ಮೀನಿನ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ಅವುಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಸಿದ್ಧ ಊಟವನ್ನು ಪ್ರಾಥಮಿಕವಾಗಿ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟದಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಅದನ್ನು ಸ್ವೀಕರಿಸುವಾಗ, ಅದರ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿ ಮತ್ತು ಧ್ವನಿ, ಅನುಸರಣೆಯ ಪ್ರಮಾಣಪತ್ರದ ಉಪಸ್ಥಿತಿ ಅಥವಾ ನೈರ್ಮಲ್ಯದ ತೀರ್ಮಾನವನ್ನು ಪರಿಶೀಲಿಸಿ. ಹೊಸದಾಗಿ ನಿದ್ರಿಸುತ್ತಿರುವ, ಶೀತಲವಾಗಿರುವ ಅಥವಾ ಘನೀಕರಿಸಿದ ನಂತರ ಕರಗಿದ ಮೀನಿನ ಸಂಪೂರ್ಣ ಮೃತದೇಹಗಳು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕವಾಗಿದ್ದು, ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಮುಳುಗುವುದಿಲ್ಲ, ಗಿಲ್ ಕವರ್ಗಳು ಬಿಗಿಯಾಗಿ ಹೊಂದಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಕರುಳುಗಳು ಊದಿಕೊಳ್ಳುವುದಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಸ್ನಾಯುಗಳು ಬೆನ್ನುಮೂಳೆಯಿಂದ ಬೇರ್ಪಡಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮೀನಿನ ದಪ್ಪದಲ್ಲಿ ತಾಪಮಾನವು -8 ° C ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿರಬಾರದು. ಚೆನ್ನಾಗಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮೀನು ಗಟ್ಟಿಯಾದ ವಸ್ತುವಿನಿಂದ ಟ್ಯಾಪ್ ಮಾಡಿದಾಗ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಶಬ್ದವನ್ನು ಹೊರಸೂಸುತ್ತದೆ. ಸೆಕೆಂಡರಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮೀನುಗಳು ಕಳಂಕಿತ ಮೇಲ್ಮೈ, ಆಳವಾದ ಗುಳಿಬಿದ್ದ ಕಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ; ಕತ್ತರಿಸಿದ ಮಾಂಸದ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸಲಾಗಿದೆ. ಅಂತಹ ಮೀನು ಅಡುಗೆಗೆ ಸೂಕ್ತವಲ್ಲ.

114 ವಿಭಾಗ II. ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗೆ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು

ಮೀನಿನ ತಾಜಾತನವನ್ನು ವಾಸನೆ, ತಿರುಳಿನ ಸ್ಥಿರತೆ, ಕಟ್ನಲ್ಲಿ ಅದರ ಬಣ್ಣದಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ವಾಸನೆಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಲು, ಕಿವಿರುಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಿ ಬೆಚ್ಚಗಿನ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಮುಳುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ಕೆಲವು ಮೀನಿನ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕುದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮೀನಿನ ವಾಸನೆಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಲು, ಸ್ವಲ್ಪ ಬೆಚ್ಚಗಾಗುವ ಚಾಕುವನ್ನು ದೇಹದ ದಪ್ಪಕ್ಕೆ ಪರಿಚಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೊಬ್ಬಿನ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮೀನುಗಳಲ್ಲಿ, ಆಕ್ಸಿಡೀಕೃತ ಕೊಬ್ಬಿನ (ತುಕ್ಕು) ಉಪಸ್ಥಿತಿಗೆ ವಿಶೇಷ ಗಮನ ನೀಡಬೇಕು, ಇದು ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಅಹಿತಕರ ನಂತರದ ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಯಾವುದೇ ದೋಷಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಮೀನುಗಳನ್ನು ಬಳಸುವ ಮೊದಲು ಪ್ರಯೋಗಾಲಯ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆಗೆ ಒಳಪಡಿಸಬೇಕು.

ಕೈಗಾರಿಕಾ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಫಿಲೆಟ್ ಆಳವಾದ ಕಡಿತವಿಲ್ಲದೆ ಸರಿಯಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿದ ತಿರುಳಿನ ತುಂಡುಗಳಂತೆ ಕಾಣಬೇಕು, ರೆಕ್ಕೆಗಳ ಅವಶೇಷಗಳು, ಹ್ಯೂಮರಲ್, ಬೆನ್ನುಮೂಳೆಯ ಮತ್ತು ದೊಡ್ಡ ಪಕ್ಕೆಲುಬುಗಳ ಮೂಳೆಗಳು, ಒಳಾಂಗಗಳ ಅವಶೇಷಗಳು, ಕಪ್ಪು ಕಿಬ್ಬೊಟ್ಟೆಯ ಫಿಲ್ಮ್, ರಕ್ತ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಚರ್ಮದೊಂದಿಗೆ ಫಿಲ್ಲೆಟ್ಗಳನ್ನು ಮಾಪಕಗಳಿಂದ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸಬೇಕು. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಬ್ರಿಕೆಟ್‌ಗಳಲ್ಲಿ, ಮೇಲಿನ ಮತ್ತು ಕೆಳಗಿನ ಪದರಗಳ ಫಿಲ್ಲೆಟ್‌ಗಳನ್ನು ಚರ್ಮದ ಹೊರಭಾಗದೊಂದಿಗೆ ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದರಿಂದಾಗಿ ಮೀನಿನ ಪ್ರಕಾರವನ್ನು ಅದರ ಮಾದರಿಯಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಬಹುದು.

ಅದರಿಂದ ಮೀನು ಮತ್ತು ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಹಾಳಾಗುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಎಂದು ವರ್ಗೀಕರಿಸಲಾಗಿದೆ. ತಂಪಾಗಿಸಿದ ನಂತರ, ಭಾಗದ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಲು ಅಥವಾ ಒಟ್ಟಾರೆಯಾಗಿ ಬಳಸುವುದಕ್ಕಾಗಿ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಸ್ಟರ್ಜನ್ ಮೀನಿನ ಮೃತದೇಹಗಳು ಮತ್ತು ಲಿಂಕ್ಗಳನ್ನು 24 ಗಂಟೆಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ 2-6 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕಟ್ಲೆಟ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು 12 ಗಂಟೆಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಅದೇ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ವಿಶೇಷ ಕಟ್ ಘನೀಕರಿಸದ ಮೀನುಗಳನ್ನು -2 ರಿಂದ + 2 ° C ವರೆಗಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 24 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ; ಕಟ್ಲೆಟ್‌ಗಳು, ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸ -4 - * - 6 ° С - 72 ಗಂಟೆಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ

"ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನ" ದ ಪರಿಕಲ್ಪನೆಯು ತುಂಬಾ ವಿಶಾಲವಾಗಿದೆ, ಇದು ಮೇಯನೇಸ್ ಮತ್ತು ಶೀತಲವಾಗಿರುವ ಗೋಮಾಂಸ ಗೌಲಾಷ್ನೊಂದಿಗೆ ಧರಿಸಿರುವ ಸಿದ್ಧ-ಸಿದ್ಧ ಸಲಾಡ್ ಅನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ, ತೆಳುವಾದ ಪಟ್ಟಿಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ, ಆದರೆ ಇನ್ನೂ ಬೇಯಿಸಲಾಗಿಲ್ಲ. ಎರಡನ್ನೂ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನ ಎಂದು ಕರೆಯಬಹುದು, ಆದರೆ ವಿವಿಧ ಹಂತದ ಸಿದ್ಧತೆ. ಯಾವ ಅರೆ-ತಯಾರಾದ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಅಸ್ತಿತ್ವದಲ್ಲಿವೆ, ಅವು ಏಕೆ ಹೆಚ್ಚು ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿವೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳನ್ನು ಸರಿಯಾಗಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸುವುದು ಹೇಗೆ ಎಂಬುದರ ಕುರಿತು ಇಂದು ನಾವು ಮಾತನಾಡುತ್ತೇವೆ.

ವಿಧಗಳು ಮತ್ತು ಪ್ರಭೇದಗಳ ಬಗ್ಗೆ

ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನ ಎಂದರೇನು? ಇದನ್ನು ತಿಳಿದುಕೊಳ್ಳುವುದು ಗ್ರಾಹಕನಿಗೆ ಮಾತ್ರವಲ್ಲ, ಮಾರಾಟಗಾರನಿಗೂ ಅವಶ್ಯಕ. ನಿಮ್ಮ ಸೂಪರ್ಮಾರ್ಕೆಟ್, ಅನುಕೂಲಕರ ಅಂಗಡಿ, ಶಾಪಿಂಗ್ ಪೆವಿಲಿಯನ್ ಖಂಡಿತವಾಗಿಯೂ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ದೊಡ್ಡ ಆಯ್ಕೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ ಎಂದು ನಮಗೆ ಖಚಿತವಾಗಿದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನವು ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದ್ದು ಅದು ಆರಂಭಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗೆ ಒಳಪಟ್ಟಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಂತರದ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯು ತಿನ್ನಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗುತ್ತದೆ. ಸರಳವಾಗಿ ಹೇಳುವುದಾದರೆ, ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನವು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ - ಗಟ್ಟಿಯಾದ, ಸಿಪ್ಪೆ ಸುಲಿದ, ಕತ್ತರಿಸಿದ, ಅಂದವಾಗಿ ಜೋಡಿಸಲಾದ, ಆದರೆ ಇನ್ನೂ ಬಳಕೆಗೆ ಸಾಕಷ್ಟು ಸೂಕ್ತವಲ್ಲ, ಅದನ್ನು ಕುದಿಸಿ, ಹುರಿದ ಅಥವಾ ಬೇಯಿಸಬೇಕು.

ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸಾಮಾನ್ಯ ವಿಧಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ. ಇವುಗಳು ಚಿಕನ್ ಕಾರ್ಕ್ಯಾಸ್ಗಳು, ಸ್ಟೀಕ್ಸ್, ಶೀತಲವಾಗಿರುವ ಕಬಾಬ್ಗಳು, ಕಟ್ಲೆಟ್ಗಳು ಮತ್ತು ಸ್ಟೀಕ್ಸ್, ಗೋಮಾಂಸ ಸ್ಟ್ರೋಗಾನೋಫ್ ಮತ್ತು ಗೌಲಾಶ್, ಮಾಂಸ ಅಥವಾ ಮೀನು ಫಿಲೆಟ್ಗಳು ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು. ಎಲ್ಲವೂ ಬಹುತೇಕ ಸಿದ್ಧವಾಗಿದೆ, ಕನಿಷ್ಠ ಪ್ರಯತ್ನವನ್ನು ಮಾಡಲು ಇದು ಉಳಿದಿದೆ.

ಘನೀಕೃತ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು - ಅವು ಯಾವುದೇ ಅಂಗಡಿಗಳಲ್ಲಿ ಗೋಚರಿಸುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಅಗೋಚರವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಮೂಲಭೂತವಾಗಿ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಟ್ಟದ ಸಿದ್ಧತೆಯ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಘನೀಕರಿಸುವಿಕೆಗೆ ಒಳಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅಂದರೆ, ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದವು ಮಾತ್ರವಲ್ಲದೆ ಬೇಯಿಸಿದವು (ಹುರಿದ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ). ಇವು ಎಲ್ಲಾ ರೀತಿಯ ಪ್ಯಾನ್‌ಕೇಕ್‌ಗಳು, ಸಮುದ್ರಾಹಾರ, ಪಿಜ್ಜಾ, ಪೈಗಳು, ಅದೇ ಕಟ್ಲೆಟ್‌ಗಳು, ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳು.

ಸಿದ್ಧ ಊಟ - ನಿಮ್ಮ ಸ್ವಂತ ಗ್ರಾಹಕರ ಪ್ರಕಾರ ಅವುಗಳನ್ನು ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಾಗಿ ವರ್ಗೀಕರಿಸೋಣ. ಮಿಮೋಸಾ ಸಲಾಡ್‌ನಿಂದ ಫ್ರೆಂಚ್ ಶೈಲಿಯ ಮಾಂಸದವರೆಗೆ ಬಹುತೇಕ ಎಲ್ಲವನ್ನೂ ಆಧುನಿಕ ಮಳಿಗೆಗಳ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ವಿಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಹಜವಾಗಿ, ಇವುಗಳು ಈಗಾಗಲೇ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ತಯಾರಾದ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಾಗಿವೆ, ಅದನ್ನು ತಕ್ಷಣವೇ ತಿನ್ನಬಹುದು ಅಥವಾ ಸ್ವಲ್ಪ ಬೆಚ್ಚಗಾಗಬಹುದು. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಖರೀದಿದಾರನ ಮನಸ್ಸಿನಲ್ಲಿ, ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನ ಎಂಬ ಪದವು ಈ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಅನ್ವಯಿಸುತ್ತದೆ. ಅದು ಹಾಗಿರಲಿ, ಹೊಸದಾಗಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಉದ್ಯಮಿಗಳಿಗೆ ರೆಡಿಮೇಡ್ ಊಟವನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸುವ ನಿಯಮಗಳ ಬಗ್ಗೆ ತಿಳಿದುಕೊಳ್ಳುವುದು ಆಸಕ್ತಿದಾಯಕವಾಗಿದೆ.

ಜನಪ್ರಿಯತೆಯ ಬಗ್ಗೆ

ರೆಡಿಮೇಡ್ ಕಟ್ಲೆಟ್‌ಗಳ ಪ್ಯಾಕೇಜ್‌ಗೆ ಖರೀದಿದಾರನ ಕೈ ಇನ್ನೂ ತಲುಪುವ ಮೊದಲ ಮತ್ತು ಪ್ರಮುಖ ಕಾರಣವೆಂದರೆ ಸಮಯದ ಕೊರತೆ. ಸ್ಟೌವ್‌ನಲ್ಲಿ ಕಳೆದ ಗಂಟೆಗಳು ಅಂಗಡಿಯಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಮೈಕ್ರೊವೇವ್‌ನ ಸುತ್ತಲೂ ನಿಮಿಷಗಳನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುತ್ತವೆ; ಪಾಕವಿಧಾನಗಳ ಹುಡುಕಾಟವು ಲೇಬಲ್‌ಗಳ ಆಕರ್ಷಕ ಓದುವಿಕೆಗೆ ದಾರಿ ಮಾಡಿಕೊಡುತ್ತದೆ. ಪೂರ್ಣ ಭೋಜನವನ್ನು ಬೇಯಿಸಲು ಅಮೂಲ್ಯ ಸಮಯವನ್ನು ವ್ಯರ್ಥ ಮಾಡುವುದಕ್ಕಿಂತ ಹತ್ತಿರದ ಸೂಪರ್ಮಾರ್ಕೆಟ್ಗೆ ಮನೆಗೆ ಹೋಗುವ ದಾರಿಯಲ್ಲಿ ಬಿಡುವುದು ತುಂಬಾ ಸುಲಭ.

ನಿಜ ಹೇಳಬೇಕೆಂದರೆ, ಅದು ವಾಣಿಜ್ಯೋದ್ಯಮಿಯ ಕೈಯಲ್ಲಿ ಆಡುತ್ತದೆ. ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಅಗ್ಗದ ಉತ್ಪನ್ನವಲ್ಲ, ಆದರೆ ಅವು ನಿರಂತರವಾಗಿ ಬೇಡಿಕೆಯಲ್ಲಿವೆ. ಆದರೆ ನೀವು ಇದನ್ನು ಆತ್ಮಸಾಕ್ಷಿಯಾಗಿ ಆಡಬೇಕು, ಇಲ್ಲದಿದ್ದರೆ ಗ್ರಾಹಕರ ಹರಿವು ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಒಣಗುತ್ತದೆ, "ಆಹಾರಕ್ಕೆ ಬದಲಿ" ಕಳಪೆ ಗುಣಮಟ್ಟದ್ದಾಗಿದೆ ಎಂದು ಕಂಡುಹಿಡಿದ ತಕ್ಷಣ.

ನೀವು ಜನರಿಗೆ ಆಹಾರ ನೀಡುವ ಅದ್ಭುತವಾದ ಕೆಲಸವನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಂಡರೆ, ಅದನ್ನು ಅಂತ್ಯಕ್ಕೆ ತನ್ನಿ: ನೀವೇ ಖರೀದಿಸುವ ವಿಶ್ವಾಸಾರ್ಹ ಪೂರೈಕೆದಾರರನ್ನು ಆಯ್ಕೆ ಮಾಡಿ; ತಾಜಾ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಂದ ಬೇಯಿಸಿ ಮತ್ತು ನೀವು ಕಾರ್ಯಗತಗೊಳಿಸಲು ಸಮಯವಿಲ್ಲದ ಎಲ್ಲವನ್ನೂ ಉದ್ದೇಶಪೂರ್ವಕವಾಗಿ "ತ್ಯಾಜ್ಯ ಹಾಕಬೇಡಿ". ಮನೆಯಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಆಹಾರದಂತಹ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನವು ತ್ವರಿತ ಬಳಕೆಗಾಗಿ ಉದ್ದೇಶಿಸಲಾಗಿದೆ. ಅಂಗಡಿಗಳಲ್ಲಿ ವ್ಯಾಪಾರಕ್ಕಾಗಿ ಶೈತ್ಯೀಕರಣದ ಉಪಕರಣವು ನಿಮಗೆ ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಎಂದು ಅವರು ಹೇಳುತ್ತಾರೆ.

ಶೇಖರಣಾ ನಿಯಮಗಳ ಬಗ್ಗೆ

ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ವಿಭಿನ್ನವಾಗಿವೆ ಮತ್ತು ವಿಭಿನ್ನ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಬೇಕು. ಅಂತೆಯೇ, ಪ್ರತಿ ಗುಂಪಿಗೆ ಉಪಕರಣಗಳು ವಿಶೇಷ ಸಾಧನಗಳನ್ನು ಖರೀದಿಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ: ಮಧ್ಯಮ ಅಥವಾ ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನ, ತೆರೆದ ಅಥವಾ ಮುಚ್ಚಿದ, ಗೋದಾಮಿನ ಅಥವಾ ಮಾರಾಟ ಪ್ರದೇಶಕ್ಕಾಗಿ, ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಉಪಕರಣಗಳು - ಮಾಂಸ, ಮೀನು, ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳಿಗೆ.

ಅವರ ಮಾಂಸದ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು

ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಹಲವಾರು ವಿಧಗಳಿವೆ: ನೈಸರ್ಗಿಕ, ಕತ್ತರಿಸಿದ, ಪೊನೆಟೆಡ್. ನೈಸರ್ಗಿಕ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಶೀತಲವಾಗಿರುವ ಮಾಂಸದಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಹಂದಿಮಾಂಸ, ಗೋಮಾಂಸ, ಕುರಿಮರಿ, ಪ್ರೀಮಿಯಂ ಚಿಕನ್. ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕವಾಗಿ, ಮಾಂಸವನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಖಾದ್ಯಕ್ಕೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ತುಂಡುಗಳಾಗಿ, ತೂಕ, ಉದ್ದ ಮತ್ತು ಅಗಲವಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಎಂಟ್ರೆಕೋಟ್, ಸ್ಟೀಕ್, ಲ್ಯಾಂಗೆಟ್, ಸ್ಟ್ಯೂ, ಶಿಶ್ ಕಬಾಬ್, ಇತ್ಯಾದಿ). ಕತ್ತರಿಸಿದ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು - ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸ ಅಥವಾ ನುಣ್ಣಗೆ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಮಾಂಸದಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಭಕ್ಷ್ಯದ ಪ್ರಕಾರ (ಮಾಂಸದ ಚೆಂಡುಗಳು, ಸ್ಟೀಕ್, ಕಬಾಬ್) ಪ್ರಕಾರವೂ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಬ್ರೆಡ್ಡ್ - ರೂಪುಗೊಂಡ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮಾತ್ರವಲ್ಲ, ಬ್ರೆಡ್‌ನಲ್ಲಿ ಮೂಳೆಗಳಿಲ್ಲದ, ಅಂದರೆ ಬ್ರೆಡ್ ಕ್ರಂಬ್ಸ್ ಮತ್ತು ಮೊಟ್ಟೆಗಳ ಮಿಶ್ರಣ (ಕಟ್ಲೆಟ್‌ಗಳು, ಸ್ಕ್ನಿಟ್ಜೆಲ್, ಕ್ರೋಕ್ವೆಟ್‌ಗಳು, ಝರೇಜಿ).

ಶೇಖರಣೆ ಮತ್ತು ಪ್ರದರ್ಶನಕ್ಕಾಗಿ ಶೈತ್ಯೀಕರಣ ಮತ್ತು ಘನೀಕರಿಸುವ ಉಪಕರಣಗಳನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಶೀತಲೀಕರಣ ಅಥವಾ ಘನೀಕರಿಸಿದ ಮಾರಾಟ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ: ಮಾಂಸಕ್ಕಾಗಿ ಶೈತ್ಯೀಕರಣ ಕ್ಯಾಬಿನೆಟ್ - ಉಪಯುಕ್ತ ಕೊಠಡಿಗಳಲ್ಲಿ ಅಲ್ಪಾವಧಿಯ ಶೇಖರಣೆಗಾಗಿ ಕುರುಡು ಬಾಗಿಲುಗಳೊಂದಿಗೆ, ಶೇಖರಣೆಗಾಗಿ ಗಾಜಿನ ಬಾಗಿಲುಗಳು ಮತ್ತು ಮಾರಾಟ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ ಪ್ರದರ್ಶನ; ಶೈತ್ಯೀಕರಣ ಮತ್ತು ಘನೀಕರಿಸುವ ಪ್ರದರ್ಶನಗಳು - ಮಾರಾಟ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಸ್ಥಾಪಿಸಲಾಗಿದೆ; ಲಾರಿ - ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ; ಗೋಡೆಯ ಶೈತ್ಯೀಕರಿಸಿದ ಪ್ರದರ್ಶನ ಪ್ರಕರಣಗಳು.

ಮೂಲಭೂತವಾಗಿ, ಎಲ್ಲಾ ಶೀತಲವಾಗಿರುವ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು 0 ರಿಂದ +6 ° C ವರೆಗಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಶೇಖರಿಸಿಡಲು ಸೂಚಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅನುಷ್ಠಾನದ ಅವಧಿಯು 12 ರಿಂದ 72 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ ಇರುತ್ತದೆ. ನಾವು ನಮ್ಮ ಸ್ವಂತ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಮಾತನಾಡುತ್ತಿದ್ದೇವೆ ಅಥವಾ ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ಖರೀದಿಸಿದ್ದೇವೆ, ಫ್ಯಾಕ್ಟರಿ ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡಲಾದವುಗಳಿಗಾಗಿ, ಅವರ ಸ್ವಂತ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಘನೀಕೃತ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು 0 ... -2 ° C, -4 ... -5 ° C, -8 ... -10 ° C, -15 ... -20 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನ, ಉತ್ಪನ್ನದ ದೀರ್ಘಾವಧಿಯ ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನ, ಇದು ಹವ್ಯಾಸಿಗಳಿಗೆ ಸಹ ಅರ್ಥವಾಗುವಂತಹದ್ದಾಗಿದೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ದೀರ್ಘಕಾಲ ಉಳಿಯುವ ನಂತರ ಕಳೆದುಹೋದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರುಚಿಯ ಬಗ್ಗೆ ನಾವು ಮರೆಯಬಾರದು.

ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಮೀನು ಉತ್ಪನ್ನಗಳು

ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಮೀನು ಉತ್ಪನ್ನಗಳೊಂದಿಗೆ, ಪರಿಸ್ಥಿತಿಯು ಹೆಚ್ಚು ಜಟಿಲವಾಗಿದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಅಂಗಡಿಗಳಲ್ಲಿ ಯಾವುದೇ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯಿಲ್ಲದೆ ಕಚ್ಚಾ ಮೀನುಗಳನ್ನು ಮಾರಾಟ ಮಾಡುವುದನ್ನು ನಿಷೇಧಿಸಲಾಗಿದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ನೀವು ಬೇಯಿಸಿದ, ಹುರಿದ, ಉಪ್ಪುಸಹಿತ, ಹೊಗೆಯಾಡಿಸಿದ, ಬೇಯಿಸಿದ ಮೀನುಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸುವುದು ಅಥವಾ ಖರೀದಿಸಬೇಕು. ಈ ಎಲ್ಲಾ, ಸಹಜವಾಗಿ, ರೆಡಿಮೇಡ್ ಊಟದ ವರ್ಗಕ್ಕೆ ಸೇರಿದೆ. ಕಚ್ಚಾ ಮೀನಿನ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ, ನೀವು ಕಟ್ಲೆಟ್ಗಳನ್ನು ಅಥವಾ ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಆದರೆ ಮುಖ್ಯ ಮೀನು ಉತ್ಪನ್ನವು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ: ಸಂಪೂರ್ಣ ಕರುಳುಗಳು, ಫಿಲ್ಲೆಟ್ಗಳು, ಮೀನು ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು.

ಮೀನುಗಳಿಗೆ ಶೈತ್ಯೀಕರಣ ಉಪಕರಣಗಳು: ವ್ಯಾಪಾರ ಮಹಡಿಯಲ್ಲಿ ಸ್ಥಾಪಿಸಲಾದ ಪ್ರದರ್ಶನಗಳು; ಫ್ರೀಜರ್ಸ್ ಮತ್ತು ಹೆಣಿಗೆ; ಪೂರ್ವನಿರ್ಮಿತ ರೆಫ್ರಿಜರೇಟಿಂಗ್ ಚೇಂಬರ್ಗಳು - ಪಾಕಶಾಲೆಯ ವಿಭಾಗಗಳಲ್ಲಿನ ಉಪಯುಕ್ತತೆ ಕೊಠಡಿಗಳು ಮತ್ತು ಮಾರಾಟ ಪ್ರದೇಶಗಳಿಗಾಗಿ.

ಶೀತಲವಾಗಿರುವ ಮೀನು ಆಧಾರಿತ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು 0 ° C ನಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅನುಷ್ಠಾನದ ಅವಧಿಯು ತುಂಬಾ ಚಿಕ್ಕದಾಗಿದೆ - 6-8 ಗಂಟೆಗಳು.

ರೆಡಿ ಊಟಕ್ಕೆ ಹಲವಾರು ಪ್ಲಸ್ ಪಾಯಿಂಟ್‌ಗಳ ಕ್ಯಾಪ್ಚರ್‌ನೊಂದಿಗೆ ಶೂನ್ಯ ತಾಪಮಾನದ ಅಗತ್ಯವಿದೆ. ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯಿಂದಾಗಿ ಅವರ ಅನುಷ್ಠಾನದ ಅವಧಿಯು ಹೆಚ್ಚು ಉದ್ದವಾಗಿದೆ - 12 ರಿಂದ 72 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ.

ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು

ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪರಿಕಲ್ಪನೆಯು ಹಲವಾರು ಗುಂಪುಗಳ ಸರಕುಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ. ಮೊದಲ ಗುಂಪು ಸ್ವತಃ ಹಿಟ್ಟಾಗಿದೆ, ಉತ್ಪಾದನಾ ಘಟಕಗಳಲ್ಲಿ ಮುಂಚಿತವಾಗಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಂತರ ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುತ್ತದೆ. ಆಧುನಿಕ ಮಳಿಗೆಗಳಲ್ಲಿ ಅಂತಹ ಹಿಟ್ಟಿನ ಆಯ್ಕೆಯು ದೊಡ್ಡದಾಗಿದೆ, ಪಫ್ನಿಂದ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ವರೆಗೆ. ಎರಡನೆಯ ಗುಂಪು ನಮ್ಮ ಸ್ವಂತ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ತಾಜಾ, ಶೀತಲವಾಗಿರುವ ಹಿಟ್ಟಾಗಿದೆ. ಪಾಕಶಾಲೆಯ ವಿಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಅಂಗಡಿಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲಸ ಮಾಡುವ ಸಣ್ಣ ಬೇಕರಿಗಳಲ್ಲಿ, ಗ್ರಾಹಕರ ಗಮನವನ್ನು ಸೆಳೆಯುವ ಸಲುವಾಗಿ ಅವರು ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸುತ್ತಾರೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ನೀವು ಬೇಕಿಂಗ್ ಪ್ರಿಯರಲ್ಲಿ ಬೇಡಿಕೆಯಲ್ಲಿರಲು ಬಯಸಿದರೆ, ಕ್ಲಾಸಿಕ್ ವಿಧಗಳ ಜೊತೆಗೆ ಗ್ರಾಹಕರಿಗೆ ನೀಡುತ್ತವೆ, ಅಸಾಮಾನ್ಯ ರೀತಿಯ ಹಿಟ್ಟನ್ನು: ಫಿಲೋ, ಪಿಜ್ಜಾಕ್ಕೆ ಮಸಾಲೆಯುಕ್ತ, ಕಡೈಫ್, ಇತ್ಯಾದಿ. ಮೂರನೇ ಗುಂಪು - ಹಿಟ್ಟಿನ ಶೆಲ್ನೊಂದಿಗೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು. ಇವುಗಳು dumplings, dumplings, pyes, pizza, pasties ಇತ್ಯಾದಿ. ಅವರ ಅಂಗಡಿಯು ಈಗಾಗಲೇ ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡಲಾದ ದೊಡ್ಡ ಉದ್ಯಮಗಳಲ್ಲಿ ಖರೀದಿಸಬಹುದು ಅಥವಾ ಅದನ್ನು ಸ್ವತಃ ಉತ್ಪಾದಿಸಬಹುದು, ಆದಾಗ್ಯೂ, ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು, ನೀವು ಅದನ್ನು "ಶಾಕ್" ಕ್ಯಾಬಿನೆಟ್ನಲ್ಲಿ ಫ್ರೀಜ್ ಮಾಡಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ.

ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸಂಗ್ರಹಣೆ ಮತ್ತು ಪ್ರಸ್ತುತಿಗಾಗಿ, ನಿಮಗೆ ಅಗತ್ಯವಿರುತ್ತದೆ: ಶೈತ್ಯೀಕರಣ ಮತ್ತು ಘನೀಕರಿಸುವ ಪ್ರದರ್ಶನಗಳು, ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಕಡಿಮೆ-ತಾಪಮಾನದ ಬಾನೆಟ್ಗಳು, ಗೋಡೆಯ ಸ್ಲೈಡ್ಗಳು - ವ್ಯಾಪಾರ ಮಹಡಿ; ಫ್ರೀಜರ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಹೆಣಿಗೆ - ಯುಟಿಲಿಟಿ ಕೊಠಡಿಗಳು ಮತ್ತು ಗೋದಾಮುಗಳು.

