Begrepet "ekstraksjon" (ekstraksjon), som er brukt så langt, karakteriserer feil tenningen av tanntrekkingen. Som du vet er tennene godt forbundet med kjevebenet med parodontale fibre, og med tannkjøttet gjennom fibrøse tufter. Ekstraksjon av tannen blir først mulig etter at du har disket tannen, revet parodontale fibre og tannkjøttfibre som holder den og forstyrret tennens forbindelse med alveolene og tannkjøttet. Dermed er hovedteknikken for å bestemme effektiviteten av denne operasjonen dislokasjon av tannen; først etter dette er utvinning.

Tannekstraksjonsoperasjonen utføres med spesialverktøy: tang og heiser (heiser). I tillegg er det også en metode for utvinning av tenner ved å hylle og kutte.

Før operasjonen starter, bør legen nøye undersøke tannen som skal fjernes for å skissere en intervensjonsplan og velge passende verktøy. Harde og myke avsetninger må fjernes fra tennene. Det siste bør gjøres i det minste på tennene som skal fjernes og på tennene ved siden av, slik at disse infiserte forekomstene ikke skal skyves inn i såret og det myke vevet når de beveger seg under tangen til tangen.

Legens og pasientens stilling. Av stor betydning for en vellykket operasjon av tannekstraksjon er legen og pasientens korrekte stilling, samt legenes bruk av venstre hånd.

For å fjerne de øvre tennene, blir pasienten sittende i en stol med hodet litt kastet tilbake, slik at hele øvre tannbevegelse er tydelig synlig. Stolen heves, avhengig av legenes og pasientens vekst, slik at tannen som skulle fjernes var på nivået med skulderleddet til legen. Legen blir til høyre og foran pasienten.

For å fjerne de nedre tennene trenger ikke stolen å løftes. Pasienten sitter på en slik måte at hodet er i en rett eller svakt skrå fremre stilling, og underkjeven er på nivået med albueleddet til legens falt arm. Når du fjerner tenner på høyre halvdel av underkjeven, blir legen til høyre og noe bakover for pasienten (fig. 24), og når du fjerner tenner på venstre halvdel - til venstre og noe foran pasienten (fig. 25). Hvis tannekstraksjon blir utført mens pasienten ligger, må assistenten litt heve pasientens hode når de fjerne tennene fjernes. Det må utvises forsiktighet for at den utflyttede tannen, spesielt når du arbeider med heiser, ikke sklir ut og ikke faller inn i luftveiene til pasienten.

Fig. 24. Tanntrekking på høyre halvdel av underkjeven.


Fig. 25. Tanntrekking på venstre halvdel av underkjeven.
Fig. 26. Legens stilling når du fjerner en tann i overkjeven.

Plasseringen av den frie venstre hånd når du fjerner tenner på overkjeven, er som følger: overleppen beveges med en av fingrene på venstre hånd, pekepinn eller stor, og den andre fingeren plasseres på palatal overflaten av det alveolære beinet i området for den ekstraherte tannen (fig. 26).

Når du fjerner tenner i underkjeven på høyre side, dekker legen pasientens hode med venstre hånd; med pekefingeren til venstre hånd trekker leppen eller kinnet og fikser denne fingeren på den alveolære prosessen i overgangsfolden; med tommelen skyver tungen og dekker den alveolære prosessen fra den språklige siden; de gjenværende fingrene er plassert utenfor og fikser kjeven. Når du fjerner de venstre nederste tennene, står legen til venstre og noe foran pasienten; pekefingeren skyver leppen eller kinnet i nærheten av tannen som skal fjernes, langfingeren er plassert på den språklige siden. Andre fingre er utenfor.

Hvis legen mens han fjerner tennene på venstre side av underkjeven, står til høyre og foran pasienten, blir hans bevegelsesfrihet begrenset og det kirurgiske feltet blir mørklagt. Når tenner fjernes med heiser, er venstrehånds plassering den samme som med tang.

Riktig bruk av den frie venstre hånden gjør at du tydelig kan se det kirurgiske feltet, beskytte det myke vevet (leppe, tunge, bunn av munnhulen, etc.) mot skade av tang eller heiser, gjør det mulig å fikse den alveolære prosessen under operasjonen og til slutt lar deg fikse underkjeven , som letter tanntrekking og forhindrer muligheten for dislokasjon av underkjeven.

Det er enkelt å sende det gode arbeidet ditt til kunnskapsbasen. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, doktorgradsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsgrunnlaget i studiene og arbeidet vil være veldig takknemlige for deg.

Skrevet på http://www.allbest.ru/

introduksjon

I prosessen med å lagre matråvarer eller ferdige produkter er deres skade mulig, forbundet med den vitale aktiviteten til mikroorganismer. Som et resultat vises nye, mer enkle stoffer i sammensetning som har en ubehagelig smak og lukt, noen av dem er giftige. Denne ødeleggelsen kan bremses, reduseres betydelig, men det er umulig å unngå helt.

Mange produkter, selv med kort holdbarhet, forverres ofte (kjøtt, fisk, melk, de fleste grønnsaker, bær og frukt, etc.). Du kan beskytte dem mot ødeleggelse og øke holdbarheten ved hermetisering.

Konservering er prosessering av matvarer for å øke holdbarheten.

Oppgaven med å bevare produkter er å stoppe aktiviteten til mikroorganismer og forhindre uønskede endringer i produktene.

Det er nødvendig å bevare utelukkende ferske råvarer. Det er mange hermetikkmetoder. Valget av en eller annen av dem avhenger av typen og egenskapene til råvarene, så vel som formålet med det ferdige produktet, men i alle tilfeller er det nødvendig ikke bare å redde råvarene eller ferdige produktene, men også for å oppnå et produkt med høy ernæringsmessig verdi.

Hermetikkhistorie

Da en mann fremdeles var en samler og en jeger og bokstavelig talt “knapt fikk endene til å møtes”, trengte han ikke hermetikk. Deres lange lagring var ikke nødvendig, siden naturen ga ham stadige matkilder. Med begynnelsen av den neolitiske revolusjonen (for rundt 10 tusen år siden), da en person begynte å gå over til en stillesittende livsstil, ble samling og jakt erstattet av dyrking av landet og domestisering av ville dyr. Mannen begynte å lage matforsyninger, som et ekorn eller en hamster, og beskyttet dem fra slektninger og dårlig vær. Overgangen til matforsyninger førte også til en endring i dens struktur, et brudd på tradisjonelle (fysiologiske) normer. Samtidig endret de organoleptiske egenskapene til produktene seg betydelig.

De første konserveringsmetodene var tørking og salting. Mat lagret på denne måten hadde tilsvarende mangler. For eksempel rådet en parisisk kjøpmann fra 1300-tallet kundene sine om å tilberede tørket torsk, som hadde blitt lagret i 12 år, for å suge den over natten i vann og deretter slå den med en slegge til den ble mykere. Når vi leser historiske dokumenter om næringen til befolkningen i tempererte klimasoner om vinteren eller om kostholdet til sjøfolk, ser vi at denne maten besto helt eller hovedsakelig av hermetikk. Kostholdet ble dominert av korn og mel, tørket, tørket og saltet kjøtt eller fisk. I mange land ble brød bakt bare to eller tre ganger i året. Deretter ble den tørket og brukt i flere måneder gjennomvåt, i form av velling. Ensartetheten av slik mat er åpenbar. Nesten ingenting ble kjent om påvirkning av hermetikkmetoder på komponentene i matprodukter. Ofte var det sykdommer.

Over tid er listen over konserveringsmidler som er fylt på med alkohol, røyk, svovelsyre, eddik, melkesyre og noen andre organiske syrer. Disse stoffene har blitt brukt i to årtusener.

Skift i konservering av mat dukker opp med begynnelsen av industrialiseringen. Forbrukeren blir mer krevende, han er ikke lenger fornøyd med kvaliteten på mat som er lagret med konserveringsmidler kjent på den tiden - de forandrer strukturen og egenskapene til matprodukter for mye.

Fremskritt innen kjemi begynte å bli brukt i hermetikk. Teorier begynte å oppstå som rettferdiggjør teknologien i denne prosessen. Reichenbach undersøkte røyk og fant et fet stoff i produktene fra tørr destillasjon av tre, som han kalte kreosot på grunn av sin evne til å konservere kjøtt. Han kunngjorde oppdagelsen sin i entusiastiske toner, selv om han samtidig konstaterte at dette stoffet utgjør en helsefare. Bruken av kreosot var begrenset av den ubehagelige lukten. I en bok om matkjemi, utgitt i 1848, ble kreosot imidlertid beskrevet i detalj som et annet konserveringsmiddel sammen med salt (bruken av som riktig ble kalt indirekte tørking), tørking, oppvarming, melkegjæring, sukker, alkohol, eddik og røyk.

For bare hundre år siden begynte arbeidet med å ikke bare "på en eller annen måte" bevare matprodukter, men også for å beskytte de ustabile bestanddelene i dem fra ødeleggelse, samt bevare ernærings- og smakegenskapene. Til å begynne med ble stoffer som flytende fluorsyre, fluorider, klorater, etc. inkludert i listen over konserveringsmidler for mat. Forslag om å legge slike “kjemikalier” til matprodukter var ikke forbundet med umoralske motiver (egeninteresse eller ønsket om å villede). Mest sannsynlig var de forårsaket av uvitenhet om mulige skadelige konsekvenser av bruken av dem, fordi toksikologiske studier ennå ikke er utført. Det ble antatt at tilsetning av de små mengder stoffer som er nødvendige for konservering, neppe kan være helseskadelig. Derfor, til å begynne med, var valget av konserveringsmidler ikke spesielt seremonielt. Forslaget som ble fremsatt for rundt hundre år siden, for å legge salicylsyre og borsyrer til listen over matbeskyttelsesmidler var progressivt, selv om begge disse konserveringsmidlene i dag ikke lenger oppfyller sikkerhetskravene.

Ordet "Conservation" kommer fra det latinske ordet conserve, som betyr "Bevaring." De vitenskapelige grunnlagene for moderne bevaringsmetoder ble gitt tilbake på 1800-tallet, da i tillegg til de synlige skyldene for nedbrytning av produkter, som mugg og sopp, ble usynlige former for mikroorganismer, bakterier og gjær oppdaget. Denne oppdagelsen ble gjort av den berømte franske kjemikeren Louis Pasteur (1822 - 1895), som i detalj studerte primært gjær og sykdomsfremkallende mikrober og samtidig la det vitenskapelige grunnlaget for å drepe sporer. Til ære for ham ble kalt "pasteurisering" en metode for delvis sterilisering av stoffer, spesielt væske, med forhøyet temperatur

På slutten av XIX-tallet ble maursyre brukt som konserveringsmiddel, og på begynnelsen av XX-tallet - benzosyre, som fremdeles brukes i stor skala. Siden først benzosyre (og salisylsyre) ble behandlet med forsiktighet, og rangert dem som forbindelser i den aromatiske serien, og vurderte dem å være kreftfremkallende, ble det foretatt søk etter erstatninger derav. De viste seg å være klorbenzosyre og hydroksybenzosyreestere. På slutten av 1930-tallet begynte propionsyre-salter å bli brukt som konserveringsmidler, og etter andre verdenskrig ble sorbinsyre og salter derav brukt. Den brede distribusjonen av sorbinsyre er i stor grad en konsekvens av den nye tilnærmingen til den toksikologiske evalueringen av mattilsetningsstoffer generelt og konserveringsmidler spesielt som oppsto på 1950-tallet. Dette er en umettet fettsyre, den er studert bedre enn alle andre konserveringsmidler som ofte brukes, og sikkerheten ved bruk av den vekker ikke den minste tvil.

