Når jeg forbereder meg til neste ferie, vil jeg glede familien min med noe uvanlig. I tillegg til at bordet vil være foret med forskjellige snacks og desserter, vil det ikke være overflødig å sette en rett med hjemmelaget røkt svinekjøtt på det. Det er ikke veldig vanskelig å lage mat.

Trinn 1. Tilberedning av kjøtt

For matlaging, ta et stykke svinekjøtt ca 1,5-2 kg. Den mest passende ville være en nakke (nakke) eller mager bryst. Skjær i stykker ca 10 cm tykke, 25-30 cm lange Skjæres kjøttet i tynnere biter blir det tørt eller brent, de tykke bitene blir ikke røkt - det blir rått. Siden vi skal marinere på en våt måte, er det også nødvendig å forberede marinaden.

Trinn 2. Klargjøring av marinaden

For å forberede marinaden, ta 2 liter rent kokt (eller filtrert) vann. Tilsett 200 gram bordsalt (basert på 100 gram salt per 1 liter vann). Marinaden blir veldig salt. For å sjekke kan du dyppe et kyllingegg i vann. Hvis egget flyter, ikke synker, så er tettheten av marinaden som den skal.

Tilsett så 10 sorte pepperkorn, 3-4 laurbærpepperblader. Nok til en "klassisk" marinade. Men for best aroma og smak, tilsett tørket paprika og timian. Du kan legge til krydder til en kebab eller grill, men du må vurdere saltet de inneholder. Du må også vite at for mye krydder kan ødelegge smaken på kjøttet.

Legg kjøttet i en beholder med tilstrekkelig volum og fyll den med ferdig marinade, lukk med lokk. Marinert kjøtt må plasseres på et kjølig sted i 5-6 dager.

Etter at kjøttet er marinert, kan det senkes i rent, kaldt vann i flere timer for å fjerne overflødig salt. Ta den så opp av vannet, la den renne godt av. Da må kjøttet tørkes godt av den gjenværende fuktigheten. Dette gjøres for at kjøttet skal røykes og ikke kokes i røyk. Du kan i tillegg pakke inn kjøttet i en ren klut eller osteduk, da blir det ikke røkt på utsiden, men vil ha et rent utseende og aroma av røyk. Men dette trenger ikke gjøres, kjøttet skal tross alt røykes og brunes.

Trinn 3. Røyking

Hvis du vil røyke kjøtt ikke på gaten, men på hjemmekjøkkenet ditt, anbefaler vi at du tar hensyn til et røykeri med vannforsegling, for eksempel, som f.eks. Den er fullstendig forseglet og lar deg røyke direkte innendørs.

Legg 2-3 håndfuller orsagflis på bunnen av et rent røykeri for varmrøyking. Sagflis fra frukttrær er også mulig, men or gir den mest behagelige fargen og lukten til røkt kjøtt, uten bitterhet. Sagflisen bør ikke være for liten, ellers vil de brenne seg raskt. Sett et brett på toppen av sagflisen for å drenere fettet. Hvis det ikke er en pall, vil fett som drypper til bunnen brenne seg og gi kjøttet ekstra bitterhet og en ubehagelig lukt.

Vi legger en rist over pallen, som vi legger ut bitene av svinekjøtt. Vi lukker lokket og fyrer opp under røykehuset eller bare setter det på komfyren din. Så snart det kom røyk ut under lokket begynte kjøttet å ryke – vi tar tid.

Det tar 1,5-2 timer før kjøttet ryker godt. Etter 15 minutter, etter at røyken har gått, er det lurt å åpne lokket og vaske av det svarte tjærebelegget fra det. Hvis dette ikke gjøres, vil fuktighetsdråpene som faller på kjøttet også gi det bitterhet.

Så lukker vi lokket igjen og røyker det til enden, kontrollerer graden av beredskap. Ferdig røkt kjøtt skal være blodfritt, men saftig. Det er ikke verdt å holde i røykehuset i lang tid - kjøttet vil være tørt og ikke velsmakende.

Etter at kjøttet er fjernet fra røykeriet, må det avkjøles, brettes i en papirpose eller folie og settes på et kaldt sted i flere timer, eller bedre i en dag, for en jevnere fordeling av aromaen og forbedring av smaken. .

Hjemmestilt varmrøkt svinekjøtt er klart, god appetitt!

:: Du kan være interessert i andre kulinariske publikasjoner.

