Det daglige kostholdet til nesten hver person inneholder meieriprodukter. Det er bare en liten brøkdel av mennesker som melkeprotein forårsaker en allergisk reaksjon eller får påvist laktasemangel (manglende evne til å absorbere laktose). Av disse grunner utelukker de melk og produkter fra den fra menyen. Imidlertid lider den dominerende delen av verdens befolkning ikke av slike plager, derfor kan den sette pris på alle fordelene melkeernæring.

Fordelene med meieriprodukter

Produkter laget på basis av melk tilhører en komplett, kompleks mat, på grunn av hvilken fett (2,7-6,0%), proteiner (2,5-4,8%) og karbohydrater (4,0- 5,6%). For eksempel gir en liter melk drukket kroppen en daglig norm for aminosyrer av animalsk opprinnelse. Av spesiell betydning er mikroorganismer som støtter den normale tarmmikrofloraen. Som et resultat av fordelaktig aktivitet av melkesyre og propionsyrebakterier øker kroppens immunforsvar, og arbeidet med organene i mage-tarmkanalen blir optimalisert. Sammensetningen av meieriprodukter  inkluderer nesten alle eksisterende vitaminer, så vel som immunlegemer som hemmer utviklingen av patogen mikroflora. Melkemat  bidrar til påfyll av mineraler, hvorav en betydelig andel er kalsium og fosfor i en lett fordøyelig form.

Sunne meieriprodukter for kvinner

  Helmelk - 500 ml.
  Smør - 15 gr.
  Ost - 18 gr.
  Kesam - 20 gr.
  Rømme - 18 gr.

Hvis det en gang ble antatt at voksne burde begrense forbruket av melk og erstatte det med melkesyreprodukter, er denne myten fullstendig debunkert. Individuell laktoseintoleranse overføres på genetisk nivå og er på ingen måte relatert til en persons alder. Hvis du ofte spiste melk i barndommen uten negative konsekvenser, kan du fortsette å unne deg denne deilige og næringsrike drikken. Tallrike studier som påvirker melkeernæring, bekrefter bare fordelene med et slikt kosthold. For eksempel har forskere ved Boston University funnet en sammenheng mellom den daglige tilstedeværelsen av meieriprodukter på bordet og en redusert risiko for å utvikle livmorfibroider. Denne sykdommen finnes ofte hos kvinner som har krysset en 30-årig milepæl.

Spesielt ble det eksperimentelt funnet at kvinner som konsumerte mer enn 4 porsjoner meieriprodukter daglig, risikoen for å utvikle godartede neoplasmer ble redusert med 30%. Selv om mekanismen til dette fenomenet ikke er blitt nøyaktig forklart, er det bevist at kvinners helse er beskyttet ved å redusere aktiviteten til celleproliferasjon (tumorcelledeling). Hva er ingen grunn til å supplere den vanlige menyen med mat tilberedt på basis av melk? Hver kvinne har noe å tenke på, fordi meieriprodukter er reelle hjelpere for å opprettholde skjønnheten i kroppen. Lav-fett yoghurt, kefir, gjæret bakt melk vil hjelpe i kampen mot overflødig vekt og i å normalisere aktiviteten i mage-tarmkanalen. Oster vil bli en kilde til kalsium, nødvendig for hår, tenner og bein. Og cottage cheese vil forhindre leversykdommer og forbedre nervesystemets funksjon.

Ikke glem at melkesyreprodukter har ubestridelig effektivitet når de brukes i form av masker for hud og hår. De berømte skjønnhetene i antikken Nefertiti og Cleopatra tok regelmessig et bad fylt med en mirakuløs drink. Geitemelk  mange ernæringsfysiologer vurderer de mest nyttige alternativene. Han får godkjent medisinske egenskaper, og denne uttalelsen har et solid vitenskapelig grunnlag. For eksempel i geitemelk  inneholder mer kalium og kobolt (6 ganger) enn ku. Det første elementet er nødvendig for normal funksjon av hjerte- og karsystemet, og det andre er involvert i bloddannelse og regulerer metabolismen. Siden antikken har produktet blitt brukt til å behandle forbruk, kolelithiasis, forskjellige sykdommer i ledd og hud, samt for å styrke immunforsvaret. I tillegg er det uunnværlig for personer som har en allergisk reaksjon på kumelkproteiner.

Sunne meieriprodukter for menn

Menn er ikke mindre enn kvinner trenger melkeernæring. Og ofte er mennenes behov for meieriprodukter enda større. For eksempel er riboflavinet i dem nødvendig for idrettsutøvere og personer som regelmessig opplever alvorlig fysisk anstrengelse. Dyreekorn som kommer inn sammensetning av meieriprodukter De er et utmerket “byggemateriale” for muskelvev. Og kalium forhindrer utvikling av hjerte- og karsykdommer, som representanter for den sterke halvdelen av menneskeheten er mye mer mottakelige enn kvinner. Melk vil bidra til å senke blodtrykket, og oster, cottage cheese, rømme og smør vil bli kilder til kalsium, som er involvert i dannelse og vedlikehold av beinstyrke.

Vitaminer inneholdt i meieriprodukter

Vitaminer som er inneholdt i sammensetning av meieriprodukterer representert i alt eksisterende mangfold. Blant dem vannløselige og fettløselige arter. I melk og dets derivater varierer volumet av forskjellige vitaminer. For eksempel finnes de fleste vitamin A, E og C i harde oster, smør og krem \u200b\u200bmed et fettinnhold på 20%. Vitaminer B1, B2 og B3 dominerer i melkepulver, og B6 og B9 i fett cottage cheese. De aller fleste vitamin H og D finnes i vanlig melk. For å få vitamin PP må du også drikke vanlig melk.

Diett Meieriprodukter

Eventuelle meieriprodukter er til stede i diettmenyen. Den gunstige effekten på kroppen bestemmes direkte sammensetning av meieriprodukter, så vel som tilstedeværelsen i dem av kulturer av mikroorganismer som brukes til fremstilling av fermentert bakt melk, kefir, yoghurt, rømme, ost, etc. Type mikroorganisme bestemmer smaken på produktet. For fermentering av melkesyreprodukter, melkes streptokokker, acidophilic eller bulgarsk bacillus, kefir sopp brukes. Mikroskopiske bakterier og gunstige sopp normaliserer tarmens mikroflora, og hemmer aktiviteten til sykdomsfremkallende bakterier.

Kostholdsmat kan imidlertid bare betraktes som lite fett. Derfor bør foretrekkes melkesyreprodukter med redusert fettinnhold eller helt fettfrie. For ikke å tvile på kostholdets formål med produktet, må du studere nøye sammensetning av meieriproduktersom er angitt på etiketten. Det er tydelig at blant komponentene som er angitt, det ikke bør være konserveringsmidler, kjemiske fargestoffer og smakstilsetninger, så vel som andre mattilsetningsstoffer som ikke kan sammenlignes med prinsippene for et sunt kosthold.

Melkemat vist i hvilken som helst form. Det antas at meieriprodukter er de mest nyttige og absorberes bedre av kroppen. All mat tilberedt på basis av melk er en balansert cocktail av næringsstoffer som er nødvendige for en person. For eksempel finnes alle meieriprodukter på grunn av det høye innholdet av kalsium i kostholdet for pasienter som lider av arteriell hypertensjon. Volumet kalium, fosfor og andre sporstoffer som er inneholdt i et glass melk tilfredsstiller kroppens daglige behov. Ikke-skummet melk er tillatt for personer med diabetes. Med forsiktighet får geitemelk, som er mer fett enn ku, brukes i mat.

Kostholdet for pasienter med forskjellige patologier i urinveiene inkluderer også meieriprodukter (unntatt harde oster). Melk fjerner giftstoffer aktivt, derfor, i tilfelle av matforgiftning med tungmetaller, vil alkalier, syrer, alkohol, varm helmelk, drukket i mengden 1,0-1,5 liter, hjelpe. Oppvarmet melk brukes til å behandle sår hals. Den beste terapeutiske effekten oppnås ved å tilsette honning og smør til den. Et glass varm melk vil bidra til å takle hodepine, og kefir og myse har nyttige egenskaper som er rettet mot å kvitte seg med effekten av et alkoholholdig bakrus.

Melk og produktene som er oppnådd derfra inneholder de fleste næringsstoffene som er nødvendige for kroppen, som er gunstig balansert og godt absorbert. Melk og mange meieriprodukter har kostholdsegenskaper.

Kumelk inneholder 3% høykvalitetsproteiner, hovedsakelig assosiert med kalsium og fosfor, kasein og noe albumin og globulin, bedre enn kasein i innholdet av essensielle aminosyrer. Følgende typer melk produseres: 2,5, 3,2 og 6% fett, ikke fett, smeltet 4 og 6% fett, protein 1% fett med en økning på opptil 4,3% protein. Melkefett er i form av bittesmå kuler, lett å fordøye, inneholder kolesterol, tilfredsstillende balansert med lecithin. Melkesukkerlaktose (4,7%) i tarmen brytes ned til glukose og galaktose. Melk er den viktigste kilden til kalsium (120 mg per 100 g melk), fordøyelig bedre enn fra andre produkter. I melk er det relativt mye kalium og litt natrium, noe som bidrar til å øke vannlating, for eksempel med ødem. Melk er dårlig i essensielle fettsyrer, jern og andre hematopoietiske sporstoffer, den inneholder en liten mengde av alle vitaminer, mest av alt - B 2, A og D. Melk, spesielt når den er varm, krever minimal sekresjon av magen for å fordøye og raskt forlater den. I sin naturlige form og for tilberedning av forskjellige retter er det uunnværlig i kostholdsterapi for mange sykdommer. Helmelk er utelukket eller begrenset ved akutt enterokolitis eller forverring av kronisk med diaré, i den pre- og postoperative perioden, med dens intoleranse for tarmlaktaseenzymmangel, medfødt eller ervervet etter sykdommer i mage-tarmkanalen. Intoleranse er sjeldnere forbundet med en allergi mot melkeprotein. Blant den voksne befolkningen i vårt land er melkeintoleranse i gjennomsnitt notert i 6%, og i tilfelle av tarmsykdommer - hos 15-30%.

Maltemelk  1,5% fett produseres fra kumelk med tilsetning av byggmalt, rik på karbohydrater og vitaminer. Den har en søt smak og en tyktflytende tekstur. Denne melken brukes i sin naturlige form, for korn, med te og kaffe.

I medisinsk ernæring brukes hoppe, kamel, geit og annen type melk. Håremelk har mindre fett (1%) og protein (2%), men mer laktose (6,5%), albumin, essensielle fettsyrer, vitamin C og A enn hos ku. En gunstigere effekt av sto og kamelmelk under diettbehandling av kroniske sykdommer i fordøyelsessystemet er etablert (magesår, hepatitt, etc.) sammenlignet med ku.

Krem (10, 20 og 35% fett) brukes mot sykdommer i munnhulen, spiserøret, mage med økt sekresjon, etc. Krem har mindre laktose enn melk.

I klinisk ernæring kan du bruke tørre melkeprodukterhele og fettfrie, samt kondensert med sukker og uten det. Smolenskoye melkepulver har mindre fett og mer protein enn vanlig melkepulver. Fra tilberedt melkepulver tilberedes. For 1 liter rekonstituert melk  ta 110-130 g siktet melkepulver og 0,9 l kokt (70 ° C) vann. Ved en høyere temperatur koagulerer melkeproteiner, pulverets løselighet avtar. For å unngå klumper fortynnes pulveret først med en liten mengde vann og blandes til en homogen halvflytende masse. Rør om, tilsett resten av vannet og sett et kjølig sted i 30 minutter.

For å berike kostholdet med proteiner og andre næringsstoffer, brukes melk uten å øke fettet. skummet melk, myse,  dannet ved fremstilling av cottage cheese og ost (inneholder 1% protein, 4% laktose, 0,2% fett), karnemelk oppnådd ved pisking av krem \u200b\u200bpå smør. I karnemelk, 0,5% fett, men mer lecitin og kolin enn i melk, 3% protein, 0,5% laktose, nesten alle mineraler og vitaminer som ligger i (melk. I serum - verdifulle albuminproteiner, men mindre enn i melk, vitaminer og mineraler, hovedsakelig kalsium (60 mg per 100 g). Melke whey-drikker (acidophilus-gjær, søt fra fermentert myse, med tomatjuice, pasteurisert myse osv.) bør innføres i medisinsk ernæring også fra karnemelk: "Ideell" pasteurisert, fersk karnemelk, gjæret - karnemelk diett, "Nyhet" "Ideell", apitok fra søt kjernemelk (5% sukker), og andre.

Tørr proteinblanding  (SBS) er laget av skummetmelkpulver og klargjort blod fra slaktede dyr; inneholder 5% vann, 1,4% fett, 58% proteiner med høy verdi, 27% laktose, rik på B-vitaminer, lett fordøyelig jern, kalsium og andre mineral- og lipotropiske stoffer. Brukes som et tillegg til retter og i sin naturlige form (10 g 4 ganger om dagen med 100 ml varm melk eller vann) i dietter for magesår, kronisk hepatitt, anemi og andre sykdommer.

For å berike produkter, retter og kulinariske produkter med protein av høy kvalitet, pulverisert melkeprotein konsentrerer  (kassetter, kopipipitater) som inneholder 3-6%, vann, 75-85% protein, 1-2% fett, 1-4% laktose, kalsium og andre mineraler. Oppløselige kopipipitater har en høyere ernæringsverdi, som i motsetning til kaseiner ikke bare inneholder kasein, men også myseproteiner av melk.

En stor rolle i klinisk ernæring av sure melkedrikke oppnådd som et resultat av melkesyre, og noen ganger alkoholgjæring etter å ha introdusert spesielt utvalgte mikrobielle startkulturer i melk. I fermentert mat øker surheten på grunn av dannelse av laktose fra laktose, proteiner deles ned, mengden B-vitaminer øker, antibiotiske egenskaper vises. Sammenlignet med melk er disse produktene lettere å fordøye, stimulere utskillelsen av fordøyelseskjertlene, normalisere tarmmotorens funksjon og undertrykke putrefaktive og andre skadelige mikrober i den.

Produser mer enn 80 typer fermentert melkedrikke: fra forskjellige typer melk; bruk av forskjellige startkulturer; fettholdig (3,2-6%), lavt fettinnhold (1-2,5%) og lite fettfattig; med et normalt og høyt innhold av tørr skummetmelkrester (SOMO), dvs. protein, laktose, mineralsalter; med tilsetning av sukker, fruktjuicer, etc. kefir  2,5 og 3,2% fett, ikke-fet, Tallinn (1% fett, men mer SOMO), spesiell - med høyt proteininnhold, frukt - forskjellig fett med frukt sirup. Acidophilic drinker:  acidophilus, Moskovsky-drikke (1% fett, 6% sukker), acidophilic og spesielt acidophilic-gjær melk har antibiotiske egenskaper, er nyttige for anacid gastritt, kolitt, dysenteri, furunkulose, tuberkulose, etc. Kontraindisert i gastritt med økt sekresjon . yoghurt:  vanlig - 3,2% fett og ikke-fett, Mechnikovskaya (3,2 eller 6% fett) og sørlig - fra spesielle startkulturer, gjæret bakt melk - fra en oppvarmet blanding av melk og fløte (4 eller 6% fett), varener - fra bakt melk, 3 2% fett. Sørlig surmelk (matsoni, matsun) har høyest surhet. Du kan ikke lage yoghurt av "samokvass". En rekke yoghurt - yoghurt  1,5, 3,2 og 6% fett, samt søt eller med fruktsirup (5% sukker). I yoghurt økes mengden SOMO og økt energiverdi.

den aerin skummet melk inneholder et økt innhold av vitamin B. Det er indikert for enterokolitis, tar antibiotika, overvekt, diabetes mellitus og andre sykdommer. Lav-fett aerin er også produsert med frukt sirup (6% sukker) og Dnieper (1,5 og 3,2% fett). Det er ikke fett i Molodist-drikken, proteininnholdet økes, det produseres uten sukker eller med 5% sukker. Fra skummet melk produserer drikken "Amatør". Drikk "Snowball" (2,5 fett) er laget søt, med fruktsirup eller potetmos (7% sukker). Drikk Kolomensky er ikke-fet, med 1 og 2,5% fett, sukkerfritt, søtt, med fruktsirup. Jubileumsdrikken produseres ikke-fet og med 3,2% fett, med eller uten sukker eller fruktsirup. Alle disse surmelkedrikkene kan brukes i medisinsk ernæring, med hensyn til innholdet av fett og sukker i dem.

