Gửi công việc tốt của bạn trong cơ sở kiến ​​thức là đơn giản. Sử dụng biểu mẫu bên dưới

Các sinh viên, nghiên cứu sinh, các nhà khoa học trẻ sử dụng nền tảng tri thức trong học tập và làm việc sẽ rất biết ơn các bạn.

đăng lên http://allbest.ru

Đại học Quốc gia Dnipropetrovsk được đặt tên theo OlesyaNSonchara

Khoa học sinh học / Vi sinh

Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh

Vysotina I.B.,

Voronkova O.S.,

Vinnikov A.I.

Giới thiệu

Nguyên liệu để làm bánh mì và các sản phẩm bánh mì là bột mì, chất béo, đường, sữa và các sản phẩm khác. Tất cả chúng đều chứa một hệ vi sinh đa dạng và phong phú, được đưa vào như một loại men vào bột. Ngoài ra, hầu hết các dây chuyền sản xuất bánh mì đều có hệ thống hở, dễ bị ô nhiễm bởi các loại vi sinh vật. Do đó, trong bột nhào lên men, hay bột chua, ngoài nấm men saccharomycete và vi khuẩn axit lactic, người ta thường tìm thấy các vi sinh vật lạ. Điều này có thể ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của sản phẩm được sản xuất, gây ra hư hỏng ở các giai đoạn khác nhau của quá trình sản xuất.

Thông thường, vi sinh vật - chất gây ô nhiễm được chia thành 3 nhóm: hoại sinh, sự hiện diện của chúng không ảnh hưởng đến quá trình lên men; vi khuẩn làm gián đoạn quá trình lên men bình thường và làm giảm chất lượng của bánh mì thành phẩm; sâu bệnh sản xuất gây hư hỏng bánh mì.

Nhóm đầu tiên bao gồm, ví dụ, vi khuẩn. Nguồn để họ đưa vào bán thành phẩm là bột mì. Vi khuẩn thường được tìm thấy với số lượng nhỏ trong thử nghiệm mà không ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của nó. Các vi sinh vật, sự hiện diện của chúng trong bột là không mong muốn, bao gồm nấm men "hoang dã", cũng như một số loại vi khuẩn, chẳng hạn như B. đông tụ (L. thermophilum) và L. mesenteroides... Chúng có thể được quy cho nhóm thứ hai. Nhóm thứ ba bao gồm các tác nhân gây bệnh khoai tây, nấm mốc, cũng như bệnh phấn và đỏ vỏ.

Mục đích của công việc là xem xét các phương pháp đánh giá chất lượng của sản phẩm bánh mì.

Phân tích cảm quan về chất lượng bánh mì

Chất lượng của bánh mì chủ yếu được đánh giá về mặt cảm quan. Phân tích cảm quan (cảm quan) bao gồm đánh giá hương vị, mùi, độ đặc, cấu trúc, màu sắc, hình dạng, kích thước, hình thức và tình trạng bề mặt của thành phẩm. Phân tích này được thực hiện bằng cách sử dụng thị giác, khứu giác và vị giác, do đó, không cần bất kỳ thiết bị đặc biệt hoặc thuốc thử đắt tiền nào. Nhược điểm chính của phân tích cảm quan là hàm lượng thông tin thấp và không thể thu thập được tất cả thông tin. Trên cơ sở này, một sản phẩm đáp ứng đầy đủ tất cả các yêu cầu về đặc tính cảm quan không thể được công nhận là không chỉ sở hữu đầy đủ giá trị dinh dưỡng vốn có mà còn đơn giản là an toàn cho sức khỏe.

Việc đánh giá cảm quan về trạng thái của sản phẩm mang tính chất định tính, trong khi kết luận cuối cùng về độ an toàn đối với sức khỏe người tiêu dùng hoặc giá trị dinh dưỡng ngày nay cần sử dụng các chỉ tiêu định lượng. Hình dáng của sản phẩm phải đúng với tên gọi, không mơ hồ, không võng bên.

Bề mặt nhẵn, không có vết nứt, màu sắc của vỏ bánh đồng đều, không bị nhạt hoặc cháy. Độ dày của lớp vỏ là 3-4 mm. Mùi dễ chịu, đặc trưng của giống này, đồng nhất, không có tạp chất (mùi ngoại lai).

Mùi vị vốn có của giống này, không có men và các hương vị khác, không nhạt, không chua quá và không mặn. Với những vi phạm rõ ràng và nhiều về các đặc tính cảm quan, bánh mì đã ở giai đoạn kiểm soát này có thể được công nhận là không phù hợp để tiêu thụ và bị loại bỏ. Tổng số lượng lớn các chỉ tiêu được xác định bằng các phương pháp cảm quan, vi khuẩn và chủ yếu là hóa lý cho phép chúng tôi đưa ra kết luận về giá trị dinh dưỡng và độ an toàn của các sản phẩm được thử nghiệm, trên thực tế, đây là hai tiêu chí chính cho chất lượng của bất kỳ thực phẩm nào. sản phẩm.

Giá trị dinh dưỡng được hiểu là tập hợp các thuộc tính của sản phẩm quyết định khả năng đáp ứng nhu cầu sinh lý của cơ thể về chất dinh dưỡng và năng lượng. Các sản phẩm bánh là một nguồn giàu carbohydrate và protein. Giá trị năng lượng của bất kỳ sản phẩm thực phẩm nào là một chỉ số xác định lượng năng lượng được giải phóng do quá trình oxy hóa sinh học trong cơ thể của các hợp chất hóa học tạo nên sản phẩm này.

Phòng thí nghiệm phân tích chất lượng của sản phẩm bánh mì

Sự phù hợp của một lô bánh mì và các sản phẩm bánh mì với các yêu cầu của tiêu chuẩn hoặc điều kiện kỹ thuật bằng các dấu hiệu bên ngoài được xác định một cách chọn lọc, bằng cách kiểm tra tất cả bánh mì trên 2-3 khay của mỗi giá và khi bảo quản bánh mì trên giá, 10% sản phẩm từ mỗi kệ được chọn.

Một mẫu trung bình được lấy từ mỗi 10 khay hoặc 10 hộp với số lượng như sau: khối lượng của một sản phẩm riêng lẻ từ 1 đến 3 kg - 0,2% của cả lô, nhưng không ít hơn 5 chiếc; có khối lượng sản phẩm dưới 1 kg - 0,3% toàn bộ lô, nhưng không ít hơn 10 chiếc.

Sản phẩm tiêu biểu được lấy từ mẫu trung bình làm mẫu phòng thí nghiệm với số lượng như sau: khối lượng và sản phẩm dạng miếng có khối lượng trên 400 g - 1 cái; trọng lượng mảnh từ 200 đến 400 g - ít nhất 2 chiếc; trọng lượng mảnh từ 100 đến 200 g - ít nhất 3 chiếc; trọng lượng mảnh dưới 100g - 6 chiếc.

Trước khi phân tích chất lượng thành phẩm cần chuẩn bị mẫu. Mẫu bao gồm toàn bộ sản phẩm (tính theo trọng lượng, miếng có trọng lượng trên 500 g) được cắt đôi theo chiều rộng và một miếng (miếng) có trọng lượng khoảng 70 g được cắt từ một nửa, từ đó lớp vỏ và lớp dưới vỏ có tổng độ dày khoảng 1 cm bị cắt bỏ. Trên mẫu bao gồm một phần của sản phẩm, một vết cắt liên tục có độ dày khoảng 0,5 cm được thực hiện từ mặt hướng gió. Việc lựa chọn các mẫu và chuẩn bị để phân tích được thực hiện theo các tiêu chuẩn của GOST 5667-65, 5, 8-10.

Xác định độ ẩm, là một chỉ tiêu quan trọng của chất lượng bánh mì, được thực hiện theo GOST 21094-95. Độ ẩm cao làm giảm hàm lượng calo và làm giảm chất lượng của bánh mì. Nó trở nên nặng hơn, nó ít được cơ thể hấp thụ hơn. Bánh mì như vậy sẽ nhanh bị nấm mốc, bệnh tật và dễ bị biến dạng. Độ ẩm của bánh mì thấp dẫn đến tình trạng bánh mì bị khô, nhanh thiu và giảm mùi vị. Độ ẩm được thiết lập bởi các tiêu chuẩn ở một mức nhất định tối ưu cho một sản phẩm nhất định, phụ thuộc vào độ bền của bột và công thức bánh mì và ở một mức độ nhất định liên quan đến giá trị dinh dưỡng, vì khi tăng độ ẩm, tỷ lệ các chất dinh dưỡng giảm dần. Độ ẩm của bánh mì được biểu thị (tính bằng%).

Xác định độ axit (GOST 5670-96), ở một mức độ nào đó đặc trưng cho mùi vị của bánh mì, cũng là một trong những chỉ tiêu của nghiên cứu trong phòng thí nghiệm. Không đủ hoặc quá chua bánh mì có vị không ngon. Độ chua của bánh mì (như bột mì) được biểu thị bằng độ Neumann (° N).

Độ xốp được hiểu là tỷ số giữa thể tích bị chiếm bởi các lỗ rỗng của vụn trên tổng thể tích của vụn, được biểu thị bằng phần trăm. Độ xốp được xác định trong bánh mì (GOST 5669-96), cũng như các sản phẩm bánh mì và bánh ngọt có trọng lượng từ 0,2 kg trở lên. Khả năng tiêu hóa của nó liên quan đến độ xốp của bánh mì. Bánh mì lỏng lẻo với độ xốp mịn có thành mỏng đồng nhất, dễ nhai và thấm đẫm dịch tiêu hóa, do đó được hấp thu đầy đủ hơn.

Theo quy định, khi mua bánh mì, họ chú ý đến các dấu hiệu bên ngoài và người tiêu dùng tự đánh giá chất lượng của bánh mì, tuy nhiên, cần phải phân tích kỹ lưỡng trong phòng thí nghiệm về sản phẩm trước khi bán, vì người tiêu dùng không thể xác định được chất lượng của bánh mì. sự có hay không của các tác nhân hóa học, sự nhiễm vi sinh vật, vv NS. các nhân tố. Người tiêu dùng chỉ có thể đánh giá được các đặc điểm bên ngoài như khối lượng bánh, độ đàn hồi và độ xốp của vụn bánh, màu sắc và hình thức vỏ bánh, mùi thơm và mùi vị.

Kiểm soát vi khuẩn

Một cách khác để tìm ra chất lượng của bánh mì là kiểm soát vi khuẩn. Trong điều kiện sản xuất, nó bao gồm hai quá trình: trong một trường hợp, sự nhiễm bẩn của nguyên liệu được theo dõi, trong trường hợp thứ hai, sự nhiễm bẩn của thành phẩm được điều tra.

Khi mua nguyên liệu thô (bột mì, các chất nuôi cấy khởi động của chất lên men), chúng được kiểm tra sự hiện diện của vi sinh vật - chất gây ô nhiễm. Xác định sự hiện diện của nấm mốc và trực khuẩn trong nguyên liệu. Với sự hiện diện của chất thứ hai, loại và mức độ nhiễm bẩn của chúng được xác định, sau đó đưa ra kết luận về tính phù hợp / không phù hợp của nguyên liệu thô để sử dụng.

Nhiễm trùng bột thường do nấm men hoang dã. Đây là một nhóm vi sinh vật, trong nướng có nghĩa là đại diện của các chi Candida, Torulopsis, Pichia... Ba loài của chi này thường được tìm thấy nhiều nhất trong các bán thành phẩm của sản xuất bánh mì. Nấm Candida - S. krusei, S. musoderma và C. useis... Hai loại nấm giống như nấm men khác có liên quan đến việc làm hỏng bánh mì - Máy phun sương endomycopsis và Endomyces chodacii... Trong quá trình phát triển của chúng, hình thành các đốm trắng, khô, giống như phấn trên bề mặt lớp vỏ và trong lớp vỏ vụn. Dị tật bánh mì này được gọi là bệnh phấn.

Ngoài ra, bánh mì bị hỏng có thể do men bị nhiễm bẩn. Trước khi thêm chất nuôi cấy, người lên men kiểm tra độ tinh khiết của chất nuôi cấy khởi đầu. Thông thường, nó phải chứa men công nghiệp - Saccharomyces spp... và vi khuẩn axit lactic thuộc giống Lactobacillus spp... Các vi sinh vật có hại về mặt kỹ thuật bao gồm một số vi khuẩn hình que ưa nhiệt, ví dụ B. đông tụ còn được biết là Lactobacterium thermophilum... Theo dự thảo Bộ luật quốc tế về danh pháp vi khuẩn, loài này bị loại trừ khỏi chi vi khuẩn thanh axit lactic và được coi là một biến thể không sinh của vi khuẩn bào tử ưa nhiệt.

Trong số các vi khuẩn, tác nhân gây bệnh cho khoai tây hay bệnh bánh mì nổi tiếng có vai trò lớn nhất - V mạc treo ruột và B. subtilis chịu được nhiệt độ nướng tốt và có thể dẫn đến hư hỏng sản phẩm hơn nữa. Ngoài ra, nhưng ít thường xuyên hơn, các đại diện của chi có thể gây hư bánh mì Propionibacterium và loại Chromobacterium prodigiosum, gây ra vị chua của bánh mì và làm hỏng rõ rệt các đặc tính cảm quan của nó.

Bánh mì được bán trong cửa hàng trong ba ngày. Trong thời gian này, sự phát triển của nấm mốc và que khoai tây là điều có thể xảy ra. Song song với việc tiêu thụ sản phẩm, để giám sát việc bánh mì bị ôi thiu và mốc như thế nào, vì mục đích gì, một lô bánh mì đối chứng được để trong phòng thí nghiệm của doanh nghiệp. Bánh mì bình thường sẽ bắt đầu khô vào ngày hôm sau sau khi làm.

Vào ngày thứ ba, nó phải là một chiếc bánh quy không có dấu hiệu của nấm mốc. Nếu bánh mì đựng trong túi ni lông đã bị mốc thì mốc phải có màu trắng hoặc xanh. Và không có nghĩa là màu đen. Không giống như vi khuẩn, nấm mốc là một bệnh nhiễm trùng thứ cấp ảnh hưởng đến thành phẩm. Bào tử nấm mốc trong bột mì có xu hướng chết trong quá trình nướng. Bánh mì được lấy từ lò nướng thực tế vô trùng. Trong quá trình làm lạnh, vận chuyển và bảo quản, bề mặt của bánh mì bị nhiễm lại các bào tử nấm mốc. Bánh mì bị ô nhiễm do tiếp xúc trực tiếp với các vật bị ô nhiễm (xe cộ và bao bì, tay và quần áo của nhân viên) hoặc qua không khí. Đồng thời, mức độ ô nhiễm của bánh mì phản ánh tình trạng vệ sinh chung của nhà máy. Bánh mì bị nấm mốc không được ăn.

Một mối nguy hiểm đặc biệt là sự phát triển của các loại nấm từ chi Fusarium... Chúng thường tấn công các loại ngũ cốc đã qua đông trên đồng ruộng, hoặc các giống lúa mì và lúa mạch đen muộn. Các chất độc hại do nấm mốc này tiết ra không bị phá hủy trong quá trình nướng. Bánh mì bị nhiễm bệnh không có dấu hiệu bệnh tật bên ngoài, nhưng khi tiêu thụ sẽ xảy ra ngộ độc cấp tính, thường dẫn đến tử vong.

Việc kiểm soát sự hiện diện của các vi sinh vật không an toàn đối với sản phẩm được thực hiện bởi cả phòng thí nghiệm của doanh nghiệp và các phòng thí nghiệm kiểm soát của cơ quan dịch vụ vệ sinh dịch tễ và phòng thí nghiệm đo lường. Việc phân tích chủ yếu bao gồm việc kiểm tra các sản phẩm bánh mì để phát hiện các sai lệch về hình thức bên ngoài của chúng, ở giai đoạn thứ hai, việc kiểm soát bằng kính hiển vi đối với các đối tượng khả nghi được thực hiện và phân tích vi khuẩn chỉ được thực hiện trong các phòng thí nghiệm chuyên ngành, theo quy luật, bên ngoài xí nghiệp của nhà sản xuất.

cảm quan bột bánh chất lượng

Phần kết luận

Có thể kết luận rằng sự hư hỏng của sản phẩm bánh mì chủ yếu được thực hiện sau khi hoàn thành quá trình sản xuất, khi bánh mì đã qua xử lý nhiệt trở lại có khả năng nhiễm bẩn. Để tránh nhiễm bẩn bánh mì tại các doanh nghiệp, một loạt các biện pháp đã được phát triển. Các biện pháp bảo vệ chính tại các tiệm bánh để giảm sự ô nhiễm của bánh mì là làm sạch không khí, loại bỏ ngay bánh mì bị mốc ra khỏi tiệm, giữ cho thiết bị và nguyên liệu luôn sạch sẽ và tuân thủ các quy tắc vệ sinh cá nhân của nhân viên.

Không khí trong nhà được làm sạch bằng cách lọc hoặc ozon hóa. Sử dụng đèn diệt khuẩn đã thu được kết quả tốt. Mặt bằng và thiết bị được xử lý bằng các chất diệt khuẩn và diệt nấm. Ngoài ra, khuyến cáo rằng lớp lót bên trong của xe thùng để vận chuyển bánh mì, cũng như khay, được làm bằng nhựa và được khử trùng định kỳ bằng dung dịch axit axetic 2-3%.

Sự hư hỏng vi sinh của bánh mì gây ra thiệt hại nghiêm trọng cho ngành công nghiệp. Sự đa dạng của các phương pháp và kỹ thuật được đề xuất để chống lại các mầm bệnh chính của bệnh bánh mì cho thấy không có một biện pháp khắc phục triệt để duy nhất. Để ngăn chặn sự phát triển của bệnh bánh mì, cần phải áp dụng đồng bộ các biện pháp. Việc kiểm soát vi sinh được tổ chức đúng cách trong quá trình sản xuất bánh mì đóng một vai trò quan trọng trong việc này.

Văn học

1. Bakushinskaya O.A., Belova L.D., Bukanova V.I., Lozenko M.F., Semikhatova N.M. Kiểm soát sản xuất men bánh mì / O. A. Bakushinskaya, L. D. Belova, V. I. Bukanova, M. F. Lozenko, N. M. Semikhatova // Kiểm soát sản xuất men bánh mì. - M .: Công nghiệp thực phẩm, 2004. - Tr 168 - 172.

2. Belova S. V. An toàn tính mạng / S. V. Belova // An toàn tính mạng. - M .: Trường trung học, 1999. - 448 tr.

3. Borisov LB Vi sinh y học, virus học, miễn dịch học: SGK. một hướng dẫn cho mật ong. các trường đại học / LB Borisov // Vi sinh y học, virus học, miễn dịch học: sách giáo khoa. một hướng dẫn cho mật ong. các trường đại học. - M .: Med. báo. cơ quan, 2005. - 736 tr.

4. Bocharova NN, Kobrina Yu. P., Rozmanova NV Microflora của sản xuất nấm men / NN Bocharova, Yu. P. Kobrin, NV Rozmanova / Microflora của sản xuất nấm men. ... - M .: Công nghiệp thực phẩm, 1978 .-- 152 tr.

5. Vershigora AE Đại cương vi sinh: giáo trình cho khoa sinh học của các trường đại học / AE Vershigora // Đại cương vi sinh: giáo trình cho khoa sinh học của các trường đại học. - K .: Trường học Vischa, 1988 .-- 342 tr.

6. Golubev VN Công nghệ sinh học thực phẩm / VN Golubev // Công nghệ sinh học thực phẩm. - M .: Delhi Print, 2001. - 123 p.

7. Gromov BV, Pavlenko GV Hệ sinh thái của vi khuẩn: một hướng dẫn / BV Gromov, GV Pavlenko // Hệ sinh thái vi khuẩn: một hướng dẫn. - L .: Đại học Bang Leningrad, 1989. - 246 tr.

8. Gubareva L.I. Sinh thái nhân văn: workshop / L.I. Gubareva // Hệ sinh thái con người: workshop - M .; Vlados, 2005. - S. 73 - 86.

9. Garkavenko AI Hành động của các chất có hoạt tính sinh học đối với vi sinh vật / AI Garkavenko // Hoạt động của các chất có hoạt tính sinh học đối với vi sinh vật. - Chisinau: Shtinitsa, 1975 .-- 160 tr.

10. Golovach T. M., Pidgorskiy T. S., Sudenko S. I., Groma L. I. Triển khai và phục hồi các vi sinh vật cải tiến: khuyến nghị phương pháp / T. M. Golovach, T. S. Pidgorskiy, S. I. Sudenko, L. I. Thunder // Triển khai và phục hồi các vi sinh vật cải tiến: các khuyến nghị có phương pháp. - K .: Kiến thức về Ukraine, 2004 .-- 108 tr.

11. Drobot V. I., Arsen'eva L. Yu., Bilik O. A. Hội thảo trong phòng thí nghiệm về công nghệ của hlibopekarsky và macaroni virobnistv. Navchalnyy posibnik / V.I. Drobot, L. Yu. Arsen'va, O. A. Bilik // Hội thảo phòng thí nghiệm về công nghệ bánh mì và mì ống virobnitstv. Navchalnyy pos_bnik. - Kiev: Trung tâm Văn học Hải quân, 2006 .-- 341 tr.

12. Egorova NS Workshop on microbology / NS Egorova // Workshop on microbology. - M .: Nhà xuất bản Mátxcơva. Đại học, 1976 .-- 307 tr.

13. Eroshin VK Hạn chế và ức chế sự phát triển của vi sinh vật: All-Union. tâm sự. Tóm tắt. report / V. K. Eroshin // Hạn chế và ức chế sự phát triển của vi sinh vật: All-Union. tâm sự. Tóm tắt. bản báo cáo. - Pushchino: NTsBI, 1989. - 181 tr.

14. Zhvirblyanskaya A. Yu., Bakushinskaya O. A. Vi sinh trong ngành thực phẩm: SGK / A. Yu. Zhvirblyanskaya, O. A. Bakushinskaya // Vi sinh trong ngành thực phẩm: SGK. - M .: Công nghiệp thực phẩm, 1975 .-- S. 89 - 117.

15. Zakharova I. Ya., Pavlova IN Enzyme Lytic của vi sinh vật / I. Ya. Zakharova, IN Pavlova // Lytic enzyme của vi sinh vật. --K .: Naukova Dumka, 1985 .-- 215 tr.

16. Zakharova N. G., Bagaeva T. V. Hệ thống học và hình thái chức năng của vi sinh vật: sổ tay đào tạo / N. G. Zakharova, T. V. Bagaeva // Hệ thống học và hình thái chức năng của vi sinh vật: sổ tay đào tạo. - Kazan: KSU, 1989 .-- 87 tr.

17. Zvyagintsev DG Tương tác của vi sinh vật với bề mặt cứng / DG Zvyagintsev // Sự tương tác của vi sinh vật với bề mặt cứng. - M .: Nhà xuất bản Đại học Tổng hợp Matxcova, 1983 .-- 176 tr.

18. Karasevich Yu. N. Thực nghiệm thích nghi của vi sinh vật / Yu. N. Karasevich // Thực nghiệm thích nghi của vi sinh vật. - M .: Nauka, 1975 .-- 179 tr.

19. Klimnyuk S. I., Sitnik I. O., Tvorko M.S. Vi sinh thực hành: Navch. posibnik cho stud. phốc phốc. navch. Chồng yêu. cam kết công nhận cấp IV. / S. I. Klimnyuk, tôi. O. Sitnik, M. S. Tvorko // Vi sinh vật học thực hành: Navch. posibnik cho stud. phốc phốc. navch. Chồng yêu. cam kết công nhận cấp độ IV. - Ternopil: Ukrmedkniga, 2008 .-- 440 tr.

20. Konovalov S. A. Hóa sinh nấm men / S. A. Konovalov // Hóa sinh nấm men. - M .: Công nghiệp thực phẩm, 1980 .-- 271p.

21. Kuznetsov SI, Dubinina GA Phương pháp nghiên cứu vi sinh vật thủy sinh / SI Kuznetsov, GA Dubinina // Phương pháp nghiên cứu vi sinh vật thủy sinh. - M .: Nauka, 1989. - 285 tr.

22. Ovcharenko L. P., Kozirovska N. O. Phân tích siêu vi sinh vật: monograph / L. P. Ovcharenko, N. O. Kozirovska // Phân tích siêu phân vi sinh vật: chuyên khảo. - K .: Sprint Print, 2008. - 256 tr.

23. Pie T.P. - K .: NUKhT, 2004 .-- 471 tr.

24. Poglazov BF Các mô hình lắp ráp các cấu trúc sinh học sơ cấp / BF Poglazov // Các mô hình lắp ráp các cấu trúc sinh học sơ cấp. - M .: Nauka, 1977, - 47 tr.

25. Romanov A. N. Storage of bread / A. N. Romanov // Lưu trữ bánh mì. - M .: Pishchepromizdat, 1953 .-- 108 tr.

26. Semenova EV, Egorova NS Sự trao đổi chất của vi sinh vật: Phân xưởng. Giáo trình đại học chuyên ngành “Sinh học” / E. V. Semenova, N. S. Egorova // Trao đổi chất của vi sinh vật: Hội thảo. Giáo trình cho các trường đại học chuyên ngành "Sinh học". - Matxcova: Đại học Tổng hợp Quốc gia Matxcova, 1986 .-- 252 tr.

27. Churilova NS Các yếu tố và cơ chế điều hòa sự phát triển của quần thể vi khuẩn: tuyển tập các bài báo. thuộc về khoa học. tr. / NS Churilova // Các nhân tố và cơ chế điều hoà sự phát triển của quần thể vi khuẩn: tuyển tập bài. thuộc về khoa học. tr. - Sverdlovsk: Chi nhánh Ural của Viện Hàn lâm Khoa học Liên Xô, 1990 .-- 131 tr.

28. Shigaeva M. Kh.Các chất có hoạt tính sinh học của vi sinh vật. Thông báo về các bài báo. / M. Kh. Shigaeva // Các chất có hoạt tính sinh học của vi sinh vật. Thông báo về các bài báo. - Alma-Ata: Nauka, 1977 .-- 325 p .: ốm.

Đã đăng trên Allbest.ru

Tài liệu tương tự

Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của bánh mì và các sản phẩm bánh mì, phân loại và phân loại của chúng. Các yếu tố hình thành chất lượng của sản phẩm bánh mì, bao bì, nhãn mác và bảo quản. Yêu cầu về chất lượng của sản phẩm bánh. Các khuyết tật của bánh mì.

hạn giấy, bổ sung 10/11/2010


Lịch sử ra đời của bánh mì và các sản phẩm bánh mì. Tính chất tiêu dùng của sản phẩm bánh. Phân loại sản phẩm bánh. Yêu cầu về chất lượng của sản phẩm bánh. Đóng gói, dán nhãn và bảo quản bánh mì và các sản phẩm bánh mì.

hạn giấy, bổ sung 03/06/2014


Giá trị của bánh mì trong dinh dưỡng con người, giá trị dinh dưỡng của nó. Phân loại và đặc điểm của các loại bánh mì và các sản phẩm bánh mì. Sản phẩm bánh mì ăn kiêng, tính năng của chúng. Các loại bánh mì và sản phẩm bánh mì mới, cách cải thiện phạm vi.

tóm tắt được thêm vào 17/05/2015


Phân loại, thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm bánh phong phú. Nguyên liệu sản xuất, công nghệ sản xuất. Các chỉ tiêu cảm quan về chất lượng nướng. Các khuyết tật và bệnh tật có thể xảy ra đối với sản phẩm bột mì, nguyên nhân dẫn đến sự xuất hiện của chúng.

hạn giấy, bổ sung 28/11/2014


Phân loại và đặc điểm của các loại bánh mì và các sản phẩm bánh mì, cách cải thiện nó. Yêu cầu về chất lượng của các sản phẩm này, hệ thống bảo quản và vận chuyển, hệ thống chứng nhận. Phân tích các loại sản phẩm bánh tại xí nghiệp cơ sở.

hạn giấy, bổ sung 07/04/2010


Nghiên cứu khả thi việc xây dựng một tiệm bánh. Công thức và các chỉ tiêu hóa lý về chất lượng của sản phẩm bánh. Tính toán sản lượng bánh thành phẩm, năng suất lò, dự trữ nguyên liệu và công thức sản xuất.

luận án, bổ sung 22/01/2015


Các loại sản phẩm bánh kẹo từ bột. Phương pháp chọn mẫu, phương pháp kiểm tra và đánh giá chất lượng. Phân loại trong cửa hàng "Bán lẻ-1". Đánh giá cảm quan về chất lượng của sản phẩm bánh kẹo bột. Chuyên môn và đánh giá chất lượng của cookie trong cửa hàng.

hạn giấy, bổ sung 25/05/2014


Phân tích ảnh hưởng của chế độ chống “nguội” của bột nhào ở các nhiệt độ khác nhau đến tính chất của bánh mì. Các chỉ tiêu chất lượng bánh mì. Đánh giá so sánh chất lượng của các sản phẩm bánh phong phú ở các chế độ khác nhau của việc kiểm tra độ "lạnh" của miếng bột.

tóm tắt, bổ sung ngày 22/11/2012


Thông tin chung về bánh mì. Đánh giá của chuyên gia. Xác định hệ số trọng số của các chỉ tiêu đơn và phức. Xác định và tính toán các chỉ tiêu phức tạp về chất lượng của bánh mì. So sánh mức chất lượng thu được với các chỉ số tốt nhất.

hạn giấy, bổ sung 24/03/2010


Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu thực phẩm. Một loại nguyên liệu thực phẩm được sử dụng để sản xuất các sản phẩm bánh mì. Đặc điểm hàng hóa của bột mì. Vận chuyển và bảo quản trái cây tươi và rau quả. Bệnh hại rau củ khoai tây.

Molyaka Anastasia, Zhakupova Aina

Bài báo trình bày phân tích tài liệu lý thuyết về vấn đề chất lượng bánh mì, phản ánh phần thực hành (thí nghiệm) với các kết luận tương ứng

Tải xuống:

Xem trước:

Giới thiệu

Bánh mì và các sản phẩm bánh mì có một vị trí độc quyền trong dinh dưỡng của con người. Bánh mì không bao giờ nhàm chán và chứa gần như đầy đủ các thành phần cần thiết: protein, carbohydrate, một chút chất béo, vitamin và khoáng chất.

Một người chọn bánh mì dựa trên hương vị, hình thức bên ngoài, bao bì và chỉ một bộ phận nhỏ dân số chú ý đến thành phần của sản phẩm. Theo đó, thành phần của sản phẩm cần phản ánh chất lượng của nó, trên cơ sở trên, chúng tôi đưa ra giả thuyết: các chỉ tiêu chất lượng của bánh mì có đáp ứng yêu cầu của GOST không?

mục đích làm việc - để xác định xem các chỉ tiêu vật lý và hóa học của chất lượng bánh mì có đáp ứng các yêu cầu của GOST hay không.

Đối tượng nghiên cứu -các chỉ tiêu vật lý và hóa học của chất lượng bánh mì

Đề tài nghiên cứu -độ xốp, độ chua và độ ẩm của bánh mì.

Để đạt được mục tiêu này, những điều sau đây đã được xây dựng nhiệm vụ:

1. nghiên cứu cơ sở thông tin về chủ đề này;
2. xác định những gì được cư dân trong làng ưa thích nhất. Các loại bánh mì đồng cỏ;
3. nắm vững các phương pháp nghiên cứu;

1. Xác định độ xốp của bánh mì (theo GOST 5669-96 "Các sản phẩm bánh mì. Phương pháp xác định độ xốp")
2. Xác định độ axit của bánh mì (theo GOST 5670-96 "Các sản phẩm bánh mì. Phương pháp xác định độ axit")
3. Xác định độ ẩm của bánh mì bằng cách sấy đến khối lượng không đổi.

Phương pháp nghiên cứu:

1. Bảng câu hỏi
2. Thí nghiệm hóa học

1. Một chút lịch sử và lợi ích của bánh mì.

Bánh mì là đại sứ của hòa bình và tình hữu nghị giữa các dân tộc và nó vẫn tồn tại cho đến ngày nay. Cuộc sống thay đổi, những giá trị được đánh giá quá cao, nhưng người cha, người trụ cột trong gia đình vẫn là giá trị lớn nhất. Họ cùng họ ra mặt trận với bánh mì, gặp gỡ những người trở về sau chiến tranh, tưởng nhớ những người sẽ không bao giờ trở lại. Mọi người đều có bánh mì của riêng mình. Mọi người đều nhớ, nhìn nhận và đánh giá cao anh ấy theo cách riêng của mình.

Chúng ta nên nói và viết về bánh mì, về thái độ của chúng ta với nó, để con cái chúng ta không lớn lên ngu dốt, để cho chúng, cũng như cho chúng ta, những người cha, người mẹ, với những từ Tổ quốc, Tình bạn, Hòa bình, Cha, Mẹ từ Bánh mì đứng bên cạnh. Tình yêu và sự tôn trọng đối với bánh mì phải được dạy từ thời thơ ấu, để thấm nhuần tình yêu này trong gia đình, ở trường mẫu giáo và ở trường học.

Trong một thời gian dài, người ta ăn ngũ cốc thô, sau đó họ học cách nghiền chúng giữa các viên đá, lấy ngũ cốc và đun sôi. Đây là cách những viên đá đầu tiên, bột mì đầu tiên, bánh mì đầu tiên xuất hiện.

Chiếc bánh mì đầu tiên trông giống như một loại cháo lỏng. Bà là tổ tiên của bánh mì. Trong thời đại của chúng ta, nó vẫn được sử dụng như một món hầm bánh mì ở một số nước Châu Phi và Châu Á.

Tình cờ, một người phát hiện ra rằng nếu các loại ngũ cốc quá nóng, tức là đã được chiên, được nghiền nát và trộn với nước, thì món cháo sẽ ngon hơn nhiều so với món mà anh ta ăn từ ngũ cốc thô. Đây là khám phá thứ hai về bánh mì.

Các nhà khảo cổ học tin rằng một lần trong quá trình nấu cháo ngũ cốc, một phần của nó đã đổ ra ngoài và biến thành một chiếc bánh hồng hào. Cô ấy làm mọi người ngạc nhiên với mùi dễ chịu, ngoại hình và hương vị ngon miệng của mình. Sau đó, tổ tiên xa xôi của chúng ta bắt đầu nướng bánh mì không men dưới dạng một chiếc bánh phẳng từ cháo ngũ cốc đặc. Những miếng cháy dày đặc, không cháy và cháy khét lẹt có chút ít giống với bánh mì hiện đại, nhưng chính từ thời đó, nghề nướng bánh đã xuất hiện trên trái đất.

Ăn sáng là phí của sự hoạt bát, tăng cường vitamin, năng lượng cần thiết, ăn sáng là phải có. Ăn sáng sai cách ảnh hưởng đến tâm trạng cảm xúc của bạn: nếu tâm trạng của bạn xấu đi 2-3 giờ sau khi thức dậy, điều này có nghĩa là bạn đã ăn sai, hoặc không ăn gì cả. Mọi người đã từng thấy bữa sáng cổ điển của người Mỹ hay người Anh trông như thế nào: bánh mì nướng với một lớp bơ mỏng và một ly nước cam mới vắt. Bữa sáng này là khởi đầu lý tưởng cho ngày mới, bổ sung đầy đủ vitamin B. Vitamin B là thứ khó nhất, nếu không có đủ trong cơ thể, bạn sẽ ngày càng rơi vào trạng thái thờ ơ và uể oải, bên cạnh đó, B vitamin hỗ trợ các vitamin khác một cách thân thiện, nếu không có chúng, toàn bộ loại vitamin sẽ suy giảm.Vì vậy, buổi sáng chúng ta ăn bánh mì, bánh mì sấy khô sẽ dễ tiêu hóa hơn, thêm vào đó - bơ, thêm - nước cam và lượng vitamin B nạp vào túi hàng ngày của bạn..

Bánh mì có màu trắng và đen (lúa mạch đen). Bánh mì trắng được nướng từ bột mì tinh chế, trong quá trình sản xuất, vỏ và mầm (cám) được tách ra khỏi ngũ cốc, vì vậy bánh mì trắng được bảo quản lâu hơn (cám nhanh chóng bị oxy hóa và làm hỏng bột) và có mùi vị đồng nhất. Người ta tin rằng nó ít hữu ích hơn lúa mạch đen, vì nó chứa rất ít chất xơ, giống như các chất có giá trị khác. Ví dụ, bánh mì lúa mạch đen chứa nhiều sắt gấp 4 lần so với bánh mì trắng. Một thực tế không mấy dễ chịu khác là bột mì được tẩy trắng bằng thuốc tẩy. Các nhà nghiên cứu cho rằng bánh mì đen có tác dụng hữu ích đối với chức năng sinh sản, dân gian có một câu nói phổ biến “Ăn bánh mì lúa mạch đen - vợ chồng bạn sẽ không buồn ngủ”. Tuy nhiên, bạn không nên phóng đại giá trị của bánh mì lúa mạch đen nếu bạn có tính axit cao, viêm dạ dày hoặc loét - hãy sử dụng bánh mì trắng hoặc bánh quy giòn. Nhân tiện, bằng cách ăn 500 gram bánh mì trắng mỗi ngày, bạn đã cung cấp cho mình lượng canxi hàng ngày là 17%, phốt pho là 61, magiê là 48 và sắt là 70%.

Bất kỳ loại bánh mì nào cũng chứa axit amin - chất xây dựng protein. Có rất ít chất béo trong bánh mì (0,5-1,5%), chủ yếu bao gồm carbohydrate. Điều xảy ra là bánh mì được làm giàu với các chất phụ gia - hạt, trái cây khô, đậu nành, tất cả những điều này đều rất hữu ích, nhưng không cần thiết chỉ chọn một chiếc bánh mì như vậy.

Bánh mì chất lượng tốt có bề mặt sạch sẽ, không có vết nứt thô ráp, vỏ bánh trễ hơn vụn. Các nhà nghiên cứu Đức đã phát hiện ra rằng lớp vỏ của bánh mì là một nguồn giàu chất chống oxy hóa và mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe hơn so với phần còn lại của bánh mì. Những chiếc bánh nhỏ không men đặc biệt hữu ích, chúng thường được phục vụ trong căng tin, chúng có nhiều vỏ bánh - và bánh rất ngon.

1. Yêu cầu về chất lượng bánh mì

Chất lượng của bánh mì và các sản phẩm bánh mì được xác định bằng các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý phù hợp với yêu cầu của tiêu chuẩn.

ĐẾN các chỉ số cảm quanbao gồm hình thức bên ngoài, tình trạng của lớp vỏ và vụn bánh, vị và mùi.

Bảng 1

Đặc điểm của các chỉ tiêu cảm quan về chất lượng của bánh mì

Các chỉ tiêu hóa lý của chất lượng bánh mì được xác định bằng các phương pháp phòng thí nghiệm và bao gồm xác định độ ẩm của bánh mì, độ chua, độ xốp, chất béo và hàm lượng đường (đối với các sản phẩm có công thức bao gồm các sản phẩm béo và đường), cũng như, tùy thuộc vào loại sản phẩm. , độ ẩm (cói), độ phồng (bánh rán), hàm lượng của cacbohydrat, natri clorua, iốt, v.v. (giống ăn kiêng).

Trong nghiên cứu của mình, chúng tôi đã dựa vào những điều saucác chỉ số vật lý và hóa họcphẩm chất bánh mì: độ ẩm, độ chua, độ xốp.

ban 2

Đặc điểm các chỉ tiêu hóa lý chất lượng của bánh mì

Các khiếm khuyết trong bánh mì là do chất lượng của nguyên liệu thô và phát sinh khi công nghệ sản xuất bánh mì bị vi phạm, cũng như khi các điều kiện vận chuyển và bảo quản bánh mì và các sản phẩm bánh mì không được tuân thủ. ĐẾNkhuyết tật về ngoại hình bao gồm:

1. hình dạng không đều của sản phẩm, có thể là khi sử dụng bột mì có gluten chất lượng thấp, với khuôn không đúng cách và bột nhào không đủ hoặc quá mức;

1. các vết nứt trên bề mặt được hình thành khi nướng bánh mì từ bột nhào lên men, và các bong bóng nhỏ - khi nướng bánh mì từ bột nhào không lên men;

1. xuất hiện màu sẫm hoặc lớp vỏ dày khi nhiệt độ hoặc thời gian nướng tăng lên; lượng đường trong bột tăng lên làm cho vỏ bánh có màu sẫm, số lượng giảm xuống - nhạt đi.

Trong quá trình vận chuyển và bảo quản, bánh mì có thể bị biến dạng do đóng gói sản phẩm nóng vào thùng chứa bất cẩn hoặc quá chặt.

Khuyết tật vụn xảy ra khi sử dụng bột mì từ ngũ cốc nảy mầm, hoặc khi thêm nước thừa, kết quả là sẽ thu được một mẩu bột dính và không cháy. Vò là do lượng nước không đủ trong quá trình trộn; vỡ vụn cũng là một dấu hiệu của bánh mì bị ôi thiu. Vỡ vụn - sự hiện diện của các cục bột, cục (bánh mì cũ) - do nhào bột không đủ. Không được phép ủ trong bánh mì. Nếp cứng là một lớp vụn kết dính, không xốp, được nén chặt lại, thường ở lớp vỏ dưới cùng. Trong quá trình bảo quản, có thể xảy ra hiện tượng cứng khi xếp các sản phẩm nóng thành nhiều hàng.

Khuyết tật về mùi và vịcó thể là khi sử dụng bột đã được bảo quản trong thời gian dài hoặc được sản xuất từ ​​ngũ cốc bị lỗi. Bánh mì lên men có vị chua và bánh mì chưa lên men có vị nhạt. Vị mặn quá mặn là do dùng sai liều lượng muối. Sự hiện diện của tiếng kêu răng rắc trên răng khi nhai bánh mì có thể do sự xâm nhập của các tạp chất khoáng vào bột mì; bánh mì như vậy không được phép bán. Trong quá trình bảo quản, bánh mì có được mùi thơm và mùi vị đặc trưng của bánh mì cũ.

Chương II. Phân tích các chỉ tiêu hóa lý chất lượng bánh mì

Việc phân tích các chỉ tiêu hóa lý của chất lượng bánh mì được thực hiện trên cơ sở kết quả của bảng câu hỏi đề xuất trong Phụ lục 1.

Theo kết quả của cuộc khảo sát, chúng tôi đã xác định được 3 loại bánh mì thường được người dân làng Lugovoye, quận thành phố Tavricheskiy sản xuất: bánh mì do Kompleks Tavricheskiy LLC sản xuất.(1*) , bánh mì làm từ lúa mì ở làng Novouralskoye(2*) , bánh mì do công ty Sibkhleb sản xuất(3*).

Việc phân tích được thực hiện theo các yêu cầu của GOST.

1) Độ ẩm của bánh mì

Độ ẩm của bánh mì được xác định để tính toán giá trị năng lượng của nó, năng suất sản phẩm và để kiểm tra liều lượng chính xác của nguyên liệu chính - bột mì và nước. Độ ẩm của bánh mì càng cao thì giá trị năng lượng của nó càng thấp. Với sự tăng độ ẩm của bánh mì lên 1%, năng suất của nó tăng 2-3%. Để xác định độ ẩm của bánh mì, một phương pháp tiêu chuẩn tăng tốc được sử dụng, theo đó một mẫu vụn bánh mì được sấy khô đến khối lượng không đổi. Độ ẩm của bánh mì trung bình 40-45%

Tiến độ xác định.

Một miếng bánh nặng khoảng 70 g được cắt ra từ phần giữa của sản phẩm bánh mì, lớp vỏ bánh và lớp thịt bên dưới dày khoảng 1 cm được cắt ra khỏi nó, nhanh chóng dùng dao cắt nhỏ và trộn đều. Hai phần đã cân, mỗi phần 5 g, được cân chính xác đến 0,01 g, được cho vào xô (hoặc cốc) cân đã cân trước và chuyển vào tủ sấy được làm nóng đến nhiệt độ 140-145 ° C, ở đó chúng được làm khô trong 50 phút. ở nhiệt độ 130 ± 2 ° C. Sau khi thời gian trôi qua, các chai được lấy ra, đậy bằng nắp và làm lạnh trong bình hút ẩm (hoặc trong không khí) trong 10-15 phút. Sau đó, các thùng cân được cân và độ ẩm của bánh mì được tính theo phần trăm:

ω (H 2 O) = 100 (m-m 1) / m
trong đó m là khối lượng của mẩu thô; NS 1 - trọng lượng chất khô của bánh mì.

Kết quả cuối cùng được biểu thị dưới dạng trung bình cộng của hai lần xác định. Kết quả được trình bày trong Bàn số 3.

bàn số 3

Xác định độ ẩm trong bánh mì

Đầu ra : Trong quá trình thử nghiệm, độ ẩm cao hơn đối với loại bánh mì được sản xuất với. Novouralskoe, đáp ứng các yêu cầu của GOST. Độ ẩm của các loại bánh mì 1 *, 3 * thấp.

2) Độ xốp của bánh mì

Độ xốp của bánh mì được hiểu là thể tích của các lỗ xốp trong một thể tích bánh mì vụn nhất định, tính bằng phần trăm. Độ xốp (P) được tính theo công thức:

P = 100 · (V - V 1) / V
trong đó V là thể tích của mảnh vụn đã cắt ra; V 1 - khối lượng vụn không xốp, nén đến hỏng.

Độ xốp đặc trưng cho một tính chất quan trọng của bánh mì - hiệu suất học tập cao hơn hoặc thấp hơn. Độ xốp thấp thường thấy trong bánh mì làm từ bột nhào lên men kém. Độ xốp của bánh mì là 55-70%, tùy thuộc vào loại bánh mì và cách nướng. Chúng tôi thực hiện việc xác định độ xốp bằng cách sử dụng một quy trình đơn giản.

Tiến độ xác định.

Từ giữa sản phẩm, cắt một hình lập phương bằng vụn có độ dài cạnh 3 cm, tương ứng với thể tích phần lõm là 27 cm. 3 (V). Khối lập phương này được chia thành nhiều phần, dùng ngón tay bóp nhẹ cho đến khi loại bỏ hoàn toàn các lỗ rỗng và tạo thành các quả bóng dày đặc có đường kính không quá 1 cm. Các quả bóng được nhúng vào ống đong có vạch chia 0,5 hoặc 1 ml, đổ đầy dầu hỏa hoặc dầu đến một mức nhất định. Thể tích của bánh mì không có lỗ rỗng (V1) được xác định bằng sự chênh lệch mức chất lỏng trong hình trụ và tính độ xốp của nó.

Ba khía được tạo ra cho bánh mì và giá trị độ xốp trung bình được tìm thấy.

Bảng 4

Độ xốp của bánh mì

Đầu ra : Theo các thông số thực nghiệm, độ xốp của tất cả các loại bánh mì và ổ bánh mì được coi là từ 70% đến 82%, tương ứng với các chỉ số trung bình và cao và cho thấy bột nhào lên men tốt.

3) Độ chua của bánh mì

Độ chua của bánh mì được biểu thị bằng độ chua, được hiểu là số ml 0,1 N. một dung dịch kiềm cần thiết để trung hòa axit trong 100 g bánh mì. Đối với bánh mì, độ chua không quá 7-9 0 .

Tiến độ xác định

Để xác định độ chua, người ta cắt miếng nhỏ ra khỏi vụn bánh mì và cân trên cân công nghệ với độ chính xác 0,01 g, mẫu 25 g, sau khi nghiền kỹ được chuyển vào bình hoặc lọ khô có thể tích đến 500 ml với nút chai được lắp vừa vặn, thêm 250 ml trong từng phần nước cất đã được đun nóng đến 60 ° C. Đầu tiên, khoảng 1/4 lượng nước đã lấy được đổ vào một bình có tráng bánh mì và dùng thìa chà xát vụn vụn để thu được một khối lượng đồng nhất, sau đó thêm nước còn lại vào, đậy bình bằng nút và lắc mạnh cho 2-3 phút. Để yên hỗn hợp ở nhiệt độ phòng trong 1 phút, sau đó lớp chất lỏng được đổ vào bình khô qua hai lớp gạc. Sau đó, lấy 50 ml chất lỏng lắng (không có cặn) vào hai bình bằng pipet, thêm 2-3 giọt dung dịch phenolphtalein 1% cồn và chuẩn độ từ buret 0,1 N. dung dịch natri hydroxit cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt, không biến mất trong vòng một phút. Độ chua của bánh mì được tính theo công thức

X = a V 100 / p 10

trong đó X là axit tính theo độ; a - số ml 0,1 N. kiềm dùng để chuẩn độ V ml dịch chiết; v là thể tích dịch chiết được lấy để chuẩn độ, ml; V là tổng thể tích của dịch chiết, ml; p là khối lượng của một mẫu bánh mì, g.

Kết quả được trình bày trong Bảng 5.

Bảng 5

Xác định độ chua của bánh mì

Đầu ra. Bánh mì do Complex Tavrichesky LLC sản xuất vượt quá chỉ số axit theo GOST, độ axit của những người khác nằm trong giới hạn bình thường.

Kết luận:

1. Chúng tôi đã nghiên cứu các tài liệu hóa học và khoa học về chất lượng của bánh mì và các sản phẩm bánh mì, xác định các chỉ tiêu hóa lý của chất lượng bánh mì: độ xốp, độ chua và độ ẩm.

1. Chúng tôi đã phân tích các chỉ tiêu hóa lý về chất lượng của bánh mì, nhận thấy rằng không phải sản phẩm nào cũng đáp ứng yêu cầu của GOST, do đó không tuân thủ đầy đủ công thức pha chế, điều kiện bảo quản và vận chuyển hàng hóa có thể đã bị vi phạm.

Văn học

1. ĐIỂM 5667-65. Bánh mì và các sản phẩm bánh mì. Quy tắc nghiệm thu, phương pháp lấy mẫu, phương pháp xác định các đặc trưng cảm quan và khối lượng sản phẩm.
2. Barabanova, E. N. và các cộng sự. Sổ tay của chuyên gia hàng hóa thực phẩm. - Matxcova: Kinh tế học, 2004.
3. Borovikova L.A. Nghiên cứu các sản phẩm thực phẩm. 2005
4. Goroshchenko L. Bánh mì và các sản phẩm bánh mì // Kinh doanh thực phẩm. - 2006.– Số 8.
5. Hóa học ở trường, 2009, số 5-80.
6. http://www.russbread.ru.
7. http://www.bread.tj/
8. http://festival.1september.ru

Giới thiệu ………………………………………………………………….… 2

Chương I. Vai trò của bánh mì đối với đời sống con người

1. Đôi nét về lịch sử và công dụng của bánh mì ...................... 3
2. Yêu cầu về chất lượng của bánh mì ……………………………………… ...… 5

Chương II Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của chất lượng bánh mì ……………………………………………………………………………………………………… …… 10

Kết luận …………………………………………………………… .. …… .... 15

Văn học ………………………………………………….… .. …………… .16

Nghiên cứu bánh mì

Mục đích của bài học:
Nắm vững các phương pháp kiểm tra vệ sinh sản phẩm bánh mì

Nhiệm vụ:

1. Làm quen với các phương pháp lấy mẫu bánh mì để nghiên cứu.

2. Đưa ra đánh giá cảm quan về các mẫu bánh mì được đề xuất.

3. Xác định độ xốp trong bánh mì.

4. Trả lời câu hỏi kiểm soát và giải quyết vấn đề.

Chọn mẫu:
Mẫu được lấy từ lô bánh mì và sản phẩm bánh mì đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn hoặc thông số kỹ thuật.
Lô hàng được coi là bánh mì và các sản phẩm bánh mì cùng tên, do một doanh nghiệp sản xuất và nhận theo một hóa đơn. Mẫu trung bình được coi là một phần của lô, được lựa chọn thích hợp, các đặc điểm bên ngoài đặc trưng cho toàn bộ lô.
Mẫu trung bình được lấy với số lượng như sau: khối lượng từ 1 đến 3 kg - 0,2% toàn lô, nhưng không ít hơn 5 miếng; có khối lượng dưới 1 kg - 0,3% khối lượng toàn lô, nhưng không ít hơn 10 cái.
Bánh mì được lấy từ mẫu trung bình để nghiên cứu trong phòng thí nghiệm với số lượng như sau: từ trọng lượng và sản phẩm dạng miếng có trọng lượng trên 400 g - 1 miếng; trọng lượng từ 400 đến 200 g - ít nhất 2 miếng; trọng lượng từ 200 đến 100 g - ít nhất 3 miếng; trọng lượng dưới 100 g - ít nhất 6 miếng.
Các mẫu trong phòng thí nghiệm được đóng gói bằng giấy, buộc bằng dây bện, niêm phong và áp dụng biện pháp lựa chọn, trong đó chúng chỉ ra: 1) tên sản phẩm; 2) ngày và địa điểm lựa chọn; 3) trọng lượng và số lô; 4) ngày và giờ nướng mẻ; 5) việc lựa chọn được thực hiện bởi ai, tên của công ty sản xuất sản phẩm; 6) mục đích của nghiên cứu.

Đánh giá cảm quan về bánh mì.

Về đặc điểm cảm quan, bánh mì phải đáp ứng các yêu cầu sau: Mặt - nhẵn, không có vết nứt và nổ lớn, cho phép cuộn và ổ bánh có khía, đối với dạng cuộn tròn, được phép có vết khía.
Vết nứt lớn là vết nứt kéo dài qua toàn bộ lớp vỏ phía trên theo một hoặc nhiều hướng và có chiều rộng hơn 1 cm.
Các vụ nổ lớn được coi là vụ nổ bao phủ toàn bộ chiều dài của mặt bên của chảo bánh mì hoặc hơn một nửa chu vi của chảo bánh mì và có chiều rộng lớn hơn 2 cm đối với bánh mì chảo và hơn 1 cm đối với bánh mì chảo; Màu sắc : đối với bánh mì từ vàng nhạt đến nâu, không bị cháy và xanh xao, đối với bánh mì lúa mạch đen - đồng đều, từ nâu nhạt không bị cháy và xanh xao; Tình trạng vụn có đặc điểm: độ nướng (không nên dính, trộn, không vón cục); độ xốp (không có lỗ rỗng và có dấu hiệu đông cứng); độ đàn hồi (với áp lực nhẹ nhàng bằng ngón tay, nó sẽ có hình dạng ban đầu); độ tươi (không bị thiu); vị và mùi đặc trưng của bánh mì (không có vị chua, vô vị, đắng, mùi mốc).

các chỉ số vật lý và hóa họcxác định, tính từ thời điểm sản phẩm ra lò, không sớm hơn 3 giờ và không muộn hơn:đối với bánh mì từ các loại bột giấy dán tường - 48 giờ; đối với bánh mì làm từ bột mì chất lượng cao - 24 giờ; đối với sản phẩm dạng mảnh không sớm hơn 1 giờ và không muộn hơn 16 giờ.
Các chỉ tiêu hóa lý của các loại bánh mì:

Xác định độ xốp của bánh mì:

Để xác định, hãy sử dụng thiết bị của Zhuravlev, bao gồm một hình trụ kim loại (a) với một cạnh nhọn ở một bên; tay áo bằng gỗ (b); khay bằng gỗ hoặc kim loại có thành ngang (c). Trên khay, cách tường 3,8 cm, có rãnh sâu 1,5 cm.

Tiến độ định nghĩa:
Một miếng (lát) có chiều rộng ít nhất là 7 - 8 cm được cắt ra từ giữa sản phẩm. Phần lõm được làm từ các mẩu vụn của miếng cách các lớp vỏ có hình trụ bằng một khoảng cách ít nhất là 1 cm. thiết bị. Các cạnh sắc của xi lanh được bôi trơn trước bằng dầu thực vật. Hình trụ được đưa vào với một chuyển động quay vào mảnh vụn của mảnh.

Hình trụ chứa đầy vụn bánh được đặt trên khay sao cho vành của nó vừa khít với rãnh trên khay. Sau đó vụn bánh mì được đẩy ra khỏi khối trụ bằng một ống tay gỗ khoảng 1 cm và dùng dao sắc cắt bỏ phần rìa của khối trụ.

Phần vụn đã cắt bỏ đi. Phần vụn còn lại trong hình trụ được ống bọc đẩy ra thành khay và cũng bị cắt ra ở mép hình trụ.

Thể tích của khối trụ cắt ra của vụn bánh mì được tính theo công thức:

ở đâu: d là đường kính trong của hình trụ, cm; H là chiều dài của hình trụ bánh mì, cm.

Khi đường kính trong của khối trụ là 3 cm và khoảng cách từ thành khay đến khe là 3,8 cm thì thể tích phần lõm của khối trụ là 27 cm 3.
Để xác định độ xốp của bánh mì, tạo 3 rãnh hình trụ, đối với bánh mì lúa mạch đen - 4 rãnh, với thể tích mỗi rãnh là 27 cm 3. Các hốc đã chuẩn bị được cân đồng thời với độ chính xác đến 0,01 g.

Độ xốp được xác định theo công thức:

ở đâu: V là thể tích của hốc bánh mì, cm 3; G là khối lượng của các hốc, g; p là khối lượng riêng của khối vụn không xốp.

Khối lượng riêng của khối không xốp được lấy cho bánh mì: lúa mạch đen, lúa mì-lúa mạch đen và lúa mì từ bột giấy - 1,21; các giống mãng cầu lúa mạch đen và lúa mạch đen nướng - 1,27; lúa mì hạng nhất - 1,31; lúa mì loại hai - 1,26.
Việc tính toán độ xốp được thực hiện với độ chính xác 1%.

Đánh giá chất lượng của bánh mì.

Tùy thuộc vào loại bột mì, bánh mì là lúa mạch đen, lúa mạch đen và lúa mì.

Theo công thức bột, bánh được chia thành đơn giản, cải tiến và phong phú.

Theo phương pháp nướng, bánh mì có thể được nung và đúc.

Bánh mì được bán theo phần và theo trọng lượng.

Không có một nguyên tắc nào trong tên của bánh mì. Thường bánh mì được gọi theo loại và loại bột, đôi khi tên gọi nhấn mạnh tính đặc thù của công thức, đặc điểm quốc gia, hình dạng của sản phẩm, v.v.

Chất lượng của bánh mì được xác định bởi sự kết hợp của các đặc tính sau: năng lượng, giá trị sinh học, thành phần, tỷ lệ tiêu hóa, an toàn thực phẩm, hình thức, độ đặc, mùi vị và mùi thơm. Khi sản xuất bánh mì theo cùng một công thức từ cùng một loại bột thì năng lượng, tính hữu ích sinh học, an toàn thực phẩm là các chỉ tiêu tương đối ổn định, hình thức, đặc tính vụn, mùi vị và hương thơm thay đổi đáng kể tùy theo chế độ công nghệ, điều kiện và thời điểm. bảo quản bánh mì.

Bánh mì và các sản phẩm bánh mì được nhận theo lô. Trong mạng lưới giao dịch, một lô hàng được coi là bánh mì và các sản phẩm bánh mì cùng tên, được nhận dưới một lô hàng.

Chỉ tiêu chất lượng, hình thức bên ngoài, được đặc trưng bởi hình dạng, bề mặt và màu sắc, được kiểm soát bằng cách kiểm tra tất cả các sản phẩm bánh mì hoặc bánh mì trên 2 ... 3 khay từ mỗi hộp hoặc giá; kiểm tra 10% sản phẩm trên mỗi kệ.

Kết quả kiểm soát được mở rộng đến thùng chứa, giá đỡ, giá để sản phẩm được lấy. Nếu thu được kết quả không đạt yêu cầu, sẽ thực hiện kiểm soát hoàn toàn (phân loại).

Để kiểm soát trạng thái của vụn, vị và mùi, một mẫu đại diện được thực hiện bằng phương pháp<россыпью>.

Kích thước của mẫu đại diện được xác định như sau. Các mặt hàng riêng lẻ được lấy từ từng thùng, giá, kệ, cứ 10 giỏ, khay hoặc hộp với số lượng 0,2% của cả lô, nhưng không ít hơn 5 cái. với khối lượng của một sản phẩm riêng lẻ 1 ... 3 kg; 0,3% của toàn bộ lô, nhưng không ít hơn 10 chiếc, với khối lượng của một sản phẩm riêng lẻ nhỏ hơn 1 kg. Kết quả phân tích mẫu đại diện được mở rộng cho toàn bộ lô.

Để kiểm soát sự xuất hiện của bánh mì và các sản phẩm bánh mì, mẫu được lấy từ mẫu đại diện bằng phương pháp<вслепую>.

Để kiểm soát trạng thái của vụn, mùi vị, cũng như sự hiện diện của tạp chất lạ, vụn do tạp chất khoáng, dấu hiệu của bệnh và nấm mốc, năm đơn vị sản phẩm được chọn từ một mẫu đại diện.

Đánh giá cảm quan về bánh mì được thực hiện bằng hình thức bên ngoài, tình trạng vụn, mùi vị và mùi của nó.

Sự xuất hiện của bánh mì được xác định bằng cách kiểm tra. Đồng thời, chú ý đến tình trạng bề mặt của bánh mì và màu sắc của nó, tình trạng của vỏ bánh và độ dày, độ chính xác của hình dạng. Kết quả kiểm tra được so sánh với hình ảnh hoặc mô tả trong tài liệu quy chuẩn và kỹ thuật.

Nếu các sai lệch được tìm thấy, thì nó được chỉ ra chúng là gì.

Trạng thái của bánh mì được xác định bởi độ nướng, tỷ trọng, độ xốp, độ đàn hồi, độ tươi. Quá trình nướng được xác định bằng cách dùng đầu ngón tay chạm vào bề mặt vụn ở giữa sản phẩm. Đối với sản phẩm nướng, vụn bánh khô, đối với sản phẩm nướng không đủ độ ẩm, vụn bánh có thể dính vào ngón tay. Kích thước và độ xốp của vụn được xác định bằng cách kiểm tra bề mặt của vụn và so sánh với các số liệu hoặc mô tả trong tiêu chuẩn. Không được có vón cục và dấu vết của tạp chất trong bánh mì. Khi mô tả đặc tính của độ xốp của bánh mì, người ta chú ý đến kích thước của các lỗ xốp (nhỏ, vừa, lớn), sự đồng đều của sự phân bố các lỗ xốp có kích thước nhất định trên toàn bộ không gian của vết cắt của bánh mì (đồng nhất, đủ đồng đều, không đủ đồng đều, không đồng đều) và độ dày của thành lỗ rỗng (thành mỏng, dày vừa, thành dày).

Độ đàn hồi của mảnh vụn được xác định theo hai cách: dùng ngón tay cái ấn nhẹ (không làm vỡ lỗ xốp) lên bề mặt của mảnh vụn cho đến khi nén chặt 5 ... 10 mm ở các vị trí khác nhau với khoảng cách ít nhất là 2. ... cách lớp vỏ 3 cm hoặc dùng hai tay bóp nhẹ sản phẩm đã cắt ...

Sau khi ngừng ép (ép), hãy quan sát xem mảnh vụn có được trạng thái ban đầu nhanh chóng và hoàn toàn như thế nào. Một mảnh vụn được ép vào và nhanh chóng phục hồi mà không để lại dấu vết có đặc điểm là<очень эластичный>... Nếu mảnh vụn bị biến dạng nhẹ thì được đánh giá là<плотный>hoặc<недостаточно эластичный>.

Bảng 2.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh trên hệ thống 100 điểm

* Hệ số trọng lượng. ** Đánh giá bằng điểm, có tính đến hệ số trọng số.

Độ tươi được xác định bởi độ khô của bề mặt vỏ bánh, tình trạng vụn, mùi và vị. Sản phẩm tươi có lớp vỏ khô, bề mặt đều, không nhăn, không nứt. Các mảnh vụn có màu sắc đồng nhất trên toàn bộ bề mặt, đàn hồi, mềm mại, khi bị nén mạnh tạo thành một khối đặc, không xốp. Vị giác và khứu giác được thể hiện rõ rệt.

Ở sản phẩm cũ, vỏ bánh dai, không dễ vỡ, bề mặt nhăn, nứt, thô ráp, khi nén mạnh không tạo thành khối xốp, đặc. Lớp vụn bánh mì (subcrustal) tiếp giáp với lớp vỏ có màu sẫm hơn phần còn lại của lớp vỏ bánh. Mùi và vị là đặc trưng của sản phẩm ôi thiu.

Mùi được xác định bằng cách hít thở sâu 2 ... 3 lần không khí từ một bề mặt lớn, trước hết là toàn bộ, sau đó là ngay sản phẩm đã cắt. Mùi phải là đặc trưng của loại sản phẩm này, không có tạp, v.v.

Khi xác định mùi vị, các lát có độ dày khoảng 6 ... 8 mm được cắt ra từ năm sản phẩm. Một mẫu (vụn và lớp vỏ) nặng 1 ... 2 g được nhai trong 3 ... 5 s. Hương vị đặc trưng của loại bánh này, không có dư vị lạ và giòn do tạp chất khoáng. Để kiểm soát chất lượng của các sản phẩm bánh, các

Bảng 2.3. Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của các nhóm sản phẩm bánh

thang điểm cá nhân và hệ thống tính điểm. Các loại sản phẩm bánh mới, cũng như các sản phẩm được phát triển bởi các doanh nghiệp khác nhau trong ngành, được đánh giá bởi các hội đồng nếm thử trên hệ thống 30 điểm.

Hệ thống 100 điểm do Viện Công nghiệp Thực phẩm Matxcova phát triển là hệ thống được chấp nhận cao nhất để xác định đặc tính của người tiêu dùng đối với bánh mì (Bảng 2.2).

Việc đánh giá từng chỉ tiêu về chất lượng của bánh mì được thực hiện theo thang điểm 5, mỗi điểm tương ứng với các định nghĩa bằng lời nói (Bảng 2.3). Đồng thời, những sản phẩm được đánh giá dưới 3 điểm cho bất kỳ chỉ tiêu nào cũng được coi là không đạt yêu cầu! không phải đánh giá thêm.

Để tính đến tầm quan trọng của các chỉ tiêu trong việc hình thành chất lượng của bánh mì, hệ số trọng lượng của chúng đã được thiết lập, tổng của chúng là 20.

Điểm tổng thể về chất lượng của bánh mì được tính bằng cách lấy tổng điểm của các chỉ tiêu trên thang điểm 5 với các hệ số trọng lượng tương ứng.

Theo hệ thống này, điểm đánh giá tối đa về chất lượng của bánh mì sẽ là 100 điểm.

Hệ thống 100 điểm có thể dễ dàng chuyển thành các hệ thống 30-, 25-, 20- 5 điểm và các hệ thống khác bằng cách lấy tổng các hệ số trọng số tương ứng cho 6, 5, 4, 2, 1, v.v.

Sự khác biệt giữa các loại bánh mì lúa mạch đen và lúa mì là do sự đa dạng (năng suất) của loại bột được lấy để nướng. Tùy thuộc vào phương pháp nướng, bánh mì có thể được tạo khuôn, tức là nướng trong hộp thiếc hoặc lò nướng trên tấm nướng.

Bề mặt của bánh mì phải nhẵn, không có vết nứt hoặc vết rách lớn. Các vết nứt có chiều rộng hơn 1 cm được coi là lớn, xuyên qua toàn bộ lớp vỏ phía trên theo một hoặc nhiều hướng.

Màu sắc của bánh mì phải đồng nhất, có màu nâu nâu với một số ánh sáng của lớp vỏ bên trên và bên trong bánh mì lò sưởi và lớp vỏ trên cùng trong bánh mì thiếc. Không cho phép các lớp vỏ bị cháy, cũng như các lớp vỏ quá xanh xao. Quá trình chuyển từ lớp vỏ sang dạng vụn nên từ từ, không được phép bóc lớp vỏ từ lớp vỏ vụn.

Hình dạng bánh phải chính xác, không nhòe, không nhăn, không chảy xệ bên và các khuyết tật khác. Chiều dày của lớp vỏ trên được phép không quá 3-4 mm. Đối với bánh mì lò, lớp vỏ đáy không quá 5 mm, đối với bánh mì thiếc không quá 3 mm.

Vị bánh phải chua vừa phải, không mặn, không có dấu hiệu đắng hay nhạt vị, không gây cảm giác giòn trên răng do tạp chất khoáng. Mùi của bánh mì phải là đặc trưng của loại này và nhiều loại khác nhau mà không có các sắc thái khác.

Trạng thái của vụn bánh được tính theo mức độ nướng, cường độ và độ đồng đều của bột, độ xốp và độ đàn hồi. Bánh phải được nướng kỹ, không dính tay, sờ không ướt, không vón cục và lẫn tạp chất, xốp đều. Không cho phép có sự hiện diện của các khoảng trống và sự đông cứng trong mẩu vụn, tức là những vùng đặc, nhiều nước, không có lỗ chân lông, thường nằm ở dưới cùng của lớp vỏ. Vò phải đủ đàn hồi, không vụn, không thiu. Dùng ngón tay ấn nhẹ sẽ nhanh chóng trở lại hình dạng ban đầu.

Xác định độ xốp của bánh mì. Cắt từ mẩu vụn 1 hình lập phương có thể tích 27 cm 3, với các cạnh 3 cm (hình lập phương cắt ra biểu thị thể tích của bánh mì cùng với không khí. Sau đó, hình lập phương được chia thành nhiều phần (nên dùng 16 phần), từ đó Các quả bóng dày đặc có đường kính 1 cm được chế tạo, bóp kỹ để có thể phá hủy dày đặc các lỗ xốp và đẩy không khí ra khỏi chúng, do đó thu được thể tích bánh mì không có không khí.

Sau đó, các quả bóng được chuẩn bị từ một khối lập phương được đưa xuống một ống hình trụ hẹp có vạch chia đến 0,5 cm, được đổ đầy dầu thực vật đến vạch chia nhất định. Bằng cách tăng mức dầu trong bình, thể tích của khối bánh mì nén (không có không khí) được đánh giá. Để xác định thể tích các lỗ rỗng chứa không khí trong một khối bánh mì đã lấy đi, lấy thể tích bánh mì không có không khí lấy đi 27 cm 3 lấy thể tích ban đầu trừ đi thể tích khối bánh mì có không khí ban đầu và hiệu số được biểu thị bằng phần trăm.

Ví dụ: Giả sử rằng sau khi nhúng quả bóng bánh mì nén làm từ một hình lập phương 27 cm 3 vào dầu, mức dầu trong xi lanh tăng từ vạch 25 đến vạch 40, tức là thành 15 bộ phận. Do đó, thể tích lỗ xốp trong bánh mì là 27-15 = 12 cm 3, do đó, độ xốp mong muốn của bánh mì sẽ bằng 12 ∙ 100: 27 = 44,4%

Kết quả thu được được so sánh với các yêu cầu vệ sinh và hợp vệ sinh đối với độ xốp của bánh mì:

bánh mì bột mì, loại cao cấp - 70-72%;

lớp một - 65-68%;

lớp hai - 63-65%;

bánh mì lúa mạch đen, lò sưởi - 47%;

đúc - 50%;

bánh mì làm từ lúa mạch đen, bóc vỏ - 49-50%;

có hạt - 55-57%

Làm hỏng bánh mì với nấm mốc, bệnh khoai tây và vi khuẩn tạo sắc tố. Bánh mỳ mốc. Nấm mốc chủ yếu bị ảnh hưởng bởi các mảnh vụn. Nấm mốc được quan sát ở độ ẩm cao và bảo quản trong điều kiện không thuận lợi (trong phòng tối, thông gió kém). Quá trình nấm mốc là do sự phát triển của các loại nấm Penicillium glaucum (mốc xanh), Musog mucedo (nấm mốc), v.v.

Khi bị nấm mốc, thành phần hóa học của bánh mì thay đổi và hình thành các chất có mùi khó chịu. Bánh mì bị nấm mốc không được phép sử dụng cho mục đích thực phẩm.

Bệnh dây khoai tây. Sự thất bại của bánh mì xảy ra do sự phát triển và hoạt động quan trọng của vi khuẩn thuộc nhóm Mecentericum, chúng thường xuyên hiện diện trên khoai tây. Tác nhân gây bệnh khoai tây lan rộng ở ngoại cảnh dễ xâm nhập vào bột, bột nhão. Chúng chứa các bào tử chịu nhiệt, thậm chí có thể chịu được nhiệt độ nướng của bánh mì.

Bệnh khoai tây chủ yếu ảnh hưởng đến bánh mì có độ ẩm cao và độ chua cao khi bảo quản trong kho kín, nóng, kém thông gió, thường xảy ra vào mùa nắng nóng. Do có tính axit cao, bánh mì lúa mạch đen không bị ảnh hưởng bởi bệnh khoai tây. Phần vụn của bánh mì bị ảnh hưởng là một khối dính, nhớt, màu nâu bẩn, có mùi đặc trưng của trái cây thối rữa. Khối lỏng này chứa các sản phẩm thủy phân tinh bột hòa tan trong nước (dextrin, đường) và các sản phẩm phân hủy protein (peptose, albumose, v.v.).

Bánh mì bị nhiễm bệnh khoai tây không thích hợp cho con người ăn.

Sự thất bại của bánh mì bởi vi khuẩn hình thành sắc tố thể hiện dưới dạng các đốm màu đỏ tươi nhầy nhụa do hoạt động quan trọng của vi khuẩn hình thành sắc tố B.prodigiosus, được gọi là cây gậy thần kỳ, trên các sản phẩm làm từ bột mì. Vi khuẩn phát triển trong phòng chật, ẩm, nóng. Những thay đổi trong bánh mì không có hại, tuy nhiên, do màu sắc khác thường, bánh mì đó không được dùng làm thực phẩm.

Kiểm tra vệ sinh đồ hộp . Đánh giá thực phẩm đóng hộp được thực hiện theo SanPiN 2.3.2.560-96 và GOST 13534-89 "Thịt đóng hộp"; 50105-92 "Đồ hộp và bao cao su từ cá".

Thực phẩm đóng hộp, tùy thuộc vào phương pháp đóng hộp, được sản xuất như đồ hộp thực sự và như bao cao su. Thực phẩm đóng hộp thật là sản phẩm thực phẩm được tiệt trùng trong bao bì kín, được tiệt trùng trong nồi hấp đặc biệt. Chất bảo quản là các sản phẩm thực phẩm không tiệt trùng (cá trích, cá trích, v.v.), chứa đầy nước xốt hoặc nước muối cay và được đậy kín trong lọ. Bao cao su không phải tuân theo các yêu cầu về độ vô trùng của sản phẩm. Chúng có thể được lưu trữ trong một thời gian ngắn và chỉ trong lạnh.

Đồ hộp có thể là thịt, cá, rau, thịt và rau, quả. Nội dung của lon phải tương ứng với tên ghi trên nhãn. Thực phẩm đóng hộp và bao cao su có sẵn trong hộp thiếc hoặc thủy tinh.

Trong quá trình kiểm tra vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp, tình trạng của vật chứa được thiết lập và kiểm tra chất lượng của các chất bên trong hộp có phù hợp với các yêu cầu đối với loại thực phẩm đóng hộp này hay không.

Kiểm tra bên ngoài lon: lưu ý tình trạng của nhãn, nội dung của dòng chữ trên nhãn, sự hiện diện của các khuyết tật có thể nhìn thấy trong hình dạng của lon, vi phạm độ kín, vết gỉ, tình trạng của đường may, nội dung số lần hiển thị trên nắp và đáy lon.

Dấu hiệu cho biết: 1) số lượng sản xuất - hai chữ số (lên đến chữ số thứ chín trước số 0); 2) tháng sản xuất - hai chữ số (lên đến chữ số thứ chín trước 0); 3) năm sản xuất - hai chữ số cuối cùng; 4) số chuyển - một chữ số; 5) số phân loại 1-3 chữ số. Đối với thực phẩm đóng hộp loại cao cấp nhất, chữ "B" được thêm vào; 6) chỉ số hệ thống - 1-2 chữ cái: A - ngành công nghiệp thịt, P - ngành công nghiệp cá, K - nền kinh tế rau quả, Hợp tác người tiêu dùng - Hoa Kỳ, M.S. - Sản xuất nông nghiệp, LH - lâm nghiệp; 7) số của nhà sản xuất - 1-3 chữ số. Dấu ấn có thể được ghi thành hai dòng trên nắp hoặc trên nắp thành hai dòng với ngày sản xuất và số ca và số loại, và ở dưới cùng với chỉ số hệ thống và số công ty.

131088 hoặc trên nắp 131088

và ở dưới cùng A 151
Đồ hộp được sản xuất ngày 13 tháng 10 năm 1988 trong 1 ca với số hiệu 183 do xí nghiệp công nghiệp thịt № 151.

Khi kiểm tra các lon, cần chú ý đến tình trạng của các đáy: sự hiện diện của sự phồng lên của chúng (tiếng nổ). Quá trình ném bom có ​​thể có nhiều nguồn gốc khác nhau: a) vi sinh vật (do vi sinh vật hình thành khí - hydro sunfua, mêtan, amoniac, carbon dioxide); b) vật lý do quá trình nung nóng, đóng băng sản phẩm hoặc đóng hộp quá đầy, cũng như sự biến dạng của nó; c) hóa học, gây ra bởi sự phồng lên của đáy do sự tạo thành hiđro do tác dụng của axit đóng hộp lên kim loại phủ trên hộp.

Dữ liệu của việc kiểm tra bên ngoài lon được nhập vào quy trình phân tích, sau đó họ bắt đầu nghiên cứu độ kín của hộp bằng phương pháp trọng tài và đơn giản hóa.

Một phương pháp đơn giản: lọ được tháo ra khỏi nhãn, lau sạch lớp bôi trơn bằng mỡ bôi trơn, buộc bằng sợi xe và nhúng vào nước đun sôi trước. Lượng nước phải gấp 4 lần thể tích của bình. Nước phải ngập hoàn toàn bình ngâm trong đó. Nhiệt độ nước sau khi ngâm bình trong đó giảm xuống, phải duy trì ở mức không thấp hơn 85 ° C. Hộp được giữ trong nước nóng trong 5-7 phút.

Nếu độ kín của bao bì đồ hộp bị vỡ, trên mặt nước xuất hiện bọt khí.

Kiểm tra vệ sinh đối với các sản phẩm rau quả

Rau tươi và đông lạnh, rau sấy khô, khoai tây, trái cây, quả mọng và nấm, nước trái cây, đồ uống và thức uống cô đặc của rau, quả, quả mọng, rau muối và dưa muối, nấm muối và dưa muối phải được kiểm tra vệ sinh.

Việc đánh giá các sản phẩm này được thực hiện theo
Các quy tắc và tiêu chuẩn vệ sinh SanPiN 2.3.2.560-96.

Nghiên cứu rau tươi, trái cây và quả mọng
đối với nội dung của nitrat trong chúng... Hàm lượng nitrat là một trong những chỉ tiêu quan trọng đặc trưng cho môi trường sinh thái và an toàn vệ sinh của thực phẩm có nguồn gốc thực vật.

Theo quy luật, nguyên nhân khiến hàm lượng nitrat trong các sản phẩm này tăng lên là do sử dụng quá nhiều phân bón nitơ trong nông nghiệp, do đó hàm lượng nitrat trong đất, bề mặt và nước ngầm từ nơi chúng xâm nhập vào nông sản thực phẩm và thức ăn gia súc, tăng. Ngoài ra, nitrat được sử dụng làm
phụ gia thực phẩm, ví dụ, trong sản xuất xúc xích, nơi có thể dùng quá liều. Người ta cũng biết đến khả năng sử dụng nitrat với mục đích làm giả các sản phẩm thực phẩm, vì chúng góp phần thúc đẩy quá trình chín, đặc biệt là đối với các loại dưa và bầu (dưa hấu, dưa hấu, v.v.)

Sự tích tụ đáng kể của nitrat trong nước và thức ăn có thể gây ra bệnh methemoglobin huyết ở trẻ em và một số bệnh ở vật nuôi. Nitrat có thể kết hợp với amin và amit, tạo thành
tác dụng gây ung thư của nitrosamine và nitrosamide.

Sự tích tụ nitrat trong các sản phẩm thực vật xảy ra với tỷ lệ khác nhau. Vì vậy, với cùng một hàm lượng trong đất - 80 mg / kg, chúng có thể chứa trong dưa với số lượng 100-140 mg / kg, cà chua - 115 mg / kg, dưa chuột - 120 mg / kg, khoai tây - 220 mg / kg, bắp cải - 280 mg / kg, củ cải đường - 420 mg / kg.

Để xác định hàm lượng nitrat trong thực phẩm
nhiều phương pháp khác nhau có thể được sử dụng. Phương pháp xác định hàm lượng nitrat trong các sản phẩm rau quả được mô tả trong MU 5048-89. Tuy nhiên, hiện nay điều khiển tốc hành được sử dụng rộng rãi nhất với sự trợ giúp của thiết bị "MORION", mặc dù thiết bị này cho sai số khá lớn (khoảng 20%).

Công tác thực hành “Kiểm tra vệ sinh giá trị dinh dưỡng và chất lượng tốt của thực phẩm”.

Bài tập cho học sinh:

Theo các phương pháp quy định trong quy định chung của đề tài, tiến hành kiểm tra vệ sinh về giá trị dinh dưỡng và chất lượng tốt của các sản phẩm thực phẩm: sữa, thịt, bánh mì, cá, đồ hộp.

Chủ đề bài học: Kiểm soát y tế và vệ sinh đối với việc phục vụ ăn uống của các cơ sở y tế

Giá trị của việc nghiên cứu đề tài: bao gồm việc thực hiện các kiến ​​thức và kỹ năng trong việc thực hiện kiểm soát vệ sinh và y tế đối với việc tổ chức dinh dưỡng trong các cơ sở y tế trong hoạt động chuyên môn của bác sĩ, cũng như trong việc chuẩn bị cho sinh viên vào cuộc sống tương lai.

Mục đích của bài học:

a) Mục đích nghiên cứu đề tài: cho học viên làm quen với các nguyên tắc quy hoạch bộ phận phục vụ ăn uống của các cơ sở y tế, các yêu cầu vệ sinh đối với trang trí nội thất cơ sở, trang thiết bị vật tư, vệ sinh và các yêu cầu về tổ chức công việc của bộ phận phục vụ ăn uống, các chống chỉ định khi nhận vào làm việc tại các doanh nghiệp thực phẩm.

b) Mục tiêu giáo dục của bài học: sinh viên phải học cách đánh giá thiết kế của cơ sở cung cấp suất ăn, mức độ đầy đủ trong việc trang bị cho cơ sở cung cấp suất ăn, từ chối suất ăn làm sẵn tại cơ sở cung cấp suất ăn và xác định những vi phạm trong phương thức hoạt động của cơ sở cung cấp suất ăn có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm .

Nhiệm vụ giáo dục của việc nghiên cứu đề tài:

o phát triển tư duy dự phòng trong học sinh;

o phát triển văn hóa hợp vệ sinh và sinh thái của học sinh.

Kế hoạch nghiên cứu của đề tài:

Kết thúc công việc -

Chủ đề này thuộc về phần:

Vệ sinh và Môi trường Dinh dưỡng đầy đủ

về chăm sóc sức khỏe và phát triển xã hội .. Cơ sở giáo dục đại học chuyên nghiệp của Nhà nước ..

Nếu bạn cần tài liệu bổ sung về chủ đề này hoặc bạn không tìm thấy những gì bạn đang tìm kiếm, chúng tôi khuyên bạn nên sử dụng tìm kiếm trong cơ sở các công trình của chúng tôi:

Chúng tôi sẽ làm gì với tài liệu nhận được:

Nếu tài liệu này hữu ích cho bạn, bạn có thể lưu nó vào trang của mình trên mạng xã hội: