innhold
  introduksjon
  1 Generelle kjennetegn på fruktjuicer 5
  1.1 Produksjon Teknologi og klassifisering av juice 5
  1.2 Sammensetning og næringsverdi av juice 8
  1.3 Hovedindikatorer for kvaliteten på fruktjuicer 9
  1.4 Titrerbar surhet og metoder for bestemmelse av dette 11
  1.4.1 Titrimetrisk metode 12
  1.4.2 Potensiometrisk metode 12
  2 Praktisk del 17

  INNLEDNING
  Grønnsaker, frukt og bær er av stor betydning i menneskets ernæring. Å holde dem friske i lang tid er dessverre rett og slett umulig. I dette tilfellet kommer juice til unnsetning, som er i stand til å bevare næringsverdien til disse produktene.
  Dessverre er juice som selges i våre butikker i dag knapt naturlig. Alle av dem gjennomgår seriøs industriell behandling. I tillegg inneholder nesten alle av dem for mye sukker.
  Mange grønnsaksjuicer skiller seg fra frukt- og bærsaftene i sammensetningen av organiske syrer. I fruktjuicer er eple-, sitronsyre- og vinsyre mest dominerende, mens de i grønnsaksjuice er ravsyre, eddik, maursyre og oksalsyre.
  Målet med dette kurset er å bestemme titrerbar surhet av eplejuice hos forskjellige produsenter - og sammenligning av resultatene med normalisert.
  1 GENERELLE EGENSKAPER FOR FRUKTJUKSER
  1.1 Produksjon Teknologi og klassifisering av juice
  Juicer er oppnådd fra frukt og grønnsaker ved mekanisk påvirkning og hermetisering på fysisk måte (unntatt ioniserende stråling).
  For tiden produseres følgende typer juice: frukt; blandet; konsentrert; til mat og kosthold; frukt nektarer; grønnsaker; juice som inneholder frukt og grønnsaker.
  Juiceteknologi inkluderer følgende operasjoner:
  1 inspeksjon av råvarer;
  2 vask;
  3 sekundær inspeksjon og vask;
  4 knusing;
  5 får juice;
  6 sil;
  7 lyn.
  1 Inspeksjon av råvarer er nødvendig for å fjerne ikke-standard frukt eller bær, samt mulige urenheter - grener, blader, stilker, etc. Denne operasjonen utføres på et transportbånd.
2 Råvarer vaskes i trommel- eller vifteskiver; bær (jordbær, bringebær) vaskes fra sand eller jord, senkes i nettkurver i vann og skylles i dusjen.
  3 Begge operasjoner gjentas.
  4 Knusing av råvarer blir utført for å ødelegge minst 75% av massecellene.
  a) Ved prosessering av enzymer oppvarmes den knuste massen til en temperatur på 45 ° C, og et ekstrakt av enzympreparatet tilsettes i en mengde på 2-3%. Blandingen ble omrørt, inkubert i 6-8 timer og deretter presset. Siden plantevev løsner under påvirkning av enzymer på grunn av ødeleggelse av protoplasma til en betydelig del av cellene, økes utbyttet av juice etter pressing betydelig.
  b) Elektrisk støtbehandling kan brukes til alle slags frukt, bær eller grønnsaker, og fører råvarer gjennom en elektroplasmolysator, ikke bare i knust (kulefrukter og steinfrukter), men også generelt (druer og andre bær). I dette tilfellet kan utbyttet av juice økes til henholdsvis 80-82% i epler og druer og opp til 60-65% i plommer.
  5 Innhenting av juice (pressing). Effektiviteten av denne operasjonen avhenger i stor grad av utformingen av pressen og trykkregimet. De klemte råvarene etter pressing løsnes og presses igjen. De beste resultatene oppnås på hydrauliske pakkepresser.
  6 Filtrering av saften utføres for å skille den fra grove urenheter: masser, kvister, frø. For denne operasjonen brukes skjermer i rustfritt stål med åpninger på 0,75 mm.
  7 Avklaring av juice er den mest komplekse teknologiske prosessen, basert på følgende fysiske eller biokjemiske metoder:
  a) avklaring ved oppvarming til en temperatur på 80 ... 90 ° C i 1-3 minutter for å koagulere kolloidale stoffer, etterfulgt av hurtig avkjøling til 35 ... 40 ° C og separering av suspenderte partikler i separatorer (sentrifuger);
  b) klargjøring ved liming - grundig blanding av en løsning av tannin med juice, hold til fullstendig sedimentasjon og komprimering av de resulterende flakene, dekantering av saften;
  Tilberedning av prefabrikkert juice i store flasker.
  Presset og filtrert juice, oppvarmet til en temperatur på 95 ° C, helles øyeblikkelig i vaskede og skålde glassflasker med en kapasitet på 10-15 dm3 og forseglet med steriliserte lokk. Flaskene blir avkjølt i luft og lagret i et lager i minst 2-3 måneder. I løpet av denne tiden klargjør saften seg selv, den dekanteres forsiktig, varmes opp og helles i små beholdere, hvoretter den pasteuriseres.
  Behandler avklarte juice.
Juicer som er klargjort ved oppvarming, liming eller enzympreparater, samt selvavklart, filtreres på installasjonene av ethvert system, filterpresser eller forhåndsbelagte filtre.
  Juice klassifisering:
  1 Fruktjuicer er oppnådd fra godartet, moden, fersk eller fersk lagret frukt ved avkjøling eller på andre måter. Juicer kan lages av en eller flere typer frukt, de kan være gjennomsiktige (avklares), skyet (ikke avklart) og med kjøtt.
  2 Blandede juice oppnås ved å legge til hovedjuicen opptil 35% juice av andre typer frukt og bær (noen ganger blandes råvarer før du presser juice fra den). Hensikten med å blande er å forbedre de organoleptiske egenskapene, ernæringsmessige og biologiske verdien av drikken. De produserer naturlige juice med sukker, samt med masse og sukker.
  3 Konsentrerte juice er oppnådd fra ikke-fermenterte juice, hvor organisk fuktighet delvis fjernes (hovedsakelig ved fordampning, sjeldnere ved frysing og omvendt osmose) med fangst av aromatiske stoffer og tilbake til det ferdige produktet
  a) Konsentrasjon ved fordampning utføres i fordamper. Jo lavere fordampningstemperatur og kortere driftstid, desto høyere er kvaliteten på den oppnådde juice, derfor anbefales det å utføre fordampingen i vakuumapparater.
  b) Konsentrasjon ved frysing er basert på avkjøling av saften under frysetemperaturen. En del av vannet fryser og i form av krystaller blir separert fra konsentratet ved separasjon. Jo lavere frysetemperatur er, jo høyere er faststoffinnholdet i det ferdige produktet. Ved lave temperaturer gjennomgår saften minimale forandringer. Ved å fryse får du juice med en faststoffkonsentrasjon på 45-50%. Frysing brukes til å produsere konsentrerte sitrusjuicer.
  c) Konsentrasjon ved bruk av membraner - omvendt osmose - kan forbedre kvaliteten på det ferdige produktet på grunn av den lave prosesstemperaturen. Essensen i metoden ligger i det faktum at på begge sider av membranen er to væsker med forskjellige konsentrasjoner av oppløste stoffer. Osmotisk trykk forekommer ved membrangrensen, og vann beveger seg fra løsningen med lav konsentrasjon til løsningen med høy konsentrasjon til konsentrasjonene er like. Hvis trykk påføres en løsning med høy konsentrasjon, vil vannet renne i motsatt retning
4 Juicer til babymat tilberedes kun av høykvalitets frukt- og bærråvarer. De kan være naturlige, med sukker, med masse og sukker, blandet. Juice anbefales til barn fra 6 måneders alder.
  5 juice for diett ernæring er produsert av frukt og bær med et lite innhold av sukrose. De er beregnet på pasienter med diabetes. Xylitol og sorbitol brukes til å søte juice. I løpet av de siste årene har produksjonen av to- og multikomponentjuice med masse til generelt konsum og spesielle formål - til mat til babyer og kosthold økt.
  6 fruktnektarer oppnås ved å blande fruktjuice, en eller flere typer konsentrerte juice eller den spiselige delen av godartet frisk frukt med vann, sukker eller honning, brakt til en puretilstand. Nektarer er bevart på forskjellige fysiske måter, i tillegg til prosessering ved ioniserende stråling. Massefraksjon av fruktjuice er 25-50%, avhengig av frukttype.
  7 juice drikker.
  a) Fruktdrikk oppnås ved å blande fruktjuice eller konsentrert fruktjuice, eller en blanding av juice, eller bringes til en puretilstand av den spiselige delen av godartet frisk frukt med vann. Sukker, sitronsyre tilsettes drikken og hermetiseres ved fysiske eller kjemiske metoder. Ved fremstilling av drikkevarer ved bruk av naturlige flyktige aromatiske komponenter av fruktjuice med samme navn, kunstige smaker, søtstoffer, søtstoffer, naturlige opacifiers og stabilisatorer.
  1.2 Sammensetning og næringsverdi av juice
  Fra plantebiologisk synspunkt er juice i sammensetningen innholdet i cellevakuoler. Sukkerarter oppløses i vakuol: glukose med fruktose og forskjellige polysakkarider; fruktsyrer (eplesyre, sitronsyre, etc.); mineraler; vitaminer; aminosyrer; flyktig produksjon. Ernæringsverdien av juice består i deres høye innhold av lett fordøyelige karbohydrater (glukose, fruktose, sukrose, etc.), et kompleks av vannløselige vitaminer (askorbinsyre, folsyre, nikotinsyre og pantotensyre, P-aktive stoffer, karoten, tiamin, riboflavin, etc.), mineralsalter, pektinsubstanser, organiske syrer, aromatiske forbindelser. Dermed er juice kilden til en rekke lett fordøyelige stoffer som er gunstige for kroppen.
Fruktjuicer er av stor betydning i kostholdet vårt og derfor for helsen vår. De tjener ikke bare som en kilde til vitaminer og mineralsalter, men inneholder også organiske syrer, pektiner, aromatiske stoffer og essensielle oljer.
  Mange av fruktene inneholder organiske forbindelser som tannkjøtt, som er et kompleks av kalium, magnesium og kalsiumsalter, sukker-gummisyrer. Tannkjøtt kompenserer vellykket for mangelen på mineraler som kroppen trenger. Komplekse karbohydrater som finnes i fruktjuicer - polysakkarider, inkludert pektinforbindelser, etter hevelse når de har interaksert med vann, fjern giftstoffer og patogene mikrober, og hjelper også til å eliminere kolesterol. Fruktjuicer er også gode forfriskende drinker.
  Ernæringsverdien av juice har ført til deres utbredte bruk for forebygging og behandling av sykdommer, til fordelingen av juice terapi som en uavhengig disiplin.
  1.3 Hovedindikatorer for kvaliteten på fruktjuicer
  I tillegg til organoleptika, er de viktigste kvalitative indikatorene for juice, som ofte tas med i betraktningen i kommersielle operasjoner, tetthet (masse til volumforhold), oppløselig faststoffinnhold (RSV), uttrykt i grader Brix (° Brix), så vel som forhold.
  Brix-indikatoren karakteriserer det totale løselige faste stoffinnholdet (GOST 51433-99). Denne indikatoren kan brukes til å bedømme graden av saftkonsentrasjon (numeriske uttrykk for tetthet er vanligvis gitt med referanse til måletemperaturen, for eksempel 20 ° C).
  En spesifikk tetthetsverdi tilsvarer et visst oppløselig faststoffinnhold.
  Ratio brukes for å vurdere smakbarhet av juice, konsentrert juice, nektarer og juice. Det kjennetegner forholdet mellom totale sukkerarter uttrykt i form av Brix og syrer uttrykt i% i form av den totale titrerbare surheten til produktet. Produkter med et balansert forhold mellom sukker og syrer har en forholdsindikator som ligger i området 12 til 15.
  Sammensetningen av fysisk-kjemiske indikatorer brukt i analysen av kvaliteten på forskjellige grupper av drikke fra juice har forskjeller.
  1. Fruktjuice direkte presset. De viktigste fysiske og kjemiske indikatorene for juice:

  - massefraksjon av titrerbare syrer;


  2. Gjenvunnet fruktjuice. De viktigste fysiske og kjemiske indikatorene for juice:
  - massefraksjon av løselige faste stoffer;
  - pH;
  - massefraksjon av etylalkohol;
  - massefraksjon oksymetylfurfural;
- massefraksjon av masse (for juice med masse).
  3. Konsentrerte fruktjuicer. De viktigste fysiske og kjemiske indikatorene for juice:
  - anbefalt massefraksjon av løselige faste stoffer; anbefalte massefraksjoner med titrerbare syrer;
  - massefraksjon av sediment;
  - massekonsentrasjon av oksymetylfurfural;
  - massefraksjon svoveldioksid (for druesaft).
  4. Fruktnektarer. De viktigste fysiske og kjemiske indikatorene for juice:
  - massefraksjon av løselige faste stoffer;
  - pH;
  - massefraksjon av sediment og masse;
  - massefraksjon av vitamin C (for forsterket);
  - massefraksjon oksymetylfurfural.
  5. Drikke av fruktjuice. De viktigste fysiske og kjemiske indikatorene for juice:
  - massefraksjon av sediment;
  - massefraksjon av karbondioksid (for kullsyreholdig);
  - massefraksjon av vitamin C (for forsterket).
  1.4 titrerbar surhet og metoder for bestemmelse av den
  Ved kontroll av produksjonen av matkonsentrater er surhet en av hovedindikatorene som kjennetegner den gode kvaliteten på råvarer og ferdige produkter. Surhet refererer også til hovedfaktorene som retningen til biokjemiske og fysisk-kjemiske prosesser for matkonsentrat og vegetabilsk tørking av produksjon bedømmes.
  I kontrollpraksis bestemmes surhetsgraden som total, eller titrerbar og aktiv, dvs. konsentrasjon av hydrogenioner - pH.
  Under den generelle surhetsgraden menes innholdet i produktet av alle syrer og stoffer som reagerer med alkali. Total surhet er uttrykt i følgende mengder:
  som vektprosent (vekt) av enhver syre som er rådende i dette produktet (melk, sitronsyre, eplesyre, etc.);
  i "grader", d.v.s. i volumet av alkali med en molkonsentrasjon på ekvivalent på 0,1 mol / l, som gikk til nøytralisering av sure forbindelser i 100 g produkt
  For å uttrykke surhet i vektprosent av en viss syre multipliseres volumet av alkali med en molkonsentrasjon på ekvivalent på 0,1 mol / l brukt på nøytralisering av sure forbindelser i 100 g av produktet med en millekvivalent av den tilsvarende syre. Den totale surhetsgraden kan bestemmes ved titrering med en alkaliløsning av vandige oppløsninger av produktet i nærvær av en indikator inntil dets farge endres eller ved potensiometrisk elektrometrisk titrering.
  1.4.1 Titrimetrisk metode
  Metoden er basert på titrering av testoppløsningen med natriumhydroksydoppløsning i nærvær av fenolftaleinindikator.
25 ml av testoppløsningen pipetteres i en konisk kolbe for titrering, 2-3 dråper fenolftaleinoppløsning tilsettes og titreres med natriumhydroksydoppløsning under kontinuerlig omrøring til man får en rosa farge som ikke forsvinner i 30 sekunder.
  1.4.2 Potensiometrisk metode
  Den potensiometriske analysemetoden er basert på å måle elektrodepotensialet, hvis verdi bestemmes av konsentrasjonen (mer presist, aktiviteten) til den potensielt bestemmende komponenten i løsningen.
  For å beregne elektrodepotensialet (E, B) brukes Nernst-ligningen:
  E \u003d E ^ 0 + RT / nF × ln (a_oxide) / a_rest, (1)
  hvor E0 er standardpotensialet, V; R er den universelle gasskonstanten (8,133 J); T er den absolutte temperaturen, K; F er Faraday-tallet (96.490 C); n er ladningen for det potensielt bestemmende ionet, a er dets aktivitet.
  Etter å ha innført de numeriske verdiene for mengdene R og T, (temperaturen antas å være 298 K (25 ° C)), og tatt i betraktning koeffisienten for overgang fra naturlige logaritmer til desimaler (2,3026), oppnår vi ligningen:
  E \u003d E ^ 0 + 0,059 / n × lg a_oxid / a_vosst (2)
  Den potensiometriske analysemetoden er delt inn i direkte potensiometri (ionometri) og potensiometrisk titrering.
  Direkte potensiometri er basert på å måle potensialet til indikatorelektroden og beregne konsentrasjonen av de bestemte ionene i henhold til Nernst-ligningen.
  Potensiometrisk titrering er basert på å bestemme ekvivalenspunktet fra potensiometriske målinger. Som i andre titrimetriske metoder, må potensiometriske titreringsreaksjoner fortsette strengt støkiometrisk, ha høy hastighet og gå hele veien.
  For potensiometrisk titrering blir en kjede satt sammen fra indikatorelektroden i den analyserte løsningen og referanseelektroden. Calomel eller sølvklorid brukes ofte som referanseelektroder.
  elektroder
  Indikatorelektrode kalles, hvis potensiale bestemmer aktiviteten til det analyserte ionet i samsvar med Nernst-ligningen.
  I dette kurset arbeidet som en indikatorelektrode en glasselektrode:
  Figur 1 - Glasselektrode
  1 - pH-sensitiv membran av glass; 2 - 0,1 M HCl-løsning, mettet med AgCl; 3 - sølvtråd; 4 - glassrør; 5 - isolasjon; 6 - nedleder.
  En referanseelektrode er en elektrode hvis potensial er konstant og uavhengig av konsentrasjonen av ioner i løsningen. Saltbroen tjener til å forhindre blanding av den analyserte løsningen og løsningen av referanseelektroden.
En sølvkloridelektrode ble brukt som referanseelektrode:
  Figur 2 - Sølvkloridelektrode
  1 - hull for å helle en elektrolyttløsning; 2 - sølvtråd belagt med et lag AgCl; 3 - KCl-løsning; 4 - kapillær.
  Ekvivalenspunkt Definisjon
  Ekvivalenspunktet (titreringens sluttpunkt) i den titrimetriske analysen er titreringsøyeblikket, når antallet ekvivalenter av den tilsatte titanten tilsvarer eller tilsvarer antallet ekvivalenter av analytten i prøven.
  Metoder for å bestemme ekvivalenspunktet: bruk av indikatorer, potensiometri, bruk av pH-målere, konduktivitet, fargeendring, avsetning, isotermisk kalorimetrisk titrering, termometrisk titrering, termometrisk titrimetri, spektroskopi, amperometri.
  Ved potensiometrisk titrering nær ekvivalenspunktet skjer en kraftig endring (hopp) i potensialet til indikatorelektroden hvis minst en av deltakerne i titreringsreaksjonen er en deltaker i elektrodeprosessen.
  Figur A viser titreringskurven for saltsyre (HCl) med natriumhydroksyd (NaOH). Den gjengir nesten nøyaktig den teoretiske kurven for titrering av en sterk syre med en sterk base. Som det fremgår, skjer ekvivalenspunktet et skarpt hopp i EMF, forårsaket av en kraftig endring i indikatorelektrodens potensial. Fra dette hoppet kan du bestemme ekvivalenspunktet og deretter beregne innholdet av saltsyre.
  For å finne ekvivalenspunktet konstrueres det ofte en differensialkurve i koordinatene dE / dV - V (fig. B). Maksimumet av den oppnådde kurven indikerer ekvivalenspunktet, og abscisseavlesningen som tilsvarer dette maksimum gir volumet av titrant brukt til titrering til ekvivalenspunktet. Bestemmelsen av ekvivalenspunktet fra differensialkurven er mye mer nøyaktig enn fra den enkle avhengigheten E - V.
  Siden derivatet av funksjonen med et maksimum ved maksimumspunktet er , vil det andre derivatet av potensialet med hensyn til volum (d2E / dV2) ved ekvivalenspunktet være null. Denne egenskapen brukes også til å finne ekvivalenspunktet (fig. B).
I den enkle og praktiske Gran-metoden bestemmes ekvivalenspunktet fra grafen i koordinatene dV / dE-V. Før og etter ekvivalenspunktet er Gran-kurven lineær, og selve ekvivalenspunktet er lokalisert som skjæringspunktet for disse linjene (fig. D). Fordelene og bekvemmeligheten med Gran-metoden er spesielt merkbar i analysen av fortynnede løsninger, slik at du kan bestemme ekvivalenspunktet med tilstrekkelig nøyaktighet på grunn av grafens linearitet.
  I potensiometri brukes forskjellige typer potensiometrisk titrering:
  Redoks titrering;
  Nedbørstitrering;
  Kompleksometrisk titrering;
  Syre-base titrering.
  Syre-base potensiometrisk titrering er basert på forekomsten av en kjemisk nøytraliseringsreaksjon. Som en indikator kan vi bruke hvilken som helst elektrode med en hydrogenfunksjon: hydrogen, kinhydron, glass. Den mest brukte glasselektroden. Metoden tillater kvantitativ bestemmelse av komponenter i en blanding av syrer hvis konstantene i deres dissosiasjon avviker med minst tre størrelsesordener; polybasiske syrer (baser), siden det er mulig å oppnå separasjon av sluttpunktene for multistages titrering (flere hopp er observert på titreringskurven).
  Instrumenter brukt i potensiometri
  I potensiometrisk analyse er de viktigste måleinstrumentene forskjellige typer potensiometre. De er designet for å måle EMF til elektrodesystemet. Siden EMF avhenger av aktiviteten til de korresponderende ionene i løsningen, kan mange potensiometre også direkte måle pX - den negative logaritmen til aktiviteten til ion X. Slike potensiometre, komplett med den tilsvarende ion-selektive elektrode, kalles ionomerer. Hvis potensiometeret og elektrodesystemet er designet for å måle aktiviteten til bare hydrogenioner, kalles enheten en pH-måler.
  2 PRAKTISK DEL
  2.1 Metodikk for bestemmelse av titrerbar surhet hos juice
  GOST R 51434-99 FRUKT- OG VEGETABILE JUIKER Metode for bestemmelse av titrerbar surhet
  Bruksområde
  Denne internasjonale standarden gjelder frukt- og grønnsaksjuice og andre lignende produkter og etablerer en metode for å bestemme titrerbar surhet, uttrykt som molkonsentrasjon, massekonsentrasjon eller massefraksjon av titrerbare syrer.
  Måleområdet for molkonsentrasjon er fra 40 til 300 millimol N / dm, massekonsentrasjonen er fra 2 til 21 g / dm, massefraksjonen er fra 0,2% til 2,1%.
  Metode essens
Metoden er basert på potensiometrisk titrering med en standard titrert natriumhydroksydoppløsning til en pH på 8,1.
  Måleinstrumenter, laboratorieutstyr, reagenser og materialer
  Generell laboratoriebalanse i samsvar med GOST 24104 med den største veigrensen på 500 g, fjerde nøyaktighetsklasse;
  pH-måler eller universell ionomer til fordelingspris opp til 0,05 pH;
  Måle glasselektrode for pH-meter, en referanseelektrode eller en kombinert glasselektrode, erstatte en glasselektrode og en referanseelektrode;
  Magnetisk rører med trinnløs hastighetskontroll;
  Pipetter i henhold til GOST 29169, versjon 2, 1. nøyaktighetsklasse, med en kapasitet på 25 cm3;
  Buretten i samsvar med GOST 29251 type 1, utførelse 1, 2. nøyaktighetsklasse, med en kapasitet på 25 cm3, delingspris på 0,05 cm3;
  Lavt glass i henhold til GOST 25336 med en kapasitet på 150 cm3;
  Koniske kolber i samsvar med GOST 25336 med en kapasitet på 300 cm3;
  Vann til laboratorieanalyse i henhold til GOST R 52501 er ikke lavere enn den tredje kvalitetskategorien;
  Natriumhydroksyd (hydroksyd) i henhold til GOST 4328, standard titrert løsning () \u003d 0,1 mol / dm3;
  Bufferløsninger pH 4,01 og 9,18.
  Prøvetaking og prøveforberedelse
  Prøvetaking i henhold til GOST 26313.
  Prøveforberedelse - i samsvar med GOST 26671.
  Konsentrerte produkter fortynnes med vann til en spesifisert verdi av relativ tetthet i samsvar med forskriftsmessig eller teknisk dokument for en bestemt type produkt. Den relative tettheten av den fortynnede produktprøven bestemmes i henhold til GOST R 51431, og den funnet verdien er indikert i testrapporten.
  Hvis prøven inneholder en betydelig mengde karbondioksyd, fjernes den ved å riste prøven i en lukket konisk kolbe med periodisk åpning av kolben eller ved vakuum eller ultralydbehandling av prøven til all gass er fjernet.
  Forberedelse og testing
  PH-meter kalibrering
  Bufferløsninger med pH 4.01 og 9.18 blir fremstilt i henhold til instruksjonene for pH-måleren, og nøyaktigheten til pH-måleren blir sjekket ved en temperatur på 20 ° C.
  testing
  To parallelle bestemmelser blir gjort.
  Pipetter 25 cm ufortynnet juice eller en prøve juice som er fortynnet slik at ikke mindre enn 8 cm titrant blir konsumert for påfølgende titrering. For analyse av produkter med høy viskositet og (eller) med et høyt innhold av massepartikler (for eksempel for masse) tas en passende prøve av prøven og fortynnes med vann slik at ovennevnte tilstand oppfylles.
Prøven i et glass ved en temperatur på 20 ° C begynner å bli omrørt med en magnetisk omrører og titrert fra buretten med en løsning av natriumhydroksyd til en pH på 8,1. Volumet av løsningen som ble brukt for titrering, måles. Hvis pH-måleren er utstyrt med temperaturkompensering, kan testen utføres ved en temperatur i området 10 ° C - 30 ° C.
  Bearbeiding og presentasjon av resultater
  Titrerbar surhet av CH +, millimol H + / dm3 av produktet, beregnet med formelen
  C_ (H ^ +) \u003d (1000 × V_1 × c) / V_0, (9)
  hvor V1 er volumet av natriumhydroksydoppløsningen anvendt for titrering, cm3;
  c er den nøyaktige konsentrasjonen av natriumhydroksydoppløsning, mol / dm3;
  V0 er prøvevolumet til prøven tatt for titrering (vanligvis 25 cm), cm3;
  Beregninger blir utført til første desimal. Resultatet avrundes til nærmeste heltall.
  Massefraksjon av titrerbare syrer,%, beregnet på vinsyre, eplesyre eller sitronsyre, beregnes med formelen
  X_1 \u003d (V_1 × V_2 × c × M) / V_0 × 0,1, (10)
  hvor V2 er volumet som prøven er brakt til, cm3;
  m er massen til en prøve av produktet, g;
  M er molmassen g / mol lik:
  vinsyre () \u003d 75,0;
  eplesyre () \u003d 67,0;
  vannfri sitronsyre () \u003d 64,0.
  Beregninger blir utført til andre desimaler. Resultatet blir avrundet til det første desimalet.
  Det relative avviket mellom resultatene av to bestemmelser oppnådd ved å analysere den samme produktprøven av en operatør som bruker det samme utstyret i et minst mulig tidsintervall, bør ikke overstige standarden for driftskontroll av konvergens på 1% (P \u003d 0,95). Underlagt denne tilstanden blir det aritmetiske gjennomsnittet av resultatene av to parallelle bestemmelser av titrerbar surhetsgrad tatt som det endelige måleresultatet.
  Det relative avviket mellom resultatene av to bestemmelser oppnådd ved å analysere den samme produktprøven i to forskjellige laboratorier, bør ikke overstige standarden for operativ kontroll av reproduserbarhet på 2% (P \u003d 0,95).
  Grensene for den relative feilen ved bestemmelse av innholdet av titrerbar surhet under betingelsene regulert av denne standarden, overstiger ikke ± 1,5% (P \u003d 0,95).
  2.2 Måleresultater
  I dette kurset ble det brukt syre-base potensiometrisk titrering, ved bruk av enheten "Laboratory ionomer i-500", glass og sølvkloridelektroder.
  Analysegjenstandene er eplejuicene til merkene: Fruit Orchard, Pridonya Gardens, FrutoNyanya.
Titrering ble utført i to paralleller i samsvar med GOST R 51434-99 FRUIT OG VEGETABLE JUICES Metode for bestemmelse av titrerbar surhet

For å bestemme surheten i vinen så nøyaktig som mulig, må du "trylle" litt. Bevæpnet med en burett, pipette, lakmustest og spesiell titreringsvæske, vil du få et ganske nøyaktig resultat. I tillegg, etter noen enkle manipulasjoner, vil du vite nøyaktig hvor mye sukker du trenger neste gang for å få en drink av syren du trenger.

For å lage god vin er det viktig at saften har en viss surhet. En tilstrekkelig sur juice gjæres bedre, noe som reduserer risikoen for mugg og utvikling av skadelige bakterier. Normal er surheten på vinen i området fra 6 til 10%.

Grunnlaget for å bestemme surhetsgraden til juice er egenskapene til syrer å kombinere med alkalier. Følgelig kan surhetsgraden av saften bestemmes av mengden alkali som var nødvendig for å nøytralisere syren.

Prosessen med å bestemme surhetsgraden av juice kalles titrering (fra "titer" - mengden alkali i 1 ml løsning) og består i å tilsette en viss konsentrasjon av titrert løsning til saften til en alkaliløsning.

Som regel brukes en løsning av natriumhydroksyd som dette middel. Slutten av reaksjonen bestemmes ved en lakmustest, som blir rød i syre og blir blå i alkali.

Hvordan bestemme surhetsgraden av vørter for vin hjemme

Før du bestemmer surhetsgraden til vin hjemme, må du utarbeide følgende inventar:

• 10 ml pipette;
• burette - et glassrør med en glasskran med et volum på opptil 50 ml, hvor divisjoner påføres tilsvarende et volum på 0,1 ml; for enkelhets skyld bør buretten monteres vertikalt (best med et stativ);
• porselen kopp;
• en glassstang;
• titreringsvæske, dvs. 5,97 g tørt natriumhydroksyd, oppløst i 1 liter destillert vann, 0,25 liter i volum (lagret i en glassflaske med en malt stopper);
• lakmustest.

Prosessen med å bestemme surheten til en vørter for vin er som følger. Tittelfluiden helles i en ren, tørr burett. Åpne deretter kranen for å slippe luften ut av buretten. Dette må gjøres, ellers blir resultatet feil. Det øvre væskenivået er satt til nulldeling av buretten. Etter dette blir pipetten fylt med juice til null divisjon (10 ml) og helles i en kopp.

Siden frukt- og bærsaft er sterkt farget, fortynnes de med destillert vann (med en hastighet på 20-50 ml per 10 ml juice) og blandes godt. Hvis det ikke er det, kan du bruke vanlig vann, men koke 4-6 ganger. At saften er fortynnet med vann, påvirker ikke surheten i det hele tatt. Den samme mengden syre blir igjen i den fortynnede juicen, den blir bare mindre farget, noe som i stor grad letter det å oppnå resultatet.

Etter dette blir en kopp med utvannet juice lagt under buretten, åpne kranen forsiktig og frigjøre en dråpe alkalisk løsning. Innholdet i koppen blandes grundig med en glassstang, og det påføres juice på en lakmustest. Hvis den forblir rød, har syren ennå ikke nøytralisert. En annen dråpe av en alkalisk løsning dryppes ned i koppen og innholdet blir sjekket igjen med lakmuspapir, og så videre til lakmuspapiret blir blått, det vil si inntil all syren har koblet seg til alkalien. Det er kjent at 1 ml alkali tilsvarer 0,1% syre i juice.

I tillegg skal syre være til stede i vinen - omtrent 6–7 g per 1 liter. Du kan redusere surheten ved å tilsette vann før gjæring i fruktjuice.

Vinets surhet bestemmes av innholdet av titrerbar syre i gram per liter vin (ppm) og kan variere fra 2,5 til 9 g / l.

Det må huskes at surheten i lette viner kan være 5,5-7 g / l syre per 1 l, spiseskjeer - fra 7 til 9 g / l, dessert - 9-11 g / l.

Demina Diana

Analysen av eplejuicer for organoleptiske indikatorer og total surhet

laste ned:

Preview:

Regional vitenskapelig og praktisk konferanse

“Ungdom til vitenskap og teknologi”

Bestemmelse av surhet og organoleptiske egenskaper ved eplejuice fra forskjellige produsenter

Izhevsk 2017

1. introduksjon
2. Teoretisk del

1. Juice History
2. Juice klassifisering
3. Juice Sammensetning

1. Praktisk del

1. Den eksperimentelle teknikken
2. Resultater og diskusjon

IV. funn

V. Liste over referanser

VI Vedlegg

I. Innledning

Alle som går inn i butikken vil definitivt se en hylle, eller til og med en hylle, der pakker med juice og nektarer er fulle av farger, øynene er spredt fra en slik overflod! Sannsynligvis har alle sin favoritt smak, favoritt merke. Vi la merke til at studenter kjøper nøyaktig saften veldig ofte i kantina. Jeg lurer på hvorfor? Noen forsvarer til og med spesifikt hele linjen bare for den skattede boksen. Er det bare for å slukke tørsten? Mest sannsynlig ikke, det er vann i så fall.

Det ble av interesse for oss om saften som ble brukt av studentene i lyceumet, er i samsvar med GOST. Dette kan være: surhet, organoleptiske egenskaper hos de brukte juiceene. Klassekameratene mine støttet meg i forskningsaktiviteter og svarte ivrig på spørsmål.

Mål:   Bestem de organoleptiske egenskapene, surheten til den ledende juice i henhold til undersøkelsen.

For å oppnå dette målet ble følgende bestemtoppgaver:

* Gjennomfør en undersøkelse om favorittsaftene til studentene i Lyceum №25;

* Gjennomføre organoleptisk analyse av juice ledere;

* Beherske titreringsmetoden;

* Gjennomfør titrering for å bestemme surheten i den ledende juice;

* Oppsummer resultatene av eksperimenter.

Fagfag:  eplejuice fra forskjellige produsenter;

Studieobjekt:  juice surhet;

Forskningsmetoder:  teoretisk (analyse av pedagogisk, populærvitenskapelig litteratur, internettressurser), eksperimentell (titreringsmetode, kjemisk erfaring med å bestemme organoleptiske egenskaper), statisk (behandling av innhentede data);

1. Teoretisk del

1. Juice History

Den første skriftlige informasjonen om juice fra forskjellige frukter og bær tilhører gamle greske forfattere. Det er kjent at grekere og romere konsumerte fruktene av frukttrær ikke bare som mat, men også lagerførte i form av juice som medisin for noen sykdommer. Spesielt populært blant gresk-romerne var bringebærsaft, rik på mineralsalter (jern, kalium, kobber), pektin (opptil 0,9%) og fiber (4-6%), vitamin C (25 mg%), B, B2 , PP, folsyre, karoten. Juicer ble også kjent i det gamle Kina og i det gamle Russland. Forfedrene våre satte for eksempel særlig pris på fruktene fra havtornet, som i naturen vokste i dalene og flomslettene til elvene i det sørlige europeiske Russland, i Vest- og Øst-Sibir, Kaukasus og Sentral-Asia. På grunn av den høye ernæringsmessige, spesielt smaken, egenskapene til havtorn, ble bæret i Sibir kalt "sibirsk ananas". Havtornssaft ble ansett som et uunnværlig verktøy i forebygging og behandling av hypovitaminosis. For langtidsoppbevaring ble saften fra friske bær og frukt utsatt for våre forfedre for varmebehandling og deretter tilsatt honning til den resulterende drikken.

I gamle tider ble de innsamlede bærene og fruktene malt med sukker, og dermed forlenget levetiden til stoffer som var nyttige for kroppen i flere måneder. Frukt- og bærsaft var også mindre populært i sovjettiden. Cirka 550 millioner liter juice per år ble produsert i Sovjetunionen. I utgangspunktet var juiceutvalget representert av eple- og tomatnektarer og juice, helt i glasskar med en kapasitet på 1 og 3 liter ved bruk av pasteuriseringsteknologi (varm fylling).

I 1992 begynte utvidelsen av det russiske markedet fra importerte juiceprodukter i "fasjonable" aseptisk kartongemballasje, og utviklingen av en ny russisk juiceindustri. 90-tallet ble også preget av utseendet på ferietabellene til russere med juice fra "utenlandske" frukter, for eksempel appelsiner og ananas. På 2000-tallet opplevde juice-markedet i det moderne Russland rask vekst. Etter krisen i 1998 forlot mange utenlandske firmaer det russiske markedet, og frigjorde dermed plass til utvikling av nasjonale næringer.

2.1. Juice klassifisering

Det er flere definisjoner av hva juice er:

1. Juice er et flytende matprodukt oppnådd ved å klemme spiselig, moden frukt av grønnsaks- eller fruktvekster.

2. Juice - den intercellulære væsken til planter.

3. Juice er en væske eller suspensjon som finnes naturlig i frukt, bær, grønnsaker.

Hvilke juice er det?

Uklassifisert juice  - juice med suspensjoner.

Klar juice   - juice som suspensjoner fjernes til en visuell gjennomsiktig tilstand.

Massesaft   - juice med massepartikler, hvis massefraksjon ikke overstiger 55%.

Fruktjuice   - juice hentet fra godartet, moden, fersk og holdt frisk takket være avkjøling av frukt, ufermentert, men i stand til gjæring, beregnet for direkte konsum i mat eller til industriell prosessering.

Direktepresset fruktjuice  - fruktjuice oppnådd direkte fra frukt ved å klemme, eller ved sentrifugering eller ved å gni.

Rekonstruert fruktjuice  - fruktjuice oppnådd ved å gjenopprette konsentrert fruktjuice med drikkevann i et forhold som sikrer bevaring av de fysisk-kjemiske, mikrobiologiske, ernæringsmessige og organoleptiske egenskapene til juice fra frukt med samme navn, mens du gjenoppretter aroma ved å tilsette konsentrerte naturlige flyktige aromatiske stoffer eller uten å gjenopprette aroma, og med eller uten tilsetning med samme navn direktepresset fruktjuice, fruktpuré.

Vegetabilsk juice   - juice oppnådd fra den spiselige delen av godartede grønnsaker, ikke gjæret eller melkesyke, beregnet for direkte konsum eller til industriell prosessering.

