Utstyr for produksjon av sherbet fra frukt. Rapporter

28.10.2020 Spise sunt

Sherbet er en yndlingssødme fra barndommen sammen med kozinaki og halva. Hver gang du går forbi avdelingen der det selges orientalske søtsaker, lurer mange på hva sherbet er laget av?

Østlig sødme med nøtter forveksles ofte med en europeisk dessert, hvis navn høres ut som "sorbetto", "sharbet". Enten dette er en nordlig bror til sorbet som er kjent fra barndommen eller en helt annen rett - etter århundrer er det vanskelig å finne ut, det er derfor tre typer dessert å velge mellom, hvorav den ene er europeisk:

Hard orientalsk sherbet Myk orientalsk sherbet Europeisk fruktserbet.

La oss ta en titt på hvordan du kan forberede hver av dem.

Solid orientalsk sorbet

Den er veldig søt og høy i kalorier. For tilberedningen trenger du: 200 g nøtter av noe slag, 700 g sukker, 500 g pulverisert melk, 1,5 glass vann, 50 g smør. Før matlaging må nøttene tørkes godt i ovnen og deretter hakkes i mellomstore biter. Dette kan gjøres med en kjevle eller blender. Hell 100 g sukker i en kjele med tykk bunn og tilsett vann, sett på brann. Når sirupen koker, tilsett resten av sukkeret. Etter 5 minutter tilsett smør, melkepulver og nøtter, fjern det fra varmen.

På et tilberedt bakeplate, dekket med pergament og oljet, må du veldig raskt spre den søte massen over hele området, siden nøtterdessessen raskt stivner. Det er alt! Kos deg med te!

Myk orientalsk sorbet

Denne desserten viser seg å være veldig myk og øm. For ham er det nødvendig å tilberede følgende produkter: for 100 g sukker, 50 ml vann, 100 ml kondensert melk, 100 g nøtter av noe slag og 100 g smør, sitron tas.

Sukker og vann må gjøres om til en tykk sirup, tilsett sitronsaft (ca. 2 ss). Tilsett kondensert melk, smør, nøtter der. Stek i 20 minutter. Legg den ferdige søte blandingen i formene og send til kjøleskapet for å fryse. Sherbet er klar!

Sorbetfrukt

Alle vil elske denne desserten på varme sommerdager. Det er ganske i stand til å erstatte kjøpt iskrem. Og å tilberede denne desserten er veldig enkel. Du må ta 0,5 kg bær og frukt i henhold til årstiden, fjerne frøene, halene og skallet, slå til potetmos, tilsett sukker og sitronsaft etter smak (proporsjonene avhenger av valgt bær og fruktbase). Hell fruktpuréen i en beholder eller annen beholder, legg i fryseren til den stivner. 2 timer før servering er det bedre å slå den frosne massen med en blender for å gi den luftighet, hell den i porsjonsformer og legg den tilbake i fryseren.

Oppskriften på hjemmelaget sherbet er vist i videoen:

Basert på eksemplet med disse oppskriftene, kan det skilles ut flere hovedprodukter som er en del av sorbeten. Den:

Sukkernøtter Melk av forskjellige typer Smør Frukt og bær (for den europeiske versjonen).

Listen over ingredienser er liten og ganske rimelig. Og retten er veldig enkel å tilberede. Derfor bør du ikke utsette forberedelsen av en slik søthet til i morgen, for i dag kan du stupe inn i atmosfæren i det krydrede Østen eller det strenge Europa!

Helse og skjønnhet Helse ernæring

Søtpressede briketter i form av særegne brød, noe som minner om halva, med forskjellige fyllstoffer - nøtter, frukt, bær, etc., kalles sherbet i Russland; Du kan også se melkeserbet eller sjokoladeserbet i butikkene. Disse "sherbets" har et fjernt forhold til de populære orientalske søtsakene: fagpersoner mener at dette bare er en feil bruk av produktnavnet, og til og med med en grammatisk feil som oppstod på grunn av bekvemmeligheten ved uttale.

Riktig uttale og stavemåte er "sherbet", ikke "sherbet": navnet på det søte, gjentatte ganger sunget av orientalske poeter og historiefortellere, kommer fra det persiske ordet "Sharbat". Imidlertid er det mer praktisk for en russer å si gjennom "u", derfor begynte de å skrive på samme måte, og nå finnes en slik tolkning overalt: "sherbet" eller "sherbet" - to versjoner av navnet på ett produkt.

Imidlertid snakker vi ikke om uttalsreglene, men om ekte sorbet, væske - i form av en drink og fast. "Hard" sherbet kalles en fruktkremaktig (melk) fondant med knuste nøtter, faktisk ganske myk, mye mykere enn de brikettene som vi kaller "sherbet".

I orientalske dikt og eventyr snakket de ofte om en forfriskende drink - sorbet laget av kornved og rose hofter, rosenblader og lakrisrot, med krydder og andre tilsetningsstoffer. Nå kalles sherbet søte drikker med fruktjuicer, iskrem og krydder, i tillegg til popsicles eller frosne desserter (sorbeter, sorbeter) laget av fruktjuice (puré) med sukker. Sorbet er en tolkning av "Sharbat" på fransk, og ofte er disse desserter ikke frossen, men rett og slett veldig kjølt og konsumert i flytende form.

Sherbet kan også kalles en veldig tykk sirup kokt med sukker - dette tilberedes for eksempel i Tadsjikistan - og et halvfabrikat for øyeblikkelig tilberedning av drikke: pulveret helles i vann, det løses opp, og du får en "brusende sorbet".

Hvorfor sherbet er nyttig

La oss snakke kort om kjente typer sherbet, om funksjonene og fordelene.

Sherbet-drink har vært populær i øst i ikke hundrevis, men tusenvis av år. I gamle dager ble det ansett som en kjærlighetsdrink, og ble tilberedt deretter, og tilførte saftene spesielle krydder, bær og annen frukt. Sherbet ble drukket på høytider, brukt i ritualer; for velstående mennesker var det en vanlig forfriskende drink, og de fattige gledet seg når de kunne kjøpe eller tilberede sorbet til familien.

Healers betraktet sherbet som en helse- og helbredende drink, slukker tørst og gir styrke, styrker kroppen og forbedrer humøret. Vitaminet og andre egenskaper til sorbet avhenger av de valgte ingrediensene, så vi vil ikke analysere den kjemiske sammensetningen i detalj her.

Dermed er tradisjonell sorbet med rose hofter og rosenblader rik på karotenoider, vitamin A, C, E og gruppe B; essensielle oljer, organiske syrer og mineraler. Selvfølgelig hjelper en slik drink til å rense kroppen og opprettholder immunitet, hjelper til med å kvitte seg med overflødig vekt, dysbiose og mange kroniske sykdommer.

Kaloriinnholdet avhenger også av sammensetningen. En drink laget av de samme nypene med rosenblad, kornved, lakris, ingefær, nellik og andre krydder inneholder vanligvis omtrent 100 kcal per 100 g. Men det er flere kaloririke oppskrifter, med søt frukt og bær - druer, plommer, etc.

I europeiske land tilberedes sorbet ofte av kokt frukt og bærpuré, og tilfører juice og sukker til det - selvfølgelig er en slik drink mindre nyttig og mer kaloririk.

Men brusende sorbet laget av pulver ser ut til å være til liten nytte, og moderne tilsetningsstoffer (bortsett fra sukker, dette er smaker, fargestoffer, surhetsregulatorer osv.), Og gjør bruken helt uønsket; i det minste skal det ikke gis til barn.

Sherbetis (sorbet, sorbet) er også en deilig delikatesse, populær ikke bare i øst. En blanding av fruktpuré med juice og forskjellige tilsetningsstoffer er frosset slik at den blir tyktflytende og myk - en deilig og forfriskende dessert blir oppnådd. Nyttige stoffer lagres også i den: frysing er tross alt ikke varmebehandling. Sorbet, ikke helt frossen, med tilsetning av likør (cognac, rom, etc.) blir til en utsøkt drink. I Europa serveres det ofte etter måltider, eller drikkes under lunsj når du bytter opp retter: det antas at maten blir bedre fordøyd på denne måten - fruktblandingen er rik på kostfiber. Faktisk er enhver sorbet, som frukt og juice, best konsumert før måltider, i løpet av 30-40 minutter, eller til og med hver for seg.

For eksempel kan fondantsorbet serveres med te eller kaffe i stedet for søtsaker eller kaker.

Sherbet fudge. Hvordan lage mat hjemme

Denne typen sherbet har vært kjent i vårt land siden Sovjetunionens tider (den kalles "sherbet"). Halvfast, ofte smuldrende; veldig høy i kalorier - mer enn 400 kcal per 100 gram - og søt - søtere enn mange søtsaker: den inneholder mye sukker, eller melasse, med kondensert melk eller fløte. Tilsetningsstoffer inneholder også mange kalorier: disse er ikke bare nøtter, men også sjokolade og kandiserte frukter og honning - generelt er denne delikatessen ikke en diett. Det anbefales ikke å spise det med en tendens til å være overvektig, med fedme, diabetes, allergi og andre kroniske sykdommer. I tillegg kan slik sherbet inneholde unødvendige og til og med skadelige "E-shki", så vel som billige oljer som palmeolje.

