Brezhnevs personlige kokk ønsker å åpne et haute cuisine-akademi i Kazan

Presidenten for den russiske kulinariske foreningen, Viktor Belyaev, jobbet på Kreml-kjøkkenet fra 1975 til 1990, og deretter i åtte år fungerte han som daglig leder for Kreml-matfabrikken til administrasjonen til presidenten for den russiske føderasjonen. I sommer ga han råd til Universiaden, og nå ønsker han å åpne et kulinarisk akademi i Kazan, der «Kreml-gamle menn» skal undervise. Ikke de som lagde mat i politikkens gryte, men folk som kjente Kreml-kjøkkenet på vakt: kokker i internasjonal klasse, de siste bærere av tradisjonene til haute sovjetisk mat og kjennere av nye kulinariske podier.

Viktor Belyaev, president for den russiske kulinariske foreningen, fortalte en VK-korrespondent hva disse kokkene forberedte for innbyggerne og gjestene i Kreml.

Jeg har en hyggelig historie knyttet til tatarisk mat, - sier Viktor Belyaev. – Jeg lagde ofte nudler i tatarisk stil: av noen eggeplommer, uten å tilsette protein. Og Indira Gandhi likte denne retten veldig godt. Jeg måtte ofte mate henne. Og en dag kom hun ikke bare for å takke meg, men skrev til og med ned oppskriften.

- Men når du ga råd til kokkene i Universiaden, husket du ikke engang nudler ...

Du vil bli overrasket, men på Universiaden var det i tillegg til sport også en kulinarisk øving. For vanlige seere har vi forberedt echpochmaki-peremyachi. Og for VIP-gjester prøvde de å lage retter med molekylær mat (dette er når produktet deles inn i molekyler og skum med forskjellig smak tilberedes av det). Faktum er at menyen til Universiaden ble godkjent ikke av oss, men av arrangørene av seremoniene. De spurte: "Overrask oss, vis alt du er i stand til!". Det er her vi rotet til. Men gudskjelov, ingen ville spise "skum", peremyachien gikk heller ikke. Derfor laget vi en ny meny for seremonien. For VIP-gjester ble rettene forenklet: de lagde mye stykker av fisk og kjøtt. Og rettene til publikum, tvert imot, var kompliserte: de lagde spesielle hamburgere og sushi. Dette er også en av trendene: de beste kokkene på planeten prøver nå å tilberede nasjonale retter på en slik måte at de samsvarer med den moderne smaken til kunder, mote ...

– Og hva er nå mote på de kulinariske catwalkene?

Vel, først og fremst er det nødvendig å lage noe tradisjonelt fasjonabelt. Min kollega, internasjonal dommer ved de kulinariske olympiske leker og verdens kulinariske konkurranser, trener for det italienske kokkelandslaget, vert for kulinariske show på BBC, Domenico Maggi, besøkte Kazan sammen med meg. Han sa at for å bevare det tatariske kjøkkenet, må vi begynne å tenke på hvordan vi konverterer det til halvfabrikata. Ellers vil hurtigmat erstatte det for alltid.

Vel, og high fashion, som du vet, skjer noen ganger med utskeielser. For omtrent ti år siden, for eksempel på kulinariske olympiader og konkurranser, begynte alle plutselig å lage pastaer og fylle dem med en enorm mengde gelatin, de ønsket å lage retter vakre, men de glemte smaken. Denne skam ble stoppet av den nye lederen av verdenssammenslutningen av kulinariske spesialister Bill Galahar - godt gjort! En gang sa han det: "Lager du hatter? Eller mat? Få tilbake smaken!"

- Fortell meg, Viktor Borisovich, hva var det vanlig å servere gjester og innbyggere i Kreml?

Bordene som vi dekket ved Kreml-mottakelsene kalte vi "skip". De ble fulgt av minst tusen mennesker. Erich Honecker kom fra DDR, Janos Kadar kom fra Ungarn, jeg matet Nicolae Ceausescu, Todor Zhivkov, Fidel Castro. Gjestene ble behandlet med kaviar. De serverte den i kaviarboller som vi laget av is. Og det var en helvetes jobb. Jeg måtte kutte ut konturene av Kreml-veggen med en loddebolt, og isen i hendene mine smeltet, og noen ganger måtte alt startes på nytt. Vi dyppet den ferdige kaviaren i et rødbetekok for å få det til å se ut som rubinstjerner. Te ble servert i krystallglass på krystallfat. Når en sitronskive lå på et slikt fat, så det utrolig ut! Fatene var stemplet, ikke en eneste rynke var tillatt på bordet.

Og utvalget av retter var fantastisk. Midt på bordet satte de "image", enorme, fantastiske retter: meterlange størjer på cupronickel-fat. Snackgriser fylt med svinekjøtt, kylling og nøtter - pinjekjerner eller hasselnøtter. For å få grisungen til å skinne ble den hellet med gelékjøtt. Ryper og fasaner var fantastiske, som vi dekorerte med fjær.

– Var det forbudte matvarer som ikke var tillatt å servere fornemme gjester?

Selvfølgelig. For eksempel skogssopp. Vi brukte bare sopp dyrket under kunstige forhold. Vi har ikke tatt fisk ennå, slik at ingen kveler beina. Vel, gjestenes helse ble ikke glemt. For noen, i stedet for cognac, ble en nypedrikk hellet i en flaske, som ble tilsatt sitron for glans. I stedet for stekt kjøtt, som det ikke ble vist til, ble det servert kokt kjøtt. Det var de som ble tilbudt kjøttkraft i en bolle. Men ingen ble umatet! Vi brukte heller ikke valmuefrøfyll i bakst, fordi frøene kunne sette seg fast i tennene til fornemme gjester, og dette var lite estetisk tiltalende.

– Hva drakk de utenfor Kreml-murene?

Til dessert serverte vi kaker, tranebærmousse, parfait, sambuco. Cognac ble servert før desserter, fordi den brenner fett veldig bra. Champagne ble servert før frukt. "Sovjet", for det meste brut. Men, tror jeg, det var umulig å finne slik champagne i butikkene. Det ser ut til at det likevel ble produsert i noen spesielle verksteder fra spesielle druesorter ved bruk av spesielle teknologier. Generelt var produktene på kjøkkenet kun innenlands. Delikatesser ble brakt fra hele USSR! Det ble levert lamprekker fra de baltiske statene, ål fra Tver-regionen, frukt og konjakk fra Armenia, Borjomi og vin fra Georgia, hjemmelaget pølse fra Ukraina.

Drikke ble også servert i overflod. Kreml elsket fruktdrikker: tranebær, tyttebær og solbær. Og fra alkoholholdig - vodka og vin.

Du ønsker å åpne et akademi av Kreml-kokker i Kazan. Vil du fortelle historier fra Kremls liv til studenter?

Vel, kanskje noe. Vel, for eksempel, læreren min var Stalins personlige kokk. Vitaly Alekseevich sa at under Stalin ble bordene dekket mer luksuriøst enn under Bresjnev. Men her er det som er slående: etter festene ble restene av urørt mat umiddelbart kastet. Til og med svart kaviar. Sannsynligvis, for at «tjenerne» ikke skal venne seg til delikatesser. Og under Bresjnev ble restene behandlet til ansatte ved ulike Kreml-tjenester. Og du vet hva annet som er nysgjerrig: Stalin hatet lukten av å lage mat. Hvis han plutselig kjente lukten av stekt løk eller stuet kål, begynte en forferdelig skandale. Kanskje det er fordi moren hans var kokk. Generelt ble mat brakt til Stalin i en tallerken dekket med lokk, og på toppen - med et håndkle. Forresten, ved dachaen i Kuntsevo, som ble bygget i henhold til Stalins prosjekt, lå kjøkkenet i en avstand på 200 meter fra boligen.

