GIỚI THIỆU 3

1.1 Tổ chức công việc của cửa hàng bánh kẹo 5

1.2 Trang thiết bị cho cửa hàng bánh kẹo 6

2.1 Đặc điểm của nguyên vật liệu 8

2.2 Đặc điểm và công nghệ chế biến bánh quy 10

2.3 Các loại bánh quy 12

2.4 Yêu cầu đối với chất lượng bánh bích quy 14

3. YÊU CẦU ĐIỀU KIỆN LÀM VIỆC AN TOÀN

3.1 An toàn lao động trong cửa hàng bánh kẹo 16

3.2 Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu và thành phẩm 18

KẾT LUẬN 20

DANH SÁCH NGUỒN SỬ DỤNG 21

PHỤ LỤC 22

GIỚI THIỆU

Tính phù hợp của chủ đề của công trình dự thi viết “Tổ chức quy trình công nghệ chế biến bột bánh quy và bột bánh quy” là nguyên liệu để chế biến bánh quy là nguồn năng lượng chủ yếu, nguyên liệu nhựa để xây dựng mô tế bào.

Sức khỏe ở nhiều khía cạnh phụ thuộc vào chế độ dinh dưỡng đúng cách, khoa học, có tổ chức. Một đặc điểm của tổ chức là thực phẩm không chỉ phải đáp ứng về mặt định lượng mà còn phải đáp ứng về chất lượng các nhu cầu và khả năng sinh lý của cơ thể con người.

Thành phần của bánh biscuit có chứa chất béo động vật và thực vật, tham gia vào quá trình chuyển hóa chất béo và góp phần vào hoạt động bình thường của hệ thần kinh trung ương. Protein giúp xây dựng tế bào, carbohydrate đóng vai trò là nguyên liệu năng lượng cho cơ bắp hoạt động. Vitamin A, B1, B2, B6, B12, PP, C, D, cũng như E và K, tham gia vào tất cả các quá trình sinh hóa quan trọng trong cơ thể.

Trong điều kiện hiện đại, sản xuất bánh kẹo đang dần đi trên con đường cải tiến.

Các doanh nghiệp hiện đại được trang bị các phương tiện kỹ thuật hoàn hảo đang được tạo ra; họ sử dụng công nghệ tiên tiến, giới thiệu cách tổ chức lao động và sản xuất khoa học, áp dụng các hình thức dịch vụ mới.

Bánh bông lan rất phổ biến, đa dạng và có nhu cầu nhiều nhất đối với người tiêu dùng. Để có được những chiếc bánh quy chất lượng tốt, cần phải tuân thủ nghiêm ngặt tất cả các hướng dẫn về nhào và nướng sản phẩm.

Mục đích của bài kiểm tra viết: xác định tất cả các khía cạnh lý thuyết của tổ chức sản xuất và chuẩn bị bánh quy.

Để đạt được mục tiêu đề ra của công việc, cần giải quyết các công việc sau:

Đưa ra bản mô tả tổ chức công việc của bộ phận bánh kẹo tại các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng

Cung cấp mô tả về thiết bị của cửa hàng bánh kẹo

Mô tả các quy tắc cơ bản để làm bánh quy

Tạo thẻ công nghệ cho bánh quy

1. ĐẶC ĐIỂM CỦA CỬA HÀNG PASTRY

1.1 Tổ chức công việc của cửa hàng bánh kẹo

Cửa hàng bánh kẹo làm bánh và bột bánh kẹo, bánh ngọt được tổ chức tại các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống quy mô vừa và lớn (chủ yếu là nhà hàng), cung cấp sản phẩm cho mạng lưới rộng khắp các doanh nghiệp nhỏ. Hội thảo là một phần của các doanh nghiệp mua sắm.

Cửa hàng bánh kẹo chiếm một vị trí đặc biệt trong các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng. Anh thường làm việc độc lập, không phụ thuộc vào quán nóng.

Các cửa hàng bánh kẹo được tổ chức tại các xí nghiệp thu mua, cũng như tại các nhà hàng, căng tin, quán cà phê. Chúng được phân loại theo hiệu suất và phạm vi sản phẩm:

Cân nhắc phân xưởng công suất nhỏ, mỗi ca sản xuất đến 12 nghìn sản phẩm (hoặc 0,6 tấn bột);

Công suất bình quân - 12-20 nghìn sản phẩm / ca (hoặc 0,9 tấn bột);

Công suất cao - từ 20 nghìn sản phẩm / ca (hoặc 1,5 tấn bột).

Diện tích mặt bằng của bộ phận sản xuất bánh kẹo phụ thuộc vào loại hình, công suất của doanh nghiệp và số lượng nhân viên.

Việc bố trí mặt bằng của cửa hàng bánh kẹo phải tuân theo trình tự các thao tác của quy trình công nghệ và loại trừ khả năng ngược dòng của nguyên liệu và thành phẩm.

Yêu cầu chính đối với sản phẩm của bộ phận sản xuất bánh kẹo là chất lượng sản phẩm phải cao. Chất lượng của sản phẩm sản xuất ra phản ánh văn hóa sản xuất chung, trình độ trang bị thiết bị công nghệ, kỹ thuật và tổ chức.

Các cửa hàng bánh kẹo được phân loại theo hai tiêu chí - chủng loại sản phẩm và năng suất của cửa hàng.

Trong cửa hàng bánh kẹo, một phức hợp các biện pháp tổ chức và kỹ thuật được thực hiện nhằm mục đích tuân thủ nghiêm ngặt công nghệ sản xuất hợp lý.

Nơi làm việc của người làm bánh kẹo được tổ chức phù hợp với quy trình công nghệ sản xuất bánh kẹo từ bột. Quy trình công nghệ thường bao gồm các công đoạn: dự trữ và chuẩn bị nguyên liệu, chuẩn bị và nhào bột, nhào nặn sản phẩm, chuẩn bị hoàn thiện bán thành phẩm, nhồi, nướng, hoàn thiện và bảo quản ngắn hạn thành phẩm.

1.2 Trang thiết bị cho cửa hàng bánh kẹo

Để hoạt động của bộ phận sản xuất bánh kẹo đạt hiệu quả tốt cần trang bị cho cơ sở sản xuất những thiết bị chất lượng cao, đáng tin cậy có thể cung cấp đầy đủ tất cả các quy trình công nghệ.

Bố trí đúng thiết bị, chuẩn bị nơi làm việc, trang bị công cụ, đồ dùng, phương tiện đi lại cần thiết, cung cấp nguyên, nhiên liệu, điện trong ca làm việc không bị gián đoạn là những yếu tố quan trọng trong việc sử dụng kinh tế thời gian lao động, đảm bảo tổ chức lao động hợp lý và cơ giới hóa các quy trình sử dụng nhiều lao động.

Việc lựa chọn thiết bị làm bánh kẹo là rất tốt, nó phụ thuộc vào những sản phẩm được nướng. Thiết bị cho cửa hàng bánh kẹođược đại diện bởi các thiết bị khác nhau thực hiện các quy trình công nghệ khác nhau. Loại của chúng phụ thuộc vào loại thành phẩm cần lấy ở lối ra.Để trang bị cho cửa hàng bánh kẹo cần có một thiết bị công nghệ thống nhất, một bộ thiết bị bánh kẹo gần đúng có thể như sau: máy nhào trộn, máy trộn hành tinh, lò nướng đối lưu, tủ bảo ôn, tủ lạnh. Đừng quên các thiết bị phụ trợ: đây là máy hút mùi, cân, bàn, bao gồm bàn bánh ngọt chuyên dụng, giá để hàng. Các cửa hàng bánh kẹo công suất lớn cung cấp mặt bằng như sau: tủ đựng thức ăn và tủ lạnh để bảo quản hàng ngày. Mỹ phẩm; phòng xử lý trứng; phòng sàng bột, nhào và ủ bột, cắt, chuẩn bị hoàn thiện bán thành phẩm, hoàn thiện bánh kẹo; rửa bát, đồ đựng, kê đồ; tủ đựng thức ăn và tủ lạnh đựng bánh kẹo thành phẩm, phòng quản đốc cửa hàng, thám hiểm. Thành phần mặt bằng này cải thiện điều kiện làm việc trong xưởng.

Để cải thiện chất lượng của bột mì, người ta sử dụng máy rây bột và dùng máy nhào để chuẩn bị bột - thiết bị này cho phép bạn tự động chuẩn bị bột với nhiều thành phần khác nhau: bánh quy, bánh mì ngắn, bánh bông lan, v.v.

Máy trộn là thứ không thể thay thế trong bất kỳ cửa hàng bánh ngọt nào. Họ sẽ giúp chuẩn bị kem, mousses và các chất trám răng khác.

Thiết bị cần thiết để nướng bánh kẹo: lò nướng đối lưu và lò nướng combi, lò nướng bánh, cũng như lò nướng, tủ hút thông gió, viết tắt của lò nướng combi và thiết bị làm mềm nước.

Lựa chọn hợp lý các thiết bị cho cửa hàng bánh kẹo cho phép chúng tôi sản xuất một loạt các sản phẩm bánh kẹo, bao gồm cả các sản phẩm bánh ngọt choux.

2. CÔNG NGHỆ NẤU BÁNH TRÁI CÂY.

2.1 Đặc điểm của nguyên vật liệu

Chất lượng bánh kẹo thành phẩm phần lớn phụ thuộc vào nguyên liệu cung cấp cho sản xuất, phải đáp ứng các yêu cầu theo tiêu chuẩn và quy cách của nhà nước.

Để chuẩn bị các sản phẩm bánh kẹo, các sản phẩm chính và phụ khác nhau được sử dụng, tùy thuộc vào loại, cấu trúc và mục đích của chúng, sẽ được sơ chế và chế biến. Để chuẩn bị làm bánh biscuit, nguyên liệu chính là: trứng, đường, bột mì, tinh bột.

Cơ sở của tất cả các sản phẩm bánh kẹo bằng bột mì là bột mì. Khi được bão hòa oxy, bột nhào nhẹ và thoáng, do đó trong các ngành công nghiệp để nâng cao chất lượng bột người ta sử dụng loại bột này là loại cao nhất, loại I và loại II. Nó có màu trắng và được sử dụng cho tất cả các loại bánh kẹo. Thành phần hóa học của bột bao gồm: Carbohydrate (67% -74%), protein (7% -12%), chất béo (0,9% -1,9%), khoáng chất (0,5% -1,6%), vitamin B - thường ít cấp và cám, enzym, nước (14%). Các thành phần quan trọng nhất của bột mì là protein - gliadin và glutenin. Khi bột nhào được hình thành, chúng sẽ phồng lên và tạo thành một khối dẻo đàn hồi và dính - gluten, ảnh hưởng đến cấu trúc của bột.

Tùy thuộc vào hàm lượng gluten, bột mì được chia thành ba nhóm: nhóm thứ nhất chứa tới 28% gluten, nhóm thứ hai - 28% -36% và nhóm thứ ba - lên đến 40% gluten. Chất lượng của bột được xác định trong phòng thí nghiệm và đầu bếp bánh ngọt phải biết các dấu hiệu như mùi, vị, độ ẩm, v.v. Độ ẩm của bột là 14,5%. Trước khi sử dụng, bột được rây bằng rây có d = 1,5 mm hoặc dùng rây. Điều này loại bỏ tất cả các tạp chất và bột được bão hòa với không khí. Bột được bảo quản trong các kho, không cần làm lạnh (bảo quản sản phẩm khô), các túi xếp chồng lên nhau trong podtovoarnik t đến 18; độ ẩm 65%, thông gió là mong muốn.

Một sản phẩm thực phẩm dinh dưỡng có chứa protein, chất béo, chất khoáng, vitamin (A, D, E, B1, B2 và PP) trong lòng đỏ. Trứng nhiễm khuẩn được rửa sạch trong nước ấm trước khi sử dụng. Sau đó, trứng được khử trùng bằng dung dịch thuốc tẩy 2% trong 5 phút, rửa trong dung dịch soda 2% và rửa 5 phút trong vòi nước chảy. Trứng được sử dụng như một trong những thành phần chính trong hầu hết các loại bột. Lòng đỏ tạo cho bột nhào một cấu trúc tinh tế hơn do có chứa lycetin. Protein đánh bông tăng gấp 5-6 lần do có bọt khí và làm bột nhào bị lỏng. Một quả trứng được thêm vào khi nấu thịt băm. Trứng được bảo quản trong phòng sạch, thoáng mát, có độ ẩm tương đối 80% không quá 6 ngày.

Bột kết tinh màu trắng hoặc hơi kem được sản xuất từ ​​mía hoặc củ cải đường. Đường làm cho sản phẩm có vị ngọt và làm tăng hàm lượng calo của chúng.

Đường hạt chứa 99,7% sacaroza và 0,14% độ ẩm, tan hoàn toàn trong nước, không có mùi và vị lạ, khi sờ vào thấy khô. Do tính hút ẩm của đường nên được bảo quản trong phòng thông gió khô ráo với độ ẩm tương đối không cao hơn 70%, nếu không đường sẽ bị ẩm, dính và tạo thành cục.

Trước khi sử dụng, đường được sàng qua rây hoặc rây và đưa qua nam châm để loại bỏ tạp chất kim loại.

Đường bột là một loại bột tinh thể màu trắng hoặc hơi kem được nghiền mịn. Nó được sử dụng trong việc chuẩn bị các loại kem, bánh quế, bánh quy, bánh ngọt và bánh hoàn thiện. Đường bột được sàng qua rây trước khi sử dụng để loại bỏ các hạt lớn hơn và các tạp chất khác nhau. Trong trường hợp không có đường bột, nó có thể được chế biến bằng cách nghiền từ đường cát hoặc đường tinh luyện (khi đó nguyên liệu thô này được gọi là bột tinh luyện).

Có thể kết luận rằng nguyên liệu thô được sử dụng để sản xuất bánh quy và các sản phẩm bánh kẹo khác phải đáp ứng tất cả các yêu cầu của các văn bản quy định. Và các quy tắc vận chuyển và bảo quản cũng phải được tuân thủ để tránh nguyên liệu thô bị hư hỏng sớm.

2.2 Đặc điểm và công nghệ bào chế bột bánh quy

Khi nhào bột bánh quy, một số quá trình diễn ra, sau này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thành phẩm.

Bánh quy có cấu trúc nhẹ và bông xốp, dễ chế biến. Bột được chuẩn bị bằng cách đánh, trong đó khối bột được bão hòa với bọt khí. Do sự tráng lệ và độ đàn hồi của bánh quy, nhiều loại bánh ngọt, bánh cuộn và bánh ngọt được chế biến từ nó.

Công nghệ điều chế bán thành phẩm bánh quy (chính).

Để chế biến một chiếc bánh quy, người ta lấy bột mì có hàm lượng gluten thấp, nếu không bột sẽ bị quánh lại và tăng kém. Bánh quy được chế biến bằng cách đánh bông, trong đó một lượng lớn không khí được đưa vào khối bột, và khối bột sẽ tăng lên đáng kể về thể tích.

Khi chế biến bánh quy, có thể thay thế bột mì chính 25% bằng tinh bột để giảm lượng gluten. Ngoài ra, tinh bột tạo độ khô tốt nhất cho bánh quy, sản phẩm thu được có các lỗ xốp đều và không bị vụn nhiều khi cắt.

Chuẩn bị bánh quy bao gồm các hoạt động sau: kết hợp trứng với đường, đun nóng và đánh tan, trộn hỗn hợp trứng đường với bột.

