Kylmät välipalat juhlapöydällä ovat avainasemassa. Loppujen lopuksi ne eivät vain anna vieraille mahdollisuuden nauttia kevyen aterian, vaan myös koristelevat kauniisti pöydän. Pöydän kattaus kylmien alkupalojen kanssa tekee aina selväksi, kuinka paljon emäntä siihen panostaa.

Kylmiä välipaloja voivat olla voileipiä ja hampurilaisia, alkupaloja, mousseja, sämpylöitä ja paljon muuta. Toisin kuin juhlapöydän pääruoat, niiden valmistaminen ei vie paljon aikaa. Siksi ne voivat kyllästää vieraat täydellisesti pääruoan viipyessä uunissa.

Reseptit kylmiin alkupaloihin juhlapöytään

"Amanita"

Lapset pitävät erityisesti tällaisesta kylmästä välipalasta. Aikuiset arvostavat myös positiivista lähestymistapaa tämän ruuan sisustamiseen.

Yhdelle lautaselle tällaisia ​​sieniä tarvitset:

• kananmunat - 5 kpl;
• Tomaatit - 3 kpl;
• Majoneesi;
• Kaikki vihreät (persilja, tilli, salaatti).

Valmistus on melko yksinkertainen. Ensin sinun täytyy keittää munat. Kun ne kypsyvät, voit tehdä hattuja tuleville sienille. Pese tätä varten tomaatit ja poista niistä vihreät. Leikkaa sitten jokainen hedelmä puoliksi.

Voit irrottaa massan puoliskoista ruokalusikalla. Tämä on tehtävä huolellisesti, jotta se ei vahingoita tomaattien pintaa. Vihreät kannattaa myös pestä ja leikata.

Kun munat ovat kypsiä, kuori ne varovasti kuoresta, jotta et vahingossa vahingoita niitä.

Jokaisen munan yläosasta tulee leikata noin senttimetri, jotta ne voidaan laittaa lautaselle. Ne toimivat valkoisina sienien jalkoina.

Hattujen-tomaattien täytyy peittää jalat. Jäljelle jää vain koristaa hattu majoneesilla, jolloin niiden pinnalle jää pienikokoisia jopa pisaroita. Vihreät toimivat sienien puhdistuksena, se tarvitsee vain peittää lautasella.

Hedelmäkanape "Arkuus"

Canapeja kutsutaan pienoisvoileipiksi, joiden suunnittelua pitävät hammastikkuja tai erityisiä kulinaarisia vartaita. Ne on valmistettu makkaroista, paahdetusta leivästä, oliiveista, vihanneksista, hedelmistä ja muista.

Hedelmäkanapeet ovat loistava tapa kokeilla juhlapöytääsi. Loppujen lopuksi näissä omituisissa nopeissa minivoileipissä voi olla erilaisia ​​​​komponentteja. Esimerkiksi hellävaraiseen ja pehmeään canapeen tarvitset:

Kaikki komponentit on pestävä perusteellisesti ja leikattava pieniksi paloiksi. Rypäleitä ei tarvitse leikata.

Banaanit on leikattava ympyröiksi, meloni, päärynä ja raejuusto - kuutioiksi. Jää vain pujottaa kaikki ainekset vartaalle, kun taas raejuuston tulee olla keskellä.

Voit tarjoilla pikkupurtavaa "Tenderness" pöytään sekä kylmänä alkuruoana että jälkiruoana.

Kylmä pistaasimousse

Mousse on melko epätavallinen kylmä alkupala, jota harvoin näkee tyypillisellä juhlapöydällä. Voit tarjoilla valmiissa ostetuissa tartleteissa, jäätelöruokissa tai voileivän täytteenä.

Sorbetin maun saavuttamiseksi on kuitenkin parempi antaa tämän välipalan jäähtyä yöllä. Moussin valmistamiseksi tarvitset seuraavat ainekset:

• Avokado - 3 hedelmää;
• mehiläishunaja - 3-5 rkl. lusikat;
• Puhdas juomavesi - 50 ml;
• Sitruunan tai limen mehu - ½ rkl. lusikat;
• Suola - pieni määrä;
• Pistaasipähkinät ilman suolaa - 150 g.

Pistaasipähkinät kannattaa ostaa kuorimattomina, jotta niitä ei tarvitse kuoria ennen kypsennystä. Ne on laitettava veteen useiksi tunteiksi, jotta ne pehmenevät.

Sen jälkeen voit lisätä hunajaa, mutta sen tilan on oltava tarpeeksi nestemäinen, jotta se ei vahingoita tehosekoittimen terää. Saatu seos voidaan antaa jäähtyä.

Avokadot on pestävä ja kuorittava ja leikattava pieniksi paloiksi. Ne on myös jauhettava tehosekoittimessa ja ladattava sitten tehosekoittimen kulhoon jäähdytetyn hunaja- ja pistaasipähkinäseoksen kanssa.

Jotta sekoittimen olisi helpompi käsitellä massaa, sinun on kaada siihen myös 50 ml vettä. Beat tuleva mousse pitäisi olla suurella nopeudella.

Tulos tulee jäähdyttää jääkaapissa, on parempi jättää mousse yön yli.

Tarjottaessa se voidaan levittää kaupasta ostettujen valmiiden tartlettien päälle tai tarjota vieraille jäätelökulhoissa. Pistaasipähkinät tai tuoreet mintunlehdet voivat toimia ruuan koristeena.

Lihasämpylät juustolla ja lavashkinkulla

Sämpylät ovat myös olennainen osa juhlapöytää ja ne valmistuvat melko nopeasti. Loppujen lopuksi joskus voit kääriä tavallisimman salaatin pitaleipään ja saada sen seurauksena uuden alkuperäisen ruokalajin.

Juusto- ja kinkkurullien valmistamiseksi pitaleivästä tarvitset seuraavat ainesosat:

Ainesosien määrä riippuu valmistettavien annosten mukaan.

Terävällä veitsellä sinun on leikattava filee. Tuloksena pitäisi olla muutama kerros. Halutessasi voit maustaa sitä hieman suolalla tai mausteilla, mutta tämä vaihe on valinnainen (ilman suolaa filee osoittautuu erityisen mureaksi).

Jäljelle jää keittäminen paistamalla, kun taas on tärkeää valvoa pannua. Loppujen lopuksi kerrokset ovat ohuita ja voivat palaa nopeasti.

Kypsennyksen jälkeen sinun on odotettava, kunnes liha on jäähtynyt, jotta voit puristaa sen pieniksi paloiksi.

Juusto on raastettava keskikokoisella raastimella. Voit ostaa kinkun etukäteen ohuina viipaleina tai yrittää leikata sen itse tällä tavalla. Vihreät tulee hienontaa ja sekoittaa juustoraasteeseen.

Sitten voit asettaa kaikki komponentit pitaleivän päälle seuraavassa järjestyksessä: kinkkuviipaleet, kanafileepalat, juustoraaste. Sen jälkeen pita-leipä on käärittävä tiukkaan rullaan, jotta se ei hajoa, ja laita se uunipellille.

Kefiiri on vatkattu perusteellisesti raa'alla munalla. Sen jälkeen voit kaataa rullat tuloksena olevalla seoksella ja käynnistää uunin. Kestää 15 minuuttia normaalilämpötilassa, kunnes juusto on sulanut kokonaan.

Koska alkupala luokitellaan kylmäksi, sen tulee antaa jäähtyä ennen tarjoilua.

Tämä on terveellinen ja maukas herkku, joka yhdistetään melkein minkä tahansa tuotteen kanssa.

Lehtitaikinalihasta valmistettu samsa on erinomainen ruokalaji, joka voi korvata täydellisesti alkupalan. Ja kyllä, lapsetkin pitävät siitä. ja kokata.

ALMATYN ALUEEN OPETUSLAITOS

SARKAN AMMATTIKORKEAKOULU

METODOLOGINEN KEHITTÄMINEN

Ohjelmaosan mukaan: "Kylmiä ruokia ja välipaloja"

1. luokan teollisen koulutuksen mestari

Sarkan, 2015

Osion nimet

Sivu

Johdanto

Kylmiä aterioita ja välipaloja

Mausteiden ja mausteiden myynti

Kylmähuoneen varusteet

Turvallisuus elintarvikelaitoksissa

Talousosasto

Bibliografia

Puolustus esitys

JOHDANTO

Kylmiä ruokia ja välipaloja käytetään yhä enemmän ihmisten ravitsemuksessa. Niillä on suuri paikka ravintola-alan valikoimissa ja kulinaaristen liikkeiden valikoimassa.

Kylmäruokien monimuotoisuus määrää niiden suuren merkityksen ravitsemuksellisesti. Kylmiä ruokia ja välipaloja valmistetaan vihanneksista, hedelmistä, sienistä, kananmunista, lihasta, kalasta, liha- ja kalagastronomisista tuotteista. Mausteena käytetään kastikkeita: majoneesia, smetanaa ja erilaisia ​​kastikkeita. Monet kylmäruoat ja välipalat sisältävät runsaasti arvokkaita ravintoaineita ja korkeakalorisia (kinkku, keitetty sianliha, juustot, kaviaari, salaatti majoneesilla jne.).

Onnistuneella makuyhdistelmällä ja kauniilla muotoilulla kylmäruoat ja välipalat herättävät ruokahalua ja edistävät ruoan imeytymistä.

Kaikki kylmät ruoat ja välipalat voidaan jakaa seuraaviin viiteen ryhmään: voileivät, salaatit ja vinegrettit, kasvisruoat, kalaruoat, liharuoat. Koska kylmät ruoat ja välipalat valmistetaan tuotteista, joita ei enää lämpökäsitellä, näiden tuotteiden valmistus, esittely, varastointi ja myynti on suoritettava tiukasti hygieniasääntöjen mukaisesti. Kylmät ruoat ja välipalat tulee esittää kauniisti. Koristeluun käytetään pääasiassa ruokia, jotka muodostavat ruuan, mutta valitsevat sopivimman muodon ja kirkkaiden värien: tuoreet tomaatit, punaiset retiisit, porkkanat, rapuja, vihreitä herneitä, salaattia ja muita vihreitä. Astioiden lämpötila loman aikana ei saa ylittää 12 ° C.

Kylmien ruokien runsas valikoima ja ravintoarvo mahdollistavat niiden käytön aamiaisen, illallisen pääruokina tai täydentää niillä juhlamenua.

Kirjallisen tutkintotyön tutkimuksen aiheena ovat kylmät ruoat ja välipalat, jotka kuvaavat niiden valmistustekniikkaa, valikoimaa, merkitystä nykyaikaisessa ruoanlaitossa.

Työn tarkoituksena on valmistettujen kylmien ruokien ja välipalojen laatu, niiden laatuvaatimukset, työn organisointi ja kokin turvatoimet, jotka vastaavat nykyaikaisen markkinaympäristön vaatimuksia.

Jokainen kirjallisen tutkintotyön osa sisältää kattavaa tietoa, joka perustuu tärkeimpiin teknisiin parametreihin valmiiden gastronomisten tuotteiden jalostusprosessissa sekä kylmien ja kuumien välipalojen valmistuksessa. Kylmäpajan tekniset ja organisatoriset varusteet kuvaavat valmiiden gastronomisten tuotteiden ja kasvispuolivalmiiden prosessoinnin teknologista prosessia mekaanisilla laitteilla ja valmiiden tuotteiden varastointia jääkaapissa. Yllä olevien parametrien kanssa työskentelevän kokin tulee noudattaa tiukasti reseptiä, kaikkia työsuojelua ja työturvallisuutta koskevia sääntöjä ja ohjeita vammojen välttämiseksi ja myös tehokkuuden lisäämiseksi kehittämällä kilpailukykyisiä tuotteita.

KYLMIÄ RUOKIA JA VÄPALTA

Tärkeimmät kylmäruokien valmistukseen käytetyt tuotteet,

ja niiden valmistelu

Vihannekset ja vihannekset. Perunat, punajuuret ja porkkanat salaatteihin ja vinegretteihin keitetään useimmiten kuori, kuori ja leikkaa juuri ennen kypsennystä. On kuitenkin parempi keittää ne esipuhdistettuina, jolloin valmiiden tuotteiden laatu ja hygieniakunto paranevat ja säilyvyys pitenee. Punajuuret kuoritaan, leikataan ja haudutetaan pienessä määrässä vettä, kunnes ne ovat kypsiä. Valmiisiin juurikkaisiin lisätään 3 % etikkaa (100 g/10 kg punajuuria) palauttamaan kirkkaan värinsä. Etikkaa ei suositella lisäämään haudutuksen alussa, sillä se pidentää kypsennysaikaa. Porkkanat, nauriit, nauriit keitetään kokonaisina puhdistuksen jälkeen. Porkkanat voidaan kuoria, leikata tai hienontaa ja hauduttaa lisäämällä kasviöljyä (150–200 g / 10 kg porkkanaa), joka auttaa liuottamaan karoteenia (provitamiini A) ja parantaa sen imeytymistä.

Pikapakastetut vihreät herneet, sulattamatta, kastetaan suolalla maustettuun kiehuvaan veteen ja keitetään kypsiksi.

Säilytä kutakin keitettyä vihannestyyppiä erillisessä kulhossa 8–10 °C:n lämpötilassa. Kuorittujen vihannesten säilyvyys keittämisestä myyntiin ei saa ylittää 12 tuntia.

Kasviksista porkkanaa, valko- ja punakaalia, tuoreita ja suolakurkkuja (kurkkukurkkuja), tuoreita ja marinoituja tomaatteja, salaattia, vihreää sipulia, persiljaa, viipaloitua piparjuurta, sitruunaa käytetään useimmiten koristeluun ja koristeluun. Kaikki raa'at vihannekset keitetään mekaanisesti tavalliseen tapaan, mutta ne pestään uudelleen keitetyllä vedellä. Vihreät (salaatti, vihreä sipuli, persilja, selleri, tilli) käsitellään huolellisesti, koska niissä on korkea bakteerikuormitus, erityisesti kasvihuonevihreä sipuli. Huuhtelun tulee olla sellainen määrä viherkasveja, että sen voi käyttää 1 tunnin sisällä. Ennen myyntiä vihreitä säilytetään viileässä paikassa.

Kalastaa kylmät ruoat valmistetaan jäähdytetyistä keitetyistä sammen osista, paistetuista ja keitetyistä eri kalojen paloista (luuton nahka, ilman nahkaa ja luita - puhdas filee), rapuista, kalmareista, katkarapuista.

Lohen chum lohi, lohi leikataan evät, päät, sitten plast. Saadut fileet, joissa on nahkaa ja kylkiluita, asetetaan nahkapuoli alaspäin leikkuulaudalle tai pöydälle ja kylkiluut leikataan pois. Leikkaa kala pyrstöstä alkaen paloiksi (alkuun veitsen suurella kaltevuudella - vinosti ja sitten melkein suoraan), liha leikataan ihoon ja palat erotetaan ihosta leikkaamatta sitä läpi. . Loput kalat peitetään kuoritulla nahalla seuraavaan käyttöön asti. Balyksit puhdistetaan iholta; jos ne tulevat selkärangan kanssa, leikataan filee selkärangasta, puhdistetaan haalistuneet ja savustetut osat ja leikataan 2-3 palasiksi viipaleiksi. annosta kohti. Tesha puhdistetaan kylkiluista, haalistuneesta pinnasta ja leikataan paloiksi ilman nahkaa. Savustettu siika, turska, meriahven nyljetään, fileet leikataan pois ja kylkiluut poistetaan.

Muiden lajien savustetut ja kuivatut kalat nyljetään ja leikataan paloiksi poikittain luiden mukana. Suuret näytteet voidaan leikata nikamaluun pitkin kahteen kerrokseen ja leikata sitten poikki osiin. Silli leikataan luullisiksi fileiksi tai puhtaiksi fileiksi.

Tölkeistä poistetaan kilohailit, kilohailit, sardiinit, saury, kilohailista poistetaan pää, häntä ja sisälmykset. Kilohailit, sardiinit, saury tarjoillaan ilman lisäkäsittelyä. Voit tarjoilla kilohailia myös kokonaisena. Avaamisen jälkeen säilykkeet siirretään varovasti puhtaaseen, kuivaan astiaan ja annostellaan. Mehu, kastike tai öljy jakautuvat tasaisesti päätuotteen mukana.

Lihasta ja lihatuotteista Kylmien ruokien valmistukseen käytetään keitettyä naudanlihaa, kieltä, kinkkua, keitettyä sianlihaa, kinkkua, paistettua ja keitettyä siipikarjaa ja riistaa, makkaraa. Kinkku puhdistetaan, luut poistetaan, iho poistetaan, ylimääräinen rasva leikataan pois, sitten se leikataan sopiviksi paloiksi. Naudanliha, sianliha, lammas, aiemmin isoiksi paloiksi paistettu tai keitetty, vapautetaan kuivatusta kuoresta välittömästi ennen käyttöä. Makkarat (keitetyt ja savustetut) pyyhitään kuivalla pyyhkeellä ennen käyttöä, remmit poistetaan, nahka leikataan ja poistetaan leikattavaksi tarkoitetusta kohdasta. Älä poista kuorta kauan ennen makkaran leikkaamista, sillä leivät saastuvat ja pilaantuvat nopeammin. Jos kuorta on vaikea poistaa makkarasta, makkara kastetaan kuumaan veteen 1-2 minuutiksi, kuivataan puhtaalla pyyhkeellä, leikataan ja kuoritaan.

Juusto leikkaa suuriksi paloiksi (suorakaiteen muotoinen - pituussuunnassa, pyöreä - sektoreiksi), puhdista ulkokuori ja leikkaa enintään 2 mm:n paksuisiksi paloiksi.

voita ne puhdistetaan, leikataan neliömäisiksi tai suorakaiteen muotoisiksi tankoiksi ja sitten tangoista leikataan 0,5–1 cm paksuisia neliön tai suorakulmion muotoisia paloja. Osiin leikattu voi säilytetään kylmässä vedessä. Leikkaa voin osiin käyttämällä gastronomista tai veistämällä veistä. Tuotteet tulee kuoria ja leikata ennen tarjoilua ja välittömään myyntiin tarvittava määrä.

voileipiä

voileipiä- yleisin välipala. Niiden valmistukseen käytetään ruis- tai vehnäleipää, joka leikataan kuoren kanssa tai ilman pitkulaisia ​​noin 1 cm paksuisiksi viipaleiksi Liha- ja kalagastronomiset tuotteet ja kulinaariset tuotteet, juustot, rahkamassa, hillo, hillo, munat, voita ja voita käytetään voileipiin, seoksiin, erilaisiin kastikkeisiin, vihanneksiin, hedelmiin ja muihin tuotteisiin, jotta ne yhdistyvät hyvin maun ja värin suhteen. Voileipätuotteet leikataan ohuiksi viipaleiksi niin paljon, että ne peittävät leivän kokonaan. 1-3 kappaletta tuotetta asetetaan leipäviipaleelle, mieluiten ilman pieniä lisäyksiä. Leikkaa tuotteet aikaisintaan 30-40 minuuttia ennen tarjoilua ja säilytä viileässä paikassa. Voileivät ovat avoimia, suljettuja (voileivät) ja välipalapatukat (kanape, tartinki).

Voileivät auki. Ne voivat olla yksinkertaisia ​​tai monimutkaisia. Tavallisia avoimia voileipiä valmistettu yhdestä tuotteesta, esimerkiksi voileipä, jossa on voita, makkaraa, juustoa tms. 10–12 cm pitkä ja 1–1,5 cm paksu (30–40 g) viipale leikataan poikki valkoisesta leivästä ja asetettu hänen valmistamansa tuotteen päälle. Jos voileipiä valmistetaan vähärasvaisista elintarvikkeista, leipä voidaan voidella etukäteen voilla tai tehdä voiruusukkeeksi ja asettaa tuotteen päälle. Ruisleivän avoleivät valmistetaan useimmiten pekonista, kilohailista (munan kanssa tai ilman), chum-kaviaarista ja silakasta. Monimutkaiset voileivät keitetty useista eri tuotteista.

Avovoileipiä voi koristella salaatilla, pinaatilla, persiljan oksilla, tillillä, tuoreen tomaatti- tai suolakurkun viipaleilla, retiisillä, tuore- tai suolakurkkuviipaleilla jne. Samalla sato kasvaa vastaavasti.

Voileipä voin, suklaan, hedelmävoin tai margariinin kanssa. Voi leikataan erimuotoisiksi paloiksi niin, että ne peittävät suurimman osan leipäviipaleesta.

Juustovoileipä. Valmis juusto leikataan 2–3 mm paksuisiksi viipaleiksi, yksi viipale per voileipä. Leipä levitetään voilla tai kermaisella margariinilla ja laitetaan juustoviipale niin, että se peittää leivän kokonaan.

Makkara voileipä. Valmis makkara leikataan: paksut makkaraleipät - yksi pala per voileipä, ohuet - vinosti 2-3 kappaletta. Leipä voidaan levittää etukäteen voilla, voita sinappilla tai margariinilla.

Monimutkaiset voileivät (lajitelma tai suurkaupunki). Valmistettu useista tuotteista, joissa maku ja väri yhdistyvät hyvin. Viipaloidut lihavalmisteet, savustetut lihat, lohi, sillifileet ja muut tuotteet muotoillaan joskus kartiomaisiksi putkiksi, jotka täytetään salaattia, majoneesia, oliiveja, vihreitä herneitä, hienonnettuja kananmunia jne. Tuoreet kurkut, tomaatit, punaiset paprikat , retiisejä käytetään voileipien koristeluun. , porkkanoita, vihreitä, kovaksi keitettyjä kananmunia jne. Täydennä koristelu voivaahdolla tai voiseoksella, joka levitetään kuvioiden muodossa leivonnaisen pussin avulla.

Suljetut voileivät (voileipiä). Leikkaa valkoisen leivän kuoret pois. Leipä leikataan kahtia ja leikataan 0,5 cm paksuisiksi suikaleiksi. Voitele leipäkaistale ja asetetaan ohuiksi viipaloidut tuotteet (liha tai kala, kaviaari, juusto jne.) , peitä sitten toisella voilla voideltu leipänauha, kevyesti puristettu ja leikattu 7–8 cm pituisiksi paloiksi.

Voileipiä voidaan valmistaa kaksi-, kolmikerroksisina ja yhdistettyinä. Tämäntyyppisiin voileipiin kuuluu matkavoileipiä, jotka valmistetaan yleensä vehnäleivästä (kaupunkipullla, koulupullla jne.). Rullat leikataan pituussuunnassa, jotta puolikkaat eivät hajoa. Voitele kumpikin puolikas voilla tai öljyllä täyteaineilla ja laita ohuita viipaleita tuotetta niiden väliin (juusto, makkara, paistettu tai keitetty liha, lihapullat). Tuotteiden kanssa voit laittaa paloja tuoretta tai purkitettua paprikaa, vihersipulin höyheniä jne.

Välipalavoileipiä (kanape). Välipalavoileipien valmistukseen käytetään kuivattua (paistettua) vehnää, ruisleipää tai lehtitaikinaleivonnaisia ​​tuotteita.

Hieman vanhentunut ruis- tai vehnäleipä kuoritaan, leikataan leipää pitkin 5-6 cm leveiksi, 1-1,5 cm paksuiksi suikaleiksi ja paistetaan voissa tai margariinissa kuivaamatta. Paistetut nauhat jäähdytetään, voidellaan kevyesti voilla, lihaa, kalaa tai muita tuotteita levitetään koko pituudelta, 0,5–1 cm leveä, 2–3 mm korkea. Ruokaliuskoja voi vuorotellen vaihtaa hienonnetun vihreän sipulin tai kovaksi keitettyjen munien kanssa. Pinottujen tuotteiden väliin tai niiden päälle ohuella teipillä tai verkolla ruiskusta vapautuu vaahdotettua voita tai tahnoja. Sitten nauhat leikataan suorakulmioiksi, rombeiksi, kolmioksi, kukin 2–6 kappaletta. annosta kohti. Tuotteille voi antaa ympyrän muodon, jonka halkaisija on 4 cm. Silliöljyä puristetaan ympyrän reunaa pitkin ja keskelle laitetaan hienonnettu vihreä sipuli, voivaahto, hienonnetut munat, oliivit jne. Välipalavoileipiä ei voi paistaa.

Salaatit

Salaatit valmistetaan raa'ista, keitetyistä, marinoiduista, marinoiduista, pakastevihanneksista, sienistä, palkokasveista, raa'ista ja säilykehedelmistä, sitrushedelmistä. Joihinkin salaatteihin lisätään lihaa, siipikarjaa, kalaa, silliä, äyriäisiä, kananmunia yms. Hienonnetut tuotteet yhdistetään kastikkeiden kanssa niiden myyntiin tarvittava määrä 1 tunnin sisällä Salaatit maustetaan smetalla juuri ennen lomaa. Ennen kastikkeen kanssa sekoittamista salaattia säilytetään jääkaapissa enintään 12 tuntia 4–8 °C:n lämpötilassa. Pitkäaikaisen varastoinnin aikana tuotteet kutistuvat, kuivuvat, mikä vaikuttaa valmiiden tuotteiden makuun, lisäksi C-vitamiinia häviää merkittävästi.

Keitetyt ja raa'at vihannekset salaattia varten leikataan kuutioiksi, viipaleiksi, ympyröiksi, oliksi. Salaatit tarjoillaan itsenäisenä ruokalajina salaattikulhoissa tai astioissa ja pienissä lautasissa. Vihannes- ja vihannessalaatit voidaan tarjoilla lisälisäkkeenä erilaisiin liha- ja kalaruokiin. Käytä koristeluun salaatinlehtiä, tilliä, persiljaa, selleriä, vihreää sipulia, munia, liha- ja kalatuotteita, hedelmiä, sitrushedelmiä sekä salaatteihin kuuluvia ja kirkkaan värisiä tuotteita (makea punainen paprika, tomaatit, kurkut jne.).

Salaattien koristeluun on kaksi tapaa. Ensimmäinen tapa: salaatin muodostavat jäähdytetyt tuotteet sekoitetaan, maustetaan kastikkeella ja laitetaan salaattikulhoon liukumäisesti ja koristellaan sitten yrteillä. Toinen tapa: tuotteet leikataan, noin 1/3 kokonaismäärästä maustetaan kastikkeella, laitetaan salaattikulhoon liukumäellä; päälle asetetaan ohuita liha-, kala-, siipikarja-, rapu-, munaviipaleita, koristeltu tomaateilla, munilla tai vihreillä. Loput tuotteet asetetaan varovasti nippuina dian ympärille. Koristeluun tarkoitettuja tuotteita ei suositella kaatamaan kastikkeella.

Salaatti vihreä. Pestyt salaatinlehdet leikataan 3-4 osaan tai pilkotaan suikaleiksi. Laita lautaselle tai salaattikulhoon, päälle smetana tai salaattikastike. Voit lisätä salaattiin 1/2 tai 1/4 kananmunaa samalla kun saanto kasvaa. Jos salaattia käytetään liha-, siipikarja- ja kalaruokien lisukkeena, lehdet leikataan pienemmiksi paloiksi.

Tuorekurkkusalaatti. Valmistetut tuorekurkut leikataan ympyröiksi tai viipaleiksi ja asetetaan lautaselle tai salaattikulhoon, tarjoiltuna kaada päälle salaatinkastike tai smetana, koristele tuoreilla salaatinlehdillä, ripottele yrteillä.

Vihreä sipuli salaatti. Kuoritut ja pestyt vihreät sipulit leikataan 1–1,5 cm pituisiksi paloiksi, ripottele päälle suolaa ja kaada päälle smetana. Päälle voi laittaa munaviipaleita.

Retiisi salaatti. Päältä kuoritut punaiset retiisit ja kuorista valkoiset retiisit pestään ja leikataan ohuiksi ympyröiksi, pilkotaan vihreät sipulit, lisätään suolaa ja maustetaan smetalla tai salaattikastikkeella. Salaatin päälle laitetaan muna koristeeksi. Voit pilkkoa sen hienoksi, laittaa keltuaisen salaattiin ja ripottele salaatti munanvalkuaisella ja yrteillä ennen lähtöä.

Salaatti "kevät". Ohuiksi viipaloidut retiisit, tuoreet kurkut sekoitetaan neliöiksi leikattuun salaattiin, hienonnettuun vihreään sipuliin, maustetaan suolalla, pippurilla, smetanalla, laitetaan salaattikulhoon, koristellaan kuviollisesti pilkotuilla munilla ja vihreillä. Salaatti voidaan valmistaa ilman kurkkua lisäämällä vastaavasti retiisejä ja salaatteja.

Salaattia 42, retiisiä 40, tuorekurkkua 40, vihreää sipulia 25, kananmunaa 1/2, smetanaa 40. Saanto 200.

Salaatti "Kesä". Keitetyt kuoritut uudet perunat ja tuoreet kurkut leikataan viipaleiksi, yhdistetään tomaattiviipaleiden ja salaatin kanssa, leikataan 3-4 osaan, lisätään hienonnettu vihreä sipuli, vihreät herneet, kaikki sekoitetaan ja maustetaan suolalla, pippurilla, smetalla. He laittavat sen salaattikulhoon salaatinlehtien päälle, koristelevat tuorekurkkuviipaleilla, kovaksikeitetyillä kananmunaviipaleilla, tomaateilla, ripottelevat yrteillä.

Porkkana salaatti. Raa'at kuoritut porkkanat leikataan nauhoiksi tai hierotaan raastimella pienillä reikillä, maustetaan smetalla, sokerilla, suolalla, valmis tuote asetetaan salaattikulhoon, ripottelee yrteillä. Voit lisätä hienoksi leikattuja omenoita tai luumuja, valmiiksi liotettuina, joista kivi on poistettu.

Tuore tomaattisalaatti. Varret leikataan tomaateista, leikataan ohuiksi viipaleiksi. Sipulit hienonnetaan. Tomaatti- ja sipuliviipaleet asetetaan lautaselle tai salaattikulhoon, ripottele päälle suolaa, pippuria ja mausta smetalla tai salaattikastikkeella. Voit vapauttaa salaatin ilman sipulia.

Marinoitu kurkkusalaatti sipulilla. Kurkut leikataan ohuiksi viipaleiksi, lisätään hienonnettu vihreä tai sipuli ja kaadetaan kasviöljyllä.

Silli (file-massa) 35, perunat 77, voita 15. Saanto 125.

Silli paloiteltuna. Viipaloidut palat puhdasta sillifilettä ilman kuorta ja luita, omenat ilman jyviä ja kuoria, vedessä tai maidossa esiliotettuja ja puristettu vehnäleipä ja kevyesti kuullotettu sipuli ajetaan lihamyllyn läpi tai hienonnetaan veitsellä, kunnes saadaan homogeeninen massa muodostettu. Sitten lisätään pehmennetty voi, jauhettu pippuri ja etikka, kaikki sekoitetaan hyvin. Sekoitettu massa laitetaan silakkarasiaan, jolloin saadaan kokonaisen kalan muoto tai pitkulainen liukumäki, johon kasviöljyyn tai veteen kastetulla lusikalla tehdään kalanruotokuvio. Koristele lomalla silli omenoilla, kurkuilla, tomaateilla, salaatilla, hienonnetuilla kovaksi keitetyillä munilla, persiljalla tai tillillä.

Keitetty kala lisukkeella ja piparjuurella. Sampiperheen kalat keitetään linkkeinä ja leikataan jäähdytyksen jälkeen osiin (1-2 kpl annosta kohden), luurunkoiset kalat keitetään annoksittain puhtaan fileen muodossa ja jäähdytetään liemessä. Annostetut 1-1,5 cm paksuiset kalapalat asetetaan lautaselle, koristellaan 3-4 vihanneslajin kimppuilla - keitetyillä perunoilla, porkkanoilla, punajuurilla, leikattu pieniksi kuutioiksi, tuoreet tai suolakurkut, tomaatit, vihreät herneet jne. Koristele astia vihreällä salaatilla tai persiljalla.

Piparjuurikastike etikalla tarjoillaan erikseen kastikeveneessä.

Hyytelöity kala lisukkeella. Hyytelö kaadetaan syvälle, 0,5 cm:n kerroksiselle uunipellille ja kun se jähmettyy, laitetaan keitetyn kalan paloja 3–4 cm:n etäisyydelle toisistaan ​​ja uunipellin reunoista. Jokainen kalapala koristellaan sitruunaviipaleilla, veistetyillä porkkanoilla, kurkuilla, vihreällä salaatilla tai persiljalla, sipulilla ja piirretään. Sitten koristeet kiinnitetään puolikovettuneella hyytelöllä ja annetaan kovettua, minkä jälkeen hyytelö kaadetaan 0,5–0,8 cm kerroksella tuotteen päälle ja jäähdytetään. Pakastetut kalapalat leikataan veitsellä niin, että joka puolelle jää vähintään 3–5 mm hyytelökerros, ja hyytelön reunat aallotetaan. Sitruunaa ei voi kaataa, vaan laittaa kalan päälle lomalla. Hyytelöity kala vapautuu ilman lisuketta ja lisukkeella. Kun lomailet lisukkeen kanssa, lautaselle asetetaan pala hyytelössä olevaa kalaa, sen viereen asetetaan kimppuihin lisuke, joka koostuu 3-4 kasvilajista. Piparjuurikastike etikalla tai majoneesilla tarjoillaan erikseen. Jos kala kaadetaan annosmuotteihin, vihannesten kuvio asetetaan jäädytetyn hyytelön päälle, sitten koristeille asetetaan kalapalat, hyytelö kaadetaan muotin reunoihin ja jäähdytetään. Ennen lähtöä lihahyytelömuotit lasketaan 3–5 sekunniksi kuumaan veteen, käännetään sitten ympäri, ravistetaan hieman ja asetetaan lautaselle, koristelu asetetaan kimppuihin. Aivan kuten kala, rapuja, katkarapuja, kalmareita, kampasimpukoita kaadetaan.

Kalahyytelön valmistamiseksi tiivistetty kalaliemi keitetään, siihen lisätään vedessä turvotettua gelatiinia, jonka jälkeen liemi kirkastetaan, kuten kirkkaan liemen keittämisen tapauksessa.

Keitetty kala 75, sitruuna 5, persilja 1,5, valmis hyytelö 125, porkkana 5. Saanto 200.

Paistettu kala marinoituna. Tämän ruoan valmistukseen käytetään erilaisia ​​kaloja, jotka tyypistä riippuen leikataan fileiksi, joissa on nahkaa ilman luuta, tai fileiksi, joissa on nahkaa ja kylkiluita, tai rappaamattomia kaloja (navaga, jää, kampela jne.) käytetään.

Keitetyt annospalat ripottelevat suolalla, pippurilla, leivitetään jauhoissa ja paistetaan molemmin puolin kasviöljyssä, minkä jälkeen ne paistetaan uunissa kypsäksi. Paistettu kala jäähdytetään, laitetaan salaattikulhoon tai lautaselle, kaadetaan marinadilla ja ripottelee päälle hienonnettua vihreää sipulia tai persiljaa. Voit koristella kalan kivettöillä oliiveilla.

Kala (file nahalla ilman kylkiluita) 90, vehnäjauho 5, kasviöljy 5, marinadi 75, vihreä sipuli 10, mausteet. Poistu 160

Kylmien ruokien valmistukseen käytetään mereneläviä (rapuja, katkarapuja, rapuja, kalmareita, kampasimpukoita, ostereita, Ocean pastaa). Käsittele ja valmista ne kohdan "Raaka-aineiden mekaaninen kulinaarinen käsittely" II luvun 12 kappaleessa kuvatulla tavalla.

Marinoituja rapuja. Säilykeravut irrotetaan lautasista, pinotaan lautaselle tai salaattikulhoon, kaadetaan marinadilla, ripotetaan hienonnetulla vihreällä sipulilla ja koristellaan oliiveilla.

Perunasalaatti rapuilla, kalmarilla tai kampasimpukoilla. Ravut vapautuvat lautasista. Kampasimpukka- tai kalmarifileet keitetään suolatussa vedessä 5-7 minuuttia, jäähdytetään liemessä, leikataan ohuiksi viipaleiksi. Osa rapuista, kampasimpukoista ja kalmareista jätetään salaatin koristeluun. Merenelävät laitetaan valmiiseen perunasalaattiin, maustetaan smetalla, tai majoneesilla tai salaattikastikkeella. Lomalla ne koristelevat rapuilla, kalmarilla tai kampasimpukoilla.

Perunasalaattia voi valmistaa Ocean pastan kanssa. Valmistettu ja haudutettu Ocean pasta yhdistetään perunasalaattiin ja jauhettua pippuria.

7. Liharuoat ja välipalat

Liha, muut eläimenosat, siipikarja ja riista kylmäruokaa varten keitetään tai paistetaan samalla tavalla kuin lämpimiä ruokia. Ruoanlaittoon ja paistamiseen käytetään samoja ruhon osia.Liha ja lihatuotteet tarjoillaan kylmänä lisukkeen, lihahyytelön, tahnan ja hyytelön muodossa.

Kinkku, selkä lisukkeella. Kinkku (kinkku, sämpylä), keitetty sianliha, ulkofilee tai muu savustettu liha leikataan 2-3 osaan annosta kohden, laitetaan lautaselle, niiden viereen laitetaan lisuke 3-4 kasvilajista - porkkanaa, punakaalia, kurkkukurkkuja, vihreitä herneitä, tomaatteja, hienonnettua hyytelöä, salaattia Annos on koristeltu salaatinlehdillä tai persiljalla. Erikseen kastikeveneessä tai lisukkeen viereen tarjoillaan piparjuurikastiketta etikalla.

Paahtopaisti lisukkeella. Keskipaahtoasteeseen paistettu paahtopaisti jäähdytetään ja leikataan kuitujen poikki 2–3 palasiksi. annosta kohti. Sitten ne asetetaan lautaselle, lisuke asetetaan kimppuihin - vihreä salaatti, kurkkukurkut, hienonnettu hyytelö, tomaatit, höylätty piparjuuri. Koristele salaatinlehdillä tai persiljalla. Kastikeveneessä tarjoillaan erikseen kylmä piparjuurikastike tai majoneesikastike pikkukurkkujen kanssa.

Keitetty liha tai lihatuotteet lisukkeella (erilainen liha). Keitetyt lihatuotteet jäähdytetään, leikataan ohuiksi 2-3 kappaleen viipaleiksi. annosta kohti, lautaselle, lisuke asetetaan 3-4 vihanneslajin kimppuihin - keitetyt porkkanat, perunat, tuoreet tai suolakurkut, tomaatit, punakaali, vihreä salaatti. Koristele salaatinlehdillä tai persiljalla. Kastikeveneessä tarjoillaan erikseen kylmä piparjuurikastike tai majoneesikastike pikkukurkkujen kanssa. Voit tarjota marinoituja tomaatteja, omenoita, päärynöitä linturuoan lisukkeena.

Naudan hyytelö. Käsitellyt sivutuotteet pestään perusteellisesti, pilkotaan paloiksi, laitetaan valmiisiin astioihin, kaadetaan kylmällä vedellä (1,5–2 litraa 1 kg ruokaa kohden), kiehutaan ja keitetään alhaisella kiehuvalla 6–8 tuntia, poistamalla säännöllisesti rasvaa ja vaahtoa. Tunti ennen kypsennyksen loppua laita vihannekset ja mausteet. Hyytelö katsotaan valmiiksi, kun liha irtoaa helposti luista. Valmiit sivutuotteet otetaan ulos uralusikalla, jäähdytetään 40-50 °C:seen. Erottele massa luista ja leikkaa paloiksi kuutioiksi. Sitten liha yhdistetään esisiivilä liemeen, suolataan, keitetään. Sen jälkeen lisätään hienonnettu tai muussattu valkosipuli, kaikki sekoitetaan ja kaadetaan kuumana valmiille leivinlevyille, joiden kerros on enintään 4 cm. Jäähdytyksen aikana hyytelöä on sekoitettava, jotta saadaan homogeeninen massa. Hyytelöä säilytetään kylmässä huoneessa jopa 8 tuntia, jotta se jäätyy hyvin.

Välittömästi ennen tarjoilua jäädytetty hyytelö leikataan annoksiksi (100 g) ja asetetaan lautaselle tai astialle, piparjuurikastike etikalla tarjoillaan erikseen. Hyytelön voi vapauttaa suolattujen säilykevihanneksien kanssa. Koristele astia persiljalla ja salaatilla. Hyytelöä ei saa säilyttää alle 0 °C:n lämpötiloissa, koska sulatuksen jälkeen siitä tulee vetistä ja mautonta.

Maksapasteet. Laardi hienonnetaan ja paistetaan kevyesti, lisätään hienonnettu porkkana, sipuli ja kuullotetaan puolikypsäksi, sitten lisätään hienonnettu maksa, ripotetaan suolaa, jauhettua pippuria ja paistetaan kypsäksi. Seos jäähdytetään ja kuljetetaan kahdesti lihamyllyn läpi usein arinalla, kaadetaan maito tai liemi, kuumennetaan. Voi pehmennetään, yhdistetään massaan. Valmiista pateesta muotoillaan leipä, rulla, neliö, ripottele päälle hienonnettua munaa ja hienonnettuja vihreitä. Pate voidaan koristella voivaahdolla, levittää kuvioon leivonnaisen pussin avulla tai muotoilla kukkaksi. Voin sijasta voit levittää majoneesikastiketta lisäämällä lihahyytelöä, kun taas voita tai majoneesia käytetään munan sijaan.

8. Kylmäruokien laatuvaatimukset. Säilyvyys

BUtherbrods – tuotteet asetetaan tasaiseksi kerrokseksi leivänpalalle, niillä tulee olla tasainen pinta, maku ja tuoksu käytetyille tuotteille ominainen.

Salaatit- vihannekset tulee leikata kunkin salaattityypin leikkausmuodon mukaan, salaatit pinotaan liukumäkiin, koristeluun käytettyjen vihreiden tulee olla tuoreita, hitaita, kellastumattomia, ei tummia. Vihannesten koostumus on elastinen. Maku, tuoksu, väri vastaa käytettyjä tuotteita. Punakaalisalaatilla ei ole sinistä sävyä. Kurkut ovat tuoreita, ylikypsiä, karkeilla siemenillä ja kuorella ei ole sallittuja.

Vinaigretteja- vihannesten tulee vastata leikkauksen muotoa, väri on vaaleanpunainen, maku on mausteinen, vastaa keitettyjä vihanneksia, suolakurkkua ja hapankaalia. Vihannesten tulee olla keitettyjä, ei murenevia, kurkkujen ja hapankaalin tulee olla kiinteitä ja rapeita.

Kalakylmiä ruokia ja välipaloja- kalat tulee puhdistaa luista ja ihosta, leikata vinosti leveiksi paloiksi, koristella kauniisti, niiden väri vastaa kalatyyppiä; hyytelöidyssä kalassa hyytelö on vaaleankeltaista, läpinäkyvää, maku vastaa kalan makua käsittelystä riippuen. Hyytelöissä ja marinadissa kalassa mausteiden maku ja tuoksu. Kalan koostumus on tiheää, pehmeää, ei murenevaa. Silakka silauksessa - voitelua.

Lihakylmät ruoat- liha ja lihatuotteet leikataan kuitujen poikki vinosti leveillä nauhoilla, värin tulee olla tuotteen värille ominainen (paahtopaisti leikattu vaaleanpunainen), maku vastaa tuotteen tyyppiä, rakenne on elastinen, tiheä, elastinen, vihannekset ovat pehmeitä, mutta eivät murenevia.

Hyytelö tulee olla hyvin jäädytetty, päätuotteen paloja, harmaata väriä, hyytelön valmistustuotteelle ominaista makua, mausteiden ja valkosipulin tuoksua. Konsistenssi - hyytelö on tiheää, joustavaa, lihatuotteet ovat pehmeitä.

klo pate eri muotoja, väri vaaleasta tummanruskeaan, käytetyille tuotteille ominainen maku ja tuoksu, mausteiden tuoksu. Koostumus on pehmeä, joustava, ilman rakeita.

Kylmät ruoat ja välipalat ovat pilaantuvia tuotteita ja ne tulee myydä nopeasti: hyytelö, lihahyytelö - 12 tunnin sisällä, pasteet - 24 tuntia, paistettu liha - 48 tuntia, paistettu kala - 12 tuntia, silakka silli - 24 tuntia. Ottaen huomioon, että valmistuksen jälkeen ja koristelu useimpiin ruokiin ei kohdistu toistuvaa lämpökäsittelyä, kylmäruoat ja välipalat on säilytettävä 6-8 ° C: n lämpötilassa ennen myyntiä ja kesällä (touko-syyskuussa) tällaisten kylmien ruokien myynti hyytelö, pate on sallittu vain, jos tarvittavat välineet ovat saatavilla ja paikallisen SES:n kanssa sovittaessa .

MAUSTETUOTE, MAUSTEET

Mausteet

Mausteet - Nämä ovat tuotteita, joilla on erityinen aromi ja maku ja jotka sisältävät eteerisiä öljyjä, glykosideja ja alkaloideja. Ne parantavat ruoan hajua, edistävät sen imeytymistä, poistavat myrkkyjä kehosta, lisäävät kehon suojatoimintoja, koska niillä on bakteereja tappavia ominaisuuksia. Niitä käytetään purkituksessa, säilykkeiden, makkaran, juomien jne. valmistuksessa.

Mausteet luokitellaan ryhmiin: hedelmät, siemenet, kukka, lehti, kuori, juuret, riippuen siitä, mitä osaa kasvista käytetään ravinnoksi.

Vastaanottaja hedelmämausteet sisältää pippuria (musta, valkoinen, maustepippuri, punainen) (kuva 18), anis, tähtianis, vanilja, kardemumma, korianteri, kumina.

Mustapippuri - trooppisen kasvin kuivatut kypsymättömät hedelmät (kotimaa - Etelä-Intia). Kuivauksen jälkeen hedelmät kutistuvat, muuttuvat mustiksi, saavat pallomaisen muodon; piperiinialkaloidi (jopa 9 %) antaa pippurilla terävyyttä ja tuliisuutta, ja eteerinen öljy (jopa 1 %) antaa pippurin aromin. Mustapippuria arvostetaan kovaa, veteen uppoavaa, tummaa. Sitä valmistetaan herneen ja jauhetun muodossa. Käytetään ruoanlaitossa liha-, kala-, kasvisruokien kypsentämiseen, säilykettä varten.

valkopippuri saatu saman kasvin kypsistä hedelmistä kuin musta. Tämä paprika on vähemmän mausteinen ja sen väri on sileä harmahtava kermanvärinen.

Maustepippuri - trooppisen pippuripuun kuivatut kypsymättömät hedelmät. Hedelmillä on pallomainen muoto, jossa on paksuuntunut yläosa, karkea pinta, tummanruskea eri sävyinen väri, terävä maku, neilikan, mustapippurin, muskottipähkinän ja kanelin tuoksu.

punainen paprika - Kuivatut kokonaiset palot tai punainen jauhe. Viljelty etelässä. Punapippurin pistävä maku johtuu kapsaisiinin alkaloidipitoisuudesta (jopa 1 %). Palamisasteen mukaan on kolme tyyppiä: palava, keskipitkä ja lievästi palava. Se tulee pääasiassa jauhetussa muodossa. Käytetään liha- ja kasvisruokien, riisiruokien, kalan valmistukseen.

Anis - vuotuisen ruohomaisen kasvin hedelmät. Sitä viljellään Ukrainassa, Pohjois-Kaukasuksella ja Moldovassa. Aniksen hedelmät ovat munanmuotoisia, väriltään ruskeanharmaita, makean makuisia, voimakkaasti mausteisia tuoksuja eteerisestä öljystä, joka sisältää 2-6%. Anis käytetään makeisten valmistuksessa, leivonnassa.

tähtianista - ikivihreän puun kuivatut hedelmät. Hedelmä on tähtikuvioinen, jonka sisällä on siemeniä. Tähtianiksella on eri sävyjen ruskea väri, maku on karvasmakea, polttava, tuoksu on mausteinen, muistuttaa anista, sisältää 3-6% eteerisiä öljyjä. Sitä on kokonaisena, joskus jauhettuina, sitä käytetään piparkakkujen, virvoitusjuomien, liharuokien ja riistan valmistukseen.

Vanilja - kiipeävän trooppisen kasvin kuivatut kypsymättömät palkomaiset hedelmät - köynnökset. Palkoja kuivataan, kunnes pinnalle ilmestyy valkoinen pinnoite - vanilliini. Hedelmät ovat arvostettuja, pituudeltaan 20-25 cm, elastisia, tummanruskeita tai ruskeanmustaisia, rasvaisen kiillon, öljyisen kosketuksen peitossa, valkoisen kiteisen pinnoitteen peitossa. Sillä on makeahko polttava maku, voimakas miellyttävä tuoksu. Tämä on kallis mauste ja se on pakattu yhteen koteloon lasikoeputkiin.

Vanilliini - luonnollisen vaniljan korvike. Synteettisesti saatu. Se on valkoinen kiteinen jauhe, jolla on voimakas vaniljan tuoksu ja pistävä maku, se liukenee helposti veteen, liuos on läpinäkyvää. Saatavana puhtaassa muodossa ja vaniljasokerin muodossa. Vaniljaa ja vanilliinia käytetään leivonnassa, makeisissa, meijeriteollisuudessa, alkoholijuomien valmistuksessa ja ruoanlaitossa.

Kardemumma - Nämä ovat trooppisissa maissa kasvavan ruohomaisen monivuotisen kasvin kuivattuja epäkypsiä hedelmiä. Hedelmät ovat ovaalin muotoisia ja niissä on uurrettu pinta, sisällä siemeniä. Hedelmien väri on vaaleanruskeasta vaaleankeltaiseen valkaisun jälkeen, siementen maku on mausteinen-polttava, voimakas tuoksu. Sitä käytetään jauhotuotteiden maustamiseen, alkoholijuomien valmistukseen.

Korianteri - maan etelä- ja keskivyöhykkeellä kasvavan vuotuisen ruohomaisen kasvin kuivatut hedelmät. Hedelmät ovat pallomaisia ​​tai hieman pitkänomaisia, väriltään kellertäviä tai kellertävänruskeita, maku on makeahko, tuoksu on mausteinen. Niitä valmistetaan kokonaisena ja jauheena, käytetään kalan marinointiin, lihan haudutukseen, kvassin, hapankaalin jne. valmistukseen.

Kumina - kaksivuotisen ruohomaisen kasvin kuivatut hedelmät, jotka ovat yleisiä maan eurooppalaisessa osassa ja Siperiassa. Kuminan hedelmillä on pitkänomainen munamainen muoto, kaksi sirkkalehteä, ruskea väri ruskehtavan vihertävällä sävyllä, katkera-mausteinen maku, voimakas tuoksu. Käytetään ruoanlaitossa, leivontaan, hapankaaliin, kurkkujen peittaukseen, alkoholijuomien valmistukseen.

Siemenmausteet . Näitä ovat sinappi, muskottipähkinä ja muskottipähkinä.

Sinappi - öljyä sisältävien yksivuotisten ruohomaisten kasvien siemenet. Öljy uutetaan sinapinsiemenistä ja sinappijauhe saadaan jäljellä olevasta kakusta. Jauhe sisältää glykosidi sinigriiniä, joka sekoitettuna lämpimään veteen entsyymin vaikutuksesta hajoaa palavaksi allyylisinappiöljyksi ja glukoosiksi. Sinappijauheen laatu on 1. ja 2. luokka. Sinappijauhetta käytetään pöytäsinapin valmistukseen peittauksen yhteydessä.

Muskottipähkinä trooppisissa maissa kasvavan muskottipähkinän hedelmien kuivatut, kuoritut ja käsitellyt siemenet. Muskottipähkinän siemenet ovat munanmuotoisia, pinnalla on mutkaisia ​​syviä uria, väri on vaaleanruskea eri sävyissä, maku on hieman polttava, karvas, mausteinen-hartsimainen, aromi voimakas, miellyttävä. Pähkinät jaetaan pieniin, keskikokoisiin ja suuriin (arvo korkeampi). Käytetään ruoanlaitossa, makkaroiden, juomien valmistukseen.

Muscatin väri - muskottipähkinän siemenestä poistettu kuori. Nämä ovat kovia, erittäin hauraita levyjä, joiden paksuus on noin 1 mm, väriltään vaalean oranssi tai tummankeltainen, maultaan hieman pistävä, ohuita ja mausteisen tuoksuisia. Saatavana kokonaisena ja jauhetussa muodossa.

Tilli - yksivuotisen ruohomaisen kasvin siemenet, joka kasvaa kaikkialla. Siemenillä on soikea muoto, terävät kylkiluut pinnalla, harmahtavanruskea väri, voimakas maku ja aromi. Sitä käytetään vihannesten säilytykseen, tilli-esanssiin (20 % alkoholin ja tillin eteerisen öljyn liuos), ruoanlaitossa.

kukka mausteet . Näitä ovat neilikka ja sahrami.

Neilikka - uh sitten kuivattiin ikivihreän trooppisen neilikkapuun avaamattomat kukannuput. Ulkonäöltään neilikka muistuttaa pieniä 15-20 mm pitkiä nauloja, joissa on pallomainen korkki. Siinä on hienoksi ryppyinen pinta, väri on ruskea eri sävyissä. Neilikalla on voimakas mausteinen aromi, polttava maku. Hyvänlaatuinen neilikka päähän painettuna vapauttaa öljyä, uppoaa veteen tai kelluu pystysuoraan pää ylöspäin. Käytetään ruoanlaitossa, hedelmien, marjojen, sienten, lihan, kalan säilönnässä, makeisteollisuudessa.

Sahrami - monivuotisen sipulikasvin juuri kukkivien kukkien kuivatut stigmat ovat satunnaisesti sotkeutuneita hauraita, enintään 3 cm pitkiä öljyisiä lankoja, mutta eivät kokkareiksi tarttuneet, oranssinpunaisesta ruskeanpunaiseen, karvaan-mausteinen maku, voimakas aromi. Ruoanlaitossa sahramia käytetään liha-, kasvis- ja riisiruokien valmistukseen. Sitä käytetään myös väriaineena voin ja juustojen sävytyksessä.

Lehtimausteet. Näitä ovat laakerinlehti ja rosmariini.

laakerinlehti - nämä ovat varjossa kuivuneita jalolaakerin ikivihreän kasvin lehtiä. Se kasvaa Kaukasuksen Mustanmeren rannikolla Krasnodarin alueella. Lehdet ovat soikeita ja pitkänomaisia, nahkaisia, eri sävyisten vihreiden väri, maku on hieman katkera, tuoksu on mausteinen, tuoksuva. Ruoanlaitossa sitä käytetään liha-, kala- ja kasvisruokien, kastikkeiden, keittojen maustamiseen ja laitetaan astiaan kypsennyksen lopussa.

Rosmariini - ikivihreän alapensaan kuivatut lehdet. Viljellään subtrooppisilla alueilla. Rosmariinilla on tyypillinen mausteinen aromi, joka muistuttaa hieman kamferia. Sitä käytetään ruoanlaitossa ruokien maustamiseen.

Lehmän mausteet . Kanelia kutsutaan lehmän mausteeksi.

Kaneli - se on ikivihreän kanelipuun nuorten versojen kuivattua kuorta. Arvostetuin Ceylonin kaneli.

Kaneli voidaan myydä putkien muodossa ja jauheena. Sillä on eri sävyjen ruskea väri, makeahko-mausteinen maku ja herkkä aromi. Kanelia käytetään makeisteollisuudessa, ruoanlaitossa makeiden kakkosruokien, hedelmäkeittojen, juomien, marinaattien valmistukseen.

juurimausteet . Näihin kuuluu inkivääri.

inkivääri ovat monivuotisen trooppisen ruohomaisen kasvin kuorittuja ja kuivattuja juurakoita. Tulee juurakoiden muodossa, jauhettuina. Juurapaloilla on erilainen muoto ja koko, väri on vaaleanharmaa, murtuma on sarven muotoinen, valkoinen kellertävällä sävyllä ja jauhettu - jauheen muodossa. Maku ja tuoksu ovat pistäviä ja mausteisia. Ruoanlaitossa sitä käytetään siipikarja- ja riistaruokien valmistukseen, makkaroiden, makeisten ja alkoholijuomien valmistukseen.

Muut mausteet . Mausteseoksia käytetään mausteina ruoanlaitossa ja purkituksessa (maustesarja kalakeittoon, suneli-humala, adjika, intialainen curryseos jne.).

Korvaamaan kalliita luonnollisia klassisia mausteita valmistetaan keinotekoisia (synteettisiä) aineita, jotka toistavat luonnollisten mausteiden tuoksun. Niiden perusteella valmistetaan erilaisia ​​​​elintarvikearomikoostumuksia esanssien muodossa (vanilliini, kaneliuute); jauhettu (kanelin, neilikan, muskottipähkinän, sahramin korvikkeet); tiivisteet (suolajauhe - neilikkaruokatiiviste (98 % natriumkloridia ja 2 % eteeristä eugenoliöljyä).

Elintarvikearomeja käytetään makeisten, virvoitusjuomien, jäätelön, liköörien jne. valmistuksessa.

Säilytä mausteita kuivissa, puhtaissa, tuholaisvapaissa huoneissa, joissa suhteellinen kosteus on 65-75%, lämpötilassa 10-15 °C, etäällä lämmittimistä ja pistävästä tuotteesta. Kokonaiset mausteet säilyvät paremmin kuin jauhetut mausteet. Mausteiden säilyvyys (kuukaudessa, ei enempää): jauhamaton, pakattu paperi- ja polyeteenipusseihin - 12, murskattu, pakattu polymeerisiin ja yhdistettyihin materiaaleihin - 18, jauhetut mausteet - 6 ja 9, jauhettujen mausteiden seokset - 4 -6.

MAUSTEET

Mausteet on suunniteltu muuttamaan ja parantamaan ruoan makua, stimuloimaan ruokahalua, parantamaan ruoan sulavuutta. Mausteita ovat ruokasuola, pöytäsinappi, piparjuuri, majoneesi, kastikkeet, ruokahapot, mononatriumglutamaatti.

Suola. Se on luonnollinen kiteinen aine, joka sisältää 97-99,7 % natriumkloridia ja pienen määrän muita mineraalisuoloja. Suolan päivittäinen normi henkilölle on 5-6 g. Suola säätelee osmoottista painetta, veden aineenvaihduntaa, edistää suolahapon muodostumista mahanesteessä, aktivoi entsyymien toimintaa ja sitä käytetään säilöntäaineena.

Tekijä: alkuperä ja hankkimistapa suola on kiviä (uutettu maan suolistosta), haihtuminen (haihdutettu luonnollisista tai keinotekoisista suolavedistä), itseistuva (uutettu suolajärvien pohjasta), puutarhasuola (saatu valtamerten ja merien vedestä).

Tekijä: käsittelymenetelmä suola on hienojakoinen, jauhettu, joka voidaan jodioida, fluorata ja lisäämällä sekä fluoria että jodia. Jodisuolan tuotannon tarve johtuu jodin puutteesta vedessä monissa osissa maatamme. Hienokiteinen suola on hyvin pienten rakeiden muodossa, jauhettu raekoon mukaan nro 0, 1, 2, 3.

Tekijä: laatu pöytäsuolaa valmistetaan seuraavina lajikkeina - extra, korkein, 1. ja 2. Ekstralaatuista suolaa saadaan haihdutusmenetelmällä, kidekoon mukaan se on vain nro 0, väriltään puhtaan valkoinen, natriumkloridipitoisuus on vähintään 99,7 %.

Säilytä suolaa kuivissa tiloissa, joissa suhteellinen kosteus on enintään 75 %. Suolan säilyvyys ilman lisäaineita - 1-2,5 vuotta

(pakkaustyypistä riippuen); lisäämällä jodia - 3 kuukautta, jodia ja fluoria - 3 kuukautta, fluoria - 6 kuukautta valmistuspäivästä.

