Болоња. Mortadella - највкусниот варен колбас во Италија
Денес, мортаделата може да се најде во речиси секој голем супермаркет, каде било во светот.
Дури и многу производители на колбаси во земјите на ЗНД се обидуваат да го откријат неговиот рецепт и да произведат, благо кажано, пародија на мортадела, истото може да се каже и за други типични италијански производи. Но, секој Италијанец без двоумење ќе го каже тоа најдобрата мортаделапроизведена во нејзиниот роден регион.
Производството на мортадела се врши според строго утврден рецепт. За да го направите ова, користете разладено или замрзнато месо, кое е темелно издробено пред да се измеша со други состојки. Потоа во меленото месо се додаваат парчиња висококвалитетна маст(сецкан на околу 1 кубен сантиметар) и мешавина од зачини (сол, бел пипер, коријандер, анасон, ф'стаци и вино).
После тоа, добиената смеса се пакува. Школки за мортадела можат да бидат и природни и вештачки. Тоа навистина не влијае на квалитетот.
По пакувањето, мортаделата се обработува со помош на специјални грејачи на температура од 75 степени °С. Времето за готвење зависи од големината (дијаметарот) на колбасот и може да трае од еден до неколку часа. Mortadella се смета за подготвена кога температурата на неговото јадро ќе достигне 70 °С. И само после тоа, колбасот брзо се лади.
Мортаделата со колбас (мортадела) може да биде совршена различни големини, обично од 500 грама до 100 килограми.
Идеално, вистинската мортадела не треба да содржи различни полнила, вкусови, вештачки бои и конзерванси.
Но, некои производители додаваат натриум казеинат на производот, со низок или среден квалитет, за да го подобрат вкусот.
Како да јадете мортадела
Ако веќе сте биле во Италија, тогаш најверојатно знаете дека речиси сè е многу тенко исечено на специјална машина. Mortadella се однесува на такви колбаси, што може да се каже - колку потенки, толку повкусни. Иако може да се сервира во која било форма - исечете со обичен нож, коцки итн.
Затоа што расиплив производ, Италијанците претпочитаат да го купат малку, добро, да речеме дека е доволно само за сендвич или за подготовка на јадење (еднаш). Во мојата ординација (кога работев во италијанска продавница), една госпоѓа ме замоли да исечам само 30 грама. Во Италија тоа е нормално.
Мортаделата се користи за подготовка на многу јадења, но според мене најзастапена е вообичаената свежа пунџа (панино) во која лежат неколку парчиња колбас. Омилена храна за луѓето кои немаат можност да вечераат дома.
Просечната цена на мортаделата со добар квалитет (во специјализирани продавници - „салумерија“) е 12 €. Во супермаркетите можете да најдете поевтино, но полош квалитет.
Автентичната италијанска мортадела, гордоста на Болоња, е повеќе од мрсна димена колбас. Служена како сендвич, како мезе или како главно јадење, Mortadella di Bologna е уште еден деликатес од обилните земји на регионот Емилија-Ромања.
Mortadella потекнува од градот богат со храна Болоња, соодветно наречен „la grasse“, што значи дебел. Меѓу многуте свински колбаси произведени во регионот, овој е најпознатиот. Mortadella се прави најмалку петстотини години, а нејзиниот рецепт можеби влече корени од антички Рим. Омилениот колбас на Римјаните се нарекувал farcimen mirtatum. Тие беа зачинети со бобинки од мирта и беа подготвени со помош на толчник и малтер. Името mortadella потекнува од латинските зборови mirtatum (мирта) и mortario (малтер), а рецептот за колбас останал непроменет до средниот век. Денес, начинот на готвење и состојките се малку поинакви, бидејќи италијанската кујна еволуираше во текот на неколку векови.
