Bakepulver slaket med eddik, i moderne oppskrifter for å lage bakverk eller pannekakedeig, anbefales veldig ofte som bakepulver. I følge anbefalingene bør ikke eddik og brus (i seg selv) tilsettes til deigen, men produktet av deres interaksjon - natriumacetat, siden det er dette stoffet som dannes under slukking av brus med eddik. Natriumacetat (mattilsetning E262) i matproduksjon brukes som konserveringsmiddel eller surhetsregulerende middel, men ikke som hevemiddel. Natriumacetat har en ganske høy termisk stabilitet og brytes ikke ned til gassformige produkter under bakeforhold, dvs. han løsner ikke deigen!

Så hvorfor slukke natron med eddik?

La oss prøve å forstå dette problemet mer nøye (fra synspunktet til en profesjonell kjemiker). Vær forresten oppmerksom på artikkelen. For nå, la oss fortsette.

1 middels flat teskje rommer 8 g natron. Hvis du heller eddik (9% eddiksyreløsning) eller eddikessens (70% eddiksyreløsning) i denne teskjeen (til randen!), Da vil massen deres være ca. 4 g. For å fullstendig slukke 1 teskje av matbrus eddiksyre, trenger du omtrent 71 g (16 ts) eddik (9%) eller 8 g (2 ts) eddikessens (70%).

- "øs brusen i en skje og slipp eddiken der, brusen vil suse, jeg rører litt i den. Alt! Brusen er slukket! ”;

- "for 1 teskje tilsett 4-6 dråper 9% eddik";

- "hvordan slukke brus med eddik: bland 1 ss brus med 1 ss eddik";

- i det dristigeste rådet anbefales det "til ½ ts. natron tilsett 1 dessertskje eddik." 1 dessertskje rommer 2 ts, dvs. Dette tipset anbefaler å bruke kun 4 ts eddik for å slukke 1 ts natron, ikke 16 som kreves av beregningen.

Konklusjonen er åpenbar - deigen løsnes av natron som gjenstår etter fullføringen av et effektivt eksperiment for å slukke den med eddik. Når deigen varmes opp, brytes natron ned med frigjøring av karbondioksid, som gir deigen en viss porøsitet.

2NaHCO 3 → Na 2 CO 3 + CO 2 + H 2 O

Hele poenget med foreløpig quenching av brus med eddik er at kokken får muligheten til å beundre de imponerende resultatene av et kjemisk eksperiment, hvor en "fizzy" oppnås.

Merk at når natron (natriumbikarbonat) spaltes termisk, blir natriumkarbonat (Na 2 CO 3) igjen i deigen. Dette stoffet kalles soda eller bare brus, i hverdagen brukes det til å vaske klær eller for å behandle rips fra pulveraktig mugg.

Kulinariske eksperter (som har glemt kjemi) hevder at å slukke brus med eddik i ferdige bakevarer reduserer den ubehagelige smaken av brus. Dette er til en viss grad riktig, siden som et resultat av bråkjølingsreaksjonen synker brusinnholdet i det ferdige produktet noe. Imidlertid vil natronsmaken forbli til alt natriumkarbonatet har blitt ødelagt av syrene i maten som brukes til å elte deigen. Hvis det ikke er slike syrer eller det er få av dem, vil smaken av brus forbli.

Reaksjonen av brus og eddik har form av følgende ligning

NaHCO 3 + CH 3 COOH → CH 3 COONa + CO 2 + H 2 O

Kjemisk reaksjon med brus og eddik

Hvis den kjemiske reaksjonen eddik + brus passerer helt, vil det ikke være brus igjen i deigen, noe som gir det ferdige produktet en ubehagelig "såpeaktig" ettersmak.

For at deigen skal løsnes godt og ikke ha en uttalt brussmak, er det nødvendig å tilsette syre og brus i deigen i riktig rekkefølge og i riktig proporsjon.

Hvordan erstatte lesket brus med eddik?

