Mökkijuustoa kotona, kaikki erikoistuneet laitteet eivät vaadita, vastaavasti tuotantoprosessin kustannukset ovat vähäisiä. Pääsääntöisesti riittää saamaan mökkijuustoa:

• kaksi eri kokoisia pankkia;
• melu;
• seula.

Samalla yksinkertaisin resepti mahdollistaa myös yhden pannulla ja sideharsolla. Puutit ovat toivottavia käytettäväksi alumiinia eikä emaloitu, koska emaloitumattomissa maidoissa kuumennettiin hieman polttamalla, mikä vaikuttaa negatiivisesti lopputuotteen makuun.

Raaka

Tärkein raaka-aine mökkijuustoa varten on maito, mutta voit myös käyttää Kefiria. Jotkut reseptit edellyttävät lisäaineita, kuten hapan kermaa. Tällöin kaikkien käytettyjen tuotteiden on oltava luonnollisia - pastöroitu maito, joka voi ostaa kaupasta, on mahdotonta käyttää.

Huone

Kotitekniikan tuotannon järjestämiseen ei ole erityisiä vaatimuksia, ei ole mitään keinoa - se on melko sopiva tavanomaiseen keittiöön, tärkein asia on puhdistaa siellä ja että välilyönnit on tarpeeksi.

Tuotannon laajentaminen

Jos haluat tehdä paitsi tavallisia, myös vähärasvainen mökkijuusto, tarvitset maitovirtaa - erikoislaitteisto, joka erottaa maitoa rasvattomaan maidon ja kerman. Myös erottimia työskentelemään mökkijuustoa. Ne jakavat asunnon maidon mökkijuustoa ja seerumia. Tällaisia \u200b\u200blaitteita käytetään yleensä vain teollisuuden tuotannossa.

Teknologia ja reseptit

Kuten yllä olemme kirjoittaneet, on olemassa valtava joukko reseptejä ruoanlaittoon juusto, ja kukin niistä ehdottaa omaa teknologiaa. Kuvaamme parasta helpompaa - ne antavat sinulle mahdollisuuden tehdä tuotteen mahdollisimman nopeasti.

Reseptin numero 1

Tuore maito täytyy kaataa pieneen kattilaan ja laittaa se lämpimään paikkaan - voit vain lähteä pöydälle. Kaakapien on pidettävä lämpimänä vähintään 30 tuntia koskematta maitoa koko ajanjakson aikana - se pahentaa Curd-sarkan laatua.

Määritetyn ajan jälkeen maito muuttuu procurest- ja seeruminesteeksi. Nyt kattila tarvitsee liesi hyvin pieneen tulipaloon. Hankinta on tarpeen kuumentaa, mutta se ei saa tuoda sitä kiehuvaksi. Voit hallita paremmin lämpötilaa, voit käyttää vesihauteessa - laittaa kattilan asemaa maitoa toiseen potin suurempaan veteen, ja veden on oltava enempää kuin keskellä pannuja penkkien kanssa.

Jos asunnossa oleva maito ylikuumenee, mökkijuusto voi osoittautua liian kovaksiSiksi se murenee, ja jos se ei riitä lämmetä, mökkijuusto onnistuu hapanna, koska seerumia ei eroteta tarpeeksi.

Lämmityksen aikana maitomassaa ei voi sekoittaa lusikalla - tämä rikkoo seerumin erottamisprosessia. Lämmityksen aikana sinun on tarkistettava säännöllisesti lämpötila yksinkertaisesti koskettamalla kattilaan ylikuumenemisen estämiseksi. On välttämätöntä lämmetä, kunnes ominaispiirteet ja läpinäkyvä seerumi tulee näkyviin, eli noin puoli tuntia. Sen jälkeen kattilaan on poistettava tulipalo ja jättää jäähtyä - koko jäähdytykseen kestää noin kuusi - kahdeksan runsasta.

Sitten sinun on asetettava mökkijuusto seulalle tai sulattaa pannun sisällön purkkien läpi sideharvon läpi, minkä jälkeen sinun pitäisi jättää mökkijuustoa jonkin aikaa niin, että se on pino. Jos mökkijuustoa siirrettiin sideharsolle, se on keskeytettävä pesuallas tai kylpyhuoneen yläpuolelle, jos seulassa - se on asennettava minkä tahansa säiliön yläpuolelle siten, että nesteet ovat missä tyhjentää. Täydellinen valmius, mökkijuusto on virrata noin puolitoista tuntia: Jos jätät sen pidempään, tuote voi olla liiallinen kuivaksi.

Reseptin numero 2.

Tämän tekniikan avulla voit saada valmiita mökkijuustoa jopa nopeammin.

Maito täytyy kaataa purkkiin, laittaa siellä useita ruokalusikaaleja hapan kermaa tai Kefir (noin 50 grammaa litrassa maitoa) ja jättää lämpimään paikkaan ratsastaa. Fermentoidun maitotuotteiden lisääminen antaa erityisen maun mökkijuustoa ja lisäksi tämä prosessi nopeuttaa merkittävästi lämpötilasta riippuen, joki voi kestää 12 tuntia päiviin. Soutujen aikana se ei saisi sekoittaa maitoa.

Kun maitoseos muuttuu prostripiksi, on välttämätöntä ottaa puhdas pannu, laittaa se purkki ja kaada niin paljon vettä niin, että se on noin yksi taso procreelin kanssa. Sen jälkeen pankki on poistettava ja laittaa tulipalo kattilalla. Nimeä vettä kiehuvaksi, on välttämätöntä sammuttaa tulipalo ja laittaa kattilaan kuumalla purkilla asunnossa. Jar on peitetty kannella ja jättää vähintään puoli tuntia.

Määritetyn ajan kuluttua pankki on otettava pois vedestä ja seistä 40-45 minuuttia. Sen jälkeen pankkien sisältö on vedettävä sideharsolle ja ripustaa tuloksena oleva juustomyymälä kylpyhuoneeseen tai pesuallas kaksi tuntia.

Kannattavuus

Sen perusteella, että yhden kilon mökkijuustoa varten on noin kolme litraa maitoa, pieni tytäryhtiö maatila, jossa on kaksi lehmää, jolloin saadaan jopa kymmenen litraa maitoa päivässä, voi tuottaa keskimäärin kuusi kiloa mökkijuustoa päivittäin. Keskimääräiset kustannukset Välimeren kotitekoinen mökkijuusto markkinoilla - 250 ruplaa. Yksinkertainen mökkijuusto maksaa noin 300 ruplaa kilogrammalta. Nettotulos kuukaudessa, siksi on noin 45-50 tuhatta ruplaa. Muita voitoja voidaan hankkia myymällä sivutuotteita tuotanto - seerumi ja jos erotin, kermaa käytettiin maitoa jalostettaessa.

Mökkijuustoa ei ole erityisiä vaikeuksia kotona, ja voitto voi tuoda merkittävää, ottaa melko vähän aikaa. Tämä on täydellinen vaihtoehto henkilökohtaisesta tytäryhtiöltä.

Mökkijuusto on valmistettu pastörisoidusta ja normalisoidusta kiinteästä ja rasvatetusta maidosta ja kerros ajamalla fermenttia, joka on valmistettu puhtaisiin maitohappobakteereihin käyttäen oure-entsyymiä tai ilman sitä, pepsiiniä tai kalsiumkloridiliuosta ja seerumin myöhempää poistamista hyytymisestä. Mökkijuusto suunniteltu olemaan suoraan syömään tai tuottamaan mökkijuustotuotteita ilman lämpökäsittelyä, vain pastöroitua maitoa.

Mökkijuusto on fermentoitu maitopitoinen proteiinituote, jossa proteiinin massafraktio 15-20%. Mökkijuustossa on puhdas maito maku ja haju ilman vieraita sävyjä. Hellävarainen ja homogeeninen johdonmukaisuus, rasva-mökkijuusto, hieman ompelu, vähärasvainen on sallittu epähomogeeninen, murskaus pienellä valikoimalla seerumia. Valkoinen väri, hieman kellertävä, kerma sävy, yhtenäinen koko massalla. (2)

Seuraavia mökkijuustoja tuotetaan maitotekniikan yrityksillä:

Maitotuotannon tekniikka perustuu OvVask-maidon liikkumiseen kellon saamiseksi ja sen jatkokäsittelyyn. Hyytymä saadaan hapan ja happo luopumaan maitoproteiineja. Happokoagulaatiossa maito valmistettu maito, joka on valmistettu maitohappo streptokokki happaman hyytymisen aikana. Hapan uudistetun hyytymisen aikaansaadaan swarmin, kalsiumkloridin ja uudistetun entsyymin käyttöönottoa. Hyytymän happoosuus on muodostettu maitohappofermentaation seurauksena ja sillä on hyvä johdonmukaisuus. (17)

Mökkijuustoa tuotetaan tavallisella (perinteisellä) ja erillisillä tavoilla. Ne eroavat siitä, että greasy mökkijuustoa tuotannossa, eri tavalla, me ensin tuottaa rasvanpoistoajan juustoa ja sitten sekoitetaan tuoreen kerman kanssa, jonka määrä vastaa lopputuotteen rasvaa sisältöä.

Mökkijuuston tuotanto perinteisellä tavalla

Teknologinen prosessi koostuu seuraavista toimista: Hyväksyminen ja valmistelu, maidon erottaminen, normalisointi, pastörointi, jäähdytys, panimo ja normalisoidun maidon, leikkauskerros, seerumin erottaminen ja pullotuskello, itsekestävyys ja nippu, jäähdytys, pakkaus , Pakkaaminen ja varastointi, Mökkijuuston kuljetus (kuusitoista)

Maitotuotemateriaalit, jotka on suunniteltu tuottamaan mökkijuustoa puhdistetuksi maitokerroksella tai suodatetaan kolmen kerroksen tai muun suodatinkudoksen läpi. Puhdistettu maitoa kuumennetaan 37 ° C: seen ja erotetaan kermanerottimilla. Kasattu tai normalisoitu maito pastöroidaan 78 ° C: ssa, jossa on 15-20 sekuntia levy- tai putkimaisissa pastörointijäähdytteissä laitteissa tai kapasitiivisissa laitteissa. Pastöroinnin jälkeen maito jäähdytetään virtauslämpötilaan. Jos maidon jälkeen pastörisaatiota ei käytetä välittömästi käsittelyyn, se jäähdytetään 6: een ja säilytetään enintään 6 tuntia. Varastoinnin jälkeen maitoa kuumennetaan jälleen virtauslämpötilaan.

Sveitsin valmistettu mesofilisen maitohapon streptokokkien puhtaisiin kulttuureihin. Nopeutettua fermentaatiota varten sitä käytetään juottamaan mesofilisen ja termofiilisen streptokokkien puhtaisiin viljelmiin. Maidon lämpötila fermentaatiossa on 30 ° C kylmässä ja 28 ° C: ssa lämpimässä kaudella nopeutetussa menetelmässä - 32 ° C, kun levitetään, Darnitskaya levitetään - 26є C ja Buck Kaunas - 24є C. ennen maidon aloittamista FRKOW: n pintakerros poistetaan varovasti ja poistetaan. Sitten juotettua juotettua sekoitetaan homogeeniseen sakeuteen puhtaalla flutterilla tai sekoittimella ja kaadetaan valmistettuun maitoon 1-5% koko massaa. Kun nopeutetut fermentaatiot maidossa, 2,5% mesofilisten streptokokkien viljelmistä valmistetuista kelloista ja 2,5% kelloista - termofiilisten streptokokkien viljelmissä. Maidon kesto 5 tuntia ja nopeutetulla menetelmällä - 6 tuntia. (2)

Kalsiumkloridin vesiliuos tehdään maitoon käynnistimien jälkeen: 400 g / 1000 kg fermentoidusta maitoa. On tarpeen palauttaa suolan tasapainon, heikentynyt maidon pastöroinnin aikana. Kun olet valmistettu suolan liuoksesta asuntotuotteeseen, 1% entsyymiliuos otettiin käyttöön 1 g: n lääkeaineen laskennasta 100 000 metriä 1000 kg maitoa kohti. Levitä uusittu entsyymi, ruoka naudanliha tai sianlihan pepsiini.

