Mange kokker anbefaler å kjøpe biff fra markedet, for i supermarkeder er det umulig å åpne vakuumemballasje for å sikre at produktet er ferskt. Imidlertid er ikke alt så enkelt! Foretaksomme kjøpmenn kan lett lure selv en erfaren kokk.

De lumske intensjonene til selgere eller hvilket kjøtt du skal velge

Noen ganger innser vi at et produkt bare er ubrukelig under tilberedning. Ofte er det en ubehagelig lukt eller lukt av ødelagt kefir (når dyret ble matet utgåtte meieriprodukter). Biffen krymper umiddelbart, det frigjøres en stor mengde vann fra det, som tydelig ikke ser ut som kjøttjuice. Som et resultat blir bitene ikke stekt, men kokt, uavhengig av om matlagingsteknologien ble fulgt eller ikke.

Et slikt produkt er farlig å spise, og enda mer å bruke til steker, spesielt bunnsteker (blå, middels, medium re). Kjøkkeneksperter anbefaler å ikke angre på pengene du har brukt, men umiddelbart kaste ut det ubrukelige stykket. Hvordan forstå før du kjøper at råvarer er av tvilsom kvalitet?

Noen tegn på ødelagt kjøtt:

• når det trykkes, blir hullet ikke rett, det vises en væske i det;
  kjøttet er unaturlig lyserødt, lyst rødt eller mørkt rødt;
• dårlig lukt ikke som kjøtt;
• lag med fett av en gul, grå eller brun nyanse;
• overflaten av produktet er klissete, for våt eller tørr;
• det er en liten lukt av ammoniakk;
• kjøttjuice i brettet der varene er, mistenkelig grumsete;
• tekstur på stykket er løs eller for tett, ikke elastisk;
• når den trykkes med en finger, vises ikke en fossa, kjøttet springer ut som en godt oppblåst kule;
• stykket oppløses praktisk talt i hendene, fibrene er godt synlige.

Bare se ett tegn på råvarer av dårlig kvalitet, gå vekk, ikke svare på overtalelse av "selvtilfredse" selgere.

Hvis utseendet på produktet er bra, bør du fortsatt ikke skynde deg på kjøpet. Det er lurt å inspisere disken: hvor pent kjøttet er lagt ut, rensligheten på bordene og skuffene der det er lagret. Hvis det er et håndkle og kniver i nærheten, er det lurt å ta hensyn til tilstanden. Tilstedeværelsen av en vask er nødvendig, fordi en person må vaske hendene før han tar biff, selv med engangshansker. Ofte er ærligheten til selgeren indikert av hans utseende. Et skittent forkle, en skitten genser og ermer, spesielt rundt albuene, snakker om slakterens holdning til produkter og kunder.

Hvordan finne det perfekte kjøttet til en saftig biff?

Kokker anbefaler deg å undersøke det grundigere, selv etter at du har sørget for at det er ferskt. Til stuing, baking og matlaging er alle stykker egnet. For mer sofistikerte retter, Mignon eller Ribay, bør du være mer seriøs med kjøpet. Før du går til basaren, kan du ta et par engangshansker. Ikke nøl med å se produktet fra alle sider, berør det med hendene, lukt det.

Merk følgende!

Hvis du blir avvist ganske brått eller mistenkelig unngått svar, er det bedre å flytte til en annen skuff.

Det er imidlertid vanskelig å finne godt biff uten å vite hva det skal være.

Hva bør du se etter i hyllene?

Glatt kutt er en garanti for en deilig rett! Hvis massen ligner en "stige", kan stykket steke ujevnt og miste mer fuktighet enn nødvendig. Det er ikke verdt å huske om smaken, siden den ble 100% lagret i fryseren og kuttet i halvt tint form.

Naturlig farge på kjøtt uten lyse eller mørke endringer. Gå forbi et altfor vakkert stykke med en mistenkelig lys fargetone. Kanskje det ble spesielt dynket i en farget væske for å maskere noen feil. Erfaringen viser at blek svinekjøttlignende biff frites mer.


Moderat elastisk masse, når et lite hull vises når det trykkes, men etter et minutt forsvinner det. Leverandører kan fylle kuttet med saltoppløsninger, ikke alltid rent vann, fargestoffer, geleringsmidler som holder fuktighet mellom fibrene. Produktet blir tettere og tyngre: det er lett å selge et kilo kjøtt til dobbelt pris uten å vri på vekten. Imidlertid vil slike råvarer ikke lage en deilig biff, for ikke å snakke om forbrukernes helse.

Ferskt kjøtt er et annet triks av selgere. Produktet forblir mørt bare de første tre timene etter slakting, til det er helt avkjølt. Etter at fibrene er komprimert, blir kjøttet seigt, så det er ikke egnet for steker. Hun må få lov til å modnes under visse forhold i 28 dager eller oppbevares i kjøleskapet ved lav temperatur i minst flere dager.

Et for tynt stykke er bare egnet for matlaging azu, beef stroganoff og kruchenikov.

Den optimale tykkelsen på en rå biff varierer fra 3 til 5 cm.

Avhengig av type kutt, kommer vekten av en porsjon noen ganger ut til å være mer enn en kilo. Bare fra et slikt stykke kan du tilberede en deilig rett med ønsket stek!

Vær oppmerksom på muskelfibrene i utklippene når du kjøper, Fisk, Striploin (bare et helt snitt, ikke et stykke). De skal være parallelle med bordflaten, ikke på skrå. Ellers kan du være sikker på at dette produktet ble kuttet fra en annen del av mascaraen. Dessuten må alt kjøtt kuttes nøyaktig over fibrene. Kvaliteten og tilberedningstiden, biffens tekstur er avhengig av en så liten nyanse.

Hvis riktig tilberedt storfekjøtt til en biff kastes i en varm stekepanne, blir temperaturen jevnt fordelt over hele stykket. Dette betyr at kjøttproduktet blir stekt ordentlig, myknet godt og blir saftig.

Det anbefales å velge kjøtt med tynne, tette, spenstige fibre. Hvis de er for tykke og grove, vil retten komme hardt ut.

Hvordan ikke kjøpe vanlig kjøtt til prisen på elitebiff

Det var tilfeller da selgere tilbød kjøttet av vanlige kalver under dekke av fullblodsgobier (Angus, Hereford). Ofte ble billige kjøttstykker, hentet fra skulderen eller skinke, dyktig hugget og presentert som mørbrad eller ribbe. Selvfølgelig er det umulig å lage en god biff av slikt biff. Det vil vise seg å bli for seigt, uten en utpreget spesifikk aroma, ikke steken jeg ønsket å lage.

Søk etter elitekjøtt i shoppingarkaden

Hele kutt er tilstede. Du bør ikke kjøpe formløst kjøtt av ukjent opprinnelse. Du må vite nøyaktig fra hvilken del av mascaraen du tok den av og legge den på bordet. Hvert snitt har sine egne egenskaper ved stripping, stekemetoder og servering. Med tanke på oksekjøtt, velger kokkene sideretter og sauser for å skape en utsøkt smakssammensetning.

Marmorering... Eksperter anbefaler å velge kjøtt med fete inneslutninger som ser ut som tynne tråder. De bør løpe gjennom hele produktet, skape et originalt mønster og ligne marmorstreker. Under steking smelter "spindelvevet", noe som forsinker utslipp av fuktighet fra stykket. Biffen kommer utrolig saftig ut, og fettet blir til en duftende juice.

