Cervelat มาหาเราจากสวิตเซอร์แลนด์ ชื่อไส้กรอกหมูรมควันมาจากคำภาษาละตินว่า cerebellum แต่ชาวสวิสเรียกมันว่า "cervelo" คุณสามารถปรุงไส้กรอกนี้ที่บ้าน

ตาม GOST ของรัสเซีย cervelat ควรมีเนื้อวัวระดับพรีเมียม 25% เนื้อหมูติดมัน 25% และไขมัน 50% เครื่องเทศและสมุนไพรเกลือและน้ำตาลเล็กน้อย อาจเติมโซเดียมไนไตรต์เป็นสารกันบูดและสารแต่งสี แต่ cervelat แบบโฮมเมดของเรามีแต่เนื้อหมูเท่านั้น
พวกเราต้องการ:
หมู (ไหล่) - 1.8 กก.
น้ำมันหมู - 200 กรัม
เกลือไนไตรท์ - 18 กรัม
เกลือแกง - 18 กรัม
น้ำตาล - 5 กรัม
นมผง - 10 กรัม
พริกไทยขาว - 3 กรัม
ลูกจันทน์เทศ - 3 กรัม
กระวาน - 3 กรัม
คอนญัก - 40 มล. ใส่ไหล่หมูสดและไขมันลงในช่องแช่แข็งและแช่แข็งเล็กน้อย (ประมาณ 2-3 ชั่วโมง) เหตุใดจึงทำเช่นนี้: ประการแรก ตัดเนื้อได้ง่ายขึ้น ประการที่สอง เมื่อเราผ่านเครื่องบดเนื้อ เนื้อไม่ควรให้ความร้อนสูงถึงอุณหภูมิที่สูงกว่า 12 องศา และประการที่สาม ไขมันไม่ควรเริ่มละลาย
ส่งเนื้อและไขมันผ่านเครื่องบดเนื้อ (เตาย่างที่ใหญ่ที่สุด)


เพิ่มเครื่องเทศและคอนยัคทั้งหมดลงในเนื้อสัตว์แล้วผสมเนื้อสับจนเป็นเนื้อเดียวกันหนืดเหนียว เรากวนด้วยมือประมาณ 10-15 นาที ในที่สุดเมื่อคุณเอาเนื้อไปก็ควรยืดออก หากคุณมีเครื่องผสมอาหารอันทรงพลังหรือเครื่องครัวพร้อมที่เสียบไม้พาย เทคนิคนี้จะช่วยคุณได้ ฉันทำทุกอย่างในเครื่องทำครัว
ในน้ำเกลืออุ่น (น้ำ 1 ลิตร + เกลือแกง 3 ช้อนโต๊ะ) แช่ปลอกคอลลาเจนเป็นเวลา 20 นาที จากนั้นตัดเปลือกเป็น 4 ชิ้น 35 ซม.
เติมเนื้อสับให้เต็มเปลือก (ฉันยัดมันด้วยหลอดฉีดยาพิเศษ) มัดปลายด้วยเกลียวให้แน่นแล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน


นำออกจากตู้เย็นทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง
อุ่นเตาอบไว้ที่ 60 ° (พาความร้อน) ใส่เทอร์โมมิเตอร์สำหรับทำอาหารลงในไส้กรอกวางบนแผ่นอบเพื่อไม่ให้สัมผัสกันแล้วนำเข้าเตาอบ
30 นาทีแรกเราอบที่ 60 °, 15 นาทีถัดไป - 65 °, 30 นาทีถัดไป - 70 ° จากนั้นเราเพิ่มอุณหภูมิในเตาอบเป็น 80 °แล้วอบจนนุ่ม ความพร้อมถูกกำหนดโดยเทอร์โมมิเตอร์ อุณหภูมิภายในของไส้กรอกควรสูงถึง 68-70 องศา
จากนั้นใส่ไส้กรอกลงในถ้วยแล้วนำไปแช่ในน้ำเย็นประมาณ 15-20 นาที หลังอาบน้ำ เช็ดให้แห้งและเก็บไว้ในโม้คเฮาส์ประมาณ 20 นาที เพื่อให้ได้กลิ่นหอมอย่างหมดจด (ทำให้เตารมควันร้อน ปิดแล้วปล่อยให้ไส้กรอกแขวนอยู่)
จากนั้นเราใส่ไส้กรอกในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งวันเพื่อให้สุก

วลี "Finnish cervelat" ทำให้เกิดความคิดถึงเล็กน้อยในหมู่ผู้อยู่อาศัยในอดีตสหภาพโซเวียต