Trứng với đường cát được kết hợp và khuấy đều, đun nóng trong nồi cách thủy đến 45 ° C, trong khi chất béo của lòng đỏ tan chảy nhanh hơn và có cấu trúc ổn định hơn. Đánh hỗn hợp trứng - đường cho đến khi thể tích tăng lên 2,5-3 lần và cho đến khi bề mặt xuất hiện một đường vân ổn định (khi đưa lên bề mặt không thấy vết chảy). Trong quá trình đánh bông, khối lượng được làm lạnh đến 20 ° C. Bột được kết hợp với tinh bột và nhanh chóng (nhưng không đột ngột) với một khối lượng đường trứng được đánh để bột không kéo và không lắng. Nếu nhào được thực hiện trong máy đánh trứng, thì quá trình này sẽ kéo dài không quá 15 giây. Tinh chất được khuyến khích sử dụng vani hoặc rượu rum. Thêm vào sau khi đánh tan khối đường trứng.

Bột bánh quy thành phẩm ngay lập tức được nướng trong viên nang, khuôn bánh và trên tấm, vì nó sẽ lắng trong quá trình bảo quản. Viên nang, biểu mẫu và tờ giấy được lót bằng giấy, nhưng bạn có thể bôi trơn chúng bằng dầu, tốt nhất là bơ hoặc mỡ bánh kẹo.

Bột bánh quy được đặt trong khuôn cao bằng 3/4 chiều cao của chúng, vì trong quá trình nướng, khối lượng bột sẽ tăng lên và có thể chảy ra ngoài.

Bột bánh quy được nướng ở nhiệt độ 200-210 độ. Thời gian nướng phụ thuộc vào khối lượng và độ dày của bột. Bánh quy được nướng trong viên nang trong 50-60 phút, ở dạng bánh - 35-40 phút, trên tấm - 10-15 phút. Trong 10-15 phút đầu tiên, không được chạm vào bán thành phẩm bánh quy vì nó sẽ lắng xuống sau cú sốc (các thành bong bóng khí dễ vỡ vỡ ra).

Kết thúc quá trình nướng được quyết định bởi màu nâu nhạt của vỏ bánh và độ săn chắc. Nếu dùng ngón tay ấn vào, bánh quy nhanh chóng phục hồi thì bánh quy đã sẵn sàng. Bán thành phẩm bánh quy sau khi nướng được làm nguội trong vòng 20 - 30 phút. Sau đó, chúng được giải phóng khỏi viên nang và hình dạng, cắt bằng dao mỏng dọc theo toàn bộ chu vi của các cạnh và lật úp bán thành phẩm bánh quy trên bàn.

Nếu trong tương lai, các sản phẩm được chế biến từ nó, được ngâm trong nước, thì giấy không được loại bỏ và để trong 8-10 giờ để tăng cường cấu trúc của bánh quy.

Công nghệ bào chế bán thành phẩm bánh quy "bụi"

Đối với bánh quy nấu chín nguội (bụi), chỉ sử dụng trứng ăn kiêng, trong đó lòng đỏ và lòng trắng được tách biệt rõ ràng.

Bột làm ra sẽ sánh và đặc hơn. Tinh bột không được thêm vào nó, vì vậy có một công thức khác cho nó.

Nấu "bouchet" bao gồm các hoạt động sau: đánh bông riêng lòng đỏ và lòng trắng với đường, sau đó kết hợp lòng đỏ, lòng trắng và bột mì đã đánh bông. Lòng đỏ trứng được kết hợp với ¾ lượng đường theo công thức và đánh cho đến khi khối lượng tăng gấp 2,5 - 3 lần. Đồng thời, đánh lòng trắng trứng cho đến khi thể tích tăng lên 5 - 6 lần và đến khi thu được bọt ổn định: lúc đầu đánh chậm, sau tăng dần tốc độ đánh; cuối cùng, thêm phần đường còn lại (1/4 phần) để tăng cường cấu trúc protein.

Đối với lòng đỏ đã đánh bông, thêm ¼ phần tinh chất của lòng trắng đã đánh bông. Khuấy nhẹ, thêm bột mì, trộn tiếp, thêm các protein còn lại và trộn tiếp cho đến khi thu được khối bột đồng nhất.

Bột thành phẩm ngay lập tức được nướng trong hộp bánh hoặc lắng trên một tấm để làm bánh bouchet. Để làm được điều này, người ta sẽ lót giấy, cho bột vào túi đựng bánh có ống nhẵn, các khay hình tròn hoặc hình bầu dục được "lắng" và nướng ngay ở nhiệt độ 190-200 độ trong 20- 25 phút. Sau khi nướng, để nguội và ủ trong vòng 4-6 giờ để bánh quy có cấu trúc vững chắc. Sau đó, các khoảng trống được gửi để làm bánh ngọt và bánh ngọt.

2.3 Các loại bánh quy

Bánh bông lan là loại phổ biến nhất. Chúng rất thuận tiện cho việc nấu nướng, vì chúng có cấu trúc bông và mềm. Các loại sản phẩm này rất đa dạng về bề rộng và chiều sâu của loại bánh kẹo này:

Bánh quy kem bơ

Bánh quy kem protein

Bánh trái cây "Biscuit" (bụi)

Bánh nocturne

Bánh ngọt "Shtafetka"

Bánh quy kem bơ (xem Phụ lục 1)

Dùng dao mỏng cắt lớp thành bánh. Đối với bánh "Strip" sử dụng một loại bánh quy cơ bản (đã được làm nóng), nướng trong các viên hình chữ nhật có lót giấy. Sau khi nướng và làm nguội, bánh quy được lấy ra khỏi viên nang và để trong 8-10 giờ để tăng cường cấu trúc. Sau đó, giấy được tách ra khỏi lớp, những chỗ bị cháy được làm sạch và cắt theo chiều ngang thành hai lớp có độ dày như nhau. Lớp dưới cùng được ngâm với xi-rô, nhưng một chút, vì nó là lớp nền của bánh. Sau đó, lớp này được bôi trơn bằng kem. Một lớp thứ hai được đặt trên nó, đóng vảy và ngâm nhiều hơn bằng bàn chải phẳng hoặc bình tưới chuyên dụng. Một lớp kem được thoa lên bề mặt. Mỗi chiếc bánh đều được trang trí bằng kem và nhân trái cây. Bánh có thể được chế biến theo nhiều hình dạng khác nhau: hình vuông, hình thoi, hình tam giác.

Bánh bông lan kem protein (Xem Phụ lục 2)

Bánh quy chính được nướng trong viên nang. Sau khi nướng và ủ trong 8-10 giờ, nó được cắt theo chiều ngang thành hai lớp. Lớp dưới hơi ngấm siro, bùi bùi với một lớp nhân hoa quả. Đặt lớp thứ hai lên trên, vò xuống, ngâm nhiều hơn và bôi trơn bằng một lớp mỏng trái cây. Sau đó, một lớp kem protein được thoa lên trên.

Bánh trái "Biscuit" (bụi) (Xem Phụ lục 3)

Đối với bánh này, một bánh quy được chuẩn bị theo cách lạnh (bụi). Các khuôn tròn được nướng, để nguội, dán từng cặp với nhân hoa quả. Phôi phía trên được ngâm xi-rô, phủ đầy hoa quả. Rắc vụn bánh quy lên các mặt và lăn trong đường bột. Bề mặt được trang trí bằng trái cây và kẹo trái cây.

Bánh Nocturne (Xem Phụ lục 4)

Chuẩn bị một chiếc bánh quy cơ bản với việc thêm bột cacao và bơ. Nướng, để nguội, cắt theo chiều ngang thành ba lớp, được dán với nhau bằng kem sô cô la. Bề mặt được tráng men màu sô cô la son. Sau khi son cứng lại, người ta cắt lớp thành bánh, trang trí với socola và son màu.

Bánh ngọt "Shtafetka" (Xem Phụ lục 5)

Bánh quy được chuẩn bị theo cách chính. Trải trên một tấm bánh ngọt, có lót giấy, với một lớp 5-7 mm. Nướng ở nhiệt độ 200-220lC trong 10 phút, để nguội và chuyển ra bàn có lót giấy. Lấy giấy ra, phết một lớp mỡ kem, cuộn thành cuộn và để vào tủ lạnh cho đến khi kem nguội hẳn. Sau đó, bề mặt của cuộn được phủ một lớp men sô cô la và rắc các loại hạt. Khi lớp đông cứng đã đông cứng, cắt cuộn thành bánh theo góc nhọn.

Để chuẩn bị kem, bạn hãy bóc vỏ bơ, cắt thành từng miếng và đánh tan cùng với đường bột. Trong quá trình đánh bông, thêm chiết xuất cà phê, các loại hạt nướng thái nhỏ, rượu mùi. Đánh trong 10-15 phút.

2.4 Yêu cầu đối với chất lượng bánh bích quy

Bánh bông lan là một món ăn ngon và được thiết kế để mang lại niềm vui cho mọi người bằng hình thức, hương vị và hương thơm của chúng cả vào ngày lễ và ngày thường.

Tất cả các sản phẩm bột làm bánh quy phải tuân thủ các yêu cầu cảm quan của các tài liệu quản lý. Sản phẩm phải có hình dạng chính xác, không gấp khúc, không hỏng hóc cơ học, cả họa tiết trang trí và bản thân sản phẩm. Bán thành phẩm bánh quy phải có màu vàng, xốp, đàn hồi, thấm siro, dễ vỡ, lớp kem trên sản phẩm giữ được hình dạng tốt. Sản phẩm không được có mùi lạ, mùi vị không phải sản phẩm tươi.

Thành phần của các chỉ tiêu hóa học phải phù hợp với tiêu chuẩn sản xuất bán thành phẩm bánh quy (protein, chất béo, chất bột đường). Nguyên nhân là do khi làm sản phẩm bằng tay không thể đảm bảo độ chính xác về tỷ lệ khi sử dụng bán thành phẩm để pha chế sản phẩm.

Khi đánh dấu sản phẩm, cho phép có những sai lệch trong các tiêu chuẩn về đánh dấu và xuất xưởng thành phẩm theo các văn bản quy định.

Hình vẽ từ kem phải rõ ràng, nổi. Mùi vị đặc trưng của sản phẩm là sản phẩm được sản xuất từ ​​nguyên liệu tươi, không có mùi, vị của mỡ, trứng, đường cháy kém chất lượng.

Độ đặc và màu sắc của bán thành phẩm bánh nướng và bánh ngọt do nguyên liệu và phương pháp sản xuất quyết định. Bán thành phẩm bông phấn thành phẩm có lớp mỏng đặc trưng, ​​từ kem nhạt đến nâu.

Bảo quản bánh ngọt và bánh ngọt làm sẵn ở nhiệt độ từ 2 đến 6 С; các sản phẩm có sữa trứng và kem đánh bông, dùng để tiêu thụ tại các cơ sở phục vụ ăn uống - 6 giờ, với kem phô mai tươi - 24, với kem bơ - 36, đã đánh bông protein - 72 giờ; bánh kẹo không hoàn thiện - ở nhiệt độ 18 С;

Vào mùa hè, các loại kem sữa trứng, bơ, sữa đông chỉ có thể được chế biến khi có sự cho phép của SES địa phương.

3. YÊU CẦU VỀ ĐIỀU KIỆN LÀM VIỆC AN TOÀN

3.1 Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu và thành phẩm

Toàn bộ nguyên liệu đầu vào và sản phẩm sản xuất ra phải đáp ứng các yêu cầu về tiêu chuẩn, điều kiện kỹ thuật, y tế, sinh phẩm hiện hành, có chứng chỉ vệ sinh hoặc chứng chỉ chất lượng.

Giấy chứng nhận vệ sinh được cấp cho loại sản phẩm chứ không phải cho một lô cụ thể. Nhà sản xuất có trách nhiệm xác nhận sự tuân thủ của lô sản phẩm được sản xuất và cung cấp với các yêu cầu đã thiết lập (để đảm bảo chất lượng phù hợp của hàng hoá).

Việc kiểm soát có chọn lọc các chỉ tiêu an toàn trong thành phẩm của ngành bánh kẹo được thực hiện theo quy trình do nhà sản xuất sản phẩm thiết lập, thống nhất với cơ quan giám sát vệ sinh dịch tễ của nhà nước và đảm bảo tính an toàn của sản phẩm.

Nguyên liệu chỉ được phép đưa vào sản xuất khi có kết luận của phòng thí nghiệm hoặc chuyên gia kiểm soát công nghệ của doanh nghiệp.

Nguyên liệu đưa vào sản xuất phải được chuẩn bị cho quá trình sản xuất theo đúng chỉ dẫn công nghệ và chỉ dẫn chống xâm nhập của vật lạ vào sản phẩm.

Bột được bảo quản riêng biệt với tất cả các loại nguyên liệu thô, được băm nhỏ, xếp chồng lên giá, cách mặt sàn 15 cm và tường 50 cm.

Chất béo, trứng, các sản phẩm từ sữa nên được bảo quản trong ngăn lạnh ở nhiệt độ từ 0 đến +4 độ;

Melange, tương ứng với các chỉ số chất lượng, được phép sử dụng trong việc chuẩn bị bột, và trong việc chuẩn bị các loại kem bị nghiêm cấm.

Được phép bảo quản melange đã rã đông không quá 4 giờ ở nhiệt độ từ -6 đến +5 độ;

Được phép bảo quản sữa nguyên kem không quá 36 giờ ở nhiệt độ từ 0 đến +6 độ kể từ thời điểm sản xuất theo công nghệ;

Bơ được kiểm tra sau khi mở gói, bề mặt được làm sạch. Trong trường hợp vi sinh bị suy giảm chất lượng (ôi thiu, v.v.), dầu không được phép dùng để pha chế các loại kem và sản phẩm với chúng. Bảo quản dầu trước khi tuốt trong buồng cắt dầu không quá 4 giờ;

Trứng gà chỉ được sử dụng trong sản xuất sau khi soi buồng trứng, phân loại và vệ sinh, tuân theo các tiêu chuẩn và quy tắc vệ sinh nghiêm ngặt;

Trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, chỉ được phép sử dụng các loại túi đựng đồ gá đã được khử trùng, các đầu tip và các đồ tồn kho nhỏ. Việc phát hành và chuyển giao các công cụ này được thực hiện theo tài khoản của những người có trách nhiệm có đăng ký trên một tạp chí đặc biệt. Bao đồ gá được thay ít nhất 2 lần mỗi ca;

Sau khi sản xuất, bánh ngọt với kem được gửi vào tủ lạnh để làm mát. Kết thúc quy trình công nghệ coi như bên trong sản phẩm đạt nhiệt độ +6 độ C. Thời gian bảo quản thành phẩm đang sản xuất ở nhiệt độ không cao hơn +16 - +18 độ trước khi cho vào tủ lạnh không quá 2 giờ;

Bánh kẹo có kem được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ không cao hơn +6 độ;

Các loại bánh chưa hoàn thiện kem, bánh waffle, bánh có nhân béo, praline, trái cây, bán thành phẩm hoàn thiện cần được bảo quản ở nhiệt độ không cao hơn +18 độ và độ ẩm tương đối 70-75%;

Các buồng làm lạnh phải được cung cấp bộ điều nhiệt. Việc điều khiển chế độ lạnh của buồng được thực hiện theo đúng chỉ dẫn công nghệ. Kết quả kiểm soát được ghi vào nhật ký kỹ thuật;

Bánh kẹo được đóng trong bao bì sạch sẽ, khô ráo, không có mùi hôi. Trước khi đặt sản phẩm, các thùng chứa được lót bằng giấy da hoặc giấy da, các khay được đóng có nắp đậy; Các tấm và khay không có nắp đậy có thể được xếp chồng lên nhau trong các hộp kim loại có nắp đậy kín. Không được phép vận chuyển bánh và cuộn trên các tấm và khay mở;

Bánh được đặt trong các hộp các tông chưa sử dụng trước đây hoặc các vật liệu đóng gói khác được phép sử dụng cho những mục đích này, lót bằng khăn ăn làm từ giấy da hoặc giấy da, và đậy bằng nắp đậy. Không được phép vận chuyển và bán bánh không có vật liệu đóng gói;

Việc ghi nhãn được thực hiện theo các yêu cầu của GOST R 51074-2003 “Sản phẩm thực phẩm. Thông tin cho người tiêu dùng. Yêu câu chung" ;

Việc vận chuyển và bán bánh kẹo có kem chỉ được thực hiện nếu có thiết bị làm lạnh.

