Demi-glace er ikke en vanlig saus. Du må jobbe hardt med forberedelsene, og enda mer enn én time. Basen er tilberedt av biffben og grønnsaker, det viser seg utrolig duftende, rik, vil være et fantastisk tillegg til enhver rett.

Saus "Demiglas" - generelle prinsipper for tilberedning

Bein. Det skal være mange av dem, tilstedeværelse av kjøtt er ikke nødvendig, men det kan være rester. Beinene må vaskes grundig før bruk. Hvis kvaliteten på produktet er i tvil, er det bedre å suge i flere timer i kaldt vann. I følge den klassiske oppskriften blir beinene først bakt i ovnen, deretter kokt i vann i flere timer. Noen ganger kan prosessen ta nesten en hel dag.

Grønnsaker. Vanligvis er det løk, gulrøtter, selleri. Det er oppskrifter med tomater, du kan ta tomater. Grønnsaker legges til kjøttbein. Deretter kokes sausen igjen i flere timer. Den klassiske franske oppskriften brukte opprinnelig tre typer løk, men senere begynte de å ta den som er tilgjengelig.

Vin. Det gjør smaken av Demiglas-saus dypere, mer uvanlig, og fremhever kjøttnoter. Rødvin brukes vanligvis.

Krydder. Salt, pepper sausen, tilsett alle slags aromatiske urter helt til slutt, siden i prosessen med langvarig varmebehandling og koking av massen, er det en sjanse for oversalting, tilsetning av ekstra pepper eller ødelegge smaken med krydder.

Saus "Demiglas" med rødvin

Denne oppskriften på Demiglassaus kan tilskrives den klassiske versjonen. Det er han som oftest finnes i fransk matlaging. Bunnen kokes lenge, men du kan koke beina på forhånd.

Ingredienser

4 kg biffbein;

600 gram gulrøtter;

600 gram løk;

100 gram vegetabilsk olje;

400 ml tørr rødvin;

6 fedd hvitløk;

400 g fersk selleri.

Matlaging

1. Vi vasker biffbenene, legg dem på en bakeplate. Vi setter den i ovnen, stek til brunaktig ved 200 grader. Du må være forsiktig så du ikke brenner dem.

2. Nå legger vi beinene i en kjele med et volum på ti liter. Hell vann til toppen, la det koke noen centimeter. Kok beinene uten lokk i omtrent fem timer, væskemengden vil ikke reduseres til det halve. Samtidig gir vi ikke væsken til aktivt å gurgle.

3. Så snart det er nøyaktig halvparten av vannet i pannen, tilsett alle oppkuttede grønnsaker og hvitløksfeddene i beina, tilsett kokende vann slik at vannet blir 2/3, kok opp buljongen igjen til halvparten av væsken har fordampet.

4. Vi tar ut beinene, kaster dem. Vi tørker de kokte grønnsakene gjennom en sil, filtrerer den rike buljongen.

5. Tilsett rødvin, olje til buljongen med grønnsaker, sett den på komfyren igjen, kok til en tykk masse er oppnådd.

6. Fra denne mengden produkter bør det oppnås ca. 1,5 liter demi-glace. Til slutt må sausen saltes og pepres. Franske kokker tilsetter ofte rosmarin, timian, nellik og andre krydder.

Saus "Demiglas" med tomat (forenklet oppskrift)

For å tilberede en slik Demi-glace saus, trenger du færre ingredienser, men den vil være litt dårligere i smak enn originalen.

Ingredienser

1,3 kg bein;

150 ml rødvin;

100 gram tomatpuré;

300 g selleri, gulrøtter, løk;

Krydder, bouquet garni, olje.

Matlaging

1. Legg de vaskede beinene på en bakeplate, dryss med olje. Stek på 200 grader til de er lett brune.

2. Vi tar ut beinene. Smør med tomatpuré eller lett fortynnet tomatpuré.

3. Kutt løk og gulrøtter. Vi kutter sellerien i store biter. Vi legger grønnsakene på toppen av beinene og drysser også med vegetabilsk olje.

4. Send beinene til ovnen på nytt, stek til grønnsakene er brune.

5. Vi flytter maten fra bakeplaten til pannen, fyll den med vann slik at væsken dekker innholdet med fem centimeter. Vi setter på komfyren, koker til vannet fordamper til halvparten.

6. Nå tar vi ut beinene. Tilsett vin til grønnsaker. Kok væsken i ytterligere femten minutter.

7. Fjern sausen fra varmen, tørk av grønnsakene. Pass på å filtrere alt slik at fragmenter av biffbein ikke kommer inn i sausen ved et uhell.

8. Nå kan du koke sausen med salt, pepper, legg en bukett garni. Kok i noen minutter og du er ferdig!

Saus "Demiglas" med krem

For å tilberede denne sausen trenger du en konsentrert Demi-glace saus base. Du kan lage den i henhold til den første oppskriften.

