Како да се отвори производство на полупроизводи од месо. Производство на полупроизводи - карактеристики на технолошкиот процес и главните насоки на производство Технологија за производство на природни месни полупроизводи

Како да се отвори производство на полупроизводи од месо. Производство на полупроизводи - карактеристики на технолошкиот процес и главните насоки на производство Технологија за производство на природни месни полупроизводи

02.09.2022 Јадења со морска храна

Месните полупроизводи се производ кој е многу баран кај купувачите. Потребно им е многу малку време за подготовка, па затоа се добра алтернатива за „полните“ јадења. Полупроизводите имаат голем број специфични предности во производството: тие можат да ја поедностават и олеснат работата на продавниците за набавки, да го намалат времето потребно за подготовка на месни закуски и да ја зголемат пропусната моќ на претпријатието. За тоа кои нијанси треба да се земат предвид при отворање на сопственото производство на месо, ќе кажеме во оваа статија.

генерални информации

Статистиката известува дека од година во година се зголемува производството и потрошувачката на месо и месни производи кај нас. Овој пазар се очекува да расте во текот на следните неколку години. Експертите забележуваат највисоки стапки на раст во сегментот на разладени полупроизводи од месо.

Што е полупроизвод? Ова е порционален производ направен од мелено мелено месо или други суровини со различни адитиви. Производите се поделени во неколку видови:

според методите на обработка, се разликуваат сецкани, природни полупроизводи, кнедли;
по видови на употребено месо: говедско, јагнешко, свинско производи, како и производи од зајаци и живина;
термичка состојба - замрзната и разладена.

Покрај тоа, производството на полупроизводи е поделено на два посебни сегменти - преработени производи и природни.

Природни производи

Овој сегмент, пак, се состои од неколку подгрупи. Тоа се месо и коски, сецкани, големи, мали, порции, кисела и месни сетови. За подготовка на сецкани полупроизводи се користат скапуларните, цервикалните и феморалните мускули кои содржат поцврсто и грубо сврзно ткиво. Месото се меле на специјална опрема, по што се додаваат маснотии, јајца и зачини.

Рециклирани производи

Овој сегмент главно вклучува производи од котлети. Тие вклучуваат котлети, ќофтиња, ќофтиња и други производи од мелено месо и преработка на месо.

Технологија

Да разгледаме подетално како се спроведува технологијата за производство на полупроизводи од месо. Замрзнато сурово месо се доставува до претпријатието во форма на блокови. Се дроби со дробилка. Често, за мелено месо се користи механички обезкоскено месо, подготвено на сепаратор за месо и коски.

Откако ќе се исецка месото, одозгора се поминува меленото месо. Потоа се додава мелена сланина, разладена вода, сол, зачини и други адитиви. Масата се меша темелно на миксер за месо или со помош на секач. Овој уред е дизајниран за мелење меки суровини од месо и претворање во хомогена маса.

Вареното мелено месо се потопува во машина за обликување полупроизводи. Во оваа фаза, производот добива специфична форма со одредена тежина на секоја порција. Во зависност од обемот на производство на полупроизводи, се користи систем за формирање на ротационен или шнекерски производ.

Машината за обликување им дава на котлетите однапред одредена форма, а потоа производите се поставуваат на подвижна лента. После тоа, во зависност од рецептот, производите се испраќаат до машината за сладолед, а потоа до опремата за панирање. Следниот чекор е транспортирање на полупроизводот до комората за замрзнување со удари или до спиралниот брз замрзнувач.

Замрзнувањето варира по времетраење. На пример, котлет со тежина од 85 грама во комора за замрзнување со шок треба да помине околу 2 часа, а во спирално опрема за брзо замрзнување ова време се намалува на 40 минути. Производството на полупроизводи е завршено во фаза на пакување. За да го направите ова, користете пластични кеси, картонски кутии или други контејнери. Складирањето на готовите производи треба да се врши во фрижидери со ниски температури.

Бизнис план за производство на полупроизводи

Сопственото производство на полупроизводи од месо мора да започне со изработка на детален деловен план. Пресметките и предвидувањата треба да се засноваат на податоци од маркетинг истражување. Потребно е внимателно да се проучи продажниот пазар, суровините, понудите од добавувачите на опрема.

Производствен капацитет

Набавката на потребната опрема за производство на полупроизводи од месо е една од важните точки во изработката на бизнис план. Ќе ви требаат:

машина за мелење месо;
преса за сечење;
секач за сечење полупроизводи;
лента за сечење месо;
машина за обликување;
опрема за правење кнедли и котлети;
замрзнувачи;
машини за пакување;
комори за складирање (одделно за готови производи и суровини);
вага;
опрема за положување;
мешалки за месо;
мелница за месо-врв;
бања за перење;
комплети ножеви и даски за сечење;
бактерицидни светилки.

Ако имате намера да започнете да правите кнедли, тогаш треба да купите дополнителна опрема за производство на полупроизводи:

Соба и локација

За отворање работилница за производство на полупроизводи со капацитет по тон готови производи по смена, потребна е просторија со површина од приближно 16 квадратни метри. м Покрај производниот простор каде што ќе биде сместена опремата, потребно е да има простор за персонал, просторија за складирање на суровини, како и тоалет и туш кабини.

Производството на полупроизводи од месо се препорачува да се наоѓа во близина на фарми и селски фарми кои се занимаваат со одгледување животни. Тие ќе можат да станат добавувачи на еколошки суровини и да ги намалат транспортните трошоци. Трошоците за изнајмување може да бидат околу 50 илјади рубли месечно.

Работилницата за преработка на месо не може да се наоѓа во подруми каде што нема природна светлина, во станбени згради и до нив, во простории со ограничен капацитет за инсталација. Исто така, несоодветни за производство на полупроизводи се просториите каде што нема влез на гасни мрежи и висината на таванот е ограничена (се препорачува - повеќе од 3 метри).

Зградите со сложени архитектонски и плански решенија, места каде што не е можно да се создаде проточна и издувна вентилација, каде што нема врска помеѓу производните простории и одлагањето на отпадот, исто така не треба да се сметаат за работилница.

Персонал

За сервисирање на опремата доволни се 2-3 работници по смена. Покрај тоа, ќе ви требаат:

директор;
заменици директори за финансиски и производни прашања;
Глава на домаќинството;
сметководител;
Готвач;
логистичар;
главен технолог;
специјалист за човечки ресурси;
инспектор за квалитет;
ИТ специјалист;
чистач;
менаџери за продажба и купување.

Се разбира, во почетната фаза на бизнисот, многу од овие вработени нема да бидат потребни или едно лице може да ја комбинира својата работа. Но, со успешниот развој на бизнисот, ќе ви треба дополнителен персонал за ефективно да работите.

Профитабилност

Производството на полупроизводи од месо има профитабилност од околу 30%. Некои претприемачи ја зголемуваат оваа бројка на 80%. Ова се постигнува поради добар оригинален рецепт развиен во претпријатието, како и опрема со високи перформанси и евтини суровини. Полупроизводите од месо, чии производители се обидуваат да го максимизираат профитот и да заштедат на количината на мелено месо во готовиот производ, може да бидат со лош квалитет и да го поткопаат угледот на претпријатието.

Документација

Собирањето документи е еден од проблемите со кои може да се соочи почетниот претприемач. Не е лесно да се усогласат со сите барања на законодавството предвидени во оваа област на бизнисот. Ако немате искуство, има смисла да контактирате со добавувачи на опрема. Тие се подготвени да обезбедат целосен сет на документи и да му обезбедат на претпријатието потребните производствени капацитети.

Започнувањето бизнис треба да биде со регистрација на правно лице. Можете да се регистрирате како индивидуален претприемач (индивидуален претприемач) или ДОО. Со оглед на главните точки, треба да се запомни дека производството на полупроизводи бара задолжителен заклучок на СЕС. Дополнително, неопходно е да се развие програма за контрола на производството, во согласност со која ќе се врши ослободување на производите.

