Naudanlihaa arvostavat sekä gourmetit että ruoan ystävät. Tämä herkullinen korkeakalorinen liha sopii erinomaisesti pääruokien valmistukseen ja sekoittamiseen muiden ainesten kanssa monimutkaisten reseptien valmistukseen.

Naudanlihan vähittäismyynti

Ennen myyntiin tuloa naudanliha käy läpi useita valmistusvaiheita. Myyntiä edeltäviin toimenpiteisiin kuuluu leikkaus, luuttomaksi leikkaaminen ja kuoriminen suoraan.

Teurastaminen

1. Puolet ruhosta leikataan kahteen osaan - eteen ja taakse. Tai jos ruho oli kokonainen, neljään osaan. Leikkaus kulkee suunnilleen keskellä - kolmennentoista ja neljäntoista nikaman välissä tämä viiva kulkee viimeistä kylkiluuta pitkin. Ne aloittavat leikkaamisen alhaalta, kyljestä. Ensin viilto tehdään kolmastoista kylkiluun, sitten se tehdään pehmytkudoksen läpi, joka ympäröi kylkiluuta takaneljänneksestä selkärankaan. Näiden nikamien nivel on leikattu.
2. Lisäksi naudanruhojen leikkaaminen jatkuu osissa. Sivun etupuoli on jaettu viiteen leikkaukseen.
3. Kaula leikataan linjaa pitkin, joka kulkee rintalastan alun ja viimeisen kaulanikaman välillä. Lisäksi viillon tulisi kulkea viimeisen kaulanikaman ja ensimmäisen selkänikaman välissä.
4. Leikkaa lapaluu asettamalla neljäsosa ruhosta sisäpuoli alaspäin ja vedä lapaluu ylös jaloista. Ensimmäinen viilto tehdään ääriviivaa pitkin, jonka lihakset muodostavat, toinen viilto kulkee pitkin linjaa kyynärpäästä lapaluun yläreunaan ja kolmas tehdään vartalosta vedetylle lapaluulle - luut yhdistäville lihaksille. olkapää ja itse lapaluu leikataan.
5. Loppuosaa etuneljänneksestä kutsutaan selkä-rintaneljännekseksi, ja se jakautuu paksuun reunaan, lapaluun, rintakehään ja reunaan, joka leikataan pois sen jälkeen, kun ruhon selkä-rintakehäosa on poistettu.
6. Siirrämme puoliruhon takapuolelle. Naudanruhojen leikkaaminen kauppaa varten sisältää seuraavat osat: sisäfilee, lantio, kylki, reisi tai lantio, varsi. Sisäfilee erotetaan ensin. Tämä on ripsivärin paras ja kallein osa. Sisäfilee leikataan lannerangan koko pituudelta alkaen paksusta reunasta - päästä. Ulkofileen ja varren (lahden yläosa) valinnan jälkeen takaosa jaetaan lanne- ja takaosaan. Loput palat erotetaan luuttomaksi leikkaamisen aikana.

luuttomaksi leikkaaminen

Luuttomaksi leikkaus tehdään naudanruhon leikkaamisen jälkeen. Tämä prosessi sisältää lihan poistamisen luista. Tämän aikana on tärkeää, ettei luihin jää lihaa, eikä lihapaloihin jää suuria ja syviä viiltoja. Suurin sallittu syvyys on 10 mm. Kappaleiden koon määrittelevät ne, jotka leikkaavat sen, mutta älä unohda, että pieniä paloja käytetään leikkaamiseen, ja ne ovat paljon vähemmän arvokkaita.

Luuttomuusjärjestys määrää myös naudan ruhon leikkausmallin.

Kaulan luuttomuus

He yrittävät poistaa lihan kaulasta kokonaisena kerroksena erottaen sen huolellisesti jokaisesta nikamasta.

Melan luuttomaksi leikkaaminen

Aseta luuttomaksi poistava lasta sisäpuoli ylöspäin. Ensin säde ja olkaluu leikataan ja erotetaan. Kiinnitysjänteiden leikkaamisen jälkeen lapaluu poistetaan. Jäljelle jääneestä lihapalasta leikataan suonet. Loput on jaettu kahteen osaan - olkapää ja olkapää.

Selän ja rintakehän luuttomuus

Liha leikataan ensin rintalastusta ja tartutaan siihen, mikä on kiinni rintarustossa. Lisäksi liha poistetaan kylkiluista kokonaisena kerroksena. Tämä massa jaetaan sitten paksuun reunaan, reunaan ja lapaluun.

Lonkan luuttomaksi leikkaaminen

Ensimmäinen leikataan suoraan lantion luuhun. Sitten reisiluun tehdään viilto ja se leikataan pois. Sisäosa leikataan pois - kylki, sitten ulompi - lantio. Leikkaukset leikataan kalvoille ja naruisen lihan poistamisen jälkeen.

Riisuminen

Kun naudanruho on leikattu ja luut poistettu, aloitetaan kuoriminen. Kuorinnan ydin on puhdistaa liha kovista jänteistä ja kalvoista sekä antaa lihapaloille tasaisempi muoto ja ulkoasu.

Tätä varten suurista paloista muodostetaan ohuet reunat, ylimääräinen rasva erotetaan kaikesta massasta.

Kappaleiden ulkonäkö

Luun poistamisen ja kuorinnan jälkeen naudanlihapalojen tulee näyttää tältä:

• lapaluun olkapää on kiilamainen;
• lapaluun takaosa - kaksi pitkulaista lihasta, jotka on kytketty toisiinsa;
• paksu reuna - suorakaiteen muotoinen kappale;
• ohut reuna (lantioosa) - myös suorakaiteen muotoinen, mutta vastaavasti ohuempi;
• kaula - neliö tai suorakulmio;
• reunus - suorakaiteen muotoinen kappale;
• rintakehä - osa täytetyn purjeen muodossa;
• sisäfilee - pehmeä osa, joka on pyöreä pitkänomainen muoto;
• lantio - pyöreä tai neliö;
• kylki - ohut suorakaiteen muotoinen kerros;
• varsi - joko hienonnetut soikeat palat luun kanssa tai suorakaiteen muotoinen kappale, jonka reuna on ohentunut.

Naudanlihalla, joka on otettu ruhon eri kohdista, on erilaiset makuominaisuudet, sillä on omat ravintoaineet, jokainen paikka vaatii tiettyä käsittelyä ja sopii erilaisiin ruokiin. Siksi tämäntyyppinen liha jaetaan yleensä kolmeen lajikkeeseen:

• ensimmäinen, joka sisältää lantion, ulkofileen, jota kutsutaan myös sisäfileeksi, rinta- ja selkäosat kokonaisuudessaan;
• toiseen luokkaan kuuluvat reisi tai lantio, olkapää, lapa ja kylki;
• kolmas luokka on jäänteet, eli viilto ja varret (edessä ja takana).

Älä edes epäile, että saman painoisten eri lajikkeiden lihapalojen hinta vaihtelee erikseen. Siksi ostajan on tärkeää tietää, mikä naudanliha sopii mihinkin ruokiin, jotta kalliin lihapalan ostamisen jälkeen se ei mene ruokiin, jotka eivät voi osua gourmetin reseptoreihin.

On syytä huomata, että naudanlihan ruhojen leikkaaminen myyntiin jättää noin 7 % kolmannesta luokasta, 88 % toisesta ja vain 5 % korkealaatuisesta naudanlihasta. Tämä määrittää itse lihan ja siitä valmistettujen ruokien markkina-arvon.

Mutta lihan maku ei riipu vain sen tyypistä. Ratkaisevia tekijöitä ovat myös naudan koko elämänsä aikana kokema fyysinen aktiivisuus (mitä suurempi kuormitus, sitä kovempi ja tiheämpi lihakset), ravinnon tyyppi, teurastustapa ja tietysti ikä, jossa eläin teurastettiin. , jonka jälkeen naudan ruho leikattiin. Ensimmäisen kriteerin mukaan lihan katsotaan murenevan päästä hänntään ja alhaalta ylöspäin. Nuori vasikanliha eroaa tietysti "aikuisesta" lihasta, se on väriltään kirkkaampaa ja konsistenssi on löysempi ja pehmeämpi.

Eri kappaleiden kulinaarinen tarkoitus

Palat, joissa on enemmän sidekudosta, ovat jäykempiä ja niiden käsittely kestää kauan. Tällaisia ​​paloja ei yleensä paisteta, vaan keitetään tai kierretään jauhelihaksi. Nämä ovat kylki, kaula ja helma.

Myös lantiossa ja lapaluussa on huomattava määrä sidekudosta, niitä on myös parempi hauduttaa tai käyttää keittoon. Näihin tarkoituksiin, samoin kuin jauhamiseen jauhelihaksi, voit käyttää mitä tahansa toisen luokan paloja, jotka määritetään leikkaamalla naudanlihan ruhot.

Pihveihin sopii ulkofilee, jonka voi turvallisesti paistaa annoksina tai pieninä paloina.

On parempi valita eri paloja erityyppisiin keittoihin. Esimerkiksi borssille - rasvaisempi ja heikolle läpinäkyvälle liemelle - laiha pala.

Käsittelyolosuhteet

Koko naudanlihan käsittelyprosessi on välttämättä tapahduttava viileässä huoneessa. Lämpötila ei saa ylittää 10 astetta.

Jokaisella maalla on oma naudanlihan leikkaussuunnitelma sekä eri leikkausten nimet. On erittäin tärkeää oppia määrittämään, mistä ruhon osasta tämä tai tuo pala on otettu. Eri palasten liha eroaa monien parametrien suhteen: maku, väri, kovuus, rasvapitoisuus, suonten esiintyminen, kollageenin määrä ja muut erittäin tärkeät indikaattorit, jotka vaikuttavat ruuan valintaan, valmistustapaan ja kypsennysaikaan.

Israelin leikkaussuunnitelma

1. ורד הצלע
"Vered ha-tsela", venäjäksi entrecote. Pehmeää, herkullista lihaa rasvan sekaan. Poikkileikkaus, jossa on 4 tai 5 kylkiluuta ja suhteellisen pehmeää ja hienokuituista lihaa. Keskellä on tyypillinen kukan tai silmän muotoinen rasvapala (siis toinen nimi - "ain pihvi"). Antrecote voidaan paistaa uunissa tai avotulella yhtenä kappaleena (paahdin muodossa) tai paistaa pihveinä (pannussa tai uudelleen avotulella). Voit liottaa niitä etukäteen yhdessä tai toisessa marinaadissa tai kastikkeessa; kuitenkin vain suola ja pippuri riittää. Sulanut rasva tekee antrekootista mehukkaan ja erityisen maukkaan. Erinomaista paahtopaistia varten kylkiluut sahataan yleensä lyhyemmiksi ja liha sidotaan; luut voidaan poistaa kokonaan, tässä tapauksessa ennen sitomista liha kääritään rullalle. Lihaa voidaan käyttää myös haudutukseen tai paistamiseen suurissa paloissa.

2. צלעות עורף
"Tslaot oref" (tai yksinkertaisesti "tslaot") - ruhon osa, joka sijaitsee entrekootin edessä (kaulan suuntaan); venäläinen termi on "paksu reuna". Kaulan ensimmäisten kylkiluiden liha on karkeaa, rasvaista, joten se leikataan yleensä kuutioiksi ja käytetään paistiin ja gulassiin (vähintään 2-3 tuntia haudutus). Sopii myös liemille ja jauhelihalle. Paksu reuna. Paisti, muhennos, jauheliha, hidas haudutus.

3. חזה
"Haze" - rintakehä. Liha on melko sitkeää ja kuituista, ja siinä on paljon rasvaa. Rinnan ja kylkiluiden poistaminen jättää pitkän, litteän lihapalan, joka yleensä kääritään rullalle ja sidotaan. Siitä leikataan tarvittavan pituiset palat ja myydään. Rinnan lihaskudoksen kerrosrakennetta korostavat rasvakerrokset, maku on hyvä. Rinnat on kypsennettävä kosteassa ympäristössä. Joskus se haudutetaan, mutta useammin se keitetään - joko tuoreena tai suolattuina (rintaa käytetään perinteisesti peittaukseen).

4. כתף
"Katef" (tai "Katef merkazi"). Naudan olkapään keskiosa, jota joskus kutsutaan myös "paksuksi lapaksi". Tämä leikkaus sisältää osan olkapään suurimmista lihaksista; kylkiluut ja viereiset lihakset sijaitsevat lähempänä ruhon takaosaa. Lapaluun olkapään leikkaaminen riippuu paikallisista perinteistä, mutta useimmiten siitä leikataan suuria paloja erinomaisen makuista massaa hidasta paahtamista varten. Lihan voi myös leikata paloiksi hauduttamista varten.

5. צלי כתף
"Tsli katef". Lapa-olkaluun osa, kirjaimellisesti - "paisti lapaluelta". Numeron 4 ohella se on ehkä yleisin ja suosituin osa naudanruhoa Israelissa. Tämän kappaleen keskellä on tunnusomainen kerros, josta vapautuu melko paljon gelatiinia lämpökäsittelyn aikana. Kuten nimestä voi päätellä, tämä ruho on täydellinen paistiksi. Helppo leikata kauniiksi viipaleiksi.

6. פילה מדומה
"File Medume". Tämä ei ole "verinen filee", vaan yksinkertaisesti "väärä filee" (tai väärä filee). Nimi puhuu tässä tapauksessa puolestaan: ulkonäöltään tämä lapaluiden osa näyttää hieman fileeltä, mutta luokan suhteen se ei yletä sitä. Tämä on melko kuitumainen liha, joka on tarkoitettu pitkäaikaiseen prosessointiin (hauduttaminen tai kypsennys). Liha on erittäin vähärasvaista, joten sitä on herkullisinta kypsentää kastikkeessa tai keittää.

7. מכסה הצלע
Mikhse ha-tsela. Kaavioissa tätä osaa ei yleensä ole täysin proosaisesta syystä - sen peittää entrekootti. Sitä käytetään pääasiassa jauhelihaan (esimerkiksi bolognesekastikkeen, kebabien, hampurilaisten jne. valmistukseen). Tästä annoksesta voi kuitenkin valmistaa myös upeita pihvejä tulen päällä.

8. שריר הזרוע
"Shrir ha-zroa" - varsi, etujalka (takajalkaa kutsutaan yleensä varreksi - katso numero 18). Lihaksikas etujalka (rysty) sisältää ydin ja useita kapeita, hyvin määriteltyjä lihaksia, joissa on paksu kerros sidekudosta ja jänteitä. Luun poistamisen jälkeen liha yleensä leikataan viipaleiksi kuitujen poikki tai kuutioiksi hauduttamista varten. Kosteassa ympäristössä kypsennettynä sidekudosten gelatiini muuttuu keiteeksi muodostaen erittäin maukkaan ja ravitsevan kastikkeen. Varsi soveltuu erityisen hyvin ranskalaisen naudanlihamuhennukseen.

9. אסאדו
"Asado" (se on "kastanja", se on "shpondra"). Ruhon keskikylkiluut, peitetty lihalla; venäjänkielinen nimi on "ohut reuna". Useiden kerrosten mureaa lihaa ja rasvaa yhdistelmä tekee siitä mehukkaan ja maukkaan. Voidaan myydä luiden kanssa tai ilman. Soveltuu paistamiseen uunissa tai ritilälle, pitkäaikaiseen kiehumiseen (paisti, cholent jne.), koska sitä voidaan kypsentää koko yön. Juuri tätä osaa käytetään kuuluisaan argentiinalaisen asadon - grillatun lihan - valmistukseen. Melko usein reunusta käytetään jauhelihan valmistukseen.

10. צוואר
"Tsavar" on kaula. Kaulan liha sisältää suuren osan sidekudosta ja vaatii siksi pitkäkestoista lämpökäsittelyä kosteassa ympäristössä, jotta se saavuttaa vaaditun pehmeyden. Se kuitenkin maistuu hyvältä ja on halpa. Kaulan liha myydään yleensä kuutioiksi leikattuna tai jauhettuna.

11. סינטה

"Cinta", eli sisäfilee, alias "paksu ulkofilee". Ruhon yläselkä, joka sijaitsee entrekootin jälkeen, takakylkiluiden kohdalla. Fileen ja antrekootin ohella sitä pidetään arvokkaimpana (ja vastaavasti kalleimpana) osana. Päällimmäinen rasvakerros tekee niistä mehukkaampia kuin fileet. Sisäfilee paistetaan uunissa tai avotulella paahtopaistiksi, leikataan paksuiksi, mehusiksi pihveiksi ja paistetaan pannulla tai ritilällä.

12. פילה

Filee. Se on rungon pehmein ja herkin osa, joka sijaitsee selän kylkiluiden sisäpuolella ja jota herkkusuut arvostavat eniten. Fileet voidaan paistaa uunissa yhtenä kappaleena tai paistaa (yleensä hyvin lyhyesti, jotta ne eivät kuivu) paksuina, mehukkaina pihveinä. Tällaisten pihvien suolaa ja pippuria riittää, jotta lihan luonnollinen maku ei tukkeudu. Kuitenkin filee imee täydellisesti kaikki kastikkeet, joten se on makuasia. Voidaan valmistaa fileestä ja pihvitartarista (tataripihvi).

13. שייטל

"Sheitel". Vastaa osaa siitä, mitä venäjäksi kutsutaan rumpuksi. Yksi ripsivärin parhaista osista on rasvaton, pehmeä ja mehukas. Poikkileikkaus, joka sisältää selkärangan alanikamat ja lantion luun. Yleensä kaikki luut poistetaan ja liha viipaloidaan jyvän poikki annoksissa, jotta saadaan pehmeitä, herkullisia pihvejä. Ripsipihvit voi paistaa avotulella tai pannulla. Yli 1,5 kg painavista paloista tulee erinomaista paahtopaistia, joka yleensä kypsennetään korkealla lämmöllä. Sen vieressä on pieni pitkänomainen pala erityisen pehmeää lihaa, jota hepreaksi kutsutaan nimellä "Spitz hashaitel"; sitä suositellaan käytettäväksi pikapaistamiseen ja ns. medaljonkien valmistukseen.

14. אווזית
Avazit. Tynnyrin yläosa, venäjäksi kutsutaan joskus pähkinäksi tai palloksi. Melko suuri pala, joka koostuu useista lihasryhmistä ja sijaitsee ruhon takaosassa. Yksi sen osista todella muistuttaa pähkinää ja on erittäin suositeltavaa paistiksi, koska sitä paistetaan tai haudutetaan pitkään. Muista osista voit valmistaa šnitseleitä, eskalopeja tai naudanlihastroganeja.

15. צ’אך

"Chah" (alias "chak"). Venäjän kielessä se käännetään yleensä joko lauseella "reiden massa" tai pelottavalta kuulostavalla ilmaisulla "jalan ulkoosa, leikkaus". Suuri pala tyypillisen kolmion muotoinen, jossa on kaksi osaa. "Spitz ha-chah" -nimisestä pihvestä voidaan valmistaa erinomaisia ​​mehukkaita pihvejä tai paistaa se uunissa paahdetun lihan muodossa; se on pehmeää, joten se paistetaan nopeasti. Loput menee yleensä paistiksi tai gulassiksi, koska se vaatii huolellista, kiireettömän ruoanlaittoa tai hauduttamista omassa mehussaan.

19. וייסבראטן

"Weisbraten", alias "visbraten"; todennäköisimmin se vastaa venäjän sanaa "rumpu". Ilmeisesti Israelissa käytetty nimi tulee saksalaisesta "valkoisesta paahtolihasta" - "Weiss Braten". Tämä ripsivärin osa on lähinnä häntää. Liha on enimmäkseen vähärasvaista, melkein ruokavalioon kuuluvaa, ja sillä on tyypillinen vaaleanpunainen sävy (kun taas muun ruhon tulee olla kirkkaan punaista); yläosa on peitetty rasvakerroksella, joka tietysti voidaan poistaa, mutta onko se välttämätöntä? (Tietenkin kaikki riippuu siitä, oletko dieetillä.) Yleensä tätä palaa haudutetaan pitkään miedolla lämmöllä; Jotkut kokit kuitenkin neuvovat, että paistat sen nopeasti uunissa.

Nämä kolme leikkausta yhdessä (14, 15, 19) muodostavat takajalan yläosan. Mittatikku on leikattu laihaa, hienokuituista lihaa reiden sisäpuolelta - hyvä hitaaseen paistamiseen ja haudutukseen. Siruliha on hieman karkeampaa, mutta myös hyvän makuista ja sitä käytetään yleensä hitaaseen paistamiseen tai haudutukseen sekä suolaamiseen ja haudutukseen. Tynnyri on ylivoimainen lihapala ristiluun ja lantion luun välissä. Useimmiten tästä lihasta valmistetaan korkealaatuista paahtopaistia hitaasti paahtamalla. Reisi sopii hyvin hitaaseen paahtamiseen ja haudutukseen isoina paloina, mutta melko usein se leikataan paloiksi, jotka haudutetaan tai paistetaan pannulla.

"Kaf". Ruhon takaosan yläosa, joka sijaitsee lähempänä häntää, venäjäksi - on takapuoli tai ammattilaisten kielellä "jalan sisäosa, pitkä leikkaus". Tämä leikkaus sisältää suuren määrän mureinta lihaa kolmesta viimeisestä kylkiluusta. Ulkofilee voidaan paistaa kokonaisena, luiden kanssa tai ilman, tai se voidaan leikata paloiksi pihvien paistamista varten avotulella tai pannulla. Ommelfileepihvi kypsennetään ilman luita; valmistaaksesi luullisen pihvin takaosan etuosasta leikataan liha pois kylkiluiden kanssa: takaosan pihvi sisältää palan mureaa sisäfileetä, joka on selkärangan alla. Jos sisäfilee keitetään sellaisenaan, se voidaan paistaa kokonaisena, mutta useimmiten se viipaloidaan jyvän poikki pihvejä varten.

17. פלדה

"Plada", venäjäksi "flank". Melko suuri mutta ohut lihapala, joka sijaitsee vatsan ympärillä; kuten asado, siinä on rasvakerroksia. Se koostuu useista suhteellisen pienistä sisälihaksista, parhaista kulinaarisista ominaisuuksista, muun muassa kyljen sisäosan lihaksista, lantion sisäosan vieressä olevista lihaksista. Huolimatta siitä, että kalvon lihaosan pihvit ovat leikkauksessa karkearakeista rakennetta, ne sisältävät hyvin vähän rasvaa ja ovat erinomaisen makuisia avotulella tai pannulla kypsennettynä ilman, että ne ovat täysin ruskistuneet. Jotta liha kypsyisi kokonaan, sitä on haudutettava jonkin aikaa. Kolmatta pihvityyppiä kutsutaan joskus teurastamon pihviksi. On erittäin harvinaista ostaa tällaista lihaa, koska se leikataan keskimmäisestä sisäisestä lihaksesta, ainoana koko ruhossa. Yritä ostaa se aina kun mahdollista, sillä herkän maun ja ihanan aromin ansiosta se sopii täydellisesti ritilällä grillaukseen.

18. שריר אחור י

Shrir Ahori. Vasikan varsi (takajalka). Takarajan lihaisa osa, jossa on runsaasti jänteitä: se sisältää varren tavoin luuytimen ja suuren osan sidekudosta. Toinen nimi on osso buco, koska sitä käytetään perinteisen italialaisen ruoan valmistukseen. Vaatii pitkäkestoista hauduttamista (tai kypsennystä) miedolla lämmöllä - esimerkiksi kypsennyksen aikana; sitä käytetään usein kaikenlaisiin liemiin, keittoihin, borssiin jne. Joskus sitä myydään kuutioina gulassiksi tai paistiksi. Herkkä aromi ja korkea gelatiinipitoisuus antavat tälle lihalle erinomaisen haudutetun maun.

Kaava heprealaisille lukijoille:

Leikkausten kuvaus on otettu "Good Kitchen" -sarjan kirjasta "Naudanliha" sekä israelilaisilta sivustoilta.

Leikkauskaavio Venäjän GOST: n mukaan

Naudan puoliruhot jaetaan erillisiin paloihin seuraavan kaavion mukaisesti:

Leikkaukset on jaettu luokkiin 1., 2., 3.
Luokka 1 sisältää:
lonkka 7; lanne 2; dorsaalinen 3; lapaluu (lapaluu, olkapään reuna) 4; olkapää (olkapää ja kyynärvarsi) 5; rintakehä 6.
Luokka 2 sisältää:
kohdunkaulan 7; kylki 8.
Luokka 3 sisältää:
lovi 9, etuvarsi 10, takavarsi 11.

Leikkauksen anatomisten rajojen tulee olla:
Leikkaus: toisen ja kolmannen kaulanikaman välissä. Kaksi ensimmäistä kohdunkaulan nikamaa tulevat viilloon.
Kaulan leikkaus: etureuna kulkee leikkauslinjaa pitkin; takaisin - viidennen ja kuudennen kaulanikaman välissä. Leikkaus sisältää kolme kaulanikamaa (3-5).
Olkapääleikkaus: etureuna - kaulan irrotuskohdassa; selkä - viidennen ja kuudennen kylkiluun välissä; alempi - linjaa pitkin, joka kulkee ensimmäisen kylkiluun ylemmästä kolmanneksesta viidennen kylkiluun keskiosan kautta viimeisen kylkiluun alempaan kolmannekseen.
Leikkaus sisältää: lapaluun, kaksi kaulanikamaa (kuudes ja seitsemäs nikama), neljä ensimmäistä rintanikamaa ja osittain viides vastaavat kylkiluiden osat.
Olkapääleikkaus: yläreuna - olkapääleikkauksen erotuslinjaa pitkin; alempi - poikittaissuunnassa säteen ja kyynärluun keskeltä. Olkapääleikkaus poistetaan rintaleikkauksesta lihaskudoksessa olevalla viillolla.
Leikkaus sisältää: olkaluu ja puolet säteen ja kyynärluu.
Etuvarsi: se on erotettu linjaa pitkin, joka kulkee poikittain säteen ja kyynärluun keskikohdan läpi.
Etuvarsi sisältää: säteen alaosa ja kyynärluu sekä ranteen luut.
Rintojen leikkaus: etureuna - olkapään erotusviivaa pitkin, leikkaus; selkä - kolmannestatoista kylkiluun alempaa kolmannesta pitkin; ylempi - linjaa pitkin, joka kulkee ensimmäisen (kolmennentoista) kylkiluun ylemmästä kolmannesta alempaan kolmannekseen; alempi - rintakaarta pitkin rintalastaan.
Leikkaus sisältää: rintakehän rustoineen ja vastaavat 13 kylkiluun osat.
Selkäleikkaus: etureuna - olkapääleikkauksen erotuslinjaa pitkin; selkä - yhdennentoista ja kahdennentoista kylkiluun välissä; alempi - rinnan leikkauksen erotusviivaa pitkin. Leikkaus sisältää:
osa viidennestä ja kuudesta rintanikamasta, alkaen kuudennesta yhdennentoista, vastaavien kylkiluiden osien kanssa.
Pasha: osaston rajat kulkevat polvinivelestä 13. kylkiluun oikean ja väärän osan niveleen ja edelleen rintakaarea pitkin rintalastaan.
Lanneleikkaus: etureuna - selkäleikkauksen erotusviivaa pitkin; selkä - viidennen ja kuudennen lannenikaman välissä; alempi - kyljen ja rintakehän erotusviivaa pitkin.
Lanneleikkaus sisältää kaksi viimeistä rintanikamaa kylkiluineen (lukuun ottamatta alempaa kolmannesta) ja viisi lannenikamaa.
Jalka, leikkaus: etureuna - lannerangan leikkauksen erotuslinjaa pitkin; selkä - sääriluun poikki sen alemman kolmanneksen tasolla; alempi - kyljen erotusviivaa pitkin.
Lonkkaleikkaus sisältää: lantion luut (ilium, häpy, ischial), ristiluu, kuudes lannenikama ja kaksi hännän nikamaa, reisiluu, polvilumpio ja ylempi 2/3 sääriluusta.
Takavarsi: se erotetaan sääriluun poikki sen alemman kolmanneksen tasolla ja akillesjänne erotetaan alustavasti kohdasta, jossa se siirtyy lihaskudokseen.
Takavarsi sisältää sääriluun alemman kolmanneksen, kintereen ja akillesjänteen.

Perustuu Burda Publishing Housen kirjaan "Meat Dishes". Naudanlihaa.

Naudanlihaa- tämä on härkien, hiehojen, lehmien, pesien ja härkien lihaa. Niiden lihan laatu riippuu eläimen iästä, rehutyypistä, sisällöstä ja sukupuolesta. Lihan ikääntyminen eli lihan kypsymisprosessi sekä eläinten ennen teurastusta kokema stressi määräävät suurelta osin myös lihan laadun. Ensinnäkin ruhon osat, joissa on paljon lihaskuituja, eli paahtopaisti ja fileet, jotka on tarkoitettu lyhyeen paistamiseen ja grillaukseen, tulee säilyttää (suspendoitua) mahdollisimman huolellisesti.
Lihan (sen suspension) ikääntymisen aikana lihaksiin muodostuu maitohappoa, joka paitsi löysää sidekudoksia, myös muodostaa aromaattisia ja makuaineita. Tämän seurauksena naudanlihasta tulee löysää, elimistön helpompi sulattaa ja se saa tyypillisen maun. Lihan ikääntymisellä on tietysti merkitystä myös muille ruhon osille.

LAATU OMINAISUUDET

Minkä tahansa naudanlihan tulee olla väriltään mehukasta punaista, siinä on oltava miellyttävä tuoreen lihan tuoksu sekä herkästi kuitumainen marmorirakenne. Puristettaessa ja leikattaessa lihan tulee olla riittävän joustavaa ja leikkauskohdissa - kiiltävää, helposti puristettavissa sormella, ja painekohdan tulee hetken kuluttua tasaantua itsestään.

Pääsääntöisesti nuorten eläinten - enintään kaksivuotiaiden hiehojen ja härkien - lihan pitäisi tulla myyntiin. Vanhojen eläinten lihaa tulisi käyttää makkaroiden valmistukseen.

RUOHON OSAT Naudanruhon herkullisimmat osat ovat paahtopaisti ja filee. Muista osista ei kuitenkaan pidä luopua, sinun on vain osattava kypsentää ne oikein. Lihaa, jossa on vähän sidekudosta, ei yleensä käytetä ruoanlaittoon ja haudutukseen.

1. Ulkofilee(reisi, pieni pähkinä) Tämä liha on mureaa, mehukasta ja vähäkuituista, sopii täydellisesti pihvien tai paistien valmistukseen.	2. Pallo(saksanpähkinä, hiiri, niska) Vähärasvainen, kuiduton liha sopii hyvin haudutukseen, sämpyliin ja jauhelihaan Kuitupitoinen liha ei sovellu uunipaistamiseen ja pikapaistamiseen. Nämä lihapalat sopivat parhaiten keitettyinä tai haudutettuina.	3. Porvarimestari tai pastoraalinen pala Tämä osa ruhosta on pallon yläpuolella ja sopii marinoituihin muhennoksiin, gulassiin ja muhennoksiin.
4. Häntä Tämä lihapala koostuu lantiosta, frikandosta, kompaktista keskiosasta ja hännästä.	4a. Häntä Maitovasikoiden pyrstöstä leikataan kyljyksiä, jotka sopivat erinomaisesti paistettuun, marinoituun tai grillatuun lihaan.	4b. Rump Tämä pehmeä liha voidaan leikata paloiksi. Lisäksi näitä paloja käytetään ruoanlaittoon tai haudutukseen. Perinteisesti liemet valmistetaan siitä.
5. Nilkka Tästä suhteellisen pehmeästä, pehmeiden rasvajuovien läpitunkeutuneesta lihasta valmistetaan erinomaista jauhelihaa, messinkilihaa ja sämpylöitä.	6. Selkänilkka(kaviaari, naudan koipi) Rump-liha sopii mainiosti keittoihin ja liemiin.	7. Häränhäntä Tämä liha on mehukasta ja hyytelöä muodostavaa. Paksuja häränhäntäpaloja käytetään muhennoksiin, ohuempia keittoihin.
8. Litteä paahtopaisti Tämä osa paahtopaistia sopii täydellisesti rintapihveihin, kyljyksiin - pikapaistettavaksi luullisen kanssa (4-6 cm paksu, paino 600-1000 g).	8a. Filee Voidaan paistaa uunissa tai paistaa kokonaisena tai annoksina. Kyljykset leikataan päästä, liha chateaubrian ja leikataan keskiosasta.	8b. Yläkylkiluut Tästä osasta paahtopaistia valmistetaan kotletteja, kylkiluita, kaksinkertaisia ​​antrekootteja ja paistia ritilällä.
9. Yläkylkiluut lapaluun alta Top kylkiluut sopivat täydellisesti keittämiseen, grillaukseen tai uuniin.	10. Väärä kylkiluu(paksu kylkiluu, kielenpala, kylkiluu lapaluiden alta) Mehukasta lihaa pikapaistamiseen, gulassiin tai muhennoksiin.	11. Kaula (pään takaosa) Tämä lihapala otetaan haudutukseen - gulassiksi, muhennos ja paistamiseen. Kaula sopii mainiosti paksuihin keittoihin tai muhennoksiin.
12. Paksu lapaluu Erinomainen liha, joka kannattaa marinoida ja sitten hauduttaa, ja käyttää myös sämpyliin ja keittämiseen.	12a. Lapaluu Täydellinen paistin, messingin tai etikkaan liotetun lihan kypsentämiseen. Sitä ennen rasva on välttämättä leikattu pois palasta.	12b. Väärä filee(olkapää) Muoto muistuttaa filettä, mutta lihassa on karkeampaa kuitua. Täydellinen eintopfille, kebabeille ja muhennoksille.
13. Etunilkka Erinomainen keittoliha. Tyypillisesti etunilkka leikataan paloiksi. Yhdessä luuytimen kanssa se sopii erinomaisesti ruoanlaittoon.	14. Rintojen lantio Yhdessä rintakehän kanssa rintakehä tarjotaan yhtenä kappaleena. Liha sopii erinomaisesti ruoanlaittoon.	15. Keskirinta Naudanrintaa voidaan myydä tuoreena tai täytettynä. Sekä toinen että toinen rinta on erinomaista lihaa ruoanlaittoon.
16. Keskikokoinen rintakehä Siinä on vähemmän luita ja se on ohuempi kuin muut rinnan osat. Keskikokoista rintaa käytetään lihakeittona.	17. Reuna(poikittaiset kylkiluut, tikkaat) Tämä on pohjimmiltaan eläimen rintakehä, jonka päällä on erinomainen keittoliha. Kylkiluut erottuvat helposti keitetystä lihasta.	18. Sivu(ohut reuna) Luilla tai ilman, rullan muotoinen liha sopii erinomaisesti keittämiseen tai gulassiin.

Naudanliha on ravinteiden varasto. Sitä käytetään usein ruokavalioon siirtyvien valikossa. On kuitenkin ymmärrettävä, että naudanruhojen osat voivat erota toisistaan ​​monin tavoin, pehmeydestä makuun.

Miksi naudanliha pitää niin paljon? Kuinka valita hyödyllinen tuote

Naudanliha on terveellinen tuote, se sisältää runsaasti B-vitamiineja. Ennen myyntiä ruho voidaan pitää ripustettuna, mikä vain parantaa tuotteen makua jatkossa. Tämä ruhon tila voi kestää noin kymmenen päivää.

Kun valitset osan ruhosta, sinun tulee kiinnittää huomiota lihan tuoreuteen. Oikeassa naudanlihassa ei ole ruskeaa tai keltaista rasvaa, ja siinä on myös ruskean sävyjä - pilaantunutta.

On huomionarvoista, että naudanlihan kohtuullinen kulutus eli noin kaksi tai kolme kertaa viikossa auttaa vahvistamaan verisuonten seinämiä ja yleensä sillä on myönteinen vaikutus sydänjärjestelmän tilaan. Myös tätä lihaa suositellaan niille, jotka ovat aktiivisesti mukana urheilussa. Tämä johtuu siitä, että tuote palauttaa kehon ja lihasmassan.

Naudanlihalajikkeet: luokittelu

Ruhon osat voidaan jakaa useisiin suuriin ryhmiin. On huomionarvoista, että jokainen eläimen ruhon osa kuuluu omaan lajikkeeseensa. Niitä on kolme:

• Mitkä ripsivärin osat kuuluvat tähän luokkaan? Täältä löydät rinnan ja selän, ulkofileen, ulkofileen sekä ulkofileen.
• Ensiluokkainen. Tämä luettelo sisältää: niska, olkapää ja lapaluun alue.
• Toinen luokka. Tästä ryhmästä löydät varren, takavarren ja leikkauksen.

Voit lukea lisää joistakin ruhon osista alta.

Huippuluokka. Kuvaus

Selkä, joka on luokan I luettelossa, menee kyljyksiin. Sitä käytetään myös leivontaan. Tämä puolestaan ​​sisältää entrekootin, kylkiluun, paksun reunan ja kylkiluut.

Tappia kutsutaan myös reideksi. Gulassi valmistetaan tästä lihasta. Ominaisuuksiensa mukaan tämä ruhon osa erottuu rasvan puuttumisesta. Liha on kuitumainen mutta laiha. Myös erilaisia ​​lihasämpylöitä valmistetaan lantiosta.

Mikä on ripsivärin kallein osa? Filee. Tämä liha tulee suoraan takaa, lähemmäs kylkiluita. Filet mignon tai tournedo voidaan saada eri fileealueilta.

Ulkofilee on ripsivärin toisen osan nimi. Se on myös melko lihaista, mutta vähemmän laihaa. Itse tämä pala on löysä, se on peitetty rasvakerroksella. Siitä saa kuitenkin hyviä kotletteja, ja nämä palat myös paistetaan täydellisesti ja haudutetaan nopeasti.

Myös rintakehä on jaettu osiin kappaleen sijainnin mukaan. Näin ollen etuosa sisältää suuren määrän rasvaa, joka on suositeltavaa poistaa ennen ruoanlaittoa. Sopii hyvin keittoihin. Rinnanydintä pidetään erinomaisena osana. Tämä sisältää luun, pienen rasvakerroksen. Itse liha on rakenteeltaan tiivistä ja hyvän makuista.

Ensimmäinen luokka: mitä sisältyy

Kaula pidetään yleensä halvana lihana. Tämä johtuu siitä, että suurin osa siitä on lihasrakenteen miehittämä. Tämän osan tärkeimmät valmistusmenetelmät sisältävät pitkän lämpökäsittelyn. Siitä tulee hyviä lihaliemiä. Kaulaa käytetään usein ruoanlaittoon tai haudutukseen. Jänteet on kuitenkin poistettava.

Ruhon osan, jota kutsutaan lapaluuksi, liha on melko pehmeää, kuituista. Sen rakenne voi vaihdella sijainnin mukaan. Niitä käytetään sekä kotlettien ja jauhelihan kypsentämiseen että gulassiin ja haudutukseen.

Olkapää on hieman olkapäätä alempana. Huolimatta siitä, että tämän tyyppistä lihaa voidaan käyttää myös toisen ruokalajin valmistukseen, sitä käytetään pääasiassa kirkkaan liemien valmistukseen. Liha on melko dieettiä.

Toinen luokka: kuvaus

Akselit leikataan usein ympyröiksi, toisin sanoen paloiksi. Tällaisissa osissa on massan lisäksi osa luuta, jossa on aivonestettä. Tästä johtuen tätä ruhon osaa käytetään hyytelöityyn lihaan. Kypsennyksen ja kiinteytymisen aikana liha muodostaa hyytelömäisen pohjan.

Varsi on runsaasti kaloreita. Se tunnetaan monille kuuluisan saksalaisen ruoan ansiosta, jossa tämä pala tarjoillaan paistettuna, maustettuna hapankaalilla. Koska rystys kiiltää rasvasta, sitä kutsutaan "jääjalkaksi". Tästä ruoasta käytetään usein myös savustettua versiota. Itse asiassa tämä on sama varsi, mutta jalan eri osassa.

Leikkaus sijaitsee eläimen kaulan vieressä. Sitä käytetään myös hyytelöiden tai hyytelöiden valmistukseen, koska siellä on vähän lihaa.

Kuinka valitset oikean palan naudanlihaa tiettyyn reseptiin? Tässä kysymyksessä on kaksi näkökohtaa. Ensimmäinen koskee eksklusiivisten tuotteiden ystäville: naudanlihalajikkeita. Toinen näkökohta on tärkeä kulinaariselle asiantuntijalle: tämä on naudanlihan ruhojen leikkaaminen ja sen tiettyjen osien oikea käyttö.

Naudan marinaadit

Suolakurkkujen tiede ei ole niin vaikeaa kuin miltä se kuulostaa. Lisäksi "kimppujen" piirtäminen ja kuinka mielikuvituksellisesti ne heijastuvat valmiin lihan makuun, alat saada todellista nautintoa. Marinadissa täytyy ehdottomasti olla hapan ainesosa, joka käynnistää käymisprosessin ja auttaa pehmentämään lihaa muutamassa tunnissa. Keittiössämme on aina paljon hapanta - ilmeistä ja ei-ilmeistä -. Tämä sitrushedelmät (sitruuna, lime, appelsiini) ja yksinkertaisesti happamat hedelmät (kiivi, ananas, luumu) ja marjat (karviaiset, herukat, tyrni), inkivääri, sinappi, granaattiomena narsharab. Sipuli on hyvä raastaa marinadille - se on mehu, joka on siitä tärkeä. Mutta etikkaa suositellaan välttämään - se "poistaa" lihaviinan lihasta.

Liha on marinoitu intialaiseen tapaan - kefirissä tai jogurtissa, suhteessa 1: 1 kivennäisveteen ja kaasuun... Tämä pohja tekee siitä pehmeän ja mehukkaan. Samaa tarkoitusta varten viinimarinadiin lisätään oliiviöljyä. Odottamattomia ainesosia esiintyy: tummaa olutta (etenkin sinapin kanssa yhdistettynä), soijakastiketta ja jopa vodkaa. Mutta luovin marinadi on äskettäin valmistettu Vietnamilainen kalakastike nam plah ja sinihomejuusto- niistä valmistetulla tahnalla on maaginen vaikutus: se pehmentää lihaa ja antaa sille erityisen maun.

Naudanliha on aina ollut suosittu markkinoilla ja supermarketeissa ravintoarvonsa ja muihin lihaihin verrattuna alhaisemman kaloripitoisuuden vuoksi. Sen valitsevat sekä hillittömät lihansyöjät että ravitsemusravitsemuksen kannattajat. Ja vasikanliha sopii jopa vauvanruoaksi. Jotta naudanliha olisi todella hyödyllistä terveydellemme, sen on oltava vain hyvälaatuista.

Laadun määritelmä

Naudanlihaa ostaessasi kiinnitä ensin huomiota väriin: laadukkaalla lihalla on täyteläinen punainen väri. Eläimen iän myötä se tummuu. Vasikanliha on väriltään paljon vaaleampaa ja siinä on vaaleanpunainen sävy. Mitä vanhempi eläin, sitä selvemmin rasvan keltaisuus näkyy. Aikuisilla on tummankeltainen rasvan sävy. Jos naudanlihan väri näyttää olevan liian ruskehtava, niin luultavasti tämä pala makaa tiskillä. Muista myös toinen eläimen iän indikaattori - lihan sitkeys.

Yleisiä vinkkejä minkä tahansa lihan, myös naudanlihan, laadun määrittämiseen voidaan lukea

Rungon leikkaus - valitse haluamasi osa

Välittömästi ennen ostamista ostajan ei tulisi vain tarkistaa lihan laatua, vaan myös valita ja määrittää oikein naudanruhon osa, sen tarkoitus. Alla oleva kuva ja taulukko auttavat ostajaa ymmärtämään sen.

Kuva - Naudanruhojen leikkauskaavio (korkealaatuiset palat)

Taulukko - Naudanruhojen leikkaamisen osien kuvaus

Naudanlihan varastointi

Kuten mikä tahansa liha, naudanliha säilyy parhaiten jääkaapissa.

Pakastetun naudanlihan säilyvyys on hieman pidempi kuin naudanlihan ja on noin 10 kuukautta. Vasikanlihalla on 8 kuukautta.

Naudanlihan kypsymisaika teurastuksen jälkeen on noin 2 viikkoa 1-2 celsiusasteen lämpötilassa. Säilytyslämpötilan noustessa myös kypsymisaika pitenee. Ilman jääkaappia liha kypsyy muutamassa päivässä, mutta tässä tapauksessa säilyvyys lyhenee jyrkästi.