I stedet for eddiksyre for å nøytralisere brus i deigen, kan du bruke hvilken som helst matsyre (melkesyre, sitronsyre, eplesyre, vinsyre osv.) eller sure salter godkjent for bruk i matproduksjon.

Sitronsyre (mattilsetning E330) er veldig praktisk i denne forbindelse. Sitronsyre har ikke en skarp lukt og markedsføres i krystallinsk tilstand (i form av et monohydrat, hvor 1 molekyl vann faller på 1 syremolekyl: C 6 H 8 O 7 ∙ H 2 O).

For å fullstendig "slukke" 8 g (1 ts) natron, kreves det 6,7 g (1,5 ts) krystallinsk sitronsyre.

Her er en oppskrift på å lage tidligmodne pannekaker, publisert for over 100 år siden (1901).

Merk at kun 1 ts natron er anbefalt for 2,7 kg deigen i denne oppskriften, og 1 ts sitronsyre brukes til å nøytralisere den. Syre og brus løses opp i vann hver for seg i separate glass! En sur løsning tilsettes først i deigen, røres og først deretter tilsettes en brusløsning. Med denne sekvensen med å tilsette ingredienser, skjer reaksjonen mellom syre og brus direkte i deigen. Karbondioksid løsner raskt og jevnt hele volumet av deigen, og underholder ikke vertinnen med meningsløst sus og "bobler" i en teskje.

Ved det anbefalte forholdet mellom sitronsyre og natron i oppskriften, fortsetter nedbrytningsreaksjonen av natron ganske fullt, men ikke fullstendig. Noe av brusen forblir uforløst. Dette er en svært viktig betingelse for god løsning av deigen. Karbondioksidet som frigjøres ved interaksjonen mellom sitronsyre og natron løsner pannekakedeigen under tilberedning. Rester av natron brytes ned når pannekakene er stekt og legger til porøsitet til pannekakene.

Overraskende nok kunne våre tippoldemødre kjemi mye bedre enn oss og visste hvordan de skulle bruke den riktig og ganske meningsfylt.

La oss oppsummere det som er sagt.

Å slukke brus med eddik før du legger dem til deigen har ingen kulinarisk mening, siden karbondioksidet som frigjøres under denne reaksjonen ikke kommer inn i deigen, men går ut i luften. I dette tilfellet er deigen urimelig forurenset med natriumacetat. For normal løsning av deigen må reaksjonen av dekomponering av brus med frigjøring av karbondioksid foregå direkte i deigen, og brusen må fordeles jevnt over hele volumet.

Du elsker hjemmelagde kaker og bare lærer alle forviklingene ved å lage muffins, kaker, pannekaker og boller, så trenger du snarest å lære hvordan du slukker brus med eddik - dette vil gjøre deigen luftig og smakfull.

Kanskje du allerede vet det brus gir strukturen i deigen luftighet, letthet, delikat og løs konsistens, som i stor grad forbedrer kvaliteten ved blanding og baking. Melprodukter stiger, luftbobler vises i dem, metter deigen med oksygen og lar den "vokse" og "puste".

Men sammen med alle disse sjarmene og transformasjonene får vi en merkelig såpesmak i melprodukter, som gir oss tilstedeværelsen av brus i dem. Hvordan bli kvitt dette ubehagelige øyeblikket hvis brus må tilsettes i henhold til oppskriften? Det kan "slukkes", det vil si oppløses i et surt miljø, nemlig i eddik, sitronsyre eller annen syre. For eksempel i et meieri. Den mest populære måten er imidlertid å slukke natron med eddik. Frigjøringen av karbondioksid som følger med reaksjonen har en veldig slående kulinarisk og visuell effekt.

