For å lage cottage cheese hjemme er det ikke nødvendig med noe spesialisert utstyr, henholdsvis kostnadene for produksjonsprosessen vil være minimale. Som regel er det nok å ha for fremstilling av cottage cheese:

• to potter i forskjellige størrelser;
• skimmer;
• sil.

Samtidig lar den enkleste oppskriften deg helt klare deg med én panne og gasbind. Det er ønskelig å bruke aluminiumspanner i stedet for emaljerte panner, siden melk i emaljerte panner kan brenne seg litt ved oppvarming, noe som vil påvirke smaken til sluttproduktet negativt.

Råmateriale

Hovedråstoffet for å lage cottage cheese er melk, men kefir kan også brukes. Noen oppskrifter krever ekstra ingredienser, for eksempel rømme. Alle produkter som brukes må være naturlige.- pasteurisert melk, som kan kjøpes i butikken, kan ikke brukes.

rom

Selvfølgelig er det ingen spesielle krav til lokalene for å organisere hjemmeproduksjon - et vanlig kjøkken er ganske egnet, det viktigste er at det er rent og at det er nok plass til arbeid.

Utvide produksjonen

Hvis du vil produsere ikke bare vanlig, men også fettfri cottage cheese, trenger du en melkeseparator - et spesielt apparat som skiller melk i skummet melk og fløte. Det finnes også separatorer for arbeid med cottage cheese. De skiller fermentert melk i ostemasse og myse. Men slikt utstyr brukes som regel bare i industriell produksjon.

Teknologi og oppskrifter

Som vi skrev ovenfor, er det et stort antall oppskrifter for å lage cottage cheese, og hver av dem involverer sin egen teknologi. La oss beskrive et par av de enkleste av dem - de lar deg lage produktet så raskt som mulig.

Oppskrift #1

Frisk melk skal helles i en liten kjele, og settes på et varmt sted - du kan bare la den stå på bordet. Kjelen må holdes varm i minst 30 timer, uten å røre melken i hele denne perioden - dette vil forverre kvaliteten på ostemasseklumpen.

Etter den angitte tiden vil melken bli til syltemelk og mysevæske. Nå må du sette pannen på komfyren på en veldig liten brann. Yoghurt må varmes opp, men det skal ikke kokes opp. For bedre å kontrollere temperaturen kan du bruke et vannbad - legg en gryte med syrnet melk i en annen større gryte med vann, og vannet skal ikke nå mer enn midten av kjelen med koket melk.

Hvis den fermenterte melken er overopphetet, kan cottage cheesen vise seg å være for hard., på grunn av hvilket den vil smuldre, og hvis den størknede melken ikke er oppvarmet nok, vil ostemassen sikkert vise seg sur, siden mysen ikke skiller seg godt nok.

Under oppvarming bør melkemassen ikke røres med en skje - dette vil forstyrre prosessen med myseskillelse. Under gjenoppvarming, kontroller temperaturen med jevne mellomrom ved ganske enkelt å berøre kjelen for å forhindre overoppheting. Du må varme til de karakteristiske ostemasseklumpene og gjennomsiktig myse vises, det vil si omtrent en halv time. Etter det må pannen tas av varmen og la den avkjøles - det vil ta omtrent seks til åtte timer før den er helt avkjølt.

Deretter må du legge cottage cheesen på en sil med en hullsleiv, eller tømme innholdet i pannen i en krukke gjennom gasbind, deretter bør du la cottage cheesen stå en stund for å renne den av. Hvis cottage cheese ble overført til gasbind, må den henges over en vask eller badekar, hvis den er i en sil, må den installeres over enhver beholder slik at væsken har et sted å renne. Inntil den er ferdig tilberedt, bør cottage cheesen renne av i omtrent en og en halv time: hvis den står i en lengre periode, kan produktet bli for tørt.

Oppskrift #2

Denne teknologien lar deg få ferdig cottage cheese enda raskere.

Melk skal helles i en krukke, legge noen spiseskjeer rømme eller kefir der (ca. 50 gram per liter melk), og stå på et varmt sted for modning. Tilsetning av fermenterte melkeprodukter vil gi cottage cheese en spesiell smak, og i tillegg vil det fremskynde denne prosessen betydelig - avhengig av temperaturen kan gjæringen ta fra 12 timer til en dag. Ikke rør melken under gjæringen.

Når melkeblandingen blir til størknet melk, må du ta en ren panne, sette en krukke i den og helle i en slik mengde vann at den er omtrent på samme nivå som den størknede melken. Etter det må krukken fjernes, og pannen settes i brann. Kok opp vannet, slå av varmen og legg en krukke med fermentert melk i en kjele med varmt vann. Krukken skal dekkes med lokk og stå i omtrent en halv time.

Etter den angitte tiden må glasset fjernes fra vannet og la stå i ytterligere 40-45 minutter. Etter det skal innholdet i glasset helles på gasbind og den resulterende ostemasseklumpen skal henges over badekaret eller vasken i to timer.

Lønnsomhet

Basert på at det går rundt tre liter melk til å produsere én kilo cottage cheese, kan et småbruk med to kyr som produserer opptil ti liter melk per dag produsere i gjennomsnitt seks kilo cottage cheese daglig. Den gjennomsnittlige kostnaden for ett kilo middels fet cottage cheese på markedet er 250 rubler. Lite fett cottage cheese koster omtrent 300 rubler per kilo. Netto fortjeneste per måned vil dermed være omtrent 45-50 tusen rubler. Ytterligere fortjeneste kan oppnås ved å selge biprodukter fra produksjonen - myse og, hvis en separator ble brukt i behandlingen av melk, fløte.

Det er ingen spesielle vanskeligheter med produksjon av cottage cheese hjemme, og det kan gi betydelig fortjeneste, mens det tar veldig lite tid. Dette er et ideelt alternativ for å generere ekstra inntekt fra en personlig datterselskapstomt.

Cottage cheese lages av pasteurisert og normalisert hel- og skummet melk og kjernemelk ved å fermentere med surdeig tilberedt på rene kulturer av melkesyrebakterier, med eller uten løpe, pepsin eller kalsiumkloridløsning, og deretter fjerne noe av mysen fra koagelen. Cottage cheese beregnet for direkte forbruk eller for produksjon av ostemasse uten varmebehandling produseres kun av pasteurisert melk.

Cottage cheese er et surmelkkonsentrert proteinprodukt med en massefraksjon av protein opp til 15-20%. Cottage cheese har en ren surmelksmak og lukt uten fremmede nyanser. Konsistensen er mør og homogen, for fet cottage cheese er den litt smørende, for cottage cheese med lavt fettinnhold tillates den å være heterogen, smuldrete med en liten utslipp av myse. Fargen er hvit, lett gulaktig med kremfarge, jevn gjennom hele massen.(2)

Meieriindustrien produserer følgende typer cottage cheese:

Melkeproduksjonsteknologi er basert på fermentering av melk med starter for å få en koagel og videreforedling av den. Koagelen oppnås ved syre- og syre-løpekoagulering av melkeproteiner. Med syrekoagulering introduseres en gjæring tilberedt på rene kulturer av melkesyrestreptokokker i melk under gjæring. Syre-løpekoagulering innebærer introduksjon av surdeig, kalsiumklorid og løpe. Ved syrekoagulering dannes klumpen som følge av melkesyregjæring og har god konsistens. (17)

Cottage cheese produseres på vanlige (tradisjonelle) og separate måter. De skiller seg ved at ved produksjon av fet cottage cheese på en egen måte produseres først fettfri cottage cheese, og deretter blandes den med fersk fløte, mengden som tilsvarer fettinnholdet i det ferdige produktet.

Produksjon av cottage cheese på tradisjonell måte

Den teknologiske prosessen består av følgende operasjoner: aksept og tilberedning, melkeseparering, normalisering, pasteurisering, kjøling, gjæring og gjæring av normalisert melk, ostemasseskjæring, myseseparering og ostemassetapping, selvpressing og ostemassepressing, kjøling, pakking, pakking og lagring, transport av ostemasse .(16)

Meierieråvarer beregnet for produksjon av cottage cheese renses på melkerensere eller filtreres gjennom tre lag gasbind eller annen filterduk. Renset melk varmes opp til 37ºC og separeres på kremseparatorer. Skummet eller normalisert melk pasteuriseres ved 78ºC med en holdetid på 15-20 sekunder i plate- eller rørformede pasteuriserings-kjøleenheter eller tanker. Etter pasteurisering avkjøles melken til gjæringstemperaturen. Hvis melk etter pasteurisering ikke brukes umiddelbart til behandling, avkjøles den til 6 ° C og lagres i ikke mer enn 6 timer. Etter lagring varmes melken opp til gjæringstemperatur.

Forretten tilberedes på rene kulturer av mesofile melkesyrestreptokokker. For akselerert gjæring brukes en starter tilberedt på rene kulturer av mesofile og termofile streptokokker. Temperaturen på melk under gjæring er 30 º C i kulde og 28 º C i den varme årstiden, med den akselererte metoden - 32 º C, når du bruker Darnitskaya surdeig - 26 º C og Kaunas surdeig - 24 º C. Før du tilsetter melken, overflatelaget av surdeigen fjernes forsiktig med en ren desinfisert bøtte og fjernes. Deretter blandes starteren til en homogen konsistens med en ren virvle eller en rører og helles i den tilberedte melken i en mengde på 1-5% av den totale massen. Ved akselerert fermentering tilsettes 2,5 % av fermenteringen tilberedt på kulturer av mesofile streptokokker og 2,5 % av fermenteringen på kulturer av termofile streptokokker til melken. Varigheten av melkegjæringen er 10 timer, og med akselerert metode - 6 timer.(2)

En vandig løsning av kalsiumklorid tilsettes melk etter gjæring: 400 g per 1000 kg fermentert melk. Det er nødvendig å gjenopprette saltbalansen forstyrret under pasteurisering av melk. Etter tilsetning av en saltløsning til fermentert melk, introduseres en 1% enzymløsning med en hastighet på 1 g av stoffet med en aktivitet på 100 000 IE per 1000 kg melk. Påfør løpe, matbiff eller svinepepsin.

Løpepulver eller pepsin tilsettes melk i form av en 1% vandig løsning. Enzymløsningen tilføres melken under konstant omrøring. 10-15 minutter etter tilsetning av enzymløsningen er blandingen fullført og melken får stå i fred til det dannes en tett koagel med en surhet på 61ºT for cottage cheese 9% og 18% fett, 65ºT for bondecottage cheese og 71ºT for cottage cheese med lite fett. Blodproppen sjekkes for brudd og serumtype. Serum som frigjøres på stedet for koagelbrudd skal være klart og grønnaktig i fargen.(2)

For å bearbeide klumpen brukes håndlyrer, der strukket tynn rustfri ståltråd fungerer som kniver. Med slike trådkniver deles klumpen i terninger på 2 * 2 * 2 cm. Etter denne behandlingen får klumpen stå i 40-60 minutter for å skille mysen og øke surheten. Den separerte mysen helles i badekaret. Klumpen etter å ha tømt mysen helles i calico- eller lavsanposer. Posene fylles til ca 70 %, som er 7-9 kg cottage cheese. Deretter bindes posene sammen og stables oppå hverandre i et selvpressende kar, en pressevogn eller en UPT-enhet for pressing og kjøling av ostemassen.

Selvpressing av cottage cheese varer minst 1 time. Pressingen fortsetter inntil ostemasse er oppnådd med en massefraksjon av fuktighet gitt av forskriftsdokumentasjon. For cottage cheese 18% fett - 65%; 9% fett - 73%; bonde - 74,5%; kantine - 76%; mager - 80%. Ved produksjon av ostemasse med lavt fettinnhold kan ostemassetørking utføres på en ostemasseseparator. Etter separering og pressing avkjøles ostemassen ved hjelp av forskjellig utstyr. Ostemassen avkjøles til 12ºC og sendes til pakking og merking.(17)

Produksjon av cottage cheese på egen måte

Cottage cheese med en massefraksjon av fett på 9, 18% og bondekornet produseres på en egen måte. Disse produkttypene oppnås ved å blande cottage cheese med lavt fettinnhold laget ved bruk av syre-løpe-koagulering av melkeproteiner og fersk pasteurisert fett- eller plastkrem.

Den teknologiske prosessen består av følgende operasjoner: aksept og tilberedning av råvarer, produksjon av cottage cheese med lavt fettinnhold ved bruk av syre-løpe-koagulering av melkeproteiner, blanding av cottage cheese med lavt fettinnhold, pakking og merking, og etterkjøling av melkeproteiner. det ferdige produktet. (17)

Tilberedning av råvarer og materialer består i å oppnå krem ​​med høyt fettinnhold med en massefraksjon av fett på 50-55%. For å gjøre dette oppvarmes den rensede melken til 37º C og separeres. Normalisert krem ​​pasteuriseres ved en temperatur på 88º C med en holdetid på 15-20 sekunder og avkjøles til 38º C. Deretter sendes kremen til en oppbevaringsbeholder til den er blandet med cottage cheese med lavt fettinnhold.

Fettfattig cottage cheese produseres ved hjelp av syre-løpe-koagulering av proteiner. Blanding av lav-fett cottage cheese og fløte foregår i miksere, miksere, eltere. Først tilsettes cottage cheese til mikseren, og deretter helles fløte under kontinuerlig omrøring, røres i 5-7 minutter til en homogen konsistens. Den resulterende cottage cheese pakkes, merkes og avkjøles i kjøleskap til 6ºC før salg.(2)

METODER FOR PRODUKSJON AV HYTEOST

Ved produksjon av cottage cheese er en av hovedoperasjonene gjæring av melk, som forårsaker koagulering av proteiner og dannelse av en blodpropp. Basert på dette er det to hovedmetoder for koagulering: syre og syre-løpe. Med syremetoden oppstår kaseinkoagulering som følge av melkesyregjæring. Den resulterende klumpen har god konsistens, men når man produserer fet cottage cheese, er det vanskeligere å kvitte seg med myse. I denne forbindelse ble tidligere, som regel, bare lavfett cottage cheese produsert ved syremetoden. For tiden, ved bruk av nye metoder for ostemassebehandling, brukes denne metoden, som den mest økonomisk fordelaktige, også i produksjon av fet og halvfett cottage cheese.

Med syre-løpemetoden skjer kaseinkoagulering og koageldannelse under påvirkning av melkesyre og løpe eller pepsin. Løpe forbedrer prosessen med synerese i koaguleringen, som et resultat forbedrer det separasjonen av myse.

Produksjonen av fet og halvfett cottage cheese, uavhengig av metoden for proteinkoagulering i bedrifter, utføres på en tradisjonell eller separat måte.

Produksjon av cottage cheese på tradisjonell måte. Den teknologiske prosessen for produksjon av fet og halvfett cottage cheese med syre- eller syre-løpekoagulering av proteiner i den tradisjonelle produksjonsmetoden består av følgende operasjoner:

Syremetode Syre-løpemetode

Opplegget til den teknologiske linjen for produksjon av cottage cheese på tradisjonell måte er vist i fig. en

Melk av god kvalitet med en surhet på ikke mer enn 20 ° T sendes til produksjon av cottage cheese, som må forberedes for gjæring. For å gjøre dette normaliseres melk når det gjelder fettinnhold, renses for mekaniske urenheter, pasteuriseres og avkjøles til gjæringstemperaturen.

Ved å normalisere melk etableres det nødvendige forholdet mellom massefraksjonen av fett og protein i den bearbeidede blandingen, noe som sikrer produksjon av cottage cheese med en standardsammensetning. Beregninger for normalisering av melk utføres under hensyntagen til innholdet av protein i den og utføres som regel ved å blande. Normalisert melk renses fra mekaniske urenheter og sendes til pasteurisering.

Metoden for pasteurisering av melk påvirker tettheten til koagelen oppnådd under gjæring. Med en økning i pasteuriseringstemperaturen øker tettheten til koagelen, men samtidig øker koagelens evne til å holde på fuktighet, noe som gjør det vanskelig å fjerne myse fra den. I denne forbindelse, under produksjon av cottage cheese, pasteuriseres melk ved en temperatur på 78 ± 2 ° C med en eksponering på 15-20 s. Denne modusen anses som tilstrekkelig til å ødelegge mikrofloraen i den normaliserte blandingen og oppnå en koagel som er praktisk for videre behandling.

Den pasteuriserte blandingen avkjøles til en gjæringstemperatur på 28-30°C (i den varme årstiden) og 30-32°C (i den kalde årstiden). Gjæringen og gjæringen av blandingen utføres i spesielle dobbeltveggede bad for produksjon av cottage cheese. For å lette vedlikeholdet er de montert på stedet.

Ved produksjon av cottage cheese etter syre-løpemetoden tilsettes 1-5 % av surdeigen tilberedt på rene kulturer av mesofile melkesyrestreptokokker til blandingen avkjølt til gjæringstemperaturen. Grundig blandet melk oppbevares i 2-3 timer til den når en surhet på 32-35°T. Deretter tilsettes en 40% løsning av kalsiumklorid til den med en hastighet på 400 g vannfritt salt per 1 tonn melk. Løpe eller pepsin tilsettes som en 1% løsning med en hastighet på 1 g enzym per 1 tonn melk. En løsning av løpe tilberedes i kokt og avkjølt vann til 35°C. En løsning av pepsin for å øke aktiviteten tilberedes på sur, klaret myse ved en temperatur på 36±2°C 5-8 timer før bruk.

Innføring av løpe samtidig med starteren gjør at du kan røre melken hvert 30.-40. minutt de første 2-3 timene etter gjæringen, noe som hindrer den i å legge seg fett. I tillegg øker en økning i surheten til melk under aldringsprosessen aktiviteten til den introduserte løpe, noe som forbedrer kvaliteten på koagelen.

Beredskapen til blodproppen bestemmes ved en bruddtest. For å gjøre dette, sett enden av spatelen litt på skrå inn i koaguleringen og løft den forsiktig opp. Den ferdige koagelen gir samtidig en jevn, med skinnende kanter, et brudd med frigjøring av en gjennomsiktig lysegrønn farge på serumet. Hvis blodproppen ennå ikke er klar, vil bruddet ha et slapp utseende med frigjøring av uklart serum. Feil bestemmelse av koagelens beredskap medfører en forringelse av ostemassens kvalitet og en reduksjon i utbyttet. Den mest nøyaktige koagelberedskapen bestemmes av surheten, som for fet og halvfett cottage cheese bør være 58-60°T. Dannelsen av en blodpropp skjer etter 6-8 timer.

For å redusere varigheten av melkegjæring kan du bruke en startpakke bestående av mesofile og termofile melkesyrestreptokokker i forholdet 1: 1 i en mengde på 5% av melkemassen. Samtidig økes gjæringstemperaturen i den varme årstiden til 35±1 °C, i den kalde årstiden - opp til 37±1 °C, reduseres varigheten av melkegjæringen til 4-5 timer, og myse er frigjøres fra blodproppen mer intensivt.

For at den resulterende koagelen skal få konsistensen til cottage cheese, må omtrent 70% av all fuktighet i den fjernes fra den. Vann fjernes fra koagel sammen med tørre stoffer oppløst i den (laktose, myseproteiner osv.) i form av myse. For å fremskynde frigjøringen av serum, må blodproppen kuttes i små biter, noe som vil øke overflaten betydelig. Klumpen kuttes med spesielle trådkniver, først i horisontale lag langs lengden av badekaret, og deretter langs lengden og bredden til vertikale. Resultatet er terninger på ca 20 mm langs kanten. Den kuttede koagelen får stå i fred i 30-40 minutter. I løpet av eksponeringstiden frigjøres serum intensivt fra det, som fjernes fra badene med en sifon eller gjennom en beslag.

Ved produksjon av fet eller halvfett cottage cheese ved syremetoden tilsettes en surdeig tilberedt på rene kulturer av mesofile melkesyrestreptokokker i en mengde på opptil 5 % til den normaliserte blandingen. Grundig blandet melk får hvile til det dannes en klump.