Не заборавајте исто така дека е неопходно да се направат сертификати за сообразност за сите видови производи. Списокот на стандарди за започнување бизнис не е мал. Има смисла да се вклучат специјалисти кои ќе ви помогнат да ја соберете и подготвите целата потребна документација.

Конечно

При планирањето на овој тип на бизнис, главната задача е да се најдат канали за дистрибуција. Ако ова прашање не се размисли правилно, тогаш на крајот може да завршите со складиште на готови производи исполнето до крај без можност за негова продажба. Ова може да доведе не само до оштетување на стоката, туку и до затворање на целото производство.

Кога го отворате вашиот бизнис, бидете подготвени за фактот дека има голема конкуренција во производството на полупроизводи. Еден од главните се трговските синџири со свои продавници за преработка. Ако сакате да продавате производи преку нив, тогаш не може да стане збор за ветувачка соработка. На крајот на краиштата, тие самите се производители.

Но, покрај „гигантите“ има и помали трговски претпријатија кои ќе бидат подготвени да работат со вас. Треба да се обрне внимание на малите градови и населби во кои мрежните компании немаа време да отворат свои филијали. Има и специјализирани месарници каде луѓето намерно купуваат месни производи.

Производството на полупроизводи е една од приоритетните области во државната програма за развој на мали и средни бизниси. За да отворите работилница, можете да добиете владина поддршка и да обезбедите финансирање за проектот.

Полупроизводите вклучуваат производи направени од природно и мелено месо без термичка обработка. Тоа се производи кои се максимално подготвени за кулинарска обработка.

Месните полупроизводи се делат на: природни (големи, мали, порции, порции панирани); сецкани; полупроизводи во тестот; сечкано месо.

Природни полупроизводи. Станува збор за парчиња пулпа од месо со различна тежина, исчистени од тетиви и груби површински филмови. Природните полупроизводи со мала големина, исто така, вклучуваат парчиња месо од месо и коски со одредена содржина на коски. Полупроизводите се ослободуваат разладени или замрзнати. Суровината е месо во разладена или замрзната состојба. Не се користи месо од бикови, свињи, овни, месо замрзнато повеќе од еднаш и посно месо.

Полупроизводи со големи димензии. Во зависност од видот на месото, полупроизводите со големи парчиња се поделени во четири групи:

- првата група: од говедско месо - најдолгиот мускул на грбот (дорзален дел, лумбален дел), филе (лумбоилијачен мускул, сместен под телата на последниот торакален и сите лумбални пршлени), дел од колкот (горен, внатрешен, страничен и надворешни парчиња); од свинско месо - филе, филе; од јагнешко - делот на колкот;
- втората група: од говедско месо - скапуларниот дел (делови на рамото и рамото), субкапуларниот дел, делот на градниот кош, како и полите (надребрените мускули отстранети од 4-то до 13-то ребро, кои остануваат по одвојувањето на субскапуларното дел, градите и долгиот мускул назад) од говедско месо од 1-ва категорија на дебелина: од свинско - колкови, скапуларни, цервикално-субскапуларни делови; од јагнешко - скапуларниот дел, слабината;
- третата група: од говедско месо - котлети месо и говедски гарнитури од 2-ра категорија; од свинско месо - гради; од јагнешко - гради, котлет месо;
- четвртата група: од свинско месо - котлет месо. Месо од котлети (на пример, говедско месо) - парчиња месна каша од вратот, крилото, меѓуребрените месо, пулпата од тибијата, радиусот и улната, гарнитурите добиени со соголување на полупроизводи и коски со големи димензии.

Порција полупроизводи. Тие се направени од полупроизводи со големи димензии, исечени рачно или на специјални уреди преку мускулните влакна косо или нормално. Асортиман на порции полупроизводи: од говедско месо - природен стек (од филе), лангет (две потенки парчиња од филе од стек), ентрекот (од најдолгиот мускул на грбот), стек (од најдолгиот мускул на грбот или најнежниот парчиња од делот на колкот - горен и внатрешен), природен зрази (од истите парчиња на делот на колкот), говедски ветер (од страничните и надворешните парчиња на делот на колкот).

Асортиманот на порционирани полупроизводи од свинско месо вклучува: природен котлет (од слабината), ескалопа (од најдолгиот мускул на грбот), свинско ветровито (од вратот и рамото), филе, шницла - од делот на колкот. .

Полупроизводи попржени на порции: стек од говедско месо, природен котлет и шницел (од свинско и јагнешко месо). За порции панирани полупроизводи, парчињата месо лесно се матат за да се олабават марамчињата и се тркалаат во ситно мелени бел леб трошки за да се зачува сокот од месото.

Полупроизводи со мала големина. Од говедско месо добиваат: говедско строганов (од филе, најдолгиот мускул на грбот и горниот и внатрешен дел од делот на колкот), азу (од страничните и надворешните парчиња на делот на колкот), гулаш (од скапулата и потскапуларни делови, како и полите), комплет за супа (парчиња месо и коски со тежина од 100-200 g со присуство на пулпа најмалку 50% од масата на порција), говедско месо за динстање (парчиња ребра со пулпа најмалку 75 % по маса на порција), ризле на харчо (со содржина на пулпа од најмалку 85% по маса од порција) .

Мали полупроизводи од свинско месо се претставени со следните имиња: печено (од делот на колкот и слабината со содржина на маснотии не повеќе од 10%), гулаш (исто како говедскиот гулаш), месо за скара (од дел од колковите), чорба (содржина на пулпа не помала од 50% од масата на сервирање), чорба домашно (содржината на коските не е поголема од 10%, а масното ткиво не е поголема од 15% од тежината на порцијата).

Полупроизводите со големи димензии се продаваат главно по тежина, порции - спакувани, масата на производот е 125 g (филе 250 и 500 g), мали - порции од 250, 500 и 1000 g (месо и коски) .

Во производството на природни полупроизводи може да се користи солење и масажа. Составот на саламура вклучува сол, фосфати, гранулиран шеќер; за некои предмети се користи посипување со зачини и украсни зачини.

Полупроизводи во тестот. Спецификациите развиени од VNIIMP го претставуваат традиционалниот и новиот асортиман на кнедли, како и други полупроизводи во тесто: месни стапчиња, манти, кинкали. Според други спецификации, се произведуваат неколку десетици видови кнедли, наменети за купувачи и со високи и со ниски приходи. Составот на мелено кнедли вклучува исечено говедско и свинско месо, кромид, мелен црн или бел пипер. За да го подготвите тестото, користете брашно од највисоко одделение (понекогаш прво одделение) со нормализирано количество и квалитет на глутен, производи од јајца.

Стапчињата од месо се со цилиндрична или правоаголна форма долги до 10 см.Манти е јадење од узбекистанската кујна. Тие се поголеми од кнедли. Не се варат во вода, туку се варат на пареа во посебно јадење - манти-каскан. Хинкали е јадење од транскавкаската кујна како што се кнедли во форма на ромб, квадрат. Месото за манти и кинкали се сечка повеќе отколку за кнедли и стапчиња, меленото месо за овие производи содржи зголемена количина кромид.

Равиоли во мелено месо содржат и печурки и сириште, тие имаат форма на полукруг, правоаголник, квадрат.

Сечкани полупроизводи Се подготвуваат од мелено месо со додавање на други состојки по рецепт. Традиционалниот асортиман на сечкани полупроизводи вклучува: московски, домашни, киевски котлети, стек од задница, говедски стек. Главните суровини во нивното производство се месо од говедско и свинско котлети, исечено говедско месо од 2 одделение, исечено масно свинско месо. Во текот на годините на економската криза, асортиманот на сечкани полупроизводи се прошири поради употребата на поевтини суровини - месо од живина, механички обезкоскено, препарати од соја протеински препарати, главно брашно од соја со текстура, зеленчук, житарки.

