Pachnąca wędzona ryba z soczystym delikatnym mięsem stanie się prawdziwym przysmakiem na piknik i relaks na wsi. Danie jest dość łatwe w przygotowaniu i przystępne dla każdego pod względem składników. To prawda, że ​​proces przygotowania ryb i wędzenia zajmie co najmniej kilka godzin. W sam raz, aby zaostrzyć apetyt na wspaniałe plenery!

Aby uzyskać informacje o tym, jak prawidłowo wędzić ryby na gorąco na złoty kolor, a nie tylko w specjalnej wędzarni, przeczytaj materiał „AiF-Czelabińsk”.

Wybór odpowiedniej ryby

Idealną opcją jest łowienie ryb na własną rękę i natychmiastowe wędzenie na polu. Jeśli nie jesteś rybakiem, udaj się na targ lub do sklepu w poszukiwaniu świeżych ryb. To ona będzie najsmaczniejsza. Gdy wybór jest mały, wystarczą ryby mrożone.

Wybierz instancje tego samego rozmiaru i tego samego typu. Ryba powinna być bez uszkodzeń, z gęstymi łuskami. Idealne są makrela, sieja, sum, sandacz, flądra i dorsz. Można też wędzić okonie, leszcze, szczupaki i karpie, których łowimy w rzece.

Patroszenie, ale nie czyszczenie

Najpierw musisz dokładnie opłukać rybę pod bieżącą wodą. Małe ryby nie są patroszone i wędzone w całości. W przypadku okazów średniej wielkości lepiej przed gotowaniem usunąć skrzela, wnętrzności i ciemny film z żeber. W przeciwnym razie wędzone mięso może być gorzkie. Ale nie jest konieczne czyszczenie: łuski nie przepuszczają dymu podczas wędzenia i zatrzymują wilgoć, dzięki czemu mięso staje się soczyste. Wyjątkiem są sieja i przypadki, gdy łuski są poważnie uszkodzone. Zostaw głowę i ogon. Ale jeśli tusza jest zbyt duża i nie mieści się w wędzarni, można ją przeciąć na pół na dwie części lub zdjąć głowę. Dopuszczalne jest również robienie steków. Ostatni krok - osusz rybę papierowymi ręcznikami.

Nie oszczędzaj soli

Ale za wcześnie na palenie. Najpierw musisz posolić tuszę. Dzięki temu proces wędzenia będzie przebiegał szybciej, a wędzona ryba będzie smaczniejsza. Jeśli gotujesz świeżo złowioną rybę w naturze i planujesz ją od razu zjeść, wybierz solenie na sucho. W takim przypadku procedura solenia zajmie od 2 do 4 godzin, w zależności od wielkości połowu. Jednak ci, którzy chcą uzyskać bardziej wyrazisty smak, zostawiają rybę na dłużej – od kilku dni do tygodnia.

Natrzyj tusze solą (najlepiej morską) w kierunku łusek, pokrój duże okazy wzdłuż grzbietu i sól w środku. Ułóż rybę w rzędzie w misce i obficie posyp grubą solą. Kolejną warstwę ułóż odwrotnie – ogony do głów. I znowu sól. Naciśnij na górę i pozostaw na kilka godzin. Jeśli solisz w domu - to w lodówce, ale w naturze musisz wykopać dziurę i przykryć ją kocem na muchy.

Gdy ryba jest solona, ​​opłucz ją pod bieżącą wodą i rozwieś do wyschnięcia, aby trochę uschła. W zależności od preferencji zajmie to od 30 minut do 2 godzin. Następnie w brzuch wkładamy czarny pieprz, liść laurowy i posiekany czosnek. Możesz dodać inne przyprawy do smaku. Przed położeniem na ruszcie wędzarni tusze rybne należy obficie nasmarować olejem roślinnym.

Metoda solenia na mokro polega na umieszczeniu ryby w stężonym roztworze soli – tak zwanej solance. Jest przygotowywany w proporcji 1:5, czyli 1 kg soli na 5 litrów wody. Umieszczamy rybę w pojemniku i napełniamy ją solą fizjologiczną, kładziemy na wierzch ładunek do prasowania. W takim przypadku solenie trwa 1,5 - 2 dni. Następnie ryby nie trzeba myć, ale po prostu suszyć przez kilka godzin przed wędzarnią.

Marynowanie ryby

Zamiast klasycznego solenia ryby można marynować przed wędzeniem. W zależności od składników, smak potrawy będzie inny.

Pikantna Marynata Cytrynowa

1 litr wody 2 łyżki. sól 3 liście laurowe 1 cebula ½ cytryny 1 łyżeczka cynamonu 1 łyżeczka cukru 1 łyżeczka pieprz tymianek, szałwia, rozmaryn - po szczyptę

Zagotować wodę, doprawić solą. Do garnka wrzuć grubo posiekaną cytrynę, cebulę i resztę składników. Podpalaj przez 7 minut. Umieść rybę w schłodzonej marynacie na 10-12 godzin.

Marynata do ryb na kefirze

1 szklanka kefiru 50 ml oleju roślinnego 1 łyżka. sól 1 łyżeczka cukru 2 ząbki czosnku 4 gałązki mięty czarny pieprz mielony - do smaku

Dzięki kefirowi ryba jest soczysta i miękka. Aby przygotować, dodaj wszystkie składniki do kefiru i wymieszaj. Trzymaj tusze w tej marynacie przez 6 godzin.

Marynata do ryb z czerwonym winem

1 litr wody 150 ml wina 2 łyżki. łyżki soli 4 szt. goździki ½ łyżeczki kminek ½ łyżeczki ziele angielskie groszek

Goździki nadadzą rybie wyjątkowy smak, a wino sprawi, że jej mięso będzie miękkie. Do marynaty dodać sól i goździki do wody i gotować na ogniu przez 10 minut. Gdy bulion ostygnie, włóż do niego resztę produktów. Dobrze wymieszaj solankę i umieść w niej rybę na 4 godziny.

Wędzone na olchach lub wiśniach

Podczas solenia lub marynowania ryby przygotowujemy wędzarnię. Do wędzenia ryb ważne jest dobranie odpowiedniego drewna. Zwykle używa się wiórków, wiórów, gałązek i liści olchy. Nadają się cienkie gałązki i liście drzew owocowych - wiśni, jabłoni, gruszek, śliwek, a także porzeczek i malin. Ale nie zaleca się zabierania drzew iglastych, w przeciwnym razie wędzona ryba będzie gorzka.

Najpierw należy usunąć korę z drewna, ponieważ zawiera dużo żywicy. Następnie posiekaj drzewo w kostkę o długości 2 - 3 cm Przed ułożeniem trocin należy je trochę zwilżyć, aby po otwarciu pokrywy wędzarni nie rozbłysły. Po namoczeniu w równej warstwie wylewamy je na dno wędzarni.

Dbanie o węgle

Rybę na grillu należy ułożyć w jednej warstwie, aby tuszki nie dotykały się i były nasycone dymem ze wszystkich stron. Jeśli twój wędzarnia ma dwa poziomy, to na pierwszym, gdzie będzie cieplej, połóż rybę z grubszą skórką lub w folii, na drugim - resztę. Przed rozpaleniem wędzarni upewnij się, że węgle są równomiernie rozłożone. Jednocześnie konieczne jest, aby kilka kłód nadal się paliło. Ogień spowoduje ostry napływ czystego dymu do ryb, bez obcych zapachów.