Steking av biff avhenger av graden av marmorering! Jo flere snøhvite lag, jo lengre tid tar det å tilberede bitene (medium, medium led, led dan).

Kvaliteten på kjøttet avhenger av leverandøren... Gode ​​restauranter mottar varer fra Australia, New Zealand eller Argentina. Selgeren overvåker transport- og lagringsforholdene ved å avkjøle kuttene til 1 grad. Biffens naturlige smak bevares. Du kan finne et godt produkt av vår produksjon, men kvaliteten er langt fra ideell. Smaksområdet og konsistensen av fruktkjøttet avhenger direkte av rasen av gobies, fôregenskaper, vekstforhold og andre faktorer.

Merk følgende!

Godt kjøtt kan ikke være billig, ikke tro historiene om høflige selgere!

Å heve fullblods gobies er et kolossalt arbeid av bønder og betydelige økonomiske investeringer.

Hva bestemmer prisen på marmorbiff?

Elite -kjøtt imponerer med de høye kostnadene, men det er en mulighet til å kjøpe et godt produkt til en attraktiv pris. Ikke tro at et produkt med litt rabatt vil være av dårlig kvalitet. Det er mange faktorer som en bonde må vurdere før de selger.

Dyrsalder- en av de viktige nyansene som få spør om når de kjøper kjøtt. Jo eldre gobyen er, desto hardere og mørkere blir produktet, uavhengig av hvilken del av skrotten det ble hentet fra.

Vekstforhold... Terrenget, innholdet, kostholdet, sammen med turer og andre nyanser blir tatt i betraktning. Erfarne bønder er sikre på at kvaliteten på råvarer avhenger av egenskapene til dyrenes dag. Oksene blir først oppbevart i en bås, deretter tatt ut i lysningen, og i en viss periode får de en massasje. Deres levebrød kan planlegges minutt for minutt! Mengden og tykkelsen på fettfibre i kuttene avhenger av dette. I dyrt biff skal de være tynne og rikelig.

Kjøtt som er lagret tørt alltid i pris i stedet for vått. Alt avhenger av å gå ned i vekt under aldring. I det første tilfellet mister storfekjøtt opptil 40% av saften, og derfor er rettene oppnådd med en mer konsentrert og rik smak.

Klippetype... De mest verdsatte er mørbrad, Striploin, Ribeye (betraktet kjøtt i førsteklasses klasse). Fra et slikt stykke oppnås flotte biffer, myke og saftige. Biter tatt fra skinke, nakke og skulder kommer mye billigere ut. Kjøttet deres består av tykke og grove fibre, fordi disse musklene var involvert i dyrets liv.

Kostnaden for kjøtt påvirkes også av pattedyr diett... Det er umulig å si hva det koster å mate dyret for å få det beste elitekjøttet. Uansett ernæring har hvert snitt sin egen unike smak og aroma. Eksperter mener imidlertid at Ribeye er bedre hvis oksen blir bortskjemt med kornavlinger. For å lage en flott Mignon, er det lurt å mate den med godt gress. Uansett bør maten være balansert og av høy kvalitet, uten skadelige stoffer. Noen bønder legger til naturlig gjærøl, fortynnet rødvin og sake i kostholdet.


Tre typer oppfetting og trekk ved fruktkjøttet:

1. Urte... Kjøttet blir litt seigt og mørkt. Retten vil ha en mer delikat smak, delikat tekstur. Du kan kjøpe et utmerket produkt fra produsenter fra Argentina, New Zealand, Brasil.
2. Korn... Den utrolig myke biffen vil ha en lys, rik aroma og en uttalt kjøttfull ettersmak. Varene kommer til landet vårt fra Australia, USA, delvis fra New Zealand.
3. Kombinert... Noen bønder mater først med gress og deretter med avlinger. Kjøttet kommer utsøkt i smak, ganske marmorert og mykt.

Hvor får man tak i luksusbiff?

Du kan kjøpe god masse i supermarkedet, nettbutikken eller på markedet, men du bør fortsatt ikke se noen steder:

Spontane basarer... Kjøttet består ikke av de nødvendige laboratorietestene. Ved oppdrett av dyr inviterer ikke selgere alltid veterinærer og foretar passende vaksinasjoner. Ofte vet ikke eierne selv hva mikroorganismer er i produktet.

Små butikker hvor trafikken til kjøpere er minimal. Selvfølgelig, fra kjøttet som er der, er det i prinsippet umulig å lage en biff. Og mest sannsynlig vil produktet være foreldet.

Frysere i ethvert supermarked... Ved tining mister kjøtt en betydelig del av saften, selv i kjøleskapet med langsom avriming. Iskrystaller bryter fibrene i midten av stykket, noe som også påvirker parabolen. I kritiske situasjoner, for at produktet ikke skal ødelegge, er det nødvendig å bruke sjokkfrysing: når kuttet blir til en isflak (-30 grader) på kort tid.


Ribeye, Striploin, Tenderloin er enkle å kjøpe i spesialiserte nettbutikker. Restauranter og biffhus samarbeider med noen av dem, som snakker om selskapets rykte og kvaliteten på kjøttproduktet. På virtuelle tellere kan du velge en porsjonsbit eller et helt lag av aldring (vått eller tørt). Det er lett å finne varer i førsteklasses klasse her. Elite -kjøtt er merkbart forskjellig fra resten av råvarene: det har en fantastisk smakpalett, uttalt kjøttfull ettersmak, utsøkt aroma og utrolig delikat tekstur.

Kjølt biff kjøpes ofte på markedene: vanlig indrefilet eller lokalt produsert marmorert kjøtt. Det er vanskelig å finne importerte kutt av Angus eller Hereford gobies der.

Når du vet hvilken biff du skal velge til en biff, vil det ikke være vanskelig å lage et flott kjøttmesterverk, samt gjette ønsket stekegrad. Saftig aromatisk kjøtt med en gyllen skorpe vil gi deg mye glede uten å forlate hjemmet ditt.

Nyttig video

Velge indrefilet av biff og tilberede en deilig rett.

Sammen med Bison Steakhouse fortsetter vi å studere kutt. I dag skal vi snakke om de mest populære typer biff.

Kvaliteten på kjøttet bestemmes hovedsakelig av to faktorer: kuttet og graden av marmorering. Biffens ømhet avhenger av plasseringen av det bestemte kuttet som den ble laget av. Generelt, jo mindre muskler som er involvert, jo mer mørt blir det tilberedte kjøttet. Muskler lenger fra nakke, ben og bakside vil være de mest delikate. Smaksnivået og aromaen og ømheten til biffen, marmoreringsgraden (fettfibrene inne i kjøttet) vil avhenge av hvilken type biff du velger.

Filet mignon

Også kjent som: mørbrad, filèt, mørbrad

Det mest delikate snittet. Den minste. Og den mest verdifulle. Har en mild smak av kjøtt. Veldig delikat "kremet" tekstur. Må være feit. Det er lite fett, så det er egnet for de som overvåker vekt eller fettinntak.

Strip biff

Også kjent som: Kansas Steak, New York, Striploin.

Saftig slags biff, har en moderat uttalt "biff" smak og sterk aroma. Kan være utbenet eller utbenet.

T-BON

Hvis du ikke kan velge mellom filet mignon og striploin, hvorfor ikke ta begge deler? T-Bon kombinerer begge biffene. T-Bon = Indrefilet + Strip Biff, bundet med et bein i form av en T.