Mortadella di Bologna започнува со ситно сечкано месо, обично такво ситно сечење не се користи во други видови колбаси. Всушност, Mortadella е доказ за снаодливоста на италијанските фармери, бидејќи се користи секој јадлив дел од свињата. Ова мелено месо се меша со висококвалитетни масти (најчесто од грлото) и зачини: сол, бел бибер, зрна бибер, коријандер, анасон, парчиња ф'стаци и вино. Сето ова потоа се става во телешко или свинско куќиште, во зависност од предвидената големина на колбасот и се готви, во зависност од неговата маса. По готвењето, мортаделата се остава на ладно место да се стабилизира колбасот и да му даде цврстина.
За да може финалниот производ да се нарече mortadella di Bologna, мора да исполнува одредени критериуми, на пример: односот на свинско и маснотии треба да биде седум спрема три. Текстурата на колбасот треба да биде густа, со парчиња сланина рамномерно распоредени во секое парче. Овие карактеристични парчиња треба да бидат цврсто опкружени со масата на колбас и не треба да се одвојуваат при сечењето. Вистинска мортадела е густа, розова колбас со бели парчиња сало. Треба да биде малку зачинета, но вкусот да му го омекне салото, а да има карактеристична арома.
Близок роднина на мортадела ди Болоња е мортадела ди Аматрис. Оваа чадена и остарена мортадела потекнува од градот Аматриче, кој се наоѓа на Апенините. Оваа варијанта е зачинета со разни мешавини вклучувајќи лук и цимет. Германија и Америка имаат свои верзии познати како болоња колбас (или балони), но му недостасуваат карактеристичните парчиња сланина и се разликува по вкус и квалитет.
Сечење, сервирање и складирање на мортаделата
Како и кај сите видови италијански колбаси (со исклучок на салама), колку е потенко парчето, толку подобро. Тенките парчиња мортадела се попријатни и ви овозможуваат да почувствувате суптилни ноти во вкусот на месото и зачините. Тенките парчиња исто така го подобруваат уникатниот вкус на овој колбас, но мортаделата може да се сервира и исечена на мали коцки како шунка.
Mortadella е многу разноврсно јадење што може да се користи во сите видови оброци, од предјадења до главни јадења. Послужена со ореви, сирења и кисели бобинки или како основа за вкусни тестенини, мортаделата може да биде одлична состојка за различни предјадења. Мортаделата е добра и со јајца, како состојка во италијанскиот омлет познат како фритата. Што се однесува до јадењата со тестенини, мортаделата е прекрасно полнење во уште едно ремек дело од Болоња, тортелините. Сепак, вистинските љубители на овој познат колбас често само го сечат и го служат со добар леб и лесно, овошно црвено вино.
Кога купувате мортадела, земете онолку колку што можете да јадете во исто време. Како и кај другите колбаси од овој тип, вкусот и аромата исчезнуваат многу брзо штом почнете да го сечете колбасот, така што мала количина мортадела купена од месар или во продавница е најдобрата гаранција дека ќе се зачува нејзиниот посебен вкус.
Има добри вести за луѓето кои се свесни за здравјето кои избегнуваат заситени масти и холестерол. Mortadella, со карактеристичните бели парчиња маснотии, не е толку штетна како што може да се мисли. Присуството на маснотии плаши многумина, но овој колбас е всушност многу здрав. Мастите кои се наоѓаат во мортаделата се главно незаситени масти, слични на маслиновото масло и немаат повеќе холестерол од пилешкото. Колбасот е исто така богат со протеини, а да не зборуваме за фактот дека mortadella di bologna е заштитена со нејзиното географско име (Заштитена географска ознака), што гарантира дека автентичната мортадела не содржи полнила, вештачки бои, вкусови и конзерванси.
За некои, мортаделата е обичен колбас, но е многу разновиден, вкусен и хранлив. Во споредба со преработените и спакуваните парчиња балони што можете да ги купите во супермаркет, ова е здрав оброк. Mortadella di Bologna е уште еден одличен пример за добриот вкус на Италијанците, не само што е вкусен, туку и здрав.
Главното место на производство е Неапол. Mortadella служи како главен филер за неаполската пица.
Мортадела салата со пченка.
