Công nghệ nấu các loại đậu “súp nhuyễn đậu”. Công nghệ làm súp với ngũ cốc
Súp từ ngũ cốc và các loại đậu
Có lẽ, những món súp đơn giản với ngũ cốc và đậu Hà Lan đã xuất hiện từ lâu trong căn bếp của chúng ta. Trong các di tích bằng văn bản, đậu Hà Lan được đề cập đến, bánh mì, cháo lỏng với cá, gà, thịt (súp bán lỏng). Các điểm tương đồng về dân tộc học cho rằng tổ tiên của chúng ta đã nấu kuleshi (súp đồng ruộng), v.v.
Tất nhiên, một phần đáng kể các món súp kiểu Âu hiện đại đã xuất hiện trong ẩm thực của chúng ta muộn hơn nhiều - sau Peter I. Chỉ một số ít trong số đó vẫn giữ được nét đặc trưng của các món ăn dân tộc Nga.
Kuleshi là một nhóm lớn các món ăn bán lỏng trong ẩm thực của chúng tôi. Họ thường được chuẩn bị trên đồng ruộng, trên đường. Khối lượng của họ rất lớn (600–700 d), và phần dày đặc đạt đến 50 -60 %. Vì vậy, họ đóng vai trò của một loại bữa tối một món.
Số 364. Súp kê. V cho vào vạc mỡ sống thái hạt lựu, hành khô thái nhỏ và phi thơm. Sau đó đổ nước, ngâm muối, đun sôi, cho hạt kê đã rửa sạch vào nấu cho chín mềm. Nếu kê kulesh được luộc với thịt, thì nó được cho vào nước, đun sôi rồi cho kê vào.
Cho 2 phần ăn: kê 100-150, hành tây 100, mỡ heo sống 20, nước 950-1200.
Súp hiện đại với ngũ cốc, mì ống, mì tự làm
Những món súp này được chế biến đơn giản. Các loại rau (cà rốt, mùi tây, củ cải) được cắt thành dải (đối với súp với mì), hình khối (đối với súp với mì ống) hoặc khối nhỏ (đối với súp với ngũ cốc, các loại đậu), hành tây cắt nhỏ và xào với mỡ. Sau đó, chúng được đổ với nước nóng hoặc nước dùng, bột hoặc mì ống, chia thành từng đoạn dài 3-4 cm, hoặc mì tự làm được thêm vào và luộc cho đến khi mềm. Súp được nêm với muối và bơ. Sau đây là công thức nấu ăn gần đúng cho những món súp như vậy.
№ 365. Súp mì, hủ tiếu, hủ tiếu homemade.
Mì ống, mì sợi, mì 80, cà rốt 50, mùi tây (củ) 15, hành tây 25, mỡ, dầu 20, nước hoặc nước dùng 800-900.
Số 366. Súp mì ống và khoai tây.
Mì ống, mì sợi 50, khoai tây 250, cà rốt 50, hành tây 25, mùi tây 15, mỡ, dầu 20, nước dùng hoặc nước 800-900.
Số 367. Phở nấm. Nấm khô bạn phân loại ra, rửa sạch, ngâm nước lạnh khoảng 3-4 tiếng. Sau đó, chúng được đun sôi trong cùng một loại nước không có muối. Nước dùng lọc, nấm rửa sạch, cắt nhỏ xào với hành tây và bơ (mỡ). Trụng mì vào nước luộc nấm đang sôi, muối, thêm nấm hương và hành tây vào nấu cho chín mềm.
Nấm khô 30-40, mì hoặc nui 80, hành tây 50, cà rốt 50, mỡ, dầu 20, nước 900-1000.
Số 368. Súp với ngũ cốc.
Phô mai 80, cà rốt 50, mùi tây 20, hành tây 50, mỡ, dầu 20, nước hoặc nước dùng 900-1000.
Số 369. Canh rau đậu. Các loại đậu (đậu Hà Lan, đậu cô ve, đậu lăng) ngâm nước lạnh. Cắt cà rốt, hành tây, mùi tây thành khối vuông nhỏ, xào. Cho đậu đã ngâm vào nước sôi hoặc nước dùng, nấu cho đến khi chín mềm, thêm rau răm, muối và đun khoảng 10-15 phút.
Đậu, đậu Hà Lan, đậu lăng 150, cà rốt 50, hành tây 50, mùi tây 20, mỡ, dầu 20, nước hoặc nước dùng 800-900.
Từ cuốn sách Cuộc sống hàng ngày của giới quý tộc thời Pushkin. Phép lịch sự tác giả Lavrentieva Elena VladimirovnaChương XXI. Karem nổi tiếng cho biết: “Cá được nấu theo mọi cách có thể - họ nhét những con cá nhỏ vào với nó, tạo thành súp” (1) “Nếu súp rùa thuộc về nước Anh, thì súp cá thuộc về Nga. con giống. Giống cao quý được truyền lại
Từ cuốn sách Ẩm thực Nga tác giả Kovalev Nikolay IvanovichCác loại bột mới Các loại ngũ cốc sản xuất tại nhà hầu như không còn được sử dụng, nhưng các loại ngũ cốc mới đã xuất hiện để thay thế. Ngũ cốc như vậy
Từ cuốn sách Ẩm thực Nga tác giả Kovalev Nikolay IvanovichCác món ăn từ cây họ đậu Đậu Hà Lan, đậu lăng Rõ ràng, trong số các loại đậu trong khẩu phần ăn của người Nga thời tiền Petrine, đậu Hà Lan và đậu lăng (cochel) đóng vai trò chính. Việc sử dụng rộng rãi đậu lăng được báo cáo trong cuộc đời của Tu sĩ Theodosius of the Caves. Tác giả của Domostroy khuyên
Từ cuốn sách Ẩm thực Nga tác giả Kovalev Nikolay IvanovichChương sáu. Súp Có lẽ không có người nào trên hành tinh của chúng ta mà súp dinh dưỡng lại đóng một vai trò quan trọng như người Nga. Trong các gia đình nông dân, món ăn nóng thường là món chính, và đôi khi là món duy nhất, không chỉ cho bữa trưa mà còn cho bữa sáng và bữa tối. Thậm chí
Từ cuốn sách Ẩm thực Nga tác giả Kovalev Nikolay IvanovichSúp sữa Súp sữa được chế biến rất đơn giản: trong nước sôi; đổ ngũ cốc vào hoặc mì, hoặc mì, hoặc mì ống, nấu cho đến khi chín một nửa, chắt nước, đổ sữa hoặc sữa với nước, đun sôi và nêm muối, đường, bơ. Đó là lý do tại sao
Từ cuốn sách Ẩm thực Nga tác giả Kovalev Nikolay IvanovichSúp xay nhuyễn Trong ẩm thực dân gian Nga, súp nghiền chỉ được chế biến từ đậu Hà Lan, đun sôi cho đến khi chín mềm. Trong nấu ăn chính thức hiện đại, chúng đóng một vai trò quan trọng, mặc dù nhà dinh dưỡng học nổi tiếng 3. M. Evenshtein (1990), ví dụ, gọi chúng là "chi phí của nền văn minh." Tất nhiên trong
Từ cuốn sách Ẩm thực Nga tác giả Kovalev Nikolay IvanovichSúp lạnh Những món súp này cũng được biết đến với các dân tộc khác, nhưng trong ẩm thực Nga, súp lạnh trên kvass và nước dùng củ cải đường đóng một vai trò đặc biệt. Tiền thân của súp kvass là các món ăn lỏng dân gian nguyên thủy (củ cải với kvass, gà tây, v.v.) và món ăn nhẹ okroshka. Những món súp này làm họ ngạc nhiên
Từ cuốn sách Ẩm thực Nga tác giả Kovalev Nikolay IvanovichSúp ngọt Súp ngọt được chế biến ở Nga như một món ăn nghi lễ vào năm mới và đêm Giáng sinh. Ở miền Nam, món ngọt trộn với ngũ cốc hoặc bánh bao ngọt được chế biến, nhưng chúng không được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của chúng ta. Đôi khi những món súp này được gia vị
Đối với súp của nhóm này, kê, lúa mạch ngọc trai, gạo, bột báng, bột yến mạch được sử dụng; từ các loại đậu - đậu, đậu Hà Lan, đậu lăng .. Từ các sản phẩm bột mì sử dụng mì ống, sừng, mì, bao gồm
nghiền, mì, súp, vv Những món súp này được chế biến trong nước hầm thịt và xương, trong nước dùng gia cầm và nước dùng nấm.
Súp với ngũ cốc. Ngũ cốc đã sơ chế được cho vào nồi nước dùng đang sôi, xào rau, cắt khối nhỏ, bày ra đĩa, luộc chín, thêm muối, gia vị và chuẩn bị sẵn. Bạn có thể xay nhuyễn cà chua nâu hoặc cà chua tươi.
Súp kharcho.Đây là một món ăn dân tộc của Gruzia. Có một số cách để chế biến món canh này, nhưng phổ biến nhất là cách sau: chặt thịt cừu hoặc ức bò thành từng miếng, mỗi miếng 25-30 g, đổ nước lạnh vào, đun sôi nhanh, vớt bọt và nấu sôi chậm cho đến khi mềm, lọc lấy nước dùng. Cà chua xay nhuyễn xào. Hành tây cắt vụn và xào chín. Ớt sừng thái nhỏ. Những miếng thịt, cơm tấm, hành tây đã sơ chế được cho vào nồi nước dùng đã lọc và đun sôi. Cuối cùng, cho cà chua đã xào, hạt tiêu, sốt tkemali, rau thơm, hoa bia, muối, tỏi đập dập vào nấu cho đến khi chín mềm.
Vào kỳ nghỉ, đổ ra đĩa, rắc mùi tây hoặc ngò. Nếu súp kharcho được nấu với số lượng lớn, thì thịt được luộc trong nước dùng cho đến khi mềm và cho vào đĩa khi nghỉ.
Súp đậu. Nước dùng được làm từ thịt và xương dăm. Các loại đậu được phân loại ra, rửa sạch, ngâm nước lạnh và luộc cùng nước cho đến khi chín mềm. Rễ và hành tây cắt khối nhỏ, xào chín. Các loại đậu đã sơ chế được cho vào nước luộc thịt và luộc chín. Khi kết thúc quá trình nấu, thêm rễ và hành tím, muối, gia vị và sẵn sàng.
Vào kỳ nghỉ, súp được đổ ra đĩa, rắc rau thơm. Riêng biệt, bạn có thể phục vụ bánh mì nướng. Đối với bánh mì nướng, bánh mì làm từ lúa mì cũ không có vỏ được cắt thành từng khối nhỏ và sấy khô trong lò nướng. Cà chua xào có thể được thêm vào súp với các loại đậu.
Đậu, hoặc đậu Hà Lan tách đôi, hoặc đậu lăng 141, cà rốt 50, mùi tây (củ) 13, hành tây 48, tỏi tây 26, mỡ nấu 20 hoặc ức heo hun khói 80, nước dùng 800.
Canh với mì ống. Rễ được cắt theo hình dạng của mì ống - thành dải, que hoặc lát. Mì ống được cho vào nồi nước dùng đang sôi và luộc trong 10-15 phút, xào rau củ, cắt thành khối mỏng, xào cà chua nhuyễn, muối, gia vị và nấu cho đến khi chín mềm.
Để chế biến món súp với mì, súp lấp đầy, đầu tiên người ta cho rau răm vào nồi nước dùng đang sôi, đun khoảng 5-8 phút, sau đó cho mì hoặc súp vào nấu cho đến khi chín. Cuối cùng, thêm muối và gia vị.
Vào kỳ nghỉ, đặt một miếng thịt hoặc gia cầm vào đĩa, đổ súp, rắc rau thơm.
Nếu món canh được nấu bằng nước luộc nấm, thì nấm hương luộc chín cắt nhỏ, xào sơ qua và cho rau răm vào.
Phở nhà làm. Món súp này được chế biến trong nước dùng: từ gia cầm, với nội tạng, trên nước dùng nấm. Rễ và hành tây cắt thành dải và xào.
Để chuẩn bị mì, người ta đổ bột mì đã rây dưới dạng rãnh trượt, và tạo một chỗ lõm ở giữa. Trứng đập ra đĩa, đổ nước, thêm muối, trộn đều và lọc. Hỗn hợp thu được là dần dần, với sự khuấy đều, đổ vào một chỗ lõm và bột được nhào. Rắc bột mì lên trên và để trong 20-25 phút. Bột thành phẩm được cán thành từng lớp dày 1-1,5 mm, sấy khô, cắt thành dải rộng 4-5 cm, nhiều dải chồng lên nhau, cắt thành dải và sấy khô. Sợi mì tự làm được sàng trước khi sử dụng. Để nước dùng trong suốt, bạn đổ mì vào nước sôi, luộc khoảng 1-2 phút, vớt ra rây để ráo nước.
Rễ và hành tây xào cho vào nồi nước dùng đun sôi, sau đó cho mì tự làm vào nấu cho đến khi chín mềm, khi nấu thêm gia vị và muối. Nếu súp được nấu trong nước luộc gà, thì không cần thêm gia vị.
Vào kỳ nghỉ, cho một miếng chim ra đĩa, đổ súp vào, rắc rau thơm.
Bột mì 72, trứng 1/2 cái., Nước 14, muối 2, bột mì 4,8, cà rốt 50, mùi tây (củ) 13, hành tây 24, tỏi tây 26, mỡ nấu ăn 20, nước dùng 900.
§ 3. NGUỒN SỮA
Súp sữa được chế biến từ sữa nguyên chất, hỗn hợp sữa và nước, cũng như sữa đặc không đường và sữa bột. Những món súp này được chế biến với ngũ cốc, mì ống và rau. Mì ống, ngũ cốc nguyên hạt và rau không đun sôi kỹ trong sữa, vì vậy trước tiên chúng được đun sôi cho đến khi chín một nửa trong nước, sau đó mới cho vào sữa.
Súp sữa được nấu thành nhiều phần nhỏ, vì bảo quản trong thời gian dài sẽ làm giảm màu sắc, mùi, kết cấu và hương vị của súp. Bơ hoặc bơ thực vật để bàn được đặt trong ấm hoặc đĩa ngay trước khi phát hành.
Súp sữa với ngũ cốc. Các loại ngũ cốc đã được phân loại và rửa sạch (gạo, lúa mạch trân châu hoặc hạt kê) được đổ vào nước muối sôi, đun cho đến khi chín một nửa, đổ sữa nóng vào và đun sẵn. Khi kết thúc quá trình nấu, thêm đường. Nếu súp được đun sôi trong sữa nguyên chất, thì ngũ cốc được đun sôi trước trong nước khoảng 5-7 phút, ném lại trên rây và để cho ráo bớt nước. Ngũ cốc đã sơ chế được cho vào sữa sôi và nấu cho đến khi mềm.
Để chế biến món súp với bột lúa mạch hoặc bột báng, người ta đổ bột đã rây vào một dòng nước trong khi khuấy vào sữa sôi hoặc sữa với nước và đun cho đến khi mềm. Trước khi kết thúc quá trình nấu, thêm muối và đường.
Vào kỳ nghỉ, súp được đổ ra đĩa, thêm bơ hoặc bơ thực vật.
Sữa 700, nước 350, gạo tẻ 70 hoặc bột báng 60, hoặc lúa mạch, trân châu lúa mạch 80, bơ 10, đường 10.
Súp sữa với mì ống. Mỳ ống đã sơ chế được thả vào nước muối sôi, đun cho đến khi chín một nửa, đổ sữa nóng vào và sẵn sàng. Khi kết thúc quá trình nấu, thêm đường. Nếu súp được chế biến với sữa nguyên chất, thì mì được cho vào nước sôi và luộc: mì ống 15-20 phút, mì - 10-12 phút, bún - 5-7 phút; sau đó chúng được ném lên một cái rây, nước được rút hết. Sợi mì đã sơ chế được cho vào sữa sôi, thêm muối, đường và đun cho đến khi chín mềm. Nhân súp ("sao", "bảng chữ cái", "tai", "cá") được đổ ngay vào sữa sôi hoặc hỗn hợp sữa và nước, muối, đường và đun sôi cho đến khi chín mềm.
Súp sữa với rau. Cà rốt được cắt thành lát, que hoặc khối và xào nhẹ trong bơ hoặc bơ thực vật. Bắp cải trắng cắt thành ô rô, súp lơ chia thành các chùm hoa nhỏ, khoai tây cắt khối hoặc lát, vỏ đậu cắt hình vuông hoặc hình thoi, luộc riêng. Cà rốt sau khi xào được thả vào nước muối sôi, đun sôi, sau đó cho khoai tây, súp lơ hoặc bắp cải trắng vào và
nấu cho đến khi chín một nửa. Sau đó, sữa nóng được đổ vào và đun sôi cho đến khi mềm. Cuối cùng, cho đậu đã nấu chín, để riêng, muối.
Súp sữa có thể được chế biến với nhiều loại rau: đậu xanh, củ cải, bí đỏ, lá rau bina, rau diếp và các loại rau khác. Súp đôi khi được nêm bằng bột mì pha loãng với sữa hoặc nước.
Vào kỳ nghỉ, súp được đổ ra đĩa và thêm một miếng bơ.