Du snakket om møte med Indira Gandhi. Måtte du personlig kommunisere med noen av de store om kulinariske emner?

En gang, på høyden av den kalde krigen, fløy en forespørsel gjennom Kreml-kjøkkenet: Thatcher ber om te, han ber om te! Og jeg må si at uansett hvor mye denne jerndamen kom til Moskva, spiste hun aldri med russerne. Jeg spiste bare på min engelske ambassade. Og plutselig denne uplanlagte forespørselen fra henne! Vanligvis serverte vi ost, skinke, toast, syltetøy, "legens" pølse til frokost til de første personene i staten, som ikke er tilgjengelig nå. Og den morgenen hadde jeg ingenting å tilby engelskkvinnen for te, bortsett fra seks palachinki, til overs etter en rikelig Kreml-frokost tilberedt for andre gjester. Og jeg ga henne alle seks palachinki med cottage cheese. Cottage cheese i dem ble moset med sukker og sitronskall. Når det gjelder te, drakk de bare svart, og blandet georgiske og indiske varianter for smak. Hvis kaffe ble brygget, ble det lagt til et lite øyeblikk for å foredle smaken. Et par minutter senere ga de tilbake den tomme tallerkenen til meg: Thatcher spiste alt som ble servert henne! Og de ga meg et tegn om å gå til damen. Thatcher sto nær inngangen i hansker og forberedte seg på å dra. Men da hun så meg, smilte hun, tok av seg hansken og håndhilste på meg.

Det var da jeg takknemlig husket etikettetimene som vi fikk på en vanlig kulinarisk høyskole. Tross alt, fire ganger i uken, ble vi, vanlige kokker, fortalt hvordan man serverer en rett, hvordan man snakker med en kvinne ... Og nylig holdt jeg foredrag på Plekhanov Academy om ernæringen til topptjenestemenn. Og jeg hørte en kommentar fra publikum: "Viktor Borisovich, er det sant at primær matforedling ble undervist i de kulinariske tekniske skolene i USSR?" Hva skjer med rammene? Matlagingsopplæringsprogrammer gjør det så enkelt at kommende kokker ikke engang blir lært hvordan man skal utbein kjøtt! De sier: "Men hvorfor? Tross alt blir kjøttet nå levert til kokken i form av ferdig filet - så hvorfor inngjerde hagen? Og det er ikke nok lærere på akademiene til å lese slike nyanser." Optimalisering! Men jeg tenker: hva om han tar fileten og ikke kommer til kokken på kjøkkenet. Hva om det er force majeure? Hva vil denne idioten gjøre da? Så mange disipliner har nå blitt trukket tilbake fra moderne programmer for tilberedning av kokker ... Men til slutt? Det er ikke flere diettkantiner, vi har mistet kulturen med arbeiderkantiner, sykehusmatsystemet, mat til barn. Og vi har lest 16 dietter grundig!

– Og hva serveres nå på bordet til Putin, si?

Bordskip har sunket inn i glemselen. Nå dekkes det runde bord. Presentasjonen av maten var annerledes. De serverer ikke lenger stør, hele smågriser. Nå gjør alle det i porsjoner: først en kald fisk-forrett, deretter et kjøtt eller salat, så varmt, dessert med te. Enorme vanlige vaser med frukt ble også forlatt. I stedet serverer de nå personlige to-etasjes hyller med bær. Og de lager også miniatyrbakst nå.

– Viktor Borisovich, hvilke gastronomiske inntrykk vil du ta med deg fra Kazan?

Fantastisk lam selges på dine Kazan-markeder. I Moskva finner du ikke dette, jeg kjøper alltid lam i Kazan.

Generelt er smaken av nasjonale retter rikdommen til Russland. Jeg kan lage azu og chak-chak med lukkede øyne. I 2014 arrangeres European Culinary Cup, og i 2017 - Culinary Olympiad. Hovedoppgaven der vil være - å legge "mellombordet" i landet deres, en typisk en. Nå, hvis vi legger kålsuppe og sild, så vil vi ikke overraske noen. Og hvis vi dekker bordet med mat som spises i forskjellige deler av Russland: i Sibir, i Ural, i Tatarstan - vil dette være en begivenhet ... Nasjonale retter bør kjenne hverandre, og det er derfor vi ønsker å åpne Kazan Academy of Culinary. Vi har allerede holdt møter om dette emnet med din statsminister og ordføreren i Kazan.

Forresten, å fremme nasjonal mat betyr samtidig å bekrefte prinsippene for lokavor, det vil si å prøve å ikke bruke importerte produkter, men lokale. Hvorfor trenger vi en spansk tomat eller en kinesisk agurk? Kan vi ikke dyrke dem selv? Fra masseforbruk er det nødvendig å gå videre til bedre kvalitet. I Yaroslavl har vi allerede begynt et slikt eksperiment: vi ble bedt om å utvikle en meny for skolemåltider, og vi har allerede funnet lokale bønder der ...

Kapittel:
Retter fra Kreml-kjøkkenet
2. side

KJØYER OG SUPPER

Kreml-kokker bruker ikke bare kulinariske oppskrifter fra en rekke kilder, men komponerer dem også selv. Gourmetrettene deres er virkelig kunstverk, og kokkene selv er rett og slett kulinariske kunstnere.
Kreml-kjøkkenet sørger for både organisering av seremonielle bankettbord, samt de vanlige daglige måltidene for ansatte, barne- og individuelle diettmåltider.
Alle rettene på Kreml-bordet er frukten av en lang analyse, diskusjoner og endeløse smaksprøver av kulinariske spesialister av ypperste klasse, sanitærleger og ernæringsfysiologer.

Kreml-kokken snakker om menyen til statsoverhodene - Galkin

Presidentkjøkken - Galkin

Kokken Anatoly Galkin - arbeidsdag

Kreml-kokk: bilde med en orm er en falsk
Jérôme Rigaud - Kreml-kokk

Kreml er fullt! - Anatoly Galkin og Barack Obama (Galkins historie)

Mesterklasse fra Kreml-kokken - Viktor Belyaev

Kreml-kokken delte kjøkkenets hemmeligheter

Regjeringskjøkken! Viktor Belyaev

kjøttbuljong

Ingredienser :
500 g kjøtt, 2,5-3 liter vann, salt etter smak.

Matlaging

Vask kjøttet under rennende kaldt vann, legg det i en kjele, hell kaldt vann over. Dekk pannen med et lokk og sett på en sterk brann slik at vannet koker raskere, og reduser det deretter for å forhindre en voldsom koking.
Fjern skummet og fettet som dukket opp under kokingen.
Etter 1-1,5 timer etter starten av matlagingen, tilsett salt. Når kjøttet er klart (etter 2,5-3 timer; kjøttets beredskap kontrolleres med en gaffel: hvis det fritt gjennomborer kjøttet, så er det klart), må det fjernes fra buljongen og legges i en annen bolle, og sil buljongen.
Kjøttbuljong brukes til å tilberede ulike supper, kålsuppe, borscht, etc.
Kjøttet serveres med suppe eller brukes til å tilberede ulike retter.
Kjøttbuljong kan kokes med røtter: etter å ha fjernet skummet fra det, legg skrellet og vasket gulrøtter, neper, persille og løk.

fiskebuljong

Ingredienser :
500 g fisk, 1 løk, 1 persillerot, 1 laurbærblad, 3-4 sorte pepperkorn, salt etter smak, 2-3 liter vann.

