KOULUTUSMINISTERIÖ

DONETSKIN KANSAN TASAVALTA

VALTION AMMATTILAISET

OPPILAITOS

"MAKEEVSKOE AMMATTI- JA TEKNINEN KOULU

PALVELUJEN ALA "

Artikkeli "PALVELU" VAPAA VIRTAUS "-konseptilla"

Valmistanut:

Dorokhova T.L.,

teollisen koulutuksen päällikkö

makeevka-2016

"Vapaa virtaus" tai vapaa virtaus tarkoittaa "vapaata liikkumista". Ravintoloissa tämä on sekä kävijöiden (vieraiden) että ruoan vapaa liikkuvuus.

Pieni historia

Eurooppalaiset ravintoloitsijat ovat velkaa nykyään suositun vapaan virtauksen käsitteen sveitsiläiselle liikemiehelle Ueli Pragerille, joka avasi vuonna 1948 ensimmäisen laitoksen koristeellisella nimellä Movenpik, joka käännettiin löyhästi nimellä "Lokki matalalla tasolla, poimimassa marjoja puun kruunusta" ". "Tsaikassa ..." he kokkasivat asiakkaan edessä käyttämällä jäähdytettyjä puolivalmiita tuotteita, jotka olivat erittäin valmiita. Menestyksekkään idean ottivat vastaan \u200b\u200bPragerin kollegat ja kilpailijat, ja se oli käytännössä muuttumattomana 80-luvun alkuun saakka, jolloin ravintoloissa esiintyi laitoksia - ensimmäisen "Chaika ..." -kloonin ja jälkeläisiä - houkuttelevasti sisustettuja tiskejä ruokalla , jonka välillä asiakkaat kiertelevät ja valitsevat herkullisimman osan ruoanlaittoon.

Vapaan virtauksen käsitteen ydin

Vapaan virtauksen käsitteen ydin on demokraattisin työ vieraan kanssa. Perinteisessä vapaassa virtauksessa ei ole yhtään jakaumaa, joka pakottaisi vieraan seisomaan jonossa. Tämä kaikki varmistetaan erillisten saarten periaatteella. Täällä on "saarekkeita": kahvi, olut, kuumia ruokia - itsepalveluruokien järjestelmä. Tämän laitoksen etuna on, että sinun ei tarvitse odottaa tilaustasi. Ruoanlaitto vapaavirtauslaitoksissa on muuttunut jännittäväksi kulinaariseksi esitykseksi, teatteriesitykseksi. Tämä on ruoan syömiseen tarkoitettu esitys. Siinä on oma parterre, amfiteatteri ja galleria - ruokasalin eri alueet, omat koristeet - ruokaletit, näyttämö ja näyttelijät - taso, jossa kokkeja liikkuu jatkuvasti uunista paistinpannuun, sekä valo, ääni ja upeita tuoreiden ruokien aromeja. Mutta ruoanlaitto-esitys ei ole vain kiehtova teatteritoiminta.

Konseptin ominaisuudet:

1. Ateriapalveluyrityksen organisointi itsepalveluperiaatteella, mutta ilman jakelulinjaa.

2. Visuaalisten ruoanlaittoelementtien laaja käyttö: osa annoksista valmistetaan jakelusalissa.

3. Kieltäytyminen pakastettujen tai muuten purkitettujen puolivalmisteiden käytöstä.

4. Edulliset hinnat.

5. Laaja valikoima ruokia.

6. Mukavat huonekalut.

Keittiön valinta

Free flow -ravintoloille on ominaista tietynlaisen "maalaismaisen" ruoanlaitto- ja tarjoilutyylin tarkoituksellinen käyttö - kaikki tekniikat perustuvat haluun korostaa alkuperäisten raaka-aineiden alkuperäistä tuoreutta. Mikään erittäin monimutkainen ja vaatimaton. Ei harvinaisia \u200b\u200bkastikkeita hämärillä nimillä. Ei tarpeetonta koristelu astioita. Sen lisäksi, että tämän lähestymistavan sanelee tekniikka, sillä on myös täysin looginen markkinointitausta: "Kokkaa ja tarjoile kuin kotona!"

Vapaavirtauskonseptin suoritusmuoto:

Autogrill Network - Italia

Casino Network - Ranska

Verkko "Lido" -Latvia

Movenpick Network - Ruotsi

Ravintola "Grabli", ravintola "Mu-mu" - Moskova.

KEHITYSNÄKYMÄT

Vapaamuotoiset ravintolat, jotka eroavat kohtuuhinnoista ja vilkkaasta liikenteestä, ovat olleet pitkään suosittuja Euroopassa. Nykyään tämän muotoiset ravintolat ovat yhä suositumpia. Vähitellen he ottavat haltuunsa toiminnot, joita aikaisemmin ruokalat suorittivat yrityksissä, ja ne sijaitsevat toimistoklusterin välittömässä läheisyydessä. Nykyään tämä muoto on lupaavin suunta pikaruokaravintolan järjestämisessä. Erottavia piirteitä tässä ovat avoimen keittiön läsnäolo, ruoanlaitto kävijöiden edessä, itsepalveluperiaate ja laaja valikoima tarjolla olevia ruokia. Myös vapaan virtauksen käsitteen piirre on demokraattisin järjestelmä työskennellä kuluttajan kanssa. Ja pitämällä jonot voidaan välttää korvaamalla jakelulinjat erillisillä "saarilla", joissa on erilaisia \u200b\u200bruokia ja hintoja, vaikka kävijöitä olisi paljon.

Vapaavirtauskonseptille on ominaista rajoitettu annosjoukko, joka kaventaa mahdollisuuksia kattaa kävijöiden monipuoliset makuelämykset. Siksi useimmilla vapaamuotoisilla ravintolaketjuilla on selkeä sijainti kohdeyleisölle.

