คลาเรนซ์ เบิร์ดเซย์

ผู้บุกเบิกในการแช่แข็งอาหารอาจเป็นนักปรัชญาและนักการเมืองชาวอังกฤษ ฟรานซิส เบคอน ในปี 1626 เขาเป็นหวัดขณะยัดไก่ใส่หิมะเพื่อพยายามตรวจสอบว่าเนื้อสัตว์นั้นถูกเก็บไว้ในที่เย็นดีกว่าหรือไม่ และ ... เขาเสียชีวิต Clarence Birdseye ถือเป็นบิดาแห่งอุตสาหกรรมอาหารแช่แข็ง แม้ว่าเขาจะไม่ใช่คนแรกที่คิดหาวิธีแช่แข็งอาหารก็ตาม อย่างไรก็ตาม เขาเป็นคนแรกที่ใช้ประโยชน์จากศักยภาพทางการค้าของแนวคิดนี้ ผลิตภัณฑ์ Birds Eye แช่แข็งชิ้นแรกวางจำหน่ายในร้านเมื่อวันที่ 6 มีนาคม พ.ศ. 2473

“ในฤดูหนาวแรก ฉันเฝ้าดูคนในท้องถิ่นจับปลาที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ 50 องศา ปลาตัวนั้นแข็งตัวทันทีที่ถูกดึงขึ้นจากน้ำ และเมื่อละลายน้ำแข็งในอีกไม่กี่เดือนต่อมา ปรากฏว่าปลาบางตัวยังมีชีวิตอยู่ " แนวคิดริเริ่มของ Clarence Birdsye เกี่ยวกับอาหารแช่แข็งมาจากการสังเกตของชาวเอสกิโม ขณะค้นคว้าข้อมูลปลาและสัตว์ป่าในนิวฟันด์แลนด์ในช่วงปี 2455-2458 ในนามของรัฐบาล Birdseye ได้เฝ้าดูชาวบ้านเก็บอาหาร เขาเรียนรู้จากพวกเขาในการเก็บผักโดยการแช่แข็งในน้ำ

เนื้อแช่แข็ง

แต่ Birdseye ไม่ใช่คนแรกในความหมายที่เข้มงวดของคำนั้นไม่เพียง แต่ชาวเอสกิโมใช้การแช่แข็ง: เนื้อสัตว์เพื่อการขนส่งเริ่มแข็งตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 19 ผลไม้แช่แข็งถูกขายพร้อมกับไอศกรีมเร็วเท่าปี 1905 และในปี ค.ศ. 1905 ค.ศ. 1929 รัฐบาลแคนาดาส่งเสริมการเข้าสู่ตลาดปลาแช่แข็ง โดยเป็นผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งที่ห่อแยกชิ้นเป็นครั้งแรก อย่างไรก็ตาม Birdsay ประสบความสำเร็จในการเสนอแนวคิดใหม่สองแนวคิดที่ปฏิวัติวงการ

เขาพบว่าเมื่อแช่แข็งอย่างช้าๆ จะเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ และหากผลิตภัณฑ์ดังกล่าวถูกละลายในเวลาต่อมา ก็จะกลายเป็นน้ำ ดังนั้น Birdsye จึงพัฒนากระบวนการแช่แข็งที่รวดเร็วซึ่งไม่ทำให้อาหารเสีย นอกจากนี้ เขายังเกิดแนวคิดในการแช่แข็งผลไม้ ผัก และปลาที่ปรุงสุกแล้วบางส่วน - แนวคิดนี้นำเสนอต่อลูกค้าในภายหลังว่าเป็น "วิธีการช็อปปิ้งและการเตรียมอาหารที่ทันสมัย"

จบเรื่องยุ่งยากในครัว

โฆษณากล่าวว่าอาหาร “ถูกแช่แข็งอย่างรวดเร็ว จึงไม่สูญเสียความสด รสชาติ และประโยชน์ต่อสุขภาพ ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดพร้อมสำหรับการประมวลผลต่อไปแล้ว พวกเขาไม่จำเป็นต้องทำความสะอาด ความยุ่งยากที่น่าเบื่อของห้องครัวจบลงแล้ว เราได้ทำทุกอย่างที่จำเป็นสำหรับคุณแล้ว "

ในปี 1924 Birdsye ได้ก่อตั้งบริษัทอาหารแช่แข็งเพื่อนำความคิดของเขาไปปฏิบัติ และในปี 1929 ขายให้กับ Postum (ภายหลัง General Foods Corporation) ในปี พ.ศ. 2473 บริษัทได้เปิดตัวผลิตภัณฑ์แช่แข็งอย่างรวดเร็วชุดแรกภายใต้แบรนด์ Birds Eye อาหารแช่แข็งขายได้ช้าในตอนแรก: ผู้ซื้อไม่เคยคิดที่จะมองหาพวกเขาในตู้เย็นเดียวกันกับที่เก็บไอศกรีม อาหารนั้นค่อนข้างแพง และในสหราชอาณาจักรมีเพียงไม่กี่ครัวเรือนเท่านั้นที่มีตู้แช่แข็ง

แท่งปลาแช่แข็ง

อย่างไรก็ตาม แท่งปลาแช่แข็งได้รับการยกย่องว่าเป็นการปฏิวัติการผลิตอาหาร นับตั้งแต่มนุษย์ได้เรียนรู้วิธีปรุงอาหารด้วยไฟ อาหารแช่แข็งซึ่งได้รับการทดสอบโดยชาวเอสกิโมมานานหลายศตวรรษ เป็นตัวช่วยที่ทรงคุณค่าในชีวิตสมัยใหม่

Dmitry Demyanov, Samogo.Net (

ในร้านค้าคุณสามารถซื้ออาหารสะดวกซื้อได้ตั้งแต่แป้งแช่แข็งไปจนถึงผักรวม แต่มันก็ไม่เป็นเช่นนั้นเสมอไป ใครเป็นผู้คิดค้นอาหารแช่แข็งและเกิดขึ้นเมื่อไหร่?

ที่มาของแรงบันดาลใจที่คาดไม่ถึง

ต้นกำเนิดของอาหารแช่แข็งคือ Clarence Birdseye ผู้คิดค้นกระบวนการแช่แข็งแบบแฟลชในปี 1920 มันกลายเป็นพื้นฐานสำหรับอุตสาหกรรมอาหารแช่แข็งที่ทันสมัย ในช่วงปี พ.ศ. 2455 ถึง พ.ศ. 2460 Birdsye ซึ่งเป็นชาวบรูคลินอาศัยอยู่ที่ Labrador ซึ่งเขาทำงานอยู่ที่โรงพยาบาล
จากนั้นเขาก็เริ่มผสมพันธุ์สุนัขจิ้งจอก ในช่วงเวลานี้เองที่เขาได้ทำความคุ้นเคยกับประเพณีของชาวพื้นเมืองของชนเผ่าเอสกิโม พวกเขาไปตกปลาและแช่แข็งเหยื่อทันทีหลังจากที่ถูกจับได้ เมื่อปลานี้ถูกทิ้งไว้ในอากาศที่เย็นจัดหลังจากจับได้สุกแล้วก็มีรสชาติเหมือนสด

เส้นทางสู่เทคโนโลยีที่จดสิทธิบัตร

ต่อมา Birdsye กลับมาที่อเมริกาและเริ่มทำงานในอุตสาหกรรมประมง เขาพบว่าปลาที่จับได้สดๆ มักจะบูดก่อนจะนำไปที่ร้าน เขาจำวิธีการเก็บรักษาที่เขาเคยเห็นในลาบราดอร์ได้ Birdsye เชื่อว่าเขาสามารถทำซ้ำแนวทางนี้และสร้างแนวคิดเรื่องอาหารแช่แข็งได้
ในปี 1923 เขาได้กลายเป็นผู้ก่อตั้งบริษัทปลาแช่แข็งในนิวยอร์ก อาหารแช่แข็งมีการขายมาก่อน พวกมันมีอยู่มาครึ่งศตวรรษแล้ว แต่มีเพียงไม่กี่คนที่ซื้อมัน - อาหารสูญเสียความสดและกลิ่นหอมของมันเมื่อมันละลาย ประเด็นทั้งหมดคือมันถูกแช่แข็งช้าเกินไป ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ก่อตัวขึ้น ทำลายโครงสร้างเซลล์ของผลิตภัณฑ์
บริษัทของ Birdsay ไม่ประสบความสำเร็จจนกระทั่งเขาย้ายไปแมสซาชูเซตส์ ซึ่งเดิมเป็นศูนย์กลางของอุตสาหกรรมการประมง เขาสรุปและจดสิทธิบัตรเทคโนโลยีของเขาที่นั่น ปัญหาเดียวระหว่างทางคือร้านค้าจำนวนมากไม่มีตู้โชว์สินค้าในตู้เย็นที่เหมาะสม

ความนิยมที่เพิ่มขึ้น

ในปี 1929 ธุรกิจของ Birdseye ถูกซื้อโดยบริษัทธัญพืชและอาหารอื่นๆ ความนิยมของอาหารแช่แข็งเริ่มเติบโตอย่างช้าๆ
มีการใช้กันอย่างแพร่หลายหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เมื่ออาหารขาดแคลน อาหารกระป๋องมีราคาแพง และผู้หญิงถูกบังคับให้ทำงานหนักขึ้นและไม่มีเวลาทำอาหารเป็นเวลานาน ผู้คนเริ่มลิ้มลองอาหารแช่แข็งมากขึ้นเรื่อยๆ และเมื่อเวลาผ่านไปพวกเขาก็กลายเป็นพื้นฐานถาวรสำหรับอาหารประจำวันในบ้านหลายหลังทั่วโลก

ผู้คนมักสนใจวิธีการถนอมอาหารอยู่เสมอ อาหารกระป๋องชนิดแรกปรากฏขึ้นระหว่างการรณรงค์ทางทหารของกองทัพของนโปเลียน โบนาปาร์ต แต่จะเก็บผลไม้ เนื้อสัตว์ ปลา และผักสดได้นานได้อย่างไร แม้จะมีการใช้การแช่แข็งในการปรุงอาหารอย่างแข็งขันมานานกว่า 150 ปี แต่ก็เป็นไปไม่ได้ที่จะหลีกเลี่ยงการสูญเสียคุณภาพของผู้บริโภคเมื่อใช้เทคโนโลยีแบบดั้งเดิม โครงสร้างของเนื้อผ้า รสชาติ กลิ่น และปริมาณสารอาหาร ทั้งหมดนี้ถูกรบกวนหรือสูญหายไปเป็นส่วนใหญ่ เทคโนโลยีการแช่แข็งอย่างล้ำลึกได้ปฏิวัติการค้าการทำอาหารและการค้าอาหาร แต่กระบวนการเผยแพร่วิธีนี้กินเวลาเกือบ 100 ปี! ความลับของการแช่เย็นระเบิดคืออะไร?

หาข้อมูลเพิ่มเติม:

ของขวัญของชาวเอสกิโม

ชาวเอสกิโม ชาวพื้นเมืองของภูมิภาคทางเหนือของแคนาดา เป็นชาวประมงและนักล่าที่มีทักษะ ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 ในสายตาของคนยุโรป พวกเขาดูเหมือนคนป่าเถื่อน แต่พวกเขาสามารถกระตุ้นการพัฒนาเทคโนโลยีสมัยใหม่โดยไม่ได้ตั้งใจ

ทั้งหมดเกี่ยวกับวิธีการเก็บเกี่ยวปลาที่ชาวเอสกิโมใช้ เป็นเรื่องปกติที่จะเก็บปลาที่จับได้สดๆ ไว้ในภาชนะหรือกรงเทียมจนกว่าลมจะแรงพัดมา จากนั้นชาวประมงก็วางปลาบนเนินเขาและเกือบจะกลายเป็นหินจากน้ำค้างแข็งในทันที ระบบทำความเย็นแบบช็อก Inuit ช่วยให้คุณสร้างชิ้นงานที่คุณภาพแตกต่างอย่างมากจากการแช่แข็งแบบธรรมดา ชาวประมงภาคเหนือได้ระบุถึงความสำคัญของความเร็วของกระบวนการที่เกิดจากลมโดยปริยาย

ในปี 1912 Clarence Birdseye นักธรรมชาติวิทยาและนักธุรกิจที่กล้าได้กล้าเสียจากสหรัฐอเมริกา เดินทางไปยังจังหวัด Labrador ของแคนาดาเพื่อแลกเปลี่ยนขนสุนัขจิ้งจอก ที่นั่นเขาได้พบกับการเก็บเกี่ยวปลาในท้องถิ่นและรู้สึกประหลาดใจที่ผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้เป็นเวลาหลายเดือนหลังจากการละลายมีคุณสมบัติทั้งหมดของปลาที่จับได้สดๆ ฮีโร่ของเรากลับมาพร้อมความตั้งใจแน่วแน่ที่จะปฏิวัติเทคโนโลยีและธุรกิจ

Clarence Birdsye และอาหารแช่แข็ง

เห็นได้ชัดว่าชาวอเมริกันเป็น "ผู้มีอารยะธรรม" คนแรกที่ได้เรียนรู้ว่าไม่เพียง แต่อุณหภูมิของการอนุรักษ์เท่านั้นที่มีความสำคัญ แต่ยังรวมถึงพลวัตของกระบวนการด้วย หลังจากกลับมาที่สหรัฐอเมริกาในปี พ.ศ. 2460 Birdseye ได้ทดลองอัตราการเย็นตัวและขนาดอาหารเป็นเวลาหลายปี หลังจากประสบความสำเร็จในการพัฒนาจำนวนมาก ในปีพ.ศ. 2467 เขาได้เปิดบริษัท Birdseye Seafoods, Inc. เพื่อจำหน่ายเนื้อสัตว์ ปลา และผักแช่แข็ง ประการแรก ธุรกิจไปที่สปริงฟิลด์ จากนั้นจึงพัฒนาตลาดของรัฐอื่นๆ

คลื่นลูกแรก

ตู้แช่แข็งในสมัยนั้นไม่สามารถให้ความเย็นแบบเข้มข้นที่จำเป็นได้ ดังนั้น Birdseye จึงติดตั้งพัดลมทรงพลังภายในยูนิตและรวมน้ำแข็งแช่แข็งกับเกลือแกงเพื่อให้ได้ปฏิกิริยาดูดความร้อน ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดย Birdseye Seafoods, Inc. ถูกเก็บไว้ในตู้แช่แข็งทั่วไปและจัดส่งไปยังร้านค้าปลีกในรถบรรทุกห้องเย็น

ในปี 1929 บริษัทยักษ์ใหญ่ด้านอาหาร Goldman Sachs-Trading Corporation และ Postum Company สนใจที่จะแช่แข็งอาหารอย่างรวดเร็ว Clarence Birdsye ขายสิทธิบัตรทั้งหมดและเครื่องหมายการค้า Birdseye Seafoods โดยยังคงทำหน้าที่เป็นที่ปรึกษาที่เยือกเย็นให้กับบริษัทเหล่านี้จนถึงปี 1938

สิ่งมหัศจรรย์ที่สุดเกิดขึ้นหลังสงครามโลกครั้งที่สอง การค้าอาหารแช่แข็งพัฒนาอย่างรวดเร็ว แต่หลักการของการแช่แข็งด้วยแรงกระแทกแบบเร่งนั้นถูกใช้โดยแบรนด์ Birds Eye และ General Foods เท่านั้น เฉพาะช่วงปลายศตวรรษที่ 20 เท่านั้นที่การเร่งความเย็นอย่างลึกล้ำได้รับการยอมรับจากทั่วโลกและกลายเป็นเทคโนโลยีหลักในการเพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขันของธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับการขนส่งสินค้าที่มีคุณภาพและอาหารพร้อมรับประทาน

คำสารภาพ

เหตุใดการปฏิวัติของ Clarence Birdsye จึงไม่พิชิตตลาดโลกในช่วงทศวรรษที่ 30 และ 40 เหตุผลอยู่ในความล้าหลังของวิทยาศาสตร์พื้นฐานที่อยู่เบื้องหลังการนำการประดิษฐ์นี้ไปปฏิบัติจริง เชื่อกันมานานแล้วว่ามีเพียงอุณหภูมิต่ำมากที่สร้างโดยเครื่อง Birdsay - ห้องแช่แข็งลึกเท่านั้นที่มีความสำคัญ

ไม่มีใครมีส่วนร่วมในการศึกษากระบวนการที่เกิดขึ้นในระดับเซลล์ย่อยและระดับโมเลกุล ดังนั้นการนำการแช่แข็งแบบช็อกมาใช้จึงกลายเป็นคำหยาบคายที่กินเวลานานหลายทศวรรษ ความจุและปริมาตรของการทำความเย็นแบบเข้มข้นเพิ่มขึ้น แต่คุณภาพของผลิตภัณฑ์ยังคงเท่าเดิมเมื่อสิ้นสุดศตวรรษที่ 19 เมื่อหน่วยแช่แข็งคอมเพรสเซอร์ชุดแรกเริ่มมีการใช้งานอย่างหนาแน่น

เฉพาะในยุค 80 - 90 ของศตวรรษที่ XX แพทย์และนักเทคโนโลยีการอาหารซึ่งศึกษาการทำลายเนื้อเยื่อชีวภาพในอุณหภูมิต่ำได้แสดงจุด "i" ปรากฎว่ากุญแจสู่ความสำเร็จคือการหยุดการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง ยิ่งการเปลี่ยนแปลงเฟสของสสารเกิดขึ้นเร็วขึ้น แฟร็กทัลน้ำแข็ง (ศูนย์กลางการตกผลึก) จะยิ่งก่อตัวขึ้น แต่ขนาดของพวกมันยิ่งเล็กลง

ด้วยการแช่แข็งแบบดั้งเดิมซึ่งยาวนาน 3 - 5 ชั่วโมง ความหนาแน่นของแฟร็กทัลจะน้อยลง แต่ขนาดของแฟร็กทัลนั้นใหญ่กว่า ความเสียหายทางกลจากโครงสร้างจุลภาคน้ำแข็งนำไปสู่การแตกของเยื่อหุ้มเนื้อเยื่อและการทำลายโครงสร้างเซลล์ ส่งผลให้เส้นใยกล้ามเนื้อถูกแบ่งชั้น ฉีกขาด และถูกบดขยี้ น้ำผลไม้ที่มีคุณค่าทางโภชนาการเข้าสู่ช่องว่างคั่นระหว่างหน้า หลังจากการละลายน้ำแข็งแล้ว เนื้อสัตว์ดังกล่าวจะมีคุณสมบัติแตกต่างจากเนื้อสดมาก: เนื้อสัมผัสจะแข็งขึ้นหลังการปรุงอาหาร ไมโครเท็กซ์เจอร์ของมันจะผิดธรรมชาติ สูญเสียคุณสมบัติด้านรสชาติและกลิ่นไปเป็นส่วนใหญ่ องค์ประกอบเชิงคุณภาพของวิตามินและกลุ่มเอนไซม์เสื่อมลงอย่างมาก

นอกจากการสูญเสียทรัพย์สินของผู้บริโภคแล้ว การทำลายที่อุณหภูมิต่ำยังส่งผลต่อการสูญเสียผลิตภัณฑ์ด้วยการแช่แข็งที่เรียกว่า ซึ่งขึ้นอยู่กับการเข้าของน้ำผลไม้โดยตรงไปยังโซนคั่นระหว่างหน้า

มีโบนัสอีกอย่างหนึ่งที่ช่องแช่แข็งลึกให้ผู้ผลิตและผู้ใช้ปลายทาง - นี่คือการลดเวลาของขั้นตอนแรกของกระบวนการ (ลดอุณหภูมิจากบวกเป็นศูนย์) ความเร็วสูงผ่านโซนนี้ป้องกันการพัฒนาอาณานิคมของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สด ผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่

วันนี้ช็อคค้าง

โดยทั่วไปแล้ว ตู้แช่แข็งแบบช็อตที่ทันสมัยเป็นอุปกรณ์สากลที่สามารถเตรียมทั้งผลิตภัณฑ์โปรตีนและระบบการตั้งชื่อสำหรับการปลูกพืชเพื่อการจัดเก็บในระยะยาว อย่างไรก็ตาม ไม่มีวิธีแก้ปัญหาที่เป็นสากลสำหรับทุกโอกาส เช่นเดียวกับวิชาชีพแพทย์ เครื่องทำความเย็นแบบระเบิดสมัยใหม่ใช้ช่วง "ความภักดี" ซึ่งขึ้นอยู่กับประเภทเนื้อเยื่อและขนาดชิ้นส่วน ดังนั้น ห้องแช่แข็งลึกที่ดีที่สุดและมีประสิทธิภาพมากที่สุดจึงถูกปรับให้เข้ากับส่วนการผลิตที่ค่อนข้างแคบ

เมื่อเร็ว ๆ นี้ ตลาดอาหารสะดวกซื้อแช่แข็งมีการเติบโตอย่างต่อเนื่อง สิ่งนี้อำนวยความสะดวกโดยการเพิ่มขึ้นของความเป็นอยู่ที่ดีของประชากร การเร่งความเร็วของชีวิตในเมืองใหญ่ และความปรารถนาที่เพิ่มขึ้นของผู้บริโภคในการประหยัดเวลาในการทำอาหาร

ปริมาณของตลาดอาหารแช่แข็งในปี 2554 ตาม AMI "VETRA-marketing" มีจำนวนประมาณ 1875,000 ตันในประเภทและเงิน 4 พันล้านดอลลาร์ ภายในสิ้นปีนี้ หมวดหมู่นี้คาดว่าจะเติบโต 3-4% ในแง่กายภาพ

แนวคิดอาหารแช่แข็ง

ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาอาหารสำเร็จรูปมีรากฐานมาจากเทคโนโลยีการแช่แข็งอาหารเพื่อการใช้งานต่อไป มนุษยชาติคุ้นเคยกับการแช่แข็งอาหารมาเป็นเวลาหลายศตวรรษ ตามที่นักวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยีนี้ถูกคิดค้นโดยบังเอิญโดยผู้คนที่อาศัยอยู่ในสภาพอากาศหนาวเย็นเช่นแถบอาร์กติก อย่างไรก็ตาม จนถึงศตวรรษที่ 19 เทคโนโลยีการแช่แข็งอาหารไม่ได้ถูกนำมาใช้ในเชิงพาณิชย์

สิทธิบัตรฉบับแรกสำหรับอาหารแช่แข็งออกในปี พ.ศ. 2385 ในปี พ.ศ. 2404 มีการจดสิทธิบัตรในอเมริกาสำหรับวิธีการแช่แข็งปลา ขอบเขตการจำหน่ายอาหารแช่แข็งกว้างขึ้นมากในภายหลัง 100 ปีต่อมาเมื่อตู้เย็นเครื่องแรกปรากฏขึ้น ในปี พ.ศ. 2404 ได้มีการก่อตั้งโรงงานแช่แข็งเนื้อสัตว์แห่งแรกในเมืองซิดนีย์ ประเทศออสเตรเลีย หนึ่งในการขนส่งเนื้อแช่แข็งที่ประสบความสำเร็จครั้งแรกได้รับการบันทึกในปี พ.ศ. 2412

ความสำเร็จของตลาดเนื้อแช่แข็งได้ผลักดันให้ผู้ผลิตพัฒนาวิธีการแช่แข็งอาหารอื่นๆ วิธีการหนึ่ง - "การประคบเย็น" - เริ่มใช้ในปี ค.ศ. 1905 เทคโนโลยีแรกนี้มีพื้นฐานมาจากกระบวนการที่เรียกว่าการแช่แข็งแบบช้า: ผลิตภัณฑ์ได้รับการประมวลผลและจัดวางในภาชนะขนาดใหญ่ ในทางกลับกัน คอนเทนเนอร์ถูกย้ายไปยังโกดังสินค้าที่มีอุณหภูมิต่ำและคงอยู่ที่นั่นจนกว่าผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนเป็นก้อนแข็ง การแช่แข็งกินเวลาตั้งแต่หนึ่งถึงสามวัน

การเกิดขึ้นของเทคโนโลยีการแช่แข็งที่ทันสมัยได้รับการอำนวยความสะดวกโดยการทำงานของนักวิทยาศาสตร์ธรรมชาติชาวอเมริกันในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 คลาเรนซ์เบิร์ดซีย์ ระหว่างการเดินทางไปคาบสมุทรลาบราดอร์ เขาได้ให้ความสนใจกับวิธีการเก็บรักษานี้ ซึ่งชาวพื้นเมืองของแคนาดาใช้วิธีนี้ นักวิทยาศาสตร์ส่วนใหญ่รู้สึกประทับใจกับความจริงที่ว่าหลังจากทำอาหารปลาแช่แข็งซึ่งเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารหลักบนชายฝั่งแทบไม่ต่างจากปลาสด ย้อนกลับไปที่นิวยอร์ก Birdsey เริ่มวิจัยเกี่ยวกับอาหารแช่แข็ง ซึ่งนำไปสู่ข้อสรุปว่าการแช่แข็งอย่างช้าๆ นำไปสู่การก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ที่ทำลายเยื่อหุ้มเซลล์ และรักษาโครงสร้างเซลล์และรสชาติของอาหารได้อย่างรวดเร็ว การค้นพบนี้เป็นจุดเริ่มต้นสำหรับการพัฒนาเทคโนโลยีการแช่แข็งแบบ "ช็อต" (เร็ว) ด้วยความช่วยเหลือของเธอ Birdsey สามารถลดเวลาที่ใช้ในการแช่แข็งอาหารจากสามวันเหลือเพียงไม่กี่นาที

การผลิตเชิงอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ในปี 1922 เขาได้เปิดบริษัท Birds Eye Seafoods ซึ่งพยายามค้าขายอาหารทะเลสดแช่แข็ง อย่างไรก็ตามผู้ซื้อไม่เห็นคุณค่าของนวัตกรรม บริษัทอยู่เหนือเวลา อย่างไรก็ตาม ไม่มีตู้เย็นที่บ้าน ไม่มีตู้โชว์ตู้เย็น หรือรถยนต์ตู้เย็น ซึ่งทำให้บริษัทล้มละลาย แต่เบิร์ดซีย์ไม่ยอมแพ้และในปีหน้าได้ก่อตั้งบริษัทอีกแห่งหนึ่งในชายฝั่งกลอสเตอร์ แมสซาชูเซตส์ เจเนอรัล ซีฟู้ดส์ ซึ่งด้วยความช่วยเหลือของสิ่งประดิษฐ์ใหม่ล่าสุดของคลาเรนซ์ - สายพานลำเลียงแบบแช่เย็นคู่ - เริ่มแช่แข็งเนื้อสัตว์ ผักและผลไม้ (และเปลี่ยนชื่อเป็น อาหารทั่วไป) ในปี ค.ศ. 1929 Birdsey ขายบริษัทด้วยกำไรมหาศาล เหลือแต่หัวหน้าแผนกวิจัย ในปี 1930 หลังจากหลายปีของการพัฒนา เขาได้จดสิทธิบัตรระบบแช่แข็งแบบช็อกที่บรรจุเนื้อสัตว์ ปลา หรือผักในภาชนะกระดาษแข็งกันน้ำ ทันทีหลังจากนั้น General Foods ได้เปิดตัวผลิตภัณฑ์ Birds Eye Frosted Foods จำนวน 26 รายการในร้านค้า 18 แห่งในสปริงฟิลด์ รัฐแมสซาชูเซตส์ ซึ่งได้แก่ เนื้อแช่แข็ง ปลา ผัก (ส่วนใหญ่เป็นผักโขมและถั่ว) และผลไม้ เขาช่วยโปรโมตผลิตภัณฑ์เหล่านี้ในร้านขายของชำ และยังมีส่วนร่วมในการส่งเสริมตู้โชว์สินค้าในตู้เย็นไปยังร้านค้าต่างๆ ในปี 1934 ในตอนแรก ผู้ซื้อมีความระมัดระวัง แต่เมื่อถึงช่วงฤดูร้อน การค้าขายไปได้ค่อนข้างดี ในปีพ.ศ. 2477 บริษัทได้มีส่วนร่วมอย่างแข็งขันในการขยายการค้าปลีกโดยนำเสนอตู้โชว์สินค้าในตู้เย็นราคาไม่แพงให้กับร้านค้า และในปี พ.ศ. 2487 บริษัทได้ใช้เกวียนห้องเย็นเพื่อการขนส่งทางไกลเป็นครั้งแรก ผลิตภัณฑ์ของเขาไม่ประสบความสำเร็จ จนกว่าตู้เย็นจะมีจำหน่ายทั่วไปสำหรับผู้บริโภค

อย่างไรก็ตาม ในปี 1945 สายการบินเริ่มใช้อาหารแช่แข็ง และในปี 1950 เมื่อตู้เย็นในครัวเรือนปรากฏขึ้นในบ้าน อาหารแช่แข็งที่สดใหม่ก็กลายเป็นอาหารประจำวันในที่สุด ซึ่งนำไปสู่การแนะนำอาหารพร้อมรับประทานในปี พ.ศ. 2497 ซึ่งเป็นทางเลือกที่สะดวกสำหรับมื้ออาหารที่บ้าน

เทคโนโลยีช็อก

การแนะนำเทคโนโลยีการแช่แข็งอย่างรวดเร็วได้ปฏิวัติอุตสาหกรรมอาหารและการค้า ทุกวันนี้ การแช่แข็งแบบช็อกซึ่งช่วยให้คุณแช่แข็งอาหารได้อย่างรวดเร็วโดยไม่สูญเสียคุณภาพทางโภชนาการ ถูกนำมาใช้อย่างประสบความสำเร็จในอุตสาหกรรมอาหาร การแช่แข็งแบบช็อกขึ้นอยู่กับวิธีการดึงความร้อนออกจากผลิตภัณฑ์โดยลดอุณหภูมิแวดล้อมลงเหลือ −30−35 ° C อากาศทำหน้าที่เป็นสารหล่อเย็นในห้องเพาะเลี้ยงซึ่งเป่าผลิตภัณฑ์อย่างเข้มข้น ควรสังเกตว่าการลดอุณหภูมิลงต่อไปไม่สมเหตุสมผล เนื่องจากสิ่งนี้นำไปสู่การเปลี่ยนรูปของผลิตภัณฑ์และการใช้พลังงานที่ไม่จำเป็น ในกรณีนี้ ผลิตภัณฑ์ต้องผ่านการประมวลผลสามขั้นตอน ในระยะแรกจะเย็นลงถึง 0 ° C โดยให้สัมผัสกับกระแสลมที่มีอุณหภูมิ -35-37 ° C ในขั้นตอนที่สอง ผลิตภัณฑ์ผ่านจากของเหลวไปยังสถานะของแข็งโดยเอาชนะจุดครีสโคปิกจาก 0 ถึง -5 ° C ในกรณีนี้ขนาดของมันจะเกิดขึ้น และในขั้นตอนสุดท้าย ผลิตภัณฑ์จะถูกแช่แข็ง กล่าวคือ การเปลี่ยนสถานะขั้นสุดท้ายเป็นสถานะของแข็ง ซึ่งมาพร้อมกับอุณหภูมิที่ลดลงจาก -5 ถึง -18 ° C

การแช่แข็งแบบช็อกมีข้อดีดังต่อไปนี้ ไม่เหมือนการแช่แข็งแบบทั่วไป  ลดระยะเวลาการแช่แข็งลง 3-10 เท่า;

 ลดการสูญเสียผลิตภัณฑ์ 2-3 เท่า;

 ลดพื้นที่การผลิตลง 1.5-2 เท่า;

 ลดจำนวนบุคลากรในการผลิตลง 25-30%

 ลดระยะเวลาคืนทุน 15-20%

อีกเหตุผลหนึ่งในการใช้เทคโนโลยีนี้คือเวลาแช่แข็งทั้งหมด ตัวอย่างเช่น ด้วยวิธีทั่วไป ระยะเวลาในการแช่แข็งชิ้นทอดและเกี๊ยวคือ 2.5 ชั่วโมง ในขณะที่แช่แข็งอย่างรวดเร็ว 20-35 นาทีก็เพียงพอแล้ว หากไม่มีคณิตศาสตร์เพิ่มเติม ก็จะมีความได้เปรียบทางเศรษฐกิจที่ชัดเจน

เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหารสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์แช่แข็งอื่นๆ ประเภทต่างๆ มีการใช้อุปกรณ์ประเภทต่อไปนี้: - ตู้แช่แข็งแบบรวดเร็วฟลูอิไดซ์

ใช้สำหรับแช่แข็งวัตถุดิบชิ้นเล็กหรือบด: ผลไม้, เบอร์รี่, ซุปผสม, สตูว์, เฟรนช์ฟรายส์ เห็ด กุ้ง ปลาตัวเล็ก และอาหารทะเลอื่นๆ ก็ถูกแช่แข็งเช่นกัน อุปกรณ์เหล่านี้มีการหดตัวน้อยที่สุด รักษาผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง และมีความเร็วในการแช่แข็งสูง

ผลิตภัณฑ์แช่แข็งในลักษณะนี้ได้รับการบรรจุอย่างดีและมีโครงสร้างที่ร่วน

ตู้แช่แข็งแบบแท่นวางใช้สำหรับแช่แข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลา สัตว์ปีก เนื้อ - ชิ้นเนื้อ ลูกชิ้น แฮมเบอร์เกอร์ สเต็ก ไส้กรอก และลูกกวาดในความหนาผลิตภัณฑ์ในอุปกรณ์ดังกล่าวจะถูกแช่แข็งความยาวและความกว้างสูงสุด 80 มม. - สูงสุด 200 × 150 มม.

ตู้แช่แข็งแบบสายพานลำเลียงใช้สำหรับปลา เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากนม ผลิตภัณฑ์จากแป้งกึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูป รวมถึงขนมอบ พัฟเพสตรี้ แพนเค้ก ชิ้นชิ้นเล็กชิ้นน้อย แฮมเบอร์เกอร์ ไส้กรอก สเต็ก เกี๊ยว เกี๊ยว ที่นี่ความหนาของผลิตภัณฑ์แช่แข็งถึง 25 มม.

อุปกรณ์เหล่านี้ใช้เพื่อแช่แข็ง 80% ของผลิตภัณฑ์ที่รู้จัก ด้วยความช่วยเหลือของพวกเขาพวกเขาแช่แข็งผลิตภัณฑ์ของกลุ่มพืช - สตรอเบอร์รี่, ลูกพีช, เห็ด, แอปริคอต;

ตู้แช่แข็งเกลียวใช้สำหรับแช่แข็งปลา เนื้อสัตว์ อาหารจานแบ่ง ผัก ผลไม้ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในเกล็ดขนมปัง

เราขอเน้นว่าเทคโนโลยีการแช่แข็งแบบระเบิดมีข้อดีที่สำคัญ ซึ่งทำให้สามารถชดใช้ค่าอุปกรณ์ได้ในเวลาอันสั้นที่สุด วันนี้กลายเป็นมาตรฐานสำหรับผู้แปรรูปเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ที่ไม่สามารถเพิ่มปริมาณการผลิตและขยายพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ด้วยการขนส่งผลิตภัณฑ์ไปยังภูมิภาคที่ห่างไกล

ใครเป็นใครในโลกแห่งการค้นพบและสิ่งประดิษฐ์ Sitnikov Vitaly Pavlovich

คุณเริ่มแช่แข็งอาหารครั้งแรกเมื่อใด

เราคิดว่าอาหารแช่แข็งเป็นสิ่งประดิษฐ์สมัยใหม่ แต่ที่จริงแล้วเป็นวิธีถนอมอาหารที่เก่าแก่ที่สุดวิธีหนึ่ง ตั้งแต่เวลาที่มนุษย์ไปตั้งรกรากอยู่ในพื้นที่เย็น เขามีปลาแช่แข็ง เกม และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ สำหรับการบริโภคในอนาคต

สิทธิบัตรที่รู้จักกันครั้งแรกสำหรับอาหารแช่แข็งออกในปี พ.ศ. 2395 ในอังกฤษ ตามวิธีนี้ ผลิตภัณฑ์ถูกแช่ในสารละลายเกลือน้ำแข็ง และสิทธิบัตรการแช่เยือกแข็งอื่นๆ ทั้งหมดที่ออกในขณะนั้นใช้สารละลายเกลือน้ำแข็ง

แต่อาหารแช่แข็งไม่ได้ใช้ประโยชน์มากนักจนกระทั่งตู้เย็นแบบกลไกปรากฏขึ้น ทำให้สามารถแช่แข็งผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และขนส่งได้ในระยะทางไกล

ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 มีการพยายามแช่แข็งไม่เพียงแต่เนื้อสัตว์และปลาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์อื่นๆ ด้วย G. S. Baker เริ่มแช่แข็งผลไม้ในโคโลราโดในปี 1908 วัตถุประสงค์หลักคือการแช่แข็งส่วนหนึ่งของการเก็บเกี่ยวผลไม้เพื่อขายในภายหลัง

ในตอนแรก ผลไม้เพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้นที่ถูกแช่แข็ง ส่วนใหญ่เป็นสตรอเบอร์รี่และเชอร์รี่ พวกเขาถูกแช่แข็งโดยวิธีการบรรจุเย็น ซึ่งหมายความว่าภาชนะหรือภาชนะใส่ผลไม้ถูกวางไว้ในตู้กับข้าวขนาดใหญ่ซึ่งมีอุณหภูมิประมาณ -25 องศาเซลเซียส

ในปีพ.ศ. 2459 การทดลองในเยอรมนีพบว่าอาหารสามารถแช่แข็งได้อย่างรวดเร็วภายในเวลาไม่กี่ชั่วโมง ในปี 1917 Clarence Birdsey เริ่มพัฒนาวิธีการแช่แข็งอาหารในภาชนะขนาดเล็ก (ถุง) เพื่อขายในร้านค้า แต่ในปี พ.ศ. 2462 บรรจุภัณฑ์แช่แข็งดังกล่าวได้ออกสู่ตลาดเท่านั้น

ผลการทดลองของเขาและผลงานของผู้อื่นแสดงให้เห็นว่าผักหลายชนิดสามารถแช่แข็งได้ด้วยวิธีนี้ และอุตสาหกรรมอาหารแช่แข็งก็เริ่มขยายตัว