Kakkukerma on helppoa. Kerma kondensoitua maitokakkua varten
Tiivistetty maitokerma on paljon pehmeämpää kuin perinteinen sokerilla vaahdotettu voikerma. Se sopii kakkujen, keksien, vohvelien ja kotitekoisten kakkujen valmistukseen.
Tiivistemaidosta voit valmistaa useita erilaisia kakkukermaa. Erilaiset lisäaineet - hedelmä- ja marjamehu, pähkinät, hunaja, suklaa, smetana - antavat sinun järjestää rohkeimmat kokeilut ja saada joka kerta uuden maun.
Genren klassikko on kondensoituun maitoon ja voihin perustuva kerma. Monet kotiäidit rakastavat sitä sen nopeuden ja helppouden vuoksi.
Creme brulee by . Katso video!..
CLASSIC CREAM -REEPTI CONDENSERISTA
Mitä tarvitset:
1 tölkki kondensoitua maitoa
250 g huoneenlämpöistä voita
Kuinka tehdä klassinen kondensoitu maitokerma:
1. Leikkaa voi pieniksi kuutioiksi ja laita ne syvään kattilaan. Kytke tehosekoitin päälle alhaisella nopeudella ja vatkaa voi tasaiseksi massaksi. Se kestää yleensä vain viisi sekuntia.
2. Lisää kondensoitu maito vähitellen. Älä vain kaada kaikkea kerralla. Lisää maitoa kirjaimellisesti 1-2 ruokalusikallista, ei enempää. Sekoittimen nopeutta voidaan lisätä. Jatka kerman vatkaamista, kunnes se lakkaa tarttumasta vuoan reunoihin.
3. Käytä saatu voide välittömästi, älä säilytä sitä. Se sopii täydellisesti minkä tahansa kakun valmistukseen, mutta sopii erityisen hyvin keksi-, hiekka- ja vohvelikakkujen kanssa. Kermaa voi käyttää sekä kakun kerrokseen että koristeluun.
LAUHDUTTIMEN KERMAN RECEPTI KERMALLA
Mitä tarvitset:
200 g huoneenlämpöistä voita
0,5 tölkkiä kondensoitua maitoa
200 g smetanaa (sopii käyttää runsaasti rasvaa sisältävää smetanaa)
300 g saksanpähkinöitä
Kuinka tehdä kondensoidusta maidosta kerma smetalla:
1. Vatkaa kondensoitu maito pehmeän voin kanssa vatkaimella. Lisää smetana ja vatkaa uudelleen.
2. Jauha saksanpähkinät ja lisää ne kermaan ja kondensoituun maitoon.
3. Sekoita kaikki ainekset huolellisesti. Tämä kerma sopii erinomaisesti keksipohjaisiin kakkuihin.
ASIAKASKERMAN RECEPTI tiivistemaidolla
Mitä tarvitset:
200 g kondensoitua maitoa
1 st. maito
100 g voita
2 rkl Sahara
2 rkl jauhot
Kuinka keittää vaniljakastikkeen kondensoidulla maidolla:
1. Kaada maito kattilaan, lisää sokeri ja jauhot, sekoita. Jauhojen lisäämisen jälkeen voi ilmaantua paakkuja, mutta niistä ei kannata yrittää päästä eroon, sillä sekoitin rikkoo ne sitten.
2. Keitä kermaa miedolla lämmöllä jatkuvasti sekoittaen, kunnes se paksuuntuu. Älä innostu ruoanlaitosta, muuten kerma voi palaa.
3. Jäähdytä kerma huoneenlämpöiseksi, lisää kondensoitu maito ja voi ja vatkaa sitten kaikki tehosekoittimella. Vaihtoehtoisesti voit laittaa hieman vaniljaa makua varten.
4. Kokeile lisäravinteita. Kaada teelusikallinen rommia, konjakkia tai mitä tahansa likööriä valmistettuun kermaan, ja siitä tulee paljon aromaattisempaa ja maukkaampaa. Aromiaineena voit käyttää myös hedelmäesanssia tai vanilliinia.
Ja nyt on aika valmistaa herkullinen kakku "Napoleon" suosikkikermallasi!
Kermasta voidaan tehdä paksua tai jopa paksumpaa kakkuja varten. Onko mahdollista tehdä, jos kondensoitua maitoa ei ole? Myös tällaisia ratkaisuja on olemassa.
Kuinka tehdä kondensoitu maitokerma ilman voita ja ilman sekoitinta
Vähemmän rasvainen, mutta hyödyllisempi on kondensoidun maidon ja raejuuston perusteella valmistettu kerma. Sen valmistamiseksi pakkaus raejuustoa sekoitetaan haarukalla ½ tölkkiin kondensoitua maitoa, kunnes saadaan homogeeninen massa. Lisäksi tasaisen koostumuksen saavuttamiseksi voit hieroa seosta siivilän läpi. Jos kerma ei tunnu tarpeeksi makealta, lisää hieman tomusokeria.
Kuinka tehdä kerma keitetystä kondensoidusta maidosta ilmaversio kakulle
Erinomainen ilmakerma kakulle saadaan keitetystä kondensoidusta maidosta. Sen valmistusmenetelmä ei eroa kerman valmistamisesta tavallisesta kondensoidusta maidosta - voi vaahdotetaan maidon kanssa. Mutta keitetyn kondensoidun maidon kerman maku on hienovaraisempi ja herkempi.
Kuinka tehdä kondensoitua maitokermaa Napoleon-kakulle kotona
Napoleon-kakkuvoide kondensoidusta maidosta ei anna kakkujen pehmenemistä ja pitää ne rapeina, joten se on parempi kuin vaniljakastike.
Kerman valmistamiseksi vatkataan pakkaus pehmennettyä voita ja kondensoitua maitoa lisätään pienissä erissä saatuun suspensioon jatkaen vatkaamista.
Maun parantamiseksi Napoleonin kermaan lisätään vaniljaa.
Kuinka tehdä kondensoidusta maidosta ja kermasta vohvelikakkua varten
Vohvelikakun osalta kondensoidusta maidosta ja smetanasta valmistettua kermaa pidetään parhaana vaihtoehtona. Sinun tarvitsee vain lyödä huolellisesti ilmoitetut ainesosat, otettuina yhtä suurena määränä.
Voit täydentää kerman makua tuoksuvilla vivahteilla lisäämällä siihen hienonnettua sitruunankuorta.
Kuinka tehdä kermaa kondensoidusta maidosta keksejä, vohvelirullia, sämpylöitä varten
Keksissä, vohvelirullissa ja sämpylissä voikermavaahtoa (250 gr, pidetty aiemmin huoneenlämmössä, kunnes se pehmenee) tiivistemaidolla (1 tölkki) pidetään klassikkona. Massa vaahdotetaan tehosekoittimessa tai tehosekoittimessa suurilla nopeuksilla, jolloin kerma tulee ilmaa ja viskoosia samanaikaisesti.
Kuinka tehdä vaniljakastike kondensoidusta maidosta profitrooleja varten
Sekoita, keitä ja jäähdytä 2 rkl jauhoja ja sama määrä sokeria lasillisen maitoa kanssa. Lisää tuloksena olevaan massaan ½ pakkaus voita ja tölkki kondensoitua maitoa. Jää vielä vatkata saatu seos sekoittimella ja voit täyttää profitrooleja sillä.
Kuinka tehdä kermaa keittämättömästä kondensoidusta maidosta ja maidosta
Kerman valmistamiseksi ota 2 ruokalusikallista jauhoja, sokeria ja kaakaota ja laimenna maidolla (1 kuppi). Massa laitetaan tuleen ja keitetään, kunnes se paksuuntuu. Jäähdytä sitten ja vatkaa lisäämällä 100 gr. voita ja 1 tölkki keittämätöntä kondensoitua maitoa.
Kuinka tehdä herkullista voikermaa ilman kondensoitua maitoa
Vatkaa 2 kananmunaa 100 gr:lla. sokeria, ripaus suolaa, vaniljaa ja 4 rkl tärkkelystä. Keitä 0,5 litraa. maito ja kaada heti ohuena nauhana tuloksena olevaan seokseen jatkaen vatkaamista. Keitä uudelleen ja jatka keittämistä lakkaamatta jatkuvasti sekoittamasta, kunnes se paksuuntuu. Jos muodostuu kokkareita, pyyhi kerma siivilän läpi. Se jää kuumaan kermaan lisätäksesi 100 gr. pala voita, sekoita kaikki hyvin uudelleen, jäähdytä ja saatua kermaa voidaan käyttää aiottuun tarkoitukseen.