Porterhouse

En forstørret versjon av T-Bon-biffen. I det biff hakkbredden er større.

Entrecote

Også kjent som: Delmonico Biff, Scotch Filet, Entrecote

Den mest populære biffen. Har små fibre. Rik biffsmak. Det regnes som en saftig og aromatisk biff.

Utbenet kjøtt vs utbenet kjøtt

Ben gjør kokt kjøtt smakligere og mer smakfullt. Når du koker kjøtt på beinet, i dette biff beinmarg og andre stoffer fra beinene gir kjøttet smak og tilfører saftighet og smaksdybde som rett og slett ikke kan oppnås i et beinfritt snitt. Beina bidrar også til å holde kjøttet fuktig og hjelper til med å varme opp kjøttet for å tilberede det jevnere.

Tomahawk biff

Også kjent som: Ribeye Bone, Cote du Boeuf

En tomahawk-biff er en rib-eye-biff med et helt ribbein. Dette lange beinet er fratatt kjøtt og fett, slik at det ser ut som et hylle og kjøttet som bladet til en indisk tomahawk.

Denne biffen ser flott ut på bordet og fortjener sin egen Instagram -selfie. Tomahawk har en høy grad av marmorering, noe som gjør det til det mest smakfulle snittet. Størrelsen avhenger av tykkelsen på beinet og vekten når opptil 1,5 kg!

Cowboy biff

Også kjent som: Tomahawk, Ribeye on the Bone

Denne biffen kalles noen ganger Tomahawk fordi de egentlig er det samme. Den veier kanskje litt mindre. Hvis du vil imponere en kvinne på en date, kan du spise hele biffen. Bestill deretter en filet mignon til dessert.

Flat Iron Biff

Også kjent som: Book Steak, Butler Steak, Shoulder Steak

Biff med god marmorering, mør og saftig. Bare indrefilet er dårligere i ømhet. Utbenet biff med utmerket biff aroma, unik struktur og smak.

Prime Rib

Også kjent som: Rib Stekt, Bakt Ribeye

Prime ribbe er et klassisk bakt kjøtt kuttet fra ribben, vanligvis stekt med bein og servert med sin egen juice. Saftig, delikat, med en rik aroma og høy grad av marmorering.

Kjøttdeig

Også kjent som: hakket kjøtt, hamburger

Dette er ikke et biffsnitt, men det brukes til å lage burgerpatties. En kombinasjon av nakke, rump og tykke felgskår, hakket i en kjøttkvern.

Å velge riktig kjøtt av høy kvalitet til en biff er 80% av suksessen, de resterende 20 er redegjort for. Artikkelen vår vil lære deg å forstå biff og hjelpe deg med å gjenkjenne dem i henhold til standardklassifiseringen.

Til tross for at du på mange restauranter kan finne steker fra alle typer kjøtt, inkludert lam og svinekjøtt, er det tradisjonelle råmaterialet til dem imidlertid biff, eller snarere kalv. En klassisk biff er bare tilberedt av storfekjøtt av høy kvalitet, eller rettere sagt, av kjøttet fra unge oksekalver 1-1,5 år gamle av Hereford- eller Agnusrasene. Biffråvaren av høyeste kvalitet er rent kjøtt, merket som Certified Angus Beef. Smaken på den fremtidige biffen er imidlertid ikke bare avhengig av rasen - måten dyrene mates på er også veldig viktig. Det er to typer fôring - gress og korn. For eksempel brukes gressfôring ofte i Argentina og kornfôring i Australia.

Kornmatede gobies er mer verdifulle fordi proteinrikt fôr (korn) fører til dannelse av tynne fettlag i muskelfibrene. Som et resultat er kjøttet mer mørt enn gressmatet, selv om kjøttet i det siste tilfellet er mer aromatisk. På grunn av mønsteret av fettlag på tverrsnittet kalles kornmatet kjøtt marmorert. Det er også flere kvalitetskategorier av marmorbiff, hvor prime og valg anses som det beste.

Du kan ikke bruke kokt biff til å lage en biff - kjøttet må lagres i minst tre uker. I løpet av denne tiden løsner enzymene i det gradvis muskelvevet, og biffen blir mykere, øm og saftig. Et annet viktig poeng i tilberedningen av råvarer til biffen er riktig kutting av skrotten.

For steker er kjøtt bare egnet fra de delene av skrotten, hvis muskler ikke deltok i fysisk aktivitet. Kjøttet skilles i lag med en tykkelse på 3 til 5 cm, kuttet i tverrretningen. Slik kutting vil deretter la varmen passere jevnt gjennom porene i fibrene, og raskt varme opp kjøttet til ønsket temperatur. I seg selv er biffbiff en dyr rett, siden kjøttet til dem er hentet fra de beste delene av skrotten til gobiene. For deres forberedelse er bare 7-10% av hele kadaveret til dyret egnet.

Det er over 100 måter å kutte og lage biff i verdens mat. Siden klassiske steker er laget av storfekjøtt, blir steketypene navngitt avhengig av hvilken del av oksens skrott kjøttstykket ble skåret fra. Navnene på disse artene er en konsekvens av innflytelsen fra amerikansk kultur og regnes som klassiske.

Klassifisering av klassiske biffer i amerikansk stil

Ribbeik og ribbeøye

Tykk kant. Oversatt bokstavelig talt fra engelsk betyr det "ribbe og øye". Selve kuttet er tatt fra ribbdelen av skrotten, og kuttet ligner et øye. Den har et stort antall fete striper og ligner et øye i snittform, som den har fått navnet sitt på. Den har en veldig marmorert tekstur, noe som gjør den til en av de saftigeste og mest ømme biffene.

Strip Loin eller New York Strip

Tynn kant. Oversatt bokstavelig talt fra engelsk, betyr det "mørbradstripe". Kuttet er plassert i den rygg-lumbale delen av skrotten, og en av overflatene er dekket med et ganske tykt fettlag. Det er færre marmorinneslutninger i dette snittet enn i ribai, kjøttfibrene er større, men på grunn av disse forskjellene har striploin en rikere smak og aroma. Regnes som det beste grillede kjøttet.

Mørbrad

Mørbrad. Det mest verdifulle og deilige indre snittet, som er under striploin. Denne muskelen er ikke involvert i motoriske prosesser og er derfor den mest delikate. Formen på indrefilet ligner en spindel - den tykkere delen kalles "hodet" på indrefileten, den tynnere delen kalles "halen", men de mest delikate medaljongene tilberedes fra midten.

Rack bein-inn eller Tommahawk

Snittet er tatt fra ribbe delen av skrotten. Vi kan si at dette er en ribeye på strippede kanter. Dette snittet gir saftige og veldig fargerike Tomahawk -steker som veier ca 1 kg.

Shortloin

Lumbale kutt. Det er et hakk på den ene siden av T-beinet, og en tynn kant (striploin) på den andre. Fra dette snittet kuttes 3 typer biffer - "Porterhouse", "T -Bon" og "Club". Den mest elite er biffen "Porterhouse", som har den største delen av indrefilet på den ene siden.

Club biff

Den er kuttet fra ryggdelen ved den tykke kanten av longissimus dorsi -muskelen, har et lite ribbein.

