Rượu Georgia tự làm là thức uống độc đáo, là biểu tượng sống động của nghệ thuật sản xuất rượu cao cấp ở Georgia. Công nghiệp sản xuất rượu vang Gruzia hiện đang cực kỳ phát triển, tuy nhiên, cùng với các sản phẩm của nhà máy, bạn có thể mua rượu vang Gruzia tự nấu trong nước do nhiều nông dân chế biến theo một công thức cũ.

Cần lưu ý rằng việc bảo tồn các truyền thống nấu rượu quê hương được coi là một hiện tượng quan trọng của ngành công nghiệp rượu vang Gruzia. Trong nhiều gia đình, đặc biệt là đối với cư dân của các ngôi làng và thị trấn, cho đến ngày nay, họ chuẩn bị rượu tự làm tuyệt vời, công thức được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Hầu hết mọi người dân đều có một vườn nho nhỏ của riêng mình, cho trái tuyệt vời. Truyền thống làm rượu của Georgia, được truyền từ cha sang con trai, đã bảo tồn những bức tường bất khả xâm phạm của các tu viện, vì vậy chúng đã tồn tại đến thời đại của chúng ta hầu như không thay đổi.

Sản xuất rượu vang tự làm được thể hiện một cách sinh động nhất ở vùng sản xuất rượu vang nổi tiếng nhất của Georgia - ở Kakheti. Rượu tự làm của Gruzia từ Kakheti là sản phẩm có đặc điểm chất lượng gần nhất với rượu được chế biến ở khu vực này vài thiên niên kỷ trước. Thức uống độc đáo này đã đứng trước thử thách của thời gian và được tôn trọng trên toàn thế giới ngày nay. Hãy làm rõ rằng rượu vang Georgia tự làm là thức uống nguyên bản, chất lượng cao, không tương đương với các sản phẩm thủ công được tìm thấy ở bất kỳ nơi nào trên hành tinh có nho mọc. Tuy nhiên, do lượng du khách nước ngoài ngày càng quan tâm đến rượu quê hương của Gruzia nên đôi khi bạn có thể tìm thấy những sản phẩm kém chất lượng, vì vậy bạn nên mua rượu tự nấu từ những bậc thầy đáng tin cậy hoặc theo lời giới thiệu của những người am hiểu.

Rượu vang tự làm chất lượng cao của Georgia là sản phẩm tự nhiên độc quyền không chứa cồn, không hương liệu hoặc thuốc nhuộm. Thông thường, bạn có thể mua rượu vang khô tự làm từ các giống nho địa phương từ các thợ thủ công trong làng, nhưng có cả loại ngọt và bán ngọt.

Văn hóa làm rượu của Kakheti nổi tiếng với những phong tục tập quán đẹp đẽ. Một trong những ngày lễ quan trọng nhất, được tổ chức hàng năm vào cuối tháng 9 và đầu tháng 10, được gọi là Rtveli, dành riêng cho việc thu hoạch nho. Cả gia đình, bao gồm cả phụ nữ và trẻ em, ra ngoài thu hoạch mùa màng, và một ngày kết thúc bằng việc thưởng thức rượu ngon tự làm, các bài hát và điệu múa.

Rượu tươi có thể được mua ở hầu hết các nhà máy rượu trong nước, nhưng nó không liên quan rất nhiều đến thức uống tự làm thực sự. Cho dù chủ các nhà máy rượu có cố gắng bảo tồn các truyền thống như thế nào, ảnh hưởng của châu Âu vẫn rất đáng chú ý. Một quá trình chuyển đổi suôn sẻ từ sản xuất rượu truyền thống sang châu Âu đã được thực hiện vào thế kỷ 19. Ví dụ, ngày nay chỉ có một số doanh nghiệp ở Georgia sử dụng những bình đựng rượu cổ như qvevri, là những bình lớn bằng đất sét. Từ thời cổ đại, qvevri đã được sử dụng để lên men rượu vang. Hũ chôn xuống đất, đậy kín nắp và để được 3-4 tháng. Sau một quy trình như vậy, rượu trở nên rất tươi sáng, biểu cảm và cực kỳ thơm, với hàm lượng tannin cao.