Hjemme tilberedes vanligvis en lignende sorbet, og kaller den "klassisk". En liter fettmelk blir kokt opp, kokt i flere minutter på svak varme; tilsett tynn rømme (200 g), bland, tilsett sakte sukker - nok til at massen kan tykne. Når det begynner å se ut som en sirup, er det nok sukker. Gjør ilden så liten som mulig, dekk til pannen med et lokk, og kok i ca 3 timer - nesten som syltetøy. Og det blir sjekket på en lignende måte: en dråpe av blandingen på et fat plasseres i kjøleskapet i flere minutter - den ferdige sorbeten vil herde raskt. Hvis blandingen er klar, kan du legge til nøtter, hakket tørket frukt, sesamfrø og andre ingredienser etter smak, men det bør ikke være mer enn 1/3 av den totale massen av produktet. Smaken avhenger også av tilsetningsstoffene: for eksempel gir valnøtter sorbet en liten bitterhet. Smør tilsettes også den varme blandingen - ca 100 g, og alt legges ut i en form, også oljet: når den stivner, er sorbeten klar.

En sorbetdrink tilberedes raskere, og smaken avhenger også av ingrediensene. Det er mange av dem som brukes: hvert land har sine egne tradisjoner - for eksempel liker egypterne fiolett sorbet med sukker.

Her er en tyrkisk oppskrift.

I en time kokes druer og plommer (mørke, 1 kg hver), fiken og røde epler (0,5 kg hver), med nellik (6-8 stk.), Kanel (1 pinne), ingefær i 3-4 liter vann (rot 10 g). Bland 1/2 sitronsaft med sukker etter smak (1-2 kopper), tilsett dem i fruktblandingen, kok i ytterligere 10 minutter. Den avkjølte buljongen filtreres og serveres, helst med is.

For Russland kan tranebærsorbet være et utmerket alternativ, men tyttebærene blir ikke kokt, men malt i en blender og blandet med avkok av krydder og sukker: en utmerket medisinsk drikke oppnås, spesielt nyttig for kvinners helse.

Tagger: sherbet, sammensetning av sherbet, sherbet hjemme

II Konfektproduksjon.

Kjennetegn på temaet.

Orientalsk - navnet på et veldig heterogent konditori av det transkaukasiske, tyrkiske og sentralasiatiske kjøkkenet. Dette inkluderer forskjellige typer informasjonskapsler, i utgangspunktet alle typer halva, rosin-nøtter, marmelade-nøtter og stivelse-sukkerprodukter.Fra konfekturemessig synspunkt er det galt å kombinere disse produktene under ett navn, fordi noen av dem (baklava, shaker, kurabye, kyata) vanligvis lages av konditori-bakere, andre (churchkhela, kandiserte frukter, tyrkisk fryd, kozinaki, badam) - hjemme , i ferd med å høste frukt og nøtter om vinteren, og til slutt , som er laget av spesialister-sjakler. Akkurat disse De mest spesifikke, som krever spesielle lokaler, verktøy, utstyr og ferdigheter for fremstilling, kan kalles "orientalsk", for denne typen konfekt er ukjent for europeisk mat.Disse faktisk orientalske søtsaker inkluderer: alle typer halva - tahini, nøtt, solsikke; kos-halva, aila, alvitsa, forskjellige typer nougat - slått ned, støpt, trukket; alle sukkerprodukter - krystallinsk sukker, sukker "vermicelli" - nishallo, amorft sukker med krydder (nogul, magert, fudge), etc. Østlig i det fulle sortimentet har alltid blitt produsert i Iran, Afghanistan og Tyrkia. De er mindre utbredt i det arabiske øst: Libanon, Syria, Egypt, Irak, Saudi-Arabia, hvor tørket frukt (dadler, fiken) brukes mer.Våre hovedsentre for produksjon av orientalske søtsaker er Kaukasus (spesielt Armenia og Aserbajdsjan), Sentral-Asia (hovedsakelig Tadsjikistan) og delvis Moldova. I Europa, øst laget i Jugoslavia (republikkene Makedonia, Bosnia), Bulgaria, Hellas og Romania. Bulgaria regnes som den viktigste og beste produsenten i Europa av tyrkisk glede i sin tyrkiske versjon.

Kjennetegn på råvarer og metoder for primærbearbeiding.

Hovedtyper av råvarer som brukes i konditorindustrien: sukker, glukose, melasse, honning, fett, melk og meieriprodukter, egg og eggprodukter, kakaobønner, nøtter og oljefrø, halvfabrikat og bær, hvetemel, stivelse, smakstilsetning og aromatiske stoffer osv.

Sukker brukt i form av raffinert granulert sukker eller vandig løsning (sirup). Sukker sirup som kommer fra sukkerraffinaderier kan enten være rent sukker eller sukkerinvertert med et annet forhold mellom sukrose og invertsukker. Granulert sukker leveres til konfektfabrikker på to måter: tara (i poser) eller bulk (i vogner eller biler). Før det blir matet til produksjon, sikres granulert sukker gjennom en sil og utsettes for magnetisk rensing for å frigjøre det fra metall-magnetiske urenheter.

Glukose brukt i utviklingen av barne- og diett-utvalg av konfekt i stedet for granulert sukker med full eller delvis erstatning. Det er et hvitt krystallinsk pulver med en søt smak.

Melasse brukt i produksjonen av sukkerkonfekt som en antikrystallisator. Ved produksjon av melkonfektyr brukes melasse for å formidle deigen og de ferdige produktene - mykhet og sprøhet. Melasse ankommer bedriftene i jernbanetanker, den varmes opp til en temperatur på 40–45 ° C og pumpes i tanker. Før bruk blir melassen oppvarmet til samme temperatur og filtrert gjennom en sil.

Honning bruk naturlig og kunstig. Naturlig honning inneholder glukose, fruktose, sukrose, dekstriner, nitrogenholdige og mineralstoffer, syrer, vitaminer, enzymer, fargestoffer. Kunstig honning er en invertert sirup som inneholder smaker.

Fett brukes til fremstilling av melprodukter, søtsaker, karamell med fyll, karamell, sjokolade, oblatfyll, fettglasur. I de fleste tilfeller spiller fett rollen som strukturdannende midler og øker samtidig energiverdien til konfektprodukter. Konfektindustrien bruker smør, margarin, hydrogenert fett, vegetabilske oljer, inkludert kakaosmør, kokosnøttolje.

I konfektindustrien er de mye bruktmelk og meieriprodukter : naturlig melk, konsentrert, kondensert (med og uten sukker), tørr melk, fløte, etc.

Egg brukt i produksjonen av melkonfekt, og eggehvite brukes som skummende middel for produksjon av marshmallows, marshmallows, piskede godterier og andre produkter. Naturlige egg og eggprodukter brukes - melange (frossen eggblanding, kanskje med tilsetning av salt eller sukker), eggepulver, separat eggehvite og eggeplomme, frossen eller tørr.

Kakao bønner er de viktigste råvarene i produksjonen av sjokolade og kakaopulver.

Kjerner av nøtter og oljefrø (mandler, hasselnøtter, valnøtter, peanøtter, cashewnøtter, sesam- og solsikkefrø osv.) tilsettes i produksjonen av søtsaker, fyll, halva, sjokolade og melprodukter.

Halvfabrikat av frukt og bær: masse - friske bær og frukt i helhet eller kuttet, konservert kjemisk; puree - pureed fersk frukt og bær, konservert ved en kjemisk metode; podvarki - frukt- og bærpuré kokt med sukker til et gjenværende fuktighetsinnhold på 31%; kandiserte frukter - kandiserte frukter eller biter, skall av noen frukter; tørket frukt, revet bær osv.

Hvetemel de høyeste og jeg-karakterene - det viktigste råmaterialet for produksjon av melkonfekt. Den ankommer og lagres hovedsakelig i bulk.

Stivelse i konfektindustrien brukes den som reseptbelagt komponent i produksjonen av melprodukter og som form for produksjon av søtsaker.

Smaksstoffer og aromatiske stoffer: matsyrer - vinsyre, sitronsyre, melkesyre, eple; naturlige essensielle oljer; essenser - syntetiske smaker.

("1") I tillegg brukes kjemiske hævemidler, geleringsmidler, emulgatorer, matfarger, konserveringsmidler, etc. i konfektindustrien.

Få kakao brennevin og kakaosmør . Knusing av kakaobønner utføres på knusing og sorteringsmaskiner, som gjør det mulig å skille kakaohylsen og kimen som svekker smaken og næringsverdien til sjokoladen, og dele de oppnådde kakaonippen i flere fraksjoner som varierer i størrelse fra 8,0 til 0,75 mm. Store fraksjoner brukes til å skaffe sjokolade og kakaopulver, og små fraksjoner brukes til å tilberede fyll, godteri og sjokoladeglasur.