Hvordan slukke brus med eddik: hemmelige måter

Bordeddik kommer i forskjellige konsentrasjoner, og dette bør også tas med i betraktningen når du skal i gang med noe slikt som å slukke brus. Vi bruker vanligvis 9 % på kjøkkenet vårt eddik, sjeldnere - 70% konsentrert eddikessens. Noen husmødre bruker eplecidereddik – og det ville også vært riktig. Det er bare det at hvis du tar en konsentrert essens, er det bedre å fortynne den med vann omtrent 1:7.

Hvordan betaler du ned natron? Vi tar mengden brus vi trenger (for eksempel 1 teskje) og løser den opp i 2-3 ss eddik. For dette er det bedre å bruke et lite glass eller en bolle, siden eddik vil helle ut av en teskje eller til og med en spiseskje, og reaksjonen vil ikke oppstå helt.

Følgelig vil den ønskede effekten ikke fungere: deigen hever enten ikke, som den skal, eller smaken av brus forblir i den. Og etter å ha lest informasjonen om hvordan du slukker brus med eddik, vil du for alltid bli skuffet over bakeprosessen. Ikke opprør deg selv, det er bedre å gjøre følgende.

1. Hell den nødvendige mengden natron i beholderen og tilsett så eddik der.
2. Rør raskt og hell rett i deigen.
3. Frigjøring av karbondioksid («susing») skal ikke skje i luft, men i en bolle med alle ingrediensene. Da blir deigen løs og luftig.

Det er derfor noen kokker foretrekker å slukke brus med sitronsyre, og lurer på hvorfor de i det hele tatt skal bruke noe annet.

Bestemors oppskrift: sitronsyre til brusslukking

Vi bruker vanligvis sitronsyre eller vanlige sitroner hvis det ikke er eddik. Men noen kokker (spesielt de som er nære "venner" med kjemi) tror det frigjøring av karbondioksid bør skje direkte i beholderen med deigen.

Følgelig kan eddik ikke brukes til disse formålene i det hele tatt, siden den har en skarp lukt og en uttalt sur smak. Sitroner og sitronsyre er en annen sak. Prøv å løse inn natronoppskriften fra 1910, som bruker et forhold på 1:1 mellom natron og sitronsyre. Vær oppmerksom på at begge ingrediensene er fortynnet med vann (ikke kokende vann) i samme forhold.

• I ¼ glass vann fortynner vi 1 teskje brus;
• fortynn 1 teskje sitronsyre i ¼ glass vann.

Det er som to eller to: elt pannekakedeigen, løs opp brus og syre, hell i deigen, rør og du kan begynne å bake. Og du trenger ikke tenke på hvilken eddik du skal slukke brusen med, hvor mye du skal ta, hvordan du fortynner den med vann og om du skal fortynne den i det hele tatt. Denne oppskriften har våre tipp-oldemødre brukt de siste 100 årene. Så det fungerer. Det er verdt å prøve og bruke på kjøkkenet ditt.

Når de leser en ny bakeoppskrift, er de først og fremst oppmerksomme på sammensetningen av produktene og på hva som gjør en luftig deig. De fleste oppskrifter bruker eddiklesket brus, gjær eller bakepulver til dette. Bruken av gjær er tidkrevende og krever mye dyktighet, bakepulver er ikke alltid tilstede i kjøkkenutstyr, og brus er lett tilgjengelig. Det er bare nødvendig å håndtere det riktig. I oppskriftsteksten er det vanligvis brus angitt, men det er det slakkede produktet som er ment.

Hvordan får du slaket brus?

Brus lesket med eddik

I motsetning til vanlig krystallinsk brus, solgt i pakket form, oppnås lesket brus direkte under tilberedning av deigen ved å blande stoffet med sure eller flytende produkter og blandinger. Som et resultat av slukking vises det bobler på overflaten av beholderen, ledsaget av hvesende lyder. Slik ser den kjemiske reaksjonen for dannelse av karbondioksid ut utad.

