"ಹಾಲು," ಶಿಕ್ಷಣ ತಜ್ಞ ಐ.ಪಿ. ಪಾವ್ಲೋವ್ ಬರೆದಿದ್ದಾರೆ, "ಪ್ರಕೃತಿಯಿಂದಲೇ ತಯಾರಿಸಲ್ಪಟ್ಟ ಅದ್ಭುತ ಆಹಾರ." ಈ ಉತ್ಪನ್ನವು ನೂರಕ್ಕೂ ಹೆಚ್ಚು ಮೌಲ್ಯಯುತ ಘಟಕಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ ಎಂದು ಸ್ಥಾಪಿಸಲಾಗಿದೆ. ಇದು ದೇಹದ ಪ್ರಮುಖ ಚಟುವಟಿಕೆಗೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ಎಲ್ಲಾ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ: ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು, ಕೊಬ್ಬುಗಳು, ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು, ಖನಿಜ ಲವಣಗಳು, ಜೀವಸತ್ವಗಳು. ಹಾಲಿನ ಈ ಅಂಶಗಳು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಸಮತೋಲನದಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ, ಇದರಿಂದ ಅವು ಸುಲಭವಾಗಿ ಮತ್ತು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಜೀರ್ಣವಾಗುತ್ತವೆ.

ಹಾಲು, ಬ್ರೆಡ್\u200cನಂತೆ, ಮಾನವೀಯತೆಯು ಐದು ಸಾವಿರ ವರ್ಷಗಳ ಹಿಂದೆ ಬರವಣಿಗೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿತು. ಮಾನವ ಜೀವನದ ಮೊದಲ ತಿಂಗಳುಗಳಲ್ಲಿ ಹಾಲು ಮಾತ್ರ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ. ವಯಸ್ಕರ ಆಹಾರದಲ್ಲೂ ಇದು ಮುಖ್ಯವಾಗಿದೆ. ಹಳೆಯ, ದುರ್ಬಲ ಮತ್ತು ಅನಾರೋಗ್ಯದ ಜನರಿಗೆ ಹಾಲು ಅನಿವಾರ್ಯ ಆಹಾರವಾಗಿದೆ.

ಪ್ರಾಚೀನ ಕಾಲದಿಂದಲೂ, ಹೃದಯ, ಮೂತ್ರಪಿಂಡಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಅಂಗಗಳ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯಲ್ಲಿ ಹಾಲನ್ನು ಅನೇಕ ರೋಗಗಳಿಗೆ ಪರಿಹಾರವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ಅದರ ಉಪಯುಕ್ತತೆ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಎಲ್ಲಾ ಘಟಕಗಳ ಉತ್ತಮ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಗೆ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುತ್ತದೆ.

ಜೀರ್ಣಕಾರಿ ಗ್ರಂಥಿಗಳ ಸ್ರವಿಸುವಿಕೆಯ ಮೇಲೆ ಹಾಲು ಪ್ರಯೋಜನಕಾರಿ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಬೀರುತ್ತದೆ. ದೇಹದಿಂದ ಅದರ ಸಂಯೋಜನೆಗಾಗಿ, ಶಕ್ತಿಯು ಒಟ್ಟುಗೂಡಿಸುವಿಕೆಗಿಂತ 3-4 ಪಟ್ಟು ಕಡಿಮೆ ಅಗತ್ಯವಿದೆ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಬ್ರೆಡ್.

ಒಂದೇ ತಳಿಯ ಹಸುಗಳಿಂದ, ಹವಾಮಾನ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳು, ಆಹಾರ, ವಿಷಯ, ವಿಭಿನ್ನ ಪ್ರಮಾಣದ ಹಾಲು ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅದರ ಗುಣಮಟ್ಟವೂ ವಿಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ವರ್ಷದ ಸಮಯ, ಹಸುವಿನ ವಯಸ್ಸು, ಅದರ ವೈಯಕ್ತಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಹಲವು ಅಂಶಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಹಾಲಿನ ಸಂಯೋಜನೆಯು ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆಲ್-ಯೂನಿಯನ್ ಡೈರಿ ರಿಸರ್ಚ್ ಇನ್ಸ್ಟಿಟ್ಯೂಟ್ (ವಿಎನ್ಐಐಎಂಐ) ಯ ನೌಕರರು ಆರ್ಎಸ್ಎಫ್ಎಸ್ಆರ್ನ 55 ವಲಯಗಳು ಮತ್ತು 12 ಯೂನಿಯನ್ ಗಣರಾಜ್ಯಗಳಲ್ಲಿ 220 ಡೈರಿ ಉದ್ಯಮಗಳು ಪಡೆದ ಹಾಲಿನ ಬಗ್ಗೆ ಅಧ್ಯಯನ ನಡೆಸಿದರು. ಒಟ್ಟಾರೆಯಾಗಿ, ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡಿದ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿನ ಒಟ್ಟು ಸಂಗ್ರಹಗಳಲ್ಲಿ ಸುಮಾರು 25-30% ನಷ್ಟು ಸುಮಾರು 80 ಸಾವಿರ ಹಾಲಿನ ಮಾದರಿಗಳನ್ನು ತನಿಖೆ ಮಾಡಲಾಗಿದೆ. ಮಾಸಿಕ ಅಧ್ಯಯನ ನಡೆಸಲಾಯಿತು. 3.55% ನಷ್ಟು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಸರಾಸರಿ ಕೊಬ್ಬಿನಂಶದೊಂದಿಗೆ, ಏರಿಳಿತಗಳು 3.36-3.86% ವ್ಯಾಪ್ತಿಯಲ್ಲಿವೆ, ಅಂದರೆ ಅಸ್ತಿತ್ವದಲ್ಲಿರುವ ಮೂಲ ಸೂಚಕಗಳ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ. ಒಟ್ಟು ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cನ ಪ್ರಮಾಣವು 3.1З% ಆಗಿದ್ದು, 2.96 ರಿಂದ 3.30% ರಷ್ಟು ಏರಿಳಿತಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಸರಾಸರಿ ಹಾಲಿನ ಸಾಂದ್ರತೆಯು 1.0283 (23.3%) ಆಗಿದ್ದು, ಏರಿಳಿತಗಳು 27.4% ರಿಂದ 29.4% ರಷ್ಟಿದೆ. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಒಣ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಅಂಶವು ಸರಾಸರಿ 11.93% ಆಗಿದ್ದು, ಏರಿಳಿತವು 11.60 ರಿಂದ 12.36% ರಷ್ಟಿದೆ.

ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿನ ಜೊತೆಗೆ, ಹಾಲು ಮತ್ತು ಇತರ ರೀತಿಯ ಕೃಷಿ ಪ್ರಾಣಿಗಳನ್ನು ಆಹಾರವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಒಟ್ಟಾರೆಯಾಗಿ ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ: ಕುರಿ ಚೀಸ್, ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಕುರಿ ಹಾಲಿನಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತದೆ, ಕೌಮಿಸ್ - ಮೇರಿನಿಂದ.

1.   ಹಾಲು ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯ

ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯ

ಹಾಲಿನ ಪ್ರಮುಖ ಅಂಶವೆಂದರೆ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು, ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಒಟ್ಟು ಪ್ರಮಾಣವು ಸರಾಸರಿ 3.2% (2.7% - ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಮತ್ತು 0.5% - ಹಾಲೊಡಕು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು - ಅಲ್ಬುಮಿನ್ ಮತ್ತು ಗ್ಲೋಬ್ಯುಲಿನ್ಗಳು). ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cಗೆ ದೈನಂದಿನ ಮಾನವನ ಅಗತ್ಯದ ಅರ್ಧದಷ್ಟು ಲೀಟರ್ ಹಾಲು. ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳ ಸಮತೋಲನ ಮತ್ತು ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆಗಾಗಿ ಹಾಲು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಅತ್ಯಂತ ಮೌಲ್ಯಯುತವಾಗಿವೆ. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ವಾಸ್ತವಿಕವಾಗಿ ಯಾವುದೇ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳಿಲ್ಲ, ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಸೀಮಿತಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ. ನಿಜ, ಕ್ಯಾಸೀನ್\u200cನಲ್ಲಿ ಸಲ್ಫರ್ ಹೊಂದಿರುವ ಅಮೈನೊ ಆಮ್ಲಗಳ (ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಸಿಸ್ಟೈನ್) ಕೆಲವು ಕೊರತೆಯಿದೆ, ಆದರೆ ಅವು ಹಾಲೊಡಕು ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cಗಳಲ್ಲಿ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿವೆ, ಇವುಗಳು ಇತರ ಎರಡು ಅತ್ಯಂತ ಕೊರತೆಯಿರುವ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ಅಂಶಗಳಿಂದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ - ಲೈಸಿನ್ ಮತ್ತು ಟ್ರಿಪ್ಟೊಫಾನ್, ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಮಾನವನ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಕೊರತೆಯಿಲ್ಲ. ಹೈಡ್ರೋಕ್ಲೋರಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಪ್ರಭಾವದಲ್ಲಿರುವ ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cಗಳು ಮತ್ತು ಹೊಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಜೀರ್ಣಕಾರಿ ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ಸಣ್ಣ ಪದರಗಳೊಂದಿಗೆ ಮೊಟಕುಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಅವುಗಳ ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆ ಮತ್ತು ಸಂಯೋಜನೆಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಅನುಕೂಲವಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲೊಡಕು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಹೀರಲ್ಪಡುತ್ತವೆ. ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆಯು 96--98%. ಸೀರಮ್ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ವಿಶೇಷ ರಕ್ಷಣಾತ್ಮಕ ಅಂಶಗಳ ವಾಹಕಗಳಾಗಿವೆ ಎಂದು ಗಮನಿಸಬೇಕು - ಇಮ್ಯುನೊಗ್ಲಾಬ್ಯುಲಿನ್ಗಳು, ರೋಗಕಾರಕಗಳು ಮತ್ತು ವೈರಸ್ಗಳ ವಿರುದ್ಧ ಪ್ರತಿಕಾಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ತೊಡಗಿಕೊಂಡಿವೆ.

ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿನ ಕ್ಯಾಸೀನ್\u200cಗಳಿಂದ, ಶಾರೀರಿಕವಾಗಿ ಸಕ್ರಿಯವಾಗಿರುವ ಪೆಪ್ಟೈಡ್\u200cಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದು, ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಗ್ಲೈಕೊಮಾಕ್ರೊಪೆಪ್ಟೈಡ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುವ ಇದು ಗ್ಯಾಸ್ಟ್ರಿಕ್ ಸ್ರವಿಸುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಚಲನಶೀಲತೆಯನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತದೆ. ಹಸುವಿನ ಹಾಲನ್ನು ಜೀರ್ಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಸೆರೆಬ್ರಲ್ ರಕ್ತಪರಿಚಲನೆಯ ಮೇಲೆ ನಿಯಂತ್ರಕ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಒಪಿಯಾಡ್ ತರಹದ (ನಾರ್ಕೋಟಿಕ್) ಚಟುವಟಿಕೆಯ (? -ಕೇಸೊಮಾರ್ಫಿನ್) ಪೆಪ್ಟೈಡ್\u200cಗಳನ್ನು ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡಬಹುದು. ರಕ್ತದೊತ್ತಡವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಹಸುವಿನ ಕ್ಯಾಸೀನ್\u200cನಿಂದ ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಲಾಗಿದೆ; ಆದ್ದರಿಂದ, ಹಾಲು, ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮತ್ತು ಅವುಗಳಿಂದ ಬರುವ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ಇಸ್ಕೆಮಿಕ್ ಹೃದ್ರೋಗ, ಪರಿಧಮನಿಯ ಅಪಧಮನಿಕಾಠಿಣ್ಯ, ಸೆರೆಬ್ರಲ್, ಬಾಹ್ಯ ನಾಳಗಳು ಮತ್ತು II - III ಹಂತದ ಅಧಿಕ ರಕ್ತದೊತ್ತಡದ ಸಂಕೀರ್ಣ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದಲ್ಲದೆ, ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಹಾಲಿನಿಂದ ಹೊರತೆಗೆಯಲಾದ ಆಹಾರ ಪೆಪ್ಟೈಡ್\u200cಗಳನ್ನು ಹೊಟ್ಟೆಯ ಹೈಪರ್\u200cಫಂಕ್ಷನ್\u200cಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ಗ್ಯಾಸ್ಟ್ರೊಡ್ಯುಡೆನಲ್ ಪ್ಯಾಥಾಲಜಿ ಚಿಕಿತ್ಸೆಗಾಗಿ, ಹಸಿವಿನ ಭಾವನೆಯನ್ನು ನಿವಾರಿಸಲು ಮತ್ತು ಒತ್ತಡ-ವಿರೋಧಿ .ಷಧಿಗಳಾಗಿ ಭರವಸೆಯ drugs ಷಧಿಗಳಾಗಿ ಬಳಸಬಹುದು. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಹಾಲಿನ ಕ್ಯಾಸೀನ್ ರಕ್ತದ ಕೊಲೆಸ್ಟ್ರಾಲ್ ಅನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅಪಧಮನಿಕಾಠಿಣ್ಯವನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸುತ್ತದೆ ಎಂಬುದಕ್ಕೆ ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಪುರಾವೆಗಳಿವೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ದುರುಪಯೋಗಪಡಿಸಿಕೊಳ್ಳುವುದು, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಕೊಬ್ಬಿನ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್, ಬಹುತೇಕ ಶುದ್ಧ ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಅನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ, ಅದು ಯೋಗ್ಯವಾಗಿಲ್ಲ.

ಇತರ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಕೊಬ್ಬುಗಳಿಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ, ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಮಾನವ ದೇಹದಲ್ಲಿ ಉತ್ತಮವಾಗಿ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಕಡಿಮೆ ಕರಗುವ ತಾಪಮಾನ (28–33 ° C) ಮತ್ತು ನುಣ್ಣಗೆ ವಿಂಗಡಿಸಲಾದ ಸ್ಥಿತಿಯಿಂದ ಸುಗಮವಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬಿನ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆ 97--99%. ಇದು ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಕೆಲವೇ ಅತ್ಯಗತ್ಯವಾದ ಬಹುಅಪರ್ಯಾಪ್ತ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಅರ್ಧ ಲೀಟರ್ ಹಾಲನ್ನು ಸೇವಿಸಿದಾಗ ಅವುಗಳಿಗೆ ದೈನಂದಿನ ಮಾನವ ಅಗತ್ಯದ 20% ರಷ್ಟು ಇರುತ್ತದೆ. ಕೊಬ್ಬಿನ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಕೊರತೆಯಿರುವ ಅರಾಚಿಡೋನಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಸಣ್ಣ-ಸರಪಳಿ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳು (ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬು 30 ಕ್ಕೂ ಹೆಚ್ಚು ವಿಭಿನ್ನ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ), ಜೊತೆಗೆ ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಮಾಣದ ಫಾಸ್ಫೋಲಿಪಿಡ್ಗಳು ಮತ್ತು ವಿಟಮಿನ್ ಎ ಮತ್ತು ಡಿ, ಅದರ ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ. ಇದರ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ, ಹಾಲಿನಲ್ಲಿನ ಕೊಬ್ಬು ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cನ ಅನುಪಾತವು ಸೂಕ್ತವಾದ (1: 1) ಹತ್ತಿರದಲ್ಲಿದೆ. ಹಾಲು, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಕೊಬ್ಬು, ಗ್ಯಾಸ್ಟ್ರಿಕ್ ಸ್ರವಿಸುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಚಲನಶೀಲತೆಯ ದುರ್ಬಲ ರೋಗಕಾರಕವಾಗಿದೆ, ಇದು ಉಚ್ಚರಿಸಲ್ಪಟ್ಟ ಆಂಟಾಸಿಡ್ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ, ಅಂದರೆ, ಇದು ನೇರವಾಗಿ ಹೊಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಹೈಡ್ರೋಕ್ಲೋರಿಕ್ ಆಮ್ಲದೊಂದಿಗೆ ಸಂವಹನ ನಡೆಸುತ್ತದೆ, ಅದನ್ನು ನಿಷ್ಕ್ರಿಯಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಹೈಪರಾಸಿಡ್ (ಹೆಚ್ಚಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯೊಂದಿಗೆ) ಜಠರದುರಿತ, ಗ್ಯಾಸ್ಟ್ರಿಕ್ ಅಲ್ಸರ್ ಮತ್ತು ಡ್ಯುವೋಡೆನಲ್ ಅಲ್ಸರ್ ಗೆ ಹಾಲನ್ನು ಬಳಸಲು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡಲಾಗಿದೆ.

ಕೊಬ್ಬುಗಳು ಹೊಟ್ಟೆಯ ಸ್ಥಳಾಂತರಿಸುವಿಕೆಯನ್ನು ನಿಧಾನಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ, ಗ್ಯಾಸ್ಟ್ರಿಕ್ ಸ್ರವಿಸುವಿಕೆಯನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅತ್ಯಾಧಿಕ ಭಾವನೆಯನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ ಎಂಬ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ, ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆಯ ಆರಂಭದಲ್ಲಿ ಕೊಬ್ಬಿನ ಹಾಲಿಗೆ ಕಡಿಮೆ ಗ್ಯಾಸ್ಟ್ರಿಕ್ ರಸವನ್ನು ಸ್ರವಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದು ಹೊಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಇರುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಕೊಬ್ಬಿನ ಹಾಲು (ಮತ್ತು ಕೆನೆ) ಕೆನೆರಹಿತಕ್ಕಿಂತ ಈ ಕಾಯಿಲೆಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಸ್ಪಷ್ಟವಾದ ಚಿಕಿತ್ಸಕ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಬೀರುತ್ತದೆ.

ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್\u200cಗಳನ್ನು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ (ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆ) ಪ್ರತಿನಿಧಿಸುತ್ತದೆ, ಇದರ ಪ್ರಮಾಣ ಸರಾಸರಿ 4.5--5%. ಇತರ ಸಕ್ಕರೆಗಳಿಗಿಂತ ಭಿನ್ನವಾಗಿ, ಇದು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕಡಿಮೆ ಕರಗುತ್ತದೆ, ಕರುಳಿನಲ್ಲಿ ನಿಧಾನವಾಗಿ ಹೀರಲ್ಪಡುತ್ತದೆ, ಅದರಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ತುಂಡುಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ, ಪುಟ್ರೆಫ್ಯಾಕ್ಟಿವ್ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ನಿಗ್ರಹಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಮತ್ತು ರಂಜಕದ ಉತ್ತಮ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸುತ್ತದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಸುಕ್ರೋಸ್ (ಬೀಟ್ ಸಕ್ಕರೆ) ಗಿಂತ 5--6 ಪಟ್ಟು ಕಡಿಮೆ ಸಿಹಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಹಾಲಿಗೆ ಉಚ್ಚಾರಣಾ ಸಿಹಿ ರುಚಿ ಇರುವುದಿಲ್ಲ. ಹೊಟ್ಟೆ ಮತ್ತು ಕರುಳಿನ ಕಿಣ್ವಗಳ ಪ್ರಭಾವದಡಿಯಲ್ಲಿ, ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಅನ್ನು ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಮತ್ತು ಗ್ಯಾಲಕ್ಟೋಸ್ ಆಗಿ ವಿಭಜಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ರಕ್ತದಲ್ಲಿ ಹೀರಲ್ಪಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಶಕ್ತಿಯ ಮೂಲವಾಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ. ಶಿಶುಗಳ ಪೋಷಣೆಯಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್\u200cನ ಪಾತ್ರವು ಮುಖ್ಯವಾಗಿದೆ.

ಆದಾಗ್ಯೂ, ಮಕ್ಕಳು ಮತ್ತು ವಯಸ್ಕರು ಹಾಲು ಅಸಹಿಷ್ಣುತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರಬಹುದು (ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್\u200cನ ಆಯ್ದ ಮಾಲಾಬ್ಸರ್ಪ್ಶನ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುವ) ಕರುಳಿನ ಕಿಣ್ವ ಲ್ಯಾಕ್ಟೇಸ್\u200cನ ಕೊರತೆಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ, ಇದು ಡೈರಿ ಸಕ್ಕರೆ ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆಯ ಉಲ್ಲಂಘನೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ಜಠರಗರುಳಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆ, ಉಬ್ಬುವುದು, ಹೊಟ್ಟೆ ನೋವು ಮತ್ತು ಇತರ ವಿದ್ಯಮಾನಗಳೊಂದಿಗೆ ಅಜೀರ್ಣ ಇದಲ್ಲದೆ, ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಲ್ಯಾಕ್ಟೇಸ್ ಕೊರತೆಯು ತಳೀಯವಾಗಿ ನಿರ್ಧರಿಸಲ್ಪಟ್ಟ ಸ್ಥಿತಿಯಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಇದು ವಿವಿಧ ಜನಾಂಗಗಳಿಗೆ ಸೇರಿದವರ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಲ್ಯಾಕ್ಟೇಸ್ ಕೊರತೆಯು ಉತ್ತರ ಮತ್ತು ಮಧ್ಯ ಯುರೋಪಿನ 15-20% ವಯಸ್ಕರಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಉತ್ತರ ಮತ್ತು ದಕ್ಷಿಣ ಅಮೆರಿಕಾ, ಆಫ್ರಿಕಾ ಮತ್ತು ಆಗ್ನೇಯ ಏಷ್ಯಾದ 75-100% ಸ್ಥಳೀಯ ಜನರಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ರಷ್ಯನ್ನರಲ್ಲಿ, ಲ್ಯಾಕ್ಟೇಸ್ ಕೊರತೆಯ ಆವರ್ತನವು 12.5-16.3%, ಬೆಲರೂಸಿಯನ್ನರಲ್ಲಿ - 13%, ಉಕ್ರೇನಿಯನ್ನರಲ್ಲಿ - 5.8%.

ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಮತ್ತು ರಂಜಕದಂತಹ ಖನಿಜ ಅಂಶಗಳ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿನ ಹೆಚ್ಚಿನ ಅಂಶವನ್ನು ಗಮನಿಸಬೇಕು. ಇವೆರಡೂ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಸಮತೋಲಿತ ಅನುಪಾತದಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ, ಇದು ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಮತ್ತು ರಂಜಕದ ನಡುವಿನ ಅನುಪಾತವು 1: 1 - 1.4: 1 (ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಮತ್ತು ಚೀಸ್ ನಲ್ಲಿ - 1: 1.5 - 1: 2), ಆದರೆ ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮೀನುಗಳಲ್ಲಿ ಇದು ಕ್ರಮವಾಗಿ, 1:13 ಮತ್ತು 1:11. ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂನ ದೈನಂದಿನ ಮಾನವ ಅಗತ್ಯದ ಸುಮಾರು 80% ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಂದ ತೃಪ್ತಿಗೊಂಡಿದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಕೆಲವು ಜಾಡಿನ ಅಂಶಗಳಲ್ಲಿ ಹಾಲು ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಕಳಪೆಯಾಗಿದೆ: ಕಬ್ಬಿಣ, ತಾಮ್ರ, ಮ್ಯಾಂಗನೀಸ್, ಅಯೋಡಿನ್, ಫ್ಲೋರಿನ್. ಆದ್ದರಿಂದ, ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ತಿನ್ನುವಾಗ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಮಕ್ಕಳು, ರಕ್ತಹೀನತೆ ಬೆಳೆಯಬಹುದು. ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಬಹುತೇಕ ಎಲ್ಲಾ ಜೀವಸತ್ವಗಳ ಶಾಶ್ವತ ಮೂಲವಾಗಿದೆ. ಅವು ವಿಶೇಷವಾಗಿ ರೈಬೋಫ್ಲಾವಿನ್ ನಲ್ಲಿ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿವೆ, ಇದು ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ವಿರಳವಾಗಿದೆ, ಮತ್ತು ಈ ವಿಟಮಿನ್ ನ ದೈನಂದಿನ ಮಾನವ ಅಗತ್ಯದ ಸುಮಾರು 50% ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಂದ ತೃಪ್ತಿಗೊಂಡಿದೆ.

ಹಾಲಿನ ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯವು ವಿವಿಧ ಕಿಣ್ವಗಳು, ಹಾರ್ಮೋನುಗಳು, ಪ್ರತಿಕಾಯಗಳು, ಪ್ರತಿಜೀವಕಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಜೈವಿಕವಾಗಿ ಸಕ್ರಿಯವಾಗಿರುವ ವಸ್ತುಗಳೊಂದಿಗೆ ಪೂರಕವಾಗಿದೆ. ಹೀಗಾಗಿ, ಹಾಲಿನ ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶ ಮತ್ತು ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯವು ನಿರ್ವಿವಾದವಾಗಿದೆ, ಮತ್ತು ಇದು ಮಾನವ ಪೋಷಣೆಯ ಅನಿವಾರ್ಯ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ. ಹೇಗಾದರೂ, ಎಲ್ಲವೂ ಹಾಲಿನೊಂದಿಗೆ ಪರಿಪೂರ್ಣವಾಗಿಲ್ಲ: ಅದರಲ್ಲಿ ಸಾಕಷ್ಟು ಕಬ್ಬಿಣವಿಲ್ಲ, ಅದು ಕರುಗಳು ಸಹ ಹುಲ್ಲಿನಿಂದ ತುಂಬುತ್ತವೆ; ಶೈಶವಾವಸ್ಥೆಯ ವಯಸ್ಸಿನಿಂದಲೂ, ಹಸು ಅಥವಾ ಮೇಕೆ ಹಾಲನ್ನು ಆಹಾರ, ಡಯಾಟೆಸಿಸ್, ರಕ್ತಹೀನತೆ ಮತ್ತು ಜಠರಗರುಳಿನ ಅಪಸಾಮಾನ್ಯ ಕ್ರಿಯೆಗೆ ಸೇರಿಸುವವರಿಗೆ. ಇದಲ್ಲದೆ, ಐ. ಪಿ. ನ್ಯೂಮಿವಾಕಿನ್ ಗಮನಿಸಿದಂತೆ, ತಾಯಿಯ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಕ್ಯಾಸೀನ್ (ಪ್ರೋಟೀನ್) ಅನ್ನು ರೆನೆಟ್ ಕಿಣ್ವ ಎಂದು ಕರೆಯುವುದನ್ನು ಬಳಸಿ ಒಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಸೀನ್\u200cನ ಅವಶ್ಯಕತೆ ಕಣ್ಮರೆಯಾದಾಗ (ಉಗುರುಗಳ ರಚನೆಗೆ ಅಡಿಪಾಯ ಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ, ಕೂದಲು ಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ) - ಮತ್ತು ಇದು ನಿಯಮದಂತೆ, ಇದು 1-2 ವರ್ಷ ವಯಸ್ಸಿನಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ, ಅದು ಕಣ್ಮರೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ, ಹಾಲು, ಹೊಟ್ಟೆಗೆ ಬರುವುದು, ಆಮ್ಲೀಯ ಅಂಶದ ಪ್ರಭಾವದಿಂದ, ಒಂದು ರೀತಿಯ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ, ಇತರ ಆಹಾರದ ಕಣಗಳನ್ನು ಆವರಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಗ್ಯಾಸ್ಟ್ರಿಕ್ ರಸದಿಂದ ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸುತ್ತದೆ. ಮತ್ತು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಾಲು ಜೀರ್ಣವಾಗುವವರೆಗೆ, ಇತರ ಆಹಾರವನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುವುದಿಲ್ಲ, ಅದಕ್ಕಾಗಿಯೇ ಹಾಲನ್ನು ಇತರ ಆಹಾರದಿಂದ ಪ್ರತ್ಯೇಕವಾಗಿ ಕುಡಿಯಬೇಕು.

ಶಕ್ತಿಯ ಮೌಲ್ಯ ಮತ್ತು ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆ

ಜೈವಿಕ  ಹಾಲಿನ ಮೌಲ್ಯ ಹೀಗಿದೆ:

ಇದರ ಘಟಕಗಳು ಸಮತೋಲಿತವಾಗಿವೆ.

ಅವು ಸುಲಭವಾಗಿ ಜೀರ್ಣವಾಗುತ್ತವೆ.

ಹಾಲಿನ ಘಟಕಗಳನ್ನು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಸಂಶ್ಲೇಷಿತ ಮತ್ತು "ನಿರ್ಮಾಣ" (ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್) ಉದ್ದೇಶಗಳಿಗಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹಾಲು ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು ಎಷ್ಟು ಸಮತೋಲಿತವಾಗಿವೆ ಎಂದರೆ ಅದರ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು 98% ಜೀರ್ಣವಾಗುತ್ತವೆ. ಈ ಸೂಚಕದ ಪ್ರಕಾರ, ಅವು ಮೊಟ್ಟೆಯ ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cಗಳಿಗಿಂತ ಕೆಳಮಟ್ಟದಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ (ಮತ್ತು ಕೇವಲ 2% ರಷ್ಟು), ಇದರ ಅಮೈನೊ ಆಸಿಡ್ ಸಮತೋಲನವನ್ನು ವಿಶ್ವ ಆರೋಗ್ಯ ಸಂಸ್ಥೆ (ಡಬ್ಲ್ಯುಎಚ್\u200cಒ) ಪ್ರಮಾಣಕವಾಗಿ (100%) ಅಳವಡಿಸಿಕೊಂಡಿದೆ. ಇದಲ್ಲದೆ, ಅಗತ್ಯವಿರುವ ಕೆಲವು ದೇಹದ ವಸ್ತುಗಳು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ. ನಾವು ಕೊರತೆಯಿರುವ ಅರಾಚಿಡೋನಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಜೈವಿಕವಾಗಿ ಸಕ್ರಿಯವಾಗಿರುವ ಪ್ರೋಟೀನ್-ಲೆಸಿಥಿನ್ ಸಂಕೀರ್ಣವನ್ನು ಮಾತ್ರ ಕರೆಯುತ್ತೇವೆ. ಈ ಎರಡೂ ಘಟಕಗಳು ದೇಹದಲ್ಲಿನ ಅಪಧಮನಿಕಾಠಿಣ್ಯದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಅಡ್ಡಿಯಾಗುತ್ತವೆ.

ಹಾಲಿನ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಪ್ರಕೃತಿಯಲ್ಲಿ ಅಸ್ತಿತ್ವದಲ್ಲಿರುವುದನ್ನು ಸುಲಭವಾಗಿ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ವಿಟಮಿನ್ ಎ, ಬಿ 2, ಡಿ 3, ಕ್ಯಾರೋಟಿನ್, ಕೋಲೀನ್, ಟೊಕೊಫೆರಾಲ್ಸ್, ಥಯಾಮಿನ್ ಮತ್ತು ಆಸ್ಕೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಸಂಕೀರ್ಣವು ಅದರಲ್ಲಿ ಸಮತೋಲಿತವಾಗಿದೆ. ಇದೆಲ್ಲವೂ ಸೀರಮ್ ಕೊಲೆಸ್ಟ್ರಾಲ್ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸುವ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಬೀರುತ್ತದೆ.

ಹಾಲಿನ ಖನಿಜ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯು ಮೆಂಡಲೀವ್\u200cನ ಆವರ್ತಕ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯ ಎಲ್ಲಾ ಅಂಶಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ. ಇದು ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್, ಸೋಡಿಯಂ, ಮೆಗ್ನೀಸಿಯಮ್, ಕಬ್ಬಿಣ, ಸಿಟ್ರಿಕ್, ಫಾಸ್ಪರಿಕ್ ಮತ್ತು ಹೈಡ್ರೋಕ್ಲೋರಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳು ಮತ್ತು ಹಲವಾರು ಇತರ ಲವಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಅವೆಲ್ಲವೂ ಸುಲಭವಾಗಿ ಜೀರ್ಣವಾಗುವ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ.

ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು, ಕೊಬ್ಬುಗಳು, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಮತ್ತು ಖನಿಜ ಲವಣಗಳು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ. ಜೀವಸತ್ವಗಳು, ಕಿಣ್ವಗಳು, ಮೈಕ್ರೊಲೆಮೆಂಟ್ಸ್, ಹಾರ್ಮೋನುಗಳು, ರೋಗನಿರೋಧಕ ದೇಹಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ವಸ್ತುಗಳು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಬಹಳ ಕಡಿಮೆ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಜೈವಿಕ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ ಮತ್ತು ಮಾನವ ಪೋಷಣೆಯಲ್ಲಿ ಅವುಗಳ ಪಾತ್ರವು ಅಗಾಧವಾಗಿದೆ.

ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆ ಮತ್ತು ನ್ಯೂಟ್ರಿಷನಲ್ ಮೌಲ್ಯದ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆ

ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯ ಮತ್ತು ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆ "ಕಚ್ಚಾ ಹಸುವಿನ ಹಾಲು, 3.6% ಕೊಬ್ಬು, ರೈತ (ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸದ, ದೃ st ೀಕರಿಸದ, ಅನ್ಬಾಯ್ಲ್ಡ್)".

100 ಗ್ರಾಂ ಖಾದ್ಯ ಭಾಗಕ್ಕೆ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ (ಕ್ಯಾಲೋರಿಗಳು, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು, ಕೊಬ್ಬುಗಳು, ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು, ಜೀವಸತ್ವಗಳು ಮತ್ತು ಖನಿಜಗಳು) ವಿಷಯವನ್ನು ಟೇಬಲ್ ತೋರಿಸುತ್ತದೆ.

ಶಕ್ತಿಯ ಮೌಲ್ಯ ಕಚ್ಚಾ ಹಸುವಿನ ಹಾಲು, 3.6% ಕೊಬ್ಬು, ರೈತ (ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸದ, ಅನ್\u200cಸ್ಟ್ರೇಟೆಡ್, ಅನ್ಬಾಯ್ಲ್ಡ್)  65 ಕೆ.ಸಿ.ಎಲ್ ಮಾಡುತ್ತದೆ.

ಮುಖ್ಯ ಮೂಲ: ಐ.ಎಂ.ಕುರುಖಿನ್ ಮತ್ತು ಇತರರು. ಆಹಾರದ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆ. .

** ಈ ಕೋಷ್ಟಕವು ವಯಸ್ಕರಿಗೆ ಜೀವಸತ್ವಗಳು ಮತ್ತು ಖನಿಜಗಳ ಸರಾಸರಿ ದರವನ್ನು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ. ನಿಮ್ಮ ಲಿಂಗ, ವಯಸ್ಸು ಮತ್ತು ಇತರ ಅಂಶಗಳನ್ನು ಗಣನೆಗೆ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುವ ನಿಯಮಗಳನ್ನು ನೀವು ತಿಳಿದುಕೊಳ್ಳಲು ಬಯಸಿದರೆ, "ನನ್ನ ಆರೋಗ್ಯಕರ ಆಹಾರ" ಎಂಬ ಅಪ್ಲಿಕೇಶನ್ ಅನ್ನು ಬಳಸಿ.

ಉತ್ಪನ್ನ ಕ್ಯಾಲ್ಕುಲೇಟರ್

ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯ

ಸೇವೆ ಗಾತ್ರ (ಗ್ರಾಂ)

ಬ್ಯಾಲೆನ್ಸ್ ನ್ಯೂಟ್ರಿಯಂಟ್ಸ್

ಹೆಚ್ಚಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಜೀವಸತ್ವಗಳು ಮತ್ತು ಖನಿಜಗಳ ಸಂಪೂರ್ಣ ಗುಂಪನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಜೀವಸತ್ವಗಳು ಮತ್ತು ಖನಿಜಗಳ ದೇಹದ ಅಗತ್ಯವನ್ನು ಪೂರೈಸಲು ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಆಹಾರವನ್ನು ಸೇವಿಸುವುದು ಬಹಳ ಮುಖ್ಯ.

ಉತ್ಪನ್ನದ ಕ್ಯಾಲೋರಿ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆ

ನಾನು ಕ್ಯಾಲೊರಿಗಳನ್ನು ಹಂಚಿಕೊಳ್ಳುತ್ತೇನೆ

ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು, ಕೊಬ್ಬುಗಳು ಮತ್ತು ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್\u200cಗಳ ಅನುಪಾತ:

   ಕ್ಯಾಲೊರಿ ಅಂಶಕ್ಕೆ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು, ಕೊಬ್ಬುಗಳು ಮತ್ತು ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್\u200cಗಳ ಕೊಡುಗೆಯನ್ನು ತಿಳಿದುಕೊಂಡರೆ, ಒಂದು ಉತ್ಪನ್ನ ಅಥವಾ ಆಹಾರವು ಆರೋಗ್ಯಕರ ಆಹಾರದ ಮಾನದಂಡಗಳನ್ನು ಅಥವಾ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಆಹಾರದ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳನ್ನು ಎಷ್ಟು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಪೂರೈಸುತ್ತದೆ ಎಂಬುದನ್ನು ಅರ್ಥಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಯುಎಸ್ ಆರೋಗ್ಯ ಮತ್ತು ರಷ್ಯಾ ಇಲಾಖೆಯು 10–12% ಕ್ಯಾಲೊರಿಗಳನ್ನು ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cಗಳಿಂದ, 30% ಕೊಬ್ಬಿನಿಂದ ಮತ್ತು 58–60% ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್\u200cಗಳಿಂದ ಪಡೆಯಬೇಕೆಂದು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಅಟ್ಕಿನ್ಸ್ ಆಹಾರವು ಕಡಿಮೆ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ ಸೇವನೆಯನ್ನು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಆದರೂ ಇತರ ಆಹಾರಗಳು ಕಡಿಮೆ ಕೊಬ್ಬಿನಂಶವನ್ನು ಕೇಂದ್ರೀಕರಿಸುತ್ತವೆ.

   ಸರಬರಾಜು ಮಾಡುವುದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ವ್ಯಯಿಸಿದರೆ, ದೇಹವು ಕೊಬ್ಬಿನ ಸಂಗ್ರಹವನ್ನು ಖರ್ಚು ಮಾಡಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ದೇಹದ ತೂಕವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ.

ಕಚ್ಚಾ ಹಸುವಿನ ಹಾಲು 3.6% ಕೊಬ್ಬು, ರೈತ (ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸದ, ದೃ rified ೀಕರಿಸದ, ಬೇಯಿಸದ) ಎಷ್ಟು ಉಪಯುಕ್ತವಾಗಿದೆ

• ವಿಟಮಿನ್ ಬಿ 12  ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳ ಚಯಾಪಚಯ ಮತ್ತು ರೂಪಾಂತರಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರ ವಹಿಸುತ್ತದೆ. ಫೋಲೇಟ್ ಮತ್ತು ವಿಟಮಿನ್ ಬಿ 12 ಪರಸ್ಪರ ಸಂಬಂಧ ಹೊಂದಿರುವ ಜೀವಸತ್ವಗಳು, ರಕ್ತ ರಚನೆಯಲ್ಲಿ ತೊಡಗಿಕೊಂಡಿವೆ. ವಿಟಮಿನ್ ಬಿ 12 ಕೊರತೆಯು ಭಾಗಶಃ ಅಥವಾ ದ್ವಿತೀಯಕ ಫೋಲೇಟ್ ಕೊರತೆಯ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ಜೊತೆಗೆ ರಕ್ತಹೀನತೆ, ಲ್ಯುಕೋಪೆನಿಯಾ ಮತ್ತು ಥ್ರಂಬೋಸೈಟೋಪೆನಿಯಾ.
• ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ  ನಮ್ಮ ಮೂಳೆಗಳ ಮುಖ್ಯ ಅಂಶವಾಗಿದೆ, ನರಮಂಡಲದ ನಿಯಂತ್ರಕವಾಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ, ಸ್ನಾಯು ಸಂಕೋಚನದಲ್ಲಿ ತೊಡಗಿದೆ. ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಕೊರತೆಯು ಬೆನ್ನುಮೂಳೆಯ ಡಿಮಿನರಲೈಸೇಶನ್, ಶ್ರೋಣಿಯ ಮೂಳೆಗಳು ಮತ್ತು ಕೆಳ ತುದಿಗಳಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ಆಸ್ಟಿಯೊಪೊರೋಸಿಸ್ ಅಪಾಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ.
• ರಂಜಕ  ಶಕ್ತಿ ಚಯಾಪಚಯ ಸೇರಿದಂತೆ ಅನೇಕ ಶಾರೀರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಲ್ಲಿ ಭಾಗವಹಿಸುತ್ತದೆ, ಆಮ್ಲ-ಬೇಸ್ ಸಮತೋಲನವನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸುತ್ತದೆ, ಫಾಸ್ಫೋಲಿಪಿಡ್\u200cಗಳು, ನ್ಯೂಕ್ಲಿಯೊಟೈಡ್\u200cಗಳು ಮತ್ತು ನ್ಯೂಕ್ಲಿಯಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳ ಭಾಗವಾಗಿದೆ, ಇದು ಮೂಳೆಗಳು ಮತ್ತು ಹಲ್ಲುಗಳ ಖನಿಜೀಕರಣಕ್ಕೆ ಅವಶ್ಯಕವಾಗಿದೆ. ಕೊರತೆಯು ಅನೋರೆಕ್ಸಿಯಾ, ರಕ್ತಹೀನತೆ, ರಿಕೆಟ್\u200cಗಳಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ.

ಶಕ್ತಿಯ ಮೌಲ್ಯ, ಅಥವಾ ಕ್ಯಾಲೋರಿ  - ಇದು ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಆಹಾರದಿಂದ ಮಾನವ ದೇಹದಲ್ಲಿ ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗುವ ಶಕ್ತಿಯ ಪ್ರಮಾಣ. ಉತ್ಪನ್ನದ ಶಕ್ತಿಯ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು 100 ಗ್ರಾಂಗೆ ಕಿಲೋ-ಕ್ಯಾಲೋರಿಗಳಲ್ಲಿ (ಕೆ.ಸಿ.ಎಲ್) ಅಥವಾ ಕಿಲೋ-ಜೂಲ್ಸ್ (ಕೆಜೆ) ನಲ್ಲಿ ಅಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಉತ್ಪನ್ನ. ಆಹಾರದ ಶಕ್ತಿಯ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಅಳೆಯಲು ಬಳಸುವ ಕ್ಯಾಲೊರಿಗಳನ್ನು “ಆಹಾರ ಕ್ಯಾಲೊರಿಗಳು” ಎಂದೂ ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ, (ಕಿಲೋ) ಕ್ಯಾಲೊರಿಗಳಲ್ಲಿನ ಕ್ಯಾಲೊರಿ ಅಂಶವನ್ನು ಸೂಚಿಸುವಾಗ, ಕಿಲೋ ಪೂರ್ವಪ್ರತ್ಯಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಬಿಟ್ಟುಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ನೀವು ನೋಡಬಹುದಾದ ರಷ್ಯಾದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ವಿವರವಾದ ಶಕ್ತಿ ಮೌಲ್ಯ ಕೋಷ್ಟಕಗಳು.

ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯ  - ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿನ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್\u200cಗಳು, ಕೊಬ್ಬುಗಳು ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cಗಳ ವಿಷಯ.

ಆಹಾರದ ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯ - ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಒಂದು ಗುಂಪು, ಅದರ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಅಗತ್ಯವಾದ ವಸ್ತುಗಳು ಮತ್ತು ಶಕ್ತಿಗೆ ಶಾರೀರಿಕ ಮಾನವ ಅಗತ್ಯಗಳು ತೃಪ್ತಿಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ.

ಜೀವಸತ್ವಗಳು, ಮಾನವರು ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ಕಶೇರುಕಗಳ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಅಗತ್ಯವಿರುವ ಸಾವಯವ ಪದಾರ್ಥಗಳು. ಜೀವಸತ್ವಗಳ ಸಂಶ್ಲೇಷಣೆ, ನಿಯಮದಂತೆ, ಸಸ್ಯಗಳಿಂದ ನಡೆಸಲ್ಪಡುತ್ತದೆ, ಪ್ರಾಣಿಗಳಲ್ಲ. ವ್ಯಕ್ತಿಯ ದೈನಂದಿನ ಜೀವಸತ್ವಗಳ ಅವಶ್ಯಕತೆ ಕೆಲವೇ ಮಿಲಿಗ್ರಾಂ ಅಥವಾ ಮೈಕ್ರೊಗ್ರಾಂ. ಅಜೈವಿಕ ಪದಾರ್ಥಗಳಿಗಿಂತ ಭಿನ್ನವಾಗಿ, ಜೀವಸತ್ವಗಳು ಬಲವಾದ ತಾಪದಿಂದ ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ. ಅನೇಕ ಜೀವಸತ್ವಗಳು ಅಸ್ಥಿರವಾಗಿದ್ದು ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವಾಗ ಅಥವಾ ಆಹಾರವನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸುವಾಗ "ಕಳೆದುಹೋಗುತ್ತವೆ".

  - ಉನ್ನತ ದರ್ಜೆಯ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನ. ನೊಬೆಲ್ ಪ್ರಶಸ್ತಿ ಪುರಸ್ಕೃತರ ಪ್ರಕಾರ, ಅಕಾಡೆಮಿಶಿಯನ್ ಐ.ಪಿ. ಪಾವ್ಲೋವಾ, “ಮಾನವ ಆಹಾರದ ಪ್ರಭೇದಗಳ ನಡುವೆ, ಹಾಲು ಅಸಾಧಾರಣ ಸ್ಥಾನದಲ್ಲಿದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಅದು ಪ್ರಕೃತಿಯಿಂದಲೇ ತಯಾರಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ.” ಸುಲಭವಾದ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆಯು ಆಹಾರದ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿ ಹಾಲಿನ ಪ್ರಮುಖ ಗುಣಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ. ಇದಲ್ಲದೆ, ಹಾಲು ಇತರ ಆಹಾರಗಳಿಂದ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವುದನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸುತ್ತದೆ. ಪ್ರಪಂಚದಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿವರ್ಷ ಅವರು 500 ದಶಲಕ್ಷ ಲೀಟರ್\u200cಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಹಾಲು ಕುಡಿಯುತ್ತಾರೆ, ಇದರ ಸೇವನೆಯು ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಆಹಾರವನ್ನು ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಇತರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರುಚಿಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ. ಹಾಲು ಚಿಕಿತ್ಸಕ ಮತ್ತು ರೋಗನಿರೋಧಕ ಗುಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಪ್ರಕೃತಿಯಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ಮುಖ್ಯ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆ ಹುಟ್ಟಿದ ಯುವ ಜೀವಿಗೆ ಪೋಷಣೆ ನೀಡುವುದು.

ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶ ಮತ್ತು ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯವು ಪ್ರಕೃತಿಯಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಇತರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಾಗಿದೆ. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ 20 ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು, 64 ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳು, 40 ಖನಿಜಗಳು, 15 ಜೀವಸತ್ವಗಳು, ಡಜನ್ಗಟ್ಟಲೆ ಕಿಣ್ವಗಳು ಸೇರಿದಂತೆ 120 ಕ್ಕೂ ಹೆಚ್ಚು ವಿಭಿನ್ನ ಘಟಕಗಳಿವೆ.

1 ಲೀಟರ್ ಹಾಲು ಕುಡಿಯುವಾಗ, ಕೊಬ್ಬು, ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ, ರಂಜಕಕ್ಕೆ ವಯಸ್ಕರ ದೈನಂದಿನ ಅಗತ್ಯವು ತೃಪ್ತಿಯಾಗುತ್ತದೆ, ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cನ ಅಗತ್ಯವನ್ನು 53% ರಷ್ಟು, 35% ರಷ್ಟು - ಜೀವಸತ್ವಗಳು ಎ, ಸಿ ಮತ್ತು ಥಯಾಮಿನ್\u200cಗೆ, 26% ರಷ್ಟು - ಶಕ್ತಿಗಾಗಿ. 1 ಲೀಟರ್ ಕಚ್ಚಾ ಹಾಲಿನ ಶಕ್ತಿಯ ಮೌಲ್ಯ ಸುಮಾರು 65 ಕೆ.ಸಿ.ಎಲ್.

ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯ  ಹಾಲು ಅದರ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆಯಿಂದಾಗಿ. ವಿವಿಧ ಜಾತಿಗಳ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಪ್ರಾಣಿಗಳ ತಳಿಗಳಿಗೆ ಇದು ಸ್ವಲ್ಪ ಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಅವುಗಳ ಆಹಾರದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಬದಲಾಗಬಹುದು.

ಅಳಿಲುಗಳು  ಹಾಲಿನ ಅತ್ಯಮೂಲ್ಯ ಭಾಗವಾಗಿದೆ. ಕ್ಯಾಸೀನ್ 2.7%, ಅಲ್ಬುಮಿನ್ 0.4%, ಗ್ಲೋಬ್ಯುಲಿನ್ 0.12% ಸೇರಿದಂತೆ ಅವು ಸುಮಾರು 3.3% ರಷ್ಟಿದೆ. ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಫಾಸ್ಫೊಪ್ರೊಟೀನ್ ಸಂಕೀರ್ಣ ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cಗಳಿಗೆ ಸೇರಿದ್ದು ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಉಪ್ಪು (ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಕ್ಯಾಸಿನೇಟ್) ರೂಪದಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ, ಇದು ಹಾಲಿಗೆ ಬಿಳಿ ಬಣ್ಣವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ತಾಜಾ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ, ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಕೊಲೊಯ್ಡಲ್ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ; ಆಮ್ಲೀಯ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಅಣುವಿನಿಂದ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಅನ್ನು ತೆರವುಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ, ಉಚಿತ ಕ್ಯಾಸಿನಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ಅವಕ್ಷೇಪಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ.

ಕ್ಯಾಸೆನ್ ಅನ್ನು ರೆನೆಟ್ ಕಿಣ್ವದಿಂದ ಕಡಿತಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಗ್ಯಾಸ್ಟ್ರಿಕ್ ಲೋಳೆಪೊರೆಯ ಗ್ರಂಥಿಗಳಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತದೆ). ಕೆನೆ ತೆಗೆದ ಹಾಲಿನ ಹಾಲೊಡಕು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳಿಂದ ಮತ್ತು ಇತರ ಕೆಲವು ಘಟಕಗಳು ಹಾಲೊಡಕುಗಳಲ್ಲಿ ಉಳಿದಿವೆ.

ಕೊರತೆಯಿರುವ ಅಗತ್ಯವಾದ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳ (ಲೈಸಿನ್, ಟ್ರಿಪ್ಟೊಫಾನ್, ಮೆಥಿಯೋನಿನ್, ಥ್ರೆಯೋನೈನ್) ವಿಷಯದ ಪ್ರಕಾರ ಸೀರಮ್ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cಗಳ ಅತ್ಯಂತ ಜೈವಿಕವಾಗಿ ಅಮೂಲ್ಯವಾದ ಭಾಗವಾಗಿದ್ದು, ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶದ ಉದ್ದೇಶಗಳಿಗೆ ಮುಖ್ಯವಾಗಿದೆ. ಮುಖ್ಯವಾದವುಗಳು - ಲ್ಯಾಕ್ಟಾಲ್ಬುಮಿನ್ ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಗ್ಲೋಬ್ಯುಲಿನ್ - ಬೆಳವಣಿಗೆ ಮತ್ತು ರಕ್ಷಣಾತ್ಮಕ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ವಿಷಯವನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ. ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ, ಈ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಒಟ್ಟು ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cನ 18%, ಮೇಕೆ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ 2 ಪಟ್ಟು ಹೆಚ್ಚು. 70 above C ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಬಿಸಿ ಮಾಡಿದಾಗ, ಹಾಲು ಲ್ಯಾಕ್ಟೋ ಅಲ್ಬುಮಿನ್ ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟೋ ಗ್ಲೋಬ್ಯುಲಿನ್\u200cನ ಭಾಗವನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಅವು ಡಿನಾಚರ್ ಮತ್ತು ಅವಕ್ಷೇಪಿಸುತ್ತವೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಹಾಲನ್ನು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಿಂದ ಮುಕ್ತಗೊಳಿಸುವ ಸಲುವಾಗಿ, ಇದನ್ನು 70 ° C ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲದ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ, ಸೀರಮ್ ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯು ಇಮ್ಯುನೊಗ್ಲಾಬ್ಯುಲಿನ್\u200cಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ (ಒಟ್ಟು ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cಗಳ 1.9-3.3%) - ಪ್ರತಿಕಾಯಗಳಾಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುವ ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ವಿದೇಶಿ ಕೋಶಗಳನ್ನು ಅಂಟಿಸುವ ಮೂಲಕ ವಿದೇಶಿ ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cಗಳನ್ನು ನಿಗ್ರಹಿಸುವ ಹೆಚ್ಚಿನ ಆಣ್ವಿಕ ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cಗಳು.

ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಎಲ್ಲಾ ಅಗತ್ಯ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಪೂರ್ಣಗೊಂಡಿವೆ.

ಕೊಬ್ಬು  ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ 2.8 ರಿಂದ 5% ವರೆಗೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಹಾಲು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕೊಬ್ಬಿನ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಎಮಲ್ಷನ್ ಆಗಿದೆ: ಕೊಬ್ಬಿನ ಹಂತವು ಹಾಲಿನ ಪ್ಲಾಸ್ಮಾದಲ್ಲಿ ಸಣ್ಣ ಹನಿಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ - ಕೊಬ್ಬಿನ ಗ್ಲೋಬಲ್\u200cಗಳು ರಕ್ಷಣಾತ್ಮಕ ಲೆಸಿಥಿನ್-ಪ್ರೋಟೀನ್ ಶೆಲ್\u200cನಿಂದ ಲೇಪಿತವಾಗಿವೆ. ಶೆಲ್ ಮುಕ್ತ ಕೊಬ್ಬಿನ ನಾಶದೊಂದಿಗೆ ಕೊಬ್ಬಿನ ಉಂಡೆಗಳಾಗಿ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಇದು ಹಾಲಿನ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಕುಸಿಯುತ್ತದೆ. ಕೊಬ್ಬಿನ ಎಮಲ್ಷನ್\u200cನ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಖಚಿತಪಡಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು, ಸಾರಿಗೆ, ಸಂಗ್ರಹಣೆ ಮತ್ತು ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ಚದುರಿದ ಹಂತದ ಮೇಲೆ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಪರಿಣಾಮಗಳನ್ನು ಕನಿಷ್ಠಕ್ಕೆ ತಗ್ಗಿಸುವುದು ಅಗತ್ಯವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಅದರ ಫೋಮಿಂಗ್ ಅನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು, ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯನ್ನು ಸರಿಯಾಗಿ ನಡೆಸಲು (ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ಒಡ್ಡಿಕೊಳ್ಳುವುದರಿಂದ ಕೊಬ್ಬಿನ ಗ್ಲೋಬೂಲ್ ಶೆಲ್ ಮತ್ತು ಅದರ ಸಮಗ್ರತೆಯ ರಚನಾತ್ಮಕ ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cಗಳ ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ), ಏಕರೂಪೀಕರಣದಿಂದ ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಕೊಬ್ಬಿನ ಪ್ರಸರಣವನ್ನು ಅನ್ವಯಿಸಿ.

ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬು ಅಸಿಲ್ಗ್ಲಿಸೆರಾಲ್ಗಳ (ಗ್ಲಿಸರೈಡ್ಗಳು) ಸಂಕೀರ್ಣ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬಿನ ಹಲವಾರು ಸಾವಿರ ಟ್ರೈಗ್ಲಿಸರೈಡ್\u200cಗಳಲ್ಲಿ, ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನವು ಆಮ್ಲೀಯವಾಗಿವೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಕೊಬ್ಬು ಕಡಿಮೆ ಕರಗುವ ಬಿಂದು ಮತ್ತು ಏಕರೂಪದ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.

ಪಾಲ್ಮಿಟಿಕ್, ಮಿಸ್ಟಿಕ್ ಮತ್ತು ಸ್ಟಿಯರಿಕ್ (60-75%) ಸ್ಯಾಚುರೇಟೆಡ್ ಆಮ್ಲಗಳಲ್ಲಿ ಮೇಲುಗೈ ಸಾಧಿಸುತ್ತದೆ, ಅಪರ್ಯಾಪ್ತವಾದವುಗಳಲ್ಲಿ ಒಲೀಕ್ (ಸುಮಾರು 30%) ಮೇಲುಗೈ ಸಾಧಿಸುತ್ತದೆ. ಸ್ಟಿಯರಿಕ್ ಮತ್ತು ಒಲೀಕ್ ಆಮ್ಲಗಳ ವಿಷಯವು ಬೇಸಿಗೆಯಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಚಳಿಗಾಲದಲ್ಲಿ ಮಿಸ್ಟಿಕ್ ಮತ್ತು ಪಾಲ್ಮಿಟಿಕ್. ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬು ಕಡಿಮೆ ಆಣ್ವಿಕ ತೂಕದ ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ಸ್ಯಾಚುರೇಟೆಡ್ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ - ಬ್ಯುಟರಿಕ್, ಕ್ಯಾಪ್ರೊಯಿಕ್, ಕ್ಯಾಪ್ರಿಲಿಕ್ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಪ್ರಿಕ್ (4-10%), ಇದು ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬಿನ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರುಚಿಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ. ಕಡಿಮೆ ಆಣ್ವಿಕ ತೂಕದ ಆಮ್ಲಗಳ ಕಡಿಮೆ ಅಂಶವು ಇತರ ಕೊಬ್ಬಿನೊಂದಿಗೆ ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ತಪ್ಪಾಗಿ ಸೂಚಿಸುವ ಸಂಕೇತವಾಗಿದೆ. ಒಲೀಕ್ ಆಮ್ಲದ ಜೊತೆಗೆ, ಅಪರ್ಯಾಪ್ತ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳು ಸಹ ಇವೆ - ಲಿನೋಲಿಕ್, ಲಿನೋಲೆನಿಕ್ ಮತ್ತು ಅರಾಚಿಡೋನಿಕ್ (3-5%).

ಅಪರ್ಯಾಪ್ತ ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ಆಣ್ವಿಕ ತೂಕದ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳು ಡೈರಿ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಕರಗುವ ಬಿಂದುವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ (ಕರಗುವ ಬಿಂದು 27-34) C). ಈ ಆಮ್ಲಗಳು ಹೆಚ್ಚಿನ ಆಣ್ವಿಕ ಮತ್ತು ಸ್ಯಾಚುರೇಟೆಡ್ ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಮೌಲ್ಯಯುತ ಜೈವಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ. ಕಡಿಮೆ ಕರಗುವ ಬಿಂದು ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಸರಣವು ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಉತ್ತಮವಾಗಿ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವುದನ್ನು ಖಚಿತಪಡಿಸುತ್ತದೆ.

ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬಿನ ಅನಾನುಕೂಲವೆಂದರೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನ, ಬೆಳಕಿನ ಕಿರಣಗಳು, ಆಮ್ಲಜನಕ, ನೀರಿನ ಆವಿ, ಕ್ಷಾರೀಯ ದ್ರಾವಣಗಳು ಮತ್ತು ಆಮ್ಲಗಳಿಗೆ ಅದರ ಕಡಿಮೆ ಪ್ರತಿರೋಧ. ಜಲವಿಚ್, ೇದನ, ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣ, ಲವಣಯುಕ್ತೀಕರಣದಿಂದಾಗಿ ಕೊಬ್ಬು ತೀವ್ರವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬಿನ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ ಸಂಬಂಧಿತ ವಸ್ತುಗಳು 0.3 - 0.55%. ನಾಸ್ಟ್ರೇನಿ 0.2-0.4% ರಷ್ಟಿದೆ. ಅವುಗಳನ್ನು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಕೊಲೆಸ್ಟ್ರಾಲ್ ಮುಕ್ತ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲ ಎಸ್ಟರ್ಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿನಿಧಿಸುತ್ತದೆ, ಹಾಗೆಯೇ ಎರ್ಗೊಸ್ಟೆರಾಲ್ ಮತ್ತು ಇತರರು. ಸರಳವಾದ ಲಿಪಿಡ್ಗಳ ಜೊತೆಗೆ, ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬಿನಲ್ಲಿ ವಿವಿಧ ಫಾಸ್ಫೋಲಿಪಿಡ್ಗಳು (ಲೆಸಿಥಿನ್, ಕೆಫಾಲಿನ್ ಮತ್ತು ಇತರರು) ಸೇರಿವೆ, ಇದು ಎಮಲ್ಸಿಫೈಯಿಂಗ್ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ ಮತ್ತು ಗೋಳಾಕಾರದ ಚಿಪ್ಪುಗಳ ನಿರ್ಮಾಣದಲ್ಲಿ ಭಾಗವಹಿಸುತ್ತದೆ ಕೊಬ್ಬು ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬಿನ ಹಳದಿ ಬಣ್ಣವು ಅದರಲ್ಲಿ ಕ್ಯಾರೊಟಿನಾಯ್ಡ್ಗಳು ಇರುವುದರಿಂದ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ - ಟೆಟ್ರೊಟರ್ಪೀನ್ ಹೈಡ್ರೋಕಾರ್ಬನ್ಗಳು (ಕ್ಯಾರೊಟೀನ್ಗಳು) ಮತ್ತು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ಗಳು (ಕ್ಸಾಂಥೋಫಿಲ್ಗಳು). ಕ್ಯಾರೋಟಿನ್ ಅಂಶವು ಫೀಡ್ ಪಡಿತರ, ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಸ್ಥಿತಿ ಮತ್ತು ವರ್ಷದ ಸಮಯವನ್ನು (ಬೇಸಿಗೆಯಲ್ಲಿ ಮುಂದೆ) ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪ್ರತಿ ಕೆಜಿ ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬಿಗೆ 8-20 ಮಿಗ್ರಾಂ.

ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್  (ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆ) ಹಾಲಿನ ಮುಖ್ಯ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ ಆಗಿದೆ, ಮೊನೊಸ್ಯಾಕರೈಡ್ಗಳು (ಗ್ಲೂಕೋಸ್, ಗ್ಯಾಲಕ್ಟೋಸ್, ಇತ್ಯಾದಿ) ಇದರಲ್ಲಿ ಕಡಿಮೆ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ, ಹೆಚ್ಚು ಸಂಕೀರ್ಣವಾದ ಆಲಿಗೋಸ್ಯಾಕರೈಡ್ಗಳು - ಕುರುಹುಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಇರುತ್ತವೆ.

ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಡೈಸ್ಯಾಕರೈಡ್ ದೇಹದಲ್ಲಿನ ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಿಗೆ ಶಕ್ತಿಯ ಮುಖ್ಯ ಮೂಲವಾಗಿದೆ (ಇದು ಹಾಲಿನ ಶಕ್ತಿಯ ಮೌಲ್ಯದ ಸುಮಾರು 30% ನಷ್ಟಿದೆ), ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ, ರಂಜಕ, ಮೆಗ್ನೀಸಿಯಮ್, ಬೇರಿಯಂ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ, ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಎ - ಮತ್ತು ಪಿ-ರೂಪಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಮುಕ್ತ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್\u200cನ ಒಂದು ಸಣ್ಣ ಭಾಗವು ಇತರ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್\u200cಗಳು ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧ ಹೊಂದಿದೆ. ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆ ಕರುಳಿನ ಗೋಡೆಯ ಮೂಲಕ ನಿಧಾನವಾಗಿ ರಕ್ತಕ್ಕೆ ತೂರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ; ಆದ್ದರಿಂದ, ಹೊಟ್ಟೆಯ ಪರಿಸರವನ್ನು ಗುಣಪಡಿಸುವ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ಆಹಾರಕ್ಕಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲು 95 ° C ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಬಿಸಿಯಾದಾಗ, ಹಾಲಿನ ಬಣ್ಣವು ಹಳದಿ ಬಣ್ಣದಿಂದ ಕಂದು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಮೆಲನಾಯ್ಡಿನ್\u200cಗಳು ಗಾ color ಬಣ್ಣವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ, ಹಾಲು ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್\u200cಗಳ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಮತ್ತು ಕೆಲವು ಉಚಿತ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ.

ಜಲವಿಚ್ during ೇದನದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಅನ್ನು ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಮತ್ತು ಗ್ಯಾಲಕ್ಟೋಸ್ ಆಗಿ ವಿಭಜಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕಿಣ್ವಗಳ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಆಮ್ಲಗಳಾಗಿ (ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್, ಬ್ಯುಟರಿಕ್, ಪ್ರೋಪಿಯೋನಿಕ್, ಅಸಿಟಿಕ್), ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ಗಳು, ಈಥರ್ಗಳು, ಅನಿಲಗಳು ಮತ್ತು ಮುಂತಾದವುಗಳನ್ನು ವಿಭಜಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಖನಿಜ ವಸ್ತುಗಳು  ಹಾಲು 1% ವರೆಗೆ ಇರುತ್ತದೆ, ಅವು 50 ಕ್ಕೂ ಹೆಚ್ಚು ಅಂಶಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಮುಖ್ಯವಾದವು ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ, ರಂಜಕ, ಮೆಗ್ನೀಸಿಯಮ್, ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್, ಸೋಡಿಯಂ, ಕ್ಲೋರಿನ್ ಮತ್ತು ಸಲ್ಫರ್. I l ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ 1.2 ಗ್ರಾಂ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಇದು ಮೂಳೆಗಳ ರಚನೆಗೆ, ರಕ್ತದೊತ್ತಡದ ನಿಯಂತ್ರಣಕ್ಕೆ ಅಗತ್ಯವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಲವಣಗಳು ಮಾನವರಿಗೆ ಮಾತ್ರವಲ್ಲ, ಹಾಲು ಸಂಸ್ಕರಣೆಗೂ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತವೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಸಾಕಷ್ಟು ಪ್ರಮಾಣದ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಲವಣಗಳು ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ನಿಧಾನಗತಿಯ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತವೆ, ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಹೆಚ್ಚುವರಿ - ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cಗಳ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ. ಒಟ್ಟು ಹಾಲಿನ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂನ ಸುಮಾರು 22% ಕ್ಯಾಸೀನ್\u200cನೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ, ಉಳಿದವು ಉಪ್ಪು - ಫಾಸ್ಫೇಟ್ಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ. ಈ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ರಂಜಕವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ, ಇದು ಕ್ಯಾಸೀನ್, ಫಾಸ್ಫೋಲಿಪಿಡ್\u200cಗಳು ಇತ್ಯಾದಿಗಳ ಭಾಗವಾಗಿದೆ.

ಮೆಗ್ನೀಸಿಯಮ್ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂನಂತೆಯೇ ಪಾತ್ರವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ, ಮತ್ತು ಅದೇ ಲವಣಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ.

ಸೋಡಿಯಂ ಮತ್ತು ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್ ಲವಣಗಳ (ಅಯಾನುಗಳು) ರೂಪದಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ, ಮತ್ತು ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನ ಗ್ಲೋಬಲ್\u200cಗಳ ಚಿಪ್ಪುಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧ ಹೊಂದಿವೆ. ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್ ಮತ್ತು ಸೋಡಿಯಂ ಲವಣಗಳು ಅಯಾನ್-ಆಣ್ವಿಕ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿರುವ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೇರ್ಪಡಿಸುವ ಕ್ಲೋರೈಡ್\u200cಗಳು, ಫಾಸ್ಫೇಟ್ಗಳು, ಸಿಟ್ರೇಟ್\u200cಗಳು (ಸಿಟ್ರೇಟ್ ಲವಣಗಳು) ಇತ್ಯಾದಿಗಳಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ. ಸೋಡಿಯಂ ಮತ್ತು ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್\u200cನ ಕ್ಲೋರೈಡ್\u200cಗಳು ರಕ್ತದ ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಆಸ್ಮೋಟಿಕ್ ಒತ್ತಡವನ್ನು ಒದಗಿಸುತ್ತವೆ. ಅವುಗಳ ಫಾಸ್ಫೇಟ್ಗಳು ಮತ್ತು ಕಾರ್ಬೊನೇಟ್\u200cಗಳು ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಅಯಾನುಗಳ ಸ್ಥಿರ ಸಾಂದ್ರತೆಯನ್ನು ಕಾಪಾಡುವ ವ್ಯವಸ್ಥೆಗಳ ಒಂದು ಭಾಗವಾಗಿದೆ.

ಅಂಶಗಳನ್ನು ಪತ್ತೆಹಚ್ಚಿ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ (ಕಬ್ಬಿಣ, ತಾಮ್ರ, ಸಿಲಿಕಾನ್, ಸೆಲೆನಿಯಮ್, ತವರ, ಕ್ರೋಮಿಯಂ, ಸೀಸ, ಇತ್ಯಾದಿ) ಕೊಬ್ಬಿನ ಗ್ಲೋಬಲ್\u200cಗಳು (ಫೆ, ಕ್ಯೂ), ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಮತ್ತು ಹಾಲೊಡಕು ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cಗಳ ಚಿಪ್ಪುಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧ ಹೊಂದಿವೆ (ಫೆ, ಕು, n ್ನ್, ಎಂಎನ್, ಅಲ್, ಐ, ಸೇನ್ ಡಾ .), ಕಿಣ್ವಗಳ ಭಾಗವಾಗಿದೆ (Fe, Mo, Mn, Zn), ಜೀವಸತ್ವಗಳು (Co), ಹಾರ್ಮೋನುಗಳು (I, Zn, Cu). ದೇಹದ ಚಯಾಪಚಯ ಕ್ರಿಯೆಗೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ಪ್ರಮುಖ ಕಿಣ್ವಗಳು, ಜೀವಸತ್ವಗಳು ಮತ್ತು ಹಾರ್ಮೋನುಗಳ ನಿರ್ಮಾಣ ಮತ್ತು ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಅವು ಒದಗಿಸುತ್ತವೆ.

ಕಿಣ್ವಗಳು  ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಕ್ರಿಯೆಗಳಿಗೆ ಜೈವಿಕ ವಿಶ್ಲೇಷಕಗಳು. ಹೀಗಾಗಿ, ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮತ್ತು ಚೀಸ್\u200cಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯು ಹೈಡ್ರೋಲೇಸ್\u200cಗಳು, ಆಕ್ಸಿಡೊರೆಡಕ್ಟೇಸ್\u200cಗಳು, ಗ್ರಾಸ್\u200cಫರೇಸಸ್ ಮತ್ತು ಇತರ ವರ್ಗಗಳ ಕಿಣ್ವಗಳ ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಆಧರಿಸಿದೆ. ಅನೇಕ ಲಿಪೊಲಿಟಿಕ್, ಪ್ರೋಟಿಯೋಲೈಟಿಕ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಕಿಣ್ವಗಳು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆ ಮತ್ತು ಶೇಖರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ ಆಳವಾದ ಬದಲಾವಣೆಗಳನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತವೆ, ಇದು ಅವುಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಇಳಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು. ಕೆಲವು ಕಿಣ್ವಗಳ ಚಟುವಟಿಕೆಯ ಪ್ರಕಾರ, ಕಚ್ಚಾ ಹಾಲಿನ ಆರೋಗ್ಯಕರ ಸ್ಥಿತಿ ಅಥವಾ ಅದರ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ಪರಿಣಾಮಕಾರಿತ್ವವನ್ನು ನಿರ್ಣಯಿಸಬಹುದು. ಹೀಗಾಗಿ, ಹಾಲಿನ ಪೆರಾಕ್ಸಿಡೇಸ್ ಚಟುವಟಿಕೆಯ ಸೂಚಕವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಅದರ ಅಧಿಕ-ತಾಪಮಾನದ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ಪರಿಣಾಮಕಾರಿತ್ವದ ಬಗ್ಗೆ ಒಂದು ತೀರ್ಮಾನವನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಬಾಹ್ಯ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದಿಂದ ಮಾಲಿನ್ಯದ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಕ್ಯಾಟಲೇಸ್ ಮಾದರಿಯನ್ನು ನಿರ್ಣಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹಾಲು ಮತ್ತು ಕೆನೆಯ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ಪರಿಣಾಮಕಾರಿತ್ವವನ್ನು ಮೇಲ್ವಿಚಾರಣೆ ಮಾಡುವ ವಿಧಾನದ ಬಿಸಿಮಾಡುವಿಕೆಗೆ ಕ್ಷಾರೀಯ ಫಾಸ್ಫಟೇಸ್\u200cನ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಂವೇದನೆ (ಫಾಸ್ಫೇಟ್ ಪರೀಕ್ಷೆ) ಆಧಾರವಾಗಿದೆ. ಗ್ಲೈಪೇಸ್ ಎಂಬ ಕಿಣ್ವವು ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬಿನ ಟ್ರೈಗ್ಲಿಸರೈಡ್\u200cಗಳ ಜಲವಿಚ್ is ೇದನೆಯನ್ನು ವೇಗವರ್ಧಿಸುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ, ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಕೊಬ್ಬಿನ ಗ್ಲೋಬ್ಯೂಲ್\u200cನ ಚಿಪ್ಪಿಗೆ ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cಗಳಿಂದ ಲಿಪೇಸ್\u200cನ ಮರುಹಂಚಿಕೆ ಸಂಭವಿಸಬಹುದು. ಇದು ಸಂಭವಿಸಿದಾಗ, ಕೊಬ್ಬಿನ ಜಲವಿಚ್ is ೇದನೆ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ, ಕಡಿಮೆ-ಆಣ್ವಿಕ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳು (ಬ್ಯುಟರಿಕ್, ಕ್ಯಾಪ್ರೊಯಿಕ್, ಕ್ಯಾಪ್ರಿಲಿಕ್, ಇತ್ಯಾದಿ) ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಹಾಲು ಉಬ್ಬಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಲಿಪೇಸ್ (ಲಿಪೊಲಿಸಿಸ್) ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಲಿಪಿಡ್ ಜಲವಿಚ್ is ೇದನದ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ ಸ್ವಯಂಪ್ರೇರಿತ ರಾನ್ಸಿಡ್ ಹಾಲು ಹಳೆಯ ಮತ್ತು ಸ್ತನ itis ೇದನ ಹಾಲಿನ ಲಕ್ಷಣವಾಗಿದೆ. ಹಾಲು, ಮಿಶ್ರಣ, ಏಕರೂಪೀಕರಣ ಇತ್ಯಾದಿಗಳನ್ನು ಪಂಪ್ ಮಾಡಿದ ನಂತರ ಸಾಮಾನ್ಯ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಲಿಪೊಲಿಸಿಸ್ ಸಾಧ್ಯ. ರೋಕ್\u200cಫೋರ್ಟ್ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಮೆಂಬರ್ಟ್\u200cನಂತಹ ಚೀಸ್\u200cಗಳಲ್ಲಿ, ಕೊಬ್ಬಿನ ವಿಭಜನೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳು ಬಿಡುಗಡೆಯಾದ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಅಣಬೆಗಳ ಲಿಪೇಸ್\u200cಗಳು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಸುವಾಸನೆಯನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸುತ್ತವೆ.

ಹಾರ್ಮೋನುಗಳು  ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಇರುತ್ತದೆ; ಅವುಗಳೆಂದರೆ ಥೈರಾಕ್ಸಿನ್, ಪ್ರೊಲ್ಯಾಕ್ಟಿನ್, ಅಡ್ರಿನಾಲಿನ್, ಆಕ್ಸಿಟೋಸಿನ್, ಇನ್ಸುಲಿನ್. ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಅಂತಃಸ್ರಾವಕ ಗ್ರಂಥಿಗಳಿಂದ ಸ್ರವಿಸುವ ಅಂತರ್ವರ್ಧಕ ಹಾರ್ಮೋನುಗಳು ರಕ್ತದಿಂದ ಹಾಲನ್ನು ಪ್ರವೇಶಿಸುತ್ತವೆ. ಎಕ್ಸೋಜೆನಸ್ ಹಾರ್ಮೋನುಗಳು ಉತ್ಪಾದಕತೆ, ಫೀಡ್ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆ ಇತ್ಯಾದಿಗಳನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸಲು ಬಳಸುವ ಹಾರ್ಮೋನುಗಳ drugs ಷಧಿಗಳ ಅವಶೇಷಗಳಾಗಿವೆ.

ಅನಿಲಗಳು, ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಕರಗಿದ, ತಾಜಾ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ 60-80 ಮಿಲಿ / 1 ಲೀ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ 50-70%, ಆಮ್ಲಜನಕ 5-10%, ಮತ್ತು ಸಾರಜನಕ 20-30% ನ ಈ ಪರಿಮಾಣದಲ್ಲಿ, ಸ್ವಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದ ಅಮೋನಿಯಾ ಸಹ ಇದೆ. ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯಿಂದಾಗಿ ಶೇಖರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಅಮೋನಿಯದ ಪ್ರಮಾಣವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲಜನಕವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಪಂಪ್ ಮಾಡುವಾಗ ಆಮ್ಲಜನಕದ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವುದು, ಹಾಲಿನ ಸಾಗಣೆಯು ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಿಸಿದ ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಆಮ್ಲಜನಕ ಮತ್ತು ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್\u200cನ ಅಂಶವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ.

ವಿದೇಶಿ ರಾಸಾಯನಿಕಗಳು  ಆಹಾರ, ಪ್ರಾಣಿ ಕಲ್ಯಾಣ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿದ ವಿಕಿರಣ ಇತ್ಯಾದಿಗಳ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಹಾಲಿಗೆ ಹೋಗಬಹುದು. ಮಾನವರಿಗೆ ಹಾನಿಕಾರಕ ಪದಾರ್ಥಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿಜೀವಕಗಳು, ಕೀಟನಾಶಕಗಳು, ಹೆವಿ ಲೋಹಗಳು, ನೈಟ್ರೇಟ್\u200cಗಳು ಮತ್ತು ನೈಟ್ರೈಟ್\u200cಗಳು, ಸೋಂಕುನಿವಾರಕಗಳ ಅವಶೇಷಗಳು, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಮತ್ತು ತರಕಾರಿ ವಿಷಗಳು, ವಿಕಿರಣಶೀಲ ಐಸೊಟೋಪ್\u200cಗಳು ಸೇರಿವೆ. ಅವರ ವಿಷಯವು ಸ್ಯಾನ್\u200cಪಿಎನ್ 2.3.2.1078 ಸ್ಥಾಪಿಸಿದ ಅನುಮತಿಸುವ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಮೀರಬಾರದು.

ಗುಣಮಟ್ಟದ ಅಂಶಗಳು  ಹಾಲಿನ ಸಂಸ್ಕರಣೆಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ, ಇದನ್ನು ವಿತರಿಸಿದ ತಕ್ಷಣ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಫಿಲ್ಟರ್ ಮಾಡಿ ಸಾಧ್ಯವಾದಷ್ಟು ಸಕಾರಾತ್ಮಕ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ತಂಪುಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನ ಸಮಯೋಚಿತ ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆಯು ಅದರ ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವಿತಾವಧಿಯನ್ನು ವಿಸ್ತರಿಸಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ.

ಡೈರಿ ಪ್ಲಾಂಟ್\u200cನಲ್ಲಿ ಪಡೆದ ಹಾಲನ್ನು ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನಂಶವನ್ನು ಪರಿಶೀಲಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸ್ವೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಕಲ್ಮಶಗಳಿಂದ ಸ್ವಚ್ ed ಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ನಂತರ ಅದನ್ನು ಕೊಬ್ಬಿಗೆ ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅಂದರೆ. ಕಡಿಮೆ ಕೊಬ್ಬಿನ ಹಾಲು (ರಿವರ್ಸ್) ಅಥವಾ ಕೆನೆ ಬಳಸಿ ಕೊಬ್ಬಿನಂಶವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಿ ಅಥವಾ ಹೆಚ್ಚಿಸಿ.

ಹಾಲನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸುವ ಮತ್ತು ಪಂಪ್ ಮಾಡುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಕೊಬ್ಬಿನ ಎಮಲ್ಷನ್\u200cನ ಭಾಗಶಃ ಅಸ್ಥಿರಗೊಳಿಸುವಿಕೆ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ - ಕೊಬ್ಬಿನ ಗ್ಲೋಬಲ್\u200cಗಳ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಉಚಿತ ಕೊಬ್ಬಿನ ಬಿಡುಗಡೆ, ಅವು ಒಟ್ಟಿಗೆ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವುದು ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನ ಉಂಡೆಗಳ ರಚನೆ. ಕೊಬ್ಬಿನ ಹಂತದ ಪ್ರಸರಣದ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು, ಅದರ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು, ಹಾಲಿನ ಸ್ಥಿರತೆ ಮತ್ತು ರುಚಿಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು, ಇದನ್ನು ಏಕರೂಪಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಮಾಡಲು, ಬಿಸಿಮಾಡಿದ ಹಾಲನ್ನು ಏಕರೂಪದ ಸಾಧನಗಳಿಗೆ ಕಳುಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅಲ್ಲಿ ಅದನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿನ ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿ ಕಿರಿದಾದ ಅಂತರದ ಮೂಲಕ ರವಾನಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಕೊಬ್ಬಿನ ಗ್ಲೋಬಲ್\u200cಗಳನ್ನು ಪುಡಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ - ಅವುಗಳ ವ್ಯಾಸವು 10 ಪಟ್ಟು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ.

ಆರೋಗ್ಯಕರವಾಗಿ ಮತ್ತು ದೀರ್ಘಾವಧಿಯ ಜೀವಿತಾವಧಿಯಲ್ಲಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ನಾಶ ಮತ್ತು ಕಿಣ್ವಗಳ ನಾಶಕ್ಕೆ ಶಾಖ (ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ಮತ್ತು ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ) ಅವಶ್ಯಕ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಹಾಲಿನ ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶ ಮತ್ತು ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಗರಿಷ್ಠವಾಗಿ ಸಂರಕ್ಷಿಸಬೇಕು ಮತ್ತು ಅದರ ಭೌತ ರಾಸಾಯನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿ ಅನಪೇಕ್ಷಿತ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಇರುವುದಿಲ್ಲ.

ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ದೀರ್ಘಕಾಲೀನ (63 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ, ಹಾಲನ್ನು 30 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಇಡಲಾಗುತ್ತದೆ), ಅಲ್ಪಾವಧಿಯ (15-30ಕ್ಕೆ 72 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ) ಮತ್ತು ತತ್ಕ್ಷಣದ (85 ° C ನಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ವಯಸ್ಸಾದಂತೆ ಹೆಚ್ಚಿನದು). ಬಿಸಿಮಾಡುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಹಾಲೊಡಕು ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cಗಳ ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ (ಅಣುಗಳಲ್ಲಿನ ರಚನಾತ್ಮಕ ಬದಲಾವಣೆಗಳು) ಮತ್ತು ಹಾಲು ಬೇಯಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದ ರುಚಿ ಅಥವಾ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ರುಚಿಯನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತದೆ. ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ಮತ್ತು ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕದ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಕಳಪೆ ಕರಗುವ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಫಾಸ್ಫೇಟ್ನ ರಚನೆಯಿಂದಾಗಿ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿನ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಪ್ರಮಾಣವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ (ಹಾಲಿನ ಕಲ್ಲಿನ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಪ್ರಚೋದಿಸುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ಡಿನೇಚರ್ಡ್ ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cಗಳ ಜೊತೆಗೆ ಸುಡಲಾಗುತ್ತದೆ). ಇದು ರೆನ್ನೆಟ್\u200cಗೆ ಹಾಲಿನ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಕುಂಠಿತಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ; ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಮತ್ತು ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದಿಸುವಾಗ, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿಗೆ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಕ್ಲೋರೈಡ್ ಅನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ  ಹಾಲು ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್\u200cನ ಕೊಳೆಯುವಿಕೆಯು ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ - ಫಾರ್ಮಿಕ್, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್, ಅಸಿಟಿಕ್, ಇತ್ಯಾದಿ. ಬಾಟಲಿಗಳಲ್ಲಿನ ಹಾಲಿನ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕವು ಈ ಕೆಳಗಿನ ಷರತ್ತುಗಳಲ್ಲಿ ಆಟೋಕ್ಲೇವ್\u200cಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸುವಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿದೆ: 104 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ 45 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ; 30 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ 109 ° C ನಲ್ಲಿ; 120 ನಿಮಿಷಕ್ಕೆ 20 ನಿಮಿಷಕ್ಕೆ. 140-142 of C ನ ಅಲ್ಟ್ರಾಸಾನಿಕ್ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ (ಯುಎಸ್\u200cಟಿ) 2 ಸೆಕೆಂಡಿಗೆ ಒಡ್ಡಿಕೊಳ್ಳುವುದರೊಂದಿಗೆ ಮತ್ತು ನಂತರದ ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಅಸೆಪ್ಟಿಕ್ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಬಾಟಲಿಂಗ್\u200cನಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕವನ್ನು ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಜೀವಸತ್ವಗಳ ಅಲ್ಟ್ರಾಸೌಂಡ್ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕವನ್ನು ಬಾಟಲಿಗಳಲ್ಲಿ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಮಾಡುವಾಗ ಹೆಚ್ಚು ಸಂರಕ್ಷಿಸಿದಾಗ. ಎಲ್ಲಾ ವಿಟಮಿನ್ ಸಿ ಕಳೆದುಹೋಗಿದೆ (10-30%).

ಸಾಕಷ್ಟು ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯು ಹಾಲಿನ ಕಿಣ್ವಗಳ ಅಪೂರ್ಣ ನಿಷ್ಕ್ರಿಯತೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಅನಪೇಕ್ಷಿತ ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಫಲಿತಾಂಶವು ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟ, ರುಚಿ ಮತ್ತು ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯದಲ್ಲಿನ ಇಳಿಕೆಯಾಗಿರಬಹುದು. ಹೀಗಾಗಿ, ಲಿಪೇಸ್\u200cಗಳು ರಾನ್ಸಿಡ್ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದಿಂದ ಪಡೆದ ಪ್ರೋಟೀನೇಸ್\u200cಗಳು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತವೆ.

ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ಮತ್ತು ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕದ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಹಾಲಿನ ಭೌತ-ರಾಸಾಯನಿಕ ಮತ್ತು ತಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ, ಮೇಲ್ಮೈ ಒತ್ತಡ, ಆಮ್ಲೀಯತೆ, ಕೆಸರು ಕೆನೆಯ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ, ರೆನೆಟ್ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ಬದಲಾವಣೆಗೆ ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ. ಹಾಲು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರುಚಿ, ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಬಣ್ಣವನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತದೆ, ಅದರ ಘಟಕಗಳು ಬದಲಾಗುತ್ತವೆ.

1. ಆಹಾರದ ಮೌಲ್ಯ, ಸಂಯೋಜನೆ ಮತ್ತು ಹಸುವಿನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು

ಹಾಲು

ರಾಜ್ಯ ಗುಣಮಟ್ಟ “ನೈಸರ್ಗಿಕ ಹಸುವಿನ ಹಸಿ ಹಾಲು. ತಾಂತ್ರಿಕ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳು ": GOST R.

ಹಸುವಿನ ಹಾಲನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯದಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಲಾಗಿದೆ, ಇದು ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cಗಳು, ಕೊಬ್ಬುಗಳು, ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್\u200cಗಳು, ಖನಿಜ ಲವಣಗಳು ಮತ್ತು ಜೀವಸತ್ವಗಳ ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಅಂಶದಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲ್ಪಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಘಟಕಗಳು ಮತ್ತು ಅನುಪಾತವು ಅವುಗಳ ಉತ್ತಮ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆ ಮತ್ತು ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಪ್ರಸ್ತುತ, ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ 200 ಕ್ಕೂ ಹೆಚ್ಚು ವಿಭಿನ್ನ ಘಟಕಗಳನ್ನು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮುಖ್ಯ ಅಂಶಗಳು ನೀರು, ಪ್ರೋಟೀನ್, ಕೊಬ್ಬು, ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಮತ್ತು ಖನಿಜಗಳು. ವಿಟಮಿನ್, ಕಿಣ್ವಗಳು, ಹಾರ್ಮೋನುಗಳು ಇತ್ಯಾದಿಗಳು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಇರುತ್ತವೆ. ವಿದೇಶಿ ಪದಾರ್ಥಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿಜೀವಕಗಳು, ಕೀಟನಾಶಕಗಳು, ಮಾರ್ಜಕಗಳು, ವಿಷಕಾರಿ ಅಂಶಗಳು, ರೇಡಿಯೊನ್ಯೂಕ್ಲೈಡ್ಗಳು, ಅಫ್ಲಾಟಾಕ್ಸಿನ್ಗಳು ಇತ್ಯಾದಿ ಇರಬಹುದು.

ಹಾಲಿನ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆ, ಅದರ ಘಟಕ ಭಾಗಗಳ ಪ್ರಸರಣದ ಮಟ್ಟವು ಹಾಲಿನ ರಾಸಾಯನಿಕ ಮತ್ತು ಭೌತಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ. ಹಾಲು ಸಂಸ್ಕರಣೆಗೆ ಪ್ರಮುಖ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಕೋಷ್ಟಕದಲ್ಲಿ ನೀಡಲಾಗಿದೆ. 1.

ಕೋಷ್ಟಕ 1. ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿನ ರಾಸಾಯನಿಕ ಮತ್ತು ಭೌತಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು

ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಶಕ್ತಿಯ ಮೌಲ್ಯದಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಲಾಗಿದೆ, ಇದು ಉತ್ಪನ್ನದ ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಪೂರೈಸುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಈ ಕೆಳಗಿನ ಸೂತ್ರದಿಂದ ಲೆಕ್ಕಹಾಕಬಹುದು:

ಇ \u003d (37.7 ZH + 16.7B + 15.9 L) x 10,

ಇಲ್ಲಿ E ಎಂಬುದು ಶಕ್ತಿಯ ಮೌಲ್ಯ, kJ; W, B, L - ಕ್ರಮವಾಗಿ, ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತು ಅಥವಾ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿನ ಕೊಬ್ಬು, ಪ್ರೋಟೀನ್ ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್\u200cನ ಸಾಮೂಹಿಕ ಭಾಗ,%; 37.7, 16.7 ಮತ್ತು 15.9 - ಗುಣಾಂಕಗಳು.

1.1. ನೀರು ಮತ್ತು ಹಾಲಿನ ಘನವಸ್ತುಗಳು

ಡೇಟಾ ಟೇಬಲ್\u200cನಿಂದ ನೋಡಬಹುದು. 2, ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಮುಖ್ಯ ಪ್ರಮಾಣವೆಂದರೆ ನೀರು (ತೇವಾಂಶ); ಒಣ ಪದಾರ್ಥವನ್ನು ರೂಪಿಸುವ ಉಳಿದ ಅಂಶಗಳು 10 ... 13% (ಕುರಿ ಮತ್ತು ಎಮ್ಮೆ ಹಾಲನ್ನು ಹೊರತುಪಡಿಸಿ). ಹಾಲಿನಲ್ಲಿನ ಹೆಚ್ಚಿನ ತೇವಾಂಶವು (85% ವರೆಗೆ) ಮುಕ್ತ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿದೆ ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸುರಕ್ಷತೆಗೆ ಅಪಾಯವನ್ನುಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಅದನ್ನು ಕೇಂದ್ರೀಕರಿಸಿ ಒಣಗಿಸಿದಾಗ ಅದನ್ನು ಸುಲಭವಾಗಿ ತೆಗೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿನ ಒಣ ದ್ರವ್ಯದ ಸರಾಸರಿ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯು 12.5% \u200b\u200bಆಗಿದೆ, ಆದರೆ ಇದು ಹಾಲುಣಿಸುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಏರಿಳಿತಗೊಳ್ಳಬಹುದು, ಮತ್ತು ಪ್ರಾಣಿಗಳ ವಯಸ್ಸನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಪಡಿತರ ಮತ್ತು ಇತರ ಅಂಶಗಳಿಗೆ ಆಹಾರವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಶುಷ್ಕ ವಸ್ತುವು ಕೊಬ್ಬು, ಪ್ರೋಟೀನ್, ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆ, ಖನಿಜಗಳು, ಜೀವಸತ್ವಗಳು, ಕಿಣ್ವಗಳು ಇತ್ಯಾದಿಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. ಒಣ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯಿಂದ ಕೊಬ್ಬಿನ ಒಣ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ಕಳೆಯುವಾಗ, ಒಣ ಕೊಬ್ಬು ರಹಿತ ಹಾಲಿನ ಶೇಷವನ್ನು (ಸೊಮೊ) ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅದರ ವಿಷಯವು 8% ಅಥವಾ ಅದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನದಾಗಿರಬೇಕು. ಶುಷ್ಕ ವಸ್ತುವನ್ನು ಲೆಕ್ಕಾಚಾರ ಮಾಡಲು ವಿವಿಧ ಸೂತ್ರಗಳಿವೆ. ಫಾರಿಂಗ್ಟನ್ ಫಾರ್ಮುಲಾ:

50 ... 300 nm ಗಾತ್ರದ ಕೊಲೊಯ್ಡಲ್ ಕಣಗಳ "href \u003d" / text / category / koll / "rel \u003d" ಬುಕ್\u200cಮಾರ್ಕ್ "\u003e ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ಉಷ್ಣ ಸ್ಥಿರತೆಯಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ.

  ಹಾಲೊಡಕು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು  ಪ್ರಸ್ತುತಪಡಿಸಲಾಗಿದೆ ಬಿ-ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಗ್ಲೋಬ್ಯುಲಿನ್ (0.4%), ಎ-ಲ್ಯಾಕ್ಟಾಲ್ಬುಮಿನ್ (0.1%), ಹಾಗೆಯೇ ಇಮ್ಯುನೊಗ್ಲಾಬ್ಯುಲಿನ್ ಮತ್ತು ಸೀರಮ್ ಅಲ್ಬುಮಿನ್, ಒಟ್ಟು 0.1%. ಹಾಲು ಗ್ಲೋಬ್ಯುಲಿನ್\u200cಗಳು ಮತ್ತು ಅಲ್ಬುಮಿನ್ ಒಂದು ಕೊಲಾಯ್ಡ್-ಚದುರಿದ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿವೆ, 15 ... 50 ಎನ್ಎಂ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ಕಣಗಳ ಗಾತ್ರವನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ, ರೆನೆಟ್ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವುದಿಲ್ಲ, ಥರ್ಮೋಲಾಬೈಲ್ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು (ಬಿಸಿಯಾದಾಗ, ಹಾಲು ಭಾಗಶಃ ಅವಕ್ಷೇಪಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಲವಣಗಳ ಜೊತೆಗೆ "ಕ್ಷೀರ ಕಲ್ಲು" ).

ಹಾಲೊಡಕು ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cಗಳ ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯವು ಕ್ಯಾಸೀನ್\u200cಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಾಗಿದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಅವುಗಳನ್ನು ಮಕ್ಕಳ ಮತ್ತು ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಅಲ್ಬುಮಿನ್ ಮೊಸರು, ವಿವಿಧ ಪೇಸ್ಟ್\u200cಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ). ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್, ರೆನೆಟ್ ಚೀಸ್, ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಮತ್ತು ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಸಾಂದ್ರತೆಯ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಇಳುವರಿ ಕೊಯ್ಲು ಮಾಡಿದ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಂಶವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.

1.4. ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು

ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ, ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್\u200cಗಳನ್ನು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್\u200cನಿಂದ ಪ್ರತಿನಿಧಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ - ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್, ಹಾಲಿಗೆ ಮಾತ್ರ ವಿಶಿಷ್ಟವಾಗಿದೆ, ಜೊತೆಗೆ ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಮತ್ತು ಗ್ಯಾಲಕ್ಟೋಸ್. ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಎಂಬುದು ಆಣ್ವಿಕ ಪ್ರಸರಣದ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಡೈಸ್ಯಾಕರೈಡ್ ಆಗಿದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಬಹುತೇಕ ಎಲ್ಲಾ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿದೆ, ಅವುಗಳ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ರಚನೆಯಲ್ಲಿ ಭಾಗವಹಿಸುತ್ತದೆ, ಹಾಲಿನ ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶ ಮತ್ತು ಶಕ್ತಿಯ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ. ಜೀರ್ಣಾಂಗವ್ಯೂಹದ ಲ್ಯಾಕ್ಟೇಸ್ ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಮಾನವ ದೇಹದಲ್ಲಿ, ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಅನ್ನು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲಕ್ಕೆ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಪರಿಸರವನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ, ಅದರ ಸರಾಸರಿ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿ - 4.7% (ಏರಿಳಿತಗಳು 4.5 ರಿಂದ 5.3%). ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆ ಎಂಬುದು ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ ಆಗಿದ್ದು, ನವಜಾತ ಶಿಶುಗಳಿಗೆ ಜೀವನದ ಮೊದಲ ದಿನಗಳಲ್ಲಿ ಆಹಾರವನ್ನು ನೀಡಲು ಇದು ಅಗತ್ಯವಾಗಿರುತ್ತದೆ; ಸಾಮಾನ್ಯ ಚಯಾಪಚಯ, ಹೃದಯದ ಕಾರ್ಯ, ಮೂತ್ರಪಿಂಡ ಮತ್ತು ಯಕೃತ್ತಿಗೆ ಇದು ಅಗತ್ಯವಾಗಿರುತ್ತದೆ. 1 ಗ್ರಾಂ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್\u200cನ ಕ್ಯಾಲೋರಿಕ್ ಅಂಶವು 3.8 ಕೆ.ಸಿ.ಎಲ್ (15.909 ಕಿ.ಜೆ) ಆಗಿದೆ. ಅದರ ಶುದ್ಧ ರೂಪದಲ್ಲಿ, ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆ ಬಿಳಿ ಸ್ಫಟಿಕದ ಪುಡಿಯಾಗಿದೆ. ಉದ್ಯಮಗಳು ಕಚ್ಚಾ ಮತ್ತು ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತವೆ, ಇದನ್ನು ಲ್ಯಾಕ್ಟುಲೋಸ್ ಉತ್ಪಾದಿಸಲು ಮತ್ತು ce ಷಧೀಯ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಕ್ಕೆ ಇಂಗಾಲದ ಮೂಲವಾಗಿದೆ, ಇದು ಕಿಣ್ವಗಳ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಅದನ್ನು ಹುದುಗಿಸುತ್ತದೆ - ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಚೀಸ್ ಮತ್ತು ಹುಳಿ ಬೆಣ್ಣೆಯ ಉತ್ಪಾದನೆಯು ಈ ಆಸ್ತಿಯನ್ನು ಆಧರಿಸಿದೆ.

1.5. ಖನಿಜ ವಸ್ತುಗಳು

ಹಾಲು ದೇಹದಲ್ಲಿನ ಖನಿಜಗಳ ನಿರಂತರ ಮೂಲವಾಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ, ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖವಾದವು ಮ್ಯಾಕ್ರೋನ್ಯೂಟ್ರಿಯೆಂಟ್ಸ್ - ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ, ರಂಜಕ, ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್, ಸೋಡಿಯಂ ಮತ್ತು ಮೆಗ್ನೀಸಿಯಮ್. ಎಲ್ಲಾ ಖನಿಜಗಳಲ್ಲಿ ಅರ್ಧಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಮತ್ತು ರಂಜಕದ ಲವಣಗಳಾಗಿವೆ. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಕರಗುವ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿದೆ, ಮತ್ತು ಅದರ ಹೆಚ್ಚಿನ ಭಾಗವು ಕ್ಯಾಸಿನೇಟ್\u200cನೊಂದಿಗೆ ಕ್ಯಾಸಿನೇಟ್ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ - ಫಾಸ್ಫೇಟ್ ಕಾಂಪ್ಲೆಕ್ಸ್ (ಸಿಸಿಎಫ್\u200cಸಿ) ರೂಪದಲ್ಲಿ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ, ಇದು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಜೀರ್ಣವಾಗುವಂತೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ರಂಜಕವು ದೇಹದ ಎಲ್ಲಾ ಜೀವಕೋಶಗಳ ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cನ ಒಂದು ಭಾಗವಾಗಿದೆ, ಇದು ನರ ಅಂಗಾಂಶ ಮತ್ತು ಮೆದುಳಿನ ಕೋಶಗಳ ಒಂದು ಅಂಶವಾಗಿದೆ. ಹಾಲಿನ ಜಾಡಿನ ಅಂಶಗಳು (ಕಬ್ಬಿಣ, ತಾಮ್ರ, ಅಯೋಡಿನ್, ಮ್ಯಾಂಗನೀಸ್, ಸತು, ಕೋಬಾಲ್ಟ್, ಇತ್ಯಾದಿ) ದೇಹದಲ್ಲಿನ ಸಾಮಾನ್ಯ ಚಯಾಪಚಯ ಕ್ರಿಯೆಗೆ, ಜೀವಸತ್ವಗಳು, ಕಿಣ್ವಗಳು, ಹಾರ್ಮೋನುಗಳ ಸಂಶ್ಲೇಷಣೆಗೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಹತ್ವದ್ದಾಗಿದೆ. ಪ್ರಸ್ತುತ, ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ, ಕಬ್ಬಿಣ ಮತ್ತು ಅಯೋಡಿನ್\u200cನಿಂದ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿರುವ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆ ಪ್ರಾರಂಭವಾಗಿದೆ.

1.6. ಜೀವಸತ್ವಗಳು

ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಎಲ್ಲಾ ಪ್ರಮುಖ ಜೀವಸತ್ವಗಳಿವೆ. ಜೀವಸತ್ವಗಳನ್ನು ಎರಡು ಗುಂಪುಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ: ಕೊಬ್ಬು ಕರಗಬಲ್ಲ (ಎ, ಡಿ, ಇ, ಕೆ) ಮತ್ತು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ (ಸಿ, ಗುಂಪು ಬಿ, ಬಯೋಟಿನ್, ಇತ್ಯಾದಿ). ಜೀವಸತ್ವಗಳ ಈ ಗುಂಪುಗಳ ನಡುವೆ ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ವ್ಯತ್ಯಾಸಗಳಿವೆ. ಹೀಗಾಗಿ, ಕೊಬ್ಬು ಕರಗುವ ಜೀವಸತ್ವಗಳು ರೆಡಾಕ್ಸ್ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಗಳಲ್ಲಿ ತೊಡಗಿಕೊಂಡಿವೆ, ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಮತ್ತು ರಂಜಕದ ಸಾಗಣೆ, ಉತ್ಕರ್ಷಣ ನಿರೋಧಕ ಗುಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ; ಹಾಲಿನ ಕಿಣ್ವಗಳು ಸೇರಿದಂತೆ ಕಿಣ್ವಗಳಲ್ಲಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ವಿಟಮಿನ್ ಸಂಕೀರ್ಣಗಳು ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ. ಅನೇಕ ಜೀವಸತ್ವಗಳು ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನ, ಬೆಳಕು, ಆಮ್ಲಗಳು, ನೆಲೆಗಳು, ಆಮ್ಲಜನಕಗಳಿಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ದೇಹದ ಪ್ರಮುಖ ಕಾರ್ಯಗಳಿಗೆ ಜೀವಸತ್ವಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ಗಮನದಲ್ಲಿಟ್ಟುಕೊಂಡು, ಉದ್ಯಮವು ಜೀವಸತ್ವಗಳಿಂದ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿರುವ ವಿವಿಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯನ್ನು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿದೆ.

1.7. ಕಿಣ್ವಗಳು ಮತ್ತು ಹಾರ್ಮೋನುಗಳು

ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ವಿವಿಧ ಮೂಲದ ಕಿಣ್ವಗಳು ಕಂಡುಬಂದಿವೆ. ಸ್ಥಳೀಯ ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಕಿಣ್ವಗಳಿವೆ. ವಿಭಿನ್ನ ತಲಾಧಾರಗಳ ಮೇಲಿನ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ರೆಡಾಕ್ಸ್, ಟ್ರಾನ್ಸ್\u200cಫರೇಸ್, ಹೈಡ್ರೋಲೇಸ್, ಸೀಳು ಕಿಣ್ವಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ಡೈರಿ ಉದ್ಯಮಕ್ಕೆ ಆಕ್ಸಿಡೊರೆಡಕ್ಟೇಸ್ ಮತ್ತು ಹೈಡ್ರೋಲೇಸ್\u200cಗಳ ಗುಂಪುಗಳಿಗೆ ಸೇರಿದ ಹಾಲು ಕಿಣ್ವಗಳು ಮುಖ್ಯವಾಗಿವೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ, ಹುದುಗುವ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಆಕ್ಸಿಡೊರೆಡಕ್ಟೇಸ್\u200cಗಳು ಅನೇಕ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರವಹಿಸುತ್ತವೆ. ಕೆಲವು ಕಿಣ್ವಗಳ ಸಂಖ್ಯೆ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ ವೇಗವರ್ಧಕ, ಹಾಲಿನ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಅಮೂಲ್ಯವಾದ ಸೂಚಕವಾಗಿದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟೊಪೆರಾಕ್ಸಿಡೇಸ್ನ ಸಾಂದ್ರತೆಯು ಹಾಲಿನ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ವಿರೋಧಿ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಪೆರಾಕ್ಸಿಡೇಸ್ (ಮತ್ತು ಫಾಸ್ಫಟೇಸ್) ಮಾದರಿಗಳ ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ಹಾಲಿನ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ಪರಿಣಾಮಕಾರಿತ್ವದ ಕಲ್ಪನೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.

  ಲಿಪೇಸ್ಹೈಡ್ರೋಲೇಸ್\u200cಗಳಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ, ಪ್ರಾಣಿಗಳ ದೇಹದಲ್ಲಿ (ಸ್ಥಳೀಯ) ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ರಕ್ತವು ಸಸ್ತನಿ ಗ್ರಂಥಿಗೆ ಪ್ರವೇಶಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಂತರ ಹಾಲಿಗೆ ಸೇರುತ್ತದೆ. ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಲಿಪೇಸ್ ಅನ್ನು ಬಾಹ್ಯ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದಿಂದ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ - ಅಚ್ಚುಗಳು, ಮೈಕ್ರೊಕೊಕಿ, ಸ್ಯೂಡೋಮೊನಾಡ್ಸ್, ಇದು ಹಾಲನ್ನು ಪ್ರವೇಶಿಸುತ್ತದೆ. ಕೊಬ್ಬಿನ ಗ್ಲೋಬಲ್\u200cಗಳ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಲಿಪೇಸ್ ಅನ್ನು ಹೊರಹೀರುವಂತೆ ಮಾಡಬಹುದು. ಜಲವಿಚ್ during ೇದನದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಇದು ಟ್ರಯಾಸಿಲ್ಗ್ಲಿಸೆರಾಲ್\u200cಗಳಲ್ಲಿನ ಈಸ್ಟರ್ ಬಂಧಗಳನ್ನು ಒಡೆಯುತ್ತದೆ, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳು ಮತ್ತು ಗ್ಲಿಸರಿನ್ ರಚನೆಯಾಗುತ್ತದೆ.

ಕಡಿಮೆ-ಆಣ್ವಿಕ ತೂಕದ ಗ್ಲಿಸರೈಡ್\u200cಗಳು ಪ್ರಾಥಮಿಕವಾಗಿ ಲಿಪೇಸ್\u200cಗೆ ಒಡ್ಡಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಇದು ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯ ಉಚ್ಚಾರಣೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು. ಲಿಪೇಸ್ (ಸ್ಥಳೀಯ) ನ ಗರಿಷ್ಠ ಪರಿಣಾಮವು ಪಿಹೆಚ್ 8.8 ಮತ್ತು 37 ° ಸಿ, ಪಿಹೆಚ್ 7 ನಲ್ಲಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ತಾಜಾ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ, ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸ್ವಾಭಾವಿಕ ಲಿಪೇಸ್ಗೆ ಒಡ್ಡಿಕೊಳ್ಳುವುದಿಲ್ಲ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಫೋಮ್ನ ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ ಹಾಲನ್ನು ಬಲವಾದ ಮಿಶ್ರಣದಿಂದ, ಏಕರೂಪೀಕರಣದೊಂದಿಗೆ, ಅದನ್ನು ಪಂಪ್\u200cಗಳೊಂದಿಗೆ ಪಂಪ್ ಮಾಡುವುದು, ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ತ್ವರಿತ ಬದಲಾವಣೆ, ಲಿಪೇಸ್ ಅನ್ನು ಸಕ್ರಿಯಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಲಿಪೊಲಿಸಿಸ್\u200cಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಸ್ಥಳೀಯ ಲಿಪೇಸ್ ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ (65 ... 75 ° C) ನಿಷ್ಕ್ರಿಯಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ - 80 above C ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ನಾಶವಾಗುತ್ತದೆ.

ಇತರ ಹೈಡ್ರೋಲೇಸ್ - ಫಾಸ್ಫಟೇಸ್  ಕೆಚ್ಚಲಿನ ಸ್ರವಿಸುವ ಕೋಶಗಳಿಂದ ಹಾಲನ್ನು ಪ್ರವೇಶಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕೆಲವು ಹಾಲಿನ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದಿಂದಲೂ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಫಾಸ್ಪರಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಎಸ್ಟರ್ಗಳ ಜಲವಿಚ್ is ೇದನೆಯನ್ನು ವೇಗವರ್ಧಿಸುತ್ತದೆ. ಹಾಲು ಹುಳಿ ಮತ್ತು - ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ - ಕ್ಷಾರೀಯ ಫಾಸ್ಫಟೇಸ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಪ್ರೋಟಿಯೇಸ್, ಲೈಸೋಜೈಮ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಕೆಲವು ಕಿಣ್ವಗಳು ಸಹ ಹೈಡ್ರೋಲೇಸ್\u200cಗಳಿಗೆ ಸೇರಿವೆ. ಸ್ಥಳೀಯ ಪ್ರೋಟಿಯೇಸ್  - ರಕ್ತದ ಸೀರಮ್\u200cನಿಂದ ಪ್ಲಾಸ್ಮಿನ್ ಹಾಲಿಗೆ ಹಾದುಹೋಗುತ್ತದೆ, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಪ್ರೋಟಿಯೇಸ್\u200cಗಳು ಬಾಹ್ಯ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತವೆ. ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಭಿನ್ನರಾಶಿಗಳಿಗೆ ಪ್ಲಾಸ್ಮಿನ್ ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾಗಿದೆ - ಅದಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚು ಸೂಕ್ಷ್ಮ. ಇನ್ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಅವನ ಕಾರ್ಯಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ ವೈ-ಕೇಸ್, ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಮತ್ತು ಚೀಸ್ ಇಳುವರಿಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವಾಗ ( ವೈ  - ಕ್ಯಾಸಿನ್, ನಾವು ಹಾಲೊಡಕುಗಳೊಂದಿಗೆ "ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತೇವೆ") ಮತ್ತು ಕಹಿ ಪೆಪ್ಟೈಡ್ಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳಬಹುದು. ಲೈಸೋಜೈಮ್  ಜೀವಿರೋಧಿ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ - ಸ್ಟ್ಯಾಫಿಲೋಕೊಕಿಯ ಜೀವಕೋಶದ ಗೋಡೆಗಳನ್ನು ಮತ್ತು ಹಸು ಮಾಸ್ಟಿಟಿಸ್\u200cನ ಇತರ ರೋಗಕಾರಕಗಳನ್ನು ನಾಶಪಡಿಸುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನ ಹಾರ್ಮೋನುಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರೊಲ್ಯಾಕ್ಟಿನ್, ಆಕ್ಸಿಟೋಸಿನ್, ಸೊಮಾಟೊಟ್ರೋಪಿನ್, ಸೆಕ್ಸ್ ಹಾರ್ಮೋನುಗಳು, ಥೈರಾಕ್ಸಿನ್ ಇತ್ಯಾದಿ ಸೇರಿವೆ.

1.8. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ವಿಷಕಾರಿ ವಸ್ತುಗಳು

ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ವಿಷಕಾರಿ ಮಾಲಿನ್ಯಕಾರಕಗಳಲ್ಲಿ ಕೀಟನಾಶಕಗಳು, ಪ್ರತಿಜೀವಕಗಳು, ಹಾರ್ಮೋನುಗಳು, ಮೈಕೋಟಾಕ್ಸಿನ್ಗಳು, ಹೆವಿ ಲೋಹಗಳು ಇತ್ಯಾದಿಗಳು ಸೇರಿವೆ. ರೋಗಗಳು (ಶಿಲೀಂಧ್ರನಾಶಕಗಳು). ಕೀಟನಾಶಕಗಳನ್ನು ರಕ್ತ ಹೀರುವ ಕೀಟಗಳು ಮತ್ತು ಕೆಲವು ರೀತಿಯ ಕಾಯಿಲೆಗಳಿಂದ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ವಿಶೇಷ ರೋಗನಿರೋಧಕ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿಜೀವಕಗಳನ್ನು ಸ್ವೀಕರಿಸಲು ಕಾರಣವೆಂದರೆ ಯಾವುದೇ ಕಾಯಿಲೆಗಳಿಗೆ ಚಿಕಿತ್ಸೆ ಪಡೆದ ಹಸುಗಳ ಹಾಲನ್ನು ಬಳಸುವುದನ್ನು ನಿಷೇಧಿಸಲಾಗಿರುವ ನಿಯಮಗಳನ್ನು ಅನುಸರಿಸಲು ವಿಫಲವಾಗಿದೆ. ಇದಲ್ಲದೆ, ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಹಾಲು ಹುಳಿಯಾಗದಂತೆ ತಡೆಯಲು, ಇದನ್ನು ಪ್ರತಿಜೀವಕಗಳ ಮೂಲಕ ಸುಳ್ಳು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾರ್ಮೋನುಗಳ ಸಿದ್ಧತೆಗಳನ್ನು ಅವುಗಳ ವಿಶೇಷ ಬಳಕೆಯಿಂದ ಮಾತ್ರ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಕಾಣಬಹುದು (ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಪ್ರಾಣಿಗಳ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು), ಇದು ಡೈರಿ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಸ್ವೀಕಾರಾರ್ಹವಲ್ಲ. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಮೈಕೋಟಾಕ್ಸಿನ್\u200cಗಳ ಮೂಲವೆಂದರೆ ಕಳಪೆ-ಗುಣಮಟ್ಟದ ಫೀಡ್ ಮತ್ತು ಫೀಡ್ ಮಿಶ್ರಣಗಳು. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ, ಅಫ್ಲಾಕಾಕ್ಸಿನ್ ಎಂ 1 ನ ವಿಷಯವನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ವಿಷಕಾರಿ ಪದಾರ್ಥಗಳ ವಿಶೇಷ ಗುಂಪು ಹೆವಿ ಲೋಹಗಳು ಮತ್ತು ಆರ್ಸೆನಿಕ್ (ರೇಡಿಯೊನ್ಯೂಕ್ಲೈಡ್\u200cಗಳು - ಸೀಸಿಯಮ್ -137, ಸ್ಟ್ರಾಂಷಿಯಂ -90 - ಸಹ ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ). ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಅವರ ಆದಾಯದ ಮೂಲಗಳು ಆಹಾರ, ಕುಡಿಯುವ ಪ್ರಾಣಿಗಳಿಗೆ ನೀರು, ಗಾಳಿ, ಹಾಗೆಯೇ ಒಣ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಪುನಃಸ್ಥಾಪಿಸಲು ಬಳಸುವ ನೀರು.

* ಸೀಸ, ಕ್ಯಾಡ್ಮಿಯಮ್, ಪಾದರಸ, ಆರ್ಸೆನಿಕ್ - ಇವು ಹೆಚ್ಚು ವಿಷಕಾರಿ ಅಂಶಗಳಾಗಿವೆ;

* ಟಿನ್ ಮತ್ತು ಕ್ರೋಮಿಯಂ - ತವರ ಮತ್ತು ಕ್ರೋಮ್-ಲೇಪಿತ ಪಾತ್ರೆಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿದಾಗ ಕಲುಷಿತ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು. ಈ ಅಂಶಗಳಿಗಾಗಿ, ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಅವುಗಳ ವಿಷಯದ ಗರಿಷ್ಠ ಅನುಮತಿಸುವ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಸ್ಥಾಪಿಸಲಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಸೇರಿದಂತೆ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಅವುಗಳ ನಿರ್ಣಯದ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಪ್ರಮಾಣೀಕರಿಸಲಾಗಿದೆ.

1.9. ಕಚ್ಚಾ ಹಾಲು ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ

ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳು ನೇರವಾಗಿ ಕೆಚ್ಚಲು ಅಥವಾ ಬಾಹ್ಯ ಪರಿಸರದಿಂದ, ಗಾಳಿ, ನೀರು, ಸೇವಾ ಸಿಬ್ಬಂದಿಯ ಕೈಯಿಂದ, ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು, ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಚರ್ಮ ಇತ್ಯಾದಿಗಳಿಂದ ನೇರವಾಗಿ ಹಾಲಿಗೆ ಸೇರುತ್ತವೆ. ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪಾದನೆ, ಸಂಸ್ಕರಣೆ, ಸಾಗಣೆ ಮತ್ತು ಸಂಗ್ರಹಣೆಯ ಯಾವುದೇ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಅದನ್ನು ಪ್ರವೇಶಿಸಬಹುದು. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ, ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಅಚ್ಚುಗಳು ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ. ಆರೋಗ್ಯಕರ ಹಸುವಿನ ಕೆಚ್ಚಲಿನಿಂದ ಮೈಕ್ರೊಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ಮಾತ್ರ ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಹಾಲನ್ನು ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕವಾಗಿ ಅಸೆಪ್ಟಿಕ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅಂತಹ ಹಾಲಿನ 1 ಸೆಂ 3 ರಲ್ಲಿ ಹಲವಾರು ನೂರರಿಂದ ಹಲವಾರು ಸಾವಿರ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳಿವೆ.

ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ.

ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಕೋಲಿಫಾರ್ಮ್, ಬ್ಯುಟರಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಪ್ರೋಪಿಯೋನಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಪುಟ್ರೆಫಾಕ್ಟಿವ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ. ಗುಂಪು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಕೋಲುಗಳು ಮತ್ತು ಕೋಕಿಯನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ, ಇದು ವಿವಿಧ ಉದ್ದದ ಸರಪಳಿಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಬೀಜಕಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುವುದಿಲ್ಲ, ಅವು ಫ್ಯಾಕಲ್ಟೀವ್ ಆಮ್ಲಜನಕರಹಿತವಾಗಿವೆ. 70 ° C ಗೆ ಬಿಸಿಯಾದಾಗ ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನವು ಸಾಯುತ್ತವೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವು ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಅನ್ನು ಇಂಗಾಲದ ಮೂಲವಾಗಿ ಬಳಸುತ್ತದೆ, ಅದನ್ನು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲಕ್ಕೆ ಹುದುಗಿಸುತ್ತದೆ, ಜೊತೆಗೆ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಮತ್ತು ಎಥೆನಾಲ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಹಲವು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.   ಕೋಲಿಫಾರ್ಮ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ  (ಕರುಳಿನ ಕೋಲುಗಳ ಗುಂಪಿನ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು) ಫ್ಯಾಕಲ್ಟೀವ್ ಆಮ್ಲಜನಕರಹಿತವಾಗಿವೆ, ಅವುಗಳ ಗರಿಷ್ಠ ಬೆಳವಣಿಗೆಯ ತಾಪಮಾನವು 30 ... 37 С is. ಅವು ಕರುಳಿನಲ್ಲಿ, ಕೈಗಳ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ, ಒಳಚರಂಡಿಯಲ್ಲಿ, ಕಲುಷಿತ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಸಸ್ಯವರ್ಗದಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ. ಕೋಲಿಫಾರ್ಮ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಅನ್ನು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಇತರ ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲಗಳು, ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಮತ್ತು ಎಥೆನಾಲ್ಗೆ ಹುದುಗಿಸುತ್ತದೆ. ಇದಲ್ಲದೆ, ಅವು ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cಗಳನ್ನು ನಾಶಮಾಡುತ್ತವೆ, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ವಿಚಿತ್ರವಾದ ವಾಸನೆ ಬರುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ರೀತಿಯ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಹಸುಗಳಲ್ಲಿ ಸ್ತನ itis ೇದನಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತವೆ.

ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಕೋಲಿಫಾರ್ಮ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಗಮನಾರ್ಹ ಹಾನಿಯನ್ನುಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳ ಪ್ರಮುಖ ಚಟುವಟಿಕೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿದ ಅನಿಲ ರಚನೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಬಾಹ್ಯ ವಾಸನೆಗಳ ಗೋಚರಿಸುವಿಕೆಯ ಜೊತೆಗೆ, ಅದರ ಮಾಗಿದ ಆರಂಭಿಕ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಚೀಸ್\u200cನ ವಿನ್ಯಾಸವು ತೊಂದರೆಗೊಳಗಾಗುತ್ತದೆ. ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆಯು 6 ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಇರುವ ಪಿಹೆಚ್\u200cನಲ್ಲಿ ನಿಲ್ಲುತ್ತದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಇನ್ನೂ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಹುದುಗಿಸದಿದ್ದಾಗ ಚೀಸ್ ಮಾಗಿದ ಆರಂಭಿಕ ಹಂತಗಳಲ್ಲಿ ಅವುಗಳ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ನಿಖರವಾಗಿ ಗಮನಿಸಬಹುದು. ಹಾಲಿನ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಕೋಲಿಫಾರ್ಮ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸಾಯುತ್ತದೆ.