3.2 Bảo hộ lao động trong cửa hàng bánh kẹo

Đối với các điều kiện làm việc an toàn trong cửa hàng bánh kẹo, đặc biệt chú ý đến việc tổ chức nơi làm việc của người làm bánh kẹo.

Nơi làm việc của thợ làm bánh được tổ chức rõ ràng phù hợp với hoạt động sản xuất được thực hiện và loại sản phẩm được chế biến, bao gồm cả bánh phồng.

Tất cả các thiết bị được giữ sạch sẽ, sau khi làm việc chúng được rửa kỹ bằng nước nóng và chất tẩy rửa.

Bàn sản xuất cần có bề mặt phẳng, nhẵn, bền, bằng thép không gỉ. Sau mỗi hoạt động sản xuất, chúng được rửa bằng nước nóng, và vào cuối ngày làm việc - bằng nước nóng và chất tẩy rửa và rửa lại bằng nước nóng. Bàn có nắp gỗ được làm sạch bằng dao và rửa bằng nước nóng.

Toàn bộ hàng tồn kho của xưởng được rửa sạch bằng nước nóng và các chất tẩy rửa. Đồ dùng bằng gỗ được khử trùng bằng cách rửa bằng nước nóng ít nhất 65 C.

Rây, gạc căng, túi đựng kem sau khi sử dụng được rửa kỹ trong nước nóng có bổ sung chất tẩy rửa. Sau đó, chúng được rửa sạch và đun sôi trong 15 phút. Và họ làm khô nó. Để luộc và đựng túi bánh ngọt, hãy sử dụng những dụng cụ đặc biệt, sạch sẽ, có nhãn mác. Bàn chải và cọ rửa thiết bị và bát đĩa phải được rửa kỹ hàng ngày bằng chất tẩy rửa, đun sôi trong 10-15 phút, làm khô và cất giữ ở nơi đặc biệt được chỉ định.

Dụng cụ (dao, rãnh, khuôn) được giữ sạch sẽ trong quá trình làm việc. Tất cả các dụng cụ kim loại, sau khi rửa bằng nước nóng, được khử trùng bằng cách đun sôi trong nước hoặc nung trong lò. Trong giờ làm việc, hàng tồn kho sạch sẽ được bảo quản trong các tủ đặc biệt hoặc trên các giá đóng.

Vi phạm các quy tắc vệ sinh và vệ sinh đối với việc rửa và bảo quản thiết bị và bát đĩa có thể gây ô nhiễm vi sinh vật cho thành phẩm, và do đó có thể xảy ra ngộ độc thực phẩm và nhiễm trùng đường ruột.

PHẦN KẾT LUẬN

Xét đề tài của đề thi viết “Tổ chức quy trình sơ chế và chế biến bánh quy” cho rằng sơ chế bánh quy là một quy trình công nghệ phức tạp. Khi chế biến sản phẩm này, cần phải có những kỹ năng và khả năng nhất định có được trong quá trình thành thạo chuyên môn của một đầu bếp bánh ngọt.

Các sản phẩm bánh kẹo làm từ bột bánh quy đang có nhu cầu lớn trong phân khúc thị trường bánh kẹo. Những sản phẩm này có hương vị tuyệt vời. Các sản phẩm này được sử dụng bởi tất cả các nhóm tuổi của dân số Liên bang Nga.

Do đó, việc mở rộng sản xuất để chuẩn bị các sản phẩm bánh kẹo làm cho nó có thể tăng phạm vi, sử dụng công nghệ mới và một tổ chức mới của quy trình trong chế biến bánh quy.

Uống trà cổ điển với bánh ngọt, bánh nướng, bánh nướng, bánh cuốn, bánh quy, bánh mì tròn, bánh gừng từ lâu đã trở thành phong tục dân tộc. Những chiếc bánh quy đẹp mắt luôn là món quà được chào đón, đồng thời là dấu hiệu của sự quan tâm và mến khách đặc biệt. Ngày nay, không có ngày lễ nào là trọn vẹn nếu không có bánh quy. Những chiếc bánh quy trang trí luôn mang đến cho bàn tiệc sự trang trọng đặc biệt.

Các sản phẩm bột làm bánh quy là một phần không thể thiếu trong ẩm thực quốc gia Nga, có vẻ ngoài hấp dẫn, hương vị thơm ngon, tạo cảm giác sảng khoái.

Khi thực hiện đề tài tác phẩm đều hoàn thành tốt nhiệm vụ do đó đã đạt được mục tiêu của đề tài nghiên cứu công nghệ làm bánh bông lan.

DANH SÁCH NGUỒN SỬ DỤNG

Buteykis N.G. Công nghệ sản xuất các sản phẩm bánh kẹo bằng bột: sách giáo khoa dành cho các tổ chức phi chính phủ. - M .: "Học viện" OIC, 2010.

Dubrovskaya N.I. Công nghệ sản xuất bánh kẹo từ bột. Sách bài tập. Phần 1: - M .: JRC "Academy", 2010.

Dubrovskaya N.I. Công nghệ sản xuất bánh kẹo từ bột. Sách bài tập. Phần 2: - M .: JRC "Academy", 2010.

Ermilova S.V., Sokolova E.I. Bột bánh kẹo từ men nhào: - M .: OIC "Academy", 2009.

Ermilova S.V., Sokolova E.I. Sản phẩm bột bánh kẹo từ bột nhào không men: - M .: "Academy", 2008.

Ermilova S.V., Sokolova E.I. Bánh. Bánh ngọt và món tráng miệng: - M .: OIC "Academy", 2011.

Zolin V.P. Thiết bị công nghệ cho doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng: giáo trình dành cho tổ chức phi chính phủ: giáo trình. hướng dẫn sử dụng phần mềm nguồn mở. - M .: "Học viện", 2006.

Matyukhina Z.P., Koroleva E.P. Nghiên cứu hàng hóa thực phẩm: hướng dẫn nghiên cứu dành cho các tổ chức phi chính phủ: hướng dẫn nghiên cứu về phần mềm nguồn mở. - M .: "Học viện", 2010.

Potapova I.I., Korneeva N.V. Sản phẩm bột nhào: - M .: OIC "Academy", 2011.

L.V. Marzulova Công nghệ làm bánh. Nguyên liệu và vật liệu: - M .: OIC "Academy", 2008.

Sokolova E.I., Ermilova S.V. Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo hiện đại: - M .: OIC "Academy" 2009.

Nguồn bổ sung

Các tạp chí chuyên nghiệp "Gastronom", "Food and Society", "Restorator" và những tạp chí khác.

http://go.mail.ru/search_images?fr=chxtn12.0.11&sbmt=1478086868795&gp

http://womanadvice.ru/biskvitnye-pirozhnye

RUỘT THỪA

phụ lục 1

Bánh quy kem bơ

Phụ lục 2

Bánh quy kem protein

Bánh trái cây "Biscuit" (bụi)

Phụ lục 4

Bánh nocturne

Phụ lục 5

Bánh ngọt "Shtafetka"

CÔNG TÁC ĐÁNH GIÁ TỐT NGHIỆP

Chủ đề: Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bánh bột lọc

Chuyên ngành 19.02.10 "Công nghệ sản xuất suất ăn công cộng"

PM 04 Tổ chức quy trình chuẩn bị và chế biến các sản phẩm bánh phức hợp, bánh kẹo bột

PM 06 Tổ chức công việc của đơn vị kết cấu

Giới thiệu ………………………………………………………………… ..3

1. Phần lý thuyết:

1.1 Đặc điểm hàng hoá của nguyên liệu, bán thành phẩm dùng để pha chế sản phẩm ………………………………………….

1.2 Tổ chức của quy trình công nghệ ………………………….

1.3 An toàn và sức khỏe nghề nghiệp của cửa hàng bánh kẹo ………

1.4 Thiết bị được sử dụng trong quá trình chế biến nguyên liệu và chuẩn bị sản phẩm …………………………………………………………………

1.5 Các yêu cầu về vệ sinh và đảm bảo vệ sinh đối với quá trình chế biến nguyên liệu và chuẩn bị sản phẩm ………………………………………

1.6 Tổ chức nơi làm việc trong cửa hàng ………………………………….

2. Phần thực hành:

2.1 Đặc điểm về loại hình, giai cấp, hình thức sở hữu của doanh nghiệp ...

2.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể của doanh nghiệp …………………………… ...

2.3 Sơ đồ cơ cấu và công nghệ mối quan hệ chức năng các mặt bằng của xí nghiệp ăn uống dự phóng ………………….

2.4 Mô tả nhà xưởng của doanh nghiệp ……………………………………

2.5 Sự phân loại các món ăn của bộ phận cơ cấu của bộ phận sản xuất bánh kẹo ..................................... ...

2.6 Sơ đồ mặt bằng của quán với việc bố trí trang thiết bị (sơ đồ mặt bằng của quán) …………………………………………………………………….

2.7 Điều khoản bán và chế độ bảo quản bát đĩa và sản phẩm ....................................... ......................

2.8 Quy trình công nghệ pha chế ba sản phẩm mới, với sự phát triển của TTK ……………………………………………………….

2.9 Tổ chức quy trình công nghệ của cửa hàng ………………………

2.10 Tổ chức kiểm tra chất lượng ba sản phẩm mới .....................

Sự kết luận…………………………………………………………………

Thư mục…………………………………………………………

Phụ lục …………………………………………………………………

Mục đích của luận án là nghiên cứu quy mô và công nghệ sản xuất bánh bột lọc, mô tả ba công nghệ nấu mới và có kỹ năng vẽ bản đồ kỹ thuật và công nghệ.

Cần giải quyết các công việc sau:

Làm quen với đặc điểm nguyên vật liệu của bộ phận sản xuất bánh kẹo

Làm quen với việc tổ chức quy trình công nghệ

Mô tả doanh nghiệp

Xem xét tổ chức công việc của bộ phận bánh kẹo.

· Phát triển các sản phẩm bánh kẹo mới.

Ngành sản xuất bánh kẹo là một nhánh lớn mạnh của ngành công nghiệp thực phẩm, sản xuất các sản phẩm bánh kẹo trong các nhà máy chuyên dụng, trong các cửa hàng của các tiệm bánh và các nhà máy thực phẩm. Bánh kẹo - sản phẩm thực phẩm luôn có nhu cầu đối với người mua. Thị trường bánh kẹo hiếm khi bị ảnh hưởng bởi tính thời vụ; thông thường, sự sụt giảm theo mùa chỉ có thể áp dụng cho một số loại sản phẩm bánh kẹo. Ngày nay, có rất nhiều công ty cung cấp các sản phẩm bánh kẹo trên thị trường. Và người tiêu dùng ngày càng đưa ra những yêu cầu phức tạp hơn đối với hàng hóa. Các nhà sản xuất buộc phải đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng. Các sản phẩm do công nghiệp sản xuất bánh kẹo có thể phân chia theo điều kiện thành hai nhóm: sản phẩm bột và sản phẩm đường.

Bánh ngọt bao gồm: bánh quy, bánh ngọt, bánh quế, bánh quy giòn, bánh gừng, bánh ngọt. Nguyên liệu chính để sản xuất là bột mì, nước, muối và men với việc bổ sung chất béo, đường, sữa bột, nho khô, gia vị và các thành phần khác để có được hương vị đa dạng. Nhờ công nghệ sản xuất bánh kẹo bột mì đơn giản, nguồn nguyên liệu sẵn có trong nước, nhu cầu của người tiêu dùng liên tục nên thị trường này đang phát triển ổn định và có triển vọng lâu dài. Có nhu cầu liên tục đối với các sản phẩm bột mì vào bất kỳ thời điểm nào, bất kể yếu tố mùa vụ. Nó được tiêu thụ bởi công chúng và là một bổ sung tuyệt vời cho trà.

Các sản phẩm đường bao gồm: caramel, dragee, sôcôla, sôcôla, bột ca cao, mứt cam, kẹo dẻo, kẹo dẻo. Các sản phẩm bánh kẹo có đường được phân biệt bởi vị ngọt đậm hơn so với các sản phẩm bánh kẹo bột, có vị ngọt vừa phải, và ở một số loài (bánh quy, bánh quy giòn), vị ngọt nhẹ. Tỷ trọng của các sản phẩm bánh kẹo từ bột trong tổng sản lượng là khoảng 40%, tỷ trọng của các sản phẩm có đường là 60%. Ngoài ra, các sản phẩm bánh kẹo có chứa ca cao được tách thành một nhóm riêng trong các sản phẩm có đường. Như vậy, thị trường bánh kẹo đang có nhu cầu và giữ vị trí ổn định giữa nhiều đại diện ngành hàng thực phẩm khác.

Trong những năm gần đây, mức tiêu dùng cá nhân đối với các sản phẩm bánh kẹo ở Nga đã đạt mức tối đa. Do đó, các yếu tố chính ảnh hưởng đến hành vi của các nhà sản xuất bánh kẹo ở Nga là sự bão hòa dần của thị trường đường. Sở thích thay đổi liên tục của người tiêu dùng cũng như sự cạnh tranh gay gắt đòi hỏi phải hiện đại hóa sản xuất và tăng năng suất lao động. Thị trường bánh kẹo tiếp tục phát triển sôi động dù sắp đến thời kỳ bão hòa. Sản xuất bánh kẹo là một quá trình quan trọng và có trách nhiệm. Nó chỉ có thể có lợi và hiệu quả nếu một số điều kiện được đáp ứng. Trước hết, cần tập trung vào nhu cầu của thị trường, vì động lực bán các sản phẩm bánh kẹo do doanh nghiệp trực tiếp sản xuất phụ thuộc vào chúng. Và bán hàng là số tiền thu được và lợi nhuận cho phép sản xuất tồn tại. Nói cách khác, thị trường nên quy định các điều kiện sản xuất, chứ không phải sản xuất ra thị trường. Nhất thiết phải có sự phản hồi giữa người tiêu dùng và sản xuất, nhờ đó sản xuất có thể xác định nhu cầu và đáp ứng chúng. Thị trường bánh kẹo được đặc trưng bởi sự cạnh tranh lớn từ các nhà sản xuất có mặt ở hầu hết các thành phố ở Nga. Thực tế cạnh tranh khắc nghiệt trên thị trường làm nảy sinh các quyết định tiếp thị thú vị từ các nhà sản xuất. Các biện pháp trong lĩnh vực chính sách sản phẩm là phù hợp, là nguyên tắc cơ bản của sự thành công trong bất kỳ thị trường nào. Ví dụ, đối với sản phẩm bánh kẹo bột mì, để giữ được vị trí ổn định trên thị trường, cần không ngừng mở rộng chủng loại, đưa ra những sản phẩm mới có mùi vị đặc trưng khác biệt với đối thủ cạnh tranh, trang trí sản phẩm mang thương hiệu của mình trong lĩnh vực thiết kế bao bì. , liên tục duy trì sự đảm bảo về sự an toàn của các sản phẩm được sản xuất - chứng nhận sản phẩm, v.v.

