Историјата на појавата на мајонез.

Линија за правење мајонез.

Производство на мајонез.

Историјата на појавата на мајонез.

Татковина на мајонезот? Како настана мајонезот? Кој го измислил мајонезот?
Во Средоземното Море се наоѓа островче Менорка. Нејзин главен град е стариот град наречен Махон (Мајон). Во 18 век, за ова плодно место меѓу европските владетели се воделе непрестајни војни. Во врска со тие настани, започна историјата на сосот од мајонез.
Во 18 век, 1757 година, градот Махон бил заземен од Французите под водство на војводата де Ришелје (истиот роднина на војводата од Арман Жан ду Плеси Ришелје, кој живеел од 1585 до 1642 година. Во Тројцата мускетари, ја опсадил паднатата хугенотска тврдина Ла-Рошел, во чија опсада во суштина учествувал и кралскиот мускетар Рене Декарт). По некое време градот бил заземен од Британците. Исто како и неговите предци, Ришелје ќе се одржи дури и под услов на глад.

Островот Менорка.

Нормално, храната во заземениот град остана напната - имаше само маслиново масло и мисиркини јајца. Можете ли да готвите многу од овој сет? Самите готвачи на гарнизонот се изморија од толку лошо „мени“ и за време на заземањето на градот се обидоа да го диверзифицираат менито колку што можат, експериментираа, измислуваа, но достапните производи беа премалку.

Кога францускиот гарнизон и самиот Ришелје повеќе не можеа да гледаат во секакви изматени јајца и омлети, готвачот, покажувајќи необична војничка генијалност, го најде можеби најубавото решение кое засекогаш го прослави. За жал, оваа одлука не го зачува неговото име, бидејќи во тешка борба тој едноставно заборави да го даде името на сосот од неговото име).

Овој брз готвач ревносно почна да меле неколку жолчки со сол и шеќер, потоа постепено се прелива во мали порции и постојано мешајќи додека не стане целосно хомогена, потоа се меша со маслиново масло, додава малку сок од лимон во оваа смеса и сето тоа темелно се меша повторно. . (Ова е класичен рецепт за обичен мајонез.)

На крајот на краиштата, дури и најобичниот војнички леб со овој додаток станува многу вкусен!

Ришелје и сите негови војници беа воодушевени. Во такви услови, победата над непријателите беше обезбедена! Така се појавил овој вкусен сос, кој подоцна го добил името по заробениот град – „Маон сос“ или „мајонез“.

Новиот зачин постигна светска слава, кој се нарекува „провансалски сос од Махон“, или на француски „мајонез“. До денес вообичаен и поиндустриски произведен сос е мајонезот. Кај нас годишната потрошувачка на мајонез е околу три килограми по човек, а оваа бројка секоја година постојано се зголемува. Покрај тоа, бизнис планот за правење мајонез сега е еден од најпрофитабилните.
Исто така, важно е дека при производството на мајонез се користи прилично лесен за употреба апарат, а начинот на правење сосови е прилично едноставен. Сите овие фактори овозможуваат регулирање на процесот на производство на производите за краток временски период, кој изнесува 1 - 2 месеци.

Технологија на производство на мајонез.

Мајонезот е кремаста маса направена од рафинирани и дезодорирани растителни масла, со додавање протеини и разни ароматични компоненти и зачини. Овој производ е подготвен за човечка исхрана, главно за ладни јадења како зачини.

Суровини.
За да се добие производ од мајонез, кај нас главно се користи сончогледово масло, во странство се користат соја, пченка, кикирики, како и масло од памук, маслиново и сусам.

Во производството на мајонез, често се користат различни комбинации на емулгатори. Ова овозможува да се добие високо стабилна формулација со помала потрошувачка на емулгатори.

Кај нас како основа за емулгаторската компонента се користи јајце во прав. Жолчката од јајце ја формира основата на оваа емулзија и влијае на нејзината издржливост, густина, боја, како и на вкусот на готовиот производ.

Емулгирачкиот ефект на жолчката или прашокот од јајце се одредува со лецитин, како и со други фосфолипиди, липопротеини кои формираат мембрана: липовителин, липовителин и слободни протеини, фосфитин, лавитин.

Се користат такви видови производи од јајца како јајце во прав, зрнест производ од јајце, сува жолчка од јајце. Во мајонезот, содржината на производите од јајца се движи од 2 до 6%, во зависност од рецептот.

Традиционално во производството на мајонез се користат емулгатори како обезмастено млеко, сув млечен производ SMP, концентрат од протеин од сурутка, суво матеница.

Во последно време почесто се користат протеини од растително потекло, почесто соја протеини. Кај нас е дозволено да се користи јадлив соја протеин, јадлива соја база, јадлив соја концентрат.

Главниот проблем е регулирањето на емулзијата. Во производството на мајонез, се користат хидроколоиди, чијшто регулирачки ефект се должи на формирањето на тридимензионална ретикуларна структура со зголемување на вискозноста. Исто така, хидроколоидите комуницираат со емулгатори. По хемиска природа, хидроколоидите се исти полисахариди.

Во производството на мајонез од природни стабилизатори, најраспространета е употребата за скроб и модифициран скроб. Кај нас се користи пченкарен скроб фосфат степен Б. Благодарение на естерификацијата на скробот со фосфати, се добива згуснувач на храна, чија карактеристика е способноста да се раствора во вода или млеко на собна температура.

За да се добие нискокалоричен мајонез кај нас се користи малтин кој се добива од компиров скроб поради делумна ензимска хидролиза со следната термичка обработка на хидролизатот. Малтинот е лесно сварлив јаглехидрат кој се раствора кога ќе се загрее на 75-80C.

Откако ќе се излади, се формира гел со различна конзистентност, во зависност од тоа каква концентрација.

Во Германија, во производството на сосови, се користи „кули“ - тоа е згуснувач, кој се добива од скроб и брашно од гуарските зрна.

Благодарение на методот на кисела хидролиза, се екстрахираат раствори од скроб, кои се разликуваат по низок вискозитет. Во производството на компиров скроб со монохлороцетна киселина се екстрахира карбоксиметил скроб, кој има високо регулаторно дејство во комбинација со млеко во прав и јајце во прав.

Најперспективниот згуснувач и регулатор на растворот од мајонез е натриум алгинат, кој е изведен од алгински киселини. Алгинска киселина се наоѓа во кафените алги и се излачува од некои видови бактерии. Солта на алгинска киселина се раствора во ладна вода за да формира вискозен раствор. Алгинатите се од интерес за терапевтско и профилактичко хранење, поради фактот што помага да се отстранат јоните на тешките метали и радиоактивните изотопи од нашето тело.

Во моментов, ксантанот, кој е биополисахарид, се користи во странство за регулирање на повеќето преливи за салати.

Релативно разбирливи полисахариди се непцата и слузта кои се широко користени во производството на производи за емулзија. Попознати се арапската гума и трагакантот. Според хемиската структура, непцата се класифицираат како хетерополисахариди, кои се состојат од одредена количина на моносахариди, меѓу кои има или една или неколку уронски киселини.
Сенфот во прав е додаток за вкус, а протеините содржани во овој прав овозможуваат емулзификација и структурно формирање.

Во мајонезот се додаваат вода, сол, шеќер, сенф во прав, есенцијално масло од копар, мелен црн пипер, семки од ким, екстракти од зачинети и ароматични материјали. Ако се произведе сладок мајонез, тогаш во него се воведуваат ароматични екстракти според техничкиот опис.
Со цел да се зголеми јачината на нискокалоричните емулзиски производи до развој на непријатни микробиолошки процеси при заштеда, во нивната структура се внесуваат конзерванси, главно бензоева сол и сорбински киселини.

Мајонезот се подготвува на два начина: сериски и континуиран.

Производството по сериска технологија ги вклучува следните чекори:
- подготовка на поединечни елементи на структурата;
- подготовка на паста од мајонез - растворање на сувите елементи и мешање до хомогена состојба. Растворете ги сувите елементи во два уреди за мешање: во првиот - млеко во прав со сенф во прав, а во вториот - јајце во прав. Првиот се снабдува со вода со температура од 90-100 ° C, мешавина од сенф со млеко во прав.
- изложување на температура од 90-95 ° C околу 20-25 минути со претстојното ладење на 40-45 ° C. Составот на јајце во прав се загрева на 60-65 ° C, се одржува 20-25 минути за пастеризација, а потоа се лади на 30-40 ° C. Следно, композициите од овие два уреди за мешање се комбинираат. Густината на сувата материја за висококалорична мајонез треба да биде најмалку 37-38%, а за остатокот - 32-34%;
- подготовката на груб состав на сос од мајонез се врши во големи миксери, кои се опремени со метални механизми со мала фреквенција на вртежи. Во голем миксер додадете паста, растително масло, раствор од сол и оцет или други киселини; хомогенизација на течноста во клипни хомогенизатори со одреден притисок за да се избегне раслојување на подготвената течност.

Непреченото производство на производи од мајонез на линија со самодејствување со употреба на разменувачи на топлина од типот votator се состои во следните дејства: дозирање на рецепт на сите елементи во подготвителната група; мешање на елементите и формирање на состав од мајонез во интервал од 15 минути, обезвоздушување на составот на мајонез; термичка обработка во првите цилиндри на втаторот со температура од околу 53-55 ° C; ладење на составот во вториот цилиндар на вотаторот на температура од околу 15-20 ° C; хомогенизација на составот на мајонез во хомогенизатор; пакување и запечатување на лименки; пакување на производот.