Ротквицата измијте ја, излупете ја и исечкајте ја на тенки парчиња. Измијте ја зелената салата, исушете ја и како мортаделата исечете ја на ленти. Излупете го кромидот, исечете го на половина и исечкајте го. Фрлете ја пченката во цедалка и измешајте ја со ротквица, зелена салата, кромид и колбас. Измијте го магдоносот под млаз ладна вода, исушете го и ситно исечкајте го. Добро измешајте оцет со паста за зачини, магдонос, коријандер и растително масло. Прелијте ја салатата со маринада и нежно измешајте. Оставете ја салатата неколку минути, па наредете на чинии и послужете на масата со бел леб.
За 4 порции: 400 гр ротквица, 200 гр зелена салата, 400 гр мортадела, 2 црвени главици кромид, 200 гр конзервирана пченка, 1 китка магдонос, 2 лажици оцет од овошје и бобинки, 1 лажичка паста за зачини, 1 прстофат коријандер, 4. лажици лажици растително масло.
Болоњезе пити:
Потребно за 4 порции:
300 гр тесто за пица (250 гр брашно + брашно за расукање на тестото 10 гр свеж квасец (или 1/3 мало пакетче сув квасец) 1 прстофат шеќер 1/4 лажичка сол маслиново масло за подмачкување на тавата)
200 гр мортадела
100 гр топено сирење
Растително масло за пржење
Сол по вкус
Време за готвење: 40 мин.
Готвење:
Чекор 1 Подгответе тесто за пица. Готовото тесто развлечете го, направете кругови со дијаметар од 8 см.
Фаза 2 Мортадела и топено сирење се сече на мали парчиња. На секој круг ставете неколку парчиња мортадела и сирење.
Чекор 3 Преклопете ја питата на половина и затворете ги рабовите.
Чекор 4 Добро загрејте го растителното масло во длабока тава (одберете масло погодно за длабоко пржење!). Потопете ги колачињата во серии и пржете ги до златно кафеава боја.
Чекор 5 Ставете ги готовите пити на хартиена крпа за да се исцеди вишокот маснотии. Лесно посолете ги питите и послужете ги топли.
Совет: Мортаделата може да се замени со друга варена колбасица со малку маснотии.
Запознавањето со татковината на Леонардо да Винчи и Кристофер Колумбо би било нецелосно без дегустација на италијански колбаси, чии имиња одамна станаа синоним за исклучителен вкус и ненадминат квалитет. Кои сорти вреди да се пробаат во Италија - ова ќе се дискутира во овој преглед.
Мортадела
Татковината на овој варен колбас е Болоња, па во другите региони на Италија често се нарекува Болоњезе. Туристите кои ја пробуваат за прв пат, mortadella импресионира не само со прекрасниот нежен вкус, туку и со својата импресивна големина. Колбасот има цилиндричен облик, а еден леб може да тежи од 0,5 до 100 килограми!
Мортаделата е направена од мелено свинско месо со парчиња нежна сланина, поради што шарата на резот наликува на мозаик. Во свинското месо често се додаваат и други видови месо: телешко, говедско или коњско месо. Составот на некои сорти на колбаси вклучува крцкање и отпадоци. Како зачини се користат лук, бибер, ф'стаци, морско оревче и суви бобинки од мирта.
Колбасот обично се сече на многу тенки парчиња и се јаде со бел леб, крекери или сув леб. Панини со мортадела се исто така популарни во Италија.Најдобри брендови во земјата се Mortadella di Prato и Mortadella Bologna. Вториот може да се смета за еден вид кулинарски симбол на Болоња. Мортаделата чини од 12 до 30 € за кг. Популарни производители се Salumeo, Golfera и Italia Alimentari S.p.A.
Салама
Овој италијански колбас со мувла е најдобро познат надвор од земјата. Се прави од свинско месо со додаток на сланина, црн пипер, бело вино и билки. Деликатесот има богат вкус и посебна арома што му ја даваат зачините. И она што е особено важно - вистинската италијанска салама има карактеристичен мермерен дезен на кројот и бела „кора“ од мувла.
