บิสกิต- ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งรูปทรงต่างๆ ความหนาเล็ก มีรูพรุนและมีความชื้นต่ำ ทำจากแป้ง น้ำตาล ไขมัน ไข่และผลิตภัณฑ์จากนม สารแต่งกลิ่นรส และหัวเชื้อเคมี

คุกกี้มีสามประเภท:อ้อยอิ่ง น้ำตาล เนย

คุกกี้น้ำตาล- เป็นขนมประเภทแป้งทั่วไป มันทำจากแป้งพลาสติกที่มีกลูเตนต่ำและปานกลางปริมาณน้ำตาล 20-30% ไขมัน - อย่างน้อย 9.5% คุกกี้น้ำตาลมีลักษณะเปราะบาง, พรุน, บวม, มีลวดลายบนพื้นผิวด้านหน้า เป็นอาหารที่เก็บรักษาไว้อย่างดี

พิสัย:

ส้ม, มะนาว, สตรอเบอร์รี่, สำหรับชา - จากแป้งพรีเมี่ยม;

น้ำตาล, หมากรุก, ถนน, แบรนด์ของเรา - จากแป้งชั้นหนึ่ง;

ข่าวแครอท - จากแป้งเกรด 2

คุ้กกี้เคี้ยวหนึบเตรียมจากแป้งยืดหยุ่น ปริมาณน้ำตาลสูงถึง 20% ไขมันมากถึง 8% คุกกี้ค่อยๆบวมในน้ำมีสีอ่อนกว่ามีโครงสร้างเป็นชั้นเด่นชัด (หลังจากนวดแล้วจะถูกรีดซ้ำตามอายุ) มีรอยเจาะบนพื้นผิว

การแบ่งประเภท: เด็ก, Shkolnoye, Maria - ทำจากแป้งพรีเมี่ยม Sport, Croquet, Mix No. 2 - จากแป้งชั้นหนึ่ง Ukrainskoe, พ.ย., ส่วนผสมที่ 1 - จากแป้งเกรด 2

บิสกิตเนยหรือของหวานโดดเด่นด้วยสารเติมแต่งที่อุดมไปด้วย - ไขมัน, น้ำตาล, ไข่, รสชาติ

ทำจากแป้งคุณภาพสูง มีขนาดเล็ก สามารถเป็นรูปทรงต่างๆ มีไส้ บางครั้งก็เคลือบด้วยช็อคโกแลต

บิสกิตเนยแบ่งออกเป็นคุกกี้ขนมชนิดร่วน, ทราย - ออตซาดนี่, วิปปิ้งโปรตีน, แครกเกอร์, อัลมอนด์ถั่ว

แครกเกอร์- ผลิตภัณฑ์แป้งที่มีปริมาณไขมันสูง โครงสร้างเป็นชั้นและเปราะ

ขึ้นอยู่กับ จากวิธีการเตรียมและสูตรองค์ประกอบ แครกเกอร์แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม:

เกี่ยวกับหัวเชื้อเคมีที่ไม่มียีสต์

ยีสต์หรือยีสต์และหัวเชื้อเคมี

แครกเกอร์(บิสกิตแห้ง) ผลิตจากแป้งสาลีชั้นสูงสุดและชั้นที่ 1 ปราศจากน้ำตาลด้วยการเติมไขมันมีโครงสร้างเป็นชั้น ๆ เปราะบางและมีรูพรุนบนพื้นผิว แครกเกอร์เตรียมด้วยยีสต์หรือยีสต์และหัวเชื้อเคมีหรือหัวเชื้อเคมีบางชนิด

ตามสูตรและวิธีการเตรียมแครกเกอร์แบ่งออกเป็นสามประเภท:

1. มีไขมันหรือมีไขมันและไขมันในร่างกาย

2.มีไขมันหรือมีชั้นไขมันและไขมันเพิ่ม

สารแต่งกลิ่นรส (ยี่หร่า, โป๊ยกั๊ก, ชีส)

3.ไม่มีไขมัน

บิสกิต- แป้ง ผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งสาลี แป้งประเภทต่างๆ ที่มีการใช้ยีสต์ สารเคมีหัวเชื้อ และสารเติมแต่งประเภทต่างๆ สำหรับการผลิตบิสกิตนั้นใช้เทคโนโลยีฟองน้ำกับนักพูดยีสต์

บิสกิตแบ่งออกเป็น:

เรียบง่ายไม่มีไขมันและน้ำตาล

ปรับปรุงด้วยไขมัน

อาหารที่มีไขมันและน้ำตาล.

คุณภาพบิสกิต, แครกเกอร์, บิสกิตถูกประเมินโดยรสชาติและกลิ่น, สี, สภาพพื้นผิว; ภาพวาดมีความชัดเจน เสร็จสิ้นต้องเป็นไปตามสูตร

มาตรฐานนี้ควบคุมตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมี: ความชื้นในบิสกิต น้ำตาล ไขมัน ฯลฯ

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้คุกกี้, แครกเกอร์, บิสกิต: กลิ่นแปลกปลอม, รสชาติ, การรวม, สิ่งเจือปน, เชื้อรา, การปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์, การรบกวนจากศัตรูพืชในโรงนา

พื้นที่จัดเก็บ.คุกกี้, แครกเกอร์, บิสกิตจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 18 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 65-75%

ระยะเวลาการจัดเก็บ:

สำหรับคุกกี้น้ำตาลและอ้อย - 3 เดือน

สำหรับบิสกิตเนยที่มีเศษไขมัน 10% - สูงสุด 45 วัน

สำหรับแครกเกอร์ที่มีเศษไขมันไม่เกิน 14.3% - 3 เดือน

สำหรับบิสกิตธรรมดาที่บรรจุอย่างผนึกแน่น - 2 ปี;

สำหรับแพ็คเกจที่ดีขึ้น - 6 เดือน

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

หลักสูตรการทำงาน

ในสาขาวิชา "TE Confectionery"

ในหัวข้อ ลักษณะสินค้าของคุกกี้เอ้อระเหย

บทนำ

1.2 ปัจจัยกำหนดคุณภาพของคุกกี้เอ้อระเหย

2.5 การติดฉลากคุกกี้

บทสรุป

บรรณานุกรม

บทนำ

บิสกิตคละประเภทบรรจุภัณฑ์ที่มีคุณภาพ

ผลิตภัณฑ์ขนมมีมาช้านาน เป็นเวลาหลายปีติดต่อกันที่ผู้คนทั่วโลกทำผลิตภัณฑ์ขนม ผู้คนต่างคิดค้นสูตรที่ประณีตมากขึ้นเรื่อยๆ ปรับปรุงเทคโนโลยีการผลิต พยายามสร้างสรรค์ผลงานที่ไม่เหมือนใครทุกครั้ง ต่างคนต่างมีขนมพื้นเมืองเป็นของตัวเอง และประเพณีมักขึ้นอยู่กับสภาพความเป็นอยู่ ความคิดของผู้คน โดยคำนึงถึงความหลากหลายของวัตถุดิบและลักษณะของการดำเนินงานทางเทคโนโลยี ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งแบ่งออกเป็น: คุกกี้, แครกเกอร์, บิสกิต, คุกกี้ขนมปังขิง, วาฟเฟิล, ขนมอบ, เค้ก, มัฟฟิน, เหล้ารัม

บิสกิตเป็นหนึ่งในกลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมที่พบบ่อยที่สุด - ลูกกวาดแป้ง เป็นกลุ่มใหญ่ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักที่ใช้ทำแป้ง วัตถุดิบประเภทต่างๆ ที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูง

ในการผลิตขนมจากแป้ง คุกกี้ครอบครองส่วนแบ่งที่ใหญ่ที่สุดและมีเนื้อหาแคลอรี่สูง

บิสกิต- ผลิตภัณฑ์แป้งขนมรูปทรงต่างๆ ที่ทำจากแป้ง น้ำตาล ไขมัน ไข่และผลิตภัณฑ์จากนม สารแต่งกลิ่นรส และหัวเชื้อเคมี คุกกี้ขึ้นอยู่กับสูตรและวิธีการปรุง แบ่งออกเป็นน้ำตาล เนย และเนย

คุ้กกี้เคี้ยวหนึบทำจากแป้งพลาสติกที่ยืดหยุ่นและยืดหยุ่นได้ดี ซึ่งเตรียมด้วยความชื้นสูง (22..27%) ที่อุณหภูมิสูงกว่า (40) และนานกว่าแป้งสำหรับคุกกี้น้ำตาล (30… 60 นาที) ก่อนขึ้นรูป แป้งจะถูกรีดซ้ำๆ และอบให้แห้งเพื่อให้มีคุณสมบัติยืดหยุ่น ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งที่ยืดออกจะมีโครงสร้างเป็นชั้นๆ ในส่วนที่แตกหัก แต่จะมีความเปราะบางและบวมน้อยกว่า

เป้าของหลักสูตรนี้ทำงาน: ดำเนินการลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของคุกกี้ที่เอ้อระเหยตลอดจนการรวม ทำให้ลึก และสรุปความรู้ที่ได้รับในหัวข้อ "ขนมแป้ง" และการนำความรู้นี้ไปใช้กับการแก้ปัญหาเฉพาะอย่างครอบคลุม

เป้าหมายหลักการดำเนินงานหลักสูตรประกอบด้วยการศึกษาเทคโนโลยีการผลิตการก่อตัวของการแบ่งประเภทและการประเมินคุณภาพของบิสกิตเอ้อระเหย

