UNDERVISNINGSMINISTRASJON FOR UNGDOM OG SPORT

TEKNISK UNIVERSITET I MOLDOVA

Institutt for teknologi og catering

Kursarbeid

På melkeforedlingsteknologi om emnet:

“Teknologi for flytende fermenterte melkeprodukter og drikkevarer”

Han overholdt:

Student gr. TL - 052

Jeg sjekket:

Universitetslektor Popescu L.

Chisinau 2009

introduksjon

1. Et utvalg av flytende meieriprodukter.

Vilkår og definisjoner ………………………………… ..3

2. Kvalitetsindikatorer for det ferdige produktet ………… .5

3. Generell teknologi …………………………………………… .8

4. Det teoretiske produksjonsgrunnlaget ……………… 10

5. Påvirkning fra ulike faktorer på produksjonsprosessen

6. Vices …………………………………………………………… 17

Referanser.

introduksjon

Det nasjonale fermenterte melkeproduktet er et fermentert melkeprodukt som har et historisk etablert navn i landet, avhengig av type gjær og spesifikk teknologi.

Surmelkprodukter inkluderer flytende surmelkeprodukter og drikke, samt cottage cheese og ostemasse og rømme. Flytende fermenterte melkeprodukter og drikke inkluderer følgende produkter.

1. Utvalg av flytende fermenterte melkeprodukter .

clabber   - et nasjonalt meieriprodukt fremstilt ved gjæring av melk med rene kulturer av laktokokker og / eller termofile melkesyreptokokker, hvis totale innhold i det ferdige produktet ved slutten av holdbarheten er minst 107 CFU per 1 g produkt, uten tilsetning av ikke-meieriprodukter.

Mechnikovskaya yoghurt   - et nasjonalt fermentert melkeprodukt fremstilt ved gjæring av melk med rene kulturer av termofile melkesyreptokokker og bulgarske melkesyrer, hvis totale innhold i det ferdige produktet på slutten av holdbarheten er minst 107 CFU per 1 g produkt, uten tilsetning av ikke-meieriprodukter.

Ryazhenka   - et nasjonalt meieriprodukt fremstilt ved gjæring av bakt melk med rene kulturer av termofile melkesyreptokokker, hvis totale innhold i det ferdige produktet på slutten av holdbarheten er minst 107 CFU per 1 g produkt, uten tilsetning av ikke-meieriprodukter.

varenets - et nasjonalt fermentert melkeprodukt fremstilt ved fermentering av sterilisert eller varmebehandlet ved en temperatur på (97 ± 2) ° C i 40 til 80 minutter med rene kulturer av termofile melkesyreptokokker, hvis totale innhold i det ferdige produktet ved slutten av holdbarheten er minst 107 CFU i 1 g av produktet, uten tilsetning av ikke-meieriprodukter.

kefir    - nasjonalt gjæret melkeprodukt av blandet melkesyre og alkoholholdig gjæring, fremstilt ved gjæring av melk med startkultur tilberedt på kefir sopp uten å tilsette rene kulturer av melkesyrebakterier og gjær, innholdet av melkesyre mikroorganismer i det ferdige produktet ved slutten av holdbarheten er minst 107 CFU per 1 g produkt, og gjær ikke mindre enn 104 CFU i Ig av produktet, uten tilsetning av komponenter som ikke er meieriprodukter.

acidophilus   - et nasjonalt fermentert melkeprodukt fremstilt ved fermentering av melk med rene kulturer av melkesyreophilus bacillus, laktokokker og gjær tilberedt på kefir sopp i like store mengder, det totale innholdet av melkesyremikroorganismer i det ferdige produktet ved slutten av holdbarheten er minst 107 CFU per 1 g produkt, uten tilsetning av ikke-meieri komponenter.

Airan    - nasjonalt gjæret melkeprodukt av blandet melkesyre og alkoholholdig gjæring, fremstilt ved gjæring av melk med rene kulturer av termofile melkesyreptokokker, bulgarske melkesyrebacillus og gjær, innholdet av melkesyreorganismer i det ferdige produktet ved slutten av holdbarheten er minst 107 CFU per 1 g produkt og gjær CFU i 1 g av produktet, uten tilsetning av ikke-meieriprodukter.

koumiss   - nasjonalt gjæret melkeprodukt av blandet melkesyre og alkoholholdig gjæring, fremstilt ved gjæring av mårmelk med rene kulturer av bulgarske og acidofil melkesyrebaciller og gjær, innholdet av melkesyre mikroorganismer i det ferdige produktet ved slutten av holdbarheten er minst 107 CFU per 1 g produkt, og gjær minst 105 CFU i 1 g av produktet, uten tilsetning av ikke-meieriprodukter.

yoghurt - et fermentert melkeprodukt med et høyt innhold av tørr skummetmelkstoffer, produsert ved gjæring med en protosymbiotisk blanding av rene kulturer av termofile melkesyreptokokker og bulgarske melkesyrebacillus, hvis innhold i det ferdige produktet ved slutten av holdbarheten er minst 10 CFU per 1 g produkt (tilsetningsstoffer kan tilsettes , frukt, grønnsaker og produkter fra deres prosessering).

1.1. Klassifisering av flytende meieriprodukter og drikke

Syremelkedrikker, avhengig av meieriråvarene de er produsert fra, er delt inn i produkter :

Fra naturlig melk;

Fra normalisert melk;

Fra rekonstituert melk;

Fra rekombinert melk;

Fra deres blandinger.

Syremelkedrikker, avhengig av massefraksjonen av fett, er delt inn i produkter :

Fettfri (ppm,%, 0,1);

Lavt fettstoff (ppm,%, 0,3; 0,5; 1,0);

Lavt fettstoff (ppm,%, 1,2; 1,5; 2,0; 2,5);

Klassisk (m,%, 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5);

Fetty (ppm,%, 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);

High-fett (ppm,%, 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

2. Indikatorer for kvaliteten på det ferdige produktet .

I følge organoleptiske indikatorer må surmelkedrikke oppfylle kravene,    spesifisert i tabell 1

Tabell 1

Organoleptiske indikatorer på fermentert melkedrikke

I henhold til fysikalsk-kjemiske indikatorer må surmelkedrikker oppfylle kravene spesifisert i tabellen. 2

Tabell 2

Fysisk-kjemiske egenskaper hos fermenterte melkeprodukter

Fosfatase i produktet er ikke tillatt.

Tabell 3

Mikrobiologiske indikatorer for fermentert melkedrikker er vist i tabellen. 4

Tabell 4.

Mikrobiologiske indikatorer på fermentert melkedrikke

Følgende råvarer brukes til produksjon av fermentert melkedrikke :

rå kumelk ikke lavere enn andre klasse i henhold til GOST E52054; helmelkpulver av høyeste karakter i henhold til GOST 4495; Skummetmelkpulver i henhold til GOST 10970; tørr krem \u200b\u200bi samsvar med GOST 1349; usaltet smør i samsvar med GOST 37; startkulturer på rene kulturer av melkesyremikroorganismer produsert i samsvar med TU 9229-369-0019785-04 “Startkulturer, bakteriekonsentrater, gjær og testkulturer”; drikkevann i henhold til SanPiN 2.1.4.1074 (for rekombinert eller rekonstituert melk).

3. Generell teknologi for fermenterte melkeprodukter .

Melk og andre råvarer aksepteres med tanke på masse og kvalitet etablert av kvalitetskontrollavdelingen (laboratoriet) i foretaket, samt på grunnlag av sertifiseringsdokumenter fra leverandører.

Umiddelbart etter inntak av melk

1. varme opp    til en temperatur på 35 ... 40 ° C og rengjøres på sentrifugalmelkrens eller annet utstyr uten oppvarming. For å rense rå melk, anbefales det også å bruke en bakteriofuge med en spesielt integrert lufttett separator for å fjerne bakterier fra melken.

2.   etter denne melken blir sendt til prosessering eller avkjølt    til en temperatur på (4 ± 2) ° С og lagret i mellomlagre tanker. Lagring av melk avkjølt til en temperatur på 4 ° C før behandlingen skal ikke overstige 12 timer, avkjølt til en temperatur på 6 ° C-6h.

3.   Melk valgt etter kvalitet normal   ved massefraksjoner av fett og protein på en slik måte at de er i det ferdige produktet, var ikke mindre enn gitt av standarden.

Normalisering, så vel som tilberedning av smør, er restaurering av tørre melkeprodukter utført på en slik måte som ble vist i teknologien til å drikke melk.

4.    Normalisert blanding varme opp    til en temperatur på (43 ± 2) ° С og rengjøres av sentrifugalmelkrens eller filtre.

5.    Skallet melk homogenisert   ved et trykk på (15,0 ± 2,5) MPa ved en temperatur på 45 til 85 ° C. Om nødvendig tillates det å homogenisere melk ved pasteuriseringstemperatur.

