ไส้กรอกรมควันดิบมักจะเตรียมจากเนื้อวัวแช่เย็นหรือแช่แข็ง ไขมัน หมูกึ่งไขมันและไม่ติดมัน เช่นเดียวกับเนื้อแกะ

ข้อได้เปรียบหลักของพวกเขาคือส่วนประกอบ "เนื้อ" ที่ร้ายแรง โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากผลิตภัณฑ์ทำขึ้นตาม GOST - Andrey Efimenko นักเทคโนโลยีการผลิตเนื้อสัตว์กล่าว "VM" - ยิ่งกว่านั้นวัตถุดิบจะต้องสดอย่างแน่นอน เนื้อแช่เย็น - เก็บได้ไม่เกินสามวัน, ไอศกรีม - นานถึงหนึ่งเดือน ในขณะเดียวกัน ไม่อนุญาตให้ผลิตไส้กรอก "หมู" และ "โซเวียต" จากเนื้อแช่แข็ง มาเดราหรือคอนญักถูกเติมลงในไส้กรอกเพื่อลิ้มรส โดยทั่วไปแล้วไส้กรอกรมควันดิบเป็นอาหารอันโอชะอย่างแท้จริง มันเป็นเช่นนี้ในสมัยโซเวียตและยังคงเป็นมาจนถึงทุกวันนี้

ในไส้กรอกรมควันตามที่ Andrei Nikolayevich อธิบายตามกฎแล้วเนื้อสัตว์จะใช้จากส่วนไหล่และส่วนหลังของซากซึ่งทำความสะอาดเส้นเลือดอย่างระมัดระวัง เนื้อสุกรผู้ใหญ่และโคอายุ 5-7 ปีเหมาะสำหรับไส้กรอกดังกล่าวมากที่สุด

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการพวกเขาเอาเนื้อออกจากเส้นเลือดแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ น้ำหนัก 1–1.5 กิโลกรัม” นักเทคโนโลยีกล่าว - จากนั้นพวกเขาก็เค็มและจริงจัง: เกลือควรเป็น 3.5 เปอร์เซ็นต์ของมวลเนื้อสัตว์ทั้งหมด

การผลิตไส้กรอกรมควันดิบใช้เวลาประมาณสองเดือน การผลิตแบ่งออกเป็นสิบขั้นตอน แต่ในตอนท้ายผลิตภัณฑ์จะถูกรมควันด้วยการรมควันเย็นแล้วทำให้แห้งตลอดทั้งเดือนที่อุณหภูมิประมาณ 10 องศา

หลังจากนั้นมักจะบานสีขาวแห้งปรากฏขึ้นบนพื้นผิวของไส้กรอก Andrey Efimenko กล่าว - ไม่มีอะไรผิด. มันอยู่บนเปลือกที่เกลือแกงตกผลึก สามารถถอดออกได้ด้วยผ้าเช็ดปาก

วิธีการเลือกไส้กรอกรมควันดิบ? ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ใส่ใจกับราคา ไส้กรอกที่ดีมีราคาไม่น้อยกว่า 1,000 รูเบิลต่อกิโลกรัม หากราคาต่ำกว่าก็อาจเพิ่มโปรตีนจากพืชเข้าไป มันไม่เป็นอันตรายอย่างสมบูรณ์ แต่อนิจจาไม่ใช่เนื้อสัตว์ กฎข้อที่สอง: ดูฉลากให้ละเอียด ไส้กรอก GOST ดีกว่าไส้กรอกที่ผลิตตามเงื่อนไขทางเทคนิคของ TU หากไส้กรอกมีส่วนผสม เช่น เดกซ์โทรส สารควบคุมความเป็นกรด กลูโคโน-เดลต้า-แลคโตน โซเดียมไอโซแอสคอร์เบต สารต้านอนุมูลอิสระ และสิ่งมหัศจรรย์อื่นๆ ของเคมีสมัยใหม่ จะดีกว่าหากปฏิเสธที่จะซื้อ

พริกไทย, น้ำตาล, เกลือ, กระวาน, มาเดราหรือคอนญัก - ควรเป็นสารเติมแต่ง และโซเดียมไนไตรท์ซึ่งทำให้ไส้กรอกมีสีแดง - Andrey Efimenko อธิบาย - โดยทั่วไป ยิ่งรายการส่วนผสมน้อยยิ่งดี และในทางกลับกัน.

นักโภชนาการ Anna Kudryavtseva เตือน:

ไส้กรอกรมควันดิบเป็นอาหารอันโอชะ และคุณไม่ควรมองข้ามมันไป อย่างแรกคือมีไขมันมาก - จาก 40 ถึง 50 เปอร์เซ็นต์ของผลิตภัณฑ์เป็นไขมันสัตว์ ประการที่สอง แคลอรี่สูง: มากถึง 500 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม ประการที่สาม มันค่อนข้างคม สำหรับการอักเสบของเยื่อเมือกในกระเพาะอาหารฉันไม่แนะนำ

อ้างอิง

ไส้กรอกรมควันดิบต่อไปนี้จัดทำขึ้นที่โรงงานบรรจุเนื้อสัตว์ในมอสโก: หมู, Maikopskaya, Sovetskaya, Servelat, Delikatesnaya, Osobnnaya, Polskaya, Braunschweigskaya, Tambovskaya, ไส้กรอกนักท่องเที่ยว, Rostov "," รัสเซีย "," ยูเครน "" บาน "," Uglich "," มอสโก "และ" มือสมัครเล่น "

1. ไส้กรอกต้ม.

2. ไส้กรอกและวีนเนอร์

3. ไส้กรอกกึ่งรมควัน

4. ไส้กรอกรมควันปรุงสุก

5. ไส้กรอกรมควันดิบ

6. ผลิตภัณฑ์รมควันปรุงสุก (หมูต้ม คาร์โบเนด ฯลฯ)

7. ผลิตภัณฑ์อบแห้ง (balyk, basturma, sudzhuk, ฯลฯ )

8. ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (ปาด น้ำมันหมู เนื้อเยลลี่ ฯลฯ)

9. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (เคบับ คูปาตี ฯลฯ)

10. การเสนอชื่อพิเศษตามคำแนะนำของสภาผู้เชี่ยวชาญ ("ผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารทารก" เป็นต้น)

สมัครสมาชิกช่อง "มอสโกตอนเย็น" ในโทรเลข!

มีความคิดเห็น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: กฎการเลือก

คอลัมน์นักโภชนาการ Marina Vaulina

ในฤดูร้อนเราต้องการทำอาหารให้น้อยลง โดยเฉพาะในประเทศ ธรรมชาติ อากาศบริสุทธิ์ เห็ด ... ยืนข้างเตาทำไม? จึงทำให้หลายคนซื้อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป แต่คุณต้องเลือกอย่างระมัดระวัง ขั้นแรกให้ใส่ใจกับบรรจุภัณฑ์ เก็บรักษาไว้อย่างดีหรือไม่? มีร่องรอยการละลายน้ำแข็งหรือไม่? เช่น ต้องเขย่าเกี๊ยวให้ดีเพื่อดูว่าจะติดกันหรือไม่ ถ้าติดกันแสดงว่าละลายแล้ว รสชาดลดลง ไม่ซื้อเลยดีกว่า ()

ไส้กรอกรมควันดิบเป็นอาหารอันโอชะที่มีราคาแพง แต่อร่อยมาก ซึ่งมักปรากฏอยู่บนโต๊ะเทศกาล ของทานเล่นที่ลงตัว กลิ่นหอมชวนน้ำลายสอ และรสชาติอร่อย เหมาะสำหรับทำคานาเป้ แซนวิช พิซซ่า สลัดเนื้อเผ็ด. ผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยเนื้อสัตว์ สมุนไพร และเครื่องเทศคุณภาพสูง ดังนั้นไส้กรอกนี้จึงไม่ถูก ไส้กรอกรมควันดิบที่บ้านไม่ได้แย่ไปกว่าการซื้อตามร้าน นอกจากนี้ คุณยังสามารถประหยัดงบประมาณ เพลิดเพลินกับขั้นตอนการทำอาหาร และอวดทักษะการทำอาหารของคุณต่อหน้าแขกได้อีกด้วย

คุณค่าทางโภชนาการและปริมาณแคลอรี่ของไส้กรอกรมควันดิบ

ไส้กรอกรมควันดิบเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อุดมไปด้วยโปรตีน นอกจากนี้ในองค์ประกอบยังมีสารที่มีประโยชน์เช่น: เหล็ก, ฟอสฟอรัส, ไอโอดีน, โพแทสเซียม, แมกนีเซียม, วิตามิน PP และกลุ่มบี

ขั้นตอนการเตรียมไส้กรอกรมควันดิบเป็นกระบวนการระยะยาวด้วยควันเย็น ดังนั้นคุณสมบัติที่มีประโยชน์ทั้งหมดจึงถูกเก็บรักษาไว้ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

100 กรัมของผลิตภัณฑ์ประกอบด้วย:

• โปรตีน - 17.86 กรัม
• ไขมัน - 40.98 กรัม

• คาร์โบไฮเดรต - 0.18 กรัม
• ปริมาณแคลอรี่คือ 446 กิโลแคลอรี

สูตรไส้กรอกรมควันดิบที่บ้าน

การทำไส้กรอกรมควันดิบที่บ้านเป็นกระบวนการที่ต้องใช้เวลามาก ประกอบด้วยหลายขั้นตอน:

• การเตรียมอาหารและดอง
• การก่อตัวของไส้กรอก
• สูบบุหรี่;
• การอบแห้ง

สูตรที่ 1: ไส้กรอกกับหัวหอม

คุณจะต้องมีผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้:

• เนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัว 1 กิโลกรัม
• หมู 1 กิโลกรัม (ไขมัน)
• เกลือไนไตรต์ 50 กรัม
• หอมใหญ่ 3-4 หัว
• กระเทียม 2-3 กลีบ
• เครื่องเทศบด 1 ช้อนชา: ลูกจันทน์เทศ ออริกาโน่ ออลสไปซ์
• ไส้หมูปอกเปลือก

ต้องล้างเนื้อให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดปากหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ จากนั้นบดผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตาข่ายหยาบพิเศษสำหรับไส้กรอก ยังข้ามคันธนู