Hvorfor slukke brus

Det er motstridende meninger om hvordan man lager eddiklesket brus, og om det i det hele tatt bør gjøres. Forskere, som først og fremst legger vekt på gyldigheten av den kjemiske prosessen, mener at under bråkjølingsprosessen frigjøres alt karbondioksid i luften og ikke gir noen fordel for deigen. Kulinariske spesialister blir jevnlig møtt med at brus ikke vil løse seg opp av seg selv og da er tilstede i stykker i den ferdige deigen. Derfor inntar de motsatt synspunkt og insisterer på å inkludere lesket brus i oppskriftene.

I praksis foregår følgende prosesser.

1. Kjemikere har bevist at for å fullstendig slukke en teskje brus, trengs 16 av de samme spiseskjeer eddik med en konsentrasjon på 9 %, som brukes i matlaging.

3. Vanligvis blandes en lik mengde eddiksyre og brus, det vil si at det bare skjer delvis oppløsning av stoffet, og resten forblir ufullstendig lesket. Denne mengden eddik er nok til å forhåndsfukte og mykgjøre brusen, og skaper de mest gunstige forholdene for videre slukking i deigen i kontakt med andre produkter som inneholder syre.

Alternative måter å slukke brus

Det er ikke nødvendig å bruke spiselig eddik til slokking. Sitronsaft eller sitronsyre, kefir eller andre sure matvarer er gode erstatninger. I ekstreme tilfeller, hvis syre allerede er tilstede i deigen, er vanlig brus, lesket, for eksempel med kokende vann, egnet. I dette tilfellet er kokken forsikret mot biter av brus i ferdige bakevarer, og den nødvendige mengden karbondioksid dannes som et resultat av elting av deigen.

Det er ingen enkelt eksakt oppskrift for å slukke brus, hver husmor velger empirisk den mest vellykkede, fra hennes synspunkt, kombinasjonen. Men du bør ikke i noe tilfelle bruke rask brus hvis det ikke er syre i deigen i noen form.

De deiligste bakverkene er laget av puffet deig, og for å tilberede lett deig uten gjær på riktig måte, må du vite hvordan du slukker brus med bordeddik. Tross alt er det brus som forbedrer strukturen, gjør den ferdige deigen vektløs, og produktene fra den smelter ganske enkelt i munnen. Det, sammen med bakepulver (bakepulver), brukes av både vanlige husmødre og profesjonelle kokker.

Hjemmelagde kaker er mye bedre enn butikk-kjøpte kaker og paier. Derfor streber hver husmor for å sikre at familien hennes elsker morens pannekaker, kaker og pannekaker. Noen lærer å lage mat fra barndommen, mens noen andre baker noe for første gang allerede i sin egen familie. Noen stoler bare på bestemors oppskrifter som er gått i arv fra generasjon til generasjon, andre streber etter å være moderne og lære av videoleksjoner og kulinariske artikler fra Internett. I alle fall er hovedhemmeligheten til prakten og lettheten til enhver usyret baking å følge reglene for slukking av natron.

Soda er ansvarlig for deigenes grunnleggende kvaliteter: prakt, letthet og luftighet til ferdige produkter. Som en del av bakepulveret fungerer brus også som hovedingrediensen, i tillegg til det inkluderer den tørr sitronsyre og mel. Alle komponentene er kombinert i slike proporsjoner at brusen og syren går helt inn i en kjemisk reaksjon. Hvorfor er det nødvendig å slukke brus med eddik og hvordan gjøre det uten feil? Svarene på spørsmålene finner du i denne artikkelen.

Noen mennesker prøver ikke hardt å utmerke seg i kulinariske ferdigheter, derfor, når de leser en oppskrift for å lage en rett, savner de de små detaljene, til slutt får de et helt annet resultat enn forventet. Prosessen med å legge til brus anses også som en så viktig nyanse. Hvis oppskriften sier at brusen må slukkes med bordeddik, må du definitivt gjøre dette.