Kerma on rehevä massa, joka valmistetaan vatkaamalla voita, munia, kermaa sokerin kanssa ja muita tuotteita.
Korkean ravintoarvon, erinomaisen maun ja plastisuuden ansiosta kerman avulla voit luoda monimutkaisimman muotoisia koristeita.
Etujen ohella voideella on kuitenkin myös suuri haittapuoli - se heikkenee nopeasti ja on erittäin herkkä kaikenlaisille bakteerikontaminaation tekijöille.
Säilytä kerma kylmässä paikassa, koska 2-5 °:n lämpötilassa mikrobien lisääntyminen hidastuu.
Bakteerien saastuttama kerma voi olla sairauksien ja myrkytyksen lähde. Mikrobeja voi tuoda kermaan raaka-aineiden kanssa, astioista tai käsistä. Kermaa ei pidä valmistaa tulevaisuutta varten.
Kermatuotteita ei saa säilyttää yli 36 tuntia ja vaniljakastikkeella yli 3 tuntia 5 °:n lämpötilassa. Siksi on suositeltavaa valmistaa kakut ja kakut kermalla juuri ennen käyttöä.
Kerman valmistuksessa on tarpeen noudattaa käsien, astioiden ja laitteiden puhtautta. Kerma valmistetaan vain korkealaatuisista ja tuoreista tuotteista.
Reseptin selitykset
Sitruunahappoa löytyy sitruunoista ja joistakin muista hedelmistä ja marjoista, mutta sitä saadaan pääasiassa käymällä sokereita. Sitruunahappo tulee myyntiin kiteinä. 1 lusikallinen kiteistä sitruunahappoa liuotetaan 2 ruokalusikalliseen kuumaa vettä ja saatu liuos käytetään aihioiden valmistukseen annostelemalla se tippoina tai teelusikallisiin (50-55 tippaa 1 tl happoliuosta). Yhden sitruunan mehu vastaa noin 5 g kiteistä happoa tai 2 teelusikallista sen liuosta.
elintarvikeväri
Voiteet, lasitteet ja muut valmisteet voidaan sävyttää vaarattomilla luonnollisilla ja keinotekoisilla väriaineilla. Väriaineet heikkenevät nopeasti valon, ilman ja kosteuden vaikutuksesta, joten ne on laimennettava pieninä annoksina ja säilytettävä tummissa lasipulloissa. Aihioita ja tuotteita värjätessä tulee pitää mielessä, että liian kirkas ja luonnoton elintarvikkeiden värjäys aiheuttaa epämiellyttävän tunteen. Maalit liuotetaan lämpimään keitettyyn veteen, annostus asetetaan halutulla tavalla.
valkoinen väritys anna tomusokeria, huulipunaa, maitoa, kermaa, smetanaa, valkoisia voiteita.
keltainen väritys saatu: lämpimään veteen, vodkaan tai alkoholiin laimennetusta sahramista; sitruunan kuoresta; porkkanamassasta, joka on valmistettu yhtä suuresta osasta öljyä ja porkkanamuusia, paistettu 3-5 minuuttia, kunnes se on pehmentynyt ja suodatettu juustokankaan tai siivilän läpi; tartratsiinin ja saflorin jauheista tai tahnoista, liukenee helposti veteen.
vihreä väritys saatu sekoittamalla keltaista maalia siniseen tai puristamalla pinaatista vihreää mehua.
ruskea väritys
anna vahvaa kahvia, erittäin vahvaa teetä tai poltettua, joka on poltettua sokeria.
Zhzhenka valmistetaan seuraavasti. Kaada pannulle 1 rkl. lusikallinen kidesokeria ja kuumenna miedolla lämmöllä sekoittaen, kunnes sokeri muuttuu tummanruskeaksi ja savu alkaa nousta. Jatka sekoittamista, lisää vähitellen 0,5 kupillista kuumaa vettä ja sekoita, kunnes kokkareet liukenevat.
Saatu tahmea tummanruskea liuos suodatetaan juustokankaan tai siivilän läpi ja säilytetään pullossa.
Sekoita varovasti pitkällä lastalla tai tikulla välttääksesi kuuman palaneen sokerin roiskumista. Jos sokeri ei pala riittävästi, väri on heikko ja palanut sokeri käpristyy kovaksi kokkaukseksi ja palaa on vähän.
Punainen ja vaaleanpunainen väritys saadaan lisäämällä: vadelma-, mansikka-, karpalo-, koiranpuu-, puolukka-, herukka-, kirsikkamehut; punaiset siirapit, hillot, viinit; hienoksi leikattu punakaali tai punajuuri, kaada sama määrä happamaa vettä, kiehauta melkein ja siivilöi; karmiinia, joka liuotetaan ammoniakilla ja keitetään veden lisäämisen jälkeen, kunnes alkoholin haju häviää.
oranssi väritys antaa punaisen ja keltaisen maalin sekoituksen sekä appelsiinin tai mandariinin kuoren mehua.
sininen väritys saatu väriaineesta indigokarmiinista, joka on sinertävän musta tahna, joka veteen liuotettuna. muodostaa puhtaan sinisen liuoksen.
pistaasiväri muodostuu sekoittamalla keltaista maalia pieneen määrään sinistä.
suklaan väritys voidaan saada lisäämällä suklaata tai kaakaojauhetta sekä sekoittamalla poltettua sokeria punaiseen maaliin.
I. Perusöljyvoiteet
Öljyvoiteet ovat yleisimpiä, ne ottavat helposti erilaisia helpotusmuotoja ja pitävät ne vakaina.
Alla on reseptit viidelle perusvoiteelle (eri annoksilla öljyä): tiivistemaidolle, sokerisiirapille, tomusokerille, maidolle ja kananmunalle, kananmunalle.
Voivoimien perustana olevan voin on oltava suolatonta, saastumatonta, ilman vieraita makuja ja hajuja.
Tärkeimmät voiteet eroavat tuotteiden koostumuksesta, valmistusmenetelmistä, säilyvyydestä ja mausta.
Kaikille päävoiteille voidaan antaa erilainen maku ja aromi lisäämällä aromaattista tai aromiainetta.
Perusvoiteiden reseptien lisäksi kirja sisältää reseptejä erilaisiin maustettuihin voiteisiin.
1. Voipohjainen kerma kondensoidulla maidolla
Tuotteet / Määrä
(SELITYKSET: Asteittain eli jos otat 50 g valuvaa öljyä, niin sinun täytyy lisätä siihen 2 rkl kondensoitua maitoa, ulostulossa tulee 110 g kermaa)
Makea voi, g
50
100
200
Maitotiiviste, st. lusikat
2
4
8
Kerman saanto, g
110
220
440
Kuumenna öljy kattilassa paksun smetanan massaksi ja vatkaa sitä metallivispilällä tai puisella lastalla, kunnes muodostuu kuohkea valkoinen elastinen massa. Sitten lakkaamatta vatkaamista kaada kondensoitu maito voin joukkoon pienissä erissä ja vatkaa 10-15 minuuttia, kunnes saadaan kuohkea homogeeninen massa.
Jos kondensoitu maito on sokeroitu, se on ensin keitettävä ja jäähdytettävä huoneenlämpötilaan.
Jos kerma "leikkaa" (tulee taskuleimaksi), sinun on lämmitettävä sitä hieman ja vatkattava. Jos tämä ei auta, kerma tulee jäähdyttää, sekoittaa, taittaa ohueksi siiviläksi ja nesteen erottamisen jälkeen lämmittää hieman ja vatkaa uudelleen tai lisätä hieman pehmennettyä voita.
Lämpimillä kerman koristeilla on kaunis kiiltävä pinta, mutta tällaisen kerman kuvioita ei ole kohokuvioitu; kylmäkermakoristeet - matta, kohokuvioidut kuviot.
2. Voipohjainen kerma sokerisiirapin päällä
Makea voi, g
50
100
200
Sokerihiekka, taide. lusikat
1,5
3
6
Vesi, Art. lusikat
2
4
8
Kerman saanto, g
110
220
440
Kaada kidesokeri pannulle, kaada veteen, sekoita lusikalla, keitä, kunnes sokeri on täysin liuennut, poista vaahto. Jäähdytä valmis sokerisiirappi huoneenlämpöön.
Vatkaa voi ohjeen 1 mukaisesti ja kaada jäähdytetty sokerisiirappi vähitellen joukkoon vatkaten.
Vatkaa kuohkeaksi.
3. Voipohjakerma tomusokerilla
Tuotteet / Määrä (selitykset "Voipohjakerma kondensoidulla maidolla")
Makea voi, g
50
100
200
Tomusokeri, st. lusikat
2
4
8
Kerman saanto, g
100
200
400
Kerma valmistetaan samalla tavalla kuin voikerma kondensoidulla maidolla (resepti 1), sillä erona on vain se, että hienoa, huolellisesti siivilöityä tomusokeria lisätään pienissä erissä vatkaten.