Rennet-jauhe tai pepsiini viedään maitoon 1% vesiliuoksen muodossa. Entsyymiliuos tehdään maidossa, jolla on jatkuva sekoittaminen. 10-15 minuuttia entsyymiliuoksen käyttöönoton jälkeen, sekoittaen viimeistelyä ja jätä maito tiheän nippujen muodostumiseen, jossa happamuus on 61 ° C mökkijuustolle 9% ja 18% rasvaa, 65 ° T mökkijuustoa varten talonpoika ja 71 τ vähärasvainen juusto. Välitys tarkistetaan seerumin tauon ja tyypin mukaan. Seerumin vapautui nippualueen paikan päällä, on läpinäkyvä, vihertävä väri. (2)

Hyytymän käsittelyä käytetään käsikirjaa liiraa, jossa käytetään kiristettyä ohutta ruostumatonta lankaa veitsenä. Apulan tällaiset lankaveitset erotetaan kuutioihin mitat 2 * 2 * 2 cm. Tällaisen käsittelyn jälkeen hyytymä on jätetty 40-60 minuuttia seerumin erottamiseksi ja happamuuden lisäämiseksi. Erotettu seerumi yhdistyvät kylpyyn. Joukko tyhjennys seerumin kaadetaan tyhjään tai lavasan pusseihin. Laukut täytetään noin 70%, mikä on 7-9 kg mökkijuustoa. Sitten pussit on sidottu ja sijoitettu yksi toiselle kylpyyn itsestään imeytymiseen, lehdistökärryyn tai poliisien asennuksen puristamiseen ja jäähdyttämiseen.

Mökkijuuston itsekestävyys jatkuu vähintään 1 tunti. Painamalla jatkuu mökkijuustoa, jossa on sääntelyasiakirjojen mukaisen kosteuden massafraktio. Mökkijuusto 18% rasvaa - 65%; 9% rasvaa - 73%; talonpoika - 74,5%; Taulukko - 76%; vähärasvainen - 80%. Kehitettäessä vähärasvaista juustoa, kuivumisen dehydraatio voidaan suorittaa mökkijuustossa. Erotuksen ja puristamisen jälkeen mökkijuusto jäähdytetään erilaisilla laitteilla. Mökkijuusto jäähdytetään 12 ° C: seen ja lähetetään pakkaukseen ja merkintään. (17)

Mökkijuustoa tuotannon eri tavalla

Erillinen menetelmä tuottaa mökkijuustoa rasvan 9, 18%: n ja talonpoikaisen rakeisen massafraktiolla. Tämäntyyppiset tuotteet saadaan sekoittamalla vähärasvaisia \u200b\u200bkelauksia, jotka on valmistettu maitoproteiinien avulla ja tuoretta pastöroitua korkea-nestettä tai muovinen kerma.

Teknologinen prosessi koostuu seuraavista toiminnoista: raaka-aineiden ja materiaalien hyväksyminen ja valmistus, vähärasvaisten haittojen valmistus maitoproteiinien happokierrätetyn hyytymisen avulla, vähärasvaisten juustojen, pakkausten ja merkintöjen, saatavuuden Valmis tuote. (17)

Raaka-aineiden ja materiaalien valmistus on saada erittäin nestemäinen kerma, jossa on rasva 50-55%. Tätä varten puhdistettua maitoa kuumennetaan 37 ° C: seen ja erotetaan. Normaaliset voiteet pastörisoidaan 88 ° C: n lämpötilassa, jossa on 15-20 sekuntia ja jäähdytetään 38 ° C: seen. Sitten kerma lähetetään tallennuskapasiteettiin sekoitus vähärasvaisen juuston kanssa.

Lady Cottage -juustoa valmistetaan hapon uudistetuilla koagulaatioproteiineilla. Sekoittaminen vähärasvainen juusto ja kerma tapahtuu sekoittimien sekoittimissa, mesal-koneissa. Ensinnäkin mökkijuustoa lisätään sekoittimeen ja sitten jatkuva sekoittaminen, kerma kaadetaan, häiritse 5-7 minuuttia homogeeniseen sakeuteen. Saatu mökkijuusto pakataan, leimataan ja poistetaan jäähdytyskammioon 6 ° C: een ennen toteutusta. (2)

Tapoja tuottaa mökkijuustoa

Mökkijuustoa tuotannossa yksi tärkeimmistä toiminnoista pidetään maidon saumana, mikä aiheuttaa proteiinien hyytymistä ja kellon muodostumista. Tämän perusteella on kaksi tärkeintä hyytymismenetelmää: happo ja happo-rennet. Happamassa menetelmässä hyytymiskaseiini ilmenee maitohappofermentaation seurauksena. Tuloksena olevalla hyytymisellä on hyvä johdonmukaisuus, mutta kun tuotetaan rasva-mökkijuustoa, se on vaikeampi vapauttaa seerumista. Tältä osin ennen hapan tapa kehitettiin pääsääntöisesti vain vähärasvainen mökkijuusto. Tällä hetkellä hyytymän uusien jalostustekniikoiden soveltaminen, tämä menetelmä on taloudellisesti kannattavaa, käytetään myös rasvaisen ja lihavoidun mökkijuustoa.

Happo-uudistuneella menetelmällä kaseiinin hyytymistä ja nippujen muodostumista esiintyy maitohapon ja uudistetun entsyymin tai pepsiinin vaikutuksesta. Rennet-entsyymi parantaa synkronointia hyytymässä, jolloin seerumin saadut erottaminen paranee sen seurauksena.

Rasvan ja lihavoidun mökkijuuston tuotanto, riippumatta proteiinin koagulaatiomenetelmästä yrityksissä, toteutetaan perinteisellä tai erillisellä kehittämismenetelmällä.

Mökkijuustojen tuotanto perinteisellä tavalla.Teknologinen prosessi rasva- ja lihavoidun mökkijuuston tuottamiseksi hapan- tai happo-rennon hyytymisellä proteiinien kanssa perinteisellä tuotantomenetelmällä koostuu seuraavista toiminnoista:

Happomenetelmä happo-reneeed menetelmä

Kuviossa 2 on esitetty kuviossa 1 esitetty mökkijuuston teknisen tuotannon teknologisen linjan järjestelmä. yksi

Mökkijuustoa ohjataan hyväntahtoisen maidon avulla happamuus, joka on korkeampi kuin 20 ° C, joka on valmistettava panimoon. Tätä varten maito normalisoidaan rasvapitoisuudella, puhdistetaan mekaanisista epäpuhtauksista, pastöroimalla ja jäähdytetään virtauslämpötilaan.

Maitoa normalisoimalla tarvittava suhde rasvan ja proteiinin massafraktion välillä jalostetussa seoksessa on asetettu, mikä takaa tavallisen mökkijuuston saamisen. Maidon normalisointia koskevat laskelmat ottavat huomioon proteiinin sisällön siinä ja toteutetaan pääsääntöisesti sekoittamalla. Normalisoitu maito puhdistetaan mekaanisista epäpuhtauksista ja lähetetään pastöroointiin.

Maidon pastörisointiohjelma vaikuttaa pölytyksen aikana saadun kurkun tiheyteen. Pastörointilämpötilan nousu, kellon tiheys kasvaa, mutta samalla lisää hyytymän kykyä pitää kosteutta, mikä vaikeuttaa seerumin poistamista siitä. Tältä osin, kun luodaan mökkijuustoa, maitoa pastöroidaan 78 ± 2 ° C: n lämpötilassa, jossa on 15-20 s excerpt. Tätä tilaa katsotaan riittäväksi tuhoamaan mikrofloorin normalisoidussa seoksessa ja tuottaa kellon, joka on kätevä jatkokäsittelyä varten.

Pastöroitu seos jäähdytetään virtauslämpötilaan 28 - 30 ° C (lämpimässä kaudella) ja 30-32 ° C (kylmäkauden aikana). Seoksen seosta ja vetäjä valmistetaan erityisissä kaksiseinäkylvyssä, jotka tuottavat mökkijuustoa. Palvelun helpottamiseksi ne on asennettu paikkoihin.

Mökkijuustoa muodostettaessa seos valmistetaan 1-5%, joka on valmistettu mesofilisen maitoisen streptococcuksen puhtaisiin viljelmiin, jotka on jäähtynyt fermentaatiolämpötilaan. Sekoitettua maitoa pidetään 2-3 tunnin ajan ennen happamuuden saavuttamista 32-35 ° T. Sen jälkeen 40% kalsiumkloridin liuos vietiin siihen 400 g: n hiottuun suolaa nopeudella 1 tonnilla maitoa. Rennet-entsyymi tai pepsiini tuodaan 1 prosentin liuoksen muodossa 1 g: n entsyymiä 1 tonnia maitoa kohden. Rennet-entsyymin liuos valmistetaan keitetään ja jäähdytetään 35 ° C: seen. Pepsiinin liuos sen aktiivisuuden lisäämiseksi valmistetaan hapan kiristetyllä seerumilla 36 ± 2 ° C 5-8 tuntia ennen käyttöä.

Uudistetun entsyymin käyttöönotto poistetaan nopeasti RAZVAYA: sta ensimmäisten 2-3 tunnin kuluttua panimosta, sekoita maitoa 30-40 minuutin välein, joka suojaa sen hylkäämästä rasvaa. Lisäksi maidon happamuuden lisääminen altistumisprosessissa parantaa esitetyn Rennet-entsyymin aktiivisuutta, mikä parantaa sarkanan laatua.

Bunchin valmius määritetään rikkomalla taukoa. Tätä varten lasta on hieman vinosti asetettu kiinnikkeisiin ja nosta se huolellisesti. Valmis kytkin samanaikaisesti antaa sileän, ja kimaltelevat reunat taukoa läpinäkyvän vaaleanvihreän siementen erottamisessa. Jos sotku on vielä musta, taukolla on nojattava näkymä sammuvan seerumin erottamisesta. Väärinvalmiuden virheellinen määritys edellyttää mökkijuuston laadun heikkenemistä ja vähentää sen poistumista. Tarkenin lisäysvalmius määräytyy sen happamuus, joka rasva- ja lihavoitu mökki juuston pitäisi olla 58-60 ° t. Bunchin muodostuminen tapahtuu 6-8 tuntia.

Maitovarren keston vähentämiseksi on mahdollista käyttää aloittajaa, joka koostuu mesofilista ja termophilista maitohappoa streptococcista suhteessa 1: 1 5% maidon massasta. Virtauslämpötila nostetaan lämpimänä kaudella 35 ± 1 ° C: een kylmässä 37 ± 1 ° C: ssa, maitoa maidon kesto pienenee 4-5 tuntia ja seerumin valinta Hyytymä on voimakkaampi.

Jotta mökkijuusto hankkii mökkijuustoa, noin 70% sen kosteudesta on poistettava siitä. Kelloista vettä poistetaan yhdessä kuiva-aineiden kanssa (laktoosi, seerumin proteiinit jne.) Seerumina. Kytkimen seerumin valinnan nopeuttamiseksi on tarpeen leikata pieniksi osiksi, mikä lisää merkittävästi sen pintaa. Hyytymä leikataan erityisillä lanka veitsillä ensin vaakasuoreisiin kerroksiin pitkin kylpyamme ja sitten pituus ja leveys pystysuoraan. Tämän seurauksena kuutiot saadaan noin 20 mm reunassa. Leikkauspuikko jätetään yksin 30-40 minuutissa. Osien aikana seerumi erotetaan voimakkaasti siitä, mikä poistetaan kylpyhuoneen sifonista tai suuttimen läpi.

Kehitettäessä rasvaa tai lihavaa mökkijuustoa, hapan tapa normalisoituun seokseen valmistetaan juotoksella, joka on valmistettu mesofilisen maitohapon streptococcuksen puhtaisiin viljelmiin jopa 5 prosentin määränä. Sekoitettu maito lehtivät huolellisesti, ennen kuin muodostuu nippu.

Maitohapon vaikutuksesta, joka johtaa maitohappofermentaatioon, maito kaseiini siirtyy liukenemattomaksi tilaan, joka muodostaa nippu. Päinvastoin kuin hyytymä, joka on saatu hapon uudistetussa huustossa, sillä on vähemmän vahvuus ja viskositeetti. Tämä selitetään proteiinihiukkasten epätasaisella dispersiolla näissä kahdessa hyytyessä. Happo-rennet-koagulaatiossa saatu kytkin, suurten (30-50 mikronin) ja väliaineen proteiinihiukkaset (10-30 um) koot ovat noin 80%. Happamassa tangossa joukossa ei ole suuria proteiinihiukkasia, ja pienen (enintään 10 mikronin) osuus on noin 55%.

Boost-valmius voidaan määrittää rikkomalla taukoa kiinnittämällä huomiota erotetun seerumin väriin. Tarkemmin sanottuna tangon pää määräytyy nippu happamuus, joka ulottuu 70-80 ° T. Bunchin muodostuminen tapahtuu 7-9 h.

Valmis hyytymä leikkaa veitset kuutioihin, joissa on reunan koko 20 mm ja jätä yksin 10-15 minuuttia osittaisen seerumin valikoimiseksi siitä, ja siksi jotkut tiivistyskappaleet kelloa. Sweeper hyytymisestä, joka on saatu happamella tavalla, on hitaampi kuin happo-rennet-menetelmällä. Voit nopeuttaa synergian ilmiötä tässä tapauksessa lämpötilan nousua varten, mikä aiheuttaa voimakkaamman vaiheen proteiiniryhmän ja intensiivisemmän seerumin valikoiman. Tätä tarkoitusta varten leikkaus ja jonkin verran tiivistyslyymälä kuumennetaan 40-44 ° C: n lämpötilaan, mikä ohjaa kuumaa vettä välilyönnin kylpyyn. Kytkimen koko massan yhtenäisen lämmityksen vuoksi sekoitettiin varovasti. Samanaikaisesti intensiivinen sekoitus ei ole sallittua, mikä aiheuttaa murskauskappaleita nippu, jossa on pienten proteiinihiukkasten muodostumista, joka erotetaan seerumista vähentäen tuotteen ulostuloa. On myös mahdotonta ylikuumentaa joukko asetettu lämpötila, joka auttaa saamaan mökkijuustoa kuivalla ja karkealla johdonmukaisuudella. Kun joukko nippu, seerumin erotus hidastuu siihen, ja sen seurauksena mökkijuusto on kasvanut happamuutta, muodikkaan johdonmukaisuuden ja lisää tuotannon menetystä.

Kun olet kuumentanut hyytymän vaadittuun lämpötilaan, se jätetään yksin 20-30 minuutin ajan paremman dehydraation ajan. Kylvestä vapautuva seerumi poistetaan kylvystä. Sekä hapan- ja hapon uusiutuvilla menetelmillä saatujen mökkijuustojen kehittämisessä tehdään lisätoimia samalla tavalla.

Pankun seerumin valinnan parantamiseksi pienet osat sijoitetaan kestäviin tyhjiin tai lavasan pusseihin. Kussakin pussissa sijaitsevan kylpy-asennuksen kautta on 7-9 kg kelloa. Laukut on sidottu ja sijoitetaan useisiin riviin lehdistökärryllä, jossa seerumi jaetaan oman painonsa vaikutuksesta kellosta. Itsekäyttö tapahtuu ilman lämpötilassa, joka on korkeampi kuin 16 ° C ja kestää vähintään 1 h. Itsekonfiguraation pää määritetään visuaalisesti hyytymän pinnalle, joka menettää loistoa ja muuttuu mattaiseksi.

Itsensä imeytymisen jälkeen pussit sijoitetaan useisiin riviin lehdistökärryssä tai toisen tyypin puristin ja paineessa painetaan mökkijuustoa, kunnes valmius. Paine painettaessa tulisi kasvaa vähitellen, muuten jotkut kuiva-aineista siirtyvät seerumiin ja tappiot kasvavat. Prosessissa puristuspussit mökkijuustot ravistelevat useita kertoja ja siirtyneet, mikä nopeuttaa seerumin valintaa. Lisääntyvän happamuuden välttämiseksi puristus suoritetaan huoneissa, joissa on ilmanlämpötila 3-8 ° C. Purennon loppu määräytyy kosteuden sisällöllä mökissä. Koko puristusprosessi jatkuu enintään 10 tuntia.

Aivanmukaisesti puristamalla mökkijuustoa ei ole BumpShy, mutta Lavsan laukut. Tämä nopeuttaa seerumin erottamista, minkä seurauksena puristuksen kesto pienenee 40%. Tältä osin mökkijuustoa happamuutta pienenee 12-15 ° C: ssa, mikä parantaa lopputuotteen laatua. Proteiinipesän tarttumisen vähenemisen ansiosta lavasan kudokseen mökkijuustoa tuotannossa vähennetään 8-10 kg 1 tonnin tuotteesta kohden. Lavsana kangas on myös helpompi pestä, se on paljon vahvempi kuin BOSI.

Kun olet puristanut, mökkijuusto välittömästi suoraan jäähdytykseen lämpötilaan 8-15 ° C, käyttäen erilaisia \u200b\u200bmalleja, kaikkein täydellisimmät ovat kaksisylinterisiä suljettuja jäähdyttimiä.

Curd-tekniikka perinteisellä tavalla on useita vakavia puutteita. Näin ollen koko mökkijuuston tuottamisprosessi jatkuu vähintään 12 tuntia. Seerumin erottaminen hyytymisestä, joka käyttää kankaan pussia, kestää pitkään ja vaatii suuria kustannuksia manuaalisesta työvoimasta, huomattava määrä rasvaa lähtee seerumilla. Koko prosessi toteutetaan avoimella tavalla, mikä luo mahdollisuuden uudelleen mikrobiologiseen leikkaukseen tuotteen. Kaikki tämä oli syy etsimään tapoja parantaa mökkijuustoa.

Vuonna 1961 esitettiin erillinen menetelmä olemassa olevien laitteiden mökkijuustoa varten, joka otettiin käyttöön Chelyabinskin maitolaitoksessa. Tämän menetelmän ydin on se, että rasva-mökkijuustoa valmistetaan rasvattomasta maidosta, johon lisätään kermaa, lisää rasvaa 9 tai 18%. Ei-rasvaiset kelat saadaan hapon luokituksella. Valmis vähärasvainen mökkijuusto otetaan talteen ennen niiden hankkimista tarvittava kosteus ja ravista rullaa homogeenisen sakeuden saamiseksi. Sen jälkeen molekyylissä sitä sekoitetaan pastöroituneen ja jäähdytetyn mehukastelun 50-55 prosentin kanssa. Kaikki tämän tarpeelliset laskelmat suoritetaan erikoispöytillä.

Erillisen tapa tuottaa mökkijuustoa olemassa oleviin laitteisiin mahdollisti rasvan menetyksen 1 tonnia mökkijuustoa 13-14 kg, mutta ei johtanut teknologisen prosessin mekaanisoinnin kasvuun.

Luojaerottimien käyttö mahdollisti täydellisesti mekaanisessa rakentamisen juuston teknisen prosessin ja kehittää erityisiä virtausmekaanisia linjoja, joissa on suuria yrityksiä maamme. Mökkijuuston tuotannossa näissä linjoissa (kuvio 2) rasvaton maito pastöroituu 78 ± 2 ° C: n lämpötilassa 7-20 S suljinnopeudella, jäähdytetään 28-30 ° C: seen ja se siirtyy ja säiliöt Rodingille varustettu erityisrekisteröijä nippujen sekoittamiseksi. Taitettava rasva-rasva * Maito kylmässä kaudella tapahtuu 30-32 ° C: n lämpötilassa, lämmittää - 28-30 ° C. 1-5% Yawski, joka on valmistettu mesofilisen maitohihnan streptococcuksen lukumäärään, kalsiumkloridiliuoksen 30-40-prosenttisessa liuoksessa 400 g: n vedettömän suolan nopeudella 1 tonnia maidosta ja 1%: n liuosta Rennet Enzyme , pepsiini tai entsyymivalmistus VNIIMS nopeudella 1 g entsyymiä 1 tonnille maitoa. Kaikki tämä esitetään samanaikaisesti 10 minuutin ajan säiliön sisältöä sekoitetaan ja jätetään yksin muodostamiseksi kellon muodostamiseksi. Alhaisen rasvan maidon toimintahäiriö jatkuu jopa 8-10 tuntia.

Sauvan loppu määräytyy happamuuden mukaan, jonka pitäisi saavuttaa 95-110 ° T. Vähemmän happamuuden myötä nippujen käsittely haittaa erottimessa ja sen suuttimet voidaan sulkea.

Saatu hyytymä sekoitetaan perusteellisesti sekoittimen kanssa 5-10 minuuttia ja pumppu syötetään levylämmönvaihtimeen. Siinä sekoitettu nippu kuumennetaan 60 ° C: n lämpötilaan ja jäähdytetään sitten 30 ° C: seen. Lämpökäsittelyn seurauksena nippu erotetaan paremmin seerumilla. Samaan aikaan merkittävä osa maitohappo mikro-organismeja kasviperäisessä muodossa tuhoutuu nippuun. Se suojaa happamuuden liiallista kasvua ja antaa tuotteelle suuren tallennuskestävyyden.

Lämmönvaihtimesta kahden osan mesh kytkinsuodattimen läpi pumppu tarjoillaan erottimen Luojaerottimessa. Erotuslaitteessa hyytymä jakautuu ohuilla kerroksilla levyjen väliin.

Keskipakoisvoiman toiminnan alaisena se on jaettu mökkijuustoon ja seerumiin. Mökkijuustoa raskaampaa fraktiota hylätään kehälle, mistä suuttimet näkyvät jatkuvasti vastaanottimessa. Selkeinen seerumi erityisen renkaan läpi poistetaan erotuslaitteesta.

Mökkijuusto erottimesta vastaanottimen kautta erikoispumpulla toimitetaan välittömään jäähdyttämiseen levylle tai putkimaiselle jäähdyttimeen. Ei-rasvainen mökkijuusto, joka jäähdytetään 8 ° C: n lämpötilaan, tulee sekoittimeen. Tässä kontin mittauspumppu toimitetaan pastöroitua ja jäähdytettyä mehukkaista kermaa 50-55%. Mökkijuuston ja kerman liittäminen sekoittimessa tapahtuu volumetrisissa mittasuhteissa. Sekoitekammiossa vähärasvainen juusto ja kerma sekoitetaan perusteellisesti ja tuote liikkuu kartiomaiseen suuttiin, jonka kautta sekoitin tulee ulos jatkuvassa virtauksessa. Kumulatiivisen kapasiteetin kautta mökkijuusto siirtyy myyntiautomaattille.

Hyytymän jalostuksen tuloksena erottimissa lopputuote hankkii tahnaisen johdonmukaisuuden, joka eroaa perinteisestä, ja siksi sai pehmeän ruokavalion juuston nimen.

