Den klassiske teproduksjonsteknologien inkluderer følgende stadier: visning, valsing, gjæring, tørking av teblader, sortering av halvfabrikata og teemballasje.

For å få te, er det nødvendig å svekke turgor av celler og gi arket elastisitet. Dette oppnås ved å fjerne en viss mengde fuktighet fra bladet, dvs. tørke det. Samtidig begynner biokjemiske prosesser å skje i råvarene: på grunn av delvis oksidasjon av fenolforbindelser øker aktiviteten til oksidoreduktaser og hydrolaser, som et resultat av dannelsen av aminosyrer, sukker og pektinstoffer, innholdet av vannløselige stoffer øker (pektiske stoffer gir klebrighet til det visne arket); mengden essensielle oljer øker; Innholdet av vitamin C reduseres. Som et resultat av komplekset av disse endringene, er bladet fysisk forberedt for rulling og biokjemisk for dets gjæring. Visning kan utføres på naturlige og kunstige måter, og den første metoden kan bare brukes i områder med stabilt varmt klima. Vanligvis utføres denne operasjonen på tørkemaskiner, som i design ligner på beltetørkere. Et normalt visnet blad bør inneholde 63-65 % fuktighet. Varigheten av dette stadiet (fra 3 til 6 timer) avhenger av bladfuktighet og lufttemperatur, som er 38...44 ºС.

Vridning er ledsaget av fysiske endringer forbundet med ødeleggelsen av den cellulære strukturen, noe som bidrar til frigjøring av cellesaft til overflaten og intensivering av enzymatiske prosesser. Biokjemiske prosesser, som først begynte under visning, intensiveres når tebladene rulles og fortsetter fullt ut i gjæringsstadiet. De er først og fremst assosiert med oksidative transformasjoner av fenoliske forbindelser og dannelsen av en kompleks blanding av produkter av forskjellige grader av oksidasjon og kondensasjon, som et resultat av at tebladet får en karakteristisk kobber-rød-brun farge. Den bitre smaken av underoksiderte katekiner forsvinner gradvis og en behagelig syrlig smak vises. Eteriske oljer og aldehyder av grønne teblader gjennomgår betydelige endringer: lukten av grønt av friske blader forsvinner og en karakteristisk aroma av te vises. Som nevnt ovenfor, i tillegg til TCS, deltar aminosyrer, sukker, karotenoider, flavonoider og noen andre forbindelser i dannelsen av aromaen, smaken og fargen til te. Ved å justere dybden på disse prosessene er det mulig å få te med forskjellige organoleptiske egenskaper. Samtidig, under rulling og gjæring, går en del av tanninfraksjonen, kombinert med proteiner, over i en uløselig tilstand, noe som reduserer verdien av te. Denne prosessen forverres ved langvarig gjennomføring av disse stadiene, så vel som ved høy gjæringstemperatur (over 35 ... 37 ° C).

Arket er vridd på en rulle (figur 1), som er en sylinder 1 uten bunn, plassert over et rundt bord 2 slik at det er et lite gap mellom dem. I midten av bordet er det en ribbet celle 3 i form av en avkortet pyramide. Sylinderen er plassert eksentrisk i forhold til bordet. Tilstedeværelsen av en ribbet kyvette øker valsens knuseevne, noe som bidrar til vridningen av arket. En sylinder med ribbet kyvette er festet til en ramme 4 som hviler på bena 5. Valsen drives av en elektrisk motor 8 gjennom en kileremtransmisjon 7 og en girkasse 6. Valser kan være enkelt- og dobbeltvirkende. I den første roterer bare sylinderen, i den andre - både bordet og sylinderen, og rotasjonen skjer i motsatte retninger. En presse i form av et stempel kan installeres i sylinderen. Med et stempel vil rullen være lukket, og uten den - åpen. Vridning utføres i tre trinn: i den første brukes vanligvis ruller av åpen type, og i den andre og tredje - lukket type. Vridningsprosessen på hvert trinn tar 30 ... 45 minutter. Etter hver vridning sorteres tebladet. På grunn av heterogeniteten til tebladet, krøller forskjellige deler av flushen forskjellig. På det første trinnet rulles de mest møre bladene, som skilles ut under sorteringen og sendes til gjæring. Denne fraksjonen går til produksjon av høyere tekvaliteter. Hovedmassen til arket overføres til den andre, deretter til den tredje vridningen.

Figur 1 - Oppsett av valsen.

Fermentering

Fermentering er hovedstadiet i produksjonen av svart te, som til syvende og sist bestemmer kvaliteten. For gjæring legges tebladet i gjæringsbokser, og fordeler det med en tykkelse på 4–8 cm, avhengig av valgt fraksjon (for den første fraksjonen er lagtykkelsen mindre). For å forhindre uttørking av de øvre lagene av tebladet og for å opprettholde den optimale temperaturen (22...24 °C) i rommet der tegjæringen utføres, opprettholdes en høy relativ fuktighet (95...98%) .

For et intensivt forløp med oksidative prosesser, er det gitt tilgang til bladet med tilstrekkelig mengde oksygen fra luften. Gjæringen varer 2-3 timer.

Under gjæring, på grunn av oksiderende enzymer og luftoksygen, skjer det dype endringer i tanninkomplekset: mengden katekiner avtar, deres bitre smak forsvinner, oksidasjons- og polykondensasjonsprodukter av katekiner dannes.

Ifølge A.L. Kursanova, M.N. Zaprometov og R.M. Khoperia, under oksidasjonen av katekiner, dannes først dimere katekiner (flobafen), som beholder P-vitaminaktiviteten og gir infusjonen en lett snerpende smak uten varm og gyllenrød farge. Under påvirkning av polyfenoloksidase oksideres katekiner til ortokinoner, som oksideres spontant til oksykatekin og paraoksikatekin. Kinoner er gode oksidasjonsmidler og interagerer med aminosyrer, oksidativ deaminering av frie aminosyrer skjer ved dannelse av aromatiske aldehyder: benzaldehyd, citral, syrinaldehyd og andre karbonylforbindelser, som tilfører smak til den ferdige teen og gir ekstra toner til fargen. .

Theaflavins og thearubigins er også produkter av enzymatisk oksidasjon av te-katechiner. Theaflavins gir infusjon av lang blad svart te lysstyrke og gylden gul farge.

Tørr te inneholder ca 2%. Ved ytterligere oksidasjon av teaflaviner dannes tearubiginer - matt-brune stoffer som er produkter av kondensering av ortokinoner (eller dikatekiner) med aminosyrer.

Ved infusjon av te av lav kvalitet observeres overgangen av teaflaviner til tearubiginer når teen avkjøles, det kommer til uttrykk i noboriseringen av ekstraktet. I en te av god kvalitet bør teaflaviner utgjøre minst 25 % av fargen på infusjonen.

De essensielle oljene i råvarene omdannes, mengden deres øker på grunn av de dannede aromatiske aldehydene. I fermenteringsprosessen oppnås fri koffein fra garvesyrekoffein. Alle fenoliske stoffer i te er i oksiderende tilstand under dyp gjæring, og fargen på tebladene blir mørk. Innholdet av askorbinsyre synker kraftig. Mengden av mono- og disakkarider avtar.

Det fermenterte tebladet har alle egenskapene til ferdig svart te. For å bevare disse egenskapene tørkes det, noe som ikke bare fjerner fuktighet, men også inaktiverer enzymer. Tørking utføres ved en temperatur på 95 ... 100ºС. Te regnes som tørket hvis tebladene ikke bøyer seg, men går i stykker.

Etter tørking oppnås en halvferdig te, som er en heterogen blanding, som må deles i fraksjoner ved sortering. Forsortering utføres etter hvert trinn av vridning, endelig - etter tørking. Samtidig skilles delikate teblader fra grove teblader og fra urenheter (uvridde plater, testøv, hår osv.). Som et resultat oppnås te som oppfyller bedriftens standarder, som deretter brukes til å tilberede handelsblandinger.

Granulert svart te

I India, Sri Lanka, Kenya og andre teproduserende land har de i stor grad forlatt de klassiske metodene med å rulle teblader i ruller og bruker Rotorwein, Legga, STS osv. maskiner til dette formålet, som er preget av en mer intens mekanisk effekt på tebladet.

Bruken av disse maskinene gjør det mulig å utvikle svært ekstraktive tetyper, som erstatter klassisk bladte.

Behandlingen av te, for eksempel ved bruk av en CTC-maskin, utføres som følger. Tebladet visnes til et fuktighetsinnhold på 65-66%, deretter rulles det i åpne ruller i 40-45 minutter. Den vridde massen sorteres, og separerer opptil 20 % av den møre fraksjonen, som fermenteres og tørkes separat. Den store fraksjonen føres gjennom den første, andre og tredje STS-maskinen utstyrt med te-skjærekniver. Råmaterialet som føres gjennom CTC-maskinen utsettes for kutting, riving og vridning. Det er en homogen masse som ikke inneholder intakte celler. På slutten av linjen er det installert en trommel-type granulator, ved hjelp av hvilken granuler med en sfærisk form med en diameter på 2-5,0 mm oppnås ved stansing, kutting og rulling. Fargen på denne teen er mer intens enn ved konvensjonell gjæring. STS-maskinen brukes i de regionene i India hvor det oppnås råvarer av relativt lav kvalitet: Madras, Vest-Bengal, etc.

