Откако во 2013 година ја импресионираше публиката на фестивалот за млада кујна Omnivore со пушена павлака, во јули оваа година Антон замина на турнеја во Италија. Како еден од амбасадорите на Русија Експо на Светската универзална изложба одржана во Милано под мотото „Хранење на планетата. Енергија за живот“, Антон учествуваше во шоуто за готвење на италијанскиот канал RAI 3TV и ги хранеше посетителите на рускиот павилјон со каша од хељда со кримски тартуф на квас. Веднаш по неговото враќање, SNC разговараше со еден млад амбициозен готвач, кој штотуку се пресели од Нижни Новгород пред само неколку години, за EXPO, за најдобриот ресторан во светот El Celler de Can Roca, за работата во Москва и за московскиот ресторан. сцена, за партнерството помеѓу ресторанот и готвачот и плановите за иднината. И очигледно се големи за Антон.

СНЦ: Како е Милан?

Антон: Не можам да кажам како е Милан. Можам да кажам како ЕКСПО. Тоа е впечатливо по обем - никогаш не сум бил на настани од ваква големина. ЕКСПО не е само и не толку за храната, туку за културата, за тоа каде одиме. Тоа е како насекаде да пишува со големи букви: „Луѓе, внимавајте што се случува со овој свет“. Нормално, судам по неколку павилјони - по оние за кои имаше доволно време.

СНЦ: За што?

Антон: На ​​бразилски, на пример, тоа е многу кул. Се чувствувате како дете. Израел... Имаат хоризонтален ѕид и оттаму растат житарки. Единственото нешто што сè уште не ми е јасно е како да ги склопам.

СНЦ: Тие се Израелци, ќе сфатат!

Антон: Ќе вработат некој. И, се разбира, рускиот павилјон. Размерот е неверојатен. Има дозволена височина на зграда ЕКСПО - и врвната точка на нашиот павилјон е токму оваа висина. И воопшто, бев импресиониран од концептот, обид да се разбере аграрното наследство на земјата. И, се разбира, не беше без забава. Разговарав со момците кои работат во рускиот павилјон, велат дека посетителите крадат црна земја.

СНЦ: Тоа е како да крадеш ѓубриво од блиска фарма! За што?

Антон: Апсолутно е неразбирливо со која цел луѓето земаат црна земја, апсолутно е неразбирливо со која цел луѓето одземаат суви житарки, како никогаш да не ги виделе. Невозможно е, не се јаде, но сепак го земаат. Па, бидејќи крадат, веројатно некому му треба.

СНЦ: Немаше да ми падне на памет.

Антон: Веројатно само Русите не би помислиле да ја земат црната земја. Што друго можете да донесете од Милано?

СНЦ: Што значи за вас да се биде амбасадор?

Антон: Ова е одлична можност. Пред сè, можност за споделување идеи, привилегија да зборуваме за она што го правиме во Русија сега, што всушност е тоа - нов бран на руска кујна. Многу луѓе - првенствено надвор од Градинскиот прстен - не знаат за тоа.

СНЦ: Како беше процесот на избор на амбасадори? Не е јасно по што се воделе организаторите - има големи прашања околу половина од списокот.

Антон: Не знам. Најинтересно. Едноставно бев ставена пред овој пријатен факт. Морав да донесам едно јадење и да го изведам на емисијата „Готвење“ на еден од централните италијански канали. Како се случува: се среќаваат италијански готвач и главниот амбасадор на една од земјите учеснички на изложбата. Испадна дека сме јас и Давиде Скабин (Еден од најпознатите италијански готвачи; ресторанот Combal Zero под раководство на Скабин доби две Мишелин ѕвезди. - Прибл. уред.). Секој од нас само подготви сопствено јадење - ова не е натпревар, ова е размена на идеи, искуство, размислувања. Едноставно бев занемен од честа да настапам со него.

СНЦ: Од руските готвачи, многумина го знаат максимумот на Анатолиј Ком. Сега, исто така, Владимир Мухина (Готвач на ресторанот „Белиот зајак, кој оваа година го зазеде 23-то место на престижното рангирање на најдобрите ресторани во светот 50 најдобри според Сан Пелегрино. - Приближно. Ед.). Може ли Русија ЕКСПО да промени нешто?

Антон: Да, само тие знаат. Но, сите ние - Ком, Мухин, Березутски (Браќа Березутски - готвачи и косопственици на ресторанот Твинс, исто така амбасадори на Русија ЕКСПО 2015. - Ед.) - за жал, како да не се заедно. Секој од нас е апсолутно сигурен дека тој е оној кој ќе донесе на врвот нов бран руска кујна. Не е во ред. ЕКСПО е можеби мал чекор кон зближување, кон освестување за себе како дел од еден единствен процес.

СНЦ: Зошто решивте да готвите каша со квас?

Антон: Главната идеја е дека руските производи и традиционалните вкусови, во комбинација со модерните кулинарски технологии, даваат кул резултат. Тоа се обидувам да го покажам преку Фаренхајт менито, а пред се преку готвачкиот сет.

SNC: Не е лесно да се качите на вашиот сет. Треба да резервирате неколку недели однапред, речиси како во светски познатите ресторани.

Антон: Не е тајна дека храната денес станува настан. Мислам дека е точно. И одлично е што ова се случува во Русија. Храната е уметност, исто како театарот, како и патувањето.

СНЦ: Вкусот е многу субјективен.

Антон: Ова е субјективно, но има фактори кои ве водат да претпоставите дека ќе биде вкусно. Барем квалитативно. Производи, опрема, технологии. Плус веќе имате некои очекувања. Како резултат на тоа, го споредувате резултатот што сте го добиле, вашите впечатоци и цената што сте ја платиле. Тогаш можете да формирате сопствено мислење. Вака се критикува секој ресторан. Главната работа е да платите сами. Ова е клучната точка.

Во Москва нема ниту еден критичар. Има еден критичар од Санкт Петербург, Борис, имаме insider.moscow (Не сосема анонимен и прилично провокативен блог за ресторани. - Прибл. уред.). Се чувствува дека сечат некои детали, разбираат што има на чинијата, разликуваат производи, разбираат кој само продава и кој пробува, кој го става Лего конструкторот на чинија и кој го става од срце. Овде станува збор за критика.

СНЦ: Како избирате храна за ресторан? Како е составено менито, од што?

Антон: Најпрво, сезонско. Јас веќе не ја перципирам храната поинаку. Готвењето со сезонски јагоди е профитабилно. И за вас и за луѓето. Поради некоја причина, многумина сè уште не го разбираат ова: „Постојано јадат бобинки, ќе ги купам свежи за две и пол илјади рубли, тие немаат вкус, а ќе ги продадам во зима и ќе ги ставам во десерт како украс, затоа што не знам што друго да ставам. Или, на пример, ни донесоа свежи црни лисици да пробаме. Направив две јадења - бомбата! Ставете го на менито. Отидов на викенд-маркет во близина на куќата, купив пченка, зготвив супа со неа дома. Простор! Тоа е тоа, итно треба да ставиме некоја сезонска вечер пченка. Или црн розтов пигментиран лук. Овие момци од Ростов генерално ме контактираа преку Инстаграм. Лук - преку Инстаграм, можете да замислите?! Лукот има сметка! Сега го имам во мојот сет, од него направивме сладолед, на есенското мени ќе има неколку десерти со црн лук. Едноставно не може да се спореди со азискиот. Азиецот прави неверојатно патување за да стигне до нас, но овој не. Се разбира, постои централизиран систем за набавки за главните производи. Останатото е постојано пребарување: добавувачи, Фејсбук, но сите средства се добри. На пример, знам дека сега се појави руски клуч. Супер популарен производ во Европа, во Америка, можеби насекаде. Дали знаете колку чини едно кељ? 1800 за килограм. За зелка. Ова не е нормално. Тука е нашиот проблем. Рускиот проблем е кога не можете да си дозволите да купите едноставен производ. Не можам да им објаснам на луѓето зошто чини толку многу. Сигурно девојките кои знаат што е кељ би го јаделе со задоволство. Тоа е супер-здраво! Но, нема да објасните зошто го продавате ова јадење за најмалку 800 рубли. Треба да го купам, да го обработам, да го зготвам и да ја земам предвид цената на чинење. И ова е апсолутно луда цена! Во САД, кељ чини 6 долари, а ќе трае уште два дена. Или руски артишок. Тие се одлични, но три артишок чинат 453 рубли. Имам секојдневен ресторан, би сакал да го ставам ова на менито, но не можам - како да им објаснам на луѓето. Ни носат пиле од Краснодар. Земјоделец е, жолт, мал, со правилна 'рскавица, со вистинско месо, а не како кокошката „Ашанов“ во која рскавицата не е формирана. Значи, можам да купам пилешко од Краснодар само за комплет, не можам да го ставам на менито, бидејќи никој нема да го земе за такви пари. Проблемот е што тоа се несоодветни цени - поради логистика, поради тоа што немаме федерална поддршка.