54. Maidon hyytymismenetelmät Mökkijuustojen tuotannon valmistuksessa mökkijuustoa perinteisellä tavalla

Joukon muodostumismenetelmän mukaan erotetaan kaksi tapaa valmistaa mökkijuustoa: happo ja uusittu happo. Ensimmäinen perustuu vain proteiinien happoa hyytymistä käyttämällä maitoa maitohappobakteereilla, minkä jälkeen kuumentamalla nippu ylimääräisen ratkaisemattoman -

Gumps. Tällä tavoin mökkijuusto on vähärasvainen ja vähentynyt rasva, koska lämmitetty nippu, merkittäviä tappioita seerumissa tapahtuu. Lisäksi tämä menetelmä tuottaa vähärasvaisen juuston mukaisen tarjouskilpailun johdonmukaisuuden. Proteiinien hapon hyytymisen spatiaalinen rakenne on vähemmän kestävä, muodostuu heikot sidokset pienten kasinihiukkasten ja seerumin välillä on huonompi. Siksi vaaditaan seerumin erotusta, kuumennettua nippua tarvitaan.

Kun maidon huutovarastojen vuokviointiprosessi muodostuu Rennet-entsyymin ja maitohapon yhdistetyistä vaikutuksista. Uudistetun entsyymia koskevan kaseiinin toiminnassa ensimmäisessä vaiheessa menee parakeziiniksi, toisella - parazeiinista muodostuu. Kaseiini siirtyy parazeiiniin siirtyy isoelektriseen pisteeseen pH-arvolla 4,6 - 5,2. Siksi hyytymän muodostuminen uudistetun entsyymin vaikutuksesta on nopeampi, alemmalla happamuusna kuin proteiinien saostuminen maitohapolla, tuloksena oleva hyytymä on pienempi happamuus, teknologinen prosessi nopeutetaan 2-4 tuntia. Uudistetun hapon hyytymisen myötä suurien hiukkasten väliset kalsiumilasit tarjoavat suuren lujuuden nippu. Tällaisia \u200b\u200bnippuja erotetaan paremmin seerumilla kuin hapolla, koska ne ovat nopeampia kuin proteiinin spatiaalinen rakenne tapahtuu. Siksi kuumennettua nippua seerumin erottamisen tehostamiseksi ei tarvita.

Kieteisesti hapan menetelmä tehdään rasvaisella ja lihavalla mökkijuustolla, mikä vähentää jätettä seerumissa. Happo-hyytymiskuosagulaatiossa kalsiumsuolat poikkeavat seerumissa, ja uudistetut hapot tallennetaan kytkimeen. Tämä on otettava huomioon sellaisten lasten juuston tuotannossa, jotka tarvitsevat kalsiumia koostumusta varten.

Raaka-aineina käyttää hyvänlaatuista tuoretta maitoa kiinteää ja rasvaton happamuutta, joka ei ole yli 20 ° T. Rasvaa, maito normalisoituu ottaen huomioon sen proteiinin sisältö (proteiiniterin mukaan), mikä antaa tarkempia tuloksia.

Normalisoitu ja puhdistettu maito suunnataan pastöroointiin 78-80 ° C: ssa ote 20-30 s. Pastörointilämpötila vaikuttaa hyytymän fysikaalis-kemiallisiin ominaisuuksiin, jotka puolestaan \u200b\u200bheijastuu lopputuotteen laadusta ja tuottamisesta. Joten alhaisissa lämpötiloissa sotkua ei ole riittävän tiheä, koska heraproproteiinit siirretään lähes kokonaan seerumille ja mökkijuustoa vähennetään. Pastörointilämpötilan nousu, seerumin proteiinien denaturointi, jotka ovat mukana hyytymisen muodostumisessa, lisäämällä sen voimaa ja

Kosteuden kyvyn vahvistaminen. Tämä vähentää seerumin erotuksen voimakkuutta ja lisää tuotteen tuotetta. Samallaamalla kytkimen pastörointi- ja käsittelytiloja säiliökantojen valinnasta voidaan saada hyydytyksillä halutuilla reologisilla ja kosteuspitoisuusominaisuuksilla.

G. N. MOKHHNO ehdotettiin, että Mökkijuustojen pastörointilämpötilan lisääminen kasvaa 90 ° C: seen täysin piiritysherpon proteiineihin ja lisäävät mökkijuustoa 20-25%; Samalla se ei syntye seerumin erottamisessa kellosta.

Pastöroitu maito jäähdytetään äänilämpötilaan (lämpimänä kaudella 28-30, se on kylmä - jopa 30 - 32 ° C) ja lähetetään erityisiä kylpyjät valmistamaan mökkijuustoa. Zavskaya mökkijuustoa varten valmistetaan mesofilisen maitohapon streptokokkien puhtaisiin viljelmiin ja tuomaan maitoon 1-5%. Jotkut asiantuntijat suosittelevat STR: n syöttämistä. Asetoinicus. Sauvan kesto swarmin vapautumisen jälkeen on 6-8 tuntia.

Kun nopeutetut menetelmät maitoon, 2,5% mesofilisen streptococcuksen viljelmistä valmistetuista kelloista ja 2,5% termopilaista maitohappoa streptococcus valmistetaan. Virtauslämpötila nopeutetussa menetelmässä nousee lämpimään aikaan 35: een, kylmässä - jopa 38 ° C: ssa. Maitoa maidon kestoa pienennetään 2-3,5 tuntia, kun taas seerumin valinta kellosta tapahtuu voimakkaammin.

Mökkijuuston laadun parantamiseksi on suositeltavaa soveltaa steriloidun maidon tauon valmistukseen, mikä vähentää kompensoinnin annosta 0,8-1%: iin, kun se on taattu sen puhtaudelle.

Uudistettuna happomenetelmällä lisätään 40% kalsiumkloridiliuoksen liuosta miehistön jälkeen (400 g: n nopeudella 1 tonnia 1 tonnia maitoa), joka on valmistettu keitettyyn ja jäähdytetään 40-45 ° C: seen veteen. Kalsiumkloridi palauttaa pastöroituneen maidon kyvyn muodostaa tiheä entsyymi aidan entsyymin, hyvin erottavan seerumin vaikutuksesta. Välittömästi sen jälkeen hirssi entsyymi tai pepsiini valmistetaan 1% liuoksen muodossa 1 g 1 g / 1 tonnia maitoa. Rennet-entsyymi liuotetaan keitetään ja jäähdytetään 35 ° C: seen. Pepsin-liuos sen aktiivisuuden lisäämiseksi valmistetaan happamassa kirkastetulla seerumilla 5-8 tuntia ennen käyttöä. Voit nopeuttaa mökkijuustolomakkeiden liikevaihtoa, maito kiinnostaa happamuutta 32-35 ° C säiliöissä ja Langat pumpataan mökkijuustoihin ja tekevät kloridikalsiumia ja entsyymiä.

Hyytymän valmius määräytyy sen happamuus (rasva- ja lihavoidulle mökkijuustolle olisi oltava 58-60, vähärasvaiselle - 75-80 ° T: lle) ja visuaalisen kytkimen pitäisi olla tiheä, jolloin sileät sileät reunat tauolla Läpinäkyvän vihertävän seerumin erottaminen. Happamaisen menetelmän aikana se kestää 6-8 h, kuoria hapan-4-6 käyttäen aktiivisen haponmuodostuksen käynnistymistä - 3-4 tuntia. On tärkeää määrittää lopullinen kiirehti, koska irrottamaton nippu , saadaan happaman mökkijuustoa sumujen sakeutta.

Serumin valinnan nopeuttamiseksi valmistettu nippu leikataan kuutioiden erikoisjohtoveitsillä 2 cm: n koon kanssa. Happamana oleva menetelmä kuumennetaan 36-38 ° C: seen seerumin valinnan tehostamiseksi Kestää 15-20 minuuttia, minkä jälkeen se poistetaan. Uudistettu happo - leikkausputki ilman lämmitystä jätetään yksin 40-60 min intensiiviseen valikoimaan seerumin.

Seerumin edelleen erottamiseksi kytkin altistetaan itsepuristimille ja puristamalla. Tehdä tämä, se kaadetaan 7-9 kg: n tyhjiin tai lavasan pusseihin (70% pussin yhteensopivuudesta), ne on sidottu ja sijoitettu useisiin riviin lehdistökärryssä. Seerumin omaa massaan vaikutuksen alaisena seerumi jaetaan. Itsevastus tapahtuu työpajassa lämpötilassa, joka on korkeampi kuin 16 ° C ja jatkuu vähintään 1 tunti. Itsekonfiguraation pää määritetään visuaalisesti kellon pinnalla, joka menettää loistoa ja muuttuu mattoiksi. Sitten mökkijuustoa paineessa painetaan kunnes valmius. Prosessissa puristamalla pussit, joissa on mökkijuustoa ja siirtyä ja siirretään. Lisääntyvän happamuuden välttämiseksi puristus on suoritettava huoneissa, joissa on 3-6 ° C, ja sen lopussa se ohjataan välittömästi jäähdyttämällä lämpötilaan, joka on korkeampi kuin 8 ° C erilaisten rakenteiden jäähdyttimien avulla; Täydellisin niistä on kaksisylinteri.

Valmis tuote on pakattu koneisiin pienissä ja suurissa säiliöissä. Mökkijuustot puhtailla, tasaisilla puiset kylpyammeet tai puhdas alumiini, teräs, sävytetut laajat pullot tai pahvilaatikot, joissa on pergamenttilevyt, polyeteenikalvo. Hieno pakkauksessa, mökkijuustoa keijuina, joiden paino on 0,25; 0,5 ja 1 kg kääritty pergamenttiin tai sellofaaniin sekä pahvilaatikoihin, pakkauksiin, erilaisiin polymeerisiin materiaaleihin, jotka on pakattu lipastoihin, jotka painavat nettoja enintään 20 kg.

Mökkijuusto, joka on varastoitu ennen 36 tunnin kuluttua kammion lämpötilassa, ei ole yli 8 ° C ja kosteus 80-85%. Jos säilyvyysaika ylitetään jatkuvien entsymaattisten prosessien vuoksi, huijareita alkaa kehittyä mökkijuustossa.

Luovia valmistajia, joilla on puristushaute, käytetään kaikenlaisten mökkijuustojen tuottamiseen, kun taas pussien juuston puristamisprosessi on suljettu pois.

Luova valmistaja koostuu kahdesta kaksinkertaisesta kylvystä, jonka kapasiteetti on 2000 l, nosturi seerumin laskeutumiselle ja luukku mökkijuustolle. Kylpylöiden yli puristamalla kylpyjä rei'itettyinä seinillä on kiinnitetty, mikä venyttää suodatinkankaan. Painamalla kylpyamme, jossa on hydraulinen asema, voi kiivetä tai pudota alas melkein uimahaudelle.

Näin ollen valmistettu maito tulee kylpyyn.

Täällä se tekee zavskaya, kalsiumkloridin liuokset ja uudistettu entsyymi ja sama kuin tavallisessa menetelmässä mökkijuustoa, jätä kiire. Valmis huuhtele varastot leikkaavat veitset, jotka sisältyvät luovan valmistajan joukkoon ja kestävät 30-40 minuuttia. Tänä aikana erotetaan merkittävä määrä seerumia, joka poistetaan kylvystä valinnalla (rei'itetty sylinteri, joka kiertää suodatinliinalla). Alemmassa osassa on suutin, joka liikkuu kylpyyn suuttimeen. Erotettu seerumi suodatinkankaan läpi ja rei'itetty pinta siirtyy vertailuarvoon ja suuttimeen tulee kylvystä. Seerumin esikytkentä lisää tehokkuutta puristamalla nippu.