Ingredienser

100 ml saus;

70 ml krem;

20 ml olivenolje;

90 g løk;

15 g smør;

3 skjeer vin.

Matlaging

1. Vi kombinerer begge typer olje i en stekepanne eller i en liten kjele, smelter på komfyren.

2. Vi renser løken. Vi kutter hodet i små terninger, legg til oljen, stek i omtrent tre minutter, gjør brannen moderat.

3. Tilsett rødvin til løken. Vi fordamper den alkoholholdige drikken i et minutt.

4. Hell i fløten. Varm opp med løk nesten til koking, rør av og til.

5. Tilsett den konsentrerte buljongen "Demiglas" til den kremete sausen. Vi rører.

6. Vi lager et minimumsbål, dekker fatet, koker under lokket i omtrent fem minutter slik at smakene smelter sammen.

7. På slutten må du smake på sausen, tilsett eventuelt litt salt og pepper.

Saus "Demiglas" (tilpasset oppskrift)

En forenklet oppskrift på fransk saus på vanlig brun buljong. Benene må stekes i ovnen, så er det bare å koke i 2,5-3 timer, pass på å sile.

Ingredienser

1,5 liter buljong;

0,5 løk, gulrøtter, selleri;

120 g smeltet smør;

70 g mel;

skje med tomatpuré;

0,5 glass vin;

Fire spiseskjeer oljeraster.

For en pose trenger du et laurbærblad. Noen kvister persille, timian, rosmarin. Vi binder det hele i en gasbindpose. Du kan legge til nellik, pepperkorn, et stykke ingefær.

Matlaging

1. I vegetabilsk olje, stek hakket løk til det er gjennomsiktig, tilsett gulrøtter og selleri.

2. Varm opp ghee i en annen bolle, ha i melet og stek til den er gyldenbrun. Rør blandingen konstant, ikke la stå i et minutt. Hell halvparten av buljongen, kok opp sausen til den tykner. Kan fjernes fra brannen.

3. Tilsett tomatpuré til de stekte grønnsakene, etter et par minutter legg vinen.

4. Dypp grønnsakene litt i vin, og hell deretter den resterende buljongen. Kok tildekket i omtrent en halv time.

5. Tørk av grønnsaker med buljong.

6. Vi kombinerer begge massene, salt og pepper etter din smak, rør. For smak, legg en pose med krydder.

7. Vi setter det på komfyren, koker alt sammen i omtrent fem minutter, og holder det under lokk i omtrent en halv time. Da må posen fjernes, ellers får sausen en altfor uttalt aroma.

Saus "Demiglas" med sopp

For å tilberede en slik saus trenger du en base av konsentrert demi-glace. Her brukes sopp, da den er rimeligst og rask å tilberede.

Ingredienser

150 g konsentrert saus "Demiglas";

2 champignoner;

0,5 pærer;

0,2 kopper vin;

1 st. l. oljer.

Matlaging

1. Vi vasker champignonene, skjærer dem i tynne skiver, legger dem i en panne, steker bitene på begge sider. Vi fjerner.

2. Skjær løken i halve ringer. Ha i pannen etter soppen, stek til den er gjennomsiktig. Vi returnerer soppen.

3. Hell det hele med vin. Vi venter. Helt til det fordamper helt.

4. Tilsett saus.

5. Vi dekker pannen, la det småkoke over lav varme i omtrent ti minutter. Helt på slutten prøver vi. Om nødvendig, salt, pepper.

Saus "Demiglas" med kirsebær

En oppskrift på en utrolig interessant Demi-glace saus, som du trenger kirsebær i vin. Vi forbereder grunnlaget i henhold til en av oppskriftene ovenfor.

Ingredienser

100 g kirsebær;

150 g vin;

15 g sukker;

200 ml saus;

1 ts smør.

Matlaging

1. Vi frigjør kirsebær fra steiner, vekten av rene bær er angitt i oppskriften.

2. Smelt smøret, tilsett bærene, varm opp litt.

3. Bland vin og sukker, hell kirsebær. Dekk til, la det småkoke til det er mykt.

4. Så snart bærene er kokt, tilsett demi-glace til dem. Rør, salt, pepper etter smak.

5. La kirsebærsausen småkoke på komfyren i noen minutter til for å kombinere smakene.

6. Fjern fra varmen, avkjøl litt. Server kirsebærsaus til kjøtt eller fjærkre.

Kjøtt i Demiglassaus

En enkel oppskrift på en duftende kjøttrett med kjøttsaus. Kalvekjøtt er angitt her, men du kan også ta svinekjøtt, lam, det vil vise seg velsmakende og mørt i enhver versjon.

