Federal Agency for Education

RUSSISK STAT

HANDEL OG ØKONOMISK

UNIVERSITY

Fakultet for restaurant- og hotellvirksomhet og tjenester

Institutt for vareforskning og undersøkelse av varer

KONTROLLARBEID

Etter disiplin "Vareforskning av matvarer"

tema : Forfalskning av varer: konsepter, objekter, typer, metoder.

tema   : Aromaer: klassifisering, kjemisk sammensetning og næringsverdi, kvalitetskrav, lagring, mangler.

Alternativ nummer 9

holdt :

Onishchuk O.B.

3 års student

Zaoch. former for trening

Gruppe 31

Tlf: 8-909-927-75-65

sjekket :

Assoc. Danilov V.R.

Moskva 2007

INNLEDNING ................................................. .......................................... 3

1. Forfalskning av varer .............................................. .................. 5

2. Aroma varer .............................................. ............................... 8

2.1.1. Alkoholholdige drikker ................................................ .............. 9

2.1.2. Etylalkohol ................................................ ......................... 9

2.1.3. Vodka ................................................. ........................................... 9

2.2. Te- og tedrikk .............................................. .................. 13

2.3. Kaffe og kaffedrikke .............................................. ........... 17

2.4. Krydder ................................................. ....................................... 19

2.5. Tobakkprodukter ................................................ ........................ 23

3. Klassifisering av smaksprodukter ............................................. 0,26

Konklusjon ................................................. .......................................... 29

LITTERATUR ................................................. .................................... 30

INNLEDNING

Klassifisering av matvarer er fordelingen av dem i grupper eller klasser i henhold til vanlige og mest karakteristiske trekk. Klassifiseringen kan være basert på forskjellige tegn: varens opprinnelse, deres kjemiske sammensetning, formål osv. I forbindelse med dette er det forskjellige klassifiseringer av matvarer, men ingen av dem er generelt akseptert.

I henhold til den pedagogiske klassifiseringen er alle matvarer delt inn i følgende grupper: korn; frukt og grønnsaker og sopp; stivelse produkter; sukker, honning, sukkervarer; smak; spiselige fettstoffer; meieriprodukter; egg; kjøtt; fiskeprodukter; mat konsentrerer seg. Ovennevnte klassifisering sørger for gruppering av varer hovedsakelig etter basiske råvarer, men deres individuelle grupper (smakstilsetning, konfekt, fett, matkonsentrat) kan ikke kombineres på dette grunnlaget. Til tross for slik inkonsekvens, var denne klassifiseringen imidlertid praktisk for å studere handelsvitenskapens kurs i utdanningsinstitusjoner, nær praksis med handel og derfor den vanligste.

Innen gruppen er varer delt inn i typer, varianter, karakterer og noen ganger i mindre klassifiseringsgrupper (antall, merker, etc.) avhengig av råvarer, produksjonsteknologi, oppskrifter, kvalitet og andre egenskaper. For eksempel er korn, avhengig av kornkultur, delt inn i typer: bokhvete, hirse, havre, etc. Ved metoden for å behandle korn kan det være flere varianter: polert, hel og knust (i standardene kalles varianter noen ganger arter). Kvaliteten på individuelle kornsorter er delt inn i kommersielle varianter: høyeste, første, andre. Følgelig bestemmes en kommersiell karakter av produktets kvalitetsegenskaper.

Produktkvalitet  er et av de grunnleggende kjennetegnene som har en avgjørende innflytelse på etableringen av forbrukerpreferanser og dannelsen av konkurranseevne. Under kvaliteten på matprodukter forstås en kombinasjon av egenskaper som gjenspeiler et produkts evne til å gi organoleptiske egenskaper, kroppens behov for matstoffer, dets sikkerhet for helse, pålitelighet i produksjon og lagring. De viktigste egenskapene til matprodukter, som bestemmer deres nytte og evne til å tilfredsstille menneskets ernæringsbehov, er næringsverdi, fysiske og smaksegenskaper og holdbarhet .

1. Forfalskning av varer

Informasjon om hvordan de skal bestemme den dårlige kvaliteten på produktene, bør være tilgjengelig for enhver forbruker.

Du kan oppdage tegn på forfalskning ved organoleptiske, fysiske og kjemiske analysemetoder.

Enkel og rimelig, ved første øyekast, er den organoleptiske metoden ikke veldig pålitelig, spesielt med et lavt innhold av giftige stoffer. I tillegg har ikke forbrukeren muligheten for en slik vurdering når han kjøper en drink, og selve metoden krever høy profesjonalitet og spesialopplæring.

Høy nøyaktighet når det gjelder å bestemme svindel og skadelige urenheter oppnås ved bruk av moderne instrumentale analysemetoder: flytende kromatografi, kromatografi-massespektrometri, etc., utstyrt med datasystemer og en databank. Imidlertid er reell bruk av disse metodene bare mulig i spesialiserte laboratorier med passende utstyr og høyt kvalifisert personell.

Forbrukeren kan anbefale noen metoder for å bestemme godartede produkter etter ytre egenskaper. Før du kjøper en alkoholholdig drikk, bør du bekrefte dens autentisitet ved å kreve selgeren et samsvarsattest eller en kopi som er sertifisert av sertifiseringsorganet som har utstedt sertifikatet eller den lovlige innehaveren av originalen. Informasjonen om drikken i dokumentet (navn, produsent, utgivelsesdato for batch etc.) må sammenfalle helt med merkingen på etiketten, motmerket og flaskekork (emballasje). I tillegg må du ta hensyn til hetten og etiketten, der informasjonen må være helt identisk. Selve “skruen” skal ikke snurre, og når innholdet på flasken vendes, skal innholdet i flasken ikke anses å være mangelfullt fra fabrikken.

I nærvær av en hette med glatte vegger av forfalskningstype av typen "alkove", er de nedre kanter av hetten løst montert, med små "bølger".

Når du undersøker etiketten fra innsiden, kan du se flere jevne limstrimler eller et kontinuerlig pent lag, typisk for liming av maskiner i produksjonsforhold. Hvis limet påføres manuelt, er strekene ujevne med flekker, noe som er typisk for håndverksproduksjon. I tillegg limes etiketten, motmerket og fargetonen uten forvrengning, må være rene, informasjonen på dem må oppfylle kravene i forskriftsdokumenter.

Det er en rekke enkle kjemiske metoder for å påvise forfalskning av alkoholholdige drikker. Spesielt ofte falske de vanligste og rimeligste drikker, tinkturer ved å erstatte naturlige råvarer (frukt, bær, røtter, urter) med syntetiske fargestoffer og smaker, søtstoffer, glyserin, etc. Syntetiske fargestoffer bestemmes ved tilsetning av enhver alkalisk løsning: ammoniakk, brus i et volum som overskrider volum av drikke. En kraftig endring i pH i mediet fører til en endring i fargen på naturlige fargestoffer: rød - til skitten blå, lilla - til rød og brun.

Hvis alkoholholdige drikker har en gul, oransje eller grønn farge, må de, etter tilsetning av alkali, kokes. Etter det blir naturlige fargestoffer - karoten, karotenoider, klorofyll - ødelagt, den gule og oransje fargen på drikken forsvinner, grønn blir til brun eller mørkegrønn. Fargen på syntetiske fargestoffer endres ikke under disse forholdene.

Foreløpig er det en rekke forskrifter som regulerer produksjon og salg av alkoholholdige drikker på Russlands føderasjon.

vodka   refererer til den hyppigst forfalskede gruppen av alkoholholdige drikker, gitt den relative enkelheten i fremstillingen og populariteten blant befolkningen.

De vanligste virkemidlene og metodene for å forfalske vodka er: full eller delvis erstatning av å drikke alkohol med en billigere teknisk; bruk av vann som ikke tilfredsstiller kravene til teknologien; fortynning eller fullstendig erstatning med vann.

Spesifikke metoder og forfalskingsmetoder inkluderer ikke-investering i produktet av enkeltkomponenter eller erstatning med andre. Et eksempel er mangelen på sukker, honning, etc. i formuleringen.

Forfalskning av vodka oppdages under hyppig inspeksjon av flasken: den kan indikeres med en uklar, falmet, matt etikett på papir av dårlig kvalitet, løs lukking, vag stempling på hetten, feilpasning mellom navnet på den stemplede store bokstaven på hetten og signaturen på etiketten og tilstedeværelsen av den.

På hetten "Alka", i tillegg til produsentens navn, må det klare navnet på vodkaen angis i form av store bokstaver (P - "Pshenichnaya", P - "Russian", MO - "Moscow special", etc.). Den skruegjengede hetten må ikke snurre seg rundt aksen. På fabrikken blir slike flasker avvist.

Ved undersøkelse av aluminiumshetten “Alka” med “tungen”, bør forbrukeren være oppmerksom på følgende: for forfalsket vodka er kantene på en slik hette løst montert og med små “bølger”. På hetten som er korket under produksjonsforhold, er de nedre kanter glatte og montert i punktumområdet.

vin   forfalskninger er mindre sannsynlig enn vodka-produkter, men de er også preget av generelle og spesifikke forfalskningsmetoder.

Viner kan forfalskes:

Ved å erstatte en vin helt eller delvis med en annen (dyrere billigere med bytte av etiketter, motetiketter, fargetone). Som et resultat av dette endres organoleptiske indikatorer, styrken kan avta. For å bringe de nødvendige forholdene, tilsett syntetiske fargestoffer (gul og rød, for eksempel fuchsin, anilin, naftalen, antracen maling, hvorav mange er helsefarlige), smaker, sukker, rå alkohol. Denne typen forfalskning kan identifiseres ved hjelp av den organoleptiske metoden;

Aromaprodukter inkluderer te, kaffe, kakao, krydder og krydder (salt, eddik, sennep, etc.), alkoholholdige drikker, lite alkoholholdige og alkoholfrie. De inneholder få næringsstoffer, men bidrar til en mer fullstendig assimilering av mat. Deres behagelige smak og aroma har en tonisk effekt på kroppen, de forbedrer eller fremhever smakskarakteristikkene til de kulinariske produktene, som inkluderer.

te

Te er en utbredt drink kjent siden antikken. Populariteten til te skyldes dens toniske effekt, gunstige effekter på fordøyelsen, utmerket smak og aromatiske egenskaper. De viktigste ingrediensene i te er koffein, essensielle oljer, tanniner og vitaminer. Te koffein har en spennende effekt på kroppen, hjelper med å utvide karene i hjernen, øker hjertets effektivitet, har en vanndrivende effekt. Av tanninene er det viktigste tannin, som gir farge og smak på te med bakteriedrepende egenskaper. Siden essensielle oljer som utgjør aromaen av te lett oksideres, må det pakkes godt. Te inneholder vitamin C, P, PP, Bi og B2.

De produserer svart te - svart og grønt, presset (flislagt) - svart og grønt og teglgrønt. I offentlige serveringssteder kommer vanligvis svart svart te av høyeste, 1., 2. og 3. klasse.

Baykhovy te skal ha ensartet riktig vridde teblader, delikat aroma og behagelig terte smak. Luftfuktigheten bør ikke overstige 9%, mugg, muggen, uvedkommende lukt og lugger er ikke tillatt i den. Te bør lagres separat fra skarpe luktende produkter, da det lett kan absorbere lukt.

kaffe

Naturlig kaffe fås fra frøene til et kaffetre som vokser i tropene. Kaffebønner inneholder fra 0,6 til 2,4% koffein, omtrent 30% ekstraktiver, samt litt sukker og fett. Rå kaffebønner sliper ikke, da de får smak bare etter steking. For å bevare aromaen blir kaffe nøye pakket og lagret separat fra skarpe luktende produkter.

Variasjoner av kaffe får navnet fra stedet for vekst. Spesielt kjent er sorten "Mokko", oppkalt etter navnet på havnen i Mokko på Rødehavet. Den vanligste er colombiansk og brasiliansk kaffe.

Det tilberedes en varm drikke av naturlig kaffe, til hvilken 20% sikori (den tørkede og malte roten til denne planten) noen ganger blir tilsatt, noe som gir drikken en spesifikk smak og aroma. Cateringfasilitetene tilbereder kaffe i melk og svart. Sistnevnte serveres med melk, fløte, sitron og andre produkter. Fans spiser orientalsk kaffe, dvs. brygget med sukker og ubeskyttet. Det blir også servert iskaffe.

Sammen med naturlig kaffe tilberedes bygg, eikenøtt og andre kaffedrikker, som ofte brukes i barne- og medisinsk ernæring. De er preget av høy næringsverdi og fravær eller lavt innhold av koffein i dem.

Kvernet kaffe skal ha en jevn konsistens, en jevn brunfarge og ikke ha en fremmed lukt. Fuktigheten bør ikke overstige 7%.

kakao

Kakao oppnås fra kakao trebønner, som er fermentert, hvoretter de mørkner og får en karakteristisk aroma. Deretter blir de tørket, stekt, renset fra skallet (kakaoskjell) og malt. Kakao inneholder minst 20% fett, 23% protein, noe fiber, mineraler og tanniner, samt 2,5% teobromin og koffein. Fra den tilberedes en varm drikke i melk.

En deilig og kaloririk drink er laget av kakao. sjokolade, som har en pulveraktig konsistens. Sammensetningen av sjokolade inkluderer kakaomasse, melkepulver og sukker.

Kakao og sjokoladepulver skal ha en jevn konsistens, en fin slipestruktur, en behagelig, karakteristisk lukt og smak. Utenlandske smaker og lukter er ikke tillatt. For å bevare aromaen pakkes kakao og sjokolade nøye og lagres separat fra produkter med en skarp lukt.

kjøkken urter

Krydder gir maten en særegen, ofte skarp smak og lukt. De er fruktene eller frøene fra planter som: pepper, laurbærblad, nellik, muskat, karvefrø, ingefær, kanel, vanilje, safran, etc.

Svart pepper  - Tørkede umodne frukter av en klatrende busk fra en familie med paprika som vokser i tropene. De har en rund form (erter), en mørkebrun farge, en brennende bitter smak og en skarp aroma. Svart pepper inneholder opptil 2% eteriske oljer og opptil 9% alkaloider. Den brukes til å tilberede mange supper (spesielt nasjonale), steke kjøtt og grønnsaker, koke sauser, marinader, gelé og andre kulinariske produkter. Kvernet svart pepper brukes til å servere og tilberede kotelettmassen, forskjellige fyllinger, kjøtt og fisk halvfabrikata.

Hvit pepper  oppnådd ved å tørke de modne fruktene av den samme planten. Den har en mindre skarp smak og en mer delikat aroma enn svart.

allehånde  - Tørket frukt av en tropisk plante av myrtfamilien. Allspice er større enn svart, smak og aroma er mer delikat. Det brukes til matlaging i produksjon av sauser, marinader, fiskeretter, vilt og kjøtt av ville dyr. Det kommer i form av erter og mark.

Cayennepepper (bitter paprika) brukes som et krydder, som konsumeres som en helhet og kuttes i prosessen med å lage kålsuppe, borscht, lapskausretter (spesielt nasjonale), noen sauser eller serveres i form av pulver.

Erter av paprika av høy kvalitet skal ha runde, ikke veldig rynkete korn, og ha en sterk krydret lukt som tilsvarer denne typen. Urenheter og støv er ikke tillatt. Malet pepper skal være homogen, ikke pulveraktig, men pulveraktig, ha en behagelig lukt uten tegn til muggen. Cayennepepper kan komme i friske og tørkede former. Podene skal være intakte, blanke.

Løvblad - Dette er de tørkede bladene fra en edel laurbær - et eviggrønt tre som vokser i Kaukasus og Krim. Den inneholder nitrogenholdig, mineralsk og tanniner, samt en liten mengde fett. Den krydret aromaen av laurbærblader bestemmes av innholdet i den på opptil 4% eteriske oljer. Det er mye brukt i produksjon av supper, i tilberedning av mange kjøtt-, grønnsaks- og fiskeretter, de fleste sauser. Langvarig tilberedning av laurbærblad forverrer smaken og aromaen til produktene tilberedt med det.