Det er en annen metode for produksjon av granulert te (CTC-type), hvor opptil 18 % eller mer godartede avfallssmuler og korn og et bindemiddel tilsettes, og deretter oppnås granuler som tørkes til et fuktighetsinnhold på 3-4 %.

Dermed er det en gradering av CTC-granulerte teer: CTC (ødelagt) - fra store blader, høyeste kvalitet, CTC (besvimer) - fra tesmuler og CTC (vil gi) - fra testøv, hvorav den første er den høyeste kvalitet.

Grønn te

Grønn te er produsert av et sort teblad, som svart te, men på grunn av særegenhetene ved å få det er et mer verdifullt produkt enn svart te, på grunn av det høye innholdet av katekiner (90 % av katekinene bevares når grønn te oppnås), andre biologisk aktive stoffer, inkludert vitamin C. Grønn te har en sterk stimulerende, forfriskende og styrkende effekt . Hvis hovedstadiet i produksjonen av svart te er gjæring og de resulterende endringene i TCS, så i produksjonen av grønn te, tvert imot, er hovedmålet å forhindre oksidasjon av katekiner og andre endringer i tebladet. Jo færre slike endringer skjer under den teknologiske prosessen, jo høyere er kvaliteten på grønn te. For dette formål, i produksjonen av grønn te, i stedet for prosessene med å visne, vri og gjære, gis prosessen med steking (kinesisk metode) og damping (japansk metode) av tebladet, som er nødvendige for å inaktivere enzymene , dvs. fikse det grønne tebladet. I tillegg, med slik behandling, på grunn av ødeleggelsen av klorofyll, forsvinner lukten av friske grønnsaker, bladet får en viss elastisitet. Varmebehandling fører til dannelse av nye smaker og aromaer i grønn te, og selv om endringer i den kjemiske sammensetningen av bladet er små, er de nødvendige for å få et produkt av høy kvalitet.

Teknologien for å skaffe grønn bladte inkluderer følgende stadier: fiksering, tørking, vri et fast blad, tørking, sortering og pakking. Fiksering utføres i dampende enheter, bestående av to transportører - damping og kjøling. I dampavdelingen behandles tebladet med skarp overopphetet damp ved en temperatur på 120 ºС og høyere i 2 ... 3 minutter, og i kjøleavdelingen blåses det med luft. Tørking av det dampede arket utføres for å fjerne overflødig fuktighet og forberede det for vridningsoperasjonen. Tørking ligner på visneprosessen ved produksjon av svart te. Fuktighetsinnholdet i tebladet under denne behandlingen reduseres fra 80 til 58 ... 62%.Varigheten av prosessen er 12…15 min, den optimale temperaturen er 100…110°C.

Faste og tørkede teblader blir utsatt for vridning. I motsetning til produksjonen av svart te, hvor dype biokjemiske transformasjoner finner sted i tebladet på dette stadiet, i produksjonen av grønn te, er vridning hovedsakelig en fysisk prosess som er nødvendig for å gi bladet en krøll. Vridning utføres i ruller av åpen type i 80 minutter. Når du vrir et ark, dannes et stort antall klumper på grunn av tilstedeværelsen av viskøse pektinstoffer, derfor, når du sorterer et vridd ark, for jevn fjerning av fuktighet under tørking, blir klumpene ødelagt. Etter tørking sorteres grønn te. Dette stadiet utføres på samme måte som når du mottar svart te. Nedstrømsfraksjonen som oppnås ved sortering brukes til produksjon av tekonsentrater og tonic brus basert på te. Små teblader av grønn te - korn og smuler, som i produksjonen av svart te, brukes til å produsere granulert te.

Rød og gul te

Rød og gul te inntar en mellomposisjon
mellom svart og grønn te, med gul nærmere grønn og rød nærmere svart te. Disse typer te kombinerer harmonisk aromaen og smaken av svart te med høy fysiologisk aktivitet og medisinske egenskaper til grønn te. På grunn av det faktum at ved fremstilling av rød og gul te gjennomgår bladet delvis gjæring, er innholdet av TCS og andre verdifulle stoffer i dem høyere enn i svart. I tillegg fører den delvise forekomsten av oksidative reaksjoner til en mer behagelig aroma, syrlig smak og intens infusjon sammenlignet med grønn te. Hovedprodusenten av disse typer te er Kina.

Teknologien for å produsere rød te har sine egne egenskaper. Det visne bladet utsettes for bare en liten vridning, der ikke hele overflaten blir ødelagt, men bare cellene som ligger langs kantene. I løpet av den påfølgende fermenteringen foregår oksidative prosesser knyttet til TCS-transformasjoner intensivt nettopp i disse områdene. Fiksering utsettes ikke for råvarer, men for et delvis fermentert produkt. Under fiksering, utført ved å steke bladet, inaktiveres enzymer, oksidasjonen av TCS stopper og samtidig de kjemiske prosessene som er karakteristiske for for produksjon av grønn te. En viktig rolle i dannelsen av aromaen av rød te spilles av varmebehandlingsprosessen, som utføres i 2 ... 5 timer ved en temperatur på 65 ... 70 ° C.

Gode ​​varianter av rød te (oolongs) inneholder maksimal mengde essensielle oljer, utmerker seg ved en intens blomsteraroma, høy ekstraktivitet og er nesten dobbelt så rik på katekiner som svart te. Ved å justere gjæringsgraden kan du få en te som er forskjellig i utseende og farge på infusjonen.

Teknologien for å oppnå gul te inkluderer følgende stadier: visning, fiksering, vridning, tørking av teblader, termisk eksponering av halvfabrikata og sortering av te. For å få høykvalitets gul te, er det nødvendig å bremse de oksidative prosessene i tebladet. Dette oppnås ved å bruke et visnet og fiksert teblad, fordi det første komplekset av oksidative enzymer er inneholdt uendret, og i det andre inaktiveres enzymene, men de opprinnelige stoffene i det friske bladet er nesten fullstendig bevart. Det mulige forholdet mellom de visne og fikserte bladene er fra 2: 1 til 3: 1. Når de visne og fikserte bladene er vridd sammen, oppstår delvis oksidasjon av fenolforbindelser, noe som sikrer produksjon av te med en gul-rød infusjon, en behagelig aroma og snerpende smak. Denne teknologien ble foreslått av Institute of Biochemistry. A.N. Bach RAS og NPO fra teindustrien.

smaksatt te

Te med smak er laget av alle typer langbladste - svart, grønn, gul og rød.

Oftest er svart te av gjennomsnittlig kvalitet smaksatt, noen ganger er både høy- og lavkvalitets te smaksatt, inkludert gul og oolongs (rød), kalt "pushongs" i smakstilsatt form.

Det er flere måter å smaksette te på. Den eldste består i å blande nylaget varm te med duftende blomster (sjasmin, rose, gardenia, etc.) og andre deler av planter, aldring av te fra flere timer til en dag, fjerning av smaker fra te og tørking av den. Aromaen til denne teen kan vare i opptil 6 år. Denne smaksmetoden brukes i Kina.

Den andre måten er å tilsette aromatiske essenser (vanligvis syntetiske) til teen. Behandling med aromatiske essenser av langbladste utføres på pakkestadiet.

Denne aromatiseringsmetoden har blitt utbredt i England og USA.

Den tredje måten er at tørkede roseblader, sjasmin, nellik, blader av eugenol basilikum, geranium, mynte og andre legges til den ferdige teen i mengden 3-13%.

Presset te

To typer presset te produseres i Russland: grønn mursteinste og svart flisete. Grønn mursteinste produseres ved hjelp av en spesiell teknologi fra et grovt teblad, uegnet for å lage langbladste av høy kvalitet.

Teknologien for å skaffe grønn mursteinste består av to stadier: skaffe halvfabrikata (lao-cha) og pressing av lao-cha. Det halvfabrikata av mursteinste produseres på tefabrikker med primærforedling og kun i bladsamlingsperioden.

Pressingen utføres i spesielle fabrikker hele året. Som nevnt ovenfor, er halvfabrikata oppnådd ved å bruke to typer råvarer: en type brukes til fremstilling av det indre materialet av te, og den andre for det vendte materialet, det vil si for de ytre delene av mursteinen. For beleggmaterialet brukes en råvare av høyere kvalitet enn den som brukes til innvendig materiale.

Teknologien for å oppnå et halvfabrikat (lao-cha) inkluderer følgende stadier: steking, vridning, termisk eksponering og tørking av tebladet. Bladet stekes i 2…3 minutter, mens temperaturen stiger til 65….75 °C, noe som fører til delvis inaktivering av enzymer, ødeleggelse av klorofyll og utseende av elastisitet i bladet. Som et resultat forsvinner den bitre smaken av grønne teblader, og en olivenfarge vises. Etter å ha vridd det stekte arket, guider det etsya på termisk eksponering, som utføres i spesielle beholdere. Det innkommende arket komprimeres under påvirkning av sin egen vekt og holdes i denne tilstanden i flere timer. På grunn av de pågående oksidative prosessene, holdes temperaturen på arket på et konstant nivå innenfor 65...75 °C. I tillegg til oksidasjon av fenoliske forbindelser finner andre prosesser sted, på grunn av hvilke fargestoffer dannes, som positivt påvirker fargen på teinfusjonen. I tillegg oppstår interaksjonen av fenoliske forbindelser med proteiner med dannelsen av vannuløselige forbindelser, andelen frie aminosyrer reduseres; samtidig øker innholdet av reduserende stoffer og løselig pektin. Konsekvensen av disse transformasjonene er en reduksjon i innholdet av ekstraktive stoffer (med 15 ... 20%) sammenlignet med mengden i det stekte bladet. Deretter tørkes tebladet i 10 ... 15 minutterved en temperatur på 85 ... 95 ºС til et gjenværende fuktighetsinnhold på 8%. Det resulterende halvfabrikatet av lao-cha brukes til å oppnå det ferdige produktet.