Etylalkohol, melkesyre, karbondioksid dannes i komiss fra måremelk som et resultat av melkesyre og alkoholholdig gjæring. Koumiss aktiverer stoffskifte, forbedrer fordøyelsen, øker appetitten. Den er rik på vitaminer og antimikrobielle stoffer. Koumiss er delt inn i svak, medium og sterk, modner 1,2 eller 3 dager og inneholder henholdsvis 0,5-1%, 1-1,5% og opptil 2,5% alkohol. Sterk koumiss har høyest surhet. Koumissoterapi utføres for lungetuberkulose, gastritt med redusert sekresjon, kronisk kolecystitt, enterokolitis, etc. Kumisbehandling er kontraindisert i forverring av lungetuberkulose, magesår og gastritt med økt sekresjon, nyresykdom, økt nervøsitet i nervesystemet, noen sykdommer i leveren og hjerte- og karsykdommer systemer i forbindelse med tilstedeværelsen av alkohol i koumiss. Koumiss konsumeres 1 liter per dag, 1 glass per resepsjon 10-15 minutter før måltider. I løpet av de første 3-5 dagene er 0,5 l kumiss foreskrevet. 1 liter koumiss inneholder i gjennomsnitt 16 g protein, 10 g fett, 50 g karbohydrater, 1,63 mJ (390 kcal), 940 mg kalsium, 600 mg fosfor, 770 mg kalium, 90 mg vitamin C. Ved inntak av kommiss, passende kostholdet endres slik at det ikke blir overfôring og overflødig væskeinntak. Shubat (chal) brukes også - en surmelkedrikk laget av kamelmelk. Koumiss er laget av skummet kumelk med tilsatt sukker. Dette utvider mulighetene for å få behandling på koumiss på sykehus, sanatorier og kostholds kantiner.

Fra rømme oppnås rømme med et innhold på 10% fett (kosthold), 20% (spiseskje), 25, 30, 36 og 40% (amatør). I rømme 14, 18% (bonde) og 29% (hjemme) fettinnhold økte proteininnholdet. I klinisk ernæring brukes rømme hovedsakelig til tillegg til retter og sauser. Det fermenterte melkeproduktet Smetanka (10% fett) med tilsetning av pektin eller gulrotfyllstoff er lovende.

Cottage cheese (18 og 9% fett og nonfat) er en viktig kilde til lett fordøyelig protein - kasein (14-18%), kalsium, fosfor og gruppe B. Vit fet kesam er bedre å bruke i sin naturlige form, nonfat - til ostekaker, puddinger, etc. e. cottage cheese har en lipotropisk effekt og er mye brukt i sykdommer i leveren, hjerte-kar-systemet, overvekt, diabetes, etter forbrenninger og beinbrudd, og mange andre sykdommer. Fra en blanding av karnemelk og skummet melk produseres bordsekrem (2% fett). En delikat tekstur har en myk diett cottage cheese - ikke-fet, med 5 eller 11% fett, samt søt. De produserer fersk fersk fettfattig cottage cheese, som har 2-3 ganger mindre syre enn andre typer cottage cheese.

Kalsinert og fersk cottage cheese med lav surhet kan fås direkte på kjøkkenene. For å tilberede 100 g kalsinert cottage cheese, trenger du 700 g melk og 1,5-2 ss 10% kalsiumklorid. Melken kokes, avkjøles litt, under omrøring, kalsiumklorid tilsettes, den avkjøles, den legges på gasbind og settes undertrykkelse. For å tilberede fersk cottage cheese kan du krølle melk ved å tilsette 2 ss 3% eddik til 1 liter melk. Disse typene cottage cheese er spesielt viktige for magesår og gastritt med økt sekresjon.

Over 50 typer ostemasseprodukter produseres (ost, masser, kremer osv.) Fra cottage cheese med tilsetning av smør, sukker (11-30%), natriumklorid (1,2-2,5%), rosiner, etc. Disse produktene inneholder 7-9% protein, er søt og salt, høyt fettinnhold (20-30%), fet (13-17%), fet (5-9%), lite fett, diabetiker med xylitol. Fra albumin cottage cheese produsert av myse produseres søt eller saltet albuminkrem (8,5 eller 20% fett). Mange cottage cheese-produkter har økt energiverdi - 1,3-1,7 mJ (300-400 kcal) per 100 g. På grunn av sliping er cottage cheese-produkter praktisk for en rekke terapeutiske dietter, men tar hensyn til innholdet av fett, sukker eller salt. Når det gjelder konsistens og kjemisk sammensetning, er ostemassen "Kavkaz" oppnådd fra melkevassle (2% fett) og hjemmelaget cottage cheese (ost) - 20% fett og ikke fett nær saltede ostemasseprodukter. Disse produktene inneholder 12-18% høykvalitetsproteiner, 1-2% natriumklorid (natriumklorid), har en relativt lav surhet, er praktisk for tilberedning av forskjellige retter, unntatt saltfrie dietter.

Fermenterte melkeprotein-infusjoner har høye kostholds- og ernæringsmessige egenskaper: Helse, surt, surt ,ilsyre Stolichnaya. “Ungdom”, “Moskvorechye”. Paier inneholder 6-11% protein, de frigjøres ikke-fettete og med 4-8% fett (i Moskvorechye pasta - 12%), med 12-24% sukker og uten det, med frukt sirup, spesielt rosemynter.

Osten inneholder konsentrerte næringsstoffer med melk: 23-26% protein, 25-30% fett (i den solgte osten er fettinnholdet i tørrstoffet indikert), mye lettfordøyelig kalsium og fosfor. Ekstraksjonsstoffer med ost stimulerer appetitten. Ost inneholder 1,5-2,5% natriumklorid (bordsalt), syltede oster (fetaost, vasker osv.) - 4-6%. Nedsatt fettinnhold (9-15%) i litauisk, baltisk, Võru, Minsk, bonde og noen andre oster. Disse ostene inneholder mer protein (28-31%). Grønn rivjernost er produsert av skummet skummet melk med tilsetning av salt og kløverbladpulver, noe som gir osten en spesiell smak, aroma og farge. Brukes som krydder for pasta, korn, potetmos, til smørbrød. Ikke-akutte, svakt saltede og helst ikke fete oster brukes i klinisk ernæring, oftere i dietter for tuberkulose, kroniske sykdommer i tarmen og leveren, i restitusjonsperioden etter infeksjoner, beinbrudd, etc. Riven ost er lettere å fordøye enn skiver. Du kan bruke de høyeste karakterene av bearbeidet ost produsert av vanlig ost, cottage cheese og andre produkter. Disse ostene har mindre protein, fett, kalsium enn vanlige harde oster. Fettinnhold og litt natriumklorid (1,2%) økes i bearbeidet ost "Yantar", og havpasta er inkludert i sammensetningen av Coral.

I klinisk ernæring er meieriprodukter med forbedret fettblanding verdifulle. Den gunstige effekten av diett acidophilus melk laget av skummet med tilsetning av maisolje, kefir beriket med vegetabilske oljer som kilder til uerstattelig linolsyre ved sykdommer i lever og galleveier, magesår, overvekt, åreforkalkning og koronar hjertesykdom. I kostholdene "litauiske" og "kasakhstanske" oster erstattes melkefett med vegetabilsk fett. Balansen mellom fettsyrer på grunn av vegetabilske oljer i rømme "Barnas" og "Helse", cottage cheese "Health", kremost "Dietary" er forbedret. Det anbefales å inkludere forsterket melk og kefir i dietter, hvorav 100 g inneholder 10 mg C-vitamin.

Iskrem er et næringsrikt, godt fordøyelig produkt, der næringsstoffene til melk og krem \u200b\u200bblir supplert med egg og sukker. Iskrem kan brukes spesielt i kostholdet for indre blødninger. Avhengig av type (melk, fløte, is) i iskrem 3% protein, 3-15% fett, 15% sukker, 0,50-0,94 mJ (125-225 kcal).

Vi gir kvalitetsindikatorene for meieriprodukter.

Godartet melk:

• Hvit med en gulaktig fargetone, uniform, uten ubehagelige lugter og lukter. Ikke tillatt melk med endringer i smak, lukt, tsveg, konsistens, med sediment. Med en uklar syrlig smak gjennomføres en kokende test: selv med en svak surhetsøkning koagulerer melken. Skummet melk har en blåaktig fargetone, malt - sediment og gråaktig farge.

Surmelk drikke:

• Tegn på fermentert melkedrikke av lav kvalitet er peroksydisk, altfor sur, eddiksyre smak, muggen smak og lukt, tyktflytende (unntatt acidofile produkter) og oppblåst konsistens (unntatt koumiss, kefir, acidophilus-gjærmelk).

Rømme

• Godartet rømme: hvit eller svakt gulaktig, med en lett melkesyresmak, uten korn og klumper, som etableres ved omrøring i varmt vann; dårlig kvalitet: sur eller harsk, eddik, muggen eller putrefaktiv lukt, skummende og skorpen konsistens.

Kesam

• Godartet ostemasse har en sur melkelukt og smak; moldy, muggen eller sur lukt av dårlig kvalitet, altfor sur smak eller gjær, oppblåsthet, slim, mugg.

Godartet ost:

• Godartet ost: smak uten bitterhet, elastisk konsistens] ensartet, skorpe uten sprekker, slim og mugg (unntatt spesielle ostetyper); dårlig kvalitet: muggen eller sur lukt, formen er uskarp, hovent, skorpe med sprekker, mugg, slim.

"Det er nok å si at melk er det eneste produktet som følger med en person kontinuerlig gjennom hele livet, fra tidlig spedbarn til alderdom."

(V. Pokhlebkin)

For normal utvikling av kroppen og langsiktig bevaring av god helse hos mennesker i forskjellige aldre, er det nødvendig med et komplett kosthold, som skal inneholde en tilstrekkelig mengde fett, proteiner, mineralsalter, vitaminer og andre stoffer som tilfredsstiller kroppens behov. I henhold til vitenskapelig forsvarlige standarder, bør melk og meieriprodukter være 1/3 av næringsstoffene som konsumeres av en person per dag.

En voksen anbefales å konsumere daglige meieriprodukter i følgende mengde (g): melk - 500, smør - 15, ost - 18, cottage cheese - 20, rømme eller krem \u200b\u200b- 18, kondensert eller tørket melk - 100; alt i alt, for et døgn når det gjelder helmelk - 1,5 kg, og per år - omtrent 500 kg.

Et spesielt og kanskje dominerende sted meieriprodukter bør innta i kostholdet til barn og unge, gravide og ammende, eldre. Ifølge den engelske forskeren J. Shane, må en person dø av samme kosthold som han gikk inn i den.

Melk er den mest komplette maten. Den inneholder over 200 forskjellige verdifulle komponenter: 20 gunstig balanserte aminosyrer, over 147 fettsyrer, melkesukker - laktose, et veldig rikt utvalg av mineraler, sporstoffer, alle slags vitaminer, pigmenter, fosfatider, steroler, enzymer, hormoner og andre stoffer. Alle disse stoffene er i den i de mest gunstige proporsjoner for menneskekroppen.

Gamle filosofer, som ikke kjente til den kjemiske sammensetningen og fysiske egenskapene til melk og observerer dens effekt på kroppen, kalt melk "hvitt blod", "livets juice".

Melk er ikke bare et verdifullt matprodukt, men også et viktig terapeutisk middel. Det er nyttig for utmattelse, anemi, sykdommer i leveren, nyrene, ureter systemet, for en rekke sykdommer i hjertet og blodkarene, for åreforkalkning og hypertensjon.

Melk kan med rette kalles et av miraklene på jorden - den har alt nødvendig for å sikre en normal funksjon av en person fra fødsel til alderdom. Naturen gjentar ikke mange komponenter av melk i andre produkter.

Siden eldgamle tider har melk tjent en person ikke bare som en komplett og uunnværlig mat, men også som en av kildene til helse og lang levetid. I sin næringsverdi kan melk erstatte ethvert matprodukt, men ingenting kan erstatte melk.

Så for eksempel er melkefett forskjellig fra animalsk og vegetabilsk fett. Den har et lavt smeltepunkt - 27–35 ° C. Dette er under temperaturen i menneskekroppen. Derfor passerer fett inn i menneskets tarm i flytende tilstand og er lettere å fordøye. Den bedre absorpsjonen av melkefett forenkles også ved at det er i melk i form av bittesmå fettkuler med en gjennomsnittlig diameter på 2-3 mikron. De har en stor kontaktflate med fordøyelsessafter, noe som også bidrar til rask fordøyelse av melkefett. Den inneholder lite stearinsyre. Alt dette gir høy (med 98%) fordøyelighet av melkefett.

Eller en komponent som melkeproteiner (kasein, albumin, globulin), som inneholder alle essensielle aminosyrer. Uten disse syrene kan ikke menneskets ernæring betraktes som komplett, uten dem er menneskets liv i seg selv helt umulig. Melkeproteiner er mer verdifulle enn proteiner fra kjøtt og fisk, og blir fordøyd raskere.

Det daglige forbruket av 0,5 l melk og meieriprodukter (kefir, etc.) dekker det daglige behovet til menneskekroppen (ca. 35%) for animalsk protein.

Kumelk er mest utbredt i ernæring, men melk av geiter, sauer, hopper, bøfler, hjort, esler, kameler fungerer også som en fullverdig mat.

Geitemelkovergår kumelk i noen indikatorer for kjemisk sammensetning. Den inneholder flere flerumettede fettsyrer: linolsyre 1,5 ganger, linolensyre - nesten 3 ganger. De øker kroppens motstand mot smittsomme sykdommer, bidrar til normalisering av kolesterolmetabolismen, dvs. har en anti-sklerotisk effekt. Det er vitamin A og D i geitemelk, og det er omtrent samme mengde jernsalter i det som hos ku. Geitemelk, sammen med kumelk, anbefales til spedbarn som utfyllende mat, og noen ganger som erstatning for morsmelk.

Geitemelk behandles hovedsakelig i en blanding med sau og brukes til å lage fetaost og syltet ost.

Sauemelknesten dobbelt så fett som ku. Men fettet hans inneholder mye capryl- og capric-fettsyrer, som har en spesifikk lukt som ikke alle liker. Stort sett brukes sauemelk til å lage fetaost og andre syltede oster - en chanakh, en osetisk.

Håremelkdårligere i ernæring til ku, siden den har halvparten så mye fett. Men det høye innholdet av melkesukker (6,2%), albumin, globulin, C-vitamin (25 ganger mer enn i kumelk) gir det spesiell terapeutisk og kostholdsverdi etter gjæring i koumiss. Sammensetningen av måremelken er ikke mye forskjellig fra den kvinnelige, men i sin naturlige form forårsaker den dårlig fordøyelse hos mange mennesker og brukes derfor bare som en kommiss.

Bøffelmelkutmerker seg ved god smak og høy næringsverdi. Den inneholder dobbelt så mye fett. Den brukes til å lage surmelkedrikk Matsun, noen oster (blandet med ku), samt smør.

Kamelmelkden har en spesifikk smak, den inneholder mye fett, salter av fosfor og kalsium. I ørkenen og halvørkenen soner bruker den lokale befolkningen kamelmelk i frisk form og tilbereder et næringsrikt myk-sur-melkeprodukt, shubat, fra det.

Hjortemelkden mest kaloriholdige melken er kjent for de nordlige menneskene. Det er fire ganger kalori kum.

Frisk melk har en funksjon - den kan ødelegge eller forsinke utviklingen av mikrober som faller i den. Denne funksjonen kalles en bakteriedrepende egenskap. Så lenge denne egenskapen er bevart i melk, utvikler ikke mikrober seg i den, og melk forringes ikke. Jo renere melken er og jo raskere den blir avkjølt, jo lenger blir bakteriedrepende egenskaper bevart i den. Ukjølt melk begynner å surne etter 2–4 timer etter dispensering, og avkjølt til 8–10 ° C forblir frisk i 48–60 timer.

For å ødelegge patogener anbefales melk å varmes opp (pasteurisert) ved t 80–90 ° C i 2 minutter. Kok melk i lang tid bør ikke, da dette reduserer næringsverdien.

For pasteurisering eller koking, bør du ha en egen panne, siden melk absorberer forskjellige lukt. Retter skal ha en tyknet bunn. Oppbevar pasteurisert melk på et rent, dekket lokk på et kjølig sted.

Begrepet “drikking” er rent betinget, noe som betyr at denne melken allerede er et spiseklar produkt som har gjennomgått en teknologisk prosesseringssyklus og egner seg til drikking. Dette ordet understreker forskjellen mellom melk - det ferdige produktet og melken - råvarer beregnet for prosessering.

Blant meieriprodukter har drikkemelk en ledende rolle. Produksjonen av drikkemelk bruker mer enn 20% av alle råvarer for bearbeiding på meierier.

Meieriindustrien selger to typer drikkemelk: pasteurisert og sterilisert. Pasteurisering er spesielt mye brukt - oppvarming av melk fra 63 til 100 ° C. Pasteurisert melk med ulikt fettinnhold (1,5%; 2,5% og 3,2%) kommer inn i butikkene.

