Sienten suolaaminen on helpoin tapa korjata satoa tulevaa käyttöä varten. Kaikki sienet soveltuvat suolattavaksi

Kuinka marinoida sieniä

Suolatut maitosienet

Puhdista sienet perusteellisesti ja huuhtele kylmän juoksevan veden alla. Leikkaa suuret sienet keskikokoisiksi paloiksi. Levitämme sienet astiaan ja kaadamme kylmää vettä 5-6 tunniksi katkeruuden poistamiseksi. Keitä maitosieniä sitten suolalla maustetussa vedessä (2 tl suolaa 1 litraa vettä kohti) 20 minuuttia ja huuhtele juoksevan veden alla. Emme kaada vettä.

Kuori valkosipuli ja piparjuuri ja hienonna hienoksi. Sienet laitetaan astiaan hatut alaspäin useissa kerroksissa. Suola jokainen kerros, vaihda herukanlehdillä, valkosipulilla ja piparjuurella, tillin siemenillä ja pippurilla. Peitämme sideharsolla ja asetamme kuorman, jos suolavettä ei ole tarpeeksi, lisäämme veden, jossa maitosienet keitettiin. Jätämme maitosienet suolaamaan 2-3 päivää. Sitten siirrämme sienet steriloituihin purkkeihin, paina ne päälle herukkalehdellä. Suljemme purkit nailonkansilla ja säilytämme jääkaapissa tai kellarissa.

Maitosienet - 1 kg, suola (ei jodioitu) - 4-5 rkl. l., valkosipuli - 5-6 neilikkaa, tillin siemenet - 5 rkl. l., piparjuuri - 1 kpl, mustapippuri - 6 hernettä, herukan lehtiä.

Suolatut kantarellit.

Aluksi kantarellit on puhdistettava kunnolla kaikista epäpuhtauksista ja huuhdeltava huolellisesti kylmässä vedessä, ja tämä on tehtävä huolellisesti, jotta sienet eivät vahingoittuisi. Keitä sitten kantarelleja suolavedessä 15 minuuttia, laita ne siivilään ja odota, kunnes kaikki neste on valunut ja sienet jäähtyneet.

Sen jälkeen kaadetaan kerros suolaa lasi- tai emaloidun astian pohjalle ja asetetaan kantarellikerrokset hattuilla alas ripottelemalla jokainen kerros karkealla suolalla. Kun astia on täynnä sieniä, peitä se kankaalla, laita päälle puinen ympyrä tai astia ja paina kevyesti (voit käyttää esimerkiksi vedellä täytettyä pulloa).

Jätämme sienet 3 päivään, kunnes ne antavat mehua. Sitten voit lisätä uusia sieniä ja jatkaa tämän toimenpiteen toistamista, kunnes kutistuminen on kokonaan ohi. Sitten kantarellit on vietävä kylmähuoneeseen jatkosäilytystä varten (on varmistettava, että sienet peittyvät kokonaan suolavedellä). Kantarellit valmistuvat 1,5 kuukaudessa.

1 kg juuri korjattuja kantarelleja: 50 g karkeaa suolaa (ja ruoanlaittoon tarkoitettua suolaa 10 g suolaa 1 litraa vettä kohti).

Erilaisia ​​sieniä.

Puhdista sienet liasta, pese huolellisesti ja liota vedessä kolme päivää (vaihda vesi useita kertoja). Keitä sitten 15-20 minuuttia. ja huuhtele juoksevalla kylmällä vedellä. Anna veden valua, ripottele sienet suolalla. Laita sienet kattilaan kerroksittain piparjuuren, tammenlehtien, kynsien ja valkosipulinkynsien kanssa. Pidä paineen alla kuukausi, vähennä sitä ja laita sienet 10 päivän kuluttua purkkeihin, kaada päälle öljyä ja sulje kansi. Pidä kylmänä.

3 kg syyssieniä (aallot, maitosienet jne.): 3 rkl. l. karkea suola, piparjuuri, tammenlehdet, kynnen silmut, valkosipuli, kasviöljy.

Sienet "Valikoitu".

Sienet puhdistetaan lialta, leikataan juuret pois. Volnushki, maitosienet ja russula tulee liottaa kylmässä vedessä noin 6 tuntia ja sienet yksinkertaisesti pestä. Kaada kerros suolaa valmistettujen purkkien pohjalle ja laita sienet sinne ripottelemalla suolaa. Aseta sorto päälle. Kun sienet asettuvat, lisää lisää niin, että purkit täyttyvät yläosaan.