Nopeuta prosessia vatkauksen lopussa.
4. Voipohjainen kerma maidolla ja kananmunalla (Charlotte)
Tuotteet / Määrä (selitykset "Voipohjakerma kondensoidulla maidolla")
Makea voi, g
50
100
200
Sokerihiekka, taide. lusikat
1
2
4
Munat, kpl
1/2
1
2
Maito, Art. lusikat
1
2
4
Kerman saanto, g
100
200
400
Valmista maitosiirappi sokerista, maidosta ja munista. Tätä varten kaada maito kattilaan, laita sokeri ja sekoita seos kiehuvaksi. Vatkaa munat erillisessä kattilassa kevyesti vispilällä ja kaada vatkaamista keskeyttämättä ohuena nauhana kuuma maito sokerin kanssa. Kuumenna koko seos melkein kiehuvaksi ja jäähdytä sitten maitosiirappi huoneenlämpöön.
Kun siirappi jäähtyy, vatkaa voi ohjeen 1 mukaisesti.
Lopetamatta voita vatkata, kaada siihen vähitellen jäähdytetty maitosiirappi pieninä annoksina ja vatkaa, kunnes saadaan kuohkeaa kermaa.
5. Öljy pohjakerma munien päälle (kuorrute)
Tuotteet / Määrä (selitykset "Voipohjakerma kondensoidulla maidolla")
Makea voi, g
50
100
200
Sokerihiekka, taide. lusikat
1
2
4
Munat, kpl.
1/2
1
2
Kerman saanto, g
100
200
400
Laita sokeri ja munat kattilaan. Kuumenna seos 45 °:seen ja vatkaa se vispilällä, kunnes tilavuus kasvaa 2,5-3 kertaa. Jäähdytä sitten massa huoneenlämpötilaan jatkaen vatkaamista.
Kuumenna öljy erillisessä pannussa paksun hapankerman konsistenssiin, vatkaa se valkoiseksi ja kaada vatkaamista vähitellen muna- ja sokerimassaan.
Vatkaa koko seos, kunnes muodostuu kuohkeaa kermaa.
Maustetut öljyvoiteet
Minkä tahansa reseptien 1-5 mukaan valmistetun peruskerman vatkauksen lopuksi voit lisätä erilaisia aineita, jotka antavat kermalle vaihtelevan makua ja aromia.
Maustettujen voiteiden resepteissä lisäaineet on laskettu 100 g:sta öljystä valmistetulle pääkerman annokselle.
Jos itse asiassa pääkerman osuus on suurempi tai pienempi, aromaattisten aineiden lisäaineiden määrää tulee muuttaa vastaavasti.
6. Aprikoosiöljykerma
Lisää päävoikermaan (reseptit 1-5) 1 rkl. lusikallinen aprikoositinktuuria tai aprikoosilikööriä tai aprikoosihillosiirappia. Sävy kermaoranssi (katso sivun alku).
7. Ananasöljykerma
Lisää päävoikermaan (reseptit 1-5) 1 rkl. lusikallinen purkitettua ananassiirappia, sävy keltaiseksi (katso sivun alku) ja sekoita hyvin, kunnes saat tasaisen värin.
8. Orange Butter Cream
Lisää päävoikermaan (reseptit 1-5) appelsiinin % mehua (resepti 129) ja appelsiininkuoren mehua (katso sivun alussa), sen sijaan voit lisätä 1 rkl. lusikallinen appelsiinimehua. Sävy kermaoranssi (katso sivun alku).
9. Benediktiiniöljyvoide
Lisää päävoikermaan (reseptit 1-5) 1 rkl. lusikallinen benediktiinilikööriä, värjää kerma pistaasinväriseksi (katso sivun alussa) ja sekoita hyvin.
10. Vaniljavoikerma
Lisää päävoikermaan (reseptit 1-5) 1 rkl. lusikallinen vaniljalikööriä tai 2 g vaniljasokeria tai 2-3 tippaa vaniljaesanssia. Kerman väri on valkoinen.
11. Cherry Butter Cream
Lisää päävoikermaan (reseptit 1-5) 1-2 rkl. lusikat kirsikkamehua (resepti 138), kirsikoista puristettua tai 1 rkl. lusikallinen kirsikkatinktuuria tai kirsikkalikööriä tai kirsikkahillosiirappia. Sävytä kermanpunainen (katso sivun alku).
12. Mansikkavoikerma
Lisää päävoikermaan (reseptit 1-5) 1-2 rkl. lusikat mansikoista puristettua mehua (resepti 150), tai mansikkahillosiirappia. Sävytä kermanpunainen (katso sivun alku).
13. Mansikkavoikerma
Lisää päävoikermaan (reseptit 1-5) 1-2 rkl. lusikat mansikoista puristettua mehua tai mansikkahillosiirappia tai 1 rkl. lusikallinen mansikkalikööriä. Sävytä kermanpunainen (katso sivun alku).
14. Konjakkiöljykerma
Lisää päävoikermaan (reseptit 1-5) 1 rkl. lusikallinen konjakkia ja sekoita hyvin.
15. Kahvivoikerma
Lisää päävoikermaan (reseptit 1-5) 1 rkl. lusikallinen kahvilikööriä tai kahvitinktuuraa (katso sivun alku). Jos kerma muuttuu samalla vaaleaksi, lisää palanut (katso sivun alusta).
16. Sitruunaöljykerma
Päävoikermaan (reseptit 1-5) lisää 1/2 sitruunan mehu ja sitruunan raastettu kuori tai 1 rkl. lusikallinen sitruunalikööriä tai sitruunatinktuuria tai 2-3 tippaa sitruunaesanssia. Sävytä kerma keltaiseksi (katso sivun alku).
17. Vadelmaöljykerma
Lisää päävoikermaan (reseptit 1-5) 1-2 rkl. lusikat tuoreista vadelmista puristettua mehua (resepti 165) tai vadelmahillosiirappia. Sävytä kerma vaaleanpunaiseksi (katso sivun alussa) ja lisää sitruunahappoa maun mukaan (katso sivun alussa).
18. Mandariiniöljyvoide
Lisää päävoikermaan (reseptit 1-5) 1-2 rkl. lusikat mandariinista puristettua mehua (resepti 169) ja yhdestä mandariinista puristettua mehua. Väritä kermaoranssi (katso sivun alku) ja lisää sitruunahappoa maun mukaan (katso sivun alku).
19. Voihunajakerma
Lisää 2 tl luonnonhunajaa päävoikermaan (reseptit 1-5) ja sekoita hyvin.
20. Mantelivoikerma
Lisää päävoikermaan (reseptit 1-5) 2 rkl. ruokalusikallista paahdettuja kuorittuja, hienoksi jauhettuja manteleita tai 3-4 tippaa manteliesanssia. Sekoita kerma hyvin.
21. Voipähkinäkerma
Lisää päävoikermaan (reseptit 1-5) 3 rkl. lusikat kuorittuja paahdettuja hienoksi jauhettuja pähkinöitä. Paahdetut pähkinät kulkevat lihamyllyn läpi. Sekoita kerma hyvin. Kerman maun parantamiseksi voit lisätä 1 rkl. lusikallinen "aromaattista" tai "uudenvuoden" viinaa. Väritä kerma palaneella kermalla pähkinänväriseksi (katso sivun alusta).
22. Praliiniöljyvoide
Lisää päävoikermaan (reseptit 1-5) 2 rkl. lusikat praliinimassaa ja vatkaa lastalla, kunnes saadaan homogeeninen massa.
Praliinimassan valmistamiseksi tarvitset seuraavat tuotteet:
1 st. lusikallinen pähkinöitä, 2 rkl. lusikallista kidesokeria, 1 rkl. lusikka manteleita, 1 tl kaakaojauhetta.
Valmista praliinimassa seuraavasti:
Paahda pähkinät (ydin) ja kuoritut mantelit uunissa kullanruskeiksi; poista kuori hankaamalla pähkinöitä kämmenten välissä.
Laita paahdetut pähkinät, mantelit ja sokeri pieneen (tölkittämättömään) kattilaan, laita miedolle lämmölle ja sekoita puulastalla, kunnes sokeri sulaa ja muuttuu vaaleankeltaiseksi. Laita kuuma, tahmea seos varovasti kevyesti öljytylle uunipellille tai lautaselle ja jäähdytä.
Jäähdytyksen jälkeen seos muuttuu kovaksi lasimaiseksi kokkareeksi, joka on murskattava huhmareessa ja kuljetettava useita kertoja lihamyllyn läpi, jossa on hieno verkko. Jätä massa väliin toiseksi viimeisellä kerralla, lisää siihen kaakaojauhe.
Siirrä hienoksi jauhettu praliinimassa tiiviisti korkkiin suljettuun lasipurkkiin, josta otat massaa tarpeen mukaan.
23. Voivaaleanpunainen kerma
Lisää päävoikermaan (reseptit 1-5) 1 rkl. lusikallinen ruusulikööriä tai tippa ruusuöljyä. Sekoita kerma hyvin ja väritä vaaleanpunainen (katso sivun alusta).
24. Voirommikerma
Lisää pääöljykermaan (reseptit 1-5) 3-4 tippaa rommiesanssia tai 1 rkl. lusikallinen rommia ja sekoita hyvin.
25. Pistaasipähkinävoikerma
Lisää päävoikermaan (reseptit 1-5) 2 rkl. lusikallista kuorittua hienoksi silputtua pistaasipähkinää ja sekoita hyvin.
26. Öljy teekerma
Lisää päävoikermaan (reseptit 1-5) 2 rkl. lusikat teehautetta (katso sivun alussa) ja sekoita hyvin.
27. Mustaherukkaöljyvoide
Lisää päävoikermaan (reseptit 1-5) 1-2 rkl vatkauksen lopussa. lusikat tuoreista mustaherukoista puristettua mehua (resepti 182), tai 1 rkl. lusikallinen mustaherukkalikööriä tai -likööriä. Lisää happoa maun mukaan ja väritä kermanpunainen (katso sivun alku).
28. Chartreuse öljyvoide
Lisää päävoikermaan (reseptit 1-5) 1 rkl. lusikallinen Chartreuse-likööriä ja pistaasinväristä maalia (katso sivun alussa).
29. Suklaavoikerma
Lisää päävoikermaan (reseptit 1-5) 1 rkl. lusikallinen seulottua kaakaojauhetta tai 50 g suklaata. Kuumenna suklaa miedolla lämmöllä nestemäiseksi ja sekoita nopeasti kerman kanssa.
30. Omenavoikerma
Lisää päävoikermaan (reseptit 1-5) 1 rkl. lusikallinen omenatinktuuria tai 2 rkl. lusikat luonnonmehua (resepti 187). Lisää ruokahappoa maun mukaan ja sekoita hyvin.
II. Proteiinivoiteet
Proteiinivoiteiden perusta on sokerilla vaahdotettu munanvalkuainen. Proteiinivoiteita käytetään kakkujen ja leivonnaisten pinnan levittämiseen ja koristeluun sekä tubulusten ja vohveleiden täyttämiseen.
Nämä voiteet herkän ja rehevän rakenteensa vuoksi eivät sovellu kerrostukseen eli paistettujen kerrosten liimaamiseen.
Perusproteiinivoitteisiin voidaan lisätä makuja ja makuaineita maustettujen proteiinivoiteiden valmistamiseksi.
Öljyvoiteisiin suositeltu näiden aineiden annostus 100 g:sta öljyä sopii myös kolmesta munanvalkuaisesta valmistetuille proteiinivoiteille.
31. Raakaproteiinikerma(perus)
Tuotteet / Määrä (selitykset "Voipohjakerma kondensoidulla maidolla")
Munanvalkuaiset, kpl.
2
3
4
6
8
Tomusokeri, st. lusikat
4
6
8
12
16
3
5
6
9
12
Kerman saanto, g
140
210
280
420
560
Kaada oravat pannulle, laita jäälle tai kylmään veteen ja vatkaa metallivispilällä 10-15 minuuttia, kunnes muodostuu paksu kuohkea valkoinen vaahto, jota kannattaa pitää nostetulla vispilällä. Lopeta vatkaamista, lisää vähitellen pieninä annoksina hienojakoista, huolellisesti siivilöityä tomusokeria (1/3 osa) vaahdotettuihin proteiineihin ja jatka vatkaamista vielä 2-3 minuuttia.
Ota sitten vispilä ulos, lisää loput tomusokeri, aromaattiset aineet, maalit, sitruunahappo ja sekoita nopeasti kerma.
Käytä kerma heti valmistuksen jälkeen, sillä se menettää loistonsa säilytyksen aikana.
32. Vaniljakastikeproteiinikerma(perus)
Tuotteet / Määrä (selitykset "Voipohjakerma kondensoidulla maidolla")
Munanvalkuaiset, kpl.
2
3
4
6
8
Sokerihiekka, taide. lusikat
4
6
8
12
16
vesi, lasit
1/8
1/4
1/2
3/4
1
Laimennettu sitruunahappo, tippa
3
5
6
9
12
Kerman saanto, g
150
225
300
450
600
Laita kidesokeri kattilaan, kaada vesi, sekoita hyvin ja keitä, kunnes näyte on paksulla langalla. Kaada oravat toiseen kattilaan, laita kylmään veteen tai jäille ja vatkaa metallivispilällä kunnes muodostuu paksu, kuohkea valkoinen vaahto, jota kannattaa pitää nostetulla vispilällä. Kaada valmis kuuma sokerisiirappi valkuaisten joukkoon lakkaamatta vatkaamista ohuena nauhana ja vatkaa vielä 1-2 minuuttia sekoittaen nopeasti koko massa.
Jos kaadat alikypsennettyä siirappia proteiineihin, kerma osoittautuu heikoksi, epämääräiseksi, jos ylikypsää, niin karamellipakkareilla; paakkuja voi muodostua myös kuuman siirapin kaatamisesta proteiineihin paksuna virtana ja kerman huonosta sekoittamisesta kuumana.
Lisää heti haudutuksen jälkeen, vatkauksen lopussa, sitruunahappoa ja korjausta ja makua varten maalit, hedelmämehut ja muut öljyvoiteissa käytettävät aromaattiset aineet.
Voide tulee käyttää välittömästi valmistuksen jälkeen.
33. Proteiini-hedelmäkerma (vaahtokarkki)
Ainekset 240 g kermaa: 3 munanvalkuaista, 2 rkl. lusikat hilloa, hilloa tai marmeladia, 3 rkl. lusikat kidesokeria, 1 tl gelatiinia.
Kuumenna pesty ja liotettu gelatiini 1/4 kupissa vettä, kunnes se on täysin liuennut. Vatkaa kananmunanvalkuaiset paksuksi kuohkeaksi massaksi. Kuumenna hilloa, hilloa tai hilloa hieman, hiero siivilän läpi, lisää sokeri ja keitä 5-10 minuuttia.
Sekoita kuuma keitetty hedelmämassa liuotettuun gelatiiniin ja kaada se vähitellen hyvin vaahdotettuihin proteiineihin jatkuvasti vatkaten. Lisää sitten aromaattisia aineita maun mukaan.
Käytä kerma heti lämpimässä muodossa, sillä jäähtyessään se muuttuu hyytelömäiseksi massaksi.
34. Proteiinikerma Antonov-omenoista
Ainekset 450 g kermaa: 4 munanvalkuaista, 1 kuppi kidesokeria, 300 g Antonov-omenoita.
Kun olet poistanut ytimen siemenistä, paista omenat pannulla uunissa, kunnes ne ovat täysin pehmenneet, hiero ne hienon siivilän läpi. Lisää saatuun soseeseen sokeri ja keitä 3-5 minuuttia. Kaada kuuma seos hyvin vatkattuun valkuaiseen.
Käytä kerma heti lämpimänä.
III. Perusvaniljakastike
Vaniljakastike hapan ja pilaantuu nopeasti, varsinkin jos niitä säilytetään lämpimässä.
Jotta vaniljakastike ei pala, se on lämmitettävä paksupohjaisessa kattilassa miedolla lämmöllä ja sekoitettava ei vispilällä tai lusikalla, vaan puisella lastalla, joka sopii tiukasti pannun pohjaan.
Kypsennyksen jälkeen kerma jäähdytetään noin 10 asteeseen jääkaapissa. Jos jääkaappia ei ole, pannu kerman kanssa tulee laittaa kylmään veteen tai jääpalojen väliin, peittää toisella pannulla (altaalla), jonka päälle laitetaan myös jäätä (lunta) ja ripottele päälle suolaa. Tällaisissa olosuhteissa kerma jäähtyy nopeasti.
Jotta kerman pinnalle ei muodostu tiheää kuorta, se ripottelee sokerilla tai kermaa sekoitetaan ajoittain jäähdytyksen aikana. Jäähdytetty kerma käytetään nopeasti tuotteiden valmistukseen.
Vaniljakastiketta ei saa käyttää kakkujen ja leivonnaisten pinnan koristeluun, sillä ne eivät tuota kohokuvioita.
Näitä voiteita käytetään putkien, korien, rullattujen kiekkojen täyttämiseen sekä hiivatuotteiden pinnan koristeluun ja harvemmin kakkujen ja leivonnaisten kerrostamiseen ja levittämiseen.
Korvaamalla yksittäisiä tuotteita resepteissä voideilla tai lisäämällä uusia, saat maustettuja vaniljakastikkeita, joilla on erilaisia makuja ja aromeja.
35. Vaniljakastike munien päällä(perus)
Tuotteet / Määrä (selitykset "Voipohjakerma kondensoidulla maidolla")
Maito, kerma tai vesi, lasit
1/2
1
1,5
2
Sokerihiekka, taide. lusikat
2
1/2
1
1,5
2
Munat, kpl.
1,5
3
4,5
6
Kerman saanto, g
180
360
540
720
Munien sijaan voit ottaa kaksinkertaisen määrän munankeltuaisia.
Laita sokeri, tärkkelys pieneen kattilaan (mieluiten emaloitu) ja kaada munat; 1-2 minuutin sekoituksen jälkeen lisää maito, laita liedelle ja kuumenna puulastalla sekoittaen lähes kiehuvaksi (80-85 gr. C asti), eli paksuunoksi (ei missään tapauksessa kerma saa ylikuumentua) ja anna kiehua, muuten se katkeaa).
Nosta liedeltä ja laita kerma jäähtymään.
36. Vaniljakastike jauhoilla(perus)
Ainekset 350-400 g kermaa: 1 lasillinen maitoa, kermaa tai vettä, 1 muna, 5 rkl. lusikat kidesokeria, 2 tl jauhoja.
Sekoita kananmuna jauhojen kanssa kattilassa, kunnes paakut häviävät, lisää 1/4 reseptin mukaisesta maidosta, sekoita uudelleen.
Kiehauta erillisessä kattilassa loput maidosta sokerin kanssa sekoittaen puulastalla. Kaada kiehuva maitoseos ohuena nauhana kananmuna-jauhomassaan lastalla sekoittaen, laita sitten koko seos liedelle ja kuumenna koko ajan sekoittaen paksuuntumaan, mutta älä keitä.
Maun ja steriloinnin parantamiseksi paista vehnäjauhoja kevyesti uunipellillä; voit korvata sen tärkkelyksellä (vehnä, maissi, riisi).
Jäähdytä keitetty kerma.
37. Custard Air(perus)
Ainekset 400 g kermaa: 1 lasillinen maitoa tai kermaa, 4 rkl. lusikat kidesokeria, 4 munaa.
Erottele keltuaiset valkuaisista. Jauha munankeltuaiset sokerin kanssa kattilassa, kaada joukkoon maito ja kiehauta sekoittaen. Vatkaa toisessa kattilassa valkuaiset hyvin kylmässä, sekoita nopeasti kuumaan seokseen. Kuumenna koko seosta sekoittaen vielä 2-3 minuuttia.
Kermasta tulee ilmava, ja jäähtymisen jälkeen se on hieman hyytelömäistä, joten sitä tulee käyttää tuotteissa lämpiminä.
Jäähdytä valmiit tuotteet kermalla kylmässä paikassa.
Maustetut vaniljakastikkeet
38. Aprikoosi vaniljakastike
Valmista samalla tavalla kuin vaniljakastike (reseptit 35-37), mutta koko lasillisen maidon sijaan käytä 1/2 dl maitoa ja 1/2 dl aprikoosimarmeladia (resepti 119) tai hienon siivilän läpi hierottua sosetta. .
Soseen sijaan voit lisätä pääkermaan 1 rkl. lusikallinen aprikoositinktuuria tai likööriä.
39. Ananas vaniljakastike
Valmista samalla tavalla kuin päävanilasia (reseptit 35-37), mutta koko lasillisen maidon sijaan käytä 1/2 kuppia maitoa ja 1/2 kuppia ananassäilykkeestä tai tuoreesta ananasta valmistettua ananasmehua.
Kermaan voidaan lisätä hienonnettuna tuoretta tai purkitettua ananasta.
40. Appelsiini vaniljakastike
Valmista samalla tavalla kuin vaniljakastike (reseptit 35-37), mutta lisää vielä 1 rkl. lusikallinen sokeria ja kokonaisen maidon sijaan ota 1/2 lasillista maitoa ja 1/2 lasillista appelsiinimehua (resepti 129) tai lisää keittämisen ja jäähdytyksen jälkeen yhden appelsiinin kuoresta mehu.
41. Vaniljakastike
Lisää 1 kupista maitoa, 1-2 g vaniljasokeria tai 1 rkl. lusikallinen vaniljalikööriä.
Täytteeksi tarkoitettuun kermaan voit käyttää vaniljaa 1/4 tikkua maitoa kohti. Laita vanilja maitoon ennen keittämistä ja poista se sitten.
42. Sitruuna vaniljakastike
Valmista samalla tavalla kuin vaniljakastike (reseptit 35-37), mutta lisää 1 rkl. lusikallinen sokeria ja koko lasillisen maidon sijasta ota 3/4 kuppia. Lisää keittämisen ja pienen jäähdytyksen jälkeen puolikkaasta sitruunasta puristettu mehu ja kuori.
Voit myös lisätä keittämisen jälkeen 1 rkl maitoa vähentämättä. lusikallinen sitruunalikööriä tai tinktuuraa.
43. Vaniljakastike mandariini
Valmista samalla tavalla kuin päävaniljakastike (reseptit 35-37), mutta käytä koko lasillisen maitoa sijaan 1/2 kuppia maitoa ja 1/2 dl mandariinimehua sekä mehua kahden mandariinin kuoresta.
44. Vaniljakastike hunaja
Valmista samalla tavalla kuin päävanilasia (reseptit 35-37), mutta ota 2 rkl 1 lasillista maitoa varten. lusikat sokeria ja 2 rkl. lusikat hunajaa.
45. Manteli vaniljakastike (saksanpähkinä)
Valmista samalla tavalla kuin vaniljakastike (reseptit 35-37), mutta lisää kypsennyksen alussa 2 rkl jokaista maitolasillista kohden. lusikallisia paahdettuja hienonnettuja manteleita, pähkinöitä, maapähkinöitä.
Kermaa saa käyttää vain täytteenä.
46. Suklaa vaniljakastike
Valmista samalla tavalla kuin vaniljakastike (reseptit 35-37), mutta lisää kypsennyksen alussa 2 rkl jokaista maitolasillista kohden. lusikat sokeria ja 2 tl kaakaojauhetta tai yksi 50 gramman suklaapatukka (ei lisättyä sokeria). Pilko suklaa pieniksi paloiksi.
47. Vaniljakastike omena
Valmista samalla tavalla kuin vaniljakastike (reseptit 35-37), mutta koko maidon sijaan käytä 1/2 lasillista maitoa ja 1/2 lasillista omenamehua (resepti 187) tai vaaleaa omenasosetta miellyttävä maku. Samanaikaisesti lisää sokerin annosta 1 rkl. lusikka.
IV. Perusvoivoiteet
Kermavaahtokerma erottuu loistosta, arkuudesta ja keveydestä, korkeasta ravintoarvosta ja erinomaisesta mausta. Tämän kerman valmistus edellyttää useiden ehtojen pakollista noudattamista.
Tuoretta nestemäistä kermaa tulee kuumentaa miedolla lämmöllä 20-30 minuuttia 80°:ssa (pastöroitu), minkä jälkeen kerman pilaantumista ja happamuutta aiheuttavat mikrobit kuolevat. Jäähdytä sitten kerma 3-4°:n lämpötilaan ja pidä tässä lämpötilassa 24-36 tuntia.Tänä aikana kerma kypsyy, muuttuu paksummaksi ja vaahtoavaksi.
Paras lämpötila kerman pyörteilylle on 2-3°C, ja jo 10-13°C:ssa kerma murskautuu huonosti, juokseutuu ja muuttuu voiksi. Siksi kerman, astioiden ja vispilöiden tulee olla mahdollisimman viileitä. Ympäröivän ilman tulee olla kylmää ja puhdasta, sillä voide havaitsee helposti vieraat hajut.
Raskas kerma, joka sisältää 35 % rasvaa, vatkaa hyvin; kermasta, jossa on 20 % rasvaa, kermaa voidaan saada vain lisäämällä gelatiinia.