Halvfabrikaten som mottas fra primærforedlingsfabrikkene sorteres i kategorier og lagres separat i partier egnet for fremstilling av beleggmateriale, og partier av lao-cha for fremstilling av innvendig materiale.

Grønn mursteinste oppnås fra halvfabrikata som følger. De utgjør blandinger av belegg og innvendige materialer, som dampes separat. Hensikten med denne operasjonen er å myke opp halvfabrikata og øke bindingsegenskapene på grunn av pektinstoffene i materialet, noe som vil lette produksjonen av holdbare murstein i påfølgende stadier. Deretter legges det dampede materialet i former oppvarmet til 60…70 ºС, hver fylles med 200 g overflatemateriale, deretter 1600 g indre materiale og igjen 200 g overflatemateriale. Som et resultat oppnås en murstein som veier 2 kg.

Pressing utføres på hydrauliske presser under et trykk på 10 ... 11 MPa. Den ferdige mursteinen holdes i formen i 1 time for å avkjøles og stivne. Deretter fjernes den fra formen, sideflatene kuttes av og sendes til tørking. Under tørking fjernes kun 3...4% fuktighet, noe som reduserer fuktigheten til 12%, men prosessen tar 15...20 dager. Mursteinste er ikke tillatt tørker ved høy temperatur, da det oppstår for tidlig tørking og oppsprekking av overflatelagene, mens det indre materialet forblir vått. Tørking utføres ved en temperatur på 34 ... 36 ° C og en relativ fuktighet på 50 ... 55%. Grønn mursteinste skal presses godt og ikke brytes for hånd, massefraksjonen av tannin i den skal være minst 3,5%; infusjonen er rød-gul, fargen på det kokte bladet er mørkegrønn med en mørk brun fargetone.

Svart te produseres i form av fliser som veier 125 og 250 g, oppnådd ved å blande og presse flis og smuler dannet etter sortering av halvferdig sort te i primærfabrikker. Svart flisete produseres i høyeste, første, andre og tredje klasse.

Fuktighet av te - ikke mer enn 9%. Med en økning i tekvaliteten øker koffeininnholdet fra 1,8 til 2,2, og tannininnholdet fra 8,0 til 9,1%. Når det gjelder organoleptiske egenskaper, må sort teglstein oppfylle følgende krav: teinfusjonen varierer fra ren brunaktig med en mørk rød fargetone i høyeste grad til overskyet mørk brun med brunaktig fargetone i tredje klasse; aromaen av premium te er behagelig, full; smak med noen hint av astringens, ettersom variasjonen avtar, svekkes aromaen, en grov og jevn grov smak vises.

Alle pressede tetyper er preget av redusert hygroskopisitet, kompakthet og transportabilitet.

Ekstrahert (instant) te

Tekonsentrater er et tørt eller flytende ekstrakt av svart eller grønn te.

Teproduserende land (India, Japan, Kina, Sri Lanka) får øyeblikkelig te ved å behandle grønne teblader, og land i Europa og USA - ved å trekke ut naturlig svart eller grønn langbladste med varmt vann og deretter tørke ekstraktet i spray tørketromler. Karakteren på instant-te bestemmes av kvaliteten på råvaren.

Øyeblikkelig te har form av et pulver, hvis individuelle partikler er de minste krystallene.Slik te kan tilberedes granulert eller i form av tabletter med pulverisert sukker og til og med med tørket sitronsaft; sistnevnte er mindre hygroskopiske enn pulver og mer praktiske.

Instant-te gir en drink av god kvalitet, fullstendig løselig i varmt vann, fuktighetsinnholdet bør ikke overstige 3%. Pakk den i fuktsikre materialer, oppbevar den i tørre rom.

Svart te konsentrat

"Natural Black Tea Concentrate" er en ekstrahert sirupsaktig te. Råmaterialet for produksjonen er svart langbladste av 2. og 3. klasse, grove deler av svart og grønn langbladste som brukes til å tilberede ekstraktet, granulert sukker og sitronolje.

Tekonsentrat er en sirupsaktig væske av mørk kirsebærfarge med en svak tearoma, snerpende smak med sitronfarge. Den inneholder minst 66 % faste stoffer, inkludert minst 60 % sukker og minst 1 % tannin.

For å få en drink tilsettes nykokt vann (per glass) til 2-2,5 teskjeer av konsentratet.

Konsentratet pakkes i glass eller blikkbokser. Oppbevares i tørre rom ved en temperatur på 15-20 ° C i 10 måneder.

Kjøp Black Tea Powder.

Tørr ekstrakt av svart te.

Beskrivelse: Vi kan snakke om te i lang tid, fordi den i flere tusen år har fått varig popularitet over hele verden blant alle deler av befolkningen, nesten alle folk og nasjoner. Vi begrenser oss til noen få grunnleggende fakta:

· Opprinnelig ble bladene av tebusken i Kina kokt i kokende vann og brukt som en kur mot mange sykdommer, og det ble ansett som en vanlig, om enn svært velsmakende, drikk bare under det keiserlige Tang-dynastiets regjeringstid (7.-10. århundrer);

· faktisk begynte "svart" te av interesse for oss å bli kalt i Europa, kineserne selv kalte og kaller det fortsatt "rød";

· i motsetning til andre typer, gjennomgår svart te full gjæring i 2-4 uker før videre bearbeiding;

Det var svart te som ble så populær i Europa at britene begynte å dyrke den i sine mange kolonier, siden den praktisk talt ikke ble dårligere og ikke mistet sine egenskaper under langvarig transport.

Naturlig sort te-ekstrakt produseres hovedsakelig fra to varianter: Assam og Darjeeling. Det internasjonale navnet er svart matcha. Samtidig er ordet "matcha" i seg selv mye oftere forbundet med grønn te, selv om dette bare er navnet på tepulver tilberedt på en spesiell måte.

Det er vitenskapelig bevist at svart matcha har mange fordelaktige egenskaper og kan brukes som råmateriale for tilberedning av en sterk drikk, sammenlignbar i egenskaper med naturlig kaffe, så vel som til medisinske og kosmetiske formål.

Mottaksmetode:

Svart tepulver er laget av teblader tørket ved hjelp av en spesiell teknologi og knust til tilstanden til mikropartikler. Den kjemiske sammensetningen av dette naturlige pulveret er en ekte skatt: det inneholder vitaminer C, A, PP, K, gruppe B, aktive aminosyrer, tanniner - tannin, katekin - samt naturlige mineraler - fosfor, fluor, kalium, kobber, sink, magnesium. Den har en brun farge, en karakteristisk syrlig tearoma og en lett snerpende smak, er vannløselig og beholder fullt ut sin næringsverdi.

applikasjon:

Anvendelsesområdet for svart tepulver er ekstremt bredt: fra bruk som en drink og en del av retter og desserter, eksterne medisiner og kosmetikk, i hjemmet.

Fordelene med ekstrakt av sort te er en stor mengde antioksidanter, krampeløsende, antivirale og antiinflammatoriske egenskaper. Den har også en anti-allergisk effekt, og har en mindre snerpende smak enn grønn te.

Svart tepulver er en aktiv komponent i kremer og masker for tørr og sensitiv, samt aldrende hud, brukt i terapeutiske kompresser og salver, lagt til eksfolierende og rensende produkter for huden. Og dens bruk som en ernæringskomponent - metning av kroppen med antioksidanter, normalisering av hjertet, ernæring av hjerneceller med oksygen, anti-sklerotisk effekt og forebygging av hyperlipidemi, forbedring av nervesystemet, minimering av migreneanfall, ambulanse med langvarig utmattelse.

Siden svart tepulver er svært rikt på koffein, har det en oppkvikkende effekt, forbedrer konsentrasjonen og funksjonen til mage-tarmkanalen, og normaliserer blodtrykket. Skylling med en løsning av tepulver i munnen er en effektiv forebygging av tannkjøttsykdom og karies.

Kosmetiske egenskaper:

For hud:

Tørr hud Sort teekstrakt gir aktiv næring til tørr og sensitiv hud, toner den, forbedrer fargen og gjenoppretter en sunn glød. For fet og problematisk hud er tepulver et av de aktive virkemidlene for å rense og normalisere produksjonen av subkutant fett, som gir oppstramming av porene. Dette stoffet brukes også til anti-cellulittomslag og utjevning av hudstrukturen.

Som et resultat av regelmessig bruk av sort tepulver vil du få jevn, glatt, fløyelsmyk hud uten rødhet, utslett og rosacea, skinnende av helse og skjønnhet. Kombinasjonen av koffein og vitamin C og E i sort teekstrakt er et effektivt middel mot fregner, vitiligo og ødem. Faktisk som et middel for sikker soling - og naturlig selvbruning.

Kompresser med tilsetning av svart tepulver brukes til behandling av nevrodermatitt, dermatitt, 1. grads brannskader, alvorlig akne, byller og erysipelas, soppinfeksjoner, vorter.

Bad med ekstrakt av sort te bidrar til å styrke neglene og periungual sengen.