De siste 15-20 årene har det vært et sterkt ønske om forbruk av fersk mat. I denne forbindelse prøver industrien å forkorte veien fra produsent til forbruker. I utviklede land er kjøling mye brukt for å bevare fersk mat (også under transport).

Aktuelle trender i utviklingen av matvarekonserveringsmetoder antyder at man i nær fremtid vil bruke "sparsomme" metoder for kjemisk konservering. Dette må forstås som bruk av stoffer som kan oppnås fra planter eller mikroorganismer som har antimikrobielle egenskaper. Ikke-eksperter anser slike stoffer som mindre mistenkelige, fordi de er naturlige forbindelser.

Det er bemerkelsesverdig at i publikasjoner rettet mot tilsetningsstoffer blir konserveringsmidler minst kritisert, ettersom kritikere vet at bruk av konserveringsmidler i visse tilfeller beskytter forbrukernes helse. Dermed er det utvilsomt at kjemisk konservering av matvarer vil beholde sin betydning i fremtiden.

Mikrobiologisk ødeleggelse

Matvarer pleier å bli dårligere. Derfor må du bruke dem umiddelbart eller, hvis dette ikke er mulig, ta tiltak for å bevare dem, dvs. bevare.

Fysiske, kjemiske, biokjemiske og mikrobiologiske prosesser som negativt påvirker dens kvalitet kan forekomme i et matprodukt.

Mikrobiologisk ødeleggelse av matvarer skjer i nærvær av visse betingelser som er nødvendige for flyt av biologiske prosesser:

Tilstedeværelsen av patogener skader. Mikrobiologisk ødeleggelse av et matprodukt er umulig hvis mikroorganismer er fraværende på overflaten eller inni den.

* Tilgjengeligheten av næringsstoffer tilgjengelig for mikroorganismer. Hvis det ikke er noen, kan ikke mikroorganismer utvikle seg.

* Tilstedeværelsen av temperatur, vannaktivitet, oksygenkonsentrasjon, redokspotensial og konsentrasjon av hydrogenioner (pH) som er gunstig for mikroorganismenes levetid. Hvis disse forholdene er ugunstige, vil mikroorganismer enten ikke utvikle seg, eller utviklingen vil dempes.

* Tilstrekkelig lang lagringstid for matvaren. Hvis et matprodukt brukes før den uønskede veksten av mikroorganismer begynner, er tiltak mot mikrobiologisk ødeleggelse unødvendig.

Mikrobiologisk ødeleggelse kan bare sies når kvaliteten på matvaren forringes som et resultat av mikroorganismenes aktivitet.

Ved å ødelegge et matprodukt forstås bare en uønsket endring i kvaliteten. Det følger at ikke alle mikrobiologiske forandringer er ødeleggelser. For eksempel er ikke fermentering av druesaft med gjær noe ødeleggelse hvis målet er å få vin, og er hvis du vil holde druesaft uendret. Eddik kan dannes under uønsket souring av vin, og kan oppnås bevisst fra vin ved å bruke de samme eddiksyrebakteriene; i det første tilfellet er korrupsjon tydelig, mens den i den andre ikke er det. Husk også at mikroorganismer er nødvendige for å oppnå så velkjente matprodukter som brød, yoghurt, etc. Noen ganger er svaret på spørsmålet om å evaluere den mikrobiologiske endringen i et matprodukt som en forringelse av kvaliteten eller ikke, avhengig av dybden og retningen til denne endringen. For eksempel kan prosessen med modning av ost jevnlig gå i dårligere forstand, og det er ofte umulig å nøyaktig bestemme overgangsmomentet. Slik usikkerhet kan ha juridiske konsekvenser, siden det i mange land er forbud mot levering av skadede produkter til handel.

konservering av mat

hermetisering

hermetisering  - Dette er behandlingen av matvarer for å øke holdbarheten. Bevaring forstås som et sett med tiltak mot ulike typer skader. I en smalere forstand refererer bevaring til handlinger mot mikrobiologisk skade.

Bevaring har som mål å skape forhold under hvilke utvikling av mikroorganismer og aktiviteten til enzymer som forårsaker ødeleggelse av mat er umulig. En forutsetning for hermetisering er bevaring av næringsverdien til produktet, dets kvalitet og sikkerhet.

Kvaliteten på matprodukter er en av de viktigste faktorene i den effektive økonomiske aktiviteten til enhver bedrift

Med utviklingen av sivilisasjonen, menneskers livsvaner og behov har endret seg, har de et ønske om å glede seg over delikatesser og eksotiske produkter fra fjerne land. Det produseres mange "merkede" matprodukter, og sikkerheten er spesielt høy. I alle disse tilfellene kan man ikke gjøre uten å bruke passende bevaringsteknikker, dvs. uten hermetikk.

Selv om hermetisering (i det minste i utviklede land) har nådd et høyt nivå, går fortsatt en forbløffende mengde mat tapt som et resultat av ødeleggelse. I følge noen estimater når mer enn 20% av produserte produkter ikke forbrukerens bord, men går til gnagere, insekter og mikroorganismer. I mindre utviklede land er disse tapene mye større.

Hvis tidligere mat ble hermetisert utelukkende av økonomiske grunner, er det toksikologiske aspektet nylig lagt til. På 60-tallet ble det for eksempel oppdaget at mange muggsopp danner giftstoffer som kan komme inn i mat. Hvis du begrenser veksten av muggsopp, for eksempel ved å bruke konserveringsmidler, reduseres dannelsen av giftstoffer. Derfor, fra synspunktet om sykdomsforebygging, er bruken av ubetinget ikke-giftige konserveringsmidler mindre risikabelt enn å nekte dem.

Biologiske prinsipper

Basert på de biologiske prinsippene utviklet av prof. JJ Nikitsky, hermetikkmetoder kan deles inn i fire grupper:

· Bios-prinsippet - opprettholde livsprosesser og bruke den naturlige immuniteten til levende organismer (slakting av husdyr, fjørfe, oppbevaring av levende fisk, lagring av frukt og grønnsaker)

· Prinsippet om suspendert animasjon - undertrykkelse av den viktige aktiviteten til mikroorganismer og enzymatiske prosesser av selve produktene som et resultat av: opprettelse av modifiserte og regulerte gassmiljøer for lagring av fersk frukt og grønnsaker, fisk - narkotikaavhengighet; bruk av lavere temperaturer over kryoskopisk (avkjøling) - psykoanabiose; skape høyt osmotisk trykk i produktet (hermetisering med salt, sukker) - osmoanabiose; fjerning av overflødig fuktighet fra produktet (tørking) - xeroanabiosis;

· Prinsippet om coenanabiosis - en endring i mikrofloraen til produktet som et resultat av forskjellige ytre påvirkninger (modning, suring, gjæring);

· Prinsippet om abiose - opphør av aktiviteten til mikroorganismer, enzymatiske prosesser som et resultat av virkningen av høye temperaturer (termobiose), bruk av antiseptika og andre kjemikalier (chymabiose);

Hermetikkmetoder

Avhengig av den teknologiske natur bevaringsmetodene er delt inn i fysisk, fysisk-kjemisk, kjemisk, biokjemisk, kombinert.

Valg og anvendelse av metoder for konservering av mat bestemmes av deres innflytelse på råstoffet og kvaliteten på det resulterende hermetikkproduktet. Alle konserveringsmetoder reduseres til ødeleggelse av mikrober og ødeleggelse av enzymer eller til å skape ugunstige forhold for deres aktivitet.

Fysiske metoder for hermetisering av produkter

Fysiske metoder er basert på bruk av høye og lave temperaturer, ultralyd, ultrafiolette og infrarøde stråler, ioniserende stråling, etc.

Bevaring ved lave temperaturer består i å undertrykke den viktige aktiviteten til mikroorganismer, redusere aktiviteten til enzymer og bremse ned biokjemiske prosesser.

Dagligvarer er et gunstig miljø for utvikling av mikroorganismer. Avhengig av forholdet til temperatur, deles mikroorganismer inn i: termofile, utvikler ved 50-70 ° С; mesofil - ved 20-40 ° С; psykrofil - fra +10 til -8 "C. Termofile inkluderer sporeformer av mikroorganismer, som sporer er spesielt motstandsdyktige, som et resultat av at de tåler sterilisering. Mesofiler inkluderer mange putrefaktive bakterier som forårsaker ødeleggelse av matprodukter ved positive temperaturer, så vel som alle sykdomsfremkallende og giftige former av bakterier Avkjøling og frysing inkluderer konservering ved lave temperaturer.

kjøle~~POS\u003dTRUNC - avkjøling av produkter og råvarer ved en temperatur nær kryoskopisk, dvs. frysetemperaturen til cellefluidet, som skyldes sammensetningen og konsentrasjonen av tørre stoffer. Ulike matvarer har forskjellige kryoskopiske temperaturer. Så for kjøtt varierer det fra 0 til 4 ° C, for fisk - fra -1 til 5 ° C; for melk og meieriprodukter - fra 0 til 8 ° С; for poteter - fra 2 til 4 ° C; for epler - fra 1 til -1 ° C.

Matavkjøling har ett felles mål - å senke temperaturen til en forhåndsbestemt sluttemperatur, der biokjemiske prosesser og utviklingen av mikroorganismer blir forsinket. Lagring ved lave positive temperaturer sikrer bevaring av matvarer i god stand i tilstrekkelig lang tid. Så, kjøtt, fisk, fjærkre kan lagres i en til to uker, egg - i flere måneder, og litt frukt og grønnsaker - til den nye avlingen.

De vanligste industrielle kjølemetodene som utføres ved varmeoverføring ved konveksjon, stråling, varmeoverføring under faseomforming. Kjølemedium er luft som beveger seg i forskjellige hastigheter. Som regel utføres kjøling i kjøleskap utstyrt med en innretning for å fordele kjølt luft.

For kjølemetoder, som er basert på konvektiv og strålende varmeoverføring, er lave fuktighetstap under avkjøling karakteristiske for produktet. Dette er avkjøling av produkter i flytende medier, samt pakket i ugjennomtrengelige skjell. I et flytende medium, kjølig fisk, fjærkre, litt grønnsaker; i foringsrør og emballasje - pølser, halvfabrikata, kulinarisk, sukkervarer, etc.