Vatkaa kerma vispilällä ensin hitaasti, sitten nopeammin, kunnes muodostuu paksu kuohkea vaahto. Jos kerma juokseutuu vatkatessa (muodostaa epähomogeenisen täplämäisen massan), lopeta vatkaaminen, laita kerma puhtaalle siiville ja anna nesteen valua, minkä jälkeen jatka vatkaamista. Toistuva epäonnistuminen tarkoittaa, että kerma oli juokseva tai lämmin, eikä siitä tule voidetta. Tällaista kermaa voidaan jatkaa vatkaamista puisella lastalla, kunnes saadaan voita.
Kermakerma on valmistettava ennen käyttöä. Tällä kermalla varustettuja tuotteita voidaan säilyttää enintään 2-3 tuntia kylmässä paikassa.
Kermavaahto ilman gelatiinia menettää nopeasti muotonsa ja leviää; gelatiininen kerma säilyttää muotonsa paremmin ja pidempään, mutta sen rakenne ei ole ilmava, vaan hyytelömäinen.
Voivoiteita käytetään leivonnaisten ja kakkujen pinnan koristeluun sekä putkiin rullattujen putkien, korien ja vohveleiden täyttämiseen. Kerrokseksi voivoiteita käytetään vain keksikakkuissa ja leivonnaisissa.
Hiekka- ja turvotuskerroksia ei suositella näillä voideilla, koska ylemmän kerroksen painon alaisena kerma "istuu alas", ja leikkaamisen ja syömisen aikana se puristuu ulos.
48. Voikerma ilman gelatiinia(perus)
Tuotteet / Määrä (selitykset "Voipohjakerma kondensoidulla maidolla")
Kerma 35% rasvaa, lasit
1/2
1
1,5
2
Tomusokeria, teelusikallisia
1/2
1
1,5
2
vaniljasokeria, g
1
2
3
4
Kerman saanto, g
135
270
405
540
Käytä tätä kermaa varten vain 35 % rasvaista kermaa. Kaada jäähtynyt kerma kylmään kattilaan, laita kylmään veteen, jäälle tai lumeen ja vatkaa vispilällä, kunnes muodostuu paksu kuohkea vaahto. Lisää jatkuvasti vatkaten, lisää vaniljasokeri ja tomusokeri vähitellen hyvin sekoittaen.
Valmis, hyvin kermavaahto pidetään kohotetulla harjalla.
Tämä kerma on erittäin epävakaa varastoinnin aikana, muuttuu nopeasti happamaksi ja leviää.
Vaahdotuksen jälkeen kerma tulee käyttää välittömästi ja tällä kermalla sisältävät tuotteet tulee laittaa kylmään. Tätä kermaa ei saa sävyttää, maustamiseen voidaan käyttää vain vaniljasokeria.
49. Kermainen kerma gelatiinilla(perus)
Ainekset 400 g kermaa:
- 1,5 kupillista kermaa 20-35 % rasvaa,
- 1/2 tl gelatiinia,
- 1,5 rkl. lusikat tomusokeria.
Huuhtele gelatiini vedessä ja laita se hienolle siiville, laita lasiin, lisää 1/2 kupillista kermaa ja sekoita. 2 tunnin kuluttua, kun gelatiini turpoaa, aseta lasi kuumaan veteen ja sekoita sisältöä, kunnes gelatiini on täysin liuennut, jäähdytä sitten gelatiiniliuosta hieman (40-50 °C:seen asti).
Vatkaa loput jäähtyneestä kermasta vispilällä matalassa lämpötilassa, kunnes muodostuu paksu kuohkea vaahto. Lopeta vatkaamista, kaada vähitellen joukkoon tomusokeria ja kaada ohuena virtana gelatiiniliuosta.
Väritä kermaa elintarvikevärillä (katso sivun alussa), kunnes se muuttuu hyytelömäiseksi, ja muista maustaa se, jotta gelatiinin maku poistuu. Täytteenä käytettyyn kermaan voi lisätä hienonnettuja pähkinöitä tai hedelmäpaloja. Käytä kerma heti gelatiinin lisäämisen jälkeen.
50. Kermainen munakerma gelatiinilla(perus)
Ainekset 400 g kermaa:
- 1 kuppi kermaa 20-35 % rasvaa,
- 3 munaa,
- 2 rkl. lusikat kidesokeria,
- 1 tl gelatiinia.
Valmista gelatiini- ja kermaliuos ohjeessa 49 kuvatulla tavalla.
Jauha munat sokerin kanssa perusteellisesti vispilällä, lämmitä pannu seoksella vesihauteessa 40-50 °C:seen samalla sekoittaen seosta. Ota kattila pois vesihauteesta, laita se kylmään veteen ja jatka vatkaamista, kunnes muodostuu kuohkea massa jäähdyttäen se kylmän veden lämpötilaan.
Vatkaa jäähtynyt kerma erillisessä kattilassa paksuksi kuohkeaksi vaahdoksi. Sekoita sitten kermavaahto vatkattujen kananmunien kanssa lisäämällä lämmintä gelatiiniliuosta (40-50°).
Mausta kerma alla olevien ohjeiden mukaisesti, sävyttele ja vaivaa nopeasti tuotteiksi, kunnes se muuttuu hyytelömäiseksi.
Maustetut voivoiteet
Makuja ja aromeja voidaan lisätä gelatiinivoikreemin perusresepteihin 49 ja 50, jolloin saadaan erilaisia maustettuja voiteita.
51. Aprikoosi kermainen kerma
Lisää pääkermaan (reseptit 49, 50) ennen gelatiinin lisäämistä 2 rkl. lusikat aprikoosilikööriä tai tinktuuraa tai 2 rkl. ruokalusikallista hienoksi raastettua aprikoosipyreetä
52. Kermainen ananaskerma
Lisää pääkermaan (reseptit 49, 50) ennen gelatiinin lisäämistä 2 rkl. ruokalusikallista ananassiirappia tai -mehua tai hienoksi raastettua ananassosetta. Sävytä kerma keltaiseksi (katso sivun alku).
53. Kermainen appelsiinikerma
Lisää pääkermaan (reseptit 49, 50) ennen gelatiinimehun lisäämistä yhdestä appelsiinista (resepti 129) ja sen kuorta. Kerma voidaan sävyttää oranssiksi (katso sivun alku).
54. Kermainen vaniljakerma
Lisää pääkerman kermaan (reseptit 49, 50) vatkatuksen alussa 5 g vaniljasokeria tai ennen gelatiinin lisäämistä - 2 rkl. lusikat vaniljalikööriä.
55. Kermakirsikkakerma
Lisää pääkermaan (reseptit 49, 50) ennen gelatiinin lisäämistä 1 rkl. lusikallinen kirsikkalikööriä tai tinktuuraa tai 2 rkl. lusikat tuoreista kirsikoista puristettua mehua (resepti 138) tai kirsikkahillosiirappia (reseptit 140, 141).
56. Kermainen mansikka-, mansikka-, vadelmakerma
Lisää pääkermaan (reseptit 49, 50) ennen gelatiinin lisäämistä 1/2 kupillista mehua, hilloa tai tuoreita mansikoita, mansikoita, vadelmia (reseptit 150 tai 165).
Sävytä kermanpunainen (katso sivun alku).
57. Konjakkikerma
Lisää pääkermaan (reseptit 49, 50) ennen gelatiinin lisäämistä 2 rkl. lusikat konjakkia
58. Kermainen kahvikerma
Lisää pääkermaan (reseptit 49, 50) ennen gelatiinin lisäämistä 1 rkl. lusikallinen kahvilikööriä tai 2 rkl. ruokalusikallinen vahvaa kahviuutetta, joka on valmistettu 1 tl luonnonkahvista.
59. Sitruunakerma
Lisää pääkermaan (reseptit 49, 50) ennen gelatiinimehua ja 1/2 sitruunan kuorta tai 1 rkl. lusikallinen sitruunalikööriä tai 3-5 tippaa laimennettua sitruunahappoa (katso sivun alussa) tai sitruunaesanssia.
Sävytä kerma keltaiseksi (katso sivun alusta).
60. Kermainen mandariinikerma
Lisää pääkermaan (reseptit 49, 50) ennen gelatiinimehun ja -kuoren lisäämistä yhdestä tai kahdesta mandariinista (resepti 169) tai 1 rkl. lusikallinen mandariinilikööriä.
61. Kermainen hunajakerma
Lisää pääkermaan (reseptit 49, 50) ennen gelatiinin lisäämistä 2 rkl. lusikat hieman lämmitettyä luonnonhunajaa.
62. Kermainen mantelikerma(pähkinä)
Lisää pääkermaan (reseptit 49, 50) ennen gelatiinin lisäämistä 1/2 kuppia paahdettuja ja hienonnettuja pähkinöitä tai manteleita, voit lisätä 1 rkl. lusikallinen "aromaattista" tai "uudenvuoden" viinaa.