Podczas gotowania pokrywka wędzarni musi być szczelnie zamknięta. Otwieranie go jest surowo zabronione - w przeciwnym razie trociny wybuchną. Gdy tylko biały dym zacznie opadać, oznacza to, że frytki zaczęły palić rybę. Gdy wędzarnia się nagrzeje, należy usunąć płonące kłody i przynosić ryby tylko na węglach. Dla przeciętnej ryby proces zajmie około 30-40 minut.

Przed otwarciem wędzarni upewnij się, że wystygła i przestał się z niej wydobywać dym. Gotowa ryba nabierze ciemnozłotego odcienia. Jeśli tusza jest lekka, nadal jest surowa. Jeśli chcesz, aby smak wędzenia nie był bardzo wyraźny, przed ułożeniem ryby zawiń w folię, pozostawiając głowę i ogon na zewnątrz.

Ryby wędzone należy przechowywać w lodówce, ale nie dłużej niż trzy dni. W takim przypadku pożądane jest owinięcie każdej tuszy papierem. Taką rybę można jeść na zimno, bez podgrzewania. Wędzoną rybę można również włożyć do plastikowej torby i włożyć do zamrażarki. W ciągu sześciu miesięcy będzie można go zdobyć i podgrzać w piekarniku lub kuchence mikrofalowej.

Palimy w grillu

Koszt kompaktowej wędzarni zaczyna się od 2 tysięcy rubli. Jednak miłośnikom ryb wędzonych zaleca się zakup jednostki od 20 litrów. Z maluchem będzie dużo zamieszania i można w nim ugotować tylko jedną lub dwie tusze. Wybierz wędzarnię wykonaną z żelaza. Idealną opcją jest stal nierdzewna. Chociaż taka wędzarnia jest droższa, to jednak trwa dłużej. Lepiej wziąć prostokątne urządzenie, obecność uchwytów jest koniecznością. Zwróć także uwagę na tacę do zbierania płynącego oleju rybnego i soku. Jeśli wybierzesz urządzenie bez niego, będziesz musiał postawić wędzarnię nad ogniem, lekko go przechylając.

Nawiasem mówiąc, możesz palić ryby w kraju nawet bez specjalnej wędzarni. Wszystko czego potrzebujesz to kociołek, w którym musisz ułożyć drewno. Konieczne jest na przykład zabranie tłustych ryb - makreli lub greenlingu. Nadaje się również do śledzi. Owinąć tuszę kilkoma warstwami folii, przebijając otwory w tej dziurze. Wędzić ryby na grillu na rozgrzanych węglach. Możesz obejść się bez folii. Następnie rybę trzeba będzie przykryć rondelkiem, aby dym się nie rozproszył, a danie zostało wędzone.

Technologia, taka jak wędzenie ryb, jest całkowicie dostępna w domu. Jak to zrobić, możesz dowiedzieć się w tym artykule. Każdy mężczyzna może zrobić małą wędzarnię. Takie podejście może rozszerzyć dietę każdej rodziny.

A jeśli zbudujesz stacjonarną konstrukcję, możesz dostarczyć wędzone ryby nie tylko dla siebie, ale także dla sąsiadów. Najważniejsze jest to, że istnieją przydatne obszary, a obecność pożądania również nie będzie zbyteczna.

Jak skomplikowany jest proces palenia, można się przekonać w trakcie palenia. Chociaż wielu twierdzi, że nie jest to łatwy proces, nie należy dostrajać się do większej złożoności. Przede wszystkim musisz zdecydować, którą rybę lepiej palić. Z reguły nie ma specjalnych wymagań dotyczących ryb. Innymi słowy, możesz palić prawie każdą rybę.

Większość osób zajmujących się tym biznesem twierdzi, że nawet szczupaki, sumy i miętusy nadają się do palenia. Ci, którzy nie mieli do czynienia z wędzoną rybą mogą ćwiczyć np. na sandaczu, śledziu, sterlecie, dorszu czy flądrze. Według niektórych profesjonalistów można palić karaś lub okoń.

Zasadniczo, tłuste gatunki ryb nadają się do wędzenia, ponieważ przyczynia się to do smaczniejszego produktu końcowego. Jedyną rzeczą jest to, że nie możesz palić węgorza, jeśli nigdy nie musiałeś tego robić, ponieważ niewłaściwe podejście może sprawić, że ten produkt będzie niebezpieczny dla ludzi.

Istnieje wiele opcji robienia domowych wędzarni ryb. Ponadto projekty można zaprojektować zarówno do wędzenia na zimno, jak i na gorąco. Procesy te są do siebie podobne, chociaż mają pewne różnice. Pod tym względem projekt jest również inny, choć nie znacząco. Mimo to łatwiej jest zrobić wędzarnię do wędzenia na gorąco. Co więcej, można wykonać tak małą konstrukcję, że można ją zabrać ze sobą do łowienia i wędzenia ryb bezpośrednio przy zbiorniku. Oczywiście nie można zgromadzić dużo ryb, ale w naturze, z piwem, wystarczy.

Najprostszą i najtańszą opcją jest zwykłe wiadro ze stali nierdzewnej. Pokrywę należy dopasować do wymiarów wiadra, aby tlen nie przedostawał się do środka. Wystarczy wysokość kamery w granicach 0,5-0,6 metra.

Siatki muszą być czyszczone po każdym procesie. Do takiego projektu konieczne jest zapewnienie stojaków o wysokości 0,3-0,4 metra. W naturze nie zawsze można znaleźć kamienie o odpowiedniej wielkości, a drzewo spłonie.

Drewno opałowe do wędzenia lub zrębki są bardzo ważne dla gotowego produktu, ponieważ od nich zależy, jak smaczny będzie wędzony produkt. Zrębki z jałowca lub olchy są idealne. Jeśli nie jest to możliwe, materiały te można zastąpić dębem, klonem, jabłkiem, gruszą, a nawet brzozą. Odpowiednie są również gałęzie pozostawione po wiosennym przycięciu drzew. Każdy rodzaj drzewa nadaje rybie swój własny, wyjątkowy smak. Dlatego każdy będzie mógł wybrać dokładnie te żetony, które najbardziej spodobają się członkom rodziny.

Przed użyciem lepiej usunąć korę z drewna, zwłaszcza jeśli używana jest brzoza. Kora brzozy zawiera duże stężenie żywic. Drzewo jest zmiażdżone do wielkości kostek o wymiarach 2x2 cm.Nie będzie źle, jeśli półfabrykaty zostaną pokrojone w wióry lub złamane mokre cienkie gałęzie o grubości do 1 cm.Ponadto można użyć prawie każdego drzewa, w tym kasztanowca , topola i wszelkie drzewa owocowe. Ale sosna w ogóle nie nadaje się do wędzenia ryb, w tym innych drzew iglastych. Mają bardzo wysokie stężenie niesmacznych żywic, które mogą po prostu zepsuć produkt i sprawić, że nie będzie on nadawał się do jedzenia. Chociaż w niektórych krajach kości są wędzone wyłącznie na igłach drzew iglastych. Ponadto produkt uważany jest za przysmak. Jeśli ryba jest owinięta dwiema warstwami gazy, gorycz dymu można zminimalizować.

Nie tylko smak wędlin, ale także uzyskany odcień produktu zależy od użytego materiału. Mahoń, np. olcha, nada rybom złoty kolor, dąb ciemnożółty lub nawet brązowy, a lipa, klon i inne gatunki złotożółty. Wygląd produktu w dużej mierze zależy od koloru. Ale może to odgrywać kluczową rolę, jeśli wędzony produkt znajduje się w obrocie. A dla mnie najważniejsze jest to, że jest smaczny, a produkt nie okazuje się surowy.

Niektórzy eksperci zalecają używanie suchych zrębków, chociaż większość ludzi używa mokrych zrębków, ponieważ wytwarzają więcej dymu. Dodatkowo bardzo trudno jest utrzymać temperaturę na optymalnym poziomie, co może doprowadzić do pożaru suchych zrębek wewnątrz komory wędzarniczej, szczególnie w momencie jej otwarcia.

Aby uzyskać wykwintne aromaty, do chipsów należy dodać takie materiały, jak gałązki jałowca, rozmaryn, łupiny migdałów itp. Jednocześnie nie należy przesadzać, aby nie zatkać całkowicie aromatu samej ryby. Niezłe rezultaty można uzyskać, jeśli dodasz trochę gałązek winorośli.

Ważna jest również jakość frytek. W każdym razie lepiej jest używać zdrowego drewna, w żadnym wypadku nie zgniłego lub dotkniętego grzybem.

Technologia wędzenia ryb

Szczególną uwagę należy zwrócić na czystość wędzarni, w przeciwnym razie ryba nie będzie miała przyjemnego aromatu. Z reguły wióry tej samej wielkości umieszcza się na dnie wędzarni. Mniejsze wióry mogą się szybko zapalić i spalić, psując proces wędzenia.

Proces można uprościć, stosując specjalne węgle zamiast zrębków. Przed wędzeniem wędzarnia jest podgrzewana do określonej temperatury, po czym instalowany jest grill z rybą i przykrywany pokrywką. Gdy tylko pojawi się pierwszy dym, rozpoczyna się odliczanie czasu palenia.

Palenie tłustych ryb ma swoje własne cechy. W procesie wędzenia z ryby zaczyna odpływać tłuszcz, który należy usunąć. Jeśli środki nie zostaną podjęte na czas, tłuszcz wyschnie i trudno będzie się go pozbyć. Aby temu zapobiec, folię umieszcza się na specjalnym stojaku. Tłuszcz spływa na tę folię, a pod koniec palenia jest po prostu usuwany wraz z tłuszczem. W przeciwnym razie ryba może nie zostać ugotowana.

Pokrywa wędzarni powinna jak najszczelniej zamykać komorę, w przeciwnym razie zrębki mogą zapalić się od dostępu tlenu, co jest niedopuszczalne.

Proces wędzenia dzieli się na dwa etapy:

1. Jedna czwarta czasu poświęcana jest na suszenie ryb. W tej chwili temperatura utrzymuje się na poziomie +80ºС-+90ºС.
2. Resztę czasu poświęca się bezpośrednio na sam proces wędzenia. W tym okresie temperatura wzrasta do +100ºС-+120ºС.

Istnieją proste sposoby określenia temperatury wędzenia. Aby to zrobić, nałóż trochę wody na pokrywę wędzarni. Jeśli usłyszysz charakterystyczny syk, temperatura jest właściwa. Jeśli woda zacznie się gotować, należy obniżyć temperaturę, w przeciwnym razie ryba po prostu się zagotuje. Temperatura wędzenia regulowana jest ilością paliwa. Jeśli musisz podnieść temperaturę, dodaje się paliwo, a ogień zaczyna się intensywniej palić. Jeśli ogień mocno się pali, można go ugasić wodą. Aby to zrobić, wodę wlewa się do plastikowej butelki, a w pokrywce wykonuje się otwór. Umożliwia to dokładną i szybką kontrolę spalania ognia.

Z reguły proces palenia trwa nie dłużej niż pół godziny. Tutaj wiele zależy od wielkości wędzenia i wielkości tusz ryb.

Produkt końcowy wędzenia nabiera złocistobrązowego odcienia, bez śladów sadzy i sadzy. W wyniku prawidłowego procesu mięso ryb jest łatwo oddzielane od skóry i kości. Oznacza to, że ryba jest prawidłowo ugotowana. W przypadku zaobserwowania wad technologicznych mięso ryb będzie lepkie lub gorzkie. Jeśli ryba rozpadnie się bez większego wysiłku, oznacza to, że ryba była prześwietlona w wędzarni.

Aby przygotować rybę, wykonaj następujące czynności:

• Ryba jest krojona i usuwana z wnętrzności.
• Następnie ryba jest solona.
• Następnie ryba jest myta z resztek soli i suszona, a dopiero potem można ją wysłać do wędzarni.

Najłatwiejszą opcją jest zakup gotowej, już wyciętej tuszy w sklepie. Po pierwsze, tusze rzeźne są droższe, a po drugie, nie ma pewności co do wysokiej jakości rzeźni. Dlatego lepiej zrobić to samemu i pokroić tuszę zgodnie ze wszystkimi zasadami.

Niektórzy wędkarze odmawiają rozcinania tusz przed wędzeniem. Jest to szczególnie ważne, gdy ryba jest tłusta. Jeśli zostanie pocięty, to w trakcie wędzenia ryba straci większość tłuszczu. Z reguły przy małych rozmiarach tuszy, do 0,5-0,7 kg, ryby nie są krojone. W przypadku dużych rozmiarów wymagane jest cięcie, ponieważ pozwala to na bardziej wydajne gotowanie ryb. Jednocześnie zachowana jest głowa i łuski, a tusza może zostać zszyta. Po pierwsze, pozwoli to, aby część tłuszczu pozostała w rybie, a po drugie, pozwoli brudowi lub szczątkom dostać się do wnętrza ryby.

Osobniki wielkości trofeum są cięte wzdłuż grzbietu, podczas gdy część głowy i część ogona pozostaje. Jeśli te dwie połówki nie mieszczą się w komorze, można je podzielić na dwie kolejne części.

Ryba jest solona przed wędzeniem i służy dwóm celom. Pierwszym z nich jest nadanie mięsu rybnemu określonego smaku. Drugim celem jest zabicie wszystkich szkodliwych mikroorganizmów. Przy wędzeniu w kawałkach po prostu naciera się je solą i przyprawami i pozostawia na pewien czas. Podczas solenia całych tusz ryb proces ten przebiega w zupełnie inny sposób. Najpierw musisz przygotować roztwór soli, biorąc 80 g soli na 1 litr wody. Jednocześnie na każdy kilogram produktu wymagane będzie do 1,5 litra takiego roztworu soli. W takim przypadku ryba jest solona przez 12 godzin.

Jeśli naprawdę chcesz wędzić ryby podczas łowienia, lepiej wziąć 300 g soli na każdy litr wody. Ryba jest podawana przez 4 godziny. Przed przeniesieniem ryby do wędzarni naciera się ją dowolnymi przyprawami. Na przykład możesz zetrzeć pieprzem lub kilkoma ziołami.

• nie pozwól, aby palił się duży płomień;
• wędzić ryby o różnych rozmiarach;
• otwórz wędzarnię, aż pojawi się dym;
• otwórz komorę, aż produkt będzie gotowy;
• wlej wodę do wędzarni.

Jeśli zastosujesz się do pomocnych wskazówek, proces będzie przebiegał zgodnie ze wszystkimi zasadami.

Palenie na zimno

Wędzenie na zimno ma swoje zalety. Produkt wędzenia na zimno trwa znacznie dłużej i zawiera mniej szkodliwych substancji. Niestety proces ten jest nieco bardziej skomplikowany i zajmuje więcej czasu. Ponadto do takiej wędzarni potrzebujesz więcej miejsca. Technologia jest prawie taka sama, ale ryba nie mieści się na ruszcie, ale jest zawieszona za ogon.