Rượu Georgia tự làm sẽ giúp bạn đắm mình trong nghề làm rượu cổ xưa của Georgia. Hương vị của nó được đặc trưng bởi hương vị chua cay của gia vị, trái cây tươi và quả mọng. Hương vị cay nồng của thức uống là kết quả của quá trình lên men kéo dài của nho cùng với vỏ và hạt, được coi là đặc điểm chính của công nghệ sản xuất rượu vang gia đình của Georgia. Kỹ thuật này không được sử dụng ở bất kỳ quốc gia nào khác trên thế giới.

Nếu bạn đang lên kế hoạch cho một chuyến đi đến Georgia, đừng quên mua rượu Georgia tự làm cho mình hoặc làm quà cho bạn bè và gia đình. Một thức uống độc đáo sẽ giúp bạn tìm hiểu tất cả các khía cạnh của nghệ thuật nấu rượu truyền thống của đất nước xinh đẹp này.

Hương vị và đặc tính của rượu vang bị ảnh hưởng bởi giống nho, nơi sinh trưởng của nó, cộng với công nghệ sản xuất. Đó là lý do tại sao rượu vang Gruzia rất thú vị, có công nghệ riêng của họ và hương vị của rượu vang địa phương rất khác với rượu vang châu Âu. Có ba công nghệ chính để làm rượu vang ở Georgia: Công nghệ Kakhetian và Imeretian của Châu Âu và truyền thống.

Công nghệ châu âu

Khi làm rượu theo công nghệ Châu Âu, nước cốt được tách khỏi hạt và cành (tất cả những thứ này được gọi là bã). Người châu Âu tin rằng cùi làm hỏng hương vị. Da chỉ còn lại khi làm rượu vang đỏ. Vâng, sau đó tất cả mọi thứ được đổ vào thùng lên men.
Đây là cách rượu vang được làm ở Hy Lạp cổ đại. Nhân tiện, người Hy Lạp cổ đại coi việc uống rượu vang nguyên chất là man rợ. Vì vậy, họ đã trộn nó. Ngay cả một chiếc tàu đặc biệt cũng giống như thế này - một miệng núi lửa (bạn có thể thấy nó ở Bảo tàng Khu vực Batumi hoặc Bảo tàng Khảo cổ học Batumi, chẳng hạn). Sau đó công nghệ sản xuất rượu này được người La Mã áp dụng. Ngày nay, đây là cách rượu vang được sản xuất ở Pháp, và nhiều quốc gia đang áp dụng công nghệ này. Phương pháp châu Âu chỉ đến Georgia vào cuối thế kỷ 19.

Các loại rượu sau đây được sản xuất theo công nghệ Châu Âu: Gurjaani,Napareuli, Manavi,Tsinandali Về Tsinandali là một câu chuyện thú vị. Người ta tin rằng chính Hoàng tử Alexander Chavchavadze là người đầu tiên giới thiệu công nghệ châu Âu tại nhà máy của mình trên lãnh thổ của điền trang.
Tôi không biết tại sao, nhưng trong nhiều nguồn khác nhau, bằng cách nào đó rượu không được đề cập đến Chateau Mukhrani... Có vẻ như Hoàng tử Ivane Bagration-Mukhransky cũng sản xuất rượu theo công nghệ châu Âu.

Công nghệ Kakheti

Điểm khác biệt chính giữa công nghệ Kakhetian và công nghệ châu Âu là hỗn hợp không bị tách khỏi hạt và cành cây. Tiếp theo, nguyên liệu rượu được cho vào các thùng lên men. Nó lang thang ở 14-15º trong 3-4 tháng. Kết quả là, chúng tôi nhận được một loại rượu có vị chua, đậm đà với vị không đồng đều. Cộng với một hàm lượng polyphenol cao. Chà, đây là một điều rất tốt cho sức khỏe.

Các loại rượu sau đây được sản xuất theo công nghệ Kakhetian: Saperavi,Muzukani,Sameba,Rkatsiteli,Tibaani,Kakheti,Shuamta.

Công nghệ Imeretinskaya

Phương pháp này là sự giao thoa giữa công nghệ Châu Âu và Kakhetian. Sự khác biệt chính so với công nghệ Kakhetian là hỗn hợp được tách từ cành cây (trong khi xương và da còn lại), và tất cả quá trình này lên men trong 1,5-2 tháng, tức là ít hơn 2 lần thời gian. Kết quả là, chúng tôi nhận được một loại rượu có độ axit cao hơn rượu Kakhetian, ít chua hơn và có hương vị mượt mà hơn.

Rượu thu được bằng công nghệ Imeretian: Tbilisuri,Tsitska, Svir,Dimi.

Phương pháp Racha-Lechkhum

Có điều kiện gọi đây là công nghệ sản xuất rượu vang bán ngọt tự nhiên. Trên thực tế, đây là phương pháp Imeretian, chỉ thích nghi với khí hậu mát mẻ hơn của vùng này.
Nho được thu hoạch trong thời gian hàm lượng đường tăng lên, giống như với công nghệ Imeretian, chỉ tách cành, nhưng rượu được đặt ở nhiệt độ 4-5º C. Điều gì xảy ra ở đây: toàn bộ hỗn hợp này lên men từ từ, đường không ăn được. hoàn toàn bằng men, và rượu có vị ngọt nhẹ. Ngoài ra, quá trình lên men chậm giúp bão hòa rượu bằng carbon dioxide. Nên bảo quản những loại rượu này ở nơi lạnh, và khi uống lạnh cũng được.

Rượu thu được bằng công nghệ này: Khvanchkara,Ojaleshi,Tvishi,Pirosmani... Người ta tò mò rằng rượu được làm bằng công nghệ này. Akhasheniở Kakheti. Loại rượu này được sản xuất từ ​​năm 1958. Thật thú vị khi nó được làm lạnh như thế nào trong quá trình lên men, nhưng rõ ràng trong điều kiện tự nhiên điều này là không thể. Tất cả đều giống nhau, ở Kakheti, nó ấm hơn ở vùng núi Racha-Lechkhumi.

Trong nền sản xuất hiện đại, hộp đựng kim loại ngày càng được sử dụng nhiều hơn. Trước đây, qvevri (bình gốm) ít thực tế hơn được sử dụng để lên men và bảo quản rượu. Bản thân những chiếc bình đã được đào xuống đất. Điều này được thực hiện để rượu lên men ở một nhiệt độ ổn định nhất định.
Nhân tiện, một số nhà sản xuất (ví dụ: "Gruzvinprom" ở thành phố Gurjaani.) Bảo quản rượu trong các bình này. Một sự tôn vinh đối với truyền thống. Tôi không biết nó có ảnh hưởng đến hương vị hay không, nhưng nó được nhìn nhận ở một mức độ hoàn toàn khác.

Qvevri và marani cổ đại

Đặc điểm của việc chuẩn bị rượu vang Gruzia... Georgia là một đất nước tráng lệ, nơi những người Da trắng tính tình và vui vẻ sinh sống. Nơi đây không chỉ nổi tiếng với những món ăn ngon truyền thống mà còn có công thức chế biến rượu vang trắng và đỏ rất riêng. Loại rượu tự làm chính của Gruzia có màu trắng. Nó được tiêu thụ hàng ngày, vì vậy loại rượu này có mặt trên mọi bàn ăn trong mỗi gia đình. Nó không phải là rất mạnh và có vị ngon. Tại georgia thiết bị sản xuất rượu tại nhà có thể được sử dụng để làm cho đồ uống rượu thành thục, đậm đà và thơm. Người Gruzia làm ra một loại rượu shavi đen đặc và sệt từ nho đen.

Các loại rượu vang Georgia phổ biến nhất

Rượu vang trắng của Georgia bao gồm các loại sau:

• "Kakheti";
• Alaverdi;
• Tsinandali;
• "Thung lũng Alazani".

Những thức uống này khác nhau về hương vị và độ đậm màu, có thể thay đổi từ màu vàng rơm đến màu hổ phách với sắc xanh lục. Để làm rượu vang Gruzia, bạn cần mua thiết lập để làm rượu và làm chủ công nghệ của Gruzia. Tổng cộng, có ba công nghệ để pha chế "đồ uống của các vị thần" ở đất nước này:

• racha-lechkhum;
• kakhetian;
• vô nghĩa.

