Hvor mye koster demi-glace saus (gjennomsnittspris per 1 kg.)?

Moskva og Moskva -regionen

Demiglas saus tilhører de nasjonale rettene i Frankrike og regnes med rette som en klassiker av verdens gastronomi. Det er ikke tilfeldig at demiglas eller demi -stemme kalles legendarisk saus. Franske kokker har eksperimentert med sausoppskrifter siden middelalderen. Siden den gang har nesten hver saus av fransk mat blitt ikke bare populær, men rangert blant mesterverkene i verdensmat. Ta for eksempel de berømte sausene bechamel, veloute eller espaniol, som regnes som grunnlaget for alt fransk kjøkken. Denne listen kan trygt rangeres demi-glace saus, hvis opprinnelige navn høres ut som demi-glace, som bokstavelig talt betyr "halv is".

Demi glasssaus regnes som en kjøtttype, dette skyldes først og fremst produktets sammensetning. Demi-glace-sausen er basert på bratt kjøttbuljong, som er kokt av biffbein. Takket være den berømte kokken og gourmet på 1800-tallet, Antonen Karem, begynte demi-glace saus å bli rangert blant kullene av sausklassikere. Det var på 1800 -tallet at glemte tradisjoner begynte å bli husket og gjenopplivet siden I nesten to århundrer har europeiske kulinariske eksperter foretrukket asiatiske krydder og urter som aldri har blitt sett før. Etter å ha eksperimentert mye med eksotisk smak, bestemte kokkene seg for å vende seg til opprinnelsen.

1800 -tallet ga verden kulinarisk mye, fordi på dette tidspunktet fikk de berømte sausene av fransk, italiensk, engelsk og tysk mat et nytt liv, og smaken og aromaen til noen av dem hørtes til og med ut på en ny måte. Mr. Karem rangerte demi-glace blant åtte såkalte "mor" -sauser, på grunnlag av hvilke andre også er laget. Demiglass er imidlertid i seg selv et derivat og sporer sin historie tilbake til den klassiske kjøttfulle brune espanolsausen. Vi kan si at grunnlaget for demiglas er espanol -saus, hvis oppskrift og tilberedningsmetode er litt endret.

Demi-glace-sausen er laget av grønnsaker, krydder og urter. Vanligvis lages demi-glace-saus med løk, selleri, gulrøtter, persille og tomater. Den rike brune buljongen spiller den første fiolinen i oppskriften demi-glace. Derfor er det nødvendig å nøye velge kjøttet til demi-glace-sausen. Vanligvis bruker de oksekjøtt eller kalvekjøtt, jo mer kjøttkraft er, desto mer raffinert og lysere blir smaken av demi-glace-saus. En liter demiglasbuljong fås fra tre liter vann og et kilo av startingrediensene.

For å tilberede demi-glace-sausen må du først tilberede kjøttingrediensene. Vi vasker kjøttet og skiller fruktkjøttet fra beinene. Beina skal hakkes og farges i ovnen. Det er bedre å kutte grønnsaker og urter i store biter og steke med tilsetning av krydder og urter. som kjøttbeina ble bakt på, ikke skynd deg å vaske, med et glass vann kan du samle verdifull kjøttjuice, som skal blandes med grønnsaksmassen. Kjøttstykker må også bakes i ovnen, og det resulterende fett- og kjøttsaftet skal samles i en separat beholder. På sluttfasen blandes alle ingrediensene sammen og kokes.

Prosessen med å lage demi-glace-saus tar omtrent 12 timer. Dette er en omhyggelig og flittig prosess som ekte kjennere eller proffer kan gjøre. I dag kan du kjøpe ferdig demi-glace-saus, produsert industrielt. Et slikt produkt smaker godt, men kan aldri sammenlignes med den ferske hjemmelagde og nykokte klassiske franske kjøkken demi-glace kjøttsausen.

Kaloriinnhold i demiglasaus 51 kcal

Energiværdi av demiglasaus (forholdet mellom proteiner, fett, karbohydrater - bju).

Jeg er en stor fan av det klassiske demi-glasset med kulinarisk saus, som igjen kan være en flott base for sopp- eller peppersauser, men jeg må advare deg om at det å lage demiglass er en veldig lang prosess, fordi vi ønsker å få en ekte klassisk saus tilberedt hjemme.

