Sorbiinihappo E200 - haittaa, käyttöä. Elintarvikkeiden säilöntäaine E200 Sorbiinihappo - tämän lisäaineen käyttö tuotteiden valmistuksessa, sen vaikutus kehoon (haitat vai hyödyt?) Sorbiinihappo lääketuotantoon
Makeistuotteiden valmistajille GIORD-yhtiön valikoimassa on laaja valikoima makeisteollisuudessa välttämättömiä elintarvikelisäaineita. Teknikot kääntyvät usein konsulttipalveluumme kysymyksillä tuotteidensa säilyvyyden pidentämisestä ja laadun säilyttämisestä. Elintarvikkeiden säilyvyyden määräävät kaksi laatuindikaattorisarjaa:
- indikaattorit, joiden tulee pysyä muuttumattomina koko säilytysajan (tämä sisältää: maku, tuoksu, tuotteen koostumus, sen kosteuspitoisuus, rasva-, proteiini-, hiilihydraattipitoisuus jne.)
- indikaattorit, jotka muuttuvat varastoinnin aikana (mikro-organismien pitoisuus tuotteessa ja indikaattorit, jotka määrittävät sen oksidatiivisen pilaantumisen)
Kun jokin indikaattori saavuttaa raja-arvon, tuotteen säilyvyysaika päättyy ja siitä tulee ihmisravinnoksi kelpaamaton eli se menettää kulutusarvonsa. Elintarvikkeen säilyvyyden pidentämiseksi on tarpeen vakauttaa ensimmäinen indikaattoriryhmä ja hidastaa muutosta toisessa. Molempien ongelmien ratkaisemiseksi tarvitaan melko laaja valikoima elintarvikelisäaineita, ja teknikot ovat kiinnostuneita siitä, mitkä niistä.
Tällä hetkellä tuotteiden laatua ja säilyvyyttä arvioitaessa yksi ratkaisevista fysikaalisista ja kemiallisista indikaattoreista on niiden kosteus. Tiedetään hyvin, että ympäristön kosteus vaikuttaa voimakkaasti mikro-organismien kehittymiseen. Jälkimmäiset sisältävät jopa 75-80% vettä, ja kaikki niiden elintärkeää toimintaa varten tarvittavat ravinteet tulevat soluun juuri veden kustannuksella. Mikro-organismit voivat menestyä ympäristöissä, joissa vesipitoisuus ei laske alle tietyn tason. Kosteuden aleneessa mikro-organismien lisääntymisintensiteetti laskee ja kun tietty kosteuspitoisuus saavutetaan, se pysähtyy kokonaan. Elintarvikkeen kosteuspitoisuus on siis olennainen mikroflooran kehittymistä määräävä tekijä. Mikro-organismien kehittymiselle ei kuitenkaan ole väliä kosteuden absoluuttisella arvolla, vaan substraatin sisältämän veden saatavuudella mikro-organismien elintärkeän toiminnan kehittymiseen, jota nykyään kutsutaan vesiaktiivisuudeksi tai "vesiaktiivisuudeksi". , "Veden aktiivisuus" (kaikkien vesimolekyylien saatavuus) - tuotteen vedenpainehöyryn suhde höyrynpaineeseen p puhtaan veden p0: aw = p/p0. "Veden aktiivisuus" voi vaihdella välillä 0 - 1. Veden aktiivisuuskynnykset eri mikro-organismeille ovat melko erilaisia. Useimmat bakteerit tarvitsevat korkeaa vesiaktiivisuutta: BGKP (Klebsiella, Escherichia, Enterobacteria), Salmonella kehittyy arvoilla 0,94; kun taas monet homeet ja hiivat viihtyvät alle 0,85 vesiaktiivisuuden. Tiedetään tietyntyyppisiä homesieniä ja osmofiilisiä hiivoja, jotka voivat kehittyä jopa arvoilla a w = 0,62.
Vesiaktiivisuuden arvon mukaan kaikki makeiset jaetaan kolmeen ryhmään:
- tuotteet, joiden kosteus on alhainen (aw enintään 0,6). Näitä ovat keksit, keksejä, kovat keksit, vohvelit, vohvelikakut, praliinikuoret, suklaa
- tuotteet, joiden kosteus on keskinkertainen (aw 0,6 - 0,9). Näitä ovat piparkakut, muffinit, piparkakut, kakut ja leivonnaiset, vaahdotetut makeiset, hyytelö, hyytelö-hedelmäkappaleet
- tuotteet, joissa on korkea kosteus (aw yli 0,9). Näitä ovat erilliset keksiryhmät ja keksikakut
Keski- ja korkeavesiaktiivisten jauhomakeisten (kakkujen ja leivonnaisten voiteet, keksit) säilyvyyden pidentyessä säilöntäaineista ei voida luopua. Hiiva, home, koliformibakteerit ja St. aureus. Tehokkaimmat säilöntäaineet tällaisia mikro-organismeja vastaan ovat sorbiinihappo E200 ja sen suola kaliumsorbaatti E202. Koska Koska sorbiinihappo liukenee huonosti veteen (vain 0,16 g/100 ml vettä), on edullista lisätä se tuotteeseen rasvafaasin kautta. Samanaikaisesti kaliumsorbaatti liukenee hyvin veteen (138 g / 100 ml vettä), joten se annetaan veden kautta. Yleensä laskettu määrä säilöntäainetta liuotetaan pieneen määrään vettä ja lisätään nestemäiseen pääkomponenttiin. On muitakin käyttötapoja, esimerkiksi keksitaikinaa valmistettaessa kidesokeria, kaliumsorbaattia sekoitetaan melangiin ja lyötetään noin 40-50 minuuttia. Lisää sitten kasvirasva, kondensoitu maito ja sekoita. Säilöntäaineen perusteellinen sekoittaminen tuotteeseen on sen käytön edellytys. Tämä on erityisen tärkeää, kun säilöntäaine lisätään suoraan tuotteeseen ilman, että sitä on ensin liuotettu.
Toisin kuin muut säilöntäaineet, sorbiinihapolla on antimikrobinen vaikutus pH:ssa 6 ja jopa 6,5. Lisäksi se estää ensisijaisesti hiivojen ja homeiden kehittymistä, jotka viihtyvät jopa alle 0,7:n vesiaktiivisuusarvoilla. Mitä tulee kekseihin, niissä sorbiinihappo itse hapon tai sen suolan muodossa on ainoa tehokas säilöntäaine ja suljetussa kalvossa pakattuna säilytetään 6 kuukautta ilman säilöntäaineita ja pakkausta - enintään 7 päivää.
Runsasrasvaisten jauhomakeisten, kuten voikeksien, härskiintymisen syynä on näiden tuotteiden sisältämien öljyjen ja rasvojen hapettuminen ilmakehän hapen vaikutuksesta. Antioksidanttien (antioksidanttien) käyttö antaa sinun suojautua tältä vahingolta. MKI:n valmistuksessa butyylihydroksianisoli (BOA) E320 ja butyylihydroksitolueeni (BOT) E321 ovat varsin tehokkaita. Nämä antioksidantit erottuvat siitä, että taikinaan lisätyt ne eivät tuhoudu paistoprosessin aikana, vaan päinvastoin, korkean lämpötilan vaikutuksesta ne liottavat koko tuotteen läpi ja läpi ja jakautuvat siten täysin tasaisesti. Suositellut annokset: 0,01-0,02 %.
Koska antioksidanttien yhdistetty käyttö antaa vahvan synergistisen vaikutuksen, on suositeltavaa käyttää niiden sekoituksia. Antioksidanttivaikutusta voidaan vahvistaa käyttämällä antioksidantteja tai niiden seoksia yhdessä antioksidanttisynergistien kanssa: esimerkiksi sitruunahappo, fosforihappo, polyfosfaatit jne.