Tên của người đã phát minh và chế biến ra chiếc bánh quy đầu tiên vẫn chưa được biết đến. Nguồn gốc của bột bánh quy chỉ có thể được chỉ ra bằng tên của nó. Trong tiếng Pháp, "bis" có nghĩa là "hai lần", và "cuit" có nghĩa là nướng. Vì vậy, nghĩa đen là một chiếc bánh quy - nướng hai lần. Những đề cập đầu tiên về bánh quy được lưu giữ trong nhật ký của các thủy thủ đến từ Anh. Thu thập trong một chuyến đi dài, các thủy thủ đã chất đầy các kho chứa với số lượng đáng kể là "bánh quy tàu", hay còn được gọi là "vụn biển". Bánh khô để lâu không hư. Nó không phát triển nấm mốc, ngay cả trong điều kiện ẩm ướt. Không có bơ trong thành phần của nó, bánh quy vẫn có thể ăn được cho đến khi kết thúc chuyến đi. Ngoài ra, nó rất hài lòng, bổ dưỡng và không chiếm nhiều không gian. Tất cả những đặc tính này đã khiến “món bánh quy biển” không thể thiếu trong những chuyến du lịch. Hương vị tinh tế của bánh quy không hề bị bỏ qua ngay cả đối với những người sành ăn tha hồ thưởng thức các món ngon. Trong một chuyến du ngoạn, một trong những cận thần đã nếm thử món ăn đơn giản của các thủy thủ, rất ngạc nhiên trước hương vị dễ chịu đến không ngờ và quyết định rằng nó xứng đáng trên bàn ăn của hoàng gia. Vì vậy, bánh quy tàu không còn là vụn bánh mì biển và biến từ những miếng bột khô thành những chiếc bánh tinh tế nhất với mứt và lớp kem. Bánh bông lan đã trở thành món bổ sung phổ biến nhất cho bữa trà chiều của người Anh. Bữa tiệc trà sẽ không còn trọn vẹn nếu không có những chiếc bánh quy tươi với đủ loại nhân và lớp, được chế biến bởi những đầu bếp bánh ngọt nổi tiếng nhất. Tất nhiên, những chiếc bánh này không còn thích hợp để bảo quản lâu trong hầm tàu ​​nữa. Vào thế kỷ 17, bánh quy đã trở nên rất thịnh hành ở Pháp, mặc dù chúng không còn liên quan gì đến loại bánh mì biển được biết đến trước đó. Và thậm chí sau này họ đã hoàn toàn chinh phục được nước Úc. Năm 1865, một cửa hàng bánh kẹo nhỏ tên là "Arnott" đã được mở tại đây. Ngày nay, các sản phẩm của Arnott, nhà sản xuất bánh quy lớn nhất thế giới, đã nổi tiếng ở 40 quốc gia, và bánh quy từ lâu đã trở thành một phần không chỉ của ẩm thực quốc gia mà còn là văn hóa của đất nước. Chuyến đi của bánh quy đến Nhật Bản hóa ra rất thú vị. Castella là tên một loại bánh quy phổ biến trong nước. Chúng được đưa đến đây bởi các thương nhân Bồ Đào Nha. Castella có nghĩa là "bánh mì từ Castile" trong tiếng Bồ Đào Nha. Bánh quy thường được bán trong hộp dài khoảng 30 cm. Vào thế kỷ 16, cảng Nagasaki là cảng duy nhất có thể giao thương với các quốc gia khác. Đây là nơi các tàu chở thương nhân Bồ Đào Nha đến vào thế kỷ 16. Họ mang nhiều đồ vật chưa từng được biết đến đến Nhật Bản, trong số đó có thuốc lá, súng và castella. Sau đó, do giá thành cao của đường, castella là một món tráng miệng đắt tiền và thậm chí còn được tặng như một món quà cho hoàng đế. Dần dần, dưới ảnh hưởng của thị hiếu địa phương, bánh quy đã thay đổi. Castella chỉ được chế biến từ các sản phẩm tự nhiên, có hương vị tinh tế và hình dạng khác nhau. Castella đi kèm với trà xanh, mật ong và đường nâu. Thời gian trôi qua, bánh quy đã trở nên phổ biến trên toàn thế giới và trở thành một phần của nấu ăn truyền thống ở nhiều quốc gia khác nhau.

Bánh ngọt là các sản phẩm bánh kẹo từ bột mảnh có trọng lượng từ 33 đến 110 g, có nhiều hình dạng và bề mặt được trang trí nghệ thuật. Mỗi chiếc bánh có thể được sản xuất lớn hoặc nhỏ. Vì vậy, ví dụ, một chiếc bánh quy được tráng men bằng son môi với kem protein được sản xuất với khối lượng 75 và 45 g; thoáng mát với kem - 55 và 35 g, v.v.

Các hình dạng hình học phổ biến nhất cho bánh ngọt là hình vuông, hình chữ nhật và hình tròn. Và bánh cũng có thể có hình tam giác, hình thoi, hình bầu dục và các hình dạng khác.

Phù hợp với bán thành phẩm nướng ban đầu và đặc điểm sản xuất, bánh được chia thành các nhóm riêng biệt: bánh quy, bánh mì ngắn, bánh phồng, sữa trứng, bánh phồng, hạt hạnh nhân, bánh quy vụn, đường và kết hợp.

Quá trình chuẩn bị bánh bao gồm chuẩn bị nướng và hoàn thiện bán thành phẩm, và sau đó lắp ráp và hoàn thiện bán thành phẩm nung.

Yêu cầu chất lượng . Về đặc điểm cảm quan, bánh phải đạt các yêu cầu sau.

Hình dạng phải chính xác, tương ứng với tên sản phẩm đã cho, không có đường gấp khúc và vết lõm, với đường cắt đều đối với sản phẩm đã cắt.

Bề mặt được hoàn thiện nghệ thuật bằng kem hoặc các bán thành phẩm hoàn thiện khác. Không được phép có mẫu kem mơ hồ; Cho phép đóng băng sô cô la xám, sản phẩm có bề ngoài không đẹp, hạt hơi men.

Trên mặt cắt, một hoặc một số lớp bán thành phẩm nung không có dấu vết của tạp chất, kẹp với bán thành phẩm hoàn thiện.

Bán thành phẩm dạng cốc, sừng, rổ, bóng, thanh, ống được đổ đầy bán thành phẩm hoàn thiện.

Bán thành phẩm bánh quy và bánh quy vụn có thể có hoặc không được ngâm trong xi-rô.

Bán thành phẩm ủ phải không có vết nứt.

Bán thành phẩm bánh phồng bao gồm các lớp mỏng có thể tháo rời được kết nối với nhau. Được phép ủ nhẹ.

Sản phẩm kết hợp bao gồm nhiều lớp bán thành phẩm nướng khác nhau.

Đối với bánh cuốn đường, bề mặt không đều màu mà không bị cháy là được.

Các sản phẩm có trọng lượng và mảnh bị cháy không được phép sử dụng.

Vị, mùi và màu sắc phải tương ứng với tên sản phẩm đã cho, không có mùi vị lạ.

Quy trình làm bánh gồm 3 công đoạn:

1. nấu nướng bán thành phẩm nướng

2. chuẩn bị hoàn thiện bán thành phẩm

3. nấu ăn (lắp ráp) bánh

Thuật toán làm bánh

1. Nấu nướng và hoàn thiện bán thành phẩm

2. San bằng các mặt (đối với đường nối)

3. Cắt các lớp theo chiều ngang (đối với bánh quy p / f)

4. Làm ướt lớp dưới cùng

5. Bôi trơn và liên kết các lớp

6. Làm ướt lớp trên

7. Sơn lót, bôi bẩn hoặc tráng men bề mặt

8. Cắt thành bánh

9. Hoàn thiện bên

10. Hoàn thiện bề mặt (trang trí)

Thuật toán này có thể thay đổi tùy thuộc vào loại bánh nướng và công nghệ làm bánh.

Sự chuẩn bị

Bánh quy

Đặc điểm của việc chuẩn bị bánh quy (bánh ngọt)

Bán thành phẩm bánh quy được chế biến theo phương pháp chính hoặc theo phương pháp “Boucher”. Chúng được nướng trong viên nang (đối với bánh hình vuông, hình chữ nhật, hình tam giác và hình kim cương), trong khuôn hoặc trên tấm bánh ngọt ở dạng nhiều lớp và khoảng trống. Các khoảng trống hình tròn hoặc hình bầu dục được tạo thành bằng cách sử dụng một túi bánh ngọt.

Trước khi ngâm, bán thành phẩm bánh quy được ủ từ 6 - 8 giờ để củng cố cấu trúc, nếu không bánh sẽ bị dính và nhão. Lớp trên được đặt bằng một lớp vỏ bánh xuống, bởi vì Khi ngâm, vỏ bánh bị ướt, lép về phía sau và khi sơn lót có thể trộn với kem, mứt hoặc son môi.

Phân phối siro

Ít xi-rô được sử dụng để làm ướt lớp dưới, vì nó là lớp nền, và các lớp trên được làm ướt nhiều hơn.

ví dụ : trong bánh hai lớp (bánh ngọt), 40% xi-rô được sử dụng ở lớp dưới cùng và 60% ở trên cùng. Trong bánh ngọt ba lớp (bánh ngọt) - ở lớp dưới cùng 25%, ở lớp giữa - 35% và trên lớp trên cùng - 40% xi-rô.

Phân phối kem

Để hoàn thiện bề mặt, 25% kem còn lại, để dán các lớp - 35% và để sơn lót bề mặt - 40% kem.

Quy trình làm bánh quy o tồn tại theo thuật toán chung để làm bánh (xem ở trên)

Bảng 15 trình bày các công thức làm bánh sản xuất hàng loạt.

Bánh quy nhân kem bơ. Bánh được làm theo công thức này có thể có hình dạng khác nhau. Phổ biến nhất là "Strips" (cắt lát), "Sandwiches", "Rigoletto".

"Vạch". Bánh quy chính được nướng trong viên nang. Sau khi nướng và tăng cường cấu trúc, các mặt được làm phẳng và cắt thành 2 lớp. Lớp dưới được ngâm với xi-rô và được bôi trơn bằng kem. Lớp trên cùng được đặt một lớp vỏ bánh và ngâm với xi-rô. Bề mặt được sơn lót bằng kem. Bạn có thể áp dụng một mô hình dưới dạng các đường lượn sóng với một chiếc lược bánh ngọt. Cắt thành bánh trên giấy nến và trang trí mỗi bánh với kem bơ màu và nhân trái cây.

"Bánh mì".Đối với bánh "Sandwich", bánh quy được nướng theo hình bán trụ (dạng ổ bánh). Sau khi tăng cường, cấu trúc được cắt ngang như bánh mì. Một con rắn kem được tiêm vào các lát ngâm trong xi-rô từ một túi đường ống có hình ống có răng và được trang trí bằng quả trám.

Rigoletto.Đối với bánh "Rigoletto", bánh quy được nướng dưới dạng hình bán trụ. Sau khi tăng cường, các cấu trúc được cắt theo chiều ngang thành hai lớp. Cả hai lớp tại chỗ rạch đều được tẩm xi-rô và dán bằng kem. Bề mặt hình bầu dục được bôi một lớp kem mỏng, một dải kem được bôi từ một ống có răng phẳng rộng dọc theo chiều dài, và hai bên được rắc vụn bánh quy. Cắt thành từng chiếc bánh và mỗi chiếc bánh được trang trí bằng kem và nhân trái cây.

Bánh "Biscuit-thạch trái cây". Bánh quy chính được nướng trong viên nang. Sau khi nướng và tăng cường cấu trúc, các mặt được làm phẳng và cắt thành 2 lớp. Lớp dưới được ngâm với xi-rô và bôi trơn bằng quả trám. Lớp trên cùng được đặt một lớp vỏ bánh và ngâm với xi-rô. Bề mặt được phết một lớp nhân hoa quả mỏng, các đường viền của bánh được viền và trang trí bằng hoa quả. Khi đẻ quả nên đạt được kiểu dáng và màu sắc phối hợp đẹp mắt. Sau đó, thạch được đổ theo nhiều bước. Nếu bạn đổ nhiều trái cây ngay lập tức, thì hoa văn có thể bị xáo trộn. Sau khi thạch đông lại, người ta cắt lớp thành bánh theo đường viền đã vạch sẵn.

Bánh quy kem protein. Lớp bánh quy được chuẩn bị giống như ở phần bánh trước. Chỉ có bề mặt, được bôi một lớp nhân trái cây mỏng, được phủ một lớp kem protein và cắt thành những chiếc bánh. Mỗi chiếc bánh được trang trí bằng kem protein và sau đó rắc đường bột.

Nếu kem protein thô được sử dụng trong quá trình chuẩn bị bánh, thì sau khi trang trí bánh sẽ được nhuộm màu, tức là cho vào tủ nấu ở nhiệt độ 220 ... 230 ºС trong 2 ... 3 phút. Khi pha màu, các đồ trang trí bằng kem được cố định, một lớp vỏ mỏng màu vàng nâu hình thành trên bề mặt của nó.

Bánh "Bánh bông lan, tráng men bằng son môi và kem protein". Bánh quy chính được nướng trong viên nang. Sau khi nướng và tăng cường cấu trúc, các mặt được làm phẳng và cắt thành 2 lớp. Các lớp, không lật ngược lại, được dán bằng nhân trái cây (dưới cùng nên ở trên) và tráng men bằng son môi. Sau khi bánh đã cứng, dùng dao nóng cắt thành bánh và mỗi chiếc bánh được trang trí bằng kem protein và kem Charlotte.

Boucher bánh ngọt. Bánh quy "Boucher" là hai bánh quy "Boucher" hình tròn hoặc hình bầu dục được dán với nhau bằng kem hoặc nhân trái cây để hoàn thiện bề mặt. Cũng có nhiều loại bánh, chỉ gồm một loại bánh, trên đó có chứa kem, mousse, soufflé hoặc bán thành phẩm thoáng khí. Bề mặt được tráng men với son môi, sô cô la hoặc thạch.

Bánh quy được chế biến theo phương pháp "Boucher". Chúng được hình thành bằng cách sử dụng túi đựng bánh kẹo có ống trơn ở dạng phôi tròn có đường kính 65 mm hoặc hình bầu dục - kích thước 50 ... 70 mm trên các tấm bánh kẹo có lót giấy. Nướng ở 200 ºС trong khoảng 20 phút. Để nguội sau khi nướng.

Bảng 15

Bánh "Boucher tráng men với kem". Các khay đã nguội được dán với nhau thành từng cặp (đáy) bằng kem và đặt trong tủ lạnh cho đến khi kem nguội hoàn toàn. Điều này được thực hiện để các tấm trắng dính vào nhau tốt hơn và không bị tụt lại khi mạ băng. Sau khi làm nguội, phôi trên được ngâm trong xi-rô, tráng men với kẹo mềm sô cô la và trang trí bằng kem.