T-Bone (Tibone Steak-T-bone biff)

Det er kuttet fra området av skrotten ved grensen mellom rygg- og korsryggen i området med den tynne kanten av longissimus dorsi -muskelen og den tynne kanten av indrefileten. Det har fått navnet sitt fra det T-formede beinet, er nesten identisk med porterhouse-kuttet, men har mindre muskelmasse i lenden. Veldig populær blant bifffans for sin saftighet og kjøtt.

Porterhouse (Porterhouse Biff)

Skjæret fra korsryggen tilbake til den tykke kanten av indrefiletet, dette er den største biffen som kombinerer en New York -stripe og valgt mørbrad på samme tid.

Sirlion-biff og topp sirlion

Skjær fra korsryggen på hodet på indrefilet. Kjøttet er litt tøffere enn korsryggen. Topp mørbrad - et saftig stykke kuttet fra midten av mørbraden - den mest ømme delen - flott til grilling.

Klassifisering av klassiske biffer i europeisk stil

Bifffilet og biffstek

Tilberedt fra hodet på indrefilet.

Filet Mignon

Det europeiske navnet Tenderlion, som har blitt allment akseptert, er en veldig populær rett på restauranter. En elegant medaljong, en tverrgående tynn del av den sentrale delen av mørbraden, det mest raffinerte, møre, saftige og magre kjøttet, er aldri "blodig", men ikke det mest velduftende.

Chateaubriand (Chateaubriand eller Chateaubriot)

Også fra Tenderlion -kategorien. Tykk kant av den sentrale delen av indrefilet (kan stekes hel, kan porsjoneres, oftest for to). Faktisk den samme store filet mignon, men denne biffen serveres ikke mens den står, men legges ut på en tallerken i lengden.

Tornedos (Tornedos)

Og igjen fra Tenderlion -familien. Brukes til å tilberede medaljonger ved å ta biter fra den tynne kanten av den sentrale delen av indrefilet.

Rumpsteak (Rump biff eller rump biff)

Indrefileten er skåret i tynne skiver og slått forsiktig av - ikke den mest klassiske måten å lage mat på, men veldig vanlig i Russland, inkludert i sovjettiden.

Til tross for at grillkulturen kom til oss fra Vesten, spesielt fra England, stammer den fra antikken, fra den tiden da mennesker ofret til gudene. Steker som en rett ble allerede tilberedt i det gamle Roma, og stekte store biffstykker på rister. Britiske aristokrater betraktet storfekjøtt som maten til de fattige og foretrakk ungt kalvekjøtt fremfor det. I tillegg har jakt alltid blitt utviklet i Storbritannia, så en vilt- eller villsvinbiff var ikke bare en favorittrett for sofistikerte kjøttspisere, men ble også ansett som et trofé for jegere. Jakten var en edel sak, og som regel deltok de samme aristokratene i den.

Et viktig kriterium når du velger en del av storfekjøttet er valg av kjøtt som minimalt deltok i fysisk aktivitet. Disse typer kjøtt har en tendens til å være mykere og mer ømme, noe som gjør dem mer egnet for steker. Det er mange aspekter ved valg av kjøtt, hvorav de fleste vil bli dekket i denne artikkelen.

Hvilken del er biffen laget av?

Biff er vanligvis laget av storfekjøtt. Vanligvis bruker de en indrefilet fra forskjellige deler av storfekroppen, de varierer i smak og aroma. Fremstillingsmetoden og graden av tillatt steking av biffen avhenger av valget av et bestemt skjærested. Indrefilet med mange fettårer garanterer biffen en rik smak og aroma. Slikt kjøtt kalles marmorert biff. Det er nødvendig for de mest populære typer biff, og den mindre fete delen er perfekt som et diettprodukt. For hver bifftype brukes forskjellig kjøtt, typene vil bli diskutert litt senere.

Selvfølgelig, for en biff er det bedre å ta marmorert kjøtt. Selv om du kan velge riktig kjøtt fra forskjellige deler av skrotten, er den vanligste anbefalingen å bruke mørbrad fra hoften eller ribbeina. Det passer godt til slankere biffer og krever en mer nøye forberedelse. Indrefilet av kalvekjøtt er flott for denne typen steker. Slikt kjøtt er som regel preget av ømhet og minimumsmengde fett.

Oksekjøtt av vanlige varianter er egnet for matlaging av biff. Men erfarne kokker på dyre restauranter velger kjøtt fra raser som er avlet for dette. Antallet deres er veldig lite.

• Det første er det berømte "Angus" kjøttet.... Denne typen regnes som en førsteklasses oksekjøtt og passer perfekt til definisjonen av standarden på marmorbiff. Han kommer fra Skottland. Kvegrasen kalles også "Aberdeen Angus".

• Den andre ikke mindre kjente og dyreste storfekjøttet er japansk "Wagyu"... Som navnet antyder, kommer denne rasen fra Japan, hvor denne storfe av rasen "Wagiu" har blitt avlet i århundrer, noe som bokstavelig talt betyr en japansk ku. I dag blir "Wagiu" kyr avlet i andre land, i samsvar med de opprinnelige tradisjonene. Faktum om tilstedeværelsen av alkohol i kostholdet til kyr av rasen "Wagiu" er også bemerkelsesverdig. Under oppdrett av disse kuene observeres de mest komfortable forholdene, noe som begrenser disse dyrenes mobilitet, noe som har stor effekt på kjøttets ømhet.

• Den tredje sorten er den engelske Hereford. På grunn av deres tilpasningsevne til alle forhold, er kyr av denne rasen det vanligste storfekjøttet. Som regel er storfe av denne rasen mindre finurlig i avl og kan nå en stor masse - i området 1200-1300 kg.

Viktig! Du kan finne hybrider av flere raser.

Navn og egenskaper til varianter

For å velge riktig kjøtt til biffen din, må du bestemme hva slags biff du vil lage mat. Det er ikke så mange typer biffer. Først er det verdt å forstå hovedvariantene.

• Den mest upretensiøse i forberedelsen er Ribeye, eller som det ofte kalles entrecote. Dens striper med hvitt fett gjør den til en av de saftigste og godeste variantene av denne retten. Entrecote er vanskelig å ødelegge under kokeprosessen. Som regel velges en indrefilet fra ribbeina på kjøttkroppen for tilberedning. Og også blant matlagingsalternativene for denne typen steker, blir den enkleste lagt til. Det krever ikke marinade, bare salt og pepper er nok. En biff tilberedt etter en så enkel oppskrift serveres med en saus, som det er ganske mange varianter av.

• Den neste kandidaten heter Ti-Bon eller Tibon. Dette er en klassisk biff som har et ganske gjenkjennelig utseende med et T-ben i midten, som navnet kommer fra. Bortsett fra det attraktive utseendet, er det kjent for sin smak. For denne typen biff brukes kuttet av korsryggen av skrotten med bein. Den inneholder to typer kjøtt på en gang, som kombinerer mykt og mørt, samt rikere deler. Dette kjøttet har en gjennomsnittlig prosentandel fett, noe som gjør smaken mer uttalt. På grunn av størrelsen tar denne biffen lang tid å lage mat.

• Filet mignon er den mest ømme og magre typen biff. For tilberedning av minion brukes den sentrale delen av indrefileten, som inneholder en veldig liten prosentandel fett og er utmerket som diettmat. Den kjennetegnes ved sin lille størrelse og store tykkelse - fra seks til åtte centimeter. Smaken på denne biffen er mindre uttalt, det samme er aromaen. Den forbereder seg ganske raskt. Det er viktig å overvåke det nøye under tilberedningsprosessen, det er lett å overkoke og ødelegge.

