3.1. Luonnolliset hedelmät, marjat ja hedelmät. Tuoreita hedelmiä ja marjoja ei lämpökäsitetä. Siksi ne eivät menetä aromiaan, makuaan, niiden sisältämät vitamiinit säilyvät.

Hedelmät ja marjat lajitellaan jaettuna laadun ja koon mukaan, rikkakasvien epäpuhtaudet ja varret poistetaan, pestään perusteellisesti juoksevalla kylmällä juomavedellä. Sitrushedelmät, ananakset kuoritaan ja leikataan. Myös vesimelonit ja melonit leikataan, jolloin meloneista poistetaan siemenet. Aprikooseista, persikoista, luumuista, jos niitä ei tarjoilla kokonaisina, kivi poistetaan.

Astioiden koristeluun käytetyt pähkinät (hasselpähkinät, saksanpähkinät, mantelit, maapähkinät), jos ne saapuivat kuoreen, puhdistetaan siitä, ytimet kuivataan, kuori poistetaan, paistetaan ja hienonnetaan.

Hedelmät ja marjat tarjoillaan luonnollisina tai sokerin, jauhetun jauheen, siirapin, maidon, kerman, smetanan kanssa.

Jos hedelmät ja marjat vapautuvat luonnollisesti, siemenhedelmät (omenat, päärynät) ja kivihedelmät (aprikoosit, persikat jne.) asetetaan maljakoihin tai jälkiruokalautasiin kokonaisina yksilöinä, viinirypäleet - siveltimessä, vesimeloni ja meloni - leikataan paloiksi. kappaletta. Marjat asetetaan kulhoihin tai maljakoihin.

Marjat (puutarhamansikat, vadelmat, mustikat, karpalot), sitrushedelmät, ananakset, banaanit vapautuvat kidesokerilla tai jauhetulla jauheella.

Pakastetut hedelmät ja marjat toimitetaan suurtalouksiin kuivapakastettuna (ilman sokeria), pakastettuna sokerisiirappiin, ja marjat pakastetaan myös sokerin kanssa.

Ilman sokeria pakastetut hedelmät ja marjat eivät sula kokonaan. 10 - 15 minuutin kuluttua sulatuksen alkamisesta ne pestään, asetetaan kulhoihin, kaadetaan lämpimällä sokerisiirappilla ja annetaan hautua puoli tuntia.

Sokerilla jäädytetyt marjapurkit laitetaan sulamaan 10-15 minuutiksi lämpimään veteen. Sitten ne pyyhitään, avataan, sekoitetaan siirappi marjoista keitettyyn veteen, lisätään viiniä ja kaadetaan marjat kulhoihin.

3.2. Kompottit ja hedelmät siirapissa. Kompottit valmistetaan tuoreista, kuivatuista, säilyke- ja pakastehedelmistä ja marjoista, tuoreista kurpitsasta ja sitrushedelmistä sekä erilaisissa yhdistelmissä että mistä tahansa lajista. Harvemmin kompotteja valmistetaan juurikasveista (porkkanat, punajuuret), raparperista.

Kompottien valmistuksen teknologinen järjestelmä sisältää seuraavat vaiheet:

Hedelmien ja marjojen raaka-aineiden valmistus;

Ruoanlaitto sokerisiirappi;

Tuoreiden ja kuivattujen hedelmien lämpökäsittely;

Jäähdytys.

Siemenet (omenat, päärynät, kvitteni) leikataan viipaleiksi siemenpesien poistamisen jälkeen. Jotta viipaloidut hedelmät eivät tummu, ne varastoidaan sitruunahapolla hapotetussa vedessä. Kivelliset hedelmät (persikat, aprikoosit, suuret luumut) puolitetaan ja kivet poistetaan. Melonit, vesimelonit kuoritaan, siemenet poistetaan ja leikataan kuutioiksi. Sitrushedelmät kuoritaan, leikataan ympyröiksi tai puretaan viipaleiksi. Marjoista poistetaan varret ja verholehdet. Raparperin varret pestään, kuoritaan ja leikataan 10-20 mm pituisiksi paloiksi.

Säilykkeitä sisältävät hedelmä- ja marjapankit, jotka on tarkoitettu hillokkeiden valmistukseen, pestään perusteellisesti lämpövedellä ennen avaamista.

Kuivattujen hedelmien kompottien valmistamiseksi kuivatut hedelmät ja marjat lajitellaan poistamalla epäpuhtaudet, pestään perusteellisesti lämpimässä vedessä ja vaihdetaan useita kertoja.

Siirapin valmistamiseksi sokeri liuotetaan kuumaan veteen ja keitetään noin 10 minuuttia, jolloin muodostunut vaahto poistetaan pinnalta. Keittamisen päätyttyä siirappi suodatetaan.

Keitettäessä kompottia hedelmistä, joiden happamuus on alhainen, sitruunahappo liuotetaan siirappiin sokerin kanssa. Keitä sitrushillokkeen siirapissa kuori (hedelmän uloin värillinen ohut kuori, kuorittu valkoisesta irtonaisesta kerroksesta), leikkaa ohuiksi nauhoiksi.

Valmistetut kvitteni, päärynät, eteläisten lajikkeiden omenat kaadetaan kuumalla siirapilla ja keitetään siinä 6 - 8 minuuttia. Hyvin nopeasti kiehuvat pohjoiset omenalajikkeet ja kypsät päärynät upotetaan kiehuvaan siirappiin, lämmitys lopetetaan ja jäähdytetään siirapissa. Persikat, aprikoosit, luumut, kirsikat, makeat kirsikat, karviaiset ja mustaherukat laitetaan kuumaan siirappiin, kiehautetaan ja jäähdytetään.

Valmistetut puutarhamansikat, vadelmat, ananakset, appelsiinit, mandariinit, vesimeloni ja meloni asetetaan kulhoihin tai maljakoihin, kaadetaan lämpimällä siirapilla ja annetaan hautua.

Valmistustekniikan ja käytettyjen tuotteiden mukaan omena-astia (päärynät ja) siirapissa voidaan katsoa kompotteihin. Siemenpesä poistetaan hedelmistä pylvässyvennyksellä, ne kuoritaan ja keitetään 6-8 minuuttia happamassa vedessä. Kun olet ottanut hedelmät, kaada niistä poistettu kuori keityksellä, lisää sokeri ja jatka kypsentämistä vielä 7-10 minuuttia. Valmis siirappi suodatetaan, jäähdytetään, rypäleviini lisätään ja kulhoihin levitetyt hedelmät kaadetaan.

Kuivattujen hedelmähillokkeiden maun parantamiseksi on suositeltavaa kypsentää 10-12 tuntia ennen myyntiä, koska infuusion seurauksena liemeen siirtyy aromaattisia ja makuaineita (orgaanisia happoja, mineraalisuoloja, sokereita) ja hedelmiä. ja marjat liotetaan sokerisiirappissa.

Kompottit keitetään kuivattujen hedelmien ja marjojen sekoituksesta ja harvemmin yhdestä lajista. Kuivattujen hedelmien kypsennysaika ei ole sama: päärynät - 1 ... 2 tuntia, omenat - 20 ... 30 minuuttia, luumut, aprikoosit, kuivatut aprikoosit - 10 ... 20, rusinat - 5 ... 10 minuuttia , joten kuivatut hedelmät, lajiteltu ja pesty 2...3 kertaa lämpimässä vedessä lajiteltuna lajikkeittain. Ensin päärynät keitetään, sitten niihin lisätään omenoita, sokeria, sitruunahappoa ja keittämistä jatketaan noudattaen muiden komponenttien asettamisjärjestystä. Kuivattujen hedelmähillokkeiden maun parantamiseksi on suositeltavaa kypsentää 10-12 tuntia ennen myyntiä, koska infuusion seurauksena liemeen siirtyy aromaattisia ja makuaineita (orgaanisia happoja, mineraalisuoloja, sokereita) ja hedelmiä. ja marjat liotetaan sokerisiirappissa.

Kompotit vapautuvat jäähdytettynä 12-15 °C:n lämpötilaan, 150-200 g annosta kohti.

3.3. Hyytelöityjä makeita ruokia. Hyytelöityjen makeiden ruokien ryhmään kuuluvat kisselit, hyytelöt, vaahdot, sambuki ja voiteet. Peruna- ja maissitärkkelystä sekä gelatiinia käytetään hyytelöimisaineena julkisessa ateriapalvelussa.

Kiseli valmistetaan tuoreista hedelmistä, marjoista ja vihanneksista sekä niiden jalostustuotteista: hedelmäsoseet, tahnat, mehut, siirapit, uutteet, marmeladit, hillot, teollisen tuotannon vihannes- ja hedelmäjauheet. Lisäksi kisselit valmistetaan maidosta, kahvikeitteistä, kaakaosta jne.

Kaikentyyppisten hyytelöiden hyytelöimisaine maitoa lukuun ottamatta on perunatärkkelys, maidolle - maissi. Perunatärkkelystahna - läpinäkyvä, hieman opalisoiva, väritön - ei peitä hedelmä- tai marjaliemen väriä, ei tee siitä sameaa. Viljatärkkelyspastat, mukaan lukien maissitärkkelys, ovat läpinäkymättömiä, maidonvalkoisia. Perunatärkkelyksellä valmistetut kisselit ovat elastis-viskoosisia, maissitärkkelyksellä muovisia.

Koostumuksen mukaan hyytelö on jaettu nestemäiseen, keskitiheyteen ja paksuun. Tärkkelyksen pitoisuus niissä on vastaavasti 3...4; 4,5...5 ja 7,5...8 %.

Marjahyytelön valmistuksen teknologinen järjestelmä sisältää:

Mehun puristaminen;

massan keittäminen;

Siirapin valmistus keittämällä;

panimotärkkelys;

Juice käyttöönotto;

Kisselin jäähdytys.

Puristettua marjamehua vitamiinien tuhoutumisen välttämiseksi säilytetään käyttöön asti suljetussa astiassa jääkaapissa. Massaa keitetään 10-15 minuuttia 5-6-kertaisessa vesimäärässä ja suodatetaan. Osa liemestä jäähdytetään ja käytetään tärkkelyksen laimentamiseen. Sokeri lisätään muuhun liemeen, kiehautetaan ja tärkkelys, laimennettu viisinkertaisella määrällä jäähdytettyä liemiä ja suodatettu, lisätään sekoittaen. Kissel kiehautetaan, siihen kaadetaan marjamehu, kaadetaan lasiin tai maljakoihin ja jäähdytetään.

Mehu, jota ei ole lämpökäsitelty, antaa valmiille hyytelolle tämän tyyppisille marjoille ominaisen aromin, maun, värin ja lisää sen vitamiiniaktiivisuutta.

Jotta hyytelön pinnalle ei muodostu kalvoa, se ripotetaan sokerilla (5 ... 8% normista). Paksut kisselit kaadetaan vedellä kostutettuihin ja sokerilla ripotelluihin pelleihin tai muotteihin ja jäähdytetään. Hyytelöä on mahdotonta keittää ja jäähdyttää pitkään suuressa astiassa. Perunatärkkelysjyvien turpoaminen, joka jatkuu näissä olosuhteissa, johtaa tietyssä vaiheessa niiden rakenteen tuhoutumiseen ja jyvien hajoamiseen erillisiksi paloiksi. Samalla voi tapahtua osan tärkkelyspolysakkarideista depolymeroitumista, koska hedelmä- ja marjakissellien pH vaihtelee välillä 3-5. Kaikki tämä johtaa jyrkkään viskositeetin laskuun (hyytelön nesteyttämiseen). Kylmän mehun lisääminen hyytelöön ja sen kaataminen annosruokiin edistävät nopeaa jäähtymistä ja estävät tärkkelyksen tuhoisia muutoksia.

Juusto- ja kivihedelmät keitetään hyytelön valmistukseen (omenat voidaan leipoa), liemi valutetaan ja hedelmät pyyhitään. Sokeri lisätään liemeen, saatu sose laimennetaan liemellä, kuumennetaan kiehuvaksi, lisätään valmistettu tärkkelys ja kiehutaan uudelleen.

Teollisen tuotannon hedelmäsoseet ja -tahnat laimennetaan vedellä normin mukaan, ja hedelmä- ja vihannesjauheet kaadetaan kahdeksankertaisella määrällä vettä, jätetään 20 minuutin ajan turpoamaan, minkä jälkeen ne laimennetaan lisäksi vedellä.

Sokeri, sitruunahappo lisätään vedellä laimennettuun soseeseen ja lisätään valmistettu tärkkelys kiehuvaksi.

Maissitärkkelysjyvillä on korkeampi kiteytysaste verrattuna perunatärkkelysjyviin. Ne gelatinisoituvat korkeammassa lämpötilassa, kun taas turpoaminen on rajallista. Siksi maitohyytelön paksuuntuminen tapahtuu maissitärkkelyksen lisäämisen jälkeen kiehuvaan maitoon
8 ... 10 minuuttia kiehumisaikaa.

Nestemäisiä kisselejä julkaistaan ​​kastikkeina makeisiin ja viljaruokiin, keskitiheyksisiä ja paksuja - itsenäisinä makeina ruokia, 150 ... 200 g annosta kohti jäähdytettynä 12 ... 14 ° C:seen. Loman aikana paksut kisselit kaadetaan hedelmä- ja marjasiirapeilla, koristellaan hillolla, kermavaahdolla tai niiden kanssa tarjoillaan maitoa ja kermaa.

Hyytelö, vaahdot, sambuca, voiteet. Gelatiini lisätään näihin makeisiin ruokiin hyytelöimisaineena (hyytelöimisaineena). Mannasuurimolla valmistetuissa vaahdoissa vehnätärkkelys toimii hyytelöimisaineena.

Gelatiinin valmistus pelkistetään liotukseen vedessä 1...1,5 tunnin ajan. Turvottaessa gelatiinin massa kasvaa 6...8 kertaa. Paisunut gelatiini liukenee täysin kuumaan veteen.

Gelatiiniliuokset, joiden pitoisuus on 1 % tai enemmän, hyytyvät jäähdytettäessä. 1% hyytelö on kuitenkin erittäin liikkuvaa ja sulaa helposti. Jotta hyytelö säilyttää muotonsa hyvin ja sillä on herkkä rakenne, jolla on riittävä lujuus, gelatiinin pitoisuuden tulee olla 2,7 ... 3%. Gelatiiniliuosten pitkittynyt keittäminen, kuumennus happamassa ympäristössä heikentää gelatiinin kykyä geeliytyä ja vähentää tuloksena olevien hyytelöiden lujuutta.

40 °C:ssa ja sitä korkeammissa gelatiiniliuoksilla on molekyylidispersioaste. Liuoksen jäähtymiseen liittyy makromolekyylien yhdistyminen kolmiulotteisen rungon muodostumiseen. Alkuperäinen newtonilainen neste siirtyy pseudoliuokseen ja sitten rakenteelliseen systeemiin - hyytelöön, jonka lujuus kasvaa varastoinnin aikana. Siksi tuloksena olevan hyytelön suositellaan kestävän 30 ... 60 minuuttia geeliytyvässä lämpötilassa, minkä jälkeen se asetetaan jäähtymään jääkaappiin.

Agaroidi kaadetaan kylmällä vedellä (suhde 1:20) ja annetaan turvota puoli tuntia. Samalla veteen kulkeutuu epäpuhtauksia (jotka antavat agaroidille vieraita makuja) ja väriaineita. Lisää veteen agaroidia, natriumsitraattia (0,15 - 0,3 % hyytelön massasta riippuen mehun ja siirapin happamuudesta), kiehauta seos, jäähdytä 70-75 °C:seen, yhdistä mehuihin ja kaada kulhoihin. Natriumsitraatin lisäys parantaa hyytelön koostumusta, antaa sille elastisuutta, pehmentää ylimääräistä happamuutta ja laskee hyytelön sulamispisteen 30-40°C:een.

Natriumsitraattia käytetään 10-prosenttisena liuoksena. Matalahappoisten marja- ja viinirypälemehujen hyytelöön lisätään 0,15-0,25% hyytelön massasta, hyytelössä kirsikka-, kirsikka-, mustikkamehuissa - 0,25-0,3 ja karpalo- ja puolukkamehuissa - 0, 3-0,35%.

Natriumalginaatti kaadetaan vedellä ja ajoittain sekoittaen annetaan turvota 1 tunti, kiehautetaan ja keitetään 2-3 minuuttia. Saatuun liuokseen lisätään sokeri ja kalsiumfosfaattisuspensio, kiehutaan, jäähdytetään, lisätään mehut, sitruunahappo ja kaadetaan muotteihin.

Hyytelö valmistettu tuoreista ja säilykkeistä hedelmistä ja marjoista, sitrushedelmistä, mehuista, siirapeista, uutteista, maidosta ja maitohappotuotteista.

Marjoista valmistetaan keite, kuten hyytelöä varten liemeen liuotetaan sokeri ja turvonnut gelatiini ja hyytelöity siirappi kuumennetaan kiehuvaksi. Puristettu marjamehu lisätään kirkkaaseen siirappiin ja kaadetaan muotteihin tai pelleihin.

Jos hyytelöivä siirappi muuttuu sameaksi, se kirkastetaan lisäksi munanvalkuaisella (24 g per 1000 g hyytelöä). Proteiinit sekoitetaan hyvin yhtä suurella määrällä kylmää vettä, kaadetaan siirappiin ja keitetään 8-10 minuuttia miedolla kiehuvalla. Siirapin selkeyttämiseksi paremmin proteiiniseosta voidaan antaa kahdessa annoksessa. Kirkastettu siirappi suodatetaan.