Internet-lähteet:

http://www.arbuz.su/smi.php?id\u003d1

HUOM. Chelpachenko, korkeimman luokan opettaja, opettaja-metodikko. KUNNOSSAPITOilmainen lentomuoto: Opetusapu. Gorlovka: GUZ "GTsPTO", 2011-60 Sivumäärä

Vapaamuotoiset ravintolat ovat ravintoloita, joissa liikkuu vapaasti ihmisiä ja ruokaa. Tällaisten laitosten käsitteeseen kuuluu avokeittiö ja ruoanlaitto suoraan kävijöiden edessä, tarjoilijoiden poissaolo, laaja ja monipuolinen valikoima. Tämä idea ei ole uusi ja on melko suosittu tänään. "Free flo" -periaatteeseen perustuvia ravintoloita on demokraattisesti kaikkialla maailmassa. Italiassa se on Avtogril-ketju, Ruotsissa Movenpick-ketju, Ranskassa Casino, Latviassa Lido. Venäjän pääkaupungissa on ravintoloita "Mu-mu", "Grabli" ja muita.

Tällaiset laitokset ovat mahdollisimman demokraattisia vuorovaikutuksessa vieraiden kanssa. Ihannetapauksessa vieras voi valita itsenäisesti paikan, päättää aterian ja tuntuu mukavalta ja mukavalta. Kaikki tämä on mahdollista "erillisten saarten" periaatteen ansiosta. Tämän ominaisuuden ansiosta ravintola muuttuu hyvin demokraattiseksi ja houkuttelee vierailijoita erilaisista sosiaalisista kerroksista. Tällaisen laitoksen menestys riippuu suurelta osin sen ilmapiiristä ja tuotteiden laadusta. Kun avaat vapaavirtauslaitoksia, sinun tulee miettiä kaikki huolellisesti: valita, valita sisustus, järjestää tila ja tietysti löytää avulias henkilökunta. Tämän tyyppisen laitoksen etuna on, että tilausta ei tarvitse odottaa.

Morche Movenpickiä pidetään konseptin perustajana. Tämän konseptin keksinyt liikemies Ueli Prager suunnitteli ravintolan liikemiehen kohtaamispaikaksi, jonne he voisivat mennä, ratkaista nopeasti asiat ja samalla nauttia herkullisen aterian. Perustaminen osoittautui lopulta erittäin onnistuneeksi.

Tällaisissa ravintoloissa vieraat kulkevat telineiden ohi herkullisilla tuotteilla ja näkevät, miten ruokaa valmistetaan. Täällä kaikki on täysin nähtävissä vieraille, ei ole suljettua keittiötä. Tiskeissä ei ole vain valmiita aterioita, vaan myös monia ainesosia - kävijät voivat valita itsenäisesti palat, joista he valmistavat tietyn ruokalajin. Useimmiten tiskit jaetaan tuotetyypin mukaan: äyriäiset, grilli, salaattibaari, pastapizza, jälkiruoat, hedelmät jne.
Jotkut ravintolat tarjoavat lisäpalveluja. Esimerkiksi ne on sijoitettu ravintoloiksi lapsiperheille. Tällaisissa laitoksissa toimii lasten leikkikenttiä, joiden ansiosta ravintola nähdään myös vapaa-ajankeskuksena, mikä tarjoaa ylimääräisen kävijämäärän.

Ravintolaliiketoiminnassa uskotaan, että tämän konseptin mukaisesti toimivat catering-yritykset ovat aina menestyviä. Ja tämä on todellakin niin, koska ensinnäkin konsepti on demokraattinen, ja toiseksi tällainen ravintola on eräänlainen interaktiivinen show, jossa asiakkaasta tulee sen suora osallistuja.

Ei niin kauan sitten ravintola "Grabli" avattiin Moskovassa. Muiden uusien projektien joukosta se erottuu konseptin salaperäisellä nimellä - "vapaa virtaus" sekä vankoilla investoinneilla - noin 2 miljoonaa dollaria, mikä on harvinaisuus keskitason ravintolalle, joka on suunnattu kuluttajalle, jolla on keskimääräinen tulotaso. Sen omistajat - Moskovan ravintoloitsija Roman Rozhnikovsky (Nostalgie, Shater) ja hänen vaimonsa Irina Rozhnikovskaya - ovat varmoja, että Grablilla on melko korkea kilpailupotentiaali. Uusi laitos on pilotti verkostohankkeen puitteissa; omistajat aikovat avata kaksi ravintolaa vuodessa.

Vapaa liikkuvuus

"Free-flo" tai vapaa virtaus tarkoittaa "vapaata liikkumista". Ravintoloissa tämä on sekä kävijöiden että ruoan vapaa liikkuvuus. Merkkejä konseptista: kaikkien ruokien keittäminen kävijöiden edessä, ei tarjoilijoita, avoimen keittiön saatavuus, laaja ja monipuolinen valikoima, alhaiset hinnat.

Ensimmäistä kertaa Rozhnikovskyt tutustuivat tähän muotoon Roomassa vuonna 1997 vieraillessaan yhdessä Avtogril-verkoston laitoksista. Mutta tuolloin heidän mielestään oli mahdotonta luoda vastaavaa projektia Venäjällä, koska keskiluokkaa ei käytännössä ollut. Viisi vuotta myöhemmin ajatus demokraattisesta ravintolasta tuli kuitenkin jälleen ajankohtaiseksi. Tänä aikana ravintola-pariskunta sai tilaisuuden tutustua lukuisiin muihin vastaaviin yrityksiin - ranskalaiseen ketjuun "Casino", latvialaiseen ketjuun "Lido", sveitsiläiseen Movenpickiin, Jekaterinburgin sunnuntaina. On lisättävä, että ilmaisun "vapaa virtaus" keksivät Rozhnikovskyt erityisesti "Rake". Ennen heitä tämäntyyppiselle ravintolalle ei annettu erityistä nimitystä.

Kaikista Grabley-omistajien väitteistä huolimatta on syytä huomata, että ensimmäiset askeleet kohti "vapaata liikkumista" -muodon teki Mu-Mu -ravintola, jossa osa tuotteista valmistetaan asiakkaan silmien edessä. Mu-Mu: n menestys osoitti Rozhnikovskiylle, että keskihintaisen segmentin massaravintola on enemmän kuin kysytty.