W zależności od wielkości ryby proces wędzenia na zimno może trwać od 2 do 7 dni. Pod koniec procesu wędzenia ryba pozostaje jeszcze przez kilka dni w wędzarni. Wędzenie odbywa się w temperaturze +40°C.

Palenie na gorąco

Ta metoda jest bardzo popularna, ponieważ gotowanie ryb zajmuje znacznie mniej czasu. Z reguły proces wędzenia na gorąco trwa nie dłużej niż pół godziny lub nieco dłużej, w zależności od wielkości tuszy. Jeśli ryba ma złotobrązowy odcień, można ją zjeść. Tak przygotowaną rybę można przechowywać nie dłużej niż 3 dni, jeśli nie znajduje się w lodówce.

Jak wędzić ryby bez palacza

Ta metoda polega na użyciu różnych improwizowanych środków do palenia, takich jak wiadro. Podobnych opcji jest wiele, a wszystko zależy od poziomu Twojej wyobraźni. Najważniejsze jest, aby dokładnie zagłębić się w technologię, aby zrozumieć, co jest do tego potrzebne. A potrzebujesz następujących rzeczy. Komora wędzarni musi być hermetycznie zamknięta. Komora powinna posiadać ruszt, na którym umieszcza się tusze rybne, a pod nim w odległości 10-20 mm patelnię, na której będzie gromadził się tłuszcz. Na dno komory układane są zrębki do 2 cm warstwowo, wszystko zależy od objętości komory. Krótko mówiąc, nie ma żadnych trudności i każdy poradzi sobie z wędzeniem ryb. Co najważniejsze, potraktuj ten proces poważnie i postępuj zgodnie z pomocnymi radami.

• wędzarnia do wędzenia ryb na gorąco.
• źródło ognia - drewno/węgle, palnik gazowy
• trociny - co jest lepsze do palenia.
• ryba wędzona na gorąco, przygotowanie, przepis na wędzonego na gorąco okonia i leszcza

Wędzarnia

Wędzarnia do wędzenia na gorąco to żelazna skrzynia, bez otworów, z ciasno przylegającą pokrywką, która jest niezbędna, aby zapobiec przedostawaniu się tlenu i spaleniu trocin podczas procesu gotowania ryb. Całość uzupełnia paleta - płaska blacha żelazna - kładzie się bezpośrednio na trociny, zapobiega ich przypalaniu i nie pozwala na opadanie na nie skapującego tłuszczu oraz ruszty, na których kładzie się rybę bezpośrednio.

Wymagania dotyczące wędzarni do ryb nie różnią się szczególnie od wymagań dotyczących grilla. Im grubsza i lepsza stal, tym mniejsze prawdopodobieństwo ołowiu w przypadku przegrzania. Grubość żelazka jest szczególnie ważna dla dna - są na nim trociny i podobnie jak na patelni, im grubsze żelazko, tym bardziej równomierne nagrzewanie się trocin i mniejsza szansa na spalenie się trocin w jednym miejscu i nietkniętych w inny, z nierównym płomieniem.

Wędzarnie do wędzenia ryb na gorąco można podzielić na 2 rodzaje. W jednym przypadku (z reguły są to małe wędzarnie sklepowe) źródło ognia znajduje się na zewnątrz od dołu, podgrzewa dno wędzarni i powoduje tlenie się trocin wewnątrz. Drugi typ wędzarni z reguły ma większy rozmiar, podobny projekt, ze względu na duży rozmiar, możliwe jest następujące zastosowanie - płomień zapala się bezpośrednio wewnątrz wędzarni, tworzy się gruba warstwa rozżarzonych węgli, jak na grilla „bułeczki” z przetartego pnia drzewa o grubości do 2 cm i średnicy do 5-20 cm, w taki sposób, aby pozostawić jak najmniej rozżarzonych węgli i stworzyć rodzaj palety, a trociny wylewa się bezpośrednio na „bułeczki”, rybę umieszcza się na ruszcie, pokrywka się zamyka. Używam zwykłej wędzarni ze sklepu 25x25x50 cm, wydaje mi się wygodna i kompaktowa, pozwala z powodzeniem wędzić okonie 300-1000 gr, leszcz do 1 kg, ogień naturalnie na zewnątrz, więc nie potrafię opisać szczegółowo cechy stosowania wędzarni z węglem w środku, chociaż ogólnie wędzenie w nich ryb nie różni się szczególnie, kryterium, że wewnątrz wędzarni jest ciepło, z reguły jest ogrzewanie pokrywy - nie można trzymać ręka bólu przez 1-2 sekundy.

Zwróć szczególną uwagę na pokrywę wędzarni - powinna szczelnie zamykać, szczelność nie jest wymagana, ale szczelina 1-2 mm może już spowodować spalenie trocin i ryb.

Podczas pracy na palecie, ścianach i pokrywie wędzarni tworzy się powłoka z żywic - wolę usunąć jej nadmiar, wydaje mi się, że jeśli tego nie zrobisz, wędzona ryba nabiera gorzkiego smaku i wygląd nieco się pogarsza , a mianowicie kolor gotowanego okonia lub leszcza. Nie czyszczę do gołego żelaza, wystarczy usunąć nadmiar metalową płytką jak starym dłutem, po czym zwykle posypuję powierzchnię solą kamienną i krótko wycieram suchą szmatką lub gąbką do naczyń, usuwając nadmiar żywicy.

Obowiązkowa zasada dla wszystkich wędzarni - nie można otworzyć pokrywy, dopóki wędzarnia nieco się nie ochłodzi - ostre uderzenie tlenu w gorące trociny może doprowadzić do ich zapłonu i obrażeń (naprawdę sam tego nie widziałem, ale ja uwierz i nie sprawdzę rad)

Ogień

W przypadku wędzarni z węglem w środku proces jest podobny do gotowania węgli do grilla, warstwa węgli, stopień wypalenia dobierany jest empirycznie, kryterium wystarczającego ciepła wewnątrz wędzarni jest nagrzanie pokrywy - brak możliwości trzymania na niej palców przez więcej niż 1-2-3 sekundy.

W przypadku wędzarni z zewnętrznym źródłem ciepła można zastosować palniki na drewno i gaz. Technicznie preferowany jest palnik gazowy, kompaktowy, czysty, ogromna zaleta - pozwala wybrać optymalny płomień, który nie zmieni się w przyszłości przez cały proces wędzenia, łatwiej jest rozprowadzić ogień po dolnej części. Jest tylko jedna wada - brak romantyzmu i otoczenia.

Główne wymagania dotyczące pożaru pod wędzarnią to równomierność nagrzewania dna i stabilność płomienia. Zbyt silny płomień, zwłaszcza dotykający ścian wędzarni, nie jest pożądany, doprowadzi to do spalenia ryb i trocin. Płomień powinien znajdować się tylko pod dnem wędzarni, równomiernie rozłożony na całej jej powierzchni, palić się stabilnie, odpowiednio, małe drewno opałowe rozpala się szybko i silnie, ale szybko się wypala nie jest odpowiednie. Kryterium poprawności siły płomienia - dym z trocin umiarkowanie wydobywający się spod pokrywy i nagrzewanie pokrywy wędzarni - określa się dotykiem, najdokładniejszym kryterium jest wynik wędzenia ryb. Aby zainstalować wędzarnię nad ogniem, z reguły wystarcza wysokość cegieł umieszczonych na krawędzi. Jeśli pod dnem wędzarni umieścisz dodatkową blachę żeliwną lub żeliwną, można uzyskać bardziej równomierne nagrzewanie trocin i zniwelować skutki niestabilnego płomienia lub jego przypadkowego tymczasowego stłumienia.

