Knyshi er slike paier av hviterussisk mat. Deigen er fersk. Takket være "knyshny" -teknologien viser deigskallet seg imidlertid uvanlig. Jeg liker usyrede deigkniver mer enn vanlige usyrede deigpaier. Jeg bakte knyshi med potetfyll og surkålfyll.

KNYSHI

2-2,5 kopper mel
0,5 ts salt
1 ts bakepulver eller 0,5 ts natron
1 ts 9% eddik
0,5 kopper vann
1 egg
litt mindre enn et halvt glass uparfumert vegetabilsk olje

Deigen kan stå i kjøleskapet i tre dager. Derfor kan du forberede det på forhånd.

Sikt 2 kopper mel i en bolle, tilsett salt, bakepulver (brus).

I en annen bolle, rør egg, vann, vegetabilsk olje, eddik.

Gradvis introduserte væskefasen i den frittflytende omrøring. Hvis det ikke er nok mel, tilsett. I dag trengte jeg 2,5 glass, for det var et veldig stort egg.

Elt en glatt plastdeig (konsistensen av en øreflipp). Du trenger ikke elte på lenge.
Ha i en bolle og sett i kjøleskap i minst en time.

Det er ikke så mye test som det kan virke som. Klumpen er liten.

Jeg lagde to fyllinger i dag.

Fylling 1. Kokte poteter, blandet med stekt løk og sopp.
Fylling 2. Stekt løk, deretter surkål. Jeg stekte den med løk, tilsatte litt sukker for en smak.

Del deigen i 2 deler for videre skjæring. Rull hver del til et rektangulært lag. Tooooonenko rullet ut jevnt bord skinnet. Bare pass på at deigen ikke fester seg til bordet, for mal bordet med mel før du ruller.

Legg fyllet langs langsiden, og gå tilbake fra kanten.

Rull forsiktig til en stram rulle (langsiden).

Lag "fordypninger" langs lengden med den stumpe siden av kniven. Ryddig.

Og "skru" forsiktig stykke for bit.

Vi lukker endene.

Nå legger vi hvert emne på en av endene og lager et hull med fingrene.

Her er en slik "kopp" viser seg.

Legg på en stekeplate (stek på en silikonmatte). Smør med eggeplomme blandet med litt melk. Sett den i en forvarmet ovn til 200 grader. De stekes i 25 til 40 minutter (avhengig av den spesifikke ovnen). Opp til et fint fargevalg.

Mens den er varm, knaser deigen. Takket være teknologien er det en lagdelingseffekt. Jeg liker knysene med melk. Det er elskere - med rømme.

Jeg glemte å skrive at det viste seg å være 16 små knuter.

***************

Hviterusslands nasjonale akademi for vitenskap. Som en del av prosjektet inviterer vi deg til å se på matlaging gjennom tidens prisme. Ved å bla gjennom de kulinariske bøkene i bibliotekets midler fra Peter den stores tid til vår siste fortid - Sovjetperioden, vil vi fokusere på de oppskriftene og tipsene som gjenspeiler særegenhetene i hverdagen som tydeligst kjennetegner æra og livsstil. av sin tid og gir smak og håndgripelighet til oppfatningen av historie.

Så om tradisjonene i hviterussisk mat. Et overfladisk blikk kan gi inntrykk av at det hviterussiske kjøkkenet er en av utløperne av det generelle russiske kjøkkenet. Dette er imidlertid langt fra tilfelle. Hviterusslands kulinariske kunst ble lenge påvirket på den ene siden av de omkringliggende slaviske folker av hviterussere - russere, ukrainere, polakker, på den annen side - av deres ikke -slaviske naboer: litauere, latviere. Nasjonale forskjeller var sammenflettet med religiøse og klasseforskjeller. Som et resultat har grunnlaget for moderne hviterussisk mat blitt kjøkkenet til landsbygdens befolkning, som har utviklet seg under påvirkning av både russiske og vestlige (polske, litauiske) kulinariske tradisjoner, men mottok hviterussisk behandling.

Det viktigste i tradisjonelle nasjonale hviterussiske retter er ikke den spesielle sammensetningen av produktene, men prosessen med behandlingen. To diametralt motsatte metoder ble brukt: enten bruk av store, udelelige masser - baking av et helt bein, en hel fisk, etc., eller omvendt, sliping, sliping av produktet, omdannelse til en homogen masse. Den siste teknikken var lånt fra det polske kjøkkenet, og det var han som fikk den største utviklingen. Den etablerte tradisjonen med å tilberede en felles rett, som har egenskapene til både den andre og den første, har satt sitt preg på de kulinariske favorittmetodene for varmebehandling - baking, langvarig matlaging, damping og forsvunnelse av produkter.

Den kokte, formløse formen på retten ble anerkjent som et ideal; retter som bigos, mochanka, samt halvsøte malt- og kulagretter har en tradisjonell halvflytende-halvtykk konsistens. Metoden for kunstig fortykning av retten var også utbredt, da mel, stivelse ble tilsatt den - den såkalte stabbed.

Den første informasjonen om hviterussernes ernæring kan bli funnet på 1500-tallet i den såkalte. Beholdninger - beskrivelser av grunneiernes eiendom som viser maten som er lagret i pantry. På 1600-tallet i det polsk-litauiske samveldet, som inkluderte Hviterussland, dukket det opp bøker med kulinariske oppskrifter på polsk, for eksempel "Compendium ferculorum" Art. Chernetsky (1682). 1800 -tallet ble tiden for popularisering av det hviterussiske nasjonale kjøkkenet. De mest kjente publikasjonene i denne perioden er "Gospodyni litewska ..." av G. Tyundzevitskaya (1848) og "Kucharka litewska ..." av V. Zavadska (1874). Og selv om de ble trykt på polsk, kan boken "Litauisk vertinne" godt kalles "hviterussisk vertinne", siden den gjenspeiler den økonomiske og kulinariske opplevelsen til innbyggerne i Minsk -regionen. Denne boken ble skrevet ut mange ganger (1851, 1856, 1858, 1862, 1873), i den hviterussiske oversettelsen ble den utgitt i 1993 ("Lithuanian Gaspadynya", Minsk, 1993).

Vi tilbyr deg oppskrifter fra boken av E. Zaikovsky og G. Tychka "Old Hviterussisk mat" (Minsk, 1995), samlet etter kildene fra XIX-XX århundrene, inkludert den nevnte boken "Lithuanian Gaspadynya".

Hviterussiske supper var av to typer: kalde og varme. Varmt var for det meste mel, grønnsaker og frokostblandinger, med bruk av svinekjøtt eller smult. Blant dem - krupenya, vanning, zhur. Supper mye brukte fargestoffer, stikk, vologs - produkter tilsatt for å tykne. Kalde supper - chillers - ble tilberedt på sur basis (kvass, myse).

Fortynn et halvt kilo havregryn med vann og legg på et varmt sted i en dag eller mer for å syre. Sil deretter gjennom en sil og kok til det er tykkere. Stek baconstykker, tilsett hakket løk, og smak til med zhur. Spist med kokte poteter.

Den dominerende bruken av havregryn, rug, bygg, ertemel og uvitenhet om gjær førte til fravær av tradisjonelle pannekaker og paier i hviterussisk mat. De fleste melretter ble tilberedt fra "raschina" - en løsning av mel med vann, spontant sur. Blant dem - en fighter, en bestemor, dumplings. Mange av disse rettene ble også laget med poteter.

Poteter kom inn på Hviterusslands territorium 75-90 år tidligere enn i Russland. Nasjonalt kjøkken kjenner mer enn to dusin oppskrifter på potetretter. Oftest ble de tilberedt av raspede poteter - enten rå eller kokte - støt, koma, trollmenn, potetpannekaker. Hele poteter ble ofte konsumert stuet - stuet kjøtt, fett.

Koma

Skrell poteter, kok og knus, hell i varm melk. Stek løk i smult eller olje og smak til med potetgrøt. Rull den til baller på størrelse med et lite eple, rull i mel og brun i en panne med smør. De spiser koma med melk, agurker, surkål.

Grev Tyshkevichs trollmenn

Kok tørket sopp, hakk, tilsett finhakket løk, stekt i olje, to rå egg, litt salt og pepper. Hakk et stykke fettrøkt skinke så lite som mulig. Ta det like mye som soppen er tatt. Hvis det er lite fett, tilsett ferskt smult og bland med sopp. Lag en deig med tre glass mel, to eller tre egg, salt, vann. Kjevle deigen tynt og skjær i små sirkler. Ha kjøttdeigen på deigen, dekk til med en annen sirkel og klem kantene. Dypp trollmennene i kokende vann og kok til de kommer opp. Sil, hell over smeltet smør og godt stekt løk før servering.

Et viktig sted i hviterussisk mat er opptatt av kjøttretter, spesielt svinekjøtt og smult. Kjøttet ble stuet med sveiser (grønnsaker, frokostblandinger) og dumplings (krydder, sopp). De beste kuttene av svinekjøtt, lam, hele slakteskader av en hare, kalkun, gås ble bakt i ett stykke - kokte paier.

Bakt kumpyak

Bløtlegg kumpyaken (kumpyak er en skinke, låret på skrotten, vanligvis svinekjøtt) over natten, vask i kokende vann, skyll, tørk og ha i rullet brøddeig. Dekk med deig på toppen, dekk godt, dryss med mel og stek i et par timer i en ovn smeltet som brød. Deretter skreller du av brødskorpen, fjerner skallet mens kjøttet er varmt, drysser melis og kanel og settes i ovnen for å danne en gyllenbrun skorpe. Kumpyak tilberedt på denne måten er saftig og har en delikat smak.

Svinekjøtt ble brukt til å tilberede hjemmelagde pølser, corned beef, vyandlin - lettrøkt skinke, som ble brukt til en så berømt nasjonalrett som mochanka.

Mochanka

Skjær og stek et halvt kilo skinnet svinekjøtt og et halvt kilo pølse. Ta halvparten så mye cornbiff og stek også. Fortynn to ss hvetemel med kaldt vann og hell i en kjele med kokende vann, rør hele tiden. Tilsett salt, laurbærblad, pepper, fritert cornbiff, finhakket løk og svinepølse. Sett alt i en varm ovn i en halv time.

Det er nesten ingen søte retter i det klassiske hviterussiske kjøkkenet. Rollen deres ble spilt dels av drinker (forskjellige fruktkvass), dels av bær og maltdeig - malt, kulag.

Kulaga

Bær, viburnum og fjellaske (men ikke tranebær) kan settes på lett brennevin (i ovnen), og når de er stablet, slå dem med fint mel, og sett dem deretter tilbake i ovnen. Kulaga kan krydres lett med honning. De spiser det både varmt og kaldt. Kan også smøres på brød.

De foreslåtte oppskriftene virker for oss ganske forståelige og praktisk gjennomførbare i dag. Lag mat og del dine inntrykk med oss! Neste gang vil vi introdusere deg for oppskrifter fra den kulinariske bestselgeren - boken av E. Molokhovets "A Gift for Young Housewives".

Informasjonen ble utarbeidet av en forsker ved avdelingen for sjeldne bøker og manuskripter fra Central Scientific Library. Yakub Kolas fra National Academy of Sciences of Belarus Inna Murashova basert på materialene i bibliotekfondet.

TUT.BY - bare med smak ...

Hviterussisk mat ble dannet under påvirkning av nabolandene - Polen, Litauen, Russland og Ukraina, pluss forskjellene mellom vanlige menneskers kulinariske smak og den dominerende herren. Sistnevnte foretrakk tysk mat; håndverkere lånte mye av jødene som hadde befolket landet i massevis siden 1600 -tallet.

Funksjoner i hviterussisk mat

Hovedmatvaren - det andre brødet - har vært og forblir poteter: trollmenn, potetpannekaker, gryteretter, brawny, bestemor, samt retter fra kjøtt, grønnsaker, sopp med konstant tilsetning av poteter. Det er tre metoder for tilberedning av potetmasse:

• Tærte poteter - Rå poteter blir revet og kokt med juice.
• Klinket masse - etter gnidning filtreres rå potetmasse.
• Potetmos - kokt og knust masse.

I det nasjonale kjøkkenet i Hviterussland ble "svart mel" aktivt brukt - rug, havregryn, bokhvete, bygg, ert. Raschin hviterussiske pannekaker basert på havremel ligner lite på russere, siden de er bakt av raspin - en spontant gjæret surdeig fra mel og vann. Paier finnes ikke i hviterussisk mat i det hele tatt.

Fra meieriprodukter brukes smør, rømme, myse og cottage cheese aktivt som "bleking", "surdeig", "vologs" til mange retter med tilsetning av mel, grønnsaker, sopp og poteter.

Svinekjøtt brukes oftest til tilberedning av pølser og vandlin - skinke eller lett røkt rygg. Det, som fårekjøtt, er bakt for tilberedning av nasjonalretten "pyachisty". Blant andre kjøttretter er “bigus” populær - kål stuet med kjøtt.

Vodka ("garelka"), "bison" (tinktur på "garelka"), "krambambulya" (alkoholholdig drikke laget av vodka og honning) brukes som alkoholholdige drikker.

Gelé, kvass, kulaga, potetmos, gryteretter tilberedes av frukt og bær. Kissel i Hviterussland kan knapt kalles en drink - den er veldig tykk og sunn, med tillegg av ville bær.

Hviterussiske nasjonale retter

Hovedproduktene som brukes i hviterussisk mat har neppe endret seg. Men behandlingsmetodene og den kvalitative sammensetningen av retter er forskjellige i dag. Tidligere ble den festlige machanka tilberedt av flytende rug- eller hvetedeig, hvori smult, løk, pølser, paprika ble smuldret og bakt i en gryte i ovnen. Nå stekes alle produktene i en panne og lager en saus av dem. Og pannekaker bakes av mel, som serveres med denne sausen.

Tradisjonell meny for hviterussisk lunsj

Kald forrett - salat "Minsk". Skjær kokte poteter i terninger, tilsett hakket kål, hakket kokt sopp. Smak til med olje, sukker, eddik.

Den første retten er buljong med "trollmenn" og ører. "Sorcerers" (analog av store dumplings) legges i en gjennomsiktig beinbuljong, ferdigkokt i 5 minutter i kokende vann og kokes til de er møre. Ører tilberedes av usyret deig, og skjærer laget i rhombuser. Klem de motsatte endene, stek i ovnen og server med buljong.

Varm kjøttrett - potetkamper. Mel, salt, brus, pepper, løk, stekt med bacon, stekte fleskeskiver legges til revet rå potet. Bland alt grundig og stek i en smurt stekepanne. Jagerflyet serveres varmt med smør.

Søt - hviterussisk gelé. Surdeig er laget av kaldt havregryn og vann. Når det surrer godt, filtreres og brygges en tykk gelé. Avkjølt i former, hellet over med bærsirup ved servering. Kan serveres med kald melk.