Antioksidantteja suositellaan lisättäväksi valmistettuun tuotteeseen öljyliuoksen muodossa perusteellisesti sekoittaen. Nykyään GIORD-yhtiö tarjoaa monimutkaista lisäainetta eri rasvapitoisuuksien STABILAN FLOW B2 ja H3 voikeksien säilyvyyden pidentämiseksi.
Jauhomakeisten vanhenemista voi hidastaa lisäämällä taikinaan kosteutta pidättäviä aineita. Vettä pidättävä aine sitoo hygroskooppisuudensa ansiosta vastavalmistetussa tuotteessa olevan veden ja siten estää tai hidastaa merkittävästi sen haihtumista ilmakehään ja vähentää veden aktiivisuutta. Emulgaattorit ja fosfaatit hidastavat myös vanhenemista. Emulsiota muodostavat ja stabiloivat lesitiinit ja fosfatiditiivisteet, rasvahappojen mono- ja diglyseridit, muut esterit, fosfaatit sitovat myös vettä ja estävät sen haihtumisen ilmakehään. Tämän seurauksena alkuperäisen tuotteen (esimerkiksi piparkakut, keksit) koostumus säilyy ja sen tuoreus pitenee. Tärkeimmät vettä pidättävät aineet ovat glyseroli, sorbitoli, hydrokolloidit, esim.: agar, alginaatit, pektiinit, erityisesti vähämetoksyyliset, erilaiset karboksimetyyliselluloosalaadut.
Moskovan elintarviketuotannon akatemia tutki aikoinaan pektiinien vaikutusta leipomotuotteiden, mukaan lukien jauhomakeisten, kuten piparkakkujen, vanhenemisen hidastumiseen. Näiden tutkimusten tuloksena havaittiin, että vähän esteröidyt pektiinit annoksella 0,1 painoprosenttia jauhoista, kun niitä lisättiin teelehtiin, vähensivät merkittävästi piparkakkujen vanhenemisastetta ja tiheyttä ja lisäsivät osaltaan äänenvoimakkuutta. GIORD-asiakkailla on positiivinen kokemus tällaisten pektiinien käytöstä. Nämä ovat Genu pectin LM-104, LM-106 tavaramerkkejä.
Vähän esteröityjen pektiinien lisäksi suosittelemme asiakkaidemme käyttämään sellaista vettä sitovaa lisäainetta, kuten karboksimetyyliselluloosaa (CMC): tavaramerkit BLANOZA, AQUASORB A-500. AQUASORBilla on lisääntynyt vedenpidätyskyky: 1 osa siitä pystyy sitomaan 100 osaa vettä. Näitä lisäaineita ei käytetä vain taikinapalojen koostumuksessa, vaan niitä voidaan käyttää tehokkaasti myös sakeuttamaan ja lämmönkestäviä hedelmätäytteitä, estämään suklaakuorrutuksen sokeroitumista, stabiloimaan marenkia ja vaahtokarkkeja. Makkarassa ja lihasäilykkeissä yleisesti käytetty elintarvikelisäaine Lianzhel (karrageeni - punaleväuute) ei anna rahkan leviämistä rahkavuokaan. Riittää, kun lisäät Lianzhelin suoraan täytteeseen ja sekoitat huolellisesti.
Lueteltuja lisäaineita ei käytetä vain taikinapalojen koostumuksessa, vaan ne myös sitovat tehokkaasti vettä ja niitä voidaan käyttää kuumuutta kestävien hedelmätäytteiden valmistamiseen, suklaakuorrutuksen sokeroitumisen estämiseen. Siten säilöntäaineiden, antioksidanttien, niiden synergistien, vettä pidättävien aineiden ja emulgointiaineiden avulla on mahdollista pidentää merkittävästi makeistuotteiden säilyvyyttä ja säilyttää niiden laatu. On kuitenkin muistettava, että elintarvikelisäaineita ei voida pitää keinona kompensoida teknisten järjestelyjen ja hygieniavaatimusten rikkomuksia eikä vakuutuksena kaikkiin tilanteisiin.
Elintarvikkeiden säilyvyyden pidentämisen ongelman ratkaiseminen vaatii integroitua lähestymistapaa. Se sisältää välttämättä teknologisen kurin tiukan noudattamisen ja korkealaatuisten pakkausten käytön.
Sorbiinihappo (2,4-heksaanidihappo, elintarvikelisäaine E200)- trans-2,4-heksadieenihappo. Luonnollinen säilöntäaine. Sisältää pihlajan, puolukan, karpalon.
Fysiokemialliset ominaisuudet.
Bruttokaava: C 6 H 8 O 2 .
Rakennekaava:
H 3 C C H C H C H C H C O O H
Sorbiinihappo on lievästi hajuinen, hapan maku yksikliinisiä värittömiä kiteitä, liukenee huonosti kylmään veteen. Sorbiinihappokiteet liukenevat hyvin alkoholiin ja eetteriin.
Sorbiinihaposta puuttuvat toisaalta täysin haitalliset ominaisuudet ja toisaalta riittävän korkea antimikrobinen vaikutus, joka ylittää muiden elintarviketeollisuudessa käytettyjen säilöntäaineiden. Sorbiinihapon antimikrobiset ominaisuudet ovat melko selvät, se estää useimpien mikro-organismien kasvua. Sorbiinihapon aktiivisuus hiivasieniä vastaan on erityisen korkea. Sorbiinihappo hidastaa homesienten detidrogenaasientsymaattisen aktiivisuuden toimintaa. Sorbiinihapolla on suurin antimikrobinen ja antifungaalinen aktiivisuus pH:ssa noin 4,5 eli happamassa ympäristössä. Korkeilla pH-arvoilla (yli 5,5) se toimii paremmin kuin bentsoe. ja pH:ssa 5 sorbiinihappo toimii 2-5 kertaa vahvemmin kuin bentsoehappo. Happojen ja natriumkloridin lisääminen tehostaa sorbiinihapon fungistaattista vaikutusta. Sorbiinihappo ei muuta elintarvikkeiden aistinvaraisia ominaisuuksia, ei ole myrkyllistä eikä sillä ole syöpää aiheuttavia ominaisuuksia.| Mikro-organismien tyyppi | PH arvo | Sorbiinihapon pienin tehokas pitoisuus, g/kg |
| Bakteerit: | ||
| Pseudomonas spec. | 6,0 | 1 |
| Micrococcus spec. | 5,5-6,4 | 0,5-1,5 |
| Lactobacillus spec. | 4,4-6,0 | 2-7 |
| Escherichia coli | 5,2-5,6 | 0,5-1 |
| Achromobacter spec | 4,3-6,4 | 0,1-1 |
| Bacillus spec. | 5,5-6,3 | 0,5-10 |
| Serratia marcescens | 6,4 | 0,5 |
| Clostridium spec. | 6,7-6,8 | Enemmän kuin 1 |
| Salmonella spec. | 5,0-5,3 | 0,5-10 |
| Hiiva: | ||
| Saccharomyces cerevisae | 3,0 | 0,25 |
| Saccharomyces ellipsoidus | 3,5 | 0,5-2 |
| Saccharomyces spec. | 3,2-5,7 | 0,3-1 |
| Brettanomycess versattilis | 4,6 | 2 |
| Byssochlamys fulva | 3,5 | 0,5-2,5 |
| Rhodotorula spec. | 4,0-5,0 | 1-2 |
| Hansenula anomala | 5,0 | 5 |
| candida lipolytica | 5,0 | 1 |
| Candida krusei | 3,4 | 1 |
| Torula lipolytica | 5,0 | 1-2 |
| Torulopsis holmii | 4,6 | 4 |
| Kloeckera apiculata | 3,5-4,5 | 1-2 |
| Homesienet: | ||
| Mucor spec. | 3,0 | 0,1-1 |
| Penicillum spec. | 3,5-5,7 | 0,2-1 |
| Geotrichum candida | 4,8 | 10 |
| Aspergillus spec. | 3,3-5,7 | 0,2-1 |
| Fusarium spec. | 3,0 | 1 |
| Rhizopus spec. | 3,6 | 1,2 |
| Oospora lactis | 2,5-4,5 | 0,25-2 |
| Trichophyton mentagrophytes | 1 | |
| Penicillum digitatum | 4,0 | 2 |
| Penicillum glaucum | 3,0 | 1-2,5 |
| Aspergillus flavus | 1 | |
| Aspergillus niger | 2,5-4,0 | 1-5 |
| Botrytis cinerea | 3,6 | 1,2-2,5 |
| Cladosporium spec. | 5,0-7,0 | 1-3 |
Sovellus.