For hår:

Med regelmessig tilsetning av svart te-pulver til hårpleieprodukter og dets direkte påføring på håret som en maske, blir hodebunnen og håret renset for overflødig smuss, blir mer håndterbare og myke, og lettere å style. Spesielt tepulver er nyttig for grovt fet hår, så vel som de som er utsatt for skade og flisete tupper.

Masker med ekstrakt av sort te helbreder hodebunnen, hjelper til med å bli kvitt utslett og flass, forhindrer hårtap og gjør dem mindre fete.

Oppbevaring:

Oppbevares på et mørkt og kjølig sted, unngå fuktighet. Holdbarhet - 24-30 måneder.

Kontraindikasjoner:

Individuell intoleranse.

Oppskrifter:

Nærende maske: bland tepulver med naturlig yoghurt (1:3), påfør på renset og dampet hud, la stå i 30 minutter, skyll med varmt vann.

Nattkrem: bland pulver med vann til en pasta, påfør på ansiktet, la stå over natten. Du kan bruke mineralvann.

Stimulerende avsvellende maske: bland med bentoinleire (1:1), fortynn med vann til en oppslemmingskonsistens, påfør ansikt og hals, la tørke, skyll med varmt vann, tørk huden og påfør daglig fuktighetskrem.

Mask mot aldersflekker: bland pulver med rismel (1: 1), fortynn med kokt vann til konsistensen av tykk rømme, påfør ansiktet i 15 minutter, skyll med vann.

Rensemaske: bland 0,5 ts. pulver, 0,5 ts svart leire, 2 tabletter med aktivt kull, fortynnet med vann, påført ansiktet, skylt med vann etter 20 minutter.

Tørt velværepulver: bland perle-, ris- eller bambuspulver med sort tepulver (7:3).

Hjemmelaget bronzer: bland kanel, stivelse (potet eller mais), svart te-pulver.

Anti-rynkemaske: bland byggmel, tepulver (1:1) med eggeplomme, fortynn med vann til konsistensen av rømme, påfør på dampet renset hud, skyll med vann etter en halv time.

Fuktighetsmaske: mal 2 ss. havregryn, bland med 2 ts. pulver og 2 ss. smeltet honning, fortynn med varmt vann til en slurry-tilstand, påfør på et renset dampet ansikt, skyll med varmt vann etter 20-30 minutter.

Beskrivelse: Svart tepulver inneholder ikke kjemiske konserveringsmidler, beholder næringsverdien. Pulveret har en antiseptisk og styrkende effekt.Farge: brun

Aroma: terte, te

Smak: snerpende

Produksjonsmåte: Te i pulverform er tørkede og pulveriserte teblader i en veldig fin fraksjon på en spesiell måte.

Sammensetning: vitamin A, C, P, PP, gruppe B og K., aminosyrer, tanniner (katechin, tannin, polyfenol), alkaloider, kalium, fluor, fosfor.

Kosmetiske egenskaper: Passer alle hudtyper, spesielt tørr.

• toner huden
• jevner ut huden
• strammer porene,
• gir huden glød
• gir forebygging av cellulitter

Hår:

• gir håret glans og vitalitet,
• forhindrer hårskader
• forbedrer greingen og gjør håret mykt.

Brukt i kosmetikk:

• ansikts- og kroppsmaske,
• maske for hår og hodebunn,
• skrubber for kropp og ansikt,
• produksjon av infusjoner, tiknktur.

i krem ​​- 1-20%,

i masker og skrubber - 1-100%,

i tonic, kremer - 1-10%,

Ikke alle lidenskapelige teelskere vil klart kunne forklare hva teekstrakter er. På den ene siden refererer dette begrepet til et veldig dyrt ekstrakt fra teblader, brukt både i matproduksjon og i produksjon av kosmetikk og farmakologi. På den annen side kalles dette ofte for granulert te – en instant drink som ikke er noe mer enn et skinn av en ekte edel te. Som et resultat oppstår forvirring: hvis du tror selgerne av kosttilskudd, så er teekstrakt et uvanlig verdifullt stoff, og det er vanskelig å anta at denne dyre ingrediensen brukes i produksjonen av såkalte "tedrikker" - kjølt og kullsyreholdig te.

Gamle og moderne produksjonsteknologier

Teknologien for å skaffe teekstrakt ble oppfunnet i Kina i det tiende og tolvte århundre. Juice ble presset fra friske teblader ved hjelp av spesielle presser, som deretter ble tørket i luft og dannet små krystaller. For å lage te var det nok å løse opp noen gram slike krystaller i varmt vann. Løsningen som ble oppnådd på denne måten beholdt alle egenskapene til vanlig te og hadde en enda bedre smak enn grønn te brygget på vanlig måte. Imidlertid var produksjonen av teekstrakt for dyr, og det ferdige produktet var for lite: som et resultat var slik te ikke tilgjengelig for den generelle befolkningen og ble servert bare ved keiserens bord.

Moderne teknologi for å tilberede teekstrakter er mer komplisert, men samtidig mye billigere. Ekstrakter tilberedes direkte fra teblader eller fra deres konsentrerte infusjon, og den første metoden brukes hovedsakelig i land der te produseres (i India og Sri Lanka), og den andre er populær i Europa og USA, hvor de bruker råvarer for produksjon av et slikt ekstrakt, tørr langbladste, som regel, av laveste karakter. Når du tilbereder infusjonen ved hjelp av forskjellige spesielle teknikker, økes ekstraktiviteten til tebladet, noe som gjør det mulig å oppnå den mest konsentrerte løsningen. Denne løsningen fordampes til ønsket styrke er nådd eller til tilstanden til et tørt pulver. Som et resultat kan teekstrakt (eller instant-te, som det ofte kalles) til og med være mye billigere enn vanlig langbladste, for ikke å snakke om samlingsvarianter.

Det er en fordel, men ingen smak

Tekonsentrat er verdsatt av de som er tiltrukket av te, ikke først og fremst av dens utsøkte aroma, men av dens styrkende egenskaper. På grunn av sin kompakthet er et slikt ekstrakt også praktisk for forskjellige turer og ekspedisjoner, der det er vanskelig å ta store pakker med vanlige teblader.

Som regel pakkes tørr instant-te umiddelbart i engangsposer med nødvendige tilsetningsstoffer: sukker, sitronsyre, fløterstatning og smakstilsetninger. Det resulterende produktet blir verdsatt av lite krevende kunder, men når det gjelder smak og aromatiske kvaliteter har det svært lite til felles med den edle drikken som den skylder navnet sitt. Dette skyldes det faktum at moderne teknologi for tilberedning av tekonsentrat innebærer bruk av høye temperaturer, noe som negativt påvirker smaken av drikken. Som regel er teekstrakter smaksatt i tillegg.

Teekstrakt er også mye brukt til "kald te" som er populær om sommeren, som heller er tedrikker. I tillegg til teekstrakt inneholder de ulike søtningsmidler og smaker som gir drikken en behagelig smak og aroma. En slurk av denne teen er forfriskende på en sommerdag.

Som erfaringen viser har ikke drikken laget av teekstrakt slått rot i land med lang tradisjon for å drikke te. Dette skyldes først og fremst det faktum at smaken til dette produktet ikke kan konkurrere med te laget av selv de mest middelmådige råvarene. I utgangspunktet brukes slike drikker i cateringbedrifter.

Biologisk aktive tilsetningsstoffer og kosmetikk

På grunn av dens antioksidantegenskaper, er grønn te høyt verdsatt av farmasøyter og kosmetologer. Teekstrakter er inkludert i mange kremer, tonika og ansiktsmasker, i tillegg finnes det mange tabletter og kapsler med ekstrakt av grønn te. Produksjonsteknologien til slike kosmetiske ekstrakter holdes strengt fortrolig, men produsentene hevder at grønn tekonsentrat beholder alle egenskapene til ekte te. Som et resultat reduserer kosmetiske produkter med ekstrakt av grønn te hevelser og gir huden elastisitet, bekjemper aldersrelaterte hudforandringer, forbedrer hudfargen og aktiverer blodsirkulasjonen. Tabletter og kapsler med ekstrakt av grønn te anbefales for de som ønsker å gå ned i vekt, øke immuniteten, forbedre blodsirkulasjonen og senke kolesterolet.

Maria Bykova

Begrep "gjæret te" fascinerte meg lenge. Det er noe mystisk i det. Fantasien fullfører den mystiske prosessen der elementene i te får andre, langt fra de originale, egenskaper.

Fermentering er den sentrale og viktigste prosessen i produksjonsteknologi for svart te. Det utføres under påvirkning av de oksidative enzymene i tebladet, først og fremst fenoloksidase og delvis peroksidase.

Gjæringens oppgave er å forårsake maksimal akkumulering av verdifulle aroma- og smaksprodukter ved å endre den kjemiske sammensetningen av bladet og oppnå te av høyeste kvalitet fra råmaterialet.

De biokjemiske transformasjonene som bidrar til dette begynner umiddelbart ved innhøstingen, fortsetter med visnningen av tebladet og dets vridning, og får spesiell styrke under gjæringen.

Under gjæring får det vridde bladet (som et resultat av oksidative prosesser) en kobberrød nyanse, og lukten av grønt blir gradvis til en behagelig aroma av fermentert te.

Men hva er arten av gjæringsprosessen, hva skjer med tebladet under den?