Bánh trái bụi.Đáy của những chiếc trống ướp lạnh được ngâm với xi-rô và được dán và dán bằng giấy bồi. Bề mặt của một phôi được tráng men bằng son môi sô cô la và được trang trí bằng son môi màu trắng với hoa văn ở dạng xoắn ốc không xoắn.

Bánh ngọt "Shtafetka". Bánh quy được chuẩn bị theo cách chính. Được tạo hình và nướng theo cách tương tự như đối với bánh cuốn. Sau khi nướng và làm nguội, lớp này được bôi kem cà phê và được cuộn lại thành cuộn. Cho vào tủ lạnh cho đến khi kem nguội hoàn toàn. Sau đó, bề mặt của cuộn được tráng men sô cô la và rắc các loại hạt. Khi lớp đông cứng lại, cuộn sẽ được cắt thành bánh ở một góc nhọn.

Công thức kem cà phê, G : bơ - 913; đường đóng băng - 457; cà phê xay - 36; rượu mùi - 46; hạt rang - 137 (một số loại hạt được để lại để trang trí). Cửa hàng: 1 515.

Đánh bơ với đường bột, thêm chiết xuất cà phê, các loại hạt rang xay nhuyễn và rượu mùi.

Bánh cuốn Séc. Bánh quy được chuẩn bị với việc thêm ca cao. Được tạo hình và nướng theo cách tương tự như đối với bánh cuốn. Sau khi nướng và để nguội, lớp kem này được bôi trơn bằng kem sô cô la Séc và được cuộn lại thành cuộn. Cho vào tủ lạnh cho đến khi kem nguội hoàn toàn. Sau đó, bề mặt của cuộn được tráng men sô cô la và một hoa văn được áp dụng bằng lược dưới dạng các đường lượn sóng. Khi lớp đông cứng lại, cuộn sẽ được cắt thành bánh ở một góc nhọn.

Công thức cho Kem Sôcôla Séc, g: bơ - 1 471; đường cát - 643; sữa - 643; tinh bột khoai tây - 92; bột ca cao - 37; rượu cognac hoặc rượu vang - 37. Exit: 2.500.

Chắc hẳn sẽ không có một thực khách nào lại từ chối một lát bánh bông lan hay bánh cuốn cho một tách trà thơm! Ngày nay, bột làm bánh quy được sử dụng vô cùng rộng rãi. Bánh cuốn với nhiều loại nhân, bánh ngọt, bánh quy được chuẩn bị từ nó. Đó là chỉ có một "Drunken Cherry" nổi tiếng!

Và, trong khi đó, ít người biết rằng bánh quy dẫn đầu lịch sử của nó từ thời xa xưa. Thật không may, người ta không còn có thể tìm ra ai là người đầu tiên chuẩn bị bột bánh quy và nó đã xảy ra như thế nào. Chỉ tên của nó có thể dẫn đến phản ánh. Biscuit là một từ tiếng Pháp, từ "bis" - hai lần và cuit "- nướng, nướng, tức là nướng hai lần. Tuy nhiên, một số người cho rằng từ này là tiếng Ý và nghe giống như "biscotte", tuy nhiên, có nghĩa tương tự.

Lần đầu tiên nhắc đến bánh quy là từ thế kỷ 15. Anh ta được nhắc đến trong nhật ký của các thủy thủ Anh. Trước một chuyến đi xa dài ngày, đầu bếp tàu nhất thiết phải chất vào khoang tàu một lượng bánh quy hơi khô, loại bánh này được gọi là "bánh quy của tàu", và đôi khi, vì một lý do nào đó, là "bánh quy biển". Thực tế là bánh quy hoàn toàn không chứa bơ. Đặc điểm này giúp tàu không bị mốc trong thời gian dài trong điều kiện biển khá ẩm ướt, vẫn thích hợp sử dụng trong suốt chuyến đi. Ngoài ra, bánh quy có giá trị dinh dưỡng cao, đồng thời với khối lượng tương đối nhỏ nên nó trở thành một sản phẩm thực sự hữu ích cho du khách.

Nhưng bánh quy không chỉ tốt cho sức khỏe mà còn là một sản phẩm rất ngon. Và điều này không thể bỏ qua bởi những người sành ăn thế tục. Rõ ràng, một người trong số họ, trong chuyến đi, vì cần thiết hoặc vì tò mò, đã thử món ăn này trong thực đơn của người thủy thủ và kết luận rằng vị trí của anh ta không phải trong phòng trưng bày, mà là trong cung điện hoàng gia. Vì vậy, bánh quy đã được khai sinh "quý tộc" mới tại triều đình của Nữ hoàng Anh Victoria. Nó không còn là một cục bột khô nữa. Bánh quy đã trở thành một loại bánh tươi và tinh tế với các lớp mứt. Theo thời gian, những chiếc bánh ngọt “thời Victoria” đã ra khỏi cung điện hoàng gia “đến tay người dân” và bắt đầu cuộc hành trình vòng quanh thế giới. Ở Anh, họ có mặt khắp nơi. Sau đó, vào thế kỷ 17, họ vượt qua eo biển Manche và định cư ở Pháp. Hơn nữa. Những chiếc bánh quy đã bơi qua đại dương, và các thuộc địa của Anh không còn hình dung được mình nếu không có chúng.

Hầu hết tất cả họ đã yêu người Úc. Chắc hẳn, nhiều người đã từng nghe đến tên một công ty sản xuất bánh kẹo của Úc - "Arnott". Nó mở cửa vào năm 1865 và sau đó là một căn lều nhỏ. Arnott hiện là nhà sản xuất bánh quy lớn nhất thế giới, cung cấp sản phẩm của mình cho bốn mươi quốc gia khác nhau trên thế giới. Và người Úc coi bánh quy là một phần văn hóa của họ.

Hiện nay, bánh quy đã trở thành thực khách được chào đón tại bất kỳ bàn tiệc nào ở bất kỳ quốc gia nào, không phân biệt quốc tịch, ngôn ngữ và tôn giáo.

Sức khỏe con người phần lớn phụ thuộc vào việc tổ chức dinh dưỡng đúng cách ngay từ những ngày đầu tiên của cuộc đời. Thật vậy, sự sinh trưởng và phát triển bình thường của một sinh vật chỉ có thể thực hiện được nếu nó nhận được đủ các chất dinh dưỡng có chất lượng tốt.

Chế độ dinh dưỡng hợp lý giúp tăng khả năng lao động, bảo đảm tuổi thọ và chống lại bệnh tật. Dinh dưỡng hợp lý là khi cơ thể tiếp nhận thức ăn tốt, tiêu hóa dễ dàng, đỡ mệt mỏi và đáp ứng tối đa nhu cầu ăn uống theo điều kiện sống. Để đảm bảo một chế độ ăn cân bằng, cơ thể cần phải hấp thụ các chất dinh dưỡng cần thiết bằng thức ăn dễ tiêu hóa và kích thích sự thèm ăn trong những điều kiện thuận lợi nhất.

Cần thay đổi bản chất của chế độ ăn, giảm hoặc ngược lại, tăng lượng carbohydrate, protein, chất béo, vitamin và khoáng chất cần thiết, làm giảm chất lượng thực phẩm hoặc phá vỡ chế độ ăn, vì cơ thể chắc chắn sẽ đưa ra phản ứng thích hợp. Nó có thể biểu hiện dưới dạng các bất thường đau đớn khác nhau trong hoạt động của hệ thần kinh hoặc mạch máu, tiêu hóa hoặc nội tiết và dẫn đến kiệt sức hoặc béo phì.

Tất cả các sản phẩm thực phẩm về hàm lượng calo có thể được chia thành: calo cao, calo thấp và calo cao. Bánh kẹo cùng với các sản phẩm như mỡ động thực vật là những thực phẩm có hàm lượng calo cao. Hơn nữa, hàm lượng calo của các sản phẩm bánh kẹo vượt quá đáng kể hàm lượng calo của nhiều sản phẩm thực phẩm khác.

Bánh kẹo có giá trị dinh dưỡng cao do chứa nhiều đường, chất béo và chất đạm. Chúng là nguồn cung cấp carbohydrate dễ tiêu hóa, trọng lượng phân tử thấp đáng kể, được chuyển hóa thành chất béo khi tiêu thụ quá mức vào cơ thể. Một số sản phẩm bánh kẹo có thể đóng vai trò là nhà cung cấp chất béo đáng kể. Sự kết hợp của carbohydrate và chất béo trọng lượng phân tử thấp trong các sản phẩm bánh kẹo như vậy tạo điều kiện đặc biệt thuận lợi cho việc lắng đọng chất béo trong cơ thể người bị rối loạn đường tiêu hóa (viêm đại tràng, viêm ruột). Các quan sát đã chỉ ra rằng dinh dưỡng không phù hợp góp phần vào sự phát triển của bệnh viêm dạ dày với suy giảm bài tiết. Vì vậy, trong 41,5% bệnh nhân nội trú bị viêm dạ dày, thức ăn trong một thời gian dài chủ yếu là carbohydrate. Đồng thời, nhiều người lạm dụng đồ ngọt và các sản phẩm từ bột mì.

Tình trạng mạch máu xấu đi rõ rệt, cũng như các rối loạn hoạt động của nhiều cơ quan, chủ yếu là tim và não, liên quan đến sự lắng đọng của một lượng lớn cholesterol, là những dấu hiệu chính của chứng xơ vữa động mạch.

Dinh dưỡng hợp lý chắc chắn có thể có tác dụng hữu ích đối với quá trình xơ vữa động mạch.

Hạn chế tiêu thụ carbohydrate với thức ăn (và hơn hết là do đồ ngọt, bột mì và các sản phẩm bánh kẹo) là cần thiết cho những người dễ bị béo phì.

Truyền thống tốt đẹp là kết thúc một bữa ăn với một món ngọt, điều này thường bị gián đoạn bởi việc ăn nhiều đồ ngọt khi đang di chuyển, đôi khi ngay trước bữa ăn chính. Đồ ngọt nếu ăn bừa bãi sẽ làm rối loạn phương thức hoạt động của các tuyến tiêu hóa. Nạp quá nhiều đường vào cơ thể dẫn đến giảm kích thích ăn uống, chán ăn.

Nhưng vai trò tích cực của bánh kẹo đối với dinh dưỡng của con người cũng không còn nghi ngờ gì nữa. Những thực phẩm giàu dinh dưỡng, giàu calo này không cần nấu chín trước khi ăn và có thể duy trì chất lượng cao trong thời gian dài.

Quá trình chuẩn bị bán thành phẩm nướng cơ bản bao gồm chuẩn bị bột, tạo hình, nướng và để nguội.

Bán thành phẩm bánh quy là bán thành phẩm có độ xốp mịn, mềm dẻo, đàn hồi. Nó thu được bằng cách đánh trứng hỗn hợp với đường cát, tiếp theo là trộn khối hỗn hợp này với bột mì và nướng thành bột.

Cơ sở để chế biến bánh quy là bán thành phẩm bánh quy phải tươi tốt, xốp, không có tạp chất. Kết hợp nhiều loại bán thành phẩm hoàn thiện với bánh quy, thu được nhiều loại bánh quy: bánh quy-kem, bánh quy-kẹo mềm, bánh quy-trái cây.

Tuy nhiên, việc phân chia như vậy không được xác định chặt chẽ, vì một chiếc bánh được sản xuất bằng cách sử dụng hai hoặc nhiều bán thành phẩm hoàn thiện khác nhau. Ví dụ, một chiếc bánh ngọt tráng men bằng fondant có thể có một lớp trái cây và phần trên được trang trí bằng kem và rắc. Sự kết hợp như vậy mang lại cho sản phẩm vẻ ngoài nguyên bản và nhiều hương vị khác nhau. bánh quy bánh quy

Bánh bông lan được sản xuất với các dạng hình chữ nhật, hình tròn, hình bầu dục, hình thoi, hình tam giác; ở dạng cầu, thùng, cuộn, bánh mì; trọng lượng và mảnh.

Bánh bông lan kem protein

Bánh bông lan: bột mì - 136; tinh bột khoai tây - 34; đường cát - 168; melange - 280; sản lượng - 484 g.

Xi-rô tạo rãnh: đường cát - 95; tinh chất của rượu rum - 0,4; rượu cognac hoặc rượu tráng miệng - 8,9; năng suất - 185 g.

Kem protein trên kem chua.

Thành phần: 4 viên protein, đường 10 muỗng canh, kem chua 1 ly

Chuẩn bị kem protein: đánh lòng trắng trứng đã nguội thành bọt bông mịn rồi dần dần, trong khi đánh tiếp tục cho đường vào khuấy nhẹ cho kem chua.

Cắt bánh quy thành hai lớp có độ dày như nhau.

Ngâm lớp đầu tiên với siro hương vị, sau đó phủ lớp thứ hai, ngâm với siro và phết kem.

Dùng dao đánh dấu lớp kem lên bánh và dùng bút lông bôi lên từng mẫu kem.

Cẩn thận cắt các lớp đã dán và thành phẩm thành những chiếc bánh riêng biệt và đặt chúng trên khay nướng trong lò nướng trong 1/2 phút, cho đến khi kem chuyển sang màu hồng nhẹ. Chuyển những chiếc bánh đã hoàn thành ra đĩa và rắc đường bột lên trên.

Bánh quy kem bơ

Thành phần:

Bánh bông lan 1998, siro thấm 756, kem tươi 1633, KCN nhân trái cây.

Dùng dao nóng cắt lớp thành bánh (nhúng vào nước nóng rồi lắc đều). Đối với bánh "Strip" sử dụng một loại bánh quy cơ bản (đã được làm nóng), nướng trong các viên hình chữ nhật có lót giấy. Sau khi nướng và làm nguội, bánh quy được lấy ra khỏi viên nang và để trong 8-10 giờ để tăng cường cấu trúc. Sau đó, giấy được tách ra khỏi lớp, những chỗ bị cháy được làm sạch và cắt theo chiều ngang thành hai lớp có độ dày như nhau. Lớp dưới cùng được ngâm với xi-rô, nhưng một chút, vì nó là lớp nền của bánh. Sau đó, lớp này được bôi trơn bằng kem. Một lớp thứ hai được đặt trên nó, đóng vảy và ngâm nhiều hơn bằng bàn chải phẳng hoặc bình tưới chuyên dụng. Một lớp kem được thoa lên bề mặt. Mỗi chiếc bánh đều được trang trí bằng kem và nhân trái cây. Bánh có thể được chế biến theo nhiều hình dạng khác nhau: hình vuông, hình thoi, hình tam giác.

Khi phủ lên bánh quy, kem không được trộn với vụn bánh quy. Do đó, đầu tiên, một lớp kem mỏng được thoa và làm mịn (sơn lót) bằng dao để các vụn bánh quy dính chặt vào bánh quy. Sau đó thoa thêm lớp kem thứ hai và tạo kiểu theo dạng đường thẳng hoặc gợn sóng bằng lược bánh ngọt. Làm như vậy để bánh trông thanh thoát hơn và hoa văn trên bề mặt nổi bật hơn.

Sản lượng 100 chiếc. 45 g mỗi

Bánh "Biscuit" thạch trái cây

Thành phần:

Bánh bông lan 1895, nhân trái cây 1804, trái cây 713, thạch 551, siro thấm 437.