Sorbiinihappoa käytetään erilaisten elintarvikkeiden säilöntään.
Sorbiinihapolla on antimikrobinen vaikutus, joten sitä käytetään parantamaan virvoitusjuomien säilyvyyttä. Sorbiinihapon taattu säilyvyys on vähintään 30 päivää. Koska sorbiinihappo liukenee huonosti kylmään juomaveteen, käytetään reaktiota natriumsorbaatin muodostamiseksi. Tätä varten sorbiinihappoa lisätään natriumbikarbonaatin (ruokasooda) vesiliuokseen. Tämän reaktion seurauksena muodostuu natriumsorbaattia. Natriumsorbaatti ei ole varastoinnin kestävä aine, joten se hankitaan välittömästi ennen käyttöä. Natriumsorbaattityöliuoksen valmistamiseksi liuotetaan 75 g natriumbikarbonaattinäyte 60 °C:seen lämmitettyyn juomaveteen, jolloin kokonaisliuoksen tilavuus on 1 dm 3. Valmistettuun natriumkarbonaattiliuokseen lisätään 60 g sorbiinihappoa. Voimakkaan vaahtoamisen välttämiseksi sorbiinihappoa lisätään osissa jatkuvasti sekoittaen. Natriumsorbaattia sisältävä liuos lisätään juomaan sen valmistusvaiheessa (sekoittaen) suodatusvaiheeseen asti määränä 30 g/DM 3 juomaa.
Sorbiinihappoa käytetään säilöntäaineena siiderien valmistuksessa. Siiderit ovat hedelmämehujen käymistuotteita, joissa käytetään viinihiivaa. Niillä on läpinäkyvä väri ilman sedimenttiä ja vieraita sulkeumia. Suosituin on omenasiideri, jota kutsutaan myös nimellä "omenakvass". Mutta he tuottavat myös muita siidereitä. Sorbiinihapon ja sen suolojen massapitoisuus siidereissä GOST R51272-99:n mukaan ei saa ylittää 200 mg/l sorbiinihapon osalta. Sorbiinihappoa käytettäessä on otettava huomioon kaksi seikkaa: ensinnäkin bakteerien vaikutuksesta sorbiinihaposta voi muodostua 2-etoksihekso-3,5-dieeni, joka aiheuttaa siiderin sivupelargion hajua. Toiseksi sorbiinihappo estää tehokkaasti hiivan kehittymistä, ja siksi se tulisi lisätä siideriin käymisen päätyttyä.
Sorbiinihapon vaikutus kohdistuu home-, hiiva- ja bakteerimuotoja vastaan, mikä estää mykotoksiinien muodostumisen. Sorbiinihappoa käytetään desinfiointiaineena istutettaessa suuria perunan mukuloita, kun mukulat on leikattava 2-3 osaan. Tällaisia mukuloita käsitellään 0,01-prosenttisella sorbiinihappoliuoksella.
Sorbiinihappoa käytetään perinteisissä juustonhoitomenetelmissä toisen kuumennuksen alhaisella lämpötilalla (hollantilainen, Kostroma jne.) ja toisen kuumennuksen korkea lämpötila. Tällaisten juustojen kypsytyksen aikana pinnalla tapahtuu mikrobiologisia ja biokemiallisia prosesseja. Pintamikroflooran kehittymisen estämiseksi ja juuston kuoren kovettumisen nopeuttamiseksi on suositeltavaa käsitellä juustojen pinta sorbiinihapposuspensiolla.
Suspension valmistus: pöytäsuola liuotetaan veteen, jonka lämpötila on 80-85 ° C (350 g suolaa 1 litrassa vettä). Sorbiinihappoa lisätään jäähdytettyyn ja laskeutuneeseen suolaliuokseen nopeudella 80 g 1 litraa suolavettä kohti. Esisorbiinihappo kostutetaan suolavedellä ja sekoitetaan tahnamaiseen tilaan suhteessa 1:2. Saatu tahna lisätään jatkuvasti sekoittaen suolaveteen. Sekoitetaan vaahdottamisen loppuun asti 25 minuutin ajan. Saatu sorbiinihapon suspensio suodatetaan sideharson läpi. Valmis suspensio on homogeeninen, läpinäkymätön, kermanvärinen, matalaviskositeettinen neste, jossa on sorbiinihapon tuoksu. Säilytä sorbiinisuspensiota 10 °C:n lämpötilassa. Ennen käyttöä sorbiinisuspensio on sekoitettava perusteellisesti. Perusteellisesti kuivattujen juustopäiden käsittely kestää 4-6 päivää. upottamalla tai levittämällä tasaisesti pehmeillä harjoilla, sienillä, lautasliinoilla.
Sorbiinihappoa käytetään sienitautien torjunta-aineena myös sulatejuustojen valmistuksessa. Tätä varten sorbiinihappo liuotetaan pieneen määrään vettä, jonka lämpötila on 25-30 ° C, ja ruiskutetaan sulamisen lopussa 0,1% komponenttien kokonaismassasta. Juuston valmistuksessa sorbiinihappoa käytetään fungistaattisten pakkausmateriaalien luomiseen. Sorbiinihapon kulutus näihin tarkoituksiin on 2-4 g/m 2 .
Yhdessä suolauksen, jäähdytyksen ja tyhjiöpakkauksen kanssa sorbiinihapolla on antibakteerinen vaikutus tuoreeseen kalaan ja vähentää siten trimetyyliamiinin ja muiden ei-toivottujen hajujen muodostumista ja estää patogeenisten mikro-organismien kasvua. Varsin korkean homesienten vastaisen aktiivisuutensa vuoksi sitä käytetään homeelle alttiiden kuivattujen kalojen, kuten turskan, säilöntään. Suuri käytännön merkitys on sorbiinihapon käytöllä kevyesti suolatuissa itäaasialaisissa kalatuotteissa. Sorbiinihapon lisäys 0,1-0,2 % suolattaessa kalaa yhdessä suolan kanssa lisää tästä kalasta valmistettujen savustettujen tuotteiden säilyvyyttä 2 viikolla. Samalla havaittiin, että sorbiinihappo estää hemispora stellatan kasvua, mutta ei ole kovin tehokas halofiilisia bakteereja vastaan.
Sorbiinihappoa 0,05 %:n pitoisuutena käytetään syötäväksi tarkoitettujen luumujen säilöntään, jotka tuotetaan liottamalla voimakkaasti kuivattuja hedelmiä. Veden aktiivisuuden vuoksi ne altistuvat vain homeelle.