Làm thế nào để làm rượu bằng công nghệ Kakhetian?

Có thể kể đến các loại rượu vang đỏ như Saperavi và Kindzmarauli. Người Gruzia, bắt đầu tạo ra một thức uống có cồn như vậy, họ đã cẩn thận lựa chọn các giống nho phù hợp. Rượu Kakhetian không cần điều kiện công nghệ đặc biệt. Để chuẩn bị nó, bạn cần một thùng gỗ sồi 10 lít hoặc một thùng đất sét gọi là qvevri. Nho cần được thu hoạch, nghiền kỹ và băm nhuyễn.

Hỗn hợp thu được được đặt trong qvevri, dưới lòng đất ở Georgia. Tầng hầm, nơi có trong mọi ngôi nhà, là nơi hoàn hảo cho việc này. Trong thùng gỗ hoặc kvevra, rượu được truyền, ủ và bão hòa với oxy. Đồng thời, điều quan trọng là phải bảo quản các thùng rượu ở nhiệt độ không khí không thấp hơn 12 và không cao hơn 15 độ.

Hương vị và đặc tính của rượu vang bị ảnh hưởng bởi giống nho, nơi sinh trưởng của nó, cộng với công nghệ sản xuất. Đó là lý do tại sao rượu vang Gruzia rất thú vị, có công nghệ riêng của họ và hương vị của rượu vang địa phương rất khác với rượu vang châu Âu. Có ba công nghệ chính để làm rượu ở Georgia: Châu Âu (được đưa vào sản xuất từ ​​thế kỷ 19) và Kakhetian và Imeretian truyền thống. Chúng tôi cũng xin nói riêng về phương pháp Racha-Lechkhum.

CÔNG NGHỆ KAKHETA

(lên men rong với bã hoặc ngâm rượu trên bã đậu - với hạt, vỏ và cành cây)

Đặc điểm nổi bật chính của phương pháp làm rượu Kakhetian là quá trình lên men nước ép nho cùng với vỏ và cành, sau đó ủ rượu trên bã rượu, mang lại cho thức uống sự hấp dẫn, hương thơm trái cây đặc trưng, ​​hương vị hài hòa và màu trà hấp dẫn.

Khi làm rượu Kakhetian, vỏ cùng với cành cây sẽ được đưa vào kvevri (bình đựng rượu bằng đất sét), nơi diễn ra quá trình lên men chậm. Quá trình lên men diễn ra trên men tự nhiên. Trong quá trình lên men, nguyên liệu rượu được khuấy đều 3 - 4 lần trong ngày. Khi kết thúc quá trình lên men, qvevri được bổ sung và đóng kín, giữ nguyên liệu rượu theo cách này thêm 3-4 tháng. Kvevri được đào trong lòng đất nên tàu có nhiệt độ ổn định (khoảng 14-15 độ). Nguyên liệu rượu lên men ở đó ngay với vỏ, hạt và cành cây... Sau khi rượu đã lắng, người ta tách bã rượu ra, để ráo nước và đưa đi bảo quản. Để sản xuất rượu vang cổ điển, thời gian ủ là một năm, chỉ sử dụng nước ép trọng lực.

Hệ quả hóa học của công nghệ này là rất nhiều chất chiết xuất từ ​​vỏ, hạt và cành cây đi vào rượu. Kết quả là hương vị mạnh mẽ hơn, chua hơn và phong phú. Trong rượu Kakhetian, tỷ lệ polyphenol cao hơn nhiều (chúng rất tốt cho sức khỏe). Và hương vị của rượu càng thô thì rượu càng tốt cho sức khỏe.

Có một công nghệ mới để truyền rượu Kakhetian, theo đó những quả bóp và cành cây nghiền trước được lên men trong một lớp mỏng trong không khí ở nhiệt độ 18-22 0 trong 4-5 giờ, và sau đó lên men được thực hiện trên chúng. . Rượu vang trước khi lên men tương đối mềm hơn, thơm hơn, có màu và chín.

Đặc điểm này - khi nguyên liệu làm rượu được ủ trên bã - có tầm quan trọng lớn trong việc hình thành các chỉ số ban đầu của rượu Kakhetian. Các loại rượu được chế biến theo cách này có đặc điểm:

• hương thơm đa dạng rõ rệt và bó hoa;
• màu bão hòa: trà hoặc hổ phách sẫm màu trắng và lựu sẫm màu đỏ;
• nghiện rượu cao - không ít hơn 11-13% vol .;
• khả năng chiết xuất cao - hơn 20 g / dm3;
• độ chua vừa phải - 4,0-5,5 g / / dm3;
• hàm lượng đáng kể của thuốc nhuộm và các chất phenol - 2,0-3,5 g / dm3.

Các loại rượu sau đây được sản xuất theo công nghệ Kakhetian: Saperavi, Mukuzani, Rkatsiteli, Tibaani, Kakheti, Sameba, Shuamta và một số người khác.

CÔNG NGHỆ IMERETINIAN

(quá trình lên men của rong với sự tham gia một phần của nghiền; quá trình truyền rượu diễn ra trên bã đậu có hạt và da, nhưng không có cành cây !!!)

Sau khi nho đã được hãm, nước ép nho được truyền ít hơn một chút so với nước ép Kakhetian - một tháng rưỡi đến hai tháng. Nó cũng được truyền bằng hạt và da, nhưng không có cành cây !!! Kết quả: cùng một lượng rượu, nhưng độ chua cao hơn. Rượu Imeretian ít chua hơn, hương vị mượt mà hơn.

Rượu được làm theo công nghệ Imeretian có:

• vị chua dịu dễ chịu;
• màu sắc - từ rơm đến hổ phách;
• độ cồn 10,5-13,0% vol .;
• hàm lượng chiết xuất không nhỏ hơn 21 g / dm3;
• độ axit có thể chuẩn độ 6,8-8,0 g / dm3.

Rượu được làm bằng công nghệ này: Tsolikauri, Tbilisuri, Tsitska, Sviri, Dimi.

CÔNG NGHỆ CHÂU ÂU

(lên men rong không có bã; chỉ có nước nho chịu quá trình lên men)

Theo công nghệ này, như một quy luật, chỉ có nước trái cây lên men. Nếu rượu có màu đỏ, thì vỏ cũng để lên men, nhưng hạt và cành bị loại bỏ, người ta tin rằng chúng làm hỏng hương vị. Quá trình lên men của nước trái cây, truyền mà không cần bã đậu, diễn ra ở nhiệt độ tương đối thấp. Nhiệt độ lên men càng thấp (20-25 0 С) thì rượu có chất lượng càng cao.

Đây là cách rượu được làm ở Hy Lạp và La Mã cổ đại, sau đó Pháp tiếp quản, và tất cả các quốc gia khác đều do Pháp hướng dẫn. Tại Georgia, Hoàng tử Alexander Chavchavadze là người đầu tiên giới thiệu công nghệ châu Âu tại nhà máy rượu của mình trên lãnh thổ của gia đình ở Tsinandali.

Hệ quả của công nghệ này:

• chiết xuất rượu nhẹ;
• giảm độ se;
• hương vị mượt mà hơn (không có cực đoan).

Rượu được sản xuất tại Georgia theo công nghệ Châu Âu Gurjaani, Napareuli, Manavi và Tsinandali.

PHƯƠNG PHÁP RACHA-LECHKHUM (sản xuất rượu vang bán ngọt tự nhiên)

Đây là phương pháp Racha-Lechkhum ban đầu. Bản chất của phương pháp này là nho được thu hoạch trong giai đoạn lượng đường tăng lên, sau đó cho lên men rượu ở nhiệt độ thấp, khoảng 4-5 độ. Racha-Lechkhumi mát hơn Kakheti hoặc Tây Georgia, do đó có chế độ nhiệt độ đặc biệt. Rượu lên men từ từ, men ăn không hết đường, rượu bán ngọt. Ngoài ra, quá trình lên men chậm giúp bão hòa rượu bằng carbon dioxide. Những loại rượu này nên được giữ lạnh và uống cũng được ướp lạnh. Có những bọt trong loại rượu này, mặc dù nó không phải là một loại rượu vang nổ. Rượu vang bán ngọt tự nhiên không ủ lâu.