Рецептот за котлети се состои од котлети месо: Москва - говедско, Киев - свинско, домашно - говедско котлети и масно свинско месо на половина. Составот на сите ставки вклучува (%): леб од пченично брашно - 13-14, кромид - 1-3, вода - 20, презла - 4, сол, бибер, во Киев - меланжа од јајца. Бифтекот користи хидриран протеин од соја наместо леб; во стек - говедски котлети - 80%, сланина од колбас - 12%, вода - 7,4%, бибер, сол, без лепење. Дозволено е замена на 10% од сурово месо во котлети со соја концентрат или текстура и во сите артикли 20% од сурово месо со механички обезкостено месо од живина. Сецканите полупроизводи се произведуваат разладени (0-6 °С) и замрзнати (не повисоки од -10 °С).

Сечкано месо. Меленото месо се добива од месото со мелење на врвот со дијаметар на решеткаста дупка од 2-3 мм. Традиционалниот асортиман на мелено месо: говедско, свинско, домашно, јагнешко, специјално месо и зеленчук. За производство на мелено месо, не е дозволено месо замрзнато повеќе од еднаш, свињи, бикови, посно, свинско месо со знаци на пожолтување. Главната суровина за мелено месо: говедско котлети или исечено говедско месо од 2 одделение (мелено говедско месо), полумасно свинско или свинско котлети (мелено свинско месо). Составот на домашно мелено месо вклучува (%): говедско (50) и свинско (50) месо; специјално мелено месо - говедско (20), свинско (50), концентрат од соја (30).

Месо сецкани полупроизводи по производството може да бидат сирово разладени или сурово замрзнати. Како пример, може да се дадат следните сецкани сурови полупроизводи: котлети, ќофтиња, хамбургери, шницли, стекови, шницли, ќебапи, ќофтиња, ќофтиња, кенели и крокети.

За да се подготви мелено месо за сецкани полупроизводи, замрзнатите суровини од месо (блокови) се дробат во дробилката. Исто така, за подготовка на мелено месо може да се користи и механички обезкоскено месо добиено на сепаратор за месо и коски.

Потоа одозгора се поминува меленото месо. Свинската сланина се додава во меленото месо, кое претходно се дроби на врвот или на машина за сечење сланина. Во меленото месо се додава сол, вода претходно изладена со мраз, адитиви, зачини и се убаво се меша во миксер за месо. За мешање може да се користи и секач.

Меленото месо подготвено за калапи полупроизводи се вчитува во бункерот на машината за обликување полупроизводи, каде што се обликува производот со потребната форма и тежина, за кој, во зависност од обемот на производството, се става ротационен или шнег. се користи систем за обликување на производи. Во машината за калапи, колачињата се формираат и се дозираат на појас, по што производот може да се испрати до машината за сладолед и/или машината за печење за тенко и суво печење, соодветно.

Потоа котлетите се испраќаат на колички до комората за замрзнување со удари или автоматски со транспортер до спиралниот брз замрзнувач во случај на голем капацитет на линијата. Времетраењето на замрзнувањето на котлетите w75x20 mm со тежина од 85 g во комора за замрзнување со удар е 2 часа, а во спирален брз замрзнувач - 40-45 минути. По замрзнувањето, котлетите се пакуваат и се преместуваат во ладилник за складирање.

Главна суровина.

Како главни суровини се користат говедско, свинско, јагнешко, коњско месо, како и месо од други видови на животни за колење.

Не користете двојно замрзнато месо и свинско месо со затемнета сланина.

Заедно со месните суровини, широко се користат и разни протеински препарати од растително и животинско потекло (соја, крв, млечни протеини итн.), како и меланж, јајца во прав, зеленчук и други компоненти, во зависност од насоката на употреба на месен производ.

Помошни материјали.

Помошни материјали за сите производи се сол (1,2% од тежината на мелено месо), црн пипер (0,04-0,08%) и вода (6,7-20,8%) додадена во мелените котлети за да се зголеми неговата сочност. Воведувањето на изолиран соја протеин, високопротеински млечен концентрат во мелено месо во количина од 10-20% овозможува замена до 10% од месото, подобрување на нивните органолептички квалитети, зголемување на хранливата и биолошката вредност, зголемување на капацитетот за врзување вода и намалување на загубите при пржење. При подготовка на помошни суровини кромидот и зеленчукот се мијат и сецкаат.Лебот се натопува и исто така се дроби Меланжот однапред се одмрзнува во купки со вода чија температура не е повисока од 45С.

Основна технолошка опрема.

Дробилка на замрзнати блокови - машина за мелење длабоко замрзнато месо (со температура до - 30 ° C) за понатамошна обработка на секач или врв. Во исто време, не е потребно прелиминарно одмрзнување на производот, што овозможува да се зачува вкусот на производот и да се спречи губење на хранливи материи.

Дробењето на блокот, во зависност од следната дестинација на суровината добиена по дробилката (парчиња со големина на тупаница или на парчиња), може да се изврши на машина со ротирачко вратило со ножеви или ролери или на машина од типот на гилотина.

Мелницата за месо е наменета за индустриско мелење месо, месни производи, масти со цел производство на колбаси и други прехранбени производи.

Мелницата за месо е главната машина во производните линии за производство на колбаси и полупроизводи. Квалитетот на добиените производи директно зависи од тоа колку фино и прецизно врвот го сече грутчевото месо.

Принципот на мелење грутки месо што се користи во мелниците за месо не е променет многу години: месото во бункерот за примање се заробува со шнек или шнекери и се внесува преку куќиште со внатрешни ребра до алат за сечење, кој е збир на фиксирани решетки. , обично се состои од три дела, и подвижни ножеви, составени од два дела.

Различни врвови за месо, и покрај истиот метод на мелење и очигледната едноставност на дизајнот, имаат сосема различен квалитет на мелење. На него влијаат дури и малите карактеристики на дизајнот својствени за секој од дизајните, како и степенот на абење и на алатот за сечење и на куќиштето со завртката.

Мешалка за месо. Целта на мешалките за месо е мелените производи да се мешаат со зачини и други состојки. Обично меленото месо, житариците и другите производи се мешаат во мешалки за месо.

Главните компоненти на миксер за месо се садот, капакот и механизмот за мешање.

Дежа е сад за мешање поврзан со единица за месење. Обично садот за миксер за месо е изработен од нерѓосувачки челик со мазна површина, што во голема мера го олеснува неговото чистење и општо работење. Мешачот за месо е дизајниран на таков начин што придонесува за еднообразно мешање на сите состојки од мелено месо. Мешањето се одвива со помош на завртки за месење.

Дизајнерските карактеристики на садот (дежа) и сечилата на миксер за месо обезбедуваат рамномерна распределба на состојките над меленото месо.

Мешачите за месо се вакумирани и отворени (не-вакуум). Мешањето на мелено месо во вакум миксер обезбедува густа структура на мелено месо без пори, ја зголемува издржливоста на бојата на производите.

Сите мешалки за месо имаат заштитни механизми. Поточно, тоа е механизам за блокирање на еден или повеќе шнекови за месење кога ќе се отвори капакот на садот. Процесот на утовар и истовар на суровините обично е целосно автоматизиран.

Сепаратори за месо и коски, или машини за мелено месо, се користат за одвојување на месото од коските во производството на мелено месо, пилешко или риба за јадење.

Вака добиеното мелено месо може да се користи за производство на висококвалитетни производи, бидејќи ја задржува структурата на мускулното ткиво.

Принципот на работа на машината е дека влезната суровина се вчитува во бункерот на сепараторот без претходно мелење (со некои исклучоци). Свинските или говедските коски се препорачуваат претходно да се сечат на парчиња со големина на тупаница, без потреба од дополнителна мелница, што го оптимизира користењето на просторот за производство.

Сите дизајни на механички сепаратори се засноваат на принципот на сепарација, земајќи ги предвид физичките карактеристики на преработените суровини.

Користејќи различни притисоци, месото или друг производ се форсира низ дупчињата или тркалезните дупки на главата што се одвојува, а коските, 'рскавицата и (или) вените се отстрануваат преку предниот дел на машината. Излезот на производот се прилагодува рачно со помош на конусите на предниот дел од шнеката за одвојување и ограничувачот.

