ស្តង់ដារសំខាន់បច្ចុប្បន្នសម្រាប់ផលិតផល caramel គឺ GOST-6477-88 "Caramel ។ លក្ខខណ្ឌបច្ចេកទេសទូទៅ។” ដែលចូលជាធរមាននៅថ្ងៃទី 1 ខែកក្កដា ឆ្នាំ 1984 ផ្តល់ការចាត់ថ្នាក់នៃ caramel ទៅតាមលក្ខណៈវិនិច្ឆ័យជាច្រើន។

អាស្រ័យលើរូបមន្ត និងវិធីរៀបចំ ការ៉ាមែលត្រូវបានចាត់ថ្នាក់ទៅជាស្ករគ្រាប់ ជាមួយនឹងការបំពេញទឹកដោះគោ (ស្ករគ្រាប់ និងជាមួយការបំពេញ) ទន់ រឹងមាំ ឱសថ។ យោងទៅតាមវិធីសាស្រ្តនៃដំណើរការម៉ាស caramel ការ៉ាមែលអាចនៅជាមួយសំបកដែលលាតសន្ធឹងដោយមានសរសៃនិងជាមួយឆ្នូត។ យោងតាមចំនួននៃការបំពេញនិងទីតាំងរបស់ពួកគេ caramel ត្រូវបានផលិតដោយការបំពេញមួយឬពីរជាមួយនឹងការបំពេញមួយស្រទាប់ជាមួយនឹងម៉ាស់ caramel ។

Lollipop caramel ត្រូវបានរៀបចំតែពីម៉ាស caramel ប៉ុណ្ណោះ។ ផលិតនៅក្នុងសំណុំបែបបទនៃរបារ, គូប, ស៊ីឡាំង: រុំ (Duchess, Mint, Teatralnaya, Barberry និងផ្សេងទៀត); នៅក្នុងសំណុំបែបបទនៃគ្រាប់ជាមួយនឹងបំណែកជាច្រើនរុំក្នុងបំពង់មួយ (កីឡា, ទេសចរណ៍និងផ្សេងទៀត); អង្កាញ់ដោយមានឬគ្មានអ្នកកាន់ដំបង (Curly, Tulips, Petushki, Chupa-Chups និងផ្សេងទៀត); បើក (ដោយគ្មានការរុំ) ក្នុងទម្រង់នៃវត្ថុតូចៗ (Montposier, ត្បូង, peas ពណ៌និងផ្សេងទៀត); បន្ទះឈើ caramel ត្រូវបានផលិតក្នុងទម្រង់ជាបណ្តុំនៃបំពង់ទទេស្តើងមួយដែលត្រូវបានភ្ជាប់ជាមួយគ្នា (រុំ ឬគ្មានរុំ ដោយមានឬគ្មានការបំពេញ) (ឧបសម្ព័ន្ធ K) ។

ការ៉ាមែលជាមួយនឹងការបំពេញមានសំបកធ្វើពីម៉ាស caramel និងការបំពេញ។ Caramel ត្រូវបានដាក់ជាក្រុមតាមប្រភេទនៃការបំពេញ៖

ជាមួយនឹងការបំពេញផ្លែឈើ និងផ្លែប៊ឺរី ម៉ាស់ដូចគ្នាដែលទទួលបានដោយការស្ងោរផ្លែឈើ ឬផ្លែប៊ឺរីជាមួយស្ករ និងសារធាតុបន្ថែមផ្សេងៗ (ភួងផ្លែឈើ និងផ្លែប៊ឺរី ផ្លែប៉ោម ក្រូចឆ្មា ភ្លើងចរាចរណ៍ Punshevaya និងផ្សេងៗទៀត)។

ជាមួយនឹងការបំពេញ liqueur ធ្វើឡើងដោយការដាំទឹកស៊ីរ៉ូស្ករ - treacle ជាមួយនឹងការបន្ថែមនៃភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុលនិងរសជាតិ (Likernaya, Spotykach, Zubrovka, Stolichny និងផ្សេងទៀត) ។

ជាមួយនឹងការបំពេញទឹកឃ្មុំ ដែលជាទឹកស៊ីរ៉ូស្ករស្ងោរជាមួយនឹងការបន្ថែមទឹកឃ្មុំ និងសារធាតុបន្ថែមផ្សេងៗ (ហ្គោលដិន ហ៊ូវ ឃ្មុំ និងផ្សេងៗទៀត)។

ជាមួយនឹងការបំពេញ fondant - ម៉ាស់គ្រីស្តាល់ដ៏ល្អដែលទទួលបានដោយការកូរទឹកស៊ីរ៉ូស្ករឆ្អិនជាមួយនឹងការបន្ថែមរសជាតិនិងសារធាតុក្រអូប (Fondant, Bim-bom, Lemon, Dream និងផ្សេងទៀត) ។

ជាមួយនឹងការបំពេញទឹកដោះគោ - ទឹកស៊ីរ៉ូស្ករឆ្អិនជាមួយទឹកដោះគោនិងសារធាតុបន្ថែមផ្សេងទៀត: កាហ្វេផលិតផលកាកាវផ្លែឈើនិងផ្លែប៊ឺរីផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច (Raspberry ជាមួយក្រែមទឹកដោះគោ Rion ពេញនិយមនិងផ្សេងទៀត) ។

ជាមួយនឹងការបំពេញគ្រាប់ (prominovy) ដែលត្រូវបានទទួលដោយការកិនខឺណែលអាំងនៃគ្រាប់ឬគ្រាប់ប្រេងជាមួយស្ករ (ក្តាម, Yuzhnye, Baikal, Oreshek និងផ្សេងទៀត) ។

ជាមួយនឹងការបំពេញ marzipan - រៀបចំដោយការកិនខឺណែលមិនទាន់ឆ្អិននៃគ្រាប់ឬគ្រាប់ប្រេងជាមួយស្ករឬសុីរ៉ូក្តៅ (Marzipan, Fantasy, Morning, Kolobok និងផ្សេងទៀត) ។

ជាមួយនឹងការបំពេញប៊ឺ - ស្ករ (ធ្វើឱ្យស្រស់) រួមមានម្សៅស្ករនិងប្រេងដូងជាមួយនឹងការបន្ថែមនៃប៊ឺឬ menthol (ធ្វើឱ្យស្រស់, ប៉ូឡា, បាល់ព្រិល, ភាពស្រស់និងផ្សេងទៀត) ។

ជាមួយនឹងការបំពេញ whipped - ម៉ាស់ foamy ដែលទទួលបានដោយ whipping ស្ករឆ្អិន-syrup ជាមួយស៊ុតពណ៌សឬសារធាតុ foaming ផ្សេងទៀតជាមួយនឹងការបន្ថែមជាច្រើន (អាភៀនក្រហម, Amber, Lakomka និងផ្សេងទៀត) ។

ការ៉ាមែលក៏ត្រូវបានផលិតដោយការបំពេញចាហួយ ស្រដៀងទៅនឹងម៉ាម៉ាឡាដ ចាហួយជាមួយនឹងការបន្ថែមផ្លែឈើ និងផ្លែប៊ឺរីសុទ្ធ ជាមួយនឹងសូកូឡាជាមួយនឹងការបន្ថែមផលិតផលកាកាវ ជាមួយនឹងពោត - ពីម្សៅពោតចៀនជាមួយនឹងការបន្ថែមស្ករ ខ្លាញ់ ផលិតផលកាកាវ និងច្រើនទៀត។ .

ទឹកដោះគោ caramel ទទួលបានពីម៉ាស caramel ទឹកដោះគោដោយការស្ងោរ syrup ស្ករជាមួយទឹកដោះគោ។ ពណ៌ Caramel ពីក្រែមទៅពណ៌ត្នោត។ អាចត្រូវបាន lollipop និង stuffed (Buratino, Cheburashka, Skazka និងផ្សេងទៀត) ។

caramel ទន់ត្រូវបានផលិតដោយសូកូឡា glazed ឬខ្លាញ់ glaze ។ សំបក caramel មានភាពស្ថិតស្ថេរទន់ដោយសារតែការស្រូបយកសំណើមពីការបំពេញ (Moskovskaya, Druzhba, Zagadka, Babaevskaya និងផ្សេងទៀត) ។

Fortified caramel ត្រូវបានផលិតជាស្ករគ្រាប់និងជាមួយនឹងការបំពេញបន្ថែមនៃវីតាមីន C និង B (Hike, Sportivnaya, Berezka, Zvezdochka និងផ្សេងទៀត) ។

ការ៉ាមែលឱសថត្រូវបានផលិតជាស្ករគ្រាប់ និងជាមួយការបំពេញ ជាមួយនឹងការបន្ថែមម្សៅសារ៉ាយសមុទ្រ menthol ប្រេង eucalyptus ឬ anise ប៉ូតាស្យូម iodide (Menthol lozenges, Aniso-menthol, ស្ករគ្រាប់ Montposier ជាមួយសារ៉ាយសមុទ្រ និងផ្សេងៗទៀត)។

ម៉ាស caramel ដែល caramel ត្រូវបានបង្កើតឡើង ដោយមិនគិតពីប្រភេទរបស់វា មានសមាសធាតុដូចខាងក្រោមៈ sucrose (58%), dextrin, glucose, maltose និង fructose ។ ការមិនចូលចិត្ត caramel នៅលើផ្នែកនៃអ្នកស្រឡាញ់អាហារដែលមានសុខភាពល្អគឺដោយសារតែមាតិកាខ្ពស់នៃ sucrose នៅក្នុងវា។ មិនមានអ្វីត្រូវភ្ញាក់ផ្អើលនោះទេ ចាប់តាំងពីស្ករ និងម៉ូលេស គឺជាគ្រឿងផ្សំសំខាន់ក្នុងការផលិតម៉ាស caramel ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយថ្មីៗនេះក្រុមហ៊ុនផលិតមួយចំនួនបានចាប់ផ្តើមប្រើ Isolmate ជំនួសស្ករ។ វិធីសាស្រ្តក្នុងការផលិតនេះលុបបំបាត់ caramel ពីគុណវិបត្តិស្ទើរតែទាំងអស់។ ឧទាហរណ៍ Isolmate caramel ការពារធ្មេញបានយ៉ាងល្អពីការពុកធ្មេញ និងមានកាឡូរីពាក់កណ្តាលនៃជាតិស្ករ caramel ធម្មតា។ លើសពីនេះទៀត caramel បែបនេះអាចត្រូវបានគេប្រើប្រាស់ដោយមនុស្សដែលទទួលរងពីជំងឺទឹកនោមផ្អែម ឬអ្នកប្រកាន់ខ្ជាប់នូវអាហាររូបត្ថម្ភ។

ការមកដល់នៃ caramel ដែលមានមូលដ្ឋានលើ isolmate បានបង្កើតគំនិតនៃការបង្កើត caramel ជាមួយនឹងលក្ខណៈសម្បត្តិដែលមានប្រយោជន៍បន្ថែម។ ដូច្នេះក្រៅពីការពិតដែលថា caramel អាចគ្មានគ្រោះថ្នាក់ វាក៏អាចមានប្រយោជន៍ផងដែរ។ ឧទាហរណ៍ caramel សំបូរទៅដោយវីតាមីន ឬ caramel ជាមួយ phyto-supplements ដូចជា propolis, mint, sage, wormwood ដែលផ្ទុកនូវសារធាតុមានប្រយោជន៍ជាច្រើនដល់រាងកាយមនុស្ស។ ខ្លះមានឥទ្ធិពលពង្រឹង ឬប្រឆាំងនឹងការរលាក ក្រោយមកទៀតជួយសម្រាល និងបំបាត់ការឈឺចាប់ និងទីបីជំនួយក្នុងការក្អក និងរលាកទងសួត។

ថ្មីៗនេះ caramel នៅលើឈើមួយបានក្លាយជាការពេញនិយមយ៉ាងខ្លាំងទាំងក្នុងចំណោមកុមារនិងមនុស្សពេញវ័យ "Chupa-Chups" ។ ប្រវត្តិសាស្រ្តនៃ "Chupa-Chups" មានដើមកំណើតនៅទីក្រុងបាសេឡូណាដែលជាស្រុកកំណើតរបស់ Christopher Columbus និង Salvador Dali នៅពាក់កណ្តាលសតវត្សទី 20 ។ ចៅប្រុសរបស់អ្នកជំនួញធំម្នាក់ទទួលបានសិទ្ធិគ្រប់គ្រងក្រុមហ៊ុនរបស់ជីតា Granja Asturias ។ ក្នុងរយៈពេលពីរបីឆ្នាំក្រុមហ៊ុនចាប់ផ្តើមរីកចម្រើន។ ពេល​នោះ​ហើយ​ដែល Enrique Bernat ដែល​ជា​ឈ្មោះ​របស់​យុវជន​រូប​នេះ ធ្វើ​ការ​សម្រេច​ចិត្ត​ដែល​មិន​នឹក​ស្មាន​ដល់ និង​ក្នុង​ពេល​ជាមួយ​គ្នា​នោះ​។ ក្រុមហ៊ុនរបស់គាត់ដែលផលិតផលិតផលប្រហែលពីររយប្រភេទចាប់ផ្តើមផលិត caramel ប្រភេទមួយផ្សេងទៀត (ឧបសម្ព័ន្ធ P) ។

ការស្រាវជ្រាវរបស់ក្រុមហ៊ុនពិសេសមួយបានជួយគាត់ឱ្យបោះជំហានបែបនេះ។ វាបានប្រែក្លាយថានៅពេលនោះគ្មាននរណាម្នាក់មិនទាន់បានផលិត caramel ជាពិសេសសម្រាប់កុមារ។ ភាពខុសគ្នាសំខាន់រវាង caramel របស់ Enrique គឺជាវិធីដែលវាអាចត្រូវបានបរិភោគ។ ជាធម្មតា កុមារទាំងអស់ បន្ទាប់ពីពួកគេញ៉ាំ caramel ដៃស្អិត ហើយពួកគេដោយមិនស្ទាក់ស្ទើរ ពួកគេបានជូតសម្លៀកបំពាក់របស់ពួកគេ។ កាម៉េលដែលលោក Enrique នឹងបង្កើតគឺនៅលើឈើមួយ ហើយវាអាចបឺតបាន ដូចជាកាន់វានៅលើសមដោយមិនធ្វើឱ្យសម្លៀកបំពាក់របស់អ្នកប្រឡាក់។

Enrique បានហៅ caramel Chups របស់គាត់ ហើយដំបូងឡើយវាមានរសជាតិតែប្រាំពីរប៉ុណ្ណោះ៖ ស្ត្រប៊េរី ក្រូចឆ្មា ម្ទេស ទឹកក្រូច សូកូឡា កាហ្វេជាមួយក្រែម និងផ្លែស្ត្របឺរីជាមួយក្រែម។

នៅឆ្នាំ 1961 ការ៉ាមែលត្រូវបានប្តូរឈ្មោះ "Chupa-Chups" ។

នាពេលបច្ចុប្បន្ននេះ Chupa-Chups caramel ធ្វើឱ្យយើងពេញចិត្តជាមួយនឹងភាពថ្មីថ្មោងរបស់វា - វាគឺជា caramel ជាមួយនឹងរសជាតិថ្មី ជាមួយនឹងប្រដាប់ប្រដាក្មេងលេង ជាមួយនឹងស្ករកៅស៊ូនៅខាងក្នុង ជាមួយនឹង caramel ទន់នៅខាងក្នុង។ ការចាត់ថ្នាក់នៃ Chupa-Chups caramel កំពុងកើនឡើងជារៀងរាល់ឆ្នាំ។

ប្រភេទថ្មីមួយចំនួននៃ caramel:

និទាឃរដូវ - ទម្រង់នៃគ្រាប់បាល់, glazed ជាមួយ glaze សូកូឡា, ការបំពេញទឹកដោះគោ។

Ivolga - ការបំពេញ whipped ដូចជាទឹកដោះគោ caramel Bird ។

Cheburashka - ជាមួយនឹងការបំពេញទឹកដោះគោនិងក្រែម។

Gnomes - ការបំពេញ whipped ។

ហុកគី - ទឹកដោះគោនិងសូកូឡាបំពេញ។

ការបំពេញទឹកដោះគោឥន្ទ្រីមានរសជាតិដូច Mu-Mu ។

Svetlana - ការ៉ុត - ផ្លែប៉ោមបំពេញរាងខ្នើយឬរាងពងក្រពើ។

Serpentine - ស្ករគ្រាប់ caramel មានរាងដូចខ្មៅដៃ។

ភាពខុសគ្នានៃជួរផលិតផល caramel កំពុងកើនឡើងជារៀងរាល់ឆ្នាំ ប្រភេទថ្មីកាន់តែច្រើនឡើង។ របស់ចាស់ៗត្រូវបានជំនួសដោយប្រភេទថ្មី ការ៉ាមែលកាន់តែឆ្ងាញ់ ហើយសំខាន់បំផុតគឺមានប្រយោជន៍។

ផ្ញើការងារល្អរបស់អ្នកនៅក្នុងមូលដ្ឋានចំណេះដឹងគឺសាមញ្ញ។ ប្រើទម្រង់ខាងក្រោម

សិស្ស និស្សិត និស្សិតបញ្ចប់ការសិក្សា អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រវ័យក្មេង ដែលប្រើប្រាស់មូលដ្ឋានចំណេះដឹងក្នុងការសិក្សា និងការងាររបស់ពួកគេ នឹងដឹងគុណយ៉ាងជ្រាលជ្រៅចំពោះអ្នក។

បង្ហោះនៅលើ http://www.allbest.ru/

បង្ហោះនៅលើ http://www.allbest.ru/

សេចក្តីផ្តើម

ផលិតផលបង្អែមគឺជាផលិតផលផ្អែមដែលមានរសជាតិរីករាយ និងក្លិនក្រអូប រូបរាងស្រស់ស្អាត តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភខ្ពស់ និងការរំលាយអាហារបានល្អ។

ផលិតផលធ្វើនំចែកចេញជាពីរក្រុម៖ ម្សៅ និងស្ករ។

ផលិតផលម្សៅធ្វើនំរួមមាន ខូឃី ខូឃី នំប៉័ងខ្ញី នំវ៉ាហ្វហ្វល នំខេក និងនំកុម្មង់នំ muffins rum babas រមៀល។ល។

ផលិតផលស្ករគ្រាប់ត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយមាតិកាខ្ពស់នៃជាតិស្ករសាមញ្ញ (គ្លុយកូស, fructose, sucrose, lactose) ដែលផ្តល់ឱ្យពួកគេនូវកម្រិតខ្ពស់នៃភាពផ្អែម។ រួមជាមួយនឹងជាតិស្ករសាមញ្ញ ពួកវាមានផ្ទុកសារធាតុ polysaccharides ដែលមិនមែនជាម្សៅ (hemicelluloses, pectin, agar ជាដើម) ដែលផ្តល់ឱ្យពួកគេនូវតម្លៃជីវសាស្រ្ត។ ដូច្នេះហើយ ការទទួលទានក្រុមទំនិញនេះ រួមចំណែកដល់ការពង្រឹងរាងកាយរបស់មនុស្ស មិនត្រឹមតែជាមួយនឹងជាតិស្ករនីមួយៗដែលចាំបាច់សម្រាប់បំពេញថាមពលសាច់ដុំរបស់មនុស្សប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងមានជាតិស្ករតិចតួចដែលប្រើសម្រាប់ការសំយោគរចនាសម្ព័ន្ធកោសិកាផ្សេងៗផងដែរ។ នោះហើយជាមូលហេតុដែលនៅពេលដែលការរំលាយអាហារកាបូអ៊ីដ្រាតត្រូវបានរំខាននៅក្នុងខ្លួនមនុស្សគាត់តែងតែចង់ញ៉ាំអ្វីដែលផ្អែម។

ផលិតផលស្កររួមមានផលិតផលផ្លែឈើ និងផ្លែប៊ឺរី សូកូឡា ម្សៅកាកាវ ការ៉ាមែល បង្អែម ថហ្វហ្វី ដ្រាហ្គី ហាលវ៉ា និងបង្អែមបូព៌ាដូចជា កាម៉ាល និងបង្អែមជាដើម។

នៅក្នុងវគ្គសិក្សានេះខ្ញុំនឹងពិចារណាផលិតផល caramel ។

សព្វថ្ងៃនេះនៅលើទីផ្សាររុស្ស៊ីអ្នកអាចរកឃើញក្ដារលាយទាំងមូលនៃផលិតផល caramel: caramel ស្ករគ្រាប់សាមញ្ញដោយគ្មានការបំពេញ (ដូចជា "duchess" ឬ "barberry"), caramel glazed ជាមួយសូកូឡា, ក៏ដូចជា caramel ជាមួយផ្សេងគ្នា។

m ការបំពេញ: ផ្លែឈើ, ទឹកដោះគោ, liqueur, សូកូឡា-គ្រាប់, ចាហួយ, ទឹកឃ្មុំ។ ម៉ូដសម្រាប់របៀបរស់នៅដែលមានសុខភាពល្អ និងបំណងប្រាថ្នាដើម្បីទិញផលិតផលដែលមានសុខភាពល្អបានបណ្តាលឱ្យមានការលេចឡើងនៃ caramel ជាមួយនឹង "ថ្នាំគ្រាប់ព្យាបាលនិងការពារ" ។

លើសពីនេះទៀតសម្រាប់អ្នកប្រើប្រាស់នៃការវេចខ្ចប់ caramel មួយនៃការជម្រុញការទិញគឺជាការភ្ញាក់ផ្អើលមួយ ប្រដាប់ក្មេងលេង - មិនមានអ្នកគាំទ្រច្រើនណាស់ក្នុងការលេងក្នុងចំណោមមនុស្សពេញវ័យ (មនុស្សពេញវ័យតែងតែទិញ caramel បែបនេះសម្រាប់អំណោយរបស់កុមារ) ។

សហគ្រាសក្នុងស្រុកដែលប្រតិបត្តិការនៅក្នុងផ្នែកទីផ្សារនេះផលិត caramel ភាគច្រើន។ ផលិតផលទាំងនេះមិនមានម៉ាកទេ។ រោងចក្រផលិតបង្អែមជាច្រើនផលិត caramel ដូចជា "Barberry", "Duchess", "Teatralnaya" ។ វិធីសាស្រ្តនេះកំពុងរារាំងការអភិវឌ្ឍន៍យ៉ាងសកម្មនៃឧស្សាហកម្មបង្អែមនៅក្នុងប្រទេសរុស្ស៊ី។ សហគ្រាសផលិតបង្អែមរបស់យើងត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយអវត្តមាននៃគោលនយោបាយទីផ្សារដែលមានសមត្ថភាពសម្រាប់ការបង្កើត ការផ្សព្វផ្សាយម៉ាកយីហោ និងការសិក្សាទីផ្សារសម្រាប់គោលបំណងនេះ ដែលធ្វើឱ្យវាពិបាកសម្រាប់ពួកគេក្នុងការសម្រេចចិត្តទីផ្សារត្រឹមត្រូវ។ ផ្ទុយទៅវិញ ក្រុមហ៊ុនបរទេសកំពុងខិតខំប្រឹងប្រែងជាច្រើនដើម្បីផ្សព្វផ្សាយនៅលើទីផ្សាររុស្ស៊ី ម៉ាកយីហោ caramel (dragee) ដែលគេស្គាល់យ៉ាងទូលំទូលាយក្នុងការវេចខ្ចប់ ពួកគេធ្វើការស្រាវជ្រាវទីផ្សារដើម្បីសិក្សាពីលក្ខណៈពិសេសនៃអាកប្បកិរិយាអ្នកប្រើប្រាស់របស់ជនជាតិរុស្ស៊ី។ លទ្ធផលគឺការពេញនិយមរីករាលដាលនៃការនាំចូល caramel ក្នុងការវេចខ្ចប់ក្នុងចំណោមប្រជាជន។

គោលបំណងនៃការសរសេរការងារវគ្គសិក្សានេះគឺដើម្បីវិភាគការចាត់ថ្នាក់ ដើម្បីកំណត់កម្រិតគុណភាពនៃ caramel ។

ភារកិច្ចស្រាវជ្រាវគឺ - ដើម្បីសិក្សាវត្ថុធាតុដើម លក្ខណៈផលិតកម្ម តម្រូវការគុណភាព ពិការភាព caramel លក្ខខណ្ឌ និងអាយុកាលធ្នើរបស់ caramel ។

ការរំពឹងទុកសម្រាប់ទីផ្សារនំខេកនៅប្រទេសរុស្ស៊ីត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងការពិតដែលថាការប្រើប្រាស់ក្នុងមនុស្សម្នាក់របស់ពួកគេនៅក្នុងប្រទេសរបស់យើងគឺទាបជាងប្រទេសអភិវឌ្ឍន៍ឧស្សាហកម្មប្រហែល 2 ដង។

1. ជំពូកទី 1 ។ តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ និងកត្តាកំណត់វា។

Caramel គឺជា confection ធ្វើពីម៉ាស caramel ដែលមាន និងគ្មានការបំពេញ។

តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភរបស់ caramel គឺដោយសារតែមាតិកាខ្ពស់នៃកាបូអ៊ីដ្រាត (77-95%) ខ្លាញ់ (0.1-11.9%) ប្រូតេអ៊ីន (0.1-3.4%) ស្ករ (7-75% ជាមួយការបំពេញនិង 96% ស្ករគ្រាប់) a បរិមាណសារធាតុរ៉ែតិចតួច (K, Ca, Mg, P, Fe) ។ ម៉ាស caramel មានជាចម្បងនៃកាបូអ៊ីដ្រាត។ ការបំពេញគឺមានភាពខុសប្លែកគ្នានៅក្នុងសមាសភាព និងលក្ខណៈសម្បត្តិ បន្ថែមពីលើជាតិស្ករ ពួកវាផ្ទុកនូវខ្លាញ់ និងប្រូតេអ៊ីន។ Caramel ក៏មានក្លិនក្រអូប និងអាស៊ីតអាហារផងដែរ។ ប្រភេទ caramel ភាគច្រើនមានវីតាមីនខ្សោយ ព្រោះវាអវត្តមាននៅក្នុងវត្ថុធាតុដើមសំខាន់ៗ ហើយត្រូវបានបំផ្លាញនៅពេលដែលកំដៅក្រោមឥទ្ធិពលនៃសីតុណ្ហភាពខ្ពស់អំឡុងពេលដំណើរការផលិត។ ផលិតផល Caramel ត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយសំណើមទាប និងមានជាតិសរសៃតិចតួច ដែលកំណត់មាតិកាកាឡូរីខ្ពស់ និងការរំលាយអាហាររបស់ពួកគេ។ តម្លៃថាមពលនៃ 100 ក្រាមនៃ caramel គឺ 398-446 kcal ។ សមាសភាពគីមី និងតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភរបស់ caramel ត្រូវបានបង្ហាញក្នុងតារាងទី 1 ។

តារាងទី 1. - សមាសភាពគីមី និងតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភរបស់ caramel (ភាគរយ)

ក្រុម Caramel				កាបូអ៊ីដ្រាត	អាស៊ីតសរីរាង្គ		មាតិកាកាឡូរី,
				ចំនួនសរុប	រួមទាំងស្ករ
Ledintsovaya ដោយគ្មានការបំពេញ
ការ៉ាមែលជាមួយនឹងការបំពេញ: ផ្លែឈើ
ស្រាក្រឡុក
Fondant
ស្រស់ស្រាយ
ម៉ាហ្សីប៉ាណូវ៉ា
គ្រាប់សូកូឡា

ជំពូកទី 2. ការចាត់ថ្នាក់ និងការចាត់ថ្នាក់នៃ caramel

ផលិតផល Caramel ត្រូវបានចាត់ថ្នាក់ជាចម្បងដោយវត្តមាន ឬអវត្តមាននៃការបំពេញនៅក្នុងពួកវា តាមប្រភេទរបស់វា វត្តមាន ឬអវត្តមាននៃការរុំ និងការព្យាបាលលើផ្ទៃការពារ។ ពូជមួយចំនួនមានភាពខុសគ្នាជាចម្បងនៅក្នុងប្រភេទនៃវត្ថុធាតុដើមដែលបានប្រើ (ជាចម្បងសម្រាប់ការបំពេញ) នៅក្នុងសមាមាត្រនៃបរិមាណរបស់ពួកគេក្នុងការបន្ថែមរសជាតិ។

