วิธีการเสิร์ฟมูส การพัฒนาบทเรียนในหัวข้อ "เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารหวานเจล

3.1. ผลไม้ เบอร์รี่ และผลไม้จากธรรมชาติผลไม้และผลเบอร์รี่สดไม่ผ่านการอบร้อน ดังนั้นพวกเขาจะไม่สูญเสียกลิ่นหอมรสชาติวิตามินที่มีอยู่ในนั้น

ผลไม้และผลเบอร์รี่ถูกคัดแยกจำหน่ายตามคุณภาพและขนาดกำจัดวัชพืชและลำต้นล้างให้สะอาดในน้ำดื่มเย็น ๆ ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว สับปะรด ปอกเปลือกและหั่น แตงโมและแตงก็ถูกตัดเอาเมล็ดออกจากแตงเช่นกัน ในแอพริคอต, ลูกพีช, ลูกพลัมหากไม่เสิร์ฟทั้งก้อนหินจะถูกลบออก

ถั่วที่ใช้สำหรับตกแต่งจาน (เฮเซลนัท วอลนัท อัลมอนด์ ถั่วลิสง) หากมาถึงเปลือก ให้ทำความสะอาดเมล็ด เมล็ดจะแห้ง ลอกผิวหนังออก ผัดและสับ

ผลไม้และผลเบอร์รี่เสิร์ฟตามธรรมชาติหรือกับน้ำตาล, ผงกลั่น, น้ำเชื่อม, นม, ครีม, ครีมเปรี้ยว

หากผลไม้และผลเบอร์รี่ถูกปล่อยออกมาตามธรรมชาติ ผลไม้ปอม (แอปเปิ้ล ลูกแพร์) และผลไม้หิน (แอปริคอต ลูกพีช ฯลฯ) จะถูกวางไว้ในแจกันหรือจานขนมในตัวอย่างทั้งหมด องุ่น - ในแปรง แตงโม และแตงโม - ตัดเป็น ชิ้นส่วน. ผลเบอร์รี่วางในชามหรือแจกัน

ผลเบอร์รี่ (สตรอเบอร์รี่สวน, ราสเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, แครนเบอร์รี่), ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว, สับปะรด, กล้วยจะถูกปล่อยด้วยน้ำตาลทรายหรือผงกลั่น

ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่แช่แข็งอย่างรวดเร็วจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่แช่แข็งแบบแห้ง (ไม่มีน้ำตาล) แช่แข็งในน้ำเชื่อมน้ำตาลและผลเบอร์รี่ก็ถูกแช่แข็งด้วยน้ำตาล

ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่แช่แข็งโดยไม่มีน้ำตาลจะไม่ละลายจนหมด หลังจาก 10 ... 15 นาทีจากการเริ่มละลายพวกเขาจะถูกล้างวางในชามเทด้วยน้ำเชื่อมอุ่น ๆ และปล่อยให้ชงเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง

ใส่ขวดที่มีผลเบอร์รี่แช่แข็งด้วยน้ำตาลให้ละลายในน้ำอุ่นประมาณ 10-15 นาที จากนั้นพวกเขาก็เช็ดเปิดมันผสมน้ำเชื่อมจากผลเบอร์รี่กับน้ำต้มเพิ่มไวน์และเทผลเบอร์รี่ที่วางในชาม

3.2. ผลไม้แช่อิ่มและผลไม้ในน้ำเชื่อมผลไม้แช่อิ่มเตรียมจากผลไม้และผลเบอร์รี่สด, แห้ง, กระป๋องและแช่แข็ง, น้ำเต้าสดและผลไม้รสเปรี้ยว, ในการรวมกันที่หลากหลายและจากชนิดใดชนิดหนึ่ง โดยทั่วไปน้อยกว่า ผลไม้แช่อิ่มจะถูกเตรียมจากพืชราก (แครอท หัวบีต) ผักชนิดหนึ่ง

โครงการเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลไม้แช่อิ่มประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

การเตรียมวัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่

น้ำเชื่อมทำอาหาร

การรักษาความร้อนของผลไม้สดและแห้ง

คูลลิ่ง.

ผลไม้ปอม (แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, มะตูม) จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ หลังจากเอารังของเมล็ดออก เพื่อไม่ให้ผลไม้ที่หั่นบาง ๆ มืดลงพวกเขาจะถูกเก็บไว้ในน้ำที่เป็นกรดด้วยกรดซิตริก ผลไม้หิน (พีช, แอปริคอต, ลูกพลัมขนาดใหญ่) ถูกผ่าครึ่งและเอาหินออก แตงแตงโมปอกเปลือกเอาเมล็ดออกแล้วหั่นเป็นก้อน ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวปอกเปลือกหั่นเป็นวงกลมหรือแยกเป็นชิ้น ก้านและกลีบเลี้ยงจะถูกลบออกจากผลเบอร์รี่ ล้างก้านรูบาร์บ ปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นยาว 10-20 มม.

ธนาคารที่มีผลไม้และผลเบอร์รี่กระป๋องสำหรับเตรียมผลไม้แช่อิ่มจะถูกล้างให้สะอาดด้วยน้ำร้อนก่อนเปิด

ในการเตรียมผลไม้แช่อิ่มจากผลไม้แห้งผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่จะถูกคัดแยกเอาสิ่งสกปรกล้างให้สะอาดในน้ำอุ่นเปลี่ยนหลายครั้ง

ในการเตรียมน้ำเชื่อม น้ำตาลจะละลายในน้ำร้อนและต้มประมาณ 10 นาที โดยเอาโฟมที่เกิดขึ้นออกจากพื้นผิว หลังจากสิ้นสุดการปรุงอาหารน้ำเชื่อมจะถูกกรอง

เมื่อปรุงผลไม้แช่อิ่มจากผลไม้ที่มีความเป็นกรดต่ำ กรดซิตริกจะละลายในน้ำเชื่อมพร้อมกับน้ำตาล ในน้ำเชื่อมสำหรับผลไม้แช่อิ่มส้มต้มความเอร็ดอร่อย (ผิวบาง ๆ ของผลไม้ปอกเปลือกจากชั้นหลวมสีขาว) หั่นเป็นเส้นบาง ๆ

มะตูมที่เตรียมไว้, ลูกแพร์, แอปเปิ้ลพันธุ์ภาคใต้เทน้ำเชื่อมร้อนและต้มในนั้นเป็นเวลา 6 ... 8 นาที แอปเปิ้ลพันธุ์เหนือซึ่งต้มเร็วมากและลูกแพร์สุกแช่ในน้ำเชื่อมเดือดการทำความร้อนจะหยุดและทำให้เย็นลงในน้ำเชื่อม ลูกพีช, แอปริคอต, ลูกพลัม, เชอร์รี่, เชอร์รี่หวาน, มะยมและแบล็คเคอแรนท์วางในน้ำเชื่อมร้อนนำไปต้มและทำให้เย็น

สตรอเบอร์รี่สวนที่เตรียมไว้, ราสเบอร์รี่, สับปะรด, ส้ม, ส้มเขียวหวาน, แตงโมและแตงโมวางในชามหรือแจกันเทด้วยน้ำเชื่อมอุ่น ๆ และอนุญาตให้ชง

ตามเทคโนโลยีการเตรียมและผลิตภัณฑ์ที่ใช้ แอปเปิ้ล (ลูกแพร์และ) ในน้ำเชื่อมสามารถนำมาประกอบเป็นผลไม้แช่อิ่ม รังของเมล็ดจะถูกลบออกจากผลไม้ด้วยช่องเสาพวกเขาจะปอกเปลือกและต้มเป็นเวลา 6-8 นาทีในน้ำที่เป็นกรด เมื่อนำผลไม้ออกมาแล้วเทเปลือกที่เอาออกจากพวกเขาด้วยยาต้มเติมน้ำตาลแล้วปรุงต่ออีก 7-10 นาที น้ำเชื่อมสำเร็จรูปถูกกรอง, เย็น, เพิ่มไวน์องุ่นและเทผลไม้ที่วางในชาม

เพื่อปรับปรุงรสชาติของผลไม้แช่อิ่มแห้งแนะนำให้ปรุงก่อนขาย 10-12 ชั่วโมงเนื่องจากผลของการแช่สารอะโรมาติกและสารแต่งกลิ่น (กรดอินทรีย์, เกลือแร่, น้ำตาล) ผ่านเข้าไปในน้ำซุปและผลไม้ และผลเบอร์รี่แช่ในน้ำเชื่อม

ผลไม้แช่อิ่มปรุงจากส่วนผสมของผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่และมักจะมาจากหนึ่งในสายพันธุ์ของพวกเขา ระยะเวลาในการปรุงผลไม้แห้งไม่เหมือนกัน: ลูกแพร์ - 1 ... 2 ชั่วโมง, แอปเปิ้ล - 20 ... 30 นาที, ลูกพรุน, แอปริคอต, แอปริคอตแห้ง - 10 ... 20, ลูกเกด - 5 ... 10 นาที ผลไม้ตากแห้งจึงคัดแยกล้าง 2...3 ครั้งในน้ำอุ่น แยกตามประเภท ขั้นแรกให้ต้มลูกแพร์แล้วเติมแอปเปิ้ลลงไปเติมน้ำตาลเพิ่มกรดซิตริกและปรุงอาหารต่อไปโดยสังเกตลำดับของการวางส่วนประกอบที่เหลือ เพื่อปรับปรุงรสชาติของผลไม้แช่อิ่มแห้งแนะนำให้ปรุงก่อนขาย 10-12 ชั่วโมงเนื่องจากผลของการแช่สารอะโรมาติกและสารแต่งกลิ่น (กรดอินทรีย์, เกลือแร่, น้ำตาล) ผ่านเข้าไปในน้ำซุปและผลไม้ และผลเบอร์รี่แช่ในน้ำเชื่อม

ผลไม้แช่อิ่มถูกปล่อยแช่เย็นที่อุณหภูมิ 12-15 ° C 150-200 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

3.3. อาหารเจลลี่หวาน.กลุ่มอาหารหวานแบบเจล ได้แก่ คิสเซล เยลลี่ มูส ซัมบูกิ และครีม แป้งมันฝรั่งและข้าวโพดและเจลาตินใช้เป็นสารก่อเจลในอาหารสาธารณะ

คิเซลิปรุงจากผลไม้สด เบอร์รี่และผัก เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์จากการแปรรูป: ผลไม้บด, น้ำพริก, น้ำผลไม้, น้ำเชื่อม, สารสกัด, แยม, แยม, ผักและผลไม้ผงสำหรับการผลิตภาคอุตสาหกรรม นอกจากนี้ จูบยังทำมาจากนม ยาต้มกาแฟ โกโก้ เป็นต้น

สารก่อเจลสำหรับเยลลี่ทุกประเภท ยกเว้นนม คือแป้งมันฝรั่ง สำหรับนม-ข้าวโพด แป้งมันสำปะหลัง - โปร่งใส มีสีขุ่นเล็กน้อย ไม่มีสี - ไม่บดบังสีของผลไม้หรือน้ำซุปเบอร์รี่ ไม่ทำให้ขุ่น แป้งธัญพืชรวมทั้งแป้งข้าวโพดมีลักษณะทึบแสงและมีสีขาวขุ่น คิสเซลที่เตรียมด้วยแป้งมันฝรั่งมีลักษณะเหนียวยืดหยุ่น แป้งข้าวโพดเป็นพลาสติก

โดยความสม่ำเสมอ เจลลี่แบ่งออกเป็นของเหลว ความหนาแน่นปานกลาง และหนา ความเข้มข้นของแป้งในนั้นอยู่ที่ 3...4 ตามลำดับ 4.5...5 และ 7.5...8%

โครงการเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเยลลี่เบอร์รี่ประกอบด้วย:

คั้นน้ำผลไม้;

ต้มเนื้อ;

การเตรียมน้ำเชื่อมกับยาต้ม;

แป้งต้ม;

แนะนำน้ำผลไม้;

คิสเซล คูลลิ่ง.

คั้นน้ำผลไม้เบอร์รี่เพื่อหลีกเลี่ยงการทำลายของวิตามินจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะใช้ในภาชนะที่ปิดสนิทในตู้เย็น เยื่อกระดาษถูกต้มประมาณ 10-15 นาทีในห้าถึงหกเท่าของปริมาณน้ำและกรอง ส่วนหนึ่งของน้ำซุปเย็นลงและใช้เพื่อเจือจางแป้ง เติมน้ำตาลลงในน้ำซุปที่เหลือนำไปต้มและแป้งเจือจางด้วยน้ำซุปแช่เย็นห้าเท่าและกรองแล้วเติมด้วยการกวน Kissel ถูกนำไปต้มน้ำผลไม้เบอร์รี่เทลงในแก้วหรือแจกันและเย็น

น้ำผลไม้ที่ไม่ผ่านการอบร้อนจะทำให้วุ้นที่เสร็จแล้วมีกลิ่นหอม รสชาติ สีที่มีอยู่ในเบอร์รี่ประเภทนี้ และเพิ่มกิจกรรมของวิตามิน

เพื่อให้ฟิล์มไม่ก่อตัวบนพื้นผิวของเยลลี่จึงโรยด้วยน้ำตาล (5 ... 8% ของบรรทัดฐาน) จูบหนา ๆ เทลงในแผ่นอบหรือแม่พิมพ์ชุบน้ำแล้วโรยด้วยน้ำตาลและทำให้เย็น เป็นไปไม่ได้ที่จะต้มเยลลี่ให้เย็นเป็นเวลานานในจานปริมาณมาก การบวมของเมล็ดแป้งมันฝรั่งซึ่งยังคงดำเนินต่อไปภายใต้สภาวะเหล่านี้ ในระยะหนึ่งนำไปสู่การทำลายโครงสร้างและการสลายตัวของเมล็ดพืชเป็นชิ้นๆ ในเวลาเดียวกัน อาจเกิดการดีพอลิเมอไรเซชันของส่วนหนึ่งของแป้งพอลิแซ็กคาไรด์ได้ เนื่องจาก pH ของผลไม้และเยลลี่เบอร์รี่จะผันผวนระหว่าง 3...5 ทั้งหมดนี้ทำให้ความหนืดลดลงอย่างรวดเร็ว (การทำให้เป็นของเหลวของเยลลี่) การนำน้ำผลไม้เย็นใส่เยลลี่และเทลงในจานแบ่งส่วนช่วยให้เย็นลงอย่างรวดเร็วและป้องกันการเปลี่ยนแปลงของแป้งที่ทำลายล้าง

ต้มผลส้มโอและสโตนสำหรับทำเยลลี่ (สามารถอบแอปเปิ้ลได้) น้ำซุประบายออก และถูผลไม้ เติมน้ำตาลลงในน้ำซุปน้ำซุปข้นที่ได้จะเจือจางด้วยน้ำซุปอุ่นให้เดือดแป้งที่เตรียมไว้จะถูกนำและนำไปต้มอีกครั้ง

น้ำผลไม้บริสุทธิ์และน้ำพริกของการผลิตทางอุตสาหกรรมถูกเจือจางด้วยน้ำตามกฎและผงผลไม้และผักจะถูกเทด้วยปริมาณน้ำแปดเท่าทิ้งไว้ 20 นาทีเพื่อให้บวมหลังจากนั้นจะเจือจางด้วยน้ำเพิ่มเติม

เติมน้ำตาลกรดซิตริกลงในน้ำซุปข้นที่เจือจางด้วยน้ำและนำไปต้มแป้งที่เตรียมไว้

เมล็ดแป้งข้าวโพดมีระดับการตกผลึกที่สูงกว่าเมื่อเทียบกับเมล็ดแป้งมันฝรั่ง พวกเขาเจลาติไนซ์ที่อุณหภูมิสูงขึ้นในขณะที่บวมมีจำกัด ดังนั้นการข้นของวุ้นนมหลังจากนำแป้งข้าวโพดไปต้มในน้ำนมเดือดจึงเกิดขึ้น
8 ... 10 นาทีเดือด.

จูบเหลวถูกปล่อยออกมาเป็นซอสสำหรับอาหารหวานและซีเรียล ความหนาแน่นปานกลางและหนา - เป็นอาหารหวานอิสระ 150 ... 200 กรัมต่อการให้บริการแช่เย็นถึง 12 ... 14 ° C ในช่วงวันหยุดจะมีการเสิร์ฟจูบหนา ๆ กับผลไม้และน้ำเชื่อมเบอร์รี่ตกแต่งด้วยแยมวิปครีมหรือนมและครีม

เจลลี่ มูส ซัมบูก้า ครีมเจลาตินถูกนำมาใช้ในอาหารหวานเหล่านี้ในฐานะสารก่อเจล (สารก่อเจล) ในมูสที่เตรียมด้วยเซโมลินา แป้งข้าวสาลีทำหน้าที่เป็นสารก่อเจล

การเตรียมเจลาตินจะลดลงไปแช่ในน้ำเป็นเวลา 1 ... 1.5 ชั่วโมง เมื่อบวมมวลของเจลาตินจะเพิ่มขึ้น 6 ... 8 เท่า เจลาตินบวมละลายในน้ำร้อนจนหมด

สารละลายเจลาตินที่มีความเข้มข้น 1% หรือมากกว่าเจลเมื่อเย็นตัวลง อย่างไรก็ตาม เยลลี่ 1% นั้นเคลื่อนที่ได้มากและละลายได้ง่าย เพื่อให้วุ้นคงรูปร่างได้ดีและมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนมีความแข็งแรงเพียงพอความเข้มข้นของเจลาตินในนั้นควรเป็น 2.7 ... 3% การต้มสารละลายเจลาตินเป็นเวลานาน การให้ความร้อนในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจะลดความสามารถของเจลาตินเป็นเจล และลดความแข็งแรงของเยลลี่ที่ได้

ที่อุณหภูมิ 40°C ขึ้นไป สารละลายเจลาตินจะมีระดับโมเลกุลของการกระจายตัว การเย็นตัวของสารละลายจะมาพร้อมกับความสัมพันธ์ของโมเลกุลขนาดใหญ่กับการก่อตัวของกรอบสามมิติ ของเหลวของนิวตันดั้งเดิมจะผ่านเข้าไปในสารละลายเทียม จากนั้นจึงเข้าสู่ระบบที่มีโครงสร้าง นั่นคือ เยลลี่ ซึ่งความแข็งแกร่งจะเพิ่มขึ้นระหว่างการเก็บรักษา ดังนั้นวุ้นที่ได้จึงแนะนำให้ทนต่อ 30 ... 60 นาทีที่อุณหภูมิก่อเจลหลังจากนั้นจะนำไปแช่เย็นในตู้เย็น

Agaroid ถูกเทด้วยน้ำเย็น (อัตราส่วน 1: 20) และปล่อยให้บวมครึ่งชั่วโมง ในเวลาเดียวกัน สิ่งเจือปน (ซึ่งให้รสชาติภายนอกของ agaroid) และสสารสีจะผ่านเข้าไปในน้ำ เพิ่ม agaroid, โซเดียมซิเตรต (จาก 0.15 ถึง 0.3% ของมวลวุ้นขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของน้ำผลไม้และน้ำเชื่อม) ลงไปในน้ำ, นำส่วนผสมไปต้มให้เย็นถึง 70-75 ° C ผสมกับน้ำผลไม้แล้วเท ลงในชาม การเติมโซเดียมซิเตรตช่วยเพิ่มความสม่ำเสมอของเยลลี่ ให้ความยืดหยุ่น ลดความเป็นกรดส่วนเกิน และลดจุดหลอมเหลวของเยลลี่ลงเหลือ 30-40°C

โซเดียมซิเตรตใช้ในรูปของสารละลาย 10% ในเยลลี่บนเบอร์รี่และน้ำองุ่นที่มีความเป็นกรดต่ำ 0.15-0.25% ของมวลของเยลลี่ถูกเติมลงในเยลลี่บนเชอร์รี่, เชอร์รี่, น้ำผลไม้บลูเบอร์รี่ - 0.25-0.3 และบนแครนเบอร์รี่และ lingonberry - 0, 3-0.35%

โซเดียมอัลจิเนตเทลงในน้ำและคนเป็นครั้งคราวปล่อยให้บวมเป็นเวลา 1 ชั่วโมงจากนั้นนำไปต้มและต้มประมาณ 2-3 นาที น้ำตาลและสารแขวนลอยของแคลเซียมฟอสเฟตจะถูกเติมลงในสารละลายที่ได้นำไปต้ม, เย็น, น้ำผลไม้, กรดซิตริกและเทลงในแม่พิมพ์

เยลลี่เตรียมจากผลไม้และผลเบอร์รี่สดและกระป๋อง ผลไม้รสเปรี้ยว น้ำผลไม้ น้ำเชื่อม สารสกัด นมและผลิตภัณฑ์จากกรดแลคติก