Meningen med denne prosedyren er å fordele de minste gassboblene gjennom hele konsistensen av deigen, noe som vil gjøre det ferdige produktet mykt, mørt og velsmakende. Soda i seg selv har egenskapen til å løsne, noe som skjer ved forhøyede temperaturer, men denne reaksjonen går ofte ikke helt bort. Som et resultat har bakevarene en ubehagelig brus-ettersmak.

Når alkalisk brus reagerer med syre, er resultatet 2 produkter: salt og karbondioksid, som fungerer som hovedelementet for å løsne bakevarer. Derfor er det så viktig å utføre prosessen med å slukke brus direkte i deigen for å forbedre strukturen.

Det er av denne grunn at brus må slukkes i et surt miljø (blandes med sitronsaft, kefir, rømme) eller med eddik. Det er ikke verdt å slukke brus i en skje (som de har gjort i veldig lang tid) - reaksjonen i dette tilfellet vil gå forbi deigen, uten å påvirke strukturen på noen måte. Det er verdt å se nærmere på detaljene i denne prosessen.

Når det gjelder det såkalte bakepulveret eller bakepulveret, produseres denne tørre blandingen på fabrikken i samsvar med alle proporsjoner, slik at alle komponenter reagerer fullstendig, uten rester.

Slik slukker du natron med 70 prosent eddik

Det er best å slukke brusen med eplecidereddik eller 9 prosent eddik, men som oftest hjemme er det en 70 prosent eddikessens for hånden. Den har en for konsentrert sammensetning, derfor er det farlig for helsen hvis den riktige dosen ikke følges.

For å slukke natron med 70 prosent eddik, fortynn den med vann i forholdet 1 til 7 (tilsett 7 små skjeer vann til 1 teskje eddik). Med denne konsentrerte blandingen bør brus slukkes.

Det er flere måter å bruke 70 prosent eddik for å slukke natron. Her er en detaljert beskrivelse av dem:

Til baking trinn for trinn

For å gjøre baking lett, velsmakende og luftig, må du strengt følge alle reglene for slukking av brus med eddik:

• lag natron, eddik og mel;
• bland natron med mel;
• tilsett eddik til flytende deigingredienser;
• koble til alle komponentene i testen;
• stek ved riktig temperatur.

Alle proporsjoner må overholdes i henhold til oppskriften, ikke legg til noe "med øyet" for ikke å ødelegge det ferdige produktet.

Til pannekaker

For å tilberede pannekaker trenger du veldig lite brus - ikke mer enn 1 teskje, alt avhenger av volumet til alle andre ingredienser. Hvis du tilsetter for mye natron i pannekakerøren, vil pannekakene smake dårlig. Det er viktig å slukke brus for å lage pannekaker: sitronsaft eller bordeddik. For baking av sure pannekaker (med yoghurt, rømme eller kefir), trenger du ikke å slukke brus: reaksjonen vil finne sted på grunn av det sure miljøet i deigen.

Du må slukke natron rett før du baker pannekakene. Etter quenching, tilsett den nødvendige mengden mel, pisk deigen med en mikser på lav hastighet og begynn å bake pannekaker. I dette tilfellet vil de ferdige produktene vise seg å være deilige og frodige.

Til pannekaker

Pannekaker er en av barndommens favorittretter. Hver husmor har sin egen spesielle oppskrift for å lage disse bakverkene. Den vanligste pannekakedeigoppskriften beskriver hele elteprosessen, inkludert trinnet med å tilsette natron. Du må blande sukker, salt, mel og brus i en kopp, og egg og kefir (eller yoghurt) i en annen.

Etter det må du helle de flytende produktene i blandingen av tørre ingredienser og blande grundig. Pannekakedeigen bør få stå i 20-30 minutter, dette vil forbedre kvaliteten. Stek i en stekepanne med smør, uten å knuse pannekakene, så de blir ikke bare velsmakende, men også luftige.

Som allerede ble klart, trenger du ikke å slukke brus spesielt for pannekaker. Det sure miljøet i deigen er den beste måten å slukke brus på.