จากนั้นใส่กระเทียมบีบ เครื่องเทศ เกลือไนไตรต์ ลงในเนื้อสับ เกลือนี้ใช้ทำไส้กรอกต่างๆ มันจะทำให้เนื้อรมควันมีสีที่น่ารับประทาน เพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ และป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย

ผสมเนื้อสับละเอียดแล้วส่งไปยังที่เย็นหรือตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง

ต่อไป เริ่มสร้างผลิตภัณฑ์ไส้กรอก กรอกลำไส้ให้แน่นด้วยเนื้อสับด้วยมือหรือใช้เครื่องบดเนื้อด้วยอุปกรณ์พิเศษ มัดปลายลำไส้ด้วยด้ายที่แข็งแรง ความยาวของไส้กรอกควรสอดคล้องกับขนาดของผู้สูบบุหรี่ คุณสามารถสร้างพวกมันเป็นวงแหวนได้ หลังจากทำตามขั้นตอนทั้งหมดแล้ว ให้เริ่มสูบบุหรี่

สูตรที่ 2: ไส้กรอกรมควันดิบกับคอนญัก

วัตถุดิบ:

• เนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัว - 1.5 กก.
• หมู (ไม่ติดมัน) - 1.5 กก.
• น้ำมันหมู (เค็ม) - 1 กก.
• เกลือ - 150 กรัม
• น้ำตาล - 1 ช้อนชา
• ออลสไปซ์และพริกไทยดำ - 1 ช้อนชา
• กรดแอสคอร์บิก - 15 กรัม
• แป้งมันฝรั่ง - 4 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน (พร้อมสไลด์)
• คอนญัก - 60-70 มล

เตรียมเนื้อ: ล้าง ลอกฟิล์มและเอ็น หั่นเป็นชิ้น 200-300 กรัม

ถูเกลือแต่ละชิ้นอย่างไม่เห็นแก่ตัว ใส่ในชามเคลือบ ทิ้งไว้ในที่เย็น (0 ถึง + 3⁰) เป็นเวลา 48 ชั่วโมง

หลังจากนั้นให้บดเนื้อเค็มในเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงหยาบ

ตัดน้ำมันหมูเค็มที่แช่เย็นเป็นชิ้นพอประมาณ (4-5 มม.)

ผสมเนื้อสับ เบคอน เครื่องเทศให้ละเอียด ใส่แป้งมันฝรั่ง คอนยัค แล้วคนอีกครั้งเพื่อให้เบคอนกระจายทั่วเนื้อไส้กรอก

จากนั้นเติมลำไส้ที่ทำความสะอาดแล้วให้แน่นด้วยเนื้อสับมัดด้วยด้ายทั้งสองข้าง ห่อไส้กรอกที่เกิดด้วยเส้นใหญ่แล้วแขวนในห้องที่แห้งเย็นและมีอากาศถ่ายเทได้ดีเป็นเวลา 3-5 วัน จากนั้นคุณสามารถใส่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในโรงโม่

ขั้นตอนการสูบบุหรี่

ไส้กรอกรมควันดิบจัดทำขึ้นในโรงรมควันเย็นเท่านั้น กระบวนการควรต่อเนื่องและยาวนานตั้งแต่ 24 ถึง 48 ชั่วโมง

ช่วงอุณหภูมิของควันควรอยู่ที่ 25-28 ° C ควรใช้ความระมัดระวังเพื่อให้แน่ใจว่าควันจะคงที่และกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งโรงโม่

คุณต้องควบคุมความหนาแน่นของควันด้วย ควันมากเกินไปอาจทำให้ผลิตภัณฑ์มีเขม่าและมีรสขม

สำหรับการสูบบุหรี่จะใช้ขี้เลื่อยขนาดเล็กของต้นไม้ชนิดหนึ่งแอสเพนหรือไม้ผล (เชอร์รี่, ลูกแพร์, เชอร์รี่หวาน, ต้นแอปเปิ้ล) คุณไม่สามารถใช้ขี้เลื่อยของต้นสนได้เนื่องจากมีกลิ่นเฉพาะมากเกินไปซึ่งจะทำลายเนื้อรมควัน

เมื่อกระบวนการรมควันเย็นสิ้นสุดลง ควรนำไส้กรอกออกจากโรงโม่ แล้วนำไปวางในที่แห้ง เย็น และมืดเพื่อทำให้แห้งและทำให้สุก อุณหภูมิห้องไม่ควรเกิน 10 ⁰С

กระบวนการทำให้แห้งของผลิตภัณฑ์ใช้เวลาประมาณ 14 วัน ในช่วงเวลานี้จะได้สีที่เข้มข้น รสชาติและกลิ่นที่ยอดเยี่ยม ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสามารถเก็บไว้ในห้องเย็นได้นานถึง 4 เดือนในขณะที่ไส้กรอกรมควันดิบแบบโฮมเมดจะคงรสชาติไว้ได้เต็มที่ อร่อย!

การประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ ได้แก่ การผลิตไส้กรอกรมควันดิบ วิธีการผลิตไส้กรอกหมูรมควันดิบให้การเตรียมเนื้อดิบที่มีค่า pH ในช่วง 5.5 ถึง 5.9 จากเนื้อหมูติดมันและหมูสามชั้นที่ตัดแต่งด้วยชั้นและเนื้อเยื่อเนื้อสัตว์ไม่เกิน 25% การตัด หมูไม่ติดมันเป็นชิ้นที่มีน้ำหนักมากถึง 500 กรัม ตามด้วยเกลือในเครื่องผสมด้วยการเติมเกลือแกง เก็บไว้นอกเครื่องผสมเป็นเวลา 5-6 วันที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 o C แล้วบดด้านบนด้วยรูตะแกรง เส้นผ่านศูนย์กลาง 2-3 มม. ยิ่งไปกว่านั้น ซี่โครงหมูแช่แข็งที่อุณหภูมิ -2 ถึง -3 o C แล้วบดด้วยมีดโกนเป็นชิ้นยาว 10-12 มม. และกว้าง 4-5 มม. จากนั้นเตรียมเนื้อสับในเครื่องผสมโดยเพิ่มหมูไขมันต่ำสับก่อนด้วยการเติมโซเดียมไนไตรท์ เครื่องเทศและเครื่องเทศ กระเทียมสดสับ และคอนญัก จากนั้นเพิ่มเนื้อซี่โครงหมูสับด้วยการเติมเกลืออาหารบนโต๊ะลงในเนื้อซี่โครงหมู ผสมเป็นเวลา 8-10 นาทีจนชิ้นเนื้อซี่โครงหมูกระจายอย่างสม่ำเสมอเพื่อให้ได้เนื้อสับที่มีค่า pH ในช่วง 5.5 ถึง 5.9 และสับละเอียด อุณหภูมิของเนื้อสัตว์ไม่เกิน 8 o C ตามด้วยการทำก้อนไส้กรอกและการอบชุบด้วยความร้อน รวมถึงการตกตะกอนก้อนไส้กรอก การรมควัน และการทำให้แห้ง ในกรณีนี้ การสูบบุหรี่จะดำเนินการในห้องรมควันเย็นเป็นเวลา 3.5 ถึง 4.5 วันในรอบต่อเนื่องกัน ทำให้เกิดการสูบบุหรี่ห้าขั้นตอน โดยในช่วงแรกจะมีการป้อนส่วนผสมของอากาศเข้าไปในห้องสูบบุหรี่เย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 4 ชั่วโมงที่ อุณหภูมิในห้อง 26 o ด้วย และความชื้นสัมพัทธ์ 85% ในขั้นตอนที่เหลือ การสูบบุหรี่จะดำเนินการเป็นรอบในโหมด "การจ่ายส่วนผสมของควันและอากาศ - การจ่ายส่วนผสมของอากาศ" ในแต่ละรอบและ เวลารวมของการจ่ายส่วนผสมของควันและอากาศอยู่ระหว่าง 6.7 ถึง 7.8% ของเวลาสูบรวม โดยวัฏจักรนี้ก่อให้เกิดห้าขั้นตอนของการสูบบุหรี่ อัตราส่วนของเวลาในการจ่ายส่วนผสมของควันและอากาศในระยะเริ่มต้นตั้งแต่ วินาทีคือ 1: (1.8-2.2) :( 1.2-1.4) :( 2.4-2.8 ) และอัตราส่วนของเวลาในการจ่ายส่วนผสมอากาศในขั้นตอนที่เริ่มจากครั้งแรกคือ 1: (4.3-4.7) :( 5.3-5.7) :( 3.5-3.8) :( 7 , 1-7.5). อุณหภูมิในห้องรมควันเย็นในระยะที่ 2 ตั้งไว้เหมือนกับรอบแรก เริ่มจากรอบที่ 2 ของระยะที่สาม ค่อยๆ ลดลงเป็นขั้นๆ ทำให้ระยะสุดท้ายอยู่ที่ 18 o C ในระยะที่สอง รอบและอุณหภูมินี้จะคงอยู่จนกว่าจะสิ้นสุดระยะการสูบบุหรี่ครั้งสุดท้าย ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องรมควันเย็นในระยะที่สอง เมื่อมีการจ่ายส่วนผสมของไอเสียและอากาศ จะถูกตั้งค่าเหมือนกับในระยะแรก และเมื่อจ่ายส่วนผสมอากาศ ความชื้นสัมพัทธ์จะเพิ่มขึ้นเป็น 93% และ ในขั้นตอนที่สามและสี่ ความชื้นสัมพัทธ์จะค่อยๆ ลดลงเมื่อผ่านจากระยะหนึ่งไปอีกระยะหนึ่ง ทำให้คงที่ในแต่ละขั้นตอนเหล่านี้ และในขั้นตอนสุดท้าย ความชื้นสัมพัทธ์จะลดลงโดยทำให้สองรอบสุดท้ายของระยะนี้ 83%. การอบแห้งจะดำเนินการในห้องอบแห้งเป็นเวลา 20-26 วัน ดังนั้นได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย - ไส้กรอกรมควันดิบซึ่งเป็นวัตถุที่สองของการประดิษฐ์ ผลลัพธ์ทางเทคนิคที่ได้จากการประดิษฐ์นี้ประกอบด้วยความเป็นไปได้ในการเตรียมไส้กรอกคุณภาพสูงพร้อมคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและเทคโนโลยีการทำงานที่เสถียร อันเนื่องมาจากการเลือกโหมดการเตรียมเนื้อสับที่เหมาะสมที่สุดและการอบชุบด้วยความร้อนตามประเภทของเนื้อดิบที่ใช้ โหมดการสูบบุหรี่ที่เลือกช่วยให้การแทรกซึมของผลิตภัณฑ์ของควันบางส่วนเข้าสู่ความหนาของไส้กรอกได้อย่างสม่ำเสมอยิ่งขึ้น ให้กลิ่น รสชาติ สีที่น่าพึงพอใจ และเนื่องจากคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียสูง ความเสถียรของผลิตภัณฑ์ในการจัดเก็บจึงสูงขึ้น มั่นใจ นอกจากนี้ ด้วยโหมดการสูบบุหรี่ที่เลือก กระบวนการของการถ่ายเทความร้อนและมวลและการแลกเปลี่ยนความชื้นได้รับการปรับปรุง 2 วินาที และ 14 ชม. น.f-ly.

การประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่ การผลิตไส้กรอกรมควันดิบ ใกล้เคียงที่สุดกับสิ่งประดิษฐ์ที่อ้างว่าเป็นไส้กรอกหมูรมควันดิบเกรดสูงสุดและวิธีการในการผลิตซึ่งเกี่ยวข้องกับการตัดหมูเป็นชิ้น ๆ การเตรียมเนื้อสับโดยการตัดโดยใช้เกลือแกงโซเดียมไนไตรท์เครื่องเทศและเครื่องเทศและบรั่นดีการปั้น การรักษาความร้อนรวมถึงตะกอนของก้อนไส้กรอกการสูบบุหรี่และการอบแห้งบรรจุภัณฑ์ (ดูคู่มือนักเทคโนโลยีการผลิตไส้กรอก / แก้ไขโดย IA Rogov - M.: Kolos, 1993, p. 268 - 276, rec. 205) อย่างไรก็ตาม วิธีการที่เป็นที่รู้จักไม่ได้ให้ความเป็นไปได้ในการผลิตไส้กรอกรมควันดิบคุณภาพสูงโดยใช้เนื้อหมูที่มีการระบายความร้อนในระดับต่างๆ ในกระบวนการทางเทคโนโลยีเดียว วัตถุประสงค์ของการประดิษฐ์นี้ ทั้งในแง่ของผลิตภัณฑ์และวิธีการผลิต คือการได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่มีลักษณะทางประสาทสัมผัสสูงและช่วงรสชาติดั้งเดิม ในขณะที่ปรับกระบวนการผลิตและรูปแบบการดำเนินการสำหรับการเตรียม เนื้อสับและกรรมวิธีทางความร้อนโดยใช้เนื้อหมูที่ผ่านการแช่เย็นแบบต่างๆ ... งานในแง่ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและวิธีการผลิตได้รับการแก้ไขเนื่องจากวิธีการที่เสนอสำหรับการผลิตไส้กรอกรมควันดิบซึ่งมีลักษณะเฉพาะในการเตรียมเนื้อดิบที่มีค่า pH อยู่ในช่วงตั้งแต่ 5.5 ถึง 5.9 จากหมูติดมันและซี่โครงหมูที่ตัดแต่งด้วย interlayers และตัดเนื้อเยื่อเนื้อไม่เกิน 25, ตัดหมูไขมันต่ำเป็นชิ้นที่มีน้ำหนักมากถึง 500 g ตามด้วยเกลือในเครื่องผสมด้วยการเติมเกลือแกง, การเก็บรักษา นอกเครื่องผสมเป็นเวลา 5-6 วันที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 o C และบดเป็นรูด้านบนด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางรูตาข่าย 2-3 มม. และซี่โครงหมูแช่แข็งที่อุณหภูมิ -2 ถึง -3 o C และ บดด้วยมีดคัตเตอร์เป็นชิ้นยาว 10-12 มม. และกว้าง 4-5 มม. จากนั้นเตรียมเนื้อสับในเครื่องผสมโดยเพิ่มหมูไขมันต่ำสับตัวแรกของเธอด้วยการเติมโซเดียมไนไตรต์เครื่องเทศและสมุนไพร กระเทียมสดสับและบรั่นดีแล้วสับหมูสามชั้นด้วยเชฟเกลือ อาหารสำหรับซี่โครงหมู กวนประมาณ 8-10 นาที จนชิ้นเนื้อหมูมีการกระจายอย่างสม่ำเสมอและสับเนื้อที่มีค่า pH อยู่ในช่วง 5.5 ถึง 5.9 และอุณหภูมิเนื้อสับไม่เกิน 8 o ซ ตามด้วยปั้นก้อนไส้กรอกและตั้งไฟให้ร้อน การบำบัดรวมถึงการตกตะกอนของก้อนไส้กรอก การรมควันและการอบแห้ง และการสูบบุหรี่จะดำเนินการในห้องรมควันเย็นเป็นเวลา 3.5 ถึง 4.5 วันในรอบต่อเนื่องกัน ทำให้เกิดการสูบบุหรี่ห้าขั้นตอน โดยในขั้นแรกจะมีการป้อนส่วนผสมของอากาศเข้าไปใน ห้องสูบบุหรี่เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิในห้อง 26 o C และความชื้นสัมพัทธ์ 85% และในขั้นตอนอื่น ๆ การสูบบุหรี่จะดำเนินการเป็นรอบในโหมด "การจัดหาส่วนผสมของควันและอากาศ - การจ่ายส่วนผสมของอากาศ" ในแต่ละรอบ และเวลารวมของการจ่ายส่วนผสมของควันและอากาศอยู่ระหว่าง 6, 7 ถึง 7.8% ของเวลาสูบบุหรี่ทั้งหมด ในขณะที่วัฏจักรก่อให้เกิดห้าขั้นตอนของการสูบบุหรี่ คือ 1: (1.8-2.2): (1.2-1.4) :( 2.4-2.8) และอัตราส่วนเวลาในการจ่ายส่วนผสมอากาศในระยะเริ่มแรกคือ 1 :( 4.3-4.7) :( 5.3 -5.7) :( 3.5-3.8) :( 7.1-7.5) ขณะที่อุณหภูมิในห้องรมควันเย็นขั้นที่ 2 ตั้งไว้เท่าเดิม และเริ่มตั้งแต่รอบที่สองของระยะที่สาม ลดลงเป็นขั้นๆ โดยนำระยะสุดท้ายไปที่ 18 o C ในรอบที่สอง และคงอุณหภูมินี้ไว้จนสิ้นสุดระยะการสูบบุหรี่ครั้งสุดท้าย และความชื้นสัมพัทธ์ในห้องรมควันเย็นในระยะที่สอง ณ การจ่ายควัน - ส่วนผสมของอากาศถูกตั้งค่าเหมือนกับในขั้นตอนแรก และเมื่อมีการจ่ายส่วนผสมอากาศ ความชื้นสัมพัทธ์จะเพิ่มขึ้นเป็น 93% และในขั้นตอนที่สามและสี่ ความชื้นสัมพัทธ์จะค่อยๆ ลดลงเมื่อผ่านจากระยะหนึ่งไปอีกระยะหนึ่ง , รักษาให้คงที่ในแต่ละขั้นตอนเหล่านี้ และในขั้นตอนสุดท้าย ความชื้นสัมพัทธ์จะลดลงเมื่อทำให้สองรอบสุดท้ายของขั้นตอนนี้เหลือ 83% และดำเนินการทำให้แห้งในห้องอบแห้ง เป็นเวลา 20-26 วัน ดังนั้นจึงได้ไส้กรอกรมควันดิบซึ่งเป็นวัตถุอิสระชิ้นที่สอง ขอแนะนำให้เพิ่มเกลือแกงในปริมาณ 3.4-3.6% ของมวลเมื่อได้รับเนื้อสับบนเนื้อหมู เนื่องจากเครื่องเทศและเครื่องเทศสามารถใช้น้ำตาลทราย พริกไทยดำหรือขาวป่น ออลสไปซ์ กระวานหรือลูกจันทน์เทศบด ส่วนผสมของเครื่องเทศและกลิ่นหอมที่ซับซ้อน "Salami Compact" สามารถใช้เป็นเครื่องเทศและสมุนไพรได้ ขอแนะนำให้ใช้คอนญักที่มีความแรง 40% โดยเฉพาะอย่างยิ่ง "Moskovsky" ในปริมาณสูงถึง 240.0-260.0 กรัมต่อวัตถุดิบที่ไม่ใส่เกลือ 100 กิโลกรัม เมื่อเตรียมเนื้อสับ แนะนำให้เตรียมแบคทีเรียเพิ่มเติมก่อนนำหมูที่บดแล้วเข้าไปในเครื่องตัดสูญญากาศ การเพาะเลี้ยงเชื้อ "BACTOFERM TM F-SC-111" รวมทั้ง Staphylococcus carnosus M III และ Lactobacillus curvatus HJ5 สามารถนำมาใช้ในการเตรียมแบคทีเรียได้ ขอแนะนำให้สร้างก้อนไส้กรอกโดยการอัดขึ้นรูปเป็นปลอกธรรมชาติ - ลำไส้หรือโปรตีน - เทียมหรือคอลลาเจนที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 45 ถึง 60 มม. โดยใช้เชือกตั้งแต่ 28 ถึง 38 มม. และหลังจากเติมปลอกแล้วพวกเขาจะเจาะเพื่อเอาออก อากาศจากเนื้อสับหลังจากนั้นไส้กรอกจะถูกแขวนไว้บนที่ใส่ไส้กรอกวางบนเฟรมและส่งไปบำบัดความร้อน เป็นที่นิยมในการสร้างก้อนไส้กรอกลงในปลอกโปรตีนเทียมประเภทเส้นใยซึ่งแช่ในน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 20-30 o C เป็นเวลา 10-15 นาทีก่อนบรรจุเนื้อสับ ขอแนะนำให้ร่างก้อนไส้กรอกในห้องตกตะกอนเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 20 o C ความชื้นสัมพัทธ์ 85-90% และความเร็วลม 0.1 m / s เมื่อสูบบุหรี่สามารถตั้งค่าความเร็วของการเคลื่อนที่ของส่วนผสมของควันและอากาศในห้องสูบบุหรี่เย็นได้ที่ทางออกของหัวฉีดเครื่องกำเนิดควัน 3 m / s ทำให้มั่นใจได้ว่าความเร็วของการส่งผ่านผลิตภัณฑ์คือ 0.5 m / s และ ความเร็วของการเคลื่อนที่ของส่วนผสมอากาศที่ทางออกจากหัวฉีดถูกตั้งค่าเป็น 5 m / s โดยรับประกันความเร็วในการผ่านผลิตภัณฑ์สูงถึง 8 m / s เมื่อสูบในระยะแรก อนุญาตให้ใส่ส่วนผสมของอากาศเป็นเวลา 4 ชั่วโมง ในขั้นตอนที่สอง ดำเนินการหนึ่งรอบ และผสมส่วนผสมของควันกับอากาศเป็นเวลา 1 ชั่วโมง และให้ส่วนผสมของอากาศเป็นเวลา 18 ชั่วโมง ในขั้นตอนที่สามจะมีการดำเนินการสามรอบโดยแต่ละครั้งจะผสมอากาศกับควันเป็นเวลา 40 นาทีและส่วนผสมของอากาศจะถูกเสิร์ฟเป็นเวลา 7 ชั่วโมง 20 นาทีในขณะที่ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องสูบบุหรี่เย็นในช่วง ระยะทั้งหมดถูกตั้งไว้ที่ 90% และอุณหภูมิในแต่ละรอบจะลดลง 2 o โดยทำให้ระยะนี้สิ้นสุดที่ 22 o C และรักษาอุณหภูมินี้ไว้ในรอบแรกของขั้นตอนที่สี่ถัดไปโดยที่สอง วงจรจะดำเนินการ โดยที่เวลาของการจ่ายส่วนผสมของอากาศไอเสียและส่วนผสมของอากาศถูกตั้งค่าเหมือนกับในขั้นตอนที่สาม และความชื้นสัมพัทธ์ในห้องรมควันเย็นจะลดลงเหลือ 88% และคงที่ในระหว่าง ทั้งขั้นตอนและอุณหภูมิในรอบที่สองของขั้นตอนนี้จะลดลง 2 o C และในขั้นตอนที่ห้าจะมีการดำเนินการสี่รอบในช่วงเวลาของการจัดหาอากาศควัน ส่วนผสมและส่วนผสมของอากาศถูกตั้งค่าเหมือนกับในสองขั้นตอนก่อนหน้า ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องรมควันเย็นจะลดลงอย่างต่อเนื่อง ทำให้สองรอบสุดท้ายเหลือ 83% และอุณหภูมิในรอบแรกตั้งไว้ที่ 20 o C และในรอบอื่นๆ ทั้งหมดของระยะนี้เท่ากับ 18 o C ควรใช้ก้อนไส้กรอกแห้งในห้องอบแห้งก่อน 5-6 วันที่อุณหภูมิในห้องอบแห้งที่ 11-13 o C ความชื้นสัมพัทธ์ 80-82% และความเร็วของการเคลื่อนที่ในห้อง 0.1-0.2 m / s จากนั้นภายใน 15-20 วันที่อุณหภูมิในห้องอบแห้ง 10-12 o C ความชื้นสัมพัทธ์ 74-78% และความเร็วของการเคลื่อนที่ในห้อง 0.05-0.1 m / ส. สำหรับการเตรียมไส้กรอกรมควันดิบ ส่วนประกอบสามารถใช้ในอัตราส่วนกิโลกรัมต่อ 100 กิโลกรัมของวัตถุดิบไม่ใส่เกลือ: หมูตัดแต่งไม่ติดมัน - 38.0 - 42.0 ซี่โครงหมูที่มีชั้นเป็นชั้นและเนื้อเยื่อเนื้อหั่นไม่เกิน 25% - 58.0 - 62.0 a ก็เช่นกัน g: เกลือแกง - 3400.0 - 3600.0 โซเดียมไนไตรท์ - 10.0 น้ำตาลทราย - 180.0 - 220.0 พริกไทยดำหรือขาวป่น - 140.0 - 160.0 กระเทียมสับสด - 45 .0 - 55.0 คอนญัก - 240.0 - 260.0
ในรูปลักษณ์ที่เป็นทางเลือกของวิธีการ สามารถใช้ส่วนประกอบในอัตราส่วนต่อไปนี้ กิโลกรัมต่อ 100 กิโลกรัมของวัตถุดิบที่ไม่ใส่เกลือ เพื่อเตรียมไส้กรอกรมควันดิบ:
หมูติดมัน - 38.0 - 42.0
ซี่โครงหมูแบบเป็นชั้นและเนื้อหั่นบางๆ ไม่เกิน 25% - 58.0 - 62.0
และยัง d:
เกลือแกง - 3400.0 - 3600.0
โซเดียมไนไตรท์ - 10.0
ส่วนผสมของเครื่องเทศและอะโรมาติกที่ซับซ้อน - 800.0 - 1500.0
การเริ่มต้นวัฒนธรรม "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15.0 - 25.0
ดังนั้นได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย - ไส้กรอกรมควันดิบซึ่งเป็นวัตถุที่สองของการประดิษฐ์ ผลลัพธ์ทางเทคนิคที่ได้จากการประดิษฐ์นี้ประกอบด้วยความเป็นไปได้ในการเตรียมไส้กรอกคุณภาพสูงพร้อมคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและเทคโนโลยีการทำงานที่เสถียร อันเนื่องมาจากการเลือกโหมดการเตรียมเนื้อสับที่เหมาะสมที่สุดและการอบชุบด้วยความร้อนตามประเภทของเนื้อดิบที่ใช้ โหมดการสูบบุหรี่ที่เลือกช่วยให้การแทรกซึมของผลิตภัณฑ์ของควันบางส่วนเข้าสู่ความหนาของไส้กรอกได้อย่างสม่ำเสมอยิ่งขึ้น ให้กลิ่น รสชาติ สีที่น่าพึงพอใจ และเนื่องจากคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียสูง ความเสถียรของผลิตภัณฑ์ในการจัดเก็บจึงสูงขึ้น มั่นใจ นอกจากนี้ ด้วยโหมดการสูบบุหรี่ที่เลือก กระบวนการของการถ่ายเทความร้อนและมวลและการแลกเปลี่ยนความชื้นได้รับการปรับปรุง การประดิษฐ์ถูกแสดงตัวอย่างโดยตัวอย่างต่อไปนี้ ซึ่งอย่างไรก็ตามไม่ครอบคลุมถึงการจำกัดขอบเขตทั้งหมดของข้อถือสิทธิที่น้อยกว่ามาก ตัวอย่างที่ 1

และยัง d:
โซเดียมไนไตรท์ - 10.0
น้ำตาลทราย - 200.0
พริกไทยดำหรือขาวป่น - 150.0
คอนญัก "Moskovsky" - 250.0
สำหรับการผลิตไส้กรอกรมควันดิบนั้นใช้วัตถุดิบตัดแต่งเนื้อ ได้แก่ เนื้อหมูไขมันต่ำที่มีค่า pH ไม่เกิน 5.9 หมูไม่ติดมันหั่นเป็นชิ้นขนาด 500 กรัม ตามด้วยเกลือในเครื่องผสมด้วยการเติมเกลือแกง เก็บไว้นอกเครื่องผสมเป็นเวลา 5 วันที่อุณหภูมิ 2 o C แล้วบดด้านบนด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางรูของตะแกรง ขนาด 2-3 มม. ซี่โครงหมูแช่แข็งที่อุณหภูมิ -2 o C แล้วสับด้วยที่ขูดเป็นชิ้นยาว 10 มม. และกว้าง 4 มม. เนื้อสับถูกเตรียมในเครื่องผสมซึ่งในขั้นแรกให้ใส่หมูไขมันต่ำสับด้วยการเติมโซเดียมไนไตรท์เครื่องเทศและสมุนไพรกระเทียมสดสับและคอนญัก Moskovsky จากนั้นเพิ่มหมูสับหมูสับด้วยการเพิ่มตาราง เกลือ. กวนเป็นเวลา 10 นาทีจนชิ้นส่วนของหมูสามชั้นกระจายอย่างสม่ำเสมอและเนื้อสับที่มีค่า pH ไม่เกิน 5.9 และอุณหภูมิ 8 o C บรรจุไส้แช่ในน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 20 o C เป็นเวลา 10 นาที หลังจากเติมแล้ว ปลอกจะถูกเจาะเพื่อไล่อากาศออกจากเนื้อสับ หลังจากนั้นก็นำก้อนไส้กรอกที่มีรูปร่างมาแขวนไว้บนที่ยึด วางบนกรอบ และส่งไปอบร้อน การอบชุบด้วยความร้อนรวมถึงกระบวนการตกตะกอนก้อนไส้กรอก การรมควันและการทำให้แห้ง ก้อนไส้กรอกที่ปั่นป่วนจะดำเนินการในห้องที่ทำให้ขุ่นเคืองเป็นเวลา 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 20 o C ความชื้นสัมพัทธ์ 85% และความเร็วลม 0.1 m / s หลังจากปักหลักแล้ว ก้อนไส้กรอกจะถูกส่งไปยังห้องรมควันเย็น การสูบบุหรี่จะดำเนินการในห้องเป็นเวลา 4 วันติดต่อกันในโหมด "การจ่ายส่วนผสมของควันและอากาศ - การจ่ายส่วนผสมของอากาศ" และเวลารวมของการจ่ายส่วนผสมของควันและอากาศเท่ากับ 7.4% ของทั้งหมด เวลาสูบบุหรี่ ความเร็วของการเคลื่อนที่ของส่วนผสมของควันและอากาศในห้องสูบบุหรี่เย็นถูกตั้งค่าไว้ที่ทางออกของหัวฉีดเครื่องกำเนิดควัน 3 m / s ทำให้มั่นใจได้ถึงความเร็วของการส่งผ่านผลิตภัณฑ์ - 0.5 m / s และความเร็วของ การเคลื่อนที่ของส่วนผสมอากาศที่ทางออกของหัวฉีดถูกตั้งค่าไว้ที่ 5 m / s ทำให้มั่นใจได้ว่าความเร็วที่ไหลผ่านผลิตภัณฑ์ - สูงถึง 8 m / s วัฏจักรก่อให้เกิดห้าขั้นตอนของการสูบบุหรี่ อัตราส่วนของเวลาในการจ่ายส่วนผสมของควันและอากาศ โดยเริ่มจากช่วงที่สองคือ 1: 2: 1.3: 2.6 และอัตราส่วนของเวลาในการจ่ายส่วนผสมอากาศที่ โดยเริ่มจากช่วงแรกคือ 1: 4.5 : 5.5: 3.65: 7.33 ส่วนอุณหภูมิในห้องรมควันเย็นจะอยู่ที่ 26 o C ในระยะแรกของการสูบบุหรี่จะดำเนินการหนึ่งรอบและให้ส่วนผสมของอากาศเป็นเวลา 4 ชั่วโมง ในขั้นตอนที่สองของการสูบบุหรี่จะดำเนินการหนึ่งรอบและให้ส่วนผสมของควันกับอากาศเป็นเวลา 1 ชั่วโมงและ ผสมอากาศเป็นเวลา 18 ชั่วโมง ในขั้นตอนที่สามของการสูบบุหรี่จะดำเนินการสามรอบโดยแต่ละครั้งจะป้อนส่วนผสมของควันและอากาศเป็นเวลา 40 นาทีและป้อนส่วนผสมของอากาศเป็นเวลา 7 ชั่วโมง 20 นาทีในขณะที่ ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องรมควันเย็นถูกตั้งไว้ที่ 90% และอุณหภูมิในแต่ละรอบจะลดลง 2 o C ทำให้ถึงจุดสิ้นสุดของขั้นตอนนี้ถึง 22 o C และรักษาอุณหภูมินี้ในรอบแรกของถัดไป ขั้นตอนที่สี่ ในขั้นตอนที่สี่ จะดำเนินการสองรอบ ซึ่งเวลาในการจ่ายส่วนผสมของควันและอากาศจะถูกตั้งค่าเหมือนกับในขั้นตอนที่สาม และความชื้นสัมพัทธ์ในห้องรมควันเย็นจะลดลงเหลือ 88 % และคงที่ตลอดขั้นตอนทั้งหมดและอุณหภูมิในรอบที่สองของขั้นตอนนี้จะลดลง 2 o C ในขั้นตอนที่ห้าการสูบบุหรี่จะดำเนินการในสี่รอบซึ่งเวลาในการจ่ายอากาศไอเสีย ส่วนผสมและส่วนผสมของอากาศถูกตั้งค่าเหมือนกับในสองขั้นตอนก่อนหน้า ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องรมควันเย็นจะลดลงอย่างต่อเนื่อง ทำให้สองรอบสุดท้ายเหลือ 83% และอุณหภูมิในรอบแรกตั้งไว้ที่ 20 o C และในรอบอื่นๆ ทั้งหมดของขั้นตอนนี้เท่ากับ 18 o C ก้อนไส้กรอกจะถูกส่งจากห้องรมควันเย็นไปยังห้องทำแห้ง โดยจะตากให้แห้งเป็นเวลา 20 วัน เริ่มแรกภายใน 5 วันก้อนไส้กรอกจะแห้งที่อุณหภูมิ 11 o C ความชื้นสัมพัทธ์ 80% และความเร็วของการเคลื่อนที่ในห้อง 0.1 m / s และ 15 วันที่อุณหภูมิใน ห้องอบแห้ง 10 o C ความชื้นสัมพัทธ์ 74% และความเร็วในห้อง 0.05 m / s หลังจากการอบแห้งไส้กรอกจะถูกบรรจุ ดังนั้นจึงได้ไส้กรอกรมควันดิบซึ่งเป็นเป้าหมายที่สองของการประดิษฐ์ ตัวอย่าง 2
สำหรับการเตรียมไส้กรอกรมควันดิบจะใช้ส่วนประกอบในอัตราส่วนต่อไปนี้ กิโลกรัมต่อ 100 กิโลกรัมของวัตถุดิบเนื้อสัตว์ไม่ใส่เกลือ:
หมูติดมัน - 40.0
ซี่โครงหมูชั้นและเนื้อหั่นชิ้น ไม่เกิน 25% - 60.0
และยัง d:
เกลือแกง - 3500.0
โซเดียมไนไตรท์ - 10.0
ส่วนผสมเผ็ดและหอมที่ซับซ้อน "Salami Compact" - 800.0
การเริ่มต้นวัฒนธรรม "BACTOFERM TM F-SC-111" - 20.0
กระเทียมสดสับ - 50.0
คอนญัก "Moskovsky" - 250.0
สำหรับการผลิตไส้กรอกรมควันดิบนั้นใช้วัตถุดิบตัดแต่งเนื้อ ได้แก่ เนื้อหมูไขมันต่ำที่มีค่า pH ไม่เกิน 5.9 หมูไม่ติดมันหั่นเป็นชิ้นขนาด 500 กรัม ตามด้วยเกลือในเครื่องผสมด้วยการเติมเกลือแกง เก็บไว้นอกเครื่องผสมเป็นเวลา 5 วันที่อุณหภูมิ 2 o C แล้วบดด้านบนด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางรูของตะแกรง ขนาด 3 มม. ซี่โครงหมูแช่แข็งที่อุณหภูมิ -2 o C แล้วสับด้วยที่ขูดเป็นชิ้นยาว 10 มม. และกว้าง 4 มม. เนื้อสับถูกเตรียมในเครื่องผสมซึ่งในขั้นแรกให้ใส่หมูไขมันต่ำสับด้วยการเติมโซเดียมไนไตรท์เครื่องเทศและสมุนไพรซึ่งใช้เป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนเผ็ด "Salami Compact" กระเทียมสดสับและ คอนญัก "Moskovsky" การเตรียมแบคทีเรียซึ่งใช้การเพาะเลี้ยงเชื้อ "BACTOFERM TM F-SC-111" รวมถึง Staphylococcus carnosus M III และ Lactobacillus curvatus HJ5 จากนั้นใส่ซี่โครงหมูสับด้วยการเติมเกลือแกง การกวนจะดำเนินการเป็นเวลา 10 นาทีจนกระทั่งชิ้นส่วนของเนื้อหมูมีการกระจายอย่างสม่ำเสมอและได้เนื้อสับด้วย pH 5.9 และอุณหภูมิ 8 o ซ น้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 20 o C เป็นเวลา 10 นาที หลังจากเติมแล้ว ปลอกจะถูกเจาะเพื่อไล่อากาศออกจากเนื้อสับ หลังจากนั้นก็นำก้อนไส้กรอกที่มีรูปร่างมาแขวนไว้บนที่ยึด วางบนกรอบ และส่งไปอบร้อน การอบชุบด้วยความร้อนรวมถึงกระบวนการตกตะกอนก้อนไส้กรอก การรมควันและการทำให้แห้ง ก้อนไส้กรอกที่ปั่นป่วนจะดำเนินการในห้องที่ทำให้ขุ่นเคืองเป็นเวลา 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 20 o C ความชื้นสัมพัทธ์ 85% และความเร็วลม 0.1 m / s หลังจากปักหลักแล้ว ก้อนไส้กรอกจะถูกส่งไปยังห้องรมควันเย็น การสูบบุหรี่จะดำเนินการในห้องเป็นเวลา 4 วันติดต่อกันในโหมด "การจ่ายส่วนผสมของควันและอากาศ - การจ่ายส่วนผสมของอากาศ" และเวลารวมของการจ่ายส่วนผสมของควันและอากาศเท่ากับ 7.4% ของทั้งหมด เวลาสูบบุหรี่ ความเร็วของการเคลื่อนที่ของส่วนผสมของควันและอากาศในห้องสูบบุหรี่เย็นถูกตั้งค่าไว้ที่ทางออกของหัวฉีดเครื่องกำเนิดควัน 3 m / s ทำให้มั่นใจได้ถึงความเร็วของการส่งผ่านผลิตภัณฑ์ - 0.5 m / s และความเร็วของ การเคลื่อนที่ของส่วนผสมอากาศที่ทางออกของหัวฉีดถูกตั้งค่าไว้ที่ 5 m / s ทำให้มั่นใจได้ว่าความเร็วผ่านผลิตภัณฑ์สูงถึง 8 m / s วัฏจักรก่อให้เกิดห้าขั้นตอนของการสูบบุหรี่ อัตราส่วนของเวลาในการจ่ายส่วนผสมของควันและอากาศ โดยเริ่มจากช่วงที่สองคือ 1: 2: 1.3: 2.6 และอัตราส่วนของเวลาในการจ่ายส่วนผสมของอากาศที่ โดยเริ่มจากระยะแรกคือ 1: 4.5 : 5.5: 3.65: 7.33 ส่วนอุณหภูมิในห้องรมควันเย็นจะตั้งไว้ที่ 26 o C ในระยะแรกของการสูบบุหรี่จะดำเนินการหนึ่งรอบและให้ส่วนผสมของอากาศเป็นเวลา 4 ชั่วโมง ในขั้นตอนที่สองของการสูบบุหรี่จะดำเนินการหนึ่งรอบและให้ส่วนผสมของควันกับอากาศเป็นเวลา 1 ชั่วโมงและ ผสมอากาศเป็นเวลา 18 ชั่วโมง ในขั้นตอนที่สามของการสูบบุหรี่จะดำเนินการสามรอบโดยแต่ละครั้งจะป้อนส่วนผสมของควันและอากาศเป็นเวลา 40 นาทีและป้อนส่วนผสมของอากาศเป็นเวลา 7 ชั่วโมง 20 นาทีในขณะที่ ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องรมควันเย็นถูกตั้งไว้ที่ 90% และอุณหภูมิในแต่ละรอบจะลดลง 2 o C ทำให้ถึงจุดสิ้นสุดของขั้นตอนนี้ถึง 22 o C และรักษาอุณหภูมินี้ในรอบแรกของถัดไป ขั้นตอนที่สี่ ในขั้นตอนที่สี่ จะดำเนินการสองรอบ ซึ่งเวลาในการจ่ายส่วนผสมของควันและอากาศจะถูกตั้งค่าเหมือนกับในขั้นตอนที่สาม และความชื้นสัมพัทธ์ในห้องรมควันเย็นจะลดลงเหลือ 88 % และคงที่ตลอดขั้นตอนทั้งหมดและอุณหภูมิในรอบที่สองของขั้นตอนนี้จะลดลง 2 o C ในขั้นตอนที่ห้าการสูบบุหรี่จะดำเนินการในสี่รอบซึ่งเวลาในการจ่ายอากาศไอเสีย ส่วนผสมและส่วนผสมของอากาศถูกตั้งค่าเหมือนกับในสองขั้นตอนก่อนหน้า ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องรมควันเย็นจะลดลงอย่างต่อเนื่อง ทำให้สองรอบสุดท้ายเหลือ 83% และอุณหภูมิในรอบแรกตั้งไว้ที่ 20 o C และในรอบอื่นๆ ทั้งหมดของขั้นตอนนี้เท่ากับ 18 o C ก้อนไส้กรอกจะถูกส่งจากห้องรมควันเย็นไปยังห้องทำแห้ง โดยจะตากให้แห้งเป็นเวลา 20 วัน เริ่มแรกภายใน 5 วันก้อนไส้กรอกจะแห้งที่อุณหภูมิ 11 o C ความชื้นสัมพัทธ์ 80% และความเร็วของการเคลื่อนที่ในห้อง 0.1 m / s และ 15 วันที่อุณหภูมิใน ห้องอบแห้ง 10 o C ความชื้นสัมพัทธ์ 74% และความเร็วในห้อง 0.05 m / s หลังจากการอบแห้งไส้กรอกจะถูกบรรจุ ดังนั้นจึงได้ไส้กรอกรมควันดิบซึ่งเป็นวัตถุอิสระของการประดิษฐ์