งานในรายวิชาประกอบด้วย บทนำ ส่วนทฤษฎี วัตถุและวิธีการวิจัย บทสรุป รายการอ้างอิง ส่วนทางทฤษฎีให้ความครอบคลุมทางทฤษฎีของกลุ่มสินค้าที่ศึกษา - คุกกี้ (กล่าวคือคุกกี้ที่ตกค้าง) ความหลากหลายและสถานะ วัตถุประสงค์ของการวิจัยคือบิสกิตที่เอ้อระเหย "มาเรีย" วิเคราะห์ในงานหลักสูตร

1. ลักษณะสินค้าของคุกกี้

1.1 ลักษณะของการแบ่งประเภทของบิสกิตเอ้อระเหย

บิสกิตชนิดแข็งมีโครงสร้างเป็นชั้น มีความเปราะบางและบวมน้อยกว่าบิสกิตที่มีน้ำตาล คุกกี้ประเภทนี้ผลิตขึ้นโดยใช้ชื่อต่อไปนี้:

ผลิตจากแป้งพรีเมี่ยม- "มอสโก", "มาเรีย", "Detskoe", "Shkolnoe", "Volzhskaya mix", "ผสมตะวันออก", "สัตววิทยา", "Leningradskoe", "Salty", "Aurora", "Tomato";

ตั้งแต่แป้งชั้นแรก- "Sport", "Nov", "Croquet", "Mix No. 12";

จากแป้งชั้นสอง- "ยูเครน", "ผสมหมายเลข 1";

แป้งผสมชั้นหนึ่งและชั้นสอง- "Assorti", "Deputatskoe", "มอสโกเมโทร", "แฟนตาซี"

1.2 องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการของคุกกี้เอ้อระเหย

คุกกี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีซึ่งมีน้ำตาลและไขมันอยู่เป็นจำนวนมาก มีความหนาเล็กน้อยและมีรูปร่างหลากหลาย

ผลิตภัณฑ์มีปริมาณแคลอรี่และการย่อยได้สูงมีรสชาติที่ถูกใจและรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด เนื่องจากมีความชื้นต่ำ ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่เป็นอาหารเข้มข้นที่มีคุณค่าและมีอายุการเก็บรักษานาน คุณค่าทางโภชนาการสูงของคุกกี้เกิดจากคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีนที่มีนัยสำคัญ

บิสกิต Lingering - ชั้นที่มีน้ำตาลและไขมันน้อย ผลิตจากแป้งที่ยืดหยุ่นได้ (ความชื้นสูงกว่าเกือบ 1.5 เท่าและมีปริมาณน้ำตาลน้อยกว่าแป้งน้ำตาล 2 เท่า) สำหรับผลผลิตสูงของการผลิตที่ใช้เครื่องจักรสูง เส้น เมื่อนวดแป้งด้วยคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลดังกล่าว จำเป็นต้องสร้างเงื่อนไขสำหรับการบวมของโปรตีนกลูเตนที่สมบูรณ์ที่สุด ซึ่งถูกกำหนดโดยองค์ประกอบสูตรของวัตถุดิบและพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีของการนวดแป้ง (ตารางที่ 1)

ตารางที่ 1

คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของบิสกิตเอ้อระเหย

1.3 ปัจจัยกำหนดคุณภาพของคุกกี้เอ้อระเหย

คุณภาพ- ชุดคุณลักษณะของวัตถุที่เกี่ยวข้องกับความสามารถในการตอบสนองความต้องการที่กำหนดไว้และเสนอ โดยปกติ ความต้องการจะแสดงในรูปของคุณลักษณะบางอย่างตามเกณฑ์ที่กำหนด ซึ่งกำหนดขึ้นในรูปแบบของข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ- การแสดงออกของความต้องการบางอย่างหรือการแปลเป็นชุดของข้อกำหนดที่กำหนดในเชิงปริมาณหรือเชิงคุณภาพสำหรับลักษณะของวัตถุ เพื่อให้สามารถนำไปปฏิบัติและตรวจสอบได้

ระดับคุณภาพ- การแสดงออกเชิงปริมาณและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ (สินค้า) ตัวบ่งชี้แต่ละตัวมีชื่อและความหมาย

ปัจจัยกำหนดคุณภาพ ได้แก่ คุณภาพของการออกแบบและพัฒนาผลิตภัณฑ์ คุณภาพของวัตถุดิบ คุณภาพของเทคโนโลยีการผลิต

ในการออกแบบและพัฒนาผลิตภัณฑ์ กำหนดข้อกำหนดสำหรับลักษณะเชิงปริมาณและเชิงคุณภาพ ข้อกำหนดเหล่านี้กำหนดขึ้นบนพื้นฐานของการวิจัยการตลาดของตลาด ซึ่งผลลัพธ์สุดท้ายคือการกำหนดความต้องการของผู้บริโภคสำหรับระดับคุณภาพและลักษณะเชิงปริมาณที่ยอมรับได้มากที่สุด ผลลัพธ์การขายและการขายสินค้าขึ้นอยู่กับการระบุและสะท้อนลักษณะที่ถูกต้อง ปัจจัยนี้มีผลต่อปัจจัยการก่อตัวอื่นๆ ทั้งหมด

วัตถุดิบ- สารต่างๆ ที่ใช้ในการผลิตสินค้า เมื่อตรวจสอบคุณภาพก่อนอื่นให้ความสนใจกับสัญญาณที่สามารถตัดสินความเป็นธรรมชาติและคุณภาพของเครื่องเทศนั่นคือรูปร่างขนาดสีกลิ่นและรสชาติ รูปร่าง ขนาด และสีควรเป็นแบบฉบับและเป็นลักษณะของเครื่องเทศแต่ละประเภท กลิ่นและรสควรมีลักษณะเฉพาะและเด่นชัด โดยไม่มีกลิ่นและรสที่ทำให้เสื่อมเสียชื่อเสียง

บิสกิตชนิดแข็งทำมาจากแป้งที่มีความยืดหยุ่นสูง โดยมีปริมาณไขมันและน้ำตาลต่ำกว่าเมื่อเทียบกับบิสกิตที่มีน้ำตาล สูตรสำหรับคุกกี้เอ้อระเหยรวมถึงแป้งสาลี (เกรดพรีเมียมเกรดหนึ่งและสอง) พร้อมกลูเตนคุณภาพต่ำ

ในคุกกี้ที่อืดอาด เงื่อนไขถูกสร้างขึ้นสำหรับการบวมตัวของโปรตีนแป้งอย่างสมบูรณ์มากกว่าในแป้งที่ทำจากน้ำตาล: ความชื้นของแป้งที่สูงขึ้น อุณหภูมิที่สูงขึ้น การนวดที่นานขึ้นและเข้มข้นขึ้น

กระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบสำหรับผสม นวดแป้ง; รีดแป้ง; กลิ้งรอง; ปั้น; การอบ; ระบายความร้อนและบรรจุภัณฑ์

การเตรียมวัตถุดิบ.

ดำเนินการโดยการชั่งน้ำหนักและป้อนน้ำตาลทรายลงในเครื่องนวด (น้ำตาลผง) น้ำเชื่อมกลับด้าน นม และเกลือ ส่วนประกอบทั้งหมดถูกผสมเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นจึงเติมสารละลายของสารช่วยแตกตัวทางเคมีและผสมให้ละเอียดอีกครั้ง

การเตรียมแป้ง.

ผลิตในเครื่องนวดแป้งซึ่งผสมอิมัลชันกับแป้ง แป้งที่ทำเสร็จแล้วควรผสมให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียวกันทำให้แน่นเช่น มีคุณสมบัติยืดหยุ่น อุณหภูมิของแป้งอาจแตกต่างกันตั้งแต่ 24 ถึง 38 C ความชื้นของแป้งคือ 22 ... 28%

พิสูจน์อักษรแป้ง

ดำเนินการที่อุณหภูมิ 25 ... 27 C และความชื้นสัมพัทธ์ประมาณ 80% เพื่อเพิ่มความเป็นพลาสติกของแป้ง

แป้งกลิ้ง.

ให้การกลิ้งและการแก่ของแป้งตามลำดับห้าขั้นตอน: การรีดก่อน การโรยครั้งแรก การกลิ้งหน้าครั้งแรก การโรยหน้าครั้งที่สอง การกลิ้งหน้าครั้งที่สอง

การรีดแป้งมีผลดีต่อคุณภาพของบิสกิต เพิ่มความพรุน บวม ความเปราะบางของผลิตภัณฑ์ และลักษณะที่ปรากฏ

ขึ้นรูปชิ้นแป้ง

แสตมป์ดำเนินการโดยเครื่องประเภทเบาหรือเครื่องโรตารี่

เบเกอรี่.

คุกกี้อบในเตาอบอุโมงค์ต่อเนื่องและในเตาอบไฟฟ้าที่อุณหภูมิ 160 ... 300 C เป็นเวลา 4 ... 5 นาที

คูลลิ่ง.

การดำเนินการนี้จำเป็นเพื่อเพิ่มความแข็งแรงของผลิตภัณฑ์ คุกกี้ถูกทำให้เย็นลงก่อนถึงอุณหภูมิ 50 ... 70 C ค่อยๆ ลดอุณหภูมิลงเป็น 20 ... 25 C จากนั้นจึงป้อนบิสกิตสำหรับบรรจุและบรรจุ

2. การตรวจสอบคุณภาพของคุกกี้เอ้อระเหย

เมื่อตรวจสอบคุณภาพของคุกกี้ ข้อบกพร่องของทั้งลักษณะการผลิต (การไหม้ การไม่ซึมผ่าน ร่องรอยของสิ่งสกปรก สิ่งเจือปน ฯลฯ) และผลจากการไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขและอายุการเก็บ (กลิ่นหืน เหม็นอับ เชื้อรา ฯลฯ ) สามารถพบได้

คุณภาพของบิสกิตถูกประเมินโดยตัวบ่งชี้ต่อไปนี้:

· อาหารและคุณค่าทางชีวภาพ

· ประสาทสัมผัส;

· กายภาพและเคมี

· ความปลอดภัย.