Matlaging

En god fiskebuljong får man fra småfisk (sand, abbor), så vel som fra skrap, makrell, sobelfisk og steinbit.
Rens fisken fra skjell, kutt magen, fjern innmaten, skyll, kutt i porsjoner, fjern gjellene fra hodene.
Legg fisken tilberedt på denne måten i en kjele, hell kaldt vann over, tilsett salt, røtter og løk. Lukk deretter kjelen med lokk, kok opp, fjern skummet og kok på svak varme i 25-30 minutter.
Etter det tar du ut fiskestykkene og fortsett å koke hodet og finnene i ytterligere 15-20 minutter.
Når du tilbereder fisk med en spesifikk lukt og smak, kan du tilsette agurk-picke (200-800 g per 1 liter vann), eller skrelle fra pickles, eller eddik.
Sil den ferdige fiskebuljongen og bruk til å lage supper og hodgepodges.

soppbuljong

Ingredienser :
50 g tørr sopp, 2-3 liter vann, 1 løk, salt etter smak.

Matlaging

Skyll tørr sopp grundig i varmt vann, legg dem i en kjele, tilsett skrellet og halvert løk, hell kaldt vann og kok på lavt kokepunkt i 2-2,5 timer.
Sil den ferdige buljongen.
Skyll soppen med kaldt vann, finhakk og ha i en suppe tilberedt med soppbuljong.

jakte kulesh

Ingredienser :
Til 4 porsjoner: 1 kylling, 100 g smult, 1 liter vann, 1 løk, 10 tomater, 10 egg, salt, 10 g persille, 10 g dill, malt svart pepper etter smak.

Matlaging

Skjær kyllingen i små biter, lapskaus. Finhakk saloen og stek i en brazier, tilsett finhakket løk der. Bland kyllingbiter med bacon, løk og stek alt dette under konstant omrøring for ikke å brenne seg.
Ha så i en kjele med vann (ca. 2 liter vann pr kylling) og kok opp. Når vannet koker, kast et glass allerede sortert, vasket ris der og kok i 15-20 minutter.
Etter det, gni 10 friske tomater og legg til kulesh. Ta så 10 egg, pisk og hell gjennom en sil på samme sted. La retten koke i 5 minutter og salt etter smak.
Avslutt deretter grønnsakene i kuleshen. Ikke kok, bare dekk fatet med lokk og la det trekke.

Muscat buljong

Ingredienser :
1 liter kyllingbuljong.
Til dumplings: 100 g semulegryn, 1 egg, 1 eggeplomme, 1 ss vann, 2 ss olivenolje, salt, muskat, 1 ts finhakket persille.

Matlaging

Pisk egg, tilsett vann, olivenolje, revet muskat, salt, semulegryn, urter. Bland alt godt, separer de avlange dumplings med en skje, dypp i lettsaltet kokende vann og kok på svak varme til de flyter.
Fjern dumplings med en hullsleiv og legg i den tilberedte kyllingbuljongen.

Vegetabilsk melk suppe

Ingredienser :
500 g salat eller spinat, 50 g gulrøtter, 2 kopper melk, 2,5 kopper vann, 2 ss smør, 2 ss hvetemel, 2 eggeplommer, salt etter smak.

Matlaging

Skyll salat og spinat i flere vann, legg det på en sil, hakk det, legg det i en kjele, tilsett hakkede gulrøtter, smør. Kok alt i din egen juice, lukk pannen med lokk.
Fortynn deretter det lett stekte hvetemelet i melk, halvfortynnet med vann, og tilsett grønnsaker. Kok dem i 30 minutter, tørk deretter gjennom en sil, salt etter smak, varm opp et par.
Før servering, tilsett eggeplommene fortynnet med en liten mengde varm suppe til den ferdige suppen.

Borsjtsj med trepangs

Ingredienser :
150 g tørkede sjøagurker, 100 g rødbeter, 80 g kål, 50 g gulrøtter, 20 g persille, 50 g løk, 80 g poteter, 25 g tomatpuré, 20 g smeltet smør, 20 g rømme, 5 g sukker, 5 g 3% eddik, laurbærblad, sort pepper, persille, salt etter smak.

Matlaging

Skyll tørkede sjøagurker i varmt vann, hell kaldt vann i 24-30 timer for å svelle (bytt vann 2-3 ganger). Skjær deretter langs magen, rens fra restene av innmaten og kok i 2-3 timer. Kokte trepanger skåret i strimler.
Skjær rødbeter, gulrøtter, persillerot, løk i strimler, tilsett tomatpuré, smeltet smør, litt vann og la det småkoke til det er mørt.
Etter 20-30 minutter, tilsett hvitkål og fortsett å putre. I den kokende buljongen som er til overs etter koking av trepangene, legg potetene kuttet i terninger, stuvede grønnsaker, laurbærblad, sort pepperkorn 10-15 minutter før beredskapen.
Smak til borsjten med salt, eddik og sukker.
På slutten av matlagingen legger du kokte trepangs i borsjtsjen.
Ved servering tilsetter du rømme og finhakket persille på en tallerken med borsjtsj.

ukrainsk borsjtsj

Ingredienser :
500 g kjøtt, 400 g kål og poteter, 250 g rødbeter, 1/2 kopp rømme og tomatpuré, 1 stk. røtter, 1 løk, 20 g smult, 1 ss smør, hvitløk, eddik, laurbærblad, allehånde og bitter pepper, salt etter smak.

Matlaging

Kok opp kjøttbuljongen og sil. Skrellede røtter, løk og rødbeter kuttet i strimler. Oppskåret røtter og løk stekes lett i smør, bland med ristet mel, spe med buljong og kok opp. Stek rødbeter i 20-30 minutter, tilsett fett, tomatpuré, eddik og buljong (du kan også helle i brødkvass).
I buljongen tilberedt for borscht, legg poteter kuttet i store terninger, grovhakket kål, stuvede rødbeter, salt og kok i 10-15 minutter, tilsett deretter røttene stekt med mel, laurbærblad, allehånde og bitter pepper, kok til potetene og kål vil ikke være klar.
Krydre den ferdige borsjten med bacon, moset med hvitløk, tilsett skivede tomater, kok raskt opp, og la borsjten trekke i 10-15 minutter.
Hell borsjtsj i boller, ha rømme og dryss den med finhakket persille.

Shchi fra fersk kål

Ingredienser :
500 g kjøtt, 500 g fersk kål, 200 g røtter og løk, 2 ss smør, 200 g tomater, 200 g poteter, 1 laurbærblad, salt og pepper etter smak.

Matlaging

Kok opp kjøttbuljongen. Etter 1,5-2 timer, fjern kjøttet, og sil buljongen over i en suppegryte og tilsett kål. Kok opp, tilsett ferdigstekte røtter, løk, legg deretter kjøttet og stek i ytterligere 25-30 minutter.
Tilsett pepperkorn, laurbærblad og salt til kålsuppen 5-10 minutter før slutt på kokingen.
Under matlagingen kan du legge poteter, tomater i kålsuppe. I dette tilfellet bør potetene tilsettes 15-20 minutter etter at kålen ble satt inn, og de skivede tomatene skal tilsettes på slutten av tilberedningen, sammen med krydder.
Før servering legger du et kjøttstykke, rømme, finhakket persille og dill i hver tallerken.

Perlebyggsuppe med sopp

Ingredienser :
50 g løk, 40 g gulrøtter, 20 g persillerot, 40 g vegetabilsk olje, 200 g poteter, 50 g perlebygg, 700 g soppbuljong, 40 g tørket steinsopp, salt og krydder til smak.

Matlaging

Løk, gulrøtter kuttes i små terninger og sauteres. Poteter, persille kuttet i terninger.
Ha tilberedt perlebygg, poteter, brunede grønnsaker i den kokende soppbuljongen og kok til de er møre.
5-10 minutter før slutten av matlagingen, legg kokt hakket sopp, salt, krydder.

Okroshka kjøtt

Ingredienser :
Til 4 porsjoner: 100 g biff, skinke og tunge, 1 liter brødkvass, 3 agurker, 10-12 løk, 2 egg, 100 g rømme, salt, sukker, sennep etter smak, dill.

