Tất cả các bạn đã thấy nó. Bạn để quên một ổ bánh mì trong thùng hoặc túi đựng bánh mì, và sau một vài ngày, bạn bắt đầu nhận thấy những sợi lông tơ màu xanh lam, xanh lá cây và đen mọc trên bề mặt của bánh mì. Nấm mốc là một vấn đề phổ biến. Tại sao bánh mì bị mốc? Câu trả lời nằm ở chỗ hiểu nấm mốc là gì, ở đâu và sống như thế nào.

Nấm mốc là gì?

Nấm mốc là đại diện của giới nấm, nằm riêng trong phân loại thực vật và động vật. Các loại nấm ăn thông thường cũng thuộc loại này. Đây là những sinh vật không cần chất diệp lục, vì vậy chúng không lấy năng lượng trực tiếp từ mặt trời. Điều này có nghĩa là nấm phải sử dụng thực vật và động vật làm nguồn thực phẩm. Đây là lý do tại sao bánh mì có thể bị mốc: do các thành phần trong thành phần của nó là nguồn dinh dưỡng tuyệt vời cho nhiều loại nấm.

Làm thế nào để cô ấy đến nhà của chúng tôi?

Nấm mốc xâm nhập vào bánh mì thông qua các bào tử trong không khí. Mặc dù bạn không thể nhìn thấy chúng, nhưng có hàng triệu người trong số chúng xung quanh bạn.

Những bào tử này có thể tích tụ trong bụi xung quanh nhà của bạn, được bốc lên khi quét, gió hoặc đơn giản là do một người đi ngang qua. Bào tử có thể xâm nhập vào nhà bạn, bám trên bánh mì và nấm mốc sẽ bắt đầu. Nấm mốc sống và ăn bánh mì. Đây là lý do tại sao cô ấy có thể nhanh chóng bao trọn một ổ bánh nếu được phép. Nấm mốc sinh sôi với tốc độ cao - đôi khi nó có thể tăng gấp đôi kích thước trong vòng một giờ.

Nấm mốc là gì?

Penicillin là loại kháng sinh đầu tiên được làm từ nấm penicillium chrysogenum, và khám phá này thuộc về Alexander Fleming, một nhà khoa học vĩ đại. Nó được tìm thấy trong các loại phô mai xanh quý phái và rất có lợi cho cơ thể. Nhưng không phải nấm mốc nào cũng tốt. Nó có nhiều màu sắc khác nhau.

Màu đen thường bao phủ bánh mì cũ. Xanh lục - phomai. Lông tơ xanh thường lây lan trên những quả cam tiếp xúc với điều kiện ẩm ướt quá lâu. Nấm là một lợi ích lớn đối với nhân loại. Nếu không có men, sẽ không có bánh mì hoặc bia. Nấm được sử dụng để làm thuốc kháng sinh, nước tương, miso, rượu sake, đậu phụ, và nhiều loại thực phẩm khác.

Mặt khác, nhiều bệnh thực vật đã kết thúc với cái chết đối với chúng chính xác là do nấm mốc gây ra. Nạn đói ở Ireland do bệnh mốc sương ở khoai tây gây ra. Hầu hết các khu rừng dẻ vĩ đại của Hoa Kỳ đã bị phá hủy trong 50 năm bởi một loại nấm du nhập vào Hoa Kỳ trên cây trồng trong vườn bách thảo. Nấm là nguyên nhân gây ra hàng nghìn tỷ đô la thực phẩm bị hư hỏng hàng năm trên toàn thế giới.

Nấm mốc - thực vật hay nấm?

Bạn đã bao giờ mở ổ bánh mì để lâu ngày trong bếp và thấy những vết ố đen? Đây là nấm mốc. Điều gì xảy ra khi bạn để bánh mì mở trong một thời gian nữa? Nấm mốc lây lan nhanh chóng và tất cả bánh mì chuyển sang màu xanh lá cây hoặc đen trông rất mất ngon.

Nhưng nấm mốc là một loại nấm đơn giản lấy chất dinh dưỡng từ bánh mì để phát triển và sinh sản và làm hỏng bề mặt của nó. Nấm mốc phát triển trên bánh mì từ các loại nấm cực nhỏ thuộc nhiều loài khác nhau. Chúng có nhiều hình dạng và màu sắc khác nhau tùy thuộc vào loài.

Rhizopus stolonifer (mốc đen) - phổ biến nhất trên bánh mì, hơn nữa, nó phát triển rất nhanh. Nó cũng gây thối trái và một số bệnh nhiễm trùng trên cơ thể con người. Những mẩu bánh mì mốc siêu nhỏ, được gọi là bào tử, trôi nổi trong không khí xung quanh chúng ta. Chúng có thể được tìm thấy trên bất kỳ bề mặt nào và trong bất kỳ điều kiện nào. Đó là các bào tử lắng trên bề mặt của bánh mì, có thể được để mở trong điều kiện bình thường, chẳng hạn như trong nhà bếp. Chúng nảy mầm, tạo thành các khuẩn lạc, bắt đầu phát triển trên bề mặt của bánh mì, hấp thụ tất cả độ ẩm và chất dinh dưỡng từ đó. Tốc độ phát triển của nấm mốc bánh mì phụ thuộc vào một số yếu tố, và nhiệt độ môi trường là yếu tố quan trọng nhất.