Demi-glass saus er laget av en meget konsentrert brun (kjøtt) kjøttkraft, som når den er riktig tilberedt, blir til en tykk glasur med en deilig aroma og en litt røykfylt kjøttfull smak.

Du begynner å lage mat ved å steke mange kjøttbein (kalvekjøtt og storfekjøtt) for å lage en base av dem - brun buljong, som igjen vil ta deg mer enn en time å lage mat. En del av buljongen går til tilberedningen av den klassiske Espanyol-sausen, den andre delen går direkte til tilberedningen av demiglasset. Enig, ikke lett?

Demi-glass er en kombinasjon av Espanyol-saus med brun buljong. Det viktigste i tilberedningsprosessen er å forhindre brenning, noe som vil ødelegge den klassiske smaken av sausen.

Å lage demisaus glass, som jeg allerede har nevnt, er en svært tidkrevende prosess, derfor er dette en av de første timene som blir undervist på mange kulinariske skoler, fordi matlagingsprosessen lærer elevene ikke bare å kompetent forberede ingredienser, detaljer og hemmeligheter med matlaging, men også det viktigste er tålmodighet.

Hvordan lage demi-stemme hjemme?

Over tid har mange oppskrifter på demiglass dukket opp til kokken Auguste Escoffier standardiserte tilberedningen i sin matlagingsguide, men jeg tror oppskriften nedenfor er en god analog for de som tilbereder den hjemme. De fleste restaurantkokker tilbereder store mengder demi-glass saus, fordi den brukes i et stort antall oppskrifter, er grunnlaget for mange andre retter og sauser, og viktigst av alt, det krever mye arbeid.

Oppskrift på klassisk Demi-Glas-saus:

Tilberedningstid for brun saus: 45 minutter

Demi-glass forberedelsestid: 7 timer

Total tid: 7 timer, 45 minutter
Resultat: ca. 3,8 liter

Vi trenger:

For brun kjøttkraft:

8 kalvemarv, saget i små (5 cm) biter

6 kjøtthjerneben, saget i små (5 cm) biter

Tomatpuré

Hvit løk 2 stk.

Gulrøtter 2 stk.

Selleri 2 stilker

4 kopper tørr rødvin

Salt og pepper

Krydder etter smak

Vann

Til Espanyol -sausen:

3,5 liter brun buljong, varm

Et glass Roux -saus (sautert smør og melblanding)

Smeltet bacon (30 g)

Hvit løk 1 stk

Gulrøtter 1 stk

Selleri 1 stilk

Salt

Nykvernet svart pepper

Tomatpuré

Krydder

For Demi-glass saus:

3,5 liter varm Espanyol -saus

3 liter brun buljong

Krydder

Hvordan lage mat?

Å lage brun kjøttkraft

1. Forvarm ovnen til 230 grader. Legg beinene i en dyp tallerken og stek i 1 time. Fjern beinene fra ovnen og gni med tomatpuré.

2. I en dyp bolle kombinerer du grovhakkede løk, gulrøtter og selleri sammen. Legg grønnsakene på beinene og sett dem tilbake i ovnen. Stek i 30 minutter. Fjern fra ovnen og tørk beinene med et vev for å absorbere overflødig fett. Ikke vask uniformen din

3. Hell vinen i en dyp tallerken der beinene ble bakt, og bland vinen med restene av stekte partikler fra kjøtt og grønnsaker ved hjelp av en trespade. Legg deretter beinene i en veldig dyp gryte, dekk til med den resulterende blandingen, smak til med salt og urter etter smak.

4. Tilsett vann, kok opp og fortsett å putre i 4 timer, skum regelmessig. Fjern fra varmen og sil.

Resultat: ca. 6 liter

Lag espanyolsaus

1. Visp Roux -sausen i en kjele. Smelt baconet i en stor gryte. Tilsett grønnsaker. Smak til med salt og pepper. La det småkoke i 5 minutter. Kombiner tomatpuré og hakkede grønnsaker og kok i ca 5 minutter.
Bland alt og tilsett krydder etter smak.

2. La sausen småkoke i ca 45 minutter, tilsett vann. Sil sausen gjennom en sil.

Resultat: 3 liter.

Å lage Demi-Glass saus.