Deretter blir kakaonippen malt til partikler med ikke mer enn 30 mikron i størrelse, og kakaovæske oppnås. Ved sliping ødelegges cellevegger, kakaosmør frigjøres og det dannes en suspensjon der det flytende mediet er kakaosmør, og det faste stoffet er partiklene i celleveggene. Ved sliping øker temperaturen på massen, kakaosmøret smelter, derfor er kakaomassen en tykk kremaktig væske.

Kakao brennevin oppnås på maskiner med forskjellige utførelser: slagpinne, valse, kulemøller.

For å forhindre separasjon av brennevin i flytende og faste faser, utføres herding - kontinuerlig omrøring ved en temperatur i området 85-90 ° С.

Kakaosmør oppnås ved å presse kakaovæske på hydrauliske presser ved en temperatur på ca. 100 ° C og et trykk på 45–55 MPa. Samtidig blir 44–47% av smøret presset ut av massen av kakaomasse. Kakaosmør lagres ved 50–60 ° C.

Den gjenværende faste massen kalles kakaokake. Den inneholder 9-14% kakaosmør og brukes til å lage kakaopulver.

Matlaging halvfabrikata.

Halvferdig produkt for kandiserte frukter. Plommer brukes best sammen med frø, de vil se vakrere ut. Bare "ungarsk" er bra uten bein. Og også epler "dessert Pavlova", "kanel".

Stikk plommer (epler, kvede osv.), Legg dem i rene krukker, fyll dem med kaldt vann, og legg dem i en bolle med vann, varm dem opp til 85 grader over svak varme. Slå av bålet, og la boksene være i varmt vann: halv liter i 10 minutter, liter - i 15. Du kan koke vannet og holde boksene i henholdsvis 5 og 8 minutter og deretter rulle opp.

Halvfabrikat sesam, peanøtt, solsikke - oppnådd ved å male ristede kjerner.

Epler (skiver, sirkler), pærer, kvede, kirsebær, kirsebær, plommer, kirsebærplommer, jordbær, bringebær, rips (svart, rød og hvit), stikkelsbær, fersken, aprikoser, blåbær, blåbær, tyttebær og tyttebær er frossen fra frukt og bær. ...

Etter tining spises frukt eller bær direkte eller brukes til å tilberede gelé, mousse og andre retter. Tilberedte fruktpuréer og juice er også frossen.

For produksjon av hele spekteret av frossen frukt, samt forskjellige frosne ferdige grønnsaker og andre retter og halvfabrikata, er det gyldig forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon, det vil si teknologiske instruksjoner som indikerer alle prosesser og prosesseringsmåter, standarder og tekniske forhold som beskriver kravene til kvaliteten.

Modusen for rask frysing av tilberedte frukter eller halvfabrikater fra dem sikrer høy kvalitet og holdbarhet av ferdige produkter under lagring.

Et luftig halvfabrikat som inneholder ristede og hakkede valnøtter i mengden 21,93%, forkjølet eggehvite i mengden 25,80%, granulert sukker 51,62% og vaniljepulver 0,65%. En skummende masse oppnådd ved å piske eggehvite med sukker brukes som grunnlag for produksjon av et luftig halvfabrikat. Under piskingen, danner du en tett, stabil skumaktig konsistens, som et resultat av at det luftige halvfabrikatet har en strammet struktur. Syltetøy Er et produkt laget av hel eller kuttet i biter frukt og bær, kokt i sukker sirup for å oppnå en geléaktig masse. For produksjon av syltetøy brukes ferske eller frosne plommer, aprikoser, fersken, epler, kvede, jordbær, friske meloner.

Prosessen med å lage syltetøy er stort sett lik å lage syltetøy, men skiller seg fra det med en enkelt matlaging.

Syltetøy produseres av høyeste og første klasse, avhengig av smak og lukt, farge og konsistens av produktet.

Confiture er en slags syltetøy. Den er produsert av ferske eller frosne råvarer i form av gelé, der hele og hakkede ukokte frukter fordeles jevnt. I henhold til kvaliteten deles innredningen i ekstra og premium.
Syltetøy Er et produkt hentet fra most fruktmasse kokt med sukker. Den er laget av eple, kvede, plomme, aprikos, cornelian kirsebær, samt fra en blanding av frukt og bærpuré. Noen ganger tilsettes matsyrer og pektin. Potetmos kokes til et tørrstoffinnhold på minst 66%. Navnet på syltetøyet er gitt av typen puré som brukes. Jam er ikke delt inn i kommersielle varianter.

Kandisert frukt er produkter fra frukt, så vel som skall av vannmeloner og meloner, kokt i sukkersirup, tørket og drysset med fint sukker eller glasert.

Kandiserte frukter produseres i følgende typer: glaserte frukter (folding, kondensert, replikert), frukt i sukker.

Brettende glass - dette er frukt tørket etter separering av sirupen. Det er en karakteristisk glans på overflaten.

Kandiserte glaserte kandiserte frukter Er nedsenket og overmettet sukker sirup frukt ved en temperatur på ca 40 omC og i alderen 10-12 timer.

Glaserte frukter replikert - fruktene holdes i kort tid i varm sukkersirup som inneholder små sukkerkrystaller. Deretter tørkes fruktene, som et resultat av at det dannes en skorpe på overflaten.

Frukt i sukker - dette er frukt kokt i sirup og drysset med granulert sukker.

Produkttilberedningsteknologi (flytskjemaer) bakemodus, sortiment.

Østlige søtsaker er delt inn i tre store grupper:

melprodukter (alle slags kaker og paier basert på shortbread, smør, puff eller kjeksdeig):

produkter som myke godterier: (nougat, pisket fryd, tyrkisk fryd, kos-halva, oila, ala, alans, daima-oila, sherbet, chuchkhela, smørstokk, fløtepølse, orientalske fruktbaserte søtsaker)

konfekt: karamelltype: kozinaki, stekte nøtter;

sukkerprodukter: krystallsukker, nishallo (sukker "vermicelli"), nogul (amorft sukker med krydder).

Gata

Ingredienser:

for testen:
15 g gjær
1,5-2 kopper hvetemel
0,5 kopper melk
vaniljesukker
salt etter smak
for fylling:
0,75 kopp hvetemel
1,5 kopp melis
100-120 g smør eller ghee
1 ss. l. malt kanel
vaniljesukker etter smak
for smøring:
150-200 g smør eller ghee
1 eggeplomme

Bruksanvisning:Tilbered deigen som følger. Oppløs gjær i varmt vann eller melk (4-5 ss. Skjeer), tilsett 2-3 ss. ss mel og salt. Dekk fatet med deigen med et rent håndkle og legg det på et varmt sted i 2 timer. Etter at deigen kommer opp, tilsett det resterende vannet (melk), vaniljesukker til det og bland alt. Tilsett mel og elt deigen. Rør det i 10 minutter, og sett det deretter på et varmt sted i 30 minutter. Forbered fyllet: mal mel med smeltet smør, tilsett melis, kanel, vaniljesukker og fortsett å male alt til en smuldrende masse dannes. Kjevle deigen i et lag som ikke er mer enn 1,5 mm tykt, smør med olje, brett det to ganger, smør med olje hver gang. Rull deretter deigen ut igjen med et lag på 1,5 mm og brett den i fire, og smør den med olje hver gang. Gjenta operasjonen 3-4 ganger til. Rull deigen tilberedt på denne måten igjen i et tynt lag, legg fyllet på det og glatt det ut. Rull deigen forsiktig til en rull, skjær den i 2-3 biter og rull dem litt ut med en kjevle. Legg den tilberedte gataen på et tørt bakeplate, smør med eggeplomme og sett i en ovn som er forvarmet til 140-150 ° C. Stek i 15-20 minutter, og øk deretter temperatur opp til 180 ° C og stek i ytterligere 15 minutter.

Nazuk med krydder

Ingredienser:

for testen:
750 g hvetemel
1 glass vann
30 g gjær
0,25 ts salt
for fylling:
100 g hvetemel
220-250 g smør eller ghee
250 g sukker
0,2 ts safran (pulver)
1-1,5 ts malt kanel
1 ts malt kardemomme
3 nellikeknopper
for smøring:
smør
1 eggeplomme

Bruksanvisning:Forbered deigen. Oppløs gjæren i varmt (men ikke varmt) vann, tilsett salt, tilsett mel og elt deigen. Elt den i 25-30 minutter, dekk deretter fatet med deigen med et håndkle og legg det på et varmt sted i 30 minutter. Forbered fyllet: Ha det mykede smøret i en emaljeskål og mal til det dannes et luftig skum. Tilsett sukker, malt kanel og kardemomme, safran og nellikspulver. Hell i mel og mal alt til en sprø masse dannes. Kjevle ut den krydret deigen til et lag på 1,5-2 cm tykt, smør med smeltet smør, brett i to, kjevle ut igjen og smør igjen med smør. Gjenta denne operasjonen 4 ganger til, rull deretter deigen i form av et tau, skjær den i små biter og rull hvert stykke deig til en 0,5 cm tykk flatt kake. Ha 1-1,5 ss midt på hver rullede flatkake. spiseskjeer av fyllet, trekk kantene på deigen til midten og klyp. Legg tilberedte gjenstander med sømsiden ned på et tørt bakeplate, la det stå i 15 minutter og pensle med pisket egg. Sett i en ovn som er forvarmet til 160-170 ° C og stek i omtrent 30 minutter.