På slutten av 1800-tallet trodde man at fermentering var en mikrobiologisk prosess. Det er alltid en annen mikroflora på tebladet. Noen mikroorganismer kan produsere oksidative enzymer, som igjen oksiderer fenolforbindelsene i tebladet. En vakker teori, men senere, når man utførte forskning under aseptiske forhold, ble det bevist at den eksterne mikrofloraen ikke hadde noe å gjøre med det, men tvert imot kunne forstyrre den normale utviklingen av prosessen.

På begynnelsen av 1900-tallet ble det oppdaget løselige oksidative enzymer i tebladet. Teorien var at på busken er de i inaktiv tilstand og aktiveres når de visner. Senere ble disse løselige enzymene studert separat. Det viste seg at den løselige formen av fenoloksidase har en veldig svak aktivitet, som er så ulik den vanlige raske utviklingen av prosessen. Og løselig peroksidase forårsaker ikke dannelsen av røde og brune produkter, ved høy aktivitet.

I 1932 ble teorien om "autooksidert gjæring" foreslått. Kort fortalt er teorien at tebladet er i stand til å oksidere seg selv med atmosfærisk oksygen uten deltakelse av enzymer. Det ble foreslått å erstatte begrepet "gjæring" med begrepet "oksygenering", siden enzymer ikke er aktivt involvert i prosessen. Men etter å ha isolert te-tannin i form av et fargeløst amorft pulver og holdt det i luften i flere måneder, ble det ikke funnet noen endringer i det. Teorien ble forlatt.

Den neste velkjente teorien om I.A. Khocholava bestod i det faktum at gjæring utføres på grunn av mineralkatalysatorene som finnes i tebladet, først og fremst jern. Det var ingen direkte bevis for denne teorien. Når jernsitrat ble tilsatt te-råvarer, ble det oppnådd grønne produkter, noe som ikke er typisk for gjæring.

Tiden er inne for å studere enzymene hver for seg.

Peroksidase. I tebladet er det i aktiv tilstand. I forsøket i nærvær av hydrogenperoksid under virkningen av peroksidase ble det imidlertid oppnådd et fargeløst eller melkehvitt produkt.

Flere teorier "tyrosinase", "askorbicinase", "cytokromoksidase" klarte heller ikke å forklare arten av fermentering.

Senere, etter å ha utført store studier av biokjemien til tebladet, ble en stor gruppe sovjetiske forskere, blant dem Oparin A.I., Dzhemukhadze K.M., Bokuchava M.A., Shuberta T.A. og andre, tilstedeværelsen av aktiv fenoloksidase ble funnet. Det er i tilstanden assosiert med de uløselige delene av bladet og går ikke i oppløsning under normale forhold. Derfor kunne det ikke oppdages i tidlige eksperimenter. Dermed ble uløselig fenoloksidase oppdaget. Hun viste seg å være det ledende enzymet. 85-90 % av fenoloksidase i en ung teplante er i en uoppløselig tilstand, viser høy aktivitet og oksiderer kraftig teråmaterialer.

Dette er historie og teori, men hva skjer egentlig nå i Abkhasia på tefabrikker?

På fabrikken

På Lykhny te-fabrikken i Abkhazia, når du snakker med sjefteknologen, som svar på spørsmålet: "Hvor er fermenteringsbutikken din?".

På anlegget vårt i Abkhasia bruker vi små nettingbrett der nyrullet te er bløtlagt, dekket med gasbind for å forhindre at den tørker ut raskt, og står på et varmt, mørkt sted til modning.

Når jeg foreleser om te, når jeg lærer opp ledere og salgsassistenter, hos Nadines firma liker jeg å bruke bildet av surkål, endre ordet "gjæring" til "vansker", "oksygenering". Noe mindre kjemisk. Her for eksempel jernspon Fe og rust Fe2O3. Hva må gjøres for at de skal ruste raskt? Det kan varmes opp, helles med vann, våtfryses ... Dette er det forenklede konseptet med fermentering.

Det er spontangjæring og «provosert». Det er et begrep i tespråket: "tebrenning". Når tespylingene etter høsting er i nær kontakt og ligger i tilstrekkelig tid, begynner de å varmes opp og den indre fuktigheten forårsaker oksidasjon. Bladene blir brune på disse stedene, uryddige. Slik te vil i ettertid være av dårlig kvalitet. Omtrent samme prosess kan skje i valsen ved vridning. Derfor gjøres det teknologiske pauser hvert 20. minutt – for å avkjøle temassen.

Eksperiment

På temarkedet er det et stort antall delvis gjæret te (gul og oolong) som lenge har tiltrukket meg forskningsoppmerksomhet. Jeg ville prøve å reprodusere dem på et ark med Colchis. Eksperimentet med syltende gul te i pergament (som jeg kommer til å skrive om i fremtiden) ble utført i fjor, og i år bestemte jeg meg for å kjøre bladet gjennom forskjellige stadier av gjæring, for senere, når jeg smakte i laboratoriet, finn den optimale gjæringsmodusen for tebladet vårt.

Så jeg tok nyhøstede 3 bladskyllinger. Etter en 24-timers skyggevisnning, inntil bladene ikke lenger var intravenalt ødelagte, ble de plassert i en laboratorierulle for forsiktig krølling. Etter at spylingene fikk en jevn spiralform, ble de sortert ut på et sorteringsbord og lagt i et brett for videre fermentering. Da den tette massen begynte å mørkne, valgte jeg prober for analyse. Så 5 prøver ble valgt: 0 %, 25 %, 50 %, 75 % og 100 % bladgjæring. Deretter ble de plassert for slutttørking i et termisk kammer. Jeg gjentar nok en gang at alle parametere, bortsett fra gjæringsgraden, var de samme.

Lukt. På forskjellige stadier av tetilberedning er aromaene forskjellige. I min "duft", når teen tas med umiddelbart etter innhøsting, lukter den som liljekonvaller, og når den stekes, vises frukt- og blomsteraromaer i den. Det er sløve, røykfylte nyanser i lukten av sløvhet. Fermentering kjennetegnes av honning og krydret aroma. Hvis du legger dyre lagret oolong, som ofte selges med prefikset Lao (fra Da Hong Pao, en lys representant for høyt fermenterte oolongs, men ikke eldet, for eksempel, vil effekten ikke være så lys) i en oppvarmet og litt fuktig gaiwan, rist den, og løft deretter lokket litt for å snuse - smaken vil være lik. I øyeblikket av fullstendig gjæring vil aromaen være maksimal.

Farge. Bokstavelig talt ligner den brune fargen på fullstendig gjæring en "kobbermynt på en lys solfylt farge" (som definert av den berømte engelske teknologen Carpenter, tidlig på 1900-tallet). Jeg kan ikke være helt enig i dette, arket er mørkere. Etter det termiske kammeret får teen en karakteristisk svart farge, og tuppene blir gyldne med en lett rød blomst.

Smakingen fant sted i laboratoriet til Nadine, under veiledning og med direkte deltagelse av teater L.N. Meleshina. Prøvene ble evaluert for utseende, aroma, smak, farge på infusjonen og koking.

Utdrag fra laboratoriejournalen:

Gjæring 25%. Aroma - uttrykt, behagelig, frisk med en blomsternyanse; Smak - ganske syrlig, myk, behagelig, teblomst-ettersmak. Poengsum: 4,25-4,50

Gjæring 50%. Aroma - uttrykt, behagelig, fyldigere, med en blomsterskygge; Smaken er ganske syrlig, myk. Poengsum: 4,50-4,75

Gjæring 75%. Aroma - uttalt, behagelig, litt floral nyanser; Smak - syrlig, myk. Poengsum: 4,75-5,00

Gjæring 100%. Aromaen er uttalt, med en behagelig fruktig syrlighet; Smak - syrlig, med fruktig syrlighet, myk. Poengsum: 4,50-4,75

Som et resultat av smakingen kom vi til den konklusjonen at den optimale gjæringsgraden for tebladet av Colchis-sorten er 75 %, teen modnes allerede i tørketrommelen, og deretter buketten (aroma og smak) og kroppen av te er mest fullstendig avslørt. I det termiske kammeret tørker ikke tespylingene ut umiddelbart, men etter en viss tid (ca. 6-12 timer, avhengig av temperaturen) og de våte bladene fortsetter å gjære, d.v.s. overgjæret ved fullstendig gjæring. I vårt tilfelle er denne tilleggsgjæringen 25%.

Slik oppnås den beste (fra Colchis-varianten og slike startforhold) svart (rød i kinesisk terminologi) te.

I fremtiden planlegger vi å eksperimentere med andre moduser for vridning, kjøling og oppvarming i tørkekammeret, andre moduser for tørking og andre behandlingsstiler. Kanskje ligger oolong av høy kvalitet et sted der ...

P.S. I løpet av en uke, etter å ha mottatt resultatene av studien i laboratoriet, begynte fabrikken vår i Abkhazia å behandle svart te i henhold til et oppdatert gjæringsregime.