Линија за правење мајонез.
... Капацитет - подигање на растително масло.
... Среден резервоар - собирање на растително масло пред спојување.
... Хидродинамички уред - спојување, мелење, температурна обработка.
... Пумпа - снабдување со растително масло.
... Среден сад - дизајниран да го зачува производот пред пакувањето.
Пумпата за завртки е дизајнирана да го снабдува производот до пакувањето. Машина за полнење - пакување на производи.

Структурата на побарувачката за мајонез е променлива: руските граѓани почесто ги негираат евтините сорти и претпочитаат поскапи и поквалитетни. Второ, влијаат резултатите од кампањата против прекумерното консумирање на храна која содржи холестерол, поради што клиентите се обидуваат да ја балансираат својата исхрана. Мајонезот незабележливо ја исфрла павлаката од потрошувачката корпа. Исто така, повеќето од производителите на мајонез имаат тенденција да ги диверзифицираат и внесуваат сосовите во нивниот асортиман.

Нашите производители заземаат најголем обем на пазарот за сосови од мајонез - 92% во волуметриски приказ и 90% во вредност, а овој сооднос останува константен.

Во Руската Федерација, околу 38 организации се занимаваат со мајонез. Петте големи индустрии - Unilever, NMZhK, Solnechnye Produkty, Essen Production AG, Efko - сочинуваат 62,7% од пазарот во вредност и 63,8% реално.

Мајонезот е од најблагородното потекло. Француската кујна е нераскинливо поврзана со употребата на сосови, од кои има повеќе од три илјади. Традиционално, сосовите биле именувани по пронаоѓачите или локалитетот и луѓето на кои Французите им ги припишувале овие кулинарски традиции. Така е измислен на пример татарски сос (мајонез со краставици и каперси), руски сос (мајонез со кавијар) Сите познати сосови настанале во 17-19 век. Авторството на многу сосови им припаѓа на претставници на насловеното благородништво. Таков е сосот Бешамел, чиј пронајдок му се припишува на маркизот Луј де Бешамел, а скромниот сос од кромид на Субиз - на принцезата де Субиз.

Постојат две верзии на пронајдокот на сосот „мајонез“. И двајцата се поврзани со градот Махон, главниот град на островот Минорка, само што се однесуваат на различни историски настани и извонредни луѓе од тоа време.

Според еден од нив, случајот бил во 1757 година. Војводата де Ришелје, командант на францускиот гарнизон, го освоил градот Махон, главниот град на шпанскиот остров Минорка, а потоа Британците го опседнале градот. На Французите практично не им останува храна, освен јајца и маслиново масло. Од овие производи се правеле омлети и изматени јајца. Вие самите разбирате дека таквата „сорта“ може да се досадува не само од аристократ кој е навикнат на деликатеси. И затоа Ришелје, со сите средства што му беа достапни на војводата, му го покажа своето незадоволство на готвачот. Снаодливиот готвач ги намачка жолчките со сол и шеќер, во добиената смеса додаде масло и зачини и сето тоа темелно го измати.

Според друга верзија, пронајдокот на мајонез е поврзан со името на командантот Луј од Крилонс, првиот војвода од Магон. Во 1782 година, додека бил во шпанска служба, војводата од Британците го освоил главниот град на островот Минорка, градот Махон. По битката се одржала гозба на која за прв пат се служела храна со сос направен од производите по кои островот бил познат. Донесен во Европа, овој сос беше наречен Махон, на француски - мајонез и стана класичен прелив за ладни закуски.

Но, вистинскиот благороден мајонез не може да се спореди со она што се продава во продавницата. За да имате референтна точка во вашиот вкус, можете сами да подготвите мајонез. Историјата не ни го пренесе точниот рецепт, па затоа нудиме генерализиран од различни извори:

маслиново масло - 150 мл (напомена: маслото не смее да биде пржено)

жолчка од јајце (внимателно одвоена од протеинот) - 1 ЕЕЗ

шеќер - 1,5 лажички

сол - 1/3 кафена лажичка

сок од лимон (свежо исцеден) - 1/2 лажица, разреден со 2 лажици вода

Секој благороден сос бара задолжително присуство на зачини. Затоа, препорачуваме да додадете по вкус: црвен пипер, тарагон, лук, кари, сенф, кора од лимон. Сите состојки треба да бидат на собна температура. Жолчката изматете ја со миксер (колку поголема брзина толку подобро) со сол и шеќер. Со непрекинато матење полека се прелива со разредениот сок од лимон, па во мали порции маслото (наредната порција се прелива откако претходното целосно ќе се измеша), на крајот се додаваат зачините.

Денес мајонезот стана еден од најраспространетите индустриски произведени сосови во светот, бидејќи одговара на речиси секое јадење, а во некои, како што се оливие, мимоза, харинга под „крзнено палто“, едноставно не може да се замени. Зборот мајонез од името на одреден сос стана специфично име за цела палета на производи.

Во Русија, дефиницијата за мајонез е многу широка, иако нашата омилена класика „Провансал“ е пример за „руски традиции“ - во земји како Германија и Велика Британија тие дури и не можеа да се наречат „мајонез“ поради нивната мала содржина на маснотии. . Во законодавството на овие земји, постојат строги барања со цел да се осигура дека потрошувачот не е заведен со името. Во зависност од содржината на маснотии, сосот може да се нарече мајонез со 80% маснотии, мајонез за салата со 70-50% и дресинг со 49-20%. Исто така, содржината на жолчка од јајце е ограничена, што е приближно еквивалентно на неговата содржина во класичната руска „Прованса“. Вистинските мајонези се скапи и калорични, па нивната потрошувачка, дури и во развиените земји, не надминува 5%. Главниот удел паѓа на салати мајонез - околу 50%. Имаме различна класификација и мајонезот е поделен на висококалоричен со масен удел на маснотии над 55%, среднокалоричен со масен удел на маснотии 55-40% и нискокалоричен - помалку од 40%.

На домашниот потрошувач му се допадна мајонезот, брзо се навикна на него и се развија одредени традиции на потрошувачка. Успешно ја заменува традиционалната павлака и моментално е главниот универзален сос што се користи во готвењето.

Во моментов, на излозите на продавниците се претставени огромен број мајонези, со многу различен состав и квалитет, така што на не-специјалист му стана тешко да сфати што всушност купува. Во врска со намалувањето на побарувачката за плаќање, производителите, во потрага по профит, почнаа да се префрлаат на производство на мајонез со мала содржина на масло, со претходно неконвенционални адитиви за згуснување и намалување на процентот на ароматични компоненти - јајца, млеко, шеќер. Сето ова доведе до промена на вкусот до непрепознатливост и дискредитација на традиционалните имиња како што се „Провансал“, „Јајце“, бидејќи производот што се продава под овие брендови честопати само оддалеку наликува на нивниот вкус и има малку заедничко со класичниот рецепт.

Во оние случаи кога производителот сака да го користи познатото име, авторите „шијат на третото уво“, т.е. додајте каков било епитет на името и добијте фраза како „провансалска светлина“, што ги ослободува од придржување кон рецептите пропишани од ГОСТ и дава најширока област за експериментирање.

Но, не е се толку лошо. Наместо конфузија и фалсификување, повторно доаѓаат многу достојни марки мајонез, со нов оригинален вкус достоен за традиционалниот провансал. Се појавува повеќе мајонез со вкусови, содржина на маснотии и состав, што му овозможува на купувачот оптимално да ја балансира својата исхрана.

Задолжително прочитајте ја етикетата и прво обрнете внимание на производителот. Реномирана компанија е гаранција за квалитет, а имињата на мајонезот често не значат ништо, а под истото име можете да најдете многу различен производ.

Обрнете внимание на составот на производите вклучени во него. Според ГОСТ, производите се евидентираат по опаѓачки редослед на масениот дел. Јајца и млеко - традиционалниот вкус можат да го обезбедат само тие, нивната бледа сличност е аромите. Стабилизирање (стабилизатор и скроб) и адитиви за конзерванси - нема штета, како и здравствени придобивки, иако има многу дебати за ова. За мајонезите со средна и ниска калорична содржина, не можете без нив, а ако не се наведени на етикетата, најверојатно производителот ве доведува во заблуда.

Датумот на производство е многу важен за домашните (увезени стерилизирани) мајонези, бидејќи нестерилизираниот природен производ не може да се чува долго време.

Услови за складирање на продажното место - мајонезот треба да се чува на температура од 3 до 7 ° C. Замрзнувањето, како и прегревањето на мајонезот, ја уништува неговата структура. Над оптималната температура, рокот на траење е нагло намален. Купувајте само во доверливи малопродажни места, бидејќи ако ви продале мајонез од витрина во фрижидер, тоа не значи дека е чуван во задната просторија во фрижидерот.

Вкусови, зачини, бои - изборот на вкус, суштината не се менува.

Тежината во грамови и милилитри не е иста работа. 250 ml е околу 240 g!

