TUNNIN TAVOITTEET 1. Kertoa lihan lämpökäsittelytyypeistä, lihan kypsennyssäännöistä. Tutustua ensimmäisen ruokalajin keittotekniikkaan lihaliemessä. Opettele valmistamaan liharuokia. 2. Kehitä loogista ajattelua, esiintymistaitoja. 3. Kasvata esteettistä makua, juurruttaa työkulttuurin ja tarkkuuden taitoja.

Liha on yhdistelmä erityyppisiä kudoksia: lihas-, side-, rasva-, luu-. Proteiinit 14-20 % Rasvat 2-37 % Vesi 47-75 % Kivennäisaineet (fosforin suolat, kalsium, natrium, magnesium, rauta) Vitamiinit A, D, PP, B. Rasvainen sidelihasluu

Lihan lämpökäsittely Lämpökäsittelyn päätarkoituksena on pehmentää tuotteita niiden imeytymisen parantamiseksi elimistöön. Kuumennettaessa tapahtuvien kemiallisten muutosten seurauksena eläin- ja kasviproteiinit menettävät alkuperäiset ominaisuutensa ja tulevat herkemmiksi ruoansulatusentsyymien vaikutuksille. Keitettäessä muodostuu uusia makuja ja aromeja, jotka lisäävät ruokahalua ja edistävät ruoan parempaa imeytymistä.

Lihan lämpökäsittely Lämpökäsittely neutraloi ruoan useimmista mikro-organismeista ja niiden tuottamista myrkkyistä, lomien tunkeutumisen taudinaiheuttajista, korjaa huonolaatuisia raaka-aineita ja mahdollistaa niiden käytön ruokinnassa, mahdollistaa erilaisten ruokien valmistamisen samoista tuotteista. Lihan kypsennyksen säännöt: älä kypsennä tai ylikypsennä ruokaa, älä ylikypsennä tai ylikypsennä ruokaa, paista ja kypsennä ensin korkealla lämmöllä, mutta laita se valmiiksi - matalalla; paista ja kypsennä ensin korkealla lämmöllä ja tuo se valmiustilaan - heikkona. Ylikuumeneminen tuhoaa vitamiineja, aromaattisia aineita, muuttaa elintarvikkeiden väriä ja lisää ravintoaineiden menetystä.

1. Kypsennys (päämenetelmä, höyrytys, vesihauteessa, läpikulku) 1. Kypsennys (päämenetelmä, höyrytys, vesihauteessa, läpikulku) Keitetystä lihasta valmistetut ruoat ovat vähemmän ravitsevia ja niitä käytetään laajalti ravitsemusravinnoksi. Valmis liha laitetaan kattilaan ja kiehautetaan kylmällä vedellä täytettynä. Vähennä lämpöä, kuori ja kypsennä kypsiksi. Kypsennysaika on: naudanliha 22 tuntia 45 minuuttia, lammas 1,52 tuntia 10 minuuttia, sianliha 1 tunti 45 minuuttia 2 tuntia, vasikanliha 1 tunti 20 minuuttia 1 tunti 45 minuuttia. Lihatuotteiden painohäviö kypsennyksen aikana on keskimäärin 40 %. Keitettäessä lihasta veteen siirtyy jopa 25 % rasvaa. Kun liha puhkaistaan, valmiista lihasta ei vapaudu mehua. Keitetty liha jätetään liemeen ja poistetaan, kun se on jäähtynyt ja leikattu poikittain.

Keitetty liha Keitetty liha valmistetaan seuraavasti: Vettä otetaan 1,5 litraa 1 kg lihaa kohden siten, että se peittää vain lihan. Liha leikataan enintään 2 kg painaviksi paloiksi, laitetaan kiehuvaan veteen ja, kun se kiehuu uudelleen, kypsennystä jatketaan erittäin alhaisella kiehumispisteellä tai ilman kiehumista 8090 °C:n lämpötilassa. Juuret (sipulit, persilja, porkkanat) munitaan 30 minuutissa ja mausteet ja suola 15 minuuttia ennen kypsennystä. Vihannekset ja muut lisäaineet asetetaan reseptin mukaan, joka perustuu 1 kg lihaa 15 g vihanneksia, 0,1 g laakerinlehtiä, 10 g suolaa. Jotta liha olisi mehukasta ja maukasta, se on kypsennettävä ilman keittämistä, koska lihasta tulee sitkeää keitettäessä. Kun keitetään ilman keittämistä, uuteaineiden hävikki vähenee 2025 %. Sivutuotteet kypsennetään millä tahansa tavalla.

2. Paistaminen 2. Paistaminen Paistamista varten liha puhdistetaan, leikataan kuiduilta enintään 2 cm:n paksuisiksi paloiksi, laitetaan pannulle kuumennetussa rasvassa ja paistetaan molemmin puolin kullanruskeiksi. Liha kannattaa vatkata pois ja suunnitella. Paistamisprosessissa lihamassan menetys on noin 26% (esileivityksellä hävikki on pienempi). tarjoaja

3. Päästäminen irti 3. Päästäminen - lihan keittäminen pienessä vedessä. Tuotteet (siipikarjafileet, hienonnetut tuotteet) asetetaan kerroksittain voideltuun kattilaan tai matalaan kattilaan, lisätään suolaa ja mausteita, vähän vettä tai liemiä niin, että ne peittävät tuotteet noin 1/3 korkeudesta. Tuote saatetaan valmiiksi itse tuotteen kosteudesta muodostuvan höyryn vaikutuksesta. Tällä lämpökäsittelymenetelmällä ravintoaineiden menetys vähenee.

4. Hauduttaminen 4. Hauduttaminen Yhdistetty lämpökäsittely, jossa tuote ensin paistetaan ja sen jälkeen keitetään mausteiden ja kastikkeiden kanssa. Hauduta lihaa miedolla lämmöllä suljetun kannen alla. Järkevin tapa valmistaa toisia ruokia lapsille.

5. Leivonta 5. Leipominen Ennen paistamista liha keitetään, haudutetaan, paistetaan tai haudutetaan. Tuote ripotellaan korppujauhoilla ja voidellaan. Paistaminen tapahtuu uuneissa, uuneissa, °C:n lämpötilassa metallimuoteissa, pannuissa tai astioissa. Tuote katsotaan valmiiksi, kun sen pinnalle muodostuu kullanruskea kuori. Liha paistetaan juuri ennen tarjoilua. Voit leipoa lihatuotteita vihannesten ja kastikkeen kanssa. Valmiita leivonnaisia ​​ei pidä säilyttää, koska niiden ulkonäkö ja maku heikkenevät nopeasti.

6. Leikkaaminen 6. Leikkaaminen Lämpökäsittelymenetelmä, jossa tuote haudutetaan ensin pienessä määrässä lientä ja rasvaa ja sen jälkeen paistetaan uunissa (glassi). Käytetään myös yhdistettyä lämpökäsittelymenetelmää, kun tuote ensin keitetään ja sitten paistetaan. Tätä menetelmää suositellaan käytettäväksi herkän koostumuksen omaavien tuotteiden, kuten aivot, tai päinvastoin, paljon sidekudosta sisältävien tuotteiden valmistukseen, jotka eivät pehmene paistettaessa.

7. Savustus Suolattujen ja kuivattujen lihavalmisteiden käsittely savulla, joka syntyy polttopuun ja joidenkin puulajien sahanpurun hitaasta palamisesta hapen puutteella. Tupakoinnin säilöntävaikutus johtuu tuotteen osittaisesta kuivumisesta ja tupakoinnin bakteereja tappavasta vaikutuksesta. Savustusprosessissa lihatuotteet saavat ainutlaatuisen aromin, hienon maun, herkän koostumuksen, kultaisen tai ruskean värin ja mikä tärkeintä, kyvyn pitkäaikaiseen varastointiin. Savustetut tuotteet säilyttävät jopa 90 % hyödyllisistä ominaisuuksista, paljon proteiinia, A-, B- ja C-vitamiinia. Ne alentavat veren kolesterolia, joten lihan polttaminen on erittäin hyödyllistä terveydelle!

Toiset liharuoat Keitetystä ja paistetusta lihasta valmistetut ruoat. Luonnolliset isokokoiset puolivalmisteet, Luonnolliset annospuolivalmisteet, Pienikokoiset luonnonpuoliset valmisteet, Grilli, Siipikarja (hanhi, ankka, kana) Pataastiat. Liha, haudutettu isoina paloina, tuuliliha, gulassi, muhennos, pilafi, azu. Paistetut liharuoat. Perunavuoka lihalla, Lihalla täytetyt vihannekset, Pasta lihalla. Jauheliharuoat. Rump-pihvi, naudanpihvi, Zrazy.

Annospuolivalmiita tuotteita Naudanpihvi - Naudanpihvi - pala epäsäännöllisesti pyöristettyä massaa 2 ... 3 cm paksu Antrecote - Entrecote - pala soikeaa soikeaa massaa 1,5 ... 2 cm paksua korppujauhoa

Hienonnetut lihatuotteet Kotletit - soikean muotoiset litteät kakut Lihapullat - lihapullat, jauhelihan tulee sisältää riisiä Lyulya-kebab - itämainen ruokalaji pitkänomaisen kotletin muodossa, paistettu vartaassa Lihapullat - lihapullat keitetyt liemessä Bitochki - pyöreä kotletit Lihaleipä - muottiin paistettu jauhelihatuote

Puolivalmiiden tuotteiden luokittelu! SGT! SGT Huomio! Kun valmistat ruokaa lihasta, käytä merkittyjä työkaluja ja laitteita. Puolivalmisteet Ominaisuudet Lämpökäsittely Shashlik Lihakuutiot 30 ... 40 g Naudan stroganoff Lihakuutiot 3 ... 4 cm pitkät ja paino 5 ... 7 g Gulassi Lihakuutiot paino 20 ... 30 g Naudanpihvi Pala epäsäännöllisesti pyöristettyä massaa, paksuus 2 ... 3 cm Entrecote Pala soikeaa, pitkulaista massaa, paksuus 1,5 ... 2 cm Kyljykset Kyljykset Pala soikeaa, litteää lihaa, jossa on luut Hienonnettu massa Hienonnettu liha lihamyllyssä Kyljykset Soikeat -litistetyt tuotteet, joissa yksi terävä pää 1,5 ... 2 cm paksu, 9 ... 10 cm pitkä

Beef Stroganoffin historiasta Beef Stroganoff on käännetty ranskasta "Stroganoff-naudanlihaksi". Stroganov on venäläisen kreivin sukunimi, joka on tunnustettu tämän ruuan keksimisestä. Yhden version mukaan se tapahtui näin. Jälleen kerran kreivi järjesti suuren juhlan runsaiden virvokkeiden kera, ja nyt, kun juhla oli jo lähestymässä loppuaan, saapui kreivin luo tsaarin lähettiläs. Tilaus tuli heti keittiöön paistamaan ja tarjoilemaan lihaa. Kokkolta kuitenkin loppuivat tarvikkeet, ja hän meni temppuun: hän keräsi sisäfileen jäännökset, leikkasi sen pieniksi paloiksi, paistoi ja kaatoi smetalla. Ruoka oli arvostetun vieraan makuun, kreivi, hämmentyneenä, antoi hänelle nimensä, ja kokin nimi on vaipunut unohduksiin.

Tulikyljet Tulikyljykset Kyljöiden valmistamiseksi nahkaton kananliha ajetaan lihamyllyn läpi kahdesti, lisätään maidossa tai kermassa liotettu leipä, suolataan ja sekoitetaan huolellisesti. Jauheliha hienonnetaan uudelleen, lisätään pehmennettyä voita ja muodostetaan kotletteja. Ennen paistamista ne voidellaan munalla ja maidolla ja kääritään vanhentuneessa valkoisessa leivässä, leikataan pieniksi kuutioiksi. Tämä on yksi harvoista kulinaristisen taiteen tuotteista, jonka kirjoittaja tunnetaan - Torzhokissa sijaitsevan tavernan omistaja, jonka luona AS Pushkin yöpyi useammin kuin kerran: Illasta Pozharsky'sissa Torzhokissa rauhassa, maista paistettuja kotletteja ja nauti kevyesti. .

Sanasto Leikkaus Leikkaus on lihaliemessä esihöyrytettyjen tuotteiden paistamista uunissa. Paistaminen Sautéing on tuotteen käsittelytapa pienessä määrässä rasvaa. Päästäminen irti Päästäminen on lihan kypsentämistä pienessä vedessä. luuttomaksi leikkaaminen on massan erottamista luista. Beefsteak Beefsteak on pyöreäksi litistetty tuote, ei päällystetty. Rump-pihvi Rommipihvi on soikea leivitetty tuote. Friteeraus Friteeraus - paistaminen runsaalla rasvalla.

Käytännön työ "HÖÖHDETTYJEN PERUNAN VALMISTELU" Varasto ja välineet: Varasto ja välineet: leikkuulauta, veitsi, lusikka, haarukka, lautanen, kattila. Ainesosat: Ainesosat: Perunat - 10 kpl .; Muhennos - 1 tölkki; Sipulit - 1 kpl; Tillivihreät - nippu; Valkosipuli - 2 neilikkaa; Jauhettu mustapippuri - maun mukaan; Suola - 1 tl; Porkkanat - 2 kpl.

Keittotekniikka Kuori ja kuutioi perunat. Kuori porkkanat ja leikkaa kuutioiksi tai leikkaa porkkanat karkeaksi. Pilko sipuli muruiksi. Laita perunat, porkkanat, sipulit kattilaan veden kanssa (! niin, että vesi melkein peittää sisällön). Laita muhennospurkki syvälle lautaselle ja muussaa se haarukalla. Laita muhennos kattilaan.

Lisää suola ja mustapippuri, sekoita kaikki. Sekoita, vähennä lämpöä, peitä ja hauduta, kunnes perunat ovat kypsiä (noin 30 minuuttia). Lisää lopuksi yrtit ja hienonnettu valkosipuli, sekoita kaikki ja nosta pois liedeltä. Laita valmis ruokalaji lautaselle. Tarjoile kuumana mustan leivän, suolakurkun tai tuorekasvissalaatin kanssa. Hyvää ruokahalua!

Reflection "Ravintola" Oletko tyytyväinen? Haluan syödä enemmän tästä: _________________________________________________ kaikkea pidin oppitunnin ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ Meinasin mädätetyn tietoa: ________________________________________________________ ________________________________________________________ ____________________________________________ Tämä ravintola ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ söin ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ Ota ___________

Kotitehtävä § 3 s. Tuotteet laiska nyytien valmistukseen Jauhot - 4 lasia; Raejuusto - 400 gr; Sokeri - 3 rkl. lusikat; kananmuna - 4 kpl; Suola - 2 rkl. lusikat; Voi - 25 gr. (1/4 pakkaus). Hillo tai smetana, tee, sokeri.

Kirjallisuustekniikka. Palvelutyö: Arvosana 7: oppikirja oppilaitosten opiskelijoille. 3. painos, Rev. / toim. V.D. Simonenko. - M .: Ventana-Graf, Tekijät: O.A. Kozhina, N.V. Sinitsa, O.V. Taburchak, V.D. Symonenko.

Aihe: Lihan primaari- ja lämpökäsittely.

Oppitunnin tavoitteet:

tutustua lihan primaari- ja lämpökäsittelyn tyyppeihin;

muodostaa ja kehittää lihan lämpökäsittelytaitoja;

juurruttaa työkulttuurin taitoja;

edistää kunnioitusta ruokaa kohtaan.

Oppitunnin tyyppi: yhdistetty.

Tuntien aikana.

Organisaatiohetki (3-5 min.)

Valmiuden tarkistaminen oppitunnille.

Tarkistuslistan tarkistus.

Viestintä oppitunnin aiheesta ja tarkoituksesta.

Päällystetyn materiaalin toisto (3-5 min.)

Selitä lihan ravintoarvo.

Miten liha säilytetään?

Millaisia ​​lihalajeja tiedät?

Kerro tiettyjen lihatyyppien ominaisuudet.

Uuden materiaalin selitys (25min.)

Lihan esikäsittely.

Kun aloitat tuotteiden jalostuksen, sinun on määritettävä niiden tuoreus ja laatu. Laadukkaat tuotteet on suositeltavaa säilyttää luonnollisessa muodossaan kulinaarisen käsittelyn aikana. Jokaisen kotiäidin tulisi tietää, että vain tuotteiden huolellisen alkukäsittelyn avulla voidaan valmistaa herkullinen ruokalaji.

Lihan alkukäsittely sisältää sulatuksen, saastuneiden paikkojen puhdistamisen, pintakalvon, isojen jänteiden, merkkien poiston, kiinnittyneen paperin poiston, pesun.

Sulata liha huoneenlämmössä vähitellen. Älä sulata lihaa vedessä, sillä se menettää huomattavan määrän ravintoaineita.

Puolivalmisteita valmistettaessa käytetään sellaisia ​​tekniikoita kuin leikkaaminen, vatkaminen, jänteiden leikkaaminen, leivitys, täyttö, peittaus.

Liha on leikattava kuitujen poikki suorassa kulmassa tai 40-45 ° kulmassa, jotta palat näyttävät hyvältä, ne ovat vähemmän epämuodostuneita: gulassille - aina rasvapalojen kanssa, paahdettaessa - putkimainen luu tai nivel, muhennosten osalta - luulla. Liha vatkataan sidekudoksen löysäämiseksi, pinnan tasoittamiseksi ja palasten muotoilemiseksi, mikä edistää tasaista lämpökäsittelyä.

Puolivalmiita tuotteita leivitetään mehun vuotamisen ja kosteuden haihtumisen vähentämiseksi: pyörittele lihapaloja jauhoissa tai korppujauhoissa, kunnes näiden palasten pinta ei enää ime taikinamateriaalia. Leivitys tulee levittää ohueksi tasaiseksi kerrokseksi koko tuotteen pinnalle. Jotta leivitys säilyy paremmin, puolivalmiit tuotteet ennen leivitystä voidaan kostuttaa lezoneessa - muna-maito-seoksessa. Leison valmistetaan seuraavasti: raa'at munat sekoitetaan maitoon tai veteen, lisätään suolaa. Yhtä munaa varten tarvitset "1/3 kupillista maitoa tai" D lasillisen vettä, ripaus suolaa. Leipominen edistää rapean, rapean kuoren muodostumista.

Eläimenosien ensikäsittely. Sivutuotteita ovat päät, aivot, kielet, jalat, maksa, munuaiset, perna, utare, vatsa (pitsi), hännät, korvat, maksa (sydän, keuhkot ja kurkku). Jäädytetyt osat sulavat ilmassa. Vesi voi sulattaa kielet, aivot, munuaiset, arvet, utareet. Aivoja liotetaan kylmässä vedessä 1-2 tuntia veren ja kalvojen turvotuksen poistamiseksi. Sen jälkeen kalvot poistetaan varovasti ottamatta aivoja pois vedestä. Maksasta leikataan verisuonet (naudanlihasta poistetaan kalvo), pestään kylmässä vedessä vaihtaen vettä ajoittain, upotetaan sitten kiehuvaan veteen 3-5 minuutiksi, limakalvo poistetaan veitsellä ja perusteellisesti. pesty uudelleen. Rasva erotetaan naudan munuaisista, munuaiset leikataan pituussuunnassa, liotetaan kylmässä vedessä 2-3 tuntia. Sian, lampaan ja vasikan munuaisia ​​ei lioteta. Utare leikataan, suuret suonet poistetaan, pestään kylmässä vedessä. Naudan jalat lauletaan (jos ne ovat villaa), puhdistetaan veitsellä villan jäännöksistä, sarveiskalvo irrotetaan kavioista, leikataan 2 osaan ja pidetään kylmässä vedessä 2-3 tuntia erityisen hajun poistamiseksi. Samaa tarkoitusta varten karjan hännät, jotka on leikattu erillisiin nikamiin, liotetaan kylmässä vedessä 5-6 tuntia. Leaver on jaettu sen osiin: sydämeen, kurkkuun ja keuhkoihin. Kurkku ja sydän leikataan pituussuunnassa ja sydämestä poistetaan verihyytymiä. Keuhkot leikataan keuhkoputkien läpi. Käsittelyn jälkeen maksa pestään perusteellisesti kylmässä vedessä. Kielet pestään kylmällä vedellä, lika poistetaan yläosasta. Päät poltetaan kuumalla vedellä, puhdistetaan ja pestään perusteellisesti.

Lihan lämpökäsittely.

Ruoanlaitto.

Keskimääräinen kypsennysaika on: naudanliha 2-2 tuntia 45 minuuttia, lammas - 1,5-2 tuntia 10 minuuttia, sianliha - 1 tunti 45 minuuttia - 2 tuntia, vasikanliha - 1 tunti 20 minuuttia - 1 tunti 45 minuuttia. Vanhojen eläinten lihalle tehdään pidempi lämpökäsittely. Lihatuotteiden painohäviö kypsennyksen aikana on keskimäärin 40 %.

Liukoisten aineiden hävikki liemissä riippuu lihan ja veden suhteesta, palasten koosta, kypsennysajasta ja on keskimäärin 2,3-2,6 % lihan massasta. Mitä pienempiä palasia, sitä enemmän liukenevia aineita saadaan talteen.

Kypsennyksen aikana jopa 25 % rasvasta siirtyy lihasta veteen ja 23-28 % sulaa paistamisen aikana. Keittäjät suosittelevat keitetyn lihan kypsentämistä toisille ruokalajeille seuraavasti: vettä tulee ottaa 1,5 litraa 1 kg lihaa kohti, jotta se peittää vain lihan. Liha leikataan enintään 2 kg painaviksi paloiksi, laitetaan kiehuvaan veteen ja, kun se kiehuu uudelleen, jatka kypsentämistä hyvin alhaalla tai kiehumatta 80–90 °C:n lämpötilassa. Juuret (sipulit, persilja, porkkanat) munitaan 30 minuutissa ja mausteet ja suola 15 minuuttia ennen kypsennystä. Jotta liha olisi mehukasta ja maukasta, se on kypsennettävä ilman keittämistä.

Naudanruhoista, ruoanlaittoon ja toisten ruokien valmistukseen, käytä lapaluua ja lapaosaa, rintakehää, reunaa, takareunan sivu- ja ulkoosaa. Keitetty liha säilytetään suljetussa astiassa pienessä määrässä lientä 50-60 °:n lämpötilassa. Annostelussa keitetty liha leikataan kuitujen poikki.

Makkarat ja makkarat upotetaan kiehuvaan veteen. Jos makkarat ovat tekokuoressa, ne pistetään varovasti haarukalla ja keittämisen jälkeen ne voidaan helposti poistaa. Kun vesi kiehuu uudelleen, lämpöä heikennetään ja kuumennetaan keittämättä 5 minuuttia. Keitettyjä makkaroita ja pieniä makkaroita ei suositella säilyttää kuumina yli 20 minuuttia, koska niiden kuori voi repeytyä ja jauheliha kyllästyy vedellä ja on mautonta.

Laskeminen.

Lämpökäsittelymenetelmä, jossa nesteitä otetaan paljon vähemmän kuin ruoanlaittoon. Ruoka laitetaan kerroksittain voideltuun kattilaan tai matalaan kattilaan, lisätään suolaa ja mausteita, vähän vettä tai lientä niin, että ne peittävät ruoan noin 1/3 korkeudesta. Sulje sitten kattila tiiviisti kannella ja laita kuumaan uuniin tai liedelle. Tuote keitetään höyryssä kypsennettyyn asti.

Paistaminen.

Paistettujen liharuokien valmistukseen käytetään naudan ruhon pehmeitä osia - sisäfileetä, selkä- ja lanneosia (paksu ja ohut reuna) sekä vasikan ruhon kaikkia osia. Paistamiseen tarkoitetut tuotteet ja puolivalmisteet on suolattava välittömästi ennen kypsennystä.

Yleisin paistamistapa on paistinpannussa tai muussa astiassa, jossa on vähän rasvaa (5-10 % tuotteen painosta) lisäämättä vettä lämpötilassa. Paistamisen aikana ruoka tulee laittaa vain hyvin kuumennettuun rasvaan. Pienet lihapalat sekä annos- ja leipätuotteet paistetaan 8-20 minuuttia (lämpötila 140-160 °C). Pannulla paistamista varten liha puhdistetaan, leikataan kuitujen poikki enintään 2 cm:n paksuisiksi. Kun puhkaistaan ​​kokin neulalla, väritöntä läpinäkyvää mehua tulee vapautua valmiista tuotteista.

Sammutus.

Yhdistetty lämpökäsittely, jossa tuote ensin paistetaan ja sitten keitetään mausteilla ja kastikkeilla. Kaikentyyppistä lihaa voi hauduttaa. Yleensä naudanruhoista haudutukseen käytetään takajalan sivu- ja ulkoosia, lapaluua, lapaluun alaosaa, reunaa (1. luokan ruhosta). Happamassa ympäristössä kollageeni muuttuu nopeammin liukoiseksi glutiiniksi. Siksi haudutuksen aikana tomaattia lisätään moniin ruokiin. Tuotetta paistetaan kaikilta puolilta, kunnes muodostuu kuori, ja asetetaan syvään haudutusastiaan.

Murtumassa.

Lämpökäsittelymenetelmä, jossa tuote haudutetaan ensin pienessä määrässä lientä ja rasvaa ja paistetaan sitten uunissa.muhennos ... Tuote ripotellaan korppujauhoilla ja voidellaan. Leivonta suoritetaan uuneissa, uuneissa 300-350 °:n lämpötilassa metallimuoteissa, pannuissa tai astioissa. Tuote katsotaan valmiiksi, kun se lämpenee 80-95 °C:seen ja sen pinnalle muodostuu kullanruskea kuori.

Käytännön työ "Lihan laadun määritys aistinvaraisella menetelmällä" (visuaalinen, haju-, tunto- ja makuaisti) (45 min.)

Nykyinen tiedotustilaisuus.

Materiaalin kiinnittäminen. Yhteenveto oppitunnista. Heijastus (5-7 min)

Mitä lihan alkujalostus sisältää?

Luettele lämpökäsittelytyypit.

Arvostelu. Oppitunnin analyysi.

Kotitehtävät (2-3 min)

Muistikirjan merkintöjen kertominen uudelleen. Kirjoita muistikirjaan 3 liharuoan reseptiä.

Tätä asiaa pohditaan peruskoulun tekniikan tunneilla. Otetaan esimerkki tähän aiheeseen liittyvästä kehityksestä.

Lihan ominaisuudet

Aluksi opettajan on esitettävä oppilailleen tämän elintarviketuotteen pääominaisuudet. Mitkä ovat lihan lämpökäsittelyn ominaisuudet. Teknologian oppitunti (luokka 7) on tarkoitettu lihan parametrien yksityiskohtaiseen tutkimukseen sekä sen käytön ominaisuuksiin elintarviketuotteena. Kaikki teknologiatunnit tähtäävät nimenomaan elintarvikkeiden jalostuksen teoreettisen tiedon tuomiseen käytäntöön. Tämä tekee tästä aiheesta mielenkiintoisen ja jännittävän, antaa tytöille mahdollisuuden tuntea itsensä todellisiksi kotiäidiksi, jotka voivat yllättää sukulaisia ​​ja ystäviä kulinaarisilla nautinnoillaan.