Друг проблем: потрошувачот на масовниот пазар, за жал, не знае што зема. Засега не му е грижа. Ова е нашата генерација што размислува за тоа, некој не јаде едно, некој друг. Исто така, не јадам многу работи: мајонез, колбаси, кнедли. Не пијам индустриски сокови, Кока-Кола. Само знам дека е ѓубре. Така е и со храната: во некои ресторани ќе јадете, а во некои не. Не е тајна дека некои скапи ресторани не се срамат да стават коцки во супата. Кога ќе сфатиш дека, најблаго речено, се залажуваш, кога ти ја продаваат чорбата од вол за седумстотини рубли по цена од педесет, ова е веќе ПР, маркетинг. Ако не сте популарни, иако ги правите најдобрите њоки во околината, згответе го најдобриот борш на метро станицата Достоевскаја, никој нема да ви дојде. Ако го правевте ова во Лондон, луѓето ќе го ценат тоа. Сите разбираат дека во ресторан продаваат не само храна, туку и името, лицето на готвачот, лицето на ресторанот. Но, подобро е кога и готвачот и ресторанот работат заедно.

СНЦ: Кој е успехот на еден ваков тандем?

Антон: Сите успешни ресторани се многу паметни луѓе. Според мене, ние готвачите сме малку еднострани - гледаме на се од страната на кујната. Главната улога на ресторанот во тандем, веројатно, е правилно да води, да му помогне на готвачот да се отвори. Кажи: „Размисли, можеш подобро“. Никогаш не учи готвач како да готви. Надлежен ресторант незабележливо ќе му подметне идеја во главата на готвачот за тој да не забележи.

СНЦ: Каква совршена сопруга!

Антон: Да, ова е апсолутно споредлива работа. Ресторантот е одговорен за хармонијата на „семејниот живот“.

СНЦ: Кој ви се допаѓа во Москва како ресторан? Па, освен Делос. Рапопорт?

Антон: Отидов на „Кинеско писмо“ неколку пати и повеќе не одам таму. Веројатно во право, insider.moscow напиша дека Рапопорт добро ги печати претпријатијата, но тие немаат душа. Од деловен аспект има суперуспешна, мислам, институција. Интернетот се дави во дискусии за тоа дека Рапопорт не дозволува готвачите да излезат, не им покажува, но тоа е друга приказна. Јас не сум потрошувач на неговите ресторани, можам искрено да кажам. Ми се допаѓа во Савва, ми се допаѓа „Рол“. Отидов во Saxone+Parole на бранч овде - добро.

SNC: Како ви се допаѓа El Celler de Can Roca?)?

Антон: Неверојатно. Само замислете: одите во најдобриот ресторан на светот. Одите во ресторан со многу големи очекувања. Да бидам искрен, мислев дека таму ќе биде малку полошо и ми беше драго што грешам. Ова не е точка за храна, ова е огромна локомотива која поставува трендови. Тие [браќата Рока] не се сами таму. Ова е голема работа, огромен број луѓе зад сцената, има големи лаборатории, посебни згради, библиотека. Луѓето стојат на нозе 16 часа дневно, шест дена во неделата. Само кога ќе видите како работат таму, ќе почнете да разбирате - ова е нивото. Во Москва нема такви места. Во Москва не одат кај готвачи.

СНЦ: Прават ако се слатки модни момци. Како тебе, на пример.

Антон: Одат кај готвачите - медиумски луѓе. Тие не доаѓаат кај вас, затоа што имате вкусна храна, тие одат на мода. Немаме култура на ресторани за настани. Во Соединетите држави, рестораните за настани се преполни бидејќи луѓе доаѓаат од целиот свет. Згора на тоа, тие се веќе повеќе од гастрономско искуство - денес многумина таму организираат деловни состаноци.

СНЦ: Немаме луѓе кои бараат ѕвезда во подем освен ако таа не е објавена, без разлика дали сте некој.

Антон: Сите знаат дека многу ресторани користат услуги на промотори кои носат луѓе. На промоторите им се плаќаат пари за ова, па и покрај тоа, ресторанот се полни многу долго. Колку објекти се затворени од јануари. Згора на тоа, затворени се добри проекти, со вкусна храна, со сите потребни реквизити. Holy Fox сега е затворена. Не е лесно да се преживее денес.

SNC: Дали патувањето до El Celler de Can Roca е искуство заради искуство?

Антон: Ова е почеток на голем проект. Браќата Рока ќе дојдат во Москва наесен, а во рестораните на секој од нашите учесници на вечерата [како Вилијам Ламберти, Елена Чекалова, Дмитриј Зотов и други познати московски готвачи] ќе има вечери инспирирани од нашето патување. Ќе се одржи тркалезна маса за развој на руската гастрономија, поддршка на земјоделството. На него ќе присуствуваат газдите, браќата Рока, претставници на владини агенции, приватни трговци како Бори Акимов, кои создадоа брилијантно движење (LavkaLavka. - Приближно уредување). Можеби ќе има некакво влијание.

СНЦ: Логичен начин напред е да станете ресторан. Дали сакате свој ресторан, се разбира?

Антон: Да, и мислам дека ќе го направам тоа наскоро. Најверојатно не само во Москва.

СНЦ: Како ќе биде? Погастрономски, повеќе со настани?

Антон: Секако. Ќе беше мал ресторан, четириесет седишта, не би правел повеќе. Отворена кујна, мало мени, нормални цени. Ручек, пауза, вечерна услуга. Би сакал готвач да доаѓа на секоја маса со јадење што го нарачал гостинот, бидејќи никој нема да ви каже подобро за храната од тој што ја зготвил. И јас би собрал таков тим што секој готвач би бил навистина горд на секое негово јадење. За жал, сè уште не сите готвачи го разбираат овој огромен синџир: крајниот резултат од она што го прави е гостин кој седи на стол. Сè вреди да се направи за гостинот да јаде и да му се допадне. Сакам да ги хранам луѓето. Не сум ни на сред пат, туку на почеток. Знам точно каде сакам да одам, имам цели, амбиции, ова е нормално за секој готвач, мислам. А целите не се само да се заработат три ѕвезди, туку и да се промовира - на добар начин - руската кујна.

СНЦ: Вие сте патриоти. А во друга земја, дали би отвориле нешто на тема „новата руска кујна“?

Антон: Да, дефинитивно. Просто е глупаво да се отвори азиски ресторан. Навистина уживам да си играм со класичните рецепти и повторно да ги измислувам. На пример, каша. Ова е јадење со кое веќе живееме многу векови. Житариците историски ретко се користат во главните јадења - во Русија, Италија и Индија. Ние [во Фаренхајт] имаме курс наречен Каша во комплетот, постојано го менуваме типот на житарки. Леќата, на пример, готвевме на мешавина од супа од печурки и пу-ер. Се разбира, ова не е леќата на која сите се навикнати. Некој ќе рече дека ова не е во ред, дека ова е дисторзија - не ми прави разлика. Ќе го направам она што сметам дека е соодветно за да покажам каква може да биде руската храна денес.

Дали сте романтична личност?

Да. Верувам во чиста љубов. Мислам дека сè уште постои. Само потешко е да се остане романтичен во големите градови. Но, јас сум таков, и сакам да правам некои романтични работи за луѓето.

Кога последен пат сте читале поезија?

Неодамна. И, многу романтично. Автор Едвард Естлин Камингс (Едвард Естлин Камингс - ед.). Поемата се вика „Твоето срце го носам во себе“. Една девојка ми кажа и многу ми се допадна. Дури и го најдов оригиналот на англиски. Не само романса...

Колку пати дневно јадете?

Дефинитивно појадувам. Во суштина, јас готвам каша - овес, ориз, просо. Можам да додадам јаворов сируп во каша или колачиња за ронлив. Потоа јадам на работа и навечер. Во просек, три пати на ден. Иако на работа - не секогаш. Кога, на пример, треба да смислите нешто, најдобро е тоа да го направите на празен стомак. Мислите како „сега би јадел...“ се јавуваат кога човек е гладен. Не заборавајте да готвите дома во сабота или недела. Тоа е суштински дел од викендот.

Дали сте биле на диета?

Одам во теретана и во одреден момент, заради интерес, сакав да држам диета за да се исушам. Јадев претежно протеинска храна. До четири часа можете да јадете 50 грама јаглени хидрати - тоа не е ништо. Затоа што во седум часот вашето тело е толку гладно, а можете само зеленчук и протеини. Дури и една недела седев без сол. И, се разбира, не јадеше слатки. Во принцип, јас сум љубител на слатки, добри колачи. За време на викендите, дефинитивно одам во добра пекара за да јадам кроасан. Затоа, оваа ставка беше најголемата тортура за мене. Но, по две недели од диетата, ставаш парче чоколадо во устата и така го чувствуваш... Мојот пријател, слаткарот Артем, постојано ме турка да одам на вегетаријанска диета. Зошто да не? Обично не постам. Но, оваа година решив да постам барем последните две недели - само за себе, да видам како реагира телото.

Како се чувствувате за „здравствени производи“ - без маснотии, збогатени, без ГМО?

Разбирам дека има производна политика, огромна индустрија која заработува големи пари. Но, јас верувам во мали фарми. Има, се разбира, добри индустриски производи. Треба да изберете. На пример, ако млекото што го купувам се чува од пет до седум дена, тоа значи дека во него има многу малку хемиски компоненти. Но, за јаболката кои се толку сјајни што можете да го видите вашиот одраз во нив, се сомневам. Ние сме генерација на сјај, сè гледаме преку ТВ, списанија и билборди накитено и претерано. Но, треба да разберете дека природните производи никогаш не биле убави, како на сликата. Нешто што не се сеќавам дека баба ми имаше сјајни јаболка во градината. А највкусните мандарини во Мароко се најгрди. Не оние што ги продаваме со црни дијаманти од страна. Што се однесува до штетата на ГМО храната, никој нема докази за нивната корист или штета. И храната без маснотии е само разредена и, соодветно, помалку вкусна.

Кого би сакале да го нахраните?

Блиски и драги луѓе. Ретко имам можност да ја нахранам мајка ми, но тоа секогаш го правам со радост. И сестра. Тогаш ми беше голема радост и чест да го нахранам Енеко Ата, готвачот на ресторанот Азурменди (три Мишелин ѕвезди - уред.) во Билбао, кога беше на турнеја со нас. Азурменди е рангиран на 26 место во топ 50 најдобри ресторани во светот. И овој човек не јадеше само тоа што јас го зготвив - ги сликаше садовите и праша како се готви. Овој момент вреди 17 години од мојата работа. И, се разбира, секоја вечер со задоволство ги храниме сите наши гости.

Што би сакале сами да пробате?

Јас би се обидел пуфер риба. Но, јас не би јадела пржени бубашваби, за разлика од мравките. На крајот на краиштата, не можам да јадам сè. Иако некако јас и моите пријатели отидовме во Хонг Конг и се договоривме да пробаме сè таму заради интерес. Но, таму, фала богу, немаше гадни работи. Една од најчудните работи што некогаш сум ги пробал е топла зашеќерена вода со сурово јајце во неа. Се јаде за појадок. Неодамна ме чудат не толку толкувањата на готвачите колку најтрадиционалните работи. Во Шпанија пробав класично мексиканско мезе - свинско чорба во пунџа. Тогаш еден американски пријател ми кажа дека тоа е задушено свинско месо со изгорени банани и неколку парчиња чоколадо. Во суштина традиционален мексикански мол сос. Друг пример е цевиче, кое сега е популарно кај нас. Тоа е традиционална јужноамериканска закуска.

Кое е вашето омилено јадење?

Кога бев мал, мајка ми правеше пита со ореви за Нова Година. И кога станав готвач, и побарав рецепт за пита. „Каква пита? - „Твоја, со јаткасти плодови“ - „Да, никогаш не сум направила пита со јаткасти плодови“. Па не се сетив. А и сега, ако затворам очи, гледам тавче, а во него пита со крцкава кора. Тој беше прекрасен. Исто така, секогаш ми се допаѓаше како мајка ми готви харчо. Никогаш не би одбил. Да, нема многу храна на светот што ја одбивам. Иако постои. Винегрет. Не сум го сварил од градинка. До 22 години варено цвекло воопшто не го доживувал како храна.

Што јадете секогаш дома?

Млеко. Јајца. Каши. Авокадо. Листови зелена салата. Модар патлиџан. Но, она без што не можете да живеете е путерот. Претпочитам земјоделски, но ако нема начин да стигнам до пазар, ја земам Вологда. Кога бев практикант во Америка, се дружевме со еден готвач, а потоа отидовме на одмор со него и неговата девојка во Барселона. Тој е готвач, јас сум готвач. Сите зборуваат за храна и за жени. И имавме таква шега: „Путер или ...“. На пример, "Путер или девојка?" Односно, ако изберете девојка, никогаш нема да можете да користите путер во кујната. Тони алтернативи.

И кој победува почесто?

Секогаш путер.

Пет незаслужено заборавени производи

Киноа- псевдожитна култура, готова што личи на каша. Првите потрошувачи - Инките - ја нарекоа киноата „златно зрно“. Содржината на протеини во киноата е 16,2%. Ова е повеќе отколку во која било житарка, и колку во леќата. Далај Лама се залага за одгледување киноа на Тибет и на Хималаите, а научниците сакаат да ја одгледуваат насекаде. Но, што е најважно, киноата е овошје.

Напишано- посебен вид пченица, од која се добива многу неуспешно брашно, но одлични житарки. Спелд има рекордно количество растителни протеини - до 37%, 18 есенцијални амино киселини, витамини од групата Б, а сето тоа е извонредно сварливо.

Пашканат- слатко, вкусно, еден од најомилените зеленчуци во Европа. Коренот од пашканат се нарекува бел корен. Се вари, се пече и се става во салата.

корен од целер- најкорисен дел од растението. Коренот од целер се подготвува на сите можни начини, вклучително и солење. Но, најздравата опција е да го јадете сиров, како на пример во салата со моркови и јаболка. Многу диетално јадење, ако го зачините не со мајонез, туку со растително масло.

Салсификуваатнаречена и „ѓаволска брада“. Најзастапен кулинарски вид е јарецот-брада. Ова е исто така корен, исто така бел, а исто така се готви во Европа на различни начини. Време е да научиме од искуството.

Рецепт од Антон Ковалков: карамелизиран бриош со сладолед од лаванда и црна рибизла

За еден десерт: 1 бриош, 60 гр шеќер, прстофат лаванда, 100 мл млеко, 100 мл 35% крем, 1 јајце, 45 гр сладолед од црна рибизла.

За мус од лаванда: 300 ml млеко, 300 ml 35% павлака, 40 g шеќер, 3 g сува лаванда.

кисели цреши: 100 g свежо замрзнати вишни, 14 g шеќер, 14 g вода, 10 yuzu сок.

Исечете го бришот во рамна машина со дебелина од 3 сантиметри и натопете ја преку ноќ во мешавина од млеко, шеќер, павлака, лаванда и јајце. Ако нема да пржите, не додавајте јајце во смесата. Но, ако сакате бриошот да биде топол, пред послужување испржете го од двете страни на путер и потоа карамелизирајте.

За да го подготвите мусот, истурете млеко и павлака во сад, додадете лаванда и шеќер, загрејте, тргнете од оган, оставете да отстои 20 минути, истурете во сифон за крем и оставете да се излади. После тоа, наполнете го сифонот со цилиндри за гас.

Загрејте ги црешите во вода со шеќер и сок од јузу и изладете ги.

Последниот чекор е да го посипете бришот со шеќер и да го карамелизирате. Наредете мус од лаванда, вишни и сладолед во чинија во близина. Десертот е подготвен!

За Антон КовалковИмав слушнато многу пред да одам на интервју. Најчесто го опишувале само како „најубавиот и најсекси готвач на светот“. Москва“. Се сеќавам кога го слушнав ова, дури почнав да пребарувам на Интернет за неговата фотографија. Навистина, Антонисклучително добар изглед. И кога го запознав, пред се ме погоди целесообразноста и некаква коректна внатрешна ригидност во постигнувањето на целите. Во оваа ера на бришење на родовите граници, особено е пријатно да се комуницира со вистински маж на секој начин. Се надевам дека ќе најдете нешто корисно за себе во нашиот разговор со познатиот готвач Антон Ковалков.