Under virkningen av melkesyre, som dannes som et resultat av melkesyregjæring, går melkekasein over i en uløselig tilstand og danner en koagel. I motsetning til koagel oppnådd ved syre-løpe-koagulering, har den lavere styrke og viskositet. Dette er på grunn av ulik spredning av proteinpartikler i disse to koaglene. I en koagel oppnådd ved syre-løpe-koagulering utgjør proteinpartikler av store (30-50 mikron) og middels (10-30 mikron) størrelser omtrent 80 %. Ved syregjæring er det ingen store proteinpartikler i koagelen, og små (opptil 10 μm) partikler utgjør ca 55 %.

Beredskapen til blodproppen kan bestemmes ved en pausetest, mens du tar hensyn til fargen på det frigjorte serumet. Mer presist bestemmes slutten av gjæringen av surheten til koagelen, som når 70-80°T. Dannelsen av en blodpropp skjer etter 7-9 timer.

Den ferdige koagelen kuttes med kniver i terninger med en kantstørrelse på 20 mm og lar den stå i fred i 10-15 minutter for å delvis skille serumet fra det, og dermed en viss komprimering av koagelbitene. Serum fra en blodpropp oppnådd ved syremetoden frigjøres langsommere enn ved syreløpemetoden. For å akselerere fenomenet synerese, i dette tilfellet, brukes en økning i temperatur, noe som forårsaker en sterkere sammentrekning av proteinklumpen og en mer intensiv frigjøring av serum fra den. For dette formålet varmes den avkuttede og noe komprimerte koagelen opp til en temperatur på 40-44°C, og leder varmt vann inn i mellomrommet i badekaret. For jevn oppvarming av hele massen blandes koagelen forsiktig. Samtidig er intensiv blanding ikke tillatt, noe som forårsaker fragmentering av delene av koagel med dannelse av små proteinpartikler som vil forlate med mysen, samtidig som produktutbyttet reduseres. Det er også umulig å la koagelen overopphetes over den innstilte temperaturen, noe som bidrar til produksjon av cottage cheese med en tørr og grov tekstur. Når koagelen ikke er oppvarmet, bremses myseseparasjonen i den, og som et resultat vil ostemassen få en økt surhet, en smørende konsistens, og tapene under produksjonen vil øke.

Etter å ha varmet opp koagelen til ønsket temperatur, får den stå alene i 20-30 minutter for bedre dehydrering. Mysen som frigjøres under dette fjernes fra badekaret. Videre operasjoner i produksjonen av cottage cheese oppnådd både ved syre- og syre-løpemetoder utføres på samme måte.

For å forbedre frigjøringen av myse, presses klumpen i små porsjoner, plassert i kraftige calico- eller lavsanposer. Gjennom monteringen av badekaret strømmer 7-9 kg koagel ved tyngdekraften inn i hver pose. Posene knyttes og stables i flere rader i en pressevogn, hvor myse frigjøres fra koagelen under påvirkning av sin egen vekt. Selvpressing foregår i verkstedet ved en lufttemperatur som ikke er høyere enn 16° C og varer minst 1 time. Slutten av selvpressing bestemmes visuelt av overflaten av koagelen som mister sin glans og blir matt.

Etter selvpressing legges posene i flere rader i en pressevogn eller annen type presse, og ostemassen presses under trykk til den er kokt. Trykket under pressing bør økes gradvis, ellers vil en del av tørrstoffet gå over i myse og tapene øke. I prosessen med å presse blir posene med cottage cheese ristet og forskjøvet flere ganger, noe som akselererer frigjøringen av myse. For å unngå en økning i surhet, utføres pressing i rom med en lufttemperatur på 3-8°C. Slutten av pressingen bestemmes av fuktighetsinnholdet i ostemassen. Hele presseprosessen varer ikke mer enn 10 timer.

Det er mer hensiktsmessig å presse cottage cheese ikke i grov calico, men i lavsanposer. Dette fremskynder myseseparasjonen, noe som resulterer i en 40 % reduksjon i pressetiden. I denne forbindelse reduseres surheten til ostemassen med 12-15°T, noe som forbedrer kvaliteten på det ferdige produktet. På grunn av reduksjonen i adhesjonen av proteinklumpen til lavsanstoffet, reduseres tapet av cottage cheese under produksjonen innen 8-10 kg per 1 tonn produkt. Lavsan-stoff er også lettere å vaske, det er mye sterkere enn grovt calico.

Etter pressing sendes ostemassen umiddelbart til avkjøling til en temperatur på 8-15°C, ved bruk av kjølere av ulike design, hvorav de mest avanserte er to-sylindrede lukkede kjølere.

Teknologien til cottage cheese på tradisjonell måte har en rekke alvorlige ulemper. Dermed varer hele prosessen med ostemasseproduksjon i minst 12 timer.Separasjonen av myse fra koagel ved hjelp av stoffposer tar lang tid og krever mye manuelt arbeid, en betydelig mengde fett fjernes fra koagelen med myse. Hele prosessen gjennomføres på en åpen måte, noe som skaper mulighet for gjentatt mikrobiologisk kontaminering av produktet. Alt dette var grunnen til søket etter måter å forbedre produksjonen av cottage cheese.

I 1961 ble en egen metode for produksjon av cottage cheese på eksisterende utstyr først introdusert ved Chelyabinsk Dairy Plant. Essensen av denne metoden ligger i det faktum at cottage cheese med lavt fettinnhold er produsert av skummet melk, som fløte tilsettes, og øker fettinnholdet til 9 eller 18%. Lavfett cottage cheese oppnås i dette tilfellet ved syre-løpemetoden. Ferdig cottage cheese med lavt fettinnhold presses ut til den får nødvendig fuktighetsinnhold og males på et valseverk for å oppnå en jevn konsistens. Etter det, i en eltemaskin, blandes den med pasteurisert og kjølt krem ​​med et fettinnhold på 50-55%. Alle nødvendige beregninger for dette utføres ved hjelp av spesielle tabeller.

Bruken av en egen metode for produksjon av cottage cheese på eksisterende utstyr gjorde det mulig å redusere fetttapet per 1 tonn cottage cheese med 13-14 kg, men førte ikke til en økning i mekaniseringen av den teknologiske prosessen.

Bruken av cottage cheese-separatorer gjorde det mulig å fullstendig mekanisere den teknologiske prosessen med cottage cheese-produksjon på en egen måte og å utvikle spesielle flytmekaniserte linjer, som er utstyrt med store bedrifter i vårt land. Ved produksjon av cottage cheese på disse linjene (fig. 2) pasteuriseres skummet melk ved en temperatur på 78 ± 2 ° C med en eksponering på 15-20 s, avkjølt til 28-30 ° C, og den går inn i gjæringen tanker utstyrt med spesielle blandere for blanding av ostemasse. Gjæring av skummet melk i den kalde årstiden skjer ved en temperatur på 30-32°C, i den varme årstiden - ved 28-30°C. 1-5% starter tilberedt på rene kulturer av mesofile melkesyrestreptokokker, 30-40% oppløsning av kalsiumklorid i en mengde på 400 g vannfritt salt per 1 tonn melk og 1% oppløsning av løpe, pepsin eller enzympreparat VNIIMS ved rate på 1 g enzym per 1 tonn melk. Alt dette tilsettes samtidig, innholdet i beholderen omrøres i 10 minutter og får stå alene for dannelse av en koagel. Gjæring av skummet melk varer opptil 8-10 timer.

Slutten av gjæringen bestemmes av surheten til koagelen, som skal nå 95-110°T. Med lavere surhet er behandlingen av koagelen i separatoren vanskelig og munnstykkene kan bli tette.

Den resulterende koagelen blandes grundig med en rører i 5-10 minutter og pumpes inn i en platevarmeveksler. I den blir den omrørte koagel oppvarmet til en temperatur på 60°C og deretter avkjølt til 30°C. Som et resultat av varmebehandlingen skiller koagelen mysen bedre. Samtidig blir en betydelig del av melkesyremikroorganismer i vegetativ form ødelagt i koagel. Dette forhindrer overdreven oppbygging av surhet og gir produktet lengre holdbarhet.

Fra varmeveksleren gjennom et to-seksjons nettfilter pumpes koagelen inn i separator-ostegasseparatoren. I skilleanordningen fordeles koagelen i tynne lag mellom platene.

Under påvirkning av sentrifugalkraften skilles den i ostemasse og myse. Cottage cheese som en tyngre fraksjon kastes til periferien, hvorfra den kontinuerlig slippes ut gjennom dyser inn i mottakeren. Den klarede mysen fjernes fra separeringsanordningen gjennom en spesiell ring.

Ostemassen som forlater separatoren mates gjennom mottakeren med en spesiell pumpe for umiddelbar avkjøling til en plate- eller rørkjøler. Lite fett cottage cheese, avkjølt til en temperatur på 8°C, kommer inn i mikseren. Pasteurisert og kjølt krem ​​med et fettinnhold på 50-55 % mates også her med doseringspumpe fra en beholder. Kombinasjonen av cottage cheese og fløte i mikseren skjer i volumetriske proporsjoner. I mikserkammeret blandes cottage cheese og fløte med lavt fettinnhold grundig, og produktet beveger seg til en kjegledyse, gjennom hvilken det kommer ut av mikseren i en kontinuerlig strøm. Gjennom lagertanken kommer ostemassen inn i pakkemaskinen.

Som et resultat av koagelbehandling i separatorer, får det ferdige produktet en deigaktig konsistens som skiller seg fra den tradisjonelle, og fikk derfor navnet myk diettmasse.

54. Metoder for melkekoagulering i produksjon av cottage cheese produksjon av cottage cheese på tradisjonell måte

I henhold til metoden for koageldannelse skilles to metoder for ostemasseproduksjon: sur og løpesyre. Den første er kun basert på syrekoagulering av proteiner ved å fermentere melk med melkesyrebakterier, etterfulgt av oppvarming av klumpen for å fjerne overflødig myse.