Liha on yksi tärkeimmistä ravitsemuksellisista komponenteista. Sopii hyvin erilaisten ruokien kanssa. Lihasta voidaan valmistaa valtava määrä erilaisia ​​ruokia. Lihassa yhdistyvät lihas-, side-, rasva- ja luukudos.

Tällä tuotteella on korkea ravintoarvo. Se sisältää rasvoja, proteiineja, vitamiineja, kivennäisaineita, uuteaineita. Proteiinit sisältävät aminohappoja, jotka ovat ominaisuuksiltaan identtisiä ihmisen lihaskudoksen proteiinin kanssa.

Lihan lämpökäsittely lisää tämän tuotteen assimilaatiota. Kehossa liharasvoilla on kova kuori, joka sijaitsee kuitujen välissä. Lihan lämpökäsittely johtaa rasvojen sulamiseen, mikä helpottaa suuresti niiden assimilaatiota kehossa. Lisääntyneen raudan, fosforin, alumiinin, mangaanin, kuparin, sinkin, B-vitamiinien ja rasvaliukoisen A-vitamiinin pitoisuuden vuoksi ravitsemusasiantuntijat pitävät lihaa ainutlaatuisena ihmiskeholle hyödyllisten aineiden varastona.

Työskentely opetusohjelman kanssa

Uuden tiedon muodostusvaiheessa opettaja tarjoaa koulutytöille työtä oppikirjan kanssa. Tutkittuaan teoreettista materiaalia he täyttävät taulukon "Lihan ja lihatuotteiden lämpökäsittely".

Esimerkki silmäharjoituksista. Sinun on räpäyttävä muutaman kerran, sulje sitten silmäsi ja laske viiteen. Toista harjoitus viisi kertaa. Sulje silmäsi tiukasti, laske kolmeen ja avaa sitten silmäsi. Toista liikkeet 4-5 kertaa.

Ojenna oikea kätesi eteenpäin. Liikuta etusormella hitaasti vasemmalle ja oikealle, alas ja ylös, laske neljään, katso sitten pois, laske kuuteen.

Lihan tyypit

Vasikanliha, naudanliha, sianliha ja lammas vaativat kaikki erilaiset käsittelylämpötilat. Opettaja huomauttaa, että on tärkeää valita laadukas tuote. Lihan tuoreus voidaan määrittää tietyillä aistinvaraisilla parametreilla:

• ulkomuoto;
• haju;
• väri;
• johdonmukaisuus;
• ihonalaisen rasvan, jänteiden, luuytimen tila;
• liemen laatu.

Lihan laatu

Siipikarjanlihan lämpökäsittely käytännössä toteutuu vasta, kun opiskelijat ovat hallinneet teoreettiset tiedot. Lasten tulisi oppia, että laadukas liha on peitetty ohuella, vaaleanpunaisella kuorella. Leikattaessa liha ei saa tarttua sormiin, hyvä tuote on tiheää.

Vasikanliha on väriltään vaaleanpunaista, naudanliha on leikattu punaista ja sianliha on vaaleanpunaista.

Lihan esikäsittely

Puhutaanpa siitä, kuinka siipikarjanlihan ensisijainen lämpökäsittely suoritetaan. Aiheeseen liittyvään teknologian oppituntiin voi liittyä diaesitys. Niissä voidaan esittää kaikki lihatuotteiden mekaanisen (primääri)käsittelyn vaiheet.

Ensin liha on sulatettava huoneenlämpöön. Sitten se liotetaan kylmässä vedessä, kaikki likaiset paikat leikataan pois. Lisäksi ylimääräinen rasva, jänteet, kalvot poistetaan.

Liha leikataan kuitujen läpi, jolloin sen lämpökäsittely nopeutuu merkittävästi. Kanan ruhon leikkaaminen sisältää sen jakamisen osiin, siipien, jalkojen erottamisen, eristämisen

Filee leikataan paloiksi, rullataan korppujauhoissa ja saadaan puolivalmiita tuotteita.

Kananlihan lämpökäsittelyn erityispiirteet

Opettaja kysyy oppilailta, onko heillä käsitystä siitä, kuinka liha voidaan erottaa lämpötilan perusteella. Sitten on diaesitys aiheesta "Siipikarjanlihan lämpökäsittely".

Dioissa näkyvät valokuvat ovat selkeä esimerkki lihan ulkonäöstä riippuen valitusta lämpökäsittelystä.

Kaverit syöttävät puuttuvat tiedot taulukkoon, tekevät korjauksia merkintöihinsä.

Käytännön työ

Toisella oppitunnilla työ jatkuu tämän aiheen parissa sisältäen keiton käytännön keittämisen kanan ja murojen kanssa.

Jokainen ryhmä työskentelee tietyn tuotesarjan kanssa:

• riisirouheet määränä 2/3 kuppia;
• porkkanat 1-2 kpl;
• sipulit - 2 kpl;
• rasva - enintään 30 grammaa;
• kanan liha;
• yksi kananmuna;
• suolaa ja pippuria maun mukaan.

Työhön tarvitset valkoista A4-paperia, huopakynät, lyijykynät, esiliinat, huivit. Ylimääräisenä kotitehtävänä opettaja voi kutsua tyttöjä etsimään materiaalia Venäjän lihan lämpökäsittelyn historiaan liittyvistä asioista.

Ensin tytöt puhuvat lihan ravintoarvosta, alkukäsittelyn vaiheista sekä lihavalmisteiden kanssa työskentelyn hygienia- ja hygieniavaatimuksista.

Lapaluu sopii herkulliseen muhennokseen. Porsaanrinta on ihanteellinen pilafiin, lapaluiden lihaa käytetään kotlettien valmistukseen.

Hyytelöity liha keitetään porsaan koiveista, koiveista, koiveista, porsaan päistä. Herkullisia liharuokia luotaessa käytetään kaikenlaisia ​​lämpökäsittelyjä: ruoanlaitto, leivonta, haudutus, haudutus.

Tutkittuaan oppikirjan teoreettista materiaalia he puhuvat lihan, viljan ja vihannesten primaarikäsittelystä.

Kaikki työt tehdään opettajan tiukassa ohjauksessa. Tytöt työskentelevät esiliinoissa, huivissa, jotta hiukset eivät pääse keittoon.

Opettaja ohjaa jokaista työn vaihetta, kiinnittää erityistä huomiota lihan lämpökäsittelyyn.

Oppitunnin viimeisessä vaiheessa keitot on tarkoitus keittää eri ryhmissä. Jokaisen käytännön teknologiatunnin edellytyksenä on kattaus. Maistamiseen tytöt voivat kutsua poikia, opettajan ja muita opettajia, jotka eivät ole tällä hetkellä kiireisiä.

Johtopäätös

Maisteluprosessin päätyttyä odotetaan pikakyselyä erityiskorteilla. Seuraavaksi tulee opettajan viimeinen sana. Opettaja muistuttaa oppilaita, että tunnilla pohdittiin erilaisia ​​vaihtoehtoja lihan lämpökäsittelyyn.

Opettaja toteaa, että hankituista tiedoista tulee hyvä pohja ruoanlaittotaitojen parantamiselle, jota voidaan käyttää jokapäiväisessä elämässä.

4964

D Ruoanlaittoa varten liha keitetään, sallitaan, paistetaan, haudutetaan ja paistetaan. Voit myös valmistaa liharuokia painekattilassa, grillattua ja friteerattua.

Kiehuva

Liha keitetään suuriksi, 1,5-2 kg painaviksi paloiksi laittamalla ne kiehuvaan veteen (1-1,5 litraa vettä 1 kg lihaa kohden). Lihan keittämistä ei suositella yli 2 kg painaviksi paloiksi. Isot palat kypsyvät epätasaisesti ja sisäosien valmistuessa palan pintakerrokset ovat ylikypsyneet. Kun härkä kiehuu, keittämistä jatketaan hyvin laattakiehumalla.
Tällä tavalla kypsennetty liha osoittautuu mehukkaammaksi ja maukkaammaksi kuin kylmään veteen laitettu ja sitten keitetty voimakkaalla kiehumispisteellä.
Yleensä keitetään ne liharuhojen osat, jotka sisältävät huomattavan määrän sidekudosta. Kuuman veden vaikutuksesta sidekudos turpoaa vähitellen, muuttuu liimaksi, minkä seurauksena lihasta tulee pehmeää. Keitä naudanruhon osista rintakehä, reunus ja osat etu- ja takajaloista. Pieneläinten (vasikanliha, sianliha, lammas, hevosenliha) ruhoista käytetään rintaa ja lapaluita. Ennen keittämistä leikkaa kalvo kylkiluita pitkin rinnan sisäpuolelta; lapaluiden massa kääritään ja sidotaan langalla.

Lihaa keitettäessä laita 30 minuuttia ennen sen valmistamista veteen sipulia, persiljaa, selleriä, porkkanaa, laakerinlehtiä. Vihanneksia laitetaan noin 15 g/1 kg lihaa, laakerinlehtiä 0,1 g. Keitettäessä lisätään suolaa veteen samanaikaisesti vihannesten kanssa (10 g/1 kg lihaa).

Lihan keittämisen kesto on erilainen (1,5 - 3 tuntia) ja riippuu pääasiassa eri eläintyypeistä ja niiden iästä sekä ruhon osasta ja keittämiseen otettujen palasten koosta.

Nuorten eläinten liha keitetään, kuten tiedetään, nopeammin kuin vanhojen eläinten liha, ja se on valmista, kun sen sisäkerrosten lämpötila saavuttaa 70 °. Melkein lihan valmius selviää puhkaisemalla kokin neulalla palan paksuin kohta. Neula tunkeutuu kypsennetyn lihan sisään helposti, samalla voimalla koko palan paksuudella, pistokohdassa ulos valuva mehu on väritöntä.

Neula menee kypsentämättömään lihaan paljon suuremmalla vastuksella sisäkerroksissa kuin ulompiin, kiehuvassa liemessä virtaavassa punertavassa mehussa, se koaguloituu nopeasti.

Lihan valmius on mahdollista määrittää kappaleen sisällä olevan lämpötilan sekä siitä virtaavan mehun värin perusteella vain enintään 3-vuotiailta eläimiltä. Vanhojen eläinten liha, joka on lämmennyt keittämisen aikana vähintään 70–80 °C:seen, pysyy sitkeänä; tällaisesta lihasta virtaava mehu on väritöntä, joten sen kypsentämistä jatketaan, kunnes se pehmenee.

Vanhojen eläinten lihan valmius tarkistetaan vain sen koostumuksen perusteella (lävistämällä palat kokin neulalla edellä kuvatulla tavalla).

Syötetty naudanliha pestään perusteellisesti ennen keittämistä, puhdistetaan, leikataan 1-1,5 kg painaviksi paloiksi ja kaadetaan kylmällä vedellä 2 litraa 1 kg kohti. Vesi vaihdetaan viisi kertaa - 1, 2, 3, 6, 12 tunnin kuluttua, liotuksen alusta laskettuna. Veden lämpötila ei saa olla yli 12 astetta. Veteen voidaan lisätä ruokajäätä halutun lämpötilan ylläpitämiseksi.

Lämpimänä vuodenaikana, jolloin tällainen pitkäaikainen liotus voi johtaa tuotteen pilaantumistilaan, särjettyä naudanlihaa tulee liottaa pienempinä paloina 6 tuntia. Valmistetut liotetut lihapalat kaadetaan puhtaalla kylmällä vedellä 3-5 litraa vettä 1 kg lihaa kohden lihan suolapitoisuudesta riippuen ja keitetään alhaisella kiehumisasteella. Lisää 1,5-2 tunnin keittämisen jälkeen porkkanat, persilja, sipulit, laakerinlehdet lihaliemeen ja jatka keittämistä, kunnes liha on valmis. Maisoidun naudanlihan keittämisen jälkeen liemi käytetään keittoihin, pääasiassa kaalikeittoon ja borssiin.

Kinkku keitetään kokonaisen kinkun kanssa. Raaka suolattu tai savustettu kinkku liotetaan kylmässä vedessä 5-6 tuntia ja rulla - 3-4 tuntia, minkä jälkeen se kaadetaan tuoreella kylmällä vedellä keittämistä varten. Jotta kinkun ohut osa (reisi) ei sulaisi, sitä ei upota kokonaan veteen, vaan vain polvilumpioon asti. Tätä varten kinkun sääriluun pää sidotaan köydellä, päät sidotaan silmukalla, sauva pujotetaan silmukaksi ja jälkimmäinen asetetaan kattilan sivuille. Kun vesi kattilassa kinkun kanssa kiehuu, vähennä lämpöä ja kypsennä kinkku kiehumatta 80-85°:n lämpötilassa. Kypsennyksen kesto riippuu palasten koosta: keskikokoista kinkkua (iso kinkku painaa 6 kg, vähimmäispaino 2,5 kg) kypsennetään 3-4 tuntia, rullaa 2,5-3 tuntia. Kinkun valmius määritetään samalla tavalla kuin naudanlihan valmius eli kokin neulasta ja siitä, että suoliluun (lantion) luu erotetaan valmiista kinkusta ilman suurta vaivaa.
Jos kinkku on säilytettävä keittämisen jälkeen, upota se sitten kuumasta liemestä ottamisen jälkeen kylmään veteen 15-20 minuutiksi ja säilytä sitten roikkumassa kylmässä huoneessa.

Kalvosta vapautetut aivot laitetaan kylmään veteen, jokaiseen kilogrammaan tuotetta lisätään 10 g suolaa, 10 g 6-prosenttista etikkaa, 0,5 g laakerinlehteä. Kun vesi kiehuu, aivoja keitetään vielä 25-30 minuuttia miedolla lämmöllä. Keitetyt aivot säilytetään keittimessä. Aivot voidaan keittää ilman etikkaa.

Munuaisia ​​(naudanlihaa) liotetaan vedessä 2-3 tuntia, kaadetaan sitten tuoreella kylmällä vedellä ja kuumennetaan kiehuvaksi, liemi valutetaan, minkä jälkeen munuaiset kaadetaan jälleen makealla vedellä ja keitetään 1-1,5 tuntia alhaisella. kiehua. Keitetyt munuaiset säilytetään suljetussa astiassa ilman lientä.
Joskus keitetyn naudan munuaiset sisältävät munuaiskiviä; huuhtele tässä tapauksessa hienonnetut munuaiset kylmässä vedessä.

Arvet kaadetaan vedellä, kiehutaan, keitetään 4-5 tuntia. 30 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä jokaiseen tuotekilogrammaan lisätään 15 g vihanneksia, 10 g suolaa, 0,5 g laakerinlehtiä.

Kielet keitetään kuin liha. Kuumat keitetyt kielet kaadetaan kylmällä vedellä ja kuoritaan iho pois lämpimistä.

Utare leikataan 1-1,5 kg:n paloiksi, kaadetaan kylmällä vedellä ja keitetään miedolla lämmöllä 2-3 tuntia. Keitetyt osat säilytetään kylmässä huoneessa.

Makkarat ja makkarat laitetaan kiehuvaan suolaveteen (15 g suolaa litrassa). Jokaista makkaraa tai pientä makkaraa kohden - 2-3 litraa härkää. Ylläpitämällä heikko kiehuminen, makkarat kuumennetaan 3-5 minuuttia, makkarat - 7-10 minuuttia. Pidemmällä lämmityksellä makkarat ja viinerit muuttuvat vähemmän maukkaiksi ja joskus niiden kuori repeytyy. Voit myös höyryttää niitä. Makkaroiden ja viinerien parhaan maun ja ulkonäön saamiseksi ne paistetaan vedessä lämmittämisen jälkeen rasvassa uunissa tai liedellä.

Lihavalmisteiden kypsentämisen jälkeen jääneitä liemiä, jos niillä ei ole epämiellyttävää jälkimakua, käytetään kastikkeiden ja keittojen valmistukseen.

Lihatuotteiden kypsennysaika

Laskeminen

Lisää hienonnetut kotletit ja lihapullat, luonnollisia kotletteja vasikan ulkofileestä. Nämä tuotteet asetetaan voideltuun muhennospannuun, suola kaadetaan puolet tuotteiden korkeudesta liemen kanssa, lisätään voi, peitetään ja keitetään: hienonnetut päällystämättömät tuotteet - 20 minuuttia, luonnonmukaiset sian- ja vasikanlihapalat - 35-40 minuuttia.

Tuotteet lisättäessä liemeen on hyvä lisätä 1/2 sitruunamehua. sitruuna per 1 kg tuotetta tai sitruunahappoa. Ne parantavat tuotteen makua ja antavat sille kevyemmän ulkonäön.

Haudutetut tuotteet vapautuvat haudutuksen jälkeen jäljelle jääneeseen liemeen keitetyn valkokastikkeen kanssa.

Paistaminen

Ensimmäiset naudanlihalajikkeet, kaikki pieneläinten, porsaiden ja kanien lihalajikkeet paahdetaan. Liha paistetaan isoina annoksina ja pieninä paloina sekä kotlettimassana.

Useimmiten liha paistetaan pellillä tai paistinpannulla, mutta käytetään myös paistamista suuressa rasvamäärässä (fritterissä), vartaassa ja grillissä. Kun paistat suuria lihapaloja paistinpannulla tai uunipellillä, laita liha sen jälkeen, kun niihin kaadettu rasva on lämmennyt hyvin (noin 130-150 °). Tällöin lihaan muodostuu nopeasti kovettuneen (koaguloituneen) proteiinin kuori, joka estää mehua valumasta ulos palan sisäkerroksista.

Jos laitat lihan kylmään paistinpannuun, kuoren muodostuminen viivästyy, osa mehusta ehtii valua ja lihasta tulee vähemmän mehukasta. Rasvaa ei kuitenkaan saa ylikuumentaa, sillä liian korkeassa lämpötilassa (190-200°) rasva alkaa höyrystyä voimakkaasti täyttäen keittiön savulla. Poltettu rasva maistuu inhottavalta, ja sitä paitsi sellainen rasva on haitallista ruoan terveydelle.

Suuret lihapalat, jotka painavat 0,5–2 kg, ripottelevat useimmiten suolalla ennen paistamista ja paistetaan joka puolelta, kunnes lihaan ilmestyy ruskea kuori, minkä jälkeen liha paistetaan uunissa 150–180 °:n lämpötilassa.
Näin naudanlihaa paistetaan - paahtopaisti, vasikanliha, lammas, sianliha, ulkofilee, kinkku kokonaan tai osissa, olkapäärulla rullattu ja sidottu langalla (ohut lanka), luonnollinen ja täytetty rintakehä.

Uunissa paistetaan suuret vasikan-, lammas-, sian-, täytetyt rintalihapalat, porsaat, jänikset ja kanit. Lihanpalat ripottelevat useimmiten suolalla ennen paistamista. Porsaiden sisäpuolelle ripotellaan suolaa ja ne asetetaan uunipellille nahkapuoli ylöspäin. Punaisemman kuoren muodostamiseksi sian iho voidellaan smetalla.

Leivinpellille asetetut lihatuotteet laitetaan kuumaan uuniin ja 10-15 minuutin välein kaadetaan rasvalla, jolla ne paistetaan. Paista 30 minuutista 2 tuntiin riippuen palasten koosta ja lihatyypistä. Jos liha paistettiin oikein, pinnalle tulisi ilmestyä kultainen kuori.
Lihan valmistuksen määrittämiseksi palan paksummat osat lävistetään kokin neulalla. Neula siirtyy vaikeasti raakaan lihaan, ja kuumalle uunipellille putoava verimehu koaguloituu. Neula kulkee helposti ja tasaisesti valmiiseen paistettuun lihaan, virtaava mehu on läpinäkyvää, leivinpellille putoamalla se ei juokse.

Paistetusta rinnasta poistetaan kylkiluut. Jotta ne olisi helppo poistaa, leikkaa rintakehän sisäpuolelle kylkiluita pitkin kalvo ennen paistamista. Valmis paistettu liha siirretään uunipelliltä toiselle astialle ja säilytetään tarjoiluun asti 40-50 °:n lämpötilassa. Paahdetun naudanlihan, fileiden ja muiden matala- ja keskipaistettujen tuotteiden säilytyslämpötilaa on seurattava tarkasti, jotta ne eivät ylikypsy.

Leivinpelti, jossa on lihan paistamisen jälkeen jäänyt rasva ja mehu, asetetaan liedelle, nesteiden annetaan haihtua, rasva valutetaan ja pellille jäänyt sakeutunut uute laimennetaan pienellä määrällä vettä. tai liemi (enintään 0,5 litraa 1 kg paahdettua lihaa kohti), keitetään 5-8 minuuttia, suodatetaan sitten. Tällä tavalla saatua ruskeaa uuttolientä tai, kuten sitä muuten kutsutaan, lihamehua käytetään paistetun lihan kasteluun ennen tarjoilua.

Langetit, antrecotes, fileepihvit, lampaanleivonnaiset paistetaan rauta-, valurauta- ja alumiinipannuissa. Luonnollisia sian- ja vasikanlihaleikkeitä on parempi paistaa matalissa kattiloissa ja pellillä, valurautapannuissa. Annospalat ripottelevat suolalla, pippurilla, asetetaan hyvin lämmitettyyn paistinpannuun, rasvalla olevaan uunipellille, paistetaan, kunnes molemmille puolille muodostuu kuoria.

Annokset luonnollisesta naudan- ja lampaanlihasta kypsennetään matalaksi, keskikokoiseksi ja täysin paistettuna.
Ruskistusaste määräytyy kokin neulalla lävistyksessä vapautuvan mehun värin tai lihan kiinteyden mukaan puristettaessa.
Possu- ja vasikanlihapalat paistetaan aina, kunnes verinen mehu on kokonaan kadonnut.

Kyljykset, šnitselit, pihvit ja maksa paistetaan rautapannuissa ja pellillä liedellä. Jos liha ei vieläkään ole paistettu molemmin puolin kuorien muodostumisen jälkeen, sitä paistetaan 5-8 minuuttia uunissa. Valkoleivityksessä leivitettävät tuotteet kannattaa paistaa matalissa kattiloissa. Lihanpalat laitetaan kulhoon lämmitetyn rasvan kanssa ja paistetaan, kunnes ne ovat valmiita. Valmiissa tuotteissa neulalla puhkaistuna ulos valuvan mehun tulee olla väritöntä, ei veristä.

Hienonnetut kotletit, kippipallo, šnitselit, zrazy paistetaan liedellä. Tuotteet asetetaan leivinpellille tai pannulle 130-150 °C:een kuumennetulla rasvalla, paistetaan molemmilta puolilta kullanruskeiksi ja asetetaan sitten kuumaan uuniin 5-8 minuutiksi. Paistetuista tuotteista puristettaessa vapautuu väritöntä, läpinäkyvää mehua.

Paistettuja ja luonnollisia annospaistettuja ruokia ei tule säilyttää pitkään, säilytyksen aikana niiden maku heikkenee. Astioihin jäävästä rasvasta ja mehusta (kypsentämättömien lihatuotteiden paistamisen jälkeen) valmistetaan lihamehu. Tämä mehu ja rasva kaadetaan luonnollisten (päällystämättömien) paistetun lihapalojen päälle tarjoilun aikana. Korppujauhoissa tai valkoleivityksessä leivotut palat kaadetaan pelkällä rasvalla.

Aivot, rintakehä, vasikan reidet friteerataan. Tätä varten tuotteet esikeitetään, jäähdytetään ja sitten leivitetään. Sitten ne upotetaan erittäin kuumennettuun rasvaan (lämpötila 160-180 °). Heti kun kullanruskea kuori muodostuu, ruoka poistetaan rasvasta uralusikalla ja asetetaan metalliseulalle ylimääräisen rasvan valuttamiseksi.

Paistetun tuotteen lämmittämiseksi täysin se asetetaan kuumaan uuniin 8-10 minuutiksi.
Kun rasva tukkeutuu tuotteista erottuneilla leivityshiukkasilla (noin 5-6 paistamisen jälkeen), rasva suodatetaan ja käytetään uudelleen.

Lammasta, naudan kebabit ja sisäfileet paistetaan vartaassa. Vartaalle (hiusneula) asetettua lihaa pyöritetään hitaasti palavien hiilten edessä. Tällöin lihasta valuva mehu voidaan kerätä talteen korvaamalla jokin ruokalaji.

Filee, antrecote paistetaan ritilällä (grilli). Arina esilämmitetään hyvin, sauvat puhdistetaan perusteellisesti ja rasvataan palalla sianrasvaa.
Annospalat asetetaan arinalle, joka on asetettu kuuman hiilen päälle. Toiselta puolelta paistamisen jälkeen ne käännetään toiselle puolelle.
Vartaassa ja grillissä paahdettaessa hiilet eivät saa savua, muuten valmiit tuotteet haisevat savulta. Tuotteet paistetaan vartakalla ja raspilla ennen pöytään tarjoilua, sillä lyhyelläkin säilytyksellä valmiiden tuotteiden maku huononee.

Paistetusta lihasta valmistettujen ruokien valmistamiseksi suuret lihapalat, kylmät tai kuumat, leikataan osiin, kuten keitetty liha, kuitujen poikki.
Kuumakarkaisuun tarkoitetut kylmät annokset lämmitetään pienessä määrässä lientä ennen tarjoilua. Paistettua lihaa ei suositella kuumennettavaksi pitkään, koska se menettää mehukkuutensa ja muuttuu sitkeäksi.

Lihatuotteiden paistoaika

Sammutus

Hauduta lihaa jopa 2 kg painavina paloina sekä annoksina ja pienempinä paloina. Suuret muhennospalat ovat pääasiassa naudan- ja lampaanlihaa. Sianlihaa haudutetaan useimmiten annoksina.
Antaaksesi lihalle erityisen maun ja aromin haudutuksen aikana lisää mausteita, aromaattisia vihanneksia: porkkanaa, persiljaa, selleriä, sipulia 50-100 g / 1 kg lihaa ja vähäalkoholisia juomia. Vähäalkoholisia juomia lisätään muhennoskastikkeisiin 3-10 painoprosenttia valmiista lihasta, valko- ja punarypäleviiniä, olutta ja kvassia (0,5 litraa 1 kg lihaa kohden). Viini lisätään kastikkeeseen 10-15 minuuttia ennen haudutuksen päättymistä.

Ennen hauduttamista lihapalat suolataan ja paistetaan joka puolelta vihannesten kanssa syvässä kattilassa, pannulla tai uunipellillä sulatetulla naudanlihalla, kunnes niistä muodostuu rapea kuori sipulien, porkkanoiden, persiljan ja sellerin kanssa. Isot palat paistetaan uunissa ja annospalat ja pienemmät palat paistetaan liedellä.

Vihannekset voidaan paistaa myös erikseen. Ennen paistamista osia vatkataan hieman kuokalla ja jänteet leikataan. Paistettu liha siirretään kulhoon (kori, syvä pannu ja pata), ja suuret palat asetetaan yhteen riviin. Leivinpeltiä tai pannua, jossa liha on paistettu, kuumennetaan liedellä, kunnes neste haihtuu. Valuta sitten rasva pois, lisää vähän lientä tai vettä ja kiehauta lastalla sekoittaen, jotta astian pohjaan tarttuva tiivistynyt lihamehu laimenee, joka sitten kaadetaan paistetun lihan ja vihannesten kera astiaan, lisää liemi tai vesi (0,5 l/1 kg lihaa), laita tomaattisose, mausteet (laakerinlehti tai korianteri, kaneli, basilikaa 0,5 g/1 kg lihaa) ja hauduta liha miedolla kiehuvalla tiiviisti suljetussa astiassa, kunnes se on kypsä.

Jotta suuret lihapalat kypsyisivät tasaisesti haudutuksen aikana, käännetään ne 12-15 minuutin välein kokin neulalla tai lihahaarukalla puolelta toiselle.

Annospalojen haudutuksen kesto on 40-60 minuuttia ja suurilla paloilla 2-2,5 tuntia. Haudutuksen aikana kiehuva neste täytetään vedellä tai liemellä.
Isoiksi paloiksi haudutettua keitettyä lihaa joskus paistetaan. Tätä varten laita se uunipellille, kaada liemi, jossa se haudutettiin, ja laita se uuniin 5-10 minuutiksi.

Lihan haudutuksen jälkeen jätettyyn liemeen lisätään rasvatonta vehnäjauhoa ja keitetään 25-30 minuuttia, jonka jälkeen kastike suodatetaan, hieroen siihen haudutuksen aikana keitetyt kasvikset. Siivilöityä kastiketta keitetään 5-10 minuuttia. Muhennosten lisukkeet valmistetaan muhennoksen kanssa ja erikseen.

Messinki naudanlihalle, muhennos, pilaf, lisukkeet kypsennetään lihan kanssa haudutettaessa.

Ruokien massatuotannossa lisukkeet valmistetaan erikseen seuraavasti. Perunat ja vihannekset kuutioituina tai viipaleina paistetaan, peitetään muhennosliemessä tehdyllä kastikkeella ja kypsennetään kypsiksi. Lomalla liha kaadetaan kastikkeella vihannesten kanssa.
Voit myös valmistaa muhennokseen lisukkeen tavalliseen tapaan. Tässä tapauksessa liha kaadetaan kastikkeella ja lisuke asetetaan sen viereen.
Suuret muhennospalat säilytetään suljetussa astiassa alhaisella lämmöllä (50-60 °). Pitkäaikaista säilytystä varten liha otetaan jääkaapissa. Leikkaa liha (1-2 kpl per annos) ennen lähtöä. Kylmät annokset lämmitetään kastikkeessa.

Paistaminen

Esihaudutetut, haudutetut tai paistetut lihatuotteet leivotaan kastikkeen kanssa annospannuissa tai astioissa. Valmiit tuotteet tarjoillaan samoissa astioissa, joissa ne paistettiin. Lomalla kaada päälle sulatettua voita. Leivotuilla tuotteilla tulee olla kullanruskea kuori ja ne kuumennetaan 70-75 °C:seen paistamisen aikana.

Grilli

Ruoka kypsennetään kuumassa ilmassa ilman avotulta. Samalla saavutetaan maksimaalinen maku. Koska ruoka valmistetaan ilman rasvaa, sitä voidaan käyttää ravintolisänä. Grilli voi olla ritilässä, vartaassa tai erikoisastiassa kaasuliesi.

Sähkögrilli ja perinteinen grilli toimivat samalla periaatteella, mutta sähkögrillissä lämpötila on korkeampi. Jos valmistat grillissä, joka on rakennettu sähköliesi, älä sulje liesi luukkua. Kun kypsennät hiiligrillissä, varmista, että sulanut rasva ei tippu hiilille, muuten se palaa epämiellyttävällä hajulla.

Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Julkaistu osoitteessa http://www.allbest.ru/

• Sisältö
• Johdanto
• 1. Lämpökäsittelyn tarkoitus
• 2. Lihan ja lihatuotteiden fysikaalisten ja kemiallisten parametrien sekä biologisen arvon muutokset lämpökäsittelyn aikana
• 2.1 Lihan proteiinien muutokset kuumentamisen aikana
• 2.2 Rasvan muutokset lihaa kuumennettaessa
• 2.3 Uutteiden muuttaminen
• 2.4 Vitamiinimuutokset
• 2.5 Vedenpidätyskyvyn muutos
• 3. Värinmuodostus
• 4. Maun ja hajun muodostuminen
• 5. Aistinvaraiset ominaisuudet
• Johtopäätös
• Kirjallisuus

Johdanto

Lämpökäsittely on yksi yleisimmin käytetyistä teknologisista prosesseista lihantuotannossa. Ruoanlaiton päätarkoitus on saattaa tuote kulinaariseen tilaan. Koska tämä lisää tuotteen vastustuskykyä mikrobien aiheuttamaa pilaantumista vastaan, lämpökäsittelyä käytetään yhtenä säilöntämenetelmänä. Liha ja lihatuotteet kuumennetaan yleensä 60 - 180 "C. Korkeiden lämpötilojen (yli 100" C) vaikutus on luotettavin purkitusmenetelmä, jonka avulla saat 3-5 vuotta säilyviä säilykkeitä. Alemmissa lämpötiloissa lämpökäsittelyn estovaikutus vähenee, mikä vaikuttaa kuorsauksen ajoitukseen. Keitettyjä ruokia ei siis voi säilyttää pitkään, vaan ne on myytävä nopeasti.

Tuotteiden lämpökäsittely suoritetaan eri tavoilla: upottaminen nestemäiseen väliaineeseen, altistuminen höyry-ilmaseokselle, elävälle höyrylle, sähkökontaktilämmitys, mikroaaltoenergia, infrapunalämmitys sekä edellä mainittujen menetelmien yhdistelmä.

Teknisen tarkoituksensa mukaan nämä menetelmät voidaan jakaa pää- ja apumenetelmiin.

Pääasiallisilla lämpökäsittelymenetelmillä tarkoitetaan sellaista tuotteen ominaisuuksien muutosta, jonka seurauksena se tulee syötäväksi (makkara ja kulinaariset tuotteet, säilykkeet) tai siirtyy toiseen laadulliseen tilaan (rasvan sulaminen, gelatiinin uuttaminen jne. .).

Apumenetelmiä ovat sellaiset, joissa prosessoitu raaka-aine ei muutu merkittävästi (palovamma, poltto, kuivuminen jne.) tai saa erityisiä ominaisuuksia (paahto, valkaisu jne.), joita vastaavan tuotteen valmistuksessa tarvitaan. Tällä hoidolla on yleensä mitätön estevaikutus.

Lämpösäilytys sisältää steriloinnin, pastöroinnin, keittämisen ja paistamisen.

Sterilointi on tärkein linkki säilykkeiden valmistuksen teknologisessa prosessissa. Se koostuu lihan lämpökäsittelystä yli 100 "C:n lämpötiloissa, minkä seurauksena mikrofloora tuhoutuu.

Pastörointi suoritetaan 100 °C:n ja sitä alhaisemmassa lämpötilassa. Se varmistaa myös säilykkeiden mikrobiologisen turvallisuuden ja säilytyskapasiteetin. Pastöroidun säilykkeen säilyvyys on lyhyempi kuin steriloidun.

Ruoanlaittoa käytetään laajalti makkaroiden, kinkun ja muiden tuotteiden valmistuksessa. Kypsennysprosessin aikana jopa 99 % mikrofloorasta tuhoutuu, joten se ei takaa mikroflooran ja erityisesti itiöiden täydellistä tuhoutumista. Siksi kypsennettyjä ruokia ei voida säilyttää pitkään, vaan ne on hävitettävä nopeasti.

Sterilointi ja kypsennys suoritetaan kosteassa lämmitysympäristössä (vesi, höyry), höyry-ilmaseos). Leivonta on kuivalämmitysmenetelmä.

Leivonta suoritetaan kuumalla ilmalla valmiin tuotteen keskilämpötilaan 68-70 °C, mikä, kuten kypsennyksen aikana, rajoittaa valmiiden tuotteiden säilyvyyttä.

1. Lämpökäsittelyn tarkoitus

Lämpökäsittelyn päätavoitteet:

1) vahvistaa lihatuotteen rakenne;

2) saattaa tuote kulinaariseen valmiustilaan;

3) tuhota mikro-organismien vegetatiiviset muodot ja lisätä tuotteiden varastointikestävyyttä;

4) valmiin tuotteen vaadittujen aistinvaraisten ominaisuuksien (ulkonäkö, väri, maku, haju, koostumus) muodostuminen saavutetaan käyttämällä erilaisia ​​teknisiä menetelmiä, joilla on tietty tarkoitus.

Lihan ja lihatuotteiden lämpökäsittely aiheuttaa niissä rakenteellisia, fysikaalis-kemiallisia ja muita muutoksia, joiden syvyys riippuu lämpötilasta.

2. Lihan ja lihatuotteiden fysikaalisten ja kemiallisten indikaattoreiden sekä biologisen arvon muutokset lämpökäsittelyn aikana

Lämpökäsittelyn aikana raaka-aineissa ja lihatuotteissa tapahtuu monimutkaisia ​​muutoksia, jotka liittyvät lämmön tunkeutumiseen tuotteeseen ja vaikuttavat epäselvästi lopputuotteen laatuun (kuva 1).

Riisi. 1. Muutokset tuotteessa lämpökäsittelyn aikana

Näiden muutosten syvyys riippuu pääasiassa tuotteen sisällä saavutetusta lämpötilasta, kuumentamisen kestosta ja menetelmästä, veden läsnäolosta itse tuotteessa tai lämpöväliaineessa jne.

2.1 Lihan proteiinien muutokset kuumentamisen aikana

Kuumennettaessa proteiinimolekyylissä tapahtuu monimutkaisia ​​fysikaalis-kemiallisia muutoksia, pääasiassa denaturoitumista ja koaguloitumista, joiden syvyys riippuu lämpötilasta, lämpökäsittelyn kestosta ja joistakin muista tekijöistä.

Eläinperäiset proteiinit ovat lämpölabiileja: niiden denaturoituminen alkaa 40 °C:ssa ja lisääntyy nopeasti lämpötilan noustessa. Periaatteessa useimpien lihasproteiinien denaturaatioprosessi saatetaan päätökseen 68-70 °C:n lämpötiloissa, ja 80 °C:ssa lihasproteiinit denaturoituvat lähes kokonaan.

Lihasproteiinien denaturoituminen, keittäminen ja kollageenin hydroterminen hajoaminen ilmenevät ulkoisesti kuumennettujen tuotteiden rakenteellisten ja mekaanisten ominaisuuksien muutoksissa sekä niiden geometrisissa mitoissa.

Kun keitetään tuotteita, joiden solurakenne on ehjä, lihassäikeiden eheys säilyy, mutta niistä tulee tiheämpiä ja halkaisija pienenee proteiinien denaturoituessa. Kuumentamisen alussa sarkolemman kollageenikuidut muuttuvat läpinäkyviksi, niiden poimutus vähenee ja paksuus kasvaa. 65 °C:n lämpötilassa niput supistuvat, menettävät kuitujen ääriviivat, muuttuvat vähemmän tiheiksi, lasimaisemmiksi. Näkyviin tulee alueita, joissa on tuhoutunutta kollageenia ja täynnä glutiinia, ja miksi tuhoutunut kudos saa rakeisen rakenteen. Tuhoamisaste riippuu sidekudoksen ominaisuuksista, lämpötilasta ja lämpökäsittelyn kestosta. Mitä karheampia sidekudoskalvot ovat, sitä kestävämpiä ne ovat kuumuutta.

Vähän sidekudosta sisältävän lihan lämpökäsittely johtaa lihan rakenteen paksuuntumiseen lihasproteiinien koaguloitumisen seurauksena.

Lämpötilan ja kuumennusmenetelmän vaikutus proteiinien denaturoitumisen nopeuteen ja lämpötilaan

Terminen denaturoitumisnopeus riippuu lämpötilasta, kosteudesta, lämmitysmenetelmästä ja muista tekijöistä. Denaturaatio estyy lisäämällä tiettyjä aineita, kuten pyrofosfaattia, moniarvoisia alkoholeja, sokereita ja P-aktiinia, vaikka estomekanismit ovat erilaiset. ATPaasin denaturoitumisnopeutta lisää lihasproteiinin hajoaminen molekyylien koon, tiheyden ja symmetrian pienenemisen seurauksena. Proteiinien denaturoitumisnopeus riippuu myös useista muista tekijöistä. Esimerkiksi fibrinogeenin denaturoituminen urealla kiihtyy ureapitoisuuden kasvaessa ja pH:n laskeessa alle 7, mutta pH-alueella 7,0 - 8,6 reaktionopeus on lähes vakio. Raskaan veden läsnäolo stabiloi entsyymien luontaista rakennetta vetysidosten läsnäolon vuoksi, mikä vähentää inaktivaationopeutta.

Nyt on todettu, että lihan muodostavat proteiinit denaturoituvat lämpötilan saavuttaessa kullekin proteiinille tietyn lämpötilan (taulukko 1). Myosiini on herkin kuumennukselle. Lämpötila-alueella 45 ... 50 ° C suurin osa lihasten rakenneproteiineista denaturoituu. Sarkoplasmiset proteiinit (myogeeni ja myoglobiini) denaturoituvat korkeammissa lämpötiloissa (55 ... 70 ° C). Denaturaatiolle vastustuskykyisimpiä ovat myoproteiinit (useimmat entsyymit), samoin kuin hemoglobiini, seerumialbumiini, kollageeni.

pöytä 1

Havaittiin, että denaturaatio tapahtuu vaiheittain, eli kun proteiini saavuttaa tietyn lämpötilan, se saa sopivan rakenteen tietyillä ominaisuuksilla.

Muutokset varautuneissa ryhmissä ja proteiinien pH:ssa lihan lämpökäsittelyn aikana

Terminen denaturaatioprosessissa ja sitä seuranneessa koagulaatiossa tapahtuu proteiineissa rakenteellisia muutoksia, vanhojen sidosten katkeamista ja uusien sidosten muodostumista vetysidosten, sulfhydryyli-, disulfidi-, happamien ja emäksisten proteiiniryhmien ja hydrofobisten vuorovaikutusten mukana.

R. Gamm osoitti, että lihan kuumentaminen vedessä 20 °C:sta 70 °C:seen aiheuttaa asteittaisen karboksyyliryhmien määrän vähenemisen myofibrilliproteiineissa, kun taas emäksisten ryhmien määrä ei muutu merkittävästi. Merkittävät muutokset happamissa ryhmissä alkavat 40 °C:ssa. Alueella 40 ... 50 ° С niiden lukumäärä vähenee, 50 ... 55 ° С se pysyy muuttumattomana. Yli 55 °C:n lämpötiloissa happamien ryhmien määrä vähenee edelleen, ja noin 60 °C:n lämpötilassa se vähenee erittäin merkittävästi. Happamien ryhmien lukumäärän kokonaislasku 70 °C:seen kuumennettaessa on 85%. Lämpötiloissa 70 - 120 ° C, samalla kun happamien ryhmien lukumäärä vähenee edelleen, alkaa emäksisten ryhmien määrän väheneminen.

Varautuneiden (happamien ja emäksisten) ryhmien suhteen muutos denaturaation ja denaturaation jälkeisten muutosten seurauksena liittyy pH:n muutokseen. Samalla on todettu suora korrelaatio raaka-aineiden pH-arvon, vedenpidätyskyvyn ja valmiin tuotteen saannon välillä. Mitä korkeampi raaka-aineen alkuperäinen pH-arvo on, sitä parempi on valmiin tuotteen laatu (mehukkuus). pH-muutosten suuruus riippuu lämpötilasta ja kuumennustavasta, raakalihan alkuperäisestä pH-arvosta.

pH-muutoksen suuruuteen vaikuttaa myös lihasten anatominen alkuperä. Lämmityslämpötilan noustessa vedenpidätyskyky muuttuu ja säikeisten proteiinien isotooppi siirtyy korkeampiin pH-arvoihin ja pääryhmien lukumäärä kasvaa. Termisen denaturaation aikana isotooppi siirtyy myös korkeampiin pH-arvoihin, mikä johtuu ilmeisesti vetysidosten hajoamisesta ja positiivisten lisävarausten vapautumisesta.

Lihasliukoisuuden muutos ja sidekudosproteiinien hajoaminen

Proteiinien liukoisuus on yksi niiden denaturaatiomuutoksia kuvaavista indikaattoreista. Tiedetään, että kuumentamiseen liittyy proteiinien liukoisuuden heikkeneminen. Denaturaation aikana katkenneet molekyylinsisäiset sidokset ovat vuorovaikutuksessa molekyylien välillä, mikä johtaa hiukkasten aggregoitumiseen. Toisin sanoen proteiinimakromolekyylien denaturaatiomuutokset, jotka muuttavat molekyylin pintakerrosta, johtavat hydrofiilisten ja hydrofobisten ryhmien suhteen rikkomiseen kohti jälkimmäisen lisääntymistä, mikä johtaa liukoisuuden vähenemiseen.

Perinteisillä kuumennusmenetelmillä sarkoplasmaproteiinien saostumista havaitaan noin 40 °C:n lämpötilassa ja voimakkaimmin pH:ssa 5,5. Suurin osa näistä proteiineista koaguloituu välillä 55 - 65 °C. Lämmönkestävien proteiinien läsnäolosta on tietoa: esimerkiksi adenyylikinaasi kestää noin 100 ° C:n lämpötiloja.

Kollageenin muutos lämmön vaikutuksesta on monimutkainen prosessi, joka koostuu kahdesta vaiheesta: kollageenin pilkkomisesta ja hydrolyysistä. Kollageeni on glykoproteiini, jossa kovalenttisesti sitoutuneiden hiilihydraattien pitoisuus vaihtelee proteiinin lähteen mukaan. Kollageenin liukoinen osa - prokollageeni ja liukenematon - kolastromiin eroavat denaturaatiolämpötiloista ja denaturaatiomuutosten luonteesta. Prokollageenin denaturaatio etenee kahdessa vaiheessa ja päättyy 36,5 °C:n lämpötilaan, jolloin muodostuu homogeeninen läpinäkyvä massa, joka siirtyy liuokseen. Kollastromiinista tulee homogeeninen korkeammissa lämpötiloissa tai pitkäaikaisessa kuumuudessa.

Lämpötila-alueella 62 ... 64 ° C vedessä kuumennettaessa kollageenikuidut kutistuvat välittömästi, jotka taittuvat kolme kertaa alkuperäiseen pituuteensa nähden kumimaiseksi massaksi. Kutistumisprosessissa yksittäisten kollageenimolekyylien peptidiketjujen kolmikierteinen rakenne ottaa kierteen. Strukturoimattomat peptidiketjut ovat kuitenkin edelleen kytkettyinä kovalenttisilla sidoksilla eivätkä ne voi liueta.

Kollageenia sisältävien kudosten märkäkuumenemisen seurauksena muodostuu polydisperssiä hajoamistuotteita. Hitaalla kuumennuksella korkeamolekyylipainoiset yhdisteet hallitsevat, voimakkaassa lämmityksessä yhdisteet, joilla on pienempi molekyylipaino. Kun kollageenia keitetään, noin 60 % kudoksen sisältämistä limakalvoista siirtyy liuokseen.

Koska kollageenin hitsaus ja hydroterminen hajoaminen heikentävät lujuusominaisuuksia, paljon sidekudosta sisältävästä lihasta tulee vähemmän sitkeää kuumentamisen jälkeen. Jos kudosrakenteen tuhoutumisaste on kuitenkin liian suuri, liha hajoaa yksittäisiksi kuiduiksi johtuen sidekudoskerrosten yhdistämien lihassäikimppujen välisen yhteyden rikkomisesta.

Tästä seuraa, että tietyn asteisen kollageenin hajoamisen, joka riittää pehmentämään kudoksia, mutta ei enempää kuin se, jossa niiden havaittava hajoaminen alkaa, tulisi vastata tuotteen kulinaarisen valmiuden saavuttamista. Venäjän lääketieteen akatemian ravitsemusinstituutin mukaan kulinaarinen valmius saavutetaan, kun 20-45% sidekudoksen kollageenista hajoaa.

Vähän sidekudosta sisältävien tuotteiden kulinaarisen valmiuden määrää liukoisten proteiinien denaturoituminen, koska kuumennusajan pidentyessä niiden jäykkyys ja kudosten kuivuminen lisääntyvät. Käytännössä tätä varten riittää, että tuote lämmitetään noin 70 ° C: n täyteen syvyyteen.

Myös monet muut tekijät vaikuttavat kollageenin hajoamiseen lämmityksen aikana. Lihan pH:n siirtyminen isoelektrisestä pisteestä lisää hajoamista, eläinten iän nousu yhdestä puoleentoista vuoteen laskee sitä noin 2 kertaa. Siten kollageenin hajoamisaste ja hajoamistuotteiden muodostuminen eivät riipu pelkästään lämpötilasta, johon tuote kuumennetaan, lihan tilasta ja koostumuksesta, vaan myös nopeudesta ja siten kuumennusmenetelmästä.

Proteiinien koaguloituminen ja sen vaikutus lihavalmisteiden laadullisiin muutoksiin ja rakenteeseen

Proteiinien kuumennusprosessiin liittyy globulien leviäminen ja vapaiden radikaalien vapautuminen, minkä yhteydessä on mahdollisuus molekyylien välisten sidosten muodostumiseen, hiukkasten aggregoitumiseen ja niiden saostumiseen, mikä johtaa solujen liukoisuuden vähenemiseen. proteiinit.

Proteiinimolekyylin sisäinen uudelleenjärjestely - itse denaturaatio - ilmenee polypeptidiketjujen aggregoitumisena. Aggregaatioprosessi tapahtuu kahdessa vaiheessa: hiukkaskoon suurentaminen liuoksesta poistumatta ja sitä seuraava koagulointi. Denaturoituneiden proteiinimolekyylien aggregoitumiseen tai niiden kvaternaarisen rakenteen muutokseen, joka on seurausta aiemmasta toissijaisten ja tertiääristen rakenteiden uudelleenjärjestelyistä, liittyy proteiinimolekyylin lyofiilisten keskusten väheneminen ja vedenpidätyskyvyn väheneminen lihan kapasiteetti. Proteiinien aggregaatio ja koaguloituminen määräävät valmiin tuotteen jatkuvan avaruudellisen kehyksen muodostumisen.

Proteiinimolekyylin uudelleenjärjestely denaturaation aikana heikentää kudoksen hydrofiilisyyttä ja tehostaa hydrofobisia ominaisuuksia, minkä vuoksi polaaristen ryhmien lähellä olevien hydraatiokerrosten suojaava (stabiloiva) vaikutus heikkenee. Molekyyliensisäiset sidokset korvataan molekyylien välisillä, muodostuu liukenematon hyytymä, eli proteiinit koaguloituvat (hiutaleet putoavat laimeista liuoksista, koagulaatio putoaa väkevöidyistä liuoksista).

Proteiinien denaturaatioprosessiin liittyy veden rakenteen tuhoutuminen, jonka seurauksena protofibrillien välillä vaikuttavat sekundaarivoimat (van der Waalsin voimat) antavat myosiinimolekyylille kompaktimman muodon, kun taas osa nesteestä vapautuu. .

Lihasproteiinien denaturoitumisen ja koaguloitumisen seurauksena lihan lujuusominaisuudet lisääntyvät, kun taas kollageenin kiehuminen ja sen myöhempi hydrolyysi päinvastoin heikentävät niitä.

2.2 Rasvan muutokset lihaa kuumennettaessa

Lihan ja lihatuotteiden lämpökäsittely tuhoaa monimutkaisen solunsisäisen kolloidisen järjestelmän, joka sisältää rasvaa. Samaan aikaan se sulaa ja sitten sulautuu yhteen muodostaen homogeenisen faasin soluun pisaran muodossa. Jos rasvasolut ovat tuhoutuneet ennen lämpökäsittelyä tai tuhoutuvat kuumentamisen aikana, sulanut rasva valuu ulos sulautuen yhdeksi bulkkifaasiksi. Tapauksissa, joissa kuumennus tapahtuu vesipitoisessa väliaineessa, pieni osa rasvasta muodostaa emulsion veden kanssa.

Riittävän pitkällä vedellä (mukaan lukien solunsisäinen vesi) kuumentamalla rasvassa tapahtuu merkittäviä kemiallisia muutoksia, kohtalaisen - ne ovat pieniä, mutta helposti havaittavissa. Pöytä Kuva 2 esittää muutoksia joissakin ominaisuuksissa naudanlihan rasvassa, jota kuumennettiin vedellä 100 °C:ssa 1 tunnin ajan pienen natriumkloridimäärän läsnä ollessa.

Rasvan märkäkuumenemisen vaikutus joidenkin sen laadullisten ominaisuuksien muutoksiin

Taulukko 3

Rasvojen happoluvun muutokset korkean lämpötilan lämmityksen vaikutuksesta

Happoluvun kasvu osoittaa rasvan hydrolyyttistä hajoamista, jodiluvun lasku osoittaa rasvahapporadikaalien tyydyttymättömien sidosten kyllästymistä ja asetyyliluvun kasvu osoittaa hydroksyyliryhmien lisäystä rasvahapporadikaaleihin. Jodiluvun laskun taustalla asetyyliluvun nousua voidaan pitää todisteena hydroksyyliryhmien lisäyksestä kaksoissidoskohdassa triglyseridien ja veden vuorovaikutuksen seurauksena.

Jos rasvan hydrolyysi pienessä mittakaavassa ei johda ravintoarvon alenemiseen, niin hydroksyyliryhmien lisääminen happoradikaaleihin on suora todiste osan rasvan ravintoarvon alenemisesta.

Kosteissa ja pitkittyneessä kuumennuksessa yli 100 °C:n lämpötiloissa hydrolyyttiset prosessit kiihtyvät merkittävästi, nimittäin triglyserolien hydrolyysi ja rasvahapporadikaalien kaksoissidosten kyllästyminen hydroksyyliryhmillä (taulukko 3).

Keitettäessä lihatuotteita ja luita suuressa vesimäärässä keittämisen aikana (liemet, keitot), osa sulaneesta rasvasta emulgoituu ja jakautuu koko liemeen pieninä palloina. Emulgoitu rasva antaa liemelle epämiellyttävän rasvaisen maun ja sameuden. Rasvan emulgoituminen tehostuu lisääntyvän hydrolyysin ja kiehumisintensiteetin myötä. Rasvan säännöllinen poistaminen liemen pinnalta vähentää sen emulgoitumisastetta.

Taulukossa ilmoitettuna. 3 parametria, rasvan jodiluku laskee vieläkin huomattavasti ja mitä intensiivisempi, sitä korkeampi lämpötila. Koska tämän myötä asetyyliluku kasvaa, on syytä uskoa, että hydroksihappoja muodostuu.

Taulukko 4

Paistotuotteissa uudelleen käytetyn naudanrasvan ominaisuuksien muutokset

Kuivissa kuumennusolosuhteissa, kuten paistamisessa, rasvojen oksidatiiviset muutokset ja polymerointiprosessit tulevat esiin. Pöytä Kuvassa 4 esitetään joitain uudelleen käytetyn naudanlihan rasvan ominaisuuksia.

Saippuoitumisluvun kasvu osoittaa alhaisen molekyylipainon happojen kertymistä ja asetyyliluku osoittaa hydroksihappojen muodostumista.

Kuumennettaessa rasvan peroksidiarvo nousee ja akroleiinin pitoisuus rasvassa kasvaa merkittävästi. Rasvan väri tummuu, haju pahenee pääasiassa orgaanisten aineiden pyrogeneettisen hajoamisen värillisten tuotteiden siirtymisen seurauksena. Kun rasvaa käytetään pitkään paistamiseen, sulavuus heikkenee hapettumis- ja polymerointituotteiden kertymisen seurauksena. Rasvan kuumentaminen korkeisiin lämpötiloihin jopa tyhjiössä johtaa lievään jodiluvun laskuun ja sen viskositeetin nousuun.

Linoleeni- ja linolihapot hapetetaan, polymeroidaan ja syklisoidaan ensisijaisesti. Tässä tapauksessa kuusijäsenisten tyydyttymättömien syklisten yhdisteiden, hapettuneiden polymeerien ja muiden keholle haitallisten aineiden muodostuminen on mahdollista. Nämä prosessit tulevat havaittaviksi korkeissa kuumennuslämpötiloissa, joten paistamisen aikana rasvan lämpötila ei saa ylittää 170 ° C.

Liemen kuumentaminen 100 °C:ssa tunnin ajan estää rasvan härskistymisen. Tämä näyttää johtuvan antioksidanttien muodostumisesta.

Steriloinnin aikana rasvat ja niiden hapettumistuotteet ovat vuorovaikutuksessa proteiinien kanssa muodostaen komplekseja - proteolipidejä ja liponroteiineja. Nämä prosessit yhdessä hydroksihappojen muodostumisen kanssa vähentävät lihatuotteiden ravintoarvoa.

2.3 Uutteiden muuttaminen

Lämpökäsittelyn aikana lihan uuttoaineissa tapahtuu merkittäviä muutoksia, joilla on ratkaiseva rooli kypsennetyn lihan oman aromin ja maun muodostumisessa. Vesiliukoisista aineista huolellisesti pesty liha on keittämisen jälkeen erittäin heikkohajuinen ja siitä saatu vesiuutte on keitetyn lihan makua ja tuoksua. Dialyysin jälkeen tämä uute melkein menettää keitetyn lihan hajun.

Muutoksia, jotka aiheuttavat tämän hajun, ei vielä täysin ymmärretä. Tiedetään kuitenkin, että glutamiinihapolla ja inosiinihapon hajoamistuotteilla on tässä tärkeä rooli. Glutamiinihappo ja sen natriumsuola antavat tuotteelle pieninäkin määrinä (0,03 %) läheisen lihan maun.

Kuumennettaessa inosiinihapon hajoaminen lisääntyy: 95 ° C:ssa noin 80% haposta hajoaa 1 tunnin kuluttua, jolloin muodostuu pääasiassa hypoksantiinia. Tässä tapauksessa epäorgaanisen fosforin määrä kasvaa hieman fosforihapon muodostumisen seurauksena.

Kypsennyksen aikana myös muiden uuteaineiden pitoisuus muuttuu. Noin 1/3 karvasmakuisesta kreatiinista muuttuu kreatiniiniksi. Hajottaa noin 10 ... 15 % koliinista. Labiilia sitoutunutta rikkiä sisältävien yhdisteiden hajoamisen seurauksena keitettyyn lihaan muodostuu rikkivetyä, jonka määrä riippuu lihan tyypistä ja kunnosta sekä kypsennysolosuhteista. Se kasvaa lämpötilan noustessa ja kuumennusajan pidentyessä. Keitetyssä naudanlihassa on vähemmän rikkivetyä kuin sianlihassa, ja rikkivetyä siinä on vähemmän kuin vasikanlihassa, pakasteliha sisältää enemmän kuin jäähdytetty liha. Rikkivedyn vapautuminen kohtalaisissa lämpötiloissa liittyy glutationin (glutamiinihapon glysiinin ja kystiinin muodostama tripeptidi) hajoamiseen, koska se tapahtuu, kun glutationirikki katoaa. Samanaikaisesti rikkivedyn vapautumisen kanssa glutamiinin ja glutationin hajoamisen seurauksena muodostuu glutamiinihappoa. Hapettavien aineiden (nitriitti, nitraatti) lisääminen vähentää rikkivedyn muodostumisnopeutta. Kun lihaa keitetään liemeen, vapautuu aineita, jotka sisältävät karbonyyliryhmiä, joilla on erilaisia ​​aromeja. Liemestä löytyi asetaldehydiä, asetoiinia, diasetyyliä. Nämä aineet syntyvät vapaiden aminohappojen vuorovaikutuksen reaktiosta pelkistävien sokereiden (mukaan lukien glukoosin) kanssa, mikä johtaa melanoidiinien muodostumiseen.

Monimutkaisessa redox-reaktiossa karbonyyliyhdisteitä vapautuu sivutuotteina.

Kromatografisella menetelmällä vähärasvaista naudanlihaa keittämällä saadusta liemestä löydettiin matalamolekyylipainoisia rasvahappoja (muurahais-, etikka-, propioni-, voi-, isovoihappo), joilla on myös voimakas aromi.

Voidaan olettaa, että kypsennetyn lihan hajun spesifisyys liittyy lihaskudoksen lipidifraktion koostumukseen, koska erityyppisten vähärasvaisen lihan haju eroaa vähän.

Kysymys siitä, mitkä aineet antavat lihalle sen erityisen aromin ja maun lämpökäsittelyn jälkeen, ei ole vielä täysin ratkaistu. Lihan maun ja siinä olevien vapaiden puriinien, erityisesti hypoksantiinin, pitoisuus on kuitenkin kokeellisesti todistettu. Näiden aineiden määrä lihaskudoksessa on erilainen ja riippuu kudosten kuolemanjälkeisten muutosten kehittymisen syvyydestä. Ketovoihapolla on myös liemen tuoksu.

2.4 Vitamiinimuutokset

Eläintuotteiden lämpökäsittely kohtuullisissa lämpötiloissa (jopa 100 °C) vähentää joidenkin vitamiinien pitoisuutta kemiallisten muutosten vuoksi, mutta pääasiassa ympäristöön joutuvien häviöiden seurauksena. Lämpökäsittelymenetelmästä ja -olosuhteista riippuen liha menettää, %: tiamiinia 30 ... 60, pantoteenihappoa ja riboflaviinia 15 ... 30, nikotiinihappoa 10 ... 35, pyridoksiinia 30 ... 60, osa askorbiinia happoa. Kypsennettäessä tuotteita kotelossa vitamiinien hävikki on jonkin verran pienempi. Joten höyrykypsennyksen aikana menetetään 25 ... 26% tiamiinia ja 10 ... 20% riboflaviinia, ja vedessä keitettäessä - 10% tiamiinia ja 14% riboflaviinia.

Siten eläintuotteiden lämpökäsittely, jopa kohtuullisissa lämpötiloissa, johtaa jonkin verran niiden vitamiiniarvon laskuun. Kuumentaminen yli 100 °C:n lämpötiloissa aiheuttaa monien lihan sisältämien vitamiinien erilaisen tuhoutumisen.

Taulukko 5

Tuhoamisaste riippuu vitamiinien luonteesta, lämpötilasta ja kuumennuksen kestosta. Pöytä Kuvassa 5 on esitetty sianlihan kuumennusprosessin vitamiinien muutosten tulokset lämpötilasta ja kuumentamisen kestosta riippuen.

Myös askorbiinihappo (C-vitamiini) tuhoutuu ja mitä enemmän, sitä korkeampi lämpötila ja sitä pidempi kuumennus. Rasvaliukoisista vitamiineista vähiten stabiili on D-vitamiini, joka alkaa hajota yli 100 °C:n lämpötiloissa. A-vitamiinin pitoisuus ilman happea muuttuu vähän, kun se kuumennetaan 130 °C:seen. E- ja K-vitamiinit kestävät lämpöä parhaiten.

Kuivakuumennus kosketuksissa ilman kanssa, esimerkiksi lihatuotteita paistaessa, aiheuttaa vieläkin voimakkaamman vitamiinien tuhoutumisen, erityisesti helposti hapettuvien (A-, E-, C-vitamiinit).

2.5 Vedenpidätyskyvyn muutos

Vesi on lihan luonnollinen osa, joka muodostaa pysyviä rakenteellisia järjestelmiä sen muiden osien kanssa. Vesisidoksen muoto ja lujuus näissä järjestelmissä vaikuttavat lihan ominaisuuksiin, mukaan lukien vedenpidätyskykyyn, sen muutoksen luonteen perusteella, josta voidaan arvioida lämpökäsittelyn aikana tapahtuvaa painohäviön muutosta ja tuotteen laatua. Tällä hetkellä lihan vedenpidätyskyvyllä tarkoitetaan voimaa, jolla osa sen omasta vedestä tai omasta pienellä määrällä lisättyä vettä pidättelee proteiinit sekä muut lihan aineet ja rakennejärjestelmät altistuessaan mitään ulkopuolelta tulevia voimia.

Lihan vedenpidätyskyvyn muutokseen sen lämpökäsittelyn aikana vaikuttavat monet tekijät: lämpötila, johon se kuumennetaan, siihen altistuksen kesto, väliaineen lämpötila, lämpökäsittelymenetelmä, kuumennusnopeus , jalostettujen raaka-aineiden pH-arvo, reologiset ominaisuudet, tuotteen kemiallinen koostumus, lisätyn ruokasuolan määrä, vesi, lihatyyppi, lihasten anatominen alkuperä, eläinten ikä jne.

Useimmat tutkijat yhdistävät vedensitomiskyvyn heikkenemisen ja kosteushäviön lihan kuumentamisen aikana vain proteiinin konformaatiorakenteen muutokseen.

Lihasten ja sidekudosten proteiinien muutokset kuumentamisen aikana johtavat kutistumiseen ja ehjärakenteisen lihan ja lihavalmisteiden tilavuuden pienenemiseen, mikä liittyy veden vapautumiseen. Tuotteen menettämän kosteuden määrä ei vaikuta ainoastaan ​​kovuuteen, vaan määrää myös tuotteen saannon.

Vedenhäviöön vaikuttaa merkittävästi hyytymisilmiöiden kehittymisaste, johon liittyy vedensitomiskyvyn heikkeneminen.

Tutkimukset kosteuspitoisuuden laskun riippuvuudesta jauhelihanäytteen lämpötilasta ja pH:sta osoittivat, että kosteuden erottuminen alkaa jo 35 °C:n lämpötilassa. Kuitenkin alkaen lämpötiloista 45 ... 50 ° C, kosteutta vapautuu voimakkaammin. Tämä selittyy toisaalta veden rakenteen muutoksella ilmoitetuissa lämpötiloissa ja toisaalta proteiinin makromolekyylin konformaatiolla, jonka aiheuttaa molekyylinsisäisten ja molekyylien välisten vetysidosten kompleksi ja hydrofobinen. vuorovaikutuksia.

Koska kuumentumiseen liittyy vesirakenteiden tuhoutuminen (vetysidokset ja hydrofobiset vuorovaikutukset), protofibrillien väliin vaikuttavat sekundaariset van der Waalsin voimat vetävät proteiinimolekyylin tiiviimpään muotoon, ts. tapahtuu erillisten proteiinien polymeroitumista ja niiden molekyylipainon kasvua. Samaan aikaan lämpötilan noustessa veden kosketus hiilivedyn kanssa johtaa energian kannalta epäedulliseen korvautumiseen vesi - vesi vuorovaikutus hiili - vesi vuorovaikutuksen kanssa, proteiinirakenne tihenee, mikä aiheuttaa merkittävää kosteuden vapautumista liemen muodossa.

Kosteushäviön vähentämisessä tärkeintä on tällaisten lämpökäsittelytapojen valinta, joiden tulisi olla vain minimaalisesti tarpeellisia tuotteen koostumuksen ja ominaisuuksien ominaisuuksien mukaan. Tämä johtuu siitä, että lämpötilan nousu alueella 75-90 °C 1 °C lisää massahäviötä keskimäärin 0,37 % verrattuna 0,25 %:iin kuumennettaessa 65-75°C ja 0,14 %. - lämmitettynä 55 - 65 ° С

Lämpökäsiteltyjen lihavalmisteiden vedensitomiskykyä voidaan lisätä käyttämällä tuoretta tai hyvin kypsytettyä lihaa sekä siirtämällä pH:ta toiselle tai toiselle proteiinien (fosfaatit, orgaaniset hapot) isoelektrisestä pisteestä. Pöytäsuola suhteellisen pieninä määrinä lisää veden sitomiskykyä, suurina määrinä - vähentää.

Veden rakenteen muutosten, lihasproteiinien denaturaatiomuutosten ja kollageenin hajoamisen lisäksi raaka-aineen pH:lla on merkittävä vaikutus vedenpidätyskyvyn muutokseen.

Lihan kuumennusprosessin pH:n muutokseen vaikuttavat lämmitysaineen lämpötilaa voimakkaammin raaka-aineen pH ja näytteen lämpötila. Huolimatta siitä, että jälkimmäisen noustessa pH:n nousu kasvaa (lisäyksen suuruus riippuu alkuperäisen jauhelihan pH:sta), sen vedenpidätyskyky pienenee, koska säikeisten proteiinien isoelektrinen piste siirtyy korkeampaan pH-arvoon. arvot rinnakkain.

fysikaalinen kemiallinen biologinen lämpö liha

3. Värinmuodostus

Lihaskudoksen lämpökäsittelyn aikana myoglobiinin muutokset ovat erittäin tärkeitä, mikä määrää lihan värin: 60 °C:ssa punainen väri pysyy lihan sisällä, 60-70 °C:ssa, mikä vastaa myoglobiinin denaturaatiolämpötilaa, emulsio on väriltään voimakkaan vaaleanpunainen. Denaturoinnin seurauksena myoglobiinin väri menetetään, se muuttuu liukenemattomaksi.

On huomattava, että mitä korkeampi kuumennuslämpötila, sitä vähemmän vakaa lihatuotteiden väri. Lopullisen lämpötilan säätelytason ylittäminen tuotteen keskellä kypsennyksen aikana (75-80 0 С asti) johtaa lihan värin muutokseen ja harmaanruskeaan sävyyn.

Myoglobiini muodostaa typpioksidin kanssa yhdisteen, jonka väri (punainen) ei muutu kuumennettaessa. Tämä selittää säilötyn naudanlihan, makkaroiden ja makkaroiden vakaan värin, koska suolattuun seokseen lisätään suolaa.

4. Maun ja hajun muodostuminen

Glutamiinihapolla on tärkeä rooli kypsennetyn lihan maun muodostumisessa. Sen esiintyminen lihan lämpöaltistuksen aikana on mahdollista proteiineista vapautuvien aminohappojen ja lihaskudoksessa sijaitsevan glutamiinin deaminoitumisen seurauksena.

Melanoidiinin muodostusreaktiolla eli Maillardin reaktiolla on tärkeä rooli lihan aromin ja osittain myös maun muodostumisessa kuumennettaessa. Tämä on vuorovaikutusreaktio vapaiden aminohappojen, polypeptidien tai proteiinien aminoryhmien ja hiilihydraattien karboksyyliryhmien välillä.

Maillardin reaktio on sarja reaktioita, jotka johtavat välituotteiden muodostumiseen, jotka aiheuttavat tyypillisen hajun ilmaantumisen - karbonyyliyhdisteitä (aldehydit, ketonit, haihtuvat hapot), rikkiä sisältävät yhdisteet jne. Näiden reaktioiden lopputuotteet ovat melanoidiinit - tummanruskeat polymeerit (kuva 2).

Riisi. 2. Melanoidiinin muodostumiskaavio

Normaaleissa olosuhteissa tämä reaktio etenee hyvin hitaasti, sen seuraukset vaikuttavat vain pitkäaikaiseen varastointiin. Lämmitys nopeuttaa dramaattisesti sen virtausta. Melanoidiinien ja niiden välituotteiden muodostumisnopeus riippuu lämpötilasta ja lämmölle altistumisen kestosta. Siksi tämän reaktion seuraukset ilmenevät ilmeisimmässä muodossa steriloinnin, paistamisen ja paistamisen aikana.

Kuluttajan, teknologian ja biolääketieteen näkökulmasta melanoidiinien vaikutusta elintarvikkeisiin on arvioitu epäselvästi. Niillä on positiivinen vaikutus aromiin kohtalaisissa kuumennuslämpötiloissa ja ne vaikuttavat negatiivisesti väriin aiheuttaen purkkien ja paistettujen ruokien valloituksen. Melanoidiinit, jotka muodostuvat ruoan kulinaarisen käsittelyn aikana, eivät hajoa ihmisen ruoansulatusentsyymeillä.

Rikkiä sisältävät aminohapot, jotka ovat osa proteiinia, vapauttavat rikkivetyä tuhoamisen aikana, ja muodostuu muita yhdisteitä - merkaptaaneja. Rikkiyhdisteillä on johtava rooli kypsennetyn lihan hajun muodostumisessa. Näin ollen keitetyn lihan haihtuvista ainesosista löydettiin yli 25 rikkipitoista ainetta. Lihan lämpökäsittelyn aikana fosfatidit ja fosfoproteiinit pilkkoutuvat tuhoamisen aikana, jolloin muodostuu fosfiinia (PH 3). Myös lihan kuumennus liittyy rasvan sulamiseen ja sen osittaiseen emulgoitumiseen. Samalla rasvan sulamisen kanssa vapautuu haihtuvia yhdisteitä, jotka antavat lihalle ja liemelle makua. Keitetyn tuotteen suurimolekyylipainoisten yhdisteiden koostumus sisältää myös haihtuvia pienimolekyylisiä rasvahappoja (muurahais-, etikka-, propioni-, voi- jne.).

Lihassa esiintyvien aromiaineiden muodostumisen luonne sekä niiden häviöt lämpökäsittelyn aikana riippuvat merkittävästi tuotteen tyypistä, sen rakenteesta, kuumennusmenetelmästä ja -tekniikasta, suojakuoren olemassaolosta tai puuttumisesta lihan pinnalla. tuote. Todettiin, että mitä pehmeämmät lämpökäsittelyt olivat, sitä selvempi on valmiiden tuotteiden lihan maku.

5. Aistinvaraiset indikaattorit

Lämpökäsittelyn tuloksena liha saa uusia luonteenomaisia ​​maku- ja aromiominaisuuksia, tiheän koostumuksen, muuttuu vakaammaksi varastoinnin aikana ja yleensä imeytyy paremmin. Tässä tapauksessa tapahtuu muutos sen biologisessa arvossa.

Kuumentaminen aiheuttaa muutoksia lihan ainesosissa, jotka ovat vastuussa lihan maun ja aromin ulkonäöstä. Uuteaineilla on ratkaiseva rooli kypsennetyn lihan maun ja tuoksun muodostumisessa. Kvantitatiiviset muutokset monissa uuttoaineissa johtuvat kahdesta vastakkaiseen suuntaan suuntautuneesta prosessista: niiden kertymisestä suurimolekyylisten yhdisteiden hajoamisen seurauksena ja laskusta, joka johtuu niiden omasta hajoamisesta kuumentamisen ja ympäristöön joutuvien häviöiden vaikutuksesta.

Vesiliukoisten proteiinien ja uuteaineiden häviäminen kypsennyksen aikana määrää liemen maun ja aromin. Kun liha upotetaan kylmään veteen, näiden aineiden massaosuus on paljon suurempi kuin upotettuna kiehuvaan veteen. Jälkimmäisessä tapauksessa pintakerroksessa tapahtuu nopeaa proteiinien hyytymistä. Siksi makkaran valmistuksessa tuotteet upotetaan kiehuvaan veteen tai kuumennetaan 95 ° C:seen.

Johtopäätös

Lihan ja lihatuotteiden ravinto- ja biologinen arvo johtuu useista sekä myönteisistä että negatiivisista puolista. Lämpökäsittelyn jälkeen lihaproteiinit tulevat helpommin saataville ruoansulatusentsyymien toiminnalle, mikä on erityisen tärkeää kollageenille. Siksi lämmitys lisää niiden sulavuutta ja imeytymistä. Samanaikaisesti pitkäaikainen kuumennus voi lisätä proteiinien vastustuskykyä entsyymejä vastaan ​​johtuen denaturaation jälkeisten muutosten kehittymisestä. Tämä on tyypillistä steriloidulle lihalle.

Kuumentaminen aiheuttaa vitamiinien, erityisesti vesiliukoisten, inaktivoitumista ja tuhoutumista. Kosteuden vapautumisen seurauksena osa vesiliukoisista proteiineista, aminohapoista, uutteista ja rasvahapoista häviää. Maillardin reaktion tuotteet ovat vaikeasti sulavia elimistössä ja voivat aiheuttaa karsinogeenisuutta.

Lihan ja lihavalmisteiden lämpökäsittelyssä tapahtuu useita biokemiallisia, fysikaalis-kemiallisia ja mikrobiologisia prosesseja, joiden seurauksena tuotteiden hygieeninen turvallisuus varmistetaan, niiden kulinaarinen valmius, aistinvaraiset ominaisuudet muodostuvat ja säilytyskestävyys lisääntyy. Näiden ilmiöiden perussuuntautuneisuus säilyy kaikentyyppisissä lämpökäsittelyissä. Samanaikaisesti tietyntyyppisten lihatuotteiden teknologioiden erityispiirteiden vuoksi jokaisella niistä on omat erityispiirteensä.

Kirjallisuus

1. Ravintolan tuotantotekniikka. Kahdessa osassa. Osa 1. Fysikaaliset ja kemialliset prosessit elintarvikkeissa niiden kulinaarisen jalostuksen aikana; A.S., Ratushny, V.I. Khlebnikov, B.A. Baranov; Kustantaja Mir, 2003

2. D.V. Ketselashvili, Lihan ja lihavalmisteiden teknologia, osa 2; Kemerovon elintarviketeollisuuden teknologinen instituutti; 2004

3.L.G. Vinnikova, Lihan ja lihatuotteiden teknologia; "Yritys" Inkos "2006

4. Biryukova V.V., N.V. Shevchenko Julkisten catering-tuotteiden tuotantotekniikka; Omskin valtion teknillinen yliopisto 2004

5. Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Food Chemistry, 2003

Lähetetty osoitteessa Allbest.ru

Samanlaisia ​​asiakirjoja

Valikoima kuumia erikoisliharuokia, erityisesti niiden valmistusta. Lihan lihaskudoksen rakenne ja koostumus. Muutokset lihan rakenteessa ja värissä lämpökäsittelyn aikana. Keitetyn lihan maun ja aromin muodostuminen.

opinnäytetyö, lisätty 17.6.2013


Venäläisen keittiön ominaisuudet. Astiavalikoima ja ruoanlaittotekniikka. Viljan lämpökäsittelyn aikana tapahtuvat fysikaalis-kemialliset prosessit. Keitetyn lihan maun ja aromin muodostuminen. Vihannesten massan muutos kypsennyksen ja paistamisen aikana.

lukukausityö, lisätty 21.11.2014


Mikrobiologiset prosessit ja muutokset lihan ja lihatuotteiden ominaisuuksissa jäähdytyksen aikana. Siipikarjan ruhojen jäähdytys. Lihan varastointi, kuljetus typpikaasuympäristössä. Jäätymisen vaikutus mikro-organismeihin. Lihan sulatus ja pakastekuivaus.

lukukausityö lisätty 27.3.2012


Lihan autolyyttisten muunnosten perusteet. Rasvojen hydrolyyttiseen pilaantumiseen osallistuvan entsyymin karakterisointi. Lämpötilan ja väliaineen reaktion (pH) vaikutus entsyymien aktiivisuuteen. "Hydrolaasi"-luokan entsyymien karakterisointi. Lihan proteiinien muutokset suolauksen aikana.

tiivistelmä, lisätty 29.11.2011


Kazakstanin kansallisen keittiön kehityksen historia. Prosessit, jotka tapahtuvat tärkeimpien elintarvikeaineiden kanssa lämpökäsittelyn aikana. Maun, tuoksun ja aromin muodostuminen, massan muutos. Reseptien laskeminen ja ruokien valmistus- ja koristelutekniikan kehittäminen.

lukukausityö, lisätty 26.4.2011


Eläimen ja siipikarjan lihan kemiallinen koostumus. Lihaskudoksen pääproteiinien karakterisointi. Lihaproteiinien ja lihatuotteiden luokittelu eläimen lihaskudossolujen morfologisten ominaisuuksien mukaan. Lihan biokemialliset muutokset ja ominaisuudet. Lihan hapan väliaine.

tiivistelmä, lisätty 10.4.2010


Siipikarjanlihan ominaisuudet. Linnun yleinen kemiallinen koostumus. Raaka-aineiden lämpöfysikaaliset ominaisuudet. Siipikarjanlihan rakenteelliset ja mekaaniset ominaisuudet. Tekninen järjestelmä. Muutoksia jäähdytysprosessissa. Fysikaalis-kemialliset muutokset.

lukukausityö lisätty 12.1.2005


Menetelmät lihan jauhamiseen. Niiden vaikutus jauhelihan rakenteellisiin ja mekaanisiin ominaisuuksiin. Täyteainetyypit, niiden käyttöönottomenetelmät. Kulinaaristen tuotteiden valikoiman ja määrän määrittäminen. Fysikaalis-kemialliset muutokset kypsennyksen aikana.

lukukausityö, lisätty 10.4.2014


Tuotteiden lämpökäsittelyn käsite, tyypit ja menetelmät. Eläin- ja kasviperäisten tuotteiden ravintoarvon muutokset lämpökäsittelyn aikana. Proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien ja vitamiinien suhde lasten, nuorten ja opiskelijoiden ruokavaliossa.

tiivistelmä, lisätty 24.07.2010


Riistan ja luonnonvaraisten eläinten lihan elintarvikkeiden, hyödykkeiden ja teknisten ominaisuuksien ominaisuudet. Teknologia puolivalmiiden tuotteiden valmistamiseksi riistasta ja villieläinten lihasta. Fysikaalisten ja kemiallisten prosessien analyysi lihan haudutuksen aikana. Valmiiden tuotteiden laadunvalvonta.