Määrittää oluesi värin reseptissä käytettyjen käymiskykyisten ainesosien (mallas, poltettu sokeri, mallasuute jne.) määrän ja värin perusteella. Jos jollakin ainesosalla on korkea väriindeksi ja sen käyttö oluessa on riittävä, on olut myös tummempaa.

Oluen väriä kuvaavat kolme pääjärjestelmää - nämä ovat Lovibond-asteet (0 L), SRM ja EBC. Lisäksi EBC-järjestelmä on saatavilla sekä vanhalla että uudella määritysmenetelmällä, mikä voi hämmentää joitakin panimoita. Lovibond-menetelmä on vanhin, ja sen kehitti D.W. Lovibond 1800-luvun lopulla ja tarkemmin sanottuna vuonna 1883. Se koostuu värin määrittämisestä vertaamalla sitä erityisiin värillisiin laseihin. Mutta koska ihmissilmä voi määrittää värin eri tavoin, tämä menetelmä on korvattu SRM:llä, joka määrittää värin erityisellä laitteella - spektrofotometrillä. Kun SRM (Standard Reference Method) otettiin käyttöön Euroopassa, sen oma värinmääritysmenetelmä kehitettiin itsenäisesti ja sitä kutsuttiin EBC:ksi (European Brewing Convention). Ajan myötä, jo vuonna 2000, vanha EBC-järjestelmä korvattiin uudella, mutta monet eurooppalaiset panimot ja mallastajat eivät noudattaneet tätä suositusta ja käyttävät edelleen vanhaa mittausjärjestelmää.

SRM ja 0 L:llä on melkein sama arvo, mutta EBC on erilainen ja tämä riippuvuus johdettiin erityisillä kaavoilla:

EBC (uusi menetelmä) = SRM * 1,97; SRM = EBC / 1,97;

EBC (vanha menetelmä) = 2,65 * SRM - 1,2; SRM = 0,377 * EBC + 0,45;

Koska vanhalla menetelmällä on tällä hetkellä enemmän kysyntää, meidän keittoreseptien rakentaja laskee vanhan EBC:n käyttämällä yllä olevaa vastaavaa kaavaa. Ja reseptisi oluen väri määräytyy tällä kaavalla:

SRM = 1,5 * (L * 2,2 * S / (V * 0,26)) ^ 0,68, jossa

W- fermentoidun ainesosan paino kilogrammoina

S- väri käymiskykyinen ainesosa SRM:ssä

V- vierreerän koko (tilavuus) keittämisen jälkeen, l

Tuloksena oleva aritmeettinen arvo on reseptisi likimääräinen väri, joka näkyy selvyyden vuoksi olutlaseissa (katso kuva yllä). Valitettavasti tämä väri on vain karkea arvio. Mutta käytännössä se voi vaihdella merkittävästi, ja jokainen panimo eri tavoin. Selvyyden vuoksi alla annan luettelon väriin vaikuttavista tekijöistä:

1. Panimovedesi koostumus. Tärkeä hivenaine vedessä, joka vaikuttaa oluen väriin, on karbonaatit tai bikarbonaatit. Mitä suurempi näiden ionien määrä vedessäsi on, sitä tummemmaksi olustasi tulee. Nämä aineet lisäävät veden alkalisuutta, mikä johtaa väriaineiden parempaan huuhtoutumiseen viljasta. Tämän tekijän vuoksi on olemassa normeja tämän ionin pitoisuudelle vedessä. Vaaleilla oluilla niiden määrä ei saisi ylittää 50 mg/l, meripihkan (puolitumman) 50-150 mg/l ja tummissa oluissa niiden pitoisuus on mielellään jopa korkeampi, mutta enintään 350 mg/l.
2. Fermentoituvien ainesosien sävyt. Maltaita on erilaisia, jotkut ovat punertavia, jotkut ovat ruskeita, jotkut ovat täyteläisiä mustia tai poltettuja ja niin edelleen. Myös eri tyyppien yhdistelmä voi luoda valmiiseen olueen erilaisia ​​sävyjä. Tämä tarkoittaa, että laskin ei pysty esittämään tarkasti näitä sävyjä reseptissäsi.
3. Vierteen kiehumisaika ja -intensiteetti sekä vierteen kuumassa tilassaoloaika. Tosiasia on, että mitä pidempään vierrettä keitetään tai se on kuumassa tilassa, sitä enemmän muodostuu kuumia hajoamisaineita, jotka lisäävät vierteen väriä. Siksi valolle oluet kiehuvat pitkään, samoin kuin pitäminen kuumana keittämisen jälkeen ei ole toivottavaa. Mutta tummille oluille tämä saattaa olla järkevää.
4. Mässin tai mallasuutteen polttaminen. Jos mäski kuumennetaan suoraan (esimerkiksi kattilassa kaasupolttimella), sen osat voivat palaa huonon sekoituksen vuoksi. Tämä koskee myös mallasuutteita keittämisen aikana. Polttaminen aiheuttaa sokereiden karamellisoitumista, mikä lisää väriä ja voi merkittävästi heikentää valmiin oluen makua.
5. Hapetus. Happi on yksi oluen päävihollisista, joka pilaa sen laadun kaikissa oluentuotannon vaiheissa. Juoman maun ja säilytysominaisuuksien heikkenemisen lisäksi myös sen väri lisääntyy. Pyri siksi minimoimaan altistuminen ilmalle kaikissa oluenvalmistuksen vaiheissa, paitsi vierteen ilmastamisessa ennen käymistä, mikä on välttämätöntä hiivan asianmukaisen toiminnan kannalta.
6. Erot maltaiden väriarvoissa erästä toiseen. Valitettavasti eri ainesosien indikaattorit voivat vaihdella erien välillä, ja sama väri koskee niitä. Siksi kiinnitä huomiota juuri ostamasi ainesosan suorituskykyyn ennen sen käyttöä. Saatat joutua säätämään määrää ennen kuin käytät sitä reseptissä.

