Karamellin keittämiseen tarkoitettuihin astioihin kaadetaan vettä 33-35 painoprosenttia sokeria, kuumennetaan kiehuvaksi, sitten kaadetaan sokeri ja sekoitetaan huolellisesti. Saatu liuos kiehautetaan, lisätään melassia, kuumennetaan uudelleen kiehuvaksi, suodatetaan siivilän läpi ja keitetään karamellinäytteeksi. Ota näyte ottamalla muutama tippa karamellia, yhdistä ne kokkareeksi ja jäähdytä. Jos jäähdytetty, kovettunut karamelli ei taivu, murskaudu helposti eikä tartu hampaisiin, se on valmis. Valmis karamellimassa kaadetaan marmorille, voideltiin kasviöljyllä. Lisää jäähtyneen massan lattialle kuivaa sitruunahappoa, esanssia, maalaa ruokamaalilla ja sekoita hyvin.
1 kg sokeria - 500-550 g melassia.

Keitetty karamelli maalataan elintarvikemaalilla, vedetään sitten käsin, minkä jälkeen se painetaan vanerilevyä vasten. Ensin ydin vedetään ulos sormin, annetaan jäähtyä, minkä jälkeen siihen liimataan ensin kolme pientä terälehteä, sitten neljä jne. kunnes saat rehevän, kauniin ruusun. Samalla tavalla karamelli piirretään muille väreille. Tällä hetkellä on hyvä olla edessäsi kukkanäytteitä toisesta massasta.

Karamellikukat kiinnitetään ohueen joustavaan lankaan ja koristelevat niillä karamellipyramidia.
Karamellilehdet on valmistettu vedämättömästä karamellista, joka on värjätty vihreäksi elintarvikevärillä; pieni karamellikoristelu tehdään erilaisista kukista paperikuorella.

Sakeasta paksusta karamellimassasta, jonka lämpötila on noin 70 °, voit valmistaa kakkukoristeita, kuten suihkulähteitä, kupolia, lasinaluseja, hämähäkinseittejä jne. Jotta karamellimassakoristeet eivät pääse nopeasti sokeroitumaan ja tummumaan, on parasta käyttää puhdistettua sokeria keitettäessä karamellia tai huolellisesti puhdistettua kidesokeria. Melassi tätä varten sinun on otettava kevyt karamelli; mitä enemmän melassia käytetään, sitä muovisempaa karamellimassa on. Jos melassi korvataan muilla antikiteyttämisaineilla (invertisiirappi, erilaiset hapot) tai melassin annosta pienennetään, karamellimassa kovettuu nopeasti alle 70°:een jäähtymisen jälkeen, mikä vaikeuttaa muovausta. Karamellimassan valmistuksessa on pidettävä mielessä, että mitä vähemmän melassia lisätään, sitä enemmän vettä on lisättävä.

Karamellisiirappi valmistetaan samalla tavalla kuin fondantti, vain koristeisiin tarkoitettu karamellimassa keitetään pienissä erissä pienessä kulhossa korkealla lämmöllä, sillä miedolla lämmöllä keitettynä karamellimassa kellastuu. Karamellimassan keittämiseksi otetaan sokeri, liuotetaan kuumaan veteen, minkä jälkeen astioiden reunat pestään vedellä. Sen jälkeen siirappi keitetään. Heti kun vaahtoa ilmestyy sen pinnalle, se poistetaan varovasti. Siirapin keittämisen jälkeen kattilan reunat pestään uudelleen, peitetään astiat kannella ja keitetään siirappi 118 °C:seen, lisätään 50 °C:seen kuumennettu melassi ja keitetään massa karamellinäytteeksi, kun lämpöä on hieman laskettu. 158-163°. Jotta karamellimassan väri ei muutu, se jäähdytetään heti kypsennyksen jälkeen. Karamellisiirappia sisältävät astiat upotetaan muutamaksi sekunniksi kylmään veteen tai kaadetaan karamellisiirappi kylmälle marmorille tai kevyesti voideltuun uunipellille. Rasvassa ei saa olla kosteutta, hajua ja vieraita aineita. Marmorin päälle leviävä karamelli taivutetaan leveällä veitsellä, myös rasvalla voideltu. Sävytä karamellimassa liuenneilla elintarvikeväreillä. Korkealla lämmöllä maalit hajoavat ja koaguloituvat, joten ne asetetaan sen jälkeen, kun karamellimassa on jäähtynyt 100 °:seen. Maalien koostumuksen tulee olla kermainen; kuivat maalit eivät liukene hyvin ja muodostavat pieniä pisteitä karamelliin. Kun karamellimassaa sävytetään useilla väreillä, se kaadetaan annoksittain marmorikannelliselle pöydälle tai pieniin pannuihin ja sävytetään erikseen.