Rượu thu được bằng công nghệ này: « Khvanchkara "," Ojaleshi "," Tvishi "," Pirosmani ". Người ta tò mò rằng công nghệ này được sử dụng để làm rượu ở Kakheti. "Akhasheni"... Loại rượu này được sản xuất từ ​​năm 1958. Điều thú vị là làm thế nào nó được làm lạnh trong quá trình lên men, nhưng rõ ràng không phải trong điều kiện tự nhiên (ở Kakheti ấm hơn ở vùng núi Racha-Lechkhumi).

Sản xuất rượu là một quá trình rất lâu dài và tốn nhiều công sức. Xét cho cùng, sản xuất rượu không chỉ là thu hoạch nho và chế biến chúng thành rượu, nó còn là một công việc chăm sóc đặc biệt bao gồm một số hoạt động bắt buộc và bí mật để cải thiện màu sắc và chất lượng.

Để tìm hiểu một vài bí quyết làm rượu nho thực sự, chúng tôi đến Georgia. Cách phổ biến nhất để sản xuất “Sữa thần Vệ nữ” là cái mà Aristotle gọi là rượu vang, theo cách của Kakhetian. Bản chất của nó nằm ở chỗ, quá trình bảo quản và ủ rượu vang non diễn ra trong các bình hình nón - qvevri. Sức chứa của bát đĩa lên đến 500 decaliters. Để đạt được kết quả mong muốn, người Gruzia chôn qvevri dưới đất, để lại các lỗ ở mức sàn. Với phương pháp này, húng tây được lên men và bảo quản ở nhiệt độ ổn định 14 độ C. Các loại rượu vang thu được theo cách Kakhetian trong một thời gian rất dài đáp ứng các yêu cầu cao nhất.

Ở Georgia, để có được nho thật, nho phải được nghiền nát bằng chân, vì phương pháp này không làm nát hạt, khi nghiền sẽ tạo thêm vị đắng không cần thiết cho rượu. Nho thu hoạch được gửi đến các thùng lớn - satskhenali, được khoét rỗng trong thân một cây to.

Một tính năng khác của rượu vang Gruzia là khả năng làm se đặc biệt của nó. Bí quyết nằm ở quá trình lên men của nước nho trên cùi. Bã rượu trắng lên men không quá một tuần. Đối với các giống sẫm màu, phải mất 4-5 ngày, sau đó nước được vắt ra khỏi chúng và được gửi trong vài tháng, sẽ chuyển sang các thùng chứa khác.

Trong quá trình sản xuất rượu nửa ngọt và nửa khô, người Gruzia làm nguội rượu phải đến nhiệt độ 0 độ C. Trong quá trình này, vi khuẩn nấm men sẽ chết và lắng xuống đáy. Sau đó, quá trình lọc nhiều loại rượu vang bắt đầu.

Vinh quang đến với Georgia được mang đến bởi rượu vang chất lượng cao, được sản xuất theo ba cách: Imeritin- lên men dịch mạch với sự tham gia một phần của bã, kakhetian- lên men hèm với bột giấy và gờ và Châu âu- lên men wort mà không cần nghiền.

Ngành công nghiệp rượu vang của Georgia sản xuất hơn 45 loại rượu vang cổ điển và thông thường: món tráng miệng, rượu để bàn, rượu bán khô, rượu khô, rượu sâm banh Liên Xô, rượu cognac, rượu mạnh, bán ngọt tự nhiên, nước nho và các sản phẩm khác.

Để ngăn chặn nạn làm giả rượu vang và nâng tầm quốc gia trên thị trường rượu vang, chính phủ đã chia đất nước thành các đặc khu rượu vang. Mỗi khu đều có đủ các điều kiện để trồng trọt, lên men, bảo quản, đóng chai và vận chuyển. Nếu rượu không đạt tiêu chuẩn chất lượng cao, ủy ban của bang ngay lập tức đến vùng này và tiến hành kiểm tra nghiêm ngặt.