ในยุค 80 ของศตวรรษที่ผ่านมา ประชากรส่วนใหญ่ของสหภาพโซเวียตเชื่อมโยงความสุขกับคุณลักษณะบางอย่าง การมีอยู่ซึ่งบ่งบอกถึงความสำเร็จของบุคคลในระดับหนึ่งของความเป็นอยู่ที่ดี

หนึ่งในคุณลักษณะเหล่านี้อย่างไม่ต้องสงสัยคือ cervelat ของฟินแลนด์ซึ่งการปรากฏตัวที่โต๊ะพูดถึงความเจริญรุ่งเรืองในครอบครัว พวกเขามักจะพยายามเก็บไว้ในช่วงวันหยุด เช่น วันแรงงาน ปีใหม่ งานเฉลิมฉลองของครอบครัว ฯลฯ

ในขณะนั้นไส้กรอกชนิดนี้ที่ผลิตในฟินแลนด์มีคุณภาพสูงและมีราคาแพงมาก อย่างไรก็ตามเมื่อคำนึงถึงความสัมพันธ์พิเศษกับประเทศนี้ตัวแทนการค้าของสหภาพโซเวียตจึงสามารถซื้อ cervelat ซึ่งเป็นราคาที่ยอมรับได้ มีการซื้อในปริมาณมากในคราวเดียวตลอดห้าปี

ข้อมูลอ้างอิงทางประวัติศาสตร์

ทั่วโลก cervelat เรียกว่าผลิตภัณฑ์แห้งสำหรับการผลิตที่ใช้เนื้อลูกวัว หมู เนื้อม้า หรือเนื้อกระต่าย

คำนี้นำมาจากพจนานุกรมของชาวสวิสที่พูดภาษาเยอรมัน คำที่คล้ายกันนี้แปลมาจากภาษาอิตาลีหรือภาษาฝรั่งเศสว่า "สมอง"

เมื่อประมาณห้าศตวรรษก่อน พ่อค้าชาวมิลานใช้คำว่า zervelada เพื่ออ้างถึงไส้กรอกที่มีเนื้อ

ในสูตรแรกหมูน้ำมันหมูชีสกับเครื่องเทศแปลกใหม่ถูกนำมาใช้ในการผลิต: อบเชย, ขิง, ลูกจันทน์เทศ, กานพลู

รากสวิสของ Cervelat

วันนี้ cervelat สวิสมีชื่อเสียงและชื่อเสียงไปทั่วโลก มันแตกต่างกันในรูปร่างกลม มีเส้นผ่านศูนย์กลางบางอย่างของเปลือก ซึ่งผลิตจากลำไส้ของวัวที่ดีที่สุด วัวบราซิลถือเป็นอุดมคติเนื่องจากลำไส้ของพวกมันช่วยให้คุณได้รับผลิตภัณฑ์ที่รมควันในระดับปานกลางซึ่งผิวที่เคี้ยวได้อย่างสมบูรณ์แบบบนฟัน

ผลิตภัณฑ์นี้ถือเป็น "สัญลักษณ์เอกลักษณ์ของชาติ" ในประเทศสวิสเซอร์แลนด์ และสามารถพบได้ในรายชื่อมรดกการทำอาหารของสวิส น้ำแข็ง เครื่องเทศ เบคอน แคร็กลิง และเนื้อวัวใช้สำหรับการผลิต เชื่อกันว่ามี "รูปทรงโค้งมน" ดั้งเดิมและมีรสชาติที่เรียกว่า "รมควันปานกลาง"

นี่คือการปฏิบัติแบบดั้งเดิมในช่วงเทศกาล "Fastnacht" ซึ่งรวมอยู่ในนิทานพื้นบ้านของสวิสตลอดไป

ในสหภาพโซเวียต การเปิดตัวผลิตภัณฑ์ใดๆ ได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวด จำเป็นต้องมีการทดสอบกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ตามมาตรฐานของสหภาพโซเวียต cervelat (GOST 16290-86) ควรเป็นหนึ่งในสี่ของเนื้อวัวและหนึ่งในสี่ของเนื้อหมู (ส่วนที่ไม่ติดมัน) และครึ่งหนึ่งของส่วนที่เป็นไขมันของเนื้อหมู เช่น อกหมูสามารถนำมาใช้ได้

นอกจากนี้สูตรยังรวมถึงชุดเครื่องเทศซึ่งประกอบด้วยเกลือ, น้ำตาล, พริกไทยดำหรือขาวป่น, กระวานป่นหรือลูกจันทน์เทศ

ตัวเคสเป็นแบบแห้ง ยืดหยุ่น แข็งแรง ไม่มีรา มันต้องพอดีกับเนื้อสับ

เมื่อตัดเซเวเลตก้อนหนึ่งแล้วจะเห็นว่ามีสีสม่ำเสมอทั้งตรงกลางและตามขอบใกล้กับเปลือก ไส้กรอกมีความคงตัวที่ยืดหยุ่นซึ่งจำเป็นต้องมีความหนาแน่นและไม่เปราะบาง ไม่ควรมีจุดสีเทาหรือสิ่งแปลกปลอมบนบาดแผล

GOST จัดเตรียมไว้สำหรับอายุการเก็บรักษาของไส้กรอกประเภทนี้ - ภายในสามสิบวันขึ้นอยู่กับระบอบอุณหภูมิ: ไม่ต่ำกว่าศูนย์และไม่สูงกว่าบวกสี่องศาเซลเซียส ในกรณีนี้ อากาศแวดล้อมควรมีความชื้นสัมพัทธ์ 75 ถึง 78 เปอร์เซ็นต์

เซเวอลัทประจำวันนี้

วันนี้ cervelat สำหรับผู้ซื้อจำนวนมากเป็นไส้กรอกรมควันปรุงสุกคุณภาพสูงที่เชื่อถือได้

หลังจากการล่มสลายในรัสเซีย ผู้ผลิตบางรายเริ่มทำไส้กรอกหลากหลายตามสูตรของเซอร์เวแลต เช่น Ostankino ซึ่งเป็นโรงงานบรรจุเนื้อสัตว์ที่ขึ้นชื่อในเรื่องชื่อเสียง ยังคงผลิตไส้กรอกที่หลากหลายดังกล่าวได้สำเร็จ

เป็นที่น่าสังเกตว่าผู้ผลิตไส้กรอกบางรายพยายามใช้อุบาย โดยจะปล่อยเซอเวเลตต้มสุกมากกว่าหนึ่งชนิดในคราวเดียว ให้ชื่ออย่างหนึ่งง่ายๆ ว่า "เซเวเลต" อีกชื่อหนึ่งคือ "เซอเวเลตของฟินแลนด์" เป็นต้น โดยปกติแล้วนี่เป็นเพียงกลอุบายทางการตลาดเนื่องจากสิ่งนี้ไม่ส่งผลกระทบต่อสาระสำคัญของไส้กรอก แต่อย่างใด

ทั้งหมดนี้เป็นไส้กรอกรมควันที่ปรุงสุกซึ่งแตกต่างกันเล็กน้อยในองค์ประกอบ
คุณสมบัติที่โดดเด่นของ cervelat คือการมีเม็ดละเอียด รสชาติที่ถูกใจ และกลิ่นหอม

ในเดือนเมษายนของปีนี้ ในช่อง "ช่องแรก" ของสถานีโทรทัศน์กลางในรายการ "ทดสอบการซื้อ" ได้ทำการตรวจสอบไส้กรอกต้ม-รมควันแบบต่างๆ จากผู้ผลิตหลายราย ในบรรดาคนอื่น ๆ มีการศึกษา cervelat "ฟินแลนด์" ("Ostankino") ซึ่งพิสูจน์แล้วว่าค่อนข้างดี

ในระหว่างการถ่ายโอนความคิดเห็นของทั้งผู้ซื้อทั่วไปและผู้เชี่ยวชาญถูกเปล่งออกมา แต่ไม่มีใครชี้ให้เห็นความคล้ายคลึงกันของตัวอย่างปัจจุบันกับ cervelat "ฟินแลนด์" ของยุคโซเวียต

สิ่งเดียวที่เปล่งออกมาคือความปรารถนาที่จะเห็นไขมันในผลิตภัณฑ์นี้เป็นชิ้น ๆ ไม่เกินสามมิลลิเมตร

เกี่ยวกับสูตร

วันนี้ผู้ผลิตหลายรายสามารถเปลี่ยนสูตรของผลิตภัณฑ์ได้เล็กน้อยตามข้อกำหนดที่ได้รับอนุมัติสำหรับพวกเขา

ตัวอย่างเช่น โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ Grodno ผลิต "Finnish Cervelat Lux" ซึ่งประกอบด้วยเนื้อหมู เนื้อวัว ไขมันด้านข้าง ส่วนผสมอาหารเสริมไอโอดีน และวัตถุเจือปนอาหาร

Firm Mortadel ซึ่งตั้งอยู่ในภูมิภาคมอสโกผลิต cervelat ของฟินแลนด์ซึ่งมีองค์ประกอบค่อนข้างแตกต่างจากด้านบน นอกจากเนื้อวัว เบคอน และหมูแล้ว ยังมีสารเติมแต่งจากโปรตีนจากสัตว์ นมผง เกลือ แป้ง เครื่องเทศและสมุนไพร

Tambov LLC "Zhupikov" ในการผลิตไส้กรอกประเภทนี้เพิ่มชุดนมผงเกลือน้ำตาลและเครื่องเทศธรรมชาติให้กับเนื้อวัวหมูและเบคอน

อันที่จริงนี่คือผู้ร้ายเอง - Home Servelat ใช่
ที่นี่ตามจริงฉันเป็น "ผู้หญิง" ที่นิสัยเสียมากที่สุดฉันไม่สามารถกินอาหารได้ แต่นี่ ...
ใช่ใช่ใช่. แต่จะหอมแค่ไหน!
เราจะทำเองไหม?
ตามปกติฉันจะแสดงให้คุณเห็นว่าพวกเขาทำอย่างไรและบอกคุณว่าคุณสามารถรับมือกับสิ่งนี้ที่บ้านได้อย่างไร ผลลัพธ์ก็คุ้มค่า อย่าลังเลแม้แต่น้อย และเอะอะโดยและขนาดใหญ่ไม่มาก

ดังนั้นสิ่งที่เราต้องการและสัดส่วนพื้นฐาน
จำเป็น! เนื้อหมู!

วัตถุดิบ

สำหรับเนื้อสับ 1 กิโลกรัมได้แล้ว

• สำหรับเนื้อสับ:
• คอหมู - 300 กรัม
• หมูสามชั้น - 300 กรัม
• ไหล่หมู - 300 กรัม
• เครื่องเทศสำหรับเนื้อสับ 1 กิโลกรัม:
• เกลือ - 20 กรัม
• น้ำตาล - 1 กรัม
• พริกไทยดำ- 3 กรัม
• พริกไทยดำ- 3 กรัม
• ลูกจันทน์เทศ - 1 กรัม
• กระเทียม - 10 กรัม

• เลือกคอที่อ้วนขึ้นหรือเพิ่มความอ้วน!
  
• พวกเขามีเกลือด้วยการเติมไนเตรต แต่สำหรับการจัดเก็บระยะยาวและการเก็บรักษาสีโดยเฉพาะคุณไม่จำเป็นต้อง
  
• พริกไทยดำป่นต้องสด-หอม! ลูกจันทน์เทศเข้ากันได้ดีกับหมู
  
• และแน่นอน คุณต้องมีปลอกสำหรับไส้กรอก ดีที่สุด - ลำไส้ที่ปรุงตามธรรมชาติ
  
  

แล้วก็มีของที่ชอบ เราปรุงเป็นเซอเวเลตพริกไทยดำแบบคลาสสิก แต่ไส้กรอกนี้สามารถเป็นแบบธรรมชาติ (เฉพาะเนื้อสัตว์) กับถั่วพิสตาชิโอกับเห็ดและในวันหยุดและในฤดูพวกเขาจะทำด้วยทรัฟเฟิล มันดูน่าทึ่งมาก นอกจากทรัฟเฟิลที่เพิ่งสับหยาบพอเป็นเนื้อสับแล้ว มันยังถูกจัดวางเป็นชิ้นๆ ใต้เปลือกอีกด้วย ดังนั้นมันจึงสวยงาม ใช่เลย มฤตยู! และเตรียมธรรมชาติ "ในสไตล์ลียง" - ตุ๋นกับหัวหอมและไวน์แดงและถูกส่งไปยังโต๊ะด้วย brioche ร้อนๆ

1.

ดีและต่อไป เรานำเนื้อทั้งหมดในสัดส่วนที่เท่ากันและสับเป็นชิ้นใหญ่เหมือนกัน
ความสนใจ! ฉันเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้แล้วใน เนื้อที่คุณทำอยู่ต้องเย็นมาก! นี่เป็นข้อกำหนดเบื้องต้น มิเช่นนั้นคุณก็จะไม่ได้เนื้อสับตามต้องการ จากตู้เย็นเข้าเครื่องบดเนื้อทันที!

พวกเขาขันตะแกรงที่มีรูขนาดใหญ่มากในเครื่องบดเนื้อ เกือบสองเท่าของ "ไส้กรอก" ธรรมดา (เราทำไว้เมื่อสัปดาห์ที่แล้วฉันจะแสดงให้คุณเห็น)

2.

ตอนนี้เรากำลังเตรียมเครื่องเทศ - ผสมกับเกลือและน้ำตาล สับกระเทียมให้หยาบพอ (พวกเขาทำในเครื่องปั่นตามปริมาตร)

พิมพ์สูตร

ตาม GOST ของรัสเซีย cervelat ควรมีเนื้อวัวระดับพรีเมียม 25% เนื้อหมูติดมัน 25% และไขมัน 50% เครื่องเทศและสมุนไพรเกลือและน้ำตาลเล็กน้อย อาจเติมโซเดียมไนไตรต์เป็นสารกันบูดและสารแต่งสี แต่ cervelat แบบโฮมเมดของเรามีแต่เนื้อหมูเท่านั้น

พวกเราต้องการ:

• หมู (ไหล่) - 1.8 กก.
• น้ำมันหมู - 200 กรัม
• เกลือไนไตรท์ - 18 กรัม
• เกลือแกง - 18 กรัม
• น้ำตาล - 5 กรัม
• นมผง - 10 กรัม
• พริกไทยขาว - 3 กรัม
• ลูกจันทน์เทศ - 3 กรัม
• กระวาน - 3 กรัม
• คอนญัก - 40 มล.

วิธีทำอาหาร:

ใส่ไหล่หมูสดและไขมันลงในช่องแช่แข็งและแช่แข็งเล็กน้อย (ประมาณ 2-3 ชั่วโมง) เหตุใดจึงทำเช่นนี้: ประการแรก ตัดเนื้อได้ง่ายขึ้น ประการที่สอง เมื่อเราผ่านเครื่องบดเนื้อ เนื้อไม่ควรให้ความร้อนสูงถึงอุณหภูมิที่สูงกว่า 12 องศา และประการที่สาม ไขมันไม่ควรเริ่มละลาย

ส่งเนื้อและไขมันผ่านเครื่องบดเนื้อ (เตาย่างที่ใหญ่ที่สุด)

เพิ่มเครื่องเทศและคอนยัคทั้งหมดลงในเนื้อสัตว์แล้วผสมเนื้อสับจนเป็นเนื้อเดียวกันหนืดเหนียว เรากวนด้วยมือประมาณ 10-15 นาที ในที่สุดเมื่อคุณเอาเนื้อไปก็ควรยืดออก หากคุณมีเครื่องผสมอาหารที่ทรงพลังหรือเครื่องทำครัวพร้อมอุปกรณ์ "ไม้พาย" เทคนิคนี้จะช่วยคุณได้ ฉันทำทุกอย่างในเครื่องทำครัว

ในน้ำเกลืออุ่น (น้ำ 1 ลิตร + เกลือแกง 3 ช้อนโต๊ะ) แช่ปลอกคอลลาเจนเป็นเวลา 20 นาที จากนั้นตัดเปลือกเป็น 4 ชิ้น 35 ซม.

เติมเนื้อสับให้เต็มเปลือก (ฉันยัดมันด้วยหลอดฉีดยาพิเศษ) มัดปลายด้วยเกลียวให้แน่นแล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน

นำออกจากตู้เย็นทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง

อุ่นเตาอบไว้ที่ 60 ° (พาความร้อน) ใส่เทอร์โมมิเตอร์สำหรับทำอาหารลงในไส้กรอกชิ้นใดชิ้นหนึ่งวางบนแผ่นอบเพื่อไม่ให้สัมผัสกันและวางในเตาอบ

30 นาทีแรกเราอบที่ 60 °, 15 นาทีถัดไป - 65 °, 30 นาทีถัดไป - 70 ° จากนั้นเราเพิ่มอุณหภูมิในเตาอบเป็น 80 °แล้วอบจนนุ่ม ความพร้อมถูกกำหนดโดยเทอร์โมมิเตอร์ อุณหภูมิภายในของไส้กรอกควรสูงถึง 68-70 องศา

จากนั้นใส่ไส้กรอกลงในถ้วยแล้วนำไปแช่ในน้ำเย็นประมาณ 15-20 นาที หลังอาบน้ำ เช็ดให้แห้งและเก็บไว้ในโม้คเฮาส์ประมาณ 20 นาที เพื่อให้ได้กลิ่นหอมอย่างหมดจด (ทำให้เตารมควันร้อน ปิดแล้วปล่อยให้ไส้กรอกแขวนอยู่)