ನಮ್ಮ ಸ್ವಂತ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸಂಗ್ರಹಣೆಯು -18 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು 2 ತಿಂಗಳುಗಳವರೆಗೆ ನಡೆಯುತ್ತದೆ; ಸರಬರಾಜು ಮಾಡಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು - ಉತ್ಪಾದನಾ ಉದ್ಯಮಗಳ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳಿಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ. ಶೀತಲವಾಗಿರುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸಂಗ್ರಹಣೆ - 0 ರಿಂದ 8 ° C ವರೆಗೆ 72 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ.

ತರಕಾರಿಗಳು, ಹಣ್ಣುಗಳು, ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ಅಣಬೆಗಳಿಂದ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು

ಈ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಅಂಗಡಿಗಳಲ್ಲಿ ಫ್ರೀಜ್ ಆಗುತ್ತವೆ. ಅವರು ಗ್ರಾಹಕರೊಂದಿಗೆ ಬಹಳ ಜನಪ್ರಿಯರಾಗಿದ್ದಾರೆ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಚಳಿಗಾಲದಲ್ಲಿ, ದೇಹಕ್ಕೆ ಜೀವಸತ್ವಗಳು ಬೇಕಾದಾಗ, ಮತ್ತು ತಾಜಾ ಟೊಮ್ಯಾಟೊ, ಸೌತೆಕಾಯಿಗಳು, ರಾಸ್್ಬೆರ್ರಿಸ್ ಮತ್ತು ಕರಂಟ್್ಗಳು ಇನ್ನೂ ದೂರದಲ್ಲಿವೆ. ಎಲ್ಲಾ ತರಕಾರಿಗಳು, ಹಣ್ಣುಗಳು, ಅಣಬೆಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಸಿಪ್ಪೆ ಸುಲಿದ, ಕತ್ತರಿಸಿ ಮತ್ತು ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ವಿವಿಧ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು, ಅವುಗಳನ್ನು ಡಿಫ್ರಾಸ್ಟ್ ಮಾಡಲು ಸಾಕು; ಬೇರೆ ಯಾವುದೇ ಕುಶಲತೆಯ ಅಗತ್ಯವಿಲ್ಲ. ತಯಾರಿಕೆಯ ಸಮಯ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಮಿಶ್ರಣಗಳ ಬೇಡಿಕೆಯನ್ನು ಸಹ ವಿವರಿಸುತ್ತದೆ.

ಪಟ್ಟಿ ಮಾಡಲಾದ ಎಲ್ಲಾ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಪರಸ್ಪರ ಪ್ರತ್ಯೇಕವಾಗಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಬೇಕು. ಇದು ಒಂದು ದೊಡ್ಡ ಬಾನೆಟ್ ಅಥವಾ ಪ್ರದರ್ಶನವಾಗಿರಬಹುದು, ಆದರೆ ಪ್ರದರ್ಶನಕ್ಕಾಗಿ ಹಲವಾರು ವಿಭಾಗಗಳು ಮತ್ತು ಬುಟ್ಟಿಗಳೊಂದಿಗೆ. ಇದು ವಾಸನೆಗಳ ಮಿಶ್ರಣದ ಬಗ್ಗೆ. ಆಳವಾದ ಘನೀಕರಣದ ಹೊರತಾಗಿಯೂ, ತರಕಾರಿಗಳು ಅಣಬೆಗಳು ಅಥವಾ ಹಣ್ಣುಗಳ ಪರಿಮಳವನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ (ಮತ್ತು ಪ್ರತಿಯಾಗಿ) ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ವೈಯಕ್ತಿಕ ರುಚಿಯನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ.

ವ್ಯಾಪಾರ ಮಹಡಿಯಲ್ಲಿ ಶೇಖರಣೆಗಾಗಿ, ಈ ಕೆಳಗಿನವುಗಳು ಪರಿಪೂರ್ಣವಾಗಿವೆ: ಸರಕುಗಳ ದೊಡ್ಡ ಪ್ರದರ್ಶನ ಪ್ರದೇಶದೊಂದಿಗೆ ಫ್ರೀಜರ್ ಬಾನೆಟ್ಗಳು; ಬುಟ್ಟಿಗಳು ಮತ್ತು ಗಾಜಿನ ಮುಚ್ಚಳವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಎದೆಯ ಫ್ರೀಜರ್‌ಗಳು. ಗೋದಾಮಿಗೆ: ಫ್ರೀಜರ್‌ಗಳು ಮತ್ತು "ಕಿವುಡ" ಹೆಣಿಗೆ.

ಹೆಚ್ಚಿನ ಅಂಗಡಿಗಳು ಮತ್ತು ಸೂಪರ್ಮಾರ್ಕೆಟ್ಗಳು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಆಹಾರವನ್ನು ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡುತ್ತವೆ, ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನವು ತಯಾರಕರ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಸಾಧ್ಯವಾದಷ್ಟು ಕಾಲ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉಪಯುಕ್ತ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ನೀವು ಸಂರಕ್ಷಿಸುವ ಅತ್ಯುತ್ತಮ ತಾಪಮಾನದ ಆಡಳಿತ -18 ° С.

ಔಟ್ಲೆಟ್ಗಳ ವಿಂಗಡಣೆಯು ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್ ಇಲ್ಲದೆ ತೂಕದ ಮೂಲಕ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಣ್ಣುಗಳು, ತರಕಾರಿಗಳು, ಅಣಬೆಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಸಹ ಒಳಗೊಂಡಿದೆ. ಅವುಗಳನ್ನು ಪೆಟ್ಟಿಗೆಗಳಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಚೀಲಗಳಲ್ಲಿ ತೆರೆದ ಫ್ರೀಜರ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಗರಿಷ್ಠ ತಾಪಮಾನ -20 ° C ಮತ್ತು ಅದಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆ.

ಘನೀಕರಣದ ಬಗ್ಗೆ ಕೆಲವು ಪದಗಳು

ಟ್ರೇಡಿಂಗ್ ಎಂಟರ್‌ಪ್ರೈಸ್‌ನ ಪ್ರತಿಯೊಬ್ಬ ಮಾಲೀಕರು, ಚಟುವಟಿಕೆಯ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಲೆಕ್ಕಿಸದೆ, ಅವರು ಖರೀದಿಸುವ ಮತ್ತು ಮಾರಾಟ ಮಾಡುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಹೆಚ್ಚು ಕಲಿಯಲು ಆಸಕ್ತಿ ಹೊಂದಿರುತ್ತಾರೆ. ಪರ್ಯಾಯ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಸ್ವತಃ ಹೇಗೆ ತಯಾರಿಸಬೇಕೆಂದು ಕಲಿಯುವುದು ಅವನಿಗೆ ಇನ್ನಷ್ಟು ಆಸಕ್ತಿದಾಯಕವಾಗಿದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಸೂಪರ್ಮಾರ್ಕೆಟ್ನ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ವಿಭಾಗದಲ್ಲಿ ಸ್ಥಳದಲ್ಲೇ ತಯಾರಿಸಿದ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು ಅಥವಾ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ನಂಬುವ ಸಾಧ್ಯತೆಯಿದೆ ಎಂದು ತಿಳಿದಿದೆ.

ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳೆಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುವ ಸರಕುಗಳ ಸಂಪೂರ್ಣ ಗುಂಪಿನಲ್ಲಿ, 60-70 ಪ್ರತಿಶತವು ಫ್ರೀಜ್ ಆಗಿರುತ್ತದೆ. ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ರಚನೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಮುಖ್ಯ ಪಾತ್ರವನ್ನು ಘನೀಕರಿಸುವ ಪ್ರಕಾರದಿಂದ ಆಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮತ್ತು ಎರಡು ವಿಧಗಳಿವೆ: ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಮತ್ತು ಆಘಾತ. ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಘನೀಕರಣವು ಮೂರು ಹಂತಗಳಲ್ಲಿ ನಡೆಯುತ್ತದೆ, ಪ್ರತಿಯೊಂದರಲ್ಲೂ ಉತ್ಪನ್ನದ ಉಷ್ಣತೆಯು ಸರಾಗವಾಗಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ದ್ರವವು ನಿಧಾನವಾಗಿ ಘನ ಸ್ಥಿತಿಗೆ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಸುದೀರ್ಘ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಮೂರು ಪದಗಳಲ್ಲಿ ವಿವರಿಸಬಹುದು: ಘನೀಕರಿಸುವಿಕೆ, ಘನೀಕರಿಸುವಿಕೆ, ಘನೀಕರಿಸುವಿಕೆ.

ಆಘಾತ ಘನೀಕರಣದೊಂದಿಗೆ, ಕೊನೆಯ ಕ್ರಿಯೆಯು ಮಾತ್ರ ಪ್ರಸ್ತುತವಾಗಿದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಎಲ್ಲವೂ ಹೆಚ್ಚು ವೇಗವಾಗಿ ನಡೆಯುತ್ತದೆ. "ಆಘಾತ" ಕ್ಯಾಬಿನೆಟ್ನಲ್ಲಿ, ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಅಕ್ಷರಶಃ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿಯ ಹಂತವನ್ನು ಬಿಟ್ಟುಬಿಡುತ್ತವೆ, ದ್ರವವು ತಕ್ಷಣವೇ ಸ್ಫಟಿಕೀಕರಣಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತಾಪಮಾನವು + 90 ° C ನಿಂದ -18 ° C ಗೆ ಇಳಿಯಬಹುದು. ಅಂದರೆ, ಭವಿಷ್ಯದ ಬಳಕೆಗಾಗಿ ಬಿಸಿ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ಸಹ ಫ್ರೀಜ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಆಘಾತ ಘನೀಕರಣದ ಪ್ರಯೋಜನಗಳು ವಿಶೇಷ ಉಪಕರಣಗಳ ವೆಚ್ಚವನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ವಿವರಿಸುತ್ತದೆ - ಕ್ಯಾಬಿನೆಟ್ಗಳು ಮತ್ತು ಚೇಂಬರ್ಗಳು. ಅವುಗಳ ನಡುವಿನ ವ್ಯತ್ಯಾಸವು ಪರಿಮಾಣ ಮತ್ತು ಉತ್ಪಾದಕತೆಯಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ - ಬ್ಲಾಸ್ಟ್ ಫ್ರೀಜರ್ ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್‌ಗಳನ್ನು ದೊಡ್ಡ ಕೈಗಾರಿಕೆಗಳಿಗೆ ಖರೀದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಚಿಕ್ಕ ಕಾರ್ಯಾಗಾರಕ್ಕೆ ಕ್ಯಾಬಿನೆಟ್‌ಗಳು ಸೂಕ್ತವಾಗಿವೆ.

ಆದ್ದರಿಂದ, ಅನುಕೂಲಗಳು: ಕಡಿಮೆ ಘನೀಕರಿಸುವ ಅವಧಿ; ಉತ್ಪನ್ನ ತೂಕ ನಷ್ಟದ ಕಡಿತ; ಅಂಗಾಂಶ ರಚನೆಗಳ ಸಂರಕ್ಷಣೆ, ಮೂಲ ನೋಟ; ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ತಡೆಯುವುದು; ರುಚಿ ಸಂರಕ್ಷಣೆ; ಉತ್ಪನ್ನದ ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವುದು.

ನಿಮ್ಮ ಖ್ಯಾತಿಯು ನಿಮಗೆ ಪ್ರಿಯವಾಗಿದ್ದರೆ, ನಿಮ್ಮ ಸಂದರ್ಶಕರಿಗೆ ಯೋಗ್ಯವಾದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ನೀಡಲು ನೀವು ಬಯಸುತ್ತೀರಿ, "ಆಘಾತ" ಉಪಕರಣಗಳನ್ನು ಖರೀದಿಸುವುದು ಸರಿಯಾದ ನಿರ್ಧಾರವಾಗಿದೆ.

ಆನ್ಲೈನ್ ​​ಸ್ಟೋರ್ KupiHolod.ru ಅಡುಗೆ ಮತ್ತು ವ್ಯಾಪಾರಕ್ಕಾಗಿ ವೃತ್ತಿಪರ ಶೈತ್ಯೀಕರಣ ಸಲಕರಣೆಗಳ ಪೂರೈಕೆದಾರ. ಪ್ರಮುಖ ರಷ್ಯನ್ ಮತ್ತು ವಿದೇಶಿ ತಯಾರಕರ ಶೈತ್ಯೀಕರಣ ಉಪಕರಣಗಳನ್ನು ನಮ್ಮ ಅಂಗಡಿಯಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿನಿಧಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ: "ಅರಿಯಾಡಾ", ಪೋಲೇರ್, ಐಸ್ಮ್ಯಾಟಿಕ್, ಕ್ರಿಸ್ಪಿ, ಫ್ರಾಸ್ಟರ್ ಮತ್ತು ಇತರರು.

ಮೀನಿನ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ಅವುಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಸಿದ್ಧ ಊಟವನ್ನು ಪ್ರಾಥಮಿಕವಾಗಿ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟದಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಅದನ್ನು ಸ್ವೀಕರಿಸುವಾಗ, ಅದರ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿ ಮತ್ತು ಧ್ವನಿ, ಅನುಸರಣೆಯ ಪ್ರಮಾಣಪತ್ರದ ಉಪಸ್ಥಿತಿ ಅಥವಾ ನೈರ್ಮಲ್ಯದ ತೀರ್ಮಾನವನ್ನು ಪರಿಶೀಲಿಸಿ. ಹೊಸದಾಗಿ ನಿದ್ರಿಸುತ್ತಿರುವ, ಶೀತಲವಾಗಿರುವ ಅಥವಾ ಘನೀಕರಿಸಿದ ನಂತರ ಕರಗಿದ ಮೀನಿನ ಸಂಪೂರ್ಣ ಮೃತದೇಹಗಳು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕವಾಗಿದ್ದು, ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಮುಳುಗುವುದಿಲ್ಲ, ಗಿಲ್ ಕವರ್ಗಳು ಬಿಗಿಯಾಗಿ ಹೊಂದಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಕರುಳುಗಳು ಊದಿಕೊಳ್ಳುವುದಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಸ್ನಾಯುಗಳು ಬೆನ್ನುಮೂಳೆಯಿಂದ ಬೇರ್ಪಡಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮೀನಿನ ದಪ್ಪದಲ್ಲಿ ತಾಪಮಾನವು -8 ° C ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿರಬಾರದು. ಚೆನ್ನಾಗಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮೀನು ಗಟ್ಟಿಯಾದ ವಸ್ತುವಿನಿಂದ ಟ್ಯಾಪ್ ಮಾಡಿದಾಗ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಶಬ್ದವನ್ನು ಹೊರಸೂಸುತ್ತದೆ. ಸೆಕೆಂಡರಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮೀನುಗಳು ಕಳಂಕಿತ ಮೇಲ್ಮೈ, ಆಳವಾದ ಗುಳಿಬಿದ್ದ ಕಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ; ಕತ್ತರಿಸಿದ ಮಾಂಸದ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸಲಾಗಿದೆ. ಅಂತಹ ಮೀನು ಅಡುಗೆಗೆ ಸೂಕ್ತವಲ್ಲ.

114 ವಿಭಾಗ II. ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗೆ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು

ಮೀನಿನ ತಾಜಾತನವನ್ನು ವಾಸನೆ, ತಿರುಳಿನ ಸ್ಥಿರತೆ, ಕಟ್ನಲ್ಲಿ ಅದರ ಬಣ್ಣದಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ವಾಸನೆಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಲು, ಕಿವಿರುಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಿ ಬೆಚ್ಚಗಿನ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಮುಳುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ಕೆಲವು ಮೀನಿನ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕುದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮೀನಿನ ವಾಸನೆಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಲು, ಸ್ವಲ್ಪ ಬೆಚ್ಚಗಾಗುವ ಚಾಕುವನ್ನು ದೇಹದ ದಪ್ಪಕ್ಕೆ ಪರಿಚಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೊಬ್ಬಿನ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮೀನುಗಳಲ್ಲಿ, ಆಕ್ಸಿಡೀಕೃತ ಕೊಬ್ಬಿನ (ತುಕ್ಕು) ಉಪಸ್ಥಿತಿಗೆ ವಿಶೇಷ ಗಮನ ನೀಡಬೇಕು, ಇದು ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಅಹಿತಕರ ನಂತರದ ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಯಾವುದೇ ದೋಷಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಮೀನುಗಳನ್ನು ಬಳಸುವ ಮೊದಲು ಪ್ರಯೋಗಾಲಯ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆಗೆ ಒಳಪಡಿಸಬೇಕು.

ಕೈಗಾರಿಕಾ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಫಿಲೆಟ್ ಆಳವಾದ ಕಡಿತವಿಲ್ಲದೆ ಸರಿಯಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿದ ತಿರುಳಿನ ತುಂಡುಗಳಂತೆ ಕಾಣಬೇಕು, ರೆಕ್ಕೆಗಳ ಅವಶೇಷಗಳು, ಹ್ಯೂಮರಲ್, ಬೆನ್ನುಮೂಳೆಯ ಮತ್ತು ದೊಡ್ಡ ಪಕ್ಕೆಲುಬುಗಳ ಮೂಳೆಗಳು, ಒಳಾಂಗಗಳ ಅವಶೇಷಗಳು, ಕಪ್ಪು ಕಿಬ್ಬೊಟ್ಟೆಯ ಫಿಲ್ಮ್, ರಕ್ತ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಚರ್ಮದೊಂದಿಗೆ ಫಿಲ್ಲೆಟ್ಗಳನ್ನು ಮಾಪಕಗಳಿಂದ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸಬೇಕು. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಬ್ರಿಕೆಟ್‌ಗಳಲ್ಲಿ, ಮೇಲಿನ ಮತ್ತು ಕೆಳಗಿನ ಪದರಗಳ ಫಿಲ್ಲೆಟ್‌ಗಳನ್ನು ಚರ್ಮದ ಹೊರಭಾಗದೊಂದಿಗೆ ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದರಿಂದಾಗಿ ಮೀನಿನ ಪ್ರಕಾರವನ್ನು ಅದರ ಮಾದರಿಯಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಬಹುದು.

ಅದರಿಂದ ಮೀನು ಮತ್ತು ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಹಾಳಾಗುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಎಂದು ವರ್ಗೀಕರಿಸಲಾಗಿದೆ. ತಂಪಾಗಿಸಿದ ನಂತರ, ಭಾಗದ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಲು ಅಥವಾ ಒಟ್ಟಾರೆಯಾಗಿ ಬಳಸುವುದಕ್ಕಾಗಿ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಸ್ಟರ್ಜನ್ ಮೀನಿನ ಮೃತದೇಹಗಳು ಮತ್ತು ಲಿಂಕ್ಗಳನ್ನು 24 ಗಂಟೆಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ 2-6 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕಟ್ಲೆಟ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು 12 ಗಂಟೆಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಅದೇ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ವಿಶೇಷ ಕಟ್ ಘನೀಕರಿಸದ ಮೀನುಗಳನ್ನು -2 ರಿಂದ + 2 ° C ವರೆಗಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 24 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ; ಕಟ್ಲೆಟ್‌ಗಳು, ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸ -4 - * - 6 ° С - 72 ಗಂಟೆಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ

ಮೀನೇತರ ನೀರಿನ ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳು

ಈ ಗುಂಪಿನಲ್ಲಿ ಮೀನೇತರ ಸಮುದ್ರಾಹಾರ (ಅಕಶೇರುಕಗಳು ಮತ್ತು ಪಾಚಿಗಳು) ಮತ್ತು ಕ್ರೇಫಿಶ್ ಸೇರಿವೆ. ವಾಣಿಜ್ಯ ಸಮುದ್ರದ ಅಕಶೇರುಕಗಳಲ್ಲಿ, ಮೃದ್ವಂಗಿಗಳು (ಬಿವಾಲ್ವ್ಗಳು ಮತ್ತು ಸೆಫಲೋಪಾಡ್ಸ್), ಕಠಿಣಚರ್ಮಿಗಳು ಮತ್ತು ಎಕಿನೋಡರ್ಮ್ಗಳು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ, ಮತ್ತು ಕಡಲಕಳೆಗಳಲ್ಲಿ, ಕಡಲಕಳೆ.

ಸಾಗರ ಅಕಶೇರುಕಗಳು.ಅಕಶೇರುಕ ಮಾಂಸವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯ, ತಡೆಗಟ್ಟುವ ಮತ್ತು ಔಷಧೀಯ ಗುಣಗಳಿಂದ ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಲಾಗಿದೆ. ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ, ಅವು ಮೊಟ್ಟೆಗಳು, ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ಗೆ ಹತ್ತಿರದಲ್ಲಿವೆ ಮತ್ತು ಬೆಚ್ಚಗಿನ ರಕ್ತದ ಪ್ರಾಣಿಗಳು ಮತ್ತು ಮೀನುಗಳ ಮಾಂಸಕ್ಕಿಂತ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಉತ್ತಮವಾಗಿವೆ. ಅವರ ಮಾಂಸವು ಹೆಚ್ಚಿನ ವಿಷಯವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ

ಪ್ರೋಟೀನ್ ಸೇವನೆ (20% ವರೆಗೆ), ಇದು ಜೈವಿಕವಾಗಿ ಮೌಲ್ಯಯುತವಾದ ಅಗತ್ಯ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳಿಂದ ಪ್ರಾಬಲ್ಯ ಹೊಂದಿದೆ. ಅಕಶೇರುಕಗಳು ಖನಿಜಗಳು (ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಜಾಡಿನ ಅಂಶಗಳು), ಅಪರ್ಯಾಪ್ತ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳು, ಬಿ ಜೀವಸತ್ವಗಳು ಮತ್ತು ಪ್ರೊವಿಟಮಿನ್ ಡಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿವೆ. ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಅಕಶೇರುಕಗಳ ಬಳಕೆಯು ರಕ್ತದ ಕೊಲೆಸ್ಟ್ರಾಲ್ ಅನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಸಾಮಾನ್ಯ ಚಯಾಪಚಯ ಕ್ರಿಯೆಯ ಮೇಲೆ ಸಕಾರಾತ್ಮಕ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ, ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಆಂಟಿಮೈಕ್ರೊಬಿಯಲ್ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಸ್ರವಿಸುತ್ತದೆ. ಅದು ವೈರಸ್‌ಗಳನ್ನು ಕೊಲ್ಲಬಲ್ಲದು.

ಬಿವಾಲ್ವ್ ಮೃದ್ವಂಗಿಗಳು. ವಿಸ್ಈ ಗುಂಪಿನ ಅಕಶೇರುಕಗಳು, ಮಸ್ಸೆಲ್ಸ್, ಸಿಂಪಿ ಮತ್ತು ಸ್ಕಲ್ಲಪ್‌ಗಳು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ.

ಮಸ್ಸೆಲ್ಸ್. ಮಸ್ಸೆಲ್ನ ಖಾದ್ಯ ಭಾಗವು ಇಡೀ ದೇಹವಾಗಿದ್ದು, ಚಿಪ್ಪುಗಳ ನಡುವೆ ಸುತ್ತುವರಿದಿದೆ (ಒಟ್ಟು ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ 10-15%). ಶೆಲ್ ಒಳಗೆ ಮಸ್ಸೆಲ್ನ ದೇಹವು ತಿರುಳಿರುವ ಫಿಲ್ಮ್ನಿಂದ ಮುಚ್ಚಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ - ನಿಲುವಂಗಿ. ಶೇಖರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ದ್ರವದ ನಷ್ಟದ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಲೈವ್ ಮಸ್ಸೆಲ್ಸ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ತಾಜಾ ಮಸ್ಸೆಲ್ಸ್ ಅನ್ನು ತಕ್ಷಣವೇ ಸೇವಿಸಬೇಕು. ಮಸ್ಸೆಲ್‌ಗಳನ್ನು ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ಆಹಾರದ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಅಡುಗೆ ಸಂಸ್ಥೆಗಳಿಗೆ ತಲುಪಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, 1 ಕೆಜಿ ವರೆಗೆ ತೂಕವಿರುವ ಬ್ರಿಕೆಕೆಟ್‌ಗಳಲ್ಲಿ (ಶಟರ್‌ಗಳಿಲ್ಲದೆ) ಕುದಿಸಿ ಮತ್ತು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮತ್ತು ವಾಸಿಸುತ್ತವೆ (ಚಿಪ್ಪುಗಳಲ್ಲಿ). ಬೇಯಿಸಿದ-ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಲೈವ್ ಮಸ್ಸೆಲ್‌ಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಅವುಗಳನ್ನು 15-20 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಆವಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಶೆಲ್ ತೆರೆದಾಗ, ಮಾಂಸವನ್ನು ತೆಗೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ತೊಳೆದು, ಬ್ರಿಕೆಟ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬ್ರಿಕೆಟ್‌ಗಳಲ್ಲಿ, ಮಸ್ಸೆಲ್ ಮಾಂಸವು ಸಂಪೂರ್ಣ, ಬೂದು ಅಥವಾ ಮಸುಕಾದ ಕಿತ್ತಳೆ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಕಂದು ಬಣ್ಣದ ಛಾಯೆಯೊಂದಿಗೆ ಹೊಂದಿರಬೇಕು. ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು (ತಿಂಡಿಗಳು, ಸೂಪ್‌ಗಳು, ಮುಖ್ಯ ಕೋರ್ಸ್‌ಗಳು), ಬ್ರಿಕೆಟ್‌ಗಳನ್ನು ಗಾಳಿಯಲ್ಲಿ ಕರಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ನಂತರ ಅವುಗಳನ್ನು ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ಪರೀಕ್ಷಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಬೈಸಸ್ ಅನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ (ಮಸ್ಸೆಲ್ಸ್ ಕೆಳಭಾಗಕ್ಕೆ ಅಥವಾ ಇತರ ವಸ್ತುಗಳಿಗೆ ಲಗತ್ತಿಸುವ ರಚನೆ), ಅದರ ನಂತರ ಮಸ್ಸೆಲ್ಸ್ ಮರಳನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ತೆಗೆದುಹಾಕಲು ಬದಲಾಯಿಸಬಹುದಾದ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಹಲವಾರು ಬಾರಿ ತೊಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬಳಕೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಕುದಿಸಿ ಅಥವಾ ತಳಮಳಿಸುತ್ತಿರು.

ಚಿಪ್ಪುಗಳಲ್ಲಿನ ಮಸ್ಸೆಲ್ಸ್ ಅನ್ನು ಈ ಕೆಳಗಿನಂತೆ ಸಂಸ್ಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಅಂಟಿಕೊಂಡಿರುವ ಸಣ್ಣ ಚಿಪ್ಪುಗಳನ್ನು ಚಿಪ್ಪುಗಳಿಂದ ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ, ಹಲವಾರು ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ತಣ್ಣನೆಯ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹರಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅದರ ನಂತರ, ಮಸ್ಸೆಲ್ಸ್ ಅನ್ನು ನೀರಿನಿಂದ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ (1: 2) ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ಕುದಿಯುವಲ್ಲಿ 15-20 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಕವಾಟಗಳು ತೆರೆಯುವವರೆಗೆ ಮತ್ತು ಮಾಂಸವು ಚೆಂಡಿನೊಳಗೆ ಸುರುಳಿಯಾಗುತ್ತದೆ). ಕವಾಟುಗಳಿಗೆ ಜೋಡಿಸಲಾದ ಬೇಯಿಸಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಬೈಸ್ಸಸ್ ಅನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮರಳನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ತೆಗೆದುಹಾಕುವವರೆಗೆ ತೊಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಂತರ, ಉದ್ದೇಶವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಮಾಂಸವನ್ನು ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ಬೇಯಿಸಲು ಅನುಮತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಸಿಂಪಿಗಳು, ಒಂದು ಸವಿಯಾದ, ಖಾದ್ಯ ದೇಹವನ್ನು (ಒಟ್ಟು ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ 10-15%) ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ, ಇದು ಆಳವಾದ ಕವಾಟದಲ್ಲಿದೆ, ಆದರೆ ಸಣ್ಣ ಕವಾಟವು ಮುಚ್ಚಳದಂತೆ ಇರುತ್ತದೆ.

116 ವಿಭಾಗ II. ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗೆ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು

ಸಿಂಪಿಗಳು, ಇತರ ಬಿವಾಲ್ವ್ ಮೃದ್ವಂಗಿಗಳಿಗಿಂತ ಭಿನ್ನವಾಗಿ, ನೇರ ಅಥವಾ ಬೇಯಿಸಿದ ತಿನ್ನಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮಾಂಸದ ಬ್ರಿಕೆಟ್‌ಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ, ಹಾಗೆಯೇ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಮತ್ತು ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ತಿಂಡಿಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಸಿಂಪಿಗಳನ್ನು ಅಡುಗೆ ಸಂಸ್ಥೆಗಳಿಗೆ ಜೀವಂತವಾಗಿ ವಿತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಚಿಪ್ಪುಗಳನ್ನು, ಮಸ್ಸೆಲ್ಸ್‌ನಂತೆಯೇ ಪೂರ್ವಭಾವಿಯಾಗಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ನಂತರ, ಕಟಿಂಗ್ ಬೋರ್ಡ್‌ನಲ್ಲಿ ಫ್ಲಾಟ್ ಸೈಡ್ ಅನ್ನು ಮೇಲಕ್ಕೆ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ದಪ್ಪನಾದ ತುದಿಯಿಂದ (ಲಾಕ್) ಕವಾಟುಗಳ ನಡುವೆ ತೆಳುವಾದ ಚಾಕು ಬ್ಲೇಡ್ ಅನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತಿರುಳನ್ನು ಮೇಲ್ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಟ್ರಿಮ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಫ್ಲಾಟ್ ಶಟರ್. ಅದರ ನಂತರ, ಫ್ಲಾಪ್ಗಳನ್ನು ತೆರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉದ್ದೇಶವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಮೃದ್ವಂಗಿಯನ್ನು ಸಿಂಕ್ನಲ್ಲಿ ಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ಬೇರ್ಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಭಕ್ಷ್ಯಕ್ಕೆ ವರ್ಗಾಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬಳಕೆಗೆ ಮೊದಲು ಸಿಂಕ್‌ಗಳನ್ನು ತೆರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ದೀರ್ಘಕಾಲೀನ ಶೇಖರಣೆಯನ್ನು ಅನುಮತಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಶೇಖರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸ್ವಯಂಪ್ರೇರಿತವಾಗಿ ತೆರೆಯುವ ಚಿಪ್ಪುಗಳಿಂದ ಮಾಂಸವು ಅಡುಗೆಗೆ ಸೂಕ್ತವಲ್ಲ.

ಸ್ಕಲ್ಲಪ್. ಈ ಮೃದ್ವಂಗಿಯ ಚಿಪ್ಪುಗಳ ಮುಚ್ಚಳಗಳು ಫ್ಯಾನ್ ಆಕಾರದಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ. ಸ್ಕಲ್ಲಪ್ ಶೆಲ್ನ ಎರಡು ಕವಾಟಗಳ ನಡುವೆ ಹಳದಿ-ಗುಲಾಬಿ ಚಿತ್ರದಲ್ಲಿ ಮೃದ್ವಂಗಿ (ಸ್ನಾಯು) ದೇಹವಿದೆ - ನಿಲುವಂಗಿ. ಸ್ನಾಯು ಮತ್ತು ನಿಲುವಂಗಿಗಳೆರಡೂ ಸ್ಕಲ್ಲಪ್ನಲ್ಲಿ ಖಾದ್ಯವಾಗಿದೆ (ಒಟ್ಟು ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ 20-28%). ಸ್ನಾಯು ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾಗಿ ಸವಿಯಾದ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ; ಇದು ದಟ್ಟವಾದ ಸ್ಥಿರತೆಯ ತಿಳಿ ಹಳದಿ ಸ್ನಾಯುವಿನ ನಾರುಗಳ ಬಂಡಲ್ ಆಗಿದೆ. ಸ್ಕಲ್ಲೊಪ್ ಸ್ನಾಯುವನ್ನು ಮೊರ್ಸ್ಮ್ಕೆನ್, ಒಣಗಿದ ಮತ್ತು ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಅಡುಗೆ ಸಂಸ್ಥೆಗಳಿಗೆ ಸರಬರಾಜು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಊಟವನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಮೊದಲು, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಸ್ಕಲ್ಲಪ್ ಸ್ನಾಯುವನ್ನು ತಂಪಾದ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಕೋಣೆಯ ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ ಗಾಳಿಯಲ್ಲಿ ಕರಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕರಗಿದ ಸ್ನಾಯುವನ್ನು ತೊಳೆದು ನಂತರ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ಹುರಿಯಲು ಕಚ್ಚಾ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಸೆಫಲೋಪಾಡ್ಸ್.ಈ ಗುಂಪಿನ ಮೃದ್ವಂಗಿಗಳಿಂದ, ಸ್ಕ್ವಿಡ್ಗಳನ್ನು ಅಡುಗೆ ಸಂಸ್ಥೆಗಳಿಗೆ ಸರಬರಾಜು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪೆಸಿಫಿಕ್ ಸ್ಕ್ವಿಡ್ ಹೆಚ್ಚಿನ ಕೈಗಾರಿಕಾ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ.

ಸ್ಕ್ವಿಡ್‌ನ ದೇಹವು ನಿಲುವಂಗಿ, ಕಾಡಲ್ ಫಿನ್ ಮತ್ತು ಗ್ರಹಣಾಂಗಗಳ ತಲೆ (ಕಾಲುಗಳು) ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. ನಿಲುವಂಗಿಯು ಮೃದ್ವಂಗಿಯ ಒಟ್ಟು ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ 31-32% ರಷ್ಟಿದೆ, ಕಾಡಲ್ ಫಿನ್ 19-20%, ಗ್ರಹಣಾಂಗಗಳೊಂದಿಗಿನ ತಲೆ 20-21%. ಸ್ಕ್ವಿಡ್ನ ಖಾದ್ಯ ಭಾಗಗಳು ನಿಲುವಂಗಿ ಮತ್ತು ಗ್ರಹಣಾಂಗಗಳೊಂದಿಗೆ ತಲೆ. ಸರಾಸರಿ, ಸ್ಕ್ವಿಡ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿ 200 ಗ್ರಾಂ.

ಸಾರ್ವಜನಿಕ ಅಡುಗೆ ಸಂಸ್ಥೆಗಳಿಗೆ ಎರಡು ವಿಧದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಸ್ಕ್ವಿಡ್ಗಳನ್ನು ವಿತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಕಟ್ (ಕಾರ್ಕ್ಯಾಸ್ಗಳು) ಮತ್ತು ಫಿಲ್ಲೆಟ್ಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ (ಚರ್ಮದೊಂದಿಗೆ ತಲೆಯಿಲ್ಲದ ಸ್ಕ್ವಿಡ್). ಸ್ಕ್ವಿಡ್ ಬ್ಲಾಕ್ಗಳನ್ನು ತಣ್ಣನೆಯ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಬಟ್ಟೆಗಳನ್ನು ಕಲೆ ಮಾಡುವುದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು ಬಿಸಿನೀರನ್ನು ಸೇರಿಸಲು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡುವುದಿಲ್ಲ). ಬ್ಲಾಕ್ನ ದಪ್ಪದಲ್ಲಿನ ತಾಪಮಾನವು -ಜಿಸಿ ತಲುಪಿದಾಗ ಡಿಫ್ರೋಸ್ಟಿಂಗ್ ಅನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಅಧ್ಯಾಯ 2. ಮೀನು ಮತ್ತು ಮೀನೇತರ ಜಲಚರ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಸಂಸ್ಕರಣೆ

ಕರಗಿದ ಶವಗಳಿಂದ, ಒಳಾಂಗಗಳ ಅವಶೇಷಗಳು ಮತ್ತು ಚಿಟಿನಸ್ ಫಲಕಗಳನ್ನು ಬಿಟ್ಟರೆ ಅವುಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೃತದೇಹಗಳು ಮತ್ತು ಫಿಲ್ಲೆಟ್‌ಗಳನ್ನು 60-65 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ 3-ಬಿ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಅದ್ದಿ (ನೀರಿನ ಅನುಪಾತವು ಸ್ಕ್ವಿಡ್‌ಗೆ 3: 1 ಆಗಿದೆ) ಮತ್ತು ಚರ್ಮವನ್ನು (ಚಲನಚಿತ್ರ) ಹುಲ್ಲಿನ ಕುಂಚದಿಂದ ತೆಗೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ತಯಾರಾದ ಸ್ಕ್ವಿಡ್ ಮೃತದೇಹಗಳು ಮತ್ತು ಫಿಲ್ಲೆಟ್ಗಳನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ತೊಳೆದು ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಗಾಗಿ ಕಳುಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಸಮುದ್ರ ಕಠಿಣಚರ್ಮಿಗಳು.ಅಕಶೇರುಕಗಳ ಈ ಗುಂಪಿನಲ್ಲಿ ಸೀಗಡಿ, ಏಡಿಗಳು, ನಳ್ಳಿಗಳು ಮತ್ತು ನಳ್ಳಿಗಳು ಸೇರಿವೆ.

ಸೀಗಡಿಗಳು. ಸೀಗಡಿಯ ಖಾದ್ಯ ಭಾಗವು ಬಾಲದ ತಿರುಳು (ಕುತ್ತಿಗೆ). ಕಚ್ಚಾ-ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಅಥವಾ ಬೇಯಿಸಿದ-ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಸೀಗಡಿಗಳನ್ನು ಸಾರ್ವಜನಿಕ ಅಡುಗೆ ಸಂಸ್ಥೆಗಳಿಗೆ ತಲುಪಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸೀಗಡಿಗಳನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಅಥವಾ ಅವುಗಳ ಕುತ್ತಿಗೆಯನ್ನು ಫ್ರೀಜ್ ಮಾಡಿ. ಜೊತೆಗೆ, ಸೀಗಡಿಗಳನ್ನು ಒಣಗಿಸಿ ಮತ್ತು ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸರಬರಾಜು ಮಾಡಬಹುದು.

ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಸೀಗಡಿಗಳನ್ನು 18-20 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 2 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಗಾಳಿಯಲ್ಲಿ ಮೊದಲೇ ಕರಗಿಸಿ ಬ್ಲಾಕ್ ಅನ್ನು ಭಾಗಗಳಾಗಿ ವಿಭಜಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸೀಗಡಿಗಳನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಡಿಫ್ರಾಸ್ಟ್ ಮಾಡಲು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡುವುದಿಲ್ಲ, ಏಕೆಂದರೆ ಅವರ ತಲೆಗಳು ಕಪ್ಪಾಗುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ನೋಟವು ಹದಗೆಡುತ್ತದೆ. ತೊಳೆಯುವ ನಂತರ, ಅವುಗಳನ್ನು ಕುದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಒಣಗಿದ ಸೀಗಡಿಗಳನ್ನು ಮೊದಲು ಬೆಚ್ಚಗಿನ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಹಲವಾರು ಬಾರಿ ತೊಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ನಂತರ ಬಿಸಿ ಉಪ್ಪುಸಹಿತ ನೀರಿನಿಂದ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಕುದಿಯುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಅದೇ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಊದಿಕೊಳ್ಳಲು ಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಏಡಿಗಳು ಅತಿದೊಡ್ಡ ಕಠಿಣಚರ್ಮಿಗಳು, ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ 5 ಕೆಜಿ ವರೆಗೆ ತೂಗುತ್ತವೆ. ಏಡಿಯ ದೇಹವು ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಚಿಪ್ಪಿನಿಂದ ಮುಚ್ಚಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ ಮತ್ತು ಸೆಫಲೋಥೊರಾಕ್ಸ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಅದರ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಮಾರ್ಪಡಿಸಿದ ಹೊಟ್ಟೆಯು ಬಾಗುತ್ತದೆ, ಎರಡು ಉಗುರುಗಳು ಮತ್ತು ಆರು ಕಾಲುಗಳು. ಖಾದ್ಯ ಮಾಂಸ, ಇದು ಕೈಕಾಲುಗಳು ಮತ್ತು ಹೊಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿದೆ, ಅದರ ಕಚ್ಚಾ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಜೆಲ್ಲಿಯ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಅದರ ಬಣ್ಣ ಬೂದು ಬಣ್ಣದ್ದಾಗಿದೆ; ಅಡುಗೆ ಮಾಡಿದ ನಂತರ, ಅದು ಬಿಳಿ ಮತ್ತು ನಾರಿನಂತಾಗುತ್ತದೆ. ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ಆಹಾರವನ್ನು ಏಡಿಗಳಿಂದ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೀನುಗಾರಿಕೆ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ, ಬೇಯಿಸಿದ-ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಏಡಿಗಳು (ಸಂಪೂರ್ಣ ಅಥವಾ ಪ್ರತ್ಯೇಕವಾಗಿ ಏಡಿ ಕಾಲುಗಳು), ಹಾಗೆಯೇ 250-500 ಗ್ರಾಂ ತೂಕದ ಬ್ರಿಕೆಕೆಟ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ-ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಏಡಿ ಮಾಂಸವು ಮಾರಾಟಕ್ಕೆ ಹೋಗುತ್ತದೆ. ಕರಗಿದ ನಂತರ ಬೇಯಿಸಿದ-ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಏಡಿ ಮಾಂಸದ ಸ್ಥಿರತೆ ದಟ್ಟವಾಗಿರಬೇಕು ಮತ್ತು ರಸಭರಿತವಾದ.

ನಳ್ಳಿ ಮತ್ತು ನಳ್ಳಿ. ನಳ್ಳಿಯಲ್ಲಿ 37 ವಿಧಗಳಿವೆ (ನಳ್ಳಿ). ರಚನೆಯಲ್ಲಿ, ಅವು ಕ್ರೇಫಿಷ್ಗೆ ಹತ್ತಿರದಲ್ಲಿವೆ, ಅವು 50 ಸೆಂ.ಮೀ ವರೆಗೆ ಗಾತ್ರದಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ.ಅವರು ಕುತ್ತಿಗೆ ಮತ್ತು ಉಗುರುಗಳ ಮಾಂಸವನ್ನು ತಿನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಅವುಗಳನ್ನು ವಿಶೇಷ ಅಕ್ವೇರಿಯಂಗಳಲ್ಲಿ ನೇರವಾಗಿ ವಿತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ಕಚ್ಚಾ-ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮತ್ತು ಬೇಯಿಸಿದ-ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಕತ್ತರಿಸಿ.

ನಳ್ಳಿಗಳು ನಳ್ಳಿಗಳಂತೆಯೇ ಇರುತ್ತವೆ ಆದರೆ ಉಗುರುಗಳ ಕೊರತೆಯಿದೆ; ಗಾತ್ರದಲ್ಲಿ 60 ಸೆಂ.ಮೀ ವರೆಗೆ ಇರಬಹುದು.

9. ಕೊವಾಲೆವ್

118 ವಿಭಾಗ P. ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು;

ಅಡುಗೆ ಸ್ವಾಗತಗಳು ಕತ್ತರಿಸಿ (ಶೆಲ್ನೊಂದಿಗೆ ಕುತ್ತಿಗೆಗಳು), ಕಚ್ಚಾ-ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಅಥವಾ ಬೇಯಿಸಿದ-ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ನಳ್ಳಿ ಮತ್ತು ನಳ್ಳಿ (ಚಿಪ್ಪುಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಕುತ್ತಿಗೆಗಳು) 18-20 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 2-3 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಕುತ್ತಿಗೆಯನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಪರಸ್ಪರ ಬೇರ್ಪಡಿಸಿ ಕುದಿಸುವವರೆಗೆ ಗಾಳಿಯಲ್ಲಿ ಕರಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಎಕಿನೋಡರ್ಮ್ಸ್.ಎಕಿನೊಡರ್ಮ್‌ಗಳು ಟ್ರೆಪಾಂಗ್, ಕ್ಯುಕುಮೇರಿಯಾ, ಸಮುದ್ರ ಅರ್ಚಿನ್‌ಗಳು ಮುಂತಾದ ವಾಣಿಜ್ಯ ಜಾತಿಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿವೆ. ಟ್ರೆಪಾಂಗ್‌ಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಅಡುಗೆ ಸಂಸ್ಥೆಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸೌತೆಕಾಯಿಗೆ ಅವುಗಳ ಬಾಹ್ಯ ಹೋಲಿಕೆಗಾಗಿ, ಅವುಗಳನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ "ಸಮುದ್ರ ಸೌತೆಕಾಯಿಗಳು" ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಸಮುದ್ರ ಸೌತೆಕಾಯಿಯ ದೇಹವು ಬೆಳವಣಿಗೆಗಳಿಂದ (ಮುಳ್ಳುಗಳು, ಗ್ರಹಣಾಂಗಗಳು) ಮುಚ್ಚಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ, ಇದು ಸ್ನಾಯುವಿನ ಪೊರೆಯಿಂದ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಅದರೊಳಗೆ ಎಲ್ಲಾ ಪ್ರಮುಖ ಅಂಗಗಳು ನೆಲೆಗೊಂಡಿವೆ. ಒಳಾಂಗಗಳಿಂದ ಮುಕ್ತವಾದ ಸಮುದ್ರ ಸೌತೆಕಾಯಿಯ ದೇಹವು ಬಹಳ ಅಮೂಲ್ಯವಾದ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ.

ಟ್ರೆಪಾಂಗ್‌ಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸಿದ-ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮತ್ತು ಒಣಗಿದ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಸಾರ್ವಜನಿಕ ಅಡುಗೆ ಸಂಸ್ಥೆಗಳಿಗೆ ತಲುಪಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಒಣಗಿದ ಟ್ರೆಪಾಂಗ್ 30% ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಆದ್ದರಿಂದ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಸಂರಕ್ಷಿಸಲಾಗಿದೆ. ಒಣಗಿಸುವಾಗ, ಇದ್ದಿಲು ಪುಡಿಯನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ, ಒಣಗಿದ ಟ್ರೆಪಾಂಗ್ಗಳನ್ನು ಪಾರದರ್ಶಕವಾಗುವವರೆಗೆ ತಣ್ಣೀರಿನಿಂದ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಂತರ ಅವುಗಳನ್ನು ತಣ್ಣೀರಿನಿಂದ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು 18-20 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 24-30 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಅದರಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ನೀರನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುತ್ತದೆ. 2-3 ಬಾರಿ. ಮರುದಿನ, ನೀರನ್ನು ಬರಿದುಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಟ್ರೆಪಾಂಗ್ಗಳನ್ನು ತೊಳೆದು, ಮತ್ತೆ ತಣ್ಣನೆಯ ನೀರಿನಿಂದ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕುದಿಯುತ್ತವೆ. ನಂತರ ಅವುಗಳನ್ನು ಒಲೆಯಿಂದ ತೆಗೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮರುದಿನದವರೆಗೆ ಸಾರುಗಳಲ್ಲಿ ಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮರುದಿನ, ಸಾರು ಬರಿದಾಗುತ್ತದೆ, ಟ್ರೆಪಾಂಗ್ಗಳನ್ನು ತಣ್ಣೀರಿನಿಂದ ತೊಳೆದು ಕರುಳಲಾಗುತ್ತದೆ, ಕತ್ತರಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಂಪೂರ್ಣ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಹೊಟ್ಟೆಯನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಟ್ರೆಪಾಂಗ್‌ಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಿದ ನಂತರ, ಅವುಗಳನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆದು, ತಣ್ಣೀರಿನಿಂದ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತೆ ಕುದಿಸಿ, ಒಲೆಯಿಂದ ತೆಗೆದುಹಾಕಿ ಮತ್ತು ಮರುದಿನದವರೆಗೆ ಸಾರುಗಳಲ್ಲಿ ಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಟ್ರೆಪಾಂಗ್‌ಗಳು ರಬ್ಬರ್ ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದರೆ, ನಂತರ ತೊಳೆಯುವ ನಂತರ ಅವುಗಳ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಎರಡು ದಿನಗಳಲ್ಲಿ ಎರಡು ಬಾರಿ ಪುನರಾವರ್ತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಟ್ರೆಪಾಂಗ್‌ಗಳನ್ನು ತಣ್ಣನೆಯ ಬೇಯಿಸಿದ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಐಸ್‌ನೊಂದಿಗೆ ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್‌ನಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಬೇಯಿಸಿದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಸಮುದ್ರ ಸೌತೆಕಾಯಿಗಳನ್ನು 15 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಟ್ರೆಪಾಂಗ್ ತಾಪಮಾನವು ° C ತಲುಪಿದಾಗ ಡಿಫ್ರಾಸ್ಟಿಂಗ್ ಪೂರ್ಣಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. 40 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ನೀರಿನ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿ ಮತ್ತು ಟ್ರೆಪಾಂಗ್‌ಗಳು 2: 1 ರ ಅನುಪಾತದೊಂದಿಗೆ 40 ° C ಗೆ ಬಿಸಿಯಾದ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಡಿಫ್ರಾಸ್ಟಿಂಗ್ ಅನ್ನು ಅನುಮತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕರಗಿದ ಟ್ರೆಪಾಂಗ್‌ಗಳನ್ನು ಹೊಟ್ಟೆಯ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಒಳಾಂಗಗಳ ಅವಶೇಷಗಳಿಂದ ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತೊಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಟ್ರೆಪಾಂಗ್‌ಗಳನ್ನು ಬಳಸುವ ಮೊದಲು, 1-2 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಸುಟ್ಟುಹಾಕಿ.

ಅಧ್ಯಾಯ 2. ಮೀನು ಮತ್ತು ಮೀನೇತರ ಜಲಚರ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಸಂಸ್ಕರಣೆ

ಕಡಲಕಳೆ(ಕೆಲ್ಪ್) ನೇರವಾಗಿ ತಿನ್ನುವ ಪಾಚಿಗಳ ಏಕೈಕ ವಿಧವಾಗಿದೆ. ಉದ್ಯಮವು ಒಣಗಿದ ಮತ್ತು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಕಡಲಕಳೆ ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ. ಒಣಗಿದ ಕಡಲಕಳೆ ಪ್ರಾಯೋಗಿಕವಾಗಿ ಅದರ ಗುಣಗಳನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುವುದಿಲ್ಲ, ಸಾರಿಗೆ ಮತ್ತು ದೀರ್ಘಕಾಲೀನ ಶೇಖರಣೆಗೆ ಇದು ತುಂಬಾ ಅನುಕೂಲಕರವಾಗಿದೆ. ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವ ಮೊದಲು, ಅದನ್ನು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಕಲ್ಮಶಗಳಿಂದ ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು 1: 8 ರ ಉತ್ಪನ್ನದ ನೀರಿನ ಅನುಪಾತದೊಂದಿಗೆ ತಣ್ಣನೆಯ ನೀರಿನಲ್ಲಿ 10-12 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ನೆನೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಎಲೆಕೋಸು ತಣ್ಣನೆಯ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗಿಸಿ ತೊಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

ತಯಾರಾದ ಕಡಲಕಳೆ ತಣ್ಣೀರಿನಿಂದ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಕುದಿಯುತ್ತವೆ ಮತ್ತು 15-20 ನಿಮಿಷ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಂತರ ಸಾರು ಬರಿದಾಗುತ್ತದೆ, ಎಲೆಕೋಸು ಬೆಚ್ಚಗಿನ ನೀರಿನಿಂದ (40-50 ° C) ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಒಂದು ಕುದಿಯುತ್ತವೆ ಮತ್ತು 15-20 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕುದಿಸಿ, ಸಾರು ಬರಿದಾಗುತ್ತದೆ. ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಮತ್ತೊಮ್ಮೆ ಪುನರಾವರ್ತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೂರು ಬಾರಿ ಕುದಿಯುವಿಕೆಯು ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಅಯೋಡಿನ್ ಅನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಎಲೆಕೋಸಿನ ರುಚಿ, ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಬಣ್ಣವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ. ಎಲೆಕೋಸು ಸನ್ನದ್ಧತೆಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಲು, ನೀವು ಅದರ ತುಂಡನ್ನು ನಿಮ್ಮ ಬೆರಳುಗಳಿಂದ ಹಿಂಡುವ ಅಗತ್ಯವಿದೆ, ಮತ್ತು ಅದು ಸುಲಭವಾಗಿ ವಿರೂಪಗೊಂಡರೆ, ಎಲೆಕೋಸು ಸಿದ್ಧವಾಗಿದೆ. ಎಲೆಕೋಸು ಅತಿಯಾಗಿ ಬೇಯಿಸದಿರುವುದು ಮುಖ್ಯ (ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ನಿಮ್ಮ ಬೆರಳುಗಳಿಂದ ಒತ್ತಿದಾಗ, ಅಂಗಾಂಶವು ಹರಡುತ್ತದೆ). "

ನದಿ ಕ್ರೇಫಿಷ್.ಕ್ರೇಫಿಷ್‌ನ ಮಾಂಸವು ಸುಲಭವಾಗಿ ಜೀರ್ಣವಾಗುವ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ಸುಮಾರು 16%, 0.5% ಲಿಪಿಡ್‌ಗಳು, ಸಾರಜನಕ-ಮುಕ್ತ ಪದಾರ್ಥಗಳು (ಗ್ಲೈಕೋಜೆನ್) ಇತ್ಯಾದಿಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಕ್ರೇಫಿಷ್ ಅನ್ನು ಅಡುಗೆ ಸಂಸ್ಥೆಗಳಿಗೆ ಜೀವಂತವಾಗಿ (ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಅವುಗಳ ಮೀನುಗಾರಿಕೆಯ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ), ತಾಜಾ-ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮತ್ತು ಬೇಯಿಸಿದವರಿಗೆ ತಲುಪಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. - ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ. ತಿನ್ನಬಹುದಾದ ಮಾಂಸವು ಕುತ್ತಿಗೆ ಮತ್ತು ಉಗುರುಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಕಚ್ಚಾ ಕ್ರೇಫಿಷ್ನಲ್ಲಿ, ಮಾಂಸವು ಶೆಲ್ನಿಂದ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೇರ್ಪಡಿಸುವುದಿಲ್ಲ, ಆದ್ದರಿಂದ ಅವುಗಳನ್ನು ಕುದಿಯುವ ನಂತರ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ವಿಶೇಷ ಫೋರ್ಸ್ಪ್ಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ. ತುಂಡುಗಳ ಸಮಗ್ರತೆಯನ್ನು ಮುರಿಯದೆ ಮಾಂಸವನ್ನು ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ಶೆಲ್ನಿಂದ ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕುತ್ತಿಗೆಯಿಂದ ರಕ್ತನಾಳವನ್ನು ತೆಗೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅದರ ನಂತರ ಮಾಂಸದಿಂದ ತಿಂಡಿಗಳು ಮತ್ತು ಬಿಸಿ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಅಧ್ಯಾಯ 3. ಮಾಂಸದ ಸಂಸ್ಕರಣೆ

ಅಧ್ಯಾಯ 3. ಮಾಂಸದ ಸಂಸ್ಕರಣೆ

ಜ್ಞಾನದ ನೆಲೆಯಲ್ಲಿ ನಿಮ್ಮ ಉತ್ತಮ ಕೆಲಸವನ್ನು ಕಳುಹಿಸಿ ಸರಳವಾಗಿದೆ. ಕೆಳಗಿನ ಫಾರ್ಮ್ ಅನ್ನು ಬಳಸಿ

ವಿದ್ಯಾರ್ಥಿಗಳು, ಪದವಿ ವಿದ್ಯಾರ್ಥಿಗಳು, ತಮ್ಮ ಅಧ್ಯಯನ ಮತ್ತು ಕೆಲಸದಲ್ಲಿ ಜ್ಞಾನದ ಮೂಲವನ್ನು ಬಳಸುವ ಯುವ ವಿಜ್ಞಾನಿಗಳು ನಿಮಗೆ ತುಂಬಾ ಕೃತಜ್ಞರಾಗಿರುತ್ತೀರಿ.

ರಂದು ಪೋಸ್ಟ್ ಮಾಡಲಾಗಿದೆ http://www.allbest.ru

1 . ಮೀನಿನ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವುದು

ಗಾತ್ರವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಮೀನು ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ದೊಡ್ಡ (ಇಡೀ ಮೀನು), ಭಾಗಶಃ ಮತ್ತು ಸಣ್ಣ ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ (ಹಿಟ್ಟಿನ ಮೀನುಗಳಿಗೆ, ಹಾಡ್ಜ್ಪೋಡ್ಜ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು). ಅರೆ-ಮುಗಿದ ಮೀನು ಕಟ್ಲೆಟ್ ಡಂಪ್ಲಿಂಗ್ ಸ್ಟಫಿಂಗ್

ಬಳಕೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಅವುಗಳನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಲಾಗಿದೆ: ಅಡುಗೆಗಾಗಿ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು; ಭತ್ಯೆಗಳು; ಮುಖ್ಯ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಹುರಿಯುವುದು, ಆಳವಾದ ಹುರಿಯುವುದು; ಬೇಕಿಂಗ್. ಮೀನಿನ ತುಂಡುಗಳ ಮೇಲೆ ಬ್ರೆಡ್ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಬಲಪಡಿಸಲು, ಅವುಗಳನ್ನು ಬ್ರೆಡ್ ಮಾಡುವ ಮೊದಲು ತೇವಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಲೆಸನ್- ಕಚ್ಚಾ ಮೊಟ್ಟೆಗಳು, ನೀರು, ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ಮೆಣಸು ಮಿಶ್ರಣ (1 ಮೊಟ್ಟೆ 60 ಗ್ರಾಂ ನೀರಿಗೆ).

ಅಡುಗೆ ಬಳಕೆಗಾಗಿ : ಮೀನು ಒಟ್ಟಾರೆಯಾಗಿ, ಕೊಂಡಿಗಳು, ಭಾಗದ ತುಂಡುಗಳು (ದುಂಡನೆಯ ತುಂಡುಗಳು), ಚರ್ಮ ಮತ್ತು ಮೂಳೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಪ್ಲ್ಯಾಸ್ಟೆಡ್ ಮೀನುಗಳಿಂದ ಭಾಗಿಸಿದ ತುಂಡುಗಳು, ಚರ್ಮದೊಂದಿಗೆ ಮತ್ತು ಮೂಳೆಗಳಿಲ್ಲದೆ. ಮೀನುಗಳಿಗೆ ಲಂಬ ಕೋನಗಳಲ್ಲಿ ಚಾಕುವನ್ನು ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವಾಗ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಧಾನ್ಯದ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪ್ರತಿ ತುಂಡಿನ ಮೇಲೆ, ಚರ್ಮವನ್ನು 2-3 ಸ್ಥಳಗಳಲ್ಲಿ ಕೆತ್ತಲಾಗಿದೆ, ಇದರಿಂದಾಗಿ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮೀನು ಅದರ ಆಕಾರವನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುವುದಿಲ್ಲ.

ಬಿಡಲು, ಬಳಸಿ: ಒಟ್ಟಾರೆಯಾಗಿ ಮೀನು, ಮಧ್ಯಮ ಗಾತ್ರದ ಕೊಂಡಿಗಳು, ಮೂಳೆಗಳಿಲ್ಲದ ಚರ್ಮದೊಂದಿಗೆ ಲ್ಯಾಮಿನೇಟೆಡ್ ಮೀನಿನ ಭಾಗದ ತುಂಡುಗಳು, ಚರ್ಮ ಮತ್ತು ಮೂಳೆಗಳಿಲ್ಲದೆ (ಕ್ಲೀನ್ ಫಿಲೆಟ್). ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಬಾಲದಿಂದ ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿ, ಚಾಕುವನ್ನು ಮೀನುಗಳಿಗೆ 30 ° ಕೋನದಲ್ಲಿ ಹಿಡಿದುಕೊಳ್ಳಿ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಫ್ಲಾಟ್ ಅಗಲವಾದ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ದ್ರವದಲ್ಲಿ ತ್ವರಿತ ಮತ್ತು ಏಕರೂಪದ ತಾಪನಕ್ಕೆ ಅನುಕೂಲಕರವಾಗಿದೆ.

ಹುರಿಯಲು, ಮುಖ್ಯ ವಿಧಾನವನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಮೀನು ಒಟ್ಟಾರೆಯಾಗಿ, ಕೊಂಡಿಗಳು, ಭಾಗದ ತುಂಡುಗಳು (ದುಂಡನೆಯ ತುಂಡುಗಳು), ಚರ್ಮ ಮತ್ತು ಮೂಳೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಪ್ಲ್ಯಾಸ್ಟೆಡ್ ಮೀನುಗಳಿಂದ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಭಾಗದ ತುಂಡುಗಳು, ಮೂಳೆಗಳಿಲ್ಲದ ಚರ್ಮದೊಂದಿಗೆ, ಚರ್ಮ ಮತ್ತು ಮೂಳೆಗಳಿಲ್ಲದೆ. ಬೆನ್ನುಮೂಳೆಯ ಮೂಳೆಯೊಂದಿಗೆ ಸುತ್ತಿನಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಫಿಲ್ಲೆಟ್ಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮೀನುಗಳಿಗೆ ಲಂಬ ಕೋನಗಳಲ್ಲಿ ಚಾಕು ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ; ಪಕ್ಕೆಲುಬಿನ ಮೂಳೆಗಳು ಅಥವಾ ಮೂಳೆಗಳಿಲ್ಲದ ಫಿಲ್ಲೆಟ್‌ಗಳನ್ನು 30 ° ಕೋನದಲ್ಲಿ ಅಗಲವಾದ ಚಪ್ಪಟೆ ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅದು ಹುರಿಯುವ ಮೇಲ್ಮೈಯೊಂದಿಗೆ ಸಂಪರ್ಕದ ದೊಡ್ಡ ಮೇಲ್ಮೈಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.

ಆದ್ದರಿಂದ ಮೀನು ಹುರಿಯುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸಾಕಷ್ಟು ದ್ರವ ಮತ್ತು ಪೋಷಕಾಂಶಗಳನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುವುದಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಅದರ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಗರಿಗರಿಯಾದ ಕ್ರಸ್ಟ್ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ತಯಾರಾದ ಮೀನುಗಳನ್ನು ಬ್ರೆಡ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ತಳಿ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನದ ಮೇಲ್ಮೈಗೆ ಬ್ರೆಡ್ ಮಾಡುವ ಅಪ್ಲಿಕೇಶನ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.ಮತ್ತಷ್ಟು ಬಳಕೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ವಿವಿಧ ಬ್ರೆಡ್ ಮಾಡುವ ವಿಧಾನಗಳು ಮತ್ತು ವಿಭಿನ್ನ ಬ್ರೆಡ್ ಮಾಡುವ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಫಾರ್ಹಿಟ್ಟು ಬ್ರೆಡ್ ಮಾಡುವುದು 1 ನೇ ತರಗತಿಯ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಿ, ಮೊದಲೇ ಜರಡಿ. ಬ್ರೆಡ್ ಮಾಡುವ ಮೊದಲು ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಉತ್ತಮವಾದ ಉಪ್ಪನ್ನು ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಫಾರ್ ಕೆಂಪುಬ್ರೆಡ್ ತುಂಡುಗಳು ನೆಲದ ಗೋಧಿ ಬ್ರೆಡ್ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಬಳಸುತ್ತವೆ ಬಿಳಿಬ್ರೆಡ್ ಮಾಡುವುದು - ನುಣ್ಣಗೆ ತುರಿದ ಹಳೆಯ ಗೋಧಿ ಬ್ರೆಡ್, ಕ್ರಸ್ಟ್‌ಗಳಿಂದ ಸಿಪ್ಪೆ ಸುಲಿದ. ಸ್ಟ್ರಿಪ್‌ಗಳೊಂದಿಗೆ ಬ್ರೆಡ್ ಬ್ರೆಡ್ ಮಾಡುವುದು ಕ್ರಸ್ಟ್‌ಗಳಿಲ್ಲದ ಗೋಧಿ ಹಳಸಿದ ಬ್ರೆಡ್ ಆಗಿದೆ, ಇದನ್ನು ಪಟ್ಟಿಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ.

ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಬ್ರೆಡಿಂಗ್ ಅನ್ನು ಉತ್ತಮವಾಗಿ ಜೋಡಿಸಲು, ಅದನ್ನು ವಿಶೇಷ ದ್ರವದಲ್ಲಿ ತೇವಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ - lezone, ಇದು ಹಾಲು ಅಥವಾ ನೀರಿನೊಂದಿಗೆ ಕಚ್ಚಾ ಮೊಟ್ಟೆಗಳ ಮಿಶ್ರಣವಾಗಿದ್ದು, ಉಪ್ಪಿನೊಂದಿಗೆ. 1 ಕೆಜಿಗೆ, 670 ಗ್ರಾಂ ಮೊಟ್ಟೆ ಅಥವಾ ಮೆಲೇಂಜ್, 340 ಗ್ರಾಂ ನೀರು ಮತ್ತು 10 ಗ್ರಾಂ ಉಪ್ಪನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಿ.

ವಿವಿಧ ಬ್ರೆಡ್ ಮಾಡುವ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ - ಮುಖ್ಯ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಹುರಿಯಲು; ಬ್ರೆಡ್ ತುಂಡುಗಳಲ್ಲಿ - ಮುಖ್ಯ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಹುರಿಯಲು; ಹಿಟ್ಟು ಮತ್ತು ರಸ್ಕ್ಗಳ ಮಿಶ್ರಣದಲ್ಲಿ - ಮುಖ್ಯ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಹುರಿಯಲು; ಹಿಟ್ಟು, ಲೆಜಾನ್, ಕೆಂಪು ಅಥವಾ ಬಿಳಿ ಬ್ರೆಡ್ (ಡಬಲ್ ಬ್ರೆಡ್ಡಿಂಗ್) - ಆಳವಾದ ಹುರಿಯಲು; ಹಿಟ್ಟಿನ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ - ಆಳವಾದ ಹುರಿಯಲು.

ಆಳವಾದ ಹುರಿಯಲು ಬಳಕೆಗಾಗಿ: ಒಟ್ಟಾರೆಯಾಗಿ ಮೀನು, ಭಾಗಗಳು, ಚರ್ಮ ಮತ್ತು ಮೂಳೆಗಳಿಲ್ಲದೆ ಪ್ಲ್ಯಾಸ್ಟೆಡ್ ಮೀನುಗಳಿಂದ ಕತ್ತರಿಸಿ. ಮೀನನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಿ, 30 ° ಕೋನದಲ್ಲಿ ಚಾಕು ಹಿಡಿದು, ಒಣಗಿಸಿ, ಉಪ್ಪಿನೊಂದಿಗೆ ಚಿಮುಕಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಬ್ರೆಡ್ ಮಾಡಿ, ಲೆಜಾನ್‌ನೊಂದಿಗೆ ತೇವಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬ್ರೆಡ್ ತುಂಡುಗಳಲ್ಲಿ ಬ್ರೆಡ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

2 ... ಅನುಕೂಲಕರ ಆಹಾರಗಳ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಬಳಕೆಗಳು

ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಮೀನು ಫ್ರೈಗಳ ತಯಾರಿಕೆಗಾಗಿಮೀನಿನ ಶುದ್ಧ ಫಿಲ್ಲೆಟ್‌ಗಳು (ಕ್ಯಾಟ್‌ಫಿಶ್, ಕಾಡ್, ಪೈಕ್ ಪರ್ಚ್‌ನಂತಹ) ರೋಂಬಸ್ ಆಕಾರದ ಭಾಗಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ ಡಬಲ್ ಬ್ರೆಡ್‌ನಲ್ಲಿ ಬ್ರೆಡ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನದ ತೂಕವು 118, 95, 69 ಗ್ರಾಂ (ಕ್ಯಾಟ್ಫಿಶ್ನಿಂದ) ಆಗಿದೆ.

ಖಾದ್ಯಕ್ಕಾಗಿ "ಹಸಿರು ಎಣ್ಣೆಯಿಂದ ಹುರಿದ ಮೀನು"("ಎಂಟು ಮೀನು") ಕ್ಲೀನ್ ಫಿಶ್ ಫಿಲ್ಲೆಟ್‌ಗಳನ್ನು 4-5 ಸೆಂ.ಮೀ ಅಗಲ, 1 ಸೆಂ.ಮೀ ದಪ್ಪ, 15-20 ಸೆಂ.ಮೀ ಉದ್ದದ ರಿಬ್ಬನ್‌ಗೆ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಲಘುವಾಗಿ ಹೊಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಹಿಟ್ಟು, ಲೆಜಾನ್ ಮತ್ತು ಬಿಳಿ ಬ್ರೆಡ್‌ನಲ್ಲಿ ಬ್ರೆಡ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಎರಡೂ ಬದಿಗಳಲ್ಲಿ ಸುತ್ತಿಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ, ಎಂಟು ಆಕಾರದ ಆಕಾರದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಲೋಹದ ಓರೆಯಿಂದ ಸೀಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆಳವಾದ ಕೊಬ್ಬಿನ ಹುರಿಯಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

"ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಮೀನು" ಎಂಬ ಭಕ್ಷ್ಯಕ್ಕಾಗಿಶುದ್ಧ ಮೀನು ಫಿಲ್ಲೆಟ್‌ಗಳನ್ನು 1 ಸೆಂ.ಮೀ ದಪ್ಪದ ಘನಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ, 8-10 ಸೆಂ.ಮೀ ಉದ್ದ, ಒಂದು ಬಟ್ಟಲಿನಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ ಮತ್ತು 15-30 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಶೀತದಲ್ಲಿ ಮ್ಯಾರಿನೇಡ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ರಾಸಾಯನಿಕ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಸ್ವಾಗತ, ಇದು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಸುವಾಸನೆಯನ್ನು ನೀಡಲು ಮತ್ತು ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮೀನಿನ ಸಂಯೋಜಕ ಅಂಗಾಂಶಗಳನ್ನು ಮೃದುಗೊಳಿಸುವ ಸಲುವಾಗಿ ಆಹಾರ ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲಗಳ ದ್ರಾವಣಗಳಲ್ಲಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಇಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವುದನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ.

ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಾಗಿಮೀನುಗಳಿಗೆ ನಿಂಬೆ ರಸ ಅಥವಾ ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಉಪ್ಪು, ನೆಲದ ಮೆಣಸು, ಸಸ್ಯಜನ್ಯ ಎಣ್ಣೆ, ನುಣ್ಣಗೆ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಪಾರ್ಸ್ಲಿ ಸೇರಿಸಿ ಮತ್ತು ಎಲ್ಲವನ್ನೂ ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಿ. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಆಮ್ಲದ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ, ಮೀನು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಉಬ್ಬುತ್ತವೆ, ಅದರ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ.

ಆಳವಾದ ಹುರಿಯುವ ಮೊದಲು, ಮೀನನ್ನು ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಮುಳುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅದರ ತಯಾರಿಕೆಗಾಗಿ, ಹಾಲನ್ನು ಸಸ್ಯಜನ್ಯ ಎಣ್ಣೆ, ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನೊಂದಿಗೆ ಸಂಯೋಜಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಉಂಡೆಗಳಿಲ್ಲದೆ ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳನ್ನು ಪರಿಚಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

"ಜ್ರೇಜಿ ಡಾನ್" ಭಕ್ಷ್ಯಕ್ಕಾಗಿಚರ್ಮ ಮತ್ತು ಮೂಳೆಗಳಿಲ್ಲದ ಮೀನಿನ ಫಿಲ್ಲೆಟ್‌ಗಳನ್ನು ಭಾಗಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ 0.5 ಸೆಂ.ಮೀ ದಪ್ಪಕ್ಕೆ ಹೊಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಮೀನಿನ ಮೇಲೆ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ರೋಲ್ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಸುತ್ತಿಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ, ನಂತರ ಹಿಟ್ಟು, ಲೆಜಾನ್ ಮತ್ತು ಬಿಳಿ ಬ್ರೆಡ್‌ನಲ್ಲಿ ಬ್ರೆಡ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. 1 ಪಿಸಿಯನ್ನು ಆಳವಾದ ಹುರಿಯಲು ಡಾನ್ ಝರೇಜಿಯನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪ್ರತಿ ಸೇವೆಗೆ. ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು, ನುಣ್ಣಗೆ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಕಂದುಬಣ್ಣದ ಈರುಳ್ಳಿಯನ್ನು ಬೇಯಿಸಿದ ಮೊಟ್ಟೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಂಯೋಜಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಪಾರ್ಸ್ಲಿ, ಉಪ್ಪು, ಮೆಣಸು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ನೀವು ಬೇಯಿಸಿದ ಅಣಬೆಗಳು, ನೆಲದ ಕ್ರ್ಯಾಕರ್ಸ್, ಬೇಯಿಸಿದ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಸ್ಟರ್ಜನ್ ಕಾರ್ಟಿಲೆಜ್ ಅನ್ನು ಸೇರಿಸಬಹುದು). ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿ (ಕ್ಯಾಟ್ಫಿಶ್ನಿಂದ) 215, 180, 125 ಗ್ರಾಂ.

2.1 ಮೀನಿನ ಕಟ್ಲೆಟ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿ ಮತ್ತು ಅದರಿಂದ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವುದು

ಕಟ್ಲೆಟ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ಕಾಡ್, ಹ್ಯಾಡಾಕ್, ಪೈಕ್, ಪೈಕ್ ಪರ್ಚ್, ಸೀ ಬಾಸ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಮೀನು ಜಾತಿಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಜೊತೆಗೆ ಕೈಗಾರಿಕಾ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಅರೆ-ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಮೀನಿನ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಫಿಲ್ಲೆಟ್ಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮೀನುಗಳನ್ನು ಚರ್ಮರಹಿತ ಮತ್ತು ಮೂಳೆಗಳಿಲ್ಲದ ಫಿಲ್ಲೆಟ್ಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ, ಸಣ್ಣ ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ ಮಾಂಸ ಬೀಸುವ ಮೂಲಕ ಹಾದುಹೋಗುತ್ತದೆ. ನಂತರ ಕನಿಷ್ಠ 1 ನೇ ದರ್ಜೆಯ ಗೋಧಿ ಬ್ರೆಡ್ ಅನ್ನು ದ್ರವದಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯು ಏಕರೂಪದ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಹೊಂದಲು, ಕ್ರಸ್ಟ್ಗಳನ್ನು ಪ್ರಾಥಮಿಕವಾಗಿ ಬ್ರೆಡ್ನಿಂದ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕತ್ತರಿಸಿದ ಫಿಲೆಟ್ ಮತ್ತು ಊದಿಕೊಂಡ ಬ್ರೆಡ್ ಅನ್ನು ಸಂಯೋಜಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮತ್ತೆ ಮಾಂಸ ಬೀಸುವ ಮೂಲಕ ಹಾದುಹೋಗುತ್ತದೆ. ಉಪ್ಪು, ನೆಲದ ಮೆಣಸು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಎಲ್ಲವನ್ನೂ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಮಾಂಸ ಮಿಕ್ಸರ್ಗಳಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಕೈಯಿಂದ ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಫ್ರೈಬಿಲಿಟಿ ಹೆಚ್ಚಿಸಲು, ಮಾಂಸ ಬೀಸುವಲ್ಲಿ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಬೇಯಿಸಿದ ಮೀನು (ಕಚ್ಚಾ ಮೀನಿನ ತಿರುಳಿನ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ 25-30%) ನೇರ ಮೀನಿನ ಕಟ್ಲೆಟ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗೆ ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು, ಕಚ್ಚಾ ಮೊಟ್ಟೆಗಳನ್ನು ಕಟ್ಲೆಟ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗೆ ಸೇರಿಸಬಹುದು (1/10 ಅಥವಾ 1/20 ಪಿಸಿಗಳು. ಪ್ರತಿ ಸೇವೆಗೆ). ತಾಜಾ ಮೀನಿನ ಹಾಲನ್ನು ಕಟ್ಲೆಟ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗೆ ಸೇರಿಸಬಹುದು (ಮೀನಿನ ನಿವ್ವಳ ತೂಕದ 6% ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲ), ಅದರ ಭರ್ತಿಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವಾಗ.

ಬ್ರೆಡ್ ಕಟ್ಲೆಟ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ... ಬ್ರೆಡ್ನ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಿಂದಾಗಿ, ಕಟ್ಲೆಟ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯಲ್ಲಿ ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಸಂಯೋಜಕ ಅಂಗಾಂಶವನ್ನು ಮೃದುಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ತುಪ್ಪುಳಿನಂತಿರುವ, ಸರಂಧ್ರ ಮತ್ತು ರಸಭರಿತವಾದ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಕಟ್ಲೆಟ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯು ಹಾಳಾಗುವ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಅದರಲ್ಲಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಬೇಗನೆ ಅಭಿವೃದ್ಧಿ ಹೊಂದಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತವೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಅದರ ತಯಾರಿಕೆಗಾಗಿ, ಮೀನು ಮತ್ತು ಹಾಲನ್ನು ಪೂರ್ವ ಶೀತಲವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸ ಬೀಸುವ ಮೂಲಕ ಹಾದುಹೋದ ನಂತರ, ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ತಂಪಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತಕ್ಷಣವೇ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮೀನಿನ ಕಟ್ಲೆಟ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯಿಂದ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು.ಕಟ್ಲೆಟ್ಗಳು, ಮಾಂಸದ ಚೆಂಡುಗಳು, ಮಾಂಸದ ಚೆಂಡುಗಳು, ಮಾಂಸದ ಚೆಂಡುಗಳು, zrazy, ಕರುವಿನ, ರೋಲ್ ತಯಾರಿಸಿ.

ಕತ್ತರಿಸಿದ zrazy. Zraz ತಯಾರಿಸಲು, ಕಟ್ಲೆಟ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ಕೇಕ್ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅದರ ಮಧ್ಯದಲ್ಲಿ ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೇಕ್‌ಗಳ ಅಂಚುಗಳನ್ನು ಒಟ್ಟಿಗೆ ಜೋಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ದುಂಡಗಿನ ಅಂಚುಗಳೊಂದಿಗೆ ಇಟ್ಟಿಗೆಗಳಾಗಿ ಆಕಾರ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬಿಳಿ ಬ್ರೆಡ್ ಅಥವಾ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಬ್ರೆಡ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸವು ಹುರಿದ ಈರುಳ್ಳಿ, ಬೇಯಿಸಿದ ಮೊಟ್ಟೆ, ಸಣ್ಣದಾಗಿ ಕೊಚ್ಚಿದ ಪಾರ್ಸ್ಲಿ ಅಥವಾ ಸಬ್ಬಸಿಗೆ ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ನೀವು ಬೇಯಿಸಿದ ಅನ್ನವನ್ನು ಸಹ ಬಳಸಬಹುದು. ಗಿಡಮೂಲಿಕೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆಸಿದ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಆಮ್ಲೆಟ್‌ನಿಂದ ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸದೊಂದಿಗೆ Zrazy ಅನ್ನು ಸಹ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪ್ರತಿ ಸೇವೆಗೆ 1-2 ತುಣುಕುಗಳಿವೆ. ಉತ್ಪನ್ನಗಳು.

ಮಾಂಸದ ಚೆಂಡುಗಳು.ಮೃದುಗೊಳಿಸಿದ ಬೆಣ್ಣೆ, ಕಚ್ಚಾ ಮೊಟ್ಟೆಗಳು, ನುಣ್ಣಗೆ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಸೌತೆಡ್ ಈರುಳ್ಳಿಗಳನ್ನು ಮೀನಿನ ಕಟ್ಲೆಟ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು 10-12 ಗ್ರಾಂ ತೂಕದ ಸಣ್ಣ ಚೆಂಡುಗಳನ್ನು ರಚಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅವುಗಳನ್ನು ಸ್ಟ್ಯೂಯಿಂಗ್ ಅಥವಾ ಸ್ಟ್ಯೂಯಿಂಗ್ಗಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ರೋಲ್ ಮಾಡಿ. ಮೀನಿನ ಕಟ್ಲೆಟ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ತೇವಗೊಳಿಸಲಾದ ಟವೆಲ್ ಮೇಲೆ 1.5 ಸೆಂ.ಮೀ ದಪ್ಪದ ಆಯತಾಕಾರದ ಪದರದ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, 20 ಸೆಂ.ಮೀ ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಅಗಲವಿಲ್ಲ, ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ಮಧ್ಯದಲ್ಲಿ ಇರಿಸಿ, ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ಅಂಚುಗಳೊಂದಿಗೆ ಅದನ್ನು ಮುಚ್ಚಿ ಮತ್ತು ವರ್ಗಾಯಿಸಿ. ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಭಕ್ಷ್ಯಕ್ಕೆ ಉತ್ಪನ್ನವು ಸೀಮ್ ಕೆಳಭಾಗದಲ್ಲಿದೆ. ಬೇಯಿಸಲು ಉದ್ದೇಶಿಸಿರುವ ರೋಲ್ ಅನ್ನು ಕಚ್ಚಾ ಮೊಟ್ಟೆ ಅಥವಾ ಬೆಣ್ಣೆಯಿಂದ ಗ್ರೀಸ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಬ್ರೆಡ್ ತುಂಡುಗಳಿಂದ ಚಿಮುಕಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಪಂಕ್ಚರ್ಗಳನ್ನು ಮೇಲ್ಮೈ ಮಧ್ಯದಲ್ಲಿ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಇದರಿಂದ ಉತ್ಪನ್ನವು ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ವಿರೂಪಗೊಳ್ಳುವುದಿಲ್ಲ. ರೋಲ್ಗಾಗಿ, ಕತ್ತರಿಸಿದ zraz ಗಾಗಿ ಅದೇ ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಬಳಸಿ.

ದೇಹ - ಇವುಗಳು ಅರ್ಧಚಂದ್ರಾಕಾರದ ಝರೇಜಿಗಳಾಗಿವೆ, ಇವುಗಳನ್ನು ಗಾಜ್ಜ್ನಿಂದ ಅಚ್ಚು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಲೆಜಾನ್ ಮತ್ತು ಬ್ರೆಡ್ಕ್ರಂಬ್ಸ್ನಲ್ಲಿ ಬ್ರೆಡ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹುರಿಯಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನದ ತೂಕ 194, 145, 109 ಗ್ರಾಂ.

ಕಟ್ಲೆಟ್ಗಳು KFM-2 ಯಂತ್ರವನ್ನು ಬಳಸಿ ಅಚ್ಚೊತ್ತಲಾಗಿದೆ, ಇದು ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ಭಾಗಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸುತ್ತದೆ, ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಆಕಾರಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳನ್ನು ಒಂದು ಬದಿಯಲ್ಲಿ ತಳಿ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಕೈಯಿಂದ ಮುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

2 .2 dumplings ತಯಾರಿಕೆ

dumplings ತಯಾರಿ. Knelnaya ಸಮೂಹವನ್ನು ಕಟ್ಲೆಟ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯಂತೆಯೇ ಅದೇ ಮೀನು ಜಾತಿಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. 1 ಕೆಜಿ ಮೀನು ಫಿಲೆಟ್‌ಗಳಿಗೆ ಡಂಪ್ಲಿಂಗ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ಸಂಯೋಜನೆಯು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ: ಗೋಧಿ ಬ್ರೆಡ್ - 100 ಗ್ರಾಂ, ಹಾಲು ಅಥವಾ ಕೆನೆ - 500 ಗ್ರಾಂ, ಮೊಟ್ಟೆಯ ಬಿಳಿಭಾಗ - 3 ಪಿಸಿಗಳು., ಉಪ್ಪು - 15 ಗ್ರಾಂ.

ಮೀನನ್ನು ಚರ್ಮರಹಿತ ಮತ್ತು ಮೂಳೆಗಳಿಲ್ಲದ ಫಿಲ್ಲೆಟ್ಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇವುಗಳನ್ನು ಸಣ್ಣ ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬಿಳಿ ಬ್ರೆಡ್ ಅನ್ನು ಕ್ರಸ್ಟ್‌ಗಳಿಂದ ಸಿಪ್ಪೆ ಸುಲಿದು ಹಾಲು ಅಥವಾ ಕೆನೆಯಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಂತರ ಮೀನಿನೊಂದಿಗೆ ಸಂಯೋಜಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮಾಂಸ ಬೀಸುವ ಮೂಲಕ ಆಗಾಗ್ಗೆ ಗ್ರಿಡ್‌ನೊಂದಿಗೆ 2-3 ಬಾರಿ ಹಾದುಹೋಗುತ್ತದೆ. ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯು ಸಾಕಷ್ಟು ಏಕರೂಪವಾಗಿಲ್ಲದಿದ್ದರೆ, ಅದನ್ನು ಒರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಆಳವಾದ ಬಟ್ಟಲಿನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಚಾವಟಿ ಮಾಡಲು ಅನುಕೂಲಕರವಾಗಿದೆ. ತಾಜಾ ಮೊಟ್ಟೆಗಳಲ್ಲಿ, ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯೊಂದಿಗೆ ಸಂಯೋಜಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಶೀತದಲ್ಲಿ ಸೋಲಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಏಕರೂಪದ ಬೆಳಕು ಮತ್ತು ತುಪ್ಪುಳಿನಂತಿರುವ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ಪಡೆಯುವವರೆಗೆ ಉಳಿದ ಶೀತಲವಾಗಿರುವ ಹಾಲು ಅಥವಾ ಕೆನೆ ಸೇರಿಸಿ, ನಂತರ ಅದಕ್ಕೆ ಉಪ್ಪನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯು ತುಂಬಾ ಹಗುರವಾಗಿರಬೇಕು, ಅದರಲ್ಲಿ ಒಂದು ತುಂಡು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ತೇಲುತ್ತದೆ. ಕುಂಬಳಕಾಯಿಯನ್ನು ತಯಾರಿಸುವಾಗ, ಬ್ರೆಡ್ ಬದಲಿಗೆ ಪಫ್ ಪೇಸ್ಟ್ರಿಯನ್ನು ಬಳಸಬಹುದು. ಅದರ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಸ್ಥಿರತೆ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯದಿಂದಾಗಿ, ಡಂಪ್ಲಿಂಗ್ಗಳನ್ನು ಆಹಾರದ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದಲ್ಲಿ ಬಳಸಲು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕುಂಬಳಕಾಯಿ ಮತ್ತು ಇತರ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ಅದರಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮೀನುಗಳನ್ನು ತುಂಬಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

2 .3 ಸ್ಟಫಿಂಗ್ಗಾಗಿ ಮೀನುಗಳನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸುವುದು

ಸ್ಟಫ್ಡ್ ಅನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆಪೈಕ್ ಪರ್ಚ್, ಪೈಕ್, ಕಾರ್ಪ್. ಮೀನುಗಳನ್ನು ಒಟ್ಟಾರೆಯಾಗಿ ಮತ್ತು ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ - ಸುತ್ತುಗಳು. ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸವಾಗಿ, ಸುಧಾರಿತ ಗುಣಮಟ್ಟದ ವಿಶೇಷವಾಗಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಕಟ್ಲೆಟ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೀನುಗಳನ್ನು ಕುಂಬಳಕಾಯಿಯಿಂದ ಕೂಡ ತುಂಬಿಸಬಹುದು. ಒಟ್ಟಾರೆಯಾಗಿ ತುಂಬಲು, ಶೀತಲವಾಗಿರುವ ಮೀನು ಮತ್ತು ಲೈವ್ ಪೈಕ್ ಅನ್ನು ಬಳಸಲು ಸೂಚಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮೀನಿನ ಚರ್ಮವು ಹರಿದಿದೆ.

ಸ್ಟಫಿಂಗ್ಗಾಗಿ ತಯಾರಿಸಲು ಪೈಕ್ ಒಟ್ಟಾರೆಯಾಗಿ, ಚರ್ಮಕ್ಕೆ ಹಾನಿಯಾಗದಂತೆ ಅವುಗಳನ್ನು ಮಾಪಕಗಳಿಂದ ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ತೊಳೆದು, ತೀಕ್ಷ್ಣವಾದ ಚಾಕುವಿನಿಂದ ತಲೆಯ ಸುತ್ತ ಚರ್ಮವನ್ನು ಟ್ರಿಮ್ ಮಾಡಿ, ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ಹಿಂದಕ್ಕೆ ಬಾಗಿ ಮತ್ತು ಮೃತದೇಹದಿಂದ "ಸ್ಟಾಕಿಂಗ್" ನಲ್ಲಿ ತೆಗೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ರೆಕ್ಕೆಗಳಲ್ಲಿರುವ ಮಾಂಸವನ್ನು ಕತ್ತರಿಗಳಿಂದ ಒಳಗೆ ಟ್ರಿಮ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಬಾಲದಲ್ಲಿ ಬೆನ್ನುಮೂಳೆಯ ಮೂಳೆಯ ತುದಿಯನ್ನು ಮುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಇದರಿಂದ ಚರ್ಮವು ಬಾಲದೊಂದಿಗೆ ಉಳಿಯುತ್ತದೆ. ಮೀನನ್ನು ಕ್ಲೀನ್ ಫಿಲೆಟ್ಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಸ್ಟಫಿಂಗ್ಗಾಗಿ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ 1 ಕೆಜಿ ಮೀನಿನ ತಿರುಳು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ: ಕ್ರಸ್ಟ್ಗಳಿಲ್ಲದ ಗೋಧಿ ಬ್ರೆಡ್ - 100-150 ಗ್ರಾಂ, ಹಾಲು - 300, ಬೆಣ್ಣೆ ಅಥವಾ ಮಾರ್ಗರೀನ್ - 100, ಹುರಿದ ಈರುಳ್ಳಿ - 100 ಗ್ರಾಂ, ಮೊಟ್ಟೆಯ ಬಿಳಿಭಾಗ - 2 ಪಿಸಿಗಳು., ಉಪ್ಪು - 20 ಗ್ರಾಂ, ಮೆಣಸು - 1 ಗ್ರಾಂ . ..