Nguyên nhân của sự phát triển của nấm mốc và cách làm chậm sự phát triển của nấm mốc

Sự phát triển của nấm mốc sẽ chậm lại nếu bánh mì được bảo quản trong tủ lạnh. Cần lưu ý rằng hầu hết các loại nấm mốc phát triển mạnh ở nhiệt độ trên 70 ° C, và nhiệt độ thấp trong tủ lạnh không thuận lợi cho nấm mốc. Đặt một lát bánh mì vào ngăn đá và sự phát triển của nấm mốc sẽ ngừng hoàn toàn cho đến khi nhiệt độ thích hợp.

Tại sao bánh mì bị mốc? Nấm mốc bánh mì là một sinh vật sống cần độ ẩm và oxy để phát triển. Độ ẩm trong túi nhựa cho phép nấm phát triển với tốc độ nhanh hơn. Tuy nhiên, vì nó được coi là một loại nấm, không phải là thực vật, nó không cần ánh sáng mặt trời để tăng hoặc giảm tốc độ phát triển của nó.

Hãy tiến hành một thí nghiệm và tìm hiểu làm thế nào và tại sao bánh mì bị mốc

Chúng tôi cần:

• bánh mì tươi từ tiệm bánh;
• đệm bông ép;
• pipet;
• Nước;
• túi ni lông;
• Rượu Scotch;
• hộp sữa rỗng;
• găng tay dùng một lần.

Thí nghiệm:

1. Gom một ít bụi trên mặt đất bằng một miếng bông nhỏ.
2. Chà một miếng bánh mì tươi với nó.
3. Dùng pipet, thêm 5 đến 6 giọt nước vào một lát bánh mì.
4. Đặt nó trong một túi nhựa và niêm phong nó.
5. Bây giờ đặt túi bánh mì đã được hàn kín này vào một hộp sữa rỗng.
6. Đóng chặt hộp bằng băng dính.
7. Để yên hộp trong hai ngày.

Bạn thấy gì khi mở gói hai ngày sau? Bánh mì được bao phủ hoàn toàn bởi những đốm đen hoặc hơi xanh. Tại sao bánh mì bị mốc? Bụi bám trên bánh mì mang theo bào tử nấm, khiến nấm mốc phát triển trên đó.

Ngăn ngừa nấm mốc

• Tại sao bánh mì nhanh bị mốc? Độ ẩm thúc đẩy nấm mốc phát triển nhanh hơn. Do đó, không bảo quản bánh mì trong môi trường ẩm ướt. Tốt nhất nên để nó trong cùng một túi mà bạn đã mang nó từ tiệm bánh.
• Tại sao bánh mì cửa hàng bị mốc? Rất có thể, nó có chứa chất béo hoặc bánh mì cũ đã được sử dụng để chế biến. Nếu bạn làm bánh mì tại nhà, hãy sử dụng các nguyên liệu không chứa chất béo hơn là bơ, trứng, sữa,… Điều này sẽ giúp bánh mì tươi lâu hơn.
• Hộp đựng bánh mì là một lựa chọn khác để bảo quản bánh mì trong thời gian dài. Lựa chọn thùng đựng bánh mì bằng gỗ, đất sét và kim loại là tốt nhất để bảo quản bánh mì, vì chúng có thể giữ cho bánh luôn khô ráo và không tích tụ hơi ẩm.
• Tại sao bột chua lại bị mốc? Nhiều khả năng là do nó được đóng gói quá nóng hoặc cuộn quá khổ.
• Không bao giờ bảo quản bánh mì ở nhiệt độ phòng hoặc trong tủ lạnh trong thời gian dài. Việc đông lạnh sẽ hữu ích nếu cần bảo quản lâu dài.
• Phải tốn thêm một chút công sức để bảo quản bánh trong mùa hè. Không bảo quản bánh mì trong hộp nhựa kín, và nếu bạn có ổ bánh mì tự làm hoặc cắt lát, hãy bọc bánh bằng giấy sáp và cho vào hộp nhựa có nắp đậy kín.
• Cuối cùng, cố gắng giữ cho bánh mì và các loại thực phẩm tương tự khác càng tươi càng tốt. Nếu bạn thấy nấm mốc chỉ xuất hiện trên thực phẩm, đừng cố cắt nó ra rồi mới ăn thực phẩm. Hãy nhớ rằng nấm mốc đã phát triển bên trong nó.
• Tại sao bánh mì Borodino không bị mốc? Tính axit của nó cao hơn so với loại thông thường, và điều này ngăn nấm mốc phát triển.

Nấm mốc gây hại cho con người

Bánh mì mốc có chứa bào tử và do đó không nên dùng tay trần chạm vào. Hãy nhớ rằng: khuôn bánh mì là một chất độc thực sự! Ăn bánh mì như vậy, người lớn có thể bị ngộ độc, trẻ em có thể phải đi chăm sóc đặc biệt. Nếu thường xuyên ăn bánh mì mốc, bệnh hen suyễn, dị ứng hoặc thậm chí ung thư có thể phát triển.