Rothky. På denne måten produseres cottage cheese med lite fett og lavt fettinnhold, siden det oppstår betydelige fetttap i mysen når koagelen varmes opp. I tillegg sikrer denne metoden produksjonen av cottage cheese med lite fett med en mer delikat tekstur. Den romlige strukturen til koagulering av syrekoagulering av proteiner er mindre sterk, den dannes av svake bindinger mellom små partikler av kasein og myse frigjøres verre. Derfor, for å intensivere separasjonen av myse, kreves oppvarming av koagel.

Med løpe-syre-metoden for melkekoagulering, dannes avløpet ved den kombinerte virkningen av løpe og melkesyre. Under virkningen av løpe går kasein i den første fasen over i parakasein, i den andre - en blodpropp dannes fra parakasein. Kasein, når det omdannes til parakasein, skifter det isoelektriske punktet fra pH 4,6 til 5,2. Derfor skjer dannelsen av en koagel under virkningen av løpe raskere, ved en lavere surhet enn under utfelling av proteiner med melkesyre, den resulterende koagel har en lavere surhet, den teknologiske prosessen akselereres med 2-4 timer. Under løpe-syrekoagulering gir kalsiumbroer dannet mellom store partikler høy koagelstyrke. Slike koagler er bedre til å separere myse enn sure, siden komprimeringen av den romlige strukturen til proteinet skjer raskere i dem. Derfor er det ikke nødvendig med oppvarming av koagelen for å intensivere separasjonen av myse.

Løpe-syre-metoden brukes til å produsere fet og halvfet cottage cheese, som reduserer avfallet av fett til myse. Ved syrekoagulering går kalsiumsalter inn i serumet, og med løpesyre forblir de i blodproppen. Dette må tas i betraktning når man produserer cottage cheese for barn som trenger kalsium for beindannelse.

Som råvare brukes godartet fersk melk, hel og skummet, med en surhet på ikke mer enn 20 °T. Når det gjelder fett, normaliseres melk under hensyntagen til innholdet av protein i den (i henhold til proteintiter), noe som gir mer nøyaktige resultater.

Normalisert og renset melk sendes til pasteurisering ved 78-80°C med en holdetid på 20-30 s. Pasteuriseringstemperaturen påvirker de fysisk-kjemiske egenskapene til koagelen, som igjen påvirker kvaliteten og utbyttet av det ferdige produktet. Så ved lave pasteuriseringstemperaturer er koagelen ikke tett nok, siden myseproteiner nesten fullstendig går inn i myse, og utbyttet av cottage cheese reduseres. Med en økning i pasteuriseringstemperaturen øker denatureringen av myseproteiner, som er involvert i dannelsen av en blodpropp, øker dens styrke og

Øker fuktighetsbevarende kapasitet. Dette reduserer intensiteten av myseseparasjonen og øker utbyttet av produktet. Ved å regulere modusene for pasteurisering og koagelbehandling, ved å velge stammer av starterkulturer, er det mulig å oppnå koagler med de ønskede reologiske og vannholdende egenskapene.

G. N. Mokhno foreslo å øke pasteuriseringstemperaturen til blandingen for cottage cheese til 90 ° C for å fullstendig utfelle myseproteiner og øke utbyttet av cottage cheese med 20-25%; samtidig er det ingen vanskeligheter med å skille serumet fra blodproppen.

Pasteurisert melk avkjøles til gjæringstemperaturen (i den varme årstiden opptil 28-30, i kulden - opptil 30-32 ° C) og sendes til spesielle bad for produksjon av cottage cheese. Starteren for produksjon av cottage cheese er laget på rene kulturer av mesofile melkesyrestreptokokker og tilsettes melk i en mengde på 1 til 5%. Noen eksperter anbefaler å legge til Str. acetoinicus. Varigheten av gjæring etter gjæring er 6-8 timer.

Med den akselererte fermenteringsmetoden tilsettes 2,5 % av gjæringen tilberedt på kulturer av mesofile streptokokker og 2,5 % av termofile melkesyrestreptokokker til melk. Gjæringstemperaturen med den akselererte metoden stiger til 35 ° C i den varme årstiden, og opp til 38 ° C i den kalde årstiden. Varigheten av melkegjæringen reduseres med 2-3,5 timer, mens frigjøringen av myse fra ostemassen er mer intens.

For å forbedre kvaliteten på cottage cheese, er det ønskelig å bruke en ikke-transplantasjonsmetode for å tilberede en startkultur på sterilisert melk, som gjør det mulig å redusere dosen av startpåføring til 0,8-1% med sin garanterte renhet.

Med løpesyremetoden for å produsere cottage cheese, etter tilsetning av starteren, tilsettes en 40% løsning av kalsiumklorid (med en hastighet på 400 g vannfritt salt per 1 tonn melk), tilberedt i kokt og avkjølt til 40- 45 ° C vann. Kalsiumklorid gjenoppretter evnen til pasteurisert melk til å danne en tett, godt separerende koagel under påvirkning av løpe. Umiddelbart etter det tilsettes løpe eller pepsin til melk i form av en 1% løsning med en hastighet på 1 g per 1 tonn melk. Løpe oppløses i kokt og avkjølt til 35 ° C i -, de. En løsning av pepsin for å øke aktiviteten tilberedes på sur, klaret myse 5-8 timer før bruk. For å øke hastigheten på omsetningen av ostemassebad, gjæres melk til en surhet på 32-35 ° T i tanker, og etter Temperaturen pumpes inn i ostemassebad og kalsiumklorid og enzym tilsettes.

Beredskapen til klumpen bestemmes av surheten (for fet og halvfett cottage cheese skal den være 58-60, for lavfett - 75-80 ° T) og visuelt skal klumpen være tett, gi jevne kanter ved bruddet med frigjøring av gjennomsiktig grønnaktig myse. Fermentering med syremetoden varer 6-8 timer, med løpe - 4-6 timer, ved bruk av aktiv syredannende surdeig - 3-4 timer.

For å fremskynde frigjøringen av myse kuttes den ferdige koagelen med spesielle trådkniver i terninger med en overflatestørrelse på 2 cm. I syremetoden varmes den kuttede koagelen opp til 36-38 ° C for å intensivere frigjøringen av myse og inkuberes i 15-20 minutter, hvoretter den fjernes. Med løpe får den kuttede koagelen uten oppvarming stå i fred i 40-60 minutter for intensiv serumfrigjøring.

For ytterligere separasjon av myse utsettes koagelen for selvpressing og pressing. For å gjøre dette helles det i calico- eller lavsanposer på 7-9 kg (70% av posekapasiteten), de bindes opp og plasseres i flere rader i en pressevogn. Under påvirkning av sin egen masse frigjøres serum fra blodproppen. Selvpressing foregår i verkstedet ved en temperatur som ikke overstiger 16 ° C og varer minst 1 time. Slutten av selvpressing bestemmes visuelt, av overflaten av koagel, som mister sin glans og blir matt. Deretter presses ostemassen under trykk til den er mør. I prosessen med å presse blir posene med cottage cheese ristet flere ganger og forskjøvet. For å unngå en økning i surhet, bør pressingen utføres i rom med en lufttemperatur på 3-6 ° C, og etter at den er fullført, send umiddelbart ostemassen til avkjøling til en temperatur ikke høyere enn 8 ° C ved hjelp av kjølere ulike design; den mest perfekte av dem er en tosylindret.

Det ferdige produktet pakkes på automatiske maskiner i små og store beholdere. Cottage cheese pakkes i rene, dampede trekar eller rene aluminiums-, stål-, tinnbelagte bredmunnende kolber eller pappesker med pergamentforinger, polyetylenfilm. I små pakker pakkes cottage cheese i form av barer som veier 0,25; 0,5 og 1 kg, pakket inn i pergament eller cellofan, samt i pappesker, poser, glass laget av forskjellige polymermaterialer, pakket i esker med en nettovekt på ikke mer enn 20 kg.

Cottage cheese lagres til salg i ikke mer enn 36 timer ved en kammertemperatur ikke høyere enn 8 ° C og en fuktighet på 80-85%. Hvis holdbarheten overskrides på grunn av uopphørlige enzymatiske prosesser, begynner det å utvikle seg feil i ostemassen.

Ostemassemakere med pressebad brukes til å produsere alle typer ostemasse, mens den møysommelige prosessen med å presse ostemasse i poser elimineres.

Hytteostmakeren består av to dobbeltveggede badekar med en kapasitet på 2000 liter med kran for tapping av myse og luke for lossing av cottage cheese. Pressbad med perforerte vegger er festet over badene, som filterduken er strukket på. Pressekaret kan heves eller senkes hydraulisk nesten til bunnen av gjæringskaret.

Riktig tilberedt melk kommer inn i badene.

Her tilsettes surdeig, oppløsninger av kalsiumklorid og løpe, og akkurat som på vanlig måte å produsere cottage cheese, får de stå til gjæring. Ready cry-avrenning kuttes med kniver som er inkludert i settet med ostemasse og inkuberes i 30-40 minutter. I løpet av denne tiden* frigjøres en betydelig mengde serum, som fjernes fra badekaret med en prøvetaker (perforert sylinder dekket med en filterklut). I den nedre delen er det et rør som glir inn i røret til badekaret. Den separerte mysen gjennom filterduken og den perforerte overflaten kommer inn i prøvetakeren og går ut av badet gjennom dysen. Denne forhåndsfjerningen av myse øker effektiviteten av ostemassepressingen.

For pressing senkes det perforerte badet raskt ned til det kommer i kontakt med overflaten av koagel. Hastigheten for nedsenking av pressebadet i koagelen stilles inn avhengig av kvaliteten og typen ostemasse som produseres. Den utskilte mysen passerer gjennom filterduken og den perforerte overflaten og samles opp inne i pressebadet, hvorfra den pumpes ut hvert 15.-20. minutt.

Den nedadgående bevegelsen til pressebadet stoppes av den nedre grensebryteren når det gjenstår et mellomrom mellom overflatene på badene, fylt med presset ostemasse. Denne avstanden er etablert under eksperimentell bearbeiding av cottage cheese. Avhengig av hvilken type cottage cheese som produseres, er pressingen 3-4 timer for fet cottage cheese, 2-3 timer for halvfett, 1-1,5 timer for lavfett. Med den akselererte gjæringsmetoden reduseres varigheten av pressing av fet og halvfet cottage cheese med 1-1,5 timer.