1. I en gryte kombinerer du Espanyol -sausen, brunbuljong og krydder, og la det småkoke sammen over middels varme.

2. Kok opp, reduser varmen til det halve, og fortsett å småkoke til væsken er halvert, noe som vil ta omtrent en og en halv time. Rør av og til. Smak til med salt og pepper.

Sil sausen.

Demi-stemmen skal være litt tykk og veldig aromatisk. Ideell som saus med saftig biff, ribbe og kebab. Basert på denne sausen kan du også tilberede en soppsaus (stek sopp i et demiglass med tilsetning av krem). Sausen er så velsmakende og allsidig at den ikke vil ødelegge nesten noen rett.

God appetitt!

Tilberedningsprosedyren for denne sausen er ganske komplisert, og rettene trenger veldig romslige. Og i de fleste tilfeller er det lettere å kjøpe ferdig pulverekstrakt til sausen. Men hvis du likevel bestemte deg, så ...
Oppskriften er på 3 kilo kjøttsaus.

Ingredienser til sausen:

• 10 kg storfekjøtt,
• 1,5 kg storfekjøtt
• 5 l rødvin,
• 1,5 kg løk,
• 1,5 kg purre,
• 1,5 kg gulrøtter,
• 700 g paprika,
• 10 g rosmarin
• 500 g selleri stilk,
• 600 g sellerirot,
• 500 g courgette
• 500 g aubergine
• 500 g tomatpuré,
• 100 g dill,
• 100 g persille
• 5 g timian
• 90 g hvitløk
• 100 ml vegetabilsk olje,
• 3 g salt,
• 3 g svart pepper,
• 3 g krydder
• 3 g fedd
• 1 g laurbærblad
• 50 g sukker.

Saus oppskrift

1. Skrell løken, skyll og tørk. Skyll gulrøttene grundig, skrell, deretter skyll og tørk igjen. Skjær løken i to, skjær gulrøtter (avhengig av størrelse) i store biter. Skyll hvitløken under kaldt rennende vann, kutt hele hodet horisontalt slik at det ikke faller fra hverandre. Stek deretter alt i en panne uten olje, i 5-10 minutter, til det dannes en svart kullskorpe.
2. Skyll biffen grundig, tørk og fjern fett. Skjær deretter biffen tilfeldig i biter på 40 - 50 gr.
3. Demonter de grønne purrene i lag og skyll grundig. Skyll bulgarsk pepper, dill, persille og timian grundig.
4. Skyll rosmarin- og selleristengelen og hakk tilfeldig.
5. Skyll courgette, aubergine og sellerirot og hakk tilfeldig.
6. Skyll og tørk biffbeina grundig. Legg deretter beinene på en metallplate med høye sider, uten å overlappe hverandre og stek i ovnen i 1 time. Legg deretter løk, purre, gulrøtter, sellerirot, tomatpuré og 1 liter rødvin på toppen av beinene. Stekes i ovnen i en halv time til. Overfør deretter bein og grønnsaker til en stor metallpanne, tilsett 35 liter kaldt vann, paprika, rosmarin, selleristengel, hvitløk, courgette, aubergine, persille, dill og timian. Stek på høy varme, uten lokk. Kok opp og sett på svak varme. Kok i 24 timer. Uten lokk fjerner du hele tiden fettet ovenfra med en skje eller sleiv. Vannet skal fordampe til det halve. Fjern deretter kjelen fra ovnen og sil den resulterende sausen umiddelbart i en ren, tørr kjele gjennom en Chinua -kjegle.
7. Sett deretter kjelen på komfyren, på laveste varme. Mens sausen fordamper, lager vi et preparat: Stek det hakkede storfekjøttet i vegetabilsk olje i en stekepanne i 15-20 minutter til mørstekt skorpe. Deretter overfører du kjøttet til en kjele med silet saus. Tilsett deretter sorte pepparkorn, nellik, laurbærblad, allehånde og granulert sukker i kjelen med sausen. La sausen småkoke i 3-4 timer. Sausen skal fordampe 1/3. Tilsett deretter de resterende 4 liter rødvin i kjelen. La sausen småkoke i 3-4 timer til. Sausen skal fordampe 1/3 igjen. Fjern deretter sausen fra komfyren og sil over i en ren, tørr kjele gjennom en maskkegle og klem kjøttet med en sleiv.

Sjekk deretter kvaliteten på sausen. Dypp en spiseskje i sausen og hold den over vasken med fingeren ovenfra og ned. Sausen skal fylle strimlen veldig sakte fra fingertuppen. Hvis stripen fra fingeren lukkes raskt, må sausen fordampes ytterligere. Sjekk deretter igjen hvert 30. minutt. Når sausen når ønsket konsistens, fjerner du kjelen fra ovnen og avkjøler på is til romtemperatur.

Demiglas er ikke en vanlig saus. Du må jobbe hardt med forberedelsen, og til og med mer enn en time. Basen er tilberedt av oksebein og grønnsaker, det viser seg utrolig aromatisk, rik, vil være et fantastisk tillegg til enhver rett.

Demiglasaus - generelle tilberedningsprinsipper

Bein. Det burde være mange av dem, tilstedeværelse av kjøtt er valgfritt, men det kan være rester. Skyll frøene grundig før bruk. Hvis kvaliteten på produktet er i tvil, er det bedre å suge det i flere timer i kaldt vann. I henhold til den klassiske oppskriften blir beinene først bakt i ovnen, deretter kokt i vann i flere timer. Noen ganger kan prosessen ta nesten en hel dag.

Grønnsaker. Vanligvis er dette løk, gulrøtter, selleri. Det er oppskrifter med tomat, du kan ta tomater. Grønnsaker tilsettes kjøttbeina. Deretter tilberedes sausen igjen i flere timer. I den klassiske franske oppskriften ble tre typer løk opprinnelig brukt, men senere begynte de å ta den som var tilgjengelig.

Vin. Det gjør smaken av "Demiglas" -sausen dypere, mer uvanlig, understreker de kjøttfulle notene. Rødvin brukes ofte.

Krydder. Salt, pepper sausen, tilsett alle slags aromatiske urter helt på slutten, siden det i prosessen med langvarig varmebehandling og koking av massen er det en sjanse til å oversalte, tilsette ekstra pepper eller ødelegge smaken med krydder.

Demiglasaus med rødvin

Denne oppskriften på "Demiglas" saus kan tilskrives den klassiske versjonen. Det er han som oftest finnes i fransk matlaging. Basen er tilberedt lenge, men du kan koke frøene på forhånd.

Ingredienser

4 kg oksebein;

600 gram gulrøtter;

600 gram løk;

100 gram vegetabilsk olje;

400 ml tørr rødvin;

6 fedd hvitløk;

400 g fersk selleri.

Forberedelse

1. Skyll biffbeina, legg dem på et stekebrett. Vi setter den i ovnen, steker til den er brunaktig på 200 grader. Vær forsiktig slik at de ikke brenner seg.

2. Nå legger vi beinene i en gryte med et volum på ti liter. Hell vann helt på toppen, la noen få centimeter koke. Vi koker beinene uten lokk i omtrent fem timer, mengden væske på sidene vil ikke halvere. Samtidig lar vi ikke væsken aktivt gurgle.

3. Så snart det er nøyaktig halvparten av vannet i pannen, tilsett alle de hakkede grønnsakene og hvitløksfeddene i beinene, tilsett kokende vann slik at vannet blir 2/3, forbered buljongen igjen til halvparten av væsken fordamper .

4. Vi tar ut beinene, kaster dem. Vi tørker de kokte grønnsakene gjennom en sil, filtrerer den rike buljongen.

5. Tilsett rødvin, olje i buljongen med grønnsaker, sett på komfyren igjen, kok opp til en tykk masse er oppnådd.

6. Fra denne mengden produkter bør det hentes omtrent 1,5 liter demiglass. På slutten må sausen krydres med salt og pepper. Franske kokker legger ofte til rosmarin, timian, nellik og andre krydder.

Demiglasaus med tomat (forenklet oppskrift)

Det trengs færre ingredienser for å tilberede en slik "Demiglas" -saus, men den vil være litt dårligere i smak enn originalen.

Ingredienser

1,3 kg frø;

150 ml rødvin;

100 gram tomatpuré;

300 g selleri, gulrøtter, løk;

Krydder, garni bukett, olje.

Forberedelse

1. Ha de vaskede frøene på en ekkel tallerken, dryss med olje. Vi baker på 200 grader til lys rødme.

2. Vi tar ut beinene. Smør med tomatpuré eller lett fortynnet tomatpuré.

3. Hakk løk og gulrot. Skjær sellerien i store biter. Vi legger grønnsaker på toppen av frøene og drysser også med vegetabilsk olje.