Sorbiinihapolla on sama ominaisuus kuin propionihapolla (jota käytetään yleisesti leivonnaisten säilönnässä), että se pysyy tehokkaana korkealla pH-alueella. Propionaatteihin verrattuna sorbiinihapolla on huomattavasti voimakkaampi antimikrobinen vaikutus, erityisesti liituhomea vastaan ( Muuttuva trikosporoni), esiintyy joskus ruisleivässä. Taikinan vaivaamisen aikana lisätään sorbiinihappoa 0,1-0,2 painoprosenttia jauhoista. Leipomotuotteissa, erityisesti leivässä, sorbiinihappoa ei käytetä pelkästään taloudellisista syistä, vaan myös sen vaikutuksesta aflatoksiineja tuottaviin mikro-organismeihin. Sorbiinihapon käyttö leivonnaisissa ei aiheuta ongelmaa, kun leivinjauhetta käytetään kohotusaineena hiivan sijaan, kuten kakkuissa ja muissa makeissa leivonnaisissa. Tässä tapauksessa taikinaan lisätään 0,1-0,2 % sorbiinihappoa (riippuen tuotteen tyypistä ja vaaditusta säilyvyydestä). Leipätaikinassa voi esiintyä käymisongelmia sorbiinihapon voimakkaan vaikutuksen vuoksi hiivaa vastaan. Käymisen hidastuminen on kompensoitava lisäämällä hiivan määrää ja (tai) käymisaikaa. Sorbiinihapon vapautumismuoto rakeiden muodossa on sopivin näihin tarkoituksiin. Rakeet liukenevat hitaasti taikinan valmistuksen aikana vaikuttamatta käymiseen ja toimivat täydellä voimalla valmiissa leivässä.
Sorbiinihappoa käytetään sen neutraalin maun, korkean pH:n tehokkuuden ja osmofiilisten hiivojen vastaisen aktiivisuuden ansiosta suklaa- ja praliinitäytteiden säilöntään. Pitoisuuksia käytetään 0,05 - 0,2 % riippuen sokeripitoisuudesta, happoista ja muista tuotteen säilöntävaikutukseen vaikuttavista tekijöistä.
Viinien sairaudet ja sorbiinihapon käyttö.
Ei-toivottujen mikro-organismien kehittyminen, jota havaitaan useammin vähäalkoholisissa, vähähappoisissa viineissä, aiheuttaa sairauksia ja viinien biologista sameutta. Sairaudet ovat sellaisia vieraiden mikro-organismien elintärkeän toiminnan aiheuttamia peruuttamattomia muutoksia, joiden seurauksena viinit saavat epämiellyttäviä hajuja, makua ja muuttuvat kulutukseen kelpaamattomiksi. "Paranna" sairasta viiniä, eli palauta sen alkuperäinen tila. käytännössä mahdotonta, ja siksi on tarpeen noudattaa huolellisesti ennaltaehkäiseviä toimenpiteitä viinien taudin estämiseksi. Viinitaudit johtuvat useimmiten bakteereista tai hiivasta.
Viinin yleisimmät ja vaarallisimmat sairaudet ovat etikkahappo ja maitohappohapotus, joiden aiheuttajat (etikkahappo- ja maitohappobakteerit) löytyvät usein viineistä ja sopeutuvat hyvin viininvalmistuksen olosuhteisiin. Myös laajalle levinnyt, mutta vähemmän vaarallinen on kalvohiivan aiheuttama viinikukinta. Sairaudet, kuten viinin liikalihavuus, härskiintyminen, mannitolikäyminen (sairaus, jossa viinihappo ja glyseriini hajoavat), ovat viime aikoina olleet hyvin harvinaisia. Viinin kukinta vaikuttaa useimmiten kuiviin nuoriin viineihin, erityisesti punaviineihin. Sulfitointi ei aina takaa taudinaiheuttajien (kalvohiiva) kehittymistä, koska jotkut niiden lajit ovat sulfiitinkestäviä ja pelkistävät rikkihapon suolat alkuainerikiksi ja rikkivetyksi. Kalvomainen hiiva, joka kehittyy viinin pinnalle epätäydellisissä astioissa, kuuluu pääasiassa hiivasukuun Candida, Hansenula ja Pichia. Kukkivan viinin tärkein aiheuttaja on laji Candida mycoderma. Kukinnan aiheuttaman taudin estämiseksi on noudatettava kaikkia ennaltaehkäiseviä toimenpiteitä: säiliöiden täyttö terveellisellä puhtaalla viinimateriaalilla ajoissa jne. Etikkahappohapotus vaikuttaa vähäalkoholiseen (jopa 12 tilavuusprosenttiin) vähähappoiseen, vähähappoiseen. -uuttoviinit - sekä vanhat että nuoret. Valkoviinit ovat alttiimpia taudeille kuin punaiset, joissa on runsaasti fenoleja.
Etikkahapon happamuutta aiheuttavat bakteerit kuuluvat sukuun asetobakteeri. Kaikki terveelliset viinit sisältävät pieniä määriä etikkahappoa, joka on luonnollinen käymistuote. Sen määrä ei saa ylittää 1,2 g/l nuorissa viineissä ja 2 g/l vanhoissa viineissä. Etikkahappobakteerit ovat laajalle levinneitä luonnossa. Ne joutuvat viiniin marjoista, laitteiden ja astioiden pinnalta. Joskus nämä bakteerit kehittyvät punaviinien valmistuksen aikana (jos käyminen tapahtuu massassa, jossa ilmakehän happi pääsee käsiksi). Maidon hapotus vaikuttaa kaikentyyppisiin viineihin - kuiviin, jäännössokereihin (ei käyneeseen), jälkiruokaviin, vahvoihin ja erityisesti vähähappoisiin vahvoihin eteläisten alueiden viineihin.
Maitohappobakteerit, jotka aiheuttavat maidon hapanta, kuuluvat sukuun Lactobacillus. Mannitolikäymistä havaitaan eteläisten alueiden vähähappoisissa makeissa punaviineissä sekä vähähappoisissa hedelmä- ja marjaviineissä, ja se tapahtuu lajin heterofermentatiivisten maitohappobakteerien kehittymisen seurauksena. Basterium mannitopoeum. Turn on sairaus, jossa havaitaan viinihapon ja glyserolin hajoamista. Tämän taudin aiheuttavat lajin sauvamaiset bakteerit Bakteeri tartarophtorum. Se on yleisempää punaviineissä, joissa on vähän fenolia ja väriaineita, ja harvemmin valkoviineissä malolaktisen käymisen päätyttyä.
Viinin härskiintyminen on punaisessa pöydässä kypsytettyihin pullotettuihin viineihin liittyvä sairaus. Sen aiheuttajia ovat lajin bakteerit Bakteeri amoraccylus.
Viinin liikalihavuus (lima, viskositeetti, viskositeetti) on sairaus, joka vaikuttaa nuoriin vähäalkoholisiin, vähähappoisiin ja vähäuuttoviineihin, pääasiassa valkoviineihin, joissa on jäännössokeria. Tämän taudin aiheuttavat liikalihavuusbakteerit symbioosissa etikkahapon, maitohappobakteerien ja kalvohiivan kanssa. Viinin sulfitoituminen (annoksella 100 mg / l asti) johtaa bakteerien täydelliseen kuolemaan. Viinin liikalihavuus on ainoa sairaus, jota on melko helppo hoitaa. Ensinnäkin lima poistetaan käärimällä viini pakollisella tanniinilisäyksellä tai kaatamalla se sprinklerien läpi, joissa on vahva ilmanvaihto. Liman poistamisen jälkeen viini sulfitoidaan (100 mg/l asti). Viini, jossa on käsittelyn jälkeen jäännössokeria, kypsytetään puhtailla hiivaviljelmillä, koska jäljelle jäänyt käymätön sokeri voi taas aiheuttaa viinissä tauteja. Käsittelyn jälkeen viini saa alkuperäisen ulkonäön, maun ja aromin.
Ei-toivotun hiivan kehittyminen viineissä johtaa biologiseen sameuteen, joka ilmenee useimmiten kuivissa ja puolimakeissa pöytäviineissä. Kokeelliset tiedot osoittavat, että valkoisten pöytäviinien sedimentit voivat koostua 85-98 %:sta hiivasoluista. Biologinen sameus sisältää myös patogeenisten mikro-organismien toiminnan aiheuttaman sameuden. Viinien biologista sameutta voidaan ehkäistä säilöntäaineet: rikkihappo (E220) ja sen suolat (E221-E228) sekä sorbiinihappo B kaliumsorbaattina (E202). Jälkimmäistä käytetään väkevän vesiliuoksen muodossa. Rypäleviineihin saa lisätä sorbiinihappoa (E200) ja sen suoloja - natrium-, kalium-, kalsiumsorbaatteja (E201-203) - yksittäin tai yhdistelmänä enintään 300 mg / l sorbiinihapon suhteen. Alkoholittomissa viineissä on sallittua lisätä sorbiinihappoa (E200) ja sen suoloja - natrium-, kalium-, kalsiumsorbaatteja (E201-203) yksittäin tai yhdistelmänä enintään 300 mg / l sorbiinihapon suhteen. . Biologisen sameuden lisäksi viinissä on mahdollista ilmaantua biokemiallista ja fysikaalis-kemiallista sameutta. Biokemiallinen sameus sisältää entsymaattisen sameuden ("ruskea kass"), joka liittyy hapettavien entsyymien esiintymiseen rypälemehussa (ja myöhemmin viinissä). Nämä entsyymit ovat vuorovaikutuksessa fenoliyhdisteiden kanssa ilmakehän hapen läsnä ollessa. Biokemiallinen sameus voidaan estää poistamalla viinistä happea, jonka tekee glukoosioksidaasientsyymi, yleensä yhdessä katalaasin kanssa. Lisäksi askorbiinihapon (E300) ja/tai natriumisoaskorbaatin (E316) käyttö on tehokasta. Molemmat antioksidantit lisäävät rikkihapon vaikutusta, mikä mahdollistaa sen pitoisuuden alenemisen. Askorbiinihappoa ja natriumisoaskorbaattia lisätään viiniin yhdessä rikkihapon kanssa (noin 12 g/100 l viiniä). Oksidaasikassille alttiita viinejä suositellaan myös käsittelemään polyvinyylipyrrolidonilla (PVPP, E1201).
Makkaroiden säilyvyyden pidentäminen saavutetaan lisäämällä sorbiinihappoa jauhelihaan. Keitetyissä makkaroissa suositeltu annos on 100-150 g/100 kg raaka-ainetta, keitetyssä-savussa ja puolisavustetussa, pidempään kuin keitettynä 150-200 g/100 kg raaka-ainetta.
Rakeisen lohikaviaarin säilyvyyden pidentämiseksi käytetään sorbiinihappoa. Tämä voi olla yksin tai yhdessä urotropiinin kanssa. Sorbiinihapon vaikutus kohdistuu pääasiassa hiivoja ja homeita vastaan, mutta se on tehoton useimpia bakteereja vastaan. Urotropiinilla on päinvastoin bakterisidinen vaikutus. Siten nämä kaksi säilöntäainetta täydentävät toisiaan. Suolauksen ja suolaveden erottamisen jälkeen punaiseen kaviaariin lisätään valmiiksi valmistettu sorbiinihapon ja urotropiinin seos (suhde 1:1) 0,1 % molemmista säilöntäaineista valmiin kaviaarin pitoisuudessa. Sen jälkeen kaviaari asetetaan välittömästi purkkeihin.
Kuitti.
Tällä hetkellä sorbiinihappoa valmistetaan teollisesti kondensoimalla keteeni krotonialdehydin kanssa happokatalyyttien (esimerkiksi BF3) läsnä ollessa, tuloksena oleva 3-hydroksihekseenihappolaktoni edelleen hydrolysoidaan ja dehydratoidaan sorbiinihapoksi.Sorbiinihappoa käytetään suojelemaan tiettyjä elintarvikkeita mikrobiologliselta pilaantumiselta. Tukahduttaa mikro-organismien kehittymistä, se ei muuta tuotteiden makua ja hajua, ei ole myrkyllistä ihmisille; sillä on haitallinen vaikutus mikroflooraan pienempinä annoksina kuin muut kemialliset säilöntäaineet (esim. natriumbentsoaatti). Nämä ominaisuudet ovat erittäin arvokkaita ja antavat sorbiinihapolle suuria etuja verrattuna muihin säilöntäaineisiin: rikkidioksidiin, natriumbentsoaattiin, salisyyli- ja propionihappoihin, jotka antavat elintarvikkeille erityisiä epämiellyttäviä hajuja ja makuja.
Sorbiinihappo 0,1 %:n pitoisuutena estää laajalle levinneiden bakteerien lisääntymistä, mukaan lukien E. coli, hiiva ja sienet. Mikro-organismeihin, kuten Staphylococcus aureukseen, vaikuttaa sorbiinihappo, jonka pitoisuus on 0,1 % tai enemmän.
Makeisteollisuudessa säilöntäaineille asetetaan erityisiä vaatimuksia, koska makeistuotteet havaitsevat helposti vieraita hajuja ja makuja. Makeisiin lisätyn säilöntäaineen tulee olla neutraalin maun ja tuoksun. Sorbiinihappo ja sen suolat (sorbaatit) täyttävät tällaiset vaatimukset.
Ulkomailla kakkujen suojaamiseksi homehtumiselta käytetään sorbiinihappoa 0,1 % tuotteen painosta ja kaliumsorbaattia 0,12 %. Samaan aikaan kuppikakkujen säilyvyysaika kasvaa 12 - 17 päivästä 19 - 38 päivään. Sorbiinihappo on 2,5 kertaa tehokkaampi kuin propionihappo ja 4 kertaa natriumpropionaatti, lisäksi jälkimmäinen muuttaa tuotteiden makua.
Marsipaanien, nougatin, vohvelitäytteiden, konvekkien, suklaan, keksien, hedelmätahnojen ja hyytelötäytteiden suojaamiseksi pilaantumiselta näihin tuotteisiin lisätään 0,08 - 0,1 % sorbiinihappoa. Sorbiinihappoa lisätään keittämisen lopussa, ja joissakin tapauksissa säilöntäainetta lisätään sokerin tai tomusokerin kanssa. Korkean kosteuspitoisuuden omaavien tuotteiden säilönnässä käytetään kaliumsorbaattia seoksina aromaattisten aineiden kanssa sorbiinihapon kulutuksen vähentämiseksi. Marmeladin säilyvyyttä pidentää käsittelemällä pinta kaliumsorbaattiliuoksilla tai käärimällä tuotteet kalsiumsorbaattirikastetulla paperilla. Tuote säilyy 4 kuukautta ilman hometta.
E. A. Sherbova, V. S. Gruner ja F. M. Chistyakov tutkivat sorbiinihapon säilöntävaikutusta vaniljakastikkeeseen, joka estää Staphylococcus aureuksen ja Escherichia colin elintärkeän toiminnan. Sorbiinihappo liuotettiin veteen ja liuosta käytettiin vaniljakastikkeen valmistukseen. Valmis kerma infektoitiin keinotekoisesti mikro-organismeilla määrällä 250 tuhatta solua per 1 g kermaa ja termostoitiin 37 °C:n lämpötilaan. Kirjoittajat ehdottavat sorbiinihapon käyttöä 0,2 painoprosenttia kermasta. Tämä annostus säilöntäaine vähentää Staphylococcus aureus -bakteerien määrän 45 tuhanteen soluun 24 tunnin inkubaation jälkeen ja 23,7 000 soluun 72 tunnin jälkeen Kerman kontrollinäyte sisälsi 667 miljoonaa solua 27 tunnin inkubaation jälkeen ja 1 miljardi 20 miljoonaa solua 48 tunnin jälkeen tuntia.