Rake- ja suunnittelutyöhön osallistuneen venäläisen projektiyhtiön teknisten laitteiden asiantuntijan Alexander Nikiforovin mukaan "vapaan virtauksen konseptin ydin on demokraattisin järjestelmä työskennellä kuluttajan kanssa. Ihannetapauksessa se voi välttää jonot jopa suurella määrällä kävijöitä, mikä helpottuu ravintoloiden monimuotoisuudesta, jonka takaa niin sanottu "erillisten saarten" periaate. Nikiforovin mukaan tämä ominaisuus tekee tällaisesta ravintolasta demokraattisimman laitoksen, joka houkuttelee asiakkaita erilaisista sosiaalisista kerroksista, koska se voi tyydyttää erilaisia \u200b\u200bmakuja. "kahvilan ja oluthallin lisäksi on myös lämpimän ruoan jakelulinja, josta kävijä voi tilata ensimmäisen, toisen ja kolmannen erikseen (samalla kun keskustellaan eri kokkien kanssa, jotka valmistavat ruokia suoraan asiakkaiden edessä). Toisessa kerroksessa on ravintola, jossa on perinteinen m nimi "Ullakko" (joka on velvollinen "ullakolle" tyyli suunnittelu). Mutta itsepalveluperiaate ei toimi siellä, tilaukset hyväksytään tarjoilijoiden kautta. Jos lounas ensimmäisessä kerroksessa maksaa 200-250 ruplaa, illallinen toisessa - noin 600.

"Olkaamme ystäviä kotona"

"Grabli" sijaitsee Alekseevskajan metroalueella "Sbarro", "Mu-mu" ja kahden "Yolki-Palki" vieressä. Naapurit ovat jo tunteneet uuden pelaajan saapumisen. Yolki-Palki-tavernoja omistavan lounaan kehitysjohtaja Maxim Yefimkinin mukaan kävijämäärä on vähentynyt. Mutta hänen mukaansa ei kuitenkaan tapahdu mitään kriittistä: "Alekseevskajalla on yksi ketjun kannattavimmista kohdista, ja tämä asema pysyy muuttumattomana huolimatta alueen kilpailijoiden ulkonäöstä. Kun Mu-Mu avattiin, siellä oli Tulevaisuudessa kaikki kuitenkin palasi normaaliksi. Sama tapahtuu nyt - "Rake" -ilmaisun esiintymisen yhteydessä on vähentynyt. Tavernat eivät kuitenkaan ole tyhjiä ", Efimkin sanoo.

Myös Grableyn pääjohtaja Irina Rozhnikovskaya ei näe mitään syytä kovaan taisteluun: "Meillä ei ole kilpailua naapureidemme kanssa - meillä on tarpeeksi asiakkaita kaikille. Tällä alueella on useita tutkimuslaitoksia, joissa toimitilat vuokrataan toimistoille. Arvioidemme mukaan noin 8-10 tuhatta ihmistä työskentelee. Nyt ulkonäöltämme heillä on enemmän liikkumavaraa ja valintamahdollisuuksia ", - Irina on varma.

Markkinatoimijoiden mukaan uusi laitos lupaa olla erittäin kilpailukykyinen. Paikkojen lukumäärän ja kapasiteetin suhteen "Grabli" ylittää merkittävästi kaikki muut saman tason laitokset. Maksim Yefimkinin mukaan Yolki-Palki-ketjun suurimpiin tavernoihin mahtuu 150 kävijää kerrallaan. Mu-Mu -ravintolat ovat jonkin verran tilavampia, mutta Asessor-yhtiön mukaan sekä edellisen että jälkimmäisen enimmäisliikenne on enintään 600 henkeä päivässä. Vaikka 350 paikalle suunniteltu "Rake" on nyt melkein saavuttanut kannattavuuden kynnyksen 2000 asiakkaalla päivässä (liikenne kasvaa 20% päivässä), ja heidän omistajansa eivät aio pysähtyä siihen, kun he ovat asettaneet tavoitteekseen saavuttaa määritelty matkanopeus 4 tuhannen kävijän tasolla. Grabli-ravintolan rakentamiseen käytetty summa - 2 miljoonaa dollaria - on melko merkittävä tällaiselle projektille. Esimerkiksi Rostiks-ravintolan laitteet, joiden kapasiteetti ja pinta-ala ovat samanlaiset, maksavat noin 500 000 dollaria.

Mutta Irina Rožnikovskajan mukaan ravintolakaupalle ei ole aina mahdollista soveltaa kaavaa "vähimmäissijoitus - suurin voitto". Menestyksen määrää pitkälti yrityksen ilmapiiri ja tuotteiden laatu. "Grablyassa" painotetaan tätä - suunnittelua, teknisiä laitteita, avaruussuunnittelua - laitoksen omistajat yrittivät miettiä kaiken. Ravintolaan ostettiin laitteita johtavilta yrityksiltä - Rational-yhdistelmähöyrylaitteet, Sagi, Zanotti, Emainox -jääkaapit, Robot Coupe, Sirman, DITO SAMA sähkömekaaniset laitteet jne., Jotka on suunniteltu pitkään käyttöikään. Maksim Efimkin kuitenkin epäili tällaisen politiikan tarkoituksenmukaisuutta: "On paljon järkevämpää käyttää kotitalouslaitteita, niitä on helpompi korjata, sitä lähempänä on valmistava yritys, jolla on oma huolto-osasto. Lisäksi ei tarvitse odottaa tilauksen toimittamista. Siksi yhden tavernamme rakentaminen kestää noin kaksi kuukautta. " Rozhnikovskys mieluummin luotti ulkomaiseen tekniikkaan. Niiden ostokustannukset olivat noin 300 tuhatta dollaria, sama summa käytettiin ilmanvaihtojärjestelmään.

"Rake" -suunnittelun, jonka arkkitehti ja sisustaja Alena Tabakova esitteli, tarkoituksena oli luoda maalaistalon lämmin tunnelma retrotyyliin ja lähettää kävijä takaisin 50-luvulle. Tämän aikakauden tulisi Rozhnikovskayan mukaan muistuttaa kävijöitä ja Rake-valikosta, joka sisältää muun muassa wieniläisen saksan, höyrytettyjä kotletteja, täytettyjä kananreitä, borssia, keittoja, hyytelö hyytelöineen, suosittu puoli vuosisataa sitten.