4. Send frøene på nytt i ovnen, kok til grønnsakene er brune.

5. Vi overfører maten fra bakeplaten til formen, fyll den med vann slik at væsken dekker innholdet med fem centimeter. Vi legger på komfyren, koker til vannet fordamper med det halve.

6. Ta nå ut beinene. Tilsett vin til grønnsakene. Vi koker væsken i omtrent femten minutter.

7. Fjern sausen fra varmen, tørk grønnsakene. Sørg for å filtrere alt slik at spretter av oksekjøtt ikke tilfeldigvis kommer inn i sausen.

8. Nå kan du koke sausen med tilsetning av salt, pepper, sette en bukett garni. Kok i noen minutter, og du er ferdig!

Demiglasaus med fløte

For å tilberede denne sausen trenger du en konsentrert bunn av Demiglas -saus. Du kan tilberede den i henhold til den første oppskriften.

Ingredienser

100 ml saus;

70 ml krem;

20 ml olivenolje;

90 g løk;

15 g smør;

3 skjeer vin.

Forberedelse

1. Kombiner begge typer olje i en stekepanne eller i en liten kjele, smelt på ovnen.

2. Skrell løken. Skjær hodet i små terninger, tilsett oljen, stek i omtrent tre minutter, gjør bålet moderat.

3. Tilsett rødvin til løken. Vi fordamper den alkoholholdige drikken i et minutt.

4. Hell i kremen. Varm opp med løk nesten til koking, rør av og til.

5. Tilsett den konsentrerte Demiglas -buljongen til den kremete sausen. Røre.

6. Vi reduserer varmen til et minimum, dekker bollen, steker under lokket i omtrent fem minutter, slik at smakene smelter sammen.

7. På slutten må du smake sausen, tilsett litt salt og pepper om nødvendig.

Demiglas saus (tilpasset oppskrift)

En forenklet oppskrift på fransk saus basert på vanlig brun buljong. Beina må stekes i ovnen, deretter bare koke i 2,5-3 timer, sørg for å sile.

Ingredienser

1,5 liter buljong;

0,5 løk, gulrøtter, selleri;

120 g ghee;

70 g mel;

En skje tomatpuré;

0,5 kopper vin;

Fire spiseskjeer vegetabilsk olje.

Til posen trenger du et laurbærblad. Flere kvist persille, timian, rosmarin. Vi knytter det hele i en gasbind. Du kan legge fedd, pepparkorn, et stykke ingefær.

Forberedelse

1. Stek hakket løk i vegetabilsk olje til det er gjennomsiktig, tilsett gulrøtter og selleri.

2. Varm ghee i en annen bolle, tilsett mel og stek til den er gyllenbrun. Rør hele tiden i blandingen, ikke la stå i et minutt. Hell halvparten av buljongen, kok opp sausen til den tykner. Kan fjernes fra varme.

3. Tilsett tomatpuré til de stekte grønnsakene, tilsett vin etter et par minutter.

4. Smør litt grønnsaker i vin, og fyll deretter med den resterende buljongen. Stek under lokk i omtrent en halv time.

5. Tørk grønnsakene med buljong.

6. Kombiner begge massene, salt og pepper etter din smak, rør. For aroma, legg i en pose med krydder.

7. Sett på ovnen, kok alt sammen i omtrent fem minutter, og stå deretter under lokket i omtrent en halv time. Deretter må posen fjernes, ellers vil sausen ha en altfor uttalt aroma.

Demiglasaus med sopp

For å tilberede en slik saus trenger du en konsentrert demiglassbunn. Champignon brukes her, da de er de rimeligste og raskeste å tilberede.

Ingredienser

150 g konsentrert Demiglas -saus;

2 sopp;

0,5 løk;

0,2 glass vin;

1 ss. l. oljer.

Forberedelse

1. Vi vasker soppen, skjærer i tynne skiver, legger i en stekepanne, steker bitene på begge sider. Vi fjerner.

2. Skjær løken i halve ringer. Ha i en skillet etter sopp, stek til den er gjennomsiktig. Vi returnerer soppen.

3. Vi heller det hele med vin. Vi venter. Helt til den fordamper helt.

4. Tilsett sausen.

5. Dekk til stekepannen, la det småkoke på svak varme i omtrent ti minutter. På slutten prøver vi. Tilsett eventuelt salt og pepper.

