អ៊ីរីណា ខេមស៊ីលីណា

ចម្អិនអាហារសម្រាប់នរណាម្នាក់គឺរីករាយជាងសម្រាប់ខ្លួនអ្នក))

មាតិកា

Sherbet គឺជាឈ្មោះត្រឹមត្រូវសម្រាប់ផ្អែមបូព៌ាដ៏ពេញនិយម។ នៅក្នុងប្រទេសរុស្ស៊ីពួកគេត្រូវបានគេប្រើដើម្បីឃើញបង្អែមនេះនៅក្នុងសំណុំបែបបទនៃការ fudge ក្រាស់ជាមួយគ្រាប់ផ្លែឈើស្ករគ្រាប់ឬផ្លែឈើ។ នៅភាគខាងកើតវាត្រូវបានតំណាងដោយប្រភេទជាច្រើន: ពីភេសជ្ជៈទៅការ៉េម។ ភាពពេញនិយមនៃបង្អែមទាំងនេះគឺថាពួកគេអាចត្រូវបានរៀបចំក្នុងរយៈពេលពីរបីនាទីហើយគ្រឿងផ្សំអាចត្រូវបានទិញនៅហាងដោយចំណាយប្រាក់តិចតួច។

តើអ្វីទៅជា sherbet

រូបមន្តដើមសម្រាប់បង្អែមត្រូវបានបាត់បង់ជាយូរមកហើយហើយមានជម្លោះធ្វើម្ហូបអំពីកន្លែងបង្កើត។ យោងតាមប្រភពខ្លះ បង្អែមនេះបានមកពីចក្រភពអូតូម៉ង់ (ប្រទេសទួរគីបច្ចុប្បន្ន) នេះបើយោងតាមមួយផ្សេងទៀត វាត្រូវបាននាំយកទៅអឺរ៉ុបដោយ Marco Polo ពីប្រទេសចិន។ Sherbet, sherbet, sorbet គឺជាបំរែបំរួលនៃពាក្យមួយ ប៉ុន្តែការចម្អិនអាហារបែបទំនើបកំណត់វាថាជាកំណែផ្សេងគ្នានៃម្ហូបផ្អែម។ ពួកវាខុសគ្នានៅក្នុងសំណុំនៃគ្រឿងផ្សំ វិធីសាស្រ្តនៃការរៀបចំ និងភាពជាប់លាប់៖

• sherbet (រាវ sherbet) - ភេសជ្ជៈហឹរដែលធ្វើពីទឹកផ្លែឈើគ្រឿងទេសផ្កាផ្កាកុលាប (នៅអឺរ៉ុបពួកគេបានបង្កើតឡើងនូវកំណែ fizzy ជាមួយនឹងរសជាតិគីមីដែលបានបាត់បង់គុណភាពមានប្រយោជន៍របស់វា);
• sorbet - ការ៉េមផ្លែឈើស្រដៀងទៅនឹងរសជាតិ sherbet និងភាពស៊ីសង្វាក់គ្នា - ដូចជាស្រាក្រឡុកក្រាស់ឬស្រាក្រឡុកទឹកកកដែលមានរសជាតិធម្មជាតិ។
• sherbet ត្រូវបានគេហៅថា ស្ករគ្រាប់រឹង ស្រដៀងទៅនឹងរបារផ្អែម ធ្វើពីគ្រាប់ផ្លែឈើស្ងួត (apricots ស្ងួត prunes) ផ្លែឈើស្ករគ្រាប់ ទឹកដោះគោ condensed គ្រឿងទេស។

ពាក្យអារ៉ាប់ sharba ដែល sherbet និងប្រភពដើមរបស់វាមានន័យថា "ផឹក" ។ នៅបូព៌ាវាមានប្រជាប្រិយភាពជាងមួយពាន់ឆ្នាំមកហើយ។ សមាសភាពបែបប្រពៃណីរបស់ សឺប៊េត៖ ផ្កាកុលាបព្រៃ ឈើគ្រញូង ទំពាំងបាយជូ ផ្កាកុលាប ជាមួយនឹងគ្រឿងទេសផ្សេងៗគ្នា (ផ្កាក្លាំពូ ខ្ញី ខ្ញី ជាដើម)។ ជារឿយៗវាត្រូវបានបម្រើដោយត្រជាក់ជាមួយទឹកកក ប៉ុន្តែក៏ក្តៅផងដែរ។ ជាប្រភេទតែ បង្អែមរក្សារសជាតិ និងអត្ថប្រយោជន៍វីតាមីន។

Sorbet ឬ sorbet គឺជា sherbet ទឹកកក: ម៉ាសផ្អែមទន់ gooey ។ បង្អែមនេះត្រូវបានផលិតចេញពីផ្លែឈើសុទ្ធ គ្រឿងទេស និងបំណែកនៃផ្លែឈើ។ ជម្រើសមួយក្នុងចំណោមជម្រើសសម្រាប់ sorbet - ម៉ាសមិនកកទាំងស្រុងត្រូវបានពនឺជាមួយអាល់កុលក្នុងបរិមាណតិចតួចហើយស្រវឹង។ វាត្រូវបានគេជឿថាភេសជ្ជៈបែបនេះរំញោចការរំលាយអាហារនៃអាហារគឺជាប្រភពនៃវីតាមីនសារធាតុរ៉ែនិងសារធាតុមានប្រយោជន៍ផ្សេងទៀត។

បង្អែមដ៏ពេញនិយមបំផុតនៅក្នុងអតីតសហភាពសូវៀត ហើយឥឡូវនេះ បង្អែម sherbet ត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាប្រភេទស្ករគ្រាប់មួយ។ ប្រសិនបើអ្នកពូកែធ្វើម្ហូប នោះនៅផ្ទះអ្នកអាចពិសោធន៍ដោយសុវត្ថិភាពជាមួយរូបមន្ត។ សម្រាប់មូលដ្ឋាននៃ sherbet, molasses, ទឹកដោះគោ condensed, ទឹកដោះគោ, ស្ករនិងសារធាតុបំពេញ (គ្រាប់, ផ្លែឈើ) ត្រូវបានទាមទារ។ រឿងចំបងគឺមិនត្រូវបំពានបង្អែមបែបនេះទេ ដោយសារតែបង្អែមជាច្រើនប្រភេទនេះ មានកាឡូរីខ្ពស់ណាស់។

អត្ថប្រយោជន៍និងគ្រោះថ្នាក់

នៅសម័យបុរាណ បង្អែមគ្រប់ប្រភេទត្រូវបានចាត់ទុកថាមានសុខភាពល្អ ផ្លែស្ត្របឺតត្រូវបានគេសន្មតថាជាលក្ខណៈសម្បត្តិនៃភេសជ្ជៈស្នេហា ហើយ sorbet ត្រូវបានគេបរិភោគជាសារធាតុជំរុញការរំលាយអាហារ។ ឱសថសម័យទំនើបកត់សម្គាល់ថាផ្អែមប្រភេទណាក៏ដោយប្រសិនបើវាត្រូវបានផលិតចេញពីផលិតផលធម្មជាតិដោយមិនបំពានបច្ចេកវិទ្យានោះក្នុងកម្រិតមធ្យមមានអត្ថប្រយោជន៍ដែលមិនអាចប្រកែកបាន។ Sherbet មានប្រយោជន៍ដោយសារតែ៖

• ធ្វើឱ្យដំណើរការធម្មតានៃប្រព័ន្ធសរសៃឈាមបេះដូង;
• ធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវភ្នែក;
• ស្ថេរភាពការងាររបស់តម្រងនោមនិងថ្លើម;
• ធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវការស្រូបយកជាតិស្ករ និងកាល់ស្យូមត្រឹមត្រូវ;
• ធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវមុខងារផ្លូវភេទចំពោះបុរស (នេះត្រូវបានសម្របសម្រួលដោយបង្អែម sherbet ជាមួយនឹងគ្រាប់ជាច្រើន) ។

ដូចជាញឹកញាប់ករណីដែលមានអាហារឆ្ងាញ់ៗ ឬចានផ្សេងៗ បន្ថែមពីលើអត្ថប្រយោជន៍ និងភាពរីករាយនៃអាហារនោះ ស៊ែបេតគឺជាគ្រោះថ្នាក់ដល់អ្នកប្រើប្រាស់ប្រភេទជាក់លាក់មួយ។ គ្រោះថ្នាក់នៃបង្អែមកើតឡើងដោយផ្ទាល់ពីសមាសភាពរបស់វា។ ប្រហែល 400 kcal ចេញមកក្នុង 100 ក្រាមនៃផលិតផល។ ការ​ញ៉ាំ​ច្រើន​បង្ក​ឱ្យ​ធាត់ ការ​វិវត្តន៍​នៃ​ជំងឺ​ទឹកនោមផ្អែម លើសឈាម ។ បង្អែម Sherbet ត្រូវបាន contraindicated សម្រាប់អ្នកដែលមានបញ្ហាក្រពេញទីរ៉ូអ៊ីត ថ្លើម មុខងារតម្រងនោម ស្ត្រីមានផ្ទៃពោះ និងអ្នកដែលមានប្រតិកម្មអាលែហ្សី។ វាត្រូវតែចងចាំថាជាតិស្ករច្រើនមានគ្រោះថ្នាក់ដល់ធ្មេញនិងអញ្ចាញធ្មេញ។

រូបមន្ត sherbet

ចំនួននៃរូបមន្តបង្អែមមានទំនោរទៅរកភាពគ្មានទីបញ្ចប់៖ ស្ត្រីមេផ្ទះ ឬមេចុងភៅម្នាក់ៗនាំយកអ្វីមួយផ្ទាល់ខ្លួនរបស់ពួកគេទៅសមាសភាពបុរាណ។ ស្វែងរករូបមន្ត sorbet មូលដ្ឋានដ៏ពេញនិយម ដើម្បីផ្តល់ភាពរីករាយដល់មនុស្សជាទីស្រលាញ់របស់អ្នកជាមួយនឹងបង្អែមថ្មី។ គ្រឿងផ្សំភាគច្រើនមាននៅក្នុងផ្ទះបាយរួចហើយ ហើយនៅសល់នឹងមានតម្លៃថោក។ វានឹងចំណាយពេលបន្តិចដើម្បីរៀបចំបង្អែម (ប្រសិនបើអ្នកពិតជាចង់ អ្នកអាចញ៉ាំបង្អែម sherbet ទោះបីវាមិនកកក៏ដោយ)។

រូបមន្តភេសជ្ជៈ

• ពេលចម្អិនអាហារ៖ ១៥ នាទី។
• ការបម្រើ: 1 នាក់។
• មាតិកាកាឡូរី: 123 kcal ក្នុង 100 ក្រាម។
• គោលបំណង៖ បង្អែម។
• ម្ហូប៖ បូព៌ា។
• ភាពលំបាក៖ ងាយស្រួល។

sorbet រាវត្រូវបានគេហៅថា "sherbet ទួរគី" ផងដែរ។ ភេសជ្ជៈនេះអាចត្រូវបានផ្លាស់ប្តូរតាមឆន្ទៈដោយការផ្លាស់ប្តូរសមាសភាពនៃគ្រឿងផ្សំ។ រូបមន្តបុរាណត្រូវបានគេស្គាល់តាំងពីយូរយារណាស់មកហើយ Sherbet បែបនេះត្រជាក់យ៉ាងល្អឥតខ្ចោះនៅក្នុងអាកាសធាតុក្តៅ។ វីតាមីននៃផ្លែប៊ឺរីស្រស់ និងផ្លែឈើស្តារតុល្យភាពនៃសារធាតុចិញ្ចឹមក្នុងរាងកាយ។ ភាពប្លែកតែមួយគត់គឺថាបង្អែមគឺផ្អែមណាស់។

គ្រឿងផ្សំ៖

• ទឹកស៊ីរ៉ូ strawberry - 50 ក្រាម;
• ទឹក berry - 100 មីលីលីត្រ;
• ផ្លែស្ត្របឺរីឬផ្លែស្ត្របឺរី - បំណែក 3-5;
• ប្រទាលមុខក្រូចឆ្មា ឬជីអង្កាម - ស្លឹក ២;

វិធីធ្វើម្ហូប៖

1. វាយផ្លែប៊ឺរីជាមួយភេសជ្ជៈផ្លែឈើ។
2. ចាក់​ល្បាយ​ចូល​ក្នុង​កែវ​មួយ​ជាមួយ​ទឹកកក​កំទេច។
3. ស្រក់​ជាមួយ​ទឹក​ផ្លែ​ស្ត្រ​បឺ​រី ហើយ​លាប​ជាមួយ​ស្លឹក​ជីអង្កាម ឬ​ស្លឹក​ក្រូចសើច។

រូបមន្តបុរាណជាមួយសណ្តែកដី

• ពេលចម្អិនអាហារ៖ ១២០ នាទី។
• ការបម្រើ: 10 នាក់។
• មាតិកាកាឡូរី: 450 kcal ក្នុង 100 ក្រាម។
• គោលបំណង៖ បង្អែម។
• ម្ហូប៖ បូព៌ា។
• ភាពលំបាក៖ ការលំបាកមធ្យម។

បង្អែមបុរាណនេះ - sherbet ពណ៌ស (ឬក្រែម) - គឺស៊ាំតាំងពីកុមារភាព។ ហាងលក់ស្ករគ្រាប់ទំនើបត្រូវបានបំពេញដោយពូជរបស់វា ប៉ុន្តែម្ហូបដែលផលិតនៅផ្ទះនឹងនៅតែជាទីពេញចិត្ត។ ដូច្នេះអ្នកអាចប្រាកដអំពីគុណភាពនៃគ្រឿងផ្សំ តុល្យភាពនៃជាតិផ្អែម ហើយសម្រេចចិត្តដោយខ្លួនឯងថាតើមានគ្រាប់ប៉ុន្មាននៅក្នុងបង្អែម។ sherbet នេះមានប្រយោជន៍ច្រើនជាងសមភាគីដែលបានទិញនៅក្នុងហាង ដែលបន្ថែមស្ថេរភាពសិប្បនិម្មិត និងថ្នាំជ្រលក់។

គ្រឿងផ្សំ៖

• សណ្តែកដីតូចស្រស់ - 1 ពែង;
• ទឹកដោះគោឬក្រែម - 1 កែវ;
• ស្ករ - 3-4 ពែង;
• butter - 1 tbsp ។ លីត្រ

វិធីធ្វើម្ហូប៖

1. ចាក់ទឹកដោះគោចូលក្នុងខ្ទះដែលមិនមានជាតិស្អិត ហើយបន្ថែមស្ករកន្លះកែវ។
2. ចម្អិនល្បាយលើកំដៅទាបប្រហែលកន្លះម៉ោងដោយកូរឱ្យជាប់ជានិច្ចដើម្បីកុំឱ្យស្ករឆេះ។
3. កិន​សណ្តែកដី​ក្នុង​ខ្ទះ​មួយ​រយៈពេល​ពីរបី​នាទី ដើម្បី​បន្ធូរ​ស្បែក​។
4. ត្រឡប់គ្រាប់សំបកទៅខ្ទះ ហើយគ្របជាមួយស្ករដែលនៅសល់។
5. បិទចង្ក្រានភ្លាមៗព្រោះស្ករនឹងប្រែទៅជាកាម៉ាលយ៉ាងឆាប់រហ័ស
6. បន្ថែមសណ្តែកដីលទ្ធផលជាមួយស្ករទៅទឹកដោះគោហើយបន្តចម្អិនប្រហែល 1 ម៉ោង។
7. ចាក់ប៊ឺចូលក្នុងល្បាយ។
8. បន្ទាប់ពីចម្អិនអាហារចាក់ម៉ាស់លទ្ធផលចូលទៅក្នុងផ្សិត (វាត្រូវបានគេណែនាំឱ្យប្រើក្រដាស parchment ជាស្រទាប់ខាងក្រោម) ។
9. ដាក់ទម្រង់នៅកន្លែងត្រជាក់។ អ្នកអាចដាក់បង្អែមនៅក្នុងទូទឹកកក ប៉ុន្តែមុននោះត្រជាក់បន្តិច។
10. បម្រើបង្អែមកាត់ជាបំណែកតូចៗ។

• ពេលចម្អិនអាហារ៖ ៣០-៦០ នាទី។
• ការបម្រើ: 10 នាក់។
• គោលបំណង៖ បង្អែម។
• ម្ហូប៖ បូព៌ា។
• ភាពលំបាក៖ ងាយស្រួល។

វត្តមានរបស់គ្រាប់នៅក្នុងបង្អែមនេះធ្វើអោយវាសំបូរទៅដោយអាស៊ីត linoleic, biotin, វីតាមីន A, E និង PP, ខ្លាញ់បន្លែ។ Raisins គឺល្អសម្រាប់អញ្ចាញធ្មេញ និងធ្មេញ ធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវស្ថានភាពនៃសួត ប្រព័ន្ធប្រសាទ និងធ្វើអោយអារម្មណ៍ប្រសើរឡើង។ វត្តមាននៃទឹកឃ្មុំនៅក្នុងរូបមន្តនឹងនាំមកនូវអត្ថប្រយោជន៍បន្ថែម (ប្រសិនបើផលិតផលមានលក្ខណៈធម្មជាតិ) ។ ប្រសិនបើអ្នកខ្វល់អំពីតួលេខ សូមប្រយ័ត្ន ដោយសារតែមាតិកាកាឡូរីខ្ពស់ បង្អែមអាចបង្កឱ្យមានរូបរាងនៃផោនបន្ថែម។

គ្រឿងផ្សំ៖

• ទឹកដោះគោខាប់ - 1 កំប៉ុង (300 ក្រាម);
• ស្ករ - 2 ពែង;
• butter - 1-2 tbsp ។ លីត្រ ;
• ទឹកឃ្មុំ - ស្រេចចិត្ត;
• ល្បាយនៃគ្រាប់ (សណ្តែកដី, ស្វាយចន្ទី, ពណ៌ខៀវក្រម៉ៅជាដើម) - 100 ក្រាម;
• raisins - ស្រេចចិត្ត។

វិធីធ្វើម្ហូប៖

1. លាយទឹកដោះគោខាប់ ប៊ឺ និងស្ករក្នុងខ្ទះ។
2. ដាក់លើចង្ក្រានហើយដាំឱ្យពុះប្រហែល 30 នាទីលើកំដៅទាបរហូតដល់ម៉ាស់ក្រាស់។ ប្រសិនបើអ្នកចង់ប្រើទឹកឃ្មុំបន្ថែមវាទៅម៉ាសក្រាស់ហើយចម្អិន 10 នាទីទៀតដោយមិនឈប់កូរ។
3. ចាក់គ្រាប់ធញ្ញជាតិជាមួយ raisins ចូលទៅក្នុងល្បាយដែលបានរៀបចំ ហើយចាក់អ្វីគ្រប់យ៉ាងចូលទៅក្នុងផ្សិតមួយ ឬដាក់គ្រឿងផ្សំទាំងនេះចូលទៅក្នុងធុងដែលបានរៀបចំរួចចាក់ពីលើម៉ាស។
4. ទុកឱ្យល្បាយរឹងនៅត្រជាក់។ បន្ទាប់ពីនោះអ្នកអាចបម្រើបាន។

សូកូឡា

• ពេលចម្អិនអាហារ៖ ៦០ នាទី។
• ការបម្រើ: 10 នាក់។
• មាតិកាកាឡូរី: 500 kcal ក្នុង 100 ក្រាម។
• គោលបំណង៖ បង្អែម។
• ម្ហូប៖ អឺរ៉ុប។
• លំបាក៖ លំបាក។

បង្អែមសូកូឡានឹងត្រូវការជំនាញធ្វើម្ហូបមួយចំនួន។ វាចាំបាច់ក្នុងការដកម៉ាសចេញពីកំដៅទាន់ពេលដើម្បីទទួលបានភាពស៊ីសង្វាក់ដែលចង់បាន។ ការប្រើប្រាស់ទែម៉ូម៉ែត្រសម្រាប់ចម្អិនអាហារត្រូវបានណែនាំ។ ប្រសិនបើវាមិននៅនឹងដៃទេនោះ អ្នកនឹងត្រូវតាមដានភាពយឺតនៃម៉ាស់ វាគួរតែក្លាយទៅជា viscous ល្មម ប៉ុន្តែមិនរឹង។ ម្ហូបដែលបានបញ្ចប់នឹងក្លាយជាគូប្រជែងដ៏សក្តិសមទៅនឹងបង្អែមពីភោជនីយដ្ឋាន។

គ្រឿងផ្សំ៖

• ទឹកដោះគោ - 1 កែវ;
• ស្ករ - 2 ពែង;
• butter - 1-2 tbsp ។ លីត្រ ;
• ស្ករ vanilla - 15 ក្រាម;
• ម្សៅកាកាវ - 75 ក្រាម។

វិធីធ្វើម្ហូប៖

1. លាយស្ករ ទឹកដោះគោ កាកាវក្នុងខ្ទះ។
2. នាំយកល្បាយទៅរំពុះលើកំដៅមធ្យម stirring ជានិច្ច។
3. កាត់បន្ថយភ្លើងឱ្យតិចបំផុត។
4. រំពុះទៅសីតុណ្ហភាព 115 ដឺក្រេ (ចង្ក្រានហៅស្ថានភាពនេះថា "បាល់ទន់") ។ វាមានសារៈសំខាន់ណាស់នៅពេលនេះមិនឱ្យជ្រៀតជ្រែកជាមួយម៉ាស់។
5. យកខ្ទះចេញជាមួយ sherbet នាពេលអនាគតពីចង្ក្រាន។
6. បន្ថែមប៊ឺ, ស្ករ vanilla ទៅវា។
7. ទុកឱ្យវាត្រជាក់បន្តិច។
8. វាយម៉ាសយ៉ាងខ្លាំងក្លាជាមួយ whisk ប្រហែល 5-7 នាទី។
9. ចាក់ល្បាយចូលទៅក្នុងខ្ទះដែលបានរៀបចំ, ត្រជាក់ទាំងស្រុង។
10. កាត់បង្អែមជាផ្នែក ៗ ហើយបម្រើ

ការ៉េម Sherbet

• ពេលវេលារៀបចំ: 6-8 ម៉ោងនៃការត្រជាក់។
• ការបម្រើ: មនុស្ស 3-4 នាក់។
• មាតិកាកាឡូរី: 125 kcal ក្នុង 100 ក្រាម។
• គោលបំណង៖ បង្អែម។
• ម្ហូប៖ អឺរ៉ុប។
• ភាពលំបាក៖ ងាយស្រួល។

ការ៉េម sherbet (sorbet) គឺផ្ទុយស្រឡះពីបង្អែមបុរាណដែលមានឈ្មោះដូចគ្នា។ សមាសភាពមិនមានបរិមាណកាឡូរីច្រើនទេម្ហូបអាចញ៉ាំបានសូម្បីតែមិនកកវាមិនចំណាយពេលច្រើនក្នុងការចម្អិនអាហារ (ប៉ុន្តែការបង្កកត្រូវចំណាយពេលច្រើនម៉ោង) ។ ប្រសិនបើអ្នកប្រើផ្លែប៊ឺរី ឬផ្លែឈើស្រស់ នោះ sorbet នឹងមិនត្រឹមតែមានរសជាតិឆ្ងាញ់ប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងមានសុខភាពល្អទៀតផង។

គ្រឿងផ្សំ៖

• ផ្លែប៊ឺរីស្រស់ឬរលាយ - 500 ក្រាម;
• ទឹកក្រូច - 1 ភី។ (មធ្យម);
• ស្កររលាយ - 2 tbsp ។ លីត្រ ;
• toppings, សារធាតុបន្ថែម (ខ្ទិះដូង, សុីរ៉ូ, ផ្លែឈើស្ករគ្រាប់) - ស្រេចចិត្ត។

វិធីធ្វើម្ហូប៖

1. លាយគ្រឿងផ្សំទាំងអស់ក្នុងខ្ទះរហូតដល់រលោង។

ពិភាក្សា

Sherbet - តើវាជាអ្វីនិងរបៀបចំអិនវាឱ្យបានត្រឹមត្រូវអត្ថប្រយោជន៍និងគ្រោះថ្នាក់ រូបមន្តមួយជំហានម្តង ៗ ជាមួយរូបថត

ម្ចាស់ប៉ាតង់ RU 2457683៖

ការបង្កើតនេះទាក់ទងនឹងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ ពោលគឺឧស្សាហកម្មបង្អែម។ វិធីសាស្រ្តរួមមានការរំលាយស្ករ granulated ក្នុងទឹកពេលកំដៅ ការណែនាំ molasses ទឹកសុីរ៉ូស្ករ treacle ស្ងោរ ណែនាំទឹកដោះគោ condensed ទាំងមូលជាមួយស្ករ និង margarine បន្ទាប់មកដាំឱ្យពុះ ត្រជាក់ដល់ 45-65°C កូរដើម្បីទទួលបាន fondant tempering នៅ 65- 70°C លាយ​ជាមួយ​ខឺណែល​សណ្តែកដី​លីង និង​ខ្លឹមសារ​ដើម​កាហ្វេ ដើម្បី​ទទួលបាន​បរិមាណ​ស្ករគ្រាប់។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ វាត្រូវបានផ្តល់ជូនបន្ថែមសម្រាប់ការណែនាំម្សៅដីទាំងមូលពីសណ្តែកសៀងមុនបំពងទៅជាសំណើម 5% ដែលមានទំហំភាគល្អិតមិនលើសពី 160 មីក្រូនក្នុងពេលដំណាលគ្នាជាមួយនឹងជាតិស្ករ granulated ។ សមាសធាតុត្រូវបានគេប្រើក្នុងសមាមាត្រដូចខាងក្រោម, wt.%: ស្ករ granulated 43.38-39.88, ម្សៅ chickpea ចៀន 1.00-4.50, molasses 7.69, ទឹកដោះគោ condensed ទាំងមូលជាមួយស្ករ 15.15, margarine 3.84, សណ្តែកដីលីង 3.04.04 ខឺណែល។ . ទឹកស៊ីរ៉ូត្រូវបានដាំឱ្យពុះរហូតដល់មាតិកាស្ងួត 82% បន្ទាប់មកទទួលបានបរិមាណស្ករគ្រាប់ដែលមានសំណើម 9-12% ។ ការបង្កើតនេះគឺមានគោលបំណងពង្រីកជួរនៃបង្អែមបូព៌ាដូចជាស្ករគ្រាប់ទន់ជាមួយនឹងការផលិតផលិតផលអាហារដែលបង្កើនតម្លៃជីវសាស្រ្ត កាត់បន្ថយបរិមាណកាឡូរី និងជាមួយនឹងអាយុកាលធ្នើយូរ។ 1 ជំងឺ។, តុ 3, 3 pr ។

ការបង្កើតនេះទាក់ទងនឹងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ ពោលគឺឧស្សាហកម្មបង្អែម។

ការបង្កើតនេះគឺមានគោលបំណងដោះស្រាយបញ្ហាបច្ចេកទេសនៃការពង្រីកជួរនៃបង្អែមបូព៌ាដូចជាស្ករគ្រាប់ទន់ជាមួយនឹងការផលិតផលិតផលអាហារ - sherbet - នៃតម្លៃជីវសាស្រ្តកើនឡើង កាត់បន្ថយបរិមាណកាឡូរី និងជាមួយនឹងអាយុកាលធ្នើយូរ។

វិធីសាស្រ្តដែលគេស្គាល់សម្រាប់ការផលិត Sherbet "Dneprovsky" រួមមានការលាយម្សៅស្ករម្សៅទឹកដោះគោទាំងមូលខ្លាញ់ confectionery ម្សៅសណ្តែកចៀន deodorized, vanillin, អំបិល, កិនម៉ាស់នៅក្នុងម៉ាស៊ីនកិនប្រាំវិល, ភាពចាស់, ម៉ាស់ otminka, tempering នៅ សីតុណ្ហភាព 24 ± 3 ° C, ផ្សិតនៅសីតុណ្ហភាព 26-35 ° C, ត្រជាក់ជាមួយនឹងខ្យល់ត្រជាក់ពី 14 ទៅ 18 ° C ​​ក្នុងទូត្រជាក់រយៈពេល 10 នាទី, កាត់ចូលទៅក្នុងបារទម្ងន់មិនលើសពី 2 គីឡូក្រាម, ការ​ព្យាបាល​បង្អែម ការ​រុំ និង​ការ​ដាក់​ផលិតផល​សម្រេច​ក្នុង​សមាមាត្រ​ខាងក្រោម​នៃ​សមាសធាតុ wt.% :

គុណវិបត្តិនៃវិធីសាស្រ្តនេះគឺថាផលិតផលដែលបានបញ្ចប់ត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយតម្លៃថាមពលខ្ពស់ (570 kcal ក្នុង 100 ក្រាម) មាតិកាខ្លាញ់ខ្ពស់ (ប្រហែល 40%) ដែលមិនបំពេញតាមគំនិតនៃរបបអាហារដែលមានសុខភាពល្អ។ រូបមន្ត Sherbet ប្រើម្សៅសណ្តែកសៀង ដែលជាអាហារបំប៉នប្រូតេអ៊ីនបែបប្រពៃណី។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ដោយសារតែភាពលើសលុបនៃចំណែកនៃសណ្តែកសៀងប្តូរហ្សែននៅក្នុងទីផ្សារ អាកប្បកិរិយាអវិជ្ជមានរបស់អ្នកប្រើប្រាស់ភាគច្រើនចំពោះផលិតផលដែលមានផ្ទុកសណ្តែកសៀងនៅតែមាន។

វិធីសាស្រ្តដែលគេស្គាល់សម្រាប់ការផលិតបង្អែម fondant ជាមួយនឹងការបន្ថែមវត្ថុធាតុដើមដែលមានប្រូតេអ៊ីនដែលមិនមែនជាប្រពៃណី - ម្សៅ chickpea រួមទាំងការរំលាយជាតិស្ករ granulated ក្នុងទឹក ការណែនាំនៃ molasses ចូលទៅក្នុងទឹកស៊ីរ៉ូដែលជាលទ្ធផលរំពុះនៃល្បាយរូបមន្តទៅ ទទួលបានម៉ាស់ fondant ជាមួយនឹងសំណើមនៃ 14-15%, កូររបស់វាដើម្បីទទួលបានម៉ាស់គ្រីស្តាល់ដ៏ល្អជាមួយនឹងដង់ស៊ីតេនៃ 1, 3-1.4 ក្រាម / សង់ទីម៉ែត្រ 3, tempering សម្រាប់ 4-7 នាទីនៅសីតុណ្ហភាពនៃ 65-85 °មួយ។ C ជាមួយនឹងការបន្ថែមនៃម្សៅ chickpea ក្នុងបរិមាណនៃ 3-9 wt.% នៃ fondant ម៉ាស, លាយម៉ាស fondant ជាមួយនឹងរសជាតិនិងសារធាតុក្រអូបនិងការផ្សិតរបស់វា។

គុណវិបត្តិនៃវិធីសាស្រ្តនេះគឺការខ្វះខាតប្រតិបត្តិការសម្រាប់ការរៀបចំបឋមនៃវត្ថុធាតុដើម chickpea ពោលគឺការព្យាបាលកំដៅ (ឧទាហរណ៍ម្សៅដុត) ដែលនឹងលុបបំបាត់សកម្មភាពនៃសារធាតុប្រឆាំងអាហារូបត្ថម្ភដែលមាននៅក្នុង chickpeas - inhibitors of proteolytic (រំលាយអាហារ) ។ អង់ស៊ីម។ សណ្តែកសៀងត្រូវបានគេដឹងថាមានផ្ទុកសារធាតុ trypsin inhibitors ចំនួន 5 ក្នុងបរិមាណពី 5.4-6% នៃមាតិកាប្រូតេអ៊ីនសរុប។ សកម្មភាពរបស់ថ្នាំ trypsin inhibitors អាចត្រូវបានកាត់បន្ថយដោយការព្យាបាលដោយកំដៅ ដែលធ្វើឱ្យអសកម្ម និងបំផ្លាញសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មជាច្រើន។ លើសពីនេះ វាមានក្លិនសណ្ដែកលក្ខណៈនៅក្នុងម្សៅសណ្តែកសៀង ហើយការព្យាបាលកំដៅធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវលក្ខណៈសម្បត្តិសរីរាង្គ (រសជាតិ និងក្លិន) នៃផលិតផលប្រូតេអ៊ីន ដែលជាលទ្ធផលនៃការបញ្ចេញអង់ស៊ីមមួយចំនួន និងការដកយកចេញនូវសមាសធាតុទម្ងន់ម៉ូលេគុលទាបដែលមិនចង់បាន។ នៃផលិតផល។

វិធីសាស្រ្តមួយត្រូវបានគេស្គាល់សម្រាប់ការផលិតបង្អែមបូព៌ាដូចជាស្ករគ្រាប់ទន់ (sorbet) ដែលពាក់ព័ន្ធនឹងការបញ្ចូលម្សៅហើមចូលទៅក្នុងម៉ាស់ fondant នៅដំណាក់កាលនៃការរៀបចំ sherbet (1% ដោយម៉ាស់ fondant ទាក់ទងនឹងសារធាតុស្ងួត) និង ការបង្កើតម៉ាស់។

គុណវិបត្តិនៃវិធីសាស្រ្តនេះគឺថាទោះបីជាមានការថយចុះនៃជាតិស្ករ 1% ក៏ដោយក៏បរិមាណកាបូអ៊ីដ្រាតនៅក្នុងផលិតផលសម្រេចមិនថយចុះទេ (ការហើមឬម្សៅដែលបានកែប្រែជាកម្មសិទ្ធិរបស់ថ្នាក់ប៉ូលីស្យូមឬកាបូអ៊ីដ្រាតស្មុគស្មាញ) មាតិកាប្រូតេអ៊ីន។ នៅ​ក្នុង​ផលិតផល​សម្រេច​នៅ​តែ​មិន​សំខាន់ តម្លៃ​ជីវសាស្ត្រ​របស់​ផលិតផល​មិន​បាន​ប្រសើរ​ឡើង​ទេ។

analogue ជិតបំផុតទៅនឹងវិធីសាស្រ្តដែលបានអះអាងគឺជាវិធីសាស្រ្តសម្រាប់ការផលិតនៃ "Caucasian" sherbet ដែលជាម៉ាសទឹកដោះគោ fondant ជាមួយនឹងការបន្ថែមនៃសណ្តែកដីលីងកិន។ វិធីសាស្រ្តរួមមានការរំលាយជាតិស្ករ granulated ក្នុងទឹកនៅពេលដែលកំដៅ ការណែនាំ molasses ទឹកសុីរ៉ូស្ករ treacle រំពុះ ការណែនាំទឹកដោះគោ condensed ទាំងមូលជាមួយស្ករនិង margarine បន្តដោយទឹកស៊ីរ៉ូឱ្យឆ្អិនទៅជាមាតិការឹង 84% ត្រជាក់ទឹកស៊ីរ៉ូទៅ 45-65 °។ C, កូរដើម្បីទទួលបានម៉ាស fondant, tempering នៅ 65-70 ° C, លាយជាមួយខឺណែលសណ្តែកដីលីងនិងខ្លឹមសារ toffee ដើម្បីទទួលបានម៉ាសស្ករគ្រាប់ជាមួយនឹងមាតិកាសំណើមនៃ 8-11%, សីតុណ្ហភាព 60-72 ° C, បង្កើតជា ស្រទាប់ស្ករគ្រាប់ជាមួយនឹងយន្តការបង្កើត roller ធ្វើឱ្យស្រទាប់ត្រជាក់ដល់សីតុណ្ហភាព 32 -40 ° C នៅក្នុងបន្ទប់ត្រជាក់ កាត់ស្រទាប់ចូលទៅក្នុងរបាររាងចតុកោណដែលមានទម្ងន់មិនលើសពី 2 គីឡូក្រាម ការព្យាបាលនិងធ្វើឱ្យត្រជាក់នៃបង្អែមរយៈពេល 24-25 នាទី សីតុណ្ហភាពរាងកាយ។ បន្ទាប់ពីត្រជាក់និងត្រជាក់ 24-26 ° C ការរុំនិងជង់ផលិតផលដែលបានបញ្ចប់នៅក្នុងសមាសធាតុសមាមាត្រដូចខាងក្រោម wt.%:

គុណវិបត្តិនៃវិធីសាស្រ្តនេះគឺថាផលិតផលដែលបានបញ្ចប់ត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយតម្លៃថាមពលខ្ពស់ (ប្រហែល 450 kcal ក្នុង 100 ក្រាម), មាតិកាកាបូអ៊ីដ្រាតខ្ពស់, មាតិកាទាបនៃគ្រឿងផ្សំមុខងារសរីរវិទ្យាដូចជាប្រូតេអ៊ីន, ទឹក - និងវីតាមីនរលាយជាតិខ្លាញ់, សារធាតុរ៉ែ។ មិនបំពេញតាមគំនិតទំនើបនៃអាហាររូបត្ថម្ភដែលមានសុខភាពល្អ។ លើសពីនេះទៀតគុណវិបត្តិនៃវិធីសាស្រ្តដែលគេស្គាល់គឺអាយុកាលធ្នើខ្លីនៃបង្អែម - 10 ថ្ងៃយោងទៅតាម GOST R 50230-92 ។

គោលបំណងនៃការបង្កើតថ្មីនេះគឺដើម្បីទទួលបាន sherbet នៃតម្លៃជីវសាស្រ្តកើនឡើង កាត់បន្ថយបរិមាណកាឡូរី និងជាមួយនឹងអាយុកាលធ្នើយូរ។

បញ្ហាត្រូវបានដោះស្រាយដោយការពិតដែលថាវិធីសាស្រ្តសម្រាប់ការផលិត sherbet រួមទាំងការរំលាយជាតិស្ករ granulated នៅក្នុងទឹកនៅពេលដែលកំដៅ, ការណែនាំនៃ molasses, រំពុះនៃ syrup ស្ករ, ការណែនាំនៃទឹកដោះគោ condensed ជាមួយស្ករនិង margarine អនុវត្តតាម។ ដោយ​ស្ងោរ​ឱ្យ​ត្រជាក់​ដល់ ៤៥-៦៥ អង្សារ​សេ កូរ​ឱ្យ​បាន​ម៉ាស fondant មួយ tempering នៅ 65-70 ° C លាយ​ជាមួយ​ខឺណែល​សណ្តែកដី​លីង និង​ម្សៅ​ដើម​កាហ្វេ ដើម្បី​បាន​ម្សៅ​ស្ករ​គ្រាប់ បន្ថែម​ពី​លើ​នេះ​ក៏​រួម​បញ្ចូល​ទាំង​ការ​ដាក់​ម្សៅ 5 % ម្សៅ chickpea ចៀនមុនដល់សំណើមដែលមានទំហំភាគល្អិតមិនលើសពី 160 microns ក្នុងពេលដំណាលគ្នាជាមួយស្ករ-ខ្សាច់នៅសមាមាត្រខាងក្រោមនៃសមាសធាតុ wt.%:

ហើយទឹកស៊ីរ៉ូត្រូវបានដាំឱ្យពុះរហូតដល់មាតិការឹង 82% បន្ទាប់មកទទួលបានបរិមាណស្ករគ្រាប់ដែលមានសំណើម 9-12% ។

ម្សៅសណ្តែក Nougat ត្រូវបានអាំងជាមុន ដើម្បីបង្កើនលក្ខណៈសម្បត្តិមីក្រូជីវសាស្រ្តរបស់វា ធ្វើឱ្យសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មធ្វើឱ្យសកម្ម ធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវលក្ខណៈសម្បត្តិសរីរាង្គនៃម្សៅសណ្តែក nougat និងផ្តល់ឱ្យវានូវក្លិនក្រអូប និងរសជាតិ។

នៅលើផ្នែកវិជ្ជមាន ដំណាំសណ្តែកដីដែលដាំដុះនៅក្នុងប្រទេសរុស្ស៊ីមិនត្រូវបានកែប្រែហ្សែនទេ។

ម្សៅសណ្តែកមានផ្ទុកនូវវីតាមីន និងសារធាតុរ៉ែសម្បូរបែប mg/100 ក្រាម៖ សូដ្យូម - 72 ប៉ូតាស្យូម - 968 កាល់ស្យូម - 193 ម៉ាញ៉េស្យូម - 126 ផូស្វ័រ - 444 ជាតិដែក - 2.6 បេតាការ៉ូទីន - 0.09 វីតាមីន B1 - 0.08 ។ ដូច្នេះ​ការ​ណែនាំ​ម្សៅ​មាន់​នាំ​ឱ្យ​មាន​ការ​បង្កើន​ផលិតផល​សម្រេច​ដោយ​សារធាតុ​រ៉ែ និង​វីតាមីន។

លើសពីនេះ សណ្តែកសៀងដ៏មានតម្លៃបំផុតគឺវត្តមានសារជាតិ selenium 28.5 mcg ក្នុង 100 ក្រាម ដែលបង្ហាញពីឥទ្ធិពលប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម បង្កើនភាពធន់នឹងជំងឺមហារីក។

វិធីសាស្រ្តសម្រាប់ការផលិតសំបកឈើមានដូចខាងក្រោម៖ រំលាយស្ករគ្រាប់ក្នុងទឹកពេលកំដៅ ណែនាំម្សៅដីទាំងមូលពីសណ្តែកសៀងមុនបំពងអោយមានជាតិសំណើម 5% ដែលមានទំហំភាគល្អិតមិនលើសពី 160 មីរ៉ូ ម៉ូឡាស។ ដាំទឹកស៊ីរ៉ូស្ករស ណែនាំទឹកដោះគោខាប់ទាំងមូលជាមួយស្ករ និងម៉ាហ្គារីន ដោយដាំឱ្យពុះជាបន្តបន្ទាប់រហូតដល់មាតិការឹង ៨២% ធ្វើឱ្យត្រជាក់ដល់ ៤៥-៦៥ អង្សាសេ កូរដើម្បីទទួលបានម៉ាស fondant កំដៅនៅសីតុណ្ហភាព ៦៥-៧០ អង្សាសេ លាយ។ ជាមួយខឺណែលសណ្ដែកដីបំពង និងម្សៅកាហ្វេ ដើម្បីទទួលបានម៉ាសស្ករគ្រាប់ដែលមានសំណើម ៩-១២% សីតុណ្ហភាព ៦០-៧២°C ការបង្កើតស្រទាប់ស្ករគ្រាប់ដោយយន្តការបង្កើត roller ធ្វើឱ្យស្រទាប់ត្រជាក់ដល់សីតុណ្ហភាព ៣២-។ 40°C នៅក្នុងបន្ទប់ត្រជាក់ កាត់ស្រទាប់ចូលទៅក្នុងរបាររាងចតុកោណដែលមានទម្ងន់មិនលើសពី 2 គីឡូក្រាម ព្យាបាលនិងធ្វើឱ្យត្រជាក់នៃបង្អែមរយៈពេល 24-25 នាទី សីតុណ្ហភាពរាងកាយបន្ទាប់ពីត្រជាក់និងត្រជាក់ 24-26 ° C រុំនិងជង់ផលិតផលសម្រេច។ ក្នុងសមាមាត្រខាងក្រោមនៃសមាសធាតុ wt.%៖

លទ្ធផលបច្ចេកទេសនៃវិធីសាស្រ្តដែលបានស្នើឡើងគឺដើម្បីទទួលបាន sherbet ជាមួយនឹងតម្លៃជីវសាស្រ្តប្រសើរឡើង មាតិកាប្រូតេអ៊ីនខ្ពស់ មាតិកាជាតិស្ករទាប មាតិកាកាឡូរីទាប ក៏ដូចជាសមត្ថភាពក្នុងការបង្កើតម៉ាសជាមួយនឹងសំណើមលើសពី 1-2% នៃ គំរូដែលអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកបង្កើនអាយុកាលធ្នើរបស់ sherbet រហូតដល់ 1 ខែ។ ក្នុងករណីនេះ តម្លៃដាច់ខាតនៃសន្ទស្សន៍សំណើមនៅក្នុងសំណាកគំរូជាមួយនឹងការបន្ថែមម្សៅសណ្តែកសៀងគឺខ្ពស់ជាងបើប្រៀបធៀបទៅនឹងគំរូដើមក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុកទាំងមូល (រូបភាពទី 1) ។

sherbet ដែលទទួលបានតាមរបៀបនេះបំពេញតាមតម្រូវការនៃ GOST R 50230-92 សម្រាប់សរីរាង្គ (តារាងទី 1) សូចនាកររូបវិទ្យាគីមី (តារាងទី 2) និងសូចនាករសុវត្ថិភាព (តារាងទី 3) ។

ការទទួលបាន sherbet ត្រូវបានអនុវត្តដោយយោងតាមឧទាហរណ៍ទី 1 ជាមួយនឹងមាតិកាខាងក្រោមនៃសមាសធាតុ % wt ។

ការប្រើប្រាស់ម្សៅពីសណ្តែកសៀងដែលមានទំហំភាគល្អិតតិចជាង 160 មីក្រូន ធ្វើឱ្យស្មុគស្មាញដល់ដំណើរការផលិតរបស់វា ដោយសារការកិនឱ្យល្អិតល្អន់ និងការរែងវែងជាងគឺត្រូវបានទាមទារ។

ការប្រើប្រាស់ម្សៅពីសណ្តែកសៀងដែលមានទំហំភាគល្អិតលើសពី 160 មីក្រូ មិនអនុញ្ញាតឱ្យទទួលបានរចនាសម្ព័ន្ធល្អនៃម៉ាស់នោះទេ។

ការណែនាំម្សៅពីសណ្តែកសៀងក្នុងបរិមាណតិចជាង 1% មិនអនុញ្ញាតឱ្យសម្រេចបាននូវលទ្ធផលបច្ចេកទេសដែលបានអះអាងនោះទេ ពោលគឺការកែលម្អតម្លៃជីវសាស្ត្ររបស់ sherbet ។ ការកើនឡើងកម្រិតនៃម្សៅពីសណ្តែកសៀងលើសពី 4.5% wt ។ នាំឱ្យមានការកើនឡើងនៃមាតិកាស្ងួតនៃសុីរ៉ូស្ករនិងការរំលោភលើប៉ារ៉ាម៉ែត្របច្ចេកវិទ្យានៃរបៀបរំពុះចាប់តាំងពីសុីរ៉ូដុត។

តារាងទី 1 បង្ហាញពីលក្ខណៈ organoleptic នៃ sherbet ដែលទទួលបានដោយវិធីសាស្រ្តដែលបានទាមទារ។

តារាងទី 2 បង្ហាញពីការប្រៀបធៀបនៃប៉ារ៉ាម៉ែត្ររូបវិទ្យា - គីមីនៃ sherbet ដែលទទួលបានដោយវិធីសាស្រ្តដែលបានទាមទារ និងគំរូដើម។

ដោយផ្អែកលើទិន្នន័យនៅក្នុងតារាងទី 2 យើងអាចសន្និដ្ឋានថា sherbet ដែលទទួលបានដោយវិធីសាស្រ្តដែលបានទាមទារគឺជាផលិតផលអាហារដែលមានមុខងារ។ ការណែនាំនៃម្សៅ chickpea ចូលទៅក្នុងសមាសភាពនៃ sherbet រួមចំណែកដល់ការកើនឡើងនៃមាតិកាប្រូតេអ៊ីន 1.2 ដងការថយចុះនៃមាតិកាជាតិស្ករ 10% និងការថយចុះនៃតម្លៃថាមពលនៃផលិតផលសម្រេច។

តារាងទី 3 បង្ហាញពីសូចនាករមីក្រូជីវសាស្រ្តនៃ sherbet ដែលទទួលបានដោយវិធីសាស្រ្តដែលបានទាមទារ។

រូបភាពទី 1 បង្ហាញពីការផ្លាស់ប្តូរសំណើម sherbet ដែលទទួលបានដោយវិធីសាស្រ្តដែលបានទាមទារ និងគំរូដើមអំឡុងពេលផ្ទុក។

ប្រភពនៃព័ត៌មាន

1. ការប្រមូលរូបមន្តជាមូលដ្ឋានសម្រាប់បង្អែមស្ករ។ - S.-Pb.: GIORD, 2003. 240 ទំ។

2. ប៉ាតង់ 2354129. វិធីសាស្រ្តសម្រាប់ការផលិតស្ករគ្រាប់ fondant ។ Khodak A.P., Savenkova T.V., Skokan L.E., Aksenova L.M. អេបផល ០៧/១១/២០០៧; សាធារណៈ ០៥/១០/២០០៩។

3. Anikeeva N.V., Antipova L.V. Chickpeas - ប្រភពនៃវត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ការទទួលបានសារធាតុបន្ថែមដ៏មានតម្លៃជីវសាស្រ្ត // ការផលិតបង្អែម។ - 2006. - លេខ 1 ។ - P.35-35 ។

4. Tolstoguzov V.B. ទម្រង់ថ្មីនៃអាហារប្រូតេអ៊ីន។ - M. : Agropromizdat, 1987. 303 ទំ។

5. Lavrenova B.C. ការប្រើប្រាស់នៃប្រភេទវត្ថុធាតុដើមក្នុងស្រុក និងមិនមែនប្រពៃណីនៅក្នុងឧស្សាហកម្មបង្អែម, - M.: Agroniiiteipp, 1988. - លេខ 9. 25 ទំ។

6. Lunin O.G., Dragilev A.I., Chernoivannik A.Ya. ឧបករណ៍បច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់សហគ្រាសធ្វើនំ។ - M. : ឧស្សាហកម្មពន្លឺនិងអាហារ, 1984. 384 ទំ។

7. GOST R 50230-92 ។ បង្អែមបូព៌ាដូចជាស្ករគ្រាប់ទន់។ លក្ខណៈទូទៅ។ - M. : គ្រឹះស្ថានបោះពុម្ពនៃស្តង់ដារឆ្នាំ 1994. 8 ទំ។

8. សមាសធាតុគីមីនៃផលិតផលអាហារ។ តារាងយោង / ed ។ M.F. Nesterin និង I.M. Skurikhin ។ M.: ឧស្សាហ កម្មអាហារ, 1979. 247 ទំ។

9. http://www.sunduk.ru/receipts/

II ការផលិតបង្អែម។

លក្ខណៈនៃប្រធានបទ។

បូព៌ា - ឈ្មោះ​ផលិតផល​បង្អែម​ខុស​ប្លែក​ពី​គ្នា​នៃ​ម្ហូប Transcaucasian ទួរគី និង​អាស៊ី​កណ្តាល។ នេះរួមបញ្ចូលទាំងប្រភេទខូគីផ្សេងៗ ជាចម្បងគ្រប់ប្រភេទនៃ halva, raisin-nut, marmalade-nut និងផលិតផលម្សៅ-ស្ករ។តាមទស្សនៈនៃការធ្វើបង្អែម វាជាការខុសក្នុងការបញ្ចូលគ្នានូវផលិតផលទាំងនេះក្រោមឈ្មោះតែមួយ ពីព្រោះផលិតផលមួយចំនួន (baklava, shaker, kurabye, kyata) ជាធម្មតាត្រូវបានផលិតដោយអ្នកធ្វើនំ confectioners-bakers ផ្សេងទៀត (churchkhela, candied fruits, Turkish delight, kozinaki , badam) - នៅផ្ទះក្នុងដំណើរការនៃការប្រមូលផលផ្លែឈើនិងគ្រាប់សម្រាប់រដូវរងារហើយចុងក្រោយ។ដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយអ្នកឯកទេស -kandalatchi ។ ពិតប្រាកដទាំងនេះជាក់លាក់បំផុត ដែលទាមទារនូវបរិវេណពិសេស ឧបករណ៍ ឧបករណ៍ និងជំនាញសម្រាប់ផលិតរបស់ពួកគេ អាចត្រូវបានគេហៅថា "បូព៌ា" ពីព្រោះប្រភេទបង្អែមនេះមិនស្គាល់មុខម្ហូបអ៊ឺរ៉ុបទេ។ទាំងនេះពិតជាផ្អែមបូព៌ារួមមាន: គ្រប់ប្រភេទនៃ halva - tahini, Walnut, ផ្កាឈូករ័ត្ន; kos-halva, aila, alvitsa, ប្រភេទផ្សេងគ្នានៃ nougat - ទម្លាក់ចុះ, បោះ, គូរ; ផលិតផលស្ករទាំងអស់ - ស្ករគ្រីស្តាល់, ស្ករ "វឺមីសែល" - នីសាឡូ, ស្ករអាម៉ូហ្វជាមួយគ្រឿងទេស (nogul, គ្មានខ្លាញ់, ផ្អែម) ល។ នៅក្នុងជួរពេញលេញបំផុតតែងតែត្រូវបានផលិតនៅក្នុងប្រទេសអ៊ីរ៉ង់ អាហ្វហ្គានីស្ថាន និងតួកគី។ ក្នុងកម្រិតតិចតួច ពួកវាជារឿងធម្មតានៅអារ៉ាប់បូព៌ា៖ លីបង់ ស៊ីរី អេហ្ស៊ីប អ៊ីរ៉ាក់ អារ៉ាប៊ីសាអូឌីត ដែលផ្លែឈើស្ងួត (ផ្លែល្វា) ត្រូវបានគេប្រើប្រាស់កាន់តែច្រើន។មជ្ឈមណ្ឌលសំខាន់របស់យើងសម្រាប់ការផលិតបង្អែមបូព៌ាគឺ Transcaucasia (ជាពិសេសអាមេនីនិងអាហ្សែបៃហ្សង់) អាស៊ីកណ្តាល (ភាគច្រើនជាតាជីគីស្ថាន) និងមួយផ្នែកគឺម៉ុលដាវី។ នៅអឺរ៉ុបខាងកើត ផលិតនៅប្រទេសយូហ្គោស្លាវី (សាធារណរដ្ឋម៉ាសេដូនៀ បូស្នៀ) ប៊ុលហ្គារី ក្រិក និងរូម៉ានី។ ប៊ុលហ្គារីត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាអ្នកផលិតដ៏សំខាន់ និងល្អបំផុតនៅអឺរ៉ុបនៃការរីករាយទួរគីនៅក្នុងកំណែទួរគីរបស់វា។

លក្ខណៈនៃវត្ថុធាតុដើម និងវិធីសាស្រ្តនៃដំណើរការបឋម។

ប្រភេទវត្ថុធាតុដើមសំខាន់ៗដែលប្រើក្នុងឧស្សាហកម្មបង្អែម៖ ស្ករ គ្លុយកូស ម្សៅទឹកដោះគោ ទឹកឃ្មុំ ខ្លាញ់ ទឹកដោះគោ និងផលិតផលទឹកដោះគោ ស៊ុត និងផលិតផលស៊ុត គ្រាប់កាកាវ ខឺណែលនៃគ្រាប់ និងគ្រាប់ប្រេង ផ្លែឈើ និងផ្លែប៊ឺរី ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច ស្រូវសាលី។ ម្សៅ ម្សៅ រសជាតិ និងក្លិនក្រអូប ។ល។

ស្ករ ប្រើក្នុងទម្រង់នៃជាតិស្ករ granulated ចម្រាញ់ ឬដំណោះស្រាយ aqueous (syrup) ។ ទឹកស៊ីរ៉ូស្ករដែលចេញមកពីរោងចក្រចម្រាញ់ស្ករអាចជាទឹកស៊ីរ៉ូស្ករសុទ្ធ ឬទឹកស៊ីរ៉ូបញ្ច្រាសស្ករដែលមានសមាមាត្រផ្សេងគ្នានៃ sucrose និងស្ករបញ្ច្រាស។ ស្ករ granulated ចូលទៅក្នុងរោងចក្រផលិតនំផ្អែមតាមពីរវិធី: កុងតឺន័រ (ក្នុងថង់) ឬច្រើន (នៅក្នុងរទេះឬរថយន្ត) ។ មុនពេលត្រូវបានបញ្ចូលទៅក្នុងផលិតកម្ម ស្ករ granulated ត្រូវបាន sifted តាមរយៈ Sieve បានមួយ និងទទួលរងនូវការសម្អាតម៉ាញេទិក ដើម្បីយកមិនបរិសុទ្ធលោហៈ-ម៉ាញេទិក។

គ្លុយកូស ប្រើក្នុងការអភិវឌ្ឍន៍ផលិតផលបង្អែមរបស់កុមារ និងរបបអាហារជំនួសស្ករ granulated ជាមួយនឹងការជំនួសពេញលេញឬដោយផ្នែករបស់វា។ វាគឺជាម្សៅគ្រីស្តាល់ពណ៌សដែលមានរសជាតិផ្អែម។

Molasses ប្រើក្នុងការផលិតស្ករគ្រាប់ជាថ្នាំប្រឆាំងនឹងគ្រីស្តាល់។ នៅក្នុងការផលិតផលិតផលម្សៅនំម្សៅ ម្សៅម្ស៉ៅត្រូវបានប្រើដើម្បីផ្តល់ភាពផ្លាស្ទិចដល់ម្សៅ និងភាពទន់ និងភាពធន់នឹងផលិតផលសម្រេច។ Molasses ត្រូវបានបញ្ជូនទៅឱ្យសហគ្រាសនៅក្នុងធុងផ្លូវដែកវាត្រូវបានកំដៅដល់សីតុណ្ហភាព 40-45 ° C និងបូមចូលទៅក្នុងធុង។ មុនពេលប្រើ ម្សៅត្រូវបានកំដៅទៅសីតុណ្ហភាពដូចគ្នា ហើយត្រងតាម Sieve មួយ។

ទឹកឃ្មុំ ប្រើធម្មជាតិនិងសិប្បនិម្មិត។ ទឹកឃ្មុំធម្មជាតិមានផ្ទុកជាតិស្ករ fructose sucrose សារធាតុ dextrins អាសូត និងសារធាតុរ៉ែ អាស៊ីត វីតាមីន អង់ស៊ីម សារធាតុពណ៌។ ទឹកឃ្មុំ​សិប្បនិម្មិត​គឺជា​ទឹក​ស៊ី​រ៉ូ​ដែល​ដាក់​បញ្ច្រាស​ដែល​មាន​សារធាតុ​បន្ថែម​រសជាតិ។

ខ្លាញ់ ប្រើក្នុងការរៀបចំផលិតផលម្សៅ, បង្អែម, caramel ជាមួយការបំពេញ, toffee, សូកូឡា, ការបំពេញ waffle, glaze ខ្លាញ់។ ក្នុងករណីភាគច្រើន ខ្លាញ់ដើរតួជាអតីតរចនាសម្ព័ន្ធ ហើយក្នុងពេលតែមួយបង្កើនតម្លៃថាមពលនៃផលិតផលបង្អែម។ ឧស្សាហកម្មបង្អែមប្រើប៊ឺ ប្រេងម៉ាហ្គារីន ខ្លាញ់អ៊ីដ្រូសែន ប្រេងបន្លែ រួមទាំងប៊ឺកាកាវ ប្រេងដូង។

ត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងឧស្សាហកម្មបង្អែមទឹកដោះគោនិងផលិតផលទឹកដោះគោ ៖ ទឹកដោះគោខាប់ធម្មជាតិ (មាន និងគ្មានជាតិស្ករ) ម្សៅទឹកដោះគោ ក្រែម។ល។

ស៊ុត ប្រើក្នុងការផលិតម្សៅនំបញ្ចុក ហើយស៊ុតស ត្រូវបានគេប្រើជាភ្នាក់ងារបង្កើតម្សៅសម្រាប់ផលិតនំម៉ាស្មេឡូ ម៉ាស នំផ្អែម និងផលិតផលផ្សេងៗទៀត។ ពួកគេប្រើស៊ុតធម្មជាតិ និងផលិតផលស៊ុត - លាយ (ល្បាយស៊ុតកក ប្រហែលជាមួយការបន្ថែមអំបិល ឬស្ករ) ម្សៅស៊ុត ស៊ុតពណ៌ស និងលឿងស្ងួតដាច់ដោយឡែកពីគ្នា

គ្រាប់កាកាវ គឺជាវត្ថុធាតុដើមសំខាន់ក្នុងការផលិតសូកូឡា និងម្សៅកាកាវ។

ខឺណែលនៃគ្រាប់និងគ្រាប់ប្រេង (អាល់ម៉ុន គ្រាប់ហេហ្សែល គ្រាប់ Walnut សណ្តែកដី គ្រាប់ស្វាយចន្ទី ល្ង និងគ្រាប់ផ្កាឈូករ័ត្ន។

ផ្លែឈើ និងផ្លែប៊ឺរី ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច៖ pulp - berries និងផ្លែឈើស្រស់, ទាំងមូលឬកាត់, រក្សាទុកដោយវិធីសាស្រ្តគីមីមួយ; សុទ្ធ - ផ្លែឈើស្រស់ៗ និងផ្លែបឺរីកិន រក្សាទុកដោយវិធីសាស្ត្រគីមី; podvarki - ផ្លែឈើនិង berry សុទ្ធដាំឱ្យពុះជាមួយស្ករទៅសំណើមសំណល់នៃ 31%; ផ្លែឈើស្ករគ្រាប់ - ផ្លែឈើស្ករគ្រាប់ឬបំណែក, សំបកផ្លែឈើមួយចំនួន; ផ្លែឈើស្ងួត ផ្លែបឺរីរក្សាទុក។ល។

ម្សៅ​ស្រូវ​សាលី ថ្នាក់បុព្វលាភ និងថ្នាក់ I - វត្ថុធាតុដើមសំខាន់សម្រាប់ផលិតនំម្សៅ។ វាមកដល់ហើយត្រូវបានរក្សាទុកនៅសហគ្រាសជាចម្បងនៅក្នុងវិធីជាច្រើន។

ម្សៅ នៅក្នុងឧស្សាហកម្មធ្វើនំ វាត្រូវបានគេប្រើជាសមាសធាតុវេជ្ជបញ្ជាក្នុងការផលិតផលិតផលម្សៅ និងជាសមាសធាតុផ្សិតសម្រាប់ផលិតបង្អែម។

រសជាតិ និងក្លិន៖ អាស៊ីតអាហារ - tartaric, citric, lactic, malic; ប្រេងសំខាន់ៗធម្មជាតិ; ខ្លឹមសារគឺជារសជាតិសំយោគ។

("1") បន្ថែមពីលើនេះ ឧស្សាហកម្មធ្វើបង្អែមប្រើសារធាតុដំបែគីមី ភ្នាក់ងារបង្ករោគ សារធាតុ emulsifiers ពណ៌អាហារ សារធាតុរក្សាទុក។ល។

ទទួលបានម៉ាសកាកាវ និងប៊ឺកាកាវ . ការកិនគ្រាប់កាកាវត្រូវបានអនុវត្តនៅលើម៉ាស៊ីនកិន និងតម្រៀប ដែលអនុញ្ញាតឱ្យបំបែកសំបកកាកាវ និងដំណុះ ដែលធ្វើឲ្យរសជាតិ និងតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភរបស់សូកូឡាកាន់តែអាក្រក់ ហើយបំបែកគ្រាប់កាកាវជាលទ្ធផលទៅជាប្រភាគជាច្រើនដែលមានទំហំចាប់ពី 8.0 ដល់ 0.75 មីលីម៉ែត្រ។ . ប្រភាគ​ល្អិតល្អន់​ត្រូវ​បាន​ប្រើ​ដើម្បី​ទទួល​បាន​សូកូឡា​ដុំ និង​ម្សៅ​កាកាវ ហើយ​ប្រភាគ​តូចៗ​ត្រូវ​បាន​ប្រើ​ដើម្បី​រៀបចំ​ការ​បំពេញ ម៉ាស​ស្ករ​គ្រាប់ និង​សូកូឡា​សូកូឡា។

បន្ទាប់មក នីបកាកាវត្រូវបានកំទេចទៅជាភាគល្អិតដែលមានទំហំមិនធំជាង 30 មីក្រូន ហើយស្រាកាកាវត្រូវបានទទួល។ នៅពេលដែលត្រូវបានកំទេច ជញ្ជាំងកោសិកាត្រូវបានបំផ្លាញ ប៊ឺកាកាវត្រូវបានបញ្ចេញ ហើយការផ្អាកមួយត្រូវបានបង្កើតឡើង ដែលនៅក្នុងនោះ ប៊ឺកាកាវគឺជាសារធាតុរាវ ហើយភាគល្អិតជញ្ជាំងកោសិកាគឺរឹង។ កំឡុងពេលកិន សីតុណ្ហភាពនៃម៉ាសកើនឡើង ប៊ឺកាកាវរលាយ ដូច្នេះម៉ាសកាកាវគឺជារាវក្រែមក្រាស់។

ស្រាកាកាវត្រូវបានទទួលនៅលើម៉ាស៊ីននៃការរចនាផ្សេងៗគ្នា: ម្ជុលប៉ះ, ក្រឡុក, ម៉ាស៊ីនកិនបាល់។

ដើម្បីបងា្ករការបំបែកស្រាកាកាវទៅជាដំណាក់កាលរាវ និងរឹង កំដៅត្រូវបានអនុវត្ត - ការលាយជាបន្តបន្ទាប់នៅសីតុណ្ហភាពក្នុងចន្លោះ 85-90 ° C ។

ប៊ឺកាកាវត្រូវបានទទួលដោយការចុចស្រាកាកាវនៅលើប្រព័ន្ធធារាសាស្ត្រនៅសីតុណ្ហភាពប្រហែល 100 ° C និងសម្ពាធពី 45-55 MPa ។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ 44-47% នៃប្រេងត្រូវបានច្របាច់ចេញពីម៉ាសនៃស្រាកាកាវ។ ប៊ឺកាកាវត្រូវបានរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាព 50-60 អង្សាសេ។

ម៉ាស់រឹងដែលនៅសល់ត្រូវបានគេហៅថានំកាកាវ។ វាមានប៊ឺកាកាវ 9-14% ហើយត្រូវបានគេប្រើដើម្បីធ្វើម្សៅកាកាវ។.

ការរៀបចំផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច។

ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចសម្រាប់ផ្លែឈើស្ករគ្រាប់។ Plums ត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងល្អបំផុតជាមួយនឹងរណ្តៅពួកគេនឹងមើលទៅស្អាតជាង។ មានតែ "ហុងគ្រី" ប៉ុណ្ណោះដែលល្អដោយគ្មានឆ្អឹង។ ក៏ដូចជាផ្លែប៉ោម "បង្អែម Pavlova", "cinnamon" ។

Prick plums (ផ្លែប៉ោម, quince ។ បិទភ្លើង ហើយទុកពាងក្នុងទឹកក្តៅ៖ កន្លះលីត្ររយៈពេល ១០ នាទី មួយលីត្រសម្រាប់ ១៥។ អ្នកអាចយកទឹកទៅស្ងោរ ហើយទុកពាងក្នុងនោះរយៈពេល ៥ និង ៨ នាទីរៀងគ្នា រួចក្រឡុក ឡើង។

ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច ល្ង សណ្តែកដី ផ្កាឈូករ័ត្ន - ទទួលបានដោយការកិនខឺណែលចៀន។

ពីផ្លែឈើ និងផ្លែប៊ឺរី ផ្លែប៉ោម (ចំណិត រង្វង់) ផ្លែ pears quinces cherries cherries plums cherry plums strawberries raspberries currants (ខ្មៅ ក្រហម និងស) gooseberries, peaches, apricots, blueberries, blueberries, cranberries និង cranberries ត្រូវបានកក។

បន្ទាប់ពីរលាយ ផ្លែឈើ ឬផ្លែបឺរីត្រូវបរិភោគដោយផ្ទាល់ ឬប្រើដើម្បីធ្វើចាហួយ មូស និងចានផ្សេងៗទៀត។ ទឹកផ្លែឈើសុទ្ធ និងទឹកផ្លែឈើដែលផលិតរួចក៏ត្រូវបានកកផងដែរ។

សម្រាប់ការផលិតផ្លែឈើក្លាសេគ្រប់មុខ ក៏ដូចជាបន្លែដែលត្រៀមរួចជាស្រេចដែលផលិតដោយទឹកកក និងចានផ្សេងៗទៀត និងផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច មានឯកសារបទប្បញ្ញត្តិ និងបច្ចេកទេសត្រឹមត្រូវ ពោលគឺការណែនាំបច្ចេកវិទ្យាដែលបង្ហាញពីដំណើរការ និងរបៀបដំណើរការទាំងអស់ ស្ដង់ដារ និងលក្ខណៈបច្ចេកទេសដែលបញ្ជាក់ពីតម្រូវការសម្រាប់គុណភាពរបស់ពួកគេ។

របៀបនៃការបង្កកយ៉ាងលឿននៃផ្លែឈើដែលបានរៀបចំ ឬផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចពីពួកគេធានានូវគុណភាពខ្ពស់ និងស្ថេរភាពនៃផលិតផលសម្រេចក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុក។

ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចតាមអាកាសដែលមាន Walnut អាំង និងហាន់ក្នុងបរិមាណ 21.93%, ស៊ុតពណ៌សមុនត្រជាក់ក្នុងបរិមាណ 25.80%, ស្ករ granulated 51.62% និងម្សៅ vanilla 0.65% ។ ជាមូលដ្ឋានសម្រាប់ការផលិតផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចដែលមានខ្យល់អាកាស ម៉ាស់ពពុះដែលទទួលបានដោយការវាយស៊ុតពណ៌សជាមួយស្ករត្រូវបានប្រើ។ នៅក្នុងដំណើរការនៃការ whipping, បង្កើតស្ថិរភាព foamy ក្រាស់, ជាលទ្ធផលនៃផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច airy មានរចនាសម្ព័ន្ធរឹតបន្តឹង។. យៈសាពូនមី - ផលិតផលផ្លែឈើ និងផ្លែប៊ឺរីទាំងមូល ឬហាន់ជាចំណិតៗ ស្ងោរក្នុងទឹកសុីរ៉ូស្ករ រហូតដល់ទទួលបានម៉ាស់ដូចចាហួយ។ សម្រាប់ការផលិតយៈសាពូនមី, plums ស្រស់ឬទឹកកក, apricots, peaches, ផ្លែប៉ោម, quince, strawberries, Melon ស្រស់ត្រូវបានប្រើ។

ដំណើរការនៃការធ្វើយៈសាពូនមីគឺស្រដៀងគ្នាទៅនឹងការធ្វើយៈសាពូនមី ប៉ុន្តែខុសពីវាត្រង់ថាវាស្ងោរម្តង។

យៈសាពូនមីត្រូវបានផលិតចេញពីថ្នាក់ទី 1 និងខ្ពស់បំផុត ភាពខុសគ្នានៃរសជាតិ និងក្លិន ពណ៌ និងភាពជាប់លាប់នៃផលិតផល។

កំណត់រចនាសម្ព័ន្ធ គឺជាប្រភេទយៈសាពូនមី។ វាត្រូវបានផលិតចេញពីវត្ថុធាតុដើមស្រស់ ឬកកក្នុងទម្រង់ជាចាហួយ ដែលក្នុងនោះផ្លែឈើមិនទាន់ឆ្អិនទាំងមូល និងកំទេចត្រូវបានចែកចាយស្មើៗគ្នា។ តាមគុណភាព confiture ត្រូវបានបែងចែកទៅជាបន្ថែម និងបុព្វលាភ។
យៈសាពូនមី -នេះជាផលិតផលដែលទទួលបានពីម៉ាសផ្លែឈើកិន ស្ងោរជាមួយស្ករ។ វា​ត្រូវ​បាន​ផលិត​ពី​ផ្លែ​ប៉ោម, quince, plum, apricot, dogwood ព្រម​ទាំង​ពី​ល្បាយ​នៃ​ផ្លែ​ឈើ និង​ផ្លែ​បឺរី​សុទ្ធ។ ជួនកាលអាស៊ីតអាហារនិង pectin ត្រូវបានបន្ថែម។ ទឹកសុទ្ធត្រូវបានដាំឱ្យពុះរហូតដល់មាតិការឹងយ៉ាងហោចណាស់ 66% ។ ឈ្មោះនៃយៈសាពូនមីត្រូវបានផ្តល់ឱ្យដោយប្រភេទនៃសុទ្ធដែលបានប្រើ។ យៈសាពូនមីមិនត្រូវបានបែងចែកទៅជាពូជពាណិជ្ជកម្មទេ។

ផ្លែឈើស្ករគ្រាប់ គឺជាផលិតផលពីផ្លែឈើ ក៏ដូចជាសំបកឪឡឹក និងផ្លែឪឡឹក ស្ងោរក្នុងទឹកសុីរ៉ូស្ករ ស្ងួតហួតហែង និងប្រោះជាមួយស្ករល្អ ឬលាប។

ផ្លែឈើស្ករគ្រាប់ត្រូវបានផលិតក្នុងប្រភេទដូចខាងក្រោម: ផ្លែឈើ glazed (បត់, លុបចោល, បោះពុម្ព), ផ្លែឈើនៅក្នុងស្ករ។

ការបត់ផ្លែឈើ glazed - ទាំងនេះគឺជាផ្លែឈើស្ងួតបន្ទាប់ពីការបំបែកសុីរ៉ូ។ ផ្ទៃរបស់ពួកគេមានលក្ខណៈរលោង។

ផ្លែឈើស្ករគ្រាប់ glazed ផ្លែឈើស៊ីរ៉ូស្ករត្រូវបានជ្រមុជទឹក និង supersaturated នៅសីតុណ្ហភាពប្រហែល 40 អំពីC និងអាយុ 10-12 ម៉ោង។

ចម្លង​ផ្លែឈើ​ស្រោប - ផ្លែឈើត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងរយៈពេលខ្លីនៅក្នុងសុីរ៉ូស្ករក្តៅដែលមានគ្រីស្តាល់ស្ករតូចៗ។ បន្ទាប់មកផ្លែឈើត្រូវបានស្ងួតហួតហែងជាលទ្ធផលដែលសំបកបង្កើតនៅលើផ្ទៃ។

ផ្លែឈើនៅក្នុងស្ករ ទាំងនេះគឺជាផ្លែឈើដែលដាំឱ្យពុះក្នុងទឹកស៊ីរ៉ូ និងប្រោះជាមួយស្ករ granulated ។

បច្ចេកវិទ្យានៃការរៀបចំផលិតផល (ផែនទីបច្ចេកវិជ្ជា) របៀបដុតនំ ការចាត់ថ្នាក់។

បង្អែមបូព៌ាត្រូវបានបែងចែកជា ៣ ក្រុមធំ៖

ផលិតផលម្សៅ (ខូគី និងនំគ្រប់ប្រភេទដែលមានមូលដ្ឋានលើនំបុ័ងខ្លី ប៊ឺ នំប័រ ឬនំប៊ីសស្ទីន)៖

ផលិតផលដូចជាបង្អែមទន់ៗ៖ (nougat, aerated Turkey delight, Turkish delight, kos-halva, oil, ala, alan, daima-oil, sherbet, chuchkhela, cream log, cream sausage, fruit-based oriental sweets)

confectionery: ប្រភេទ caramel: kozinaki, អាំង;

ផលិតផលស្ករ៖ ស្ករគ្រីស្តាល់, នីសាឡូ (ស្ករ "វឺមីសែល"), ណូហ្គូល (ស្ករសជាមួយគ្រឿងទេស) ។

ហ្គាតា

គ្រឿងផ្សំ៖

សម្រាប់ការធ្វើតេស្ត៖
ដំបែ ១៥ ក្រាម។
ម្សៅស្រូវសាលី 1.5-2 ពែង
ទឹកដោះគោ 0.5 ពែង
ស្ករ vanilla
អំបិលដើម្បីភ្លក្សរសជាតិ
សម្រាប់ការបំពេញ៖
ម្សៅស្រូវសាលី 0.75 ពែង
ស្កររលាយ 1.5 ពែង
ប៊ឺ 100-120 ក្រាម។
ទី 1 លីត្រ cinnamon ដី
ស្ករ vanilla ដើម្បីភ្លក្សរសជាតិ
សម្រាប់ប្រេងរំអិល៖
150-200 ក្រាម butter ឬ ghee
1 ស៊ុត yolk

ការណែនាំ៖រៀបចំស្រាដូចខាងក្រោម។ រំលាយដំបែក្នុងទឹកក្តៅឬទឹកដោះគោ (4-5 tablespoons) បន្ថែម 2-3 tablespoons ។ ស្លាបព្រានៃម្សៅនិងអំបិល។ គ្របដណ្តប់ចានជាមួយ dough ដោយកន្សែងស្អាតហើយដាក់វានៅក្នុងកន្លែងក្តៅមួយសម្រាប់ 2 ម៉ោងបន្ទាប់ពី dough ឡើងបន្ថែមទឹកដែលនៅសល់ (ទឹកដោះគោ) ស្ករ vanilla ទៅវាហើយលាយអ្វីគ្រប់យ៉ាង។ បន្ថែមម្សៅហើយច្របាច់ម្សៅ។ កូរវារយៈពេល 10 នាទីបន្ទាប់មកដាក់វានៅក្នុងកន្លែងក្តៅមួយសម្រាប់ 30 នាទី។ រៀបចំការបំពេញ៖ កិនម្សៅជាមួយប៊ឺររលាយ បន្ថែមស្ករម្សៅ cinnamon ស្ករ vanilla ហើយបន្តកិនអ្វីៗគ្រប់យ៉ាងរហូតទាល់តែមានរង្គាលប្រឡាក់។ រមៀលចេញ dough ជាមួយស្រទាប់មិនលើសពី 1,5 មក្រាស់, ជក់ជាមួយប្រេង, បត់ពាក់កណ្តាលពីរដង, ដុសជាមួយប្រេងរាល់ពេល។ បន្ទាប់មករមៀលចេញម្សៅម្តងទៀតជាមួយនឹងស្រទាប់ 1.5 មីលីម៉ែត្រ ហើយបត់វាជាបួន រាល់ពេលដែលដុសជាមួយប៊ឺ។ ធ្វើប្រតិបត្តិការម្តងទៀត 3-4 ដងទៀត។ រមៀលចេញម្សៅដែលបានរៀបចំតាមរបៀបនេះម្តងទៀតជាមួយនឹងស្រទាប់ស្តើងមួយដាក់ការបំពេញនៅលើវាហើយកម្រិតវា។ រមៀល dough ចូលទៅក្នុងរមៀលដោយប្រុងប្រយ័ត្នកាត់វាជា 2-3 ផ្នែកហើយរមៀលវាឱ្យស្រាលដោយប្រើម្ជុលរំកិល។ ដាក់ហ្គាតាដែលបានរៀបចំនៅលើសន្លឹកដុតនំស្ងួតខាញ់ជាមួយពងមាន់ហើយដាក់ក្នុងឡដែលបានកំដៅមុនដល់ 140-150 អង្សាសេ។ ដុតនំ 15-20 នាទីបន្ទាប់មកបង្កើនសីតុណ្ហភាពដល់ 180 អង្សាសេហើយដុតនំរយៈពេល 15 នាទីទៀត។

Nazuk ជាមួយគ្រឿងទេស

គ្រឿងផ្សំ៖

សម្រាប់ការធ្វើតេស្ត៖
ម្សៅស្រូវសាលី 750 ក្រាម។
ទឹក 1 កែវ
yeast 30 ក្រាម។
អំបិល 0.25 tsp
សម្រាប់ការបំពេញ៖
ម្សៅស្រូវសាលី 100 ក្រាម។
220-250 ក្រាម butter ឬ ghee
ស្ករ 250 ក្រាម។
0.2 tsp saffron (ម្សៅ)
1-1.5 ស្លាបព្រា cinnamon ដី
ក្រវាញដី ១ស្លាបព្រាបាយ
3 cloves
សម្រាប់ប្រេងរំអិល៖
ប៊ឺ
1 ស៊ុត yolk

ការណែនាំ៖រៀបចំ dough ។ រំលាយដំបែក្នុងទឹកក្តៅ (ប៉ុន្តែមិនក្តៅ) បន្ថែមអំបិល បន្ថែមម្សៅ និងច្របាច់ម្សៅ។ កូរវារយៈពេល 25-30 នាទីបន្ទាប់មកគ្របចានជាមួយម្សៅដោយកន្សែងហើយទុក 30 នាទីនៅកន្លែងក្តៅ។ រៀបចំ​ការ​បំពេញ៖ ដាក់​ប៊័រ​ដែល​បន្ទន់​ក្នុង​ចាន​អេណាល ហើយ​កិន​រហូត​ដល់​មាន​ពពុះ​ម្សៅ។ បន្ថែមស្ករ, cinnamon និងក្រវាញ, saffron និង cloves ម្សៅ។ ចាក់ម្សៅនិងកិនអ្វីៗគ្រប់យ៉ាងរហូតដល់រង្គាលរង្គាលត្រូវបានបង្កើតឡើង។ រមៀលចេញ dough ដែលនៅសល់ចូលទៅក្នុងស្រទាប់ 1.5-2 សង់ទីម៉ែត្រក្រាស់, ជក់ជាមួយ butter ប៊ឺសូកូឡា, បត់ពាក់កណ្តាល, រមៀលចេញម្តងទៀតនិងជក់ជាមួយ butter ម្តងទៀត។ ធ្វើ​ប្រតិបត្តិការ​នេះ​ម្តងទៀត ៤ ដង​ទៀត បន្ទាប់​មក​រមៀល​ម្សៅ​ជា​បាច់ កាត់​វា​ជា​ដុំ​តូចៗ ហើយ​រមៀល​ដុំ​ម្សៅ​នីមួយៗ​ចូល​ក្នុង​នំ​ក្រាស់ ០.៥ ស.ម. ដាក់ ១-១.៥ ស្លាបព្រា​បាយ​នៅ​កណ្តាល​នំ​ក្រឡុក​នីមួយៗ។ ស្លាបព្រានៃការបំពេញ, ទាញគែមនៃ dough ទៅកណ្តាលនិង pinch ។ ដាក់​ផលិតផល​ដែល​បាន​រៀបចំ​រួច​ដាក់​ថ្នេរ​លើ​សន្លឹក​ដុតនំ​ស្ងួត ទុក​ឱ្យ​ឈរ​រយៈពេល ១៥ នាទី ហើយ​ដុស​ជាមួយ​ស៊ុត​វាយ​ដំ​។ ដាក់ក្នុងឡដែលបានកំដៅមុនដល់ 160-170 អង្សាសេហើយដុតនំប្រហែល 30 នាទី។

ខូឃីនំបុ័ងខ្ញីជាមួយ nougat

គ្រឿងផ្សំ៖

សម្រាប់ការធ្វើតេស្ត៖
ម្សៅស្រូវសាលី 200 ក្រាម។
0.3 ពែង hazelnut peeled
ខ្ញី ២ ស្លាបព្រាបាយ
0.5 ស្លាបព្រាកាហ្វេស្ងួតដឹងគុណ zest lemon
ស្ករ 60 ក្រាម។
margarine ក្រែម 125 ក្រាម។
1 ស៊ុត អំបិលដើម្បីភ្លក្សរសជាតិ
សម្រាប់ការបំពេញ៖
nougat ឆ្អិន 400 ក្រាម។
ទី 1 ស្លាបព្រា pistachios chopped
2 tbsp ។ tablespoons peeled hazelnuts

ការណែនាំ៖លាយម្សៅជាមួយគ្រាប់ខ្ញី ខ្ញីដី ក្រូចឆ្មា ស្ករ និងអំបិល។ បន្ថែមការរលាយនិងត្រជាក់ទៅ margarine សីតុណ្ហភាពបន្ទប់ ស៊ុត និង knead មួយ dough ប្លាស្ទិចរលោង។ កាត់ម្សៅទៅជាបាល់មួយ រុំវាក្នុង foil ហើយដាក់វាក្នុងកន្លែងត្រជាក់រយៈពេល 1 ម៉ោង។ រៀបចំការបំពេញដូចខាងក្រោម។ រលាយ Nougat នៅក្នុងទឹកងូតទឹកហើយទុកឱ្យត្រជាក់បន្តិច។ បន្ទាប់ពីនោះ លាយ nougat ជាមួយ pistachios chopped និង hazelnuts វិចិត្រ។ រមៀលចេញម្សៅនៅលើក្រដាសដានដែលមានកម្រាស់ 0.5 សង់ទីម៉ែត្រ ហើយកាត់រង្វង់ដែលមានអង្កត់ផ្ចិតប្រហែល 8 សង់ទីម៉ែត្រពីវាដោយប្រើផ្សិតពិសេស ឬកែវ។ ផ្ទេរសន្លឹកជាមួយខូឃីដែលបានរៀបចំទៅសន្លឹកដុតនំស្អាតស្ងួត និងកន្លែង។ នៅក្នុង oven, preheated ទៅ 225 ° C. ដុតនំសម្រាប់ 10-12 នាទី, បន្ទាប់មកអនុញ្ញាតឱ្យថ្លើមត្រជាក់បន្តិច, បន្ទាប់មកបំបែកវាពីក្រដាសដាននិងត្រជាក់។ ដាក់ខូឃីពីរជាមួយគ្នាដោយប្រុងប្រយ័ត្នដោយរាលដាលពួកវាជាមួយស្រទាប់ក្រាស់នៃ nougat ។

គ្រឿងផ្សំ៖

ទឹកទំពាំងបាយជូរ - 2 លីត្រ

ស្ករ - 100 ក្រាម។

ម្សៅស្រូវសាលី - 200 ក្រាម។

Walnut - 200 ក្រាម។

ការរៀបចំ៖

យក Walnut ឬ hazelnuts ។ វាគឺជាម៉ូដទាន់សម័យក្នុងការប្រើ hazelnut ទាំងមូល ហើយវាជាការប្រសើរក្នុងការបំបែក Walnut ទៅជាពាក់កណ្តាល។ គ្រាប់ត្រូវដាក់នៅលើខ្សែក្រាស់ដែលមានប្រវែងប្រហែល 25 សង់ទីម៉ែត្រ។ ចងការផ្គូផ្គងធម្មតាទៅចុងម្ខាងនៃខ្សែស្រឡាយ។ បនា្ទាប់ពីគ្រាប់ទាំងអស់នៅលើខ្សែស្រឡាយសូមធ្វើរង្វិលជុំនៅចុងម្ខាងទៀត។ ដាក់​ទឹក​ទំពាំងបាយជូ​ក្នុង​ឆ្នាំង​មួយ​នៅលើ​ចង្ក្រាន។ វាត្រូវតែដាំឱ្យពុះលើកំដៅទាបរយៈពេល 3 ម៉ោង។ បន្តិចម្តងបន្ថែមស្ករទៅក្នុងទឹកយក Foam និងកូរ។ នៅពេលដែលភ្លើងត្រូវបានបិទហើយម៉ាស់លទ្ធផលត្រូវបានត្រជាក់ដល់ 45 ដឺក្រេម្សៅអាចត្រូវបានបន្ថែមទៅវា។ បន្ថែមដោយប្រុងប្រយ័ត្នដើម្បីកុំឱ្យវាក្លាយទៅជាដុំពកប៉ុន្តែប្រែទៅជាម៉ាស់ដូចគ្នាជាមួយនឹងទឹក។ បន្ទាប់មកបន្តចំអិនម៉ាសនេះ។ វាគួរតែហួតដល់បរិមាណត្រីមាសរបស់វា។ ម៉ាស់បែបនេះត្រូវបានគេហៅថាតាតានៅបូព៌ា។ នៅក្នុងវាអ្នកត្រូវកាន់ bunch នៃគ្រាប់បីដងសម្រាប់ពាក់កណ្តាលនាទី។ បន្ទាប់​មក​ព្យួរ​ព្រះវិហារ​ទៅ​ហាល​ថ្ងៃ។ នាងត្រូវតែឈប់កាន់ដៃរបស់នាង។ បន្ទាប់​មក​យក​វា​ចេញ​ហើយ​រុំ​ដោយ​កន្សែង​អំបោះ។ បន្ទាប់ពីដាក់វាឱ្យទុំនៅកន្លែងដែលមានខ្យល់ចេញចូលបានល្អ។

គ្រឿងផ្សំ៖

ស្ករ - 1 គីឡូក្រាម

ទឹក - 0.5 លីត្រ

ម្សៅ - 100 ក្រាម។

យៈសាពូនមី Apricot - 2 tbsp ។

zest ក្រូចឆ្មា - 3 tsp

cinnamon - 3 ក្រាម។

អាល់ម៉ុន - 0.25 tbsp

Hazelnut - 0.25 tbsp ។

ស្កររលាយ - 0.5 ពែង

វិធីធ្វើម្ហូប៖

ដូច្នេះអ្នកនឹងត្រូវការចង្ក្រាន។ ប្រសិនបើនេះមិនមែនជាករណីទេបន្ទាប់មកយកអាងស្ពាន់។ វាត្រូវការដាំទឹកស៊ីរ៉ូស្ករ។ បន្ទាប់​មក​ព្រួស​ម្សៅ​ចូល​ក្នុង​ទឹក ហើយ​ពេល​ទឹក​ស៊ីរ៉ូ​ពុះ​បន្ថែម​វា​ចូល​។ កូរ, កាត់បន្ថយកំដៅនិងដាំឱ្យពុះរហូតដល់ក្រាស់។ អ្នកត្រូវលាយជានិច្ច។ បន្ទាប់មកដាក់ cinnamon និងទឹកក្រូច zest ចូល។ ចែកល្បាយលទ្ធផលជាពីរផ្នែក។ បន្ថែមយៈសាពូនមីនិងគ្រាប់ទៅគ្នាដែលដំបូងត្រូវតែត្រូវបាន chopped ។ យកថាសឈើមួយ។ ដាក់ច្រើនលើវា។ ស្រទាប់គួរតែមាន 2,5 សង់ទីម៉ែត្រ។ ទុកឱ្យវាបង្កក។ វានឹងចំណាយពេល 3-4 ម៉ោង។ បន្ទាប់ពីនោះកាត់ម៉ាសទឹកកកទៅជាគូបហើយប្រោះជាមួយស្កររលាយ។ រំអិលកាំបិតជាមួយប្រេងបន្លែ។ លាបកាំបិតម្តងទៀតបន្ទាប់ពីកាត់នីមួយៗ។ លាយម្សៅជាមួយស្ករម្សៅ។ ចាក់វាចូលក្នុងធុងមួយ។ ដាក់គូបនៃភាពរីករាយទួរគីនៅទីនោះហើយអ្រងួន។ រុំធុងក្នុងក្រដាស។ ខ្យល់ត្រូវតែជៀសវាង។