Trociny, a raczej wióry do wędzenia ryb na gorąco

Składnik jest niezwykle ważny, bezpośrednio determinując smak wędzonej ryby, czy to okonia, leszcza, karpia czy sandacza. Gotowe trociny sprzedawane są w sklepach, z reguły jest to olcha, która uważana jest za klasyczny gatunek drewna, ale daje gorzki posmak, którego osobiście nie lubię, drugim minusem zakupionych trocin jest to, że kosztować :). Wolę trociny z drzew owocowych - wiśnia, morela, jabłko - nie dają goryczki. Możliwe jest wyprodukowanie mieszanki trocin - na ogół pytanie kreatywne i całkowicie zależy od osobistych preferencji.

Możesz sam zrobić trociny ze stovolova i grubych gałęzi drzew. Proces nie jest trudny. Konieczne jest ułożenie kłód na czystej powierzchni, celofanie, ceracie (szmaty mają tę wadę, że przywierają do nich trociny i pył drzewny, trudno je później wyczyścić). Pierwszą opcją jest cięcie piłą łańcuchową - otrzymujesz doskonałe trociny, bardzo podobne w strukturze do tych sklepowych. Nie mam piły łańcuchowej, więc używam wiertarki elektrycznej, wiercę w drzewie wiertłem łopatkowym 22-23 mm, otrzymuję doskonałe trociny, moim zdaniem jeszcze bardziej poprawne niż z piły łańcuchowej, a nie ma zapach z wiertarki. Proces zbierania trocin na 1 wędzenie zajmuje mi nie więcej niż 10-15 minut.

Istnieje opinia, że ​​\u200b\u200btrociny do palenia należy zwilżyć - nie znalazłem takiej potrzeby.

Ryby wędzone na gorąco

Dla mnie rybą numer jeden do wędzenia na gorąco jest okoń. Wynika to z tego, że uważam, że wędzenie to najłatwiejszy i najsmaczniejszy sposób na gotowanie okonia. Ważne jest również, aby podczas wędzenia okonia nie musiała być czyszczona. Na drugim miejscu jest leszcz. Sandacz, bers są bardzo smaczne w postaci wędzonej. Wędzony szczupak, karaś są za suche. Małe karpie są z powodzeniem wędzone - ale ja wolę tę rybę w uchu.

Najwygodniejszy dla mnie jest okoń 400-800 gr, mała leszcz 800-1000 gr. Wynika to częściowo z faktu, że dany rozmiar ryby najskuteczniej umieszcza się w mojej wędzarni.

Przy układaniu ryb w wędzarni warto wybrać do jednego wędzenia ryby podobnej wielkości – pozwoli to uniknąć sytuacji, w której mała ryba wyschła, a duża nie jest jeszcze gotowa. Umiarkowana zmienność wielkości jest akceptowalna, jeśli dopiero uczysz się wędzenia, kładąc ryby różnej wielkości, podczas jednego wędzenia można stwierdzić, że 20 minut jest doskonałe na okonia o wadze 300 g i nie wystarczy na 1 kg, który należy wędzić dłużej , czyli szybciej wybrać tryby palenia.

Przepis na przygotowanie ryby do wędzenia

Nie jest konieczne czyszczenie łusek, a nawet szkodliwe.

Całe przygotowanie ryb do wędzenia sprowadza się do patroszenia i solenia.

Najwygodniejszym sposobem wypatroszenia okonia jest następujący sposób. Pokrywka skrzelowa jest wygięta, od grzbietu do żuchwy, cienką błonę przecina się nożem lub nożyczkami, łącząc ostatni łuk skrzelowy z korpusem z obu stron, nacina się cienki mostek łączący korpus z dolną szczęką nożyczki, miejsce mocowania wszystkich skrzeli do dolnej szczęki jest wycięte. Głowa okonia lekko pochylona do tyłu, wszystkie skrzela chwytane ręką, oddzielone od miejsca przywiązania do głowy od strony szczęki górnej. Dalej, trzymając oddzielone skrzela jako pojedynczy blok razem z gardłem, zaczynamy wyciągać dla nich wnętrze okonia. Z reguły możliwe jest całkowite usunięcie wszystkich wnętrzności, ryzyko uszkodzenia pęcherzyka żółciowego jest minimalne. W razie potrzeby tłuszcz brzuszny, pęcherz pławny, kawior można z powrotem umieścić w żołądku. Dorada klasycznie patroszona.

Następnie musisz posolić rybę. Można zrobić skoncentrowany, gorzki roztwór soli i włożyć do niego rybę na godzinę lub dwie, następnie wyjąć, wypłukać, wysuszyć i wędzić, ta metoda jest szybsza. Wolę wsypać rybę sól w żołądek, posypać solą i odstawić na 12 godzin - dziennie (ta metoda jest szczególnie dobra, gdy wracasz z łowienia późnym wieczorem), choć w zasadzie wysala się w 4- 6 godzin. Po posoleniu ryby, w zależności od czasu spędzonego w soli i pożądanego zasolenia, należy ją zmyć z soli i moczyć przez 15-30 minut w wodzie. Osobiście okoń 400-800 gr, po dniu w soli moczyć przez 10 minut. Po usunięciu soli bardzo ważne jest, aby wytrzeć rybę z wilgoci i spuścić wodę, za co zawieszam rybę do góry nogami na 30 minut. Nadmiar wilgoci podczas wędzenia nadaje rybie ugotowany smak i sprawia, że ​​mięso jest mniej gęste.

Przepis na wędzenie ryb na przykładzie okonia i leszcza

Tak więc ryba jest łapana, solona, ​​myta i suszona. Powstają trociny i ognisko. Zacznijmy palić!

Podczas gdy ogień wypala się i z grubszych kłód powstaje stały, umiarkowany płomień, możesz załadować wędzarnię. Trociny układa się na dnie wędzarni w jednolitej warstwie 1-2 cm, paletę umieszcza się bezpośrednio na trocinach. Ryba jest rozłożona na grillu. Grzędy umieszcza się w szczelinach między rusztami pionowo, tyłem do dołu, brzuchem do góry - dzięki temu tłuszcz i sok nie wypływają. Okonie ważące 400 gram idealnie pasują do mojego palacza, większe okonie muszą kręcić ogonami.

Leszcz gorzej leży w wędzarni, dlatego kładzie się go na boku, nic złego się z tego nie dzieje. Ruszt z rybami jest zainstalowany w wędzarni, warunkiem jest, aby ryba nie dotykała ścian wędzarni, w przeciwnym razie będzie się źle palić. W razie potrzeby płetwy można przyciąć na leszcza, aby się nie paliły, duże okonie mają płetwy na ogonie. Wędzarnia z rybami jest szczelnie zamykana pokrywką i podpalana. Utrzymuj ogień równomiernie. Po 5-10 minutach dym powinien zacząć przebijać się spod pokrywy wędzarni, w razie wątpliwości można to sprawdzić lekko zginając pokrywę o milimetr lub dwa wzdłuż wolnej krawędzi i natychmiast ją puszczając (zabezpiecz swoją ręce od oparzeń!) - w momencie wypuszczania dymu wychodzi. Od momentu pojawienia się dymu możesz śledzić czas palenia i całkowicie skupić się na utrzymaniu „właściwego” ognia. Jednym z kryteriów poprawności jest podgrzewanie pokrywki, które pozwala na jej dotknięcie, ale nie daje możliwości trzymania ręki dłużej niż 1-2-3 sekundy. Czas wędzenia dobierany jest do smaku. Wolę następny czas trwania. Okoń palę 400-500 gr przez około 20 minut, 700-800 gr przez 25-30 minut, leszcz 800-1000 gr przez 25-30 minut. Pod koniec palenia może pojawić się cudowny zapach wędzonego okonia lub leszcza. Czas minął - usuwam wędzarnię z ognia, nie warto od razu otwierać - nagle trociny wybuchają - czekam 10-15 minut. Otwieram wędzarnię - boska chwila! - w nos uderza wspaniały zapach wędzonej ryby, a na ruszcie leżą okonie. Prawidłowo ugotowana ryba ma charakterystyczny miedziany kolor. Jeśli nie jesteś zadowolony z wyniku, możesz go zamknąć i ponownie podpalić.

Ktoś lubi jeść póki ryba jest jeszcze gorąca, ktoś z lodówki, ja najbardziej lubię gdy wystygnie i jest lekko ciepła. Ryba wędzona na gorąco jest przechowywana w lodówce, nie długo, kilka dni, nie warto jej owijać w torebkę. I pamiętaj, ryba wędzona na gorąco jest bardzo smaczna, ale nie zdrowa, uważa się, że w żywicy są substancje rakotwórcze, a samo danie może zaostrzyć zapalenie pęcherzyka żółciowego, zapalenie trzustki i przyczynia się do miażdżycy, a jeśli jesz z kośćmi, możesz przebić jelito :). Dodatkowo możesz poparzyć się od ognia i wędzarni. Ale nie zamieniłbym wędzonego okonia na płatki owsiane!

Pachnąca wędzona ryba na stole to nie lada gratka dla całej rodziny. Wiele gospodyń domowych woli gotować samodzielnie. Najważniejsze jest, aby wiedzieć, jak palić ryby w domu, aby okazały się złote i soczyste.

Zbieranie ryb do wędzenia na zimno i na gorąco nie jest trudne.

Pomoże w tym kilka ważnych zasad:

1. Idealną opcją jest świeżo złowiona zdobycz.
2. Zamrożony produkt nie nadaje się do wędzenia.
3. Kopie o tej samej wadze i rozmiarze są wędzone.
4. Jeśli łuski nie będą zbyt gęste, wygląd gotowego produktu ulegnie pogorszeniu, a smak pogorszy się.

Rybacy zalecają używanie czerwonych ryb lub boleni. W każdym razie wszystko zależy od osobistych preferencji smakowych. Biała ryba, łosoś sockeye, ostrobok, barwena nie nadają się do przetwarzania.

Podczas procesu wędzenia ważne jest przestrzeganie zasad bezpieczeństwa. Dlatego zaleca się gotowanie przy suchej pogodzie bez wiatru. Większość mężczyzn wie, jak prawidłowo wędzić ryby. Jednak ta procedura jest w mocy każdej kobiety.

Jak wędzić ryby w gorącej wędzarni

Zazwyczaj ryby gotuje się w wędzarni, czyli metalowym pudełku z pokrywką i grillem. Można go kupić w specjalistycznym sklepie, ale wielu mężczyzn woli zrobić to samodzielnie. Aby to zrobić, weź naczynie z pokrywką, rusztem i tacą.

Do wędzenia na zimno wybiera się cienkie gałęzie, trociny i zrębki, które mogą tlić się przez długi czas, tworząc wymaganą temperaturę. Najlepiej stosować 2-3 rodzaje drewna. Nie używaj igieł sosnowych, które nadają produktowi nieprzyjemną goryczkę. Drewno opałowe nie powinno być pokryte pleśnią ani grzybem.

Olcha to najlepsze drewno do wędzenia. Mogą to być wióry lub wióry. Dopuszczalne jest dodawanie świeżych gałązek i liści.

Odpowiednie są również inne drzewa:

• popiół;
• Jabłoń;
• gruszka;
• jałowiec;
• malina.

Nie zaleca się trocin ze śliwek i moreli. Używając różnych gatunków drewna, możesz dostosować smak gotowego produktu.

Spróbujmy ugotować wędzoną makrelę.

• 3-4 tusze makreli;
• Sól;
• zmielony czarny pieprz.

Gotowanie:

1. Rybę przygotowuje się przed wędzeniem. Jest myte, patroszone, pieprzone i solone. Waga nie musi być zdejmowana. Produkt zaleca się posolić na 2-3 godziny przed paleniem. Można go marynować w słonej solance z dodatkiem pieprzu i przypraw.
2. Ryby ważące mniej niż 500 g nie muszą być patroszone, a większe okazy należy zarżnąć. Zbyt duże okazy są cięte na kawałki.
3. Lekko wilgotne trociny wlewa się do wędzarni warstwą 2-3 cm, suche wióry mogą się zapalić.
4. Makrela jest umieszczana na grillu tak, aby tusze nie stykały się ze sobą. Połóż to w jednej warstwie.
5. Zamknij pokrywę i umieść urządzenie nad średnim ogniem lub grillem.
6. Po 15 minutach podnieś żaluzję, aby uwolnić dym. Chociaż niektórzy wędkarze nie przestrzegają tej zasady i wolą nie otwierać pokrywy podczas całego przygotowania.
7. Ponownie opuść żaluzję i pal przez 30 minut. Czas gotowania zależy od wielkości tuszy.
8. Po całkowitym schłodzeniu otworzyć wędzarnię. Jeśli ryba jest ciemnozłota i ma czerwony odcień, jest gotowa.

Szczupak, węgorz, pstrąg i lipień mają wyraźny aromat i smak. Zaleca się ich konserwację podczas procesu wędzenia. Inne ryby można marynować w solance z różnymi przyprawami, a do tuszy zaleca się wkładanie strzał czosnkowych i zielonej cebuli.

W jakiej temperaturze palić ryby wędzone na gorąco

Temperatura wędzenia uzależniona jest od rodzaju i wagi produktu. Zaleca się gotowanie ryb w temperaturze 80-150 stopni. Gdy ryba jest wysuszona, wystarczy jej 80-90 stopni. Palenie wymaga 120 stopni.

Aby sprawdzić temperaturę wewnątrz wędzarni, należy upuścić wodę na pokrywę urządzenia. Jeśli płyn wyparuje bez syczenia, oznacza to, że ryba prawidłowo wędzi i nie ugotuje się. Za pomocą tego testu można regulować temperaturę, zwiększając lub zmniejszając ogień.

Jakie ryby można wędzić na gorąco

Do wędzenia na gorąco nadają się gatunki ryb rzecznych i morskich:

• śledź;
• dorsz;
• makrela;
• jesiotr;
• barwena czerwona;
• bieługa;
• śledź;
• okoń morski.

Jeśli nie możesz dostać świeżej ryby, możesz użyć mrożonej. Musi być naturalnie rozmrożony.

Technologia wędzenia w wędzarni na zimno

Zasada przetwarzania żywności metodą na zimno polega na ciągłym dostarczaniu schłodzonego dymu do pojemnika z zawieszonymi rybami. Wymaga to specjalnej jednostki z pochyłym kominem. Czas trwania procesu zależy od wielkości tuszy. Bardzo duże okazy można wędzić do 7 dni. Przetwarzanie odbywa się w temperaturze 16-40 stopni.

Do wędzenia na zimno nadają się następujące rodzaje ryb:

• łosoś kumpel;
• czerwony łosoś;
• dorsz;
• omul;
• jesiotr;
• cefal;
• bieługa;
• białoryb.

Do wędzenia ryb na zimno potrzebne będą następujące składniki:

• 5 kg łososia kumpla;
• 1,3 kg soli;
• przyprawy.

Przepis krok po kroku:

1. Przygotowane tusze są myte, marynowane w soli i przyprawach przez 12 godzin w temperaturze pokojowej.
2. Po soleniu każda ryba jest cięta wzdłuż grzbietu, trochę suszona.
3. Ryba jest zawieszona w szafce wędzarniczej.
4. Trociny wsypywane są do pieca urządzenia. Proces wędzenia zajmie od 2 do 4 dni.
5. W tym czasie konieczne jest utrzymanie pożądanej temperatury za pomocą tlących się trocin.

Jeśli produkt jest suszony na świeżym powietrzu, konieczne jest odizolowanie go przed owadami gazą.

Jak wędzić ryby płynnym dymem

Metoda palenia płynnym dymem obejmuje następujące manipulacje:

1. W piecu spala się drewno opałowe.
2. Powstały dym przechodzi przez wodę.
3. Ciecz aromatyczna jest oczyszczana ze szkodliwych substancji.
4. Ryba jest krojona na kawałki i solona w wodzie z płynnym dymem.
5. Po 3-4 godzinach produkt smaży się na zwykłym ogniu na ruszcie.

Spróbujmy ugotować makrelę w domu za pomocą płynnego dymu.

Do tego potrzebne będą następujące składniki:

• 2 świeże ryby;
• 100 ml płynnego dymu;
• 2-3 garście skórki cebuli;
• 2 liście laurowe;
• cukier, sól.

Postęp gotowania:

1. Skórkę cebuli myje się i zalewa wodą.
2. Dodaj sól i cukier do smaku.
3. Podpal, aż się zagotuje.
4. Kompozycję gotuje się przez 20 minut.
5. Następnie jest filtrowany, dodawany jest płynny dym i liście laurowe.
6. Pozostaw kompozycję z zamkniętą pokrywką na 30 minut.
7. Makrela jest rozmrażana, głowa jest odcinana, a wnętrze usuwane. Umyte wodą.
8. Po zaparzeniu bulionu wyjmij liść laurowy i włóż przygotowaną makrelę do pojemnika.
9. Ryba powinna stać w tej marynacie przez 2-4 dni. Umieszcza się go w lodówce i okresowo odwraca, aby równomiernie go rozprowadzić. Z góry konieczne jest postawienie ucisku.
10. Po upływie czasu rybę wyjmuje się i zawiesza na jeden dzień, kładąc pod nią blachę do pieczenia na spływający tłuszcz.
11. Następnie makrela jest owijana folią spożywczą i przechowywana w lodówce.

Obecnie wiele gospodyń domowych woli używać zakupionego płynnego dymu. Możesz jednak sam ugotować w domu. Aby to zrobić, wymieszaj ryż, cukier, zieloną i czarną herbatę. Zawiń je w 2 warstwy folii. Podczas smażenia lub duszenia pod naczynie podłóż folię ze składnikami. Powstały gęsty dym będzie dymił produkt, pozostawiając go z jego aromatem i smakiem.

Mówiąc o niebezpieczeństwach płynnego dymu, warto zauważyć, że szkodliwe substancje są w nim obecne w niewielkich ilościach. Jest uważany za zdrowszy niż naturalny dym. Chociaż w niektórych krajach jego użycie jest zabronione.

Przechowywanie wędzonego produktu

Ryby wędzone na zimno przechowuje się na dolnej półce lodówki nie dłużej niż 7 dni, zawinięte w folię lub plastikową torbę. Okres trwałości produktu wędzonego na gorąco wynosi 2-3 dni. Przechowuj go w lodówce w temperaturze około 0 stopni. Nie możesz zamrażać ryb.

Niedopuszczalne jest pozostawianie wędzonego produktu w upale, szybko się zepsuje i nabierze nieprzyjemnego smaku. Ryby wędzone ciekłym azotem są owijane w folię spożywczą i przechowywane w lodówce przez około tydzień.

Poziom wilgotności powinien wynosić około 90 procent, w przeciwnym razie ryba wyschnie i straci swoją jakość. Aby zmienić powietrze, konieczne jest okresowe otwieranie komory lodówki. Przed umieszczeniem produktu w magazynie zaleca się rozmrozić i wypłukać półki.

W przypadku braku lodówki wskazane jest umieszczanie ryb w płóciennych workach i przechowywanie na strychu, w małych pudełkach z trocinami. Najważniejsze jest, aby zapobiec zbliżaniu się do niego owadów i chronić go przed obcymi zapachami. Podczas wędzenia zaleca się kładzenie gałązek jałowca na dnie wędzarni. Zwiększą trwałość produktu.

Wiele osób uwielbia ryby wędzone. Ale koszt jest czasami dość wysoki. Dlatego wielu interesuje się technologią wędzenia ryb, jak możesz to zrobić sam. Ten proces jest prosty, ale wymaga pewnej wiedzy.

Proces palenia

Technologia wędzenia ryb pozwala zobaczyć efekty za pierwszym razem, nawet dla nieprofesjonalisty. Proces wymaga tylko specjalnych narzędzi. Wędzenie różnych gatunków ryb jest różne, ale w jednym jest podobne - jest to leczenie dymem na zimno lub na gorąco. Każda technologia ma swoje zalety.

Rodzaje palenia

Technologia wędzenia ryb w domu pozwala zaoszczędzić wszystkie przydatne właściwości. Mięso powinno się łatwo rozdzielać. Po wędzeniu rybę można długo przechowywać. Istnieją trzy główne tryby gotowania:

1. Wędzenie na zimno - przeprowadzane w temperaturze od 15 do 35 stopni. Czas trwania procesu wynosi od dwudziestu czterech godzin do dwóch dni.
2. Wędzenie na ciepło (lub pół-gorące) - przeprowadzane w temperaturze od 35 do 60 stopni. Czas trwania procesu wynosi od trzech do sześciu godzin.
3. Wędzenie na gorąco - występuje w temperaturze od 60 do 80 stopni. Ryba gotuje się od jednej do trzech godzin.

Wybór drewna

Technologia wędzenia ryb zakłada staranny dobór drewna. Daje to produktowi końcowemu różne smaki. Drewno iglaste nie nadaje się do palenia ze względu na wysoką zawartość żywicy. To nada rybie gorzki smak. Jałowiec i olcha idealnie nadają się do wędzenia. Także używany:

• klon;
• Leszczyna;
• popiół;
• Jabłoń;
• wiśnia;
• gruszka;
• Jarzębina;
• śliwka.

Każdy rodzaj drewna nadaje wyjątkowego smaku, odcienia i pikanterii gotowemu produktowi. Niektórzy rzemieślnicy używają brzozy do palenia, ale wtedy ryba nabierze zapachu smoły i spodoba się tylko wąskiemu kręgowi smakoszy. Do procesu można użyć jednocześnie kilku rodzajów drewna.

Suche drewno nada produktowi złocisty odcień i delikatny smak, natomiast mokre trociny i węgle sprawią, że ryby będą jaśniejsze i cierpki aromat. Kora jest całkowicie oderwana przed paleniem.

Drewno jest następnie rozdrabniane na trociny i wióry. Nie używaj do palenia materiałów dotkniętych pleśnią lub grzybem. W przeciwnym razie uwolnienie szkodliwych substancji może spowodować zatrucie człowieka.