Trong trường hợp ngộ độc nấm mốc, các triệu chứng sau có thể xảy ra: chóng mặt, buồn nôn và nôn, đau đầu, tiêu chảy. Mốc đen được coi là đặc biệt nguy hiểm. Các triệu chứng tương tự như cảm lạnh, vì vậy chúng có thể không báo động ngay cho một người. Và lúc này, cơ thể đã bị nhiễm độc, tình trạng bệnh nhân trở nên trầm trọng hơn: tăng áp lực, khó thở, đau đầu xuất hiện. Trong bất kỳ tình huống nào như vậy, bạn nên ngay lập tức tìm kiếm sự trợ giúp y tế.

Bánh mì thiếc đen (Fazer) Thời hạn: "được tiêu thụ tốt nhất trước" ngày 12 tháng 4 Thành phần: bột lúa mạch đen, nước, bột mì, đường, bột mạch nha lúa mạch đen, chiết xuất mạch nha lúa mạch, men, muối ăn Giá: 0,65 euro

Hàm lượng đường cao hơn trong bánh mì lúa mạch đen ngăn ngừa sự hình thành của nấm mốc, bánh mì có hạt phát triển nhanh hơn do độ ẩm tăng lên.

Các loại bánh mì trong cửa hàng ngày càng phong phú, và ngay cả những người mua sắm có học thức nhất cũng khó biết nên chọn loại bánh mì nào. Nhiều người trong chúng tôi không chỉ được hướng dẫn về giá cả khi mua bánh mì; chúng ta muốn biết thành phần của bánh mì và nó sẽ được bảo quản trong bao lâu mà không bị mất mùi vị.

“Tôi mua bánh mì chảo đen từ Eesti Pagar, bao bì ghi rằng nó không chứa E-phụ gia. Bánh mì rất ngon, nó đã được trao tặng nhãn hiệu “Tunnustatud Eesti maitse 2005” - “Hương vị Estonian được công nhận 2005”. Nhưng con trai ông khuyên không nên mua loại bánh mì này, vì nó thậm chí không bị mốc. Thật vậy, tôi đã tiến hành một thử nghiệm - tôi giữ bánh mì trong túi nhựa trong một tháng - và tôi đảm bảo rằng bánh mì không bị mốc và vẫn mềm ”, một độc giả của Postimees viết cho chúng tôi.

Chúng tôi quyết định tìm hiểu lý do tại sao một chiếc bánh mì lại bị mốc nhanh chóng, còn chiếc bánh kia thì không. Có thật là một số loại bánh mì lúa mạch đen có chứa chất bảo quản không được liệt kê trên bao bì, hoặc chúng chứa một số thành phần bí ẩn ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc?

Như tất cả các nhà sản xuất đã đảm bảo với chúng tôi, trong quá trình nướng bánh mì, không có thành phần đặc biệt nào được thêm vào để ngăn chặn sự hình thành của nấm mốc và không sử dụng thủ thuật bí mật nào. Nhưng có một số lý do khiến một chiếc bánh mì này đóng khuôn nhanh hơn hoặc chậm hơn một chiếc bánh mì khác.

Chúng tôi quyết định tiến hành thử nghiệm của riêng mình và vào ngày 8 tháng 4 đã mua tám loại bánh mì thiếc lúa mạch đen từ bộ phận tạp hóa của Nhà thương mại Tallinn. Đây là những nửa ổ bánh mì được cắt nhỏ, được đóng gói trong túi nhựa. Theo các nhà sản xuất, bánh mì không chứa chất bảo quản. Chúng tôi đã chọn loại bánh mì khác nhau nhất: lúa mạch đen cổ điển, một số loại bánh mì có hạt, bánh mì làm bằng tay, v.v. bánh mì sinh thái. Vì đã ghi rõ ngày ghi trên bao bì, bạn nên sử dụng bánh mì trước ngày 10 - 13 tháng 4, tức là bánh mì sẽ không bị hỏng trong năm ngày.

Chúng tôi giữ bánh mì ở nhiệt độ phòng trong túi kín. Thí nghiệm kéo dài đúng một tháng và chúng tôi rất ấn tượng với kết quả: nấm mốc chỉ xuất hiện trên ba ổ bánh, năm ổ còn lại trông khá ăn được trong một tháng.

Để được thuyết phục về điều này, chúng tôi đã mở các gói và tiến hành một thử nghiệm nhỏ về mùi vị.

Vào ngày 13 tháng 4, 5 ngày sau khi bắt đầu thử nghiệm, các đốm mốc xuất hiện trên bánh mì Karja Terviseleib, có hạn sử dụng đến ngày 10 tháng 4. Chẳng mấy chốc chiếc bánh mì đã bị bao phủ bởi một lớp nấm mốc xanh, các bào tử của chúng bay ra khỏi lỗ trên gói.

Chất nhiệt và độ ẩm

Theo giải thích của Aivo Kanemägi, người đứng đầu Karja Pagariäri, Terviseleib có hạn sử dụng trong 5 ngày và không sử dụng chất bảo quản khi nướng bánh mì. Thành phần của Terviseleib (tên có thể được dịch là “bánh mì tốt cho sức khỏe”), như người đứng đầu công ty giải thích, bao gồm các nguyên liệu tự nhiên chất lượng cao, một quá trình lên men đặc biệt được sử dụng để lên men.

Kanemäe cho biết: “Bánh mì nhanh chóng bị mốc trong không khí ấm và ẩm ướt, chẳng hạn như nhiệt độ phòng,” Kanemäe cho biết thêm rằng quá trình hình thành nấm mốc phụ thuộc vào mùa; do đó, tháng thuận lợi nhất cho sự hình thành nấm mốc là tháng Tám.

Nấm mốc cũng được thúc đẩy bởi độ ẩm cao của bánh mì. Bánh mì chảo Karja Pagariäri được đặc trưng bởi độ ẩm cao, giúp bánh tươi lâu hơn. Trong túi nhựa, trong đó bánh mì được đóng gói, có các lỗ đặc biệt để hơi ẩm có thể bay hơi. “Hơi ẩm thoát ra qua những lỗ này, nhưng nấm mốc xâm nhập qua chúng. Kanemägi cho biết chúng luôn ở trên không, kể cả trong các khu vực bán hàng và kho hàng.

Hạt được thêm vào bánh mì cũng có thể góp phần hình thành nấm mốc, vì chúng là nơi chứa các bào tử nấm mốc. Hạt lanh, hạt hướng dương và hạt vừng có trong Karja Terviseleib liên kết nước, do đó làm tăng độ ẩm của bánh mì.

“Nếu bạn chọn các loại bánh mì khác mà chúng tôi nướng, chẳng hạn như bánh mì lúa mạch đen hoặc bánh mì với nho khô, bạn sẽ đảm bảo rằng chúng ít bị mốc hơn. Ông Kanemyagi cho biết, thường do lưu trữ lâu ngày, những chiếc bánh mì như vậy không bị mốc mà chỉ bị ôi thiu do hơi ẩm bốc hơi qua các lỗ trên bao bì.

Trong thí nghiệm của chúng tôi, chúng tôi cũng tham gia vào các loại bánh mì khác có chứa hạt mà đến cuối thí nghiệm không bị nấm mốc bao phủ.

Một tuần sau khi bắt đầu thử nghiệm, chúng tôi nhận thấy sự xuất hiện của nấm mốc trên bánh mì đen (sinh thái) mềm của Vändra Ökopagar, lẽ ra phải được tiêu thụ "ngon hơn trước" ngày 11 tháng 4. Mốc trắng xuất hiện trên bánh mì trông giống như bông gòn.

Giám đốc sản xuất Vändra Ökopagar Indrek Laaniste cho biết, thời hạn sử dụng của bánh mì là 4 ngày, và sản phẩm của công ty không chứa chất bảo quản. “Theo quy luật, bánh mì sẽ tươi lâu hơn trong điều kiện bảo quản bình thường. Chuyên gia cho biết: Bánh mì sẽ bị mốc nhanh hơn nếu bạn bảo quản ở nơi ấm áp và ẩm ướt. - Bánh mì, có thể bị nhiễm nấm mốc, cũng góp phần hình thành nấm mốc. Bánh mì có hạt và ngũ cốc sẽ nhanh chín hơn. "

Sạch sẽ là kẻ thù chính của nấm mốc

Một tuần sau (ngày 15 tháng 4), những đốm nấm mốc đầu tiên xuất hiện trên bánh mì lúa mạch đen nguyên hạt Leibur cổ điển, lẽ ra phải được tiêu thụ "tốt hơn trước" ngày 10 tháng 4. Bánh mì Leibur là loại duy nhất trong thí nghiệm không chứa đường. Theo Heldi Käär, tác giả của công thức bánh mì làm từ lúa mạch đen, hàm lượng đường cao ngăn ngừa nấm mốc, nhưng nhìn chung bánh mì không chứa nhiều đường. Käär, đang phát triển một công thức bánh mì, quyết định làm hoàn toàn không có đường.

Theo Käär, thời hạn sử dụng của bánh mì (và nó không chứa chất bảo quản) là ba ngày. “Thời hạn sử dụng của bánh mì trong bao bì chưa mở phụ thuộc vào việc tuân thủ các yêu cầu vệ sinh cẩn thận như thế nào ở tất cả các khâu. Bánh mì làm từ ngũ cốc nguyên hạt có tính axit cao hơn bánh mì làm từ bột mịn, ”cô nói và giải thích lý do tại sao bánh mì Leibur có thể tươi lâu.

“Nếu bánh mì có chứa các loại ngũ cốc, hạt và được nướng từ bột ngũ cốc nguyên hạt thì khả năng cao là cùng với nguyên liệu sẽ có rất nhiều nấm mốc trong đó. Nhưng nói chung, khả năng chống nấm mốc của bánh mì phụ thuộc nhiều hơn vào quy trình sản xuất, độ axit của bánh mì và đặc biệt là môi trường sạch sẽ mà bánh mì nướng gặp phải như thế nào, ”Käär nói.

Cô cho biết, bánh mì có thời gian lên men ngắn và ít axit có xu hướng bị mốc nhanh hơn. Bà nói: “Chính tính axit của bánh mì đã ngăn không cho nấm mốc phát triển, vì nấm mốc phát triển chậm hơn trong môi trường axit.

Nấm mốc không xuất hiện trên phần còn lại của bánh mì được sử dụng trong thí nghiệm. Vào ngày 8 tháng 5, chúng tôi quyết định kiểm tra xem nó có vị gì, có bị mất mùi thơm hay không.

Bánh không bị mất ngon dù sau một tháng.

Như giám đốc công nghệ của Eesti Pagar Monika Ahlberg đã nói ngay từ trước khi bắt đầu thử nghiệm, sau khi hết hạn sử dụng, bánh mì có thể mất mùi và vị đặc trưng, ​​kết cấu có thể thay đổi, nhưng điều quan trọng là sau khi hết hạn sử dụng bánh mì không gây nguy hiểm cho con người nếu các điều kiện bảo quản được tuân thủ. Chúng tôi quyết định chớp lấy một cơ hội và sau gần một tháng sau khi hết thời hạn "tốt hơn trước", chúng tôi đã nếm thử bánh mì.

Ổ bánh mì đen Eesti Pagar có mùi thơm tuyệt vời, nó vẫn mềm và ngon. Bánh mì hạt Jassi có mùi thơm tuyệt vời, bảo quản trong thời gian dài cũng không ảnh hưởng đến mùi vị, bánh vẫn mềm. Thời gian bán cả hai bánh là bốn đến năm ngày. “Khi nướng bánh mì lúa mạch đen, chúng tôi sử dụng bột chua lúa mạch đen. Nhờ bột chua mà bánh có vị ngon, dậy mùi, để lâu không bị thiu. Và điều này mặc dù thực tế là bánh mì không chứa chất bảo quản, ”Ahlberg nói.

Do thực tế là Eesti Pagar sử dụng bột chua tự nhiên dựa trên bột lúa mạch đen khi chuẩn bị bột, bánh mì có thời hạn sử dụng lâu hơn so với bánh nướng làm từ bột không lên men. Trong khi bánh mì Eesti Pagar làm chúng tôi ngạc nhiên vì để tươi lâu thì bánh mì thiếc Oti (Euroleib) đã bị thiu trong quá trình thử nghiệm, mất đi mùi thơm và vị ngon.

Như nhà công nghệ Ene Seer của Euroleib đã nói, bánh mì không chứa chất bảo quản. “Malt, đặc biệt là mạch nha đen, trong thành phần của bánh mì giúp cải thiện mùi vị, kéo dài thời gian bảo quản. Bánh mì làm từ bột lúa mạch đen với quá trình lên men lâu dài có hương vị tinh tế hơn và không bị mốc trong thời gian dài, ”cô giải thích.

Trong quá trình thử nghiệm, bánh mì lúa mạch đen với hạt nảy mầm được nướng bởi công ty Lõuna Pagarid cũng trở nên cũ trong quá trình thử nghiệm. “Khuôn mẫu rất nhạy cảm với axit và muối. Vì môi trường axit ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc, chúng tôi sử dụng men tự nhiên giúp bột có tính axit cao hơn và chống nấm mốc, ”Mikko Pihtie từ Lõuna Pagarid cho biết.

Theo các nhà sản xuất, sự xuất hiện của nấm mốc phụ thuộc vào việc bánh mì được đóng gói bằng nhựa hay giấy. Để trong túi giấy, bánh mì sẽ nhanh cứng hơn nhưng không bị mốc. Trong túi ni lông, bánh mì giữ được độ ẩm lâu hơn, vì vậy trong các cửa hàng, bánh mì được bán chủ yếu trong đó.

Kết luận, chúng tôi lưu ý rằng thử nghiệm đã kết thúc tốt đẹp đối với người nếm bánh mì. Vì vậy, nếu quá trình tiêu hóa diễn ra theo trật tự, cơn đói có thể được thỏa mãn với một mẩu bánh mì, bị bỏ quên trong một tháng trong thùng bánh mì, mặc dù chúng tôi khuyên bạn không nên làm điều này chỉ để đề phòng.

Tại sao trước đây là bánh mì cũ, nhưng bây giờ đã bị mốc?

Hiện nay có rất nhiều chất phụ gia để sản xuất bánh mì - nhiều chất cải tiến, chất ổn định ...

Người ta có ấn tượng rằng sẽ không có bánh mì nếu không có chúng ... Và nếu cũng có một công thức làm bánh mì giá rẻ hàng loạt, thì đây nói chung là một quả bom với tất cả những E-shkami này.

Và cũng có thể - bảo quản bánh mì trong túi ni lông ... tuy không mới, nhưng đã được sử dụng nhiều lần ...

Tôi rất thường nướng bánh mì tự làm, vì vậy nó chưa bao giờ bị mốc mà chỉ bị khô

Bất kỳ loại bánh mì nào cũng sẽ bị mốc nếu độ ẩm và nhiệt độ thuận lợi cho nấm mốc phát triển. Men là một loại nấm mốc. Trong một ngôi nhà, bánh mì sẽ bị mốc trong một ngày, và trong ba ngày khác, tùy thuộc vào độ sạch và độ ẩm trong nhà. Và nếu bạn nhớ nó đã từng là như thế nào, vì vậy trước đây bánh mì không được bảo quản trong túi ni lông, vì vậy bánh mì khô ra, nhưng không bị mốc.