Pöytäsinappi. Saat sen sekoittamalla sinappijauhetta lämpimään veteen, lisäämällä suolaa, sokeria, etikkaa, mausteita, kasviöljyä. Valmistetaan seuraavien nimien sinappia: Tuoksu, Amatööri, Moskova, Venäläinen, Volgograd, Pöytä jne. Pöytäsinapin tulee olla väriltään keltaista tai hieman ruskeaa, tasainen leviävä rakenne, terävä maku ja tuoksu, jotka ovat ominaisia ​​lisätyille lisäaineille. . Säilytä sinappia pimeissä tiloissa 10-12 °C:n lämpötilassa 3 kuukautta.

Pöytä piparjuuri. Valmistettu kuoritusta raastetusta piparjuurista, johon on lisätty etikkaa, sokeria, suolaa, joskus raastettua keitettyä punajuurta ja majoneesia. Mausteisen maun ja erikoisen aromin syötävälle piparjuurelle antaa glykosidi sinigrin. Pöytäpiparjuuri on mausteinen mauste liha- ja kalaruokiin. Säilytä enintään 10-12°C:n lämpötilassa enintään 1 kuukauden ajan, lämpötilassa O-4°C - 2,5 kuukautta.

Majoneesi. Se on kermainen, hienojakoinen vakaa emulsio, joka saadaan jalostetuista kasviöljyistä, munajauheesta, rasvattomasta maitojauheesta ja erilaisista mausteista. Majoneesia käytetään liha-, kasvis- ja kalaruokien mausteena. Koostumuksesta riippuen majoneesit jaetaan ryhmiin: korkeakaloriset, joiden rasvapitoisuus on yli 55% (Provencal, Dairy); keskikalorinen - 40-55% (amatööri); vähäkalorinen - alle 40% (Saladny, Moskova).

Ajanvarauksella majoneesit jaetaan välipalapatukoihin (amatööri, provencelainen), jälkiruoka (omena, hunaja), ruokavalio (diabeettinen).

Majoneesin laatua arvioidaan organoleptisten (ulkonäkö ja rakenne, maku ja haju, väri), fysikaalis-kemiallisten (rasvan massaosuus, kosteus, happamuus, emulsion stabiilisuus) indikaattoreilla.

Kaikenlaisen majoneesin säilytysaika on enintään 30 päivää 0-10 °C:n lämpötilassa; 20 päivää 10-14 °C:n lämpötilassa; 7 päivää 14-18°C lämpötilassa.

Alue tuontimajoneesia hyvin vaihteleva. Monien maiden koostumuksesta riippuen on otettu käyttöön ehdollinen luokitus:

emulgoidut kastikkeet - rasvapitoisuus alle 75%, sakeuttamisaineiden läsnäolo.

Esimerkiksi: majoneesi "Delicacy" (Saksa) - rasvaa 83%, maustettu, herkkä; majoneesi "Kalve" (Alankomaat) - rasvaa 85%, mausteinen maku; salaattikastike - 47% rasvaa, mausteinen maku jne.

Kastikkeet. He valmistavat tomaatti-, hedelmä- ja herkkukastikkeita.

tomaattikastikkeet saadaan tomaattipastasta, tomaattisoseesta, tuoreista kypsistä tomaateista keittämällä niitä lisäämällä sokeria, etikkaa, suolaa, mausteita, kasviöljyä, ruokahappoja ja muita tuotteita. Valikoima: Astrakhan, Sharp, Kuban, Kherson jne.

hedelmäkastikkeet valmistettu soseutetuista ja keitetyistä hedelmistä, joihin on lisätty 10 % sokeria. Näitä ovat omena, luumu, puolukka jne. Ne tarjoillaan murojen, pannukakkujen, pannukakkujen, vuokaruokien, pastan, pannukakkujen kanssa.

Herkkukastikkeet valmistettu tomaattisoseesta, tomaattipastasta, hedelmäsoseesta, soijajauhosta, kasviöljystä, sokerista, suolasta, etikasta, sinapista, mausteista. Valikoima: Etelä, Itä, Intialainen, Amatööri jne.

Ruokahapot. Näitä ovat etikka-, sitruuna-, omena-, viini- ja muut hapot. Etikkahappoa käytetään etikkaesanssin tai pöytäetikan muodossa ruoanlaitossa, ruoan peittauksessa (kala, vihannekset, hedelmät / Etikkaesanssi on puun kuivatislauksen tuote, etikkahappopitoisuus on 70-80%.

pöytäetikka saatu etyylialkoholista etikkakäymisellä tai laimentamalla etikkahappoa vedellä. On olemassa seuraavat tyypit: pöytä, jonka etikkahappopitoisuus on 6-9 %; viini, omena, hedelmät; ne saadaan hedelmä- tai marjaviinimateriaalien etikkakäymisellä.

Kaikenlaisen etikan tulee olla läpinäkyvää, ilman sedimenttiä ja vieraita sulkeumia, ja sillä on oltava tyypillinen haju. Käytetään marinaattien, kastikkeiden valmistukseen, valmisruokien happamoittamiseen.

Sitruunahappo on kiinteä kiteinen aine, väritön, joskus hieman kellertävä sävy. Hapon tulee olla hajuton, veteen liukeneva, hapan maku. Sitä käytetään alkoholijuomien, makeisten, virvoitusjuomien valmistuksessa ja ruoanlaitossa. Taattu säilyvyys - 6 kuukautta, pakattuna sisävuorella varustettuihin pahvilaatikoihin - 3 kuukautta.

Natriumglutamaatti . Tämä on kiteinen valkoinen jauhe, jolla on voimakas lihaliemen maku ja aromi - luonnollinen lisäaine liha- ja kalatuotteille. Mononatriumglutamaatin lisääminen astioihin parantaa niiden luonnollisia ominaisuuksia.

1. ORGANISAATIO JA KYLMÄKAUPPALAITTEET

Kylmäpaja on suunniteltu valmistamaan laaja valikoima tuotteita: voileipiä, kylmiä ruokia ja välipaloja, makeita ruokia, kylmiä keittoja ja juomia. Valmistusprosessissa useimpia tuotteita ei käsitellä lämpökäsittelyssä, joten sinun on noudatettava sanitaatio- ja henkilökohtaisen hygienian sääntöjä erityisen huolellisesti työpaikalla. Kylmäpajaa suunnitellessa tulee ottaa huomioon, että kesällä lämpötilan tulee olla siinä melko alhainen, joten sen ikkunat kannattaa kääntää pohjoiseen. Tämän työpajan kätevä yhteys keittiöön ja eteiseen on välttämätön.

Pajaan sijoitetaan kylmäkaapit, kokoontaitettavat kammiot, matalan lämpötilan laskurit, jääpalakoneet sekä erityiset mekaaniset laitteet.

Työpaikan järjestämiseksi kokit asentavat modulaarisia osia - pöydät, joissa on jäähdytyskaappi ja liukumäki kylmien astioiden komponenttien säilyttämiseen, sisäänrakennetulla kylpyammeella, jonka yläpuolelle on asennettu kylmän ja kuuman veden sekoitin joustavalla letkulla ja suihkupäällä . Pöytätason alla on apuhylly astioiden ja laatikoiden säilyttämistä varten. Kätevä pöytäosa laatikoilla ja hyllyillä, suunniteltu asennettavaksi pienkoneistuksen sähköverkkoon.

Työpaja järjestää erilliset työpaikat kylmien ruokien ja välipalojen, makeiden ruokien ja voileipien valmistukseen. Laitteista he käyttävät yleiskäyttöä, vihannesleikkuria, jossa on sarja erilaisia ​​veitsiä, leipä-, makkara- ja kinkkuleikkureita, laitetta voin, juuston leikkaamiseen sekä erilaisia ​​syvennyksiä, veitsiä, astioita ja muotoja. Kylmien ruokien ja välipalojen suunnittelulla on suuri merkitys, ja niiden houkuttelevuus riippuu leikkauksen muodosta, väriyhdistelmästä ja tuotteiden järjestelystä sekä tietysti kokin pätevyydestä. Tarvittavien astioiden, konttien ja tuotantolaitteiden määrä. Määritetään tuotteiden määrän, ruokien ja kulinaaristen tuotteiden valikoiman mukaan.

On tarpeen erottaa liha-, kala- ja makeiden ruokien valmistus. Jokaisen kokin työrintaman tulee olla 1/5 - 1/8 m. Jos tartlettien leivonta järjestetään työpajassa, niin tuotantopöydälle ja uunille on varattu erillinen tila.

Kylmät ruoat ja välipalat valmistetaan sitä mukaa kuin niitä myydään, mutta kaikki puolivalmiit tuotteet tulee valmistaa etukäteen. Hyytelöityjä ja hyytelöityjä ruokia tulee valmistaa aattona. Vihannekset, silli jalostetaan aamulla ja varastoidaan paloiteltuina ja kokonaisina 4-8 celsiusasteen lämpötilassa. Vihreä sipuli, persilja, salaatti lajitellaan, pestään ja laitetaan jääkaappiin tarjottimiin. Lihan gastronomiset tuotteet (makkara, kinkku, juusto jne.) puhdistetaan aikaisemmin ja leikataan vain lomalla. Kala gastronomia leikataan ja puhdistetaan luista ihoa poistamatta; leikkaa tarpeen mukaan. Salaatit ja muut kylmät ruoat maustetaan ja koristellaan juuri ennen tarjoilua. Maustamattomien kasvispuolivalmisteiden säilyvyys 5-6 asteen lämpötilassa on enintään 12 tuntia, joten on tarpeen tietää etukäteen ruokien vastaanottoaika buffetissa ja kulinaarisissa liikkeissä ja niiden määrät. Baarimikot jättävät työpajaan hakemuksen päivittäin ja saavat tuotteet 1-2 kertaa päivässä.

Kylmähuoneen kokkien lukumäärä määräytyy yrityksen kapasiteetin mukaan. Kylmäruokien ja välipalojen valikoima vaatii korkeasti koulutettuja työntekijöitä 4-6 kategoriasta. Kokit tekevät tietyn määrän työtä, mikä varmistaa heidän tasaisen kuormituksensa työpäivän aikana. Työpajan työnjohtaja järjestää järjestelmällisen tuotteiden luovutuksen päätuotantoon ja sen toimialoihin.

G-leikkuukone

tähtitieteelliset tuotteet MWG - ZOOA koostuu rungosta, tukipöydästä, pyöreästä veitsestä, vesimekanismista, tarjottimista, leikkauksen paksuuden säätömekanismista ja hiomalaitteesta. Runko lepää kumikiinnikkeillä, jotka vähentävät melua ja tärinää koneen käytön aikana. Auto on täydennetty kahdella vaihdettavalla alustalla. Toinen on suunniteltu leikkaamaan tuotteita 30 - 90 ° kulmassa, toinen on tarkoitettu suorassa kulmassa. Kotelon sivuseinän vasemmalla puolella on virrankatkaisin.

Kone gastronomisten tuotteiden leikkaamiseen MRGU-300. Tämän koneen erottuva piirre on neulakuljettimen ja ejektorin läsnäolo, jonka avulla leikatut viipaleet siirretään purkualustalle ja pinotaan sen päälle.

Toimintaperiaate. Tuotetarjotin työnnetään pyörivälle kiekkoleikkurille, joka leikkaa viipaleen tuotteesta. Veitsen ja tukipöydän välissä viipale putoaa vastaanottosäiliöön.

Riisi. 6. 2. Kone gastronomisten tuotteiden leikkaamiseen MRG-300A:

a - yleiskuva: 1 - runko; 2 - vipu; 3 - pohja; 4 - kahva; 5 - kytkin; b - vastaanottoalusta; 7 - tukipöytä; 8 - levyveitsi; 9 - puristin; 10 - lokero; 11 - liikkuva tuki;

12 - salpa; 13 - suojakansi; 6 - kinemaattinen kaavio: 14 - kampimekanismi; 15 - matovaihteisto; 16 - sähkömoottori

Tarjottimet ovat onttoja laatikoita ilman pohjaa ja kantta, joiden seinien väliin on asennettu kaksi liikkuvaa tukea.

Leikkauksen paksuuden säätömekanismi on tukipöytä, jota liikutetaan kahvalla veitsen suhteen. Kahvaan asetetaan raaja, jonka jaot vastaavat veitsen tason ja tukipöydän välisen raon kokoa.

Toimintasäännöt. Ennen töiden aloittamista tarkistetaan koneen hygieniakunto, sen työkappaleiden kiinnityksen luotettavuus ja maadoituksen käytettävyys. Määritetään veitsen teroituksen laatu, jota varten terään tuodaan venytetty paperinauha: terävä veitsi leikkaa paperin läpi, tylsä ​​rikkoo sen. Terän terävyyden tarkistaminen käsin on ehdottomasti kielletty.

Ennen kuin kone ladataan tuotteella, se tarkastetaan tyhjäkäynnillä 1-2 sekunnin ajan. Tuote kiinnitetään lastausalustalle niin, että se lepää vapaasti tukipöydän pinnalla, jonka jälkeen tuotteesta leikataan haluttu paksuus ja kone käynnistetään.

Työn päätyttyä irrota kone sähköverkosta, aseta ruoan leikkauspaksuuden säädin asentoon ja 0 "ja irrota täyttöalusta ja suojus. Kaikki koneen työskentelyosat pestään perusteellisesti kuumalla vedellä, johon on lisätty puhdistusliuosta. ja pyyhi kuivaksi kuivalla liinalla.

Leipäkone MRH-200 koostuu valurautaisesta alustasta, rungosta, työkammiosta, pyöreästä veitsestä, käyttömekanismista, täyttö- ja purkualustasta, mekanismista leivän syöttämiseksi veitselle ja leikkauksen paksuuden säätämiseksi sekä jauhamisesta laite.

Työkammio sijaitsee ontossa kiekon muotoisessa kotelossa, joka koostuu kahdesta puolikkaasta.

Kotelon alaosassa on lastaus- ja purkuaukot. Täyttöaukon eteen on kiinnitetty kiinteä tarjotin leivän asettamista varten, siirrettävä tarjotin leivän asettamista varten purkuaukon eteen. leivän purkamiseen. Jälkimmäinen vedetään kahvalla kotelosta erityisiä ohjaimia pitkin. Molemmat lokerot on varustettu taittosuojilla.

Vaunu ja siihen neulankahvalla kiinnitetty leipä lähestyvät veistä. Vaunun liike liittyy veitsen pyörimiseen; vaunu liikkuu, kun veitsi on yläasennossa ja on paikallaan, kun veitsi on alhaalla.

Viipaloidun leivän paksuus asetetaan säätömekanismilla, joka koostuu lukituslevystä, mutterista ja jakolevystä.

Koneessa on työkalu veitsen terän teroittamiseen, joka koostuu kahdesta karborundihiomalevystä. Tahmean leivän poistamiseksi veitsen pinnalta toimitetaan kaapimet, jotka painetaan sitä vasten manuaalisesti kahdella painikkeella.

Kone on varustettu sähkömagneetilla varustetulla jarrulla, joka estää levyveitsen inertialiikkeen koneen sammuttamisen jälkeen.

Sähköinen lukitus mahdollistaa koneen sammuttamisen leivän viipaloinnin päätyttyä kahdessa tilanteessa: kun suojaritilä on auki ja jos vastaanottoalusta on siirretty äärimmäiseen ensimmäiseen asentoon. Sähkömoottorin käynnistämiseksi ja sammuttamiseksi runkoon on kiinnitetty painikekytkin "Start"- ja "Stop"-painikkeilla.

Toimintaperiaate. Leivän viipalointi tehdään veitsellä, kun se lasketaan alas. Kun veitsi nostetaan ylös, leipä siirtyy vaunun avulla leikatun viipaleen paksuiseksi. Leikatut palat kerätään poistokaukaloon.

Sekoitin MS 25-200 vihannesten sekoitus salaatteja ja vinaigretteja varten koostuu vaihdelaatikosta ja pyörivästä säiliörummusta 1 ja sitä käyttää yleiskäyttö. Vaihteiston 12 alumiinivalukotelon sisällä, holkeissa 9, 11 pyörii mato 10, joka välittää pyörimisen voimanottoakselilta kierukkapyörälle 6. Akseliin 5 on kiinnitetty laippa 3 kolmella sormella. tappi, johon laitetaan säiliön pohjaan hitsattu laippa. 1 . Akseli 5 kierukkapyörä pyörii holkeissa 4, rungosta ulkonevien varsien päät on tiivistetty hihansuilla. Vartalon loppuun asti 12 on kiinnitetty varsi 7, jolla mekanismi on kiinnitetty käyttölaitteen kaulaan. Varressa on rengasmainen ura 8, estää mekanismin aksiaalisen liikkeen tuotteen purkamisen aikana. Mekanismin kiinnittämiseen työasentoon rengasmaiseen uraan (B– B) porasi kaksi reikää 13, johon ruuvien päät menevät.

Tankki 1 valmistettu ruostumattomasta teräksestä ja sisällä on rivat 2, edistää tuotteen tasaista sekoittumista.

Toimintaperiaate. Mekanismi kiinnitetään kahdella ruuvilla yleiskäyttöön 30 ° kulmassa, sitten leikatut vihannekset ladataan ja sähkömoottori käynnistetään. Säiliötä pyöritettäessä vihannekset sekoittuvat tasaisesti, prosessi kestää 2 minuuttia. Ennen tuotteen purkamista sammuta sähkömoottori, kierrä lukitusruuvit irti ja käännä säiliö reikä alaspäin purkaaksesi sen sisällön vaihtosäiliöön. Sekoitusajan pidentäminen voi johtaa siihen, että hiukkaset, koostaan ​​ja muodostaan ​​riippuen, ryhmitellään jälleen alkuperäiseen paikkaansa.

Jäähdytyskammio - ШХ-0,56.

Nimittäminen. Esipakastettujen ja jäähdytettyjen elintarvikkeiden varastointiin ja myyntiin kaupan ja ravitsemispaikoissa. Sitä käytetään lauhkeassa ilmastossa, ympäristön lämpötilassa 12–32 °C.

Tämän kylmäkaappimallin etuna on, että sen matala syvyys ja leveys, 220V jännite ja alhainen virrankulutus mahdollistavat tämän kaapin käytön myymälöissä, joissa on pieni myyntitila.

Suunnitteluominaisuuksia

Kaappi on valmistettu yhdestä kokonaisesta tehdasvalmiudesta, jossa on sisäänrakennettu jäähdytysyksikkö, ja se koostuu jäähdytyskammiosta ja konehuoneesta.

Kaapin ovi on lämpöeristetty ja varustettu kolmikammioisella tiivisteellä magneettisella välikkeellä.

Kaapin sisälaatikko on pulverimaalattu.

Kylmäkaapin toiminnasta huolehtii asiakkaan pyynnöstä Danfossin tai JSC Holodmashin valmistama kompressori.

Kaapin suunnittelu mahdollistaa "lumitakin" automaattisen tai puoliautomaattisen sulatuksen ilmanjäähdyttimen pinnalta.

Kaapin toimintatila asetetaan ja ylläpidetään automaattisesti lämpötilasäätimellä tai lämpötilansäätimellä.

IV . TERVEYS JA TURVALLISUUS

PERUSKONSEPTIT

Työsuojelu ja terveys– säädösten järjestelmä, joka tarjoaa turvalliset työolot.

Turvallisuus - työturvallisuuden organisatoristen ja teknisten toimenpiteiden järjestelmä.

Vastaa yritysten terveydensuojelun tilasta - johtaja.

Vastaa yritysten OT-organisaatioista - Pääinsinööri.

Muuttaa, sopimuksen irtisanominen - molempien osapuolten ilmoitus enintään 10 päivää.

Harkinta-aika on enintään 3 päivää.

Irtisanominen johdon aloitteesta:

Terveys- ja turvallisuusvaatimusten noudattamatta jättäminen tai törkeä rikkominen.

Alkoholitila.

Ei läpäissyt lääkärintarkastusta.

Poissaolot 3 tuntia per työpäivä kerralla tai osissa.

TB- ja OT-kokeen läpäisemättä jättäminen.

Työntekijän oikeudet:

Turvallista työtä varten.

Oikea-aikaista palkkaa varten.

Korvauksia onnettomuuden sattuessa.

Sopimuksen tekeminen.

Pakolliseen sosiaalivakuutukseen.

Maksaa työstä ilman syrjintää.

30 päivää palkallista lomaa.

Työnantajan oikeus:

Työntekijöiden rekrytointi, siirto, irtisanominen.

Sellaisten työoloihin liittyvien säädösten antaminen, jotka eivät ole ristiriidassa työsuojelun ja -turvallisuuden kanssa.

Aseta työntekijälle enintään 1 kuukauden koeaika.

Vaadi korvausta työntekijän tuottamuksesta aiheutuneesta vahingosta.

Pätevyystaso- työntekijän taitotaso, mikä kuvastaa työn monimutkaisuutta.

palkka- palkka työstä sen monimutkaisuuden, määrän ja laadun mukaan.

Työaika- aika, jonka työntekijä työsopimuslain mukaisesti suorittaa työtehtäviä.

JNE- työntekijän ja työnantajan välinen kirjallinen kahdenvälinen sopimus tietyn työn suorittamisesta työntekijän erikoisalalla ja työnantajan suorittamasta korvauksesta kokonaisuudessaan ja turvallisten työolojen tarjoamisesta.

Haitalliset työolosuhteet - työolot, joissa tiettyjen tuotantotekijöiden vaikutus johtaa työkyvyn laskuun tai suhteelliseen vaikutukseen terveyteen ja sen jälkeläisiin.

Työsopimuksen solmimisaika:

Määrittämättömäksi ajaksi.

Määräajaksi (vähintään yksi vuosi).

TB-tiedotus:

johdanto - tehdään kaikkien uusien palkattujen kanssa.

OT-insinöörin suorittama.

Ensisijainen työpaikka- 2-5 työvuorossa työpaikalla, jonka jälkeen hyväksytään HSE-tietokoe.

Johtaa osastopäällikkö.

Toistettu- neljännesvuosittain Tarkoituksena on testata tietämystä HSE:stä Jos läpäisy epäonnistuu, hänet erotetaan työstä enintään 10 päiväksi, ilman korvausta toistuvasta läpäisystä, irtisanominen.

Epätavallinen- kun vaihdetaan teknologioita, laitteita, onnettomuuksia, monimutkaisia ​​tehtäviä, jotka liittyvät tiettyyn terveys- ja tuberkuloosiriskiin.

Kohde (nykyinen)- työskennellessäsi rinnakkain tehtävissä ja edellyttäessä korkeatasoista tietoa turvallisuudesta ja työsuojelusta.

Onnettomuusraportit - täydentää muodossa H-11 3 kappaleena.

Säilyvyys 45 vuotta.

Onnettomuusilmoituksen rekisteröintiaika:

3 tunnin kuluessa, mutta viimeistään 10 tunnin kuluessa onnettomuudesta.

Työtapaturma, jos:

Työ ei liittynyt tuotantoon.

Päihtyneisyydessä.

Kun varastetaan omaisuutta.

Tuberkuloosin vakava rikkominen työntekijän syytä.

Työaika ikä alle 16 vuotta (4 tuntia vuorossa) - 24 tuntia viikossa.

Ikä 16-18 vuotta (6 tuntia per vuoro) 36 tuntia viikossa.

Yövuoro klo 20 00 - 6. Alle 18-vuotiaat, raskaana olevat naiset, imettävät naiset eivät ole sallittuja (vain heidän suostumuksellaan he voivat työskennellä).

Iltavuoro 1700-2400

Ajan myötä enintään 2 tuntia päivässä, vaarallisissa olosuhteissa tunnissa, enintään 12 tuntia kuukaudessa, 120 tuntia vuodessa.

sähköturvallisuus

Jännitetyypit lämpö, ​​kemiallinen, sähkö.

Vaurion asteen mukaan palovamma jaetaan:

1. aste - punoitus, turvotus

Luokka 2 - vesikuplat.

3 astetta - ihon pinnan ja syvien kerrosten nekroosi.

4 astetta - ihon, lihasten, luiden hiiltyminen.

Yleiset vaatimukset

Ohjeet turvatoimista kokin työn aikana ovat työpaikalla.

Ohjeen vaatimukset ovat työntekijöille pakollisia, näiden vaatimusten noudattamatta jättäminen katsotaan työkuririkkomukseksi.

Jokaisesta tapaturmasta on ilmoitettava laitoksen johtajalle.

Jokaisessa onnettomuudessa on varmistettava ensiavun antaminen uhrille ja sen jälkeen lähete terveyskeskukseen.

Vain henkilöt, jotka tuntevat työkalut, laitteet, kalusteet ja jotka on koulutettu niiden oikeaan käsittelyyn ja turvallisiin työmenetelmiin, saavat työskennellä.

On kiellettyä työskennellä viallisilla laitteilla ja työkaluilla, jotka eivät ole hyvässä kunnossa.

Ennen työn aloittamista:

Älä työskentele koneilla ja laitteilla, joiden laite on tuntematon.

Ei tehdä työtä, jota ei ole määrätty.

Käytä lihamyllyä vain erikoistyökaluilla.

Kun käytät yleiskäyttöä suuttimelle ja lisälaitteelle, vaihda, puhdista, pese jne. vain silloin, kun se on irrotettu verkkovirrasta.

Kun työskentelet veitsellä, ole varovainen, pidä kättäsi oikein käsitellessäsi tuotteita.

Siirrä nestettä sisältävät astiat lieden pinnalla varovasti, nykimättä.

Varmista, että liedelle asetettu rasva on vilkkuvassa korkeassa lämpötilassa.

Kun paistat puolivalmiita tuotteita, laita ne paistinpannulle kaltevasti "poispäin sinusta".

Avaa kattiloiden, pannujen ja muiden palavaa ruokaa sisältävien ruokailuvälineiden kannet varovasti, "pois itsestäsi".

Käytä uunikintaita – älä ota kuumia astioita käsin.

Pyyhi läikkynyt neste, rasva ja pudonnut ruoka välittömästi.

Älä kanna kuormaa, jonka massa on suurempi kuin vahvistettu normi: naiset - 10 kg,

miehet -20 kg.

Älä häiritse työn aikana ja häiritse muita.

Työn päätyttyä:

Sammuta laitteet.

Siivoa työpaikka.

Poista työkalut ja kiinnikkeet.

Sulje peräpeilit, ikkunat.

Sammuttaa valot.

TEOLLISUUSTILOJEN SANITARIA- JA HYGIENIAVAATIMUKSET

Työpajan siivous

Puhdistustyyppejä on kolmea: nykyinen, pää ja yleistäei.

Nykyinen siivous tapahtuu työpäivän alussa. Ikkunalaudat ja ovenkahvat pyyhitään puhtaalla, kostealla liinalla. Tuotantopöydät pyyhitään toisella puhtaalla, kostealla liinalla.

Lattiat pestään kuumalla vedellä (lämpötila 50 °C) pesuaineilla tai 3-prosenttisella valkaisu- tai kloramiiniliuoksella.

Päivän aikana lattioiden siisteyttä valvoo tekninen henkilökunta.

Perussiivous pidetään työpäivän päätteeksi.

Kaikki tuotantolaitteet pestään harjalla tai pesuliinalla pesuaineella: pöydät - lievästi emäksiset, uunit, uunit - korkeaemäksiset.

Osa seinästä teknisten laitteiden lähellä, ikkunalaudat, osa ovista ja lattia pestään pesuaineella tai 3-prosenttisella valkaisuaine- tai kloramiiniliuoksella.

kevätsiivous järjestetään kerran viikossa.

Pölyä pyyhitään katosta; seinät, ikkunat, patterit, ovet, tuotantolaitteet ja lattiat pestään pesu- ja desinfiointiaineilla kuumalla vedellä (lämpötila 50 °C).

Tuotantoprosessiin osallistuvien henkilökohtainen hygienia

Tuotantoprosessiin osallistuvien henkilökohtaista hygieniaa on noudatettava kaikissa vaiheissa.

1. Valmistautuminen työhön

He tulevat tuotantopajoille saniteettivaatteissa ja vaihdettavissa kengissä.

TALOUSOSA

Ravintolayritysten paikka ja rooli nykytaloudessa

Ateriapalvelu on dynaamisesti kehittyvä talouden ala. Koska se vaikuttaa lähes koko väestön (sekä alueen asukkaiden että vierailijoiden) etuihin, julkiset ateriapalvelut vastaavat nopeasti markkinoiden tarpeisiin.

Julkinen ateriapalvelu on osa sosiaalista alaa, jonka toiminnan laatu määrää suurelta osin paitsi kokonaiskuluttajan tyydyttävän kysynnän tason, myös monien sosiaalisten ongelmien ratkaisun luonteen yhteiskuntapolitiikan puitteissa. osavaltio.

Julkinen catering houkuttelee yhä enemmän ulkomaisia ​​yhteistyökumppaneita, jotka ovat kiinnostuneita maamme ravintolatoiminnan kehittämisestä.

Tällä hetkellä useimmat catering-yritykset tulisi luokitella monipuolisiksi yrityksiksi, koska ne eivät tyydytä vain vierailijoiden perustarpeita, fysiologisia tarpeita, vaan myös kommunikaatiotarpeita, tarvetta tiettyjen vapaa-ajan viettämiseen sekä tiettyjen kulttuurihyötyjen hankkimiseen.

Viime vuosikymmeninä monet catering-yritykset ovat sisällyttäneet kulttuuri- ja viihdeohjelmat taloudellisen toimintansa sisältöön, tietyntyyppisten kulttuuri- ja vapaa-ajan palvelujen tarjoamiseen. Samaan aikaan catering-liiketoimintayksiköt toimivat eräänlaisina rakenteellisina osa-alueina suurille viihdekomplekseille, kasinoille, klubeille, jotka ovat niin sanotun "vapaa-ajan ja viihteen" erikoistumisen. Siksi tässä yhteydessä puhumme elintarvikesektorin vuorovaikutuksesta kulttuuri- ja viihdekompleksin kanssa.

Ruokailuala on tiiviissä vuorovaikutuksessa terveyttä parantavan (virkistys)kompleksin kanssa. Terveellisen elämäntavan idean edistäminen ja toteuttaminen käytännössä sisältää ruokavalion ravinnon järjestämisen, "erikoispöydät" erilaisista sairauksista kärsiville vierailijoille, kasvisruoan jne.

Ruokailulaitosten palvelut muodostavat vastaavan kysynnän laajan matkailuinfrastruktuurin puitteissa. Julkinen catering on tiiviissä vuorovaikutuksessa turisti- ja retkikompleksin kanssa ja toimii samalla tärkeänä tekijänä retkien muodostumisessa. Tässä tapauksessa puhutaan catering-palveluita käyttävistä turisteista. Tämä puolestaan ​​luo edellytyksiä yhdennetylle alueelliselle kehitykselle kerrannaisvaikutuksen kautta lisäämällä alueen elinkeinotoimintaa ja sen investointivetoisuutta. Luomalla alalle uusia työpaikkoja, laajentamalla matkailuinfrastruktuuria ja tehostamalla sen toimintaa, julkinen catering ratkaisee sekä taloudellisia että sosiaalisia tehtäviä.

Siten nykyaikaiset julkiset catering-yritykset voivat olla tiiviissä vuorovaikutuksessa eri teollisuuskompleksien kanssa:

ruoka, kauppa ja markkinointi, matkailu ja retket, virkistys-, kulttuuri- ja viihdekeskus väestön sosiaalisen suojelun alalla.

Samalla julkisella ateriapalvelulla voidaan hoitaa sekä yhteisruokailun että yksilöllisesti järjestetyn ruokailun tehtäviä. Kollektiivisesti järjestetty catering ymmärretään ravintola-alan tarjoamana palveluna laajalle sosiaaliselle kuluttajaryhmälle, joilla on yhteinen paikka muiden palvelujen kulutukselle ja (ja) yhdessä tiukasti määriteltyjä sosiaalisia tehtäviä hoitavaksi.

Myös ravintola-alan rooli kansallisten kulttuurien tunkeutumisprosesseissa on suuri. Catering-yritykset toimivat eräänlaisena kansallisen kulinaarisen taiteen, kansallisen keittiön, kansallisten ruoanlaitto- ja ruokailuperinteiden johtajina. Puhumme tiukasti määriteltyjen globaalien sosiaalisten ongelmien ratkaisemisesta planeettatasolla. Aluksi toimialatalouden ulkopuolelle muodostuvat tehtävät siirtyvät yksittäisten yritysten tasolle.

Yhteenvetona voidaan siis todeta, että julkisella ravintola-alalla on tärkeä rooli monien maan ja koko alueen globaalien sosioekonomisten ongelmien ratkaisemisessa.

LUETTELO OPETUSKIRJALLISTA

"Ruoanlaitto" - N.A. Anfimov. M.1987

"Elintarvikkeiden hyödyketutkimus" - A.B. Parpura. M.1985

"Ruokatuotteet" - Z.P. Matjuhhin. M.1987

"Ateriapalvelulaitteet" - M.A. Bogdanov. M.1986

Turvallisuus-, sanitaatio- ja hygieniaohjeet

"Ravitsemusfysiologian, sanitaation ja hygienian perusteet" - Z.P. Matjuhhin. M.1984

"Palvelu ravitsemislaitoksissa" - M.N. Zakharchenko. M.1986

"Ateriapalveluyritysten tuotannon järjestäminen" - V. Smolkina. Astana, 2011

"Organisaatio ja palvelu ruoka-alalla" - T. Nazarenko. Astana, 2011

"Markkinatalous" - R.E. Jelmesov. Almaty, 2001

Juhlapöydällä on oltava kylmiä alkupaloja: ne lisäävät vaihtelua ja näyttävät näyttäviltä millä tahansa pöydällä - niin arkeen kuin juhlaankin. Nämä ruoat ovat loistava lisä mihin tahansa ateriaan. Kun olet valmistanut useita erilaisia ​​kylmiä alkupaloja etukäteen juhlapöytään, voit laittaa ne viileään paikkaan ilman pelkoa, että ne menettävät makunsa ja ravitsemukselliset ominaisuudet. Tämä osio sisältää helposti valmistavia ja omaperäisiä reseptejä kylmiin alkupaloihin, jotka sopivat kotiin, piknikille tai buffetille. Kylmiä alkupaloja kalasta ja lihasta, raputikut ja katkarapuja, munakoisoa ja tomaatteja - jokaiseen päivään ja juhlapöytään. Kaikki reseptit tarkistetaan, jokainen ruokalaji on valmistettu ja kuvattu niiden mukaan.

Tartletteja pestolla ja katkarapuilla

Kaada siivilöidyt jauhot, suola tehosekoittimen kulhoon ja laita hyvin jäähtyneen voin kuutiot. Käytä tehosekoitinta muutaman sekunnin ajan saadaksesi murumainen seos. Ei ole tarpeen hioa voimakkaasti, jotta lopputuotteeseen saadaan kerrostettu rakenne. Lisää jauhoseokseen...

Kuivatettu kananrinta

Sekoita mausteet suolan (2 rkl) ja sokerin (1 rkl) kanssa, murskaa katajanmarjat niin, että niistä tulee aromi ja maku, ja hiero kananrinta tällä seoksella. Laita muovipurkkiin, sulje kansi ja jäähdytä päivä...

Ajapsandali

Ota munakoiso, paprika ja tomaatti (1 kutakin) ja paista miedolla lämmöllä suoraan kaasupolttimella pehmeiksi. Anna sen jälkeen 10 minuuttia kulhossa kannen alla, jotta iho irtoaa helposti. Kuori iho. Seuraavaksi hienonna kaikki ainekset terävällä veitsellä ...

Suolatut kurkut

Leikkaa kurkut paloiksi. Laita purkkiin. Lisää tilli ja valkosipuli. Sekoita suola, maustepippuri ja mustapippuri. Lisää hieman kuumaa vettä ja sekoita. Lisää kylmä vesi ja kaada seos kurkkujen päälle. Sulje kansi. Laita jääkaappiin. Suolatut kurkut ovat valmiita. Nauti ateriastasi!

"Parsa" koreaksi

Laita parsat sopivaan astiaan ja peitä kylmällä vedellä. Muutaman tunnin kuluttua soijatangot turpoavat, pehmenevät ja kirkastuvat. Huuhtele liotetut soijapavut hyvin ja purista. Leikkaa puristetut soijapavut suunnilleen samankokoisiksi muutaman sentin pituisiksi paloiksi ja laita ne suljettavaan...

Mausteilla marinoitu villakuori

Crostini turskan ja tomaattikastikkeen kanssa

Sulata kalat jääkaapissa etukäteen. Tarkista, ettei fileeseen ole jäänyt pieniä luita. Vuoraa uunipelti leivinpaperilla ja levitä fileen päälle (leikkaa kala niin, että jokaiselle leipäviipaleelle putoaa yksi kalapala). Voitele kevyesti...

Kesäkurpitsa-munakoiso kaviaari

Raasta porkkanat karkealla raastimella. Leikkaa sipuli neljännesrenkaiksi. Leikkaa paprika pieniksi kuutioiksi. Siirrä kasvikset pannulle, jossa on vähän oliiviöljyä. Paista kunnes sipuli on läpinäkyvää. Leikkaa kesäkurpitsa pieniksi paloiksi. Tee sama munakoison kanssa. Kuori...

Kylmät kompleksikastikkeet. Alue. Tekniikka ja valmistustavat. Valmiiden tuotteiden laadun rekisteröinti ja arviointi. Sisävuoro. Valikoima kylmiä kastikkeita eri ruokaryhmiin

Kastikkeet kasviöljyssä

Kasviöljyt ovat tärkein tyydyttymättömien rasvahappojen (oleiini-, linoli-, linoleenihappo jne.) lähde, joilla on tärkeä rooli ihmisen ravitsemuksessa. Kylmien kastikkeiden ja kastikkeiden valmistuksessa kasviöljyllä jälkimmäisen biologinen arvo ei vähene; Öljy emulgoituu ja on siksi helposti sulavaa.

Tähän kastikeryhmään kuuluvat majoneesi ja sen johdannaiset sekä salaattikastikkeet, silli.

Ne tarjoillaan kylmien ruokien ja välipalojen kera kalasta, muista merenelävistä sekä lihasta, siipikarjasta, riistasta ja vihanneksista.

Majoneesikastike (Provencal) . Majoneesit valmistetaan puhdistetustakylpy kasviöljy, sinappi, raa'at munankeltuaiset ja etikka. Munankeltuaiset hierotaan suolalla ja sinappilla. Emulgoimista varten öljy kaadetaan jauhettuihin keltuaisiin vähitellen ohuena nauhana jatkuvasti sekoittaen. Etikka voidaan lisätä emulgoinnin aikana vuorotellen öljyn kanssa tai lopussa, kun kaikki öljy on emulgoitunut.

Öljyn dispersioväliaine on keltuaisten vesi ja etikka, ja emulgointiaine on keltuaisen fosfatidit.jasinappiproteiinit. Ne imeytyvät rasvapallojen pinnalle ja muodostavat niiden ympärille suojakerroksen, joka varmistaa emulsion lujuuden.

Öljyn emulgointiin käytetään mekaanista vatkainta, sekoitinta ja joskus käsin vatkattua. Mekaanisella vatkauksella pallojen koko vaihtelee 1 - 4 mikronia, manuaalisella vatkauksella - 15jopa 20 mikronia. Mitä pienemmät helmet ovat, sitä vahvempi emulsio.

Luonnollinen majoneesi, jota valmistetaan yrityksissäjulkinen ateria, sisältää 77 % rasvaa (mukaan lukien keltainen rasvakov). Elintarviketeollisuus tuottaa majoneesia, jonka rasvapitoisuus on 25 ... 67%. Emulsion koostumuksen ja stabiilisuuden säilyttämiseksi majoneesiin lisätään erityisiä sakeuttajia ja emulsion stabilointiaineita (muunneltuja tärkkelyksiä, soijatuotteita, alginaatteja jne.). Mayo kulinaarisessa käytännössänez valmistetaan joskus valkokastikkeella rasvan vähentämiseksi. vartentämä jauho on paistettu ilman rasvaa, välttäen värin muutosta,jäähdytä, laimenna kylmän liemen ja etikan seoksella, tuokiehuvaksi, jäähdytetään ja sitten majoneesi yhdistetään tähän kastikkeeseen.Majoneesin valmistuksen ja varastoinnin aikana emulsion tuhoutuminen on mahdollista, ja siihen liittyy öljyn vapautuminen. Emulsion palauttamiseksi uusi osa keltuaista ja sinappia jauhetaan ja kuorittu majoneesi lisätään siihen jatkuvasti sekoittaen.

Kasviöljyn lämpötila vaikuttaa majoneesin erottumiseen. Jos öljy on lämmintä, kerrostumista voi tapahtua jo vatkatessa. Jos öljy on erittäin kylmää, emulgointiin kuluu paljon energiaa. Optimaalinen öljyn lämpötila emulgoinnissa on 16 ... 18 °C.

Kun majoneesia säilytetään avoimessa astiassa, sen pinta kuivuu. Emulgointiaineen kuivuminen ja emulsion tuhoutuminen tapahtuu. Kirkkaan valon vaikutuksesta rasvat hapettuvat, mikä johtaa myös emulsion erottumiseen. Kerrostumista tapahtuu myös, jos majoneesia säilytetään korotetussa (20 ... 30 °C) ja matalassa (alle -15 °C) lämpötiloissa.

Valmista pääkastikkeesta "majoneesi" useita sen lajikkeita.

Majoneesia smetanalla. ATlisää valmis majoneesi smetana (350 - 775 g / 1 kg kastiketta).

Majoneesia pikkukurkkujen kanssa (tartare). suolakurkkua (kornishons) leikataan hienoksi, yhdistetään majoneesiin, lisätään "Southern" -kastike ja sekoitetaan.

Majoneesia yrteillä (ravigote). AT majoneesi lisää sosepinaattia, hienonnettua persiljaa, tilliä, rakuunaa ja eteläkastiketta. Raukunvihreät on esipoltettu.

Majoneesia piparjuurella. ATmajoneesi lisää raastettua piparjuurta.

Majoneesia tomaatilla (sharon). Sipuli hienoksi pilkottuna, kuullotettunaKanssa kasviöljy, lisää tomaattipyree, kuullota kaikki yhdessä, jäähdytä ja lisää majoneesiin. Hienonna persilja ja esipoltettu ja jäähdytetty rakuuna erikseen, lisää kastikkeeseen.

Majoneesi hyytelöllä (juhla). ATpuolikovettu kala tailihahyytelö lisää majoneesi ja vatkaa kylmään.

Kasviöljykastikkeet

Kastikkeet valmistetaan vatkaamalla kasviöljyä etikkaan.monni Ne lisäävät sokeria, suolaa, pippuria, joskus sinappia. Ne ovat epävakaita emulsioita, joissa kasviÖljy emulgoidaan etikkaliuokseen. Emulgointiaineetne tarjoavat jauhettua pippuria (jauhemaista emulgointiainetta)ja sinappia. Näiden emulgointiaineiden stabiloiva vaikutus selitetäänjohtuu kahdesta syystä: ensinnäkin niiden pienimmistä hiukkasista,Veden kastuessa ne eivät kastu rasvasta, joten ne muodostavat rasvapallojen pinnalle adsorboituneena suojakalvon; toiseksi niiden sisältämät aineet vähentävät pintaavoimakas jännitys, helpottaa emulgoitumista ja vähentää ilmaamahdollisuus rikkoa emulsio.

Sidokset ovat väliaikaisia, epästabiileja emulsioita, joten niitä ravistetaan ennen käyttöä.

Kastiketta salaatteihin. AT3% etikka liuottaa suolaa, sokeria.Lisää sitten jauhettu pippuri, kasviöljy ja hyvinsekoitettu.

Sinappikastike salaatteihin. Sinappi, suola, sokeri, maitoKeitettyjen munien paprikat ja keltuaiset hierotaan hyvin. Sitten klolisää jatkuvasti sekoittaen kasviksiaöljy. Lisää etikka ennen vatkauksen loppua.

Sinappikastike silliin. He valmistavat sen samalla tavalla kuin vuoretchichnuyu-kastiketta salaatteihin, mutta ilman keltuaisia.

Vinaigrette-kastike. Keitetyt munankeltuaiset, suola, sokeri, jauhettu pippurihierotaan. Sitten jatkuvasti sekoittaen vähitellendyat kasviöljyä. Lisää hienoksi valmistettuun massaanhienonnetut kaprikset, kurkkukurkut, vihreä sipuli, persilja ja rakuuna, eteläkastike ja sekoita kaikki hyvin.

Pöytäsinappi. AT kuuma vesi lisää sokeria, suolaa,riisi, neilikka, laakerinlehti ja keitä, kunnes sokeri ja suola ovat täysin liuenneet. Liemi suodatetaan, jäähdytetään, lisätään etikkaa. Sinappijauhe seulotaan, sekoitetaan keitteen kanssa (1: 1) ja hierotaan perusteellisesti. Sitten lisätään loput keiteestä ja kasviöljystä. Sinappia saa keittää ilman kanelia ja kynsiäki. Kypsytystä varten sinappia säilytetään päivän ajan

Etikka kastikkeet

Etikkakastikkeissa on mausteinen maku. Käytä niitäkylmien välipalojen valmistukseen. Etikka on parastaviiniä tai hedelmiä. Tämä kastikeryhmä sisältääkasvismarinaatit tomaatti- ja piparjuurikastikkeella ja ilman.

Kasvismarinadi tomaatilla. Porkkanat, sipulit, valkoisetjuuret leikataan suikaleiksi ja paistetaan kasviöljyssä,lisää tomaattipyree ja jatka paistamista vielä7...10 min. Sen jälkeen kalalientä tai vettä, etikkaa,maustepippuriherneitä, neilikkaa, kanelia ja keitettyä15...20 min. Lisää kypsennyksen lopussa laakerinlehti, suola, sokeri. Kaada kuuma marinadi paistetun kalan päälle.

Marinoitu vihannes ilman tomaattia. Hienonnettu porkkana,sipulit, valkojuuret kuullotetaan kasviöljyssä täysin pehmeiksi. Lisää sitten etikka, maustepippuriherneet, neilikka,kanelia ja keitä 15 ... 20 min. Laurel lisätään kypsennyksen lopussa.lehtiä, suolaa, sokeria, tärkkelystä (tai jauhoja), laimennettuna vedellä ja kiehauta. Voit keittää kasvismarinadin ilman sakeuttamisainetta.Tässä tapauksessa pilkotut oljet tai hahmotmutta hienonnetut (karbovannye) porkkanat ja valkojuuret ovat sallittujakalaliemessä. Sokeri, suola, neilikka, pippuri lisätään etikkaanjauhe, laakerinlehti, keitä ja suodata. Laita sitten kloanna renkaiksi leikattujen vihannesten, sipulien kiehuaja mausta maun mukaan. Kaada kuuma marinadi paistettua kalaa(esimerkiksi sula) ja säilytetään useita tunteja.

Vitun kastike. Raastettu piparjuuri haudutetaan kiehuvalla vedellä, suljetaanpeitä ja anna jäähtyä, mausta sitten suolalla, sokerilla ja etikalla. Kastike säilyy useita tunteja kylmässä. Maun pehmentämiseksi voit lisätä raastettua keitettyä punajuurta.

Smetanalla keittämiseen piparjuurta ei hauduta, vaan keitetäänpala, sillä smetana peittää sen terävän maun.

Öljysekoitukset

Öljyseoksia käytetään lihan ja kalan koristeluun.ruokiin sekä voileipien valmistukseen. He keittävät niitävoita eri tuotteilla.

Vihreä öljy. Lajittele persiljavihreät (poista kannat), huuhtele kylmässä vedessä, kuivaa ja hienonna. Laita valmistetut kasvikset pehmennettyyn voihun, lisää sitruunamehu tai sitruunahappo ja sekoita niin, että kasvikset tasaiseksiöljyssä (terävyyden vuoksi voit lisätä punaistany kuuma pippuri tai kastike "eteläinen"). Valmiit voitamuotoiltu 3 cm halkaisijaltaan 250-300 g painavaksi leiväksi,laita kylmään veteen jään kanssa ja jäähdytä. Leikkaa lomalla ympyröiksi (0,5 cm paksuisiksi) 15-20 g. Tarjoillaan pihvien, antrekootin ja korppujauhoissa paistetun kalan kanssa.

Kilechnaya öljy. Kilohailifilee pyyhitään, sekoitetaan perusteellisestiompele voilla, muotoile ja jäähdytä.

Silli öljyä. Silakkafileet hierotaan ja vatkataanvoita ja sinappia.

Tarjoillaan keitettyjen perunoiden kanssa, käytetään voileipien valmistukseen.

Anjovisöljy. Hienonna kaprikset ja kurkkukurkut, sardellit ja keitetyn kananmunan keltuaiset ja jauha kaikki huhmareessa ja hiero siivilän läpi. Laita pehmennetty voi kattilaan, lisää soseutettu anjovisseos ja vatkaa lastalla. Lisää sitten öljyyn etikka, punainen paprika, suola ja vatkaa uudelleen hyvin. Tarjoillaan lihan, siipikarjan, riistan kylmien ruokien kanssa, voileipien koristeluun.

Juusto voita. Pehmennetty voi vatkataan raastetulla Roquefort-juustolla. Tällä öljyllä on miellyttävä maku ja tuoksu. Käytetään voileipien valmistukseen.

Sinappiöljy. Voi vatkataan pöytäsinapin kanssa.

Elintarviketeollisuus valmistaa erilaisia ​​kastikkeita, joista monet ovat erittäin mausteisia (tkemali, eteläkastike, curry, metsästys jne.). Niitä tarjoillaan pieninä määrinä grilliruokien, kuten grilliruokien, kebabin jne. kanssa, tai niitä käytetään lisäaineina ruoanlaittokastikkeiden valmistuksessa.

Teollisuuskastikkeiden käytöllä voit laajentaa cateringissa käytettävien kastikkeiden valikoimaa.

Majoneesi. Niitä käytetään salaateissa jne.hygieenisiä ruokia tai valmistaa niistä johdannaisia.

Kastike mausteinen tomaatti. Se on valmistettu tuoreista tomaateista tai jostain muustamatta sose sokerilla, etikalla, suolalla, sipulilla, valkosipulilla ja mausteilla.

Kuubalainen kastike. Valmista se haihduttamalla tomaatteja sokerin, valkosipulin, suolan, etikan ja mausteiden kanssa. Lisää lihakastikkeisiin ja majoneesiin.

Ketsupit. Ne valmistetaan myös tomaateista tai tomaateistasose erilaisilla lisäaineilla, mutta niiden tomaattipitoisuus on pienempi. Tarvittavan koostumuksen saamiseksi ketsuppiin lisätään sakeuttajia (muunneltuja tärkkelyksiä jne.).

Etelä kastike. Siinä on erittäin mausteinen maku ja vahvuus.mausteinen tuoksu. Kastike valmistetaan soijafermentoidusta hydrolysaatista lisäämällä omenasosetta, tomaattipastaa, kasviöljyä, mausteita, mausteita, sipulia, valkosipulia, rusinoita, etikkaa ja viiniä (Madeira).

Tkemali-kastike. Se on valmistettu soseesta tkemali-luumuistalisäämällä basilikaa, korianteria, valkosipulia ja punaista kuumaa pippuria. Siinä on terävä hapan maku.

Hedelmäkastikkeet. Ne valmistetaan tuoreista kypsistä omenoista, abripunokset, persikat ja muut hedelmät.

Valmiiden kastikkeiden lisäksi elintarviketeollisuus tuottaa tiivisteitä valkokastikkeista, sienikastikkeista ja niiden johdannaisista. Ne ovat jauhetta, joka laimennetaan vedellä oikealla määrällä ennen käyttöä ja keitetään 2 ... 3 minuuttia, sitten lisätään voita. Kastiketiivisteiden raaka-aineita ovat kuivaliha, sienet, vihannekset, ruskeat jauhot, tomaattikastike, maitojauhe, sokeri, suola, sitruunahappo, mausteet, mononatriumglutamaatti. Ne säilyvät jopa 4 kuukautta.

Valikoima ja yhdistämisperiaatteet kastikkeet eri ruokien kanssa

Kastikkeiden valmistukseen käytetään erilaisia ​​​​tuotteita, mukaan lukien monia mausteita. Kastikkeiden avulla voit korostaa päätuotteen makua (esimerkiksi keitettyä kanaa riisillä ja höyrykastikkeella) tai peittää ei-toivotut hajut (kalaruokien suolavesikastike).

Kastikkeita valittaessa tulee ottaa huomioon sekä päätuotteen makuominaisuudet että sen lämpökäsittelymenetelmä (paahtaminen, keittäminen jne.), koska maun terävyys on erilainen. Ota huomioon myös lisukkeiden makuominaisuudet.

Öljysekoitukset

Öljynvihreä

Paistettu kala, antrecote, naudanpihvi

Kilechnaya öljy, silliöljy

Paistettua kalaa, keitettyjä perunoita, pannukakkuja ja voileipiä

Syöpäöljy

rapukeittoa

Juusto voita

Voileipille ja astioiden koristeluun

Sinappiöljy

Voileipiä varten

Etikka kastikkeet

kasvis marinadi

Kala paistettuna ja kylmänä

Piparjuuri etikalla

Kylmät ja kuumat liha- ja kalaruoat (hyytelöity, lajitelma jne.)

Kasviöljykastikkeet

Majoneesi

Kastiketta salaatteihin. Kylmiä liha- ja kalavälipaloja sekä siipikarjan välipaloja

Majoneesia pikkukurkkujen kanssa (tartare)

Kala- ja kasviskylmiä ruokia ja friteerattua kalaa

Majoneesia smetanalla

Liha- ja kalakylmäruoat, salaatteihin

Majoneesia yrteillä (ravigote)

Kylmiä ja kuumia liha- ja kalaruokia

majoneesia piparjuurella

Kalaruokia, hyytelöä, keitettyä lihaa

Majoneesia tomaatilla (sharon)

Paistettua kalaa ja keitettyä kylmää kalaa

Majoneesi hyytelöllä (juhlajuhla)

Kala-, liha- ja siipikarjaruokien koristeluun

salaattikastike

Salaatteja ja vinaigretteja

sinappikastiketta salaattiin

Salaatteja ja vinaigretteja

Sinappikastike silliin

Silli

Vinaigrette-kastike

muut ruoat

teolliset kastikkeet

majoneesi

Salaatit, ruoat ja teollisuuskastikkeet

Tomaattikastike mausteinen

Liha-, kala- ja kasvisruokien valmistuksessa

Kuban kastike

Liha-, kala- ja kasvisruoat, borssien ja kaalikeiton kastikkeeksi

Ketsupit

Liha-, kasvis- ja pastaruokia

Kastike "eteläinen"

Itämainen keittiö, lisääbpunaisen lihan kastikkeet ja majoneesi

Tkemali-kastike

Kaukasialaisen keittiön ruokia

hedelmäkastikkeet

Lisää majoneesia salaattikastikkeeseen

Vaatimukset valmiiden monimutkaisten kylmäruokien, kastikkeiden ja valmisteiden valmistuksen ja varastoinnin turvallisuudesta

Kastikkeiden laatuvaatimukset, niiden säilytysehdot

Kylmien aterioiden ja välipalojen turvallisen valmistuksen järjestäminen

Kylmämyymälät on suunniteltu kylmien ruokien ja välipalojen valmistukseen, annostelemiseen ja koristeluun. Kylmien ruokien valikoima riippuu yrityksen tyypistä, sen luokasta. Kylmämyymälän tuotevalikoimaan kuuluu kylmiä alkupaloja, gastronomisia tuotteita (liha, kala), kylmiä ruokia (keitetyt, paistetut, täytetyt, hyytelöidyt jne.), maitohappotuotteita sekä kylmiä makeita ruokia (hyytelö, vaahdot, sambuki, hyytelö, hillokkeet jne.), kylmät juomat, kylmät keitot.

Kylmähuone sijaitsee pääsääntöisesti yhdessä valoisimmista huoneista, joiden ikkunat ovat pohjoiseen tai luoteeseen. Työpajaa suunniteltaessa on tarpeen järjestää kätevä yhteys kuumapajaan, jossa suoritetaan kylmien ruokien valmistukseen tarvittavien tuotteiden lämpökäsittely, sekä pesuastioiden jakeluun.

Kylmäpajaa järjestettäessä on otettava huomioon sen ominaisuudet: liikkeen tuotteita valmistuksen ja annostelun jälkeen ei käsitellä toissijaisessa lämpökäsittelyssä, joten tuotantoprosessia organisoitaessa on noudatettava tiukasti hygieniasääntöjä, ja kokkeille - henkilökohtaisen hygienian säännöt; Kylmiä ruokia tulisi valmistaa sellaisina määrinä, että ne voidaan myydä lyhyessä ajassa. Maustamattomia salaatteja ja vinegrettejä säilytetään jääkaapissa 2-6 ° C:n lämpötilassa enintään 6 tuntia. Salaatit ja vinegretit tulee täyttää välittömästi ennen lomaa, edellisen päivän tuotteita ei saa myydä: salaatteja, vinegrettejä, hyytelöitä, aspic-ruokia ja muita erityisen helposti pilaantuvia kylmiä ruokia sekä oman tuotantomme hillokkeita ja juomia.

Kylmät astiat vapautuvat jäähdytyksen jälkeen kylmäkaapissa, ja niiden lämpötilan tulee olla 10-14 ° C, joten työpajalla on riittävä määrä kylmälaitteita.

Ottaen huomioon, että kylmäpaja valmistaa tuotteita lämpökäsitellyistä tuotteista ja tuotteista ilman lisäkäsittelyä, on välttämätöntä erottaa selkeästi ruokien valmistus raa'ista ja keitetyistä vihanneksista, kalasta ja lihasta. Kaikki inventaario, välineet, työkalut on merkittävä ja niitä tulee käyttää tarkasti merkinnän mukaisesti. Pienissä yrityksissä järjestetään universaaleja työpaikkoja, joissa kylmäruoat valmistetaan johdonmukaisesti tuotantoohjelman mukaisesti, erikoistuneita työpaikkoja järjestetään suuriin kylmätiloihin.

Kylmien ruokien ja välipalojen laatuvaatimukset

Kaikkien kylmien välipalojen tulee olla siististi ja kauniisti sisustettuja, niiden lämpötilan on oltava 10 -12 ° C. Maun ja värin tulee vastata tämän tyyppistä tuotetta. Ei sallittujajoitain merkkejä pilaantumisesta: värimuutoksia, vieraita hajujaja makuja. Tulosteen on vastattava tarkasti sarjaanooa normi.

Kylmät ruoat ja välipalat tulee tarjoilla erikoisruokissa: astioissa, tarjottimissa, salaattikulhoissa, välipalalautasissa, kaviaarikulhoissa, kulhoissa jne., yksi tai useampi annos.

Voileivät. Leipä ei ole ummehtunut, palan paksuus avoimessa tilassaterbrods 1 ... 1,5 cm, suljettu - 0,5 cm; tuotteet siististileikattu, puhdistettu, ei kuivumisen ja muutoksen merkkejävärit. Voileipiä valmistettaessa tuotteet tulee asettaa tasaiseksi kerrokseksi, niillä on sileä pinta, maku jakäytetyille tuotteille ominaista hajua.

Kasvissalaatit. Vihreät salaatit - lehdet leikattu poikkileveät nauhat, vihreä väri, tiheä koostumus, elastistic, kellastuneet lehdet, karkeat varret eivät ole sallittuja.Vihreät lehdet eivät ole sallittuja tuorekaalisalaatissa, limaisia ​​ja suuria kantoja ei sallita hapankaaliin. Rasva väripunakaali on kirkkaan punaista, kuihtuneet lehdet ja keitetyn kaalin sininen sävy eivät ole sallittuja.

Vihreä sipuli - joustava, rapea; kellastuneet palat eivät ole sallittuja.

Ridge-kurkut - kuoritut, tuoreet, vahvat, rapeatshchi; ei sallittu ylikypsiä, karkeilla siemenillä.

Tomaatit - tiheät, säilyttivät muotonsa; tiheät osatvarret poistettu.

Keitetyt vihannekset salaateissa - pehmeitä, mutta ei ylikypsytettyjä,hyvin puhdistettu, ilman tummumista ja ihojäämiä.

Vihannekset tulee leikata siististi sen mukaanleikkaus muoto. Vihannesten rakenne on elastinen, maku, tuoksu,väri - vastaa käytettyjä tuotteita.

Vinaigretteja. Vihannekset leikataan ohuiksi viipaleiksi tai kuutioiksikami. Väri on vaaleanpunainen tai kirkkaan vaaleanpunainen. Maku on mausteinen,sopiva käytettyihin tuotteisiin. Konsistenssi: varepehmeät vihannekset, suolaiset - kovat, rapeat.

Gastronomiset kalatuotteet. Hyvin siivottu, akcuratly viipaloitu; sammi - ilman rustoa ja ihoa; päällälohella, chum lohella ei saa olla sormenjälkiä;joten sinun on asetettava kalat lautaselle veitsellä, silli -sisään kohtalaisen suolainen, hyvin puhdistettu, ilman tummaa kalvoa sisältä. Valmiin silakan tulee sisältää kuivaaaineita vähintään 40%, rasvaa - vähintään 9, ruokasuolaa -enintään 4 ... 6 % ja niiden happamuus on enintään 0,4 % (etikkahapon suhteen). Sillijauheen reseptissä tärkeintuote muodostaa 45...50 % (netto) valmiin tuotteen massasta.

Kaviaarin tulee olla kauniisti levitetty astiaan, sen pinta ilman säätä, astian reunat ilman yksittäisiä munia.

Kalakylmiä ruokia ja välipaloja. Kalan tulee olla puhtaampaaiholta ja luista, leikataan vinosti leveiksi paloiksi, ukvenäjäksi, niillä on kalatyyppiä vastaava väri; hyytelöidyssäkalahyytelö elastinen, läpinäkyvä, maku ja aromi tiivishierretty liemi, ilman sameutta (etenkin palan ympäriltäkov sitruuna), vaaleankeltainen, sen kerros on vähintään 0,5 ... 0,7 cm,maku - vastaa kalan makua lämpötiloista riippuenkäsittelyä. Hyytelöissä ja marinadissa mausteiden maun ja tuoksun tulee tuntua selvästi. Johdonmukaisuuskala on tiheää, pehmeää, mutta ei murenevaa. Silli paloiteltuna -tahriintunut.

Keitetyssä kalassa pinta on tiheä, säilyttää muotonsa.

Lihakylmiä ruokia ja välipaloja. Liha ja lihatuotteettulee leikata jyvän poikki ohuiksi leveiksipalasia ilman pieniä paloja. Pinnan värin tulee olla lihatuotteen värille ominaista ottaen huomioon sen lämpötyö, ilman värimuutoksia (vihreytyminen, tummat täplätjne.). Keskellä oleva paahtopaisti on vaaleanpunaista. maku, vastaavatämän tyyppisen tuotteen kannalta. Joustava koostumus, lauttaei, elastinen.

Makkarat on kuorittava huolellisesti ja leikattava ohuiksi ympyröiksi tai viipaleiksi. Pinnan kuivuminen ja värjäytymät (harmaat ja vihertävät täplät keitetyissä makkaroissa) eivät ole sallittuja.

Hyytelön tulee olla hyvin jäätynyt, tiheä, eilevitä tasaisesti päätuotteen palasten kanssajakautuu koko massaan. Väri harmaa, maku, erikoinentuotteeseen, josta hyytelö on valmistettu, valkosipulin tuoksullanok ja mausteet. Hyytelön koostumus on tiheä, joustava, lihainentuotteet - pehmeät.

Pate on erimuotoinen, koristeltu voilla ja kananmunalla.tsom. Maku ja tuoksu käytetyille tuotteille ominainen, aromausteiden ja mausteiden matto; väri vaaleasta tummanruskeaan.Koostumus on pehmeä, joustava, ilman rakeita.

Majoneesilla maustetuissa ruoissa sitä ei pitäisi tunnistaakov sen delaminaatio (keltaisuus).

Kylmien kastikkeiden laatuvaatimukset

Kastikkeen laatu määräytyy koostumuksen, värin, maun mukaanja aromi. Arvioitaessa täyteaineita sisältävien kastikkeiden laatua (kastikekurkkukurkkujen kanssa jne.) ota muoto huomioonleikkaukset ja täyteaineen määrä.

Täyteaineena kastikkeeseen kuuluvien vihannesten tulisihienoksi ja siististi leikattu, tasaisesti jakautunutnym kastikkeessa, pehmeä.

Kastikkeiden tulee olla kullekin ryhmälle ominaisia.stentti, väri, maku ja aromi.

Marinadeissa olevat vihannekset on hienonnettava siististi,pehmeä; piparjuuri kastiketta varten - hienoksi raastettuna.

Kastikkeen värimarinadi tomaatilla - oranssinpunainen, majoneesi - valkoinenkeltaisella sävyllä, sieni - ruskea. Väri riippuukäytetyt tuotteet ja teknologisen prosessin noudattaminen.

Marinadit Maun tulee olla hapan-mausteinen, etikan, vihannesten ja mausteiden tuoksu. Käsittämätön raa'an tomaatin tuoksusose ja liian hapan maku.

majoneesikastiketta ja sen johdannaisissa ei saa olla katkeraamaku ja olla liian mausteinen, ja piparjuurikastiketta etikalla ei pitäisivaimot olla katkeria tai eivät tarpeeksi teräviä.

Kylmien ruokien ja välipalojen säilytysolosuhteet ja -ehdot

Kylmät ruoat ja välipalat ovat helposti pilaantuvia tuotteita, joten ne kannattaa valmistaa pieninä annoksina jamyydään nopeasti, koska säilytys huonontaa dramaattisesti niiden makuaja ulkonäkö.

Kylmiä ruokia ja välipaloja sekä niitä varten tarkoitettuja puolivalmiita tuotteita tulee säilyttää kylmäkaapissa 0 ... 6 ° C:n lämpötilassaja ilman suhteellinen kosteus 75...85%. Ne pitäisi säilyttäälanka posliini- tai emaloituihin astioihin (ilman halkeamia jarikki emali), suljettu kansi tai kuiva sideharso.

Paahtopaisti, kinkku, siipikarja, riista säilytetään astioiden päällä tai niitä vastaannyakh, lohi, lohi, sammi ja vastaavat tuotteet - postimerkkeihinkuivaa laudat kuivan sideharson alla. Leikkaa tuotteet resuositellaan ennen lähettämistä.

Puolivalmisteet liha-, pääoma- ja kalasalaatit sekäsamat salaatit hapankaalista, tehty harvesterillayrityksissä, voidaan säilyttää lämpötilassa 4 ... 8 ° C 12 tuntia.

Viipaloituja voileipätuotteita voi säilyttää osoitteessalämpötila enintään +6 °С 30...40 min. Valmiit voileivät hranyat enintään 30 minuuttia tarjottimilla, peitettynä foliolla tai pergamentilla. Välipalavoileipiä, jotka on peitetty hyytelöllä - enintään 12 tuntia.

Salaatteja ja vinegrettejä riisuttuina ja vihanneksia heillelämpötila + 4...8 °C säilyy jopa 12 tuntia.Salaattien koristeluun saa säilyttää enintään 1 tunnin.

Keitetyistä vihanneksista valmistetut maustetut salaatit ovat myynnissäviimeistään 30 minuuttia ja raakana - 15 minuuttia.

Kylmät kalaruoat eivät myöskään ole pitkäaikaisiavarastointi. Voidaan varastoida ja myydä lähiaikoinayleiset termit (lämpötila +4...8 °C):

pasteet, silli hienonnettu, paistettu kala - 24 tuntia; hyytelöitykalastaa-12 h; kuuma savustettu kala - enintään 72 tuntia; säilyke,välipaloja varten, enintään 6 tuntia tölkkien avaamisesta(välittömästi purkeista irrotettuna) posliinissa, lasissa taiemalitavarat; hyytelöity kala majoneesilla ja marillakotiin - jopa 24 tuntia

Lihakylmät ruoat ja välipalat voidaan säilyttää samassa lämpötilassa.sama lämpötila seuraavan ajan:

lihahyytelö - enintään 12 tuntia, liha lihahyytelö, pate - ei enempääyli 24 tuntia; paistetut lihatuotteet - enintään 48 tuntia; keitettylihatuotteet, siipikarja ja riista - 24 tuntia.

Liha- ja kalakylmäruoat lisukkeella sekäkastikkeiden kera, säilytä enintään 30 minuuttia.

Täytetyt paprikat, kesäkurpitsa, munakoiso ja kaviaariniitä ja sieniä säilytetään 24 tuntia.

Kylmien kastikkeiden säilytysolosuhteet ja -ehdot

Öljysekoitukset säilytä jääkaapissa useita päiviä. vartensäilyvyyden pidentämiseksi muodostuneet öljyseokset kääritään pergamenttiin, sellofaaniin tai muovikääreeseen. Öljyseoksia on mahdotonta säilyttää pitkään, koska öljyn pinta hapettuu ilman hapen vaikutuksesta ja kellastuu valon vaikutuksesta.ei, mikä johtaa myös maun heikkenemiseen.

Teollinen pöytämajoneesi tallennettu osoitteessalämpötilassa 18 ° C jopa 45 päivää ja lämpötilassa 5 ° C - 3 kuukautta.

Niin viiksimajoneesi, valmisteltu julkisessa pitanya, sen johdannaiskastikkeet sekä salaattikastikkeet säilytetään 1 ... 2 päivää 10 ... 15 ° C lämpötilassa hapettamattomassa astiassa(emaloitu tai keraaminen), täyttöpakkaukset - pulloissa.

Marinadit ja piparjuurikastike etikalla Säilytä jääkaapissa2 ... 3 päivää samassa astiassa suljetulla kannella.

Ruoanlaittoprosessien ja valmiiden monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden turvallisuusriskit

Kylmän valmistuksen hygieniavaatimukset astiat. Kylmiä ruokia ja välipaloja valmistetaan erilaisista raaka- ja kypsennetyistä tuotteista käyttämällä tuoretta persiljaa, tilliä, salaattia. Kypsennysprosessi on melko pitkä (sisältää viipaloinnin, sekoittamisen, kastikkeen, koristelun) ja tapahtuu ilman tuotteiden myöhempää lämpökäsittelyä.

Kaikki nämä tekijät luovat suotuisat olosuhteet kylmien ruokien toissijaiselle saastumiselle patogeenisillä mikro-organismeilla, mikä voi aiheuttaa kuluttajille ruokamyrkytys ja akuutteja suolistotulehduksia.

Kylmien ruokien ja välipalojen tartunnan estämiseksi valmistusprosessin aikana on noudatettava tiukasti hygieniasääntöjä:

Valmista kylmiä kasvis-, liha- ja kalaruokiasekä välipaloja, voileipiä ja makeita aterioita eri työpaikoilla.

Noudata tarkasti leikkauslautojen, veitsien ja työkalujen merkintöjä ja järjestä niiden pesu ja varastointi samassa työpajassa.

Säilytä salaatteihin leikattuja keitettyjä vihanneksia, vinaigretteja, kylmiä liha- ja kalaruokia.ristiriita 2 - 6 "C:n lämpötilassa, perunat-12 h, porkkana,punajuuret -18 tuntia

Säilytä salaatteja, vinaigretteja pukeutuneena enintään 1 tunti lämpötilassa 2 ... 6 ° C, riisuttu - 6 tuntia.

Lihan, kalan gastronomiset tuotteet puhdistukseenSäilytä aiemmin 2–6 °C:n lämpötilassa. Leikkaa ne paloiksityöpaikalla vain tarpeen mukaan ennen aterioiden ja voileipien lähtöä.

Hyytelöliha, kalaruoat, hyytelöt, goto-pasteetkierrä hygieniasääntöjen mukaisesti, säilytä lämpötilassauudelleen 2-6 "Klo 12.00

Kylmäruokien valmistuksessa, koristelussa jakappaletta tulee koskea vähemmän käsin, käyttämälläviipalointiin eri koneilla sekä sekoittamiseen ja koristeluuninventaario, työkalut, erityiset kumikäsineet.

Helposti pilaantuvan lihan valmistusta koskevat terveyssäännöt astiat ja tuotteet. Joidenkin ruokien valmistusprosessied tuotteiden lämpökäsittelyn jälkeen, mikä voi aiheuttaa niitätoissijainen mikrobikontaminaatio ja valmista nämä ruoat pianpilaantuvia ja siksi vaarallisia ihmisten terveydelle.

Vuoden lämpimänä aikana (sen kesto määräytyy paikallisesti) lisääntyneen epidemiologisen vaaran tuotteiden (hyytelö, pate, lihahyytelö, pannukakut ja lihapiirakkaat jne.) valmistus ja myynti on sallittua valtion terveys- ja terveysviraston luvalla. Epidemiologinen valvonta kullekin tietylle yritykselle tuotantokapasiteettiin ja ilmasto-olosuhteisiin perustuen.

Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden valmistusprosessissa on noudatettava hygieniajärjestelmää.

Lihan purkamisen ja jauhamisen jälkeen hyytelöä keitetään uudelleen 10 minuuttia, kaadetaan kuumana puhtaisiin muotteihin, jäähdytyksen jälkeen sitä säilytetään kylmätyöpajan jääkaapissa 2 ... 6 ° C: n lämpötilassa enintään 12 minuuttia. tuntia kielletty.

Keitetty liha, siipikarja, kala, jotka on tarkoitettu lihahyytelöruokien valmistukseen, tulee keittää uudelleen liemessä 10 minuuttia leikkaamisen jälkeen. Aspic-ruoat valmistetaan kylmässä työpajassa, säilytetään siellä jääkaapissa 2-6 ° C: n lämpötilassa enintään 12 tuntia.

Päätuotteiden paistamisen jälkeen maksapasteet jauhetaan huolellisesti kuumaksi lihamyllyssä (tarkoitettu vain valmiille tuotteille). Paistettu pate kuumennetaan uunissa 90 °C:seen tuotteen paksuudessa, säilytetään 2...6 °C:ssa, myydään 6 tunnin sisällä.

Kesäkaudella (1. toukokuuta - 1. lokakuuta) hyytelöiden tuotanto,pasteet, pannukakut ja lihapiirakkaat ovat sallittuja vain valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan paikalliskeskusten luvalla.

Valmisruokien hygieeninen laadunvalvonta

Vakiomääritelmän ohjaama ja catering-tuotteiden erityispiirteitä arvioiva, allacatering-tuotteiden laatua On ymmärrettävä tuotteen ominaisuuksien kokonaisuus, jotka määräävät sen soveltuvuuden varmistamaan ihmiskehon normaalin toiminnan, eli tyydyttämään ihmisen fysiologiset ravinto- ja energiatarpeet, ottaen huomioon järkevän ravitsemuksen periaatteet.

Ravintolatuotteilla on monia ominaisuuksia, jotka voivat ilmetä niiden kulutuksen aikana eli kehityksen, tuotannon, varastoinnin, kuljetuksen, käytön aikana.

Tuotteen ominaisuus - se on tuotteen objektiivinen ominaisuus, joka voi ilmetä sen käytön tai kulutuksen aikana. Sarjan avulla voit erottaa yhden tuotetyypin toisesta. Tuotteen ominaisuudet voidaan jakaa ehdollisesti yksinkertaisiin ja monimutkaisiin. Yksinkertaisia ​​ominaisuuksia ovat ulkonäkö, väri ja monimutkaisia ​​ominaisuuksia ovat sulavuus, sulavuus jne.

Tuotteen laatu riippuu sen sisältämien tuotteiden laadusta. Tuotteen laatu voidaan todeta tuotteen teknisten, teknisten ja toiminnallisten ominaisuuksien kokonaisuutena, jonka kautta se täyttää kuluttajan vaatimukset, kun sitä kulutetaan. Laadun mittaamiseen kuuluu pääasiassa tuotteiden tämän yleisen väestön vaatimustenmukaisuuden asteen tai tason määrittäminen ja arviointi.

Laatuindikaattoreita käytetään tuotteiden laadun arvioimiseen.

Tuotteen laatuindeksi - tämä on määrällinen ominaisuus yhdelle tai useammalle tuotteen ominaisuudelle, joka muodostaa sen laadun, suhteessa tiettyihin luomis- tai kulutusolosuhteisiin. Tuotteen laatuindikaattori kuvaa kvantitatiivisesti tuotteiden soveltuvuutta tiettyihin tarpeisiin. Laatuindikaattoreiden valikoima riippuu tuotteen käyttötarkoituksesta, ja monikäyttöisissä tuotteissa niitä voi olla useita. Tuotteen laatuindikaattori voidaan ilmaista useissa yksiköissä (kcal, prosenttiosuus, pisteet jne.),mutta voi olla mittaamaton. Laatuindikaattoria harkittaessa tulee erottaa toisaalta indikaattorin nimi (kosteus, tuhkapitoisuus, mikrobikontaminaatio, elastisuus, viskositeetti jne.) ja toisaalta sen numeerinen arvo, joka voi vaihdella. riippuen erilaisista olosuhteista (esim. kosteus 68%, energiaarvo)

Laadunhallinnan mahdollisuus edellyttää indikaattoreiden määrällisen arvioinnin tarvetta ja mahdollisuutta. Ravintolatuotteiden laadun arvioimiseksi voidaan käyttää indikaattorijärjestelmää (yksittäinen, monimutkainen, määrittävä, integraalinen).

Yksittäinen ilmaisin - tämä on tuotteen laadun indikaattori, joka luonnehtii jotakin sen ominaisuutta, esimerkiksi makua, väriä, tuoksua, kosteutta, elastisuutta, koostumusta, turpoamiskykyä jne. Yksittäiset indikaattorit voivat viitata sekä tuotantoyksikköön että tuotteen yleisyyteen. Homogeenisten tuotteiden yksiköt, jotka kuvaavat yksinkertaista ominaisuutta.

Monimutkainen indikaattori - useita tuotteen ominaisuuksia kuvaava tunnus tai yksi ominaisuus, joka koostuu useista yksinkertaisista. Kulinaarisessa käytännössä laajalti käytetty kulinaarisen valmiuden indikaattori on siis monimutkainen, mikä tarkoittaa kulinaarisen tuotteen tiettyä tilaa, jolle on tunnusomaista fysikaalis-kemiallisten, rakenne-mekaanisten ja aistinvaraisten ominaisuuksien kompleksi, joka tekee siitä sopivan käytettäväksi. Kulinaaristen tuotteiden laadun indikaattori on myös ravintoarvo. on monimutkainen ja heijastaa hyödyllisten ominaisuuksien täyteyttä, joka liittyy sen sisältämiin monenlaisiin ravintoaineisiin (proteiinit, rasvat, hiilihydraatit, kivennäisaineet, vitamiinit jne.), sen energiaan tuotteiden arvo ja aistinvaraiset ominaisuudet.Käytetty termi "biologinen arvo" kuvaa tuotteen sisältämiä laadukkaita proteiineja ja tasapainoa aminohappokoostumuksessa, sulavuudessa ja assimilaatiossa, jotka eivät riipu ainoastaan ​​aminohappokoostumuksesta, vaan myös sen rakenteesta.

Energian arvo - termi, joka kuvaa sitä energian osuutta, joka voi vapautua elintarvikkeista biologisessa hapettumisprosessissa ja jota käytetään varmistamaan kehon fysiologiset toiminnot.

Määrittelevä indikaattori tuotteen laatu - indikaattori, jolla tuotteet arvioidaan. On esimerkiksi tarpeen arvioida sellaisen tuotteen laatua, jonka aistinvarainen arviointi on olennaista. Oletetaan, että on tehty päätös arvioida kakkujen laatua taulukon mukaan. 1 arvojoukko, jonka indikaattorit ilmaistaan ​​pisteinä.

Tuotteiden laatuindikaattorit

Painokerroin

Keskimääräiset tulokset

arvioita

Tuoksu ja maku

4

4,5

Rakenne (leikkausnäkymä)

3

3,0

Väri

2

4,0

Lomake

1

2,0

pinta ja senviimeistely

2

3,7

Jokaisella indikaattorilla voi olla jokin seuraavista pisteistä: erinomainen - 5, hyvä - 4, tyydyttävä, huono - 2, erittäin huono (epätyydyttävä). Asiantuntijat ovat määrittäneet kullekin indikaattorille painokertoimen (tärkeys), jonka mukaan tämän tyyppisen tuotteen merkittävin indikaattori jaetaan.

Painokerroin tuotteen laatuindikaattorit - tämä on tämän tuotteen laatuindikaattorin määrällinen ominaisuus, joka kuvaa laatuindikaattoreiden keskimääräisiä tietoja. Painokertoimet voidaan määrittää sosiologisella tai asiantuntijamenetelmällä sekä analyysin perusteella tietyn tuotteen laatuindikaattorin vaikutuksesta sen kulutuksen tai myynnin tehokkuuteen.

Laadun määrittelevä indikaattori löytyy seuraavasti: asiantuntijat arvioivat jokaisen indikaattorin pisteissä, sitten arvioinnin keskimääräiset tulokset kerrotaan painokertoimilla ja tuotteet lasketaan yhteen. Taulukossa annetuille tiedoille. 8, määrittelevä indikaattori (pisteinä) on: 4 4,5+3 3,0+2 4,0+1 2,0+2 3,7 = 45,1.

Jos päätös kakkujen (tai muiden tuotteiden) laadun arvioimisesta tehdään ottamalla huomioon muut ominaisuudet (kaloripitoisuus, säilyvyys jne.), määrittävä indikaattori tulee sisältää näiden ominaisuuksien indikaattoreiden suhteelliset arvot. vastaavat painokertoimet.

Määrittelevien indikaattoreiden huomioimia ominaisuuksia voidaan puolestaan ​​luonnehtia yksittäisillä ja (tai) monimutkaisilla tuotteen laadun indikaattoreilla. Jos määrittävä indikaattori on monimutkainen, sitä kutsutaanyleistetty. Yleistettyä indikaattoria on käytettävä varoen, jotta ei sallita päällekkäisyyttä yhdellä yksittäisellä indikaattorilla merkittävistä tuotepuutteista, joille on ominaista muut yksittäiset indikaattorit. Jos ruoanlaitto- tai makeisteollisuuden tuotteet saavat vähintään 2 tai 1 pisteen vähintään yhdestä indikaattorista, niin se tulee yleensä arvostella 0 pistettä (epätyydyttävä) ja poistaa myynnistä ilman pisteiden summaa, arvonta laatia lain ja antaa lausunto mahdollisuudesta jalostaa kulinaarisia tuotteita, jalostaa tai jalostaa makeistuotteita. Tällaisissa tapauksissa yleisen indikaattorin tulisi olla nolla.

Menetelmät laatuindikaattoreiden määrittämiseksi. Käytetyistä mittauslaitteista riippuen menetelmät jaetaan mittaus-, rekisteröinti-, laskenta-, sosiologisiin, asiantuntija- ja aistinvaraisiin menetelmiin.

Mittausmenetelmät perustuvat mittaus- ja ohjauslaitteiden avulla saatuun tietoon. Mittausmenetelmien avulla määritetään sellaiset indikaattorit kuin massa, koko, optinen tiheys, koostumus, rakenne jne.

Mittausmenetelmät voidaan jakaa fysikaalisiin, kemiallisiin ja biologisiin.

Fyysinen menetelmiä käytetään tuotteiden fysikaalisten ominaisuuksien määrittämiseen: tiheys, taitekerroin, taitekerroin, viskositeetti, tahmeus jne. Fysikaalisia menetelmiä ovat mikroskopia, polarimetria, kolorimetria, refraktometria, spektrometria, spektroskopia, reologia, luminesenssianalyysi jne.

Kemiallinen menetelmiä käytetään tuotteen sisältämien aineiden koostumuksen ja määrän määrittämiseen. Ne on jaettu kvantitatiivisiin ja laadullisiin - nämä ovat analyyttisen, orgaanisen, fysikaalisen ja biologisen kemian menetelmiä.

Biologinen menetelmiä käytetään tuotteiden ravitsemuksellisen ja biologisen arvon määrittämiseen. Ne jaetaan fysiologisiin ja mikrobiologisiin. Fysiologisia käytetään määrittämään ravinteiden assimilaatio- ja sulamisaste, vaarattomuus, biologinen arvo. Mikrobiologisia menetelmiä käytetään tuotteiden saastumisasteen määrittämiseen eri mikro-organismeilla.

Rekisteröinti menetelmät - nämä ovat menetelmiä tuotteiden laatuindikaattoreiden määrittämiseksi, jotka suoritetaan tiettyjen tapahtumien, tuotteiden tai kustannusten havainnoinnin ja laskemisen perusteella. Nämä menetelmät perustuvat tietoihin, jotka saadaan rekisteröimällä ja laskemalla tiettyjä tapahtumia, kuten tuoteviat, viallisten tuotteiden lukumäärä erässä jne.

Arvioitu menetelmät kuvastavat tuotteen laatuindikaattoreiden teoreettisten tai empiiristen riippuvuuksien käyttöä sen parametreihin. Laskentamenetelmiä käytetään pääasiassa tuotteiden suunnittelussa, kun jälkimmäiset eivät vielä voi olla kokeellisen tutkimuksen kohteena. samalla menetelmällä voidaan määrittää riippuvuuksia tuotteen laadun yksittäisten indikaattoreiden välillä.

Sosiologinen menetelmä perustuu todellisten ja potentiaalisten kuluttajien mielipiteiden keräämiseen ja analysointiin. Tuotteiden todellisten kuluttajien mielipiteitä kerätään suullisesti, kyselyn tai kyselylomakkeiden jakamisen avulla, konferensseja, kokouksia, näyttelyitä, maistajaisia ​​jne. käyttämällä. Tällä menetelmällä määritetään painokertoimet.

Asiantuntija menetelmä - tämä on menetelmä tuotteiden laatuindikaattoreiden määrittämiseksi, joka suoritetaan asiantuntijoiden tekemän päätöksen perusteella. Tätä menetelmää käytetään laajalti laatutason arvioinnissa (pisteinä) laadittaessa johtamisen eri vaiheissa huomioon otettujen indikaattoreiden nimikkeistöä, määritettäessä yleisiä indikaattoreita yksittäisten ja monimutkaisten laatuindikaattoreiden yhdistelmästä sekä varmentaessa. tuotteen laatu. Asiantuntijaarvioinnin päätoiminnot ovat työ- ja asiantuntijaryhmien muodostaminen, tuotteiden luokittelu, laatuindikaattorijärjestelmän rakentaminen, kyselylomakkeiden ja selityshuomautuksen laatiminen asiantuntijoiden haastattelua varten, asiantuntijoiden haastattelu ja asiantuntija-arvioiden käsittely.

organoleptinen menetelmä on menetelmä, joka suoritetaan aistielinten havaintoanalyysin perusteella. Laatuindikaattoreiden arvot löydetään analysoimalla vastaanotettuja aistimuksia kokemuksen perusteella. Siksi tällaisten arvojen tarkkuus ja luotettavuus riippuvat ne määrittävien henkilöiden pätevyydestä, taidoista ja kyvyistä. Orgaioleptinen menetelmä ei sulje pois mahdollisuutta käyttää teknisiä keinoja (luuppi, mikroskooppi, mikrofoni jne.), jotka lisäävät aistielinten herkkyyttä ja erottelukykyä. Tätä menetelmää käytetään laajaltivarten julkisten ateriapalvelutuotteiden laatuindikaattoreiden määrittäminen. Tällä menetelmällä määritetyt laatuindikaattorit ilmaistaan ​​pisteinä.

avioliitto

Jokaisessa ravintolayrityksessä tuotteiden päivittäisen laadunvalvonnan suorittaa hylkäyskomissio. Suurissa yrityksissä siihen kuuluvat johtaja tai hänen sijaisensa, tuotantopäällikkö (apulaispäällikkö), prosessiinsinööri, korkeasti koulutetut kokit, kondiittorit, joilla on oikeus henkilökohtaiseen ruoan hylkäämiseen, esimies kokki, saniteettityöntekijä tai sankarilainen julkisen ravintolayrityksen virka, teknologisen laboratorion työntekijä (teknologisen laboratorion läsnä ollessa). Pienissä yrityksissä avioliittotoimikuntaan kuuluvat yrityksen päällikkö, tuotantopäällikkö tai työnjohtaja kokki, korkeasti koulutettu kokki tai kondiittori sekä terveysaseman jäsen.

Avioliittotoimikunnan puheenjohtaja voi olla yrityksen johtaja tai hänen sijaisensa, tuotantopäällikkö (varajäsen) tai prosessiinsinööri.

Avioliittotoimikuntien työhön osallistuvat julkisten ravitsemisyritysten ammattiliittojen edustajat; palveluyrityksen, laitoksen tai oppilaitoksen ammattiyhdistyksen edustajat, ravitsemisyrityksen ja palvelutuotantoyrityksen kansanvalvontaryhmän jäsenet. Avioliittotoimikunnan kokoonpano hyväksytään yrityksen määräyksellä.

Hylkäämistoimikunnan jäsenen (tai laboratorion työntekijän) tulee ennen julkisten ruokailutuotteiden hylkäämistä tutustua ruokalistaan, ruokien ja tuotteiden resepteihin, kustannuskortteihin tai hinnastoon, ruokien (tuotteiden) valmistustekniikkaan, joiden laatua arvioidaan, sekä niiden laatuindikaattoreilla, jotka on määritelty sääntelyasiakirjoissa.

Romutuskomissio ohjaa toimintaansa ravintoloiden ruokien romuttamista koskevista määräyksistä, säädösasiakirjoista - ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptikokoelmat, teknologiset kartat, puolivalmisteiden, valmisruokien ja kulinaaristen tuotteiden laatuvaatimukset, tekniset tiedot, hinnastot.

Komissio tarkastaa jokaisen erän valmiita tuotteita, juomia ja puolivalmiita tuotteita ennen myynnin alkamista niiden suoran valmistajan läsnäollessa. Annosruokia valvoo tuotantopäällikkö tai hänen sijaisensa, työnjohtaja kokkaa säännöllisesti työpäivän aikana.

Valmiiden tuotteiden laadun valvomiseksi ravintoloissa ja kahviloissa voidaan luoda laatuvirkoja, joita johtavat esimieskokit, jotka ohjaavat tuotteiden vaiheittaista käsittelyä ja niiden tuotantoa. Astioiden laadunvalvonta jakelualueella on tuotantopäällikön ja hänen sijaisensa vastuulla. He valvovat komponenttien asettelua ja astioiden suunnittelua sekä säätelevät antoprosessia. Tarjoilija tarkistaa myös ruokien laadun.

Avioliitto solmitaan heti, kun astiat, tuotteet, puolikankaat ovat valmiita.rikat ennen kunkin vasta valmistetun erän myynnin alkamista.

Romutuskomissio määrittää kappaletuotteiden, puolivalmisteiden ja yksittäisten komponenttien todellisen painon, suorittaa aistinvaraisen arvioinnin elintarvikkeiden laadusta, tekee ehdotuksia ruokien maun parantamiseksi, kiinnittää huomiota ruokien valmistusprosessin noudattamiseen ja juomat, elintarvikkeiden oikea säilytys jakelualueella, tarvittavien komponenttien saatavuus astioiden koristeluun ja annostelemiseen, niiden vapautumisen lämpötila. Tuotteiden laadunvalvonnan tulokset kirjataan hylkäyslokiin (Liite 1).

Astiat maistetaan tietyssä järjestyksessä ja sinisenäkyllä ​​aseta valikot siinä järjestyksessä, jossa niitä tarjotaankuluttaja.

Jokaisen valmistetun tuote-erän laadun organoleptinen arviointi suoritetaan viiden pisteen järjestelmän mukaisesti. Objektiivisten tulosten saamiseksi elintarvikkeiden laadun aistinvaraisessa arvioinnissa kullekin indikaattorille - ulkonäkö, väri, haju, maku, rakenne - annetaan asianmukaiset arvosanat: "5" - erinomainen, "4" - hyvä,"3" - tyydyttävä, "2" - huono. Kunkin indikaattorin arvioiden perusteella määritetään ruuan (tuotteen) pistemäärä (aritmeettisena keskiarvona tulos lasketaan yhden desimaalin tarkkuudella).

Arvosana "erinomainen" annetaan ruoille ja tuotteille, täysin vastattureseptin ja tuotantotekniikan asettamat vaativat vaatimukset sekä kaikki korkealaatuisia tuotteita vastaavat aistinvaraiset indikaattorit.

Hyvä arvosana annetaan ruoille ja tuotteille, joiden ulkonäössä (väri, tuotteen leikkaus) ja maussa (hieman alisuolat) on pieniä, helposti poistettavia virheitä.

Arvioi "tyydyttävällä" astiat ja tuotteet, keitetytvalmistettu merkittävämmillä tuotantotekniikan rikkomuksilla, joiden toteuttaminen on sallittu ilman muutoksia tai sen jälkeen (alisuolatus, osittainen poltto, matalat halkeamat, muotorikkomus).

"Epätyydyttävä" (avioliitto) arvioi ruokia ja tuotteitavioilla, joiden läsnäolo ei ole sallittua - toteutustuotteet (vieras haju ja maku, sopimattomatsakeus, voimakas suolaus, muodon rikkominen jne.) - Ruokien ja huonolaatuisten tuotteiden valmistukseen syyllistyneet henkilöt ovat taloudellisesti ja hallinnollisesti vastuussa.

Avioliiton toteuttamista varten komissiolla on oltava käytössään vaaka, veitset, kokin neula, kauhat, lämpömittari, vedenkeitin kiehuvalla vedellä instrumenttien huuhteluun jokaiselle avioliittotoimikunnan jäsenelle, lisäksi kaksi lusikkaa, haarukka, veitsi, lautanen, lasillinen jääteetä (tai vettä), muistivihko ja kynä. Ennen työn aloittamista avioliittokomission jäsenten tulee pukea hygieniavaatteet, pestä kätensä huolellisesti lämpimällä vedellä ja saippualla, huuhdella ne useita kertoja ja pyyhkiä kuivaksi.

Jarruttaminen alkaa valmiiden tuotteiden ja ensimmäisen, toisen, makeiden ruokien ja juomien yksittäisten annosten massan määrittämisellä. Osatuotteet punnitaan samanaikaisesti 10 kappaleessa. ja määritetään yhden palan keskipaino, valmiit astiat valitaan jakeluun valmistetuista, punnitsemalla ne erikseen kolmen annoksen verran ja lasketaan astian keskipaino. Ruoan osana oleva päätuote (liha, kala, siipikarja, lihapullat, pannukakut, juustokakut, sämpylöiden annokset, vuoat ja vanukkaat) punnitaan 10 annosta. Yhden annoksen massa voi poiketa normista ± 3 %:n sisällä, 10 annoksen kokonaismassan tulee olla normin mukainen. Näin muodostuu lihan, kalan ja siipikarjan annosten keskimääräinen massa, jonka kanssa ensimmäiset annokset tarjoillaan. Niiden massan sallitut poikkeamat normista ± 10 %.

Jakelussa astioiden lämpötila tarkistetaan loman aikana laboratoriolämpömittarilla (metallikehyksessä), jonka asteikolla on 0 ~ 100 ° C.

Valvottujen ruokien ja tuotteen laadun erilliset indikaattorit arvioidaan seuraavassa järjestyksessä: visuaalisesti arvioidut indikaattorit (ulkonäkö, väri), haju, rakenne ja lopuksi suuontelossa arvioidut ominaisuudet (maku ja jotkin sakeuden, tasaisuuden piirteet, mehukkuus jne.)

Aistinvaraisen arvioinnin nestemäiset astiat kaadetaan yhteiselle lautaselle, arvioidaan niiden ulkonäkö, jonka jälkeen toimikunnan jäsenet ottavat lautasilleen näytteen yhdellä lusikalla ja maistavat sitä toisella. Tiheät astiat (toissijaiset, kylmät, makeat) leikataan ulkonäön arvioinnin jälkeen paloiksi yhteiselle lautaselle, jotka siirretään lautasilleen.

Kun kuvailet ulkonäköä, kiinnitä huomiota tämän tärkeimmän indikaattorin erityispiirteisiin: pinnan eheys, oikea muodon säilyminen leikkauksen, varastoinnin tai lämpökäsittelyn jälkeen; esiintyminen katkossa tai leikkauksessa, ulkoiset merkit ruuan, kulinaarisen tai makeistuotteen esteettisestä suunnittelusta.

Maistaja ei saa ruoan makua määrittäessään tuntea nälkää eikä olla kylläinen.

Ruokien arvioinnissa otetaan huomioon niiden tyypillisimmat ominaisuudet. Esimerkiksi liharuokia arvioitaessa kiinnitetään erityistä huomiota makuun, tuoksuun, rakenteeseen. Lisäksi viimeisen indikaattorin ominaisuus riippuu tuotteen tyypistä. Joten lihan (palan) tulee olla pehmeää, mehukasta; jauhelihatuotteiden konsistenssi - elastiset, löysät, mehukkaat, sisäelimet - tyypillinen tälle tyypille, raikas tuoksu ja miellyttävä maku.

Kalaruokaa määrittävät indikaattorit ovat maku, tuoksu ja rakenne. Kalan rakenteen tulee olla pehmeää, mehukasta, mutta ei murenevaa. Keitetyllä kalalla tulee olla tälle lajille ominainen maku, jossa on voimakas vihannesten ja mausteiden maku, ja paistetussa kalassa tulisi olla miellyttävä, hieman havaittava tuoreen rasvan maku, jossa se paistettiin.

Salaateissa ja kasvisvälipaloissa koostumuksella ja tuoreudella on suuri merkitys, koska niihin liittyy korkea vitamiiniarvo. Arvioinnissa on tärkeää kiinnittää huomiota vihannesten väriin ja ulkonäköön, mikä osoittaa oikean säilytyksen ja käsittelyn.

Jos ruokalajin (tuotteen) aistinvaraisessa arvioinnissa vähintään yksi indikaattoreista on arvioitu 2 pisteeksi, tuotteelle ei tehdä lisäarviointia, se hylätään ja poistetaan myynnistä.

Ruokailuyritysten tuotteiden laadun arvioimiseksi täydellisemmin valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan keskusten työntekijät tarkistavat määräajoin elintarvikkeiden kemiallisen koostumuksen ja energiaarvon, raaka-aineinvestointinormit ja valmiiden tuotteiden tuoton. terveyslaboratorioihin ja suorittaa siitä bakteriologinen tutkimus. Lisäksi ne mittaavat astian vapautumislämpötilan ja antavat laadullisen arvion suunnittelusta.

Näytteenotto ja näytteenotto suoritetaan "elintarvikkeiden näytteenottoa koskevien sääntöjen mukaisesti terveyslaboratorioiden tutkimukseen". Jokainen näyte asetetaan puhtaaseen, kuivaan, tiiviisti suljettuun astiaan (lasipurkit, pullot, muovipussit) ja bakteriologista tutkimusta varten - steriileihin astioihin. Näytteet suljetaan tiiviisti ja sinetöidään yrityksen sinetillä tai Valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan sinetillä. Otetuista näytteistä laaditaan asiakirja kahtena kappaleena, joista toinen lähetetään laboratorioon ja toinen jätetään yritykseen takavarikoitujen astioiden ja tuotteiden kirjaamiseen.

Terveyslaboratorioissa elintarvikenäytteille tehdään fysikaalinen, kemiallinen ja bakteriologinen tutkimus, jonka tulokset raportoidaan yritykselle. Jos tulos on epätyydyttävä, koko kulinaaristen tuotteiden erää ei saa myydä.

JÄRJESTELMÄ

PUOLVALMISTUOTTEIDEN ORGANOLEPTINEN LAATUARVIOINTI,

ASTIAT JA RUOKIATUOTTEET