For Charlotte

Mange husmødre elsker å lage mat charlotte: disse deilige bakverkene kan tilberedes uanstrengt, raskt og enkelt, dessuten er listen over produkter for å lage den alltid tilgjengelig. Denne retten har mange oppskrifter, hvorav de fleste bruker lesket brus.

En av de enkleste og vanligste oppskriftene for å lage en charlotte innebærer å tilsette eddik til de flytende ingrediensene i deigen (pisket egg med sukker), og bruspulveret blandes med mel og tilsettes rett før steking. For å gjøre dette må du blande de tørre og flytende delene av deigen godt slik at brusen reagerer fullt ut. I ovnen, under påvirkning av høy temperatur, vil natron hjelpe charlotten til å bli frodig og velsmakende.

Til kake, cupcake og rundstykke

Mange kakeoppskrifter inneholder brus i beskrivelsene, som bør slukkes med eddik. Oftest er dette mange alternativer for kjeks, som skal være luftige og lette. Men det finnes andre oppskrifter også.

Så, for eksempel, for kaker som krever tilberedning av deigen i et varmt vannbad (honningkake), kan brus tilsettes tørr. Det slukkes under oppvarming blant flytende ingredienser (honning, smeltet smør, rømme, sjokolade, etc.). Fortidens reaksjon vil umiddelbart gjøre seg gjeldende med susing og utseende av skum.

For å slukke brus med eddik er det best å bruke eplecideressens: den har ikke en skarp lukt og har en mild smak. Det anbefales å brukes av mange profesjonelle kokker og konditorer. For frodige bakevarer, bland natron med mel og sukker, og eddiksyre med flytende deigingredienser.

Du kan slukke natron og fersk sitronsaft hvis du ikke vil tilsette eddik. I dette tilfellet vil kakene definitivt ikke ha en ubehagelig ettersmak.

For å tilføre fluffiness til bakevarer, pannekaker eller pannekaker, trenger du derfor ikke alltid stole på opplevelsen til moren din eller bestemoren din og følge instruksjonene deres. Det er best å prøve å lage din egen mat en gang ved å bruke riktig metode for å slukke natron. Og det er slett ikke nødvendig å bruke eddiksyre; du kan med hell erstatte den med tørr sitronsyre eller sitronsaft. Og for de som nettopp har begynt å lage i matlaging, er det best å bruke et bakepulver som selges i enhver butikk - så deigen og det ferdige produktet vil definitivt ikke bli ødelagt.

I dag mottok jeg en kommentar på en av notatene mine, som fungerte som en unnskyldning for ikke å forsinke å skrive en artikkel, ideen om som hadde plaget meg i ganske lang tid.

Kort:

Skje opp natron og hell sakte eddik på skjeen. Brusen vil bli "slukket" - suse og oppløses. Ikke overdriv med eddik.

Lengde:

- Fortell meg, pliz, hvordan slukke brus riktig, hvor mange prosent skal eddiken være, kan det være eplecider? Hvor mye natron og hvor mye eddik bør du ta? Og hvordan forstå at brusen er slukket?

– Jeg tar 9% eddik, jeg er sikker på at du også kan eplecider. Du må ta så mye brus som det står i oppskriften. Oftest er det en teskje (ingen lysbilde). Holder du en skje med natron i hånden, begynner du å helle den sakte med eddik, alt dette vil skumme. Når du ser at det ikke er mer brus igjen på skjeen - det betyr at alt er slukket)) Det ser ut til at ca 2-3 ss eddik går til en skje med brus, men dette er slik, ved øyet))

– Takk for svar, og 70 % konsentrert eddik kan ikke slukkes?

– Det virker på meg som om dette er for sterkt. Eddikessens er ikke en spøk, for å være ærlig, jeg er redd for det og kjøper det ikke. Prøv å fortynne 70 % eddik for å lage 9 %

- Det er helt sikkert, bare jeg anbefaler fortsatt å helle brus i et lite glass og helle eddik der allerede.