På slutten av pressingen løftes det perforerte karet, og ostemassen losses gjennom luken og inn i vognene. Vognen med cottage cheese løftes opp og veltes over kjølebunkeren, hvorfra den avkjølte cottage cheese leveres til pakking.

Den mekaniserte Ya9-OPT-5 linjen med en melkekapasitet på 5000 l/t er den mest avanserte og brukes til produksjon av halvfett, "bonde" og lite fett cottage cheese. Den ferdige koagelen blandes i 2-5 minutter og mates med en skruepumpe inn i en gjennomgående varmeovn med kappe. Her varmes klumpen raskt (4,5-7 minutter) opp til en temperatur på 42-54 ° C (avhengig av type cottage cheese) ved å tilføre varmt vann (70-90 ° C) til skjorten. Den oppvarmede koagelen avkjøles til 8-12°C i en vannkjøler (25-40°C) og sendes til en to-sylindret dehydrator dekket med en filterduk. Fuktighetsinnholdet i den ferdige ostemassen reguleres ved å endre helningsvinkelen til dehydratortrommelen eller ved å endre oppvarmings- og avkjølingstemperaturen til ostemassen.

Ferdig cottage cheese sendes til pakking og deretter til kjølekammeret for ytterligere kjøling.

For å reservere cottage cheese i vår- og sommerperioder av året, fryses den. Kvaliteten på tint cottage cheese avhenger av frysemetoden. Cottage cheese med langsom frysing får en kornete og smuldrete tekstur på grunn av frysing av fuktighet i form av store iskrystaller. Med rask frysing fryser fuktighet samtidig i form av små krystaller i hele massen av ostemassen, som ikke ødelegger strukturen, og etter avriming gjenopprettes den opprinnelige konsistensen og strukturen som er karakteristisk for den. Det er til og med en eliminering etter tining av en uønsket granulær konsistens på grunn av ødeleggelsen av cottage cheesekorn av små iskrystaller. Ostemassen fryses i pakket form - i blokker på 7-10 kg og briketter på 0,5 kg ved en temperatur på -25 til -30 ° C i termisk isolerte kontinuerlige frysere til en temperatur i midten av blokken på -18 og - 25 ° C i 1 ,5-3 timer Frosne blokker legges i pappesker og oppbevares ved samme temperatur i henholdsvis 8 og 12 måneder. Tining av cottage cheese utføres ved en temperatur som ikke overstiger 20 ° C i 12 timer.

PRODUKSJON AV HYTEOST I EN SEPARAT METODE

Med denne produksjonsmetoden (fig. 8) oppvarmes melk beregnet for produksjon av cottage cheese i et tallerkenapparat til 40-45 ° C og separeres for å oppnå fløte med en massefraksjon av fett på minst 50-55%. Pasteurisert krem-

Sett i en platepasteuriserings-kjøleenhet ved 90°C, avkjølt til 2-4°C og sendt til midlertidig lagring.

Skummet melk pasteuriseres ved 78-80°C med en holdetid på 20 sekunder, avkjøles til 30-34°C og sendes til en gjæringstank utstyrt med en spesialmikser. Starteren, kalsiumkloridet og enzymet mates også her, blandingen blandes grundig og la stå til gjæring til surheten i koagelen er 90-100 ° T, siden når du skiller en koagel med lavere surhet, kan separatordysene bli tette .

Den resulterende koagelen blandes grundig og pumpes inn i en platevarmeveksler, hvor den først varmes opp til 60-62 ° C, og deretter avkjøles til 28-32 ° C, på grunn av dette skilles den bedre inn i proteindelen og myse. Fra varmeveksleren føres klumpen under trykk til cottage cheese separator, hvor den separeres i myse og cottage cheese.

Ved produksjon av fet cottage cheese utføres dehydrering ved separering til en massefraksjon av fuktighet i koagel på 75-76%, og i produksjon av halvfett cottage cheese - til en massefraksjon av fuktighet på 78-79 %. Den resulterende ostemassen avkjøles på en platekjøler til 8 ° C, males på en rulle til

Oppnå en homogen konsistens. Avkjølt cottage cheese sendes til en eltemaskin, hvor pasteurisert kjølt krem ​​mates med en doseringspumpe, alt blandes grundig. Den ferdige cottage cheese pakkes på automatiske maskiner og sendes til lagerkammeret.

I henhold til den beskrevne teknologien oppnås fett, dristig, "Peasant", myk kosthold, myk kostholdsfrukt og bær cottage cheese.

Myk cottage cheese produseres ved å fermentere pasteurisert (85-90 ° C) skummet melk med rene kulturer av melkesyrestreptokokker, fjerning av en del av mysen ved separering, etterfulgt av å tilsette fløte til cottage cheese med lavt fettinnhold. For å gjøre dette tilsettes surdeig, kalsiumklorid og en løsning av løpe (1-1,2 g/t) til pasteurisert og avkjølt til 28-34 ° C skummet melk under omrøring. Blandingen fermenteres til surheten til koagelen er 90-110°T (pH 4,3-4,5) eller opp til 85-90°T (gjæring ved akselerert metode). Den ferdige koagelen blandes grundig med en rører (5-10 min) og ved hjelp av en pumpe sendes den til en platevarmeveksler, hvor den først varmes opp til 60-62 °C for bedre myseseparasjon, og deretter avkjøles. til 28-32 °C. Videre knuses klumpen ved hjelp av et nettfilter og går inn i cottage cheese separator - produsenten for å få cottage cheese med lite fett.

Den resulterende cottage cheese pumpes først til en rørformet kjøler, hvor den avkjøles til 8 ° C og mates til en mikser - dispenser for blanding med pasteurisert (85-90 ° C med en holdetid på 15-20 s) og avkjølt ( opptil 10-17 ° C) krem ​​med massefraksjon av fett 50-55%

Myk cottage cheese bør inneholde en massefraksjon av fett på minst 11%, fuktighet 73%: surheten bør ikke overstige 210 °T. Cottage cheese skal ha en ren surmelksmak, en delikat, jevn tekstur, lett spredende, hvit med en kremet fargetone, ensartet IIO gjennom hele massen.

Myk kostholdsfrukt og bær cottage cheese produseres med sirup, som blandes grundig i en separat beholder med krem ​​på forhånd og mates inn i Mixer - dispenser for blanding med cottage cheese. De produserer også lav-fett myk kostholdsfrukt og bær cottage cheese.

Det ferdige produktet pakkes på maskinen i bokser, kopper eller poser laget av polymermaterialer, som deretter legges i esker og sendes til kjøleskapet for lagring ved en temperatur på 2 °C.

Varigheten for produktrealisering er ikke mer enn 36 timer fra produksjonsøyeblikket ved en temperatur som ikke er høyere enn 8 °C."

Hjemmelaget ost er laget fett (4 % fett) og lavt fett. Det er en ostemasse av individuelle korn med hvit (for fet) farge med et litt gulaktig skjær. Smaken av produktet er delikat, litt salt, lukten er sur melk. Massefraksjonen av fett i hjemmelaget ost er 4,3 og 20%, ikke-fett - 0,4, salt er ikke mer enn 1, fuktighet er ikke mer enn henholdsvis 78,3 og 79%; surheten til produktet er ikke høyere enn 150 °T. For produksjonen brukes skummet melk med en surhet på ikke mer enn 19 °T og fløte med en massefraksjon av fett på 30% og en surhet på ikke mer enn 17 °T.

Kremen er prepasteurisert ved 95-97 °C med en eksponering på 30 minutter (for å gi en smak av pasteurisering), homogenisert ved en temperatur på 26-30 °C og et trykk på 12,5-13 MPa, hvoretter den blir avkjølt til 4-8 °C. Skummet melk pasteuriseres ved 75°C i 18-20 sekunder, avkjøles til 30-32°C og fermenteres i bad. Forretten inneholder Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. cremoris i forholdet 2:1; : 2. Hvis starteren introduseres i en mengde på 5-8%, fortsetter fermenteringen i 6-8 timer, hvis i en mengde på 1-3%, deretter 12-16 timer ved en temperatur på 21-23 ° C. I tillegg til surdeig tilsettes kalsiumklorid til melk i form av en løsning (400 g vannfritt salt per 1 tonn melk) og en 1% løsning av løpe (1 g per 1 tonn melk).

Koagelens beredskap bestemmes av surheten til mysen, som skal være 45-57°T (pH 4,7-4,9), og koagelens styrke. Den ferdige klumpen kuttes med stålkniver i terninger med en ribbestørrelse på 12,5-14,5 mm og får stå i fred i 20-30 minutter. I aldringsprosessen øker surheten, mysen skiller seg bedre og koagelen tykner (tørker). Etter dette, for å redusere surheten til mysen til 36-40 ° T, tilsettes vann til badekaret (ved 46 ° C), slik at nivået i badekaret stiger med 50 mm, koagelen varmes opp ved å innføre varmt vann i badejakken. Oppvarming utføres slik at først temperaturen på koagelen stiger med en hastighet på 1 °C i 10 minutter, deretter til temperaturen stiger til 48-55 °C - 1 °C i 2 minutter. Surheten i koagelen under oppvarming bør ikke øke med mer enn 3°T (dvs. opp til 39-43°T). Ved å nå en temperatur på 48-55°T eltes ostemassen i 30-60 minutter for å komprimere den. Kornets beredskap bestemmes av en kompresjonstest: med en liten kompresjon i hånden skal den beholde formen og ikke kna.

Når ostemassekornet er klart, fjernes myse-1 fra badekaret og vann helles i det ved en temperatur på 16-17 ° C, hvor kornet vaskes, avkjøles i 15-20 minutter. Deretter vaskes den med kaldt vann (2-4°C). "Vannvolumet skal være lik volumet av myse som fjernes. Deretter tappes vannet, og kornet flyttes til veggene i badekaret slik at det dannes en renne i midten for at mysen kan renne ut. Fyllstoffer tilsettes til det tørkede kornet (massefraksjon av fuktighet ikke mer enn 80%) og blandes grundig Salt forhåndsoppløst i 8-10 ganger mengden krem ​​Ferdig hjemmelaget ost er pakket i små beholdere - bokser for 500 g, pappglass med et polymerbelegg og polymerglass for 200, 250 og 500 g, samt i kolber med bred munn og pappesker med papirfôr og polymerbelegg, designet for 20 kg.