Jos haluat lämmittää karamellimassaa, laita se pannulle ja laita uuniin, uuniin tai lämmityslaitteisiin. Aromatisoi ja happamoi karamellimassa erilaisilla hapoilla ja esanssilla sen jälkeen, kun se on jäähdytetty 80-90 °C:seen, koska korkeammassa lämpötilassa tietyntyyppiset hapot tuhoutuvat ja aromaattiset aineet haihtuvat. On parasta tehdä tahna ja vaivata se karamelliseksi massaksi. Ota 1 kg karamellimassaa kohti 8 g jauhettua viinihappoa, 3 g hedelmäesanssia ja 2 g laimennettua maalia. Karamellimassasta valmistetuilla tuotteilla on kyky imeä nopeasti kosteutta ilmasta, mikä tekee niiden pinnasta kostean, tahmean, menettää kiiltonsa, peittyy sokerimaisella likaisella kuorella, jonka alla tuotteiden tuhoutuminen jatkuu. Jotta karamellituotteet eivät romahdu, sinun on noudatettava seuraavia sääntöjä: a) lisää melassia ja happoa karamellimassaan annoksina, jotka eivät ylitä normia; b) valmistaa tuotteita karamellimassasta lämpimässä, kuivassa huoneessa; c) älä vie karamellituotteita kuumasta huoneesta kylmään ja päinvastoin; d) muotoile karamellituotteet käsin, kun olet pesty ne aiemmin alunalla, jotta kätesi eivät kastu; e) kasta karamellituotteet vetosiirappiin; e) pidä valmiita karamellituotteita höyryssä 1 sekunti, ripottele päälle valkoista tai värillistä sokeria ja kuivaa.

Karamellimassasta on tehty suihkulähde kakkujen koristeluun. Marmorikannella varustetulle pöydälle sinun on piirrettävä kuusi hahmoa samankokoisten solmujen muodossa, jotka on peitetty kevyesti sulatetulla rasvalla. Taita neljä samankokoista kornettia käärepaperista, työnnä ne tiukasti toisiinsa ja liimaa munalla, leikkaa kornetin ohut pää irti halkaisijaltaan 5 mm:n reikäksi. Tämä kornetti on tehty pitämään karamellimassan lämpötilaa eikä polta käsiäsi sen kanssa työskennellessäsi. Tämän jälkeen rullaa leivinpaperikornetti, joka laitetaan käärepaperin lornetiikkaan siten, että pergamenttikornetin ohut pää työntyy esiin. Leikkaa sitten pergamenttikornetin ohut pää irti, jotta muodostuu reikä, jonka halkaisija on enintään 1 mm. Kaada karamellimassaa kornettiin puoleen tilavuudestaan, sulje ensin pergamenttikornetti ja sitten loput. Purista karamelli valmiista kornetista ohuella langalla valmiiksi piirrettyjen kuvien ääriviivoja pitkin. Sitten solmu, joka on vielä joustava, poista varovasti ja siirrä toiseen paikkaan jäähtymään. Kaada sen jälkeen karamellimassa pöydälle, jossa on marmorikansi, jolloin se on pienen pyöreän kakun muotoinen, johon työnnät valmiit jäähtyneet karamellikansisolmut. Liimaa solmujen päät päälle kuumalla karamellimassalla. Kupu on tehty koristelemaan kakkuja ja muita tilaustuotteita. Levitä ohut kerros rasvaa metallimuottiin tai kupolin muotoiseen astiaan. Kun rasva on jäähtynyt kornetista, vapauta karamellimassa muottiin aiemmin hahmoteltujen kuvioiden mukaisesti. Ympyröi muotin pohja paksummalla kerroksella karamellimassaa. Kun karamellimassa on hieman jäähtynyt, irrota karamellikupu varovasti muotista. Tehdäksesi tämän nostamalla sitä hieman sormillasi ja kääntämällä sitä, mutta älä poista sitä muotista ennen kuin se jäähtyy kokonaan. Täydellisen jäähtymisen jälkeen kiinnitä karamellikupulle pähkinöitä, hedelmiä tai karamellilla kuorrutettuja marsipaanikukkia ja poista tuote varovasti muotista. Kupu voidaan valmistaa erivärisestä karamellista.

Lautaset ja lasinaluset valmistetaan 163 asteeseen keitetystä karamellimassasta, joka jäähdytetään ja kaulitaan nopeasti lämmitetylle laudalle kakuksi. Laita kakut erikokoisiin ja -tyyliseihin voideltuihin muotoihin (kapeat, litteät, lautasiksi). Lehdet on valmistettu kaadetusta karamellista, joka on sävytetty vihreäksi. Leikkaa perunan puolikkaalle pienet, lehden suonet muistuttavat suonet, kasta perunat kuumaan karamellimassaan ja laita pöydälle rasvalla voideltu marmorikannella. Perunoista vapautettu karamellilevy voidaan taittaa lämmön muodossa ja antaa sille erilainen muoto. Karamelliraina valmistetaan lankavispilällä, jonka päät upotetaan kuumaan karamellimassaan ja lankojen päihin muodostuneet ohuet karamellilangat levitetään erilleen sijoitettuihin ohuisiin metallitankoihin tai puutikkuihin. Pieni karamelli on valmistettava kornetilla. Istuta rasvatulle marmorille tai makeisrautalevylle kaikenlaisia ​​hahmoja, joita voidaan käyttää kakkujen, leivonnaisten ja muiden tuotteiden koristeluun.

Karamelli on korkealla lämmöllä kuumennettu sokerisiirappi. Karamellivalmistuksen tarkkuus on erittäin tärkeä, ero ohuen ja makean maun ja muutaman sekunnin palamisen välillä. Karamellin kypsennys kannattaa aloittaa korkealla lämmöllä ja pienentää minuutin kuluttua alhaiselle lämmölle välillä sekoittaen. On tärkeää valmistella etukäteen kaikki apuvälineet. Koska karamelli jäähtyy nopeasti, tarvitset aikaa muuttaa se haluttuun muotoon. Jos karamelli on ehtinyt kovettua, voit lämmittää sen varovasti ja se palaa haluttuun tilaan.
Hyvin tärkeä: Koska karamelli voi lämmetä noin 160 asteeseen, sinun on työskenneltävä niin, ettet aiheuta palovammoja itsellesi tai muille.