Никогаш не доживеав слава и не размислував дали сум убава. Што друго рекоа за мене? Знам дека бев на некоја листа на најдобри додворувачи во Москва и бев покрај Данила Козловски (30). (Се смее.)Не реагирам на вакви вести. Ако некој ме смета за убава - благодарам, интересно - ви благодарам повторно.

Мојот пат е прилично нормален. Тренирав, станав готвач, работев додека не добив шанса да станам готвач на 21 година. Со задоволство ја искористив оваа шанса и почнав да работам, да се развивам, да откривам некои аспекти на професијата. Во готвењето, како и во секоја друга работа, страста за она што го работите помага. Нема таван.Мојата ревност ме доведе до практикантска работа во странство и низ целиот свет. Едно време живеев и тренирав во Америка. Постојано сум во потрага по себе.

Мојата страст и ревност е веројатно еден вид феномен, бидејќи апетитот доаѓа со јадење.Кога научив да бидам готвач и почнав да работам, на почетокот не го доживеав ова, не мислев дека ова ќе ми стане животно дело. Но, во одреден момент, почнав да разбирам дека е кул не само да се готви вкусна храна, туку и да се научи нешто ново за тоа.

Не само што знам да готвам. (Се смее.)Едно време свирев на гитара. Сè уште трчам повремено, но тоа се случува сè помалку, бидејќи работата целосно се апсорбира и станува не само работа, туку и хоби. Вложив најмногу во мојот бизнис. На кое било поле, било да е тоа спорт, работа или некакво хоби, си поставувате цели. Сето тоа го правиш за себе.

Се сеќавам како еднаш добив потврда за практикантска работа во Лондон, а потоа моето познавање на англискиот јазик беше сведено на нула. Ме интересираше јазикот на училиште, но учев многу слабо. Да бидам искрен, ме избркаа од четири училишта.Едноставно не ми се допадна таму. Родителите тешко го доживеаја, ми се вцрвуваа на состаноци, се разбира.И единствениот предмет што ми се допадна беше англискиот. Но, кога дојде понудата за стажирање, наидов на проблем: требаше некако да комуницирам со нив. И за прв пат по долго време, почнав да го натрупам јазикот. Разбрав дека во најкус можен рок треба само да го исцедите максимумот. И јас го направив тоа.

Моето семејство е сосема нормално.Од детството, никој не ме инспирирал: „Верувај во себе, сè ќе успее! Отсекогаш сум бил нервозен, и ова чувство остана во мене.

Станувајќи готвач, заштедив пари.Секако, си дозволив нешто, купив, но имав одредена сума, која ја издвојував од секоја плата. И целата моја заштеда ја потрошив на патувања, практиканти. И со текот на времето почнав да сфаќам дека тоа се инвестиции во себе, односно оние инвестиции за кои никогаш не жалиш за парите.

Најтешкиот дел беше започнувањето.Моето прво стажирање покажа дека едноставно не сум подготвен за тоа. Таму сè е поинаку, сосема друг свет, луѓето живеат со различни вредности во главите и менталитетот. Тогаш станува полесно, бидејќи веќе имате идеја за земјата и луѓето.

Младите готвачи често ми пишуваат прашувајќи како да одам на стажирање, барајќи помош.Можеби ја кршам „сликата“ за некого, но многумина дури и не разбираат каде одат и што сакаат од тоа. И тие исто така не се подготвени за оваа пракса, како што бев јас некогаш. Тоа се сосема други приоритети, работа во странска средина, повеќе не си готвач, туку обичен готвач. И јас секогаш велам: „Момци, мора да разберете дека никој не ве чека таму“.Можеби звучи непромислено, но многу луѓе ги оценуваат кујните во странство според видео клиповите YouTube, каде што се прекрасно лежи на чинии. Одлично е, се разбира. Но, ако сакате да одите таму, мора да бидете ментално подготвени. Нема таква опуштена атмосфера како во многу кујни во Москва и низ цела Русија. Тоа е многу напорна, интензивна и во исто време интересна работа.

Почетната точка за мене е производот, а се друго е лет на фенси.Земам производ и правам некаква сопствена интерпретација, базирана повеќе на меѓународно искуство. Не велам дека секое јадење што го готвиме ќе има вистински руски вкус, не. Во секое јадење има одраз на модерноста, бидејќи смело ја применуваме технологијата во кујната.

За многу странци, руската кујна е поврзана со стереотипи како полнета зелка, кнедли и борш.Во нашиот ресторан пристапот кон јадењата го правиме поинтернационален, користиме многу азиски и индиски техники и мотиви. Не поставувам никакви ограничувања: ќе го земам овој производ, но не и овој. Заклучокот е дека сè треба да биде блиску до рускиот производ. Да, не секогаш ја презема главната идеја на садот, понекогаш може едноставно да нагласи некој основен елемент, но може да биде и главен. Не се ограничувам.

Многу луѓе ме прашуваат: „Дали се мачиш во кујната дома?“ Не! Не се досадувам.(Се смее.)Мојата девојка вкусно готви, но понекогаш и јас станувам на шпорет. Таа е одлично домашно печење. Таа знае дека многу сакам слатки, колачи и особено свежо печен леб. Многу луѓе мислат дека готвам сложени јадења дома, но јас самиот веќе не забележувам што е тешко, а што не.Можам да се разбудам, да испржам леб, да исецкам лосос, да направам салата од ложено јајце и брокула. И за мене е лесно. (Се смее.)Како резултат на тоа, добивам јадење, како во ресторан. Се разбира, немам време да готвам секој ден, почесто само готвам каша.

Во фрижидерот секогаш имам млеко, јајца, авокадо, малку салата, модар патлиџан и добар путер. Ми го носат од селска фарма.

Јас не сум од оние луѓе кои велат: „Јас не јадам месо и против оние што го јадат“. Јадете месо, не јадете, не е моја работа.Порано имавме слаткар кој не јадеше месо, туку јадеше пилешко. Секогаш прашував: „Како така? Не добив одговор. Да, некако се ограничив, бев на диета. Сега не го правам тоа, но сакам да постам. Ќе се обидам да поминам барем една недела.

Единственото нешто што не можам да го разберамова е кога човек оди на некоја посебна вечера, каде што се очекува специјално мени, однапред нарачува маса, а потоа вели: „Јас не го јадам ова, згответе ми нешто друго“. На ваквите вечери, секоја порција има своја филозофија - постои единствен концепт.Ако гостинот го одбие ова или она јадење, концептот се губи и гостинот нема да може целосно да ужива во целата вечер. Затоа, секогаш велам, однапред предупредувајте за вашите преференции за вкус.

Во принцип, јас сум подложен на критики. Ако, на пример, на тројца гости им се допаѓа садот, а четвртиот вели: „Не разбирам“, тогаш ова е нормално. На крајот на краиштата, има многу нијанси во садот, и одлично е што луѓето ја пробуваат нашата кујна, тие се заинтересирани. Тоа е одлично. Како готвач, ова ми ја загрева душата.

Лондон е еден од оние градови каде можам да дојдам две недели, да шетам, да јадам и да пијам.Има огромен избор на претпријатија. Можеби би можел и да живеам таму.Но, сонувам за сенишна убавина Австралија. Никогаш не сум бил таму. Но, имам многу пријатели кои биле и работеле таму. На сите им се допаѓа. Во принцип, јас сум сè уште граѓанин на светот. Би сакал да се обидам во различни градови и со силни ресторани.

Јас верувам во судбината.Според мене, што и да се случи е за најдобро. Никогаш не сум бил разочаран од мојата професија и се чувствувам на мое место, затоа сум среќен. Во книжарниците гледам цели збирки за тоа како да го најдете вашиот повик во животот. Луѓето пишуваат книги за тоа! И сам дојдов до мојата среќа.

70% од моето читање се професионални кулинарски книги, 15% белетристика и уште 15% книги за саморазвивање. Навистина ми се допадна Брајан Трејси, ова е една од првите книги што ми остави толку силен впечаток. Многу слично Стивен Ковии неговиот 7 навики на високо ефективни луѓе“, шокантно точно. Овие автори кажуваат работи кои веќе сте ги знаеле, но генијално ги систематизираат! КијосакиИ јас бев многу импресиониран. " Богат татко, сиромашен таткое една од оние книги што би ги препорачал сите да ги прочитаат. Мислам дека овие книги треба да се дадат да се читаат на училиште.

Сакам филмови и цртани.Повеќето добри филмови ме инспирираат. Шефот Аден Џонс е еден од најдобрите филмови за мојата област на работа.Искрено сочувствував со херојот. Во одреден момент бев подготвен дури и да пуштам солза.Сакам филмови кои ги прикажуваат амбициите на херојот. Изгледа дека сонуваат за недостижното, но со секој чекор се поблиску до својот сон, а тоа е неверојатно!

Има актери кои ми се допаѓаат.На пример, - Џуниор(50), тоа е апсолутно двосмислено. Човек кој веќе беше на самото дно, но најде сила во себе, стана и продолжи. Сега сите го знаат како еден од најбараните и најплатените актери. Прекрасен пат! А патеката беше стрмна. Отсекогаш ми се допаѓале актери кои ја персонифицираат храброста и волјата.

Добро се сеќавам на мојата прва плата, со неа си купив пикап за гитара.Тогаш имав само 15 години. Јас и мојот пријател работевме цело лето на градилиште.Некои можеби мислат дека е досадно, но всушност беше одлично искуство. Кога ни ги дадоа првите пари, отидовме во музичка продавница - тоа беше во Нижни Новгород - и купивме „гаџет“ за гитара и пикап.

Мајка ми е одлична готвачка.Посебно вкусни прави пилаф и пити. Кога станав готвачка, почнав да прашувам каква торта зготвила. Мама одговара: „Не разбирам што зборуваш“. Таа ја правеше оваа торта секоја Нова Година и апсолутно ми се допадна! И мајка ми има многу вкусни палачинки со суво грозје. Тие беа тенки, а внатре - натопено суво грозје, многу е вкусно! Се сеќавам и на котлетите на баба ми со пире од компири и сос од домати. Сè е толку вкусно! Да, тоа се едноставни работи, но што друго е потребно во детството.

На младите готвачи им советувам да не се сожалуваат.И јас би предложил уште две работи. Одвојте 10% од секоја плата и не ја чепкајте. И трошете 50% од вашиот бесплатен приход за сопствен развој. Најтешко е да негувате желба во себе. И само кога ќе се заразите со некоја идеја, веќе не може да ве спречи, без разлика дали имате 17 години, 27 или 37. Секогаш има кон што да се стремите и не треба да заборавите на тоа.

Антон Ковалков

Готвач на ресторанот „Фаренхајт“ (Москва)

Агенцијата за регрутирање HoReCa Talents продолжува да се среќава и да се запознава со најуспешните, талентирани момци! Денес ви пренесуваме интервју со Антон Ковалков. Ќе треба многу време за читање, разговаравме два часа, но беше многу интересно.

- Антон, дали си од Нижни Новгород?
- Да. Многу патував, тренирав. Се започнало кога живеел и работел во Нижни Новгород. Сакав да продолжам да се развивам. Прво практикував во Лондон во ресторанот Хибискус, а потоа една година подоцна отидов во ресторанот Нома, Нома тогаш ја имаше првата година кога ја земаа наградата за најдобар ресторан во светот, во тоа време имав среќа да работи таму. Тоа беше незаборавно искуство. После тоа имаше Европа, Шпанија, Стокхолм, Азија.

- Што ве изненади кога работите за време на практикантска работа во странство?
- Секој работи во различен режим, во Русија никој не работи така. Има многу малку луѓе кои работат со таква страст. Има малку такви луѓе како во Европа, Америка, напорни пешаци кои го посветиле својот живот на работа во кујната, знаејќи дека тоа е нивниот живот. За нив тоа е 7 дена во неделата. И можеби е само линиски готвач. Ние ги немаме тие. Дури и специјализантите кои доаѓаат да работат таму имаат повеќе страст од некои готвачи во Русија. Тоа ќе го потврди секој Готвач кој тренирал во вакви ресторани. Нашите луѓе не виделе како работат таму, или не се заразени со тоа, не знам. И се чини дека се заинтересирани, но цело време се обидуваат да скокаат напред-назад. И не е дека немаме Мишелин ресторани, имаме талентирани готвачи кои го развиваат гастрономскиот свет, но не можат да го најдат ТОЈ тим од соништата. Вреди многу кога готвачите ќе најдат луѓе овде во Русија со блескави очи.

- Ме интересира колку време е потребно да се работи во таков режим како во Нома. Дали имало линиски готвачи кои работеле неколку години?
- Ретко. Ако тие се линеарни, тогаш во основа тие се движат од станица до станица, растат, стареат. Некои, се разбира, одат далеку, од линиски готвач до сос готвач итн.

Дали готвачите од различни земји ја имаат оваа можност?
— Да, се зависи од тоа колку сте посветени на работата, главен критериум е вашата страст. Мора да си талентиран, перфекционист. Имав цел да гледам различни пристапи, па имав краткорочни практиканти - од еден месец до неколку, во различни добри ресторани.

- Кога ќе дојдеме до разбирање за „одење кај началникот“?
- Веројатно за 10 години. Но, ние се движиме. Патувавме како амбасадори на Милан Експо, како амбасадори на сегашноста, во Монтреал на фестивалот „Омнивор“ во август. Тие направија вечера. Готвачите дојдоа да се обидат. Паскал Барбот, (3 Мишелин ѕвезди), проба сè, рече дека е интересно, вкусно. Светската заедница почнува да покажува интерес и покрај геополитичката ситуација. Луѓето кои се поблиску до готвењето, веројатно се подалеку од политиката.

- Дали би сакале да работите во странство?
- Тешко е да се каже. Европа, се разбира, секогаш мами со своите одредени работи. Таму, на пример, веќе е формиран култот на Готвачот, луѓето одат по храна и разбираат дека Храната и Шефот се многу важни. Мислам дека со текот на времето би можеле да се испробате во Европа. Додека не ја знам локацијата. Едно знам дека нема да можам да зготвам нешто што не ми е блиску во стилот, но блиску ми е руската модерна кујна. Вака ја карактеризирам. Нова руска кујна, или нов бран на руска кујна, не е важно. Авторски. Пораснавме во руска кујна, имаме свој менталитет. Вкусен е компирот со печурки, вкусен е леќата со печурки. Морето buckthorn за мене е градинарско дрво со бобинки. И на пример, за Американците, Шпанците, ова не е типично, можеби никогаш не го виделе.

Ја имав честа да ја хранам Џоан Рок, најдобриот готвач на светот во моментов, пред неколку недели. Му направив десерт со каша од просо, тиква, ајдучка трева и проба, рече дека е прекрасно. За него тоа се необични вкусови, ги доживува како нови. Многу му се допадна, рече: „Интересно е, одлично е“.

Секако, би сакал да се пробам во некој гастрономски проект во Европа, со текот на времето. Ова е еден од чекорите. Имам 30 години, толку патишта се отворени, не сум ни на сред пат, туку на почеток. Сепак, мислам дека нема возраст кога може да се „седне да се смири“, за некој и 25 години е возраста кога верува дека постигнал се. Не е во ред.

- Како да останете шеф на медиумите, бидејќи тоа е многу важно во Москва и да не се пропушти работниот процес?
- Тоа е рамнотежа. Управување со времето. Готвачот веќе е личност која работи на различно ниво, а не само како готвач. Односно, треба да бидете лидер. Затоа, однапред се согласувам на сите состаноци, правам сè однапред. Треба да бидете способни да управувате со вашето време. Ова е начин на живот на здрава успешна личност. Бидете ефикасни на работа, бидете ефикасни во животот.

- Што значи да се биде ефективен на работа за началникот?
- Само да ја фатам оваа рамнотежа помеѓу организацијата на кујната, креативниот процес и студиите. Фатете ја рамнотежата и бидете ефикасни.

- За организацијата на процесот. Дали е можно Шефот да научи да работи систематски ако е креативен, на пример, но лош организатор?
- Се зависи од личноста. Тој не може да биде принуден. Покрај креативноста, готвачот, секако, мора да биде вкусен, дисциплиниран и организиран. Но, сите заедно, во рамнотежа, ова е Шефот. Не може да биде еднострано, само креативно или само вкусно. Заедно.