I stedet for fullstendig homogenisering er det tillatt å bruke separat homogenisering av melk. Ved bruk av separat homogenisering blir melk normalisert med fett og oppvarmet i den andre delen av platepasteurisatorregenerering til en temperatur på 55 ... 65 ° C. I dette tilfellet er massefraksjonen av fett i den resulterende kremen fra 16 til 20%. Den resulterende kremen homogeniseres på en totrinns homogenisator ved et trykk på 8 til 10 MPa i det første trinn og 2 til 2,5 MPa i det andre. Den homogeniserte kremen i strømmen blandes med skummet melk som forlater kremutskilleren og sendes til pasteuriseringsdelen.

For å forbedre smaken på fermentert melkedrikke, anbefales det også å homogenisere melk beregnet for deres produksjon med en fettmassefraksjon på mindre enn 2,5%.

6.    Renset og homogenisert blanding pasteurisert    ved en temperatur på (92 ± 2) ° С med en eksponering på 2 til 8 minutter eller (87 ± 2) ° С med en eksponering på 10 til 15 minutter. Det er lov å holde melk ved disse temperaturene fra 30 til 40 minutter. Ved produksjon av fermentert bakt melk blir melk pasteurisert ved temperaturer fra 95 til 99 ° C med en eksponering på 3 til 4 timer for en uttalt lys kremfarge, og Varenets - ved de samme temperaturene med en eksponering på 60 til 80 minutter.

Ved produksjon av fermentert bakt melk er det nødvendig å ta hensyn til graden av bakteriell forurensning, sammensetningen, termisk stabilitet av råvarene, etc. Forpasteurisering av den normaliserte blanding ved en temperatur på (76 ± 2) ° C tillates, fulgt av oppvarming til en temperatur på 95 ... 99 ° C med en eksponering på 3 til 4 timer til en uttalt lys kremfarge. Under oppvarming omrøres dessuten blandingen 1-2 ganger i timen for å forhindre dannelse av skum.

7.   Etter pasteurisering og aldring, melk avkjølt til gjæringstemperatur   : (40 ± 2) ° С eller (30 ± 2) ° С ved produksjon av yoghurt; (42 ± 2) ° С i produksjon av Mechnikovsky yoghurt, yoghurt, gjæret bakt melk, Varents, osv.; (37 ± 2) ° С i produksjonen av surt, fermentert melkedrikke; fra 18 til 25 ° C i produksjonen av kefir, etc., det vil si til en temperatur som er optimal for utvikling av mikroflora, brukt i produksjonen av en eller annen surmelkedrikk. Lagring av ufermentert blanding ved gjæringstemperatur er ikke tillatt.

I tankproduksjonsmetoden fermenteres og fermenteres melk i fermentert melkedrikktanker med kjølekappe, utstyrt med spesielle miksere som sikrer jevn og grundig blanding av melk med gjæring og gjæret melkestørke. For å unngå skumdannelse, som påvirker separasjonen av myse under lagring av fermentert melkedrikke, føres melk inn i tanken gjennom den nedre dysen.

Gjæring tilberedes i samsvar med gjeldende teknologiske instruksjoner for fremstilling og bruk av startkulturer og bakteriekonsentrater for meieriprodukter hos meieribedrifter, godkjent på den etablerte måten.

Ferment innføres i melk i en strøm ved hjelp av en doseringspumpe samtidig med melk, eller etter en tid fra begynnelsen av fylling av tanken, eller etter at tanken er fylt. Volumfraksjonen av startkulturen i forhold til volumet av den fermenterte blanding fremstilt i sterilisert eller pasteurisert melk er 3 ... 5%. Under introduksjonen av startkulturen må melk blandes for å fordele startkulturen jevnt i produktvolumet og for å forhindre dannelse av proteinflak. Gjæret melk blandes i 10 ... 15 minutter.

I tankproduksjonsmetoden blir den gjærede melken alene etter omrøring i fred for gjæring. Det er lov å blande på nytt etter 1 ... 1,5 time etter gjæring.

Med den termostatiske produksjonsmetoden fermenteres melk i fermenterte melketanker med en kjølekappe, utstyrt med spesielle miksere, som sikrer jevn og grundig blanding av melk med surdeig. Gjæret melk helles umiddelbart i forbrukerbeholdere under kontinuerlig omrøring. Tapping fra hver tank bør fullføres innen 45 ... 60 minutter for å unngå dannelse av flak av koagulert protein. Blandingen modnes i et termostatkammer ved temperaturen angitt nedenfor.

Temperaturen og varigheten av gjæringen i produksjonen av fermentert melkedrikke varierer avhengig av mikrofloraen til den anvendte gjæringen. Modusene er de samme når du produserer den samme typen fermentert melkedrikk ved bruk av tank eller termostatproduksjonsmetoder. Slutten av modningen bestemmes av koagulatets art og surhet. Koagulatet skal være jevn, tett nok og ikke skille ut serum. Fermenteringstemperatur og varighet:

Ved produksjon av yoghurt - i 5 til 7 timer ved en temperatur på (30 ± 2) ° C og fra 3 til 4 timer ved en temperatur på (40 ± 2) ° C

når man bruker tørr laktokokk-bakteriekonsentrat, fermenteres melk ved en temperatur på (30 ± 2) ° C fra 8 til 10 timer, når man bruker tørt termofilt laktokokk-bakteriekonsentrat blir brukt ved en temperatur på (40 ± 2) ° C fra 6 til 8 timer; Jeg i produksjonen av gjæret bakt melk, yoghurt, Mechnikovsky curdled melk, Varents, etc. - i 4 til 6 timer ved en temperatur på (40 ± 2) ° C eller når du bruker tørt tankkonsentrat - i 8 ... 10 timer ved en temperatur ( 40 ± 2) ° С;

i produksjonen av surt fermenterte melkeholdige drikker - i 7 ... 9 timer ved en temperatur på (37 ± 2) ° С;

i produksjon av kefir - i 8 til 12 timer ved en temperatur på 18 til 25 ° C. I tillegg produserer modning av den fermenterte blandingen i produksjonen av kefir i 9 til 13 timer ved en temperatur på (14 ± 2) ° C.

Fermenterte blandinger gjæres inntil dannelse av en melkeproteinkoagel og surhet: fra 75 til 80 ° T ved fremstilling av yoghurt; fra 65 til 70 ° T - i produksjonen av ryazhenka; fra 85 til 100 T - i produksjon av kefir, etc.

8.    Ved slutten av gjæringen i tankproduksjonsmetoden tilføres isvann med en temperatur på (2 ± 2) ° С til tankens mellomvegg for delvis avkjøling av koagulatet til en temperatur: i produksjonen av yoghurt - 25 ... 35 ° С, i produksjonen av fermentert bakt melk - (22 ± 5 ) ° C; i produksjon av kefir - (14 ± 2) ° С

I reservoarproduksjonsmetoden, etter 60 til 90 minutter etter vannforsyningen, blir røreren slått på og koagulatet blandet i 10 til 30 minutter, avhengig av utformingen av omrøreren og viskositeten til koagulatet for å oppnå en jevn konsistens av koagulatet. Ved lagring av fermentert melkedrikke med en heterogen, klumpet konsistens, kan serum frigjøres. Ytterligere blanding, om nødvendig, utføres med jevne mellomrom, inkludert blandebatteriet i 5 ... 15 minutter.

Ved fremstilling av kefir blir en melkepropp som blandes og avkjølt til en temperatur på (14 ± 2) ° C, alene å modnes i en periode på 9 til 13 timer. Det er lov å sende blandet og delvis avkjølt koagulering til tappingen med påfølgende modning og avkjøling av den pakket pakken i kjøleskapet. Fra gjæringsøyeblikket til slutten av modningen skal ikke mindre enn 24 timer gå.

2 til 5 minutter - i produksjonen av kefir eller i 5 til 15 minutter - i produksjonen av gjæret bakt melk og yoghurt.

Når du blander, pumper og skjenker en surmelkpropp, anbefales det å unngå intens mekanisk belastning (lange smale rørledninger, pumper, noe som fører til betydelig skade på koagulatet, etc.), luftlekkasje, noe som påvirker kvaliteten på det ferdige produktet negativt. Det anbefales å helle den fermenterte koagelen etter tyngdekraft med en minimum nivåforskjell i høyden.

En blandet blodpropp med en pumpe designet for tyktflytende væsker, servert på tappingen i forbrukerbeholdere. I nærvær av platekjøler kan koagulatet før tapping avkjøles til en temperatur på (4 ± 2) ° С.

9.   Emballasje og merking av fermentert melkedrikke blir utført i samsvar med kravene i gjeldende standard for dette produktet. Hellingens varighet av fermentert produkt fra en beholder skal ikke overstige 2 timer.

Om nødvendig avkjøles den pakket fermenterte melkedrikken i kjøleskapet til en temperatur på (4 ± 2) ° C, hvoretter den teknologiske prosessen anses som fullført og produktet er klart til salg.

I en termostatisk produksjonsmetode plasseres det emballerte produktet i kjøleskap og avkjøles til en temperatur på (4 ± 2) ° C, når modningen er avsluttet. Når det gjelder produksjon av kefir i kjøleskapet i 8 ... 13 timer, skjer modningen av melkeproteinpropp. Etter dette anses den teknologiske prosessen som fullført, og produktet er klart for salg.

4. Det teoretiske grunnlaget for produksjonen

Produksjonen av fermenterte melkeprodukter er en kompleks biokjemisk prosess, som et resultat av at smaken og lukten som er karakteristisk for bare dette fermenterte melkeproduktet, konsistensen og utseendet dannes. Surmelkprodukter oppnås ved gjæring av varmebehandlet melk, fløte, karnemelk, myse eller blandinger derav.

I følge GOST 51917 er et meieriprodukt et meieriprodukt fremstilt ved gjæring av melk eller krem \u200b\u200bmed kefir-sopp og / eller rene kulturer av melkesyre, propionsyre, eddiksyre-mikroorganismer og / eller gjær og / eller deres blandinger. Det totale innholdet av melkesyremikroorganismer i det ferdige produktet ved slutten av holdbarheten er minst 107 CFU per 1 g produkt. Etter modning er bruk av tilsetningsstoffer, frukt, grønnsaker og deres bearbeidede produkter tillatt. Bifidoproduct er et produkt som inneholder bifidobakterier, hvis mengde ved holdbarhetens slutt ikke er mindre enn 106 CFU per 1 g produkt.

Den teknologiske prosessen for å produsere fermenterte melkeprodukter inkluderer følgende generelle operasjoner:

• normalisering av melkeråvarer for fett, i produksjonen av kefir - i tillegg til protein, yoghurt - for massefraksjonen av melkefaststoffer;
• varmebehandling
• homogenisering,
• gjæring og gjæring,
• kjøle~~POS\u003dTRUNC
• emballasje av.

I produksjonen av fermenterte melkeprodukter gjennomføres både biokjemiske og fysisk-kjemiske prosesser.

• gjæring av melkesukker
• koagulering av kasein
• gelering.

BIOKJEMISKE OG FYSISKE OG KJEMISKE PROSESSER I PRODUKSJONEN av meieriprodukter

Meieriprodukter spiller en viktig rolle i ernæringen til mennesker, spesielt barn, eldre og syke. Kostholdsegenskapene til meieriprodukter består først og fremst i det faktum at de forbedrer metabolismen, stimulerer sekresjonen av magesaft og stimulerer appetitten. Tilstedeværelsen i deres sammensetning av mikroorganismer som kan slå rot i tarmen og undertrykke putrefaktiv mikroflora fører til hemming av putrefaktive prosesser og opphør av dannelse av giftige proteiner nedbrytningsprodukter som kommer inn i menneskets blod

Fermentering av melkesukker

Den viktigste biokjemiske prosessen som skjer under produksjonen av fermenterte melkeprodukter er gjæringen av melkesukker forårsaket av mikroorganismer fra bakterielle startkulturer. Dets hastighet og retning bestemmer konsistensen, smaken og lukten av de ferdige produktene i henhold til arten av gjæringen av melkesukker, meieriprodukter kan deles i to grupper. Den første gruppen inkluderer produkter hvis tilberedning hovedsakelig er basert på melkesyrefermentering (yoghurt, yoghurt, acidophilus, cottage cheese, rømme), den andre gruppen inkluderer produkter med blandet gjæring, der produksjonen innebærer melkesyre og alkoholholdig gjæring (kefir, koumiss, acidophilus) gjærmelk).

Ved melkesyrefermentering reduseres hvert pyruvinsyremolekyl som er dannet fra et glukosemolekyl med deltagelse av redoksenzym laktatdehydrogen-1 til melkesyre:

Ved å øke surhetsgraden til melk under melkesyrefermentering, er det mulig å beregne hvor mye melkesukker som er blitt fermentert. For eksempel økte surheten i melken med 60T (surheten i fersk melk var 17 ° T, etter gjæring av melkesukker - 77T). 1˚T tilsvarer I cm3 0,1 n. alkaliløsning eller 1 cm 30,1 N. melkesyreoppløsning, som er 90 / (10 1000) \u003d 0,009 g melkesyre. Derfor vil 60T tilsvare 600,009 - 0,54 g melkesyre.

Fra den totale reaksjonen av melkesyrefermentering følger det at 4 mol melkesyre dannes fra 1 mol melkesukker, dvs. 4-90 \u003d 360 g melkesyre dannes av 342 g melkesukker. For å få 0,54 g melkesyre tok det melkesukker

Mange melkesyrebakterier, når de fermenterer sukker, i tillegg til melkesyre, danner en rekke andre kjemikalier som gir meieriprodukter en spesifikk smak og aroma. Disse inkluderer flyktige syrer (eddik, propionsyre, etc.), karbonylforbindelser (diacetyl, acetoin, acetaldehyd), alkohol og karbondioksid.

Avhengig av produktene som er akkumulert under gjæringen, er alle melkesyrebakterier delt inn i homoenzymatisk og heteroenzymatisk. Melkesyrebakterier (lac. Lactis, Lac. Cremoris, Lac. Diacetilactis, Str. Thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus), som danner melkesyre som hovedfermenteringsprodukt, er klassifisert som homo-enzymatisk; bakterier (Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum, etc.), som i tillegg til melkesyre i betydelige mengder danner andre fermenteringsprodukter, er heterozymatiske.

Ved en viss kombinasjon av forskjellige typer melkesyrebakterier og regulering av gjæringstemperaturen, kan du få et produkt med ønsket smak, aroma, konsistens og kostholdsegenskaper.

I fermenterte melkeprodukter med blandet gjæring (kefir, komiss, etc.) dannes en stor mengde etylalkohol og karbondioksid sammen med melkesyre. Årsaken til alkoholgjæring i disse produktene er gjær. Under alkoholgjæring blir pyruvinsyre under virkning av pyruvatdekarboksylaseenzym, som katalyserer fjerning av karbondioksid, delt opp i eddikaldehyd og karbondioksid:

Eddikaldehyd med deltagelse av redoksenzymet alkoholdehydrogenase reduseres til etylalkohol:

Gjærens evne til å produsere alkohol og karbondioksid avhenger av mange faktorer: typen gjær som brukes, mengden melkesukker i fôret, temperatur, pH i mediet, etc.

CASEIN KOAGULASJON OG GEL

Akkumulering av melkesyre under melkesyrefermentering av laktose er viktig for dannelse av en proteinpropp, som bestemmer konsistensen av fermenterte melkeprodukter. Essensen av syrekoagulering er som følger. Den resulterende (eller innførte) melkesyren reduserer den negative ladningen av kaseinmiceller, siden H-ioner hemmer dissosiasjonen av karboksylgrupper av kasein, så vel som hydroksylgrupper av fosforsyre. Som et resultat oppnås likheten mellom positive og negative ladninger og det isoelektriske punktet av kasein (pH 4,6-4,7).

Med syrekoagulering forstyrres strukturen til kasein-kalsiumfosfatkomplekset i tillegg til å redusere de negative ladningene av kasein (kalsiumfosfat og strukturdannende og kalsium spaltes). Siden kalsium og kalsiumfosfat er viktige strukturelle elementer i komplekset, destabiliserer kasein-miceller ytterligere deres løsning

I produksjonen av cottage cheese ved syre-løpe-metoden, er kasein kombinert med melkesyre og løpe.

Under virkning av løpe omdannes kasein til paracasein, som har et isoelektrisk punkt i et mindre surt miljø (pH 5–5,2).

På et isoelektrisk punkt, kasein eller et par kaseinpartikler i et kollisjonsaggregat, som danner kjeder eller filamenter, og deretter et romlig rutenett, inn i cellene eller løkkene hvorav et spredningsmedium med fettkuler og andre komponenter av melk fanges opp. Gelering forekommer. Ved produksjon av fermenterte melkeprodukter og ost kan geleringsprosessen deles betinget inn i fire trinn: trinnet med latent koagulering (induksjonsperiode), trinnet med massekoagulering, stadiet med dannelse av struktur (blodproppfortetting) og syneresestrinnet.

I kolloidale systemer påvirkes geldannelsen av konsentrasjonen av den spredte fasen, størrelse, partikkelform, temperatur, etc. Den resulterende koagulatet (gelen) har visse mekaniske egenskaper: viskositet, duktilitet, elastisitet og styrke. Disse egenskapene er assosiert med strukturen i systemet, derfor kalles de strukturell-mekanisk eller reologisk.