Mahdollisuus käyttää talonpoikavoita ja kermatiivistettä korkealaatuisen Charlotte-kerman valmistukseen tekee voikerman mikrobiologisesta stabiilisuudesta erityisen tärkeän, koska tällaisen kerman kosteuspitoisuus on korkea (28 - 30 %) voista saatuun kermaan verrattuna. 16 % - nym kosteuspitoisuus (25 - 27 %).
Sorbiinihappoa on käytetty parantamaan Charlotte-kerman mikrobiologista stabiilisuutta. Sen vaikutusta eri annoksina talonpoikaöljystä valmistetun voiteen mikroflooraan (Staphylococcus aureus ja Escherichia coli) tutkittiin.
Seuraavia sorbiinihappoannoksia käytettiin kerman säilöntään: 0,075; 0,1; 0,12; 0,15; 0,175; 0,2 painoprosenttia kermasta. Kiteisessä muodossa olevaa sorbiinihappoa lisättiin siirappiin, jonka lämpötila oli 80 °C, liuotettiin siihen, ja sitten siirappia käytettiin kerman valmistukseen.
Kermanäytteet infektoitiin Staphylococcus aureus- ja Escherichia coli -viljelmillä, näiden mikro-organismien elintärkeää aktiivisuutta tutkittiin voiteen säilytyksen aikana 3, 24, 48, 72, 96 ja 120 tunnin kuluttua - 75 %.
Alkuperäisen emulsiovoiteen näytteisiin lisättiin erikseen eri määriä Staphylococcus aureus- ja Escherichia coli -bakteerin mikrobikappaleita (1000-2 miljoonaa per 1 g voidetta) niiden elintärkeän toiminnan seuraamiseksi kontaminaatiosta riippuen. Jokaisessa näytteessä määritettiin mikrobikappaleiden lukumäärä edellä mainittujen säilytysaikojen päätyttyä. Koska suojelun tarkoituksena on pysäyttää mikro-organismien lisääntyminen, ne määritettiin määrällisesti.
Mikro-organismien elintärkeä aktiivisuus ilmaistaan kertoimella, joka osoittaa 1 g:ssa kermaa löydettyjen mikro-organismien määrän suhteen niiden alkuperäiseen lukumäärään. Mikro-organismien K vitaaliaktiivisuuskerroin laskettiin kaavalla K = a/b, jossa a on 1 g:ssa kermaa löytyneiden mikro-organismien lukumäärä; b - 1 grammaan kermaa lisättyjen mikro-organismien alkuperäinen lukumäärä.
Mikro-organismien elintärkeän aktiivisuuskertoimen arvot alle 1 osoittavat bakteerien lisääntymisen pysähtymistä ja niiden kuolemaa.
Talonpoikaöljyn mikrobiologiset tutkimukset osoittivat alhaisen Escherichia coli -tiitterin, joka oli 0,001 g (tiitteri on tuotteen pienin määrä, josta löytyi yksi bakteerisolu). Vertailun vuoksi tutkittiin voinäytteitä, joiden kosteuspitoisuus oli 16 %, E. colin tiitteri on 0,3 - 0,4 g. Tämä osoittaa, että talonpoikavoi on herkempi mikrobiologiselle pilaantumiselle kuin voi, jonka kosteuspitoisuus on 16 %. Talonpoikaöljystä ei löytynyt patogeenisiä mikro-organismeja.
Kerma "Charlotte" talonpoikavoita sisälsi 27-28% kosteutta. Kerma ilman säilöntäaineen lisäämistä ja mikro-organismien infektiota tutkittiin patogeenisen mikroflooran sisällön ja koli-tiitterin määrittämiseksi. Tämän voiteen coli-tiitteri oli 0,002 g, patogeenista mikroflooraa ei löytynyt.
Kun Staphylococcus aureus -viljelmä lisättiin valmistettuun voiteeseen, tämän tyyppisten bakteerien intensiivinen lisääntyminen voiteen varastoinnin aikana havaittiin.
Kuvassa Kuvassa 32 on käyrät, jotka kuvaavat Staphylococcus aureus -bakteerien elintärkeän aktiivisuuden muutosta voiteen varastoinnin aikana, kun mikro-organismien alkupitoisuus on 2300 ja 2 miljoonaa mikrobikappaletta 1 g voidetta kohti. Staphylococcus aureuksen vitaaliaktiivisuuskerroin kasvaa hieman ensimmäisten 48 säilytystunnin aikana ja kasvaa jyrkästi, kun emulsiovoidetta säilytetään edelleen 120 tunnin ajan saavuttaen arvot 122 ja 315. Staphylococcus aureuksen vitaaliaktiivisuuskerroin lisääntyi huomattavasti tunnettu voiteena, jossa on enemmän mikro-organismien saastuttamia.
Escherichia coli -bakteerien elintärkeä aktiivisuuskerroin tälle voideelle oli 1,42 24 tunnin säilytyksen jälkeen ja 26,5 120 tunnin säilytyksen jälkeen voiteen, jonka mikro-organismien alkuperäinen pitoisuus oli 2,26 miljoonaa per 1 g kermaa.
Saadut tiedot osoittavat E. coli -bakteerien vähemmän intensiivistä lisääntymistä verrattuna Staphylococcus aureus -bakteereihin talonpojan voista tehdyssä kermassa.
Lisäksi tutkittiin Staphylococcus aureus- ja Escherichia coli -bakteerien lisääntymisintensiteettiä käyttämällä erilaisia sorbiinihappoannoksia. Tutkimme Staphylococcus aureus -bakteerin elintärkeää toimintaa varastoinnin aikana sorbiinihapolla valmistettua emulsiovoitetta, jonka mikro-organismien alkupitoisuus oli 1000–1200 mikrobia per 1 g kermaa.
Kuten kuvasta näkyy. 33a (käyrät 1, 2), käytettäessä sorbiinihappoa määränä 0,12 ja 0,15 painoprosenttia voiteen painosta, Staphylococcus aureus -bakteerien lisääntyminen havaittiin 3 tunnin sisällä voiteen valmistamisesta, vitaaliaktiivisuuskerroin nousi arvoon. 1,36 - 2, 0. Voiteen säilytys 48 tunnin ajan johti jonkin verran Staphylococcus aureus -bakteerien lisääntymisen vähentymiseen, mutta sitten niiden elintärkeä aktiivisuus lisääntyi jälleen. 120 tunnin säilytyksen jälkeen voiteen Staphylococcus aureus -bakteerien vitaaliaktiivisuuskerroin oli 1,2 - 1,36.
Riisi. 33. Staphylococcus aureus- ja Escherichia coli -bakteerien elintärkeä aktiivisuus talonpoikaöljystä saadussa voiteessa: a - Staphylococcus aureus -viljelmä, 1 g alkuperäistä voidetta sisältää 1000 - 1200 solua, annos sorbiinihappoa (paino-% kerma): 1 - 0,12; 2 - 0,15; 3 - 0,175; b - Staphylococcus aureus -viljelmä, 1 g alkuperäistä kermaa sisältää 200 - 300 tuhatta solua, sorbiinihapon annos (paino-% kermasta); 1 - 0,1; 2 - 0,12; 3 - 0,175; 4 - 0,20; c - Escherichia coli -viljelmä, 1 g alkuperäistä kermaa sisältää 1,5 - 2 miljoonaa solua, sorbiinihapon annos (painoprosentteina kermasta): 1 - 0,07; 2 - 0,10; 3 - 0,12; 4 - 0,15.
Ilmoitetut sorbiinihapon määrät eivät ilmeisesti riitä pysäyttämään Staphylococcus aureus -bakteerien lisääntymistä 3 tunniksi.. Voiman varastoinnin aikana sorbiinihappo vaikuttaa haitallisesti joihinkin mikro-organismeihin, niiden kokonaismäärä pienenee. Jotkut mikro-organismit jatkavat lisääntymistä, mikä johtaa toistuvaan elintärkeän aktiivisuustekijän lisääntymiseen. Samanlaisia tietoja saatiin, kun voiteeseen lisättiin suurempi määrä mikro-organismeja (200 - 300 tuhatta mikrobikappaletta per 1 g kermaa, kuva 33, b, käyrät 1, 2).