Lehden historia

"Vapaa pääsy" -järjestelmässä toimivat ravintolat olisivat voineet ilmestyä Moskovaan hieman aikaisemmin kuin se todellisuudessa tapahtui. Ensimmäisenä ei avattu "Rake", vaan latvialainen "Lido". Vuoden 2002 lopussa Latvian virallinen vierailu Moskovan hallituksen valtuuskunta, jota johti virallinen vierailu Juri Luzhkov, vieraili Lidon ostos- ja viihdekeskuksessa. Sen jälkeen Moskovan pormestari sanoi, että tällaisen ravintolan pitäisi ehdottomasti ilmestyä Venäjän pääkaupunkiin. Hän lupasi myöntää tontin rakentamiseen ja tarjoutui jopa osallistumaan projektiin. Latvialaiset kuitenkin lopulta luopuivat suunnitelmista laajentua Moskovan markkinoille pitämällä sitä liian hankalana. Minsk näytti houkuttelevammalta latvialaisten ravintoloitsijoiden kannalta - kesällä tänä vuonna allekirjoitettiin sopimus ensimmäisen toimipaikan rakentamisen aloittamisesta Valkovenäjän pääkaupungissa, ja presidentin hallinto toimi kumppanina Valkovenäjän puolella. Ja franchising-toiminnan perusteella verkko alkoi kehittyä Liettuassa. Vilnan "Akropolisissa" - yhdessä Baltian suurimmista supermarketeista, ravintola toimii jo menestyksekkäästi.

Latvian ravintolaketju "Lido" on onnistunut malli kansallista pikaruokaa, johon kuuluu kotitekoista ruokaa. Nyt Latviassa on jo 11 verkkolaitosta, joista suurin avattiin vuonna 1998. Se sijaitsee Krasta-kadulla ja on paikallinen maamerkki: ravintola on pinta-alaltaan 2 hehtaaria, ja rakentamista jatketaan vielä 3 hehtaarilla. "Lido" Krasta-kadulla on kolmikerroksinen puukerrostalo - Euroopan suurin. Ravintolassa voi majoittua jopa 10 tuhatta ihmistä - noin määrä ihmisiä, jotka tulevat tänne viikonloppuisin. Latvalaisille tämä ei ole vain turistiluokan ravintola (keskimääräinen lasku on noin 10 dollaria), vaan myös eräänlainen etnografinen museo, koska se on sisustettu kuten perinteinen kylä tai jopa koko kylä. Lido-verkosto on kuitenkin pohjimmiltaan malli erittäin menestyvästä yrityksestä. Ensimmäisen Lido-baarin ilmestymisestä kuluneiden 15 vuoden aikana ketjun vuotuinen liikevaihto on noussut 20 miljoonaan dollariin. Joka päivä ketjun ravintoloissa käy 20 000 ihmistä. "Lido" oli ensimmäinen toimipaikka entisen Neuvostoliiton alueella, jossa ilmestyi uusi järjestelmä asiakkaan kanssa työskentelyyn - avoin keittiö, vierailijoiden vapaa liikkuminen tiskiltä tiskille, kyky valita tuotteita ruoanlaittoon.

Ja tämän konseptin perustajaa voidaan oikeutetusti kutsua Marche Movenpickiksi. Myöhemmin konseptin keksinut liikemies Ueli Prager aloitti liiketoimintansa tavallisella bistrolla. Vuonna 1948 hän avasi ensimmäisen ravintolansa kutsumalla sitä Movenpickiksi, mikä kuvasi melko tarkasti laitoksen olemusta. Se tarkoittaa "lokki matalalla lennolla, poimimassa marjaa puun latvasta". Ravintola on suunniteltu liikemieheksi, jossa he voivat nopeasti pudota sisään ja samalla nauttia herkullisen aterian. Perustaminen osoittautui varsin onnistuneeksi. Pian uusia pisteitä avattiin Bernissä ja Genevessä. Vuonna 1960 perustettiin oma osto-, kuljetus- ja logistiikkayritys ja rakennettiin oma "keittiötehdas". Vuonna 1963 Prager astui Sveitsin rajan yli Movenpick-konseptilla ja aloitti laajentumisen Saksan liittotasavaltaan. Ensimmäinen ravintola avattiin Münchenissä, ja vuonna 1970 Movenpick-viinikellarit ilmestyivät Saksaan ja Sveitsiin. Sitten Prager päätti ryhtyä myös hotelliliiketoimintaan. Nykyään Movenpick on kansainvälinen yritys, joka on erikoistunut gastronomiaan, viinikauppaan, hotelli- ja ravintolaliiketoimintaan Keski-Euroopassa, Lähi-idässä, Aasiassa, Kanadassa ja Yhdysvalloissa.

Yritys työllistää 13 000 ihmistä ja omistaa 113 ravintolaa ympäri maailmaa: 46 Movenpick-ravintolaa, 61 Marche Movenpick ja 6 Cindys Diners -ravintolaa. Ravintolat toimivat 10 maassa ympäri maailmaa. Heistä 83 on yhtiön omistuksessa ja 27 toimii lisenssillä. 60000 ihmistä palvellaan päivittäin yhtiön ravintoloissa. 1980-luvun alussa Prager keksi kaksi täysin omaperäistä ravintolakonseptia: Caveaux'n viinibaarin ja Marche Movenpickin. Näissä ravintoloissa vieraat kävelevät värikkäiden suussa sulavien ruokapaikkojen välillä ja katsovat, miten ruokaa valmistetaan. Marche-ravintoloissa ei ole suljettua keittiötä - kaikki valmistetaan asiakkaiden edessä. Ainesosat asetetaan tiskille, ja kävijät valitsevat itse palat, joista astia valmistetaan. Marchen tiskit on jaettu tarjotun tuotetyypin mukaan: grilli, äyriäiset, keitot, salaattibaari, itämainen keittiö, pasta, pizza, hedelmät, baari, viinibaari, leivonnaiset. Keskimäärin yritys investoi 800 tuhannesta 1,2 miljoonaan dollariin yhden 200 paikkaa varten suunnitellun Marche-ravintolan avaamiseen.

Jekaterinburgin ravintola Sunday perustettiin joulukuussa 2002 avatun sveitsiläisen Marchen kanssa. Toisin kuin "Rake", jossa on yksi jakelulinja, joka erottaa asiakkaat keittiöstä, valittiin sunnuntaina erilainen tapa, joka järjestää paremmin idean olemuksen. Tässä ravintolassa "vapaan liikkumisen" periaate korotetaan absoluuttiseen: sunnuntain sisäänkäynnillä henkilö saa magneettikortin, joka on eräänlainen ostosten laskuri. Kun hän lähestyy ruokapaikkaa, hän poimi ruoan, saa valintamerkin ja ennakkotarkistuksen. Ravintolassa on monia telineitä, ja ne on järjestetty keittiön kansallisuuden mukaan - venäläinen, japanilainen, eurooppalainen, sekä sijainnin mukaan - liha, vihannekset, keitot, pasta, juomat jne. Ja jo aivan salin uloskäynnin jälkeen, kun rajoittamaton lähestyminen laskureihin, asiakas lukee kortin laskun kokonaissumman. Pavel Kukarskikhin mukaan sunnuntain omistaja "tällainen järjestelmä on leikkisempi ja nuorekas kuin järjestelmä, jossa on yhteinen tiskki ja kassakone". Sunnuntai on suosittu monien sosiaalisten ryhmien edustajien keskuudessa. Sekä opiskelijat, jotka ostavat rajoittamattoman pääsyn buffet-hintaan 90 ruplaan, voivat syödä melko perusteellisesti, että varakkaammat ihmiset - heidän palveluksessaan on sushi-baari, lämpimiä aterioita ja baari, jossa on alkoholia. Keskimääräinen sunnuntain lasku on 180 ruplaa. Ravintolassa on 240 paikkaa, keskimääräinen päivittäinen liikenne 1500 ihmistä. Lähitulevaisuudessa on tarkoitus avata toinen myyntipiste 500-600 paikkaa varten. Jos ensimmäisen laitoksen avaamiseen investoitiin 1,5 miljoonaa dollaria, toisen yrityksen avaamiseen on tarkoitus käyttää 2,5 miljoonaa dollaria.

Pavel Kukarskikhin mukaan "joilla on paljon istumapaikkoja, omistajilla voi olla ongelmia ravintolan täysipainoisen ja jatkuvan käyttöasteen kanssa. Tällöin tarvitaan muita markkinointivaiheita. Erityisesti Lido markkinoi kompleksiaan lapsiperheiden ravintolana: ravintolaan on rakennettu suuri leikkipaikka lapsille, tämän ansiosta "Lido" ei pidetä pelkästään ravintolana, vaan myös suosittuna vapaa-ajankeskuksena, joka tarjoaa sille jatkuvaa kävijämäärää. sunnuntaina, kuten Marchessa, uudessa ravintolassa on jopa kaksi niistä, ja houkuttelemme nuorten yleisöä musiikilla ja muodikkailla leikkeillä ruuduilla. "Grably" -lehdessä mielestäni tämä hetki ei ole hyvin harkittu - lapsille ei ole erikoistarjouksia ".

Tavalla tai toisella mikä tahansa tämän konseptin ravintola on tuomittu menestykseen, Pavel sanoo. "Tämä konsepti on erittäin onnistunut kaikkialla, koska ensinnäkin se on demokraattinen, ja toiseksi se on eräänlainen interaktiivinen esitys, kun asiakkaasta tulee osa ilmapiiriä, prosessia."

Venäjällä on tutkijoiden mukaan selvä taipumus kohti keskiluokan kasvua ja sen aseman vahvistumista yhteiskunnassa. Riippumattoman sosiaalipolitiikan instituutin tietojen mukaan noin 20% venäläisistä voidaan lukea tähän kerrokseen maassa, ja lähitulevaisuudessa talouden vakaudesta riippuen sen määrä voi nousta 50 prosenttiin väestöstä. ROMIR Monitoringin markkinointitutkimuksen johtajan Pyotr Zalesskyn mukaan "keskiluokasta on tullut" muodikasta "- usein nykyään" keskiluokan tavaroina mainostettuja tuotteita mainostetaan ". Ravintolaliiketoiminnassa muoti ilmenee keskisegmentin aktivoitumisena. Samanaikaisesti demokraattiset ravintolat ovat todella välttämättömiä, koska pääkaupungissa yli 20 prosenttia asukkaista kuuluu tähän ryhmään sosio-demografisen ja taloudellisen asemansa suhteen. " Ravintolakriitikon ja Tšernovikin ravintola-oppaan kustantajan Sergei Tšernovin mukaan keskiluokan edustajille suunniteltujen laitosten kapasiteetti täyttyy Moskovassa vähintään 10 prosentilla.

Pääsääntöisesti halpojen ravintoloiden suunta kehittyy onnistuneesti verkostoprojektien yhteydessä. Käytäntö osoittaa, että tuotemerkin tunnustaminen lisää merkittävästi kuluttajien luottamusta laitokseen ja tarjoaa hänelle lisää kävijämääriä. Jos käännyt ulkomaisen kokemuksen puoleen ravintolamarkkinoinnista, muista luonnollisesti ensinnäkin McDonald's. Business Week -lehden vuonna 2003 laatimassa arvokkaimpien tuotemerkkien listassa se on 8. sija ja sen arvon arvioidaan olevan 24 miljardia dollaria.

Tietenkin kotimaiset ketjut ovat edelleen jäljessä McDonald'sista suosionsa suhteen, mutta tuotemerkkejä, vaikkakin vain kansallisesti, on jo esiintynyt. Pikaruoka-segmentissä Rostix on McDonald'sin kantapäässä. Molemmat ketjut kehittyvät markkinoiden keskiarvoa nopeammin. Kuluvan vuoden loppuun mennessä McDonald'sin odotetaan kasvavan 25%, kun taas Rostix aikoo lisätä varoihinsa jopa 56%. Jos kuvaat tämän segmentin tilannetta, et voi kutsua sitä muulla sanalla kuin "puomi". Asessor-konsulttiyrityksen ravintola-alan asiantuntijan Andrei Petrakovin mukaan se johtui valmiudesta hyväksyä tämä muoto ja väestön lisääntyneestä maksukyvystä: "Venäläiset eivät vihdoin kokeneet pikaruokaa syömistä eräänlaisena herkullisena ja ylellisenä, josta on tullut tavallinen asia.