Pepperkakekake med nougat

Ingredienser:

for testen:
200 g hvetemel
0,3 kopper skallede hasselnøtter
2 ts malt ingefær
0,5 ts tørket revet sitronskall
60 g sukker
125 g smørmargarin
1 egg, salt etter smak
for fylling:
400 g ferdig nougat
1 ss. en skje med hakkede pistasjnøtter
2 ss. ss skrelte hasselnøtter

Bruksanvisning:Bland mel med hakkede nøtter, malt ingefær, sitronskall, sukker og salt. Tilsett margarin og egg, smeltet og avkjølt til romtemperatur, og elt til en glatt plastdeig. Dann en ball fra deigen, pakk den inn i folie og legg den på et kaldt sted i 1 time. Forbered fyllet som følger. Smelt nougaten i et vannbad og la den avkjøles litt. Bland deretter nougaten med hakkede pistasjnøtter og finhakkede hasselnøtter. Kjevle deigen 0,5 cm tykk ut på sporingspapir og skjær ut sirkler med en diameter på ca 8 cm fra den med en spesiell form eller et glass. Legg arket med tilberedte kaker på et rent tørt bakeplate og legg i ovnen forvarmet til 225 ° C. Stek i 10-12 minutter , la leveren avkjøles litt, skille den deretter fra sporingspapiret og avkjøles. Brett de to kakene forsiktig sammen og smør dem med et tykt lag med nougat.

Ingredienser:

Druesaft - 2l

Sukker - 100g

Hvetemel - 200g

Valnøtter - 200g

Matlaging:

Ta valnøtter eller hasselnøtter. Det er fasjonabelt å bruke en hasselnøtt helhet, men en valnøtt er bedre å dele i halvdeler. Nøtter må settes på en tykk tråd, hvis lengde er omtrent 25 centimeter. Knyt en vanlig kamp til den ene enden av tråden. Etter at nøttene er på tråden, lager du en løkke i den andre enden av den. Legg druesaft på komfyren i en kjele. Den må tilberedes på svak varme i 3 timer. Tilsett sukker gradvis i saften, skum av skummet og rør. Når du slår av varmen og kjøler den resulterende massen til 45 grader, kan du legge mel til den. Tilsett forsiktig slik at den ikke går seg vill i klumper, men blir til en homogen masse sammen med saften. Fortsett deretter å lage denne massen. Den skal fordampe til sitt kvaternære volum. En slik masse kalles øst for tatarene. I den må du holde en haug med nøtter tre ganger i et halvt minutt. Heng deretter churchkhela for å tørke i solen. Hun bør slutte å feste seg til hendene. Fjern den og pakk den inn i et tøyhåndkle. Sett den deretter i et godt ventilert område for å modnes.

Ingredienser:

Sukker - 1 kg

Vann - 0,5 l

Stivelse - 100g

Aprikos syltetøy - 2 ss

Sitronskall - 3 ts

Kanel - 3 g

Mandler - 0,25 ss

Hasselnøtter - 0,25 ss

Pulverisert sukker - 0,5 kopper

Tilberedningsmetode:

Så du trenger en kjele. Hvis dette ikke er tilfelle, så ta et kobberbasseng. Det er nødvendig å koke sukker sirup i den. Løs deretter opp stivelsen i vann, og tilsett den når sukkersirupen koker. Rør, reduser varmen og la det surre til det er tykt. Du må røre hele tiden. Ha så kanel og appelsinskall i massen. Del den resulterende blandingen i to deler. Tilsett syltetøy og nøtter til hver, som må forhåndshakkes. Ta et bakeplate av tre. Sett massen på den. Laget skal være 2,5 centimeter. Sett til å fryse. Det vil ta 3-4 timer. Etter det, kutt den frosne massen i terninger og dryss med melis. Smør kniven med vegetabilsk olje. Olje kniven igjen etter hvert kutt. Bland stivelsen og meliset. Overfør den til en container. Sett de tyrkiske gledekubene der og rist. Pakk beholderen i papir. Det er nødvendig å unngå å få luft på den.

Ingredienser:

Sukker - 1,2 kg

Appelsiner - 1 kg

Sitronsyre - 3 g

Vann - 3 glass

Melis

Tilberedningsmetode:

Dette betyr at prosessen med å lage kandiserte frukter er ganske lang og, man kan si, kjedelig. Men resultatet blir helt fantastisk.Alle skorper (de skal være tykke) blir dynket i kaldt vann i tre dager. Tre ganger om dagen i dem må du bytte vannet til friskt, tømme det gamle. På slutten av perioden skal skallet kokes i nytt vann, la det koke i ca 15 minutter. Ha det deretter i et dørslag. Separat i en bolle, rør inn sukkersirupen og kok opp. Tilsett skorper, kutt i terninger, striper eller noe annet søtt til sirupen. Rør, tell til fem og fjern oppvasken umiddelbart fra varmen. La stå i seks timer.Etter sirupen med skorpene, sett på ovnen igjen, kok opp og fortsett å lage mat i omtrent fem minutter. Fjern og la stå i hele natten (12 timer). Og - oppmerksomhet! - dette må gjøres tre ganger (med den første vil den vise seg fire).Når kandiserte frukter er kokt for siste gang, tilsett sitronsyre i sirupen. La stå i tre timer. Kast deretter sirupen med kandiserte frukter i et dørslag og vent lenge til all væsken renner ut av dem.Legg deretter de kandiserte fruktene på et brett eller bakepapir og la dem tørke i frisk luft. Når dette er gjort, dryss de kandiserte fruktene med fint sukker eller melis.

Teiglah.

Teiglah- en integrert del av det jødiske festbordet, en søt tallerken bestående av stykker deig stekt i honning .

Ingredienser:

2,5 ss. siktet mel
en klype salt,
1 ts soda,
4 egg,
4 ss vegetabilsk olje,
3/4 Art. Sahara,
1/2 kg honning
1 ts malt ingefær
1/2 l. muskat,
2 ss. nøtter.

Forberedelse:

Kombiner mel, salt og natron, tilsett egg og smør og elt til en hard deig (tilsett mel om nødvendig). Del deigen i biter og rull hvert stykke til en blyanttykk pølse, skjær pølsene i 0,5 cm biter og legg dem på et lett smurt bakeplate. Stek på middels varme (20 minutter) til den er lett brunet. Rist bakeplaten to ganger under stekingen. Kombiner honning, sukker, ingefær og muskat i en kasserolle og kok i 15 minutter, dypp de bakte deigbitene i honning og kok i ytterligere 5 minutter. Tilsett deretter nøttene og kok i ytterligere 10 minutter, og rør hele tiden. Teiglah er klar når dråpen ikke sprer seg på et vått underlag. Plasser blandingen på en våt marmor eller treplank og la avkjøles litt. Glatt jevnt og kutt i biter. Du kan også rulle blandingen til kuler.
Hvis du ikke har nøtter, kan du erstatte to ekstra glass bakte deigkuler.

Sjokolade nougat med mandler, hasselnøtter og fiken.

Ingredienser:

250 g rå mandler

250 g hasselnøtter

150 g tørkede fiken

200g kjære

200 g mørk sjokolade

200 g sukker

3 eggehviter

2 ss likør "Amaretto"

6 ss vann

Waferark eller knekkebrød 13stk

Forberedelse:

Hell kokende vann over mandlene i 5 minutter, brett dem på en sil og skrell dem. Stek hasselnøttene i ca 5 minutter i ovnen klt\u003d 180 C. Samle kjernene i et håndkle og rull dem på bordplaten.

Hakk sjokolade, mandler og hasselnøtter grovt. Skjær fiken i små biter.

Kok honningen til den tykner i et vannbad til den blir prøvetatt på en ball (en dråpe honning dyppet i et glass kaldt vann skal ha form av en ball, koketid 1 time og 50 minutter).

Kok opp 2 ss i en passende beholder. l. "Amaretto", 3 ss. l. vann og 5 ss. l. Sahara. Tilsett sjokolade, rør av og til, smelt over svak varme. La være til side.

I en liten øse, kok sirupen fra gjenværende sukker og 3 ss. l. vann.

Pisk de avkjølte eggehvitene til et sterkt skum.

Rør proteinene i den fortykkede honningen uten å fjerne den fra vannbadet (minimum brann). Tilsett smeltet sjokolade, rør. Hell i kokende sukker sirup og pisk kraftig med en slikkepott eller visp. Tilsett nøtter i blandingen. Tilsett fiken og kok under omrøring av og til i ytterligere 5 minutter. Avkjøl til romtemperatur.Linj formen med plastfolie. Dekk bunnen av formen med waferark eller wafers. Legg ut nougaten og fordel vaffelarkene over den. Dekk produktet med plastfolie eller pergament, legg under en presse og legg i kjøleskapet i 12 timer.

Skjær den ferdige nougaten i biter med en skarp kniv med et bredt blad. Oppbevares i kjøleskap.

Sherbet.

Ingredienser:

100 smør (Ankor, Valio, Fin),

1/2 kopp kondensert melk

1/2 kopp sukker

50g vann

100g valnøtt,

1/2 sitronsaft

Forberedelse:

Tilsett sukker i varmt vann, kok opp, rør kontinuerlig.

Når sukkerkrystallene oppløses, tilsett sitronsaft, smør, kondensert melk og knuste nøtter.

Bland godt, reduser varmen og kok massen i 10-20 minutter under kontinuerlig omrøring.

Når massen begynner å tykne, fjern den fra varmen og hell den straks i formen.

Sett den i kjøleskapet eller fryseren for å stivne.

Når massen stivner, ta den ut av formen.

Lagres kjølig.

Metoder for registrering og presentasjon, kvalitetskrav.

Halva skal ha en skjærende, litt smuldrende konsistens, fibrøst lagd i bruddet. Smaken er moderat søt, sukkerinnholdet 25% - 45%. Halva med fremmed smak, lukt, harsk, muggen, med en fuktig overflate, mørket er ikke tillatt for salg.

Halva bør oppbevares ved en temperatur som ikke overstiger 18 ° C og en relativ fuktighet som ikke overstiger 70%. Halva lagres godt ved lave temperaturer (ned til -20 ° C). Den garanterte holdbarheten til sesamhalva er 2 måneder, andre typer - 1,5 måneder.For etterbehandling kan halva være uglasert og glasert med sjokolade.

Krav til kvaliteten på syltetøy. Ved evaluering av kvaliteten på syltetøy blir det lagt merke til smak, lukt, farge, konsistens, utseende ved brudd, form, skorpens tilstand og ytre overflate. Marmeladens smak, lukt og farge skal være spesifikk for hvert produkt. Konsistensen av alle typer marmelade er geléaktig, ikke sukkerholdig, lett kuttet med en kniv. Utseendet i laget og på pausen er rent, homogent, og i gelémarmelade er det glassaktig. Overflaten på alle typer marmelade er tørr og ikke-klebrig, formen er riktig, uten deformasjon, hengende og grater.

De vanligste feilene i syltetøy er fuktighet og sukker. Disse feilene oppstår når produksjonsteknologien brytes eller når produktet ikke lagres riktig.
Oppbevaring av syltetøy. Fruktgele skal oppbevares i et rent, godt ventilert rom med en relativ fuktighet på 75-80%, ved en temperatur på ikke mer enn 18 omC. Under disse forholdene er følgende lagringsperioder etablert: frukt og bær - 2 måneder; gelé - 3 måneder.
Krav til kvaliteten på marshmallow. Pastila skal ha en veldefinert smak og lukt som er karakteristisk for gitt navn., fri for fremmed smak og lukt. Fargen er jevn, jevn. Marshmallows konsistens er myk, lett å bryte og frodig for marshmallows. Formen på produkter kan variere, men uten forvrengninger og deformasjoner. Marshmallowens overflate skal ha et bølgemønster, limet og vaniljen har en tynnkrystallinsk skorpe, drysset med melis.

Oppbevaring av pastiller . Oppbevar pastell i tørre, rene, ventilerte rom ved en temperatur som ikke overstiger 18 omC og relativ fuktighet på 75-80%.

Den garanterte holdbarheten til marshmallow pastiller er 1 måned; for lim pastila - 1,5 måneder; for vaniljesaus marshmallow - 3 måneder.

Ved en forhøyet lagringstemperatur på halva strømmer det ut fett, som harskes og gir det en ubehagelig smak og lukt.

Pakking og transport.

Emballasje for orientalske søtsaker velges i henhold til type produkt og kravene i forskriftsdokumenter.

Østlige søtsaker som myke godterier blir pakket innpakket og ikke pakket, stykke, pakket og etter vekt. Stykke orientalske søtsaker som myke godterier er laget i form av barer, nettovekt på ikke over 150 g, innpakket i aluminiumsfolie, cellulosefilm, polymerfilmer og andre emballasjematerialer som er godkjent for bruk av statens sanitære og epidemiologiske tilsyn. Orientalske søtsaker som myke godterier pakkes i esker laget av eske i henhold til ND eller polymere materialer som er godkjent for bruk av statens sanitære og epidemiologiske tilsyn, nettovekt på ikke mer enn 500 g. Bunnen av eskene og overflaten på produktene pakket i dem er dekket med pergament, under pergament, cellulosefilm , vokspapir over, glassine ifølge ND.

Kassene må være kunstneriske. Vektede orientalske søtsaker i form av godteri tillates frigitt innpakket i vokspapir eller polymerfilmer som er godkjent for bruk av statens sanitære og epidemiologiske tilsyn, eller i en kunstnerisk utformet etikett laget av skrivepapir, etikett, papir og en innpakning laget av vokspapir. Etiketten og innpakningen skal sitte tett rundt produktet, men kan lett løsnes fra den. Blekket på etikettene må være sterkt og må ikke overføres til overflaten av produktet.

Pakket i esker orientalske søtsaker som myke godterier er pakket i trekasser, esker laget av arkmaterialer, gjenbrukbare kryssfinerbokser eller i bølgepappkasser med en nettovekt på ikke mer enn 15 kg. Det er tillatt å pakke esker med orientalske søtsaker som myke godterier i beholdere som kan returneres og gjenbrukes, som må være rene og foret med pergament på alle sider, under pergament, glassin, innpakningspapir eller vokspapir eller annet emballasjemateriale som er godkjent for bruk av sanitær og epidemiologisk overvåking. Uinnpakket orientalske søtsaker, som myke godterier, stables i rader med papiroverflate i plankesker, esker laget av arkmaterialer, bølgepapp med en nettovekt på ikke mer enn 10 kg.

Vektet orientalske søtsaker som myke godterier pakkes i trekasser, esker laget av arkmaterialer, bølgepapp med en nettovekt på ikke mer enn 7 kg, og en vekt sorbet med en nettovekt på ikke mer enn 14 kg. For intracity og lokal transport, er vektige orientalske søtsaker som myke godterier pakket i aluminiumskasser eller annen forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon, i esker laget av polymere materialer som er godkjent for bruk av statlige sanitære og epidemiologiske tilsynsmyndigheter, trebokser med en nettovekt på ikke mer enn 20 kg; orientalske søtsaker som myke godterier, pakket i esker, - i metallbeholdere-utstyr i henhold til forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon, i to lag med innpakningspapir eller i ett lag med sekkepapir, nettovekt 10 kg, bundet med hyssing eller limt med teip. Med en nettovekt på ikke mer enn 5 kg, er det lov å lime over hver enhet transportemballasje med en pakkestolpe.

Når du pakker vekt og deler orientalske søtsaker som myke godterier, er esker og brett foret med emballasjemateriale som er godkjent for bruk av statens sanitære og epidemiologiske tilsyn. De samme materialene brukes til å overlappe radene og dekke den øverste raden med produkter.

Det er tillatt å bruke andre typer containere og emballasje som oppfyller kravene til sanitær, standarder og tekniske forhold som er tillatt av statlige sanitære og epidemiologiske tilsynsmyndigheter, og som garanterer produktsikkerheten under transport og lagring. Emballasje og transport av orientalske søtsaker som myke godterier til Nord-Nord og tilsvarende områder.

Konklusjon.

Suppe er en nødvendig mat, det er veldig nødvendig og nyttig for normal funksjon av mage-tarmkanalen og ikke bare. I mellomtiden er melkesuppe rett og slett uerstattelig, spesielt når det er kult ute. Det varmer kroppen og gir viktige vitaminer, næringsstoffer, mikro- og makroelementer.

Sortimentet av meierisupper er veldig mangfoldig, de varierer i oppskrift, form for skjæring av grønnsaker, smak og matlagingsteknologi. Hver type suppe har sine egne egenskaper, som dannes under produksjonsprosessen. Det er nødvendig å være mer oppmerksom på kvaliteten på produktene, deres sikkerhet, for å identifisere feil i tide.

Den ferdige suppen må tilsvare organoleptisk (smak, lukt, farge, utseende, konsistens), fysisk-kjemisk (innhold av tørrstoff, fett og sukker) og mikrobiologiske kvalitetsindikatorer. Og også tilførselstemperaturen og implementeringsperioden må overholdes. Det er også nødvendig å ta hensyn til forholdet mellom de viktigste næringsstoffene i produktet (proteiner, fett og karbohydrater) og energiverdien når du lager menyen.

Konditori har mange positive egenskaper: utseende, god smak, aroma og absorberes lett av kroppen.