Và đây là quan điểm của tôi, tại sao trước đây bánh mì chỉ đơn giản là ôi thiu mà bây giờ ngày càng mốc meo. Một lần tôi bắt gặp chủ đề làm bánh, và đây là những gì tôi học được: trước đó, vào thời cổ đại, mỗi bà nội trợ đều có công thức nướng bánh mì của riêng mình. Họ tự hào về chiếc bánh mì, họ dọn lên bàn trên một chiếc khăn, chiếc bánh mì thừa được gói lại trong miếng vải, và không phải trong giấy bóng kính, và bánh mì có thể để được đến một tháng, chỉ trở nên khô hơn theo thời gian. Có chuyện gì vậy? Thực tế là đối với bột làm bánh họ đã sử dụng men tự nhiên, tất nhiên, phải được nấu trong hơn một giờ. Và bây giờ trong tiệm bánh, họ sử dụng men nhiệt, trên đó bánh mì được ép nhanh chóng và với số lượng lớn, chứ không phải từng miếng. Đây là bánh mì và bị mốc Tức là nấm phát triển trong đó sẽ không mang lại sức khỏe cho chúng ta một cách rõ ràng.

Bánh mì bị mốc, bởi vì trong quá trình sản xuất bánh mì được sử dụng, các enzym này được kích hoạt trong thời gian có độ ẩm cao hoặc bảo quản lâu và biến thành nấm mốc. Nếu bánh mì được nướng theo công nghệ trước đây mà không có thêm các nguyên liệu khó hiểu, nó sẽ bị thiu.

Toàn bộ vấn đề là tăng lợi nhuận của sản xuất, thường là bằng cách giảm chi phí sản xuất.

1) Sử dụng bột mì chất lượng thấp.

2) Thêm vào thành phần của khoai tây (bột khô; nhân tiện, điều này làm cho bánh mì thậm chí còn mạnh hơn crumbles).

3) Không tuân thủ công nghệ nướng.

Người ta tin rằng bánh mì hiện đại nhanh chóng bị mốc do vi phạm nhỏ về công nghệ sản xuất trong quá trình nướng.

Thực tế là không phải tất cả bánh mì do tiệm bánh sản xuất đều được bán hết trong thời gian quy định. Và một phần của nó, với thời hiệu hết hạn, quay trở lại. Trường hợp bánh mì hết hạn sử dụng, để tiết kiệm tiền, được nghiền nát và thêm vào bột mới. Và việc bổ sung bánh mì đã bắt đầu bị mốc như vậy dẫn đến thực tế là bánh mì tươi này cũng bị mốc trở lại nhanh hơn là bị ôi thiu.

Tất nhiên, trong những năm qua, công nghệ sản xuất bánh mì ở quy mô công nghiệp đã thay đổi và không may là không tốt hơn, cần lưu ý rằng hiện nay có rất nhiều chất phụ gia nhân tạo trong bánh mì khiến bánh mì không bị cứng và khô.

Vấn đề là ngay cả trong lĩnh vực như nướng bánh mì, ngày càng có nhiều cải tiến được đưa ra, nhưng không phải lúc nào cũng có tác dụng có lợi đối với chất lượng của sản phẩm!

Ngày càng thường xuyên hơn, ngoài bột mì, nước và men, trong sản xuất bánh mì, nhiều loại hóa chất phụ gia: chất cải tạo, chất tạo men, chất ổn định, v.v. Vân vân.

Những sản phẩm không bán được sẽ được trả lại cho nhà máy và tất cả những thứ này được chế biến (bao gồm cả bánh mì đã bị mốc), nghiền nát và thêm vào làm thành phần bổ sung cho bánh mì trong tương lai. Điều này cho phép chúng tôi làm cho chi phí sản xuất thấp hơn, nhưng than ôi, chất lượng bị ảnh hưởng bởi điều này, mặc dù bánh mì vẫn tương ứng với GOST và TU hiện đại.

Nói chung, một lần nữa chúng tôi có thể đảm bảo rằng rẻ hơn không có nghĩa là tốt hơn !

Sự xuất hiện của nấm mốc trên bánh mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Hiện nay, có vẻ như các nhà sản xuất lớn đang vi phạm công nghệ bảo quản của toàn bộ chuỗi sản phẩm: ngũ cốc, bột mì, bánh mì.

Thêm vào đó, bạn cần phải xem xét tất cả các chất phụ gia góp phần vào sự xuất hiện của nấm. Thường thì các chất bổ sung có thể ở dạng bánh mì hết hạn sử dụng. Các nhà sản xuất, để tiết kiệm tiền, trả lại bánh mì không bán được trở lại tiệm bánh, nghiền nó và thêm nó vào bánh mì tươi.

Và bạn cũng cần lưu ý rằng theo công nghệ hiện đại, bánh mì có thể được nướng rất nhanh bằng cách sử dụng bột nở. Với công nghệ này, nó không có thời gian để chín, và đây đã là môi trường dinh dưỡng cho vi bào tử nấm.

Và trước đó không có nhiều loại phụ gia như vậy, và men dựa trên hoa bia, và hoa bia ngăn chặn sự hình thành của nấm mốc. Nhưng theo tôi hiện nay các nhà sản xuất lớn hoàn toàn không sử dụng nó.

Chất lượng của bánh mì được quyết định bởi nhiều thông số, có tính đến nhiều chỉ tiêu khác nhau. Hầu hết chúng chỉ được biết đến với các bác sĩ chuyên khoa. Những khách hàng bình thường cảm thấy bối rối tại sao bánh mì từ cửa hàng lại bị mốc, mặc dù nó có vẻ đã cũ.

Lưu trữ không chính xác?

Các nhà sản xuất cho rằng đồ nướng bị mốc do bảo quản không đúng cách. Người dân mua thực phẩm trong túi nhựa và dự trữ trong đó. Tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển. Nhiệt là một nguyên nhân khác dẫn đến sự xuất hiện nhanh chóng của các đốm màu trắng và xanh xám đặc trưng trên vỏ và mặt cắt của các sản phẩm bột.

Các chuyên gia của Roskontrol đã phát hiện ra rằng các bào tử nấm mốc bám trên bề mặt bánh mì sau khi nướng - trong quá trình đặt, làm mát và vận chuyển. Vi khuẩn có trong không khí của các cửa hàng bánh mì, đọng lại trên các thiết bị, hộp đựng, quần áo của công nhân.

Tỷ lệ nảy mầm của bào tử và hình thành nấm mốc phụ thuộc vào các nguyên nhân sau:

• công nghệ, phương pháp bào chế (gia tốc, tráng men, không ghép đôi, bọt biển);
• công thức nấu ăn, độ chua, chế độ chuẩn bị sản phẩm bánh mì;
• sự hiện diện của quá trình xử lý đặc biệt bằng tia vi ba hoặc các phương pháp khác;
• điều kiện bảo quản.

Các chuyên gia cho rằng, việc sản phẩm bánh nhanh hỏng không liên quan đến chất lượng của hạt và men. Quá trình nướng diễn ra ở nhiệt độ khoảng 245 ° C, và các bào tử đã chết khi đun nóng đến 80 ° C.

Bánh chất lượng phải mọc mốc

Bánh mì trong điều kiện bình thường được bao phủ bởi một lớp hoa màu xám trắng vào ngày thứ tư hoặc thứ sáu. Các sản phẩm làm từ lúa mạch đen hoặc hỗn hợp hai loại bột - vào ngày thứ sáu đến thứ tám. Bánh mì có độ axit cao hơn sẽ chống lại nấm tốt hơn. Lúa mạch đen có thể không bị mốc trong hơn 8 ngày.

Nếu bánh nướng lâu ngày không mốc nghĩa là có chứa phụ gia vi sinh axit hóa. Ngoài ra, sự phát triển của nấm cũng bị chậm lại bởi muối i-ốt, váng sữa trong thành phần sản phẩm.

Mặt khác, việc bổ sung cám, bột gạo, yến mạch, kiều mạch, bột trái cây hoặc rau quả sẽ làm tăng tốc độ phát triển của nấm mốc.

Lý do khó chịu nhất đối với người mua là công nghệ cho phép bổ sung bánh mì đã ngâm nước, không bán trong cửa hàng, vào bột trong quá trình sản xuất. Các sản phẩm đi từ tiệm bánh đến cửa hàng và trở lại được bao phủ bởi một số lượng lớn các bào tử nấm. Khả năng họ sử dụng các sản phẩm bột mì tươi tăng lên.

Sự xuất hiện của nấm mốc trên bánh mì hiện đại không nhất thiết có nghĩa là công nghệ đã bị vi phạm trong quá trình sản xuất. Bảo quản trong túi nhựa trong phòng ấm là đủ cho sự phát triển của bào tử nấm.

Nấm mốc có nguy hiểm không?

Nấm có thể nhìn thấy trên bề mặt bánh mì dưới dạng mảng bám. Tuy nhiên, sợi nấm xâm nhập và lây nhiễm toàn bộ ổ bánh. Cắt bỏ phần vỏ bị mốc không ngăn được sự hư hỏng của bánh mì. Ăn một sản phẩm như vậy rất nguy hiểm: nó bị nhiễm độc tố.

Bào tử nấm mốc không nhìn thấy được, nhưng chúng hiện diện ở khắp mọi nơi - trên bao bì, dao, trong thùng đựng bánh mì. Không khí có chứa nấm và vi khuẩn, nhưng bánh mì cách nhiệt trong túi nhựa sẽ không loại bỏ được chúng. Sản phẩm bánh ban đầu bị nhiễm nấm mốc; chỉ trong những ngày đầu tiên sau khi mua, sự phát triển của nó vẫn không thể nhìn thấy được.

Trong điều kiện thuận lợi - ấm áp, ẩm độ cao - bào tử nảy mầm nhanh chóng. Sợi chỉ xâm nhập vào bánh mì, qua đó phần bên ngoài của nấm nhận được chất dinh dưỡng. Phần tối phía trên của các đốm mốc là các cụm nhiều bào tử mới trưởng thành.

• Bánh mì nên được bảo quản trong túi giấy, có thể cho vào túi ni lông đậy kín.
• Để loại bỏ nấm mốc, bạn cần rửa thùng đựng bánh mì bằng nước và giấm mỗi tuần một lần. Quá trình xử lý tương tự là cần thiết cho dao, mặt bàn.
• Tốt hơn hết bạn nên để bánh trong tủ lạnh thì bánh không bị mốc, thiu mà từ từ.

Nhiệt độ giảm làm cho sự nảy mầm của bào tử và sự phát triển của sợi nấm bị chậm lại. Dịch hại cực nhỏ trở nên không hoạt động, không phát triển hoặc nhân lên. Bằng cách này, bạn có thể cứu bánh mì trong cửa hàng khỏi bị mốc. Nhưng lựa chọn tốt nhất là mua càng nhiều càng tốt trong vài ngày.