Една од најдобрите сорти е салама ди Фелино. Се произведува во истоимениот град во италијанската провинција Парма. Процесот на зреење на овој суво стврднат колбас се изведува под посебен температурен режим и влажност, како резултат на што настанува ферментација и настанува мувла. Ваквите услови овозможуваат употреба на минимална количина сол.
Во градот Фелино, отворен е музејот Салами, кој се наоѓа на територијата на средновековна тврдина. Турите ги спроведуваат водичи кои зборуваат англиски. Овде можете да се запознаете со историјата на познатите традиции на колбаси и локалното производство. Цената на влезниот билет со дегустација е 5 €.Друг вид салама е феферони, зачинет вид колбас. Се прави и од свинско месо и е популарна состојка за сендвичи. Во Италија саламата може да се купи по цена од 10-11 € за килограм.. Значајни производители се Negroni Groupe и Salumeo.
Вентрихина
Ова е прилично популарен колбас во Италија. Нејзината татковина е регионот на Абруцо. Вентрицина е направена од свинско месо и маст со сол и зачини. Како зачини се користат анасон, рузмарин, пиперка (слатка и лута), понекогаш лук и кора од портокал. Постојат два главни типа - Васто и Терамо.
Ventrichina Vasto содржи 20-30% масти. Сите состојки не се мелат во мелено месо, туку се сечат на коцки. Потоа парчиња месо и маснотии се валкаат во зачини и се полнат со нив. Колбас зрее во рок од 120 дена. Готовиот производ има пикантен, зачинет вкус и нерамна црвена боја.
Содржината на масти во колбасот Ventricina Teramo е многу поголема - 50-60%. Вклучува и отпадоци, а сите состојки се поминуваат низ мелница за месо. Деликатесот се јаде намачкан на леб и се користи за правење сосови од месо.
И двата вида колбаси се именувани по локалитетите каде што се произведуваат. Традиционално, свинскиот мочен меур се користи како обвивка за вентрицина, но современите производители можат да користат и вештачка обвивка. Ventricina е направена од Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto и други производители. Колбас може да се купи во Италија по цена од 18 до 32 € за кг.
Котекино
Составот на овој италијански колбас вклучува свински врат, делови од главата, месо, маст, парчиња кожа и крцкање. Сите состојки се ситно мелени и зачинети со сол, бибер и зачини. Колбасот излегува во продажба во сурова, малку сушена форма. Побарувачката за него се зголемува во пресрет на Новата година, бидејќи едно од традиционалните јадења на новогодишните трпези на жителите на Италија е котекино од леќа.
Колбасот мора да се свари пред употреба. Во основа се пече или се вари на тивок оган, откако ќе се пробие лушпата на повеќе места. На сечењето, готовиот производ има розова, речиси црвена боја. Котекино можете да купите во Италија по цена од 16 до 30 € за кг. Еден од најпознатите производители на колбаси е Antica Ardenga Srl.
салсиција
Овие масни колбаси се прават во многу региони на Италија. И во секоја од областите, производството и рецептите имаат карактеристики. Во некои области, свинското месо се користи како главна состојка - за ова го земаат дорзалниот или феморалниот дел. Во други области, салсиката може да се направи со мисирка, јагнешко или говедско месо, како и со додавање на отпадоци. Школка се користи природна или вештачка.
Состојките не се дробат премногу ситно. Во приготвеното мелено месо се додава мешавина од билки, семки од анасон, сол и бибер (бибер, горчлив и црвен пипер). Зачините исто така може да варираат во зависност од регионот. Во некои италијански региони, коријандер се додава на овие колбаси, во други - лук, во други - малку збогатено вино, па дури и сирење. Колбасот има мал дијаметар и облик на прстен.
Салсицијата се подготвува и на различни начини. Некои сорти се сушат два месеци, како Salsiccia Stagionata (неговата цена е од 16 до 29 € за кг). Други се продаваат сирови, како Salsiccia Fresca (чини 13-15 €). Овие колбаси може да се печат или пржат дома. Сушената салсиција се додава во чорбите или се користи како прелив за пица. Меѓу производителите вреди да се забележат Салумео и Каса Монторси.
Каде да вкусите и купите колбас во Рим
Списокот на популарни видови италијански колбаси не е исцрпен. Во сончевата земја се произведуваат многу варијанти, меѓу кои има многу сурово чадени, суви и чадени. Локалните производители ги почитуваат традициите, така што вкусот на некои производи малку се променил од средниот век, кога се служеле на трпезите на италијанското благородништво.
Можете да ги купите најдобрите сорти на колбаси во Италија во продавницата Volpetti во Рим (Via Marmorata, 47). Фантастичниот асортиман на оваа гастрономска продавница е во состојба да ги воодушеви најсофистицираните гурмани. На секој клиент ќе му се помогне да направи избор овде, а туристите кои ќе купат вкусни сувенири пред да се вратат дома, ќе пакуваат колбаси во вакумско пакување.
Друго одлично место во Рим за купување автентични италијански деликатеси е Antica Salumeria (Piazza della Rotonda 4/00186). Продавницата во овој ресторан нуди неколку стотици видови колбаси, сирења, сувомеснати и вина. Овде можете да купите и да вкусите локални производи. Голема чинија со различни видови деликатеси ќе чини 15 €.
Исечете свинско и говедско месо на произволни парчиња. Поминете го свинското месо преку мелница за месо (со отвори за решетка 2-3 мм), додадете 1 лажица масло. л. сол и целиот шеќер, измешајте, ставете во сад, цврсто покријте со филм и чувајте 12 часа или малку подолго во фрижидер на температура од 3-4 ° C.
Посебно, на ист начин, во мелница за месо со дупчиња на решетка од 2-3 мм, исечкајте го говедското месо, додадете ја преостанатата сол, измесете, ставете во сад, цврсто покријте со фолија и чувајте го во фрижидер исто време како и свинското месо. .
Темелно измешајте ги двата вида подготвено мелено месо и поминете низ машина за мелење месо четири пати, секој пат по малку (околу 2 лажички) додавајќи бело вино во меленото месо.
Ставете ги семките од ким во сува тава за пржење, загрејте ги на тивок оган и варете, тресејќи ја тавата, 1-2 минути додека не замириса. Потоа здробете ги семките во малтер што е можно пофино и додадете го во меленото месо. Темелно измешајте.
Исплакнете ги ф'стаците со топла вода (но не со врела вода!) за да се отстрани вишокот сол и прашина од нив и целосно исушете ги на хартиена крпа. Додадете во мелено месо заедно со свежо мелен бел пипер.
На најмало ренде изрендајте го мускатното оревче и додадете го во меленото месо. Додадете зрна црн пипер. Повторно измешајте темелно.
Завиткајте ја свинската маст во проѕирна фолија и ставете ја во замрзнувач 20-30 минути за да се стегне и лесно да се исече. Со остар нож, потопувајќи го во топла вода, маснотијата се сече на коцки со страна од 10-12 мм.
Сечканата свинска маст набрзина, додека е ладно, се додава во меленото месо и нежно се меша. Овој пат, не треба темелно да го месите меленото месо - доволно е парчињата маснотии да се распоредат повеќе или помалку рамномерно.
Преклопете ја фолијата 4 пати. Треба да добиете правоаголник со димензии 30х40 см.. Ставете го филот на филмот во форма на „лепче“ така што неговите кратки страни не стигнуваат до работ на филмот за најмалку 5 см, по долгиот раб најблиску до вас - за 5 см, по далечната - за 15 -20 см.
Мортадела (болоњски колбас) е традиционален италијански месен деликатес. Станува збор за варен колбас направен од мелено свинско месо и маст, што му дава карактеристична петна текстура.
Производство
Италијанската мортадела од колбас традиционално се прави од мелено свинско месо и маст. Во добиената смеса се додаваат разни зачини. Како по правило, ова се зрна црн пипер, вино, ф'стаци, лук и, без да успее, суви бобинки од мирта. Потоа се вари на температура од околу 80 Целзиусови степени, по што се става во протеинска (јадлива) лушпа.