Минимално зголемување на температурата во случај на температура на влезната суровина од 0-2ºC (оваа температура е оптимална) обично е 1-2ºC за пилешко, 4-7ºC за мисирка и приближно 10ºC за говедско месо.

Секач - го претвора месото во меко воздушно мелено месо за готвење варени колбаси, колбаси, колбаси. Секачот ги меле производите во вакуум. Брзо ротирачки ножеви (до 4500 вртежи во минута) веднаш го претвораат месото во мелено месо, кое ја задржува својата природна боја, витамини и хранливи материи во отсуство на кислород. Благодарение на обработката без пристап до воздух, значително се зголемува квалитетот на финалниот производ и неговиот рок на траење.

Сечење е процес на фино мелење на суровини од месо. Времетраењето на сечењето значително влијае на квалитетот на меленото месо. Сечењето трае во просек 5-12 минути, во зависност од меленото месо што се подготвува, дизајнерските карактеристики на секачот, обликот на ножевите и брзината на нивното вртење. Сечењето не само што обезбедува правилен степен на мелење месо, туку и врзување на додадениот мраз. А, процесот на сечење е тој што во голема мера го одредува квалитетот на финалниот производ.

Производител на мраз. Во индустријата за преработка на месо, потребна е голема количина на воден мраз за производство на различни производи. Ледот од снегулки произведен на машини за мраз од снегулки е оптимален за употреба. Има рамна форма, благодарение на која има голема површина за размена на топлина, па подобро го лади меленото месо од другите видови мраз.

Температурата на произведениот снегулки мраз на излезот од генераторот на мраз е до минус 12°C, дебелината е од 0,8 до 2,8 mm. Продуктивноста на машините е од 380 kg до 23 тони / ден.

Секач за сало - ви овозможува да сечете на коцки, ленти или кругови свежо, варено и замрзнато (до - 5 ° C) месо, сало, како и готови колбаси, шунка, зеленчук. Производите што содржат коски не треба да се сечат.

Машина за обликување полупроизводи. По мелење суровини од месо, додавање други состојки, мешање и ладење, меленото месо е подготвено за калапи. Со помош на опрема за формирање, можете да им дадете на производите различни форми.

Машина за лебење. Следната фаза по обликувањето на сечканите месни производи е фазата на панирање (обложување) на производот. Процесот на печење се состои од три операции - претходно попрскување, течно печење и премачкување со презла. Различни комбинации на овие операции или сите три премази може да се користат во производниот процес. Сепак, постојат стандарди за количината на употребено попрскување, чија количина не треба да надминува 30% од тежината на готовиот производ.

Всушност, панирањето го подобрува производот на многу начини: го прави производот посочен додека ја задржува влагата и вкусот. Панењето ги прави производите попривлечни. Покрај тоа, панирањето ја зголемува тежината на производите, зголемувајќи ја цената.

Пред-попрскувањето често се користи во производството на панирани производи за да се подобри адхезијата на влажното печење. Оваа операција е многу важна за производи со влажна или мрсна површина. За оваа операција обично се користи брашно или сува протеинска смеса за печење.

Постојат многу различни видови на суво печење што се користат во производството на месни производи. Тие доаѓаат во различни големини, форми, текстури, бои и вкусови. Ситно мелените панделки се многу популарни и традиционални. Тие му даваат на производот воздушен изглед и чувство како домашен производ.

Машина за поставување. Течното панирање игра многу важна улога во технологијата за обложување на полупроизводи од месо. При подготовка на производи, може да се користат два вида на панирање: квасец и бесквасен. Изборот на еден или друг вид зависи од рецептот на производот. Течното панирање е мешавина од различни состојки кои може да вклучуваат брашно, скроб, јајца, млеко, зачини и билки, квасец и стабилизатори.

При нанесување на течно лепење со цел да се зголеми адхезијата, се користи во комбинација со суви лепење. Во овој случај, почесто се користат свежи лепчиња со различен вискозитет.

Опрема за поставување на мелено месо полупроизводи од мелено месо суровини (мелено месо) од говедско, телешко, свинско, јагнешко без полнење (котлети, хамбургери, ќофтиња и други слични производи).

Шок замрзнувач. Сега замрзнувањето на производите се случува благодарение на специјалната технологија за отстранување на топлината од производот. Во исто време, температурата паѓа и во одреден момент водата во производот почнува да се претвора во ледени кристали.

Производот се смета за замрзнат ако неговата температура е -6 степени. Во месото, 75 проценти од водата замрзнува на минус 5 ° C; 80 проценти - на минус 10 ° C; и 90 проценти - на минус 20 степени.

Производите за замрзнување се користат првенствено за нивно долгорочно складирање.

Технолошки, процесот на замрзнување може да потрае различно време. Најдобро од сè, квалитетот на производот е зачуван со брзо (шок) замрзнување. Како резултат на овој процес, во внатрешноста на производот се формираат многу мали кристали од мраз, што позитивно влијае на квалитетот на производот, бидејќи има минимално оштетување на ткивото на производот.

За овие цели беа создадени специјални уреди - комори за замрзнување со шок. Тие ви овозможуваат брзо да замрзнете производ или сад, додека ги одржувате неговите корисни својства.

Машина за пакување. Машини за полнење и пакување, повеќеглави (електронски вагачи со висока прецизност), системи за пакување за храна или непрехранбени производи од мали парчиња, слободно течени, неправливи. Опремата го користи принципот на дозирање на тежината и се користи за пакување.

Ладилни магацини и комори за складирање вклучуваат: топлинско-изолационо коло (комори) со врати и систем за снабдување со ладење.

Како топлинско-изолационо коло, се користат комори направени од PPU сендвич панели со врати за ладење произведени од нашата сопствена фабрика. Системот за ладење вклучува: компресорска единица за ладење, кондензатор, ладилник за масло, циркулационен приемник и пумпна станица (во случај на шема за снабдување со ладилно средство со циркулација на пумпа), електричен контролен панел, цевководи за ладење и електрични кабли.

Месните полупроизводи, кои се нарекуваат и сецкани, се многу популарни меѓу потрошувачите. Полуготовата храна за која се потребни неколку минути за да се подготви е одлична алтернатива за „целосните“ оброци. Месните полупроизводи имаат и одредени предности во производството: тие помагаат да се олесни и поедностави работата на продавниците за набавки, да се намали времето потребно за подготовка на јадење или закуска со месо и да се зголеми пропусната моќ на претпријатието.

Според статистичките податоци, секоја година се зголемува производството и потрошувачката на месо и производи базирани на него кај нас. Според прогнозите за следните неколку години, овој пазар ќе расте за 10% на годишно ниво. Покрај тоа, експертите забележуваат највисоки стапки на раст во сегментот на разладени полупроизводи од месо. Приближно 45% од вкупниот волумен на месо произведено во нашата земја или увезено од странство се продава сирово. Околу 30% се користи за подготовка на колбаси, околу 20% се користи за подготовка на полупроизводи и останатите 5% за производство на конзервирана храна. Пазарот на колбаси речиси не се зголеми во текот на изминатите неколку години, но сегментот на полупроизводи месо постојано го зголемува својот удел за 10-15% секоја година. Ова се должи на фактот што потрошувачите се префрлаат од замрзнати месни производи на разладени (пред сè, ова се однесува на сегментот на разладено месо, живина и полупроизводи).

Значи, какви производи се полупроизводи од месо? Месо сецкани полупроизводи се порции производ кој се прави од суровини од мелено месо (мелено месо) со различни адитиви. Како по правило, таквите производи се класифицираат според начинот на обработка. Постојат природни, сецкани полупроизводи, кнедли. Исто така често постои класификација според видот на месо што се користи - говедско, свинско, јагнешко месо, живина, зајак; термичка состојба - разладена и замрзната. Експертите исто така го делат пазарот на разладени полупроизводи на два посебни сегменти - природни и преработени производи. За возврат, првиот сегмент е поделен на неколку подгрупи: големи, месо и коски, сецкани, мали, порции, маринирани, сетови од месо (на пример, супа, за скара) итн. Обработени полупроизводи производите вклучуваат производи од котлети (оваа група вклучува различни видови котлети, ќофтиња, ќофтиња и друго преработено месо и мелено месо). Како главна суровина за подготовка на сечкани полупроизводи се користат цервикалните, скапуларните и феморалните мускули кои содржат погрубо и поцврсто сврзно ткиво. Месото внимателно се меле на посебна опрема, а потоа во меленото месо се додава маснотии, зачини и јајца. Размислете за технологијата на подготовка подетално. Прво, замрзнатите суровини од месо во форма на блокови се дробат во дробилката. Понекогаш се користи и механички обезкоскено месо за подготовка на мелено месо, кое се подготвува на сепаратор за месо и коски. По мелењето, меленото месо се поминува низ врв. Потоа, на неа се додава свинска маст, претходно смачкана на врвот или на специјална опрема, сол, претходно изладена вода, зачини и други адитиви. Целата маса темелно се меша на миксер за месо или со помош на секач. Секачот е дизајниран за мелење меки суровини од тенко месо и претворање во хомогена маса.

Подготвеното полнење се вчитува во бункерот на машината за обликување полупроизводи. Токму тука на производот му се дава потребната форма со одредена тежина на секоја порција. За ова, во зависност од обемот на производство, се користи систем за обликување на завртка или ротационен производ. Во машината за обликување, на котлетите им се дава дадена форма, по што полупроизводите се поставуваат на подвижна лента. Потоа, во зависност од рецептот, производите се испраќаат или до машината за сладолед, а потоа (или веднаш) до машината за лепење за течно и суво печење. Конечно, готовите полупроизводи се редат во колички и се транспортираат до замрзнувачот или автоматски се внесуваат долж транспортерот до спиралниот брз замрзнувач.

Времето на замрзнување може да варира. На пример, времетраењето на замрзнување на котлет со тежина од 85 грама во комора за замрзнување со удар е два часа, а во спирален брз замрзнувач ова време се намалува на 45 минути. Во последната фаза, полупроизводите се пакуваат во пластични кеси и картонски кутии, а потоа се преместуваат во фрижидер со ниска температура.

Рецептите за подготовка на различни полупроизводи варираат во зависност од видот на производот. Така, на пример, московските котлети се прават од говедско месо со додавање на сурово сало и пченичен леб, кромид, пиперки, сол и вода. На подготвеното мелено месо му се дава овално сплескана форма. Свинските котлети Пожарски се направени од полумасно свинско месо со додавање на свинско меланж, пченичен леб, сол, бибер и вода. Понекогаш се додава и кромид. Аматерските котлети се направени од месо од говедски трупови со масна, натпросечна и средна содржина на маснотии.

Од претходно подготвената пулпа се дроби, се меша со зачини, пченичен леб и други состојки, а потоа од неа се формира голем котлет кој потоа се пасира во мелена презла. За подготовка на киевските котлети, се користи свинско месо со содржина на маснотии не повеќе од 30%. Говедско шницл се прави од мелено говедско месо, кое е обликувано како рамна овална торта. Ќофтињата, кои се подготвуваат со истата технологија како московските котлети, имаат облик на топка. За производство на зраз се користи мелено говедско месо полнети со тврди сечкани јајца измешани со пржен кромид и мелена презла. Бифтек е лесно изматено парче месо со тежина од околу 115 грама, кое се сече од дебел раб или филе навлажнета со изматена смеса од свежи јајца, вода и сол. Бифтек е вид на стек од главата на филето. Сецканиот говедски бифтек во технологијата за готвење е сличен на котлет. Квенели се топчиња од мелено месо, пилешко или риба со додаток на крем и јајца. Ќофтињата се нарекуваат мали кружни котлети направени од мелено месо, а ќофтиња се топчиња од мелено месо или риба со додавање на ситно сечкан кромид, билки и зачини. Кјуфта е национално јадење слично на ќофтиња, но направено од јагнешко месо. Замрзнатите полупроизводи од месо исто така вклучуваат кнедли, кои се направени од тесто полнети со мелено месо од мешавина од говедско и свинско месо во количина од 55-57% тежински кнедли со додавање на јајца, кромид, пиперки, сол, шеќер.

Главните суровини за производство на полупроизводи се говедско, свинско, живина и риба, поретко овчо, коњско месо. Двојно замрзнатото месо и свинското месо со затемнета сланина не се дозволени за употреба. Се користат и протеински препарати од растително и животинско потекло (производи од соја, млечни протеини и сл.), меланж, јајца во прав, зеленчук и други компоненти.

За да организирате сопствено производство на полупроизводи од месо, пред сè, треба да изготвите детален деловен план. Кога се прават пресметки и се прават прогнози, не може да се направи без податоци за маркетинг истражување. Исто така, ќе треба внимателно да го проучите пазарот на суровини, пазарот на продажба и понудите на добавувачите на опрема. По анализирање и споредување на цените и карактеристиките на различната опрема, може да се изберат еден или повеќе добавувачи. Дополнително, ќе треба да извршите голема работа за избор на регулаторна и техничка документација што постои за месни производи или да развиете свои спецификации за полупроизводи од месо ако планирате да произведувате производи според уникатни рецепти. Не заборавајте да ги координирате сите нијанси со SES и да поминете низ процедурата за сертификација. Сепак, некои добавувачи на опрема се подготвени за дополнителен надомест не само за опремување на вашата фабрика за преработка на месо, туку и за советување за главните прашања што ќе ги имате во процесот.

Сепак, пред да контактирате со компании кои продаваат опрема, консултирајте се со специјалисти. Така, можете да се спасите од непотребни трошоци. Работилница за преработка на месо или кулинарство, во зависност од планираниот асортиман на производи, треба да биде опремена со следнава опрема: преси за сечење и пили за ленти за подготовка на месо, мелници за месо за сечкање, секачи за сечење полупроизводи, кнедли и единици за котлети за формирање месни полупроизводи, машини за пакување. Дополнително, ако исто така ќе произведувате, на пример, кнедли, ќе ви требаат просејки за брашно, машини за месење тврдо тесто и машина за кнедли. Не можете без комора за замрзнување, складишта за суровини и готови производи (тие мора да бидат одвоени), машини за сладолед, вага, производствени маси, миксер за месо, мелница за месо, машина за котлети, универзална кујнска машина , бања за перење, даски за сечење и ножеви, бактерицидни светилки за дезинфекција на работни површини. Продавницата за преработка на месо со капацитет од околу 1000 кг производи по смена зафаќа површина од околу 16 метри квадратни. метри. Потрошувачката на енергија е 12,47 kW. Искусните производители советуваат да се лоцираат работилници блиску до фарми и селски фарми, што значително ќе ги намали транспортните и другите трошоци.

Меѓутоа, ако нема да организирате и кланица за добиток, која, од една страна, помага да се реши проблемот со снабдување со суровини и да се зголеми профитабилноста, а од друга страна, ќе бидат потребни големи инвестиции, можете да отворите независна претпријатие за производство на полупроизводи од месо. Но, во вториот случај, ќе треба да се вложат многу напори за да се најдат добавувачи на ефтини и во исто време висококвалитетни суровини. На крајот на краиштата, квалитетот на вашите производи и угледот на вашата компанија директно ќе зависат од квалитетот на второто.

Подрумски простории каде што нема или ограничена природна светлина, простории во станбени згради или во близина на станбени простории, простории со ограничен капацитет за инсталација, простории каде што е исклучен влезот на мрежи за гас, со ограничена висина на таванот не се погодни за организирање работилница за преработка на месо (препорачаната висина на таванот е повеќе од три метри). Исто така, не треба да размислувате за простории со сложени архитектонски и плански решенија, простории каде што е невозможно да се поврзете со постојните проточно-издувни вентилациони мрежи, каде што се исклучени меѓусебните врски на одделни групи производни простории со отстранување на отпадот од храна (контејнерите за отпад треба да да се наоѓа од зградата каде што се врши производството, на растојание не повеќе од 25 метри).