Инсталација за производство на мајонез и мајонез креми

Специјалисти за прехранбената индустрија развија околу 40 рецепти и имиња на мајонез, а широката маса на купувачи знае само неколку од нив, главно произведени порано од државни фабрики за маснотии. За претприемачите кои сакаат да го диверзифицираат овој пазарен сегмент, наменети се нашите линии за производство на мајонез и креми од мајонез. На нив е можно да се направат разни видови мајонез, креми, сосови и зачини, кои по својата природа се емулзии на маснотии во вода. Фабриката произведува мајонез и креми користејќи сериска технологија.

Технолошката низа ги содржи следните циклуси:

греење на вода;
сенф за испарување;
вчитување вода, рефус компоненти и масло во миксер;
мешање на компоненти;
раствор на киселина за полнење;
хомогенизација на емулзијата и испорака на готови производи во резервоарот.

Технологија на производство:

Водата што се користи како компонента на мајонезот се загрева во резервоарот за топла вода. Сенф во форма на паста се става на палети и се бари на пареа во резервоар за пареа. Лабавите компоненти на мајонезот (млеко во прав, сол, шеќер и сл.) се просејуваат во присуство на грутки.

Загреана вода се доставува до миксер-пастеризатор со помош на пумпа. Потоа, според рецептот, се вчитуваат рефус компоненти и парен сенф. Смесата се меша 30-35 минути. Во овој случај, смесата се пастеризира на температура од 78-80 ° C.

Откако смесата ќе се олади до 45 ° C, рафинирано дезодорирано растително масло се внесува во миксер преку соодветно црево под притисок. По мешање на компонентите 15-20 минути, се формира груба емулзија од мајонез.

Во следната фаза, 9% раствор на оцетна (или друга) киселина се внесува во миксер. Оцетот му дава на мајонезот остар вкус и арома, го спречува развојот на бактериска флора (обезбедувајќи ја потребната pH вредност на медиумот). Потоа се врши хомогенизација (создавање хомогена смеса) на емулзијата од мајонез.

Хомогенизацијата на смесите што содржат маснотии е неопходна за дробење на масните глобули, со што се намалува нивното таложење за време на складирањето (мајонезот не ексфолира). Во хомогенизаторот, течноста се исфрла низ тесен процеп со голема брзина. Во исто време, поради остриот пад на притисокот на работ на отворот за хомогенизатор, честичките од маснотии се дробат и рамномерно се распоредуваат во емулзијата.

Различни видови мајонез во содржина на маснотии бараат различни притисоци при хомогенизирање на смесата. За мајонез со маснотии, оптималниот притисок може да биде 10 ... 15 kg / cm 2, а за мајонез со малку маснотии (преливи за салата) - 120 ... 130 kg / cm 2. Фабриката за мајонез може да биде опремена и со хомогенизатор со притисок од 30 атм и со хомогенизатор со притисок од 100 атм.

Готовиот производ се пумпа во резервоарот за полнење или во резервоарот за складирање.

Дел од опремата:

Резервоар за бојлер
Миксер-пастеризатор
Пумпа за хомогенизатор
Резервоар за пароброд
Контролен пост
Садови за парење со сенф
Збир на дополнителна опрема и додатоци
Рамка од типот на мешалка
Брзина на ротација на миксер, вртежи во минута 45
Температура на пастеризација, ° С 50 ... 95

Рецепти за мајонез

Мајонезот е кремаста, повеќекомпонентна, високо дисперзирана емулзија на рафинирано и дезодорирано растително масло во водена средина, во која јајце во прав, млеко во прав, сенф, сол, шеќер, оцет, како и голем број ароматични, ароматични и желати адитиви и зачините се прелиминарно воведени.

Покрај производството на провансалски мајонез, оваа опрема овозможува производство на различни сорти мајонез со додавање на зачини и овошни полнила: со рен, црвен пипер, коријандер, доматна паста, есенција од лимон, разни видови овошни сокови итн. .

Според содржината на растително масло, мајонезот е поделен во три групи:

1. Висококалорична со содржина на масло од повеќе од 55%.
2. Среднокалорична со содржина на масло во опсег од 40% - 55%
3. Нискокалорична со помалку од 40% масло.

Типични претставници на првата група мајонез со висока содржина на масло се мајонезот: „провансал“, „млеко“ и „дијабетичар“ (види табела 1.)

По природата на зачините и адитивите содржани, се разликуваат следниве мајонези:

Мајонез со домат. Содржи 30% доматна паста, што на мајонезот му дава посебен вкус на домати. Присуството на најмалку 45% растително масло и други зачини го прави доматен мајонез вреден зачин за сите видови јадења од зеленчук, риба и месо.

Мајонез од рен. Содржи 18% рафиниран и искршен рен и најмалку 52% растително масло. Има поостар вкус од другите видови мајонез и е специјален зачин за аспик и други ладни јадења од риба и месо.

Yuzhny мајонез. Содржи 13% Yuzhny сос и најмалку 56% растително масло. Го задржува вкусот на провансалскиот мајонез, збогатен со зачини во сосот Јужни. Мајонезот „Јужни“ може да се препорача за сите јадења од зеленчук, риба и месо.

Салата мајонез. Содржи 35% растително масло, има мрсен, малку лут, малку кисел вкус. Се препорачува за салати од зеленчук, риба и месо и винегрет. Може да се користи и како зачини за јадења од риба и месо.

Зајакнат мајонез. Содржи 35% растително масло, збогатено со витамини Ц и Б. Има пријатен мирис и малку кисел вкус. Содржи пченкарно масло, богато со витамин Е, кој има лековити антисклеротични својства. Се препорачува за зачинување на јадења од месо, риба и зеленчук.

Лимон мајонез. Содржи 35% растително масло. Присуството на лимонска киселина и есенцијално масло од лимон во мајонезот му дава вкус на лимон. Може да се препорача како зачин за јадења од зеленчук и месо, овошни салати и во храна за бебиња.

Рецептите за наведениот мајонез се прикажани во табела 2.

табела 2

Карактеристики на суровина

Растително масло ... За производство на мајонез се користат следните растителни масла: сончогледово масло ГОСТ 1129; масло од соја ГОСТ 7825; масло од пченка ГОСТ 8808; масло од кикирики ГОСТ 7981; масло од памучно семе ГОСТ 1128; масло за салата од памук ТУ 10-04-02-60-89; маслиново масло ТУ 10-04-11 / 13-87 .. За производство на мајонез се користат следните растителни масла: сончогледово масло ГОСТ 1129; масло од соја ГОСТ 7825; масло од пченка ГОСТ 8808; масло од кикирики ГОСТ 7981; масло од памучно семе ГОСТ 1128; масло за салата од памук ТУ 10-04-02-60-89; маслиново масло ТУ 10-04-11 / 13-87.

Сите растителни масла мора да бидат целосно рафинирани, вклучително и дезодорирани, и да ги исполнуваат барањата на стандардите за дезодорирани масла. За производство на мајонез, кое било од наведените масла мора да се обработи најдоцна во рок од 1 месец од датумот на неговото рафинирање.

Јајце во прав. ГОСТ 2858. Производот со светло жолта боја, хомогена низ целата маса, треба лесно да се просее низ сито 0,7 - 1,0 mm, да нема туѓ вкус и мирис. Во присуство на грутки, вториот треба лесно да се смачка.

Наместо јајце во прав во производството на мајонез, може да се користи и следново:

• производ од суви јајца, гранулиран ТУ 10,16 украински ССР 15-87;
• сува жолчка од јајце ОСТ 49-181-81;

Млеко во прав. ГОСТ 4495. Фин сув прашок со крем нијанса, кој има вкус на пастеризирано млеко. Дозволено е присуство на грутки кои лесно се распаѓаат.

Дозволени се следниве видови млечни производи:

• Спреј за обезмастено суво кравјо млеко ГОСТ 4495;
• сува крема ГОСТ 1349, премиум;
• сув млечен производ "SMP" ТУ 49-934-82;
• сурутка, протеински концентрат ТУ 49 939-82 или ТУ 49 979-85;
• сува матеница ТУ 49 247-74.

Дозволено е користење на други млечни производи според регулаторни и технички документи и во согласност со техничкиот опис за специфичен вид мајонез, дозволен од државните органи за санитарен и епидемиолошки надзор за производство на прехранбени производи.

Гранулиран шеќер. ГОСТ 21. Лабава, сува на допир, без туѓи вкусови и мириси, бела боја со сјај. Мора целосно да се раствори во вода. Шеќерниот раствор треба да биде јасен.

Кујнска сол. ГОСТ 13830, одделение „Екстра“. Чисто бело, без мирис и без загадување. Солениот раствор (5%) не треба да има туѓ вкус. Содржина на натриум хлорид - 99,7%, компоненти нерастворливи во вода - не повеќе од 0,03%, влага - не повеќе од 0,1%.

Сенф во прав. ОСТ 18-308-77, прво одделение. Интензивно жолта боја, сува на допир, горчлив вкус. Кога се втрива во вода, треба да има лут мирис на алилово масло. Големината на честичките во прав треба да биде не повеќе од 0,3 mm.

Оцет.Дозволени се следниве видови оцет:

• оцетна киселина ГОСТ 61;
• оцетна киселина дрво хемиска храна ГОСТ 6968, премиум;
• оцетна киселина ГОСТ 6-09-4191-76;
• прочистена синтетичка оцетна киселина, одделенска на храна ТУ 13-0279907-2-90;
• природен алкохолен оцет ОСТ Литвански ССР 422-79;
• природен јаболков оцет ТУ 10-04-03-02-86.