Pasteurisert proteinmelk som inneholder 1% fett og 4,3–4,5% protein er veldig nyttig; det oppnås ved å blande helmelk med skummetmelkpulver.

Ikke-fett pasteurisert melk er også i salg. Denne melken er veldig nyttig for de som er kontraindisert ved bruk av animalsk fett.

Bakt melk.Et kjennetegn ved teknologien er varmebehandling, som bestemmer fargen og smaken på produktet. Som et resultat av oppvarming til en temperatur på 95–99 ° C og holder den i 3-4 timer, brunes melk på grunn av dannelse av spesielle stoffer (melanoidiner) under interaksjonen mellom proteinaminosyrer og melkesukker.

Hjemme kan du få deilig bakt melk hvis kokt melk umiddelbart helles i en ren termoskylling med varmt vann og holdes i 6-7 timer.

I noen tilfeller brukes sterilisering i produksjonen av meieriprodukter - oppvarming over 100 ° C. Pasteurisering er skadelig for de fleste typer mikroorganismer, men noen av deres former under denne behandlingen er fremdeles levedyktige.

Pakket pasteurisert melk lagres i hjemmekjøleskap uten synlig forringelse i to dager. Samtidig anbefales det ikke å oppbevare åpne papir- og plastposer. Melk i glassflasker skal holdes lukket.

Melk er et gunstig miljø for utvikling av forskjellige mikroorganismer. Derfor er det nødvendig å overholde reglene for lagring derav. Det blir raskt surt, og uønskede typer mikrober kan utvikle seg i det, noen ganger gi en bitter smak på melk. Den resulterende yoghurten direkte spist anbefales ikke.

GODT Å VITE

For å forhindre suring av melk under varmen, legg flere pepperrotblader i en melkegryte, og melken vil forbli fersk i flere dager.

Hvis melk koaguleres under koking, kast den etter avkjøling på et dørslag dekket med gasbind, og la den stå i denne formen i flere timer for å filtrere overflødig vann. Det vil vise seg deilig cottage cheese.

Pulverisert melk kan tilsettes alt som er mulig: i deig, melboller, malt kjøtt, kjøttdeig, i supper, sauser, etc.

Hvis det er litt konfekt, syltetøy eller honning igjen i krukken som har begynt å tørke, hell varm melk og rør grundig. Du får en god drink.

Det anbefales ikke å bruke melk i kombinasjon med produkter som forårsaker oppblåsthet (kål, erter, grønnsaker, urter, mineralvann, etc.), samt etter saltet, røkt fisk, fet kjøttmat og pølser.

Etter å ha drukket et glass varm melk om natten, beveger en person i en drøm seg mindre, sover hardere. Eldre mennesker er mindre tilbøyelige til å våkne og senere komme opp. Varm melk bidrar til en dypere og roligere søvn, spesielt overraskende i andre halvdel av natten. Mekanismen til denne hypnotiske effekten er fortsatt et mysterium.

Leger anbefaler å drikke melk sakte og i små slurker, gripe den med brød, kjeks osv. Hvis du drikker melk raskt og i store slurker, kommer den inn i magen og blir utsatt for virkningen av magesaft, koagulerer i store ufordøyelige biter.

"Med et ord er melk i seg selv, og i alle dens uventede og overraskende manifestasjoner og transformasjoner, et helt rike i matverdenen, mangesidig, som livet i seg selv, et symbol som det er," - sa V. Pokhlebkin.

Naturligvis er hver av oss kjent med melk fra vuggen. Fra fødselsøyeblikket til en viss alder spiser barnet utelukkende melk. Det er inkludert i kostholdet til en voksen, spesielt en eldre person.

Dette er et gulhvitt produkt som har en litt søt smak og en behagelig lukt. Den drikkes fersk eller kokt, brukes til å lage forskjellige supper, frokostblandinger, gelé. Verdifulle produkter som krem \u200b\u200bog rømme oppnås derfra. Melk er hel og ikke fet. Det er surmelk i form av yoghurt og kefir. Og til slutt, smør, cottage cheese, ost og is er også melk.

Melk er en fantastisk oppfinnelse av naturen. Tilknyttet det er fremveksten og utviklingen av høyere livsformer på planeten vår. En mann har lenge satt pris på ernæringsmessige fordeler og helbredende egenskaper ved melk og ikke bare lært å bruke dette naturlige patentet, men også forbedret det betydelig.

Pattedyr gir melk, det vil si at de mater ungene sine med melk. Det er rundt 6000 arter av slike dyr på planeten vår.

Kumelk er mest kjent. Av de årlig produserte i alle land i verden, omtrent 400 millioner tonn melk, er hovedandelen kumelk. Kumelkutbytte kan nå 10 tonn per år eller mer. For eksempel ga verdensrekordholderen fra Canada 19 985 kg melk - fem og en halv bøtte per dag. Det maksimale daglige melkeutbyttet på 82,5 kg melk ble oppnådd fra en ku av rasen Yaroslavl i Wien, og Zambina-kua fra Tyskland produserte 727 kg melkefett per år, som er nesten 2 kg smør daglig.

I tillegg til kumelk brukes også melk fra andre husdyr som mat. Så på Krim, Sentral-Asia, i noen fremmede land, brukes sauemelk som mat. I 2-3 måneder tilføres bare 250-350 kg melk fra en sau, men på grunn av det store antallet sauer når mengden melk betydelige verdier. Og i Hellas utgjør sauemelk nesten halvparten av all melk produsert i landet. Sammen med sauer ble geitemelk bredt distribuert. Geiten melkes vanligvis i 5–8 måneder i året, og tilsetter mer enn 300 kg melk.

I Volga-regionen, Kasakhstan, Sentral-Asia, brukes en betydelig mengde måremelk. For amming, som varer i omtrent 6 måneder, er hoppen i stand til å gi fra 2 til 3 000 kg melk. Harsemelk er laget av måremelk, som er inkludert i kostholdsterapien.

I varme ørkenområder er kamelmelk en av stiftmatvarene. Det årlige melkeutbyttet av en-humpede kameler er omtrent 2000 tusen kg, og av dobbelt humpede kameler - 1200 kg. Kamelmelk er søtere og tykkere enn kumelk, men har en særegen lukt.

Bøffelmelk brukes i Sørøst-Asia og Egypt. I 7–10 måneders amming gir bøffel omtrent 4,5 tusen kg melk. Den har en god smak og høy næringsverdi. Bøfler er avlet i Aserbajdsjan, Georgia og Armenia.

I Altai, Pamirs og i Kina melkes kvinnelige yaks, og i de fjellrike områdene i Sentralasiatiske land melkes zebu og esler. Folk i Nord-Nord spiser reinmelk. For næringsverdi er 1 liter hjortemelk nesten 3,5 liter kumelk. Og dette er ikke overraskende: Vazhenka-melk inneholder 22,5% fett og mer enn 10% protein.

Til tross for forskjellene i forholdene til menneskelig beboelse på jorden, førte nesten domestisering av ville dyr til bruk av melk til mat. Selv i forhistorisk tid var imidlertid smakene i maten helt delte. Noen ganger var det motsatte av smaken så følbar at maten til noen mennesker vakte forakt og latterliggjøring hos andre.

Et klassisk eksempel på dette er avviket mellom husdyrbestanden i Asia og Europa i deres syn på melk. Hvis folkene i Europa, Sentral- og Sør-Asia gjennom det meste av sin historie alltid har konsumert melk, som ofte tjente som deres viktigste stiftemat, har kineserne, japanskene og mange folk i Sørøst-Asia lenge vært avskyet med melk. Dette skyldtes nasjonalt struktur, økonomi og kulturelle tradisjoner for disse folkeslagene.

Prosessen med domestisering av ville dyr av mennesker begynte for flere årtusener siden og varte lenge. Forskere hevder at de første dyrene som ble temmet av mennesker, var geiter og sauer. Dette er dokumentert av beinene som ble funnet under utgravninger av gamle menneskelige bosetninger. Det antas at dette skjedde for rundt 10 tusen år siden. Kanskje nevner den greske historikeren Xenophon, som bodde i det 5. - 4. århundre, for første gang avl av geiter. BC. Heltene fra mytene fra det gamle Hellas, som regel, ble også matet geitemelk.

Storfe ble husdyrt mye senere enn sauer og geiter. Under utgravninger av bosetninger på vårt lands territorium fant arkeologer leirkopper, kanner og podoiniki, noe som indikerer at de allerede for 5 tusen år siden var engasjert i storfe. Det er naturlig å anta at storfe ikke ble tamme på forskjellige steder i forskjellige deler av kloden. I Hellas ble han avlet opp 7 tusen år f.Kr. e. Under utgravningen av gravplassene til den såkalte Puddle Culture (Polen) ble det funnet bevis for at husdyrhold på disse landene allerede spilte en stor rolle for 2,5 tusen år siden.

Det antas at storfe ble tamme i eldgamle tider, opprinnelig som husdyr. Ikke rart at husdyrkulturen nesten er den eldste. Blant babylonerne ble for eksempel konger avbildet som en bevinget okse med et menneskelig ansikt. I mange årtusener før vår tid i Egypt tilbad de guden Apis i form av en horned okse. Oksen ble valgt som en guddom. Den valgte guddommen ble holdt i et spesielt rom og fikk det beste fôret. Hans eneste plikt var å utføre den såkalte "hellige rillen" med en plog, etterfulgt av den nye faraoen som hadde steget opp tronen.

Det antas at forfedrene til moderne storfe var europeiske og asiatiske turer som bebod de store vidder av Europa og Asia. Fram til XIII århundre. turene eksisterte i en vill tilstand sammen med husdyr. Rovviltjakt av disse dyrene førte til fullstendig utryddelse av dem. Den siste turneen døde i Polen i 1627. Minnet om disse dyrene har overlevd bare i epos, sanger, beskrivelser og bilder, samt i navnene på noen byer og landsbyer (for eksempel byen Turov i Hviterussland).

Nå kan vi ikke vite om den særegne smaken og ernæringsmessige egenskapene til turmelken, men etter melk fra eldgamle russiske og grå ukrainske storfe - turens nærmeste slektninger og forfedrene til mange eksisterende raser skilte melken fra disse dyrene seg fra melken til moderne kyr med høyere tetthet.

I disse dager var melk ikke en vanlig mat, men snarere en delikatesse. Blant de gamle grekere og romere ble for eksempel drikking av helmelk betraktet som en luksus, og det ble alltid fortynnet med vann. Som det fremgår av russiske manuskripter fra XI-tallet. “Domostroy” og “Bestillingen fra suverene til keeper”, melk skulle spises på søndager og høytider. I dette tilfellet ble det ikke konsumert helmelk, men forskjellige meieridisker, for eksempel melk gelé.

Melk blir hverdagsmat først på 1800-tallet. Den første meierifabrikken i Russland regnes som "Meieriinstitusjonen" N.N. Muravyov, organisert av ham i 1807 i godset Ostashevo nær Moskva. Ved andre halvdel av XIX århundre. refererer til det første forsøket på en organisert tilførsel av melk til den urbane befolkningen. I 1869 ga N.V. Vereshchagin åpnet et meierilager i St. Petersburg, hvor melk ble brakt og hvorfra den ble levert til forbrukerne. Dette forsøket mislyktes, da melk ofte bortskjemt. Den urbane befolkningen i store byer fortsatte å kjøpe melk fra bønder i markedet.

En meierifirma med et tilstrekkelig høyt teknisk og sanitært nivå dukket opp i Moskva først i 1893. Omtrent på samme tid ble de første melkeverkene organisert i England (1863), Frankrike (1865) og USA (1885). ) og andre land. Melkeplanter begynte å vokse spesielt raskt med ankomsten av separatorer designet for å skille melkefett. I Russland dukket det opp separatorer på slutten av XIX århundre.

Samtidig dukket de første skolene for opplæring av spesialister til melkeproduksjon opp i Russland. Den første slike skole ble opprettet i landsbyen Edimonovo (dagens Tver-region) av N.V., forfatteren av den første mislykkede meierifabrikken i St. Petersburg Vereshchagin i 1871. Skolen underviste i literacy, husdyrpleie, matlaging cottage cheese, smør og ost. Og i 1911, nær byen Vologda, ble instituttet for melkeproduksjon grunnlagt.

Veksten i den urbane befolkningen og tilgjengeligheten av teknisk evne til å behandle store mengder melk krever en økning i produksjonen. Det var nødvendig å øke produktiviteten til melkebesetninger. For dette formålet begynte høykapende husdyr som allerede eksisterte i Vest-Europa, å bli importert til Russland. For første gang ble nederlandske kuer brakt til Russland under Peter I i 1700. Dyrene ble plassert i flomsletten til Nord-Dvina, rike på gode beiteområder. Ved å krysse med lokale kyr ble den eldste russiske rasen, Kholmogorskaya, opprettet.

Hva forklarer oppmerksomheten til melk? Til dels har vi allerede svart på dette spørsmålet. Altså, akademiker I.P. Pavlov viste i sine eksperimenter at assimilering av melk er den enkleste jobben for magen. Mennesker, takket være sin hundre år gamle erfaring, har lenge vært overbevist om at melk som et matprodukt best passer oppskriften til den berømte tenkeren fra antikken Hippokrates, som sa at "... mat skal være et helbredelsesmiddel og helbredende midler bør være mat."

Til enhver tid ble melk ansett som den letteste maten og ble anbefalt, først av alt, for syke mager. Hippokrates 400 år f.Kr. e. Han pekte på slike sykdommer der melk kan eller ikke kan konsumeres. Ifølge ham heler geit- og måremelk forbruk, kumelk behandler gikt og anemi og esels mange sykdommer. Han anbefalte å drikke melk og nervøse mennesker. Den berømte legen Galen (131–200) mente at årsaken til sykdommen var feil blanding av kroppens "juice" og foreslo å bruke eselmelk for å gjenopprette de normale egenskapene til "juice".

Den berømte tadsjikiske forskeren Avicenna (Abu-Ali Ibn-Sina), som levde for over tusen år siden, nevner de helbredende egenskapene til melk i sin "Canon of Medical Science". Han betraktet melk som det beste produktet, ikke bare for barn, men også for mennesker som var "avanserte i årevis", og anbefalte å bruke geit- og eselmelk med salt eller honning.

I middelalderen ble melkebehandlingen glemt, først på slutten av XVI århundre. det begynte å bli brukt igjen først i Frankrike, og deretter i resten av Europa. Så den franske legen Raymond Restoro utviklet, på bakgrunn av læren fra Hippokrates, indikasjoner og kontraindikasjoner for behandling av melk. Nå, for eksempel, var naiveten til daværende leger Fabrice, Willys, Bonnet, som mens han anbefalte melkebehandling for å forbedre blodet, advarte om at den kunne tette blodkar og tarmer, mens hun smiler, smiler.

I det XVIII århundre. Hoffman henvendte seg først til bruken av melk som motgift og foreslo å avle den opp med mineralvann.

I Complete and Universal Home Healer, som ble utgitt i Moskva i 1780, sies melk å være den beste behandlingen mot skjørbuk: "Zinga, selv den kraftigste, kan kureres med et plantebasert kosthold. Ofte produserer melk alene mer i denne sykdommen enn medisin. " Dette ble fullstendig bekreftet under den finske kampanjen (1808–1809), da militærlegen N.A. Slagene behandlet soldaten vellykket for skjørbuk med melk.

I 1865 beskrev St. Petersburg-lege F. Karell over 200 tilfeller av vellykket bruk av skummet melk i behandlingen av sykdommer i hjerte, lunger, lever, mage-tarmkanal og fedme.

Meieridietter er nyttige for dekompensert hjertesykdom, lever- og gallesykdom, bukspyttkjertel og nyrer. De har vist seg i form av faste dager for overvekt, gikt, kronisk koronarinsuffisiens, hjerteinfarkt og andre sykdommer, når målet er å frigjøre kroppen for overflødig væske og redusere kroppsvekten.

Mye er gjort for bruk av melk til medisinske formål av våre forskere S.P. Botkin, N.I. Pirogov, I.I. Mechnikov og mange andre.

Nå brukes melk til forgiftning med salter av tungmetaller, syrer og alkalier, jod og brom. Geitemelk brukes til Botkins sykdom, den hjelper til med å komme seg etter tuberkulose. Geitemelk er indikasjon på høy surhet i magen, det anbefales for personer som lider av astma, eksem og høysnue. I lang tid brukte folkene i sørøstlige land koumiss til behandling, som nå er mye brukt til å behandle tuberkulosepasienter.

Enkelt assimilering av melk forklares av den høye biologiske verdien av dens bestanddeler. For eksempel er spesifisiteten til melkeproteiner nesten lik humane vevsproteiner. Oppsummering av resultatene fra en vitenskapelig konferanse om melk, sa Nils Gustavson halvt spøkefullt og halvt alvorlig: "Hvis du drikker en liter melk om dagen i 1200 måneder, bør du tenke på at du har 100 års liv!" Hvis humor kastes fra forskerens uttalelse, er bruk av melk en av faktorene for lang levetid hos mennesker. Dette bekreftes av undersøkelser om ernæringsegenskapene til klodens langelver. Alle sammen foretrakk alltid melkeprodukter fremfor all annen mat.

Den russiske forskeren I.I. Mechnikov, som taklet problemet med å forlenge menneskelivet, mente at årsaken til aldring er forgiftning av kroppen av produktene fra råtnende mat i tykktarmen. For å unngå dette foreslo han å bruke mat som inneholder melkesyrebakterier som produserer melkesyre i maten. Han anbefalte for disse formål melkesyrebakteriene "... melk som har forsuret seg under deres handling", det vil si, bruk yoghurt for å bekjempe alderdom. Og selv om I.I. Mechnikov overvurderte viktigheten av melkesyrebakterier i å forlenge menneskelivet, det strålende prinsippet for ideen hans - bruk av mikrobiell antagonisme i kampen for mennesker - er av enorm betydning nå.

Det er fastslått at meieriprodukter sammen med stimulering av matlyst, slukkende tørst og forbedring av mage-tarmkanalen er i stand til å skape et svakt surt miljø i tykktarmen, noe som bidrar til kroppens kamp mot utvikling av patogener.

Det mest næringsrike og sunne er ferskmelket, den såkalte friske melken. Nesten alle de ernæringsmessige og helbredende egenskapene er bevart i den. Men som oftest bruker vi melk fra butikken. Den er av følgende typer: helmelk, normalisert, med tilsetning av skummet melk eller krem, som inneholder 3,2% eller 6% fett; rekonstituert melk produsert helt eller delvis fra tørket melk og inneholder 3,2% fett; bakt melk, utsatt for lang eksponering ved høy temperatur og inneholder 6% fett; proteinmelk som inneholder 1% eller 2,5% fett med et økt (minst 10,5%) innhold av tørr skummetmelkrester som et resultat av tilsetning av tørket eller kondensert melk; hel forsterket melk beriket med C-vitamin; skummet melk oppnådd ved å separere helmelk.

Hvor mye melk kan en person drikke per dag? I følge eksperter er det daglige behovet for melk avhengig av alder, arbeidskraften, klimatiske og geografiske forhold osv., Og varierer fra 0,5 til 0,7 liter.

Å drikke melk er en del av forskjellige retter. I melk kan du koke alle slags supper ved å bruke ris, hirse, mais, poteter, perlekorn, semulegryn og havregryn, diverse pasta, grønnsaker og frukt. Å lage melkeruller, pannekaker, pannekaker og kringler er ikke komplett uten melk. Melk brukes til fremstilling av valnøtt halva. Alle slags puddinger, kaker, gryteretter, gelé og stekte egg kokes i melk. Og hvor mange melkedrikkelskere finnes ?! I England har for eksempel te med melk blitt en nasjonal drink. I vårt land er kaffe med melk veldig vanlig. Det er mange oppskrifter på å lage te og kaffe med melk. Drikk melk med sukker og honning. Deilige drinker kan tilberedes med melk og mosede bær eller bærjuice, forskjellige syltetøy, kyllingeplommer, iskrem.

Melk består av 80% vann.Du kan stille inn mengden vann i melk ved å tørke den og veie den tørre resten på vekten. Vanligvis inneholder skummet melk i gjennomsnitt 12,5% faste stoffer. Tørker du skummet melk, får du en tørr skummetmelkrester, den såkalte SOMO-indikatoren. Gjennomsnittlig innhold av SOMO i kumelk er 9,44%.

Den gjenværende tørrmelkresten har en veldig kompleks kjemisk sammensetning. Den inneholder omtrent 250 forskjellige stoffer. Av rollen og betydningen i menneskelivet satte de først proteiner,eller proteiner, melk. Kaller proteiner proteiner (fra det greske. "Protos" - det første, viktigste), understreket forskere den eksepsjonelle betydningen av disse stoffene for planter og dyrers liv. Livet bestemmes av aktiviteten til proteiner; energien som produseres i en levende celle blir primært brukt på syntese av proteinmolekyler, og deretter til implementering av disse molekylene ved mange forskjellige operasjoner.

Proteiner gir en gruppe forskjellige forbindelser. Disse forbindelsene kalles aminosyrer.Alle proteiner er sammensatt av aminosyrer, men settene i forskjellige proteiner er forskjellige. Den høyeste ernæringsmessige verdien er de proteiner som inneholder aminosyrer i proporsjonene nærmest proteinene i kroppsvevet.

Et av de mest komplette proteinene i naturen er melkeproteiner, som inneholder alle nødvendige aminosyrer, og absorberes nesten fullstendig. Og når melk tilsettes andre produkter, øker fordøyeligheten til sistnevnte. Mengden protein i naturlig kumelk er liten - 2–5%. Imidlertid, gitt det høye melkeutbyttet av kyr, når den daglige produksjonen av dette produktet imponerende størrelse. For eksempel frigjør en ku med et melkeutbytte på 20 liter per dag 660 g protein.

Proteindelen av melk er hovedsakelig representert av enkle proteiner - kasein, albumin og globulin.

kasein- det viktigste proteinet i melk, det utgjør omtrent 85% av alle proteiner. Det er i form av kalsiumfosforsalt. Hvis kasein skilles fra kalsium, koagulerer det og klumper seg. Under naturlige forhold observeres dette under syring av melk: den resulterende koagelen er ikke annet enn kasein.

globulinmelk inneholder omtrent 6% og er i oppløst tilstand. Det antas at globulin er bærer av de antibiotiske egenskapene til melk.

albuminblant melkeproteiner er omtrent 2%. Det hvite bunnfallet som blir liggende i bunnen etter kokende melk består hovedsakelig av albumin.

Melkeproteiner er nitrogenholdige forbindelser, siden de sammen med karbon, hydrogen, fosfor og oksygen utgjør omtrent 16% nitrogen.

Noen av melkeproteinene er kalt enzymer biologiske katalysatorer.Disse stoffene er i stand til å akselerere mange ganger de kjemiske reaksjonene som oppstår i cellen.

En av de viktigste komponentene i melk er fett.Mengden fett i melk er utsatt for betydelige svingninger (hos kyr fra 3% til 5-6%). Melkefett, som alle fettstoffer, består av glyserol og fettsyrer, hvor antallet overstiger 100. Et karakteristisk trekk ved melkefett er det økte innholdet av flyktige fettsyrer i det som er løselig i vann. Disse stoffene ble navngitt fordi når kokte, smørsyre, caproic, capric og caprylsyrer blir destillert sammen med vanndamp. Indikatoren for mengden flyktige fettsyrer for melkefett (Reichert-Meissl-tallet) ligger i området 17–35, mens det for de fleste dyre- og vegetabilske fettstoffer ikke overstiger 1.

I fersk eller oppvarmet melk er fett i form av bittesmå dråper, bare synlig ved stor forstørrelse. Disse dråpene i nymelket melk fordeles mer eller mindre jevnt. Når melken er avkjølt, stivner fettet seg og har form av baller belagt med et proteinshell, som når melken forsvares flyter opp og danner en krem. Hvis skjellene i fettkule ødelegges, dannes det olje.

Rent melkefett har en mild smak og lukt, men i form av olje får det en kjent aroma. Melkefett er relativt ustabilt og endrer dets egenskaper under påvirkning av varme, luft og lys. Disse endringene reduseres til ødeleggelse av fettmolekyler til fettsyrer og deres påfølgende oksidasjon. Så under dannelsen av smørsyre, opplever vi en skarp lukt og smak av harsk fett, som er årsaken til oljebeskyttelse.

I tillegg til rent fett, inneholder melk fett assosiert med andre stoffer. Av de mange slike forbindelser er den største interessen kolesterol.Det ble antatt at matkolesterol er årsaken til aterosklerose og hjerteinfarkt. Men det ble funnet at hovedmengden av kolesterol i kroppen (ca. 75%) dannes direkte av kroppen selv og bare 25% kommer fra mat. Hvis utilstrekkelig kolesterol tilføres mat, kompenseres denne mangelen ved at den økte dannelsen i leveren. Derfor må kolesterol nødvendigvis komme med mat, fordi det bare regulerer kolesterolmetabolismen i kroppen.

Et annet fettlignende stoff er ergosterinenår den utsettes for sollys, blir det til anti-rachittisk vitamin D. Derfor avhenger næringsverdien av melk også av mengden kolesterol og ergosterol.

I melk er det også melkesukkerellers kalt laktose,som utgjør 4–5%. Melkesukker er mindre søtt enn sukker fra rødbeter eller sukkerrør, men veldig likt i kjemisk sammensetning. Som vanlig sukker inneholder laktose glukose, eller druesukker, som tar del i forskjellige typer energireaksjoner og i konstruksjonen av mer komplekse forbindelser. Planter syntetiserer glukose fra karbondioksid og vann ved bruk av solenergi. Dyr får glukose ved å spise plantemat. Glukose er en konstant komponent av blod- og vevsvæsker. Konsentrasjonen i blodet er ganske konstant og utgjør 80–90 mg per 100 ml. Glukose er hovedstoffet i karbohydratmetabolismen.

Laktose spiller en viktig rolle i produksjonen av meieriprodukter. Under påvirkning av melkesyrebakterier omdannes melkesukker til melkesyre. Det er på denne prosessen produksjonen av yoghurt er basert. I tillegg til melkesyre, kan noen typer mikroorganismer konvertere laktose til alkohol, som brukes i tilberedningen av kefir og koumiss.

Melk er en rik kilde til vitaminer og mineraler. Og selv om vitaminer, i sammenligning med proteiner, fett og sukker, finnes i melk i ekstremt små mengder, kan deres verdi for menneskekroppen neppe overvurderes.

Vitaminer sammenlignes ofte med livskatalysatorer. De deltar i alle livsbestemmende prosesser. Den kjemiske sammensetningen av mange vitaminer er allerede etablert, og de oppnås industrielt. Men vitaminene i naturlig mat har alltid blitt prioritert. I denne forbindelse inntar melk en spesiell plass som et produkt som inneholder en tilstrekkelig mengde av nesten alle vitaminer i sitt mest naturlige forhold.

Av de vitaminene som løses opp i melkefett, er de mest kjente vitaminene A, D, E og K. Siden disse vitaminene bare er oppløselige i fett og i vandige løsninger, kan de bare finnes i helmelk.

A-vitaminDen dannes i kroppen til en ku og andre dyr fra plantefargestoffer. For første gang i 1831 ble den isolert fra gulrøtter og fikk navnet karoten (det latinske navnet på gulrot er karoten). Nå er en rekke gule, oransje og røde pigmenter kjent, funnet i mange planteprodukter og kombinert i en gruppe - karotenoider. 1 liter melk inneholder alltid omtrent 0,15 mg karoten.

Den viktigste faktoren som påvirker karotiniseringen av melk kan vurderes årets sesong. Som regel er sommermelken rikere på karoten, vintermelken er fattigere. Tap av karoten under pasteurisering av melk overstiger ikke 15%. Den mest rike på karotenkrem, rømme og smør. Om sommeren er oljen mer gul. Karotenmelk tas lett opp av menneskekroppen, der den blir til vitamin AMangelen fører til alvorlige helseforstyrrelser.

Vitamin D(antirachitic) ble oppdaget i 1922. Det dannes bare i dyreorganismer fra stoffer som er inneholdt i planter, gjær, muggsopp, kalt provitaminer. Den deltar i mineralsk metabolisme, og bidrar til intensiv absorpsjon og avsetning av kalsium og fosfor i beinene.

E-vitamin(tokoferol) i sin rene form er en fet væske, lettløselig i fett. Det er involvert i metabolismen av proteiner, karbohydrater og fett. Tocopherols syntetiseres bare av planter og faller i oragnisme med dem. I gjennomsnitt inneholder melk omtrent 1 mg / l av dette vitaminet og avhenger av kvaliteten på fôret. Tocopherol er ganske stabil når den varmes opp - en temperatur på 170 ° C ødelegger den ikke. Ved langvarig lagring av melk synker vitaminmengden. Meieriprodukter er litt dårligere i vitamin E. Av spesiell betydning er tokoferol for å bevare smør - det forhindrer det fra harskning.

Noe mindre funnet i melk. vitamin Ksom er involvert i blodkoagulasjonsprosesser.

Av de vannoppløselige vitaminene i melk er det alle B-vitaminer, vitamin H, PP, C og kolin.

Vitamin B  1 (tiamin) ble oppdaget i 1912, selv om informasjon om det allerede var kjent på XVII-tallet i forbindelse med sykdommen polyneuritt. Tilsetningen av en liten mengde vitamin B 1 til personer som lider av denne alvorlige sykdommen eliminerer polyneuritt fullstendig. Thiamine øker arbeidskapasiteten, behovet for det øker med hardt fysisk og psykisk arbeid.

Konvensjonell varmebehandling av melk har ikke en merkbar effekt på innholdet. Melkesyreprodukter er vanligvis rikere på tiamin enn naturlig melk. Ostene inneholder betydelig mindre.

Første tilgjengelighetsinformasjon vitamin b  2 (riboflavin) i myse ble oppnådd i 1784. I 2 - et gult krystallinsk stoff, dårlig oppløselig i vann. Den er motstandsdyktig mot varme, men følsom for lys. Ultrafiolette stråler ødelegger det. I kroppen er riboflavin involvert i redoksreaksjoner, derfor, med mangel på det, forstyrres oksidasjonen av organiske stoffer. Riboflavin i tilstrekkelige mengder dannes av mikroflora i fordøyelseskanalen til mennesker og dyr.

Gjennomsnittlig mengde vitamin B 2 i melk er 1,6 mg / kg. Pasteurisering av melk påvirker praktisk talt ikke sikkerheten til riboflavin. Rik på riboflavin og oster. 1 liter melk kan gi en persons behov for vitamin B 2 med 50-60%.

Vitamin B 3 (pantotensyre) er veldig vanlig i naturen. Det er en integrert del av alt plante- og dyrevev, som det fikk navnet "pantotensyre" (fra gresk. - allestedsnærværende). Symptomer på vitamin B 3-mangel er dermatitt, skade på binyrene, håravsegmentering, seponering av vekst, skade på nervesystemet og nedsatt bevegelseskoordinasjon, nedsatt kroppsresistens mot forskjellige sykdommer.

For vekst og utvikling av dyr og mennesker er vitamin B 3 nødvendig i ferdig form. Det menneskelige behovet for pantotensyre varierer fra 3-4 mg til 25 mg per dag. For mennesker som er mangelfull i vitamin A, når terapeutiske doser 500 mg. Kumelk inneholder omtrent 2,7 mg pantotensyre per 1 kg. Vitamin er varmebestandig. Meieriprodukter er dårligere i vitamin B 3.

Vitamin B  6 (pyridoksin) ble først oppdaget som et stoff som er nødvendig for å kurere en hudsykdom (hårtap, dermatitt, hudbetennelse). Med mangel på vitamin B 6 synker hemoglobininnholdet i blodet og blodtrykket stiger. Pyridoksinmangel hos mennesker observeres oftest som et resultat av langvarig bruk av sulfonamidmedisiner eller antibiotika. Det daglige menneskelige behovet for vitamin B 6 er 2-4 mg.

Vitamin B  12 (cyancobalamin) - en av de viktigste vitaminene som er nødvendige for livet. Dets mangel i kroppen fører til en rekke fysiologiske lidelser og forårsaker ondartet anemi med nedsatt hematopoietisk funksjon og en forstyrrelse i nervesystemet. Ondartet anemi har vært kjent for medisiner i mer enn 100 år, men vitamin B 12 ble oppdaget relativt nylig. Vitamin B 12 - det eneste vitaminet i naturen, som inkluderer metall - kobolt. Dette førte til dets andre navn - kobalamin. For øyeblikket er kobalamin, sammen med behandling av pernicious anemi, mye brukt til å behandle strålesyke, forskjellige sykdommer i nervesystemet og skader på nerves-, muskel- og beinvev.

Melk inneholder i gjennomsnitt 3,9 μg / L vitamin B 12. Nivået avhenger av tilstedeværelsen av koboltsalter i fôret. Kobalamin blir nesten ikke ødelagt av pasteurisering av melk. Den er godt bevart under langtidslagring. Det er veldig lite vitamin B 12 i fermenterte melkeprodukter. Derfor er disse produktene noen ganger beriket med vitamin B 12.

Vitamin B med inneholder i store mengder i bladene til nesten alle planter, som ga det navnet - "folsyre." Folsyre, som vitamin B 12, er assosiert med hematopoiesis og med mangel på kroppen utvikler det anemi. Av spesiell interesse er bruken av vitamin B med kobalamin i behandlingen av åreforkalkning, så vel som ved leversykdommer og strålesyke.

1 l melk inneholder vanligvis 520-530 mcg vitamin B s. Vitamin er ustabil å varme og ødelegges delvis under varmebehandlingen av melk. Derfor inneholder pasteurisert og tørket melk mindre folsyre enn fersk melk. Syremelkprodukter er tvert imot rikere på dette vitaminet.

Vitamin H(biotin) ble oppdaget i 1901 som en integrert del av bios, et stoff som er nødvendig for utvikling av gjær. Det viste seg senere at dette stoffet beskytter dyr og mennesker mot hudsykdommer. Den syntetiseres av tarmmikroflora. Vitamin H-mangel kan oppstå hvis syntesen av mikrofloraen i mage-tarmkanalen undertrykkes som et resultat av langvarig bruk av medikamenter, for eksempel sulfonamider.

Det daglige menneskelige behovet for biotin er 10-300 mcg. Et høyt vitamininnhold finnes i plantebaserte produkter som soya, peanøtter, te, solbær, bringebær, kakao, tomater og valnøtter. Av animalske produkter er leveren, nyrene og eggeplommen rikest på biotin.

Mengden H-vitamin i melk varierer i et veldig bredt spekter - fra 2 til 110 μg / l og avhenger av årets sesong. Tapet av H-vitamin under pasteurisering overstiger ikke 10%, sterilisering ved en temperatur på 112 ° C ødelegger det med 40%. Biotin i melk er motstandsdyktig mot dagslys. Innholdet av biotin i meieriprodukter under modningsprosessen endrer lite.

Vitamin PP(nikotinsyre) beskytter en person mot pellagra, så vitaminet kalles noen ganger antipellargisk. Det daglige menneskelige behovet for nikotinsyre er 15-25 mg. Behovet for vitamin øker under graviditet, under fysisk arbeid, bruk av antibiotika.

Melk er dårlig på nikotinsyre, men rik på tryptofan, som A-vitamin kan dannes fra kroppen. Vitamin er motstandsdyktig mot varme, og varmebehandling av melk påvirker praktisk talt ikke innholdet. Ved fremstilling av fermenterte melkeprodukter og oster reduseres mengden vitamin PP i dem.

C-vitamin(askorbinsyre) ble funnet i binyrene til en okse i 1934. Imidlertid møtte en person de negative konsekvensene av mangel på C-vitamin for veldig lenge siden. Skjørbuk, forårsaket av utilstrekkelig inntak av C-vitamin, var kjent i gamle tider. Nå er askorbinsyrenes rolle i fremveksten og behandlingen av denne sykdommen kjent.

C-vitamin syntetiseres av mange mikroorganismer, planter og dyr, men det dannes ikke i menneskekroppen. De mest verdifulle kildene til C-vitamin er rose hofter, solbær, jordbær, appelsiner, mandariner, kål.

Det menneskelige behovet for det varierer fra 70 til 120 mg per dag. Innholdet av askorbinsyre i kumelk varierer fra 3 til 35 mg / kg, avhengig av klimatiske forhold og andre faktorer.

C-vitamin blir veldig lett ødelagt under påvirkning av temperatur, oksygen, luft og lys. Enhver varmebehandling av melk fører til betydelig ødeleggelse. Maksimum vitaminmengde i melk kan bare konserveres hvis den avkjøles etter dispensering til 4 ° C og lagres under slike forhold i ikke mer enn 2 dager. Alle melkeprodukter er dårlige i dette vitaminet.

Melk inneholder andre vitaminer, men verdien av dem er ikke så stor sammenlignet med de som er nevnt ovenfor.

Melk inneholder også noen andre syrer, som vanligvis er 0,1–0,26%. Av denne klassen av stoffer bør nevnes sitronsyre og fosforsyre, hvis mengde bestemmer motstanden til melk mot koking, pasteurisering og tørking. I tillegg blir sitronsyre fermentert av melkesyrebakterier med dannelse av stoffer som gir den kjente aromaen til olje, rømme.

Melk er en rik kilde til mineraler. De gir konstruksjon av bærende skjelettvev, opprettholder nødvendig osmotisk trykk i blodcellene, deltar i dannelsen av fordøyelsessafter, hormoner, vitaminer og enzymer, er bærere av oksygen. For enkel klassifisering er de delt inn i makro- og mikroelementer. Makronæringsstoffer inkluderer mineralstoffer, hvis konsentrasjon i levende organismer overstiger 0,01%. Disse er kalsium, fosfor, natrium, kalium, magnesium, klor, svovel og silisium.

kalsiumog forbindelsene er en konstant komponent av organismer. For eksempel i menneskekroppen er mengden kalsium omtrent 1,2 kg, hvorav 98% er skjelettben.

Blant matvarer bør melk og meieriprodukter settes først når det gjelder innhold og den enkleste fordøyeligheten av kalsium, selv om bare 50% av dem blir absorbert av kalsium.

Melken fra sau og bøffel er rik på kalsium (1 liter inneholder ca. 1,8 g av dette stoffet). Mengden kalsium i kumelk er 1,1–1,4 g / l. Sommermelk er dårligere i kalsium enn vintermelk. Meieriprodukter er veldig rik på kalsium: oster, tørket og kondensert melk, cottage cheese.

Sammen med kalsium inneholder benvev omtrent 40% av den totale kroppen fosfor.Det daglige menneskelige behovet for fosfor (1–1,5 g) tilfredsstilles vanligvis med normal ernæring. Den totale mengden fosfor i kumelk er 0,9 g / l. Sauemelk er den mest rik på fosfor - nesten 1,6 g / kg. Mye fosfor i cottage cheese, oster og spesielt i tørre meieriprodukter.

Menneskekroppen inneholder omtrent 175 g kalium, hoveddelen av dette metallet er i cellene. kaliumnødvendig for normal funksjon av muskelsystemet, inkludert hjertets arbeid. Under normale ernæringsmessige forhold forekommer ikke kaliummangel. Oftest skjer dette med utmattelse, langvarig oppkast og nyreskade. Samtidig forverres appetitten, hjerteaktiviteten blir opprørt, sammensetningen av fordøyelsessafter endres og leverfunksjonen er nedsatt.

Av alle mineralene som finnes i melk, er kalium i første omgang. I 1 liter kumelk inneholder i gjennomsnitt omtrent 1,5 g kalium. Nesten like mye er i cottage cheese, surmelkeprodukter og oster.

Vanligvis blir kaliums rolle i fysiologiske prosesser vurdert sammen med natrium.Omtrent 250 g natrium er i menneskekroppen. I motsetning til kalium finnes ikke natrium i celler, men i intercellulær væske. Den viktigste dekningskilden for natriumbehov bør vurderes som salt.

I melk er natrium 3-5 ganger mindre enn kalium. Det samme forholdet mellom disse stoffene er bevart i andre meieriprodukter.

Alle voksne vev inneholder omtrent 25 g magnesium.Det meste ligger i beinene og omtrent 1/5 i muskler og organer. De fleste matvarer inneholder nok magnesium. Cirka 2/3 av det daglige behovet for magnesium kommer inn i menneskekroppen med kornprodukter og grønnsaker. Magnesium i melk er omtrent 10 ganger mindre enn kalium og kalsium.

Melk inneholder også en rekke mineraler. Dette er sporstoffer:aluminium, sink, krom, bly, tinn, jod, fluor, sølv, kobber, jern, vanadium, litium, helium og andre elementer. Til tross for at mengden av disse stoffene er beregnet i tideler og hundredeler av et mikrogram per kilo mat, er deres rolle ekstremt viktig. Overskudd eller mangel på sporstoffer fører til alvorlige helseforstyrrelser, til alvorlige metabolske forstyrrelser. For eksempel inneholder menneskekroppen bare rundt 4 g rent jern. Hoveddelen er hemoglobin, som fører oksygen til vev. Mangel på jern i maten forårsaker forskjellige former for anemi.

Mennesket visste om legningens egenskaper for mineralstoffer i antikken med eksemplet på mineralvann. Når vi vurderer det berømte mineralvannet og kumelken, kan det hevdes at sistnevnte ikke bare er dårligere enn mineralvannet, men også overgår dem.

Hvis mineralstoffene i mineralvann er i en fri tilstand, er de i melk enten bundet til proteiner eller er i form av ferdige "murstein" for konstruksjon av større molekyler med komplekse organiske stoffer. Hvis en rekke ernæringsfaktorer påvirker fordøyeligheten av frie mineraler, er komplekse forbindelser blottet for denne ulempen. Dette gjør det mulig for kroppen å absorbere mineralene i melken nesten fullstendig, og selve melken kan betraktes som en av de beste mineraldrikkene.

Hvis du litt endrer ordene i en barnesang, får du en storslagen sannhet, eller til og med et postulat:

“Drikk, folk, melk -

Vær sunn! ”

Grunnlaget for å skaffe melkeprodukter er den vitale aktiviteten til melkesyrebakterier, noe som endrer smak, kosthold og biologiske egenskaper til melk. Melkesyrebakterier kan hemme utviklingen av andre mikroorganismer. En milliliter yoghurt inneholder omtrent 100 millioner melkesyrebakterier. De lammer putrefaktiv mikroflora og stopper dannelsen av skadelige stoffer i tarmen.

Melkesyreprodukter har kostholds- og medisinske egenskaper - de normaliserer peristaltikk og magesekresjon. Industrien bruker en ren kultur og spesielle startkulturer av melkesyrebakterier.

Et stort utvalg av meieriprodukter. Yoghurt og Varenets i Russland, matsun i Armenia, matsoni i Georgia, katyk i Aserbajdsjan og Sentral-Asia, chal i Turkmenistan, kurung i Nordøst-Asia, jugurt, ayran og kefir i Nord-Kaukasus, koumiss i Bashkiria, Kasakhstan, Tatarstan, gjæret bakt melk i Ukraina, leben i Egypt, yoghurt (eller yurt) i Bulgaria, Romania, Tyrkia, Hellas, kjellermelk i Norge, etc.

Airan- blandet flytende jugurt, som anskaffes i husholdningen for fremtiden. For bedre lagring fjernes serum delvis fra den blandede blodproppen og saltes.

Acidophilic curdled melk- fra melk gjæret med melkesyreptokokker og acidophilus bacillus.

varenetsprodusert av bakt eller sterilisert (stuet) melk. I dette tilfellet foregår noe fordampning av fuktighet fra melken og dens fortykning. Varenets er tykk, litt tyktflytende i konsistensen, i en syrlig smak har den en søtlig ettersmak.

Dzhugurtyprodusert i Nord-Kaukasus (i Kabardino-Balkaria). Dette er presset surmelk som ser ut som tykk rømme eller pasta. Fett i den er 12–13%, og vann er ikke mer enn 70%. Fra slik presset surmelk tilberedes forskjellige retter. Det kan lagres i lang tid for konsum i vintermånedene i form av et rømme-lignende produkt.

yoghurteller yoghurt, eller yurt, er utbredt i Europa og Amerika. Han har lenge vært kjent i Bulgaria. I noen land er yoghurt laget av delvis fordampet melk eller fra helmelk som melkepulver tilsettes i.

koumiss- surmelkedrikk av blandet gjæring fra hoppe eller kumelk. Starteren inneholder acidophilus og bulgarsk bacillus, samt gjær. I naturlig koumiss - fra måremelk - inneholder antibiotikum nisin, som undertrykker tubercle bacillus. Koumiss har en gjenopprettende effekt. Alkoholinnholdet i koumiss er 1-2,5%. Koumiss fra kumelk er produsert av skummet pasteurisert melk med tilsetning av sukker. Proteininnholdet på 3%, karbohydrater 6,3%. Energiverdi 37 kcal. Konsistens er homogen. Smaken og lukten av surmelk, ren, med en gjær ettersmak.

Sur melkedrikk kurungdet er utbredt blant Buryats, Mongoler, Tuvaner, Khakasses, Oyrots, etc. Det er et produkt av melkesyre og alkoholholdig gjæring, behagelig i smak, litt annerledes i konsistensen fra koumiss. Ved destillasjon produserer kurungs melkevin Tarasun og en semi-flytende næringsrik drikke arzu.

Matsoni, Matsun, Katyk- forskjellige navn på den samme typen sørmelk produsert av ku, bøffel, sau eller geitemelk. Den viktigste mikrofloraen av disse produktene er bulgarsk bacillus og termofile melkesyre-streptokokker. Melk fermenteres ved høye temperaturer (48–55 ° C) og gjæres i en varmebeholdende enhet.

melk- Dette er en litt sur, overskyet væske som gjenstår etter kaving (karnemelk) med smør fra krem \u200b\u200beller rømme. Av ernæringsmessige og kostholdsmessige fordeler er karnemelk nær myse som oppnås ved å skive melk til cottage cheese eller ost. Det er i dem, og ikke i olje og cottage cheese, at en del av biologisk aktive stoffer, spesielt lecitin og kolin, er konsentrert. Kvisemelk i seg selv og forsterkede matvarer bidrar til dannelsen av lettoppløselige kolesterolforbindelser i kroppen. Fra et slikt tilsetningsstoff til kostholds- og rasjonell ernæring blir veggene i blodkarene mer elastiske.

Fra karnemelk kan du tilberede nesten alle produktene som er laget av helmelk: yoghurt, acidophilus, kefir, koumiss, cottage cheese. Kummetaske ostemasse er en rett, som om den er skapt av naturen for eldre og for de som er redd for overvekt. Serum er mye brukt til produksjon av kvass, gelé, gelé, etc.

Curdled melk- fra hel eller skummet melk gjæret med rene kulturer av melkesyre-streptokokker: fett 3,2%, protein 2,8%, karbohydrater 4,1%; 56 kcal per 100 g. Yoghurt skal ha en ubrutt, nokså tett koagulering. Smaken og lukten er ren, surmelk, med gjæret bakt melk - med et snev av pasteurisering. Fargen er hvit eller litt kremet.

Ryazhenka- fra melk utsatt for pasteurisering ved en temperatur ikke lavere enn 95 ° C og gjæret med rene kulturer av termofile raser (temperaturresistente) av melkesyre streptococcus.

ost- De mest verdifulle meierikonsentratene. Oster er forskjellige i proteininnhold (20–28%), fett (25–30%), kalsium (1000–1060 mg per 100 g) og fosfor (540–590 mg per 100 g). Når det gjelder balanse, er aminosyrer et enestående produkt. Kalsiuminnhold i oster er 100 ganger høyere enn i kjøtt, og 8 ganger høyere enn i cottage cheese. 80-100 g ost inneholder den daglige normen for en voksen kalsium og fosfor. Energiverdien til oster overstiger kaloriinnholdet i storfekjøtt.

Utvalg av oster - mer enn 100 varer. I henhold til fremstillingsmetoden kan alle oster deles inn i naturlig - løpe og bearbeidet - laget av naturlige oster med tillegg av andre komponenter, de kalles også bearbeidet ost. Rennet oster er delt inn i harde, myke og saltlake. Disse ostene tilberedes ved koagulering av melk med løpe, etterfulgt av prosessering av koagulatet.

Hard løpeost: sveitser, nederlandsk, Kostroma, Yaroslavl, russisk, etc.

Myke oste med rennet: Smolensky, Roquefort, etc.

Bearbeidede oster lages av forskjellige oster, cottage cheese, rømme, smør, med eller uten krydder, ved varmebehandling. Foredlede oster uten fyllstoffer og krydder: russisk, kremet, etc. Pasteuriserte bearbeidede oster: "Vennskap", "Amber", "Viola" og andre.

Kesam- en viktig kilde til lett fordøyelig protein (14–18%), kalsium, fosfor og B-vitaminer. Fra en blanding av karnemelk (oppnådd ved pisking av krem \u200b\u200bpå smør) og melk, matkosthold (2% fett), kesam (5 eller 11) % fett).

Over 40 typer ostemasseprodukter produseres (ost, masse osv.) Med tilsetning av sukker, smør, rosiner, fruktjuice.

shubat(i Kasakhstan), eller komme(i Turkmenistan) - en surmelk, svært skummende drink med en uttalt syremelkksmak og en gjærlukt fra kamelmelken. Den første gjæringen for tilberedning av drikken er surmelken til en kamel - katyk.

I tillegg til disse drikkene er Mechnikovs curdled melk også interessant (den skiller seg fra vanlig ostemasse i mer sur smak og tykk blodpropp) og sørlig curdled melk (litt tyktflytende, med en kneblende, forfriskende smak).

De enkleste kvalitetsindikatorene for meieriprodukter:

Høy kvalitet melk: hvit med en gulaktig fargetone, jevn uten ubehagelig ettersmak og lukt. Med en knapt merkbar sur smak, utføres en test for koking - melken koagulerer hvis surheten har økt. Skummet melk har en blåaktig fargetone.

Tegn på dårlig kvalitet på sure melkedrikker er peroksyd, altfor sur smak, ubehagelig, muggen ettersmak og lukt.

Rømme er av dårlig kvalitet: sur, med korn eller klumper, med en muggen lukt, skummende og med ostemasse.

Cottage cheese er av dårlig kvalitet: muggen eller sur lukt, altfor sur, med gjær ettersmak, hovent konsistens.

I vårt land brukes forskjellige typer yoghurt, kefir, yoghurt, koumiss og andre syremelkprodukter. Man kunne skrive mye om fordelene for mennesker, og liste over de mest fantastiske dyder.

Her er det på sin plass å fortelle en nesten detektiv historie relatert til begynnelsen av masseproduksjon av kefir. Det skjedde for nesten et århundre siden. Ingeniør Vasilyev, manager for den berømte Moskva meieriprodusenten Blandov, var på vei tilbake fra en kort tur gjennom fjellet til Kislovodsk. Kameraten til ingeniøren, en vakker tjue år gammel jente, Irina Sakharova, lei av den slitsomme banen, dummet og lente seg mot skulderen. Det ble mørkt. Ytterligere to til tre timer, og de skal være hjemme. Plutselig syklet fem ryttere i svarte masker ut av hjørnet og omringet sjesongen.

Det hele skjedde nesten øyeblikkelig. Et skudd rant ut. Skremmede hester oppdratt. En av angriperne tok tak i Irina, kastet henne over salen og hastet til fjells; resten stormet etter ham. Da den forvirrede Vasiliev kom til sinns, skjulte syklistene allerede. Ved å skyve kusken i ryggen beordret han ham å sykle i full fart til Kislovodsk. Etter en stund stoppet de stigende hestene ved bygningen til gendarme avdelingen ...

Dermed begynte denne historien assosiert med kefir. Generelt har ryktet om denne, den gang mystiske drikken som helbreder mange sykdommer og forlenger livet, penetrert i Russland i lang tid. Mange som har besøkt Nord-Kaukasus har smakt på det, og alle var strålende fornøyde med den ekstraordinære smaken av kefir. Men ingen visste hvordan det skulle tilberedes. Highlanders holdt nidkjær hemmeligheten bak produksjonen av "en drink for nytelse" (oversatt til russisk, "kef" betyr "glede", "ir" - "drikke"). Det var en tro der hemmeligheten bak yoghurtpreparater ikke kan avsløres, kefir sopp som ble funnet i kløftene i Kaukasusfjellene ikke kan selges, de kan ikke engang overleveres gratis, for ikke å pådra seg Guds vrede og ikke miste bestandene med surdeig. Helt på begynnelsen av det XX århundre henvendte legene i Moskva seg til meierismannen Blandov med en anmodning om å etablere produksjonen av kefir i Moskva. Blandov forsto at prestisje for selskapet avhenger av oppfyllelsen av denne forespørselen. Det var nødvendig å sende en dyktig og lojal person til Kaukasus. Valget falt på Irina Sakharova. Den ble ikke laget ved et uhell. Irina ble glimrende uteksaminert fra den kvinnelige meierisskolen.

På en av utstillingene i Paris ble Blandovas selskap tildelt en gullmedalje for olje tilberedt av en ung spesialist.

I nærheten av Kislovodsk hadde Blandov flere oster, og sammen med sjefen Vasilyev dro Irina til fjells til en stor leverandør av melk og ost til Prince Bek-Mirza Baycharov i håp om å motta kefir sopp hellig fra fjellklatrere. Beck Mirza godtok dem. Fornøyd med Irinas skjønnhet, lovet han å gjøre alt som ble bedt om. Men ... tiden gikk, og saken beveget seg ikke. Jeg måtte gå uten noe.

... Irina våknet opp i en ukjent sakl. Og om morgenen dukket en ung, staselig Bek-Mirza opp for henne. Med unnskyldning for skikken med å stjele bruder inviterte han henne til å gifte seg med ham. Jenta nektet. På den tiden banket kjønn på døra, som Vasiliev hadde med seg.

Snart skjedde rettsaken mot Bek Mirza. Dommeren, som ikke ønsket å forverre forholdet til den innflytelsesrike prinsen, forsøkte å forsone ham med Sakharova:

"Han gjorde ingenting galt." Beklager - og dette er slutten.

"Jeg kan tilgi prinsen," svarte Irina forvirret, "bare på en betingelse: la ham gi meg ti kilo kefir-sopp."

Så de bestemte seg. Neste morgen sendte Bek Mirza Irina kefir sopp og en diger bukett med svarte tulipaner.

En ressurssterk jente bodde i Kislovodsk i nesten en måned og samlet bit for bit oppskriftene på å lage kefir av Karachais. Og hver morgen fant hun en bukett med vakre blomster på vinduet. En tid senere dukket de første flaskene med kefir opp på Botkin Hospital.

Naturligvis skiller den moderne produksjonen av denne melkesyre-drikken, dag fra natt, seg fra den primitive metoden som høylandene brukte. Fermenteringen deres foregikk i spesielle skinnvesker (vinsjonger) fylt med melk. Om sommeren og våren ble posene tatt ut på gaten, og hver som gikk forbi sparket et vinsj med en fot - for å få kefir av god kvalitet, må du riste det så ofte som mulig. Temperaturen som kreves for gjæringen ble oppnådd ved oppvarming: om sommeren - i skyggen under skinnens rammer, om vinteren - innendørs.

Nå tilberedes kefir på følgende måte: melk blir pasteurisert og gjæret på kefir-sopp som inneholder melkesyreptokokker, pinner og melkegjær. Deretter omrøres melken, helles i beholdere, forsegles og lar stå for gjæring ved en temperatur på 16-20 ° C i 18 timer, hvoretter den lagres ved en lavere temperatur (ca. 8 ° C) i ikke mer enn 1-3 dager.

Meieriindustrien produserer en dags kefir, som inneholder spor av alkohol. Men hvis du tåler den i tre dager, blir den sterkere (0,6% alkohol).

Kefir er ikke bare forfriskende og næringsrik, men også en helbredende drink. Det er spesielt verdifullt for å komme seg, lider av anemi, personer med nedsatt appetitt. Det er veldig nyttig for eldre.

Koumiss, laget av måremelk, er kjent som en favorittdrink blant folkene i Sentral-Asia og øst. Selv i Herodotus (V århundre f.Kr.) kan du finne informasjon om at koumiss som en drink er veldig populær blant skytiske nomader. Ipatiev Chronicle beskriver flukten til prins Igor Seversky fra den polovtsiske varden, som var beruset av den berusede koumiss (1182). Befolkningen i Vest-Europa kjente ikke koumiss før den ble beskrevet av den franske misjonæren Willienus Ryubriki, som besøkte Tatar Khanate i 1253 og la merke til den berusende effekten av denne drikken. Den berømte reisende Marco Polo, som besøkte Sentral-Asia i andre halvdel av 1200-tallet, sammenligner koumiss med hvitvin!

I eldgamle håndskrevne lærebøker, for eksempel i "Cool helikopter", snakkes koumiss som en motgift mot forgiftning. I russisk skjønnlitteratur nevnes Aksakovs kommiss i "Familiekronikken": Forfatterens mor ble behandlet med koumiss i Bashkiria allerede i 1781.

Koumiss ble mye brukt som et helbredelsesmiddel først på 1800-tallet. Oppdagelsen av den første behandlingsinstituttet koumiss N.V. Postnikov i 1858 i nærheten av Samara, utseendet til en vanlig rederitjeneste på Volga og spesielt anmeldelser av professorene i Moskva og St. Petersburg Inozemtsev, Botkin, Sklifosovsky.

Mechnikov skrev: "Blant de gunstige bakteriene, bør melkesyrebaciller gis et ærested. De produserer melkesyre og forstyrrer utviklingen av olje og putrefaktive enzymer, som vi må betrakte som våre mest forferdelige fiender. Enzymer tilpasser seg lett i tarmen vår og har dermed en gunstig effekt. De forhindrer forfall og reduserer derved frigjøring av sulfonsyreestere ... Slike nøye utvalgte melkesyre-enzymer kan fås enten fra melk som er forsuret under deres virkning, eller fra pulver og tabletter ... Siden forfall i fordøyelseskanalen er et av tilfellene med generell uoverensstemmelse av menneskekroppen, det var bare naturlig å foreslå metoden som jeg nettopp nevnte. Denne metoden ... består i bruk av næringsstoffer som ikke er smittet med mikrober ... og i introduksjonen til fordøyelseskanalen til kunstig dyrket bakterieflora, inkludert melkesyremikrober. " Mechnikovs forslag om å bruke yoghurt for å bekjempe alderdom fant en bred respons og vakte opphetet debatt blant forskere. Det geniale prinsippet for ideen hans - bruken av bakteriell antagonisme i kampen for menneskeets fordel - var av enorm betydning.

IP Pavlov, etter å ha blitt kjent med denne ideen, anså den som overdrevet, men avviste ikke hensiktsmessigheten: “Mechnikov tilbyr seg å spise yoghurt, som inneholder mikrober som er fiendtlige mot putrefaktive. Sure melke-bakterier, hvis de ikke ødelegger fornybare midler, hemmer i alle fall aktiviteten. " I 1903 ga I.O. Podgayevsky oppdaget en mer effektiv bakterie - "acidophilus bacillus", som forhindrer forfall og tar rot i tarmen.

Det er nå fastslått at melkesyrebaciller danner antibakterielle stoffer som kan skape et svakt surt miljø i tykktarmen, noe som bidrar til kroppens kamp mot utvikling av fremmede og patogene mikroorganismer. Surmelkprodukter på grunn av innholdet av melkesyre og karbondioksid har en rekke egenskaper: stimulerer appetitten, slukker tørsten, øker gastrointestinal bevegelighet og forbedrer nyrefunksjonen.

Alle disse fordelene snakker om den enorme viktigheten av surmelkeprodukter i kostholdet vårt, det er vanskelig å overvurdere denne verdien.

Morsmelk er et ideelt produkt for amming. Av forskjellige grunner blir imidlertid noen barn i de første månedene av livet fratatt morsmelk eller mottar den utilstrekkelig. Hva kan erstatte morsmelk? Før vi svarer på dette spørsmålet, la oss kort vurdere sammensetningen av kvinnelig og for eksempel kumelk. Av mineralene i morsmelken er kalsium 3 ganger mindre enn i kumelk, fosfor er 6 ganger, natrium er 2,5 ganger, svovel er 2 ganger, og jern er 2 ganger mer.

Det er 2-3 ganger mindre protein i morsmelk enn i ku, og deres sammensetning er helt annerledes. Av 3,3% av det totale proteinet av kumelk utgjør kasein 2,6%, albumin 0,5%, globulin 0,2%, i morsmelk, 1,5% av det totale proteininnholdet på 0,7% er kasein og 0,8% for albumin og globulin. Derfor blir morsmelk ansett som albumin, og kumelk regnes som kasein. Kasein av kumelk under virkning av løpe danner en tett koagulering, vanskelig å assimilere barnets kropp; proteiner av morsmelk under virkning av samme enzym danner små, delikate flak, noe som sikrer det lett fordøyelig.

Fett sammensetningen av melk og kumelk er også forskjellig. Fett i morsmelk er rikere på flerumettede umettede fettsyrer, som er essensielle næringsstoffer; mineraler i morsmelk er inneholdt i en lett fordøyelig form, som sikrer normal vekst av magert vev.

Nå til dags blir spedbarn matet gjennom melkekjøkken, der det tilberedes spesielle blandinger av kumelk. Bransjen produserer en rekke tørre melkeprodukter for barn. Tørrmelkblandinger (B-ris, B-havre, B-bokhvete) består av kumelk, kornblandinger eller spesialmel og sukker.

Melkepulverfor spedbarn skiller det seg fra vanlig melkepulver ved at krem \u200b\u200bog laktose tilsettes full kumelk for å bringe den nærmere kvinnelig i sammensetningen.

Utviklet fullverdige erstatninger for morsmelk "Baby" og "Baby", tilsvarende i sammensetning som morsmelk.

I barnehager og barnehager får babyer i gjennomsnitt 550 g naturlig melk per dag, 45 g cottage cheese, 10 g rømme, 30 g smør og 8 g ost per dag. For bedre assimilering av mat til barn under 7 år om morgenen og ettermiddagen, er det bedre å gi cottage cheese, ost og melk. På kvelden er kornblanding og grønnsaksretter med melk å foretrekke.

Skolebarn vokser anstrengende og beveger seg mye. De trenger økt næring for riktig utvikling. Elevene bruker fra 600 til 700 kcal i 4-6 timers studier, avhengig av alder og høyde, så de bør få en varm frokost på skolen, i tillegg til morgenfrokosten hjemme.

Skolebarnets kropp trenger proteiner og fett av animalsk opprinnelse, de kreves per dag 2,5-3,5 g per 1 kg vekt, avhengig av alder. For dannelse av skjelettbein tilfredsstilles behovet for kalsium- og fosforsalter bedre av cottage cheese, ost og melk. Studenter i alderen 11-14 år anbefales: melk 0,5 l, cottage cheese 50 g, rømme 20 g, ost 15 g. I tillegg bør de motta 175 g kjøtt, 75 g fisk, 325 g brød og andre produkter.

Rømme- opprinnelig russisk produkt. Tidligere ble det oppnådd på den mest primitive måten: de fjernet toppsjiktet fra sur rå melk. Nå oppnås rømme fra pasteurisert eller kjølt krem. Før gjæringen varmes kremen til 22 ° om vinteren og 18 ° om sommeren, og med den akselererte metoden for gjæring til 27 ° om vinteren og 25 ° om sommeren. I løpet av de første tre timene av modning omrøres kremen tre ganger og blir deretter liggende alene til slutten av modningen. På slutten av modningen blandes rømme, avkjøles til 5–8 ° og lar den modne. Modningsprosessen varer fra 24 til 28 timer.

Rømme er et svært næringsrikt produkt. Den inneholder mye fett, vitamin A, D, E, B 1, B 2, PP og C. Det gir en langvarig metthetsfølelse. Fettet i det er fint delt, så det er lettere å fordøye.

Et veldig verdifullt meieriprodukt er cottage cheese.Cottage cheese er nødvendig for barn, spesielt små barn, det er veldig nyttig for voksne og enda mer for eldre, både sunne og lider av forskjellige sykdommer. To typer cottage cheese kommer inn i butikkene: fet, produsert av helmelk og nonfat, tilberedt av skummet melk.

Kesam med lite fett er et fantastisk proteinprodukt der omtrent 17% protein og en relativt liten mengde fett (0,5%). Denne cottage cheese er preget av lavt kaloriinnhold - omtrent 80 kcal per 100 g produkt, noe som gjør at vi kan anbefale den til overvektige mennesker. Med gikt og andre sykdommer forbundet med metabolske forstyrrelser, når proteiner fra kjøtt eller fisk ikke kan konsumeres, erstattes de med ostemasseproteiner.

Ost var godt kjent lenge før vår tidsregning. Homer forteller i Odyssey om hvordan reisende, etter å ha kommet seg inn i den ene hulen, fant mye ost i kurver. Og om Cyclops skriver Polyphemus:

Geitene og sauene ble melket, som det er vanlig for alle,
White tok halve melken, gjæret øyeblikkelig,
Han klemte den straks ut og brettet den i tett vevde kurver ...

Det er referanser til ost i Bibelen. "Ost av stammene" (stamme) ble gitt til kong David.

Prosessen med å melke melk og lage ost ble beskrevet av Aristoteles på 400-tallet. BC. e. Gresk ost fra øya Demos var spesielt kjent i antikken - den ble til og med eksportert til Roma. Senere hadde romerne egne varianter av ost - for eksempel "måneost". Han var så velsmakende at romeren, som beskrev hjertets dame, sammenlignet henne med smaken av "måneost"! I England ble den første innspilte oppskriften på ost funnet i kokeboken fra 1390, som tilhørte kokken til kong Richard II.

I en bok av den franske osteprodusenten Andre Simon, som han skrev i 17 år, nevnes 839 varianter av ost!

Interessant nok har nesten alle oster geografiske navn: sveitsiske, nederlandske, kostroma, russiske og andre. Navnene er relatert til stedene der disse ostene ble oppfunnet. Andre navn på oster er assosiert med produksjonsmetoden eller med deres sammensetning, i andre tilfeller er dette navnene på nasjonale oster (for eksempel suluguni, vasker, frokostblandinger, berget og andre).

Husk Pushkin-linjene fra "Eugene Onegin":

... og Strasbourg-kaken umerkelig
Mellom Ost Limburg Live
Og den gyldne ananas.

Poeten kalte ham sannsynligvis i live fordi det er mugg i Limburgsk ost. Navnet kommer fra hertugdømmet Limburg, som en gang fantes i det som nå er Belgia.