Visse typer juice bestemmes ut fra

1.   Brukte råvarer (eplejuice, gulrotjuice, etc.)
2.   Produksjonsteknologier (avklart, ikke avklart, med masse)

3. Tilstedeværelse av tilsetningsstoffer (med sukker, uten sukker)

2.3. Juice Sammensetning

Juice er et smakfullt og verdifullt næringsrikt produkt. Sammensetningen av fruktjuicer inkluderer: vann, naturlige karbohydrater (glukose, fruktose, sukrose), organiske syrer (sitronsyre, eplesyre, vinsyre), protein, aminosyrer, vitaminer (A, C, B1, B6, B9), mineraler (K-kalium) , Mg-magnesium, Ca-kalsium), antioksidanter, kostfiber. Den fulle sammensetningen av juice er presentert i tabell 1.

Tabell 1

Ernæringsverdien av juice (per 100 g)

Ernæringsverdien av juice har ført til deres utbredte bruk for forebygging og behandling av sykdommer. For eksempel dreper appelsinjuice bakterier, øker immuniteten, beskytter mot noen former for kreft, druer normaliserer stoffskiftet og er effektive mot anemi, gastritt og nevrose. Gresskar øker nivået av hemoglobin i blodet, forbedrer søvn, hjelper til med å eliminere giftstoffer fra kroppen.

Naturlige aromatiske stoffer kan tilsettes juice, samt sukker, sitronsyre og askorbinsyrer for å justere smaken. Alle tilsatte stoffer må være angitt i sammensetningen av produktet, som er gitt på produktemballasjen.

III. Praktisk del

3.1 Metodikk

Mål: Å bestemme de organoleptiske egenskapene, surheten i den ledende juice i henhold til undersøkelsen.

3.1.1 meningsmåling

For å velge forskningsobjekter, så vel som å avsløre noen av spørsmålene, ble det gjennomført en sosiologisk undersøkelse blant studenter av lysceum (spørreskjemaet er presentert i vedlegget). Basert på resultatene fra den sosiologiske undersøkelsen valgte vi 6 prøver for forskning (vedlegg)

3.1.2. Organoleptisk kvalitetsvurdering

I følge organoleptiske indikatorer må saften oppfylle kravene i GOST 6687-89. Før vi undersøkte smaken på juice, skyllet vi munnen med rent vann hver gang. Intervallet for å studere lukten og smaken til hver type juice var 3 minutter. Som et resultat oppnådde vi resultatene som ble presentert senere i arbeidet

Med organoleptisk kontroll blir smaken, aromaen og utseendet til drikken evaluert i henhold til tabell 2,3,4.

Tabell 2

Tabell 3

Tabell 4

1. Bestemmelse av titrerbar surhet

3.1.3.1 Fremstilling av natriumhydroksydoppløsning

For å bestemme surhetsgraden til eplejuicer trenger vi, i henhold til metoden, en løsning av natriumhydroksyd med en nøyaktig konsentrasjon.For å gjøre dette veide vi 4 g natriumhydroksyd i teknisk målestokk, plasserte det i en 1 liter volumekolbe og la destillert vann til nivået 1000 ml. Den nøyaktige konsentrasjonen av det tilberedte natriumhydroksyd ble bestemt med en løsning av saltsyre fremstilt fra fixanal.

Titreringsresultatene er presentert i tabell 5.

Tabell 5

Etablering av natriumhydroksydkonsentrasjon

Titrerbar syre blir uttrykt i g /  dm 3 . Størrelsen på titrerbar surhet bestemmes av mengden alkali (kaustisk brus eller kalium) som er nødvendig for å nøytralisere syrer.

Titrerbar surhet bestemmes ved følgende prosedyre.

Femti ml juice overføres til en 250 ml volumekolbe, justert til merket med destillert vann. Deretter ble 10 cm3 pipettert i kolben og titrert med en 0,1 M NaOH-oppløsning i nærvær av fenolftalein (3 dråper) inntil en bringebærfarge som ikke forsvant i løpet av 30 sekunder (analyse ble utført 2 ganger).

Massekonsentrasjon av titrerbare syrer g / dm3   (surhet), beregnet på eplesyre, beregnes med formelen  Xk \u003d 100 x V x C x M x V 0 / (1000 x M 1 x V 1)

V - volum NaOH-oppløsning brukt til titrering, cm³

С - molkonsentrasjon av titrert NaOH-oppløsning, mol / dm³

M - molekylvekt av den organiske syren som skal beregnes (eplesyre) 67 g / mol

V 0 - volum som løftet bringes til, cm³

M 1   - molekylvekt av alkali

V 1   - volumet av løsningen tatt for titrering, cm³

1. Resultater og diskusjon

For å bestemme de mest populære typene, gjennomførte vi en sosiologisk undersøkelse (spørreskjema i vedlegget) der 100 personer av lyceumet vårt deltok. Det ble funnet at 70% av de spurte foretrakk juice, 20% nektarer og 10% ikke så stor forskjell mellom nektar og juice. Det ble funnet at eplejuice tok den ledende posisjonen; 53% av de spurte valgte den for appelsinjuice; 44%; resten av 3% ble delt innbyrdes av de mest forskjellige juice og nektar å smake. Av de mest foretrukne juice-merkene ble merkene Dobryi (35%), J7 (24%), rik (15%), favoritt (13%), frukthage (8%), min familie (5%) valgt. For forskningen vår valgte vi eplejuicer fra disse produsentene.

Organoleptiske kvalitetsindikatorer for den ferdige drikken - utseende, gjennomsiktighet, farge, aroma og smak bestemmes i henhold til GOST 6687

Resultatene fra organoleptiske indikatorer er presentert i tabell 6

Tabell 6

Organoleptiske indikatorer

Av de analyserte juiceene fører organoleptiske indikatorer«J7»   Denne juicen har følgende egenskaper: gjennomsiktig, intenst gul, med en eplearoma, smaken er tykk, søt, en behagelig eplesmak forblir i munnen. Neste kommer juice"Good" : lys gul gjennomsiktig juice, har en markert lukt av epler, smaken er mettet, harmonisk i innholdet av syrer og sukker og"Orchard" naturlig fargesaft, veldefinert eplesmak, veldefinert eplesmak. Deretter tok vurderingsskalaen for smakegenskaper  «Rich»   mørk gul juice med en syrlig smak og en svak lukt, en klar væske og  "Favoritt" gjennomsiktig juice intenst gul. Lys eple aroma og smak. Juice med lav karakter"Min familie" gjennomsiktig juice med normal gul farge. Smak og lukt er ikke helt naturlig, det er smak og lukt av epleessens.

Vi gjennomførte en kvantitativ analyse av surheten til de valgte juiceene. Titreringsmetoden ble brukt. Totalt ble 20 titrasjoner med 6 objekter utført.

Surhet er innholdet av organiske og mineralsyrer, så vel som deres syresalter bestemt ved titrering i samsvar med GOST R 51434-99.

Den titrerbare surhetsindikatoren viser hvor sur eller søt drikken er. Eplejuice er svært sur og relativt lite sukker. For å normalisere smaken blir den ofte fortynnet med vann og søtet med sukker.Titreringsresultatene er vist i tabell 7.

Tabell 7

Titreringsresultater

I henhold til titrering ble surhetsverdiene til juice beregnet. Presentert i tabell 8.

Basert på resultatene fra titrering og sammenligning med GOST-data, (0.3-1.4), kan vi konkludere med at alle juiceprøver passer GOST-skalaen for eplejuice. De mottatte dataene gleder oss veldig, noe som betyr at disse saftene trygt kan brukes i skolemåltider

Tabell 8

Titrerbar surhet

IV. konklusjon

Som et resultat av studiene oppnådde vi følgelig følgende resultater:

1.   Organoleptiske kvalitetsindikatorer for eplejuicerfarge, smak og aroma er normal. Fargen på forskjellige prøver fra gul til mørk gul. Smaken og aromaen av alle prøver uten uvedkommende lukter og lukter. Når det gjelder utseende viste prøvene seg å være en gjennomsiktig væske.
2. Den høyeste poengsummen for organoleptiske indikatorer var juiceJ7
3. Juiciteten i juice er normal.