• Hvis Mignon kan kalles en feminin rett, så er Striploin ganske egnet for å beskrive en maskulin. Den har en rik smak og aroma, og er preget av større fibre. Og også Striploin kalles "New York", siden denne biffen for første gang begynte å bli tilberedt i denne byen. Til matlaging bruker du fileten på korsryggen på biffkroppen.

• Pothouse, sammen med Tibon, regnes som den største biffen. Det er ofte vanskelig å håndtere det alene. Den stammer fra London, der den ble først servert. Pothouse kan sammenlignes med Tibon ikke bare i størrelse, men også i nærvær av et bein. Og også denne versjonen av biffen er kjent for sin smak ved å bruke det mest møre marmorbiffet.

• Flanken er forberedt fra en lende tatt fra magen. Den er vanligvis fri for fett og bein, noe som gjør den til en ganske enkel rett å lage. En viktig faktor for flanken er marinaden, som bør inneholde syre, vanligvis sitronsyre. Det lar deg gjøre kjøttet mer mørt, litt skille fibrene fra hverandre. Varianter av forskjellige marinader finnes på Internett uten problemer, eller du kan finne på deg selv. I utgangspunktet utføres marinering av flanken i flere timer, ikke mer enn en dag.

• For å tilberede Chuck Roll -biffen, bruk en filet hentet fra nakkeområdet. Chuck Roll er veldig lik Ribeye, bare kjøttet er mer mørt og aromatisk. Det er flott ikke bare for steking, men også for steking og baking. Denne biffen blir deilig i enhver form.

Biff brukes ikke alltid til å lage en biff. Det er alternativer for matlaging av kylling, kalkun og fisk. Slike retter kan klassifiseres som magre eller diett. De har sine egne egenskaper ved tilberedning, som regel er alt mye lettere med dem enn med biff. Og prisen på slikt kjøtt er mye lavere. Spesielt velsmakende kan noteres en biff fra en kalkunlårfilet, for å smake på det er noe mellom magert biff og kalkun.

Lam eller svinekjøtt kan være et utmerket alternativ til biff. Det er også et stort antall funksjoner og variasjoner i tilberedningen av dette kjøttet. De er generelt mindre humørsyk enn biff. I tillegg til de rimeligste kjøttsortene som selges i slaktere i enhver by, kan biffen være mer eksotisk, for eksempel ved bruk av bjørn eller vilt, som noen steder ikke anses som veldig eksotisk. I tillegg til de oppførte eksemplene, er det et stort antall typer og klassifiseringer av denne retten. En komplett liste over oppskrifter er også lett å finne på Internett.

Men hovedfaktoren i tilberedningen av en god biff er selvfølgelig opplevelsen av kokken, som vet nøyaktig hvilken marinade som er best for hvilket kjøtt, og bestemmer også den nødvendige stekegraden.

Det er veldig viktig å velge riktig stekegrad. Hvis du holder kjøttet på ilden for lenge, kan det bli for kokt og gjøre det tørt og smakløst. Hvis du fjerner den for tidlig, risikerer du å få en underkokt biff. Men hvis dette problemet fortsatt kan håndteres, sender den første biffen din til papirkurven. Derfor må du vite hvordan du steker kjøtt på riktig måte. Ofte anbefales tider og temperaturer i beskrivelsen av en bestemt oppskrift, selv om det er fem hovedtyper av steking av kjøtt, nemlig:

1. Den første kan være typen steking eller lav steking, siden biffen ikke trenger å stekes helt, er denne typen steking perfekt for biff med blod; ved lav steking bør temperaturen i biffens sentrale del nå + 50 ° C;
2. Lav stek med sprø skorpe kalles Middels hastighet; ved denne steketypen bør temperaturen i kjernen i kjøttstykket ikke overstige + 55 ° C;
3. Det er et medium stekt medium, mens temperaturen i midten er + 60 ° С;
4. Medium Well er en gjennomstekt biff med en rosenrød kjøttfarge i midten; en passende temperatur for det er + 65 ° C i midten;
5. Den høyeste graden er Well Done, steketemperaturen når + 70 ° C.

Viktig! Hvis temperaturen økes høyere, er biffen overkokt; hvis den er lavere, forblir den underkokt. Du bør holde deg til fem karakterer, og alt blir bra.

Hvilken er bedre å velge?

Hvert av de beskrevne alternativene har forskjellig smak og aroma, så vel som fettinnhold, tetthet og kjøttstruktur. Valg av kjøtt til en biff, selvfølgelig, er best å nærme seg subjektivt, fordi alle har forskjellige smaker. Derfor, for å velge en biff, bør du bestemme dine smakspreferanser. Det er verdt å nøye forstå dette problemet og prøve forskjellige varianter av biffen fra forskjellige stiklinger og med forskjellige grader av steking. Det er dumt å dvele ved en versjon av denne retten.

For å tilberede din første biff, anbefales det på det sterkeste å ta et valg i retning Ribeye, siden den er upretensiøs i forberedelsen og er en slags klassiker av sjangeren. Etter å ha prøvd å lage det selv, vil du kunne sette pris på alle fordelene og mettheten til smaken av storfekjøttretter. Det er å foretrekke å grille biffene på et rist med grillen, men du kan bruke en spesiell panne.

Dessverre kan en biff tilberedt i en panne, selv om den blir veldig velsmakende, ikke sammenlignes med kjøtt som tradisjonelt er kokt over åpen ild.

Du vil lære å lage biff i neste video.

Steker er nå laget av svinekjøtt, fisk og noen ganger til og med grønnsaker. Men alt dette er fra den smarte: en klassisk biff er et anstendig stykke grillet biff.

Inntil nylig foretrakk de å kalle bare stykker fra premium-kutt, men nå blir de såkalte alternative biffene fra billigere deler av skrotten mer og mer populær.

Vi har samlet en guide til 18 biffer, klassiske og alternative - deres psykologiske portretter, egenskaper, samt tips om hvordan du best håndterer dem: bruk av stekepanne, kullgrill - og en kontaktgrill (for eksempel Tefal Optigrill +) .

De generelle reglene for tilberedning av biffer er de samme. Først av alt, fjern kjøttet fra kjøleskapet og vent til det varmes opp til romtemperatur - det vil ta fra en halv time (for porsjonsstykker) til to timer (hvis vi snakker om et helt snitt). Det er også nødvendig å tørke biffene med papir- eller kluthåndklær: overflødig fuktighet forhindrer at kjøttet steker og får en gyllenbrun skorpe. Etter steking må du la biffen hvile i varmen i fem minutter - slik at kjøttsaftene, fordrevet av de komprimerte proteinene i midten av stykket, fordeles jevnt over den. Kan biffen stekes i ovnen etter rask steking? Sikkert. Når skal biffen saltes før eller etter? Meninger om denne saken er forskjellige, så svaret er dette: prøv det og det - og velg sluttresultatet du personlig likte.

Mange mennesker i landet vårt stoler fortsatt ikke på lavstekt kjøtt - som de sier, med blod. Så det er ikke blod i biffene, nesten alt kommer ut av skrotten etter slakting før det skjæres på et kjøttbehandlingsanlegg. Hvis du liker godt gjort - stek slik; Men husk: alle anbefalinger for optimal steking er basert på mange års erfaring fra kokker og slaktere - og det er steker som, når de tilberedes til en grad av godt gjennomført, blir til en ekte såle.