En annen interessant ost - parmesan - er oppkalt etter den italienske byen Parma. Den oppbevares i 1-2 år i et kjølig, godt ventilert lager. Overflaten på osten tørkes av og til med vegetabilsk olje. Den har en behagelig, skarp aroma og salt smak. Parmesan brukes bare til påkledning eller som en rett til den berømte italienske spaghettien.

Få oster tok navnet sitt ved en tilfeldighet. For eksempel Camembertost. Hans hjemland er Normandie. Denne sorten ble opprettet for to hundre år siden av den franske kvinnen Maria Arel. Så hvorfor er Camembert? Det antas at Maria Arel kåret osten til ære for den muntre korporalen Camembert - helten i et populært barnesaga.

I dag er det mer enn 500 forskjellige oster. Rundt 100 av dem er produsert av oss. Ost er et svært næringsrikt produkt. Den inneholder opptil 25% protein og opptil 30% fett. Ost er rik på fosfor, salter av magnesium, kalium, natrium, sporstoffer som kroppen trenger for metabolske prosesser, for bloddannelse, hormonsaktivitet. Det er flere vitaminer i ost enn i melk.

Ved konsistens deles oster inn i harde og myke. Harde inkluderer blant annet sveitsisk, nederlandsk, Kostroma; til myke - slimhinner (vei, Smolensky) og mugg (Roquefort, Camembert). Det er også saltlakeost (for eksempel vasker), som holdes i saltlake under modning og lagring. Og en uavhengig gruppe består av bearbeidede oster (de er smeltet fra harde og myke oster).

Arrangør av industriell osteproduksjon i Russland var Nikolai Vasilyevich Vereshchagin - eldste broren til den russiske artisten V.V. Vereshchagin. På hans initiativ, i 1866, ble den første artelostfabrikken åpnet i landsbyen Otrokovichi i Tver-provinsen. Etter det oppstod osteproduserende planter i andre nordlige provinser.

Mye senere dukket ost opp smør.I mange år ble smør produsert på en håndverksmessig måte: melk ble skilt ut (separert i krem \u200b\u200bog skummet melk), deretter ble kremen avkjølt, lot den modne og deretter kvernet. Denne prosessen var ganske lang. Nå opererer produksjonslinjene ved anleggene, som har akselerert koketeknologien mange ganger.

En gul, velduftende, appetittvekkende smørskive er et godt tillegg til frokosten vår. Smør er et fettholdig produkt. Sammensetningen av oljen inkluderer omtrent 84% fett, 14% vann og små mengder kasein, sukker, mineralsalter og vitamin A, D, E, K.

I de eldste tider lette folk etter forfriskninger i den varme sommersesongen. "Harbingers" av is var fruktjuicer blandet med snø eller is, som var kjent i antikken i øst. I Kina ble fruktjuicer frosset for rundt 3000 år siden. Da ble dette forfriskende produktet adoptert av arabere, indere og persere.

Alexander av Macedon, som ikke tålte varmen, konsumerte fruktjuicer med snø under turer til Persia og India. På IV århundre f.Kr. e. Hippokrates lærte å konsumere frosne drinker. Læreren til Roman Caesar Nero Seneca bebreidet romerne for sin overdrevne lidenskap for frosne fruktdrikker.

På 1200-tallet hadde den venetianske reisende Marco Polo med seg iskremoppskrifter fra Kina. Det vakte glede og ble en av de lekreste rettene på retten. Iskremoppskrifter ble klassifisert, avsløringen av hemmeligheter truet med dødsstraff. I fire hundre år forble hemmeligheten bak å lage is en hemmelighet. I 1660 åpnet italienske Francesco Procopio salget av iskrem i Paris. Til i dag, til i dag er det en kafé som selger is. Den nye delikatessen fikk raskt anerkjennelse i Paris. Etter 16 år ble det første iskremkorporasjonen dannet i Paris - limonade, som de ble kalt.

Fram til midten av XVIII århundre ble iskrem solgt bare om sommeren. Siden 1750 begynte limonade de Bruison å lage is hele året. Den daværende iskremoppskriften var allerede nær moderne oppskrifter (sukker, eggehvite, vanilje ble tilsatt kremen).

I Russland dukket iskrem først ut på menyen til kongsgården og adelen. Kapittel XVI, utgitt i Moskva i 1791, "Den siste og komplette kokeboken" (oversatt fra fransk) ble kalt "Make All Ice Cream". I 1794 ble boka "En gammel russisk elskerinne, husmann og kokk" utgitt i St. Petersburg, der man kunne bli kjent med en oppskrift på jordbæris.

Masseproduksjon av iskrem i Russland begynte imidlertid ikke snart. De første iskrembutikkene dukket opp i 1932. Det er interessant å sammenligne to tall: I 1940 ble det solgt 82 tusen tonn iskrem i landet vårt, og i 1969 - 357 tusen tonn, det vil si at hver av oss spiste 1 kilo 400 gram i gjennomsnitt. Iskremen vår i dag er den deiligste, den beste i verden. Og den mest kaloririke: 100 gram kremis inneholder 180-200 kilokalorier.

Mange varianter av iskrem, spesielt fløte og is, inneholder en betydelig mengde fett og sukker (opptil 40%). I kremet popsicle inneholder 19,2%, i sundae 14,1%, i melk 3,3% fett. I hvilken som helst iskrem, opptil 20% eller mer sukker. Proteiner, vitaminer og mineralsalter går også fra melk og krem \u200b\u200btil iskrem. Alt dette karakteriserer iskrem som et svært næringsrikt produkt.

Melk og forskjellige typer melkeforedling er de mest populære matvarene en person trenger gjennom hele livet. Den første maten en person får er morsmelk. Det gir en sterk immunitet, beroliger nervesystemet, går til vekst av celler og konstruksjon av kroppsvev. I denne artikkelen vil vi vurdere forskjellige typer slike produkter som kan kjøpes i butikker, bli kjent med metodene for deres produksjon.

Til mat brukes melk av forskjellige dyr. Det er hermetisert, gjæret, drukket i sin helhet. Vi vil introdusere deg for de forskjellige typer drikkemelk hentet fra forskjellige husdyr, samt avsløre hemmelighetene til produktet utvunnet fra planter.

Generell informasjon

En multi-volum avhandling kan skrives om slike produkter, fordi melk nytes med glede på alle verdensdeler. I vårt land, den mest distribuerte melken av kyr, produserer imidlertid kvinner av andre pattedyr ikke mindre velsmakende og helbredende melk. Typene melk som drikkes i andre land i Eurasia, i Amerika og i Afrika er betydelig forskjellig fra vårt sortiment. Det er ingen som kan overraske med melken til elefanter, antiloper, esler, bøfler eller sebu. Dette til tross for at du i nord i vårt land kan prøve hjortemelk, og i sør - kameler av dromedarer og bactrian. Hopp og geit er også lett å finne i Russland, og i Tyumen og Kostroma-regionene er det elgfarm hvor elg melkes. Elgmelk fjerner radionuklider fra kroppen, så den gis til sanatorier som spesialiserer seg i blodsykdommer - leukemi og lymfogranulomatose.

Den er egnet for mat og melk fra vannpattedyr - hvaler og delfiner, men dette er et helt annet tema, siden antagelig ingen har melket dem ennå. Fettet og næringsverdien til hval- og delfinproduktet er en størrelsesorden høyere enn hovedmelketypene til innbyggerne i landet, og produktiviteten blir ikke beregnet i enheter eller, som i bøffel, med titalls liter per dag, men av hundrevis.

I løpet av faste dager forbys de kristne å spise melk. Noen vegetarianere nekter også dette produktet. Begge kan erstatte et animalsk produkt med en grønnsak. Melk fra soyabønner, ris, havre og nøtter er preget av høy næringsverdi og utmerket smak. Det blir mer og mer populært.

Neste, vil vi snakke om denne typen melk og om meieriprodukter basert på dem. Dette er relevant, siden du på grunnlag av et lignende produkt kan tilberede mye kulinariske retter, i tillegg gjør uttalelsene fra forskere om farene og dårlig fordøyeligheten ved drøvtyggermelk at mange avviser dette produktet.

Kumelk

Kyr avles over hele verden. Denne lydige sykepleieren er bedre enn andre dyr tilpasset livet i fangenskap. Selv om melken til burenka er underordnet i mange henseender til andre, er det hovedsakelig den som oftest selges i butikkene våre. En enorm masse frisk melk går til produksjon av smør, oster, cottage cheese, krem, yoghurt, kefir, gjæret bakt melk, yoghurt, syltetøy, søt kondensert melk og til og med til babymat.

Kumelk, som alle andre, har bakteriostatiske egenskaper de første 2-3 timene etter melking. I henhold til denne indikatoren bestemmes forskjellige typer melk. Det er fersk førkrig som er mest nyttig. Så begynner oksidative prosesser, og molekylstrukturen endres. For eksempel blir kalsium omdannet fra molekylær form til ionisk form. I en molekylær form, i motsetning til en ionisk, absorberes den bare med store vanskeligheter av menneskekroppen og blir avsatt i vev med unødvendig og skadelig ballast i bulk.

Sure melkeprodukter fra kumelk

Kumelk antas å være mest fordelaktig umiddelbart etter melking eller etter gjæring. Frisk damp kan bare finnes på gårder, og meieriprodukter og andre typer melk i butikkene er ganske utbredt. Dette er kefir og cottage cheese, yoghurt og forskjellige oster. Det smeltede smøret lager det beste smøret, gjæret bakt melk og syltetøy.

Fermentert bakt melk og Varenets har forskjellig konsistens og materiale fra startkulturen. For fermentert bakt melk bruker acidophilus bacillus og laktiske streptokokker, og for Varenets - termofile laktiske streptokokker. Begge drinkene har en tetthet av rømme eller yoghurt. I motsetning til sistnevnte legger de ikke til fruktfyllstoffer.

Melkepulver

Tørt konsentrat er laget av kumelk, som lett fortynnes med vann. Melkepulver forårsaker i mange tilfeller mistillit, sier de, etter fordamping av væsken, er det ingen nyttige stoffer igjen i den. Dette er bare delvis sant. Det er to typer melkepulver - hele og skummet. Begge er laget av kondenserte, det vil si konsentrerte, pasteuriserte råvarer. Avhengig av fettinnholdet, varierer det etter holdbarhet.

Begge typer melkepulver brukes ikke bare til restaurering til den vanlige flytende fraksjonen om vinteren, når kyr melkes mye dårligere enn om sommeren, men også for fremstilling av morsmelkerstatning, konfekt og hermetikk med lang holdbarhet.

Melkeoppbevaring

Naturlige produkter har en begrenset holdbarhet. Fersk kumelk er det mest bedervelige produktet. Måter å redde det på blir stadig forbedret. Tidligere var tradisjonelle metoder for å redde et nyttig produkt modning, frysing eller koking, men nå ved pasteurisering, sterilisering og emballasje i forseglede antibakterielle beholdere har dette problemet sluttet å være like akutt som i tidligere tider. Pasteurisering - oppvarming av melk til 60-70 grader. Sterilisering - kokende ved temperaturer over 100 grader.

Ytterligere beskyttelse mot utvikling av sykdomsfremkallende mikroorganismer er forskjellige typer melkeemballasje. Vakuumemballasje laget av plast eller metall lar deg spare et verdifullt produkt opptil flere år. Bearbeidet og pakket på denne måten mister melk ikke sine grunnleggende egenskaper og er egnet for konsum med de samme målene som vanlig pasteurisert.

Prisen på det ferdige produktet påvirkes av både emballasjen til melk og prosessering, derfor sterilisert, med lang holdbarhet er mye dyrere enn fersk.

Moderne melkeemballasje varierer i sin grad av beskyttelse mot ultrafiolette stråler, fra patogene mikrober og mot oksygen i luften. Det må huskes at enhver emballasje garanterer konservering bare hvis den ikke er skadet. Etter å ha åpnet pakken, bør melk konsumeres i løpet av noen timer.

buffalo

Nå skal vi se nærmere på hvilke typer melk som ikke er mindre populære enn fra kuer. For det første er dette bøffelmelk. Den er veldig tykk, smakfull og luktfri. Svært lik krem \u200b\u200bfra kumelk. Den ser mer ut som en ku enn andre arter, men kaseinet i den er betydelig mindre, noe som er en god indikator. Vitaminer og mineraler i det er mye mer. De færreste vet at hoveddelen av italienske oster er laget av bøffelmelk.

Industriell produksjon av fermenterte melkeprodukter fra bøffelråvarer har lenge vært gjennomført i India, Italia, Tyrkia og Bulgaria. Yoghurt, gjæret bakt melk, smør fra bøffelmelk er mye rikere og sunnere enn kollegene fra rå kyr. Den berømte indiske ghee-oljen, som behandler nesten alle sykdommer, bruker den inni og gjør massasje med den, er ghee laget av bøffelmelk. Den harskner ikke og beholder sine legende egenskaper i flere år.

geit

Hvis du spør biologer om hvilke typer melk som anses å være de mest fordelaktige for mennesker, vil de uten å nøle være de første som navngir produktet for geiter. Dessverre i butikker finner du sjelden hel geitemelk.

Det er ikke tilfeldig at dette produktet er kjent blant leger med forskjellige spesialiseringer - barneleger, gastroenterologer, allergologer, revmatologer, hudleger, hematologer, endokrinologer, pulmonologer og andre. Geitemelk er allergivennlig og kan brukes til å amme spedbarn. Det anbefales også for eldre og syke mennesker.

Fettkapsler i geitemelk er veldig små og løses lett opp av magesaft. Dette bidrar til bedre fordøyelighet uten negative bivirkninger. Ved brennverdi og mikrobiologisk sammensetning overstiger den litt kua. Dette avhenger direkte av sammensetningen av dyrets fôr, dets alder, laktasjonsperiode og noen andre faktorer.

En annen fordel med geitemelk er at den har en rekordmengde albumin og globulin. Disse proteinforbindelsene arbeider for å forbedre konsentrasjonen og sammensetningen av blodet, som igjen aktiverer stoffskiftet.

På en dag produserer en geit i gjennomsnitt omtrent 1 liter melk, mens inntil 9 liter tilføres fra en ku. En geit er et usedvanlig rent dyr, så risikoen for å få brucellose er minimal. Likevel anser vi det som nødvendig å advare leserne våre fra å spise ukokt geit eller annen melk. Mange infeksjoner som ikke er til stede i produktet, finner du på huden på juret til dyret og kommer fra barnesengen. Av stor betydning er sanitær-hygienisk behandling av geite-brystvorter, og dette er et spørsmål om samvittighet og nøyaktighet hos vertinnen til dyret. Uansett bør meieriprodukter bare kjøpes i spesialforretninger eller fra selgere med spesiell tillatelse og relevante sanitetssertifikater.

mare

Hvor mange typer melk, så mange meninger om hvilken som er bedre og mer nyttig. I de østlige regionene av landet er melk og meieriprodukter fra mårråvarer mye høyere enn fra ku. Saken er at et slikt oksidasjonsmiddel som peroksidase, som er til stede i kumens produkt, er fraværende i måremelken. Det er dette enzymet som er ansvarlig for transformasjonen av de gunstige stoffene i melk fra lett fordøyelig til skadelige. Den interagerer aktivt med atmosfærisk oksygen og reagerer med syrer og proteiner.

Karakterisering av melketyper begynner ofte med å bestemme hvor mye kasein som inneholder den gitte typen. Marmelk er ikke kasein. Dette er hans viktigste fordel. Det kalles albumin, siden det inneholder 5 ganger mer protein enn koseprotein. Takket være albumin blir mårmelken absorbert godt av menneskekroppen og forårsaker ikke allergiske reaksjoner, som tilfellet er med kaseinproduktet fra kyr.

Hva annet kan prise måremelk? Typer melk av andre dyr er mer fett enn hopper og er mindre egnet for kostholdsmat. Selv om merrmelken er ganske dårlig i innholdet i de fleste sporstoffer, men når det gjelder mengden C-vitamin, bryter den alle rekorder.

Den enkle tilgjengeligheten og utbredte distribusjonen av kuens produkt tjente til å gjøre dens smak og farge å bli betraktet som referanse. Den blålige fargen av merremelk og dets snerpende sødme hos europeere oppfattes som eksotisk, men koumiss, en surmelkedrikk laget av merrens råvarer, krever ikke mye å bli vant til. Alle liker sin søte og syrlige smak og den behagelige aromaen.

koumiss

Koumiss er en drink av helse og lang levetid, som Avicenna skrev om det. Han er godt kjent i Trans-uralene, der nomadiske tradisjoner fortsatt er bevart. Egenskapene til denne fermenterte melkedrikken avhenger av typen surdeig, temperaturforholdene for tilberedning og alder. Uansett er koumiss en skummende drink som slukker tørsten godt og gir en følelse av fylde uten alvorlighetsgraden som følger med kumelkprodukter.