Kjøling er den beste måten å bevare næringsverdien og de organoleptiske egenskapene til produktet, men det gir ikke lang holdbarhet. Så kjølt melk og meieriprodukter varer 36-72 timer, kjøtt - 15-20 dager, fisk - fra 2 til 15 dager. Samtidig varer noen frukt og grønnsaker opptil 5-10 måneder.

fryse  - dette er prosessen med å senke temperaturen på matprodukter under kryoskopisk med 10-30 ° C, ledsaget av overgangen til isen i vannet som er i dem. Frysing gir høyere lagringsstabilitet sammenlignet med kjøling. Mange frosne matvarer kan lagres i opptil ett år.

Jo lavere temperatur (fra -30 til -35 ° C), desto raskere blir frysningshastigheten, mens små iskrystaller dannes i cellene og i det intercellulære rommet til vevet og vevene ikke blir skadet. Under langsom frysing dannes store iskrystaller inne i cellen, som skader den, og under tining går cellesaft tapt.

Avhengig av reaksjon på negative temperaturer deles mikroorganismer inn i følsomme, moderat stabile og ufølsomme. Vegetative celler av muggsopp og gjær er spesielt følsomme for minusgrader. Gram-negative bakterier som tilhører slekten Psendomonas, Achromobaeter og Salmonella dør lett. Grampositive mikroorganismer og spordannende bakterier er motstandsdyktige mot lave temperaturer.

Kvaliteten på et frossent produkt bestemmes av mange faktorer: tilstanden til selve produktet, tilstedeværelsen av biologisk aktive stoffer, metoden, frysningshastigheten, tilstedeværelsen av dets emballasje og emballasje, etc.

Matvarer fryses i forskjellige typer frysere (kammer, kontakt, tunnel, etc.). Høy effektivitet oppnås når du fryser små eller knuste produkter i bulk på kjøleflater eller i et "fluidisert" lag - etter fluidiseringsmetode. Dette sikrer en høy hastighet av kald luft tilført under trykk, som vasker suspenderte produkter fra alle sider.

Superfast refererer til frysing i kokende kjølevæsker (flytende nitrogen, freon, etc.).

Konservering av høy temperatur utføres for å ødelegge mikroflora og inaktivere enzymer i matprodukter. Disse metodene inkluderer pasteurisering og sterilisering.

pasteurisering  utført ved en temperatur under 100 ° C. Samtidig gjenstår sporer av mikroorganismer. Pasteurisering skilles kort (ved 85-95 ° C i 0,5-1 minutter) og lang (ved en temperatur på 65 ° C i 25-30 minutter). Pasteurisering brukes hovedsakelig til behandling av produkter med høy surhet (melk, juice, fruktdrikker, øl). Når pH-verdien er under 4,2, synker den termiske stabiliteten til mange mikroorganismer.

sterilisering - Dette er oppvarming av matvarer ved temperaturer over 100 ° C. I denne mikrofloraen er fullstendig ødelagt. Sterilisering brukes til produksjon av hermetikk i tette metall- eller glassbeholdere. Steriliseringsmodusen bestemmes av type produkt, tid og temperatur. Steriliseringsregimet for hermetikk med lav surhet bør være strengere enn hermetikk med høy surhet. Melkesyre har en mer hemmende effekt på mikroorganismer enn sitronsyre, og sitronsyre har en mer hemmende effekt enn eddiksyre. Tilstedeværelsen av fett reduserer den steriliserende effekten.

Sterilisering utføres vanligvis ved en temperatur på 100-120 ° C i 60-120 minutter (kjøttprodukter), 40-120 minutter (fisk), 25-60 minutter (grønnsaker), 10-20 minutter (kondensert melk) med damp, vann, luft, damp-luft blanding ved bruk av en rekke utstyr (rotasjons-, statisk, kontinuerlig, etc.).

Under sterilisering synker næringsverdien til produktet, dets smak som et resultat av hydrolyse av proteiner, fett, karbohydrater, ødeleggelse av vitaminer, visse aminosyrer og pigmenter.

Det er lovende å bruke korttidssterilisering ved høy temperatur med en samtidig reduksjon i prosessens varighet. I utgangspunktet brukes denne behandlingen for kjøtt og meieriprodukter ved en temperatur på 120-125 ° C i 35-45 minutter i en roterende modus. Når sterilisering av hermetikk med ultrahøye og industrielle frekvensstrømmer, innholdet i boksen raskt og jevnt varmes opp gjennom volumet, reduseres prosessens varighet med 5-7 ganger. Dette er også en lovende måte. Sterilisering av mikrobølgeovn ved en temperatur på 130 ° C sikrer bevaring av aminosyrer i større grad, høyere proteinfordøyelighet og organoleptiske egenskaper til produktet. Slik prosessering er basert på samspillet mellom elektromagnetiske felt med en svingningsfrekvens på 1 milliard Hz og høyere med dipolmolekyler av forskjellige stoffer, først og fremst vann. Flammesterilisering reduserer varmebehandlingstiden med 4-5 ganger sammenlignet med autoklavering. Burkene blir oppvarmet ved å rotere dem i brennerflammen med en hastighet på 0,75 s -1 i 10 minutter.

I forbindelse med innføringen av det moderne “wow in box” matemballeringssystemet, ble aseptisk hermetikk mye brukt. Den klassiske versjonen av aseptisk hermetisering av varer i wow in box-systemet består av tre trinn: sterilisering av produktet ved en temperatur på 130-150 ° C med påfølgende avkjøling; sterilisering av containere ved strålebehandling; pakking av et sterilt produkt i en steril beholder under aseptiske forhold. Slik prosessering er universell og brukes til flytende og tyktflytende produkter (melk, juice, viner, pasta, etc.).

Bevaring ved ioniserende stråling  kalt sterilisering, eller pasteurisering, siden steriliseringseffekten oppnås uten å øke temperaturen. For bearbeiding av matvarer bruker du b-, b-stråling, røntgenstråling, en strøm av akselererte elektroner. Ioniserende stråling er basert på ionisering av mikroorganismer, som et resultat av at de dør. Bevaring av ioniserende stråling inkluderer strålingsterilisering (radaptasjon) av langtidslagringsprodukter og radarisering med pasteuriserende doser.

Bestråling av produkter utføres i inerte gasser, i vakuum, ved bruk av antioksidanter, ved lave temperaturer.

En betydelig ulempe ved den ioniserende behandlingen av produkter er en endring i den kjemiske sammensetningen og de organoleptiske egenskapene. I industrien brukes denne metoden til å behandle containere, emballasje og lokaler.

Ultrasonisk konservering  (mer enn 20 kHz). Ultralydbølger har høy mekanisk energi, forplanter seg i faste, flytende, gassformige medier, forårsaker en rekke fysiske, kjemiske og biologiske fenomener: inaktivering av enzymer, vitaminer, giftstoffer, ødeleggelse av encellede og flercellede organismer. Derfor brukes denne metoden for pasteurisering av melk, i fermenterings- og alkoholfrie næringer, for sterilisering av hermetikk.

Ultrafiolett stråling  (UFL). Dette er bestråling med stråler med en bølgelengde på 60-400 nm. Død av mikroflora skyldes adsorpsjon av UVL av nukleinsyrer og nukleoproteiner, noe som forårsaker deres denaturering. Patogene mikroorganismer og putrefaktive bakterier er spesielt følsomme for UVL. Pigmentbakterier, gjær og deres sporer er mer motstandsdyktige mot UVL. Bruken av UVL er begrenset på grunn av lav penetrering (0,1 mm). Derfor brukes UVL til overflatebehandling av kjøttkadaver, store fisker, pølser, samt for desinfisering av containere, utstyr, kjøleskapskamre og lagringsanlegg.

Bruke filterfilter. Essensen av denne metoden er den mekaniske separasjonen av produktet fra de forårsaker skader ved bruk av filtre med mikroskopiske porer, dvs. ultrafiltreringsprosessen. Denne metoden lar deg maksimere bevare ernæringsverdien og de organoleptiske egenskapene til varene og brukes til prosessering av melk, øl, juice, vin og andre flytende produkter.

Fysisk-kjemiske metoder for hermetikkprodukter

Fysisk-kjemiske metoder for hermetisering inkluderer tørking, hermetisering med salt, sukker.

tørking  - Dette er en varme- og masseoverføringsprosess, som et resultat av at produktet er dehydrert. Luftfuktigheten for de fleste matprodukter er 40-90%, noe som fører til en begrenset holdbarhet. Produktenes evne til langsiktig lagring bestemmes i stor grad av aktiviteten til vann, som har termodynamisk betydning.

Ved tørking av våte, porøse materialer, som er mesteparten av matvarene, fjernes først fuktighet og kapillærfuktighet, som fordamper fra overflaten av materialet og fra kapillærene. Dette er fri fuktighet, hvis fordampning overholder lovene om fordamping av en væske fra en fri overflate. Deretter fordamper adsorpsjonsfuktigheten, noe som krever mer energi for å bli fjernet. Fordampning av osmotisk fuktighet skjer gjennom hele tørkeprosessen, siden fordampningen av alle typer fuktighet øker det osmotiske trykket. Fordampningen av fuktighet fra produktet fullføres ved oppnådd likevekt mellom prosessene, desorpsjon (tørking) og sorpsjon (absorpsjon) av fuktighet av produktet.

Under tørkeprosessen reduseres massen og volumet til produktet, noe som hjelper til med å spare emballasje, lagringsplass og kjøretøyer, samt å øke energiverdien til produktet sammenlignet med råstoffet. Tørket mat har lang holdbarhet. Ikke desto mindre skjer det under tørking en rekke uønskede forandringer: oksidasjon av lipider og vitaminer, forringelse av smak og aromatiske egenskaper

For tiden bruker matindustrien forskjellige tørkemetoder.

ved konvektiv tørking  (oppvarmet luft) fuktighet fjernes med luft ved en temperatur på 80-120 ° C i tørkeanlegg. På denne måten tørket frukt, grønnsaker, gjær, etc.

Spraytørking Det brukes til dehydrering av flytende produkter som sprøytes i et tørkekammer, hvor det tilføres luft med en temperatur på 140-150 ° C. Produktets varighet i kammeret er 5-30 s, mens proteiner og vitaminer er fullstendig bevart. Spraytørking brukes til produksjon av tørre meieriprodukter, eggehvite, frukt- og grønnsakspulver, etc.

Ledende (kontakt) tørking  utføres ved direkte kontakt av det våte produktet med en oppvarmet overflate. Ulempen med denne metoden er at ved kontakt med en oppvarmet overflate, oppstår proteinnaturering.

En av variantene av den ledende metoden er frysetørkingsom er basert på fjerning av fuktighet fra frosne produkter ved sublimering (sublimering) av vann, dvs. direkte overgang av is til damp, ved å omgå væskefasen, i et dypt vakuum. I det første trinnet fryser produktet raskt til en temperatur på ikke-høyere enn -17 ° C i 15-20 minutter med fjerning av 10-15% is. I det andre trinnet dehydreres produktene som et resultat av oppvarming av platene de befinner seg på. I dette tilfellet mister produktet opptil 80% fuktighet. Varigheten av sublimeringsprosessen er 10-20 timer. På det tredje trinnet skjer termisk vakuumtørking, som et resultat av at adsorpsjonsbundet fuktighet fjernes i løpet av 3-4 timer til et gjenværende fuktighetsinnhold på 3-6%.