Vilkår for implementering av hjemmelaget ost: ved romtemperatur ikke mer enn 24 timer, ved 8-10 °C ikke mer enn 5 dager, og ved 2-4 °C ikke mer enn 7 dager.

I denne artikkelen:

Cottage cheese har tatt stolthet i kostholdet til hver person, etterspørselen skyldes tilstedeværelsen av en masse nyttige egenskaper. Denne forretningsplanen diskuterer organiseringen av produksjonen av middels fet cottage cheese ved å bruke eksemplet på en minifabrikk. Streng overholdelse av teknologiske standarder i produksjonsprosessen bidrar til produksjon av velsmakende og høykvalitetsprodukter.

Når det gjelder rasjonell bruk av midler, anskaffelse av pålitelig utstyr og valg av kvalifisert personell, har virksomheten dermed alle muligheter til å utvikle seg effektivt og gi eieren månedlig fortjeneste.

Organisering av ostemassevirksomhet

Etter å ha valgt form for økonomisk aktivitet (LLC eller enkeltpersonforetak), er det nødvendig å få tillatelse til å drive virksomhet fra den utøvende myndigheten.

Hvori OKVED-kode blir som følger: 15.51.14 - produksjon av cottage cheese og ostemasseprodukter.

Deretter skal relevante dokumenter utstedes av sanitær- og epidemiologisk stasjon og branntilsynet.

Det er nødvendig å lokalisere produksjonsanlegg i eget eller leid bygg, som må oppfylle følgende krav:

• tilgjengelighet av rennende vann, elektrisitet og kloakk;
• området til hovedverkstedet skal være minst 30 kvadratmeter;
• fôr veggene med fliser som er mer enn 2 meter høye;
• vanntette, sklisikre og syrebestandige gulv;
• lyse farger på veggene i husholdnings-, hjelpe- og lagerrom;
• ventilasjon, tilgjengelighet av beskyttelsesmidler mot gnagere og kakerlakker;
• mulighet til å utstyre eget laboratorium.

Lisensering

Det er nødvendig å få en konsesjon som gir rett til å drive produksjonsvirksomhet.

For å gjøre dette, bør en viss pakke med dokumenter sendes til lisensmyndigheten (Gospishcheprom), bestående av en søknad om det etablerte skjemaet, kopier av konstituerende dokumenter og en kvittering for betaling av statsavgiften. Etter å ha undersøkt det fremtidige produksjonsverkstedet, utstedes en tillatelse i form av en handling, hvis gyldighet er minst 5 år.

Sertifisering

Etter lanseringen av minifabrikken og produksjonen av det første parti cottage cheese, vil det være nødvendig å sertifisere produktene uten feil.

Dokumentet vil bekrefte riktig kvalitet og sikkerhet for produktene. Det er også nødvendig å være forberedt på systematiske besøk av representanter for den sanitære og epidemiologiske stasjonen, som veldig ofte undersøker prøver av bakteriologisk vask av utstyr og vegger. Derfor bør det foreligge sertifikater for tilstanden til kyrne som det leveres melk fra.

Standarder

Cottage cheese må oppfylle etablerte standarder, nemlig:

• GOST R 52096-2003 - cottage cheese;
• GOST R 52096-2003 - utløpsdato for cottage cheese.

Det er tilrådelig å gjennomføre forsvarlig kvalitetskontroll av de tilførte råvarene i vårt eget produksjonslaboratorium, som har moderne kontrollenheter.

Kostnaden for å vedlikeholde den vil mer enn lønne seg i nær fremtid, siden råvarer av høy kvalitet letter den teknologiske prosessen og garanterer høye forbrukeregenskaper til det ferdige produktet. I denne forbindelse vil utvikling og godkjenning av egne spesifikasjoner være spesielt effektiv for produksjon av produkter som vil være etterspurt blant forbrukere.

Funksjoner av cottage cheese produksjonsteknologi

Metoder for produksjon av cottage cheese

Avhengig av metoden for dannelse av en koagel under produksjonssyklusen, skilles følgende metoder for produksjon av cottage cheese: syre og løpe.

Den første metoden brukes til å produsere cottage cheese med lite fett og et fettfattig produkt, hvor syrekoagulering av proteiner skjer gjennom gjæring av melk av bakterier. Et særtrekk ved det ferdige produktet, som er laget på denne måten, er en delikat tekstur, siden den romlige strukturen til koagulene ikke er veldig sterk.

Med løpe-syre-metoden dannes koagel på grunn av direkte påvirkning av løpe, samt melkesyre. På denne måten oppnås cottage cheese med høyt og middels fettinnhold.

Vurder produksjon av cottage cheese på tradisjonell måte

Råstoff- godartet fersk og skummet melk, som sendes til pasteurisering (temperatur 79-80°C). Et slikt temperaturregime har en direkte innvirkning på koagelens egenskaper, som kvaliteten og utbyttet av det ferdige produktet avhenger av. Til sammenligning, ved lav pasteuriseringstemperatur, vil koagel vise seg å ikke være tett nok, fordi nesten alle proteiner går inn i myse, og utbyttet av cottage cheese reduseres betydelig. Ved å justere modusene for pasteurisering, koagelbehandling og velge varianter av løpestarterkulturer, er det mulig å oppnå koagler med de nødvendige fuktighetsbevarende egenskaper.

Et særtrekk ved produksjonen av cottage cheese på en egen måte er tilsetningen av pasteurisert krem, på grunn av hvilken fettinnholdet i det ferdige produktet øker flere ganger.

Den teknologiske prosessen med produksjon av cottage cheese består av følgende stadier:

Råvareforberedelse

Melk utsettes for rensing på separatorer-melkerensere (fig. 5) og varmes opp til en temperatur på 37°C. Filtrering gjennom gasbind (minst 3 lag) er også tillatt. I prosessen med å lage fet eller halvfett cottage cheese, er melk gjenstand for pasteurisering ved en temperatur på 80 ° C i plate (rørformede) pasteuriserings- og kjøleenheter.

Avkjøling av melk

Deretter må melken avkjøles til gjæringstemperaturen (ca. 30°C). For å oppnå fermentert melkemasse kreves en syre, som dannes ved en biokjemisk metode, nemlig på grunn av påvirkningen fra en kultur av mikroorganismer.

Surdeig

En slik starter tilberedes på rene kulturer av mesofile, termofile eller melkesyrestreptokokker. Før det legges direkte, må overflatelaget fjernes forsiktig med en ren og grundig desinfisert bøtte.

Etter det tilsettes starteren, som ser ut til en homogen konsistens (ikke mer enn 5% av det totale volumet). Hvis det er behov for akselerert gjæring, tilsettes en kombinert gjæring til melken: 2,5 % basert på mesofile streptokokker, og 2,5 % fra termofile streptokokker. Gjennomsnittlig varighet av melkegjæring er 10 timer, og med akselerert gjæring - ikke mer enn 6 timer.

Det er viktig å merke seg at som et resultat av pasteuriserings- og steriliseringsprosessene, reduseres mengden kalsium i melk uunngåelig (opptil 50%), noe som igjen fører til en forringelse av evnen til løpe.

For å gjenopprette saltbalansen tilsettes således kalsiumklorid til melken som er klargjort for gjæring (35-40%, dvs. 350-400 gram per 1000 kg fermentert melk), dvs. 400 g per 1000 kg fermentert melk.

Introduksjon av løpe og få en blodpropp

Etter dette kan løpe (for eksempel matbiff eller svinepepsin) tilsettes. I løpet av 15-25 minutter er det nødvendig å blande melken grundig, og la den være i fred til det dannes en tett klump, som bør sjekkes for en pause (normen er en glatt kant med en jevn overflate).

Spesiell oppmerksomhet bør også vies serum: den skal være gjennomsiktig med et grønnaktig skjær.

Klumpen kuttes i terninger, hvis omtrentlige dimensjoner er 20x20x20 cm.

Selvpressende

Etter det får de stå i 1 time for at mysen skal skille seg (tømmes fra badekaret) og surhetsgraden økes. Selve kubene legges i calicoposer, og de fyller litt mer enn halvparten. Oppbinding og legging i badekaret skjer med sikte selvpressende.

En lignende prosess kan også utføres i pressevogn eller på UPT installasjon for pressing og avkjøling av ostemasse.

Det praktisk talt ferdige produktet er gjenstand for selvpressing fra 1 til 4 timer. Til syvende og sist må cottage cheese ha en massefraksjon av fuktighet, noe som er gitt av forskriftsdokumentasjon. Etter det kan du gå videre til stadiet med pakking, merking og avkjøling av det ferdige produktet.

Cottage cheese emballasje

Cottage cheese transporteres på båndtransportør og føres til fyllemaskiner.

Pakking av produkter vil foregå i briketter, som på grunn av vakuum forlenger holdbarheten til spiseferdig cottage cheese og er miljøvennlig.

Forretningsplan for produksjon av cottage cheese

Som hovedlinjen for produksjon av cottage cheese, vurderer vi utstyret til en innenlandsk produsent med evne til å produsere 100 kg. i timen. Skjematisk er linjen vist i følgende figur:

I produksjonsbutikken ser det slik ut:

Den teknologiske linjen vi har valgt består av følgende enheter:

• cottage cheese bad;
• pressevogn;
• ostemasse kjøler;
• pasteurisering bad;
• rørledning, pumpe og andre hjelpeelementer.

Kostnaden for produksjonslinjen er 1 216 000 rubler, mens den sørger for produksjon av ulike typer produkter, spesielt glasert ostemasse. I tillegg til den grunnleggende konfigurasjonen, er det behov for å kjøpe:

• fyllemaskin - 865 000 rubler (fig. 11);
• kjølekammer med en monoblokk (Polair) - 135 000 rubler (fig. 12).