Geelijämäiset siirapit maustetaan sitruunankuorella, rypäleviinillä, vaniljalla jne. ennen jäähdyttämistä.

Hyytelö valmistetaan säilykkeistä ja tuoreista marjoista ja hedelmistä. Tätä varten hedelmät ja marjat (kirsikat, viinirypäleet, vesimeloni, meloni) asetetaan muotteihin tai maljakoihin, kaadetaan hyytelöidyllä siirapilla ja jäähdytetään.

Monikerroksisia hyytelöitä saat käyttämällä erivärisiä siirappeja (marja, sitrus, maito) ja kerrostamalla ne päällekkäin jokaisen kerroksen hyytelöitymisen jälkeen.

Gelatiiniliuokset, jotka on jäähdytetty lähelle gelatinointilämpötilaa, muodostavat vakaan vaahdon vatkatessaan.

Vaahdot ovat vaahdotettu hyytelö. Niiden valmistukseen käytetään marjoja, hedelmiä ja vihanneksia (omenat, päärynät, aprikoosit, kaki, raparperi, porkkanat, punajuuret) ja niistä valmistettuja tuotteita.

Marjoista hyytelöivä siirappi valmistetaan samalla tavalla kuin hyytelö. Hedelmät ja vihannekset keitetään, hierotaan, laimennetaan liemellä, lisätään sokeria, turvotettua gelatiinia, sitruunahappoa ja kiehutaan. Saadut hyytelöimissiirapit jäähdytetään 35...40°C:een ja vatkataan, kunnes muodostuu paksu, homogeeninen, vaahtoava massa. Vaahdotessasi varmista, että vaahto ei ala hyytelöidä ennen kuin massa on kunnolla vatkattu. Vaahto ei saa menettää juoksevuutta, muuten sitä on vaikea kaataa muotteihin. Massan lämpötila laskee vähitellen ja on vatkauksen lopussa noin 30°C. Optimaalinen vatkauksen intensiteetti saavutetaan, kun vatkaimen työkappaletta pyöritetään nopeudella 400...500 min -1. Hyytelöivän siirapin alkutilavuus kasvaa 2...3 kertaa. Vaahdon tiheys pienenee vatkatessa. Kolminkertaisella massan tilavuuden kasvulla se on 32 % pienempi kuin kaksinkertaisella kasvulla (0,42 g/cm 3 ja 0,62 g/cm 3 vastaavasti). Vaahdossa olevien ilmakuplien koot vatkauksen lopussa vaihtelevat suuresti, niiden halkaisijat ovat 0,03...0,3 mm. Hienojakoisen rakenteen omaavissa vaahdoissa havaitaan korkeat organoleptiset indikaattorit.

Vaahdotettu massa kaadetaan metallimuotteihin tai pellille ja jäähdytetään 6...8°C:een.

Mannasuurimoussin valmistamiseksi sitä keitetään 15...20 minuuttia hedelmä- tai marjaliemessä sokeria lisäämällä. Ruoanlaittoon voit käyttää purkitettua hedelmäsosetta, joka laimennetaan vedellä ja kuumennetaan kiehuvaksi ennen viljan lisäämistä. Keitetty seos jäähdytetään vähintään 40 °C:n lämpötilaan (alle 40 °C:n lämpötilassa oleva massa vaahdotetaan huonosti, vaahto on tiheää), vatkataan, kaadetaan muotteihin ja jäähdytetään.

Ruoanlaittoon sambukov hedelmät paistetaan (omenat, luumut) tai keitetään (aprikoosit, kuivatut aprikoosit) ja hierotaan. Saatuun soseeseen lisätään sokeri, munanvalkuainen ja seos vaahdotetaan. Liotettua ja turvotettua gelatiinia kuumennetaan vesihauteessa, kunnes se on täysin liuennut, suodatetaan, ruiskutetaan vatkattuun massaan ohuena virtana sekoittaen, levitetään nopeasti muotteihin ja jäähdytetään.

Sambucan valmistus yksinkertaistuu huomattavasti, kun käytetään elintarviketeollisuuden tuottamia hedelmäsoseita ja -tahnoja, koska soseeseen ei ole tarvetta.

Sambucan vaahtomainen rakenne, joka johtuu vatkatusta munanvalkuaisesta, saa lisää stabiilisuutta gelatiiniliuoksen gelatinoituessa, jonka pitoisuus sambucassa on puolet hyytelössä ja vaahdossa (1,5 ja 2,7 %).

Hyytelö, mousse ja sambuca tarjoillaan makeiden kastikkeiden, hedelmä- tai marjasiirappien, kermavaahdon kanssa.

Geeliäiset voiteet valmistettu kermasta 35 % rasvaa tai kermasta 36 % rasvaa. Kerma ja smetana vaahdotetaan, jolloin saadaan vaahtoa - solukalvohajotettu järjestelmä. Vaahdon aikana syötetty ilma jakautuu kermaan erikokoisten kuplien (solujen) muodossa, jotka on erotettu toisistaan ​​nestekalvoilla. Nestekalvot muodostavat kalvokehyksen, joka on vaahdon perusta. Ilmakuplien pinnalle muodostuu proteiinien ja fosfolipidien rajapinnan adsorptiokerros. Klustereihin kerättyjen rasvapallojen muodossa oleva rasvafaasi on suljettu nestekalvoihin. Rasvafaasin pinnalle muodostuu myös rajapinnan adsorptiokerros.

Yksi vaahdon aikana muodostuvan vaahdon pääominaisuuksista on sen suurempi tai pienempi vastustuskyky nestevuotoa vastaan, dispergoituneen koostumuksen muutokset ja vaahdon kokonaistilavuuden pieneneminen. Vaahdon stabiilisuus riippuu useista tekijöistä, kuten kerman rasvapitoisuudesta, rasvafaasin hiukkasten koosta, kerman lämpötilasta, vatkauksen nopeudesta ja kestosta.

Suhteellisen stabiilia vaahtoa saadaan kermasta, jonka rasvapitoisuus on vähintään 35 % lämpötilassa 4...7°C.

Jos rasvafaasin hiukkaset ovat hyvin pieniä, kuten homogenoidussa kermassa, niitä ei ole mahdollista vatkaa vakaaksi vaahdoksi, koska rasvafaasin pinta-alan kasvun vuoksi, johon rajapinnan adsorptiokerros Proteiinia muodostuu, jälkimmäinen ei riitä muodostamaan adsorptiokerrosta kaasumaiseen rajapintaan ja nestefaasiin.

Lämpötilan noustessa adsorboituneiden molekyylien lämpövärähtelyt lisääntyvät, minkä seurauksena vaahdotusainemolekyylien muodostaman rajapintakerroksen mekaaninen lujuus heikkenee. Lisäksi vaahdotusliuoksen viskositeetti laskee ja vastaavasti nesteen ulosvirtausnopeus vaahdosta kasvaa. Myös vaahdotusaineen polaaristen ryhmien hydratoitumisolosuhteet muuttuvat. Lämpötilan noustessa hydratoituneiden kerrosten stabiilisuus heikkenee, mikä aiheuttaa vaahdon stabiilisuuden ja lujuuden heikkenemistä. Eli kermavaahdon lämpötilan noustessa 5...7:stä 18...19:ään °С vaahdon lujuus vähenee 2 kertaa.

Kerman vaahdon kesto vispilän pyörimisnopeudella 400 ... 500 min -1 on 5 ... 8 minuuttia. Tänä aikana kerman tilavuus kasvaa 2...2,5 kertaa. Kun maksimitilavuus saavutetaan, vatkamista jatketaan vielä 2-3 minuuttia, jonka aikana vaahdon dispergoituminen ja vastaavasti sen rakenteellinen lujuus lisääntyy. Hyvin vaahdotettu vaahto pysyy luudalla luisumatta siitä.

Kerman valmistamiseksi jäähdytetty kerma vaahdotetaan kuohkeaksi vaahdoksi, niihin lisätään tomusokeria, jauhetaan makuaineilla (vanilliini, kaakaojauhe) tai marjasose, jäähtynyt gelatiiniliuos kaadetaan ohuena nauhana sekoittaen ja kerma. kaadetaan nopeasti muotteihin.

Osa kermasta voidaan korvata muna-maito-seoksella. Tässä tapauksessa munat, jotka on muussattu sokerilla ja laimennettu kuumalla keitetyllä maidolla, kuumennetaan 70 ... 80 ° C:seen . Liuos, joka on aiemmin kiehautettu, aromaattiset lisäaineet lisätään muna-maito-seokseen ja jäähdytetään huoneenlämpötilaan. Jäähtynyt muna-maitoseos kaadetaan kermavaahtoon samalla sekoittaen.

Aromi- ja makuainelisäaineina voiteiden valmistukseen vanilliinin ja kaakaojauheen lisäksi he käyttävät vahvaa kahviinfuusiota (gelatiinia liuotetaan siihen), pähkinöitä, marjasosetta, sitruunankuorta, hilloa jne.

Voiteet vapautuvat kaatamalla siirappeja (suklaa, kahvi) tai makeita

3.4. Jäätelö. Ruokailuyritykset myyvät kylmävarastojen tuottamaa jäätelöä ja valmistavat itse pehmeää jäätelöä.

Jäätelön valmistuksen teknologinen järjestelmä kylmävarastoissa sisältää raaka-aineiden valmistuksen ja seoksen valmistuksen, sen pastöroinnin, homogenisoinnin, jäähdytyksen ja kypsytyksen, seoksen samanaikaisen jäädytyksen ja vatkauksen, pakkaamisen ja pakkaamisen, kovetuksen. Tuloksena saadaan kiinteä tuote, jolla on herkkä, homogeeninen konsistenssi ilman havaittavia jääkiteitä, hyvä ylivuoto (90...100 %) lämpötilassa -18...-20°C.

Ruokailulaitoksissa jäätelö annostellaan kulhoihin ja lasiin, koristeltu puriste- tai tuorehedelmäviipaleilla, marjoilla, hillolla, rusinoilla, pähkinöillä, raastetulla suklaalla, pikkukeksillä, kermavaahdolla. Vapautuu makeiden kastikkeiden ja siirappien kanssa (suklaa, vadelma, sitruuna jne.). Jäätelöä voi tarjoilla hedelmä- ja marjamehujen tai alkoholittomien hiilihapollisten juomien kanssa.

Ruoanlaittoon yllätysjäätelö siirappiin liotetut keksiviipaleet asetetaan metalliastialle, niille ohuita viipaleita säilykehedelmiä (omenat, persikat, päärynät) ja hedelmien päälle pyramidilla - jäätelö-plombiiri. Pyramidin sivut peitetään hedelmä- ja keksiviipaleilla, jauhetulla jauheella vaahdotetut oravat irrotetaan konditoriapussista keksin päälle ja astia laitetaan 1-2 minuutiksi uuniin, jonka lämpötila on vähintään 260 °C. . Astian pinta ruskistuu nopeasti, kun taas jäätelö ei ehdi sulaa tänä aikana. Lomalla astia ripottelee puhdistetulla jauheella. Tarjoilun yhteydessä voit kaataa jäätelön ympärille konjakkia tai alkoholia ja sytyttää sen.

Jäätelöä käytetään pannukakkujen, keitettyjen omenoiden, keksirullan täytteenä. Kerros 1 cm paksua paistettua keksiä kyllästetään siirapilla, jäätelö asetetaan sille tasaiseksi kerrokseksi, rullataan, kääritään pergamenttiin ja jäähdytetään. Lomalla teet ulos kermalla.

Jäähdytyksen jälkeen pannukakut tai keitetyt omenat (ilman kuorta ja siemenpesää) täytetään ennen tarjoilua jäätelöllä, kaadetaan päälle siirapilla tai hillolla ja omenat hunajalla.

Pehmeä jäätelö valmistetaan kuivasekoituksista, joihin kuuluu maito- tai kermajauhetta, munajauhetta, sokeria, gelatiinia jne. Seoksia valmistetaan kermaiselle, kermaiselle suklaalle, kermaiselle kahville, maidolle ja muille jäätelöille.

Kuiva seos kaadetaan sen koostumuksesta riippuen vedellä suhteessa
1:1,6 tai 1:2,1 ja anna turvota 20 minuuttia. Paisunut seos suodatetaan yksi- tai kaksisylinterisen pakastimen sylinteriin, sekoitin, jäähdytysyksikkö kytketään päälle ja 7 ... 10 minuutin kuluttua valmis jäätelö vapautuu. Teknologisen kaavion yksinkertaistamisen, erityisesti kovetustoimenpiteen poissulkemisen seurauksena lopputuotteella on kermainen koostumus, alhainen ylivuoto (40...60%) ja lämpötila -6...-7 °C. Pehmeää jäätelöä myydään makeiden kastikkeiden (lisäkkeiden) kanssa - suklaa, aprikoosi, tuoreet tai pakastemansikat tai vadelmat, raastettu suklaa, pähkinät.

Pakastetuotteita ovat mm parfait- Pakastettu kermavaahto Parfaitin valmistustekniikka on sama kuin voikerman, mutta kermavaahtoon ei lisätä gelatiinia (muna-maito-seoksen kanssa tai ilman). Valmis massa asetetaan kannelliseen muottiin (parfay-korkki) ja jäädytetään. Ennen vapauttamista lomake kastetaan muutamaksi sekunniksi lämpimään veteen ja käännetään maljakon ympäri, jolloin parfait irtoaa. Koristele sokeroiduilla hedelmillä, pienillä keksillä. Lisätyistä lisäaineista riippuen tarjolla on vanilja-, sitruuna-, suklaa-, pähkinä-, kahvi-, marjaparfeit jne.

3.5. Kuuma makea ruoka. Kuumien makeiden ruokien ryhmään kuuluvat kohokkaat (ilmapiirakkaat), makeat vanukkaat, kuumat omenaruoat (taikinassa paistetut omenat, omenat riisin kanssa jne.), pannukakut jne. Nämä ruoat, erityisesti murot ja jauhot, ovat erittäin ravitsevia ja ei käytetä vain jälkiruokana, vaan se sisältyy myös illallisten ja aamiaisten valikkoon.

Kohokas. Soufflen pääkomponentti on vatkatut munanvalkuaiset. Proteiinien korkea vaahtokyky johtuu niiden pinta-aktiivisuudesta. Proteiinien vatkauksen tulee olla tilavassa kulhossa, koska proteiinivaahdon tilavuus on 5 ... 8 kertaa alkuperäisen proteiinin tilavuus.

Rasvan läsnäolo heikentää munanvalkuaisten vaahdotuskykyä, joten proteiinit erotetaan huolellisesti ennen vatkaamista 21 - 23 % rasvaa sisältävistä keltuaisista.

Proteiiniliuosten suurin vaahtokyky vastaa tiettyä pH-arvoa. Munanvalkuaiselle tämä arvo on pH-alueella 5,0...5,5. Ympäristön happamoittaminen lisää vaahdon stabiilisuutta. Siksi vatkauksen lopussa proteiineihin on suositeltavaa lisätä muutama tippa 10 % sitruunahappoa.

Proteiinivaahdon stabiilisuus määräytyy suurelta osin sen hienouden perusteella. Jokaiselle puhallusaineelle on olemassa tietty alue ilmakuplien kokoja, jotka ovat stabiileimpia.

Riittämättömästi vaahdotetut proteiinit muodostavat vaahdon, jonka dispersioaste on alhainen, tällaisen vaahdon rajapinnan adsorptiokerrokset ovat hauraita, kun se yhdistetään muihin tuotteisiin, järjestelmän solurakenne tuhoutuu nopeasti, joten lopputuote pysyy tiheänä ja matalana. -huokoinen.

Hyvin vaahdotetun vaahdon tunnusomaista on korkea dispersio ja riittävän vahvat rajapinnan adsorptiokerrokset. Se pysyy vispilän harjalla luisumatta tai menettämättä muotoaan. Kun tällainen vaahto lisätään vanukkaiden, kohokuvien ja muiden tuotteiden massoihin, se antaa niille rehevän ja herkän koostumuksen. Proteiinien liian pitkä vatkailu, mikä lisää vaahdon dispersioastetta, johtaa kuitenkin faasirajapinnan kasvuun ja dispersioväliaineen kalvojen paksuuden pienenemiseen, johon liittyy proteiinien denaturoitumista pintakerroksessa. Kalvot menettävät kimmoisuutensa ja muuttuvat hauraiksi. Tällaisen vaahdon rakenne tuhoutuu pitkäaikaisen vatkauksen aikana, sen tilavuus pienenee. Kun paistat vaahdotettuja proteiineja tai tuotteita, joissa ne ovat osa, herkät kalvot voivat tuhoutua laajenevan ilman paineen alaisena. Tähän liittyy paistetun tuotteen tilavuuden väheneminen ja sen tiheyden lisääntyminen.

Souffle valmistetaan jauhoista (vanilja, suklaa, pähkinä) tai ilman sitä (hedelmä, marja).

Ensimmäisessä tapauksessa munankeltuaiset jauhetaan sokerilla, lisätään jauhoja, massa laimennetaan maidolla ja keitetään, kunnes se paksuuntuu. Sakeutettuun massaan lisätään aromi- ja maustelisäaineet (vanilja, kaakaojauhe, paahdetut ja hienonnetut pähkinät), massa sekoitetaan varovasti vaahdotetun proteiinin kanssa, vapautetaan konditoriapussista voideltuun metallivuokaan ja paistetaan.