- Ja, du kan og 70%, bare det må være ganske mye og forstyrre tuppen av en kniv - alt vil bli slukket! Nylig ble jeg vant til å slukke eple - det slukkes bemerkelsesverdig.

- bare jeg anbefaler fortsatt å helle brus i et lite glass og helle eddik allerede
– Jeg slukker også i et lite glass, pga. eddik helles fortsatt fra skjeen uten å ha hatt tid til å slukke brusen, og bland alt i et glass på en gang og det viser seg veldig praktisk.

- "Det virker for meg som om det tar omtrent 2-3 ss eddik for en skje med brus, men dette er slik, med øyet))"
Dette er overkill.

Til 1 ts natron er en halv teskje eddik eller enda mindre nok. Vi tar bordeddik, for eksempel, 9%.
Du kan ta eplecidereddik, vineddik, du kan slukke brusen ved å presse litt sitronsaft på den.

Hvis oppskriften trenger for eksempel en teskje natron, ta denne teskjeen med natron (uten lysbilde), hell den forsiktig i en spiseskje, hell i litt eddik og uten å vente på at brusen skal koke ferdig til slutt, vi griper denne boblende sydende massen inn i deigen.

Brus slukkes ikke hvis rømme, kefir og surmelk brukes til å tilberede deigen.

Og selvfølgelig skal brus ikke forveksles med bakepulver (bakepulver). De er forskjellige i sammensetning. Bakepulver er ikke slukket.

- Faktisk virker det for meg at selv om du tar 2 ss eddik, så vil ingenting forferdelig gå over. Eller kanskje jeg tar mindre - en øyemåler er noe slikt, kanskje jeg lyver)))

Demontering: om du skal slukke brus med eddik og hvorfor i det hele tatt? Fordeler og ulemper

Slukkebrus med eddik- fordeler og ulemper. Hvorfor slukke brus når du baker og er det verdt å gjøre, hvordan slukke brus riktig - med eddik, kokende vann, kefir eller noe annet.

Jeg bestemte meg for å prøve å svare på dette ganske akutte spørsmålet, kontroversen rundt som stadig blusser opp igjen og igjen, nemlig: hvorfor slukke brus når du baker og er det verdt å gjøre? Og hvorfor er dette spørsmålet fortsatt hjemsøkt av mange?

Spørsmålet "å slukke eller ikke slukke brus med eddik når du baker"Er like evig som spørsmålet:" som kom før - kyllingen eller egget. Men etter å ha gravd i litteraturen og brøt sammen en haug med nettsteder, inkludert utenlandske, kom jeg til den konklusjonen at denne saken er på det meste 70-80 år gammel, nesten like lenge som landet vårt har eksistert etter oktoberrevolusjonen. Kanskje jeg så dårlig ut, kanskje ikke der, men mangelen på informasjon førte meg til disse konklusjonene.

Break et stort utvalg av oppskrifter av gammelt russisk kjøkken fant ikke en eneste der brus ble nevnt. Tidligere var baking i vårt land hovedsakelig gjær, eller uten tillegg av noen akseleratorer for løfting og åpning i det hele tatt.

Så, bakepulver ble oppfunnet av den franske kjemikeren Leblanc på slutten av 1700-tallet. Denne oppfinnelsen nådde Russland mye senere, etter at en ny fremstillingsmetode ble oppnådd. Så snart russiske husmødre hadde et slikt produkt som brus, begynte de å bruke og bruke det i matlaging ved prøving og feiling. Hvorfor ble det besluttet å slukke brusen? Ja, rett og slett fordi vår tradisjon er alt "med inderlighet, med varme" i dette tilfellet - bare skadelig.