យោងតាមរូបមន្តនិងវិធីសាស្រ្តនៃការរៀបចំ caramel ត្រូវបានបែងចែកទៅជាស្ករគ្រាប់និងជាមួយនឹងការបំពេញ។

ការចាត់ថ្នាក់ដ៏ធំទូលាយនៃ caramel ត្រូវបានសម្រេចដោយការចែកចាយក្លិនក្រអូប រសជាតិ ពណ៌ រូបរាង ការបញ្ចប់ផលិតផល និងការណែនាំនៃសារធាតុបន្ថែមផ្សេងៗ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយចំណែកដ៏ធំបំផុតជាកម្មសិទ្ធិរបស់ផលិតផលជាមួយនឹងការបំពេញ (ជាមួយផ្លែឈើនិងផ្លែប៊ឺរីនិងទឹកដោះគោ) ។

Lollipop caramel ត្រូវបានផលិតតាមប្រភេទដូចខាងក្រោមៈ

រាងពងក្រពើឬ padded- "ព្រះនាង" - caramel ពណ៌បៃតងជាមួយរសជាតិ pear, Mint, Vzletnaya, Teatralnaya - caramel គ្មានពណ៌ជាមួយនឹងក្លិន mint និង vanillin, "មាស", "Radiant", "Barberry", "ដុត";

monpensierស្ករគ្រាប់ - caramel ស្ករគ្រាប់ curly តូចដោយគ្មានការរុំ។ ពួកគេផលិត monpensier រលោង - "peas ពណ៌"; ប្រោះជាមួយស្ករ - "មហោស្រព peas"; ដោយគ្មានការព្យាបាលលើផ្ទៃការពារ - "សំបកក្រូចឆ្មា" សំបកក្រូច "," Idinka "," Malinka "," Currant "," Caramel in cocoa "," Mint peas ";

ថេប្លេត -"កីឡា", "ទេសចរណ៍";

អង្កាញ់ -"Cockerel on a stick", "Tulip on a stick", "Chupa chups" (ផ្លែឈើ, កាហ្វេ, ត្រូពិច។ ល។ );

ឱសថនិងពង្រឹង - "Caramel ជាមួយ β-carotene", "Sib-

rskaya" (ជាមួយសារធាតុបន្ថែម phyto), ekamentol, anisomenthol ជាមួយអំបិលសមុទ្រនិងផ្សេងទៀត - "Eucalyptus + mint", "Anise + mint" និងផ្សេងទៀត។

សម្រាប់ការផលិត ជីអង្កាម caramel ប្រើការបំពេញនៃសំណើមខ្ពស់ដោយសារតែការដែលសំណើមត្រូវបានចែកចាយឡើងវិញរវាងការបំពេញនិងសែលនិងផ្តល់ឱ្យចុងក្រោយនូវស្ថិរភាពទន់។ ការ៉ាមែលទន់ត្រូវបានផលិតដោយសូកូឡារលោង - "Moskovskaya", "Stolichnaya", "Zagadka" ។

ការ៉ាមែល ត្បូងតំណាងឱ្យបំណែករាងស៊ីឡាំងតូចៗនៃ caramel ដោយគ្មានរុំ តាមបណ្តោយកម្រាស់ទាំងមូលដែលមានឆ្នូត និងសរសៃនៃម៉ាស់ caramel ពហុពណ៌ បង្កើតបានជាគំរូមួយចំនួននៅក្នុងផ្នែកឈើឆ្កាងនៃស៊ីឡាំង។

Caramel ជាមួយនឹងការបំពេញគឺសម្បូរបែបណាស់។ ការបំពេញត្រូវបានរៀបចំជាចម្បងតាមពីរវិធី៖ ដោយការដាំឱ្យពុះវត្ថុធាតុដើម (ផ្លែឈើ និងផ្លែប៊ឺរី ហ្វ័រដង់ ស្រាស ទឹកដោះគោ ទឹកឃ្មុំ ចាហួយ) ឬដោយការកិន និងលាយវត្ថុធាតុដើម (ម៉ាហ្ស៊ីប៉ាន គ្រាប់ ប្រេង និងស្ករ ពីគ្រាប់ធញ្ញជាតិ និងគ្រាប់ធញ្ញជាតិ)។

Caramel ជាមួយការបំពេញ។ ជួររបស់វាគឺទូលំទូលាយណាស់:

ផ្លែឈើនិងផ្លែប៊ឺរី - ម៉ាស់ដូចគ្នាដែលទទួលបានពីផ្លែឈើកិន និងផ្លែបឺរី ស្ងោរជាមួយស្ករ និងម្សៅ និងសារធាតុបន្ថែមផ្សេងៗ៖ "Apricot", "Orange", "Lingonberry", "Cherry", "Victoria", "Pear", "Strawberry", "Lemon", "Citrus", "Fruit and bouquet", "Apple", "Cranberry" , "Gooseberry", "Punch", " currant ខ្មៅ", "សាខា Apricot", "Plum", "Crocus", "Sunny Beach";

fondant- ម៉ាស់គ្រីស្តាល់ល្អ ដែលទទួលបានដោយការវាយទឹកស៊ីរ៉ូស្ករឆ្អិនជាមួយនឹងការបន្ថែមផ្សេងៗ៖ "ក្រូចឆ្មា", "សុបិន", "ពណ៌ទឹកក្រូច", "Severyanka", "Fairy", "Fontanka", "Ogonyok", "បាល់បោះ", "ពិល" , Bim-Bom;

ទឹកដោះគោ- ទឹកស៊ីរ៉ូស្ករឆ្អិនជាមួយទឹកដោះគោនិងការបន្ថែមផ្សេងៗ៖ "ម៉ូលីណាជាមួយក្រែម", "ស្ត្របឺរីជាមួយក្រែម", "ក្រែម", "ទាក់ទាញ", "មូ-មូ", "រឿងព្រេង", "ប៊ឺឌី";

ស្រា- ទឹកស៊ីរ៉ូស្ករឆ្អិនដោយប្រើប្រាស់ភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុល និងសារធាតុបន្ថែមផ្សេងទៀត៖ Benedictine, Likernaya, Cranberry, Studencheskaya, Rumovaya, Orange liqueur, Southern liqueur, Milk with Coffee, Chocolate -cognac”;

ទឹកឃ្មុំ- ទឹកស៊ីរ៉ូស្ករស្ងោរដោយប្រើទឹកឃ្មុំធម្មជាតិ និងការបន្ថែមផ្សេងៗ៖ "ឃ្មុំមាស", "ឃ្មុំ", "ខ្នើយទឹកឃ្មុំ", "ខ្លាឃ្មុំ", "មេឌូនីសា";

ម៉ាហ្ស៊ីប៉ាន- ម៉ាស់ដូចគ្នា ដែលទទួលបានពីខឺណែលគ្រាប់មិនទាន់ឆ្អិន ឬគ្រាប់ប្រេង លាយជាមួយស្ករ ឬសុីរ៉ូក្តៅ៖ "ត្រីមាស", "ម៉ាហ្សីប៉ាន", "គ្រាប់", "ស្រមើស្រមៃ";

nutty- រង្គាលស្មើៗគ្នា ដែលទទួលបានពីខឺណែលលីង ឬប្រេងឆា លាយជាមួយស្ករ៖ "យូហ្សេនយ៉ា", "តាគីនណា", "បាយកាល់", "ក្តាម", "សណ្ដែក", "វ៉ាល់ណាត់";

ប៊ឺ - ស្ករ(ស្រស់ស្រាយ)- ម្សៅស្ករមួយដុំ លាយជាមួយនឹងប្រេងដូង ដែលមានរសជាតិស្រស់ស្រាយ៖ "Snowball", "Polar", "Northern Lights", "Freshness", "Cooling";

whipped- ម៉ាស់មួយវាយជាមួយស៊ុតពណ៌សឬជាមួយសារធាតុពពុះផ្សេងទៀត: "អាភៀនក្រហម", "ម៉ូសេ", "យ៉ាន់តា", "ឡាកូមកា";

សូកូឡា - គ្រាប់- ម៉ាសនៃផលិតផលកាកាវ និងស្ករ ឬម៉ាស់គ្រាប់ជាមួយនឹងការបន្ថែមផលិតផលកាកាវ៖ "ជើងក្អែក", "ក្តាមត្រី", "រ៉ាចគី", "បុន-បុន", "ផ្កាឈូករ័ត្នមាស", "ស៊ីបេរី", "បាប៊ីប៊ី ", "ក្រហមខែតុលា";

ពីគ្រាប់ធញ្ញជាតិ គ្រាប់ធញ្ញជាតិ និងប្រេង- ម៉ាស់ដូចគ្នាដែលទទួលបានពីម្សៅ ឬគ្រាប់ធញ្ញជាតិពីធញ្ញជាតិ គ្រាប់ធញ្ញជាតិ និងប្រេង ជាមួយនឹងការបន្ថែមស្ករ ខ្លាញ់ ផលិតផលកាកាវ។ល។: "Kherson";

ទ្វេ- "ទឹកដោះគោបក្សី", "Oktyabrskaya", "Moskovskie Zori" (សូកូឡា - គ្រាប់និង whipped), "Erevanskaya" (សូកូឡា - គ្រាប់និង liqueur), "Petushok" (សូកូឡាគ្រាប់និង marzipan), "Carmen" (ធ្វើឱ្យស្រស់និង ផ្លែឈើនិងផ្លែប៊ឺរី);

ជាមួយសណ្តែកការបំពេញ - "សិតសក់របស់មាន់" (ផលិតដោយសហគ្រាសនៃប្រព័ន្ធសហប្រតិបត្តិការឧស្សាហកម្ម);

ការ៉ាមែល ចំបើង -វាកើតឡើងដោយគ្មានការបំពេញ និងជាមួយនឹងការបំពេញ ដោយគ្មានការរុំ និងក្នុងរុំ។ វាមើលទៅដូចជាបណ្តុំនៃបំពង់ប្រហោងស្តើង ឬជាមួយនឹងការបំពេញ វាត្រូវបានទទួលបានពីម៉ាស caramel ដោយទាញបន្ទះម្តងហើយម្តងទៀត ហើយបត់វាក្នុងទម្រង់ជាបំពង់មួយ (ដោយមានឬគ្មានការបំពេញ)។

ក្នុងចំណោមប្រភេទផលិតផលដែលមិនធម្មតា ការយកចិត្តទុកដាក់គឺត្រូវបានទាញទៅ aerated porous caramel នៅលើមូលដ្ឋាន gelatin ។

ដោយអាស្រ័យលើវិធីសាស្រ្តនៃការកែច្នៃម៉ាស caramel វាត្រូវបានបង្កើតឡើង: ជាមួយនឹងសំបកដែលមិនមានសំបកដែលមានសែលលាតសន្ធឹង; ជាមួយនឹងសរសៃ, ឆ្នូត។

Caramel អាស្រ័យលើការការពារនៃផ្ទៃត្រូវបានបែងចែកទៅជាបិទនិងបើកចំហ។ បើក caramel អាស្រ័យលើវិធីសាស្រ្តនៃការព្យាបាលលើផ្ទៃការពារត្រូវបានបែងចែកទៅជា: រលោង, ស្រោប, ប្រោះ, glazed ជាមួយសូកូឡាឬ glaze ជាតិខ្លាញ់។

ការ៉ាមែលដែលបិទជិតអាចផលិតបាន៖ រុំក្នុងផ្លាកមួយក្នុង foil រុំជាបំណែកជាច្រើនក្នុងបំពង់ សំណប៉ាហាំង កញ្ចក់ ឬផ្លាស្ទិច ឬប្រអប់តូចៗផ្សេងទៀត។

Caramel អាស្រ័យលើចំនួននៃការបំពេញនិងទីតាំងរបស់ពួកគេត្រូវបានធ្វើឡើង: ជាមួយនឹងការបំពេញមួយ; ជាមួយនឹងការបំពេញពីរ; ជាមួយនឹងការបំពេញ, ស្រទាប់ជាមួយនឹងម៉ាស់ caramel ។

ជារៀងរាល់ឆ្នាំ ការចាត់ថ្នាក់នៃ caramel កាន់តែសម្បូរបែប និងអាចបំពេញតម្រូវការរបស់អ្នកប្រើប្រាស់ទាំងអស់។

ជំពូកទី 3. កត្តាកំណត់គុណភាពនៃ caramel

Caramel គឺជា​គ្រឿង​ផ្សំ​ដែល​ធ្វើ​ពី​ម៉ាស caramel មាន​និង​គ្មាន​ការ​បំពេញ។

អង្ករ។ 1. គ្រោងការណ៍បច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់ការផលិត caramel ។

ម៉ាស caramel ត្រូវបានរៀបចំដោយសុីរ៉ូស្ករឆ្អិន។ Molasses (ឬបញ្ច្រាស) ត្រូវបានគេប្រើជាថ្នាំប្រឆាំងនឹងគ្រីស្តាល់។ ម៉ាស caramel ដែលបានបញ្ចប់ត្រូវបានធ្វើឱ្យត្រជាក់ សារធាតុពណ៌ អាស៊ីត និងក្លិនក្រអូបត្រូវបានបន្ថែមទៅវា បន្ទាប់មកវាត្រូវបាន minced ដើម្បីចែកចាយសារធាតុបន្ថែមឱ្យស្មើៗគ្នា ហើយបន្ទាប់មកបញ្ចូលទៅក្នុងម៉ាស៊ីនក្រឡុកដើម្បីបង្កើតជានំប៉័ង caramel ។ នៅពេលរៀបចំ caramel ជាមួយការបំពេញការបំពេញត្រូវបានណែនាំទៅក្នុង loaf caramel ។ ខ្សែ caramel ដែលទុកម៉ាស៊ីនដោយ (ឬគ្មាន) ការបំពេញនៅខាងក្នុងឆ្លងកាត់ឧបករណ៍ទាញខ្សែដែលទាញនិងក្រិតវាទៅតាមអង្កត់ផ្ចិតដែលត្រូវការ។ នៅក្នុងម៉ាស៊ីនបោះត្រា caramel ខ្សែពួរត្រូវបាន molded និងកាត់ជាបំណែកបុគ្គល។ ការ៉ាមែល​ដែល​ត្រូវ​បាន​បង្កើត​ឡើង​ត្រូវ​បាន​ធ្វើ​ឱ្យ​រលោង, ប្រោះ​ឬ​រុំ, ខ្ចប់​ក្នុង​ប្រអប់​ឬ​ប្រអប់​និង​បាន​ផ្ញើ​នៅ​លើ​បេសកកម្ម​មួយ.

ម៉ាស caramel មានរហូតដល់ទៅ 23% នៃសារធាតុកាត់បន្ថយជាមួយនឹង hygroscopicity ខ្ពស់។ ដើម្បីបងា្ករការ៉ាមែលពីការសើមក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុកផ្ទៃរបស់វាត្រូវបានព្យាបាល។

ប្រភេទវត្ថុធាតុដើមសំខាន់ៗសម្រាប់ការផលិត caramel: ស្ករ, molasses, ទឹកឃ្មុំ, ខ្លាញ់, ម្សៅកាកាវ, ទឹកដោះគោនិងផលិតផលទឹកដោះគោ, ស៊ុតនិងផលិតផលស៊ុត, គ្រាប់ផ្លែឈើនិង berry ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច, ម្សៅ, រសជាតិនិងសារធាតុបន្ថែមក្រអូប, ភ្នាក់ងារដំបែគីមី។ល។

ស្ករ​ត្រូវ​បាន​ប្រើ​ក្នុង​ទម្រង់​ជា​ស្ករ granulated ចម្រាញ់​ឬ​ដំណោះស្រាយ aqueous (syrup)។ ទឹកស៊ីរ៉ូស្ករដែលចេញមកពីរោងចក្រចម្រាញ់ស្ករ គឺជាស្ករសុទ្ធ នៅពេលដែលស្ករគ្រាប់មកដល់រោងចក្រ រាល់ឯកសារ និងសូចនាកររូបវិទ្យា និងគីមីត្រូវបានត្រួតពិនិត្យ។ ស្ករ granulated ត្រូវ​បាន​បញ្ជូន​ទៅ​ឱ្យ​រោងចក្រ confectionery ក្នុង​ធុង (ជា​ថង់​) ទៅ​កាន់​ឃ្លាំង​។ វាក៏ត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងថង់ (ធុង) ជាមួយនឹងសំណើមមិនលើសពី 0.14% ។ មុនពេលត្រូវបានបញ្ចូលទៅក្នុងផលិតកម្ម ស្ករ granulated ត្រូវបាន sieved តាមរយៈ Sieve បាន និងទទួលរងនូវការសម្អាតម៉ាញេទិកដើម្បីដោះលែងវាពី ferro- impurities ។

នៅក្នុងការផលិតស្ករគ្រាប់ ទឹកក្រឡុកត្រូវបានគេប្រើជាសារធាតុប្រឆាំងនឹងគ្រីស្តាល់។ ការទទួលយក molasses ត្រូវបានអនុវត្តដូចខាងក្រោម:

សុីរ៉ូម្សៅត្រូវបានគេយកជាបាច់;

ការទទួលយកត្រូវបានអនុវត្តនៅលើមូលដ្ឋាននៃឯកសារគុណភាពដែលត្រូវតែមាន: ឈ្មោះនៃផលិតផល, ប្រភេទនិងថ្នាក់របស់វា, លេខបាច់, ទម្ងន់បាច់, កាលបរិច្ឆេទនៃការផលិត, លទ្ធផលការវិភាគ, ការរចនានៃស្តង់ដារនេះ;

ដើម្បីកំណត់គុណភាព គំរូមួយត្រូវបានយកចេញពីបណ្តុំនៃ molasses;

ប្រសិនបើលទ្ធផលមិនគាប់ចិត្តនៃការវិភាគត្រូវបានទទួលសម្រាប់សូចនាករយ៉ាងហោចណាស់មួយ ការវិភាគម្តងហើយម្តងទៀតត្រូវបានអនុវត្តលើគំរូពីរដងពីក្រុមតែមួយ។

ការត្រួតពិនិត្យតាមកាលកំណត់នៃមាតិកានៃសារធាតុពុលដោយក្រុមហ៊ុនផលិតយ៉ាងហោចណាស់ម្តងក្នុងមួយត្រីមាស។ ប្រសិនបើសារធាតុពុលត្រូវបានរកឃើញនៅខាងលើ MPC - យ៉ាងហោចណាស់ម្តងរៀងរាល់ដប់ថ្ងៃរហូតដល់កម្រិតគុណភាពដែលត្រូវការត្រូវបានស្ដារឡើងវិញ។

ម៉្សៅត្រូវបានដឹកជញ្ជូនដោយការដឹកជញ្ជូនគ្រប់ប្រភេទស្របតាមច្បាប់សម្រាប់ការដឹកជញ្ជូនទំនិញជាធរមានសម្រាប់ការដឹកជញ្ជូនប្រភេទនេះ។ វាត្រូវបានការពារពីការប៉ះពាល់នឹងពន្លឺព្រះអាទិត្យ អាយុកាលធ្នើគឺមួយឆ្នាំគិតចាប់ពីថ្ងៃផលិត។

សម្រាប់ការរៀបចំ caramel ជាមួយការបំពេញ, ខ្លាញ់ត្រូវបានគេប្រើ, ដែលជារចនាសម្ព័ន្ធ - បង្កើតនៅក្នុងផលិតផលភាគច្រើន។ ទន្ទឹមនឹងនេះដែរពួកគេរួមចំណែកដល់ការកើនឡើងនៃតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនៃផលិតផល។ នៅក្នុងការផលិតនៃការបំពេញ caramel, butter កាកាវត្រូវបានគេប្រើ, ទទួលបានពីសណ្តែកកាកាវ។

ទឹកដោះគោ និងផលិតផលទឹកដោះគោត្រូវបានប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយ៖ ទឹកដោះគោធម្មជាតិ ទឹកដោះគោខាប់ (មាន និងគ្មានជាតិស្ករ) ទឹកដោះគោស្ងួត។ល។ ស៊ុត និងផលិតផលស៊ុតធម្មជាតិ៖ ម្សៅស៊ុត ស៊ុតស ស៊ុតលឿង។ល។

ស៊ុតត្រូវបានណែនាំនៅក្នុងការផលិតម្សៅ confectionery ស៊ុតពណ៌ស - នៅក្នុងការផលិត marshmallows, marshmallows, ស្ករគ្រាប់ whipped និងផលិតផលផ្សេងទៀតជាភ្នាក់ងារ foaming ។ ទឹកដោះគោត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងធុងពិសេស (ធុងផ្ទុក) ។

នៅក្នុងការផលិតបង្អែម ការបំពេញ សូកូឡា និងផលិតផលម្សៅ ខឺណែលគ្រាប់ត្រូវបានបន្ថែម (សណ្តែកដី គ្រាប់ Hazelnut គ្រាប់ Walnut ជាដើម)។

សម្រាប់ការផលិតផ្លែឈើ និងផ្លែប៊ឺរី ផ្លែម៉ាម៉ាឡាដ ម៉ាសម៉ាលឡូ និងផលិតផលមួយចំនួនទៀត វត្ថុធាតុដើមផ្លែឈើ និងផ្លែប៊ឺរី ត្រូវបានគេប្រើជាទម្រង់ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច (ដំឡូងមី ផ្លែប៊ឺរី ជាដើម)។

ដើម្បីឱ្យនំមានរសជាតិជូរ អាស៊ីតអាហារត្រូវបានប្រើ៖ អាស៊ីត tartaric ក្រូចឆ្មា អាស៊ីតឡាក់ទិក និងម៉ាលីក។ ក្នុងនាមជាសារធាតុបន្ថែមក្លិនក្រអូប សារធាតុក្លិនក្រអូបធម្មជាតិ (ធម្មជាតិ) និងសំយោគ (សារធាតុផ្សំ) ត្រូវបានបញ្ចូលទៅក្នុងផលិតផលបង្អែម។

លើសពីនេះទៀត ពួកគេប្រើប្រាស់ប្រភេទវត្ថុធាតុដើមដូចជា disintegrants, gelling agents, food color, emulsifiers, preservatives និងផ្សេងទៀត។

វត្ថុធាតុដើមទាំងអស់ដែលផ្គត់ផ្គង់ទៅសហគ្រាសត្រូវបានបញ្ជូនភ្លាមៗទៅកាន់ផលិតកម្ម ឬទៅកាន់ឃ្លាំង ប៉ុន្តែមុននឹងនោះ ពួកគេត្រូវបានត្រួតពិនិត្យគុណភាព។ ឃ្លាំងត្រូវបានខ្យល់ចេញចូល។ ពួកគេរក្សាសីតុណ្ហភាព និងសំណើមជាក់លាក់មួយ ដើម្បីកុំឱ្យវត្ថុធាតុដើម និងផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចកាន់តែយ៉ាប់យ៉ឺន។ វត្ថុធាតុដើមត្រូវបានរក្សាទុកនៅក្នុងបន្ទប់ទាំងនេះនៅលើ racks និង pallets ។ ការដឹកជញ្ជូនវត្ថុធាតុដើមទៅឃ្លាំងនិងសិក្ខាសាលាត្រូវបានអនុវត្តដោយម៉ាស៊ីន។ ការផ្ទុកនិងការផ្ទុក - ដោយដៃឬជាមួយ forklift ។

1. វត្ថុធាតុដើមត្រូវបានគេយកទៅសិក្ខាសាលាជាមួយនឹងការវិភាគនៃមន្ទីរពិសោធន៍គីមី។

មុន​នឹង​ដាក់​ចូល​ក្នុង​ការ​ផលិត វា​ត្រូវ​ឆ្លង​កាត់​ការ​ធ្វើ​តេស្ត​សរីរាង្គ។

2. វត្ថុធាតុដើមត្រូវបានបញ្ចេញចេញពីធុងក្រោមលក្ខខណ្ឌដូចខាងក្រោម។

ថង់ដែលមានជាតិស្ករ ខឺណែល និងសម្ភារៈមួយចំនួនទៀតត្រូវបានសម្អាតជាមុនដោយប្រើជក់ ហើយច្រៀកដោយប្រុងប្រយ័ត្នតាមថ្នេរ។ ចុងនិងបំបែកនៃ twine ត្រូវបានយកចេញនិងប្រមូលនៅក្នុងការប្រមូលពិសេសមួយ។ សំណល់នៃជាតិស្ករ និងវត្ថុធាតុដើមផ្សេងទៀតត្រូវបានយកចេញដោយអង្រួនថង់ទទេពីផ្ទៃខាងក្នុងក្នុងទម្រង់ដាក់បញ្ច្រាស ហើយដេរភ្ជាប់។

ធុងដែលមានវត្ថុធាតុដើមត្រូវបានសម្អាតពីផ្ទៃខាងលើ ហើយលាងសម្អាតដោយទឹក ជាពិសេសផ្នែកខាងក្រោម និងកណ្តឹង មុនពេលបញ្ជូនទៅសិក្ខាសាលាផលិតកម្ម ឬមុនពេលត្រូវបានបញ្ចេញចោលនូវមាតិកា។ នៅពេលបើកធុង វាចាំបាច់ដើម្បីធានាថាគ្មានភាគល្អិតឈើ ដែកគោល និងវត្ថុបរទេសផ្សេងទៀតចូលក្នុងវត្ថុធាតុដើមឡើយ។

វត្ថុធាតុដើមត្រូវបានយកចេញពីកុងតឺន័រនៅកន្លែងដែលបានកំណត់ជាពិសេសដាច់ដោយឡែកពីតំបន់ផលិតកម្ម។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះត្រូវប្រាកដថាមិនមានវត្ថុបរទេសធ្លាក់ចូលទៅក្នុងវាទេ។ ធុងដែលមានគ្រាប់ត្រូវបានបញ្ជូនទៅហាងតែក្នុងទម្រង់ដែលបានសម្អាតហើយក្នុងបរិមាណមិនលើសពីតម្រូវការប្រចាំថ្ងៃ។ ធុងដែលបានចេញផ្សាយត្រូវបានយកចេញភ្លាមៗពីកន្លែង។

មុនពេលបើកកំប៉ុងដែកជាមួយវត្ថុធាតុដើមត្រូវបានទឹកនាំទៅដោយទឹកក្តៅហើយជូតឱ្យស្ងួត។ ពួកវាត្រូវបានបើកដោយកាំបិតពិសេសហើយក្នុងពេលតែមួយត្រូវប្រាកដថាមិនមានបំណែកនៃលោហៈចូលទៅក្នុងវត្ថុធាតុដើម។

វត្ថុធាតុដើមនៅក្នុងធុងកញ្ចក់ត្រូវបានយកចេញពីប្រអប់នៅកន្លែងដែលបានកំណត់ជាពិសេសដាច់ដោយឡែកពីតំបន់ផលិតកម្ម។ ពេល​បើក​ប្រអប់​ដប​ទាំងអស់​ត្រូវ​បាន​ពិនិត្យ​មើល ខូច ប្រេះ​ចេញ ។ ដបដែលមិនខូចទាំងស្រុងត្រូវលាងសម្អាត និងជូតឱ្យស្ងួត បន្ទាប់មកត្រូវប្រគល់ឱ្យបើកវិញ ដោយមានការប្រុងប្រយ័ត្នទាំងអស់ ដើម្បីកុំឱ្យខូចគែមកញ្ចឹងករបស់ដប និងការពារកញ្ចក់ និងវត្ថុបរទេសមិនឱ្យចូលទៅក្នុងវត្ថុធាតុដើម។

នៅពេលវេចខ្ចប់ ខ្លាញ់រឹងត្រូវបានត្រួតពិនិត្យយ៉ាងប្រុងប្រយ័ត្ន ហើយក្នុងករណីមានការចម្លងរោគលើផ្ទៃ ឬផ្សិត ពួកគេត្រូវបានសម្អាតដើម្បីយកស្រទាប់កខ្វក់ចេញ។

3. ស៊ុតដែលមានបំណងផលិតត្រូវបានទឹកនាំទៅដោយទឹកស្អាតដើម្បីលុបភាពកខ្វក់, មាប់មគជាមួយនឹងការលាងសម្អាតបន្ទាប់បន្សំជាមួយទឹក។ នៅពេលដែលស៊ុតត្រូវបានគោះចេញ វិធានការនានាត្រូវបានធ្វើឡើងដើម្បីការពារសំបកមិនឱ្យចូលទៅក្នុងស៊ុតដែលគោះចេញ។

Melange ទឹកកកត្រូវបានរលាយជាមុន។

4. វត្ថុធាតុដើម និងសុីរ៉ូទាំងអស់ត្រូវបានរំដោះចេញពីភាពមិនបរិសុទ្ធដោយមេកានិក ដែលប្រភេទសត្វភាគច្រើនត្រូវបានច្រោះ ហើយប្រភេទរាវ ឬវត្ថុធាតុដើមដែលប្រើក្នុងការផលិតក្នុងទម្រង់ជាដំណោះស្រាយក្រាស់ត្រូវបានត្រង ឬជូត។ សមា្ភារៈខាងក្រោមត្រូវបានប្រើជាសម្ភារៈចម្រោះ និងចម្រោះ៖ សំណាញ់ដែក សំណាញ់ដែក ក្រណាត់សូត្រពិសេសសម្រាប់ Sieves មារៈបង់រុំ និងក្រណាត់។

Molasses និងទឹកឃ្មុំត្រូវបានកំដៅមុនមុនពេលច្រោះដើម្បីកាត់បន្ថយ viscosity របស់ពួកគេទៅសីតុណ្ហភាព 40-45 ° C ។ ខ្លាញ់រឹងត្រូវបានច្រោះនៅពេលរលាយ។ ម្សៅស៊ុតស្ងួតត្រូវលាយជាមួយទឹក។ ផ្លែឈើ និងផ្លែប៊ឺរីសុទ្ធ និងសាច់ដែលចូលក្នុងធុងធុងមួយ គួរត្រូវកាត់តាមរនាំង ឬជូតដោយដៃនៅលើក្រឡាចត្រង្គ។ ផ្លែឈើ និងផ្លែបឺរីដែលមានភាពស៊ីសង្វាក់គ្នាក្រាស់ត្រូវបានជូតតាម Sieve បន្ទាប់ពីរំលាយបឋមជាមួយនឹងសុីរ៉ូស្ករ និងកំដៅ។ ម៉ាស៊ីនកញ្ចក់ត្រូវបានបំពាក់ដោយតម្រងកញ្ចក់ (សម្រាប់ត្រងកញ្ចក់) ។

5. វត្ថុធាតុដើមភាគច្រើន (ស្ករ ម្សៅ គ្រាប់។ .