En utsøkt delikatesse som diversifiserer ethvert bord. Å kjøpe røkt kjøtt i en butikk er økonomisk ulønnsomt, og dessuten er det kanskje ikke av høyeste kvalitet: oversaltet, undersaltet, for kjedelig, tøft og så videre. For ikke å snakke om alle slags skadelige tilsetningsstoffer. Mange elskere av slik mat vil bli hjulpet av hjemmelaget kjøtt, enten kaldt, kokt i saltlake eller saltet - det er opp til deg å velge. Uansett vil det ferdige produktet være bedre enn butikken. I dag vil vi dele oppskrifter på pickles for røyking av kjøtt - enkelt og mer komplekst. La oss starte med å velge kjøtt.

Hvordan velge riktig kjøtt for røyking

Ikke en eneste, selv den mest raffinerte saltlake for røyking av kjøtt vil bidra til å tilberede en deilig rett hvis hovedingrediensen er valgt feil. Hvis kjøttet er for seigt, bortskjemt eller gammelt, kan ingen marinade og riktig salting redde situasjonen, dette vet enhver erfaren kokk.

På markedet eller i en butikk må du be selgeren trykke på et kjøttstykke med fingeren, du kan gjøre dette selv. Hvis overflaten er elastisk og raskt returnert til sitt tidligere utseende etter pressing, så er produktet friskt, du kan ta det.

Tilstedeværelsen av til og med en liten ubehagelig lukt indikerer ødeleggelsen av produktet, det er bedre å gå videre til neste teller.

Det skal ikke være noen hvitaktig film eller slim på kjøttet - dette vil igjen signalisere bedervethet.

Hva slags kjøtt man skal velge for røyking er opp til kjøperen selv. Det kan være en fettklump eller en slankere. Det ideelle alternativet ville være biff, kylling og til og med lam - som et resultat får de en god smak, og den tilberedte saltlaken for røyking av kjøtt vil gjøre retten enda mer smakfull. La oss gå videre til salting.

Riktig salting av kjøtt for røyking

Salting av kjøtt for røyking er ekstremt enkelt, det er ingen spesifikk oppskrift. Dette gjøres vanligvis slik:

1. Kjøttet kuttes i biter, dryss med et glass salt på toppen. Mengden bør være slik at hver del er godt dekket. Sammen med salt kan du bruke hvilket som helst krydder, pepper, som vil gjøre retten mer aromatisk til slutt.
2. Hvitløk er godt til sylting. Den må kuttes i små skiver og legges mellom bitene. Mengden av denne ingrediensen velges etter smak.
3. Vi legger kjøttet i kjøleskapet. Saltetiden kan vare fra flere timer til en dag. I henhold til anbefalingene fra erfarne røykere er det nødvendig å holde kjøttet i denne formen i 12 timer, siden det er i denne perioden at produktet absorberer den nødvendige mengden salt.

Etter salting sender vi bitene til hjemmerøykeriet. Varmrøkt eller kaldt kjøtt vil være - du bestemmer i alle fall, etter slik salting, vil retten vise seg å være velsmakende, mør.

Marinade med honning til røyking

Hvis du vil skjemme bort deg selv og gjestene dine med en mer interessant godbit, foreslår vi å marinere kjøttet. Det er forskjellige marinader for varmt røykekjøtt, det er mange av dem, men i dag ønsker vi å tilby deg et interessant alternativ med tilsetning av honning. Denne oppskriften er perfekt for røyking av kylling eller svinekjøtt.

Til marinaden trenger du:

• en kilo kjøtt;
• en tredjedel av et glass sitronsaft;
• et kvart glass honning;
• 4 fedd hvitløk;
• favoritt krydder;
• 130 ml olivenolje;
• salt og pepper etter smak.

La oss begynne å forberede en saltlake for røyking av kjøtt. For å gjøre dette trenger vi en dyp beholder, som selve stykket vil passe inn i. Hell olivenolje, tilsett en teskje salt og krydder. Bland godt for å løse opp saltet. Hell deretter i sitronsaften og tilsett hvitløken som er ført gjennom knuseren, bland til en homogen masse er oppnådd. Sist men ikke minst lanserer vi honning. Hvis den er sukkeret, smelt den på forhånd i vannbad. Vi blander saltlaken for røyking av kjøtt til en enkelt masse oppnås.

Kjøttoppskrift

I den resulterende marinaden må vi plassere alle kjøttstykkene, ordne dem slik at hver er dekket med en duftende væske.

Vi fjerner beholderen med produktet i kjøleskapet, det vil ta omtrent åtte timer å marinere. I løpet av denne perioden er det nødvendig å snu kjøttet jevnt slik at hver side er like mettet med saltlake.

Marinade kefir

Dette er en fantastisk marinade som lar deg salte kjøttet kvalitativt, gi det utmerket smak og fantastisk mykhet. Igjen, denne metoden fungerer for både varm- og kaldrøkte produkter. Ingrediensene du trenger til matlagingen finner du i alle hjem. Det vil ta per kilo kjøtt:

• et glass kefir;
• en teskje sukker;
• salt og krydder etter smak;
• noen få mynteblader;
• to fedd hvitløk;
• litt olivenolje (hvis ikke, bruk solsikkeolje).

Tilberedning av saltlake og sylting

Hell kefir i en dyp beholder, det må være minst 2,5 prosent fett. Hell i sukker og salt. Du trenger ikke salte mye, en spiseskje er nok. Bland, tilsett krydder om ønskelig.

Mal myntebladene, mos de litt for å gi mer smak, det samme bør gjøres med hvitløk. Ha i kefir, bland. Tilsett et par spiseskjeer olje, bland godt igjen.

Legg kjøttstykkene i marinaden slik at hver er godt dekket, og sett den i kjøleskapet. Slikt kjøtt bør marineres i en dag. Ikke glem å røre innholdet i beholderen fra tid til annen, snu kjøttet.

I motsetning til alle andre oppskrifter, vil en slik saltlake for røyking av kjøtt gjøre det ferdige produktet mykere og mer mørt. Egnet for varm og kald røyking.

Enkel sylteagurk

Noen liker ikke å bry seg med å lage marinader over lengre tid, og foretrekker enklere oppskrifter. Vi har forberedt bare en for deg. For å smake vil den ferdige retten vise seg å være standard, som i en butikk - en enkel, klassisk måte. Du trenger ikke mange produkter, hver husmor har alt:

• tre liter vann;
• en sitron;
• krydder og salt;
• tre lavrushkaer.

Hell vann i en kjele, legg hakket sitron og krydder der, salt (3-4 ss). Slå på gassen, kok opp innholdet, fjern fra varmen, avkjøl til romtemperatur.

Legg kjøttet i saltlaken, kutt i biter, sett det i kjøleskapet. Som du kan se, en veldig enkel salting for røyking. Kjøttet skal ligge i saltlaken et døgn, det er nødvendig å røre i væsken fra tid til annen.

For de som ikke har det travelt

Varmrøkt kjøttoppskrift passer ikke for alle. Vi tilbereder vanligvis saltlake på en slik måte at produktet raskt blir marinert. For eksempel ble vi sammen med familien vår for å gå ut på landet for å hvile og røyke kjøtt der. Eller en ferie er planlagt, eller kanskje du bare ville ha noe røkt kjøtt. Om morgenen legger vi produktet i saltlaken, og om kvelden er det allerede mulig å lage mat. Maksimum for neste dag. Det er unødvendig å si at det er praktisk. Men hvis du vil skjemme bort familie og venner med en virkelig kongelig godbit, må du tåle litt. Men metoden vi foreslår vil virkelig gjøre balyken (for slike snacks er dette det beste alternativet) ganske enkelt nydelig: mør, saftig, det vil ikke være noe overflødig i smaken - bare kjøtt.

Koking av saltlake.

Vi må helle vann (kokt, avkjølt) i beholderen, tilsett en spiseskje sukker og salt slik at kyllingegget ikke synker etter at det er oppløst i vann. Vi sprer kjøttet som tidligere er punktert flere steder i saltlaken.

Nå legger vi arbeidsstykket i kjøleskapet i tre uker. Hver dag er det nødvendig å snu kjøttet og helle det med saltlake. Hvis du skjærer et stykke i små biter, vil prosessen foregå dobbelt så raskt, men i ferdig form - røkt - blir ikke kjøttet like saftig som om du lar det ligge i et stort stykke (ca. en kilo).

Etter at saltetiden er over, fjerner vi et stykke (stykker) fra saltlaken, sender det til røykehuset. I tillegg til røyking kan slikt kjøtt stekes, stues eller kokes, rulles til krukker, du får en utrolig velsmakende lapskaus.

Det er et annet alternativ for å tilberede saltlake, det vil ikke ta så mye tid:

• Tilsett 250 gram salt, åtte lavrushkaer, 20-25 pepperkorn til fem liter kokt avkjølt vann. Saltet skal løses helt opp.
• Legg kjøttstykker i saltlaken (ca. 30 cm lange, 10 brede).
• Vi lukker beholderen med et lokk og legger den i kjøleskapet eller kjelleren i fire dager. Ikke glem å vende kjøttet i saltlake hver dag.

Etter salting må bitene rives godt med paprika og hvitløk, legges i et røykeri og stå til de er kokte.

Dette er de enkleste oppskriftene som du kan lage deilig røkt kjøtt med selv. Takket være det brede utvalget av metoder vil det alltid være en variert hjemmerøkt rett på bordet ditt.

Marinering er et viktig stadium ➤ tilberedning av røkt kjøtt, som påvirker smaken av den ferdige delikatessen ikke mindre enn selve røykingen. Under sylting er produktet mettet med fuktighet, blir saftig, får de nødvendige smaksaksentene og er forberedt for bearbeiding med røyk og høy temperatur i et røykeri.

Vi foreslår at du gjør deg kjent med flere populære oppskrifter for marinade og saltlake, som lar deg selvstendig tilberede kjøtt for røyking og tilberede fantastisk røkt kjøtt.

Ofte brukte marinadekomponenter

En kjøttmarinade er en type saltlake som er tilsatt krydder. Oftest brukes følgende komponenter til tilberedning av marinader:

• Dill
• hvitløk
• selleri
• gulrot
• basilikum
• ingefær
• merian
• stjerneanis
• hvit eller rødvin
• safran
• malt sennep
• kanel
• nellik

De bruker også tørkede bær, mørkt øl, spesialkrydder og krydder til kjøtt, som er valgt etter din smak. Det er ingen strenge krav til kompatibilitet mellom ingredienser og krydder, så bruk gjerne ingrediensene du er vant til å bruke til tilberedning av kjøtt.

La oss ta en titt på noen av de populære marinadeoppskriftene.

Oppskrift 1. Vinmarinade av svin

Ingredienser:

• raffinert solsikkeolje - 3-4 kopper
• rødvin (Cahors) - 3 glass
• malt sennep
• basilikum
• malt svart pepper

De oppførte tørre krydderne tilsettes etter smak. Før matlaging er det nødvendig å skylle kjøttet grundig under rennende vann, deretter legge det i et dørslag eller henge det i kroker slik at glasset får overflødig fuktighet.

Sylting

• Hell vin og olje i en dyp kjele eller annen passende beholder.
• Tilsett tørre krydder, pepper og salt.
• Rør væsken til en homogen blanding er dannet av vin og olje.
• Senk kjøttet i marinaden slik at stykkene er helt skjult i væsken (bruk eventuelt ekstra vekt).
• Mariner svinekjøttet i 10-12 timer.
• Etter den angitte tiden, fjern kjøttet fra pannen, legg det i et dørslag, på et brett, eller heng fra kroker for å fjerne overflødig væske.
• Når overflaten på bitene er litt forvitret, kan du begynne å røyke.

Oppskrift 2. Fruktmarinade til svinekjøtt

Ingredienser:

• salt etter smak
• mandarin - 1 stk.
• chilipepper - 1 stk.
• kardemomme - etter smak
• kiwi - 2 stk.

Denne marinaden kan suppleres med hvilken som helst frukt og krydder du ønsker.

Sylting

• Klem ut mandarinjuicen.
• Bruk en blender, foodprosessor eller kjøttkvern for å lage fruktpuré av kiwien.
• Kombiner alle ingrediensene, tilsett gradvis chilipulver, spisskummen og andre krydder du ønsker.
• Rør væsken til den er jevn.
• Hell marinaden over kjøttet og bløt i den i minst 3 timer.

Etter den angitte tiden, fjern produktet fra væsken. Begynn å røyke når bitene er litt tørre. Overflødig fuktighet kan fjernes med et papirhåndkle eller vev.

Ferdig kjøtt vil ha lette fruktige toner, bli mykt og saftig (men ikke søtt).

Oppskrift 3. Marinade til fjærfe

Marinaden tilberedt i henhold til denne oppskriften brukes til forbehandling av kylling og annet fjærfe. Ingredienslisten viser mengden mat for ett slakt.

Ingredienser:

• mineralvann - 1 glass
• sitronsyre - 1 spiseskje
• 2-3 løk
• paprika - 30-35 g
• en halv spiseskje salt

Produktforberedelse og beising

• Før bruk må kyllingskrotten skylles grundig under rennende vann.
• Skjær den deretter i to og tørk den forsiktig av med et papirhåndkle.
• Pensle innsiden og utsiden av kjøttet med salt og la stå på et kjølig sted i 40-60 minutter.
• Etter den angitte tiden, fjern overflødig salt med et serviett og dypp slaktet i marinaden i flere timer (du kan la det stå i marinaden over natten). For at fuglen skal være helt i væsken, kan du trykke ned på den ovenfra med undertrykkelse.
• Etter den angitte tiden, fjern skroget fra marinaden, skyll og tørk med et papirhåndkle. Nå kan du røyke.

I tillegg til fjærfe, kan marinaden tilberedt i henhold til denne oppskriften brukes til å tilberede alle typer hvitt kjøtt for røyking.

Oppskrift 4. Universalmarinade med ketchup

En enkel marinade som passer til å tilberede alle typer kjøtt for røyking. Krever ikke spesielle ferdigheter og spesifikke produkter eller krydder for matlaging.

Ingredienser:

• hvitvin
• klassisk ketchup uten tilsetningsstoffer eller tomatpuré
• raffinert vegetabilsk olje

Alle komponentene tilsettes i forholdet 1 til 1. Mengden avhenger av mengden kjøtt som skal røykes.

Tilberedning av kjøtt

• Skyll bitene grundig under kaldt vann.
• Legg kjøttet i et dørslag eller la det tørke ut på et brett (du kan fjerne overflødig fuktighet med et papirhåndkle eller servietter).
• Gni produktet med en blanding av sort pepper, sennepspulver og salt. Du kan også legge til presset hvitløk.
• Hell marinaden over kjøttet og la stå kjølig i 6-8 timer.
• Etter 3-4 timer, dvs. Når marinaden har rennet ut, hell væsken på nytt fra bunnen av beholderen.

Oppskrift 5. Kefirmarinade

En enkel løsning for å tilberede kjøttprodukter for varmrøyking. Gjør produktet mørt, saftig og aromatisk.

Ingredienser:

• kefir - 0,5 kopper
• olivenolje - 60 g
• flytende honning - 2 ts
• mynte - 1-2 klyper
• løk - 1,5-2 løk, hakket i en blender eller vridd i en kjøttkvern
• salt etter smak
• svart pepper - etter smak

Sylting

• Rør kefir, honning og olivenolje til en homogen blanding er dannet, tilsett gradvis pepper, mynte og salt.
• Fyll deretter kjøttstykkene med marinade, tilsett hakket løk og bland grundig.
• Vi forlater beholderen med mat på et kjølig sted i 9-11 timer.
• Etter den angitte tiden trekker vi ut kjøttet og begynner å lage mat ved hjelp av varmrøykingsmetoden.

Oppskrift 6. Marinade til fisk

En enkel oppskrift på en rask marinade som passer til å tilberede fisk og hvitt kjøtt for røyking.

Ingredienser:

• sitron - 1 stk.
• flytende honning - 0,5 kopper
• greener
• løk - 2 løk
• salt, spisskummen, sort pepper og andre krydder - etter smak

Sylting

• Bland olje, honning og sitronsaft til en homogen væske, tilsett gradvis krydder, salt og urter.
• Fyll bitene av fisk eller kjøtt med marinade og bland, tilsett hakket løk.
• Etter det legger vi beholderen med produktet på et kjølig sted i 12 timer.
• Etter angitt tid begynner vi å røyke.

Oppskrift 7. Marinade for å tilberede ulike produkter for varm røyking

Brukt til fisk og kjøtt gir det produktene en krydret smak og gjør dem mer saftige.

Ingredienser:

• raffinert vegetabilsk olje - 0,5 kopper
• sitron - 1 stk.
• blanding av krydder til kjøtt - 50 g
• basilikum - 70 g
• flytende honning - 0,5 kopper
• salt - 1 teskje
• kokt kaldt vann

Sylting

• Bland vegetabilsk olje grundig med sitronsaft og honning, tilsett litt kaldt kokt vann.
• Tilsett krydder og salt under omrøring.
• Fyll kjøttet som tidligere er vasket under kaldt vann med marinade og fjern beholderen med produktet på et kjølig sted i 10-12 timer.
• Etter den angitte tiden kan produktet tilberedes ved varmrøyking.

Vær oppmerksom på: det er ingen strenge regler for tilberedning av marinader, og oppskriftene som er gitt er anbefalinger i naturen. Prøv gjerne og plukk opp oppskrifter etter dine egne preferanser.

Enhver matlagingsprosess er delt inn i flere stadier. Det er vanskelig å fastslå hvilken av dem som anses som den viktigste, men det er klart at hver av dem er viktig på sin måte. Disse stadiene er knyttet til søket etter råvarer, produkter, materialer, prosessen med å kutte, pakke eller kutte råvarer skilles også ut som en egen aktivitet, og det er ikke nødvendig å snakke om salting, fordi noen ganger er alle smakskvalitetene understreket eller fikset på dette stadiet.

Å røyke kjøtt hjemme er et yrke for ansvarlige og motiverte mennesker. Her er det ikke så mye snakk om teoretisk kunnskap, og slett ikke i nærvær av erfaring.

Hele prosessen, fra begynnelse til slutt, kan ta flere dager, derfor, etter å ha blitt involvert i røyking, er det nødvendig å bringe saken til slutten.

For enkelhets skyld er tilberedningen av kjøtt for røyking delt inn i følgende stadier:

• valg av kjøtt for sammensetning og kvalitet;
• tilberedning av kjøtt for sylting;
• salting;
• utvalg av tremateriale;
• røyking.

Del prosessen inn i etapper for en mer praktisk studie, fordi trinn-for-trinn-metoden for å utføre algoritmen øker sannsynligheten for et gunstig resultat. Enhver nybegynner kan studere dette eller det stadiet separat.

Hvordan velge riktig kjøtt for røyking

I de øyeblikkene det ikke er noe alternativ, må vi gå ut fra de eksisterende forholdene. Det kan være et kjøttstykke for hånden, som ble behandlet av sjenerøse venner. Butikken har ikke valg av ferdigretter, og jeg vil virkelig nyte et hjemmelaget mesterverk. Men med et rikt utvalg av råvarer bør du absolutt tenke deg godt om før du bestemmer deg for et produkt. Det er ingen klar algoritme, siden resultatet avhenger av kjøperens ønsker, men det er visse regler som bør følges.

Først må du bestemme deg for type kjøtt. Hvis du ikke har erfaring med røyking, bør du velge svinekjøtt. Fibrene inneholder mange fettlag, så materialet er lett å bløtlegge, salte eller røyke.

Forresten, på grunn av disse lagene, blir kjøttet mykt under matlaging og er mettet med juice, derfor er erfarne mestere også oppmerksomme på svinekjøtt.

Biff har særegne kvaliteter. Selv om det er tøffere enn svinekjøtt, fant det likevel sin forbruker. Kaldrøkte stykker er deilig hentet fra storfekjøtt, og elastisk kjøtt brukes som forrett, spesielt til øl og hockey (fotball, bryting, ski - uansett).

Elskere av diettkjøtt kan anbefale fjærfe. Kyllingbryst er fullt av protein, så det vil være spesielt nyttig for idrettsutøvere eller de som bestemmer seg for å følge en diett. , nutria eller hare har en særegen smak. Ekte gourmeter viser interesse for ham. Det er ingen unntak blant de listede variantene, og alle kan røykes hvis de er riktig tilberedt.

For å få et godt resultat må du ta det ferskeste kjøttet. Dette kravet er lett å oppfylle hvis du selv opptrer som en getter. Når du kjøper kjøtt fra en butikk, bør du ikke alltid stole på utløpsdatoen som er angitt, så det er nyttig å lære hvordan du vurderer lagringsforholdene og friskheten til produktene etter utseendet.

1. Hver type kjøtt har en karakteristisk farge, så det er ingen enkelt nyanse for sammenligning. Kyllingbryst er beige, svinekjøtt er rosa og biff er rødt. Den generelle fargeegenskapen til kjøtt er at det skal være fast. Tilstedeværelsen av flekker, mørkere og blåmerker indikerer ikke den første friskheten til produktet.
2. Fuktighetsinnholdet i kjøttet kan variere. Men du kan føle dens kjølighet ved berøring. Hvis fibrene er dekket med en tynn film eller mørk skorpe, kan dette bare indikere langtidslagring. Overdreven fuktighet i form av slim som vises på overflaten er et tydelig tegn på begynnelsen av en irreversibel prosess med forringelse av produktet.
3. Et kriterium til gjenstår - lukten. Selv om du ikke er en fan av den friske kjøttaktige aromaen, kan du fortsatt kjenne begynnelsen råtne. Allerede i begynnelsen av denne prosessen vil kjøttet begynne å avgi ubehagelige lukter.

Salting

For å salte kjøtt for røyking er det ikke nødvendig å lære komplekse oppskrifter, dessuten gjør antallet ingredienser det mulig å kalle en slik ambassadør enkel. Salt er en nødvendig komponent for denne metoden. Men mange foretrekker å legge til en blanding av paprika.

Ved å blande komponentene tilberedes en homogen sammensetning, med hvilken kjøttet helles fra alle sider. Tørrsalting kan vare i flere dager, fordi alt avhenger av kjøttet. Ikke vær redd for å tilsette for mye salt, da vil ikke kjøttet trekke til seg overflødig salt, og da kan du enkelt kvitte deg med restene ved å bløtlegge halvfabrikata i vann.

Hvis improvisasjon kan vises på de beskrevne manipulasjonene, anses følgende handling som obligatorisk: kjøttet skal tørkes. Men du trenger ikke legge kjøttet i bløt for å bli kvitt saltet. Hvis du tørker den forsiktig med tørkepapir, vil den være helt klar for røyking.

Oppskrift på honningmarinade

Med marinade menes en flytende saltløsning laget på basis av vann, vegetabilsk olje eller soyasaus. En av de originale måtene å tilberede kjøtt på er marinert med honning. Ved første øyekast kan det se ut til at inkompatible komponenter vil bli brukt her. Faktisk smaker røkt kjøtt godt med søtsaker, spesielt med honning.

• For 1 kg kjøtt må du ta 50 g honning, 80 g sitronsaft, noen få fedd hvitløk og olivenolje. Krydder, inkludert salt, tilsettes etter smak. På avveie vil jeg merke at i mange oppskrifter er saltlaken tilberedt basert på individuelle preferanser, derfor er den ofte orientert mot smaken til den kulinariske spesialisten.
• Alle de oppførte ingrediensene tilsettes oljen og blandes. Hvitløk kan presses eller rives. I en oljeløsning vil kjøttet marinere raskt nok. Alt vil ta ca. 8 timer, men dette er forutsatt at oljen jevnt dekker overflaten av hvert stykke. Det vil si at du må snu dem fra tid til annen.

Marinade på kefir

Mange metoder for å tilberede kjøtt inneholder komponenter som eddik, sitronsyre, sitronsaft og sennep i oppskriftene deres. Alle disse ingrediensene inneholder stoffer som bryter ned fibre på svært kort tid, slik at kjøttet blir mykt og raskt kan saltes. Kefir har lignende egenskaper, derfor er det mulig å tilberede marinade på grunnlag av det.

For å beregne proporsjonene kan du bygge på en viss mengde grunnleggende råvarer. La oss gi et eksempel på en oppskrift på 1 kg kjøtt. Du trenger 1-2 ts sukker, vegetabilsk olje (helst olivenolje). Noen få mynteblader vil gi pikantitet til smaken. Pepper og hvitløk er valgfritt og kan utelates helt fra oppskriften. Alle komponentene blandes, og myntebladene er forhåndsknust.

I denne oppskriften bør du ikke ta mye salt, siden det ikke blir bløtlegging i rent vann. For de angitte verdiene er en spiseskje tilstrekkelig. Kjøttet senkes i marinaden og trekkes i en dag. Etter slik tilberedning kan den røykes både kald og varm.

Enkel marinadeoppskrift

Hjemme kan du alltid finne en måte å lage en utmerket marinade uten noen spesiell kostnad. Mange oppskrifter inneholder sjeldne ingredienser, noen ganger til og med eksotiske, som må kjøpes separat, og bruker tid og penger på dette. Ikke alle nybegynnere vet at disse oppskriftene kan endres etter eget skjønn, hvis bare du forlater de obligatoriske komponentene.

Hensikten med enhver marinade er ikke bare og ikke så mye å tilsette krydder, men å salte kjøtt. I kjernen er beising identisk med enkel beising, bare teknologien er litt annerledes. Saltet løses først opp i vann og impregnerer deretter fibrene.

• Saltkonsentrasjonen må være høy. For en liter vann må du ta 70-80 gram salt. Den totale mengden marinade skal være slik at væsken fullstendig skjuler bitene som er nedsenket i den.

• Saltløsningen kokes opp og kokes i 5-10 minutter. I løpet av denne tiden må du legge til resten av ingrediensene. Disse er vanligvis hvitløk, laurbærblad og sort pepper. På dette stadiet kan du vise fantasien din og legge til forskjellige komponenter etter smak: timian, sitron, dill, basilikum.
• Hvis kjøttet senkes i en kokende marinade og stekes i ytterligere 40 minutter, blir det mykt. I røykhuset blir et slikt halvfabrikat raskt mettet med røyk og kommer til beredskap. En slags avlegger av t-algoritmen gir en uavhengig oppskrift kalt "kokt-røkt kjøtt". Den klassiske oppskriften går ut på å avkjøle saltlaken til romtemperatur, etterfulgt av bløtlegging av kjøttstykker i den. Om en dag er produktet klart for røyking.

Kald og varm røyking

Det faktum at noen oppskrifter bare passer for en av de listede metodene, gjør det mulig å berøre temaet kald og varm røyking.

Det er kjent at varmrøyking utføres ved å utsette produktet for vedrøyk ved tilstrekkelig høy temperatur. Noen ganger når den 100 ° C grader. Som et resultat av denne effekten kokes kjøttfibrene og blir myke. I løpet av en time kan kjøttet være klart, derfor, ved salting og marinering, legges det ikke vekt på mengden salt, men til kvaliteten på det valgte kjøttet. Det må tas i betraktning at fettet kan gjengis. På den ene siden vil det gjøre kjøttet rikt og saftig hvis det blir liggende i fibrene. På den annen side kan det lekke, som et resultat av at produktet blir tørt. Alle disse nyansene må forutses på stadiet med å kutte kjøtt.

Kaldrøyking utføres i ganske lang tid, siden temperaturen på vedrøyken varierer fra 25 ° C til 30 ° C grader. Under slike forhold er kjøttet ikke bakt, så det er stor sannsynlighet for å utvikle foci av infeksjon med bakterier. Det viktigste du må være oppmerksom på når du salter, er en tilstrekkelig mengde salt og overholdelse av tidspunktet for sylting. Det vanskeligste kravet som må oppfylles er å sikre kontinuiteten i røykeprosessen. De første 8 timene kan ikke avbrytes. Ellers er det ingen forskjeller i oppskriften for begge røykemetodene.

Hvis de forbereder bryllupet i Zamshany, melder de seg på forhånd i køen til den berømte vertinnen Maria BIRUK. Tross alt kan ingen lage kjøttsnacks bedre enn Masha. Vertinnen er svært ansvarlig for saken: hun begynner å jobbe fra det øyeblikket kadaveret til en gris eller kalv tas fra hverandre.

Masha veileder umiddelbart hvordan du skjærer kjøtt eller bacon, hvordan du skjærer ribbe.

- Av yrke er jeg en zootekniker, men jeg jobber som kommandant for rekreasjonssentre ved Lake Pesochny, - sier Maria. – Jeg lærte å lage mat selv. Jeg begynte først med denne virksomheten da niesen min skulle gifte seg. Klarer, og så i 15 år lage kjøttsnacks... Ifølge vertinnen er det bedre å ha både svin og kalv for en stor mulighet. Da blir rettene mer smakfulle. Maria råder til å bake skinken ikke hel, men kutte i biter. Til baking velger han god fruktkjøtt, og velger den med smult til kjøttdeig. Som Masha sa, lager hun enkle retter, uten noen "trøbbel".

Paté i krukker

2 kg kjøtt, 7,5 kg lever, 5 kg kinn, 15 løk - mal alt rått i en kjøttkvern. Tilsett 15 egg, salt og pepper etter smak. Legg i rene dampede glass og sett i ovnen. Hell litt vann i plakettene. Ovn 1,5-2 timer, avhengig av ovn.

Pølse

Ta to deler kalvekjøtt og en del svinekjøtt. Skjær i terninger, tilsett salt, pepper, malt koriander, mye presset hvitløk. Rør med litt vann. Fyll tarmene, prikk med en nål og stek i 45 minutter.

Kjøttrull

Skjær kjøttet fra lysken i rektangulære biter, slå av. Smak til med salt, pepper, smør med knust hvitløk og gni løk, tilsett litt øyeblikkelig gelatin. Du kan starte etter din smak: strimler av bacon, sopp, gulrøtter, svisker. Rull rullen, bind med hyssing. Pakk inn i bakepapir. Når rullen er stekt, avkjøl og sett under trykk.

Brawn

Kok kjøttet av hodet, huden, lungene og nyrene. Skjær alt i strimler. I mellomtiden, gni magen med salt i en time. Skyll deretter med veldig varmt vann og pensle ved å drysse med salt. Skyll til slutt med eddik og vann og sånt. Maria tilsetter pepper, salt, malt laurbærblad, sennep, koriander til fyllet. I en godt oppvarmet ovn bakes brunmelk i 3 timer Så snart den avkjøles - under undertrykkelse.

Marinade for røyking av kjøtt

For 10 liter vann - 2,5 liter salt.
Hver for seg tar vi 2 liter vann, 2 pakker sorte og allehånde erter, 1 pakke nellik og koriander (erter) hver, 200 g sukker. Brygg og kok over svak varme i en halv time. Hell i saltvann. Legg smult og kjøtt eller ribbe i en kald marinade i 2-3 dager. Så røyk.

Sild i tomat

For 1,5 kg fisk: 200 ml vann og olje, 150 g eddik, 3 ss. spiseskjeer tomatsaus, 3 ss. spiseskjeer sukker, 2 ss. spiseskjeer salt. Smak til med sort pepper, koriander, allehånde, laurbærblad. Brygg og avkjøl alt sammen. I mellomtiden, skrell fisken fra ryggene (ikke fjern skallet), skyll og fyll med marinade, mellomlegg med løkringer. Fisken er klar til konsum innen 24 timer.

Hjemmelaget makrell

I 1 liter vann, brygg to håndfuller løkskall, sil. Hell 4 ss i den varme buljongen. spiseskjeer salt, 2 ss. spiseskjeer sukker, hell i 100 ml flytende røyk. Legg makrell i en kald marinade i to dager, snu med jevne mellomrom. Ta ut fisken og heng den i halene over natten for å glasse væsken. Gni deretter med olje og avkjøl.