V. Liste over referanser

1. Analytisk kjemi. Kjemiske analysemetoder / under redaksjon av OM Petrukhina M 1992
2. Biologi: Encyclopedia / ed. MS Gilyarova.- M .: Big Russian Encyclopedia, 2003.- s. 384.
3. GOST 6687 -89. Produkter av foredling av frukt og grønnsaker. Metoder for å bestemme organoleptiske indikatorer
4. GOST R 51434-99 Frukt- og grønnsaksjuice. Metode for bestemmelse av titrerbar surhet.
5. Nikiforova, N.S. Håndbok for matvareprodukter. I 2 bind T. 1: Tekstbok. for begynnelsen. prof. utdanning / N.S. Nikiforova, A.M. Novikova, S.A. Prokofiev.-M .: Publishing Center "Academy" .- 2008.-s.128-131
6. Håndbok Kjemisk sammensetning av matprodukter / utg. Skurikhina M: Agropromizdad 1987

Internett-ressurser:

1. Ernæringsverdien på juice. // www.nashedelo.com.ua
2. Juice. // www.life4u.ru
3. Juice terapi. // fito-center.boom.ru
4. Ordning med organoleptisk analyse. // (www.cargill.ru)

VI Vedlegg

1. Spørreskjema for å intervjue studenter fra Lyceum

1) Hva liker du mer?

a) juice

b) Nektar

c) Jeg ser ikke forskjellen

2) Hvilken juice / nektar foretrekker du (ett alternativ)?

a) Gulrot

b) Apple

c) Pære

d) Ananas

e) Drue

f) tomat

g) Oransje

h) Grapefrukt

i) Kirsebær

j) Fersken

k) Aprikos

l) Blåbær

m) Solbær

n) Tranebær

o) Lingonberry

p) Lidenskapsfrukt

q) Banan

r) Gresskar

s) Multifrukt

t) Alternativene: _________________________________________

3) Hvilket merke drikke foretrekker du (ett alternativ)?

a) “Bra”

b) “Kjære”

c) "frukthage"

d) “jeg”

e) “J7”

f) "Rik"

g) “Hagene i bunnen”

h) “Min familie”

i) “Favoritthage”

j) Tone

k) "Frutonyanya"

l) Alternativene: _________________________________________

2. Informasjon om de undersøkte juiceeneEplejuice, sukker, sitronsyre, vann

Russland, Moskva-regionen, Schelkovo, Fruit Ave

1 år

frukthage

Eplejuice, sukker, glukose-frukt sirup, sitronsyre, vann

RF, Lipetsk-regionen, Lebedyan, ul. Matrosova, d. 7

6 måneder

god

Russland, Moskva-regionen, Schelkovo

3. Resultat av undersøkelsen

1. Hva liker du mer?

2. Hvilken juice / nektar foretrekker du (ett alternativ)?

1. Hvilket merke drikke foretrekker du (ett alternativ)?

Justering av juice

Vørtesyren bør være mellom 0,6% (for tørre bordviner) og 1% (for dessertviner). Dette betyr:

1 liter juice skal inneholde fra 6 til 10 g syre.Dette er enten eplesyre (epler, kirsebær) eller sitronsyre (bær).

Frukt og bær (med unntak av epler, rosa hofter, etc.), som oftest brukes til å lage hjemmelagde viner, for eksempel rips, stikkelsbær eller kirsebær, har høy surhet, som må senkes ved å tilsette vann til saften. Mengden tilsatt vann bør være minimal, ellers vil vinen være mer mottakelig for sykdom og verre avklart. I praksis er det bedre å stille surheten for bordviner i området 7-8 g / l, og for dessertviner - 9-11 g / l. Vingjær tåler lett denne surheten, mens andre skadelige mikroorganismer dør eller er deprimerte.

Når det gjelder veldig sur juice, for eksempel fra rips, når surheten blir brakt til det angitte nivået, kan det være nødvendig å fortynne den tre ganger med vann, noe som er uakseptabelt, fordi vinens ekstraktivitet vil avta og ha en "tom" smak. Derfor gjelder regelen : tilsetningen av vann med sukker bør ikke overstige 2 liter per 1 liter juice.

Saftenes surhet kan bestemmes omtrent ved å bruke surhetstabellene til frukt og bær. Men dette er gjennomsnittsverdier for moden frukt; i de årene det er mer sol, er det lavere.

Den gjennomsnittlige prosentvise kjemiske sammensetningen av frukten

(i følge E. Pianovsky og Z. Vasilevsky)

For de som ønsker å bestemme syreinnholdet i juicen nøyaktig, tilbys ferdige titreringssett eller pH-målere.

Redusere surhetsgraden ved å fortynne saften med vann.

Mengden vann som trengs for å fortynne saften beregnes som følger.

EKSEMPEL: Fra ripsjuice med en surhet på 2,4%, dvs. 24 g / l, er det nødvendig å oppnå vin med et syreinnhold på 8 g / l, det vil si 3 ganger mindre. I dette tilfellet må hver liter juice med et syreinnhold på 24 g / l suppleres med 3 l for å oppnå ønsket surhet på 8 g / l, med andre ord, 2 liter vann må tilsettes hver liter juice sammen med sukkeret som er oppløst i den. Hvis du ønsker å få en søt vin med surheten på 9 g / l fra den samme saften, må syremengden reduseres med 24/9 \u003d 2,7 ganger, det vil si bringe saften til 2,7 liter.

For dessertvin med en surhet på 10 g / l er det nødvendig å øke volumet av juice til 2,4 liter.

Kjemisk juice Acid Reduksjon

Hvis den ovennevnte begrensende fortynningen av juice med vann ikke er nok til å redusere surheten til 8 g / l, kan slik juice sendes til dessertvin ved å sette surhetsnivået til 10-14 g / l. I tilfelle når det er nødvendig å redusere surhetsgraden i større grad enn det som er tillatt ved å fortynne saften med vann, kan dette oppnås kjemisk ved å nøytralisere overflødig syre med kritt (kalsiumkarbonat). I dette tilfellet oppstår dårlig oppløselige kalsiumsalter som faller ut. For å redusere surhetsgraden med 1 g / l, er det nødvendig å bruke 0,35 g kritt.

EKSEMPEL: 10 liter solbærsaft med en surhet på 3% (30 g / l) bør bearbeides til tørr vin med en surhet på 8 g / l. Etter å ha fortynnet 1 liter juice med vann i et grenseforhold på 1 liter juice til 2 liter vann med sukker, får vi 3 liter vørter, som skal inneholde 3 * 8 \u003d 24 g syre. Siden ufortynnet juice inneholdt 30 g syre per liter, er det nødvendig å fjerne ytterligere 30-24 \u003d 6 g syre fra 1 liter juice. Dette vil kreve 6 * 0,35 \u003d 2,1 gram kritt. Til 10 liter juice (som vil lage 30 liter vørter) tilsett 10 * 2,0 \u003d 21 g kritt. Bland det grundig.

Et preparat for samtidig fjerning av tannstein og redusere nivået av kalsium i viner

  - et spesielt preparat beregnet på samtidig fjerning av tannstein (kaliumtartrat) og kalsium (kalsiumtartrat) i vin. Dette preparatet anbefales spesielt for behandling av viner med et kalsiuminnhold på 90 til 120 mg / l, ettersom en behandling fullstendig vil stabilisere vinen mot krystallinsk opacitet.

Mange vet om fordelene med juice for fysisk helse. Å innse dette prøver folk å drikke juice hver dag med måltider. Tross alt er frukt, bær og grønnsaker av stor verdi i menneskets ernæring. I dag, hold deg frisk, i lang tid, disse produktene er ikke enkle, og noen av dem på kort tid. Derfor gjør tilberedning av juice fra dem det mulig å bevare vitaminets verdi i lengre tid.