ឧបករណ៍បំបែកអេឡិចត្រូម៉ាញ៉េទិចត្រូវបានប្រើជាឧបករណ៍ចាប់មេដែក។

6. គ្រាប់និងខឺណែលផ្សេងទៀតត្រូវបានឆ្លងកាត់ម៉ាស៊ីនតម្រៀបឬតម្រៀបដោយដៃដើម្បីយកវត្ថុបរទេសចេញ។

7. ផ្លែឈើ និងផ្លែបឺរីដែលមានជាតិស៊ុលហ្វីត (pulp) ទទួលរងការបំផ្លាញដោយកំដៅពួកវានៅក្នុងឡចំហរជាមួយម៉ាស៊ីនកូរ ឬក្នុងម៉ាស៊ីនកំដៅបិទជិតពិសេស។ ក្នុងពេលដំណាលគ្នាជាមួយនឹងការបន្ទោរបង់នៃ pulp ការបន្ទន់របស់វាក៏កើតឡើងផងដែរ បន្ទាប់ពីនោះម៉ាសដែលឆេះត្រូវបានជូតលើ pulp តាមរយៈសំណាញ់មួយដើម្បីយកភាគល្អិតនៃស្បែក គ្រាប់ពូជ ទង និងគ្រាប់ចេញ។

សម្រាប់ការជូតផ្លែឈើជាមួយរណ្តៅ ទឹកជូតបំបែកថ្មម៉ាក KP ត្រូវបានប្រើ។

8. ផ្លែប៉ម ឬផ្លែឈើ និងផ្លែប៊ឺរី នៅក្នុងករណីដែលរបៀបចម្អិនអាហារមិនផ្តល់ការដកយកចេញទាំងស្រុងនៃអាស៊ីតស៊ុលហ្វួរ៉ាស វាត្រូវបាន desulphitated ដំបូងនៅក្នុងបរិធានដែកអ៊ីណុកខ្វះចន្លោះ បន្ទាប់មកវាត្រូវបានជូតនៅលើម៉ាស៊ីនជូត។ ទឹកខ្មេះ​ប៉ោម​ត្រូវ​បាន​រំលាយ​ចោល​ក្រោម​ការ​បូម​ធូលី​ដោយ​ផ្លុំ​ចំហាយ​ទឹក​តាម​ស្រទាប់​ទឹក​សុទ្ធ។

9. នៅពេលដែលទឹកដោះគោស្រស់មកដល់ក្នុងបរិមាណច្រើនដែលលើសពីតម្រូវការប្រចាំថ្ងៃ វាត្រូវបានទុកក្នុងបន្ទប់ទូរទឹកកកដែលមានបំពាក់ជាពិសេស។ ក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុកទឹកដោះគោ មន្ទីរពិសោធន៍ត្រូវតែគ្រប់គ្រងជាតិអាស៊ីតរបស់វា។

ម្សៅទឹកដោះគោទាំងមូល ឬម្សៅទឹកដោះគោត្រូវបានរំលាយជាបឋមក្នុងទឹកដោយផ្អែកលើទឹកដោះគោស្រស់។ ល្បាយលទ្ធផលត្រូវបានឆ្លងកាត់សំណាញ់ wiper ដើម្បីបំបែកដុំឬវត្ថុបរទេសដោយចៃដន្យ។

10. មុនពេលផ្គត់ផ្គង់វត្ថុធាតុដើមដល់ផលិតកម្ម ពួកគេត្រូវបានថ្លឹងលើជញ្ជីងផ្សេងៗ ឬវាស់ដោយរង្វាស់ពិសេស ឬចាក់ជាមួយឧបករណ៍ចែកចាយបន្ត។

គ្រោងការណ៍បច្ចេកវិទ្យា (រូបភាពទី 1) នៃការផលិត caramel មានដំណាក់កាលសំខាន់ៗដូចខាងក្រោម:

1. ការរៀបចំទឹកសុីរ៉ូស្ករ treacle

2. ទទួលបានម៉ាស caramel

3. ដំណើរការនៃម៉ាស caramel (ត្រជាក់, acidification, aromatization, promining and pulling the caramel mass)

4. ការបំពេញចម្អិនអាហារ

5. ការបង្កើត caramel

6. ត្រជាក់ caramel

7. រុំ caramel ឬការព្យាបាលការពារនៃផ្ទៃរបស់វា (ប្រោះ, រលោង, panning, glazing សូកូឡា) ។

8. ការវេចខ្ចប់និងការវេចខ្ចប់នៃ caramel ។

ការរៀបចំទឹកសុីរ៉ូស្ករ-treacle (caramel)

សុីរ៉ូ Caramel អាចត្រូវបានរៀបចំតាមវិធីដូចខាងក្រោម។

1. ជាមួយនឹងការប្រើប្រាស់ឧបករណ៍បន្ត:

ក) ដោយការរំលាយជាតិស្ករនៅក្នុងដំណោះស្រាយទឹក-treacle ក្រោមសម្ពាធដោយគ្មានដំណាក់កាលមធ្យមនៃការរៀបចំដំណោះស្រាយស្ករខណៈពេលដែលហួតសំណើមលើសក្នុងពេលដំណាលគ្នា;

ខ) ដោយ​លាយ​ដំណោះស្រាយ​ស្ករ​ដែល​បាន​ត្រៀម​ទុក​ជា​មុន​ជាមួយ​នឹង​ទឹក​ម៉ូលេស រួច​បន្ត​ដោយ​ស្ងោរ​ល្បាយ​រូបមន្ត​ឱ្យ​មាន​ជាតិ​សំណើម​ស៊ីរ៉ូ​ដែល​បាន​ផ្ដល់​ឱ្យ ហើយ​ដោយ​មិន​ឱ្យ​ល្បាយ​ឆ្អិន​។

ជាមួយនឹងវិធីសាស្រ្តតាមកាលកំណត់នៃការរៀបចំសុីរ៉ូ caramel ដំណោះស្រាយស្ករត្រូវបានដាំឱ្យពុះ។ នៅចុងបញ្ចប់នៃការរំពុះ, molasses ត្រូវបានណែនាំ, preheated ទៅសីតុណ្ហភាពនៃ 40-50C និងត្រងតាមរយៈសំណាញ់មួយដែលមានកោសិកាដែលមានអង្កត់ផ្ចិត 3 ម។ វាត្រូវបានផ្ទុកទៅក្នុង dissulator ដោយទម្ងន់ឬដោយបរិមាណ។ ក្នុងករណីនៅពេលដែលដំណោះស្រាយស្ករត្រូវបានរៀបចំដោយឡែកពីគ្នានៅក្នុង dissulator មួយផ្សេងទៀតវាត្រូវបានផ្ទុកទៅក្នុង dissulator ទីពីរដោយទម្ងន់ឬបរិមាណ។ នៅក្នុងករណីទាំងពីរ បន្ទាប់ពីបន្ថែមម្សៅទៅសូលុយស្យុងស្ករ អង្គធាតុរាវទាំងមូលត្រូវបាននាំយកទៅរំពុះ ដើម្បីសម្រេចបាននូវការចែកចាយសូម្បីតែនៃ molasses នៅក្នុង syrup ។ វាត្រូវបានណែនាំឱ្យប្រើ dissipators ជាមួយ stirrers ។

ការ៉ាមែលដែលបានបញ្ចប់ឆ្លងកាត់តម្រងជាមួយសំណាញ់ដែលមានអង្កត់ផ្ចិត 1,5 មីលីម៉ែត្រហើយត្រូវបានចុកទៅចង្ក្រានកាម៉ាល។

ទទួលបានម៉ាស caramel

សុីរ៉ូ caramel ត្រូវបានដាំឱ្យពុះរហូតដល់ម៉ាស់ caramel នៅក្នុងឧបករណ៍បូមធូលីបន្តជាមួយនឹងបន្ទប់រំហួតចល័តដែលមានសមត្ថភាព 500 និង 1000 គីឡូក្រាមក្នុងមួយម៉ោង។ សុីរ៉ូ Caramel ពីធុងផ្ទុកចូលក្នុងធុងបុគ្គលមួយជាមួយឧបករណ៍បូមធូលីដែលត្រូវបានរចនាឡើងសម្រាប់រយៈពេល 10-15 នាទី។ សុីរ៉ូ caramel ត្រូវបានបូមចូលទៅក្នុងជួរឈរចម្អិនអាហារដែលអាចត្រូវបានដកចេញពីបន្ទប់នៅចម្ងាយឆ្ងាយ។

ម៉ាស់ caramel ដែលបានបញ្ចប់ត្រូវបានដកចេញពីឧបករណ៍បូមធូលីរៀងរាល់ 1.5-2 នាទីម្តង។ ដោយប្រើម៉ាស៊ីនដកដោយស្វ័យប្រវត្តិ។ ម៉ាសស្ករគ្រាប់ត្រូវបានបញ្ចេញដោយផ្ទាល់ទៅលើតុត្រជាក់។

ដើម្បីទទួលបានល្បាយនៃ caramel នៃពណ៌ផ្សេងៗ ថ្នាំជ្រលក់ និងខ្លឹមសារដែលត្រូវគ្នាគួរតែត្រូវបានផ្លាស់ប្តូរនៅចន្លោះពេលទៀងទាត់។ សម្រាប់ការនេះ dispensers ត្រូវបានម៉ោនជាក្រុម។ ចំនួននៃ dispenser នៅក្នុងក្រុមនីមួយៗត្រូវគ្នាទៅនឹងចំនួនពណ៌នៅក្នុងល្បាយ caramel ។ ការផ្លាស់ប្តូរសារធាតុពណ៌ និងសារធាតុពណ៌ត្រូវបានអនុវត្តដោយការប្តូរក្រុមចែកចាយជាក់លាក់។

ដំណើរការនៃម៉ាស caramel៖

ម៉ាស caramel ត្រជាក់.

ម៉ាស caramel ត្រូវបានធ្វើឱ្យត្រជាក់នៅលើម៉ាស៊ីនត្រជាក់ - រមៀលពីរជាមួយនឹងស្គរបង្វិល។ ម៉ាស់ caramel ពីចង្ក្រានជាទៀងទាត់ ឬបន្តចូលទៅក្នុងចីវលោទទួលនៃម៉ាស៊ីនត្រជាក់ ដែលវាចេញមកជាមួយនឹងកាសែតបន្តនៃទទឹង និងកម្រាស់ជាក់លាក់មួយតាមរយៈគម្លាតរវាង rollers ត្រជាក់ទឹកបង្វិល។ រំកិលតាមរមូរខាងក្រោម ឬតាមស្គរបង្វិល ហើយបន្ទាប់មកតាមបណ្តោយចានត្រជាក់ដែលមានទំនោរ កាសែត caramel បាត់បង់កំដៅបន្តិចម្តងៗ ដោយសារទំនាក់ទំនងផ្លាស់ប្តូរកំដៅ។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានោះ សំបកមួយបង្កើតបាននៅលើផ្ទៃខាងក្រោមនៃម៉ាស ដែលជួយជំរុញការរីកចំរើនរបស់វា និងការពារម៉ាសពីការជាប់នឹងម៉ាស៊ីនត្រជាក់។ មុនពេលចាប់ផ្តើមការងារ ច្រកទទួលត្រូវបាន lubricated ជាមួយប្រេងបន្លែ ឬខាញ់ពិសេស ហើយវិល ស្គរ និងចានត្រូវបានជូតដោយម្សៅ talcum ។ Tempering ម៉ាសនៅលើម៉ាស៊ីនត្រជាក់ត្រូវបានសម្រេចដោយការផ្លាស់ប្តូរការផ្គត់ផ្គង់ទឹកដាច់ដោយឡែកទៅចានត្រជាក់និងស្គរដោយការផ្លាស់ប្តូរកម្រាស់នៃបន្ទះ caramel ក្នុង 2-6 មមនិងទទឹងនៃស្រទាប់។ កម្រាស់នៃខ្សែក្រវាត់ត្រូវបានកែតម្រូវដោយដៃដោយមធ្យោបាយនៃដៃចង្កូតដោយការផ្លាស់ប្តូរគម្លាតរវាង rollers នៃ hopper ទទួលឬ hopper ទទួលនិងស្គរបង្វិល។ ទទឹងនៃបន្ទះស្ករគ្រាប់គឺក្នុងរង្វង់ 250-400 មីលីម៉ែត្រអាស្រ័យលើសមត្ថភាពនៃបន្ទាត់ត្រូវបានកំណត់ដោយប្រវែងនៃច្រកទ្វារនៃចីវលោទទួលនៃម៉ាស៊ីនត្រជាក់ប៉ុន្តែវាក៏អាចលៃតម្រូវបានជាមួយនឹងច្រកទ្វារវីស។ នៅពេលធ្វើការលើ 50% molasses កម្រាស់នៃស្រទាប់ម៉ាសមិនគួរលើសពី 6 ម។ រយៈពេលនៃការធ្វើឱ្យម៉ាសត្រជាក់នៅលើម៉ាស៊ីនត្រជាក់គឺ 20-25 វិនាទី។ សីតុណ្ហភាពនៃម៉ាសដែលញាក់ដោយមិនគិតពីសីតុណ្ហភាពនៃម៉ាសដែលចេញពីចង្ក្រានគួរតែស្ថិតនៅក្នុងរង្វង់ 88-92C ។ កំឡុងពេលប្រតិបត្តិការរបស់ម៉ាស៊ីនត្រជាក់ វិលវិល និងស្គរមិនគួរឡើងកំដៅទេ (សីតុណ្ហភាពនៃទឹកដែលទុកចោលអាចខ្ពស់ជាងសីតុណ្ហភាពដំបូងរបស់ទឹកត្រជាក់ 3-4C)។ សីតុណ្ហភាពនៃទឹកដែលហូរចេញពីបន្ទះដែលមានទំនោរមិនគួរខ្ពស់ជាង 35C ឡើយ។ សីតុណ្ហភាពទឹកដំបូងដើម្បីជៀសវាងការបាត់បង់ទឹកសន្សើមនៅលើម៉ាស៊ីនត្រជាក់ដែលជាលទ្ធផលនៃការស្អិតជាប់នៃម៉ាស់កើតឡើងមិនគួរទាបជាង 3-4C ទេ។

Acidification និង aromatization នៃម៉ាស caramel.

នៅឯរោងចក្រ សារធាតុបន្ថែមតាមវេជ្ជបញ្ជា (អាស៊ីតគ្រីស្តាល់ សារធាតុអាល់កុល និងដំណោះស្រាយ aqueous នៃសារធាតុជ្រលក់) ត្រូវបានចុកពីឧបករណ៍ចែកចាយបន្តប្រតិបត្តិការទៅខ្សែក្រវាត់ caramel ឆ្លងកាត់ចានរបស់ម៉ាស៊ីនត្រជាក់។ នៅផ្នែកខាងក្រោមនៃចាន ម៉ាស់ caramel ត្រូវបានរុំដោយ swinging grooves នៅក្នុង multilayer rope ដែលចេញពីម៉ាស៊ីនត្រជាក់រវាង prominal gear rotating និង pulling drum ដែលរក្សានូវការកើនឡើងឯកសណ្ឋាននៃ caramel ក្នុងល្បឿនមួយ។ នៃ 5.5 m / នាទី។ នៅពេលដែលកាសែត caramel ត្រូវបានរុំ សារធាតុបន្ថែមតាមវេជ្ជបញ្ជាទាំងអស់នឹងបញ្ចប់នៅក្នុងម៉ាស caramel បន្ទាប់ពីនោះវាអាចលាងសម្អាតវា ហើយទាញវានៅលើម៉ាស៊ីនទាញសម្រាប់ការចែកចាយបន្ថែមនៃអាស៊ីត និងខ្លឹមសារនៅក្នុងវា។ នៅពេលប្រើឧបករណ៍ចែកចាយឌីសសម្រាប់អាស៊ីតគ្រីស្តាល់អត្រាលំហូរម៉ាស់ត្រូវបានគ្រប់គ្រងដោយការផ្លាស់ប្តូរចម្ងាយរវាងច្រកចេញនៃរាងសាជីនិងវេទិកាទទួលក្នុងរយៈពេល 8-10 ក្រាម / នាទី។ នៅពេលប្រើឧបករណ៍ចែកចាយឌីសសម្រាប់ខ្លឹមសារ និងដំណោះស្រាយថ្នាំជ្រលក់ បរិមាណនៃអង្គធាតុរាវដែលបានចែកចាយត្រូវបានផ្លាស់ប្តូរដោយឧបករណ៍វីសដែលនៅជាប់នឹងផ្ទៃក្រោយនៃឌីស។

នៅពេលផលិត caramel ពង្រឹងបរិមាណវីតាមីនតាមវេជ្ជបញ្ជាត្រូវបានលាយជាមុនជាមួយអាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មា។ សីតុណ្ហភាពនៃម៉ាស caramel ជាមួយនឹងការណែនាំនៃវីតាមីនមិនគួរលើសពី 95C ។ នេះបញ្ឈប់ការផ្លុំខ្យល់ ដើម្បីជៀសវាងការបាញ់ថ្នាំ។

វាត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យបន្ថែមកំទេចកំទីនិងភាគល្អិតនីមួយៗនៃខ្សែសង្វាក់ caramel (ដោយគ្មានការបំពេញ) ទៅនឹងម៉ាស់ caramel ក្នុងបរិមាណមិនលើសពី 2 គីឡូក្រាមក្នុង 18-20 គីឡូក្រាមនៃម៉ាស់។

បន្ទាប់ពី kneading ម៉ាស់ត្រូវបានយកចេញដោយប្រើ scraper ដែកពីតុត្រជាក់និងបានផ្លាស់ទីទៅតុដែកនៅក្បែរនោះឬបន្ទះថ្មម៉ាបនិងថ្មក្រានីតដែលជាកន្លែងដែលវាត្រូវបាន cooled បន្ថែមជាមួយនឹងខ្យល់សម្រាប់ 2 នាទី។ រហូតដល់សីតុណ្ហភាព 80-85C ។ បន្ទាប់ពីនោះម៉ាស់ត្រូវបានដាល់ចេញហើយទាញនៅលើម៉ាស៊ីនទាញ។

Prominka ម៉ាស caramel.

ម៉ាស់ត្រូវបាន perforated ក្នុងគោលបំណងដើម្បីចែកចាយស្មើៗគ្នានៃសារធាតុបន្ថែមទាំងអស់នៅក្នុងវា, បន្ទន់ទាំងស្រុងនូវកាកសំណល់ដែលបានណែនាំ, យកពពុះខ្យល់និងផ្តល់ឱ្យវានូវសីតុណ្ហភាពឯកសណ្ឋាននៅទូទាំងកម្រាស់ទាំងមូល។ ដំណើរការនៃការចេញផ្កាមាននៅក្នុងការបង្វិលស្រទាប់ caramel ម្តងហើយម្តងទៀត និង kneading វាដូច្នេះថាស្រទាប់ខាងក្រោមនៃម៉ាស់ត្រូវបានរុំនៅខាងក្នុង។

នៅក្នុងវិធីសាស្រ្តពាក់កណ្តាលមេកានិច ម៉ាស៊ីនដែលលេចធ្លោតាមកាលកំណត់ ត្រូវបានប្រើដែលមានតារាងប្រហោងរាងជារង្វង់បង្វិល រមៀលធ្មេញប្រហោង និងឧបករណ៍ជំនួយ។ ទឹកត្រជាក់ត្រូវបានផ្គត់ផ្គង់ទៅបែហោងធ្មែញខាងក្នុងនៃតុ, រមៀលនិង tipper ។ បនា្ទាប់ពីឆ្លងកាត់ម៉ាសម្តងហើយម្តងទៀតតាមរយៈក្រឡុកវាត្រូវបានត្រជាក់ដល់សីតុណ្ហភាព 75-80C ។

ដើម្បីការពារម៉ាស caramel ពីការបង្កើតសំបករឹងនៅលើផ្ទៃរបស់វាកំឡុងពេលដំណើរការបន្ថែមទៀតម៉ាស់ត្រូវបានផ្ទេរទៅតុ "កក់ក្តៅ" កំដៅដោយចំហាយទឹកសំណល់ឬទឹកក្តៅ។

ទាញម៉ាស caramel ចេញដោយម៉ាស៊ីនទាញ.

នៅពេលបង្កើត caramel ជាមួយនឹងសំបកស្រអាប់ ម៉ាស់ caramel ត្រូវបានគូរនៅលើម៉ាស៊ីនទាញនៃសកម្មភាពរបស់ភព។ ជាលទ្ធផលវាត្រូវបានឆ្អែតជាមួយនឹងខ្យល់និងលាយជាមួយសារធាតុបន្ថែមតាមវេជ្ជបញ្ជា។ ម៉ាស់ដែលលាតសន្ធឹងត្រូវបានជ្រាបចូលដោយ capillaries ខ្យល់ស្តើង ដោយសារតែការដែលវា នៅក្នុងការប្រៀបធៀបជាមួយនឹង stretched - ម៉ាសថ្លា មានផ្ទៃទំនាក់ទំនងជាមួយនឹងខ្យល់។ នៅក្នុងដំណើរការនៃការពង្រីកម៉ាស, ពណ៌របស់វាផ្លាស់ប្តូរហើយដង់ស៊ីតេរបស់វាថយចុះ។ ម៉ាស់ទទួលបានរូបរាងរលោងនិងភាពផុយស្រួយ។

ម៉ាស៊ីនទាញដែលកំពុងដំណើរការជាបន្តបន្ទាប់ត្រូវបានប្រើប្រាស់ ដែលក្នុងនោះការផ្ទុកដ៏ធំ ការឈានទៅមុខរបស់វា ការលាតសន្ធឹងម្តងហើយម្តងទៀត និងការបត់នៅលើម្រាមដៃដែលផ្លាស់ទីដោយភព និងការដកចេញពីម៉ាស៊ីនត្រូវបានបញ្ចូលគ្នា។ ពេលវេលាដំណើរការនៃម៉ាស់គឺ 1-1,5 នាទី។ និងរហូតដល់ 2 នាទី។ - សម្រាប់ការផលិត caramel Straws ។ នៅក្នុងដំណើរការនៃការដំណើរការនៅលើម៉ាស៊ីនទាញម៉ាស់ត្រូវបាន cooled បន្ថែមទៀតដោយ 3-50C ។ ម៉ាស caramel ពីម៉ាស៊ីនទាញគួរតែត្រូវបានចុកក្នុងលំហូរបន្តទៅ conveyor ខ្សែក្រវ៉ាត់ដែលផ្ទេរវាទៅម៉ាស៊ីនរមៀល-filling ។ ដើម្បីលុបបំបាត់ម៉ាស់លើសដែលអាចកើតមាននៅលើម៉ាស៊ីនទាញដែលរំខានដល់លំហូរនិងឯកសណ្ឋាននៃការទាញវាចាំបាច់ត្រូវគ្រប់គ្រងការប្រើប្រាស់ម៉ាស់នៅលើម៉ាស៊ីនត្រជាក់ដោយផ្លាស់ប្តូរកម្រាស់និងទទឹងនៃស្រទាប់។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះអ្នកគួរតែគ្រប់គ្រងការផ្គត់ផ្គង់ទឹកស៊ីរ៉ូនិងចំហាយកំដៅទៅចង្ក្រាន caramel ។

ទទួលបាននំប៉័ង caramel និងក្រិតខ្សែពួរ.

នៅលើខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្ម ម៉ាស់ caramel បន្ទាប់ពីម៉ាស៊ីនទាញ ឬបន្ទាប់ពីទ្រនាប់ដែលត្រូវគ្នាជាមួយឧបករណ៍ពិសេស នៅសីតុណ្ហភាព 70-80C ត្រូវបានផ្តល់អាហារបន្តដោយឧបករណ៍បញ្ជូនខ្សែក្រវ៉ាត់ទៅក្នុងម៉ាស៊ីនក្រឡុក ដែលនំប៉័ងត្រូវបានរមៀលឡើងដោយ ការបង្វិលកោណនៃ rollers spindle ។ ការបង្វិលនៃ spindles ត្រូវបានអនុវត្តតែក្នុងទិសដៅមួយតាមទ្រនិចនាឡិកាឬជាមួយនឹងការប្តូរឆ្លាស់គ្នានៃការបង្វិលក្នុងទិសដៅមួយឬផ្សេងទៀត។ ការបង្វិល Unidirectional ត្រូវបានផ្តល់ឱ្យដោយ spindles ជាធម្មតានៅពេលធ្វើការជាមួយការបំពេញមួយ។ នៅពេលធ្វើ caramel ជាមួយការបំពេញការបំពេញទាំងអស់ (លើកលែងតែប៊ឺនិងស្ករ) ត្រូវបានបញ្ចូលទៅក្នុងការបំពេញ។ ការចិញ្ចឹមតាមយន្តការនៃការបំពេញក្រាស់ (សូកូឡា-គ្រាប់ និង praline) គឺអាចធ្វើទៅបានបន្ទាប់ពីធ្វើឱ្យពួកវាស្តើងជាមួយ lecithin ក្នុងបរិមាណ 0.3-0.5% ដោយទម្ងន់នៃការបំពេញ។

មុនពេលផ្ទុកម៉ាស caramel ម៉ាស៊ីនបំពេញត្រូវបានកំដៅដោយចំហាយទឹកហើយផ្ទៃខាងក្រៅនៃបំពង់បំពេញត្រូវបាន lubricated ជាមួយប្រេងបន្លែ។ បំពង់បំពេញត្រូវបានកំដៅឡើងមុនពេលចាប់ផ្តើមការងារជាមួយនឹងការបំពេញដោយខ្លួនឯងសីតុណ្ហភាពដែលសម្រាប់គោលបំណងនេះគួរតែខ្ពស់ជាង 5-7C ខ្ពស់ជាងសីតុណ្ហភាពការងារនៃការបំពេញ។ បន្ទាប់មកសីតុណ្ហភាពនៃការបំពេញត្រូវបានកំណត់ក្នុង 60-65C សម្រាប់រដូវក្តៅនិង 65-68C សម្រាប់រដូវរងារ។ ការបំពេញត្រូវបានកំដៅជាមុននៅក្នុងម៉ាស៊ីនដែលគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាព។

បន្ទាប់ពីផ្នែកដំបូងនៃម៉ាស caramel គ្របដណ្តប់ទាំងស្រុងនូវបំពង់បំពេញរួច កែសំរួលម៉ាស៊ីនបំពេញ ហើយបើកស្នប់ដើម្បីផ្គត់ផ្គង់ការបំពេញទៅនំប៉័ង caramel ។

ការបំពេញត្រូវបានបញ្ចូលទៅក្នុង accumulator បំពេញពីម៉ាស៊ីនសីតុណ្ហភាពដោយស្នប់ - តាមបណ្តោយបន្ទាត់រាងជារង្វង់។ តម្រងដែលមានអង្កត់ផ្ចិតសំណាញ់ 5 មីលីម៉ែត្រត្រូវបានតំឡើងនៅក្នុងបំពង់បំពេញ។ ចុងបញ្ចប់នៃ "នំប៉័ង" ការ៉ាមែលត្រូវបានប្រោះដោយម្សៅ talcum ទាញចេញហើយផ្នែករបស់វាដោយគ្មានការបំពេញ, បំបែកចេញហើយខ្សែពួរដែលពោរពេញទៅដោយការបំពេញត្រូវបានបញ្ចូលទៅក្នុងម៉ាស៊ីនពង្រីកទំហំដែលវាត្រូវបានក្រិតតាមអង្កត់ផ្ចិតដែលបានផ្តល់ឱ្យ។ ដោយប្រព័ន្ធនៃ rollers បញ្ឈរឬផ្ដេក។ នៅពេលចាកចេញពីម៉ាស៊ីនគំនូរទំហំការបំពេញវាដោយការបំពេញត្រូវបានកំណត់ដោយការប៉ះ។ ចុងបញ្ចប់ដែលមិនបំពេញត្រូវបានកាត់ផ្តាច់ហើយខ្សែពួរត្រូវបានបញ្ជូនទៅម៉ាស៊ីនបង្កើត។ ជាមួយនឹងដំណើរការស្ថិរភាពនៅក្នុងម៉ាស៊ីនរមៀលមានម៉ាស់ caramel ប្រហែល 40 គីឡូក្រាមខណៈពេលដែលអង្កត់ផ្ចិតនៃមូលដ្ឋាននៃរាងកាយ caramel គឺ 220-250 ម។ បរិមាណម៉ាស caramel នៅក្នុងម៉ាស៊ីនរំកិលដើរតួនាទីជាសូចនាករសំខាន់សម្រាប់គ្រប់គ្រងការប្រើប្រាស់ម៉ាសនៅលើម៉ាស៊ីនត្រជាក់។

ជាមួយនឹងការថយចុះនៃបន្ទុករបស់ម៉ាស៊ីនរំកិលក្រោមបរិមាណដែលបានបញ្ជាក់ទទឹងនៃបន្ទះ caramel ត្រូវបានកើនឡើងដោយច្រកវីសនៅពេលក្រោយនៃចីវលោទទួលហើយជាមួយនឹងការកើនឡើងនៃបន្ទុកវារួមតូច។

នៅក្នុងការផលិតពាក់កណ្តាលមេកានិចស្រទាប់នៃម៉ាស់ caramel ត្រូវបានផ្ទេរពីតុ "កក់ក្តៅ" ហើយដាក់ក្នុងម៉ាស៊ីនក្រឡុកដោយដៃ។ បន្ទាប់ពីស្រទាប់ទី 1 គ្របដណ្តប់បំពង់បំពេញទាំងស្រុងស្រទាប់ទីពីរត្រូវបានអនុវត្តទៅពួកគេដូច្នេះបន្ទុកមិនលើសពី 50 គីឡូក្រាម។

ការរៀបចំការបំពេញ

គ្រប់ប្រភេទនៃការបំពេញត្រូវតែបំពេញតាមតម្រូវការដូចខាងក្រោម: ការបំពេញមិនត្រូវប្រែទៅជា rancid, ferment, candied និងរំលាយម៉ាស caramel លើកលែងតែសម្រាប់ពូជ caramel ទន់នៃប្រភេទ Moskovskaya ក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុក caramel ។ ភាពជាប់លាប់នៃការបំពេញត្រូវតែមានឯកសណ្ឋាន និងមាន viscosity គ្រប់គ្រាន់ដើម្បីផ្តល់លក្ខខណ្ឌផ្សិតធម្មតានៅសីតុណ្ហភាពល្អបំផុត។

ការបង្កើតការ៉ាមែល

ប្រភេទផ្សេងៗនៃម៉ាស៊ីនបង្កើតត្រូវបានប្រើដើម្បីបង្កើត caramel ពីខ្សែពួរ៖ ម៉ាស៊ីនបង្កើត caramel លីនេអ៊ែរ - សម្រាប់ caramel រាងជាបាល់ រាងពងក្រពើ រាងពងក្រពើ រាងពងក្រពើរាបស្មើ "ឥដ្ឋ" ។ល។

ការកាត់ខ្សែសង្វាក់ - សម្រាប់ caramel នៃរូបរាង "ខ្នើយ" ពន្លូត "ខ្នើយ" និងរាង "scapula";

ខ្សែសង្វាក់ដែលបង្កើតជា caramel និងរមៀល - សម្រាប់ caramel នៃប្រភេទលាយខាងកើត;

Rotary caramel-forming - សម្រាប់ caramel នៃការកំណត់រចនាសម្ព័ន្ធផ្សេងៗនិងទម្រង់នៃ "គ្រាប់";

ឯកតារុំទម្រង់ KFZ - សម្រាប់ដំណើរការដំណាលគ្នានៃការបង្កើតនិងរុំ lollipop caramel និង caramel ជាមួយនឹងការបំពេញក្រាស់;

ម៉ាស៊ីនកុំព្យូទ័របន្ទះ - សម្រាប់គ្រាប់ caramel;

Monpansein rollers - សម្រាប់ lollipops, curly lollipops, lemon-orange peel candy caramel ជាដើម។

ខ្សែពួរ caramel ត្រូវបានកាត់ចូលទៅក្នុងផលិតផលដាច់ដោយឡែកជាមួយនឹងច្រវាក់កាត់ដែលអាចជំនួសបានជាមួយនឹងទីលាននៃ "14 និង 16" មម (ដោយគ្មានវេទិកា) និង "16 - 18" មម (សម្រាប់ច្រវាក់ជាមួយវេទិកា) ។ ការកាត់ច្រវ៉ាក់អាចជាទីលានផ្សេងគ្នាផងដែរ។ ខ្សែស្ករគ្រាប់ដែលត្រូវបានផ្គត់ផ្គង់ជាបន្តបន្ទាប់ដោយយន្តការទាញទំហំត្រូវបានដឹកនាំតាមរយៈប៊ូសនៃម៉ាស៊ីនបង្កើតចូលទៅក្នុងគម្លាតរវាង blades នៃខ្សែសង្វាក់កាត់ខាងលើនិងខាងក្រោម។ ការ៉ាមែល​ដែល​មាន​ផ្សិត​ត្រូវ​បាន​ស៊ី​តាម​ថាស​ដាក់​លើ​ឧបករណ៍​បញ្ជូន​ត្រជាក់​តូច​ចង្អៀត​ក្នុង​ទម្រង់​ជា​ខ្សែ​សង្វាក់ ដែល​តំណ​នីមួយៗ​ត្រូវ​បាន​តភ្ជាប់​គ្នា​ដោយ​ស្ពាន​ស្តើង។ ល្បឿននៃចលនានៃខ្សែសង្វាក់កាត់បង្កើតត្រូវតែត្រូវគ្នាជាមួយនឹងល្បឿននៃការទាញខ្សែ caramel និងល្បឿននៃ conveyor ត្រជាក់តូចចង្អៀត។ មុនពេល caramel ត្រូវបាន molded, ច្រវាក់ត្រូវបាន pre-lubricated ជាមួយប្រេងបន្លែឬខាញ់ពិសេស។

ត្រជាក់ caramel

ការ៉ាមែលដែលបានកែច្នៃពីម៉ាស៊ីនផ្សិតក្នុងទម្រង់ជាខ្សែសង្វាក់ ឬការ៉ាមែលនីមួយៗត្រូវបានបញ្ចូលទៅក្នុងឧបករណ៍បញ្ចូនខ្សែក្រវាត់តូចចង្អៀតដែលរយៈពេល 40-50 វិនាទី។ វាត្រូវបានត្រជាក់ដោយខ្យល់ទៅសីតុណ្ហភាព 65-70C ។ ឧបករណ៍បញ្ជូនតូចចង្អៀតត្រូវបានប្រើជាមួយអង្គភាពត្រជាក់។ ប្រវែងនៃ conveyor គឺប្រហែល 11 ម៉ែត្រ សម្ភារៈនៃខ្សែក្រវ៉ាត់ conveyor គឺជាក្រណាត់កៅស៊ូដែលមានទទឹងរហូតដល់ 11 mm ។ ល្បឿននៃខ្សែសង្វាក់គឺដូចគ្នានឹងល្បឿននៃខ្សែសង្វាក់បង្កើតដែរ ព្រោះប្រសិនបើល្បឿននៃខ្សែក្រវាត់លើសពីល្បឿននៃខ្សែសង្វាក់ ខ្សែសង្វាក់ caramel នឹងលាតសន្ធឹង ហើយ caramel នឹងខូច។ ប្រសិនបើល្បឿននៃកាសែតមិនគ្រប់គ្រាន់នោះខ្សែសង្វាក់ caramel នឹងរង្វិលជុំហើយនៅជាប់គ្នា។

នៅក្នុងការផលិតពាក់កណ្តាលមេកានិច ការ៉ាមែលត្រូវបានធ្វើឱ្យត្រជាក់នៅលើឧបករណ៍រំញ័រចំហរ ជាមួយនឹងការដាល់សំណាញ់ដែកនៅច្រកចូល និងព្រីសម្រាប់ពិនិត្យមើលកំទេចកំទី caramel ។ ខ្យល់សម្រាប់ការធ្វើឱ្យត្រជាក់ caramel ត្រូវបានដឹកនាំតាមរយៈបំពង់ខ្យល់ហើយតាមរយៈអ្នកចែកចាយត្រូវបានផ្គត់ផ្គង់តាមបណ្តោយប្រវែងទាំងមូលនៃ conveyor ។ សន្ទះបិទបើកត្រូវបានដំឡើងនៅលើបំពង់ខ្យល់ដើម្បីគ្រប់គ្រងការផ្គត់ផ្គង់ខ្យល់។ ខ្សែសង្វាក់ caramel ពី conveyor តូចចង្អៀតធ្លាក់លើកំណាត់ដែកដែលរំកិលដោយគំរបមួយ ដែលបំបែកខ្សែសង្វាក់ទៅជា caramel ដាច់ដោយឡែក ហើយផ្ទេរពួកវាទៅឧបករណ៍បញ្ជូនរំញ័រ។ ច្រកចេញនៃ caramel ត្រជាក់ពី conveyor ត្រូវបានរារាំងដោយលឺផ្លឹបឭ។ បន្ទាប់ពីត្រជាក់ ការ៉ាមែលត្រូវបានដឹកជញ្ជូនទៅកាន់កន្លែងទទួលទាន ឬចាក់ចូលទៅក្នុងថាស ដែលនីមួយៗមានចំណុះប្រហែល 15 គីឡូក្រាម។ នៅក្នុងដំណើរការនៃការទទួលយក caramel, caramel ដែលខូចត្រូវបានយកទៅដាក់ក្នុងថាស។ ថាសជាមួយ caramel ត្រូវបានដាក់នៅលើ racks ក្នុងជង់នៃ 14 trays ក្នុងកម្ពស់ហើយបន្ទាប់មកផ្ញើទាំងសម្រាប់ការវេចខ្ចប់ឬសម្រាប់ការវេចខ្ចប់។ ការប្រើប្រាស់ខ្យល់ត្រជាក់នៅលើឧបករណ៍បញ្ជូនរំញ័របើកចំហគឺ 8000-10000 ម 3 / ម៉ោង។ Caramel ត្រូវបានត្រជាក់ដល់សីតុណ្ហភាព 40-45C ។ ពេលវេលាត្រជាក់ត្រូវបានកំណត់ដោយកម្រិតនៃការបំពេញនៃ conveyor ។

ដំណើរការសីតុណ្ហភាពខ្យល់មិនទាបជាង + 120C ទេ។ នៅរដូវក្តៅ សីតុណ្ហភាពនេះអាចទទួលបានដោយប្រើម៉ាស៊ីនត្រជាក់ ឬម៉ាស៊ីនត្រជាក់។ ក្នុងរដូវរងារ វាត្រូវបានណែនាំឱ្យលាយខ្យល់ខាងក្រៅជាមួយខ្យល់ខាងក្នុងនៅក្នុងបន្ទប់ខ្យល់ ហើយបើចាំបាច់ កំដៅវាឡើងក្នុងម៉ាស៊ីនកម្តៅ។ នៅសីតុណ្ហភាពខ្យល់ទាប ស្រទាប់ផ្ទៃនៃ caramel ត្រូវបាន cooled supercooled ដែលបណ្តាលឱ្យមានការបែកបាក់ជាច្រើន ហើយដោយសារតែទឹកសន្សើម caramel អាចសើម។ សំណើមដែលទាក់ទងមិនគួរលើសពី 60% ។

ការរុំខារ៉ាមែល

ការរុំ caramel ត្រូវបានធ្វើឡើងដើម្បីការពារវាពីឥទ្ធិពលនៃខ្យល់ជុំវិញ ពីការខូចខាតមេកានិក ដើម្បីធានាបាននូវការផ្ទុករយៈពេលវែង ក៏ដូចជាផ្តល់ឱ្យផលិតផលនូវរូបរាងដ៏ស្រស់ស្អាតផងដែរ។ តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ ការផ្ទុក caramel

ការ៉ាមែល​ត្រូវ​បាន​រុំ​ជា​បំណែក​ដាច់​ដោយ​ឡែក​ពី​គ្នា ស្លាក​ជាមួយ​នឹង​ការ​រមៀល​ឡើង​ឬ​ជាមួយ foil និង​រមៀល​មួយ​។ សម្រាប់ស្លាកសញ្ញានិងក្រដាសរុំ ក្រដាសផ្លាកក្រមួន ក្រមួន parchment parchment កញ្ចក់ ខ្សែភាពយន្តថ្លា - cellophane បន្ទះអាលុយមីញ៉ូមអាហារ និងសម្ភារៈផ្សេងទៀតត្រូវបានប្រើប្រាស់ ការប្រើប្រាស់ដែលត្រូវបានអនុញ្ញាតដោយអធិការកិច្ចអនាម័យរដ្ឋចម្បងនៃសហព័ន្ធរុស្ស៊ី។ ស្លាកតែមួយពណ៌ ពហុពណ៌ លង្ហិន។ល។ អាចប្រើបាន។

Caramel ត្រូវបានរុំដោយម៉ាស៊ីនស្វ័យប្រវត្តិ។

ក្រដាសដែលប្រើសម្រាប់រុំគឺធន់នឹងសំណើម ដែលត្រូវបានធានាដោយក្រមួន។ ក្រដាសសម្រាប់រុំ caramel ជាមួយនឹងការបំពេញជាតិខ្លាញ់ បន្ថែមពីលើសំណើម ត្រូវតែមានជាតិខាញ់ផងដែរ ពោលគឺវាមិនត្រូវអំបិលឡើយ។ សម្ភារៈល្អបំផុតគឺ foil ឬ cellophane ។

ក្រដាសរុំមានភាពបត់បែន ធន់ និងធន់នឹងការរហែក។ ទឹកថ្នាំនៅលើស្លាកមិនផ្ទេរទៅ caramel ទេ។ ស្លាកពណ៌តែមួយ ពហុពណ៌ សំរិទ្ធ។ល។

ការ៉ាមែលត្រូវបានដឹកជញ្ជូនទៅកាន់ម៉ាស៊ីនរុំដោយឧបករណ៍បញ្ជូនចែកចាយដែលមានលំយោលជាមួយនឹងធុងចំណីដែលមានទំនោរជាបន្តបន្ទាប់ជាមួយនឹងច្រកទ្វារកែតម្រូវ។ Caramel ពី conveyor ទៅតាមបណ្តោយ grooves ទៅម៉ាស៊ីនបត់ដោយខ្លួនឯង, ពីកន្លែងដែលវាត្រូវបានចុកតាមបណ្តោយជម្រាលដែលត្រូវគ្នាទៅ conveyor ខ្សែក្រវ៉ាត់ប្រមូលនៃ conveyor ចែកចាយ។ ក្រោយមកទៀតផ្ទេរវាទៅ conveyor ខ្សែក្រវ៉ាត់ផ្ទេរបន្ទាប់។ នៅចុងបញ្ចប់នៃការប្រមូល conveyor, caramel ខូចត្រូវបានជ្រើសរើស។ caramel ត្រូវបានចុកដោយ conveyor ផ្ទេរចូលទៅក្នុង hopper ទទួល, ពីនោះ, បន្ទាប់ពីថ្លឹង, វាត្រូវបានខ្ចប់ចូលទៅក្នុងធុងខាងក្រៅមួយ។

ការព្យាបាលលើផ្ទៃការពារនៃ caramel.

គោលបំណងនៃការព្យាបាលលើផ្ទៃ caramel គឺដើម្បីបង្កើតស្រទាប់ការពារដែលការពារប្រឆាំងនឹងឥទ្ធិពលបរិស្ថាន។ ស្រទាប់ការពារដែលបង្កើតឡើងដោយរលោងឬប្រោះ caramel គួរតែមានក្រាស់ មិនជ្រាបទឹក និងមិនស្រូបយក។ ការ៉ាមែលដែលបានបញ្ចប់បន្ទាប់ពីកែច្នៃគួរតែមានរូបរាងដ៏ស្រស់ស្អាត។ នៅពេលដែល caramel ត្រូវបានប៉ូលា ស្រទាប់ស្តើងនៃជាតិស្ករគ្រីស្តាល់ និងសំបកក្រមួនដែលធន់នឹងសំណើម បង្កើតបាននៅលើផ្ទៃរបស់វា ដែលក្នុងពេលដំណាលគ្នាដើរតួជាភ្នាក់ងារបញ្ចេញពន្លឺ។

ការរៀបចំល្បាយ wax-fat ត្រូវបានកាត់បន្ថយទៅជា wax និង paraffin រលាយ ហើយបញ្ចូលប្រេងដូងទៅក្នុងល្បាយដែលរលាយ ឬក្នុងករណីដែលមិនមានប្រេងបន្លែ។ ប៉ារ៉ាហ្វីននិងក្រមួនត្រូវបានផ្ទុកទៅក្នុងឡចំហាយបើកចំហក្នុងសមាមាត្រ 1: 1 ។ ប្រេងដូងត្រូវបានបន្ថែមក្នុងបរិមាណ 2 ផ្នែក។ ម៉ាស់រលាយត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នាយ៉ាងហ្មត់ចត់ និងច្រោះតាមរយៈ Sieve ដែលមានកោសិកា 1 ម។

ក្នុងអំឡុងពេលផលិត caramel គឺរលោងនិងប្រោះជាមួយស្ករនៅក្នុងឧបករណ៍ដំណើរការជាបន្តបន្ទាប់។ Caramel ត្រូវបានផ្ទុកទៅក្នុងបរិធានបន្ទាប់ពីបំបែកបំណែកដោយប្រើសំណាញ់ទំហំ 450 X 500 មម និងរន្ធដែលមានអង្កត់ផ្ចិត 12 ម។ ទំហំនៃលំយោលនៃថាសគឺ 30 ម។ ដើម្បីបង្វែរ caramel ដែលខូចទៅចំហៀង ថាសត្រូវបានបំពាក់ដោយសាខាចំហៀង។

ក្នុងករណីមានការរំខាននៅក្នុងការផ្ទុក caramel (បញ្ឈប់ម៉ាស៊ីនបង្កើត) ឧបករណ៍បន្តបង្វិលប៉ុន្តែអ្នកចែកចាយសម្រាប់សុីរ៉ូស្ករត្រូវបានបញ្ឈប់ហើយការផ្គត់ផ្គង់ក្រោយៗទៀតត្រូវបានបញ្ឈប់រហូតដល់ caramel មកដល់។ នៅពេលដែលឧបករណ៍ត្រូវបានបញ្ឈប់ (អំឡុងពេលអាហារថ្ងៃត្រង់) បំពង់អាហាររបស់ឧបករណ៍ចែកចាយត្រូវបានដកចេញ បំពង់សម្រាប់សុីរ៉ូស្ករត្រូវបានលាងជម្រះយ៉ាងហ្មត់ចត់ជាមួយទឹកក្តៅ ហើយសម្រាប់ល្បាយខ្លាញ់ wax វាត្រូវបានសម្អាតដោយខ្សែ។ Caramel នៅក្នុងឧបករណ៍ក្នុងបរិមាណពី 270-500 គីឡូក្រាម (អាស្រ័យលើផលិតភាពនៃឧបករណ៍) គឺរលោងនិងមិនផ្ទុកទាំងស្រុង។

បន្ទាប់ពីការសម្រាកអាហារថ្ងៃត្រង់រយៈពេលនៃការចាប់ផ្តើមត្រូវបានធ្វើម្តងទៀតម្តងទៀតដូចជានៅក្នុងករណីនៃការចាប់ផ្តើមឧបករណ៍នៅដើមការផ្លាស់ប្តូរ។

នៅចុងបញ្ចប់នៃការផ្លាស់ប្តូរ រួមជាមួយនឹងការងារខាងលើ ទឹកសុីរ៉ូស្ករ និងល្បាយ wax-fat ត្រូវបានបង្ហូរចេញពីម៉ាស៊ីនចែកចាយទាំងស្រុង តាមរយៈបំពង់បង្ហូរ។ ធុងទឹកសុីរ៉ូស្ករត្រូវបានបង្ហូរដោយទឹកក្តៅខណៈពេលដែលម៉ាស៊ីនបូមកំពុងដំណើរការ។

កាម៉េលរលោងត្រូវបានខ្ចប់នៅលើម៉ាស៊ីនបំពេញ ដែលរៀបចំកញ្ចប់ក្រដាសកាតុងធ្វើកេស ថ្លឹងកាម៉េល បំពេញកញ្ចប់ និងបិទវា។

ប្រោះ caramel ជាមួយស្ករ។ Caramel ត្រូវបានប្រោះជាមួយស្ករនៅក្នុងឧបករណ៍ប្រតិបត្តិការបន្តដូចគ្នា។

ការ៉ាមែលដែលបានបញ្ចប់បន្ទាប់ពីបំបែកកំទេចកំទីនិងស្ករលើសត្រូវបានផ្ទេរទៅវេចខ្ចប់។

ប្រោះ caramel ។ អាស្រ័យលើពូជ ការ៉ាមែលត្រូវបានប្រោះដោយស្ករគ្រាប់ ឬល្បាយនៃស្ករម្សៅជាមួយម្សៅកាកាវ និងសំបកកាកាវ។ Caramel ត្រូវបានផ្ទុកទៅក្នុងឡចំហាយ dragee នៅសីតុណ្ហភាពមិនខ្ពស់ជាង 40-450C ។ បន្ទាប់ពីការផ្ទុក, boiler ត្រូវបានកំណត់នៅក្នុងចលនាក្នុងល្បឿន 20-24 rpm ។ ហើយការ៉ាមែលត្រូវបានចាក់ដោយដៃពីរង្វាស់ជាមួយសុីរ៉ូស្ករជាមួយនឹងសំណើម 30% ។ ជាមួយនឹងទឹកស៊ីរ៉ូដែលប្រមូលផ្តុំកាន់តែច្រើន ស្កររលាយលឿនជាលទ្ធផលដែលសំបកស្ងួតបង្កើតបាននៅលើផ្ទៃនៃ caramel ដែលមិនមានភាពស្អិត និងមិនរក្សាជាតិស្ករ granulated ។

ការ៉ាមែលដែលបានបញ្ចប់ត្រូវបានដោះចេញដោយដៃចូលទៅក្នុងថាស ផ្ទេរទៅកន្លែងដាក់ធុង ឬដាក់លើតុទទួល ហើយបន្ទាប់មកខ្ចប់ក្នុងធុង។ ផ្នែកចុងក្រោយនៃ caramel នៅពេលដកចេញពីឡចំហាយត្រូវបានកាត់ជាមុនតាមរយៈ Sieve ដើម្បីបំបែកបំណែកនិងស្ករ granulated លើស។

ការវេចខ្ចប់និងការវេចខ្ចប់ caramel

បើក caramel ដោយគ្មានការព្យាបាលលើផ្ទៃការពារ និង caramel បន្ទាប់ពីការរចនាខាងក្រៅ (រុំ, រលោង, ប្រោះ) ត្រូវបានខ្ចប់នៅក្នុងធុងខាងក្រៅ។ ការវេចខ្ចប់ត្រូវបានធ្វើដោយដៃ

កាម៉េលបើកចំហ (monpensier, lollipop caramel ។ល។) ត្រូវបានខ្ចប់ក្នុងធុងខ្យល់ដែលការពារផលិតផលពីការចូលខ្យល់។ ធុងបិទជិតត្រូវបានវេចខ្ចប់ និងដាក់ស្លាកដោយអនុលោមតាម RTU ។

ប្រអប់សំណប៉ាហាំង និងកំប៉ុងរាងផ្សេងៗ ដែលមានគំរបបិទជិត ដែលមានសមត្ថភាពផ្ទុករហូតដល់ 4 គីឡូក្រាម ក៏ដូចជាកំប៉ុងក្រមួន (ធុងចាក់) ត្រូវបានគេប្រើជាធុងបិទជិត។ Caramel ក៏​ត្រូវ​បាន​គេ​វេច​ខ្ចប់​ជា​កញ្ចប់​ដែល​ធ្វើ​ពី cellophane ដែល​អាច​បិទ​បាន​ដោយ​កំដៅ និង​ខ្សែភាពយន្ត​ប៉ូលីមែរ​ផ្សេង​ទៀត​។

កាម៉េលដែលស្រោបរលោង និងស្រោបគឺត្រូវបានខ្ចប់ក្នុងប្រអប់ក្រដាសកាតុងធ្វើកេស ប្រអប់ក្តារបន្ទះ ឬប្រអប់ក្តារបន្ទះ ក៏ដូចជាក្នុងថង់ប្លាស្ទិកផងដែរ។ ធុងដែលប្រើរួចគឺស្អាត ស្ងួត រឹងមាំ និងគ្មានក្លិនបរទេស។ នៅពេលវេចខ្ចប់ caramel ដែលមិនទាន់រុំ ធុងគួរត្រូវបានគ្របដោយក្រដាសរុំ ដូច្នេះក្រដាសនោះគ្របលើផ្ទៃទាំងមូលនៃ caramel ។ ធុងក្តារត្រូវបានតម្រង់ជួរដោយក្រដាស ហើយប្រសិនបើរុំ caramel គឺត្រូវខ្ចប់នៅក្នុងនោះ។ សំណើមនៃការវេចខ្ចប់ corrugated គួរតែមានមិនលើសពី 12% ។

ប្រអប់ Corrugated ត្រូវបានគែមជាមួយកាសែត។ កុងតឺន័រត្រូវបានដាក់ស្លាកដោយអនុលោមតាម RTU ។

សម្ភារៈគាំទ្រ

ដើម្បីជៀសវាងការស្អិតនៃម៉ាស caramel ប្រេង talc និងបន្លែត្រូវបានប្រើជាសម្ភារៈជំនួយនៅក្នុងផ្នែកផ្សេងៗនៃការរៀបចំ caramel ។ ដើម្បីរំអិលម៉ាស៊ីនក្រឡុក ក្រមួន ឬល្បាយខ្លាញ់ដែលសំបូរទៅដោយប្រេងប៉ារ៉ាហ្វីនត្រូវបានប្រើ។

ផ្នែកសំខាន់ៗនៃការប្រើប្រាស់ប្រេងបន្លែសម្រាប់រំអិល៖ ចានទាញចេញ និងឧបករណ៍បូមធូលី ធុងទទួលសម្រាប់ម៉ាស caramel ច្រកទទួលម៉ាស៊ីនត្រជាក់ រទេះរុញសម្រាប់ម៉ាស caramel រមូរធ្មេញ ម៉ាស៊ីនទាញ។ បំពង់បំពេញម៉ាស៊ីនក្រឡុក បង្កើតខ្សែសង្វាក់ និងរមូរ។

ការប្រើប្រាស់ប្រេងបន្លែដែលអាចអនុញ្ញាតបាន - មិនលើសពី 1 គីឡូក្រាមក្នុងមួយតោន។

ផ្នែកសំខាន់ៗនៃការប្រើប្រាស់ម្សៅ talcum សម្រាប់ការបូមធូលីគឺ៖ ម៉ាស៊ីនត្រជាក់ ឬតុត្រជាក់ ឧបករណ៍បញ្ជូនខ្សែក្រវាត់ តុក្តៅ ម៉ាស៊ីនលេចធ្លោ ការកំណត់ទំហំ និងម៉ាស៊ីនលាតសន្ធឹង ឧបករណ៍ត្រជាក់សម្រាប់ប៉ូលា caramel និងម៉ាស៊ីនរុំ។

ការប្រើប្រាស់ដែលអាចអនុញ្ញាតបាននៃ talc - មិនលើសពី 1 គីឡូក្រាម / t ។

ជំពូកទី 4. តម្រូវការសម្រាប់គុណភាពនៃ caramel និងសុវត្ថិភាពនៃ caramel ។ ពិការភាព Caramel

គុណភាពនៃផលិតផល caramel ត្រូវបានវាយតម្លៃដោយសូចនាករដូចខាងក្រោមៈ

តម្លៃអាហារនិងជីវសាស្រ្ត;

សរីរាង្គ;

សូចនាករសុវត្ថិភាព។

លក្ខណៈនៃ caramel GOST 6477-88 "លក្ខខណ្ឌបច្ចេកទេសទូទៅ Caramel" ។

សូចនាករសរីរាង្គ។

សូចនាករសរីរាង្គកំណត់លក្ខណៈនៃស្ថានភាពផ្ទៃ រូបរាង ពណ៌ រសជាតិ និងក្លិន។

ផ្ទៃនៃ caramel គួរតែស្ងួតដោយគ្មានស្នាមប្រេះ, ការដាក់បញ្ចូល, រលោងឬជាមួយនឹងលំនាំច្បាស់លាស់។ ថ្នេរបើកចំហនិងដាននៃការបំពេញលើផ្ទៃមិនត្រូវបានអនុញ្ញាតទេ។ ការ៉ាមែលបើកចំហមិនគួរជាប់គ្នាទេ។ Caramel, glazed ជាមួយ icing សូកូឡា, គួរ តែ ភ្លឺ រលោង, ដោយ គ្មាន ខ្លាញ់ និង រីក ស្ករ. ភាពរលោងបន្តិចនៃរាងកាយពីបាតនៃ caramel និងការខូចខាតទៅលើផ្ទៃកំឡុងពេលផលិត caramel glazed ត្រូវបានអនុញ្ញាត។ នៅក្នុង caramel ជាមួយសារ៉ាយសមុទ្រការរួមបញ្ចូលនៃភាគល្អិតម្សៅសារ៉ាយត្រូវបានអនុញ្ញាត។

ស្លាក និងក្រឡុកដែលរុំរួចគួរតែគ្មានការរហែក តឹងណែនទៅនឹងផលិតផល ហើយមិនគួរជាប់នឹងផ្ទៃឡើយ។

រូបរាងនៃផលិតផល caramel គួរតែសមរម្យសម្រាប់ប្រភេទនៃផលិតផលនេះដោយគ្មានការខូចទ្រង់ទ្រាយនិងការខូចទ្រង់ទ្រាយនៃថ្នេរ។ សម្រាប់ caramel ដែលផលិតនៅលើម៉ាស៊ីនរុំទម្រង់ ការខូចទ្រង់ទ្រាយបន្តិចបន្តួច និងការកាត់មិនស្មើគ្នាត្រូវបានអនុញ្ញាត។

ពណ៌នៃ caramel គួរតែជាក់លាក់ចំពោះឈ្មោះ។ ពណ៌គឺឯកសណ្ឋាន។ សំបកនៃម៉ាស caramel ដែលគ្មានពណ៌គួរតែមានពន្លឺ (លើកលែងតែទឹកដោះគោ) ។ ពណ៌ងងឹតនៃ caramel ដែលគ្មានពណ៌គឺជាសូចនាករនៃការផ្លាស់ប្តូរដែលមិនចង់បាននៅក្នុងសមាសភាពរបស់វាក្នុងអំឡុងពេលរំពុះ។

រសជាតិ និងក្លិនរបស់ caramel ត្រូវតែត្រូវគ្នានឹងឈ្មោះ មិនមានរសជាតិ និងក្លិនបរទេសទេ។ ខារ៉ាមែលដែលមានជាតិខ្លាញ់មិនគួរមានជាតិខាញ់ ស្រួយ ឬរសជាតិមិនល្អផ្សេងទៀត។ ការរួមបញ្ចូលគ្នានៃលក្ខណៈសម្បត្តិរសជាតិនៃការបំពេញសំបកនៅក្នុង caramel stuffed គួរតែចុះសម្រុងគ្នា។ ជាមួយនឹងកម្រិតនៃសារធាតុមិនគ្រប់គ្រាន់ ឬមិនស្មើគ្នា ក្លិនមិនល្អ ឬខ្លាំងពេកអាចកើតមាន។ រសជាតិ​នៃ​ការ​បំពេញ​ផ្លែឈើ រសជាតិ​នៃ​ខ្លាញ់​ខូច​ក្នុង​គ្រាប់​មិន​ត្រូវ​បាន​អនុញ្ញាត​ទេ។

សូចនាកររូបវិទ្យានិងគីមី។

នៅក្នុងផលិតផល caramel, សំណើម, ទឹកអាស៊ីត, កាត់បន្ថយជាតិស្ករ, ប្រភាគដ៏ធំនៃការបំពេញ, glaze, ប្រភាគដ៏ធំនៃជាតិស្ករដែលបំបែកចេញពីសែល (ឬសម្ភារៈបញ្ចប់ផ្សេងទៀត) នៅក្នុង caramel ជាមួយនឹងការព្យាបាលការពារ, ប្រភាគដ៏ធំនៃអាស៊ីតស៊ុលហ្វួរីសសរុបនៅក្នុង caramel ជាមួយផ្លែឈើនិង berry ។ ការបំពេញនិងប្រភាគម៉ាសសមាមាត្រនៃផេះមិនរលាយក្នុងដំណោះស្រាយអាស៊ីត hydrochloric 10% ។ សូចនាករទាំងនេះត្រូវតែគោរពតាមតម្រូវការដែលបានបង្កើតឡើង (តារាងទី 2)

តារាង 2. សូចនាកររូបវិទ្យា និងគីមីនៃផលិតផល caramel

ឈ្មោះសូចនាករ
មាតិកាសំណើមនៃម៉ាស caramel (ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច),% មិនមានទៀតទេ
ម៉ាស caramel សម្រាប់ទឹកដោះគោ caramel និងជាមួយនឹងការបំពេញ, ស្រទាប់ caramel,% មិនមានទៀតទេ
ម៉ាស caramel សម្រាប់ caramel ផលិតនៅលើម៉ាស៊ីនរុំទម្រង់ និង rotary-forming និង lollipop គិតថា caramel,% មិនមានទៀតទេ
ប្រភាគនៃសារធាតុកាត់បន្ថយក្នុងម៉ាស caramel,% មិនមានទៀតទេ
នៅក្នុងមិនមានជាតិអាស៊ីត
ជាមួយនឹងការណែនាំនៃអាស៊ីត 0.6%
ច្រើនជាង 0.6% ហើយនៅពេលធ្វើការលើការដំឡើងដោយគ្មានការបូមធូលី (លើកលែងតែ caramel សម្រាប់ការនាំចេញ)
ផលិតជាមួយ lactose
អាស៊ីតនៃ caramel acidified នៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃអាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មា, ដឺក្រេ, មិនតិចជាង:
lollipop:
ជាមួយនឹងការណែនាំនៃអាស៊ីតរហូតដល់ 0.6%
caramel ពង្រឹង
ការ៉ាមែល "ហោះឡើង"
ការ៉ាមែលដែលមិនលាបជាមួយផ្លែឈើ និងផ្លែប៊ឺរី និងការបំពេញ fondant៖
ជាមួយនឹងការណែនាំនៃអាស៊ីតរហូតដល់ 0.4%
caramel ជាមួយនឹងការបំពេញ butter - ស្ករ
ការ៉ាមែល "ផ្កាព្រិលនៅក្នុងស្ករ", "Fondant នៅក្នុងស្ករ", "ដូង"
មាតិកាសំណើមនៃការបំពេញ	នេះបើយោងតាមរូបមន្តដែលបានអនុម័ត
ប្រភាគដ៏ធំនៃការបំពេញនៅក្នុង caramel,%:
នៅក្នុង caramel រុំជាមួយ fondant, marzipan, គ្រាប់, ការបំពេញសូកូឡា - គ្រាប់និងការបំពេញពីធញ្ញជាតិ, legumes និង oilseeds ជាមួយនឹងមាតិកានៃ 1 គីឡូក្រាម:
ពី 121 ទៅ 160
ពី 161 ទៅ 190
ពី 191 និងច្រើនទៀត
នៅក្នុង caramel ជាមួយនឹងការបំពេញពីរដងនិងម៉ាស caramel ស្រទាប់ជាមួយនឹងមាតិកានៃបំណែកក្នុង 1 គីឡូក្រាម:
ពី 121 ទៅ 160
ពី 161 ទៅ 190
ពី 191 និងច្រើនទៀត
នៅក្នុង caramel រុំជាមួយនិងការបំពេញ, លើកលែងតែដែលបានរាយខាងលើជាមួយនឹងមាតិកានៃបំណែកក្នុង 1 គីឡូក្រាម:
ពី 101 ទៅ 120
ពី 121 ទៅ 150
ពី 151 ទៅ 200
ពី 201 និងច្រើនទៀត
នៅក្នុង caramel រុំដែលផលិតនៅលើម៉ាស៊ីនបង្កើត caramel rotary ជាមួយនឹងមាតិកានៃបំណែកក្នុង 1 គីឡូក្រាម:
ពី 101 ទៅ 120
ពី 121 ទៅ 150
ពី 151 ទៅ 200
ពី 201 និងច្រើនទៀត
នៅក្នុង caramel, glazed ជាមួយសូកូឡានិង glaze ជាតិខ្លាញ់
ប្រភាគដ៏ធំនៃការបំពេញ,%
នៅក្នុង caramel ទន់ glazed ជាមួយ glaze សូកូឡា
នៅក្នុង caramel បើកចំហជាមួយនឹងមាតិកានៃបំណែកក្នុង 1 ក្រាម:
ពី 221 និងច្រើនទៀត
នៅក្នុង caramel រុំដែលធ្វើឡើងដោយផ្សិតដុំ
ប្រភាគដ៏ធំនៃ glaze,%	យោងតាមរូបមន្តដែលបានអនុម័តជាមួយនឹងគម្លាតអតិបរមា 2.0%
ប្រភាគនៃជាតិស្ករដែលបំបែកចេញពីសំបក ឬសម្ភារៈបញ្ចប់ផ្សេងទៀតនៅក្នុង caramel បើកចំហជាមួយនឹងការព្យាបាលការពារពិសេស% មិនមានទៀតទេ ...

ឯកសារស្រដៀងគ្នា

ការវិភាគទីផ្សារនំខេក។ ចំណាត់ថ្នាក់ និងលក្ខណៈសម្បត្តិប្រើប្រាស់របស់ caramel តម្រូវការសម្រាប់គុណភាព និងសុវត្ថិភាពរបស់វា។ ការវិភាគស្រាវជ្រាវទំនិញនៃការចាត់ថ្នាក់នៃ caramel លក់នៅលើទីផ្សាររុស្ស៊ីនៅលើឧទាហរណ៍នៃហាង "Magnit" ។

ក្រដាសពាក្យបន្ថែមនៅថ្ងៃទី 10/07/2008


ស្ថានភាពនៅក្នុងទីផ្សារ confectionery កាហ្សាក់ស្ថាន, ប្រវត្តិសាស្រ្តនៃការអភិវឌ្ឍនៃឧស្សាហកម្មនេះ។ ចំណាត់ថ្នាក់ និងប្រភេទផលិតផល កត្តាដែលកំណត់គុណភាព។ បច្ចេកវិជ្ជាផលិតខារ៉ាមែល និងតម្រូវការជាមូលដ្ឋានសម្រាប់គុណភាព និងសុវត្ថិភាព។

និក្ខេបបទបន្ថែម ០៥/២៩/២០១៥


តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនៃ caramel កត្តាដែលកំណត់វា។ ស្ថានភាពទីផ្សារ ការវិភាគការចាត់ថ្នាក់ ការវាយតម្លៃគុណភាពនៃ caramel ដែលលក់ដោយសហគ្រាសឯកតាឯកជន "Gomel Universal Base" ។ ការពិនិត្យគុណភាពនៃ caramel ដោយសូចនាករ organoleptic និង physico-chemical ។

និក្ខេបបទបន្ថែម ១០/២១/២០១២


ការពិនិត្យឡើងវិញនៃការភ្ជាប់នៃទីផ្សារ caramel ។ តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ និងសមាសធាតុគីមី ចំណាត់ថ្នាក់ និងជួររបស់វា។ តម្រូវការសម្រាប់វត្ថុធាតុដើមនៃផលិតផលនេះ។ ដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជាសម្រាប់ការផលិត caramel ជាមួយនឹងការបំពេញ, ពិការភាព (គុណវិបត្តិ), ការក្លែងបន្លំ, ការពិនិត្យគុណភាព។

ក្រដាសពាក្យបន្ថែមថ្ងៃទី 01/26/2014


ចំណាត់ថ្នាក់និងលក្ខណៈនៃការចាត់ថ្នាក់នៃ caramel ដែលត្រូវបានលក់នៅក្នុងហាងរបស់ LLC "Rai Tsen" ។ កត្តាសំខាន់ដែលបង្កើត និងរក្សាគុណភាព។ លទ្ធផលនៃការវិភាគនៃលក្ខណៈសម្បត្តិនិងសូចនាករនៃការចាត់ថ្នាក់។ សមាសភាពគីមី និងតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភរបស់ caramel ។

របាយការណ៍អនុវត្តបន្ថែមនៅថ្ងៃទី 05/01/2015


ការចាត់ថ្នាក់ និងការចាត់ថ្នាក់ វិធីសាស្រ្តវាយតម្លៃគុណភាពនៃសំណាក caramel ស្របតាម GOST ។ នាមត្រកូលនៃទ្រព្យសម្បត្តិអ្នកប្រើប្រាស់។ ការស្រាវជ្រាវទីផ្សារនៃចំណូលចិត្តទិញបង្អែម។ ការផ្ទុកនិងពិការភាពផលិតផលនៅក្នុងហាងនៅក្នុងទីក្រុង Blagoveshchensk ។

សាកល្បង, បានបន្ថែម 04/28/2014


ការចាត់ថ្នាក់ និងការចាត់ថ្នាក់នៃប៉ាស្តានៅលើទីផ្សារទំនើប ការវាយតម្លៃតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភរបស់ពួកគេ សមាសធាតុគីមី និងលក្ខណៈពិសេសនៃបច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម។ តម្រូវការជាមូលដ្ឋានសម្រាប់សុវត្ថិភាព និងគុណភាពនៃផលិតផលនេះ។

អរូបីបានបន្ថែមនៅថ្ងៃទី 08/12/2016


សមាសភាពគីមី តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនៃសាច់ក្រក ដំណើរការផលិតបច្ចេកវិទ្យា។ ការចាត់ថ្នាក់ និងការចាត់ថ្នាក់នៃសាច់ក្រក ការវេចខ្ចប់ និងការផ្ទុករបស់ពួកគេ។ តម្រូវការគុណភាព។ ការពិនិត្យឡើងវិញអំពីបញ្ហាទំនើបនិងវិធីនៃការអភិវឌ្ឍន៍ផលិតកម្មសាច់ក្រក។

ក្រដាសពាក្យបន្ថែមថ្ងៃទី ០៦/១០/២០១៤


លក្ខណៈនៃផ្សិតជាទំនិញ ចំណាត់ថ្នាក់ និងការចាត់ថ្នាក់របស់វា សមាសធាតុគីមី តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ។ បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្មផ្សិត តម្រូវការសម្រាប់គុណភាពរបស់ពួកគេស្របតាម GOST និងពិការភាព។ ច្បាប់សម្រាប់ការយកគំរូពីបាច់ ការវេចខ្ចប់ ការដឹកជញ្ជូន និងការផ្ទុក។

ក្រដាសពាក្យបន្ថែមថ្ងៃទី 04/22/2014


ស្ករគ្រាប់គឺជាផលិតផលអាហារ ដែលធាតុផ្សំតាមវេជ្ជបញ្ជារបស់វាគឺជាស្ករ និងសារធាតុជំនួសរបស់វា។ បច្ចេកវិជ្ជាផលិតកម្ម ការចាត់ថ្នាក់ ការចាត់ថ្នាក់នៃ caramel, បង្អែម, toffee, dragee, halva, បង្អែមបូព៌ា, ផ្លែឈើ និងផលិតផល berry ។

Caramel អាចទាមទារយ៉ាងត្រឹមត្រូវនូវកន្លែងពិសេសក្នុងចំណោមផលិតផលបង្អែម។ រសជាតិរបស់វាធ្លាប់ស្គាល់យើងតាំងពីកុមារភាព។ សព្វថ្ងៃនេះ caramel អាចត្រូវបានប្រើជាផលិតផលឯករាជ្យក៏ដូចជានៅក្នុងបង្អែមផ្សេងៗនិងទំនិញដុតនំ។ វាក៏ត្រូវបានបន្ថែមទៅ និងក្តៅ និងប្រើជាភ្នាក់ងាររសជាតិសម្រាប់ភេសជ្ជៈជាច្រើនប្រភេទ។ តើ​អ្នក​ស្ងោរ​ធម្មតា​អាច​ទទួល​បាន​ការ​ទទួល​ស្គាល់​ទូទាំង​ពិភពលោក​ដោយ​របៀប​ណា?

ឯកសារយោងប្រវត្តិសាស្ត្រ

ជាលើកដំបូង បង្អែមដែលស្រដៀងនឹងការ៉ាមែលទំនើបបានបង្ហាញខ្លួនប្រហែលបីពាន់ឆ្នាំមុននៅប្រទេសក្រិច និងប្រទេសចិន។ នៅ​ទីនោះ​ពួកគេ​បាន​ស្ងោរ​ទឹក​ស៊ីរ៉ូ​ពី​ទឹកស៊ីរ៉ូ ដើម្បី​ឱ្យ​ពួកគេ​បាន​នំផ្អែម​ស្អិត។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយពាក្យ "caramel" ជំពាក់រូបរាងរបស់វាទៅនឹងឈ្មោះឡាតាំងសម្រាប់អំពៅ ("cannamella") ។ បង្អែមដំបូងគេដែលនឹកឃើញដល់សម័យថ្មី ត្រូវបានរៀបចំនៅក្នុងប្រទេសឥណ្ឌាប្រហែលពីរពាន់កន្លះឆ្នាំមុន។ វា​គឺ​នៅ​ពេល​នេះ​ហើយ​ដែល​ពួក​គេ​រៀន​ស្ងោរ​អំពៅ និង​ទទួល​បាន​ស្ករ​ពិត​ជា​លើក​ដំបូង​ក្នុង​ប្រវត្តិសាស្ត្រ។

វាត្រូវបានគេជឿថា caramel ជំពាក់រូបរាងរបស់វាទៅនឹងភាពចៃដន្យនិងប្រព័ន្ធវណ្ណៈឥណ្ឌា។

រឿងព្រេងនិទានវាថាអ្នកតំណាងរបស់ដាលីត - ដែលគេហៅថា "មិនអាចប៉ះបាន" ដែលកាន់កាប់កន្លែងទាបបំផុតនៅក្នុងឋានានុក្រមវណ្ណៈ - រើសស្លឹកដែលនៅសេសសល់បន្ទាប់ពីដើមអំពៅត្រូវបានបញ្ជូនទៅកែច្នៃ។ ពួកគេបានចៀន "ចោរ" របស់ពួកគេនៅលើភ្លើងដែលជាលទ្ធផលដែលពួកគេទទួលបានប្រភេទនៃការ៉ាមែលទំនើប។

មិនយូរប៉ុន្មានពួកគេបានជួបមុខម្ហូបថ្មីនៅក្នុងចក្រភពរ៉ូម។ នៅទីនេះស្ករនិងផលិតផលដែលផលិតពីវាត្រូវបាន "ចេញវេជ្ជបញ្ជា" ភ្លាមៗជាថ្នាំ។

ដូច្នេះហើយ គ្រូពេទ្យរឿងព្រេងនិទាន Galen បានចេញវេជ្ជបញ្ជាផ្លែឈើស្ករគ្រាប់ និងស្ករដុតជាថ្នាំសម្រាប់ជំងឺសរសៃប្រសាទ និងការរំលាយអាហារ។

ដំណាក់កាលថ្មីមួយនៅក្នុង "ជីវប្រវត្តិ" នៃ caramel ធ្លាក់នៅសតវត្សទី XIV-XVI ។ នៅពេលនេះ អ្នកធ្វើបង្អែម និងអ្នកជំនាញធ្វើម្ហូប បានចាប់ផ្តើមធ្វើការពិសោធន៍ជាមួយនឹងការប្រើប្រាស់ស្ករ ដែលនៅពេលនោះ ជាផលិតផលកម្រ និងមានតម្លៃថ្លៃ។ ផលិតផល caramel ដំបូងត្រូវបានប្រើដើម្បីតុបតែងចានដែលមានបំណងសម្រាប់អភិជននិងរាជវង្ស។

នៅប្រទេសរុស្ស៊ីអាហារឆ្ងាញ់បានបង្ហាញខ្លួននៅសតវត្សទី 15 ហើយត្រូវបានគេហៅថា "ស្ករគ្រាប់" ។ ទាំងនេះគឺជាបង្អែមដែលមានតម្លាភាព និងដូចទឹកកកនៅលើដំបង ដែលនៅតែពេញនិយមសម្រាប់ក្មេងៗ។

នៅឆ្នាំ 1614 អ្វីដែលគេហៅថា "licorice thalers" បានចាប់ផ្តើមលក់នៅទីក្រុង Pontfract របស់អង់គ្លេស។ ពួកវាជាថ្នាំសម្រករាងកាក់ដែលផលិតពី (licorice) ។ ជាតិផ្អែមប្រភេទនេះក៏ត្រូវបានចាត់ទុកជាថ្នាំផងដែរ - ឱសថការីបានណែនាំវាសម្រាប់ការរំលាយអាហារ និងឈឺបំពង់ក។

ប្រមាណជាប៉ែតសិបឆ្នាំក្រោយមក ស្លឹកគ្រៃនាំយកទៅប្រទេសអង់គ្លេសដោយព្រះសង្ឃ Benedictine បានចាប់ផ្តើមប្រើប្រាស់ជាមួយនឹងការធ្លាក់ចុះនៃជាតិស្ករ បន្ទាប់មកស្ករគ្រាប់ licorice បានក្លាយជាការពេញនិយមមិនគួរឱ្យជឿ។

នៅក្នុងសតវត្សទី XVII-XVIII ការ៉ាមែលបានចាប់ផ្តើមប្រើដើម្បីរៀបចំចានប្រភេទថ្មីទាំងស្រុង។ ផ្លែឈើ - គ្រាប់ត្រូវបានគ្របដណ្តប់ជាមួយ caramel រាវ។

ជាលទ្ធផល អាហារឆ្ងាញ់មិនធម្មតា និងហ៊ានណាស់ត្រូវបានទទួល ដែលទទួលបានការទទួលស្គាល់យ៉ាងឆាប់រហ័ស។

ហើយនៅឆ្នាំ 1899 ការ៉ាមែលស្ករគ្រាប់ឱសថដំបូងបង្អស់បានបង្ហាញខ្លួន។ Karl Soldan ដែលជាឱសថការីមកពីប្រទេសអាឡឺម៉ង់បានក្លាយជាអ្នកបង្កើតរបស់វា។

នៅពេលដែលកូនស្រីតូចរបស់គាត់ Lucy បានធ្លាក់ខ្លួនឈឺ ហើយបដិសេធមិនព្រមលេបថ្នាំរុក្ខជាតិ Soldan បានប្រើល្បិច។ គាត់បានចម្អិនទឹកស៊ីរ៉ូផ្អែមនៅលើមូលដ្ឋាននៃទំពាំងបាយជូរនេះ ដោយបន្ថែមស្ករទៅវា ហើយបន្ទាប់មក នៅពេលដែលទឹកស៊ីរ៉ូបង្កក គាត់បានផ្តល់ឱ្យទារកនូវបង្អែមដ៏ឈ្ងុយឆ្ងាញ់ ដែលបានរលត់ដោយបន្ទុះ។

វាត្រូវបានគេជឿថានេះជារបៀបដែលពាណិជ្ជសញ្ញាដ៏ល្បីល្បាញ Dr.C.Soldan's បានបង្ហាញខ្លួនដែលរហូតមកដល់សព្វថ្ងៃនេះផលិតសុីរ៉ូនិងថ្នាំបញ្ចុះទឹកនោមដែលមានសារធាតុ menthol និងឈឺបំពង់ក។

ប្រភេទនៃ caramel

រហូតមកដល់បច្ចុប្បន្ននេះ ពពួកកាម៉ាលជាច្រើនប្រភេទបានបង្ហាញខ្លួន។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយវាទាំងអស់ធ្លាក់ចូលទៅក្នុងប្រភេទចម្បងពីរ: រឹងនិងទន់។ ស្ករគ្រាប់រឹង ជាធម្មតាត្រូវបានផលិតចេញពីស្ករគ្រាប់រឹង រួមទាំងស្ករគ្រាប់ ហើយគ្រាប់ទន់ៗត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងបង្អែម ឬប្រើជាអាហារបន្ថែម។

អាស្រ័យលើប្រភេទទឹកស៊ីរ៉ូដែលត្រូវបានប្រើកំឡុងពេលរៀបចំ វាមានសារធាតុ caramel-based និង។

ទីបំផុត ការ៉ាមែលរឹង ដែលបង្អែមត្រូវបានបង្កើតឡើង មានរសជាតិផ្សេងៗគ្នា៖ ផ្លែឈើ ស្រាក្រឡុក សូកូឡា ប៊ឺរី ជីអង្កាម។

បច្ចេកវិទ្យារៀបចំផលិតផល

ខ្លឹមសារនៃរូបមន្តដើមសម្រាប់ធ្វើ caramel នៅទូទាំងប្រវត្តិសាស្ត្រនៃអត្ថិភាពនៃអាហារឆ្ងាញ់នេះនៅតែមិនផ្លាស់ប្តូរ។

វាផ្តល់សម្រាប់កំដៅស្ករទៅសីតុណ្ហភាពជាក់លាក់មួយ បន្ទាប់ពីនោះសុីរ៉ូត្រូវបានចាក់ចូលទៅក្នុងផ្សិត និងត្រជាក់។

នៅក្នុងផលិតកម្មឧស្សាហកម្មទំនើប បច្ចេកវិទ្យាកាន់តែមានភាពស្មុគស្មាញបន្តិច។ អ្នកជំនាញធ្វើម្ហូបមកពីជុំវិញពិភពលោកបានចាប់ផ្តើមរៀបចំ caramel ដោយប្រើម្សៅ syrup និង syrup បញ្ច្រាសពិសេស។

ស៊ីរ៉ូបញ្ច្រាសគឺជាផលិតផលដែលត្រូវបានរៀបចំពីលាយបញ្ចូលគ្នាក្នុងផ្នែកស្មើគ្នា និងគ្លុយកូស។

លើសពីនេះទៀត caramel ឧស្សាហកម្មទំនើបរួមមានរសជាតិ និងសារធាតុក្រាស់ ព្រមទាំងសារធាតុផ្សេងទៀតដែលពន្យារអាយុជីវិតរបស់វា និងបង្កើនរសជាតិ។

មាតិកាកាឡូរីនិងសមាសធាតុគីមី

ដោយសារវត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ធ្វើ caramel គឺស្ករ ភាពឆ្ងាញ់នេះគឺខ្ពស់ណាស់។ ជាមធ្យមតម្លៃថាមពលនៃ 100 ក្រាមនៃ caramel គឺ 378 kcal ។ ចំពោះសារធាតុចិញ្ចឹម ផលិតផលមានស្ទើរតែទាំងស្រុង (92.9 ក្រាម) វាមាន 0.8 ក្រាម និង 1 ក្រាម។

សមាសធាតុគីមី៖ វីតាមីន

	0.2 មីលីក្រាម
	0.2 មីលីក្រាម
	1.8 μg
	0,3 μg
	0,62 មីលីក្រាម
	0,4 មីលីក្រាម
	8 មីលីក្រាម

ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ ផ្ទុយពីជំនឿដ៏ពេញនិយមដែលថា caramel គឺជាស្ករសុទ្ធ និងមិនអាចជាប្រភពនៃសារធាតុមានប្រយោជន៍ណាមួយឡើយ តាមពិតវាមានសមាសធាតុគីមីគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ ដែលរួមមានវីតាមីន និង។

លក្ខណៈសម្បត្តិដែលមានប្រយោជន៍និងគ្រោះថ្នាក់

លក្ខណៈសម្បត្តិដែលមានប្រយោជន៍សំខាន់មួយរបស់ caramel គឺសមត្ថភាពរបស់វាក្នុងការបន្ទន់បំពង់កក្នុងករណីមានជំងឺនៃផ្លូវដង្ហើមខាងលើ។

ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ គួរកត់សម្គាល់ថា មិនត្រឹមតែស្ករគ្រាប់ថ្នាំពិសេស ដែលជាគំនិតបង្កើតឱសថ មានឥទ្ធិពលស្រដៀងគ្នានោះទេ ថែមទាំងមានជាតិស្ករដុតធម្មតា ថែមទាំងរៀបចំនៅផ្ទះទៀតផង។ នៅពេលដែល caramel ត្រូវបានស្រូប, ទឹកមាត់ត្រូវបានបញ្ចេញ, បន្ទន់ភ្នាស mucous រលាក, ជាលទ្ធផលដែលការរលាកនិងការឈឺចាប់ឆ្លងកាត់លឿនជាងមុន។

ដូចគ្នានេះផងដែរ, caramel គឺជាមធ្យោបាយដោះស្រាយដ៏ល្អសម្រាប់ការថយចុះជាតិស្ករក្នុងឈាម, នៅក្នុងពាក្យផ្សេងទៀតជាមួយនឹងការថយចុះយ៉ាងខ្លាំងនៃកម្រិតឈាម។ ការព្យាបាលផ្អែមអាចត្រូវបានប្រើជាជំនួយសង្គ្រោះបន្ទាន់ក្នុងករណីមានទម្រង់ស្រាលនៃស្ថានភាពរោគសាស្ត្រនេះ។

ទោះបីជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ ជាតិស្ករដែលជាមូលដ្ឋាននៃផលិតផលនេះអាចបង្កគ្រោះថ្នាក់ដល់សុខភាពមនុស្សយ៉ាងធ្ងន់ធ្ងរ។

អាហារឆ្ងាញ់នេះមិនគួរត្រូវបានបំពានដោយមនុស្សលើសទម្ងន់ និងព្យាយាមកម្ចាត់ផោនបន្ថែមនោះទេ។ ការពិតដែលថា caramel គឺជាផលិតផលដែលមានកាឡូរីខ្ពស់និយាយដោយខ្លួនឯង។

បង្អែមជាច្រើនប្រភេទមានផ្ទុកអាស៊ីតផ្លែឈើ។ ដូច្នេះ ការ​ប្រើ​ប្រាស់​ថ្នាំ​នេះ​ច្រើន​ពេក​អាច​នាំ​ឱ្យ​មាន​បញ្ហា​មាត់​ធ្មេញ។

ផលិតផលដែលរួមមាន molasses និងអាស៊ីតផ្លែឈើអាចបង្កឱ្យមានភាពមិនដំណើរការនៃបរិស្ថានពោះវៀន ហើយក៏រួមចំណែកដល់ការវិវត្តនៃ microflora បង្កជំងឺផងដែរ។ នេះ​មិន​ត្រឹម​តែ​មាន​ការ​លេច​ចេញ​នូវ​ជំងឺ dyspepsia ដូច​ជា​ហើមពោះ ឈឺ និង​រាគ​ប៉ុណ្ណោះ​ទេ ប៉ុន្តែ​ក៏​មាន​កន្ទួល​លើ​មុខ ទ្រូង និង​ខ្នង​ដែរ។

ជាតិ​គ្លុយកូស​ដែល​ចូល​ក្នុង​ខ្លួន​ក្នុង​កម្រិត​ធំ​គឺជា​បន្ទុក​ធ្ងន់ធ្ងរ​លើ​លំពែង។ ដូច្នេះនៅក្នុងករណីនៃជំងឺនៃសរីរាង្គនេះវាជាការល្អប្រសើរជាងមុនដើម្បីបដិសេធ delicacies ។

យោងតាមទិន្នន័យដែលទទួលបានដោយអ្នកវិទ្យាសាស្ត្រក្នុងអំឡុងពេលនៃការស្រាវជ្រាវចុងក្រោយនេះ ពត៌មានដែលផ្អែមជំរុញដល់ខួរក្បាល និងធ្វើឱ្យសមត្ថភាពយល់ដឹងកាន់តែច្បាស់គឺមិនពិតទាំងស្រុងនោះទេ។ រឿងនេះគឺថា subconsciously មនុស្សម្នាក់យល់ថាបង្អែមជាប្រភេទនៃរង្វាន់សម្រាប់ការងារ។ ដូច្នេះ​ហើយ ខួរក្បាល​ហាក់​ទទួល​បាន​សញ្ញា​មួយ​ថា “នោះ​ហើយ​ឈប់​ធ្វើ​ការ ដល់​ពេល​សម្រាក​ហើយ”។ នោះហើយជាមូលហេតុដែលអ្នកមិនគួរទទួលយកច្រើនពេកជាមួយនឹងការញ៉ាំផ្អែមរួមទាំងការ៉ាមែលដោយព្យាយាម "ជំរុញ" ខ្លួនអ្នកមុនពេលធ្វើការ។

របៀបជ្រើសរើស caramel ដែលមានគុណភាព

ដើម្បីជ្រើសរើសផលិតផលដែលមានគុណភាពខ្ពស់ពិតប្រាកដដែលនឹងមិនត្រឹមតែមានរសជាតិឆ្ងាញ់ប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងមានសុខភាពល្អផងដែរ កត្តាជាច្រើនគួរតែត្រូវបានយកមកពិចារណា។

ជាដំបូងការ៉ាមែលទន់ត្រូវបានគេចាត់ទុកថាមានគ្រោះថ្នាក់តិចជាងអ្វីដែលហៅថាស្ករគ្រាប់រឹង។ ក្នុងអំឡុងពេលនៃការរៀបចំរបស់វា ម៉ាសស្ករត្រូវបានលាតសន្ធឹង ដែលជាលទ្ធផលដែលវាត្រូវបានឆ្អែតដោយអុកស៊ីសែន។ វា​ក៏​មិន​សូវ​បង្ក​គ្រោះថ្នាក់​ដល់​ស្រទាប់​ធ្មេញ​ដែរ។

យកចិត្តទុកដាក់លើពណ៌។ បដិសេធមិនទិញស្រមោល "អាស៊ីត" ភ្លឺពេកនៃផលិតផល។ ពណ៌ខុសពីធម្មជាតិបង្ហាញថា ថ្នាំជ្រលក់ត្រូវបានប្រើប្រាស់ក្នុងការរៀបចំ ដែលនឹងមិននាំមកនូវអត្ថប្រយោជន៍ដល់សុខភាពឡើយ។ វាជាការល្អប្រសើរជាងមុនក្នុងការជ្រើសរើសស្រមោលធម្មជាតិនៃ caramel: មាសក្រែមឬកាហ្វេ។

ការបំពេញគឺមានសារៈសំខាន់ណាស់។ ដូច្នេះ អ្វី​ដែល​មាន​សុវត្ថិភាព​បំផុត​គឺ​បង្អែម​ដែល​ដាក់​ជាមួយ​ផ្លែឈើ​សុទ្ធ ឬ​យៈសាពូនមី ព្រម​ទាំង​សូកូឡា គ្រាប់ ឬ។ ប៉ុន្តែការបំពេញទឹកដោះគោមិនមែនជាជម្រើសដ៏ល្អបំផុតនោះទេ។ រឿងនេះគឺថាខ្លាញ់ refractory ត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការផលិតរបស់វាដែលអាចរំលាយបានតែនៅសីតុណ្ហភាពលើសពីហុកសិបអង្សាសេ។ ដូច្នេះ រាងកាយ​របស់​យើង​ដែល​មាន​សីតុណ្ហភាព​ចាប់ពី ៣៦ ដល់ ៣៧ អង្សារ មិនអាច​ទប់ទល់​នឹង​វា​បានទេ។ ការប្រុងប្រយ័ត្នគួរតែត្រូវបានអនុវត្តជាមួយ lollipops ជាមួយនឹងឥទ្ធិពល "ធ្វើឱ្យស្រស់" លុះត្រាតែវាជា caramel ឱសថវេជ្ជសាស្រ្តដែលមានបំណងសម្រាប់ការឈឺបំពង់ក។ នៅក្នុងបង្អែមធម្មតា មិនមែនធម្មជាតិទេ ប៉ុន្តែសារធាតុ menthol ត្រូវបានគេប្រើញឹកញាប់បំផុត ដែលអាចបណ្តាលឱ្យមានប្រតិកម្មអាលែហ្សី

ការ៉ាមែលធម្មជាតិមានអាយុកាលខ្លីណាស់។ ប្រសិនបើផ្ទៃនៃស្ករគ្រាប់ស្អិត ឬសើម នេះមានន័យថាវាអស់ហើយ វាជាការប្រសើរជាងក្នុងការបដិសេធការទិញអាហារបែបនេះ។

ចម្អិន caramel រឹងនៅផ្ទះ

Caramel គឺជាអាហារដែលផលិតនៅផ្ទះ។ ស៊ូទ្រាំនឹងរឿងនេះមិនពិបាកទាល់តែសោះ អ្នកគ្រាន់តែត្រូវការការអត់ធ្មត់ និងជំនាញតិចតួចប៉ុណ្ណោះ។

ជាដំបូងត្រូវរៀបចំខ្ទះជាមួយនឹងបាតក្រាស់តាមដែលអាចធ្វើទៅបាន។

គ្រឿងផ្សំដែលអ្នកនឹងត្រូវការគឺ ស្ករមួយពែង ទឹកមួយភាគបួនពែង និងកន្លះស្លាបព្រាកាហ្វេនៃទឹកខ្មះ cider ផ្លែប៉ោម ដើម្បីជួយរក្សាជាតិស្ករពីការគ្រីស្តាល់។

គ្រឿងផ្សំទាំងអស់ត្រូវលាយបញ្ចូលគ្នា បន្ទាប់មកចម្អិននៅលើកំដៅទាបបំផុត។ វាត្រូវបានគេជឿថាការត្រៀមខ្លួនរបស់ caramel អាចត្រូវបានត្រួតពិនិត្យដោយទម្លាក់សុីរ៉ូបន្តិចបន្តួចចូលទៅក្នុងកែវទឹក - វាចាំបាច់ដែលវាមិនរាលដាលប៉ុន្តែស្រដៀងនឹងស្ករកៅស៊ូដែលវាលាតសន្ធឹង។ សូមចំណាំថា វាជាការប្រសើរជាងកុំចំអិន caramel ជាជាងចម្អិនវាហួសហេតុពេក បើមិនដូច្នេះទេ អ្នកនឹងបញ្ចប់ដោយស្ករដុតធម្មតា។

នៅក្នុងព្រឹត្តិការណ៍ដែលអ្នកនឹងឆ្លាក់រូបមួយចំនួនពី caramel រឿងសំខាន់គឺមិនត្រូវឱ្យវាបង្កកយ៉ាងឆាប់រហ័សនោះទេ។ ដើម្បីជៀសវាងបញ្ហានេះ បន្ទាប់ពីយកខ្ទះចេញពីកំដៅហើយ ដាក់វាក្នុងធុងមួយដែលមានអង្កត់ផ្ចិតធំជាមួយទឹកក្តៅដើម្បីឱ្យមាតិកាបង្កកយឺតតាមដែលអាចធ្វើទៅបាន។

ចំណាំថាអ្នកអាចបន្ថែមគ្រាប់ឬបំណែកសូកូឡាដោយផ្ទាល់ទៅ caramel ។ នេះត្រូវធ្វើមុនពេលយកវាចេញពីភ្លើង។ ចងចាំថាត្រូវលាយឱ្យបានល្អ។

ដើម្បី​ចៀសវាង​ការ​រលាយ​ស្ករ​ ចូរ​ស្រុះ​កា​រ៉ា​មេ​ល​ហើយ​កុំ​កូរ​រហូត​ទាល់តែ​ស្ករ​រលាយ​ទាំងស្រុង​។ ដូចគ្នានេះផងដែរ, រូបរាងនៃគ្រីស្តាល់ស្ករនឹងត្រូវបានរារាំងដោយទឹកខ្មះ cider ផ្លែប៉ោមឬ, ដែលអាចត្រូវបានបន្ថែមទៅ caramel ។

ប្រសិនបើអ្នកមានជំនាញជាក់លាក់ អ្នកអាចធ្វើ caramel ដោយមិនចាំបាច់ប្រើទឹក។ ដើម្បីធ្វើដូចនេះរលាយស្ករពីរកែវដោយកូរជាបន្តបន្ទាប់លើកំដៅខ្ពស់។ នៅពេលដែលស្ករចាប់ផ្តើមក្លាយទៅជារាវកាត់បន្ថយកំដៅដោយកូរឱ្យជាប់ជានិច្ច។ បន្ទាប់​ពី​ស្ករ​រលាយ​ហើយ បន្ថយ​ភ្លើង​ឱ្យ​ទាប ហើយ​បន្ត​កូរ​រហូត​ដល់​រំលាយ​ទាំងស្រុង ។ ចាក់សុីរ៉ូដែលបានរៀបចំទៅក្នុងផ្សិតស៊ីលីកុន។

ចម្អិនអាហារ caramel ទន់

ដើម្បីធ្វើកាម៉េលផ្អែម-ប្រៃ អ្នកនឹងត្រូវការគ្រឿងផ្សំដូចខាងក្រោមៈ ស្ករ ៣០០ ក្រាម ខ្លាញ់ ៣០% ស្រស់ ៣៣៥ ក្រាម ៦៥ ក្រាម និងស្លាបព្រាកាហ្វេ។

ចែកស្ករជាប្រាំមួយចំណែកនៃ 50 ក្រាម ចាក់ផ្នែកដំបូងនៃស្ករចូលទៅក្នុងខ្ទះដែលមានបាតធ្ងន់ហើយកំដៅ។ រលាយបន្ទាប់មកបន្ថែមបាច់បន្ទាប់ទៅខ្ទះ។ សូមចំណាំថាអ្នកមិនអាចកូរបានទេ! តាមរបៀបនេះរលាយស្ករទាំងអស់។

ដាក់​ក្រែម​លើ​ភ្លើង​ហើយ​កំដៅ​ឱ្យ​ជិត​ឆ្អិន ប៉ុន្តែ​កុំ​ឆ្អិន​។ យកស្ករចេញពីកំដៅ បន្ថែមអំបិល និងប៊ឺទៅវា បន្ទាប់មកលាយយ៉ាងហ្មត់ចត់។ បន្ទាប់ពីនោះនៅក្នុងផ្នែកតូចៗ stirring ជានិច្ចចាក់ក្រែមក្តៅចូលទៅក្នុងសុីរ៉ូ។

ដាក់ ​​caramel នៅលើភ្លើងហើយកំដៅលើកំដៅទាបរហូតដល់វាប្រែពណ៌សូកូឡាទឹកដោះគោ។

បន្ទាប់​មក​យក​ខ្ទះ​ចេញ​ពី​កំដៅ ចាក់​មាតិកា​ចូល​ទៅ​ក្នុង​ផ្សិត រុំ​ជាមួយ​នឹង​ខ្សែភាពយន្ត​តោង​ហើយ​ដាក់​ទូរ​ទឹកកក​រយៈពេល​មួយ​ថ្ងៃ។

ចម្អិនផ្លែប៉ោមនៅក្នុង caramel

ដើម្បីធ្វើផ្លែប៉ោម caramelized ធំពីរ អ្នកនឹងត្រូវការស្ករ 150 ក្រាម និងទឹកក្រូចឆ្មាមួយស្លាបព្រា។ វាជាការល្អប្រសើរជាងមុនក្នុងការជ្រើសរើសផ្លែប៉ោមដែលមិនផ្អែមពេកប៉ុន្តែផ្អែមនិងជូរព្រោះបើមិនដូច្នេះទេក្នុងការរួមផ្សំជាមួយ caramel ភាពឆ្ងាញ់នឹងប្រែទៅជាផ្អែម។

លាងសមាតផ្លែប៉ោមហើយស្ងួតយ៉ាងហ្មត់ចត់។ រៀបចំចានដែលអ្នកនឹងដាក់ម្ហូបដែលបានបញ្ចប់។ ចានរាងសំប៉ែតធំទូលាយគឺល្អបំផុតសម្រាប់ការនេះ។ ដុស​វា​ជាមួយ​ប្រេង​បន្លែ​ចម្រាញ់​ដែល​គ្មាន​ក្លិន​ដើម្បី​រក្សា​ផ្លែ​ប៉ោម​មិន​ឱ្យ​ជាប់។

ចាក់​ស្ករ​ចូល​ក្នុង​ឆ្នាំង បន្ថែម​ទឹក​ក្រូចឆ្មា​នៅទីនោះ ហើយ​រលាយ​លើ​ភ្លើង​មធ្យម ដោយ​ចាំ​កូរ​ឱ្យ​ជាប់។

ពេល​ស្ករ​រលាយ​អស់​ហើយ យក​ផ្លែ​ប៉ោម​មក​ដាក់​លើ​ឆ្នាំង​ហើយ​ជ្រលក់​ចូល​ក្នុង​កាម៉េល​។ ធ្វើសកម្មភាពឱ្យបានលឿនតាមដែលអាចធ្វើទៅបាន។ ផ្លែប៉ោមគួរតែត្រូវបានគ្របដណ្តប់ទាំងស្រុងនៅក្នុង caramel ដូច្នេះប្រសិនបើអ្នកមិនអាចជ្រលក់វាទាំងមូលស្លាបព្រាវាពីលើ។

ដាក់ផ្លែប៉ោមដែលបានបញ្ចប់នៅលើចានមួយហើយទុកឱ្យត្រជាក់។ នៅពេលដែលសំបកចាប់ផ្តើមរឹង អ្នកអាចក្រឡុកសាច់ក្រក ឬដូង។

សេចក្តីផ្តើម

I. ផ្នែកទ្រឹស្តី

1. ការចាត់ថ្នាក់នៃ confectionery

2. បច្ចេកវិជ្ជា និងឧបករណ៍ក្នុងការផលិតនំចំណី។
ផលិតកម្ម Caramel ។

3. អ្នកតំណាងនៃស្ករគ្រាប់ - caramel ។

3.1 ការចាត់ថ្នាក់នៃ caramel ។

II. ផ្នែកស្រាវជ្រាវ

1. តម្រូវការសម្រាប់គុណភាពនៃផលិតផល caramel ។

1.1 លក្ខណៈសរីរាង្គ

1.2 សូចនាកររូបវិទ្យា និងគីមី

1.3 សូចនាករសុវត្ថិភាព

1.4 សូចនាករមីក្រូជីវសាស្រ្តនៃគុណភាពនៃផលិតផល caramel ។

2. វិធីសាស្រ្តនៃគំរូ និងការរៀបចំគំរូ

3. នីតិវិធីនិងវិធីសាស្រ្តសម្រាប់ការពិនិត្យនៃផលិតផល caramel

4. ពិការភាព

សេចក្តីសន្និដ្ឋាន

គន្ថនិទ្ទេស

កម្មវិធី

សេចក្តីផ្តើម។

ប្រធានបទនៃការងារស្រាវជ្រាវគឺ "វិទ្យាសាស្ត្រទំនិញ និងជំនាញនៃការធ្វើនំ។ ការ៉ាមែល"។ ឧស្សាហកម្មបង្អែមគឺជាឧស្សាហកម្មដែលផលិតផលិតផលអាហារដែលមានកាឡូរីខ្ពស់ដែលតាមក្បួនមានផ្ទុកជាតិស្ករច្រើន។ ឧស្សាហកម្មបង្អែមរួមមាន ឧស្សាហកម្មពីរក្រុមសម្រាប់ផលិតស្ករស និងផលិតផលធ្វើនំម្សៅ។ ក្រុមទាំងនេះ រាប់បញ្ចូលទាំងឧស្សាហកម្មមួយចំនួនដូចជា៖ ការ៉ាមែល ស្ករគ្រាប់ សូកូឡា ម៉ាស្មែល វ៉ាហ្វហ្វល ការផលិតខូឃី នំកែកឃឺ នំប៊ីសស្ទីន នំខេក នំកុម្មង់នំជាដើម ដែលខុសគ្នានៅក្នុងបច្ចេកវិទ្យា ឧបករណ៍ប្រើប្រាស់ និងផលិតផលចុងក្រោយ។ ការចាត់ថ្នាក់នៃផលិតផលបង្អែមរួមមានជាង 5 ពាន់មុខ។ Confectionery ដូចដែលបានបញ្ជាក់រួចមកហើយត្រូវបានបែងចែកទៅជាស្ករនិងម្សៅ។ ទីមួយរួមមាន caramel, ស្ករគ្រាប់, សូកូឡា, marmalade, marshmallow, marshmallow, halva, toffee, ថ្នាំគ្រាប់, បង្អែមបូព៌ា; ទៅទីពីរ - ខូគី, នំបុ័ងខ្ញី, នំ, កុម្មង់នំ, muffins, វិល, waffles ។

ប្រធានបទការសិក្សានេះគឺ caramel ។

កម្មវត្ថុ :

1. ធ្វើការសិក្សាអំពីសរីរាង្គ និងរូបវិទ្យានៃប្រភេទជាច្រើននៃ caramel

2. កំណត់គម្លាតនិងការអនុលោមតាម GOST

3. ធ្វើការសន្និដ្ឋានលើការងារដែលបានធ្វើ

ភារកិច្ច:

1. ប្រមូលនិងវិភាគព័ត៌មានអំពីបញ្ហាចំណាប់អារម្មណ៍

2. ធ្វើតេស្តភាពអនុលោមតាមប៉ារ៉ាម៉ែត្រដែលបានជ្រើសរើស

3. ធ្វើការសន្និដ្ឋានលើការធ្វើតេស្តដែលបានអនុវត្ត ផ្តល់លទ្ធផលជាតារាង

4. សង្ខេបការងារដែលបានធ្វើ។

ខ្ញុំ ផ្នែកទ្រឹស្តី

1. ការចាត់ថ្នាក់នៃ confectionery

ឧស្សាហកម្មបង្អែមគឺជាសាខាមួយក្នុងចំណោមសាខាដែលមានការអភិវឌ្ឍន៍ខ្លាំងបំផុតនៃឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ។ ក្នុងរយៈពេល 4 ឆ្នាំកន្លងមកនេះ ការប្រើប្រាស់បង្អែមបានកើនឡើងពី 8,5 គីឡូក្រាមដល់ 10 គីឡូក្រាមក្នុងមនុស្សម្នាក់ក្នុងមួយឆ្នាំ។ សម្រេចបានក្នុងឆ្នាំ ២០០៧ បរិមាណនៃការផលិតនំខេកចំនួន 1,64 លានតោនផ្តល់នូវកម្រិតនៃការប្រើប្រាស់ទាបជាងកម្រិតនៃការប្រើប្រាស់ដែលសម្រេចបានក្នុងទសវត្សរ៍ទី 90 - 19,5 គីឡូក្រាមក្នុងមួយឆ្នាំ។ នោះគឺបរិមាណទីផ្សារសក្តានុពលលើសពីបច្ចុប្បន្នមួយយ៉ាងហោចណាស់ពីរដង។

ខាង​ក្រោម​នេះ​គឺ​ជា​ការ​ចាត់​ថ្នាក់​ជា​ក្រុម​នៃ​ផលិតផល​បង្អែម​ដែល​ផលិត​ក្នុង​ឆ្នាំ ២០០៧។

ប្រសិនបើយើងយកទិន្នផលសរុបនៃផលិតផលបង្អែមជា 100% នោះទិន្នផលផលិតផលស្ករគឺ 45% និងផលិតផលម្សៅ - 55% ។

ផលិតផលស្ករ :

ការ៉ាមែល ១១.៥

ស្ករគ្រាប់ទន់រលោងជាមួយសូកូឡា 15,8

ស្ករគ្រាប់ទន់ មិនរលោងជាមួយសូកូឡា 2.1

ផលិតផលសូកូឡា និងសូកូឡា ៧.៤

ផលិតផល marshmallow 2.7

ផ្សេងទៀត (បង្អែមបូព៌ា របារផ្អែម និងផលិតផលស្ករផ្សេងទៀត) ១.៨

ផលិតផលម្សៅ :

នំប៊ីសស្ទីន ២២.៩

នំកែកឃឺ នំកែកឃឺ ៤.៥

នំ, កុម្មង់នំ ៥.៦

muffins, វិល 3.3

នំបុ័ងខ្ញី 11.0

បង្អែមបូព៌ា និងម្សៅផ្សេងៗ ០.៨

2. បច្ចេកវិជ្ជា និងឧបករណ៍ក្នុងការផលិតនំចំណី។ ផលិតកម្ម Caramel .