Et laurbærblad av høy kvalitet skal være blankt, ha en grønn farge med en gråaktig fargetone, en krydret aroma og en litt bitter smak.

nellik  - Tørkede, ublåste knopper av en eviggrønn fedd dyrket i tropiske land. Tørkede nyrer har en sterk krydret aroma - de inneholder opptil 20% eteriske oljer. Nellik brukes som krydder for marinader, i fremstilling av viltretter og mange nasjonale retter.

Fedd av god kvalitet har en mørk rødbrun farge, vedvarende behagelig aroma og en brennende smak.

muskat  - frukten av en tropisk plante, hvor de tørkede kjernene brukes som krydder. Den har en behagelig smak og en skarp krydret aroma. Den inneholder opptil 3,5% eteriske oljer. Muskatnød blir introdusert i revet mat. Den brukes til å tilberede noen hvite sauser (hvit saus med egg), kalde gourmetretter (viltost eller fjærkreost) og en rekke fisk- og grønnsaksretter. Muskatnøtt gir kulinariske produkter smaken og aromaen som er spesiell bare for dette krydderet.

Muskatnød skal være tung, tett, ikke ha ormehull og ha en sterk aroma. Overflaten er dekket med et hvitt belegg med kalk, som beskytter mot skadedyr av skadedyr.

spisskummen  - frø av en urteaktig plante av den umbelliferous familien, med en sterk aroma. Den inneholder opptil 7% eteriske oljer. Det brukes i tilberedning av grønnsaksalater, salt cottage cheese, når du marinerer kjøtt, etc.

ingefær  Det er et rhizom av en tropisk plante, som inneholder opptil 3,5% eteriske oljer, har en behagelig lukt og en brennende smak. Den brukes til tilberedning av visse typer deig (pepperkaker, muffins), røde sauser, grønnsaksmarinader og en rekke nasjonale retter. Ingefær brukes noen ganger i kombinasjon med muskat og kardemomme. Den kommer i form av små biter eller knust - klar til å spise. Pakk ingefær i et hermetisk forseglet glass.

kardemomme Det er en lysebrun eller lys gul frøboks med en behagelig aroma. Den brukes til fremstilling av visse typer deig (pepperkaker, pepperkaker) og stapping av fisk.

kanel  - bark av et kaneltre fra laurbærfamilien, som vokser i tropiske og subtropiske land. Den inneholder opptil 3,5% eteriske oljer, har en behagelig aroma og søt smak. Kanel kommer inn i foretaket i form av rør og bakken. Det brukes til produksjon av sukkervarer, frukt- og bærfyllinger og en rekke nasjonale retter. Spesielt bra er kanel med epler.

Kanel i rørene skal ha en lysebrun farge, en glatt overflate og en behagelig delikat aroma. Ung kanel skal ikke inneholde kanelstøv.

vanilje  oppnådd ved gjæring og etterfølgende tørking av umodne frukter av en tropisk plante. Dens aroma forklares av tilstedeværelsen av det aromatiske stoffet vanillin. Vanilje kommer i form av brune rør, som føres inn i det aromatiske miljøet (isblanding, egg og melkeblanding for kremer osv.), Kokes og deretter fjernes. I kulinarisk praksis brukes ofte krystallinsk vanilje, som er et hvitt pulver med lukten av vanilje. Vanillin, så vel som blandingen med sukker (vaniljesukker), brukes til fremstilling av kringle, kringle og gelékremer, puddinger og andre søte retter, til fremstilling av is og litt drikke. For å bevare aromaen pakkes vanilje og vanillin i hermetisk forseglede metallbokser.

safran  - tørket stigmas av krokus, hvis blomster har en lys gul farge og en sterk aroma. Safran inneholder opptil 3% eteriske oljer. I matlagingen brukes den som aromatisk og fargelegging, introdusert i deigprodukter (ruller, muffins) og noen nasjonale retter (pilaf, chikhirtma, etc.). Saffran fargetone kremer.

krydder

Krydderene som brukes i matlagingen har ikke en uavhengig ernæringsverdi, men gir maten en viss smak og aroma. Krydder har visse ernæringsmessige egenskaper, og noen øker kaloriinnholdet i kulinariske produkter. Krydder inkluderer majones og andre sauser av industriell produksjon, tomat, aromatiske urter, pepperrot, salt, eddik og andre matsyrer, sennep, monosodium glutamat, etc.

majones tilberedt i vegetabilsk olje med eggeplommer og eddik. Industrien produserer forskjellige typer majones: bord, vår, melk, majones med tomat, krydder, etc. Den serveres med kalde retter av kjøtt, fisk og fjørfe, med retter med stekt fisk, og brukes til fremstilling av geléprodukter.

En majones av høy kvalitet skal ha en tett jevn konsistens, fargen er hvit eller tilsvarende fyllstoff, og den skarpe smaken som er karakteristisk for denne arten. Under langtidsoppbevaring i en åpen beholder eller i et varmt rom eksfolierer majones, og frigjør olje til overflaten. Holdbarhet ved temperaturer opp til 7 ° ikke mer enn 30 dager, og ved 14-18 ° - ikke mer enn 10 dager.

Bransjen produserer et bredt spekter av ferdige sauser (tomat, soya, etc.), som er en god smakstilsetning. Disse inkluderer sauser "Sør", amatør, krydret, Moskva, Kuban, tkemali, nasharabi, etc. Siden de har en skarp smak, blir de introdusert i mat i små doser. I kulinarisk praksis er Yuzhny-sausen, som har en krydret sur smak og skarp aroma, mest brukt. Den blir introdusert i mange sauser, i salater fra kjøtt, fjærkre og vilt. Krydret, Kuban, tkemali og andre sauser serveres som krydder for ferdige retter, ofte nasjonale (kebab, kebab osv.).

Tomatprodukter inkluderer tomatpuré, tomatpuré og tomatsauser til industriell produksjon. Tomatpuré  og moset tomat  få ved å koke friske tomater. Tomatprodukter inneholder sukker, organiske syrer, mineraler og fargestoffer og vitaminer. I fremstillingen av dem inn en annen mengde natriumklorid. Tomatpasta produseres med ulikt faststoffinnhold - 30, 35 og 40%. Tomatprodukter brukes til fremstilling av kål fra surkål, borscht, hodgepodge, nasjonale og noen andre supper, når du steker kjøtt og en rekke grønnsaksretter, lager grønnsaksmarinade med tomat, etc.

Tomatprodukter skal ha en jevn konsistens, lys rød farge (en brunaktig fargetone er tillatt for 1. klasse), høy surhet, fremmede smell og lukter, tegn på gjæring og mugg må ikke tillates.

salt mye brukt i matlaging og matindustri som et smaksstoff og et godt konserveringsmiddel. En indikator på kvaliteten på salt er fargen. Ekstra salt har en ren hvit farge, og i de andre klassene er gråaktig eller gulaktige nyanser tillatt. Alle varianter, bortsett fra "ekstra", må føres inn i maten i oppløst form. Løsningen skal være gjennomsiktig, uten sediment, lukt og utenlandsk smak. Salt skal være tørt, løst, uten klumper. Den skal oppbevares i et tørt rom, da det lett absorberer fuktighet.

Siden salt raskt oppfatter en fremmed lukt, tilberedes aromatiske bordsalter, som brukes til å smake på mat i fravær av friske greener. For å gjøre dette blir frøene av persille, dill og selleri godt tørket, malt og blandet med 5-10 ganger mengden bordsalt. Hvitløk og løk salt oppnås ved å blande like deler natriumklorid og mos hvitløk eller løk. Blandingen tørkes ved en temperatur på 50-60 °. Aromatiske salter lagres i tett lukkede glass-, keramiske eller trebeholdere.

Mateddik  er en løsning av eddiksyre i. Industrien produserer eddik essens, 3% og 9% eddik. Eddik essens er en konsentrert syre og brukes vanligvis ikke i offentlig servering. Når du lager mat, bruk 3% eddik og 9% før bruk, fortynnet med en dobbel mengde vann. Eddik brukes til tilberedning av borsch, noen sauser, til å sy fersk kål, syltingskjøtt, til dressing salater, etc.

Aromatiske vinarter  tilberedt på estragon, selleri, dill. Strimlede frø eller urter av aromatiske grønnsaker helles med eddik og insisterer.