Matlaging

Hardkok egg og avkjøl. Mal eggeplommene med salt, sukker, rømme, sennep og spe med kaldt brødkvass.
Kokt biff, skinke, tunge og ferske skrellede agurker kuttet i terninger. Finhakk den grønne løken og mal den med salt. Hakk ekornene.
Legg tilberedt mat i en gryte med kvass.
Ved servering strø over finhakket dill.

Kjøtt pickle

Ingredienser :
Til 300 g nyrer: 3 sylteagurk, 1/2 kopp agurk, 2-3 poteter, 1 gulrot, 1 løk, 2 ss perlebygg, 1 ss dill, 1 persille (rot og urter), 1 selleri (rot og grønt) ), 3 laurbærblader, 6 sorte pepperkorn, 2 allehånde erter, 100 g rømme.

Matlaging

Nyreforberedelse. Skjær av nyrene fra filmer og fett, bløtlegg i vann i 6-8 timer, bytt vann, kok i 20-30 minutter i kokende vann, fjern med en hullsleiv og skjær i små skiver.
Tilberedning av korn. Skyll grynene med kaldt vann, hell kokende vann i en kjele og damp i 30-45 minutter, bytt kokende vann.
Forberedelse av agurk. Skjær skinnet fra agurkene, hell 1-1,5 kopper kokende vann over det og la det småkoke i 10-15 minutter på svak varme, fjern deretter det kokte skinnet, og senk massen av agurkene, kutt på langs i 4 deler, og deretter på tvers i små skiver, inn i saltlaken; la stå i ytterligere 10 minutter.
Pickle brygg. Dypp tilberedte nyrer i 1,5 liter kokende vann, kok i ca 30 minutter, tilsett hakkede røtter (gulrøtter, persille, selleri), tilberedte frokostblandinger, etter 10-15 minutter - poteter, finhakket løk og kok til potetene er kokt over moderat varme .
Tilsett deretter forberedte agurker, prøv, om nødvendig, tilsett saltlake eller salt, tilsett og fortsett å koke i ytterligere 10-15 minutter, krydre deretter med krydrede urter og kok i ytterligere 3 minutter.
Før servering fyller du sylteagurken med rømme.

Kharcho

Ingredienser :
500 g kjøtt. 2 løk, 2-3 fedd hvitløk, 2 ss most tomat eller 100 g friske tomater, 1/2 kopp ris, 1/2 kopp syrlige plommer, 1 ss smør, koriander, persille, dill, salt og malt svart pepper etter smak.

Matlaging

Kharcho tilberedes hovedsakelig av oksebryst, men den kan erstattes med lammebryst.
Vask kjøttet, kutt i små biter med en hastighet på 3-4 stykker per porsjon, legg i en kjele, hell kaldt vann og kok opp. Fjern skummet som dukker opp på overflaten med en hullsleiv.
Etter 1,5-2 timer, legg finhakket løk, knust hvitløk, ris, syrlige plommer, salt, pepper og fortsett å koke i ytterligere 30 minutter.
Stek tomatpuréen eller tomatene lett i olje eller fett fjernet fra buljongen, og tilsett suppen 5-10 minutter før kokeslutt.
Før servering, dryss kharcho med finhakket koriander, persille eller dill.

Buzzbash

Ingredienser :
300 g erter, 200 g epler, 1 g tomatpuré, 800 g kokt lam, 1 paprika, salt, urter etter smak.

Matlaging

Kok erter i kjøttbuljong, tilsett skiver av epler, tomatpuré, rød pepper, biter av kokt lam og kok i ytterligere 10 minutter.

Øre fra sjøfisk

Ingredienser :
For 1,5 kg fisk eller 1,25 kg fileter (ca. 0,5 kg torsk, kveite, havabbor): 1,75 liter vann, 2 løk, 1/2 gulrøtter, 3 poteter, 4 laurbærblader, 10- 12 sorte pepperkorn, 1 purre, 1 persille, 2 ss dill, 4-5 safran støvbærere, 2 ts salt, 4 sitronskiver.

Matlaging

I saltet kokende vann, ha poteter, hakkede gulrøtter og persille, finhakket løk, kok i 10-15 minutter på moderat varme til potetene er halvkokte, tilsett så alt krydderet, bortsett fra dill, og litt purre, og etter 3 minutter - hakket i store biter fisk og fortsett å koke i ytterligere 8 minutter over moderat varme. Salt om nødvendig.
Et minutt før beredskap, tilsett dill, purre.
La det trekke og tilsett sitronskiver.

Øre fra elvefisk

Ingredienser :
For 1,5 kg fisk: 1,75 liter vann, 2 løk, 1/2 gulrøtter (små), 1 persille (rot og urter), 1 pastinakkrot, 2 poteter, 1 ss dill, 3 laurbærblader, 8 erter sort pepper, 1 ss estragon, 2 ts salt.

Matlaging

Legg poteter, kuttet i kvarte, hoder og haler av fisk, finhakket løk, hakkede gulrøtter og persille i saltet kokende vann og kok over svak varme i 20 minutter, fjern deretter skummet, om ønskelig, sil.
Ha så laurbærblad og pepper, kok i ytterligere 5 minutter, øk varmen og senk den rensede og skjære i store biter (4-5 cm brede) fisken i den ferdige buljongen, som skal kokes over moderat varme i 15-17 minutter, ikke la det koke for mye.
På slutten, om nødvendig, tilsett salt, tilsett persille, dill og estragon, fjern fra varmen, lukk lokket og la det trekke i 7-8 minutter.

ålesuppe

Ingredienser :
500 g ålkjøtt, 1 løk, 1 fedd hvitløk, 2 paprika, 1/3 kopp vegetabilsk olje, 2 ts tomatpuré, 1/4 liter syrlig hvitvin, 1/4 liter vann, 1 haug med dill og persille, 1 teskje salt, pepper.

Matlaging

Skrell ålen og skjær i 5 cm lange biter.
Finhakket løk og knust hvitløk, samt søt paprika kuttet i ringer, lapskaus i vegetabilsk olje. Tilsett tomatpuré, vin og en haug med grønt.
Ha ålen skåret i biter i suppen, krydre suppen med salt og pepper, kok i 30 minutter på svak varme.
Før servering, fjern en haug med grønt fra suppen, og hell suppen hellet i boller med fersk dill. Kok de resterende aprikosene separat i vann, fjern skallet fra dem og dypp dem i potetmos. Tilsett sukker, sitronsaft, kok opp.
Serveres varm eller kald. Du kan legge til 1 spiseskje kokt vermicelli på hver tallerken.

nøttesuppe

Ingredienser :
1 potet, 2 løk, 1 gulrot, 1 persillerot, 300 g kål, ca 200 g rødbeter uten hvite årer, 6 eventuelle nøtter, 1 ts sitronsaft eller 1 ss hvitvin.

Matlaging

Skrell potetene, hakk løken, skjær gulrøtter og persille i sirkler. Skjær grove staver av kålblader og kok dem sammen med rotgrønnsaker. Skjær en tynn del av laken og ha den etter noen minutter i en kjele.
Kok suppen til potetene er klare (ca. 5-6 minutter etter legging). Fjern fra varmen og hold tildekket.
Tilbered nøttesmuler, riv rødbeter på et fint rivjern, smak til med sitronsaft eller vin, legg i en kjele og rør alt.

Nye C --- redtram-meldinger:

Nye innlegg C---thor:

I Vladimirs kulinariske studio Roulet ble det holdt en mesterklasse om russisk mat av den berømte russiske kokken - presidenten for National Association of Culinary Arts of Russia og ansvarlig for mer enn 30 toppfunksjonærer i USSR og Russland, Viktor Belyaev.

Nylig står ikke Belyaev ved hovedkjøkkenbordet i landet vårt lenger. Han er imidlertid fortsatt rådgiver for alle Kreml-kokker.

Mesterklassen ble organisert av Vladimir Culinary Association. Handlingene til kanskje den mest titulerte kulinariske kokken i Russland ble observert av studenter på 1-4 kurs av spesialiteten "matteknolog" ( populært kokker) Vladimir teknologiske høyskole, Vladimir høyskole for økonomi og teknologi og Murom industrihøgskole. Som Anna Zhukova, president for Vladimir Culinary Association, forklarte, er alle disse utdanningsinstitusjonene medlemmer av den regionale kulinariske foreningen.

Belyaev, som i 30 år laget mat for de øverste tjenestemennene i landet vårt - han var personlig ansvarlig for ernæringen til hele toppen av statsapparatet, så vel som deres eminente gjester - lærte elevene å lage tre retter: kyllinggalantine, gjedde abborpapir og pannekaker med epler og tyttebær.

Rettoppskrifter:

Viktor Belyaev, som lærte barna de teknologiske forviklingene ved matlaging, gjennom hele mesterklassen drysset sjenerøst talen sin med historier fra hans langt fra vanlige liv, nært knyttet til tre tiår med russisk politikk. Ifølge ham gjorde han det bevisst, fordi han ikke bare ønsker å tenne gnistene av interesse i øynene til fremtidige russiske kokker, men også gi dem uvurderlig livserfaring.

"Vi vet at barn ofte går på disse høyskolene for å bli kokker, ikke fordi de drømmer om denne drømmen, men fordi det ikke er noe annet sted å gå, og foreldrene deres sa til dem: gå å lage mat. De må mates med at det er kult, at det er flott. Det er nødvendig helt fra begynnelsen av å lære dem å lage mat på høykvalitetsprodukter og på svært profesjonelt utstyr. Å ha muligheten til å øve på kule steder og gi dem muligheten til å berøre folk som Belyaev. Hvis vi lykkes, vil vi kanskje endre deres visjon og holdning til yrket de mottar. Dette bør gjøres helt i begynnelsen av reisen, slik at de forstår at fra enhver, selv den minste bedrift, kan du lage et fantastisk etterspurt sted, "- sier medarrangør av mesterklassen Nani Darsalia.

JavaScript er deaktivert i nettleseren din

Anna Zhukova, president for Vladimir Culinary Association:

Hvorfor bestemte du deg? Fordi Viktor Borisovich er i nærheten, fordi han vil støtte, fordi jeg ikke vet bedre enn ham hvem som kan inspirere studenter på den måten

Jeg tror dette arbeideryrket har funnet sin utvikling i dag. Dette er yrket når, hvis du er en profesjonell innen ditt felt, vil du alltid bli deilig matet. Dette er den typen yrke hvor du aldri vil ha en grunn til å slutte. Det er bare utvikling, streve fremover, fordi verden endrer seg veldig raskt

Selvfølgelig er det favorittoppskrifter. Men hvordan gjøre dem raskere, mer komfortable - i denne forstand endrer situasjonen seg selvfølgelig.

Victor Belyaev, president for National Association of Culinary Arts of Russia:

Oppdragelsen av den yngre generasjonen er en av hovedretningene til enhver stat. Tidene er annerledes i dag. Og det er viktig at de i dag ikke går i skitten som finnes. De må først og fremst passe sine egne saker.

Jeg følte bare det var på tide å gi, og nå forbereder jeg boken for utgivelse.

Du kan se hvordan jeg leder mesterklassen. Jeg gir ikke bare oppskrifter. Jeg forteller saker fra livet slik at de på en eller annen måte blir tatt opp på disse eksemplene.

Derfor bare utdanning. Og du må gi din erfaring til de unge

Lyubov Nikulina, 3. års student ved Vladimir College of Economics and Technology:

Dette er virkelig en enestående person, hvis mesterklasse jeg ærlig talt ikke kunne tro at vi ble invitert gratis. Takk til Anna Viktorovna, som organiserte det

Jeg er veldig glad. Jeg er fornøyd med disse merkene som de ga oss. En slik sjanse tror jeg ikke tilbys alle, og det vil den ikke alltid være

Her er hvordan han for eksempel snakker om tjenestemenn. Jeg trodde de alle var stjerner, men de er alle vanlige mennesker, akkurat som ham.

Jeg trodde at han nå ville splurge eller noe. Og han er en vanlig enkel person. Og han sa nok sannheten at vi slår på det grønne lyskrysset for oss selv.

Jeg også tenker om noe. For jeg har selv ennå ikke helt forstått hva slags yrke det er, og jeg har ikke helt forstått om jeg virkelig vil drive med dette

Men nå ser det ut til at jeg vil. Du trenger bare å handle mer, og ikke sitte stille

Jeg vil sannsynligvis nå løpe for å legemliggjøre alt det vi nettopp har blitt vist.

Viktor Belyaev snakket mye om sine møter med USAs president Richard Nixon, Storbritannias statsminister Margaret Thatcher og Tysklands kansler Helmut Kohl. Han snakket mye om «kjøkkenet» til det sovjetiske statsapparatet.

Men han snakket litt om lederne i det moderne Russland, og forklarte at foreldelsesfristen ennå ikke var kommet for dette. Riktignok gikk han ikke helt utenom de gastronomiske preferansene til president Putin, og sa for eksempel at den nåværende lederen av nasjonen er veldig glad i bringebæris. " Noen ting kan vi ikke fortelle før andre går til en annen verden. Gud velsigne dem", spøkte Belyaev.

De fremtidige kokkene lyttet med tilbakeholdt pust til historien om hvordan Kreml-kokken bokstavelig talt reddet landets lederskap i møte med den kanadiske delegasjonen.

JavaScript er deaktivert i nettleseren din

Under mesterklassen tildelte Viktor Belyaev Anna Zhukova, president for Vladimir Culinary Association, et æresmerke fra Interregional Culinary Association. " Dette er et særegent merke som deles ut innad i forbundet og gis til fagfolk fra fagfolk. Og desto mer verdifulle", sier Nani Darsalia.

Skiltet "Æreskokk" ble tildelt kokken på restauranten "Krucha" på parkhotellet "Voznesenskaya Sloboda" Kirill Sinichkin - for den vellykkede ytelsen til laget han samlet i Chef a la Russe-2016-konkurransen. Les mer om prestasjonen til Vladimir-laget i den store finalen i den kulinariske konkurransen i materialet.

Deltakerne dro ikke uten gaver. Hver av dem mottok fra hendene til Belyaev et antikk kokkemerke i bronse med blå glasur - en forskjell fra medlemmer av den første sammenslutningen av kulinariske spesialister i Sovjetunionen. Gaven vakte stor glede blant fremtidige kokker.

Viktor Borisovich Belyaev jobbet som kokk i Kreml i mer enn 30 år, og ga velsmakende og sunn mat til de høyeste rekkene i det russiske landet. Belyaev er godt klar over hvordan mottakelser holdes i Kreml og kan fortelle mye interessant om de mektiges gastronomiske preferanser.

Matlaging er en etterspurt jobb og ofte veldig, veldig anstendig betalt; hva som er viktigere, vakthavende kokker må lage for folk som vanlige dødelige ofte er redde for å nærme seg. Viktor Borisovich Belyaev jobbet som kokk i Kreml i mer enn 30 år, og ga velsmakende og sunn mat til de høyeste rekkene i det russiske landet. Belyaev er godt klar over hvordan mottakelser holdes i Kreml og kan fortelle mye interessant om de mektiges gastronomiske preferanser.

Mange tror oppriktig at måltider i Kreml holdes i stil med en fest fra "Ivan Vasilyevich Changes Profession" - endeløse bord, dyre retter, enorme porsjoner, utenlandsk kaviar i fat ... Det er faktisk lite sannhet i dette .