Produsenten vil utføre installasjons- og idriftsettelsesarbeid gratis. Dermed vil kostnaden for å kjøpe produksjonsutstyr være 2 216 000 rubler. I mangel av dette beløpet for å utstyre cottage cheese-produksjonsverkstedet, kan du låne kredittressurser fra en finansinstitusjon eller tiltrekke deg investorer.

Produktiviteten til den teknologiske linjen er 50 kg. i timen. Med en 8-timers arbeidsdag vil den månedlige produksjonen av ferdige produkter være 8 800 kg. per måned. (8 timer x 50 kg. x 22 virkedager).

For slike planlagte volumer er det nødvendig å kjøpe råvarer i mengden 654 675 rubler:

• melk - 50 000 liter x 13 rubler - 650 000 rubler;
• løpesurdeig for cottage cheese - 50 stykker på 60 rubler hver = 3000 rubler;
• kalsiumklorid - 1 675 rubler.

Takket være bruken av en moderne produksjonslinje er det realistisk å oppnå en høy grad av automatisering av den teknologiske prosessen, og derfor redusere arbeidsintensiteten betydelig. Derfor er det mulig å redusere produksjonskostnadene, noe som igjen vil ha en positiv effekt på de økonomiske resultatene til minianlegget. Så 3 personer vil være nok til å betjene utstyret:

• 2 arbeidere - 12 000 rubler hver;
• 1 teknolog - 16 000 rubler.

Det er ønskelig å opprette en ekstra stabsenhet, hvis jobbansvar vil være å bestemme kvaliteten på de leverte råvarene og det produserte ferdige produktet: laboratorieassistent - 15 000 rubler.

Hans umiddelbare ansvar kan også omfatte overvåking av overholdelse av de sanitære og hygieniske forholdene i produksjonssyklusen.

Den totale månedlige lønnen vil være 55 000 rubler.

Anslaget på månedlige kapitalinvesteringer vil bestå av følgende utgiftsposter:

• forberedelse av lokalene (kosmetiske reparasjoner) - 80 000 rubler;
• månedlig leie - 30 000 rubler;
• SPD-registrering - 28 000 rubler;
• kjøp av råvarer -654 675 rubler;
• emballasjekostnad - 35 000 rubler;
• fraktkostnader - 15 000 rubler;
• forbruksregninger - 10 000 rubler;
• arbeidskostnader - 55 000 rubler;
• reklame - 5000 rubler.

De totale produksjonskostnadene er 912 675 rubler per måned og 10 952 100 rubler per år.

Årlig inntekt: månedlig produksjon x 12x utsalgspris på 1 kg. cottage cheese = 8 800 x 160 rubler. x 12 måneder = 16 896 000 rubler.

Brutto årlig fortjeneste (inntekt - kostnad) \u003d 16.896.000 - 10.952.100 \u003d 5.943.900 rubler.

Resultat før skatt, tatt i betraktning den første investeringen i utstyr = 5 943 900 - 2 216 000 = 3 727 900 rubler.

Mengden av overskudd etter skatt (15%) er 3 168 715 rubler per år (nettoresultat).

La oss bestemme lønnsomhetsforholdet til produksjonen (nettoresultat / bruttofortjeneste) - 53,3%.

Således, hvis det er en gitt investering, vil organiseringen av produksjonen av cottage cheese være en ganske lønnsom virksomhet med et månedlig overskudd på 254 059 rubler.

Salg av ferdige produkter

Å etablere produksjon av cottage cheese vil være spesielt effektivt hvis du har din egen råvarebase. Samtidig kan du først finne pålitelige entreprenører - bønder som vil levere fersk melk daglig. Kommersiell risiko og konkurranse i cottage cheese-markedet kan føre til ikke-standardiserte situasjoner i virksomheten til minifabrikken, så det er nødvendig å ta kortsiktige ledelsesbeslutninger, nemlig:

• emballasje av cottage cheese i fargerik emballasje som veier 300, 500 eller 800 gram;
• å sette en utsalgspris som er mer akseptabel sammenlignet med lignende produkter (på stadiet for produktgjenkjenning);
• samarbeid med detaljhandelskjeder, leveranser til små butikker, opprettelse av et merkevareutsalg;
• reklame (media, reklametavler, utendørs stands);
• periodiske kampanjer.

Når det gjelder lønnsomme aktiviteter, er det mulig å gradvis øke produksjonsvolumet av ferdige produkter og utvide utvalget (for å produsere glasert ostemasse, granulær cottage cheese med syltetøy, etc.).

Et fermentert melkeprodukt, kjent i Russland som cottage cheese, og i europeiske land som "ungost", er populært i vårt land. Deilig, tilfredsstillende og sunn, den har blitt innpodet til russere siden barndommen. Nå er det mange produsenter av dette matproduktet på markedet, men til tross for dette har virksomheten for produksjonen store utsikter. Forbruket av meieriprodukter per person i Russland er 252 kg/g. Til sammenligning, i USSR i 1990 var normen 386 kg / g. I landene i USA og Vest-Europa nå - 390 kg/g.

Dataene viser at hjemmemarkedet har rom for vekst. Det kreves nye produsenter - et godt produkt vil alltid finne en kjøper. I artikkelen vil vi presentere en forretningsplan for å åpne en linje som produserer cottage cheese, studere funksjonene til virksomheten og gjennomføre økonomiske beregninger av tilbakebetalingen av virksomheten.

Etterspørsel etter ostemasseprodukter i Russland

Cottage cheese er et fermentert melkeproteinprodukt hentet fra fersk melk. Den kjøpes av alle kategorier av befolkningen - den passer både til barn og diettmat.

Markedet for ostemasseprodukter i Russland studeres årlig. Nylig er volumene av produksjon og forbruk ustabile (det er lavkonjunkturer og økninger), men generelt vokser indikatorene. I 2015 kjøpte og spiste 1 gjennomsnittlig russer 9 kg av dette produktet (sammenlignet med 2011, en økning på 0,7 kg).

Eksperter spår det innen 2020-2022. salget vil vokse med 10-13 % hvert år (middels prognose).

Langsiktige utsikter er lyse: den fysiologiske normen for forbruk er 18 kg per år (mot 9 kg i 2015). Etterspørselen vil fortsette å vokse - dette er en sjanse for nye produsenter.

Markedsvurdering

I 2017 ble det produsert 493,1 tusen tonn cottage cheese (21 % mer enn i 2016). De fleste av varene ble laget i den europeiske delen av Russland (CFD). Det sentrale føderale distriktet sto for mer enn 41% av den totale produksjonen.

Gjennomsnittlig prisøkning for dette produktet fra 2015 til 2018 utgjorde 16,4% (opptil 193,9 tusen rubler per 1 tonn). Gjennomsnittsprisen på 1 kg av et fettprodukt i 2018 er 290,4 kg (detaljhandel).

De største selskapene:

• LLC "Danone Industry";
• JSC "Wimm-Bill-Dann";
• LLC "Meierivirksomhet";
• OOO "Molvest";
• CJSC "Yantar"

Flere kjente regionale produsenter:

• "Ostankino meierianlegg"
• RostAgroComplex,
• Dmitrovsky meierianlegg.

Konkurransen er høy, det er mer sannsynlig at forbrukere ser etter et produkt av høy kvalitet.

Startinvestering i merkevareproduksjon av cottage cheese

Gjenstander som vil kreve mest utgifter: utstyr til cottage cheese og råvarer. Lønnen er høy nok (nøyaktig beløp avhenger av stillingen) til å motivere ansatte til å jobbe ansvarlig og holde på plassen.

Tabell 1. Beløpet av startkostnader for virksomheten med cottage cheese produksjon.

Vi vil åpne en virksomhet i en by med en befolkning på opptil 1 million mennesker. I tilleggsutgifter - kostnadene for strømregninger, reklame, kosmetiske reparasjoner.

Teknologisk opplegg for egen produksjon

Fabrikkproduksjonsordningen er som følger:

1. Rå melk blir tilberedt. Etter vurdering av kvaliteten pasteuriseres melken (behandles ved høy temperatur i 30 minutter).
2. Separasjon utføres (separasjon av fløte fra melkemassen).
3. Surdeig tilsettes melk. I løpet av noen få timer skjer gjæring, det vil si selve prosessen med produktdannelse. Det er flere måter (mer om det nedenfor).
4. Etter proteinkoagulering presses myse ut av de resulterende koagler. De får stå i en viss tid for å fjerne gjenværende væske fullstendig fra dem.
5. Klumpene legges i et spesielt badekar eller vogn for pressing. Ved hjelp av en stålkniv kuttes ostemassen i små terninger (0,2 m hver).

Etter avkjøling pakkes produktet i beholdere (briketter, kolber, bokser) og oppbevares i kjøleskap.

Hvordan høykvalitets cottage cheese lages i produksjon

Å lage cottage cheese hjemme er enkelt. Du trenger melk, rømme og en beholder for gjæring. Melk må kokes, deretter avkjøles til 30 ° C og ha rømme i den (beregnet som 100 g per 2 liter melk). Blandingen står på et varmt sted i 9 timer for modning. Etter at den resulterende massen er overført til osteduk, klemt og hengt for selvpressing og endelig fjerning av myse.

Flere metoder brukes i industrien:

• Tradisjonell. Det ligner på teknologien for produksjon av cottage cheese hjemme.
• Syre-løpe. Melkesyre og løpe brukes til gjæring.
• Separert. Den vanligste i bransjen for produksjon av cottage cheese med full automatisering.

Tradisjonell ostemasseteknologi

Med denne metoden lages et praktisk talt fettfritt produkt.

Først tilberedes rå melk: den separeres for å normalisere fettsammensetningen og pasteuriseres. Melk varmes opp til 78 ° C i en halv time - slik fjernes patogene mikroorganismer mens de beholder fordelaktige egenskaper.

Etter at massen er avkjølt til 28-32°C. Løbe og kalsiumklorid tilsettes for påfølgende gjæring.