Оцетот треба да биде бистар без талог. Дозволено е светло жолта боја. Вкусот треба да биде кисел, силен и чист, типичен за оцет. Астрингентноста не е дозволена. Дозволено за употреба во производството на мајонез и други оцетни киселини одобрени од државниот санитарен и епидемиолошки надзор за производство на прехранбени производи.

Доматно пире. Хомогена, без кожни честички или семки, портокалово-црвена боја. Сува материја не помала од 30%. Вкус карактеристичен за доматот, без горчина или без вкус.

Рен.Свежо сечкано, не треба да содржи поединечни парчиња. Не треба да има туѓа механичка контаминација. Пред мелење, корените на рен треба да бидат чисти со што е можно помалку вдлабнатини, во кои може да остане песок или земја за време на чистењето. Пред мелење, рен се вари на пареа 3-5 минути за да се уништи ензимот пероксидаза.

Лимонска киселина од одделение за храна. ГОСТ 908, „Екстра“ и повисоки оценки. Безбојни или малку жолтеникави кристали. Слабите раствори имаат пријатен кисел вкус.

Храна соја протеин. ТУ 10-04-02-31-88. Дозволени се следниве видови на протеински производи:

• натриум алгинат TU 15-544-83 од одделение за храна;
• база на храна од соја ТУ 10-04-02-37-88;
• храна соја концентрат ТУ 10-04-02-22-87;
• храна соја протеин (PMP) ТУ 10-04-02-58-89.

Ароматизирачки и стабилизирачки адитиви.

• есенцијално масло од копар ТУ 10.04.13.68-88. Раствор со масен удел од 20% во дезодорирано растително масло;
• мелен црн пипер ОСТ 18-279-76;
• ким ОСТ 18-37-71;
• портокалова суштина ОСТ 18-103-84;
• пченкарен скроб фосфат одделение Б ТУ 18 РСФСР 279-79;
• компир скроб карбоксиметил ТУ 10 BSSR 111-86.

Пиење вода. ГОСТ 2874. Не треба да има бактериска контаминација, суспендирани цврсти материи. Треба да биде проѕирен, безбоен, без вкус и мирис. За мајонез се користи сурова и пастеризирана вода. Суровата вода се користи ако има беспрекорен вкус, боја, мирис и вкупна цврстина што не надминува 2 mg-eq/l. Органолептичките карактеристики на водата што се користи за производство на мајонез мора да ги исполнуваат барањата наведени во Табела 3.

Табела 3.

Според биолошките барања, водата мора да одговара на индикаторите и стандардите наведени во табелата. 4. Табела 4.

Технолошки производствен процес.

Технолошкиот процес предвидува создавање на оптимални услови кои овозможуваат да се добие хомоген (блиску до хомоген) и стабилен систем на компоненти кои се практично нерастворливи едни во други (масло - вода). Се земаат предвид и факторите како што се концентрацијата на сувите компоненти, стапката на снабдување со масло, условите за отекување и пастеризација на сувите компоненти и интензитетот на механичкото дејство.

Производството на мајонез се состои од следните технолошки операции:

1. Подготовка на паста (емулгирачка и структурна основа);
2. Подготовка на груба емулзија.
3. Подготовка на ситно дисперзирана емулзија (хомогенизација).
4. Транспорт на готови производи до магацин.

Подготовка на 10% раствор на оцетна киселина.

10% раствор на оцетна киселина се подготвува со растворање на концентрираниот состав во пресметаната количина на вода. За да се фатат капки и пареи на оцетна киселина, се поставува стапица исполнета со раствор од сода. Во случај на подготовка на мајонез со ароматични и ароматични адитиви, подгответе т.н. ароматизиран оцет со внесување на разни зачини во раствор од оцетна киселина (ловорови листови, црн и пипер, морско оревче, кардамон, цимет, каранфилче итн.).

Претходно мелените зачини се ставаат во ленена кеса, која се става во сад со оцетна киселина. Потоа целата содржина се доведува на температура од 80 ° C, по што, без отстранување на кесата, се лади. Потоа се отстрануваат зачините.

Подготовка и дозирање на рефус компоненти.

Главните рефус компоненти: јајца во прав, суво обезмастено млеко, сенф во прав, шеќер, сол. Се просејува низ сито по потреба. Просејувањето е неопходно не само од санитарна гледна точка, туку и од технолошка гледна точка, бидејќи отсуството на грутки обезбедува производство на стабилни емулзии. Значи, колку повеќе е дисперзиран сенфот во прав, толку е поголем неговиот капацитет за влага и емулгаторските својства, толку е подобра конзистентноста на мајонезот и поголема е неговата издржливост.

Потоа, компонентите се закачуваат и се внесуваат во полето за товарење во мешалките P3-RAM-0.35. Очигледно, миксерите R3-RAM-0.35 треба да имаат две единици за нивна последователна употреба. Вчитувањето на рефус компоненти се врши рачно.

Подготовка на паста од мајонез.

Пастата од мајонез се подготвува наизменично во два миксери и тоа: Во првиот миксер се става вода, па млеко во прав, сенф во прав, сол, гранулиран шеќер и сода. Водата е поставена во количина, врз основа на обезбедувањето на односот на сенф во прав како 2,5 спрема 1, и на суво млеко како 3 спрема 1 (за висококалоричен мајонез). Вчитувањето на сувите компоненти се врши кога работи миксерот, потоа се вклучува греењето (преку водната обвивка на миксер) и температурата на смесата се доведува на 90-95 ° C за подобро растворање и пастеризација на компонентите. . На оваа температура, пастата од млеко-сенф се чува 15-20 минути, а потоа се лади (со проточна ладна вода низ „јакната“ на миксер) на температура од 30-40 ° C, по што водата и јајцата во прав се се внесува во пастата од млеко-сенф во сооднос од 1,4 - 2 , 0 до 1 за висококалоричен мајонез и 2,2 - 2,8 до 1 за средно и нискокалоричен мајонез. Товарот се врши со вклучена мешалка; потоа повторно се вклучува греењето и температурата на пастата се доведува на 60-65 ° C на која се чува 15 - 20 минути, по што пастата се лади на температура од 25-30 ° C, по што пастата се пумпа во вториот миксер. Подготвеноста на пастата во првиот миксер се одредува визуелно со примерок земен за време на процесот на мешање. Примерокот земен на дрвена плоча треба да биде целосно хомогена, без видливи грутки и треба да се исцеди рамномерно од плочата.

Подготовка за груба емулзија.

Во вториот миксер (P3-RAM-0,35) се подготвува „груба“ емулзија од мајонез, за ​​која е неопходно да се обезбеди еднолично мешање во сите слоеви на миксер, без застојани зони.

По пумпањето на пастата од мајонез од првиот миксер до вториот, пресметаниот дел од растително масло со температура од 20-25 ° C се внесува во вториот со постојано мешање. Во првите 7 до 10 минути маслото се храни полека со брзина од 10 до 12 литри во минута, а потоа побрзо (25 l/min). Дозволено е да се започне снабдувањето со масло 3 - 7 минути пред крајот на пумпањето на целата паста од мајонез од првиот миксер до вториот. Дезодорираното масло се внесува во миксер со ротациона пумпа B3-OPA-2 (ако се чува во резервоари), или се става рачно (ако оди во производство и се чува во лименки).

По додавањето на растително масло, препорачаната количина од 10% раствор на оцетна киселина се внесува во вториот миксер со брзина од 6 - 8 литри во минута. Снабдувањето со 10% раствор на оцетна киселина може да се организира со гравитација со помош на специјален мерен сад со вага. Додавањето на растворот на оцетна киселина може да се започне истовремено со додавање на последните делови од растителното масло.

По хранење со 10% раствор на оцетна киселина, мешањето продолжува 5-7 минути. Мора строго да се почитува редоследот на додавање растително масло и 10% раствор на оцетна киселина во пастата од мајонез. Ова се должи на фактот дека еднократното или несеквенцијално воведување на нив може да доведе до стратификација на емулзијата.

„Грубата емулзија“ добиена во вториот миксер мора да одговара на утврдениот тип на емулзија масло во вода, да биде доволно цврста и да не се раслојува пред да ја помине низ хомогенизаторот. Визуелно, таквата емулзија има хомоген изглед и не се раслојува во примерокот земен со мало мешање.

Хомогенизација на „груба“ емулзија од мајонез.

Важна фаза за добивање на висококвалитетен мајонез е процесот на хомогенизација што се изведува на ротационо-пулсирачки апарат од типот RPA, кој ги комбинира принципите на работа на центрифугална пумпа, дисмембратор, дезинтегратор и колоидна мелница. Со помош на пулсирачки, шокови и други хидродинамички влијанија кои се случуваат во апаратот RPA, се менуваат физичките и механичките својства на емулзијата од мајонез, што обезбедува мајонез да се добие потребната конзистентност.

Процесот на хомогенизација се изведува во режим на циркулација на емулзијата од мајонез според шемата: миксер - ротационо-пулсирачки апарат - миксер. Минималната стапка на циркулација е 2 тома / циклус.

Се препорачува процесот на хомогенизација да се одвива паралелно со процесот на мешање на компонентите во вториот миксер. Дозволено е да се изврши процесот на хомогенизација и при подготовка на паста од мајонез во првиот миксер, паралелно со процесот на пастеризација на компонентите (исто така во режим на циркулација), не исклучувајќи ја хомогенизацијата на мајонезот во вториот миксер.