Karamelli. Perusresepti.

Ainekset:

½ st. (100 g) sokeria
2 rkl. l. vettä (vesimäärän tulee juuri ja juuri peittää sokeria)

On suositeltavaa käyttää paksupohjaista kattilaa, joka kuumenee tasaisesti eikä äkillisesti. Kuten edellä mainittiin, aloita lämmittäminen minuutin ajan korkealla lämmöllä ja vähennä sitten alle keskitason. Kiehumispisteeseen asti sinun on sekoitettava sokeri kokonaan. Sen jälkeen ei ole tarvetta puuttua asiaan. Kultainen massa muodostuu vuoan reunojen ympärille 7-10 minuutissa, joka täyttää vähitellen koko pannun. Voit parantaa prosessia heiluttamalla pannua puolelta toiselle. Kun kultainen massa peittää koko pannun ja kaikki sokeri on liuennut, on karamelli valmis. Odotamme, kunnes kaikki kuplat hajoavat (ravistelemme pannua) ja karamelli muuttuu läpinäkyväksi.

Ota kattila pois lämmöltä ja laske (varovasti) suureen kattilaan, joka on täytetty kylmällä vedellä, jotta karamelli ei kuumene. Joskus on suositeltavaa ottaa sivellin ja kastaa se kylmään veteen ja vetää se sisältä keiton aikana pannun reunoja pitkin (tee se erittäin huolellisesti). Valmistamme koristeet etukäteen harkiten, jotta karamelli ei ehdi kovettua.
Maku riippuu karamellin väristä. Kun se on kevyt, maku on yksinkertaisesti makea, mitä tummempi karamelli, sitä mielenkiintoisempi ja hienovaraisempi maku.

Ongelmia, joita voi ilmetä kypsennysprosessin aikana:

Jos sokerin kiteytyminen alkaa ja se muuttuu vähitellen kiinteäksi massaksi, sinun on ensin tehtävä se uudelleen tai lämmitettävä se helpommin (tärkeä asia ei ole polttaa sitä).

Kovettun massan repimiseksi kattilasta kaadetaan kiehuvaa vettä kaiken päälle ja raavitaan kumivispilällä tai jollain muulla pannun pinnoitetta vahingoittamatta.

Mansikoita karamellissa

Voitele pinta öljyllä, jolle mansikat asettuvat karamellin sisällä. Pujota mansikat puiseen hammastikulle tai tikkuun. Kasta varovasti karamelliin ja levitä valmiille pinnalle.

Karamellikori

Käännä silikonimuotti ylösalaisin. Jos sopivaa ei ole, voit käyttää samanmuotoista alumiinilla päällystettyä (foliolla) tai vain halutun muotoista ja öljyttyä rautalevyä (joku käyttää kauhaa ylösalaisin). Keräämme karamellin lusikkaan ja teemme ensin paksun karamellinauhan muotin tai lautasen pohjalle. Sitten teemme pitkittäisiä ja sitten poikittaisia ​​raitoja yrittäen päästä kuvaan - vankilan tangot. Odotamme, että karamelli jäähtyy hieman, mutta poista se vielä lämpimänä. Vapauta kori varovasti kalvosta tai silikonista.

Pääreseptistä saadun karamellimäärän pitäisi riittää 8 muottiin.

karamellipallo

Tämä vaatii kahden vartaan (vartaiden) muodossa olevan laitteen, jotka ovat 20 cm:n etäisyydellä toisistaan ​​ja jotka on kiinnitetty liikkumatta. Ota haarukka ja ripottele vartaiden päälle karamellia. Keräämme syntyneet langat vartaista yhdeksi palloksi.

Karamelliputki

Tarvitset pienen lasipurkin.

karamelli spiraali

Voitele musat öljyllä. Pyörivä musat, kaada karamelli. Anna jäähtyä ja poista musatista.

Figuurit pergamenttipaperille

Luonnollisesti hieromme leivinpaperia öljyllä ja kirjoitamme suolarinkinän tai muodot haluamallasi tavalla.

Sisustus on viimeinen osa jälkiruoan luomista. Tämä on ehkä vaikein työvaihe, jossa yhdistyvät kulinaariset ja taiteelliset taidot. Kuten mikä tahansa tiede, sinun on alettava ymmärtää se perusteista. Opi esimerkiksi lasittelemaan kakkuja. Yksi suosituimmista vaihtoehdoista on karamellikuorrutus, joka näyttää itsenäiseltä kakkukoristelulta tai toimii pohjana monimutkaisen jälkiruokaesityksen koristeluun.

Kun olet oppinut meripihkan karamellin valmistustekniikan, voit luoda todellisia makeisten mestariteoksia kotona.

Karamellikuorrutus: tekniikan perusteet

Karamellikuorrutuksen pääainesosa on sokeri. Yksinkertaisissa resepteissä käytetään ruskeaa sokeria. Tuote ei vaadi käsittelyä - täytteen värjäytyminen tapahtuu, kun sokeri liukenee nesteeseen (maito, kerma, vesi).

Tavallinen sokerihiekka karamellikuorrutuksen valmistukseen sulatetaan paksupohjaisessa astiassa hieman miedolla lämmöllä. Karamelli valmistetaan joko yksinomaan kidesokerista tai lisäämällä siihen pieni määrä vettä.

Sokeri kaadetaan kattilaan annoksissa ja lisää uusia tuotteen sulaessa. Tärkeintä tässä prosessissa ei ole sekoittaa viskoosia massaa, jotta kiinteitä liukenemattomia kokkareita ei muodostu. Tasaisen sulatuksen varmistamiseksi säiliötä saa siirtää ja kallistaa vain vähän.

On tärkeää, että sokeria ei polteta. Kun kiteet sulavat, massa saa kauniin tumman meripihkan värin, kattilan alla oleva tuli sammuu välittömästi. Jos hetki jää väliin, karamelli muuttuu kitkeräksi.

Peilikaramellilasitteen valmistukseen käytetään makeisten maissisiirappia tai glukoosia. Voit ostaa näitä tuotteita tai käyttää vaihtoehtoista vaihtoehtoa, eli keittää inverttisiirappia.

Kuinka tehdä inverttisiirappia:

1. Kaada 130 ml vettä paksupohjaiseen kattilaan. Lämmetä.

2. Kaada joukkoon 300 g sokeria. Sekoita. Kuumenna kiehuvaksi miedolla lämmöllä.

3. Lisää kolmasosa teelusikallista sitruunahappoa. Sekoita.

4. Kypsennä 15–20 minuuttia.

Valmiin inverttisiirapin tulee olla samanlainen kuin paksu nestemäinen hunaja.

Karamellikuorrutus: yksinkertainen resepti ilman gelatiinia

Helpoin valmistaa nestemäisen karamellin versio kakkua varten. Se vie enintään 20 minuuttia, mutta lasite osoittautuu maultaan yllättävän herkäksi, kauniin kiiltävän pinnan ja miellyttävän vaniljan tuoksuisena.

Ainekset:

Ruskea sokeri - ½ rkl.;

Kerma (yli 30%) - 3 rkl. l.;

Voi - 30 g;

Tomusokeri - 1 rkl.;

Vanilliini - ¼ tl

Keittotekniikka:

1. Sulata voi paksupohjaisessa kattilassa.

2. Kaada joukkoon kerma. Sekoita.

3. Kaada sokeri kuumaan nesteeseen.

4. Keitä miedolla lämmöllä 2 minuuttia. Sokerikiteiden tulee liueta ja seoksen tulee hieman paksuuntua.

5. Poista lasite tulesta. Sekoita joukkoon ½ rkl. hienosokeri.

6. Seos jäähdytetään hieman. Lisää loput jauheesta ja vaniljasta.

Valmis karamellikuorrute jäähdytetään käyttölämpötilaan ennen käyttöä.

Karamellikuorrutus: maissitärkkelysresepti

Herkullinen, helppokäyttöinen, joustava kuorrute jälkiruokien koristeluun. Resepti vaatii levygelatiinia, mutta se voidaan korvata tavallisella rakeisella tai jauhetulla gelatiinilla.

Ainekset:

tavallinen sokeri - 180 g;

Kerma (33-35%) - 150 ml;

Kuuma keitetty vesi - 150 ml;

maissitärkkelys - 10 g;

Arkkimakeisten gelatiini - 5 g.

Keittotekniikka:

1. Gelatiini liotetaan pienessä määrässä kylmää vettä.

2. Tärkkelys siivilöidään. Kylmän kerman kanssa sekoitettuna.

3. Kaada sokeri osissa paksupohjaiseen pannuun (paistinpannu). Sulata miedolla lämmöllä, kunnes muodostuu meripihkanruskea karamelli.

4. Kaada keitetty vesi kuumaan karamelliin erittäin varovasti, jatkuvasti sekoittaen. Anna kiehua ja kiehahtaa, kunnes massa on tasalaatuista.

5. Tärkkelyskermaa kuumennetaan hieman. Kaada karamellin joukkoon ohuena nauhana lastalla voimakkaasti sekoittaen.

6. Emulsiota jäähdytetään hieman. Lisää paisutettu gelatiini. Sekoita.

Valmis karamellikuorrute jäähdytetään ja säilytetään jääkaapissa. Ennen käyttöä lämmitä 27 astetta.

Peilikaramellikuorrutus: klassinen resepti

Epätavallisen kaunis pinnoite kakuille, joka ei kaipaa lisäkoristelua. Karamellilasitteen peilipinta jäätyneessä muodossa on samanlainen kuin aitoa meripihkaa. Reseptissä käytetään ruskeaa sokeria, mutta voit korvata sen tavallisella sokerilla sulattamalla sen tulella, kuten edellisessä versiossa.

Ainekset:

Ruskea sokeri - 250 g;

Tomusokeri - 500 g;

Voi - 120 g;

Maito - 75 ml.

Keittotekniikka:

1. Sulata voi keskilämmöllä.

2. Kaada sokeri. Sekoita. Odota, kunnes massa kiehuu, vähennä tuli minimiin.

3. Keitä voita sokerin kanssa 2 minuuttia. Kaada maito hitaasti joukkoon sekoittaen koko ajan. Odota, kunnes se kiehuu ja poista lämmöltä.

4. Maito-voiseos jäähdytetään hieman. Kaada joukkoon tomusokeri. Sekoita huolellisesti.

5. Laita karamellikuorrute jäähauteeseen. Sekoita säännöllisin väliajoin, kunnes massa on saavuttanut joustavan nestemäisen koostumuksen.

Karamellilasituspeili kerman päällä

Raskaan kerman ansiosta nestemäisen karamellin mausta tulee epätavallisen herkkä. Lasitteen rakenne on erittäin joustava, miellyttävä työskennellä.

Ainekset:

Ruskea sokeri - 250 g;

Tomusokeri - 450 g;

Voi - 120 g;

Kerma (35%) - 1/3 rkl.;

Vaniljauute - 1/3 tl

Keittotekniikka:

1. Sulata voi paksupohjaisessa kattilassa. Lisää sokeri. Kuumenna keskilämmöllä, kunnes kiteet liukenevat.

2. Kaada joukkoon kerma. Sekoita. Keitä miedolla lämmöllä 2 minuuttia.

3. Tuli sammutetaan. Vaniljauute sekoitetaan massaan. Viilentyä.

4. Kuumalla karamellikuorruteella varustettu astia asetetaan jäähauteeseen.

5. Tomusokeria lisätään osissa, intensiivisesti sekoittimella keskeytettynä.

6. Valmis lasite suodatetaan hienon siivilän läpi.

Jos emulsio on liian paksua, voit lisätä siihen hieman lämmintä kermaa ennen kakun levittämistä.

Peilikaramellikuorrutus maitosuklaalla ja kondensoidulla maidolla

Hämmästyttävän kaunis jälkiruokien koristelu miellyttävän suklaa-pähkinävärisen heijastavan pinnan kanssa. Gelatiinin ansiosta lasite kovettuu hyvin, maku on epätavallisen mieto.

Ainekset:

Sokeri - 100 g;

Käänteinen siirappi - 100 g;

Vesi - 110 ml;

maitosuklaa - 100 g;

Kondensoitu maito (ei keitetty) - 70 g;

Gelatiini - 1 tl

Keittotekniikka:

1. Gelatiini kaadetaan 60 ml:aan vettä. Anna turvota.

2. Sokeri sulatetaan paksupohjaisessa kattilassa.

3. Invertisiirappi sekoitetaan 50 ml:aan vettä. Laita hitaalle tulelle. Sekoita jatkuvasti, jotta koostumus on tasaista kiehumiseen asti.

4. Kaada kiehuva, vedellä laimennettu inverttisiirappi ohuena nauhana sulaneen sokerin joukkoon. Massaa sekoitetaan koko ajan.

5. Laita maitosuklaan paloja tehosekoittimen kulhoon, kaada kondensoitu maito. Lisää paisutettu gelatiini.

6. Kaada kaikki kuumalla nestemäisellä karamellilla. Sekoita emulsio tehosekoittimella pienellä nopeudella tasaiseksi.

Jos karamellikuorrute suklaalla osoittautui läpinäkyväksi tai väri on liian tumma, valkoinen elintarvikeväri auttaa korjaamaan tilanteen. Valmis emulsio on suositeltavaa säilyttää jääkaapissa vuorokausi ennen käyttöä. Ennen kuin levität kakun päälle, lämmitä 32 asteeseen ja tappaa tehosekoittimella.

Karamellikuorrute keitetyn kondensoidun maidon päälle

Tässä karamellikuorrutusreseptissä voit käyttää sekä keitettyä kondensoitua maitoa että tavallisia toffeja. Tai vielä parempi, pehmeällä karamellilla täytetyt "Korovka"-karamellit. Laserteen maku on kohtalaisen makea, miellyttävän kermaisen sävyinen.

Ainekset:

Sokeri - 100 g;

Keitetty kondensoitu maito - 250 g;

Kerma (20 %) 250 ml;

Gelatiini - 10 g.

Keittotekniikka:

1. Gelatiini kaadetaan 50 ml:aan kermaa. Anna turvota 30 minuuttia.

2. Tiivistetty maito kaadetaan paksupohjaiseen kattilaan. Kaada joukkoon sokeri. Lisää kerma. Sekoita.

3. Seosta kuumennetaan keskilämmöllä, kunnes sokeri liukenee.

4. Poista tulelta.

5. Karamelli jäähtyy hieman. Lisää paisutettu gelatiini. Sekoita tasaiseksi.

Valmis karamellikuorrute keitetyn kondensoidun maidon päällä suodatetaan siivilän läpi. Peitä kelmulla, jotta se ei pääse kosketuksiin ilman kanssa, ja anna hautua jääkaapissa vähintään 8 tuntia. Ennen kakun levittämistä se lämmitetään 35 asteeseen.

Karamellikuorrutuksen kakun levittämisen hienovaraisuudet

• Ihanteellinen karamellikuorrute näyttää homogeeniselta emulsiolta. Siksi kaikkien komponenttien yhdistämisen jälkeen massa lävistetään huolellisesti tehosekoittimella. Laite kytketään päälle miniminopeudella ja lasketaan kulhoon 45 asteen kulmassa. On tärkeää estää kuplien muodostuminen, muuten emulsion rakenne on löysä. Jos tätä ei kuitenkaan voitu välttää, kuuma massa suodatetaan hienon siivilän läpi.
• Valmis karamellikuorrute ei ole kiellettyä käyttää välittömästi valmistuksen jälkeen. Mutta on parempi antaa sen kovettua 8-15 tuntia jääkaapissa kelmun alla. Säilytä nestemäistä karamellia pakastimessa (enintään 3 kuukautta) tai jääkaapissa (7-10 päivää).
• Ennen käyttöä pakastettu paksu emulsio lämmitetään käyttölämpötilaan (reseptistä riippuen 30-45 astetta) ja lävistetään uudelleen tehosekoittimella. On tärkeää, että kuorrutetta ei saa kuumentaa liikaa, muuten se muodostaa liian ohuen, läpikuultavan kerroksen kakun päälle. Mutta et voi kastella jälkiruokia kylmällä karamellikuorrutteella - kerroksesta tulee liian paksu ja epätasainen.
• Voit levittää karamellikuorrutetta hyytelöidyn ja kovan kerman päälle (raejuusto, kermainen, voi). Samanaikaisesti jälkiruoka tulee koristeluun mennessä jäähtyä jääkaapissa (8-12 tuntia) tai säilyttää pakastimessa 1-2 tuntia.
• Karamellikuorrutuksen tilavuuden tulee aina olla suurempi kuin on tarpeen jatkuvan pinnoitteen muodostamiseksi kakun päälle. Jälkiruoka asetetaan telineelle ja leveälle astialle niin, että nestemäinen karamelli valuu vapaasti sen reunoista.
• Glaze kaadetaan spiraalimaisesti tuotteen keskeltä alkaen. Kakun tasaisella pinnalla ylimääräinen karamelli poistetaan yhdellä leveän leivonnaisen veitsen liikkeellä. Astialle kertynyt jäännöskuorrute voidaan kerätä talteen ja käyttää uudelleen.
• Karamellikuorruteella peitetty jälkiruoka lähetetään jääkaappiin vähintään tunniksi jähmettymään kokonaan.

Usein kondiittorit löytävät mielenkiintoisia ja omaperäisiä ratkaisuja kakkujen ja jälkiruokien koristeluun - kuten listojen tekemiseen mastiksista tai karamellista. Mastiksilla kaikki ei ole niin yksinkertaista, mutta sitä on hieman helpompi kokeilla, mutta karamellikoristeluilla kaikki ei ole niin yksinkertaista. Olin kiinnostunut tästä prosessista ja päätin tehdä itseopiskelun. Ensimmäinen asia, joka kiinnosti minua, oli tämä video muovikaramellin valmistamisesta.

Tutkittuani kulinaarisia paikkoja ymmärsin, että karamellin keittämiseen ja koristeiden veistoon siitä tarvitaan erityisiä komponentteja (kuten reseptivideosta näet) - ainesosia, jotka antavat karamelliplastisia ominaisuuksia. Tämä ei ole vain karamelli, josta keitetään kotitekoisia kukon tikkareita. Yksinkertainen poltettu karamelli, vaikka siihen olisi lisätty aromaattisia esansseja, etikkaa ja vähän vettä, ei sovellu mallintamiseen. Tällä ammattisanastossa poltetulla karamellilla on nimi "valettu", eli se on tarkoitettu karamellikukoiden valumiseen tai valmistettuihin muotoihin kaatamiseen, siitä tehdään koristeellinen karamelli "verkko" levittämällä ohuita virtauksia folioon ja jäähdyttämällä.

Karamellia korujen mallintamiseen kutsutaan "satiiniksi". Ja kaikki siksi, että karamellin keittämisen jälkeen se vedetään kuumana, kierretään nippuihin, venytetään uudelleen, kierretään uudelleen ja niin edelleen, kunnes karamelli on kyllästynyt ilmalla. Muovisen makean massan sisään muodostuu pieniä ilmakuplia, jotka taittavat läpäisevän valon ja antavat karamellille helmiäisen “satiini” värin. Lisäksi yleensä satiinikaramellilla ilman väriaineita on vaaleankeltainen, melkein läpinäkyvä väri. Sen värjäämiseen käytetään elintarvikevärejä karamellin keittovaiheessa (johon voit lisätä valmiita värillisiä karkkeja, joiden paino vähennetään reseptien sokerimäärästä).

Muovikaramelli valmistetaan keittämällä sokerisiirappia melassin kanssa 150-160 o C:n lämpötilaan. Tavallinen karamelli ilman pehmitintä kiteytyy nopeasti, imeytyy ja imee ilmakehän kosteutta. Siksi kaupasta ostetut karamellit (läpinäkyvät tikkarit ja läpinäkymättömät makeiset) valmistetaan lisäämällä melassia. Melassilla on kiteytymistä estäviä ominaisuuksia karamellin kovettumisen jälkeen, ja se antaa myös kovuutta, plastisuutta, alentaa tuotteen jäätymispistettä (esimerkiksi antaa jäätelölle plastisuutta), ei anna kovien karamellien tarttua kiinni, mutta se ei ole helppo löytää myynnissä. Kuinka ratkaista melassin puutteen ongelma, jos yleensä muovikaramellin valmistus koristeisiin on niin yksinkertainen ja melkein saavutettavissa?

Mikä voi korvata melassin?

Mutta kaikki ei ole niin toivotonta: melassi on tärkkelyksen hydrolyysin tuote, joka suoritetaan laimennettujen happojen tai entsyymien läsnä ollessa. Ruoanlaitossa ja makeisissa käytettävän melassin valmistukseen käytetään peruna- tai maissitärkkelystä. Mutta melassin valmistaminen käsityönä on ongelmallista happojen ja hydrolyysiin tarvittavien erityisten entsyymien puutteen vuoksi. Hydrolyysi muuttaa tärkkelyksen sokeriseokseksi, joka sisältää pääasiassa glukoosia, minkä jälkeen se suodatetaan ja keitetään siirappiksi. Siksi melassin sijasta voit käyttää maissisiirappia (jota on myös vaikea löytää myynnistä) saadaksesi muovikaramellia, mikä tahansa muu siirappi, erityisesti vaahtera, tuore hunaja tai keinotekoinen hunaja, toimii melassin analogina - nämä tuotteet on paljon helpompi löytää ruokakauppojen hyllyiltä. Mutta jos sinulla ei ole varaa sellaisiin pehmittimiin, on toinen ulospääsy - kotona on helppo valmistaa niin kutsuttu inverttisiirappi, joka korvaa melassin ja antaa karamellin kiteytymistä estäviä ja muovisia ominaisuuksia.

Muovikaramellin kanssa työskentelyprosessissa tarvitaan joitain erityisiä työkaluja ja materiaaleja, nimittäin:

Silikonimatto, jota kutsutaan myös "silikonipatjaksi" (polyeteenistä valmistettu öljykangastyyny, jota myydään koristeellisina lautasalustoina, toimii).
- Paksut kotitalouskäsineet lämmönkestävästä kumista (karamelli muovataan nopeasti massasta, joka ei ole jäähtynyt alle 70 °C, ja tämä on riittävän korkea lämpötila kosketustöihin paljain käsin).
- Tehokas lamppu, joka ylläpitää karamellin lämpötilaa.
- Öljypoltin tai kaasupoltin joidenkin karamellikoristeiden osien sulattamiseen niin, että ne tarttuvat toisiinsa.

Karamelli on lapsuudesta asti tunnettu herkku. Harvinainen lapsi, joka oli syönyt kukon tikun päällä, ei yrittänyt sulattaa sokeria ja tehdä karkkia itse, ja monet onnistuivat. Vaikuttaa siltä, ​​​​että karamellikoristeet - mikä voisi olla yksinkertaisempaa? Karamellin kypsentäminen on todellakin melko yksinkertaista, mutta sen kanssa työskentely vaatii lisätyökaluja, lahjakkuutta ja kärsivällisyyttä.

Jos olet valmis toistamaan mestareiden saavutuksen ja tekemään itse karamellikoristeita, esimerkiksi karamellikukkia, lehtiä tai monimutkaisempia koostumuksia, tarvitset paksuseinäisiä keittiövälineitä, lämpömittarin jopa 200 astetta, nestemäisiä väriaineita, henkivalaisin kiinnityselementteihin ja karamellilamppu, joka pitää karamellin elastisena. Jos korkea taide väistää fantasiaa, luovuuttasi ja erinomaista makua, katso tarkemmin Culinary Edenin tarjoamia melko yksinkertaisia, mutta kuitenkin alkuperäisiä jälkiruokien koristelutapoja.

Ennen kuin aloitat karamellikoristeiden luomisen, sinun on valmisteltava itse karamelli kunnolla. Keittomenetelmiä on kaksi.

Ensimmäinen tapa

Ainekset:
1 lasillinen kidesokeria,
3/4 kuppia vettä
3-5 tippaa etikkaesanssia 3%,
ruoka maali.

Ruoanlaitto:
Kaada ¾ kupillista vettä karamellikattilaan ja kiehauta. Kaada sokeri kiehuvaan veteen, sekoita huolellisesti ja lisää etikkaesanssi. Kuumenna saatu liuos kiehuvaksi ja keitä, kunnes karamellinäyte on otettu. Karamellikoe suoritetaan muutamalla jäähdytetyllä karamellipisaralla, ne eivät saa taipua ja tarttua hampaisiin, mutta ne tulee murskata hyvin. Valmis karamelli kaadetaan jäähdytettyyn astiaan, voideltu kasviöljyllä. Kun karamelli on hieman jäähtynyt, lisää siihen väriaine.

Toinen tapa

Ainekset:
35 ml vettä
100 gr sokeria
50 g melassia,
3-5 tippaa etikkaesanssia
tai 10-12 tippaa liuennutta sitruunahappoa

Ruoanlaitto:
Kaada vesi kulhoon karamellin keittämistä varten ja kiehauta. Lisää sokeri, sekoita ja kiehauta uudelleen. Lisää melassi saatuun liuokseen ja kiehauta. Siivilöi saatu massa siivilän läpi ja keitä karamellisoituneeksi. Lisää hieman jäähtyneeseen massaan sitruunahappoa tai etikkaesanssia, tarvitsemaasi väriä ja makua, sekoita hyvin.

Jotta karamellimassalla ei ole aikaa kovettua ennen aiotun kuvion muodostamista, sinun on kypsennettävä se pieninä annoksina pienessä kulhossa. Valmis karamellimassa venytetään ja taivutetaan, jolloin saadaan haluttu muoto leveällä veitsellä, voideltu öljyllä.

Yksi helpoimmista tavoista koristella kakkuja on hienonnettu karamelli. Pohjana on parempi käyttää valkoista kermaa - proteiinia, kermavaahtoa tai jogurttia. Valkoinen kerma paljastaa kuninkaallisen luonnollisen karamellivärin paremmin, ja jos päätät tehdä siitä monivärisen, värit näyttävät kirkkaammilta valkoisella taustalla.

Saadaksesi samanlaisen koristeen valmista karamelli, voitele paistinpannu tai iso arkki leivinpaperia ja levitä karamelli sen pinnalle niin, että muodostuu noin 3 mm paksu kerros. Anna karamellin jähmettyä. Kun se kovettuu, irrota se paperista tai vuoasta ja ala varovasti irrottaa siitä pieniä paloja, joilla mosaiikin tavoin koristele kakkusi.

Karamelli on hyödyllinen myös hedelmä- ja marjakakkujen ystäville. Se tekee marjoista makeampia, jotta niistä tulee makean hapan maku. Valmista hedelmät ja marjat: kuori kiivi ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi, leikkaa mandariinit viipaleiksi ja kuori kalvot, leikkaa mansikat neljään osaan.

Tee karamelli ja koristele kakku kiiviviipaleilla, mandariiniviipaleilla, mansikoilla ja kirsikoilla. Voitele öljyllä ja rullaa leivinpaperi. Kaada karamelli pussiin ja leikkaa pieni kulma pois. Mitä pienempi leikkaus, sitä ohuempi kuvio on. Purista karamelli hedelmiin ja piirrä siihen monimutkaisimmat kuviot, sillä mitä avoimempi ja ohuempi, sitä kauniimpi se on!

Jos koristelu on jo valmis ja karamelli on jäljellä eikä ole vielä ehtinyt kuivua, voit tehdä spiraaleja ja koristella kakkuja niillä tai käyttää niitä itsenäisenä jälkiruokana. Tätä varten tarvitset hieman jäähtyneen muovisen karamellin, voita ja kaulin tai useita ohuempia tikkuja tarvittavien spiraalien määrän mukaan.

Voitele tikut öljyllä ja pyörittele karamelli köysiksi. Kääri syntyneet kimput tikkujen tai kaulin päälle ja anna jäädä, kunnes karamelli kovettuu. Kun karamelli on kovettunut, poista kierteet varovasti ja koristele niillä jälkiruoka.

Tarvitseeko sielu jotain abstraktia? Ole hyvä. Joka kerta erilainen, vertaansa vailla oleva, vain sinun tekemä, yksi ja ainoa abstrakti karamellikuvio. Tällaiseen luovuuteen tarvitset pergamenttipaperia, kaulinta, haarukan, leveän veitsen ja kaikki muut käsillä olevat välineet.

Voitele leivinpaperi ja kaulin öljyllä. Kaavi hieman jäähtynyt karamelli veitsellä tai haarukalla, jos haluat monimutkaisemman ja hienovaraisemman kuvion, ja vedä se paperille. Älä unohda kiertää karamellia, muuttaa suuntaa ja liiketasoa. Kaavi karamelli veitsellä ja siirrä se kaulimeen. Kun karamelli ei ole jäätynyt, venytä, taivuta sitä ja anna sille mikä tahansa muoto.

Yllätä vieraat kulinaarisella taideteoksellasi meripihkaa. Karamellin valmistuksen aikana lisää etikkaesanssin sijasta sitruunahappoa, josta karamelli muuttuu keltaisiksi. Älä odota sen jäähtymistä, vaan on parempi aseistaa itsesi heti silikoniharjalla ja aloittaa luominen.

Laita leivinpaperi kakun ympärille. Kasta siveltimesi kuumaan karamelliin ja siirrä se nopeasti munanvalkuaisen tai kermavaahdon päälle. Aloita karamellin roiskuminen. Saat erimuotoisia ja -kokoisia volyymi-suihkeita, jotka jähmettymisen jälkeen muistuttavat hajallaan olevaa meripihkaa.

Haluatko jotain täysin omaperäistä? Tee browniesillesi karamellikupu. Tietysti se vaatii melko paljon materiaaleja ja vaivaa, mutta eikö tulos ole sen arvoinen? Varaa greippejä, niitä pitäisi olla tasan puolet niin paljon kuin kakkuja, pergamenttipaperia, voita ja tietysti karamellia.

Leikkaa greippi tarkasti kahtia ja sivele kuori öljyllä. Voitele myös leivinpaperi öljyllä ja kääri pussiin. Täytä se karamellilla ja leikkaa pieni kulma pois. Purista karamelli greipin puolikkaille niin, että saat hienon verkon. Kun karamelli kovettuu, poista verkko greipistä, sinun on tehtävä tämä mahdollisimman huolellisesti, koska rakenne on melko hauras. Peitä kakkusi syntyneillä kupuilla ja alkuperäinen jälkiruoka on valmis!

Kuten näette, karamellin kanssa työskentelemiseen voit tehdä ilman alkoholilamppuja, lämpömittareita ja erikoislamppuja ja tehdä koristeista yhtä alkuperäisiä ja maukkaita kuin ammattilaisten. Tärkeintä on luova tunnelmasi, halu luoda, kokeilla ja yllättää. Karamelli on vain materiaalia, joka käsissäsi muuttuu ainutlaatuisiksi, toisin kuin mistään muusta, joka kerta erilaisiksi, uskomattomiksi mestariteoksiksi.

On tärkeää nauttia itse karamellikoristeluprosessista, ja jos onnistut, kokeile, luo, hallitse uusia materiaaleja, keksi jotain uutta ja yllätä muut!