Etter proteinfolding separeres de resulterende klumpene, presses og avkjøles (for å stoppe gjæringsprosessen). Proteinproduktet pakkes og oppbevares i kjøleskap.

Teknologien for produksjon av cottage cheese har flere ulemper, hvorav de viktigste er varigheten av prosessen og behovet for manuelt arbeid. Det er fare for at tarminfeksjoner kommer inn i cottage cheese. Det beste alternativet for produksjon av cottage cheese hjemme.

Syre-løpe

Middels/høy fett cottage cheese tilberedes med denne metoden. Hovedingrediensene er løpe og melkesyre. I en viss andel (fra 1 til 5% av den totale massen) blandes surdeig med melk - melkesyrestreptokokker. Hvis du ikke har eget laboratorium i produksjon kan du kjøpe starteren i spesiallaboratorier, hvis tilgjengelig kan du lage den selv etter sertifisert metode.

Etter det tilsettes løpe til blandingen - en katalysator for prosessen med proteinkoagulering. Enzymet tilberedes på forhånd - i 6 timer i vann oppvarmet til en temperatur på 35°C.

Etter dannelsen av koagler blir de også presset, myserester fjernes fra dem. Produktet pakkes og sendes til kjøleskapet for avkjøling og oppbevaring.

Separert

Denne metoden for å lage cottage cheese i produksjon ble utviklet i Sovjetunionen og har blitt brukt siden 1960-tallet. Dens essens er fremstilling av et fettfattig produkt med ytterligere forbindelse med fløte for å oppnå ønsket fettinnhold.

Den separate metoden brukes i storskala produksjon: den optimerer kostnadene, minimerer fetttapet og fullautomatiserer prosessen. Det er utviklet spesielle tabeller som beregner nøyaktig forbruk av fløte. Denne metoden bidrar til å fremskynde myseseparasjonsprosessen.

Pasteurisering av melk utføres i spesielle produksjonslinjer, gjæring - i beholdere med automatiske blandere. De resulterende koagelene blir utsatt for varmebehandling for å ødelegge skadelige mikroorganismer, deretter går de inn i separatorene for å separere mysen. Til slutt blandes cottage cheese med fløte i riktige proporsjoner.

Utstyr for produksjon av cottage cheese

Forretningsplanen vurderer en automatisert linje for produksjon av cottage cheese A-TL-3 verdt omtrent 1,5 millioner rubler. Produserer etter tradisjonelle eller syreløpemetoder. Utstyr for produksjon av cottage cheese oppfyller kravene til GOST.

Produksjonen av cottage cheese på fabrikker utføres i nærvær av:

• cottage cheese produsenter av Republikken Tatarstan, 2 stk.;
• ostemassepresseenhet UTS-500;
• semi-automatisk oppstart ATL;
• fyllemaskin (12-25 pakker / min);
• rotasjonspumpe.

Det kreves 2-3 personer for service. Den kan produsere opptil 1,8 tonn (75 kg/t) per dag.

Fyllemaskinen kan pakke produktet i briketter, plastposer eller plastbeholdere.

For produksjon av cottage cheese vil det også være nødvendig med et pasteuriseringsbad. Det er nødvendig for tilberedning av melk og kjøleenheter for lagring av det ferdige produktet.

Råmateriale

Produksjonen av cottage cheese krever melk og surdeig.

Selv på det forberedende stadiet er det nødvendig å studere markedet godt for leverandører av råmelk, for å finne passende produsenter/selgere av melk.

Det vil være nødvendig i store mengder og konstant, så se etter en leverandør i nærheten av verkstedet ditt. Dette vil for det første redusere logistikkkostnadene, og for det andre vil det sikre regelmessig levering av melk (redusere risikoen for forsyningsavbrudd).

Det er bedre å bare samarbeide med pålitelige leverandører som har kvalitetssertifikater, tillatelse fra Sanepidnadzor.

Før du starter arbeidet, må gründeren allerede ha kontrakter for levering av melk.

Det er mange produsenter av startkulturer nå - det er lett å finne et produkt til riktig pris og i ønsket mengde.

rom

Alle krav til produksjonslokalene er spesifisert i SanPiN 2.3.4.551-96 "Produksjon av melk og meieriprodukter".

Plassen til en minifabrikk skal deles inn i flere rom - et arbeidsverksted med utstyr (minst 30 kvm), administrative rom, et område for arbeidere, et bad.

Det er obligatorisk å ha alle kommunikasjonssystemer - elektrisitet, vann (i henhold til GOST 2874-82), ventilasjon, oppvarming.

Veggene i produksjonshallen er flislagt, gulvene er vanntette, glatte, inerte mot syrer.

Det anbefales å bestille utvikling av et arkitektonisk prosjekt med hovedplan og begrunnelse for vedtak om tilrettelegging av verkstedet.

Personale

Moderne maskiner er automatiserte og gjør alt arbeidet selv. Dette reduserer arbeidsstyrken og lønnskostnadene. Men personalet må opplæres, læres opp til å betjene utstyret. Ved kjøp av produksjonslinje er det mulig å avtale opplæring av ansatte fra selger. Det kreves minimum 2 personer for å operere.

Vi trenger også erfarne spesialister som kan behandle melk og lage cottage cheese av høy kvalitet (2 personer).

Det kreves minimum 1 sjåfør (kan leies med egen bil). Det er viktig å finne en salgssjef som skal lage et distribusjonsnettverk for produktet. En regnskapsfører i det innledende utviklingsstadiet kan leies inn ved outsourcing. For lasting og lossing kreves det en altmuligmann.

En arbeidende stab på 8 personer er nok til å lansere og utvikle en liten produksjon av høykvalitets cottage cheese.

Dokumentasjon av virksomhet

Velg først formen for økonomisk aktivitet for å gjøre forretninger - en enkeltperson eller juridisk enhet, individuell gründer eller LLC.

Forretningsmenn som planlegger å åpne et stort anlegg må jobbe i form av en LLC - da kan de inngå lønnsomme kontrakter for råvarer og salg (med grossister). En individuell gründer kan selge varer til vennene sine, levere til små butikker.

Ved påmelding oppgi OKVED-koden 15.51.14 "Produksjon av cottage cheese og ostemasseprodukter."

For å komme i gang, få tillatelse fra Branntilsynet og Sanitær- og epidemiologisk stasjon. Basert på resultatene av alle kontroller vil det bli utstedt en lisens (gyldig i 5 år).

Det første varepartiet sendes til sertifisering. Hvis kravene i GOST 31534-2012 er oppfylt, vil gründeren motta et kvalitetssertifikat, som han vil kunne presentere for motparter når han organiserer salg.

Distribusjonskanaler for ferdige produkter

Ostemasse er et bedervelig produkt. Det er nødvendig å starte produksjonen når distribusjonskanaler er etablert.

Hvis virksomheten opererer i form av en LLC, vil potensielle kjøpere være:

• Detaljhandel;
• handels- og dagligvarekjeder;
• engros baser engasjert i videresalg;
• produksjonsbedrifter som produserer produkter basert på / med tillegg av vårt produkt;
• serveringssteder (kantiner, kafeer/restauranter).

Individuelle gründere vil kunne selge varer til venner og bekjente gjennom jungeltelegrafen og organisere salg "fra bilen" - det vil si å kjøpe spesielle kjøretøy og selge dem i boligområder. Snart vil det være lojale kunder som er fast bestemt på å kjøpe spesifikt hans produkt.

Forfremmelse

Konkurransenivået i segmentet er høyt, og for å lykkes må en forretningsmann sørge for at forbrukerne gjenkjenner og ønsker å kjøpe produktet hans. For det første må du produsere et produkt av høy kvalitet, og for det andre tenke over markedsføringsaktivitet på forhånd. Det er flere rimelige måter å markedsføre på:

• reklame i media (spesielt i aviser);
• promotering i sosiale nettverk, bestill reklame i VKontakte-grupper;
• flyers og annet POS-materiell for distribusjon og oppslag i områder med høy trafikk.

Å selge i nabolag med bilen din er nyttig ikke bare for salg, men også for markedsføring. Så du kan lære kundene å se i dagligvarebutikker spesifikt etter deres produkt. Denne metoden krever ekstra kostnader, men den er effektiv.

Lønnsomhet og tilbakebetaling: økonomisk plan

Den første investeringen vil beløpe seg til 3,88 millioner rubler.

Produktiviteten til utstyret per time er 75 kg, 600 kg produkt kan produseres på en 8-timers dag. For en måned (22 dager) er det realistisk å produsere 13,2 tonn.

For å tilberede 1 kg fermentert melkeprodukt, trengs 6,67 kg melk. Dette betyr at 88 tonn rå melk vil være nødvendig per måned (1 kg koster 15 rubler). Følgelig er mengden av månedlige utgifter omtrent 1,8 millioner rubler. (inkludert andre artikler).

Gjennomsnittlig kostnad på 1 kg er 150-200 kg (engros). I en måned kan du selge produkter for 2,24-2,64 millioner rubler.

Netto månedlig fortjeneste vil være 440-840 tusen rubler. Forskjellen mellom disse verdiene er stor, siden utvalget av engros- og utsalgspriser på markedet er stort (prisen avhenger av fettinnholdet og kvaliteten på produktet).

Tilbakebetalingstid - fra 5 til 9 måneder.

Tabell 2. Økonomisk begrunnelse for en forretningsidé.

Ved inngåelse av langsiktige leveransekontrakter er virksomheten attraktiv for investeringer. Imidlertid er det mange produsenter og mellomledd på markedet. For å tiltrekke kunder må du kanskje tilby varer til lavere priser - på grunn av dette vil tilbakebetalingstiden øke.

Med utvikling og forbedring av stillinger kan du utvide. Begynn å produsere ostemasseprodukter, åpne din egen gård - dette vil tillate deg å øke utvalget og redusere kostnadene.

Åpningen av en minifabrikk for produksjon av cottage cheese, med riktig utvikling, vil tillate entreprenøren å motta en kilde til stor inntekt med utsikter til videre transformasjon til en stor bedrift. Og dessuten vil det alltid være meieriprodukter hjemme, hvis friskhet og nytte ikke vil være i tvil.