Forskjellen mellom grader av doniness bestemmes av temperaturen midt på biffen. Blå (veldig lav stek)-46-49 grader, sjelden (lav stek)-50-55 grader, middels sjelden (middels lav stek)-55-60 grader, middels (middels stek)-60-65 grader, middels brønn (middels sterk stek) - 65-70 grader, godt utført (full stek) - over 71 grader. Dette er gjennomsnittsverdier. Omhyggelige kokker insisterer på smalere områder og tror at for eksempel middels sjelden er 54 grader (pluss eller minus grader), middels er 56 grader, middels brønn er 60 grader og en biff er fullstendig stekt allerede ved 64 grader.

Det er viktig å huske at det er best å fjerne biffen fra varmen i det øyeblikket den ikke når to grader til ønsket temperatur: den når den nødvendige stekegraden under hvile.

Og her er hvordan du steker steker ordentlig på en kontaktgrill, en praktisk moderne enhet som gjør det veldig enkelt å steke store kjøttstykker. Kokken Konstantin Ivlev snakker om Tefal Optigrill. Denne enheten måler automatisk biffens tykkelse i "Rødt kjøtt" -modus og bygger temperaturprogrammet i henhold til den nødvendige stekegraden.

Klassiske biffer

Biffene er laget av de beste delene av skrotten, som bare står for 10-12 prosent, og det er derfor de er så dyre - og selvfølgelig fordi de regnes som de mest delikate. Ribeye, cowboybiff (samme ribeye, bare med bein), tomahawk (ribeye med et langt bein), striploin, filet mignon, chateaubriand, tibon, porterhouse - marinere dem? Dette kjøttet vil under ingen omstendigheter fortelle alt det mest interessante om seg selv, uten hjelp utenfra. Det viktigste er bare å ikke ødelegge biffen. Optigrill -kontaktgrillen finner for eksempel ut tykkelsen på stykket selv og bygger, avhengig av dette, det optimale temperaturregimet: du trenger bare å velge ønsket stekegrad - og vente på det tilsvarende lyd- eller fargesignalet.

Ribeye

Kanskje den mest kjente og populære biffen i verden. Det er tatt fra den tykke kanten av den dorsale delen av oksens brystkasse - fra den 6. til den 12. ribbe. I USA kalles rib eye ofte ribbe biff, og benfritt kalles spencer biff, eller rib eye selv. I Australia, på den annen side, kalles ribeye en biff med bein, og den beinfrie versjonen er skotsk filet.

Ribeye består av muskler som utsettes for minimalt stress i løpet av dyrets liv, så kjøttfibrene er myke og ømme. Denne biffen har fire muskler - spinalis dorsi (toppen av biffen, veldig fet, med løse kjøttfibre, den regnes som den deiligste delen, den skilles fra resten av biffen med et stort fettlag) , multifidus dorsi, longissimus dorsi og longissimus costarum. Jo nærmere en del av skrotten var i hodet, jo mer spinalis dorsi vil være i biffen, henholdsvis, jo bedre og mer verdifull blir den.

På grunn av det betydelige fettinnholdet og den jevne fordelingen gjennom hele kjøttstykket, er dette den enkleste å lage og garantert god, saftig og myk biff. Fettet er også ansvarlig for den hyggelige smørrike nøttesmaken i den ferdige biffen. Ved oppvarming smelter og gjennomsyrer de allerede myke fibrene, noe som gjør dem enda mer saftige og smelter i munnen.

Den ideelle graden av doniness av ribeye er middels sjeldne, amatører setter pris på og sjeldne, men middels vil også være bra... Å lage denne biffen er veldig enkelt: krydre med salt, stek hver side og side av ribbeien i en veldig varm skillet eller kullgrill i et minutt. Hele stekeprosessen vil ta omtrent fire til seks minutter for en medium 300 g biff, i løpet av denne tiden vil biffen nå en middels sjelden tilstand. Hvis du vil tilberede kjøttet bedre, reduser du varmen, eller legg biffen på den kaldere delen av grillen og bring den til ønsket nivå.

Cowboy biff

Dette er den samme ribeye, bare på en kort ribbe (i Russland kalles en cowboybiff ofte ganske enkelt ribeye på beinet). Gjennomsnittlig vekt - 600 g. Hvis du koker en cowboybiff på en kullgrill, er det først bedre å mørke den i femten til tjue minutter i den kalde sonen, snu den hvert femte minutt og deretter steke den raskt på begge sider høy varme til en appetittvekkende skorpe dannes. Hvis du koker i en skillet, må du raskt steke den over høy varme fra alle sider, inkludert kantene, og deretter sende den til ovnen, forvarmet til 200 grader (tiden han må bruke der avhenger av ønsket grad av steking; den enkleste måten er å kontrollere den med temperatursonde). Anbefalt doneness er middels.

Denne biffen ligner på en tomahawk - en ribeye på en lang, glatt ribbe som er omtrent 15 centimeter lang: den ligner en indisk stridsheks, derav navnet. Delvis er tomahawk en markedsføringsgimmick som hjelper til med å selge bein til prisen av marmorert biff. Mange selgere og kokker hevder imidlertid at betydningen av beinet ikke bare er i den visuelle wow -effekten - men i den rike aromaen det gir til kjøttet. Påstanden er kontroversiell: hun vil gi den videre til kjøttkraft med mye mer suksess enn stekt biff. I tillegg trenger en tomahawk enten en grill eller en stekepanne i anstendig størrelse. Håndter en tomahawk på samme måte som en cowboybiff.

Striploin

Det er også en biff i New York (den har fått navnet fordi den var en spesialitet i restauranten Delmonico i New York) Den er kuttet fra en tynn filetkant i korsryggen etter den 13. ribbeina. Det er en stripe langs omkretsen av bifffettet, noen ganger blir det avskåret.

Striploin kjennetegnes ved store og tette kjøttfibre og et lavt innhold av intermuskulært fett. Det er mer aromatisk enn ribeye, med en uttalt kjøttfull smak - men du trenger et øye og et øye for stripe. Det er veldig enkelt å tørke det; du må først koke striploin over høy varme, deretter over lav varme (ved kullgrill, først over høy varme, deretter i en kaldere sone). Den ideelle graden av doneness er middels sjelden. Det er best å krydre denne biffen med bare salt og pepper slik at ingenting forstyrrer smaken av kjøttet.

Filet mignon

Biff fra indrefilet, det vil si psoas hovedmuskel. Denne muskelen er praktisk talt ikke involvert i dyrenes liv, det er nesten ikke bindevev i den, så den forblir veldig myk. Hele indrefilet er et langt kjøttstykke som ligner en blyant, fortykket på den ene siden og skjerpet på den andre. For filet mignon brukes den andre delen - en smal, det antas at den er den mest delikate i smaken. Den er kuttet i små sylindere - tykkelsen varierer fra 3 til 6 cm.

Ett dyr kan i gjennomsnitt bare produsere 500 gram kjøtt til en filet mignon, og derfor er denne biffen så dyr. Men samtidig liker ikke mange kjennere av fritert biff det for mye. Filet mignon inneholder nesten ikke intramuskulært fett, smaken er kremaktig fløyelsaktig ømhet, men ikke kjøttfull uttrykksfullhet. Det er verdsatt for sin saftighet og mykhet, men ikke for smak og aroma av kjøtt, og det er derfor det tradisjonelt kalles en "kvinnelig" biff (i motsetning til en "hann", brutal "New York" eller tibon).