Ingredienser

600 g kalvekjøtt;

200 g Demiglas saus;

1 st. l. oljer;

1 klype salt.

Matlaging

1. Vi skjærer kalvekjøttet i tallerkener på en halv centimeter. Bank lett på den ene siden med en hammer.

2. Gni bitene med salt, smør med den ferdige sausen. La marinere i 40-50 minutter.

3. Vi fordeler kalvekjøttet i ett lag i en smurt form. Stek på 200 grader til de er gyldenbrune.

4. Vi tar ut formen fra ovnen. Drypp bitene med den resterende sausen. Dekk med et stykke folie.

5. Tilbake i ovnen. Vi fjerner temperaturen til 180 grader, kok i omtrent tjue minutter til.

Hvis den franske sausen faller i smak, er det mer praktisk å tilberede mye demi-glace base på en gang. Det kan helles i former eller beholdere, frosset. Til rett tid kan massen smeltes på komfyren, supplert med de nødvendige krydderne, forfrisket med vin.

Når du koker bein for saus, ikke la buljongen koke aktivt. Ellers vil basen vise seg å være overskyet, ikke veldig appetittvekkende i utseende.

Demiglas gjør høsten til en interessant krydret versjon. Når du legger grønnsaker til buljongen, er det nok å kaste en hakket pod med varm chilipepper, og deretter stuve alt sammen. Enda enklere - legg til litt georgisk adjika til den totale massen.

Hvor mye koster demi-glace saus (gjennomsnittspris per 1 kg.)?

Moskva og Moskva-regionen

Demi-glace saus tilhører nasjonalrettene i Frankrike og regnes med rette som en klassiker innen verdens gastronomi. Demi-glace eller demi-glace kalles den legendariske sausen av en grunn. Franske kokker har eksperimentert med sausoppskrifter siden middelalderen. Siden den gang har nesten hver eneste saus i fransk mat blitt ikke bare populær, men også rangert blant verdens kulinariske mesterverk. Ta for eksempel de berømte bechamel-, velouté- eller espagnolesausene, som regnes som grunnlaget for all fransk mat. Demi-glace saus kan trygt legges til denne listen, hvis originale navn høres ut som demi-glace, som bokstavelig talt betyr "halv is".

Demi-glace saus er klassifisert som en kjøtttype, dette skyldes først og fremst sammensetningen av produktet. Demi-glace saus er basert på en bratt kjøttbuljong, som er kokt av oksebein. Demi-glace-saus begynte å rangere blant sausklassikerne takket være den berømte kokken og gourmeten på 1800-tallet, Antonin Karem. Det var på 1800-tallet de begynte å huske og gjenopplive glemte tradisjoner og, pga. I nesten to århundrer har europeiske kulinariske spesialister foretrukket asiatiske krydder og krydder som aldri er sett før. Etter å ha eksperimentert med eksotiske smaker til hjertens lyst, bestemte kokkene seg imidlertid for å vende seg til opprinnelsen.

1800-tallet ga verdens kulinariske mye, fordi. på dette tidspunktet fikk de berømte sausene fra fransk, italiensk, engelsk og tysk mat et nytt liv, og smaken og aromaen til noen av dem hørtes til og med på en ny måte. Mr. Karem rangerte demi-glace blant de åtte såkalte "mor"-sausene, på grunnlag av hvilke andre er laget. Imidlertid er selve demi-glace sausen et derivat og sporer sin historie tilbake til den klassiske kjøttfulle brune espagnolesausen. Vi kan si at demi-glace er basert på espagnolesaus, hvis oppskrift og tilberedningsmetode er litt endret.

Demi-glace saus er laget av grønnsaker, samt krydder og krydder. Vanligvis lages demi-glace saus med løk, selleri, gulrøtter, persille og tomater. Brun rik kjøttkraft spiller første fele i oppskriften på demi-glace saus. Derfor er det verdt å velge kjøtt til demi-glace saus veldig nøye. Vanligvis bruker de biff- eller kalveskank, jo rikere kjøttbuljongen er, jo mer raffinert og lysere vil smaken av demi-glace-sausen vise seg. En liter demi-glace-buljong oppnås fra tre liter vann og en kilo av de originale ingrediensene.

For å tilberede demi-glace-sausen, må du først tilberede kjøttingrediensene. Vi vasker kjøttet og skiller fruktkjøttet fra beinene. Bein skal hakkes og farges i ovnen. Det er bedre å kutte grønnsaker og grønt i store biter og steke med tilsetning av krydder og krydder. som kjøttbenene ble bakt på, ikke skynd deg å vaske, med et glass vann kan du samle verdifull kjøttjuice, som skal blandes med grønnsaksmassen. Kjøttstykker må også bakes i ovnen og samle det resulterende fettet og kjøttsaften i en separat beholder. I sluttfasen blandes alle ingrediensene sammen og kokes.

Prosessen med å lage demi-glace saus tar omtrent 12 timer. Dette er en møysommelig og flittig prosess som ekte kjennere eller proffer kan gjøre. I dag kan du kjøpe ferdig industriell demi-glace saus. Et slikt produkt smaker godt, men kan aldri sammenlignes med fersk hjemmelaget og nylaget klassisk demi-glace fransk kjøttsaus.

Kalori demi-glace saus 51 kcal

Energiverdi av demi-glace saus (Andel proteiner, fett, karbohydrater - bju).

04.09.2018

Demi-glace er uten tvil den mest arbeidskrevende og smakfulle franske sausen gjennom tidene. Ikke alle profesjonelle kokker vil påta seg å lage fra bunnen av en tykk, fløyelsaktig brun saus av guddommelig smak. På denne siden av nettstedet vil du lære hva demi-glace er, utforske sammensetningen, og også bli kjent med klassiske og enkle matlagingsoppskrifter.

Hva er demi-glace saus?

Demi-glace saus (demiglace) er en fyldig, tykk brun saus fra det franske kjøkken, som tilberedes på grunnlag av en konsentrert buljong av bakt kalvebein med tilsetning av vin og krydder. Den har en intens kjøttaktig smak og appetittvekkende aroma.

Faktisk er dette en brun saus kokt i lang tid i forholdet 1: 1 med Espanyol-saus, en av hovedsausene i Frankrike. Den klassiske demi-glace er laget av kalvekjøtt, men storfekjøtt og fjærfe kan også brukes.

Navnet "demi-glace" kommer fra de franske ordene Glace, som betyr "Icing" eller "Glaze" og Demi - "Halv", fordi de to ingrediensene er halvert.

Den brukes både alene til servering til grillet kjøtt og biffer, og som base for andre sauser.

Hvordan ser demi-glace saus ut - foto

Hvordan lage demi-glace fra bunnen av

Hovedvanskeligheten med den klassiske demi-glace sausoppskriften er dens tilberedningstid, som kan vare mer enn en dag på grunn av flere stadier av produksjonen.

Den klassiske demi-glace-oppskriften begynner med brun saus, en konsentrert kjøttkraft laget av bein som tidligere har blitt stekt i ovnen.

De stekte beinene putres deretter med hakkede gulrøtter, løk og selleri. Vin er noen ganger tilsatt, og noen oppskrifter inkluderer litt tomatpuré for å hjelpe beinene med å frigjøre gelatinen raskere. Underveis fjernes fett og skum. Den siste avfettingen gjøres etter at buljongen er avkjølt.

Det siste trinnet er å sile bein og grønnsaker for å fjerne avkoket.

Neste trinn er å tilberede Espanyol-sausen. For å gjøre dette, bruk en del av den ferdige brune sausen: den kombineres med en lik mengde mel og smør og kokes over lav varme til den blir mørk i fargen.

Det siste trinnet er å kombinere både brun- og espanyolsaus i like mengder og småkoke ned til halvparten.

Den økte viskositeten og den uttalte smaken til demi-glace oppnås ved å koke kalvebein, og ikke vanlig biff eller kylling. Kalvebein inneholder mer kollagen enn voksne kyr, og ved koking i flere timer blir kollagenet til gelatin, noe som gjør sausen tykkere og fyldigere.

Klassisk demi-glace saus oppskrift

Forberedelsestid: 45 minutter

Koketid: 7 timer

Total tid: 7 timer, 45 minutter

Utbytte: 1 liter.

Demi-glace forberedelsesprosessen er delt inn i 3 stadier.

Trinn 1. Base - brun saus

Ingredienser brun saus:

• 1 kg kalvehjernebein, kuttet i 5 cm biter;
• 1 kg kjøtthjernebein (også i biter på 5 cm);
• 100 gram tomatpuré;
• 1 glass løk;
• 0,5 st. gulrøtter;
• 0,5 st. selleri
• 1 glass tørr rødvin;
• salt og pepper;
• 0,5 liter vann.

Trinn for trinn forberedelse:

1. Forvarm ovnen til 250 grader Celsius. Legg beinene i en stekepanne og stek i 1 time.
2. Ta beinene ut av ovnen og pensle dem med tomatpuré.
3. Finhakk og bland løk, gulrot og selleri i en bolle. Plasser grønnsakene på beina og sett tilbake i ovnen i ytterligere 30 minutter.
4. Ta ut av ovnen og tøm av overflødig fett.
5. Sett broileren på komfyren, hell i rødvinen og bland godt med en tresleiv. Legg bouquet garni og smak til med salt.
6. Tilsett vann. Kok opp væsken og reduser til minste varme. La sausen småkoke i 4 timer, rør jevnlig.
7. Fjern fra varmen og sil.