Orientalske søtsaker gjør det mulig å føle lukten av eksotiske blomster, smaken av honning og nøtter, aromaen av rosenblader, en unik smak ... Takket være de fantastiske gourmeter i Midtøsten og Halva, tyrkisk glede, marshmallows, marshmallows, kandiserte og fylte frukter har blitt kjent over hele verden , i øst ble alles elskede oppfunnet, og denne kjente isen ble oppfunnet i øst.

Forresten, i eldgamle tider i øst, lagde healere og farmasøyter. De visste hvordan de skulle forkle seg med en fantastisk smak, de visste hvordan de kunne skjule smakløse medisiner, og de kunne også lage søtsaker eller kaker som hadde helbredende egenskaper og reddet en person fra en sykdom, bidro til å bli barn.
Inntil nå, i landene i øst, nyter yrket til konditor og mestrene selv spesiell respekt.

Utvalget av orientalske søtsaker inneholder mer enn 200 varer, og det vokser stadig, ettersom flere og flere nasjonale retter fra forskjellige regioner er involvert i russernes vanlige kosthold.

Sherbet er en yndlingssødme fra barndommen sammen med kozinaki og halva. Hver gang du går forbi avdelingen der det selges orientalske søtsaker, lurer mange på hva sherbet er laget av?

Solid orientalsk sorbet
Myk orientalsk sorbet
Europeisk fruktsorbet.

La oss ta en titt på hvordan du kan forberede hver av dem.

Sherbetoppskrifter: orientalsk og europeisk smak

Solid orientalsk sorbet

På et tilberedt bakeplate, dekket med pergament og oljet, må du veldig raskt spre den søte massen over hele området, siden nøtterdessessen raskt stivner. Det er alt! Kos deg med te!

Myk orientalsk sorbet

Sukker og vann må gjøres om til en tykk sirup, tilsett sitronsaft (ca. 2 ss). Tilsett kondensert melk, smør, nøtter der. Stek i 20 minutter. Legg den ferdige søte blandingen i formene og send til kjøleskapet for å fryse. Sherbet er klar!

Sorbetfrukt

Oppskriften på hjemmelaget sherbet er vist i videoen:

Basert på eksemplet med disse oppskriftene, kan det skilles ut flere hovedprodukter som er en del av sorbeten. Den:

Sukker
Nøtter
Ulike typer melk
Smør
Frukt og bær (for den europeiske versjonen).

Innehavere av patentet RU 2457683:

Oppfinnelsen vedrører næringsmiddelindustrien, nemlig konfektindustrien. Metoden inkluderer oppløsning av granulert sukker i vann ved oppvarming, innføring av melasse, kokende sukker-treacle sirup, innføring av kondensert fullmelk med sukker og margarin, etterfulgt av koking, avkjøling til 45-65 ° C, korning for å oppnå en fondantmasse, temperering ved 65- 70 ° С, blandes med ristede knuste peanøtter og karamellessens for å få en godterimasse. I dette tilfellet tilveiebringes det i tillegg for innføring av ferdigmalt ferdigstekt til et fuktighetsinnhold på 5% mel fra kikertbønner med en partikkelstørrelse på ikke mer enn 160 mikrometer samtidig med granulert sukker. Komponentene brukes i følgende forhold, vekt%: granulert sukker 43,38-39,88, stekt kikertmel 1,00-4,50, sirup 7,69, hel kondensert melk med sukker 15,15, margarin 3 , 84, stekte knuste peanøttkjerner 28,64, irisessens 0,30. Sirupen kokes ned til et tørrstoffinnhold på 82%, etterfulgt av en godterimasse med et fuktighetsinnhold på 9-12%. Oppfinnelsen tar sikte på å utvide utvalget av orientalske søtsaker slik som myke godterier med å oppnå et matprodukt med økt biologisk verdi, redusert kaloriinnhold og med økt holdbarhet. 1 dwg, 3 tbl, 3 eks

Oppfinnelsen vedrører næringsmiddelindustrien, nemlig konfektindustrien.

Oppfinnelsen er ment å løse det tekniske problemet med å utvide sortimentet av orientalske søtsaker slik som myke godterier for å oppnå et matprodukt - sherbet - med økt biologisk verdi, redusert kaloriinnhold og med økt holdbarhet.

En kjent metode for produksjon av sherbet "Dneprovskiy", inkludert blanding av pulverisert sukker, helmelkspulver, konfektfett, deodorisert stekt soyamel, vanillin, salt, maling av massen på en fem-rullefabrikk, holdende, risting av massen, temperering ved en temperatur på 24 ± 3 ° C, støping ved en temperatur på 26-35 ° C, kjøling med kjøleluft fra 14 til 18 ° C i et kjøleskap i 10 minutter, skjæring i stenger som ikke veier mer enn 2 kg, holder søtsaker, pakker og stabler ferdige produkter med følgende forhold på komponenter, vekt% :

Ulempen med denne metoden er at det ferdige produktet er preget av en veldig høy energiværdi (570 kcal per 100 g), høyt fettinnhold (ca. 40%), noe som ikke tilsvarer konseptet med et sunt kosthold. Soyamel, som er et tradisjonelt proteintilskudd, brukes i sorbetoppskriften. På grunn av overvekten av andelen transgene soyabønner på markedet, forblir imidlertid den negative holdningen til de fleste forbrukere til soyaholdige produkter.

En kjent metode for produksjon av fondantsøtsaker med tilsetning av ikke-tradisjonelle proteinholdige råvarer - kikertemel, inkludert oppløsning av granulert sukker i vann, innføring av melasse i den resulterende sirupen, koking av oppskriftsblandingen for å oppnå en fondantmasse med et fuktighetsinnhold på 14-15%, korning for å oppnå en finkrystallinsk masse med tetthet på 3-1,4 g / cm3, herdet i 4-7 minutter ved en temperatur på 65-85 ° C med innføring av kikertmel i en mengde på 3-9 vekt% av massen av fondantmassen, blander fondantmassen med aromastoffer og aromatiske stoffer og dens støping.

Ulempen med denne metoden er mangelen på operasjoner for den foreløpige tilberedningen av kikerteråvarer, nemlig varmebehandling (for eksempel steking av mel), hvis implementering vil eliminere aktiviteten til anti-næringsstoffer inneholdt i kikerter - hemmere av proteolytiske (fordøyelsesenzymer) enzymer. Det er kjent at kikertbønner inneholder fem trypsininhibitorer i mengden 5,4-6% av det totale proteininnholdet. Aktiviteten til trypsinhemmere kan reduseres ved varmebehandling, som deaktiverer og nedbryter mange anti-næringsstoffer. I tillegg har kikertemel en karakteristisk bønnelukt, og varmebehandling forbedrer de organoleptiske egenskapene (smak og lukt) av proteinproduktet betydelig som et resultat av denaturering av et antall enzymer, fjerning av uønskede komponenter med lav molekylvekt i produktet.

En kjent fremgangsmåte for fremstilling av orientalske søtsaker som myke godterier (sherbet), som tilveiebringer innføring av hevelse av stivelse i fondantmassen på klargjøringsstadiet for sherbet (1 vekt% fondant når det gjelder tørrstoff) og støping av massen.

Ulempen med denne metoden er at til tross for redusert mengde sukker med 1%, reduseres ikke mengden karbohydrater i det ferdige produktet (hevelse eller modifisert stivelse tilhører klassen polysakkarider eller komplekse karbohydrater), proteininnholdet i det ferdige produktet forblir ubetydelig, den biologiske verdien av produktet forbedres ikke ...

Den nærmeste analogen til den påståtte metoden er metoden for produksjon av sherbet "kaukasisk", som er en melkfondantmasse med tilsetning av ristede knuste peanøtter. Metoden inkluderer oppløsning av granulert sukker i vann ved oppvarming, innføring av melasse, kokende sukker-treacle sirup, innføring av hele kondensert melk med sukker og margarin, etterfulgt av koking av sirupen til et faststoffinnhold på 84%, avkjøling av sirupen til 45-65 ° C, korning med oppnå en fondantmasse, temperere ved 65-70 ° C, blande med stekte knuste peanøtter og irisessens for å oppnå en godterimasse med et fuktighetsinnhold på 8-11%, en temperatur på 60-72 ° C, danne et godterisjikt med rulledannende mekanismer, avkjøle laget til en temperatur på 32 -40 ° С i et kjølekammer, skjærer laget i rektangulære stenger som ikke veier mer enn 2 kg, holder og kjøler søtsaker i 24-25 minutter, kroppstemperatur etter å ha holdt og avkjølt 24-26 ° С, innpakning og legging av ferdige produkter i følgende forhold komponenter, vekt%:

Ulempen med denne metoden er at det ferdige produktet er preget av høy energiverdi (ca. 450 kcal per 100 g), høyt karbohydratinnhold, lavt innhold av fysiologisk funksjonelle ingredienser, som proteiner, vann og fettløselige vitaminer, mineraler, som ikke tilsvarer det moderne konseptet med sunne ernæring. I tillegg er ulempen med denne metoden søthets korte holdbarhet - 10 dager i henhold til GOST R 50230-92.

Målet med den foreliggende oppfinnelse er å oppnå en sorbet med økt biologisk verdi, redusert kaloriinnhold og med økt holdbarhet.