Yhteenveto sanotusta , Haluaisin lisätä: jos sinunolut osoittautui huomattavasti värillisemmäksi kuin laskin ennustaa, niin näihin tekijöihin kannattaa kiinnittää huomiota, jotta puutteet saadaan poistettua seuraavaa reseptiä keitettäessä.

Hyvää panimoa!

Mitä muuta panimon tulee tietää mallasta valitessaan? Kuten otsikosta ymmärsit - sen väri. Mitä varten se on? Vastaus on yksinkertainen ja ilmeinen. Kun tiedät maltaiden värin, voit suunnilleen ymmärtää, minkä väriseksi tulevaisuuden oluesi tulee olemaan. Ja päätä ainesosista (kuten tiedät, seoksessa käytetään useimmiten mallasta) vierteen valmistukseen.

Värintunnistusjärjestelmien (SRM ja EBC) syntyminen

Järjestelmää oluen värin määrittämiseksi ehdotti vuonna 1883 D.W. Lovibond, ja sai samannimisen nimensä. Järjestelmän ydin oli verrata oluen väriä värilliseen lasiin, kun taas tulos määritettiin suunnilleen silmällä. Lovibond-järjestelmä oli olemassa useita vuosikymmeniä, ja jopa meidän aikanamme on olemassa terminologia "Lovibond-värimaattisuusaste".

1900-luvulla Lovibond-järjestelmä arvioitiin epätarkoksi, sillä se mahdollisti vain likimääräisen värin määrittämisen erittäin laajalta spektriltä. Siitä oli tapana luopua, kaikki tämä tapahtui spektrofotometrin ulkonäön taustalla. Ja jo vuonna 1950 American Association of Brewing Chemists käytti vertailutaulukkomenetelmää (SRM) vaahdon värin määrittämiseen. SRM:n rinnalle Eurooppaan syntyi toinen järjestelmä - EBC.

SRM-järjestelmässä oluen väri määritetään spektrofotometrillä, 0,5 tuuman kyvetillä ja aallonpituudella 430 nm. On huomattava, että tässä tapauksessa arvo on useimmiten sama kuin Lovibond-asteikon arvo. Eurooppalaisessa järjestelmässä (EBC) oluen väriä mitataan myös spektrofotometrillä, jolla on sama aallonpituus, mutta kyvetin paksuus ei ylitä 1 cm. Itse asiassa 1 EBC = 1,97 * SRM.

Oluen värin määritys käytetyn maltaan mukaan (resepti)

Kotipanimoita kiinnostaa useimmiten kysymys oluen värin määrittämisestä käytettyjen raaka-aineiden perusteella. Ja panimoiden suosimat ohjelmat - BeersCult ja BeerSmith - tekevät tässä erinomaista työtä.

Mutta se on täysin mahdollista tehdä itse käyttämällä tavallista paperia ja kynää. Kromaattisuus lasketaan yksinkertaisilla kaavoilla:

MCU = M*CL/V missä M on paino paunassa, CL on maltaan Lovibond-väri ja V on tilavuus gallonoina.

MCU ei ole muuta kuin laskettu maltaan värin yksikkö.

SRM = 1,49*MCU*0,685

Näin ollen, kun tiedät mallasi värin ennen liotusta, voit helposti laskea tulevan oluen värin.

Ei ole väliä kuinka tarkasti voit määrittää oluen värin, kaikilla käyttämilläsi järjestelmillä on rajoituksensa. Yksinkertaisesti sanottuna ne eivät ole täydellisiä. Samaan aikaan suuret kaupalliset panimot käyttävät elintarvikeväriä laajasti oluen värin sovittamiseksi erästä toiseen. Älä siis ole järkyttynyt, jos olustasi ei tullut odottamaasi väriä.

Väri on mielenkiintoinen indikaattori, mutta maltaissa on paljon tärkeämpiä parametreja, joista keskustelemme myöhemmin.

Luotu 20.07.2019 00:20

Oluessa on laaja väripaletti. Se ei rajoitu tuntemiimme vaaleisiin ja tummiin sävyihin. Oluen värin määrittämiseen on olemassa kokonainen järjestelmä, joka sisältää erilaisia ​​arviointimenetelmiä lajikkeesta riippuen. Se ilmestyi 1700-luvun lopulla, mutta sitä käytetään nykyään aktiivisesti muiden menetelmien ohella.

Mikä määrittää oluen värin

Vastaus kysymykseen, mikä määrittää oluen värin, on yksinkertainen: kyse on maltaista. Huolimatta siitä, että valmistukseen käytetään samaa ohramallasta, lopputulos on erilainen. Kevyen lajikkeen saamiseksi mallas kuivataan perusteellisesti. Mutta tumma juoma tulee sen paahtamisen vuoksi.

Maltaiden lisäksi oluen sävyyn vaikuttavat myös:

• Vesi. Jos se on kovaa, juoma muuttuu tummemmaksi.
• Happi. Sen kanssa vuorovaikutuksessa oluesta tulee vaaleampaa. Mutta tämä ei ole täysin hyvä, joten sinun tulee säilyttää se ilmatiiviissä rasiassa.
• Suodatus. Suodattamattomassa oluessa on sedimenttiä, joka tekee siitä sameampaa.

Vihreä olut

Siellä on myös vihreää olutta. Aikaisemmin vihreää olutta kutsuttiin kypsyttämättömäksi olueksi, joka saatiin vierteen käymisen ensimmäisessä vaiheessa. Sillä ei ollut mitään tekemistä värin kanssa. Mutta nykyään tuottajat, jotka yrittävät kaikin keinoin houkutella ostajien huomion, tuottavat todella vihreää olutta. Esimerkiksi saksalaiset lisäävät limen mehua halutun sävyn saamiseksi.

punaista olutta

Punaista olutta ei saada lisäämällä kirsikoita, vaikka sellainenkin yhdistelmä on olemassa. Se saa helakanpunaisen sävyn melanoiinimallaslajikkeen ansiosta, joka on aiemmin käsitelty erityisellä tavalla. Tällainen olut ei sisällä entsyymejä, mutta sillä on epätavallinen maku ja aromi.

sininen olut

Näyttää siltä, ​​että punainen ja vihreä olut on temppujen raja. Mutta tuottajat eivät pysähtyneet tähän ja loivat sinisen oluen. Se saa sellaisen sävyn, koska siihen on lisätty erityistä merilevää.

EBC oluen väri

Oluen värin määrittämiseen on olemassa EBC-järjestelmä, joka riippuu maltaan värin kylläisyydestä. Mitä korkeampi indikaattori, sitä rikkaampi on valmiin juoman sävy.

Väri ja kirkkaus ovat oluen indikaattoreita, joilla on nyt suuri merkitys. Tämä johtuu siitä, että nykyajan kuluttajat usein arvioivat oluen yleistä laatua läpinäkyvyyden perusteella ja pitoisuuden värin perusteella.On tärkeää, että visuaalinen vaikutelma oluesta lasissa on miellyttävä ja vastaa kuluttajien vaatimuksia.

Oluen väri on yksittäisten oluttyyppien (vaalea ja tumma) erottuva piirre. Lisäksi lähes jokaisella oluella on tyypistä riippuen oma erityinen makunsa. Kunkin oluttyypin värierot määräytyvät mallasjauhon koostumuksen mukaan. Yhden vaalean oluen valmistuksessa ei kuitenkaan saada samanväristä mallastakaan samanväristä ja saman sävyistä olutta. Suurin vaikutus väriin ja sävyyn ovat haudutusvesi, mässausprosessi, mäskeen kiehuminen ja humalan keittäminen. Nämä prosessit lisäävät vierteen väriä laboratoriovierteen väriin verrattuna. Päinvastoin, käymisen aikana väri laskee aina; tämä vähennys ei puolestaan ​​ole aina sama ja riippuu käytetystä panimohiivaviljelmästä. Tästä seuraa, että oluen väriin vaikuttaa koko teknologinen prosessi. Hapetusprosessit ovat myös erittäin merkittäviä. On tärkeää, että yhden oluen väri ei vaihtele liikaa. Merkittäviä poikkeamia vakioväristä ja epäpuhtaista värisävyistä löytyy pääasiassa lager-oluista.

Pilsner-tyyppinen vaalea olut on väriltään kirkas, vaalean kullanruskea. Vaaleat, vihertävät värit sekä punertavat ja ruskeat (ruosteiset) sävyt ovat erityisen sopimattomia tälle oluttyypille. Suuri haittapuoli on vaalean oluen liian tumma, epätyypillinen väri (yli 0,75-0,80 ml 0,1 N jodiliuosta). Ulkomailla tällä hetkellä erityistä kysyntää ovat erittäin vaaleat vaaleat oluet, joita pidetään hyvän maun merkkinä. Kuitenkin erittäin vaalean oluen tuotanto, jonka väri on alle 0,40 ml 0,1 N. jodiliuokseen liittyy riski oluen perusmakuominaisuuksien rikkomisesta. Tšekkoslovakiassa hyväksyttävä vähimmäisväriraja on 0,50 ml 0,1 N. jodiliuos. Liian vaalea Pilsner-tyyppinen olut on usein kuluttajien mielestä tyhjä ja epätyypillinen.

Vaalealla oluella tulee hyvän värin lisäksi olla myös hyvä läpinäkyvyys ja "kipinä", jonka määrää kirkkaus katsottuna lasin läpi, jossa valo taittuu jyrkästi. Kiillon tulee olla meripihkaa ilman vieraita sävyjä, pääasiassa harmaata. Kuluttajat arvioivat usein tuotteen puhtauden ja täydellisyyden sen vahvan kiillon perusteella. On olemassa mielipide, että olut "juodaan silmillä", joten se suodatetaan aina ennen pullotusta, jotta se kimaltelee. Liian ankarasti suodatettuna olut kuitenkin menettää makua ja vaahtoavia aineita.

München-tyyppisillä tummilla oluilla ei ole niin tiukkoja värivaatimuksia. Laatustandardi mahdollistaa erittäin laajan värivalikoiman: 3,0 - 10,0 ml 0,1 N. jodiliuos, eli ruskeanpunaisesta (granaatti) väristä tummempiin sävyihin (olut on melkein läpinäkymätöntä). Tumma olut eri värisävyissä eroaa myös perusmaultaan. Vaaleamman värisillä oluilla on yleensä puhdas maltainen, tasapainoinen maku. Tummemmissa lajikkeissa on voimakas erikoismaltaiden (pääasiassa paahdetun maltaiden) maku. Värin ja maun välisen hyvin läheisen suhteen vuoksi tummien oluiden väri ei saa vaihdella liikaa.

Kuljetusastioihin kaadettavan oluen väri ei yleensä muutu. Pullotetut vaaleat oluet voivat kuitenkin muuttaa väriä pastöroinnin aikana tapahtuvan hapettumisen seurauksena. Suoralla auringonpaisteella voi olla sama vaikutus, jolta olut on suojattava.

Tekninen toimenpide, jolla kunkin oluen värin ja muut ominaisuudet voidaan säilyttää, on panimoon tarkoitettujen eri erien maltaiden sekoittaminen sekä nuoren oluen vierteen sekoittaminen valmiiksi.

Tietenkin osaamme juoda olutta, ja joskus huomattavia määriä. Mutta kuinka kehittynyt oluen kulutuskulttuuri on? Ja mitä me edes tiedämme oluesta, paitsi että se on kultainen juoma, jossa on valkoinen vaahto ja tietty alkoholipitoisuus? Jokainen meistä näki televisiosta, kuinka tynnyriä olutta pyöritetään, kuinka humala korjataan, kuinka Tšekissä tarkastettiin oluen laatua nahkahousuilla. Mutta miten olut oikeasti valmistetaan? Mikä määrää sen lajikkeen ja laadun? Tämän kertoi meille tuntemattomaksi halunnut panimo, joka valmistaa tätä juomaa panimossa Jekaterinburgissa.

- Panimoiden avoimissa työpaikoissa on hyvin erilaisia ​​vaatimuksia asiantuntijoille - joissakin työpaikoissa vaaditaan vain työkokemusta tältä alalta, toisissa - korkeakoulututkinto kyseiseltä erikoisalalta. Mistä hyvä panimo ihannetapauksessa voi saada koulutuksen?