§ 4. CÁC NGUỒN TINH KHIẾT
Súp xay nhuyễn có giá trị dinh dưỡng cao, cơ thể dễ hấp thu nên được sử dụng rộng rãi trong dinh dưỡng trẻ em và y tế. Những món súp này được chế biến từ rau, ngũ cốc, các loại đậu, thịt gia cầm và thịt thú rừng, gan, cá. Một đặc điểm khác biệt của súp nhuyễn là khi chuẩn bị, các sản phẩm đều được làm sạch, do đó súp có độ đặc đồng nhất và tinh tế. Súp xay nhuyễn dựa trên thức ăn nghiền và nước sốt trắng. Sơ đồ nấu cho những món súp này được thể hiện trong Hình 11.
Các sản phẩm dùng để nấu súp nhuyễn được trải qua nhiều kiểu xử lý nhiệt khác nhau: luộc, hầm, hầm, sau đó được xát qua máy nghiền bột hoặc rây thường xuyên. Các sản phẩm khó xay được xay trước trong máy xay thịt, sau đó được lau sạch. Sản phẩm nghiền được kết hợp với xốt trắng để các hạt sản phẩm nghiền phân bố đều trong toàn khối và ở dạng huyền phù, không lắng xuống đáy.
Súp nhuyễn được chế biến trong nước dùng chay, xương và gà, nước luộc rau hoặc ngũ cốc, sữa.
Đối với nước sốt trắng, bột được xào không có mỡ hoặc có mỡ, sau đó kết hợp với nước dùng hoặc nước dùng. Đôi khi súp được chế biến mà không có bột, trong khi nó được thay thế bằng gạo hoặc lúa mạch trân châu. Để tạo cho súp-xay nhuyễn có hương vị ngon và kết cấu tinh tế, chúng được ướp với bơ, sữa nóng hoặc chí (xem tr.). Không thể đun súp dày dặn trên 70 ° C, vì protein có thể đông lại.
Khi phục vụ súp nghiền, bạn có thể đặt một món ăn phụ (15-20 g mỗi khẩu phần), được chế biến từ các sản phẩm tạo nên súp, vào đĩa. Bánh croutons phục vụ riêng biệt từ bánh mì, cắt thành khối nhỏ, ngô hoặc bột mì, bánh nướng.
Súp rau củ. Những món súp này được làm từ khoai tây, cà rốt, súp lơ trắng, đậu Hà Lan, cải thìa, cà chua và các loại rau khác. Súp được chế biến từ một loại rau hoặc hỗn hợp của chúng.
Súp cà rốt hoặc củ cải xay nhuyễn. Hành tây và mùi tây cắt nhỏ và xào. Cắt cà rốt hoặc củ cải thành dải, cho vào tô, đổ 1/3 nước dùng. Sau đó cho rau củ vào xào nhỏ lửa cho đến khi chín mềm. Các loại rau hầm được chà xát, kết hợp với nước sốt trắng, pha loãng với nước dùng đến độ sệt của một món canh, thêm muối và đun sôi. Món súp hoàn chỉnh được nêm với chanh và bơ.
Khi bạn rời đi, đặt một món ăn phụ trên đĩa - cơm nát, đổ súp; bánh mì nướng được phục vụ riêng.
Cà rốt 400 hoặc củ cải 480, mùi tây (củ) 13, hành tây 24, bột mì 20, gạo tấm 20, bơ 20, sữa 150, trứng 1/4 chiếc, nước dùng hoặc nước 700.
Súp đậu xanh xay nhuyễn.Đậu xanh đóng hộp được kết hợp với rau xào và cho phép, sau đó xát với chất lỏng. Kết quả xay nhuyễn được kết hợp với nước sốt trắng, thêm muối và đun sôi. Món súp hoàn chỉnh được nêm với chanh và bơ. Một phần nhỏ đậu xanh được luộc trong nước dùng riêng và dùng để trang trí. Súp có thể được chế biến từ đậu Hà Lan tươi đông lạnh hoặc khô, bột đậu, chúng đã được nấu sẵn.
Vào kỳ nghỉ, cho đậu xanh ra đĩa, đổ súp. Croutons được phục vụ riêng.
Súp-xay nhuyễn từ các loại rau khác nhau. Hành tây được cắt thành dải và xào bơ nhẹ. Cà rốt, củ cải xắt nhỏ, củ cải bào sợi để loại bỏ vị đắng. Bắp cải trắng xắt nhỏ, vẩy ráo. Khoai cắt miếng vừa ăn, luộc riêng. Cà rốt và củ cải được ninh với một ít nước dùng và bơ, cho bắp cải, hành tây vào xào cho đến khi mềm. Cuối gia vị, thêm đậu xanh và khoai tây luộc. Các loại rau sơ chế được chà xát, kết hợp với mắm trắng, pha loãng với nước dùng hoặc nước luộc rau đến độ sệt của súp nhuyễn, cho muối và đun sôi. Sau đó, súp hoàn thành được nêm với chanh và bơ.
Vào kỳ nghỉ, cho đậu xanh và rau luộc (cà rốt, củ cải), cắt khối nhỏ vào đĩa, đổ súp, dọn bánh mì riêng.
Bắp cải 100, khoai tây 120, củ cải 80, cà rốt 75, hành tây 48, đậu xanh 31, bột mì 20, bơ 20, sữa 150, trứng 1/4 chiếc, nước dùng hoặc nước 750.
Súp-xay nhuyễn từ ngũ cốc và các loại đậu. Những món súp này được làm từ gạo, lúa mạch ngọc trai, yến mạch và lúa mì tấm Poltava; từ các loại đậu - đậu Hà Lan, đậu, đậu lăng. Ngũ cốc hoặc các loại đậu được luộc kỹ, sau đó xát với nước dùng. Khối nghiền có độ sệt đồng nhất do lượng lớn tinh bột hồ hóa, ổn định trong quá trình bảo quản, do đó súp ngũ cốc thường được chế biến mà không có nước sốt. Việc nấu các loại ngũ cốc cho đến khi chúng hoàn toàn mềm và xát chúng mất rất nhiều thời gian, và một số loại ngũ cốc không thể nghiền được thì không được sử dụng. Để đẩy nhanh quá trình nấu nướng và tiết kiệm thực phẩm, ngũ cốc được sấy khô trước, sau đó nghiền mịn. Bột tạo thành được pha loãng với một lượng gấp đôi nước dùng hoặc nước, trộn đều, đổ vào nước dùng đang sôi, đun trong 20-25 phút, ướp muối và nêm với lezon. Súp đậu nhuyễn không tẩm lezon.
Súp xay nhuyễn từ lúa mạch hoặc gạo ngọc trai. Cắt nhỏ cà rốt, hành tây và mùi tây và xào bơ. Thịt nguội đã sơ chế được cho vào nước dùng đang sôi hoặc nước (cứ 1 kg thịt tấm thì 5 lít nước dùng), thêm bơ, đậy nắp và nấu ở mức sôi nhỏ. Sau đó, thêm rau răm, muối và nấu cho đến khi mềm, sau đó chà xát, kết hợp với nước sốt trắng, pha loãng với nước dùng đến độ sệt của súp nhuyễn, đun sôi và nêm với kem.
và bơ. Súp với nước sốt trắng Bạn có thể bỏ qua nước sốt. Riêng phần nước dùng, bạn có thể nấu cơm nát hoặc lúa mạch trân châu để làm món ăn kèm.
Khi bắc ra, cho cơm vụn hoặc lúa mạch trân châu ra đĩa, đổ súp; bánh mì nướng được phục vụ riêng.
Súp đậu nhuyễn. Đậu Hà Lan hoặc đậu đã tách hạt rửa sạch, ngâm trong 2-3 giờ, sau đó đổ nước dùng nóng hoặc nước cao hơn mặt đậu hoặc nước 1-2 cm và đun sôi không muối cho đến khi mềm. Trong khi nấu, nước nóng được thêm vào khi nó sôi. Sau đó cho cà rốt, mùi tây, hành tây vào xào cho đến khi chín mềm. Khối lượng luộc được lau, kết hợp với mắm trắng, thêm muối và đun sôi. Súp thành phẩm được nêm với bơ, có thể dùng sữa nóng hoặc kem.
Vào kỳ nghỉ, súp được đổ ra đĩa; bánh mì nướng được phục vụ riêng. Món súp này có thể được làm với thịt lợn thăn hoặc bụng lợn hun khói. Thịt ức hoặc ức hun khói được luộc chín, thái hạt lựu và dùng trong các kỳ nghỉ. Phần nước dùng còn lại sau khi luộc thịt hun khói được thêm vào súp khi đậu Hà Lan mềm.
Xay nhuyễn súp từ các sản phẩm thịt. Súp thịt được làm từ thịt gia cầm, thỏ, thịt bò và gan bê. Thịt gia cầm được luộc sơ, gan được rán vàng.
Súp nhuyễn gia cầm. Thịt gia cầm đã được ướp gia vị được luộc cho đến khi chín mềm. Khi nấu, cho cà rốt, mùi tây, hành tây vào. Chim thành phẩm được lấy ra, để nguội và tách thịt, tách xương. Bột giấy thu được được cắt thành từng miếng và đưa qua máy xay thịt hoặc máy nghiền bột, pha loãng với nước dùng và chà xát. Phần bã có thể xay trong cối, cho dần nước dùng nguội, sau đó xát qua rây mịn. Khối lượng nghiền được kết hợp với nước sốt trắng, thêm muối và đun sôi. Món súp thành phẩm được nêm sư tử.
Vào kỳ nghỉ, đặt phi lê gia cầm, cắt thành dải, vào đĩa, đổ súp và phục vụ bánh mì nướng riêng. Súp có thể được làm với bánh bao gà.
Súp gan nhuyễn. Cắt gan đã chế biến thành từng miếng, chiên nhẹ trong bơ, thêm cà rốt, mùi tây và hành tây, nước dùng và hầm cho đến khi chín mềm. Sau đó được đưa qua máy nghiền bột, có thể xát qua rây. Khối lượng nghiền được kết hợp với nước sốt trắng, pha loãng với nước dùng, thêm muối và đun sôi. Món súp hoàn chỉnh được nêm với chanh và bơ.
Vào kỳ nghỉ, súp được đổ ra đĩa; bánh mì nướng được phục vụ riêng.
Gan bò 120, hoặc thịt bê, thịt cừu, thịt lợn 114 hoặc gà, gà tây, vịt, ngỗng 100 (net), cà rốt 60, mùi tây (củ) 27, hành tây 48, bột mì 40, bơ 40, sữa 150, trứng 1 / 4 miếng, nước dùng hoặc nước 800.
§ 5. CÁC NGUỒN VẬN CHUYỂN
Súp trong chủ yếu là để kích thích sự thèm ăn, vì chúng chứa một lượng lớn chất ngoại vi. Hàm lượng calo của súp trong suốt là nhỏ. Súp trong được tạo thành từ nước dùng trong và các món ăn kèm được chế biến riêng.
Những món súp này dựa trên nước dùng trong: nước hầm xương, gà hoặc cá, cũng như nước luộc thịt. Nước dùng trong được thu được bằng cách làm sạch nước dùng thông thường và bão hòa nó bằng các chất chiết xuất. Phương pháp này được gọi là "kéo". Đồng thời, các hạt protein và chất béo lơ lửng được loại bỏ khỏi nước dùng, và nó trở nên trong suốt. Không được có mỡ trên bề mặt của nước dùng. Chất béo được loại bỏ đặc biệt cẩn thận nếu nước dùng được phục vụ mà không có đồ ăn kèm. Nước dùng trong suốt được bảo quản trên bain-marie trong 2-3 giờ; nếu bảo quản lâu hơn, mùi thơm, mùi vị của chúng giảm đi và độ trong suốt bị xáo trộn.
Nước luộc thịt trong suốt.Đầu tiên, nước hầm xương được nấu chín. Đối với điều này, xương bò được sử dụng, ngoại trừ động vật có xương sống, vì chúng có tủy sống, làm cho nước dùng bị đục và khó làm nhạt. Để có được nước dùng đậm đà hơn, các sản phẩm thịt được nấu thêm trong đó, dành cho các món thứ hai. Nước dùng thành phẩm được lọc và làm trong bằng "kéo".
Sự chuẩn bị của "đường kẻ". Nạc bò (chân, cổ) cắt miếng vừa ăn, cho qua máy xay thịt, đổ nước lạnh (1,5-2 lít / 1 kg thịt), thêm muối rồi để tủ lạnh 1-2 tiếng cho ngấm, bạn có thể thêm đá thực phẩm thay vì một phần nước. Trong trường hợp này, các protein hòa tan đi vào nước. Sau khi nhấn mạnh, thêm lòng trắng trứng đã đánh bông nhẹ và trộn. Nước trái cây chảy ra trong quá trình rã đông thịt và gan có thể được thêm vào "kéo".
Làm trong của nước dùng. Nước dùng căng được đun nóng đến 50-60 ° C, cho "kéo" vào, khuấy đều, cho rễ và hành đã nướng sơ qua và nấu cho đến khi sôi. Sau đó, bọt và chất béo được loại bỏ khỏi bề mặt, giảm gia nhiệt và đun sôi ở mức sôi nhỏ trong 1,0-1,5 giờ.
các hạt chất béo nhũ hóa và bọt tạo độ đục cho nước dùng. Do đó, nước dùng được làm trong và đồng thời được làm giàu với các chất ngoại vi. Nước dùng được coi là đã sẵn sàng khi thịt chìm xuống đáy và nước dùng trở nên trong suốt. Nước dùng thành phẩm được để lắng, lọc bỏ phần mỡ trên bề mặt, lọc qua khăn ăn và đun sôi.
Để rõ hơn, bạn có thể dùng "kéo" làm từ cà rốt và lòng trắng trứng. Để làm điều này, bạn hãy xát cà rốt sống đã gọt vỏ, kết hợp với lòng trắng trứng gà đã đánh bông và trộn đều.
Trong nước dùng, để nguội đến 70 ° C, thêm "bản thảo" đã chuẩn bị vào, trộn đều, thêm cà rốt nướng, mùi tây và hành tây, đậy nắp vạc lại và đun sôi. Sau khi đun sôi, mỡ và bọt được vớt ra khỏi bề mặt của nước dùng và nước dùng được đun ở lửa nhỏ trong 30 phút. Sau đó, ngâm nước dùng trong 30 phút, loại bỏ chất béo trên bề mặt, sau đó nước dùng được lọc và đun sôi.
Xương ăn được (thịt bò, trừ động vật có xương sống) 375, thịt bò (thịt cốt lết) cho một "kéo" 149, trứng cho một "kéo" 1/3 chiếc., Cà rốt 13, ngò tây (củ) II hoặc cần tây (củ) 12, hành 12, nước 1400.
Nước luộc cá (tai) trong suốt. V nước dùng nguội đến 50 ° C được đưa vào "bản thảo", khuấy đều, cho rau mùi tây hoặc cần tây sống vào và đun sôi. Sau đó vớt bọt và nấu sôi chậm trong 20-30 phút. Nước dùng thành phẩm được để lắng để "dòng kẻ" lắng xuống đáy, và được lọc.
Để chuẩn bị cho món "kéo lưng", lòng trắng trứng sống được kết hợp với một lượng nhỏ nước dùng lạnh hoặc nước, trộn đều, thêm muối và hành tây thái nhỏ. Món "kéo" có thể được chế biến từ trứng cá pike hoặc pike perch. Trứng cá xay với một lượng nước nhỏ cho đến khi thu được một khối đồng nhất, hành tây thái nhỏ, thêm muối, pha loãng với nước lạnh với lượng lớn gấp 4-5 lần rồi trộn đều.
Để súp trong suốt và chuẩn bị các món ăn phụ cho chúng. Súp trong suốt được đựng trong bát, đĩa hoặc bát súp. Đổ nước lèo ra chén, bày lên đĩa hoặc đĩa, bày biện riêng trên đĩa bánh. Khi bắc ra, đầu tiên bạn bày đồ ăn kèm ra đĩa, sau đó đổ nước dùng vào. Tỷ lệ cung cấp nước dùng cho một phần 300 hoặc 400 g. Các món ăn phụ được chế biến từ rau, ngũ cốc, mì ống, trứng, thịt, cá, v.v.
Nước dùng với trứng. Trứng được luộc chín "trong bao", bóc vỏ cẩn thận và bảo quản trong nước dùng ở nhiệt độ 50-60 ° C cho đến khi xuất xưởng. Khi bạn bắc ra, cho trứng vào đĩa hoặc bát chia từng phần, đổ nước dùng lên trên.
Nước dùng với bánh mì nướng với phô mai. Cắt vỏ bánh từ ổ bánh mì, cắt thành từng lát dày 0,5-0,6 cm, đặt trên khay nướng, rắc pho mát bào, rắc bơ đun chảy hoặc bơ thực vật và chiên trong lò nướng cho đến khi vàng nâu.
Khi thả, một nước dùng trong được đổ vào một cốc nước dùng; 3-4 chiếc bánh nướng được phục vụ riêng trên một đĩa bánh.
Thịt trong suốt hoặc nước luộc gà 300, bánh mì 58, pho mát 14, bơ 4.5.
Nước dùng với bánh nướng. Bánh nướng được làm từ men hoặc bánh phồng với thịt băm hoặc bắp cải.
Khi thả, một nước dùng trong được đổ vào một cốc nước dùng; bánh nướng được phục vụ riêng trên một đĩa bánh.
Nước dùng với bánh bao. Thịt bò và thịt lợn cắt miếng vừa ăn, cho qua máy xay thịt 2-3 lần, thêm hành thái nhỏ, nước, muối, tiêu xay, đường vào trộn đều.
Bột bánh bao được chuẩn bị theo cách tương tự như đối với mì tự làm (xem tr.). Bột được cán thành một dải dài dày 1,5-2 mm. Lùi lại cách mép 3-4 cm, xếp các viên thịt băm nặng 7-8 g cách nhau 3-4 cm. Các mép bột và khoảng trống giữa các viên thịt băm được phết mỡ bằng trứng. Sau đó, mép bột được nâng lên, phủ thịt băm lên trên, ép xung quanh từng viên bột và bánh bao được cắt ra bằng một dụng cụ hoặc khuôn chuyên dụng. Khối lượng của một miếng bánh phải từ 12-13 g.
Cho bánh bao vào nước muối sôi và nấu cho đến khi mềm. Khi bánh bao se lại thì lấy thìa có rãnh ra.
Khi bắc ra, bạn cho bánh bao đã làm sẵn vào đĩa hoặc tô canh, đổ nước dùng nóng trong suốt.
Nước dùng với thịt viên. Chuẩn bị thịt viên như đã mô tả ở trên, xếp thành một hàng vào nồi, đổ một ít nước dùng vào đun nhỏ lửa. Thịt viên làm sẵn được rửa bằng nước dùng nóng hoặc nước từ các cục protein đông lại và được bảo quản trong nước dùng trên nồi hầm.
Khi bắc ra, cho thịt viên ra đĩa hoặc bát chia từng phần rồi đổ nước dùng vào.
Tai bằng bánh nướng hoặc kulebyaka. Bánh nướng hoặc kulebyaku được chế biến với cá và viziga hoặc cá và cơm.
Khi bạn bắc ra, một phần nước luộc cá trong suốt (súp cá) được đổ vào một chén nước dùng; bánh nướng hoặc một miếng kulebyaki được phục vụ riêng trên đĩa bánh, rau mùi tây hoặc thì là cắt nhỏ và một khoanh chanh đã gọt vỏ được phục vụ trên cửa hàng.
§ 6. NGUỒN NGỌT NGÀO
Để chuẩn bị các món súp ngọt, người ta sử dụng quả mọng và quả tươi, đóng hộp và khô, cũng như nước ép quả và quả mọng, nước xay nhuyễn, xi-rô và chất chiết xuất từ ngành công nghiệp thực phẩm. Chất lỏng cơ bản của những món súp này là nước dùng trái cây. Quả được để nguyên quả, quả được cắt thành từng miếng (hình khối, lát), quả khô lớn được cắt thành nhiều phần. Quả và quả bị hư hoặc bị móp, được xát và đưa vào dưới dạng xay nhuyễn. Cam và quýt được cho sống vào súp.
Để có được độ đặc cần thiết, súp được nêm với tinh bột pha loãng, và axit xitric, xitric hoặc vỏ cam, quế và đinh hương được thêm vào để cải thiện hương vị và mùi thơm. Súp ngọt được phục vụ lạnh, nhưng cũng có thể được phục vụ nóng. Không giống như súp trộn, súp ngọt có vị chua và hơn thế nữa, có độ đặc sệt của một cơ sở lỏng. Họ phục vụ súp với một món ăn kèm và kem chua hoặc kem. Được sử dụng như một món ăn kèm: cơm luộc, cao lương, mì ống nhỏ (làm súp), bánh bao, bánh bao với quả mọng; gạo và bánh pudding bột báng, thịt hầm, cắt thành khối (1-1,5 cm); lúa mì hoặc ngô mảnh và ngô thanh. Kem hoặc kem chua được đặt trên đĩa hoặc phục vụ riêng trong một tàu nước thịt. Riêng biệt, trên một đĩa bánh, bạn có thể phục vụ bánh quy khô, bánh nướng xốp, bánh quy khô. Những món súp này được phục vụ cho bữa sáng hoặc bữa tối, có thể được dùng như một món đầu tiên.
Súp trái cây tươi. Táo và lê được phân loại ra, rửa sạch, gọt bỏ vỏ và bỏ hạt, cắt thành từng lát, nêm hoặc hình khối. Thuốc sắc được chuẩn bị từ các thanh lọc. Táo và lê cắt nhỏ, đường, quế cho vào nồi nước dùng đã lọc để nguội và đun sôi khoảng 3-5 phút. Sau đó, tinh bột khoai tây pha loãng với nước lạnh được đổ vào và đun sôi. Nếu súp không đủ chua, sau đó Thêm axit xitric.
Một nửa quả có thể bị xát. Đối với súp nhuyễn, hãy chà xát tất cả Trái cây. Trong trường hợp này, khoai tây nghiền được pha loãng với nước dùng, đun sôi, đổ vào
pha loãng tinh bột và đun sôi cho đến khi đặc. Súp không chỉ được chế biến từ một loại trái cây mà còn từ hỗn hợp táo, lê, mận.
Súp làm từ hỗn hợp các loại trái cây khô. Trái cây khô được phân loại ra, phân loại theo từng loại, rửa sạch, táo, lê cắt miếng to. Táo và lê cho vào đĩa, đổ ngập nước và đun sôi khoảng 15-20 phút. Sau đó cho phần trái cây còn lại, đường vào nấu đến khi chín thì cho tinh bột khoai tây đã pha loãng vào, đun sôi. Bạn có thể thêm axit xitric vào súp.
Khi đi nghỉ, hãy bày một món ăn kèm vào đĩa, đổ súp, đặt kem chua hoặc kem.
Trái cây và quả khô (táo, lê, mận khô, mơ, mơ khô, nho khô, v.v.) 160, đường 100, tinh bột khoai tây 20, nước 900.
§ 7. NGUỒN LẠNH
Súp lạnh là súp theo mùa vì chúng được chế biến trong mùa hè. Súp lạnh bao gồm: okroshka, borscht lạnh, súp củ dền, súp bắp cải xanh. Chúng được chế biến trên bánh mì kvass, nước luộc củ cải, nước luộc rau, kefir.
Những món súp này được chế biến trong xưởng lạnh bằng các dụng cụ, thiết bị và bảng được chỉ định đặc biệt với các nhãn hiệu thích hợp. Đồng thời, các yêu cầu vệ sinh được tuân thủ nghiêm ngặt khi chế biến thực phẩm, chuẩn bị và lưu trữ súp. Súp đã sẵn sàng được bảo quản trong tủ lạnh.
Vào kỳ nghỉ, bạn có thể thêm đá viên vào đĩa hoặc phục vụ riêng tại cửa hàng. Súp lạnh có hương vị và hương thơm sảng khoái, dễ chịu.
Để chuẩn bị súp lạnh, kvass làm sẵn được cung cấp cho các doanh nghiệp cung cấp thực phẩm, nhưng nó có thể được chế biến từ bánh quy lúa mạch đen hoặc thức ăn cô đặc do ngành công nghiệp thực phẩm sản xuất.
Làm bánh mì kvass. Bánh mì lúa mạch đen được cắt thành từng miếng nhỏ và sấy trong lò nướng cho đến khi giòn. Nước được đun sôi, để nguội đến 80 ° C, đổ bánh quy đã chuẩn bị vào và để trong 1,5-2 giờ cho ngấm, đồng thời khuấy nước định kỳ. Kết quả của quá trình truyền, dịch mạch sẽ thu được, được làm ráo nước và lọc.
Đường, men pha loãng với hèm được cho vào âu bánh mì có nhiệt độ 23-25 ° C, để ở nơi ấm áp cho lên men từ 8-12 giờ. Trong quá trình lên men có thể cho nho khô, hạt mắc ca vào, bạc hà vào kvass. Kvass thu được được lọc, làm lạnh và bảo quản trong tủ lạnh hoặc trên đá.
Bánh quy lúa mạch đen 40 hoặc bánh mì khô kvass 35, đường 30, men 1,5, bạc hà xoăn 1,5, nước 1200. Sản lượng: 1000.
Thịt okroshka. Okroshka được chế biến trên bánh mì kvass, cũng như sữa chua, kefir, sữa chua, váng sữa. Quá trình nấu ăn okroshka có thể được chia thành ba giai đoạn: chuẩn bị thực phẩm, làm đầy và pha chế.
1. Cắt nhỏ hành lá, xay một ít hành với muối cho đến khi nước chảy ra. Dưa chuột tươi gọt sạch vỏ sần sùi và đắng, bỏ hạt to, dưa chuột vỏ mỏng không gọt vỏ. Dưa chuột đã qua chế biến được cắt thành khối hoặc dải nhỏ. Trứng luộc chín, bóc vỏ, tách lấy lòng trắng lấy lòng đỏ. Lòng đỏ được xát qua rây, phần lòng trắng được cắt thành khối vuông nhỏ. Thịt được luộc chín, để nguội và cắt thành khối hoặc dải nhỏ. Kvass bánh mì lọc. Thì là thái nhỏ. Sản phẩm đã pha chế được bảo quản trong tủ lạnh cho đến khi pha chế.
2. Lòng đỏ trứng luộc xay với mù tạt, muối, đường và một phần kem chua làm sẵn, kết hợp với hành lá, xay với muối, pha loãng dần với bánh mì kvass trong khi khuấy đều và cho vào tủ lạnh. Kvass dày dặn mang lại cho okroshka một hương vị ngon.
3. Khi bạn bắc ra, cho thịt băm nhỏ, lòng trắng trứng, dưa chuột, hành tây vào đĩa, đổ kvass đã ướp gia vị, cho kem chua và rắc thì là. Nếu okroshka được chế biến với số lượng lớn, thì các sản phẩm cắt nhỏ (trừ thịt và lòng trắng trứng) được đặt trong kvass dày dặn và trộn, và thịt và lòng trắng trứng được đặt trên đĩa khi chúng được thả ra.
Thịt okroshka có thể được nấu với khoai tây, được nấu chín trước và sau đó cắt thành khối nhỏ. Nó được phép thay thế dưa chuột tươi bằng dưa chua và củ cải.
Thịt bò 219, bánh mì kvass 700, hành lá 75, dưa chuột tươi 150, kem chua 10, trứng 1 miếng, đường 10, mù tạt 4, kem chua 30.
Đội thịt Okroshka. Nó được chế biến theo cách tương tự như okroshka thịt. Ngoài thịt bò, giăm bông, thịt cừu, lưỡi, vv được sử dụng để chế biến.
Rau okroshka. Khoai rửa sạch, luộc chín để nguội, gọt vỏ. Cà rốt gọt vỏ, luộc chín. Củ cải và ngọn cắt bỏ gốc, rửa sạch. Cắt khoai tây, cà rốt và củ cải thành khối nhỏ hoặc dải ngắn. Ngoài các loại rau được liệt kê, bạn có thể sử dụng củ cải, súp lơ cho món okroshka này. Rau okroshka được chế biến theo nguyên tắc tương tự như thịt.
Borsch lạnh. Củ cải đã gọt vỏ được cắt nhỏ thành từng dải và đun với giấm cho đến khi chín mềm. Cà rốt rơm
Nhum, để riêng, sau đó bổ đôi với củ cải, đổ nước nóng vào, thêm muối, đường, đun sôi để nguội. Hẹ cắt nhỏ. Dưa chuột tươi được cắt thành dải. Rau cắt nhỏ cho vào borscht.
Khi bạn bắc ra, trứng luộc được bày ra đĩa, đổ borscht, kem chua và rắc thì là. Borscht có thể được nấu mà không có cà rốt, với thịt hoặc cá. Thịt hoặc cá luộc được bày ra đĩa khi bạn bắc ra.
Củ cải đường 250, hành lá 63, dưa chuột tươi 125, trứng 1 quả, đường 10, giấm 3% 16, nước 800, kem chua 80.
Củ dền có tính lạnh. Cắt củ cải đường thành khối hoặc dải nhỏ và đun với giấm. Củ cải non lấy phần ngọn, cắt khúc, luộc chín để riêng. Cà rốt, cắt thành khối hoặc dải nhỏ, để lửa nhỏ. Rau luộc chín để nguội. Hẹ cắt nhỏ. Cắt dưa chuột tươi thành các khối hoặc dải nhỏ. Rau đã chuẩn bị được kết hợp, đổ với kvass, muối và đường được thêm vào.
Khi bắc ra, bạn cho nửa quả trứng luộc vào đĩa, đổ củ dền, chấm kem chua, rắc thì là. Khi nấu củ cải đường, một phần của bánh mì có thể được thay thế bằng nước luộc củ cải đường.
Súp bắp cải xanh với trứng. Rau nhút và rau bina được nêm gia vị riêng, xát và trộn đều. Pha loãng với nước nóng, thêm muối, đường, đun sôi và để nguội. Khoai tây luộc chín cắt khối hoặc xát vỏ rồi cho vào nồi canh bắp cải. Nếu súp bắp cải được chế biến từ một loại rau bina, thì hãy thêm axit xitric. Dưa chuột tươi cắt khối nhỏ, trứng luộc cắt đôi hoặc nêm vừa ăn.
Khi đi nghỉ, cho dưa chuột, trứng vào đĩa, đổ súp bắp cải, chấm kem chua và rau thơm.
§ 8. YÊU CẦU VỀ CHẤT LƯỢNG CỦA NGUỒN. HẠN SỬ DỤNG
Súp. Trong tất cả các loại borscht, củ cải đường, bắp cải và rễ phải giữ nguyên hình dạng. Hình thức cắt bắp cải là dạng dải hoặc kẻ caro, cách cắt phần còn lại của các loại rau tương ứng với cách cắt bắp cải. Độ đặc mềm, không tiêu. Màu sắc - đỏ thẫm. Hương vị - ngọt và chua, không có hương củ cải sống.
Súp bắp cải. Bắp cải và rễ phải giữ được hình dạng của các lát, và phải có lớp mỡ màu cam lấp lánh trên bề mặt. Nước dùng không màu hoặc có màu nâu nhạt. Vị của canh bắp cải nấu từ bắp cải tươi hơi ngọt, có mùi thơm của rau cải, vị mặn vừa phải, không bị ngấy mùi bắp cải hấp. Vị của dưa cải chua ngọt ngọt, với
mùi thơm của rau cải, cà chua, nhưng không có độ chua gắt. Độ dai của củ và hành mềm, độ dai của bắp cải hơi giòn.
Canh cải có màu xanh. Từ rau ngót nghiền, súp bắp cải phải có một khối đồng nhất, không bị vón cục bột ủ, trên bề mặt long lanh của mỡ. Tính nhất quán - nhuyễn, hơi nhớt, chủ yếu là khoai tây luộc. Hương vị hơi chua từ sự hiện diện của cây me chua, với mùi thơm của rau bina và hành tây xào. Màu - từ xanh đậm đến ô liu.
Dưa muối. Trong tất cả các loại dưa muối, rau cần giữ nguyên hình dạng của mặt cắt, trên bề mặt có những lớp mỡ màu da cam, vàng hoặc không màu lấp lánh. Đối với dưa muối Leningrad, ngũ cốc nên được đun sôi kỹ. Hương vị - dưa muối chua cay, mặn vừa phải. Nước dùng không màu hoặc hơi đục. Độ mềm của rau, dưa chuột hơi giòn.
Thịt solyanka. Thức ăn thái nhỏ, hành khô băm nhỏ. Các sản phẩm thịt, hành tây và dưa chuột nên giữ nguyên hình dạng thái lát, với màu cam lấp lánh trên bề mặt. Một lát chanh không có vỏ. Vị cay - cay, với mùi thơm của nụ bạch hoa, hành tây xào, dưa chuột. Nước dùng có màu đục (từ cà chua và kem chua). Thành phẩm thịt mềm, dưa chuột hơi giòn.
Súp rau củ. Rễ, bắp cải, khoai tây, vỏ đậu nên giữ nguyên hình dạng đã cắt. Vị mặn vừa phải, có mùi thơm của các loại rau sống và rau thơm. Sự đồng nhất của rễ, đậu, khoai tây và bắp cải mềm. Lớp mỡ trên bề mặt có màu cam sáng.
Súp từ ngũ cốc. Các tấm da cũng sưng lên, nhưng không sôi; rễ và củ hành phải giữ nguyên hình dạng của vết cắt; trên bề mặt - lấp lánh của chất béo. Vị - không đắng, mặn vừa phải, có mùi thơm của các loại rau củ chín vàng. Nước dùng trong suốt. Độ đặc của rễ và hạt mềm.
Súp với mì ống. Mì ống, rễ và hành tây nên được giữ nguyên hình dạng. Hương vị của rễ và nước dùng mà từ đó làm nên món canh không có dư vị chua. Nước dùng trong suốt, không trong. Màu của nước dùng gà và thịt có màu hổ phách, vàng; nấm - màu nâu nhạt. Sự nhất quán của rễ và mì mềm.
Xay nhuyễn súp. Chúng có một khối đồng nhất, không bị vón cục của bột ủ, các mảnh sản phẩm không bị cọ xát và màng bề mặt. Sự nhất quán có tính đàn hồi, gợi nhớ đến kem nặng. màu trắng
hoặc tương ứng với sản phẩm mà từ đó nó được điều chế. Vị nhẹ nhàng, mặn vừa phải.