63. Cream praline cream
Lisää pääkermaan (reseptit 49, 50) ennen gelatiinin lisäämistä 2-3 rkl. lusikat reseptin 22 mukaan valmistettua praliinitäytettä.
64. Kermainen vaaleanpunainen tai rommikerma
Lisää pääkermaan (reseptit 49, 50) ennen gelatiinin lisäämistä 2 rkl. lusikallista viinaa "Pink" tai 4-5 tippaa rommiesanssia tai 2 rkl. ruokalusikallista rommia tai 1 tippa ruusuöljyä.
65. Tea Cream Cream
Lisää pääkermaan (reseptit 49, 50) ennen gelatiinin lisäämistä 2 rkl. ruokalusikallista vahvaa infuusiota, joka on valmistettu 1 tl kuivaa teetä.
66. Kermainen suklaakerma
Lisää pääkermaan (reseptit 49, 50) ennen gelatiinin lisäämistä kaakaojauheen ja tomusokerin seos (1 ruokalusikallinen kutakin) tai 50 g esilämmitettyä suklaata.
67. Kermainen omenakerma
Lisää pääkermaan (reseptit 49, 50) ennen gelatiinin lisäämistä 1-2 rkl. lusikallista omenatinktuuria tai 2-3 rkl. lusikallista omenamehua (resepti 187), perunamuusia tai hienonnettuna tuoreita (säilyke)omenoita.
V. Smetana ja kermainen smetana
Kerman valmistukseen käytettävä smetana tulee olla tuoretta, ilman käymisen merkkejä, ilman terävää happamuutta. On parempi käyttää korkealuokkaista smetanaa, joka sisältää 30% rasvaa.
Kuten kerma, smetana on jäähdytettävä ennen vatkaamista, se tulee vatkata alhaisessa ilman lämpötilassa.
Smetana ja kermaiset kermat ovat säilytyksen aikana epävakaita, niitä sisältäviä tuotteita voidaan säilyttää enintään 2-3 tuntia kylmässä paikassa.
68. Smetana ilman gelatiinia
Ainekset 350 g kermaa:
- 1 kuppi smetanaa
- 5 g vaniljasokeria.
Laita pannu smetanan kanssa kylmään veteen, jäälle tai lumeen ja vatkaa smetanaa vispilällä, kunnes muodostuu paksu kuohkea vaahto, jota kannattaa pitää nostetulla vispilällä.
Siivilöi tomusokeri, sekoita vaniljasokeri ja vatkaa kermavaahto.
69. Smetana gelatiinilla(perus)
Ainekset 350 g kermaa:
- 1 kuppi smetanaa
- 4 rkl. lusikat tomusokeria,
- 1 tl gelatiinia.
Valmista kerma reseptin 68 mukaan, mutta vatkauksen lopuksi kaada siihen ohuena nauhana lämmintä (40°) gelatiiniliuosta, joka on valmistettu 1/2 kupilliseen vettä (resepti 49) tai maitoa. Mausta kerma erilaisilla aineilla, jotka lisätään vatkauksen lopussa ennen gelatiinin lisäämistä.
Aromiaineiden annostus on annettu aikaisemmissa resepteissä.
70. Voi ja smetana
Ainekset 400 g kermaa:
- 1 kuppi kermaa 20 tai 35 % rasvaa,
- 2 rkl. lusikat tomusokeria,
- 4 rkl. lusikallinen smetanaa 30% rasvaa,
- 5 g vaniljasokeria.
Kaada jäähtynyt kerma ja smetana kattilaan, laita kylmään veteen, jäälle tai lumeen ja vatkaa sisältö vispilällä, kunnes muodostuu paksu kuohkea vaahto. Lisää jatkuvasti vatkaten siivilöity tomusokeri ja vaniljasokeri ja sekoita.
71. Cream kaymak
Ainekset 400 g kermaa:
- 3/4 kuppia kermaa 20%,
- 1 lasillinen kidesokeria,
- 100 g voita,
- 1 g vaniljasokeria.
Sokeri kermalla, keitä ohuella langalla näytteeksi, lisää vaniljasokeri ja jäähdytä 15-18 asteeseen, vatkaa voita 10-12 minuuttia ja lisää vähitellen, 5 annoksessa, maitosirappia. Sekoita hyvin.
VI. Erilaisia voiteita
72. Kerma kermaisella margariinilla
Ainekset 200 g kermaa:
- 100 g kermaista margariinia,
- 3 rkl. lusikat kondensoitua maitoa,
- 2 tl hillosiirappia,
- 2 tl konjakkia tai viiniä,
- 2 g vaniljasokeria.
Kiehauta kondensoitu maito ja jäähdytä. Kuumenna margariini kattilassa paksun smetanan sakeudeksi ja vatkaa vispilällä tai puisella lastalla, kunnes saadaan kuohkea massa; lisää sitten lakkaamatta vatkaamista kondensoitu maito, siirappi, konjakki, vaniljasokeri ja sekoita hyvin.
73. Maapähkinäkerma
Ainekset 280 g kermaa:
- 100 g kermaista margariinia tai voita,
- 1,5 rkl. ruokalusikallista paahdettuja maapähkinöitä, hienonnettuna
- 1 tl kaakaojauhetta
- 3/4 kuppia tomusokeria
- 2 g vaniljasokeria.
Vatkaa voi ohjeen 72 mukaisesti. Lisää jatkuvasti vatkaten, lisää maapähkinät ja tomusokerin, kaakaojauheen ja vaniljasokerin seos, sekoita hyvin.
Jokaisen kotiäidin suosituin ja suosikkikerma. 10 kermareseptiä kondensoidulla maidolla kakulle - verkkosivuillamme.
Öljypohjan ansiosta tämä kerma pystyy säilyttämään muotonsa pitkään, joten se soveltuu paitsi kakkujen ja keksien kerrostamiseen, myös kakkujen ja leivonnaisten koristeluun.
- voita - 300 g;
- kondensoitu maito - 1 tölkki;
- vaniljasokeri - valinnainen.
Leikkaa voi paloiksi ja anna pehmetä huoneenlämmössä.
Vatkaa voi vispilällä tai vatkaimella täysin sileäksi ja kuohkeaksi.
Lisää joukkoon vaniljasokeri ja kondensoitu maito.
Jatka vatkaamista, kunnes ainekset ovat täysin sekoittuneet ja massa on tasaista.
Resepti 2: Voikerma kondensoidulla maidolla kakkua varten
Yksinkertaisin kerma, se valmistetaan erittäin nopeasti. Voi kondensoidulla maidolla antaa erittäin herkän maun.
- pakkaus voita (200 g);
- tölkki kondensoitua maitoa (ei keitettyä).
Kaada kondensoitu maito melko syvään astiaan - jotta vatkatessa roiskeet eivät hajoa - ja leikkaa pehmennetty voi samaan paikkaan.
Huomaa: myöhemmin huomasin, että kerma vaahtoaa paremmin, jos vatkaa ensin voi kuohkeaksi ja sitten jatkaen vatkaamista, kaada siihen ohuena nauhana kondensoitua maitoa.
Vatkaa kondensoitu maito voin kanssa sekoittimella keksiperiaatteella: aloittaen alhaisella nopeudella ja lisäämällä nopeutta vähitellen.
Aluksi kerma on nestemäistä, vaaleankeltaista. Jatka vatkaamista 2-3 minuuttia, niin huomaat, että kerma alkoi yhtäkkiä sakeutua ja kirkastaa.
Juuri kun se muuttuu valkoiseksi, paksuksi ja mikserin vispilistä jää selkeitä jälkiä, kerma on valmis.
Jos hän itsepintaisesti kieltäytyy saavuttamasta tilaa, se voi olla liian kuuma. Laita kulho jääkaappiin muutamaksi minuutiksi.
Valmis kerma on myös parempi jäähdyttää jääkaapissa ennen kakkujen levittämistä tai kakkujen täyttämistä. Silloin se säilyttää muotonsa hyvin (voit koristella leivonnaisia kauniilla kuvioilla makeisruiskusta), ja se on myös maukkaampaa!
Resepti 3: kerma kakulle kondensoidulla maidolla ja smetalla (askel askeleelta kuvat)
Tiivistetyn maidon lisääminen kermaan sokerin tai tomusokerin sijaan tekee siitä paljon mureampaa. Smetana lisää myös kermaan erityistä arkuus ja mehukkuus. Maitotiiviste, smetana ja voin kerma sopii erityisesti keksi- ja hunajakakkujen kerrostamiseen.