Ved frysetørking bevares den kjemiske sammensetningen, næringsverdien, de organoleptiske egenskapene til produktet maksimalt, og produktets holdbarhet kan økes til 3 år. Frysetørking brukes til å dehydrere produkter av plante- og animalsk opprinnelse.

Strålingstørkingdet er basert på overføring av varme fra en energikilde gjennom elektromagnetiske bølger gjennom et medium transparent til termisk stråling. Bestråling som en industriell metode for prosessering av matråvarer brukes i mer enn 20 land. Fordelen med strålebehandling er undertrykkelse av den vitale aktiviteten til mange typer putrefactive mikroflora og skadedyr i relativt lave doser.

Optimaliseringen av varmebehandlingen av produktet innebærer bruk av infrarøde stråler  (PCL). Et kjennetegn ved behandlingen av ICL-produktet er å lage en høy fuktighetsgradient på grunn av den raske reduksjonen i fuktighetsinnholdet i overflatelagene. Bruken av keramiske materialer som ICL-omformere er lovende.

Konservering med bordsalt og sukker. Metoden er basert på en økning i konsentrasjonen av faste stoffer i produktet med en økning i osmotisk trykk, noe som fører til plasmolyse, celler og døden av mikroorganismer. Den nødvendige effekten oppnås med en sukkerkonsentrasjon på 60-65%. Salt i en konsentrasjon på 10-20% har en lignende effekt.

Kjemiske metoder for hermetikkprodukter

For konservering bruker de også forskjellige kjemikalier som er godkjent av helsemyndighetene - etylalkohol, eddik, svovelsyre, sorbinsyre, benzosyre, borsyre med en antimikrobiell effekt.

Etanolbevaring  Det brukes i produksjon av fruktjuicer, halvfabrikata. Ved en konsentrasjon av etylalkohol på 12-16% hemmes utviklingen, og ved 18% undertrykkes den vitale aktiviteten til mikrofloraen. Alkoholholdige juice (25-30%) brukes til produksjon av alkoholholdige drikker.

beising  - en økning i surhetsgraden til mediet med tilsetning av eddiksyre, som i en konsentrasjon på 1,2-1,8% hemmer aktiviteten til mikroorganismer, først og fremst tilbakevirkende. Vanligvis er pickling kombinert med andre metoder for konservering: sylting, salting, pasteurisering. Pickle frukt, grønnsaker, sopp, fisk, etc.

Konservering av syrer (antiseptika).  Antiseptika kalles kjemikalier som har en skadelig effekt på mikroorganismer. Disse stoffene trenger inn i levende celler og interagerer med protoplasmatiske proteiner, mens de lammer vitale funksjoner, noe som fører til døden av mikroorganismer.

Konservering av produkter med svovelsyre, salter, svovelholdig anhydrid kalles sulfatering.  Svovelsyre hemmer aktiviteten til muggsopp og bakterier; mer motstandsdyktig gjær. Denne syren brukes til konservering av frukt, bær, grønnsaker og halvfabrikata. Restinnholdet av svoveldioksid i tørket frukt og grønnsaker bør ikke overstige 0,01-0,06%; i fruktpuré -0,2; i juice -0,12-0,15%.

Benzosyre (C6H5COOH) og natriumsaltet i en konsentrasjon på 0,05-0,1% ved pH 2,5-3 hemmer virkningen av gjær og mugg; bakterier er mer motstandsdyktige. Mengden benzosyre i produktet skal ikke overstige 70-100 mg / 100 g. Brukes til konservering av frukt og grønnsaker, fiskeprodukter.

Sorbinsyre (С6Н802) og salter er sterke antiseptiske midler og brukes til konservering av juice, puréer, marinader og andre produkter med lav pH-verdi. Denne syren og sorbatene demper den vitale aktiviteten til gjær og mugg, men påvirker ikke bakterier. Mengden av disse stoffene er ikke den samme for forskjellige produkter: fra 0,05% - i brus til 0,5% - i halvrøkt pølser.

Konservering med antibiotika.  Som antiseptika har antibiotika en bakteriedrepende effekt. Antibiotika som brukes i næringsmiddelindustrien, bør enkelt inaktiveres ved varmebehandling av produktet. For tiden brukt: biomycin (klortetracyklin), som virker på slimdannende mikroorganismer, brukes til å behandle kjøtt og fisk, samt is for å kjøle fisk; nystatin, virker på gjær og sopp som forårsaker muggent kjøtt; nisin, som hemmer veksten av stafylokokker, streptokokker, clostridia og andre sykdomsfremkallende mikroorganismer, brukes i produksjonen av hermetikk og meieri og frukt og grønnsaker.

Gass hermetikk. Essensen av metoden er å endre forholdet mellom oksygen og karbondioksid, som et resultat av at den vitale aktiviteten og utviklingen av mikroorganismer undertrykkes, og de enzymatiske prosessene i produktene i seg selv bremses. Hemming av muggutvikling skjer ved en CO2-konsentrasjon på omtrent 20%; ved 40-50% CO2 stopper veksten nesten. Bakterier er mer motstandsdyktige mot CO2. Bruken av gassformige medier i kombinasjon med kjølebehandlingen av matvarer er mer effektiv, og holdbarheten økes med 2-3 ganger.

Skille mellom regulerte og modifiserte gassmiljøer. Gass hermetikk brukes mye til frukt, grønnsaker, fisk, kjøtt, fjærkre og pølser.

ozonering  - Dette er behandling av produkter og lokaler med ozon, som har en desinfiserende og deodoriserende effekt. Som et sterkt oksidasjonsmiddel stopper ozon utviklingen av bakterier, muggsopp og sporene deres både på overflaten av produktet og i luften. For bearbeiding av matvarer (kjøtt, pølser, oster) bør ozonkonsentrasjonen ikke overstige 10 mg / m 3. Ved ozonisering av kjølekamre, containere og utstyr skal ozonkonsentrasjonen være høy - 25-40 mg / m 3 i 12-48 timer, noe som reduserer infeksjonen med 90%.

Biokjemiske metoder for hermetisering av produkter

Disse metodene inkluderer konservering av produkter med melkesyre og etylalkohol, som dannes som et resultat av melkesyre og alkoholholdig gjæring.

gjæring er en metabolsk anaerob prosess der ATP regenereres, og spalteproduktene til det organiske substratet tjener både som en donor og en akseptor av hydrogen. I følge L. Pasteur er gjæring livet uten luft.

Gjæringen av frukt og grønnsaker er basert på melkesyrefermentering. Begrepet "sylting" brukes vanligvis i forhold til kål, "saltet" - til agurker og tomater, "gjennomvåt" - til epler og bær.

Under påvirkning av melkesyrebakterier omdannes karbohydrater til melkesyre, noe som gir en spesifikk smak til det ferdige produktet. Melkesyre i en konsentrasjon på 0,5% hemmer utviklingen av mange mikroorganismer. Etter å ha nådd sin konsentrasjon på 1-2%, opphører effekten av melkesyrebakterier. Alkoholisk gjæring foregår samtidig med melkesyre. Konsentrasjonen av etylalkohol i surkål og sylteagurk når 0,5-0,7%, i gjennomvåt epler - 0,8-1,8%.

Ved salting og sylting brukes salt i en mengde på 2-3%, noe som forårsaker plasmolyse av planteceller, stimulerer gjæringsprosessen, og hemmer også olje og andre bakterier.

Etylalkohol dannes som et resultat av alkoholgjæring under gjæringen av karbohydrater med gjær. Alkoholgjæring brukes i produksjon av vin. I drue- og frukturt er karbohydrater tilgjengelige for gjæring, det vil si at de inneholder glukose og fruktose, som fermenteres uten forutgående hydrolyse av gjær. Når alkoholinnholdet i alkoholholdige drikker er 10-20%, undertrykkes utviklingen av mikroorganismer, og ved høyere konsentrasjoner av alkohol dør de.

Kombinerte metoder for konservering av mat

Når kombinerte metoder bruker konserveringseffekten av flere faktorer.

røyke  - Dette er en metode for å bevare et saltet halvfabrikat med ufullstendig forbrenning av tre som er inneholdt i røyk eller røykpreparater. Røyking brukes til å få kjøttrøkt kjøtt, bearbeidet fisk, pølser og andre produkter.

I dannelsen av forbrukeregenskaper av røkt produkter hører den viktigste rollen til tre grupper organiske forbindelser: fenoler, karbonylforbindelser og organiske syrer. Fenoliske forbindelser (guaiacol, methyl guaiacol, eugenol, etc.) bidrar til dannelse av smak og aroma av røkt kjøtt. Karbonylforbindelser (formaldehyd, furfural, glykolaldehyd, metylglyoksal) forbedrer delvis den røkt smaken og danner fargen på produktet. Mekanismen for fargedannelse er representert av et antall ikke-enzymatiske reaksjoner som ligner Maillard-reaksjonen (melanoidinogenese). Flyktige syrer spiller en ekstra rolle og bidrar til dannelsen av smak og aromatiske egenskaper til produktet i kombinasjon med fenoler og karbonylforbindelser. Den bevarende effekten bestemmes av fenoler og furfural.

Aldehyder og alkoholer har en aseptisk effekt, og bidrar til død av overflatemikroflora.

I prosessen med å behandle, i tillegg til stoffer som gir effekt av røkt produkt, passerer uønskede kjemikalier med kreftfremkallende egenskaper inn i produktet. Slike stoffer inkluderer halvsykliske aromatiske hydrokarboner (PAH) og nitrosaminer (HA). PAH-er dannes i røyk fra de termisk genererte metylenradikaler og akkumuleres på overflaten av produktet når de røykes. Konsentrasjonen av PAH i røkt produkt er fra 1 til 58 μg / kg. Nivået av benzpyrene i røkt fiskeprodukt er høyere enn i kjøttprodukter. Konsentrasjonen av benzpyrene i varmrøkt fisk er spesielt høy. I tillegg til benzpyrene ble det funnet 18 PAH i røkt produkter.

Gratis formaldehyd har en kreftfremkallende effekt, hvis tillatte innhold i matvarer er 50 mg / kg.

Røykemetoder er delt inn etter følgende faktorer:

røyketemperatur: kald (ikke høyere enn 40 ° C), semi-varm (50-80 ° C), varm (80-180 ° C); metode for å bruke trenedbrytningsprodukter: røyk, røykfri (våt) og blandet.

Under røykrøyking blir det halvfabrikata impregnert med stoffer som frigjøres under ufullstendig forbrenning av tre, som er i aerosoltilstand (røyk). Røykfri røyking utføres av tørre tre-destillasjonsprodukter i form av løsninger (røykvæske). Blandet røyking er en kombinasjon av røyk og røykfri metode, det vil si den sekvensielle behandlingen av det halvfabrikata ved nedbrytningsprodukter av tre i flytende eller gassformige tilstander; betingelser for avsetning av produkter av ufullstendig forbrenning av tre på overflaten av halvfabrikata og deres penetrering dypt inn i: naturlig (uten bruk av spesielle teknikker) og kunstig (bruk av høyfrekvente strømmer, infrarøde stråler, elektrisk røyking), kombinert (en kombinasjon av naturlig og kunstig røyking). Elektrisk røyking (ved en temperatur som ikke overstiger 100 ° C) er basert på avsetningen av produkter med ufullstendig forbrenning av trevirke i et elektrisk felt med høyspennings-likestrøm. Elektrisk røyking brukes til å få røkt kjøtt, varm og kald røkt fisk, pølser, etc.

tørking  - Dette er en metode for kombinert eksponering for natriumklorid og tørking av produktet for å fjerne fuktighet delvis, tilstrekkelig til å undertrykke mikroflora. Stort sett tørket kjøtt og fiskeprodukter. Soltørkede produkter sammen med mange andre tilhører produkter med middels fuktighet, da de er i en likevektstilstand med en relativ fuktighet på 60-85%. Fuktigheten til slike produkter er 15-40%. De er godt bevart uten ekstra varmebehandling, har en myk konsistens og er egnet for direkte forbruk.

konsentrasjonen  - Det brukes til fremstilling av hermetikk av kondensert melk, konsentrert juice, tomatprodukter. Denne metoden består i å konsentrere faste stoffer ved delvis å fjerne fuktighet. I tillegg har tilsetning av sukker, pasteurisering eller sterilisering en konserverende effekt, på grunn av hvilken konsentrerte matprodukter lagres ved en temperatur på 0-15 ° C i opptil et år eller mer.

Prezervirovanie - er en metode for å produsere en spesiell type hermetikk - kondomer. Sistnevnte er et usterilisert produkt plassert i en forseglet tinnbeholder (krukke). Konserveringseffekten i konserveringer oppnås på grunn av den kombinerte kombinerte effekten med andre konserveringsfaktorer - salting, sylting, virkningen av krydderurter, osv. Dermed er kondomer relatert til kombinerte konserveringsprodukter. Konserver er produkter med begrenset holdbarhet og raskt salg. Oppbevaring av kondomer bør utføres under forhold med svak avkjøling (6-8 °).

konserveringsmidler

Konserveringsmidler er stoffer som øker produktets holdbarhet.

Moderne levekår dikterer behovet for å bruke en rekke kjemiske forbindelser som effektivt kan forhindre utvikling av mikrobiell flora - hovedsakelig bakterier, mugg, gjær, blant dem kan det være både sykdomsfremkallende og ikke-patogene arter.

under konserveringsmidler  forstå stoffer som øker holdbarheten på matprodukter og beskytter dem mot ødeleggelse forårsaket av mikroorganismer.

Kjemiske konserveringsmidler bør gi langsiktig lagring av produkter uten å ha noen negativ effekt på dets organoleptiske egenskaper, ernæringsmessige verdi og forbrukerhelse. Konserveringsmiddelets effektivitet avhenger av konsentrasjon, pH, mikrofloraens kvalitative sammensetning. Ingen av de kjente konserveringsmidlene er universelle for alle matprodukter. Hvert konserveringsmiddel har sitt eget handlingsspekter.

Askorbinsyre. Konserveringsmidlets antimikrobielle effekt forbedres i nærvær av askorbinsyre. Konserveringsmidler kan ha en bakteriedrepende (ødelegge, drepe mikroorganismer) eller bakteriostatisk (stopp, bremse veksten og reproduksjonen av mikroorganismer).

Et av hovedtegnene på hygienisk regulering av kjemiske konserveringsmidler er bruken av dem i konsentrasjoner som er minimale for å oppnå en teknologisk effekt.

Bruk av antimikrobielle stoffer i lavere doser kan bidra til mangfoldighet av mikroorganismer. Dette må tas i betraktning når man utvikler sanitærregler og normer for tilsetningsstoffer i mat og deres praktiske anvendelse.

Svovelforbindelser. Vanlige svovelkonserveringsmidler inkluderer svovelforbindelser som vannfri natriumsulfitt (Na2S03) eller dens hydratiserte form (Na2S03 7H20), natriummetabisulfat (tiosulfat) syre (Na2S203) eller natriumhydrosulfitt (NaHS03). De er svært løselige i vann og avgir svoveldioksid (S03), noe som avgjør deres antimikrobielle effekt. Svovelanhydrid og dets utskillende stoffer hemmer hovedsakelig veksten av mugg, gjær og aerobe bakterier. I et surt miljø forbedres denne effekten. I mindre grad påvirker svovelforbindelser den anaerobe mikrofloraen. Svovelanhydrid har en høy reduserende evne, da det lett oksideres. På grunn av disse egenskapene er svovelforbindelser potente hemmere av dehydrogenaser, og beskytter poteter, grønnsaker og frukt mot ikke-enzymatisk bruning. Svoveldioksid er relativt enkelt å forlate produktet ved oppvarmet eller langvarig kontakt med luft. Imidlertid er det i stand til å ødelegge tiamin og biotin og forbedre den oksidative nedbrytningen av tokoferol (vitamin E). Svovelforbindelser er ikke egnet for konservering av matvarer som er kilden til disse vitaminene.

Når det er en gang i menneskekroppen, blir sulfitter omdannet til sulfater, som skilles godt ut i urin og avføring. Imidlertid kan en høy konsentrasjon av svovelforbindelser, for eksempel en enkelt oral administrering av 4 g natriumsulfitt, forårsake toksiske effekter. Det akseptable daglige inntak (PSP) nivået av svoveldioksyd bestemt av FAO / WHO OKEPD er 0,7 mg per 1 kg menneskelig kroppsvekt. Daglig inntak av sulfonerte matvarer kan føre til å overskride den tillatte daglige dosen. Så, med ett glass juice, blir 1,2 mg svoveldioksid introdusert i menneskekroppen, 200 g marmelade, marshmallows eller marshmallows - 4 mg, 200 ml vin - 40 ... 80 mg.

Sorbinsyre. Det har en hovedsakelig soppdrepende effekt på grunn av sin evne til å hemme dehydrogenaser og hemmer ikke veksten av melkesyreflora, derfor brukes den vanligvis i kombinasjon med andre konserveringsmidler, hovedsakelig med svoveldioksid, benzosyre, natriumnitritt. Sorbinsyresalter er mye brukt.

De antimikrobielle egenskapene til sorbinsyre er i liten grad avhengig av pH-verdien, og derfor brukes den mye til konservering av frukt, grønnsaker, egg, melprodukter, kjøtt, fiskeprodukter, margarin, oster og vin.

Sorbinsyre er et lite giftig stoff, i menneskekroppen metaboliseres det lett med dannelse av eddik- og b-hydroksysmørsyre.

Benzosyre. Den antimikrobielle effekten av benzosyre (C7H602) og salter derav - benzoater (C7H505Na og andre) er basert på evnen til å undertrykke aktiviteten til enzymer. Spesielt under hemming av katalase og peroksidase akkumuleres hydrogenperoksyd som hemmer aktiviteten til den mikrobielle cellen. Benzosyre kan blokkere succinatdehydrogenase og lipase - enzymer som bryter ned fett og stivelse. Det hemmer veksten av gjær og bakterier ved ferrsyregjæring, har en svak effekt på bakterier av eddikfermentering og veldig lite på melkesyreflora og mugg.

N-hydroksybenzosyre og estere derav (metyl, etyl, n-propyl) brukes også som konserveringsmidler. Imidlertid er konserveringsegenskapene mindre uttalt, en negativ effekt på de organoleptiske egenskapene til produktet er mulig.

Benzosyre akkumuleres praktisk talt ikke i menneskekroppen. Det er en del av noen frukt og bær som en naturlig forbindelse; estere av n-hydroksybenzosyre - som en del av plantealkaloider og pigmenter. I små konsentrasjoner danner benzosyre hippursyre med glykol og skilles ut fullstendig i urinen. I høye konsentrasjoner er manifestasjonen av toksiske egenskaper til benzosyre mulig. Den tillatte daglige dosen er 5 mg per 1 kg menneskelig kroppsvekt.

Borsyre. Borsyre (H3BO3) og borater har evnen til å samle seg i menneskekroppen, hovedsakelig i hjerne og nervevev, og viser høy toksisitet. De reduserer oksygenforbruk i vev, ammoniakksyntese og adrenalin oksidasjon. I denne forbindelse, i vårt land, brukes ikke disse stoffene.

Hydrogenperoksid. I en rekke land brukes hydrogenperoksyd (Н2О2) for å konservere melk beregnet for produksjon av ost. I det ferdige produktet skal det være fraværende. Katalase av melk bryter den ned.

I vårt land brukes hydrogenperoksyd for å bleke blod i slakt. I tillegg tilsettes katalase for å fjerne hydrogenperoksydrester. Catalase brukes til fremstilling av røtter til forskjellige halvfabrikata.

Heksametylentetramin eller urotropin, heksalin. Det aktive prinsippet for disse forbindelsene er formaldehyd (CH20). I vårt land er heksamin (C6H12N4) tillatt for bevaring av laksekaviar og dyrking av livmorgjærkulturer. Innholdet i kornet kaviar er 100 mg per 1 kg produkt. Innhold av heksalin er ikke tillatt i tilberedt gjær.

Den tillatte daglige dosen fastsatt av WHO er ikke mer enn 0,15 mg per 1 kg menneskelig kroppsvekt.

Hexamethylenetetramine brukes i utlandet til konservering av pølseskap og kalde marinader for fiskeprodukter.

Difenyl, bifenyl. Sykliske forbindelser, sparsomt løselig i vann, har sterke soppdrepende egenskaper som hemmer utviklingen av mugg og andre sopp.

Stoffet brukes til å forlenge holdbarheten til sitrusfrukter ved å senke dem i en kort tid i en 0,5 ... 2% løsning eller ved å bløte brunt papir med denne løsningen. I vårt land brukes ikke disse konserveringsmidlene, men salg av importerte sitrusfrukter med dette konserveringsmiddelet er tillatt.

De betraktede forbindelsene har en moderat grad av toksisitet. Ved inntak skilles omtrent 60% av difenyler ut av det.

Den tillatte daglige dosen i henhold til WHOs anbefalinger er 0,05 for difenyl per 1 kg menneskelig kroppsvekt. Ulike land tillater forskjellige nivåer av resterende bifenyler i sitrusfrukter - 20 ... 110 mg per 1 kg menneskelig kroppsvekt. Det anbefales å vaske sitrusfruktene grundig og suge skallet, hvis de brukes i mat.

I Russland brukes organiske syrer (maursyre, propionsyre, salisylsyre, etc.) bare for bevaring av grovfôr av husdyr.

Maursyre I sin organiske struktur er maursyre (HCOOH) en fettsyre og har en sterk antimikrobiell effekt. I små mengder finnes maursyre i plante- og dyreorganismer.

Ved høye konsentrasjoner har den en giftig effekt, den har evnen til å utfelle pektiner i matprodukter, derfor brukes den generelt begrenset som konserveringsmiddel.

I vårt land brukes salter av maursyreformiat som salterstatninger i kostholdet.

For maursyre og salter derav, skal DSD ikke overstige 0,5 mg per 1 kg menneskelig kroppsvekt.

Propionsyre. Som maursyre er propionsyre (C2H5COOH) utbredt i dyrelivet, og er et mellomprodukt i Krebs-syklusen, som gir biologisk oksidasjon av proteiner, fett og karbohydrater.

I USA brukes propionsyre som konserveringsmiddel i produksjonen av bakeri og sukkervarer, noe som forhindrer deres mugg. I en rekke europeiske land tilsettes det mel.

Salter av propionsyre, spesielt natriumpropionat, er lite giftige. Den daglige dosen av sistnevnte i mengden 6 g gir ingen negative effekter, og den er derfor ikke fastslått av WHO OKEPD.

Salisylsyre. Stoffet brukes tradisjonelt i hermetisering av tomater og fruktkompotter. I Storbritannia brukes salisylsyre-salter - salisylater - for å konservere øl. De høyeste antimikrobielle egenskapene til salisylsyre er manifestert i et surt miljø.

For øyeblikket er toksisiteten til salisylsyre og salter av disse blitt fastslått, og derfor er bruk av salisylsyre i Russland som kosttilskudd forbudt.

Dietyleter av pyruvinsyre. Det kan hemme veksten av gjær, melkesyrebakterier og i mindre grad mugg, og i noen land brukes den til hermetikkdrikker. Stoffet har en fruktlukt. Ved en konsentrasjon på mer enn 150 mg av stoffet per 1 kg av produktet, forverres smaken av drinker og dets giftige egenskaper.

Lignende dokumenter

Mono- og oligosakkarider som komponenter i mat og matråvarer. Grunnleggende fysiske og kjemiske metoder for bevaring. Konserveringsmidler godkjent i EU for bruk i mat. Ernæringsverdi av første ordens polysakkarider.

kontrollarbeid, lagt til 1/30/2013


De grunnleggende prinsippene for bevaring: biosis, suspendert animasjon, biosis. Fysisk (pasteurisering og sterilisering), kjemisk (salting, sylting, røyking, prosessering av råvarer og antiseptika) og biokjemiske metoder (bruk av biologisk aktive stoffer).

presentasjon lagt til 07/29/2013


Klassifisering av bearbeidet frukt og grønnsaker etter hermetikkmetoder. Påvirkning av bevaringsmetoder på næringsverdi og holdbarhet på bearbeidede produkter. Sammenlignende egenskaper ved naturlig kaffe og erstatning for en rekke egenskaper.

sammendrag, lagt til 02/09/2011


Definisjon av konseptet og den teknologiske essensen for hermetikkprodukter. Beskrivelse av de grunnleggende fysisk-kjemiske metoder for bevaring. Bekjentskap med det grunnleggende om probiotisk matproduksjon. Effekten av levende mikroorganismer på menneskers helse.

testarbeid, lagt til 02/04/2015


Metoder for å bestemme de faktiske verdiene på kvalitetsindikatorer ved bruk av tekniske enheter. Etablering av den kjemiske sammensetningen, fysisk-kjemiske indikatorer, god kvalitet, råvare-tekniske, fysiske og andre egenskaper til matprodukter.

semesteroppgave lagt til 29/29/2012


De viktigste metodene for å lage hermetikk. Kjøling og varmebehandling, sterilisering av mat. Biologiske konserveringsmetoder. Surkål, sylting agurker. Marinering, alkoholisering, alkoholgjæring. Metoder for salting av kjøtt og fisk.

semesteroppgave, lagt til 28/28/2011


Essensen av hermetisk brød i myk emballasje ved bruk av termisk sterilisering. Populariteten til frosset brød. Sterilisering av bakt brød med gammastråling og høyenergi-elektroner. Pastaens rolle i kostholdet for lagring.

sammendrag, lagt til 20.10.2012


De viktigste metodene for å bevare bær og steinfrukter. Tørrvarsterilisering. Sterilisering av mat og medisiner. Oppførselen til bakterier under pasteurisering. Visse frekvenser av ultralyd under kunstig eksponering.

sammendrag, lagt til 09/30/2013


Metoder for konservering av matvarer og råvarer, deres varianter, vurdering av fordeler og ulemper ved hver av dem. Utvalg av hermetisk fisk og konserver, krav til deres kvalitet. Organoleptisk vurdering av ølkvalitet, kriterier og parametere.

test, lagt 06/10/2011


De viktigste biokjemiske prosessene som skjer under produksjon av meieriprodukter. Beskrivelse av prosessene for melkesyre og alkoholholdig gjæring av melkesukker, proteolyse, kaseinkoagulering og gelering. Bioteknologi i melkeforedling.

Hermetikk -dette er behandlingen av matvarer for å øke holdbarheten.

Basert på de biologiske prinsippene utviklet av prof. JJ Nikitsky, hermetikkmetoder kan deles inn i fire grupper:

· Prinsippet om biosis - opprettholdelse av livsprosesser og bruk av den naturlige immuniteten til levende organismer (slakting av husdyr, fjørfe, oppbevaring av levende fisk, lagring av frukt og grønnsaker;

· Prinsipp for suspendert animasjon - undertrykkelse av den vitale aktiviteten til mikroorganismer og enzymatiske prosesser av selve produktene som et resultat av: opprettelse av modifiserte og regulerte gassmiljøer for lagring av fersk frukt og grønnsaker, fisk - narkotikaavhengighet; bruk av lavere temperaturer over kryoskopisk (avkjøling) - psykoanabiose; skape høyt osmotisk trykk i produktet (hermetisering med salt, sukker) - osmoanabiose; fjerning av overflødig fuktighet fra produktet (tørking) - xeroanabiosis;

· Prinsippet om koenanabiose - en endring i mikrofloraen til produktet som et resultat av forskjellige ytre påvirkninger (modning, sylting, gjæring);

Prinsippet om abiosis - opphør av aktiviteten til mikroorganismer, enzymatiske prosesser som et resultat av virkningen av høye temperaturer (termoabiose), bruk av antiseptika og andre kjemikalier (chymabiose);

Avhengig av den teknologiske natur bevaringsmetodene er delt inn i fysisk, fysisk-kjemisk, kjemisk, biokjemisk, kombinert.

Fysiske metoder

Konservering av lav temperatur -denne metoden inkluderer kjøling og frysing.

kjøle~~POS\u003dTRUNC er en vanlig hermetikkmetode. Det er mye brukt for å bevare frisk frukt, grønnsaker, kjøtt, fisk og meieriprodukter, egg. Matvarer med denne metoden for hermetisering avkjøles til temperaturer nær 0 ° C. Avkjøling bevarer ernæringsverdien og de organoleptiske egenskapene til varene, men sikrer ikke den langsiktige konserveringen av produkter (for eksempel rømme - opptil 72 timer, ostemasse produkter - opptil 36 timer; pasteurisert melk - opptil 36 timer). Denne metoden brukes når du transporterer varer over korte avstander, med forbehold om rask implementering i distribusjonsnettet.

fryse - dette er en hermetiseringsmetode der temperaturen på produktene synker til -8 ° C eller lavere. Frysing fremmer langsiktig konservering av mat. Holdbarhet på frossen mat måles i måneder og til og med år. Jo lavere temperatur, jo raskere frysehastighet og desto høyere kvalitet på produktene. Rask frysing reduserer vekttap av produktet. Under langsom frysing dannes store iskrystaller inne i cellen, som skader den, og ved avriming går cellesaften tapt.

Frosne matvarer er dårligere i forhold til kjølte, da langtidslagring endrer ernærings- og smaksverdien, så vel som mulig tap av næringsstoffer under tining.

Konservering av høy temperatur  utført for å ødelegge mikroflora og inaktivering av enzymer i matprodukter. Denne metoden inkluderer pasteurisering og sterilisering.

Pasteurisering utføres ved en temperatur under 100 ° C. Ved denne oppvarmingen dør mikroorganismer, men sporene deres gjenstår. Selv om pasteurisering forlenger varigheten på varene, garanterer den ikke deres fulle sikkerhet. Kvass, melk, øl, fiskekaviar er pasteurisert. Under pasteurisering endrer næringsverdien til produktet lite, vitaminer og noen andre biologisk aktive stoffer blir bare delvis ødelagt.

sterilisering -   mer effektiv metode for bevaring enn pasteurisering. Sterilisering utføres ved en temperatur over 100 ° C i en viss tid (fra noen få sekunder - øyeblikkelig sterilisering, opptil 1 time) avhengig av produkttype.

Denne metoden er mye brukt for tilberedning av forskjellige typer hermetikk (kjøtt, fisk, meieri, grønnsaker), melk. Under sterilisering dør ikke bare mikroorganismer, men også deres sporer, som forlenger holdbarheten til produkter (opptil flere år - hermetikk). Under sterilisering synker imidlertid næringsverdien til produktet, smaken endres.

Bevaring ved ioniserende stråling  kalt sterilisering eller pasteurisering, siden steriliseringseffekten oppnås uten å øke temperaturen. For bearbeiding av matvarer bruker du b-, b-stråling, røntgenstråling, en strøm av akselererte elektroner. Ioniserende stråling er basert på ionisering av mikroorganismer, som et resultat av at de dør. Bevaring av ioniserende stråling inkluderer strålingsterilisering (radaptasjon) av langtidslagringsprodukter og radarisering med pasteuriserende doser. Bestråling av produkter utføres i inerte gasser, vakuum, ved bruk av oksidasjonsmidler, ved lave temperaturer. Ulempen med denne metoden er en endring i den kjemiske sammensetningen og de organoleptiske egenskapene. I industrien brukes denne metoden til å behandle containere, emballasje og lokaler.

Ultrasonisk konservering(mer enn 20 kHz). Denne metoden brukes til pasteurisering av melk, i fermenterings- og alkoholfrie næringer, for sterilisering av hermetikk.

Ultrafiolett stråling  (UFL). Dette er bestråling med stråler med en bølgelengde på 60-400 nm. UVL er spesielt dødelig for patogene mikroorganismer og putrefaktive bakterier. Derfor brukes UVL til overflatebehandling av kjøttkadaver, store fisker, pølser, samt for desinfisering av containere, utstyr, kjøleskapskamre og lagringsanlegg.

Bruk av støttefiltre.Essensen av denne metoden i den mekaniske separasjonen av produktet fra de forårsaker skader ved bruk av filtre med mikroskopiske porer, dvs. ultrafiltreringsprosess. Denne metoden lar deg maksimere bevare ernæringsverdien og de organoleptiske egenskapene til varene og brukes til prosessering av melk, øl, juice, vin og andre flytende produkter.

Fysisk-kjemiske metoder

Tørking (dehydrering). Denne eldste konserveringsmetoden er basert på fjerning av fuktighet fra produkter, som et resultat av at mikroorganismer ikke er i stand til å utvikle seg. Tørket melk, meieriprodukter, fisk, frukt, grønnsaker, sopp. Ved tørking mister produkter betydelig vekt, noe som letter transport og lagring, øker produktets energiverdi sammenlignet med råstoffet. Tørket mat har lang holdbarhet. Men ved tørking er det en rekke uønskede forandringer: oksidasjon av lipider og vitaminer, forverring av smak og aromaegenskaper. Tørking kan være naturlig (i solen og i skyggen) og kunstig (termisk, sublimering, mikrobølgeovn). Termisk tørking utføres i tørketrommel ved bruk av luft oppvarmet til en temperatur på 60-200 ° C.