Petrakovin mukaan lähitulevaisuudessa meidän pitäisi odottaa samaa nousukautta demokraattisten ravintoloiden segmentissä: "Segmentin kasvu on vakaa eikä huono - 15-20% vuodessa, mutta tämä ei enää tyydytä markkinoiden tarpeita. ja kasvuvauhti kiihtyy. "

Keskisegmentin ravintoloista suurin on Elki-Palki, johon kuuluu 21 Moskovan ravintolaa (yksi lisää sijaitsee Don-Rostovissa). Yksinomaan Moskovan verkostoprojekteista voidaan erottaa Drova (7 laitosta), Kish-Mish (5 laitosta), Shesh-Besh (5 laitosta) ja Mu-Mu (5 laitosta). Kaikkien näiden ravintoloiden keskimääräinen tarkastus on 10-15 dollaria.

Pietarissa toimii useita verkon toimijoita. Tänä vuonna Pietarin teeketju "Tea Lozhka" (7 kiinteää laitosta ja 8 kioskia, keskimääräinen lasku kahdelle on 120 ruplaa) alkaa laajentua alueille. Concord-yhtiön omistama Blin-Donalts-pikaruokajärjestelmä valloittaa aggressiivisesti markkinoita. BlinDonalts-ravintolaketju kasvaa vuoden loppuun mennessä viiteen toimipisteeseen. Keskimääräinen "Pancake-Donalts" -tarkastus - 50 ruplaa, kun taas päivittäisen vierailun kullekin laitokselle oletetaan olevan kolmesta viiteen tuhanteen ihmiseen. Toinen suosittu verkkoprojekti kaupungissa on ”Anopan pannukakkuja” (4 pistettä on jo avattu, keskimääräinen lasku on 150 ruplaa).

Alueellisista toimijoista voidaan mainita Novosibirskin "Foodmaster" -tilan järjestö, joka aikoo lisätä ensi vuonna 20 pikaruokaravintolaa koko Siperiaan nykyisiin 9 laitokseen Novosibirskissä, Krasnojarskissa ja Alma-Atassa. Foodmaster valitsi "Haarukka-lusikka" -konseptin - demokraattisten pikaruokien suunnan perinteisellä venäläisellä kotiruokalla. Lounaan vähimmäiskustannukset ovat 30 ruplaa. Tulevana vuonna Foodmaster aikoo investoida verkostoon noin 8 miljoonaa dollaria.

Ilmaisen virtauksen käsitettä, joka tarkoittaa englanniksi "vapaata pääsyä", on käytetty pitkään menestyksekkäästi eri maissa. Se perustuu tuotantolinjaan, joka tunnetaan julkisten ruokaloiden ajoista lähtien. Nopea palvelu ja edulliset hinnat ovat tämän muodon edellytyksiä.

Venäjän ensimmäinen vapaamuotoinen ravintola avattiin Iksa-myymälässä. Siellä on rivi kylmiä a la carte -alkupaloja ja jälkiruokia (kävellen sitä pitkin kävijä itse poimii pitämänsä astiat tarjottimilta); kuuma jakelu (jota varten kokit työskentelevät), keittoasema ja salaattibaari salin keskellä (täällä vieraat itse laittavat valitsemansa ruoat lautasille); keksejä, teetä, kahvia ja jäätelö - kassan vieressä.

Uuden näkemyksen ideasta ehdotti "Grable" -yrityksen omistaja Roman Rozhnikovsky, joka avasi "käsitteellisen" ravintolavapaan liikkeen, jossa kirjailijan sisätilaan on sijoitettu huolellisesti harkitut pikaruokien teknologiset linjat, luoden eräänlainen "ruokakeskus", ja sen valitsemisprosessi muuttuu näyttelyksi. Rake-valikoima ruokien täyttämisen ja koristelun suhteen on lähempänä kahvilan kuin ruokalan tai pikaruokaravintolan valikoimaa. Osa annoksista valmistetaan vieraiden edessä.

"Grabli" vie suuren alueen - 1200 neliömetriä. m. Jonojen välttämiseksi minun piti tehdä useita jakelulinjoja. Palvelunopeuden lisäämisen lisäksi tällaisen ratkaisun avulla voit myös keskittää kävijöiden huomion tiettyihin valikoiman paikkoihin, tarjota tehokkaasti ruokia ja vieraita katsomaan ympärilleen, varsinkin jos tämä on ensimmäinen vierailu ravintolassa.

Suurin osa vapaan virtauksen laitoksista luo konseptinsa yhden tuotantolinjan (sen perustamisen yksityiskohdat käsitellään jäljempänä) ja asemien - salaatit, jälkiruoka jne. - perusteella, jotka voivat sijaita sekä palvelualueen eri paikoissa että samalla rivillä.

YLEISET VAATIMUKSET

Ruokien toimitusprosessit, ruokien valmistusprosessit ja niiden tarjoaminen asiakkaille yhdistää teknisen ketjun, joka on samanlainen kuin useimmissa klassisissa ravintoloissa. Vapaamuotoinen ketjuton ravintola vaatii tilat ruoan varastoimiseksi, lisäksi myymälät niiden ensimmäiseksi jalostamiseksi, kylmät ja kuumat kaupat sekä astianpesuosaston.