Пакување и пакување на готовиот производ.

Готовиот мајонез, по процесот на хомогенизација, од вториот миксер R3-OZU-0.35 се испраќа на пакување во полипропиленски чаши, стаклени тегли или во пластични кеси.

Прехранбената индустрија отсекогаш се сметала за прилично ветувачка област за профит. Но, за да почнеме да ги множиме приходите со производство и продажба на готови производи, важно е да се избере производ кој, без разлика на сезоната, е баран од потрошувачот. Тука, без никакво сомневање, ќе вклучиме мајонез. Тоа е производство на мајонез, според многу експерти, денес е една од најперспективните индустрии. Откако потрошивте не толку многу пари, можете да организирате сопствен стабилен бизнис во областа на производството на храна.

Нашата деловна проценка:

Почетни инвестиции - од 2.000.000 рубли.

Заситеноста на пазарот е средна.

Тешкотии за започнување бизнис - 7/10.

Мајонезот е кремаста маса подготвена на база на растителни и животински суровини. Овој производ е сакан од потрошувачите поради неговиот вкус и широко се користи за полнење топли и ладни јадења.
И покрај навидум сложеноста, не е тешко да се отвори фабрика за производство на мини мајонез во Русија. Главните тешкотии што ќе го чекаат секој претприемач се поврзани со документирање на работилницата и нејзино доведување во соодветна форма - канализација и вентилација, подготовка на магацини, одржување на оптимални услови за складирање на суровини и готови производи. Да не заборавиме дека се работи за прехранбено претпријатие кое се планира и затоа, овде ќе треба да се работи на проучување на регулаторната документација.

Значи, што треба да предвиди еден претприемач кога отвора сопствен бизнис со мајонез?

Технологија за правење мајонез и употребени суровини

Технолошка шема за производство на мајонез

Суровините што се користат за добивање на готовиот производ се генерално достапни во секој регион на нашата земја. Но, за да се минимизираат трошоците, подобро е да се склучи договор за големопродажба на сите потребни компоненти. И тука вреди да се изберат оние добавувачи кои се наоѓаат што е можно поблиску до работилницата. Кои состојки ви се потребни за да купите?

• Растително масло (соја, сончоглед, пченка, маслиново).
• Млеко (полно млеко во прав),
• Шеќер.
• Солта.
• Оцет.
• Сода.
• Додатоци.

Списокот на суровини може да варира, бидејќи секое растение користи свој уникатен рецепт, кој се чува во најстрога доверливост. Затоа, ако еден претприемач не знае како се прави мајонезот, тој дефинитивно треба да ангажира (дури и пред да започне фабриката) искусен технолог кој би го пресметал односот на сите компоненти. Успехот на пазарот во голема мера ќе зависи од ова, бидејќи колку е повкусен производот, толку ќе биде поголема побарувачката.

Општо земено, технологијата за производство на мајонез може да се опише на следниов начин:

• Подготовка за обработка на поединечни компоненти од рецептот.
• Добивање на паста од мајонез, кога сите суровини се мешаат додека не се хомогена.
• Термичка обработка на добиената паста на температура од 53-55 ° C.
• Ладење мајонез на температура од 15-20 ° C.
• Готовиот мајонез хомогенизирајте го за да добиете совршено избалансирана маса.
• Пакување и пакување на производот.

Методите за добивање на готов производ може да варираат, но буквално секој процес што се одвива при неговото производство мора строго да се контролира. На крајот на краиштата, дури и најмало отстапување од наведените параметри може да доведе до производи со слаб квалитет.

Опрема за производство на мајонез

Линија за производство на мајонез

Следното нешто што еден претприемач треба да го направи е да купи опрема за производство на мајонез. Добавувачите нудат широк избор на техничка опрема. Разликите во структурата на линиите се незначителни, затоа, при изборот на уреди, подобро е да се фокусирате на некои други параметри:

• цена,
• моќ,
• степен на автоматизација на процесот,
• метод на пакување.

Стандардна линија за производство на вакуум мајонез се состои од следниве делови на опрема:

• Средни и завршни контејнери за мешање на суровини и складирање на готовиот производ пред пакување.
• Пастеризатор.
• Хомогенизатор.
• Машина за полнење.

Во исто време, како што се разликуваат автоматиката и опремата на линијата, се менува и пазарната цена на опремата за производство на мајонез. На пример, линија со капацитет до 1000 кг / ден може да се купи за 700.000 рубли. Но, помоќната опрема (до 2.500 кг на ден) ќе го чини претприемачот не помалку од 1.500.000 рубли.

Покрај трошењето за основна опрема, деловниот план треба да ги вклучува и трошоците за помошните единици. Во овој случај, коморите за складирање на одредени видови суровини и готови производи ќе бараат големи инвестиции. Ова е најмалку уште 200.000 рубли.

Опции за продажба на готовиот производ

Продавницата за производство на мајонез ќе почне да профитира дури кога сите произведени производи ќе бидат продадени на купувачите. А токму потрагата по заинтересирани потрошувачи на почетокот ќе одземе многу од времето на претприемачот.

Има мала конкуренција во оваа ниша, но тоа не го олеснува наоѓањето купувачи. Големите синџири на хипермаркети не сакаат да контактираат со малите бизниси, а малите продажби на големо нема да генерираат големи приходи.

Важно е на клиентите да им понудиме широк спектар на производи. А поентата тука не е ни самиот рецепт на мајонезот, туку во садот во кој ќе се спакува. Пластични и стаклени тегли, кеси, пакување за еднократна употреба - се може да се користи.

За да се привлечат клиенти, не треба да се размислува само технолошката шема на производство на мајонез, туку и јасно да се планира маркетинг кампања. Тоа значи дека на почетните трошоци ќе ги додадеме и услугите на дизајнер за развој на атрактивно пакување. Што се однесува до рекламирањето, малите и средни претпријатија едвај треба да трошат пари на големи рекламни кампањи, бидејќи вниманието на купувачите овде е насочено кон производите на големите брендови - нема смисла да се натпреваруваме со нив досега. На почетокот се фокусираме на квалитетот на готовиот производ.

Колку е профитабилен мајонезот да прави бизнис?

Во пракса веќе е докажано дека производството на мајонез може да донесе постојано висок профит. И ако го најдете потребниот почетен капитал за организирање бизнис, тогаш работилницата ќе може да ги врати сите трошоци за кратко време. И инвестициите, дури и по минимални проценки, ќе бидат импресивни - најмалку 2.000.000 рубли. И главните расходни ставки ќе паднат на пуштање во работа на купената линија, подготовка за работа на просториите и развој на дизајн на пакување.

Инвестициите ќе бидат малку поголеми доколку фабриката обезбеди сопствен возен парк за испорака на готови производи до клиентите.

Линијата за производство на мајонез купена за достапната количина ќе произведува не повеќе од 1000 кг готов производ дневно. Во исто време, големопродажната цена за мајонез од буџетски бренд флуктуира околу 50 рубли / кг. И знаејќи ги просечните волумени на излезот, можете да го одредите месечниот приход од продажба - тоа ќе биде најмалку 900.000 рубли. Земајќи ги предвид променливите трошоци (кирија, транспорт, даноци, комуникации, плата за вработените), нето добивката ќе биде ≈100.000 рубли.

Ние произведуваме опрема за производство на топол и ладен мајонез и врз основа на UG-UGM и врз основа на конвенционални уреди за хомогенизација на вакум, како што се VGA и VGA-GD.

Технолошките линии за производство на мајонез и опремата од нашето производство се широко користени во претпријатијата и работилниците за производство на храна, може да се користат во претпријатијата од индустријата за масти и масло, конзервирање и млечни производи.

Технологија и опрема за производство на мајонез

Технолошкиот процес за производство на мајонез предвидува создавање на оптимални услови кои овозможуваат да се добие хомоген (блиску до хомоген) и стабилен систем на компоненти кои се практично нерастворливи едни во други (на пример, вода и масло). Имајќи ги предвид факторите како што се концентрацијата на сувите компоненти, условите за отекување и пастеризација на сувите компоненти, брзината на снабдување со масло, интензитетот на механичкото дејство.

Производството на мајонез се состои од следните технолошки фази:

1. Дозирање на компоненти
2. Паста од јајца за готвење
3. Готвење сенф и млечна паста
4. Снабдување со растително масло
5. Подготовка на раствор од оцет-сол
6. Подготовка за груба емулзија
7. Подготовка на ситно дисперзирана емулзија
8. Пакување готов мајонез
9. Редење готов мајонез во контејнер за транспорт
10. Транспорт на готови производи до магацин

Дозирање на компоненти - VDP-500 Производството на мајонез започнува со подготовка и дозирање на компоненти на рецепт... Рефус компоненти: јајца во прав, обезмастено млеко во прав, сенф во прав, шеќер, сол, сода се доставуваат до работилницата во вреќи, наредени на палети и отпакувани по потреба. Дозирањето на сувите компоненти се врши на технолошка скала на платформа. Дезодорираното растително масло влегува во контејнерот предвиден за него, волуменот на маслото се одредува со помош на мерниот линијар. Дополнително дозирајте ја потребната количина на вода во малиот миксер VDP-500, се произведува со помош на мерач на проток.

Подготовка на паста од јајца - VDP-500 и VGA-1000 Производството на мајонез започнува со паста од јајца за готвење... За да го направите ова, водата и јајцата во прав се внесуваат во VDP-500 (во согласност со рецептот). Мешањето со хомогенизатор-дисперзант трае не повеќе од 2-3 минути. Потоа смесата се загрева на температура од 60-65 ° C, се чува 15-20 минути на дадена температура и се пумпа во главниот миксер понатаму VGA-1000. VGA-1000 е вакуумски хомогенизирачки апарат. Има неколку предности за користење на вакуум за правење мајонез, еве неколку од нив: Воведувањето на сончогледово масло во производот во тенок проток низ циркулациониот канал што ги поврзува дисперзерот и реакторот, што овозможува да се скрати времето на готвење на производот и да се обезбеди стабилна емулзија. Отсуството на воздушни подмножества во готовиот производ, што го зголемува вкусот и рокот на траење. Пред да се испумпува, се зема визуелен примерок од пастата од јајца за да се утврди дали е направено. Примерокот земен на дрвена чинија треба да биде целосно хомогена, без грутки и рамномерно да се исцеди од плочата. Ладењето на пастата од јајца на 20-30 ° C се одвива во главниот миксер за време на подготовката и ладењето на пастата од синап-млеко со размена на топлина со амбиентниот воздух.

Подготовка на сенф-млечна паста - VDP-500

По испумпувањето на пастата од јајца од VDP-500, таа започнува подготовка на сенф-млечна паста... За таа цел, вода, млеко во прав, сенф во прав, гранулиран шеќер и сода се доставуваат до VDP-500 (масен дел од компонентите според рецептот). Водата се снабдува во количина препорачана во рецептот. Вчитувањето и обновувањето на сувите компоненти се врши во поток со нивно воведување преку инка инсталирана во циркулационен канал што го поврзува VDP-500 и хомогенизатор - дисперзант од типот на ротирачко пулсирање. Потоа смесата се загрева на температура од 80-85 ° C, се чува 15-20 минути на дадена температура и се лади на 25-30 ° C (според пасошот за мал миксер). Потоа, системот за мешање се исклучува и оладената паста од синап-млеко се пумпа во VGA-1000, според шемата слична на пастата од јајца. Пред пумпање, тест за визуелна подготвеност се зема и од пастата од сенф-млеко.

Снабдување со растително масло до главниот миксер - VGA-1000

Следниот чекор во подготовката на мајонезот е снабдување со растително маслово главниот миксер. Овој процес се изведува од обезбедениот контејнер со помош на центрифугална пумпа или со гравитација преку електромагнетниот вентил со вакум. Исто така, можно е да се снабдува растително масло од мал миксер користејќи го горенаведениот метод. Количината на масло што се доставува до главниот миксер мора да одговара на рецептот. За да се обезбеди рамномерна дистрибуција, маслото се внесува во тенок проток во циркулациониот цевковод, мешајќи се директно во протокот со масата претходно подготвена во VGA.

Подготовка на раствор на оцетна сол - VDP-500

Подготовката на растворот на оцетна сол се состои од две фази:

Во специјално обезбеден контејнер, солен раствор се подготвува на следниов начин. Количината на вода пропишана со рецептот со температура од 15-16 ° C се истура во садот, таму се додава и пропишаната количина кујнска сол. Растворот темелно се меша со дрвена шпатула и се остава да се смири (да се смират нечистотиите). Ако растворот се таложи, може да се користи без филтрирање, внимателно исцедувајќи го од седиментот. Заматениот раствор се филтрира низ два слоја газа пред употреба.

VDP-500 подготвува 10% раствор на оцетна киселина... За да го направите ова, водата се доставува до VDP-500, во количина потребна за разредување на растворот од 80% оцетна киселина до 10% раствор (масен дел од растворот во согласност со рецептот).

Понатаму, во VDP-500 со 10% раствор на оцет, се додава солен раствор... Добиениот раствор на оцетна сол се меша 5-10 минути со помош на систем за мешање и се внесува во VGA (процесот на пумпање е детално опишан користејќи го примерот на паста од сенф-млеко). Солениот оцет може да се започне истовремено со додавањето на последните дози на растително масло.

Подготовка на хомогена емулзија - VGA-1000

Во VGA-1000, опремен со уред за мешање со мала фреквенција на ротација (миксер од типот рамка), се подготвува груба емулзија. Миксерот мора да обезбеди еднообразно мешање во сите слоеви на миксер без застојани зони.

Редоследот на додавање масло и раствор на оцетна сол во пастата мора строго да се почитува. Ова се должи на фактот дека еднократното или брзото нивно воведување може да доведе до прием на емулзија од обратен тип, а во одредена фаза на емулзификација до фазен пресврт.

Грубата емулзија добиена во главниот миксер мора да одговара на утврдениот тип на емулзија масло во вода, да биде доволно силна и да не се раслојува пред да циркулира низ апаратот за ротирачко-пулсирање. Визуелно, таквата емулзија има хомоген изглед и не се раслојува во примерокот земен со мало мешање.

Добиената груба емулзија мора да помине низ процес на хомогенизација, што се врши со помош на ротирачко-пулсирачки апарат, принципот на неговото функционирање е наведен во пасошот.

Процесот на хомогенизација се изведува додека не се добие хомогена емулзија. Можно е едно поминување на грубата емулзија. На крајот на хомогенизацијата, апаратот за ротирачко-пулсирање се исклучува.

По хомогенизацијата, се земаат примероци од серијата на готовиот мајонез. Примерокот земен на дрвена плоча треба да биде целосно хомогена, без грутки, видлива раслојување, рамномерно да тече од плочата и да има вискозност карактеристична за мајонезот, како и боја, вкус и мирис.

Пакување мајонез

Од садот за готови производи се служи мајонез за пакување. Пакувањето се врши на кој било наменет за ова автоматска машина за полнење.

Пакувањето треба да се направи веднаш по производството, бидејќи контактот со воздушниот кислород го нарушува вкусот и зачувувањето на мајонезот.

Редење спакуван мајонез во контејнер за транспорт

Готовите производи се пакуваат во брановидни картонски кутии во согласност со ГОСТ 13516-86 бр.52-1, кои се ставаат на палети и се транспортираат до магацинот на готовиот производ.

Магацин за готови производи... Готовите производи мора да се чуваат пред испраќање до потрошувачот во складиштето на температури од 0 до + 18 ° С.

Рецепти за мајонез

Висококалоричен мајонез - "провансалски"

Висококалоричен мајонез - "млечна"

(масовна фракција на маснотии не помала од 67%)

Мајонез од јајца

(масовна фракција на маснотии не помала од 57,5%)

Среднокалоричен мајонез „Аматерски“

(масовна фракција на маснотии не помала од 47%)

Нискокалоричен мајонез - „Саладни"

Сенф мајонез

(масовна фракција на маснотии не помала од 37%)

Нискокалоричен мајонез(со употреба на стабилизатори Keltrol и Manukol (Велика Британија))

(масовна фракција на маснотии не помала од 37%)

Мајонези со масна фракција од најмалку 47%

Опремата за производство на мајонез, понудена од нашата компанија, е погодна во работењето и сигурна. Покрај комплетните производни линии, можеме да понудиме поединечни системи и модули.

Можете да купите опрема за производство на мајонез според претходно договорени опции, димензии и перформанси. Цената на опремата за производство на мајонез секогаш може да се преговара поради непредвидливоста на трошоците.

Мајонезот беше и останува популарен руски производ. Производството на мајонез е профитабилно, бара мали инвестиции и едноставна опрема за обработка. Тие велат дека московската компанија започнала со производство користејќи машина за перење Vyatka како опрема. Три години подоцна, шест транспортни линии произведуваа неколку десетици тони готови производи дневно.

Според најгрубите проценки, само во Москва има околу стотина претпријатија „мајонез“, и средни и многу мали, меѓу кои има прилично тешка конкуренција. Целата опрема за производство на мајонез е речиси идентична една со друга и се разликува само во некои незначителни детали. На пазарот има опрема од западни производители, но таа е неколку пати поскапа од домашната опрема (на пример, за германска ќе треба да платите околу 150 илјади долари) Слична инсталација на московската компанија „Проспект“ чини само околу 7 илјади долари.Со едноставна реконфигурација и употреба на други состојки, може да произведе кечап, паста за заби, шампон итн.

Мајонез - со што се јаде

Мајонезот е кремаста фино дисперзивна емулзија масло-во-вода направена од рафинирани дезодорирани масла со додавање на емулгатори и ароми. Готовиот производ мора да одговара на ОСТ 10-77-87 „Мајонез. Технички услови“. Мајонезот треба да биде апсолутно униформа во структурата и конзистентноста.

Мајонезот се добива со мешање на различни компоненти и последователна хомогенизација, во која честичките од растително масло се раствораат во честичките вода, се делат на 5 микрони (тоа не е можно со нормално мешање).

Рокот на траење на мајонезот е само 1 месец, но со употреба на специјални адитиви-емулгатори може да се зголеми на 2 месеци.

Сега, речиси секоја продадена опрема ви овозможува да добиете висококвалитетен мајонез, но тука е важно да го пронајдете точниот сооднос: мајонезот мора да биде со висок квалитет, а во исто време и евтин - тогаш ќе биде во голема побарувачка.

Главната состојка на мајонезот е рафинирано и дезодорирано растително масло. Тој е тој што ја отпишува главната цена на производот.

Во Русија, најголема побарувачка има за густ мајонез со содржина на маснотии од 67% (ова го вклучува и традиционално популарниот „провансал“).

Пастеризација

Сега главната побарувачка е за комплекси со средна и висока продуктивност - од 6 до 14 тони дневно. Многу претприемачи претпочитаат да не преземаат ризици и да купуваат опрема со ниска продуктивност - од 2 до 5 тони. Потоа, со купување на нови резервоари, можете значително да го зголемите капацитетот.

Еден од главните услови при изборот на опрема е присуството на пастеризатор за јајца во прав и млеко во прав, бидејќи пастеризацијата е едноставно неопходна за сите производи од животинско потекло. Се јавува на температура од 60 ° С за јајце во прав и 85-9 СГС за млеко кај. различни режими за, според тоа, одделно еден од друг (за возврат во истата бања).

Технологија

Постојат две технологии за производство на мајонез: топла и ладна. Студената вода сега се користи исклучително ретко, бидејќи произведува производ со недоволен квалитет. Со топла технологија, истовремено со хомогенизација, целата смеса се загрева на одредена температура. Со топла технологија мајонезот има поизразен вкус, а сега речиси целата опрема за „мајонез“ е опремена со грејни елементи. Ако имате извор на пареа во вашето претпријатие (тој е многу поекономичен од електричната енергија), има смисла да нарачате инсталација на специјална спирала што го загрева резервоарот од пареа.

Производството на мајонез започнува со подготовка и дозирање на компонентите на рецептот. Потребната количина на вода се дозира и во главниот резервоар за мешање.

Потоа следи подготовка на сенф-млечна паста. За да го направите ова, вода, млеко во прав, сенф во прав, гранулиран шеќер и сода се мешаат во еден резервоар (миксер). По полнењето на состојките, се вклучува системот за мешање на смесата. Потоа добиената смеса се пастеризира (на 80 C") и потоа се пумпа во главниот резервоар за хомогенизатор.

Ако има дополнителен резервоар, се подготвува паста од јајца: за ова, водата и јајцето во прав се мешаат, загревајќи ја смесата на 65 ° C. Потоа веќе изладената паста се пумпа во главниот миксер-хомогенизатор.

По истиот принцип, раствор на оцетна киселина се подготвува во мал миксер според рецептот. Потоа во добиениот раствор од оцет се додава солен раствор и исто така темелно се меша, влегувајќи во главниот резервоар за хомогенизатор.

Потоа се подготвува почетната „груба“ емулзија - за ова, добиената смеса се меша. Визуелно, оваа емулзија треба да има униформен изглед и да не се раслојува со мало мешање.

Но, ова сè уште не е готов мајонез. Грубата емулзија мора да помине низ процесот на хомогенизација, кој се изведува со постојано пумпање на смесата низ истоимениот уред. Како резултат на тоа, се добива готов мајонез.

Потоа се зема примерок од серијата: таа мора да биде целосно хомогена, без видлива стратификација, грутки и да има вискозност карактеристична за мајонезот, како и боја, вкус и мирис.

Потоа мајонезот мора да се испумпува во посебен сад за готови производи, ослободувајќи го главниот резервоар за нов циклус.

Опрема

Самото претпријатие „Проспект“ прави опрема за производство на мајонез со различни капацитети, што ја одредува неговата цена (за возврат, перформансите зависат од волуменот на резервоарите). За сервисирање на комплетот се потребни само три лица. На пример, моделот LPU-M31-150 со минимален капацитет од 6.600 кг производи дневно чини околу 180 илјади рубли, LPU-M32-300 (со капацитет од 8.800 кг / ден) - 215 илјади рубли и линија со капацитет од 15.200 кг / ден чини повеќе од 260 илјади рубли Една од главните предности на ваквата опрема е тоа што покрај мајонез може да ги произведе и сите останати тестени производи: сенф, јогурт, кечап и разни сосови (со минимална модификација).

Еден од новите насоки на активност на Проспект е подготовка и отворање на целосен комплекс за производство на мајонез (и не само) на клуч на рака: од бизнис план и реновирање на простории до сертификација на готови производи.

Трговската компанија Дијалог Плус нуди и комплетна мини-погон за производство на мајонез со капацитет од 3 тони / ден, зафаќа површина од само 30 m 2 и чини околу 127 илјади рубли и комплекс со капацитет од еден тон повеќе, што може да m 2 - повеќе од 200 илјади рубли.

Исто така, компанијата „Тверагропродмаш“ продава комплекси за производство на мајонез за 222 илјади рубли. 50% претплата, но само еден мал капацитет - 3 тони дневно.

Белоруската компанија Vaem нуди прилично скапи комплекси по цена од 25 илјади американски долари, а истата компанија снабдува и стабилизатори и конзерванси.

Неконвенционален модул е ​​понуден од Истражувачкиот институт за механизација Красноармејск: тој е дизајниран за подготовка на нискокалорична мајонез базирана на млечна сурутка. Неговата продуктивност е 250 кг на час, а цената е многу висока - 600-700 илјади рубли! (Се произведува само по нарачка на припејд основа.) Точно, можно е делумно да се замени скапото растително масло во него со сурутка, што ја намалува цената на готовите производи за 1,5 пати.

Компанијата „Акмалко“ продава и универзални инсталации за производство на мајонез и сите видови тестени производи (кечап, сенф, џемови) од сопствено производство со помош на германски компоненти со капацитет од 57 илјади долари. Неговата карактеристика е способноста за производство на мајонез со долгорочно складирање (до 6 месеци) без додавање на конзерванси, поради присуството на уред за проточна пастеризација на готовата смеса и следното веднаш затворено и топло (на температура од 95°C) пакување.

Пакувањето е клучот за успехот

За да се продаде добиениот производ и да се обезбеди постојана побарувачка, тој мора да биде спакуван на висококвалитетен и убав начин - на крајот на краиштата, купувачите обично го оценуваат производот според пакувањето.

Севкупно, трите најчести типови на пакување се користат за тестени производи: тоа се пластични кеси, стаклени тегли и пластични чаши. Секако, употребата на кеси ќе има минимален ефект врз цената на готовиот производ, потоа пластичните чаши, а најскапа амбалажа се стаклените тегли со капак што се извртува. Изборот на амбалажата, исто така, во голема мера зависи од позиционирањето на вашиот производ - на пример, ако го презентирате во категоријата со највисока цена и се потпирате на богати клиенти (за продажба во скапи супермаркети), тогаш има смисла да се претпочита „извртување стаклени тегли, кои се најзгодни (нивните можат да се користат неколку пати по отворањето, покривајќи ги остатоците од производот и обезбедувајќи најдолг рок на траење). Многу провинциски претприемачи, според компаниите за опрема за пакување, претпочитаат обични лименки со капаци кои се навиваат - овие капаци се речиси три пати поевтини од капаците со извртување.

Опремата за пакување е исто така поделена на автоматска и полуавтоматска. Последново значи дека треба да одредите посветен работник да ја инсталира секоја поединечна чаша, а потоа да ја запечатите и извадите. Машината, пак, работи практично без човечка интервенција, што е многу попродуктивно. По правило, автоматските машини се 3-4 пати поскапи од полуавтоматските машини.

Точно, не сите видови пакувања имаат евтини полуавтоматски уреди. На пример, многу производители традиционално пакуваат мајонез во пакувања од 150-250 g, но само скапи машини се произведуваат за пакувања. Полуавтоматски машини за полнење и запечатување кеси се достапни само за млеко, но не се погодни за мајонез. Факт е дека тие се способни само за лемење на обичен полиетилен, а има особеност да дозволува маснотии да минуваат низ него. За мајонез, се користи специјален ламиниран полипропиленски филм (лавсан-полипропилен).

На пример, компанијата Дијалог Плус нуди машина за полнење млеко АО-111 со капацитет од 22-25 кеси во минута, зафаќа површина од 2 m 2. Машината ги врши следните операции: бактерицидна обработка на филмот, формирање кеси од филмот, нанесување на датумот на филмот, полнење на кесите со производот, ставање на кесите во кутии во дадена количина и отстранување на веќе наполнетите кутии. И сето тоа ќе ве чини 148 илјади рубли, плус ќе треба да платите дополнителни 3,5 илјади рубли за дополнителен додаток за мајонез.

А автоматската вертикална машина за полнење AV 50F (Zh) произведена од московската компанија „Лет М“ со опсег на дозирање од 0,1 до 1,0 литри и капацитет до 35 пакувања во минута ќе чини 9 илјади американски долари.

Во истата компанија можете да купите и кинеска автоматска машина од серијата DXDL-50 за полнење и пакување производи со капацитет од 40-60 пакувања во минута, но со максимален капацитет од едно пакување до само 150 ml. . Во него, електронски бројач ќе го прикажува бројот на произведени пакувања, а фотоелектричен сензор ќе ја контролира униформноста на снабдувањето со лента и идентитетот на запечатените кеси. Цената на таквата единица е речиси 11 илјади долари.Неодамна на продажба се појави увезен мајонез во „стоечки“ пакувања, кои се попогодни за потрошувачите отколку едноставните.

Компанијата БЕСТРОМ нуди машини за пакување тестени и течни производи со тежина од 50 g до 50 kg со капацитет до 100 кеси во минута, кои чинат од 65 до 85 илјади американски долари, собрани од американски компоненти. Покрај тоа, тие се способни да формираат вреќи во форма на перница или со рамно дно, а исто така опремени со секаков вид тежински и волуметриски диспензери.

Се разбира, увезената опрема е многу поскапа од домашната опрема, но исто така е многу посигурна. Точно, во случај на дефект, поправката на увезената единица ќе чини многу повеќе од домашната. На пример, уред за дозирање и запечатување чаши на американската компанија PHOENIX чини од 23 илјади долари (40 дози во минута) до 180 илјади долари (250 дози).

Ако имате мал обем на производство или сè уште не дозволувате финансиски можности, тогаш можете да купите полуавтоматски уред за пакување мајонез во пластични чаши. Точно, за ова ви требаат две единици: едната за полнење и дозирање, а другата директно за покривање. А меѓу нив е работник.

На пример, полуавтоматски диспензер за вискозни производи од брендот UD-2 произведен од Prombiofit чини 25 илјади рубли. Во него, дозите автоматски се издаваат еднаш на секои 6 секунди преку два канали одеднаш (т.е. две чаши се полнат истовремено), а садот се поставува на позиција за полнење и рачно го отстранува операторот, што, се разбира, е доста макотрпно. Производот влегува во единицата преку флексибилни црева со вшмукување од резервоар за довод од нерѓосувачки челик. Уредот е испорачан со цилиндри за дозирање со една од следниве стандардни големини: 50, 120, 250 и 500 ml, а можно е непречено прилагодување на волуменот на дозата во опсег од 20 до 100% од волуменот на дозирниот цилиндар.

Интересен развој беше спроведен од компанијата Prospekt, заменувајќи ја внатрешната топка, традиционална за чешмата за полнење, со друг систем (претходниот има значителен недостаток - периодично замрзнување поради навлегување на повеќе цврсти честички).

Потоа чашите мора да се вградат во специјална машина за херметички заварување со капаци од алуминиумска фолија. На пример, единицата USS-2 со максимален капацитет до 600 единици на час чини околу 20 илјади рубли. Во процесот на работа, веќе наполнетата чашка операторот ја вградува во ќелијата на држачот за заварување, покриена со капак од фолија, со вртење на транспортниот ротор се доведува до положбата на заварување и херметички се заварува. Покрај тоа, инсталацијата може да биде опремена со уред за примена на датумот на пакување на контејнерот.

Новгородската машинска фабрика нуди сличен, но понапреден полуавтоматски уред POLUR-250 за чаши со две големини: 75 и 95 mm во дијаметар. Во него, тајмерот го поставува времето за загревање на алуминиумската фолија за време на запечатувањето, а термостатот ја одржува поставената температура. Опрема произведена од израелската компанија PACK LINE Ltd. многу поскапо од домашната. На пример, полуавтоматска машина за рачно покривање на пластични чаши ROV-IS чини од 1,8 до 3,5 илјади американски долари, а целосно автоматска машина - од 15 илјади долари.

Но, се разбира, најпродуктивните сè уште се автоматските машини, покрај тоа, тие ќе заштедат на платите за вработениот: тој едноставно нема да биде потребен за оваа операција. На пример, фабриката во Рјазан "Елф-4М" нуди автоматска машина IPKS-051 со капацитет од 1100 чаши на час и дози за полнење од 200 и 250 g. Оваа единица чини речиси 7 илјади долари.

Украинскиот OJSC "Комплекс" нуди и машина за полнење и запечатување на моделот MK-OFS. Можно е да се инсталираат еден или два дополнителни диспензери дизајнирани да додаваат други компоненти на главниот производ, вклучувајќи ги и оние со меки полнила, кои можат да му дадат нови вкусови на главниот производ. Исто така, уредот овозможува, поради присуството на посебен механизам, да се инсталира проѕирен полимерен капак на запечатена чаша.

Белоруската компанија VAEM, која произведува опрема заеднички и од компоненти на полската компанија POLTRAK, ужива заслужена репутација на пазарот. На пример, автоматска машина PA-2000 за пакување на полутечни производи во пластични чаши, со капацитет од 1600 до 2000 пакувања на час, со доза од О до 500 ml и цена од 14,6 илјади американски долари.

Шпорец за стаклени тегли со капацитет од 15 лименки/мин. Моделите UZSB-RE може да се купат за 28 илјади рубли, полуавтоматска машина за пакување со вакуум со помош на системот „twist-off“ со капацитет од 500 лименки / час чини околу 22_ илјади. тријте. (и, на пример, полуавтоматски полуавтоматски уред од компанијата Prodmashservice со капацитет од 800 лименки / час може да се купи за 3500 американски долари).

Американската компанија PJI Inc. во Русија нуди уред за индукциско запечатување на вратовите на лименките со метална фолија. Овој вид

пакувањето ја задржува свежината и аромата на производите и ви овозможува значително да го продолжите рокот на траење со тоа што ќе спречите навлегување на кислород и влага во пакувањето. Покрај тоа, запечатувањето со фолија го елиминира истекувањето на производите под капакот, дури и со надворешен притисок врз конзервата. За да се изврши оваа операција, капакот се навртува на вратот на конзервата со помош на конвенционална машина за покривање. Во овој случај, навлаките мора да имаат специјален влошка со слој од фолија. По запечатувањето, конзервите, движејќи се по транспортерот, минуваат под индукциската глава. Електромагнетното поле ја загрева фолијата и се заварува до работ на вратот. Цената на таков рачен уред е околу 7 илјади долари, а автоматска машина - 18,5 илјади долари.

Неодамна, московската компанија Prombiofit, позната по развојот на линии за полнење и пакување на течни и тестени производи, создаде и издаде пробна серија машини за вакуумско покривање. Инсталацијата се покажа како лесна, компактна и слободно се вклопува на обична маса. Вакуумската комора овозможува, користејќи лесно заменливи влошки, да ги запечати најразновидните големини на лименки: со дијаметар од 50 до 110 mm и висина од 70 до 170 cm. Операторот, седејќи на масата, рачно ја поставува лименката исполнета со производ во вакуумската комора и ја покрива со капак. Потоа, со помош на последователно вртење на вертикалните и хоризонталните лостови на инсталацијата и притискање на педалата на воздушниот компресор, се евакуира работната празнина на комората и истовремено се запечатува лименката. Степенот на вакуум во лименката се контролира за време на процесот на запечатување со помош на вакууммер. Потоа операторот ја вади готовата конзерва од комората и ја инсталира следната - целиот циклус на една операција трае не повеќе од 6-7 секунди. Продуктивноста на оваа машина е околу 500 лименки на час, а чини 10 пати поевтино од слична единица произведена во Германија. Постројката произведена од „Промбиофит“ е дизајнирана да работи „во тандем“ со компресор од 1,5 kW и со излезен воздушен притисок од 2 до 5,5 атм. Полуавтоматски уред за вакуумско покривање UU-5 за лименки со капа за завртување со завртување чини 28,8 илјади рубли без компресор и од 34,8 илјади рубли. со компресор. Во прилог на овој уред, можете да купите бројач на запечатени лименки за 4,5 илјади рубли.

Во такви тегли, производите може да се чуваат до 6 месеци без да се изгубат вкусот и хранливите квалитети, па затоа нема потреба да се плашите од „доцнењето“ на производите во магацинот. Конзервираната амбалажа има и уште еден квалитет кој позитивно влијае на побарувачката на потрошувачите: производот е јасно видлив за купувачот.

Исто така, бугарската компанија INDEX-6 Ltd во Москва нуди уред за автоматско запечатување и вакуумирање со помош на пареа на широк асортиман на фабрички стаклени тегли со капаци што се извртуваат со капацитет до 12 илјади парчиња на час. На пример, моделот IND-Close 14 со капацитет од 1.000 единици. еден час чини 6 илјади долари, а 12 илјади парчиња / час е веќе двојно поскапо. Компанијата ја испорачува и волуметриската машина за дозирање IND-Dose 42. Таа е модуларна по дизајн и може да се испорачува со две, три, четири, пет или шест глави за полнење. Според тоа, продуктивноста на единицата се зголемува речиси пропорционално.

Мајонезот и другите тестени производи, исто така, може да се истураат и пакуваат во чисто пакување или тетра-рекс ламинирани картонски кутии. Полуавтоматската инсталација KRU-2 бара двајца оператори за работа, а може да наполни и заварува до 400 вреќи на час. Има слична линија за речиси 77,5 илјади рубли.

По завршувањето на циклусот на пакување, етикетата се закачува и се означува со рокот на траење. На пример, полуавтоматска машина за етикетирање со капацитет до 1.500 парчиња на час може да се купи за 47 илјади долари и со капацитет од 600 парчиња. / час - за 30 илјади рубли.

А последната фаза е групното пакување на стаклени тегли или пластични чаши. За ова се користат машини за вбризгување. Тие се продаваат од многу фирми, и тие се релативно евтини: од 17 илјади рубли. (домашни, со капацитет од само 70 пакувања / час) и до неколку илјади долари за западните колеги.

Се разбира, целата опрема за пакување не е вклучена во стандардните комплети, и затоа мора да ја купите одделно или преку истата компанија што продава опрема за производство на мајонез (што е најоптимално - на крајот на краиштата, сè е премногу индивидуално, зависи од продуктивноста и производите планирани за пуштање).

Дмитриј ТИХОМИРОВ