- voita - 400 gr
- smetana - 400 gr
- kondensoitu maito - 350 gr
Resepti 4: kerma keksikakulle kondensoidulla maidolla ja konjakilla
- Voi - 400 grammaa
- Kondensoitu maito - 400 grammaa
- Konjakki - 50 grammaa
Vatkaa pehmeä voi vatkaimella.
Lisää kondensoitu maito vähitellen.
Lisää sitten konjakki, vatkaa kaikki.
Kerma osoittautuu tiheäksi, maukkaaksi ja erittäin helppo levittää kakun päälle.
Voit käyttää sitä ei vain keksitaikinaan, vaan myös muihin kotitekoisiin jauhotuotteisiin. Hyvää ruokahalua!
Resepti 5: voikerma kondensoidulla maidolla ja valkosuklaalla (kuvalla)
Kerman tuoksu on suklaata ja maku on erittäin makea. Kerma sopii neutraalin tai happaman makuiseen kakkuun.
- 100 g maitoa tai 20 % kermaa
- 200 gr valkosuklaata
- 1 tölkki kondensoitua maitoa
- 20 gr voita
- 1 tl pikakahvi
Kaada maito pieneen kattilaan, laita hienonnettu suklaa ja laita kattila pienelle tulelle.
Halutessasi voit kaataa pikakahvia maitoon ja sekoittaa, kunnes kahvi on täysin haihtunut.
Kaada joukkoon kondensoitu maito.
Keitä JATKUVASTI sekoittaen, kunnes seos sakenee.
Laita pala voita. Sen jälkeen massasta tulee hieman ohuempi.
Keitä massa haluttuun tiheyteen.
Levitä kuumaa kermaa kakkujen päälle.
Pähkinät sopivat hyvin tämän kerman kanssa. Ne voidaan sekoittaa kermaan tai voit ripotella kermakerroksia pähkinöillä, kun levität kermaa kakun päälle.
Resepti 6: smetana keitetyllä kondensoidulla maidolla kakulle
Mitä rasvaisempaa smetanaa, sitä helpommin kerma vaahtoaa. On suositeltavaa laittaa vähärasvaista smetanaa (15-20%) sideharsolle ja puristaa hera, jolloin kerma on tiheää. Keitetyllä kondensoidulla maidolla kerma on maukkaampaa ja muoto on tiheämpi.
- Keitetty kondensoitu maito - 1 tölkki
- Smetana - 300 ml
- Vaniljasokeri - 1 pussi
Laita kaikki smetana kulhoon sen jälkeen, kun olet heittänyt sen juustokankaalle ja saanut tiheämmän koostumuksen. Lisää puolet kondensoidusta maidosta ja vaniljasokeri tai vaniljasokeri. Miksi puoliksi? Ja säätelemään kerman makeusastetta. Vatkaa kondensoitu maito smetanan kanssa tasaiseksi vaahdoksi.
Maista ja jos makeutta on vähän, lisää kondensoitua maitoa.
Hyvin vaahdotettu kerma on koostumukseltaan kuohkeaa ja tasaista.
Kerma on valmis!
Resepti 7: rahka kerma kondensoidulla maidolla kakulle
Raejuustokerma on loistava vaihtoehto voikermalle, se osoittautuu kevyemmäksi pienellä happamuudella.
- 400 gr. pehmeä raejuusto 9%
- 100 ml. nestemäinen kerma 20%
- 1 tölkki keitettyä kondensoitua maitoa
- ripaus vanilliinia
Kermalle on parempi keittää kondensoitu maito itse, kaupasta ostetulla ei ole niin miellyttävää makua, eikä kauppamaidon koostumus ole kovin hyvä.
Vatkaa raejuusto sekoittimella keitetyn kondensoidun maidon ja vaniljan kanssa.
Jatka vatkaamista, lisää kerma vähitellen ja vatkaa vielä muutama minuutti, kunnes kerma on tasaista massaa.
Voit säätää kerman paksuutta itse - lisäämällä ylimääräistä kermaa.
Tämä kerma sopii mainiosti pehmeille kakuille, esimerkiksi keksille, vaniljakastikekakkujen täytteeksi, murokeksikoriin.
Resepti 8: hellävarainen kerma keksikakulle, smetana kondensoidulla maidolla
Keksikakun smetana on erittäin helppo valmistaa, mutta valmiilla jälkiruoalla on erityinen maku, herkkä rakenne ja hienostuneisuus.
- Smetana (rasva vähintään 20%) - 400 grammaa.
- Tomusokeri - 100 grammaa.
- Maito - 300 ml.
- Vaniljasokeri - 1 pakkaus.
- Gelatiini - 20 grammaa.
Gelatiini tulee kaataa kylmällä maidolla noin 40-60 minuuttia, jotta se turpoaa. Maidon sijasta voit käyttää keitettyä vettä, mutta sitten valmis kerma osoittautuu vähemmän mureaksi.
Laita paisunut gelatiini hitaalle tulelle ja sekoita jatkuvasti sekoittaen. Varmista, että massa ei kiehu! Kun gelatiini on liuennut, poista astia lämmöltä ja jätä huoneenlämpöön.
Jäähdytä smetana etukäteen, lisää sitten tomusokeri vaniljasokerilla ja vatkaa vatkaimella lisäämällä vähitellen kierrosten määrää.
Kaada jäähtynyt gelatiini smetanan joukkoon jatkaen vatkaamista noin 3 minuuttia tehosekoittimen hitaalla nopeudella.
Voitele kakut välittömästi saadulla kermalla ja laita kakku jääkaappiin jäätymään (2-3 tuntia).
Resepti 9: Napoleon-kakkukerma kondensoidulla maidolla
Tällä kermalla kakusta tulee erittäin mureaa, makeaa, mutta ei tahmeaa.
- Kondensoitu maito - 2 tölkkiä
- Öljy - 1,5 pakkausta
- Konjakki - 1 lusikka
Ota kermavoi jääkaapista etukäteen, jotta se on pehmeää, mutta ei sulanut.
Lähetämme kondensoitua maitoa, voita sekoittimeen ja vatkaa kermaa, kunnes se muuttuu ilmavaksi. Ymmärrät ulkonäöstä, massasta tulee löysä ja kevyt. Lisäämme sinne ruokalusikallisen konjakkia, sanomattakin on selvää, että kermaan menee vain paras tuote! Vatkaa vielä muutama minuutti ja kerma on valmista.
Päällystämme jokaisen kakun hyvin Napoleonin valmiilla kermalla, voitele myös pintakerma kermalla.
Muista antaa kakun liota yön yli viileään paikkaan, mutta ei jääkaappiin, muuten kerma jäätyy ja kakut voivat kuivua.
Resepti 10: Suklaa-pähkinäkerma kondensoidulla maidolla kakulle
Maku on makea, pähkinäinen jälkimaku. Tuoksu on suklaata. Koostumus - hienorakeinen. Huoneenlämmössä - paksu, venyvä, jääkaapissa jäätyy maalaismaisen smetanalaisen tilaan.
Voidaan käyttää kakkujen peittämiseen ja myös voileivän päälle. Se tyydyttää hyvin nälän ja sopii erinomaisesti aamuteen.
- 1 kuppi (100 g) paahdettuja pähkinöitä
- 50 g piimää
- 1 iso patukka tummaa suklaata (100g),
- 200 g (0,5 tölkkiä) kondensoitua maitoa,
- ripaus suolaa,
- haluttaessa - 1 tl konjakkia tai 3-5 tippaa esanssia (vanilja, manteli, konjakki jne.)
Pähkinöitä voi ottaa mitä tahansa maun mukaan. Voit myös ottaa seoksen erilaisia pähkinöitä tai lisätä unikonsiemeniä pähkinöiden joukkoon. Jauha pähkinät kahvimyllyssä mahdollisimman hienoksi.
Laita voi ja hienonnettu suklaa pieneen kattilaan. Ripottele päälle pieni ripaus hienoa suolaa.
Laita tuleen hieman alle keskitason. Sekoita jatkuvasti. Kun voi ja suklaa ovat täysin sulaneet, kaada joukkoon kondensoitu maito.
Halutessasi voit lisätä makuja makusi mukaan - konjakkia, rommia, Amarettoa, erilaisia esansseja. Kuumenna massa kiehuvaksi sekoittaen. Keitä 2–5 minuuttia. Mitä kauemmin massa kypsyy, sitä paksummaksi kerma tulee.
Kaada pähkinät, sekoita, keitä 1 minuutti ja poista kattila lämmöltä.
Siirrä kerma purkkiin, jäähdytä, sulje kansi ja laita jääkaappiin. Hyvää ruokahalua!