Når du lager filet mignon, må du steke i fire minutter på alle sider, og la den hvile i fem minutter, innpakket i folie, eller stek på alle sider til en god skorpe og send den til ovnen i 10 minutter. Den anbefalte smaken er middels, den tilberedes nesten aldri med blod. For å gjøre filet mignon saftigere, blir den ofte pakket inn i bacon ved matlaging; det beskytter også overflaten på biffen mot å tørke ut. Det andre alternativet for å oppnå en fast, men ikke tørr skorpe, er å periodisk belegge biffen med olje mens den koker. På grunn av sin milde smak og magerhet, passer filet mignon godt til aromatiske sammensatte sauser.

Konstantin Ivlev forteller hvordan du lager filet mignon i en kontaktgrill.

Chateaubriand

Chateaubriand er også laget av indrefileten - bare fra den bredere delen av den. I motsetning til filet mignon, er den tilberedt hel, ikke kuttet i biter - så dette er en porsjon for to, med mindre det selvfølgelig er en person for hvem en halv kilo storfekjøtt, til og med magert, ikke utgjør noen fordøyelsesproblemer. Sannsynligvis var slik viscount og forfatteren François-René de Chateaubriand, etter hvem denne biffen ble oppkalt etter en versjon. Imidlertid er det en annen versjon - om byen Chateaubriand, der storfe ble oppdrettet.

Ved matlaging må shatborian først forsegles på alle sider over høy varme, og deretter bringes til ønsket grad av steking på en roligere brann - eller sendes til ovnen, forvarmet til 200 grader i 15-20 minutter, avhengig av ønsket grad av steking. Deretter må du la biffen hvile på et varmt sted. En klassisk chateaubriand er en godt gjennomført skorpe, et tynt lag godt gjennomført, deretter middels og til slutt mykt kjøtt med blod i midten.

Chateaubriand, som filet mignon, serveres tradisjonelt med saus. På begynnelsen av 1800 -tallet var det en saus med samme navn laget av hvitvin, sjalottløk, timian, sopp, laurbærblad, estragon, storfekjøtt og smør med persille. I dag er chateaubriand oftest ledsaget av saus.

Tibon

Navnet (T-Bone Steak) stemmer helt overens med utseendet-det er en biff laget av to muskler, atskilt med et T-formet bein. På den ene siden - en mør mager indrefilet, på den andre - en brutal strip -loin med en rik kjøttfull smak. Jo lenger fra hodet biffen ble kuttet, jo større er den og jo mer indrefilet (filet mignon) inneholder den. De største biffene der diameteren på en del av indrefilet overstiger størrelsen på en golfball kalles et porterhouse. Florentinsk biff er også en tibon eller porterhouse, som regel bare fra storfekjøtt fra den italienske rassen chianina og marremana. Kuban -biffen, oppfunnet av Takhir Kholkiberdiev, er et porterhus laget av kjøttet fra Kuban -okser og kyr. Nær tibonklubb: en biff på beinet tatt fra enden av en tynn kant, hvor andelen indrefilet er ubetydelig.

Siden tibon i hovedsak er to forskjellige biffer i en, må du koke den forsiktig for ikke å tørke ut indrefilet, mens striploin ikke er klar ennå. Du må steke den i en panne over moderat varme-i 15-20 minutter, snu hvert 2-3 minutt, og det er bedre å holde delen med indrefileten borte fra varmenes episenter. Eller gjør dette: stek raskt over høy varme til det er sprøtt, snu hvert 30. sekund, og bring det deretter over moderat varme, og legg mørbraddelen i en kaldere sone. Deretter - gi biffen en pause. De samme anbefalingene gjelder for en kullgrill. Den ideelle graden av doneness er middels sjelden. Imidlertid oppnås ikke alltid samme grad i forskjellige deler av tibone, og hvis kuttet er middels sjeldent, er stripen middels.

Alternative biffer

Dette er navnet på biffer fra de delene av skrotten som flertallet ikke engang vurderte for steker og som tidligere var beregnet på baking, stuing - eller til kjøttdeig. Men det viser seg at når de håndteres riktig, er alternative steker gode i pannen eller på grillen. Dette kjøttet er m kan virke tøft men den har en rik biffsmak og er betydelig billigere enn premium -kutt (prisforskjellen når tre ganger) ... Alternative steker kan også marineres for å myke opp kjøttet og tilføre kjøttet nye smaker. Anbefalingene for panne- eller kullgrilling er nedenfor, og for en kontaktgrill bestemmer du bare hvilken tilberedningsgrad du vil ha, og venter på det tilsvarende signalet i rødt kjøtt -modus.

Skjørt biff

Biff laget av mellomgulvet, den uparede beltet som skiller brystet og magen. Et av de såkalte alternativene, det vil si biffer fra ikke-premium deler av skrotten.

Skjørtbiff kalles vanligvis bare den delen av det mykere (innsiden av skjørtet), som refererer til kanten, men noen ganger - og delen som er kuttet fra flanken (denne biffen kalles også det ytre skjørtet, men oftere selges det under navnet på machete biff).

Denne biffen har store fibre med fettlag, og når den tilberedes riktig, viser det seg å være veldig saftig, om enn hardere enn førsteklasses kutt laget av tykke eller tynne kanter. For å myke opp kjøttet, anbefales det å fjerne det fra mange filmer og litt forhåndsmarinere (pickles laget av løk eller sitrusfrukter, samt med tilsetning av soya eller Worcestershire saus og eddik som balsamico). En annen måte å mykne skjørtbiffen på er å lage små masksnitt på begge sider før marinering. Den marinerte biffen grilles raskt, 3 minutter på hver side.

Du kan imidlertid klare deg uten marinaden, bare krydre skjørtbiffen med salt og pepper og smør med vegetabilsk olje - og nå er det viktigste ikke å tørke den ut: biffen er veldig tynn, så stek den over moderat varme. 10-15 minutter, snu hvert 2-3 minutt, optimal stek-middels sjelden.

Machete

Om machete -biffen (aka ytterskjørt), i prinsippet, blir alt sagt litt høyere: dette er en tynn og lang biff fra membranen, så navngitt fordi den ligner en latinamerikansk jordbrukskniv i form. Du må håndtere en machete i samme ånd som med et skjørt.

Og her er Konstantin Ivlevs råd om hvordan du kan lage biff med en machete i en kontaktgrill.

Flankbiff

Flankbiff, det vil si fra innsiden av kjøttet av skrotten, plassert mellom ribbeina og låret nærmere dyrets lyske. Denne kuttet gir ganske tøffe og magre steker, men de smaker veldig lyst, med en tydelig kjøttaktig aroma. Det er mest rimelig å marinere flankbiffen - i minst et par timer, og gjerne over natten. Pickle alternativer - chimichurri saus; en kombinasjon av vegetabilsk olje, eddik, hvitløk og soyasaus og honning; en kombinasjon av løk, soyasaus, olivenolje, balsamico og sukker. Stek den marinerte biffen på en kullgrill eller stekepanne i omtrent ti minutter, snu regelmessig - middels sjelden til den er kokt, middels maksimal. (I en kontaktgrill trenger du selvfølgelig ikke snu den.)

Slakterbiff

Biff fra den kjøttfulle delen av membranen. På engelsk kalles det også hanger biff eller hengemør, i begge tilfeller er ordet "hengende" viktig: det beskriver muskelens posisjon, som om det er suspendert inne i dyret mellom lungene og bukhulen. Denne delen kalles slakterbiff fordi slakterne ofte ikke lot den gå til salgs, men beholdt den for seg selv - både på grunn av det ikke altfor smakfulle utseendet, og på grunn av den rike kjøttsmaken og aromaen som den ligner en flankebiff. Noen hevder at slakterbiffen smaker lever, men du kan også kalle det en blodsmak.

En vene går langs midten av biffen, som store kjøttfibre festes til i en vinkel på 30-40 grader. Det blir vanligvis fjernet før steking, og deler stykket i smale to deler.

Denne delen av membranen er en av de minst fungerende musklene i løpet av et dyrs liv, så det viktigste er ikke å tørke ut ømheten. Så du kan steke den med minimale krydder som salt og pepper og en timiangren i vegetabilsk olje med et lite tilsett smør - 5-6 minutter, ofte snu den til den er middels sjelden, maksimal medium. Men du kan først marinere slakterbiffen i et krydret og surt miljø (basen er sitrusfrukter, vin, eddik), og steke den bare for en kort stund, og hele tiden snu den.

Chuck rull

Nakkefilet, en del av den lange ryggmuskelen mellom skulderbladet og ribbeina. Chuck-rollen smaker ribeye (dette er kutt-naboer), men det er ganske trådete kjøtt, og det er lite sannsynlig at biffen fra den smelter i munnen. Dette snittet er ideelt for stuing og - etter pre -marinering - for kebab. Til biff kan den også syltes. Eller ved å tilsette salt og pepper og kutte venen som går gjennom biffen flere steder (takket være dette blir den noe mykere under tilberedningen), stek i et par minutter på hver side over høy varme, avslutt matlagingen sakte en, og snur også hvert par minutter. Anbefalt doneness er middels.

Toppblad

Utenfor skulderbiff, et bredt, langt stykke kjøtt. Den andre i ømhet og mykhet (etter kutting) av maskaraen, dessuten koster den to ganger billigere.

Toppbladet deles i to av bindevev - og dette skaper problemer ved steking: den høye temperaturen gjør det til gummi. Veien ut er bare å forsiktig unngå det med kniven på tallerkenen. Eller forhåndsmariner biffen - grunnalternativene er de samme: løk, sitrusfrukter, vin, eddik, velg smaken (sukker og honning er valgfritt, de trengs ikke så mye for søthet som for Maillard -reaksjonen, som gir en vakker skorpe, i hvilken sukker og aminosyrer).

Flatjern

Dette er det samme utsiden av skulderbladet som toppbladet, bare kuttet annerledes. Hvis du kutter et snitt på tvers, slik at bindevevet renner nedover midten av hvert stykke, er dette det øverste bladet. Hvis lange og flate bånd av kjøtt fjernes fra venen, får du to flatjern. De stekes enten i hele biter eller ved å dele dem i to halvdeler. Anbefalte stekegrader er middels sjeldne eller middels, det er viktig å ikke tørke for mye, så du må steke raskt. Du kan marinere flatjernet hvis du vil, men det er godt med minimalt med krydder - som en ribbe.

I tillegg-Konstantin Ivlevs historie om hvordan du best kan steke denne biffen i en kontaktgrill, etter å ha marinert kjøttet i honning-sennep-østerssaus.

Denver

En biff laget av en liten muskel mellom livmorhalsen og skulderbladet. Dette er den mest ømme delen av nakkekuttet: i motsetning til chuck -rullen er denver en relativt myk biff. Et relativt nytt snitt - det ble først presentert for markedet i 2009 (bransjen står ikke stille, og slaktere isolerer fortsatt interessante biter fra skrotten som er egnet for biffer). De beste biffene er hentet fra de eldre kuttene, vil ikke forstyrre denver og marinade. Optimal steking av Denver - medium

Den yngste biffen - den amerikanske kjøtteksperten Tony Mata pekte den ut i 2012 (forresten, det var han som oppfant flatjernet i 2003) - fra den delen av skulderbladet som tidligere ble brukt til kjøttdeig. Matas forslag var å kutte av alle unødvendige ting som bindevev, og forkynne resten som en ny biff. Vegas Strip smaker som New York, bortsett fra at den har en tøffere struktur, men den er mykere enn mange andre alternative steker og krever ikke marinering. Den ideelle doneness er middels.

Picanya

Trekantet biff fra rumpen, fra øvre lår, dekket med et jevnt lag med fett på toppen. På engelsk kalles denne delen den øverste mørbradlokket.

Dette er et favorittsnitt av brasilianerne, som ikke kan forestille seg uten det Churrasceria, virksomheter som spesialiserer seg på kjøtt. I Brasil er picana delt inn i tre deler vinkelrett på fibrene, krydret med salt og pepper, brettet i en halvsirkel med fett utover, spunnet på spyd, presser bitene tett sammen - og stekt over åpen ild, snu hele tiden, og deretter kutt i tynne biter - igjen - så over fibrene.

Det er bedre å lage en hel picana i ovnen, men i Russland selges den ofte allerede i form av hakkede biffer. De må først saltes og la den marinere i en halv time, og du må steke, husk det viktigste: ikke tørk ut. Først over høy varme i to minutter på hver side (deretter på lav i ytterligere 2–4 minutter på hver side; ved kullgrill, over indirekte varme). Kjøttet er magert, men på grunn av fettstrimmelen kommuniseres ønsket saftighet i løpet av denne tiden. Den ideelle doneness er middels. Pikan er verdsatt ikke for sin ømhet, men for akkurat det motsatte: for sin brutale tekstur og rike kjøttfulle smak. Hvis du vil forhåndsmarinere picanen, vil vi ikke fraråde deg: det kommer til å vise seg å være veldig velsmakende også.

Mørbrad

Også kuttet fra rumpen. Skjær fra lenden nær den bredeste delen av indrefilet. Kjøttet er ganske mykt, men samtidig duftende. Hel mørbrad bakes best: gni den med salt, pepper, rosmarin, timian og oregano (eller andre urter du ønsker) og sett den i ovnen, forvarmet til 160 grader, i en og en halv time. Hakebiff er lett å tørke ut, spesielt hvis du fokuserer på delen der fettstrimlen er plassert: Den optimale stekegraden er middels, eller bedre - middels sjelden. Stek den i et par minutter på hver side på en kullgrill - eller i en stekepanne i litt vegetabilsk olje (til slutt tilsett en skive smør, et par fedd hvitløk og en kvist rosmarin i pannen) . Hvis du griller på en kontaktgrill, trykker du bare på knappen og venter på ønsket tilberedningsnivå. Og husk å la biffen hvile etter tilberedning.

Biff

Baksteik, med ganske tøft kjøtt: musklene i denne delen av dyret jobber hele tiden i løpet av livet. De viktigste fordelene med rampe er den lave prisen sammenlignet med premiumbiffer og en lys, fyldig biffsmak. Før du steker denne biffen, er det bedre å marinere den grundig (4-8 timer) (grunnleggende er tradisjonelt, etter din smak: sitrusfrukter, vin, god eddik, det viser seg veldig godt med teriyaki). Stek på moderat varme i 2-3 minutter på hver side, og la den hvile - den blir middels sjelden. Hvis biffene ikke er marinerte, stek i 4-5 minutter på hver side, snu jevnlig, også over moderat varme.