Hedelmä- tai marjasoufflen valmistamiseksi valmistetut hedelmät tai marjat keitetään, hierotaan ja saatu sose keitetään lisäksi, minkä jälkeen se yhdistetään vaahdotettuihin proteiineihin. Paista seuraavaksi massa yllä kuvatulla tavalla. Tämän ruuan, samoin kuin sambucan, valmistukseen on kätevää käyttää teollisen tuotannon hedelmäsoseita ja -tahnoja.

Paistettu soufflé ripottelee jauhettua jauhetta ja vapautetaan välittömästi, koska tuotteen tilavuus pienenee nopeasti jäähtyessään. Soufflé tarjoillaan kylmän maidon tai kerman kanssa.

Omenaruoat. Kuumia makeita ruokia varten omenat keitetään, haudutetaan, paistetaan ja paistetaan. Kun omenat valmistetaan lämpökäsittelyä varten, he poistavat niistä siemenpesän ja useimmiten kuorivat ne.

Astiaksi omenat riisin kanssa omenat keitetään hapatetussa vedessä kokonaisina tai puolikkaina, kuoritaan ja siemenet poistetaan. Viskoosimaitoinen riisipuuro, johon on lisätty kananmunia, voita, rusinoita ja vanilliinia, paistetaan annospannuissa. Lomalla kuuma omena laitetaan puuron päälle ja kaadetaan hedelmäkastikkeella.

Astiaksi krutonkeja omenoiden kanssa kuoritut omenat leikataan viipaleiksi ja haudutetaan sokerin kanssa pienessä määrässä hapotettua vettä. Ohuet (4...5 mm) valkoisen leivän viipaleet kostutetaan maidon, kananmunien ja sokerin seoksessa ja paistetaan molemmin puolin. Haudutetut omenat asetetaan paahdettujen leipäviipaleiden päälle ja kaadetaan päälle aprikoosikastikkeella.

Astiaksi paistetut omenat taikinassa hedelmistä poistetaan siemenpesä, ne kuoritaan, leikataan ympyröiksi ja ripotetaan sokerilla.

Munankeltuaiset hierotaan sokerilla, smetana, jauhot lisätään ja laimennetaan maidolla. Vaahdotetut proteiinit lisätään tuloksena olevaan taikinaan. Valmistetut omenarenkaat upotetaan taikinaan ja paistetaan sitten kullanruskeiksi. Päästä irti, ripottele puhdistetulla jauheella. Hedelmäkastike tarjoillaan erikseen.

Ruokalaji tunnetaan hyvin venäläisissä ja muissa kansallisissa keittiöissä. paistettuja omenoita. Poista omenoista siemenpesä kuorimatta niitä. Tuloksena oleva reikä täytetään sokerilla (vaihtoehdot - hillo, rusinat, riisipuuro rusinoilla ja pähkinöillä, raejuusto rusinoilla, pähkinät luumuilla, hienonnettu porkkana smetalla ja sokerilla) ja paista omenoita 15 ... 20 minuuttia, kaada hieman vettä uunipellille. Paistetut omenat vapautuvat siirappien, marja- tai hedelmäkastikkeiden, hillon tai jauhetun jauheen kera.

Astia voidaan vapauttaa jäähtymisen jälkeen. Tässä tapauksessa makean kastikkeen lisäksi omenat koristellaan kermavaahdolla ja ripottelevat päälle hienonnettuja pähkinöitä.

Leivonta valmistetaan ja Kiovan omenat. Kuoresta ja siemenpesästä kuoritut omenat leikataan puoliksi ja valkaistaan ​​hapatetussa vedessä puolikypsiksi. Poistetun ytimen syvennys täytetään hillolla, omenat kaadetaan muna-smetanakerma-seoksella ja paistetaan.

Seos valmistetaan hankaamalla munankeltuaiset sokerilla. Niihin lisätään jauhot ja - sekoituksen jälkeen - vaahdotettu smetana ja munanvalkuaiset.

Astiaksi omenat valkoisina kuoresta ja siemenpesästä kuoritut hedelmät keitetään hapatetussa vedessä, laitetaan sitten annospannuun ja peitetään vaahdotetulla proteiinilla, johon lisätään kanelin kanssa sekoitettua jauhettua jauhetta. Paista omenoita enintään 150 ° C:n lämpötilassa 10 ... 15 minuuttia. Annos voidaan vapauttaa makealla kastikkeella.

Keskikokoiset hedelmät paistetaan kokotnitsassa. Kuorinnan jälkeen omenat keitetään happamessa sokerisiirappissa, jäähdytetään, poistetun siemenpesän reikä täytetään punaherukoilla hunajalla ja laitetaan kookoskoneeseen keksiviipaleelle. Päälle jauhetulla jauheella vaahdotetut valkuaiset, ripottele päälle hienonnettuja pähkinöitä ja paistetaan.

Astiaksi Charlotte omenoiden kanssa kuoritut ja pieniksi kuutioiksi leikatut omenat peitetään sokerilla. Kuorittu vehnäleipä leikataan suorakaiteen muotoisiksi viipaleiksi, viipaleiden toinen puoli kostutetaan muna-maito-seoksella ja metallimuotin pohja ja sivupinnat asetetaan kostutettu puoli metalliin. Loput leipäviipaleet murskataan, kuivataan, sekoitetaan omenoiden kanssa, lisätään kaneli. Muotti täytetään valmiilla omenoilla, päälle leipäviipaleet kostutettu puoli ulospäin ja paistetaan. Valmis charlotte pidetään muodossa 8 ... 10 minuuttia, jotta se erottuu paremmin, sitten se siirretään astiaan. Vapautettu makeilla kastikkeilla.

vanukkaat. Vilja- ja raejuustovanukkaiden lisäksi makeita vanukkaita valmistetaan keksistä, omenoista, banaaneista jne.

Vanukkaan valmistamiseksi munankeltuaiset jauhetaan sokerilla, laimennetaan kylmällä maidolla. Muna-maitoseos kaadetaan vaniljakeksien päälle, leikataan kuutioiksi ja annetaan turvota 15-20 minuuttia. Sitten rusinat lisätään korppujauhoihin, lisätään vatkatut proteiinit ja täytä valmistettu muoto varovasti sekoittaen 2/3 tilavuudesta.

Vanukas voidaan paistaa tai höyryttää. Leivontaa varten lomake voidellaan öljyllä, ruoanlaittoon - öljyllä ja ripottelee sokerilla. Vanukas tarjoillaan kuumana makean kastikkeen kanssa tai kylmänä maidon tai hyytelön kanssa.

Tärkkelystä sisältäviä tuotteita lisätään hedelmien (omena, banaani, kirsikka) vanukkaiden massaan: keksejä, mannasuurimot jne. Hyytelöity tärkkelys toimii sakeuttajana, mikä edistää tuotteen rakenteen muodostumista ja säilyttää sen muodon. Proteiinivaahdon ilmafaasi, joka laajenee lämpökäsittelyn aikana, lisää vanukkaan tilavuutta ja antaa sille huokoisen, herkän koostumuksen.

Pähkinöityä omenavanukkaa varten paahdetut hienonnetut pähkinät (hasselpähkinät, saksanpähkinät, mantelit) keitetään maidossa ja keitetään mannasuurimon lisäämisen jälkeen, kunnes ne paksuuntuvat. Sokerilla muussatut keltuaiset, kuutioidut omenat ja viimeiset vaahdotetut valkuaiset lisätään jäähdytettyyn puuroon. Massa asetetaan muottiin, öljytään ja ripotetaan kidesokerilla ja höyrytetään 20 - 25 minuuttia. Tarjoillaan aprikoosikastikkeen kera.

Kirsikkavanukkaa varten jauhettuja keksejä ja hienonnettuja mantelijyviä lisätään sokerilla murskattuihin keltuaisiin. Vaahdotetut proteiinit lisätään varovasti valmistettuun massaan. Puolet massasta levitetään muottiin, öljytään ja ripottelemme korppujauhoilla, päälle - kivettömiä kirsikoita ja päälle - loput munamassa. Paista 160...180°C 8...10 minuuttia.

Flamboidut hedelmät. Flambointi on hedelmien, yleensä persikoiden, kuumakäsittelyä eli kuuman jälkiruoan valmistamista. Tämän voi tehdä tarjoilija, joka on vierailijan näkyvissä baarien takapöydällä.

Poltto suoritetaan alkoholipolttimen avoimella liekillä varotoimenpiteitä noudattaen. Tarjoilijan työpaikan ja vierailijan pöydän välissä on oltava vähintään puoli metriä. Tarjoilijan sivupöydällä tulee aina olla kosteuspyyhe mahdollisten pienten tulipalojen nopeasti sammuttamiseksi.

Hedelmien flambointi suoritetaan seuraavasti: astian kaikki osat asetetaan tarjottimelle käyttöjärjestyksessä; liuota öljy esilämmitetyssä pannussa; sokeri kaadetaan voin joukkoon ja paistetaan kevyesti, karamellisoidaan; kaada kauhassa esilämmitetty sokeriseos appelsiinimehun kanssa; keitä syntynyt siirappi; laita hedelmät pannulle ja laita se tuleen, kun tarjoilija työskentelee molemmin käsin; kaada konjakki kauhaan ja kuumenna sitä, kunnes liekki ilmestyy; sammuta poltin; kaada hedelmät pannulle palavalla konjakilla, minkä jälkeen he ravistelevat sitä useita kertoja, jotta siirappi liottaa hedelmät ja konjakki palaa kokonaan; laita hedelmiä jäätelön päälle.

4. Makeiden ruokien laatuvaatimukset, säilytys- ja myyntiolosuhteet. Makeiden ruokien laadulle asetetaan tietyt vaatimukset. Päätuotteen, josta ruokalaji valmistetaan, maun ja aromin (hedelmät, marjat, kerma jne.) sekä lisättyjen aromaattisten ja aromiaineiden (vanilliini, kuori, kahvi, kaakao) tulee olla hyvin ilmaistu. Hulluissa hedelmien ja marjojen tulee pysyä kokonaisina, keittämättöminä, siirapin tulee olla läpinäkyvää, maun tulee olla makeaa tai makeahapana. Hyytelön, vaahdon, sambucan ja voiteiden tulee säilyttää muotonsa hyvin. Niiden koostumus on hyytelömäinen, hieman elastinen. Marjahyytelön tulee olla läpinäkyvää ja kiiltävä pinta. Voiteet, sambuca, vaahdot - hienojakoisia, ilman liukenemattoman gelatiinin paakkuja, hyytelö - homogeenisia ilman liimautumattoman tärkkelyksen paakkuja ja kalvoja pinnalla.

Paistettujen ruokien pinnan tulee olla paahdettua. Leikkauksessa - homogeeninen massa ilman kovettumista ja suuria onteloita, tasaisesti jakautuneilla rusinoilla, sokeroiduilla hedelmillä tai muilla täyteaineilla. Paistettujen omenoiden tulee säilyttää muotonsa, niiden rakenne on pehmeä, murea.

Kylmien makeiden ruokien lämpötilan tulee tarjoiluhetkellä olla 12-14°C. Säilytysaika, tuntia, kylmät makeat ruoat 2...6°C:n lämpötilassa: kompotit - 12, hyytelöt, vaahdot, sambucot - 24, kerma- ja rahka-hedelmäkermat - 24, kermavaahto - 6.

Kuumia makeita ruokia säilytetään 65 °C:n lämpötilassa 2-3 tuntia. Kulinaaristen liikkeiden kautta niitä myydään jäähdytettynä (4-6 °C asti) 12 tuntia.

Kielletyt viat: ruokalaji ei ole tarpeeksi makea (sokeripitoisuus on alennettu); sillä on vieraita makuja ja hajuja (mädät hedelmät ja marjat, eltaantunut rasva, palanut maito, huonolaatuiset munat jne.); epätyypillinen koostumus (kermavaahtoa ja vaahdot ovat laskeutuneet; hyytelössä on haudutettua tärkkelystä kokkareita; leivonnaisissa on kovettumista).

Yleisimmät viat ovat: maku ja haju ovat heikosti ilmaistuja (heikko vanilliinin tuoksu maitohyytelössä; marjojen, hedelmien, viinin maku ja haju siirapeissa jne. eivät ole riittävän voimakkaita); pieniä konsistenssin virheitä (nestemäinen hyytelö, paksu hyytelö; hieman vaahdotettu vaahto, sambuca, kerma; vanukkaiden ja leivonnaisten riittämätön huokoisuus; hedelmät hillokkeet ovat osittain ylikypsiä); epämiellyttävä ulkonäkö (kompottien, siirappien sameus; kalvon läsnäolo hyytelössä; hedelmät, hyytelö on asetettu epätarkasti); pieniä värivirheitä (hyytelön väri, hyytelö ei ole tarpeeksi selkeä, leivonnaiset ovat huonosti sävyttäviä jne.).

Tuoreet hedelmät on pestävä, puhdistettava mädistä paikoista. Kaikkien hedelmien ja marjojen tulee olla kypsiä ja hyvälaatuisia.

kompotteissa siirapin tulee olla läpinäkyvää, tiivistettyä hedelmän makua ja tuoksua, kohtalaisen makeaa, miellyttävän hapan (jos käytetyt happamat marjat ovat herukoita, kirsikoita jne.). Hedelmien ja marjojen tulee olla pehmeitä, mutta keittämättömiä ja ryppyisiä. Mädäntyneiden ja matoisten hedelmien esiintyminen ei ole sallittua. Tärkeimmät viat: siirappi on makea, mutta ilman hedelmien aromia ja makua (neste valutettiin ja täytettiin siirapilla); maku on heikosti ilmaistu (he rikkoivat reseptiä tai vaativat hieman kypsennyksen jälkeen); osa hedelmistä on ylikypsää, osa on säilyttänyt muotonsa, pohjassa on samea sakka (kaikki hedelmät laitettiin siirappiin yhtä aikaa, ei peräkkäin kypsennysajan mukaan); on varsia, omenoiden ja päärynöiden siemeniä, tuoreiden luumujen ja aprikoosien siemeniä (huonosti lajiteltu ja kuoritut hedelmät).

Hedelmiä viinissä- omenat ja päärynät - on säilytettävä muotonsa. Siirapin tulee olla hieman hapan, viinin aromi, läpinäkyvä ja sokerinen.

Tärkeimmät viat: omenoiden ja päärynöiden pinta tummunut (kuoritut hedelmät säilytettiin ilmassa, ei hapatetussa vedessä); hedelmät ovat epämuodostuneet (ylikypsyneet), kovia (alikypsyneet); siirapin maku on riittämättömän tiivis (resepti on rikki) tai samea (siirappia keitettyjen hedelmien kuoret olivat ylikypsiä).

Paksut kisselit on oltava tiheää, ne säilyttävät muotonsa leviämättä; puolineste - paksun smetanan konsistenssi. Pelkästään puristetusta mehusta valmistettujen hedelmä- ja marjakisselien (karpalot, mustikat, herukat jne.) tulee olla läpinäkyviä, säilyttää marjamehujen väri, maku ja aromi, ja soseutetuista hedelmistä valmistetut voivat olla sameita ja niiden väri saattaa muuttua jonkin verran. Kaikkien hyytelöiden, paitsi maidon, valmistukseen käytetään perunatärkkelystä, joka antaa läpinäkyviä hyytelöitä, ja maito valmistetaan maissitärkkelyksestä. Paksut kisselit tarjoillaan maidon kanssa.

Tärkeimmät viat: nestemäinen hyytelö (ylikypsä tai laita vähän tärkkelystä); kokkarien läsnäolo (väärin haudutettu tärkkelys); kalvo pinnalle (ei sirotellaan sokerilla ennen jäähdytystä); puristetuista mehuista valmistetulla hyytelöllä ei ole tuoreiden marjojen tuoksua, väriä ja makua (mehu keitettiin, eikä sitä lisätty raakana kypsennyksen lopussa); samea hyytelö mehuista ja siirapeista (säilytetty pitkään, käytettiin maissitärkkelystä); hedelmien muussatuista hyytelöistä tulee suuria hiukkasia (huonosti hierottu); maitohyytelössä on palaneen maidon tuoksu; ei vanilliinimakua; vesi erottui paksun hyytelön pinnalta (se varastoitiin pitkään); karpalohyytelö on väriltään violetti (keitetty alumiinikulhossa).

hyytelö - koostumuksen tulee olla hyytelömäistä ja säilyttää muotonsa murtokohdassa, mutta ei karkeaa ja kumitonta. Marjahyytelön tulee olla läpinäkyvää, käytettyjen marjojen makua ja tuoksua. Joskus siihen kaadetaan kokonaisia ​​marjoja tai appelsiini- ja mandariiniviipaleita. Keinotekoisten värien käyttö hyytelön valmistuksessa on kielletty.

Tärkeimmät viat: marjahyytelö on läpinäkymätöntä (huonosti suodatettu tai kirkastettu); hyytelö ei ole jäätynyt tai erittäin paksu (gelatiinia ei laitettu normaaliin); sitruunahyytelö on katkeraa (huonosti puhdistettu kuori); gelatiinipaloja tulee vastaan ​​(gelatiini oli huonosti liotettu eikä liuennut kokonaan); makeuttamaton (ei tarpeeksi sokeria).

Vaahdot - valmis mousse on jäätynyt, murea, hienoksi huokoinen, rehevä ja hieman joustava massa, jonka väri on vaalea (karpalo - vaaleanpunainen, omena ja sitruuna - valkoinen tai hieman keltainen). Ennen lomaa ne leikataan suorakaiteen tai kolmion muotoisiksi paloiksi, joissa on tasaiset tai aallotetut reunat. Maku on makea, vähähappoinen.

Tärkeimmät viat: vaahdon alaosaan muodostunut tiheä hyytelökerros (huonosti vaahdotettu, kaadettu muotteihin, joita ei ole täysin jäähtynyt); massa on raskasta (hieman vatkattuna); palat ovat muodottomia (ne olivat alijäähtyneet vatkatessa).

Sambuca - koostumus on elastinen, massa on homogeeninen, raskaampi kuin mousse, hienojakoinen, maku on makea, hieman hapokas, omenan tai aprikoosin tuoksu.

Voiteet - huokoinen, elastinen massa, leikataan suorakaiteen muotoisiksi paloiksi ja valetaan muotteihin. Täyteaineita tai makuaineita vastaava tuoksu ja väri. Voiteet ovat kermaisia ​​(vanilja), kahvia, suklaata, pähkinää, keksejä, smetanaa (vanilja) ja marjaista.

Vanukkaat - tuotteissa tulee olla paistettu kuori, sisällä pehmeä ja pehmeä rakenne, makea maku; leikkauksessa näkyy sokeroituja hedelmiä tai rusinoita tasaisesti koko massaan. Kovettaminen ei ole sallittua. Massan tulee olla hyvin paistettua. Jos vanukas ei ole paistettu, sen sisällä on tahmeaa, raakaa, paistamaton massa tarttuu juuttuun veitseen tai siruun.

Guryevskaya puuro - puuron pinnan tulee olla kullankeltainen (joskus se on patterioitu ruudukon muodossa), konsistenssi on rehevä, murea. Viat - puuron laskeutuminen paistamisen jälkeen, keitetyt murokakkarit sisällä, palanut pinta jne.

Omenat riisin kanssa riisin tulee olla siististi muotoiltu matalaksi sylinteriksi, omenoiden pinta on vaalea, kokonaan kastikkeella peitetty.

Omenat taikinassa - Valmiit tuotteet ovat punertava munkki kultaisella kuorella, jonka sisällä on paistettu omena. Taikinan tulee olla rehevää, keltaista tauolla; hyvin paistettu omena, vihertävän keltainen tai valkoinen, pehmeä.

Isoäiti omena - pinnalla tulee olla rapea kultainen kuori; täyte on paksu, ei valu ulos, se lämpenee hyvin.

From fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit makeiden ruokien laatua arvioitaessa niiden tyypistä riippuen valvotaan:

Astian massa;

From mikrobiologiset indikaattorit makeiden ruokien laatua arvioitaessa määritetään:

Mikro-organismien kokonaismäärä (QMAFAiM CFU/g);

Escherichia colin patogeeniset ryhmät (BGKP (koliformit));

Patogeeninen, mukaan lukien salmonella

Samanlaisia ​​tietoja.

Johdanto Kurssityön aiheen relevanssi piilee siinä, että ravintolatilojen kilpailu on viime aikoina ollut jonkin verran kiristynyt. Yhä useammat yrittäjät kiinnittävät huomiota kilpailukykyyn ja sen parantamiseen.

Siksi ravintolatilojen tulee olla houkuttelevan designin, huipputason palvelun, laadukkaiden ruokien valmistuksen lisäksi myös tyydyttää kuluttajien kysyntä ottamalla ruokalistalle omat ruoat.

Tunnusruoat voivat olla sekä alkupaloja, ensiruokia, juomia että jälkiruokia.

Ihmisten mieli on jo siirtynyt pois siitä näkemyksestä, että ruoan tulee tyydyttää vain nälkää, sen tulee olla myös maukasta ja omaperäisellä tavalla valmistettua sekä kompensoida tehokkaasti kulutettua energiaa.

Makeiden ruokien erottuva piirre on korkea sakkaroosipitoisuus, joka määrää niiden maun. Makeiden ruokien valmistukseen käytetään erilaisia ​​​​tuotteita, mutta useimmiten marjoja ja hedelmiä.

Jälkiruoka on laajempi käsite, joka on johdettu vanhasta ranskalaisesta jälkiruoasta (pöydän tyhjentämiseksi).

Tähän mennessä jälkiruoat ovat monipuolisia, ne sisältävät sellaisia ​​makeita ruokia kuin vaahtokarkkeja, hilloa, suklaata, leivonnaisia, kakkuja, erilaisia ​​hedelmiä ja marjoja. Jälkiruoat tulee valmistaa korkealaatuisista raaka-aineista teknologisilla prosesseilla, jotka takaavat korkealaatuisten tuotteiden tuotannon, koska ne ovat osa ruokavaliota ja jossain määrin vaikuttavat ihmisten terveyteen.

Jälkiruokilla on suuri merkitys ihmisten ravitsemuksessa. Niillä on houkutteleva ulkonäkö, hyvä maku, tuoksu ja ne imeytyvät helposti elimistöön, sillä ne sisältävät helposti sulavia hiilihydraatteja - sokereita ja kattavat ¼ koko kehon tarpeesta. Ne ovat myös korkeakalorisia, koska ne sisältävät hiilihydraatteja, rasvoja, proteiineja, kivennäisaineita ja B-, PP- ja A-ryhmän vitamiineja. Älä kuitenkaan hurahdu näihin ruokiin. Jos ruokavaliossa on suuri määrä puhdistettuja hiilihydraatteja, tämä johtaa rasvan muodostumiseen. Siksi makeat tuotteet eivät voi olla pääasiallisia ruokavaliossa, ja yleensä ne tarjoillaan viimeisenä.

Jälkiruokareseptin "Fruit Fantasy Mousse" valinta ei ole sattumaa, sillä se yhdistää

Appelsiinit, kiivi, kuivatut aprikoosit, kerma, raejuusto ja muut ainekset sekä suklaata koristeluun.

Kurssityöaiheeni on olennainen siinä mielessä, että jokainen ravintolayritys pyrkii kehittämään omia merkkikorttejaan ollakseen kilpailukykyisiä. Makeat ruoat ovat monipuolinen raaka-aine erilaisten ruokien valmistukseen.

Kurssin tarkoitus ja tavoitteet.

Tämän työn tarkoituksena on kehittää teknologinen dokumentaatiopaketti tekijän ruokalajiin "Fruit Fantasy Mousse". Tämän perusteella voidaan muotoilla seuraavat tehtävät:

– Tekijän kehitystyössä käytettyjen raaka-aineiden teknisten ja hyödykkeiden ominaisuuksien tutkiminen;

— Teknisten ja teknisten karttojen kehittäminen tekijänruokaa varten;

– Ruoan ravitsemuksellisen, energiaarvon, sen fysikaalis-kemiallisten parametrien määrittäminen, ruuan laadunvalvonta;

– Fysikaalisten ja kemiallisten muutosten tutkiminen lämpökypsennyksen aikana;

– Raaka-aineiden käytön teknologisen prosessin ja kulinaaristen tuotteiden valmistuksen riskikohtien tutkiminen;

- Valikoima makeita sitrusruokia ZRH:lle.

1. Teoreettinen moduuli

1.1 Kuivattujen aprikoosien tekniset ja hyödykeominaisuudet.

Kuivatut aprikoosit ovat kuivattuja aprikooseja, joissa on kivet ja ne ovat eräänlainen kuivattu hedelmä. Kuivatut aprikoosit valmistetaan kuivaamalla aprikooseja auringossa. Tämä prosessi kestää keskimäärin 6-8 päivää. Yksi kilogramma kuivattuja aprikooseja saadaan kuivaamalla 3-4 kiloa tuoreita aprikooseja.

Tämän kuivatun hedelmän erottuva piirre on, että auringossa kuivaaminen mahdollistaa lähes kaikkien tuoreiden hedelmien sisältämien vitamiinien ja kivennäisaineiden säästämisen. Sata grammaa kuivattuja aprikooseja sisältää useita elimistölle välttämättömiä kivennäisaineita: kaliumia, magnesiumia, kalsiumia, fosforia, rautaa ja natriumia. Sen sisältämät sokerit, jotka ovat helposti sulavia, ovat yhtä suuret glukoosia, sakkaroosia ja fruktoosia.

Taulukko 1 "Kuivattujen aprikoosien kemiallinen koostumus" (per 100 g)

Kuivatut aprikoosit sisältävät valtavan määrän vitamiineja: A-, C-, E-, K-, B-vitamiinia (B1, B2, B3 tai PP, B4, B5, B6, B9).

Noin kolmannes kuivatuista aprikooseista koostuu vedestä, 2/3 hiilihydraateista. Kuitua on 7,3%, orgaanisia happoja - 1,5%, proteiineja - 3,4%.

Kuivattujen aprikoosien kaloripitoisuus on 241 kcal.

Kuivattujen aprikoosien kypsennysprosessi johtaa tietysti vitamiinien määrän vähenemiseen, mutta kuidun, pektiinien, kivennäisaineiden ja orgaanisten happojen pitoisuus siinä on korkeampi kuin tuoreissa aprikooseissa. Tämä määrittää kuivattujen aprikoosien lääketieteelliset ominaisuudet.

Kuivattujen aprikoosien makea maku johtuu korkeasta glukoosi-, fruktoosi- ja sakkaroosipitoisuudesta. Niiden kokonaispitoisuus voi olla yli 80 prosenttia. Näillä luonnollisilla hiilihydraateilla ei ole kielteistä vaikutusta kehoon, ne eivät aiheuta insuliinitason nousua eivätkä aiheuta liikalihavuutta, koska kuivatut aprikoosit eivät sisällä ihmisille haitallisia rasvoja ja tyydyttyneitä happoja, joten kulutukselle ei käytännössä ole vasta-aiheita .

Kuivatut aprikoosit eivät sisällä luonnottomia lisäaineita, makuja tai väriaineita. Ja kuidun ja pektiinien käyttö epäsuotuisassa ympäristötilanteessa tulee elintärkeäksi.

Korkealaatuista pidetään suurena keskikokoisena joustavuuden ja jäykkyyden vuoksi, puhdas kuivatut aprikoosit, on erittäin iloinen ulkonäkö, tasainen väri ilman tummumista. Kuivatut aprikoosit ovat oransseja, mutta voivat olla ruskeita. Sen mehukas kirkkaan oranssi väri on useimmiten tapa parantaa markkinoitavuutta erikoiskemikaalien avulla. Yleensä aprikoosi haalistuu ja muuttuu hieman harmaaksi kuivattuaan. Kuivatut aprikoosit jaetaan lajikkeisiin: extra, superior, first ja table.

Ruoanlaitto käyttö:

Kuivatut aprikoosit ovat pitkään olleet erottamaton osa eri kansojen keittiötä. Sitä käytetään laajimmin jälkiruokien ja makeisten (sämpylät, piirakat, kakut, makeiset jne.) valmistukseen. Hienonnetut kuivatut aprikoosit toimivat usein myös mausteena, joka antaa ruoille makean hapan maun ja miellyttävän aromin. Sitä käytetään pilafin, erilaisten viljojen, keittojen, kastikkeiden valmistukseen.

Pakkaus: 4,75 kg:n laatikko polyeteenillä Säilytys: Kuivatut aprikoosit säilytetään viileässä ja kuivassa paikassa +10 - +15 C lämpötilassa 12 kuukautta. Tuottaja: Iran, Turkki.

Raejuusto on proteiinifermentoitu maitotuote, joka valmistetaan käymällä maitoa puhtailla maitohappobakteeriviljelmillä kalsiumkloridia, juoksutetta tai pepsiiniä käyttäen tai ilman ja poistamalla osa herasta.

Vähärasvaisessa raejuustossa (jopa 18 %) on paljon enemmän proteiinia kuin lihassa, kalassa ja muissa tuotteissa. Raejuustossa sulavan kalsiumin määrä on 126 mg. Kalsiumin ja fosforin suhde raejuustossa on suotuisin näiden aineiden imeytymiselle.

Raejuustorasvan massaosuuden kasvaessa pitoisuus (karoteeni, B- ja B2-vitamiinit.

Raejuuston rasvapitoisuus ei vaikuta C-vitamiinipitoisuuteen ja on 0,5 mg/100 g tuotetta.

Raejuusto on yksi biologisesti arvokkaimmista maitotuotteista. Se sisältää kaikki välttämättömät aminohapot, runsaasti kalsiumia, fosforia, magnesiumia ja muita kivennäisaineita. Aminohappojen, kuten metioniinin ja lysiinin, läsnäolo mahdollistaa raejuuston käytön ruokavaliotuotteena.

Raejuusto jaetaan maidon raaka-aineista riippuen:

- luonnollisesta maidosta;

- normalisoidusta maidosta;

- rekonstituoidusta maidosta;

- rekombinoidusta maidosta;

niiden sekoituksista.

Rasvapitoisuudesta riippuen raejuusto jaetaan:

- korkea rasvapitoisuus;

- rasvainen;

- lihavoitu;

- ei-rasvainen;

- rasvaton;

- klassikko.

Tuotantomenetelmän ja raaka-ainetyypin mukaan raejuusto jaetaan seuraaviin tyyppeihin:

- rasvaiset, puolirasvaiset ja rasvattomat, jotka on saatu fermentoimalla puhdasta maitohappobakteeriviljelmää käyttäen tai ilman kalsiumkloridia, juoksetetta tai pepsiiniä ja poistamalla osa herasta; valmistettu jaettuna ylimpään ja 1. luokkaan - pehmeä ruokavalio, valmistettu fermentoimalla rasvatonta maitoa poistamalla osa herasta ja lisäämällä sen jälkeen tai lisäämättä kermaa sekä hedelmä- ja marjasiirappia rasvattomaan raejuustoon;

- tuore vähärasvainen ruokavalio, joka on valmistettu rasvattomasta maidosta lisäämällä sitruunahappoa, kalsiumkloridia ja fermentoimalla maitohappostreptokokkien puhdasviljelmillä;

- pöytä, saatu kirnupiimän ja rasvattoman maidon seoksesta;

- talonpoika, valmistettu rasvattomasta maidosta.

Aromilisäaineiden tyypistä riippuen rahkatuotteet jaetaan:

- makea, sokerin massaosuus 13-26%;

- suolainen, suolan massaosuus 1,5–2,5 % (14).

Raejuuston koostumus sisältää 14-17% proteiineja, jopa 18% rasvaa, 2,4-2,8% maitosokeria. Se sisältää runsaasti kalsiumia, fosforia, rautaa, magnesiumia - aineita, jotka ovat välttämättömiä laiturin kasvulle ja asianmukaiselle kehitykselle. Imeytyy hyvin elimistöön.

Raejuuston ainesosat sisältävät metioniinia ja koliinia.

Sen mineraaliaineet osallistuvat luun muodostukseen, hermoston ravintoon ja veren hemoglobiinin muodostukseen.

Raejuustosta voidaan valmistaa erilaisia ​​ruokia: vanukkaita, juustokakkuja, nyytien täytteitä, makeisia sekä rahkajuustoja ja rahkamassaa.

Varastointi:

Raejuusto on tuote, joka on säilytyksen aikana epävakaa. Jo alhaisessa lämpötilassa (0 - 20 C) sen laatu heikkenee nopeasti. Raejuuston säilyvyys lämpötilassa 0 - +8 lämpöastetta Raejuustoa säilytetään jopa 12 päivää. Ennen asettamista varastointia varten se asetetaan tiiviisti lasi- tai posliiniastiaan ja peitetään kannella Säilyvyys: kylmässä (0 - +8 asteen lämpötilassa) - 12 päivää; kesällä yli 8 asteen lämpötilassa - 2 päivää, talvella samassa lämpötilassa -5 päivää.

1.2 Fysikaalis-kemialliset muutokset kulinaarisen mekaanisen ja lämpökäsittelyn aikana Kulinaarisen mekaanisen ja lämpökäsittelyn aikana tuotteissa tapahtuu merkittäviä fysikaalisia ja kemiallisia muutoksia, jotka vaikuttavat kulinaaristen tuotteiden valmistukseen. Niiden maku, väri, aromi, paino, ravintoarvo ja sulavuus muuttuvat. Tämä tapahtuu proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien, vitamiinien, kivennäisaineiden, maku- ja aromaattisten tuotteiden muutosten seurauksena. Samaan aikaan monien tuotteiden massa pienenee, ja jotkut päinvastoin kasvavat. Se riippuu pääasiassa vesituotteiden häviämisestä tai imeytymisestä.

Lämmönvaihtoprosessit.

Jäähdytys. Lämpötuotteen vapautuminen ympäristöön. Jäähdytys voidaan suorittaa luonnollisilla ja keinotekoisilla menetelmillä.

Turvotus on kiinteän aineen tilavuuden kasvu, joka johtuu nesteen tai höyryn imeytymisestä ympäristöstä.

hydromekaaniset prosessit.

Pesu. Prosessi homogeenisten pintakerrosten tuhoamiseksi ja poistamiseksi, joita voi muodostua erilaisiin tuotteisiin, astioihin, materiaaleihin, astioihin ja laitteisiin. Kaikilla pesuprosesseilla on yksi yhteinen tavoite - tarjota kuluttajalle puhdasta ruokaa ja astioita. Puhdista ei vain siinä mielessä, että siinä ei ole näkyvää kontaminaatiota, vaan myös siinä mielessä, että ei-toivottuja komponentteja ja taudinaiheuttajia ei ole. Bakteerikontaminaatio ja vieraiden epäpuhtauksien poistuminen vähenevät.

Vaahdotus on prosessi, jossa kaasua tai ilmaa hajotetaan nesteeseen. Piiskaaminen on rikastettu hapella massan ilmassa. Sekoitettuna ilma hajoaa. Vatkaaminen johtaa tuotteen tiheyden vähenemiseen.

Vaahdotuskerma ja raejuusto - kerman vatkatessa ilmaa johdetaan mekaanisesti kermaan, minkä seurauksena sen kuplia kerääntyy järjestelmään, jonka pinnalle muodostuu proteiineista ja fosfideista rajapinnan adsorptiokerros, joita myös muodostuu. rajapinnan adsorptiokerros rasvafaasin pinnalla. Myöhemmin vatkatessa rasvafaasin hiukkaset tuhoutuvat ja muodostavat öljyfaasin. Vatkaamalla kerman tilavuus kasvaa.

Mekaaniset prosessit.

Puhdistus. Syötäväksi kelpaamattomien tai vahingoittuneiden osien poistaminen tuotteesta.

Seulonta. Prosessi epäpuhtauksien erottamiseksi bulkkituotteesta. Seulontaan käytettävät seulat voidaan jakaa kahteen päätyyppiin: metallilevyistä tehdyt seulat, joissa on meistetut reiät ja jotka on kudottu metallilangasta tai silkki-, nylon-, nylonlangasta. On olemassa erilaisia ​​seulontatapoja: yksi ja useita. Moniseulonta voidaan suorittaa kolmella päätavalla hienosta karkeaan, karkeasta hienoon ja yhdistettynä.

Tomusokerin seulontaprosessin aikana epäpuhtaudet poistetaan; se on rikastettu ilmakehän hapella.

Hankausta. Prosessi tuotteen jauhamiseksi siivilän läpi. Tässä tapauksessa tuote saa homogeenisen massan.

Viipalointi. Suurin osa tuotteista, raaka-aineista ja puolivalmisteista, joissa on korkea kosteus, leikataan.

Viipalointi on tuotteen muotoilua terien avulla, jotka luovat vahvisteen, joka on suunnattu tuotetta kohti tietyssä kulmassa. Leikkausprosessissa tuote jaetaan samankokoisiin ja -muotoisiin.

Sekoitus. Se perustuu erityyppisten sekoittimien käyttöön, jotka sijaitsevat missä tahansa säiliössä ja suorittavat pyöriviä liikkeitä, jotka suorittavat säiliön sisältämien komponenttien sekoittumisen tuloksena olevan nesteen kierron vuoksi.

Massasiirtoprosessit:

Kiinteiden aineiden liukenemista kutsutaan prosesseiksi, joissa on kiinteä faasipinta, koska nesteen ja kiinteän aineen välillä on aina selvä rajapinta. Liukenemisolosuhteet ovat parhaat pallomaisille kappaleille, koska niissä on parempi nestevirtaus.

Geelin muodostuminen. Siirtyminen makromolekyylisen aineen liuoksen rakenteelliseen tilaan. Hyytelöt ovat makromolekyylisten aineiden liuosten johdannaisia, jotka, kuten lyosolit, voivat menettää juoksevuutensa tietyissä olosuhteissa.

Maun ja aromin muodostuminen.

Valmiin jälkiruoan maku ja tuoksu ovat tärkeimpiä sen laadun mittareita. Jälkiruoan tuoksun ja maun muodostumisessa mukana tulevat ainesosat, suuremmassa määrin raejuusto, kuivatut aprikoosit, maapähkinät.

Jälkiruoan tuoksun ja maun luonne ja voimakkuus riippuu myös tuotteiden tyypistä ja laadusta.

Halutun maun ja aromin muodostamiseksi on tarpeen noudattaa valmistusprosessia.

2. Analyyttinen moduuli

2.1 Riskimahdollisuuksien paljastaminen raaka-aineiden käytön teknologisessa prosessissa ja niiden kulinaarisessa mekaanisessa ja lämpökäsittelyssä Kulinaarisen mekaanisen lämpökäsittelyn aikana ruokien ja jälkiruokien valmistuksen aikana tapahtuvien teknologisen prosessin rikkomuksista johtuen voi ilmetä riskejä, jotka johtavat tuotannon vähenemiseen. ruuan laadun aistinvaraisessa arvioinnissa.

taulukko 2

			poistaminen
	Jälkiruoan koostumus ei ole homogeeninen (jyviä).	Ei raastettua raejuustoa. Raejuustoa hierottiin isona annoksena.	Tämän riskin poistamiseksi raejuusto on jauhettava huolellisesti tasaiseksi. Käytä raejuuston pyyhkimiseen pieniä annoksia.
	Mousse ei jäätynyt.	Gelatiini ei muodostanut hyytelömäistä koostumusta. Saatettu kiehuvaksi. - Väärä veden ja gelatiinin suhde.	Tämän riskin poistamiseksi on tarpeen liottaa gelatiini kylmässä vedessä (1:8), antaa turvota 1 tunti, valua ylimääräinen vesi pois. Ennen käyttöä gelatiini sulatetaan höyry-vesihauteessa kiehumatta.
	Mousse- ja hedelmäkerrosten erottaminen.	Monikerroksisten jälkiruokien valmistustekniikka on rikki.	Tämän riskin poistamiseksi hedelmät tulee asettaa hieman kovettuneelle vaahdolle.

2.2 Ravintolatoiminnan vastaavan luokan tietyn raaka-aineryhmän ruokien ja kulinaaristen tuotteiden valikoiman analysointi Tutkittuani "Julkisen ruokailun ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptikokoelmassa" esiteltyä makeiden ruokien valikoimaa. huomasin, että aikamme makeat ruoat ja jälkiruoat ovat vanhentuneita. Sinun pitäisi houkutella asiakkaita nykyaikaisemmilla merkkijälkiruokilla. Olen kehittänyt valikoiman merkkijälkiruokia kahviloihin. jota ehdotan alla.

Valikoima makeita ruokia ja jälkiruokia sitrushedelmistä:

Taulukko 3

	Nimi	Ruoanlaittotekniikat.	Yhdiste. Tarjoilu. Koriste.	Syöttölämpötila
	Sitruunamousse.	Kuori sitruuna, leikkaa se puoliksi ja purista mehu. Kuori kaadetaan kuumalla vedellä, keitetään 5-6 minuuttia, suodatetaan, liemeen lisätään sokeria, lisätään valmistettu gelatiini ja yhdistetään sitruunamehuun. Jäähdytä ja vatkaa.	Jälkiruoka asetetaan kulhoon. Valutettu marjasiirappilla. Koristele sitruunaviipaleella.
	Piirakka "Rovanni"	Siivilöi jauhot leivinjauheen ja suolan kanssa. Munat jaetaan valkuaisiin ja keltuaisiin. Jauha keltuaiset pehmeällä voilla, lisää appelsiinin kuori. Lisää jauhot, mannasuurimot ja appelsiinimehu. Lisää vatkatut valkuaiset ja sokeri. Paista uunivuoassa 180 asteessa 45 minuuttia.	Annostettu jälkiruoka asetetaan keskelle jälkiruokalautaselle, sisustuselementit sijoitetaan lähelle. Koristele appelsiiniviipaleilla.
	Raakajälkiruoka greipin ja mansikoiden kera	Sekoita greippimehu tomusokeriin, lisää gelatiini ja anna hautua 15 minuuttia. jääkaappiin. Sekoita hienonnettujen pähkinöiden ja kaakaon kanssa. Vatkaa kerma tomusokerin kanssa ja yhdistä asteittain vatkaamista mehun kanssa, levitä kerroksittain. Jäädytetään.	Annos jälkiruokaa asetetaan jälkiruokalautasen keskelle. Koristele: mansikkaruusuke asetetaan jälkiruoan keskelle. Jälkiruoan reunoille ripotellaan keksimuruja.
	Jälkiruoka "Jää"	Puhdistamme hedelmät, puhdistamme sellun kalvoista ja laitamme sen astiaan. Pese mintunlehdet, leikkaa hienoksi, yhdistä hunajaan ja appelsiinimehuun. Sekoitamme kaikki hyvin. Kaada saatu seos tasaisesti hedelmien päälle ja laita jääkaappiin 15 minuutiksi.	Jälkiruoka asetetaan jälkiruokalautasen keskelle. Koristele mintunoksalla.
	appelsiinivanukas	Vatkaa voi, sokeri, kuori ja keltuaiset. Siivilöi päälle jauhot leivinjauheineen ja vaivaa varovasti, lisää appelsiinimehu, maito. Vaahdota valkuaiset. Sekoita ja paista muotteissa 50-55 minuuttia.	Aseta jälkiruokalautasen keskelle annospala jälkiruokaa. Lähistöllä on koriste-elementtejä. Koristele appelsiiniviipaleilla. Ripottele päälle tomusokeria.
	Evästeet "Oranssi arkuus"	Voi hierotaan sokerilla. Lisää jauhot, vanilja, munat, vaivaa taikina. Täyte: Vatkaa valmis appelsiini tehosekoittimella sekä sokeri ja tärkkelys. Kauli suorakulmiot, levitä täyte, kääri rullalle, leikkaa se paloiksi, paista 180 ° C: ssa 15 minuuttia.	Keksit asetetaan jälkiruokalautaselle. Ripottele päälle tomusokeria lomalla.
	Jälkiruoka "Tangerine Paradise"	Jauha mandariinit tehosekoittimella. Lisää sokeri ja sekoita, kunnes se on täysin liuennut. Lisää gelatiini. Sekoita keltuainen sokerin kanssa, sekoita ja hauduta kiehuvan maidon kanssa, vatkaa hyvin vispilällä. Yhdistä suklaa maitomassaan. Molemmat seokset yhdistetään vatkatessa.	Jälkiruoka asetetaan kulhoon. Koristele granaattiomenan siemenillä.
	Sitruunapiirakka.	Vatkaa mehu, kuori, munankeltuaiset ja sokeri vaahdoksi. Vatkaa valkuaiset erikseen ja sekoita mantelien, korppujauhojen ja unikonsiementen kanssa. Yhdistä, paista.	Aseta jälkiruokalautasen keskelle annospala jälkiruokaa. Koristele manteleilla, ripottele pinnalle tomusokeria.
	Jälkiruoka "sitruuna"	Purista sitruunoista mehu Vatkaa kerma sokerin kanssa. Erottele keltuaiset valkuaisista. Hiero keltuaiset sokerilla. Proteiinipirtelö sokerin kanssa. Sekoita keltuaiset ja gelatiini, mehu, sekoita. Lisää kerma, proteiinit, sekoita varovasti. Kaada massa muotteihin.	Jälkiruoka levitetään kermavaahtoon. Koristele sitruunaviipaleilla.
	Ananasjälkiruoka mandariineilla.	Leikkaa ananas ohuiksi viipaleiksi. Jaa mandariinit viipaleiksi. Kiehauta siirappia, kunnes se hieman paksuuntuu, jäähdytä ja sekoita nesteen kanssa. Aseta ananasviipaleet, mandariiniviipaleet ja kirsikat lautaselle. Kaada liköörisiirappi jälkiruoan päälle, ripottele pinnalle sokeria.	Jälkiruoka asetetaan jälkiruokalautaselle kukkien muodossa, kastellaan siirapilla. Koristele kirsikkamarjoilla. Levitettynä jälkiruoan keskelle.
	Tanskalainen sitruunakerma.	Erottele valkuaiset keltuaisista. Jauha keltuaiset sokerin ja kuoren kanssa. Kuumenna sitruunamehu, liuota mehuun valmistettu turvonnut gelatiini ja yhdistä sitten keltuaismassaan. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja kääntele vaahdoksi.	Kerma levitetään kulhoon. Koristele ruusulla kermavaahdolla.
	Sitrusinen jälkiruoka marenkien kera.	Jaa hedelmät viipaleiksi, laita ne salaattikulhoon, ripottele päälle sokeria tai makeutusainetta, jauhettua inkivääriä. Jätä 1 tunti. Laita kermavaahtoon. Laita päälle täysi lusikallinen proteiinimassaa. Laita kulhot hieman esilämmitettyyn uuniin grillin alle 3-5 minuutiksi.	Jälkiruoka asetetaan siististi kulhoon. Proteiinimassa objektilasien muodossa. Koristele kuutioiduilla hedelmillä.
	Jäätelöä sitrushedelmillä.	Kuori greipit ja appelsiinit huolellisesti, poista hedelmäliha, poista siemenet ja kalvot. Leikkaa viipaleiksi ja leikkaa pieniksi paloiksi. Kaada päälle hunajaa (jos se on liian viskoosia, lämmitä sitä hieman) ja anna hautua 30 minuuttia. Asettele hedelmät jälkiruokalautasille, laita päälle jäätelöä.	Jälkiruokalautasen keskelle asetetaan kauhallinen jäätelöä. Hunajalla siroteltuja hedelmiä asetetaan ympärille.
	Jälkiruoka "hedelmä"	Sekoita raejuusto jogurttiin. Leikkaa hedelmät viipaleiksi. Mandariini ja omenat - viipaleita. Laita jälkiruoka kerroksittain: raejuusto, kiivi, raejuusto, banaani, raejuusto, omena, raejuusto, mandariini, raejuusto ja ripottele päälle hienonnettuja pähkinöitä. Hunaja - kuori huolellisesti, poista hedelmäliha, poista siemenet ja kalvot. Leikkaa viipaleiksi ja leikkaa pieniksi paloiksi. Kaada päälle hunaja (jos se on liian viskoosia, lämmitä hieman) ja anna hautua 30 minuuttia Appelsiinimehussa B ("https: // site", 7).	Jälkiruoka kootaan kerroksittain lasiin tai kulhoon. Jälkiruokavälineet.
	Keltaisen punainen jälkiruoka riisin ja inkiväärillä.	Keitämme siirapin lisäämällä inkivääriä ja kuorta, (jätä kuori) lautaselle levitetään keitetty riisi, hedelmäviipaleet kukan muodossa, kaadetaan siirapilla, ripotellaan kuoripillillä ja hienonnetulla mandariinilla päälle.	Keitetty riisi asetetaan jälkiruokalautaselle, hedelmät asetetaan kukan muodossa päälle. Koristele appelsiinin ja sitruunan kuorella.
	Gratiini greipin kanssa	Proteiinit erotetaan keltuaisista. Greippi kuoritaan, viipaleet marinoidaan: appelsiinilikööri, greippimehu ja tomusokeri. Lisää sitten tuorekerma, sekoita. Lisätään vatkatut valkuaiset. Kerma kaadetaan muotteihin. Aseta kuvio päälle greippiviipaleilla.	Sydämenmuotoinen jälkiruoka asetetaan jälkiruokalautasen keskelle. Koristele greippiviipaleilla.
	Kurpitsa jälkiruoka appelsiinilla	Laita valmis kurpitsa paksupohjaiseen kattilaan. Appelsiiniviipaleet, laita kurpitsan päälle. Hienonna sitruunan hedelmäliha hienoksi. Jauha toinen monitoimikoneessa. Levitä appelsiineille sitruunamehua. Kaada 0,5 rkl. kuuma vesi, peitä kannella ja hauduta miedolla lämmöllä, kunnes kurpitsa on valmis. Ennen kuin sammutat, lisää hunajaa.	Jälkiruoka asetetaan dian muodossa kremenkaan. Koristele sitruunankuorella.
	pannacotta	Lisää osaan kermasta sokeria ja laita miedolle tulelle koko ajan sekoittaen vähintään 10 minuuttia. Vatkaa toinen osa kermasta paksuksi vaahdoksi. Valmis gelatiini lisätään kuumaan kermaan. Kääntele sitten varovasti joukkoon kerman toinen osa appelsiinin kuorineen.	Panna cotta vuorataan liukumäellä kulhossa. Koristele kermalla, appelsiinin kuorella.
	appelsiinivaahtoa	Appelsiinin kuori kaadetaan kuumalla vedellä, jäähdytetään 40 ° C:seen, lisätään sokeri ja turvonnut gelatiini, kiehutaan, appelsiinimehu lisätään. Massa vatkataan paksuksi vaahdoksi. Kaada muotteihin ja jäähdytä.	Mousse asetetaan jälkiruokalautasen keskelle. Valuta hedelmäsiirappia. Koristele appelsiinin kuorella.
	Jälkiruoka "Fruit Paradise"	Keittokerma. Lisää pari tippaa vanilja- tai sitruunaesanssia. Laita kerroksittain lasiin tai kulhoihin: vaalea jogurtti, tumma jogurtti, viipaloitu banaani, sitten tumma jogurtti, mandariini, appelsiini pieninä paloina, vaalea jogurtti.	Jälkiruoka kootaan kerroksittain kulhoon tai lasiin. Koristele: Appelsiininkuori. Keskelle asetetaan kirsikkamarja.

ruoka jälkiruoka ruokalaji raejuusto

3. Käytännön moduuli

3.1 Teknologisten laskelmien suorittaminen, jälkiruoan kiintoaineen määritys, sen kaloripitoisuus Ruoan energiaarvon laskenta.

Ravintoarvo on monimutkainen ominaisuus, jossa yhdistyvät energia, biologiset ja fysiologiset arvot.

Biologisen arvon määrää pääasiassa ruokaproteiinien laatu - sulavuus ja aminohappokoostumuksen tasapainoaste.

Energia-arvoa kuvaa energian määrä, joka vapautuu elintarvikeaineista niiden biologisen hapettumisen prosessissa.

Elintarvikkeiden biologisen arvon määrittämiseksi käytämme viitetaulukoita "Elintarvikkeiden kemiallinen koostumus" (toimittanut A.A. Pokrovsky)

Laskentamenetelmä:

1. Aakkosindeksin avulla määritämme elintarvikkeen sijainnin taulukossa.

2. Kirjoitetaan proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien pitoisuudet (yhteensä) 100 grammaa elintarviketuotetta kohti.

3. Laskemme uudelleen proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien kokonaismäärän kirjanmerkkinormien mukaan annosta tai tuotantokiloa kohti.

4. Biologinen arvo määritetään laskemalla yhteen proteiinit, rasvat, hiilihydraatit (sarakkeet laskennallisesti).

5. Energia-arvo määräytyy aineiden palamisen aikana vapautuneen energian määrällä: 1 g proteiinia - 4 kcal; 1 g rasvaa - 9 kcal; 1 g hiilihydraatteja - 3,75 kcal.

6. Astian kokonaiskaloripitoisuus määritetään vertaamalla 1 gramman aineen palamiskerrointa niiden laskettuun kokonaismäärään.

Kcal =? proteiinit h 4 +? rasvat Ch 9 +? hiilihydraatit Ch 3,75

Taulukko ruoan energia-arvon laskemiseksi.

Taulukko 4

raaka-aineiden nimi	Valmiin jälkiruoan tulos. G.			Hiilihydraatit
			Laskemalla		Laskemalla		Laskemalla
rahka 18%
kerma 35%
Oranssi
puhdistettu jauhe
Musta suklaa 70%

Ruoan energia-arvo selviää kaavasta:

Ets = 4 * B + 3,75 * U + 9 * F

Etz = 4 * 24 + 3,75 * 52,9 + 9 * 32,9 = 591 kcal Jälkiruoan kiintoaineiden ja rasvan massaosuuden laskeminen.

Kiintoaine- ja rasvamäärän laskenta suoritetaan teknologisen ja kemiallisen valvonnan vaatimusten mukaisesti. Tällaisten laskelmien avulla on mahdollista määrittää raaka-aineiden asettamisen täydellisyys astiaan sen valmistuksen aikana.

Tämän jälkiruoan muodostavien elintarvikkeiden kuiva-aineen ja rasvan massaosuuden määrittämiseksi käytämme viitetaulukoita "Elintarvikkeiden kemiallinen koostumus" (toimittanut A.A. Pokrovsky).

Laskentamenetelmä:

1. Aakkosindeksin avulla määritämme elintarvikkeen sijainnin taulukossa.

2. Kirjoitetaan vesi, rasvat (per 100 g elintarviketuotetta).

3. Selvitetään kuiva-aineen määrä (per 100 g elintarviketuotetta), tätä varten vähennämme veden massa 100:sta, jolloin saadaan 100 g:n sisältämä kuiva-ainemassa.

4. Laskemme rasvan ja kuiva-aineen määrän uudelleen riippuen kirjanmerkkinormeista annosta tai tuotantokiloa kohti.

5. Kiinteiden aineiden ja rasvan massaosuus määritetään summaamalla (laskennan sarakkeet).

Rasvan massaosuuden laskeminen.

Astian saanto Xmin rasvaa = X max *0,9

Xmin rasva = 32,9*0,9=29,6 %

Xmin rasva % = Xmin * 100 = 29,6 * 100 = 14 %

Saanto (210 g)

Kuiva-aineiden massaosuuden laskenta.

Xmin % = 116,9 * 100 = 55,6 %

Kiinteiden aineiden ja rasvan massaosuuden laskeminen jälkiruoassa Mousse "Fruit Fantasy".

Taulukko 5

	Nimi	Kirjanmerkki normi 100g	Kuiva-aine
				Laskemalla		Laskemalla
	rahka 18%
	kerma 35%
	Oranssi
	puhdistettu jauhe
	Musta suklaa 70%

3.2 Teknisen ja teknologisen kartan kehittäminen astialle Tekninen ja teknologinen kartta nro 1 Mousse "Fruit Fantasy" -tuotteelle

SOVELLUS Tämä tekninen kartta koskee ruokaa: Mousse "Fruit Fantasy".

RAAKA-AINEET Valmistukseen: Fruit Fantasy Mousse -jälkiruoan valmistukseen käytetään standardien vaatimukset täyttäviä raaka-aineita.

Jälkiruokaresepti "Fruit Fantasy"

Taulukko 6

	raaka-aineiden nimi	Raaka-aineiden kulutusaste 1 p:lle
		Brutto (g)
	rahka 18%
	kerma 35%
	Oranssi
	puhdistettu jauhe
	Jälkiruoan massa

3.3 Kypsennystekniikka Fruit Fantasy -jälkiruoan raaka-aineiden valmistus tulee suorittaa standardien vaatimusten mukaisesti.

Jälkiruokatekniikka:

Raejuusto hierotaan homogeeniseksi, lisätään puhdistettu jauhe, vanilliini ja sekoitetaan hyvin.

Gelatiini valmistetaan: liotetaan kylmässä vedessä, ja ylimääräinen vesi valutetaan pois, sulatetaan höyry-vesihauteessa ennen käyttöä.

Valmis gelatiini kaadetaan massaan ohuena nauhana. Vatkaa kuohkeaksi homogeeniseksi massaksi.

Valmista hedelmät: kuori, leikkaa kuutioiksi tai viipaleiksi.

Jälkiruoan valmistus: Juustomassa laitetaan muottiin vuorotellen hedelmien, maapähkinöiden kanssa. Jätä kylmään paikkaan kovettumaan. Kovettumisen jälkeen muotoa kastetaan kuumaan veteen muutamaksi sekunniksi ja muodon sisältö levitetään jälkiruokalautaselle. Koristele suklaalla ja hedelmillä.

Rekisteröinti, toimitus, myynti ja varastointi.

Mousse "Fruit Fantasy" tarjoillaan jälkiruokalautasella. Jälkiruoka on säilyttänyt muotonsa, ei kuori.

Tarjoilulämpötilan tulee olla: 12-14°C

Astioiden myyntiaika: tunnin sisällä Laatu- ja turvallisuusindikaattorit Astioiden aistinvaraiset indikaattorit:

Ulkonäkö: Jälkiruoka säilyttää muotonsa, ei vääristy.

Koostumus: hyytelömäinen.

Väri: Valkoinen, jossa näkyvät hedelmä- ja pähkinäkerrokset.

Maku: Makea.

Tuoksu: Vanilliinin, raejuuston, hedelmien ja suklaan tuoksu.

Fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit:

Kiinteiden aineiden massaosuus, % (vähintään): 55,6 %

Rasvan massaosuus, % (vähintään): 14 %

Taulukko 7. Ravinto- ja energiaarvo

Taulukko 8 Jälkiruokamoussen "Fruit Fantasy" teknologinen asiantuntemus

	raaka-aineiden nimi	Tekniset toiminnot		Toiminta-aika	Teknologisen toiminnan lopputulos
	Jalostusjauhe.	Seulonta		1-2 minuuttia	Epäpuhtauksien poisto.
		Hankausta		3-4 minuuttia	Saadaan homogeeninen massa ilman kokkareita. Kaseiinin mekaaninen denaturointi.
	Raejuusto, jauhettu jauhe, vanilliini, kerma.	Sekoitus		2-3 minuuttia	Komponenttien tasainen jakautuminen massassa.
		Liukeneminen, turvotus.		45-60 minuuttia	Gelatiini on muuttunut hyytelömäiseksi.
		Sulaa		2-3 minuuttia	Gelatiini on saanut nestemäisen koostumuksen.
	Juustomassa, gelatiini.	ruoskiminen		5-6 minuuttia	Siitä tulee rehevä homogeeninen massa. Ilman hapetus.
		Sulaa		3-5 minuuttia	Paksun homogeenisen massan saaminen.
	Rusinat, kiivi, appelsiini.			2-3 minuuttia	Syömättömien osien, lian poisto.
	Kuivatut aprikoosit, kiivi, appelsiini.				Syömättömien osien poisto.
				4-6 minuuttia	Hedelmien muotoileminen.
		Paahtaminen		7-10 minuuttia	Antaa voimakkaamman maun ja aromin.
				1-2 minuuttia	Syömättömien osien poisto.
	Juustomassa, hedelmät, maapähkinät.	Asettaminen kerroksittain muotoon.		7-10 minuuttia	Komponenttien järjestely kerroksittain, jälkiruokakuvion muodostus.
	Valmis jälkiruoka.	jähmettyminen		1-1,5 tuntia	Jälkiruoka jäähtyy, saa hyytelömäisen koostumuksen.

Taulukko 9 Hedelmäfantasiajälkiruoan teknologinen asiantuntemus

Johtopäätös Kurssityön suoritettuani sain paljon itselleni hyödyllistä tietoa ja lujitin teoreettista tietämystäni. Kokosin itsenäisesti teknisen ja teknologisen dokumentaation, lasken jälkiruokani koostumuksen, ominaisuudet, ravintoarvon ja kaloripitoisuuden vaatimusten ja kaikkien laskelmien, taulukoiden ja kaavioiden merkinnän mukaisesti. Hän avasi valikoiman moderneja sitrusjälkiruokia.

Kurssityöaiheeni on olennainen siinä mielessä, että jokainen ravintolayritys pyrkii kehittämään omia merkkikorttejaan ollakseen kilpailukykyisiä. Makeat ruoat ovat monipuolinen raaka-aine erilaisten ruokien valmistukseen.

Makeiden ruokien ja jälkiruokien tulee täyttää standardin vaatimukset, olla valmistettuja asiantuntijoiden kehittämällä tekniikalla, täytettävä hygieniavaatimukset sekä oltava houkuttelevia ja herkullisia.

(ranskasta mousse - vaahto). Makea jälkiruoka, joka on valmistettu jostakin aromaattisesta pohjasta (hedelmä- tai marjamehu, sose, rypäleviini, suklaa, kahvi, kaakao jne.), joka antaa tietylle mousselle makua ja nimeä, sekä apuravinteista, jotka edistävät vaahtoamista ja kiinnittämistä. vaahtoavaa vaahtoa (gelatiini, agar-agar, munanvalkuaiset) sekä sokerista (sakkariini, hunaja, melassi), joka antaa ruualle makean maun tai tehostaa sitä.

Näiden kolmen pääkomponentin lisäksi moussessa voi olla muitakin, jotka pääsääntöisesti antavat lisäaromaattisen tai makuaistin tai korostavat moussen makua. Näitä ovat: maito, munankeltuaiset, kerma, voi, erilaiset mausteet, konjakki, rommi, hillo.

Vaahtojen valmistustekniikka on muuttunut jatkuvasti vuosisatojen aikana, mikä liittyi sekä käytettyjen vaahtoutuvien kiinnitysaineiden (kalaliima, agar-agar, eläingelatiini, munanvalkuainen) muutokseen että niiden yhdistelmien käyttöön sekä johtuen siitä, että tekniikka vaahtoisten olosuhteiden saavuttamiseksi (manuaalisista vispilistä, hopeavispilistä nykyaikaisiin sähkösekoittimiin). Lisäksi pääraaka-aineiden - hedelmäsoseen, marjamehun, viinin tai patukkasuklaa - luonne vaikuttaa joskus vaahdon valmistusjärjestykseen.

Kaikista näistä syistä moussien valmistustekniikkaa kuvataan eri aikoina julkaistuissa keittokirjoissa eri tavalla. Lisäksi joskus nimellä "mousse" suositellaan sellaisen tuotteen valmistamista, jossa munanvalkuaisten ja gelatiinin paikka on "korvike" mannasuurimon muodossa, joka, kuten tiedät, pystyy turpoamaan hyvin ja sillä on tärkkelystä tarttuvia ominaisuuksia, mikä mahdollistaa suunnilleen moussemaisen tilan jäljittelemisen. Vaikka tällaiset ruoat ovat syötäviä, niitä ei voida pitää mousseina millään tavalla - ei koostumukseltaan, maultaan tai tekniikaltaan.

Aitoja mousseja, sellaisina kuin ne luotiin 1600-luvulla. Ranskalaiset hovikokit itse asiassa sulkevat pois kaiken keinotekoisen vaahtotilan kiinnittämisen, mukaan lukien gelatiinin käyttö, jota yleensä käytetään aina hedelmä- ja marjavaahdoissa, mikä saa ne näyttämään vaahdotetulta hyytelöltä, joka on maultaan lähellä muita hyytelöityjä ruokia. Todellinen ranskalainen mousse käyttää vain munanvalkuaisten luonnollista vaahtoa, joka on kiinnitetty jäädyttämällä, ja jos käytetään gelatiinia, niin vain yhdessä proteiinien kanssa ja lisäksi erittäin pieninä annoksina puolet hyytelöstä.

Alla on esimerkki klassisesta ranskalaisesta suklaamoussesta, joka on kätevä siinä mielessä, että sen tuotanto ei riipu vuodenajasta (kuten marja) ja samaan aikaan ilman gelatiinia, mikä myös yksinkertaistaa valmistusta. Samalla se säilyttää kaikki klassiset moussen valmistustoimenpiteet.

Ranskalainen suklaamousse on kallis, maukas ja hienostunut jälkiruoka, joka voi onnistuneesti sisustaa uudenvuoden ja minkä tahansa etupöydän.

Ainekset (8 annoksen perusteella). 4 munaa (keltuaiset ja proteiinit otetaan erikseen!), 100 g tomusokeria, 200 g konjakkia (rommi, pääomavodka), 175 g suklaata (laatta, parempi kuin tiheät lajikkeet), 3 rkl. lusikat kuumaa vettä (kiehuvaa vettä), suolaa veitsen kärjessä.

Ruoanlaitto:

1. Vatkaa keltuaiset ja tomusokeri vispilällä vaahdoksi, kaada sekaan alkoholi, laita astia kuumaan vesihauteeseen ja jatka vatkaamista jatkuvasti, kunnes kaikki sisältö muuttuu vaahtoiseksi massaksi (n. 10 minuutin kuluttua), sitten heti Järjestä astia vaahdolla jään (tai lumen) päälle ja jatka vatkaamista, jotta massa ei laskeudu, ja jäähdytä se vaahdotettuna. Säilytä saatu massa nro 1 kylmässä.

2. Liuota lusikallinen pikakahvia kupilliseen kuumaa vettä, murskaa siihen suklaata, jauha se tasaiseksi massaksi ja laita vesihauteeseen, sulata kokonaan koko ajan sekoittaen ja jäähdytä. Tästä tulee massanumero 2.

3. Hiero voi pehmeäksi, lisää suklaamassa nro 2 vähitellen lusikoilla, sekoita hyvin. Tästä tulee massanumero 3.

4. Sekoita saatu massa nro 3 vähitellen vatkaamista jatkaen massaksi nro 1, jolloin saadaan kaikista tuotteista yksi massa "A", joka tulee säilyttää kulhossa ämpärissä. lumesta.

5. Vatkaa valkuaiset suolan kanssa tehosekoittimessa massaksi "B".

6. Ota massa "B" lusikoilla ja sekoita varovasti massaan "A" vatkaten jokaisen tarjoilun jälkeen ja säilyttäen vaahtoisen, kermaisen olonsa.

7. Kun molemmat massat on liitetty, laita kermavaahto jääkaappiin 6 tunniksi, peitä tiiviisti kannella. Tarjoile isoissa lasikuvissa.

Tavallinen, tavallinen hedelmä- ja marjapohjaisesta mousse, joka on valmistettu gelatiinikiinnitteen avulla, levisi maassamme saksalaisen keittiön kautta ja sitä kutsuttiin aikoihin oikein - vaahdotettu hyytelö.

Tämä ruokalaji valmistetaan näin:

1. Keitä nestemäinen sokerisiirappi.
2. Liuota siihen kylmään veteen etukäteen liotettu gelatiini.
3. Lisää marja- (tai hedelmä-) mehu (tai sose) ja mauste (vanilja, kuori, kaneli) ja lisää sokeria maun mukaan.
4. Siivilöi syntynyt neste.
5. Järjestä jäälle (lumelle) ja vatkaa vispilällä, kunnes kaikki neste muuttuu vaahtoiseksi massaksi, joka ei putoa vispiltä tai lusikasta.
6. Kaada saatu massa muuliin (muotteihin), jäähdytä useita tunteja jähmettymään.

Tarjoilussa moussien makuvalikoiman tehostamiseksi tai monipuolistamiseksi ne koristellaan joko kermavaahdolla tai jollain hedelmä- ja marjakastikkeella, joka on maultaan kirkkaampaa ja terävämpää kuin itse mousse.

6476

25.01.11

Sana mousse tarkoittaa ranskaksi vaahtoa. Ensimmäiset oikeat mousset loivat ranskalaiset hovikokit 1600-luvulla. Monien vuosisatojen ajan moussen valmistus on muuttanut tekniikkaansa korvaamalla yhden tuotteen toisella. Tämä johtui sekä käytettävien vaahtokiinnitysaineiden (kalaliima, agar-agar, eläingelatiini, munanvalkuainen) muutoksesta että niiden yhdistelmien käytöstä sekä siitä, että vaahtotilan saavuttamistekniikka muuttui. (käsivispilistä, hopeavispilistä nykyaikaisiin sähkövatkain).

Nykyaikaiset mousset valmistetaan tuoreista ja tuoreista pakasteista marjoista ja hedelmistä, hedelmä- ja marjamehuista ja -siirapeista, erilaisista hillolajikkeista sekä luonnollisesta punaviinistä ja patukkasuklaasta.

Kaikista näistä syistä moussien valmistustekniikkaa eri aikoina julkaistuissa keittokirjoissa kuvataan eri tavalla, lisäksi joskus nimellä "mousse" suositellaan sellaisen tuotteen valmistamista, jossa munanvalkuaisten ja gelatiinin tilalla on "korvike" mannasuurimon muodossa, joka, kuten tiedätte, pystyy turpoamaan hyvin ja jolla on tärkkelysliimaominaisuuksia, mikä mahdollistaa suunnilleen astian vaahtomaisen tilan jäljittelemisen. Vaikka tällaiset ruoat ovat syötäviä, niitä ei voida pitää mousseina millään tavalla - ei koostumukseltaan, maultaan tai tekniikaltaan. Mutta tämä on jos teet ruokaa korkealla kulinaarisella kielellä. Kotona vaahdot, joihin on lisätty mannasuurimoa, ovat hyväksyttäviä, lisäksi tällaiset vaahdot ovat hyödyllisiä pienille lapsille.

Moussien valmistukseen käytetään lisäksi perunamuusia ja kastikkeita eri hedelmistä. Soseet ja hedelmäkastikkeet kannattaa ottaa valmiina: ne valmistetaan kypsistä, hyvälaatuisista hedelmistä - omenoista, aprikooseista, luumuista jne.

Käytetäänkö gelatiinia joskus moussien valmistukseen? Munanvalkuaiset tai agar-agar (kasvisgelatiini). Näiden kolmen pääkomponentin lisäksi moussessa voi olla muitakin, jotka pääsääntöisesti antavat lisäaromaattisen tai makuaistin tai korostavat moussen makua. Näitä ovat: maito, munankeltuaiset, kerma, voi, erilaiset mausteet, konjakki, rommi, hillo.

Jotta gelatiini ja agar-agar liukenevat nopeasti ja tasaisesti, ne tulee laittaa kylmään veteen 25-30 minuutiksi. Kun lehdet turpoavat, vesi on puristettava niistä hyvin pois. Moussit asetetaan pieniin, paremmin läpinäkyviin muotteihin.

Moussien valmistusprosessi alkaa vatkatuksesta. Vaahdotusten vatkaamiseksi sinun on otettava syvä kulho, koska vaahdon tilavuus kasvaa 2 - 2 1/2 kertaa vatkatessaan. Muista ravistaa jäällä tai kylmässä vedessä. Mousse on valmista, kun se vaahtoaa ja hieman paksuuntuu. Valmistettu mousse tulee kaada nopeasti maljakoihin tai muotteihin ja laittaa kylmään paikkaan. Marjasiirappia tai hedelmä- ja marjamehuja voi tarjoilla erikseen moussen kanssa. Mousse voidaan valmistaa ilman gelatiinia korvaamalla se mannasuurimolla. Tätä varten vilja keitetään sokerin ja hedelmämehun tai soseen kanssa ja jäähdytetään sitten. Kun valmiin moussen lämpötila laskee 40`C:een, se vaahdotetaan, kaadetaan muotteihin ja jäähdytetään.

Klassisen ranskalaisen suklaamoussen esimerkissä näet tarkan valmistustekniikan vuodenajasta riippumatta. Tämä mousse valmistetaan ilman gelatiinia, mikä yksinkertaistaa sen valmistusta. Ranskalainen suklaamousse on kallis, herkullinen ja hienostunut jälkiruoka, joka voi onnistuneesti sisustaa uudenvuoden tai minkä tahansa lomapöydän.

Suklaamousse

Ainekset (8 annokseen):

• 4 kananmunaa (keltuaiset ja valkuaiset erikseen!)
• 100 g tomusokeria
• 200 g skate (rommi tai pääomavodka)
• 175 suklaata (patukka)
• 3 rkl kuumaa vettä (kiehuvaa vettä)
• suolaa veitsen kärjessä
• 1 lusikallinen pikakahvia
• 100 g voita

Keittomenetelmä: Vatkaa keltuaiset ja tomusokeri vispilällä kuohkeaksi massaksi, kaada sekaan alkoholi, laita astia kuumaan vesihauteeseen ja jatka vatkaamista jatkuvasti, kunnes kaikki sisältö muuttuu vaahtoiseksi massaksi (n. 10 minuutin kuluttua), järjestä sitten välittömästi uudelleen. astia vaahdolla jäällä (tai lumella) ja jatka vatkaamista, jotta massa ei laskeudu, ja jäähdytä se vaahdotettuna. Säilytä saatu massa nro 1 kylmässä.
Liuota lusikallinen pikakahvia kupilliseen kuumaa vettä, murskaa siihen suklaata, jauha tasaiseksi massaksi ja laita vesihauteeseen, sulata kokonaan koko ajan sekoittaen ja jäähdytä. Tästä tulee massanumero 2.
Hiero voi pehmeäksi, lisää suklaamassa nro 2 vähitellen lusikoilla, sekoita hyvin. Tästä tulee massanumero 3.
Sekoita saatu massa nro 3 vähitellen vatkaamista jatkaen massaksi nro 1, jonka seurauksena kaikista tuotteista saadaan yksi massa "A", joka on säilytettävä kulhossa lumiämpärissä. .
Vatkaa valkuaiset suolan kanssa tehosekoittimessa "B"-massaksi.
Ota massa "B" lusikoilla ja sekoita varovasti massaan "A" vatkaten jokaisen tarjoilun jälkeen ja säilyttäen vaahtoisen, kermaisen olonsa. Kun molemmat massat on liitetty, laita kermavaahto jääkaappiin 6 tunniksi, peitä tiiviisti kannella. Tarjoile isoissa lasikuvissa.

Mousse on valmis.

Nykyaikaiset mousset valmistetaan tuoreista ja tuoreista pakasteista marjoista ja hedelmistä, hedelmä- ja marjamehuista ja -siirapeista, erilaisista hillolajikkeista sekä luonnollisesta punaviinistä ja patukkasuklaasta.

Kaikista näistä syistä moussien valmistustekniikkaa eri aikoina julkaistuissa keittokirjoissa kuvataan eri tavalla, lisäksi joskus nimellä "mousse" suositellaan sellaisen tuotteen valmistamista, jossa munanvalkuaisten ja gelatiinin tilalla on "korvike" mannasuurimon muodossa, joka, kuten tiedätte, pystyy turpoamaan hyvin ja jolla on tärkkelysliimaominaisuuksia, mikä mahdollistaa suunnilleen astian vaahtomaisen tilan jäljittelemisen. Vaikka tällaiset ruoat ovat syötäviä, niitä ei voida pitää mousseina millään tavalla - ei koostumukseltaan, maultaan tai tekniikaltaan. Mutta tämä on jos teet ruokaa korkealla kulinaarisella kielellä. Kotona vaahdot, joihin on lisätty mannasuurimoa, ovat hyväksyttäviä, lisäksi tällaiset vaahdot ovat hyödyllisiä pienille lapsille.

Moussien valmistukseen käytetään lisäksi perunamuusia ja kastikkeita eri hedelmistä. Soseet ja hedelmäkastikkeet kannattaa ottaa valmiina: ne valmistetaan kypsistä, hyvälaatuisista hedelmistä - omenoista, aprikooseista, luumuista jne.

Käytetäänkö gelatiinia joskus moussien valmistukseen? Munanvalkuaiset tai agar-agar (kasvisgelatiini). Näiden kolmen pääkomponentin lisäksi moussessa voi olla muitakin, jotka pääsääntöisesti antavat lisäaromaattisen tai makuaistin tai korostavat moussen makua. Näitä ovat: maito, munankeltuaiset, kerma, voi, erilaiset mausteet, konjakki, rommi, hillo.

Jotta gelatiini ja agar-agar liukenevat nopeasti ja tasaisesti, ne tulee laittaa kylmään veteen 25-30 minuutiksi. Kun lehdet turpoavat, vesi on puristettava niistä hyvin pois. Moussit asetetaan pieniin, paremmin läpinäkyviin muotteihin.

Moussien valmistusprosessi alkaa vatkatuksesta. Vaahdotusten vatkaamiseksi sinun on otettava syvä kulho, koska vaahdon tilavuus kasvaa 2-2 1/2 kertaa vatkatessaan. Muista ravistaa jäällä tai kylmässä vedessä. Mousse on valmista, kun se vaahtoaa ja hieman paksuuntuu. Valmistettu mousse tulee kaada nopeasti maljakoihin tai muotteihin ja laittaa kylmään paikkaan. Marjasiirappia tai hedelmä- ja marjamehuja voi tarjoilla erikseen moussen kanssa. Mousse voidaan valmistaa ilman gelatiinia korvaamalla se mannasuurimolla. Tätä varten vilja keitetään sokerin ja hedelmämehun tai soseen kanssa ja jäähdytetään sitten. Kun valmiin moussen lämpötila laskee 40`C:een, se vaahdotetaan, kaadetaan muotteihin ja jäähdytetään.

Klassisen ranskalaisen suklaamoussen esimerkissä näet tarkan valmistustekniikan vuodenajasta riippumatta. Tämä mousse valmistetaan ilman gelatiinia, mikä yksinkertaistaa sen valmistusta. Ranskalainen suklaamousse on kallis, herkullinen ja hienostunut jälkiruoka, joka voi onnistuneesti sisustaa uudenvuoden tai minkä tahansa lomapöydän.

Suklaamousse
Ainekset (8 annokseen):
4 kananmunaa (keltuaiset ja valkuaiset erikseen!)
100 g tomusokeria
200 g skate (rommi tai pääomavodka)
175 suklaata (patukka)
3 rkl kuumaa vettä (kiehuvaa vettä)
suolaa veitsen kärjessä
1 lusikallinen pikakahvia
100 g voita

Valmistusmenetelmä: Vatkaa keltuaiset ja tomusokeri vispilällä vaahdoksi, kaada sekaan alkoholi, laita astia kuumaan vesihauteeseen ja jatka vatkaamista jatkuvasti, kunnes kaikki sisältö muuttuu vaahtoiseksi massaksi (n. 10 minuutin kuluttua), Järjestä sitten astia välittömästi uudelleen vaahdolla jään (tai lumen) päälle ja jatka vatkaamista, jotta massa ei laskeudu, ja jäähdytä se vaahdotettuna. Säilytä saatu massa nro 1 kylmässä.
Liuota lusikallinen pikakahvia kupilliseen kuumaa vettä, murskaa siihen suklaata, jauha tasaiseksi massaksi ja laita vesihauteeseen, sulata kokonaan koko ajan sekoittaen ja jäähdytä. Tästä tulee massanumero 2.
Hiero voi pehmeäksi, lisää suklaamassa nro 2 vähitellen lusikoilla, sekoita hyvin. Tästä tulee massanumero 3.
Sekoita saatu massa nro 3 vähitellen vatkaamista jatkaen massaksi nro 1, jonka seurauksena kaikista tuotteista saadaan yksi massa "A", joka on säilytettävä kulhossa lumiämpärissä. .
Vatkaa valkuaiset suolan kanssa tehosekoittimessa "B"-massaksi.
Ota massa "B" lusikoilla ja sekoita varovasti massaan "A" vatkaten jokaisen tarjoilun jälkeen ja säilyttäen vaahtoisen, kermaisen olonsa. Kun molemmat massat on liitetty, laita kermavaahto jääkaappiin 6 tunniksi, peitä tiiviisti kannella. Tarjoile isoissa lasikuvissa.

Mausteinen MUSSI.
Ainekset:
500 g tomaatteja, 1 pöytä. lusikallinen kasviöljyä, 5 pöytää. lusikat sipulikuutiot, 3 pöytää. lusikat tomaattipyrettä, 250 ml lientä, 3 pöytää. lusikat hienonnettua persiljaa ja basilikaa, 1 pöytä. lusikallinen hienonnettua rosmariinia ja timjamia, 1 laakerinlehti, 1 pöytä. lusikallinen hienonnettua valkosipulia, 12 g gelatiinia, 3 pöytää. lusikat vihreää sipulirenkaita, 1 pöytä. lusikallinen hienonnettua sitruunamelissaa, 100 ml kermaa, 1 proteiini

Ruoanlaitto:
Pese ja hienonna 500 g tomaatteja. Muhennos 1 pöydässä. lusikallinen kasviöljyä 5 taulukko. lusikat sipulikuutiot. Lisää tomaatit ja 3 taulukkoa. lusikallista tomaattipyreetä ja hauduta 10 minuuttia. Kaada joukkoon 250 ml lientä. Lisää 3 pöytää. ruokalusikallista hienonnettua persiljaa ja basilikaa, 1 pöytä kutakin. lusikallinen hienonnettua rosmariinia ja timjamia, 1 laakerinlehti, 1 pöytä. lusikallinen hienonnettua valkosipulia ja keitä 60 minuuttia. Kaada siivilän läpi ja anna jäähtyä. Liota 12 g gelatiinia kylmässä vedessä. Purista se pois ja liuota 500 ml:aan tomaattisosetta. Sekoita 3 pöydän kanssa. lusikat vihreää sipulirenkaita ja 1 pöytä. lusikallinen hienonnettua sitruunamelissaa. Vatkaa 100 ml kermaa, 1 proteiini ja sekoita kovettuvaan massaan. Kaada muotteihin kylmällä vedellä huuhtelun jälkeen ja anna hyytyä jääkaapissa 6 tuntia.Käännä mousse lautasille ja tarjoa tomaattien, sipulien ja yrttien kera.

Mansikkamousse
Mansikat 200 g
Maitotiiviste 50 g
Vesi
1 sitruunan mehu
Tomusokeri 100 g
Rasvainen smetana tai kerma 50 g

Lisää mansikoihin yhden vastapuristetun sitruunan mehu, muussaa koko massa tai sekoita vatkaimella. Laimenna tomusokeri vedellä ja valmista siirappi. Anna sitten jäähtyä hieman, kaada se mansikoiden joukkoon, lisää kondensoitu maito, sekoita kaikki hyvin. Laita vaahto ruusukkeiden joukkoon ja koristele pinnalle kermavaahtoa tai kermavaahtoa.

Mousse romaniaksi
Aprikoosit 200 g
Munat (proteiinit) 5 kpl
Sokeri 0,5 kuppia

Pese aprikoosit, poista kivet ja hauduta pehmeiksi. Pyyhi sitten siivilän läpi, jäähdytä, lisää sokeri ja proteiinit. Jauha seos, jäähdytä, vatkaa vispilällä kiinteäksi vaahdoksi, laita kulhoihin ja koristele aprikoosin puolikkailla.

Karpalamousse
Karpalot 1 kuppi
Sokeri 1 kuppi
Manna 1/2 kuppia
Vesi 3 1/2 kuppia
Sitruunankuori tai vanilja

Huuhtele karpalot, jauha, purista mehu, kaada puristemassa 3 kupilliseen keitettyä vettä, keitä 5 minuuttia. Siivilöi liemi sekoittaen, lisää mannasuurimot ja keitä miedolla lämmöllä 15 minuuttia. Lisää massaan sokeri, anna kiehua uudelleen, lisää mehu ja raastettu sitruunankuori tai vanilja. Laita astiat syntyneen massan kanssa kylmään. Vatkaa sitten massaa, kunnes siitä tulee kevyt, ilmava ja sen tilavuus ei kasva 2-3 kertaa. Tarjoile maidon kanssa.

Omenapäärynämousse
omenat (kuorittuna ja leikattu kuutioiksi)
1 sitruunan mehu
nauha sitruunan kuorta
1 pussi vaniljasokeria
50-75 g hienoa sokeria
2 kypsää päärynää (kuorittuna ja hienonnettuna)
125 ml kermaa

Keitä omenat 2-3 rkl. ruokalusikallista vettä, sitruunamehua, sitruunan kuorta, vaniljaa ja sokeria (miedolla lämmöllä). Anna kypsyä 10 minuuttia. Lisää päärynät ja keitä vielä 5 minuuttia. Anna jäähtyä ja poista sitruunan kuori. Tee sose vatkaimella. Vatkaa kerma kevyesti ja sekoita omena-päärynäseokseen. Tarjoile leveissä laseissa.

Suklaamousse
4 annokselle:
100 g tummaa suklaata
100 g maitosuklaata
60 ml vahvaa espressokahvia
5 munankeltuaista
5 munanvalkuaista
100 g kidesokeria
125 ml kermaa
50 g suklaakuorrutetta

Jauha suklaa ja sulata se höyryhauteessa. Kaada joukkoon espresso ja sekoita. Anna sen jäähtyä hieman. Sekoita keltuaiset 50 grammaan sokeria. Kaada keltuaiskerma nestemäisen suklaan kanssa ja sekoita huolellisesti. Vatkaa kerma hyvin ja sekoita varovasti kerman kanssa. Vatkaa valkuaiset 50 g:lla kidesokeria ja sekoita varovasti kermaiseen massaan. Jaa suklaamousse lasikulhoihin ja ripottele päälle suklaalastuja. Peitä kelmulla ja anna hyytyä jääkaapissa 3 tuntia.

Riisimussea hedelmillä
4 annokselle:
125 ml maitoa
85 g pyöreäjyväistä riisiä
40 g kidesokeria
1 ketju. l vaniljasokeria
100 ml kermaa
3 art. lusikat sitruunamehua
250 g sekoitettuja hedelmiä
12 g gelatiinia
250 g mansikoita
Sitruunamelissa koristeeksi

Keitä maito 125 ml:n kanssa vettä. Lisää riisi, keitä ja keitä 30 minuuttia. Lisää 10 g sokeria, vaniljasokeria ja 3 taulukkoa. kerma lusikat. Anna puuron jäähtyä. Keitä sitruunamehu 2 pöydästä. lusikat sokeria. Leikkaa hedelmät kuutioiksi. Liota gelatiini, liuota ja sekoita puuron kanssa. Laita kylmään. Vatkaa loput kermasta ja sekoita puuron joukkoon sitruunasiirappi ja hedelmät. Jaa muotteihin ja jäähdytä. Valmista mansikkasose sokerilla. Jaa lautasille. Kasta muotit kuumaan veteen ja kaada jälkiruoka mansikkakastikkeen päälle. Koristele sitruunamelissalla ja hedelmillä.

Mousse cappuccino
1 paketti (11 g) plus 1 tl gelatiinijauhetta
200 ml maitoa
225 ml tuoretta kahvia tai 2 rkl. lusikat pikakahvia laimennettuna 225 ml:aan kiehuvaa vettä
100 g plus 1 tl sokeria
2 rkl. lusikat kahvilikööriä
300 ml raskasta kermaa
ripaus jauhettua kanelia
kahvipapuja suklaakuorrutuksessa koristeeksi

Kaada 75 ml maitoa litran kattilaan. Ripottele päälle gelatiinia ja anna vetäytyä 5 minuuttia. Lisää kahvi. Kuumenna miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen 2-3 minuuttia! Gelatiinin tulee liueta kokonaan (älä keitä!). Poista lämmöltä ja lisää 100 g sokeria. Sekoita, kunnes sokeri on täysin liuennut. Kaada joukkoon likööri ja loput 125 ml maitoa. Kaada seos isoon kulhoon. Laita kulho vielä isompaan jääveden kanssa. Sekoita usein, kunnes seos kuohkeaa. Poista välittömästi jäähauteesta. Vatkaa pienessä kulhossa sähkövatkaimella 225 ml kermaa pehmeäksi vaahdoksi. Sekoita kolmasosa kermasta kahviseokseen. Lisää loput kermasta, sekoita varovasti. Laita moussi 8 kahvikuppiin tai 175 ml:n muotteihin. Sulje ja jäähdytä 4 tuntia tai yön yli. Vatkaa loput 75 ml kanelikermaa ja 1 tl sokeria pienessä kulhossa sekoittimella ennen tarjoilua pehmeäksi vaahdoksi. Laita lusikallinen kermaa jokaiseen moussekuppiin ja koristele kahvipavuilla.

Juustomousse melonin kanssa
Ainekset:
500 g melonia
250 ml konjakkia
50 g tomusokeria
juustomoussea varten:
250 g Mascarpone-juustoa
500 g raskasta kermaa
5 munanvalkuaista
500 g sokeria
150 g suklaata
100 g säilöttyjä kirsikoita
60 ml kirsikkalikööriä
koristeluun:
50 ml kirsikkakastiketta
suklaa
tuoreita marjoja, minttua

Valmistusmenetelmä: Leikkaa meloni, poista luut ja leikkaa sitten viipaleiksi. Leikkaa jokainen viipale syvälle, leikkaa kuori reunoja pitkin. Laita viipaleet paistinpannulle, kaada päälle konjakki, ripottele päälle tomusokeria, laita kuumaan uuniin ja paista 3-4 minuuttia. Valmista juustomousse. Vatkaa valkuaiset sokerin kanssa kovaksi vaahdoksi, lisää kirsikkalikööri, murskatut kirsikat, raastettu suklaa ja sekoita. Vatkaa kerma jäykäksi, vakaaksi vaahdoksi, lisää se proteiinimassaan, sekoita varovasti, jotta kerma ei laskeudu. Muussaa juusto tehosekoittimella ja lisää seokseen. Kaada saatu massa muotteihin ja laita pakastimeen. Valmista muutama jälkiruokakulho. Piirrä niille sulatetulla suklaalla (se voidaan murtaa pieniksi paloiksi tai raastaa ja lämmittää vesihauteessa), piirrä ympyrä, täytä se kirsikkakastikkeella. Laita kuumat meloniviipaleet kastikkeen päälle, niiden viereen - juustomousse, joka on poistettava muotista. Ripottele moussea ja melonia mahdollisilla tuoreilla marjoilla ja koristele mintunlehdillä.

sitruunamousse
Ainekset:
sitruuna (keskikokoinen) 2 kpl.
kananmuna (kotitekoinen) 5 kpl.
tomusokeria 3 rkl
gelatiinia 3 lehtiä tai 1 tl. fasetoitu
kerma 35 % 90 ml + 1 rkl. l. hienosokeri

Valmistustapa: Liota gelatiini pakkauksessa olevan ohjeen mukaan. Jos mahdollista, purista pois vedestä. Purista sitruunoista mehu, kaada se kattilaan, kuumenna, laita puristettu gelatiini ja kuumenna sekoittaen, kunnes gelatiini liukenee.
Erottele keltuaiset valkuaisista. Vatkaa keltuaiset tomusokerin ja kokonaisen sitruunan kuoren kanssa kuohkeaksi. Vatkaa valkuaiset erikseen vahvaksi vaahdoksi. Yhdistä mehu gelatiinin kanssa keltuaismassaan ja lisää vähitellen varovasti sekoittaen proteiinit. Massan tulee olla ilmavaa ja tasaista. Kaada mousse lasikuppeihin tai kulhoihin ja jäähdytä 3 tuntia.

Koristele tarjottaessa kermavaahdolla.

Unikon mousse
unikko - 20 g
kerma - 100 g
tomusokeri - 20 g
rusinat - 10 g
appelsiinin kuori - 5 g
gelatiini - 5 g.

Kuumenna unikonsiemenet ja laita lihamyllyn läpi usein ritilällä. Vatkaa kerma, lisää lopuksi tomusokeri, pestyt rusinat, unikonsiemenet, appelsiinin kuori ja veteen liuotettu gelatiini. Siirrä valmis mousse tarjoiluastioihin ja koristele keksillä.

Kerroksellinen suklaamousse
gelatiini - 1 pussi (15 g)
valkoinen, maito ja musta suklaa - 2 patukkaa kutakin (3 x 200 g)
muna (keltuaiset) - 2 kpl.
muna 4 kpl.
sokeri - 6 rkl.
viina - 4 rkl.
kahvi - 4 rkl.
rasvakerma - 800 ml

Liota kahdessa pienessä astiassa puolet gelatiininormista kylmässä vedessä. Jauha valko- ja maitosuklaa erikseen ja sulata vesihauteessa. Vatkaa vesihauteessa erikseen 1 keltuainen 2 kananmunan ja 2 rkl sokerin kanssa, kunnes muodostuu kermainen massa. Liuota gelatiini vatkattujen kananmunien suhteessa.

Saadaksesi valkoisen moussin, kaada likööri vaahdotettuun massaan ja lisää sekoittaen sulatettu valkosuklaa. Sekoita tummaa moussea varten kahvi ja sulatettu maitosuklaa vaahdottuun massaan.

Vatkaa puolet kermasta 1 ruokalusikallisen sokerin kanssa kovaksi vaahdoksi ja laita varovasti jokaiseen mousse-kulhoon. Laita kolmas osa tummasta moussesta muottiin ja jäähdytä. Aseta sitten koko mousse kerroksittain tällä tavalla. Laita valmis mouss jääkaappiin yön yli jähmettymään. Ennen tarjoilua kasta veitsi kuumaan veteen ja leikkaa mousse paloiksi.

Ananas mousse
jogurtti (ananas) - 200 g
ananas - 65 g
sokeri - 65 g
kerma (vaahdotettu) - 500 g
muna (keltuainen) - 2 kpl.
gelatiini - 20 g

Vatkaa keltuaiset sokerin kanssa, lisää jogurtti, sekoita. Liota gelatiini kylmässä vedessä, purista, liuota vesihauteeseen. Jauha ananasmassa tehosekoittimessa soseeksi. Yhdistä sose kermavaahtoon ja lisää saatu seos vähitellen gelatiinin joukkoon. Lisää jogurtiseos syntyneeseen massaan. Sekoita, kaada muotteihin, laita jääkaappiin. Koristele valmis mousse cocktailkirsikalla.

karamelli mousse
suklaapatukat (karamellilla) - 3 kpl.
maito - 1 rkl.
rasvakerma - 300 ml.
muna (proteiini) - 1 kpl.
tomusokeri - maun mukaan.

Leikkaa patukat ohuiksi viipaleiksi. Laita kulhoon, lisää maito ja kuumenna vesihauteessa, kunnes ne sulavat. Jäähdytä seos sekoittaen.

Vatkaa kerma vaahdoksi ja kääntele varovasti sekoittaen karamelliseokseen. Vatkaa proteiini, lisää seokseen. Kaada kulhoihin ja anna hyytyä jääkaapissa muutama tunti. Koristele suklaalastuilla ja ripottele päälle tomusokeria.

Suklaamoussea praliinilla
sokeri - 75 g
mantelit (ohuet siivut) - 25 g
karvas suklaa - 150 g
muna (keltuaiset ja valkuaiset) - 2 kpl.
kahvilikööri (kahlua) - 3 rkl.
kerma - 280 ml

Vuoraa leivinpelti foliolla. Laita sokeri paksupohjaiseen kattilaan 2 rkl kylmää vettä. Kuumenna sekoittaen, kunnes sokeri liukenee. Lopeta sitten sekoittaminen, lisää lämpöä ja keitä, kunnes seos saavuttaa syvän kullan värin. Lisää nopeasti mantelit, kaada sitten folioon ja levitä tasaisesti. Anna sen jäätyä. Kun se jäähtyy ja kovettuu, leikkaa paloiksi, laita pussiin ja viimeistele kaulimella.

Riko suklaa paloiksi kulhossa ja sulata kiehuvassa vedessä kattilassa tai mikroaaltouunissa 2-3 minuuttia, minuutti kerrallaan. Lisää keltuaiset ja alkoholi.

Vatkaa valkuaiset vahvaksi vaahdoksi. Kermavaahto. Sekoita kerma suklaaseokseen ja lisää sitten proteiini. Lisää 3/4 praliinista ja jaa sitten nopeasti (kunnes seos on kovettunut) 6 pieneen lasiin. Jäähdytä vähintään 4 tuntia tai yön yli. Ripottele päälle loput konvehdit ennen tarjoilua.

Raejuusto ja hedelmämousse mikroaaltouunissa
Yhdiste:
Vähärasvainen raejuusto 200 g
Hedelmäsekoitus (tuore tai purkitettu) 250 g
Munat 2 kpl.
Sokeri 3 rkl. l.
Sitruunamehu 1 rkl. l.
Ruokatärkkelys 1 rkl. l.

Ruoanlaitto:

Juusto-hedelmävaahdon saamiseksi sinun on ensin jauhattava raejuusto keltuaisten, kahden ruokalusikallisen sokerin, sitruunamehun ja ruokatärkkelyksen kanssa, kunnes saadaan homogeeninen massa. Vatkaa sitten proteiini, kaatamalla siihen vähitellen loppu sokeri. Lisää hedelmät juustomassaan ja sekoita varovasti vaahdotetun proteiinin kanssa. Laita saatu seos tasaiseen uunivuokaan. Raejuustoa ja hedelmämoussea tulee paistaa 11-12 minuuttia 70 %:ssa.

kalavaahtoa
2 tilapiafilettä
pala pollockfilettä
kalan kokonaispaino on noin 400 g
1 sitruuna
3/4 c kermaa
15 g gelatiinia
laakerinlehti
suolaa maun mukaan
katkarapuja tai kaviaaria koristeeksi
Täyte
1 muna
1 marinoitu kurkku

Laita kalafilee kattilaan sekä laakerinlehti ja sitruunaympyrä.
Kuumenna kiehuvaksi, lisää suola ja keitä 3 minuuttia (riippuen siitä, millaista kalaa käytät!).
Ota kala pois (älä kaada liemi pois).
Kaada gelatiini pienellä määrällä kalalientä, anna turvota.
Lisää gelatiiniin hieman yli puoli lasillista kalalientä ja liuota miedolla lämmöllä.
Laita kalafilee, sitruunamehu, kerma ja gelatiini tehosekoittimeen.
Vispilä.
Suolaa tarvittaessa.
Laita hieman moussea sivuun ja laita loput muotteihin.
Laita jääkaappiin 30 minuutiksi.
Kääri 2 munaa kelmulle.
Ota vaahto ja työnnä munat kalvoon tylppä pää jokaisen muodon keskelle.
Laita jääkaappiin jäähtymään.
Täyte:
Hienonna kurkku, muna, lisää varattu mousse.
Hanki muotteja.
Ota munat pois.
Laita täyte muodostettuihin onteloihin, tasoita.
Laita jääkaappiin 30 minuutiksi.
Käännä muotit lautaselle ja koristele joko kaviaarilla tai katkarapuilla.

Vihreä pinaattimousse sienillä.
Ainekset:
gelatiini 2 levyä
sitruuna 1 kpl.
kerma 400 ml
valkosipulipyree 2 kahvilusikkaa
purkitettuja herkkusieniä 250 g
persilja
suola pippuri
pinaatti 250 g

1. Pesemme pinaatin, leikkaamme varret pois, jättäen vain lehdet. Laita ne isoon kattilaan suolalla maustetussa kiehuvassa vedessä. Kun vesi kiehuu uudelleen, keitä pinaattia 2 minuuttia. Valuta vesi pois ja jäähdytä lehdet kylmän veden alla.

2. Valmistamme keitetyn pinaatin lehdistä ja tuoreista yrteistä perunamuusia sekoittimella.

3. Lisää 2 gelatiinilevyä, kun olet liottanut ne kylmässä vedessä ja puristanut.

4. Vatkaa kerma. Lisää puolet kermavaahdosta pinaattisoseeseen.

5. Valmista sekoittimella herkkusienistä perunamuusi, lisää siihen sitruunamehu. Sekoita sose jäljellä olevan kermavaahdon ja hienonnetun valkosipulin kanssa. Yhdistä pinaattisoseen kanssa. Suola, pippuri ja laita jääkaappiin 2-3 tunniksi.

6. Ennen tarjoilua laske muotti kuumaan veteen minuutiksi ja käännä se lautaselle. Koristele ja tarjoile.

Kinkkuvaahto
Vaaditut tuotteet:
kinkku - 400 g
voita - 50 g
Sveitsiläinen juusto - 50 g
kerma - 3-4 rkl. lusikat
kastike "Kabul" tai kanaliemi - 1 rkl. lusikka
lihaliemi - 125 g
gelatiini - 5 g
suola

Keittomenetelmä:
Valmista lihahyytelö Siipikarjan filee vihanneksilla -reseptin ohjeiden mukaan.
Leikkaa puolet normaalista kinkusta ohuiksi leveiksi viipaleiksi. Laita jäljellä oleva kinkku lihamyllyn läpi.
Valmista vaahto hieromalla voita lastalla, lisäämällä juustoraastetta ja lisäämällä jauhamista jatkamalla vähitellen hienonnettua kinkkua ja kermaa. Suolaa maun mukaan, mausta Kabul-kastikkeella tai kanaliemellä.
Kääri kinkkuviipaleet pieniksi pusseihin, täytä valmiilla moussella, laita pyöreälle lautaselle (kapea pää keskelle), ripottele päälle hienonnettua lihahyytelöä. Koristele vihreillä.

Juustomousse rapuilla
Vaaditut tuotteet:
pehmeä sulatejuusto - 400 g
rapujen liha - 200 g
paksu kerma - 125 g
gelatiini - 16 g
muna - 2 kpl.
sitruunamehu - 1 rkl. lusikka
Worcestershire-kastike - 2 tl tai Tabasco-kastike - 5 tippaa
suola
persilja
Keittomenetelmä:
Anna rapujen lihan kiehua 2 minuuttia, jäähdytä, hienonna (jätä osa koristeeksi) ja ripottele päälle sitruunamehua. Kestää 30 minuuttia.

Liota gelatiini kylmässä vedessä; kun jyvät turpoavat, liuotetaan vesihauteeseen.

Vatkaa juusto keltuaisten ja kerman kanssa, lisää rapun liha, suola, kastike, vaahdotetut proteiinit ja liuennut gelatiini. Vatkaa massaa vatkaimella vielä 2 minuuttia ja kaada sitten muotteihin.

Ennen tarjoilua kasta muotit kuumaan veteen muutamaksi sekunniksi ja laita mousse lautasille. Koristele persiljan oksilla ja rapujen lihaviipaleilla.

Maksavaahto omenalla
Tarvitset:
400 gr:lle. maksa - 150 ml. paksua hapotonta smetanaa, 5 keltuaista, suolaa, pippuria, ripaus muskottipähkinää. Jos käytät hedelmiä, niin 2 omenaa tai 2 päärynää.

Huuhtele maksa, poista suonet, leikkaa pieniksi paloiksi. Sekoita tehosekoittimessa maksa, keltuaiset, smetana, suola, pippuri, muskottipähkinä. Vispilä. Lisää maksamassaan kuutioituja hedelmiä (omenat pitää leikata pienemmiksi) tai pähkinöitä. Voitele muoto voilla, kaada vaahto. Paista 40 minuuttia t 200 asteessa. Tarjoile hieman lämpimänä tai jäähdytettynä, voidaan käyttää voileipinä.