ಅಕ್ಕಿ. 1.3.ಪಿಷ್ಟ ಧಾನ್ಯದ ರಚನೆ:

1 - ಅಮೈಲೋಸ್ನ ರಚನೆ; 2 - ಅಮಿಲೋಪೆಕ್ಟಿನ್ ರಚನೆ; 3 - ಕಚ್ಚಾ ಆಲೂಗಡ್ಡೆಗಳ ಪಿಷ್ಟ ಧಾನ್ಯಗಳು; 4 - ಬೇಯಿಸಿದ ಆಲೂಗಡ್ಡೆಗಳ ಪಿಷ್ಟ ಧಾನ್ಯಗಳು; 5 - ಕಚ್ಚಾ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಪಿಷ್ಟ ಧಾನ್ಯಗಳು; 6 - ಬೇಯಿಸಿದ ನಂತರ ಪಿಷ್ಟ ಧಾನ್ಯಗಳು

55 ರಿಂದ 80 ° C ವರೆಗೆ ಬಿಸಿ ಮಾಡಿದಾಗ, ಪಿಷ್ಟ ಧಾನ್ಯಗಳು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದ ನೀರನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಪರಿಮಾಣದಲ್ಲಿ ಹಲವಾರು ಬಾರಿ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತವೆ, ಅವುಗಳ ಸ್ಫಟಿಕದ ರಚನೆಯನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಅವುಗಳ ಅನಿಸೊಟ್ರೋಪಿ. ಪಿಷ್ಟದ ಅಮಾನತು ಪೇಸ್ಟ್ ಆಗಿ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅದರ ರಚನೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಜೆಲಾಟಿನೀಕರಣ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೀಗಾಗಿ, ಜಿಲಾಟಿನೀಕರಣವು ಪಿಷ್ಟದ ಧಾನ್ಯದ ಸ್ಥಳೀಯ ರಚನೆಯ ನಾಶವಾಗಿದ್ದು, ಊತದೊಂದಿಗೆ ಇರುತ್ತದೆ.

ಹೆಚ್ಚಿನ ಧಾನ್ಯಗಳ ಅನಿಸೊಟ್ರೋಪಿ ನಾಶವಾಗುವ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ತಾಪಮಾನ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಜೆಲಾಟಿನೀಕರಣ. ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಪಿಷ್ಟದ ಜೆಲಾಟಿನೀಕರಣದ ಉಷ್ಣತೆಯು ಒಂದೇ ಆಗಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಹೀಗಾಗಿ, ಆಲೂಗೆಡ್ಡೆ ಪಿಷ್ಟದ ಜೆಲಾಟಿನೀಕರಣವು 55-65 ° C, ಗೋಧಿ - 60-80, ಕಾರ್ನ್ - 60-71 °, ಅಕ್ಕಿ - 70-80 ° C ನಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ.

ಪಿಷ್ಟ ಧಾನ್ಯಗಳ ಜೆಲಾಟಿನೀಕರಣದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಹಂತಗಳಲ್ಲಿ ಮುಂದುವರಿಯುತ್ತದೆ:

* 55-70 ° C ಧಾನ್ಯಗಳು ಹಲವಾರು ಬಾರಿ ಪರಿಮಾಣದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತವೆ, ಆಪ್ಟಿಕಲ್ ಅನಿಸೊಟ್ರೋಪಿಯನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಇನ್ನೂ ಲೇಯರ್ಡ್ ರಚನೆಯನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ; ಪಿಷ್ಟ ಧಾನ್ಯದ ಮಧ್ಯದಲ್ಲಿ ಒಂದು ಕುಳಿ ("ಬಬಲ್") ರಚನೆಯಾಗುತ್ತದೆ; ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಧಾನ್ಯಗಳ ಅಮಾನತು ಪೇಸ್ಟ್ ಆಗಿ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ - ಕಡಿಮೆ ಸಾಂದ್ರತೆಯ ಅಮೈಲೋಸ್ ಸೋಲ್, ಇದರಲ್ಲಿ ಊದಿಕೊಂಡ ಧಾನ್ಯಗಳನ್ನು ವಿತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಜೆಲಾಟಿನೀಕರಣದ ಮೊದಲ ಹಂತ);

* ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಮಾಣದ ನೀರಿನ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ 70 ° C ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಬಿಸಿಯಾದಾಗ, ಪಿಷ್ಟ ಧಾನ್ಯಗಳು ಪರಿಮಾಣದಲ್ಲಿ ಡಜನ್ಗಟ್ಟಲೆ ಬಾರಿ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತವೆ, ಲೇಯರ್ಡ್ ರಚನೆಯು ಕಣ್ಮರೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ವ್ಯವಸ್ಥೆಯ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ (ಜೆಲಾಟಿನೀಕರಣದ ಎರಡನೇ ಹಂತ); ಈ ಹಂತದಲ್ಲಿ, ಕರಗುವ ಅಮೈಲೋಸ್ ಪ್ರಮಾಣವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ; ಅದರ ದ್ರಾವಣವು ಧಾನ್ಯದಲ್ಲಿ ಭಾಗಶಃ ಉಳಿದಿದೆ ಮತ್ತು ಭಾಗಶಃ ಪರಿಸರಕ್ಕೆ ಹರಡುತ್ತದೆ.

ಹೆಚ್ಚುವರಿ ನೀರಿನಿಂದ ದೀರ್ಘಕಾಲದ ತಾಪನದೊಂದಿಗೆ, ಪಿಷ್ಟದ ಗುಳ್ಳೆಗಳು ಸಿಡಿ, ಮತ್ತು ಪೇಸ್ಟ್ನ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಅಭ್ಯಾಸದಲ್ಲಿ ಇದಕ್ಕೆ ಉದಾಹರಣೆಯೆಂದರೆ ಅತಿಯಾದ ಶಾಖದ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಜೆಲ್ಲಿಯ ದ್ರವೀಕರಣ.

ಟ್ಯೂಬರಸ್ ಸಸ್ಯಗಳ ಪಿಷ್ಟ (ಆಲೂಗಡ್ಡೆ, ಜೆರುಸಲೆಮ್ ಪಲ್ಲೆಹೂವು) ಜೆಲ್ಲಿ ತರಹದ ಸ್ಥಿರತೆಯ ಪಾರದರ್ಶಕ ಪೇಸ್ಟ್ಗಳನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಧಾನ್ಯಗಳು (ಕಾರ್ನ್, ಅಕ್ಕಿ, ಗೋಧಿ, ಇತ್ಯಾದಿ) - ಅಪಾರದರ್ಶಕ, ಕ್ಷೀರ-ಬಿಳಿ, ಪೇಸ್ಟಿ ಸ್ಥಿರತೆ.

ಪೇಸ್ಟ್ನ ಸ್ಥಿರತೆಯು ಪಿಷ್ಟದ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ: ಅದರ ವಿಷಯವು 2 ರಿಂದ 5% ವರೆಗೆ ಇದ್ದಾಗ, ಪೇಸ್ಟ್ ದ್ರವವಾಗಿ ಹೊರಹೊಮ್ಮುತ್ತದೆ (ದ್ರವ ಜೆಲ್ಲಿ, ಸಾಸ್, ಪ್ಯೂರೀ ಸೂಪ್ಗಳು); 6-8% ನಲ್ಲಿ - ದಪ್ಪ (ದಪ್ಪ ಜೆಲ್ಲಿ). ಆಲೂಗೆಡ್ಡೆ ಕೋಶಗಳ ಒಳಗೆ, ಧಾನ್ಯಗಳು, ಪಾಸ್ಟಾ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಇನ್ನೂ ದಪ್ಪವಾದ ಪೇಸ್ಟ್ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.

ಪೇಸ್ಟ್ನ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯು ಪಿಷ್ಟದ ಸಾಂದ್ರತೆಯಿಂದ ಮಾತ್ರವಲ್ಲದೆ ವಿವಿಧ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ (ಸಕ್ಕರೆಗಳು, ಖನಿಜ ಅಂಶಗಳು, ಆಮ್ಲಗಳು, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ) ಇರುವಿಕೆಯಿಂದ ಪ್ರಭಾವಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಸುಕ್ರೋಸ್ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ, ಉಪ್ಪು ಅದನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಪಿಷ್ಟ ಪೇಸ್ಟ್ಗಳ ಮೇಲೆ ಸ್ಥಿರಗೊಳಿಸುವ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಬೀರುತ್ತವೆ.