Bánh quy chính được nướng trong viên nang. Chuẩn bị bánh quy theo cách tương tự như đã mô tả ở trên.

Lớp cắt theo chiều ngang thành hai phần bằng nhau, phần dưới ngâm với siro một chút và phết một lớp nhân hoa quả. Lớp thứ hai là đặt vỏ bánh xuống, ngâm và bôi nhân trái cây. Với mặt cùn của dao, lớp được vẽ trên bánh, trang trí bằng trái cây tươi hoặc đóng hộp, trái cây kẹo và đổ thạch không đóng rắn ở nhiệt độ 60C lúc đầu một chút để không làm hỏng hình vẽ, sau đó đổ hết thạch ra ngoài.

Khi thạch đông cứng lại, người ta dùng dao nóng cắt lớp thành bánh theo đường viền đã vạch trước đó.

Sản lượng 100 chiếc. đến 54 g.

Bánh quy kem protein

Thành phần:

Bánh bông lan 2323, nhân trái cây 1056, xi-rô thấm 888, kem đạm 499, bột đường 34.

Bánh quy chính được nướng trong viên nang. Sau khi nướng và ủ trong 8-10 giờ, nó được cắt theo chiều ngang thành hai lớp. Lớp dưới hơi ngấm siro, bùi bùi với một lớp nhân hoa quả. Lớp thứ hai được đặt trên cùng với lớp vỏ gai, ngâm nhiều hơn và bôi một lớp nhân hoa quả mỏng. Sau đó, một lớp kem protein được thoa lên trên.

Lớp được cắt bằng dao nóng thành bánh. Mỗi chiếc bánh được trang trí bằng kem protein, sau đó rắc đường bột lên bề mặt.

Sản lượng 100 chiếc. đến 48 g.

Bánh quy tráng men với son môi và kem protein

Thành phần:

Bánh bông lan 1415, kem protein 1157, son môi 801, kem "Charlotte" 641, nhân trái cây 486.

Sản lượng 100 chiếc. đến 45 g.

Bánh quy được nướng thành từng viên, sau khi nguội sẽ được cắt theo chiều ngang thành hai lớp. Các lớp, không bị lật, được dán bằng nhân trái cây, được tráng men trên cùng bằng son môi. Sau khi cứng, cắt thành bánh bằng dao nóng. Mỗi chiếc bánh được trang trí bằng kem protein, "Charlotte" hoặc "Charlotte sô cô la".

Bánh "Biscuit", tráng men, kem (bouchet)

Thành phần:

Bánh quy tròn 1470, kem 1080 1080, son môi 900, siro thấm 730, bột ca cao trong son môi 23.

Sản lượng 100 chiếc. đến 42 g.

Đối với bánh này, một bánh quy được chuẩn bị theo cách lạnh (bụi). Bột thành phẩm được đặt trong một túi bánh ngọt có ống nhẵn có đường kính IX mm và các khoảng trống hình tròn hoặc hình bầu dục được đặt trên các tấm có lót giấy. Bánh hình tròn có đường kính 45 mm, bánh hình bầu dục có đường kính 50-70 mm.

Nướng ở nhiệt độ 200 * C khoảng 20 phút, sau khi nướng để nguội. Các khay đã nguội được dán với nhau thành từng cặp (đáy) bằng kem và đặt trong tủ lạnh cho đến khi kem nguội hoàn toàn. Điều này được thực hiện để các phôi kết dính với nhau tốt hơn và không bị tụt lại khi mạ băng sản phẩm.

Sau khi làm nguội, phôi trên được làm ẩm bằng xi-rô, tráng men bằng kẹo mềm sô cô la. Khi người du mục cứng lại, họ trang trí bánh bằng kem. Bánh có thể được chuẩn bị với kem sô cô la kem, "Charlotte", "Glace".

Bánh nocturne

Bánh xốp 1870, kem sô cô la 680, kẹo mềm sô cô la 1100. Để hoàn thiện sô cô la 160.

Sản lượng 100 chiếc. đến 38 g.

Chuẩn bị một chiếc bánh quy cơ bản với việc thêm bột cacao và bơ. Nướng, để nguội, cắt theo chiều ngang thành ba lớp, được dán với nhau bằng kem sô cô la. Trên bề mặt, họ leo lên với son môi sô cô la. Sau khi son cứng lại, người ta cắt lớp thành bánh, trang trí bằng sô cô la và son màu.

Bánh ngọt "Shtafetka"

Bánh quy 2615, kem cà phê 1515, sô cô la đóng băng 693, các loại hạt rang 177. Đối với kem: bơ 913, đường bột 457, cà phê rang 36, rượu mùi 46, hạt rang 137 (một số loại hạt được để lại để trang trí). Sản lượng 100 chiếc. đến 50 g.

Bánh quy được chuẩn bị theo cách chính. Trải trên một tấm bánh ngọt, có lót giấy, với một lớp 5-7 mm. Nướng ở nhiệt độ 200-220lC trong 10 phút, để nguội và chuyển ra bàn có lót giấy. Lấy giấy ra, phết một lớp mỡ kem, cuộn thành cuộn và để vào tủ lạnh cho đến khi kem nguội hẳn. Sau đó, bề mặt của cuộn được phủ một lớp men sô cô la và rắc các loại hạt. Khi lớp đông cứng đã đông cứng, cắt cuộn thành bánh theo góc nhọn.

Để chuẩn bị kem, bạn hãy bóc vỏ bơ, cắt thành từng miếng và đánh tan cùng với đường bột. Trong quá trình đánh bông, thêm chiết xuất cà phê, các loại hạt nướng thái nhỏ, rượu mùi. Đánh trong 10-15 phút.

Bánh cuộn Séc

Bánh quy 1957, kem sô cô la Séc 2500, kem sô cô la 543. Đối với kem sô cô la Séc: bơ 1471, đường cát 643, sữa nguyên chất 643, tinh bột khoai tây 92, bột ca cao 37, rượu cognac hoặc rượu 37.

Sản lượng 100 chiếc. đến 50 g.

Đối với món bánh này, bánh quy được chuẩn bị bằng bột cacao. Họ nướng theo cách tương tự như đối với bánh Shtafstka.

Bề mặt lớp bánh quy phết kem sô cô la Tiệp rồi cuộn lại, đặt trong tủ lạnh cho đến khi kem nguội hẳn, bề mặt phủ lớp men sô cô la và vẽ hoa văn bằng lược theo dạng đường lượn sóng. . Khi sô cô la cứng lại, cuộn được cắt thành bánh ở một góc nhọn.

Đối với kem, một phần sữa được kết hợp với tinh bột và khuấy đều. Phần còn lại của sữa với đường được đun sôi và tinh bột pha loãng với sữa được đổ thành dòng loãng. Đun sôi, để nguội. Đánh bơ cho đến khi bông xốp, thêm hỗn hợp đã chuẩn bị, bột ca cao, rượu mạnh hoặc rượu vang.

Bánh bông lan cuộn sô cô la trái cây

Đối với bột: bột mì 562, đường cát 562, melange 907.

Đối với chất thấm: xi-rô lê 200, rượu cognac 65, lê đóng hộp 800. Đối với kem: bơ 1000 (bao gồm cả 200 để ủ), sữa đặc 400, tinh bột 80, đường cát 190, nước 330, bột ca cao 20.

Để tráng men: sô cô la 450, bơ ca cao 50.

Sản lượng 400 chiếc. đến 50 g.

Bột bánh quy được chế biến theo cách nguội mà không cần thêm tinh bột khoai tây. Bột thành phẩm được áp dụng thành một lớp mỏng trên một tấm bánh ngọt, phết dầu nhẹ hoặc phủ giấy, và nướng ở nhiệt độ 230-240 "C. bổ sung rượu cognac. bỏ lê đóng hộp, cắt miếng vừa ăn.

Cuộn tròn lại và để trong tủ lạnh 10-12 tiếng. Sau đó, nó được tráng men với sô cô la và cắt thành nhiều phần. Để chuẩn bị kem, bơ, sữa đặc và đường cát được trộn đều và đun sôi. Tinh bột khoai tây pha loãng với nước lạnh được đưa vào khối sôi và đun sôi. Phần hỗn hợp đã nguội được đánh bông trong máy đánh kem, thêm bơ và bột ca cao còn lại.

Sự phát triển có phương pháp chứa đựng những thông tin cần thiết cho quá trình giáo dục. Sự phát triển phương pháp luận này bao gồm: cơ sở lý luận cho chủ đề đã chọn, nội dung bài học (mục tiêu và mục tiêu), sơ đồ hướng dẫn “Bánh quy cơ bản”, “Xi-rô thấm”, “Kem cơ bản”, “Nhân trái cây”, “Bánh quy với kem bơ ", và cả sơ đồ công nghệ chuẩn bị chi tiết. Thông tin có giá trị chắc chắn là bảng "Các loại và nguyên nhân kết hôn của bán thành phẩm bánh quy", trong đó mô tả các loại và nguyên nhân có thể kết hôn.

Tải xuống:

Xem trước:

Phương pháp phát triển:

"Làm bánh bông lan kem bơ"

Bậc thầy

sản xuất

đào tạo - Kuleshova G.D.

Tambov

2010 r.

Mục tiêu có phương pháp:"Phương pháp trình diễn và làm việc độc lập của học sinh."

Nơi học: phòng học, phòng thí nghiệm ẩm thực, cửa hàng bánh ngọt.

Phương pháp bài học:câu chuyện sử dụng bảng tương tác, phương pháp trình chiếu bài tập, cách làm việc độc lập của học sinh sử dụng CNTT.

Loại bài học: sự hình thành những kiến ​​thức và kỹ năng ban đầu để thực hiện các kỹ thuật lao động, củng cố và nâng cao những kiến ​​thức đã đạt được.

Hỗ trợ trực quan:Tuyển tập các công thức sản xuất bánh kẹo bằng bột, tài liệu hướng dẫn thực hành chuyên đề “Sử dụng các loại nguyên liệu mới trong sản xuất bánh kẹo hiện đại - ưu nhược điểm, sơ đồ công nghệ chế biến bánh quy nhân kem bơ, sơ đồ công nghệ sự chuẩn bị của một chiếc bánh quy kem bơ, bảng các loại và lý do kết hôn của bán thành phẩm bánh quy.

Thiết bị: Bàn sản xuất, Bồn rửa, Bếp điện PESM-4, Tủ rang điện ESH-4K, Máy trộn điện, Máy xay thịt, Cân CAS SW-20.

Hàng tồn kho và công cụ:Xoong, Tấm nướng, Bát, Muỗng để bàn, Giấy da, Rây với các kích thước mắt lưới khác nhau, Veselka, Dao, Thủy tinh đo chất lỏng, Túi đựng bánh ngọt với các phụ kiện khác nhau.

Nguyên liệu: bột mì, melange, đường cát, tinh bột, bơ, sữa đặc, đường bột, rượu cognac hoặc rượu tráng miệng, mứt, tinh chất, bột vani.

Kết nối liên ngành:công nghệ đặc biệt với những điều cơ bản về vệ sinh và vệ sinh (N.G. Buteikis, A.A. Zhukova "Công nghệ chế biến bánh kẹo bột"; ZP Matyukhina "Cơ bản về sinh lý dinh dưỡng, vệ sinh và vệ sinh"), công nghệ làm việc của các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng (N. G. Buteikis "Tổ chức công việc của BPTNMT"; MA Bogdanova "Thiết bị của BPTNMT"; NM Miftokhudinova, MA Bogdanova "Các nguyên tắc cơ bản về tính toán và kế toán BPTNMT"); TI Shestakova "Thợ làm bánh kẹo chuyên nghiệp"; tạp chí "Dịch vụ ăn uống công cộng".

Cơ sở lý luận về nội dung của đề tài

Trong quá trình chuẩn bị của sinh viên nghề “Đầu bếp, làm bánh kẹo” dự kiến ​​sẽ học một trong các phần của chương trình “Nấu bột không men, bán thành phẩm và các sản phẩm từ bột”.

Theo phương án phối cảnh - chuyên đề, phần này được phân bổ 78 giờ. Nó bao gồm các chủ đề sau:

Hiện nay, các hình thức sản xuất mới đang được hình thành: doanh nghiệp nhỏ hợp tác, tư nhân, liên doanh, cho thuê, cổ phần và một số hình thức khác. Tất cả những điều này buộc công nhân phục vụ ăn uống công cộng phải cơ cấu lại công việc, sử dụng nguyên liệu đầy đủ và tiết kiệm hơn.

Cần phải giới thiệu công nghệ máy tính, giới thiệu công nghệ sản xuất không có chất thải, nghiên cứu các sản phẩm thực phẩm quan trọng nhất dùng làm nguyên liệu để sản xuất nhiều loại bánh kẹo đa dạng và phong phú. Và do đó, các yêu cầu đặc biệt được đặt ra đối với việc đào tạo nhân sự cho tất cả các ngành, tất nhiên, bao gồm cả việc sản xuất các sản phẩm bánh kẹo tốt nhất.

Nội dung của chủ đề có tầm quan trọng lớn là nghiên cứu công thức chế biến, phân loại thành phẩm, biên soạn tính toán lượng nguyên liệu cần thiết, xác định độ nướng, cách nướng sản phẩm, tổ chức hợp lý nơi làm việc, chuẩn bị nguyên liệu. đối với sản xuất, chế độ nhiệt độ khi nướng, tuân thủ các quy tắc vệ sinh và an toàn trong quá trình làm việc, tuân thủ các quy tắc về thời gian bán thành phẩm và thời gian bảo quản.

Đào tạo công nghiệp bao gồm việc phát triển tài liệu chương trình với việc thu nhận kiến ​​thức và kỹ năng chuyên môn. Hiện nay, để chuẩn bị một sinh viên có năng lực cạnh tranh, được đào tạo bài bản, phát triển, hiện đại, quyết đoán, dám nghĩ dám làm, có nhu cầu trên thị trường lao động, thì cần phải biết và có khả năng tổ chức tốt các công việc của công nghệ nấu ăn. món ăn và sản phẩm. Với tất cả những điều này, hãy tuân thủ các quy tắc về vệ sinh và các biện pháp phòng ngừa an toàn.

Học sinh phải có khả năng thực hiện nhất quán các thao tác trên công nghệ chuẩn bị sản phẩm, thiết kế các sản phẩm bánh kẹo tốt nhất một cách chính xác, thẩm mỹ và có gu nghệ thuật, và không ngừng tự giáo dục bản thân bằng cách sử dụng CNTT.

Sinh viên phải có khả năng làm việc với bộ sưu tập các công thức, biết và thực hiện đầy đủ các thời hạn bảo quản bán thành phẩm và sản phẩm, chịu trách nhiệm về chất lượng pha chế sản phẩm theo đúng yêu cầu chất lượng, theo kịp thời đại, sử dụng các loại mới. nguyên liệu và thiết bị hiện đại.

Để học chuyên đề “Làm bánh bơ” trong quá trình tập huấn, học viên cần biết:

Đặc điểm, công thức, phương pháp chế biến bán thành phẩm bánh quy, kem bơ (cơ bản), siro thấm, nhân hoa quả;

Chế độ nhiệt độ và thời gian nướng bột bánh quy;

Tuân thủ thời gian nhào và ảnh hưởng của bột gluten đến chất lượng bột nhào;

Điều khoản và điều kiện lưu trữ.