Saus "Demiglas" med kirsebær

Oppskriften på en utrolig interessant saus "Demiglas", som du trenger en kirsebær i vin til. Vi forbereder basen i henhold til en av oppskriftene ovenfor.

Ingredienser

100 g kirsebær;

150 g vin;

15 g sukker;

200 ml saus;

1 ts smør.

Forberedelse

1. Vi frigjør kirsebærene fra frø, oppskriften angir vekten av rene bær.

2. Smelt smøret, tilsett bærene, varm litt.

3. Bland vin og sukker, hell i kirsebærene. Dekk til, la det småkoke til det er mykt.

4. Så snart bærene er kokt, tilsett demi-glace. Rør, salt og pepper etter smak.

5. Smør sausen med kirsebær på ovnen i noen minutter til for å kombinere smakene.

6. Fjern fra varmen, avkjøl litt. Server kirsebærsaus med kjøtt eller fjærfe.

Kjøtt i "Demiglas" saus

En enkel oppskrift på en velduftende kjøttrett som bruker kjøttsaus. Kalvekjøtt er angitt her, men du kan også ta svinekjøtt, lam, det vil vise seg i enhver variant velsmakende og mørt.

Ingredienser

600 g kalvekjøtt;

200 g Demiglas saus;

1 ss. l. oljer;

1 klype salt.

Forberedelse

1. Skjær kalvekjøttet i tallerkener på en halv centimeter. På den ene siden trykker du lett på hammeren.

2. Gni bitene med salt, smør med den tilberedte sausen. La det marinere i 40-50 minutter.

3. Vi fordeler kalvekjøttet i ett lag i smurt form. Vi baker ved 200 grader til de er gyllenbrune.

4. Ta formen ut av ovnen. Hell resten av sausen over bitene. Dekk til med et stykke folie.

5. Vi går tilbake til ovnen. Vi fjerner temperaturen til 180 grader, steker i omtrent tjue minutter til.

Hvis den franske sausen er etter din smak, er det mer praktisk å tilberede mye base for demiglas på en gang. Den kan helles i former eller beholdere, frosset. Til rett tid kan massen smeltes på ovnen, suppleres med de nødvendige krydderne og oppdateres med vin.

Når du koker beinene til sausen, må du ikke la buljongen koke aktivt. Ellers vil basen vise seg å være grumsete, ikke veldig appetittvekkende i utseende.

Demiglas viser seg å være en interessant høst i en krydret versjon. Det er nok, når du legger grønnsaker til buljongen, å kaste en hakket bolle med varm chilipepper, mørke alt sammen. Det er enda enklere å legge til litt georgisk adjika i totalmassen.

04.09.2018

Demiglas (demi-glace) er uten tvil den mest arbeidskrevende og smakfulle franske sausen noensinne. Ikke alle profesjonelle kokker vil påta seg å lage en tykk, fløyelsaktig brun saus med guddommelig smak fra bunnen av. På denne siden vil du lære hva demi-glace er, undersøke sammensetningen og også bli kjent med klassiske og enkle matlagingsoppskrifter.

Hva er demi-glace saus?

Demiglasaus (demiglas) er en fyldig, tykk brun saus fra fransk mat, som er tilberedt på grunnlag av en konsentrert kjøttkraft med bakt kalvebein med tilsetning av vin og krydder. Den har en intens kjøttaktig smak og munnvannende aroma.

Faktisk er det en brun saus, kokt over en lang kok i et 1: 1 -forhold med Espanyol -saus - en av hovedsausene i Frankrike. Den klassiske demi-glace er laget av kalvekjøtt, men biff og fjærfe kan også brukes.

Navnet demi-glace kommer fra det franske ordet Glace, som betyr Icing eller Glaze, og Demi betyr Half, fordi de to ingrediensene er halvert.

Den brukes både alene til servering med grillet kjøtt og biff, og som en base for andre sauser.

Hvordan ser demi -glace saus ut - foto

Hvordan forberede demi-glace fra bunnen av

Hovedproblemet med den klassiske oppskriften på demi-glace-saus er tilberedningstiden, som kan vare mer enn en dag på grunn av flere produksjonsfaser.

Den klassiske oppskriften på demiglas begynner med en brun saus, en konsentrert kjøttkraft laget av bein som har blitt stekt i ovnen.

De stekte beinene simres deretter med hakkede gulrøtter, løk og selleri. Noen ganger tilsettes vin, og noen oppskrifter inkluderer litt tomatpuré som hjelper beinene til å frigjøre gelatin raskere. Underveis fjernes fett og skum. Den siste avfettingen gjøres etter at buljongen er avkjølt.

Det siste trinnet er å sile bein og grønnsaker for å rense buljongen.

Det neste trinnet er å tilberede Espanyol -sausen. For å gjøre dette, bruk en del av den ferdige brune sausen: den kombineres med like mye mel og smør og stekes på svak varme til den blir mørk i fargen.

Det siste trinnet er å kombinere både brune og Espanyol -sauser i like store mengder og småkoke til halvparten.

Den økte viskositeten og den uttalte smaken av demiglas oppnås ved å koke kalveben, i stedet for vanlig biff eller kylling. Kalvebein inneholder mer kollagen enn voksne kyr, og når de blir kokt i flere timer, blir kollagenet til gelatin, noe som gjør sausen tykkere og rikere.

Den klassiske oppskriften på demi-glace-saus

Forberedelsestid: 45 minutter

Tilberedningstid: 7 timer

Total tid: 7 timer, 45 minutter

Ytelse: 1 liter.

Demi-glass-tilberedningsprosessen er delt inn i 3 trinn.

Trinn 1. Bunn - brun saus

Ingredienser til brun saus:

• 1 kg kalvemarv, saget i stykker på 5 cm;
• 1 kg biffmarg (også i 5 cm biter);
• 100 gram tomatpuré;
• 1 glass løk;
• 0,5 ss. gulrøtter;
• 0,5 ss. selleri;
• 1 glass tørr rødvin;
• salt og pepper;
• 0,5 liter vann.

Steg for trinn matlaging:

1. Forvarm ovnen til 250 grader Celsius. Legg beinene i en stekepanne og stek i 1 time.
2. Fjern beinene fra ovnen og pensle dem med tomatpuré.
3. Hakk fint og bland løk, gulrot og selleri i en bolle. Legg grønnsakene på beinet og sett i ovnen i ytterligere 30 minutter.
4. Fjern fra ovnen og tøm av fett.
5. Plasser grillen på komfyren, hell i rødvinen og rør godt med en treskje. Tilsett en bukett garni og smak til med salt.
6. Tilsett vann. Kok opp væsken og reduser til laveste varme. Kok sausen i 4 timer, rør regelmessig.
7. Fjern fra varmen og sil.

Ytelse: ca 3 liter.

Trinn 2. Espanyolsaus

Ingredienser til Espanyolsaus:

• 1 liter varm brun saus
• 0,5 kopper løk;
• ¼ Art. gulrøtter;
• ¼ Art. selleri;
• salt;
• nykvernet svart pepper;
• 2 ss tomatpuré
• 1 bukett garni.

Hvordan lage mat:

1. Varm opp fettet i en stor gryte og tilsett grønnsakene. Smak til med salt og pepper. La det småkoke i ca 5 minutter. Tilsett tomatpuré til grønnsakene og varm i ca 5 minutter.
2. Tilsett brun saus og en bukett garni i blandingen. Fortsett å småkoke i ca 45 minutter.
3. Sil den resulterende sausen.

Ytelse: 1 liter

Etappe 3. Final

Kombiner 1 liter brun saus med 1 liter espaniol i en kjele og legg på ovnen over middels varme.

Kok opp og reduser varmen til middels. Kok til væsken er halvert, noe som tar omtrent 1,5 time. Smak til med salt og pepper om nødvendig.

De fleste kokker foretrekker å finjustere den klassiske måten å lage demi-glace-saus på, og mange har sine egne oppskrifter.

Enkel oppskrift på demi-glace saus

Forberedelsestid: 10 minutter

Tilberedningstid: 70 minutter

Total tid: 80 minutter

Ytelse: 1 liter.

Denne forenklede oppskriften bruker konsentrert kjøttkraft i stedet for å lage en brun saus fra bunnen av. Resultatet er like velsmakende og tar mye mindre tid.

Hva trenger du:

• 1 laurbærblad;
• 1 ts timian (tørket)
• 6-8 friske persillestilker;
• 8-10 erter av allehånde;
• 2 ss vegetabilsk olje;
• ½ kopp hakket løk;
• ¼ Art. hakket selleri;
• ¼ 1 ss revne gulrøtter;
• ¼ Art. mel;
• 5 kopper sterk kjøttkraftsbuljong.

Slik gjør du:

1. Legg laurbærblad, timian, persiljestengler og pepperkorn på et firkantet stykke osteklut. Knyt den i en knute med kulinarisk hyssing.
2. Varm olje i en gryte over middels varme og tilsett løk, selleri og gulrøtter. La dem sitte i et par minutter til løken er delvis gjennomsiktig.
3. Tilsett mel og rør til en tykk konsistens.
4. Kok i ca 3 minutter, rør ofte for å unngå at melet brenner seg.
5. Tilsett nå 3 kopper buljong.
6. Kok opp over middels varme. Senk deretter temperaturen, legg krydderknuten i gryten, og varm sakte i ca 20 minutter, eller til den totale væsken er redusert med omtrent en tredjedel.
7. Fjern kjelen fra varmen, fjern krydderne (ikke kast dem, legg dem til side!). Sil sausen forsiktig gjennom en sil.
8. Sett sausen tilbake i ovnen, tilsett de resterende 2 koppene og legg krydderet tilbake i kjelen.
9. Kok opp og la det småkoke i ca 50 minutter, eller til sausen er halvkokt.
10. Kast krydderne og sil sausen. Smak til med salt etter smak.

Kylling demiglas - video

Hurtiglagingsalternativ (pulver)

Hurtigmatprodusenter har foreslått å spare timer på kjøkkenet og lage en deilig saus på bare 5 minutter og frigjøre tørr (pulver) demi-glace.

Den ferdige blandingen inneholder vanligvis: hvetemel, palmeolje, jodisert salt, maisstivelse, krydder, tomater, maltodextrin, xantangummi, sukker, soyasaus, fortykningsmidler, smaker, farger, vin.

Slik fortynner du tørr demi-glace:

1. Løs 100 g tørr halvglassblanding i 1 liter vann.
2. Kok opp under stadig omrøring, og la det småkoke i 3 til 5 minutter.

Hvordan og hvor mye å lagre demi-glace-saus

Demiglasaus kan lagres i kjøleskapet i omtrent to uker, og i fryseren i en plastbeholder i opptil seks måneder.

Når du trenger det, trenger du ikke tine alt, men bare ta en varm skje for å skille den nødvendige mengden.

En måte å lagre demi-glace i fryseren for lettere bruk er å helle den tilberedte og kjølte sausen i isbrett og fryse. Ta deretter ut "isbiter" og oppbevar i fryseren i en plastpose. Tilsett frosne terninger til sauser og oppskrifter etter behov.

Klar til bruk demi-glace inneholder konserveringsmidler som kan forlenge produktets holdbarhet, så sjekk lagringsetiketten på etiketten.

Hvordan velge og hvor du kan kjøpe demi-glace saus

Heldigvis, i vår tid, trenger du ikke å forberede demi-glace hjemme selv, da det kan kjøpes i butikker.

Demiglass skal være dypbrunt, veldig skinnende og glatt i utseende, uten klumper eller urenheter.

Hvordan demi-glace saus brukes i matlaging

Bare en til to spiseskjeer demiglas vil tilføre rikdom og dybde til et stort utvalg av retter, fra supper og gryteretter til sauser og gravier.

Smaken er så intens at en annen krydder kanskje ikke er nødvendig.

Legg demiglasset på slutten av tilberedningen. For lett å blande den tykke sausen med resten av maten, fortynn med noen teskjeer varmt vann til en tett kremkonsistens før du legger til.

Her er noen matideer for demi-glace saus:

• Den første og enkleste måten å bruke er på sauser. Rør inn noen spiseskjeer i eventuell ristet saus.
• Tenk på demiglas som et krydder til supper og stuinger. Selv noen få spiseskjeer tilsatt i den siste tilberedningsfasen vil forbedre måltidet sterkt.
• En grønnsaks- eller soppstuing får en deilig smak med litt demiglass.
• Ideell med burgere.

Denne sausen passer godt til et stort utvalg retter - storfekjøtt, kylling, svinekjøtt, sopp og grønnsaker. Demiglas er allsidig, så eksperimenter!