Súp trong veo. Nước dùng trong suốt. Nước dùng có màu vàng pha chút nâu; gà - vàng vàng; tanh - màu hổ phách nhạt hoặc hơi xanh. Vị mặn vừa phải, có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm được pha chế. Không được có dầu mỡ lấp lánh trên bề mặt. Các sản phẩm tạo nên món ăn kèm phải giữ nguyên hình dạng. Tính nhất quán của chúng mềm mại. Màu sắc của rau là tự nhiên.
Súp sữa. Độ đặc của các sản phẩm từ đó súp được chế biến mềm, hình dạng phải được giữ nguyên. Màu trắng. Hương vị - ngọt ngào, hơi mặn, không có mùi vị và mùi sữa cháy.
Okroshka. Thịt và rau được cắt thành khối hoặc dải nhỏ, hành tây cắt nhỏ. Màu sắc - nâu nhạt, vẩn đục (từ kem chua và lòng đỏ trứng). Vị chua chua, cay nhẹ, có mùi thơm của dưa chuột, thì là và hành tươi. Độ sệt của sản phẩm chín mềm, dưa chuột tươi giòn.
Rễ củ cải đỏ. Củ cải đường và dưa chuột được cắt thành khối hoặc dải nhỏ. Hương vị - mặn vừa phải, chua ngọt, có mùi thơm của dưa chuột, thì là và củ cải đường. Màu - đỏ sẫm, sau khi khuấy kem chua - trắng hồng. Củ cải đường mềm, dưa chuột giòn.
Súp ngọt. Phần lỏng đồng nhất, không bị vón cục của tinh bột ủ. Groats hoặc pasta mềm, phải giữ nguyên hình dạng; quả mọng hoặc trái cây - không luộc. Vị chua ngọt.
Chất lượng của súp phụ thuộc rất nhiều vào cách chúng được bảo quản. Khi bảo quản lâu, hương vị và hình thức kém đi, hoạt tính của vitamin giảm, vì vậy súp làm sẵn được bảo quản không quá 2 giờ. Súp tẩm gia vị sư tử được bảo quản ở nhiệt độ 60-65 ° C.
Các sản phẩm thịt và cá, được phục vụ với súp, được bảo quản trong nước dùng trên một nồi hầm. Dụng cụ nấu súp nóng được đun đến nhiệt độ 40 ° C. Súp lạnh và thức ăn được chế biến cho những món súp này được giữ trong tủ lạnh. Dụng cụ nấu súp nguội được làm lạnh đến 12 ° C.
Súp
Nhiều loại súp được sử dụng trong thức ăn cho trẻ em, giá trị của nó là đặc biệt lớn, vì chúng giúp kích thích sự thèm ăn và hấp thụ tốt thức ăn.
Phần lỏng của súp, được chế biến từ nước sắc của ngũ cốc, rau, trái cây, từ nước dùng và sữa, chứa protein hòa tan, chất ngoại vị và hương vị, nhưng có hàm lượng calo thấp. Phần dày là một món ăn phụ bao gồm rau, ngũ cốc, mì ống và các loại đậu, các sản phẩm, cá, thịt, gia cầm, giàu protein, chất béo, carbohydrate, cũng như vitamin và khoáng chất. Hầu hết các loại thực phẩm này đều làm tăng tổng hàm lượng calo trong súp.
Súp, giống như các món ăn lỏng khác, bổ sung nhu cầu nước của cơ thể trẻ em, ở trẻ em cao hơn nhiều so với người lớn, do sự phát triển của tế bào.
Súp được phân loại theo phương pháp chuẩn bị, cơ sở chất lỏng được sử dụng và nhiệt độ phục vụ.
Theo phương pháp chuẩn bị, súp được chia thành nhân, khoai tây nghiền, trong suốt và khác nhau.
Theo cơ sở chất lỏng, súp được phân biệt trên nước dùng, nước sắc của rau, ngũ cốc, trái cây, trên sữa, bánh mì kvass.
Theo nhiệt độ phục vụ, súp được chia thành nóng (70 ° C) và lạnh (14-16 ° C).
Súp được phục vụ trong bát hoặc tô sâu. Để tăng hàm lượng calo và cải thiện hương vị, bạn có thể thêm thịt, gà, cá vào súp. Đối với trẻ nhỏ, những thực phẩm này được cắt thành từng miếng nhỏ hoặc cho qua máy xay thịt. Đối với những người lớn tuổi hơn, chúng được đặt trên một chiếc đĩa dưới dạng một mảnh. Khi bạn để món ăn, bạn có thể thêm kem chua *, kem hoặc bơ.
* (Kem chua dùng để chế biến các món ăn dặm cho trẻ đã qua xử lý nhiệt sơ bộ.)
Trẻ em dưới 1,5 tuổi nên chế biến các loại súp xay nhuyễn.
Để tăng giá trị vitamin, súp được rắc với thì là hoặc rau mùi tây cắt nhỏ. Trong một số trường hợp, nên bổ sung axit ascorbic cho các món ăn lỏng để tăng hàm lượng vitamin C.
Nước dùng và nước sắc
Để chuẩn bị các món súp, xương, thịt và xương, nước dùng gà và cá được sử dụng. Nước luộc nấm được phép sử dụng trong chế độ ăn của trẻ trên 3 tuổi.
Súp và nước sốt được chế biến trên nước dùng. Nước dùng xương và gà cũng được phục vụ với nhiều món ăn kèm khác nhau.
Nước hầm xương. Xương ống, xương sống, xương chậu, xương sườn của bò chặt nhỏ, cho vào vạc, đổ nước lạnh vào, ninh trong 1 giờ, cho cà rốt, ngò tây, hành tây vào nước dùng sống hoặc nướng chín. Trong quá trình đun sôi, chất béo được loại bỏ khỏi bề mặt của nước dùng, do đó, nhũ hóa và phân hủy thành glycerin và axit béo, làm cho nước dùng có mùi, vị và mùi khó chịu. Để có được nước dùng trong hơn, xương được chiên sơ qua hoặc nướng sơ trước khi luộc. Nước dùng thành phẩm được lọc.
(Cho 1 lít nước dùng - xương 200, cà rốt 15, hành tây 20, ngò tây 10, muối, nước - 1200 *.)
* (Định mức cho các sản phẩm chiết rót được chỉ định bằng gam trọng lượng cả bì.)
Nước hầm xương. Để chuẩn bị, thịt bò được sử dụng dưới dạng miếng ức, dải, xương vảy nặng đến 2 kg và xương, được chế biến theo cách tương tự như đối với nước hầm xương, và cho vào ấm đun nước. Cho thịt vào xương, trụng qua nước lạnh, đun sôi nhanh, vớt bọt nổi trên mặt và tiếp tục đun ở mức sôi nhỏ, loại bỏ mỡ. Thời gian nấu từ 1,5-2 giờ, vớt thịt ra, ninh xương thêm 2-3 giờ, cho củ, hành, gia vị và muối vào đun tiếp. . Nước dùng thành phẩm được lọc. Nước dùng trong suốt hơn thu được theo một cách khác.
Chuẩn bị xương, đổ nước lạnh vào, đun sôi, vớt bọt, nấu sôi nhỏ lửa trong 2-3 giờ, sau đó cho các miếng thịt vào ấm, đun sôi nước dùng, vớt bọt và tiếp tục nấu. ở 90-95 ° C cho đến khi thịt chín khoảng 1,5-2 giờ. Độ sẵn sàng của thịt được xác định bằng cách xuyên qua cùi - bởi nước không màu tiết ra. Trong quá trình nấu, chất béo được loại bỏ khỏi bề mặt của nước dùng. Rễ và hành được đưa vào đó 30 phút trước khi sẵn sàng, muối trước 15 phút. Thịt xay xong vớt ra, lọc lấy nước dùng.
Hàm lượng calo trong 1 lít nước hầm thịt và xương là 15-17 kcal.
Nước dùng được chế biến theo cách thứ hai trở nên thơm hơn, vì các chất chiết xuất có trong thịt được bảo quản tốt trong đó.
Thịt gà. Thân thịt đã sơ chế được nhét vào túi. Giảo cổ lam, da, xương rửa sạch, giã nhỏ, cho vào vạc, đổ nước lạnh vào đun sôi, vớt bọt nổi trên mặt, đun ở lửa nhỏ cho đến khi chín một nửa. Sau đó, những con gà đã chuẩn bị được đặt và tiếp tục nướng ở nhiệt độ 80-85 ° C, loại bỏ lớp mỡ trên bề mặt, cho đến khi con chim đã sẵn sàng. Độ sẵn sàng của nó được xác định bằng cách xuyên qua cùi của chân trong nước ép được tiết ra. Cuối cùng, thêm củ, hành, muối vào nước dùng. Thời gian nấu nước dùng tùy theo độ lớn, tuổi của chim từ 1-2 giờ, gà luộc chín vớt ra lọc lấy nước dùng.
Cá hồi. Nước dùng ngon nhất được làm từ cá rô. Chúng được nấu từ thức ăn thừa của cá và cá đã qua chế biến. Tỷ lệ sản phẩm với nước phải là 1: 4 hoặc 1: 5. Sản phẩm cá đã sơ chế cho vào vạc, đổ nước lạnh vào, đun sôi nhanh, vớt bọt nổi trên mặt, cho nguyên củ, cà rốt, ngò tây, cần tây, hành tây, muối, lá nguyệt quế vào. Nước dùng được đun sôi chậm trong vòng 40-50 phút, sau đó lắng trên mép bếp để không bị vẩn đục, lọc lấy nước.
(Đối với 1 lít nước dùng - thức ăn thừa cho cá 200, cá (phi lê) 100, hành tây 20, mùi tây 10, nước 1200.)
Nước luộc nấm. Nấm rơm khô bạn phân loại ra, rửa sạch, đổ nước lạnh vào, ủ khoảng 15-20 phút rồi rửa sạch lại. Sau đó ngâm nấm với nước lạnh và giữ cho nấm nở trong 3-4 giờ, nấm sau khi nở xong thì vớt nấm ra rửa sạch lại. Chất lỏng ngâm chúng được lọc, sau đó lại cho nấm vào đun sôi trong 1,5 giờ mà không cần thêm muối. Nấm hương luộc chín vớt ra, rửa sạch với nước ấm rồi thái nhỏ. Nước dùng được lọc sau khi để lắng.
Nước dùng với các món ăn kèm
Nước dùng thịt và gà được phục vụ với các món ăn kèm rau, ngũ cốc, mì ống, được đun sôi trong nước dùng hoặc chế biến riêng. Chúng được đun sôi trong nước dùng trước khi phục vụ, hoặc đặt trên đĩa khi đi nghỉ. Các món ăn phụ như bánh mì nướng và bánh nướng được phục vụ riêng với nước dùng.
Không giống như nước dùng trong, được làm giàu với các chất ngoại lai do đưa lực cản vào bên trong, nước dùng được sử dụng trong thức ăn cho trẻ em không được làm nhạt với sự trợ giúp của kéo được chế biến đặc biệt, mà được đun sôi để chúng trong suốt. Để làm điều này, thịt hoặc gia cầm được cho vào nước dùng ở giữa nấu, đun sôi, chất béo và bọt được loại bỏ trên bề mặt và tiếp tục nấu mà không cần đun sôi.
Thịt và nước hầm xương với bánh mì nướng. Bóc vỏ bánh mì trắng, cắt thành khối hoặc lát nhỏ, rắc phô mai bào và sấy khô trong lò nướng, rắc bơ. Nước dùng được đổ ra đĩa hoặc cốc. Đối với trẻ nhỏ, bánh mì nướng được cho vào nước dùng, đối với trẻ lớn hơn - trên đĩa hoặc đĩa riêng. 200-250 g nước dùng và 20-30 g bánh mì nướng được cho vào mỗi khẩu phần.
Nước dùng với bánh nướng. Bánh nướng nhân thịt được chế biến từ bột men. Khi phục vụ, nước dùng được đổ ra chén, bánh được bày ra đĩa.
Nước dùng với bún hoặc mì. Bún hoặc mì luộc riêng qua nước muối, cho chao vào, rửa sạch bằng nước nóng. Khi phục vụ, mì luộc được kết hợp với nước dùng, đun sôi; chan nước dùng ra đĩa. 250 g nước dùng, 20 g mì hoặc mì được cho vào mỗi khẩu phần.
Nước dùng với gạo luộc. Gạo tẻ được luộc trong một lượng lớn nước muối sôi (cho 1 kg 5-6 lít nước), bỏ vào chao, rửa sạch bằng nước nóng. Trước khi phục vụ, nó được kết hợp với thịt hoặc nước luộc gà, đun sôi. Nước dùng với cơm được đổ ra đĩa. Bạn có thể rắc nó với các loại rau thơm cắt nhỏ.
Nước dùng với thịt viên. Các viên thịt được tạo thành những viên nhỏ từ khối thịt bò băm nhỏ, đặt trong khay nướng đã được bôi mỡ, đổ đầy nước hoặc nước dùng và để lửa nhỏ. Khi phục vụ, cho thịt viên (3-5 miếng.) Vào đĩa, đổ nước dùng, thêm rau xanh cắt nhỏ.
Nước dùng với trứng. Đổ trứng với nước lạnh, đun sôi, bắc lên bếp và nấu không sôi trong 25 phút. Sau đó, chúng được rửa bằng nước lạnh, làm sạch, bày ra đĩa, cắt thành từng miếng, trụng qua với nước dùng nóng rồi thả (0,5 quả trứng / khẩu phần ăn).
Súp tiếp nhiên liệu
Súp tiếp nhiên liệu bao gồm súp bắp cải, súp borscht, súp dưa chua, súp với ngũ cốc, các loại đậu, mì ống và súp rau. Trong quá trình chuẩn bị, một số sản phẩm có trong chúng được xử lý nhiệt sơ bộ. Các loại rau được cắt theo hình dạng thích hợp. Củ cải đường được hầm với nước dùng, mỡ, axit hoặc cà chua. Dưa cải bắp được hầm theo cách tương tự, nhưng không có axit. Rễ và hành tây được xào trong bơ trong một cái bát có đáy dày ở nhiệt độ 110 ° C. Sau đó, các loại rau xào có thể được hầm trong nước dùng. Cà chua xay nhuyễn được pha loãng với nước hoặc nước dùng rồi xào với mỡ trong 15-20 phút. Cà chua pha loãng có thể được kết hợp với củ và hành tây đã được bán mềm và xào cho đến khi mềm.
Đối với trẻ dưới 1,5 tuổi, rau không được xào mà phải hầm. Hành tây luộc chín trong nước dùng, vớt ra để ráo.
Bột cũng được xào cho nước sốt trắng được sử dụng trong súp. Chuẩn bị món xào có hoặc không có mỡ. Bột đã rây được đặt trên khay nướng hoặc chảo có một lớp 2 cm và đun nóng, khuấy đều ở nhiệt độ 120 ° C cho đến khi có màu vàng nhạt. Xào để nguội rồi pha loãng với nước dùng đã ướp lạnh hoặc đổ vào nước dùng, đun sôi khoảng 5-10 phút, lọc lấy nước. Nước sốt trắng tạo thành được nêm với súp bắp cải, súp borscht, súp rau, nếu chúng không bao gồm khoai tây.
Dưa chua đã chế biến được ninh trong nước hoặc nước dùng.
Trân châu lúa mạch được đun sôi trong nước cho đến khi chín một nửa, sau đó lấy nước dùng, có màu sẫm và hư hỏng của các món ăn, để ráo nước và các loại ngũ cốc được rửa sạch.
Các loại rau khác, ngũ cốc, mì ống trước tiên trải qua quá trình sơ chế, sau đó chúng được đưa vào nước dùng hoặc nước dùng mà không qua xử lý nhiệt sơ bộ. Các sản phẩm phải được đặt trong chất lỏng sôi theo một trình tự nhất định phù hợp với thời gian nấu của chúng (Bảng 5) để chúng luôn sẵn sàng cùng một lúc.
Bảng 5
Nếu súp bao gồm các sản phẩm có chứa axit (dưa cải bắp, cây me chua, dưa chua), thì khoai tây được cho vào lúc bắt đầu nấu, vì chúng không sôi kỹ trong môi trường có tính axit.
Súp trộn được nêm với các loại rau màu nâu, nước sốt trắng, muối và gia vị được thêm vào. Rau được giới thiệu 15-20 phút trước khi sẵn sàng, muối, gia vị - 5-10 phút.
Súp bắp cải từ bắp cải tươi. Bắp cải trắng được cắt thành que hoặc dải, khoai tây - thành khối hoặc que. Rễ và hành tây được cắt thành lát hoặc dải, xào trong dầu trong 5 phút, sau đó đun nhỏ lửa trong nước dùng.
Cho bắp cải vào nồi nước dùng đang sôi, đun sôi, cho khoai tây, củ và hành tây vào nấu trong 20 phút, thêm cà chua hoặc vài lát cà chua tươi, muối, lá nguyệt quế vào nấu thêm 5-10 phút.
Khi dọn, múc canh bắp cải ra đĩa, cho kem chua, rau thơm lên trên.
Có thể nấu súp bắp cải mà không cần khoai tây. Trong trường hợp này, chúng được nêm bằng nước sốt trắng (Hình 10). Súp bắp cải chay được chế biến không có thịt, trong nước luộc rau.
Lúa gạo. 10. Đề án nấu canh bắp cải từ bắp cải tươi
Súp bắp cải. Dưa cải chua thì rửa sạch, ngâm nước lạnh, vắt ráo, cắt nhỏ, ninh với nước dùng, cho cà chua, mỡ và hầm trong 1,5-2 giờ.
Rễ và hành tây được cắt thành khối hoặc dải nhỏ, xào, kết hợp với bắp cải 20-30 phút trước khi kết thúc hầm. Sau đó, bắp cải với rễ được pha loãng với nước dùng, đun sôi, kết hợp với mắm trắng, muối, đường, lá nguyệt quế được thêm vào và đun sôi trong 5-7 phút.
Khi dùng, múc canh bắp cải ra đĩa, cho kem chua, rắc rau thơm cắt nhỏ lên trên.
Shchi có thể được nấu mà không có nước sốt trắng.
(Dưa cải bắp 100, cà rốt 20, ngò tây 5, hành tây 5, cà chua xay nhuyễn 4, bơ 5, đường 3, kem chua 10. Năng suất 250.)
Canh cải có màu xanh. Sorrel được cho phép trong nước trái cây của riêng mình. Cải bó xôi luộc trong lượng lớn nước sôi, không đậy vung, để giữ màu, kết hợp với lá me chua, lau. Cắt khoai tây thành những miếng vuông vừa phải, cho vào nồi nước luộc thịt và xương, nấu khoảng 10-12 phút. Thêm khoai tây nghiền, nấu khoảng 10-15 phút, thêm muối. Món súp hoàn thành được lấy ra khỏi bếp, nêm một quả trứng sống, một chút kem chua.
Khi phục vụ, múc súp ra đĩa, cho kem chua vào, rắc hành lá và mùi tây thái nhỏ lên trên.
súp
Điểm đặc biệt của borscht là chúng bao gồm củ cải. Borscht được nấu trong nước hầm thịt và xương hoặc nước luộc rau. Tùy thuộc vào bộ sản phẩm và công nghệ nấu ăn, borscht được phân biệt: có khoai tây, không có khoai tây, Ukraina, hải quân, Siberi, Moscow, v.v.
Borscht với khoai tây. Bắp cải, rễ và hành tây cắt thành dải. Cho củ cải vào tô, thêm nước dùng, cà chua, bơ hầm và đậy nắp lại. Để cải thiện màu sắc của borscht, củ cải đường nên được hầm với một lượng nhỏ axit xitric. Cà rốt, mùi tây và hành tây được xào chín mà không cần rán, kết hợp với củ cải và tiếp tục hầm. Tổng thời gian hầm là 1-1,5 giờ, khoai tây được cắt thành khối vuông. Xôi khô trắng được chế biến từ bột mì, sau đó để nguội, pha loãng với nước dùng.
Cho bắp cải vào nước luộc thịt và xương, nấu khoảng 5-8 phút, cho khoai tây vào, đun sôi, thêm rau hầm và nấu borscht trong 15 phút. Cuối cùng, cho bột mì đã pha loãng vào xào để ổn định vitamin C, muối, đường, lá nguyệt quế, nấu thêm 5-7 phút.
Khi phục vụ, borscht được đổ ra đĩa, thêm kem chua và rắc mùi tây hoặc thì là cắt nhỏ.
Thịt có thể cắt miếng nhỏ hoặc băm nhuyễn.
Borscht chay được chế biến với nước luộc rau.
(Củ cải đường 42, bắp cải trắng 42, khoai tây 30, cà rốt 10, mùi tây 5, hành tây 10, cà chua nghiền 4, bơ 4, bột mì 2, đường 2, kem chua 10, mùi tây 2. Năng suất 250.)
Borsch đỏ. Một nửa số củ cải bình thường được luộc chín, bóc vỏ và xát vỏ. Borscht được chế biến theo cách tương tự như món trước, nhưng không có khoai tây. Trước khi rời đi, củ cải luộc nghiền nhỏ được đặt trong nồi nước đã hoàn thành.
Chúng được thả với thịt, kem chua và các loại thảo mộc.
Cây đậu xanh. Borsch với khoai tây được chuẩn bị, nhưng lá me chua hoặc rau bina cắt nhỏ được thêm vào trong quá trình nấu.
Cho thịt, trứng luộc thái nhỏ và rau mùi tây vào.
Dưa muối
Dưa chua được phân biệt bởi thực tế là chúng được chế biến với việc bổ sung dưa chuột muối. Dưa chua được luộc với thịt và xương, cá, nước dùng gà, thả với thịt, gà, cá, kem chua và rau thơm.
Rassolnik. Cắt khoai tây thành khối hoặc lát, củ và hành tây thành dải. Dưa chuột muối gọt vỏ và bỏ hạt, cắt thành dải hoặc hình thoi. Cắt nhuyễn mùi tây hoặc thì là.
Hành tây được xào nhẹ với bơ, cà rốt và mùi tây cho vào xào khoảng 2-3 phút, sau đó cho nước dùng vào và hầm, đậy nắp lại trong 10-15 phút. Dưa chuột ngâm chua được ninh với một lượng nhỏ nước dùng trong 10-15 phút.
Lọc lấy nước dùng, đun sôi, cho khoai tây vào nấu 10 phút, cho củ và hành tây vào, nấu thêm 10 phút, thêm dưa chuột luộc, muối, lá nguyệt quế (có thể thêm lá me chua hoặc rau bina cắt nhỏ). Dưa chua được chuyển sang trạng thái sẵn sàng trong vòng 5-10 phút.
Khi phục vụ, dưa chua được đổ ra đĩa, cho kem chua vào, rắc rau thơm lên trên.
Dưa chua cũng có thể được nấu trong nước luộc rau.
Dưa chua Leningrad trong nước hầm xương. Leningrad rassolnik khác ở chỗ nó chứa ngũ cốc (lúa mạch ngọc trai, bột yến mạch, lúa mì hoặc gạo); bạn có thể thêm một quả cà chua. Lúa mạch trân châu đã rửa sạch được đun sôi trước trong nước từ 1-1,5 giờ cho đến khi chín một nửa. Sau đó, nước dùng được để ráo, và các loại ngũ cốc được rửa sạch để hình thức của súp không bị biến chất. Nếu sử dụng loại gạo xay thì chúng không được nấu chín trước.
Thịt xay được đặt trong nước dùng đang sôi và đun sôi trong vòng 5-10 phút, sau đó các sản phẩm đã chuẩn bị được thêm vào theo trình tự như khi nấu dưa chua. Món ăn được phát hành theo cách tương tự.
(Nước dùng 300, lúa mạch trân châu 8, khoai tây 62, cà rốt 12, dưa chuột muối 17, hành tây 7, bơ 3, kem chua 7, rau xanh 3. Năng suất 250.)
Dưa chua tự làm. Món dưa chua này khác ở chỗ nó được chế biến với bắp cải trắng, được cắt thành sợi và cho vào nước dùng trước hết là khoai tây. Phần dưa muối tự làm còn lại bạn chuẩn bị và thả theo cách trên.
Súp rau
Súp rau được chế biến từ nhiều loại rau tươi, đóng hộp hoặc đông lạnh, trong nước dùng rau hoặc nước hầm thịt và xương, đôi khi trong sữa. Súp rau có tầm quan trọng đặc biệt đối với thức ăn cho trẻ em, vì chúng chứa một lượng vitamin đáng kể. Để tăng hàm lượng calo trong súp rau, bạn có thể phục vụ chúng với bánh nướng, kulebyaku.
Súp rau. Các loại rau được cắt thành từng lát, hình khối, hình khối, lát, cải bẹ trắng - rô, súp lơ được chia thành các chùm hoa riêng biệt. Cho cà rốt, mùi tây và bí ngòi vào nồi, thêm một lượng nhỏ nước, bơ hoặc kem chua và để lửa nhỏ trong 10-15 phút.
Bắp cải trắng cho vào nước sôi, đun sôi, cho khoai tây vào đun 5 phút, thêm súp lơ vào nấu khoảng 10-15 phút. 5 phút trước khi kết thúc nấu, thêm rễ hầm, bí ngòi, cà chua xắt nhỏ, đậu xanh đóng hộp, muối, lá nguyệt quế và nấu cho súp sẵn sàng.
Khi phục vụ, cho kem chua ra đĩa, rắc rau thơm lên trên.
Canh xuân. Cắt khoai tây thành khối vuông, cà rốt và mùi tây thành từng lát và đun với một ít nước. Hành tây cắt nhỏ, xào với dầu, kết hợp với rễ và hầm trong 10-15 phút. Thêm cây me chua hoặc rau bina cắt nhỏ 5 phút trước khi nấu. Trứng luộc chín, thái nhỏ. Thịt sau khi luộc chín được đưa qua máy xay thịt. Xôi trắng khô được chế biến từ bột năng, pha loãng với nước dùng.
Khoai tây được đặt trong nước dùng đang sôi, đun sôi, cho rau hầm vào, đun sôi trong 15 phút, cho bột vào xào và thêm muối. Trứng cắt nhỏ cho vào súp trước khi dùng, bạn có thể thêm thịt luộc.
Khi dọn, múc súp ra đĩa, cho kem chua vào, rắc hành lá và rau thơm cắt nhỏ lên trên.
Súp mùa xuân có thể được chuẩn bị mà không có cây me chua, nhưng trong trường hợp này, hãy cho súp lơ trắng vào.
Súp Súp lơ. Cắt cà rốt và mùi tây thành từng lát rồi đun với một ít nước và bơ cho đến khi chín một nửa. Súp lơ được chia thành các cụm hoa, các chùm hoa lớn bị cắt. Khoai tây được cắt thành khối vuông.
Bắp cải được đưa vào nước sôi, sau đó là khoai tây, sau 5-7 phút - rau hấp. Canh được đun cho đến khi mềm, cho muối vào và đun sôi.
Khi phục vụ, cho kem chua và rau xanh cắt nhỏ vào đĩa.
Súp khoai tây
Nhiều loại súp rau là súp khoai tây. Chúng được chế biến trên tất cả các loại nước dùng, thả với thịt, thịt-delkas, thịt gà, cá. Ngũ cốc, các loại đậu, mì ống, bánh bao được thêm vào súp khoai tây. Những món súp này có thể được nấu trong nước dùng.
Súp khoai tây với thịt viên. Khoai tây được cắt thành khối vuông hoặc lát, củ và hành tây cắt thành khối vuông nhỏ, mùi tây hoặc thì là thái nhỏ, cà rốt, mùi tây và hành tây xào. Lọc lấy nước dùng, đun sôi, cho khoai tây vào, đun sôi trở lại, cho rau răm vào nấu khoảng 15-20 phút. Khi kết thúc quá trình nấu ăn, muối và lá nguyệt quế được thêm vào.
Thịt viên từ thịt được ninh riêng trong một đĩa mỡ với một ít nước hoặc nước dùng. Khi dọn ra, bày thịt viên ra đĩa, chan nước lèo và rắc rau thơm lên trên.
Súp khoai tây với đậu xanh. Cắt rau theo cách tương tự như đối với món ăn trước. Hành tây xào chín, kết hợp với cà rốt, hầm với nước dùng cho đến khi chín một nửa.
Khoai tây được đặt trong nước dùng đang sôi, sau đó hầm rau củ, khi kết thúc quá trình nấu - đậu xanh và muối. Khi nghỉ, cho thịt luộc đã qua máy xay thịt ra đĩa, múc canh, rắc rau thơm lên trên.
(Khoai tây 100, đậu xanh 25, cà rốt 10, hành tây 10, bơ 4, ngò tây 3, nước dùng 300. Năng suất 250.)
Canh cá khoai. Cá được chế biến thành phi lê sạch, hoặc phi lê cá thành phẩm, được cắt thành khối vuông.
Lọc nước dùng làm từ thức ăn thừa của cá, hoặc đun sôi nước, cho cá đã sơ chế vào. Sau khi đun sôi, chất lỏng được loại bỏ khỏi bề mặt và sau đó đun sôi giống như súp khoai tây.
Khi dọn món canh cá khoai ra đĩa, rắc rau thơm xắt nhỏ lên trên.
(Cá rô (phi lê) 38, khoai tây 88, cà rốt 5, hành tây 5, bơ 3, rau xanh 3. Năng suất 250.)
Súp khoai tây với ngũ cốc. Các loại rau được cắt thành khối vuông. Các tấm được phân loại, rửa sạch (trừ phần vụn nhuyễn), trân châu lúa mạch được đun sôi cho đến khi chín riêng một nửa. Rễ và hành tây xào sơ qua, sau đó hầm cho đến khi mềm. Cho vào nồi nước dùng đang sôi, đun sôi trong 15 phút, cho khoai tây và các loại rau củ đã chín vàng vào, tiếp tục nấu thêm 15 phút, cho muối, lá nguyệt quế vào, đun sôi.
Nếu súp được chế biến với bột báng, thì nó được cho vào sau khoai tây và củ, 10 phút trước khi kết thúc nấu.
Rắc rau thơm khi phục vụ.
Súp khoai tây với mì ống. Súp được chế biến với các loại nhân xoăn, mì sợi, mì sợi, mì sợi được phân loại ra và chia thành từng khúc dài 2,5-3 cm, sau đó chần sơ qua.
Mì ống hoặc mì được cho vào nồi nước dùng đang sôi, đun khoảng 5-10 phút, sau đó cho khoai tây và các loại rau củ đã chín vàng vào, đun thêm 15-20 phút, thêm muối.
Nếu súp được chế biến với mì hoặc mì ống nhỏ khác, thì chúng sẽ được đưa vào sau khi rau củ đã được làm chín. Có thể thêm cà chua xay nhuyễn vào súp.
Súp khoai tây với đậu. Đậu được phân loại ra, rửa sạch rồi ngâm nước lạnh 3 tiếng cho nở ra (cứ 1 kg đậu thì 3 lít nước). Đậu được luộc cùng nước 1-1,4 giờ không cho muối, để đậu sôi kỹ hơn. Sau đó, súp khoai tây được chuẩn bị và đậu luộc được thêm vào đó 10 phút trước khi sẵn sàng. Bạn có thể dùng đậu Hà Lan thay cho đậu. Vào kỳ nghỉ, nó được khuyến khích để thêm thịt và các loại thảo mộc.
Súp với ngũ cốc, mì ống, các loại đậu
Súp với ngũ cốc và mì ống được chế biến bằng cách sử dụng nước dùng thịt và xương và gà, cũng như nước dùng. Các món canh với đậu cô ve, đậu cô ve được nấu trong nước hầm thịt và xương.
Súp lúa mạch trân châu. Trân châu phân loại ra, rửa sạch, đổ nước nóng vào đun 1 giờ, chắt lấy nước dùng. Cắt cà rốt, mùi tây và hành tây thành khối nhỏ và xào trong bơ.
Giã nhuyễn cho vào nồi nước dùng đun sôi trong 20-25 phút, sau đó cho các loại rau củ đã chín vàng vào nấu thêm 15-20 phút, cho muối, lá nguyệt quế vào và tiếp tục nấu trong 5-7 phút.
Khi dọn, múc súp ra đĩa, cho kem chua vào, rắc rau thơm lên trên. Súp có thể được phát hành mà không có kem chua, nhưng với thịt, gà, thịt viên.
Cơm canh với nước luộc gà. Các viên đã sơ chế cho vào nước luộc gà đã lọc, đun khoảng 15-20 phút, cắt miếng vuông, bỏ rễ và hành tím, đun thêm 15 phút, thêm muối, nấu khoảng 5-10 phút.
Khi dọn, bày miếng gà ra đĩa, chan nước lèo, rắc rau thơm lên trên.
Súp với mì ống. Cà rốt, mùi tây và hành tây được cắt tùy thuộc vào hình dạng của mì ống - hình khối, lát, ống hút, sao và áp chảo trong bơ.
Mì ống được đặt trong một nồi nước dùng đang sôi hoặc nước dùng, luộc trong 20 phút, sau đó mới cho rau vào. Mì được bày gần như đồng thời với rau, mì và súp nhỏ - 5-10 phút sau khi rau chín. Luộc bún trong nước dùng khoảng 10-15 phút, bún từ 8-10 phút.
Súp mì được thả với thịt, gà, nấm, rau thơm. Chúng có thể được chế biến với việc thêm cà chua xay nhuyễn vào xào.
Ngoài mì làm tại nhà máy, mì tự làm cũng được sử dụng, được làm từ bột mì, trứng, nước và muối. Để chuẩn bị 100 g mì tự làm, 88 g bột mì, 25 g trứng, 18 g nước, 1 g muối được tiêu thụ.
Bột được rây mịn, xếp ra khay, ở giữa có rãnh lõm. Muối được thêm vào nước, trứng sống được thêm vào. Khuấy đều hỗn hợp, sau đó lọc và dần dần kết hợp với bột mì, nhào bột từ giữa đến các cạnh. Bột nhào có tính đàn hồi thu được được rắc với bột mì và giữ trong 20-30 phút để các protein nở ra, sau đó cán mỏng 1,5 mm, hơi khô, cắt thành các dải rộng đến 3-4 cm. Rây bằng cách nấu chín.
Để chế biến nước lèo với mì tự làm, trước tiên phải trụng sơ qua: luộc trong nước sôi khoảng 1-2 phút, đổ lên rây, để ráo nước. Thao tác này để nước canh không bị vẩn đục. Sợi mì được đặt trong nước dùng sau khi rễ đã chín vàng và đun sôi trong 10-12 phút.
Nếu súp được chế biến bằng nước luộc nấm, thì nấm mèo luộc chín được cắt thành sợi, chiên một chút và cho vào súp cùng với các loại rau củ.
Súp đậu. Đậu Hà Lan tách ra, rửa sạch, cho vào nước sôi hoặc nước luộc thịt khoảng 1,5-2 giờ để món ăn ngon hơn. Sau đó cho cà rốt vào xào và hành tây cắt khối nhỏ, đun sôi khoảng 15-20 phút, thêm muối.
Khi phục vụ, đổ súp ra đĩa, đặt bơ và bánh mì nướng từ bánh mì trắng khô, cắt thành khối. Khuyến khích cho trẻ em trên 3 tuổi.
(Đậu Hà Lan 50 vỏ, cà rốt 20, hành tây 5, bơ 4, bánh mì 15, nước dùng hoặc nước 300. Năng suất 250.)
Xay nhuyễn súp
Súp xay nhuyễn được làm từ rau nghiền, ngũ cốc, các loại đậu, các sản phẩm thịt và cá. Súp như vậy có độ đặc đồng nhất, dễ tiêu hóa, do đó được sử dụng rộng rãi trong thức ăn cho trẻ nhỏ. Chúng được nấu trong nước dùng hoặc nước dùng.
Chuẩn bị súp nhuyễn (Hình 11) bao gồm các quá trình sau: xử lý nhiệt sản phẩm chính; kết nối với rễ và hành tây nâu; lau chùi; kết hợp với nước sốt trắng, đun sôi và vừa ăn; sốt với chanh và bơ; phiên.
Lúa gạo. 11. Sơ đồ chuẩn bị súp-xay nhuyễn
Súp-xay nhuyễn từ ngũ cốc có thể được chế biến mà không cần nước sốt.
Khi phục vụ, hãy đặt một món ăn phụ nấu chín riêng hoặc một phần thức ăn ở dạng không xay vào đĩa. Súp được phục vụ với bánh mì nướng dưới dạng hình khối (0,5X0,5 cm), được cắt từ bánh mì và sấy khô. Croutons có thể được thay thế bằng ngô hoặc bột mì.
Súp kem với kem đun sôi được gọi là súp kem.
Súp khoai tây nghiền. Khoai tây sau khi chế biến được cắt thành từng miếng hình dạng tùy ý, đổ qua với nước hoặc nước dùng và luộc cho đến khi chín mềm. Hành tây được cắt thành dải hoặc hình khối, xào nhẹ, kết hợp với khoai tây trong khi nấu.
Khoai tây luộc được chà xát, kết hợp với nước sốt trắng, pha loãng với chất lỏng đến độ sệt mong muốn, thêm muối và đun sôi trong 5-10 phút.
Súp được đun sôi và để nguội đến 70 ° C, sau đó đá được cho vào. Trước khi phục vụ, súp không còn được đun sôi để tránh lòng trắng trứng đông lại trong lison.
Khi phục vụ, một miếng bơ được nhúng vào súp, bánh mì trắng được phục vụ riêng trên đĩa hoặc cho vào súp.
Nước sốt trắng được chế biến như sau: bột được xào cho đến khi sánh như kem, đun nóng có hoặc không dầu, sau đó pha loãng với nước dùng nóng hoặc nước dùng.
Để thu được lezon, trứng sống được kết hợp với sữa, cho vào bát có đáy dày và đun cách thủy, khuấy đều cho đến khi hơi đặc, sau đó lọc.
Bạn có thể nấu súp khoai tây nghiền không có nước sốt, trộn với bột báng, và thay vì lezon, hãy thêm sữa nóng hoặc kem (dành cho trẻ em dưới 3 tuổi).
Súp cà rốt xay nhuyễn. Cà rốt gọt vỏ, cắt thành từng lát và ninh trong nước, nước luộc rau hoặc nước dùng, thêm bơ và đường. Sau đó, thêm gạo đã rửa sạch, nước, nước dùng hoặc nước luộc bánh và nấu trong 40-50 phút. Gạo luộc với cà rốt được xát qua bột, pha loãng với chất lỏng, muối, sữa nóng được thêm vào và đun sôi.
Khi phục vụ, súp nhuyễn được đổ ra đĩa và thêm bơ.
Bạn có thể nấu súp với nước sốt trắng, và cho cơm vào đĩa khi bạn bắc ra.
Súp bí đỏ xay nhuyễn. Bí sau khi chế biến được cắt thành từng miếng có hình dạng tùy ý, cho vào bát và ninh trong nước dùng, nước luộc rau hoặc sữa, sau đó cho qua máy nghiền thành bột cùng với chất lỏng. Chuẩn bị nước sốt trắng, kết hợp với bí đỏ nghiền, thêm chất lỏng, muối và khuấy đều, đun sôi súp trong 5-7 phút, sau đó để nguội một chút, nêm chanh hoặc sữa.
Khi phục vụ, đổ súp nhuyễn ra đĩa và đặt một miếng bơ.
(Bí ngô 210, nước luộc thịt 100, bơ 8, bột mì 8, lòng đỏ trứng ¼ *, sữa 50. Hiệu suất 250.)
Súp đậu xanh xay nhuyễn. Một ít hành tây và cà rốt được cắt thành sợi mỏng và xào trong bơ. Đậu xanh đóng hộp được cho vào bát cùng với nước dùng riêng, các loại rau màu nâu được thêm vào và luộc cho đến khi mềm. Sau đó, các loại rau được xát với một loại thuốc sắc, kết hợp với nước sốt trắng đã chuẩn bị, thêm muối và mang đến sẵn sàng.
Trước khi phục vụ, súp được nêm với chanh và bơ. Bạn có thể thêm một phần đậu xanh chưa rửa sạch, đã đun nóng trước trong nước dùng, vào bát súp nhuyễn. Croutons được phục vụ riêng.
Súp lơ xanh xay nhuyễn. Súp lơ sơ chế được chia thành từng chùm, cho vào bát, thêm nước dùng hoặc nước luộc rau và đun sôi chậm. Bắp cải luộc cùng với nước dùng được cho qua máy nghiền bột. Kết quả xay nhuyễn được kết hợp với nước sốt trắng. Tiếp theo, món canh được chế biến tương tự như món canh đậu xanh xay nhuyễn. Món ăn được phục vụ với bơ và bánh mì nướng.
Súp-xay nhuyễn từ các loại rau khác nhau. Cà rốt, mùi tây và hành tây xắt thành sợi và xào bơ nhẹ. Cải trắng cắt khúc, luộc trong nước sôi 2-3 phút, cho vào chao. Kết hợp các loại rau, thêm nước luộc thịt và đun nhỏ lửa cho đến khi mềm. Khoai tây được cắt thành từng miếng và luộc riêng, sau đó kết hợp với rau hầm. Đậu xanh đóng hộp được thêm vào đó và nấu sôi súp. Sau đó, các loại rau này được xát với nước dùng, thêm mắm trắng, nước dùng, muối, khuấy đều và nấu trong vòng 5 - 10 phút. Súp nhuyễn được nêm bằng lezon.
Khi bắc ra, thêm bơ vào súp; bánh mì nướng được phục vụ riêng. Bạn cũng có thể thêm đậu xanh chưa rửa sạch hoặc cà rốt thái hạt lựu vào súp.
(Khoai tây 85, bắp cải trắng 30, cà rốt 30, mùi tây 5, hành tây 10, đậu xanh 17, nước luộc thịt 150, bơ 4, sữa 50, lòng đỏ trứng ¼, bột mì 2. Năng suất 250.)
Súp nhuyễn lúa mạch trân châu. Ngũ cốc đã sơ chế được đun sôi trong nước dùng hoặc nước trong 2,5-3 giờ, đưa qua máy nghiền bột, pha loãng với nước dùng, thêm muối và đun sôi. Súp thành phẩm được làm lạnh đến 70 ° C, được tẩm lezon. Khi phục vụ, thêm bơ vào nó.
(Trân châu lúa mạch 25, nước luộc thịt 200, sữa 50, lòng đỏ trứng ¼, bơ 4. Năng suất 250.)
Gạo xay nhuyễn nấu canh. Ngũ cốc rửa sạch được đổ với nước luộc thịt và xương, đun cho đến khi chín một nửa. Cà rốt, mùi tây và hành tây được cắt thành dải hoặc hình khối, áp chảo mà không bị biến màu, kết hợp với gạo và nấu cho đến khi ngũ cốc chín, sau đó đưa qua máy nghiền thành bột. Khối lượng nghiền được pha loãng với nước dùng, thêm muối, đun sôi, để nguội, thêm đá.
Khi phục vụ, đổ súp ra đĩa và đặt một miếng bơ.
Súp đậu nhuyễn. Đậu Hà Lan tách ra, rửa sạch, ngâm nước lạnh khoảng 2-3 tiếng rồi luộc cùng nước cho đến khi chín mềm. Đậu Hà Lan với nước dùng được đưa qua máy nghiền thành bột, thêm nước sốt trắng, pha loãng với nước dùng hoặc nước nóng đến độ sệt mong muốn, thêm muối, đun sôi trong 3-5 phút.
Trước khi phục vụ, súp kem được ướp với bơ. Cho ra đĩa với bánh mì trắng.
Súp gà xay nhuyễn. Xác gia cầm đã qua chế biến được nhét vào túi, cho vào nước nóng và nấu cho đến khi mềm, thêm một ít rễ và hành tây. Thịt gia cầm luộc để nguội, cắt khúc, tách bã khỏi xương và đưa qua máy xay thịt có lưới mịn hoặc máy nghiền thành bột, định kỳ cho thêm nước dùng. Kết quả xay nhuyễn được kết hợp với nước sốt trắng, muối, đun sôi, thêm gia vị với lezon và bơ, cho ra đĩa cùng với bánh mì nướng.
Gan và súp thỏ cũng được chuẩn bị.
Đối với súp của nhóm này, kê, lúa mạch ngọc trai, gạo, bột báng, bột yến mạch được sử dụng; từ các loại đậu - đậu, đậu Hà Lan, đậu lăng. Từ các sản phẩm bột mì, mì ống, bánh sừng bò, mì, kể cả mì tự làm, mì sợi, súp, ... Các loại súp này được chế biến trong nước hầm thịt và xương, nước dùng gia cầm và nước dùng nấm.
Súp với ngũ cốc. Ngũ cốc đã sơ chế được cho vào nồi nước dùng đang sôi, xào rau, cắt khối nhỏ, bày ra đĩa, luộc chín, thêm muối, gia vị và chuẩn bị sẵn. Bạn có thể xay nhuyễn cà chua nâu hoặc cà chua tươi.
Súp kharcho.Đây là một món ăn dân tộc của Gruzia. Có một số cách để chế biến món súp này, nhưng phổ biến nhất là cách sau: chặt thịt cừu hoặc ức bò thành từng miếng, mỗi miếng 25-30 g, đổ qua nước lạnh, đun sôi nhanh, vớt bỏ. hớt bọt và nấu sôi chậm cho đến khi mềm, lọc lấy nước dùng. Cà chua xay nhuyễn xào. Hành tây cắt vụn và xào chín. Ớt sừng thái nhỏ. Những miếng thịt, cơm tấm, hành tây đã sơ chế được cho vào nồi nước dùng đã lọc và đun sôi. Cuối cùng, cho cà chua đã xào, hạt tiêu, sốt tkemali, rau thơm, hoa bia, muối, tỏi đập dập vào nấu cho đến khi chín mềm.
Vào kỳ nghỉ, đổ ra đĩa, rắc mùi tây hoặc ngò. Nếu súp kharcho được nấu với số lượng lớn, thì thịt được luộc trong nước dùng cho đến khi mềm và cho vào đĩa khi nghỉ.
Súp đậu. Nước dùng được làm từ thịt và xương dăm. Các loại đậu được phân loại ra, rửa sạch, ngâm nước lạnh và luộc cùng nước cho đến khi chín mềm. Rễ và hành tây cắt khối nhỏ, xào chín. Các loại đậu đã sơ chế được cho vào nước luộc thịt và luộc chín. Khi kết thúc quá trình nấu, thêm rễ và hành tím, muối, gia vị và sẵn sàng.
Vào kỳ nghỉ, súp được đổ ra đĩa, rắc rau thơm. Riêng biệt, bạn có thể phục vụ bánh mì nướng. Đối với bánh mì nướng, bánh mì làm từ lúa mì cũ không có vỏ được cắt thành từng khối nhỏ và sấy khô trong lò nướng. Cà chua xào có thể được thêm vào súp với các loại đậu.
Đậu, hoặc đậu Hà Lan tách đôi, hoặc đậu lăng 141, cà rốt 50, mùi tây (củ) 13, hành tây 48, tỏi tây 26, mỡ nấu 20 hoặc ức heo hun khói 80, nước dùng 800.
Súp với mì ống. Rễ được cắt theo hình dạng của mì ống - thành dải, que hoặc lát. Pasta được đặt trong nước dùng đang sôi và đun trong 10-15 phút. Cho rau vào xào, cắt miếng mỏng, cho cà chua xay nhuyễn, muối, gia vị vào xào cho chín mềm. Có thể nấu súp mà không cần cà chua.
Để chế biến món súp với mì, súp, trong nước dùng đang sôi, trước tiên cho rau xào, nấu khoảng 5–8 phút, sau đó cho mì hoặc súp vào nấu cho đến khi chín mềm. Cuối cùng, thêm muối và gia vị.
Vào kỳ nghỉ, đặt một miếng thịt hoặc gia cầm vào đĩa, đổ súp, rắc rau thơm.
Nếu món canh được nấu bằng nước luộc nấm, thì nấm hương luộc chín cắt nhỏ, xào sơ qua và cho rau răm vào.
Phở nhà làm. Món súp này được chế biến trong nước dùng: từ gia cầm, với nội tạng, trên nước dùng nấm. Rễ và hành tây cắt thành dải và xào.
Để chuẩn bị mì, người ta đổ bột mì đã rây dưới dạng rãnh trượt, và tạo một chỗ lõm ở giữa. Trứng đập ra đĩa, đổ nước, thêm muối, trộn đều và lọc. Hỗn hợp thu được là dần dần, với sự khuấy đều, đổ vào một chỗ lõm và bột được nhào. Rắc bột mì lên trên và để trong 20-25 phút. Bột thành phẩm được cán thành từng lớp dày 1-5 mm, sấy khô, cắt thành dải rộng 4-5 cm, nhiều dải chồng lên nhau, cắt nhỏ thành dải và sấy khô. Sợi mì tự làm được sàng trước khi sử dụng. Để nước dùng trong suốt, bạn đổ mì vào nước sôi, luộc khoảng 1-2 phút, vớt ra rây để ráo nước.
Rễ và hành tây xào cho vào nồi nước dùng đun sôi, sau đó cho mì tự làm vào nấu cho đến khi chín mềm, khi nấu thêm gia vị và muối. Nếu súp được nấu trong nước luộc gà, thì không cần thêm gia vị.
Vào kỳ nghỉ, cho một miếng chim ra đĩa, đổ súp vào, rắc rau thơm.
Bột mì 72, trứng 1/2 cái., Nước 14, muối 2, bột mì 4,8, cà rốt 50, mùi tây (củ) 13, hành tây 24, tỏi tây 26, mỡ nấu ăn 20, nước dùng 900.
Các phần: Công nghệ
Mô-đun chuyên nghiệp: BUỔI CHIỀU. 02. Nấu các món ăn và món ăn kèm từ ngũ cốc, các loại đậu và mì ống, trứng, pho mát, bột nhào .
Bàn thắng:
- giáo dục
Loại bài học: kết hợp.
Loại hoạt động i: học tài liệu mới.
Trong các lớp học
1. Giai đoạn tổ chức và tạo động lực.
1.1. Xác định sơ bộ mức độ hiểu biết và động cơ học tập của học sinh (sách giáo viên, tờ có ghi nhiệm vụ 1.1).
2. Tổ chức làm việc độc lập của sinh viên về các vấn đề (tài liệu đào tạo, tờ với nhiệm vụ 2.1).
2.1. Đặc điểm của các món chính từ món ăn và món phụ từ ngũ cốc, các loại đậu và mì ống.
2.2. Hiển thị video về công nghệ nấu món thứ hai từ ngũ cốc, các loại đậu và mì ống.
3. Tổng kết bài học.
3.1. Kiểm tra mức độ đồng hóa của vật liệu (các tấm có nguyên công 3.1).
3.2. Trình bày các món ăn và món ăn kèm từ ngũ cốc, các loại đậu và mì ống.
3.3. Đánh giá các công cụ dạy học và các hoạt động của giáo viên (nhật ký bài học).
Vở ghi cho học sinh.
Ngũ cốc, các loại đậu và mì ống là thực phẩm khô và được bảo quản trong tủ đựng thức ăn khô. Các bữa ăn ngũ cốc là một nguồn cung cấp carbohydrate và protein quan trọng. Ví dụ, một phần cháo kiều mạch (sản lượng 225 g) bao gồm 16% nhu cầu hàng ngày về carbohydrate và 12-14% đối với protein. Tuy nhiên, protein của ngũ cốc bị lỗi, chúng được kết hợp với sữa, pho mát, trứng, v.v. Các món ăn từ ngũ cốc, các loại đậu được xếp vào nhóm nhiều calo. Một phần cháo vụn với bơ (sản lượng 225 g) chứa 225–325 kcal. Một phần đậu Hà Lan luộc (năng suất 215 g) chứa khoảng 20 g protein, tức là 25% nhu cầu hàng ngày. Protein trong hạt đậu nghèo axit amin chứa lưu huỳnh, nhưng khi kết hợp với thịt, sự thiếu hụt này sẽ được bù đắp. Các món ăn họ đậu chứa vitamin B và PP. Mì ống luộc là một nguồn cung cấp carbohydrate và protein. Giá trị sinh học của protein của chúng tăng lên khi bổ sung pho mát, pho mát, trứng, các sản phẩm thịt.
Khi sử dụng ngũ cốc, các loại đậu, mì ống làm món ăn kèm, không chỉ tính đến thành phần hóa học mà còn phải tính đến sự kết hợp của chúng để tạo ra hương vị. Các món ăn kèm ngũ cốc không hợp với cá, ngoại trừ cháo kiều mạch, được phục vụ như một món ăn phụ cho cá chiên. Cơm ăn kèm phù hợp hơn với các món thịt cừu, gà luộc; đậu rất hợp với các món thịt cừu; mì ống là một món ăn phụ linh hoạt. Nhiệt độ phục vụ các món ăn và món ăn phụ của các món ăn và món ăn phụ từ ngũ cốc, các loại đậu và mì ống - 65–70 0 С.
Phân loại các món ăn từ ngũ cốc.
Cháo có thể được nấu từ bất kỳ loại ngũ cốc nào. Chúng được đun sôi trong nước, sữa hoặc hỗn hợp sữa và nước. Theo độ đặc, cháo được chia thành vụn, nhớt và lỏng, tùy thuộc vào tỷ lệ ngũ cốc và chất lỏng được lấy để nấu.
Trong quá trình nấu, ngũ cốc và mì ống hấp thụ một lượng lớn nước do quá trình hồ hóa của tinh bột. Để hồ hóa tinh bột, cần một lượng nước nhất định: kiều mạch - 200%, kê - 250%, gạo - 300%, lúa mạch trân châu - 400%, mì ống - 250%. Để có được ngũ cốc bở, cần ít nước hơn: kiều mạch - 150%, kê - 170%, lúa mạch ngọc trai - 240%, v.v.
Để có được độ ẩm nhất định của cháo, cần quan sát kỹ tỷ lệ chất lỏng và chất cốm. Nên đo thể tích của dụng cụ nấu ăn (nồi, niêu). Tốt hơn nên sử dụng nồi hơi hoặc nồi hơi gia nhiệt gián tiếp.
Chuẩn bị ngũ cốc để nấu ăn.
Trước khi xử lý nhiệt, ngũ cốc được phân loại, tách hạt không bị vỡ và các tạp chất khác, ngũ cốc nghiền nhỏ được sàng qua rây để loại bỏ hạt sạn, tạo cho cháo có mùi vị khó chịu và độ sệt, sau đó rửa sạch. Kê được rửa đặc biệt kỹ lưỡng để loại bỏ hạt kê, làm cho hạt kê có vị đắng.
Khi rửa ngũ cốc, một phần nước (10–20%) được hấp thụ, và điều này phải được tính đến khi tính tỷ lệ nước với ngũ cốc. Rửa tấm trong nước ấm (2-3 lít / 1 kg ngũ cốc). Hạt kê, gạo và lúa mạch trân châu trước tiên được rửa bằng nước ấm (40 ° C) và sau đó là nước nóng (60-70 ° C), lúa mạch - chỉ ấm (2-3 lít nước cho 1 kg ngũ cốc). Xả vữa 2-3 lần, mỗi lần thay nước.
Không thể rửa kiều mạch và ngũ cốc từ ngũ cốc nghiền nát, cũng như ngũ cốc gấp khúc, vì điều này ảnh hưởng tiêu cực đến độ đặc và hương vị của cháo. Kiều mạch được cung cấp cho các doanh nghiệp thực phẩm chiên và sống. Gần đây, kiều mạch đã được cung cấp, trước đây đã được xử lý thủy nhiệt, giúp giảm thời gian nấu cháo.
Khi ngũ cốc thô đến nơi, chúng sẽ được chiên để tăng tốc độ nấu. Trên khay nướng với chất béo đã được làm nóng (5% trọng lượng của ngũ cốc), ngũ cốc được đặt trong một lớp không quá 4 cm để không bị cháy và được chiên trong lò ở 120 ° C. Trong quá trình chiên, ngũ cốc được đảo định kỳ. Chiên cho đến khi có màu nâu nhạt.
Nấu cháo.
Để nấu cháo, sẽ thuận tiện hơn khi dùng các loại đĩa có đáy dày, có thể tích đong được. Tốt nhất là nấu cháo trong nồi hơi hoặc nồi đun nóng gián tiếp. Muối và đường được cho vào vạc với chất lỏng trước khi đổ ngũ cốc với tỷ lệ 5 g trên 1 kg bột ngũ cốc đối với ngũ cốc.
Ngũ cốc, được rửa sạch ngay trước khi chìm vào giấc ngủ (phải còn ấm), được cho vào chất lỏng sôi và khuấy định kỳ, nhấc ngũ cốc lên khỏi đáy bằng một chiếc áo vestka. Khi cốm nở và hút hết nước, ngừng khuấy, mặt cháo phẳng lại, đậy nắp ấm, hạ nhiệt độ 90–100 ° C và để khô. Để tăng độ bở và ngon khi nấu cháo, nên cho mỡ vào.
Semolina được ủ bằng cách đổ nó theo một dòng loãng vào một chất lỏng sôi có khuấy liên tục. Không thể ủ nhiều hơn 8 - 10 kg bột báng trong một lần.
Gạo, kê, lúa mạch trân châu kém sôi trong sữa, do đó, để nấu cháo sữa từ các loại ngũ cốc này, trước tiên chúng được đun sôi trong 5-10 phút trong một lượng lớn nước, sau đó chắt nước và đổ ngũ cốc vào cùng với sữa hoặc sữa pha loãng với nước.
Nấu cháo nhàu.
Cháo lỏng. Bột báng được sấy trong lò cho đến khi có màu vàng nhạt, trộn với chất béo tan chảy rồi đổ vào nước sôi. Trong vòng 20-30 phút, cháo đã sẵn sàng trong lò. Cháo được làm từ bột kiều mạch chưa rang mất 5-6 giờ và từ khi chiên - trong 2,5 giờ. Năng suất cháo vụn từ 1 kg ngũ cốc đạt 2,1–3 kg.
Cháo lỏng có thể dùng nóng với mỡ, hoặc nguội với đường, sữa, kem. Cháo lòng còn được ăn kèm với hành phi và tóp mỡ, trứng băm nhỏ, nấm hương luộc băm nhỏ và hành tây xào tóp mỡ.
Kiều mạch.
Đổ ngũ cốc vào ấm với nước muối sôi và trộn đều. Dùng thìa có rãnh loại bỏ phần vỏ nổi và hạt rỗng, cho mỡ vào đun sôi, khuấy đều cho đến khi cháo đặc lại thì ngừng khuấy, giảm đun nhỏ lửa và để cháo bay hơi trong 5-6 giờ, cháo sẽ bay hơi nhiều hơn so với để nguyên. ngũ cốc, và nấu với 2–2,5 muỗng cà phê.
Cháo kê.
Đổ ngũ cốc đã chuẩn bị vào một lượng lớn nước muối sôi (tối đa 6 lít cho 1 kg ngũ cốc) và nấu trong 5-10 phút. Sau đó, phần nước thừa được rút hết, để lại 2,5 lít trên 1 kg ngũ cốc. Đậy nắp vạc và nấu cháo, giảm lửa nhỏ.
Tủ cơm.
Cách thứ nhất. Gạo cho vào nước sôi, cho mỡ và muối vào đun cùng, khuấy đều. Khi gạo nở, giảm lửa và nấu cháo khoảng 30–40 phút.
Cách thứ hai (húp cháo). Ngũ cốc đã sơ chế được đổ vào nước muối sôi (6 lít cho 1 kg ngũ cốc và 50 g muối), đun sôi trong 5–7 phút, sau đó chắt hết nước, thêm mỡ và cháo được nấu sẵn trong lò nướng. 30–40 phút. Phục vụ cháo với bơ. Cháo nguội có thể dùng với sữa lạnh.
Nấu cháo sền sệt.
Chúng được nấu trong sữa, nước và sữa được pha loãng với nước từ tất cả các loại ngũ cốc theo quy tắc chung, nhưng nhiều loại ngũ cốc (gạo, lúa mạch ngọc trai, bột yến mạch, lúa mì) trong sữa khó đun sôi hơn so với trong nước, vì vậy chúng nấu khác nhau.
Cháo gạo sữa.
Ngũ cốc đã sơ chế được đổ vào nước muối sôi và đun sôi trong 5–7 phút, sau đó đổ ngũ cốc với sữa nóng và cháo được đun cho đến khi chín mềm. Đường, bơ được cho vào cháo thành phẩm, trộn đều và cho ra đĩa.
Cháo bột báng sữa.
Sữa nguyên chất hoặc sữa pha loãng với nước, đun sôi, thêm muối, đường và nhanh chóng cho bột báng vào khuấy liên tục với dòng loãng. Nấu cho đến khi chín trong 5 phút. Semolina được ủ sau 20-30 giây. Khi ủ một lượng lớn ngũ cốc (4–6 kg) cùng một lúc, một công nhân có thể đổ ngũ cốc vào, và người kia có thể khuấy chất lỏng với ngũ cốc bằng chổi. Cháo nóng thì thả bơ, đường, mứt, nguội cho đường vào.
Nấu cháo lỏng.
Các loại ngũ cốc như vậy được coi là chất lỏng, sản lượng của nó là 5-6 kg từ 1 kg ngũ cốc. Cháo được nấu trong sữa, một hỗn hợp sữa với nước và trong nước. Chúng được chế biến theo cách tương tự như ngũ cốc nhớt, nhưng chúng có nhiều chất lỏng hơn bình thường. Chúng được phát hành dưới dạng các món ăn độc lập với bơ hoặc bơ sữa trâu, đường, và cháo nấu trong nước - với chất béo ăn được. Ngũ cốc lỏng được sử dụng rộng rãi trong thức ăn cho trẻ nhỏ và ăn kiêng.
Các món cháo.
Thịt hầm, bánh pía, cốt lết, thịt viên, bánh bao được chế biến từ cháo sền sệt. Đối với việc chuẩn bị các sản phẩm này, nhớt được chuẩn bị dày hơn. Chất béo, trứng, đường được thêm vào cháo, và vanillin được thêm vào các sản phẩm ngọt. Chuẩn bị các món hầm ngũ cốc, ngọt và mặn, với pho mát, bí đỏ và trái cây. Món thịt hầm làm từ kiều mạch hoặc tấm Poltava với pho mát nhỏ được gọi là krupenik. Puddings khác với món thịt hầm ở chỗ chúng thường được nấu trong khuôn và có chứa lòng trắng trứng đánh bông. Sự ra đời của các protein đã đánh bông sẽ mang lại cho thành phẩm độ xốp và lộng lẫy.
Gạo hầm, kê, bột báng.
Cháo sền sệt nấu chín để nguội đến nhiệt độ 60 ° C, thêm trứng sống, đường, nho khô, mơ khô, vanillin vào. Khối hỗn hợp được trải trên một tấm nướng có bôi mỡ và rắc vụn bánh mì xay. Bề mặt sản phẩm được làm phẳng, phết mỡ hỗn hợp trứng và kem chua lên trên và nướng trong lò cho đến khi có màu vàng nâu. Hầm chín để nguội và cắt thành từng phần. Vào kỳ nghỉ, hãy đổ bơ hoặc kem chua vào một chiếc thuyền nước thịt.
Krupenik. Krupenik là món thịt hầm được làm từ kiều mạch hoặc bột mì với pho mát.
Cháo vụn làm sẵn được làm nguội ở nhiệt độ (60–70) ° С, pho mát xay nhỏ, đường, bơ thực vật, trứng sống được thêm vào và trộn đều. Khối lượng đã chuẩn bị được trải trên một tấm nướng đã được bôi mỡ và rắc vụn bánh mì, bề mặt được bôi trơn bằng hỗn hợp trứng và kem chua và được nướng trong lò ở nhiệt độ (250–280) ° С. Sự sẵn sàng của ngũ cốc được xác định bởi sự hình thành của lớp vỏ màu nâu vàng và độ trễ từ các cạnh của hình thức. Dùng với bơ hoặc kem chua.
Bánh pudding. Puddings khác với món thịt hầm ở chỗ chúng thường được nấu trong khuôn và có chứa lòng trắng trứng đánh bông. Protein được đánh bông tạo thêm độ mềm và xốp cho thành phẩm. Bánh pudding được nướng và hấp.
Cháo sền sệt để nguội đến (60–70) ° С, lòng đỏ trứng, đường, nho khô đã chuẩn bị được thêm vào, trộn đều, thêm lòng trắng đánh bông, bày ra đĩa có bôi bơ và rắc vụn bánh mì lên trên bề mặt. với hỗn hợp trứng và kem chua và nướng trong 15 phút ở nhiệt độ (250-280) ° С. Vào kỳ nghỉ, hãy đổ nước sốt ngọt vào. Đối với bánh pudding hấp, khối lượng được cho ra khuôn đã bôi mỡ bơ thực vật, cho vào lò hấp và nướng chín trong 30 phút.
Thịt viên và thịt viên. Được chế biến từ cháo hạt kê, gạo, bột báng và bột mì, được nấu sôi trong hỗn hợp nước với sữa hoặc trong nước. Cháo được làm nguội đến (60–70) ° С, trứng được thêm vào, trộn đều và tạo thành các viên thịt hoặc cốt lết. Chúng được tẩm bột mì, chiên với mỡ và dùng với kem chua, nước sốt nấm. Bạn có thể nấu ngọt thịt viên và cốt lết và dùng với nước sốt ngọt.
Bánh bao. Chế biến từ cháo sữa sền sệt. Chất béo được thêm vào nó, làm nguội đến (60–70) ° С, trứng được đưa vào, đánh đều và bánh bao được cắt. Bạn có thể làm chúng từ kiều mạch xay. Bánh bao nấu chín được đun sôi trong nước muối (5-6) phút và thả với bơ, hoặc bơ và pho mát bào, hoặc kem chua. Bánh bao kiều mạch có thể được đun sôi trong sữa và ăn kèm với nó.
Chuẩn bị các loại đậu để nấu ăn.
Sau khi tạo vách ngăn, các loại đậu được rửa sạch 2-3 lần bằng nước ấm để loại bỏ các chất bẩn bám trên bề mặt và ngâm trong nước lạnh (trừ đậu đã tách vỏ) trong 6-8 giờ ...
Khi cây họ đậu được ngâm nước, khối lượng và thể tích của chúng tăng lên đáng kể. Độ ẩm xâm nhập vào hạt chủ yếu qua vết sẹo, nơi bám của hạt đậu. Khối lượng của đậu ngâm tăng lên khoảng 2 lần, và khối lượng của 1 kg là khoảng 3 lít.
Nấu các loại đậu.
Thời gian nấu phụ thuộc vào giống và loại cây họ đậu, thời điểm thu hái. Thời gian nấu trung bình là: đối với đậu lăng 40-60 phút, đậu Hà Lan - 60-90 phút, đậu - 1-2 giờ. Bạn không nên sử dụng baking soda để làm mềm nước và tăng tốc độ nấu các loại đậu, vì nó góp phần làm sự phá hủy các vitamin B, ảnh hưởng tiêu cực đến hoạt động của các tuyến của đường tiêu hóa và làm giảm mùi vị và hình thức của sản phẩm. Trước khi nấu, người ta chắt hết nước từ ngũ cốc đã ngâm, đổ nước lạnh (2-3 lít / 1 kg đậu) và nấu trong hộp kín với độ sôi liên tục nhưng ở mức thấp.
Khi luộc các loại đậu có màu, sau khi luộc khoảng 15-20 phút, nên chắt hết nước rồi đổ lại nước nóng. Điều này được thực hiện để loại bỏ vị đắng, chát của đậu và loại bỏ màu sẫm xấu xí của các món ăn làm sẵn.
Muối làm chậm quá trình nấu ăn, vì vậy bạn cần ướp muối vào các loại đậu khi đun sôi. Axit cũng làm chậm khả năng tiêu hóa của các loại đậu. Thêm cà chua xay nhuyễn và chỉ nêm với nước sốt sau khi các loại đậu đã sẵn sàng. Để cải thiện hương vị, sau khi nấu, bạn có thể cho rễ hoặc rau thơm của mùi tây, cần tây, cà rốt vào, nhưng sau đó nên loại bỏ chúng. Nếu nước chưa ngấm hết thì nên chắt nước dùng đi. Trong ngũ cốc chế biến sẵn, hạt họ đậu phải còn nguyên hạt, có độ dẻo mềm đồng nhất và giữ nguyên hình dạng. Sản lượng là 2,1 kg trên 1 kg ngũ cốc.
Đậu xay nhuyễn. Các loại đậu (thường là đậu Hà Lan) được luộc, giã hoặc nghiền, thêm muối và dầu thực vật. Khoai tây nghiền được hình thành trên một cái đĩa có rãnh trượt, một cái lõm được làm trong đó, trong đó bơ đun chảy hoặc dầu thực vật được đổ với hành tây chiên.
Đĩa mì Ý.