Nikolai Monakhov

Metoden innebærer å oppnå et kaldt infundert teblad fra et grønt teblad maserert og behandlet med tannase i en periode som er tilstrekkelig til å fermentere bladet og generere gallussyre og teaflavin. Fermenteringen utføres i nærvær av et oksygenholdig substrat i en mengde tilstrekkelig til å aktivere endogene peroksidaser, og det resulterende fermenterte bladet tørkes ytterligere for å oppnå et kaldt infusjonsteblad. Fremstilling av en blanding av nevnte kalde infusjonsteblad med teblad som ikke har blitt behandlet med tannase og et oksygenholdig substrat, ekstrahering av tebladblandingen med vann for å oppnå et perkolat som inneholder tefaststoffer, og oppvarming av det resulterende perkolatet som inneholder tefaststoffer for å oppnå en teekstrakt egnet for fortynning med vann for å oppnå en drikkeklar tedrikk inneholdende fra 0,001 til 6 vekt% tefaststoffer. Dette gjør det mulig å få tak i hyllestabile drikkeklare tedrikker. Tedrikkene har utmerkede farge- og smaksegenskaper og er avledet fra teekstraktet som ble oppnådd fra den kalde infusjonen og standard teblad. Tedrikker beholder sine utmerkede egenskaper uten konserveringsmidler og karamell. 5 n. og 24 z.p. fly.

Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av et teekstrakt og et teekstrakt. Spesielt angår foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte for å oppnå et teekstrakt fra en blanding av kalde og varme tebladinfusjoner. Overraskende har det blitt funnet at det oppnådde teekstraktet gjør det mulig å oppnå en tedrikk med utmerket smak, stabilitet og fargeegenskaper, og spesielt når teekstrakten brukes til å tilberede en drikkeklar drikk. Videre er det overraskende oppnådd utmerkede egenskaper til en tedrikk som er vesentlig fri for konserveringsmidler og kunstige farger som karamell.

Etter vann er te den mest populære drikken som konsumeres av mennesker. Teen er veldig forfriskende, både varm og kald, og har blitt produsert industrielt i mange år. For eksempel er Unilevers Lipton® te det ledende temerket i over 110 land.

I dag utforsker moderne forskere det unike potensialet til te, som har en unik kombinasjon av naturlige antioksidanter kjent som flavonoider, som kan inkludere katekiner, flavonoler og flavonolglukosider. Regelmessig inntak av te kan bidra til å forbedre vaskulær funksjon, lindre stress, senke kolesterolnivået og øke vitaliteten.

Antioksidantene i te antas å redusere risikoen for kreft. Faktisk viser studier at antioksidanter kan redusere risikoen for kreft i den øvre mage-tarmkanalen, tykktarmen, endetarmen, bukspyttkjertelen og brystene. I tillegg, i dagens rush, foretrekker mange forbrukere te i form av drikkeklare drikkevarer. Imidlertid krever slik te vanligvis tilsetning av konserveringsmidler og/eller kunstige farger (som karamell) som kreves for å gi produktet stabilitet og fargekarakteristikker som kan sammenlignes med te laget av infunderte blader. Bruk av konserveringsmidler og kunstige farger kan imidlertid avskrekke forbrukere fra å innta te, da konserveringsmidler og kunstige farger ofte er forbundet med helserisiko.

Det er derfor fortsatt behov for en tedrikk (og spesielt en drikkeklar tedrikk) som har smak-, stabilitets- og fargekarakteristikker som kan sammenlignes med te som er laget av infusjon av bladene, men som likevel er fri for konserveringsmidler og kunstige farger. Foreliggende oppfinnelse vedrører således en fremgangsmåte for fremstilling av et teekstrakt og et teekstrakt, hvor teekstrakten overraskende kan brukes til å produsere en drikkeklar tedrikk med smaksegenskaper, stabilitetsegenskaper og farge som kan sammenlignes med teens egenskaper. hentet fra bladinfusjon og, uventet, i hovedsak fri for konserveringsmidler og kunstige farger.

Kjent teknikk beskriver fremgangsmåter for fremstilling av tedrikker. EP 0 939 593 B1 beskriver drikkevarer med høyt innhold av katekiner.

US patent nr. 6 780 454 beskriver kaldtvannsinfunderte teblader og drikker laget derav.

Ingen av dokumentene nevnt ovenfor beskriver en fremgangsmåte for fremstilling av et teekstrakt og et teekstrakt, hvor teekstraktet er oppnådd fra en blanding av kalde og varme tebladinfusjoner, i tillegg gjør teekstraktet det uventet mulig å oppnå en tedrikk med utmerkede smaksegenskaper, stabilitetsegenskaper og farge, samtidig som den er vesentlig fri for konserveringsmidler og kunstige farger.

Det første formålet med den foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av et teekstrakt og et teekstrakt som inneholder, i ingen spesiell rekkefølge, trinnene:

(a) å oppnå en blanding av kaldt infundert teblad og teblad og ekstrahere blandingen med tebladet med vann for å oppnå en teperkolat som inneholder tefaststoffer, eller

(b) ekstrahere det kalde infusjonstebladet for å danne en kald infusjonsperkolat, og trekke ut tebladet for å danne et bladperkolat, og kombinere det kalde infusjonsperkolatet og bladperkolatet for å danne en teperkolat med tefaststoffer, eller

(c) både trinn a) og b); og

(d) eventuelt tilberede teekstraktet ved å varme bladperkolatet, det kalde infusjonsperkolatet, eller begge deler før kombinasjon, eller oppvarming av teperkolatet med tefaststoffene.

Tefaststoffet teperkolat, teekstrakt eller blanding derav, når fortynnet med vann, er nyttig for å tilveiebringe en drikkeklar tedrikk inneholdende fra 0,001 til ca. 6 vekt% tefaststoffer som er lagringsstabil i minst ca 25 uker.

Den andre hensikten med den foreliggende oppfinnelse vedrører et teekstrakt oppnådd ved fremgangsmåten beskrevet i det første aspektet av den foreliggende oppfinnelse.

Den tredje hensikten med den foreliggende oppfinnelse vedrører en tedrikk oppnådd fra teperkolat med tefaststoffer, teekstrakt eller blandinger derav, som beskrevet i det andre formålet med foreliggende oppfinnelse.

Brukt i beskrivelsen av den foreliggende oppfinnelse betyr begrepet ekstraksjon å bringe bladene i kontakt med vann og fortrinnsvis varmt vann for å oppnå en perkolat. Som brukt her, betyr begrepet tefaststoffperkolat en tetørrstoffvæske oppnådd etter ekstrahering av teblader og kalde infusjonsteblader med vann (fortrinnsvis vann som inneholder mindre enn ca. 200 ppm totalt oppløst faststoff av Mg, Zn og Al, mindre enn 20 ppm i totalt, og fortrinnsvis mindre enn 10 ppm i vann), hvori det totale flavonoidinnholdet i perkolatet er i det vesentlige det samme som flavonoidinnholdet i det tørre, rå teblad som brukes til infusjon av teblad og kald teblad. Som brukt her, betyr begrepet ekstrakt en tetørrstoffvæske oppnådd ved oppvarming av teperkolat med tefaststoffer (fra ca. 0,5 til ca. 50 vekt% av tefaststoffer fra tefaststoffperkolat, inkludert ekstreme områder), dessuten omfatter teekstrakten fra ca. 0,5 til ca. 55 vekt-% tefaststoffer basert på den totale vekten av teekstraktet, inkludert de ekstreme grenseverdiene. Som brukt her, inkluderer begrepet drikke en drikkeklar drikke, slik som en drikkeklar tedrikk, og spesielt en drikkeklar svart te-drikk. Som brukt her betyr uttrykket i det vesentlige fri for konserveringsmidler og kunstige farger et innhold på mindre enn ca. 0,5 vekt-%, og inneholder mest foretrukket ikke konserveringsmidler og inneholder ikke kunstige farger. "Kaldinfundert teblad" betyr at et grønt teblad (dvs. Camellia sinesis) har blitt maserert og behandlet med tannase i en periode som er tilstrekkelig til å fermentere bladet og generere gallussyre og teaflavin, gjæringen utføres i nærvær av et oksygenholdig substrat i en mengde nok til å aktivere endogene peroksidaser, og deretter ble det resulterende fermenterte bladet tørket for å oppnå et kaldt infundert teblad, typisk med omtrent 2 til 6 ganger innholdet av isoteaflavin, epiteaflavinsyre og teaflavinsyre sammenlignet med konvensjonelle teblad. Et slikt kald infusjonsteblad er beskrevet i US patent nr. 6.780.454, hvis beskrivelse er inkorporert heri som referanse i sin helhet.

Med «Teblad» menes teblad fra Camellia sinesis som ikke er behandlet med tannase og et oksygenert substrat, gjerne vanlig løs sort te, slik som tilgjengelig fra Unilever. "Hyllestabil" betyr at Hunter Hazes startverdi er mindre enn ca. 25, den opprinnelige fargemetningsverdien (L) er fra ca. 15 til ca. 45, den opprinnelige rødfargeverdien (a) er fra ca. 10 til ca. 40, og originalen er den gule verdien (b) fra ca. 8 til ca. 30, og sluttverdien er fortrinnsvis ikke mer enn 6 og mest foretrukket ikke mer enn 3 enheter under startverdiene etter lagring ved romtemperatur i minst ca. 25 uker, mens de ble eksponert for lys i omtrent 12 timer hver dag, og alle målinger ble tatt på et Hunter Lab DP 9000 spektrofotometer ved romtemperatur.