เรียกร้อง

1. กรรมวิธีการผลิตไส้กรอกหมูรมควันดิบ โดยมีลักษณะเป็นการเตรียมเนื้อดิบที่มีค่า pH อยู่ในช่วง 5.5 ถึง 5.9 จากเนื้อหมูติดมันและหมูสามชั้นที่หั่นเป็นชั้น ๆ และตัดเนื้อเยื่อเนื้อหมายเลข มากกว่า 25% หั่นหมูติดมันเป็นชิ้นที่มีน้ำหนักมากถึง 500 กรัม ตามด้วยเกลือในเครื่องผสมด้วยการเติมเกลือแกง เก็บไว้นอกเครื่องผสมเป็นเวลา 5-6 วันที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 o ซ แล้วบดบน ด้านบนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูกริด 2-3 มม. และซี่โครงหมูแช่แข็งที่อุณหภูมิ -2 ถึง -3 o C แล้วบดด้วยมีดโกนเป็นชิ้นยาว 10-12 มม. และกว้าง 4-5 มม. หลังจากนั้นสับ เตรียมเนื้อในเครื่องผสม โดยขั้นแรกให้ใส่หมูสับไขมันต่ำที่สับแล้วเติมโซเดียมไนไตรต์ เครื่องเทศและเครื่องเทศ กระเทียมสดสับและบรั่นดี ตามด้วยซี่โครงหมูสับ โดยเติมเกลือโต๊ะบนซี่โครงหมู คนให้เข้ากัน 8 -10 นาทีจนกระจายอย่างสม่ำเสมอ ซี่โครงหมูและได้เนื้อสับที่มีค่า pH อยู่ในช่วง 5.5 ถึง 5.9 และอุณหภูมิเนื้อสับไม่เกิน 8 o C ตามด้วยปั้นก้อนไส้กรอกและอบร้อน ได้แก่ ตะกอนก้อนไส้กรอก รมควัน ตากแห้ง และรมควัน ดำเนินการในห้องรมควันเย็นเป็นเวลา 3.5 ถึง 4.5 วันในรอบต่อเนื่องกัน ก่อให้เกิดห้าขั้นตอนของการสูบบุหรี่ โดยในขั้นแรกจะมีการป้อนส่วนผสมของอากาศเข้าไปในห้องรมควันเย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิในห้อง 26 o C และความชื้นสัมพัทธ์ 85% และในขั้นตอนที่เหลือ การสูบบุหรี่จะดำเนินการเป็นรอบในโหมด "การจ่ายส่วนผสมของควันและอากาศ - การจ่ายส่วนผสมของอากาศ" ในแต่ละรอบและระยะเวลาในการจัดหาทั้งหมด ส่วนผสมของควันและอากาศอยู่ระหว่าง 6.7 ถึง 7.8% ของเวลาสูบทั้งหมด ในขณะที่วัฏจักรก่อให้เกิดห้าขั้นตอนของการสูบบุหรี่ อัตราส่วนของเวลาในการส่งส่วนผสมของควันและอากาศที่เริ่มตั้งแต่วินาทีที่สองคือ 1: (1.8 -2.2): (1.2-1.4): (2.4-2.8) และอัตราส่วนเวลาของการจ่ายส่วนผสมอากาศที่ระยะ โดยเริ่มจากแรกคือ 1: (4.3-4.7): (5.3-5.7): (3.5-3.8): (7.1-7.5) ในขณะที่อุณหภูมิในห้องสูบบุหรี่เย็นในระยะที่สองตั้งไว้เช่นเดิม ในระยะแรกและเริ่มจากรอบที่สองของระยะที่สาม ค่อยๆ ลดระดับลงเป็นขั้นๆ นำระยะสุดท้ายไปที่ 18 o C ในรอบที่สอง และรักษาอุณหภูมินี้ไว้จนสิ้นสุดระยะการสูบบุหรี่ครั้งสุดท้าย และญาติ ความชื้นในห้องรมควันเย็นในระยะที่สอง, เมื่อจ่ายส่วนผสมของอากาศไอเสีย, ให้ตั้งค่าเช่นเดียวกับในระยะแรก, และเมื่อจ่ายส่วนผสมอากาศ, ความชื้นสัมพัทธ์จะเพิ่มขึ้นเป็น 93%, และที่สามและสี่ ความชื้นสัมพัทธ์จะค่อยๆ ลดลงระหว่างการเปลี่ยนจากระยะหนึ่งไปอีกระยะหนึ่ง โดยคงค่าคงที่ในแต่ละขั้นตอนเหล่านี้ และในขั้นตอนสุดท้าย ความชื้นสัมพัทธ์จะลดลงถึง 83% ในสองรอบสุดท้ายของ ขั้นตอนนี้และการอบแห้งจะดำเนินการในห้องอบแห้งเป็นเวลา 20-26 วัน 2. วิธีการตามข้อถือสิทธิข้อที่ 1 มีลักษณะเฉพาะว่าเมื่อได้เนื้อสับแล้ว เกลือแกงจะถูกเติมลงในซี่โครงหมูในปริมาณ 3.4-3.6% ของน้ำหนัก 3. วิธีการตามข้อเรียกร้องข้อใดข้อหนึ่ง 1 และ 2 ที่มีลักษณะเป็นน้ำตาลทราย พริกไทยดำหรือขาวป่น กระวานป่น หรือลูกจันทน์เทศ ใช้เป็นเครื่องเทศและสมุนไพร 4. วิธีการตามข้อเรียกร้องข้อใดข้อหนึ่ง 1 และ 2 โดดเด่นด้วยส่วนผสมของเครื่องเทศและกลิ่นหอมที่ซับซ้อน "Salami Compact" ใช้เป็นเครื่องเทศและสมุนไพร 5. วิธีการตามข้อเรียกร้องข้อใดข้อหนึ่ง 1 และ 2 โดดเด่นด้วยการใช้บรั่นดีที่มีความแข็งแกร่ง 40% โดยเฉพาะอย่างยิ่ง "Moskovsky" ในปริมาณ 240.0-260.0 กรัมต่อ 100 กิโลกรัมของวัตถุดิบที่ไม่ใส่เกลือ 6. วิธีการตามข้อเรียกร้องข้อใดข้อหนึ่ง 1, 2, 5 มีลักษณะเด่นตรงที่ว่าในระหว่างการเตรียมเนื้อสับ ก่อนที่จะนำหมูสามชั้นสับไปใส่ในเครื่องผสม จะมีการแนะนำการเตรียมแบคทีเรียเพิ่มเติมด้วย 7. วิธีการตามข้อถือสิทธิที่ 6 ซึ่งแสดงคุณลักษณะในการเพาะเชื้อเริ่มต้น "BACTOFERM TM F-SC-111" ซึ่งรวมถึง Staphylococcus carnosus M III และ Lactobacillus curvatus HJ5 ถูกใช้ในการเตรียมแบคทีเรีย 8. วิธีการตามข้อเรียกร้องข้อใดข้อหนึ่ง 1, 2, 5-7 โดดเด่นด้วยการก่อตัวของก้อนไส้กรอกโดยการอัดขึ้นรูปในธรรมชาติ - ลำไส้หรือโปรตีน - ปลอกเทียมหรือคอลลาเจนที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 45 ถึง 60 มม. โดยใช้สายจาก 28 ถึง 38 มม. และหลังจากเติมลงในปลอกแล้วพวกเขาจะเจาะเพื่อเอาอากาศออกจากเนื้อสับหลังจากนั้นจึงนำไส้กรอกที่ปั้นแล้วมาแขวนไว้บนที่ยึดวางบนเฟรมและส่งไปบำบัดความร้อน 9. วิธีการตามข้อเรียกร้องข้อใดข้อหนึ่ง 1, 2, 5-7 โดดเด่นด้วยการก่อตัวของก้อนไส้กรอกในปลอกโปรตีนเทียมประเภทเส้นใยซึ่งแช่ในน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 20-30 o C เป็นเวลา 10-15 นาทีก่อนบรรจุ เนื้อสับ 10. วิธีการตามข้อเรียกร้องข้อใดข้อหนึ่ง 1, 2, 5-9 มีลักษณะเด่นคือนำก้อนไส้กรอกมาหมักในห้องกากตะกอนเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 20 o C ความชื้นสัมพัทธ์ 85-90% และความเร็วลม 0.1 นางสาว. 11. วิธีการตามข้อเรียกร้องข้อใดข้อหนึ่ง 1, 2, 5-10 มีลักษณะที่ว่าเมื่อสูบบุหรี่ความเร็วของการเคลื่อนที่ของส่วนผสมของควันและอากาศในห้องสูบบุหรี่เย็นถูกตั้งค่าไว้ที่ทางออกของหัวฉีดของเครื่องกำเนิดควัน 3 m / s เพื่อให้มั่นใจถึงความเร็วของ ทางผ่านของผลิตภัณฑ์คือ 0.5 m / s และความเร็วของการเคลื่อนที่ของส่วนผสมของอากาศที่ทางออกของหัวฉีดถูกตั้งค่าเป็น 5 m / s ทำให้มั่นใจได้ถึงความเร็วของการส่งผ่านผลิตภัณฑ์ - สูงถึง 8 m / s 12. วิธีการตามข้อเรียกร้องข้อใดข้อหนึ่ง 1, 2, 5-11 มีลักษณะว่าเมื่อสูบบุหรี่ในระยะแรกจะมีการจ่ายส่วนผสมของอากาศเป็นเวลา 4 ชั่วโมงในขั้นตอนที่สองดำเนินการหนึ่งรอบและให้ส่วนผสมของควันกับอากาศเป็นเวลา 1 ชั่วโมง และส่วนผสมของอากาศจะถูกจ่ายเป็นเวลา 18 ชั่วโมงสำหรับขั้นตอนที่สามจะทำสามรอบโดยแต่ละส่วนผสมจะจ่ายส่วนผสมของควันและอากาศเป็นเวลา 40 นาทีและส่วนผสมของอากาศจะถูกจ่ายเป็นเวลา 7 ชั่วโมง 20 นาทีในขณะที่ ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องรมควันเย็นระหว่างขั้นตอนทั้งหมดถูกตั้งไว้ที่ 90% และอุณหภูมิในแต่ละรอบจะลดลง 2 o โดยทำให้ระยะนี้สิ้นสุดที่ 22 o C และรักษาอุณหภูมินี้ในรอบแรกของ ถัดไป ขั้นตอนที่สี่ซึ่งดำเนินการสองรอบโดยที่เวลาของการจ่ายส่วนผสมของควันและอากาศจะถูกตั้งค่าเหมือนกับในขั้นตอนที่สามและความชื้นสัมพัทธ์ในห้องสูบบุหรี่เย็นจะลดลง ถึง 88% และรักษาค่าคงที่ตลอดระยะทั้งหมด และอุณหภูมิในรอบที่สองของขั้นตอนนี้จะลดลง 2 o C และในขั้นตอนที่ห้า จะมีการดำเนินการสี่รอบ ในระหว่างนั้น การจ่ายส่วนผสมของควันและอากาศจะถูกตั้งค่าเหมือนกับในสองขั้นตอนก่อนหน้านี้ ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องรมควันเย็นจะลดลงอย่างต่อเนื่อง ทำให้สองรอบสุดท้ายอยู่ที่ 83% และอุณหภูมิใน รอบแรกถูกกำหนดให้เท่ากับ 20 o C และในรอบอื่นๆ ทั้งหมด ระยะนี้จะเท่ากับ 18 o C 13. วิธีการตามข้อเรียกร้องข้อใดข้อหนึ่ง 1, 2, 5-12 โดดเด่นด้วยการอบแห้งก้อนไส้กรอกในห้องอบแห้งก่อนเป็นเวลา 5-6 วันที่อุณหภูมิในห้องอบแห้ง 11-13 o C ความชื้นสัมพัทธ์ 80- 82% และความเร็วของการเคลื่อนที่ในห้อง 0.1-0.2 m / s จากนั้น 15-20 วันที่อุณหภูมิในห้องอบแห้ง 10-12 o C ความชื้นสัมพัทธ์ 74-78% และความเร็ว ของการเคลื่อนไหวในห้อง 0.05-0.1 m / s 14. วิธีการตามข้อเรียกร้องข้อใดข้อหนึ่ง 1-3, 5-13 มีลักษณะเฉพาะในการเตรียมไส้กรอกรมควันดิบ ส่วนประกอบที่ใช้ในอัตราส่วนต่อไปนี้ กก. ต่อ 100 กก. ของวัตถุดิบไม่ใส่เกลือ:

และยัง d:
โซเดียมไนไตรท์ - 10.0
น้ำตาลทราย - 180.0-220.0
พริกไทยดำหรือขาวป่น - 140.0-160.0
กระเทียมสดสับ - 45.0-55.0
คอนญัก - 240.0-260.0
15. วิธีการตามข้อเรียกร้องข้อใดข้อหนึ่ง 1, 2, 4-13 มีลักษณะเฉพาะในการเตรียมไส้กรอกหมูรมควันดิบส่วนประกอบที่ใช้ในอัตราส่วนต่อไปนี้กิโลกรัมต่อ 100 กิโลกรัมของวัตถุดิบไม่ใส่เกลือ:
หมูติดมัน - 38.0-42.0
หมูสามชั้นหั่นเป็นชั้นๆ หั่นเนื้อ ไม่เกิน 25% - 58.0-62.0
และยัง d:
เกลือแกง - 3400.0-3600.0
โซเดียมไนไตรท์ - 10.0
ส่วนผสมเผ็ดและหอมที่ซับซ้อน "Salami Compact" - 800.0-1500.0
การเริ่มต้นวัฒนธรรม "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15.0-25.0
16. ไส้กรอกหมูรมควันดิบ มีลักษณะเฉพาะที่ได้มาจากวิธีการตามย่อหน้าใดย่อหน้าหนึ่ง 1-15.

MM4A การยกเลิกสิทธิบัตรของสหพันธรัฐรัสเซียก่อนกำหนดสำหรับการประดิษฐ์เนื่องจากความล้มเหลวในการชำระค่าธรรมเนียมในการรักษาสิทธิบัตรให้มีผลใช้บังคับในเวลาที่กำหนด

ในสมัยโซเวียต ไส้กรอกรมควันดิบถือเป็นอาหารอันโอชะ แต่นักโภชนาการสมัยใหม่โต้แย้งเกี่ยวกับอันตรายและประโยชน์ของมัน เชื่อกันว่าผู้ที่รับประทานอาหารที่ถูกต้องไม่ควรกินไส้กรอก เทคโนโลยีการผลิตไส้กรอกอาจมีการอภิปรายแยกต่างหาก ข้อดีหลักของไส้กรอกรมควันดิบคืออายุการเก็บรักษาที่ยาวนานและรสชาติที่สดใส

ไส้กรอกรมควันดิบ: ประโยชน์หรืออันตราย

เฉพาะไส้กรอกรมควันดิบชนิดต่างๆ ที่ทำมาจากเนื้อสัตว์ที่คัดสรร สารเติมแต่งจากธรรมชาติ และมีสารปรุงแต่งรสและรสในปริมาณขั้นต่ำเท่านั้นที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายอย่างแน่นอน การผลิตไส้กรอกเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและมีค่าใช้จ่ายสูง ดังนั้นไส้กรอกราคาถูกควรกระตุ้นความสงสัยในทันที

การใช้ไส้กรอกรมควันดิบเป็นปัญหาที่ถกเถียงกัน คุณสมบัติที่มีประโยชน์ของเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ยังคงอยู่หลังจากการสูบบุหรี่จึงเป็นเรื่องยากที่จะเรียกไส้กรอกว่าเป็นอันตราย อันตรายอยู่ที่การบริโภคไส้กรอกมากเกินไปโดยเฉพาะอย่างยิ่งในที่ที่มีโรคของระบบย่อยอาหาร

อันตรายของไส้กรอกรมควันดิบ:

• ปริมาณไขมันสูงส่งผลเสียต่อเยื่อบุกระเพาะอาหาร
• เป็นการดีกว่าสำหรับสตรีมีครรภ์ที่จะแยกผลิตภัณฑ์นี้ออกจากอาหารหรือแทนที่ด้วยเบคอน
• เครื่องเทศที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกรมควันดิบทำให้โรคของระบบทางเดินอาหารรุนแรงขึ้น
• เชื่อกันว่าเกลือผสมกับเครื่องปรุงรสเป็นหนึ่งในสาเหตุของการเพิ่มขึ้นของคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี

เทคโนโลยีการผลิต

ไส้กรอกต้องแน่น องค์ประกอบหรือเชื้อราที่หลวมบ่งชี้ว่ามีการละเมิดระหว่างการผลิต เปลือกควรแห้ง และเนื้อสับควรมีความหนาแน่นมากที่สุด ในกลิ่นหอมของไส้กรอกอนุญาตให้มีเครื่องเทศกระเทียมหรือคอนญัก

ขั้นตอนการผลิต:

1. ทูตเนื้อ. ช่องว่างจะถูกเก็บไว้ในเกลือเป็นเวลา 5 วัน อุณหภูมิในกรณีนี้ไม่ควรเกิน 4 ° C เพิ่มเกลือในสัดส่วน 3 กิโลกรัมต่อเนื้อสัตว์ 100 กิโลกรัม
2. นวดเนื้อสับ. เนื้อแช่แข็งเล็กน้อยบดเป็นเนื้อสับโดยใช้อุปกรณ์พิเศษและผสมกับส่วนผสมเพิ่มเติม จากนั้นชิ้นงานจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นตลอดทั้งวัน
3. การทำไส้กรอก. ปลอกพิเศษเต็มไปด้วยเนื้อสับโดยใช้เข็มฉีดยา จะต้องไม่รวมอากาศเข้าที่น้อยที่สุด ฟองอากาศในฝักจะถูกแทงด้วยเข็มหากจำเป็น
4. ร่าง. ช่องว่างไส้กรอกสำเร็จรูปถูกระงับและเก็บไว้ที่ 4 ° C เป็นเวลาสามวัน
5. สูบบุหรี่. กระบวนการนี้ดำเนินการในห้องพิเศษที่อุณหภูมิไม่เกิน 22 ° C เป็นเวลา 2 วัน ควันของต้นไม้ผลัดใบใช้สำหรับการสูบบุหรี่
6. การอบแห้ง กระบวนการทำให้แห้งใช้เวลานานถึง 1 เดือน อุณหภูมิห้องไม่ควรเกิน 12 ° C อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายไม่เกิน 6 เดือน

ปริมาณแคลอรี่และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์

ในบรรดาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกหลากหลายประเภทรมควันดิบนั้นเป็นสถานที่พิเศษ พวกเขาถือว่ามีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด ปริมาณแคลอรี่ของไส้กรอกแตกต่างกันไปตามองค์ประกอบ ปริมาณไขมันต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ถึง 56% โปรตีน - จาก 13 ถึง 30 เปอร์เซ็นต์ ไม่มีคาร์โบไฮเดรตในไส้กรอกรมควันดิบหรือมีอยู่ในปริมาณไม่เกิน 0.3% ปริมาณแคลอรี่สูงสุดไม่เกิน 580 กิโลแคลอรี

สิ่งที่รวมอยู่ในไส้กรอก

ผู้ผลิตไส้กรอกแต่ละรายมีความลับของเทคโนโลยีที่ใช้ บางคนชอบที่จะยึดมั่นในประเพณีประจำชาติ บางคนทำการทดลองที่กล้าหาญ โดยใช้ประสบการณ์จากต่างประเทศ ผู้ผลิตแต่ละรายยังเลือกส่วนผสมเพิ่มเติมตามสูตรของตนเอง

มอสโก

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์รมควันดิบของมอสโกประกอบด้วยลูกจันทน์เทศบด ผลิตภัณฑ์ทำจากเนื้อวัวไม่ใส่เนื้อสัตว์ประเภทอื่น น้ำมันหมูในไส้กรอกบางชนิดจะถูกแทนที่ด้วยไส้กรอกพิเศษหรือไขมันหมู ไส้กรอกบางชนิดปรุงด้วยพริกไทยขาว บางชนิดใช้สีดำ

• เนื้อวัว;
• ซาโล;
• เกลือ;
• น้ำตาล;
• พริกไทยดำ (ขาว) ป่น;
• เครื่องเทศ;
• ลูกจันทน์เทศบด;
• โซเดียมไนไตรท์ E250;
• วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติก
• ผงชูรส;
• กรดมะนาว
• วิตามินซี;
• ซูโครส

บรันชไวค์

ไส้กรอก Braunschweig ทำจากเนื้อสัตว์สองประเภท - เนื้อวัวและหมู ลักษณะเด่นของไส้กรอกประเภทนี้คือสีเข้ม เอฟเฟกต์นี้เกิดขึ้นได้เนื่องจากการปฏิบัติตามสัดส่วนของส่วนผสมอย่างเคร่งครัด ตาม GOST ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกต้องประกอบด้วยเนื้อสัตว์ 70% 45 เป็นเนื้อวัวและ 25 เป็นเนื้อหมู

• เนื้อวัว;
• เนื้อหมู;
• ซาโล;
• พริกไทยขาวป่น
• พริกไทยดำ;
• เกลือ;
• น้ำตาล;
• ผงกระวาน;
• ลูกจันทน์เทศบด;
• โซเดียมไนไตรท์;
• ล็อคสี E250;
• การเพาะเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์
• กลูโคส;
• วิตามินซี;
• การเตรียมแบคทีเรีย

มิโคยาน

ไส้กรอก Mikoyanovskaya ที่ยังไม่ได้รมควันผลิตโดยใช้เทคโนโลยีหลายอย่าง ไส้กรอกบางชนิดมีเครื่องเทศอิตาเลียน ความแข็งแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของส่วนประกอบ ส่วนผสมหลักอาจเป็นเนื้อวัวหรือหมูก็ได้ องค์ประกอบที่สำคัญคือเบคอน หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ

• เนื้อวัว (หรือหมู);
• ไขมันเนื้อ;
• น้ำตาล;
• เกลือ;
• เครื่องเทศ;
• กระเทียม;
• คอนยัค;
• ล็อคสี E250;
• โซเดียมแอสคอร์เบต
• โปรตีนจากสัตว์
• โซเดียมกลูโคเนต

Dymov

ผลิตภัณฑ์รมควันดิบของ Dymov โดดเด่นด้วยส่วนผสมของเครื่องเทศและเทคโนโลยีการผลิตพิเศษที่ไม่ธรรมดา ในพันธุ์ส่วนใหญ่ ลูกจันทน์เทศและคอนยัคเป็นส่วนเพิ่มเติมแบบดั้งเดิม ไขมันถูกตัดเป็นชิ้นใหญ่และชิ้นเล็ก

• เนื้อวัว;
• เนื้อหมู;
• ไขมันหมู
• คอนยัค;
• ลูกจันทน์เทศบด;
• พริกไทยดำ;
• พริกหยวก;
• ปาปริก้า;
• สีผสมอาหาร
• โซเดียมไนไตรท์;
• ผงชูรส;
• วัฒนธรรมเริ่มต้น
• สารควบคุมความเป็นกรด

ความคิดเห็น

มาริน่า อายุ 34 ปี: “ไส้กรอกรมควันดิบของมอสโกมีรสเค็ม กลิ่นจะเด่นชัดและผสมผสานกับรสที่ค้างอยู่ในคอของกระเทียม น้ำมันหมูหั่นเป็นชิ้นใหญ่และมีอยู่ในเนื้อสับในปริมาณมาก เครื่องเทศไม่เพียงรู้สึกได้เมื่อบริโภคไส้กรอกเท่านั้น แต่ยังมีกลิ่นอีกด้วย กลิ่นบุหรี่อ่อนมาก ฉันชอบอาหารที่มีไขมันน้อยที่สุด ฉันเลยไม่ชอบไส้กรอก”

Ekaterina อายุ 42 ปี: “ฉันไม่ชอบความจริงที่ว่าน้ำมันหมูในไส้กรอกบรันชไวค์ถูกหั่นเป็นชิ้นใหญ่ รสชาติและกลิ่นน่ารับประทานรสชาติไม่เค็มและไม่รู้สึกถึงเครื่องเทศ ความแข็งแกร่งเท่านั้นทำให้เสียความประทับใจทั่วไป "

โอเล็ก อายุ 38 ปี: “ในบรรดาผลิตภัณฑ์รมควันดิบของ Mikoyan นั้น มีหลายพันธุ์ที่มีทั้งรสชาติที่ละเอียดอ่อนและกระเทียมทาร์ต มีกลิ่นเฉพาะของคอนยัค โดยส่วนตัวแล้วฉันมักจะใส่ใจกับองค์ประกอบของไส้กรอกรมควันดิบ ด้วย Mikoyan สิ่งที่เขียนบนฉลากมีอยู่จริง ฉันชอบผลิตภัณฑ์ที่มีลูกจันทน์เทศและเครื่องเทศเป็นพิเศษ "

ทามาร่า อายุ 56 ปี: “ฉันชอบผลิตภัณฑ์รมควันดิบของ Dymovskaya ในฐานะคนรักไส้กรอก เครื่องเทศ และกลิ่นหอมอย่างแท้จริง ความเหนียวแน่นเข้ากันได้ดีกับรสชาติเผ็ดร้อนของพริกไทยหลายชนิด ไขมันไม่ได้เพิ่มไขมันให้กับไส้กรอก แต่เพียงทำให้เครื่องเทศร้อนอ่อนลงเล็กน้อย เมื่อตัดแล้วไส้กรอกรมควันดิบดังกล่าวจะคงความสดไว้เป็นเวลานาน เมื่อวางจานไว้บนโต๊ะฉันไม่ต้องกังวลว่าจานจะเสียรูปลักษณ์และไขมันจะโดดเด่นกว่าชิ้น "

วิธีทำไส้กรอกที่บ้าน - สูตรพร้อมรูปถ่าย

ความแตกต่างหลักของการทำไส้กรอกโฮมเมดคือการเตรียมส่วนผสมที่ถูกต้อง ควรแบ่งเนื้อสัตว์เป็นไขมัน ไม่ติดมัน และกึ่งไขมัน เนื้อสัตว์ที่มีไขมันต่ำที่สุดเหมาะสำหรับไส้กรอก ไขมันถูกบดแยกกันและเพิ่มลงในเนื้อสับในขั้นตอนสุดท้าย ตามเนื้อผ้าลำไส้ของสัตว์ธรรมชาติใช้สำหรับไส้กรอกโฮมเมด แต่ผู้ผลิตสมัยใหม่ผลิตปลอกพิเศษ

ในการทำไส้กรอกแบบโฮมเมด คุณจะต้องใช้เนื้อสัตว์ 3 กก. โดยไม่มีน้ำมันหมู (เนื้อวัวและหมู) เบคอน 3 กก. พริกป่น เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะครึ่ง บรั่นดี 10 ช้อนโต๊ะ กรดแอสคอร์บิก 20 กรัมและแป้ง 10 ช้อนโต๊ะ มีการเตรียมปลอกสำหรับผลิตภัณฑ์แยกกัน (ลำไส้หมูหรือสารทดแทน)

ขั้นตอนการทำอาหาร:

1. ตัดเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วถูให้ทั่วด้วยเกลือและน้ำตาล ทิ้งชิ้นงานไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 2-3 วัน
2. บดเนื้อแช่เกลือและน้ำตาลด้วยเครื่องบดเนื้อ ผสมเนื้อสับที่เตรียมไว้กับเครื่องเทศ คอนยัค แป้ง และกรดแอสคอร์บิก ชิ้นงานจะถูกทำให้เย็นลงอีกครั้งเป็นเวลา 24 ชั่วโมง
3. ใช้เข็มฉีดยาขนมบีบเนื้อสับผสมกับเบคอนลงในปลอกที่เตรียมไว้ ยึดปลายไส้กรอกด้วยด้าย
4. คุณสามารถปรุงไส้กรอกแบบโฮมเมดได้หลายวิธี: ทอดในเตาอบ รมควันด้วยการรมควันเย็นหรือร้อน หลังจากผ่านกรรมวิธีดังกล่าวแล้ว ไส้กรอกจะต้องทำให้แห้งอย่างทั่วถึงเป็นเวลาหลายวัน
5. วิธีที่ง่ายที่สุดในการเตรียมไส้กรอกแบบโฮมเมดคือการย่างผลิตภัณฑ์ทั้งสองด้านแล้วตากให้แห้งตลอดทั้งวันในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทสะดวก

สูตรวิดีโอสำหรับทำไส้กรอกโฮมเมด

หารือ

ไส้กรอกรมควัน