"Bánh mì là đầu của tất cả mọi thứ" là một câu nói dân gian cổ. Ai trong chúng ta cũng biết mùi thơm của bánh mì mới nướng dễ chịu như thế nào, nhưng rắc rối là sản phẩm này thường nhanh bị mốc. Chuyện gì đang xảy ra và tại sao bánh mì bị mốc, đặc biệt là cửa hàng?

Tại sao bánh mì bị mốc

Làm thế nào khuôn bánh mì

Trước hết, bạn cần tìm hiểu xem điều gì sẽ xảy ra với bánh mì trong quá trình đóng khuôn. Và đây là những gì xảy ra với anh ta. Trong môi trường ấm và ẩm ướt, bánh mì dễ bị nấm mốc xâm nhập trong không khí nhất.

Khi đã ở trên bề mặt của bánh mì, chúng bắt đầu tích cực sinh sôi và tiết ra độc tố nấm mốc... Đầu tiên, nấm mốc ảnh hưởng đến bề mặt của bánh cuốn, đặc biệt tích tụ ở những nơi có vết nứt, sau đó cũng chính những vết nứt này bắt đầu xâm nhập ngày càng sâu vào nhân bánh. Đó là lý do tại sao không nên ăn những loại bánh mì như vậy, ngay cả khi các vết nấm bên ngoài chỉ nhìn thấy trên lớp vỏ. Thực tế là nấm mốc có các loài sợi nấm, nghĩa là, dài, thực tế không thể nhìn thấy bằng mắt người, những sợi chỉ xuyên sâu vào bánh mì.

Tại sao bánh mì bị mốc

Lý do bánh bị mốc thì khác nhau - nguyên nhân chủ yếu là do bảo quản không đúng cách, nhưng gần đây, nguyên liệu làm bánh kém chất lượng ngày càng nhiều.

Bảo quản không đúng cách.

Không nên bảo quản bánh mì trong phòng ấm, nơi có nhiệt độ không khí lên tới +25 - (+30) C, ngoài ra nhiệt độ cũng cao, độ ẩm khoảng 70 - 80%. Điều kiện như vậy là thuận lợi nhất cho sự phát triển của nấm mốc. Ngoài ra, không cần phải bảo quản bánh mì trong túi ni lông bọc chặt vì nó có thể "đổ mồ hôi" và do đó, độ ẩm cao sẽ hình thành trong túi, điều này sẽ dẫn đến việc bánh mì bị nhiễm nấm mốc.

Tốt nhất để bảo quản bánh mìđược đóng chặt trong các thùng bánh mì bằng gỗ thông thường, phải luôn sạch sẽ. Đôi khi, nếu bạn muốn để bánh mì lâu, sau đó để bảo vệ bánh mì khỏi nấm mốc, bề mặt của bánh mì được bôi bằng cồn etylic hoặc axit sorbic. Tuy nhiên, bạn không nên làm điều này quá thường xuyên, cũng như bạn không cần phải mua bánh mì để sử dụng trong tương lai - tốt nhất là bạn nên mua bánh mới nướng mỗi ngày.

Nguyên liệu kém chất lượng.

Thông thường, các nhà sản xuất bánh mì bắt đầu tiết kiệm nguyên liệu để tăng lợi nhuận sản xuất. Vì vậy, ví dụ, bánh mì nướng từ bột mì chất lượng thấp, chất lượng thấp dễ bị mốc hơn hơn cái đã được nướng theo tất cả các quy tắc và tiêu chuẩn. Đôi khi trong thành phần của bánh mì, bạn có thể tìm thấy các chất phụ gia hóa học khác nhau và thậm chí cả khoai tây nghiền (tự nhiên không phải là thật, mà là bột) - tất cả điều này dẫn đến thực tế là chất lượng của sản phẩm bị giảm đáng kể, và do đó, bánh mì như vậy sẽ bị nát và mốc nhiều nhanh hơn. Thật không may, điều này thực tế là không thể tránh khỏi và rất khó kiểm soát, vì vậy cách duy nhất để thoát khỏi tình trạng này là bỏ hoàn toàn bánh mì đã mua và tự chế biến đồ nướng ở nhà. Nếu bạn không hài lòng với lựa chọn này và thiếu thời gian hoặc sự kiên nhẫn để nướng bánh mì tự làm, thì ít nhất đừng mua bánh nướng ở cửa hàng để sử dụng trong thời gian dài sau này, mà hãy mua nó vì nó chết. Nhân tiện, cần lưu ý rằng bánh mì lúa mạch đen có thời hạn sử dụng lâu hơn nhiều hơn lúa mì trắng. Lý do cho điều này là tính axit cao của nó.

Bây giờ bạn đã biết lý do tại sao bánh mì bị mốc và có thể bạn sẽ cố gắng tránh những tình huống gây ra quá trình khó chịu này. Rốt cuộc, bánh mì mốc không chỉ có mùi vị khó chịu mà còn trở thành nguồn chứa các chất độc hại. Từ lâu, các nhà khoa học đã khẳng định rằng nấm mốc là một trong những tác nhân gây ra sự phát triển của các tế bào ung thư, vì vậy đừng mạo hiểm sức khỏe của bạn và không ăn thực phẩm hư hỏng.