Det er ingen begrensninger for hvordan teperkolatet som inneholder tefaststoffer tilberedes, forutsatt at det er et produkt av å bringe kaldbryggede teblader og teblader i kontakt med vann. I en foretrukket utførelsesform av den foreliggende oppfinnelsen oppnås imidlertid en teperkolat som inneholder tefaststoffer fra en ekstraksjonsprosess av kaldt infusjonsteblad og teblad som er blandet sammen (inkludert kaldt infusjonsteblad og tebladekstrakter oppnådd fra blad i te poser). Det er ingen begrensninger på hvordan kaldbrygget teblad og teblad ekstraheres, men ekstraksjon i en ekstraksjonskolonne foretrekkes. Typisk utføres ekstraksjonen ved en temperatur på fra ca. 20 til ca. 99°C, og fortrinnsvis fra ca. 25 til ca. 95°C, og mest foretrukket fra ca. 40 til ca. 60°C, inkludert ekstremverdiene grensene. Ekstraksjonen kan utføres ved ethvert trykk, forutsatt at en teperkolat med tefaststoffer kan oppnås. Som regel er imidlertid trykket som ekstraksjonen utføres ved tilnærmet atmosfærisk, og som regel er strømningshastigheten til vann under ekstraksjonen fra ca. 75 til 200 ml/min, fortrinnsvis fra ca. 80 til 175 ml/ min, og mest foretrukket fra ca. 110 til 140 ml/min, inkludert ekstreme grenser.

Med hensyn til mengden kaldbrygget teblad og teblad som brukes, er det generelt i et vektforhold på fra ca. 80:20 til ca. 20:80, og fortrinnsvis fra ca. 70:30 til ca. 30:70, og mest foretrukket fra ca. 40:60 til ca. 60:40 (henholdsvis kald infusjon teblad: teblad), inkludert ekstreme vektforhold. Det valgte forholdet kan brukes til å oppnå en blanding av teblad og kaldt infusjonsteblad, som kan ekstraheres separat, hvoretter den resulterende kalde infusjonsperkolaten og bladperkolaten (henholdsvis) kan kombineres for å oppnå en gitt teperkolade med tefaststoffer . Hvis sistnevnte tilnærming er foretrukket, bør forholdet mellom kald infusjonsperkolat og bladperkolat etter blanding være sammenlignbart med det for teperkolat med tefaststoffer oppnådd ved å ekstrahere en kald infusjonsteblad/tebladblanding ved de ovenfor bestemte bladforhold. Typisk inneholder teperkolat med tefaststoffer fra ca. 0,5 % til ca. 50 %, og fortrinnsvis fra ca. 2,5 % til ca. 25 %, og mest foretrukket fra ca. 3,0 til ca. Slike tefaststoffer teperkolat kan klarnes ved filtrering for å fjerne molekyler med en molekylvekt (Mm) på mer enn ca. 3000, og et slikt filtreringsklareringstrinn inkluderer en standard separasjon basert på sentrifugeringsteknologi og filtreringsteknologi.

Når du tilbereder en tedrikk, kan teperkolaten med tefaststoffer fortynnes med vann. Vannet kan være rent vann eller inkludere gass (f.eks. kullsyreholdig), og tedrikken (dvs. drikkeklar tedrikk) kan typisk inneholde fra ca. 0,001 til ca. 6 vekt-% tefaststoffer (inkludert ekstreme områder) og er holdbar i minst ca. 25 uker.

I en foretrukket, men optimal utførelse av den foreliggende oppfinnelse, kan teekstraktet fremstilles ved å varme bladperkolatet, det kalde infusjonsperkolatet, eller begge deler, før man kombinerer eller oppvarmer teperkolatet med tefaststoffene. Derfor, som brukt her, betyr begrepet teekstrakt et produkt oppnådd ved oppvarming av perkolat med tefaststoffer, eller et produkt oppnådd ved oppvarming av tebladperkolat, kald infusjonsperkolat, eller begge deler før det kombineres. I den mest foretrukne utførelsesformen, den optimale utførelsesformen av foreliggende oppfinnelse, oppvarmes teperkolaten med tefaststoffer for å produsere en teekstrakt.

Ved tilberedning av den foretrukne tedrikken kan teekstraktet oppnådd ved oppvarming av teperkolat med tefaststoffer fortynnes med vann. Vannet kan være rent vann eller inkludere gass (f.eks. kullsyreholdig), og tedrikken (dvs. drikkeklar tedrikk) kan typisk inneholde fra ca. 0,01 til ca. 6 vekt% tefaststoffer og er lagringsstabil. minst ca. 25 uker, og fortrinnsvis minst 35 uker, og mest foretrukket minst 39 uker. Den foretrukne drikkeklare tedrikken omfatter fortrinnsvis fra ca. 0,02% til ca. 3%, og mest foretrukket fra ca. 0,1% til ca. 0,6%, beregnet på vekt av tefaststoffer, inkludert ekstreme områder. I tillegg tilberedes den foretrukne drikkeklare tedrikken fortrinnsvis ved å fortynne teekstrakten med kaldt vann (f.eks. ca. 20 til 28°C), dessuten kan tedrikken fortrinnsvis fylles varm eller pakkes varm i forhåndsbestemt forbrukervennlig emballasje som beskrevet i US patent 5529796, hvis beskrivelse er introdusert her ved referanse i sin helhet.

Når en perkolate, slik som en te-faststoff-teperkolat, blir oppvarmet, utføres et slikt trinn typisk på en måte (som er fri for oksiderende forhold, f.eks. mindre enn 2 ppm oppløst oksygen i perkolatet) for å indusere en Maillard-reaksjon , glykosaminproduksjon, rekonfigurering av glykosamin, interaksjonen av aminosyrer og/eller protein med karbohydrater som er tilstede i tebladet, eller en kombinasjon av disse.

Som regel utføres oppvarming ved en temperatur fra ca. 70 til ca. 98°C, og mest foretrukket fra ca. 78 til ca. 97°C, inkludert grenseverdiene. Perkolatorstrømningshastigheten under oppvarming er typisk ca. 1 til ca. 3 ml/minutt, og fortrinnsvis ca. 1,3 til ca. 2,6 ml/minutt, og mest foretrukket ca. 1,5 til ca. 2,2 ml/minutt inkludert ekstreme grenser. I den mest foretrukne utførelsesformen av den foreliggende oppfinnelse utføres oppvarmingstrinnet i en anordning som er i det vesentlige fri for oksygen, og mest foretrukket i det vesentlige fri for forhold som kan forårsake oksidasjon av tekomponentene i perkolatet som varmes opp for å produsere et ekstrakt.

Den drikkeklare tedrikken ifølge foreliggende oppfinnelse har fortrinnsvis en Hunter Haze-score på mindre enn ca. 20, og mest foretrukket mindre enn ca. 15; en fargemetningsindeks (L) på omtrent 15 til omtrent 45, en rød indeks (a) på omtrent 15 til omtrent 38, og mest foretrukket på omtrent 25 til omtrent 35, en gul indeks (b) på omtrent 15 til omtrent 28, og mest foretrukket fra ca. 20 til ca. 26, inkludert ekstreme grenser, etter lagring i ca. 35 uker, og mest foretrukket etter 39 uker.

Det er innenfor rammen av den foreliggende oppfinnelse å bruke velkjente additiver i fremstillingen av den drikkeklare tedrikken ifølge den foreliggende oppfinnelse. Slike tilsetningsstoffer inkluderer et chelateringsmiddel, sekvestreringsmiddel, smaksstoff, vitamin, søtningsmiddel, fruktjuice, urte-/planteekstrakter, overflateaktive stoffer (som sorbitanmonolaurat og sorbitanmonopalmitat), surgjøringsmiddel (til en pH på ca. 2,5 til 6,5 er nådd), bitterhetsblokkere. , tilleggskomponenter av naturlig te (som katekiner, koffein) og lignende. Når de brukes sammen, representerer disse valgfrie tilsetningsstoffene mindre enn ca. 35 vekt% av den totale vekten av drikken.

Emballasjen som brukes til å pakke den drikkeklare tedrikken ifølge den foreliggende oppfinnelse er bare begrenset av dens sikkerhet og forbrukervennlighet. Som regel er slik emballasje en flaske (PCT eller glass), bokser eller Tetra Pak-emballasje.

De følgende eksemplene letter forståelsen av den foreliggende oppfinnelse og begrenser ikke omfanget av kravene angitt i de vedlagte kravene.

En blanding av svart teblad (Camellia sinesis) og kaldt infusjonsteblad oppnås i et vektforhold på henholdsvis ca. 55:45. Den resulterende blandingen ekstraheres med varmt vann ved en strømningshastighet på ca. 125 ml/min og ved en temperatur på ca. 50°C for å oppnå en teperkolat med tefaststoffer. Sistnevnte utsettes for et sentrifugeringstrinn for å fjerne molekyler med en molekylvekt (Mm) større enn ca. 3000 (6000 G på mindre enn ca. 30 sekunder) og det resulterende tefaststoff-teperkolat har et faststoffinnhold på ca. 3,5 vekt%.

Teperkolaten med tefaststoffer oppvarmes (til en temperatur på ca. 88°C) under forseglede forhold, i fravær av oksygen og med en strømningshastighet på 1,8 ml/minutt. Den resulterende teekstrakten fortynnes med vann for å gi en drikkeklar drikk ifølge foreliggende oppfinnelse (0,28 vekt% av tefaststoffer og fri for konserveringsmidler og kunstig farge).

Prosessen i eksempel 1 gjentas, bortsett fra at 100 % svart teblad brukes i stedet for en blanding av svart teblad og kaldt infusjonsteblad, og det oppnås en teperkolat med tefaststoffer i henhold til eksempel 1. tilgjengelig klar til- drikk tedrikker, og drikken inneholder ikke kunstige farger (ca. 0,002 vekt%).