ಎಣ್ಣೆಯುಕ್ತ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ  - ಆಮ್ಲಜನಕರಹಿತ ಬೀಜಕ-ರೂಪಿಸುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳು, ಅವುಗಳ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಗೆ ಗರಿಷ್ಠ ತಾಪಮಾನವು 37 ° C ಆಗಿದೆ. ಅವು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೆಳೆಯುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಚೀಸ್\u200cಗಳಲ್ಲಿ ಅವು ಉತ್ತಮವಾಗಿರುತ್ತವೆ, ಅಲ್ಲಿ ಆಮ್ಲಜನಕರಹಿತ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳು ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ. ವಾಸ್ತವವಾಗಿ, ಈ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಚೀಸ್\u200cನ "ವಿಧ್ವಂಸಕಗಳು". ಎಣ್ಣೆಯುಕ್ತ ಹುದುಗುವಿಕೆ, ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದ ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್, ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಮತ್ತು ಬ್ಯುಟರಿಕ್ ಆಮ್ಲದಲ್ಲಿ ರಚನೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಚೀಸ್ ಮತ್ತು ರಾನ್ಸಿಡ್ ರುಚಿಯ "ಸುಸ್ತಾದ" ವಿನ್ಯಾಸದ ರಚನೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ಪ್ರಭುತ್ವದಲ್ಲಿ ಎಣ್ಣೆಯುಕ್ತ-ಆಮ್ಲ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಬೀಜಕಗಳನ್ನು ತಟಸ್ಥಗೊಳಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಅವುಗಳ ತೆಗೆದುಹಾಕುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಯನ್ನು ನಿಗ್ರಹಿಸಲು, ವಿಶೇಷ ಕಾರ್ಯಾಚರಣೆಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಮೈಕ್ರೊಫಿಲ್ಟ್ರೇಶನ್, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀಫ್ಯೂಗೇಶನ್, ನೈಟ್ರೇಟ್ ಸೇರ್ಪಡೆ, ಚೀಸ್ ಉಪ್ಪು.

ಪ್ರೊಪಿಯೋನಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ  ಬೀಜಕವನ್ನು ರೂಪಿಸಬೇಡಿ, ಅವುಗಳ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಗೆ ಗರಿಷ್ಠ ತಾಪಮಾನ 30 ° C ಆಗಿದೆ. ಕೆಲವು ಪ್ರಭೇದಗಳು ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣವನ್ನು ತಡೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಪ್ರೋಪಿಯೋನಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಲ್ಯಾಕ್ಟೇಟ್ಗಳನ್ನು ಹುದುಗಿಸಿ. ಪ್ರೊಪಿಯೋನಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳನ್ನು ಕೆಲವು ರೀತಿಯ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮತ್ತು ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಪುಟ್ರಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಬೀಜಕಣಗಳು ಮತ್ತು ಅನಿಯಂತ್ರಿತ, ಏರೋಬಿಕ್ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲಜನಕರಹಿತ, ವಿವಿಧ ರೂಪಗಳ ಜಾತಿಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ. ಅವು ಕಾರ್ಮಿಕರ ಕೈಯಿಂದ ಫೀಡ್, ನೀರು, ಇತ್ಯಾದಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹಾಲಿಗೆ ಬರುತ್ತವೆ. ಪುಟ್ರೆಫ್ಯಾಕ್ಟಿವ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವು ಪ್ರೋಟೀನ್\u200cಗಳನ್ನು ಒಡೆಯುವ ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ; ಅವರು ಅವುಗಳನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಅಮೋನಿಯಕ್ಕೆ ನಾಶಪಡಿಸಬಹುದು. ಈ ರೀತಿಯ ವಿಭಜನೆಯನ್ನು ಕೊಳೆತ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪುಟ್ರೆಫ್ಯಾಕ್ಟಿವ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಲಿಪೇಸ್ ಎಂಬ ಕಿಣ್ವವನ್ನು ಸಹ ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತವೆ, ಅಂದರೆ ಅವು ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಕೊಳೆಯುತ್ತವೆ.

ಯೀಸ್ಟ್

ಇವು ದುಂಡಾದ, ಅಂಡಾಕಾರದ ಅಥವಾ ರಾಡ್ ಆಕಾರದ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಾಗಿವೆ. ಅವು ಮೊಳಕೆಯೊಡೆಯುವಿಕೆ, ಸ್ಪೋರ್ಯುಲೇಷನ್, ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ವಿಭಜನೆಯಿಂದ ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿ ಮಾಡುತ್ತವೆ. ಯೀಸ್ಟ್ ಗಾತ್ರಗಳು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಗಾತ್ರಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದ ಕ್ರಮವನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ. ಎಲ್ಲಾ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳಂತೆ, ಯೀಸ್ಟ್ ಕೆಲವು ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತದೆ. ಅವರ ಸಾಮಾನ್ಯ ಆವಾಸಸ್ಥಾನದ ಆಮ್ಲೀಯತೆ (ಪಿಹೆಚ್) 3 ... 7.5 ಆಗಿದ್ದು, ಗರಿಷ್ಠ 4.5 ... 5 ರಷ್ಟಿದೆ. ಅವುಗಳ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಗೆ ಗರಿಷ್ಠ ತಾಪಮಾನ 20 ... 30 ° C. ಯೀಸ್ಟ್ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲಜನಕದ ಅನುಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಕಾರ್ಯಸಾಧ್ಯವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಅಂದರೆ, ಇದು ಐಚ್ ally ಿಕವಾಗಿ ಆಮ್ಲಜನಕರಹಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಆಮ್ಲಜನಕದ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ, ಅವರು ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಮತ್ತು ನೀರಿಗೆ, ಅದರ ಅನುಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ, ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಮತ್ತು ನೀರಿಗೆ ಹುದುಗಿಸುತ್ತಾರೆ.

ಅಚ್ಚು

ಗಾಳಿಯ ಪ್ರವೇಶದಿಂದ ಮಾತ್ರ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಿ. ಅಚ್ಚು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಗೆ ಗರಿಷ್ಠ ತಾಪಮಾನವು 20 ... 30 ° C (ಪಿಹೆಚ್ 3 ರಿಂದ 8.5 ರವರೆಗೆ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಅನೇಕ ಪ್ರಭೇದಗಳು ಆಮ್ಲೀಯ ವಾತಾವರಣವನ್ನು ಬಯಸುತ್ತವೆ). ನಿಯಮದಂತೆ, ರೋಕ್ಫೋರ್ಟ್ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಮೆಂಬರ್ಟ್ ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸುವ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಜಾತಿಗಳನ್ನು ಹೊರತುಪಡಿಸಿ, ಅಚ್ಚು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಹದಗೆಡಿಸುತ್ತದೆ.

ಹಾಲಿನಂತಹ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನದ ಹೆಚ್ಚಿನ ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಪ್ರತಿಯೊಬ್ಬರಿಗೂ ತಿಳಿದಿದೆ. ಮಕ್ಕಳಿಗೆ ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಉಪಯುಕ್ತ ಹಾಲು.

ಪೂರ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು, ಕೊಬ್ಬುಗಳು, ಫಾಸ್ಫಟೈಡ್\u200cಗಳು, ಖನಿಜ ಲವಣಗಳು ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬು ಕರಗಬಲ್ಲ ಜೀವಸತ್ವಗಳ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ ಹಾಲು ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶದ ಚಾಂಪಿಯನ್\u200cಗಳ ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಜೈವಿಕ ದೃಷ್ಟಿಕೋನದಿಂದ ಬಹಳ ಮುಖ್ಯವಾದ ಸುಮಾರು ನೂರು ವಸ್ತುಗಳು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ.

ಹಾಲಿನ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆ

ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿ, ತಳಿಯ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆ, ತಳಿ, ಮೇವು, ವರ್ಷದ ಸಮಯ, ಹಸುಗಳ ವಯಸ್ಸು, ಹಾಲುಣಿಸುವ ಅವಧಿ ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ:

• ನೀರು 87.8%,
• ಕೊಬ್ಬು 3.4%,
• ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು 3.5%,
• ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆ 4.6%,
• ಖನಿಜ ಲವಣಗಳು 0.75%.

ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಜೀರ್ಣಕಾರಿ ಕಿಣ್ವಗಳಿಗೆ ಹಗುರವಾದ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಅನನ್ಯತೆಯು ಮುಖ್ಯವಾಗಿದೆ   ಕ್ಯಾಸೀನ್  ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಗ್ಲೈಕೊಪಾಲಿಯಾಕ್ರೊಪೆಪ್ಟೈಡ್ ಅನ್ನು ರೂಪಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ, ಇದು ಇತರ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ.

ಹಾಲಿನ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆ  ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಹೊರತುಪಡಿಸಿ ಉನ್ನತ ದರ್ಜೆಯ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳಿವೆ ಗ್ಲೋಬ್ಯುಲಿನ್ ಮತ್ತು ಅಲ್ಬುಮಿನ್ದೇಹಕ್ಕೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ಎಲ್ಲಾ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ ಮತ್ತು ಹಾಲು ಹುಳಿ ಮಾಡುವಾಗ, ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ವಿಭಜನೆಗೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪ್ರಚೋದಿಸುತ್ತದೆ.

ಹಾಲನ್ನು ರಕ್ಷಿಸುವಾಗ, ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಚಿಕ್ಕ ಕೊಬ್ಬಿನ ಗೋಳಗಳು ಮೇಲಕ್ಕೆ ತೇಲುತ್ತವೆ, ಇದು ಅತ್ಯಂತ ರುಚಿಕರವಾದ ಮತ್ತು ಆರೋಗ್ಯಕರ ಕೆನೆಯ ಪದರವನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ಉತ್ಪನ್ನದ ಕಡಿಮೆ ಕರಗುವ ಬಿಂದು (28-36 0 С), ಜೊತೆಗೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಸರಣವು ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬಿನ ಸಂಪೂರ್ಣ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗಿಸುತ್ತದೆ.

ಹಾಲು ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯ

ಹಾಲು ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು, ಇದು ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆ - ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್, ಇದು ತರಕಾರಿ ಸಕ್ಕರೆಯಂತೆ ಸಿಹಿಯಾಗಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯದಲ್ಲಿ ಅದು ಅವನಿಗಿಂತ ಕೆಳಮಟ್ಟದಲ್ಲಿಲ್ಲ. ಕುದಿಯುವಾಗ, ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯ ಕ್ಯಾರಮೆಲೈಸೇಶನ್ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ, ಅದಕ್ಕಾಗಿಯೇ ಹಾಲು ಕಂದು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ವಿಶೇಷ ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ರುಚಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಪ್ರಭಾವದಡಿಯಲ್ಲಿ, ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಸಕ್ಕರೆ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುತ್ತದೆ. ಇದರ ಫಲಿತಾಂಶವೆಂದರೆ ಮೊಸರು, ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್, ಕೆಫೀರ್, ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ - ಅಂತಹ ಟೇಸ್ಟಿ, ಪೌಷ್ಟಿಕ ಮತ್ತು ಆರೋಗ್ಯಕರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು. ಹಾಲು ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ, ರಂಜಕ, ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್, ಕಬ್ಬಿಣ, ಸೋಡಿಯಂ ಮತ್ತು ಗಂಧಕವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮಕ್ಕಳ ಮೆನುವಿನಲ್ಲಿ ಹಾಲು ಮುಖ್ಯ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದ್ದಾಗ ಮಗುವಿನ ಆಹಾರಕ್ಕೆ ಬಹಳ ಮುಖ್ಯವಾದ ಸುಲಭವಾಗಿ ಜೀರ್ಣವಾಗುವ ರೂಪದಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ತಾಮ್ರ, ಸತು, ಫ್ಲೋರಿನ್, ಅಯೋಡಿನ್, ಮ್ಯಾಂಗನೀಸ್ ಎಂಬ ಜಾಡಿನ ಅಂಶಗಳಿವೆ. ಅದರ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆಯಿಂದಾಗಿ, ಹಾಲು ಮಾನವ ದೇಹಕ್ಕೆ ಪ್ರಮುಖ ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ.

ಮುಖ್ಯ ವಿಟಮಿನ್ ಸಂಪತ್ತು ಮತ್ತು ಹಾಲಿನ ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯ - ಜೀವಸತ್ವಗಳು ಎ ಮತ್ತು ಡಿ, ಆದರೆ ಅವುಗಳಲ್ಲದೆ, ಆಸ್ಕೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ರಿಬೋಫ್ಲಾವಿನ್, ಥಯಾಮಿನ್ ಮತ್ತು ನಿಕೋಟಿನಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳು ಇರುತ್ತವೆ.

ಹಾಲು ಕಿಣ್ವಗಳು

ಇದರ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ, ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಹಲವಾರು ಕಿಣ್ವಗಳಿವೆ, ಅದರಲ್ಲಿ ಇದನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಬೇಕು:

• ಪೆರಾಕ್ಸಿಡೇಸ್,
• ಅಮೈಲೇಸ್,
• ಫಾಸ್ಫಟೇಸ್,
• ರಿಡಕ್ಟೇಸ್,
• ವೇಗವರ್ಧಕ,
• ಲಿಪೇಸ್.

GOST 13277-67 ರ ಪ್ರಕಾರ, ತಾಜಾ, ಉತ್ತಮ-ಗುಣಮಟ್ಟದ ಹಾಲು ಏಕರೂಪದ ದ್ರವ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿರಬೇಕು, ಸ್ವಲ್ಪ ಹಳದಿ ಬಣ್ಣದ with ಾಯೆಯೊಂದಿಗೆ ಬಿಳಿ ಬಣ್ಣದಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ, ಆಹ್ಲಾದಕರ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ ಸ್ವೀಕಾರಾರ್ಹವಲ್ಲದ ಬದಲಾವಣೆಗಳಿಂದ ಉಂಟಾಗುವ ಈ ಉತ್ಪನ್ನದ ಗುಣಮಟ್ಟದಲ್ಲಿನ ಸಂಭವನೀಯ ವಿಚಲನಗಳನ್ನು ನಾವು ನಿರ್ಲಕ್ಷಿಸಿದರೆ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ವಿವಿಧ ಹಾನಿಕಾರಕ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿ, ಆಗ ಅದರ ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಫೀಡ್ ಮತ್ತು ಶೇಖರಣಾ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ತಾಜಾ ಹಾಲಿನ ಪ್ರಯೋಜನಗಳು ಮತ್ತು ಹಾನಿಗಳು

ಬಲವಾದ ವಾಸನೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ವಸ್ತುಗಳ ಪಕ್ಕದಲ್ಲಿ ಶೇಖರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಹೊರಗಿನ ವಾಸನೆ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ - ಮೀನು, ತಂಬಾಕು, ಪೆಟ್ರೋಲಿಯಂ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಮರದ ಕೊಳೆತ ನೆಲಮಾಳಿಗೆಯಲ್ಲಿ.

ತಾಜಾ ಹಾಲು ಬರಡಾದ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿರುವುದರಿಂದ ದೂರವಿದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಕೆಚ್ಚಲಿನ ಸಸ್ತನಿ ಗ್ರಂಥಿಗಳ ಕುಳಿಯಲ್ಲಿ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪ್ರಮಾಣದ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಯಾವಾಗಲೂ ಇರುತ್ತವೆ. ಇವು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಮೈಕ್ರೊಕೊಕಿಯಾಗಿದೆ, ಆದರೆ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳೂ ಇವೆ.

ಇದರ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ, ಹಾಲುಕರೆಯುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ನಂತರದಲ್ಲಿ ಪ್ರವೇಶಿಸುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಿಗೆ ಹಾಲು ಒಂದು ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿ ಸ್ಥಳವಾಗಿದೆ. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ, ಈ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳು ವೇಗವಾಗಿ ಗುಣಿಸುತ್ತವೆ.

ಅಂತಹ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದೊಂದಿಗೆ, ಕರುಳಿನ ಸೋಂಕಿನ ರೋಗಕಾರಕಗಳಂತಹ ರೋಗಕಾರಕ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳನ್ನು ಸಹ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಕಾಣಬಹುದು.

ಆದ್ದರಿಂದ, ಅಸ್ತಿತ್ವದಲ್ಲಿರುವ ನೈರ್ಮಲ್ಯ ನಿಯಮಗಳ ಪ್ರಕಾರ, ತಟಸ್ಥೀಕರಣದ ನಂತರ ಮಾತ್ರ ಹಾಲನ್ನು ಬಳಸಲು ಅನುಮತಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಮೂಲತಃ, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣವನ್ನು 70 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಅರ್ಧ ಘಂಟೆಯವರೆಗೆ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅಥವಾ ತಾಪನವು ಕೆಲವು ಸೆಕೆಂಡುಗಳವರೆಗೆ 90 ° C ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿಲ್ಲ.