Ledende (kontakttørking) er kontakten til produktet med den varme overflaten på trommene (tørking av melk, potetmos).

Frysetørking er en type ledende metode, basert på fjerning av fuktighet fra frosne produkter ved sublimering (sublimering) av vann, d.v.s. direkte overgang av is til damp, utenom væskefasen, i et dypt vakuum.

Ved frysetørking bevares den kjemiske sammensetningen, næringsverdien, de organoleptiske egenskapene til produktet maksimalt, og produktets holdbarhet kan økes til 3 år. Frysetørking brukes til å dehydrere produkter av plante- og animalsk opprinnelse.

Strålingstørking er basert på overføring av varme fra en energikilde gjennom elektromagnetiske bølger gjennom et medium transparent til termisk stråling. Fordelen med strålebehandling er undertrykkelse av den vitale aktiviteten til mange typer putrefactive mikroflora og skadedyr i relativt lave doser.

Hermetikk med salt og sukker.Metoden er basert på en økning i konsentrasjonen av faste stoffer i produktet, noe som fører til plasmolyse av celler og døden av mikroorganismer. Den nødvendige effekten oppnås med en sukkerkonsentrasjon på 60-65%. Salt i en konsentrasjon på 10-20% har en lignende effekt. Varestyring og organisering av matvarehandel: Tekstbok / Ed. A.M. Novikova, T.S. Golubkina. M. - ProfOborIzdat. - 2001. - s. 44. Sukkerbevaring er vanligvis kombinert med koking, pasteurisering eller sterilisering, noe som fører til ødeleggelse av vitaminer, aromatiske og andre stoffer.

Med salting synker næringsverdien til produktet, siden under påvirkning av salt strømmer cellejuice ut og danner en saltlake. Ved salting av noen fiskearter modnes de, noe som resulterer i matprodukter med høye smakegenskaper. Et trekk ved metoden salt- og sukker hermetikk er at den endrer råvarenes egenskaper betydelig, og som et resultat dannes et produkt med nye forbrukeregenskaper.

Kjemiske metoder

Etanolbevaringdet brukes i produksjon av fruktjuicer, halvfabrikata. Ved en konsentrasjon av etylalkohol på 12-16% hemmes utviklingen, og ved 18% undertrykkes den vitale aktiviteten til mikrofloraen.

Marinovanie-økning av surhetsgraden til mediet ved tilsetning av eddiksyre, som i en konsentrasjon på 1,2-1,8% hemmer aktiviteten til mikroorganismer, primært putrefaktive. Pickle frukt, grønnsaker, sopp, fisk.

Konservering av syrer (antiseptika) -ved bruk av svovelsyre, benzosyre, sorbinsyre (C6H8O2).

Konservering av produkter med svovelsyre, dets salter kalles sulfasjon. Svovelsyre hemmer aktiviteten til muggsopp og bakterier; mer motstandsdyktig gjær. at syre brukes til konservering av frukt, bær, grønnsaker, halvfabrikata.

Benzosyre (C 6 H 5 COOH) hemmer virkningen av gjær og mugg, bakterier er mer motstandsdyktige. Brukes til hermetisering av frukt og grønnsaker, fiskeprodukter.

Sorbinsyre (C 6 H 8 O 2) og salter derav brukes til konservering av juice, potetmos, marinader. Disse stoffene undertrykker den vitale aktiviteten til gjær og mugg, men påvirker ikke bakterier. Sorbinsyre i en konsentrasjon på 0,1% hemmer virkningen av mikroorganismer mer enn benzosyre og svovel, uten å endre de organoleptiske egenskapene til produktet; i små doser er det ufarlig for mennesker. Timofeeva V.A. Vareforskning av matvarer. - Rostov n / a: Forlag "Phoenix". - 2002. -

Konservering av antibiotika.Som antiseptika har antibiotika en bakteriedrepende effekt. Bruker for tiden: biomitsin  (brukes til foredling av kjøtt og fisk; nystatin,  virker på gjær og sopp som forårsaker moldiness av kjøtt; lavlandet,   hemme veksten av stafylokokker, streptokokker og andre sykdomsfremkallende mikroorganismer, brukt i produksjon av meieri og hermetisert frukt og grønnsaker.

Hermetisering gasser.Essensen av metoden er å endre forholdet mellom oksygen og karbondioksid, som et resultat av at den vitale aktiviteten og utviklingen av mikroorganismer undertrykkes. Bruken av gassformige medier i kombinasjon med kjølebehandlingen av matvarer er effektiv, og holdbarheten økes med en faktor 2-3. Brukes til konservering av grønnsaker, fisk, kjøtt, fjærkre, pølser.

Biokjemiske metoder   gjæring - dette er en metabolsk anaerob prosess der ATP regenereres, og spalteproduktene til det organiske substratet tjener både som en giver og en akseptor av hydrogen. Gjæringen av frukt og grønnsaker er basert på melkesyrefermentering. Begrepet "sylting" brukes vanligvis i forhold til kål, "saltet" - til agurker og tomater; "Soaked" - til epler, vannmeloner og bær. Alkoholgjæring brukes i produksjon av vin.

Kombinerte metoder.

røyke - dette er en metode for å bevare saltede halvfabrikata med ufullstendig forbrenning av tre som er inneholdt i røyk eller røykpreparater. Denne metoden kombinerer konserveringseffekten av røyk, salt, varme eller tørking. Separate røykstoffer og salt forbedrer smaken på produktet og gir det lukten av å røyke. Røyking er kald (ved en temperatur på 18-40 ° C) og varm (60-120 ° C). Røyk med røykvæske er mye brukt. Fordelen er at røyketidene er redusert, og det er mulig å utelukke kreftfremkallende stoffer som er skadelige for menneskekroppen fra røykeproduktet.

Tørking - det er konservering ved samtidig virkning av salt og tørking. Tørking brukes til å konservere fisk, noen ganger kjøtt. Handlingen av salt og en liten mengde fuktighet hemmer utviklingen av mikroorganismer. Ved lave temperaturer varer jerky mat opptil flere måneder.

konsentrasjonen - brukt i produksjon av hermetisk kondensert melk, konsentrert juice, tomatprodukter. Denne metoden består i å konsentrere faste stoffer ved delvis å fjerne fuktighet. I tillegg har tilsetning av sukker, pasteurisering eller sterilisering en konserverende effekt, på grunn av hvilken konsentrerte matprodukter lagres ved en temperatur på 0-15 ° C i opptil et år eller mer.

Konservering av mat brukes til å forlenge holdbarheten, noe som er spesielt viktig for bedervelige produkter. For konservering av mat brukes forskjellige metoder - fysiske, kjemiske og biologiske. Av de fysiske metodene er hermetisering mest brukt ved lave temperaturer (kjøling, frysing) og høye temperaturer (sterilisering, pasteurisering).

Under avkjøling lagres produktet ved en temperatur fra 0 til + 4 °. Under slike forhold avtar aktiviteten til oksidative prosesser i produkter og utviklingen av sykdomsfremkallende og saprofytisk mikroflora opphører. Avkjølte produkter fortsetter imidlertid å endre seg, så holdbarheten er begrenset til 10-20 dager.

I tilfeller der det er nødvendig å bevare produktet i en lengre periode, brukes frysing. For dette brukes en temperatur på ca. 20 °. Frysing endrer nesten ikke de opprinnelige egenskapene til produktene og garanterer deres høye kvalitet.

Konservering av høy temperatur utføres ved sterilisering, pasteurisering, tørking.

Under sterilisering forekommer fullstendig ødeleggelse av alle former for bakterier. Dette oppnås ved autoklavering ved en temperatur på 100-120 ° og en eksponering på 30 minutter. Hermetisk mat etter sterilisering kan lagres fra 1 år til 1 5 år.

Pasteurisering innebærer ødeleggelse av vegetative former for mikroorganismer. For dette brukes ofte en temperatur på 63 ° i 30 minutter (langvarig pasteurisering).

For kortvarig pasteurisering brukes en relativt høy temperatur - 85-90 °, men eksponeringstiden er begrenset til 30 s - 1 min. Kortvarig pasteurisering brukes til fremstilling av fruktjuicer og melk i store bedrifter der det er nødvendig å sikre kontinuiteten i pasteuriseringsprosessen. Etter pasteurisering endrer produktet nesten ikke de opprinnelige egenskapene, og vitaminer lagres i det.

Tørking - dehydrering av matprodukter i en strøm av varm luft eller i direkte kontakt med en oppvarmet overflate. Når fuktigheten er mindre enn 15%, stopper reproduksjonen av bakterier.

Tørking - dehydrering av produkter ved å tørke i solen. Ved tørking blir C-vitamin fullstendig ødelagt, og karoten blir delvis ødelagt.

Konservering av bordsalt. Når innholdet i konserveringsmediet med 9-10% natriumklorid er forsinket, vokser bakterier på grunn av dehydrering. I tillegg reduserer salt mengden oksygen i mediet, og hindrer dermed utviklingen av aerober. Ved salting blir noen av vitaminene ødelagt, og noen blir overført til saltlake.

Sukkerbevaring. Med et sukkerinnhold på 70% skapes et høyt osmotisk trykk i produktet, som hemmer utviklingen av mikroorganismer. Sukkerbevaring ved ganske enkelt å blande produktet med sukker uten oppvarming, bevarer de opprinnelige egenskapene (smak, aroma) og vitaminer.

Bevaring av beising. Ved sylting av produkter med matsyrer (eddik, sitronsyre) forskyves reaksjonen til den sure siden, noe som fører til hemming av mikroflorautviklingen. Salt og krydder bidrar også til dette. For å bevare grønnsaker brukes ofte gjæring. Når gjæring påvirkes av mikrofloraen som finnes i grønnsaker og frukt (melkesyremikroflora), omdannes sukker til melkesyre, som hemmer veksten og utviklingen av putrefaktive bakterier. Salt tilsatt under sylting hemmer også utviklingen av mikroorganismer.

Røkt hermetisering. Ved røyking virker tre faktorer: dehydrering, økt konsentrasjon av salt og antiseptiske stoffer som finnes i røyken. Røyking kan være kald og varm. Kaldrøyking utføres ved en temperatur på 25-30 ° i 3-7 dager. Etter røyking får produktet en spesifikk smak og lukt. Varm røyking utføres ved en temperatur på 120-140 ° i flere timer. Denne metoden hermetisk fisk oftest. Etter varmrøyking er fisken ustabil under lagring. Derfor er holdbarheten i distribusjonsnettet begrenset til 72 timer ved en temperatur som ikke overstiger 8 °.

Bevaring ved ioniserende stråling. For tiden utvikles det i forskjellige land en metode for å bevare matvarer ved å behandle dem med ioniserende stråling av radioaktive isotoper. Denne metoden er økonomisk, men når de bestråles med store doser, endres de organoleptiske egenskapene til produktene: de får ekstern smak og lukt. Når mat bestråles, blir aminosyrer og vitaminer nesten ikke ødelagt.

hermetisering  - en metode for å bevare matvarer (lage hermetikk), består i teknisk prosessering av matvarer for å hemme aktiviteten til ødeleggelse av mikroorganismer. I tillegg til noen andre måter å øke holdbarheten på matprodukter på.

I bred forstand menes med hermetisering enhver prosess som betydelig forlenger sikkerheten til produkter i en form som er egnet til konsum. Hovedmålet med hermetisering er å redusere vannaktiviteten til et minimumsnivå, som fratar skadelige mikroorganismer fra bomiljøet for videre utvikling og skade på produktet.

20. Opptil halvparten av alle utgifter til restaurantvirksomhet er anskaffelseskostnader  matvarer. Restaurantsjefen må sørge for streng kontroll over denne prosessen.

Følgende parametere er viktige:

• bestemmelse av standarder for tekniske egenskaper for kjøpte matprodukter (produktspesifikasjoner);
• installasjon av verktøy og prosedyrer for overvåking av tyveri og tap av produkter (for eksempel er verktøyet et regnskapsmessig dataprogram, og prosedyren er en detaljert instruksjon om regnskap for bevegelse av materielle eiendeler og periodiske varelager),
• rasjonering av mengden av hvert produkt, som alltid skal være tilgjengelig;
• sikkerhet i hvem som er ansvarlig for anskaffelsen - både for valg av leverandør og for å overholde anskaffelsesprosedyren.
• utnevnelse av de ansvarlige for aksept (mottak), lagring i et lager og levering av matvarer til arbeid

Restaurantvirksomhetseksperter bemerker at forskjellige restauranter bruker forskjellige innkjøpsprosedyrer, men alle kan føre til tre utvidede forretningsprosedyrer.

Personlig hygiene til cateringarbeidere. Uniformer.

Personlig hygiene er et sett med sanitærregler som cateringarbeidere må overholde. Overholdelse av personlig hygiene er viktig for å forhindre forurensning av mat av mikrober som kan forårsake smittsomme sykdommer og matforgiftning. Personell hygiene for ansatte øker kulturen for kundeservice og fungerer som en viktig indikator på den generelle kulturen til offentlige serveringsbedrifter.

Å holde kroppen ren er et viktig hygienisk krav, derfor trenger alle ansatte i et cateringfirma, spesielt kokker og konditorer, å holde kroppene rene. Det anbefales å ta en dusj hver dag før du bruker såpe og en vaskeklut. Og rett før jobb, vask hendene til albuen. Å holde hendene rene er spesielt viktig for serveringsarbeidere som stadig kommer i kontakt med mat under matlagingen.

Utseendet til hendene på serveringsarbeidere må oppfylle følgende krav: snarveier, negler, rent subungual plass. Ikke bruk klokker eller smykker. Innholdet i munnhulen, cateringarbeidere, er også av stor hygienisk betydning, siden munnen vanligvis inneholder et stort antall mikrober. Det er nødvendig å pusse tennene hver dag. I forkjølelse kan du ikke begynne å jobbe uten legens mening.

Sanitærklær beskytter matvarer mot forurensning som kan komme inn i dem fra kroppen og personlige klær til arbeidere under matlaging.

Settet med sanitærklær til kokken og konditoren inkluderer: jakke eller badekåpe, hette eller skjerf, forkle, håndkle, bukser eller skjørt, spesielle sko.

Sanitærklær er laget av hvit bomull, lett vaskbart stoff.

Når du bruker sanitærklær, må følgende regler overholdes: ikke legg fremmedlegemer i klærlommene; ikke bruk pinner og nåler for å feste badekåper; ta av klær før du forlater produksjonslokalet; hold det adskilt fra yttertøy.

Cateringtjenestens sanitærregime forplikter de ansatte til å overvåke renholdet på arbeidsplassen, utstyr, inventar og redskaper.

Cateringarbeidere må gjennomgå en medisinsk undersøkelse.

Metoder og tilnærminger til kvaliteten på produktene og restauranttjenesten.

Kvaliteten på produktene (varer eller tjenester) er den viktigste indikatoren for bedriften. Å forbedre kvaliteten på produktene i stor grad bestemmer overlevelsen til bedriften i markedet, tempoet i vitenskapelig og teknologisk fremgang, veksten i produksjonseffektiviteten, sparing av alle typer ressurser som brukes i bedriften. Økningen i kvaliteten på produserte produkter er en karakteristisk tendens til arbeidet til ledende verdensbedrifter. Foretak innen sosiale og kulturelle tjenester og turisme er intet unntak. Det er langt fra en hemmelighet at i løpet av det siste tiåret har antall tjenesteorganisasjoner økt betydelig, sysselsettingen på dette området har økt, utvalget av tjenester som tilbys har utvidet seg, konkurransen har blitt sterkere.

Moderne kvalitetsstyring av restauranttjenester og -tjenester består av følgende parametere:

Tjenestestyring er en helhetlig integrert styringsmodell som fungerer som grunnlag for å ta effektive beslutninger om ledelse innen å lage og implementere tjenester, både i et eget område og i komplekset som helhet;

Serviceledelse, som er fokusert på klienten til restauranten og hans behov;

Arbeidssamarbeid, som er et kollektivt arbeid rettet mot et felles resultat, partnerskap og funksjonelt samarbeid;

Styring av restaurantproduktkvalitet er en integrert del av serviceledelse;

Personalstyring, hvis funksjoner inkluderer omskolering, avansert opplæring, personalutvikling av alle restaurantdivisjoner.

Metoder for hermetisering.

Konservering er prosessering av matvarer for langsiktig konservering av deres gode kvalitet på forskjellige måter som sikrer undertrykkelse og avslutning av biokjemiske prosesser som skjer i produkter under enzymer. Hermetikk lar deg eliminere sesongmessigheten i forbruket av bedervelige produkter, utvide varesortimentet og øke graden av deres beredskap for forbruk. I tillegg tillater bruk av noen hermetikkmetoder å oppnå produkter med andre egenskaper, d.v.s. i hovedsak andre varer.

Skille mellom fysiske, fysisk-kjemiske, biokjemiske og kjemiske metoder for bevaring.

Fysiske metoder inkluderer hermetisering ved bruk av lave og høye temperaturer, filtrering, strålingsenergi, ultralyd, ioniserende behandling.

Fysisk-kjemiske metoder - dette er bevaring av produkter med salt, sukker og tørking.

Bevarende faktorer er en økning i osmotisk trykk (dvs. trykk forårsaket av oppløste molekyler) og en reduksjon i vannaktivitet. En økning i det osmotiske trykket oppnås ved å tilsette natriumklorid eller sukker til produktet eller ved å konsentrere de oppløste stoffene i selve produktet ved å tørke det. Ved høyt osmotisk trykk reduseres vannaktiviteten, plasmolyse (dehydrering) av mikrobielle celler oppstår, og enzymer inaktiveres. Den konserverende effekten av natriumklorid skyldes også det faktum at aktive natriumkationer og kloranioner er festet på stedet for peptidbindinger av proteinmolekyler, som et resultat av at produktproteinene blir utilgjengelige for ernæring av mikroorganismer.

Kjemiske metoder. Kjemiske metoder inkluderer følgende metoder:

1. Konservering med etylalkohol (basert på den destruktive effekten av alkohol på mikroorganismer). Ved konsentrasjoner på 12–16% bremser etylalkohol utviklingen av mikroflora, og ved 18% hemmer den fullstendig. Etylalkohol brukes som konserveringsmiddel i produksjonen av halvfrukt frukt- og bærjuice, og bestemmer den langsiktige lagringen av vin og andre alkoholholdige drikker.

2. Marinering (basert på undertrykkelse av den viktige aktiviteten til mikroorganismer med eddiksyre, som, i likhet med melkesyre, øker mediumets aktive surhet). Eddiksyre i en mengde fra 0,6 til 1,2% tilsettes ved sylting av frukt, grønnsaker, fisk, sopp. En liten syrekonsentrasjon kan ikke beskytte produktet mot ødeleggelse under lagring. Derfor blir frukt og grønnsaker syltet med en liten mengde eddiksyre utsatt for pasteurisering eller sterilisering, sylting av fisk blir kombinert med salting. En høyere konsentrasjon av eddiksyre påvirker smaken av produktet og er ikke skadelig for menneskekroppen.

24. Metoder for å bestemme kvalitet.

Det er følgende metoder for å bestemme kvaliteten på varene:

sensorisk;

laboratorium;

Expert;

måling;

Registrering, sosiologisk.

Organoleptisk metode - kvalitet etableres ved bruk av sansene (syn, hørsel, lukt, berøring, smak) i utseende, farge og konsistens.

Varens utseende bestemmes ved inspeksjon, og utgjør det generelle visuelle inntrykket.

Fargesett i dagslys:

etter standarder (stekt kaffe);

på en fargeskala (te);

i henhold til spesielle resepter (vin).

Smak og lukt er de viktigste indikatorene på produktkvalitet. Det er 4 typer smak: søt, salt, sur, bitter. Ulike stoffer kan påvirke smaken og forårsake en skarp, brennende, syrlig ettersmak. Utenlandsk smak kan endre kvaliteten på produktet.

Laboratoriemetoden for kvalitetsvurdering krever spesialutstyr, verktøy, den er mer kompleks og langvarig, men nøyaktig og objektiv. Laboratoriene gjennomfører fysiske, kjemiske, fysisk-kjemiske, biokjemiske, mikrobiologiske studier av kvaliteten på produktene.

Ekspertmetode. Avgjørelsen om kvaliteten på produktene tas av eksperter.

Ekspertgruppen inkluderer høyt kvalifiserte spesialister på dette produktet - forskere, teknologer, produkteksperter, etc.

Målemetode. Med denne metoden bestemmes numeriske verdier for indikatorer for produktkvalitet på grunnlag av tekniske måleinstrumenter. Resultatene av denne metoden er objektive og uttrykkes i spesifikke enheter. Men denne metoden krever spesialutstyr, kjemikalier, spesialutdannede arbeidere.

Registreringsmetode. Kvalitet bestemmes ved å telle antall bestemte hendelser, elementer og også basert på observasjoner.

Sosiologisk metode. Kvalitetsindikatorer bestemmes basert på innsamling og analyse av forbrukernes meninger. På spesialorganiserte forbrukerkonferanser, salgsutstillinger, smaksprøver, fyller forbrukere spørreskjemaer som deretter behandles.

Omfattende studier av kvaliteten på varene er mulig med en kombinasjon av organoleptiske og laboratoriemetoder. Kvaliteten på varene etter laboratoriemetode bestemmes av gjennomsnittlig prøve.

Gjennomsnittlig prøve er en prøve som du kan bedømme kvaliteten på hele varepartiet.

For å få en gjennomsnittlig prøve tar de vanligvis en liten mengde varer fra forskjellige steder (bunn, topp, fra midten).

Med et stort antall elementer i sendingen blir det tatt en gjennomsnittlig prøve fra minst 10% av alle steder. Med en liten mengde varer tas en prøve fra hvert emballasjested. Flytende og bulkvarer bør blandes godt før prøvetaking. Nøyaktigheten av å bestemme kvaliteten på hele varepartiet avhenger i stor grad av riktigheten av å ta en gjennomsnittlig prøve.