Caramel គឺជាប្រភេទផលិតផលដែលមានជាតិស្ករខ្ពស់។ នៅពេលបង្កើត caramel, molasses និងផ្លែឈើនិងការបំពេញ berry ត្រូវបានប្រើ។ Caramel ត្រូវបានផលិតទាំងដោយគ្មានការបំពេញ (ស្ករគ្រាប់) និងជាមួយនឹងការបំពេញ។ ក្រោយមកទៀតត្រូវបានផលិតនៅលើខ្សែដែលមានប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់ទាំងក្នុងស្រុក (VZ-SHVS1 "Progress" ផលិតភាព - 1000 គីឡូក្រាម / ម៉ោង) និងនាំចូល (ឧទាហរណ៍ភាសាអង់គ្លេស "Sibraza-1200") ។ ការ៉ាមែលដែលផលិតគឺមានភាពខុសប្លែកគ្នាទាំងរូបរាង (រាងពងក្រពើ ថេប្លេត។ សម្រាប់អាជីវកម្មខ្នាតតូច ការផលិតស្ករគ្រាប់ប្រភេទ caramel មានការចាប់អារម្មណ៍ជាពិសេស ដែលមិនតម្រូវឱ្យមានឧបករណ៍ស្មុគ្រស្មាញ ប៉ុន្តែធ្វើឱ្យវាអាចធ្វើទៅបានដោយប្រើទម្រង់ផ្សេងៗសម្រាប់ផលិតផលសម្រេច រសជាតិ និងថ្នាំជ្រលក់ដើម្បីបង្កើតផលិតផលតែមួយគត់។

ការផលិត caramel ជាមួយនឹងការបំពេញស្រទាប់ជាមួយនឹងម៉ាស caramel ត្រូវបានអនុវត្តនៅក្នុងប្រទេសរុស្ស៊ីទាំងនៅលើបន្ទាត់ពាក់កណ្តាលមេកានិចជ្រើសរើសពីម៉ាស៊ីនដាច់ដោយឡែកនិងនៅលើខ្សែផលិតកម្មដែលមានសមត្ថភាព 850 គីឡូក្រាមក្នុងមួយម៉ោងដែលផលិតដោយរោងចក្រ Kievprodmash នៅអ៊ុយក្រែន។ . ប្រភេទ caramel នេះមានរសជាតិឆ្ងាញ់ ហើយមានតម្រូវការខ្ពស់ក្នុងចំណោមប្រជាជន។ នៅក្នុងការផលិតឧស្សាហកម្មនៃ caramel ប្រភេទផ្សេងគ្នានៃម៉ាស៊ីនផ្សិតត្រូវបានប្រើ:

ការកាត់ខ្សែសង្វាក់ (រាងចតុកោណកែង);

rotary caramel-forming (ទម្រង់ផ្សេងគ្នា);

ការបោះត្រា caramel ខ្សែសង្វាក់ (រាង - រាងពងក្រពើជុំ។ ល។ );

បង្កើតឯកតារុំសម្រាប់ការបង្កើតក្នុងពេលដំណាលគ្នានិងរុំស្ករគ្រាប់រឹងនិង caramel រឹង;

ម៉ាស៊ីនបង្កើតកុំព្យូទ័របន្ទះ;

រមៀល monpansein (រូបរាង - តួលេខផ្សេងៗនៃស្ករគ្រាប់ caramel) ។

បន្ទាត់ caramel ក្នុងស្រុកទាំងអស់ខាងលើត្រូវបានផលិតរហូតដល់ផ្នែកសម្រាប់ផលិតផល caramel ត្រជាក់ (រួមបញ្ចូល) ។

ការវេចខ្ចប់និងការវេចខ្ចប់ត្រូវបានអនុវត្តនៅលើម៉ាស៊ីនរុំនៃប្រទេសនិងបរទេស: (អ៊ុយក្រែន អាឡឺម៉ង់ អ៊ីតាលី ស្វីស ។ល។)។

នាពេលបច្ចុប្បន្ននេះ នៅតាមសហគ្រាសផលិតនំខេកក្នុងស្រុកដែលមានសមត្ថភាពមធ្យម និងតូច បន្ទាត់នាំចូលសម្រាប់ការផលិត និងការវេចខ្ចប់ផលិតផលចាហួយរលាយដោយផ្អែកលើ agar-agar, gelatin, ម្សៅ, អញ្ចាញធ្មេញអារ៉ាប់ (កាវបន្លែ) ក្រែមលាបមាត់ និងក្រែមក្នុងទម្រង់ទំពារ។ caramel, ស្ករគ្រាប់និង marmalade (អាល្លឺម៉ង់, អេស្ប៉ាញ, ល) ។ ផលិតភាពនៃខ្សែទាំងនេះគឺពី 500 គីឡូក្រាម / ម៉ោងទៅ 1500 គីឡូក្រាម / ម៉ោង។ ប្រភេទនៃផលិតផលទាំងនេះត្រូវបានផលិតដោយការបោះចូលទៅក្នុងម្សៅ ការចាក់ដោយគ្មានម្សៅទៅក្នុងថាស និងការបញ្ចូលតាមរយៈ extruder ។ ខ្សែពាក់កណ្តាលមេកានិចដែលមានសមត្ថភាពជាមធ្យម (500 គីឡូក្រាមក្នុងមួយម៉ោង) កំពុងត្រូវបានដំឡើងសម្រាប់ការផលិត lollipop caramel នៅលើបន្ទះឈើ ឬ caramel ដែលផ្ទុកដោយស្ករកៅស៊ូដូចជា "Chupa-Chups" (អេស្ប៉ាញ អាល្លឺម៉ង់ ។ល។)។

3. អ្នកតំណាងនៃស្ករគ្រាប់ - caramel ។

ការ៉ាមែលគឺជាផលិតផលបង្អែមដែលផលិតពីម៉ាស caramel ដែលមាន និងគ្មានការបំពេញ។

ម៉ាស caramel ត្រូវបានរៀបចំដោយសុីរ៉ូស្ករឆ្អិន។ Molasses (ឬបញ្ច្រាស) ត្រូវបានគេប្រើជាថ្នាំប្រឆាំងនឹងគ្រីស្តាល់។ ម៉ាស caramel ដែលបានបញ្ចប់ត្រូវបានធ្វើឱ្យត្រជាក់ សារធាតុពណ៌ អាស៊ីត និងក្លិនក្រអូបត្រូវបានបន្ថែមទៅវា បន្ទាប់មកវាត្រូវបាន minced សម្រាប់ការចែកចាយឯកសណ្ឋាននៃសារធាតុបន្ថែម ហើយបន្ទាប់មកបញ្ចូលទៅក្នុងម៉ាស៊ីនក្រឡុកដើម្បីបង្កើតជា loaf caramel ។ ខ្សែពួរជាមួយនឹងការបំពេញនៅខាងក្នុង (ឬ ដោយគ្មានវា) ឆ្លងកាត់ឧបករណ៍ទាញខ្សែពួរ ដែលទាញ និងក្រិតវាទៅតាមអង្កត់ផ្ចិតដែលចង់បាន។ នៅក្នុងម៉ាស៊ីនបោះត្រា caramel ខ្សែពួរត្រូវបាន molded និងកាត់ចូលទៅក្នុងផលិតផលបុគ្គល។ ផ្ញើនៅលើបេសកកម្មមួយ។

ម៉ាស caramel មានរហូតដល់ទៅ 23% នៃសារធាតុកាត់បន្ថយជាមួយនឹង hygroscopicity ខ្ពស់។ ដើម្បីបងា្ករការ៉ាមែលពីការសើមក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុកផ្ទៃរបស់វាត្រូវបានព្យាបាល។

យោងតាមវិធីសាស្រ្តនៃការការពារផ្ទៃខាងក្រៅភាពខុសគ្នាមួយត្រូវបានធ្វើឡើងរវាងការរុំនិងបើកចំហ។ ដើម្បីកាត់បន្ថយ hygroscopicity, caramel បើកចំហត្រូវបានផលិតជាមួយនឹងផ្ទៃរលោង, ស្រោប, ប្រោះ (ជាមួយស្ករ granulated ឬល្បាយនៃម្សៅកាកាវនិងម្សៅស្ករ), glazed ជាមួយសូកូឡាឬ glaze ជាតិខ្លាញ់។ ពូជមួយចំនួននៃ caramel ត្រូវបានផលិតដោយមិនមានការព្យាបាលលើផ្ទៃ ដែលខ្ចប់ក្នុងធុងខ្យល់ (airtight) - សំណប៉ាហាំង កញ្ចក់ ជ័រ។ល។

3.1 ការចាត់ថ្នាក់នៃ caramel ។

ការចាត់ថ្នាក់នៃ caramel គឺមានទំហំធំណាស់ហើយរួមបញ្ចូលច្រើនជាង 400 មុខ។ ភាពចម្រុះនេះត្រូវបានសម្រេចដោយការផ្តល់ឱ្យផលិតផលនូវក្លិនបិដោរ រសជាតិ ពណ៌ រូបរាង ការបញ្ចប់ និងការណែនាំនៃការបំពេញផ្សេងៗ។

ស្ករគ្រាប់ caramel ត្រូវបានផលិត

នៅក្នុងទម្រង់ជារបារឬខ្នើយជាមួយនឹងរុំនៃបំណែកនីមួយៗ (Duchess, Mint, Teatralnaya, Barberry ជាដើម) ។

ថេប្លេតរុំជាបំណែកជាច្រើនក្នុងបំពង់ (កីឡា ទេសចរណ៍។ល។)

តួលេខផ្សេងៗដែលមានឬគ្មានអ្នកកាន់ដំបង (អង្កាញ់, ទុយលីប, ក្រឡុក។ល។)

នៅក្នុងទម្រង់នៃផលិតផលតូចបំផុតដោយគ្មានការរុំ (Montpensier, Gem, peas ពណ៌។ ល។ ) ។

ការចាត់ថ្នាក់នៃ caramel ជាមួយការបំពេញមានភាពខុសគ្នាជាចម្បងនៅក្នុងប្រភេទនៃការបំពេញដែលត្រូវបានរៀបចំតាមពីរវិធី: ដោយរំពុះវត្ថុធាតុដើមឬកិននិងលាយវត្ថុធាតុដើម។ លក្ខណៈពិសេសនៃការបំពេញនិងការចាត់ថ្នាក់នៃ caramel ជាមួយការបំពេញត្រូវបានផ្តល់ឱ្យនៅក្នុងតារាង។ មួយ។

លក្ខណៈនៃ caramel ម៉ាស caramel និងការបំពេញ

តារាងទី 1

ឈ្មោះ	លក្ខណៈ
ការ៉ាមែល
ឡូលីបភី	រូបរាងនិងការកំណត់ផ្សេងៗ (រូបភាព) ឬនៅក្នុងទម្រង់ជាបាច់នៃបំពង់ប្រហោងស្តើង (ចំបើង); មានម៉ាស caramel ឬម៉ាស caramel ជាមួយនឹងការបន្ថែមផ្សេងៗ។
ជាមួយនឹងការបំពេញ	មានសំបកធ្វើពីម៉ាស caramel និងការបំពេញ។
ម៉ាស Caramel
មិនបានលាតសន្ធឹង	ម៉ាស់ថ្លាកញ្ចក់ដែលទទួលបានដោយការដាំទឹកស៊ីរ៉ូស្ករ-ស្ករ (ដាក់បញ្ច្រាស)។
	Capillary-porous opaque mass with gloss, ទទួលបានដោយ constricting a unstretched mass.
ផ្លែឈើនិងផ្លែប៊ឺរី	ម៉ាស់ដូចគ្នាដែលទទួលបានពីផ្លែឈើកិន និងផ្លែបឺរី ស្ងោរជាមួយស្ករ និងម្សៅ និងបន្ថែមផ្សេងៗ។
ស្រាក្រឡុក	ទឹកស៊ីរ៉ូស្ករឆ្អិនដោយប្រើភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុលនិងសារធាតុបន្ថែមផ្សេងទៀត។
	ទឹកស៊ីរ៉ូស្ករឆ្អិន ដោយប្រើទឹកឃ្មុំធម្មជាតិ និងសារធាតុបន្ថែមផ្សេងៗ។
Fondant	ម៉ាស់គ្រីស្តាល់ល្អ ដែលទទួលបានដោយការកូរសុីរ៉ូស្ករឆ្អិនជាមួយនឹងការបន្ថែមផ្សេងៗ។
ទឹកដោះគោ	ទឹកសុីរ៉ូស្ករឆ្អិនជាមួយទឹកដោះគោនិងការបន្ថែមផ្សេងៗ។
ម៉ាហ្សីប៉ាន	ម៉ាស់ដូចគ្នាដែលទទួលបានពីគ្រាប់គ្រាប់ដែលមិនទាន់កិន មិនទាន់កិន ឬគ្រាប់ប្រេង លាយជាមួយស្ករ ឬសុីរ៉ូក្តៅ។
ប៊ឺស្ករ (ស្រស់)	ម្សៅ​ស្ករ​លាយ​ជាមួយ​ប្រេង​ដូង​ដើម្បី​ឱ្យ​មាន​រសជាតិ​ស្រស់ស្រាយ។
	ម៉ាស់មួយ វាយជាមួយស៊ុតពណ៌ស ឬភ្នាក់ងារពពុះផ្សេងទៀត។
Creamy whipped	ម៉ាស់មួយ វាយជាមួយស៊ុតពណ៌ស ឬសារធាតុពពុះផ្សេងទៀត ជាមួយនឹងការបន្ថែមប៊ឺ ផ្លែឈើ និងវត្ថុធាតុដើម ប៊ឺរី ជាដើម។
គ្រាប់	ម៉ាស់ដូចគ្នាដែលទទួលបានពីគ្រាប់គ្រាប់លីង ឬគ្រាប់ប្រេង លាយជាមួយស្ករ។
គ្រាប់សូកូឡា	ម៉ាសនៃផលិតផលកាកាវ និងស្ករ ឬម៉ាស់គ្រាប់ជាមួយនឹងការបន្ថែមផលិតផលកាកាវ។ល។
ចាហួយ	ទឹកស៊ីរ៉ូ agar ស្ករឆ្អិនជាមួយផ្លែឈើបន្ថែម និងផ្លែប៊ឺរីសុទ្ធ។
ពីគ្រាប់ធញ្ញជាតិ គ្រាប់ធញ្ញជាតិ និងគ្រាប់ប្រេង	ម៉ាស់ដូចគ្នាដែលទទួលបានពីម្សៅ ឬគ្រាប់ធញ្ញជាតិពីធញ្ញជាតិ គ្រាប់ធញ្ញជាតិ និងប្រេង ជាមួយនឹងការបន្ថែមស្ករ ខ្លាញ់ ផលិតផលកាកាវ។ល។

Caramel ផលិត

¾ រុំ

¾ បើក

¾ វេចខ្ចប់ជាមុន

¾ទម្ងន់

¾ដុំ។

ការ៉ាមែលបើកចំហត្រូវបានខ្ចប់នៅក្នុងធុងដែលមិនរាប់បញ្ចូលលទ្ធភាពនៃការធ្វើឱ្យសើមវា: សំណប៉ាហាំង, ក្រដាសកាតុងធ្វើកេសឬប្រអប់ក្រដាសកាតុងធ្វើកេស (កំប៉ុង); ប្រអប់និងប្រអប់ជាមួយករណីខ្សែភាពយន្តប្លាស្ទិច; កំប៉ុង និងថង់ធ្វើពីវត្ថុធាតុ polymeric ។ ការ៉ាមែលដែលបើកជាមួយនឹងការព្យាបាលលើផ្ទៃការពារ រុំ និងខ្ចប់ខ្ចប់ក្នុងប្រអប់ឈើ ក្តារបន្ទះ ប្រអប់ក្រដាសកាតុងធ្វើកេស 5-22 គីឡូក្រាម អាស្រ័យលើប្រភេទ caramel ។

លក្ខខណ្ឌផ្ទុកសម្រាប់ caramel គឺដូចគ្នានឹងសូកូឡាដែរ។ ការបំផ្លាញ caramel ក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុកគឺភាគច្រើនបណ្តាលមកពីសំណើមរបស់វា។ ក្នុងករណីនេះ ផ្ទៃស្អិត ដុំពកត្រូវបានបង្កើតឡើង ការ៉ាមែលអាចបាត់បង់រូបរាង និងការរីករាលដាល ហើយការ៉ាមែលជាមួយនឹងការបំពេញដែលមានជាតិខ្លាញ់អាចទទួលបានរសជាតិមិនល្អដោយសារតែការ rancid និង salting នៃជាតិខ្លាញ់។

អាយុកាលធ្នើដែលត្រូវបានធានានៃផលិតផល caramel អាស្រ័យលើសមាសភាពរបស់ពួកគេ ការព្យាបាលលើផ្ទៃ វត្តមាន ឬអវត្តមាននៃការវេចខ្ចប់ និងលក្ខណៈនៃការវេចខ្ចប់ មានចាប់ពី 15 ថ្ងៃ (សម្រាប់តួលេខ) ដល់មួយឆ្នាំ (សម្រាប់ស្ករគ្រាប់ caramel វេចខ្ចប់សម្រាប់ Far North និង អាកទិក) ។

II ... ផ្នែកស្រាវជ្រាវ។

1. តម្រូវការសម្រាប់គុណភាពនៃផលិតផល caramel ។

គុណភាពនៃផលិតផល caramel ត្រូវបានវាយតម្លៃដោយសូចនាករដូចខាងក្រោមៈ

សរីរាង្គ;

គីមីវិទ្យា;

សុវត្ថិភាព;

តម្លៃអាហារនិងជីវសាស្រ្ត;

1.1 សូចនាករសរីរាង្គ

ទម្រង់ផលិតផល caramel គួរតែសមរម្យសម្រាប់ប្រភេទនៃផលិតផលនេះដោយគ្មានការខូចទ្រង់ទ្រាយនិងការខូចទ្រង់ទ្រាយនៃថ្នេរ។ សម្រាប់ caramel ដែលផលិតនៅលើម៉ាស៊ីនរុំទម្រង់ ការខូចទ្រង់ទ្រាយបន្តិចបន្តួច និងការកាត់មិនស្មើគ្នាត្រូវបានអនុញ្ញាត។

ផ្ទៃ caramel គួរតែស្ងួតដោយគ្មានស្នាមប្រេះ, ការដាក់បញ្ចូល, រលោងឬជាមួយនឹងលំនាំច្បាស់លាស់។ ថ្នេរបើកចំហនិងដាននៃការបំពេញលើផ្ទៃមិនត្រូវបានអនុញ្ញាតទេ។ ការ៉ាមែលបើកចំហមិនគួរជាប់គ្នាទេ។ Caramel, glazed ជាមួយ icing សូកូឡា, គួរ តែ ភ្លឺ រលោង, ដោយ គ្មាន ខ្លាញ់ និង រីក ស្ករ. ភាពរលោងបន្តិចនៃរាងកាយពីបាតនៃ caramel និងការខូចខាតទៅលើផ្ទៃកំឡុងពេលផលិត caramel glazed ត្រូវបានអនុញ្ញាត។ នៅក្នុង caramel ជាមួយសារ៉ាយសមុទ្រការរួមបញ្ចូលនៃភាគល្អិតម្សៅសារ៉ាយត្រូវបានអនុញ្ញាត។

ស្លាកនិងរមៀល caramel រុំគួរតែដោយគ្មានការរហែក, ផលិតផលដែលតឹងហើយមិនគួរជាប់នឹងផ្ទៃ។

ពណ៌ caramel គួរតែសមនឹងឈ្មោះ។ ពណ៌គឺឯកសណ្ឋាន។ សំបកនៃម៉ាស caramel ដែលគ្មានពណ៌គួរតែមានពន្លឺ (លើកលែងតែទឹកដោះគោ) ។ ពណ៌ងងឹតនៃ caramel ដែលគ្មានពណ៌គឺជាសូចនាករនៃការផ្លាស់ប្តូរដែលមិនចង់បាននៅក្នុងសមាសភាពរបស់វាក្នុងអំឡុងពេលរំពុះ។

រសជាតិនិងក្លិន caramel ត្រូវតែត្រូវគ្នាទៅនឹងឈ្មោះ, មិនមានរសជាតិនិងក្លិនបរទេស។ ខារ៉ាមែលដែលមានជាតិខ្លាញ់មិនគួរមានជាតិខាញ់ ជូរចត់ ឬរសជាតិមិនល្អផ្សេងទៀតទេ។ ការរួមបញ្ចូលគ្នានៃលក្ខណៈសម្បត្តិរសជាតិនៃការបំពេញនិងសំបកនៅក្នុង caramel ជាមួយការបំពេញគួរតែចុះសម្រុងគ្នា; ជាមួយនឹងកម្រិតនៃខ្លឹមសារមិនគ្រប់គ្រាន់ឬមិនស្មើគ្នាក្លិនមិនចុះសម្រុងគ្នាខ្សោយឬខ្លាំងពេកអាចធ្វើទៅបាន។ រសជាតិ​នៃ​ការ​បំពេញ​ផ្លែឈើ រសជាតិ​នៃ​ខ្លាញ់​ខូច​ក្នុង​គ្រាប់​មិន​ត្រូវ​បាន​អនុញ្ញាត​ទេ។

តារាង 2

ឈ្មោះ សូចនាករ
	ការ៉ាមែល GOST 6477-88	លទ្ធផលស្រាវជ្រាវ
		Lollipop caramel	Caramel ជាមួយការបំពេញ
			ផ្លែឈើនិង berry caramel	Fondant	ទឹកដោះគោ
ផ្ទៃ	ស្ងួតដោយគ្មានស្នាមប្រេះ និងការរួមបញ្ចូលបរទេស ថ្នេរបើកចំហ និងដាននៃការបំពេញមិនត្រូវបានអនុញ្ញាតទេ។ Caramel, glazed ជាមួយ icing សូកូឡា, គួរ តែ ភ្លឺ ចាំង, ដោយ គ្មាន ខាញ់ និង រីក ស្ករ.		ស្ងួត ទន់ រលោង គ្មានស្នាមប្រេះ	ស្ងួត មិនស្អិត មិនប្រតាក	ស្អិត ស្ងួត គ្មានស្នាមប្រេះ
រដ្ឋ Caramel (ស្ករគ្រាប់) ម៉ាសនិងការបំពេញ។	Lollipop -មានម៉ាស caramel (ប្រហែលជាជាមួយនឹងការបន្ថែម) ។ ការ៉ាមែលជាមួយនឹងការបំពេញ: - ផ្លែឈើនិងផ្លែប៊ឺរី - ម៉ាសដែលមានរាងមូលនៃផ្លែឈើឆ្អិននិងផ្លែប៊ឺរីទៅជាស្ករ Fondant - ម៉ាស់គ្រីស្តាល់ល្អ ដែលទទួលបានដោយ whipping syrup ស្ករឆ្អិន។ ទឹកដោះគោ - សុីរ៉ូស្ករឆ្អិនជាមួយទឹកដោះគោ។ ការបំពេញស្ករ និងមិនមែនឯកសណ្ឋានមិនត្រូវបានអនុញ្ញាតទេ។		មានការបំពេញ caramel និងសូកូឡា, ម៉ាស់ rubbed ដូចគ្នានៃផ្លែឈើឆ្អិននិង berries ទៅស្ករ	មានសំបក caramel និងការបំពេញ fondant	មានសំបក caramel និងការបំពេញទឹកដោះគោ
	ពណ៌គឺឯកសណ្ឋាន, ខាងក្នុង។		ឯកសណ្ឋានពណ៌ត្នោតខ្មៅ	ពន្លឺខាងលើ ពណ៌ត្នោតងងឹតខាងក្រោម
	ខាងក្នុង, មិនខូចទ្រង់ទ្រាយ។ រាងពងក្រពើ		រាងពងក្រពើ	រាងពងក្រពើ	រាងពងក្រពើ
ក្លិននិងរសជាតិ	ប្លែក គ្មានជាតិជូរ ជាមួយរសជាតិក្រូចឆ្មា អ្នកខាងក្រៅ។ ជាតិខាញ់មិនត្រូវបានអនុញ្ញាត, រសជាតិឆេះ ហឹរ។		ជូរជាមួយរសជាតិក្រូចឆ្មា	ផ្អែមជាមួយក្លិននៃ iris	ទឹកដោះគោ - រសជាតិ

សេចក្តីសន្និដ្ឋាន: នៅក្នុងវគ្គសិក្សានៃការសិក្សា organoleptic វាត្រូវបានគេរកឃើញថា caramel ជាមួយផ្លែឈើនិងការបំពេញ berry បំពេញតាមតម្រូវការនៃ GOST 6477-88 និងអាចត្រូវបានចេញផ្សាយសម្រាប់លក់ដោយឥតគិតថ្លៃ។

1.2 សូចនាកររូបវិទ្យា និងគីមី។

នៅក្នុងផលិតផល caramel, សំណើម, ទឹកអាស៊ីត, កាត់បន្ថយជាតិស្ករ, ប្រភាគដ៏ធំនៃការបំពេញ, glaze, ប្រភាគដ៏ធំនៃជាតិស្ករដែលបំបែកចេញពីសែល (ឬសម្ភារៈបញ្ចប់ផ្សេងទៀត) នៅក្នុង caramel ជាមួយនឹងការព្យាបាលការពារ, ប្រភាគដ៏ធំនៃអាស៊ីតស៊ុលហ្វួរីសសរុបនៅក្នុង caramel ជាមួយផ្លែឈើនិង berry ។ ការបំពេញនិងប្រភាគម៉ាសសមាមាត្រនៃផេះដែលមិនរលាយក្នុង 10% - m. ដំណោះស្រាយអាស៊ីត hydrochloric ។ សូចនាករទាំងនេះត្រូវតែគោរពតាមតម្រូវការដែលបានបង្កើតឡើង។

គុណភាពនៃ caramel ត្រូវបានជះឥទ្ធិពលយ៉ាងខ្លាំងដោយភាពជាប់លាប់និងឯកសណ្ឋាននៃការបំពេញ។ គុណវិបត្តិនៃភាពជាប់លាប់នៃការបំពេញ:

រាវ - ស្ករ viscosity លើស;

fondant - វត្តមាននៃគ្រីស្តាល់ធំដែលធ្វើឱ្យភាពស្ថិតស្ថេរកាន់តែអាក្រក់ទៅ ៗ nutty និង marzipan - ការកិនមិនគ្រប់គ្រាន់នៃម៉ាស់។ សមាមាត្រនៃការបំពេញនិងសែលប៉ះពាល់ដល់រសជាតិនិងតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនៃ caramel ។ ការបំពេញគឺមានតម្លៃជាងម៉ាស caramel ខ្លួនឯង។ ខ្លឹមសារនៃការបំពេញត្រូវបានកំណត់អាស្រ័យលើទំហំនៃ caramel: នៅក្នុងមួយធំ - រហូតដល់ 100 បំណែក - ក្នុង 1 គីឡូក្រាម។ ចំណែកនៃការបំពេញគួរតែមានយ៉ាងហោចណាស់ 33% ក្នុងតូច - ច្រើនជាង 200 បំណែក - ក្នុង 1 គីឡូក្រាម។ - មិនតិចជាង 17% ។

មាតិកាសំណើមនៃ caramel គួរតែមិនលើសពី 3-4%, ប្រភាគនៃសារធាតុកាត់បន្ថយគួរតែមិនលើសពី 22-23%, សម្រាប់ផលិតផលដែលមានជាតិ lactose មិនលើសពី 32% ។ ជាមួយនឹងមាតិកាខ្ពស់នៃសារធាតុកាត់បន្ថយស្ថេរភាពនៃ caramel ថយចុះក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុកវាងាយស្រួលស្រូបយកសំណើមក្លាយទៅជាទន់និងរាលដាល។

តារាងទី 3

ឈ្មោះសូចនាករ		លទ្ធផលស្រាវជ្រាវ
		Lollipop caramel	Caramel ជាមួយការបំពេញ
មាតិកាសំណើមនៃម៉ាស caramel (ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច),% មិនមានទៀតទេ
ម៉ាស caramel សម្រាប់ទឹកដោះគោ caramel និង stuffed ជាមួយស្រទាប់ caramel mass,% មិនមានទៀតទេ
ម៉ាស់ caramel សម្រាប់ caramel ផលិតនៅលើម៉ាស៊ីនរុំទម្រង់ និង rotary-forming និង lollipop figured caramel
អាសុីតមិនស្អិតជាប់ជាមួយផ្លែឈើ និងផ្លែប៊ឺរី និងការបំពេញ fondant
ប្រភាគដ៏ធំនៃការបំពេញនៅក្នុង caramel នៅក្នុង caramel រុំ - រហូតដល់ 120 បំណែក។
ប្រភាគដ៏ធំនៃការបំពេញនៅក្នុង caramel ទន់ glazed ជាមួយ glaze សូកូឡា
ប្រភាគនៃជាតិស្ករ