Problemet løses av det faktum at metoden for produksjon av sorbet, inkludert oppløsning av granulert sukker i vann ved oppvarming, innføring av melasse, kokende sukker-treacle sirup, innføring av kondensert helmelk med sukker og margarin, etterfulgt av koking, avkjøling til 45-65 ° C, korning med å oppnå en fondantmasse, temperering ved 65-70 ° C, blanding med stekte knuste peanøtter og karamellessens for å oppnå en godterimasse, inkluderer i tillegg innføring av fullmalt ferdigstekt til fuktighet 5% mel fra kikertbønner med en partikkelstørrelse på ikke mer enn 160 mikrometer samtidig med granulert sukker med følgende forhold mellom komponenter, vekt%:

og sirupen kokes ned til et tørrstoffinnhold på 82%, etterfulgt av en godterimasse med et fuktighetsinnhold på 9-12%.

Nougat mel er pre-stekt, som forbedrer dets mikrobiologiske egenskaper, deaktiverer anti-næringsstoffer, forbedrer de organoleptiske egenskapene til nougat mel og gir det en nøtteaktig smak og smak.

På den positive siden er kikertkornblandingskulturen dyrket i Russland ikke genetisk modifisert.

Kikertbønnemel har en rik vitamin- og mineralsammensetning, mg / 100 g: natrium - 72, kalium - 968, kalsium - 193, magnesium - 126, fosfor - 444, jern - 2,6, betakaroten - 0,09, vitamin B1 - 0,08, så innføring av mel fra kikertbønner fører til berikelse av det ferdige produktet med mineraler og vitaminer.

I tillegg er tilstedeværelsen av selen 28,5 mcg per 100 g veldig verdifull i kikerter, som har en antioksidant effekt, forbedrer motstanden mot onkologiske sykdommer.

Metoden for produksjon av sorbet utføres som følger: oppløsning av granulert sukker i vann ved oppvarming, innføring av ferdigmalt ferdigstekt til et fuktighetsinnhold på 5% kikertmel med en partikkelstørrelse på ikke mer enn 160 mikron, melasse, kokende sukker-sirupssirup, innføring av hele kondensert melk med sukker og margarin ved påfølgende koking til et tørrstoffinnhold på 82%, avkjøling til 45-65 ° C, korning for å oppnå en fondantmasse, temperering ved 65-70 ° C, blanding med ristede knuste peanøtter og karamellessens for å oppnå en godterimasse med et fuktighetsinnhold på 9-12 %, med en temperatur på 60-72 ° C, danner et godislag med rulledannende mekanismer, avkjøler laget til en temperatur på 32-40 ° C i et kjølekammer, kutter laget i rektangulære stenger som ikke veier mer enn 2 kg, holder og kjøler søtsaker i 24-25 minutter , kroppstemperatur etter hold og avkjøling 24-26 ° С, innpakning og legging av ferdige produkter med følgende forhold på komponenter, vekt%:

Det tekniske resultatet av den foreslåtte metoden består i å oppnå sherbet med forbedret biologisk verdi, økt proteininnhold, redusert sukkerinnhold, lavere kaloriinnhold, samt muligheten til å danne en masse med et fuktighetsinnhold på 1-2% høyere enn prototypens, som gjør det mulig å øke sherbet holdbarhet til 1 måneder. Samtidig er de absolutte verdiene til fuktindeksen i prøvene med tilsetning av mel fra kikertbønner høyere sammenlignet med prototypen gjennom hele holdbarheten (figur 1).

Sherbet oppnådd på denne måten oppfyller kravene i GOST R 50230-92 når det gjelder organoleptika (tabell 1), fysisk-kjemiske (tabell 2) indikatorer og sikkerhetsindikatorer (tabell 3).

Oppnåelse av sherbet utføres i henhold til eksempel 1 med følgende innhold av komponenter, vekt%:

Bruken av mel fra kikerterbønner med en partikkelstørrelse på mindre enn 160 mikron kompliserer uhensiktsmessig prosessen med produksjonen, da det krever finere sliping og lengre sikting.

Bruken av mel fra kikertbønner med en partikkelstørrelse på mer enn 160 mikron tillater ikke å oppnå en finkrystallinsk struktur av massen.

Innføring av mel fra kikertbønner i en mengde på mindre enn 1% tillater ikke å oppnå det påståtte tekniske resultatet, nemlig å forbedre den biologiske verdien av sherbet. En økning i doseringen av mel fra kikertbønner over 4,5 vekt%. fører til en økning i innholdet av tørre stoffer i sukker-treacle sirup og et brudd på de teknologiske parametrene til det kokende regimet, siden sirupen brenner.

Tabell 1 viser de organoleptiske egenskapene til sorbet oppnådd ved den påståtte metoden.

Tabell 2 viser en sammenligning av de fysisk-kjemiske parametrene for sherbet oppnådd ved den påståtte metoden og prototypen.

Basert på dataene i tabell 2, kan det konkluderes med at sherbet oppnådd ved den påståtte metoden er et funksjonelt matprodukt. Innføringen av kikertmel i sorbet bidrar til å øke proteininnholdet med 1,2 ganger, redusere sukkerinnholdet med 10% og redusere energiværdien til det ferdige produktet.

Tabell 3 viser de mikrobiologiske parametrene til sherbet oppnådd ved den påståtte metoden.

Figur 1 viser endringen i fuktighetsinnholdet i sherbet oppnådd ved den påståtte metoden, og prototypen under lagring.

Informasjonskilder

1. En samling grunnleggende oppskrifter for sukkerkonfekt. - S.-Pb.: GIORD, 2003.240 s.

2. Patent 2354129. Metode for produksjon av fondantsøtsaker. A.P. Khodak, T.V. Savenkova, L.E. Skokan, L.M. Aksenova Appl. 07/11/2007; publ. 05/10/2009.

3. Anikeeva N.V., Antipova L.V. Kikerter - en kilde til råvarer for å skaffe biologisk verdifulle tilsetningsstoffer // Konfektyrproduksjon. - 2006. - Nr. 1. - S. 35-35.

4. Tolstoguzov VB Nye former for proteinmat. - M.: Agropromizdat, 1987.303 s.

5. Lavrenova B.C. Bruk av lokale og ikke-tradisjonelle typer råvarer i konfektindustrien, - M.: Agroniiteipp, 1988. - Utgave 9.25 s.

6. Lunin O.G., Dragilev A.I., Chernoivannik A.Ya. Teknologisk utstyr for bedriftene i konditorindustrien. - M.: Lett- og matindustri, 1984.384 s.

7. GOST R 50230-92. Østlige søtsaker som myke godterier. Generelle tekniske forhold. - M.: Standardforlag, 1994,8 s.

8. Den kjemiske sammensetningen av mat. Referansetabeller / red. MF Nesterina og IM Skurikhin. Moskva: Matindustri, 1979.247 s.

9. http://www.sunduk.ru/receipts/

Irina Kamshilina

Matlaging for noen er mye mer behagelig enn for deg selv))

Innhold

Sherbet er det riktige navnet på en populær orientalsk søt. I Russland er folk vant til å se denne desserten i form av en tett fondant med nøtter, kandiserte frukter eller frukt. I øst er den representert av flere typer: fra drinker til iskrem. Populariteten til disse søtsakene er at de kan tilberedes på få minutter, og ingrediensene kan kjøpes i butikken for lite penger.

Hva er sherbet

Den opprinnelige oppskriften på søtsaker har lenge gått tapt, og kulinariske tvister pågår om oppfinnelsesstedet. I følge noen kilder kom desserten fra det osmanske riket (dagens Tyrkia), ifølge en annen ble den brakt til Europa av Marco Polo fra Kina. Sherbet, sorbet, sorbet er varianter av ett ord, men moderne matlaging definerer dem som forskjellige versjoner av en søt tallerken. De skiller seg i ingredienssett, tilberedningsmetode og konsistens:

sherbet (flytende sherbet) - en krydret drink laget av juice av frukt, krydder, rosenblader (i Europa kom de opp med en sprudlende versjon med kjemiske smaker, som har mistet sine nyttige egenskaper);
sorbet - popsicles som ligner på sorbet i smak, og i konsistens - som tykke smoothies eller iscocktailer med naturlige smaker;
det er vanlig å kalle sherbet for et hardt godteri som ligner søte barer laget av nøtter, tørket frukt (tørkede aprikoser, svisker), kandiserte frukter, kondensert melk, krydder.

Det arabiske ordet sharba, som sherbet og dets derivater kommer fra, betyr "drikke". I øst har det vært populært i mer enn tusen år. Den tradisjonelle sammensetningen av sorbet: rose hofter, dogwood, druer, rosenblader med en rekke forskjellige krydder (nellik, kanel, ingefær, etc.). Det serveres ofte kjølt med is, men også varmt. Som en slags te beholder desserten smak og vitaminfordeler.

Sorbet eller sorbet er en frossen sorbet: en tyktflytende, myk, søt masse. Denne desserten er laget med fruktpuré, krydder og fruktbiter. En av sorbetmulighetene - den ikke helt størkne massen fortynnes med alkohol i små mengder og drikkes. Det antas at en slik drink stimulerer fordøyelsen av mat, er en kilde til vitaminer, mineraler og andre nyttige stoffer.

Den mest populære delikatessen i det tidligere Sovjetunionen, og nå er sherbet-desserten ansett som en slags søtsaker. Hvis du mestrer tilberedningen av en tallerken, kan du trygt eksperimentere hjemme med oppskrifter hjemme. Sherbetbase krever melasse, kondensert melk, melk, sukker og fyllstoffer (nøtter, frukt). Det viktigste er ikke å misbruke slike søtsaker, på grunn av de mange varianter av dessert er denne ekstremt høy i kalorier.

Fordel og skade

I eldgamle tider ble alle varianter av dessert ansett som nyttige, sherbet ble tilskrevet egenskapene til en kjærlighetsdrink, og sorbet ble spist som et fordøyelsesstimulerende middel. Moderne medisin bemerker at enhver form for søthet, hvis den er laget av naturlige produkter uten å bryte teknologien, i moderasjon er utvilsomt fordelaktig. Sherbet er nyttig i det:

normaliserer funksjonen til det kardiovaskulære systemet;
forbedrer synet;
stabiliserer funksjonen til nyrene og leveren;
forbedrer riktig opptak av sukker og kalsium;
forbedrer seksuell funksjon hos menn (dette tilrettelegges av sherbet-desserten med mange nøtter).

Som det ofte er tilfelle med deilige produkter eller retter, er sherbet i tillegg til fordelene og gastronomisk nytelse en fare for en bestemt kategori av forbrukere. Sødmens skade oppstår direkte fra sammensetningen. Cirka 400 kcal frigjøres per 100 gram produkt. Overspising fremkaller fedme, mulig utvikling av diabetes mellitus, hypertensjon. Dessert sherbet er kontraindisert for personer med nedsatt funksjon av skjoldbruskkjertelen, leveren, nyrene, gravide, allergikere. Det må huskes at mye sukker er dårlig for tenner og tannkjøtt.

Sherbet oppskrift

Antall dessertoppskrifter har en tendens til uendelig: hver vertinne eller kokk bringer noe av seg selv til den klassiske komposisjonen. Utforsk populære grunnleggende sherbetoppskrifter for å unne deg kjære med en ny dessert. De fleste ingrediensene er allerede på kjøkkenet, og resten er rimelige. Det vil ta litt tid å tilberede desserten (hvis du virkelig vil, kan du til og med spise sherbet-søtsaker, ikke frosne).

Drikkeoppskrift

Steketid: 15 minutter.
Porsjoner per beholder: 1 person.
Kaloriinnhold: 123 kcal per 100 g.
Formål: dessert.
Mat: orientalsk.
Kompleksitet: enkel.

Flytende sorbet kalles også "tyrkisk sorbet". Denne drinken kan endres etter ønske ved å variere sammensetningen av ingrediensene. Den klassiske oppskriften har vært kjent siden eldgamle tider; denne sorbet avkjøles perfekt i varmt vær. Vitaminer fra friske bær og frukt gjenoppretter balansen i næringsstoffer i kroppen. Den eneste særegenheten er at desserten er veldig søt.

Ingredienser:

jordbærsirup - 50 g;
bærjuice - 100 ml;
jordbær eller jordbær - 3-5 stykker;
sitronmelisse eller mynte - 2 blader;

Tilberedningsmetode:

Pisk bærene med fruktdrikk.
Hell blandingen i et glass med knust is.
Drypp med jordbærsirup og pynt med mynte- eller sitronmelisseblader.

Klassisk peanøttoppskrift

Steketid: 120 minutter.
Porsjoner per beholder: 10 personer.
Kaloriinnhold: 450 kcal per 100 g.
Formål: dessert.
Mat: orientalsk.
Vanskelighetsgrad: middels vanskelighetsgrad.

Denne klassiske desserten - hvit sherbet (eller krem) - er et tegn fra barndommen. Moderne godteributikker er fylt med varianter, men den hjemmelagde versjonen av retten vil forbli en favoritt. Så du kan være sikker på kvaliteten på ingrediensene, balansen mellom søthet og selv bestemme hvor mange nøtter som skal være i desserten. Denne sorbet er mye mer nyttig enn butikkmotstykker, som suppleres med kunstige stabilisatorer og fargestoffer.

Ingredienser:

små friske peanøtter - 1 kopp;
melk eller fløte - 1 glass;
sukker - 3-4 kopper;
smør - 1 ss. l.

Tilberedningsmetode:

Hell melk i en non-stick gryte og tilsett et halvt glass sukker.
Kok blandingen over svak varme i omtrent en halv time, rør hele tiden slik at sukkeret ikke brenner.
Stek peanøttene i en panne i noen minutter for å fjerne skallene.
Ha de skrellede nøttene tilbake i pannen og dekk med resten av sukkeret.
Slå av ovnen umiddelbart, da sukkeret raskt blir til karamell.
Tilsett de resulterende peanøttene med sukker i melk og fortsett å lage mat i ca 1 time.
Ha smør i blandingen.
Hell den resulterende massen i en form etter tilberedning (det anbefales å bruke bakepapir som underlag).
Utsett skjemaet for kulde. Du kan sette desserten i kjøleskapet, men kjøle den ned litt før det.
Server desserten kuttet i små biter.

Steketid: 30-60 minutter.
Porsjoner per beholder: 10 personer.
Formål: dessert.
Mat: orientalsk.
Kompleksitet: enkel.

Tilstedeværelsen av nøtter i denne desserten beriker den med linolsyre, biotin, vitamin A, E og PP, vegetabilsk fett. Rosiner er bra for tannkjøtt og tenner, forbedrer tilstanden til lungene, nervesystemet og forbedrer humøret. Tilstedeværelsen av honning i oppskriften vil gi ytterligere fordeler (hvis produktet er naturlig). Hvis figuren din er kjær for deg, vær forsiktig på grunn av det høye kaloriinnholdet, kan desserten provosere ekstra kilo.

Ingredienser:

kondensert melk - 1 boks (300 gram);
sukker - 2 kopper;
smør - 1-2 ss. l.;
honning - valgfritt;
en blanding av nøtter (peanøtter, cashewnøtter, hasselnøtter, etc.) - 100 gram;
rosiner - valgfritt.

Tilberedningsmetode:

Bland kondensert melk, smør og sukker i en kjele.
Sett på ovnen og kok i ca 30 minutter på svak varme til blandingen tykner. Hvis du vil bruke honning, legg den til den tykke blandingen og kok i ytterligere 10 minutter uten å slutte å røre.
Hell nøtter med rosiner i den ferdige blandingen og hell alt i en form, eller legg disse ingrediensene i en tilberedt beholder og hell massen på toppen.
La blandingen stivne i kulde. Etter det kan du tjene.

Sjokolade

Steketid: 60 minutter.
Porsjoner per beholder: 10 personer.
Kaloriinnhold: 500 kcal per 100 g.
Formål: dessert.
Mat: Europeisk.
Vanskelighetsgrad: vanskelig.

Dessert av sjokoladeserbet vil kreve noen kulinariske ferdigheter. Det er viktig å fjerne massen fra varmen i tide for å oppnå ønsket konsistens. Det anbefales å bruke et koketermometer. Hvis det ikke er for hånden, må du hele tiden overvåke elastisiteten i massen, den skal bli moderat tyktflytende, men ikke herde. Den ferdige retten vil være en verdig konkurrent til desserter fra restauranten.

Ingredienser:

melk - 1 glass;
sukker - 2 kopper;
smør - 1-2 ss. l.;
vaniljesukker - 15 g;
kakaopulver - 75 g.

Tilberedningsmetode:

Bland sukker, melk, kakao i en kjele.
Kok blandingen over middels varme, rør hele tiden.
Reduser varmen til lav.
Kok til en temperatur på 115 grader (kulinariske eksperter kaller dette en "soft ball"). Det er viktig på dette tidspunktet å ikke forstyrre massen.
Fjern gryten med fremtidig sorbet fra ovnen.
Tilsett smør, vaniljesukker.
La avkjøles litt.
Visp blandingen kraftig i ca 5-7 minutter.
Hell blandingen i den tilberedte formen, avkjøl helt.
Skjær desserten i porsjoner og server

Sherbet-is

Steketid: 6-8 timer frysing.
Porsjoner per beholder: 3-4 personer.
Kaloriverdi: 125 kcal per 100 g.
Formål: dessert.
Mat: Europeisk.
Kompleksitet: enkel.

Iskremsorbet (sorbet) er helt motsatt av den klassiske desserten med samme navn. Sammensetningen inneholder ikke et stort antall kalorier, parabolen kan spises selv uten frossen, det tar ikke mye tid å lage mat (men frysing tar flere timer). Hvis du bruker friske bær eller frukt, blir sorbet ikke bare velsmakende, men også sunn.

Ingredienser: