Makrela czarnomorska należy do rzędu Perciformes (Perciformes) z rodziny ostroboków. Ze względu na bardzo specjalną strukturę i ułożenie łusek ta ryba jest bardzo wygodna w czyszczeniu. Ryba ma niewielki rozmiar, dzięki czemu jest wygodna do obróbki w domu. Smakoszy z pewnością ucieszy jego wyjątkowy aromat i nieco specyficzny pikantny smak.

Wybierz ryby do suszenia o tym samym rozmiarze, które nie powinny przekraczać 15 cm.Na początek ryba jest solona, ​​a następnie suszona. Do tych celów zwykle stosuje się ryby morskie o średniej zawartości tłuszczu i ryby o niskiej zawartości tłuszczu. Do przygotowania ryby do wędzenia należy stosować solenie na sucho. Aby usunąć nadmiar wilgoci z ryby, przed posoleniem konieczne jest wypłukanie i wysuszenie ostroboka.

Następnie wybiera się naczynia do solenia. Do tego może być odpowiednia zwykła dziesięciolitrowa patelnia. Ten garnek dobrze pasuje do lodówki. Dno patelni posypane jest grubą solą. Sól nie powinna być jodowana. Warstwa soli powinna mieć 0,5 mm. Rybę układa się warstwami, każdą warstwę ryby posypuje się solą. Nie należy kłaść ryby do górnej krawędzi, pamiętaj o pozostawieniu odstępu 5 cm od góry. Górną warstwę ryby posypuje się solą. Grubość warstwy powinna wynosić około 1,0 - 1,5 cm.

Na ostatnią warstwę ostroboka należy położyć deskę (i, jeśli to możliwe, koło) wykonaną z drewna. Do tych celów możesz użyć talerza lub pokrywki z małego rondla. Na okrąg umieszczany jest ładunek. Jego waga powinna wynosić co najmniej 10-15% wagi ryby na patelni. Po 3-4 godzinach ryba zaczyna wydzielać sok międzykomórkowy pod wpływem soli. W tym momencie patelnię umieszcza się w lodówce. Temperatura w lodówce powinna wynosić + 3-5 stopni. Patelnia powinna pozostać w lodówce przez 2-3 dni. Po soleniu ryba jest myta pod kranem. Woda musi być zimna. Możesz umyć rybę w durszlaku, który jest przymocowany do zlewu, aby spuścić pozostałą wodę.

Wielu nie wie, jak prawidłowo zawiesić rybę za ogon lub za głowę. Rybę najlepiej zawiesić za dolną szczękę. Aby to zrobić, użyj zwykłego spinacza do papieru. Klips należy wyprostować. Nie ma jednak jasnych zasad wieszania ryb, każdy wybiera dogodną dla siebie metodę. Lepiej powiesić ryby na balkonie. Balkon musi być koniecznie zamknięty, aby muchy nie siadały na rybie, kurz nie latał. Na balkonie cyrkulacja powietrza będzie znacznie lepsza niż w pomieszczeniu.

Możesz także zawiesić ryby na wieszakach przez oko. Jeśli musisz wysuszyć rybę na ulicy, przetrzyj ją gazą nasączoną roztworem 9% octu. Jest to konieczne, aby chronić ostroboka przed muchami. Po 4-5 dniach ryba będzie gotowa. Wilgotność nie powinna przekraczać 80%, a temperatura powinna wynosić 20-26 stopni.

Naprawdę kocham ryby w każdej postaci i wypróbowałem wiele opcji gotowania. Mój ojciec jest rybakiem, więc na balkonie często wiszą rybne „girlandy”, a z kuchni dobiega zapach duszonej i smażonej ryby. A jak tylko przyjdę odwiedzić rodziców, tata opowie mi kilka bardziej udanych przepisów od znajomych rybaków i poczęstuje mnie czymś nowym. Ale w tym artykule porozmawiam o tym, jak prawidłowo marynować ryby. Ten przepis na solenie jest najszybszy i najbardziej wszechstronny, okaże się, że ugotujesz prawie każdą średniej wielkości rybę rzeczną lub morską. I oczywiście jest to najlepsza ze wszystkich testowanych metod.

Makrela z Morza Czarnego to moja ulubiona ryba morska. Tłuste, soczyste, bez łusek iz małą ilością kości. Jest łatwy w czyszczeniu i przyjemny w jedzeniu! Makrela z konika czarnomorskiego jest zwykle niewielkich rozmiarów i doskonale nadaje się do solenia, smażenia lub duszenia. Na przykład, oto przepis na szkarę ostroboka, tradycyjne danie rybaków z Morza Czarnego. Ryba okazuje się niesamowita! A oto prosty przepis na smażoną ostroboka: szybko i łatwo. W tym samym przepisie opowiem o tym, jak usychać ryby na przykładzie ostroboka.

Składniki:

• 800 g makreli z konika czarnomorskiego;
• 400 g grubej soli kuchennej.

Przepis na soloną suszoną ostroboka.

1. Więc zacznijmy gotować ryby. Oprócz ryb potrzebujemy wygodnego pojemnika, najlepiej prostokątnego kształtu. Mój ostrobok ma 10-15 cm długości i idealnie zmieści się w emaliowanej misce. Dokładnie opłucz ostroboka pod zimną bieżącą wodą. Rybę umieszczamy w wygodnym pojemniku w jednej warstwie.

2. Obficie posyp solą, aby równomiernie pokryła całą rybę i pozostały tylko „kopce”. Warstwa po warstwie naprzemiennie ryby z solą. Ostatnia warstwa powinna być z soli.

3. Przykryj szczelnie pokrywką, dobrze dociskając rybę. Na wszelki wypadek możesz położyć ładunek na wierzchu. Wstawiamy go do lodówki dokładnie na 24 godziny.

4. Widać, jak ryba uwalniała soki, tworząc roztwór soli.

5. Wyciągamy ostroboka z soli i myjemy pod zimną bieżącą wodą. Teraz musisz pozbyć się nadmiaru soli i namoczyć ostroboka. Pozwalamy naszym rybom pływać w głębokim pojemniku z zimną wodą dokładnie przez godzinę.

6. Wyciągamy rybę z wody i kładziemy na talerzu przykrytym papierowymi ręcznikami lub serwetkami. W zasadzie ostrobok można zjeść od razu, jest gotowy. Ale jeśli chcesz uschnąć rybę, musi pozostać przez kolejny dzień lub dwa na świeżym powietrzu. Możesz zostawić ostroboka w kuchni lub wynieść go na balkon. Ryba dobrze wyschnie i nie zgnije, jeśli zostanie ułożona w niewielkiej odległości od siebie. Aby ryba nie zajmowała dużo miejsca, można ją zawiesić na grubej nitce lub żyłce, nawlekając nitkę przez oczodoły za pomocą igły. Zdobądź wiszącą ostroboka. W stanie zawieszenia ryba będzie wentylować równomiernie ze wszystkich stron i szybciej będzie gotowa. I oczywiście dzięki temu może być przechowywany przez długi czas.

7. Pozwól rybie wyschnąć. Skóra jest wentylowana już następnego dnia, podczas gdy wewnątrz ostroboka nie wysycha i pozostaje bardzo delikatna i soczysta. Jeśli suszysz rybę na talerzu, przynajmniej raz musisz ją odwrócić na drugą stronę.

Na początek podam przepis na suszoną (prawidłowo wysuszoną) makrelę z konika czarnomorskiego, ponieważ ze względu na jej niewielkie rozmiary, brak opadania dużych łusek, pochodzenie morskie i przynależność do rzędu Perciformes, ma ciało, które jest wygodny do czyszczenia z łusek, specyficzny pikantny smak i wyjątkowy aromat. Według „Badań nad towarami żywności” (ND Kudentsov, Wydawnictwo „Ekonomia”, Moskwa, 1968, s. 115) „suszona ryba nazywana jest rybą, która wcześniej została poddana procesowi solenia metodą schłodzonej solanki lub solenia na sucho metodą, a następnie suszy się na wieszakach w celu usunięcia wilgoci do stanu gotowości przy wilgotności nie większej niż 38%”.

Do suszenia lepiej jest wziąć makrelę z Morza Czarnego o mniej więcej tej samej wielkości, o długości co najmniej 10 i do 15 cm Do solenia i późniejszego suszenia niskotłuszczowych i średniotłuszczowych ryb morskich gatunków pelagicznych jest lepiej zastosować metodę solenia na sucho.

Najpierw ostrobok należy umyć i wysuszyć, aby usunąć nadmiar wilgoci. Następnie powinieneś wybrać naczynia do solenia.

Osobiście lubię zwykłe domowe dziesięciolitrowe garnki, które bez problemu można umieścić w lodówce. Przed soleniem konieczne jest wylanie na dno patelni (lub innego naczynia) warstwy grubo zmielonej soli (koniecznie niejodowanej) o grubości 0,5 mm. Następnie należy ułożyć ostroboka warstwami, obficie posypując każdą warstwę ryb solą, tak aby do górnej krawędzi pojemnika pozostał odstęp około 5 cm.

Górną warstwę ryby również posypuje się solą o grubości 1,0 - 1,5 cm.Soli należy używać do solenia ostroboka na sucho, co najmniej 12-15% masy ryby. Na ostatniej warstwie ostroboka umieszcza się drewniany okrąg (talerz, emaliowane wieczko itp.), na którym znajduje się ucisk (obciążenie) ważące co najmniej 10-15% masy ryby.

Po około 3-4 godzinach od ryby, pod wpływem soli, zaczyna się wyróżniać naturalna solanka (sok międzykomórkowy zawierający proteiny i minerały).

Właśnie w tej chwili potrawy z rybami należy umieszczać w lodówce w reżimie temperaturowym + 3-5 stopni na 2-3 dni. Po posoleniu ostroboka należy dokładnie umyć pod bieżącą zimną wodą, usuwając nadmiar solanki (można to zrobić w dużym durszlaku, a następnie pozostawić w nim rybę, aby spuścić wodę).

Pytanie, jak prawidłowo zahaczyć ostroboka za ogon lub za głowę, jest rozstrzygane arbitralnie. Na przykład lubię wieszać ostroboka, zaczepiając go za dolną szczękę zwykłym spinaczem do papieru na balkonie wieżowca (6-10 pięter), gdzie jest dobra i stabilna cyrkulacja powietrza.

Możesz także powiesić ostroboka na wieszakach z ulotkami na dziedzińcu prywatnego domu, po wcześniejszym ustaleniu, gdzie ciągle wieje bryza.

W tej drugiej wersji kategorycznie polecam przykrycie ostroboka zahaczonego przez oko gazą nasączoną 9% octem w celu ochrony przed muchami serowymi. Po 4-5 dniach, w temperaturze 20-26 stopni i wilgotności nie większej niż 80%, ostrobok jest dobrze wysuszony. Gotowość ostroboka określa się w następujący sposób: grzbiet gotowej suszonej ryby jest obkurczony, mięso jest sprężyście sztywne, na rozcięciu ma równomierną szaro-żółtą barwę, a kawior jest pomarańczowo-czerwony.

Suszona makrela lubię używać wyłącznie według klasycznej metody astrachańskiej, zanurzając obrany miąższ w misce wypełnionej musztardą lub nierafinowanym olejem słonecznikowym.

Jeśli pytanie brzmi, co ugotować coś w rodzaju oryginału w szybki, a jednocześnie niedrogi i nie pracochłonny sposób, to właśnie solony ostrobok z Morza Czarnego jest tym, czego potrzebujesz. Wybierając ryby do solenia, należy pamiętać, że doskonałe danie nie jest uzyskiwane z każdego z jego rodzajów, ale tylko pewne o określonych właściwościach, a mianowicie zdolność „dojrzewania”. Są to przede wszystkim rodziny ryb: śledź, łosoś, sieja, notothenia, makrela, anchois i scad.

Podczas solenia ryb rozróżnia się 3 grupy gotowych produktów zgodnie z udziałem masowym soli w całkowitej produkcji. Tak wyróżnia się ryby lekko solone, średnio solone i mocno solone, w których zawartość soli wynosi odpowiednio 6-10%, 10-14% i ponad 14%.

Zastosowanie dużej soli niejodowanej w przygotowaniu pikantnego solenia ryby zapewnia usunięcie z niej nadmiaru wilgoci. Dzięki temu produkt nie ma żadnego smaku ani nie jest konserwowany, a dzięki wolniejszemu rozpuszczaniu się gruboziarnistych kryształków soli w niskich temperaturach w porównaniu z drobną solą, wilgoć jest wyciągana z ryby, która po rozpuszczeniu natychmiast zapewnia szybkie solenie. ryba bez odwodnienia. Solanka, która powstaje w procesie solenia z roztworu soli i naturalnego soku z pulpy rybnej, nazywana jest solanką. Najbardziej odpowiednim pojemnikiem do solenia ostroboka są naczynia nierdzewne, emaliowane lub trwałe plastikowe.

Makrelę należy umyć zimną wodą przed soleniem. Następnie należy go pozostawić, aby zapewnić odpływ wilgoci, ale ważne jest, aby nie przesuszyć ryby, w przeciwnym razie straci smak. Następnie ryba składana jest brzuchem do góry do pojemnika przygotowanego do solenia i posypywana solą warstwami. Spożycie soli wynosi 1 kg na 10 kg ryb. Zastosowanie do solenia mieszanki soli i cukru w ​​ilości 25-30 g na kilogram soli nadaje ostrobokowi niezwykle delikatny smak.

Po zakończeniu układania ostroboka pokrywa się go mieszanką soli, cukru, konserwantu i przypraw oraz dodaje się w dawkach ocet. Stosowanie octu przyspiesza solenie ryby i rozjaśnia jej mięso. Następnie pojemnik z rybą poddaje się uciskowi i umieszcza w chłodnym miejscu, w którym temperatura nie powinna przekraczać 3 – 8 stopni Celsjusza. Jako ucisk najlepiej stosować deski lipowe lub osikowe, wykonane w formie kręgów z jednego kawałka drewna lub ze sprzedanych prętów. Zastosowanie tego rodzaju drewna wynika z ich odporności na odkształcenia w zasolonym środowisku oraz braku emisji żywic, a także garbników.

Możesz samodzielnie marynować prawie każdą rybę, z wyjątkiem przedstawicieli jesiotra. Jedną z odmian ryb nadających się do solenia jest ostrobok. Chude mięso o wysokiej zawartości białka ma lekko kwaskowaty smak. Ta morska ryba świetnie nadaje się do smażenia, duszenia i solenia. Następnie porozmawiajmy o tym, jak samodzielnie posolić ostroboka.

Makrela solona na ostro

Solenie ryb można przeprowadzać w różnym stopniu intensywności - umiarkowanie (160 g na 1 kg ryby) i mocne (300 g na kilogram ryby). Wybierz metodę, którą lubisz najbardziej. Aby wykluczyć możliwość zepsucia się ryb podczas solenia, konieczne jest zastosowanie benzoesanu sodu (2 g na 1 kg ostroboka). To taki konserwant żywności, który zapobiegnie psuciu się ryb.

Wymagane produkty:

• ostrobok;
• sól, cukier;
• konserwant (benzoesan sodu);
• mieszanka przypraw do solenia ryb;
• ocet stołowy.

Proces gotowania:

Przed soleniem należy umyć i wysuszyć rybę, unikając wysychania. Następnie ciasno składamy tusze do emaliowanego lub szklanego naczynia brzuchem do góry. Warstwa po warstwie, włóż rybę do miski, posypując każdą warstwę solą (100 g soli na 1 kg ostroboka).

Aby nadać ostrobokowi niezwykle delikatny smak, do soli można dodać mieszankę przypraw i cukru. Przyprawy miesza się w stosunku 1:1 (zużycie mieszanki wynosi 25-30 g na 1 kg soli kuchennej). Cukier nadaje wyjątkowy delikatny smak gotowemu produktowi.

Po umieszczeniu całej ryby w pojemniku wypełniamy rybę grubą warstwą mieszanki soli, konserwantu, cukru i przypraw do solenia. Aby przyspieszyć solenie ryb i nadać mięsu lekkości, dodaj trochę octu stołowego.

Na wierzch nakładamy ucisk (duży słoik z wodą) i umieszczamy w dość chłodnym miejscu (5-8 ° C). Jako ucisk lepiej jest wziąć solidne drewniane koła wykonane z osiki lub lipy. Drzewo to dobrze znosi słone środowisko, nie wydziela żywic i garbników.

Po kilku dniach ryba jest gotowa do spożycia. Usuwamy ucisk, wyjmujemy wymaganą ilość ryb i zanurzamy z powrotem ucisk.

Umywamy ostroboka pod kranem, patroszymy, odcinamy głowę, kroimy tuszę na porcje. Rybę rozprowadzamy na talerzu z wachlarzem, dekorujemy świeżą natką pietruszki i plasterkami cytryny. Ryby mogą być podawane jako przystawka lub danie główne. Gotowane lub pieczone ziemniaki z sałatką jarzynową są idealne na dodatek. Smacznego!