Kvalifiserte smakere evaluerte de drikkeklare teene fremstilt i eksempel 1 og 2, sammen med kommersielt tilgjengelige drikkeklare teer tilberedt med konserveringsmidler (f.eks. sorbater) og kunstige farger (f.eks. karamell). Alle smakerne konkluderte med at de drikkeklare teene tilberedt i eksempel 1 (fri for konserveringsmidler og kunstige farger) hadde den beste smaken og utseendet til tradisjonell drikkeklar te med konserveringsmidler og kunstige farger. I tillegg var Haze-, L-, a- og b-verdiene for drikkeklare drikker tilberedt i henhold til eksempel 1 sammenlignbare med tradisjonelle drikkeklare teer med konserveringsmidler og kunstige farger og er holdbare i kl. minst ca 39 uker..

Resultatene viser at den drikkeklare drikken ifølge foreliggende oppfinnelse har bedre smak og stabilitet og fargekarakteristikker som er sammenlignbare med de til kunstig fargede drikkeklare tedrikker.

De kalde infusjonstebladene og den tradisjonelle tannasefrie tebladblandingen ble ekstrahert separat for å oppnå kald infusjonstebladsperkolat og tradisjonell tebladperkolat. Ekstraksjon ble i begge tilfeller utført ved en temperatur på ca. 50°C og andre betingelser i henhold til eksempel 1. Det oppnådde faststoffinnholdet i den kalde infusjonste-perkolaten og tradisjonell te-perkolat var henholdsvis 3,09 % og 2,96 %. Perkolatene ble blandet i et forhold på 50% til 50% og utsatt for oppvarming ved en temperatur på ca. 80°C for å oppnå et langtidsekstrakt. Fra det oppnådde ekstraktet, etter fortynning av det med vann, ble det oppnådd en drikkeklar tedrikk, som inneholdt omtrent 0,28% faste stoffer og fri for konserveringsmidler og kunstige farger, som hadde egenskapene til teen i eksempel 1.

Kalde infusjonstebladperkolater og tradisjonelle bladteblandinger ble fremstilt separat som beskrevet i eksempel 4. Deretter ble de oppnådde perkolatene, også separat, utsatt for oppvarming ved en temperatur på ca. 80°C for å oppnå kald infusjonsteekstrakt og tradisjonell teekstrakt . De oppnådde ekstraktene av kald infusjonste og tradisjonell te ble blandet under aseptiske forhold i forholdet 35:65. Fra det oppnådde ekstraktet ble det, etter fortynning med vann, oppnådd en drikkeklar tedrikk med 0,28 % faste stoffer og uten konserveringsmidler og kunstige fargestoffer, som hadde høyere smaks- og fargeegenskaper enn teen ifølge eksempel 2.

KRAV

1. En metode for å oppnå et teekstrakt, inkludert:

oppnå en blanding av nevnte kalde infusjonsteblad med teblad som ikke er behandlet med tannase og et oksygenholdig substrat,

ekstrahere blandingen av teblader med vann for å oppnå en perkolate som inneholder tefaststoffer, og

oppvarming av den oppnådde perkolaten som inneholder tefaststoffer for å oppnå et teekstrakt som er egnet når det fortynnes med vann for å oppnå en drikkeklar tedrikk som inneholder fra 0,001 til 6 vekt% tefaststoffer og er holdbar i minst 25 uker.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at teekstraktet inneholder fra 0,5 til 55 vekt% av tefaststoffer.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at den drikkeklare drikken er lagringsstabil i 35 uker.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 3, karakterisert ved at den drikkeklare drikken er lagringsstabil i 39 uker.

5. Fremgangsmåten ifølge hvilket som helst av kravene 1 til 4, hvori det kalde infusjonstebladet og tebladet som ikke er behandlet med tannase og det oksygenholdige substratet brukes i et vektforhold på 80:20 til 20:80 .

6. Fremgangsmåten ifølge krav 5, hvori det kalde infusjonstebladet og tebladet brukes i et vektforhold på 70:30 til 30:70.

7. Fremgangsmåte ifølge krav 6, karakterisert ved at det kalde infusjonstebladet og tebladet brukes i et vektforhold på 60:40 til 40:60.

8. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at perkolatet oppvarmes til en temperatur på 65 til 99°C med en strømningshastighet på 1 til 3 ml/min.

9. Fremgangsmåte ifølge krav 8, karakterisert ved at oppvarmingen av perkolatet utføres under forhold fri for oksidasjon.

10. En metode for å oppnå et teekstrakt, inkludert:

oppnå et kaldt infundert teblad fra et grønt teblad maserert og behandlet med tannase i en tidsperiode som er tilstrekkelig til å fermentere bladet og generere gallussyre og teaflavin, hvori fermenteringen utføres i nærvær av et oksygenholdig substrat i et mengde tilstrekkelig til å aktivere endogene peroksidaser, og det resulterende fermenterte bladet tørkes ytterligere for å oppnå et kaldt infusjonsteblad,

trekke ut det kalde infusjonstebladet for å oppnå kald infusjonstebladsperkolat,

ekstrahering av tebladet som ikke er behandlet med tannase og det oksygenerte substratet for å oppnå et tebladperkolat, kombinerer det kalde infusjonstebladsperkolatet og tebladperkolatet, og

oppvarming av den kombinerte perkolaten som inneholder tefaststoffer for å oppnå et teekstrakt som er egnet når det fortynnes med vann for å oppnå en drikkeklar tedrikk som inneholder fra 0,001 til 6 vekt% tefaststoffer og er holdbar i minst 25 uker.

11. Fremgangsmåte ifølge krav 10, karakterisert ved at teekstraktet inneholder 0,5 til 55 vekt% av tefaststoffer.

12. Fremgangsmåte ifølge krav 10, karakterisert ved at den drikkeklare drikken er lagringsstabil i 35 uker.

13. Fremgangsmåten ifølge krav 12, hvori den drikkeklare drikken er lagringsstabil i 39 uker.

14. Fremgangsmåten ifølge hvilket som helst av kravene 10 til 13, hvori det kalde infunderte tebladet og tebladet som ikke er behandlet med tannase og et oksygenert substrat, brukes i et vektforhold på 80:20 til 20:80.

15. Fremgangsmåten ifølge krav 14, hvori det kalde infusjonstebladet og tebladet brukes i et vektforhold på 70:30 til 30:70.

16. Fremgangsmåte ifølge krav 15, karakterisert ved at det kalde infusjonstebladet og tebladet brukes i et vektforhold på 60:40 til 40:60.

17. Fremgangsmåten ifølge krav 10, karakterisert ved at perkolatet oppvarmes ved en temperatur på 65 til 99°C med en strømningshastighet på 1 til 3 ml/min.

18. Fremgangsmåten ifølge krav 17, karakterisert ved at oppvarmingen av perkolatet utføres under forhold fri for oksidasjon.

19. En metode for å oppnå et teekstrakt, inkludert:

oppnå et kaldt infundert teblad fra et grønt teblad maserert og behandlet med tannase i en tidsperiode som er tilstrekkelig til å fermentere bladet og generere gallussyre og teaflavin, hvori fermenteringen utføres i nærvær av et oksygenholdig substrat i et mengde tilstrekkelig til å aktivere endogene peroksidaser, og det resulterende fermenterte bladet tørkes ytterligere for å oppnå et kaldt infusjonsteblad,

ekstrahering av kald infusjonsteblad for å oppnå en kald infusjonstebladperkolat, og oppvarming av perkolate for å oppnå kald infusjonstebladekstrakt, ekstrahering av teblad som ikke er behandlet med tannase og et oksygenholdig substrat for å oppnå et teblad perkolat, og oppvarming av perkolaten for å få teekstrakt fra tebladet, og

ved å kombinere de oppnådde tebladekstraktene og kalde infusjonstebladekstraktene for å oppnå et teekstrakt som er egnet når det fortynnes med vann for å oppnå en drikkeklar tedrikk som inneholder fra 0,001 til 6 vekt% tefaststoffer og er lagringsstabil i minst 25 uker.

20. Fremgangsmåten ifølge krav 19, karakterisert ved at teekstraktet inneholder fra 0,5 til 55 vekt% av tefaststoffer.

21. Fremgangsmåten ifølge krav 19, hvori den drikkeklare drikken er lagringsstabil i 35 uker.

22. Fremgangsmåten ifølge krav 21, hvori den drikkeklare drikken er lagringsstabil i 39 uker.

23. Fremgangsmåten ifølge hvilket som helst av kravene 19 til 22, hvori det kalde infusjonstebladet og tebladet som ikke har blitt behandlet med tannase og et oksygenert substrat brukes i et vektforhold på 80:20 til 20:80.

24. Fremgangsmåten ifølge krav 23, hvori det kalde infusjonstebladet og tebladet brukes i et vektforhold på 70:30 til 30:70.

25. Fremgangsmåten ifølge krav 24, hvori det kalde infusjonstebladet og tebladet brukes i et vektforhold på 60:40 til 40:60.

26. Fremgangsmåten ifølge krav 19, karakterisert ved at perkolatene oppvarmes ved en temperatur på 65 til 99°C med en strømningshastighet på 1 til 3 ml/min.

27. Fremgangsmåte ifølge krav 26, karakterisert ved at oppvarmingen utføres under betingelser fri for oksidasjon.

28. Teekstrakt oppnådd ved fremgangsmåten ifølge hvilket som helst av de foregående kravene.

29. Drikkeklar drikk oppnådd fra et teekstrakt ifølge krav 28.