Safters sammensetning og surhet

Saften har den viktigste verdien som et lagerhus av mineraler og vitaminer, hvorav hovedsakelig de nødvendige saltene av kalium, kalsium, jern, magnesium, fosfor. Syrer, essensielle oljer, sukker, tanniner og pektin lagres i juice. Og i form av juice blir disse nødvendige stoffene raskt absorbert i kroppen vår. Tross alt er juice hovedsakelig sammensatt av væske, og uten hindringer trenger den gjennom tarmens vegger og med den alle de nyttige komponentene i saftene.

Det er ikke nødvendig å tenke at grønnsaksjuice er noe underordnet frukt- og bærjuice, derfor er de i et lite utvalg i butikker, faktisk bryr handel seg om fortjeneste, og vi må bry oss om helse, og ikke unnlate å drikke juice som kompletterer det. Druesaft er den enkleste å lage hjemme.
  I tillegg er ikke juicen som vi ser i butikkhyllene i dag, naturlig; for langtidsoppbevaring blir konserveringsmidler tilsatt dem, og i tillegg behandlet, tilsettes søtstoffer overdreven, ikke alltid naturlig. Emballasjen indikerer kanskje ikke tilsetning av sukker, fordi den er erstattet med raffinert glukose.

Sammensetningen av grønnsaksjuffer skiller seg fra fruktjuicer, innholdet av organiske syrer. Fruktjuicer er rike på følgende syrer: - sitronsyre, vinsyre, eplesyre og grønnsaksjuice: i eddik, maursyre, oksalsyre, og hovedsakelig i veldig nyttig rav.

Kinesinsyre finnes i slike juice: eple, plomme, blåbær, aprikos, fersken, pære. Klorogensyre er direkte til stede i eplejuice. Isolimonsyre finnes i små mengder i juice, bjørnebær, rips, kirsebær, kirsebær.
De mest verdifulle komponentene i frukt- og grønnsaksjuice er selvfølgelig mineraler. Mineraljuice mister fruktjuicer til grønnsaksjuice. Det er i grønnsaksjuice, et stort antall natrium- og kaliumsalter, som er ansvarlige for vann-saltmetabolismen i kroppen. Men de har mindre sukker enn fruktjuicer. Ja, og deres smak er litt syrlig, noe som gjør at de kan drikke til alle på tom mage, på grunn av dens nøytralitet, og det er bedre å drikke sure juice etter måltider.

På den ene siden har grønnsaksjuicer lav surhet, dette er et pluss, men for hermetisering hjemme skaper dette faren for utvikling av skadelig mikroflora i solnedgangen. For å eliminere dette må syrlige juice tilsettes grønnsaksjuice. Oftest brukes tranebær-, eple-, ripsbærsaft til dette, eller i ekstreme tilfeller brukes sitronsyre. Til tross for at noen grønnsaker kan lagres friskt i omtrent ett år, er dette gulrøtter, kål, rødbeter. Fra slike grønnsaker kan man derfor få juice, rett før bruk.

Juice acidness: Fordeler

Syrene i fruktene gjør det mulig å pasteurisere juice fra dem ved lave temperaturer. Disse syrene har forskjellige gunstige egenskaper. Først av alt forhindrer de utvikling av skadelig mikroflora, på grunn av hvilken det ødelegger saften. De viser bakteriedrepende virkning. På grunn av deres tilstedeværelse forekommer den raske ødeleggelsen av mange patogener.

Men dessverre har tilstedeværelsen av fruktsyrer en skadelig irriterende effekt på fordøyelsessystemet. På grunn av den økte virkningen av magekjertlene letter det fordøyelsesaktiviteten i kroppen. I tarmen produseres slim, matrester samles på det, syrer er nødvendige for bedre oppløsning. I dette miljøet dør bakterier som er unødvendige for fordøyelsessystemet. Tilstedeværelsen av syrer hjelper bedre blod- og lymfesirkulasjonen. De aktiverer blodsirkulasjonen og fjerner ballaststoffer fra kroppen. Organiske syrer, eplesyre og sitronsyre, har en positiv effekt på fordøyelseskjertelenes aktivitet, og absorpsjonen av mat forbedres. Vær forsiktig med svært sure juice, for eksempel grapefruktjuice.

Juicer er veldig nyttige for sykdommer forårsaket av lav surhet i magesaft. Juicer som kommer inn i magen er i stand til å kompensere litt for den svake frigjøringen av saltsyre i magen.
Juice har alltid blitt verdsatt som en kostholdsmedisinsk drikk som absorberes perfekt, det anbefales å drikke det for å forhindre og behandle mange sykdommer.

Nypresset juice

De mest nyttige er nylaget juice og umiddelbart drukket juice. Noen juice er sterkt konsentrert, de anbefales å fortynne med vann, men for å oppnå en forbedring av den terapeutiske effekten, for dette tar de ikke enkelt kokt vann, men mineralvann. For å få et komplett utvalg av næringsstoffer, bør juice drikkes umiddelbart, etter mottakelse, bør den ikke oppbevares, selv ikke i kjøleskap. Dette gjelder ikke rødbetsaft, det er nødvendig før bruk

insisterer i 2 timer. Nypresset juice mister veldig raskt kvaliteten. Det må huskes at etter å ha drukket saften, er det nødvendig å skylle munnhulen, eller til og med pusse tennene, dette er nødvendig for å beskytte mot den ødeleggende effekten på tannemaljen som syrer av alle juice har. For barn hvis tannemaljen er veldig tynn, er dette spesielt farlig. Etter saft, lær barna å skylle munnen med vann.

Selv om du kombinerer forskjellige juice, frukt og grønnsaker, vil du forbedre deres smak og redusere surheten deres, men fortsatt nystekte juice blir ikke vant til å drikke etter måltider, men litt senere, for ikke å provosere gassdannelse og oppblåsthet. Og det er best å ta juice mellom måltidene, som all sur frukt.

Kontraindikasjoner for sure juice

Vanligvis fører sure juice, som tranebær og eple, til halsbrann, de som har magesår og betennelse i bukspyttkjertelen, bør ikke drikke dem, for ikke å forårsake ytterligere komplikasjoner av sykdommen, på grunn av økt surhet i magen.
  Diabetikere og overvektige mennesker bør ikke drikke druesaft. Denne juicen har veldig mange kalorier og har et høyt glukoseinnhold. Spesielt er det ikke indikert for irritabelt tarmsyndrom.

Noen juice har avføringseffekt, og noen ganger veldig sterk avføringseffekt. Dette er skadelig for personer med irritert tarm, de skal ikke drikke juice i glass eller plukke opp juice med ønsket konsentrasjon. Og husk, av vane, kan fersk juice til og med gjøre skade enn hjelp. Diabetikere må også være forsiktige med banansaft.

De legende egenskapene til juice

Naturlige juice er egnet for dietternæring. De inneholder ikke tung fiber, men det er mange nyttige komponenter som tas opp raskere i denne formen. Kroppen krever et minimum av energikostnader, og tid til fordøyelsen av juice. For terapeutiske økter er juice å foretrekke fremfor medisiner. Hvis du begynner å drikke dem regelmessig, vil dette øke helsen din og forlenge livet.

Juice har en stor avstivningseffekt på menneskers liv, og er også biogene stimulanser. De øker immunforsvaret og arbeidskapasiteten betydelig, har avføringsmiddel, vanndrivende og koleretisk effekt, beriker kroppen med vitaminer og alt som er nødvendig for et godt humør med "aroma og smak".

Juicer påvirker fordøyelsesaktiviteten betydelig, aktiverer utskillelsen av magesaft og stimulerer de endokrine kjertlene, som fjerner giftstoffer fra organene, viser antiinflammatoriske effekter, normaliserer blodtrykket og øker vitaliteten.