Jätä 5 päivää huoneenlämmössä. Tarkista sitten, onko suolavettä tarpeeksi, jos ei tarpeeksi - lisää kuormaa. 15 päivän kuluttua sienet ovat valmiita, ja ne on siirrettävä varastoon kylmään paikkaan.

1 kg sieniä - 40 g ruokasuolaa (4 tl).

Rapeat marinoidut sienet.

Kun sienet on puhdistettu ja liotettu vähintään 1 tunnin ajan, keitä niitä suolalla maustetussa vedessä 20-30 minuuttia. Valuta liemi, huuhtele sienet kylmässä vedessä, valuta siivilä ja anna kuivua. Lisää sen jälkeen astiaan mausteet ja suola (1,5-2 ruokalusikallista suolaa 1 kg keitettyjä sieniä kohden) ja peitä lautasliina, muki ja kuorma.

Sienet voidaan syödä 3-5 päivän kuluttua. Sienet on suolattu, nyt sinun täytyy säästää ne. Sienet voidaan säilyttää ammeessa tai pannussa kellarissa tai jääkaapissa, kuten sienten tulee olla aina suolavedessä. Mutta voit laittaa ne purkkeihin ja kaada päälle kasviöljyä, sulkea muovikannella ja säilyttää kylmässä. Tästä määrästä saat 5 tölkkiä 0,8 litraa. Öljy estää suolavettä käymästä tai homehtumasta, ja jos sienet ovat liian suolaisia, ne voidaan pestä kylmällä vedellä.

Kulutuksen ekologia. Ruoka ja reseptit: Kaada kerros suolaa puisen tai keraamisen astian pohjalle, laita puolet herukoiden lehdistä, kirsikoista, piparjuurista ja 1 tillin sateenvarjo...

1. Sienten suolaus - kylmä tapa

AINESOSAT:

● sienet (sahramisienet, mustavalkoiset maitosienet, volnushki, russula) - 1 kg
● suola - 100 g
● herukka - 10-12 lehteä
● kirsikka - 5-6 lehteä
● piparjuuri - 2 arkkia
● tilli - 2 sateenvarjoa
● laakerinlehti - 2-3 kpl.
● pippurit - maun mukaan
● valkosipuli - maun mukaan

RUOANLAITTO:

Pese maitosienet, volnushki tai russula ja kaada kylmää vettä 5-6 tunniksi (Ryzhikiä ei liota, vaan vain pestään). Kaada kerros suolaa puisten tai keraamisten astioiden pohjalle, laita puolet herukoiden lehdistä, kirsikoista, piparjuurista ja 1 tillin sateenvarjo. Aseta sienet riveihin ripottelemalla jokaiseen kerrokseen suolaa, pippuria, valkosipulia ja laakerinlehteä.

Laita loput lehdet päälle, peitä puhtaalla liinalla, sitten leikkuulaudalla tai lautasella ja laita sortoa (1-2 päivän kuluttua sienet asettuvat ja antavat mehua. Jos niistä vapautuu vähän suolavettä, sortoa tulee lisätä). Kangas on huuhdeltava aika ajoin. Sienet ovat valmiita 30-40 päivässä. Sen jälkeen ne on järjestettävä uudelleen kylmään paikkaan.

2. Kaviaari sienistä talveksi

AINESOSAT:

● keitetyt sienet - 2 kg
● nauris sipuli - 3 isoa sipulia
● porkkanat - 3 kpl (iso)
● kasviöljy - 2 kuppia
● laakerinlehti - 3 kpl
● mustapippuri - 10 hernettä
● suolaa
● Etikka 9 % - 1 rkl.

RUOANLAITTO:

Sienikaviaarin valmistukseen voit ottaa porsiini-, tatti- ja haapasieniä, russula-, tatti- ja sammalsieniä, herkkusieniä ja hunajasieniä. Kaviaaria voidaan valmistaa sekä yhdestä sienestä että eri sienistä.

Pese sienet, leikkaa paloiksi ja keitä suolalla maustetussa vedessä 10-15 minuuttia.

Heitä sienet siivilä, huuhtele kylmällä vedellä, anna veden valua.

Laita sienet suuren lihamyllyn läpi.

Kuori sipuli ja porkkana, hienonna sipuli, raasta porkkana karkealla raastimella.

Paista sipulit ja porkkanat kasviöljyssä ja lisää sitten sienimassa.

Suola kaviaari maun mukaan, lisää loput kasviöljyt, laakerinlehti ja pippuri.

Hauduta kaviaaria sienistä 1,5-2 tuntia, välillä sekoittaen, varmista, että se ei pala. Lisää kypsennyksen lopussa etikka, sekoita hyvin.

Asettele valmis kaviaari kuiviin steriloituihin purkkeihin ja rullaa.

Säilytä sienikaviaaria viileässä paikassa.

3. Sienten kuuma peittaus

AINESOSAT:

● valkoiset maitosienet - 1 kg
● tilli-sateenvarjot
● valkosipuli - 3-4 neilikkaa
● suola - 2 rkl.
● mustapippuri - 10 hernettä
● mustaherukan lehdet - 10 kpl.

RUOANLAITTO:

Pese sienet perusteellisesti, leikkaa suuret paloiksi. Pese vihreät, kuori ja hienonna valkosipuli.

Keitä suolalla maustettu vesi ja laita sienet kiehuvaan veteen ja keitä 5 minuuttia.

Kaada steriloidun purkin pohjalle hieman suolaa, 2 pippuria, tillin sateenvarjo, mustaherukan lehti ja laita päälle kerros maitoseniä.

Asettele sienet kerroksittain, ripottele päälle suolaa ja mausteita.

Sulje maitosienet, kaada päälle vettä, jossa sienet keitettiin niin, että kaikki ilma tulee ulos.

Sulje purkki keitetyllä polyetyleenisellä kannella, jäähdytä ja laita jääkaappiin.

Maitosienet ovat valmiita 1-1,5 kuukaudessa. Säilytä suolatut sienet jääkaapissa.

4. Solyanka talveksi sienillä

AINESOSAT:

● keitetyt sienet - 1 kg
● valkokaali - 0,5 kg
● tomaatit - 0,5 kg
● porkkanat - 0,5 kg
● sipuli - 300 g
● auringonkukkaöljy - 150 g
● etikka 9 % - 2 rkl.
● laakerinlehti, musta ja maustepippuri

RUOANLAITTO:

Hodgepodgen valmistukseen sopivat voi, boletus, porcini, russula ja hunajasienet. Pese sienet hyvin, kuori, leikkaa isoiksi ja keitä suolalla maustetussa vedessä 10-15 minuuttia.

Pese vihannekset, kuori ja leikkaa pieniksi suikaleiksi. Kuullota sipulia ja porkkanaa pienessä määrässä kasviöljyä.

Lisää hienonnettu kaali ja tomaatit, loppu öljy, suola maun mukaan ja keitä miedolla lämmöllä 20-25 minuuttia. Lisää sitten keitetyt sienet ja hauduta kypsiksi 25-30 minuuttia.

5 minuuttia ennen valmista, lisää laakerinlehti, pippuri ja etikka, sekoita hyvin, keitä 5 minuuttia.

Laita valmis hodgepodge sienien kanssa kuiviin, steriloituihin purkkeihin. Pankit rullalle, käännä ylösalaisin, kääri ja anna jäähtyä kokonaan.

5. Marinoitu tatti

AINESOSAT:

● voita,
● kasviöljy 1 rkl. litran purkkia kohden
● Etikka 70 % - 1 rkl. pankissa
● valkosipuli - 2 neilikkaa

marinadille 1 litrassa vettä:

● karkea suola - 2 ruokalusikallista,
● sokeri - 3 ruokalusikallista,
● pippurit - 5-6 kpl,
● maustepippuriherneet - 3-4 kpl,
● laakerinlehti - 2 kpl,
● neilikka - 1 kpl.

RUOANLAITTO:

Kuori on parempi poistaa öljystä, paljon vähemmän säilytetään sen kanssa. Mutta periaatteessa nuoria sieniä ei voida poistaa, vaan pestyt sienet yksinkertaisesti poltetaan kiehuvalla vedellä ja etikalla ja valutetaan neste.

Huuhtele puhdistettu öljy vedessä. Suuret sienet voidaan leikata 2-3 osaan. Täytä kuumalla vedellä. Lisää pannulle muutama tippa etikkahappoa, jotta sienet eivät tummu.

Kuumenna sienet kiehuvaksi. Valuta vesi pois. Kaada sitten taas tuoretta kiehuvaa vettä ja keitä vielä 10 minuuttia.

Kaada valmiit pähkinät siivilään ja valuta hyvin.

Valmista marinadi. Lisää mausteet kiehuvaan veteen ja keitä 5 minuuttia. Steriloi sillä välin purkit. Huuhtele muovikannet hyvin ja kaada niiden päälle kiehuvaa vettä.

Laita öljy valmistettuihin purkkeihin puristamatta, kaada marinadi. Lisää sitten murskattu valkosipuli kurpitsaan. Kaada etikkaa jokaiseen purkkiin. Kaada päälle keitettyä kasviöljyä. Peitä purkit kansilla.

Säilytä jääkaapissa.

6. Sienijauhe

AINESOSAT:

● metsäsienet - 1 kg,
● neilikka - 4 silmua,
● mustapippuri - 7 hernettä,
● jauhettu korianteri - 0,5 tl,
● laakerinlehti - 1 kpl.

RUOANLAITTO:

Lajittele sienet, leikkaa saastuneet paikat pois veitsellä. Leikkaa sienet ohuiksi viipaleiksi. Pujota lankaan tai siimaan, ripusta keittotason päälle 50–60 cm:n etäisyydelle ja anna seistä useita päiviä.

Kun sienet ovat täysin kuivia, laita ne tehosekoittimeen ja jauha ne jauheeksi.

Laita neilikka, mustapippuri ja laakerinlehti huhmareeseen ja jauha, sekoita sienien kanssa.

Säilytä sienijauhe pimeässä, viileässä paikassa. Voit käyttää sitä keittojen, sienikastikkeiden ja kastikkeiden valmistamiseen.

7. Altai suolaiset sienet

AINESOSAT:

● maitosienet - 1 kg
● suola - 40 g (2 ruokalusikallista ilman liukulevyä)
● laakerinlehti - 1 kpl
● maustepippuri - 5 hernettä
● piparjuurijuuri
● tillin vihreät
● valkosipuli - 1-2 neilikkaa

RUOANLAITTO:

Huuhtele sienet hyvin. Ennen suolaamista maitosieniä on liotettava 2-3 päivää kylmässä, suolatussa vedessä. Samanaikaisesti vaihda vesi 3-4 kertaa päivässä.

Pese emaliastia tai lasipurkki leveällä suulla. Lado maitosienet kerroksittain kulhoon, ripottele niihin suolaa ja mausteita.

Peitä sideharsolla, laita lautanen päälle ja aseta kuorma. Varmista, että sienet peittyvät suolavedellä.

Maitosienet ovat valmiita 30-35 päivässä.

8. Porcini-sienien suolakurkku

AINESOSAT:

● valkoiset sienet
● marinadi 1 litraa vettä kohti
● Etikka 6 % - 100 ml
● suola - 50 g
● laakerinlehti - 1 kpl
● mustapippuri - 5 hernettä
● maustepippuri - 3 hernettä

RUOANLAITTO:

Peittaukseen käytetään nuoria, tiheitä porcini-sieniä. Puhdista sienet roskista ja pese hyvin, leikkaa suuret sienet.

Keitä sieniä hieman (noin 5 minuuttia), valuta siivilä ja huuhtele kylmällä vedellä.

Valmista marinadi - lisää suola, etikka, mausteet veteen ja kiehauta.

Lisää porcini-sienet marinaadiin ja keitä, kunnes sienet asettuvat pohjalle.

Laita valmiit sienet heti steriloituihin purkkeihin, kaada loput marinadit, rullaa purkit.

Sienet ovat ehkä yksi parhaista luonnon lahjoista. Vain niiden poimintaprosessi tuottaa paljon iloa, ja mikä ilo on avata marinoitujen sienien purkki tulevaa käyttöä varten ja hemmotella rakkaita vieraita. Sienten suolaus auttaa usein jopa aloittelevia kotiäitejä. Loppujen lopuksi niistä on helppo myöhemmin luoda jotain uskomattoman herkullista ja terveellistä. Kotona sienten suolaus on tehokkain tapa varastoida niitä talveksi. Voit suolata kotona yksinkertaisesti ja nopeasti, kuumana tai kylmänä, purkeissa, ämpärissä tai kattilassa. Sienet, maitosienet, valui, kantarellit ja monet muut sienet suolataan. Seuraamalla luotettavia vaiheittaisia ​​​​reseptejä valokuvina, olet tyytyväinen kulinaariseen lopputulokseen!

Parhaat reseptit kuvilla

Viimeiset muistiinpanot

Aikaisemmin sienet suolattiin pääasiassa suurissa puutynnyreissä ja käytettiin menetelmää nimeltä kylmäsuolaus. Sieniä on mahdollista kerätä tällä tavalla, jos niitä on mahdollista kerätä metsästä riittävän paljon ja samaa lajiketta. Sienten suolaus kylmällä tavalla sopii vain sellaisille lajeille: russula, smoothiet, maitosienet, volnushki, sienet, siat ja muut vastaavat hauraalla lamellimassalla.

Ongelmana on, että tällaisia ​​sieniä ei voida säilyttää liian kauan. Siksi sinun tulee laskea tarkasti syömäsi määrä, jotta sinun ei tarvitse heittää pois ylijäämää, joka väistämättä huononee.

Yksinomaan suolattu lamellimainen sienilajikkeet -, jotkut ja. Niille voidaan tehdä niin sanottu suolaus, toisin sanoen ei esikeitetty.

Mutta useimmat ovat hyviä kuumasuolaamiseen. Ne keitetään ensin kitkereiden aineiden poistamiseksi. Kylmänä ne voidaan myös suolata, mutta sitä ennen on tarpeen liottaa vedessä kaksi päivää. Veden tulee olla kylmää ja vaihtaa 6-8 tunnin välein, jotta prosessi sujuu nopeammin.

Resepti sienien ja russulan kuivasuolaamiseen

Tarvitset: 1 kg sieniä 40 g suolaa.

Kuinka suolata sieniä tai russulaa kuivasuolaamalla. Russula ennen tällaista suolaamista on parempi puhdistaa, yhtä eikä toista sientä pestään - on parempi vain puhdistaa ne harjalla ja pyyhkiä kostealla liinalla. Jos sienet kuitenkin pestiin, ne on kuivattava ennen suolaamista. Laita valmistetut sienet lasi- tai keraamisiin purkkeihin tai tynnyreihin ylösalaisin vuorotellen enintään 5-6 cm paksuisia sienikerroksia kuivalla suolalla. Laita ympyrä astiaan sienien kanssa, aseta siihen kevyt kuorma. 3-4 päivän kuluttua sienet antavat mehua ja asettuvat, päälle on mahdollista laittaa tuoreita sieniä ja suolaa.

Tällaiset sienet ovat käyttövalmiita jo 7-10 päivää viimeisten sienien munimisen jälkeen (uusien sienien muniminen jatkuu, kunnes säiliö on täysin täytetty). Aromaattisia yrttejä ja mausteita ei tässä tapauksessa tarvita - sienillä ja russulalla on oma miellyttävä mausteinen hartsimaku.

kylmämarinoitujen sienien resepti

Tarvitset: 1 kg sieniä 40-50 g suolaa, erikseen suolaa säiliön pohjalle, kirsikka-, mustaherukan- ja piparjuurilehtiä, tillinvarsia, mausteita - pippuria, laakerinlehteä, valkosipulia.

Kuinka suolata sieniä kylmällä tavalla. Liota maitosieniä, russulaa, volnushkia tai muita kylmäsuolaamiseen sopivia sieniä 5-6 tuntia kylmässä vedessä, älä liota sieniä, vaan huuhtele. Ripottele suolaa lasin tai emaloidun astian pohjalle suolaa varten, laita mausteiset lehdet, tilli, laita sitten sienet korkkiin, ripottele jokaiseen sienikerrokseen 5-6 cm paksua suolaa ja mausteita maun mukaan (valkosipuli, laakeri). lehtiä, pippuria). Laita suolaa viimeisen sienikerroksen päälle, laita lehdet, tilli uudelleen, peitä puhtaalla liinalla, puisella ympyrällä ja laita kevyesti sortoa. 1-2 päivän kuluttua sienet erittävät mehua ja asettuvat, suolaveden tulee peittää ne kokonaan, jos se ei riitä, vahvista kuormaa. Jos hometta ilmaantuu, vaihda kangas, pese kuorma.

Tällaiset sienet ovat valmiita 30–40 päivässä (tavallinen aika, jolloin sienet saavuttavat valmiuden kylmäsuolaamalla, on 1,5–2 kuukautta), ne on säilytettävä kylmässä paikassa. Niistä tulee rapeita, kiinteitä, täydellisesti säilytettyjä.

Resepti sienien suolaamiseen kuumasuolausmenetelmällä

Tarvitset: 1 kg sieniä 40-50 g suolaa, mausteita - tilliä, rakuunaa, piparjuurta, sipulia, valkosipulia.

Kuinka suolata sieniä kuumalla suolauksella.

1. tapa: pese sienet, liota, valmista. Seuraavaksi sienet laitetaan kiehuvaan suolalla maustettuun veteen ja keitetään kypsäksi (ne alkavat asettua kattilan pohjalle, arvov, volnushki ja russula, tarvitset 20-30 minuuttia). Huuhtele keitetyt sienet kylmällä vedellä, valuta siivilä. Ripottele suolalla ja mausteilla, laita keitetyt sienet kulhoon. Laita kuorma päälle, säilytä kylmässä 6-8 päivää - tämän ajan kuluttua sienet ovat valmiita.

2. tapa(porcini-sienille, sienille): kasta valmistetut sienet kiehuvaan suolalla maustettuun veteen (jokaista 1 kg sieniä kohden on otettava 1 lasillinen vettä ja 45-60 g suolaa), asettele sitten steriloituihin purkkeihin, kaada keitettyä kasviöljyä Päälle sido paperilla ja laita kylmään säilytystä varten. Tällaiset sienet ovat puolivalmisteita: niitä voidaan marinoida, käyttää keittoihin ja toisiin ruokiin (paistettu, haudutettu).

Videoresepti suolatuille sienille:

Suolatut sienet ovat suosittuja venäläisiä väkevien juomien välipalaa. Ja suolavesi säästää aamukrapulalta, jos yhtäkkiä alkoholiannos osoittautui keholle liialliseksi.

SUOLATTUJEN SIENIEN SÄILYTYS

Suolatut sienet tulee säilyttää viileässä, hyvin ilmastoidussa tilassa 5-6 °C:n lämpötilassa, mutta vähintään 0 °C:n lämpötilassa. Matalissa lämpötiloissa sienet jäätyvät, murenevat ja menettävät makunsa. Suolattujen sienien varastointi yli 6°C:n lämpötilassa voi aiheuttaa hapanta ja pilaantumista.

On tarpeen seurata säännöllisesti, että sienet ovat aina suolavedessä. Jos suolavesi haihtuu eikä peitä kaikkia sieniä, astioihin tulee lisätä jäähdytettyä keitettyä vettä. Homeen tapauksessa ympyrä ja liina pestään kuumassa, hieman suolatussa vedessä. Astian seinillä oleva home pyyhitään kuumaan veteen kastetulla puhtaalla liinalla.

Suolaliuoksessa sienet eivät säily täysin, koska tällaisessa ympäristössä mikro-organismien toiminta on vain rajoitettua, mutta ei pysähdy. Mitä paksumpi suolavesi, sitä paremmin sienet säilyvät. Mutta tässä tapauksessa sienet ovat niin ylisuolattuja, että ne menettävät melkein kokonaan arvonsa. Päinvastoin, suolavedessä olevat heikommat käyvät läpi maitohappokäymisen ja sienten käymisen. Vaikka tällainen käyminen ei ole haitallista, se antaa sienille silti hapan maun, ja tällaisten sienten laaja käyttö ruoassa tulee mahdottomaksi.

Jotta sienten pinnalle ei muodostu hometta, ne on asetettava hermeettisesti suljettuun astiaan ja säilytettävä kylmässä ja kuivassa huoneessa. Jos purkit peitetään leivinpaperilla tai sellofaanilla, kosteassa ja lämpimässä huoneessa purkkien vesi haihtuu ja sienet homehtuvat.

Melkein kaikki syötävät ja ehdollisesti syötävät sienet soveltuvat suolaamiseen, koska tässä muodossa ne säilyvät hyvin ja niillä on miellyttävä maku. Jos tietysti suolaus tehtiin tiettyjen sääntöjen mukaan.

Mutta helttasienet sopivat parhaiten suolaamiseen: maitosienet, podgruzdki, valui, volnushki, hunajaheltarit, sienet, rivit, russula, smoothiet, katkerat, serushki jne. Tietenkään älä unohda putkimaisia ​​sieniä - porcini, tatti, tammi, ja muut niiden hyvän maun vuoksi.

Suolaukseen valitut sienet esikäsitellään, sitten jalka leikataan niistä pois korkin alta (etenkin lamellisienille). Russulassa ja voissa kuoret yleensä poistetaan hatuista. Jalat eivät pääsääntöisesti suolaa, lukuun ottamatta sahramimaitosieniä, valkuaisia, tattia, tammea, tattia. Jokainen sienityyppi suolataan erikseen. Mutta voit ottaa erilaisia ​​​​sieniä, joilla on suunnilleen sama maku. Siitä huolimatta korkealaatuisten sienten (sienet, sahramisienet) ja toissijaisten (aallot, valkosienet jne.) kerääminen ei ole sallittua.

Valkoiset, boletus, tammi, botat, herkkusienet voidaan suolata heti käsittelyn jälkeen. Mutta sieniä, joilla on terävä, katkera tai epämiellyttävä maku, on ensin keitetty tai liotettava kaksi tai kolme päivää. Parhaat tähän ovat ammeet tai tynnyrit, joiden pohjassa on reikiä, jotka on suljettu puisella korkilla. Käytetty vesi tyhjennetään näiden reikien kautta ennen kuin säiliö täytetään makealla vedellä.

Liotukseen tarkoitetut sienet laitetaan tynnyriin, kaadetaan kylmällä suolavedellä ja peitetään ensin puhtaalla pyyhkeellä, sitten puu- tai vanerimukilla, jonka päälle laitetaan pieni kuorma, jotta sienet eivät kellu. Vesi tulee vaihtaa kerran tai kahdesti päivässä. On huomattava, että liotuksen aikana sienet menettävät monia uuttoaineita, ravitsemuksellisesti arvokkaimpia suoloja ja jopa joitain liukoisia proteiineja.

Jos sää on lämmin ja sienisäiliö sijaitsee, vaikkakin varjossa, mutta ulkoilmassa, ne voivat happaantua päivän aikana. Tällaisissa sienissä, silloinkin suolattuina, käymisprosessit jatkuvat. Ne murenevat pian, muuttuvat vaahtoiseksi limaksi, eli ne huononevat. Sienet kannattaa siis liottaa sellaisessa paikassa, jossa ne voisivat säilyä oikean ajan optimaalisessa lämpötilassa ilman happamia. Paljon käytännöllisempää ja turvallisempaa sienten pilaantumisen suojaamisessa on niiden alustava keittäminen tai polttaminen.

Samanaikaisesti suurin osa niistä - maitosienet, podgruzdki, serushki, katkerat, paitsi volnushki ja valkuaiset, upotetaan kattilaan kiehuvaan, hieman suolalla maustettuun veteen. Yleensä niitä pidetään siellä 5 minuuttia. Kantarellet, joille on ominaista kumimainen liha ja karkea arvo - 15-25 minuuttia. Russula on toivottavaa valkaista ensin ja vasta sitten keittää. Käsitellyt sienet heitetään siivilään tai siivilään, annetaan jäähtyä ja sitten suolataan.

Mitä tulee aalloihin ja valkoisiin, ne noudattavat useita erilaisia ​​sääntöjä. Yleensä näitä sieniä ei keitetä, vaan vain poltetaan kiehuvalla vedellä, ja niille ominainen katkeruus katoaa melkein kokonaan. Kuitenkin molemmissa tapauksissa kiehuva vesi imee itseensä katkeruutta, epämiellyttävää sienten makua ja hajua. Siksi vesi on kaadettava pannulta jokaisen kiehumisen jälkeen, eikä sitä saa käyttää uudelleen, kun käsitellään uutta, tuoretta sieni-annosta.

Syötävien sienien suolaus kylmällä tavalla.

Kylmä peittaukseen otetaan maitosienet, podgrudki, sienet, volnushki, serushki, tietyt russula-tyypit ja muut. Tällä suolausmenetelmällä sieniä ei esikeitetä. Ennen suolaamista ne, kuten tavallista, käsitellään ja liotetaan. Sitten astioiden pohja (tynnyrit, emaloidut kauhat) peitetään erilaisilla mausteilla: tillillä, mustaherukan lehdet, kirsikat, piparjuuri, laakerinlehdet, pippuri, neilikka jne. (esimerkiksi 10 kg sieniä - 1 g makeaa herneet, 2 g laakerinlehteä).

Jokaisella mausteella on oma tarkoituksensa. Joten tilli, mustaherukan lehdet, laakeripuu, pippuri, neilikka antavat sienille erityisen miellyttävän aromin. Piparjuuren lehdistä ja juurista sienet saavat mausteisen terävyyden, lisäksi ne suojaavat happamoitumiselta. Kirsikan ja tammen lehdistä - herkullista haurautta ja voimaa. Mausteiden päälle asetetaan sienet jalat ylöspäin 5-8 cm paksuisina kerroksina, joista jokaiseen ripottelee suolaa 40-60 grammaa 1 kg tuoreita sieniä kohden. Kun astia on täynnä, sen sisältö ripotellaan mausteilla ja peitetään puumukilla tai emaloidulla kannella kahva alaspäin, kääritään puhtaaseen sideharsoon tai pellavakankaaseen.

Keskellä oleva ympyrä painetaan alas sorron avulla - paljas kivi, joka ei liukene suolaveteen. Jos sitä ei ole, voit käyttää emaloitua kattilaa sorrona ja laittaa siihen painoa. Ei ole suositeltavaa tehdä kuormaa dolomiittikiveä (kalkkikiveä), tiiliä (ne liukenevat suolavedestä ja pilaavat sienet), metalliesineitä (niihin ilmestyy ruostetta). Jos 3-4 päivän kuluttua sienten päälle ei ilmesty suolavettä, sorron painoa tulee lisätä. Kun marinoidut sienet asettuvat, voidaan samaa astiaa täydentää tuoreella poiminnalla lisäämällä suolaa ja mausteita.

Sienet suolataan erityisellä tavalla. Sieniä ei pestä, ne puhdistavat niistä täplät ja neulat leveällä harjalla, pyyhivät ne puhtaaksi liinalla maasta. Ne asetetaan astiaan 5-6 cm paksuisina kerroksina kasvaessaan - hatut ylhäällä. Jokainen rivi ripottelee suolalla (30 grammaa / 1 kg sieniä). Sienet on parempi suolata ilman valkosipulia, tilliä, piparjuurta jne. Ne lyövät pois vain luonnollisen aromin ja maun, jotka ovat miellyttävämpiä kuin minkään mausteen ominaisuudet. Sitten, kuten tavallista, he painostivat sieniä. Kun sienet asettuvat, lisää tuoreita. Kylmäsuolatut sienet ovat syötäviä: sienet - 5-6 päivän kuluttua, maitosienet, podgruzdki - 30-35, volushki ja valkoiset - 40, valui - 50 päivän kuluttua.

Syötävien sienien kuuma peittaus.

Tällainen suolaus sopii sienien korjuuseen: porcini, sahramisienet, tatvit, tatvit, tammet, perhosienet, tatvit, vuohet, monentyyppiset russulat sekä ehdollisesti syötävät sienet. Esikäsittelyn jälkeen sieniä keitetään suolavedessä mausteilla (1 kg sieniä - 2 ruokalusikallista suolaa, laakerinlehteä, 2 mustaherukanlehteä, 3 mustapippuria, 3 neilikkaa) 20-30 minuuttia. He osoittavat halukkuutensa. Ne asettuvat pohjalle ja suolavesi muuttuu läpinäkyväksi. Sitten liemi valutetaan, sienet pestään kylmässä vedessä, heitetään siivilä ja annetaan kuivua. Sen jälkeen ne suolataan kuten kylmässä menetelmässä, lisäämällä säiliöön mausteita ja suolaa (45-60 grammaa 1 kg keitettyjä sieniä kohti) ja sortoa.

Kuumasuolaus voi olla hieman erilainen. Kypsennetyt sienet poistetaan pannulta uralusikalla ja siirretään leveään kulhoon nopeaa jäähdytystä varten. Sitten yhdessä suolavedellä (sen pitäisi olla noin puolet sienten massasta) täytetään lasipurkkeja tai puutynnyreitä niillä ja suljetaan. Kuumasuolattuja sieniä voi syödä muutaman päivän kuluttua.

Säilytettyjen sienien säilytys.

Sienet on suolattu ja nyt on muita askareita - säästää niitä pidempään, tietysti jos niitä on runsaasti valmistettu. Suolattujen sienien säilytykseen soveltuvat vain puiset ammeet, lasit ja turmeltumattomat emaliastiat. Tinatut ja sinkkipeltikauhat ovat täysin sopimattomia. Niiden pintakerros liukenee sienisuolaveden vaikutuksesta ja muodostaa sen seurauksena myrkyllisiä, terveydelle haitallisia yhdisteitä. Samasta syystä sieniä ei pidä suolata saviruukuissa. Lisäksi lasitteessa voi olla lyijyä. Myös marinoitujen kurkkujen, kaalin ja lihan astiat eivät sovellu. Sienillä on säilytyksen aikana epätavallinen jälkimaku.

Puiset kylpyammeet, olivatpa ne mitä tahansa - uusia tai aiemmin käytettyjä, ne on liotettava etukäteen, jotta ne eivät menetä suolavettä jatkossa, pese ja höyrytä. Myös lasi- ja emaloidut astiat tulee pestä, mutta soodalla, pitää myös kiehuvassa vedessä ja kuivata pyyhkimättä. Suolatut sienet tulee säilyttää viileässä, hyvin tuuletetussa tilassa pitäen lämpötila 5-6 asteen sisällä.

0 asteessa ja sen alapuolella ne jäätyvät, alkavat murentua, muuttuvat mauttomiksi ja optimaalisen lämpötilassa ne muuttuvat happamiksi ja huononevat. Sienten tulee aina olla suolavedessä. Jos se on pienentynyt, säiliöön voidaan kaataa kylmää keitettyä vettä. Sorto, kangas, puinen ympyrä tulee pestä aika ajoin lämpimässä suolavedessä, sitten polttaa kiehuvalla vedellä. Astioiden seinämiin ilmestynyt home on poistettava kuumaan veteen kastetulla puhtaalla liinalla.

Perustuu kirjan "Sienipoimijan käsikirja" materiaaleihin.
Yu.K. Doletov.