ยาต้มเตรียมจากผลเบอร์รี่สำหรับเจลลี่น้ำตาลและเจลาตินบวมจะละลายในน้ำซุปและน้ำเชื่อมเจลถูกทำให้ร้อนจนเดือด น้ำเบอร์รี่บีบจะถูกเติมลงในน้ำเชื่อมใสแล้วเทลงในแม่พิมพ์หรือแผ่นอบ

หากน้ำเชื่อมกลายเป็นสีขุ่น จะยิ่งทำให้ใสขึ้นด้วยไข่ขาว (24 กรัมต่อเยลลี่ 1,000 กรัม) โปรตีนถูกกวนให้เข้ากันด้วยน้ำเย็นในปริมาณที่เท่ากันเทลงในน้ำเชื่อมแล้วต้มประมาณ 8-10 นาทีที่เดือดต่ำ เพื่อให้น้ำเชื่อมมีความกระจ่างยิ่งขึ้น สามารถให้ส่วนผสมของโปรตีนในสองโดส น้ำเชื่อมใสถูกกรอง

น้ำเชื่อมเจลปรุงแต่งด้วยเปลือกมะนาว ไวน์องุ่น วานิลลา ฯลฯ ก่อนนำไปแช่เย็น

เจลลี่เตรียมด้วยผลเบอร์รี่และผลไม้กระป๋องและสด ในการทำเช่นนี้ผลไม้และผลเบอร์รี่ (เชอร์รี่, องุ่น, แตงโม, แตง) จะถูกจัดวางในแม่พิมพ์หรือแจกันเทด้วยน้ำเชื่อมเจลและทำให้เย็น

คุณสามารถรับเยลลี่หลายชั้นโดยใช้น้ำเชื่อมที่มีสีต่างกัน (เบอร์รี่, ส้ม, นม) แล้ววางทับซ้อนกันหลังจากที่แต่ละชั้นเจลแล้ว

สารละลายเจลาตินที่ถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ใกล้เคียงกับอุณหภูมิเจลาติไนเซชั่น ทำให้เกิดโฟมที่เสถียรเมื่อถูกวิปปิ้ง

มูสคือวิปเจลลี่ สำหรับการเตรียมผลเบอร์รี่ผลไม้และผัก (แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, แอปริคอต, ลูกพลับ, ผักชนิดหนึ่ง, แครอท, หัวบีต) และผลิตภัณฑ์แปรรูปของพวกเขาถูกนำมาใช้

น้ำเชื่อมเจลจากผลเบอร์รี่จัดทำในลักษณะเดียวกับเยลลี่ ต้มผักและผลไม้ต้ม, ถู, เจือจางด้วยน้ำซุป, น้ำตาล, เจลาตินบวม, กรดซิตริกและนำไปต้ม น้ำเชื่อมที่ทำให้เกิดเจลที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงที่ 35...40°C และตีจนเป็นฟองที่หนาและเป็นเนื้อเดียวกัน เมื่อทำการวิป ตรวจสอบให้แน่ใจว่าโฟมไม่เริ่มเจลก่อนที่มวลจะถูกวิปอย่างดี โฟมจะต้องไม่สูญเสียความลื่น ไม่เช่นนั้นจะเทลงในแม่พิมพ์ได้ยาก อุณหภูมิของมวลจะค่อยๆ ลดลง และเมื่อสิ้นสุดการตีจะอยู่ที่ประมาณ 30°C ความเข้มข้นในการตีที่เหมาะสมที่สุดจะสังเกตได้เมื่อส่วนการทำงานของเครื่องตีถูกหมุนด้วยความเร็ว 400...500 นาที -1 ปริมาณเริ่มต้นของน้ำเชื่อมเจลเพิ่มขึ้น 2...3 เท่า ความหนาแน่นของโฟมจะลดลงเมื่อคุณตี ด้วยปริมาตรของมวลที่เพิ่มขึ้นสามเท่า จึงลดลง 32% เมื่อเทียบกับการเพิ่มขึ้นสองเท่า (0.42 g/cm 3 และ 0.62 g/cm 3 ตามลำดับ) ขนาดของฟองอากาศในโฟมตอนปลายตีจะผันผวนมาก เส้นผ่านศูนย์กลาง 0.03...0.3 มม. ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสสูงจะสังเกตเห็นได้ในมูสที่มีโครงสร้างที่กระจายตัวอย่างประณีต

มวลที่ตีแล้วจะถูกเทลงในแม่พิมพ์โลหะที่แบ่งส่วนหรือแผ่นอบ แล้วทำให้เย็นลงที่ 6...8°C

เพื่อเตรียมมูสบนแป้งเซมะลีเนอร์ให้ต้ม 15 ... 20 นาทีในน้ำผลไม้หรือน้ำซุปผลไม้เล็ก ๆ โดยเติมน้ำตาล สำหรับการปรุงอาหารคุณสามารถใช้น้ำซุปข้นผลไม้กระป๋องซึ่งก่อนที่จะแนะนำซีเรียลจะเจือจางด้วยน้ำและอุ่นให้เดือด ส่วนผสมที่ต้มแล้วจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 40°C (ตีมวลที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า 40°C ได้ไม่ดี มูสมีความหนาแน่นสูง) ตี เทลงในพิมพ์และปล่อยให้เย็น

สำหรับทำอาหาร ซัมบูคอฟผลไม้อบ (แอปเปิ้ล, ลูกพลัม) หรือต้ม (แอปริคอต, แอปริคอตแห้ง) และถู ใส่น้ำตาลไข่ขาวลงในน้ำซุปข้นที่ได้และตีส่วนผสม เจลาตินที่แช่และบวมจะถูกให้ความร้อนในอ่างน้ำจนกว่าจะละลาย กรอง ฉีดเข้าไปในมวลที่วิปปิ้งในกระแสน้ำบางๆ โดยคนให้เข้ากัน วางลงในแม่พิมพ์อย่างรวดเร็วและเย็นลง

การเตรียมซัมบูก้านั้นง่ายขึ้นอย่างมากเมื่อใช้น้ำซุปข้นผลไม้และน้ำพริกที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากไม่จำเป็นต้องได้น้ำซุปข้น

โครงสร้างที่เป็นฟองของซัมบูก้าอันเนื่องมาจากไข่ขาวที่ตีแล้ว มีความคงตัวมากขึ้นเมื่อทำเจลลาตินในสารละลาย ซึ่งมีความเข้มข้นในซัมบูก้าเพียงครึ่งเดียวในเยลลี่และมูส (1.5 และ 2.7% ตามลำดับ)

เยลลี่ มูส และซัมบูก้า เสิร์ฟพร้อมซอสหวาน น้ำเชื่อมผลไม้หรือเบอร์รี่ วิปครีม

ครีมเจลเตรียมจากครีมไขมัน 35% หรือครีมเปรี้ยว 36% ไขมัน วิปครีมและครีมเปรี้ยวได้รับโฟม - ระบบกระจายฟิล์มเซลลูลาร์ อากาศที่นำมาใช้ในระหว่างการวิปปิ้งจะกระจายในครีมในรูปของฟองอากาศ (เซลล์) ที่มีขนาดต่างกัน แยกออกจากกันด้วยฟิล์มเหลว ฟิล์มเหลวสร้างกรอบฟิล์มซึ่งเป็นพื้นฐานของโฟม ชั้นดูดซับระหว่างผิวของโปรตีนและฟอสโฟลิปิดเกิดขึ้นบนพื้นผิวของฟองอากาศ เฟสของไขมันในรูปของก้อนไขมันที่เก็บรวบรวมในกลุ่มจะอยู่ในฟิล์มเหลว ชั้นดูดซับระหว่างผิวหน้ายังเกิดขึ้นบนพื้นผิวของเฟสไขมันอีกด้วย

คุณสมบัติหลักประการหนึ่งของโฟมที่เกิดขึ้นระหว่างการวิปปิ้งคือความต้านทานการรั่วซึมของของเหลวมากหรือน้อย การเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบที่กระจายตัว และการลดลงของปริมาตรรวมของโฟม ความคงตัวของโฟมขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ได้แก่ ปริมาณไขมันของครีม ขนาดของอนุภาคของเฟสไขมัน อุณหภูมิของครีม ความเร็ว และระยะเวลาในการตี

สามารถรับโฟมที่ค่อนข้างคงตัวได้จากครีมที่มีปริมาณไขมันอย่างน้อย 35% ที่อุณหภูมิ 4...7°C

หากอนุภาคเฟสไขมันมีขนาดเล็กมากเช่นเดียวกับในครีมที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันก็เป็นไปไม่ได้ที่จะตีให้เป็นโฟมที่เสถียรเพราะเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของพื้นที่ผิวของเฟสไขมันซึ่งเป็นชั้นดูดซับของโปรตีน ก่อตัวขึ้นหลังจะไม่เพียงพอที่จะสร้างชั้นดูดซับที่ส่วนต่อประสานก๊าซ และเฟสของเหลว

เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น การสั่นสะเทือนจากความร้อนของโมเลกุลที่ดูดซับจะเพิ่มขึ้น อันเป็นผลมาจากความแข็งแรงเชิงกลของชั้นอินเตอร์เฟเชียลที่เกิดจากโมเลกุลของสารฟองลดลง นอกจากนี้ความหนืดของสารละลายฟองจะลดลงและตามอัตราการไหลออกของของเหลวจากโฟมจะเพิ่มขึ้น เงื่อนไขในการให้ความชุ่มชื้นของกลุ่มขั้วของสารเป่าก็เปลี่ยนไปเช่นกัน เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น ความคงตัวของชั้นไฮเดรตจะลดลง ซึ่งทำให้ความเสถียรและความแข็งแรงของโฟมลดลง ดังนั้นด้วยการเพิ่มอุณหภูมิวิปครีมจาก 5...7 เป็น 18...19 °Cความแรงของโฟมลดลง 2 เท่า

ระยะเวลาในการตีวิปปิ้งครีมด้วยความเร็วรอบ 400 ... 500 นาที -1 คือ 5 ... 8 นาที ในช่วงเวลานี้ปริมาณครีมจะเพิ่มขึ้น 2...2.5 เท่า เมื่อถึงปริมาตรสูงสุด การวิปปิ้งจะดำเนินต่อไปอีก 2-3 นาที ในระหว่างที่การกระจายตัวของโฟมเพิ่มขึ้นและตามความแข็งแรงของโครงสร้าง วิปโฟมอย่างดีจับไม้กวาดได้ไม่หลุด

ในการเตรียมครีมครีมเย็น ๆ ถูกวิปปิ้งเป็นโฟมนุ่ม ๆ เติมน้ำตาลผงลงไปบดด้วยสารปรุงแต่งรส (วานิลลินผงโกโก้) หรือน้ำซุปข้นเบอร์รี่เทสารละลายเจลาตินเย็นลงในกระแสบาง ๆ พร้อมคนให้เข้ากันและครีม ถูกเทลงในแม่พิมพ์อย่างรวดเร็ว

ส่วนหนึ่งของครีมสามารถถูกแทนที่ด้วยส่วนผสมของไข่กับนม ในกรณีนี้ไข่ที่บดด้วยน้ำตาลและเจือจางด้วยนมต้มร้อนจะถูกทำให้ร้อนถึง 70 ... 80 ° C . สารละลายเจลาตินที่นำไปต้มก่อนหน้านี้ สารเติมแต่งอะโรมาติกจะถูกนำมาใช้ในส่วนผสมของไข่-นม และเย็นลงที่อุณหภูมิห้อง เทส่วนผสมนมไข่เย็นลงในวิปครีมขณะคน

ในฐานะที่เป็นเครื่องปรุงและสารปรุงแต่งรสสำหรับการเตรียมครีมนอกเหนือจากวานิลลินและผงโกโก้แล้วพวกเขายังใช้กาแฟชงเข้มข้น (เจลาตินละลายในนั้น), ถั่ว, น้ำซุปข้นเบอร์รี่, ผิวเลมอน, แยม ฯลฯ

ครีมถูกปล่อยออกมาโดยการเทน้ำเชื่อม (ช็อคโกแลต, กาแฟ) หรือหวาน

3.4. ไอศกรีม.สถานประกอบการจัดเลี้ยงขายไอศกรีมที่ผลิตโดยโรงงานห้องเย็นและผลิตไอศกรีมเอง

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไอศกรีมที่ห้องเย็นรวมถึงการเตรียมวัตถุดิบและการเตรียมส่วนผสม การพาสเจอร์ไรซ์ การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การทำความเย็นและการสุก การแช่แข็งและการตีส่วนผสม บรรจุภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์ การชุบแข็งพร้อมกัน เป็นผลให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของแข็งที่มีความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันที่ละเอียดอ่อนโดยไม่มีผลึกน้ำแข็งที่เห็นได้ชัดเจน มีการบุกรุกที่ดี (90...100%) ด้วยอุณหภูมิ -18...-20 °C

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ไอศกรีมจะถูกแบ่งเป็นชามและแก้ว ตกแต่งด้วยผลไม้กระป๋องหรือผลไม้สด เบอร์รี่ แยม ลูกเกด ถั่ว ช็อคโกแลตขูด คุกกี้ขนาดเล็ก วิปครีม ออกด้วยซอสหวานและน้ำเชื่อม (ช็อคโกแลต ราสเบอร์รี่ มะนาว ฯลฯ) ไอศกรีมสามารถเสิร์ฟพร้อมกับน้ำผลไม้และเบอร์รี่หรือเครื่องดื่มอัดลมที่ไม่มีแอลกอฮอล์

สำหรับทำอาหาร ไอศกรีมเซอร์ไพรส์บิสกิตชิ้นแช่ในน้ำเชื่อมวางอยู่บนจานโลหะมีผลไม้กระป๋องบาง ๆ (แอปเปิ้ล, ลูกพีช, ลูกแพร์) และบนผลไม้ที่มีปิรามิด - ไอศครีม - plombir ด้านข้างของปิรามิดถูกปกคลุมด้วยผลไม้และบิสกิต กระรอกวิปปิ้งผงละเอียดจะถูกปล่อยออกจากถุงขนมบนบิสกิตและวางจานในเตาอบเป็นเวลา 1-2 นาทีที่อุณหภูมิอย่างน้อย 260 ° C . พื้นผิวของจานกลายเป็นสีน้ำตาลอย่างรวดเร็ว ในขณะที่ไอศกรีมไม่มีเวลาละลายในช่วงเวลานี้ ในวันหยุดจะโรยจานด้วยผงละเอียด เมื่อเสิร์ฟ คุณสามารถเทคอนญักหรือแอลกอฮอล์รอบๆ ไอศกรีมแล้วจุดไฟ

ไอศครีมใช้เป็นไส้สำหรับแพนเค้ก, แอปเปิ้ลต้ม, บิสกิตโรล ชั้นของบิสกิตอบหนา 1 ซม. ชุบด้วยน้ำเชื่อมวางไอศครีมในชั้นที่เท่ากันม้วนขึ้นห่อด้วยกระดาษ parchment และเย็น วันหยุดก็แต่งหน้าด้วยครีม

หลังจากเย็นตัวลงแพนเค้กหรือแอปเปิ้ลต้ม (ไม่มีเปลือกและเมล็ด) จะเต็มไปด้วยไอศกรีมก่อนเสิร์ฟราดด้วยน้ำเชื่อมหรือแยมและแอปเปิ้ลกับน้ำผึ้ง

ไอศกรีมนุ่มเตรียมจากส่วนผสมแบบแห้ง ซึ่งรวมถึงนมผงหรือครีม ไข่ผง น้ำตาล เจลาติน ฯลฯ ส่วนผสมนี้ผลิตขึ้นเพื่อใช้เป็นครีม ช็อกโกแลตครีม กาแฟครีม นม และไอศกรีมประเภทอื่นๆ

เทส่วนผสมแห้งขึ้นอยู่กับสูตรผสมน้ำในอัตราส่วน
1:1.6 หรือ 1:2.1 แล้วปล่อยให้บวมเป็นเวลา 20 นาที ส่วนผสมที่บวมจะถูกกรองลงในกระบอกสูบของช่องแช่แข็งหนึ่งหรือสองสูบ, เครื่องกวน, หน่วยทำความเย็นจะถูกเปิดและหลังจาก 7 ... 10 นาทีไอศกรีมที่เสร็จแล้วจะถูกปล่อยออกมา อันเป็นผลมาจากการลดความซับซ้อนของรูปแบบเทคโนโลยีโดยเฉพาะอย่างยิ่งการยกเว้นการดำเนินการชุบแข็งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความคงตัวของครีมการบุกรุกต่ำ (40...60%) และอุณหภูมิ -6...-7 องศาเซลเซียส ไอศกรีมนุ่มขายพร้อมกับซอสหวาน (เครื่องปรุง) - ช็อคโกแลต, แอปริคอท, สตรอเบอร์รี่สดหรือแช่แข็งหรือราสเบอร์รี่, ช็อคโกแลตขูด, ถั่ว

สินค้าแช่แข็ง ได้แก่ พาร์เฟ่ต์- วิปครีมแช่แข็ง เทคโนโลยีการทำพาร์เฟ่ต์เหมือนกับบัตเตอร์ครีม แต่ไม่มีเจลาตินใส่ในวิปครีม (มีหรือไม่มีส่วนผสมของไข่กับนม) มวลที่เตรียมไว้จะถูกวางในแม่พิมพ์ที่มีฝาปิด (ฝาพาร์เฟย์) และแช่แข็ง ก่อนปล่อย แบบฟอร์มจะถูกจุ่มในน้ำอุ่นสักครู่แล้วพลิกแจกัน ปล่อยพาร์เฟ่ต์ ตกแต่งด้วยผลไม้หวาน คุกกี้ชิ้นเล็ก ขึ้นอยู่กับสารเติมแต่งที่แนะนำมีวานิลลา, มะนาว, ช็อคโกแลต, ถั่ว, กาแฟ, พาร์เฟต์เบอร์รี่ ฯลฯ

3.5. อาหารหวานร้อน.กลุ่มอาหารหวานร้อน ได้แก่ ซูเฟล่ (พายอากาศ) พุดดิ้งหวาน อาหารแอปเปิ้ลร้อน (แอปเปิ้ลทอดในแป้ง แอปเปิ้ลกับข้าว ฯลฯ) แพนเค้ก ฯลฯ อาหารเหล่านี้โดยเฉพาะซีเรียลและแป้งมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและ ใช้ไม่เพียงแต่เป็นของหวานแต่ยังรวมอยู่ในเมนูอาหารเย็นและอาหารเช้า

ซูเฟล่ส่วนประกอบหลักของซูเฟล่คือไข่ขาวที่ตีแล้ว ความสามารถในการเกิดฟองสูงของโปรตีนเกิดจากกิจกรรมบนพื้นผิว วิปปิ้งโปรตีนควรอยู่ในชามที่กว้างขวาง เนื่องจากปริมาตรของโฟมโปรตีนคือ 5 ... 8 เท่าของปริมาตรของโปรตีนดั้งเดิม

การปรากฏตัวของไขมันช่วยลดความสามารถในการเกิดฟองของไข่ขาว ดังนั้น ก่อนตี โปรตีนจะถูกแยกออกจากไข่แดงที่มีไขมัน 21 ... 23% อย่างระมัดระวัง

ความสามารถในการทำให้เกิดฟองสูงสุดของสารละลายโปรตีนสอดคล้องกับค่า pH ที่แน่นอน สำหรับไข่ขาวค่านี้อยู่ในช่วง pH 5.0...5.5 การทำให้เป็นกรดของสิ่งแวดล้อมช่วยเพิ่มความเสถียรของโฟม ดังนั้นในตอนท้ายของการวิปปิ้ง แนะนำให้เติมกรดซิตริก 10% สองสามหยดลงในโปรตีน

ความคงตัวของโฟมโปรตีนนั้นพิจารณาจากความละเอียดเป็นส่วนใหญ่ สำหรับสารเป่าแต่ละชนิด จะมีขนาดฟองอากาศบางช่วงที่เสถียรที่สุด

วิปปิ้งโปรตีนไม่เพียงพอจะสร้างโฟมที่มีระดับการกระจายตัวต่ำ ชั้นการดูดซับระหว่างผิวในโฟมดังกล่าวจะเปราะบาง เมื่อรวมกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ โครงสร้างเซลล์ของระบบจะถูกทำลายอย่างรวดเร็ว ดังนั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจึงยังคงมีความหนาแน่นและต่ำ -มีรูพรุน

โฟมวิปปิ้งอย่างดีมีลักษณะการกระจายตัวสูงและชั้นการดูดซับระหว่างผิวที่แข็งแรงเพียงพอ ติดอยู่บนไม้กวาดของเครื่องตีโดยไม่ล้มหรือเสียรูปทรง เมื่อนำมาใช้เป็นมวลสำหรับพุดดิ้ง ซูเฟล่ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ โฟมดังกล่าวจะให้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและเขียวชอุ่ม อย่างไรก็ตาม การตีโปรตีนนานเกินไป การเพิ่มระดับการกระจายตัวของโฟม นำไปสู่การเพิ่มขึ้นของเฟสอินเตอร์เฟสและความหนาของฟิล์มของตัวกลางการกระจายที่ลดลง ซึ่งมาพร้อมกับการเสื่อมสภาพของโปรตีนในชั้นผิว ฟิล์มสูญเสียความยืดหยุ่นและเปราะ โครงสร้างของโฟมดังกล่าวจะถูกทำลายในระหว่างการวิปปิ้งเป็นเวลานานปริมาตรจะลดลง เมื่ออบวิปปิ้งโปรตีนหรือผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบ การทำลายฟิล์มที่เปราะบางอาจเกิดขึ้นได้ภายใต้แรงกดดันของอากาศที่ขยายตัว สิ่งนี้มาพร้อมกับการลดปริมาณของผลิตภัณฑ์อบและเพิ่มความหนาแน่น

ซูเฟล่เตรียมด้วยแป้ง (วานิลลา, ช็อคโกแลต, ถั่ว) หรือไม่มีมัน (ผลไม้, เบอร์รี่)

ในกรณีแรกไข่แดงบดด้วยน้ำตาลเพิ่มแป้งมวลจะเจือจางด้วยนมและต้มจนข้น นำสารปรุงแต่งรสและรส (วนิลา ผงโกโก้ ถั่วคั่วและถั่วสับ) มาใส่ในมวลที่ข้นขึ้น มวลจะถูกรวมเข้ากับวิปโปรตีนอย่างระมัดระวัง ปล่อยจากถุงขนมลงบนจานโลหะที่ทาไขมันแล้วอบ

ในการเตรียมผลไม้หรือซูเฟล่เบอร์รี่ ผลไม้หรือผลเบอร์รี่ที่เตรียมไว้จะถูกต้ม ถู และต้มน้ำซุปข้นที่ได้นั้นเพิ่มเติม หลังจากนั้นจะผสมกับวิปโปรตีน ถัดไปอบมวลตามที่อธิบายไว้ข้างต้น ในการเตรียมอาหารจานนี้เช่นเดียวกับ sambuca จะสะดวกในการใช้ผลไม้บดและน้ำพริกสำหรับการผลิตภาคอุตสาหกรรม

ซูเฟล่อบโรยด้วยผงกลั่นและปล่อยทันที เนื่องจากปริมาณของผลิตภัณฑ์ลดลงอย่างรวดเร็วเมื่อเย็นตัวลง ซูเฟล่เสิร์ฟพร้อมนมเย็นหรือครีม

จานแอปเปิ้ล.สำหรับอาหารหวานร้อน แอปเปิ้ลจะต้ม ตุ๋น ผัด และอบ เมื่อเตรียมแอปเปิ้ลสำหรับการอบร้อน พวกเขาจะเอาเมล็ดออกจากรังและส่วนใหญ่มักจะปอกเปลือกออก

สำหรับจาน ข้าวแอปเปิ้ลแอปเปิ้ลต้มในน้ำที่เป็นกรดทั้งหมดหรือครึ่งหนึ่งปอกเปลือกและเมล็ด โจ๊กข้าวต้มนมข้นที่เติมไข่ เนย ลูกเกด และวานิลลิน อบในกระทะที่แบ่งเป็นส่วนๆ ในวันหยุด แอปเปิ้ลร้อนวางบนโจ๊กแล้วราดด้วยซอสผลไม้

สำหรับจาน croutons กับแอปเปิ้ลแอปเปิ้ลที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้นและเคี่ยวกับน้ำตาลในน้ำที่เป็นกรดเล็กน้อย ขนมปังขาวแผ่นบาง (4...5 มม.) ชุบส่วนผสมของนม ไข่ และน้ำตาล แล้วทอดทั้งสองด้าน แอปเปิ้ลลวกวางบนขนมปังปิ้งแล้วราดด้วยซอสแอปริคอท

สำหรับจาน แอปเปิ้ลทอดในแป้งนำรังของเมล็ดออกจากผลไม้ปอกเปลือกหั่นเป็นวงกลมแล้วโรยด้วยน้ำตาล

ไข่แดงถูด้วยน้ำตาลครีมเปรี้ยวแป้งและเจือจางด้วยนม โปรตีนวิปปิ้งจะถูกนำเข้าไปในแป้งที่ได้ วงกลมของแอปเปิ้ลที่เตรียมไว้จะถูกจุ่มลงในแป้งแล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทอง โรยด้วยผงละเอียด ซอสผลไม้เสิร์ฟแยกต่างหาก

จานนี้เป็นที่รู้จักกันดีในอาหารรัสเซียและอาหารประจำชาติอื่นๆ แอปเปิ่้ลอบ. จากแอปเปิ้ลโดยไม่ต้องปอกเปลือกให้เอารังของเมล็ดออก หลุมที่เกิดขึ้นจะเต็มไปด้วยน้ำตาล (ตัวเลือก - แยม, ลูกเกด, โจ๊กข้าวกับลูกเกดและถั่ว, ชีสกระท่อมกับลูกเกด, ถั่วที่มีลูกพรุน, แครอทสับละเอียดด้วยครีมและน้ำตาล) และอบแอปเปิ้ลเป็นเวลา 15 ... 20 นาที เติมน้ำเล็กน้อยลงในถาดอบ แอปเปิ้ลอบจะถูกปล่อยด้วยน้ำเชื่อม, เบอร์รี่หรือซอสผลไม้, แยมหรือโรยด้วยผงกลั่น

สามารถปล่อยจานได้หลังจากเย็นลง ในกรณีนี้ นอกจากซอสหวานแล้ว แอปเปิ้ลยังตกแต่งด้วยวิปครีมและโรยหน้าด้วยถั่วสับ

เตรียมอบและ แอปเปิ้ลเคียฟ. แอปเปิ้ลปอกเปลือกจากผิวหนังและรังของเมล็ด ผ่าครึ่งแล้วลวกในน้ำที่เป็นกรดจนสุกครึ่ง ช่องจากแกนที่เอาออกนั้นเต็มไปด้วยแยมแอปเปิ้ลเทส่วนผสมครีมไข่และอบ

ส่วนผสมเตรียมโดยการถูไข่แดงกับน้ำตาล เพิ่มแป้งลงไปและ - หลังจากผสม - วิปปิ้งครีมและไข่ขาว

สำหรับจาน แอปเปิ้ลสีขาวผลไม้ที่ปอกเปลือกจากผิวหนังและรังของเมล็ดแล้วต้มในน้ำที่เป็นกรดแล้ววางในกระทะแบ่งแล้วปิดด้วยวิปปิ้งโปรตีนซึ่งเติมผงกลั่นผสมกับอบเชย อบแอปเปิ้ลที่อุณหภูมิไม่เกิน 150 ° C เป็นเวลา 10 ... 15 นาที จานสามารถออกด้วยซอสหวาน

ผลไม้ขนาดกลางอบใน kokotnitsa หลังจากการปอกเปลือกแอปเปิ้ลจะถูกต้มในน้ำเชื่อมที่มีกรดทำให้เย็นลงหลุมจากรังของเมล็ดที่เอาออกนั้นเต็มไปด้วยลูกเกดแดงกับน้ำผึ้งและวางในเครื่องทำ cocotte บนบิสกิตชิ้นหนึ่ง โรยหน้าด้วยแป้งขาวโรยด้วยถั่วสับและอบ

สำหรับจาน Charlotte กับแอปเปิ้ลแอปเปิ้ลปอกเปลือกและหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ปกคลุมด้วยน้ำตาล ขนมปังโฮลวีตที่ปอกเปลือกแล้วถูกตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมด้านหนึ่งของชิ้นชุบด้วยส่วนผสมของไข่และนมและวางพื้นผิวด้านล่างและด้านข้างของแม่พิมพ์โลหะโดยให้ด้านที่ชุบกับโลหะ ส่วนที่เหลือของขนมปังบด, แห้ง, ผสมกับแอปเปิ้ล, เพิ่มอบเชย แบบฟอร์มเต็มไปด้วยแอปเปิ้ลที่เตรียมไว้โรยหน้าด้วยขนมปังชิ้นหนึ่งโดยให้ด้านที่ชุบแล้วอบ charlotte ที่เสร็จแล้วจะถูกเก็บไว้ในรูปแบบเป็นเวลา 8 ... 10 นาทีเพื่อให้แยกออกจากกันได้ดีขึ้นจากนั้นจึงนำไปใส่ในจาน ออกด้วยซอสหวาน

พุดดิ้งนอกจากพุดดิ้งซีเรียลและคอทเทจชีสแล้ว พุดดิ้งหวานยังทำจากแครกเกอร์ แอปเปิ้ล กล้วย ฯลฯ

ในการเตรียมพุดดิ้ง ไข่แดงจะบดด้วยน้ำตาล เจือจางด้วยนมเย็น เทส่วนผสมไข่กับนมลงบนแครกเกอร์วานิลลาหั่นเป็นก้อนแล้วทิ้งไว้ประมาณ 15-20 นาทีเพื่อให้บวม จากนั้นลูกเกดจะถูกเพิ่มลงใน breadcrumbs เพิ่มวิปปิ้งโปรตีนและผสมอย่างระมัดระวังเติมแบบฟอร์มที่เตรียมไว้โดย 2/3 ของปริมาตร

พุดดิ้งสามารถอบหรือนึ่งได้ สำหรับการอบแบบฟอร์มจะถูกทาด้วยน้ำมันสำหรับทำอาหาร - ด้วยน้ำมันและโรยด้วยน้ำตาล พุดดิ้งเสิร์ฟร้อนกับซอสหวาน หรือเย็นกับนมหรือเยลลี่

ผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของแป้งถูกนำมาใช้เป็นพุดดิ้งจากผลไม้ (แอปเปิ้ล กล้วย เชอร์รี่): แครกเกอร์ แป้งเซมะลีเนอร์ เป็นต้น แป้งเจลาติไนซ์ทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความข้น ซึ่งมีส่วนช่วยในการก่อตัวของโครงสร้างของผลิตภัณฑ์และคงรูปร่างไว้ เฟสของอากาศของโปรตีนโฟม ซึ่งขยายตัวระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ส่งผลให้ปริมาณของพุดดิ้งเพิ่มขึ้นและทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนเป็นรูพรุน

สำหรับพุดดิ้งแอปเปิ้ลกับถั่ว ถั่วสับคั่ว (เฮเซลนัท วอลนัท อัลมอนด์) ต้มในนมและหลังจากเพิ่มเซโมลินาแล้ว ให้ต้มจนข้น ไข่แดงบดกับน้ำตาล แอปเปิ้ลหั่นเต๋า และไข่ขาวตีสุดท้ายจะถูกใส่ลงในโจ๊กแช่เย็น มวลถูกวางในแม่พิมพ์ทาน้ำมันและโรยด้วยน้ำตาลทรายและนึ่งเป็นเวลา 20 ... 25 นาที เสิร์ฟพร้อมซอสแอปริคอท

สำหรับพุดดิ้งเชอร์รี่ แครกเกอร์บดและเมล็ดอัลมอนด์สับจะถูกเติมลงในไข่แดงที่โขลกด้วยน้ำตาล โปรตีนวิปปิ้งจะถูกเติมลงในมวลที่เตรียมไว้อย่างระมัดระวัง ครึ่งหนึ่งของมวลวางในแม่พิมพ์ทาน้ำมันและโรยด้วยเกล็ดขนมปังบนมัน - เชอร์รี่หลุมและด้านบน - มวลไข่ที่เหลืออยู่ อบที่ 160...180°C 8...10 นาที

ผลไม้ Flambéed Flambéingคือการแปรรูปผลไม้ที่ร้อนซึ่งมักจะเป็นลูกพีชนั่นคือการเตรียมของหวานร้อน สามารถทำได้โดยบริกรในมุมมองแบบเต็มของผู้มาเยี่ยมที่โต๊ะด้านหลังสำหรับบาร์

การจุดไฟจะดำเนินการโดยใช้เปลวไฟที่เปิดอยู่ของเตาแอลกอฮอล์ โดยต้องปฏิบัติตามข้อควรระวัง ระหว่างสถานที่ทำงานของบริกรกับโต๊ะของผู้มาเยี่ยมต้องมีระยะห่างอย่างน้อยครึ่งเมตร ควรมีทิชชู่เปียกบนโต๊ะข้างบริกรเสมอเพื่อดับไฟเล็กๆ ที่อาจเกิดขึ้นได้อย่างรวดเร็ว

การทำฟลามเบ้ผลไม้มีดังนี้: ส่วนประกอบทั้งหมดของจานวางบนถาดตามลำดับการใช้งาน ละลายน้ำมันในกระทะที่อุ่น น้ำตาลเทลงในเนยแล้วผัดเบา ๆ คาราเมล เทส่วนผสมของน้ำตาลกับน้ำส้มอุ่นในทัพพี ต้มน้ำเชื่อมที่เกิด วางผลไม้บนกระทะแล้ววางบนกองไฟในขณะที่บริกรทำงานด้วยมือทั้งสอง เทคอนญักลงในทัพพีแล้วตั้งไฟจนเกิดเปลวไฟ ดับไฟ; เทผลไม้ลงในกระทะด้วยคอนยัคที่ไหม้เกรียมหลังจากนั้นพวกเขาก็เขย่ามันหลาย ๆ ครั้งเพื่อให้น้ำเชื่อมแช่ผลไม้และบรั่นดีเผาไหม้หมด ใส่ผลไม้ลงบนไอศกรีม

4. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารหวาน เงื่อนไขการจัดเก็บและการขายมีข้อกำหนดบางประการเกี่ยวกับคุณภาพของอาหารหวาน ควรมีการแสดงรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์หลักที่ใช้เตรียมอาหาร (ผลไม้ เบอร์รี่ ครีม ฯลฯ) รวมถึงสารที่มีกลิ่นหอมและแต่งกลิ่น (วานิลลิน ผิวเปลือก กาแฟ โกโก้) ในผลไม้แช่อิ่มผลไม้และผลเบอร์รี่ควรยังคงสมบูรณ์ไม่ต้มน้ำเชื่อมควรโปร่งใสรสชาติควรหวานหรือหวานและเปรี้ยว เยลลี่ มูส ซัมบูก้า ครีม ควรรักษารูปร่างให้ดี ความสม่ำเสมอของพวกมันเหมือนเยลลี่ยืดหยุ่นเล็กน้อย เยลลี่เบอร์รี่ควรมีความโปร่งใสและมีพื้นผิวเป็นมันเงา ครีม, ซัมบูก้า, มูส - มีรูพรุนอย่างประณีตโดยไม่มีก้อนเจลาตินที่ไม่ละลายน้ำ, เยลลี่ - เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งนีโอเจลาติไนซ์และฟิล์มบนพื้นผิว

ควรปิ้งพื้นผิวของจานอบ ในส่วน - มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีการแข็งตัวและช่องว่างขนาดใหญ่พร้อมลูกเกดผลไม้หวานหรือสารตัวเติมอื่น ๆ แอปเปิ้ลที่อบควรคงรูปร่างไว้เนื้อสัมผัสนุ่มและอ่อนโยน

อุณหภูมิของอาหารหวานเย็นขณะเสิร์ฟควรอยู่ที่ 12-14°C ระยะเวลาการจัดเก็บ ชั่วโมง ของอาหารหวานเย็นที่อุณหภูมิ 2...6°C: ผลไม้แช่อิ่ม - 12, เยลลี่, มูส, ซัมบูคอส - 24, ครีมและครีมผลไม้เต้าหู้ - 24, วิปปิ้งครีม - 6

อาหารหวานร้อนจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 65 ° C เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง ผ่านร้านขายอาหารพวกเขาจะขายแช่เย็น (สูงถึง 4-6 ° C) เป็นเวลา 12 ชั่วโมง

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้: จานไม่หวานพอ (ปริมาณน้ำตาลลดลง); มีรสชาติและกลิ่นที่ไม่เกี่ยวข้อง (ผลไม้และผลเบอร์รี่เน่า, ไขมันหืน, นมไหม้, ไข่คุณภาพต่ำ, ฯลฯ ); ความสม่ำเสมอที่ไม่เคยมีมาก่อน (วิปครีมและมูสละลายแล้ว มีก้อนแป้งที่ต้มในเยลลี่แข็งในขนมอบ)

ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดคือ: รสชาติและกลิ่นแสดงออกมาอย่างอ่อน (กลิ่นอ่อนของวานิลลินในเยลลี่นม; รสชาติและกลิ่นของผลเบอร์รี่, ผลไม้, ไวน์ในน้ำเชื่อม ฯลฯ ไม่เด่นชัดเพียงพอ); ข้อบกพร่องเล็กน้อยในความสม่ำเสมอ (เยลลี่เหลว, เยลลี่หนาแน่น, มูส, ซัมบูก้า, ครีมถูกวิปปิ้งเล็กน้อย, ความพรุนไม่เพียงพอของพุดดิ้งและขนมอบ; ผลไม้ในผลไม้แช่อิ่มสุกเกินไปบางส่วน); ลักษณะที่ไม่สวย (ความขุ่นของผลไม้แช่อิ่ม, น้ำเชื่อม; การปรากฏตัวของฟิล์มบนเยลลี่; ผลไม้, เยลลี่ถูกจัดวางอย่างไม่ถูกต้อง); ข้อบกพร่องของสีเล็กน้อย (สีของเยลลี่ เยลลี่ไม่เด่นชัดเพียงพอ ขนมอบย้อมสีไม่ดี ฯลฯ)

ผลไม้สดต้องล้างทำความสะอาดจากที่เน่าเสีย ผลไม้และผลเบอร์รี่ทั้งหมดจะต้องสุกและมีคุณภาพดี

ในผลไม้แช่อิ่มน้ำเชื่อมควรโปร่งใสมีรสชาติเข้มข้นและกลิ่นของผลไม้หวานปานกลางมีรสเปรี้ยว (ถ้าผลเบอร์รี่เปรี้ยวที่ใช้เป็นลูกเกดเชอร์รี่ ฯลฯ ) ผลไม้และผลเบอร์รี่ควรนิ่ม แต่ไม่ลวกและมีรอยย่น ไม่อนุญาตให้มีผลไม้เน่าและมีพยาธิ ข้อบกพร่องหลัก: น้ำเชื่อมมีรสหวาน แต่ไม่มีกลิ่นและรสชาติของผลไม้ (ของเหลวถูกระบายออกและเติมด้วยน้ำเชื่อม); รสชาติแสดงออกอย่างอ่อน (พวกเขาละเมิดสูตรหรือยืนยันเล็กน้อยหลังการปรุงอาหาร); ผลไม้บางชนิดสุกเกินไปบางชนิดยังคงรูปร่างอยู่มีตะกอนขุ่นที่ด้านล่าง (ผลไม้ทั้งหมดถูกใส่ลงในน้ำเชื่อมในเวลาเดียวกันและไม่ตามลำดับตามเวลาทำอาหาร) มีก้าน, เมล็ดแอปเปิ้ลและลูกแพร์, เมล็ดพลัมสดและแอปริคอต (ผลไม้คัดแยกและปอกเปลือกไม่ดี)

ผลไม้ในไวน์- แอปเปิ้ลและลูกแพร์ - ต้องรักษารูปร่างไว้ น้ำเชื่อมควรมีความเป็นกรดเล็กน้อย โดยมีกลิ่นหอมของไวน์ ใสและข้นด้วยน้ำตาล

ข้อบกพร่องหลัก: พื้นผิวของแอปเปิ้ลและลูกแพร์มืดลง (ผลไม้ที่ปอกเปลือกถูกเก็บไว้ในอากาศไม่ใช่ในน้ำที่เป็นกรด); ผลไม้มีรูปร่างผิดปกติ (สุกเกินไป) แข็ง (ไม่สุก); น้ำเชื่อมมีรสชาติเข้มข้นไม่เพียงพอ (สูตรแตก) หรือสีขุ่น (เปลือกผลไม้ที่น้ำเชื่อมปรุงสุกเกินไป)

จูบหนาต้องมีความหนาแน่นสม่ำเสมอรักษารูปร่างโดยไม่กระจาย กึ่งของเหลว - ความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว จูบผลไม้และเบอร์รี่ที่ทำจากน้ำคั้นเท่านั้น (แครนเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ ลูกเกด ฯลฯ) ควรมีความโปร่งใส รักษาสี รสชาติ และกลิ่นหอมของน้ำผลไม้เบอร์รี่ และผลไม้ที่ทำจากผลไม้บดอาจมีขุ่นและสีอาจเปลี่ยนไปบ้าง . สำหรับการเตรียมเยลลี่ทั้งหมด ยกเว้นนม ใช้แป้งมันฝรั่งซึ่งให้เยลลี่ใส และนมปรุงด้วยแป้งข้าวโพด (ข้าวโพด) เสิร์ฟพร้อมจูบหนาๆ กับนม

ข้อบกพร่องหลัก: เยลลี่เหลว (สุกเกินไปหรือใส่แป้งเล็กน้อย); การปรากฏตัวของก้อน (แป้งที่ต้มอย่างไม่ถูกต้อง); ฟิล์มบนพื้นผิว (ไม่โรยน้ำตาลก่อนเย็น); เยลลี่จากน้ำผลไม้คั้นไม่มีกลิ่นสีและรสชาติของผลเบอร์รี่สด (น้ำต้มและไม่แนะนำดิบเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร); เจลลี่ขุ่นจากน้ำผลไม้และน้ำเชื่อม (เก็บไว้เป็นเวลานานใช้แป้งข้าวโพด) ในเยลลี่จากผลไม้บดมีอนุภาคขนาดใหญ่ (ถูไม่ดี); เยลลี่นมมีกลิ่นของนมไหม้ ไม่มีรสวานิลลิน; น้ำโดดเด่นบนพื้นผิวของเยลลี่หนา (ถูกเก็บไว้เป็นเวลานาน); แครนเบอร์รี่เยลลี่มีสีม่วง (ปรุงในชามอลูมิเนียม)

เยลลี่ -ความสม่ำเสมอควรเป็นแบบเจลาตินรักษารูปร่างไว้ที่แตก แต่ไม่หยาบและไม่ใช่ยาง เยลลี่เบอร์รี่ควรโปร่งใส มีรสชาติและกลิ่นของผลเบอร์รี่ที่ใช้แล้ว บางครั้งก็เทผลเบอร์รี่หรือส้มและส้มเขียวหวานทั้งชิ้น ห้ามใช้สีเทียมในการผลิตเยลลี่

ข้อบกพร่องหลัก: เบอร์รี่เยลลี่ทึบแสง (กรองไม่ดีหรือไม่ชี้แจง); เจลลี่ไม่แช่แข็งหรือหนามาก (ไม่ได้ใส่เจลาตินในบรรทัดฐาน); เยลลี่มะนาวมีรสขม (ทำความสะอาดผิวได้ไม่ดี); เจอเจลาตินชิ้นหนึ่ง (เจลาตินแช่ไม่ดีและไม่ละลายหมด); ไม่หวาน (น้ำตาลไม่เพียงพอ)

มูส -มูสสำเร็จรูปเป็นมวลแช่แข็ง นุ่ม มีรูพรุนละเอียด เขียวชอุ่มและยืดหยุ่นเล็กน้อยด้วยสีซีด (แครนเบอร์รี่ - ชมพู, แอปเปิ้ลและมะนาว - สีขาวหรือสีเหลืองเล็กน้อย) ก่อนวันหยุดพวกเขาจะถูกตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมหรือสามเหลี่ยมที่มีขอบเท่ากันหรือลูกฟูก รสหวานมีความเป็นกรดต่ำ

ข้อบกพร่องหลัก: ชั้นเยลลี่หนาแน่นที่เกิดขึ้นในส่วนล่างของมูส (วิปปิ้งไม่ดีเทลงในแม่พิมพ์ไม่เย็นลงอย่างสมบูรณ์); มวลนั้นหนัก (ทุบเล็กน้อย); ชิ้นส่วนไม่มีรูปร่าง (เมื่อตีจะเย็นมาก)

เหล้าแซมบูกา -ความสอดคล้องยืดหยุ่นมวลเป็นเนื้อเดียวกันหนักกว่ามูสมีรูพรุนอย่างประณีตรสชาติหวานมีความเป็นกรดเล็กน้อยกลิ่นของแอปเปิ้ลหรือแอปริคอต

ครีม -มวลเป็นรูพรุนและยืดหยุ่น ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมแล้วหล่อในแม่พิมพ์ กลิ่นและสีที่สอดคล้องกับสารตัวเติมหรือสารปรุงแต่งรส ครีมเป็นครีม (วานิลลา), กาแฟ, ช็อคโกแลต, ถั่ว, แครกเกอร์, ครีมเปรี้ยว (วานิลลา) และเบอร์รี่

พุดดิ้ง -ผลิตภัณฑ์ควรมีเปลือกทอดเนื้อนุ่มด้านในมีรสหวาน เมื่อตัดแล้วจะเห็นผลไม้หวานหรือลูกเกดกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล ไม่อนุญาตให้ชุบแข็ง มวลควรอบอย่างดี หากไม่ได้อบพุดดิ้ง ข้างในนั้นจะเหนียว ดิบ ก้อนที่ไม่ได้อบจะเกาะติดกับมีดหรือเสี้ยนที่ติดอยู่

โจ๊ก Guryevskaya -พื้นผิวของโจ๊กควรเป็นสีทอง (บางครั้งก็ถูกกัดกร่อนในรูปของกริด) ความสม่ำเสมอจะเขียวชอุ่มและอ่อนโยน ข้อบกพร่อง - การตกตะกอนของโจ๊กหลังจากการอบ, ก้อนซีเรียลต้มภายใน, พื้นผิวไหม้ ฯลฯ

ข้าวแอปเปิ้ลข้าวควรจะมีรูปร่างเรียบร้อยเป็นทรงกระบอกต่ำพื้นผิวของแอปเปิ้ลมีน้ำหนักเบาปกคลุมด้วยซอสอย่างสมบูรณ์

แอปเปิ้ลในแป้ง -ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นโดนัทสีแดงก่ำที่มีเปลือกสีทองและมีแอปเปิ้ลอบอยู่ข้างใน แป้งควรจะเขียวชอุ่มในช่วงพัก; แอปเปิ้ลอบดีสีเขียวแกมเหลืองหรือขาวนุ่ม

คุณยายแอปเปิ้ล -บนพื้นผิวควรมีเปลือกสีทองกรอบ ไส้มีความหนาไม่ไหลออกอุ่นขึ้นได้ดี

จาก ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี เมื่อประเมินคุณภาพของอาหารหวานขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารดังต่อไปนี้:

มวลของจาน

จาก ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา เมื่อประเมินคุณภาพของอาหารหวานจะมีการพิจารณาดังต่อไปนี้:

จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด (QMAFAiM CFU/g);

กลุ่มก่อโรคของ Escherichia coli (BGKP (coliforms));

ก่อโรค รวมทั้งเชื้อซัลโมเนลลา

ข้อมูลที่คล้ายกัน

บทนำ ความเกี่ยวข้องของหัวข้อของหลักสูตรการทำงานอยู่ในความจริงที่ว่าเมื่อเร็ว ๆ นี้มีการแข่งขันด้านสิ่งอำนวยความสะดวกในร้านอาหารเพิ่มขึ้น ผู้ประกอบการจำนวนมากขึ้นให้ความสนใจกับความสามารถในการแข่งขันและแนวทางในการปรับปรุง

ดังนั้นสิ่งอำนวยความสะดวกในร้านอาหารจึงไม่ควรมีเพียงการออกแบบที่สวยงาม บริการระดับบนสุด ผลิตอาหารคุณภาพสูงเท่านั้น แต่ยังตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคด้วยการนำเสนอเมนูซิกเนเจอร์ในเมนู

เมนูซิกเนเจอร์เป็นได้ทั้งอาหารเรียกน้ำย่อย อาหารจานแรก เครื่องดื่ม และของหวาน

จิตใจของผู้คนได้เปลี่ยนไปจากความเห็นที่ว่าอาหารควรสนองความหิวเท่านั้น ควรอร่อยและปรุงด้วยวิธีดั้งเดิม และควรชดเชยพลังงานที่ใช้ไปอย่างมีประสิทธิภาพ

คุณลักษณะที่โดดเด่นของอาหารหวานคือซูโครสที่มีปริมาณสูงซึ่งเป็นตัวกำหนดรสนิยม สำหรับการเตรียมอาหารหวานนั้นมีการใช้ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย แต่ส่วนใหญ่มักจะเป็นผลเบอร์รี่และผลไม้

ของหวานเป็นแนวคิดที่กว้างกว่า ซึ่งได้มาจากภาษาฝรั่งเศสโบราณ (เพื่อเคลียร์โต๊ะ)

จนถึงปัจจุบัน ของหวานมีความหลากหลาย เช่น ขนมหวาน เช่น มาร์ชเมลโล่ แยม ช็อคโกแลต ขนมอบ เค้ก ผลไม้และผลเบอร์รี่หลากหลายชนิด ของหวานควรทำจากวัตถุดิบคุณภาพสูงโดยใช้กระบวนการทางเทคโนโลยีที่รับประกันการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงเพราะเป็นส่วนหนึ่งของอาหารและส่งผลต่อสุขภาพของมนุษย์ในระดับหนึ่ง

ของหวานมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์ มีรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด รสชาติดี กลิ่นหอม และร่างกายดูดซึมได้ง่าย เนื่องจากมีคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย - น้ำตาล และครอบคลุมถึง ¼ ของความต้องการทั้งหมดของร่างกาย พวกเขายังมีแคลอรีสูงเนื่องจากเนื้อหาของคาร์โบไฮเดรตไขมันโปรตีนแร่ธาตุและวิตามินของกลุ่ม B, PP, A อย่างไรก็ตามอย่าไปกับอาหารเหล่านี้ หากอาหารมีคาร์โบไฮเดรตขัดสีจำนวนมาก จะทำให้เกิดไขมัน ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่มีรสหวานไม่สามารถเป็นผลิตภัณฑ์หลักในอาหารได้และตามกฎแล้วจะเสิร์ฟเป็นครั้งสุดท้าย

การเลือกสูตรขนม "Fruit Fantasy Mousse" ไม่ใช่เรื่องบังเอิญเพราะเป็นการผสมผสาน

ส้ม กีวี แอปริคอตแห้ง ครีม คอทเทจชีส และส่วนผสมอื่นๆ รวมทั้งช็อกโกแลตสำหรับตกแต่ง

หัวข้อกระดาษภาคเรียนของฉันมีความเกี่ยวข้องในการที่ธุรกิจร้านอาหารแต่ละแห่งมุ่งมั่นที่จะพัฒนาการ์ดแบรนด์ของตนเองเพื่อให้สามารถแข่งขันได้ อาหารหวานเป็นวัตถุดิบอเนกประสงค์ในการเตรียมอาหารต่างๆ

วัตถุประสงค์และวัตถุประสงค์ของหลักสูตรการทำงาน

จุดประสงค์ของงานนี้คือการพัฒนาแพ็คเกจเอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับอาหารของผู้เขียน "Fruit Fantasy Mousse" จากสิ่งนี้ สามารถกำหนดงานต่อไปนี้:

– ศึกษาลักษณะทางเทคโนโลยีและสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบที่ใช้ในการพัฒนาผู้เขียน

— การพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับจานของผู้เขียน

– การกำหนดคุณค่าทางโภชนาการ ค่าพลังงานของอาหาร พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี การควบคุมคุณภาพของจาน

– ศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีระหว่างการปรุงอาหารด้วยความร้อน

– ศึกษาจุดเสี่ยงในกระบวนการทางเทคโนโลยีของการใช้วัตถุดิบและในการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

- การเลือกรายการอาหารรสหวานจากส้มสำหรับ ZRH

1. โมดูลทฤษฎี

1.1 ลักษณะทางเทคโนโลยีและสินค้าโภคภัณฑ์ของแอปริคอตแห้ง

แอปริคอตแห้งเป็นแอปริคอตแห้งและเป็นผลไม้แห้งชนิดหนึ่ง แอปริคอตแห้งทำโดยการตากแอปริคอตในแสงแดด กระบวนการนี้ใช้เวลาเฉลี่ย 6-8 วัน แอปริคอตแห้งหนึ่งกิโลกรัมได้มาจากการทำให้แอปริคอตสดแห้ง 3-4 กิโลกรัม

ลักษณะเด่นของผลไม้แห้งชนิดนี้คือการตากแดดให้แห้ง ช่วยให้คุณประหยัดวิตามินและแร่ธาตุเกือบทั้งหมดที่มีอยู่ในผลไม้สด แอปริคอตแห้งหนึ่งร้อยกรัมมีแร่ธาตุจำนวนหนึ่งที่จำเป็นสำหรับร่างกาย ได้แก่ โพแทสเซียม แมกนีเซียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก และโซเดียม น้ำตาลที่มีอยู่ในนั้นซึ่งย่อยได้ง่ายนั้นมีน้ำตาลกลูโคสซูโครสและฟรุกโตสเท่ากัน

ตารางที่ 1 "องค์ประกอบทางเคมีของแอปริคอตแห้ง" (ต่อ 100 กรัม)

แอปริคอตแห้งมีวิตามินจำนวนมาก: วิตามิน A, C, E, K, B (B1, B2, B3 หรือ PP, B4, B5, B6, B9)

แอปริคอตแห้งประมาณหนึ่งในสามประกอบด้วยน้ำ 2/3 ของคาร์โบไฮเดรต ไฟเบอร์มี 7.3% กรดอินทรีย์ - 1.5% โปรตีน - 3.4%

ปริมาณแคลอรี่ของแอปริคอตแห้งคือ 241 กิโลแคลอรี

แน่นอนว่ากระบวนการปรุงแอปริคอตแห้งทำให้ปริมาณวิตามินลดลง แต่ระดับของเส้นใย เพกติน แร่ธาตุ และกรดอินทรีย์ในนั้นสูงกว่าแอปริคอตสด นี้กำหนดคุณสมบัติทางยาของแอปริคอตแห้ง

รสหวานของแอปริคอตแห้งเกิดจากกลูโคส ฟรุกโตส และซูโครสในปริมาณสูง เนื้อหาทั้งหมดสามารถมีได้มากกว่า 80 เปอร์เซ็นต์ คาร์โบไฮเดรตตามธรรมชาติเหล่านี้ไม่มีผลเสียต่อร่างกาย ไม่เพิ่มระดับอินซูลิน และไม่ก่อให้เกิดโรคอ้วน เนื่องจากแอปริคอตแห้งไม่มีไขมันและกรดอิ่มตัวที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ ดังนั้นจึงไม่มีข้อห้ามในการบริโภค .

ไม่มีสารปรุงแต่ง รส หรือสีที่ผิดธรรมชาติในแอพริคอตแห้ง และการใช้ไฟเบอร์และเพกตินในสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวยก็กลายเป็นเงื่อนไขสำคัญ

คุณภาพสูงถือเป็นความยืดหยุ่นและความแข็งแกร่งปานกลางขนาดใหญ่แอปริคอตแห้งบริสุทธิ์มีลักษณะร่าเริงมากแม้สีโดยไม่ทำให้มืดลง แอปริคอตแห้งมีสีส้ม แต่อาจเป็นสีน้ำตาล สีส้มสดใสฉ่ำของมันมักจะเป็นวิธีการปรับปรุงการตลาดโดยใช้สารเคมีพิเศษ โดยปกติเมื่อแห้งแอปริคอทจะจางลงและเปลี่ยนเป็นสีเทาเล็กน้อย แอปริคอตแห้งแบ่งออกเป็นพันธุ์ต่างๆ: พิเศษ, ดีกว่า, แรกและตาราง

ใช้ทำอาหาร:

แอปริคอตแห้งเป็นส่วนสำคัญของอาหารของชนชาติต่างๆ ใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมของหวานและลูกกวาด (ขนมปัง พาย เค้ก ขนมหวาน ฯลฯ) แอปริคอตแห้งสับมักจะทำหน้าที่เป็นเครื่องปรุงรสที่ทำให้อาหารมีรสหวานอมเปรี้ยวและมีกลิ่นหอม ใช้ในการเตรียม pilaf, ซีเรียล, ซุป, ซอสต่างๆ

การบรรจุ: กล่องที่มีเม็ดมีดโพลีเอทิลีนขนาด 4.75 กก. การเก็บรักษา: แอปริคอตแห้งจะถูกเก็บไว้ในที่แห้งและเย็นที่อุณหภูมิ +10 ถึง +15 C เป็นเวลา 12 เดือน ผู้ผลิต: อิหร่าน ตุรกี

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีโปรตีนซึ่งผลิตขึ้นโดยการหมักนมที่มีการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติกบริสุทธิ์ โดยจะใช้แคลเซียมคลอไรด์ เรนเนท หรือเปปซินและนำส่วนของเวย์ออกหรือไม่ก็ตาม

ในคอทเทจชีสไขมันต่ำมีโปรตีนอยู่มาก (มากถึง 18%) มากกว่าในเนื้อสัตว์ ปลา และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ปริมาณแคลเซียมที่ย่อยได้ในชีสกระท่อมคือ 126 มก. อัตราส่วนของแคลเซียมและฟอสฟอรัสในคอทเทจชีสเป็นที่ชื่นชอบมากที่สุดสำหรับการดูดซึมสารเหล่านี้

ด้วยการเพิ่มขึ้นของสัดส่วนของไขมันคอทเทจชีส เนื้อหา (แคโรทีน วิตามิน B และ B2

ปริมาณไขมันของคอทเทจชีสไม่ส่งผลต่อเนื้อหาของวิตามินซีและเป็น 0.5 มก. ต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์

คอทเทจชีสเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์นมที่มีคุณค่าทางชีววิทยามากที่สุด ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด อุดมไปด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม และแร่ธาตุอื่นๆ การมีกรดอะมิโนเช่นเมไทโอนีนและไลซีนทำให้สามารถใช้คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์อาหารได้

คอทเทจชีสขึ้นอยู่กับวัตถุดิบของนมแบ่งออกเป็น:

- จากนมธรรมชาติ

- จากนมปกติ

- จากนมข้นจืด;

- จากนมคืนรูป

จากส่วนผสมของพวกเขา

คอทเทจชีสแบ่งออกเป็น: ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน:

- มีไขมันสูง

- ไขมัน;

- ตัวหนา;

- ไม่เลี่ยน;

- ปราศจากไขมัน

- คลาสสิก

ตามวิธีการผลิตและประเภทของวัตถุดิบ ชีสกระท่อมแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้:

- ไขมัน กึ่งไขมัน และไม่ใช่ไขมัน ที่ได้จากการหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกบริสุทธิ์ที่มีหรือไม่มีการใช้แคลเซียมคลอไรด์ เรนเนท หรือเปปซิน และเอาส่วนของเวย์ออก ผลิตด้วยการแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุดและเกรด 1 - อาหารอ่อนที่ผลิตโดยนมไขมันต่ำโดยการกำจัดส่วนของเวย์และการเติมที่ตามมาหรือไม่เพิ่มครีมและผลไม้และน้ำเชื่อมเบอร์รี่ลงในคอทเทจชีสไขมันต่ำ

- อาหารสดไขมันต่ำ ทำจากนมพร่องมันเนย โดยเติมกรดซิตริก แคลเซียมคลอไรด์ และการหมักด้วยกรดแลคติกสเตรปโทคอกซีบริสุทธิ์

- ตารางที่ได้จากส่วนผสมของบัตเตอร์มิลค์และนมพร่องมันเนย

- ชาวนาผลิตจากนมพร่องมันเนย

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวแบ่งออกเป็น:

- หวานด้วยน้ำตาลเศษส่วน 13 ถึง 26%

- เค็มโดยมีเศษส่วนของเกลือ 1.5−2.5% (14)

องค์ประกอบของคอทเทจชีสประกอบด้วยโปรตีน 14-17% ไขมันมากถึง 18% น้ำตาลนม 2.4-2.8% มันอุดมไปด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก แมกนีเซียม - สารที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตและการพัฒนาที่เหมาะสมของท่าเรือ ร่างกายดูดซึมได้ดี

ส่วนประกอบของคอทเทจชีสประกอบด้วยเมไทโอนีนและโคลีน

แร่ธาตุที่เกี่ยวข้องกับการสร้างกระดูก โภชนาการของระบบประสาท และการสร้างฮีโมโกลบินในเลือด

สามารถเตรียมอาหารหลากหลายจากคอทเทจชีส: พุดดิ้ง, ชีสเค้ก, ไส้เกี๊ยว, ลูกกวาด, ชีสนมเปรี้ยวและมวลเต้าหู้

พื้นที่จัดเก็บ:

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่เสถียรระหว่างการเก็บรักษา แม้จะอยู่ในอุณหภูมิต่ำ (0 - 20 C) คุณภาพของมันก็ลดลงอย่างรวดเร็ว อายุการเก็บรักษาของชีสกระท่อมที่อุณหภูมิ 0 - +8 องศาของชีสกระท่อมความร้อนจะถูกเก็บไว้นานถึง 12 วัน ก่อนที่จะวางเพื่อจัดเก็บจะถูกวางไว้อย่างแน่นหนาในภาชนะแก้วหรือพอร์ซเลนแล้วปิดฝา อายุการเก็บรักษา: ในที่เย็น (ที่อุณหภูมิ 0 ถึง +8 องศา) - 12 วัน; ในฤดูร้อนที่อุณหภูมิมากกว่า 8 องศา - 2 วันในฤดูหนาวที่อุณหภูมิเดียวกัน -5 วัน

1.2 การเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพระหว่างกระบวนการทำอาหารและกระบวนการทางความร้อน ในระหว่างกระบวนการทำอาหารและกระบวนการทางความร้อน การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีที่สำคัญเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ที่ส่งผลต่อการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร รสชาติ สี กลิ่น น้ำหนัก คุณค่าทางโภชนาการ และการเปลี่ยนแปลงการย่อยได้ สิ่งนี้เกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน แร่ธาตุ สารปรุงแต่งรส และสารอะโรมาติก ในเวลาเดียวกันมวลของผลิตภัณฑ์จำนวนมากลดลงและในทางกลับกันก็เพิ่มขึ้น ขึ้นอยู่กับการสูญเสียหรือการดูดซึมของผลิตภัณฑ์น้ำเป็นหลัก

กระบวนการแลกเปลี่ยนความร้อน

คูลลิ่ง. การปล่อยความร้อนของผลิตภัณฑ์สู่สิ่งแวดล้อม คูลลิ่งสามารถทำได้ด้วยวิธีธรรมชาติและประดิษฐ์

อาการบวมคือการเพิ่มปริมาตรของของแข็งเนื่องจากการดูดซับของเหลวหรือไอระเหยจากสิ่งแวดล้อม

กระบวนการทางน้ำ

ซักผ้า. กระบวนการทำลายและขจัดชั้นผิวที่เป็นเนื้อเดียวกันที่สามารถก่อตัวขึ้นบนผลิตภัณฑ์ เครื่องใช้ วัสดุ เครื่องใช้และอุปกรณ์ต่างๆ กระบวนการล้างทั้งหมดมีเป้าหมายร่วมกันคือเพื่อให้ผู้บริโภคได้รับอาหารและเครื่องใช้ที่สะอาด ทำความสะอาดไม่เพียงแต่ในแง่ของการไม่มีสิ่งปนเปื้อนที่มองเห็นได้เท่านั้น แต่ยังในแง่ของการไม่มีส่วนประกอบและเชื้อโรคที่ไม่ต้องการที่ขาดไม่ได้ การปนเปื้อนของแบคทีเรียและการกำจัดสิ่งปนเปื้อนจากต่างประเทศลดลง

การเกิดฟองเป็นกระบวนการที่เกี่ยวข้องกับการกระจายก๊าซหรืออากาศในของเหลว การวิปปิ้งนั้นอุดมไปด้วยออกซิเจนในอากาศของมวล เมื่อผสมกันแล้วอากาศจะกระจายตัว การตีจะทำให้ความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์ลดลง

วิปปิ้งครีมและคอทเทจชีส - ในระหว่างการตีครีม อากาศจะถูกนำเข้าสู่ครีมโดยกลไก อันเป็นผลมาจากการที่ฟองอากาศสะสมอยู่ในระบบ บนพื้นผิวที่ชั้นดูดซับระหว่างผิวหน้าเกิดขึ้นจากโปรตีนและฟอสไฟด์ ชั้นดูดซับที่ผิวของเฟสไขมัน ในระหว่างการตีครั้งต่อไป อนุภาคของเฟสไขมันจะถูกทำลายและก่อตัวเป็นเฟสน้ำมัน วิปปิ้งจะเพิ่มปริมาณของครีม

กระบวนการทางกล

ทำความสะอาด. การนำชิ้นส่วนที่กินไม่ได้หรือเสียหายของผลิตภัณฑ์ออก

คัดกรอง กระบวนการแยกสิ่งเจือปนออกจากสินค้าเทกอง ตะแกรงที่ใช้สำหรับคัดกรองสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภทหลัก ๆ คือ ตะแกรงที่ทำจากแผ่นโลหะมีรูประทับตรา และทอจากลวดโลหะหรือจากไหม ไนลอน ด้ายไนลอน การกรองมีหลายวิธี: แบบเดี่ยวและแบบหลายแบบ การตรวจคัดกรองหลายครั้งสามารถทำได้ในสามวิธีหลักตั้งแต่แบบละเอียดไปจนถึงแบบหยาบ จากแบบหยาบไปจนถึงแบบละเอียด และแบบผสม

ในระหว่างการกรองน้ำตาลผงสิ่งเจือปนจะถูกลบออก มันอุดมไปด้วยออกซิเจนในบรรยากาศ

ถู ขั้นตอนการบดผลิตภัณฑ์ผ่านตะแกรง ในกรณีนี้ ผลิตภัณฑ์จะได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

สไลซ์. สินค้าส่วนใหญ่ วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความชื้นสูง จะต้องผ่านการตัด

การหั่นเป็นรูปทรงของผลิตภัณฑ์โดยใช้ใบมีดที่สร้างการเสริมแรงโดยมุ่งตรงไปยังผลิตภัณฑ์ในมุมหนึ่ง ในกระบวนการตัดผลิตภัณฑ์จะแบ่งออกเป็นขนาดและรูปร่างที่เท่ากัน

การผสม มันขึ้นอยู่กับการใช้เครื่องผสมประเภทต่างๆ ที่อยู่ในภาชนะใด ๆ และการเคลื่อนที่แบบหมุนซึ่งจะทำการผสมส่วนประกอบที่อยู่ในภาชนะอันเนื่องมาจากการไหลเวียนของของเหลวที่เกิดขึ้น

กระบวนการถ่ายโอนมวล:

การละลายของของแข็งเรียกว่ากระบวนการที่มีพื้นผิวเฟสคงที่ เนื่องจากมีส่วนต่อประสานที่เด่นชัดระหว่างของเหลวและของแข็งเสมอ สภาวะการละลายจะดีที่สุดสำหรับวัตถุทรงกลม เนื่องจากมีการไหลของของเหลวที่ดีกว่า

การก่อตัวของเจล การเปลี่ยนสภาพเป็นโครงสร้างของสารละลายของสารโมเลกุลใหญ่ เยลลี่เป็นอนุพันธ์ของสารละลายของสารโมเลกุลใหญ่ ซึ่งเช่นเดียวกับไลโอซอล สามารถสูญเสียความลื่นไหลได้ภายใต้สภาวะบางประการ

การก่อตัวของรสชาติและกลิ่น

รสชาติและกลิ่นหอมของขนมพร้อมรับประทานเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดของคุณภาพ ในการก่อตัวของกลิ่นและรสชาติของขนมนั้นส่วนผสมที่เข้ามามีส่วนเกี่ยวข้องกับคอทเทจชีส, แอปริคอตแห้ง, ถั่วลิสงในระดับที่มากขึ้น

ธรรมชาติและความเข้มข้นของกลิ่นและรสชาติของขนมก็ขึ้นอยู่กับชนิดและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ด้วย

เพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นที่ต้องการ จำเป็นต้องปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมการ

2. โมดูลวิเคราะห์

2.1 การเปิดเผยโอกาสความเสี่ยงในกระบวนการทางเทคโนโลยีของการใช้วัตถุดิบและกระบวนการทำอาหารและกระบวนการทางความร้อน ในระหว่างการประมวลผลทางความร้อนด้วยกลไกในการทำอาหาร อันเนื่องมาจากการละเมิดกระบวนการทางเทคโนโลยีในระหว่างการเตรียมอาหารและของหวาน ความเสี่ยงอาจเกิดขึ้นซึ่งจะทำให้ลดลง ในการประเมินคุณภาพของอาหารทางประสาทสัมผัส

ตารางที่ 2

		การกำจัด
ความสอดคล้องของขนมไม่เป็นเนื้อเดียวกัน (มีธัญพืช)	ไม่ใช่ชีสกระท่อมขูด คอทเทจชีสถูเป็นส่วนใหญ่	เพื่อขจัดความเสี่ยงนี้ชีสกระท่อมควรบดให้ละเอียดจนเนียน ในการเช็ดคอทเทจชีสให้ใช้ส่วนเล็ก ๆ
มูสไม่หยุด	เจลาตินไม่เกิดความคงตัวของเจลาติน นำไปต้ม - อัตราส่วนน้ำและเจลาตินผิด	เพื่อขจัดความเสี่ยงนี้ จำเป็นต้องแช่เจลาตินในน้ำเย็น (1:8) ทิ้งไว้ 1 ชั่วโมงเพื่อให้บวม สะเด็ดน้ำส่วนเกินออก ก่อนใช้ ให้ละลายเจลาตินในอ่างน้ำอบไอน้ำ โดยไม่ต้องต้มให้เดือด
การแยกชั้นของมูสและผลไม้	เทคโนโลยีการเตรียมขนมหลายชั้นพัง	เพื่อขจัดความเสี่ยงนี้ ควรวางผลไม้ไว้บนมูสที่เซ็ตไว้เล็กน้อย

2.2 การวิเคราะห์ช่วงของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับกลุ่มวัตถุดิบที่กำหนดของชั้นเรียนที่สอดคล้องกันของธุรกิจร้านอาหาร หลังจากศึกษาช่วงของอาหารหวานที่นำเสนอในหัวข้อ "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะ" ฉัน สังเกตว่าสำหรับเวลาของเราอาหารหวานและของหวานล้าสมัย คุณควรดึงดูดลูกค้าด้วยขนมที่มีตราสินค้าที่ทันสมัยกว่านี้ ฉันได้พัฒนาขนมที่มีตราสินค้ามากมายสำหรับร้านกาแฟ ซึ่งผมขอเสนอด้านล่าง

การเลือกสรรอาหารหวานและของหวานจากผลไม้รสเปรี้ยว:

ตารางที่ 3

ชื่อ	เทคนิคการทำอาหาร.	สารประกอบ. ให้บริการ การตกแต่ง.	อุณหภูมิอุปทาน
มูสมะนาว.	ปอกมะนาวผ่าครึ่งแล้วบีบน้ำ ความเอร็ดอร่อยถูกเทด้วยน้ำร้อนต้มประมาณ 5-6 นาทีกรองแล้วเติมน้ำตาลลงในน้ำซุปแนะนำเจลาตินที่เตรียมไว้รวมกับน้ำมะนาว เย็นและปัด	ของหวานถูกจัดวางในชาม ราดด้วยน้ำเชื่อมเบอร์รี่ ตกแต่งด้วยมะนาวฝานเป็นแว่น
พาย "โรวันนี"	ร่อนแป้งกับผงฟูและเกลือ ไข่แบ่งออกเป็นไข่ขาวและไข่แดง บดไข่แดงด้วยเนยนุ่ม ๆ เพิ่มความเอร็ดอร่อยของส้ม เพิ่มแป้ง semolina และน้ำส้ม ใส่ไข่ขาวและน้ำตาลที่ตีไว้ อบในแม่พิมพ์ที่อุณหภูมิ 180 ° C เป็นเวลา 45 นาที	ของหวานที่ถูกแบ่งส่วนวางบนจานของหวานตรงกลาง วางของตกแต่งไว้ใกล้ๆ ตกแต่งด้วยชิ้นส้ม
ของหวานเต้าหู้กับส้มโอและสตรอเบอร์รี่	ผสมน้ำเกรพฟรุตกับน้ำตาลผง ใส่เจลาติน พักไว้ 15 นาที เข้าไปในตู้เย็น ผสมกับถั่วสับและโกโก้ ตีครีมกับน้ำตาลผง ค่อยๆ ตีต่อ ผสมกับน้ำผลไม้ วางเป็นชั้นๆ มาแช่แข็งกันเถอะ	ของหวานวางอยู่ตรงกลางจานขนม ตกแต่ง: ดอกกุหลาบสตรอเบอร์รี่วางอยู่ตรงกลางขนม ที่ขอบขนมโรยด้วยเศษคุกกี้
ของหวาน "น้ำแข็ง"	เราทำความสะอาดผลไม้ทำความสะอาดเยื่อกระดาษจากฟิล์มแล้วใส่ลงในจาน ล้างใบสะระแหน่สับละเอียดผสมกับน้ำผึ้งและน้ำส้ม เราผสมทุกอย่างให้เข้ากัน เทส่วนผสมที่ได้ลงบนผลไม้อย่างสม่ำเสมอและใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 15 นาที	ของหวานวางอยู่ตรงกลางจานขนม ตกแต่งด้วยใบสะระแหน่
พุดดิ้งส้ม	ตีเนย น้ำตาล ความเอร็ดอร่อย และไข่แดง ร่อนแป้งกับผงฟูลงไป แล้วนวดเบาๆ ใส่น้ำส้ม นม ตีให้ขาว. ผัดและอบในแม่พิมพ์เป็นเวลา 50-55 นาที	วางขนมที่แบ่งไว้บนจานขนมที่อยู่ตรงกลาง บริเวณใกล้เคียงเป็นองค์ประกอบตกแต่ง ตกแต่งด้วยชิ้นส้ม โรยด้วยน้ำตาลผง
คุกกี้ "ความอ่อนโยนสีส้ม"	เนยถูด้วยน้ำตาล เพิ่มแป้ง, วานิลลา, ไข่, นวดแป้ง การเติม: ตีส้มที่เตรียมไว้ด้วยเครื่องปั่น พร้อมกับน้ำตาลและแป้ง แผ่สี่เหลี่ยมออกมาวางไส้แล้วม้วนเป็นม้วนแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ อบที่อุณหภูมิ 180 ° C เป็นเวลา 15 นาที	คุกกี้วางบนจานขนม โรยน้ำตาลผงในวันหยุด
ของหวาน "Tangerine Paradise"	บดส้มเขียวหวานด้วยเครื่องปั่น เพิ่มน้ำตาลและคนจนละลายหมด ใส่เจลาติน. รวมไข่แดงกับน้ำตาลคนให้เข้ากันแล้วต้มกับนมเดือดตีให้เข้ากัน รวมช็อกโกแลตกับมวลนม ส่วนผสมทั้งสองจะถูกผสมระหว่างการตี	ของหวานถูกจัดวางในชาม ตกแต่งด้วยเมล็ดทับทิม
พายเลมอน.	ตีน้ำผลไม้ ผิวเปลือก ไข่แดง และน้ำตาล ลงในโฟม ตีไข่ขาวแยกกัน แล้วผสมกับอัลมอนด์ เกล็ดขนมปัง และเมล็ดงาดำ เชื่อมต่ออบ	วางขนมที่แบ่งไว้บนจานขนมที่อยู่ตรงกลาง ตกแต่งด้วยอัลมอนด์โรยด้วยน้ำตาลผงด้านบน
ของหวาน "มะนาว"	คั้นน้ำจากมะนาว วิปครีมใส่น้ำตาล แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว ถูไข่แดงกับน้ำตาล โปรตีนเชคกับน้ำตาล ผสมไข่แดงและเจลาติน, น้ำผลไม้, ผสม เพิ่มครีมโปรตีนผสมเบา ๆ เทมวลลงในแม่พิมพ์	ของหวานวางในครีมเทียม ตกแต่งด้วยมะนาวฝานเป็นแว่น
ของหวานสับปะรดกับส้มเขียวหวาน	ตัดสับปะรดเป็นชิ้นบาง ๆ แบ่งส้มเขียวหวานเป็นชิ้น ต้มน้ำเชื่อมจนข้นเล็กน้อย เย็นและผสมกับสุรา วางชิ้นสับปะรด ชิ้นส้มเขียวหวาน และเชอร์รี่บนจาน เทน้ำเชื่อมกับเหล้าลงบนของหวานแล้วโรยด้วยน้ำตาลด้านบน	ของหวานวางบนจานของหวานเป็นชิ้น ๆ ในรูปแบบของดอกไม้รดน้ำด้วยน้ำเชื่อม ตกแต่งด้วยเชอร์รี่เบอร์รี่ วางตรงกลางขนม
ครีมมะนาวเดนมาร์ก.	แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง. บดไข่แดงด้วยน้ำตาลและความเอร็ดอร่อย อุ่นน้ำมะนาว ละลายเจลาตินบวมที่เตรียมไว้ ในน้ำ จากนั้นผสมกับมวลไข่แดง ตีไข่ขาวให้เป็นยอดแข็งและพับเป็นก้อน	ครีมวางในชาม ตกแต่งด้วยวิปครีมกุหลาบ
ของหวานรสส้มกับเมอแรงค์	แบ่งผลไม้ออกเป็นชิ้น ๆ ใส่ในชามสลัด โรยน้ำตาลหรือสารให้ความหวาน ขิงบดด้านบน ทิ้งไว้ 1 ชม. ใส่ครีมเทียม. ใส่มวลโปรตีนหนึ่งช้อนเต็มไว้ด้านบน ใส่ชามในเตาอุ่นเล็กน้อยใต้ตะแกรงประมาณ 3-5 นาที	ของหวานถูกจัดวางอย่างเรียบร้อยในชาม มวลโปรตีนในรูปของสไลด์ ตกแต่งด้วยผลไม้หั่นเต๋า
ไอศกรีมกับมะนาว	ปอกเกรปฟรุ้ตและส้มให้สะอาด เอาเนื้อออก เอาเมล็ดพืชและฟิล์มออก แบ่งออกเป็นชิ้น ๆ และแบ่งเป็นชิ้นเล็ก ๆ เทน้ำผึ้งลงไป (ถ้ามันหนืดเกินไป ให้อุ่นขึ้นเล็กน้อย) แล้วปล่อยให้มันชงเป็นเวลา 30 นาที จัดผลไม้บนจานของหวาน วางไอศกรีมไว้ด้านบน	บนจานของหวาน ไอศกรีมหนึ่งช้อนวางอยู่ตรงกลาง ผลไม้โรยด้วยน้ำผึ้งถูกจัดวางรอบๆ
ของหวาน "ผลไม้"	ผสมคอทเทจชีสกับโยเกิร์ต ตัดผลไม้เป็นชิ้น แมนดารินและแอปเปิ้ล - ชิ้น ใส่ของหวานในชั้น: คอทเทจชีส, กีวี, คอทเทจชีส, กล้วย, คอทเทจชีส, แอปเปิ้ล, คอทเทจชีส, ส้มเขียวหวาน, คอทเทจชีสและโรยหน้าด้วยถั่วสับ น้ำผึ้ง - ปอกเปลือกให้ละเอียด เอาเนื้อออก นำเมล็ดพืชและฟิล์มออก แบ่งออกเป็นชิ้น ๆ และแบ่งเป็นชิ้นเล็ก ๆ เทน้ำผึ้ง (ถ้าหนืดเกินไปให้อุ่นเล็กน้อย) แล้วปล่อยให้เดือดเป็นเวลา 30 นาที ในน้ำส้ม B ("https: // site", 7)	ของหวานประกอบเป็นชั้น ๆ ในแก้วหรือชาม อุปกรณ์ทำขนม.
ของหวานสีเหลืองแดงกับข้าวและขิง	เราปรุงน้ำเชื่อมด้วยการเติมขิงและความเอร็ดอร่อย (ปล่อยให้เอร็ดอร่อย) ข้าวต้มวางบนจานผลไม้ในรูปแบบของดอกไม้เทด้วยน้ำเชื่อมโรยด้วยฟางของความสนุกและส้มเขียวหวานสับด้านบน	ข้าวต้มวางบนจานขนมผลไม้วางในรูปแบบของดอกไม้ด้านบน ตกแต่งด้วยผิวส้มและมะนาว
กราแตงกับเกรปฟรุต	โปรตีนแยกออกจากไข่แดง ปอกเปลือกส้มโอหั่นเป็นชิ้นหมัก: เหล้าส้มน้ำเกรพฟรุตและน้ำตาลผง จากนั้นใส่ครีมสดผสม ใส่ไข่ขาววิปปิ้งเข้าไป ครีมเทลงในแม่พิมพ์ วางลวดลายด้วยชิ้นส้มโอที่ด้านบน	วางขนมรูปหัวใจไว้ตรงกลางจานขนม ตกแต่งด้วยชิ้นส้มโอ
ขนมฟักทองกับส้ม	ใส่ฟักทองที่เตรียมไว้ลงในกระทะที่มีก้นหนา ชิ้นส้มใส่ฟักทอง สับเนื้อมะนาวอย่างประณีต บดอีกอันในเครื่องเตรียมอาหาร ทาน้ำมะนาวให้ทั่วส้ม เท 0.5 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำร้อนปิดฝาและเคี่ยวบนไฟอ่อนจนฟักทองพร้อม ก่อนปิดให้เติมน้ำผึ้ง	ของหวานวางในรูปแบบของสไลด์ในเครเมนก้า ตกแต่งด้วยมะนาวฝาน.
พานาคอตต้า	ใส่น้ำตาลในส่วนของครีมแล้วตั้งไฟช้าๆ คนตลอดเวลาอย่างน้อย 10 นาที ตีครีมอีกส่วนให้เป็นโฟมหนา เจลาตินที่เตรียมไว้จะถูกเติมลงในครีมร้อน จากนั้นค่อยๆ ตะล่อมครีมส่วนที่สองลงไปพร้อมกับผิวส้ม	พานาคอตต้าปูด้วยสไลเดอร์ในชาม ตกแต่งด้วยครีมส้ม
มูสส้ม	ความเอร็ดอร่อยของส้มราดด้วยน้ำร้อนเย็นถึง 40 ° C เติมน้ำตาลและเจลาตินบวมนำไปต้มเติมน้ำส้ม มวลถูกตีให้เป็นโฟมหนา เทลงในแม่พิมพ์และเย็น	มูสวางอยู่ตรงกลางจานขนม ราดด้วยน้ำเชื่อมผลไม้ ตกแต่งด้วยเปลือกส้ม
ของหวาน "ผลไม้สวรรค์"	ครีมทำอาหาร. เพิ่มวานิลลาหรือมะนาวสองสามหยด ใส่ชั้นในแก้วหรือชาม: โยเกิร์ตเบา, โยเกิร์ตดำ, กล้วยหั่นบาง ๆ, จากนั้นโยเกิร์ตสีเข้ม, ส้มเขียวหวาน, ส้มเป็นชิ้นเล็ก ๆ, โยเกิร์ตเบา	ของหวานประกอบเป็นชั้น ๆ ในชามหรือแก้ว ตกแต่ง: เปลือกส้ม เชอร์รี่เบอร์รี่วางอยู่ตรงกลาง

อาหาร จาน ของหวาน ชีสกระท่อม

3. โมดูลที่ใช้งานได้จริง

3.1 ประสิทธิภาพของการคำนวณทางเทคโนโลยี การหาปริมาณของแข็งในขนม ปริมาณแคลอรี่ การคำนวณค่าพลังงานของอาหาร

คุณค่าทางโภชนาการเป็นสมบัติที่ซับซ้อนซึ่งรวมค่าพลังงาน ชีวภาพ และสรีรวิทยา

คุณค่าทางชีวภาพนั้นพิจารณาจากคุณภาพของโปรตีนในอาหารเป็นหลัก - การย่อยได้และระดับความสมดุลขององค์ประกอบกรดอะมิโน

ค่าพลังงานถูกกำหนดโดยปริมาณพลังงานที่ปล่อยออกมาจากสารอาหารในกระบวนการออกซิเดชันทางชีวภาพ

ในการกำหนดคุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร เราใช้ตารางอ้างอิง "องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร" (แก้ไขโดย A.A. Pokrovsky)

วิธีการคำนวณ:

1. ใช้ดัชนีตามตัวอักษร เรากำหนดตำแหน่งของผลิตภัณฑ์อาหารในตาราง

2. เราเขียนเนื้อหาของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต (ทั้งหมด) ต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์อาหาร

3. เราคำนวณปริมาณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรตทั้งหมดใหม่ โดยขึ้นอยู่กับบรรทัดฐานที่คั่นไว้ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค หรือต่อกิโลกรัมของผลผลิต

4. คุณค่าทางชีวภาพถูกกำหนดโดยการรวมโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต (คอลัมน์โดยการคำนวณ)

5. ค่าพลังงานถูกกำหนดโดยปริมาณพลังงานที่ปล่อยออกมาระหว่างการเผาไหม้ของสาร: โปรตีน 1 กรัม - 4 กิโลแคลอรี ไขมัน 1 กรัม - 9 กิโลแคลอรี คาร์โบไฮเดรต 1 กรัม - 3.75 กิโลแคลอรี

6. ปริมาณแคลอรี่รวมของจานถูกกำหนดโดยการเปรียบเทียบค่าสัมประสิทธิ์การเผาไหม้ของสาร 1 กรัมกับปริมาณที่คำนวณได้ในแง่ทั้งหมด

แคล =? โปรตีน h 4 +? ไขมัน Ch 9 +? คาร์โบไฮเดรต Ch 3.75

ตารางคำนวณค่าพลังงานอาหาร

ตารางที่ 4

ชื่อวัตถุดิบ	ผลลัพธ์ของขนมสำเร็จรูป ก.		คาร์โบไฮเดรต
		โดยการคำนวณ		โดยการคำนวณ	โดยการคำนวณ
นมเปรี้ยว 18%
ครีม 35%




ส้ม

ผงละเอียด
ช็อคโกแลตแบล็ก 70%

ค่าพลังงานของจานหาได้จากสูตร:

Ets = 4 * B + 3.75 * U + 9 * F

Etz = 4 * 24 + 3.75 * 52.9 + 9 * 32.9 = 591 kcal การคำนวณเศษส่วนมวลของของแข็งและไขมันในของหวาน

การคำนวณปริมาณของแข็งและไขมันดำเนินการตามข้อกำหนดของการควบคุมเทคโนโลยีและสารเคมี การคำนวณดังกล่าวทำให้สามารถกำหนดความสมบูรณ์ของการวางวัตถุดิบในจานได้ในระหว่างการเตรียมการ

เพื่อตรวจสอบสัดส่วนมวลของของแข็งและไขมันของผลิตภัณฑ์อาหารที่ประกอบเป็นขนมนี้ เราใช้ตารางอ้างอิง "องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร" (แก้ไขโดย A.A. Pokrovsky)

วิธีการคำนวณ:

1. ใช้ดัชนีตามตัวอักษร เรากำหนดตำแหน่งของผลิตภัณฑ์อาหารในตาราง

2. เราเขียนเนื้อหาของน้ำไขมัน (ต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์อาหาร)

3. เราหาปริมาณของแห้ง (ต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์อาหาร) สำหรับสิ่งนี้ เราลบมวลของน้ำออกจาก 100 เพื่อให้ได้มวลของวัตถุแห้งที่บรรจุอยู่ใน 100 กรัม

4. เราคำนวณปริมาณไขมันและของแข็งใหม่ ขึ้นอยู่กับบรรทัดฐานของการคั่นหน้าต่อหนึ่งหน่วยบริโภคหรือต่อกิโลกรัมของผลผลิต

5. เศษส่วนมวลของของแข็งและไขมันถูกกำหนดโดยการบวก (คอลัมน์สำหรับการคำนวณ)

การคำนวณเศษส่วนมวลของไขมัน

ผลผลิตจาน Xmin fat = X สูงสุด *0.9

Xmin อ้วน = 32.9*0.9=29.6%

Xmin อ้วน%= Xmin *100 = 29.6*100 = 14%

ผลผลิต (210g)

การคำนวณเศษส่วนมวลของสารแห้ง

Xmin%=116.9 *100 = 55.6%

การคำนวณเศษส่วนมวลของของแข็งและไขมันในขนมมูส "Fruit Fantasy"

ตารางที่ 5

ชื่อ	บุ๊คมาร์คบรรทัดฐาน 100g	เรื่องแห้ง
			โดยการคำนวณ	โดยการคำนวณ
นมเปรี้ยว 18%
ครีม 35%




ส้ม

ผงละเอียด
ช็อคโกแลตแบล็ก 70%

3.2 การพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับจาน แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1 สำหรับ Mousse "Fruit Fantasy"

แอปพลิเคชัน แผนที่เทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน: มูส "Fruit Fantasy"

วัตถุดิบ สำหรับการเตรียม: สำหรับการเตรียมของหวาน Fruit Fantasy Mousse จะใช้วัตถุดิบที่ตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐาน

สูตรของหวาน "ผลไม้แฟนตาซี"

ตารางที่ 6

	ชื่อวัตถุดิบ	อัตราการใช้วัตถุดิบสำหรับ 1p
		รวม (g)
	นมเปรี้ยว 18%
	ครีม 35%




	ส้ม
	ผงละเอียด


	มวลของขนม

3.3 เทคโนโลยีการทำอาหาร การเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำขนม Fruit Fantasy ควรดำเนินการให้เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน

เทคโนโลยีของหวาน:

คอทเทจชีสถูให้มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอเติมผงกลั่นวานิลลินและผสมให้เข้ากัน

เตรียมเจลาติน: แช่ในน้ำเย็นและระบายน้ำส่วนเกินละลายในอ่างไอน้ำก่อนใช้งาน

เจลาตินที่เตรียมไว้เทลงในมวลในกระแสบาง ๆ ตีจนเป็นเนื้อเดียวกันเป็นเนื้อเดียวกัน

เตรียมผลไม้: ปอกเปลือกหั่นเป็นก้อนหรือชิ้น

การเตรียมของหวาน: มวลเต้าหู้วางในแม่พิมพ์สลับกับผลไม้ถั่วลิสง ทิ้งไว้ในที่เย็นเพื่อให้แข็งตัว หลังจากการชุบแข็งแบบฟอร์มจะถูกจุ่มลงในน้ำร้อนสักครู่และเนื้อหาของแบบฟอร์มจะถูกวางบนจานขนม ตกแต่งด้วยช็อคโกแลตและผลไม้

การลงทะเบียน การส่ง การขาย และการจัดเก็บ

มูส "Fruit Fantasy" เสิร์ฟบนจานของหวาน ของหวานยังคงรูปร่างไม่ผลัดเซลล์ผิว

อุณหภูมิในการเสิร์ฟควรอยู่ที่: 12-14°C

เวลาขายจาน: ภายในหนึ่งชั่วโมง ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของจาน:

ลักษณะ: ขนมยังคงรูปร่างไม่พิการ

สม่ำเสมอ: เจลาติน.

สี: ขาว มีชั้นของผลไม้และถั่วลิสงที่โดดเด่น

รสชาติ: หวาน.

กลิ่น: กลิ่นวานิลลิน คอทเทจชีส ผลไม้ และช็อกโกแลต

ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า): 55.6%

มวลเศษส่วนของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า): 14%

ตารางที่ 7. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

ตารางที่ 8 ความเชี่ยวชาญด้านเทคโนโลยีของมูสของหวาน "Fruit Fantasy"

ชื่อวัตถุดิบ	การดำเนินงานด้านเทคโนโลยี	เวลาทำการ	ผลลัพธ์สุดท้ายของการดำเนินการทางเทคโนโลยี
ผงกลั่น.	คัดกรอง	1-2 นาที	การกำจัดสิ่งสกปรก
	ถู	3-4 นาที	ได้มวลเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน การเปลี่ยนสภาพทางกลของเคซีน
คอทเทจชีส, ผงกลั่น, วานิลลิน, ครีม	การผสม	2-3 นาที	การกระจายตัวสม่ำเสมอของส่วนประกอบในมวล
	ละลายบวม.	45-60 นาที	เจลาตินกลายเป็นเจลาติน
	ละลาย	2-3 นาที	เจลาตินได้รับความสม่ำเสมอของของเหลว
มวลนมเปรี้ยวเจลาติน	วิปปิ้ง	5-6 นาที	มันกลับกลายเป็นมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันอันเขียวชอุ่ม ออกซิเจนของอากาศ
	ละลาย	3-5 นาที	ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันหนา
ลูกเกด กีวี ส้ม		2-3 นาที	การกำจัดส่วนที่กินไม่ได้สิ่งสกปรก
แอปริคอตแห้ง กีวี ส้ม			การกำจัดชิ้นส่วนที่กินไม่ได้
		4-6 นาที	ปั้นผลไม้.
	ย่าง	7-10 นาที	ให้รสชาติและกลิ่นหอมที่เด่นชัดยิ่งขึ้น
		1-2 นาที	การกำจัดชิ้นส่วนที่กินไม่ได้
มวลนมเปรี้ยวผลไม้ถั่วลิสง	วางเป็นชั้น ๆ ในรูปแบบ	7-10 นาที	การจัดเรียงของส่วนประกอบในชั้น, การก่อตัวของรูปแบบขนม.
ขนมพร้อม.	การแข็งตัว	1-1.5 ชั่วโมง	ของหวานเย็นลงได้ความสม่ำเสมอของเจลาติน

ตารางที่ 9 ความเชี่ยวชาญด้านเทคโนโลยีของขนมแฟนตาซีผลไม้

บทสรุป เมื่อเรียนจบหลักสูตร ฉันได้รับข้อมูลที่เป็นประโยชน์มากมายสำหรับตัวเอง และรวบรวมความรู้เชิงทฤษฎีที่ได้รับ ฉันรวบรวมเอกสารทางเทคนิคและเทคโนโลยีอย่างอิสระ คำนวณองค์ประกอบ คุณสมบัติ คุณค่าทางโภชนาการและปริมาณแคลอรี่ของขนมของฉันตามข้อกำหนดและข้อบ่งชี้ของการคำนวณ ตารางและไดอะแกรมทั้งหมด เธอเปิดชุดของหวานรสเปรี้ยวสมัยใหม่

อาหารจานหวานและของหวานต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน จัดเตรียมตามเทคโนโลยีที่พัฒนาโดยผู้เชี่ยวชาญ ตรงตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัย มีความน่าดึงดูดและน่ารับประทาน

(จากมูสฝรั่งเศส - โฟม) จานของหวานที่เตรียมจากส่วนผสมที่มีกลิ่นหอม (ผลไม้หรือน้ำเบอร์รี่ น้ำซุปข้น ไวน์องุ่น ช็อคโกแลต กาแฟ โกโก้ ฯลฯ) ที่ให้รสชาติและชื่อแก่มูสชนิดใดชนิดหนึ่ง และจากสารอาหารเสริมที่นำไปสู่การเกิดฟองและตรึง สถานะฟองของมูส (เจลาติน, วุ้นวุ้น, ไข่ขาว) เช่นเดียวกับน้ำตาล (ขัณฑสกร, น้ำผึ้ง, กากน้ำตาล) ซึ่งให้รสหวานแก่จานหรือช่วยเพิ่มรสชาติ

นอกจากส่วนประกอบหลักทั้งสามนี้แล้ว ยังมีส่วนประกอบอื่นๆ อยู่ในมูส ซึ่งตามกฎแล้ว จะให้กลิ่นหอมหรือกลิ่นรสเพิ่มเติม หรือเพิ่มรสชาติของมูส ได้แก่ นม ไข่แดง ครีม เนย เครื่องเทศต่างๆ คอนยัค เหล้ารัม แยม

เทคโนโลยีในการเตรียมมูสมีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลาตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา ซึ่งสัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงของสารตรึงฟองที่ใช้ (กาวปลา วุ้นวุ้น เจลาตินสัตว์ ไข่ขาว) และด้วยการใช้ส่วนผสมดังกล่าว เนื่องจากเทคนิคในการรับสภาพฟอง นอกจากนี้ ลักษณะของวัตถุดิบหลัก เช่น น้ำซุปข้นผลไม้ น้ำผลไม้เบอร์รี่ ไวน์ หรือช็อกโกแลตแท่ง บางครั้งส่งผลต่อลำดับในการเตรียมมูส

ด้วยเหตุผลทั้งหมดนี้ เทคโนโลยีการทำมูสในตำราอาหารที่ตีพิมพ์ในเวลาที่ต่างกันจึงอธิบายได้แตกต่างกัน นอกจากนี้บางครั้งภายใต้ชื่อ "มูส" ขอแนะนำให้เตรียมผลิตภัณฑ์ดังกล่าวโดยที่ "สารทดแทน" ของไข่ขาวและเจลาตินถูกครอบครองโดย "สารทดแทน" ในรูปแบบของเซโมลินาซึ่งอย่างที่คุณทราบสามารถบวมได้ดี และมีคุณสมบัติในการยึดเกาะของแป้ง ซึ่งทำให้เลียนแบบอาหารประเภทมูสได้โดยประมาณ แม้ว่าอาหารดังกล่าวจะกินได้ แต่ก็ไม่สามารถถือเป็นมูสได้ไม่ว่าในลักษณะใด - ไม่ว่าจะในองค์ประกอบหรือในรสชาติหรือในด้านเทคโนโลยี

มูสจริงที่สร้างขึ้นในศตวรรษที่ 17 ที่จริงแล้ว เชฟในราชสำนักของฝรั่งเศส ไม่รวมการตรึงสภาพที่เป็นฟอง รวมทั้งการใช้เจลาติน ซึ่งมักใช้ในมูสผลไม้และเบอร์รี่เสมอ ซึ่งทำให้ดูเหมือนเยลลี่วิปปิ้ง รสชาติใกล้เคียงกับอาหารเจลอื่นๆ มูสฝรั่งเศสแท้ๆ ใช้เฉพาะโฟมไข่ขาวธรรมชาติ ตรึงด้วยการแช่แข็ง และหากใช้เจลาติน ให้ใช้ร่วมกับโปรตีนเท่านั้น และยิ่งไปกว่านั้น ในปริมาณที่น้อยมากๆ เท่ากับครึ่งหนึ่งของเยลลี่

ด้านล่างนี้เป็นตัวอย่างของมูสช็อกโกแลตฝรั่งเศสแบบคลาสสิก ซึ่งสะดวกต่อการผลิตที่ไม่ขึ้นอยู่กับฤดูกาล (เช่น เบอร์รี่) และในขณะเดียวกันก็ไม่มีเจลาติน ซึ่งช่วยให้การเตรียมง่ายขึ้น ในขณะเดียวกันก็รักษาขั้นตอนการเตรียมมูสแบบคลาสสิกไว้ทั้งหมด

มูสช็อกโกแลตฝรั่งเศสเป็นของหวานราคาแพงอร่อยและประณีตที่สามารถตกแต่งปีใหม่และโต๊ะด้านหน้าได้สำเร็จ

ส่วนผสม (ขึ้นอยู่กับ 8 เสิร์ฟ) 4 ไข่ (แยกไข่แดงและโปรตีน!), น้ำตาลผง 100 กรัม, คอนญัก 200 กรัม (เหล้ารัม, วอดก้าทุน), ช็อคโกแลต 175 กรัม (กระเบื้องดีกว่าพันธุ์หนาแน่น) 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำร้อน (น้ำเดือด) เกลือบนปลายมีด

การทำอาหาร:

1. ตีไข่แดงและน้ำตาลผงให้เป็นก้อนโฟม เทแอลกอฮอล์ ใส่ภาชนะในอ่างน้ำร้อนแล้วตีต่อไปเรื่อย ๆ จนเนื้อหาทั้งหมดกลายเป็นฟอง (หลังจากประมาณ 10 นาที) จากนั้นทันที จัดเรียงภาชนะใหม่ด้วยโฟมบนน้ำแข็ง (หรือหิมะ) แล้วตีต่อเพื่อป้องกันไม่ให้มวลตกลงมา และนำไปให้เย็นในสถานะตี เก็บมวลผลลัพธ์หมายเลข 1 ไว้ในที่เย็น

2. ละลายกาแฟสำเร็จรูปหนึ่งช้อนโต๊ะในน้ำร้อน คลุกช็อกโกแลตลงไป บดให้เป็นก้อนเรียบๆ แล้วใส่ลงในอ่างน้ำ ละลายจนหมด คนตลอดเวลา แล้วจึงเย็น นี่จะเป็นมวลหมายเลข 2

3. ถูเนยจนนิ่ม ใส่ช็อกโกแลตก้อนที่ 2 ค่อยๆ ช้อนคนให้เข้ากัน นี่จะเป็นมวลหมายเลข 3

4. ผสมมวลผลลัพธ์ที่ 3 ทีละน้อยในขณะที่ยังคงตีต่อไปเป็นมวลหมายเลข 1 ซึ่งจะทำให้ได้มวล "A" จากผลิตภัณฑ์ทั้งหมดซึ่งจะต้องเก็บไว้ในชามในถัง ของหิมะ

5. ตีไข่ขาวกับเกลือในเครื่องผสมให้เป็นมวล "B"

6. ใช้ช้อนผสมมวล "B" และผสมให้เข้ากันเป็นมวล "A" ตีหลังจากเสิร์ฟแต่ละครั้งและคงสภาพฟองครีม

7. หลังจากผสมมวลทั้งสองเสร็จแล้ว ให้ใส่วิปครีมมูสในตู้เย็นเป็นเวลา 6 ชั่วโมง ปิดฝาให้สนิท เสิร์ฟในถ้วยแก้วขนาดใหญ่

มูสธรรมดาทั่วไปจากผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ ที่ทำจากเจลาตินตรึงได้แพร่หลายในประเทศของเราผ่านอาหารเยอรมันและครั้งหนึ่งถูกเรียกอย่างถูกต้องมากขึ้น - วิปปิ้งเยลลี่

จานนี้เตรียมดังนี้:

1. ต้มน้ำเชื่อมน้ำตาลเหลว
2. ละลายเจลาตินที่แช่ในน้ำเย็นไว้ล่วงหน้า
3. เพิ่มน้ำผลไม้ (หรือผลไม้) (หรือน้ำซุปข้น) และเครื่องเทศ (วานิลลา, ผิวเอร็ดอร่อย, อบเชย) และเติมน้ำตาลเพื่อลิ้มรส
4. กรองของเหลวที่เกิด
5. จัดเรียงใหม่บนน้ำแข็ง (หิมะ) แล้วตีด้วยตะกร้อมือจนของเหลวทั้งหมดกลายเป็นมวลฟองที่จะไม่หลุดออกจากที่ตีหรือช้อน
6. เทมวลที่ได้ลงในล่อ (แม่พิมพ์) แช่เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อให้แข็งตัว

เมื่อเสิร์ฟเพื่อเพิ่มหรือกระจายรสชาติของมูส พวกเขาจะตกแต่งด้วยวิปครีมหรือผลไม้และซอสเบอร์รี่บางชนิดที่มีรสชาติที่สว่างและคมชัดกว่าตัวมูสเอง

6476

25.01.11

คำว่า mousse ในภาษาฝรั่งเศส แปลว่า โฟม มูสแท้ชิ้นแรกถูกสร้างขึ้นในศตวรรษที่ 17 โดยเชฟในราชสำนักชาวฝรั่งเศส เป็นเวลาหลายศตวรรษมาแล้วที่การเตรียมมูสได้เปลี่ยนเทคโนโลยีของตนโดยแทนที่ผลิตภัณฑ์หนึ่งด้วยผลิตภัณฑ์อื่น นี่เป็นเพราะทั้งการเปลี่ยนแปลงของโฟมที่ใช้แล้วตรึง (กาวปลา, วุ้น, เจลาตินสัตว์, ไข่ขาว) และการใช้ส่วนผสมของพวกเขาตลอดจนเนื่องจากเทคนิคการได้สถานะฟอง เปลี่ยน (จากเครื่องตีแบบใช้มือ ที่ตีเงิน เป็นเครื่องผสมไฟฟ้าสมัยใหม่)

มูสสมัยใหม่ทำจากผลเบอร์รี่และผลไม้สดและแช่แข็งสด จากน้ำผลไม้และเบอร์รี่และน้ำเชื่อม จากแยมหลากหลายชนิด รวมทั้งจากไวน์แดงธรรมชาติและช็อกโกแลตแท่ง

ด้วยเหตุผลทั้งหมดนี้ เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมมูสในตำราอาหารที่ตีพิมพ์ในช่วงเวลาต่างๆ จึงมีคำอธิบายแตกต่างกัน นอกจากนี้ บางครั้งภายใต้ชื่อ "มูส" ขอแนะนำให้เตรียมผลิตภัณฑ์ดังกล่าว โดยที่สถานที่ของไข่ขาวและเจลาตินถูกครอบครองโดย "สารทดแทน" ในรูปของแป้งเซมะลีเนอร์ซึ่งอย่างที่คุณทราบมันสามารถบวมได้ดีและมีคุณสมบัติในการยึดเกาะของแป้งซึ่งทำให้สามารถเลียนแบบสถานะของจานมูสได้โดยประมาณ แม้ว่าอาหารดังกล่าวจะกินได้ แต่ก็ไม่สามารถถือเป็นมูสได้ไม่ว่าในลักษณะใด - ไม่ว่าจะในองค์ประกอบหรือในรสชาติหรือในด้านเทคโนโลยี แต่นี่คือถ้าคุณปรุงอาหารด้วยภาษาการทำอาหารที่สูง ที่บ้านสามารถใช้มูสที่เติมเซโมลินาได้นอกจากนี้มูสดังกล่าวยังมีประโยชน์สำหรับเด็กเล็ก

สำหรับการเตรียมมูสนอกจากนี้ยังใช้มันฝรั่งบดและซอสจากผลไม้ต่างๆ น้ำซุปข้นและซอสผลไม้ปรุงสำเร็จได้ดีที่สุด: ทำจากผลไม้สุกคุณภาพดี - แอปเปิ้ล แอปริคอต ลูกพลัม ฯลฯ

เจลาตินบางครั้งใช้ทำมูสหรือไม่? ไข่ขาวหรือวุ้นวุ้น (เจลาตินผัก) นอกจากองค์ประกอบหลักสามประการนี้แล้ว ยังมีส่วนประกอบอื่นๆ อยู่ในมูส ซึ่งตามกฎแล้ว ให้เน้นกลิ่นเพิ่มเติมหรือกลิ่นรส หรือเพิ่มรสชาติของมูส ได้แก่ นม ไข่แดง ครีม เนย เครื่องเทศต่างๆ คอนยัค เหล้ารัม แยม

เพื่อให้เจลาตินและวุ้นวุ้นละลายได้อย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอ ควรใส่ในน้ำเย็นประมาณ 25-30 นาที เมื่อใบบวมต้องบีบน้ำออกให้ดี มูสวางในแม่พิมพ์ขนาดเล็กและโปร่งใสดีกว่า

ขั้นตอนการทำมูสเริ่มต้นด้วยการตี ในการตีมูส คุณต้องใช้ชามลึก เนื่องจากมูสจะเพิ่มปริมาตรขึ้น 2 - 2 1/2 เท่าเมื่อตี อย่าลืมเขย่าน้ำแข็งหรือน้ำเย็น มูสพร้อมแล้วเมื่อกลายเป็นฟองและข้นขึ้นเล็กน้อย มูสที่เตรียมไว้ควรเทลงในแจกันหรือแม่พิมพ์อย่างรวดเร็วแล้วใส่ในที่เย็น น้ำเชื่อมเบอร์รี่หรือน้ำผลไม้และเบอร์รี่สามารถเสิร์ฟแยกกับมูสได้ สามารถเตรียมมูสได้โดยไม่ต้องใช้เจลาติน แทนที่ด้วยเซโมลินา ในการทำเช่นนี้ซีเรียลจะต้มกับน้ำตาลและน้ำผลไม้หรือน้ำซุปข้นแล้วเย็น เมื่ออุณหภูมิของมูสที่ทำเสร็จแล้วลดลงถึง 40`C จะถูกตี เทลงในแม่พิมพ์และทำให้เย็น

ในตัวอย่างของฝรั่งเศสคลาสสิก มูสช็อกโกแลต คุณสามารถเห็นเทคโนโลยีการเตรียมที่แน่นอนโดยไม่คำนึงถึงฤดูกาล มูสนี้จัดทำขึ้นโดยไม่มีเจลาตินซึ่งช่วยลดความยุ่งยากในการเตรียม มูสช็อคโกแลตฝรั่งเศสเป็นของหวานราคาแพง อร่อย และประณีตที่สามารถตกแต่งปีใหม่หรือโต๊ะวันหยุดได้สำเร็จ

มูสชอคโกแลต

ส่วนผสม (สำหรับ 8 เสิร์ฟ):

ไข่ 4 ฟอง (แยกไข่แดงและขาว!)
น้ำตาลไอซิ่ง 100 กรัม
สเก็ต 200 กรัม (เหล้ารัมหรือวอดก้าทุน)
175 ช็อคโกแลต (บาร์)
3 ช้อนโต๊ะ น้ำร้อน (น้ำเดือด)
เกลือบนปลายมีด
กาแฟสำเร็จรูป 1 ช้อนโต๊ะ
เนย 100 กรัม

วิธีทำอาหาร:ตีไข่แดงและน้ำตาลผงให้เป็นก้อนโฟม เทแอลกอฮอล์ ใส่ภาชนะในอ่างน้ำร้อนแล้วตีต่อไปเรื่อย ๆ จนเนื้อหาทั้งหมดกลายเป็นฟอง (หลังจากประมาณ 10 นาที) แล้วจัดเรียงใหม่ทันที ภาชนะที่มีโฟมบนน้ำแข็ง (หรือหิมะ) และตีต่อไปเพื่อป้องกันไม่ให้มวลตกลงมาและนำไปให้เย็นในสถานะวิปปิ้ง เก็บมวลผลลัพธ์หมายเลข 1 ไว้ในที่เย็น
ละลายกาแฟสำเร็จรูปหนึ่งช้อนโต๊ะในน้ำร้อน คลุกช็อกโกแลตลงไป บดให้เป็นก้อนเรียบๆ แล้วใส่ลงในอ่างน้ำ ละลายจนหมด คนตลอดเวลา แล้วจึงเย็น นี่จะเป็นมวลหมายเลข 2
ถูเนยจนนิ่ม ใส่ช็อกโกแลตก้อนที่ 2 ทีละน้อยด้วยช้อนคนให้เข้ากัน นี่จะเป็นมวลหมายเลข 3
ผสมมวลผลลัพธ์ที่ 3 ทีละน้อยในขณะที่ยังคงตีต่อไปเป็นมวลหมายเลข 1 อันเป็นผลมาจากการที่ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะได้มวล "A" ซึ่งจะต้องเก็บไว้ในชามในถังหิมะ .
ตีไข่ขาวกับเกลือในเครื่องผสมที่มีมวล "B"
ใช้ช้อนผสมมวล "B" และผสมให้เข้ากันเป็นมวล "A" ตีหลังจากเสิร์ฟแต่ละครั้งและคงสภาพฟองครีม หลังจากเชื่อมต่อมวลทั้งสองเสร็จแล้วให้ใส่วิปครีมมูสในตู้เย็นเป็นเวลา 6 ชั่วโมงแล้วปิดฝาให้แน่น เสิร์ฟในถ้วยแก้วขนาดใหญ่

มูสพร้อมแล้ว

มูสชอคโกแลต
ส่วนผสม (สำหรับ 8 เสิร์ฟ):
ไข่ 4 ฟอง (แยกไข่แดงและขาว!)
น้ำตาลไอซิ่ง 100 กรัม
สเก็ต 200 กรัม (เหล้ารัมหรือวอดก้าทุน)
175 ช็อคโกแลต (บาร์)
3 ช้อนโต๊ะ น้ำร้อน (น้ำเดือด)
เกลือบนปลายมีด
กาแฟสำเร็จรูป 1 ช้อนโต๊ะ
เนย 100 กรัม

วิธีการเตรียม: ตีไข่แดงและน้ำตาลไอซิ่งลงในมวลฟองด้วยพา, เทแอลกอฮอล์, ใส่ภาชนะในอ่างน้ำร้อนแล้วตีต่อไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งเนื้อหาทั้งหมดกลายเป็นมวลฟอง (หลังจากประมาณ 10 นาที) จากนั้นจัดเรียงภาชนะด้วยโฟมบนน้ำแข็ง (หรือหิมะ) ทันที แล้วตีต่อเพื่อป้องกันไม่ให้มวลตกลงมา และนำไปให้เย็นในสถานะวิปปิ้ง เก็บมวลผลลัพธ์หมายเลข 1 ไว้ในที่เย็น
ละลายกาแฟสำเร็จรูปหนึ่งช้อนโต๊ะในน้ำร้อน คลุกช็อกโกแลตลงไป บดให้เป็นก้อนเรียบๆ แล้วใส่ลงในอ่างน้ำ ละลายจนหมด คนตลอดเวลา แล้วจึงเย็น นี่จะเป็นมวลหมายเลข 2
ถูเนยจนนิ่ม ใส่ช็อกโกแลตก้อนที่ 2 ทีละน้อยด้วยช้อนคนให้เข้ากัน นี่จะเป็นมวลหมายเลข 3
ผสมมวลผลลัพธ์ที่ 3 ทีละน้อยในขณะที่ยังคงตีต่อไปเป็นมวลหมายเลข 1 อันเป็นผลมาจากการที่ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะได้มวล "A" ซึ่งจะต้องเก็บไว้ในชามในถังหิมะ .
ตีไข่ขาวกับเกลือในเครื่องผสมที่มีมวล "B"
ใช้ช้อนผสมมวล "B" และผสมให้เข้ากันเป็นมวล "A" ตีหลังจากเสิร์ฟแต่ละครั้งและคงสภาพฟองครีม หลังจากเชื่อมต่อมวลทั้งสองเสร็จแล้วให้ใส่วิปครีมมูสในตู้เย็นเป็นเวลา 6 ชั่วโมงแล้วปิดฝาให้แน่น เสิร์ฟในถ้วยแก้วขนาดใหญ่

เผ็ดร้อน
วัตถุดิบ:
มะเขือเทศ 500 กรัม 1 โต๊ะ น้ำมันพืชหนึ่งช้อนโต๊ะ 5 ตาราง หัวหอมใหญ่ 1 ช้อนโต๊ะ 3 โต๊ะ วางมะเขือเทศหนึ่งช้อน น้ำซุป 250 มล. 3 โต๊ะ ผักชีฝรั่งสับและโหระพา 1 ช้อนโต๊ะ ล. โรสแมรี่และโหระพาสับหนึ่งช้อน ใบกระวาน 1 ใบ 1 โต๊ะ กระเทียมสับ 1 ช้อน เจลาติน 12 กรัม 3 โต๊ะ ช้อนหัวหอมสีเขียว 1 โต๊ะ บาล์มมะนาวสับหนึ่งช้อน ครีม 100 มล. โปรตีน 1 ตัว

การทำอาหาร:
ล้างและสับมะเขือเทศ 500 กรัม สตูว์ใน 1 โต๊ะ น้ำมันพืชหนึ่งช้อนโต๊ะ 5 ช้อนโต๊ะ ช้อนหัวหอมใหญ่ เพิ่มมะเขือเทศและ 3 ตาราง วางมะเขือเทศหนึ่งช้อนและเคี่ยวเป็นเวลา 10 นาที เทน้ำซุป 250 มล. เพิ่ม 3 ตาราง ช้อนโต๊ะผักชีฝรั่งสับและโหระพา อย่างละ 1 ตาราง โรสแมรี่และโหระพาสับหนึ่งช้อน ใบกระวาน 1 ใบ 1 โต๊ะ กระเทียมสับหนึ่งช้อนโต๊ะแล้วปรุงเป็นเวลา 60 นาที ผ่านตะแกรงแล้วปล่อยให้เย็น แช่เจลาติน 12 กรัมในน้ำเย็น บีบออกแล้วละลายในน้ำซุปข้นมะเขือเทศ 500 มล. ผสมกับ 3 โต๊ะ ช้อนหัวหอมสีเขียวและ 1 โต๊ะ บาล์มมะนาวสับหนึ่งช้อน ตีครีม 100 มล. โปรตีน 1 อันแล้วผสมกับมวลที่ชุบแข็ง เทลงในพิมพ์ หลังจากล้างด้วยน้ำเย็น และแช่เย็น 6 ชั่วโมง กลับด้านมูสบนจานและเสิร์ฟกับมะเขือเทศ หัวหอม และสมุนไพร

มูสสตรอว์เบอร์รี่
สตรอเบอร์รี่ 200 กรัม
นมข้นจืด 50 กรัม
น้ำ
น้ำมะนาว 1 ลูก
น้ำตาลทรายป่น 100 กรัม
ครีมเปรี้ยวหรือครีมไขมัน 50 กรัม

เพิ่มน้ำผลไม้จากมะนาวคั้นสดหนึ่งผลไปยังสตรอเบอร์รี่ บดให้ทั่วหรือผสมกับเครื่องผสม เจือจางน้ำตาลผงด้วยน้ำและทำน้ำเชื่อม จากนั้นปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อย เทลงในสตรอเบอร์รี่ ใส่นมข้นจืด ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ใส่มูสลงในดอกกุหลาบ แล้วตกแต่งด้วยวิปครีมหรือครีมเปรี้ยวด้านบน

มูสในภาษาโรมาเนีย
แอปริคอต 200 กรัม
ไข่ (โปรตีน) 5 ชิ้น
น้ำตาล 0.5 ถ้วย

ล้างแอปริคอต ลบหลุมและเคี่ยวจนนุ่ม จากนั้นเช็ดผ่านตะแกรง เย็น ใส่น้ำตาลและโปรตีน บดส่วนผสมให้เย็น ตีด้วยที่ตีจนโฟมคงตัว ใส่ในชามและตกแต่งด้วยแอปริคอทครึ่งซีก

แครนเบอร์รี่มูส
แครนเบอร์รี่ 1 ถ้วย
น้ำตาล 1 ถ้วย
เซโมลิน่า 1/2 ถ้วย
น้ำเปล่า 3 1/2 ถ้วย
ผิวเลมอนหรือวนิลา

ล้างแครนเบอร์รี่, บด, บีบน้ำ, เทกากด้วยน้ำต้ม 3 ถ้วย, ต้มเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นกรองน้ำซุปกวนเพิ่มเซโมลินาและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 15 นาที เพิ่มน้ำตาลลงในมวลแล้วต้มอีกครั้งเติมน้ำผลไม้และผิวเลมอนขูดหรือวานิลลา ใส่จานที่มีมวลที่เกิดขึ้นในที่เย็น แล้วตีจนมวลเบา โปร่งสบาย และปริมาตรไม่เพิ่มขึ้น 2-3 เท่า เสิร์ฟพร้อมนม

มูสลูกแพร์แอปเปิ้ล
แอปเปิ้ล (ปอกเปลือกและหั่นเป็นลูกเต๋า)
น้ำมะนาว 1 ลูก
เปลือกมะนาว
น้ำตาลวานิลลา 1 ซอง
น้ำตาลทรายละเอียด 50-75 กรัม
2 ลูกแพร์สุก (ปอกเปลือกและสับ)
ครีม 125 มล.

ต้มแอปเปิ้ล 2-3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะน้ำ, น้ำมะนาว, เปลือกมะนาว, วานิลลาและน้ำตาล (ด้วยไฟอ่อน) ทิ้งไว้ 10 นาทีเพื่อปรุงอาหาร เพิ่มลูกแพร์และปรุงอาหารต่ออีก 5 นาที ปล่อยให้เย็นและลอกเปลือกมะนาวออก ทำน้ำซุปข้นด้วยเครื่องผสม ตีครีมเบา ๆ แล้วตะล่อมส่วนผสมแอปเปิ้ลแพร์ เสิร์ฟในแก้วกว้าง

มูสชอคโกแลต
สำหรับ 4 เสิร์ฟ:
ดาร์กช็อกโกแลต 100 กรัม
ช็อกโกแลตนม 100 กรัม
กาแฟเอสเปรสโซเข้มข้น 60 มล.
ไข่แดง 5 ฟอง
ไข่ขาว 5 ฟอง
น้ำตาลทราย 100 กรัม
ครีม 125 มล.
ท็อปปิ้งช็อกโกแลต 50 กรัม

บดช็อคโกแลตแล้วละลายในห้องอบไอน้ำ เทกาแฟเอสเพรสโซ่ลงไปผัด ปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อย ผสมไข่แดงกับน้ำตาล 50 กรัม เทครีมไข่แดงกับช็อกโกแลตเหลวและผสมให้เข้ากัน ตีครีมให้เข้ากันและผสมเบา ๆ กับครีม ตีไข่ขาวกับน้ำตาลทราย 50 กรัมแล้วผสมเบา ๆ กับมวลครีม แบ่งมูสช็อกโกแลตลงในชามแก้วแล้วโรยด้วยช็อกโกแลตชิป ปิดด้วยฟิล์มยึดและแช่เย็น 3 ชั่วโมง

มูสข้าวกับผลไม้
สำหรับ 4 เสิร์ฟ:
นม 125 มล
ข้าวเมล็ดกลม 85 กรัม
น้ำตาลทราย 40 กรัม
1 ห่วงโซ่ น้ำตาลวานิลลา
ครีม 100 มล
3 ศิลปะ ช้อนน้ำมะนาว
ผลไม้รวม 250 กรัม
เจลาติน 12 กรัม
สตรอเบอร์รี่ 250 กรัม
บาล์มมะนาวสำหรับตกแต่ง

ต้มนมด้วยน้ำ 125 มล. เพิ่มข้าวต้มและเคี่ยวเป็นเวลา 30 นาที ใส่น้ำตาล 10 กรัม น้ำตาลวานิลลา และ 3 โต๊ะ ช้อนครีม ปล่อยให้โจ๊กเย็นลง ต้มน้ำมะนาวจาก 2 โต๊ะ น้ำตาลหนึ่งช้อน ตัดผลไม้เป็นก้อน แช่เจลาตินละลายและผสมกับโจ๊ก ใส่ในที่เย็น ตีครีมที่เหลือและผสมกับโจ๊กพร้อมกับน้ำเชื่อมมะนาวและผลไม้ แบ่งเป็นแม่พิมพ์และแช่เย็น ทำน้ำซุปข้นสตรอเบอร์รี่กับน้ำตาล แบ่งระหว่างจาน จุ่มแม่พิมพ์ในน้ำร้อนแล้วเทขนมลงบนซอสสตรอเบอร์รี่ ตกแต่งด้วยเลมอนบาล์มและผลไม้

มูสคาปูชิโน่
1 ซอง (11 กรัม) บวกผงเจลาติน 1 ช้อนชา
200 มล. ) นม
กาแฟสด 225 มล. หรือ 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนกาแฟสำเร็จรูปเจือจางในน้ำเดือด 225 มล.
100 ก. บวกน้ำตาล 1 ช้อนชา
2 ช้อนโต๊ะ. เหล้ากาแฟหนึ่งช้อน
ครีมหนัก 300 มล
อบเชยป่นเล็กน้อย
เมล็ดกาแฟชอคโกแลตไอซิ่งสำหรับตกแต่ง

เทนม 75 มล. ลงในหม้อลิตร โรยเจลาตินแล้วพักไว้ 5 นาที เพิ่มกาแฟ ตั้งไฟอ่อนคนตลอดเวลา 2-3 นาที! เจลาตินควรละลายให้หมด (ห้ามต้ม!) นำออกจากเตาแล้วเติมน้ำตาล 100 กรัม คนจนน้ำตาลละลายหมด เทเหล้าและนมที่เหลือ 125 มล. เทส่วนผสมลงในชามขนาดใหญ่ วางชามในชามที่ใหญ่กว่าด้วยน้ำเย็นจัด คนบ่อยๆจนส่วนผสมฟูขึ้น นำออกจากอ่างน้ำแข็งทันที ในชามขนาดเล็ก ตีครีม 225 มล. จนตั้งยอดอ่อนด้วยเครื่องผสมไฟฟ้า ผัดหนึ่งในสามของครีมลงในส่วนผสมของกาแฟ ใส่ครีมที่เหลือ คนให้เข้ากัน วางมูสลงในถ้วยกาแฟ 8 ถ้วยหรือพิมพ์ 175 มล. ปิดและแช่เย็นเป็นเวลา 4 ชั่วโมงหรือข้ามคืน ก่อนเสิร์ฟ ตีครีมซินนามอนที่เหลือ 75 มล. และน้ำตาล 1 ช้อนชาลงในชามขนาดเล็กด้วยเครื่องผสมจนตั้งยอดอ่อน ตักครีมใส่ถ้วยมูสและตกแต่งด้วยเมล็ดกาแฟ

มูสชีสกับแตง
วัตถุดิบ:
เมล่อน 500 กรัม
คอนญัก 250 มล
น้ำตาลผง 50 กรัม
สำหรับมูสชีส:
มาสคาร์โปเน่ชีส 250 กรัม
ครีมหนัก 500 กรัม
ไข่ขาว 5 ฟอง
น้ำตาล 500 กรัม
ช็อคโกแลต 150 กรัม
เชอร์รี่กระป๋อง 100 กรัม
เหล้าเชอร์รี่ 60 มล.
สำหรับตกแต่ง:
ซอสเชอร์รี่ 50 มล.
ช็อคโกแลต
เบอร์รี่สด มิ้นต์

วิธีการเตรียม : ผ่าแตง เอากระดูกออก แล้วหั่นเป็นชิ้น ตัดแต่ละชิ้นลึก ๆ ตัดเปลือกตามขอบ ใส่ชิ้นในกระทะเทคอนญักโรยด้วยน้ำตาลผงใส่ในเตาอบร้อนและอบประมาณ 3-4 นาที เตรียมมูสชีส. ตีไข่ขาวกับน้ำตาลจนตั้งยอด ใส่เหล้าเชอร์รี่ เชอร์รี่บด ช็อคโกแลตขูด แล้วผสม ตีครีมให้เป็นโฟมที่แข็งและคงตัว เพิ่มลงในมวลโปรตีน ผสมเบา ๆ เพื่อให้ครีมไม่ติดตัว บดชีสด้วยเครื่องผสมและเพิ่มลงในส่วนผสม เทมวลที่ได้ลงในแม่พิมพ์แล้วใส่ในช่องแช่แข็ง เตรียมชามใส่ขนม. กับช็อคโกแลตละลาย (สามารถแตกเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือขูดและอุ่นในอ่างน้ำ) วาดวงกลมเติมด้วยซอสเชอร์รี่ ใส่แตงร้อนบนซอสถัดจากพวกเขา - มูสชีสซึ่งจะต้องลบออกจากแม่พิมพ์ โรยมูสและแตงโมด้วยผลเบอร์รี่สดและตกแต่งด้วยใบสะระแหน่

มูสมะนาว
วัตถุดิบ:
มะนาว (กลาง) 2 ชิ้น
ไข่ไก่ (ทำเอง) 5 ชิ้น
น้ำตาลทรายป่น 3 ช้อนโต๊ะ
เจลาติน 3 ใบ หรือ 1 ช้อนชา เหลี่ยมเพชรพลอย
ครีม 35% 90 มล. + 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. ผงน้ำตาล

วิธีการเตรียม: แช่เจลาตินตามที่ระบุบนบรรจุภัณฑ์ ถ้าเป็นไปได้ให้บีบออกจากน้ำ บีบน้ำจากมะนาวเทลงในกระทะตั้งไฟใส่เจลาตินที่บีบแล้วตั้งไฟคนจนเจลาตินละลาย
แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว ตีไข่แดงกับน้ำตาลผงและความเอร็ดอร่อยของมะนาวทั้งลูกจนฟู แยกจากกัน ตีผ้าขาวให้เป็นโฟมแรงๆ รวมน้ำผลไม้กับเจลาตินกับมวลไข่แดงแล้วค่อยๆกวนเบา ๆ เพิ่มโปรตีน มวลควรโปร่งและเป็นเนื้อเดียวกัน เทมูสลงในถ้วยแก้วหรือชาม แล้วแช่เย็น 3 ชั่วโมง

ตกแต่งด้วยวิปครีมเมื่อเสิร์ฟ

ป๊อปปี้มูส
งาดำ - 20g
ครีม - 100g
น้ำตาลผง - 20g
ลูกเกด - 10g
เปลือกส้ม - 5g
เจลาติน - 5g.

ลวกเมล็ดงาดำแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงบ่อยๆ ตีครีมในตอนท้าย ใส่น้ำตาลผง ลูกเกดล้าง เมล็ดงาดำ ผิวส้ม และเจลาตินที่ละลายในน้ำ โอนมูสเสร็จแล้วไปเสิร์ฟจานและตกแต่งด้วยคุกกี้

มูสชอคโกแลต
เจลาติน - 1 ซอง (15g)
ไวท์ นม และแบล็คช็อกโกแลต - แท่งละ 2 ก้อน (3 x 200g)
ไข่ (ไข่แดง) - 2 ชิ้น
ไข่ 4 ชิ้น
น้ำตาล - 6 ช้อนโต๊ะ ล.
สุรา - 4 ช้อนโต๊ะ ล.
กาแฟ - 4 ช้อนโต๊ะ ล.
ครีมไขมัน - 800 มล

ในภาชนะขนาดเล็ก 2 ใบ แช่เจลาตินครึ่งหนึ่งในน้ำเย็น บดช็อกโกแลตขาวและนมแยกจากกัน แล้วละลายในอ่างน้ำ ตีในอ่างน้ำแยก 1 ไข่แดงกับไข่ 2 ฟองและน้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะจนเป็นเนื้อครีม ละลายเจลาตินตามสัดส่วนของไข่ที่ตี

เพื่อให้ได้มูสสีขาว ให้เทเหล้าลงในมวลวิปปิ้ง แล้วใส่ไวท์ช็อกโกแลตที่ละลายแล้วในขณะคน สำหรับมูสสีเข้ม ให้ผสมกาแฟกับช็อกโกแลตนมละลายกับวิปปิ้ง

ตีครีมครึ่งครีมกับน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะลงในโฟมแข็งแล้วใส่ลงในชามมูสแต่ละใบอย่างระมัดระวัง ใส่ส่วนที่สามของดาร์กมูสลงในพิมพ์และแช่เย็น จากนั้นวางมูสทั้งหมดเป็นชั้นๆ ด้วยวิธีนี้ วางมูสที่เสร็จแล้วในตู้เย็นค้างคืนเพื่อให้เซ็ตตัว ก่อนเสิร์ฟ จุ่มมีดลงในน้ำร้อนแล้วหั่นมูสเป็นส่วนๆ

มูสสับปะรด
โยเกิร์ต (สับปะรด) - 200g
สับปะรด - 65g
น้ำตาล - 65g
ครีม (วิปปิ้ง) - 500g
ไข่ (ไข่แดง) - 2 ชิ้น
เจลาติน - 20g

ตีไข่แดงกับน้ำตาลใส่โยเกิร์ตผสม แช่เจลาตินในน้ำเย็น บีบ ละลายในอ่างน้ำ บดเนื้อสับปะรดในเครื่องปั่นจนน้ำซุปข้น รวมน้ำซุปข้นกับวิปปิ้งครีมและค่อยๆเพิ่มส่วนผสมที่ได้ลงในเจลาติน เพิ่มส่วนผสมโยเกิร์ตลงในมวลที่ได้ ผสม เทลงในพิมพ์ ใส่ตู้เย็น ตกแต่งมูสเสร็จแล้วด้วยค็อกเทลเชอร์รี่

มูสคาราเมล
ช็อกโกแลตแท่ง (พร้อมคาราเมล) - 3 ชิ้น
นม - 1 ช้อนโต๊ะ ล.
ครีมไขมัน - 300 มล.
ไข่ (โปรตีน) - 1 ชิ้น
น้ำตาลผง - เพื่อลิ้มรส

ฝานบาง ๆ ใส่ในชาม เติมนม และตั้งไฟในอ่างน้ำจนละลาย ในขณะที่กวนให้เย็นส่วนผสม

ตีครีมและตะล่อมให้เข้ากัน ตีโปรตีนเพิ่มลงในส่วนผสม เทลงในชามและแช่เย็นสักสองสามชั่วโมง โรยหน้าด้วยช็อกโกแลตชิปและโรยด้วยน้ำตาลผง

มูสชอคโกแลตกับพราลีน
น้ำตาล - 75g
อัลมอนด์ (ชิ้นบาง) - 25g
ช็อคโกแลตขม - 150g
ไข่ (ไข่แดงและไข่ขาว) - 2 ชิ้น
เหล้ากาแฟ (kahlua) - 3 ช้อนโต๊ะ ล.
ครีม - 280 มล

ปูแผ่นอบด้วยกระดาษฟอยล์ ใส่น้ำตาลลงในหม้อก้นหนาพร้อมน้ำเย็น 2 ช้อนโต๊ะ ความร้อนกวนจนน้ำตาลละลาย จากนั้นหยุดคน เพิ่มความร้อน เคี่ยวจนส่วนผสมเป็นสีทองเข้ม ใส่อัลมอนด์ลงไปอย่างรวดเร็ว จากนั้นเทลงบนกระดาษฟอยล์แล้วเกลี่ยให้ทั่ว ปล่อยให้มันค้าง เมื่อเย็นตัวและแข็งตัวแล้ว หั่นเป็นชิ้น ใส่ถุงแล้วตีรายละเอียดด้วยหมุดเกลียว

แบ่งช็อกโกแลตเป็นชิ้นๆ ในชาม แล้วละลายบนกระทะที่มีน้ำเดือด หรือในไมโครเวฟ 2-3 นาที ครั้งละ 1 นาที เพิ่มไข่แดงและแอลกอฮอล์

ตีไข่ขาวให้เป็นโฟมแรงๆ วิปครีม. ผสมครีมกับส่วนผสมของช็อกโกแลต แล้วใส่โปรตีนลงไป เติมพราลีน 3/4 อย่างรวดเร็ว (จนส่วนผสมเซ็ตตัว) แบ่งแก้วเล็กๆ 6 ใบ แช่เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมงหรือข้ามคืน โรยด้วยพราลีนที่เหลือก่อนเสิร์ฟ

คอทเทจชีสและมูสผลไม้ในไมโครเวฟ
สารประกอบ:
คอตเทจชีสไขมันต่ำ 200 ก
ผลไม้รวม (สดหรือกระป๋อง) 250 g
ไข่ 2 ชิ้น
น้ำตาล 3 ชต. ล.
น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ. ล.
แป้งอาหาร 1 ช้อนโต๊ะ ล.

การทำอาหาร:

เพื่อให้ได้มูสนมเปรี้ยว ก่อนอื่นคุณต้องบดนมเปรี้ยวด้วยไข่แดง น้ำตาลสองช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว และแป้งอาหารจนกว่าจะได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นตีโปรตีนค่อยๆเทน้ำตาลที่เหลือลงไป เพิ่มผลไม้ลงในมวลนมเปรี้ยวและผสมเบา ๆ กับวิปปิ้งโปรตีน ใส่ส่วนผสมที่ได้ลงในจานอบแบบแบน ควรอบคอทเทจชีสและมูสผลไม้เป็นเวลา 11-12 นาทีที่ 70%

มูสปลา
ปลานิล 2 ตัว
เนื้อพอลลอคชิ้นหนึ่ง
น้ำหนักรวมของปลาประมาณ 400 g
มะนาว 1 ลูก
ครีม 3/4 ซี
เจลาติน 15 กรัม
ใบกระวาน
เกลือเพื่อลิ้มรส
กุ้งหรือคาเวียร์สำหรับตกแต่ง
การกรอก
ไข่ 1 ฟอง
แตงกวาดอง 1 ลูก

ใส่เนื้อปลาในกระทะพร้อมกับใบกระวานและมะนาวหนึ่งวง
นำไปต้มใส่เกลือและปรุงอาหารเป็นเวลา 3 นาที (ขึ้นอยู่กับชนิดของปลาที่คุณใช้!)
นำปลาออก (อย่าเทน้ำซุป)
เทเจลาตินกับน้ำซุปปลาเล็กน้อย ปล่อยให้บวม
เพิ่มน้ำซุปปลามากกว่าครึ่งแก้วเล็กน้อยลงในเจลาตินแล้วละลายบนไฟอ่อน
ใส่เนื้อปลา น้ำมะนาว ครีม และเจลาตินลงในเครื่องปั่น
ปัด.
เกลือถ้าจำเป็น.
วางมูสเล็กน้อยแล้วใส่ส่วนที่เหลือลงในพิมพ์
ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาที
ห่อไข่ 2 ฟองด้วยฟิล์มยึด
นำมูสแล้วติดไข่ในภาพยนตร์โดยให้ปลายทู่อยู่ตรงกลางของแต่ละรูปแบบ
ใส่ในตู้เย็นจนเย็น
การกรอก:
สับแตงกวา, ไข่, เพิ่มมูสที่สงวนไว้อย่างประณีต
รับทำแม่พิมพ์.
นำไข่ออก
ใส่ไส้ลงในโพรงที่เกิดขึ้นแล้วปรับระดับ
ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาที
เปิดแม่พิมพ์บนจานและตกแต่งด้วยคาเวียร์หรือกุ้ง

มูสผักโขมเขียวกับเห็ด
วัตถุดิบ:
เจลาติน 2 แผ่น
มะนาว 1 ชิ้น
ครีม 400 มล
กระเทียมบด 2 ช้อนชา
แชมเปญกระป๋อง 250 กรัม
พาสลีย์
เกลือพริกไทย
ผักโขม 250 กรัม

1. เราล้างผักโขม ตัดก้าน เหลือแต่ใบ ใส่ลงในหม้อต้มน้ำเกลือขนาดใหญ่ หลังจากที่น้ำเดือดอีกครั้ง ให้ปรุงผักโขมเป็นเวลา 2 นาที ระบายน้ำและทำให้ใบเย็นลงใต้น้ำเย็น

2. จากใบผักโขมต้มและสมุนไพรสด เราเตรียมมันบดด้วยเครื่องผสม

3. ใส่เจลาติน 2 แผ่น แช่น้ำเย็นแล้วบีบ

4. ตีครีม เพิ่มวิปปิ้งครีมครึ่งหนึ่งลงในน้ำซุปข้นผักโขม

5. ใช้เครื่องผสมเตรียมมันฝรั่งบดจากแชมเปญเติมน้ำมะนาวลงไป ผสมน้ำซุปข้นกับวิปครีมที่เหลือและกระเทียมสับ ผสมกับน้ำซุปข้นผักโขม เกลือพริกไทยและใส่ในตู้เย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมง

6. ก่อนเสิร์ฟ เทพิมพ์ลงในน้ำร้อน 1 นาที แล้วพลิกกลับด้านบนจาน ตกแต่งและให้บริการ

มูสแฮม
สินค้าที่ต้องการ:
แฮม - 400 กรัม
เนย - 50 กรัม
ชีสสวิส - 50 กรัม
ครีม - 3-4 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน
ซอส "คาบูล" หรือน้ำซุปไก่ - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน
น้ำซุปเนื้อ - 125 กรัม
เจลาติน - 5 กรัม
เกลือ

วิธีทำอาหาร:
เตรียมเยลลี่เนื้อตามสูตรเนื้อสัตว์ปีกพร้อมผัก
ตัดครึ่งหนึ่งของแฮมเป็นชิ้นบาง ๆ ผ่านแฮมที่เหลือผ่านเครื่องบดเนื้อ
ในการเตรียมมูสให้ถูเนยด้วยไม้พายใส่ชีสขูดแล้วค่อยๆใส่แฮมและครีมสับต่อไปเพื่อบด เกลือเพื่อลิ้มรส ปรุงรสด้วยซอสคาบูลหรือน้ำซุปไก่
ม้วนแฮมหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ลงในถุงเล็ก ๆ เติมมูสที่เตรียมไว้ วางบนจานกลม (ปลายแคบไปตรงกลาง) โรยด้วยเยลลี่เนื้อสับด้านบน ตกแต่งด้วยต้นไม้เขียวขจี

ชีสมูสปู
สินค้าที่ต้องการ:
ชีสแปรรูปนิ่ม - 400 กรัม
เนื้อปู - 200 กรัม
ครีมหนา - 125 กรัม
เจลาติน - 16 กรัม
ไข่ - 2 ชิ้น
น้ำมะนาว - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน
ซอส Worcestershire - 2 ช้อนชาหรือซอส Tabasco - 5 หยด
เกลือ
พาสลีย์
วิธีทำอาหาร:
ปล่อยให้เนื้อปูเคี่ยวเป็นเวลา 2 นาที เย็น สับละเอียด (ทิ้งไว้สำหรับตกแต่ง) แล้วโรยด้วยน้ำมะนาว ทน30นาที.

แช่เจลาตินในน้ำเย็น เมื่อเมล็ดบวมให้ละลายในอ่างน้ำ

ตีชีสกับไข่แดงและครีม ใส่เนื้อปู เกลือ ซอส วิปปิ้งโปรตีน และเจลาตินที่ละลายในน้ำ ตีมวลด้วยเครื่องผสมอีก 2 นาทีจากนั้นเทลงในแม่พิมพ์

ก่อนเสิร์ฟ จุ่มแม่พิมพ์ในน้ำร้อนสักครู่แล้ววางมูสลงบนจาน ตกแต่งด้วยผักชีฝรั่งและเนื้อปูชิ้น

มูสตับแอปเปิ้ล
คุณจะต้องการ:
สำหรับ 400 กรัม ตับ - 150 มล. ครีมเปรี้ยวที่ไม่เป็นกรดหนา 5 ไข่แดง, เกลือ, พริกไทย, ลูกจันทน์เทศเล็กน้อย ถ้าใช้ผลไม้ก็แอปเปิ้ล 2 ลูกหรือลูกแพร์ 2 ลูก

ล้างตับ เอาเส้น หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ในเครื่องปั่นผสมตับ, ไข่แดง, ครีม, เกลือ, พริกไทย, ลูกจันทน์เทศ ปัด. เพิ่มผลไม้หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าลงในมวลตับ (ต้องหั่นแอปเปิ้ลให้เล็กลง) หรือถั่ว จาระบีแบบฟอร์มด้วยเนยเทมูส อบ 40 นาทีที่ 200 องศา เสิร์ฟร้อนหรือแช่เย็นเล็กน้อย สามารถใช้เป็นแซนวิชได้