Pasta được nấu theo hai cách.
Phương pháp đầu tiên là thoát nước.
Các sản phẩm đã sơ chế được đổ vào thố với nước muối sôi (5-6 lít / 1 kg mì và 50 g muối) và nấu trong nước sôi cho đến khi mềm, thỉnh thoảng dùng phới gỗ khuấy đều để không bị dính vào đáy. cái đĩa. Mì ống luộc khoảng 30-40 phút, mì sợi 10-15 phút, mì sợi 25-30 phút. Mì đã chín được ném lên rây (chao), nước dùng được để ráo. Chuyển sản phẩm vào tô có bơ đun chảy và khuấy bằng bình gỗ để chúng không dính vào nhau và không tạo thành cục.
Trong quá trình nấu, mì ống tăng khối lượng lên 2,5–3 lần do sự hấp thụ nước của tinh bột đã hồ hóa. Sự gia tăng khối lượng được gọi là mối hàn. Khi hàn theo cách thứ nhất, mối hàn còn 150%. Nước dùng còn lại sau khi nấu mì theo cách này được khuyến khích để nấu súp.
Cách thứ hai là không thoát nước.
Pasta cho món thịt hầm và mì ống được nấu theo cách này để tránh mất chất dinh dưỡng. Pasta được sử dụng như một món ăn độc lập và như một món ăn phụ. Mối hàn là 200%. Pasta được đổ vào nước muối sôi (cho 1 kg sản phẩm là 2,2 lít nước và 30 g muối) và đun cho đến khi đặc. Khi kết thúc quá trình nấu, thêm chất béo. Đậy nắp các món ăn và nấu trên lửa nhỏ, như cháo.
Đĩa mì Ý.
Mì luộc, tẩm gia vị béo, được dùng nóng như một món ăn độc lập hoặc món ăn kèm. Rắc mì ống với phô mai bào, phô mai feta hoặc trộn chúng với cà chua xào, hành tây, nấm luộc, bạn sẽ có được các món: mì ống với phô mai (phô mai feta), mì ống cà chua, mì ống nấm, v.v.
Mì ống với phô mai, phô mai feta hoặc phô mai tươi. Mì ống luộc, tẩm gia vị béo, rắc phô mai bào hoặc phô mai feta trước khi dùng. Phô mai Cottage được chà xát và trộn với mì ống trước khi phục vụ.
Pasta sốt cà chua: Pasta luộc với mỡ, trộn với cà chua xào với tiêu xay. Rắc mì ống với các loại thảo mộc trong kỳ nghỉ.
Mì ống luộc với nấm, hành khô băm nhỏ xào Đến Nấm luộc chín, thái nhỏ thành dải và chiên trong 5-6 phút. Sau đó, nấm được trộn với mì ống luộc.
Mì luộc với rau. Mì ống nấu chín được kết hợp với cà rốt, rau mùi tây và cà chua xay nhuyễn rồi đun trong 5-7 phút. Bạn có thể thêm đậu xanh vào món ăn. Pasta nướng với trứng, phô mai, phô mai. Chúng được đun sôi để nướng mà không cần ngả màu (2,2 lít nước và 30 g muối được lấy cho 1 kg mì ống).
Mì ống với giăm bông và cà chua: Nấm cắt nhỏ, hành tây, giăm bông được chiên trong mỡ, cà chua xay nhuyễn cho vào trộn với mì ống luộc. Rắc rau thơm vào kỳ nghỉ.
Mì ống. Luộc mì ống không để ráo nước trong sữa hoặc hỗn hợp sữa và nước. Sau đó để nguội đến 60 ° C, cho trứng sống đã giã với đường vào, trộn đều. Sau đó, khối này được trải trên một tấm nướng đã được bôi mỡ và rắc vụn bánh mì, bề mặt được làm phẳng, rưới dầu và nướng trong lò. Mì sau khi hoàn thành để nguội một chút, cắt thành từng phần và dùng với bơ, nước sốt ngọt hoặc mứt.
Mì ống nướng phô mai. Mì ống luộc chín, nấu theo cách thứ hai, nêm bơ thực vật, cho vào chảo đã bôi mỡ trước và rắc vụn bánh mì, rắc phô mai bào lên trên, rưới dầu và nướng trong lò nướng cho đến khi vỏ giòn . Phục vụ trong một chảo rán theo khẩu phần, có thể đổ bơ.
Mì với pho mát. Xoa pho mát, trộn với trứng sống, nêm muối và đường cho vừa ăn. Mì hoặc mì đã nấu chín không để ráo nước được trộn ở 60 ° C với pho mát đã chuẩn bị sẵn. Khối lượng được trộn đều, trải trên khay nướng đã được bôi mỡ và rắc vụn bánh mì hoặc trong khuôn, bề mặt được làm phẳng, bôi kem chua và nướng trong lò. Sau đó, sản phẩm được làm nguội nhẹ và cắt thành nhiều phần. Vào kỳ nghỉ, hãy rưới bơ lên hoặc thêm nước sốt ngọt. Kem chua có thể được phục vụ riêng trong một chiếc thuyền nước thịt.
Yêu cầu về chất lượng của các món ăn chế biến từ ngũ cốc, các loại đậu và mì ống.
Cháo lỏng.
Ngoại hình – các hạt ngũ cốc, hoàn toàn trương nở, hầu hết vẫn giữ nguyên hình dạng và dễ dàng tách ra khỏi nhau. Cháo được nêm thêm mỡ, đường hoặc sữa. Các thành phần: hành tây, thịt ba chỉ, óc, gan, nấm - được chế biến và cắt nhỏ theo công nghệ và phân bố đều trong món ăn.
Cháo nhớt.
Hình thức - hạt ngũ cốc hoàn toàn trương nở, đun sôi kỹ. Cháo được nêm mỡ hoặc đường. Các thành phần: bí đỏ, sơ, cà rốt - được chế biến và cắt nhỏ theo công nghệ và phân bố đều trong món ăn. Bánh bao chấm bột báng được rắc kem chua hoặc bơ và rắc phô mai bào.
Cháo lỏng.
Hình thức - hạt ngũ cốc hoàn toàn trương nở, đun sôi kỹ. Cháo được nêm mỡ, đường, mứt, mứt, mật ong hoặc rắc quế.
Tính nhất quán là đồng nhất, các hạt mềm (đặc ở loại ngũ cốc bở, ít đặc hơn ở phần nhớt và lỏng). Cháo lỏng - lỏng, không nhớt; nhớt - nhớt; chất lỏng - lan rộng trên bề mặt của tấm. Cháo bột báng không bị vón cục. Các thành phần bổ sung có tính nhất quán đặc trưng.
Màu đặc trưng cho các thành phần và ngũ cốc được sử dụng (nấm, thịt xông khói, óc, gan, mận khô, v.v.). Vị và mùi - cháo bở với các thành phần - vị mặn đặc trưng; cháo sền sệt - có vị ngọt (với mận - hơi chua - ngọt); cháo lỏng đầy chất béo - có vị mặn rất đặc trưng; bánh bao bột báng - mặn (với phô mai) và hơi chua (với kem chua). Cháo, trong đó đường, mứt, mứt, vv được thêm vào khi phục vụ, có vị ngọt. Mùi đặc trưng của ngũ cốc (không có mốc, đắng và các hương vị khác) và các thành phần khác, phù hợp với công thức
Sản phẩm cháo.
Ngoại hình. Krupenik, thịt hầm, bánh pudding có bề mặt đồng đều màu, có lớp vỏ thô, hình vuông hoặc hình chữ nhật, được rắc kem chua, chất béo, nước sốt ngọt hoặc mứt (bánh pudding bột báng hoặc các loại ngũ cốc khác).
Viên thịt là những viên cốt lết hình bầu dục tròn, dẹt, dẹt, một đầu nhọn, có màu đồng nhất, bề mặt thô ráp, không có vết nứt, được rưới kem chua, kem chua ngọt hoặc sốt sữa. Pilaf - hạt gạo hoàn toàn trương nở, giữ nguyên hình dạng, dễ dàng tách ra khỏi nhau, với các thành phần bổ sung (nho khô, cà rốt, hành tây, v.v.)
Tính nhất quán của ngũ cốc, thịt hầm, bánh pudding, cốt lết, thịt viên là đồng nhất, ngũ cốc và các thành phần của chúng mềm, giữ nguyên hình dạng. Sản phẩm có bột báng không bị vón cục. Khối lượng sản phẩm dày đặc, đàn hồi; krupenikov - hơi vụn; bánh puddings - mềm, mềm. Trong cơm thập cẩm, hạt gạo và các thành phần mềm, đặc vừa phải, vẫn giữ được hình dạng.
Màu sắc. Vỏ tấm, thịt hầm, bánh pudding, cốt lết, thịt viên - vàng vàng hoặc nâu nhạt; trong phần - điển hình cho các thành phần và ngũ cốc đã qua sử dụng (pho mát, cà rốt, bí đỏ, v.v.). Nước sốt là đặc trưng cho họ. Cơm trong cơm thập cẩm có màu trắng, pha vàng nhạt và cam. Các thành phần của món ăn có màu sắc đặc trưng.
Nếm và ngửi. Mùi vị của sản phẩm, đặc trưng cho ngũ cốc và các thành phần: ngũ cốc, cơm hầm với pho mát và trái cây tươi, thịt viên hoặc thịt viên với pho mát có vị chua ngọt, các món thịt hầm và bánh pudding khác có vị ngọt (bánh pudding với trái cây đóng hộp có vị ngọt, dư vị dễ chịu của vanillin, các loại hạt); cơm thập cẩm - đặc trưng cho cơm, cà rốt, hành tây, nho khô với cảm giác hương vị dễ chịu của các loại thảo mộc cay (thì là, ngò tây, barberry).
Mùi đặc trưng của ngũ cốc (không có mùi mốc và các mùi lạ khác) và các thành phần có trong món ăn, tùy thuộc vào công thức chế biến.
Món đậu.
Ngoại hình. Trong các món ăn: các loại đậu có mỡ, với hành, với ức hoặc ức hun khói, sốt, sốt với thịt xông khói, với bắp cải hầm - cả cây họ đậu, không nấu chín, dễ tách rời nhau (trừ các loại đậu có chất béo), với nước sốt. trong công thức.
Xay nhuyễn từ các loại đậu, các loại đậu và khoai tây - một khối đồng nhất hoặc với các thành phần cắt nhỏ (ức, thăn, thịt xông khói - hình khối, hành tây cắt nhỏ).
Soong - hình vuông hoặc hình chữ nhật, đổ với nước sốt kem chua hoặc đỏ. Độ đặc của đậu và các thành phần khác mềm, đặc (không tiêu). Trong khoai tây nghiền và thịt hầm các loại đậu và khoai tây - đồng nhất (đậu xanh tươi hoặc đóng hộp mềm, giữ nguyên hình dạng).
Màu sắc. Tùy theo từng loại đậu mà món ăn có màu sắc khác nhau: khi dùng đậu Hà Lan, đậu lăng, đậu cô ve, bậc - nâu nhạt, nâu xám, nâu xám pha chút xanh; hạt đậu có màu trắng xám hoặc nâu nhạt. Màu thành phần đặc trưng cho sự xuất hiện của chúng.
Đậu trứng - màu xanh lục (đậu xanh tươi) hoặc hơi xanh xám (đậu xanh đóng hộp) với lớp vỏ màu từ nâu nhạt đến nâu vàng xen kẽ với các loại rau xanh (mùi tây hoặc ngò).
Nếm và ngửi. Hương vị của các món ăn, đặc trưng cho các loại đậu, nguyên liệu và nước sốt được cung cấp trong công thức, là mặn; nước sốt cho một vị chua; trong đậu với trứng, hạt tiêu đen và mùi tây hoặc ngò bổ sung cho cảm giác vị giác dễ chịu.
Có mùi đặc trưng của các loại đậu và các thành phần khác trong công thức.
Đĩa mì Ý.
Ngoại hình. Mì ống vẫn giữ nguyên hình dạng, dễ dàng tách rời với nhau, với các thành phần chuẩn bị được cung cấp theo công thức
Pasta nướng với phô mai hoặc với trứng, mì, mì - hình vuông hoặc hình chữ nhật, bề mặt không đồng đều, hơi gồ ghề, không đều màu, rắc một lớp kem béo hoặc kem chua (mì). Độ đặc của mì trong các món ăn là mềm, đàn hồi, độ đặc vừa phải (không luộc); giăm bông, nấm - dày đặc; đậu xanh đóng hộp - mềm. Các món bún và phở không bị vón cục, sợi mì và các nguyên liệu được trộn đều.
Màu của mì ống với kem béo hoặc kem chua, phô mai feta, phô mai, phô mai tươi là kem nhạt, vàng nhạt hoặc xám nhạt. Các món mì ống, bao gồm cà chua nghiền hoặc cà rốt - cam với sắc đỏ hoặc cam nhạt với sắc đỏ hoặc cam nhạt Các thành phần được cung cấp trong công thức (nấm, giăm bông, đậu xanh đóng hộp, v.v.), điển hình cho chúng mì ống nướng với trứng, mì ống - vàng nâu; mì - kem nhạt với màu vàng cam; mì ống nướng với pho mát - loang lổ màu vàng nhạt hoặc nâu nhạt.
Nếm và ngửi. Hương vị của các món ăn, đặc trưng cho mì ống và các thành phần được cung cấp bởi công thức: với cà chua, với kem chua, với pho mát nhỏ - chua-mặn; với phomai, phomai feta - cay mặn; macaroni ”- ngọt ngào; mì - chua-ngọt. Mùi đặc trưng của các thành phần trong công thức.
Bảng nhiệm vụ 1.1.
Xác định sơ bộ mức độ hiểu biết và động cơ học tập của học sinh.
1. Những món ăn và món ăn phụ từ ngũ cốc, các loại đậu và mì ống mà bạn biết?
2. Những loại ngũ cốc, các loại đậu và mì ống được sử dụng để nấu ăn?
3. Các thao tác chuẩn bị ngũ cốc, các loại đậu và mì ống để nấu ăn là gì?
Bảng nhiệm vụ 2.1.
Vật liệu buộc chặt.
1. Nêu những yêu cầu chung khi chế biến món cháo.
2. Phân công: điền vào bảng sơ chế cốm vụn.
| № | Câu hỏi | Cháo | ||
| kiều mạch vụn | sữa gạo sền sệt | sữa bột báng lỏng | ||
| 1 | Các sản phẩm | |||
| 2 | Công thức nấu ăn | |||
| 3 | Công nghệ nấu ăn | |||
| 4 | Chế độ công nghệ | |||
| 5 | Kỳ nghỉ | |||
| 6 | Yêu cầu chất lượng | |||
3. Phân công: điền vào bảng chuẩn bị các món cháo.
| № | Câu hỏi | |||
| gạo hầm | bánh pudding bột báng | cơm nắm | ||
| 1 | Các sản phẩm | |||
| 2 | Công thức nấu ăn | |||
| 3 | Công nghệ nấu ăn | |||
| 4 | Chế độ công nghệ | |||
| 5 | Kỳ nghỉ | |||
| 6 | Yêu cầu chất lượng | |||
4. Phân công: điền vào bảng để chuẩn bị các món ăn từ các loại đậu và mì ống.
| Câu hỏi | Mì luộc với rau | Đậu xay nhuyễn | Mì phô mai tươi | |
| 1 | Các sản phẩm | |||
| 2 | Công thức nấu ăn | |||
| 3 | Công nghệ nấu ăn | |||
| 4 | Chế độ công nghệ | |||
| 5 | Kỳ nghỉ | |||
| 6 | Yêu cầu chất lượng |
Bảng nhiệm vụ 3.1.
Kiểm tra mức độ đồng hóa của vật liệu.
Vẽ sơ đồ công nghệ nấu:
1) kê hoặc cháo gạo với mận khô;
2) cháo kê với phô mai tươi;
3) cháo lúa mạch trân châu với bơ;
4) cháo lúa mì với thịt xông khói và hành tây;
5) cháo gạo với pho mát.
Bài thuyết trình.
Mỗi nhóm làm việc theo cách trình bày. Mục đích của bài thuyết trình là đưa ra các khuyến nghị cho việc chuẩn bị một món ăn hoặc món ăn phụ từ ngũ cốc, các loại đậu và mì ống. Mỗi nhóm có 5 phút để phát biểu.
Các câu hỏi được trình bày sẽ giúp bạn lập kế hoạch cho bài thuyết trình của mình. Cố gắng trả lời từng câu hỏi. Hãy nhớ rằng đây không phải là một bài kiểm tra những gì đã được thực hiện, mà là một cuộc trao đổi quan điểm và kinh nghiệm.
1. Từ Sách Công thức, hãy chọn một món ăn hoặc món ăn phụ được làm từ ngũ cốc, các loại đậu và mì ống.
2. Viết công thức.
3. Nêu mô tả về công nghệ nấu theo mẫu đã trình bày.
4. Mô tả cao độ.
5. Mô tả các yêu cầu về chất lượng của món ăn hoặc món ăn kèm.
6. Khuyến nghị của bạn.
Cám ơn về công việc của bạn. Chúng tôi chúc bạn sáng tạo thành công!
Nhật ký bài học
Chủ đề_______________________________________________
Nhóm số ____
Tên học phần _____________________________
| Sung sướng | Thỏa mãn | Thất vọng |
Đọc thêm ...