Sitronsyre  kommer i krystaller. Før bruk blir den oppløst, og løsningen ble filtrert. Sitronsyre føres inn i hvit fisk og kjøtt og egg-olje-sauser, i butterdeig for bedre glutensvelling, og brukes til å tilberede fisk, stekt i kringle, søte retter og noen andre kulinariske produkter.

pepperrot  går inn i catering i form av røtter, så vel som i ferdig form i glass, hermetisk forseglede containere.

sennep kommer i form av et pulver eller ferdig krydder (bordssennep). Det er hentet fra frøene fra Sarepta sennep, fra hvilken sennepsolje først blir presset, og deretter blir kaken malt til pulver. Den spesifikke brennende smaken og lukten av sennep bestemmes av innholdet i essensiell allylsennepsolje som frigjøres når du slynger sennepspulver med varmt vann. For å få bordsennep brygges pulveret, insisteres, hvoretter vannet tappes, og massen krydres med sukker, salt, eddik og vegetabilsk olje. Sennep serveres som en krydder for forrett, for kalde og varme retter, den blir introdusert i noen sauser.

Monosodium glutamat  er et natriumsalt av glutaminsyre, hvor løsningen ligner kjøttbuljong etter smak og lukt. Monosodium glutamate kommer i ren form eller i en blanding med natriumklorid som et hvitt krystallinsk pulver. Innføring av natriumglutamat i mat forbedrer smak og aroma, spiller en viktig rolle i de metabolske prosessene i kroppen. Overskudd av glutamat i maten kan føre til en reduksjon i proteinfordøyeligheten.

Dill eterisk olje  - en litt gulaktig fet væske med en sterk aroma og krydret bitter smak. Den brukes til å smake supper og sauser.

Saltede eller syltede produkter brukes også som krydder: kapers, oliven, oliven, pickles.

kapers  - blomsterknopper i kapersfamilien busk. De blir introdusert i hodgepodge, noen sauser (nederlandsk, majones) og andre produkter. De gir rettene en særegen tangy smak. Fargen på kapersene er lysegrønn.

oliven  og svarte oliven  - frukt av oliventreet. Oliven fjernes umodne og hermetiseres. De blir lagt til hodgepodge, andre fiskeretter og andre produkter. I form ligner de en liten plomme, fargen er lysegrønn. Svarte oliven er modne svarte olivenfrukter. Hermetiske oliven serveres som snacks, introdusert i hodgepodge, noen fiskeretter, pyntet og dekorert med varme og kalde retter, snacks.

Aroma varer  (te, kaffe, krydder og krydder, alkoholholdige drikker, alkohol og ikke-alkoholholdige drikker, tobakk og tobakkprodukter) inneholder stoffer (koffein, vanillin, essensielle oljer, etylalkohol, nikotin) som virker på nervesystemet, fordøyelsessystemet og andre systemer i kroppen.

Denne gruppen av produkter brukes av mennesker for å stimulere absorpsjonen av hovedkomponentene i mat: proteiner, fett og karbohydrater.

Når du spiser smaker, forbedres det på grunn av de fysiologisk aktive stoffene som finnes i dem.

fordøyelsen forbedres

prosesser med fordøyelse og assimilering av mat forbedres.

Aromaprodukter (te, kaffe, krydder og krydder, drikke) brukes både til tilberedning av produkter og retter med en rekke smakegenskaper, og uavhengig av hverandre.

Noen av smaksproduktene (frukt sirup, ekstrakter, viner, destillerier) har ikke bare smak, men også ernæringsmessig og energiverdi, ettersom de inneholder karbohydrater, alkohol, organiske syrer, vitaminer og vitaminlignende stoffer, askeelementer.

Produktklassifisering  Dette er deres systematiske distribusjon i grupper i henhold til de vanligste trekk. I råvarevitenskap brukes ulike typer klassifisering: bilogisk, industriell, pedagogisk, kommersiell, etc.

Klassifiseringen av varer kan være basert på forskjellige kjennetegn: opprinnelse, kjemisk sammensetning, behandlingsgrad av råvarer, formål med varer, etc.

Varegruppen av smakstilsetningsvarer inkluderer en rekke matvarer hovedsakelig av planteopprinnelse og bearbeidingsprodukter, som forbedrer smak og aromatiske egenskaper til mat og bidrar til dens mer fullstendige assimilering.

Aromaprodukter klassifiserer  etter forskjellige kriterier: etter innholdet av fysiologisk aktive stoffer, etter varemerker, etter effekten av effekten på menneskekroppen.

Fysiologisk aktive stoffersom inngår i smakstilsetningsprodukter er delt inn i følgende grupper:

alkaloider;

Etylalkohol;

glykosider,

Katekiner og terpenoider;

Vitaminer og vitaminlignende stoffer;

Mineraler.

Til alkaloider  Smaker inkluderer te, kaffe og cola-baserte brus. Disse produktene er kun ment for bruk av voksne, siden stimulering av barnets kropp på grunn av alkaloider er uakseptabelt, siden det er mulig å bli vant til å stimulere kroppen på grunn av alkaloider.

Til alkoholholdig  smaksprodukter inkluderer alkoholholdige drikker med lite alkohol. Etylalkohol er alltid til stede i menneskets blod, siden det er en naturlig metabolitt av biokjemiske prosesser. Det økte alkoholinnholdet i blodet fører til en overbelastning av metabolske prosesser, og i fravær av vitamin C, B1 og B2 i kroppen blir alkoholen ufullstendig oksidert og aceton, metyletylketon, acetaldehyd og andre forbindelser akkumuleres i kroppen, noe som fører til toksikose.

Til glykosidholdig  Produktene inkluderer krydder og krydder, inkludert sennep, pepperrot.

Til vitaminholdig produktene inkluderer tobakk og tobakkprodukter (inneholder provitamin nikotin), te, vitaminholdig brus.

Klassiske smakstilsetninger (krydder, krydder, te, kaffe, aromatiske stoffer) har lav energiverdi på grunn av det lave innholdet av fett, proteiner og karbohydrater i deres sammensetning, men de påvirker begge fordøyelsesprosessene på grunn av innholdet av essensielle oljer, glykosider, alkaloider og organiske syrer, og kroppens fysiologiske tilstand.

I handelspraksis er smaksprodukter delt inn i følgende grupper:

te, kaffe og kaffedrikker;

tobakk og tobakksprodukter;

krydder, aromatiske stoffer (smakstilsetninger) og krydder;

brus (fruktjuice, sirup, ekstrakter, fruktdrikke, kullsyreholdige og varme fruktdrikker) og mineralvann;

lite alkohol drikker øl, mos;

alkoholiserte (alkoholiserte) drikker alkohol, vodka, rum, whisky, destilleri, drue og fruktviner, konjakker.

Avhengig av arten av effekten av forskjellige smaksprodukter på fysiologiske prosesser i menneskekroppen, er de også delt inn i to grupper: av vanlig   og lokal eksponering .

Å spise mat den første gruppen  fører til eksitasjon av sentralnervesystemet og har en effekt på hele organismen.

Denne gruppen inkluderer to undergrupper:

Lokale påvirkningsvarer (II-gruppe)  påvirke smaken og lukten, og noen direkte på slimhinnen i fordøyelseskanalen, og bidrar til juice-separasjon (krydder, aromatiske stoffer, matsyrer, salt).

For høyt forbruk av smakstilsetninger har en negativ innvirkning på menneskekroppen. Misbruk av sterk kaffe i blodserumet fører til en økning i nivået av frie fettsyrer, og dette bidrar til dannelse av avsetninger og sykdom i hjertet og blodkarene; hos diabetikere øker blodsukkernivået, det er kjent at økt og langvarig inntak av kaffe bidrar til dannelsen av blærekreft.

Problemet i mange høyt utviklede land er det overdrevne forbruket av alkoholholdige drikker fra visse deler av befolkningen. Samtidig er det en tendens til å øke forbruket av drikkevarer med høyt alkoholinnhold og en nedgang i forbruket av naturlige viner.

Teknologier for å produsere vin og øl med redusert eller fullstendig fravær av alkohol i deres sammensetning er utviklet.