Varastointi

Tarvitaan hyllyt, podtovariy, jääkaapit ja pakastimet, kaapit ja arkut. Varastotilojen suunnitteluperiaate on perinteinen: mitä harvemmin tuotteita tuodaan, sitä suurempia varastotiloja tarvitaan. Ruostumattomasta teräksestä valmistettujen telineiden hinta on 150-350 euroa koosta riippuen. Jäähdytys- ja pakastuslaitteiden hinta riippuu monista tekijöistä: laitetyypistä, sen tilavuudesta, valmistusmaasta, valmistajasta, viimeistelystä, jääkaapin sisälämpötilasta ja asennettavan huoneen sallitusta lämpötila-alueesta. Yhden valmistajan tuotteille, jotka liittyvät erityyppisiin laitteisiin, laaja valikoima hintoja on mahdollista. Esimerkiksi 600 litran pakastin (arkku) maksaa huomattavasti vähemmän (500-700 euroa), mutta se vie enemmän tilaa kuin saman kokoinen pakastin (1100-1800 euroa). Yleensä valinta arkkua varten tehdään ravintoloilla, joilla on suuria alueita, mutta joilla on rajoitettu budjetti laitteiden ostamiseen. Jääkaappien ja / tai pakastimien lukumäärä ei riipu pelkästään tilavuudesta, vaan myös siellä pidettävien tuotteiden valikoimasta. Voimassa olevat normit kieltävät joidenkin tuotteiden kaupallisen läheisyyden, esimerkiksi maitotuotteiden ja lihan gastronomian.

Käsittely

Vihannekset, liha, kala ja siipikarja tarvitsevat käsittelyä ennen kuin menevät kuumaan myymälään.

Tätä varten varataan erilliset huoneet, joissa on tarvittavat varusteet: lavuaarit, työpöydät, jääkaapit (eri tuotteille voi olla useita).

Pesukylpyjen hinta on niiden laadusta, koosta, pesien lukumäärästä, alkuperämaasta riippuen 90-600 euroa ja enemmän. Leikkauspöytien hinta on 80-300 euroa ja enemmän. Mekaanisista laitteista saatat tarvita perunankuorimia hinnalla 1100-2500 euroa, lihamyllyjä - 500-1000 euroa, vihannesleikkureita 700-1500 euroa.

Voit luopua ruoanvalmistuspajasta käyttämällä tuotteita, joille on tehty perusprosessi, esimerkiksi luutonta lihaa ja erikoisleikkauksia. Vapaamuotoisen tuotantolaitoksen tuotantokustannukset ovat kuitenkin perustavanlaatuisia, joten voi olla järkevämpää lisätä tuotteiden jalostustyöpajaa, mikä tekee mahdolliseksi käsitellä vähemmän jalostettuja ja halvempia liha- ja kalaraaka-aineita järkevästi käyttämällä ruhon eri osia. Mutta tämä päätös tulisi tehdä yrityksen koon ja suunnitellun kävijämäärän mukaan.

Kylmäkauppa

Salaatteja, välipaloja ja joitain jälkiruokia valmistetaan täällä. Tarvittavista varusteista jäähdytys- ja / tai pakastustilavuudet, työpöydät, pesukylvyt.

Kuuma myymälä

Ruoan lämpökäsittelyyn voidaan käyttää monenlaisia \u200b\u200blaitteita: uunilla varustetut uunit tai ilman, grillit suoraan paistamiseen tai "salamanderit", rasvakeittimet, ruoanlaittoon tarkoitetut laitteet vedessä, yhdistelmä- ja yhdistelmähöyrylaitteet, sähkökattilat ja pannut, joissa on kippuallas. Tämä laite voi kuulua eri sarjoihin (varusteiden sarja on joukko vapaasti rekrytoituja yksiköitä, jotka on valmistettu samaan tyyliin ja suunniteltu tiettyyn suorituskykyyn ja jotka eroavat moduulin syvyydestä seinään - 600, 700, 800, 900 mm, erikokoiset, eri keittolevyjen, kylpyjen, verkkojen jne. lukumäärä). Ravintoloissa, joissa on 60–100 istumapaikkaa, käytetään yleensä 700, harvemmin 900 sarjan varusteita. Tarvitset myös työpöydät, pesualtaat, pesualtaat, astiat astioille ja astioille, jäähdytys- ja / tai pakastusvälineet.

Pesuosastot

Ruokailuvälineet tulisi pestä erikseen astioista ja keittiövälineistä. Pesukylpyjen lisäksi saatat tarvita astianpesukoneen astioiden pesemiseen. Suosituimpien mallien hinta vaihtelee välillä 1200-2400 euroa ja riippuu koneen suorituskyvystä ja tyypistä. Vapaa virtausmuoto olettaa pöytien nopean vaihdon ja suuren kävijävirran, joten pesuosaston organisaatioon tulisi kiinnittää vakavaa huomiota.

Jakelulinja salissa (suoratoisto)

Konseptin vaikein tekninen osa, josta tulee samalla ravintolan tunnusmerkki. Linjan muodostaminen vaatii ammattitaitoisten laitteiden markkinoiden tuntemuksen lisäksi myös enemmän luovaa lähestymistapaa.

Linjan laitteiden valinnassa on kaksi periaatetta. Ensimmäinen on käyttää valmiita moduuleja: kylmä-, bain-marie- ja neutraalit pöydät sekä huoltotarvikkeet. Kunkin sarjan hinta voi pituudesta ja valmistajasta riippuen vaihdella 7-10 tuhannesta 15-20 tuhanteen euroon.

Tämän periaatteen epätäydellisyys tulee ilmeiseksi, kun valitaan materiaali viivan koristeluun. Ruostumaton teräs, jota käytetään useammin kuin muita materiaaleja, ei sovellu viimeistelyvaihtoehtoina kaikkiin sisätiloihin. Oikean materiaalin löytäminen voi lisätä projektin kustannuksia.

Toinen periaate tarkoittaa jo valmiiseen tuotantolinjaan rakennettujen drop-in-laitteiden käyttöä. Samaan aikaan itse linjan kokoonpano voi olla mikä tahansa (tärkeintä on useiden suorien osien läsnäolo, jotka ovat vaaditun pituisia työelementtien asettamiseksi), ja pinta sopii yleiseen sisätilaan. Sisäänrakennettujen laitteiden hinta on 2–5 tuhatta euroa.

Jakelulinjan pääelementti, joka voi parantaa ravintolan tilaa ja varmistaa uusien kävijöiden tulon, on lämmityslaitteet, joiden avulla voit järjestää yksinkertaisen gastronomisen esityksen. Tämä voi olla brazier- tai hiiligrilli, puuhella tai kannettava savustamo, astiasto ja muut laitteet, jotka on suunniteltu toimimaan ravintolasalissa.

Lämmityslaitteiden poistaminen etulinjaan edellyttää paloturvallisuuteen liittyvien lisäehtojen noudattamista ja tehokkaan ilmanvaihtojärjestelmän asentamista. Tämä pätee erityisesti laitteisiin, joissa on avotuli.

Lisälaitteita, joita voidaan käyttää annosteluun, ovat mehupuristimet (hinta 90-1500 euroa tyypistä ja kapasiteetista riippuen), tee-kahvinkeittimet (200 - 5000 euron hinta riippuu juomien määrästä, koneen tuottamasta kahvityypistä ja tuottavuudesta) , jäänvalmistajat (800 - 2000 euroa, riippuen suorituskyvystä, tilavuudesta), seisovat automaatit alkoholijuomien myyntiin (100-250 euroa telineen tyypistä, viimeistelystä ja suunniteltujen pullojen lukumäärästä riippuen) sekä tehosekoittimet, sekoittimet, mehunjäähdyttimet jne.

TALOUSARVION SUUNNITTELU

Voit saada todellisen käsityksen konseptin teknisten laitteiden edellyttämästä budjetista, jos otat huomioon kävijämäärän ruuhka-aikoina, valikon, tuotteiden toimitustiheyden ja heidän valmiusasteensa. Sinun tulisi keskittyä 700-1100 euroon / paikka salissa. Tällainen merkittävä leviäminen selittyy sillä, että laitteiden pintojen valinnassa voidaan saavuttaa jonkin verran säästöjä (esimerkiksi sinkitty pakoputki maksaa puolet saman valmistajan ruostumattoman hupun hinnasta, mutta se palvelee myös paljon vähemmän).

Vakavat säästöt varmistetaan valikoivalla periaatteella, joka koskee päälaitetyyppien ostamista: sinun ei pitäisi ostaa kaikkia saman tuotemerkin laitteita. Tehtaat toimivat eri hintaluokissa vaihtelevalla luotettavuudella.

Edullisia laitteita ei ole suunniteltu pitkäaikaiseen ja intensiiviseen käyttöön, mutta joitain laitteita käytetään vain satunnaisesti, vaikkakin ajoittain. Sinun on oltava älykäs laitteistovalinnoissa, jotta et maksa ominaisuuksista ja ominaisuuksista, joita et koskaan tarvitse.

Suurimmat säästöt teknologisten laitteiden hankintaan sijoitetuissa varoissa voidaan kuitenkin saavuttaa verkkoprojektia toteutettaessa. Ketjun 3-5 ravintolan luomisen jälkeen on tarpeen avata tehdas-keittiö, joka tarjoaa ketjulle korkealaatuisia puolivalmiita tuotteita tai valmiita ruokia. Vapaiden keittiötilojen vuoksi ravintolan paikkamäärä kasvaa.

Hieno muoto

Kun 16 vuotta sitten Andrei Dellos avasi ensimmäisen Mu-Mu-kahvilan, hän kutsui formaattiaan viiden tähden ruokalaksi. Vapaa virtaus tarkoittaa käännöksessä "vapaata liikkumista". Lännessä nämä ovat saarekäsitteitä. Eli vieras tulee, valitsee ja murtautuu kassalle. "Mu-Mu" -vieras kävelee jakelulinjaa pitkin ja on yhteydessä kokkeihin. Joten meillä ei ole vapaata virtausta klassisessa mielessä.

Tämän muotoiset valikkostandardit ovat yhdenmukaiset kaikkialla maailmassa. Jakelulinjassa tulisi olla kylmiä välipaloja, salaatteja, keittoja, kuumia ruokia, jälkiruokia. Olisi oltava baari, jossa on alkoholijuomia ja kuumia juomia.

Joissakin kahviloissa meillä on pieniä saariasemia. Se voi olla grilli, sushi-asema. Meillä on pizzaa Frunzenskajan kahvilassa. Uusi suuri kolmikerroksinen kahvila avautuu pian, ja siellä on myös oma "temppu": teemme noutoikkunan, koska tässä paikassa on paljon liikennettä. Eli kussakin vaiheessa on joitain ainutlaatuisia paikallisia tarjouksia.

​

MENU MATRIX

​

Mu-Mu on kuuluisa valikoimansa laajuudesta, ja tätä valikoimaa on hallittava. Valikkomatriisi syntyi ei niin kauan sitten, vain muutama vuosi sitten.

Valikkomatriisimme ottaa huomioon useita parametreja.

Ensinnäkin hinnoittelu. Valikossa tulisi olla suosittuja edullisia ruokia. Meidän tapauksessamme tämä on vinaigrette- ja kaalisalaatti. Seuraava on ydin. Tässä luokassa meillä on klassinen Olivier-salaatti, "Mimosa" -salaatti, hyytelöinen liha ja niin edelleen. Valikossa on myös kalliita salaatteja, joita ei ole suunniteltu pääyleisölle, mutta jotka ovat kysyttyjä vieraille, jotka ovat valmiita käyttämään enemmän.

VAKUUTUKSEN JAKAMINEN

Toinen parametri (kutsumme sitä "vaakasuoraksi") on valikoimajako. Esimerkiksi valikossa ei voi olla 18 majoneesisalaattia. Kaikki salaatit on jaettu alaluokkiin: vihannekset, kala, liha, voilla maustetut, salaatit alkuperäisillä kastikkeilla.

Tämä jako - sekä hinnan että valikoiman suhteen - pätee kullekin luokalle, joten ei käy ilmi, että valikossa näkyy vain kana.

Jakelussa tulisi olla koko valikoima: halvat ja kalliit astiat, ydin ja erilaisen täytteen astiat. Jos tätä ei ole säännelty, osoittautuu jossain vaiheessa, että vieraat näkevät vain kalliita tuotteita, kun laitat laitoksen verkostoksi, jonka keskimääräinen tarkistus on demokraattinen.

HARJOITELLA

MITEN VIISITÄNTÄHUONEEN FRE-FLO-VERKKO "MU-MU" TOIMII VALIKON KANSSA

Valikoimatriisin ja valikon kanssa työskentelyn yksityiskohdista, uusien ruokien mainostamismenetelmistä ja tarjousten valmistelusta

Alaotsikko

Ulyana Saltan

"Mu-Mu" -kahvilaketjun markkinointiosaston päällikkö