За одржување на опрема во мало претпријатие, доволни се две или три лица по смена. Покрај работниците во производството, персоналот на вашето претпријатие ќе вклучува и директор на друштвото за управување, директор на производство, финансиски менаџер, логистика, сметководител, готвач, главен технолог, инспектор за квалитет, специјалист за човечки ресурси, ИТ инженер, чистачи, набавка на суровини менаџери, менаџери за продажба на готови производи.

Како што знаете, технологијата на подготовка на месни полупроизводи се состои од голем број операции (сечење трупови, отсекување и отсекување на месото, механичка и ладилна обработка). Во секоја од овие фази потребно е да се спроведе контрола на квалитетот. На пример, за производство на полупроизводи, невозможно е да се користат суровини со сомнителна свежина, со присуство на загадување, повреди, модринки и затемнување на одделни области на мускулното ткиво. Квалитетот на сечењето трупови го проверуваат мајсторот, технологот и контролорот. Одвојувањето на мускулните и масните ткива од коските (коскеното ткиво) се врши во просторија со температура на воздухот не поголема од 12°C. При одвојување на тетивите, мастите, крвните садови од месото, целиот отпад веднаш се отстранува од работилницата, а самото исечено месо веднаш се испраќа на понатамошна обработка и ладење.

Температурата на готовите полупроизводи мора да се одржува на ниво помало од 8°C. За да се зголеми времетраењето на нивното складирање и да се одржи квалитетот, се користи специјално пакување - вакуум, херметичко, пакување и поставување во кеса со последователно запечатување, завиткување во полимерна фолија. Пакувањето на таквите производи мора да биде херметички, издржливо, транспарентно и безбојно. Во исто време, потребните информации за производот мора да се применат на неговата површина.

Профитабилноста на работилницата за производство на полупроизводи од месо е околу 30%. Сепак, многу производители успеваат да ја зголемат профитабилноста на своето претпријатие до 80% со промена на рецептот (воведување различни состојки кои го намалуваат количеството мелено месо во производот) и/или со заштеда на суровини. Двете опции се тешко соодветни ако планирате долгорочна работа и се грижите за угледот на вашата компанија.

Лили Сисоева
- портал на деловни планови и насоки

Полупроизводите од месо вклучуваат производи подготвени за готвење.

Главните суровини за производство на месни полупроизводи се месо од различни видови и отпадоци. За подготовка на поединечни полупроизводи се користат брашно, јајца, леб и зачини.

Во зависност од начинот на обработка и кулинарската намена, полупроизводите се делат на природни, панирани и сецкани. Полупроизводите исто така вклучуваат: мелено месо, кнедли, комплети месо од живина.

Природните полупроизводи се направени главно од разладено месо. Тие се поделени на порции, мали и големи.

Порција полупроизводи се подготвуваат главно од разладено месо со најдобар квалитет. Се произведуваат во следните имиња: од говедско месо, ентрекот - парче овално-издолжена форма, од мускулите на дорзалните и лумбалните делови, лангет - две парчиња пулпа приближно еднакви по тежина без маснотии, од внатрешни лумбални мускули, стек со засек - дел од овална пулпа, без маснотии, од задниот дел на карлицата; од свинско и јагнешко месо - котлети природни рифови, шницла сека, ветер свинско или јагнешко месо, ескалопа; од телешко - природни котлети и ескалопи.

Полупроизводи со мала големина се направени од пулпата на дорзалните, лумбалните и задните карлични делови. Асортиманот на полупроизводи од мала големина вклучува: говедско - говедско строганов, печено, азу, гулаш, сет за супа и месо за скара; од свинско - печено, чорба, гулаш, домашна чорба, месо за скара и сет за супа; од јагнешко - чорба, месо за пилаф, месо за шише ќебап и сет за супа. Полупроизводи со големи димензии се произведуваат од сите видови месо, главно за масовно угостителски претпријатија. Овие полупроизводи се парчиња пулпа одвоени од задните делови на трупот.

Дозволено е да се продаваат полупроизводи со големи димензии со нестандардна тежина во трговијата на мало.

Панените полупроизводи се подготвуваат од разладено или одмрзнато месо, откако ќе се истепа мускулното ткиво. За да се спречи истекување на сок од месо, делови од месо се панираат - се навлажнуваат со маса од јајца изматена со вода и валани во трошки. Масата на порции на овие полупроизводи е 125 g. отпадоци - мозоци во лебни трошки; од свинско, јагнешко и живина - шницли, рифови; од телешко - рифови.

Сечканите полупроизводи се направени од котлети или исечено месо, сурова маснотија, производи од јајца, крвна плазма и зачини, валани во трошки. Не користете двојно замрзнато месо и свинско месо со затемнета сланина. Во котлетите се додава леб направен од висококвалитетно пченично брашно. Се прават сецкани котлети Москва, Домашна, Јагнешко и Киев, како и сецкан бифтек. На бифтековите им се дава тркалезна сплескана форма. Ситно сечканата сланина се додава во меленото месо за сечканите шницли.

Меленото месо се прави во продавницата и во претпријатијата за преработка на месо од исечено месо. Меленото месо подготвено во продавницата се продава само разладено. Меленото месо подготвено во претпријатијата од месната индустрија се пакува во пергамент, целофан или други филмови и се обликува во шипки со тежина до 250 грама.

Кнедлите се направени од висококвалитетно пченично брашно, исечено месо, кромид и производи од јајца. Тестото се прави од пченично брашно со додавање на јајца, јајца во прав или меланж и кујнска сол. Пелмени се обликуваат на машини со високи перформанси, се замрзнуваат на температура не поголема од -15 ° C, а потоа се пакуваат. Во зависност од рецептот, кнедлите се прават руски, сибирски, свинско, телешко, јагнешко, ѓубре итн.

Квалитетот на полупроизводите се оценува според изгледот, текстурата, вкусот, мирисот. Методите на мерење ја одредуваат содржината на влага, леб и сол. Свежината на полупроизводите се одредува на ист начин како и свежината на месото. Површината на полупроизводите мора да биде неоштетена, обликот да биде недеформиран и да одговара на името на производот.

Присуството на грубо сврзно ткиво, тетиви, филмови и 'рскавица е неприфатливо. Во котлетите, должината на коските не треба да надминува 8 см Во чорбата содржината на коските не е повеќе од 20%, маснотиите - не повеќе од 15%; во домашни коски од чорба - не повеќе од 10%, маснотии - не повеќе од 15%. Месо за скара, пилаф треба да содржи не повеќе од 15% маснотии, до 50% коски се дозволени во комплетот за супа. Свинска сланина со дебелина поголема од 1 cm не е дозволена на ескалопи.

Панените производи треба да бидат рамни, со правилно исечени рабови и покриени со рамномерен, тенок слој од кршена презла. Неизмешаниот леб и маснотии, како и ситно издробените коски, не се дозволени во полупроизводите.

Замрзнатите кнедли треба да имаат правилна форма во форма на полукруг, цврсто затворени рабови без мелени испакнатини. Не се дозволени лепливи грутки тесто, скршени делови и содржина на тесто од повеќе од 50% од масата на кнедли.

Мирисот на природните полупроизводи треба да биде карактеристичен за бенигното месо од соодветниот тип. Вкусот и мирисот на сечканите полупроизводи по готвењето се пријатни, умерено солени, со вкус на кромид и бибер, текстурата не е ронлива и сочна; не се дозволени вкусови на леб и расипани масти.

Варените кнедли треба да имаат пријатен вкус и мирис, што одговара на месото со кромид и пиперки, мелените кнедли треба да бидат сочни.

Конзистентноста на полупроизводите треба да биде еластична, а готовите производи да бидат меки, сочни, некрошливај; панираните производи треба да имаат крцкава кора. Конзистентноста на замрзнатите производи е цврста; кнедлите треба да испуштаат карактеристичен звук кога се тресат. По готвењето, конзистентноста на меленото месо треба да биде еластична, густа, а површината на кнедлите не треба да биде леплива.

Отстапувањето на масата на поединечни порции природни и печени полупроизводи не треба да надминува ± 3%, сецкани + 5%; отстапување на тежината не е дозволено 10 ЕЕЗ. Отстапувањето на масата на поединечни кутии кнедли е дозволено ± 7 g, отстапувањето на нето-тежината од 10 кутии не е дозволено.

Полупроизводите се пакуваат во дрвени и метални кутии со влошки или во кутии направени од полимерни материјали и цврсто затворени со капаци. Масата на кутија со производи е дозволена не повеќе од 20 кг. Полупроизводите може дополнително да се завиткаат поединечно или во 5-10 парчиња. во пергаментни, субпергаментни, целофански и полимерни филмови. Пелмени се пакуваат во картонски кутии или кеси од 300-350 гр.

Полупроизводите се транспортираат во моторни возила со ладење или со изотермално тело. Транспортот треба да трае не повеќе од 2 часа.

Чувајте ги полупроизводите во продавницата на температура од 0-6 ° C. Меленото месо подготвено во продавница се чува не повеќе од 6 часа Периодот на продажба на разладеното мелено месо од моментот на завршување на производството на температура не поголема од 6 ° C е 12 часа, од кои кај производителот на температура од 4 ° C - не повеќе од 4 часа Рок на траење на замрзнато мелено месо кај производителот на температура не повисока од -10 ° C е до 1 месец. Рок на траење на замрзнато мелено месо на температура не поголема од 20 ° C не е повеќе од 3 часа, на температура не поголема од 6 ° C - 16, на температура под 0 ° C - 48 часа; полуготови природни порции производи - 36 часа, панирани и мали - 24 часа, сечкани - 12, пакувани месо - 36, големи - 48 часа. -- 72 часа

При пилање месо и пакување полупроизводи се јавуваат загуби, кои се нормализираат. Значи, при подготовка на комплети за супи, дозволено е да се изгуби само 1,3% од масата на суровина, вклучително и 0,8% за струготини; при подготовка на свинско чорба - 1,5%, вклучително и за струготини - 0,1%.

Во оваа статија:

Замрзнатите полупроизводи се составен дел од исхраната на нашите сонародници. Експертите го припишуваат овој тренд со растот на приходите на граѓаните и зголемувањето на животниот стандард.

Главните предности на бизнисот ја вклучуваат можноста за брзо одговарање на потребите на пазарот, што овозможува производство на различни видови котлети во една смена. Во исто време, нема потреба од реконфигурирање на опремата, како и спроведување на други глобални промени во работата на мини-работилницата.

Организациски моменти за создавање на мини-фабрика

Дејства за регистрација

При изборот на организациска форма на бизнис, се препорачува да се направи избор во корист на индивидуално претприемништво или друштво со ограничена одговорност.

Регистрирањето на индивидуален претприемач ќе чини многу помалку, меѓутоа, огромното мнозинство на големи добавувачи и малопродажни синџири претпочитаат да соработуваат исклучиво со правни лица. Покрај тоа, големината на ризиците на ДОО е ред на големина помала од онаа на поединецот.

При изготвување на организациска и правна документација, треба да се наведат следните класификации на кодот OKVED:

1511400 — Замрзнати полупроизводи од месо.
1511410 — Готови производи брзо замрзнати.
1511420 — Полупроизводи порции природни.

Пред да започнете со производство на првата серија на готови производи, неопходно е да се проучи регулаторната документација:

ГОСТ Р 52674-2006: Месо и полупроизводи што содржат месо.
ГОСТ Р 51187-98: Означување на контејнери за потрошувачи за месо, сецкани полупроизводи, кнедли, мелено месо.

2. Сертификација на готови производи

Замрзнатите полупроизводи подлежат на задолжителна сертификација.

Исто така, потребно е да се добие изјава за сообразност, како и санитарен и епидемиолошки заклучок за производствената работилница.

Технологии за производство на полупроизводи

Технологија за производство на котлети

За котлетите да бидат вкусни, месото мора да биде не само квалитетно, туку и свежо. Затоа, повеќестепената контрола е задолжителен дневен настан. За секоја серија месо, добавувачот мора да прикаже ветеринарни документи.

Технолошкиот процес за производство на замрзнати полупроизводи се состои од следниве чекори:

подготовка на суровини;
составување мелено месо (сл. 4);
формирање на полупроизводи (сл. 5);
складирање и продажба.

Првиот чекор во процесот на производство е обескањекога месото ќе се исече на парчиња, т.е. доведена до пазарна состојба.

Специјалистот ги одвојува вените и коските од месото. Откачувањето на коските е физичка работа, така што мажот ќе се справи со функциите што ги извршува.

Исто така, потребно е внимателно да се следи дека малите коски и 'рскавицата не влегуваат во месото. Ова, пак, го комплицира следното отсекување.

Следно, продолжи кон создавање мелено говедско месо, оптималниот сооднос на компонентите во кој е 50/50. Готвењето се одвива во сериски мешалки, каде што се додаваат сите компоненти, според рецептот на полупроизводот.

Често е вообичаено да се користи мелено месо, пченичен леб, вода, кромид, зачини и кујнска сол.. При мешање, сите компоненти почнуваат да се рамномерно распоредени низ обемот на масата.

Вреди да се одбележи дека температурата на готовиот мелено месо не треба да надминува 14ºС. Во спротивно, постои повреда на неговите бактериски карактеристики и вкус. Не се препорачува употреба на двапати замрзнато месо или затемнета сланина. Некои производители се активно употреба на протеинирастително и животинско потекло соја, млечни протеини итн.), јајца во прав и други состојки.

Вареното мелено месо веднаш се испраќа за производство на полупроизвод. Добиената маса е предмет на дозирање, обликување и печење во презла во автоматски режим или рачно.

Повеќето специјализирана опрема е разноврсна и ви овозможува да произведете голем број различни форми на готови производи со едноставна промена на млазниците. Вреди да се одбележи дека на овој начин може да се направат риби и прилично егзотични котлети од коњско месо.

Што се однесува до дополнителните состојки ( сланина, кромид, итн.), се зависи од рецептот.

По обликувањето на готовиот производ, котлетите се подложени на шок замрзнување. Потоа тие се пакуваат и се испраќаат во комора за складирање.

Технологија за производство на палачинки

Во индустриски размери се користи традиционалната шема за производство на палачинки, која сама по себе автоматизиран. Набавката на специјализирана опрема ќе ви овозможи да месите тесто, да печете празни места, да додадете разновидни додатоци, да пакувате, замрзнете и чувате готови производи.

Според рецептот, за производство на палачинки се користи тесто кое се добива со последователно додавање брашно, млеко, шеќер и јајца.

Процесот на производство се состои од следниве чекори:

1. Почетните состојки се ставаат во миксер (миксер).

3. Празнините се внесуваат на работната маса, каде што се полнат со полнење, а исто така се пакуваат во полиетиленско пакување.

4. Потоа формираните палачинки се ставаат во фрижидер за „шок“ замрзнување. Ваквиот настан ќе ги зачува нутритивните и органолептичките карактеристики на производите.

5. Производот се пакува, а заради долгорочно чување, палачинките се преместуваат во разладна единица.

Бизнис план за производство на замрзнати полупроизводи

Набавуваме опрема за производство на полупроизводи

Следната опрема е потребна за организирање на процесот на производство:

просејувач за брашно - 45.000 рубли (слика 22);
миксер за месо 65.000 рубли;
индустриска мелница за месо - 30.000 рубли (слика 23);
линија за производство на котлети - 568.000 рубли (слика 24);
линија за палачинки, како модел IPKS-0209(тупалка, машина за палачинки, шок замрзнувач, топли и работни маси) - 600.000 рубли (сл. 25);
ладна продавница (за складирање на суровини и готови производи) - 150.000 рубли (слика 26).

Вкупниот износ на капиталните трошоци е 1.458.000 рубли.

Благодарение на просејувањето, брашното е заситено со кислород, а од него се отстрануваат остатоците и сите видови нечистотии. На крајот, ова ќе доведе до подобрување на својствата на добиеното тесто.

Тоа е шок замрзнување што дава презентација на палачинки.Во спротивно, тестото ќе се засити со сокот од филот и ќе почне да потемнува.