Faktum er at kalkbrus i varme bakevarer har en veldig ubehagelig "såpeaktig" smak. Det som ble "korrigert" ved å slukke det, nemlig å tilsette kokende vann eller fermenterte melkeprodukter til brusen. For pannekaker gir denne metoden fortsatt svært gode resultater. Tenk deg imidlertid hva som skjer med sandkakedeigen din hvis du heller et glass kokende vann i den? Svaret er åpenbart. Derfor ble det tenkt på å erstatte kokende vann eller fermenterte melkeprodukter med fortynnet 9 % eddik eller sitronsaft.

Nå, la oss gå i rekkefølge:

Hvorfor trenger du å tilsette natron eller annet bakepulver til baking?

- natron, når den utsettes for høy temperatur eller surt miljø, gir en forsterket reaksjon for å frigjøre karbondioksid, som igjen fører til prakt og porøsitet.

Er natron et bakepulver?

- Nei. I seg selv er ikke natron et bakepulver. For at prosessen med å løsne (frigjøring av karbondioksid) skal finne sted, trenger brus to komponenter: et surt miljø og en høy temperatur. En viktig merknad: la oss ikke gå dypt inn i kjemi, og vurdere bare aspektet som er nødvendig for matlaging, derfor vil vi ikke ta hensyn til rettferdige bemerkninger om at bare en av komponentene er nok til å frigjøre karbondioksid takket være brus.

Hvorfor brukes eddik til å slukke brus?

Fra analfabetisme, eller av latskap, eller av vane. Bakepulver ble ikke solgt i Sovjetunionen, så de skrev om å slukke brus med eddik, og de skriver fortsatt, og jeg vil heller ikke tilpasse det for bakepulver, for ikke å flaut og skremme bort de besøkende. Kulinarisk analfabetisme spilte sin nesten hovedrolle - brus trenger syre, og i stedet for å introdusere noe surt i sammensetningen - honning, rømme og så videre - ble eddik hellet og helt. "Og hva har honning med det å gjøre, er det surt?" - du spør. La meg forklare: ikke forveksle søtt med pH-reaksjonen: "Honning har en sur pH = 3,26-4,36", som er det vi trenger.

Mange matvarer gir forresten en sur reaksjon, for eksempel egg, men det er vanligvis ikke nok.

Trenger jeg å slukke brus?

- Nei. Hvordan skal du da elte deigen riktig? Ideelt sett bør brus blandes med tørre bakeingredienser, og syre (i form av rømme, kefir, honning, sitronsaft, etc.) bør blandes med flytende ingredienser. Deretter elter du deigen raskt, kombinerer begge blandingene, og baker deretter.

– Føler du deg roligere av dette, kan du slukke. Men fordelene med "blanking" vil være minimale. Faktum er at vi ikke "slukker" ordentlig - hell brus i en teskje, og drypp eddik eller sitronsaft inn i den. Hvorfor er det feil? I dette tilfellet går all nødvendig reaksjon for frigjøring av karbondioksid inn i tomrommet, i luften, i stedet for å komme inn i deigen. Derfor, hvis du bestemmer deg for å bruke lesket brus, ikke vent til alle boblene som dukket opp under slukking forsvinner, hell i deigen umiddelbart. Og overskuddet som ikke hadde tid til å reagere med eddik og vil gi deg den etterlengtede prakten og porøsiteten.

Hvorfor, hvis du ikke slukker brusen med eddik, forblir en ubehagelig smak?

• Først, for avkjølte bakevarer - ettersmaken kan enten være minimal eller helt fraværende.
• for det andre, det handler om nøyaktig dosering. Jeg har aldri sett en vertinne som veier hvert produkt som går til baking med elektronisk vekt opp til et gram. Ja, og selve oppskriftene ALLE synder med "tilnærming", er laget med øyet. Tenk deg for eksempel et stort eple som er ment av en ukrainsk elskerinne, eller en innbygger i Sverdlovsk. Deres forestillinger om stort vil være veldig forskjellige. Når det gjelder moderne oppskrifter, er mengden brus i dem utrolig stor (alt er beregnet på det faktum at de fortsatt ønsker å betale av brusen)