គ្រឿងផ្សំ៖

ស្ករ - 1,2 គីឡូក្រាម

ក្រូច - 1 គីឡូក្រាម

អាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មា - 3 ក្រាម។

ទឹក - 3 កែវ

ស្ករម្សៅ

វិធីធ្វើម្ហូប៖

នេះមានន័យថាដំណើរការនៃការរៀបចំផ្លែឈើស្ករគ្រាប់គឺវែងណាស់ ហើយគេអាចនិយាយបានថាគួរឱ្យខ្លាច។ ប៉ុន្តែលទ្ធផលនឹងពិតជាអស្ចារ្យណាស់។សំបកទាំងអស់ (ពួកវាគួរតែក្រាស់) ត្រូវបានត្រាំក្នុងទឹកត្រជាក់រយៈពេលបីថ្ងៃ។ បីដងក្នុងមួយថ្ងៃ ពួកគេត្រូវផ្លាស់ប្តូរទឹកទៅជាទឹកសាបចាស់។ នៅ​ពេល​ផុត​រដូវ​ត្រូវ​យក​សំបក​ទៅ​ស្ងោរ​ក្នុង​ទឹក​ថ្មី​ទុក​ឱ្យ​ពុះ​ប្រហែល​១៥​នាទី បន្ទាប់​មក​យក​វា​ទៅ​ដាក់​ក្នុង​ម៉ាស៊ីន​ត្រជាក់។ ដោយ​ឡែក​លាយ​ទឹក​ស៊ីរ៉ូ​ក្នុង​ចាន​មួយ​ហើយ​យក​វា​ទៅ​ស្ងោរ។ នៅក្នុងទឹកស៊ីរ៉ូបន្ថែមសំបកកាត់ចូលទៅក្នុងគូបឆ្នូតឬអ្វីផ្សេងទៀតស្អាត។ កូរ, រាប់ដល់ប្រាំហើយភ្លាមៗយកចានចេញពីកំដៅ។ ទុករយៈពេលប្រាំមួយម៉ោង។បន្ទាប់ពីស៊ីរ៉ូជាមួយសំបកហើយដាក់លើចង្ក្រាននាំយកទៅឱ្យឆ្អិនហើយបន្តចំអិនប្រហែលប្រាំនាទី។ យកចេញហើយទុកចោលពេញមួយយប់ (12 ម៉ោង) ។ ហើយ - យកចិត្តទុកដាក់! - ដូច្នេះអ្នកត្រូវធ្វើបីដង (ដោយដំបូងអ្នកទទួលបានបួន) ។នៅពេលដែលផ្លែឈើស្ករគ្រាប់ត្រូវបានចម្អិនជាលើកចុងក្រោយ បន្ថែមអាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មាទៅក្នុងទឹកស៊ីរ៉ូ។ ទុកឱ្យឈររយៈពេលបីម៉ោង។ បន្ទាប់ពីនោះ បោះទឹកស៊ីរ៉ូជាមួយផ្លែឈើស្ករគ្រាប់ចូលទៅក្នុង colander ហើយរង់ចាំរយៈពេលយូររហូតដល់រាវទាំងអស់ហូរចេញពីពួកគេ។បន្ទាប់មកដាក់ផ្លែឈើស្ករគ្រាប់នៅលើថាស ឬនៅលើសន្លឹកដុតនំ ហើយទុកឱ្យស្ងួតក្នុងខ្យល់អាកាសបរិសុទ្ធ។ ពេល​ធ្វើ​រួច ត្រូវ​ប្រោះ​ផ្លែឈើ​ស្ករ​គ្រាប់ ឬ​ស្ករ​ម្សៅ​ចូល។

តេហ្គឡាច។

តេហ្គឡាច- ធាតុសំខាន់មួយនៃតុបុណ្យរបស់ជនជាតិយូដា ម្ហូបផ្អែម ដែលជាបំណែកនៃម្សៅចៀនក្នុងទឹកឃ្មុំ .

គ្រឿងផ្សំ៖

2.5 ស្ត។ ម្សៅ sifted,
pinch នៃអំបិល,
1 tsp សូដា
4 ស៊ុត,
4 tbsp ប្រេង​រុក្ខជាតិ,
៣/៤ ស្ត។ សាហារ៉ា
ទឹកឃ្មុំ ១/២ គីឡូក្រាម
1 tsp ខ្ញីដី,
1/2 លីត្រ។ nutmeg,
2 tbsp ។ គ្រាប់។

ចម្អិនអាហារ៖

លាយម្សៅ អំបិល និងសូដា ចាក់ចូលក្នុងស៊ុត និងប៊ឺ ហើយច្របាច់ម្សៅរឹងមួយ (បន្ថែមម្សៅប្រសិនបើចាំបាច់)។ ចែកម្សៅទៅជាបំណែកៗ ហើយរមៀលដុំនីមួយៗចូលទៅក្នុងសាច់ក្រកក្រាស់ខ្មៅដៃ កាត់សាច់ក្រកទៅជាបំណែក 0.5 សង់ទីម៉ែត្រ ហើយរៀបចំវានៅលើសន្លឹកដុតនំដែលមានលាបខ្លាញ់ស្រាល។ ដុតនំនៅលើកំដៅមធ្យម (20 នាទី) រហូតដល់ពណ៌ត្នោត។ អ្រងួនខ្ទះពីរដងកំឡុងពេលដុតនំ។ លាយទឹកឃ្មុំ ស្ករ ខ្ញី និងគ្រាប់ធុញ្ញជាតិដាក់ក្នុងខ្ទះ ហើយដាំឱ្យពុះ ១៥ នាទី ជ្រលក់បំណែកម្សៅដុតនំនៅក្នុងទឹកឃ្មុំ ហើយចម្អិនរយៈពេល ៥ នាទីទៀត។ បន្ទាប់មកបន្ថែមគ្រាប់និងចំអិនរយៈពេល 10 នាទីទៀតដោយកូរឱ្យជាប់ជានិច្ច។ Teiglach រួចរាល់នៅពេលដែលដំណក់ទឹកមិនរាលដាលលើផ្ទៃសើម។ រាលដាលល្បាយនៅលើថ្មម៉ាបសើមឬបន្ទះឈើហើយទុកឱ្យត្រជាក់បន្តិច។ រាលដាលរាបស្មើនិងកាត់ជាបំណែក ៗ ។ អ្នកក៏អាចរមៀលល្បាយទៅជាបាល់។
ប្រសិនបើអ្នកមិនមានគ្រាប់ទេ ជំនួសវាដោយគ្រាប់ម្សៅដុតនំពីរពែងបន្ថែម។

សូកូឡា Nougat ជាមួយអាល់ម៉ុន គ្រាប់ Hazelnut និងផ្លែឧទុម្ពរ។

គ្រឿងផ្សំ៖

អាល់ម៉ុនឆៅ 250 ក្រាម។

250 ក្រាមនៃ hazelnut

ផ្លែល្វាស្ងួត ១៥០ ក្រាម។

ទឹកឃ្មុំ ២០០ ក្រាម។

សូកូឡាខ្មៅ ២០០ ក្រាម។

ស្ករ 200 ក្រាម។

3 ស៊ុតពណ៌ស

2 tbsp ស្រា "Amaretto"

6 tbsp ទឹក។

សន្លឹក wafer ឬ crispbread 13pcs

ចម្អិនអាហារ៖

អាល់ម៉ុនចាក់ទឹករំពុះ 5 នាទីដាក់នៅលើ Sieve បានហើយលាប។ ដុតនំ hazelnut នៅក្នុង oven សម្រាប់ប្រហែល 5 នាទី។t\u003d 180 C. ប្រមូលខឺណែលនៃគ្រាប់នៅក្នុងកន្សែងមួយ ហើយរមៀលវាទៅលើផ្ទៃការងាររបស់តុ។

ច្របាច់សូកូឡា គ្រាប់អាល់ម៉ុន និងគ្រាប់ហាហ្សែលណាត់។ កាត់ផ្លែល្វាទៅជាបំណែកតូចៗ។

ស្ងោរទឹកឃ្មុំរហូតដល់វាឡើងក្រាស់ក្នុងទឹកងូតទឹក រហូតទាល់តែធ្វើតេស្តរកគ្រាប់បាល់មួយ (ទឹកឃ្មុំមួយដំណក់ចូលក្នុងកែវទឹកត្រជាក់គួរយកទម្រង់ជាបាល់ រយៈពេលចម្អិនអាហារ ១ ម៉ោង ៥០ នាទី)។

នៅក្នុងចានសមរម្យមួយនាំយកទៅឱ្យឆ្អិន 2 tbsp ។ លីត្រ "Amaretto", 3 tbsp ។ លីត្រ ទឹកនិង 5 tbsp ។ លីត្រ សាហារ៉ា។ បញ្ចូលសូកូឡាកូរឱ្យរលាយវាលើកំដៅទាប។ ទុកមួយឡែក។

នៅក្នុងខ្ទះតូចមួយដាំទឹកស៊ីរ៉ូពីស្ករដែលនៅសល់ និង 3 tbsp ។ លីត្រ ទឹក។

វាយប្រូតេអ៊ីនញាក់នៅក្នុងពពុះខ្លាំង។

នៅក្នុងទឹកឃ្មុំក្រាស់ដោយមិនយកវាចេញពីទឹកងូតទឹកលាយប្រូតេអ៊ីន (ភ្លើងគឺតិចតួចបំផុត) ។ បន្ថែមសូកូឡារលាយ, កូរ។ ចាក់​ទឹក​ស៊ី​រ៉ូ​ស្ករ​ដែល​កំពុង​ពុះ​ហើយ​វាយ​ល្បាយ​ឱ្យ​ខ្លាំង​ជាមួយ​នឹង​ទឹក​ខ្ពុរមាត់ ឬ​ទឹក​ដៃ។ បន្ថែមគ្រាប់ទៅល្បាយ។ បន្ថែមផ្លែល្វាហើយចម្អិន 5 នាទីទៀត។ ត្រជាក់ដល់សីតុណ្ហភាពបន្ទប់។តម្រឹមផ្សិតជាមួយខ្សែភាពយន្តតោង។ គ្របដណ្តប់បាតនៃផ្សិតជាមួយសន្លឹក wafer ឬ wafers ។ ដាក់ចេញនូវ Nougat ហើយរាលដាលសន្លឹក wafer លើវា។ គ្របដណ្តប់ផលិតផលជាមួយខ្សែភាពយន្តតោងឬ parchment ដាក់វានៅក្រោមសារពត៌មានហើយទូរទឹកកករយៈពេល 12 ម៉ោង។

កាត់ nougat ដែលបានបញ្ចប់ទៅជាបំណែកដោយកាំបិតមុតស្រួចជាមួយនឹង blade ធំទូលាយមួយ។ ទុកក្នុងទូទឹកកក។

Sherbet ។

គ្រឿងផ្សំ៖

ប៊ឺ 100 ("Anchor", "Valio", "Fin"),

ទឹកដោះគោខាប់ ១/២ ពែង

ស្ករ 1/2 ពែង

ទឹក 50 ក្រាម។

Walnut 100 ក្រាម,

ទឹកក្រូចឆ្មា 1/2

ចម្អិនអាហារ៖

បន្ថែមស្ករទៅទឹកក្តៅនាំយកទៅឱ្យឆ្អិនមួយ stirring ជានិច្ច។

នៅពេលដែលគ្រីស្តាល់ស្កររលាយ បន្ថែមទឹកក្រូចឆ្មា ប៊ឺ ទឹកដោះគោខាប់ និងគ្រាប់កំទេច។

លាយល្អកាត់បន្ថយកំដៅនិងរំពុះម៉ាសរយៈពេល 10-20 នាទីដោយកូរឱ្យជាប់ជានិច្ច។

នៅពេលដែលម៉ាសចាប់ផ្តើមក្រាស់យកវាចេញពីកំដៅហើយចាក់វាចូលទៅក្នុងផ្សិតភ្លាមៗ។

ដាក់ក្នុងទូទឹកកក ឬទូទឹកកកឱ្យត្រជាក់។

នៅពេលដែលម៉ាស់រឹង យកវាចេញពីផ្សិត។

ទុក​ឱ​ក​ក។

វិធីសាស្រ្តនៃការចុះឈ្មោះ និងការដាក់ស្នើ តម្រូវការគុណភាព។

Halva គួរតែមានការកាត់ វាយនភាពរលំបន្តិច ស្រទាប់សរសៃនៅពេលបំបែក។ រសជាតិគឺផ្អែមល្មមមាតិកាស្ករគឺ 25% - 45% ។ វាមិនត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យលក់ halva ជាមួយនឹងរសជាតិបរទេស ក្លិន rancid, musty ជាមួយនឹងផ្ទៃសំណើម, ងងឹត។

Halvah គួរតែត្រូវបានរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាពមិនខ្ពស់ជាង 18C និងសំណើមខ្យល់ដែលទាក់ទងមិនខ្ពស់ជាង 70% ។ Halva ត្រូវបានរក្សាទុកយ៉ាងល្អនៅសីតុណ្ហភាពទាប (រហូតដល់ -20C) ។ ធានាអាយុកាលធ្នើនៃល្ង halvah គឺ 2 ខែ ប្រភេទផ្សេងទៀត - 1.5 ខែ។យោងទៅតាមការបញ្ចប់ halva អាចត្រូវបាន unglazed និង glazed ជាមួយសូកូឡា។

តម្រូវការសម្រាប់គុណភាពនៃ marmalade ។ នៅពេលវាយតម្លៃគុណភាពនៃ marmalade ការយកចិត្តទុកដាក់គឺត្រូវបានបង់ទៅរសជាតិក្លិនពណ៌វាយនភាពរូបរាងនៃការប្រេះស្រាំរូបរាងស្ថានភាពនៃសំបកនិងផ្ទៃខាងក្រៅ។ រសជាតិ ក្លិន និងពណ៌របស់ marmalade គួរតែជាលក្ខណៈនៃវត្ថុនីមួយៗ។ ភាពជាប់លាប់នៃ marmalade គ្រប់ប្រភេទគឺដូចចាហួយ មិនមែនស្ករគ្រាប់ កាត់ដោយកាំបិតបានយ៉ាងងាយ។ រូបរាងនៅក្នុងស្រទាប់និងនៅពេលបំបែកគឺស្អាតដូចគ្នាហើយនៅក្នុង jelly marmalade វាមានកញ្ចក់។ ផ្ទៃនៃម៉ាំម៉ាឡាដគ្រប់ប្រភេទគឺស្ងួត និងមិនស្អិត រូបរាងត្រឹមត្រូវ គ្មានការខូចទ្រង់ទ្រាយ យារធ្លាក់ និងប្រេះ។

គុណវិបត្តិ marmalade លក្ខណៈបំផុតគឺការសើមនិងស្ករ។ ពិការភាពទាំងនេះកើតឡើងនៅពេលដែលបច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្មត្រូវបានរំលោភបំពាន ឬនៅពេលដែលផលិតផលមិនត្រូវបានរក្សាទុកត្រឹមត្រូវ។
ការផ្ទុក marmalade ។ Marmalade គួរតែត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងបន្ទប់ស្អាត និងមានខ្យល់ចេញចូលបានល្អ ជាមួយនឹងសំណើមដែលទាក់ទងនៃ 75-80% នៅសីតុណ្ហភាពមិនលើសពី 18 ។ អំពីC. នៅក្រោមលក្ខខណ្ឌទាំងនេះជីវិតធ្នើខាងក្រោមត្រូវបានបង្កើតឡើង: ផ្លែឈើនិងផ្លែប៊ឺរី - 2 ខែ; ចាហួយ - 3 ខែ។
តម្រូវការសម្រាប់គុណភាពនៃ pastille ។ Marshmallow គួរតែមានរសជាតិ និងក្លិនដែលបានកំណត់យ៉ាងច្បាស់លាស់ លក្ខណៈនៃការហៅនេះ។, ដោយគ្មានរសជាតិនិងក្លិនបរទេស។ ពណ៌គឺឯកសណ្ឋាន, ឯកសណ្ឋាន។ ភាពជាប់លាប់នៃ marshmallow គឺទន់, ងាយបំបែក, ហើយសម្រាប់ marshmallow វាគឺខៀវស្រងាត់។ រូបរាងរបស់ផលិតផលអាចផ្លាស់ប្តូរបាន ប៉ុន្តែមិនមានកោង និងខូចទ្រង់ទ្រាយទេ។ ផ្ទៃនៃ marshmallow គួរតែមានលំនាំ corrugated, កាវនិង custard មាន crust ស្តើង - គ្រីស្តាល់, sprinkled ជាមួយស្ករម្សៅ។

ការផ្ទុក Marshmallow . ទុកផលិតផល pastille នៅក្នុងបន្ទប់ស្ងួត ស្អាត និងមានខ្យល់ចេញចូលនៅសីតុណ្ហភាពមិនលើសពី 18 អំពីC និងសំណើមខ្យល់ដែលទាក់ទងនៃ 75-80% ។

ធានាអាយុកាលធ្នើនៃផលិតផល pastille សម្រាប់ marshmallows - 1 ខែ; សម្រាប់កាវ marshmallow - 1,5 ខែ; សម្រាប់ custard marshmallow - 3 ខែ។

នៅ​សីតុណ្ហភាព​ផ្ទុក​ខ្ពស់ ហាលវ៉ា​របស់​វា​បញ្ចេញ​ជាតិ​ខ្លាញ់ ដែល​មាន​ក្លិនស្អុយ និង​ផ្តល់​រសជាតិ និង​ក្លិន​មិនល្អ។

ការវេចខ្ចប់និងការដឹកជញ្ជូន។

ការវេចខ្ចប់សម្រាប់បង្អែមបូព៌ាត្រូវបានជ្រើសរើសដោយយោងទៅតាមប្រភេទនៃផលិតផលនិងតម្រូវការនៃឯកសារបទប្បញ្ញត្តិ។

បង្អែមបែបបូព៌ា ដូចជាបង្អែមទន់ៗ ត្រូវបានធ្វើឡើងដោយខ្ចប់ និងមិនខ្ចប់ ដុំ ខ្ចប់ និងដោយទម្ងន់។ បំណែកនៃបង្អែមបូព៌ាដូចជាស្ករគ្រាប់ទន់ត្រូវបានផលិតក្នុងទម្រង់ជារបារដែលមានទម្ងន់សុទ្ធមិនលើសពី 150 ក្រាម រុំដោយបន្ទះអាលុយមីញ៉ូម ខ្សែភាពយន្តសែលុយឡូស ខ្សែភាពយន្តប៉ូលីមែរ និងសម្ភារៈវេចខ្ចប់ផ្សេងទៀតដែលត្រូវបានអនុម័តសម្រាប់ការប្រើប្រាស់ដោយអាជ្ញាធរអនាម័យ និងរោគរាតត្បាតរបស់រដ្ឋ។ បង្អែមបែបបូព៌ា ដូចជាបង្អែមទន់ៗត្រូវបានខ្ចប់ក្នុងប្រអប់ដែលធ្វើពីក្តារបន្ទះយោងទៅតាម ND ឬវត្ថុធាតុ polymeric ដែលត្រូវបានអនុម័តសម្រាប់ការប្រើប្រាស់ដោយអាជ្ញាធរត្រួតពិនិត្យអនាម័យ និងរោគរាតត្បាតរបស់រដ្ឋ ទម្ងន់សុទ្ធមិនលើសពី 500 ក្រាម បាតប្រអប់ និងផ្ទៃនៃផលិតផលដែលបានវេចខ្ចប់។ នៅក្នុងពួកគេត្រូវបានគ្របដណ្តប់ជាមួយ parchment, នៅក្រោម parchment, ជាមួយខ្សែភាពយន្តសែលុយឡូស, ក្រដាស waxed នេះបើយោងតាម, glassine យោងតាម ​​ND ។

ប្រអប់ត្រូវតែត្រូវបានរចនាឡើងដោយសិល្បៈ។ បង្អែមបូព៌ាដែលមានទម្ងន់ក្នុងទម្រង់ជាបង្អែមត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យផលិតរុំក្នុងក្រដាសប៉ារ៉ាហ្វីន ឬខ្សែភាពយន្តប៉ូលីម៊ែរដែលត្រូវបានអនុម័តសម្រាប់ការប្រើប្រាស់ដោយអាជ្ញាធរត្រួតពិនិត្យអនាម័យ និងរោគរាតត្បាតរបស់រដ្ឋ ឬនៅក្នុងស្លាកដែលរចនាដោយសិល្បៈដែលធ្វើពីក្រដាសសរសេរ ក្រដាសស្លាក និងស្រទាប់ក្រដាសក្រមួន។ ផ្លាក និងផ្នត់គួរសមជុំវិញផលិតផល ប៉ុន្តែអាចបំបែកចេញពីវាបានយ៉ាងងាយស្រួល។ ទឹកថ្នាំនៅលើស្លាកសញ្ញាត្រូវតែប្រើប្រាស់បានយូរ និងមិនត្រូវផ្ទេរទៅផ្ទៃនៃផលិតផលឡើយ។

បង្អែមបែបបូព៌ា ដូចជាស្ករគ្រាប់ទន់ដែលខ្ចប់ក្នុងប្រអប់ត្រូវបានខ្ចប់ក្នុងប្រអប់ឈើ ប្រអប់ធ្វើពីវត្ថុធាតុដើមឈើ ប្រអប់ដែលអាចប្រើឡើងវិញបាន ឬប្រអប់ក្រដាសកាតុងធ្វើពីជ័រដែលមានទម្ងន់សុទ្ធមិនលើសពី 15 គីឡូក្រាម។ វាត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យខ្ចប់ប្រអប់ជាមួយនឹងបង្អែមបែបបូព៌ា ដូចជាស្ករគ្រាប់ទន់ៗនៅក្នុងធុងដែលអាចប្រើឡើងវិញបាន និងអាចប្រើឡើងវិញបាន ដែលត្រូវតែស្អាត និងតម្រង់ជួរនៅគ្រប់ជ្រុងទាំងអស់ជាមួយនឹង parchment នៅក្រោម parchment, glassine, ក្រដាសរុំ ឬប៉ារ៉ាហ្វីន ឬសម្ភារៈវេចខ្ចប់ផ្សេងទៀតដែលត្រូវបានអនុម័តសម្រាប់ការប្រើប្រាស់ដោយរដ្ឋ។ អាជ្ញាធរអនាម័យមុនពេលវេចខ្ចប់ផលិតផល។ ការតាមដានរោគរាតត្បាត។ បង្អែមបូព៌ាដែលមិនទាន់បានរុំ ដូចជាបង្អែមទន់ ត្រូវបានដាក់ជាជួរជាមួយនឹងក្រដាសដាក់ឡើងវិញនៅក្នុងប្រអប់ឈើ ប្រអប់ធ្វើពីវត្ថុធាតុដើមឈើ ប្រអប់ធ្វើពីក្រដាសកាតុងធ្វើពីជ័រដែលមានទម្ងន់សុទ្ធមិនលើសពី 10 គីឡូក្រាម។

បង្អែមបូព៌ាដែលមានទម្ងន់ដូចជាស្ករគ្រាប់ទន់ត្រូវបានខ្ចប់ក្នុងប្រអប់ឈើ ប្រអប់ធ្វើពីវត្ថុធាតុដើមឈើ ប្រអប់ក្រដាសកាតុងធ្វើពីឈើដែលមានទម្ងន់សុទ្ធមិនលើសពី 7 គីឡូក្រាម សំបកឈើដែលមានទម្ងន់សុទ្ធមិនលើសពី 14 គីឡូក្រាម។ សម្រាប់ភាពមិនស៊ីសង្វាក់គ្នា និងការដឹកជញ្ជូនក្នុងស្រុក បង្អែមបូព៌ាដែលមានទម្ងន់ដូចជាស្ករគ្រាប់ទន់ត្រូវបានខ្ចប់ក្នុងប្រអប់អាលុយមីញ៉ូម ឬឯកសារបទប្បញ្ញត្តិ និងបច្ចេកទេសផ្សេងទៀត នៅក្នុងប្រអប់ធ្វើពីវត្ថុធាតុ polymeric ដែលត្រូវបានអនុម័តសម្រាប់ការប្រើប្រាស់ដោយការត្រួតពិនិត្យអនាម័យ និងរោគរាតត្បាតរបស់រដ្ឋ ប្រអប់ឈើដែលមានទម្ងន់សុទ្ធនៃ មិនលើសពី 20 គីឡូក្រាម; បង្អែមបែបបូព៌ា ដូចជាបង្អែមទន់ៗ ខ្ចប់ក្នុងប្រអប់-ក្នុងធុងដែក-ឧបករណ៍តាមបទដ្ឋាន និងឯកសារបច្ចេកទេស ក្នុងក្រដាសរុំពីរស្រទាប់ ឬក្នុងក្រដាសបាវមួយស្រទាប់ ទម្ងន់សុទ្ធ 10 គីឡូក្រាម ចងដោយខ្សែ ឬបិទជិតដោយកាសែត adhesive . ជាមួយនឹងទំងន់សុទ្ធមិនលើសពី 5 គីឡូក្រាមវាត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យបិទភ្ជាប់លើឯកតានៃធុងដឹកជញ្ជូននីមួយៗដោយដាក់ក្បាលដី។

ប្រអប់ និងថាសនៅពេលវេចខ្ចប់ទម្ងន់ និងបំណែកនៃបង្អែមបូព៌ា ដូចជាបង្អែមទន់ៗត្រូវបានតម្រង់ជួរជាមួយនឹងសម្ភារៈវេចខ្ចប់ដែលត្រូវបានអនុម័តសម្រាប់ការប្រើប្រាស់ដោយអាជ្ញាធរត្រួតពិនិត្យអនាម័យ និងរោគរាតត្បាតរបស់រដ្ឋ។ សមា្ភារៈដូចគ្នាគ្របដណ្តប់ជួរដេកនិងគ្របដណ្តប់ជួរកំពូលនៃផលិតផល។

វាត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យប្រើប្រភេទធុង និងការវេចខ្ចប់ផ្សេងទៀតដែលអនុលោមតាមតម្រូវការអនាម័យ ស្តង់ដារ និងលក្ខណៈបច្ចេកទេសដែលត្រូវបានអនុញ្ញាតដោយការត្រួតពិនិត្យអនាម័យ និងរោគរាតត្បាតរបស់រដ្ឋ និងធានាសុវត្ថិភាពនៃផលិតផលក្នុងអំឡុងពេលដឹកជញ្ជូន និងការផ្ទុក។ ការវេចខ្ចប់ និងការដឹកជញ្ជូនបង្អែមបែបបូព៌ា ដូចជាបង្អែមទន់ទៅតំបន់ឆ្ងាយខាងជើង និងតំបន់សមមូល។

សេចក្តីសន្និដ្ឋាន។

ស៊ុបគឺជាអាហារចាំបាច់វាចាំបាច់ណាស់និងមានប្រយោជន៍សម្រាប់ដំណើរការធម្មតានៃការរលាក gastrointestinal និងមិនតែប៉ុណ្ណោះ។ ទន្ទឹមនឹងនេះ ស៊ុបទឹកដោះគោគឺមិនអាចជំនួសបានទេ ជាពិសេសនៅពេលដែលវាត្រជាក់នៅខាងក្រៅ។ វាផ្តល់ភាពកក់ក្តៅដល់រាងកាយ និងផ្តល់វីតាមីន សារធាតុចិញ្ចឹម មីក្រូ និងម៉ាក្រូ។

ជួរនៃស៊ុបទឹកដោះគោមានភាពចម្រុះណាស់ ពួកវាខុសគ្នាក្នុងរូបមន្ត ទម្រង់នៃការកាត់បន្លែ រសជាតិ និងបច្ចេកវិទ្យាចម្អិនអាហារ។ ប្រភេទស៊ុបនីមួយៗមានលក្ខណៈផ្ទាល់ខ្លួនរបស់វាដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការផលិត។ វាចាំបាច់ក្នុងការយកចិត្តទុកដាក់បន្ថែមទៀតលើគុណភាពផលិតផលសុវត្ថិភាពរបស់វានិងដើម្បីរកមើលពិការភាពក្នុងលក្ខណៈទាន់ពេលវេលា។

ស៊ុបដែលបានបញ្ចប់ត្រូវតែគោរពតាម organoleptic (រសជាតិ ក្លិន ពណ៌ រូបរាង វាយនភាព) physico-chemical (មាតិកានៃសារធាតុរឹង ខ្លាញ់ និងស្ករ) និងសូចនាករគុណភាពមីក្រូជីវសាស្រ្ត។ ហើយ​ក៏​ត្រូវ​សង្កេត​មើល​សីតុណ្ហភាព​បម្រើ និង​កាលបរិច្ឆេទ​ផុត​កំណត់។ វាក៏ចាំបាច់ផងដែរក្នុងការគិតគូរពីសមាមាត្រនៅក្នុងផលិតផលនៃសារធាតុចិញ្ចឹមសំខាន់ៗ (ប្រូតេអ៊ីន ខ្លាញ់ និងកាបូអ៊ីដ្រាត) និងតម្លៃថាមពលនៅពេលចងក្រងម៉ឺនុយ។

បង្អែម មានគុណសម្បត្តិវិជ្ជមានជាច្រើន៖ រូបរាង រសជាតិល្អ ក្លិនក្រអូប និងងាយស្រូបយកដោយរាងកាយ។

បង្អែមបូព៌ាធ្វើឱ្យវាអាចមានអារម្មណ៍ថាក្លិននៃផ្កាកម្រនិងអសកម្ម, រសជាតិនៃទឹកឃ្មុំនិងគ្រាប់, ក្លិនបិដោរនៃ petals, ជួររសជាតិតែមួយគត់ ... សូមអរគុណដល់ gourmets ដ៏អស្ចារ្យនៃតំបន់ជិតនិងមជ្ឈិមបូព៌ា, halva, ទួរគីរីករាយ, marshmallows, marshmallows, candied and stuffed fruits ត្រូវបានគេស្គាល់ទូទាំងពិភពលោក នៅបូព៌ា ការ៉េមដែលគ្រប់គ្នាចូលចិត្ត និងធ្លាប់ស្គាល់ត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅបូព៌ា។

ដោយវិធីនេះនៅសម័យបុរាណនៅបូព៌ាគ្រូបុរាណនិងឱសថការីបានរៀបចំ។ ពួកគេដឹងពីរបៀបក្លែងបន្លំជាមួយនឹងរសជាតិដ៏អស្ចារ្យ ពួកគេដឹងពីរបៀបក្លែងបន្លំឱសថគ្មានរសជាតិ ហើយពួកគេក៏អាចរៀបចំបង្អែម ឬនំខេកដែលមានលក្ខណៈសម្បត្តិព្យាបាល និងជួយសង្រ្គោះមនុស្សពីជំងឺ ជួយបង្កើតកូន។
រហូតមកដល់ពេលនេះនៅក្នុងប្រទេសនៃបូព៌ាវិជ្ជាជីវៈនៃ confectioner និងចៅហ្វាយនាយខ្លួនឯងទទួលបានការគោរពពិសេស។

ការចាត់ថ្នាក់នៃបង្អែមបូព៌ាមានច្រើនជាង 200 មុខហើយវាកំពុងរីកចម្រើនឥតឈប់ឈរ ដោយសារម្ហូបជាតិកាន់តែច្រើនឡើងពីតំបន់ផ្សេងៗគ្នាត្រូវបានចូលរួមនៅក្នុងរបបអាហារធម្មតារបស់ជនជាតិរុស្ស៊ី។

ធ្វើ sherbetដោយដៃរបស់អ្នកផ្ទាល់? "តើវាអាចទៅរួចទេ?" មនុស្សជាច្រើននឹងនិយាយ។ វាត្រូវបានធ្វើឡើងតែនៅក្នុងគ្រឹះស្ថានផ្តល់ម្ហូបអាហារប៉ុណ្ណោះ។ ពី​មុន​ខ្ញុំ​គិត​ដូច​គ្នា ទាល់​តែ​ខ្ញុំ​ធ្វើ​ផ្ទាល់​ខ្លួន​នៅ​ផ្ទះ ដូច​គេ​ថា​មាន​បទ​ពិសោធន៍ បាច់នៃ sherbetដូចគ្នាទៅនឹងដែលលក់ក្នុងហាងដែរ ប៉ុន្តែមានរសជាតិឆ្ងាញ់ជាង។

• វាទាំងអស់បានចាប់ផ្តើមជាមួយនឹងការពិតដែលថាមិត្តរបស់ខ្ញុំនិងខ្ញុំបានសម្រេចចិត្តដើម្បីចាប់ផ្តើមការផលិតនៃ sherbet នេះ។ ប៉ុន្តែជាដំបូង យើងបានសម្រេចចិត្តធ្វើសំបកឈើនៅផ្ទះ។ ប្រសិនបើអាចធ្វើបាន យើងនឹងរៀបចំឯកសារចាំបាច់ និងទិញឧបករណ៍។

ដោយខ្លួនវាផ្ទាល់ដំណើរការនៃការចម្អិនអាហារ sherbet គឺសាមញ្ញណាស់ប៉ុន្តែអ្នកត្រូវធ្វើតាមចំណុចទាំងអស់នៃរូបមន្តបើមិនដូច្នោះទេគ្មានអ្វីនឹងដំណើរការទេ។ នេះពិតជាអ្វីដែលបានកើតឡើងចំពោះយើង នៅពេលដែលយើងចាប់ផ្តើមដំណើរការដំបូង។

គ្មានអ្វីគួរឱ្យភ័យខ្លាចជាពិសេសបានកើតឡើងទេគ្រាន់តែ sherbet (ម៉ាស) មិនចង់រឹង។ ហើយរឿងនេះគឺថាក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការចម្អិនអាហារទាំងមូលវាចាំបាច់ក្នុងការកូរជានិច្ចនូវវត្ថុធាតុដើមនៅក្នុងឡចំហាយ។

រូបមន្ត sherbet

ចាក់ស្ករ granulated ចូលទៅក្នុង boiler បន្ទាប់មកបន្ថែមទឹកក្នុងអត្រា ¼ ផ្នែកនៃម៉ាស់ស្ករ granulated បូកទឹកដោះគោ condensed ។ យើងចំអិនដោយកូរឱ្យជាប់ជានិច្ច (ពួកវាជ្រៀតជ្រែកជាមួយអ័រឈើ) ខណៈពេលដែលវាស់សីតុណ្ហភាពនៃម៉ាសផ្អែមជាទៀងទាត់ជាមួយនឹងម៉ែត្រសីតុណ្ហភាពពិសេស។

• ដរាបណាសីតុណ្ហភាពនៃម៉ាសផ្អែមឡើងដល់ 115 ដឺក្រេស៊ីរ៉ូពោតត្រូវបានបន្ថែម (ទិញនៅតំបន់វ្ល៉ាឌីមៀនៅឯរោងចក្រម្សៅនិងស៊ីរ៉ូ Novlyansky) ។ បន្ទាប់ពីនោះពួកគេចម្អិន 15 នាទីទៀតហើយចាក់ម៉ាសដែលបានបញ្ចប់ទៅក្នុងផើងដ៏ធំជាច្រើន។ ស្រប​ពេល​នោះ​ដែរ មាន​កម្មករ​ម្នាក់​កំពុង​អាំង​សណ្តែកដី។

បន្ទាប់ពីម៉ាសដែលបានបញ្ចប់នៅក្នុងខ្ទះបានថយចុះដល់សីតុណ្ហភាព 65 ដឺក្រេវាត្រូវបានចាក់ចូលទៅក្នុងពែងលាយនិងលាយ។ បន្ទាប់ពីពីរបីនាទី, សណ្តែកដីនិង vanillin ត្រូវបានបន្ថែម។

ប្រសិនបើអ្នកបន្ថែមសណ្តែកដីច្រើនតាមតម្រូវការតាមរូបមន្ត នោះមិនមែនម៉ាស៊ីនលាយតែមួយនឹងធ្វើឱ្យម៉ាសដែលបានបញ្ចប់នោះទេ។ ដូច្នេះហើយ យើងបានកាត់បន្ថយចំនួនរបស់វា ប៉ុន្តែនៅក្នុង sherbet ដែលបានបញ្ចប់វានៅតែមានច្រើន (នៅក្នុងហាងខ្លះពួកគេថែមទាំងនិយាយថាគួរតែមានសណ្តែកដីតិច)។