Utbytte: ca 3 liter.

Trinn 2. Espanyol saus

Espanyol saus ingredienser:

• 1 liter varm brun saus;
• 0,5 kopper løk;
• ¼ st. gulrøtter;
• ¼ st. selleri
• salt;
• nykvernet svart pepper;
• 2 ss tomatpuré;
• 1 bukett garni.

Hvordan lage mat:

1. Varm olje i en stor kjele og tilsett grønnsaker. Smak til med salt og pepper. La småkoke i ca 5 minutter. Ha tomatpuréen i grønnsakene og varm opp i ca 5 minutter.
2. Tilsett den brune sausen og bouquet garni til blandingen. Fortsett å småkoke i ca 45 minutter.
3. Sil den resulterende sausen.

Utbytte: 1 liter

Etappe 3. Finale

Kombiner 1 liter brun saus med 1 liter espagnole i en kjele og sett på komfyren over middels varme.

Kok opp og reduser varmen til middels. Kok til væsken er halvert, ca 1,5 time. Salt og pepper om nødvendig.

De fleste kokker foretrekker å endre den klassiske måten å lage demi-glace saus på, og mange har sine egne oppskrifter.

Enkel Demi Glace Sauce Oppskrift

Forberedelsestid: 10 minutter

Koketid: 70 minutter

Total tid: 80 minutter

Utbytte: 1 liter.

Denne forenklede oppskriften bruker lagerkraft i stedet for å lage brun saus fra bunnen av. Resultatet er like deilig og tar mye kortere tid.

Hva du trenger:

• 1 laurbærblad;
• 1 ts timian (tørket)
• 6-8 friske persillestilker;
• 8-10 erter av allehånde;
• 2 ss vegetabilsk olje;
• ½ kopp hakket løk;
• ¼ st. hakket selleri;
• ¼ ss revet gulrøtter;
• ¼ st. mel;
• 5 kopper sterk oksebuljong.

Slik gjør du:

1. Legg laurbærblad, timian, persillestilker og pepperkorn på et firkantet stykke osteduk. Knyt den til en knute med kjøkkengarn.
2. Varm olje i en kjele på middels varme og tilsett løk, selleri og gulrøtter. La dem sitte i et par minutter til løken er delvis gjennomsiktig.
3. Tilsett mel og rør til en tykk konsistens.
4. Stek i ca 3 minutter, rør ofte slik at melet ikke brenner seg.
5. Tilsett nå 3 kopper buljong.
6. Kok opp på middels varme. Senk så varmen, senk krydderbunten ned i gryten og varm sakte i ca 20 minutter eller til det totale væskevolumet er redusert med ca en tredjedel.
7. Ta kjelen av varmen, fjern krydder (ikke kast dem, men legg dem til side!). Sil sausen forsiktig gjennom en sil.
8. Sett sausen tilbake på komfyren, hell i de resterende 2 koppene og ha krydderet tilbake i kjelen.
9. Kok opp og la det så småkoke i ca 50 minutter eller til sausen er halvert.
10. Kast krydderet og sil sausen. Salt etter smak.

Kylling demi-glace - video

Hurtigkokingsalternativ (fra pulver)

For å spare timer brukt på kjøkkenet og lage en deilig saus på bare 5 minutter, har hurtigmatprodusenter foreslått og gitt ut en tørr (pulverisert) demi-glace.

Den ferdige blandingen inneholder vanligvis: hvetemel, palmeolje, iodisert salt, maisstivelse, krydder, tomater, maltodekstrin, xantangummi, sukker, soyasaus, fortykningsmidler, smaker, fargestoffer, vin.

Hvordan fortynne tørr demi-glace:

1. Løs opp 100 g demi-glace tørrblanding i 1 liter vann.
2. Kok opp under konstant omrøring og la det småkoke i 3 til 5 minutter.

Hvordan og hvor lenge du skal lagre demi-glace saus

Demi-glace saus vil holde seg i kjøleskapet i omtrent to uker og i fryseren i en plastbeholder i opptil seks måneder.

Når du trenger det, kan du ikke tine alt, men bare ta en varm skje for å skille riktig mengde.

En måte å oppbevare demi-glace i fryseren for enklere bruk er å helle den tilberedte og avkjølte sausen i isbitbrett og fryse. Ta så ut «isbitene» og oppbevar i fryseren i en plastpose. Legg frosne terninger til sauser og oppskrifter etter behov.

Butikkkjøpt demi-glace inneholder konserveringsmidler som kan forlenge holdbarheten til produktet, så sjekk etiketten for oppbevaringsforhold.

Hvordan velge og hvor du kan kjøpe demi-glace saus

Heldigvis trenger du i dag ikke lage din egen demi-glace hjemme, da den kan kjøpes i butikkene.

Demi-glace skal ha en dyp brun farge, veldig skinnende og glatt i utseende, uten klumper eller urenheter.

Hvordan bruke demi-glace saus i matlaging

Bare én til to spiseskjeer demi-glace vil gi rikdom og dybde til en rekke retter, fra supper og gryteretter til sauser og sauser.

Smaken er så intens at det kanskje ikke er nødvendig med et annet krydder.

Demi-glace plasseres på slutten av tilberedningen. For enkelt å blande den tykke sausen med resten av maten, tynn den med noen teskjeer varmt vann til konsistensen av tykk krem ​​før du tilsetter den.

Her er noen ideer til retter som demi-glace saus spises med:

• Den første og enkleste måten å bruke er til sauser. Rør noen spiseskjeer inn i eventuell ristet saus.
• Vurder demi-glace som et krydder til supper og gryteretter. Selv noen få spiseskjeer tilsatt i sluttfasen av matlagingen vil forbedre rettene betraktelig.
• Grønnsaks- eller soppstuing vil få en deilig smak hvis du tilsetter litt demi-glace.
• Perfekt til hamburgere.

Denne sausen passer godt til en lang rekke retter - med biff, kylling, svinekjøtt, sopp og grønnsaker. Demiglas er allsidig, så eksperimenter!

Demi-glace saus er en kulinarisk legende. Den tilhører de klassiske rettene i det franske kjøkkenet, og regnes som hovedsausen. Dette betyr at det i seg selv fungerer som grunnlag for tilberedning av andre retter. Dette grunnlaget er imidlertid svært vanskelig å utarbeide. Vanskeligheten ligger i det faktum at på kjøkkenet, når du koker denne sausen, må du være nesten konstant til stede i 12 timer, selv om ideelt sett bør demi-glace-sausen kokes enda lenger. Likevel er det franske kjøkken utenkelig uten denne sausen, som er laget av kjøtt og grønnsaker og er så tykk at den delvis beholder sin geléaktige form når den fryses. Forresten, det er her navnet på sausen kom fra: "demiglas" betyr i oversettelse "halvis".

Matlagingsfunksjoner

For å tilberede en saus som er identisk med originalen hjemme, må du ta hensyn til mange finesser.

• Ikke hvilket som helst kjøtt passer til sausen, men kun biffskank. Det er best å ta kalvekjøtt til saus, og ikke utsatt for frysing. I dette tilfellet vil kjøttet bli bedre kokt og sausen får ønsket konsistens, den vil ha en appetittvekkende aroma. Når du tilbereder en saus, er hver dråpe juice som frigjøres fra kjøttet verdifull. Derfor er det frosne produktet ikke egnet for ham. Når alt kommer til alt, ved tining går en del av kjøttsaften tapt, selv om du prøver å unngå temperaturforskjeller.
• Sausen vil bare ha den perfekte smaken hvis du bruker alle ingrediensene som er inkludert i sammensetningen, og også strengt følger proporsjonene som er angitt i oppskriften. Vanligvis tas 3 liter vann per kilo kjøtt. Du må imidlertid forstå at halvparten av det vil fordampe under langvarig koking, så sausen blir ikke så mye.
• Når du koker sausen, er det bedre å ikke la buljongen koke, ellers kan sausen vise seg å være uklar.
• Den klassiske versjonen av demi-glace saus inkluderer nødvendigvis tørr rødvin. Det gir sausen en unik smak. Selv middels hjemmelaget vin vil duge, men det kan ikke utelukkes helt.
• Krydder og salt tilsettes sausen helt til slutt, siden den under tilberedningsprosessen er sterkt kokt ned, og det er grunnen til at den sannsynligvis vil oversalte eller pepre den. Selv om den krydrede versjonen av sausen også er god og mange liker den.

Gitt at prosessen med å tilberede sausen er ganske arbeidskrevende, er det tilrådelig å tilberede den i ikke for små porsjoner. Ubrukt saus kan helles i beholdere og fryses. Denne metoden for å lagre sausen anses som tradisjonell. I fryseren vil den ligge stille i to måneder, i løpet av den tiden vil du sannsynligvis rekke å bruke den helt.

Klassisk demi-glace saus oppskrift

• biff og kalvebein - 1,5 kg;
• kjøtt - 0,25 kg;
• tørr rødvin - 0,75 l;
• vann - 4 l;
• løk (halvparten kan erstattes med purre) - 0,2 kg;
• gulrøtter - 0,2 kg;
• søt pepper - 0,2 kg;
• sellerirot - 80 g;
• selleri stilker - 60 g;
• zucchini - 70 g;
• aubergine - 70 g;
• tomatpuré - 60 ml;
• tørket persille, dill, hvitløk - 10-15 g hver;
• sukker - en klype;
• rosmarin, timian - en klype;
• nellik - 2 stk;
• laurbærblad - 1 stk;
• sorte pepperkorn - 3 stk.;
• allehånde erter - 3 stk.;
• vegetabilsk olje - 20 ml.

Matlagingsmetode:

• Vask kjøtt og bein godt. Skille kjøttet fra beina om nødvendig. Tørk alt med tørkepapir.
• Skjær kjøttet i små biter.
• Legg beinene på en bakeplate og sett i ovnen i ca en time. I løpet av denne tiden må temperaturen i ovnen holdes i området 180-200 grader.
• Brett kjøttstykkene i en separat form, sjenerøst smurt med vegetabilsk olje. Sett den i ovnen i ca 15 minutter. Fjern kjøttet, tøm saften fra kjøttet fra formen i en separat beholder.
• Vask og rengjør grønnsaker.
• Kutt zucchini og aubergine i biter av vilkårlig form og størrelse, men ikke for store.
• Dypp auberginen i 20 minutter i saltvann, skyll og tørk.
• Finhakk selleristilken og den skrellede roten til denne planten.
• Skrell og skjær gulrøttene i store biter.
• Pærer, frigjøring fra skallet, kuttet i to.
• Varm opp en tørr stekepanne og tilsett løk og gulrøtter. Stek til de blir litt svarte.
• Fjern fra pannen.
• Hell saften fra kjøttet i pannen. Ha selleri, zucchini og aubergine i den. Stek dem i 5 minutter. Sett kjøttet i kjøleskapet.
• Overfør de tonede beina til en form med sider. Ha gulrøtter, løk og grønnsaksmasse fra pannen på dem. Dryss over tørkede urter. Hell i et glass rødvin og sett tilbake i ovnen. Stek det hele i 30 minutter.
• Overfør hele innholdet i formen til en kjele med tykk bunn og de samme tykke veggene. Fyll alt med rent vann.
• Sett pannen på en sakte brann og la det småkoke i en dag. Fra tid til annen er det nødvendig å nærme seg pannen for å fjerne den fete filmen fra overflaten, bland den fremtidige sausen.
• Etter den angitte tiden, fjern beinene fra buljongen, sil selve buljongen.
• Ha krydderne i en tøypose eller pakk inn i osteduk. Slipp i buljong.
• Stek biffen i 10 minutter, ta den ut av kjøleskapet. Ha det i buljongen.
• Sett kraftgryten tilbake på varmen og fortsett å koke, rør av og til, i ytterligere 2 timer.
• Tilsett tomatpuré, gjenværende vin, fjern krydder. Salt og pepper etter smak. La det småkoke på svak varme i ytterligere 2-3 timer, til sausen begynner å likne olivenolje i konsistensen.

Server demi-glace saus veldig avkjølt. For å gjøre dette, må det først avkjøles ved romtemperatur, og deretter plasseres i kjøleskapet i flere timer. Dermed kan du smake ekte demi-glace saus bare to dager etter starten av tilberedningen. Men du vil ikke angre på innsatsen du har brukt - sausen viser seg å være uvanlig velsmakende og velduftende.

Forenklet Demi Glace Sauce Oppskrift

• oksekjøttkraft - 1,5 l;
• gulrøtter - 100 g;
• selleri stilk - 100 g;
• løk - 100 g;
• smør - 100 g;
• hvetemel - 80 g;
• vegetabilsk olje - 40 ml;
• Madeira eller lignende vin - 80 ml;
• tomatpuré - 30 ml;
• salt, pepper, urter - etter smak.

Matlagingsmetode:

• Kok opp og sil av oksebuljongen, del den i to omtrent like deler.
• Skrell gulrøttene, skjær dem i små terninger eller riv på et grovt rivjern.
• Fjern skallet fra pæren. Skjær løken i små biter.
• Finhakk en godt vasket stangselleri.
• Varm vegetabilsk olje i en stekepanne, legg grønnsaker i den og stek dem i 10 minutter.
• Tilsett tomatpuréen i grønnsakene og fortsett å koke i ytterligere 5 minutter. Overfør grønnsakene fra gryten til gryten.
• Ha krydderne i en tøypose. Det er best å bruke laurbærblad, pepperkorn, en liten haug med friske urter (persille, dill, selleri).
• Senk posen i en gryte med grønnsaker, hell en del av buljongen, sett på brann. Etter 20 minutter, fjern posen med krydder, etter ytterligere 20 minutter, fjern buljongen fra varmen og sil.
• Smelt smøret i en ren stekepanne eller gryte, tilsett melet og stek dem sammen til de blir til en jevn pasta.
• Hell den resterende buljongen i kasserollen i en tynn stråle, og visp den med en visp. Bland grundig og kok til buljongen tykner.
• Kombiner buljongsausen med den silte buljongen som grønnsakene ble kokt i. Hell i vinen. La det stå i brann til sausen får ønsket konsistens.
• Salt, pepper, kok i et par minutter til og fjern fra komfyren.
• Avkjøl sausen – den serveres kald, nesten iskald.

Til tross for at denne oppskriften for å lage demi-glace saus er mye enklere enn den klassiske og tar veldig lite tid, er det bare en ekte gourmet og kjenner av fransk mat som kan skille en falsk fra originalen. Så dine gjester og familiemedlemmer vil fortsatt være fornøyd med din kulinariske suksess, og nyte den legendariske sausen du har tilberedt, som enhver rett får en utsøkt smak med.

Demi-glace saus er et kjennetegn på fransk mat. Hvis du setter pris på det, må du lære å lage denne sausen i henhold til den klassiske oppskriften. Det finnes imidlertid enklere alternativer for å lage sausen. I dette tilfellet vil det ikke ta mer enn en og en halv til to timer å forberede den, og resultatet vil absolutt behage.

Saus "Demiglas" - oppfinnelsen av franske kokker. Faktisk er det et buljongkonsentrat fra biff (sjelden andre) bein, supplert med grønnsaker, tomat og krydder. Den er en utmerket base for andre deilige sauser til kjøtt og fisk, samt et uunnværlig tillegg til mange forretter og tilbehør.

For å tilberede Demiglas-saus, må du være tålmodig og bruke brorparten av tiden din til dette, siden denne prosessen er ganske lang, om enn rimelig.

Saus "Demiglas" - oppskrift

• biff bein - 4,2 kg;
• selleri (stilker) - 400 g;
• gulrøtter - 700 g;
• pære pærer - 700 g;
• hvitløksfedd - 4-5 stykker;
• - 155 g;
• solsikke eller olivenolje uten aroma - 100 ml;
• tørr rødvin - 500 ml;
• steinsalt - etter smak;
• nykvernet pepper - etter smak.

Matlaging

Som regel brukes biffbein og lemmer til å lage sausen. De må vaskes, legges forsiktig på en bakeplate og sendes til baking ved en temperatur på 200 grader til de får en intens og rik gylden farge. De brente knoklene legges nå i en stor kjele med et volum på ti liter og helles i øyeeplene med renset vann. Vi setter karet på en sterk brann, lar innholdet koke godt, og juster deretter intensiteten på brenneren til et slikt nivå at buljongen i pannen ikke koker, men bare viser tegn på bevegelse. Beina skal syte bort, ikke koke. Vi dekker ikke beholderen med arbeidsstykket med et lokk og lar det fordampe i volum med omtrent halvparten. Som regel, hvis du legger beinene på komfyren om morgenen, vil vi om kvelden få ønsket resultat.

Vi forbereder nå grønnsakene. Vi renser gulrøtter, hvitløksfedd og løk, kutter komponentene tilfeldig, men mellomstore, og steker dem i smakløs vegetabilsk olje i en panne, avhengig av størrelsen, i porsjoner eller alt på en gang til de er myke. På slutten av stekingen tilsetter du tomatpureen, la det hele sammen litt til og ha det i en panne med bein etter å ha oppnådd ønsket redusert resultat. Vi tilsetter vann igjen. Gryten skal være tre fjerdedeler full av bein, grønnsaker og buljong. Vi setter karet tilbake på komfyren, hell i tørr rødvin og, etter koking, reduserer vi varmen igjen for å svekke komponentene. Hvis det ikke er mulig å forlate arbeidsstykket for saktekoking over natten, fortsetter vi å koke sausen neste dag om morgenen.

Etter at massen har kokt ned og halvert i volum, fjerner vi beinene fra den, og fanger også grønnsakene og maler dem gjennom en sil. I dette tilfellet kan en blender brukes hvis du er sikker på at fragmentene fra beinene ikke falt inn i grønnsaksmassen. Likevel, i dette tilfellet er det bedre å ikke være for lat og bruke en liten sil.

Vi filtrerer også buljongen som er igjen i pannen og blander den med den resulterende pureen. Sett kasserollen tilbake på lav varme og la det småkoke til sausen tykner. Fra det angitte antallet komponenter bør det oppnås omtrent en og en halv liter saus, som, når den er klar og valgfri, krydres med salt og pepper.

Sammensetningen av sausen "Demiglas" kan diversifiseres ved å tilsette krydder og krydder. De mest brukte er rosmarin, timian, ulike typer paprika og nellik.

Basert på konsentrert Demiglas-saus kan du tilberede en deilig kremet saus til kjøttbiff eller andre kjøttretter.