Многу домашни претпријатија се специјализирани за производство на опрема за производство на полупроизводи. Затоа, претприемачот почетник има широк избор за набавка на производна линија од различни фабрики според најповолната цена. Вреди да се одбележи дека употребената опрема се карактеризира со леснотија на работа, како и технологија на производство на самиот производ.

Затоа, процесот на производство може да се воспостави за прилично краток временски период, кој е околу 2 месеци. Вреди да се одбележи дека во случај на набавка на нова опрема, најчесто добавувачот или производителот се обврзува да обезбеди услуги за нејзина инсталација и дебагирање. Правилното прилагодување ќе ја намали потрошувачката на енергија во иднина.

Во услови на функционирање на мини-фабрика би било несоодветно да се создаде работилница за колење говеда. Затоа, неопходно е да се организира набавка на суровини, а посебно внимание треба да се посвети на неговиот квалитет, бидејќи од тоа ќе зависат вкусните својства на готовиот производ и угледот на новокован претпријатие.

Производите на мини-фабриката ќе бидат во среден ценовен сегмент. Неговата палета ќе биде претставена во форма на:

палачинки со разни филови месо, урда и риба);
полупроизводи од мелено месо ( котлети).

Избор на производни области

Се препорачува да се изнајми, купи или започне со изградба на производствена зграда во близина на фарми - главни добавувачи на суровини. Така можете да заштедите пари за испорака на оригиналните компоненти.

Областа на просториите во кои ќе бидат сместени производствените капацитети, не смее да биде помала од 200 метри квадратни. Неопходно е да се води грижа и за уредување на магацини за складирање на суровини и готови производи и простории за домаќинство за вработените.

По изборот на просторија, неопходно е да се обнови за да се усогласени со барањата за надзор на пожар и SES(поставување мијалници за миење раце, одредени висини на таван и сл.).

Производствената работилница мора да се наоѓа на најмалку 50 метри од станбените згради. Поврзување на инженерски и технички комуникации ( струја, вода, гас, канализација) е предуслов.

Пред да започнете со производствени активности, неопходно е да го известите територијалниот оддел на Роспотребнадзор за ова.

Формирање на персонал

За работа на мала мини-фабрика, 10 луѓе ќе бидат доволни за сервисирање на производствениот процес: 2 работници ја следат технолошката линија за палачинки, 2 - линијата за котлети, 1 - подготвуваат суровини, 1 - го прават полнењето.

За утовар и истовар на готови полупроизводи во замрзнувачи и нивно пакување, може да се вклучи 1 специјалист.

Технологот ќе ја следи усогласеноста со рецептот, а лабораторискиот асистент ќе го следи квалитетот и усогласеноста со прописите и државните стандарди утврдени во претпријатието.

Месечниот платен список ќе се состои од следните трошоци:

директор - 15.000 рубли;
технолог - 11.000 рубли;
Лабораториски асистент - 10.000 рубли;
7 вработени - по 9.000 рубли;
Вкупен платен список - 42.300 рубли.

Трошоци и други финансиски показатели

Трошоци за суровини:

свинско месо во половина трупови - 180 рубли / кг.
говедско месо во половина трупови - 175 рубли / кг.
адитиви (леб, кромид, зачини, презла) - 43 рубли / кг.

Ајде да ги одредиме трошоците за производство на првата серија (врз основа на 100 kg од готовиот производ).

Ги пресметуваме и трошоците за производство од 1 кг. котлети:

Котлет свинско и говедско месо - 54% од вкупниот удел (178 рубли / кг.) - 9.612 рубли;
Сурова маснотија - 5% (20 рубли / кг) - 100 рубли;
Пченичен леб - 13% (20 рубли / кг) - 260 рубли;
Лебни трошки - 2% (30 рубли / кг) - 60 рубли;
Кромид - 3% (22 рубли / кг) - 44 рубли;
Бибер - 0,1% (90 рубли / кг) - 60 рубли;
Сол - 1% (4 рубли / кг) - 4 рубли;
Вода - 22% - 0 рубли.

Вкупно: 10 140 рубли.

Цената на 1 килограм котлети ќе биде еднаква на 101 рубли. Во случај на користење на различен рецепт, цената на готовите производи може да се разликува за приближно 10%. Вреди да се одбележи дека презентираниот рецепт е пропишан во ГОСТ.

Така, и на законодавно ниво, учеството на месниот дел е поставено на 55% и содржината на доволно голема количина на вода (22%).

Проценетата моќност на готови котлети е 50 кг. во една работна смена, соодветно, месечното производство (22 работни дена) ќе биде еднакво на 1.100.000 кг.

Месечните фиксни трошоци ќе се состојат од следните делови:

ФОТ - 42.300 рубли.
комунални услуги - 15.000 рубли;
изнајмување - 15.000 рубли;
транспортни трошоци - 10.000 рубли;
пакување и кеси за пакување - 8.000 рубли;
други трошоци (рекламирање, итн.) - 10.000 рубли.

Вкупно: 100 300 рубли.

Целосна цена\u003d Производство по смена x Цена од 1 кг. производи x Број на работни денови = 50 рубли. x 101 рубли. x 22 дена = 111.100 рубли.

Бруто приход= Производство по смена x Трошоци за малопродажба од 1 кг. x Број на работни денови = 50 рубли. x 400 рубли. x 22 дена = 440.000 рубли.

Бизнис планот за производство на полупроизводи од месо (користејќи котлети како пример) ќе изгледа вака:

приход - 440.000 рубли;
цена на чинење - 111.100 рубли;
бруто добивка (приход-трошок) - 328.900 рубли;
месечни фиксни трошоци - 100.300 рубли;
добивка пред оданочување - 228.600 рубли;
USN данок - 34.290 рубли;
нето добивка - 194.310 рубли;
принос од продажба (нето добивка/приход) — 44,16%.

Индикаторот за профитабилност од 44% е доста ветувачки за оваа производна област. Важно е да се напомене дека го разгледавме само овој вид на производство на полупроизводи. Доколку фирмата се уште е ангажирана правење замрзнати палачинки, тогаш поради растот на обемот на продажба, зголемувањето ќе биде предмет на ниво на профитабилност.

Со оваа стапка, можно е да се повратат вложените капитални трошоци за 1,5-2 години.

Продажба на готови производи

Една од најважните насоки во дејноста на претпријатието е организацијата на продажба на производи. Во присуство на широк асортиман на производи ( сорти на котлети и пролетни ролни), би било доволно разумно отворање на брендирани продажни места или павилјони на пазарот. Продавниците за храна исто така можат да снабдуваат опрема за ладење со лого на компанијата.

Со мал асортиманпроизведените производи по можност ќе работат директно преку посредници на големо.

Најперспективната линија на активност на мини-фабриката е долгорочната соработка со јавните угостителски претпријатија. Во овој случај, стратешкиот партнер ќе треба да обезбеди најоптимален сооднос цена/квалитет на испорачаните производи, како и да гарантира редовни испораки.

Што се однесува до кафулињата и рестораните, тие претпочитаат полупроизводи од месо отколку палачинки. Неопходно е да се земе предвид овој тренд и да се продолжи со работа во оваа насока, постепено проширувајќи го нашиот асортиман.

Тоа може да бидат парчиња пилешко филе со различни полнила ( кечап, сирење, шунка, зелена, итн..)

Тоа исто така ќе биде корисно производство на еднокомпонентни и хомогени производи, кои практично не бараат инвестиција (ќофтиња, ќофтиња, зрази, колачи, шницли и сл.).

Вреди да се одбележи дека ќе биде економски поизводливо да се прошири асортиманот доколку мини-фабриката го достигне нивото на самодоволност, кога ќе почне постојано да остварува профит.

Доколку е потребно, можете да започнете со продажба на замрзнато мелено месо. Сепак, треба да се разбере дека конкуренцијата во лицето на месни растенија ќе биде тешка.Можете исто така да воспоставите соработка со дистрибутивни компании кои се специјализирани за само-испорака на производи.