• បន្ទាប់មកម៉ាស់ដែលបានបញ្ចប់ត្រូវបានដាក់ក្នុងផ្សិតដែលធ្វើពីដែកអ៊ីណុកថ្នាក់អាហារ ហើយយកទៅដាក់ក្នុងធុងសម្រាប់រឹង។ ប្រសិនបើដំណើរការចម្អិនអាហារប្រព្រឹត្តទៅដោយអនុលោមតាមរូបមន្តយ៉ាងតឹងរ៉ឹងនោះ sherbet ក្លាយជារឹងបន្ទាប់ពី 2 ម៉ោងឬតិចជាងនេះ។

ខ្ញុំកំពុងប្រាប់ការពិតនេះថា នៅពេលលក់ផលិតផលសម្រេច អ្នកលក់ដុំត្រូវជួបជាមួយអ្នកផលិតនំផ្អែមផ្សេងទៀត រួមទាំងសហគ្រិនម្នាក់ដែលបានចម្អិនសាច់ក្រកនៅផ្ទះអស់រយៈពេល 3 ឆ្នាំ។

• គុណភាពនៃផលិតផលរបស់គាត់គឺទាបជាងយើងបន្តិច ប៉ុន្តែទោះជាយ៉ាងណា អាជីវកម្មនេះបានអនុញ្ញាតឱ្យគាត់រស់នៅ "តាមរបៀបដ៏ធំមួយ" ។

ខ្ញុំប្រាប់រឿងនេះសម្រាប់ហេតុផលថាបច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់បង្កើត sherbet គឺសាមញ្ញណាស់ហើយអាយុកាលធ្នើរបស់ sherbet គឺ 10 ថ្ងៃ។ ប៉ុន្តែការពិតវាអាចទប់ទល់បាន 30 ថ្ងៃនៅសីតុណ្ហភាពរដូវក្តៅ។

ហើយ​ក្នុង​រដូវ​រងា វា​អាច​រក្សា​ទុក​បាន​ច្រើន​ដង​យូរ​ជាង​នេះ ។ ប៉ុន្តែ 2 ប្រអប់ ពោលគឺ 10 គីឡូក្រាមត្រូវបានលក់ក្នុងរយៈពេល 2-3 ថ្ងៃ ហើយតួលេខនៃការលក់នេះត្រូវបានគេឃើញនៅក្នុង 90% នៃហាង។

• លក្ខណៈពិសេសមួយទៀតនៃការផលិត sherbet គឺថាវាគឺជាការផលិតគ្មានកាកសំណល់ទាំងស្រុង ពោលគឺការបដិសេធទាំងអស់ (ការត្រឡប់មកវិញតិចតួចពីហាង និងអ្វីដែលមិនបានដំណើរការក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការចម្អិនអាហារ) ត្រឡប់ទៅឡចំហាយសម្រាប់ការចម្អិនអាហារលើស លើសពីនេះទៅទៀត រួមជាមួយនឹងសណ្ដែកដី ដែលបន្ទាប់ពីចម្អិនម្តងទៀត ផ្តល់ឱ្យម៉ាសដែលបានបញ្ចប់នូវក្លិនបិដោរ និងរសជាតិពិសេស។

ប៉ុន្តែ​អ្វី​ដែល​សំខាន់​ដែល​ខ្ញុំ​ចូល​ចិត្ត​ផលិត​កម្ម​នេះ​គឺ​ការ​មាន​គ្រឿង​ផ្សំ និង​ប្រាក់​ចំណេញ 100%។ ហើយប្រសិនបើអ្នកធ្វើ sherbet ធ្វើនៅផ្ទះជាក្រុមតូចៗក្នុងលក្ខខណ្ឌ ឧទាហរណ៍ ផ្ទះឯកជន ការចំណាយនឹងកាន់តែតិច។

រួមជាមួយអត្ថបទនេះអាន៖

គោលបំណង៖ ដើម្បីវាយតម្លៃប្រសិទ្ធភាពនៃការប្រើប្រាស់ម្សៅស្កររឹង (SKT) នៅក្នុងការផលិតក្រែមលាបមាត់។ Sherbet មានប្រវត្តិសម្បូរបែបណាស់។ ដំបូងឡើយ វាគឺជាភេសជ្ជៈហឹរ ដែលត្រូវបានរៀបចំជាចម្បងពីផ្លែឈើ ហើយជាពិសេសត្រូវបានចូលចិត្តដោយរឿងព្រេងនិទាន Scheherizade ។

មកទល់នឹងពេលនេះ មានការផ្លាស់ប្ដូរច្រើន ហើយផ្លែស្ត្របឺតត្រូវបានគេហៅថាការ៉េមផ្លែឈើ ឬទឹកដោះគោ fondant ដែលគ្រឿងផ្សំផ្សេងៗត្រូវបានបន្ថែម៖ គ្រាប់ផ្លែឈើ raisins វ៉ានីលីន ឬគ្រឿងទេសផ្សេងៗទៀត។ ដើមស្រល់ផ្អែម "ទឹកដោះគោ" មានជីវជាតិខ្លាំងណាស់ ហើយអ្នកប្រាកដជាចូលចិត្តវា ហើយនឹងនាំអ្នកទៅកាន់ការស្រមើស្រមៃដ៏អស្ចារ្យនៃ "មួយពាន់មួយយប់" ។

Milk sherbet គឺជាផលិតផលដែលផលិតចេញពីទឹកដោះគោ fondant ជាមួយនឹងការបន្ថែមសណ្តែកដីលីងកិន។ពួកគេផលិតផលិតផលក្នុងទម្រង់ជារបាររាងចតុកោណ។សំណើមនៃផលិតផល - 9% (+ 3;-1) ។

វាត្រូវបានគេដឹងថាគុណភាពនៃ fondant ក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុកជាធម្មតាកាន់តែយ៉ាប់យ៉ឺនបន្តិច។ មានដំណើរការមួយដែលត្រូវបានគេហៅថា lipstick stale ។ ការខ្សោះជីវជាតិនៃគុណភាពនេះគឺជាផលវិបាកនៃការបាត់បង់ជាតិសំណើមក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុក។ ក្នុងន័យនេះដំណើរការនៃការជាប់គាំងគឺពឹងផ្អែកខ្លាំងជាពិសេសនៅក្នុងបង្អែមដែលមិនមានកញ្ចក់។ ជាលទ្ធផលនៃការបាត់បង់ជាតិសំណើមលំនឹងរវាងដំណាក់កាលរឹងនិងរាវត្រូវបានរំខាន។ ផ្នែកមួយនៃជាតិស្ករឆ្លងកាត់ពីស្ថានភាពរលាយទៅជាសភាពគ្រីស្តាល់។ ទំហំនៃគ្រីស្តាល់កើនឡើង។ រសជាតិនៃបបូរមាត់បែបនេះកាន់តែយ៉ាប់យ៉ឺន។ ដើម្បីពន្យារភាពខ្លាំងនៃដំណើរការនេះនៅក្នុងក្រែមលាបមាត់ ពួកគេស្វែងរកការបង្កើនមាតិកានៃសារធាតុកាត់បន្ថយ និងជាតិស្ករ hygroscopic បំផុតគឺគ្លុយកូស។ កាត់បន្ថយសារធាតុ និងជាដំបូង គ្លុយកូស ដែលជាសមាសធាតុសំខាន់នៃសុីរ៉ូ Sladok ការពារការបាត់បង់ជាតិសំណើមយ៉ាងឆាប់រហ័សនៅក្នុងបបូរមាត់។ ជាមួយនឹងការកើនឡើងនៃបរិមាណនៃសារធាតុកាត់បន្ថយមាតិកានៃដំណាក់កាលរាវកើនឡើង ក្រែមមាត់កាន់តែមានភាពធន់នឹងការជាប់គាំង។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ មាតិកាខ្ពស់នៃសារធាតុកាត់បន្ថយដូចជា ទឹកក្រូច អាចនាំឱ្យការពិតដែលថាក្រែមលាបមាត់នឹងមិនវង្វេងទាល់តែសោះ។ លើសពីនេះទៀតជាមួយនឹងការកើនឡើងនៃមាតិកានៃសារធាតុកាត់បន្ថយ hygroscopicity នៃ fondant កើនឡើង។ កត្តា​នេះ​មាន​សារៈសំខាន់​ខ្លាំង​ណាស់​សម្រាប់​បង្អែម​ដែល​មិន​បាន​លាប​ពណ៌​។ ដូច្នេះ ស្ដង់ដារ​មិន​អនុញ្ញាត​ឱ្យ​មាតិកា​នៃ​ការ​កាត់​បន្ថយ​សារធាតុ​ក្នុង​ក្រែម​លាបមាត់​បែប​នេះ​លើស​ពី ១៤% ឡើយ។

លក្ខណៈសម្បត្តិរសជាតិនៃក្រែមលាបមាត់ បន្ថែមពីលើរូបមន្ត អាស្រ័យលើភាពជាប់លាប់ និងរចនាសម្ព័ន្ធរបស់វា។ ភាពជាប់លាប់នៃ fondant ត្រូវបានកំណត់ដោយសមាមាត្រនៃដំណាក់កាលរឹងនិងរាវ (សម្រាប់ fondant ស្ករប្រហែល 55:45) ។ រចនាសម្ព័ន្ធនៃបបូរមាត់ត្រូវបានកំណត់ជាចម្បងដោយទំហំនៃគ្រីស្តាល់ដែលបង្កើតបានជាដំណាក់កាលរឹងរបស់វា។ ក្រែមលាបមាត់ដែលមានគុណភាពខ្ពស់ត្រូវបានគេចាត់ទុកថាមានមាតិកាលេចធ្លោនៃគ្រីស្តាល់ដែលមានទំហំពី 10-12 មីក្រូន និងគ្រីស្តាល់តូចៗដែលមានទំហំរហូតដល់ 20 មីក្រូ។ ក្រែមលាបមាត់នេះមានរសជាតិស្រទន់។ វត្តមានរបស់គ្រីស្តាល់ច្រើនជាង 20% ដែលមានទំហំ 25-30 មីក្រូន ធ្វើឱ្យបបូរមាត់មានគ្រីស្តាល់ខ្លាំង (គ្រីស្តាល់ដែលមានទំហំបែបនេះមានអារម្មណ៍នៅក្នុងមាត់)។ ការលើសនៃគ្រីស្តាល់ដែលមានទំហំ 5-6 មីក្រូន ផ្តល់នូវ viscosity កើនឡើងដល់ផលិតផល ដែលអាចបណ្តាលឱ្យមានការលំបាកក្នុងការបង្កើតផ្សិត។

ដូច្នេះភារកិច្ចចម្បងក្នុងការផលិតក្រែមលាបមាត់គឺដើម្បីទទួលបានផលិតផលគ្រីស្តាល់ល្អិតល្អន់ពោលគឺឧ។ ស្ករដែលជាលទ្ធផលនៃដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជាជាក់លាក់មួយ ឆ្លងកាត់ពីសភាពក្រៀមក្រំទៅសភាពល្អិតល្អន់។

ជាលទ្ធផលនៃការធ្វើតេស្តដែលបានធ្វើឡើងនៅក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍នៃ Amadeus LLC គំរូនៃទឹកដោះគោ sherbet ត្រូវបានរៀបចំតាមរូបមន្តស្តង់ដារនិង sherbet ជាមួយ ស្ករម្សៅរឹង.

គ្រោងការណ៍បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម៖

ការវេចខ្ចប់ផលិតផល។
សម្រាប់ការផលិតនៃបង្អែមបូព៌ា, ទឹកដោះគោ sherbet ត្រូវបានគេប្រើស្ករ granulated, molasses, ទឹកដោះគោ condensed, ស្ករម្សៅរឹង, សណ្តែកដីលីង, វ៉ានីលីន។
ការរៀបចំម៉ាស់ fondant-nut ។

ឡចំហាយដែលមានជញ្ជាំងក្រាស់បើកចំហត្រូវបានផ្ទុកដោយបរិមាណវេជ្ជបញ្ជានៃជាតិស្ករ granulated sifted ជាបន្តបន្ទាប់ ទឹកដោះគោ condensed, ស្ករម្សៅរឹងបន្ថែមទឹក (20% នៃបរិមាណស្ករសរុប) កំដៅនិងដាំឱ្យពុះដល់សីតុណ្ហភាព 115-120 អង្សាសេដោយកូរឱ្យជាប់ជានិច្ច។

សុីរ៉ូ fondant supersaturated ត្រជាក់ដល់ 65 ° C ត្រូវបានទទួលរងនូវការលាយខ្លាំងក្នុងល្បឿន 200 rpm សម្រាប់រយៈពេល 5 នាទី ដែលរួមចំណែកដល់ការបង្កើតមជ្ឈមណ្ឌលគ្រីស្តាល់មួយចំនួនធំ។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានោះ បរិមាណលើសនៃ sucrose ដែលមាននៅក្នុងទឹកស៊ីរ៉ូ supersaturated crystallized ចេញលើផ្ទៃសរុបដ៏ធំមួយ ដែលបណ្តាលឱ្យមានផលិតផលគ្រីស្តាល់ល្អ - ក្រែមលាបមាត់។ មិនដូចក្រែមលាបមាត់ដែលរៀបចំដោយរូបមន្តលេខ 1 ក្រែមលាបមាត់ជាមួយ ស្ករម្សៅរឹងកាន់តែក្រាស់ សរសៃវែងៗបានបង្កើតឡើងនៅពេលវាយ ប៉ុន្តែបបូរមាត់ប្រែជាទន់ភ្លន់ រលាយក្នុងមាត់។

ក្រែមលាបមាត់ដែលបានបញ្ចប់មានស្រមោលស្រាលជាងនៃពណ៌ក្រែមបើប្រៀបធៀបទៅនឹងគំរូលេខ 1 ។ ពណ៌។
មុនពេលចុងបញ្ចប់នៃការកូរបបូរមាត់ សណ្តែកដីកិនមុន និងវ៉ានីលីនត្រូវបានបន្ថែម លាយបញ្ចូលគ្នាយ៉ាងហ្មត់ចត់រហូតដល់ទទួលបានម៉ាស់ fondant-nut ដូចគ្នា។
ការបង្កើតនិងព្យាបាលផលិតផល។

ម៉ាស់ fondant-nut លទ្ធផលត្រូវបានដាក់ក្នុងផ្សិតស៊ីលីកុន។

ត្រជាក់នៅក្រោមលក្ខខណ្ឌមន្ទីរពិសោធន៍នៅសីតុណ្ហភាព 23 0 C និងសំណើមខ្យល់ដែលទាក់ទងមិនលើសពី 75% ភាពចាស់ - 24 ម៉ោង។ ការវេចខ្ចប់ផលិតផល។ Sherbet ត្រូវ​បាន​វេច​ខ្ចប់​ក្នុង​ខ្សែភាពយន្ត​ polypropylene រក្សាទុក​ក្នុង​មន្ទីរពិសោធន៍។

ការរៀបចំសុីរ៉ូ

បរិមាណវេជ្ជបញ្ជាត្រូវបានបញ្ចូលទៅក្នុងឡចំហាយដែលមានជញ្ជាំងក្រាស់បើកចំហ ស្ករម្សៅរឹងកំដៅនិងដាំឱ្យពុះដល់សីតុណ្ហភាព ១១៥-១២០ អង្សាសេដោយកូរឱ្យជាប់ជានិច្ច។

10-15 នាទីមុនពេលចុងបញ្ចប់នៃការចម្អិនអាហារបរិមាណតាមវេជ្ជបញ្ជានៃ molasses caramel (CB-78% RV-40%) ត្រូវបានបន្ថែម។ សុីរ៉ូឆ្អិនត្រូវបានត្រជាក់ដល់សីតុណ្ហភាព 65 0 C នៅក្នុងធុងបើកចំហមួយនៅក្នុងស្រទាប់ស្តើងមួយ។

សុីរ៉ូគ្លុយកូស supersaturated ត្រជាក់ដល់ 65°C ត្រូវបានទទួលរងនូវការកូរខ្លាំងក្នុងល្បឿន 200 rpm រយៈពេល 5 នាទី ដែលរួមចំណែកដល់ការបង្កើតមជ្ឈមណ្ឌលគ្រីស្តាល់មួយចំនួនធំ។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានោះ បរិមាណលើសនៃ sucrose ដែលមាននៅក្នុងទឹកស៊ីរ៉ូ supersaturated crystallized ចេញលើផ្ទៃសរុបដ៏ធំមួយ ដែលបណ្តាលឱ្យមានផលិតផលគ្រីស្តាល់ល្អ - ក្រែមលាបមាត់។ មេដាយ Fondant មានរសជាតិរលាយឆ្ងាញ់ទំហំនៃគ្រីស្តាល់គឺតិចជាង 10-12 មីក្រូ។

រូបរាង៖ វាត្រូវបានអនុវត្តដោយការបោះនៅក្នុងផ្សិតស៊ីលីកុន។

ព្យាបាល៖នៅក្រោមលក្ខខណ្ឌមន្ទីរពិសោធន៍នៅសីតុណ្ហភាព 23 0 C និងសំណើមខ្យល់ដែលទាក់ទងមិនលើសពី 75% សម្រាប់រយៈពេល 24 ម៉ោង។

មេដាយ Fondant អាចត្រូវបានប្រើដើម្បីតុបតែងនំខេក និងនំកុម្មង់នំ ក៏ដូចជាប្រភេទបង្អែមឯករាជ្យផងដែរ។

រូបថតលេខ 3. មេដាយ Fondant

សេចក្តីសន្និដ្ឋាន៖

1. ស្ករម្សៅរឹងមានប្រសិទ្ធភាពក្នុងការផលិតនំ fondant ។

2. លក្ខណៈសម្បត្តិខាងក្រោមត្រូវបានអនុវត្តជាចម្បង: ភាពផ្អែម, ភាពរាវ, រក្សាសំណើម, សមត្ថភាពក្នុងការបង្កើតគ្រីស្តាល់តូច, កាត់បន្ថយសកម្មភាពទឹក។ លក្ខណៈទាំងនេះធ្វើឱ្យវាអាចទទួលបានម៉ាស់ fondant ដែលមានគុណភាពល្អឥតខ្ចោះ: ទន់, រលាយនៅក្នុងធូលី, បំបែកយ៉ាងវិចិត្រ។

3. ប្រើ Forward