ฉันถูกสวิตเซอร์แลนด์พาไป (แล้วคุณจะไม่ถูกพาตัวไปได้อย่างไร) และลืมบอกเกี่ยวกับการพบกับพ่อครัวขนม Laurent Boursier ผู้อำนวยการฝ่ายคุณภาพของกลุ่มเบเกอรี่ Volkonsky

หนึ่งสัปดาห์ก่อนการเดินทางของฉัน Volkonsky cafe-bakery on Sretenka ทำสิ่งที่เหลือเชื่อ: Laurent Boursier แบ่งปันความลับของครัวซองต์แสนอร่อยกับเราเป็นการส่วนตัว แน่นอนว่าผู้ที่พยายามทำครัวซองต์อย่างน้อยหนึ่งครั้งในชีวิตจะเข้าใจว่าการรู้รายละเอียดปลีกย่อยและความลับไม่เพียงพอแน่นอนว่าขึ้นอยู่กับประสบการณ์ ครัวซองต์ที่สมบูรณ์แบบไม่ใช่เรื่องง่าย ครัวซองต์ที่แท้จริงนั้นคล้ายกับศิลปะ และปรากฎว่าศิลปะนี้ไม่ได้ถูกประดิษฐ์ขึ้นโดยชาวฝรั่งเศสเลย แน่นอนว่าตอนนี้หลายๆ ท่านคงแปลกใจใช่ไหม?

ดังนั้นเราจึงถามคำถามฟังอาจารย์ และในตอนท้ายเราได้สูตรแป้งจากอาจารย์เอง

ชาวฝรั่งเศสไม่ได้ผลิตครัวซองต์เป็นครั้งแรก พวกเขาไม่ได้ประดิษฐ์มันขึ้นมา แต่พวกเขาทำให้มันสมบูรณ์แบบ!
งั้นใคร? ใครคือผู้สร้างผลงานศิลปะที่โปร่ง โปร่ง เปราะบาง มีรูพรุน และละลายในปากอย่างเหลือเชื่อชิ้นนี้
ผู้ร้ายหลักของเรา ... (ขออภัยที่ไม่สามารถต้านทานได้ มันเกิดขึ้นเพียงว่าถ้าเรามีอะไรเพิ่มเติมที่นี่และที่นั่นครัวซองต์จะต้องตำหนิทุกอย่าง) - อันที่จริงชาวออสเตรีย มีเรื่องราวที่มาอย่างเป็นทางการหลายเรื่อง แต่ในออสเตรียทั้งสองจะต้องตำหนิ ฉบับหนึ่งกล่าวว่าย้อนกลับไปในสมัยของจักรวรรดิออตโตมันการอบในรูปของเดือนเป็นที่รู้จักซึ่งถูกกล่าวหาว่าในระหว่างการล้อมกรุงเวียนนาโดยพวกเติร์กเป็นผลให้คนทำขนมปังออสเตรียอบผลิตภัณฑ์ใน รูปร่างของเสี้ยว เป็นบรรพบุรุษของครัวซองต์สมัยใหม่ ตามเวอร์ชั่นอื่นครัวซองต์มาถึงฝรั่งเศสจากออสเตรีย: นาย Zang บางคนย้ายไปอาศัยอยู่ในปารีสในศตวรรษที่ 19 และเปิดร้านเบเกอรี่แห่งแรกที่นั่นซึ่งพวกเขาขายพัฟ เบเกิลและครัวซองต์ที่ปรุงโดยคนทำขนมปังของเขาโดยใช้เทคโนโลยีพร้อมกับการเพิ่ม น้ำตาลและเนยลงในแป้ง อย่างไรก็ตาม Brioche อีกหนึ่งสัญลักษณ์ของอาหารฝรั่งเศสก็มาจากออสเตรียเช่นกัน ชาวฝรั่งเศสนำอะไรมา? พวกเขาเริ่มทำครัวซองต์โดยใช้ยีสต์ ชาวออสเตรียไม่ได้เพิ่มพวกเขา เนยและยีสต์จำนวนมากเป็นสิ่งที่ทำให้ครัวซองต์ตัวจริงแตกต่างจากบรรพบุรุษของเบเกิล

Monsieur Laurent หั่นเบเกิลก่อน ตามด้วยครัวซองต์ และอธิบายด้วยตัวอย่างว่าแตกต่างกันอย่างไร จากนั้นค่อยคลี่ครัวซองต์ออกเป็นริบบิ้น เพื่ออะไร? เฉพาะครัวซองต์ที่ใช่เท่านั้นที่สามารถเปิดได้แบบนี้ นี่คือจุดสูงสุดของทักษะ!

และโลรองต์แสดงให้เราเห็นครัวซองต์ราสเบอร์รี่ที่ใช้ราสเบอร์รี่ ไข่ขาว ครีมอัลมอนด์ และน้ำตาลเป็นไส้ - พวกเขาบอกว่าอร่อยมาก แต่ฉันยังไม่ได้ลอง ผลงานเป็นของ Laurent และดูเหมือนว่าครัวซองต์นี้ปรากฏตัวครั้งแรกใน Volkonsky และเฉพาะในฝรั่งเศสเท่านั้น! นั่นคือสิ่งที่เกิดขึ้น;) ปีหน้าพวกเขาสัญญาสิ่งใหม่ แต่จนถึงขณะนี้พวกเขายังไม่ได้เปิดเผยความลับ

ปิดท้ายครัวซองต์, สมาชิกของ French Academy of Culinary Arts, National Academy of Culinary Arts, สโมสรนานาชาติ White Cap, Eurocap และ Eurogastronomy Associations และสมาคมระดับนานาชาติที่มีชื่อเสียงอื่น ๆ อีกมากมาย (คุณไม่สามารถทำได้ จำทุกอย่าง) จำได้ว่าครั้งหนึ่งเขา "สังเกตเห็นสิ่งที่น่ากลัว": ผู้มาเยี่ยม Volkonsky กินครัวซองต์ด้วยมีดและส้อม ใครคือ "ป่าเถื่อน" นี้? โดยทั่วไปแล้วสิ่งนี้จะเลวร้ายยิ่งกว่าการทานคาปูชิโน่ในอิตาลีในเวลากลางวัน พระเจ้าห้ามไม่ให้คุณทำสิ่งนี้ที่ไหนสักแห่งในปารีส ไม่เป็นไร ไม่ใช่ทุกวันที่ Laurent เดินไปตาม Volkonsky อย่างไรก็ตาม เขาเป็นคนที่มีงานยุ่ง เขาดูแลร้านเบเกอรี่สี่โหลในมอสโก เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก นิจนีย์ และเคียฟ

ที่นี่เรามาถึงความลับ
คุณกำลังฟัง? คุณกำลังบันทึก? พร้อมที่จะเข้าร่วมงานศิลปะ?

1. การนวด ออกซิเจนในแป้งมีความสำคัญมาก แต่ในสถานการณ์นี้ สิ่งสำคัญคืออย่าหักโหมจนเกินไป ไม่คุ้มกับการปล่อยออกซิเจนให้มาก ผสมให้ละเอียด แต่อย่าหักโหมจนเกินไป
2. Sourdough ควรมียีสต์เล็กน้อย หลักการคือ แป้งควรขึ้นช้าๆ
3. ไม่สำคัญว่าคุณใช้ยีสต์ชนิดใด - แห้งหรือกด มันเป็นสิ่งสำคัญที่พวกเขาทำงาน
4. อุณหภูมิที่เหมาะสำหรับนวดแป้งคือ 24 องศาสำหรับการรีด - 16 และสำหรับการพิสูจน์อักษร - 25-26
5.เมื่อรีดแป้งควรเปลี่ยนทิศทางแป้ง (หมุน 90 องศา) การทำเช่นนี้จะทำให้เป็นพลาสติกมากขึ้น และจะง่ายกว่าในการรีดแต่ละครั้ง (คุณต้องพับแป้งเพียง 3 ครั้งแล้วนำไปแช่เย็น)
6. ในขั้นตอนการเชื่อมต่อแป้งกับน้ำมัน อัตราส่วนแป้งต่อน้ำมันควรอยู่ที่ 250-300 กรัมต่อแป้ง 1 กิโลกรัม
7. แป้งและเนยควรจะใกล้เคียงกัน ถ้าแป้งแน่นเกินไปและเนยนิ่ม นี่อาจเป็นหายนะ ถ้าแป้งนุ่มและเนยแน่น นี่ไม่ใช่หายนะ แต่ก็แย่ด้วย
8. น้ำมันควรมีไขมันอย่างน้อย 82.5% (เราแค่ไม่เห็นไขมันมากกว่านี้ แม้ว่าจะมีคนบอกว่ามันเกิดขึ้น) และควรเป็น 84% หรือมากกว่านั้น
9. ความหนาของแป้งในขณะที่ตัดสามเหลี่ยมควรเป็น 2.5-3 มม. เมื่อพับต้องยืดออกเล็กน้อย
10. ยิ่งกระบวนการพิสูจน์อักษรนานเท่าไร รสชาติก็จะยิ่งดีขึ้น

และแน่นอน ฉันจะไม่เป็นบล็อกเกอร์ด้านอาหารถ้าฉันไม่ได้ถามสูตรสำหรับการทดสอบ

แป้งแข็ง 1000g
ยีสต์ชีวภาพ 30 - 40g
เกลือ 20g
น้ำตาล 90-110g
ไข่ (ไม่จำเป็น) 1 ชิ้น
นมหรือนม + น้ำ ประมาณ 6 dl
น้ำมันพับ 450-600g

การผสม
ชั่งน้ำหนักและร่อนแป้ง
ใส่เกลือ น้ำตาล และนมเกือบทั้งหมด หรือส่วนผสมของนมกับน้ำ (คุณต้องใช้น้ำน้อยลงเล็กน้อยถ้าจะรีดแป้งบนเครื่องรีดแป้งโด)
จากนั้นเติมยีสต์ที่เจือจางในน้ำเล็กน้อย
นวดแป้งให้ถูกต้องเพื่อให้มวลยืดหยุ่นและยืดหยุ่น แป้งควรอยู่ด้านหลังภาชนะที่นวดได้ง่าย
ขึ้นครั้งแรกของการทดสอบ
ขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี เริ่มชุดแรกที่อุณหภูมิห้องประมาณ 30 นาที
หมายเหตุ: ปิดแป้งด้วยผ้าขนหนูเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดเปลือกโลก
จากนั้นย้ายแป้งไปที่ตู้เย็น (+5 ̊С) และทิ้งไว้ที่นั่นจนถึงวันถัดไป
หากคุณต้องการใช้แป้งโดในวันเดียวกัน ให้ปล่อยทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง แล้วนำไปแช่ตู้เย็นสักสองสามนาทีเพื่อให้พับได้ง่ายขึ้น
พับ
รีดแป้งเป็นสี่เหลี่ยมหนาประมาณ 1 ซม.
ทาเนยลงบนแป้งครึ่งหนึ่ง รีดเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า
ปิดครึ่งหนึ่งของสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่มีเนยกับอีกครึ่งหนึ่ง จัดแนวและ "ปิดผนึก" ขอบด้วยหมุดเกลียว
พับสามชั้นหรือพับครึ่ง
รูปร่าง
หลังจากพิสูจน์อักษรแล้ว ให้รีดแป้งเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้ายาว 32 ซม. และหนาประมาณ 3 มม.
หมายเหตุ: บางครั้งจำเป็นต้องตัดแป้งออกเป็นสองส่วน
ตัดสี่เหลี่ยมผืนผ้าออกเป็นสองแถบกว้าง 16 ซม.
วางแถบหนึ่งไว้บนอีกด้านหนึ่งหลังจากโรยด้วยแป้ง
ตัดเป็นสามเหลี่ยมฐาน 12 ซม. น้ำหนักประมาณ 40-50 กรัม
ยุบสามเหลี่ยมโดยเริ่มจากฐานโดยไม่ต้องกดแรงเกินไป ใช้สองฝ่ามือยืดแป้งไปในทิศทางตรงกันข้ามเล็กน้อย
7. คุณสามารถตัดฐานของรูปสามเหลี่ยมด้วยมีดเพื่อความสะดวกในการกลิ้ง
จัดครัวซองต์รูปพระจันทร์เสี้ยวบนแผ่นอบชุบ: 20 ชิ้นต่อแผ่นอบ 60x40 พยายามวางครัวซองต์โดยวางทิปลง
ทาครัวซองต์เบา ๆ ด้วยส่วนผสม
การเพิ่มขึ้นครั้งที่สองของการทดสอบ
ใส่แผ่นอบในเครื่องพิสูจน์อักษร (35 - 40 ̊С)
ก่อนที่ครัวซองต์จะลุกเป็นไฟ ให้นำออกจากห้องพิสูจน์อักษรเพื่อให้มีโอกาส "เพิ่มความแข็งแกร่ง"
แปรงครัวซองต์อีกครั้งด้วยการผสมผสาน
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ตั้งอุณหภูมิเตาอบไว้ที่ 250 ̊C นำเข้าอบประมาณ 12 นาที เปิดประตูเตาอบเมื่ออบเสร็จ

ว้าว! งานหนักรออยู่ข้างหน้า!
คุณเคยคิดที่จะลองหรือไม่?

นำครัวซองต์กลับบ้าน ฉันรักพวกเขาด้วยสมุนไพรและพาร์มาแฮมสำหรับมื้อกลางวันหรือมื้อสาย ได้รับของว่างที่มีคุณค่าทางโภชนาการและอร่อย
พวกเขายังปฏิบัติกับเราและบอกเราเล็กน้อยเกี่ยวกับบาแกตต์

ความสำเร็จในการเตรียมการอบด้วยลมส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการนวดแป้งและทักษะของพนักงานต้อนรับ กระบวนการทั้งหมดอาจใช้เวลาถึงสองวัน ในวันแรกแป้งจะถูกเตรียมและในวันที่สองมัฟฟินจะอบ

การอบนั้นเตรียมจากแป้งพัฟยีสต์ซึ่งควรนวดเองดีกว่า ส่วนผสมจำนวนนี้จะทำให้ครัวซองต์ 18 ชิ้น

การทำอาหาร:

1. ร่อนแป้งลงในชาม ทำหลุมตรงกลาง
2. เทเกลือและน้ำตาลลงในแป้ง แต่ไม่ใช่ตรงกลาง
3. สลายยีสต์แล้วเทนมอุ่นๆ
4. เทของเหลวลงในแป้งแล้วเริ่มผสม
5. ในขั้นตอนการนวดให้ใส่ไข่และเนยนุ่ม 60 กรัม นวด 10-15 นาที
6. จากนั้นคลุมด้วยฟิล์มแล้ววางในที่อบอุ่นเป็นเวลา 40 นาที
7. เมื่อมวลเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า ให้สร้างรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าออกมา ปิดด้วยฟิล์มยึดอีกครั้งและแช่เย็น 1 ชั่วโมง
8. ห่อเนยแช่เย็น 300 กรัมด้วยฟิล์มยึดแล้วคลึงด้วยหมุดเกลียวเป็นสี่เหลี่ยมหนา 2 ซม. นำไปแช่ตู้เย็น
9. ไปที่ชั้น รีดแป้งเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหนา 2 ซม. และยาวเป็นสองเท่าของชั้นเนย ใส่เนยลงไปตรงกลางแป้ง แล้วห่อด้วยปลายด้านล่าง ด้วยหมุดกลิ้งให้ม้วนผ้าใบกว้าง 15 ซม. และยาว 45 ซม. ควรเป็นของแข็ง
10. ตัดแป้งเป็นสามเหลี่ยมหน้าจั่วซึ่งมีฐานยาวเป็นสองเท่าของด้านข้าง กรีดตรงกลางฐานขึ้นไป 2 ซม. ม้วนสามเหลี่ยมไปทางปลายแหลม พับครัวซองต์เป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว
11. ทิ้งผลิตภัณฑ์ไว้ 40 นาที
12. หล่อลื่นพื้นผิวด้วยไข่และอบในเตาอบที่ 180 ˚Сเป็นเวลา 15 นาที

ขนมอบกรอบหอมกรุ่นเหมาะสำหรับกาแฟยามเช้า รูปภาพแสดงตัวเลือกในการเสิร์ฟครัวซองต์ฝรั่งเศสพร้อมแยมผลไม้ ผลิตภัณฑ์ยังสามารถเทช็อกโกแลตละลายได้

เคล็ดลับครัวซองต์ฝรั่งเศส

เพื่อให้คุณประสบความสำเร็จ ทำตามคำแนะนำเหล่านี้:

1. เนยมีไขมันมากกว่า 82% และโดยน้ำหนัก - ไม่น้อยกว่าหนึ่งในสามของปริมาณแป้ง
2. แป้งถูกเลือกเกรดสูงสุด
3. ใช้ยีสต์สดแทนการกด
4. รีดแป้งในแนวตั้งฉากกับการเคลื่อนไหวก่อนหน้า แต่ไม่เป็นแนวทแยงมุม
5. แป้งและเนยในระหว่างการเคลือบควรมีความสม่ำเสมอเหมือนกัน

หากคุณต้องการทำขนมที่ยากจะลืมเลือน ให้เติมนูเทลล่าเป็นไส้

เวลาเตรียมครัวซองต์ฝรั่งเศส ใจเย็นๆ เพราะขั้นตอนใช้เวลานาน คุณสามารถลดเวลาในการทำอาหารได้หากคุณซื้อขนมพัฟสำเร็จรูป แต่ผลิตภัณฑ์แป้งจะไม่นุ่มมากนัก

ครัวซองต์ฝรั่งเศสขนานแท้ที่สุดที่คุณสามารถทานได้ในปารีสสำหรับอาหารเช้า กลางวัน และเย็น เบาและเปราะบาง ซึ่งคุณบีบและสัมผัสได้ว่าอากาศจะไหลออกไปได้อย่างไร และชั้นบางๆ หลายสิบอันแตกออกด้วยเสียงกรอบแกรบเล็กน้อย และไม่มีการบรรจุ แค่รสเนยละลาย

ขั้นที่ 1 ส่วนผสม:

ร่อนแป้งกับยีสต์ ใส่เกลือ น้ำตาล นม ผสม เราใช้เครื่องผสมแป้งพร้อมสิ่งที่แนบมากับแป้ง (หากไม่มีคุณต้องนวดด้วยมือคุณแค่ต้องคนจรจัดอีกเล็กน้อย) แล้วนวดด้วยความเร็วที่ช้าที่สุดสองสามนาที ถ้าแป้งดูแห้ง ให้เติมนมลงไป (ครั้งละหนึ่งช้อนโต๊ะ ปกติไม่จำเป็นต้องใช้มากกว่าสามช้อนโต๊ะ) เราเปลี่ยนเครื่องผสมเป็นความเร็วสูงแล้วนวดต่ออีก 4 นาทีจนมันยืดหยุ่น นุ่มและไม่เหนียวเหนอะหนะ เราห่อแป้งด้วยฟิล์มก่อนแล้วจึงห่ออีกครั้งในถุงพลาสติก หลวมและไม่แน่น เหลือพื้นที่ให้ขยายตัวเล็กน้อย พักแป้งไว้ครึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง แล้วส่งไปที่ตู้เย็นอย่างน้อย 8 ชั่วโมง (ข้ามคืน)

ขั้นตอนที่ 2 ส่วนผสม:

เหนือเนยคุณต้องทำงานเล็กน้อยเพื่อที่ในอนาคตจะสะดวกในการทำงานกับมัน นำออกจากตู้เย็นแล้วสับหยาบๆ เพิ่มแป้ง (จำเป็นต้องดูดซับความชื้น) และนวดด้วยความเร็วสูงจนนุ่มสักสองสามนาทีเพื่อให้เนยนิ่ม แต่ยังคงเย็นอยู่ สัมผัสมวลด้วยมือของคุณ - หากคุณรู้สึกว่าเป็นชิ้นแข็ง ให้เลื่อนไปมาระหว่างนิ้วของคุณ ดำเนินการอย่างรวดเร็ว เนยไม่ควรเริ่มละลาย เราคราดน้ำมันด้วยมือของเราเป็นก้อนปั้นเค้กประมาณ 16x10 ซม. แล้วตบเพื่อปล่อยอากาศ ห่อด้วยฟิล์มยึดและแช่เย็น (ค้างคืน)

ได้เวลาคลึงแป้งกับเนยแล้ว ในตอนเช้าเราเอาแป้งออกจากตู้เย็นแล้วม้วนเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าหนา 6-7 มม. (สัดส่วนความยาวความกว้างไม่สำคัญมาก) หากต้องการให้แป้งเป็นทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้ามากหรือน้อย ให้ตัดขอบด้วยไม้คลึงแป้ง

เรานำเนยออกจากตู้เย็น (แป้งและเนยควรมีอุณหภูมิเท่ากัน ดังนั้นแป้งควรจะยังเย็นอยู่) วางบนแผ่นแป้งที่ขวางและตรงกลาง เราคลุมด้วยด้านใดด้านหนึ่งก่อนจากนั้นจึงใช้ด้านที่สองดึงขอบอย่างระมัดระวังแล้วกดปลายด้วยนิ้วของเราเพื่อให้ได้ "แพ็คเกจ" ที่ปิดสนิท

ตอนนี้คุณต้องตีเนยให้ละเอียด ถือแป้งด้วยมือข้างหนึ่ง ตีเนยโดยใช้หมุดกลิ้งอีกข้าง เราเริ่มจากตรงกลางแล้วไปที่ขอบด้านหนึ่ง ดูว่าน้ำมันเคลื่อนตัวอย่างไรและเติมแป้งเกือบทั้งหมดลงไป จากนั้นเราก็ทำงานจากจุดศูนย์กลางไปยังขอบที่สองด้วย เป็นผลให้เราควรได้สี่เหลี่ยมหนาประมาณ 3 ซม. เราม้วนมันสองสามครั้งด้วยพินกลิ้งเพื่อให้น้ำมันกระจายตัวได้ดีขึ้นวางบนกระดาษ parchment (หรือดีกว่าบนแผ่นอบ / จานแบนเพื่อลดความเสี่ยงของการเสียรูป) ห่อด้วยฟิล์มด้านบน แล้วส่งเข้าตู้เย็น 1-2 ชม.

เทิร์นแรก. เรากระจายแป้งโดยให้ด้านยาวเข้าหาคุณแล้วม้วนเป็นสี่เหลี่ยมหนาประมาณ 6 มม. โดยให้ด้านยาวเข้าหาคุณ อย่าลืมปัดฝุ่นพื้นผิวการทำงานและแป้งให้ดีด้วยแป้งเพื่อไม่ให้เกาะติด เขย่าแป้งส่วนเกินและพับแป้งอีกครั้งเหมือนซองจดหมาย: ครั้งแรกหนึ่งในสามจากนั้นครั้งที่สองดึงขอบอย่างระมัดระวัง กลิ้งด้วยไม้นวดแป้งเบา ๆ - และในตู้เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง

เทิร์นที่สอง. หลังจาก 2 ชั่วโมง ทำซ้ำขั้นตอนที่ 7 อย่างสมบูรณ์ (และส่งไปยังตู้เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง) ระหว่างรอบที่สองและสาม แป้งอาจแตกในบางจุด และน้ำมันจะออกมา ไม่เป็นไร เป็นเรื่องปกติ แค่ปัดแป้งสถานที่เหล่านี้แล้วดำเนินการต่อ

รอบที่สาม. เรานำแป้งออกจากตู้เย็นโดยให้ด้านยาวหันเข้าหาเราอีกครั้ง ม้วนเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่มีความหนาประมาณ 6 มม. (ทั้งความหนาและความยาวความกว้างจะเท่ากันตลอดจุดที่ 7-9) และพับเหมือนกระเป๋าสตางค์: ขั้นแรกให้พับด้านขวาและด้านซ้ายเข้าหากึ่งกลาง โดยเว้นที่ว่างระหว่างพวกเขาเล็กน้อย แล้วปิดเหมือนหนังสือ ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง (หรือข้ามคืน) อย่าลืมคลุมด้วยกระดาษฟอยล์ ในขั้นตอนนี้ แป้งสามารถแช่แข็งได้นานถึง 1 เดือน; ละลาย (ยังห่ออยู่) ในตู้เย็นค้างคืนก่อนปรุงอาหาร

เรานำแป้งออกโดยให้ด้านสั้นเข้าหาเรา เพื่อให้ทำงานง่ายขึ้น เราผ่าครึ่ง - และในขณะที่ทำงานครึ่งหนึ่ง เราเก็บอันที่สองไว้ในตู้เย็น แผ่ออกเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดประมาณ 50x25 หนาประมาณ 4 มม. โดยให้ด้านยาวเข้าหาตัว เขย่าแป้งส่วนเกิน และด้วยมีดคม (และดียิ่งขึ้นด้วยมีดพิซซ่าทรงกลม) เราตัดสามเหลี่ยมสำหรับครัวซองต์ที่มีฐานประมาณ 10 ซม. เรามักจะตัดจากฐานขึ้นไปด้านบนเพื่อไม่ให้แป้งผิดรูป

ตอนนี้ช่องว่างของเราต้องยืดออกเล็กน้อยเพื่อให้เมื่อห่อครัวซองต์มี "ระดับ" มากขึ้นและทุกคนสามารถเห็นเลเยอร์ของเราได้ ในการทำเช่นนี้ ก่อนอื่นเรายืดฐานไปทางด้านข้างเล็กน้อยจากนั้นถือน้ำหนัก ด้วยมือข้างหนึ่งค่อยๆ ยืดมันตามความยาวด้วยมืออีกข้างหนึ่ง - จากบนลงล่าง ให้ยาวขึ้นเป็นสองเท่าโดยประมาณ เราบีบแป้งชิ้นเล็ก ๆ ออกจากแป้งวางไว้ตรงกลาง (เพื่อทำครัวซองต์ "ท้อง") ห่อแล้วบีบขอบเบา ๆ แล้วห่อด้วยหลังฝ่ามือต่อไป ครัวซองต์ที่เกิดขึ้นควรมีอย่างน้อยหก "ส่วน"

ขั้นตอนที่ 11 ส่วนผสม:

ครัวซองต์เป็นผลิตภัณฑ์อบรูปพระจันทร์เสี้ยวที่ทำจากแป้งพัฟยีสต์ที่มีไส้ต่างๆ

ครัวซองต์เป็นสิ่งประดิษฐ์ของนักทำขนมปังชาวเวียนนาในศตวรรษที่ 17 รูปร่างของครัวซองต์เป็นสัญลักษณ์ของพระจันทร์เสี้ยวของอิสลาม คนทำขนมปังเวียนนาทำครัวซองต์ชุดแรกเพื่อเป็นเกียรติแก่ชัยชนะเหนือจักรวรรดิตุรกีในปี 1863

การอบครัวซองต์เป็นศาสตร์พิเศษ

ครัวซองต์คุณภาพจริงควรทำโดยใช้เนยธรรมชาติไขมัน 82% เท่านั้น

ใครเป็นผู้คิดค้นครัวซองต์?

ทันสมัย ครัวซองต์ (fr. croissant)จากแป้งพัฟกลายเป็นบรรพบุรุษของขนมปังแป้งยีสต์ทั้งครอบครัว

มันคือ "ลูก" ของเขาที่ตอนนี้เรียกว่าขนมปังหอยทาก "chasson" พัฟกับแอปเปิ้ลหรือช็อคโกแลต

ประวัติศาสตร์ไม่ได้รักษาชื่อของนักประดิษฐ์คนแรกของพระจันทร์เสี้ยวพัฟไว้สำหรับลูกหลาน

เบเกิลที่ไม่ธรรมดานี้ถูกมองว่าเป็นปรากฏการณ์ใหม่ที่ผู้ซื้อมองว่าเป็นปรากฏการณ์ใหม่ ซึ่งเป็นอุบายทางการตลาดที่มีความสามารถ อย่างไรก็ตาม เมื่อเวลาผ่านไป ครัวซองต์ได้รับมอบหมายให้ทำหน้าที่อันยิ่งใหญ่ด้านสัญลักษณ์ของประเทศ บ้านเกิดของ Dumas และ Hugo
ตำนานที่สวยงามของต้นกำเนิดของครัวซองต์ - "แป้งเวียนนา" ค่อนข้างเป็นเรื่องราวที่คิดค้นโดยนักชิมโรแมนติกบางคน แต่ก็มีสิทธิ์ที่จะมีอยู่

เรื่องราวเกี่ยวข้องกับการปรากฏตัวของครัวซองต์ตามที่ครัวซองต์แรกถูกอบโดยคนทำขนมปังที่อาศัยอยู่ในเวียนนาในศตวรรษที่ 17 (ตามเวอร์ชั่นอื่น - ในบูดาเปสต์) ระหว่างการล้อมเมืองโดยพวกเติร์กในปี 1683 คนทำขนมปังกำลังทำงานตามปกติในตอนกลางคืนของเขา ทันใดนั้นเขาก็คิดว่าเขาได้ยินเสียงดังมาจากที่ไหนสักแห่งด้านล่าง แทนที่จะคลุกคลีตัวเองและนวดแป้งต่อไป คนทำขนมปังที่ฉลาดก็หันไปทางที่ถูกต้อง ความสงสัยกลายเป็นเรื่องชอบธรรม - เสียงนั้นมาจากพวกเติร์กซึ่งพยายามขุดอุโมงค์เข้าไปในเวียนนาที่ถูกปิดล้อม ความพยายามหยุดลงได้สำเร็จ และพนักงานทำขนมปังเลือกรางวัลสำหรับการเฝ้าระวัง ซึ่งเป็นสิทธิ์พิเศษในการผลิตเบเกิลรูปพระจันทร์เสี้ยว (สัญลักษณ์ของศาสนาอิสลาม)

วิธีการอบครัวซองต์?

สูตรอาหารส่วนใหญ่เรียกครัวซองต์ที่ทำจากแป้งยีสต์ ซึ่งหลังจากขึ้นซ้ำแล้วซ้ำเล่า จะทาเนยเป็นชั้นๆ แล้วพับหลายๆ ครั้งแล้วรีดออกอย่างระมัดระวัง นี่คือวิธีสร้างแป้งยีสต์พัฟ ครัวซองต์ของจริงอาจไม่ได้ผลในครั้งแรก เนื่องจากความลับของการอบที่ประสบความสำเร็จนั้นอยู่ที่การปฏิบัติตามสัดส่วนของสูตรและเทคโนโลยีที่ผ่านการพิสูจน์แล้วซึ่งมาพร้อมกับประสบการณ์เท่านั้น

แป้งครัวซองต์ตามที่นักอบมืออาชีพบอก มีชีวิตชีวา อ่อนไหวต่ออารมณ์ สภาพอากาศ อุณหภูมิ และความชื้นในครัว ส่วนผสมทั้งหมดสำหรับการอบนี้ได้รับการคัดเลือกจากคุณภาพสูงสุดเท่านั้น: แป้งร่อนสองครั้งเพื่อให้อิ่มตัวด้วยออกซิเจน เนยสามารถมีปริมาณไขมันสูงสุดเท่านั้น - อย่างน้อย 82%

ส่วนผสมสำหรับครัวซองต์เวียนนา

สำหรับการทดสอบ:

เนย - 50g
ยีสต์สด - 3 ช้อนโต๊ะ ล.
น้ำเย็น - 100ml
แป้ง - 650g
เกลือ - 2 ช้อนชา
น้ำตาล - 70g
นม - 100ml

สำหรับชั้นทดสอบ:

เนย - 250g

สำหรับเคลือบ:

ไข่ - 1 ชิ้น
นม

ละลายด้วยไฟอ่อน 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมัน ละลายยีสต์ในน้ำเย็น เทแป้งร่อน เกลือ น้ำตาล นม และเนยละลายลงในชามผสม แล้วเปิดด้วยความเร็วปานกลาง นวดประมาณ 5 วินาทีจนเนียน เพิ่มยีสต์และนวดต่ออีกประมาณ 1 นาทีจนแป้งหลุดออกจากผนัง นำแป้งออกจากชาม ปั้นเป็นก้อนกลม วางบนกระดานที่มีแป้งคลุมด้วยแผ่นฟิล์มแล้วพักไว้ 30 นาที ที่อุณหภูมิห้อง

ม้วนสี่เหลี่ยมผืนผ้าหนา 6 มม. จากแป้ง 20x30 ซม. ปิดด้วยกระดาษฟอยล์ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง

ครัวซองต์ที่มีคุณภาพสม่ำเสมอไม่ได้เกิดขึ้นทันที

กฎหลักในการได้รับ "การแบ่งชั้น" ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ต้องการคือแป้งและเนยควรมีความมั่นคงเหมือนกันนั่นคือเนยไม่ควรกระจายควรรักษารูปร่างไว้

แป้งยีสต์ที่เสร็จแล้วรีดเป็นชั้นบาง ๆ และทาน้ำมันชั้นแรกในขณะที่ขอบของแป้งยังคงไม่หล่อลื่น

เลเยอร์ถูกพับเป็นสามส่วนในขณะที่บีบขอบ แป้งถูกรีดอีกครั้งเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าและทำซ้ำด้วยน้ำมันและพับส่งไปยังตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงห่อด้วยฟิล์ม

จากนั้นแป้งจะถูกแบ่งออกเป็นสองส่วนที่เหมือนกันแต่ละส่วนจะถูกรีดเป็นวงกลมแล้วตัดเป็นสามเหลี่ยมที่เหมือนกันหกอัน

ช็อคโกแลตชิ้นเล็ก ๆ แยมหนึ่งช้อน แยมหรือคอทเทจชีสหวานวางอยู่บนแต่ละชิ้นและครัวซองต์ถูกห่อด้วยหลอดทำให้มีรูปร่างเป็นพระจันทร์เสี้ยว

กระจายเบเกิลที่เสร็จแล้วลงบนแผ่นอบที่ทาด้วยเนยที่ระยะห่างจากกันเป็นเซนติเมตรแล้วปิดด้วยกระดาษฟอยล์หรือผ้าสะอาดแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นจนปริมาตรเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า

หล่อลื่นด้วยไข่ที่ตีหลังจากพิสูจน์อักษรแล้วอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาจนเป็นสีเหลืองทอง

สำหรับครัวซองต์ จะใช้ทั้งไส้หวาน (คอทเทจชีส ผลไม้ เมล็ดงาดำ ครีม แยม แยม ถั่วหรือน้ำผึ้ง) เช่นเดียวกับไส้ชีสและผัก ขนมอบหอมกรุ่นเสิร์ฟบนจานหรือในตะกร้าหวายพร้อมผ้าเช็ดปากผ้าลินินที่สะอาดพร้อมกับกาแฟร้อนหรือโกโก้หนึ่งถ้วย

มันน่าสนใจ

คนทำขนมปังมืออาชีพแบ่งครัวซองต์แบบมีเงื่อนไขออกเป็น "ลูกกวาด" และ "จากร้านเบเกอรี่" ขนมที่อบในหม้อนึ่งแบบคอมบิ เตาอบพิเศษที่มีการระบายอากาศ มีความนุ่มและร่วน พวกเขาควรจะพังทลาย แต่อยู่ในเหตุผล หากครัวซองต์แตกในมือถือว่าเบี่ยงเบนไปจากบรรทัดฐาน ครัวซองต์ "จากเบเกอรี่" มีความยืดหยุ่นมากกว่าเนื่องจากทำโดยใช้เตาอบขนมปัง ครัวซองต์ที่ดูเหมือนแผ่นยางที่ไม่เคี้ยวทรยศคนทำขนมปังที่ประหยัดด้วยหัว - มาการีนราคาถูกกว่าถูกเติมลงในแป้งแทนเนย

ครัวซองต์เป็นของที่เรียกว่า "ขนมอบเวียนนา" แต่ในแต่ละประเทศในยุโรปมีวัฒนธรรมพิเศษในการเตรียมและเสิร์ฟขนมพัฟรูปพระจันทร์เสี้ยวในตอนเช้า ดังนั้นในอิตาลี ในร้านกาแฟและร้านอาหารเล็กๆ หลายแห่งหลังเวลา 11.00 น. คุณไม่สามารถหาเบเกิลที่มีกลิ่นหอมได้ พวกเขาจะถูกแยกออกจากกันทันที

บอกเพื่อน