Wybór ryb

Technologia wędzenia ryb na zimno w domu może być stosowana w każdym życiu rzecznym i morskim. Wybór zależy od osobistych preferencji smakowych i złożoności obróbki ze względu na szkielet kostny. W rybach, które zawierają dużo tłuszczu, nadmiar znika podczas wędzenia. Do zabiegu należy używać tylko świeżych ryb, a co najważniejsze - jednego rozmiaru.

Przygotowanie do palenia

Technologia wędzenia ryb w produkcji i w domu zaczyna się od przygotowania tusz. Są starannie myte i sortowane według rozmiaru. Ryby do 700 g są zwykle wędzone bez patroszenia i usuwania łusek. Osobniki do trzech kilogramów pozbawione są wnętrzności. Łuski pozostają, aby chronić przed sadzą. Duże ryby są wypatroszone, duże płetwy i głowa odcięte.

Następnie przygotowane tusze są myte i suszone w celu usunięcia nadmiaru wilgoci. Następnie rybę naciera się solą i uciska uciskiem przez trzy godziny. Jeśli zamrożone tuszki zostaną zabrane do wędzenia, to pozostawia się je w temperaturze pokojowej na kilka godzin, aby oddalić się od zimna. Następnie powtarza się z nim powyższe czynności, ale pod jarzmem tuszy muszą pozostać przez jeden dzień.

Palenie na zimno

Wędzenie ryb na zimno to prosta technologia, ale zajmuje dużo czasu. Przetwarzanie tusz odbywa się w temperaturze od 16 do 40 stopni. Czas palenia może wynosić od trzech do czterech dni. Proces ten wymaga specjalnej dużej jednostki z nachylonym kominem od siedmiu do dziesięciu metrów.

Jeśli chcesz, możesz sam go zbudować, ale wymaga to dużo miejsca. Dlatego technologia produkcji ryb wędzonych na zimno jest wykorzystywana głównie w produkcji na dużą skalę. Solone tusze są nawleczone na drewnianym lub żelaznym sznurku przez oczy. Duże ryby są dodatkowo przyczepione przez ogony.

Rybę suszy się na świeżym powietrzu. Po 2-3 dniach tusze są przenoszone do wędzarni (duże beczki mogą być używane na małych powierzchniach). Ryby należy traktować zimnym dymem. Jako źródło ciepła wykorzystywane są tlące się trociny. Ciągle trzeba utrzymywać określony reżim temperaturowy.

Palenie na ciepło (na ciepło)

Wędzenie ryb na pół na gorąco to technologia przetwarzania tuszek dymem w optymalnej temperaturze od 50 do 60 stopni. Przed zabiegiem tusze są solone przez 18 godzin. Jeśli osobniki są małe, czas skraca się do dwunastu godzin. Następnie rybę myje się i suszy ręcznikiem.

Do palenia można użyć zarówno specjalnego aparatu, jak i zwykłego piecyka na brzuch. Rybę zawiesza się za ogon lub oczy w miejscu, gdzie miesza się dym i powietrze. Tusze wędzone są od 10 do 12 godzin. Przez cały ten czas ważne jest utrzymanie pożądanej temperatury. Ta metoda jest dość skomplikowana i dla początkujących palaczy lepiej jest zastosować inne metody przetwarzania.

Palenie na gorąco

Technologia wędzenia ryb na gorąco różni się od poprzednich metod. Ta metoda wymaga słabego solenia w ilości 16 kg wyjściowego produktu na 1 kg soli. Duże ryby na pewno wypatrują. Na grzbiecie wykonuje się nacięcie i posypuje solą. Małe osobniki przygotowywane są w całości, bez cięcia.

Tłuste ryby naciera się solą i zawija w pergamin lub kalkę, aby zapobiec utlenianiu. Następnie tuszki umieszczane są w emaliowanym pojemniku. Z góry ryba jest ponownie pokryta pergaminem. Zdolność z góry jest przytłaczana przez ucisk. Drobiazg pozostaje solony na jeden dzień, duże osobniki - od dwóch do trzech dni.

Następnie ryba jest suszona przez 60 minut. Następnie jest myte czystą zimną wodą, zawieszane lub umieszczane na ruszcie wędzarniczym. Trociny i zrębki wsypywane są na spód urządzenia warstwą 20 milimetrów. Tusze muszą być przetwarzane w ścisłym reżimie temperaturowym od 65 do 85 stopni. Czas trwania zabiegu to 2-4 godziny.

Podczas procesu wędzenia pokrywa urządzenia musi być szczelnie zamknięta, aby drewno się nie zapaliło. Na samym początku przetwarzania utrzymuje się silny ogień, ale ryba musi znajdować się w przyzwoitej odległości od niego, aby się nie wypaliła. Okresowo zwłoki są przewracane.

Po pół godzinie w wędzarni ustawia się żądaną temperaturę, która jest utrzymywana przez cały proces. Ryba musi być całkowicie ugotowana. Decyduje o tym kolor i gęstość gotowego produktu. Mięso powinno łatwo oddzielać się od kości. Gotowy produkt ma złotą lub brązowawą skórkę.

Palenie produkcyjne

Technologia wędzenia na gorąco ryb w produkcji wyróżnia się skalą i metodami przetwarzania. Początkowo tusze są krojone i solone. Następnie układa się je na siatkach. Ryba przechodzi trzy etapy przetwarzania: suszenie, gotowanie i wędzenie. Gotowy produkt jest następnie chłodzony i pakowany.

Osobliwością wędzenia przemysłowego jest również to, że po wysuszeniu ryby wyjmuje się ją z pieca i pokrywa się warstwą sosu z zagęszczaczem. Następnie tusze wracają do wędzarni aż do pełnego ugotowania. Ta metoda pomaga znacznie zmniejszyć parowanie wilgoci i uzyskać nową różnorodność smaków. Jako zagęszczacze stosuje się skrobie modyfikowane.

Palenie płynnym dymem

Istnieje również technologia wędzenia płynnym dymem. Ta metoda jest uważana za nowy rozwój. Najpierw w piecu spala się drewno opałowe. Powstający w tym przypadku dym przechodzi przez wodę. Okazuje się, że płyn nasycony dymnym aromatem. Następnie jest oczyszczany ze szkodliwych związków. Okazuje się, że roztwór zawiera kilka razy mniej substancji rakotwórczych niż dym ze zwykłego ognia.

Narzędzie można wykonać samodzielnie lub kupić gotowe w sklepach. Technologia wędzenia jest bardzo prosta. Ryba jest pobierana, krojona na duże kawałki i solona. Do tej samej wody dodaje się płynny dym. Po kilku godzinach rybę gotuje się na grillu, na zwykłym ogniu.

Jeśli po wędzeniu ryba jest biaława, może to wskazywać na jej psucie się lub złe przetwarzanie. Ten produkt jest niebezpieczny do jedzenia. Aby ryba okazała się równomiernie przetworzona, musi mieć ten sam rozmiar. Aby urozmaicić gotowy produkt, do trocin dodaje się niewielkie ilości ziół: szałwii, rozmarynu, bazylii i innych.

Jeśli ryby są suszone na świeżym powietrzu, teren należy odgrodzić od much i owadów gazą lub moskitierą. Palenie odbywa się przy spokojnej i suchej pogodzie, z dala od łatwopalnych obiektów i budynków mieszkalnych. Podczas procesu należy uważnie przestrzegać zasad bezpieczeństwa podczas obsługi pożaru.