– Има ли такви примери?
- Во Москва не работев под раководство на некој Шеф. Не, на самиот почеток работев за A. Quetglas, таму имаше систем. Но, најдобриот систем е оној што го видов за време на моите стажирање. Има таков добро подмачкан механизам! Има систем, и тој е изграден на луѓе. Ако некое лице ја третира работата со лоша намера, тогаш тој нема да го натера овој механизам да се ротира. Анатолиј Ком рече дека кујната треба да биде како добро подмачкана турбина. Секое тркало знае каде се врти. Сето ова е вистина. Ова е веројатно тестот за талентот на Готвачот како организатор. Готвачот мора да биде сигурен дека она што е потребно се ослободува од кујната кога тој не е.

Кога замина началникот?
„Ова е една од најтешките работи во работата. Од далечина можете само да верувате. Не можете да контролирате. На крајот, се зависи од тоа како е изграден системот. Патем, неодамна наполнивме една година, сите погледнавме, погледнавме, сфативме дека всушност не останале толку многу луѓе.

- Но веќе нема „случајни“?
Нема повеќе случајни. Секој што работи работи затоа што сака да работи овде. А не затоа што некој терал итн. Тие сакаат да работат со мене, во овој тим. Верувам дека треба да им се верува на луѓето. Не обидувајте се да го направите тоа сами - ова е прашање за Шефот како лидер. Ако не можете да делегирате овластувања, нема да изградите систем.

— Како да ги мотивирате готвачите и да ги одржувате во постојана добра форма?
- Мотивацијата е различна. Немаме голема финансиска стимулација. Само материјалот не е во ред. Иако финансиската мотивација е една од најважните во работата. Кога е јасно, оделата, стапуваат на сила другите: што ќе добијам од оваа работа, како ќе се развива иднината, што може да се постигне во овој ресторан, во оваа компанија.
Како да се мотивирате: треба да разговарате со луѓето, да објасните што е важно. Вашите Sous Chefs треба да бидат во истиот тим со вас. Односите во нашиот тим се пријателски. Но, јас не сум ангел во кујната. И ако вечерта пиевме заедно на прославата, не значи дека утре ќе молчам ако готвачот греши.

— И кога Соус-готвачите ќе пораснат. Пушти со лесна душа?
- Со задоволство. Ќе ми биде драго само ако некој ми излезе од под крило и оди понатаму.

- Има и такви што ќе работат со тебе три месеци, а потоа ќе речат во друга фирма: земи ме, дали работев со Антон Ковалков?))
- Да тоа беше. Ова е многу смешно. Работејќи на линија, на добро место, вели: „Знам сè, добро, што друго ќе ме научат!

- Дали посетувате други ресторани со готвачите?
- Да со задоволство. Имам пријателски односи со началниците. Немам пријатели-готвачи во Москва. Во Нижни Новгород, мојот најдобар пријател беше готвач на еден конкурентен ресторан. Разговаравме на кулинарски теми и немаше тајни едни од други. Московската заедница е донекаде затворена во професионалната комуникација.

Дали ја копираат вашата работа?
- Се случува, но јас секогаш разбирам, „од каде растат нозете“. Нека копираат, ќе смислам уште. И да го копираат целосно, не ми е гајле, не е проблем. Сакам да споделувам, доброволно спроведувам мастер класи, дојди и види. Целиот свет споделува едни со други.

- Дали вие лично како началник имате конкуренти?
— Владимир Мухин, браќата Березутски, Георги Тројан, Анатолиј Казаков, Андреј Шмаков — работиме во сличен стил. Ние правиме една работа, ние сме современици. Но, ние размислуваме поинаку, имаме различни школи, имаме различни раце, различни толкувања. Не се срамам да кажам, откако ќе изедам нечие јадење: „Ова е кул, ова е кул, ова е нешто за размислување, интересна идеја!“

- Како ми доаѓа на ум идејата? Кој е изворот на инспирација?
- Не постои јасен извор од каде би црпела инспирација. Поинаку. Некогаш некаква изложба може да поттикне идеја, некогаш идеја може да дојде од производ, чувство, разбирање. Постојат неколку ресурси, грубо кажано: некои спомени од детството, традиции, традиционални производи, нови производи и само фенси.

Дали хобијата може да доведе до идеи?
- Знам дека некои идеи доаѓаат додека цртаат, или кога прават скица на јадења, на пример, јас не сум од тие. Имам идеи во мојата глава. И можете да се инспирирате на различни начини. Порано тоа беше сон. Многу пишувам, ако нешто ми текне, веднаш пишувам.

- Десерт „криви раце“ - ова е јасно од детството?
- О, сигурно. Десерт со просо и тиква исто така. Сакав да направам десерт со каша, но не сакав да правам ладна каша, посебно го вариме просото, па го мешаме со посебно подготвен ладен мус од тиква. Нема чувство на ладна каша. Ја сакав окрошката, но можете да ја јадете во лето, но не и во зима. Дојдов со топла окрошка. Ги зедовме истите состојки, ја зготвивме супата, врз основа на квас и печен зеленчук. И сите други состојки, сè што е вклучено во окрошката - тие направија полноправна топла супа од ова.

- Каде ви се допадна од последните ресторани што ги посетивте?
- Ми се допаѓа А.Шмаков во Савва, ми се допадна Мадам Вонг, пријатно му се восхитувам на Дмитриј Зотов. Преминувањето од готвач во ресторан е добар начин за развој. „Рол“ и Тимур секогаш пријатно ме изненадуваат. Сакам да одам во Кутузовски, 5 за неколку недели. Семејниот викенд ресторан за одмор за мене е Торо Грил, добра вредност. Ја проучувам културата на Москва, одам во различни ресторани. Кога патувам низ светот, секогаш гледам низ очите на посетителот - дали е удобен столот, дали е удобно да се потпре на ѕидот. Во странство, ми се допадна едно место со неверојатно вкусна храна, но столот беше толку непријатен што повеќе не би се вратил таму.

Кој ресторан би го отвориле кога би имале можност?
— Би отворил едноставен ресторан, лежерен, за луѓе. Не ја откривме темата за моно-концепти, можеби нешто такво. Во мојата глава, 5 години подоцна, веројатно сè уште го поседувам претпријатието. Но, не можам да бидам надвор од кујната и сигурен сум дека никогаш нема да ја сменам туниката на готвачот за канцелариска јакна.

- Кажи ни за останатото, книги?
- Си добив англиски овчар, мал, сега шетам со куче)) Нејзиното име е Хју. Сакам да пешачам кога времето е добро. Вчера отидов во театар. За книгите, неодамна ги прочитав „The Multiple Minds of Billy Milligan“ на Кис Даниел и неговите „Цвеќиња за Џелон“, топло го препорачувам. Се работи за човековата еволуција, смислата е дека е направен експеримент на ментално ретардиран маж на 30 години и со помош на неврохирургија му е исправена оваа мана и тој почнал да расте. Многу убаво опишува како ништо не се сменило во светот, се променила само неговата перцепција и како тој од идиот се претвора во гениј во текот на книгата. Книгата е напишана во форма на дневник. Како тој почнува да разбира повеќе од другите, итн. Понекогаш се обидувам да се одморам од готвачите, исто така ги има многу.

- Антон, дали го чувствуваш моментот на популарност?
Воопшто не се чувствувам како ѕвезда. Има светски гастрономски ѕвезди, ова е да, ова е обележје, тогаш ќе бидам таму, а првите ѕвезди на гастрономијата ќе дојдат до мене, ќе ми подадат рака и ќе ми кажат: „Браво, Антон, правиш вистинските работи“, тогаш, да, чувствувам дека сум на вистинскиот пат. Кога самиот Џоан Рока ми пријде, ја изрази својата желба и рече дека навистина му се допаѓа, се сети што јадеше и рече дека ова е еден од најубавите спомени од Русија што ќе ги има - бев многу задоволен. Во овие моменти сфаќате дека тоа е она за што работите. Кога преподобните готвачи ќе ви кажат дека сте на вистинскиот пат, многу е стимулативно да се развивате и размислувате, размислувате и продолжувате понатаму!

- Што би посакале на амбициозната млада генерација?
-Тоа е тоа за амбициозната млада генерација посакувам да не скокаат пред глава. Јас самиот бев таков. Факт е дека сега се фрла голем проток на информации, а луѓето забораваат на основните работи, на класиците. Научете што треба да знаете и потоа продолжете понатаму. И секако, не престанувајте да сонувате. Сакајте ја вашата работа!

Треба да бидете способни да управувате со вашето време. Ова е начин на живот на здрава успешна личност. Бидете ефикасни на работа, бидете ефикасни во животот

Имам 30 години, толку патишта се отворени, не сум ни на сред пат, туку на почеток

Готвачот мора да биде, се разбира, вкусен, дисциплиниран, организиран. Но, сите заедно, во рамнотежа - ова е готвачот

Односите во нашиот тим се пријателски. Но, јас не сум ангел во кујната

Секоја година се повеќе ресторани се отвораат во Москва, а на секој од нив, се разбира, му треба готвач. Помладата генерација на линиски готвачи и сос-готвачи не расте толку брзо како што би сакале; кулинарски училишта сè уште ретко ги дипломираат оние што сакаат да ги откинат со раце. Затоа, рестораните често носат искусни странци во главниот град - готвачи од Италија, Франција, Малезија, САД итн. Селото внимателно ја следи индустријата што се појавува и повремено наоѓа нови млади готвачи за да разговараат. Меѓу новите големи имиња кои вреди да се знаат, Русите се среќаваат многу поретко, но денес зборуваме токму за такви.

Антон Ковалков

готвач на ресторан и бар „Омилено место 22.13“

Антон Ковалков досега не е особено познат во Москва. Тоа е затоа што пред Глобал Поинт работел во Нижни Новгород. И тој не губеше време таму. Откако студирал на колеџ, студирал на МАГ во Москва, а тука извесно време работел во ресторанот Чиполино. Враќајќи се во Новгород, на 21-годишна возраст за прв пат станал началник. Според Антон, тоа бил најдобриот ресторан во градот, но жедта за знаење надминала и тој испратил писма до стотици европски ресторани во кои прашувал за можноста за стажирање. Првото стажирање на кое отиде Антон беше во Хибискус, лондонски ресторан со две Мишелин ѕвезди. Тоа беше пред четири години, а сега на рекордот на Ковалков се појавуваат и чикашкиот ресторан Alinea (три Мишелин ѕвезди) и Нома (две Мишелин ѕвезди).

Во 2013 година, Антон Ковалков одржа мастер клас на фестивалот Omnivore во Москва. Ставовите за модерната кујна на готвачот, според неговите зборови, целосно се совпаѓаат со идејата за новата млада кујна на фестивалот. Ковалков се залага за употреба на руски производи, потрага по нови комбинации на вкусови, за да се направи се што е можно во неговата кујна, користејќи готови состојки на минимум.

Самиот Антон вели дека сегашното мени во 22.13 е само почеток, „понатаму ќе биде поинтересно“. До есен ќе се појават комплети за дегустација, за кои готвачот вели: „Тоа ќе биде одраз на она што навистина го имам во мојата глава“.

Започнете

Решив да станам готвач на 15 години, но тогаш изборот не беше свесен.Се преселив од градот Саров - има толку мал град во регионот Нижни Новгород, именуван по светец - во Нижни Новгород. Имав 15 години и требаше да добијам некаква професија. Сестра ми отиде на факултет, а на институтот имаше факултет, имаше познаници и ме прашаа: „Ќе одиш ли?“ Имаше две опции - готвач и автомеханичар. Решив дека не е моја работа да копам во автомобили, во нафта и да бидам валкан.

Студирав за професија, добив пракса во ресторан и по околу шест месеци почнав да уживам во тоа што го работам. Имаше жед за знаење и интерес за кујната, почнав да купувам книги. Потоа влегов во ресторан каде што имаше многу добар московски готвач. Секоја година стануваше се поинтересно.

Станав готвач на 21 година, во Нижни Новгород.Мојот прв ресторан некако потсетува на „22.13“ во поглед на ентериерот. Ова е еден од најстарите ресторани во градот, сега има осум години. И еден од најпопуларните. Сè не беше лошо, но само еден ден сфатив дека тоа не ми е доволно, морав да учам понатаму.

Практиканти

Сум тренирал на многу места.Без премногу скромност, јас сум еден од малиот број руски готвачи кои патувале низ целиот свет. Едно од најважните места е веројатно Нома (Готвачот на ресторанот Рене Реџепи, со две Мишелин ѕвезди, е признат како најдобар во светот од различни водичи и списанија во последниве години. - Прибл. уред.). Јас сум првиот Русин што беше таму. Помина еден месец. Од рестораните со три Мишелин ѕвезди беа чикашкиот Alinea и њујоршкиот Eleven Madison Park. Со две ѕвезди: Хибискус (Лондон), Францен (Стокхолм), Чез Доминик (Хелсинки), Кортон (Њујорк) и Ателје Крен (Сан Франциско).

Моето прво стажирање беше во Лондон, во Хибискус.Потоа бил вклучен во 50-те најдобри ресторани во светот. Сега имам 28 години, а кога почнав да патувам во странство, имав 24. Работев како готвач во Нижни Новгород. Работев и штедев пари: Имав цел. Отпрвин заштедив одредена сума, потоа го избрав ресторанот во кој сакав да одам и размислував како да го направам тоа. Испадна поинаку, често ги најдов вистинските луѓе, имам среќа.

Јазичната бариера.Кога отидов во Лондон, зборував многу малку англиски. Сестра ми ми помогна - таа е професорка по англиски јазик. Таа ми напиша биографија на англиски, ми помогна да пишувам писма до ресторани. Ми даде шаблон како да го направам тоа. Кога ми напишаа: „Врати се за еден месец“, овој месец само се опкружив со книги, учебници и почнав да предавам. Тука помогна и сестра ми. Саморазвивањето на човекот е една од најелементарните работи. Човек во никој случај не треба да стои во место, без разлика кој е. Не само во однос на професијата, туку и во однос на целиот живот - морално, духовно, физички. Ова се правилата на животот. Ова е нормално за секој човек.

За време на практикантите не барав рецепти, туку барав идеи и техники.За време на моите стажирање, проучував како готвачите работат со производи, какви техники користат, како доаѓаат до јадења. Влегов во Нома и Алинеа. Многу проткаено со Францен во Стокхолм. Тоа е всушност едно од најсветлите места на кои сум бил.

Фестивал на сештојади

Зборувањето за локален производ во Москва е генерално смешно, овде нема локален производ.И се фокусирав на новата кујна. Бев посетител во Москва на Сештојади. Целата оваа идеја за нова млада кујна ми е многу блиска. Фармски производи, потрага по нови техники, нови погледи на старите производи.

Прикажав мастер клас за овој Сештојад во Москва.Направени течни компири со печурки. Тоа е како сифон за кафе - го направивме истото, само истуривме супа од компир внатре, ставивме различни видови сушени печурки во сифонот. Го загреаја - чорбата од компири се подигна, се спушти и се покажа дека е течен компир со печурки. Направив и топла окрошка - исто така една од идеите за супа од квас, само топла. Сами направивме домашна бресаола, месната компонента - старо месо, пушена павлака - куп секакви неволји. Имаше многу добри критики. Пристапи до уредникот на „Гастроном“ Маријана Орлинкова, Александар Гаврилов, кој предаваше мастер класи. Тој рече дека за три години мојот настап бил еден од најсветлите. И велам: „Боже, навистина? Бев толку среќен. Мислев дека мирно ќе покажам неколку трикови, секој ќе рече: „Фала што дојдовте. Не е ни чудо што беа поканети“.

Модерна руска кујна

Мене ми се чини дека човек треба да го работи она за што има душа.Секој мора да си го најде својот пат и да го следи. Разбрав со што сакам да работам и зошто треба да го работам тоа: да работам со руски производи, затоа што сум Русин. Ние правиме говедско месо со адџика, на пример. Всушност, во речиси сите ресторани каде што работев, правев говедско месо со аџика - ова е една од моите омилени комбинации на вкусови. Сами готвиме адџика, сервираме со кинески црн ферментиран крем од лук. Се обидувам да задржам допир на руски, но донеси нешто друго.

Си играм со руската кујна на модерен начин.Мислам дека само така може да се претстави на светско ниво. Руската кујна сега треба да биде таква што не се срамите никому да му ја покажете. Можеби е сосема поинаку, но според мене како готвач, руската кујна треба да изгледа вака.

Говедски тартар ангус со гранита од цвекло и свежа киселица од менито 22.13

Фармско пилешко со сос од слад бешамел и 3 часовни конфитни моркови од менито 22.13

Нема потреба да се остане само во рамките на руските идеи и руските вкусови.Можете да земете руски производ и да го засенчите со нешто. Сакам зачини, азиски мотиви. Треба да ги диверзифицирате вашите вкусови. Навистина сакам кнедли кај Пушкин, но мислам дека треба да одиме понатаму. Она што го прави Володија Мухин, на пример, е само супер и одличен пример. Тој прави храна во рамките на руските идеи, но јаде и јужна кујна и ги победува нивните идеи на многу кул начин. Тој има концепт, има идеи. Шишкин постојано бара храна, ја носи, правеше джинджифилово од брашно од птичја вишна, тестенини од леб од Бородино. Секој од нас си изнесува своја идеја, така е.

Во Москва има толку многу ресторани, а секое мени има нешто „фарма“.И колку луѓе само се фалат со ова „имаме фарма“. Всушност, тие само земаат замрзнати. Или, на пример, земјоделски, но не и руски - фармерски француски. Земаме штука на фарма во ЛавкаЛавка. Точно го знаеме неговото потекло, се е проѕирно и може да се следи во која било фаза.

Сами правиме многу: сами пушиме риба, кисели краставички, јајца од препелица. И покрај малото мени, имаме многу празни места. Зошто да купувате пушена риба кога можете сами да ја пушите? Секој во професионална кујна може да направи сè сам.

Има бум кај некои производи.Сега има бум во брашното од птичја цреша. Сите се како: „Ах, брашно од птичја цреша!“ Помисливме, зошто да не направиме сос за риба и патка од него. Моето мени за дегустација ќе вклучува патка во сос од брашно од цреша со вкус на Амарето. Ова е сосема руско и во исто време не е сосема стандардна употреба на брашно од птичја цреша. Обидувајќи се да барате нешто и да не застанете тука - ова е еден од најправилните пристапи.

не може да изгради нешто
интересно и необично
без да се откаже од сето тоа,
без целосно инвестирање

Имаме десерт со сок од бреза.Еве пак за локалитет - најдовме лице кое ни собра 300 литри сок и го замрзна. Го најдовме на Avito.ru - смешно и глупаво. За оваа личност, се испоставува, Канал 1 снимил програма. Го резервиравме овој сок и постепено го купуваме - ни го носи секој месец.

Сокот од бреза е многу сладок и природно ферментиран., ферментација. Односно, може да се стави, и ќе зрее додека не се претвори во оцет. Ќе биде многу сериозно, веќе го поставивме во изгорени дрвени трупци, има таква техника. Сокот се чува на одредена температура. Оцетот ќе биде со арома на сок од бреза и ќе добие арома на дрво. Но, ќе биде потребно време за да се појави на менито. За некое време, експериментите, јасноста и точноста се одземени.

Сакам да започнам мени за дегустација до есен . Сериозно подгответе, за да има јадења, сервирање, за да бидат интересни идеи, она што сакам да го покажам. Да бидам одраз на она што ми е во глава. Само што почнав да ги правам првите скици. Сакам да биде незаборавно искуство за една личност. Да дојде човек, да јаде и да помисли: „Да, ова е нешто ново за мене. Нема да го пробам ова на друго место“.

Работа на Кук

Ресторанот внатре не е ист како надвор.Надвор се е тивко и мирно, додека во кујната може да има преголеми врескања, викање, туркање. Единственото нешто што разбрав е дека не можете да изградите нешто интересно и необично без целосно да се посветите на тоа, без целосно да инвестирате. И сфатив што сакам да направам.

Не мора секогаш да покажувате дека можете да направите пенлив сос.или нешто што излегува од чинијата. Првата работа за која треба да се зборува е вкусот. Треба да ве погоди вкусот или комбинацијата на вкусови, па дури потоа се останато.

Салата со есетра, печен зеленчук и маринирани јајца од препелица од менито „22.13“
Десерт со киселица, солено бело чоколадо, сок од бреза и анасон од менито „22.13“

Понекогаш сретнувате готвачи кои сакаат да ги покажат техниките што ги знаат.Не им е грижа дали храната има добар вкус. Знаат да се пена, и мислат дека е модерна кујна и ги ставаат овие пени насекаде. Прават снег, положуваат еден куп цвеќиња. Еден куп цвеќиња, креми, емулзии - знаат да ги направат, а вкусот на зеленчукот е едноставно одвратен. Некои маринирани, други преварени, без зелка. Само ги јадеш и мислиш: „Боже, зошто воопшто ги ставаш во чинија?“ Истовремено служат и мени за дегустација за, да речеме, 95 евра. Како вашата совест ви дозволува да го направите тоа? Такви готвачи има не само во Европа, ги има во многу низ целиот свет и, за жал, и во Русија.

Многу луѓе прават скици за храна, јас никогаш не правам., затоа што разбирам дека не можам адекватно сето ова да го пренесам на хартија. Можам само да направам неколку скици. Свирев гитара, сè уште свирам за себе. Ова е хоби што може да ми го одвлече вниманието, инаку постојано ги будам мислите за храната во мојата глава. Потребно ви е хоби кое ве одвлекува од овие мисли. Мора да се повлечете и да ја испразните главата за да дојде нешто ново. Тоа е она што се случува најчесто.

За московските колеги

Неодамна бев во Москва и сè уште немав време да се сретнам со сите.Исак Кореа беше на Omnivore по мене. Тој е енергетски човек. Го посетив вчера во Компанијата за торти наопаку и . Навистина малку се вознемирив. Ова често се случува: тој е сам и не може да се пробие на сите негови места. Ова е проблем на мрежата, проблем на големи претпријатија. Шишкин имаше пред некое време, во деликатес. Прво сакавме да одиме на Gifts of Nature, но јас доцна завршувам со работа. Со Шишкин се дружиме само во отсуство - на Фејсбук. Но, сакам да се согласувам со сите. Јадев и кај White Rabbit - Мухин е генерално добро направен. Тој сега е еден од најнапредните млади готвачи, мислам. За такви луѓе може само да се радува. Тоа се луѓе кои ја промовираат руската кујна.

Навистина сакам да му се јавам на Вања Шишкин и само да седам со негозатоа што оваа личност е исто така едноставно феноменална - мисли, идеи. Сакам да комуницирам со сите, но во исто време, сакам прво да добијам сè точно овде, во 13/22, и да ја најдам мојата ниша, моите гости, кои ќе бидат заинтересирани да ја јадат мојата храна. Мислам дека можам да најдам. Мојата кујна не ги плаши луѓето, дури и покрај тешките работи некаде, ако човек е отворен за нешто ново.

Се поклонувам пред
Што прави Зимин? Тој заврши одлична работа за
да се подигне културата на храна

Бев кај Barbarians кога првпат се отворија.Беше одлично, многу вкусно. Анатолиј Анатолиевич Comm е исто така супер едноставен. Ова е единствениот готвач кој првично не претставуваше на светската сцена. Направи дупка во ѕидот и сите почнавме да ја користиме таа дупка. Не е важно што велат за него - тој направи многу и мислам дека заслужува почит поради тоа.

Би сакал да воспоставам контакт со сите готвачи со кои ќе биде интересно да се комуницира.На денот на нашиот настап во Omnivore пристигнавме во 11 часот да ги направиме сите подготовки. Први беа Зимин и Шалев. Не стигнавме многу да зборуваме. Се поклонувам на она што го прави Зимин. Тој направи одлична работа со цел да ја подигне културата на храна во Русија и особено во Москва. Дека Зимин ги собра сите на овој начин, тој Акимов - само кај дел од земјоделците.

Чудно е што јас секогаш очекувам повеќе од Рагу отколку што на крајот даваат.Кога отидов таму за прв пат, од шест јадења, четири имаа мелени печурки. Не разбирам зошто го ставаат насекаде. Не велам дека е невкусно. Едноставно не ми е јасно. Или не сум доволно зрел, или нешто друго. Никогаш не сакам никого да навредам и не се преценувам себеси. Не зависи од вас да одлучувате кој е покул од вас, кој не е поладен. Треба да ја пронајдете својата ниша и да правите бизнис, докажувајќи со постапки, а не со разговор. Но, јас зборувам за моето искуство. Отидов и реков: „Не разбрав“ или „Не ми беше добар вкус“, „Не разбрав, нема да го нарачам ова јадење“. Но, таму ќе јадам супа од морков. И јас можам да одам во скарата.

Фотографии: Оља Ајхенбаум