ಪಿಷ್ಟ-ಹೊಂದಿರುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ತಂಪಾಗಿಸಿದಾಗ, ಹಿಮ್ಮೆಟ್ಟುವಿಕೆಯ (ಮಳೆ) ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಅಮೈಲೋಸ್ ಪ್ರಮಾಣವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಪಿಷ್ಟ ಜೆಲ್ಲಿಗಳ ವಯಸ್ಸಾದ (ಸಿನೆರೆಸಿಸ್) ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಹಳೆಯದಾಗುತ್ತವೆ. ವಯಸ್ಸಾದ ದರವು ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪ್ರಕಾರ, ಅವುಗಳ ಆರ್ದ್ರತೆ ಮತ್ತು ಶೇಖರಣಾ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಭಕ್ಷ್ಯದ ಹೆಚ್ಚಿನ ಆರ್ದ್ರತೆ, ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನ, ಅದರಲ್ಲಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಪ್ರಮಾಣವು ಹೆಚ್ಚು ತೀವ್ರವಾಗಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಅತ್ಯಂತ ವೇಗವಾಗಿ ವಯಸ್ಸಾದ ರಾಗಿ ಗಂಜಿ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ, ನಿಧಾನವಾಗಿ - ರವೆ ಮತ್ತು ಬಕ್ವೀಟ್ನಲ್ಲಿ. ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿನ ಹೆಚ್ಚಳವು ಹಿಮ್ಮೆಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ನಿಧಾನಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ 70-80 ° C ತಾಪಮಾನದೊಂದಿಗೆ ಆಹಾರ ಬೆಚ್ಚಗಾಗುವವರ ಮೇಲೆ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾದ ಧಾನ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ಪಾಸ್ಟಾದಿಂದ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು 4 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಉತ್ತಮ ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ.

ಪಿಷ್ಟದ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನ. ಪಿಷ್ಟ ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳು ಅವುಗಳ ಘಟಕ ಸಕ್ಕರೆಗಳ ಅಣುಗಳಾಗಿ ಕೊಳೆಯಲು ಸಮರ್ಥವಾಗಿವೆ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಜಲವಿಚ್ಛೇದನೆ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಇದು ನೀರಿನ ಸೇರ್ಪಡೆಯೊಂದಿಗೆ ಬರುತ್ತದೆ. ಎಂಜೈಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲೀಯ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನದ ನಡುವೆ ವ್ಯತ್ಯಾಸವನ್ನು ಗುರುತಿಸಿ.

ಪಿಷ್ಟವನ್ನು ಒಡೆಯುವ ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ಅಮೈಲೇಸ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಎರಡು ವಿಧಗಳಿವೆ:

α- ಅಮೈಲೇಸ್, ಇದು ಕಡಿಮೆ ಆಣ್ವಿಕ ತೂಕದ ಸಂಯುಕ್ತಗಳ ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ ಪಿಷ್ಟ ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡ್ ಸರಪಳಿಗಳ ಭಾಗಶಃ ಸ್ಥಗಿತವನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ - ಡೆಕ್ಸ್ಟ್ರಿನ್ಸ್; ದೀರ್ಘಕಾಲದ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನೆಯೊಂದಿಗೆ, ಮಾಲ್ಟೋಸ್ ಮತ್ತು ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ರಚನೆಯು ಸಾಧ್ಯ;

β-ಅಮೈಲೇಸ್, ಇದು ಪಿಷ್ಟವನ್ನು ಮಾಲ್ಟೋಸ್ ಆಗಿ ವಿಭಜಿಸುತ್ತದೆ.

ಪಿಷ್ಟದ ಎಂಜೈಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನವು ಯೀಸ್ಟ್ ಡಫ್ ಮತ್ತು ಅದರಿಂದ ಬೇಕಿಂಗ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಕುದಿಯುವ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ, ಇತ್ಯಾದಿಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ β-ಅಮೈಲೇಸ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ; ಅದರ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ರೂಪುಗೊಂಡ ಮಾಲ್ಟೋಸ್ ಯೀಸ್ಟ್ಗೆ ಪೌಷ್ಟಿಕ ಮಾಧ್ಯಮವಾಗಿದೆ. ಮೊಳಕೆಯೊಡೆದ ಧಾನ್ಯಗಳಿಂದ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ α- ಅಮೈಲೇಸ್ ಮೇಲುಗೈ ಸಾಧಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ರೂಪುಗೊಂಡ ಡೆಕ್ಸ್ಟ್ರಿನ್ಗಳು ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಜಿಗುಟುತನ ಮತ್ತು ಅಹಿತಕರ ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.

ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಪಿಷ್ಟದ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನದ ಮಟ್ಟ)