ಬಿಳಿ ಬ್ರೆಡ್ ಅನ್ನು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮೀನಿನ ತಿರುಳನ್ನು ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಬ್ರೆಡ್ನೊಂದಿಗೆ ಸಂಯೋಜಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮಾಂಸ ಬೀಸುವ ಮೂಲಕ ಹಾದುಹೋಗುತ್ತದೆ. ನಂತರ ನುಣ್ಣಗೆ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಈರುಳ್ಳಿ, ಉಪ್ಪು, ಮೆಣಸು, ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಮತ್ತು ಮತ್ತೆ ಮಾಂಸ ಬೀಸುವ ಮೂಲಕ ಹಾದುಹೋಗಿರಿ. ಕಚ್ಚಾ ಮೊಟ್ಟೆಗಳು ಅಥವಾ ಮೊಟ್ಟೆಯ ಬಿಳಿಭಾಗವನ್ನು ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗೆ ಪರಿಚಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತುಪ್ಪುಳಿನಂತಿರುವ ಏಕರೂಪದ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ಪಡೆಯುವವರೆಗೆ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ನೀವು ನುಣ್ಣಗೆ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿಯನ್ನು ಸೇರಿಸುವ ಮೂಲಕ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ತಯಾರಿಸಬಹುದು).

ಪೈಕ್ ಚರ್ಮವು ಬೇಯಿಸಿದ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯಿಂದ ತುಂಬಿರುತ್ತದೆ, ಇದರಿಂದ ಅದು ಮೀನಿನ ಆಕಾರವನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಬಿಗಿಯಾಗಿ ತುಂಬಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸಿಕ್ಕಿಬಿದ್ದ ಗಾಳಿಯನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲು ಬಾಲದಲ್ಲಿ ಪಂಕ್ಚರ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ತಲೆಯನ್ನು ಮೀನುಗಳಿಗೆ ಅನ್ವಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ಸೂಜಿ ಮತ್ತು ಹುರಿಮಾಡಿದ ಹೊಲಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೀನನ್ನು ಚೀಸ್ಕ್ಲೋತ್ ಅಥವಾ ಚರ್ಮಕಾಗದದಲ್ಲಿ ಸುತ್ತಿ ಮತ್ತು ಹುರಿಮಾಡಿದ ಜೊತೆ ಕಟ್ಟಲಾಗುತ್ತದೆ, ನಂತರ ಮೀನಿನ ಕೆಟಲ್ ಅಥವಾ ಆಳವಾದ ಬೇಕಿಂಗ್ ಶೀಟ್ನ ಗ್ರಿಡ್ನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಪೈಕ್ ಗಟ್ಟೆಡ್ ಕಾರ್ಕ್ಯಾಸ್ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಬಂದಿದ್ದರೆ, ನಂತರ ಅದನ್ನು ಪ್ಲ್ಯಾಸ್ಟೆಡ್ ಮತ್ತು ಎರಡೂ ಫಿಲ್ಲೆಟ್ಗಳಿಂದ ಚರ್ಮದಿಂದ ತೆಗೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಂತರ ಮೀನಿನ ತಿರುಳಿನಿಂದ ಸಮೂಹವನ್ನು ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಒಂದು ಫಿಲೆಟ್ನಿಂದ ಚರ್ಮವನ್ನು ತೇವಗೊಳಿಸಲಾದ ಹಿಮಧೂಮದಲ್ಲಿ ಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ, ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಅದರ ಮೇಲೆ ಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ ಆದರೆ ಸಂಪೂರ್ಣ ಉದ್ದವನ್ನು ಎರಡನೇ ಫಿಲೆಟ್ನಿಂದ ಚರ್ಮದಿಂದ ಮುಚ್ಚಲಾಗುತ್ತದೆ. ಗಾಜ್ಜ್ನ ತುದಿಗಳನ್ನು ಸಂಪರ್ಕಿಸುವುದು, ಮೀನುಗಳು ರೋಲರ್ ರೂಪದಲ್ಲಿ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ತುದಿಗಳನ್ನು ಹುರಿಮಾಡಿದ ಜೊತೆ ಕಟ್ಟಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬಿತ್ತನೆಗಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಭಾಗಗಳನ್ನು ಪೈಕ್ನೊಂದಿಗೆ ಮಾತ್ರವಲ್ಲದೆ ಇತರ ರೀತಿಯ ಮೀನುಗಳೊಂದಿಗೆ ತುಂಬಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೀನನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಿ ಭಾಗಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ - ದುಂಡಗಿನ ತುಂಡುಗಳು, ಇದರಿಂದ ಬೆನ್ನುಮೂಳೆ ಮತ್ತು ಪಕ್ಕೆಲುಬಿನ ಮೂಳೆಗಳನ್ನು ತಿರುಳಿನೊಂದಿಗೆ ಕತ್ತರಿಸಿ, ಚರ್ಮದ ಮೇಲೆ ತೆಳುವಾದ ಪದರವನ್ನು ಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ - 0.5 ಸೆಂ.ಮೀ.ವರೆಗಿನ ತಿರುಳನ್ನು ಮೂಳೆಗಳಿಂದ ಬೇರ್ಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದರಿಂದ ತುಂಬಲು ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅದು ಪ್ರತಿ ಭಾಗದಿಂದ ತುಂಬಿರುತ್ತದೆ ... ಸುತ್ತುಗಳ ದಪ್ಪವು 5 ಸೆಂ.ಮೀ ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಇರಬಾರದು ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಮೊದಲು, ಮೀನುಗಳನ್ನು ಒಂದು ಸಾಲಿನಲ್ಲಿ ಟ್ರೇ ಅಥವಾ ಸ್ಟ್ಯೂಪಾನ್ನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಒಟ್ಟಾರೆಯಾಗಿ ಸ್ಟಫ್ಡ್ ಪೈಕ್ ಪರ್ಚ್ ಅಡುಗೆಗಾಗಿ ಮೀನಿನ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯು ಡೋರ್ಸಲ್ ಫಿನ್ ಅನ್ನು ಕತ್ತರಿಸುವ ಮೂಲಕ ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುತ್ತದೆ, ತದನಂತರ ಚರ್ಮವನ್ನು ಹರಿದು ಹಾಕದಂತೆ ಮಾಪಕಗಳನ್ನು ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ಸಿಪ್ಪೆ ತೆಗೆಯುವುದು. ಕಿವಿರುಗಳು ಮತ್ತು ಕಣ್ಣುಗಳನ್ನು ತಲೆಯಿಂದ ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೀನುಗಳನ್ನು ತೊಳೆದುಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ, ಎರಡೂ ಬದಿಗಳಲ್ಲಿ ಬೆನ್ನುಮೂಳೆಯ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಮಾಂಸವನ್ನು ಆಳವಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬೆನ್ನುಮೂಳೆಯ ಮೂಳೆಯನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ, ತಲೆ ಮತ್ತು ಬಾಲದಲ್ಲಿ ಒಡೆಯುತ್ತದೆ. ರೂಪುಗೊಂಡ ರಂಧ್ರದ ಮೂಲಕ ಒಳಭಾಗಗಳನ್ನು ಹೊರತೆಗೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ; ಮೀನನ್ನು ತೊಳೆದು, ಪಕ್ಕೆಲುಬಿನ ಮೂಳೆಗಳು ಮತ್ತು ತಿರುಳನ್ನು ಬದಿಗಳಿಂದ ಕತ್ತರಿಸಿ, ಅದನ್ನು ತೆಳುವಾದ ಪದರದಲ್ಲಿ (0.5 ಸೆಂ.ಮೀ ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲ) ಚರ್ಮದ ಮೇಲೆ ಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ರೆಕ್ಕೆಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಗಳಿಂದ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಕತ್ತರಿಸಿದ ತಿರುಳನ್ನು ಮೂಳೆಗಳಿಂದ ಬೇರ್ಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದರಿಂದ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ತಯಾರಾದ ಪೈಕ್ ಪರ್ಚ್ ಅನ್ನು ಡಾರ್ಸಲ್ ರಂಧ್ರದ ಮೂಲಕ ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸದಿಂದ ತುಂಬಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದರಿಂದಾಗಿ ಮೀನು ಅದರ ಹಿಂದಿನ ಆಕಾರವನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹುರಿಮಾಡಿದ ಮತ್ತು ಅಡುಗೆಯ ಸೂಜಿಯೊಂದಿಗೆ ಹೊಲಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೀನನ್ನು ಹುರಿಯಿಂದ ಕಟ್ಟಲಾಗುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ಚೀಸ್ಕ್ಲೋತ್ನಲ್ಲಿ ಸುತ್ತಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬಿತ್ತನೆಗಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಚರ್ಮ ಮತ್ತು ಪಕ್ಕೆಲುಬಿನ ಮೂಳೆಗಳಿಲ್ಲದೆ ಫಿಲ್ಲೆಟ್‌ಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿದಾಗ, ಆಹಾರ ತ್ಯಾಜ್ಯವು 8% ರಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ.

3 ... ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ಅಗತ್ಯತೆಗಳು. ಶೇಖರಣಾ ಅವಧಿಗಳು

ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಆಂತರಿಕ ಮೇಲ್ಮೈಯನ್ನು ಒಳಾಂಗಗಳು, ರಕ್ತ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಡಾರ್ಕ್ ಫಿಲ್ಮ್ನಿಂದ ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸಬೇಕು. ತಿರುಳು ಮೂಳೆಗೆ ಬಿಗಿಯಾಗಿ ಹಿಡಿದಿರಬೇಕು, ಅದರ ಒಳ ಭಾಗವನ್ನು ಕಪ್ಪಾಗಿಸುವುದು, ಪಕ್ಕೆಲುಬಿನ ಮೂಳೆಗಳ ಒಡ್ಡುವಿಕೆ ಸ್ವೀಕಾರಾರ್ಹವಲ್ಲ. ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಮೀನಿನ ಚರ್ಮವು ಅಖಂಡವಾಗಿರಬೇಕು, ರೆಕ್ಕೆಗಳು ಮತ್ತು ಮಾಪಕಗಳ ಅವಶೇಷಗಳಿಂದ ಮುಕ್ತವಾಗಿರಬೇಕು. ಮೀನಿನ ಮಾಂಸವನ್ನು ಭೇದಿಸುವ ರೆಕ್ಕೆಗಳ ಎಲುಬಿನ ಭಾಗಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಬೇಕು.

ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಮೀನು ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಸಂಗ್ರಹಣೆಯನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗೆ ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಅಗತ್ಯತೆಗಳು.ಹೆಚ್ಚಿನ ನೀರಿನ ಅಂಶದಿಂದಾಗಿ ಮೀನುಗಳು ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿ ಕೇಂದ್ರವಾಗಿದೆ. ಶೀತಲವಾಗಿರುವ ಮೀನುಗಳಲ್ಲಿ, ಅವುಗಳ ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ಅಮಾನತುಗೊಳಿಸಲಾಗಿದೆ. ಅರೆ-ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಮೀನಿನ ಮೃತದೇಹಗಳಲ್ಲಿ ಚಿಕ್ಕದಾಗಿರುವ ಗಟ್ಡ್ ಮೀನುಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಂಖ್ಯೆಯ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮತ್ತಷ್ಟು ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಮತ್ತು ಶೇಖರಣೆಯೊಂದಿಗೆ ಈ ಸಂಖ್ಯೆಯು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು, ಈ ಉದ್ದೇಶಕ್ಕಾಗಿ ವಿನ್ಯಾಸಗೊಳಿಸಲಾದ ವಿಶೇಷ ಟೇಬಲ್ ಮತ್ತು ಬೋರ್ಡ್ ಮೇಲೆ ಮೀನುಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕತ್ತರಿಸುವ ಮೊದಲು ಮತ್ತು ನಂತರ, ಮೀನುಗಳನ್ನು ತಣ್ಣನೆಯ ಹರಿಯುವ ನೀರಿನಿಂದ ತೊಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೀನನ್ನು ಭಾಗಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದಕ್ಕಾಗಿ ವಿಶೇಷವಾಗಿ ವಿನ್ಯಾಸಗೊಳಿಸಲಾದ ಮತ್ತೊಂದು ಮೇಜಿನ ಮೇಲೆ ಬ್ರೆಡ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸ್ವೀಕರಿಸಿದ ತ್ಯಾಜ್ಯವನ್ನು ಸಮಯಕ್ಕೆ ತೆಗೆದುಹಾಕುವುದು ಅವಶ್ಯಕ. ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ, ಮೀನುಗಳನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ತೊಳೆದು ಒಣಗಿಸಿದ ಉಪಕರಣಗಳು ಮತ್ತು ದಾಸ್ತಾನು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಅವುಗಳನ್ನು ಪದೇ ಪದೇ ಬಿಸಿನೀರಿನೊಂದಿಗೆ ತೊಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಸಾರ್ವಜನಿಕ ಅಡುಗೆ ಸಂಸ್ಥೆಗಳಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಲು ಮತ್ತು ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಅಂಗಡಿಗಳ ಮೂಲಕ ಮಾರಾಟ ಮಾಡಲು ಉದ್ದೇಶಿಸಿರುವ ಮೀನಿನ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು 0 ರಿಂದ 4 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 2-3 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ತಂಪಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಂಪೂರ್ಣ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಮೀನು ಅಥವಾ ದೊಡ್ಡ ತುಂಡುಗಳನ್ನು 24 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಭಾಗಿಸಿದ ತುಂಡುಗಳು ಮತ್ತು ಕೊಚ್ಚಿದ ಮೀನುಗಳು - 6-8 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ, ಕಟ್ಲೆಟ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ಬೇಕಿಂಗ್ ಶೀಟ್ನಲ್ಲಿ 5 ಸೆಂ.ಮೀ ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲದ ಪದರದೊಂದಿಗೆ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು 2-3 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಕಟ್ಲೆಟ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯಿಂದ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು - 12 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ.

ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮಾರಾಟದ ಒಟ್ಟು ಅವಧಿ, ಅವುಗಳನ್ನು ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿದರೆ, ಅವುಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯ ಅಂತ್ಯದಿಂದ 24 ಗಂಟೆಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿರಬಾರದು, ಇದು ಸಂಗ್ರಹಣೆ ಮತ್ತು ಸಾಗಣೆಯ ಸಮಯವನ್ನು ಸಹ ಒಳಗೊಂಡಿದೆ. ತಂಪಾಗಿಸದ ಸಾರಿಗೆಯನ್ನು ಬಳಸಿದರೆ, ಸಾರಿಗೆ ಅವಧಿಯು 2 ಗಂಟೆಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿರಬಾರದು.

Allbest.ru ನಲ್ಲಿ ಪೋಸ್ಟ್ ಮಾಡಲಾಗಿದೆ

ಇದೇ ದಾಖಲೆಗಳು

ಮೀನು ಮತ್ತು ಅದರಿಂದ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಂದ ಕಟ್ಲೆಟ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ಬೇಯಿಸುವ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ. ಕಾರ್ಟಿಲ್ಯಾಜಿನಸ್ ಅಸ್ಥಿಪಂಜರದೊಂದಿಗೆ ಮೀನಿನ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆ. ಗುಣಮಟ್ಟದ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳು, ಶೇಖರಣಾ ಮೋಡ್ ಮತ್ತು ಅನುಷ್ಠಾನ. ಕೋಳಿ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ. ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಗೋಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು.

ಪರೀಕ್ಷೆ, 04/28/2013 ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ


ಮೀನಿನ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯ. ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಮೀನು ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ವಿಂಗಡಣೆ. ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಮೀನು ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನಕ್ಕೆ ಅಗತ್ಯತೆಗಳು. ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಸಾಲ್ಮನ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ವಿಂಗಡಣೆ. ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಮೀನುಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ತಾಂತ್ರಿಕ ಯೋಜನೆ.

ಪರೀಕ್ಷೆ, 12/02/2013 ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ


ಮೀನುಗಳಿಂದ ಕಟ್ಲೆಟ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ಬೇಯಿಸುವ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ ಮತ್ತು ಅದರಿಂದ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು - ಮಾಂಸದ ಚೆಂಡುಗಳು, ಮಾಂಸದ ಚೆಂಡುಗಳು, ಮಾಂಸದ ಚೆಂಡುಗಳು, ರೋಲ್ಗಳು. ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯ ನಿಯಮಗಳು - ಅಕ್ಕಿ, ಟೊಮೆಟೊ ಮತ್ತು ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ ಸಾಸ್. ತರಕಾರಿ ತುಂಬುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಕಟ್ಲೆಟ್‌ಗಳ ತಾಂತ್ರಿಕ ಮತ್ತು ತಾಂತ್ರಿಕ ನಕ್ಷೆ.

ಟರ್ಮ್ ಪೇಪರ್, 11/29/2011 ರಂದು ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ


ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯ. ಹಾಲಿನ ಸೂಪ್ ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನ. ಒಣ ವಸ್ತುವಿನ ನಿರ್ಣಯ. ಗರ್ಬರ್ ವಿಧಾನದಿಂದ ಕೊಬ್ಬಿನ ಅಂಶದ ನಿರ್ಣಯ. ಕಟ್ಲೆಟ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯಿಂದ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು. ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟ ನಿಯಂತ್ರಣ. ಬ್ರೆಡ್ನ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ನಿರ್ಣಯ.

ಪ್ರಸ್ತುತಿಯನ್ನು 12/18/2012 ರಂದು ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ


ವಸ್ತುಗಳು ಮತ್ತು ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ಅವುಗಳ ತಪಾಸಣೆ ಮತ್ತು ತಯಾರಿಕೆಯ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ. ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗೆ ನಿಯಮಗಳು, ಅವುಗಳ ಸಂಗ್ರಹಣೆ ಮತ್ತು ಮಾರಾಟದ ನಿಯಮಗಳು. ಮರಳು ಮತ್ತು ಕಸ್ಟರ್ಡ್ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ಯೋಜನೆಗಳು. ಮಿಠಾಯಿ ಅಂಗಡಿಯ ಸಂಘಟನೆ.

ಟರ್ಮ್ ಪೇಪರ್, 08/24/2010 ರಂದು ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ


ಮೀನಿನ ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆ. ಉಪ್ಪುಸಹಿತ ಮೀನುಗಳನ್ನು ನೆನೆಸುವುದು. ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಯಾರಿಕೆ, ಮೀನಿನ ತ್ಯಾಜ್ಯದ ಬಳಕೆ. ಬೇಯಿಸಿದ ಮೀನುಗಳಿಂದ ಅಡುಗೆ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ವಿಂಗಡಣೆ. ಹುರಿದ ಮೀನು ಅಡುಗೆ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ. ಮೀನು ಮತ್ತು ಬಿಸಿ ಅಂಗಡಿಗಳಲ್ಲಿ ಉದ್ಯೋಗಗಳ ಸಂಘಟನೆ.

ಟರ್ಮ್ ಪೇಪರ್, 10/17/2009 ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ


ಸಂಕೀರ್ಣ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಿಗಾಗಿ ಮಾಂಸ, ಮೀನು, ಕೋಳಿಗಳಿಂದ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ವಿಂಗಡಣೆಯ ಅಭಿವೃದ್ಧಿ. ಪೂರೈಕೆದಾರರಿಂದ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳು ಮತ್ತು ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸ್ವೀಕಾರ ಮತ್ತು ಗೋದಾಮಿನಿಂದ ಮತ್ತು ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಸೂಚಕಗಳಿಂದ ಅವುಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ ಮಾಡುವುದು. ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಯಾರಿಕೆಗಾಗಿ ಕೆಲಸದ ಸ್ಥಳಗಳ ಸಂಘಟನೆ.

ಅಭ್ಯಾಸ ವರದಿ, 10/18/2013 ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ


ಅಡುಗೆಗಾಗಿ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳು ಮತ್ತು ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ಲೆಕ್ಕಾಚಾರ: ಟೂತ್ಫಿಶ್ ಕಿವಿ, ಟೊಮೆಟೊ ಸಾಸ್ ಮತ್ತು ಬೇಯಿಸಿದ ಆಲೂಗಡ್ಡೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಮೀನು zrazy, ಒಣದ್ರಾಕ್ಷಿ ಮತ್ತು ಬೇಯಿಸಿದ ಆಲೂಗಡ್ಡೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಗೋಮಾಂಸ ಸ್ಟ್ಯೂ. ಅಡುಗೆ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ ಮತ್ತು ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ಅಗತ್ಯತೆಗಳು.

ಪರೀಕ್ಷೆ, 01/15/2015 ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ


ಮೀನಿನ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ವಿಂಗಡಣೆ ಮತ್ತು ಉತ್ಪಾದನಾ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ, ಅವುಗಳ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆ, ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶ, ಜೈವಿಕ ಮತ್ತು ಶಕ್ತಿಯ ಮೌಲ್ಯ. ಅವುಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸುವ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳು, ಅದರ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಅವಶ್ಯಕತೆ; ದೋಷಗಳು ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಕಾರಣಗಳು, ಶೇಖರಣಾ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳು.

ಟರ್ಮ್ ಪೇಪರ್ ಅನ್ನು 03/21/2010 ರಂದು ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ


ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ವರ್ಗೀಕರಣ ಮತ್ತು ವಿಂಗಡಣೆ. ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ರೂಪಿಸುವ ಅಂಶಗಳು. ಒಂದು ರೀತಿಯ ವಧೆ ಪ್ರಾಣಿ. ಜಾನುವಾರು ಮತ್ತು ಮಾಂಸದ ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆ. ನೈಸರ್ಗಿಕ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ. ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸಂಗ್ರಹಣೆ ಮತ್ತು ಸಾರಿಗೆ.

ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಒಳಗಿನ ಮೇಲ್ಮೈಯನ್ನು ಒಳಾಂಗಗಳು, ರಕ್ತ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಡಾರ್ಕ್ ಫಿಲ್ಮ್ನಿಂದ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸಬೇಕು. ತಿರುಳು ಮೂಳೆಗೆ ಬಿಗಿಯಾಗಿ ಹಿಡಿದಿರಬೇಕು, ಅದರ ಒಳ ಭಾಗವನ್ನು ಕಪ್ಪಾಗಿಸುವುದು, ಪಕ್ಕೆಲುಬಿನ ಮೂಳೆಗಳ ಒಡ್ಡುವಿಕೆ ಸ್ವೀಕಾರಾರ್ಹವಲ್ಲ. ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಮೀನಿನ ಚರ್ಮವು ಇರಬೇಕು

ಅಖಂಡ, ರೆಕ್ಕೆಗಳು ಮತ್ತು ಮಾಪಕಗಳ ಅವಶೇಷಗಳಿಲ್ಲದೆ. ಮೀನಿನ ಮಾಂಸವನ್ನು ಭೇದಿಸುವ ರೆಕ್ಕೆಗಳ ಎಲುಬಿನ ಭಾಗಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಬೇಕು.

ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಮೀನು ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಸಂಗ್ರಹಣೆಯನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗೆ ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಅಗತ್ಯತೆಗಳು. ಹೆಚ್ಚಿನ ನೀರಿನ ಅಂಶದಿಂದಾಗಿ ಮೀನುಗಳು ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿ ಕೇಂದ್ರವಾಗಿದೆ. ಶೀತಲವಾಗಿರುವ ಮೀನುಗಳಲ್ಲಿ, ಅವುಗಳ ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ಅಮಾನತುಗೊಳಿಸಲಾಗಿದೆ. ಅತಿ ಹೆಚ್ಚು ಸಂಖ್ಯೆಯ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳು ಕಚ್ಚಾ ಮೀನುಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ, ಕನಿಷ್ಠ - ಅರೆ-ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಮೀನಿನ ಮೃತದೇಹಗಳಲ್ಲಿ, ಆದರೆ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮತ್ತಷ್ಟು ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಮತ್ತು ಶೇಖರಣೆಯೊಂದಿಗೆ ಈ ಸಂಖ್ಯೆಯು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು, ಈ ಉದ್ದೇಶಕ್ಕಾಗಿ ವಿನ್ಯಾಸಗೊಳಿಸಲಾದ ವಿಶೇಷ ಟೇಬಲ್ ಮತ್ತು ಬೋರ್ಡ್ ಮೇಲೆ ಮೀನುಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕತ್ತರಿಸುವ ಮೊದಲು ಮತ್ತು ನಂತರ, ಮೀನುಗಳನ್ನು ತಣ್ಣನೆಯ ಹರಿಯುವ ನೀರಿನಿಂದ ತೊಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೀನನ್ನು ಭಾಗಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದಕ್ಕಾಗಿ ವಿಶೇಷವಾಗಿ ವಿನ್ಯಾಸಗೊಳಿಸಲಾದ ಮತ್ತೊಂದು ಮೇಜಿನ ಮೇಲೆ ಬ್ರೆಡ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸ್ವೀಕರಿಸಿದ ತ್ಯಾಜ್ಯವನ್ನು ಸಮಯಕ್ಕೆ ತೆಗೆದುಹಾಕುವುದು ಅವಶ್ಯಕ. ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ, ಮೀನುಗಳನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ತೊಳೆದು ಒಣಗಿಸಿದ ಉಪಕರಣಗಳು ಮತ್ತು ದಾಸ್ತಾನು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಅವುಗಳನ್ನು ಪದೇ ಪದೇ ಬಿಸಿನೀರಿನೊಂದಿಗೆ ತೊಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಅಡುಗೆ ಸಂಸ್ಥೆಗಳಲ್ಲಿ ಅಂತಿಮ ತಯಾರಿಗಾಗಿ ಮತ್ತು ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಅಂಗಡಿಗಳ ಮೂಲಕ ಮಾರಾಟ ಮಾಡಲು ಉದ್ದೇಶಿಸಿರುವ ಮೀನಿನ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು 0 ರಿಂದ 4 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 2-3 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ತಂಪಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಂಪೂರ್ಣ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಮೀನು ಅಥವಾ ದೊಡ್ಡ ತುಂಡುಗಳನ್ನು 24 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಭಾಗಿಸಿದ ತುಂಡುಗಳು ಮತ್ತು ಕೊಚ್ಚಿದ ಮೀನುಗಳು - 6-8 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ, ಕಟ್ಲೆಟ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ಬೇಕಿಂಗ್ ಶೀಟ್ನಲ್ಲಿ 5 ಸೆಂ.ಮೀ ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲದ ಪದರದೊಂದಿಗೆ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು 2-3 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಕಟ್ಲೆಟ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯಿಂದ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು - 12 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ.

ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮಾರಾಟದ ಒಟ್ಟು ಅವಧಿ, ಅವುಗಳನ್ನು ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿದರೆ, ಸಂಗ್ರಹಣೆ ಮತ್ತು ಸಾಗಣೆಯ ಸಮಯ ಸೇರಿದಂತೆ ಅವುಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯ ಅಂತ್ಯದಿಂದ 24 ಗಂಟೆಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿರಬಾರದು. ತಂಪಾಗಿಸದ ಸಾರಿಗೆಯನ್ನು ಬಳಸಿದರೆ, ಸಾರಿಗೆ ಅವಧಿಯು 2 ಗಂಟೆಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿರಬಾರದು.

§ 12. ಸಮುದ್ರಾಹಾರ

ಮೀನು-ಅಲ್ಲದ ಸಮುದ್ರಾಹಾರವನ್ನು ಅಡುಗೆ ಸಂಸ್ಥೆಗಳಲ್ಲಿ ವಿವಿಧ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ತಿಂಡಿಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಅತ್ಯಮೂಲ್ಯವಾದ - ಕಠಿಣಚರ್ಮಿಗಳು, ಮೃದ್ವಂಗಿಗಳು ಮತ್ತು ಪಾಚಿಗಳು - ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳನ್ನು (22% ವರೆಗೆ), ಖನಿಜಗಳು, ವಿಟಮಿನ್‌ಗಳು ಬಿ, ಪಿಪಿ, ಸಿ, ಡಿ, ಕೊಬ್ಬು, ಗ್ಲೈಕೋಜೆನ್, ಕಿಣ್ವಗಳು, ಜೀವಕ್ಕೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ಜಾಡಿನ ಅಂಶಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ. ದೇಹ. ಜಾಡಿನ ಅಂಶಗಳು ಮತ್ತು ನಾದದ ಪದಾರ್ಥಗಳ ವಿಷಯದಿಂದಾಗಿ, ಸಮುದ್ರಾಹಾರವನ್ನು ವೈದ್ಯಕೀಯ ಪೋಷಣೆಯಲ್ಲಿ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಸಮುದ್ರದ ಮೀನೇತರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು ಉತ್ತಮ ರುಚಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ.

ಕಠಿಣಚರ್ಮಿಗಳು. ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಏಡಿಗಳು, ಸೀಗಡಿಗಳು, ನಳ್ಳಿಗಳು, ನಳ್ಳಿಗಳು ಮತ್ತು ಕ್ರೇಫಿಶ್ ಸೇರಿವೆ. ಅವರ ಮಾಂಸವು ತುಂಬಾ ಕೋಮಲ ಮತ್ತು ರುಚಿಯಲ್ಲಿ ಸಿಹಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಏಡಿಗಳು ಅತಿದೊಡ್ಡ ಸಮುದ್ರ ಕ್ರೇಫಿಶ್. ಏಡಿ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಆಹಾರವನ್ನು ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆಹಾರವನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಮೊದಲು, ಕ್ಯಾನ್ಗಳನ್ನು ತೆರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ವಿಷಯಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕಾಗದ ಮತ್ತು ಫಲಕಗಳನ್ನು ತೆಗೆದ ನಂತರ, ಸಣ್ಣ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಬಿಳಿ ನಾರುಗಳಿಂದ ಕೆಂಪು ಮೇಲ್ಮೈಯೊಂದಿಗೆ ತಿರುಳಿನ ಸಂಪೂರ್ಣ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಿ. ಸಲಾಡ್‌ಗಳು, ಅಪೆಟೈಸರ್‌ಗಳು, ಸೂಪ್‌ಗಳು, ಸಾಸ್‌ಗಳು, ಎರಡನೇ ಬಿಸಿ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು, ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸ - ಭಾಗಶಃ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಏಡಿಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ವಿವಿಧ ಮೀನು ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ಅಲಂಕರಿಸಲು ಏಡಿ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ; ಅವು ಸಾಸ್‌ಗಳಿಗೆ ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಅಲಂಕರಣಗಳ ಭಾಗವಾಗಿದೆ.

ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ತಯಾರಿಕೆಗಾಗಿ, ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಜೊತೆಗೆ, ನೀವು ಬೇಯಿಸಿದ ಮತ್ತು ಕತ್ತರಿಸಿದ ಏಡಿಗಳು, ಬೇಯಿಸಿದ ಕತ್ತರಿಸದ ಮತ್ತು ಲೈವ್ ಏಡಿಗಳನ್ನು ಬಳಸಬಹುದು, ಅದನ್ನು ಬೇಯಿಸಿ ಮತ್ತು ಕತ್ತರಿಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ.