Slike drikker har smak og aromatiske egenskaper som er karakteristiske for disse typene og er designet for konsum av personer med nedsatt leverfunksjon (skrumplever, kronisk sykdom, etc.).

Langvarig bruk av Coca-Cola, Pepsi-Cola og cola fører til avhengighet av kroppen (spesielt barn) til dens stimulering på grunn av kokainalkalooid, og stoffavhengighet kan dukke opp i fremtiden.

FORedrag Foredrag 8

TEA. TEA-DRINKER

Te klassifisering

Avhengig av råstoff og produksjonsteknologi produseres te av følgende varer:

Løs (lang te) - svart, grønn og gul;

Presset - grønn murstein, flislagt svart og grønt;

Forformet svart og grønt;

Ekstrahert (øyeblikkelig) - konsentrert væske og tørre ekstrakter av svart eller grønn te.

I tillegg produserer de liten baikhovy (sående) te, pakket i poser for enkle teblader.

Smaksatt te oppnås ved ytterligere naturlig eller kunstig smakstilsetning av svart eller grønn te.

Avhengig av pakkemetode, kan løvblad, kornete og ekstraherte pulveriserte te være løse eller pakkes.

Blant teene med langt blad er svart langbladete i verdensmarkedet den største etterspørselen.

Produksjonsteknologien til svart te: tørre teblader, krøller, gjæring, tørking, sortering.

Ved tørking synker fuktighetsinnholdet i bladene, de blir mykere og mer elastiske, noe som er nødvendig for neste rulleprosess.

Vridning utføres for å ødelegge cellene i tebladet på spesielle scootermaskiner, der tebladet er vridd i et rør. I dette tilfellet strømmer cellejuicen ut og blir, delvis gjæret, mørkere. Jo bedre bladet er vridd i et rør, jo høyere er kvaliteten på te.

Te klassifisering

Fermentering er den viktigste teknologiske operasjonen som bestemmer kvaliteten på te. I gjæringsprosessen oppstår oksidative reaksjoner og tebladet får en karakteristisk farge, smak og aroma på grunn av omdannelse av tanniner og andre stoffer.

Te tørkes til de enzymatiske prosessene opphører og fuktighetsinnholdet i den er 3,5%. Under tørkeprosessen i te forekommer ytterligere endringer, mengden ekstrakter, inkludert aromatisk (opptil 80%), vitamin C, koffein, reduseres. Te anses som tørket når tebladene ikke bøyes, men går i stykker.

Når du sorterer cyxogo-te, skilles bladteer fra ødelagte, delikate teer fra svakere. Samtidig frigjøres te fra de små tingene med såing og smuler.

Grønn te  skiller seg fra svart ved at tebladet i sin produksjon ikke går gjennom prosessene med tørking og gjæring. Etter høsting gjennomgår tebladet en dampende operasjon for å avslutte de enzymatiske prosessene, hvoretter det tørkes, krølles, kopieres og til slutt tørkes.

I produksjonen av grønn te endres den kjemiske sammensetningen av tebladet litt.

I ferdiglagd grønn te er det mye mer ekstraherende stoffer; tannin, C-vitamin og klorofyll er bevart. Grønn te har en tonisk (forfriskende) og terapeutisk effekt på menneskekroppen.

Rød te  (oolong) produseres bare i Kina og omtrent. Taiwan. Rød te er halvfermentert og kombinerer derfor egenskapene til svart og grønt. Den inneholder mye mer ekstrakter enn svart, og er mer verdifull når det gjelder smak, aromatiske egenskaper og innholdet av vitamin C og P. I internasjonal handel har olumene 8 kvaliteter, velg, fineste, fineste, fineste, fineste, vakre, gode, vanlige.

Gul te  Det er også en halvfermentert te, og er tradisjonelt laget bare av høykvalitetsråvarer av unge skudd og teknopper. Denne typen te er nær grønn, siden gjæringsprosessen nesten aldri skjer under produksjonen. De innsamlede råvarene blir utsatt for langvarig tørking, ikke for intens vridning og tørking. Brygget te har en delikat aroma, behagelig smak og god infusjon.

Granulær te  oppnådd ved aggregering av arket knust til en fin spredt tilstand i kontinuerlige granulatorer (et fint skåret ark ruller inn i granulatene). Det er preget av en stor bulkdensitet, god transportabilitet, økt lagringsstabilitet og utvinningens hastighet. Kvaliteten på granulert te bestemmes først og fremst av kvaliteten på det halvfabrikata som brukes til produksjonen, men de organoleptiske egenskapene (spesielt aromaen) av slik te er vanligvis lavere.

Tekonsentrater  er et verdifullt naturlig produkt som inneholder i konsentrert form alle nyttige oppløselige stoffer av vanlig te. De er praktisk å bruke, oppløses uten rester i varmt og kaldt vann.

I vareformen er konsentrater flytende, fint delte tørre pulver, kornete. I en rekke land (USA, Tyskland, Danmark, etc.) oppnås tørt te konsentrat fra ferdig te.

Smaksatt te er det ikke  tilhører en hvilken som helst spesiell kategori, siden alle typer te med lange blad kan aromatiseres. Aromatisering kan gjøres ved å tilsette forskjellige velduftende deler av planter (jasminblomster, bergamot skrelleolje, anisfrø, aromatisk olivenolje, etc.) til ferdig te eller ved å bruke syntetiske aromatiske essenser. Tilstedeværelsen av smak, ero natur og fullt navn skal angis på emballasjen til te.

Presset te  hentet fra biprodukter fra teproduksjon.

I henhold til den grunnleggende teknologien for deres produksjon, er pressete te delt inn i to typer: svart og grønt.

Av natur råstoffene og formen til kompakten, blir de delt inn i fliser, murstein og tavleplater.

Flislagt te  (svart og grønt) produseres fra frøplanter og smuler som dannes i ferd med å produsere lange bladteer av samme type.

Murstein te  (laocha) oppnås fra herdede gamle blader og lignifiserte skudd samlet på høsten og våren når du danner tebusk. Denne te har en rød-gul farge infusjon, røff smak og aroma.

Tavle te  er en type presset te. Det særegne er den lille massen av tabletter og den høye kvaliteten på råvarer (tesmuler fra de høyeste klassene te, noen ganger med en rekke hjelpestoffer).

Frukt og urtete  er forskjellige urter, blomster og finhakket frukt, tørket alene eller i kombinasjon med hverandre.

Markedsandelen for disse typer te i Russland og Hviterussland er 10%, og i Vest-Europa og USA 60% eller mer.

Utvalget av disse drikkene er mangfoldig. Under det internasjonale merkenavnet “Pickwick” produseres urtete: Kamille, Linden, Mint, etc., frukt sitron, jordbær, kirsebær, banan, kinesisk m.fl. Urte- og fruktter inneholder ikke koffein, men har en ganske høy biologisk verdi pga. høyt innhold av vitaminer (ofte i tillegg forsterket).

En spesiell gruppe urtete er medisinsk tegodkjent for bruk som matvarer.

Evaluering av kvaliteten på te blir utført i henhold til resultatene av motsetninger og fysisk-kjemiske analysemetoder. Når du vurderer teets utseende (høsting), typen, gruppen (blad, medium, liten, kornete, etc.), type, ensartethet av farge og grad av vridning av tebladene, tilstedeværelsen av spissen (som bekrefter den høye kvaliteten på te), tilstedeværelsen av grovt plantemateriale er visuelt bestemt, testøv, utenlandske urenheter og lukter som er karakteristiske for lave varianter, forfalsket te av lav kvalitet.

Etter brygging av te bestemmes infusjonenes farge og intensitet. Lys farge og tilhørende gjennomsiktighet er et pålitelig tegn på te av høy kvalitet. En mørk, intens, men ugjennomsiktig infusjon i nybrygget langbladet te er et karakteristisk tegn på gammel kvalitetste. Når du vurderer smaken, skiller astringency og fylde av smaken til infusjonen, og når du vurderer aromaen, intensiteten, trekkene og fremmede luktene.

Avslutningsvis bestemmes fargen på de kokte bladene og ensartetheten i fargen.

Fysisk-kjemiske metoder bestemmer fuktighetsinnholdet, det totale innholdet av ekstrakter, separat tannin og koffein, tepremier og rå plantematerialer (basert på det totale fiberinnholdet), metallforurensninger og aske.

Når det gjelder kvalitet produseres svart og grønn langbladet te i følgende varianter: bukett, premium, 1,2 og 3. klasse.

butikken  te skal være i rene, tørre, godt ventilerte områder med en relativ fuktighet på 60 til 65%, og unngå nærhet til lett bedervelige og kraftig luktende varer. Under lagring forringes tealderen og dens organoleptiske og fysisk-kjemiske egenskaper. Teets alder fra høstingstidspunktet skal ikke overstige 1 2 år. Etter denne perioden blir teinfusjonen mørkere, blir uklar, smaken får bitre og muggen toner, apo-matte går tapt, og innholdet av løselige stoffer synker. Jo lavere te-kvalitet, desto raskere samler disse endringene seg i den.

Garantiperioden for lagring av svart (pakket) te i handelen er 12 måneder, importert 18 måneder. fra dagen for pakking.

Aroma varer - en gruppe homogene produkter av planteopprinnelse, designet for å tilfredsstille de organoleptiske (smakaromatiske) og fysiologiske behovene til menneskekroppen.

Et av hovedtrekkene ved varene i denne gruppen er mangfoldet av råvarer og produksjonsteknologier, mangelen på enhetlighet i sammensetningen og egenskapene til stoffer fra forskjellige undergrupper og typer, samt tilstedeværelsen av en betydelig mengde fysiologiske stoffer, som bestemmer deres organoleptiske og fysiologiske verdi. Dette konkluderer hovedforskjellen mellom smakstilsetninger fra andre matvaregrupper.

Det eneste tegnet som lar deg kombinere smaksprodukter i en homogen gruppe, er deres funksjonelle formål - tilfredsstillelse av de organoleptiske behovene for smaksstoffer og / eller aromatiske stoffer, samt de fysiologiske behovene til stoffer som påvirker nervesystemet, fordøyelsessystemet, immunforsvaret og andre systemer i menneskekroppen.

Gruppen av smaker kombinerer matvarer, hvor hovedkomponentene er stoffer som påvirker nervesystemet og fordøyelsesorganene.

Smaksklassifisering

Aromaprodukter forbedrer appetitten, forbedrer utskillelsen av fordøyelsessafter og forbedrer fordøyeligheten av mat. Av handlingens art på menneskekroppen er de delt inn i grupper: generell og lokal handling.

Smakfulle produkter med generell virkning som begeistrer sentralnervesystemet - alkoholholdige drikker (inneholder etylalkohol) og inneholder alkaloider: koffein - te, kaffe og nikotin - tobakksprodukter.

Smaksprodukter med lokal virkning påvirker fordøyelsesorganene, smaken og luktnervene, dvs. bidra til bedre fordøyelse: krydder og krydder, smakstilsetninger.

Den fysiologiske verdien av smaksprodukter skyldes det høye innholdet av vitaminer, mangelfulle mineraler, organiske syrer og lett fordøyelige karbohydrater.

I handelspraksis er smaksprodukter delt inn i følgende grupper:

• alkoholholdige drikker (inneholder mer enn 9% alkohol);
• drikker med lite alkohol (inneholder mindre enn 9% alkohol);
• brus (inneholder ikke mer enn 1% alkohol):

1. fremdeles (juice, fruktdrikke, ekstrakter, sirup, etc.)
2. kullsyreholdige drikker (frukt- og bærdrikke, mineralvann, kvass og drikke fra rått brød);

• tonic drikker (te, kaffe, kaffeprodukter);
• krydder, krydder, aromatiske og aromastoffer;
•   tobakk og tobakksprodukter.

Ernæringsverdi og indikatorer for dens egenskaper

Ernæringsverdien av smaksprodukter bestemmes av et begrenset antall egenskaper: energi, fysiologiske, organoleptiske verdier, fordøyelighet og sikkerhet.

Hvis du rangerer disse egenskapene etter graden av betydning for forbrukeren, bør den fysiologiske verdien som har størst innvirkning på menneskekroppen og etableringen av forbrukerpreferanser, settes først.

For mange undergrupper av smaksprodukter er prioriteten til betydningen av denne egenskapen så stor at alle andre egenskaper spiller en mindre rolle. Så, etylalkohol, vodka og andre harde drikker har en bitter, brennende smak, kan inneholde skadelige stoffer, derfor er de potensielt farlige, men til tross for dette foretrekker en viss del av forbrukerne dem fremfor andre alkoholholdige drikker (for eksempel viner) eller brus på grunn av rus effekten av økte doser etylalkohol.

På andreplass når det gjelder viktighet er organoleptisk verdi og sikkerhet. Til sist er energiverdien, som for mange smakfulle produkter er liten eller til og med fraværende. Tilstedeværelsen av ikke-kalorivarer (drikke, mineralvann og mineralisert vann) eller varer som energiverdien er så lav for at den ikke har praktisk verdi (brus på sukkererstatninger, te, kaffe) er en funksjon i smaksprodukter sammenlignet med andre homogene grupper varer. Det skal bemerkes at energiverdi ikke spiller noen rolle i å skape forbrukerpreferanser.

Fysiologisk verdismakstilsetning varer

Fysiologisk verdismaksprodukter skyldes fire hovedgrupper med fysiologisk aktive stoffer:

• etylalkohol og alkaloider som påvirker det menneskelige nervesystemet;
• smaksstoffer og aromatiske stoffer som gir smak og aroma;
• vann som sikrer opprettholdelse av vann og temperaturkonstans i det indre miljøet i menneskekroppen, så vel som det normale løpet av metabolske prosesser;
• vitaminer, mineraler, tanniner og fargestoffer som påvirker stoffskifte og immunitet i menneskekroppen, så vel som de organoleptiske egenskapene (farge, smak) på selve varene.

Avhengig av tilstedeværelsen av den mest betydningsfulle FAV, som utgjør det funksjonelle formålet, er smaksproduktene delt inn i alkoholholdige, lite alkoholholdige, alkoholfrie og tonic drikker.

Organoleptisk verdismakstilsetning varer

Av alle de organoleptiske indikatorene har smak og lukt (aroma), så vel som farge, størst betydning når det gjelder å vurdere kvaliteten, inkludert forbrukernes kvalitet. De resterende organoleptiske indikatorene for de fleste smaksprodukter er mindre betydningsfulle (for eksempel konsistens) eller spiller ikke noen rolle i det hele tatt (for eksempel form, overflateforhold, indre struktur).

Smak og lukt av varer

Smaken og lukten av varene i denne gruppen fungerer som et identifiserende tegn på å tilhøre en bestemt type, navn eller merke. Det er denne indikatoren som i stor grad former forbrukernes preferanser for spesifikke produkter.

Smaksproduktene fra forskjellige undergrupper, typer, varianter er preget av en rekke smaker, lukt og nyanser, som hovedsakelig dannes i produksjonsprosessen. For visse undergrupper av varer (vin, te) er en harmonisk kombinasjon av smak og lukt eller bukett viktig.

Den dominerende smaken for alkoholholdige drikker er den bittert brennende smaken av etylalkohol, komplementert og redusert av den søte, søt-syrlige eller sure smaken i viner og alkoholholdige drikker. En bitter humlesmak er et karakteristisk trekk ved øl. Te og kaffe har også en bitter, syrlig smak. Søte, søte og sure smaker iboende i brus. Bare medisinsk mineralvann kan ha bitter eller brakk smak, mens drikkevann ikke har smak. En smak av bitterhet er også karakteristisk for noen tonic-drinker med kinin.

For de fleste smaksprodukter er således en kombinasjon av en søt eller søt-sur smak med en bitter eller bitter-brennende smak karakteristisk. Selv om smaken er rent bitter av natur, tilsettes sukker og / eller sitron når den konsumeres for å gi en søt eller sur smak. For eksempel drikkes te eller kaffe oftest med sukker og / eller sitron.

Den rådende lukten som er vanlig for alle smaksprodukter, er fraværende. Dessuten skyldes den spesifikke lukten av spesifikke produkter et stort utvalg av aromatiske stoffer (30-40 eller mer). Aromaer og aromatiske stoffer av disse produktene dannes gjennom en kombinasjon av naturlige stoffer av råvarer og nydannede stoffer i produksjonen. Smaksintensiteten til mange produkter i denne gruppen er sterk (alkoholholdige drikker), moderat (øl, litt brus, te, kaffe) eller svak (vann), og luktintensiteten er sterk (kaffe), moderat (vin, brennevin, cognac, te) eller svak (brus). Drikking og mange mineralvann (unntatt de som inneholder hydrogensulfid) har ingen lukt.

Fargesmak

Farge refererer til antall identifiserende attributter for type eller utvalg av varer. Det er ofte forårsaket av kunstige stoffer som dannes som et resultat av endringer i naturlige fargestoffer (for eksempel i vin), eller nydannede stoffer i produksjonen (for eksempel under gjæring av te, steking av kaffe). Toning med syntetiske fargestoffer er bare tillatt for visse typer brus og originale viner. Naturlig fargelegging er iboende bare i drikkevann og mineralvann.

Gustatory assimilation

Fordøyeligheten av smaksprodukter avhenger av tilstanden til næringsstoffer, samt graden av beredskap for produkter til direkte forbruk. De viktigste verdifulle stoffene i smaksprodukter er sukker, organiske syrer, etylalkohol, fargestoffer, fenoliske og mineralstoffer som er løselig i vann.

De fleste av de klare til å spise smakene er drikke eller blir konsumert etter tilberedning i form av infusjoner (brygget te, kaffe). Fordøyeligheten av de oppløste stoffene i smaksprodukter er høy, slik at de nesten blir absorbert av kroppen. Imidlertid er en rekke smaker preget av en høy andel uoppløselige og ikke-fordøyelige stoffer. Disse inkluderer te, kaffe. Den assimilerbare delen av te og kaffe er preget av mengden ekstrakter og utgjør 30-40%. Den gjenværende ikke-fordøyelige delen (60-70%) går til avfall (drukket te, kaffegrut osv.).

sikkerhet smakstilsetning varer

sikkerhet smake produkter på grunn av råvarenes sikkerhet, samsvar med teknologiske produksjons- og lagringsformer. Dessuten er de to første faktorene avgjørende.

Enkelte undergrupper av gustatory produkter, spesielt alkoholholdige og lite alkoholholdige drikker, er potensielt farlige hvis tiltaket ikke følges når de spises. Dødelig forgiftning forekommer ofte på grunn av bruk av alkoholholdige drikker av lav kvalitet med et høyt innhold av fuseloljer, metylalkohol eller ved høye doser av forbruk. Dødelig forgiftning med etylalkohol er mulig hvis mengden av drikke om gangen er lik eller overstiger 9 g per 1 kg av en persons kroppsvekt i form av 96% etylalkohol.

Dødelig forgiftning av andre smaksprodukter forekommer ikke, men med for høyt forbruk er ubehagelige konsekvenser mulige. For eksempel forårsaker forbruk av høye doser sterk kaffe en økt hjerterytme, blodtrykk.

Den kjemiske sammensetningen av smaksprodukter

Et kjennetegn ved den kjemiske sammensetningen av denne homogene gruppen er fraværet av stoffer som er felles for alle varer som bestemmer deres næringsverdi. Derfor bør vi snakke om kvantitativt eller kvalitativt dominerende stoffer fra homogene grupper, som identifiserer tegn på varesortimentegenskaper.

kjøkken urter

Smak og aromatisk opprinnelse til krydder er stoffer som hovedsakelig forholder seg til tre grupper av kjemiske forbindelser - essensielle oljer, estere og alkaloider. Krydder er en gruppe smaker av planteopprinnelse tilsatt mat i små mengder for å gi den en stabil aroma og en karakteristisk brennende smak, spesielt intensivert ved oppvarming.

Danner nye smakegenskaper av matprodukter, og krydder forbedrer den fysiologiske aktiviteten til mat på fordøyelsesorganene, og bidrar til bedre absorpsjon. Den fysiologiske effekten av krydder på menneskekroppen forekommer ikke bare på grunn av en mer intensiv utskillelse av fordøyelsessafter, men også som et resultat av det faktum at noen komponenter av krydder er katalysatorer for mange enzymatiske prosesser og dermed aktiverer stoffskiftet som helhet. Glykosider (som inneholder forskjellige sukkerarter) spiller også en stor rolle i utskillelsen av ballaststoffer fra kroppen og i å øke kroppens beskyttende funksjoner. De samme komponentene forklarer også det faktum at noen krydder har bakteriedrepende og antioksidantegenskaper, noe som sikrer deres konserveringseffekt når de tilsettes matprodukter. Noen krydder og deres komponenter har medisinske egenskaper, og de brukes til fremstilling av forskjellige medisiner.

Tonic drikker

Denne undergruppen skiller seg fra andre undergrupper av smaksstoffer og matvaregrupper ved tilstedeværelsen av alkaloider: koffein, som råder kvantitativt, og teobromin. På dette grunnlaget ligger de nær tobakksprodukter, som også inneholder nikotinalkaloid, men tobakksprodukter har et annet funksjonelt formål. Te og kaffe som tilhører denne undergruppen er matvarer som ikke bare er alkaloider. De er også preget av vitamin og mineral, samt organoleptisk verdi.

En annen funksjon ved produktene fra denne undergruppen er det lave vanninnholdet (ikke mer enn 8%) og høyt faststoffstoff (opptil 92%). Men til matformål ikke mer 0 - 40% tørrløselig i vann. Drikkevarer som er klare til å drikke - te og kaffe - er i sammensetning nærmest alkoholfrie drinker, men i motsetning til dem blir de stort sett konsumert varme.

Sammensetningen av tørrstoffet av te og kaffe domineres av tanniner, noe som gir dem en tart, snerpende smak. På grunn av dette er annen smak tilslørt: søt og sur, på grunn av inneholdt i en liten mengde sukker og organiske syrer. Den sure smaken er mest uttalt i kaffe, spesielt de beste variantene, og i te er den nesten usynlig.

Fargestoffet til te er representert av klorofyll i grønn te og tanniner i svart, rød og gul oksidert ved gjæring. Fargen på kaffen skyldes melanoidiner og karameller som dannes når du steker rå kaffebønner. Vitaminer finnes bare i te, og i kaffe, når de stekes, blir de nesten fullstendig oksidert og ødelagt. I tørr te er vitamin C og P dominerende, men i den ferdige drikken er det bare vitamin P som er reell betydning i kostholdet.

Alle tanniner av te har P-vitaminaktivitet, hvorav tannin dominerer. Verdien av tanniner ligger også i deres radiobeskyttende egenskaper, d.v.s. i evnen til å fjerne radionuklider, salter av tungmetaller, plante- og bakterievifter og andre skadelige stoffer fra menneskekroppen. De radiobeskyttende egenskapene til te er de høyeste. Bare drue og noen frukt- og vinviner samt alkoholholdige drikker er sammenlignbare med den i denne indikatoren.

Brus

Funksjonene i deres sammensetning er fraværet av alkohol eller dets svært lave innhold (kvass), samt et høyt vanninnhold, med unntak av tørre og konsentrerte drikker (sirup, ekstrakter, konsentrater). Avhengig av konsentrasjonen av løselige stoffer varierer massefraksjonen av vann i drinker fra 40% i sirup, til 99,9% i drikkevann.

Brus er ioniske eller kolloidale løsninger av sukker, syrer, mineraler, fargestoffer og andre stoffer. Deres kjemiske sammensetning bestemmes av sammensetningen råstoff. Drikkevarer tilberedt på naturlige råvarer, hovedsakelig frukt og grønnsaker, inneholder alle løselige og delvis uoppløselige stoffer av råvarene (sistnevnte i form av suspensjoner).

De fleste drikker, bortsett fra konsentrert, så vel som klaret og uklarert juice med sukker, er preget av et redusert faststoffinnhold sammenlignet med råstoffet.

Brus basert på mattilsetningsstoffer har en konsentrasjon av faste stoffer i samsvar med oppskriften. Tørrstoffene i slike drikker er hovedsakelig representert av sukker, organiske syrer, mineraler, fargestoffer av naturlige råvarer, sukker sirup eller mattilsetningsstoffer.

Å drikke naturlig vann brukt i produksjonen av brus har en annen grad av mineralisering. Hvis kalium-, magnesium- og jernsalter dominerer i plantematerialer, faller ytterligere kalsium- og magnesiumsalter sammen med vann i drinkene. Det er få eller ingen vitaminer i brus, med unntak av visse typer juice. Derfor brukes berikelsen med vitamin C, P, gruppe B, så vel som mineraler (jern, selen, kalium, etc.) i deres produksjonsproduksjon.

Lav alkohol og alkoholholdige drikker

samfunnetderes sammensetning ligger i det faktum at etylalkohol og vann tjener som determinanter for kvaliteten og utvalgskarakteristikken til komponentene. Forskjellene mellom dem skyldes det kvantitative forholdet mellom disse komponentene. Så innholdet av etylalkohol i alkoholholdige drikker er 9 - 96,5%, og i lav alkohol - 1,5 - 9%. Massefraksjonen av vann i dem avhenger ikke bare av innholdet av etylalkohol, men også av ekstraksjonsstoffer: sukker, organiske syrer, tanniner, fargestoffer, mineraler, pektinstoffer, etc. I tillegg inneholder sammensetningen av ølens faste stoffer bitter humle og syrer.

Etylalkohol oppnås ved gjæring av karbohydratholdige råvarer (korn av hvete, rug, mais, frukt, inkludert druer). Samtidig dannes skadelige urenheter (metyl, amyl, isobutyl og lignende alkoholer) som biprodukter, kalt Siushnymi på grunn av ikke hyggelig smak og lukt. Derfor er deres mengde i det ferdige produktet begrenset. Overskridelse av det maksimalt tillatte nivået fører til tap av sikkerhet. Noen alkoholholdige drikker tilberedes ved å fortynne alkohol med vann eller tilsette det i viner, infusjoner, etc.

Som allerede nevnt bestemmer etylalkohol hovedsakelig den fysiologiske verdien av varene til disse undergruppene. Andre fysiologisk aktive stoffer i disse drikkene skyldes plantematerialet som brukes. Så i alkoholholdige drikker og viner, er sammensetningen av organiske syrer, mineraler, fargelegging, tanniner og andre stoffer avhengig av bruken av fruktjuicer, infusjoner av urter, røtter og andre aromatiske komponenter. Når det gjelder den kvalitative sammensetningen av FAW-er, er alkoholholdige drikker og viner nær de opprinnelige planteråstoffene, selv om individuelle forandringer i stoffer likevel forekommer (for eksempel tanniner og fargestoffer oksideres). Samtidig, under produksjon og langvarig modning i drikke, dannes det også nye stoffer (estere, melanoidiner, etc.).

Ved kvantitativ sammensetning reduseres innholdet av alle stoffene i råstoffet i alkoholholdige drikker på grunn av fortynning med vann og etylalkohol, som dannes under fermentering av sukker, samt på grunn av syntese av nye stoffer fra råstoffet eller nedbør (for eksempel bunnfall av pektin og tanniner i viner , proteinholdig, fargestoffer, kaliumtartrat, etc.). Konsentrasjonen av oppløselige stoffer kan imidlertid øke. For å myke opp den bitre smaken av etylalkohol og / eller for å gi en søt smak, tilsettes alkohol til sukker i form av sirup eller sukkerholdige råvarer (juice, alkoholisert, konsentrert eller sterilisert, etc.). Noen ganger tilsettes syre for å forsure drikker.

I produksjon av øl tilsettes ikke alkohol og sukker. Sammensetningen av ekstraksjonsstoffene dannes ved ekstraksjon av sukker og andre oppløselige stoffer under tilberedningen av malt- og humleurt, så vel som deres påfølgende omdannelse til alkohol og andre stoffer. Musserende, musserende viner og øl er inkludert også karbondioksid (CO 2), som påvirker smaken, musserende vin og ølskum.

Hvis du klassifiserer smakstilsetninger etter de viktigste stoffene for dem, kan de deles inn i følgende grupper:

• i henhold til alkoholinnholdet (bare smaksholdige drikker) for alkoholholdige (9-96%), lav alkohol (1,5-9%), ikke-alkoholholdige (0-1,5%);
• etter sukkerinnhold - på middels sukker (10-40%), som inkluderer brennevin, brennevin, kremer, søte tinkturer,dessertviner, juice med sukker; lite sukker (1-9%), inkludert øl, mange alkoholfrie drikker, mest vodkas, naturlige viner, te og kaffe; sukkerfri (0%), som inkluderer drikkevann og mineralvann, vodka, bortsett fra enkeltvarer, brus på sukkererstatninger;
• etter innholdet av organiske syrer - på lav syre (0,1-1,0%), inkludert viner, alkoholholdige drikker, øl, brus, kaffe; ikke inneholder syrer (vodka, drikke og mineralvann);
• når det gjelder mengden mineralstoffer, er smaksprodukter relatert til produkter med lavt innhold (0,01-0,5%). Denne gruppen inneholder ingen produkter som ikke inneholder mineraler.

I tillegg til disse stoffene er det også nødvendig å skille undergrupper av smakstilsetningsvarer som inneholder mye garvestoffer og fargestoffer av fenolisk art, som har P-vitaminaktivitet. Disse inkluderer drue- og fruktviner, spesielt de med rød farge, te, kaffe, alkoholholdige drikker på frukt og urter.

Mål og mål for studiet av emnet

Tema 5. Identifisering og forfalskning av smaksprodukter

Emneoppsummering

Spørsmål å gjenta

1. Angi de generelle identifiserende funksjonene som gjør det mulig å tilskrive produkter til en homogen gruppe konfektprodukter.

2. Liste over spesifikke identifiserende indikatorer for utvalgskarakteristikkene til sukkerartene og underarten. Gi begrunnelse for deres bruk.

3. Hva er de generelle og spesifikke identifiserende funksjonene som brukes i sortimentidentifisering av honning. Hvilken er den mest pålitelige?

Sukkervarer er en gruppe homogene produkter med høy næringsverdi på grunn av det høye innholdet av karbohydrater, hovedsakelig sukker, og for noen arter - stivelse og fett. I tillegg skilles produktene fra denne gruppen av hyggelige og mangfoldige organoleptiske egenskaper, først og fremst smak og lukt på grunn av bruk av multikomponent, inkludert frukt og bær og krydret smak, råvarer.

Blant råvarene som brukes er det ganske mange verdifulle og dyre komponenter som har billigere substituer av lav kvalitet. Alt dette gjør konfektprodukter attraktive for forfalskere i alle ledd av produktdistribusjon. Derfor er det ekstremt viktig for denne gruppen å etablere identifiserende egenskaper både felles for undergrupper og spesifikke for individuelle arter og til og med navn.

Kjenne til hovedtypene for identifisering og forfalskning av smaksprodukter;

Har du en ide om metodene for å oppdage forfalskning av smaksprodukter;

Aroma varer- Mat av forskjellig kjemisk art, hovedsakelig av planteopprinnelse (med unntak av bordsalt og syntetiske smakstilsetninger), som begeistrer sentralnervesystemet, forbedrer smaken og aromaen i maten og bidrar til dets mer komplette assimilering.

Avhengig av hvordan smaksprodukter påvirker menneskekroppen, er de delt inn i to grupper:

Generelle tiltak (te, kaffe, alkoholholdige drikker): begeistrer sentralnervesystemet og påvirker hele kroppen;

Lokale effekter (krydder, krydder): påvirker smak og luktorganer.

For høyt forbruk av gustatory produkter kan ha en negativ innvirkning på kroppen.

I henhold til den pedagogiske klassifiseringen er smaksprodukter delt inn i følgende grupper:

Alkoholiske (alkoholholdige) drikker - alkoholer, vodka, rum, whisky, alkoholholdige drikker, konjakker;

Drikker med lite alkohol - øl, mos;

Brus - fruktjuice, sirup, ekstrakter, fruktdrikke, kullsyreholdige og varme fruktdrikker, mineralvann;

Te, kaffe og kaffedrikke;

Krydder, krydder.

Konvensjonelt inkluderer denne gruppen tobakk og tobakksprodukter.