калории
100 грама италијанска мортадела колбас содржи околу 311 kcal.
Соединение
Традиционалниот рецепт за италијанскиот колбас од мортадела вклучува употреба на мелено свинско месо и маст, како и голем број зачини - лук, зрна црн пипер, вино, ф'стаци и суви бобинки од мирта. Хемискиот состав на овој месен деликатес се карактеризира со висока содржина на заситени масти, протеини, липиди, поли- и мононезаситени масни киселини, холестерол, витамини (Б6, Б12, Д) и минерали (железо, калциум, калиум, магнезиум).
Како да се готви и сервира
Колбасот Mortadella е една од најпопуларните состојки во италијанската кујна. Се користи не само во подготовката на сендвичи, туку и во голем број традиционални јадења, на пример, во омлет од фритата. Многу често, мортаделата се користи во салати, ладни предјадења и тестенини, што е одличен „придружник“ за ореви, кисели бобинки, сирења, пилешко и јајца од препелица.
Mortadella не е помалку популарна во националните кујни на голем број источноевропски земји, пред се Романија, Унгарија, Хрватска, Македонија, Словенија и Полска. Како по правило, овој месен деликатес е евтина алтернатива на пржени и задушени јадења од свинско месо. Претходно пржена во тесто, мортаделата се служи со компири или салати. За возврат, во Виетнам, овој месен деликатес познат како Ча Луа често се користи за подготовка на една од верзиите на традиционалното јадење Бан Куон.
Што се комбинира со
Италијанскиот колбас Mortadella оди добро со најпопуларната храна, особено со ореви, бобинки, сирење, јајца, зеленчук, печурки, пекари и тестенини, ферментирани млечни производи.
Како да изберете
При изборот на италијанскиот колбас од мортадела, треба да се земат предвид голем број фактори. Прво на сите, ова е изгледот на школка. Во висококвалитетните колбаси е чист, мазен, цврсто се прилепува на содржината, без никакви оштетувања. Друг фактор на селекција е бојата и униформноста на сечењето на колбасот. Треба да биде обоен во нежни нијанси на розова или црвена боја, а масните подмножества треба да бидат бели. Покрај тоа, висококвалитетната мортадела има карактеристичен „месен“ мирис, без туѓи подмножества.
Складирање
Рокот на траење на овој месен деликатес може значително да варира во зависност од технологијата што се користи во производството, состојките и квалитетот на пакувањето. Овој производ од колбас треба да се чува во фрижидер на температура од 0 до 6 Целзиусови степени. Во отсуство на оштетување на школка, може да ги задржи сите свои оригинални својства 10-14 дена. Доколку е потребно да се чува подолго време (до 30 дена), италијанскиот колбас од мортадела може да се замрзне, притоа обезбедувајќи одреден температурен режим (не повисок од минус 18 Целзиусови степени).
Корисни карактеристики
Специфичните карактеристики на технологијата на производство и хемискиот состав го прават италијанскиот колбас од мортадела корисен за човечкото тело само кога се консумира умерено. Особено, овој месен деликатес ги стимулира процесите на хематопоеза, метаболизам и формирање на мускулно и коскено ткиво, ја намалува нервната ексцитабилност, го подобрува функционирањето на гастроинтестиналниот тракт, а исто така го подобрува имунитетот и има имуностимулирачко, антиоксидативно, антиинфламаторно дејство.
Користете ограничувања
Индивидуална нетолеранција, прекумерна тежина, болести на кардиоваскуларниот систем.
Месни производи слични по органолептички квалитети на овој традиционален италијански деликатес се произведуваат во многу земји, вклучително и Русија. Кај нас, мортаделата е попозната како „руски“, „столичен“ или „аматерски“ колбас. Тие се разликуваат од „оригиналот“, пред сè, во рецептот - меленото месо се прави од мешавина на свинско и говедско месо со додавање на сало, како и јајца и млеко. Како зачини се користат сол, коријандер и морско оревче.