ಲೈವ್ ಏಡಿಗಳನ್ನು ಕುದಿಯುವ ಉಪ್ಪುಸಹಿತ ನೀರಿನಿಂದ ಬಟ್ಟಲಿನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮತ್ತೆ ಕುದಿಯುತ್ತವೆ. ಏಡಿಗಳು ಇಳಿದಾಗ ಮತ್ತು ಕಿತ್ತಳೆ-ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣವನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸಿದಾಗ, ಶಾಖವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಿ ಮತ್ತು ಇನ್ನೊಂದು 16-18 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಬೇಯಿಸುವುದನ್ನು ಮುಂದುವರಿಸಿ (900-1000 ಗ್ರಾಂ ತೂಕದ ಏಡಿಗಳಿಗೆ). ಅಡುಗೆ ಮಾಡಿದ ನಂತರ, ಅವುಗಳನ್ನು ನೀರಿನಿಂದ ತೆಗೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು 2 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ ತಂಪಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಶೀತಲವಾಗಿರುವ ಏಡಿಗಳನ್ನು ಹಿಂಭಾಗದಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಉಗುರುಗಳು ಮತ್ತು ಕಾಲುಗಳನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮಾಂಸವನ್ನು ವಿಭಜಿಸಿ ಅವುಗಳಿಂದ ಹೊರತೆಗೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಪೊರೆಗಳು ಮತ್ತು ಕಾರ್ಟಿಲೆಜ್ ಅನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೊಟ್ಟೆಯನ್ನು ಮೇಲಕ್ಕೆತ್ತಿ ಕ್ಯಾರಪೇಸ್‌ನಿಂದ ಬೇರ್ಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಸ್ಪಂಜಿನ ಕಿವಿರುಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬಿಳಿ ಮಾಂಸವನ್ನು ಸೂಜಿಯಿಂದ ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ.ಹೊಟ್ಟೆಯನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲು, ಕ್ಯಾರಪೇಸ್ನ ಬಾಯಿಯನ್ನು ಅದು ಬಿರುಕುಗೊಳಿಸುವವರೆಗೆ ಒತ್ತಲಾಗುತ್ತದೆ. ಶೆಲ್ ಒಳಗೆ ಇರುವ ಕಾರ್ಟಿಲ್ಯಾಜಿನಸ್ ಮೆಂಬರೇನ್ ಅನ್ನು ಸಹ ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ, ನಂತರ ಕಂದು ಮಾಂಸವನ್ನು ತೆಗೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಏಡಿಗಳು ಮೇಯನೇಸ್, ಸಲಾಡ್ ಡ್ರೆಸ್ಸಿಂಗ್, ಬೇಯಿಸಿದ ಮೊಟ್ಟೆ, ಪಾರ್ಸ್ಲಿ, ನಿಂಬೆ ರಸದೊಂದಿಗೆ ರುಚಿಗೆ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಹೋಗುತ್ತವೆ.

ಸೀಗಡಿಗಳು ಡೆಕಾಪಾಡ್ ಈಜು ಕ್ರೇಫಿಶ್. ತಿನ್ನಬಹುದಾದ ಭಾಗವು ಬಾಲದಲ್ಲಿ ಇರುವ ಹೊಟ್ಟೆಯಾಗಿದೆ. ಸೀಗಡಿ ಮಾಂಸವು ರುಚಿಯಲ್ಲಿ ಏಡಿಗಳ ನಂತರ ಎರಡನೆಯದು. ಸೀಗಡಿಗಳನ್ನು ತಾಜಾ-ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ, ಬೇಯಿಸಿದ-ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ, ಬೇಯಿಸಿದ-ಶೀತಲವಾಗಿರುವ, ಕಚ್ಚಾ ಅಥವಾ ಲೈವ್, ಹಾಗೆಯೇ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸರಬರಾಜು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಸೀಗಡಿಗಳನ್ನು ನಿಧಾನವಾಗಿ ಕರಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಮೇಲಾಗಿ ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್‌ನಲ್ಲಿ) ಇದರಿಂದ ಅವು ಗಟ್ಟಿಯಾದಾಗ ಕಡಿಮೆ ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಬೇಯಿಸಿದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದವುಗಳನ್ನು ಕಾಗದದ ಕರವಸ್ತ್ರದ ಪದರದ ಮೇಲೆ ಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದೇ ಪದರದಿಂದ ಮುಚ್ಚಲಾಗುತ್ತದೆ ಇದರಿಂದ ಹೆಚ್ಚುವರಿ ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಸೀಗಡಿಗಳು ರಸಭರಿತವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಗಾಳಿಯಲ್ಲಿ ಕರಗಿದಾಗ, ಅವರು ತಮ್ಮ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ 10-11% ನಷ್ಟು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತಾರೆ. ಅಂತಹ ಸೀಗಡಿಗಳನ್ನು ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ತನಕ ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್ನಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ 24 ಗಂಟೆಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲ.

ತೊಳೆಯುವ ನಂತರ, ಕಚ್ಚಾ ಅಥವಾ ನೇರ ಸೀಗಡಿಗಳನ್ನು ಕುದಿಯುವ ಉಪ್ಪುಸಹಿತ ನೀರಿನಲ್ಲಿ 3-4 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕುದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನೈಸರ್ಗಿಕ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಕತ್ತರಿಸುವಾಗ, ಅಡುಗೆಗಾಗಿ, ತಲೆ ಮತ್ತು ಸೋಯಾಸ್ಕಿಯನ್ನು ಸೀಗಡಿಯಿಂದ ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ, ಶೆಲ್ ಅನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ, ಕೆಳಗಿನಿಂದ ತೆರೆಯುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕುತ್ತಿಗೆಯನ್ನು ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ದೊಡ್ಡ ಸೀಗಡಿಗಳಲ್ಲಿ, ಜೀರ್ಣಾಂಗವನ್ನು ಹಿಂಭಾಗದಿಂದ ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ಸೀಗಡಿಗಳನ್ನು ಪೂರ್ವಭಾವಿಯಾಗಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಸೀಗಡಿಗಳು ಸಲಾಡ್‌ಗಳ ಒಂದು ಭಾಗವಾಗಿದೆ, ಇದರಿಂದ ಅವರು ತಿಂಡಿಗಳು, ಸೂಪ್‌ಗಳು, ಬೇಯಿಸಿದ, ಹುರಿದ ಮತ್ತು ಬೇಯಿಸಿದ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಮುಖ್ಯ ಕೋರ್ಸ್‌ಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ ಅಥವಾ ಅವರೊಂದಿಗೆ ಮೀನು ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ಅಲಂಕರಿಸುತ್ತಾರೆ.

ಲಾಬ್ಸ್ಟರ್ಸ್ ಮತ್ತು ಲಾಂಗ್ಸ್ 5-10 ಕೆಜಿ ತೂಕದ ದೊಡ್ಡ ಸಮುದ್ರ ಕ್ರೇಫಿಷ್. ಸೀಗಡಿಗಳಂತೆ, ಅವುಗಳನ್ನು ತಾಜಾ-ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ, ಬೇಯಿಸಿದ-ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ, ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧವಾಗಿ ಸರಬರಾಜು ಮಾಡಬಹುದು. ಹೆಚ್ಚಿನ ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯವು ನಳ್ಳಿ ಮತ್ತು ನಳ್ಳಿಗಳಿಂದ ಹೊಂದಿದ್ದು, ಅವು ನೇರ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಬರುತ್ತವೆ, ಇವುಗಳನ್ನು ಪ್ರಾಥಮಿಕ ತಯಾರಿಕೆಯಿಲ್ಲದೆ ಬೇಯಿಸಿ, ಕುದಿಯುವ ಉಪ್ಪುಸಹಿತ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಕಠಿಣಚರ್ಮಿಗಳನ್ನು 1 ರಿಂದ 3 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಗಾಳಿಯಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಬೇಯಿಸಿದ ನಳ್ಳಿಯನ್ನು ಅರ್ಧದಷ್ಟು ಉದ್ದವಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ ಮತ್ತು ಹೊಳಪು ಹೊಟ್ಟೆ ಮತ್ತು ಕರುಳನ್ನು ತಲೆಯ ಬಳಿ ತಲೆಯಿಂದ ಬಾಲಕ್ಕೆ ತೆಗೆದುಹಾಕಿ. ನೀವು ಕ್ಯಾವಿಯರ್ ಮತ್ತು ಹಸಿರು ಯಕೃತ್ತು (ತಲೆಯ ಬಳಿ) ಹೊರತೆಗೆಯಬಹುದು. ಪಂಜಗಳು ಮತ್ತು ಕಾಲುಗಳನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇಕ್ಕುಳಗಳೊಂದಿಗೆ ವಿಭಜಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ವಿಶೇಷ ಸೂಜಿ ಅಥವಾ ಮರದ ಕೋಲು ಬಳಸಿ ಮಾಂಸವನ್ನು ತೆಗೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬಾಲದಿಂದ ಎಲ್ಲಾ ಮಾಂಸವನ್ನು ಚೂರುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ನಳ್ಳಿ ಮತ್ತು ನಳ್ಳಿಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸಿದ ಅಥವಾ ಹುರಿದ ಬಿಸಿ ಎರಡನೇ ಕೋರ್ಸ್‌ಗಳಿಗೆ, ಶೀತ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ಬಿಸಿ ತಿಂಡಿಗಳಿಗೆ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕ್ರಸ್ಟಸಿಯನ್ ಚಿಪ್ಪುಗಳನ್ನು ಸೂಪ್ಗಳನ್ನು ಸುವಾಸನೆ ಮಾಡಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ನದಿ ಕ್ರೇಫಿಶ್ ಅನ್ನು ಸಾರ್ವಜನಿಕ ಅಡುಗೆ ಸಂಸ್ಥೆಗಳಿಗೆ ನೇರ ರೂಪದಲ್ಲಿ ವಿತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳನ್ನು ತೊಳೆದು ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಲು ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ಮಸಾಲೆಗಳೊಂದಿಗೆ (10-12 ನಿಮಿಷಗಳು) ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಬೇಯಿಸಿದ ಕ್ರೇಫಿಷ್ ಅನ್ನು ನೈಸರ್ಗಿಕ ಲಘುವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕ್ರೇಫಿಷ್ನಲ್ಲಿ ತಿನ್ನಬಹುದಾದ ಭಾಗವು ಕ್ಯಾನ್ಸರ್ ಕುತ್ತಿಗೆಯಾಗಿದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಸಲಾಡ್ಗಳ ತಯಾರಿಕೆಗಾಗಿ, ಶೀತ ಮತ್ತು ಬಿಸಿ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು, ಕ್ರೇಫಿಷ್ ಅನ್ನು ಶೆಲ್ನಿಂದ ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬೇಯಿಸಿದ ಕ್ರೇಫಿಶ್ ಮತ್ತು ಕ್ರೇಫಿಷ್ ಬಾಲಗಳನ್ನು ಮೀನು ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ಅಲಂಕರಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಚಿಪ್ಪುಮೀನು. ಸ್ಕ್ವಿಡ್ಗಳು 350 ಗ್ರಾಂ ವರೆಗೆ ತೂಕವಿರುವ ಸೆಫಲೋಪಾಡ್ಗಳಾಗಿವೆ, ಆದರೆ ಕೆಲವು ಮಾದರಿಗಳು 750 ಗ್ರಾಂ ತಲುಪುತ್ತವೆ.ಸ್ಕ್ವಿಡ್ನಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವು ಆಹಾರದ ಸರಿಯಾದ ಸಂಗ್ರಹಣೆ ಮತ್ತು ಸಂಸ್ಕರಣೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಸ್ಕ್ವಿಡ್‌ಗಳನ್ನು ಸಾರ್ವಜನಿಕ ಅಡುಗೆ ಸಂಸ್ಥೆಗಳಿಗೆ ಕತ್ತರಿಸದೆ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ರೂಪದಲ್ಲಿ ವಿತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅಲ್ಲಿ ಅವುಗಳನ್ನು 2-3 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಸ್ಕ್ವಿಡ್ ಅನ್ನು ಗಾಳಿಯಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ನೀರಿನಲ್ಲಿ 18-20 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಕರಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಒಳಭಾಗವನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ, ಬಾಯಿಯ ಕುಹರ

ಮತ್ತು ಕಣ್ಣುಗಳು. ನಿಲುವಂಗಿ, ಗ್ರಹಣಾಂಗಗಳು ಮತ್ತು ಸ್ಕ್ವಿಡ್ ತಲೆಯಿಂದ ಚರ್ಮವನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲು, 4-5 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ 65-70 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಬಿಸಿನೀರಿನೊಂದಿಗೆ (1: 3) ಸುಟ್ಟು, ಬಲವಾಗಿ ಬೆರೆಸಿ, ನಂತರ ತಣ್ಣನೆಯ ನೀರಿನಿಂದ ತೊಳೆಯಿರಿ. ತೂಕ ನಷ್ಟವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು, ಸ್ಕ್ವಿಡ್ ಅನ್ನು ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಿಂದ 30 ಸೆಕೆಂಡುಗಳ ಕಾಲ ಸುಟ್ಟುಹಾಕಲು ಮತ್ತು ತಣ್ಣನೆಯ ನೀರಿನಿಂದ ಅದನ್ನು ತೊಳೆದುಕೊಳ್ಳಲು ಸೂಚಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಈ ವಿಧಾನವು ಮಾಂಸವನ್ನು ಗುಲಾಬಿ ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗಿಸುತ್ತದೆ.

ದ್ವಿತೀಯ ಕುದಿಯುವ ನಂತರ 2.5 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಉಪ್ಪುಸಹಿತ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಸ್ಕ್ವಿಡ್ಗಳನ್ನು ಮುಖ್ಯ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಕುದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (1 ಕೆಜಿಗೆ, 2 ಲೀಟರ್ ನೀರು ಮತ್ತು 15 ಗ್ರಾಂ ಉಪ್ಪನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ) ಮತ್ತು ಕಷಾಯದಲ್ಲಿ ತಂಪಾಗುತ್ತದೆ. 7-10 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಆವಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಬಹುದು. ಬೇಯಿಸಿದ ಸ್ಕ್ವಿಡ್ ಅನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಿ ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಬಿಸಿ ಮತ್ತು ತಣ್ಣನೆಯ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸ್ಕ್ವಿಡ್‌ಗಳನ್ನು ಸಲಾಡ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಗಂಧ ಕೂಪಿ, ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸ, ಸೂಪ್‌ಗಳಿಗೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಎರಡನೇ ಬಿಸಿ ಸ್ಕ್ವಿಡ್ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ತರಕಾರಿಗಳು, ಧಾನ್ಯಗಳು, ದ್ವಿದಳ ಧಾನ್ಯಗಳು, ಮೀನು, ಚೀಸ್ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ ಸ್ಕ್ವಿಡ್ ಮಾಂಸವು ಕಠಿಣವಾಗಿರುವುದಿಲ್ಲ, ಹುರಿಯುವ ಮೊದಲು 1 ನಿಮಿಷ ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕುದಿಸಿ.

ಸ್ಕಲ್ಲಪ್ ಒಂದು ಬಿವಾಲ್ವ್ ಮೃದ್ವಂಗಿ (ಶೆಲ್). ಸ್ಕಲ್ಲಪ್ನ ಖಾದ್ಯ ಭಾಗವು ಸ್ನಾಯು ಮತ್ತು ನಿಲುವಂಗಿಯಾಗಿದೆ, ಇದನ್ನು ತಾಜಾ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ, ಬೇಯಿಸಿದ ಮತ್ತು ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸರಬರಾಜು ಮಾಡಬಹುದು. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಸ್ಕಲ್ಲಪ್ ಮಾಂಸವನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗಿಸಿ, ನಂತರ ತೊಳೆದು ಕುದಿಯುವ ಉಪ್ಪುಸಹಿತ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಬೇರುಗಳು ಮತ್ತು ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದರೊಂದಿಗೆ 7-10 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಬೇಯಿಸಿ, ತಂಪಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ. ಸ್ಕಲ್ಲಪ್ ಮಾಂಸವು ತುಂಬಾ ಕೋಮಲ ಮತ್ತು ಟೇಸ್ಟಿಯಾಗಿದೆ. ಇದನ್ನು ಗೌರ್ಮೆಟ್ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ತಿಂಡಿಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ - ಸಲಾಡ್ಗಳು, ಶೀತ ಮತ್ತು ಬಿಸಿ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು ತಮ್ಮ ನೈಸರ್ಗಿಕ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಸಾಸ್ನೊಂದಿಗೆ, ಮೊದಲ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು, ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸ, ಬೇಯಿಸಿದ ಮತ್ತು ಹುರಿದ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು.

ಮಸ್ಸೆಲ್ ಬಹಳ ಸಾಮಾನ್ಯವಾದ ಬೈವಾಲ್ವ್ ಸಮುದ್ರ ಮೃದ್ವಂಗಿಯಾಗಿದೆ. ಆಹಾರಕ್ಕಾಗಿ, ಸ್ನಾಯು ಮತ್ತು ನಿಲುವಂಗಿಯನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಬೇಯಿಸಿದ ಮೊಟ್ಟೆಯ ಬಿಳಿ ರುಚಿಯಂತೆ ರುಚಿ, ಆದರೆ ಮೀನಿನ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯೊಂದಿಗೆ. ಇದರ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ, ಮಸ್ಸೆಲ್‌ಗಳು ಚಿಕಿತ್ಸಕ ಮತ್ತು ಆಹಾರದ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಅವುಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ಅಯೋಡಿನ್ ಅಂಶದಿಂದಾಗಿ, ಅಪಧಮನಿಕಾಠಿಣ್ಯದ ರೋಗಿಗಳಿಗೆ ಆಹಾರವನ್ನು ನೀಡಲು ಅವುಗಳನ್ನು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಅಡುಗೆಗಾಗಿ, ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ಮಸ್ಸೆಲ್ಸ್ ಅಥವಾ ಚಿಪ್ಪುಗಳಲ್ಲಿ ಲೈವ್ ಮಸ್ಸೆಲ್ಸ್ ಅನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಹಾಗೆಯೇ 1 ಕೆಜಿ ವರೆಗೆ ತೂಗುವ ಕವಾಟಗಳಿಲ್ಲದ ಬ್ರಿಕೆಕೆಟ್ಗಳಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ-ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ. ಮಸ್ಸೆಲ್ ಚಿಪ್ಪುಗಳನ್ನು ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅವುಗಳಿಗೆ ಅಂಟಿಕೊಂಡಿರುವ ಕೊಳಕು ಮತ್ತು ಸಣ್ಣ ಚಿಪ್ಪುಗಳನ್ನು ಚಾಕುವಿನಿಂದ ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ತಣ್ಣನೆಯ ನೀರಿನಿಂದ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಲವಾರು ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ನಂತರ ಅವುಗಳನ್ನು ಹಲವಾರು ಬಾರಿ ತೊಳೆದು 15-20 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕುದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಚಿಪ್ಪುಗಳನ್ನು ತೆರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮಾಂಸವನ್ನು ಅವುಗಳಿಂದ ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬೇಯಿಸಿದ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಮತ್ತೆ ತೊಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬೇಯಿಸಿದ-ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮಸ್ಸೆಲ್ಸ್ ಅನ್ನು ಗಾಳಿಯಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತೊಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಲಾಡ್‌ಗಳು, ಶೀತ ಮತ್ತು ಬಿಸಿ ಅಪೆಟೈಸರ್‌ಗಳು, ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸ, ಸೂಪ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಎರಡನೇ ಬಿಸಿ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಮಸ್ಸೆಲ್‌ಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ತಾಜಾ ಲೈವ್ ಮಸ್ಸೆಲ್ಸ್ ಅನ್ನು 15-17 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 3-5 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಟ್ರೆಪಾಂಗ್‌ಗಳು ಎಕಿನೋಡರ್ಮ್ ಮೃದ್ವಂಗಿಗಳ ಪ್ರತಿನಿಧಿಗಳು. ಅವುಗಳ ಉದ್ದನೆಯ ದುಂಡಗಿನ ಆಕಾರದಿಂದಾಗಿ, ಅವುಗಳನ್ನು ಸಮುದ್ರ ಸೌತೆಕಾಯಿಗಳು ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ರುಚಿಗೆ, ಟ್ರೆಪಾಂಗ್ಗಳ ಮಾಂಸವು ಸ್ಟರ್ಜನ್ ಮೀನಿನ ಕಾರ್ಟಿಲೆಜ್ ಅನ್ನು ಹೋಲುತ್ತದೆ. ಒಣಗಿದ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮತ್ತು ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ಟ್ರೆಪಾಂಗ್ಗಳನ್ನು ಅಡುಗೆಗಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಒಣಗಿದ ಸಮುದ್ರ ಸೌತೆಕಾಯಿಗಳನ್ನು ಇದ್ದಿಲು ಪುಡಿಯಿಂದ ಲೇಪಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದನ್ನು ಒಣಗಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಪುಡಿಯನ್ನು ತೊಳೆಯಲು ಅವುಗಳನ್ನು ಬೆಚ್ಚಗಿನ ನೀರಿನಿಂದ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅದರ ನಂತರ ಟ್ರೆಪಾಂಗ್ಗಳನ್ನು ತಣ್ಣನೆಯ ನೀರಿನಿಂದ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಒಂದು ದಿನ ಊದಿಕೊಳ್ಳಲು ಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಈ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ನೀರನ್ನು 2 - 3 ಬಾರಿ ಬದಲಾಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಊತದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಟ್ರೆಪಾಂಗ್ಗಳ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯು 5 ಪಟ್ಟು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ಅದರ ನಂತರ, ಹೊಟ್ಟೆಯ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಟ್ರೆಪಾಂಗ್ಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಒಳಾಂಗಗಳ ಅವಶೇಷಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಿಪ್ಪೆ ಸುಲಿದ ಟ್ರೆಪಾಂಗ್‌ಗಳನ್ನು ಅವುಗಳ ಮಾಂಸ ಮೃದುವಾಗುವವರೆಗೆ 2-3 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ತೊಳೆದು ಕುದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ನಂತರ ಅದನ್ನು ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ತಣ್ಣನೆಯ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು, ಸಾಸ್‌ಗಳನ್ನು ಟ್ರೆಪಾಂಗ್‌ಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮೊದಲ ಕೋರ್ಸ್‌ಗಳಿಗೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಎರಡನೇ ಬಿಸಿ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ಹುರಿದ, ಬೇಯಿಸಿದ ಮತ್ತು ಬೇಯಿಸಿದ ರೂಪಗಳಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಪ್ರಶ್ನೆಗಳು ಮತ್ತು ಕಾರ್ಯಗಳನ್ನು ಪರಿಶೀಲಿಸಿ

1. ಯಾವ ರೀತಿಯ ಮೀನುಗಳನ್ನು ಊಟವನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ
ಅಡುಗೆ ಸಂಸ್ಥೆಗಳು?

2. ಮೀನಿನಲ್ಲಿ ಯಾವ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳಿವೆ?

3.ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮೀನು ಹೇಗೆ ಕರಗುತ್ತದೆ?

4.ಉಪ್ಪಿನ ಮೀನನ್ನು ಹೇಗೆ ನೆನೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ?

5. ಫ್ಲೇಕ್ಡ್ ಮೀನಿನ ಸಂಸ್ಕರಣೆಗಾಗಿ ತಾಂತ್ರಿಕ ಯೋಜನೆಯನ್ನು ಮಾಡಿ
ಒಟ್ಟಾರೆಯಾಗಿ ಬಳಕೆಗೆ.

6. ಫ್ಲೇಕ್ಡ್ ಮೀನಿನ ಸಂಸ್ಕರಣೆಗಾಗಿ ತಾಂತ್ರಿಕ ಯೋಜನೆಯನ್ನು ಮಾಡಿ
ಚರ್ಮ ಮತ್ತು ಮೂಳೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಕೆಗಾಗಿ.

7.ನವಗ, ಫ್ಲೌಂಡರ್, ಕಾಡ್ ಅನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ವಿಶಿಷ್ಟತೆ ಏನು?

8.ಮೀನು ಯಾವುದಕ್ಕಾಗಿ ಬ್ರೆಡ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ? ಬ್ರೆಡ್ ಮಾಡುವ ವಿಧಗಳನ್ನು ಪಟ್ಟಿ ಮಾಡಿ.

9. ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಮೀನು ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಬಳಕೆಯ ಟೇಬಲ್ ಮಾಡಿ
ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ.

10. ಕಟ್ಲೆಟ್ ಬೆಣ್ಣೆಯನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ತಾಂತ್ರಿಕ ಯೋಜನೆಯನ್ನು ಮಾಡಿ
ಮೀನು ಚೀಸ್.

11. ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ನಿರೂಪಿಸುವ ಡೇಟಾದ ಕೋಷ್ಟಕವನ್ನು ಮಾಡಿ
ಮೀನು ಕಟ್ಲೆಟ್ ಸಮೂಹ.

12. ನಳ್ಳಿ ಕತ್ತರಿಸುವುದು ಹೇಗೆ?

ಅಧ್ಯಾಯ 3. ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ

ಮಾಂಸವು ಅನೇಕ ಸಂಪೂರ್ಣ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ - 14.5-23%, ಕೊಬ್ಬು - 2 ರಿಂದ 37 ರವರೆಗೆ, ಖನಿಜಗಳು - 0.5-1.3% (ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಅತ್ಯಮೂಲ್ಯವಾದ ರಂಜಕ, ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ, ಸೋಡಿಯಂ, ಮೆಗ್ನೀಸಿಯಮ್ ಮತ್ತು ಕಬ್ಬಿಣದ ಲವಣಗಳು). ಮಾಂಸವು ವಿಟಮಿನ್ ಎ, ಡಿ, ಪಿಪಿ ಮತ್ತು ಗುಂಪು ಬಿ. ಮಾಂಸದ ಮುಖ್ಯ ಅಂಗಾಂಶಗಳೆಂದರೆ: ಸ್ನಾಯು, ಸಂಯೋಜಕ, ಅಡಿಪೋಸ್ ಮತ್ತು ಮೂಳೆ.

ಸ್ನಾಯು (ಸ್ನಾಯು) ಅಂಗಾಂಶಅರೆಪಾರದರ್ಶಕ ಕವಚದಿಂದ (ಸಾರ್ಕೊಲೆಮ್ಮಾ) ಮುಚ್ಚಿದ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಫೈಬರ್ಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ. ಸ್ನಾಯು ಅಂಗಾಂಶದಲ್ಲಿನ ಮುಖ್ಯ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಮಯೋಸಿನ್ ಆಗಿದೆ. ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಸ್ನಾಯು ಅಂಗಾಂಶದ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಪೂರ್ಣಗೊಂಡಿವೆ - ಅವು ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ, ಅದು ಮಾನವ ಸ್ನಾಯು ಅಂಗಾಂಶದ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳಿಗೆ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ ಹೋಲುತ್ತದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಅವು ದೇಹದಿಂದ ಸುಲಭವಾಗಿ ಹೀರಲ್ಪಡುತ್ತವೆ. ಮೂಳೆಗಳ ಬಳಿ ಇರುವ ಆಂತರಿಕ ಸ್ನಾಯುಗಳು, ಬೆನ್ನುಮೂಳೆಯ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಇರುವ ಸ್ನಾಯು ಅಂಗಾಂಶಗಳು ಅತ್ಯಂತ ಮೌಲ್ಯಯುತವಾಗಿವೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಅವುಗಳು ಕೋಮಲ, ಸೂಕ್ಷ್ಮ-ನಾರು ಮಾಂಸವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಕುತ್ತಿಗೆ ಮತ್ತು ಹೊಟ್ಟೆಯ ಸ್ನಾಯುಗಳು ದಟ್ಟವಾದ ನಾರುಗಳಿಂದ ಕೂಡಿರುತ್ತವೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಅವು ಒರಟಾದ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ.

ಸಂಯೋಜಕ ಅಂಗಾಂಶದದೋಷಯುಕ್ತ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ - ಕೊಲಾಜ್-ಜ್ರಾ ಮತ್ತು ಎಲಾಸ್ಟಿನ್. ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲಜನ್ ಮತ್ತು ಎಲಾಸ್ಟಿನ್ ಮಾಂಸವನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ, ಅದು ಹೆಚ್ಚು ಕಠಿಣವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಇದು ಮಾಂಸದ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಸೂಚಕವಾಗಿದೆ.

ಅಡಿಪೋಸ್ ಅಂಗಾಂಶಮಾಂಸವು ಕೊಬ್ಬಿನ ಹನಿಗಳಿಂದ ತುಂಬಿದ ಕೋಶಗಳು ಮತ್ತು ಸಂಯೋಜಕ ಅಂಗಾಂಶದಿಂದ ಮುಚ್ಚಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ. ಕೊಬ್ಬು ಮಾಂಸದ ರುಚಿಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ.

ಮೂಳೆವಿಶೇಷ ಕೋಶಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ, ಅದರ ಆಧಾರವು ಒಸಿನ್ - ಕಾಲಜನ್ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ ಹೋಲುವ ವಸ್ತುವಾಗಿದೆ. ಸೊಂಟದ ಮೂಳೆಗಳು ಮತ್ತು ಕೊಳವೆಯಾಕಾರದ ಮೂಳೆಗಳ ಅಂತ್ಯವು ಸರಂಧ್ರವಾಗಿದ್ದು, ಅವುಗಳನ್ನು ಸಕ್ಕರೆ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅವು ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ, ಅದು ಸಾರುಗೆ ಹಾದುಹೋಗುತ್ತದೆ, ಅದು ಶಕ್ತಿ ಮತ್ತು ಸುವಾಸನೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.

ತಣ್ಣಗಾದ ಮತ್ತು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಬಳಸುವ ಸಾರ್ವಜನಿಕ ಅಡುಗೆ ಉದ್ಯಮಗಳಿಗೆ ಮಾಂಸವನ್ನು ಸರಬರಾಜು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅರ್ಧ ಶವಗಳು ಮತ್ತು ಕ್ವಾರ್ಟರ್ಸ್ನಲ್ಲಿ ಗೋಮಾಂಸ; ಕುರಿಮರಿ, ಮೇಕೆ ಮತ್ತು ಕರುವಿನ - ಮೃತದೇಹಗಳು; ಹಂದಿ - ಶವಗಳು ಮತ್ತು ಅರ್ಧ ಮೃತದೇಹಗಳು. ಅನೇಕ ಅಡುಗೆ ಸಂಸ್ಥೆಗಳು ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಸ್ವೀಕರಿಸುತ್ತವೆ: ಮುದ್ದೆ, ಭಾಗ, ಸಣ್ಣ ಗಾತ್ರದ ಮತ್ತು ಕೊಚ್ಚಿದ. ಮಾಂಸವನ್ನು ಸ್ವೀಕರಿಸುವಾಗ, ಮೊದಲನೆಯದಾಗಿ, ಕೊಬ್ಬಿನ ಗುರುತು ಮತ್ತು ಪಶುವೈದ್ಯಕೀಯ ಮತ್ತು ನೈರ್ಮಲ್ಯ ನಿಯಂತ್ರಣದ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ಪರಿಶೀಲಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮಾಂಸದ ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕಲ್ ಆಗಿ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೊಬ್ಬಿನ ಪ್ರಕಾರ, ಗೋಮಾಂಸ, ಕುರಿಮರಿ, ಮೇಕೆ ಮಾಂಸವು I ಮತ್ತು II ವಿಭಾಗಗಳು, ಕರುವಿನ - I ವರ್ಗ, ಹಂದಿ - ಮಾಂಸ, ಅಂಚಿನ, ಕೊಬ್ಬು.

ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಶೀತಲವಾಗಿರುವ ಮಾಂಸವು ಮೃತದೇಹದ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಒಣ ಕ್ರಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಬಣ್ಣವು ಮಸುಕಾದ ಗುಲಾಬಿ ಬಣ್ಣದಿಂದ ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣದ್ದಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಸ್ಥಿರತೆ ದಟ್ಟವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕವಾಗಿರುತ್ತದೆ (ಬೆರಳಿನಿಂದ ಒತ್ತಿದಾಗ, ಡಿಂಪಲ್ ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಹೊರಹೋಗುತ್ತದೆ). ಐಸ್ ಕ್ರೀಮ್ ಮಾಂಸವು ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಕಟ್ಗಳಲ್ಲಿ ಗುಲಾಬಿ-ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಇದು ಐಸ್ ಸ್ಫಟಿಕಗಳ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ ಬೂದುಬಣ್ಣದ ಛಾಯೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಸ್ಥಿರತೆ ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ (ಟ್ಯಾಪ್ ಮಾಡಿದಾಗ ಅದು ಧ್ವನಿಸುತ್ತದೆ); ಯಾವುದೇ ವಾಸನೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಕರಗಿಸಿದಾಗ, ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ತೇವದ ವಾಸನೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಬಿಸಿಮಾಡಿದ ಚಾಕುವಿನ ಬ್ಲೇಡ್ ಬಳಸಿ ಅಥವಾ ಪರೀಕ್ಷಾ ಅಡುಗೆಯ ಮೂಲಕ ನೀವು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮಾಂಸದ ಸಮಗ್ರತೆಯನ್ನು ಪರಿಶೀಲಿಸಬಹುದು. ಉದ್ಯಮಗಳಿಗೆ ಸರಬರಾಜು ಮಾಡಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗೆ ಒಳಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

§ 1. ಮಾಂಸದ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಸಂಸ್ಕರಣೆ

ಮಾಂಸವನ್ನು ಮಾಂಸದ (ಸಂಗ್ರಹಣೆ) ಅಂಗಡಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಮಾಂಸ ಶೇಖರಣಾ ಕೋಣೆಗಳ ಪಕ್ಕದಲ್ಲಿರಬೇಕು. ವರ್ಕ್‌ಶಾಪ್‌ನಲ್ಲಿ ಓವರ್‌ಹೆಡ್ ಹಳಿಗಳು, ಮೂಳೆ-ಗರಗಸಗಳು, ಮಾಂಸ ಬೀಸುವ ಯಂತ್ರಗಳು, ಮಾಂಸ ಮಿಕ್ಸರ್‌ಗಳು, ಮಾಂಸವನ್ನು ಕತ್ತರಿಸುವ ಮತ್ತು ಸಡಿಲಗೊಳಿಸುವ ಯಂತ್ರಗಳು, ಕಟ್ಲೆಟ್ ಮತ್ತು ಕುಂಬಳಕಾಯಿ ಯಂತ್ರಗಳು, ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್‌ಗಳನ್ನು ಅಳವಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ಯಾಂತ್ರಿಕವಲ್ಲದ ಸಾಧನಗಳಿಂದ, ಕೆಲಸದ ಕೋಷ್ಟಕಗಳು, ಸ್ನಾನಗೃಹಗಳು, ಚರಣಿಗೆಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿಗಳನ್ನು ಸ್ಥಾಪಿಸಲಾಗಿದೆ, ಮಾಂಸ ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಮತ್ತು ಸುರಕ್ಷಿತ ಕೆಲಸದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳ ಅನುಸರಣೆಯ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಉಪಕರಣಗಳನ್ನು ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮೀನು ಅಂಗಡಿಯಲ್ಲಿ ಕೆಲಸ ಮಾಡುವಾಗ ಸಾಮಾನ್ಯ ಸುರಕ್ಷತಾ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲಸ ಮಾಡುವಾಗ ಒಂದೇ ಆಗಿರುತ್ತವೆ. ಸುರಕ್ಷತಾ ರಿಂಗ್ ಇಲ್ಲದೆ ಮಾಂಸ ಬೀಸುವಲ್ಲಿ ಕೆಲಸ ಮಾಡಲು ಇದನ್ನು ನಿಷೇಧಿಸಲಾಗಿದೆ. ಮಾಂಸವನ್ನು ಮಾಂಸ ಬೀಸುವ ಯಂತ್ರಕ್ಕೆ ಒಂದು ಕೀಟದಿಂದ ತಳ್ಳಬೇಕು. ಮುಚ್ಚಳವನ್ನು ಎತ್ತಿದಾಗ ಅದನ್ನು ಆಫ್ ಮಾಡುವ ಸಾಧನವಿಲ್ಲದೆ ಕಟ್ಟರ್ನಲ್ಲಿ ಕೆಲಸ ಮಾಡುವುದು ಅಸಾಧ್ಯ. ಎಲ್ಲಾ ಚಾಕುಗಳು ಮತ್ತು ಮ್ಯೂಸಾಟ್‌ಗಳು ದೃಢವಾಗಿ ಸ್ಥಿರವಾದ ಹಿಡಿಕೆಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರಬೇಕು ಮತ್ತು ಹಿಡಿಕೆಗಳ ಮೇಲಿನ ಮ್ಯೂಸಾಟ್‌ಗಳು ಆಂಟೆನಾಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರಬೇಕು. ಚಾಕುಗಳು ಮತ್ತು ಮ್ಯೂಸಾಟ್ಗಳನ್ನು ವಿಶೇಷ ಕವಚದಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮೂಳೆಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸುವ ಡೆಕ್ಗಳು ​​ಮೃದುವಾದ ಕೆಲಸದ ಮೇಲ್ಮೈಯನ್ನು ಹೊಂದಿರಬೇಕು.

ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಡಿಫ್ರಾಸ್ಟಿಂಗ್ ನಂತರ ಮಾತ್ರ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ರಕ್ಷಣಾತ್ಮಕ ಬಿಬ್ ಮತ್ತು ಕೈಗವಸುಗಳಿಲ್ಲದೆ ಮಾಂಸವನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಲು ಇದನ್ನು ನಿಷೇಧಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮಾಂಸದ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯು ಈ ಕೆಳಗಿನ ಹಂತಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ: ಡಿಫ್ರಾಸ್ಟಿಂಗ್, ತೊಳೆಯುವುದು, ಒಣಗಿಸುವುದು, ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಕತ್ತರಿಸುವುದು ಮತ್ತು ಡಿಬೊನಿಂಗ್, ಮಾಂಸವನ್ನು ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸುವುದು ಮತ್ತು ವಿಂಗಡಿಸುವುದು, ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಯಾರಿಕೆ. ಮತ್ತಷ್ಟು ಸಂಸ್ಕರಣೆಯನ್ನು ಸುಲಭ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು ಅನುಕೂಲಕರವಾಗಿಸಲು ಮಾಂಸವನ್ನು ಡಿಫ್ರಾಸ್ಟಿಂಗ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮಾಂಸದಲ್ಲಿ

ರಸವು ಐಸ್ ಸ್ಫಟಿಕಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಫೈಬರ್ಗಳ ನಡುವೆ ಇದೆ. ಡಿಫ್ರಾಸ್ಟಿಂಗ್ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ರಸವು ಫೈಬರ್ಗಳಿಂದ ಮರುಹೀರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದರ ನಷ್ಟವು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಡಿಫ್ರಾಸ್ಟಿಂಗ್ ವಿಧಾನವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸವನ್ನು ನಿಧಾನ ಅಥವಾ ವೇಗದ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ವಿಶೇಷ ಕೋಣೆಗಳಲ್ಲಿ ಕರಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ನಿಧಾನವಾಗಿ ಡಿಫ್ರಾಸ್ಟಿಂಗ್ ಮಾಡುವಾಗಕೋಣೆಯಲ್ಲಿನ ತಾಪಮಾನವನ್ನು 0 ರಿಂದ 6-8 ° C ವರೆಗೆ ನಿರ್ವಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಗಾಳಿಯ ಆರ್ದ್ರತೆ 90-95%. ಮಾಂಸವನ್ನು ದೊಡ್ಡ ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ಕರಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಶವಗಳು, ಅರ್ಧ ಮೃತದೇಹಗಳು, ಕ್ವಾರ್ಟರ್ಸ್), ಅವರು ಪರಸ್ಪರ ಸ್ಪರ್ಶಿಸುವುದಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ನೆಲ ಮತ್ತು ಗೋಡೆಗಳನ್ನು ಸ್ಪರ್ಶಿಸದಂತೆ ಕೊಕ್ಕೆಗಳ ಮೇಲೆ ನೇತುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅಂತಹ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ, ಸ್ನಾಯುವಿನ ನಾರುಗಳು ಡಿಫ್ರಾಸ್ಟಿಂಗ್ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ರೂಪುಗೊಂಡ ರಸವನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಮೂಲ ಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ಪುನಃಸ್ಥಾಪಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಡಿಫ್ರಾಸ್ಟಿಂಗ್ ಅವಧಿಯು ಮಾಂಸದ ಪ್ರಕಾರವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ, ತುಂಡುಗಳ ಗಾತ್ರ ಮತ್ತು 1-3 ದಿನಗಳು. ಸ್ನಾಯುಗಳ ದಪ್ಪದಲ್ಲಿನ ತಾಪಮಾನವು 0-1 ° C ತಲುಪಿದರೆ ಡಿಫ್ರಾಸ್ಟಿಂಗ್ ಅನ್ನು ನಿಲ್ಲಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸರಿಯಾಗಿ ಕರಗಿದ ಮಾಂಸವು ಶೀತಲವಾಗಿರುವ ಮಾಂಸದಿಂದ ಭಿನ್ನವಾಗಿರುವುದಿಲ್ಲ. ನಿಧಾನವಾದ ಡಿಫ್ರಾಸ್ಟಿಂಗ್ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮಾಂಸದ ರಸದ ನಷ್ಟವು ಮಾಂಸದ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ 0.5% ಆಗಿದೆ.

ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಡಿಫ್ರಾಸ್ಟಿಂಗ್ ಮಾಡಿದಾಗಕೋಣೆಯಲ್ಲಿನ ತಾಪಮಾನವನ್ನು 20-25 ° C ನಲ್ಲಿ ನಿರ್ವಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಗಾಳಿಯ ಆರ್ದ್ರತೆಯು 85-95% ಆಗಿದೆ, ಇದಕ್ಕಾಗಿ ಬಿಸಿಯಾದ ಆರ್ದ್ರಗೊಳಿಸಿದ ಗಾಳಿಯನ್ನು ಅದರಲ್ಲಿ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅಂತಹ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ, ಮಾಂಸವನ್ನು 12-24 ಗಂಟೆಗಳಲ್ಲಿ ಡಿಫ್ರಾಸ್ಟ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಸ್ನಾಯುಗಳ ದಪ್ಪದಲ್ಲಿನ ತಾಪಮಾನವು -0.5 ಆಗಿರಬೇಕು. .1.5 ° ಸೆ. ಅದರ ನಂತರ, ಕತ್ತರಿಸುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮಾಂಸದ ರಸದ ನಷ್ಟವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಮಾಂಸವನ್ನು 0-2 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು 80-85% ನಷ್ಟು ಗಾಳಿಯ ಆರ್ದ್ರತೆಯಲ್ಲಿ ಒಂದು ದಿನ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮಾಂಸವನ್ನು ಡಿಫ್ರಾಸ್ಟಿಂಗ್ ಮಾಡಲು ಆವರಣವನ್ನು ಹೊಂದಿರದ ಉದ್ಯಮಗಳಲ್ಲಿ, ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ತಯಾರಿ ಅಂಗಡಿಯಲ್ಲಿ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಮಾಂಸವನ್ನು ಮರದ ತುರಿ ಅಥವಾ ಕೋಷ್ಟಕಗಳಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಡಿಫ್ರಾಸ್ಟಿಂಗ್ ಮಾಡುವ ಮೊದಲು ಮಾಂಸವನ್ನು ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸುವುದು ಅಸಾಧ್ಯ, ಏಕೆಂದರೆ ಇದು ಮಾಂಸದ ರಸದ ನಷ್ಟವನ್ನು 10% ವರೆಗೆ ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮಾಂಸವು ಕಠಿಣ ಮತ್ತು ರುಚಿಯಿಲ್ಲ. ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಮಾಂಸವನ್ನು ಡಿಫ್ರಾಸ್ಟಿಂಗ್ ಮಾಡಲು ಅನುಮತಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ, ಏಕೆಂದರೆ ಕರಗುವ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಹಾದು ಹೋಗುತ್ತವೆ. ಡಿಫ್ರಾಸ್ಟಿಂಗ್ ನಂತರ, ಬ್ರ್ಯಾಂಡ್ ಅನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಹೆಚ್ಚು ಮಣ್ಣಾದ ಸ್ಥಳಗಳು, ರಕ್ತ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ.

ತೊಳೆಯುವಾಗಕಲ್ಮಶಗಳು, ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಬೀಜಕಗಳನ್ನು ಮಾಂಸದ ಮೇಲ್ಮೈಯಿಂದ ತೊಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ದೊಡ್ಡ ಅಡುಗೆ ಸಂಸ್ಥೆಗಳಲ್ಲಿ, ಮಾಂಸವನ್ನು ತೊಳೆಯುವ ಕೋಣೆಗಳಲ್ಲಿ ತೊಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಕೊಕ್ಕೆಗಳ ಮೇಲೆ ತೂಗುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ವಿಶೇಷ ಕುಂಚಗಳ (ಶವರ್ ಬ್ರಷ್), ಮೆದುಗೊಳವೆ ಅಥವಾ ಮೆದುಗೊಳವೆನಿಂದ ನೀರಿನ ಸ್ಟ್ರೀಮ್ ಸಹಾಯದಿಂದ ತೊಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಣ್ಣ ಉದ್ಯಮಗಳಲ್ಲಿ, ಮಾಂಸವನ್ನು ಸ್ನಾನದಲ್ಲಿ ತೊಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಮಾಡಲು, ಇದನ್ನು ತುರಿಗಳ ಮೇಲೆ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮೂಲಿಕೆ ಅಥವಾ ನೈಲಾನ್ ಕುಂಚಗಳೊಂದಿಗೆ ಹರಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ತೊಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ನೀರಿನ ತಾಪಮಾನವು 20 ರಿಂದ 30 ° C ಆಗಿರಬೇಕು. ಒಣಗಿಸುವ ಮೊದಲು, ತೊಳೆದ ಶವಗಳನ್ನು ತಂಪಾಗಿಸಲು 12-15 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ತಣ್ಣನೆಯ ನೀರಿನಿಂದ ತೊಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಮತ್ತಷ್ಟು ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮಾಂಸದ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ವಿಳಂಬಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ.

ಒಣಗಿಸುವುದು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಗುಣಾಕಾರವನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತದೆ, ಜೊತೆಗೆ, ಕತ್ತರಿಸುವಾಗ, ಮಾಂಸವು ಕೈಯಲ್ಲಿ ಸ್ಲಿಪ್ ಮಾಡುವುದಿಲ್ಲ. ಮಾಂಸವನ್ನು ಕೊಕ್ಕೆಗಳ ಮೇಲೆ ತೂಗುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ ಅಥವಾ "ವಾಷಿಂಗ್ ಟಬ್ಬುಗಳ ಮೇಲಿರುವ ತುರಿಗಳ ಮೇಲೆ ಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಗಾಳಿಯಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಹತ್ತಿ ಕರವಸ್ತ್ರದಿಂದ ತೊಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ದೊಡ್ಡ ಉದ್ಯಮಗಳಲ್ಲಿ, ಒಣಗಿಸಲು ಹೊರಗಿನ ಗಾಳಿಯನ್ನು ವಿಶೇಷ ಪೈಪ್‌ಲೈನ್‌ಗಳಿಗೆ ಒತ್ತಾಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಫಿಲ್ಟರ್‌ಗಳ ಮೂಲಕ ರವಾನಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಗಾಳಿಯ ತಾಪಮಾನ 1-6 ° C. ಸಣ್ಣ ಉದ್ಯಮಗಳಲ್ಲಿ, ನೈಸರ್ಗಿಕ ಒಣಗಿಸುವಿಕೆಯನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

§ 2. ಅರೆ ಕಾರ್ಸೆಲ್ ಗೋಮಾಂಸದ ಅಡುಗೆ ಕತ್ತರಿಸುವುದು ಮತ್ತು ದಾನ ಮಾಡುವುದು

ಮಾಂಸದ ಅರ್ಧ ಮೃತದೇಹಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸುವುದು ಅನುಕ್ರಮ ಕಾರ್ಯಾಚರಣೆಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ: ಕಡಿತಗಳಾಗಿ ವಿಭಜನೆ, ಕಟ್ಗಳ ಡಿಬೊನಿಂಗ್, ಟ್ರಿಮ್ಮಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಸ್ಟ್ರಿಪ್ಪಿಂಗ್. ಕತ್ತರಿಸುವುದು ಮತ್ತು ಡಿಬೊನಿಂಗ್ ಮಾಡುವ ಮುಖ್ಯ ಉದ್ದೇಶವೆಂದರೆ ಅವುಗಳ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉದ್ದೇಶದಲ್ಲಿ ವಿಭಿನ್ನವಾಗಿರುವ ಮಾಂಸದ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಪಡೆಯುವುದು.

ಡಿಬೊನಿಂಗ್ ಎನ್ನುವುದು ಮೂಳೆಗಳಿಂದ ತಿರುಳನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸುವುದು. ಈ ಕಾರ್ಯಾಚರಣೆಯನ್ನು ಬಹಳ ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಆದ್ದರಿಂದ ಯಾವುದೇ ಮಾಂಸವು ಮೂಳೆಗಳ ಮೇಲೆ ಉಳಿಯುವುದಿಲ್ಲ, ಮತ್ತು ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ತುಂಡುಗಳು ಆಳವಾದ ಕಡಿತವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದಿಲ್ಲ (10 ಮಿ.ಮೀ ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲ). ಸಿರೆ ಮತ್ತು ಸ್ಟ್ರಿಪ್ಪಿಂಗ್ ಎನ್ನುವುದು ಸ್ನಾಯುರಜ್ಜುಗಳು, ಫಿಲ್ಮ್ಗಳು, ಕಾರ್ಟಿಲೆಜ್ ಅನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕುವುದು. ಮಾಂಸದ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಿದಾಗ, ಒರಟಾದ ಮೇಲ್ಮೈ ಚಿತ್ರಗಳು, ಸ್ನಾಯುರಜ್ಜುಗಳು, ಕಾರ್ಟಿಲೆಜ್ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅಂಚುಗಳನ್ನು ಅಂಚುಗಳಿಂದ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇಂಟರ್ಮಾಸ್ಕುಲರ್ ಕನೆಕ್ಟಿವ್ ಟಿಶ್ಯೂಗಳು ಮತ್ತು ತೆಳುವಾದ ಮೇಲ್ಮೈ ಚಿತ್ರಗಳನ್ನು ಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಅದು ವಿರೂಪಗೊಳ್ಳದಂತೆ ಅವರು ಮಾಂಸವನ್ನು ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸುತ್ತಾರೆ. ಸಿಪ್ಪೆ ಸುಲಿದ ಮಾಂಸದಿಂದ ಭಾಗಶಃ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಲು ಇದು ಹೆಚ್ಚು ಅನುಕೂಲಕರವಾಗಿದೆ.

10 ° C ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ಗಾಳಿಯ ಉಷ್ಣತೆಯಿಲ್ಲದ ಕೋಣೆಯಲ್ಲಿ ಮಾಂಸವನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಇದರಿಂದ ಮಾಂಸವು ಬಿಸಿಯಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಗೋಮಾಂಸದ ಬದಿಯನ್ನು ಮುಂಭಾಗ ಮತ್ತು ಹಿಂಗಾಲುಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ವಿಭಜಿಸುವ ರೇಖೆಯು ಕೊನೆಯ ಪಕ್ಕೆಲುಬಿನ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಮತ್ತು 13 ಮತ್ತು 14 ನೇ ಕಶೇರುಖಂಡಗಳ ನಡುವೆ ಸಾಗುತ್ತದೆ, ಮುಂಭಾಗದ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಪಕ್ಕೆಲುಬುಗಳು (ಚಿತ್ರ 6).

ಮುಂಭಾಗವನ್ನು ಕತ್ತರಿಸುವುದು. ಮುಂಭಾಗವನ್ನು ಕತ್ತರಿಸುವಾಗ, ಕೆಳಗಿನ ಕಡಿತಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ: ಭುಜ, ಕುತ್ತಿಗೆ, ಬ್ರಿಸ್ಕೆಟ್ ಮತ್ತು ಡಾರ್ಸಲ್-ಕೋಸ್ಟಲ್ ಭಾಗ.

ಕೆಳಗಿನ ಭಾಗದ ಎಲ್ ಅನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಲು, ಕಾಲುಭಾಗವನ್ನು ಮೇಜಿನ ಮೇಲೆ ಒಳಭಾಗದಿಂದ ಕೆಳಕ್ಕೆ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಎಡಗೈಯಿಂದ ಸ್ಕ್ಯಾಪುಲಾವನ್ನು ಮೇಲಕ್ಕೆತ್ತಿ, ಎದೆಯೊಂದಿಗೆ ಸಂಪರ್ಕಿಸುವ ಸ್ನಾಯುಗಳನ್ನು ವ್ಯಾಖ್ಯಾನಿಸಲಾದ ಬಾಹ್ಯರೇಖೆಯ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅದರ ನಂತರ, ಗರ್ಭಕಂಠದ ಭಾಗವನ್ನು ಕೊನೆಯ ಗರ್ಭಕಂಠದ ಕಶೇರುಖಂಡದ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಬೇರ್ಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಂತರ ಬ್ರಿಸ್ಕೆಟ್ ಅನ್ನು ಮೊದಲ ಪಕ್ಕೆಲುಬಿನ ತುದಿಯಿಂದ ಕೊನೆಯ ಕೊನೆಯವರೆಗೆ (ಪಕ್ಕೆಲುಬುಗಳೊಂದಿಗೆ ಕಾರ್ಟಿಲೆಜ್ನ ಜಂಕ್ಷನ್ನಲ್ಲಿ) ಚಲಿಸುವ ರೇಖೆಯ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಡಾರ್ಸಲ್-ಕೋಸ್ಟಲ್ ಭಾಗವು ಉಳಿದಿದೆ, ಇದು ದಪ್ಪ ಅಂಚು, ಸಬ್ಸ್ಕ್ಯಾಪ್ಯುಲಾರಿಸ್ ಮತ್ತು ಅಂಚುಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. ನಂತರ ಡಿಬೊನಿಂಗ್ ಅನ್ನು ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಅಕ್ಕಿ. 6. ಗೋಮಾಂಸ ಮೃತದೇಹಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸುವ ಯೋಜನೆ

ಎ) ಮೂಳೆಗಳ ಹೆಸರು; 1-ಸ್ಕಪುಲಾ; 2 - ಹ್ಯೂಮರಸ್; 3 - ಉಲ್ನಾ; 4-ಕಿರಣ
ಮೂಳೆ; 5 - ಸ್ಟರ್ನಮ್; 6 - ಇಲಿಯಮ್; 7 - ಇಲಿಯಮ್ನ ಟ್ಯೂಬರ್ಕಲ್ (ಗಸಗಸೆ
ವಾರ್ನಿಷ್); 8 - ಎಲುಬು; 9 - ಮೊಣಕಾಲು ಕಪ್; 10 - ಟಿಬಿಯಾ; 11 ~ ಏಳು
ಗರ್ಭಕಂಠದ ಕಶೇರುಖಂಡಗಳು; 12 - ಹದಿಮೂರು ಡಾರ್ಸಲ್ ಕಶೇರುಖಂಡಗಳು; 13 - ಪಕ್ಕೆಲುಬುಗಳು; 14 - ಆರು ಬೆಲ್ಟ್
ಸೊಂಟದ ಕಶೇರುಖಂಡಗಳು; 15 - ಸ್ಯಾಕ್ರಲ್ ಕಶೇರುಖಂಡಗಳು

ಬಿ) ಭಾಗಗಳ ಹೆಸರು; I- ಸ್ಕ್ಯಾಪುಲರ್ ಭಾಗ ಎ) ಭುಜದ ಭಾಗ, ಬಿ) ಭುಜದ ಭಾಗ;
II - ಗರ್ಭಕಂಠದ ಭಾಗ; III- ಡಾರ್ಸಲ್ ಭಾಗ (ದಪ್ಪ ಅಂಚು); IV - ಅಂಚು; ವಿ - ಗ್ರೂ
ಡಿಂಕಾ; VI - ಸಬ್ಸ್ಕ್ಯಾಪುಲರ್ ಭಾಗ; Vii- ಟೆಂಡರ್ಲೋಯಿನ್; VIII - ಸೊಂಟದ ಭಾಗ (ಟೋನ್
ಕ್ಯೂ ಎಡ್ಜ್); IX - ಪಾರ್ಶ್ವ; ಎಕ್ಸ್ - ಹಿಪ್ ಭಾಗ: ಇನ್ - ಒಳಗಿನ ತುಂಡು, ಜಿ -
ಮೇಲಿನ ತುಂಡು, ಇ - ಸೈಡ್ ಪೀಸ್, ಇ - ಹೊರ ತುಂಡು.

ಡಿಬೊನಿಂಗ್ಗಾಗಿ, ಸ್ಕ್ಯಾಪುಲಾವನ್ನು ಮೇಜಿನ ಮೇಲೆ ಹೊರಭಾಗದಿಂದ ಕೆಳಕ್ಕೆ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ತ್ರಿಜ್ಯ ಮತ್ತು ಉಲ್ನಾದಿಂದ ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಸ್ನಾಯುರಜ್ಜುಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹ್ಯೂಮರಸ್ನೊಂದಿಗೆ ಈ ಮೂಳೆಗಳ ಜಂಕ್ಷನ್ ಅನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತ್ರಿಜ್ಯ ಮತ್ತು ಉಲ್ನಾವನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹ್ಯೂಮರಸ್‌ನಿಂದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಹ್ಯೂಮರಸ್ ಅನ್ನು ಸ್ಕ್ಯಾಪುಲಾಗೆ ಸಂಪರ್ಕಿಸುವ ಸ್ನಾಯುರಜ್ಜುಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸ್ಕ್ಯಾಪುಲಾವನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅದರ ನಂತರ, ಹ್ಯೂಮರಸ್ ಅನ್ನು ಹೊರಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಬರುವ ತಿರುಳಿನಿಂದ, ಸಿನೆವಿಯ ಭಾಗವನ್ನು (ಶ್ಯಾಂಕ್) ಕತ್ತರಿಸಿ, ತ್ರಿಜ್ಯ ಮತ್ತು ಉಲ್ನಾದಿಂದ ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಉಳಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಎರಡು ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಹ್ಯೂಮರಸ್, ಹ್ಯೂಮರಸ್ ಮತ್ತು ಭುಜದ ಮೂಳೆಯ ಅಂಚಿನಿಂದ ಬೇರ್ಪಡಿಸಲಾಗಿದೆ, ಮತ್ತು ಭುಜ, ಸ್ಕ್ಯಾಪುಲಾದಿಂದ ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗಿದೆ.

ಗರ್ಭಕಂಠದ ಭಾಗದಲ್ಲಿ, ತಿರುಳನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣ ಪದರದಲ್ಲಿ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಕಶೇರುಖಂಡದಿಂದ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸುತ್ತದೆ. ಬ್ರಿಸ್ಕೆಟ್ನಲ್ಲಿ, ಮಾಂಸವನ್ನು ಸ್ಟರ್ನಮ್ ಮತ್ತು ಕಾಸ್ಟಲ್ ಕಾರ್ಟಿಲೆಜ್ನಿಂದ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಡಾರ್ಸಲ್-ಕೋಸ್ಟಲ್ ಭಾಗವನ್ನು ಸುತ್ತಿಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ, ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ

ಬೆನ್ನುಮೂಳೆಯ ಸ್ಪಿನ್ನಸ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಪಕ್ಕೆಲುಬುಗಳ ತಳಕ್ಕೆ ತಿರುಳು. ನಂತರ ತಿರುಳನ್ನು ಪಕ್ಕೆಲುಬುಗಳಿಂದ ಸಂಪೂರ್ಣ ಪದರದಲ್ಲಿ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ತಿರುಳನ್ನು ಸಬ್ಸ್ಕ್ಯಾಪುಲಾರಿಸ್, ದಪ್ಪ ಅಂಚು ಮತ್ತು ಅಂಚುಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ಅದರ ನಂತರ, ಮಾಂಸವನ್ನು ಸಿರೆ ಮತ್ತು ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮುಂಭಾಗದ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಕತ್ತರಿಸುವಿಕೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಒಬ್ಬರು ಪಡೆಯುತ್ತಾರೆ: ಸ್ಕಾಪುಲರ್ ಭಾಗ (ಭುಜ ಮತ್ತು ಭುಜ), ಕುತ್ತಿಗೆ ಭಾಗ, ದಪ್ಪ ಅಂಚು, ಸಬ್‌ಸ್ಕ್ಯಾಪುಲರ್ ಭಾಗ, ಅಂಚು, ಬ್ರಿಸ್ಕೆಟ್, ಹಾಗೆಯೇ ಮೂಳೆಗಳು: ಗರ್ಭಕಂಠ, ಕಶೇರುಖಂಡ, ಕಾಸ್ಟಲ್, ಸ್ಕಪುಲರ್, ಭುಜ, ಉಲ್ನರ್ ಮತ್ತು ರೇಡಿಯಲ್.

