Selv om jeg ikke er ukrainsk, men en blanding av polsk, tysk og russisk blod, elsker jeg dumplings veldig mye, som hele familien min! Mamma kokte dem fantastisk, med knitring, løk og selvfølgelig kirsebær! Av denne grunn bestemte jeg meg for å rote på internett og finne interessant om dumplings og historien til deres utseende i ukrainsk mat.

Dumplings er en av de vanligste rettene i ukrainsk mat laget av kokt deig med fyll.

Patsyuk åpnet munnen, så på dumplings og åpnet munnen enda mer. På den tiden Dumplingen rant ut av bollen, ploppet ned i rømme, snudde seg over på den andre siden, hoppet opp og bare kom inn i munnen hans. Patsyuk spiste og åpnet munnen igjen,
og melbollen dro avgårde igjen i samme rekkefølge." Kanskje er dette en av de mest kjente kulinariske scenene i russisk litteratur. Gogol gledet alltid leseren sin med smakfulle og saftige beskrivelser av festene. De forteller at Andrei Bely telte hele 86 «lekkert serverte retter eller kjøttetende referanser til dem» i Gogols forord, hverdagshistorier og «Døde sjeler».
Nikolai Vasilyevich visste mye om mat, og selv var han ikke uvillig til å lage de nevnte dumplings.

Ukraina er hjemlandet til bacon med hvitløk, borsjtsj med rømme og dumplings med kirsebær.
Deilige og solide ukrainske retter har spredt seg langt utover
av sitt hjemland. Dette var imidlertid ikke alltid tilfelle. Kulinariske tradisjoner har dukket opp
først på 1700-tallet og tok til slutt form på begynnelsen av det 19. - tross alt
det var da Ukrainas territorium ble dannet. Og før denne retten,
å bosette seg i ukrainske mager var som to dråper vann like
for mat til polakker og hviterussere.

Ukraina absorberte også ivrig tyskernes kulinariske teknikker,
Ungarske, tatariske og til og med tyrkiske retter - selv om tyrkerne i Ukraina
åh, hvordan de ikke elsket. Fortsatt tyrkiske dumplings
dush-vara var i smaken til ukrainerne. Forresten, ikke bare til dem.
I Aserbajdsjan har retten slått rot i sin naturlige form, har den virkelig endret seg
at navnet - der ble det en dushbara. Brukes som fyll
ingen kirsebær, men det mest naturlige lammet med fett halefett og
hvitløk. Aserbajdsjanske "dumplings" er klemt med en trekant,
deretter stekt i olje og først deretter kokt i buljong med
aromatiske krydder. Tyrkiske dumplings var bra for alle,
men ukrainere er langt fra sauekjøtt.

Tyrkisk dush-vara ble først til varaniki, og deretter til berømte dumplings med fyllinger kjent og forståelig for kosakkene - kirsebær,
cottage cheese, løk og spraket.

I lang tid i Ukraina har husmødre tilberedt dumplings med forskjellige fyllinger.
Fyllet for ukrainske dumplings kan være magert eller glatt inn
avhengig av den religiøse kalenderen. For tilberedning av fyllinger
brukt cottage cheese, stuet kål, kokte knuste poteter;
valmue, viburnum, kirsebær og andre bær; epler, kokte og knuste
tørket frukt (sushina), kokte bønner, moste erter, hirse el
bokhvetegrøt og til og med mel.

Melfyllingen var typisk for Poltava-regionen og sør for Chernihiv-regionen.
For å tilberede melfyllingen ble smult stekt til
det ble ikke til tørre gule fettgrever, og til kokende smult
tilsett mel gradvis, rør til det har absorbert
helt smult. Stekingen ble avkjølt, og dumplings, som ble kalt "dumplings med sand", ble fylt med. Grever er på ingen måte en diettrett,
men gir en spesiell aroma og smak til enhver rett.
Det var fra ordet «knitring» verbet «sprut» kom fra, som betyr
høres ut som susingen av ristet bacon i en panne.
Ukrainsk delikatesse gjenspeiles på sidene til Yaroslav Hasek.
Den tsjekkiske forfatteren beskriver smakfullt knitringene i De modiges eventyr
soldat Schweik", vekker alle sansene til leseren og tvinger ham
å aktivt spytte:

«Selv den enkleste svineskallen kan spises så lenge den er varm.
Når baconet begynner å sprekke og drysse, klem det ut, salt, pepper,
og så sier jeg deg, ingen gåsegrever kan måle seg med dem ...
De er ikke brune, ikke gule, fargen deres er en slags midt mellom disse
to nyanser. Hjemmelagde grever skal ikke være for myke,
heller ikke for hardt. De skal ikke knase. Crunchy betyr
overkokt. De skal smelte på tungen din, men du bør ikke
det ser ut som fett renner nedover haken."

Hasek er kjent med knitring fra første hånd, de er også elsket i Tsjekkia
(riktignok fra gåsefett), men de spises ikke med dumplings, men med dumplings.
Den fordelaktige forskjellen mellom dumplings og dumplings er fyllet.
I tillegg til favorittbærene og cottage cheese, legger de epler, valmuefrø i dumplings,
plommer, sopp, bønner, poteter og surkål.
Urda var også en vanlig mager fylling.
(gurda - Podillia, vurda - Volyn).

Deig til dumplings ble laget av hvete, rug, bokhvetemel eller
fra en melblanding. Usyret deig ble eltet med myse og egg,
la ham stå. William Pokhlebkin anbefaler å bruke
isvann når du elter deigen, da den ikke tørker ut
deig under fremstilling av dumplings.

Samtidig ble deigen til forfedrene til dush-var dumplings laget
basert på fermenterte melkeprodukter. Ukrainere har forenklet oppskriften, og
etter min mening veldig forgjeves. Kefirdeig smaker mye mykere,
tørker ikke under støping, dumplings fra det tilberedes raskt og gjør det ikke
har tid til å koke.
Den tilberedte deigen rulles inn i et lag 1-1,5 mm tykt,
for dumplings med saftig bærfyll skal deigen være dobbelt så tykk.
Du kan kutte i firkanter - så brettes de til en trekant, eller du kan
skjær ut krus med et glass og støp flere kjente halvmåner ut av dem.
I sistnevnte tilfelle tørker deigavfallet raskt og er vanskelig å bruke.
en gang til. Men fra min egen erfaring kan jeg forsikre deg om at i tilfelle av en test
denne ulempen er ikke observert på kefir.
Selv om Gogol beskrev dumplings på størrelse med en hatt, er den fortsatt bedre
stopp ved sirkler 5-6 centimeter i diameter. Fyll
legg ikke mer enn 1 ts av fyllet i dumplingen, ellers risikerer du
fange kokte filler i stedet for stramme dumplings.
Skjøtene på deigen (sømmene) kan smøres med eggehvite -
da er dumplings lettere å lukke opp. Ferdige dumplings må utelates
i en stor kjele med kokende saltet vann (1 ts salt for
3 glass vann). Størrelsen betyr noe, som i en liten kjele
dumplings kan henge sammen.
Steketiden avhenger av fyllet. Men du kan enkelt bestemme deres beredskap - kokte dumplings flyter opp, og demonstrerer med hele utseendet
at det er på tide å løpe etter en hullsleiv. Overfør dumplings til en dyp tallerken,
fat eller gryte, drypp med smeltet smør.
Ikke glem å servere rømme til bordet, for som Gogol skrev, du kan ikke nippe til dumplings som dumplings - du må først
dypp i rømme.

I noen vestlige ukrainske regioner ble dumplings kalt "paier"
eller "kokte paier". Dumplings ble kokt i kokende vann, og ferdiglaget
tok ut en øse fra vintreet, satte den i en makitra, helte
steking fra vegetabilsk olje (olia) eller smult med løk.
Rømme ble tilsatt dumplings med cottage cheese, frukt eller bær
eller fermentert bakt melk, hellet dem med kald fersk eller sur melk.

I den daglige menyen til den ukrainske bonden møttes dumplings
sjelden var de pynt på søndag og festlige bord.
Dumplings ble også servert ved høytidelige måltider -
ved bryllup, barnedåp, begravelser, under høytider dedikert til
tempelferier, ble de tilberedt på opprydding og grub. Dumplings var
en må-ha-rett som kjærester bærer på den andre dagen
bryllup, for en ung kvinne til frokost, en kvinne for en fødende kvinne "til morsdagen."
Vennene ga denne enkle gaven til en ung mor, og sa:
"Å alltid være full, som en dumpling." I disse tilfellene, dumplings
symboliserte fortsettelsen av fødselen. Dumplings med cottage cheese, smurt
rømme, var en obligatorisk rett på fastelavn (Syropust) sammen
med pannekaker, pannekaker, lapper.

Tradisjonell deig (ifølge Pokhlebkin)

3 kopper mel
0,5-0,7 kopper vann
2 egg
0,5 ts salt

Kefirdeig (ifølge Nezabudkina)

2 kopper lunken kefir eller myse
1 egg
1 ts soda
½ ts salt
1 ts sukker (hvis fyllet er søtt)
700 g mel

1. Med moreller.
Skrell 1 kg kirsebær, legg i en glassform,
dekk med sukker, la stå i 2-3 timer.
Hell saften over i en annen bolle og fyll dumplings med tørre kirsebær.
Lag sukkersirup, rør med kirsebærjuice og
server med dumplings.

2. Med cottage cheese.
Bland 600 g presset tørr cottage cheese med 1-2 ss. l. rømme,
1 egg, 1 ss. l. sukker og en klype salt

3. Med poteter og spraket.
Mos 0,5 kg poteter, tilsett salt og pepper.
Skjær 150-200 g kylling- eller gåsefett i små terninger,
stek med 250 g løk for å lage spraket, godt
rør med potetmos.

4. Med kål.
Kok 4 kopper surkål med 1 ss. olje, tilsett
stekt 2-3 løk og 1 gulrot. Salt, sukker etter smak.
Og så småkoke slik at kjøttdeigen tørker litt. Ferdige dumplings
server med stekt løk.

Forresten, kvinner og dumplings i Ukraina var bundet av et spesielt ritual.
Varme dumplings ble servert til en kvinne som nettopp hadde født med ordene:
"Bullen er stram, det er riktig, yak en dumpling!" Det er det jeg ønsker deg.

Gamle oppskrifter av ukrainske dumplings

1. Bokhvete dumplings

4 stabler bokhvete mel dampet 2 stable. varm bakt melk, rør slik at det ikke er klumper, salt.

Gni 2-3 lb (1 lb - ca. 400 g) ostemasse gjennom en sil, gni med 2 egg og 1 klype salt. Skulptér en gyngestol av deigen med hendene, kutt den i biter, rull ut flate kaker som du kan lage dumplings fra. Dumplings legges i kokende vann, kokes til de er møre, helles over med varm olje og serveres med rømme.

2. Dumplings med kål

Bland den stuede kålen med løken, salt og pepper stekt i smør. Etter å ha eltet deigen i vann med salt, form dumplings, legg dem på en sil drysset med mel. Kok dumplings i saltet kokende vann 10 minutter før servering. Hell over smeltet smør og server.

3. Dumplings med cottage cheese

Elt en og en halv kopp mel med et egg, en skje vegetabilsk olje og et halvt glass kaldt vann, tilsett det litt.

Cottage cheese males med smeltet smør og eggeplommer. Etter å ha laget dumplings, kokes de i saltet kokende vann, de som vil flyte legges i en oppvarmet dyp bolle, helles med smeltet smør. Rømme serveres separat.

4. Dumplings med kål og sild

Hakk et lite hode med fersk kål, stuv det med smør, tilsett sopp (4 stk.), Kokt og finhakket, en sild (finhakket), løk, stekt i olje, pepper og salt. Blind dumplings og kok opp, hell over med olje og løk og server.

5. Dumplings med sopp

Damp ½ (200 gr.) Pound tørr sopp, kok dem, hakk fint, tilsett 2 bakte og sauterte løk, 2 ss revne, gamle rundstykker, salt, litt soppbuljong, bland og la det småkoke.

Kjevle ut dumplingsdeigen i et tynt lag, form små dumplings og kok dem. Server med olje.

6. Dumplings med bønner og sopp

Kok bønnene og gni gjennom en sil. Rør inn finhakket kokt sopp, tilsett olje, stekt løk, salt og pepper. Deigen er vanlig.

7. Dumplings med spinat

Kok spinatblader, renn av og gni gjennom en sil. Ha smør dampet med mel, tilsett litt fløte eller melk, salt, litt sukker. Fyllet skal være tykt nok. Blinde dumplings fra vanlig deig, kok i saltet kokende vann, hell med smør og knuste brødsmuler.

8. Dumplings med kirsebær

Elt meldeig i vann, ikke veldig bratt, kjevle ut en tynn skorpe. Skrell kirsebærene, dryss med sukker.

Fordøy saften som slipper ut kirsebærene med sukker. Lag små dumplings. Kok dem, sil gjennom et dørslag, hell juice på en tallerken. Serveres kald med rømme og sukker.

9. Dumplings med syltetøy

Elt vanlig deig. Blind små dumplings med plommesyltetøy, kok opp, dryss med sukker, server med rømme.

10. Dumplings med plommer

Skrell plommene, dryss dem med sukker, tøm saften og fordøy med sukker. Blind dumplings fra vanlig deig, kok dem med juice og server.

11. Dumplings med blåbær

Vask blåbærene og strø over sukker, elt den vanlige deigen. Ta en håndfull blåbær, tilsett vann og kok opp saften (sirupen). Hell over kokte dumplings med silt sirup og server med rømme.