Trong quá trình làm việc, tuân thủ tất cả các quy tắc góp phần tạo nên tính chuyên nghiệp, kỹ năng và năng lực thực hành.

Biện minh cho công nghệ học tập

Đào tạo công nghiệp là một bộ phận cấu thành quan trọng của giáo dục nghề nghiệp, nhằm tạo ra trên cơ sở thành tựu của khoa học tâm lý và sư phạm, kỹ thuật và công nghệ, kinh tế - xã hội học những khuyến nghị khoa học cho việc chuyển đổi sang nội dung, hình thức và phương pháp giáo dục nghề nghiệp mới. , phù hợp với yêu cầu của tiêu chuẩn nhà nước về giáo dục nghề nghiệp ...

Để có được kết quả chất lượng cao như mong đợi của học sinh, thạc sĩ cần lập kế hoạch và tiến hành lớp học có mục đích và hiệu quả, cũng như đa dạng hóa các hình thức và phương pháp, có tính đến CNTT, chủ đề và đội ngũ học sinh.

Trong chủ đề này, đề xuất sử dụng phương pháp trình chiếu tư liệu từ bảng tương tác, một phương pháp trình chiếu thực tế và hoạt động độc lập của học sinh trong bài học. Tại cuộc họp giao ban hiện tại, thời điểm này sẽ là một sợi chỉ đỏ.

Việc tổ chức nơi làm việc, thực hiện quy trình công nghệ, chế độ nhiệt độ nướng, thực hiện các quy tắc về vệ sinh và các biện pháp an toàn, bảo quản và xuất bán được chú trọng.

Trong quá trình hoàn thành bài tập, giáo viên theo dõi sát sao bài làm của học sinh, hướng dẫn, giúp đỡ, giải thích, gây chú ý cho học sinh về các thao tác đặc biệt cụ thể. Đánh giá cụ thể kiến ​​thức chuyên môn và kỹ năng của từng sinh viên.

Khóa học của các lớp học

1. Phần tổ chức:

một người cai trị

b) kiểm tra tình trạng vệ sinh của học sinh, sự hiện diện của nhật ký

2. Giới thiệu sơ lược: Học sinh làm quen với chủ đề bài “Nấu bánh quy kem bơ”.

Tôi đặt mục tiêu của bài học cho học sinh:

a) nhận thức - Dạy học sinh chuẩn bị đúng cách làm bánh quy kem bơ theo định mức tiêu hao nguyên vật liệu, thực hiện đúng các quy tắc vệ sinh, an toàn lao động; nói với học sinh về việc sử dụng các loại nguyên liệu mới và công nghệ nấu ăn; thảo luận dưới hình thức tranh luận "ủng hộ" và "chống lại".

b) giáo dục - nâng cao ý thức trách nhiệm về chất lượng của việc chuẩn bị sản phẩm, quan hệ đối tác, hiểu biết lẫn nhau, thể hiện sự quan tâm đến nghề nghiệp đã chọn.

Thăm dò trực diện

1. Các sản phẩm tạo nên bột bánh quy là gì?
2. Làm thế nào để chuẩn bị thực phẩm cho bột bánh quy?
3. Làm thế nào để tổ chức một nơi làm việc để chuẩn bị một bán thành phẩm bánh quy?
4. Xem xét quy trình chuẩn bị bán thành phẩm bánh quy theo sơ đồ, sơ đồ công nghệ và điền các thao tác còn thiếu (Phụ lục số 2)
5. Nhiệt độ và thời gian nướng của bán thành phẩm bánh quy?
6. Thời gian chín của một bán thành phẩm bánh quy?
7. Yêu cầu đối với chất lượng của bán thành phẩm bánh quy?
8. Xem xét các nguyên nhân có thể dẫn đến sự kết hôn của bán thành phẩm bánh quy theo bảng (Phụ lục số 1)
9. Thành phần trong siro ngâm bánh quy là gì?
10. Xem xét quá trình chuẩn bị xi-rô để thấm theo lưu đồ và sơ đồ và điền vào các thao tác đã bỏ qua (Phụ lục số 3)
11. Thời gian đun sôi cho siro thấm?
12. Nhiệt độ để sử dụng xi-rô thấm thành phẩm?
13. Độ ẩm của xi-rô thấm?
14. Yêu cầu đối với chất lượng của siro thấm?
15. Các sản phẩm tạo nên kem (chính) là gì?
16. Làm thế nào để chuẩn bị các sản phẩm cho quá trình pha chế kem bơ (cơ bản)?
17. Xem xét quy trình chuẩn bị kem chính theo sơ đồ và sơ đồ, điền các thao tác đã bỏ qua (Phụ lục số 4)
18. Tổng thời gian đánh kem cho kem bơ (chính)?
19. Độ ẩm của kem thành phẩm (cơ bản)?
20. Xem xét quá trình chuẩn bị quả trám theo sơ đồ và sơ đồ công nghệ (Phụ lục số 5)
21. Sản phẩm tạo nên quả trám là gì?
22. Cách chế biến món ăn để làm nhân quả?
23. Quá trình làm đầy quả?
24. Nhiệt độ sôi đối với nhân quả?
25. Độ ẩm của quả trám thành phẩm?
26. Bán thành phẩm nào dùng để làm bánh bông lan bơ?
27. Xem xét quy trình làm bánh quy nhân kem bơ theo sơ đồ và điền các thao tác đã bỏ qua (Phụ lục số 6)
28. Bán thành phẩm bánh quy để làm bánh quy có mấy phần?
29. Lớp nào được làm ướt nhiều hơn khi làm bánh quy?
30. Loại dao nào dùng để cắt bánh?
31. Bánh bông lan có thể có hình dạng gì?
32. Lớp hoàn thiện bề mặt nghệ thuật nào được sử dụng để làm bánh quy?
33. Làm thế nào bạn có thể làm một chiếc bánh quy với các loại nguyên liệu mới?
34. Theo công thức tổng hợp, tính nguyên liệu cho 10 chiếc bánh quy nhân kem bơ, nặng 45 gam. (Phụ lục số 7)
35. Đối với sự phát triển của hoạt động trí óc, tính toán các nguyên liệu thô (Phụ lục số 7a)
36. Khi làm việc với bếp điện phải tuân theo những quy tắc an toàn nào?
37. Các yêu cầu đối với dụng cụ nấu ăn là gì?
38. Hướng dẫn an toàn trên máy đánh trứng?
39. Hướng dẫn an toàn khi làm việc với gà thịt?

Cuộc khảo sát chớp nhoáng

1. Tôi sử dụng phương pháp nới lỏng nào để làm bột bánh quy?
2. Nguyên liệu nào được đun nóng khi làm bánh quy đun nóng?
3. Quá trình nào diễn ra trong bột bánh quy khi nó được nướng?
4. Tại sao một phần bột mì được thay thế bằng tinh bột trong sản xuất bánh quy?

Đối với phần giao ban hiện tại, học sinh được mời đến phòng thí nghiệm, tại đây các em được chia thành các đội và bắt đầu thực hiện các nhiệm vụ theo chương trình: 2 đội làm một chiếc bánh quy nhân kem bơ, 2 đội còn lại làm một chiếc bánh quy với các loại nguyên liệu mới. vật liệu.

Trong quá trình làm việc, bậc thầy chỉ và giải thích tất cả những điều tinh tế, bí mật, những điểm quan trọng trong việc chuẩn bị của bánh quy.

Tại buổi giao ban cuối cùng, mỗi đội trưng bày sản phẩm của mình, đánh giá định tính, so sánh với sản phẩm đã chuẩn bị, thị hiếu, đánh giá và tiếp tục tranh luận về ưu và khuyết điểm.

Điều này kết thúc bài học.

Pastry Dough

Ẩm thực Nga không có nhiều loại bột bánh ngọt hiện đại. Tất cả các loại bánh nướng, bánh nướng, bánh pho mát, bánh nướng, bánh nướng và các loại bánh nướng khác đều được chế biến từ men, bơ không men, sau này là bánh quy giòn và bánh phồng.

Khái niệm "bánh ngọt" và "bánh ngọt". Bánh được hiểu là bánh nướng và các loại bánh ngọt khác. Ví dụ ở đây là danh sách các loại bánh do V. Levshin và S. Drukovtsev đưa ra: “Khẩu phần thứ tư, gồm bánh ngọt, ngũ cốc, v.v.: bánh tròn với thịt gà và trứng, ngọt, bánh kếp, trái cây, bánh Pechora, thập cẩm bánh nướng với trứng, bánh kếp, bánh kếp, bánh kếp, bánh nướng, bánh mì sợi, nước trái cây, bánh pho mát, krupeniks, mì, bánh pho mát, v.v. " - tất cả điều này là do bánh ngọt.

Sau đó, vào cuối thế kỷ 18 và đầu thế kỷ 19, các nhà làm bánh kẹo nước ngoài bắt đầu nấu ở nước ta bánh quy, hạnh nhân, đường-đạm và các loại bột khác, làm cơ sở để làm bánh theo một nghĩa mới của từ này. Điều này giải thích nguồn gốc nước ngoài của tên nhiều sản phẩm bánh kẹo: eclair (từ tiếng Pháp "shine", meringue - "nụ hôn", soufflé - "thoáng mát", cream - "kem", bánh trứng đường - từ tên thành phố của Đức Merengen, Savarin - theo tên của đầu bếp bánh ngọt người Pháp).

Bơ

Từ thời xa xưa ở Nga, bơ được đánh từ kem tươi, kem chua, sữa nguyên chất. Loại bơ tốt nhất được lấy từ kem Viennese, và cái gọi là bơ nhà bếp, chủ yếu được sử dụng cho nhu cầu của nhà bếp, từ kem chua hoặc sữa tách béo.

Cách phổ biến nhất để chế biến bơ là đun chảy kem chua hoặc kem trong lò nướng của Nga.

Khối dầu tách ra được làm nguội và đánh bằng roi gỗ, thìa, thìa, và thường bằng tay. Dầu thành phẩm được rửa sạch trong nước lạnh. Nó rất đắt và do đó chỉ được ăn hàng ngày bởi những người giàu có trong thị trấn.

Do dầu tươi để lâu không được nên đã đun nóng.

Nga là một trong những nước xuất khẩu lớn nhất trên thị trường thế giới. Rõ ràng, vì lý do này, cái tên "Russian" đã được gắn cho các khu du lịch trên toàn thế giới.

Dầu muối cũng đã được sản xuất ở Nga từ lâu. Nó là một loại bơ kem chua có thêm 1,2-1,5% muối, rất ổn định trong quá trình bảo quản.

Sự khởi đầu của việc sản xuất bơ công nghiệp ở Nga bắt đầu từ nửa đầu thế kỷ 19, và đến cuối thế kỷ này, số lượng nhà máy đã lên tới 700. Việc sản xuất dầu đặc biệt được cung cấp nhiều ở Siberia. Đến năm 1900, 1 triệu 783 nghìn poods dầu đã được xuất khẩu từ Siberia.

Ngày nay, ngành công nghiệp của chúng tôi sản xuất nhiều loại dầu khác nhau: "Peasant", "Diet", "Sandwich", dầu có chất độn: "Honey", "Tea", "Dessert", "Yaroslavskoye", "Domashnee", "Ladies" và những loại khác . Bạn có thể tìm hiểu về chúng từ hướng dẫn hàng hóa.

Thương mại không làm hỏng chúng ta với nhiều loại khác nhau. Nhân tiện, chúng tôi không phải lúc nào cũng sử dụng dầu mà chúng tôi quản lý để mua trong cửa hàng. Nên sử dụng dầu tươi, vì dưới ảnh hưởng của nhiệt độ (140-160 O C) nó nhanh chóng mất mùi vị và đặc tính dinh dưỡng. Vì vậy, chiên trên đó là không được khuyến khích. Tốt hơn là thêm bơ vào các món ăn khác nhau sau khi nấu xong, tức là trước khi sử dụng. Dầu có giá trị dinh dưỡng và sinh học cao, nhưng bạn phải luôn duy trì ý thức cân đối khi sử dụng.

Bơ được sử dụng để làm kem cho bánh ngọt và bánh ngọt.

Viện Dinh dưỡng của Viện Hàn lâm Khoa học Y tế Nga cho rằng có thể sử dụng bơ và kem chua cho liệu pháp ăn kiêng. Tất nhiên, việc tiêu thụ dầu trong từng trường hợp cá nhân được quy định bởi bác sĩ chăm sóc.

Đường có hại không?

Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu về mối liên hệ giữa việc ăn nhiều đường và tăng nguy cơ mắc bệnh tim, tiểu đường và bệnh thận, nhưng chúng vẫn chưa được chứng minh một cách khoa học. Các nhà khoa học thậm chí còn đặt câu hỏi liệu tiêu thụ nhiều đường có liên quan đến béo phì hay không, vì một số bằng chứng cho thấy những người gầy tiêu thụ nhiều đường hơn những người béo phì.

Bản thân đường không chứa vitamin, khoáng chất hay chất xơ, và ngay cả mật ong và đường nâu, được coi là tốt cho sức khỏe cũng chỉ chứa một lượng vi lượng. Do đó, cần phải cẩn thận để đảm bảo rằng đồ ăn nhẹ và đồ uống có hàm lượng đường cao không lấn át các loại thực phẩm giàu dinh dưỡng hơn.

Đường còn có khả năng ngăn chặn sự thèm ăn. Vì vậy, sẽ đáng lo ngại nếu trẻ lấp đầy bụng với lượng calo rỗng từ đồ uống có đường, sô cô la và đồ ngọt trước bữa ăn chính, và kết quả là từ chối các thực phẩm giàu dinh dưỡng hơn.

Ngoài khả năng phá hủy răng của đường, bản thân nó không được coi là có hại. Với điều kiện là sự cân bằng dinh dưỡng tổng thể - với lượng vitamin, khoáng chất và chất xơ, cũng như chất béo, protein và carbohydrate theo tỷ lệ cần thiết - tiêu thụ đường vừa phải là hoàn toàn có thể chấp nhận được theo quan điểm dinh dưỡng. Và đối với hầu hết mọi người, đường làm cho món ăn trở nên rất thú vị.

Có một lý thuyết cho rằng lượng đường trong khẩu phần ăn cao với sự phát triển của chứng tăng động. Crom cần thiết cho quá trình chuyển hóa đường trong cơ thể, tuy nhiên, trong quá trình luyện đường, nguyên tố này sẽ bị loại bỏ khỏi nguyên liệu thô. Và nếu không có crom, insulin sẽ kém hiệu quả hơn trong việc kiểm soát lượng đường trong máu, được cho là có thể dẫn đến chứng hiếu động thái quá và các vấn đề về hành vi như hung hăng và hành vi hung hăng. Tuy nhiên, lý thuyết này thiếu bằng chứng khoa học để được coi là đúng.

Một số người không dung nạp đường sữa - lactose. Do thiếu hụt enzym lactase trong cơ thể, chúng không thể tiêu hóa sữa, mặc dù sữa chua và một số loại pho mát được dung nạp.

Lợi ích của trứng gà

Mặc dù trọng lượng thấp (40-60 g), trứng gà mái thực sự chứa tất cả, không có ngoại lệ, các chất cần thiết cho cơ thể chúng ta: protein, chất béo, vitamin, muối khoáng và nhiều hợp chất hóa học khác có ích cho sức khỏe con người.

Lòng trắng trứng - đầy đủ và dễ tiêu hóa nhất trong số các loại protein có trong thực phẩm. Nó chứa tất cả các axit amin cần thiết để xây dựng protein trong cơ thể chúng ta. Ngoài việc bổ dưỡng, protein còn có đặc tính bảo vệ. Nó chứa lysozyme - một chất tiêu diệt và phân hủy vi sinh vật, bao gồm cả những vi sinh vật có hoạt tính. Nhưng các đặc tính bảo vệ của protein bị mất đi trong quá trình bảo quản lâu dài, đặc biệt là trong các điều kiện không thuận lợi. Lòng trắng của trứng tươi đặc và đặc, trong khi trứng cũ thì yếu và nhiều nước. Các đặc tính bảo vệ của nó bị giảm đi, và những quả trứng như vậy không chỉ không thích hợp để tiêu thụ mà còn để ấp.

Lòng trắng trứng có đặc tính liên kết tốt, dễ đánh tan thành bọt nên được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn. Protein được thêm vào cốt lết, bánh kếp và thịt hầm. Anh ấy đi chuẩn bị bánh ngọt, bánh nướng, bánh ngọt, kem. Nó được sử dụng để làm kẹo dẻo, kẹo dẻo, bánh pudding, v.v.

Lòng đỏ trứng - một kho thực sự của các chất dinh dưỡng thiết yếu và các hoạt chất sinh học. Ngoài protein hoàn chỉnh, nó còn chứa các chất béo dễ tiêu hóa. Lòng đỏ rất giàu chất giống như chất béo lecithin, có tác động tích cực đến quá trình chuyển hóa chất béo của cơ thể, là nguồn cung cấp phốt pho, từ đó đóng vai trò tích cực trong quá trình dinh dưỡng của các tế bào thần kinh.

Lòng đỏ chứa hầu hết các loại vitamin, bao gồm cả vitamin D. Màu vàng của lòng đỏ trứng là do chứa nhiều vitamin A. Nó cũng chứa các vitamin B1, B2, E, PP, cũng như nhiều khoáng chất hữu ích. Đó là lý do tại sao các bác sĩ nhi khoa kê toa lòng đỏ 2-3 lần một tuần cho trẻ nhỏ mà không thất bại.

Ngoài tất cả các chất hữu ích đã được liệt kê trước đó có trong trứng gà, nó cũng chứa cholesterol - một chất giống như chất béo, với lượng dư thừa trong cơ thể có liên quan đến sự phát triển của chứng xơ vữa động mạch. Nhưng mặt khác, không có sản phẩm nào khác chứa một lượng lớn như vậy choline , ngăn chặn sự lắng đọng của cholesterol trên thành mạch máu.

Có một cách dễ dàng để xác định độ tươi của trứng. Hòa tan 1 muỗng canh. Cho một thìa muối vào lọ nước nửa lít, nhúng quả trứng vào. Một quả trứng tươi sẽ xuống, một quả cũ sẽ nổi lên. Một quả trứng như vậy không tốt cho thực phẩm. Một quả trứng có độ tươi vừa phải sẽ nổi ở giữa.

Lời khuyên hữu ích

• Đồ sành sứ làm cho lòng trắng đánh bông có màu sẫm, và một miếng men có thể tách khỏi men và dính vào protein. Vì vậy, tốt nhất bạn nên đánh bông lòng trắng trong đĩa sứ, nhựa, thủy tinh hoặc đồng có thành dày.

• Tốt hơn là đánh lòng trắng được ướp lạnh bằng cách thêm axit xitric hoặc một chút muối.

• Trong các món ăn có lòng trắng được đánh bông, thậm chí không được có dấu vết của chất béo.

• Đánh lòng trắng trứng không bị gián đoạn, lúc đầu từ từ, sau đó tăng dần tốc độ. Lòng trắng trứng đã được làm lạnh đánh bông nhanh hơn. Cho dần dần lòng trắng đã đánh bông vào bột (kem), khuấy nhẹ. Khi khuấy mạnh, các protein lắng xuống và sản phẩm trở nên đặc, không bị đóng cặn.

• Lòng trắng trứng đánh bông nhanh chóng lắng xuống. Bột được đặt trong đó phải được nướng ngay lập tức, và kem với protein đánh bông phải được tiếp xúc với lạnh.

• Hộp đựng mà bạn định đánh lòng trắng phải được bôi trơn bằng nước cốt chanh. Bạn có thể sử dụng chanh vắt cho việc này. Protein sẽ mềm hơn và đặc hơn.

• Nếu protein tách khỏi lòng đỏ không dùng ngay mà bị khô thì đổ qua đêm với nước lạnh, nó sẽ tươi trở lại.

• Nếu bạn chỉ muốn có lòng trắng, và bạn muốn giữ lòng đỏ trong vài ngày, hãy dùng kim dày đâm vào quả trứng ở hai mặt đối diện: lòng trắng sẽ chảy ra và lòng đỏ vẫn còn trong vỏ.

• Nếu bạn cần đánh bông lòng trắng trứng, trước tiên bạn phải để chúng trong tủ lạnh; sau đó, lòng trắng được đánh bông nhanh hơn nhiều.

• Nếu bạn cần luộc một quả trứng đã nứt, hãy thêm nước chanh hoặc giấm vào nước.

• Nếu bạn lau thành bát đĩa bằng miếng chanh trước khi đánh lòng trắng, lòng trắng sẽ đánh bông tốt hơn.

• Lòng đỏ chứa nhiều đường được giã nhanh hơn ở nơi ấm. Để xay, bạn cần sử dụng đường cát hoặc đường bột tốt nhất.

• Lòng đỏ dùng làm bánh ngọt, bánh quy và các món ngọt phải được xay với đường bằng sành hoặc đất nung; nó được khuyến khích để làm điều này ở một nơi ấm áp. Ngược lại, lòng trắng, như kem, đánh đều thành bọt dày ở nơi lạnh.

• Lòng trắng đánh bông quá kỹ có bong bóng nhỏ với thành rất mỏng; những bong bóng như vậy sẽ vỡ ra khi bột được làm nóng trong lò, và các sản phẩm "co lại".

• Tốt nhất là đánh lòng trắng của trứng tươi. Và nếu không có, bạn có thể thêm một vài giọt nước cốt chanh hoặc giấm, khi đó các protein sẽ ổn định hơn. Nếu lòng trắng được đánh bông dùng để làm bánh nướng hoặc bánh quy, thì bạn có thể thêm một ít đường (1/3) vào chúng.

• Phần lòng đỏ hơi nhỏ khiến cho việc đánh bông lòng trắng trở nên khó khăn, vì vậy hãy cẩn thận tách lòng trắng ra khỏi lòng đỏ. Ngay cả những dấu vết nhỏ của chất béo trên bát đĩa cũng ngăn lòng trắng đánh bông nhanh chóng. Để lòng trắng không bị ngả màu xám xấu xí, chỉ dùng bát đĩa tráng men hoặc gốm sứ.

• Khi đã bắt đầu đánh bông lòng trắng, bạn không nên làm gián đoạn cho đến khi lòng trắng bông lên thành bọt. Bắt đầu đánh bằng chuyển động nhẹ và không quá nhanh, sau đó mạnh và tăng tốc. Đánh protein không trước mà ngay trước khi cho vào bột đã chuẩn bị.

• Bắt đầu đánh lòng trắng từ từ và tăng dần tốc độ. Khi khối lượng protein đã tăng lên 4-5 lần và bám chắc vào chổi, nên dừng đánh bông.

• Không nên làm vỡ trứng trước hỗn hợp trứng hoặc các thực phẩm chế biến sẵn khác, vì một số trứng có thể bị hỏng.

• Lòng đỏ trứng chưa sử dụng sẽ giữ được tốt nếu bạn cho vào lọ nhỏ và thêm một chút nước để lòng đỏ không bị khô.

• Không bôi trứng vào các cạnh của bánh phồng - khi nướng, chúng sẽ cứng lại và bột không nổi lên.

• Lòng đỏ trứng giúp món nướng có độ bóng đặc biệt. Bạn cần bôi trơn đều bột bằng bàn chải mềm để không làm nhăn sản phẩm và để dầu mỡ không nhỏ xuống các tấm bột.

• Trước khi đánh, nhớ để lòng trắng vào tủ lạnh một lúc để lòng trắng nguội bớt.

• Trước tiên, rửa bát đĩa có chứa bột hoặc hỗn hợp với trứng bằng nước lạnh, sau đó rửa bằng nước nóng. Việc rửa bát đĩa bằng sữa cũng rất cần thiết.

• Protein đánh bông không kỹ, tạo thành bọt khí lớn, bị phá hủy khi khuấy bột và sản phẩm đặc.

• Để trứng luộc được sạch, nước phải được muối trong khi nấu.

• Để tách lòng trắng ra khỏi lòng đỏ một cách chất lượng, bạn có thể dùng kim dày chọc thủng cả hai mặt vỏ: lòng trắng chảy ra và lòng đỏ se lại.

• Để làm cho bánh giòn và mềm, chỉ nên cho lòng đỏ trứng vào bột.

• Để có được một chiếc bánh trứng đường ngon, bạn cần lòng trắng phải lạnh và các món ăn nơi chúng được đánh bông phải hoàn toàn sạch sẽ. Một giọt lòng đỏ, chất béo hoặc nước chắc chắn sẽ làm hỏng khối không khí, các protein sẽ lắng xuống, ngay cả khi bạn xoay xở để đánh bông chúng thành bọt. Bánh trứng đường được nướng trong lò ấm áp cuối cùng sau khi bánh quy hoặc các loại bánh khác được nướng xong. Không nên đóng sầm cửa khi mở lò. Tắt lò nướng sau 15-20 phút kể từ khi bắt đầu nướng bánh trứng đường, và tốt hơn là bạn nên lấy bánh vào ngày hôm sau hoặc sau khi lò nguội hoàn toàn.

• Để kiểm tra độ tươi của quả trứng, phải nhúng quả trứng vào một bát nước lạnh. Nếu quả trứng còn tươi, nó sẽ ở dưới đáy. Nếu trứng bị thối sẽ nổi lên trên.

• Để xay lòng đỏ với đường cho đến khi trắng, đổ dần lòng đỏ vào đường, không nên làm một lần.

• Thêm một chút muối vào lòng trắng trứng sẽ giúp tạo bọt hoặc kem nhanh hơn.

• Lòng đỏ trứng được nghiền với đường ấm. Ngược lại, lòng trắng được đánh bông tốt khi để nguội.

• Trứng không bị nứt nếu dùng kim chọc thủng vỏ trước khi luộc.

• Không nên để trứng trong tủ lạnh quá hai tuần. Nhưng nếu bạn bọc từng quả trứng bằng giấy và lật theo định kỳ, trứng sẽ tươi lâu hơn.

Sử dụng bán thành phẩm để trang trí sản phẩm

Bột để trang trí được chuẩn bị trong một ấm. Bột thành phẩm được cho vào túi bánh ngọt có đầu dẹt với đường kính 8 mm. Trên một tấm bánh ngọt đã được bôi mỡ và tráng bột, đặt bánh quy - hình tròn hoặc dạng lá, rắc đường cát, một phần có thể nhuộm màu hoặc thay thế bằng các loại hạt và hạt anh túc thái nhỏ. Bằng cách nghiêng tờ bánh ngọt, loại bỏ bụi thừa. Bánh quy được đặt trong 1 giờ ở nơi ấm áp để làm khô lớp vỏ. Nướng ở 180 O C. Bánh quy giữ được tươi lâu và có thể chuẩn bị trước.

Cookies trang trí có thể được sử dụng để trang trí các mặt của bánh, và kết hợp với trang trí kem, bề mặt của chúng.
Bột làm bánh quy được làm lạnh được sử dụng để trang trí dưới dạng một bụi cây. Bột được lắng qua một ống đường kính 15 mm ở dạng các loại bánh khác nhau. Nướng ở nhiệt độ 190-205 O C. Mặt trên của bánh có thể được phủ một lớp sô cô la, son môi màu, hoặc trang trí bằng bơ hoặc kem protein.

Bí quyết thành công

• Sử dụng bột mì ít gluten;
• Thay một phần bột mì bằng tinh bột;
• Nhào bột với bột mì không quá 15 giây;
• Khi nướng bán thành phẩm, tránh ứng suất cơ học;
• Để bánh quy ít nhất 8 giờ trước khi sử dụng.

Phân loại bánh quy bán thành phẩm

Bánh quy là bán thành phẩm nướng phổ biến nhất để chế biến các sản phẩm bánh kẹo như:

Bánh: bánh quy với kem bơ, thạch trái cây, với kem protein, tráng men bằng son môi, tráng kem (bouchet), bouchet trái cây, “Nocturne”, “Shtafetka”, “Czech”, chocolate-fruit roll;

Bánh: biscuit-cream, "Fairy Tale", "Coffee", "Vanilla với nấm", "Gift", "Truffle", "Carmen", "For tea", "Lemon", "Forget-me-not", "Wedding "," Ruby "," Prague "," Birch "," Nut "," Evening "," Biscuit-fruit "," Basket with dâu "," Russian "," Marika "," Biryusinka "," Zhuravushka ", "Snowball", "Wenceslas", "Yantarny", "Aroma", "Nectar", "Neringa", "Quà lưu niệm Ukraina", "Maisky", "Bó hồng", "Sô cô la với lê", "Táo ngon", " Hình vuông anh đào ”,“ Sữa chim ”với sô cô la.

Phụ lục số 1

Các loại và lý do kết hôn của bán thành phẩm bánh quy

Phụ lục số 2

Thẻ công nghệ "Bánh quy cơ bản" (làm nóng)

Sơ đồ công nghệ "Bánh quy cơ bản" (có gia nhiệt)

Phụ lục số 3

Thẻ công nghệ "Xi-rô thấm"

Sơ đồ công nghệ "Xi-rô thấm"

Sữa đặc

Vanilla bột

Cognac hoặc rượu tráng miệng

Bơ bỏ vỏ, cắt miếng, đánh 5 - 7 phút, cho sữa đặc kết hợp với đường bột vào, đánh tiếp 7 - 10 phút, cho bột vani, rượu cognac hoặc rượu vào.

Mịn màng, đồng nhất, khối lượng dầu, hơi kem, giữ được hình dạng tốt, độ ẩm 14%

Sơ đồ công nghệ "Kem cơ bản dạng kem"

Phụ lục số 5

Thẻ công nghệ "Đắp trái cây"

Sơ đồ công nghệ “Đắp quả”

Kem kem

Nhân trái cây

199,8

75,6

163,3

11,3

Bánh quy chính được nướng, để nguội, giữ nguyên, làm sạch, cắt theo chiều ngang thành 2 lớp, lớp dưới được tẩm xi-rô, phết kem, lớp thứ hai là đặt vỏ bánh xuống và tẩm nhiều hơn.

Một lớp kem được thoa lên bề mặt. Lớp được cắt thành bánh bằng một con dao mỏng nóng. Mỗi chiếc bánh đều được trang trí bằng kem và nhân trái cây.

Bánh đúng hình, xốp, thấm siro, trên vết cắt có thể nhìn thấy một lớp kem. Thời hạn sử dụng 36 giờ

Sơ đồ công nghệ "Bánh bông lan kem bơ"

Phụ lục số 7a

Đối với 1000 g bán thành phẩm bánh quy, cần 578,5 g melange.
Bạn cần bao nhiêu quả trứng trong các miếng?