Oluen valmistusprosessi on melko monimutkainen, se kulkee useiden vaiheiden läpi, joten panimoksi tuleminen edellyttää ainakin valmistumista instituutista. Panimoita opetetaan UGLTU:ssa ja UPI:ssa, erikoistuen mikrobiologiaan ja hydrolyysiin. Itse opiskelin UGLTU:ssa. Lisäksi tarvitaan tietysti kokemusta. Työskentelin Isetin panimossa.

Oluen valmistusprosessi kestää kahdesta viikosta puoleentoista kuukauteen. Tähän on omistettu monia oppikirjoja. Oluen valmistus tapahtuu useissa vaiheissa: olutvierteen hankinta, käyminen, oluen jälkikäyminen, suodatus, pullotus. Pääraaka-aine vierteen valmistuksessa on mallas eli mallastuksen läpikäynyt ohra. Ohra liotetaan, ja se alkaa aktivoida prosessejaan antaakseen itulleen elämää. Ja tässä vaiheessa se kuivataan. Osoittautuu, että vilja näyttää jäätyvän, mutta on valmis luopumaan ravintoaineistaan ​​(sokerit, proteiinit, vitamiinit, entsyymit) suotuisissa olosuhteissa, mikä tapahtuu vierteen valmistusprosessin aikana.

- Raaka-aineita oluen valmistukseen käytetään lähes kaikkialla samalla tavalla. Mikä määrää juoman laadun?

Laatu riippuu siitä, kuinka oikein kaikki prosessit suoritetaan. Joten olutvierre saadaan muussaamalla murskattua mallasta ja mallastamattomia materiaaleja (ohra, riisi, maissi) kolmesta neljään kertaan vesimäärällä. Ennen muussaamista jyvät puhdistetaan epäpuhtauksista, kuten kivistä, metallista, pölystä ja muista viljoista. Sitten kaikki tämä massa sokeroidaan mallasentsyymien ja lämpötilajärjestelmien avulla. Tässä tapauksessa tärkkelys hajoaa käymiskelpoisiksi sokereiksi, proteiinit - aminohapoiksi. Syntynyttä makeaa vierrettä keitetään humalan kanssa 75-90 minuuttia, kiehumisen aikana osa vedestä haihtuu, proteiiniaineet koaguloituvat ja humalan kitkerät ainesosat liukenevat antaen vierrelle omanlaisen katkeruuden ja aromin. Kuuma vierre pumpataan porealtaaseen (erikoissäiliöön) osan proteiini- ja humalahiukkasten erottamiseksi sieltä. Tämän jälkeen vierre syötetään käymiseen, joka jäähtyy lämmönvaihtimien kautta 8-15 o C:n lämpötilaan. Lisäksi on tärkeää, että oluen sisään ei pääse happea ja ilmaa. Osoittautuu niin sanottu "vihreä" tai "nuori" olut, joka sitten "fermentoidaan" erityisissä astioissa, suodatetaan ja pullotetaan tai purkitetaan.

- Mikä määrittää oluen tyypin?

Väri, pään säilyvyys, maku, kirkkaus ja pysyvyys ovat tärkeimpiä ominaisuuksia, jotka luonnehtivat oluen lajiketta ja laatua. Olut värin mukaan jaetaan vaaleaan ja tummaan kullekin lajikkeelle ominaisella sävyllä. Oluen väri riippuu raaka-aineiden laadukkaasta koostumuksesta. Esimerkiksi määrittämällä eri määrä paahdettua tai karamellimallasta saadaan erilaisia ​​oluita. Lisäksi lajike määrittää oluen valmistusprosessin ominaisuudet. Erilaisia ​​oluita kypsytetään (fermentoidaan) eri aikoja. Siksi voit saada joitain oluita kahdessa viikossa ja toiset - puolessatoista kuukaudessa.

- Ja kuinka määrittää oluen laatu?

Tiheä ja kestävä vaahto on yksi oluen pääominaisuuksista, joka luonnehtii sen laatua. Vaahdon tulee olla tiivistä ja pitkää putoavaa. Mutta tärkein indikaattori on sen maku. Oluen makuun vaikuttavat laitteet, jotka takaavat teknologisen prosessin oikean toiminnan, mahdollisuuden säilyttää steriiliys tuotteen valmistuksen eri vaiheissa, pullotuksessa ja pastörointimenetelmässä. Hyvällä oluella tulee olla täyteläinen ja puhdas maku, ilman vieraita makuja ja hajuja kullekin lajikkeelle tyypillisin sävyin. Puhtaana pidetään maltaiden ja humalan oluelle antamaa makua.