2.1 ลักษณะของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสแสดงลักษณะรูปร่าง พื้นผิว สี รสและกลิ่น ลักษณะที่ปรากฏ ตัวบ่งชี้เหล่านี้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุไว้ในเอกสารกำกับดูแล GOST 24901-89

เมื่อประเมินคุณภาพของน้ำตาลและคุกกี้ที่ตกค้าง ขนาดของผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เป็นมาตรฐานในแง่ของความยาว ความกว้าง เส้นผ่านศูนย์กลางและความหนา ขึ้นอยู่กับรูปร่าง บิสกิตสี่เหลี่ยมควรมีความยาวและความกว้างไม่เกิน 65 มม. สี่เหลี่ยม - ความยาวไม่เกิน 90 มม. ความกว้างไม่เกิน 65 มม. เส้นผ่านศูนย์กลางของบิสกิตกลมตามมาตรฐานไม่ควรเกิน 70 มม. คิด - 75 มม. ความหนาของน้ำตาลและบิสกิตเอ้อระเหยไม่ควรเกิน 7.5 มม. โดยไม่คำนึงถึงรูปร่างและ 20 มม. สำหรับขนมชนิดร่วนหยิก ในชุดคุกกี้เนย อนุญาตให้เบี่ยงเบน ± 10% จากมวลของแต่ละชื่อ มาดูตัวชี้วัดข้างต้นกันดีกว่า

สำหรับคุกกี้ที่ตกค้าง รูปร่างจะต้องถูกต้อง สอดคล้องกับชื่อที่กำหนดของคุกกี้ โดยไม่มีรอยบุบ ขอบของคุกกี้จะต้องเท่ากันหรือเป็นลอน อนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีการฉีกขาดด้านเดียว (ร่องรอยจากการแตกหักของผลิตภัณฑ์สองชิ้นติดกันโดยซี่โครงระหว่างการอบ) ไม่เกิน 2 ชิ้นในหน่วยบรรจุภัณฑ์และไม่เกิน 3% โดยน้ำหนักในบิสกิตโดยน้ำหนัก และบิสกิตที่มี จำนวนชิ้น 1 กก. - ไม่เกิน 100 ชิ้น เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ที่มีการเสียรูปเล็กน้อย - ไม่เกิน 1 ชิ้นในหน่วยบรรจุภัณฑ์ที่มีน้ำหนักไม่เกิน 400 กรัม ไม่เกิน 5% โดยน้ำหนักในบิสกิตโดยน้ำหนัก บิสกิตที่มีหักมากกว่า 5% จัดเป็นเศษ

2.1.2 พื้นผิว

พื้นผิวของคุกกี้ที่เอ้อระเหยควรเรียบด้วยลวดลายที่ชัดเจนที่ด้านหน้าไม่ไหม้ไม่มีรอยเปื้อนและเศษเล็กเศษน้อย อนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีอาการบวมเล็กน้อย มีลวดลายไม่ชัดเจน และพื้นผิวขรุขระเล็กน้อย ได้ไม่เกิน 1 ชิ้นในบิสกิตบรรจุหีบห่อ และไม่เกิน 3% โดยน้ำหนัก พื้นผิวของบิสกิตเคลือบควรเป็นคลื่นสม่ำเสมอหรือหยักเล็กน้อยโดยไม่มีเครื่องหมาย "สีเทา" และจุดเปลือย คุกกี้ที่ทำโดยใช้เครื่องบีบแป้ง เช่น FAK และ FPL อาจมีพื้นผิวขรุขระเป็นลูกฟูก ด้านล่างแบน อนุญาตให้มีร่องรอยจากเศษและรอยต่อของแผ่นและสายพานลำเลียงซึ่งไม่ทำให้คุกกี้ผิดรูป ผลิตภัณฑ์ที่มีการกดทับในรูปของเปลือกหอยที่มีพื้นที่มากกว่า 20 มม. 2 กระจายด้วยเศษขนมปังที่ได้รับอนุญาต ได้แก่ ไม่เกิน 1 ชิ้นในบิสกิตบรรจุและไม่เกิน 4% โดยน้ำหนัก ภาวะซึมเศร้าที่มีพื้นที่มากกว่า 20 mm2 ได้รับอนุญาตในจำนวนไม่เกิน 4% ในบิสกิตโดยน้ำหนักเท่านั้น สำหรับบิสกิตที่ทำในสายการผลิตที่มีสายพานเหล็กแข็ง อนุญาตให้มีเปลือกอยู่ด้านล่างได้โดยไม่มีข้อจำกัด อนุญาตให้รวมผลึกน้ำตาลที่ละลายไม่หมดเพียงครั้งเดียวบนพื้นผิวของคุกกี้ที่ทำจากสารลดแรงตึงผิว

2.1.3 สี รสและกลิ่น

สำหรับบิสกิตทุกประเภท สีที่สอดคล้องกันจะสอดคล้องกับชื่อที่กำหนดของบิสกิต เฉดสีต่างๆ สม่ำเสมอ อนุญาตให้ใช้สีเข้มของส่วนที่ยื่นออกมาของลวดลายนูนและขอบของคุกกี้ เช่นเดียวกับด้านล่างของคุกกี้ และรอยสีเข้มจากตะแกรงเตาอบหรือลายฉลุ ในบรรจุภัณฑ์บิสกิตเพื่อการส่งออก โทนสีโดยรวมของผลิตภัณฑ์แต่ละรายการจะต้องเหมือนกันในแต่ละหน่วยบรรจุภัณฑ์

รสชาติและกลิ่นของบิสกิตทุกชนิดเป็นลักษณะเฉพาะของชื่อบิสกิตที่กำหนด โดยไม่มีกลิ่นแปลกปลอมหรือรสที่ค้างอยู่ในคอ

2.1.4 ดูในช่วงพัก

บิสกิตที่เอ้อระเหยควรอบด้วยความพรุนสม่ำเสมอโดยไม่มีช่องว่างและสิ่งสกปรก ไส้ในคุกกี้พัฟไม่ควรยื่นออกมาเกินขอบ

หมายเหตุ:

1. ในส่วนผสมหรือชุดของบิสกิตเนย อนุญาตให้เบี่ยงเบน ± 10% จากมวลของแต่ละรายการที่ระบุในสูตร

2. ผลิตภัณฑ์ที่หักที่มีการฉีกขาดด้านเดียว การเสียรูป มีรูปแบบไม่ชัดเจน พื้นผิวขรุขระ นูน โพรงในรูปของเปลือกหอยและเศษขนมปัง ไม่อนุญาตให้ส่งออกในบิสกิต

3. ในบิสกิตที่ทำในสายการผลิตกลไกการไหลที่นำเข้าซึ่งมีวิธีการขึ้นรูปในรูปแบบของเทปต่อเนื่องอนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีร่องรอยของการตัดได้

ตัวอย่างการทดสอบของฉันคือ Maria hard biscuit กำหนดลักษณะทางประสาทสัมผัสตามตัวอย่างทดสอบ

ตารางที่ 2

ตัวชี้วัดที่แท้จริงของตัวอย่างทดสอบ

จากการพิจารณาลักษณะทางประสาทสัมผัสสามารถสรุปได้ว่าผลิตภัณฑ์มีคุณภาพดีเยี่ยมและเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลอย่างสมบูรณ์

2.2 ลักษณะของตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี

เมื่อทำการประเมินคุณภาพของบิสกิตที่ตกค้าง ความยาว ความกว้าง เส้นผ่านศูนย์กลางและความหนาจะถูกปรับให้เป็นมาตรฐานตามรูปร่างของมัน คุกกี้สี่เหลี่ยมต้องมีด้านไม่เกิน 65 มม. สี่เหลี่ยม - ความยาวไม่เกิน 90 มม. ความกว้างไม่เกิน 65 มม. เส้นผ่านศูนย์กลางของคุกกี้ทรงกลมไม่ควรเกิน 70 มม. ซึ่งเป็นขนาดหนึ่ง - 75 มม. ความหนาของบิสกิตที่เอ้อระเหยโดยไม่คำนึงถึงรูปร่างไม่ควรเกิน 7.5 มม. ของขนมชนิดร่วนหยิก - 20 มม. ในชุดคุกกี้เนย อนุญาตให้เบี่ยงเบนจากมวลภายใน + 10%

ขนาดบิสกิตถูกตั้งค่าด้วยคาลิปเปอร์วัด 5 ชิ้น เปรียบเทียบความยาว ความกว้าง และความหนาโดยเฉลี่ยกับข้อกำหนดของมาตรฐาน

ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพขึ้นอยู่กับประเภทของคุกกี้ ดังนั้น, เศษส่วนมวลของน้ำตาลทั้งหมดในแง่ของวัตถุแห้ง (ซูโครส) ไม่ควรเกิน: สำหรับ 20% ที่ยืดเยื้อ

เศษส่วนมวลของไขมัน:ยืดเยื้อจาก 7 เป็น 28%

ความชื้น:ยืดเยื้อ 5-9.5% ส่วนเบี่ยงเบนสูงสุด + 2% ปริมาณความชื้นถูกกำหนดโดยการทำให้ตัวอย่างคุกกี้แห้งในเตาอบ

ปฏิกิริยาอัลคาไลน์ของคุกกี้เกิดจากการมีหัวเชื้อที่เป็นสารเคมีซึ่งไม่ได้ถูกย่อยสลายบางส่วนในระหว่างการอบ เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์จากการสลายตัว (โซดาและแอมโมเนีย) สารประกอบอัลคาไลน์ที่มากเกินไปในบิสกิตนั้นไม่พึงปรารถนาเพราะจะทำให้รสชาติแย่ลง ความเป็นด่างถูกกำหนดโดยการไทเทรตตัวอย่างคุกกี้ที่ผสมด้วยสารละลายกรดซัลฟิวริก 0.1 นิวตัน ความเป็นด่างจะแสดงเป็นองศา ระดับของความเป็นด่างหมายถึงปริมาณของสารละลายกรดซัลฟิวริก 0.1 n ที่ใช้ในการทำให้ด่างเป็นกลางที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ 100 กรัม ค่าความเป็นด่างไม่ควรเกิน 2 °โดยไม่คำนึงถึงประเภทของคุกกี้

การคำนวณความเป็นด่างของคุกกี้ดำเนินการตามสูตร:

โดยที่ a คือปริมาณสารละลาย 0.1 n ของกรด H2SO4 ที่ใช้สำหรับการไทเทรต, ml; K - ตัวประกอบการแก้ไขกรด 250 - ปริมาณน้ำกลั่นที่นำมาแช่ตัวอย่างคุกกี้ ml; 100 - ตัวบ่งชี้ความเป็นด่างเป็นองศา 25 - น้ำหนักคุกกี้ g; 50 - ปริมาตรของตัวกรองที่ใช้สำหรับการไทเทรต, ml; 10 - ค่าสัมประสิทธิ์การแปลงกรดต่อ 1 นิวตัน

ความชื้น (บวม)ลักษณะความพรุนของผลิตภัณฑ์: ในยืดเยื้อ - 130% ความเปียกคืออัตราส่วนของมวลของบิสกิตที่เปียกในช่วงระยะเวลาหนึ่งต่อมวลของบิสกิตแห้ง ซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ บิสกิตที่ดีจะเปียกอย่างรวดเร็วในน้ำ เพื่อตรวจสอบความชื้น ใช้กรงแบบสามส่วนที่ทำจากตาข่ายโลหะสแตนเลสที่มีขนาดรูรับแสงไม่เกิน 2 มม.2 กรงที่มีคุกกี้แช่อยู่ในภาชนะที่มีน้ำที่อุณหภูมิ 20 ° C เป็นเวลา 2 นาที หลังจากที่น้ำส่วนเกินระบายออกแล้ว กรงจะถูกชั่งน้ำหนักพร้อมกับบิสกิตเปียก

การคำนวณความชื้นจะดำเนินการตามสูตร:

2.3 ตัวชี้วัดความปลอดภัยและจุลชีววิทยา

ตัวชี้วัดความปลอดภัยสำหรับเนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ สารพิษจากเชื้อรา ยาฆ่าแมลง นิวไคลด์กัมมันตรังสี ต้องเป็นไปตามมาตรฐานของสำนักงาน:

ธาตุที่เป็นพิษ มก. / กก. ไม่มาก

ตะกั่ว .................................. 0.5

สารหนู .............................. 0.3

แคดเมียม .............................. 0.1

ปรอท ................................... 0.02

ทองแดง ................................. 15.0

สังกะสี ................................... 30.0

สารพิษจากเชื้อรา mg / kg ไม่มาก

Aflatoxin B, ........... 0.005 (การควบคุมวัตถุดิบ)

ดีออกซีนิวาเลนอล ....................... 0.7

ยาฆ่าแมลง mg / kg ไม่มาก

เฮกซาคลอโรไซโคลเฮกเซน ......... 0.2

ดีดีทีและเมแทบอไลต์ของมัน .................... 0.02

สารกัมมันตรังสี Bq / kg

ซีเซียม-137 ................................. 50

สตรอนเทียม-90 ........................... 80

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาแสดงไว้ในตาราง

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของคุณภาพของคุกกี้ (ตามสำนักงาน)

2.4 การบรรจุและการจัดเก็บคุกกี้

บรรจุภัณฑ์มีส่วนช่วยรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ยาวนาน วัสดุที่ใช้สำหรับบรรจุภัณฑ์ต้องทนต่ออิทธิพลภายนอก

บิสกิตบรรจุในกล่อง กระป๋องโลหะ แพ็คและถุงที่ได้รับอนุมัติจากหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ บิสกิตที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 1.5 กก. บรรจุในกล่องเป็นแถวต่อขอบหรือแบน เนยและแครกเกอร์ - โดยมีน้ำหนักไม่เกิน 2.0 กก. บิสกิตเนย เช่นเดียวกับน้ำตาลและบิสกิตเอ้อระเหยที่มีปริมาณ 1 กก. อย่างน้อย 100 ชิ้น อนุญาตให้บรรจุในกล่องจำนวนมาก

คุกกี้บรรจุในกระป๋องโลหะจำนวนมากหรือวางโดยมีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 1.5 กก. ธนาคารด้านในปูด้วยกระดาษ parchment, กระดาษไข, กระดาษไขหรือกระดาษแก้ว

ช่องว่างในกล่อง กระป๋องบนกระดาษเต็มไปด้วยเศษกระดาษหรือกระดาษแก้ว เบาะกระดาษห่อ กระดาษลูกฟูกหรือนูน

คุกกี้ถูกบรรจุเป็นแพ็คโดยมีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 400 กรัม คุกกี้ถูกห่อด้วยกระดาษสองชั้นตามลำดับ:

ชั้นที่ 1 (อันเดอร์เลย์) - กระดาษ parchment หรือ parchment ของแบรนด์ ZhV, PZh

ชั้นที่ 2 - ฉลากที่ออกแบบอย่างมีศิลปะหรือหีบห่อที่ทำด้วยกระดาษเขียนหรือฉลาก ฟอยล์ลามิเนต หรือวัสดุโพลีเมอร์

บิสกิตถ่วงน้ำหนักวางเรียงกันเป็นแถวบนขอบของแผ่นกระดาน กล่องไม้อัด กล่องกระดาษแข็งลูกฟูกที่มีน้ำหนักสุทธิเป็นกิโลกรัม ไม่เกิน 15 กก. - น้ำตาลและอ้อย 5 กก. - เนย 9 กก. - แครกเกอร์ 8 กก. - เบาหวาน หลังจากบรรจุแล้ว พื้นที่ว่างในกล่องจะเต็มไปด้วยกระดาษ

วางแถบกระดาษแข็งหรือกระดาษหนาระหว่างแถวของคุกกี้ และชั้นแนวนอนแต่ละชั้นจะปูด้วยกระดาษ parchment, glassine, กระดาษแว็กซ์หรือกระดาษห่อ อนุญาตให้ใช้บิสกิตเนยบรรจุในกล่องจำนวนมากโดยมีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 5 กก.

ไม่อนุญาตให้บรรจุหีบห่อ กล่องและถุงที่มีฉลากเปียกและเครื่องหมายการค้าในกล่อง สำหรับแครกเกอร์ ไม่อนุญาตให้ใช้น้ำมันของบรรจุภัณฑ์

คุกกี้จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 18 ± 5 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% ระหว่างการเก็บรักษาที่ความชื้นในอากาศสูง บิสกิตจะถูกทำให้ชื้นโดยการดูดซับความชื้นและเพิ่มมวล สูญเสียความเปราะบาง นิ่มและอาจขึ้นรา ในห้องที่มีความชื้นในอากาศต่ำกว่า 75% อย่างมีนัยสำคัญผลิตภัณฑ์จะแห้งและอาการบวมจะลดลง การละเมิดเงื่อนไขการจัดเก็บอุณหภูมิจะนำไปสู่การปรากฏตัวของสัญญาณของกลิ่นหืนและเกลือของไขมันในคุกกี้ คุกกี้อาจได้รับผลกระทบจากศัตรูพืชแป้ง (มอดแป้ง) ดังนั้นจึงจำเป็นต้องตรวจสอบความสะอาดของห้องอย่างเคร่งครัดและทำการฆ่าเชื้อในเวลาที่เหมาะสม ไม่อนุญาตให้เก็บคุกกี้ร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะ ไม่อนุญาตให้สัมผัสกับแสงแดด

อายุการเก็บรักษาของคุกกี้นับจากวันที่ผลิตถูกกำหนดดังนี้:

3 เดือน - สำหรับน้ำตาลและคุกกี้เอ้อระเหย

2 เดือน - สำหรับคุกกี้โอเดสซา;

1.5 เดือน - สำหรับคุกกี้มายองเนส

45 วัน - สำหรับบิสกิตเนยที่มีเศษไขมันมากถึง 10%

30 วัน - สำหรับบิสกิตเนยที่มีเศษส่วนของไขมันตั้งแต่ 10 ถึง 20%

15 วัน - สำหรับบิสกิตเนยที่มีสัดส่วนมวลไขมันมากกว่า 20%

2.5 การติดฉลากคุกกี้

กล่อง กระป๋อง แพ็ค ถุงที่มีคุกกี้ควรทำเครื่องหมายด้วย:

· เครื่องหมายการค้า (ถ้ามี) ชื่อผู้ผลิต ที่ตั้ง;

· ชื่อและองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์

· น้ำหนักสุทธิ;

· สภาพการเก็บรักษา;

· วันที่ผลิต (เมื่อบรรจุในเครื่อง PAKCH10 เดือนและปีจะถูกนำไปใช้กับแพ็ค)

· อายุการเก็บรักษา;

· ข้อมูลเกี่ยวกับอาหาร (โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต) และค่าพลังงาน 100 กรัมของผลิตภัณฑ์

· การกำหนดมาตรฐานตามการทำคุกกี้และสามารถระบุได้

บนกล่อง กระป๋อง แพ็คที่มีคุกกี้สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน มีการระบุไว้ ข้อมูลเพิ่มเติม (ผลิตภัณฑ์คาราเมล) ไม่อนุญาตให้มีเครื่องหมายการค้าบนฉลากของบรรจุภัณฑ์ที่มีน้ำหนักไม่เกิน 50 กรัม

เครื่องหมายสำหรับการขนส่งต้องมีเครื่องหมาย "ข้อควรระวัง เปราะบาง" "กลัวความชื้น" ตู้คอนเทนเนอร์แต่ละหน่วยจะมีรายละเอียดที่ยอมรับโดยทั่วไป

ตัวอย่างที่อยู่ระหว่างการศึกษา บิสกิตที่ติดทนนาน "มาเรีย" ถูกซื้อโดยน้ำหนัก บรรจุในถุงพลาสติกไม่มีฉลาก

บทสรุป

ในเอกสารภาคการศึกษานี้:

1. ให้คำอธิบายสั้น ๆ เกี่ยวกับคุกกี้ที่ตกค้าง

2. ดำเนินการวิจัยการแบ่งประเภทและคุณภาพของบิสกิตเอ้อระเหย

3. อธิบายการใช้งาน การจัดเก็บ การติดฉลาก การบรรจุ บิสกิตที่ตกค้าง

ขนมแป้งไม่ได้ครอบครองสถานที่สุดท้ายในโภชนาการของมนุษย์ คุกกี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์อย่างยิ่ง เนื่องจากมีส่วนประกอบทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับชีวิตมนุษย์ ได้แก่ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน คุกกี้ประเภทต่างๆ สามารถบริโภคได้โดยผู้ที่ต้องการสารอาหาร เช่น นักกีฬา ผู้ป่วยเบาหวาน น้ำหนักเกิน และอื่นๆ อีกมากมาย นั่นคือเหตุผลที่เริ่มเพิ่มส่วนผสมที่ไม่ได้มาตรฐานในสูตรมาตรฐานสำหรับคุกกี้ประเภทต่างๆ: รำ, ซูโครส, ความเอร็ดอร่อย ฯลฯ

ผลการศึกษาระบุว่ามีคุกกี้หลากหลายประเภทในร้านขายของชำ ซึ่งเป็นคุกกี้ที่มีความเหมาะสมสูงสุดเมื่อเทียบกับคู่แข่งรายอื่น และตัวบ่งชี้นี้ตรงบริเวณสถานที่สำคัญในระบบการบริโภคที่มีประสิทธิภาพ การต่ออายุคุกกี้ประเภทต่างๆ อย่างค่อยเป็นค่อยไปและต่อเนื่องอันเป็นผลมาจากปฏิสัมพันธ์ที่ซับซ้อนในด้านกิจกรรมนี้ บ่งชี้ว่าผู้ประกอบการการค้าและเจ้าหนี้ภายนอกต้องพึ่งพาเล็กน้อย เสถียรภาพทางการเงินที่แน่นอนดังกล่าวมีลักษณะเฉพาะจากข้อเท็จจริงที่ว่าหุ้นทั้งหมดขององค์กรได้รับการคุ้มครองโดยสินทรัพย์หมุนเวียนของตนเอง ปัจจัยหลักที่ทำให้ยอดขายบิสกิตเพิ่มขึ้นคือความต้องการผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์ที่เพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงมีการเปลี่ยนแปลงไปสู่การบริโภคขนมอบที่มีราคาแพงกว่า

โดยสรุป เราสามารถสรุปได้ว่าบิสกิตที่เอ้อระเหย "มาเรีย" ปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลสำหรับตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสอย่างเต็มที่ เนื่องจากคุกกี้ “มาเรีย” ถูกซื้อโดยน้ำหนัก บรรจุในถุงพลาสติกจึงไม่มีเครื่องหมาย

อนุญาตให้ดำเนินการได้

รายการแหล่งที่ใช้

1. Mikulovich L.S. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร: หนังสือเรียน. คู่มือ / L.S. มิคูโลวิช, เอ.วี. Loktev, I.N. เฟอร์ส; ต่ำกว่าทั้งหมด เอ็ด โอเอ บรีเลฟสกี้ มินสค์: BSEU, 2005.614 หน้า

2. Chechetkina N.M. สอบโภคภัณฑ์สำหรับนักศึกษามหาวิทยาลัย / น.ม. Chechetkina, T.I. ปูติลิน่า. มินสค์: Vysh.shk., 2006.512 p.

3. Shevchenko, V.V. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบสินค้าอุปโภคบริโภค: ตำราเรียน. คู่มือ / V.V. เชฟเชนโก้. มินสค์: INFRA-M, 2007.544 p.

4. Shepelev A.F. วิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และตรวจสอบผลิตภัณฑ์อาหาร / A.F. เชเปเลฟ, เค.อาร์. Mkhitaryan, I.A. เพเชเนซสกายา. มินสค์: Vysh.shk., 2004.680 p.

5. Ryzhakova A.V. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และตรวจสอบผลิตภัณฑ์ขนม, สำนักพิมพ์ "Academy", 2548. 165 น.

6. GOST 5897-90 ผลิตภัณฑ์ขนม วิธีการกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพ ขนาด น้ำหนักสุทธิ และส่วนประกอบ

7. GOST 24901-89 คุกกี้ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป

โพสต์เมื่อ Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

ลักษณะสินค้าของบิสกิตเนย คุณค่าทางโภชนาการ องค์ประกอบ อิทธิพลต่อร่างกายมนุษย์ วัตถุดิบและวิธีการผลิตบิสกิตเนย การตรวจสอบคุณภาพ การวิเคราะห์ตลาดขนมแป้ง (บิสกิตเนย) ใน Kirov

กระดาษภาคเรียนเพิ่ม 02/16/2011


การจำแนกและลักษณะของคุกกี้น้ำตาลประเภทต่างๆ องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการ เทคโนโลยีการผลิตและปัจจัยด้านคุณภาพ การวิเคราะห์คุณภาพและการแบ่งประเภทของคุกกี้น้ำตาลที่นำเสนอในการขายปลีกใน Orel

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 12/25/2558


คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของคุ้กกี้น้ำตาล ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของมัน ขั้นตอนการวิเคราะห์สภาพของบรรจุภัณฑ์และเนื้อหาของฉลากผลิตภัณฑ์ วิธีการหาความเปียก ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ และสัดส่วนมวลของไขมันบิสกิต

เพิ่มกระดาษภาคเรียนเมื่อ 03/23/2016


การจำแนกประเภท การแบ่งประเภท คุณค่าทางโภชนาการของคุกกี้ ตัวชี้วัด และเกณฑ์สำหรับคุณภาพของคุกกี้ ปัจจัยกำหนดความสามารถในการแข่งขันของผลิตภัณฑ์นี้ การแบ่งประเภท การประเมินความสามารถในการแข่งขันของคุกกี้ในเครือข่ายค้าปลีกโดยใช้ตัวอย่างจากร้าน Magnit

ภาคเรียนที่เพิ่ม 17/11/2557


ตลาดขนมครก. เทคโนโลยีการผลิตคุกกี้ อิทธิพลของวัตถุดิบ เทคโนโลยีการผลิต ต่อการก่อตัวของคุณภาพของคุกกี้ ลักษณะข้อบกพร่องของคุกกี้ วิธีป้องกัน การปลอมแปลงขนมแป้ง (บิสกิตเนย)

ภาคเรียนที่เพิ่ม 11/23/2015


บรรจุภัณฑ์เป็นองค์ประกอบของความซับซ้อนขององค์กรการตลาด บทบาทในการส่งเสริมผลิตภัณฑ์ การกำหนดกลุ่มเป้าหมาย หลักการพื้นฐานของการออกแบบบรรจุภัณฑ์สำหรับคุกกี้ "โลกแห่งรสชาติ" การออกแบบงานศิลปะ ข้อมูล และองค์ประกอบกราฟิก

ภาคเรียนที่เพิ่ม 05/13/2556


ลักษณะสินค้าของชีส องค์ประกอบทางเคมี และคุณค่าทางโภชนาการ ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพ เทคโนโลยีการผลิตชีส บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ การกำหนดตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัสและกายภาพและเคมี

กระดาษภาคเรียนเพิ่ม 11/16/2010


การจำแนกและลักษณะของการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ปัจจัยหลักที่มีอิทธิพลต่อการก่อตัวของคุณภาพ การประเมินตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ และการศึกษาการติดฉลากผู้บริโภคของขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไรย์

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 02/24/2015


ลักษณะสินค้าและความเชี่ยวชาญด้านคุณภาพของชีสกระท่อมแบบดั้งเดิม การตรวจสอบตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส เคมีฟิสิกส์ จุลชีววิทยา และการประเมินคุณภาพของคอทเทจชีสที่จำหน่ายในบริษัท "Mechta" เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 05/10/2012


ลักษณะสินค้าของเบียร์ การจำแนกประเภทของเบียร์ ปัจจัยที่สร้างและรักษาคุณภาพไว้ วัตถุดิบในการผลิตเบียร์ ปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อมขององค์กรระดับการใช้งาน ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพของเบียร์ บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก การเก็บรักษา

ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งอยู่ในอันดับที่สองรองจากผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลในแง่ของปริมาณของผลิตภัณฑ์ พวกเขาทำทั้งในสถานประกอบการของขนม, อุตสาหกรรมเบเกอรี่, จัดเลี้ยงสาธารณะและในครัวเรือน

ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักพร้อมกับน้ำตาลคือแป้งและแป้งนวดที่ได้จากการอบ ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่เพิ่ม ชุดค่าผสม และวิธีการผลิต กลุ่มย่อยต่อไปนี้ของผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความโดดเด่น: บิสกิต; แครกเกอร์; คุกกี้อ้อยน้ำตาลและเนย ขนมปังขิง; วาฟเฟิล; เค้ก; เค้ก; ผู้หญิงเหล้ารัม; คัพเค้ก; ม้วน.

การจำแนกประเภทนี้ขึ้นอยู่กับการจำแนกประเภทของบิสกิตซึ่งมีปริมาณไขมันและน้ำตาลต่างกัน

เนื่องจากมีน้ำตาล ไขมัน ผลิตภัณฑ์จากไข่ คุกกี้น้ำตาลสูง มีรสหวาน ผิวสีเข้ม มีความเปราะบางเพิ่มขึ้น และความพรุนในการแตกหัก ตัวอย่างเช่น จากแป้งพรีเมี่ยมที่พวกเขาผลิต: "มะนาว", "อ่อนนุช", "สำหรับชา", "คลาสสิก", "นม", "สตรอเบอร์รี่", "จูบิลี่", "ราสเบอร์รี่", "แอปริคอท", "หน้าเน่า" , "เนวา", "สวัสดี", "บ้าน"; จากแป้งชั้นหนึ่ง: "Izuminka", "Sadko", "Sugar", "Tea", "Chess"; จากแป้งเกรดสอง: "ยูเครน", "ข่าว"

บิสกิตแข็งมีลักษณะเป็นชั้นๆ มีความเปราะบางและบวมน้อยกว่าบิสกิตที่มีน้ำตาล ตัวอย่างเช่นจากแป้งเกรดสูงสุด: "Detskoe", "Maria", "Aurora", "Moscow", "Salty", "Yablochko"; จากแป้งชั้นหนึ่ง: "Sport", "Croquet", "Dalnevostochnoe", "Riddle"; จากแป้งเกรดสอง: "Mix No. 2"

บิสกิตเนยแตกต่างจากประเภทอื่นตรงที่แป้งเกรดสูงสุดเท่านั้นที่ใช้สำหรับการผลิต เช่นเดียวกับน้ำตาล เนย และไข่จำนวนมาก นอกจากนี้ สูตรอาหารอาจรวมถึงนม ถั่ว ลูกเกด และผลิตภัณฑ์อื่นๆ เป็นคุกกี้ขนาดเล็ก โครงสร้างและรูปทรงต่างๆ บิสกิตเนยแบ่งออกเป็นขนมชนิดร่วน (ขนมชนิดร่วนถอดได้ ขนมชนิดร่วน - ออตซาดโน) วิปปิ้ง แครกเกอร์ และบิสกิตถั่ว

คุกกี้ขนมชนิดร่วนทำจากแป้งพลาสติกที่มีปริมาณน้ำตาลและไขมันสูง ซึ่งเกิดขึ้นจากวิธีการสกัดและการจิ๊ก มันมีโครงสร้างร่วนเช่นทรายที่ถอดออกได้: "ใบไม้", "น้ำมัน", "อ่อนนุช", "ยูเครน", "ด้วยลูกเกด" ฯลฯ เงินฝากทราย: "Camomile", "Zvezdochka"

คุกกี้ปั่นเตรียมโดยการปั่นไข่หรือเพียงแค่โปรตีนกับน้ำตาลผงแล้วเติมแป้งเล็กน้อยหลังจากการปั่น ผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นจากการจิ๊ก พื้นผิวของผลิตภัณฑ์โรยด้วยน้ำตาลทราย, อัลมอนด์สับ, fondant, เคลือบ, ติดกาวด้วยไส้ เหล่านี้เป็นพันธุ์เช่น "Lakomka", "Lingradskoe", "Flower"

บิสกิตเช่นแครกเกอร์ทำจากแป้งวิปปิ้งเนยพร้อมลูกเกดผลไม้หวาน แป้งมีลักษณะเป็นก้อน อบ หั่นเป็นชิ้นแล้วตากให้แห้ง เหล่านี้คือ "ตัด", "ขนมปังมอสโก", "ขนมปังอัลมอนด์"

คุกกี้ถั่วทำโดยการผสมน้ำตาล ไข่ แป้ง และถั่วบด เกิดเป็นตะกอน คุกกี้มีโครงสร้างที่หนาแน่น เช่น "Almond", "Slavyanskoe"

การแบ่งประเภทของคุกกี้ขึ้นอยู่กับประเภทของแป้งที่ใช้ สูตร วิธีการทำแป้ง ฯลฯ

คุกกี้น้ำตาล ประเภทของคุกกี้น้ำตาล

คุกกี้น้ำตาลเป็นของชั้นสูงสุด ชั้นหนึ่งและชั้นสอง คุกกี้น้ำตาลแบรนด์ยอดนิยม: Aurora, Dairy, ตุลาคม, Scarlet Flower, Creamy, Morning, Hello, Chess, Our Mark

คุกกี้อ้อยอิ่ง คุกกี้ผลิตจากแป้งพรีเมี่ยม - ออโรร่า, มาเรีย, มอสโก (พร้อมนม), Shkolnoye (พร้อมเนย), มะเขือเทศ, สัตววิทยา, ฯลฯ ; จากแป้งเกรด 1 - Croquet, Sport, Mix No. 12 (พร้อมการเตรียมเอนไซม์), เค็ม (เกลือ 5%) ฯลฯ จากแป้งเกรด 2 - ยูเครน, ผสมหมายเลข 1 สามารถผลิตน้ำตาลและคุกกี้เอ้อระเหยในรูปแบบของส่วนผสมของหลายชื่อเช่นเดียวกับชุดด้วยการเติมคุกกี้เนยและวาฟเฟิล ส่วนผสมต่อไปนี้มีจำหน่าย: Assorted, Deputatskoe, Moscow Metro และอื่น ๆ อนุญาตให้ผลิตบิสกิตเคลือบด้วยช็อกโกแลตเคลือบ (แฟนตาซี) หรือชั้นขนม

คุกกี้เนย. คุกกี้เหล่านี้ทำมาจากแป้งคุณภาพเยี่ยมที่มีน้ำตาล เนย และไข่ในปริมาณสูงเท่านั้น สูตรสำหรับคุกกี้เนยยังรวมถึงนม ลูกเกด ถั่ว อัลมอนด์ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ เป็นคุกกี้ขนาดเล็ก โครงสร้างและรูปทรงต่างๆ มันถูกสร้างขึ้นโดยวิธีการขุดและจิ๊ก, พื้นผิวเสร็จแล้วหรือประกบด้วยไส้ ขึ้นอยู่กับสูตร วิธีการเตรียมแป้งและการปั้น บิสกิตเนยที่ผลิตในกลุ่มต่อไปนี้: ขนมชนิดร่วน, วิปปิ้ง, อัลมอนด์, croutons, คุกกี้ประเภทขนม

คุกกี้ขนมชนิดร่วนทำมาจากแป้งพลาสติกที่มีปริมาณน้ำตาลและไขมันสูง หล่อขึ้นรูปด้วยวิธีการบาก (ขนมชนิดร่วน) และโดยวิธีการจิ๊ก (ขนมชนิดร่วนและจิ๊กกิ้ง) มีโครงสร้างร่วน - ทราย ใบไม้ เนย ฯลฯ.

คุกกี้กวนเตรียมโดยการปั่นไข่หรือเพียงแค่โปรตีนกับน้ำตาลแล้วเติมแป้งเล็กน้อยหลังจากปั่น พันธุ์เหล่านี้ไม่ได้เพิ่มไขมัน ผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นจากการจิ๊กซึ่งมีลักษณะเป็นรูพรุนที่ดี - อ่อนนุช (ด้วยการเติมถั่ว) น้ำตาล Lakomka ไม้วิเศษ ฯลฯ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์โรยด้วยน้ำตาลสับละเอียด

ไกลเคลือบด้วยไอซิ่งช็อคโกแลต, กาวที่มีไส้

คุกกี้อัลมอนด์และถั่ว - อัลมอนด์, Slavyanskoe ได้มาจากการนวดน้ำตาล, ไข่, แป้งและถั่วสับหรืออัลมอนด์ ขึ้นรูปด้วยการจิ๊ก ผลิตภัณฑ์มีโครงสร้างหนาแน่น

แครกเกอร์ทำจากแป้งเนยที่เคาะแล้วเติมลูกเกดและผลไม้หวาน แป้งถูกปั้นเป็นก้อนอบแล้วหั่นเป็นชิ้นและทำให้แห้ง คุกกี้ดังกล่าวผลิตขึ้นภายใต้ชื่อขนมปังมอสโก, ขนมปังเคียฟ, ขนมปังอัลมอนด์ ฯลฯ

บิสกิตอย่างเค้กที่ทำจากคัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูปสอดไส้ด้วยฟองดองท์ช็อกโกแลตนม เคลือบด้วยไอซิ่งช็อคโกแลต - ดรีม บิสกิตเนยผลิตในรูปแบบของหลายพันธุ์: ผสมไครเมีย (13 พันธุ์), Krasnaya Moskva (8), Stolichnoe (12) เป็นต้น

แครกเกอร์หรือบิสกิตแห้งมีลักษณะเป็นความชื้นต่ำ มีฟองอากาศ เกลือหรือเครื่องเทศอยู่บนพื้นผิว มีความพรุนและการแบ่งชั้น ทำจากแป้งสาลีชั้นสูงสุดและชั้นที่ 1 มีกลูเตนต่ำ ปริมาณกลูเตนในแป้งส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์: จากแป้งที่มีปริมาณกลูเตนมากกว่า 30% แครกเกอร์จะเสียรูปอย่างรวดเร็วมีความหนาแน่นสม่ำเสมอ ที่มีปริมาณกลูเตนน้อยกว่า 25% แครกเกอร์มีความพรุนต่ำ

น้ำที่ใช้ทำแป้งข้าวเกรียบต้องมีความแข็งระดับหนึ่ง น้ำกระด้างมากเกินไป (มากกว่า 15 °) ทำให้กลูเตนแข็งแรงและผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างแน่น น้ำอ่อนจะทำให้กลูเตนนิ่ม ทำให้แป้งนุ่มและเหนียว

โครงสร้างเป็นลามิเนท สีสวย ลักษณะแตกหัก ขึ้นอยู่กับไขมันที่เติมลงในสูตร สำหรับการผลิตแครกเกอร์จะใช้เนย, มาการีน, เติมไฮโดรเจนและไขมันอื่น ๆ ไขมันต้องเป็นพลาสติก มีจุดหลอมเหลว 36-37 องศาเซลเซียส และมีความแข็ง 200-250 กรัม/ซม.

การแบ่งประเภทของคุกกี้มีมากมายและในขณะนี้ไม่ได้หยุดนิ่ง ทิศทางของการพัฒนาในอนาคตคือการขยายขอบเขตอย่างต่อเนื่อง และสร้างคุกกี้ที่มีรสชาติและสูตรใหม่ๆ

ปัจจัยที่สร้างและรักษาคุณภาพของแป้งขนมครก ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของคุกกี้

คุกกี้เป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งรูปทรงต่างๆ ความหนาเล็ก ความชื้นต่ำ มีรูพรุน มันทำมาจากแป้ง น้ำตาล ไขมัน ไข่และผลิตภัณฑ์จากนม สารแต่งกลิ่นรสและหัวเชื้อ คุกกี้ทำจากแป้งประเภทต่างๆ: น้ำตาล - จากแป้งพลาสติก, lingering - จากแป้งเหนียวเหนียวพลาสติก - พลาสติก, แครกเกอร์และบิสกิต - คุกกี้ - ผลิตภัณฑ์แป้งขนมรูปทรงต่างๆ, ความหนาขนาดเล็ก, ความชื้นต่ำ, มีรูพรุน มันทำมาจากแป้ง น้ำตาล ไขมัน ไข่และผลิตภัณฑ์จากนม สารแต่งกลิ่นรสและหัวเชื้อ คุกกี้ทำมาจากแป้งประเภทต่างๆ: น้ำตาล - จากแป้งพลาสติก, lingering - จากแป้งเหนียวหนืดพลาสติก - พลาสติก, แครกเกอร์และบิสกิต - แป้งยีสต์พลาสติกเหนียวหนืด

ปัจจัยกำหนดคุณภาพ คุกกี้น้ำตาลทำโดยใช้แป้งที่มีกลูเตนคุณภาพต่ำและปานกลางโดยคำนึงถึงสภาวะที่ป้องกันไม่ให้บวม: ความชื้นแป้งต่ำ (15-18%) การนวดแป้งอย่างรวดเร็ว (10-15 นาที) ที่อุณหภูมิต่ำ (17 -25 องศาเซลเซียส) ... วิธีนี้ช่วยให้คุณได้แป้งพลาสติกที่ปั้นง่าย รักษารูปร่าง ดังนั้นจึงมักจะประทับลวดลายบนพื้นผิวของคุกกี้น้ำตาล

แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะถูกรีดครั้งเดียวระหว่างลูกกลิ้งเพื่อกระจายส่วนประกอบในนั้นอย่างสม่ำเสมอ และรับชั้นของความหนาที่แน่นอน จากนั้นขึ้นรูปบนโรเตอร์ วาดลวดลายที่ด้านบนของผลิตภัณฑ์

ชิ้นแป้งอบประมาณ 4-5 นาทีในเตาอบที่อุณหภูมิ 160-250 องศาเซลเซียส ในขั้นตอนนี้จะมีการสร้างโครงสร้างที่มีรูพรุนของผลิตภัณฑ์โดยมีลักษณะเป็นสีทองปรากฏขึ้นรสชาติและกลิ่นจะเกิดขึ้น หลังจากการอบ ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลง ตรวจสอบคุณภาพ ห่อและบรรจุหีบห่อ

บิสกิตแข็งทำโดยใช้แป้งที่มีกลูเตนต่ำ แป้งที่มีความชื้นสูง (25-32%) นวดที่อุณหภูมิ 30-40 ° C เป็นเวลา 40-60 นาที ผลลัพธ์ที่ได้คือแป้งพลาสติกที่ยืดหยุ่นและยืดหยุ่นได้จะถูกรีดซ้ำๆ ผ่านลูกกลิ้งเพื่อให้ได้โครงสร้างเป็นชั้นและขึ้นรูปโดยใช้หมัด ในขณะเดียวกันก็เจาะรูบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ (เพื่อไม่ให้เกิดฟองในระหว่างการอบ) ขั้นตอนที่เหลือนั้นคล้ายกับเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคุกกี้น้ำตาล

ข้อบกพร่อง เมื่อตรวจสอบคุณภาพของคุกกี้ ข้อบกพร่องของทั้งลักษณะการผลิต (การไหม้ การไม่ซึมผ่าน ร่องรอยของสิ่งสกปรก สิ่งเจือปน ฯลฯ) และผลจากการไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขและอายุการเก็บ (กลิ่นหืน เหม็นอับ เชื้อรา ฯลฯ ) สามารถพบได้

การประเมินคุณภาพดำเนินการตามตัวบ่งชี้ต่อไปนี้: คุณค่าอาหารและชีวภาพ ประสาทสัมผัส กายภาพและเคมี ความปลอดภัย

การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของบิสกิตเริ่มต้นด้วยการตรวจสอบการออกแบบภายนอก การติดฉลาก และการระบุความเบี่ยงเบนของมวล การตรวจสอบชุดคุกกี้จะทำให้เกิดสิ่งต่อไปนี้: ความชัดเจนของการพิมพ์ การวาดและการจารึก ความสว่างของฉลาก การให้ความสนใจกับสิ่งสกปรก (หรือไม่มี) คราบไขมัน น้ำตาบนวัสดุบรรจุภัณฑ์ ตรวจสอบสภาพของบรรจุภัณฑ์ (การห่อ) ของบิสกิตเพื่อตรวจสอบความแน่นของการห่อ โดยคำนึงถึงการบิดเบือนของฉลากด้วย ความถูกต้องและความชัดเจนของเครื่องหมายถูกตรวจสอบด้วยหมัดหรือตราประทับบนฉลาก ภายในวันที่ออกคุกกี้ จะมีการตรวจสอบการปฏิบัติตามอายุการเก็บรักษาที่รับประกัน หลังจากเปิดแพ็ค น้ำหนักสุทธิของบิสกิตจะถูกกำหนดโดยการชั่งน้ำหนักตามมาตราส่วนทางเทคนิค ลักษณะทางประสาทสัมผัสของบิสกิต - รูปร่าง, พื้นผิว, สี, รสชาติและกลิ่น, การปรากฏตัวของรอยแตก - ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตาราง 1.3

ตาราง 1.3

ท้ายตาราง. 1.3

เมื่อทำการประเมินคุณภาพของน้ำตาลและคุกกี้ที่ตกค้าง ความยาว ความกว้าง เส้นผ่านศูนย์กลางและความหนาจะถูกปรับให้เป็นมาตรฐานตามรูปร่างของมัน คุกกี้สี่เหลี่ยมต้องมีด้านไม่เกิน 65 มม. สี่เหลี่ยม - ความยาวไม่เกิน 90 มม. ความกว้างไม่เกิน 65 มม. เส้นผ่านศูนย์กลางของคุกกี้ทรงกลมไม่ควรเกิน 70 มม. ซึ่งเป็นขนาดหนึ่ง - 75 มม. ความหนาของน้ำตาลและคุกกี้เอ้อระเหยโดยไม่คำนึงถึงรูปร่างไม่ควรเกิน 7.5 มม. คิดสั้นขนมชนิดร่วน - 20 มม. ในชุดคุกกี้เนย อนุญาตให้เบี่ยงเบนจากมวลภายใน + 10% ...

ขนาดของบิสกิตถูกกำหนดด้วยเวอร์เนียคาลิปเปอร์โดยการวัด 5 ชิ้น เปรียบเทียบความยาว ความกว้าง และความหนาโดยเฉลี่ยกับข้อกำหนดของมาตรฐาน

ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพขึ้นอยู่กับประเภทของคุกกี้ ดังนั้นเศษส่วนมวลของน้ำตาลทั้งหมดในแง่ของวัตถุแห้ง (ซูโครส) ไม่ควรเกิน: สำหรับคุกกี้น้ำตาล 27%, อ้อยอิ่ง 20%, เนยอย่างน้อย 12% เศษส่วนของไขมัน: ในบิสกิตน้ำตาล 2 ถึง 30% ในอ้อยอิ่งจาก 7 ถึง 28% บิสกิตเนยไม่น้อยกว่า 2.3% ความชื้น: บิสกิตน้ำตาล 9-10%, อ้อยอิ่ง 5-9.5%, เนยไม่เกิน 15.5%, ส่วนเบี่ยงเบนสูงสุด + 2% ปริมาณความชื้นถูกกำหนดโดยการทำให้ตัวอย่างคุกกี้แห้งในเตาอบ

ปฏิกิริยาอัลคาไลน์ของคุกกี้เกิดจากการมีหัวเชื้อที่เป็นสารเคมีซึ่งไม่ได้ถูกย่อยสลายบางส่วนในระหว่างการอบ เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์จากการสลายตัว (โซดาและแอมโมเนีย) สารประกอบอัลคาไลน์ที่มากเกินไปในบิสกิตนั้นไม่พึงปรารถนาเพราะจะทำให้รสชาติแย่ลง ความเป็นด่างถูกกำหนดโดยการไทเทรตตัวอย่างคุกกี้ที่ผสมด้วยสารละลายกรดซัลฟิวริก 0.1 นิวตัน ความเป็นด่างจะแสดงเป็นองศา ระดับของความเป็นด่างหมายถึงปริมาณของสารละลายกรดซัลฟิวริก 0.1 n ที่ใช้ในการทำให้ด่างเป็นกลางที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ 100 กรัม ค่าความเป็นด่างไม่ควรเกิน 2 °โดยไม่คำนึงถึงประเภทของคุกกี้

คุกกี้จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 18 ± 5 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% ระหว่างการเก็บรักษาที่ความชื้นสูง บิสกิตจะชุบโดยการดูดซับความชื้นและเพิ่มมวล สูญเสียความเปราะบาง นิ่มและขึ้นราได้ ในห้องที่มีความชื้นในอากาศต่ำกว่า 75% อย่างมีนัยสำคัญผลิตภัณฑ์จะแห้งและอาการบวมจะลดลง การละเมิดเงื่อนไขการจัดเก็บอุณหภูมิทำให้เกิดสัญญาณของการเผาไหม้และการเค็มของไขมันในคุกกี้ คุกกี้อาจได้รับผลกระทบจากศัตรูพืชแป้ง (มอดแป้ง) ดังนั้นจึงจำเป็นต้องตรวจสอบความสะอาดของห้องอย่างเคร่งครัดและทำการฆ่าเชื้อในเวลาที่เหมาะสม ไม่อนุญาตให้เก็บคุกกี้ร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะ ไม่อนุญาตให้สัมผัสกับแสงแดด

ข้อกำหนดด้านคุณภาพได้รับการพิจารณาตาม GOST 24901-89 เพื่อป้องกันจำเป็นต้องตรวจสอบความสะอาดของห้องอย่างเคร่งครัดและดำเนินการฆ่าเชื้อในเวลาที่เหมาะสม ไม่อนุญาตให้เก็บคุกกี้ร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะ ไม่อนุญาตให้สัมผัสกับแสงแดด

คุกกี้ประเภทหลักคืออะไร? เฉพาะพ่อครัวขนมที่มีประสบการณ์เท่านั้นที่สามารถตอบคำถามนี้ได้ สำหรับแม่บ้านทั่วไปส่วนใหญ่มักไม่รู้ข้อมูลดังกล่าว ดังนั้นเราจึงตัดสินใจอุทิศบทความที่นำเสนอในหัวข้อนี้โดยเฉพาะ

ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์หวาน

ก่อนที่จะตั้งชื่อคุกกี้ที่มีอยู่ทั้งหมด ควรทราบว่าโดยทั่วไปแล้วผลิตภัณฑ์ที่มีรสหวานและอร่อยมากนี้คืออะไร

คุกกี้มีขนาดเล็กอบจากแป้ง เพื่อเตรียมฐานสำหรับความหวานนี้บางครั้งมีการเพิ่มธัญพืชต่างๆ

ของหวานที่เป็นปัญหามักจะทำเป็นวงกลมเล็กๆ แม้ว่าจะพบได้บ่อยในรูปของสี่เหลี่ยม หลอด และดวงดาวก็ตาม ในบางกรณี คุกกี้ รวมทั้งของทำเอง ทำด้วยไส้ เนื่องจากใช้ช็อกโกแลต ลูกเกด นมข้นจืด หรือครีมบางชนิด โดยวิธีการที่มักจะวางไส้ดังกล่าวโดยตรงระหว่างสองผลิตภัณฑ์อบ

คุกกี้ทุกประเภท (ชื่อ)

ในร้านขายลูกกวาดสมัยใหม่ มีหลายวิธีที่จะทำขนมที่เป็นปัญหาด้วยตัวคุณเอง ขึ้นอยู่กับสูตรของขนมนี้ เช่นเดียวกับความสอดคล้องของแป้งที่เลือก คุกกี้ทุกประเภทแบ่งออกเป็น:

• แห้งหรือเอ้อระเหย;
• น้ำตาล;
• เนย.

ควรสังเกตว่าหลังสามารถพัฟข้าวโอ๊ตทรายหรือวิปปิ้ง

คุกกี้ทุกประเภทเหล่านี้สามารถทำเองได้ง่ายๆ ด้วยเหตุนี้จึงไม่จำเป็นต้องซื้อผลิตภัณฑ์จากต่างประเทศเนื่องจากทำมาจากส่วนผสมที่ราคาไม่แพงและเรียบง่าย

วิธีการเตรียมฐานสำหรับคุกกี้อุตสาหกรรม

ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น คุกกี้ทุกประเภทแตกต่างกันไปตามวิธีการเตรียมแป้ง ดังนั้นในกระบวนการสร้างความละเอียดอ่อนโดยเฉพาะคุณควรให้ความสนใจกับพื้นฐานของมัน

ดังนั้นในการทำคุกกี้น้ำตาล คุณต้องนวดแป้งน้ำตาล เครื่องนวดแบบต่อเนื่องมักใช้ในการผลิตขนมชนิดนี้โดยใช้เครื่องจักรไหล คุณลักษณะของการทดสอบนี้คือใช้วัตถุดิบที่แตกต่างกันประมาณ 10-13 ชนิดในการเตรียม

ในกระบวนการนวดแป้งอย่างต่อเนื่อง จะต้องเทส่วนผสมทั้งหมดลงในเครื่องอัตโนมัติในอัตราส่วนที่ต้องการ (ตามสูตร)

อร่อยและมีกลิ่นหอม ลักษณะเด่นคือมีความพรุน ความเปราะบาง และบวมมาก มักจะมีภาพวาดบนพื้นผิวด้านหน้าของความละเอียดอ่อนดังกล่าว มั่นใจได้ด้วยการผลิตแป้งพลาสติกชนิดพิเศษซึ่งมีการฉีกขาดง่ายสม่ำเสมอ

อะไรคือสิ่งที่น่าทึ่งและคุกกี้ที่เอ้อระเหยทำอย่างไร? อาหารอันโอชะนี้มีโครงสร้างเป็นชั้น นอกจากนี้ยังมีอาการบวมและความเปราะบางน้อยลง และยังมีไขมันและน้ำตาลน้อยกว่า ของหวานดังกล่าวผลิตจากฐานที่ยืดหยุ่นได้โดยใช้สายการผลิตที่มีกลไกสูงและให้ผลผลิตสูง

แป้งเอ้อระเหยและแป้งน้ำตาลต่างกันอย่างไร? ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น ฐานแรกมีคุณสมบัติยืดหยุ่นและยืดหยุ่นได้ เพื่อให้ได้แป้งที่มีโครงสร้างดังกล่าวเมื่อทำการนวดจำเป็นต้องสร้างเงื่อนไขสำหรับการบวมของโปรตีนกลูเตนที่สมบูรณ์และดีขึ้น เงื่อนไขดังกล่าวถูกกำหนดโดยพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีของการเตรียมฐานและองค์ประกอบสูตรของวัตถุดิบ ควรสังเกตด้วยว่าปริมาณน้ำตาลในแป้งที่ยืดเยื้อนั้นน้อยกว่าน้ำตาลในแป้งเกือบสองเท่า นอกจากนี้ความชื้นยังสูงกว่าเกือบ 1.5 เท่า

บิสกิตเนยมาในรูปแบบต่างๆ อาหารอันโอชะนี้มีขนาดเล็ก มันทำจากแป้งซึ่งมีคุณสมบัติที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิงและมีผลิตภัณฑ์ไขมันน้ำตาลและไข่จำนวนมาก

องค์ประกอบ

ตอนนี้คุณรู้แล้วว่าคุกกี้มีกี่ประเภท ภาพถ่ายของอาหารอันโอชะนี้ถูกนำเสนอในบทความนี้

อันที่จริง บิสกิตที่ไม่มีการเติมสารเติมแต่งใดๆ เลยนั้นแทบไม่ต่างจากขนมปังเลย มันทำจากแป้งที่ทำด้วยไข่น้ำตาลและเนยจำนวนเล็กน้อย

แป้งซึ่งเป็นพื้นฐานของคุกกี้ประกอบด้วยโปรตีนจากพืชและคาร์โบไฮเดรตจำนวนมาก ของหวานนี้รวมไขมันและไฟเบอร์ด้วย

แทบไม่มีวิตามินในเบสหลังจากการอบ

เกือบทุกคนชอบคุกกี้ นี่คือขนมแสนอร่อย ความหวานไม่เข้มข้นเท่าลูกกวาด จึงเหมาะกับโต๊ะหวานๆ

พันธุ์

นอกจากประเภทของคุกกี้ซึ่งขึ้นอยู่กับประเภทของแป้งแล้ว ผู้เชี่ยวชาญยังจำแนกตามประเภทอีกด้วย ในหมู่พวกเขาต่อไปนี้เป็นที่นิยมโดยเฉพาะอย่างยิ่ง: อัลมอนด์, เบเกิล, ข้าวโอ๊ต, แปรงวูด, บราวนี่, บิสกิต, ครุมคาเกะ, มาเดลีน, คุราเบียร์, โรเซตตา, ซาโวยาร์ด, กระบี่, พิกโนลี, โพลโวรอน, ทายากิและอื่น ๆ