Ikke prøv å finne ekte koumiss i butikker i den europeiske delen av Russland. Fakta er at den ikke blir lagret på lenge. Konserveringsforsøk har ennå ikke vært vellykkede, siden de vanlige egenskapene til denne drikken er gitt av levende melkesyrebakterier, som bare holder aktivitet i et naturlig produkt, og samtidig ikke lenger enn 10 dager.

For å få koumiss, må du tilsette surdeig i måremelken og utsette den for kontinuerlig pisking i en til to dager. Tidligere skjedde dette av seg selv, da friske råvarer ble helt i vinsj med restene av koumiss og festet til hestens sal. Under bevegelsen ristet melken i vinsken og ble sur. Nå gjøres dette i sentrifuger, og ikke bare den gamle koumiss, men også andre startkulturer brukes som startkultur.

Fem-dagers koumiss kan drikkes i alle aldre, men en skummende drink eldre enn ti dager har allerede egenskapene til lett alkohol.

Langvarig bruk av unge koumiss eliminerer alle fordøyelsesproblemer, og kurerer også luftveissykdommer.

kamel

Som måremelk kan typer melk fra kamel dromedar og bactrian smakes i områder som er blant nomadregionene. I land i Midtøsten er kamelmelk og produkter fra den også vanlig og vanlig, som i Russland fra kyr. De lager smør, rømme (katah), oster, iskrem, yoghurt og forskjellige surmelkedrikker (ayran, shubat, chal, etc.) fra kamelråvarer.

Kamelmelk beholder friskheten i lang tid og blir ikke sur. Kameler har et veldig sterkt immunforsvar. De blir praktisk talt ikke syke. I melken til kameler er aminosyrer til stede som har en gunstig effekt på bloddannelsen. Det anbefales for behandling av anemi og de fleste blodsykdommer, inkludert ondartede.

Shubat er laget av kamelmelk ved naturlig gjæring. Den er veldig tykk, ligner rømme, og oppbevares bare 6-8 timer. Shubat tilsettes kjøttretter, spises uavhengig og fortynnes med vann eller fersk melk til drikke.

I henhold til den mikrobiologiske sammensetningen og egenskapene, er lama-melk nær et kamelprodukt. Det har distribusjon på de amerikanske kontinentene.

Airan

Når vi snakker om fermenterte melkeprodukter fra forskjellige typer melk, kan Ayran ikke ignoreres. Dette melkeproduktet ble opprinnelig bare laget av råvarene til kameler eller hopper. For tiden produseres Ayran i den europeiske delen av landet i form av en blanding basert på kumelk. Hvilke typer melk som legges til, avhenger av regionen der planten befinner seg. Det kan være enten en kamel eller en hoppe, eller en geit eller en sau.

Ayran absorberes veldig lett og forbedrer funksjonen til alle fordøyelsesorganer. Det kan trygt gis til små barn uten frykt for allergier eller fordøyelsesbesvær.

Andre, mindre vanlige typer drøvtyggermelk

I de nordlige landsdelene av landet vårt, der det blir oppdrettet rein, drikker lokalbefolkningen med glede melk av hjort, en viktig jente. Den er veldig tykk og fet - nesten 20% og har uttalte bakteriedrepende egenskaper. Ulike drinker tilberedes av råvarer fra Vazhenok, det lages myke oster og smør.

Beboere i store byer kan bare sympatisere, fordi de sjelden har muligheten til å prøve melken til og med de drøvtyggerne som er avlet på landsbygda nær dem. Dette gjelder også sauer. Hvorfor er denne typen melk så sjelden? Fordi sauene er ganske finurlige i stell og vedlikehold, gir de i tillegg veldig lite, i sammenligning med store dyr, produktet. Selv om sauemelk ikke selges i vanlige butikker, brukes den til å lage de beste myke ostene - feta og fetaost. Den berømte franske Roquefort, Piccodon og Bruss du Row er bare laget av sauost. Sauemelk er tykkere enn kumelk, har en særegen smak og er bedre absorbert enn geitemelk. Når det gjelder karoten, kalsium og fosfor, overgår dette produktet også geiter.

Beboere i Sentral-Asia og Tibet, som driver med storfe, avler yaks og mener at ekte melk bør være rosa. Melken til kvinnelige yaks skiller seg bare i farge fra melken til andre drøvtyggere. Ellers er den av nesten samme smak og går til tilberedning av fermentert melkedrikker, oster, smør. Eggmelkeolje er mer som ost i smak og tekstur. Den er svakt oksidert og kan oppbevares utenfor kjøleskapet i et helt år. Det er bare nødvendig å pakke det inn i pergament for å begrense tilgangen på lys og luft. Melkene til hunner av en yak mates til nyfødte babyer, hvis moren ikke har nok av seg selv, og de behandler også syke.

Zebu-melk, som er kjent og elsket av innbyggerne på det afrikanske kontinentet, skiller seg fra andre arter ved at den kan lagres i veldig lang tid. Dens bakteriedrepende egenskaper er så sterke at det ikke er i stand til å surne, da det burde være et produkt fra vanlige drøvtyggere.

valnøtt

Valnøttmelk er et uunnværlig produkt for en mager meny. Det gjøres veldig enkelt. Eventuelle nøtter - mandler, sedertre, hasselnøtter, valnøtter og andre skrelles, kokes med kokende vann for å bli kvitt skallet, tørket og malt i en kaffekvern. Deretter legges de i en keramisk mørtel og eltes til en grøt ved hjelp av en stempel. Vann helles med jevne mellomrom i små porsjoner. Resultatet er en veldig velsmakende og mør melk eller fløte - det kommer an på mengden tilsatt vann. Til og med ost, cottage cheese og iskrem tilberedes av slike råvarer.

soya~~POS\u003dTRUNC

I dag i et hvilket som helst supermarked kan du finne et ganske bredt utvalg av forskjellige typer melk og meieriprodukter fra soyabønner. Soya er laget på samme måte som soya. Gjennom enkel prosessering kan soyamelk omgjøres til cottage cheese og ost. Dette er enkelt å gjøre selv hjemme.

I motsetning til animalsk melk er soya dårlig i kalsium, så produsenter legger den til det ferdige produktet. Siden soyabønner relativt nylig begynte å bli produsert i industriell målestokk, forårsaker dens egenskaper mye kontrovers. Noen eksperter hevder at soya har en negativ effekt på reproduksjonsfunksjonene i den mannlige kroppen. Andre hevder at dette er et fremtidens produkt, siden det passer for babymat og er nyttig for mennesker som lider av laktoseintoleranse. Generelt sett er imidlertid langvarig bruk av soyaprodukter full av utvikling av allergiske reaksjoner på soyaprotein.

Hva er melk? Typene melk og dens gunstige egenskaper vil bli presentert i materialene i denne artikkelen. Vi vil også fortelle deg om hvilke dyr som gir dette produktet og hvordan du lagrer det på riktig måte.

Generell informasjon

Melk er næringsvæsken som produseres av brystkjertlene i brystene. Det naturlige formålet er å mate unger som ennå ikke er i stand til å fordøye andre matvarer.

Melk og meieriprodukter er en del av mange typer ghjlernjd brukt av mennesker. Produksjonen deres har blitt en enorm næring.

Melk og meieriprodukter

Melk oppnås gjennom sekresjon av brystkjertler i brystene. Det er en hvit væske (noen ganger kan den ha en gulaktig fargetone) med en søtlig smak.

Oftest i vårt land bruker de kumelk bearbeidet i melkeplanter. I andre nasjoner oppnås imidlertid dette produktet ofte som et resultat av melking av andre dyr. For eksempel sauer, hopper, kameler, geiter og andre. Mare-melk er derfor ideell for å lage komiss, sauost er laget av sauemelk, og shabat er laget av kamelmelk.

struktur

Hvilke komponenter inkluderer melk? Det er forskjellige typer melk. Det er grunnen til at deres sammensetning endrer seg. Det avhenger også av dyrenes raser, stadium av amming, årstiden og så videre.

I følge eksperter inkluderer dette produktet komplekse proteiner som inneholder alle essensielle aminosyrer.

Et dyrs brystkjertel består av mange celler som er penetrert av lymfekar, blod og nervekar. De leverer alle nødvendige stoffer for syntesen av melk.

Det skal også bemerkes at sammensetningen av dette produktet inkluderer fett og karbohydrater i form av monosakkarider og laktose. Spaltning av sistnevnte i tarmen skjer ganske sakte. Dette hemmer gjæringen av dette produktet.

Fettinnholdet i melk bestemmes av mengden fett i den. De er i en emulsjonstilstand og er en sammensatt blanding av triglyserider som inneholder fettløselige vitaminer og lecithin.

Det skal også bemerkes at fettinnholdet i melk bestemmer kaloriinnholdet. Selv om eksperter sier at selv det feteste produktet ikke inneholder mer enn 60 kcal per 100 ml.

Hva er melk? Typer melk

Pasteurisert melk blir ofte konsumert. Det er delt inn i flere typer:

• Helhet. Dette som inneholder en viss mengde fett (dvs. 2,5% eller 3,2%).
• Renovert. Slik melk tilberedes delvis eller helt fra hermetikkmelk, som renses, pasteuriseres, homogeniseres, avkjøles, tappes på flasker og så videre. Dette produktet oppnås ofte ved å løse opp tørket helmelk i varmt vann og holde det i fire timer. Det er i løpet av denne tiden proteiner kan hovne opp, vannaktig smak forsvinne, og normal tetthet og viskositet dannes.
• Smeltet. Det er ingen hemmelighet at fargen har en behagelig kremfarge. Dette skyldes det faktum at fettinnholdet er minst 6%. Det blir utsatt for pasteurisering og homogenisering ved en temperatur på ca. 95 grader med eksponering i fire timer. For øvrig er det denne typen bearbeiding av produktet som gjør fargen på den bakte melken kremaktig, og gir den også en spesiell smak og aroma.
• Melke med høyt fett. Dette er et normalisert produkt som er homogenisert. Som regel har den et fettinnhold på 6%.
• Protein. Det er ikke bare melk. I prosessen med normalisering tilsettes kondensert eller melkepulver. Et slikt produkt er preget av et høyt innhold av fettfrie komponenter.
• Befestet. Det er veldig velsmakende og sunn melk. Det er laget av et ikke-fettete eller helt produkt og er beriket med vitamin C, A og D.
• Lean. Kvaliteten på nonfat-melk overlater alltid mye å være ønsket. Et slikt produkt oppnås fra en pasteurisert drikke ved separasjon. Vanligvis er fettinnholdet 0,05%.

Nå vet du hva melk er. Typene melk var listet over.

Ifølge noen ernæringsfysiologer kan et slikt produkt, utsatt for sterilisering, forårsake betydelig skade. Dette skyldes det faktum at med en slik behandling denatureres kalsium og melkeprotein og forårsaker helseproblemer.

Fabrikkbehandling

Melkeskadene er at det kan påvirke tilstanden til menneskets fordøyelsessystem negativt. Dette skjer imidlertid bare hvis dette produktet har blitt bortskjemt.

For å øke holdbarheten for den aktuelle drikken, filtreres og avkjøles frisk melk, og sendes deretter til plantene. Der blir det renset, pasteurisert, normalisert, homogenisert og også avkjølt og pakket.

På grunn av denne behandlingen beholder denne drinken alle fordelaktige egenskaper. Videre forhindres vekst og utvikling av mikroorganismer som kommer inn i den.

Melk fra kameler, kyr, geiter, hopper etc. produseres ikke, men oppnås ved melking av dyr. I fremtiden blir den imidlertid utsatt for spesiell behandling. Denne drikken rengjøres i sentrifugalmelkerensere, og filtreres også under høyt trykk. Som et resultat av dette fjernes alle urenheter fra produktet.

For å kvitte seg med melken fra bakterieceller, bruk spesielle sentrifuger. Som kjent kalles denne renseprosessen bactunification.

Typer behandling

Det er bare slik at melk ikke kan komme i butikkhyllene. Under industrielle forhold blir den nødvendigvis utsatt for all behandling.

Normalisering av melk kalles en økning eller reduksjon i innholdet av fettdråper i den. Gjør dette for å bringe den nevnte indikatoren til normal.

Fettinnholdet i butikkproduktet skal ikke være høyere enn 3,2%. For å gjøre dette blir det behandlet med en separator-normalisator eller blandet med helmelk.

Pasteurisering av den aktuelle drinken utføres for å øke holdbarheten. For dette blir normalisert melk varmebehandlet ved en temperatur på ikke mer enn 85 grader med en lukkerhastighet på 15-20 sekunder.

Pasteurisering er kort, øyeblikkelig og lang. For all denne typen prosessering brukes forskjellig utstyr.

Ifølge eksperter blir øyeblikkelig pasteurisering utført uten eksponering i flere sekunder. I dette tilfellet når oppvarmingstemperaturen 85-90 grader.

Med kortvarig pasteurisering varmes drikken til 75 grader og holdes i omtrent 17 sekunder.

Lang pasteurisering utføres ved en temperatur på 65 grader med en eksponering på en halv time.

I fabrikker blir melk, hvis pris er angitt nedenfor, ofte utsatt for kortsiktig pasteurisering.

homogenisering

En annen type melkeforedling er homogenisering. Denne metoden er nødvendig for videre produksjon av meieriprodukter.

Hva er homogenisering? Dette er en mekanisk knusing av dråper fett til små partikler. Denne behandlingen av drikken utføres for å oppnå en emulsjon, som ikke delaminerer under lagring.

Etter homogenisering avkjøles produktet raskt til 4-6 grader og sendes for tapping.

Surmelkprodukter fås kun fra pasteurisert melk. Som regel skjer dette på to forskjellige måter - tank og termostat.

Med reservoarmetoden helles det ferdige produktet i tanken, som tidligere ble aldret for modning og modning i spesielle beholdere.

I en termostatisk metode helles en homogenisert drikk i beholdere og gjæres i termostater og avkjøles deretter til en temperatur på 8 grader.

lagring

Vanligvis lagres melk ved en temperatur på 2-5 grader i ca 2-3 dager. Med sin industrielle prosessering kan denne perioden økes flere ganger. Hvis melk pakkes i spesielle poser eller flasker, når holdbarheten ofte flere måneder. Fordelen med et slikt produkt er imidlertid veldig tvilsomt.

For å øke holdbarheten på den aktuelle drikken betydelig, konsentreres den med sukker eller tørkes.

Hvorfor ikke drikke melk?

Melkeskadene er at når den brukes i lang tid, begynner en person å oppleve alvorlig svakhet. Ifølge noen eksperter, samler elskere av dette produktet raskt fett og akselererer aldringsprosessen.

Det bør også bemerkes at bruk av slike produkter kan forårsake osteoporose, allergier, fordøyelsesbesvær, flatulens og tilstoppede arterier. Det er grunnen til at mange ernæringsfysiologer anbefaler å ekskludere melk, smør og fløte fra kostholdet. Når det gjelder yoghurt og ost med lite fett, har du råd til dem, men bare i begrensede mengder.

Produktfordel og pris

Hvor mye koster melk? Prisen avhenger av typen og behandlingsmetoden. Som regel varierer kostnadene for en liter av en slik drink mellom 30-65 rubler.

Nytten av melk har lenge vært diskutert. Noen eksperter hevder at dette er et skadelig produkt. Imidlertid er de fleste av dem av den oppfatning at denne drikken er veldig nyttig for å normalisere kolesterolmetabolismen. Det har også gunstige effekter på fordøyelsessystemet.

Den positive effekten av dette produktet på menneskekroppen skyldes innholdet av en stor mengde vann i det, samt tilstedeværelsen av metionin, som er involvert i dannelsen av hemoglobin.

Det skal bemerkes at i løpet av forskningen fant forskere at animalsk melk stimulerer nyrenes funksjon. I tillegg er de de beste verktøyene designet for å normalisere tarmfloraen. Deres regelmessige inntak forhindrer putrefactive prosesser og gjenoppretter fordøyelsessystemet.

Ifølge eksperter hjelper bruk av melk i mat til å beskytte kroppen. Det reduserer sensitiviteten til celler for hormonet insulin. I tillegg er det mindre sannsynlig at folk som bruker smør, melk, ost og yoghurt hver dag har høyt kolesterol og høyt blodtrykk.

Et melkkosthold reduserer risikoen for overvekt og insulinresistenssyndrom, som veldig ofte provoserer for utvikling av diabetes mellitus og hjerte- og karsykdommer.

Ifølge noen forskere reduserer kalium, kalsium og magnesium, som finnes i store mengder i meieriprodukter, risikoen for hypertensjon. Takket være denne drikken kan dessuten utvikling av hjerteinfarkt, diabetes mellitus og hjerneslag utelukkes.