Painamalla rei'itettyä kylpyamme lasketaan nopeasti kosketuksiin kellonpinnan kanssa. Kytkimen puristushauteen upotusaste on muodostettu riippuen sen laadusta ja tuotettujen juustojen tyypistä. Erotettu seerumi kulkee suodatinkankaan ja rei'itetyn pinnan läpi ja se on koottu puristushaudelle, josta se tehdään 15-20 minuutin välein.

Puristushauteen liikettä pysähtyy alareunassa, kun puristetussa mökkijuustolla täytetty tila pysyy kylpypintojen välillä. Etäisyys on asennettu mökkijuuston kokeneisiin töihin. Riippuen tuotetun juuston tyypistä, puristuksen kesto on 3-4 tuntia rasva-mökkijuustoa varten, 2-3 tuntia lihavoitu, 1-1,5 h vähärasvaiseen. Kiihdytetyn kampausmenetelmän avulla rasva- ja lihavoidun mökkijuuston puristamisen kesto pienenee 1-1,5 tuntia.

Lopetuksen lopussa rei'itetty kylpy korotetaan, ja mökkijuustoa puretaan luukun läpi vaunun. Ostoskori, jossa on mökkijuusto, toimitetaan yläkertaan yläkertaan ja kaatumaan viileämmän bunkkerille, josta jäähdytetty mökki juusto siirtyy pakettiin.

Y9-opt-5: n mekaaninen linja, jonka 5000 l / h maitotehokkuus on täydellisin ja kehittää rohkea "talonpoika" ja vähärasvainen juusto. Valmispuuta sekoitetaan 2-5 minuuttia ja ruuvipumppu toimitetaan suoravirran lämmittimeen, jossa on takki. Tässä hyytymä (4,5-7 min) kuumennetaan 42-54 ° C: n lämpötilaan (riippuen mökkijuuston tyypistä), jossa on kuumavesi (70-90 ° C) paidassa. Lämmitetty nippu jäähdytetään 8-12 ° C: seen veden jäähdyttimessä (25-40 ° C) ja lähetetään kaksisylinterin dehydraattoriin, joka on peitetty suodatinliinalla. Valmis juuston kosteuspitoisuus säädetään muuttamalla kuivumisen dehydraation kaltevuutta tai lämmityslämpötilan ja pilvisen jäähdytyksen lämpötilassa.

Valmis mökkijuusto lähetetään pakettiin ja sitten jäähdytyskammioon desolaatiolle.

Jotta voitaisiin varata juustoa keväällä ja kesäaikoilla, se on jäädytetty. Frostbed Cottage-juuston laatu riippuu jäätymismenetelmästä. Mökkijuusto hidas jäädyttäminen hankkii irtotavarana ja murenevaisuuden johdonmukaisuus kosteuden jäädyttämisen vuoksi suurten jääkiteiden muodossa. Kosteuden nopea jäädyttäminen samanaikaisesti jäätyy pienten kiteiden muodossa koko massa juustoa, joka ei tuhoa sen rakennetta, ja sulatuksen jälkeen alkuperäinen, tehottoman johdonmukaisuus ja rakenne palautetaan. On havaittu jopa eliminointia sen jälkeen, kun se sulatetaan ei-ei-tarttumaton sakeus, koska mökkijuustojen juuston hävittäminen hienoilla jääkiteillä. Freeze Cottagejuusto pakatussa muodossa - lohkot 7-10 kg ja briketit 0,5 kg lämpötilassa -25 - -30 ° C lämpötilassa eristetyissä jäätymiskammioissa, jotka ovat jatkuvan toiminnan lämpötilassa lohkon keskipisteessä -18 ja -25 ° C 1, 5-3 tuntia. Pakastetut lohkot sijoitetaan pahvilaatikoille ja säilytetään samoilla lämpötiloissa 8 ja 12 kuukautta vastaavasti. Mökkijuuston sulatus suoritetaan lämpötilassa, joka on korkeampi kuin 20 ° C 12 tuntia.

Mökkijuustoa tuotannon eri tavalla

Tällöin valmistusmenetelmä (kuvio 8) Mökkijuustoa varten tarkoitettua maidoa kuumennetaan levylaitteessa 40-45 ° C: seen ja erotetaan kerman tuottamaan rasvan massafraktio vähintään 50-55%. Kerma pasteuriz-

Levyn pastörointi-jäähdytetty asennus 90 ° C: ssa, jäähdytettiin 2-4 ° C: seen ja lähetetään väliaikaiseen varastointiin.

Turvallisuusmaito pastöroituu 78-80 ° C: ssa 20 S: n altistuksella, jäähdytetään 30-34 ° C: seen ja lähetetään säiliöön, joka on varustettu erityisellä sekoittimella. Tätä palvelee myös Razkaska, kalsiumkloridi ja entsyymi, seosta sekoitetaan perusteellisesti ja jätetään perusteellisesti 90-100 ° T happamuudelle, koska se erottaa kellon, jossa on pienempi happokapasiteetti erottimen suuttimen, voidaan palaa .

Saatu hyytymä sekoitetaan perusteellisesti ja pumppu syötetään levylämmönvaihtimeen, jossa se kuumennetaan ensin 60-62 ° C: seen ja jäähdytetään sitten 28-32 ° C: seen, joka erotetaan paremmin proteiiniosa ja seerumilla. Paineen alaisen hyytymän lämmönvaihtimesta syötetään erottimen luova valmistajalle, jossa se on jaettu seerumiin ja mökkijuustoon.

Kehitettäessä rasva-mökkijuustoa, jossa erottaminen erotetaan kosteuden massafraktioon 75-76%: n kellona ja lihavoidun mökkijuuston kehittämisessä - 78-79% kosteuden massafraktiossa. Saatu mökkijuusto jäähdytetään levyjen jäähdyttimeen 8 ° C: een, trituroitu valssaukseen

Saada homogeeninen johdonmukaisuus. Jäähdytetty mökkijuusto lähetetään mollar-koneeseen, jossa pastöroitua jäähdytettyä kermaa tarjoillaan mittauspumpulla, kaikki sekoitetaan perusteellisesti. Valmismökki juusto automaalla ja opas varastokammioon.

Kuvattu teknologia, rasva, rohkea, "talonpoika", pehmeä ruokavalio, pehmeä ruokavalio ruoka deethet saadaan.

Pehmeä ruokavalio-juustoa tuotetaan ajamalla pastöroitua (85-90 ° C) vähärasvainen maito, jossa on puhdasta maitohapon streptokokkia, poistamalla osa seerumin erottamista, minkä jälkeen lisäämällä vähärasvainen kerma juusto. Tehdä tämä, pastöroidaan ja jäähdytetään 28-34 ° C: seen, rasvattoman maidon otetaan käyttöön jamming, kalsiumkloridi ja liuos, jossa on rennet-entsyymi (1-1,2 g / t). Seos rikkoo 90-110 ° C: n happamuus (pH 4,3 - 4,5) tai jopa 85-90 ° C (nopeutetun menetelmän fuusio). Valmiit nippu sekoitetaan perusteellisesti sekoittimeen (5-10 minuuttia) ja pumppu lähetetään levylämmönvaihtimeen, jossa se ensin kuumenee jopa 60-62 ° C seerumin paremman erottamiseksi ja jäähdytetään sitten 28- 32 ° C. Seuraavaksi nippu murskataan mesh-suodattimella ja siirtyy erottimen luovaan - valmistaja saada vähärasvainen juusto.

Saatu mökkijuusto toimitetaan putkimaiselle jäähdyttimeen, joka jäähdytetään 8 ° C: seen ja syötetään sekoittimeen - sekoitusannostelija pastörisoidulla (85-90 ° C, jossa on 15-20 sekuntia ja jäähdytetään (jopa 10- 17 ° C) Kerma rasvaa 50-55%

Pehmeän ruokavalion mökkijuustossa on oltava vähintään 11%: n massafraktio, kosteus on 73%: sen pitäisi olla korkeampi kuin 210 ° T. Mökkijuustolla pitäisi olla puhdas fermentoitu meijeri maku, hellävarainen homogeeninen sakeus, hieman liikkuva, valkoinen kermanvärinen väri, yhtenäinen IO koko massa.

Pehmeä ruokavalio hedelmä ja marja-mökkijuustoa syntyy siirapilla, jotka on esitetty erillisessä kapasiteetissa kermalla ja syötetään sekoittimeen - sekoitusannostelija mökkijuustolla. Tuotamme myös vähärasvaisia \u200b\u200bpehmeitä ruokavalioita ja marjakaupan juustoa.

Valmiit tuotteet kohtaavat koneessa laatikot, kupit tai pakkaukset polymeerimateriaaleista, jotka sitten sijoitetaan laatikoihin ja lähetetään jäähdytyskammioon varastointi 2 ° C: ssa.

Tuotteen termi on enintään 36 tuntia tuotantopäivästä lämpötilassa korkeintaan 8 ° C.

Kotijuusto on rasvainen (4% rasvaa) ja vähärasvainen. Se on raaka massa erillisten valkoisten jyvien (öljymäiselle), jolla on hieman kellertävä väri. Tuotteen maku on lempeä, hieman suolainen, maidon haju. Rasvan massafraktio kotijuustossa on 4,3 ja 20%, vähärasvainen - 0,4, enintään 1, enintään 78,3 ja 79% kosteutta; Tuotteen happamuus ei ole yli 150 ° T. Se käyttää vähärasvataa maitoa happamuus, joka on korkeampi kuin 19 ° C ja kerma rasvan 30% ja happamuuden massafraktiolla, joka ei ole yli 17 ° T.

Voiteet ovat esiasennetta 95-97 ° C: ssa, kun altistuminen 30 minuuttia (pastöroinnin nostaminen), homogenoidaan 26-30 ° C: n lämpötilassa ja paineessa 12,5 - 13 MPa ja sitten jäähdytetään 4-8 ° C. Turvallisuusmaito pastöroidaan 75 ° C: ssa, kun altistuminen 18-20 s jäähdytetään 30-32 ° C: seen ja tule kylvyyn. Suunnittelija sisältää Str. Lactis, STR. Diacepactis, STR. Cremoris 2: 1-suhteessa; : 2. Jos zakvazka tuodaan 5-8%, tanko jatkuu 6-8 tuntia, jos määrä on 1-3%, sitten 12-16 tuntia 21-23 ° C: n lämpötilassa. Aluksi kalsiumkloridia liuoksen muodossa (400 g vedetöntä suolaa 1 tonnia maitoa) ja maidolle tehdään 1% liuos (maitoa kohti).

Sarkun valmius määräytyy seerumin happamuus, jonka pitäisi olla 45-57 ° T (pH 4,7 - 4,9) ja nipun lujuus. Valmis hyytymä leikataan lankaveitsillä kuutioissa, joissa on rivikoko 12,5-14,5 mm ja jätetään yksin 20-30 minuuttia. Altistumisprosessissa happamuus kasvaa, seerumi on paremmin erotettu ja tiivistetty (varjossa) kytkin. Sen jälkeen, kun tunteet vähentävät seerumin happamuutta 36-40 ° C: seen, vesi lisätään kylpyyn (46 ° C: ssa) tällaisella laskelmalla siten, että kylvyn taso nousi 50 mm: llä, kytkintä kuumennetaan Kuuman veden syöttäminen kylpyammeeseen. Lämmitysjohto niin, että aluksi kellolintalämpöä kasvatetaan 1 ° C: n nopeudella 10 minuutin ajan, jolloin lämpötila nostaisi 48-55 ° C - 1 ° C 2 minuutin ajan. Bunchin happamuutta kuumentamisen aikana ei saa korottaa yli 3 ° C: lla (eli jopa 39-43 ° T) saavuttamalla 48-55 ° C: n lämpötila, Cattagel-jyvät sen tiivisteelle. pöytäkirja. Viljan valmius määräytyy rikkomalla puristus: Kun on helppo pakata kädessä, sen pitäisi säästää muoto eikä lämmetä.

Kun Curd Grain on valmis, seerumin 1 Ku se poistetaan kylvystä ja vesi kaadetaan siihen, kun lämpötila on 16-17 ° C, jossa vilja pestään, jäähdytys 15-20 minuuttia. Sitten se pestään kylmällä vedellä (2-4 ° C). "Veden tilavuuden tulisi olla yhtä suuri kuin seerumin tilavuus. Sitten vesi laskeutuu, vilja siirtyi kylvyn seiniin niin, että keskellä muodostettiin kourun seerumin virtaamiseksi. Kuivaan viljalle (massafraktio) Kosteutta enintään 80%), täyteaineita lisätään ja sekoitetaan perusteellisesti. Suola esiasennetaan 8-10-kertaiseksi kerma. Valmis kotitekoinen juusto pakataan pieniin säiliöihin - laatikot, jotka on suunniteltu 500 g, pahvilasit polymeerillä Päällystys- ja polymeerilasit 200, 250 ja 500 g, sekä leveyspulloissa ja pahvilaatikoissa, joissa on paperilaukku ja polymeeripäällyste, joka on suunniteltu 20 kg.

Kotikappaleen myynnin päivämäärät: huoneenlämpötilassa enintään 24 tuntia 8-10 ° C: ssa enintään 5 päivää ja 2-4 ° C: ssa enintään 7 päivää.

Tässä artikkelissa:

Mökkijuusto miehitti kunnollista paikkaa kunkin henkilön ruokavaliossa, hänen merkityksensä selitetään hyödyllisten ominaisuuksien massan läsnäololla. Tämä liiketoimintasuunnitelma pitää keskikokoisen rasva-juuston tuotannon organisoinnin mini-kasvin esimerkin avulla. Tyhjennä teknisten standardien noudattaminen tuotantoprosessissa edistää herkullisten ja korkealaatuisten tuotteiden valmistusta.

Näin ollen varojen järkevän käytön osalta luotettavien laitteiden hankkiminen ja pätevän henkilöstön valinta, liiketoiminta on kaikki mahdollisuudet kehittää ja tuoda kuukausittaista voittoa omistajalleen.

Cottage Cheese -liiketoiminnan järjestäminen

Kun olet valinnut toteutuslomakkeen (LLC tai IP), on välttämätöntä saada lupa toimeenpanoviranomaisen liiketoiminnan tekemiseen.

Jossa okved-koodi Seuraavassa on: 15.51.14 - Juuston ja juustokakut.

Sitten asiaankuuluvat asiakirjat olisi annettava Sanepidemstation ja palontarkastus.

Tuotantolaitosten sijoittaminen on välttämätöntä omalla tai vuokrausrakenteellaan, jonka on noudatettava seuraavia vaatimuksia:

• vesijohtoveden, sähkön ja jäteveden esiintyminen;
• päätyöpajan alueen tulisi olla vähintään 30 neliömetriä;
• seinien avaaminen, jossa on laatta yli 2 metriä korkea;
• vesitiivis, ei liukas ja vastustus happojen lattioille;
• kotitalous-, apulaitteiden ja varastoseinien kevyet sävyt;
• ilmanvaihto, suojavarusteiden läsnäolo jyrsijöistä ja torakoista;
• kyky varustaa oma laboratorio.

Lisensointi

On tarpeen hankkia lisenssi, joka antaa oikeuden toteuttaa tuotantotoimintaa.

Tätä varten olisi toimitettava tietty asiakirja, joka koostuu vakiintuneen otoksen lausunnosta, olisi toimitettava lupaviranomaiselle (valtion omistama), jäljennökset valtion velvollisuuksien maksamisesta. Tulevan tuotantotyöpaikan tutkimisen jälkeen annetaan lupa säädöksen muodossa, jonka pätevyys on vähintään 5 vuotta.

Sertifiointi

Mini-tehtaan käynnistämisen jälkeen ja Coates-juuston ensimmäisen erän valmistus on välttämätöntä todistaa tuotteet pakolliseksi.

Asiakirja vahvistaa tuotteiden asianmukaisen laadun ja turvallisuuden. On myös oltava valmis Sanepidemstation edustajien systemaattisiin vierailuihin, jotka usein tutkivat laitteiden ja seinien bakteriologisten haarukkaiden näytteitä. Siksi olisi oltava todistus lehmien tilasta, josta maito tulee.

Standardit

Mökkijuuston on täytettävä vakiintuneet standardit, nimittäin:

• GOST R 52096-2003 - Mökkijuusto;
• GOST R 52096-2003 - Mökkijuuston säilyvyys.

Toimitettujen raaka-aineiden asianmukainen laadunvalvonta on toivottavaa toteuttaa omassa tuotantolaboratoriossaan, jossa nykyaikaiset ohjauslaitteet ovat.

Sen sisällön kustannukset maksavat lähitulevaisuudessa, koska korkealaatuiset raaka-aineet edistävät teknologisen prosessin helpotusta ja takaa lopputuotteen korkeat kuluttajien ominaisuudet. Tältä osin omien teknisten edellytysten kehittäminen ja hyväksyminen ovat erityisen tehokkaita tuotteiden tuottamiseen, jotka ovat kuluttajien kysynnässä.

Cottage-juuston tuotannon ominaisuudet

Tapoja tuottaa mökkijuustoa

Riippuen bunchin muodostumismenetelmästä tuotantosyklin aikana, seuraavat mökkijuustomenetelmät erotetaan: happo ja uusittu happo.

Ensimmäinen menetelmä on valmistettu runsaamasta mökkijuustoa ja vähentyneen rasvan tuotteesta prosessissa, jonka proteiinien happoa hyytyminen tapahtuu bakteerien avulla. Valmistuotteen erottuva piirre, joka on tehty samalla tavoin, on tarjouskaapuri, koska hyytymien spatiaalisella rakenteella ei ole kovin vahva.

Uudistetun hapon menetelmällä joukko muodostuu uudistetun entsyymin välityksellä sekä maitohappoon. Tällä tavoin mökkijuusto on kasvanut ja keskipitkä rasva.

Harkitse mökkijuustoa perinteisesti

Alkuperäiset raaka-aineet - hyvänlaatuinen tuore ja rasvaton maito, joka kohdistuu pastörointiin (lämpötila 79-80 ° C). Tällaisella lämpötilajärjestelmällä on suora vaikutus kellon ominaisuuksiin, joihin lopputuotteen laatu ja tuotoksen nopeus riippuu. Vertailun vuoksi alhaisella pastörointilämpötilassa sotku ei ole tarpeeksi tiukka, koska lähes kaikki proteiinit poikkeaa seerumissa ja mökkijuustoa vähennetään merkittävästi. Näin ollen pastörointitilojen säätäminen, päällystyskäsittely ja uudistettujen käynnistimien vaihtoehtojen valitseminen voit saada hyytymiä tarvittavilla kosteuden pito-ominaisuuksilla.

Mökkijuuston tuotannon erottuva piirre on erillinen tapa lisätä pastöroitua kermaa, jonka vuoksi lopputuotteen rasvapitoisuus kasvaa useita kertoja.

Mökkijuuston tekninen tuotantoprosessi koostuu seuraavista vaiheista:

Raaka-aineiden valmistus

Maito puhdistetaan maitotuotteille (kuvio 5) ja kuumennetaan 37 ° C: n lämpötilaan. Se voi myös suodattaa sideharsoa (vähintään 3 kerrosta). Rasvan tai lihavoidun mökkijuuston valmistusprosessissa maidon alainen pastörointi on 80 ° C: n lämpötilassa levy (putkimainen) pastörointijäähdytteiset asennukset.

Jäähdytysmaito

Sitten maito on jäähdytettävä fermentaatiolämpötilaan (noin 30 ° C). Fermentoidun maitomökkijuustoa varten tarvitaan happo, joka muodostuu biokemiallisesta menetelmästä, joka johtuu mikro-organismien viljelmän vaikutuksesta.

Hapa

Tällainen annos valmistetaan mesofilisen, termofiilisen tai maitohapon streptokokkien puhtaisiin viljelmiin. Ennen kuin se on suora lisä, pintakerros on poistettava tarkasti puhtaalla ja huolella desinfioisella ämpärillä.

Sen jälkeen lisätään käynnistys, jolla on homogeeninen sakeus (enintään 5% kokonaistilavuudesta). Jos nopeutetun käymisen tarve ilmenee, yhdistetty sway lisätään maitoon: 2,5% perustuen mesofiliseen streptokokkiin ja 2,5% termofiilisestä streptokokkesta. Maitoon maidon keskimääräinen kesto on 10 tuntia ja nopeutettu sauva - enintään 6 tuntia.

On tärkeää huomata, että pastöroinnin ja maidon steriloinnin seurauksena kalsiumin määrä vähenee väistämättä (jopa 50%), mikä puolestaan \u200b\u200bjohtaa heikkenemiseen hylättäväksi.

Näin ollen suolaliuoksen tasapainon, kalsiumkloridin (35-40% eli 350-400 grammaa 1000 kg kohden, 350-400 grammaa 1000 kg kohden. Bashed Milk) 400 g / 1000 kg fermentoidusta maitoa.

Uusien entsyymien tekeminen ja kellon saaminen

Sen jälkeen voit tehdä uudistetun entsyymin (esimerkiksi ruoka naudanlihan tai sianlihan pepsin). 15-25 minuuttia, on välttämätöntä sekoittaa maitoa perusteellisesti ja jättää se yksin, kunnes muodostuu tiheän nippu, joka on tarkistettava tauko (normaali on sileä reuna, jolla on sileä pinta).

Erityistä huomiota olisi kiinnitettävä seerumi: Sen pitäisi olla avoin vihertävän sävyn kanssa.

Hyytymä leikataan kuutioiksi, joiden likimääräinen mitat ovat 20x20x20 cm.

Itsekestävyys

Sen jälkeen ne jätetään 1 tunti seerumin erottamiseksi (tyhjennetään kylvystä) ja happamuuden taso on kasvanut. Kuutiot itse asetetaan tyhjiin pusseihin, ja ne täyttävät hieman yli puolet. Testaus ja makaavat kylvyssä tapahtuu tavoitteena itsekestävyys.

Tällainen prosessi voidaan myös suorittaa paina ostoskori tai päällä asennus PPE Jäähdytyksen puristamiseen ja jäähdyttämiseen.

Käytännöllisesti valmistulla tuotteella on itsenäisiä puristuksia 1-4 tuntia. Viime kädessä mökkijuustolla pitäisi olla massafraktio kosteudesta, joka on säädetty sääntelyasiakirjoilla. Tämän jälkeen voit siirtyä lopputuotteen pakkaukseen, merkintään ja jäähdytykseen.

Pakkausmökki juusto

Mökkijuustoa kuljetetaan hihnakuljettimella ja syötetään täyttökoneisiin.

Tuotantopakkaukset toteutetaan briketteissä, mikä johtuu tyhjästä, joka ulottuu valmiiksi käytettävästä mökkijuustoa ja ovat ympäristöystävällisiä.

Liiketoimintasuunnitelma Maat Juusto

Mökkijuustoa tuotannon pääpiirinä harkitsee kotimaisen valmistajan laitteita, joilla on mahdollisuus tuottaa 100 kg. kello yhdeltä. Kaavioisesti viiva näkyy seuraavassa kuvassa:

Valmistustyöpajassa se on lomake:

USA: n valitsema tekninen linja koostuu seuraavista aggregaateista:

• luova valmistajan kylpy;
• paina ostoskori;
• mökki juustojäähdytin;
• pastörointi kylpy;
• putki, pumppu ja muut apulaitteet.

Tuotantolinjan kustannukset ovat 1 216 000 ruplaa, kun taas siinä säädetään erilaisten tuotteiden, erityisesti lasitettujen raaka-aineiden tuotannosta. Peruskokoonpanon lisäksi tarvitaan hankkimista:

• pakkauslaitteet - 865 000 ruplaa (kuva 11);
• jääkaappi, jossa on monoblock (POLAIR) - 135 000 ruplaa (kuva 12).

Käyttöönottotyön asennus ja toteutus Valmistaja on vapaa. Näin ollen tuotantolaitteiden hankkimisen kustannukset ovat 2 126 000 ruplaa. Koska tätä summaa varustaa työpajan valmistuskauppaa, rahoituslaitoksen luottoresurssit voidaan lainata tai houkutella sijoittajia.

Prosessilinjan suorituskyky on 50 kg. kello yhdeltä. 8 tunnin työpäivänä lopputuotteiden kuukausittainen tuotanto on 8 800 kg. kuukaudessa. (8 tuntia x 50 kg x 22 työpäivää).

Tällaisille suunniteltuja määriä varten on välttämätöntä hankkia alkuperäiset raaka-aineet 654 675 ruplaa:

• maito - 50 000 litraa x 13 ruplaa - 650 000 ruplaa;
• rennet-tauko mökkijuustolle - 50 kappaletta 60 ruplaa \u003d 3000 ruplaa;
• kalsiumkloridi - 1,675 ruplaa.

Nykyaikaisen tuotantolinjan avulla on todella mahdollista saavuttaa korkeatasoinen teknologisen prosessin automatisointi ja siten merkittävästi vähentää työvoiman intensiteetin tasoa. Siksi on mahdollista vähentää tuotantokustannuksia, mikä puolestaan \u200b\u200bvaikuttaa positiivisesti mini-tehtaan toiminnan taloudellisiin tuloksiin. Joten 3 henkilöä riittää säilyttämään laitteita:

• 2 työntekijää - 12 000 ruplaa;
• 1 Technologist - 16 000 ruplaa.

On suositeltavaa luoda ylimääräinen säännöllinen yksikkö, jonka viralliset tehtävät ovat määrittämään mukana toimitettujen raaka-aineiden laatua ja lopputuotteen valmistaja: laboratoriotavoite - 15 000 ruplaa.

Sen suorat velvollisuudet voivat myös sisältää hallita tuotantosyklin terveys- ja hygieenisten olosuhteiden noudattamista.

Kuukausittainen fot on 55 000 ruplaa.

Kuukausittaisten pääomasijoitusten arviointi koostuu seuraavista kuluista:

• tilojen valmistelu (kunnostus) - 80 000 ruplaa;
• kuukauden vuokraus - 30 000 ruplaa;
• sPD-rekisteröinti - 28 000 ruplaa;
• raaka-aineiden hankinta -654 675 ruplaa;
• pakkauksen kustannukset ovat 35 000 ruplaa;
• rahtikustannukset - 15 000 ruplaa;
• hyödyllisyysmaksut - 10 000 ruplaa;
• työvoimakustannukset - 55 000 ruplaa;
• mainonta - 5000 ruplaa.

Tuotteiden kokonaiskustannukset - 912 675 ruplaa kuukaudessa ja 10 952 100 ruplaa vuodessa.

Vuosittaiset tulot: Kuukausittainen kehitys x 12x Vähittäiskauppa maksaa 1 kg. Mökkijuusto \u003d 8 800 x 160 ruplaa. x 12 kuukautta \u003d 16 896 000 ruplaa.

BRESSIN VUOSIKERTOMUS (Tulojen arvo - kustannukset) \u003d 16 896 000 - 10 952 100 \u003d 5 943 900 ruplaa.

Voitto ennen veroja ottaen huomioon laitteen alkuperäiset investoinnit \u003d 5 943 900 - 2,126 000 \u003d 3,727 900 ruplaa.

Voitto verotuksen jälkeen (15%) - 3 168 715 ruplaa vuodessa (nettotulos).

Määritämme kannattavuuskerroin (nettotulos / bruttotulos) - 53,3%.

Näin ollen tiettyyn investointien läsnä ollessa mökkijuustoa tuotannon organisaatio on melko kannattava liiketoiminta, jonka kuukausittainen voitoaste on 254 059 ruplaa.

Valmiiden tuotteiden myynti

Erityisen tehokas on luopuminen mökkijuustoa omalla raaka-aineella. Aluksi löydät luotettavia vastapuolia - viljelijöitä, jotka toimittavat tuoretta maitoa päivittäin. Kaupallinen riski ja kilpailu mökkijuustomarkkinoilla voi johtaa ei-standarditilanteisiin mini-tehtaan toiminnassa, joten on tarpeen ottaa lyhyen aikavälin hallintapäätökset, nimittäin:

• mökkijuuston pakkaus värikäs pakkaus, joka painaa 300, 500 tai 800 grammaa;
• vähittäishinnan perustaminen on hyväksyttävämpi verrattuna vastaaviin tuotteisiin (tuotteen tunnistusvaiheessa);
• yhteistyö kauppaverkkojen kanssa, toimitukset pienille kauppoihin, luodaan merkkituotteen myyntipiste;
• mainonta (media, iso kuvat, ulkoiset jalustat);
• määräaikaisia \u200b\u200bosakkeita.

Kannattavien toimien tapauksessa on mahdollista lisätä asteittain valmiiden tuotteiden tuotannon määrää ja laajentaa valikoimaansa (tuottaa lasitetut raakat, rakeinen mökkijuusto ja Jama, jne.).

Equiphoted tuote, joka tunnetaan Venäjällä mökkijuustona ja Euroopassa - "Young Cheese", suosittu maassamme. Herkullinen, tyydyttävä ja hyödyllinen, hän astuu venäläisillä lapsuudesta lähtien. Nyt on olemassa monia tämän elintarviketuottajan valmistajia markkinoilla, mutta tästä liiketoiminnasta huolimatta tuotannossaan on suuria näkymiä. Maitotuotteiden kulutus 1 hengelle Venäjän federaatiossa - 252 kg / g. Vertailua varten - Neuvostoliikussa 1990 oli 386 kg / g. Yhdysvaltojen ja Länsi-Euroopan maissa nyt - 390 kg / g.

Tiedoista on selvää, että kotimarkkinat kasvavat. Uusia valmistajia tarvitaan - hyvä tuote löytää aina ostaja. Artikkelissa tarjoamme liiketoimintasuunnitelman linjan avaamiseksi, joka harjoittaa mökkijuustoa, tutkia asianomaisia \u200b\u200btapauksen erityispiirteitä, toteuttaa liiketoiminnan takaisinmaksun taloudelliset laskelmat.

Mökkijuustotuotteiden kysyntä Venäjällä

Mökkijuusto on tuoretta maitoa saatu hapan proteiinituote. Kaikki väestöryhmät ostetaan - se sopii sekä lapsille että ruokavaliolle.

Mökkijuustotuotteiden markkinoita Venäjällä tutkitaan vuosittain. Äskettäin tuotannon ja kulutusmäärät ovat epävakaa (päätät ja hissit havaitaan), mutta yleensä indikaattorit kasvavat. Vuonna 2015 1 keskimääräinen venäläinen osti ja söi 9 kilometriä tätä tuotetta (verrattuna vuoteen 2011, kasvua 0,7 kg).

Asiantuntijat ennustavat, että vuoteen 2020-2022. Myynti kasvaa vuosittain 10-13% (keskisuuri ennuste).

Pitkän aikavälin näkökulmat Rainbow: Fysiologinen kulutusaste on 18 kg vuodessa (9 kilogrammalta vuonna 2015). Tarve kasvaa ja edelleen - tämä on mahdollisuus uusille valmistajille.

Markkinoiden arviointi

Vuonna 2017 valmistettiin 493,1 tuhatta tonnia mökkijuustoa (21% enemmän kuin vuoteen 2016). Suurin osa tavaroista luotiin Euroopan Venäjän alueella (CFO). Yli 41% koko tuotannosta Keski-liittovaltion alueella.

Tämän tuotteen keskimääräinen hinnankorotus vuosina 2015-2018. oli 16,4% (jopa 193,9 tuhatta ruplaa 1 tonnilta). Keskimääräinen hinta 1 kg rasvatuotetta vuonna 2018 - 290,4 kg (vähittäiskauppa).

Suurimmat yritykset:

• Llc danon teollisuus;
• OJSC "WIMMM-Bill-Dann";
• LLC "maito";
• LLC "molest";
• CJSC "Yantar".

Useat tunnettuja alueellisia valmistajia:

• "Ostakinsky Milk yhdistää",
• "Rotagokomplexit",
• "Dmitrovsky Dairy Plant".

Kilpailu on korkea, kuluttajat etsivät usein korkealaatuista tuotetta.

Alkuperäiset investoinnit merkkituotteen tuotannossa

Artikkelit, jotka edellyttävät korkeimpien kulujen: mökkijuustot ja raaka-aineet. Palkka ilmoitetaan melko korkea (spesifinen koko riippuu sijainnista) motivoimaan työntekijöitä työskentelemään vastuullisesti ja pitämään paikalle.

Taulukko 1. Mökkijuustoa liiketoiminnan tuotannon alkukustannusten koko.

Aion avata kotelon kaupungissa jopa miljoona ihmistä. Lisäkustannuksista - hyödyllisyyskustannukset, mainonta, kosmeettiset korjaukset.

Oman tuotannon teknologinen järjestelmä

Tehdastuotannon järjestelmä on seuraava:

1. Valmistetut maitotuotteet. Maidon laadun arvioinnin jälkeen maito pastöroidaan (jalostettu korkeassa lämpötilassa 30 minuuttia).
2. Erottaminen suoritetaan (kerman erottaminen maitomassasta).
3. Sveitsin lisätään maitoon. Useita tunteja sattuu, eli tuotteen muodostumisprosessi. On olemassa useita tapoja (alla).
4. Proteiinin koagulaation jälkeen seerumi puristetaan. Heidät jää tiettynä ajankohtana nestemäisten jäämien poistamiseksi niistä.
5. Hyytymät lähtevät erityiseen kylpyammeeseen tai vaunuun puristamiseen. Welli-veitsen avulla mökkijuustoa leikataan pieniksi kuutioiksi (0,2 m).

Jäähdytyksen jälkeen tuote valitaan myös säiliöön (briketit, pullot, laatikot) ja säilytetään jääkaapissa.

Miten korkealaatuinen mökkijuusto tuotantoon

Tee mökkijuustoa helppoa. Se vie maitoa, hapan kermaa ja säiliö kiireelle. Maitoa tarvitse kiehua, sitten - jäähtyä jopa 30 ° C: seen ja aseta se hapan kerma (100 grammaa kohti 2 litraa). Seos jätetään lämpimään paikkaan 9 tunnin ajan kiireelle. Sen jälkeen, kun tuloksena oleva massa siirretään sideharsointiin, puristetaan ja keskeytetään itsetarkastukseen ja seerumin lopulliseen poistamiseen.

Teollisuudessa käytetään useita tapoja:

• Perinteinen. Samanlainen kuin tuotantotekniikka mökkijuustoa kotona.
• Hapan uudelleen. Rodaa varten käytetään maitohappoa ja käytettäviä entsyymiä.
• Erotettu. Yleisin tuotanto Cottage juustotuotannon tuotannossa täyden automaation avulla.

Perinteinen juustotekniikka

Tällä menetelmällä tehdään käytännössä vähärasvainen tuote.

Ensinnäkin valmistetaan maitotuotemateriaali: se erotetaan rasvan koostumuksen ja pastörointien normalisoimiseksi. Maito puoli tuntia lämpöä jopa 78 ° C - niin patogeeniset mikro-organismit poistetaan, kun käyttökelpoiset ominaisuudet tallennetaan.

Kun massa jäähdytetään 28-32 ° C: seen. Se lisätään Rennet-entsyymille ja kalsiumkloridille myöhempää kiireelle.

Proteiinin taittumisen jälkeen saadut nippuja erotetaan, puristetaan ja jäähdytetään (fermentaatioprosessin pysäyttäminen). Proteiinituote sulautetaan, säilytetään jäähdytyskammioihin.

Mökkijuuston tuotannon tekniikka on useita haittoja, mikä on tärkein, josta prosessin kesto ja manuaalinen työvoima. Suolimaiden infektioiden pääsy on vaarassa. Optimaalinen vaihtoehto mökkijuustoa kotona.

Hapan uudistettu

Tällä menetelmällä valmistetaan keskikokoinen / korkea rasvainen mökkijuusto. Tärkeimmät ainesosat ovat Rennet-entsyymi ja maitohappo. Tietyllä suhteella (1-5% koko massalle) maitoa, käynnistys on sekoitettu maitohappo streptococcus. Jos laboratorio ei ole laboratorioiden valmistuksessa, voit ostaa erikoispalkkeja, jos sinulla on se, jotta sertifioitu tekniikka itse.

Seoksen jälkeen lisätään Rennet-entsyymi - proteiini hyytymisprosessin katalyytti. Entsyymi valmistetaan etukäteen - 6 tunnin kuluessa vedessä, kuumennetaan 35 ° C: n lämpötilaan.

Nippujen muodostumisen jälkeen ne painoivat myös, josta seerumin pysyy. Tuote on sulautuva ja lähetetään jääkaappiin jäähdytykseen ja varastointiin.

Erotettu

Tämä tuotantometalli tuotannon valmistusmenetelmä on suunniteltu Neuvostoliittoon, jota käytetään 1960-luvulta lähtien. Sen ydin on rasvaisen tuotteen valmistus, jolla on edelleen yhteys kermaan halutun rasvanpitoisuuden saavuttamiseksi.

Erillistä menetelmää käytetään suurilla teollisuudenaloilla: se optimoi kustannukset, minimoi rasvat menetykset ja automaattisesti automatisoi prosessin. Kehittyvät erikoispöydät, lasketaan kerman tarkka kulutus. Tämä menetelmä auttaa nopeuttamaan seerumin erottamista.

Maito pastörointi toteutetaan erityisissä suoratoistossa, sauva - säiliöissä, joissa on automaattiset sekoittimet. Saadut hyytymät altistetaan lämmönpuhdistusta haitallisten mikro-organismien tuhoamiseksi, jota seuraa erottimia seerumin erottamiseksi. Lopussa mökkijuustoa sekoitetaan kermaan oikeat mittasuhteet.

Laitteet Cottage-juuston tuotantoon

Liiketoimintasuunnitelma koostuu automaattisesta linjasta mökkijuustoa A-TL-3: n arvosta noin 1,5 miljoonaa ruplaa. Se valmistaa perinteisten tai happojen uudistettujen menetelmien mukaisesti. Mökkijuustojen tuotantolaitteet ovat GOST-vaatimusten mukaisia.

Mökkijuuston valmistus tehtaissa on saatavuus:

• creative-valmistajat RT, 2 kpl.;
• laitoksen puristamisen cheage chutch TC-500;
• semi-Automaattinen käynnistys ATL;
• pakkauskone (12-25 pakkaus / min);
• pyörivä pumppu.

Huolto edellyttää 2-3 henkilöä. Päivässä voi tehdä jopa 1,8 tonnia (75 kg / h).

Pakkauskone voi pakata tuotteen briketteihin, muovipusseihin tai muovisäiliöihin.

Myös mökkijuuston tuotanto vaatii pastörousaineen. Sitä tarvitaan maidon ja jäähdytysyksiköiden valmistamiseksi lopputuotteen varastointiin.

Raaka

Mökkijuuston tuotanto vaatii maitoa ja kantoja.

Valmisteluvaiheessa on tarpeen tutkia maitoraaka-aineiden toimittajien markkinoita, löytää sopivia valmistajia / maitokauppiaita.

Sitä vaaditaan suurina määrinä ja jatkuvasti, joten etsiä toimittajaa lähellä työpajaa. Tämä vähenee ensinnäkin logistiikan kustannuksista toiseksi, antaa maitoajan säännöllisen ajon (alapuolella toimittaa keskeytyksiä).

On parempi tehdä yhteistyötä vain todistettujen toimittajien kanssa, joilla on laatutodistukset, Sun-Poidnadzorin resoluutio.

Ennen yrittäjän aloittamista maidon toimittamista koskevia sopimuksia on jo tehtävä.

Kaivanvalmistajat ovat nyt paljon - helppo löytää tavaroita oikealla hinnalla ja vaaditussa määrässä.

Huone

Kaikki tuotantotilojen vaatimukset on ilmoitettu SanPine 2.3.4.551-96 "Maidon ja maitotuotteiden tuotanto."

Mini-tehtaan tila on jaettava useisiin huoneisiin - työpaja, jossa on laitteita (vähintään 30 neliömetriä. M), hallinnolliset huoneet, työntekijöille, kylpyhuoneelle.

Varmista, että kaikki viestintäjärjestelmät - suoritettu sähkö, vesi (GOST 2874-82: n mukaan), ilmanvaihto, lämmitys.

Tuotantotyöpajan seinät on säädetty kahvila, vedenpitävät lattiat, ei liukas, inertit happojen vaikutuksiin.

On suositeltavaa järjestää arkkitehtonisen hankkeen kehittäminen master-suunnitelmaan ja perusteluihin työpajan järjestämisestä.

Henkilökunta

Modernit koneet ovat automatisoitu, suorittaa kaikki itse työn. Näin voit vähentää työhenkilöstöä ja palkkakustannuksia. Mutta henkilökunta on valmistettava, opettaa hallita teknikkoa. Tuotantolinjan ostaessa voit sopia työntekijöiden koulutuksesta myyjältä. Työssä tarvitset vähintään 2 henkilöä.

Tarvitsemme myös kokeneita asiantuntijoita, jotka osaavat kierrättää maitoa ja tehdä korkealaatuista mökkijuustoa (2 henkilöä).

Tarvitsemme vähintään 1 kuljettajan (voit vuokrata autosi kanssa). On tärkeää löytää myyntipäällikkö, joka luo verkoston tavaroiden myynnistä. Kirjanpitäjä alkuvaiheessa kehitysvaiheessa voidaan vuokrata ulkoistamalla. Työn lastaamiseen ja purkamiseen tarvitaan handmiä.

Työntekijöiden valtio 8 henkilöllä riittää käynnistämään ja kehittämään pienen laadukkaan mökkijuustoa.

Asiakirjan paperityöt

Valitse ensin liiketoiminnan johtaminen - fyysinen tai oikeushenkilö, IP tai LLC.

Liikemiehet aikovat avata suuren kasvin tarve työskennellä LLC: n muodossa - niin voit aloittaa suotuisat raaka-aineet ja myyntisopimukset (tukkukauppiaat). IP voi myydä tavaroita tuttavuuksilleen, toimittaa pieniä myymälöitä.

Rekisteröinnin yhteydessä merkitse Okved Code 15.51.14 "Mökkijuustoa ja juustokakkuja."

Aluksi saada käyttöoikeudet palon tarkastuksesta ja Sanepidemstationista. Kaikki tarkastusten tulokset ovat lisensoituneet (voimassa 5 vuotta).

Ensimmäinen tavaroiden erä lähetetään sertifiointiin. GOST 31534-2012: n vaatimusten mukaisesti yrittäjä saa laatusertifikaatin, joka voi tehdä vastapuolet myynnin järjestämisessä.

Myyntikanava valmiit tuotteet

Mökkijuusto on pilaantuva tuote. Sinun on siirryttävä tuotantoonsa, kun myyntikanavat säädetään.

Jos liiketoiminta toimii LTD: n muodossa. Mahdolliset ostajat ovat:

• vähittäiskaupat;
• kaupankäynti ja vähittäiskauppa tuoteverkot;
• jälleenmyynti tukkuperusteet;
• tuotantoyritykset, jotka valmistavat tuotteita tuotteen lisäämiseen / lisäämällä tuotteita;
• julkinen ravintola / ruokailutila, kahvila / ravintolat).

IP voi myydä tavaroita ystäville ja tuttaville "Sarafan Radio" ja järjestää myynti "autosta" - eli ostaa erityistä kuljetusta ja myydä asuinalueilla. Pian uskolliset ostajat tulevat ostamaan nimenomaisesti sen tavarat tulevat näkyviin.

Edistäminen

Segmentin kilpailun taso on korkea, ja menestys, liikemies tarvitsee kuluttajien oppimista ja halusi ostaa täsmälleen sen tavaroita. Ensinnäkin on tarpeen tuottaa korkealaatuinen tuote, toiseksi ajatella markkinointitoimintaa etukäteen. Useita edullisia myymälöiden tapoja voidaan erottaa:

• mainonta tiedotusvälineissä (erityisesti sanomalehdissä);
• sosiaalisten verkostojen edistäminen, tilausmainonta "Vkontakte" -ryhmissä;
• lehdet ja muut POS-materiaalit jakeluun ja jakamiseen suuren patenttiin.

Autojen myynti ovat hyödyllisiä paitsi myyntiin myös edistämään. Joten voit oppia asiakkaita etsimään päivittäistavarakaupasta erityisesti tuotteesi. Tämä menetelmä vaatii lisäkustannuksia, mutta se on tehokasta.

Kannattavuus ja takaisinmaksut: rahoitussuunnitelma

Alkuperäisen investoinnin koko on 3,88 miljoonaa ruplaa.

Laitteiden suorituskyky tunnissa on 75 kg, 8 tunnin ajan, voit tuottaa 600 kg tuotetta. Kuukautta (22 päivää) todella tehdä 13,2 tonnia.

Valmistettaessa 1 kg fermentoidusta maitotuotetta, 6,67 kg maitoa tarvitaan. Joten kuukausi vaatii 88 tonnia raakamaitoa (1 kg maksaa 15 ruplaa). Näin ollen kuukausikustannusten koko on noin 1,8 miljoonaa ruplaa. (ottaen huomioon muut artiklat).

Keskimääräiset kustannukset ovat 1 kg - 150-200 kg (tukkumyynti). Kuukauden ajan on mahdollista myydä tuotteita 2,24-2,64 miljoonaa ruplaa.

Kuukausittaiset voitot ovat 440-840 tuhatta ruplaa. Näiden arvojen välinen ero on suuri, koska suurilla markkinoilla tukku- ja vähittäishinnat (hinta riippuu tuotteen rasvaisesta ja laadusta).

Mayback-aika - 5-9 kuukautta.

Taulukko 2. Liiketoiminnan ideoiden taloudellinen perustelu.

Pitkäaikaisten yritysten pitkäaikaisten sopimusten tekeminen on houkutteleva investointeihin. Markkinoilla on kuitenkin monia valmistajia ja välittäjiä. Asiakkaiden houkutteleminen on mahdollista tarjota tavaroita alhaisemmilla hinnoilla - tämän vuoksi takaisinmaksuaika kasvaa.

Kehittämiseen ja kantojen parantamiseen voidaan laajentaa. Aloita mökkijuustotuotteiden tuottaminen, avaa maatalous - tämä mahdollistaa ja lisätä valikoimaa ja vähentää kustannuksia.

Mini-tehtaan avaaminen mökkijuustoa toimivaltaisen kehityksen tuotannossa antaa yrittäjälle mahdollisuuden saada suuria tuloja, joilla on mahdollisuus muutosta suureksi yritykseksi. Ja lisäksi talot ovat aina maitotuotteita, tuoreudessa ja hyödyllisyydessä, joista heidän ei tarvitse epäillä.