Ja, det holdes ofte ganske store mottakelser i Kreml - for 1000-2000 mennesker; Det er selvfølgelig også dyre retter på disse mottakelsene. Ganske ofte serveres det imidlertid ganske trivielle retter på bordet - som sild under en pels eller gelé, velkjent for alle. Lokale kokker viker ikke unna mer komplekse oppskrifter - som andre retter med kjøtt, fisk eller krabber.

Å organisere det nye året er ikke en lett oppgave selv for en familiekrets, hvor ikke mer enn et dusin mennesker vanligvis samles ved bordet; å ta imot mer enn 1000 gjester er en oppgave som er flere størrelsesordener mer alvorlig. Selvfølgelig utsetter ikke Kreml-kokkene alt til den siste dagen og løper ikke til supermarkedet for å handle 30. desember - faktisk begynner forberedelsesprosessen i september. På tre måneder klarer teamet å tenke gjennom menyen i detalj, utarbeide prosessen med å skifte retter (bokstavelig talt med en stoppeklokke i hånden) og ta seg av andre aspekter av protokollen.

Menyen for store mottakelser er en ganske uvanlig oppgave. Hvis en kalkun eller kylling "ikke fungerer" hjemme, kan du alltid utsette det

spis i kjøleskapet og spis ferdig etter ferien; hvis etter å ha tatt 500 kilo fisk forblir uavhentet, vil det være mye flere problemer. Det er derfor ikke hovedvekten ligger på store retter (a la «en meterlang gris med et eple i munnen»), men på relativt små snacks på individnivå.

Ifølge Viktor Belyaev måtte han ikke tåle spesielle innfall fra statsledere. Selvfølgelig har det alltid vært finesser; så Brezhnev i andre halvdel av 70-tallet var kontraindisert i alkohol. I stedet for cognac på mottakene drakk generalsekretæren en spesiell nypebuljong med sitronsaft – utad nesten umulig å skille fra cognac.

Våre nåværende herskere har ingen helseproblemer ennå, og ingen forbyr dem å drikke alkohol. Belyaev sier at Vladimir Vladimirovich foretrekker gode viner – mest amerikanske, franske, chilenske og sørafrikanske. Vin er nå generelt aktuelt i Kreml - tidene med whisky og vodka går gradvis tilbake i fortiden. Presidenten (så vel som statsministeren, forresten) foretrekker klassisk mat; I løpet av karrieren hadde han en sjanse til å reise rundt i verden og bli kjent med en rekke nasjonale retter.

Belyaev forberedte seg også på utenlandske herskere - det skjedde at de ofte besøkte Kreml (og gjør det fortsatt). Gjestene ble servert hovedsakelig retter av tradisjonell russisk mat; mange hyppige gjester på Kreml-mottakelsene hadde til og med sine favoritter - for eksempel hadde Fidel Castro en svakhet for tobakkskyllinger, Indira Gandhi elsket russiske hjemmelagde nudler. Selvfølgelig, ved seremonielle mottakelser, er det for mye tid igjen til å smake på verkene til lokale kokker; men dette betyr fortsatt ikke at kreml-kokker har lov til å behandle arbeidet sitt uaktsomt - hvem vet hva en dårlig matet politiker er i stand til

vil hjelpe oss kokk Marat Khatmullin: "Jeg vil gjerne gjøre deg oppmerksom på en tallerken med gammelt russisk kjøkken -ertegele. Ertemel skal dyppes i kokende vann og kokes til en ganske tykk konsistens.

Merk at bare vann og erter ble brukt til å tilberede ertegele i Russland, og salt ble vanligvis tilsatt under måltidene. Den bryggede væsken ble helt i en hvilken som helst form og avkjølt i ti timer til den ble til en geléaktig masse.

Som regel ble ertegele i Russland servert enten med kaviar eller med vilt. Tidene har endret seg og i dag foretrekker mange mennesker vegetarisk mat. Men det viste seg at ertegele passer godt til stekte grønnsaker: squash, zucchini, gulrøtter, etc.

Marat Khatmullin foreslår å servere ertegele med stekte grønnsaker tilberedt ved hjelp av flambé-teknologien: Retten helles med oppvarmet alkohol og settes deretter i brann med en spesiell lang kjegle. Oftest brukes konjakk, rom, whisky til flaming. Målet er å gi retten smak, vise showet. Når grønnsakene er klare, gjenstår det å kombinere dem med forhåndstilberedt ertegelé og servere enten på en tallerken eller på et trebrett - som en lignende rett ble servert til den fremtidige første sovjetiske guden Vladimir Ilyich Lenin.

Det er kjent at Vladimir Ulyanov-Lenin kom fra en intelligent familie. Faren kom fra bunnen og tvang barna til å ære russiske tradisjoner. Og moren ble født og oppvokst blant Volga-tyskerne. Maten i familien var russisk-tysk. Shchi, for eksempel, kom overens med alpin melkesuppe og stekte grønnsaker med ertegele.

Ris. 3. Ulyanov-familien

Han forklarer: "Han var ikke asket, spesielt da han allerede ble syk etter Fanny Kaplans skudd - helsen hans brøt sammen, han ble overveldet av aterosklerose. Legene foreskrev et visst godt kosthold: smør var nødvendig, kjøtt var selvfølgelig fra markedet, som kylling. Han spiste normalt, satte seg ikke på brød og vann ... "

Selv i studentårene fikk Lenin gastritt, som stadig ble forverret: tørr mat er det vanlige kostholdet til en revolusjonær. Selv den medisinske internatskolen i Sveits, som Iljitsj besøkte i 1895, hjalp ikke. Paradoksalt nok ble helsen hans bedre i fengsel og i eksil. La oss sitere den berømte kjøkkenforsker William Pokhlebkin: «Vanlig russisk fengselsmat: kålsuppe og grøt - stabiliserte tilstanden gradvis. Men det utvikles gunstigere forhold for Lenin i eksil. En gang i Krasnoyarsk i en privat leilighet med helpensjon, det vil si med et rikelig russisk måltid fem ganger om dagen og en ekte sibirsk meny, skriver Lenin entusiastisk til sine slektninger: «Jeg glemte til og med å tenke på mineralvann fra mage. Mens jeg var i eksil, følte jeg meg bra.»

Her er navnene på bare noen få retter fra den sibirske varianten som ble tilbudt den illegale borgeren Ulyanov på slutten av 1800-tallet: soppkålsuppe, kalv, kokt fisk, paier med forskjellige fyll, dumplings med kjøtt eller rød fisk, shanezhki, lam med grøt, kloster svinekjøtt .

Oppmerksomheten rettes mot Iljitsjs favoritt fiskerett - sterlet fylt med sopp kongelig. Ifølge kokken Nadezhda Larionova, «Siden antikken har sterlet blitt ansett som den kongelige fisken. Det var forberedt både for kongelige høytider og for klosterfester.

Retten er smakfull, næringsrik og tilberedes relativt raskt. Tidligere ble sterleten skåldet, innmaten, ryggraden ble tatt ut, smurt med bær, sitron og pepper. Og så fylt med porcini-sopp overkokt med løk.

Buken på fisken ble dekket med leire eller trukket sammen med dyreårer - i dag er den sydd opp med tråder. Tilberedt fisk ble lagt i en spesiell hvit saus laget av fiskebuljong, fløte, rømme, saltlake og friske urter. Tørr hvitvin kan også tilsettes denne sausen. Så går fisken til en oppvarmet ovn, og førti minutter etter starten av bakingen ser vi favorittfiskeretten til de russiske prinsene Yaroslav den vise og Vladimir Monomakh, samt den første lederen av sovjetstaten, Vladimir Ulyanov-Lenin .