Strukturelle og mekaniske egenskaper ved koagulater bestemmes av arten av bindingene som oppstår mellom proteinpartikler under dannelsen av strukturen. Koblinger kan være reversible og irreversible. Reversible (tiksotropisk reversible) bindinger gjenopprettes etter brudd på koagulasjonsstrukturen. De forårsaker fenomenet tiksotropi (fig. 1a) ((gresk. Tixis - berøring + trope - forandring)) evnen til strukturer etter deres ødeleggelse som et resultat av en viss mekanisk handling for å komme seg spontant i tide.

Irreversible (irreversibelt kollapsende) bindinger har ikke egenskapen til å gjenopprette etter mekanisk handling på en koagulering. Fenomenet syneresis er assosiert med dem. Syneresis (fig. 1b) - komprimering, sammentrekning av en blodpropp med forkortelse av kaseinfilamenter og forskyvning av væsken som er lukket mellom dem. Figur 2. Syneresehastigheten bestemmes av vannholdingsevnen til kasein og avhenger av konsentrasjonen av tørre stoffer i råvarene, sammensetningen av bakterielle startkulturer, modusene for varmebehandling av homogenisering, metoden for melkestørking og andre faktorer.

For fermentert melkedrikker og rømme er syneresis et uønsket fenomen. Derfor, når du utvikler dem, brukes bakterielle startkulturer med den ønskede sammensetning, og den teknologiske prosessen blir utført under forhold som forhindrer forekomst av synerese. I produksjonen av cottage cheese kreves det tvert imot å fjerne overflødig serum fra blodproppen. Derfor velges slike behandlingsregimer med melk som vil bidra til produksjonen av en tett, men lett avgir mysekoagel. For å forbedre synerese brukes også knusing, oppvarming av en blodpropp, etc.

Naturen til bindingene i strukturen til gjengen (produktet) kan bestemmes ved å måle den såkalte effektive viskositeten - viskositeten på grunn av dannelsen av indre strukturer i produktet. I dette tilfellet bestemmes den effektive viskositeten til uskadede η n, ødelagte ηp og reduserte ηp strukturer og sammenlignes med hverandre (tabell 5)

Som det fremgår av tabell 5, dannes hovedsakelig irreversibelt ødelagte (ikke-tiksotropiske bindinger) under dannelsen av koagler av yoghurt og fermentert melkedrikke. Tiksotropiske bindinger, preget av spontan utvinning etter mekanisk stress, er få i dem. Rømme er karakterisert av et lavere tap av viskositet under ødeleggelsen av strukturen og et stort antall tiksotropiske bindinger sammenlignet med surmelkedrikker.

Tabell 5

BIOKJEMISKE PRODUKSJONSGRUNN Separate typer av melkeprodukter

Kvaliteten på de produserte fermenterte melkeproduktene avhenger av arten av de dannede blodproppene, samt graden av akkumulering av smakstilsetninger og aromatiske stoffer. Koagulasjonens art bestemmes av nivået av akkumulering av melkesyre, evnen til proteiner til å danne romlige strukturer, beholde fuktighet, etc. Dannelsen av smaksstoffer og aromatiske stoffer avhenger av sammensetningen av de bakterielle startkulturene, betingelsene for gjæring, modning og avkjøling av produktene.

Meieri drikke

Hovedprosessen som bestemmer konsistensen av alle fermenterte melkedrikker er gelering. Koagulatene til disse produktene er forskjellige: i noen tilfeller er koagulatet tett (stikkende), i andre er det jevnt og mørt (kremet) eller flokkulent, etc.

Under dannelsen av strukturen til produktpropper dannes hovedsakelig irreversibelt kollapsende bindinger; det er få tiksotropisk reversible bindinger i dem; derfor er det så viktig å utføre prosessen under slike forhold som vil sikre minimal separasjon fra serumproppen. Dette knytter seg først og fremst til pasteurisering, homogenisering og gjæring av melk.

Det er kjent at de synergistiske egenskapene til koagulater avhenger av pasteuriseringstemperaturen til melk. For å øke blodproppens styrke og forhindre myseutskillelse under lagring av yoghurt og andre fermenterte melkedrikker, anbefales det å bruke høye pasteuriseringstemperaturer til melk (85-87 ° С med hold i 5-10 minutter eller 90-94 ° С med hold 2-8 min).

Gjæringsvarigheten av melk under utviklingen av produkter bestemmes av typen bakteriell gjæring og fermenteringstemperaturen. Slutten av modningen er vanligvis innstilt på å oppnå en tilstrekkelig sterk koagulering og titrerbar surhet på 75-85 ° T. Ved fremstilling av fermentert melkedrikke ved reservoarmetoden er det nødvendig å oppnå en koagulering med maksimalt antall tiksotropisk reversible bindinger. Derfor, før du rører og kjøler koagulatet, bør pH-verdien overvåkes (pH): den skal være 4,5-4,4 for kefir, 4,7- for acidophilus 4,55, gjæret bakt melk - 4,45-4,35. Kontroller i tillegg blodproppens viskositet med utløpet fra en pipette med en kapasitet på 100 cm3 ved 20 ° C eller ved bruk av et kapillært viskosimeter.

Den spesifikke fermenterte melkesmaken og lukten av produkter dannes hovedsakelig under modning og modning. Smaken og lukten av produktene fra forbindelsen, som dannes under varmebehandlingen av melk, supplerer (de spiller hovedrollen i produksjonen av syltetøy og gjæret bakt melk).

De viktigste aromastoffene og aromatiske stoffene i fermenterte melkeprodukter er melkesyre og eddiksyre, diacetyl, acetaldehyd (dens høye konsentrasjon er typisk for yoghurt), etc. Etylalkohol og karbondioksid gir en forfriskende, litt krydret smak til koumiss og kefir. Oppbevaring av alkohol i drinker bestemmes av typen gjær, temperaturen og modningens varighet. I koumiss er det 1 - Н "6, i kefir - 0,01-0,03%. Proteinnedbrytning (proteolyse) er også karakteristisk for dem. Derfor kan frigjorte aminosyrer og peptider ta del i utformingen av smaken til disse produktene.

5 . Påvirkning av melkesammensetning, bakterielle gjødsel og andre faktorer på forbruker LAKTOSER OG CAZEIN KOAGULASJON

Kvaliteten på fermenterte melkeprodukter, hovedsakelig deres konsistens, avhenger av melkesammensetning og egenskaper, typen og aktiviteten til bakterielle startkulturer, pasteurisering, homogenisering, gjæring, modning og andre faktorer.

Råstoffets sammensetning og egenskaper    bestemme koagulasjonshastigheten til melkeproteiner og styrken til de resulterende koagulater. Utviklingen av mikroorganismer av bakterielle startkulturer som fermenterer melkesukker, avhenger også av dem.

Sammensetningen og egenskapene til melk endres i løpet av året, laktasjonsstadiet, med sykdommer i dyr, etc. Fra praksis med melkeplanter er det kjent at om høsten og spesielt om våren er det en langsom gjæring av melk. Dette kan skyldes en nedgang i dens biologiske verdi. For eksempel om våren, innholdet av vitaminer (biotin, niacin, B6, etc.), frie aminosyrer (valin, leucin, fenylalanin, etc.) og sporstoffer (Mn, Co, Fe, etc.), som er nødvendige for multiplikasjon av melkesyre, reduseres i melk. bakterier. I tillegg kan årsaken til ikke-gjæring av melk på denne tiden av året være tilstedeværelsen av antibiotika og andre stoffer som hemmer utviklingen av melkesyrebakterier. Melkesyrebakterier utvikler seg dårlig i gammelmelk og i melk hentet fra kuer med mastitt.

Om våren forverres også de teknologiske egenskapene til melk - hastigheten på dannelse og tetthet av syreproppen synker. Dette skyldes en nedgang i innholdet av tørre stoffer, kasein, størrelsen på kasein-miceller i melk, og en økning i surhetsgraden til melk.

· Individuelle egenskaper og raser av dyr

Melkens evne til å løpe koagulering bestemmes av konsentrasjonen av proteiner, kalsiumsalter og avhenger av de individuelle egenskapene og rasen til dyr, fôr, laktasjonsstadiet og andre faktorer. Melk koagulerer dårlig i begynnelsen og slutten av amming, så vel som ved dyresykdom.

· Lagringstid

Egenskapene til melk (og egenskapene til koagulatet oppnådd fra den) endres under lagring. Så etter langvarig lagring av melk (rå og pasteurisert) ved lave temperaturer øker viskositeten og styrken til syreproppen, synker synesen. Derfor, melk som er lagret ved lave temperaturer, anbefales det å sende til produksjon av surmelkedrikke og bør ikke brukes. for ostemasseproduksjon

· Sammensetningen av startkulturene.