ಹಿಂಗಾರು ಕಸಾಯಿಖಾನೆ.ಗೋಮಾಂಸವು ಟೆಂಡರ್ಲೋಯಿನ್ನೊಂದಿಗೆ ಉದ್ಯಮಕ್ಕೆ ಬಂದರೆ, ಮುಂದಿನ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಅದನ್ನು ಕತ್ತರಿಸದಂತೆ ಟೆಂಡರ್ಲೋಯಿನ್ ಅನ್ನು ಮೊದಲು ಬೇರ್ಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅದರ ನಂತರ, ಕಾಲುಭಾಗವನ್ನು ಸೊಂಟದ ಭಾಗ ಮತ್ತು ಸೊಂಟ ಎಂದು ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ಮಾಂಸವನ್ನು ಬೆನ್ನಿನ ಕಶೇರುಖಂಡಗಳ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ತಿರುಳನ್ನು ತೆಳುವಾದ ಅಂಚು ಮತ್ತು ಪಾರ್ಶ್ವವಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ಸೊಂಟದ ಭಾಗವನ್ನು ಡಿಬೊನ್ ಮಾಡುವಾಗ, ಇಲಿಯಮ್ (ಶ್ರೋಣಿಯ) ಮೂಳೆಯನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮಾಂಸವನ್ನು ತೊಡೆಯ ಮೂಳೆಯ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಒಳಭಾಗವನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸುವ ಪದರದ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅದರ ನಂತರ, ಎಲುಬು ಮತ್ತು ಟಿಬಿಯಾವನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ತಿರುಳಿನಿಂದ, ಸಿನೆವಿಯ ತಿರುಳು ಮತ್ತು ಸ್ನಾಯುರಜ್ಜುಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಉಳಿದ ತಿರುಳನ್ನು ಚಲನಚಿತ್ರಗಳ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಮೇಲಿನ, ಪಾರ್ಶ್ವ ಮತ್ತು ಬಾಹ್ಯ. ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಕತ್ತರಿಸುವುದು ಮತ್ತು ಹಿಂಭಾಗದ ಡಿಬೊನಿಂಗ್ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಈ ಕೆಳಗಿನವುಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ: ಟೆಂಡರ್ಲೋಯಿನ್, ತೆಳುವಾದ ಅಂಚು, ಪಾರ್ಶ್ವ, ಒಳ, ಮೇಲಿನ, ಪಾರ್ಶ್ವ ಮತ್ತು ಸೊಂಟದ ಹೊರ ಭಾಗಗಳು, ಹಾಗೆಯೇ ಮೂಳೆಗಳು: ಸೊಂಟ ಮತ್ತು ಸ್ಯಾಕ್ರಲ್ ಕಶೇರುಖಂಡಗಳು, ಶ್ರೋಣಿಯ, ಎಲುಬು ಮತ್ತು ಟಿಬಿಯಾ. 1 ನೇ ವರ್ಗದ ಮಾಂಸದ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯಲ್ಲಿನ ನಷ್ಟಗಳು 26.4%, II ವರ್ಗದ - 29.5%. ಮಾಂಸದ ತುಂಡುಗಳ ವಿಂಗಡಣೆ ಮತ್ತು ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಬಳಕೆ.ತೆಗೆದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಬಳಕೆಯ ಪ್ರಕಾರ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸದ ಗುಣಮಟ್ಟವು ಸಂಯೋಜಕ ಅಂಗಾಂಶದ ಪ್ರಮಾಣ ಮತ್ತು ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಗೆ ಅದರ ಪ್ರತಿರೋಧದಿಂದ ಪ್ರಭಾವಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಸ್ವಲ್ಪ ಸಂಯೋಜಕ ಅಂಗಾಂಶವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಮಾಂಸದ ಭಾಗಗಳನ್ನು ಹುರಿಯಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಅದರಲ್ಲಿ ಬಹಳಷ್ಟು ಇದ್ದರೆ, ಅಡುಗೆ ಮತ್ತು ಸ್ಟ್ಯೂಯಿಂಗ್ಗಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಟೆಂಡರ್ಲೋಯಿನ್ಮಾಂಸದ ಅತ್ಯಂತ ಕೋಮಲ ಭಾಗ, ದೊಡ್ಡ ತುಂಡುಗಳು, ನೈಸರ್ಗಿಕ ಭಾಗಗಳು ಮತ್ತು ಸಣ್ಣ ತುಂಡುಗಳಲ್ಲಿ ಹುರಿಯಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ದಪ್ಪ ಮತ್ತು ತೆಳುವಾದ ಅಂಚುಗಳು- ದೊಡ್ಡ ತುಂಡುಗಳಲ್ಲಿ ಹುರಿಯಲು, ಭಾಗಶಃ ನೈಸರ್ಗಿಕ, ಬ್ರೆಡ್ ಮತ್ತು ಸಣ್ಣ ತುಂಡುಗಳು.

ಒಳ ಮತ್ತು ಮೇಲಿನ ಭಾಗಗಳು- ದೊಡ್ಡ ಮತ್ತು ಭಾಗಶಃ ತುಂಡುಗಳಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಲು, ಬ್ರೆಡ್ ಮತ್ತು ಸಣ್ಣ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಹುರಿಯಲು.

ಹೊರ ಮತ್ತು ಅಡ್ಡ ತುಣುಕುಗಳು- ದೊಡ್ಡ, ಭಾಗ ಮತ್ತು ಸಣ್ಣ ತುಂಡುಗಳಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಲು.

ಸ್ಕಪುಲರ್ ಮತ್ತು ಸಬ್ಸ್ಕ್ಯಾಪುಲಾರಿಸ್, ಬ್ರಿಸ್ಕೆಟ್, ಟ್ರಿಮ್(ವರ್ಗ I ಮಾಂಸ) - ಸಣ್ಣ ತುಂಡುಗಳಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಲು ಮತ್ತು ಬೇಯಿಸಲು.

ಕುತ್ತಿಗೆ, ಪಾರ್ಶ್ವ, ಟ್ರಿಮ್(ವರ್ಗ II ಮಾಂಸ) - ಕೊಚ್ಚಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಯಾರಿಕೆಗಾಗಿ, ಅವು ಸಂಯೋಜಕ ಅಂಗಾಂಶದ 80% ವರೆಗೆ ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ.

§ 3. ಮಾಂಸದ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಯಾರಿಕೆ

ತಯಾರಿಕೆಯ ವಿಧಾನದ ಪ್ರಕಾರ, ನೈಸರ್ಗಿಕ, ಬ್ರೆಡ್ ಮತ್ತು ಕತ್ತರಿಸಿದ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿವೆ. ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವಾಗ, ಕೆಳಗಿನ ತಂತ್ರಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಕತ್ತರಿಸುವುದು, ಸೋಲಿಸುವುದು, ಸ್ನಾಯುರಜ್ಜುಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸುವುದು, ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿ, ತುಂಬುವುದು, ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ.

ಸ್ಲೈಸಿಂಗ್. ಮಾಂಸವನ್ನು ನಾರುಗಳ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಲಂಬ ಕೋನದಲ್ಲಿ ಅಥವಾ 40-45 of ಕೋನದಲ್ಲಿ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಇದರಿಂದ ಭಾಗಿಸಿದ ತುಂಡುಗಳು ಉತ್ತಮ ನೋಟವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ, ಕಡಿಮೆ ವಿರೂಪತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ.

ಮತ್ತೆ ಹೊಡೆಯುವುದು. ಕತ್ತರಿಸಿದ ಮಾಂಸದ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಗುದ್ದಲಿಯಿಂದ ಹೊಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಹಿಂದೆ ತಣ್ಣನೆಯ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬೀಟಿಂಗ್ ಸಂಯೋಜಕ ಅಂಗಾಂಶವನ್ನು ಸಡಿಲಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ, ತುಂಡಿನ ದಪ್ಪವನ್ನು ಸಮಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ, ಮೇಲ್ಮೈಯನ್ನು ಸುಗಮಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತುಣುಕಿಗೆ ಸೂಕ್ತವಾದ ಆಕಾರವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಇದೆಲ್ಲವೂ ಸಹ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಗೆ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುತ್ತದೆ.

ಸ್ನಾಯುರಜ್ಜು ಕ್ಲಿಪಿಂಗ್. ಸ್ನಾಯುರಜ್ಜುಗಳನ್ನು ಹಲವಾರು ಸ್ಥಳಗಳಲ್ಲಿ ಟ್ರಿಮ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಇದರಿಂದ ಮಾಂಸದ ಭಾಗದ ಕಡಿತವು ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ವಿರೂಪಗೊಳ್ಳುವುದಿಲ್ಲ.

ತಳಿ. ರಸ ಸೋರಿಕೆ ಮತ್ತು ತೇವಾಂಶದ ಆವಿಯಾಗುವಿಕೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಬ್ರೆಡ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿ ಹೆಚ್ಚು ಸುಂದರವಾದ ಗರಿಗರಿಯಾದ ಮತ್ತು ಗರಿಗರಿಯಾದ ಕ್ರಸ್ಟ್ಗೆ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುತ್ತದೆ. ಬ್ರೆಡ್ ಮಾಡುವ ಮೊದಲು, ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಲೆಜೋನ್‌ನಲ್ಲಿ ತೇವಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಇದರಿಂದ ಬ್ರೆಡ್ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಉತ್ತಮವಾಗಿ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.

ಸ್ಪೇಡಿಂಗ್. ರುಚಿ ಮತ್ತು ಸುವಾಸನೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು, ರಸಭರಿತತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಮಾಂಸವನ್ನು ಬೇಕನ್, ಬೇರುಗಳು, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿಯೊಂದಿಗೆ ತುಂಬಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ. ಮಾಂಸವನ್ನು ಸಣ್ಣ ಅಥವಾ ಭಾಗಶಃ ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ಮ್ಯಾರಿನೇಡ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮ್ಯಾರಿನೇಟಿಂಗ್ ಮಾಂಸದ ಸಂಯೋಜಕ ಅಂಗಾಂಶವನ್ನು ಮೃದುಗೊಳಿಸಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಉತ್ತಮ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.

ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಲು, ಅವರು ಸಿಪ್ಪೆ ಸುಲಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಗಾತ್ರಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ, ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ದೊಡ್ಡ ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ, ಭಾಗ ಮತ್ತು ಸಣ್ಣ ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ಟೆಂಡರ್ಲೋಯಿನ್ಗೆ ಮೂರು ಭಾಗಗಳಿವೆ: ದಪ್ಪನಾದ (ತಲೆ), ಮಧ್ಯಮ ಮತ್ತು ತೆಳುವಾದ (ಬಾಲ). ಟೆಂಡರ್ಲೋಯಿನ್ನ ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಭಾಗದಿಂದ ಅನುಗುಣವಾದ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮುದ್ದೆಯಾದ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು. ಮಾಂಸ, ದೊಡ್ಡ ತುಂಡು (ಹುರಿದ ಗೋಮಾಂಸ) 1-2 ಕೆಜಿ ತೂಕದ ದಪ್ಪ ಮತ್ತು ತೆಳುವಾದ ಅಂಚುಗಳ ಟೆಂಡರ್ಲೋಯಿನ್ ತಿರುಳಿನ ಸ್ಟ್ರಿಪ್ಡ್ ತುಂಡುಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಸ್ನಾಯುರಜ್ಜುಗಳು ಮತ್ತು ಚಲನಚಿತ್ರಗಳನ್ನು ಹಲವಾರು ಸ್ಥಳಗಳಲ್ಲಿ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

1.5-2 ಕೆಜಿ ತೂಕದ ಹಿಪ್ ಭಾಗದ ಮೇಲಿನ, ಒಳ, ಬದಿ ಮತ್ತು ಹೊರಗಿನ ತುಂಡುಗಳಿಂದ ಸ್ಟ್ಯೂ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸವನ್ನು ಪೂರ್ವ-ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸ್ನಾಯುರಜ್ಜುಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

1.5-2 ಕೆಜಿ ತೂಕದ ಹಿಪ್ ಭಾಗದ ಮೇಲಿನ, ಒಳ, ಪಾರ್ಶ್ವ ಮತ್ತು ಹೊರ ಭಾಗಗಳಿಂದ ರಕ್ಷಿತ ಮಾಂಸವನ್ನು ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸವನ್ನು ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಫೈಬರ್ಗಳ ಉದ್ದಕ್ಕೂ (ಅಥವಾ 45 ° ಕೋನದಲ್ಲಿ) ಕ್ಯಾರೆಟ್ಗಳು, ಬಿಳಿ ಬೇರುಗಳು, ಬೇಕನ್, ಉದ್ದನೆಯ ಘನಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಶೀತಲವಾಗಿರುವ ಬೇಕನ್ ಅನ್ನು ಸ್ಕೇಲಿಂಗ್ ಸೂಜಿಯನ್ನು ಬಳಸಿ ಮಾಂಸಕ್ಕೆ ಪರಿಚಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಬೇಯಿಸಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು 1.5-2 ಕೆಜಿ ತೂಕದ ಸ್ಕ್ಯಾಪುಲರ್ ಮತ್ತು ಸಬ್ಸ್ಕ್ಯಾಪುಲರ್ ಭಾಗಗಳು, ಬ್ರಿಸ್ಕೆಟ್, ಟ್ರಿಮ್ (ವರ್ಗ I ಮಾಂಸ) ನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಭಾಗ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು.ಬೀಫ್ ಸ್ಟೀಕ್ - ಟೆಂಡರ್ಲೋಯಿನ್ನ ದಪ್ಪನಾದ ಭಾಗದಿಂದ ಲಂಬ ಕೋನದಲ್ಲಿ ಕತ್ತರಿಸಿ, 2-3 ಸೆಂ.ಮೀ ದಪ್ಪದ ಭಾಗಕ್ಕೆ ಒಂದು ತುಂಡು, ಲಘುವಾಗಿ ಸೋಲಿಸಿ.

ಫಿಲೆಟ್ - ಟೆಂಡರ್ಲೋಯಿನ್ ಮಧ್ಯದಿಂದ ಲಂಬ ಕೋನದಲ್ಲಿ ಕತ್ತರಿಸಿ, ಪ್ರತಿ ಬಡಿಸುವ ದಪ್ಪಕ್ಕೆ ಒಂದು ತುಂಡು 4 -5 ಸೆಂ, ನಂತರ ಅವುಗಳನ್ನು ದುಂಡಾದ ಆಕಾರವನ್ನು ನೀಡಿ, ಆದರೆ ಸೋಲಿಸಬೇಡಿ.

ಲ್ಯಾಂಗೆಟ್ - ಟೆಂಡರ್ಲೋಯಿನ್ನ ತೆಳುವಾದ ಭಾಗದಿಂದ 40-45 ° ಕೋನದಲ್ಲಿ ಕತ್ತರಿಸಿ, 1 - 1.5 ಸೆಂ.ಮೀ ದಪ್ಪದ ಭಾಗಕ್ಕೆ ಎರಡು ತುಂಡುಗಳು, ಸ್ವಲ್ಪ ಸೋಲಿಸಿ.

ಎಂಟ್ರೆಕೋಟ್ - 1.5-2 ಸೆಂ.ಮೀ ದಪ್ಪದ ಭಾಗದ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ದಪ್ಪ ಮತ್ತು ತೆಳ್ಳಗಿನ ಅಂಚುಗಳಿಂದ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಹೊಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಸ್ನಾಯುರಜ್ಜುಗಳು ಮತ್ತು ಚಲನಚಿತ್ರಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಎಂಟ್ರೆಕೋಟ್ ಅಂಡಾಕಾರದ-ಆಯತಾಕಾರದ ಆಕಾರವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ.

ಜ್ರೇಜಿ ಚಾಪ್ಸ್ - 1-1.5 ಸೆಂ.ಮೀ ದಪ್ಪದ ಹಿಪ್ ಭಾಗದ ಭಾಗಗಳ ಬದಿಯಿಂದ ಮತ್ತು ಹೊರಭಾಗದಿಂದ ಕತ್ತರಿಸಿ, ಸೋಲಿಸಿ, ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಮಧ್ಯದಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ, ಅವುಗಳನ್ನು ಸಣ್ಣ ಸಾಸೇಜ್ಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಸುತ್ತಿಕೊಳ್ಳಿ ಮತ್ತು ಅವುಗಳನ್ನು ದಾರ ಅಥವಾ ಹುರಿಯಿಂದ ಕಟ್ಟಿಕೊಳ್ಳಿ. ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸಕ್ಕಾಗಿ, ಹುರಿದ ಈರುಳ್ಳಿಯನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಿದ ಬೇಯಿಸಿದ ಮೊಟ್ಟೆಗಳು ಅಥವಾ ಅಣಬೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಂಯೋಜಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಪಾರ್ಸ್ಲಿ, ನೆಲದ ಬ್ರೆಡ್ ತುಂಡುಗಳು, ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ಮೆಣಸು ಸೇರಿಸಿ ಮತ್ತು ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹಿತ್ತಾಳೆ ಗೋಮಾಂಸ - 1.5-2 ಸೆಂ.ಮೀ ದಪ್ಪದ ಹಿಪ್ ಭಾಗದ ಭಾಗಗಳ ಬದಿ ಮತ್ತು ಹೊರ ಭಾಗಗಳಿಂದ ಕತ್ತರಿಸಿ, ಸೋಲಿಸಿ, ಸ್ನಾಯುರಜ್ಜುಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಿ. ಪ್ರತಿ ಸೇವೆಗೆ 1-2 ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ.

ರಮ್ ಸ್ಟೀಕ್ - ದಪ್ಪ ಮತ್ತು ತೆಳ್ಳಗಿನ ಅಂಚುಗಳಿಂದ, ಸೊಂಟದ ಮೇಲಿನ ಮತ್ತು ಒಳಗಿನ ಭಾಗಗಳನ್ನು 1> 5-2 ಸೆಂ.ಮೀ ದಪ್ಪದ ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ಕತ್ತರಿಸಿ, ಸೋಲಿಸಿ, ಸ್ನಾಯುಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಿ, ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ಮೆಣಸು ಸಿಂಪಡಿಸಿ, ಲೆಜಾನ್‌ನಲ್ಲಿ ತೇವಗೊಳಿಸಿ, ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣದಲ್ಲಿ ಬ್ರೆಡ್ ಮಾಡಿ ಬ್ರೆಡ್ ಮತ್ತು ಆಕಾರ.

ಸಣ್ಣ ಗಾತ್ರದ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು.ಬೀಫ್ ಸ್ಟ್ರೋಗಾನೋಫ್ - ದಪ್ಪ ಮತ್ತು ತೆಳುವಾದ ಅಂಚುಗಳಿಂದ, ಸೊಂಟದ ಒಳ ಮತ್ತು ಮೇಲಿನ ಭಾಗಗಳಿಂದ ಕತ್ತರಿಸಿದ ತುಂಡುಗಳಿಂದ 1-1.5 ಸೆಂ.ಮೀ ದಪ್ಪದ ಭಾಗಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ, 0.5 ಸೆಂ.ಮೀ ದಪ್ಪಕ್ಕೆ ಹೊಡೆದು 3-4 ಸೆಕೆಂಡುಗಳ ಉದ್ದದ ಬ್ಲಾಕ್ಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ. 5-7 ಗ್ರಾಂ ತೂಕದ.

ಅಜು - 1.5-2 ಸೆಂ.ಮೀ ದಪ್ಪದ ಭಾಗದ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಹಿಪ್ ಭಾಗದ ಬದಿಯಿಂದ ಮತ್ತು ಹೊರಭಾಗದಿಂದ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು 10-15 ಗ್ರಾಂ ತೂಕದ ಗೋಮಾಂಸ ಸ್ಟ್ರೋಗಾನೋಫ್ಗಿಂತ ಎರಡು ಪಟ್ಟು ದಪ್ಪದ ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಫ್ರೈ - ದಪ್ಪ ಮತ್ತು ತೆಳುವಾದ ಅಂಚುಗಳಿಂದ ಕತ್ತರಿಸಿ, ಹಿಪ್ ಭಾಗದ ಮೇಲಿನ ಮತ್ತು ಒಳಗಿನ ತುಂಡುಗಳು, 2 ಸೆಂ.ಮೀ ದಪ್ಪದ ತುಂಡುಗಳು, ಸೋಲಿಸಿ 10-15 ಗ್ರಾಂ ತೂಕದ ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ.

ಮಾಸ್ಕೋದಲ್ಲಿ ಶಾಶ್ಲಿಕ್ - 30-40 ಗ್ರಾಂ ತೂಕದ ಘನಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಟೆಂಡರ್ಲೋಯಿನ್ನಿಂದ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಸೋಲಿಸಿ. ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಕ್ವಾಡ್ ಆಗಿ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ರಾಟಿಕಾಮಿ, ಈರುಳ್ಳಿಯನ್ನು ವಲಯಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಂತರ ಮಾಂಸ, ಬೇಕನ್ ಮತ್ತು ಈರುಳ್ಳಿಯನ್ನು ಪರ್ಯಾಯವಾಗಿ ಓರೆಯಾಗಿ ಹಾಕಿ.

ಗೌಲಾಶ್ - ಸ್ಕ್ಯಾಪುಲರ್ ಮತ್ತು ಸಬ್‌ಸ್ಕ್ಯಾಪುಲರ್ ಭಾಗಗಳಿಂದ ಕತ್ತರಿಸಿ, ಅಂಚು, ಬ್ರಿಸ್ಕೆಟ್ ಅನ್ನು 20-30 ಗ್ರಾಂ ತೂಕದ ಘನಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ 4 -5 ಪಿಸಿಗಳು. ಪ್ರತಿ ಸೇವೆಗೆ.

ಸಾರ್ವಜನಿಕ ಅಡುಗೆ ಉದ್ಯಮಗಳಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪ್ರಕಾರಗಳನ್ನು ಕೋಷ್ಟಕದಲ್ಲಿ ನೀಡಲಾಗಿದೆ. 3.

ಕೋಷ್ಟಕ 3

§ 4. ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಕತ್ತರಿಸುವುದು ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಂಬರ್ ಕಾರ್ಕೇಸ್‌ಗಳೊಂದಿಗೆ ಮಾಡುವುದು

ಮೂತ್ರಪಿಂಡಗಳನ್ನು ಕುರಿಮರಿ ಮೃತದೇಹದಿಂದ ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ (ಇದು ಮೂತ್ರಪಿಂಡಗಳೊಂದಿಗೆ ಬಂದಿದ್ದರೆ), ನಂತರ, ಶ್ರೋಣಿಯ ಮೂಳೆಯ ಮುಂಚಾಚುವಿಕೆಯವರೆಗೆ, ಅದನ್ನು ಮುಂಭಾಗ ಮತ್ತು ಹಿಂಭಾಗದ ಭಾಗಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ (ಚಿತ್ರ 7).

ಮೃತದೇಹದ ಮುಂಭಾಗವನ್ನು ಕತ್ತರಿಸುವುದು ಮತ್ತು ಕತ್ತರಿಸುವುದು.ಮುಂಭಾಗದಲ್ಲಿ, ಭುಜದ ಬ್ಲೇಡ್ಗಳನ್ನು ಮೊದಲು ಬೇರ್ಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅದರ ನಂತರ ಗರ್ಭಕಂಠದ ಭಾಗವನ್ನು ಕೊನೆಯ ಗರ್ಭಕಂಠದ ಕಶೇರುಖಂಡದ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಡಾರ್ಸಲ್ ಕಶೇರುಖಂಡಗಳ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಉಳಿದ ಭಾಗದಲ್ಲಿ, ತಿರುಳನ್ನು ಬೆನ್ನುಮೂಳೆಯ ಎರಡೂ ಬದಿಗಳಿಂದ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಬೆನ್ನುಮೂಳೆಯನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಸ್ಟರ್ನಮ್ ಅನ್ನು ತೆರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಎರಡು ಭಾಗಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಅರ್ಧವನ್ನು ಮೇಜಿನ ಮೇಲೆ ಒಳಭಾಗದಿಂದ ಮೇಲಕ್ಕೆ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಪಕ್ಕೆಲುಬುಗಳ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಛೇದನವನ್ನು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಇದರಿಂದ ಸಂಪೂರ್ಣ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಸೊಂಟದ ಅಗಲವು ಒಂದೇ ಆಗಿರುತ್ತದೆ (ಸೊಂಟದ ಪಕ್ಕೆಲುಬುಗಳ ಉದ್ದವು 8 ಸೆಂ.ಮೀಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿರಬಾರದು) , ಪಕ್ಕೆಲುಬಿನ ಮೂಳೆಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸೊಂಟವನ್ನು ಬ್ರಿಸ್ಕೆಟ್ನಿಂದ ಬೇರ್ಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಗರ್ಭಕಂಠದ ಭಾಗವನ್ನು ಡಿಬೊನ್ ಮಾಡುವಾಗ, ಗರ್ಭಕಂಠದ ಕಶೇರುಖಂಡಗಳ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ತಿರುಳಿನ ಉದ್ದದ ಛೇದನವನ್ನು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತಿರುಳನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣ ಪದರದಲ್ಲಿ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಭುಜದ ಭಾಗವನ್ನು ಗೋಮಾಂಸ ಮೃತದೇಹಗಳಂತೆಯೇ ಸುತ್ತಿಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ತೆಗೆಯುವಾಗ, ಸ್ನಾಯುರಜ್ಜುಗಳು ಮತ್ತು ಒರಟಾದ ಸಂಯೋಜಕ ಅಂಗಾಂಶವನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ. ಚಲನಚಿತ್ರವನ್ನು ಹೊರಗಿನಿಂದ ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗಿಲ್ಲ. ಸೊಂಟ ಮತ್ತು ಬ್ರಿಸ್ಕೆಟ್ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಬಿಳುಪುಗೊಂಡಿಲ್ಲ, ಅದರೊಂದಿಗೆ ಸೊಂಟ

ಸ್ನಾಯುರಜ್ಜುಗಳನ್ನು ಹೊರಗಿನಿಂದ ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ, ಸಿನೆವಿ ಮಾಂಸವನ್ನು (ಪಾರ್ಶ್ವದ ಭಾಗ) ಬ್ರಿಸ್ಕೆಟ್‌ನ ಹಿಂಭಾಗದ ತುದಿಯಿಂದ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮೃತದೇಹದ ಹಿಂಭಾಗವನ್ನು ಕತ್ತರಿಸುವುದು ಮತ್ತು ಹಾಕುವುದು.ಬೆನ್ನಿನ ಭಾಗವನ್ನು ಕಶೇರುಖಂಡಗಳ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಎರಡು ಹಿಪ್ ಭಾಗಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ಹಿಂಗಾಲುಗಳ ಡಿಬೊನಿಂಗ್ ಅನ್ನು ಗೋಮಾಂಸ ಮೃತದೇಹಗಳಂತೆಯೇ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ, 5 ಕೆಜಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ತೂಕದ ಸೊಂಟದ ತಿರುಳನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ದೊಡ್ಡ ಮೃತದೇಹಗಳಲ್ಲಿ, ಹಿಪ್ ಭಾಗವನ್ನು ಚಿತ್ರಗಳಲ್ಲಿ 4 ಭಾಗಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಹುರಿಯಲು, ಶ್ರೋಣಿಯ ಮೂಳೆಯನ್ನು ಮಾತ್ರ ತೆಗೆದುಹಾಕುವ ಮೂಲಕ ಡಿಬೊನಿಂಗ್ ಅನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಮಾಡಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ.

ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಕತ್ತರಿಸುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಡಿಬೊನಿಂಗ್ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಒಬ್ಬರು ಪಡೆಯುತ್ತಾರೆ: ಮತ್ತುಗರ್ಭಕಂಠದ ಭಾಗ, ಬ್ರಿಸ್ಕೆಟ್ ಮತ್ತು ಹಿಪ್ ಭಾಗ. I ವರ್ಗದ ಕುರಿಮರಿ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯಲ್ಲಿನ ನಷ್ಟಗಳು 28.5%, II ವರ್ಗ - 33.8%.

ಕರುವಿನ ಮಾಂಸವನ್ನು ಕುರಿಮರಿಯಂತೆ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಡಿಬೊನಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಸ್ಟ್ರಿಪ್ಪಿಂಗ್ ಶವಗಳನ್ನು ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಬಳಕೆಯ ಪ್ರಕಾರ ಶ್ರೇಣೀಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸೊಂಟದ ಭಾಗವನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಫಾರ್ಸಂಪೂರ್ಣ, ಬ್ರೆಡ್ ಮಾಡಿದ ಭಾಗಗಳು ಮತ್ತು ಸಣ್ಣ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಹುರಿಯುವುದು.

ಸೊಂಟ - ಸಂಪೂರ್ಣ, ಭಾಗಶಃ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಮತ್ತು ಬ್ರೆಡ್ ತುಂಡುಗಳು ಮತ್ತು ಸಣ್ಣ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಹುರಿಯಲು.

ಭುಜ - ಸಂಪೂರ್ಣ ಹುರಿಯಲು (ರೋಲ್), ಅಡುಗೆ, ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಸಣ್ಣ ತುಂಡುಗಳಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸುವುದು.

ಬ್ರಿಸ್ಕೆಟ್ - ಹುರಿಯಲು ಸ್ಟಫ್ಡ್, ಕುದಿಯುವ, ಸಣ್ಣ ತುಂಡುಗಳಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸುವುದು.

ಕತ್ತಿನ ಭಾಗ - ಕತ್ತರಿಸಿದ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು.