Karbonat to mięso wieprzowe, zwykle grzbiet, gotowane przez gotowanie, a następnie pieczenie, o warstwie tłuszczu nie większej niż 5 milimetrów. Produkt okazuje się bardzo smaczny i aromatyczny, a jednocześnie kaloryczność karbonady gotowanej, wędzonej lub pieczonej jest stosunkowo niska. W tym artykule dowiesz się, jak przygotowywana jest karbonada i jaka jest jej wartość odżywcza, BJU.

Jak powstaje karbonada

Już sama nazwa produktu wskazuje na sposób jego przygotowania, słowo „carbonade” pochodzi od francuskiego słowa carbonnade, które z kolei pochodzi od łacińskiego carbo, co tłumaczy się jako węgiel. Karbonadę przygotowuje się poprzez duszenie suchą i ciepłą parą, a wcześniej uzyskiwano ją przy użyciu cichego ciepła węglowego.

Aby zrobić smaczny, wysokiej jakości produkt, musisz wybrać określony rodzaj mięsa, które szybko się gotuje. Dlatego z reguły karbonadę przygotowuje się z polędwicy wieprzowej, ale czasami stosuje się filety, w takim przypadku produkt należy nazwać karkówką. Niska wartość energetyczna karbonady wynika właśnie z faktu, że do jej przygotowania używa się niskotłuszczowych części wieprzowiny.

Przed gotowaniem przygotowaną część świni oczyszcza się z folii, starając się zachować niewielką warstwę tłuszczu. Następnie panierowany mąką lub używając specjalnej szmatki z mąką lub nasączony mieszanką mąki, soli, przypraw, saletry i barwnika spożywczego.

W nowoczesnych fabrykach mięso poddawane jest obróbce suchą parą w specjalnych komorach, a następnie pieczone. Istnieją jeszcze dwa rodzaje karbonady: surowa wędzona i suszona na sucho.

Ten, można powiedzieć, dietetyczny przysmak można przygotować w domu. Taki produkt będzie jak najbardziej nieszkodliwy, ponieważ nie zawiera aromatów, barwników, szkodliwych konserwantów i glutaminianu sodu.

Skład chemiczny karbonady

Dokładny skład chemiczny produktu zależy od marki, która go produkuje. Ponieważ oprócz standardowego zestawu białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin i pierwiastków śladowych można do niego dodać wymienione wcześniej składniki. Dlatego możemy mówić tylko o przybliżonym składzie chemicznym karbonady.

Pomimo tego, że produkt przygotowywany jest głównie z wieprzowiny, można go nazwać raczej „białkiem”.

Aby się o tym przekonać, wystarczy spojrzeć na karbonadę BJU na 100 g:

Białka - 17 g

Węglowodany - 0 g

Carbonade posiada znaczący skład witaminowy: głównie witaminy z grupy B, a także witaminy A i C. Większość makroelementów w produkcie: potas, wapń, magnez, sód, fosfor. Węglan i mikroelementy nie są pozbawione: jego skład jest nasycony żelazem, manganem, miedzią, cynkiem.

Karbonada kalorii na 100 gram

Wspomnieliśmy powyżej, że karbonada ma niską zawartość kalorii na 100 gramów w porównaniu do innych produktów wieprzowych. Uważa się, że 100 gramów produktu zawiera około 177 kcal. Ale w zależności od producenta i sposobu przygotowania karbonady wskaźnik ten może wahać się od 127 do 345 kcal. Wartość energetyczna produktu zależy również od grubości warstwy tłuszczu. Tak więc kotlet schabowy, którego kaloryczność wynosi ponad 200 jednostek, zawiera już więcej tłuszczów, a nie białek.

Mówiąc o wartości energetycznej tego produktu, zwykle mamy na myśli kaloryczność kotleta gotowanego wędzonego. Równa się około 140 jednostkom. Istnieją jednak inne rodzaje produktu i metody jego przygotowania, odpowiednio, będą one miały różne wartości energetyczne. Gotowany wędzony węglan ma niską zawartość kalorii na 100 gramów, jeśli warstwa tłuszczu nie przekracza 3 mm. Dlatego dozwolone jest stosowanie na dietach. Oczywiście w małych ilościach. Jednak niektórzy producenci dopuszczają grubszą warstwę tłuszczu, w wyniku czego wzrasta wartość energetyczna. Taki produkt nie będzie już uważany za dietetyczny.

Istnieje wiele przepisów na domowe potrawy, trzeba będzie przy nich majstrować, ale warto. Szczególnie popularna wśród gospodyń domowych jest karbonada pieczona w piekarniku.

Odpowiednią polędwicę wieprzową trzeba będzie umyć, wysuszyć, zrobić małe nacięcia, w które włożyć ząbek czosnku. Nacieramy wieprzowinę mieszanką soli i pieprzu, starannie zawijamy w folię i pieczemy przez około dwie godziny w temperaturze 200 stopni Celsjusza. Po ostygnięciu karbonady należy ją umieścić w lodówce na kilka godzin. Wtedy możesz zrobić z niego pyszne kanapki. Zawartość kalorii w kotlecie schabowym upieczonym w ten sposób w piekarniku wyniesie w przybliżeniu 234 jednostki.

W sklepie można kupić inny rodzaj produktu - surową wędzoną karbonadę, jej kaloryczność wynosi około 300 jednostek. Polędwiczki wieprzowe wędzone są zimnym dymem trocinowym, głównie olchowym, wykorzystuje się do tego trociny wiśniowe.

Inne rodzaje karbonady

Karbonade jest nie tylko wykonany z wieprzowiny, można również użyć wołowiny i wieprzowiny. Najmniej kaloryczny produkt z kurczaka. Karbonada z kurczaka ma zawartość kalorii około 121 jednostek na 100 gramów. Jednak w szerokim znaczeniu karbonada najczęściej odnosi się do produktu wieprzowego.

Nawiasem mówiąc, często można znaleźć inną nazwę produktu: węglan. Z literą „t” na końcu zapisano substancję chemiczną - węglan wapnia. Ale nazwa pachnącego dania z wieprzowiny, wołowiny lub kurczaka powinna kończyć się literą „d”.

Opis

Carbonade to mięsny przysmak z wieprzowiny. Z reguły do ​​tych celów używa się polędwicy z grzbietowej części tuszy świni domowej. Dopuszczalna jest obecność tłuszczu, którego grubość nie powinna przekraczać 5 mm.

Historia karbonady

Carbonade to mięsny przysmak, który stał się legendą. W odległych latach to właśnie karbonada stała się punktem wyjścia do zawarcia sojuszu między Imperium Rosyjskim a Chinami. Smak tak bardzo spodobał się przedstawicielom chińskiego rządu, że potem zaczęli go dostarczać do Chin. Rosja przez cały czas kusiła zagranicznych kolegów przysmakami swojej kuchni.

Historia karbonady jako produktu mięsnego owiana jest zasłoną baśni i legend. Według jednej wersji po raz pierwszy to danie zostało przygotowane przez Mitrofana Karbonada na królewski stół. A rosyjskiemu władcy tak się to spodobało, że cały czas zaczęli to gotować. Ten przysmak był obowiązkowo podawany na wszystkie uroczystości, a jego „odkrywca” Mitrofan otrzymał najwyższe stanowisko w kuchni królewskiej. Na rozkaz króla na cześć Mitrofana nazwano również przysmak mięsny Karbonad.

Kaloryczna gotowana wędzona karbonada

Zawartość kalorii gotowanej wędzonej karbonady wynosi 135 kcal na 100 gramów produktu.

Skład gotowanej wędzonej karbonady

Karbonada gotowana wędzona zawiera wiele makroelementów takich jak: potas, magnez, sód, fosfor, siarka, żelazo. Zawiera również witaminy: PP, B1, B2 i E.

Korzystne cechy

Odpowiednio długa obróbka cieplna podczas gotowania oczywiście negatywnie wpływa na wartość odżywczą tego mięsnego przysmaku. Zawiera jednak wiele różnych substancji biologicznie czynnych, z których wiele ma kluczowe znaczenie dla organizmu człowieka. Powoduje to, że karbonada ma szereg użytecznych właściwości, ale okażą się takimi tylko wtedy, gdy będzie stosowana z umiarem. W szczególności stosowanie tego produktu mięsnego zmniejsza pobudliwość nerwową, stymuluje procesy hematopoezy, metabolizm, tworzenie tkanki kostnej i mięśniowej, a także pomaga obniżyć poziom cholesterolu we krwi, poprawia pracę serca, krwi naczynia i przewód pokarmowy.

Jak gotować gotowaną wędzoną karbonade

W domu karbonadę przygotowuje się w piekarniku. Zaletą piekarnika jest to, że mięso jest delikatniejsze, dobrze usmażone, nabiera soczystego koloru, boskiego aromatu i jasnego smaku.

Pieczona karbonada nie pozostawi nikogo obojętnym. W celu przygotowania węglanu pobiera się mięśnie grzbietowe i lędźwiowe z dwóch schłodzonych tusz wieprzowych. Każdy z mięśni waży około 500-700 gramów. Produkt moczony jest w solance przez 3-5 dni w zamrażarce w temperaturze 0-4 °C. Następnie wieszają go na haczykach w lodówce i trzymają przez dwie do czterech godzin, aby skóra (kaloryzator) wyschła. Palenie trwa pięć godzin. Najbardziej odpowiednie gatunki drewna: czereśnia, śliwka, rokitnik. Gotowy półprodukt gotuje się przez 60-75 minut w temperaturze 75-85 ° C do pełnego ugotowania.

Jak złożyć wniosek

Po ugotowaniu karbonadę podaje się zarówno osobno, jak i razem z innymi potrawami, pokrojonymi wcześniej w cienkie plasterki. Jako dodatek do tego mięsnego przysmaku zaleca się stosowanie różnych sosów, a także warzywnych dodatków. Z reguły do ​​tych celów używa się gotowanych, duszonych i smażonych potraw z kapusty, ziemniaków lub roślin strączkowych.

Co jest połączone z

Karbonada dobrze komponuje się z większością popularnych potraw, zwłaszcza z warzywami (ziemniaki, kapusta, rośliny strączkowe), owocami, jagodami, grzybami, sosami słodko-kwaśnymi i pikantnymi, serami, orzechami, miodem.

Jak wybrać

Jak wspomniano wcześniej, najbardziej preferowanym wyborem do przygotowania kotleta jest polędwica wieprzowa. W takim przypadku należy zwrócić uwagę na kolor miąższu, który nie powinien być ani zbyt jasny, ani zbyt ciemny. Jasna barwa wskazuje na stosowanie preparatów hormonalnych w hodowli zwierząt, a ciemna wskazuje na to, że mięso zostało pobrane od starszego zwierzęcia i po ugotowaniu będzie twarde i bez smaku. Kolejnym czynnikiem wyboru jest kolor i grubość warstwy tłuszczu. Musi być biały i nie przekraczać 5 mm.

Magazynowanie

Po ugotowaniu karbonadę należy przechowywać w lodówce, spożywając ją w ciągu 5-7 dni. Nie zaleca się zamrażania tego produktu mięsnego, ponieważ po rozmrożeniu może stać się gorzki w smaku.

Wartość odżywcza na 100 gramów:

• Białka 86,77%
• Tłuszcze 13,23%
• Węglowodany 0%

Szkody i przeciwwskazania

Indywidualna nietolerancja, skłonność do reakcji alergicznej, konieczność obowiązkowej obróbki cieplnej w temperaturze co najmniej 75 stopni Celsjusza, choroby układu sercowo-naczyniowego (stosować ostrożnie).

Wędzone, gotowane, wędzone i pieczone przysmaki cieszą się dużą popularnością wśród konsumentów i są niezastąpionym produktem na świąteczny stół. Grupa produktów delikatesowych posiada przyjemny smak z delikatnym aromatem wędzenia, a także posiada bogatą wartość biologiczną.

Asortyment przysmaków wędzonych i wędzonych

Asortyment przysmaków wędzonych, gotowanych, wędzonych i pieczonych jest dość szeroki i może obejmować wędzone szynki pieczone, bułki, boczek, szynkę bez kości, mostek, węglan, schab, pieczony kotlet i gotowaną wieprzowinę, ale nie tylko.

Surowce do produkcji wyrobów wędzonych i gotowanych dla smakoszy

Do produkcji wyrobów wędzonych, gotowanych, wędzonych i pieczonych wykorzystuje się następujące rodzaje surowców:

Schłodzone lub rozmrożone tusze i półtusze wieprzowe o stłuszczeniu mięsnym lub boczkowym, ze skórą lub bez, o masie 20–60 kg:

Gotowanie żywności;

Lub mieszanina utwardzająca azotyny. W związku z wejściem w życie unii celnej bardziej preferowana jest mieszanka azotynowa;

Lub glukoza;

Przyprawy i przyprawy (mielone, mielone, papryka itp.) lub ekstrakty przypraw i przypraw. Ekstrakty przypraw i przypraw nie zmieniają koloru produktu po wtrysku i zachowują przyjemny wygląd gotowego produktu;

Możliwe jest również zastosowanie różnych dodatków do żywności, takich jak gumy, dodatki roślinne lub zwierzęce, dodatki smakowe i inne składniki.

Technologia produkcji wyrobów wędzonych i gotowanych dla smakoszy

1. Jeżeli tusze lub półtusze wieprzowe zostały zamrożone w komorze rozmrażania do temperatury w grubości mięśni 0...2°C.

2. Tusze i półtusze są dzielone na kawałki, następnie kawałki są dzielone, odkostniane i w razie potrzeby w zależności od wytwarzanego produktu. Na przykład: część szyjkowo-łopatkowa jest wysyłana do produkcji bułek, boczku; mostek do produkcji boczku, bułki, mostek wędzony; szynki do szynek wędzonych pieczonych, szynka bez kości, schab do produkcji polędwicy wędzonej; węglan do produkcji węglanów wędzonych i wędzonych, itp.

3. Z przygotowanego mięsa usuwa się kawałki mięsa i tłuszczu. Temperatura mięsa nie powinna przekraczać 2 ... 4 °C.

4. Przygotowanie solanki.

Jeśli nie ma lodu płatkowego, można użyć schłodzonej wody pitnej uprzednio leżakowanej w komorze dojrzewania w temperaturze 2 ... 4 °C.

Solanka może również zawierać różne dodatki do żywności w celu zagęszczenia lub zwiększenia zdolności wiązania wody/zatrzymywania wody przez mięso. Na przykład białka roślinne lub zwierzęce, gumy, skrobie, fosforany i inne dodatki do żywności.

Ważny! W miarę możliwości należy unikać zanieczyszczenia mikrobiologicznego solanki nastrzykowej i mięsa, ponieważ może to w przyszłości doprowadzić do psucia się produktu.

5. Powstała solanka jest wstrzykiwana do mięsa za pomocą ręcznej lub automatycznej wieloigłowej. Szynki i wyroby delikatesowe o dużych rozmiarach nastrzykiwane jest do 12%, małe bułki, mostek, węglan kory nastrzykuje się do 5%.

6. Po wytłoczeniu mięso umieszcza się w masownicy próżniowej z płaszczem chłodzącym i masuje przez 45-120 minut w temperaturze 0...2°C.

8. Po natarciu mięso umieszcza się w pasztetach ze stali nierdzewnej. Wytrzymują w zależności od wielkości i wagi produktu przez 1-5 dni w temperaturze 2...4°C.

9. Po pewnym czasie mięso zalewa się tą samą solanką nastrzykową w ilości 40-50% wag. surowca. Ekspozycja w solance może trwać od 1 do 5 dni w temperaturze 2 ... 4 ° C.

10. Po namoczeniu w solance produkt przemywa się bieżącą wodą o temperaturze 20...25°C. Pozwól wodzie spłynąć.

11. Produkt jest formowany, w razie potrzeby lub zgodnie z instrukcją technologiczną, produkt jest owijany w celofan i wiązany sznurkiem. Produkt jest zapętlony i zawieszony na stelażu.

12. Zawieszony produkt jest przechowywany przez 20-30 minut w temperaturze otoczenia 20…25°C, w celu wysuszenia powierzchni. Jeżeli powierzchnia jest słabo wysuszona, to podczas wędzenia możliwe jest powstawanie defektów, takich jak ciemnienie powierzchni, wyrób nabierający ostrego zapachu i smaku wędzenia, nadając goryczce.

13. Obróbka termiczna wyrobów wędzonych dla smakoszy:

W temperaturze 30...35°C przez 1-3 dni, w zależności od rodzaju produktu, następnie wyrób wysyłany jest do suszenia w temperaturze nie przekraczającej 12°C przez 5-10 dni przy wilgotności względnej powietrza wynoszącej nie więcej niż 75%.

Bezpieczeństwo produktu w tym przypadku zapewnia zespół czynników: wysoka zawartość soli kuchennej, obniżenie wilgotności (ze względu na wysychanie) oraz konserwujące działanie substancji dymnych.

Obróbka cieplna gotowanych wędzonych wyrobów dla smakoszy:

Wędzone w temperaturze 30...35°C przez 3-4 godziny (czasami więcej).

Gotowanie do gotowości w temperaturze 95°C w momencie załadunku i 82…85 °C podczas procesu gotowania. Gotowanie odbywa się, aż temperatura w grubości mięśni osiągnie 72 ... 74 ° С.

Po ugotowaniu produkt jest spryskiwany czystą wodą wodociągową o temperaturze do 40°C, a następnie schładzany do temperatury w grubości mięśni nie większej niż 8°C.

O bezpieczeństwie produktu decydują następujące czynniki: wysoka zawartość soli kuchennej, konserwujące działanie substancji dymnych, obróbka cieplna produktu.

Obróbka cieplna wypieków:

Pieczone przysmaki, takie jak gotowana wieprzowina i karbonada, piecze się w temperaturze 120…150 ° C odpowiednio przez 3-5 i 1,5-2 godziny. Pieczenie odbywa się do momentu, gdy temperatura w grubości mięśni osiągnie 72 ... 74 ° C. Dalej schładzany do temperatury nieprzekraczającej 8 °C.

14. Przeprowadzają kontrolę jakości gotowego produktu, wykonują analizy na zawartość wilgoci, chlorku sodu, azotynu sodu.
Uwaga!!! Cytując teksty artykułów i korzystając z dowolnych materiałów z portalu „Mięso. Przetwory mięsne. Technologie żywności”. link do strony jest wymagany.

Dodaj komentarz

Przepis na wędzony węglan w domu jest dostępny dla każdego, kto tego chce. Ale nie każdemu udaje się kompetentnie wędzić mięso. Jednak podążając za ustrukturyzowanym materiałem z tego konkretnego artykułu, łatwo i szybko opanujesz zawiłości palenia na gorąco w krótkim czasie!

Od czego więc zacząć przygotowywać to naprawdę delikatne i apetyczne danie? Przede wszystkim ważny jest zakup wieprzowiny. Mięso musi być dobrej jakości, świeże, ponieważ od tego będzie zależał przyszły smak. Kup przyprawy, których potrzebujesz lub użyj tych, które masz w domu. Ilość przypraw zależy od Twoich indywidualnych preferencji. Możesz również dodać miód. Jeśli preferujesz sól azotynową, mięso nabierze pięknego różowego koloru. I zachowa właściwości smakowe gotowego węglanu.

Technologia gotowania

Przepis na mięso krok po kroku w rękawie

Wieprzowinę można wędzić w piekarniku w plastikowej torebce. Jednocześnie smak nie stanie się mniej soczysty i wyrazisty. Przygotowanie rękawa nie jest trudne. Wręcz przeciwnie, pomaga zaoszczędzić czas i energię. W ten sposób można zrobić wędzony na gorąco węglan, używając tylko 1,5 kg wieprzowiny, soli, kilku ząbków czosnku, 3-4 łyżek oliwy z oliwek i przypraw do smaku.

Ważne jest, aby sprawdzić obecność białego tłuszczu. Jej obecność jest koniecznością!

1. Początkowo na białej warstwie trzeba wykonać nacięcia w postaci małego krzyża, o którym była mowa powyżej.
2. Następnie przygotowuje się marynatę. Aby to zrobić, czosnek miażdży się w dogodny dla Ciebie sposób, nożem lub moździerzem. Po zmieleniu dodaje się oliwę z oliwek, trochę soli i przypraw. Zaleca się dodać paprykę i tymianek.
3. Po wymieszaniu marynaty odstawić na chwilę. Następnie nasmaruj obie strony mięsa i pozostaw na 30 minut.
4. Następnie węglan smaży się bez użycia oleju, aż pojawi się chrupiąca skórka.
5. Ostatnim krokiem jest umieszczenie przygotowanego mięsa w rękawie i pieczenie przez 90-120 minut w średniej temperaturze.

Gotowanie w folii

Nie ma jednego uniwersalnego przepisu na gotowany węglan wędzony. Każdy na swój sposób jest pyszny i oryginalny. Jednak poniższy przepis można za każdym razem zmienić. Oszczędza też dużo czasu, ponieważ nie wymaga obecności miski ani standardowej wędzarni. Ujawnienie potencjału twórczego jest szczególnie możliwe, jeśli chcesz zminimalizować kaloryczność gotowego produktu.

Aby wdrożyć ten przepis, przeznaczony na 2 kg boczku, będziesz potrzebować:

• 80-100 gr. gotowa wędzona kiełbasa;
• 2 łyżki stołowe. l. musztarda;
• 1-1,5 główek czosnku;
• 4 łyżki. l. skórka cebuli;
• 12 g miodu;
• 120 g świeżej pietruszki;
• 2 łyżki stołowe. l. kolendra;
• 2-3 liście laurowe;
• 4 łyżki. l. Sól;
• 4 łyżki. l. czarny pieprz.

Mostek, umyty schłodzoną przegotowaną wodą, musi być wysuszony i równomiernie nadziewany ząbkami czosnku. Następnie na dno patelni wyłożyć przygotowane łupiny, pietruszkę, liście laurowe, miąższ i dodać pieprz. Połóż tam wędzoną kiełbasę. A następnie wlej schłodzoną wodę, aby wszystkie składniki były całkowicie przykryte.

Nawiasem mówiąc, obecność w wieprzowinie witamin oraz makro- i mikroelementów zapewnia smakoszom, którzy uwielbiają wędzić jedzenie wraz ze zdrowym posiłkiem. Aby danie nie wpłynęło na twoją sylwetkę, ważne jest, aby wybrać odpowiednią część tuszy. Nie mniej istotny jest wybór samego przepisu. Również używanie wędzonego mięsa nie szkodzi trawieniu.

Następnie doprowadzić do wrzenia, po drodze dodając sól i miód. Dokładnie wymieszać. Powstałą kompozycję należy gotować przez 1,5 godziny.Podczas gotowania wymieszaj 2 łyżki. łyżki pieprzu, cukru i musztardy, nie zapominając o czosnku. Można go pokroić w małe kostki lub przepuścić przez prasę. Po wyjęciu wieprzowiny natychmiast natrzyj ją powstałą masą i zawiń w folię. Ostatnim krokiem będzie 24-godzinne chłodzenie. Na przykład na półce lodówki.

Gotowany wędzony węglan będzie miał niesamowity aromat, arukis z pewnością zainteresuje ich spróbowanie!