Sorbiinihapon annoksen nostaminen 0,175 painoprosenttiin voiteen painosta (katso kuva 33, a, käyrä 3) voiteen kolmen tunnin varastoinnin jälkeen (1 g:ssa Staphylococcus aureus -bakteerin 1200 mikrobikappaletta). kerman määrä), mikro-organismien määrä ei muuttunut. Kerman lisäsäilytysprosessissa Staphylococcus aureuksen lisääntyminen pysähtyy; Staphylococcus aureus -bakteerien vitaaliaktiivisuuskerroin 72 tunnin säilytyksen jälkeen oli 0,24, 96 tunnin säilytyksen jälkeen se nousi hieman (0,41), mutta ei ylittänyt 1:tä.
Sorbiinihapon lisääminen 0,175 paino-% voiteen, jossa oli korkeampi bakteeripitoisuus (katso kuva 33, b, käyrä 3), osoitti Staphylococcus aureus -bakteerien elintärkeän aktiivisuuden laskua ensimmäisten 3 tunnin aikana. kerman säilytys ja myöhemmin. Staphylococcus aureus -bakteerien vitaaliaktiivisuuskertoimessa havaittiin hieman nousua, mutta jälkimmäinen ei ylittänyt arvoa 1. Sorbiinihapon annoksen nousu 0,2 painoprosenttiin voiteen painosta (ks. kuva 33, b, käyrä 4) johti vastaaviin tuloksiin.
Siten Staphylococcus aureuksen lisääntymisen pysäyttämiseksi talonpoikavoista valmistetussa kermassa sorbiinihapon annosta 0,175 painoprosenttia kermasta voidaan pitää optimaalisena.
Kuvissa 1 ja 2 esitetyt käyrät. 33, c, kuvaavat Escherichia coli -bakteerien elintärkeää aktiivisuutta voiteessa, joka on valmistettu sorbiinihappoa lisäämällä, riippuen voiteen säilytysajasta, jonka mikro-organismien alkuperäinen pitoisuus 1 g:ssa kermaa on 1,5 - 2 miljoona mikrobirunkoa. Sorbiinihapon vähimmäisannos (0,07 %) johti Escherichia coli -bakteerien vitaaliaktiivisuuskertoimen laskuun 3 tunnin voiteen säilytyksen jälkeen 0,98:aan. Kun emulsiovoidetta säilytettiin myöhemmässä 120 tunnin ajan, havaittiin Escherichia coli -bakteerien vitaaliaktiivisuuskertoimen jatkuva lasku.
Sorbiinihapon annoksen lisäys (0,10; 0,12; 0,15 painoprosenttia kermasta) johti selvempään E. coli -bakteerien lisääntymisen vähenemiseen, joten annoksella 0,10 painoprosenttia sorbiinihappoa kermasta 3 tunnin säilytyksen jälkeen elintärkeät tikut olivat 0,76, annoksella 0,12 % - 0,52 ja annoksella 0,15 % - 0,12.
Voiteen säilytysajan pidentäminen johti edelleen Escherichia coli -bakteerien vitaaliaktiivisuuskertoimen laskuun, joka oli 120 tunnin säilytyksen jälkeen voiteen arvossa 0 - 0,0067.
Käytettäessä sorbiinihappoa määränä 0,175 ja 0,2 paino-% kermasta, 1 g:aan kermaa lisättyjen Escherichia colin mikrobikappaleiden määrä nousi 2 780 000:een, 0,18 - 0,21 ja 72 tunnin kuluttua - 0,14 - 0,018:aan. Siksi E. coli -bakteerien lisääntymisen estämiseksi riittää, että kermaan lisätään sorbiinihappoa 0,1 painoprosenttia kermasta.
Tutkittaessa sorbiinihapon vaikutusta Staphylococcus aureus- ja Escherichia coli -bakteerien elintoimintoon voista valmistetussa kermassa, jonka kosteuspitoisuus on 16 %, saatiin samanlaisia tuloksia kuin edellä on kuvattu.
Siten sorbiinihappoa voidaan käyttää säilöntäaineena Charlotte Buttercreamille. Optimaalinen annos sorbiinihappoa, joka pysäyttää Staphylococcus aureus- ja Escherichia coli -bakteerien lisääntymisen, on 0,175 painoprosenttia kermasta.
Pääterveyslääkäri hyväksyi sorbiinihapon käytön Charlotte-voiteen säilöntäaineena mainitussa annoksessa.
Makeisteollisuuslaitoksen hyväksymä sorbiinihapon käyttöä voin säilöntäaineena koskeva teknologinen ohje, jonka mukaan Charlotte-siirappiin lisätään sorbiinihappoa 0,3 painoprosenttia siirapin painosta (300 g/100). kg siirappia). Charlotte-siirappi valmistetaan kakkujen ja leivonnaisten puolivalmiiden valmistuksen teknisten ohjeiden mukaisesti. Sorbiinihappo liuotetaan pieneen määrään kuumaa (80 "C) siirappia, lisätään Charlotte-siirappiin ja sekoitetaan huolellisesti. Charlotte-kerma valmistetaan voikerman valmistusteknisten ohjeiden mukaisesti.
Sorbiinihappo on sokerin kaltainen väritön rake, jolla on keskimääräinen vesiliukoisuus. Ensimmäistä kertaa tämä aine löydettiin 1950-luvun lopulla pihlajan tuhkamehusta. Nimi tulee latinan sanasta Sorbus, joka tarkoittaa pihlajaa. Siitä lähtien säilöntäaineen sorbiinihapon valmistus aloitettiin teollisessa mittakaavassa.
Sorbiinihapolla e200 on seuraavat ominaisuudet:
- estävä vaikutus homesieniin, hiivaan, joidenkin lajien bakteereihin;
- mikrobisidisen vaikutuksen puuttuminen, mikä tarkoittaa, että käytetään vain puhtaita tuotteita;
- ei vaikuta elintarvikkeiden organoleptisiin ominaisuuksiin;
- hidastaa mikro-organismien kehittymistä, mikä pidentää säilyvyyttä.
Sorbiinihapon käyttö
Sorbiinihappoa käytetään lisäaineena elintarviketeollisuudessa. Sitä käytetään luonnollisena säilöntäaineena, jonka tarkoituksena on pidentää säilyvyyttä sen antimikrobisten ominaisuuksien vuoksi sellaisissa elintarvikkeissa: leipomo, makeiset, makkarat, kalasäilykkeet, liha, vihannekset, alkoholi- ja alkoholittomat juomat, maitotuotteet, kahvi, mehut, kaakao ja jne. Säilöntäaineena se estää homeen, hiivan ja muiden patogeenien kehittymisen. Ainetta käytetään myös säiliöiden, erilaisten pakkausmateriaalien, käsittelyyn. Lihatuotteissa - aineena, joka estää botulismia aiheuttavan aineen toiminnan, eli vähentää nitriittien määrää.
Sorbiinihappoa e200 käytetään laajalti erilaisten hedelmien, makeisten ja munatuotteiden, kala- ja lihatuotteiden, virvoitusjuomien, marja- ja hedelmämehujen säilöntään. Tärkeimmät tuotteet, joista tämä lisäaine löytyy, ovat: rakeinen kaviaari, leipomotuotteet, juomat, mehut, makkarat, makeiset, kondensoitu maito.
Jauhelihan valmistuksessa jauhelihamassaan lisätään jopa kymmenesosa säilöntäainetta. Kovan makkaran osalta määrä on enintään neljä prosentin kymmenesosaa. Raaka kananruho ruiskutetaan kuumalla säilöntäaineliuoksella säilyvyyden pidentämiseksi jopa neljällä viikolla.