Kalde og varme snacks, inkludert fisk, ble viet økt oppmerksomhet – spesielt under Ivan den grusomme. På den tiden forbød kirken bruk av kalvekjøtt, det ble ansett som skitten mat - det er et tilfelle da kongen beordret å brenne tre bønder dømt for brudd på forbudet. Overfloden av fiskeretter i russisk mat skyldes naturlige forhold: bosetninger oppsto som regel ved bredden av Volga, Oka, Yenisei, Amur og andre tallrike elver. I tillegg var det tillatt å spise fisk under faste. Klostrene til forskjellige fyrstedømmer holdt sine egne hemmeligheter med å tilberede gjedde, gjeddeabbor, stellatestørje, ål.

La oss gjøre en liten digresjon og huske tradisjonene til slaverne, hinduene og mange andre folkeslag. Det viser seg at i legendene kan fisken fungere som en guddom som holder universets ånd, et symbol på rikdom og til og med menneskehetens frelser under flommen. I følge noen tolkninger av Bibelen vil Messias andre komme inntreffe når Saturn og Jupiter konvergerer i stjernetegnet Fiskene. Og i russiske eventyr er gjedden ofte spesifikt nevnt - som et symbol på lykke og oppfyllelse av eventuelle ønsker.

Her er en av de gamle Moskva-oppskriftene som har kommet ned til oss kokt gjedde med datidens designelementer:

«Frisk gjedde, sløyd og ikke skrellet, kok i vann med salt. Når den er moden, fortsatt varm, ruller du inn i en ring og klemmer halen i tennene hennes. Dryss over pinjekjerner og høvlede rødbeter med gulrøtter. Lag en krone med bunn fra en agurk og legg pepperrot oppløst i eddik i den.

Suzdal-folk foretrakk tradisjonelt fylt gjedde – en eldgammel og svært mettende rett. Nye teknologier lar deg bruke en elektrisk kjøttkvern, men prinsippet forblir det samme som i gamle dager. Om hvordan lage mat gjedde utstoppet i Suzdal, fortalte Nadezhda Larionova:

«En gjedde blir tatt, buken kuttes, innmaten fjernes. Vi passerte en løk gjennom en kjøttkvern, nå tar vi brød dynket i melk. La oss klemme den."

Sammen med brød sender kokken hvitløk og gulrøtter gjennom en kjøttkvern. Tilsetter salt, egg, en spiseskje smør eller ghee til kjøttdeigen - den kan erstattes med solsikke, valnøtt eller hamp. Kjøttdeig legges i fisken, som kokken pakker inn med matfilm. I det gamle Russland ble gjedda sydd sammen med dyreårer eller magen ble smurt med leire. Hvis ovnen allerede har varmet opp til hundre og sytti grader, vil fisken være klar om tjue minutter.

Ferdig gjedde er dekorert med agurker, salat, tomater, sitroner, bær. Fra ett elegant utseende på denne retten begynner appetitten å blusse opp!

I tillegg til fisk har retter fra sopp alltid blitt verdsatt i Russland. De er elsket av både kjøttspisere og vegetarianere. Irina Ukhanova, sjefredaktør for magasinet "Soppplukker av Russland", antyder: "La oss huske en stor elsker av soppmat - grev Tolstoy Leo Nikolayevich. Han var vegetarianer og elsket sopp. Og han sa at å tilberede all soppen på samme måte er blasfemi. Porcini-soppen krever sin egen forberedelse, boletusen krever sin egen, og camelinaen trenger sin egen tilnærming.

I utgiftsboken til patriarken av hele Russland Adrian, som levde på 1600-tallet, er rundt femti soppretter nevnt. For eksempel ble forskjellige paier og til og med pannekaker laget av tinder-sopp etter å ha dyppet dem i et egg.

"Merk," sier han. Irina Ukhanova, - hva om du koker koteletter eller pate og behandler en person som ikke vet at dette er en rett med sopp - han vil lure på lenge: "Hva er dette deilig?"

Salte kantareller og nyplukket russula ble brukt til å tilberede originale soppgryter som overrasket fantasien til å besøke utenlandske gourmeter.

“Kantarellsuppen er kjempegod! - beundrer Irina. – Lager du saltede kantareller blandet med annen sopp, er det også veldig smakfullt. Jeg sylter ofte kantareller og unge russula - fortsatt sfærisk i formen, uåpnet. Det er bare en deilig rett!"

Det er interessant det vinaigrette i gamle dager kalte de alle retter fra fisk, sopp og andre produkter hellet med en saus av vegetabilsk olje, sennep og eddik. Først på 1800-tallet begynte rødbeter å bli inkludert i denne snacksen.

Her er en beskrivelse av tilberedningen av vinaigretten fra 1841: «Den kan lages av hvilken som helst fisk, stekt og renset for bein. Legg på et fat. Fjern rødbeter, poteter, pickles, sitroner, kapers, oliven. Hell eddikdressing over alt dette.

Det utvilsomme merket av innenlandsk mat er gelé.

Stykker av kokt kalv, sterlet, fileter av ruffs ble fylt med gelé. Den ble tilberedt ikke av gelatin, slik den er nå, men fra skjell, fiskeblærer eller sterke avkok av kalvekjøtt, griseører og andre produkter rike på kollagen. I de sørlige regionene ble retten kalt gelé. I gamle dager var det ingen forskjell på aspic-retter, slik vi forstår dem i dag, og gelé. I oppskriftene for tilberedning av gelékjøtt er det både skinke- og hasselrype, orrfugl, innmat av kylling, sopp, erter og til og med kål. Det vil si at gelé ble tilberedt ikke så primitivt som i dag - fra innmat, tredjeklasses kjøtt eller fisk.

Rettene var rikt krydret med hvitløk. Han ga ikke bare smak, men bidro også til matens sikkerhet. "Tradisjonelt brukte russisk mat en enorm mengde hvitløk og løk. Dessuten ble hvitløk generelt utstedt som en del av lønnen til servicefolk, ”spesifiserer Pavel Syutkin.

I beskrivelsene av gamle russiske retter finnes ofte begrepet "pickle". Til nå lurer forskere på: hva betyr det? På den ene siden er dette agurker og kål. På den annen side nevner postene retter av fersk og frossen fisk, som ble servert med forskjellige sylteagurk: gjeddehode, for eksempel under hvitløk eller plommeboblende, det vil si saus. Mange oppskrifter for å tilberede "saltlake"-retter har gått tapt. Men en gang var de uunnværlige i lavsesongen, fordi de gjorde det mulig å tilpasse seg endringer i vanskelige klimatiske forhold.

Som riktig påpekt Elmira Medzhitova, "Det russiske folket har alltid vært ganske klokt og levd og overlevd i de vanskeligste historiske tider på bekostning av sunn fornuft."

På 1400-tallet, da Moskva ble hovedstaden i en sentralisert stat, fikk kongelige fester status som offisielle diplomatiske mottakelser. Deres prakt skulle understreke Russlands storhet og makt.

"Maleri for tsarens måltider" er et skriftlig monument fra 1600-tallet som inneholder en liste over retter på bordet til Moskva-herskerne. Det er "vridde ender og harer" der - det vil si stekt på en spytt. Mye lam, biff og fiskeretter. En overflod av bakverk. I tillegg til paier og ører med kjøttdeig, er "manty" og "kjeler" angitt - butterdeig laget av usyret deig. Alle typer gelé, salater, pates, rundstykker. Ikke tell sylteagurk, røkt, fermentert. Et utrolig utvalg av forretter - bare en fiskesuppe, for eksempel mange varianter: gjedde, abbor, krykkje, stør ... Typer fiskesuppe var forskjellige i farge: gul, rød, hvit og til og med svart (forresten, i i tillegg til fisk ble kyllingkjøtt ofte lagt til øret og kaninen). Alt dette er beskrevet i den andre delen av maleriet. Dessverre har den første delen, kalt "Khlebnoye", ikke overlevd til i dag - den gikk antagelig tapt under Peter den stores tid.

Merk at den tradisjonelle overfloden av det russiske bordet ikke skal forveksles med fråtsing. Vekslingen av retter er et symbol på gjestfrihet og bevis på det russiske folks generøsitet, men den grådige og umåtelige absorpsjonen av mat har alltid vært ansett som en last i vårt land.

"Alle utenlandske reisende på den tiden, både Adam Olearius og andre, la merke til det sunne russiske kjøkkenet og sa at russere i utgangspunktet er veldig sunne mennesker: sterke og hardtarbeidende," sier han. Elmira Medzhitova.

Maten til enhver nasjon er en del av dens kultur og historie. Så ved hjelp av analysen av oppskriftene til det samme gamle russiske kjøkkenet, gastronomiske preferanser til mennesker, seremonier, ritualer, kan man løfte sløret av historisk mystikk over mange spørsmål.

«Kjøkkenet vårt er ikke bare et sett med retter og noen produkter. Mat, matlaging er noe mer, det er en del av kulturen. Det er viktig ikke bare hva de spiste, men også hvordan de spiste og hva det ble ledsaget av - hvilke handlinger, ritualer, "sier Pavel Syutkin.

Tradisjonen med å dekorere retter, gi dem uvanlige former, har pågått i Russland siden antikken. Og på hverdager, og enda mer på helligdager, ble utformingen av retter behandlet som om det var et kunstverk. I gamle tider, når de dekorerte bordet, gikk de ut fra prinsippet om sesongmessige produkter, det vil si at de "kledde opp" retten avhengig av ingrediensene for hånden. Men med utviklingen av handel, hadde kokker i hjemmene til edle og velstående mennesker muligheten til å bruke ferske grønnsaker, frukt, oversjøiske nøtter, oliven og krydder for å dekorere retter hele året.

"Og i bondelivet, og enda mer i aristokratiske hus, gutter, jeg snakker ikke om det kongelige hoffet, hver seremoni med å spise var virkelig en seremoni: hvordan man samles, hvordan man serverer det, hvordan man bryter det ned." notater Pavel Syutkin. – Det er en viss godkjent seremoni, veldig riktig. Det viser viktigheten og seriøsiteten som våre forfedre behandlet mat med.»

Som han sier Viktor Belyaev, president for den russiske kulinariske foreningen, "først spiser en person med øynene, deretter med nesen, når han kjenner en behagelig lukt. I vårt tilfelle fungerer alt umiddelbart, alle kjertlene forbundet med fordøyelsen. Og absorpsjonen av mat blir til en ferie.

Få mennesker vet at Kreml-kjøkkenet fra sovjettiden hentet inspirasjon fra de kongelige høytidene på 10-1200-tallet. Viktor Belyaev husker: «Hva er de sovjetiske tabellene i Kreml i den perioden? Kreml ønsket å overraske gjestene, dekke bordet til høyeste standard. Jeg fant dette: i store kaviarboller, svart kaviar, rød kaviar; store stører på store retter - de ble tilberedt på en spesiell måte, dekorert, servert kalde. Stekte smågriser..."

Det var ingen slike matstandarder for utenlandske gjester som i Sovjetunionen noe sted i verden. Hvert medlem av delegasjonen sto for totalt to og et halvt kilo mat. Det er vanskelig å spise en slik mengde på en dag, for ikke å nevne banketten, som ifølge protokollen ikke ble gitt mer enn to timer.

"Jeg så også hvordan orrfugl av et veldig komplekst preparat ble servert," fortsetter Viktor Belyaev. – Vingene ble spesielt separert og renset for eventuelle lopper, holdt i eddik, og deretter stekt, dampet og festet til den kokte skrotten. Og derfor bar de hyllesten, slik de gjorde i tsartiden under Ivan den grusomme.»

Men kokker ble ikke bare inspirert av oppskrifter fra opprinnelig russisk mat. Armensk, aserbajdsjansk, usbekisk, tadsjikisk - retter fra enhver sovjetrepublikk kunne dekorere det gjestfrie Kreml-bordet. "Vi kalte det russisk mat, men det inkluderte rundt tjue retter fra kjøkkenet i våre republikker, det var også bulgarsk - det ble fortsatt ansett som om vårt," forklarte Anatoly Galkin, kokk for Kreml-kjøkkenet.

Troen på Gud i vårt land var faktisk forbudt. Men, hvor rart det enn høres ut, da fungerte generalsekretærene og medlemmene av politbyrået som guder. Derfor, på banketter og mottakelser, spesielt påvirkelige gjester, føler de et øyeblikks engasjement i skaperne av den sovjetiske virkeligheten, ofte en tåre. Minner Viktor Belyaev: "Da lysekronene ble tent i St. George's Hall, og Sovjetunionens hymne ble spilt, og gjester kom inn, ble de målløse av denne overfloden." Det var til og med et tilfelle da en diplomat fra en fattig makt besvimte.

"Frukt, flere snacks, aspics," fortsetter Viktor Belyaev. - Naturligvis varmrøkt størje, hvithvit, laks. Laks ble generelt sett på som annenrangs. Vi har nå laks - høyden av raffinement, og da ble det holdt som andre klasse. Den var rosa og grå. Vi kuttet det til og med ikke med en skarp, men med en sløv del av kniven, fordi den rett og slett smeltet under kanten. Slik var laksen: du tar den på en gaffel, legger den på tungen - den smelter ... "

Få av de tilstedeværende gjettet hvilke strenge standarder som ble opprettholdt under tilberedningen av Kreml-rettene. Og fiskeretter var intet unntak.

"Her, la oss si, et stykke fiskefat," sier Viktor Belyaev. – Når du skjærer varmrøkt størje- eller hvithvalside, må du skjære av et stykke med ett slag. Og hvis du gjorde ett kutt, det andre, og hvis det såkalte trinnet dukket opp på stykket - du kan se bladet på kniven - ble denne retten avvist.

Da de renset fisken, var det synd: så mye kvalitetsprodukt gikk til spille. Den varmrøkte stjernestøren ble flådd, og så, når de ble lagt i to fileter, ble brusken fjernet, og magen - den deiligste - ble kuttet av. Og det samme med laks, med belugaside. Ryddet opp slik at det ble kilo av disse skrapene. Og vi matet soldater, offiserer, støttetjeneste, elektrikere. For dem var det en høytid når du gir dem en kilo av denne fisken. Det var ikke noe lignende i butikken. Dette var kravene til sovjetisk mat i Kreml.»

Men kokkene prøvde å overraske de sovjetiske lederne og deres gjester, ikke bare med sofistikeringen av russiske retter. Mye oppmerksomhet under festene ble viet til konstruksjon av spiselige skulpturer, kunstneriske komposisjoner og utformingen av selve rettene. For pannekaker, for eksempel, ble øyne og munn laget av rød kaviar; roser som dekorerte bordet ble laget av semulegryn, eplemos og honning; laget vannliljer av ertegele. Ulike typer fiskekroner ble skåret ut av gulrøtter, agurker, epler og til og med plommer.

Slutt på introduksjonssegmentet.

Tekst levert av liters LLC.

Du kan trygt betale for boken med et Visa, MasterCard, Maestro bankkort, fra en mobiltelefonkonto, fra en betalingsterminal, i en MTS- eller Svyaznoy-salong, via PayPal, WebMoney, Yandex.Money, QIWI Wallet, bonuskort eller en annen metode som er praktisk for deg.

Her er et utdrag fra boken.
Kun en del av teksten er åpen for fri lesing (begrensning av rettighetshaveren). Hvis du likte boken, kan hele teksten fås fra vår samarbeidspartners nettside.