សេចក្តីសន្និដ្ឋាន៖

1.3 សូចនាករសុវត្ថិភាព

ពួកគេត្រូវតែឆ្លើយតបទៅនឹងកម្រិតនៃការពុលនៃធាតុ, mycotaxins, radionuclides ក៏ដូចជាសូចនាករមីក្រូជីវសាស្រ្តស្តង់ដារ។

កម្រិតដែលអាចអនុញ្ញាតបាននៃសារធាតុពុល, mycotaxins, ថ្នាំសំលាប់សត្វល្អិត, radionuclides នៅក្នុងផលិតផល caramel ។

តារាងទី 4

សូចនាករ	កម្រិតអនុញ្ញាត mg/kg លែងមានទៀតហើយ
ធាតុពុល
Mycotoxins
Aflatoxin B1	0.005 (ការគ្រប់គ្រងសម្រាប់វត្ថុធាតុដើមសម្រាប់តែផលិតផលដែលមានគ្រាប់)
ថ្នាំសំលាប់សត្វល្អិត
វាត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយអនុលោមតាមសមាសភាគសំខាន់ ទាំងផ្នែកនៃប្រភាគធំ និងកម្រិតដែលអាចអនុញ្ញាតបាននៃថ្នាំសម្លាប់សត្វល្អិតស្តង់ដារ។	ការគ្រប់គ្រងវត្ថុធាតុដើម
វិទ្យុសកម្មនុយក្លេអ៊ែរ
ស្ត្រូនញ៉ូម-៩០

1.4 សូចនាករមីក្រូជីវសាស្រ្តនៃគុណភាពនៃផលិតផល caramel ។

តារាងទី 5

2. វិធីសាស្រ្តនៃគំរូ និងការរៀបចំគំរូ

ដើម្បីគ្រប់គ្រងសូចនាករសរីរាង្គ និងរូបវិទ្យា ការគ្រប់គ្រងធម្មតាមួយដំណាក់កាលដែលជ្រើសរើសត្រូវបានប្រើដោយយោងទៅតាមកម្រិតពិសេសនៃការគ្រប់គ្រង។

តារាង 6

ការបែងចែកកន្លែងត្រូវបានគេយកពីកន្លែងផ្សេងៗគ្នានៃអង្គភាពដឹកជញ្ជូននីមួយៗក្នុងសំណាកគំរូ ពួកគេត្រូវបានភ្ជាប់ជាមួយគ្នា លាយបញ្ចូលគ្នា ហើយសំណាករួមបញ្ចូលគ្នាដែលមានម៉ាស់យ៉ាងហោចណាស់ 600 ក្រាម។ ចំពោះការវេចខ្ចប់ក្នុងកំប៉ុង ប្រអប់ ថង់ធ្វើពីវត្ថុធាតុ polymer និងសម្ភារៈផ្សេងទៀតដែលមានទម្ងន់សុទ្ធមិនលើសពី 1 គីឡូក្រាម យកពីរកំប៉ុង ប្រអប់ ឬពីរថង់នៅពេលវេចខ្ចប់រហូតដល់ 100 ក្រាម និងមួយកំប៉ុង ប្រអប់ (ថង់) ពេលវេចខ្ចប់។ លើសពី 100 ឃ និងមួយកំប៉ុង។ ចាក់​មាតិកា​របស់​វា​លាយ​ឱ្យ​សព្វ​ល្អ​ហើយ​បង្កើត​ជា​សំណាក​រួម​មាន​ទម្ងន់​យ៉ាង​តិច​៦០០​ក្រាម​ដែល​ចែក​ជា​៣​ផ្នែក មួយ​ត្រូវ​បញ្ជូន​ទៅ​មន្ទីរ​ពិសោធន៍​ដើម្បី​ធ្វើ​តេស្ត ហើយ​ពីរ​ត្រូវ​ទុក​ជា​វត្ថុ​បញ្ជា។

គំរូក្នុងទម្រង់ជាកំប៉ុង និងកញ្ចប់ត្រូវបានរុំដោយក្រដាសក្រាស់ ហើយចងជាមួយ twine ។ គំរូដែលនៅសល់ត្រូវបានដាក់ក្នុងពាងកែវហើយបិទជិត។ គំរូត្រូវភ្ជាប់មកជាមួយនូវសកម្មភាពនៃការជ្រើសរើសដែលបង្ហាញពី៖

លេខគំរូ;

ឈ្មោះ​ផលិតផល;

ឈ្មោះនិងអាសយដ្ឋានរបស់អ្នកផលិត;

កាលបរិច្ឆេទនិងទីតាំងនៃការយកគំរូ;

លេខបាច់;

ទំងន់គំរូ;

បរិមាណនៃបាច់ដែលគំរូត្រូវបានយក;

សម្រាប់ការធ្វើតេស្តដែលគំរូត្រូវបានផ្ញើ;

ឈ្មោះ និងមុខតំណែងរបស់អ្នកដែលបានយកគំរូ។

សម្រាប់ caramel ដែលជាម៉ាស់ដូចគ្នា គំរូមួយត្រូវបានរៀបចំដោយមិនបែងចែកផលិតផលទៅជាផ្នែកសមាសភាគ។

មុនពេលរៀបចំគំរូផលិតផល caramel សម្រាប់ការធ្វើតេស្តមន្ទីរពិសោធន៍រុំត្រូវបានយកចេញពីផលិតផល។ ម៉ាស់គំរូត្រូវមានយ៉ាងហោចណាស់ 100 ក្រាម។

សម្រាប់ caramel ជាមួយនឹងការបំពេញ, គំរូត្រូវបានរៀបចំជាមួយនឹងការបែងចែកផលិតផលទៅជាផ្នែកសមាសភាគ។ ការ៉ាមែលត្រូវបានកាត់ដោយប្រុងប្រយ័ត្នដោយកាំបិតនៅកណ្តាលការបំពេញត្រូវបានជ្រើសរើសដោយមិនប៉ះសែលលាយនិងដាក់ក្នុងធុងដែលអាចបិទភ្ជាប់បាន។ ម៉ាស់គំរូត្រូវតែមានយ៉ាងហោចណាស់ 200 ក្រាម។

4. នីតិវិធីនិងវិធីសាស្រ្តសម្រាប់ការពិនិត្យនៃផលិតផល caramel ។

ការពិនិត្យគុណភាពនៃផលិតផល caramel ត្រូវបានអនុវត្តនៅលើមូលដ្ឋាននៃការកំណត់សូចនាករ organoleptic, physicochemical និង microbiological ។

ការវាយតម្លៃសរីរាង្គត្រូវបានអនុវត្តស្របតាម GOST 6477-88 ។ នៅក្នុងផលិតផលរុំលក្ខខណ្ឌនៃការវេចខ្ចប់និងរុំត្រូវបានកំណត់។ ការយកចិត្តទុកដាក់ជាពិសេសគឺត្រូវបានបង់ទៅភាពតឹងនៃការវេចខ្ចប់និងភាពតឹងនៃ caramel សមនឹងរុំឬស្លាក។ នៅក្នុងវត្តមាននៃផលិតផលដែលលាតត្រដាងនិងពាក់កណ្តាលដែលលាតត្រដាងមាតិការបស់ពួកគេតាមទម្ងន់ត្រូវបានកំណត់។

រូបរាងនិងផ្ទៃនៃផលិតផលត្រូវបានពិនិត្យនៅក្រោមលក្ខខណ្ឌភ្លើងបំភ្លឺល្អ។ យកចិត្តទុកដាក់ចំពោះវត្តមាននៃផលិតផលដែលខូចនិងខូចទ្រង់ទ្រាយការបង្ក្រាបនិងថ្នេរបើកចំហវត្តមាននៃដុំពក។ ចំណាំប្រសិនបើ caramel ស្ងួត ឬស្អិតក្នុងស្ថានភាពផ្ទៃ។ ដោយមើលឃើញពួកគេក៏ពិនិត្យមើលភាពធ្ងន់ធ្ងរនៃពណ៌ ឯកសណ្ឋានរបស់វា និងសម្រាប់ប្រភេទប្រោះ - គុណភាពនៃការប្រោះ។ ការលាបពណ៌អាចមានពណ៌តែមួយ ឬមានពណ៌ជាច្រើន (ឆ្នូត សរសៃ ល្បាយ)។ រសជាតិនិងក្លិនក្រអូបនៃផលិតផល caramel ត្រូវបានកំណត់ដោយការធ្វើតេស្ត។ ភាពធ្ងន់ធ្ងរនៃរសជាតិត្រូវបានកត់សម្គាល់ ថាតើផលិតផលនោះមិនមានរសជាតិ និងក្លិនមិនល្អ ឬលើសពីនេះទេ ក្លិន និងរសជាតិហឹរខ្លាំងពេក។

បរិមាណនៃការបំពេញនៅក្នុង caramel ត្រូវបានកំណត់ដោយវិធីសាស្រ្ត gravimetric សម្រាប់ការស្រាវជ្រាវ, យកយ៉ាងហោចណាស់ 200 ក្រាមនៃ caramel, ដោះលែងពីរុំនិងថ្លឹង។ បន្ទាប់មកការបំពេញត្រូវបានបំបែកចេញពីរាងកាយដោយកាំបិតហើយធាតុផ្សំមួយត្រូវបានថ្លឹង។ សមាសធាតុមួយទៀតត្រូវបានរកឃើញដោយភាពខុសគ្នារវាងទម្ងន់។

ចំនួននៃការបំពេញ (X) ជាភាគរយត្រូវបានគណនាដោយរូបមន្ត

ដែល m គឺជាម៉ាស់នៃការបំពេញ, g; - ទំងន់នៃ caramel, g ។

ដើម្បីបង្កើតការអនុលោមតាមគំរូ caramel ក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃមាតិកានៃការបំពេញជាមួយនឹងតម្រូវការនៃលក្ខណៈបច្ចេកទេសចំនួននៃផលិតផលក្នុង 1 គីឡូក្រាមត្រូវបានកំណត់។ ចំនួនបំណែកក្នុង 1 គីឡូក្រាមត្រូវបានកំណត់ដោយការរាប់យ៉ាងហោចណាស់ 10 បំណែកនៃផលិតផលពីគំរូរួមបញ្ចូលគ្នាហើយចំនួននៃផលិតផលក្នុង 1 គីឡូក្រាមត្រូវបានគណនាដោយប្រើរូបមន្ត។

ដែលជាកន្លែងដែល n គឺជាចំនួននៃផលិតផលដែលបានយក, បំណែក; m គឺជាទំងន់សុទ្ធនៃផលិតផលដែលបានយក, g; កត្តាបំប្លែង 1000 ក្នុង 1 គីឡូក្រាមនៃផលិតផល។

4. ពិការភាព។

វត្តមាននៃរសជាតិនិងក្លិនបរទេស៖រសជាតិនៃជាតិស្ករ caramelized (ការពុះច្រើនពេកនៃការបំពេញ), រសជាតិខាញ់ rancid (អាចធ្វើទៅបានជាមួយនឹងការបំពេញដែលមានជាតិខ្លាញ់), រសជាតិបន្ទាប់បន្សំលោហធាតុ។

ផ្ទៃស្អិត(ការស្អិតរុំទៅនឹងរាងកាយ) - ផលវិបាកនៃការផ្ទុក caramel នៅ RHV កើនឡើង (ច្រើនជាង 75%) សីតុណ្ហភាពធ្លាក់ចុះអំឡុងពេលផ្ទុក ការកើនឡើងនៃសារធាតុកាត់បន្ថយសំណើមនៅក្នុងម៉ាស caramel ។

ការបង្ក្រាបលើផ្ទៃមិនមែនជាលំនាំច្បាស់លាស់ burrs ជ្រុងខូចនៃ caramel- លទ្ធផលនៃការរំលោភលើបច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម។

ស្ករគ្រាប់- ត្រូវបានគេសង្កេតឃើញនៅក្នុង caramel នៅពេលដែលត្រូវបានរក្សាទុកនៅក្នុងបន្ទប់ស្ងួតខ្លាំងក៏ដូចជាជាមួយនឹងកង្វះនៃសារធាតុកាត់បន្ថយនៅក្នុងវា; ចាប់ផ្តើមពីផ្ទៃ ហើយបន្ទាប់មកជ្រាបចូលខាងក្នុង។ Caramel ក្លាយជាមិនមានតម្លាភាពប៉ុន្តែ

ពណ៌របស់វាងងឹត។

មូលដ្ឋានគ្រឹះនៃបច្ចេកទេសមន្ទីរពិសោធន៍ សុវត្ថិភាពនៃការពិសោធន៍។

1. នៅក្នុងការងារដែលត្រូវណែនាំដោយសៀវភៅណែនាំវិធីសាស្រ្ត។

2. ដើម្បីធ្វើការនៅក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍ត្រូវបានអនុញ្ញាតតែនៅក្នុងសម្លៀកបំពាក់ការពារ - រ៉ូបមួយ។

3. ជៀសវាងការទទួលសារធាតុគីមីនៅលើដៃ មុខ សម្លៀកបំពាក់។ ក្នុងករណីមានទំនាក់ទំនងជាមួយស្បែក លាងជមែះជាមួយទឹក។

5. ប្រើតែសារធាតុប្រតិកម្មដែលត្រូវបានចុះហត្ថលេខាក្នុងធុង។

6. វាស់បរិមាណនៃសារធាតុរាវ caustic និងពុលដោយប្រើឧបករណ៍ពិសេស។

8. ការងារទាំងអស់ជាមួយសារធាតុងាយនឹងបង្កជាហេតុគួរតែត្រូវបានអនុវត្តនៅក្នុងបំពង់ផ្សែង។

9. វាត្រូវបានហាមឃាត់មិនឱ្យធ្វើការជាមួយសារធាតុងាយឆេះនៅជិតឧបករណ៍កម្តៅអគ្គីសនីដែលបើកចំហ។

10. ឈើឆ្កាងត្រូវបានដាក់នៅលើកន្លែងធន់នឹងភ្លើងសម្រាប់ភាពត្រជាក់។

11. សូមប្រយ័ត្នពេលកាន់ដបទឹក និងដបកែវជាមួយរាវក្តៅ

12. ការងារត្រូវធ្វើនៅពេលឈរ។

13. អនុវត្តតាមច្បាប់នៅពេលធ្វើការជាមួយឧបករណ៍អគ្គិសនី

14. កុំទុកឧបករណ៍ប្រតិបត្តិការដោយមិនមានការយកចិត្តទុកដាក់

15. នៅពេលអនុវត្តការងារដែលមានគ្រោះថ្នាក់ សូមពាក់វ៉ែនតាការពារ វ៉ែនតា ឬដំឡើងអេក្រង់ការពារ។

16. នៅពេលធ្វើការជាមួយឧបករណ៍ដុតឧស្ម័ន ត្រូវប្រាកដថាការចំហេះត្រូវបានបញ្ចប់។

17. នៅពេលធ្វើការជាមួយគ្រឿងកញ្ចក់ ការប្រុងប្រយ័ត្នគួរតែត្រូវបានអនុវត្ត

18. សំណល់នៃសារធាតុ caustic ត្រូវបានចាក់ចូលទៅក្នុងលូបន្ទាប់ពីការបន្សាប។

19. ក្នុងករណីបញ្ឆេះវត្ថុរាវក្តៅ សូមបិទឧបករណ៍កំដៅ។

20. រក្សាសណ្តាប់ធ្នាប់ និងអនាម័យក្នុងបន្ទប់ពិសោធន៍។

Caramel គឺជា confection ដ៏រឹងមាំដែលធ្វើពីម៉ាស caramel (ទាំងមូល) ឬពី caramel mass និងការបំពេញ។ តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភរបស់ caramel គឺដោយសារតែមាតិកាខ្ពស់នៃកាបូអ៊ីដ្រាត (76-90%) ខ្លាញ់ (0.1-10%) ប្រូតេអ៊ីន (0.1-1.8%) សារធាតុរ៉ែមួយចំនួនតូច - K, Ca, Mg, P, ហ្វេ... ម៉ាស caramel មានជាចម្បងនៃកាបូអ៊ីដ្រាត។ ការបំពេញមានភាពខុសប្លែកគ្នានៅក្នុងសមាសភាពនិងលក្ខណៈសម្បត្តិ។ ផលិតផល Caramel ត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយមាតិកាសំណើមទាប (1-4%) និងមានជាតិសរសៃតិចតួច ដែលកំណត់មាតិកាកាឡូរីខ្ពស់ និងការរំលាយអាហាររបស់ពួកគេ។ តម្លៃថាមពលនៃផលិតផល caramel - 1450-1770 kJ / 100 ក្រាម។ ដើម្បីបង្កើនតម្លៃជីវសាស្រ្ត សារធាតុប្រូតេអ៊ីនផ្សេងៗ សារធាតុបន្ថែមផ្លែឈើ និងផ្លែប៊ឺរី វីតាមីនត្រូវបានណែនាំទៅក្នុង caramel ។ ក្នុងនាមជាវត្ថុធាតុដើមសំខាន់សម្រាប់ការផលិត caramel ស្ករ granulated និង syrup ម្សៅត្រូវបានគេប្រើព្រមទាំងផ្លែឈើនិងផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច berry, ផលិតផលទឹកដោះគោ, ខ្លាញ់, ស៊ុតពណ៌ស, ផលិតផលកាកាវ, ខឺណែលគ្រាប់, អាស៊ីតអាហារ, សារធាតុពណ៌, សារធាតុពណ៌។ ល។ [ជាមួយ។ ២៨៧, ២៥]។

Caramel អាស្រ័យលើរូបមន្តនិងវិធីរៀបចំត្រូវបានចាត់ថ្នាក់ទៅជា: lollipop; caramel ជាមួយនឹងការបំពេញ; ទឹកដោះគោ (ស្ករគ្រាប់និងជាមួយការបំពេញ); ទន់ឬពាក់កណ្តាលរឹង - មានសំបកនៃភាពស្ថិតស្ថេរ fondant ទន់និងការបំពេញ; ការព្យាបាល - ជាមួយនឹងការបន្ថែមនៃផលិតផលឱសថ, sorbitol, ម្សៅសារ៉ាយ; ពង្រឹង - ជាមួយនឹងការបន្ថែមវីតាមីន។

ដោយអាស្រ័យលើវិធីសាស្រ្តនៃដំណើរការម៉ាស caramel នេះ caramel ត្រូវបានផលិត: ជាមួយនឹងសំបករលុង, ជាមួយនឹងសែល stretched; ជាមួយនឹងសរសៃ, ឆ្នូត។

យោងតាមវិធីសាស្រ្តនៃការការពារផ្ទៃពីសំណើម - បើកចំហ (រលោង, ស្រោប, glazed ជាមួយសូកូឡាឬ glaze ជាតិខ្លាញ់និង sprinkled) និងរុំ។

អាស្រ័យលើចំនួននៃការបំពេញនិងទីតាំងរបស់ពួកគេ caramel មកជាមួយមួយ; ការបំពេញចំនួនពីរហើយដាក់ដោយស្រទាប់ caramel [ទំ។ ៣១៥, ១០] ។

Candy caramel ត្រូវបានបែងចែកជាប្រភេទដូចខាងក្រោមៈ

បើក lollipop caramel: រលោង - peas ពណ៌, peas Mint; នៅក្នុងស្ករ - ស្ករគ្រាប់ Montpensier, peas ល្ខោន; នៅក្នុងម្សៅកាកាវ - អាល់ម៉ុន; ធុងខ្យល់ គ្រីស្តាល់ សំបកក្រូច-ទឹកក្រូច ត្បូង អង្កាម; នៅក្នុងការវេចខ្ចប់ cellophane ដើម - ចំណិតពណ៌ទឹកក្រូច។ល។

រុំស្ករគ្រាប់ - មាស, Teatralnaya, Vzletnaya, Barberry, Duchess ជាដើម;

Curly caramel - ត្រី, Cockerel នៅលើឈើមួយ, Curly នៅលើឈើមួយ។ lollipop នៅក្នុងសំណុំបែបបទនៃគ្រាប់នៅក្នុងបំពង់ - កីឡា, Teremok, ទេសចរណ៍, ផ្កាឈូករ័ត្ន - ជាមួយនឹងការបន្ថែមនៃគ្រាប់ផ្កាឈូករ័ត្ន; នៅជិតសមុទ្រ ឌុនណូ - ជាមួយនឹងការបន្ថែមល្ងនិងម្សៅកាកាវ។ល។

Caramel Straws - caramel នៅក្នុងសំណុំបែបបទនៃបាច់នៃបំពង់ប៉ារ៉ាឡែលប្រហោងស្តើង, រុំឬមិនរុំ, ប្រហោងឬបំពេញ;

ព្យាបាល caramel - ekamentol, anisomenthol, ជាមួយសារ៉ាយសមុទ្រ។ល។ [ទំ។ ៣២៣, ២៧]។

Caramel ជាមួយនឹងការបំពេញត្រូវបានចាត់ថ្នាក់តាមប្រភេទនៃការបំពេញ:

ការ៉ាមែលជាមួយនឹងការបំពេញផ្លែឈើនិងផ្លែប៊ឺរី - រុំ - ពណ៌ទឹកក្រូច Apricot, បង្អែម, ក្រូចឆ្មា, currant ខ្មៅ; រលោង - Apricot, Pear, បន្ទះបង្អែម; នៅក្នុងស្ករ - Bukhara, Cranberry, Cherry; glazed ជាមួយសូកូឡា - ភ្ញាក់ផ្អើល, ក្រូចឆ្មា; glazed ជាមួយ glaze ជាតិខ្លាញ់ - Counter, Neva;

ការ៉ាមែលជាមួយនឹងការបំពេញ fondant - រុំ - Ivushka, Lemon, Dream; រលោង - ឧសភា, សួស្តី, នៅក្នុងស្ករ - Fondant, Sunny, Mint; នៅក្នុងម្សៅកាកាវ - Bim-bom;

Liqueur caramel - រុំ - អាក់ទិក, Benedict, Slivyanka, Creamy liqueur; រលោង - Stepnaya, Kanevskaya; នៅក្នុងស្ករ - Liqueur នៅក្នុងស្ករ; នៅក្នុងធុងខ្យល់ - ស្រា Raspberry, ចំណិតក្រូចឆ្មារ;

ទឹកដោះគោ caramel - រុំ - Sunny, Strawberry ជាមួយ Cream, Astra, Mu-mu; រលោង - និទាឃរដូវ, ឈើឆ្កាង, Creamy; នៅក្នុងម្សៅកាកាវ - ដើមទ្រូង, ពេញនិយម, Rion; នៅក្នុងស្ករ - Tick-tock;

ការ៉ាមែលជាមួយនឹងការបំពេញទឹកឃ្មុំ - រុំ - សំបុកឃ្មុំមាសរដូវស្លឹកឈើជ្រុះមាស Cinderella សត្វឃ្មុំ; នៅក្នុងស្ករ - ខ្នើយទឹកឃ្មុំ; នៅក្នុងធុងបិទជិត - Medoc;

ការ៉ាមែលជាមួយយចន (praline) ការបំពេញ - រុំ - Baikal, Belochka, Chaika; unwrapped - សណ្តែកដី, អាល់ម៉ុន; នៅក្នុងម្សៅកាកាវ - Oreshek, Yuzhnaya; នៅក្នុងធុងបិទជិត - Mocha;

ការ៉ាមែលជាមួយនឹងការបំពេញសូកូឡា - គ្រាប់ - រុំ - Petrel, ជើង Goose, ក Crayfish; unwrapped - អាល់ម៉ុន ខ្នើយសូកូឡា; glazed ជាមួយសូកូឡា - Leningradskaya, Uralskaya;

ការ៉ាមែលជាមួយនឹងការបំពេញ marzipan - រុំ - Goldfish, កំណត់ត្រា, Marzipan, គ្រាប់; រលោង - ពេលព្រឹក; នៅក្នុងស្ករ - Fantasy;

ការ៉ាមែលជាមួយនឹងការបំពេញ whipped - រុំអាភៀនក្រហម, Lakomka, Mozaika, ញញឹម; រលោង - ខាងកើត, Amber;

ការ៉ាមែលជាមួយនឹងការបំពេញប៊ឺនិងស្ករ - រុំ - Snowball, ស្រស់, និទាឃរដូវ, ប៉ូល; នៅក្នុងស្ករ - ធ្វើឱ្យស្រស់; នៅក្នុងធុងបិទជិត - យុវជន, Piquant, បាល់ទាត់;

ការ៉ាមែលពោរពេញទៅដោយធញ្ញជាតិ គ្រាប់ធញ្ញជាតិ និងប្រេង - ជាមួយនឹងការបំពេញពោត - មហាក្សត្រីនៃវាលជាមួយនឹងការបំពេញល្ង - ម៉ារីកា; ជាមួយនឹងការបំពេញសណ្តែក - សិតសក់របស់មាន់; ជាមួយនឹងការបំពេញសូកូឡា - ផ្កាឈូករ័ត្ន - ផ្កាឈូករ័ត្ន Ogonyok;

ការ៉ាមែលជាមួយនឹងការបំពេញពីរដង - សូកូឡា - គ្រាប់និង whipped - ទឹកដោះគោរបស់បក្សី, តុក្កតា; សូកូឡា - គ្រាប់និងទឹកដោះគោ - រុស្ស៊ី; គ្រាប់និងរំពាត់ - ទីក្រុងម៉ូស្គូរះ [ទំ។ ៣១៦, ២៣] ។

ទឹកដោះគោ caramel ។ វាត្រូវបានទទួលពីម៉ាស caramel ទឹកដោះគោដោយការដាំទឹកសុីរ៉ូស្ករជាមួយទឹកដោះគោ។ ពណ៌ Caramel ពីក្រែមទៅពណ៌ត្នោត។ ប្រហែលជាស្ករគ្រាប់ - Buratino, ទឹកដោះគោ, Nutcracker និង stuffed - Mu-mu, Cheburashka, រឿងនិទាន, Meadow ។

caramel ទន់និងពាក់កណ្តាលរឹងខុសពីធម្មតាដែលវាត្រូវបានរៀបចំជាមួយនឹងការបំពេញដោយសំណើមខ្ពស់ (32-35%) ។ សំបករបស់ caramel នេះមានភាពជាប់លាប់ fondant, glazed ជាមួយសូកូឡាឬ glaze ជាតិខ្លាញ់ - Moskovskaya, Zagadka, Yagodka ។

ការ៉ាមែលពង្រឹង។ មាននៅក្នុងស្ករគ្រាប់និងជាមួយនឹងការបំពេញជាមួយនឹងការបន្ថែមនៃវីតាមីន C, B1 ។ Lollipop caramel ជាមួយវីតាមីន C - បន្ទះ Lollipop, ដើរលេង, កីឡា; ជាមួយនឹងវីតាមីន B1 - Lotus ។ ការ៉ាមែលជាមួយការបំពេញ៖ - ប៊ីច (ជាមួយនឹងការបំពេញផ្លែឈើ) ផ្កាយ (ជាមួយនឹងការបំពេញទឹកដោះគោ) ផ្លែ Raspberry (ជាមួយនឹងការបំពេញ liqueur) ល។

ព្យាបាល caramel ។ មាននៅក្នុងស្ករគ្រាប់ និងជាមួយនឹងការបំពេញជាមួយនឹងការបន្ថែមនៃ decamine, ម្សៅសារ៉ាយសមុទ្រ, menthol, eucalyptus ឬប្រេង anise, ប៉ូតាស្យូម iodide - សុខភាព, ថ្នាំ Menthol, Anisomenthol, Decamine ល [ទំ។ ១៦៥, ២៨]។