Ikke bare smaken av fermenterte melkeprodukter, men også deres konsistens avhenger av sammensetningen av startkulturene. Hovedkomponenten i mikrofloraen i startkulturene i alle fermenterte melkeprodukter, som gir dannelse av en blodpropp, er melkelaktokkokker (Lac. Lactis). Inkludering av energiske syredannende midler i startkulturen resulterer i en tett stikkende koagulering med intens separasjon av serum, og lavenergi syredannende midler - en mer ømme koagulerer. Introduksjon av Str. thermophilus, lac. cremoris og termofile pinner bidrar til å øke viskositeten til produktet, gir blodproppen elastiske egenskaper, forhindrer utskillelse av serum.

Ved å velge sammensetningen av startkulturene kan du derfor justere egenskapene til koagulatet og gi optimal konsistens og smak av fermenterte melkeprodukter.

· Varmebehandling

Varmebehandling av melk påvirker hastigheten på koagulasjonsdannelse, strukturelle og mekaniske egenskaper og synerese.

I følge VNIMI og VNIIMS, med økende pasteuriseringstemperatur, øker styrken til koagulerer av syre og syre løpe (tabell 6).

Tabell 6.

Med en økning i temperaturen i pasteurisering av melk (fra 63 til 90" C )   intensiteten av separasjonen av serum fra blodproppen avtar Økningen i styrken til koagulater og forverringen av serumutskillelse fra dem etter høye varmebehandlingstemperaturer kan forklares med en økning i innholdet av denaturerte myseproteiner i blodproppen, noe som øker stivheten til den romlige strukturen og vannholdekapasiteten til kasein.

Ved å regulere varmebehandlingen av melk er det således mulig å oppnå en koagulat med de ønskede reologiske egenskaper, dvs. for å forbedre konsistensen til det fermenterte melkeproduktet

· Melkehomogenisering

Når du produserer fermentert melkedrikker, anbefales det å homogenisere melk før gjæring (for kefir og yoghurt oppnådd ved reservoarmetoden er det obligatorisk). Som et resultat av homogenisering øker spredningen av fett, det knuste fettet i blodproppene fordeles jevnere, styrken av koagulatet øker, mens viskositeten til produktene øker litt og utskillelsen av serum avtar.

Samtidig bidrar homogeniseringen av melk med økt (over 10%) fett og krem \u200b\u200btil en betydelig økning i viskositeten til koagulater og en reduksjon i deres evne til å skille serum. Videre avhenger økningen i viskositet av de resulterende koagulater av trykket og metoden for homogenisering av råmaterialet.

Strukturelle, mekaniske og synergistiske egenskaper til koagulater avhenger betydelig av metoden for koagulering av proteiner

· Type koagulasjon

Koagulater dannet under sur koagulering av proteiner er mindre sterke enn syre løpe (den romlige strukturen til syreproppene understøttes av svake bindinger, strukturen av syren løpe er i tillegg stabilisert og styrket av kalsiumbroer dannet mellom deler av paracasein); de består av mindre proteinpartikler og produserer mindre serum. Imidlertid øker også sammen med en økning i styrken til sure rennetkoagler, deres skjørhet, spredningsgrad og evnen til å skille serum under prosessering.

· Varighet og koaguleringstemperatur

Varigheten og temperaturen på koagulering (gjæring) av melk er viktige faktorer som påvirker konsistensen av fermenterte melkeprodukter. Fermentering av melk blir vanligvis satt ved å øke surhet, viskositet eller styrke til den resulterende koagulatet. Det er spesielt viktig å bestemme tidspunktet for koaguleringsberedskap i produksjonen av drikkevarer ved hjelp av reservoarmetoden. Noen ganger er det en flytende konsistens av produkter og sediment av myse. Dette er forårsaket av feil valg av øyeblikket med blanding av blodproppen. Serum frigjøres når koagulatet blandes når det har en minimum viskositet og viser ubetydelige tiksotrope egenskaper.

I tillegg er akkumulering av produkter som gir dem en viss smak og aroma (flyktige syrer, diacetyl, acetaldehyd, etc.) avhengig av temperaturen og varigheten av melkegjæringen.

For å stoppe melkesyrefermentering og herde strukturen til den dannede koagulatet, avkjøles surmelkeprodukter til 8 ° C og lagres ved denne temperaturen. Blandede gjæringsprodukter blir modnet før avkjøling, for utvikling av gjær og aromatiserende bakterier. I løpet av modningen og aldring i kjøleskapet akkumuleres aromatiske stoffer, alkohol og karbondioksid i produktene, og den delvise nedbrytningen av proteiner skjer under påvirkning av proteolytiske enzymer av melkesyrebakterier og gjær. I dette tilfellet dannes forskjellige oppløselige polypeptider og frie aminosyrer, noe som påvirker produktens tekstur, smak og lukt.

I produksjonen av rømme er et ekstra mål for avkjøling og modning størkning av fett, noe som bidrar til å forbedre strukturen og konsistensen til produktet.

5. feil på meieriprodukter .

Liste over brukt litteratur

1.K. K. Gorbatova “BIOCHEMISTRY OF MILK AND DAIRY PRODUCTS” St. Petersburg GIORD 2004

2.N. A. Tikhomirova “Teknologi og organisasjon for produksjon av melk og meieriprodukter” 2007 DeLi Print i Moskva

Surmelkprodukter produseres på to måter: termostat og reservoar.

Ordning: melkeaksept - normalisering - pasteurisering - kjøling - 1 (tank) gjæring i tanken - gjæring - kjøling - modning - emballasje - lagring - salg. 2 (termostatisk) gjæring i en termostat og tapping i forbrukerbeholdere - gjæring i et termostatkammer - avkjøling i et kjølekammer - modning - lagring - salg.

Aksept og evaluering av melk: massefraksjonen av fett, tetthet, surhet, temperatur, organoleptiske indikatorer bestemmes. Bruk råvarer: ikke mindre enn 2 grader med surhetsgrad mindre enn 20 grader, reduksjonstest ikke mindre enn 1 klasse, pels. forurensning ikke mer enn 1 gruppe, tetthet ikke lavere enn 1 027 g / cm3. Skummet melk: surhet mindre enn 20 ° C, tetthet ikke lavere enn 1 030 g / cm3

Melkrensing: utført ved 43 ° C. Homogenisering: ved R-15MPa, 45-48 deg. Pasteurisering: 85-87 grader C - 10-15 min, 92 grader C - 2-8 min. Kjøling? til gjæringstemperaturen. Fermentering: gjæring 3-5% av det totale volumet, omrøring 15 minutter. Fermentering: 10-12 timer, slutten av gjæringen bestemmes av surhet (65-90 ° C) og blodproppstetthet. Avkjøling: isvann under omrøring (30-60 minutter), til en homogen masse. Innføringen av fyllstoffer: i en delvis avkjølt koagulat legger vi fyllstoffer, blander, serverer til tapping. Lagring: ikke mer enn 36 timer ved 6 grader fra fullføringen av disse. prosent.

Teknologi for fremstilling av flytende fermenterte melkeprodukter.

Surmelkdrikk TU 46.073-2003

Utviklet av National Association of Dairymen of Ukraine. Det gjelder surmelkedrikker, som er gjæret med en spesiell gjær med eller uten sukker, stabilisatorer, melkepulver, naturlige fruktfyllstoffer, med videre varmebehandling.

Utvalg: drikk "Jubilee" (1, 2,5%); Yubileiny-drikke med fruktfylling (1, 2,5%); Drikk "Snowball" (1,0, 2,5, 3,2, 3,5%); drikk "Snowball frukt og bær" (1%); ikke-fett yoghurt (1,5, 2,5, 3,2, 3,5%); frukt- og bæryoghurt (1, 3,5%).

Organoleptiske indikatorer. Utseende og konsistens: homogen, moderat tyktflytende. Med reservoarmetoden, med en forstyrret blodpropp; med termostat - med uforstyrret. Med nærvær av myke partikler av frukt og bær er separasjon av serum tillatt ikke mer enn 2-3%. "Snowball" -drikken har en svak pulverighet.

Smak og lukt. Ren surmelk, moderat søt, med smak og lukt av det innførte fyllstoffet.

Farge. Avhenger av fyllstoffet eller melkehvit.

Surhet. Jubileum - 80-110 degT (pH - 4,6-4,0); "Snowball" - 80-120 degradT (pH - 4,6-3,9); yoghurt - 80-140 degT (pH - 4,4-3,8)

Sukrose tilsatt mer enn 7%, syltetøy - mer enn 4%.

Mikrobiologiske indikatorer. Bakterier fra Escherichia coli-gruppen tillates ikke i 0,1 g av produktet. Salmonella er ikke tillatt i 25 g produkt. Staphylococcus aureus er ikke tillatt i 0,1 g produkt. Antallet melkesyremikroorganismer er ikke mindre enn 1 million cm3.

Storage. Ved en temperatur på 4 + -2gardS. Hvis produktet er uten stabilisatorer og lekkasjer - ikke mer enn 36 timer. Demonstabilisatorer, men i forseglet emballasje - ikke mer enn 3 dager. Med stabilisator og i forseglet emballasje opp til 14 dager.

Dette er en fermentert melkedrikk oppnådd ved gjæring av melk med gjær på kefir-sopp.

Utvalg: ikke-fettete, 1%, 2,5%, 3,2%.

Syre 850120 deg.

Utseende og konsistens. Homogen, med en forstyrret koagulering i reservoarmetoden for produksjon og med uforstyrret i den termostatiske metoden. Gassdannelse er tillatt i form av separate bobler.

Smak og lukt. Ren surmelk, forfriskende, litt krydret.

En liten separasjon av serum er tillatt - ikke mer enn 2%. Mikrobiologiske indikatorer. Bakterier fra Escherichia coli-gruppen - ikke tillatt i 0,01 g prod. Patogener - ikke tillatt i 1 g produkt.

Holdbarhet, som med meieriprodukter.

Diagram over instruksjoner om melkeforedling for kefir.

Melk 3,4% - normalisert blanding - (gjæring 5%): 1 - kefir 1%; 2 - kefir 2,5%; 3 - kefir 3,2%.

Surmelkedrikk laget av bakt melk, gjæret med rene kulturer av termofile melkesyreptokokker, med eller uten tilsatte bulgarske pinner.

Sortiment: 1%, 2,5%, 4%.

Syre 70-110 deg.

Utseende og konsistens. Homogen, skum er tillatt.

Smak og lukt. Ren surmelk, med en utpreget smak av pasteurisering.

Farge. Lett krem \u200b\u200bpå grunn av tilstedeværelsen av melonoidiner på grunn av melkesvind.

Teknologiske funksjoner. Pasteuriseringstemperaturen er 95-98 grader C med en eksponering på 3-5 timer for å oppnå en lys kremfarge og en spesifikk smak.

Storage. I nærvær av stabilisatorer ikke mer enn 14 dager.

Kravet til råvarer er varmemotstanden til melk.

Curdled.

Et fermentert melkeprodukt produsert av melk ved å fermentere det med rene kulturer av melkesyrebakterier.

Vanlig yoghurt.

Tilberedt bare termostatisk. Surdeig inneholder termofil melkesyreptokokk og bulgarsk pinne. Temperaturen på startkulturen er 40 grader C. Modningens varighet 3-4 timer. Det dannes en tett koagulasjon uten gassdannelse. Smak og lukt - ren surmelk. Farge - melkehvit. Syre 80-130 grader. Lagring: ved en temperatur som ikke overstiger 8 grader C - 36 timer.

Sørlig curdled melk.

Termostatisk metode. Surdeig er den samme og + melkegjær. Gjæring i 6-8 timer. Farge - melkehvit. Smak - ren surmelk, alkoholholdig smak. Koagulatet er tett. I nærvær av slimete stammer kan det være en tyktflytende konsistens. Aciditet - 90-140 grader.

Acidophilic curdled melk.

Surdeig - acidophilus bacillus, lactic streptococcus. Sur melkesmak. Konsistensen er øm, i nærvær av slimete stammer - tyktflytende. Aciditet - opptil 140 grader

Smak og lukt: ren surmelk, med en uttalt ettersmak og aroma av pasteurisert krem \u200b\u200b(under pasteurisering av krem \u200b\u200bdannes det diacetyl og acetoin). Alle slags rømme har en litt fôrsmak (spesielt i vinter-vårperioden), og en liten bitterhet.

Farge: hvit med kremfarge.

Fysisk-kjemiske indikatorer.

Syre: 10,15,30% - 60-90 deg; 20,25% - 60-100 grader. Fosfatase er fraværende. Temperaturen på uttaket fra fabrikken er under 6 ° C. For rømme produsert ved bruk av tørre meieriprodukter, er en økning i den øvre syregrensen med 10 ° C tillatt.

Mikrobiologiske indikatorer.

E. coli-bakterier er ikke tillatt i 0,001 g produkt. Patogener er ikke tillatt i 25 g av produktet. Staphylococcus aureus er ikke tillatt i 1 g produkt.

Diagram over veibeskrivelser for rømme.

Melk 3,4% (for separasjon) -: 1 - skummet melkerest; 2 - krem \u200b\u200b(for normalisering) -: 1 - rømme 10%; 2 \u003d (legge til fyllstoffer) dessert rømme.

I skorpe produserer tiden mer enn 300 arter. Alle av dem produseres ved gjæring av råvarer med rene bakteriestarterkulturer. Under visse forhold blir mikrofloraen t. Og. sekundær mikroflora. Det gir produktene en spesifikk smak og lukt. Bruk: Mesofile streptokokker, termofile streptokokker og pinner, gjær. Bruken av dem i forskjellige kombinasjoner lar deg få et stort antall syrer. produkter.

I produksjonen av fermenterte melkeprodukter brukes melk, der proteininnholdet ikke er mindre enn 3%, laktose ikke er mindre enn 4,5%. I tillegg, i produksjonen av cottage cheese, bestemmes lønns koagulerbarhet av melk ved løpemetoden, den skal være 1 eller 2 klasser. Sur melkeproduksjon. Produktene utføres på to måter. 1) reservoar 2) termostat. Når reservoaret bruker store produksjonsområder, men dette er en relativt billig metode. Den termostatiske metoden krever ekstra utstyrskostnader, men krever mindre produksjon. områder. Diagram over produksjonen av fermenterte melkeprodukter på en termostatisk måte.

Aksept og kvalitetsvurdering av råvarer, reservasjon, oppvarming og rengjøring, fettnormalisering, pasteurisering, avkjøling til 1 gjæring (for mesoph. 30-32 ° С, for termofil. 40-42 ° С, for kefir sopp 20 ° С), emballasje gjæring (i hver beholder), hermetisk avdekking, modning og modning i et termostatkammer, avkjøling (opp til t 6-8), lagring og salg. (72 timer) Holdbarhet på rømme 5 dager. Hytteost produseres på to måter: Tradisjonell og separat. I tillegg produseres cottage cheese, avhengig av metoden for gjæring av melk: Syre-metode (tilsett bare startpakke) Rennet-metode (i tillegg til gjæring, tilsettes løpe og kalsiumklorid). Mangler av fermenterte melkeprodukter: Mangler på smak og lukt. For sur smak og lukt. Fermenterings- og gjæringsmodus, samt transport og lagring, brytes. Fôr smak og lukt. Mild smak og lukt. På grunn av brudd på teknologiske modningsregimer. Harsk smak og lukt. Mat med høyt fettstoff. Fargedefekter: ujevn. Konsistensdefekter: heterogen med separering av serum - brudd på transport- og lagringsformene.

55. Teknologien for produksjon av smør.

For produksjon av smør brukes melk av minst 2 klasser, krem \u200b\u200bpå 1 eller 2 karakterer. I krem \u200b\u200bi 1. klasse er ikke mekaniske urenheter, proteinflak, spor av frysing tillatt. For krem \u200b\u200bi 2. klasse er en lett uttalt fôrsmak og lukt tillatt individuelle proteinflak. Temperaturen på innkommende krem \u200b\u200bfra 1. klasse skal ikke være høyere enn 10 ° С, 2 karakterer skal ikke være høyere enn 15 ° С. Det er best å bruke råvarer med høyt fettstoff.

Smørproduksjon utføres på to måter: 1) Kurning; 2) Konverter krem \u200b\u200bmed høyt fett

Teknologisk plan for produksjon av smør etter metoden å kure. Aksept og evaluering av kvaliteten på råvarer, kjøling (opp til 14-6 ° С), reservasjon, oppvarming (30-35 ° С), rengjøring, separasjon (mottak av krem \u200b\u200b(32-35% fett), varmebehandling av krem \u200b\u200b(pasteurisering), fysisk modning krem (lavtemperatur-prosessering), fløtekurning, oljekornforedling, buttermilkseparasjon, oljevask, mekanisk oljebehandling, emballasje, lagring og salg.

Rengjøring, separering utføres: i separatorer av åpen eller lukket type. Fettinnholdet i kremen som oppnås avhenger av typen produsert olje.

Varmebehandling utføres for å ødelegge all skadelig mikroflora, samt inaktivering av enzymer som akselererer oljebortsmetting. Pasteurisering er lavere enn ved 85 ° C. For krem \u200b\u200bI klasse pasteuriserte jeg sommeren 85-90, vinteren 92-95. For olje produsert fra krem \u200b\u200bav klasse 2 t, uavhengig av årstid 95, er foran. Kremdeodorisering. Krem må gå gjennom et stadium av fysisk modning. Når du pisker krem \u200b\u200bsom ikke passerte dette stadiet, er produktet mykt med en spredende tekstur med et stort avfall av fett i karnemelk.

Kurningskrem utføres i oljeprodusentene med kontinuerlig eller periodisk handling. Krempiskingstemperaturen avhenger av årstid, fettinnholdet i kremen og størkningsgraden av fettet i kremen. Om sommeren er det lik 7-12 ° С, vintrene 8-14. Ukjæringsprosessen kan deles inn i tre trinn: I) Begynnelse av kaving (inspeksjonsvinduet til kaminen er dekket med en kremfilm). 2) Dannelsen av individuelle oljekorn (vinduet lysner 3) Fullfør, dannelsen av oljekorn (vinduet er gjennomsiktig og oljekorn er synlige). Varighet av kaving av en periodisk kjerne 20-30 min. Separert fra kornmelkoljekorn vaskes to ganger med drikkevann t som er 2 ° C lavere enn kurring, for å fjerne laktoserester, protein, min fra oljekorn. stoffer. Volumet av vaskevann er 50% av det første volumet av krem. Det vaskede kornet presses, støpes. For dette blir overføringen overført til utbeningsmodus, som varer i 5 minutter.

Pakking utføres ved utløpet til kassen, både i pappesker og i små beholdere på 180-200 g. Sørg for å indikere på emballasjen: produktmerking, navn, GOST, produsent, lagringsforhold og holdbarhet, sammensetning og verdi.

Oppbevares ved 14-6 ° C i ikke mer enn 20 dager. I frossen form, ved t -20, -25 ° C, kan du lagre opptil 3 måneder.

Smørfeil: mangler på smak og lukt, konsistens, farge. Smak og lukt: bitter, harsk, tom, fôrlukt. konsistens; smuldrende, for myk, for våt. Farge: ujevn, det øverste laget er gult og individuelle fettstykker er synlige).

Surmelkprodukter er produkter som produseres ved gjæring av melk eller krem \u200b\u200bmed rene kulturer av melkesyrebakterier med eller uten tilsetning av gjær- eller eddiksyrebakterier. Noen meieriprodukter oppnås kun som følge av melkesyrefermentering; dette danner en ganske tett, ensartet blodpropp med en uttalt syremelksmak. Andre produkter oppnås som et resultat av blandet gjæring - melkesyre og alkohol.

Surmelkprodukter er av stor betydning i ernæringen på grunn av medisinske og kostholdsegenskaper, behagelige smak, lett fordøyelighet.

I produksjonen av noen meieriprodukter brukes mat, smak og aromatiske stoffer, noe som også øker ernærings- og kostholdsverdien.

Yoghurt, yoghurt, acidophilic produkter, kefir, koumiss er produsert på en termostatisk eller reservoar måte. Pre-melk pasteurisert, homogenisert og gjæret.

Med den termostatiske metoden blir gjæringen av melk og modningen av produktet utført på flasker i termostatiske og kalde lagerkamre. Melken fermenteres, blandes, helles i flasker, korkes og sendes umiddelbart til en termostat til det dannes en tilstrekkelig sterk koagulering i flaskene. Etter modningen blir produktet sendt til kjøleskapet for avkjøling og modning. I tankmetoden utføres gjæring av melk og modning av produktet i en tank. Under modningsprosessen omrøres melken kontinuerlig for å bryte blodproppen. Produktet avkjøles deretter og lar det modnes, hvoretter det igjen blandes og helles i glassflasker eller papirposer.

Yoghurt er et gjæret melkeprodukt med en uforstyrret blodpropp. Den er produsert av melk med eller uten smaksstoffer og aromatiske stoffer. Sukker, honning, vanillin, kanel, frukt og bær kremer eller konserver brukes som smaksstoffer.

Vanlig yoghurt - produsert ved gjæring av pasteurisert melk med eller uten tilsetning av bulgarske pinner.

Acidophilic yoghurt - oppnådd ved gjæring av melk og acidophilus bacillus.

Fermentert bakt melk - produsert ved å modne en smeltet blanding av melk og fløte med eller uten tilsetning av en bulgarsk pinne.

Varenets - laget ved gjæring av sterilisert eller bakt melk med eller uten tilsetning av en bulgarsk pinne.

Sørlig yoghurt - oppnådd ved gjæring av melk og bulgarske pinner med tilsetning av gjær, gjæring av laktose.

Salt yoghurt (med syltetøy eller syltetøy) - produseres ved å fermentere helmelk og bulgarske pinner med tilsetning av syltetøy eller syltetøy.

Yoghurt - den skiller seg fra andre surmelkeprodukter med et høyt innhold av tørr skummetmelkestoffer. Den tilberedes fra melk eller melkeblanding med tilsetning av melkepulver, sukker, frukt og bærsirup.

Yoghurt produseres med 1,5%, 3,2% og 6% fett. Usøtet, søt, med vanilje og frukt og bæryoghurt produseres avhengig av smak og aromatiske stoffer som brukes, hvis farge avhenger av fargen på sirupen som er introdusert. Acidophilic meieriprodukter - de oppnås ved å fermentere melk med rene kulturer av acidophilus bacillus. Disse produktene inkluderer følgende:

Acidophilus melk produseres fra hel eller skummet melk med eller uten sukker, som er fermentert med ren acidophilus bacillus kulturer. Acidophilus melk frigjøres i fet, ikke-fett, og også med tilsetning av vitamin eller kanel. Acidophilus tilberedes av hel eller skummet melk med eller uten tilsatt sukker, gjæret med rene kulturer av acidophilus bacillus og kefirgjær. Acidophilus kan være fet eller ikke-fet.

Acidophilus-gjærmelk tilberedes av hel eller skummet melk med eller uten tilsatt sukker, gjæret med rene kulturer av acidophilus bacillus og gjær.

Kefir er en gjæret melkedrikk av blandet gjæring (melkesyre og alkohol) produsert ved gjæring av melk med kefir-sopp. Kefir er etterspurt av befolkningen, ettersom den ikke bare har kostholdsegenskaper, men også medisinske egenskaper. Den slukker også tørsten, og takket være smaken, tilstedeværelsen av karbondioksid og en liten mengde alkohol, stimulerer den appetitten. Koumiss er hentet fra hoppe og kumelk. Koumiss fra måremelk. Sammenlignet med kumelk, har mårmelk mer sukker og mindre fett, så når den modnes, faller ikke proteinene ut i form av en tett koagulering, men danner flak, som lett ødelegges ved risting. Mare's melk koumiss har en spesifikk smak. Koumiss fra kumelk er et blandet gjæringsprodukt. Den er laget av skummet melk med tilsatt sukker. Når melk fermenteres, dannes det små flak med protein som lett tas opp av kroppen. Koumiss øker appetitten, forbedrer fordøyelsen og metabolismen. Avhengig av modningsgrad, skilles koumiss: svak med et alkoholinnhold på 0,1-0,3%, medium som inneholder 0,2-0,4% alkohol, hvor alkoholen er sterk opp til 1%.

Rømme produseres ved å modne normalisert krem. Rømme har et høyt fettinnhold fra andre meieriprodukter.

Normalisert, pasteurisert og homogenisert krem \u200b\u200bavkjøles til gjæringstemperatur. Deretter blandes fløten og surdeigen og lar den modne. Slutten av modningen bestemmes av øyeblikket når koagulatet har optimal surhet og styrke. Modningens varighet 13-16 timer.

På slutten av modningskremen blandes grundig og sendes for emballasje, avkjøling og modning. Modning skjer ved en temperatur på 5-8 grader i 6-48 timer, avhengig av beholderens volum og temperatur. Rømme av 30% fett er hovedtypen rømme, som lages ved gjæring av normalisert krem. Utvikling av denne typen rømme fra hermetiske råvarer er tillatt. Produser høyeste og 1. klasse.

Rømme 36% fett - tilberedt bare fra fersk, normalisert pasteurisert krem. Den er ikke delt inn i varianter.

Amatørrømme av 40% fett produseres bare fra krem \u200b\u200bog pakkes i form av briketter. Den har en tett, uskarphet konsistens. Den er ikke delt inn i varianter.

Rømme fra 10% fett er oppnådd fra pasteurisert krem \u200b\u200bberiket med vitamin C og B. Det er ikke delt inn i varianter.

De produserer også rømme med 20% og 25% fettinnhold.

Cottage cheese - et fermentert melkeproteinprodukt produsert ved farging av melk ved bruk av løpe eller med fjerning av en del av serumet.

Hytteosten inneholder 14-17% proteiner, opptil 18% fett, 2,4-2,8% melkesukker. Den er rik på kalsium, fosfor, jern, magnesium - stoffene som er nødvendige for vekst og riktig utvikling av en ung organisme.

Cottage cheese er produsert av rå og pasteurisert melk. For direkte forbruk tilberedes cottage cheese fra hel normalisert eller skummet pasteurisert melk. Få cottage cheese syre-løpe og sur metode. En rekke sure løpe er en egen metode. I syre-løpe-metoden for produksjon av cottage cheese, er melken skorpet med syre og løpe. Samtidig kan du koke cottage cheese med hvilket som helst fettinnhold. Normalisert, pasteurisert og kjølt melk fermenteres med surdeig. Fermenteringen av melk er fullført etter 6-7 timer fra øyeblikket gjæringen ble gjort, og med den akselererte metoden etter 4-4,5 timer. Den ferdige koagelen kuttes, dvs. knust i terninger, for bedre separasjon av serum. Det frigjorte serumet frigjøres fra badet, og koagulatet legges i poser, som legges for selvpressing i en time. Under selvpressing skiller serumet spontant fra blodproppen. Hytteost presses til et standard fuktighetsinnhold avhengig av type.

Med den sure metoden for å produsere cottage cheese koagulerer melk under påvirkning av melkesyre. På denne måten tilberedes fettrik cottage cheese fra skummet pasteurisert melk.

Med en egen produksjonsmetode oppnås fettfri cottage cheese, etterfulgt av å blande den med krem \u200b\u200bmed 50-55% fettinnhold.

Fettfri cottage cheese blir utsatt for sliping for å oppnå en jevn konsistens. På denne måten kan du få cottage cheese med alt fettinnhold.

Avhengig av råvarene som brukes, produseres cottage cheese fett, fet og ikke fett. Kvaliteten på cottage cheese kan være av høyeste og første klasse.

Hytteost er et veldig ustabilt produkt som lagres, selv ved lave temperaturer. Ved 0 0 - kan den lagres opptil 7 dager. For lengre lagring fryses cottage cheese. Fet vanligvis på 12 0, ikke fet på 18 0; ved disse temperaturene lagres frossen cottage cheese i 4-6 måneder.

Ostemasse produkter

Hytteostprodukter er produsert av cottage cheese utsatt for sliping, sliping med tilsetning av smaksstoffer og aromatiske stoffer.

Ostemasse-produkter inkluderer ostemasse, oster, kremer, kaker og pastaer.

Ostemassemasser. De kan ikke pakkes og pakkes i 250 og 500 gram, avhengig av fyllstoff de er delt inn i søtt og salt, uten tilsetningsstoffer og med tilsetningsstoffer. Søt ostemasse masser med fettinnhold kan ha et høyt fettinnhold - fra 20 til 40%, fett - fra 13 til 17%, fet fra 6 til 8% og ikke fett. Salte ostemasse masser produseres i dristige, dristige og ikke fete.

Ostemasse. Jeg pakker dem fra 50 til 125 gram. De er delt inn i søtt og salt, med og uten tilsetningsstoffer, med et høyt innhold av fett - fet, fet og ikke fet.

Slavisk ost. Den er produsert av fett cottage cheese med tilsetning av smør, smaksstoffer og aromatiske stoffer.

Glaserte ostemasse. Tilberedt av de samme råvarene som de slaviske, men belagt med sjokoladeglass.

Diabetiske oster. Tilberedt ved bruk av mat xylitol.

Ostemasse kremer. De er laget av cottage cheese med tilsetning av krem \u200b\u200beller smør, samt smaksstoffer og aromatiske stoffer. Ostemasse kremer produseres i 18%, 12% og 5% fettinnhold. Kremer har en mild fet konsistens.

Ostemasse kaker. Dette er et produkt av fett cottage cheese med tilsetning av smør, smaker og aromatiske stoffer, dekorert med tegninger av krem, laget av gelé eller belagt med sjokoladeglasur.

Avhengig av fyllstoffene som er lagt til, kalles kakene "Kaffe", "Sjokolade", etc. Fettinnholdet i kakene er fra 22 til 26%.

Ostemasse pasta. De er produsert av fet cottage cheese, med tilsetning av krem, smaksstoffer og aromatiske stoffer, samt fra en blanding av gelatin og krem. De slipper søt og salt ostemasse.

Proteinbaserte pastaer tilhører også denne gruppen. De inneholder ikke en stor mengde fett, men er rike på verdifullt melkeprotein. Disse typer pastaer inkluderer følgende:

• - Melkeproteinpasta "Health" tilberedes ved å tilsette krem, sukker, frukt og bærsirup, bordsalt til proteinbasen fra skummet melk. Jeg produserer pasta av 5% fett og ikke fet, uten og med tilsetning av smaksstoffer;
• -sydofil pasta produseres på proteinbasis fra normalisert eller skummet melk. Avhengig av tilsatt sirup, søt, frukt- og bærpasta, produseres fettfri, spesiell pasta;

Yubileinaya pasta tilberedes på proteinbasis med tilsetning av sitronsirup. Pastaen inneholder 4% fett og 15% sukker.

I fremstillingen av fermenterte melkeprodukter brukes evnen til å fermentere melk. Vanlig i produksjonen av alle fermenterte melkedrikker er gjæringen av tilberedt melk med startkulturer og eventuelt modning. Spesifikasjonene i produksjonen av individuelle produkter varierer bare i temperaturforholdene for visse operasjoner, bruken av startkulturer av forskjellige sammensetninger og introduksjonen av fyllstoffer.

Det er to grupper av fermenterte melkeprodukter. Den første består av produkter oppnådd som et resultat av melkesyrefermentering (yoghurt, acidophilus melk, etc.), den andre er produkter oppnådd som et resultat av blandet (melkesyre og alkohol) gjæring (kefir, koumiss, etc.). Smaken og konsistensen til disse produktene avhenger av mange faktorer: egenskapene til melk, typer startkulturer, gjæringsmetoder, etc. Rene kulturer av melkesyrebakterier med eller uten tilsetning av kulturer av melkegjær brukes som startkulturer: melkesyre streptokokker, bulgarsk bacillus, acidophilus bacillus, aromadannende bakterier og andre

Yoghurt (vanlig, Mechnikovskaya, ukrainsk (fermentert bakt melk), Varenets, acidophilic, sørlige (matsun), yoghurt, etc.) skiller seg avhengig av melken som brukes (pasteurisert og sterilisert), typen melkegjær.

Yoghurtproduksjonsteknologi  reservoarmetode: aksept og vurdering av melkekvalitet; rensing; normalisering (til fettinnhold på 2,5-3,0%); pasteurisering (80 ° C uten luft); homogenisering (ved 60 ° C); avkjøling til 30-45 ° C; gjæring (5% gjæring); gjæring i tanker (fra 1,5 til 12 timer); kjøling og modning; definisjon av kvalitet.

Fermentert bakt melk tilberedes fra en blanding av melk med krem \u200b\u200bmed 6% fettinnhold. Blandingen underkastes smøring, dvs. pasteurisering ved en temperatur på 95 ° C i 3-5 timer. Deretter fermenteres melken med rene kulturer av termofil streptococcus.

Varenets er laget av bakt melk, som er gjæret med rene kulturer av termofile streptokokker. Biter av melkeskum på overflaten gir Varents en behagelig smak.

Yoghurt tilberedes fra melk eller en blanding av melk med krem, som er pasteurisert ved 60-70 ° C i 30 minutter, deretter avkjølt til 45 ° C og tilsett 2-3% surdeig. Surdeig består av rene kulturer av termofile streptokokker og bulgarske pinner (50:50). Gjæret melk helles i en gjæringstank. For å forhindre at yoghurt blir for sur, avkjøles den raskt etter aktiv gjæring.

Acidofile fermenterte melkeprodukter (acidophilus, acidophilus melk, acidophilus-gjærmelk, acidophilus yoghurt og acidophilus pasta). En obligatorisk komponent av alle disse produktene er acidophilus bacillus, resistent mot virkningen av mange antibiotika brukt til behandling. Acidophilus melk brukes også til å mate unge husdyr for forebygging og behandling av sykdommer i fordøyelsessystemet.

kefir  fremstilt fra pasteurisert melk ved en temperatur på 80 ° C og avkjølt til 22-26 ° C melk. 5% gjær tilsettes melk, gjæret i 12 timer med kefir-sopp, noe som forårsaker forskjellige forandringer i melk: Melkesyrebaciller og melkesyre-streptokokker forårsaker melkesyrefermentering, og gjæralkohol. Deretter helles den og selges i et distribusjonsnett. Det er uønsket å lagre kefir i mer enn tre dager, siden den med en forlengelse av holdbarheten får en sterk sur smak.

Rømme produseres med forskjellig fettinnhold - fra 10% (kosthold) til 40% (amatør). Ved tilberedning av rømme, blir kremen pasteurisert ved 80 ° C, avkjølt til 18-22 ° C, 5% gjæring ble påført (gjæringsmodus i 5-8 timer ved en temperatur på 18-22 ° C), avkjølt til 8-10 ° C (modning skjer under dager). Konsistensen av modnet rømme blir tykk på grunn av herding og krystallisering av fett og hevelse av proteiner.