Kalasäilykkeissä ja -tuotteissa sorbiinihappoa e200 lisätään suolan kokonaismassaan enintään neljä prosenttia suolatun kalan osalta ja säilykkeissä jopa kahdeksan sadasosaa itse kalan massaan.
Leivontaa varten taikinaa vaivattaessa lisätään jopa viisitoista sadasosaa happoa. Kerman ja öljyn säilyvyyden pidentämiseksi koko kerman massaan lisätään kaksi kymmenesosaa.
Sorbiinihappoa lisätään margariiniin säilöntäaineena suojaamaan rasvojen bakteerien hajoamiselta, homeelta ja saippuoitumiselta. 0,08-0,15 % lisätään kastikkeisiin, ketsuppiin ja majoneesiin.
Kuten useat kokeet osoittavat, sorbiinihappo e200 ei sisällä syöpää aiheuttavia aineita. Tämä on tärkein argumentti lisäaineiden käyttöönoton puolesta elintarvikkeissa. Aineen sallittu pitoisuus tuotteissa on enintään 0,2 %. Elintarviketeollisuudessa sitä voidaan käyttää sekä erikseen että yhdessä muiden säilöntäaineiden kanssa.
Sorbiinihapon vaikutus kehoon
Kemiallisen koostumuksen aiheuttamien antibakteeristen ominaisuuksien ansiosta sorbiinihapolla on myönteinen vaikutus ihmiskehoon:
- taistelee haitallisia mikro-organismeja vastaan, toimii antiseptisenä;
- edistää toksiinien poistumista kehosta;
- lisää vastustuskykyä.
Alhaisesta myrkyllisyydestä huolimatta sorbiinihappo vaatii annostuksen noudattamista. Päivittäinen annos ei saa ylittää 25 mg aikuisen painokiloa kohti. Suurempia annoksia käytettäessä voi esiintyä ärsytystä ihottumana ja B12-vitamiinin tuhoutumista.
Sorbiinihapon haitat
Hyödyllisten ominaisuuksien lisäksi on tunnistettu sorbiinihapon haitat ihmisten terveydelle. Lisäaineen kemialliselle koostumukselle on ominaista elementtien läsnäolo, jotka voivat aiheuttaa pysyviä ja vakavia allergisia reaktioita. Älä ylitä aikuiselle sallittua annosta.
Suosittuja artikkeleita Lue lisää artikkeleita
02.12.2013
Kävelemme kaikki paljon päivän aikana. Vaikka eläisimme istumista, kävelemme silti - koska meillä ei ole...
611387 65 Lue lisää
10.10.2013
Viisikymmentä vuotta kauniille sukupuolelle on eräänlainen virstanpylväs, jonka ylittämisen jälkeen joka sekunti ...
453353 117 Lue lisää
02.12.2013
Meidän aikanamme juokseminen ei enää aiheuta paljon ylistäviä arvosteluja, kuten se oli kolmekymmentä vuotta sitten. Silloin yhteiskunta...
Sorbiinihappo tai sen suolat (sorbaatit) estävät voimakkaasti hiivojen, homesienten ja monien bakteerien kehittymistä (lähes ei vaikuta maitohappo- ja etikkahappobakteereihin). Niiden myrkylliset ominaisuudet mikro-organismeille ilmenevät pitoisuudessa 0,05 ... 0,1%. Tämä pitoisuus on vaaraton ihmisille. Ihmiskehossa sorbiinihappo hapettuu täysin vedeksi ja hiilidioksidiksi. Se on vähemmän myrkyllistä kuin etikkahappo. Sillä on hyvin vähän vaikutusta tuotteiden makuun ja tuoksuun. Kaikki tämä edistää sorbiinihapon laajaa käyttöä elintarvikkeiden säilönnässä.
Sorbiinihappo on valkoinen kiteinen aine, jolla on ominainen haju. Kirkkaassa auringonvalossa ja ilmassa se hajoaa ja saa kellertävän sävyn. Siksi säilytä sitä pimeässä suljetussa pakkauksessa. Kylmässä vedessä sorbiinihappo on niukkaliukoista (0,16 %), joten se liuotetaan yleensä 85 °C:seen lämmitettyyn tuotteeseen säilöntämiseksi. Jos esimerkiksi perunamuusia säilötään, otetaan 10 osaa perunamuusia ja yksi osa happoa, liuotetaan kuumentamalla ja sekoittaen hyvin. Saatua liuosta käytetään pääasiallisen tuote-erän säilyttämiseen. Pitkäaikaisessa kuumennuksessa sorbiinihappo haihtuu osittain, joten jos tuotetta keitetään pitkään, sorbiinihappoa lisätään kypsennyksen lopussa ennen pakkaamista. Joissakin tapauksissa säilöntäaine lisätään suoraan tuotteeseen jauheena. Usein käytetään sorbiinihapon kalium- ja natriumsuoloja (sorbaatteja), jotka liukenevat hyvin kylmään veteen.
Sorbiinihapon ja sorbaattien antiseptiset ominaisuudet korostuvat happamassa ympäristössä. Kun säilötään vähähappoisia ruokia, lisätään sitruuna- tai etikkahappoa. Sorbiinihapolla säilöttyjen valmiiden tuotteiden ja puolivalmisteiden valikoima on merkittävä. Sitä käytetään hedelmä- ja marjamehujen säilöntään - luonnollinen, sokerilla, massalla, tiivistetyllä; luonnolliset hedelmät ja marjat, soseutettu sokerilla; hillot, säilykkeet, marmeladit, kastikkeet, hillot.
Sorbiinihappoa käytetään yhdessä sokerin, alkoholin tai lämmitys- ja tiivistystuotteiden kanssa. Sorbiinihapon käyttö hillojen, hillojen, hillokkeiden ja muiden vastaavien säilykkeiden valmistuksessa mahdollistaa merkittävästi tuotteiden lämpötilan ja kuumennusajan alentamisen sekä säilykkeiden pidemmän säilytyksen säilytyksen astian avaamisen jälkeen.
Sorbiinihapon säilöntätekniikka on yksinkertainen. Hedelmä- ja marjamehut kuumennetaan 85 °C:seen, pidetään tässä lämpötilassa 5-10 minuuttia ja kaadetaan sorbiinihappoliuos. Sorbiinihappoa lisätään uutteisiin, marmeladiin, hilloihin, säilykkeisiin ja hedelmäkastikkeisiin liuoksen muodossa kypsennyksen lopussa; hedelmä- ja marjasoseessa - kuumaan tuotteeseen heti hieronnan jälkeen. Sorbiinihappososeessa pektiiniaineet eivät muutu pitkäaikaisessakaan säilytyksessä.
Erityisen arvokasta on sorbiinihapon käyttö soseutettujen tai murskattujen pastöroimattomien hedelmien ja marjojen valmistuksessa sokerilla. Tässä tapauksessa sokerin kulutusta voidaan vähentää 2 kertaa. Sorbiinihappo sekoitetaan sokerin ja sitten säilöntätuotteen kanssa. Tuotteiden pilaantumisen estämiseksi sorbiinihapon massaosuuden tulee olla rypälemehussa 0,06 ja muissa säilykkeissä ja puolivalmisteissa 0,05 %. Kaikentyyppisiä natriumbentsoaatilla ja sorbiinihapolla säilöttyjä säilykkeitä ja puolivalmiita tuotteita varastoidaan 0 ... 25 °C:n lämpötilassa (mitä alempi lämpötila, sitä parempi) valmiiden tuotteiden varastoissa. Tilojen optimaalinen kosteus ei saa olla yli 75%. Puolivalmiita tuotteita voidaan säilyttää markiisien alla.
